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LA MEUNERIE FRANÇAISE

présentes à l’Académie des Sciences et qu’on paraît avoir oubliés, il démontra que le pain bis possède une valeur alimentaire inférieure au pain blanc quanta la proportion des matières azotées et une légère supériorité quant à la proportion des phosphates minéraux; supériorité tout-à-fait négligeable lorsqu’on considère, d'une part, la diffé-

Fig. 1. — Mouture par cylindres. — Sort complètement débarrassé de farine.

rence d’aspect physique du pain bis et du pain blanc, et, d’autre part, que la quantité d’acide phosphorique absorbée dans son alimentation journalière par l’ouvrier le plus pauvre, est trois fois supérieure à la quantité qu’il élimine par jour.

Mais, puisqu’actuellement cette campagne en laveur du - pain bis

Fig, 2, — Mouture par cylindres, — Son incomplètement débarrassé de farine.

semble vouloir se rouvrir en s’appuyant sur le témoignage et les. analyses d’un savant distingué, j’ai pensé qu’il fallait de nouveau rompre une lance en faveur de la vérité et je vous demande la permission de vous communiquer quelques résultats de mes expériences.

Je ne vous parlerai pas des études comparatives quej’ai faites sur les

pains de farines de meules métalliques et de farines de cylindres fournies actuellement à la clientèle parisienne. Ce serait trop long et cela viendra ailleurs ; pour le moment, je me contente de vous dire que les résultats obtenus dans cette voie sont conformes à ceux que je vais vous indiquer :

F g. 3. — Mouture par meules métalliques. — Son complètement débarrassé de farine.

J’ai pensé qu’il fallait reprendre la question telle qu’elle avait été posée en 1884; pour cela j’ai fait installer, dans mon laboratoire, à côté de mon moulin à cylindres, un moulin à meules métalliques, puis m’adressant au même blé, j’ai extrait successivement au moyen du premier 60, 70 et 74 0/0 de farine, au moyen du second 60, 70 et 78 0/0.

Fig. 1. — Mouture par meules métalliques. — Son incomplètement débarrassé de farine.

J’aura'spu tirer, au moulin à cylindres plus de 74 0/0, mais j’ai fixé ce chiffre pour des raisons qu’il serait, trop long d'énumérer ici et que j’exposerai dans un prochain mémoire.

Cela fait, j’ai analysé les farines obtenues; j’ai ensuite prié M. Lucas, le Directeur du laboratoire des farines fleur, de faire avec ces farines

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