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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (n.n.)
- Classe 62. Boissons diverses. - Bières et Cidres (p.5)
- Composition du Jury (p.7)
- Avant-propos (p.9)
- L'Allemagne et ses bières (p.11)
- Bières (p.12)
- Les bières belges (p.14)
- La brasserie en France (p.17)
- Les orges de brasserie (p.17)
- Houblons (p.20)
- Malterie (p.20)
- Brassage (p.21)
- Fermentation (p.23)
- Les écoles de brasserie (p.24)
- Statistique de la bière en France de 1900 à 1905 (p.25)
- Récompenses décernées à la Section française de brasserie (p.27)
- Classe 62. Boissons diverses. - Cidres et Eaux-de-vie de Cidre (p.31)
- Conclusion (n.n.)
- Dernière image
CLASSE 62. — BOISSONS DIVERSES, BIÈRES ET CIDRES
13
En Bavière, les bières ordinaires contiennent environ 12 0/0 d’extrait et leur atténuation habituelle est de 35 à 60 0/0, les bières de garde ou d’exportation sont plus fortes, soit 13 à 15 0/0 d’extrait avec une atténuation de 60 à 65 0/0.
Les bières Bock et Salvator étaient, dans le temps, le privilège de certaines brasseries jalouses de la propriété de leurs marques; depuis, la fabrication en est devenue libre et toutes les brasseries peuvent produire aujourd’hui des bières portant ces noms.
Ces bières spéciales, bien plus fortes (Bock 16 à 17 0/0 d’extrait, Salvator 18 à 20 0/0 d’extrait) que les autres qualités, ont une couleur plus brune, leur atténuation plus faible leur donne un goût spécial sucré de malt et leur séjour dans les caves de garde est plus prolongé.
Dans les pays du Rhin, la couleur des bières est généralement plus blonde et même pâle, leur force en extrait est appropriée à leur destination et varie de 12 à 15 0/0, selon qu’elles sont destinées à la consommation locale ou à l’exportation. Leur atténuation plus forte que celle des bières de Bavière (65 à 70 0/0) et leur teneur en alcool, par rapport à l’extrait, par conséquent un peu plus grande, donnent à ces bières un goût spécial très apprécié par la population de l’Ouest de l'Allemagne.
Les brasseries de Stuttgart, Francfort, Dormund et Spire peuvent rivaliser comme importance avec les brasseries des plus grandes villes de Bavière.
La production de l’Allemagne du Nord est très diverse tant comme couleur et teneur des bières; elle est généralement subordonnée aux exigences de la consommation locale et régionale, à laquelle chaque brasserie s’efforce de donner satisfaction.
Comme ces bières de fermentation basse, plus ou moins pales, plus ou moins brunes, sont fabriquées suivant le système normalement adopté en Bavière et en Allemagne, nous nous abstenons d’en faire une description spéciale.
N’oublions pas toutefois de mentionner une vieille spécialité qui fait les délices des Berlinois, la bière blanche de Berlin vulgairement appelée « Kuhle blonde ». C’est une bière qui est faite avec un mélange de malt de blé et de malt d’orge et qui se caractérise par la cuisson imparfaite du moût et la mise en fermentation à température presque chaude, variant selon les saisons de 12 à 18°, pour en activer la marche.
Après sa fermentation principale, cette bière est mise en bouteilles
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13
En Bavière, les bières ordinaires contiennent environ 12 0/0 d’extrait et leur atténuation habituelle est de 35 à 60 0/0, les bières de garde ou d’exportation sont plus fortes, soit 13 à 15 0/0 d’extrait avec une atténuation de 60 à 65 0/0.
Les bières Bock et Salvator étaient, dans le temps, le privilège de certaines brasseries jalouses de la propriété de leurs marques; depuis, la fabrication en est devenue libre et toutes les brasseries peuvent produire aujourd’hui des bières portant ces noms.
Ces bières spéciales, bien plus fortes (Bock 16 à 17 0/0 d’extrait, Salvator 18 à 20 0/0 d’extrait) que les autres qualités, ont une couleur plus brune, leur atténuation plus faible leur donne un goût spécial sucré de malt et leur séjour dans les caves de garde est plus prolongé.
Dans les pays du Rhin, la couleur des bières est généralement plus blonde et même pâle, leur force en extrait est appropriée à leur destination et varie de 12 à 15 0/0, selon qu’elles sont destinées à la consommation locale ou à l’exportation. Leur atténuation plus forte que celle des bières de Bavière (65 à 70 0/0) et leur teneur en alcool, par rapport à l’extrait, par conséquent un peu plus grande, donnent à ces bières un goût spécial très apprécié par la population de l’Ouest de l'Allemagne.
Les brasseries de Stuttgart, Francfort, Dormund et Spire peuvent rivaliser comme importance avec les brasseries des plus grandes villes de Bavière.
La production de l’Allemagne du Nord est très diverse tant comme couleur et teneur des bières; elle est généralement subordonnée aux exigences de la consommation locale et régionale, à laquelle chaque brasserie s’efforce de donner satisfaction.
Comme ces bières de fermentation basse, plus ou moins pales, plus ou moins brunes, sont fabriquées suivant le système normalement adopté en Bavière et en Allemagne, nous nous abstenons d’en faire une description spéciale.
N’oublions pas toutefois de mentionner une vieille spécialité qui fait les délices des Berlinois, la bière blanche de Berlin vulgairement appelée « Kuhle blonde ». C’est une bière qui est faite avec un mélange de malt de blé et de malt d’orge et qui se caractérise par la cuisson imparfaite du moût et la mise en fermentation à température presque chaude, variant selon les saisons de 12 à 18°, pour en activer la marche.
Après sa fermentation principale, cette bière est mise en bouteilles
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