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- TABLE DES MATIÈRES
- TABLE DES ILLUSTRATIONS
- RECHERCHE DANS LE DOCUMENT
- TEXTE OCÉRISÉ
- PAGE DE TITRE (Première image)
- Congrès international de la meunerie. Commission officielle d'organisation (p.194)
- Introduction (p.195)
- Première journée jeudi 9 août 1900. Réunion de la commission. Séance d'ouverture (p.196)
- Discours de M. Le Ministre de l'agriculture (p.197)
- Discours de M. J. Moulin, Président de la commission d'organisation (p.198)
- Discours de M. Van Den Wyngaert (p.198)
- La valeur alimentaire du grain de blé, communication de M. Frichot (p.199)
- Nettoyage, mouillage et séchage du blé, communication de M. Boutet (p.202)
- Du transport des blés et des farines, communication de M. Fauroux (p.204)
- Deuxième journée. Vendredi 10 août 1900 (p.204)
- Applications et effets de l'eau et de la chaleur dans les procédés moderne de nettoyage des grains, communications de M. Noël (p.204)
- Vieilles coutumes : moulins banaux, communication de M. le Colonel Moëssard (p.207)
- Du rôle de la science dans les progrès de la mouture au XIXe siècle, conférence de M. Fleurent, professeur de chimie industrielle au Conservatoire des arts et Métiers (p.207)
- Les membres composant le bureau (p.212)
- Troisième journée. Samedi 11 août 1900 (p.216)
- De la valeur alimentaire des farines, communication de M. A. Terrier (p.216)
- De la situation de la meunerie en Hollande communication de M. Koechlin (p.219)
- De l'installation des moulins en général, communication de M. Rousselot (p.220)
- Un appareil préventif des accidents, communication de M. G. Lallemat (p.220)
- Assemblée plénière (p.222)
- Médailles d'honneur (p.223)
- Le banquet (p.225)
- Dernière image
- PAGE DE TITRE (Première image)
- M. Jean Dupuy. Ministre de l'Agriculture (p.197)
- Fig. 1 et 2. Mouture par cylindres. Fig. 3 et 4. Mouture par meules métalliques (p.210)
- Fig. 5 à 7. Mouture par cylindres. Fig. 8 à 10. Mouture par meules métalliques (p.211)
- Les membres composant le bureau du congrès. M. P. Van Dusseldorp. M. A. Colson-Blanche. M. J. Moulin. M. J. Van den Wyngaert. M. A. Dubray. M. A. Fuhrich. M. A. Troubat. M. E. Vincienne. M. A. Charonnat. M. J. Marcotty. M. G. Chambeyron. M. L. Cornu (p.212)
- Fête donnée à l'Élysée en l'honneur des Congressistes (p.217)
- Menu (p.227)
- Programme (p.229)
- La Salle du Banquet au Palais d'Orsay (p.231)
- Dernière image
199
LA meunerie française
voulu prononcer à l’égard de la Meunerie et pour l’honneur qu’il a fait au Congrès en présidant sa séance d’ouverture.
La séance est reprise à trois heures; M. Moulin prend place au fauteuil de la Présidence, entouré des membres du bureau et des délégués étrangers: M. Van den Wyngaert, président de l’Association des Meuniers allemands est à sa droite, M. Van Dussel-dorp, président de l’Association des meuniers néerlandais, est à sa gauche.
M. le Président. — Messieurs, vous avez à fixer l’ordre de vos travaux. Dans le programme qui vous a été remis, un certain nombre de questions à traiter vous a été indiqué. Si vous voulez, je vais vous les lire, et ceux d’entre vous qui auraient à prendre la parole, pourraient, au fur et à mesure de mon énumération, déclarer qu’ils sont prêts à faire leurs communications.
Après assentiment de l’Assemblée, M. le Président donne lecture des questions du programme.
La parole est donnée à M. Frichot, de Paris, qui présente un rapport se rattachant à la deuxième question.
LA VALEUR ALIMENTAIRE DU GRAIN DE BLÉ
Communication de M. Frichot Messieurs,
Pour bien travailler le grain de blé, qui est la matière première de notre industrie, et en tirer le parti le plus avantageux, il est indispensable d’étudier sa formation, son développement et sa nutrition et de déterminer exactement la composition physique, chimique et biologique et la valeur alimentaire de ses différentes parties.
Ayant longuement traité toutes ces questions dans une brochure parue il y a quelques mois et intitulée : Etudes et Recherches sur le ç/vain de blé, je n’entreprendrai pas de les développer à nouveau ; je n’en aurais pas le temps et ce serait abuser, de votre bienveillante attention ; mais il m’est impossible de laisser passer cette grande manifestation scientifique et industrielle sans indiquer brièvement les principaux résultats do mes études et de mes recherches. •
Vous savez tous que le grain de blé, comme toutes les graines, est le résultat du développement d’un ovule situé dans l’ovaire de la fleur.
D’abord, c’est un simple renflement globuleux, une excroissance de la membrane interne de l’ovaire, produite par le développement d’une cellule que l’on nomme la cellule mère.
'lette excroissance s’appelle un nucelle.
Puis de la base de ce renflement, s’élèvent bientôt deux membranes, l’une intérieure, le tegmen, et l’autre extérieure, le testa, qui recouvrent entièrement le nucelle.
Ces deux enveloppes constituent les téguments du nucelle et l’ensemble forme l’ovule d’où sortira plus tard le grain de blé.
En même temps que se forment les téguments de l’ovule, le tissu intérieur du nucelle s’organise. Une des cellules centrales prend un développement considérable pour former une espèce de sac, appelé sac embryonnaire, et dans lequel on voit apparaître sept petites cellules de forme ovale et allongée, trois en haut, trois en bas et une au centre plus grosse que les autres et appelée pour cette raison grosse cellule.
Je n’entrerai pas dans des détails sur la formation de ces cellules et je me contenterai de vous dire que l’une des trois cellules du haut sera fécondée pour former l'œuf d’où sortira l’embrvon et que celle du centre (la grande cellule) servira à former l’albumen.
L’ensemble de ces sept cellules, ainsi conformées et disposées, a reçu le nom d’endosperme.
L’œuf, aussitôt formé, s'entoure d'une membrane de cellulose puis grandit en s’allongeant pour devenir l’embrvon.
Je passerai sous silence le développement de l’embryon pour étudier plus longuement la formation de l’albumen.
La grande cellule subit d’abord un grand nombre de bipartitions et les .nouvelles cellules, ainsi formées, se répartissent à la périphérie de I’endosperme pour former la couche périphérique de î’afbumen.
Puis ces cellules attaquent et font disparaître par voie de digestion les parties environnantes du nucelle, ce qui a fait donner à cette couche périphérique le nom d’assise digestive que nous lui conserverons désormais.
Mais l’activité de cette assise digestive ne se borne pas au nucelle, elle attaque au cours du développement de l’albumen les deux téguments du nucelle, les digère dans toute leur épaisseur et vient s’appliquer contre la paroi interne de l'ovaire, qu’elle résorbe en partie en se soudant finalement avec le reste.
Je ne saurai trop insister sur l'absorption, par cette assise digestive,
du nucelle et de ses téguments, ainsi que d'une partie de l'ovaire, car la disparition de ces membranes va nous obliger à modifier la constitution du grain de blé habituellement admise.
Deux mots seulement sur la provenance des membranes qui composent l’enveloppe.
L’enveloppe du grain de blé provient de l’ovaire qui est le résultat du développement de l’une .des feuilles qui forment le pistil.
Cette feuille appelée un carpelle, s’élargit à sa propre partie inférieure, ses bords s’épaississent et viennent se soucier pour constituer une cavité close qui est la chambre de l'ovaire.
L’enveloppe du grain de blé provient donc d’une feuille ; or, si nous considérons qu’une feuille se compose de trois régions : l’une centrale appelée en botanique méristèle, l'autre médiane, nommée écorce et la troisième extrêmement rnince et faiblement adhérente désignée sous le nom d’épicarpe, et si nous tenons compte que ces trois membranes se reproduisent de chaque côté de la feuille, nous voyons qu’au début, l’ovaire comprend cinq parties bien distinctes : le méristèle au milieu, une écorce de chaque côté du méristèle et enfin, à la partie extérieure et de chaque côté un épicarpe.
Mais la membrane de l’ovaire se modifie pendant le développement de l’ovule, la moitié extérieure seule s’épaissit, tandis que la moitié intérieure s’attendrit et disparaît presque en entier, absorbée par l’assise digestive. Cette assise vient se souder avec la partie centrale de la feuille, c’est-à-dire avec le méristèle, de sorte que, après la maturité, on ne trouve plus dans l’enveloppe du grain de blé que trois membranes,
l8» L’épiderme de la moitié extérieure de la feuille. C’est l'épi-carpe.
2° L’écorce de la moitié extérieure de la feuille; on lui a donné le nom de mésocarpe.
3° La partie centrale de la feuille que l’on appelle endocarpe.
L’ensemble de ces trois membranes prend le nom de péricarpe.
On appelle amande tout ce qui est contenu à l’intérieur de l’enveloppe.
Le grain de blé est donc composé d’un péricarpe ou enveloppe à trois membranes : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe et d’une amande comprenant : l’embryon, l’assise digestive et l’albumen.
Il n’y a ni testa ni endoplèvre, les deux téguments de l’ovule ayant complètement disparu. Il n’y a pas non plus d’enveloppe à cinq membranes comme on le pensait, la partie intérieure de l’ovaire ayant été absorbée par l’assise digestive, et cette disparition de l’ovule entier et d’une partie de l’ovaire n’est pas particulière au grain de froment, elle est générale chez les graminées, et quand il n’v a pas de graines, comme dans le grain de blé, il n’y a pas de téguments : c’est le péricarpe seul qui protège l’albumen et l’embryon.
J’insiste sur ce point qui est l’un des résultats de mes études et de mes recherches, car il apportera à la meunerie une connaissance plus approfondie du grain de blé et lui permettra d’obtenir une mouture plus rationnelle.
Cette découverte viendra aussi trancher la question du pain complet, qui fait tant de bruit depuis quelques années,en montrant que l’enveloppe entièr du grain de blé n’a pour l’homme aucune valeur nutritive.
Il est plus difficile de déterminer exactement la composition en poids du grain de blé, car elle varie nécessairement avec l’essence, le climat, la nature du sol... etc., etc.
On donne habituellement au grain de blé la composition suivante :
Enveloppe........................... 14.36
Germe............................... 1.43
Amande.......................i...... 84.21
Mais ces chiffres proviennent de travaux de laboratoire et il arrive forcément que les acides et les alcalis dont on se sert pour doser les différentes substances qui composent le grain de blé font disparaître une quantité considérable de produits qui, ne se trouvant plus au moment de la totalisation des résultats, sont portés au compte de produits dosés par différence.
C’est ainsi que, bien que considérant l’assise digestive comme faisant partie de l’enveloppe, on ne trouve que 14,50 pour le poids total de l’enveloppe, alors qu’en réalité, l’enveloppe seule, telle que nous la considérons, vaut environ 15 0/0 du poids total du grain de blé, ce qui la porte à près de 25 0/0 avec l’assise digestive.
De cette erreur découle forcément cette autre, que le poids de l’amidon, qui est dosé par différence, se trouve alors exagéré et l'ai-
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LA meunerie française
voulu prononcer à l’égard de la Meunerie et pour l’honneur qu’il a fait au Congrès en présidant sa séance d’ouverture.
La séance est reprise à trois heures; M. Moulin prend place au fauteuil de la Présidence, entouré des membres du bureau et des délégués étrangers: M. Van den Wyngaert, président de l’Association des Meuniers allemands est à sa droite, M. Van Dussel-dorp, président de l’Association des meuniers néerlandais, est à sa gauche.
M. le Président. — Messieurs, vous avez à fixer l’ordre de vos travaux. Dans le programme qui vous a été remis, un certain nombre de questions à traiter vous a été indiqué. Si vous voulez, je vais vous les lire, et ceux d’entre vous qui auraient à prendre la parole, pourraient, au fur et à mesure de mon énumération, déclarer qu’ils sont prêts à faire leurs communications.
Après assentiment de l’Assemblée, M. le Président donne lecture des questions du programme.
La parole est donnée à M. Frichot, de Paris, qui présente un rapport se rattachant à la deuxième question.
LA VALEUR ALIMENTAIRE DU GRAIN DE BLÉ
Communication de M. Frichot Messieurs,
Pour bien travailler le grain de blé, qui est la matière première de notre industrie, et en tirer le parti le plus avantageux, il est indispensable d’étudier sa formation, son développement et sa nutrition et de déterminer exactement la composition physique, chimique et biologique et la valeur alimentaire de ses différentes parties.
Ayant longuement traité toutes ces questions dans une brochure parue il y a quelques mois et intitulée : Etudes et Recherches sur le ç/vain de blé, je n’entreprendrai pas de les développer à nouveau ; je n’en aurais pas le temps et ce serait abuser, de votre bienveillante attention ; mais il m’est impossible de laisser passer cette grande manifestation scientifique et industrielle sans indiquer brièvement les principaux résultats do mes études et de mes recherches. •
Vous savez tous que le grain de blé, comme toutes les graines, est le résultat du développement d’un ovule situé dans l’ovaire de la fleur.
D’abord, c’est un simple renflement globuleux, une excroissance de la membrane interne de l’ovaire, produite par le développement d’une cellule que l’on nomme la cellule mère.
'lette excroissance s’appelle un nucelle.
Puis de la base de ce renflement, s’élèvent bientôt deux membranes, l’une intérieure, le tegmen, et l’autre extérieure, le testa, qui recouvrent entièrement le nucelle.
Ces deux enveloppes constituent les téguments du nucelle et l’ensemble forme l’ovule d’où sortira plus tard le grain de blé.
En même temps que se forment les téguments de l’ovule, le tissu intérieur du nucelle s’organise. Une des cellules centrales prend un développement considérable pour former une espèce de sac, appelé sac embryonnaire, et dans lequel on voit apparaître sept petites cellules de forme ovale et allongée, trois en haut, trois en bas et une au centre plus grosse que les autres et appelée pour cette raison grosse cellule.
Je n’entrerai pas dans des détails sur la formation de ces cellules et je me contenterai de vous dire que l’une des trois cellules du haut sera fécondée pour former l'œuf d’où sortira l’embrvon et que celle du centre (la grande cellule) servira à former l’albumen.
L’ensemble de ces sept cellules, ainsi conformées et disposées, a reçu le nom d’endosperme.
L’œuf, aussitôt formé, s'entoure d'une membrane de cellulose puis grandit en s’allongeant pour devenir l’embrvon.
Je passerai sous silence le développement de l’embryon pour étudier plus longuement la formation de l’albumen.
La grande cellule subit d’abord un grand nombre de bipartitions et les .nouvelles cellules, ainsi formées, se répartissent à la périphérie de I’endosperme pour former la couche périphérique de î’afbumen.
Puis ces cellules attaquent et font disparaître par voie de digestion les parties environnantes du nucelle, ce qui a fait donner à cette couche périphérique le nom d’assise digestive que nous lui conserverons désormais.
Mais l’activité de cette assise digestive ne se borne pas au nucelle, elle attaque au cours du développement de l’albumen les deux téguments du nucelle, les digère dans toute leur épaisseur et vient s’appliquer contre la paroi interne de l'ovaire, qu’elle résorbe en partie en se soudant finalement avec le reste.
Je ne saurai trop insister sur l'absorption, par cette assise digestive,
du nucelle et de ses téguments, ainsi que d'une partie de l'ovaire, car la disparition de ces membranes va nous obliger à modifier la constitution du grain de blé habituellement admise.
Deux mots seulement sur la provenance des membranes qui composent l’enveloppe.
L’enveloppe du grain de blé provient de l’ovaire qui est le résultat du développement de l’une .des feuilles qui forment le pistil.
Cette feuille appelée un carpelle, s’élargit à sa propre partie inférieure, ses bords s’épaississent et viennent se soucier pour constituer une cavité close qui est la chambre de l'ovaire.
L’enveloppe du grain de blé provient donc d’une feuille ; or, si nous considérons qu’une feuille se compose de trois régions : l’une centrale appelée en botanique méristèle, l'autre médiane, nommée écorce et la troisième extrêmement rnince et faiblement adhérente désignée sous le nom d’épicarpe, et si nous tenons compte que ces trois membranes se reproduisent de chaque côté de la feuille, nous voyons qu’au début, l’ovaire comprend cinq parties bien distinctes : le méristèle au milieu, une écorce de chaque côté du méristèle et enfin, à la partie extérieure et de chaque côté un épicarpe.
Mais la membrane de l’ovaire se modifie pendant le développement de l’ovule, la moitié extérieure seule s’épaissit, tandis que la moitié intérieure s’attendrit et disparaît presque en entier, absorbée par l’assise digestive. Cette assise vient se souder avec la partie centrale de la feuille, c’est-à-dire avec le méristèle, de sorte que, après la maturité, on ne trouve plus dans l’enveloppe du grain de blé que trois membranes,
l8» L’épiderme de la moitié extérieure de la feuille. C’est l'épi-carpe.
2° L’écorce de la moitié extérieure de la feuille; on lui a donné le nom de mésocarpe.
3° La partie centrale de la feuille que l’on appelle endocarpe.
L’ensemble de ces trois membranes prend le nom de péricarpe.
On appelle amande tout ce qui est contenu à l’intérieur de l’enveloppe.
Le grain de blé est donc composé d’un péricarpe ou enveloppe à trois membranes : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe et d’une amande comprenant : l’embryon, l’assise digestive et l’albumen.
Il n’y a ni testa ni endoplèvre, les deux téguments de l’ovule ayant complètement disparu. Il n’y a pas non plus d’enveloppe à cinq membranes comme on le pensait, la partie intérieure de l’ovaire ayant été absorbée par l’assise digestive, et cette disparition de l’ovule entier et d’une partie de l’ovaire n’est pas particulière au grain de froment, elle est générale chez les graminées, et quand il n’v a pas de graines, comme dans le grain de blé, il n’y a pas de téguments : c’est le péricarpe seul qui protège l’albumen et l’embryon.
J’insiste sur ce point qui est l’un des résultats de mes études et de mes recherches, car il apportera à la meunerie une connaissance plus approfondie du grain de blé et lui permettra d’obtenir une mouture plus rationnelle.
Cette découverte viendra aussi trancher la question du pain complet, qui fait tant de bruit depuis quelques années,en montrant que l’enveloppe entièr du grain de blé n’a pour l’homme aucune valeur nutritive.
Il est plus difficile de déterminer exactement la composition en poids du grain de blé, car elle varie nécessairement avec l’essence, le climat, la nature du sol... etc., etc.
On donne habituellement au grain de blé la composition suivante :
Enveloppe........................... 14.36
Germe............................... 1.43
Amande.......................i...... 84.21
Mais ces chiffres proviennent de travaux de laboratoire et il arrive forcément que les acides et les alcalis dont on se sert pour doser les différentes substances qui composent le grain de blé font disparaître une quantité considérable de produits qui, ne se trouvant plus au moment de la totalisation des résultats, sont portés au compte de produits dosés par différence.
C’est ainsi que, bien que considérant l’assise digestive comme faisant partie de l’enveloppe, on ne trouve que 14,50 pour le poids total de l’enveloppe, alors qu’en réalité, l’enveloppe seule, telle que nous la considérons, vaut environ 15 0/0 du poids total du grain de blé, ce qui la porte à près de 25 0/0 avec l’assise digestive.
De cette erreur découle forcément cette autre, que le poids de l’amidon, qui est dosé par différence, se trouve alors exagéré et l'ai-
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