202

LA MEUNERIE FRANÇAISE

position de ses farines à pain blanc l’amande entière du grain de ble'.

Il me reste à vous remercier, Messieurs, de votre bienveillante attention et à m’excuser de vous avoir retenu si longtemps.

M. Fleurent. — J'ai entendu la communication qui vient d’être lue et je demande à présenter quelques observations.

D’abord je regrette beaucoup que M. Frichot, dans la lecture qu’il vient de faire, ne nous ait pas présenté les noms des auteurs sur lesquels il s’appuie.

M. Frichot nous a fait une conférence de baccalauréat sur la constitution du grain de blé, une conférence que l’on entend à la Sorbonne dans le cours de Botanique.

M. Frichot a parlé delà constitution et de l’analyse du grain de froment. Il a remarqué que tous les procédés employés depuis le commencement du siècle jusqu’en 1884 pour faire l’analyse du grain de froment consistaient à faire l’analyse en bloc, c’est-à-dire que le grain était simplement passé dans un moulin à noix; qu’ensuite le son était analysé, que l’on dosait également l’azote, les matières carbonées, etc.

On a commis nn grand nombre d’erreurs à ce sujet. Le premier qui les ait relevées est Aimé Girard. 11 a publié quelque temps avant sa mort, à l’Académie des sciences, une nouvelle méthode sur l’analyse du grain de froment. Cette méthode tient compte de toutes les erreurs qui notamment avaient été commises par Périgaut, en 1850, dans les Annales de physique et de chimie.

Aimé Girard a fait remarquer précisément à cette époque que l’on prenait pour doser les matières solubles une mauvaise méthode, que cette méthode avait l’inconvénient d’en augmenter la quantité; et comme on dosait l’amidon par différence, cet amidon était toujours trop fort, puisqu’on reportait sur l’amidon les matières solubles trouvées en trop. Ces matières pouvaient monter à 7, 8, 9 0/0. Ces chiffres étaient importants.

Je ferai remarquer encore que M. Aimé Girard a publié une méthode complète d’analyse et quelques analyses. J’ai été son collaborateur et j’ai publié moi-même un travail sur J 02 variétés de blé tant françaises qu’étrangères, dans lequel j’ai relevé toutes les erreurs qui avaient été commises.

M. Frichot a donné des résultats d’analyses en ayant l’air de dire que les proportions d'enveloppe, d’albumen et de germe étaient les mêmes que celles publiées par Aimé Girard en 1884. Si M. Frichot veut se reporter au Bulletin de l’Agriculture, il verra que j’ai réformé ces chiffres; il verra que nous sommes arrivés à montrer qu’il y a des blés qui ont 14 0/0 d’enveloppe et d'autres 20 0/0. Il verra que la proportion d’amande a été diminuée et que le dernier chiffre auquel nous sommes arrivas est 82, 5 0/0.

Autre obser\ation sur ce que M, Frichot a dit au point de vue de la valeur de l’assise digestive.

Les expériences d’Aimé Girard ne sont pas précisément les expériences d’Aimé Girard. Avant Aime Girard, M. Ratet avait fait les mêmes essais; Aimé Girard lésa précisés en les faisant porter sur des analyses quantitatives, analyses portant sur les matières ingérées.

M. Frichot a dit qu’on pouvait arriver à neutraliser 1 assise digestive et à la faire concourir à la fabrication de la farine. Je ne conteste pas; ce sont des procédés connus.

Mais, je ferai deux objections.

M. Frichot nous a dit, faisant un cours sur la digestion, que ces produits, aussitôt qu’ils auraient été stérilisés seraient digérés.

Je demanderai à M. Frichot s'il a fait des observations directes. Tant qu’on viendra apporter dans la balance des affirmations qui ne sont que des idées, ces affirmations ne vaudront rien. En science, il n’y a qu’une chose qui compte, ce sont les expériences.

11 y a un inconnu que M. Frichot a oublié de signaler, c. est que souvent il arrive que précisément les matières alimentaires, surtout celles de la nature des sons, portent en elles les principes digestifs. Eh bien, je demande si M. Frichot, en stérilisant ces farines, né détruit pas ce principe digestif et ne détruit pas cette digestibilité du tégument séminal.

Je dirai dé plus que, jusqu'à ce qu’on ait fait des expériences contradictoires, apporté des chiffres, jusqu'à ce qu'on ait montré qu’il y a un intérêt quelconque à introduire le son dans la farine, les expériences de M. Aimé Girard resteront et il n y a pas jusqu’ici lieu du tout de les infirmer. (Applaudissements.)

M. Boutet, de Toulouse (Haute-Garonne), présente un rapport sur la cinquième question : Préparation des blés pour la mouture ; nettoyage, mouillage, séchage.

NETTOYAGE, MOUILLAGE ET SÉCHAGE DU BLÉ

Communication de M. Boulet

Messieurs,

Permettez-moi de vous entretenir quelques instants d'une question qui intéresse essentiellement la Meunerie : Je veux parler de la préparation des blés à la mouture et plus particulièrement du lavage des blés, des considérations pour lesquelles il ne s’est pas généralisé, de ses effets et des applications qu’i1 peut en être faites de nos jours.

La transformation du grain en farine se compose de trois phases principales auxquelles correspondent des appareils spéciaux.

La première phase comporte le nettoyage des grains et leur prépara -tion à la mise en mouture ;

La deuxième phase comporte le broyage du grain sous toutes ses formes, c’est-à-dire concassage, broyage et convertissage.

Enfin, la troisième phase consiste dans le classement des produits obtenus parles opérations précédentes : c’est la phase du blutage.

Je ne vous entretiendrai pas, messieuis, de ces deux dernières parties de la mouture des grains qui ont chacune une infinité de méthodes et d’appareils spéciaux et qui pourraient être le sujet de plusieurs conférences, mais je voudrais causer ici de la première phase : celle de la préparation du grain.

Personne ne me contredira si je dis que quelle que soit la perfection des appareils employés pour la décortication du grain et le blutage de ses produits, on n’obtiendra que des farines inférieures si, au préalable, les grains n’ont pas été dépouillés de toute souillure, de toutes les impuretés; en un mot, si le grain n’est pas d’une propreté absolue. En effet, les deux opérations qui suivent le nettoyage ont pour but : la première de broyer le grain et par suite toutes les impuretés qui s’y trouvent mêlées; la deuxième, de classer par grosseur tous les produits de ce broyage et cette opération ne permet pas d’éliminer les impuretés de même grosseur et de même densité que la farine.

Il faut donc que la première phase de la mouture soit traitée aussi parfaitement que possible si l’on veut, en employant par la suite des méthodes judicieuses et des appareils perfectionnés, obtenir de belles et bonnes farines. C’est de l’étude de cette question que sont nés tous les appareils de nettoyage si perfectionnés et si variés que l’on emploie aujourd’hui et qui sont une préface indispensable à la mouture du grain proprement dite.

Deux grands procédés sont en présence pour opérer le nettoyage des grains : la voie sèche et la voie humide.

Dans le premier procédé on opère par frottement et ventilation, tandis que dans le deuxième l’eau est l’agent nettoyeur du grain.

Le nettoyage par voie sèche est le plus employé parce qu’il peuts’ap-pliquer à toutes les qualités de blé et dans toutes les régions, alors que le nettoyage par voie humide ne pouvait s’employer jusqu’à ces derniers temps que pour des qualités de blés présentant le caractère de blés durs.

Ajoutons que si le premier procédé permet avec succès d’émotter, nettoyer, trier et cribler le grain, il est des opérations que le deuxième procédé peut seul mener à bonne fin : comme le traitement des blés mouchetés, rouillés, ou cariés et l’enlèvement de la poussière contenue dans la fente du grain. L’épierrage qui est une opération extrêmement facile lorsqu’on se sert de l’eau comme agent d’élimination, est très difficile à obtenir d’une façon parfaite par voie sèche.

Quelles sont donc les considérations qui ont permis de généraliser le nettoyage à sec, alors que le lavage des blés n’est appliqué que partiellement?

Pour répondre à cette question, nous dirons quelques mots sur la nature des blés. ^

Les pays chauds produisent des blés beaucoup plus durs que les pays humides ou brumeux; donc, plus on va vers le Nord, et plus on rencontre des blés tendres, tandis que vers le Sud les blés durs sont en abondance.

Les premiers se distinguent par ce qu’ils contiennent une proportion d’eau beaucoup plus forte que les seconds.

L’analyse a, en effet, démontré que les blés produits sous la latitude de Paris contiennent 14 à 18 0/0 d’eau, alors que cette proportion descend de 12 à 15 1/2 0/0 sous la latitude d’Alger et qu’elle tombe de 9 à 10 0/0 à Biskra.

La latitude a donc une influence considérable sur la nature des blés et il est tout naturel que sous un climat très chaud les blés atteignent un grand degré de dessication.

Il n’est pas sans intérêt de dire que la mouture des blés devient très

---

Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,90 %.

La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.

---