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- TABLE DES MATIÈRES
- TABLE DES ILLUSTRATIONS
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- TEXTE OCÉRISÉ
- PAGE DE TITRE (Première image)
- Congrès international de la meunerie. Commission officielle d'organisation (p.194)
- Introduction (p.195)
- Première journée jeudi 9 août 1900. Réunion de la commission. Séance d'ouverture (p.196)
- Discours de M. Le Ministre de l'agriculture (p.197)
- Discours de M. J. Moulin, Président de la commission d'organisation (p.198)
- Discours de M. Van Den Wyngaert (p.198)
- La valeur alimentaire du grain de blé, communication de M. Frichot (p.199)
- Nettoyage, mouillage et séchage du blé, communication de M. Boutet (p.202)
- Du transport des blés et des farines, communication de M. Fauroux (p.204)
- Deuxième journée. Vendredi 10 août 1900 (p.204)
- Applications et effets de l'eau et de la chaleur dans les procédés moderne de nettoyage des grains, communications de M. Noël (p.204)
- Vieilles coutumes : moulins banaux, communication de M. le Colonel Moëssard (p.207)
- Du rôle de la science dans les progrès de la mouture au XIXe siècle, conférence de M. Fleurent, professeur de chimie industrielle au Conservatoire des arts et Métiers (p.207)
- Les membres composant le bureau (p.212)
- Troisième journée. Samedi 11 août 1900 (p.216)
- De la valeur alimentaire des farines, communication de M. A. Terrier (p.216)
- De la situation de la meunerie en Hollande communication de M. Koechlin (p.219)
- De l'installation des moulins en général, communication de M. Rousselot (p.220)
- Un appareil préventif des accidents, communication de M. G. Lallemat (p.220)
- Assemblée plénière (p.222)
- Médailles d'honneur (p.223)
- Le banquet (p.225)
- Dernière image
- PAGE DE TITRE (Première image)
- M. Jean Dupuy. Ministre de l'Agriculture (p.197)
- Fig. 1 et 2. Mouture par cylindres. Fig. 3 et 4. Mouture par meules métalliques (p.210)
- Fig. 5 à 7. Mouture par cylindres. Fig. 8 à 10. Mouture par meules métalliques (p.211)
- Les membres composant le bureau du congrès. M. P. Van Dusseldorp. M. A. Colson-Blanche. M. J. Moulin. M. J. Van den Wyngaert. M. A. Dubray. M. A. Fuhrich. M. A. Troubat. M. E. Vincienne. M. A. Charonnat. M. J. Marcotty. M. G. Chambeyron. M. L. Cornu (p.212)
- Fête donnée à l'Élysée en l'honneur des Congressistes (p.217)
- Menu (p.227)
- Programme (p.229)
- La Salle du Banquet au Palais d'Orsay (p.231)
- Dernière image
216
LA MEUNERIE FRANÇAISE
sait sous d’immenses tapis. On a attendu, pour commencer la représentation, que le shah de Perse fut présent.
Le souverain est arrivé à l’Elysée à cinq heures; il était en redingote noire et avait la tète couverte d’un bonnet d’astrakan sans aigrette ni diamant. Le Président de la République, qui avait été à sa rencontre jusque dans le premier vestibule, l’a conduit dans le salon où se tenait M1110 Emile Loubet. Aussitôt après, le shah, donnant le bras à M“,fi Loubet, et le chef de l’Etat, ayant à son bras Mmn André, se sont rendus dans le jardin où les invités étaient déjà installés.
L’orchestre de l’Opéra, dirigé parAI. Paul Vidal, a alors joué l’hymne national persan.
Sur le devant de la scène se trouvaient trois fauteuils réservés au souverain, au Président et à Mme Loubet.
Mme Loubet s’est placée à la droite du shah et M. Loubet à sa gauche. Le spectacle, qui avait été organisé par M. Gailhard, directeur de l’Opéra, était divisé én quatre parties : danses barbares, danses grecques, danses françaises et danses modernes.
Le programme, orné du chiffre du Président de la République, était illustré de dessins d’éminents artistes.
Au moment où finissait le premier tableau la pluie a commencé à tomber, mais elle a rapidement cessé et la représentation a pu continuer.
L’interprétation a été parfaite et le shah de Perse a donné à plusieurs reprises le signal des applaudissements. Celte fête merveilleuse qui laissera un durable souvenir à tous ceux qui y ont assisté, a pris fin un peu avant sept heùres par l’exécution de la Marseillaise.
Pour rentrer dans les salons, le shah a offert son bras à Mme Loubet et le Président de la République à Mu‘° Waldeck-Rousseau. Les invités, qui formaient la haie, ont chaleureusement acclamé le chef de l’Etat et le souverain. Le shah de Perse, en prenant congé de M. Loubet, lui a dit combien il était touché de l’accueil qu’il avait reçu en France et il lui a exprimé ses vifs regrets de ne pas pouvoir prolonger son séjour dans ce beau pays.
On peut évaluer à environ six mille le nombre de personnes venues à l’Elysée : ministres, membres du corps diplomatique, sénateurs, députés, officiers de tous grades, congressistes français et étrangers, hauts fonctionnaires, etc., etc.
Rien n’avait été négligé dans l’organisation de la fête. Les vestiaires étaient très ingénieusement aménagés de façon à éviter tout encombrement et des buffets étaient installés dans les salons et dans le jardin.
Certainement les membres du Congrès de la Meunerie auront emporté de cette réjouissance unique un souvenir qui demeurera à jamais gravé dans leur esprit.
TROISIÈME JOURNÉE
SAMEDI -I -I AOUT 1900
La séance est ouverte à 10 h. 20 sous la présidence de M. Moulin, président du Congrès,
M. le Président. — La parole est à M. A. Terrier, de Virieu-le-Grand (Ain), pour présenter quelques observations au sujet de la conférence de M. Fleurent.
DE LA VALEUR ALIMENTAIRE DES FARINES
Communication de M. A. Terrier
Je me proposais de vous traiter la question de la valeur alimentaire des farines suivant qu’on avait recours à tel ou tel procédé de mouture
en usage à l’heure actuelle. Après la brillante conférence de M. Fleurent j’ai changé d'avis, car il ne me restait pas grand chose à vous dire de plus. Mais je crois que je pourrai tirer des données scientifiques qu’il nous a fournies des conclusions qui peuvent intéresser noire industrie dans l’avenir.
M. Fleurent, en effet, s’est surtout appliqué à démolir la théorie de certains de nos adversaires en ce qui concerne les systèmes de mouture que nous employons d’une façon courante. Il a démontré que le pain fabrique avec des farines de mouture de cylindres contenait autant de matières minérales et azotées que celui fabriqué avec des farines provenant des meules métalliques.
La question, Messieurs, n’est pas précisément là ; il ne s’agit pas de savoir quel est le meilleur procédé de mouture, mais bien quel est le pain le plus nutritif; voilà le point précis que l’opinion publique envisage. Il ne faut pas compter faire entendre à la masse du public tous les petits détails de la mouture, non plus que tout ce qui démontre péremptoirement que le son empêche une bonne panification. Nous sommes en présence d’adversaires quiont recours à des analyses chimiques, qui démontrent que leur pain, bis évidemment, contient une proportion sensiblement supérieure en matières azotées et minérales.
Admettons, si vous voulez, comme l’a exposé M. Fleurent — et tous les savants ne sont pas de son avis — mais admettons que la proportion est à peu près analogue. Est-ce bien là le point précis où nous devons nous placer, non pas au point de vue de notre opinion personnelle de meunier faite par la pratique, mais au point de vue de l’opinion publique? Eh bien, Messieurs, je ne le crois pas, et voici pourquoi : l’analyse chimique détermine bien comparativement entre deux pains déterminés, les doses en matières azotées ou minérales, mais elle ne nous dit pas le résultat qu’on obtient suivant que l’on soumet un homme à l’alimentation d’un pain contenant ou non du son. C’est là qu’est la question, et si je m’y place, je ne fais que suivre les indications d’un savant allemand, M. Meyer, qui a très bien compris qu’il importait peu de connaître la quantité de matières azotées ou minérales que contenait un pain,, mais, ce qu’il importait de savoir que c’était la quantité de matières minérales ou azotées laissée dans l’organisme.
Eh bien, M. Meyer, de concert avec un autre savant, M. Wath, a soumis un sujet sain, en bonne santé, possédant des organes de digestion en parfait état, à l’alimentation alternative du pain blanc et du pain bis. Ces pains avaient été analysés préalablement; à l’analyse chimique, les doses en matières minérales et azotées étaient peu sensiblement différentes. Voyons donc quels ont été les résultats de l’analyse des matières lécales, suivant que le sujet était soumis à l’une ou l’autre de ces alimentations : avec le pain blanc les parties solides élaborées, sur 100 parties, sont représentées par 5,6, les matières azotées par 19,09, les matières minérales par 32; avec le pain de farine entière, c’est-à-dire contenant du son, les parties solides élaborées représentent i 9,3 0/0, les matières azotées 40,3, c’est-à-dire le double de celles éloborées dans l’alimentation avec le pain blanc ; mais la différence est bien plus sensible pour les matières minérales, et c’est très sérieux, parce que nous pouvons en tirer des conclusions très importantes. Les matières minérales élaborées sont représentées par 95, 60/0, c’est-à-dire que l’organisme humain n’a retenu, à l’alimentation par le pain bis, que i, 4 0/0 des matières minérales, tandis qu’avec le pain blanc il en a retenu 70 0/0.
Vous voyez par là que le pain blanc laisse dans l’organisme une proportion bien plus grande de matières minérales que le pain bis ; il laisse la moitié plus d’azote, mais l’azote n’est pas aussi à considérer que les matières minérales.
Les novateurs en fait de panification se sont demandés s’ils n’enrichissaient pas le pain en introduisant dans la farine le son qu’elle contient et des matières phosphatées un peu supérieures à celles de la farine. Or, voilà précisément la démonstration par l’analyse chimique du pain absorbé qui prouve que ces matières minérales sont élaborées et. ne restent pas dans l’organisme, C’est donc la démonstration la plus probante que le pain blanc est beaucoup plus nourrissant que le pain bis.
Je crois devoir appelçtvotre attention sur ce fait que, évidemment, les travaux de M. Fleurent sont très remarquables, mais il ne les a pas poussés jusqu’au point où il aurait dû aller. Il nous a donné l’analyse chimique des pains, mais il ne nous a pas encore donné les résultats d’une expérimentation physiologique de ce genre-là, qui est la seule concluante.
Maintenant, Messieurs, je voudrais passer à un autre ordre d’idées, et vous entretenir de la question des fermentations, parce que je crois avoir remarqué, en étudiant les lois de la fermentation, qu’elle avait une grande influence sur la qualité du pain, et vous allez comprendre très facilement pourquoi le pain blanc laisse à l’organisme plus de matières minérales et azotées que le pain bis; il en laisse davantage parce que le pain blanc a subi une bonne fermentation et que le pain bis en a subi une mauvaise. La bonne fermentation est celle qui est faite avec un levain de pain contenant la levure alcoolique. De quoi est composé le levain de pain? Il est composé de ferments. Depuis la découverte des
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LA MEUNERIE FRANÇAISE
sait sous d’immenses tapis. On a attendu, pour commencer la représentation, que le shah de Perse fut présent.
Le souverain est arrivé à l’Elysée à cinq heures; il était en redingote noire et avait la tète couverte d’un bonnet d’astrakan sans aigrette ni diamant. Le Président de la République, qui avait été à sa rencontre jusque dans le premier vestibule, l’a conduit dans le salon où se tenait M1110 Emile Loubet. Aussitôt après, le shah, donnant le bras à M“,fi Loubet, et le chef de l’Etat, ayant à son bras Mmn André, se sont rendus dans le jardin où les invités étaient déjà installés.
L’orchestre de l’Opéra, dirigé parAI. Paul Vidal, a alors joué l’hymne national persan.
Sur le devant de la scène se trouvaient trois fauteuils réservés au souverain, au Président et à Mme Loubet.
Mme Loubet s’est placée à la droite du shah et M. Loubet à sa gauche. Le spectacle, qui avait été organisé par M. Gailhard, directeur de l’Opéra, était divisé én quatre parties : danses barbares, danses grecques, danses françaises et danses modernes.
Le programme, orné du chiffre du Président de la République, était illustré de dessins d’éminents artistes.
Au moment où finissait le premier tableau la pluie a commencé à tomber, mais elle a rapidement cessé et la représentation a pu continuer.
L’interprétation a été parfaite et le shah de Perse a donné à plusieurs reprises le signal des applaudissements. Celte fête merveilleuse qui laissera un durable souvenir à tous ceux qui y ont assisté, a pris fin un peu avant sept heùres par l’exécution de la Marseillaise.
Pour rentrer dans les salons, le shah a offert son bras à Mme Loubet et le Président de la République à Mu‘° Waldeck-Rousseau. Les invités, qui formaient la haie, ont chaleureusement acclamé le chef de l’Etat et le souverain. Le shah de Perse, en prenant congé de M. Loubet, lui a dit combien il était touché de l’accueil qu’il avait reçu en France et il lui a exprimé ses vifs regrets de ne pas pouvoir prolonger son séjour dans ce beau pays.
On peut évaluer à environ six mille le nombre de personnes venues à l’Elysée : ministres, membres du corps diplomatique, sénateurs, députés, officiers de tous grades, congressistes français et étrangers, hauts fonctionnaires, etc., etc.
Rien n’avait été négligé dans l’organisation de la fête. Les vestiaires étaient très ingénieusement aménagés de façon à éviter tout encombrement et des buffets étaient installés dans les salons et dans le jardin.
Certainement les membres du Congrès de la Meunerie auront emporté de cette réjouissance unique un souvenir qui demeurera à jamais gravé dans leur esprit.
TROISIÈME JOURNÉE
SAMEDI -I -I AOUT 1900
La séance est ouverte à 10 h. 20 sous la présidence de M. Moulin, président du Congrès,
M. le Président. — La parole est à M. A. Terrier, de Virieu-le-Grand (Ain), pour présenter quelques observations au sujet de la conférence de M. Fleurent.
DE LA VALEUR ALIMENTAIRE DES FARINES
Communication de M. A. Terrier
Je me proposais de vous traiter la question de la valeur alimentaire des farines suivant qu’on avait recours à tel ou tel procédé de mouture
en usage à l’heure actuelle. Après la brillante conférence de M. Fleurent j’ai changé d'avis, car il ne me restait pas grand chose à vous dire de plus. Mais je crois que je pourrai tirer des données scientifiques qu’il nous a fournies des conclusions qui peuvent intéresser noire industrie dans l’avenir.
M. Fleurent, en effet, s’est surtout appliqué à démolir la théorie de certains de nos adversaires en ce qui concerne les systèmes de mouture que nous employons d’une façon courante. Il a démontré que le pain fabrique avec des farines de mouture de cylindres contenait autant de matières minérales et azotées que celui fabriqué avec des farines provenant des meules métalliques.
La question, Messieurs, n’est pas précisément là ; il ne s’agit pas de savoir quel est le meilleur procédé de mouture, mais bien quel est le pain le plus nutritif; voilà le point précis que l’opinion publique envisage. Il ne faut pas compter faire entendre à la masse du public tous les petits détails de la mouture, non plus que tout ce qui démontre péremptoirement que le son empêche une bonne panification. Nous sommes en présence d’adversaires quiont recours à des analyses chimiques, qui démontrent que leur pain, bis évidemment, contient une proportion sensiblement supérieure en matières azotées et minérales.
Admettons, si vous voulez, comme l’a exposé M. Fleurent — et tous les savants ne sont pas de son avis — mais admettons que la proportion est à peu près analogue. Est-ce bien là le point précis où nous devons nous placer, non pas au point de vue de notre opinion personnelle de meunier faite par la pratique, mais au point de vue de l’opinion publique? Eh bien, Messieurs, je ne le crois pas, et voici pourquoi : l’analyse chimique détermine bien comparativement entre deux pains déterminés, les doses en matières azotées ou minérales, mais elle ne nous dit pas le résultat qu’on obtient suivant que l’on soumet un homme à l’alimentation d’un pain contenant ou non du son. C’est là qu’est la question, et si je m’y place, je ne fais que suivre les indications d’un savant allemand, M. Meyer, qui a très bien compris qu’il importait peu de connaître la quantité de matières azotées ou minérales que contenait un pain,, mais, ce qu’il importait de savoir que c’était la quantité de matières minérales ou azotées laissée dans l’organisme.
Eh bien, M. Meyer, de concert avec un autre savant, M. Wath, a soumis un sujet sain, en bonne santé, possédant des organes de digestion en parfait état, à l’alimentation alternative du pain blanc et du pain bis. Ces pains avaient été analysés préalablement; à l’analyse chimique, les doses en matières minérales et azotées étaient peu sensiblement différentes. Voyons donc quels ont été les résultats de l’analyse des matières lécales, suivant que le sujet était soumis à l’une ou l’autre de ces alimentations : avec le pain blanc les parties solides élaborées, sur 100 parties, sont représentées par 5,6, les matières azotées par 19,09, les matières minérales par 32; avec le pain de farine entière, c’est-à-dire contenant du son, les parties solides élaborées représentent i 9,3 0/0, les matières azotées 40,3, c’est-à-dire le double de celles éloborées dans l’alimentation avec le pain blanc ; mais la différence est bien plus sensible pour les matières minérales, et c’est très sérieux, parce que nous pouvons en tirer des conclusions très importantes. Les matières minérales élaborées sont représentées par 95, 60/0, c’est-à-dire que l’organisme humain n’a retenu, à l’alimentation par le pain bis, que i, 4 0/0 des matières minérales, tandis qu’avec le pain blanc il en a retenu 70 0/0.
Vous voyez par là que le pain blanc laisse dans l’organisme une proportion bien plus grande de matières minérales que le pain bis ; il laisse la moitié plus d’azote, mais l’azote n’est pas aussi à considérer que les matières minérales.
Les novateurs en fait de panification se sont demandés s’ils n’enrichissaient pas le pain en introduisant dans la farine le son qu’elle contient et des matières phosphatées un peu supérieures à celles de la farine. Or, voilà précisément la démonstration par l’analyse chimique du pain absorbé qui prouve que ces matières minérales sont élaborées et. ne restent pas dans l’organisme, C’est donc la démonstration la plus probante que le pain blanc est beaucoup plus nourrissant que le pain bis.
Je crois devoir appelçtvotre attention sur ce fait que, évidemment, les travaux de M. Fleurent sont très remarquables, mais il ne les a pas poussés jusqu’au point où il aurait dû aller. Il nous a donné l’analyse chimique des pains, mais il ne nous a pas encore donné les résultats d’une expérimentation physiologique de ce genre-là, qui est la seule concluante.
Maintenant, Messieurs, je voudrais passer à un autre ordre d’idées, et vous entretenir de la question des fermentations, parce que je crois avoir remarqué, en étudiant les lois de la fermentation, qu’elle avait une grande influence sur la qualité du pain, et vous allez comprendre très facilement pourquoi le pain blanc laisse à l’organisme plus de matières minérales et azotées que le pain bis; il en laisse davantage parce que le pain blanc a subi une bonne fermentation et que le pain bis en a subi une mauvaise. La bonne fermentation est celle qui est faite avec un levain de pain contenant la levure alcoolique. De quoi est composé le levain de pain? Il est composé de ferments. Depuis la découverte des
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