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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (n.n.)
- Classe 62. Boissons diverses. - Bières et Cidres (p.5)
- Composition du Jury (p.7)
- Avant-propos (p.9)
- L'Allemagne et ses bières (p.11)
- Bières (p.12)
- Les bières belges (p.14)
- La brasserie en France (p.17)
- Les orges de brasserie (p.17)
- Houblons (p.20)
- Malterie (p.20)
- Brassage (p.21)
- Fermentation (p.23)
- Les écoles de brasserie (p.24)
- Statistique de la bière en France de 1900 à 1905 (p.25)
- Récompenses décernées à la Section française de brasserie (p.27)
- Classe 62. Boissons diverses. - Cidres et Eaux-de-vie de Cidre (p.31)
- Conclusion (n.n.)
- Dernière image
CLASSE 62. — BOISSONS DIVERSES, BIÈRES ET CIDRES
23
FERMENTATION
Dans le domaine de la fermentation haute, la fermentation en cuve a fait quelques progrès, mais comme il s’agit ordinairement de bières légères, on reproche à ce mode de travail de fournir une bière plus plate et plus sèche que la fermentation en fûts: il en est résulté l’invention de plusieurs systèmes de fermentation en cuve fermée; quelques-uns réalisent la récolte et l'utilisation de l’acide carbonique dégagé. Les appareils de ce genre sont en fait identiques a des fou-dres, ceux-ci étant déjà utilisés depuis longtemps dans quelques brasseries, ils présentent aussi au point de vue du nettoyage les memes difficultés que les foudres en bois non paraffines ni goudronnés.
Le débit de la bière sous pression se développe d’une façon sensible en fermentation haute et comme les fûts ne le permettent point, on rencontre assez souvent des réservoirs métalliques émaillés pouvant contenir une ou deux rondelles, et dans lesquels la bière est d’abord saturée, puis débitée par l’acide carbonique ; on remédie ainsi à la faiblesse de la mousse fréquente dans ce genre de fabrication.
En fermentation basse, nous avons à signaler l’emploi des cuves de fermentation en ciment recouvert d'un enduit de paraffine, système d’une installation beaucoup plus économique, tant au point de vue de l’achat que de la construction des cuves et de la main-d œuvre.
En outre, ces cuves imperméables présentent de sérieux avantages au point de vue de la propreté; les appareils de fermentation en bois verni, se laissant en très peu de temps imprégner par la bière, peuvent alors jouer le rôle de foyer d infection.
Nous citerons encore en passant les appareils Nathan, employés seulement jusqu’à présent dans les pays chauds.
Comme appareils accessoires, les filtres, les souti reuses et les machines à rincer les bouteilles, ont vu apparaître de nombreux types plus ou moins nouveaux.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,74 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
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FERMENTATION
Dans le domaine de la fermentation haute, la fermentation en cuve a fait quelques progrès, mais comme il s’agit ordinairement de bières légères, on reproche à ce mode de travail de fournir une bière plus plate et plus sèche que la fermentation en fûts: il en est résulté l’invention de plusieurs systèmes de fermentation en cuve fermée; quelques-uns réalisent la récolte et l'utilisation de l’acide carbonique dégagé. Les appareils de ce genre sont en fait identiques a des fou-dres, ceux-ci étant déjà utilisés depuis longtemps dans quelques brasseries, ils présentent aussi au point de vue du nettoyage les memes difficultés que les foudres en bois non paraffines ni goudronnés.
Le débit de la bière sous pression se développe d’une façon sensible en fermentation haute et comme les fûts ne le permettent point, on rencontre assez souvent des réservoirs métalliques émaillés pouvant contenir une ou deux rondelles, et dans lesquels la bière est d’abord saturée, puis débitée par l’acide carbonique ; on remédie ainsi à la faiblesse de la mousse fréquente dans ce genre de fabrication.
En fermentation basse, nous avons à signaler l’emploi des cuves de fermentation en ciment recouvert d'un enduit de paraffine, système d’une installation beaucoup plus économique, tant au point de vue de l’achat que de la construction des cuves et de la main-d œuvre.
En outre, ces cuves imperméables présentent de sérieux avantages au point de vue de la propreté; les appareils de fermentation en bois verni, se laissant en très peu de temps imprégner par la bière, peuvent alors jouer le rôle de foyer d infection.
Nous citerons encore en passant les appareils Nathan, employés seulement jusqu’à présent dans les pays chauds.
Comme appareils accessoires, les filtres, les souti reuses et les machines à rincer les bouteilles, ont vu apparaître de nombreux types plus ou moins nouveaux.
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