LÀ MEUNERIE FRANÇAISE

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bumen est représenté comme occupant un volume plus grand que celui qu’il a réellement.

Des expériences que j’ai faites et qui sont décrites dans mon livre « Etudes et Recherches sur le Grain de Blé », il résulte que le grain de hlé a en poids, environ la composition suivante :

Epicarpe 1.05)

Mésocarpe 3.05 ( 15 de péricarpe

Endocarpe .... 10 » )

Assise digestive 8.05)

Embryon 1.05 j 85 d’amande

Albumen ... 15 » )

Pour connaître exactement la composition chimique des différentes parties du grain de blé, il est utile d’examiner son alimentation et sa nutrition.

C’est dans l’air et dans le sol que la plante puise les matériaux élémentaires nécessaires à la synthèse des produits organiques complexes qu’elle élabore pendant toute la durée de sa végétation.

Parmi les nombreux corps simples que la chimie connaît aujourd’hui, quatorze seulement paraissent entrer nécessairement dans la constitution du corps de la plante.

Ce sont le carbone, l’hydrogène, l’oxvgène, l’azote, le phosphore, le soufre, le potassium, le magnésium, le calcium, le silicium, le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse.

Nous retrouverons donc ces différents corps dans le grain de blé sous des formes nombreuses et variées. Je ne m’étendrai pas sur les transformations que subissent ces substances avant d’arriver dans le grain de blé et je vous dirai seulement quelques mots de la cellule qui est l’élément fondamental des tissus et des divers organes de la plante.

Quand dans une plante on examine une partie jeune quelconque, encore en voie de croissance, on y distingue aussitôt quatre choses :

1° A l’extérieur, une couche mince et transparente, c’est la membrane.

2° A l’intérienr et remplissant en grande partie toute la cellule, une matière molle, semi liquide et incolore appelée protoplasme.

3° Au sein même du protoplasme un corpuscule sphérique, ce corpuscule se nomme un noyau.

4° Enfin, dans la masse du protoplasme, autour, du noyau, des corps plus petits doués d’une grand activité, ce sont des bucites.

Toute cellule de tissu vivant se compose ainsi : d’une membrane, d’un protoplasme, d’un noyau et de divers bucites.

La membrane est formée de cellulose pénétrée de matières azotées; le protoplasme est un mélange d’eau, de substances albuminoïdes, de matières grasses et de matières minérales.

Les noyaux et les bucites sont formés de substances très riches en principes azotés et renferment une substance phosporée appelée nucléine.

Je passerai sous silence les nombreuses transformations qui s’opèrent au sein même du protoplasme et je vous dirai seulement que tout tissu vivant est formé de cellules ainsi composées.

Il nous est facile maintenant de nous rendre compte de ce qui se passe dans le grain de blé.

Après la fécondation, les sucs de la plante sont attirés dans le grain de blé et participent au développement des différentes parties du grain.

Les substances azotées et les matières minérales servent à former l’assise digestive et l’embryon, c’est-à-dire les tissus vivants qui doivent fournir plus tard à la jeune plante les éléments indispensables à la formation de ses tissus et de ses organes.

L’,albumen au contraire, qui n’est qu’un organe de réserve et doit seulement fournir à la plante les matières nécessaires à son alimentation première, en attendant qu’elle puisse subvenir elle-même à ses besoins, ne contient pas de principes actifs; il est simplement composé de substances de réserve, c’est-à-dire de gluten et d’amidon.

Soumis à l’analyse le grain de blé donne :

1° Des substances azotées solubles : Albumine.

2° — — insolubles : Gluten, ligneux.

3° Des substances non azotées solubles : Sucre, glucose.

4® — — insolubles : Amidon, cellulose.

5° Des matières grasses : Graisse, huile, essence.

6° — minérales : Silice, phosphore, potasse, chaux, fer,

magnésie, etc.

Je ne m’étendrai pas sur la formation de ces diverses substances ni sur leur répartition dans les différentes parties du grain de blé ; il me

faudrait entrer dans des études scientifiques que le cadre de celte conférence ne me permet pas; vous trouverez, du reste, des renseignements très détaillés sur ces questions dans fna brochure sur le grain de blé.

Je résumerai simplement dans deux tableaux la composition chimique des différentes parties du grain de rromènt.

Pour l’amande du grain de blé j’ai obtenu les chiffres suivants :

Ail urne î Assise digest've Embryon Amande entière

Matières azotées 8.0-1 2.40 0.66 11.10

Hydrates de carbone..., 61.10 „ 0.36 64.76

Cellulose 1.10 1.65 0.15 5.90

Matières grasses 0.90 0.89 0.21 2 »

Matières minérales 0.5G 0.56 0.12 1.24

75.00 8.50 1.50 85.00

qui donne pour le grain de blé pris dans son entier :

Amande Enveloppe Grain de blé

Matières azotées 11.10 0.65 11.75

Hydrates de carbone 61.76 0.92 65.68

Cellulose et ligneux 5.90 13.25 19.15

Matières grasses 2 » » 2 »

Matières minérales 1.24 0 18 1.42

OC O O 15.00 100.00

Maintenant que nous connaissons exactement la composition physique et chimique du grain de blé, il va nous être facile d’établir la valeur alimentaire de ses différentes parties et de déterminer les éléments du grain de blé qui sont, vraiment assimilables par l’homme.

Nous avons vu que l’enveloppe ou péricarpe provenait d’une feuille et, comme toute feuille desséchée, elle est entièrement composée de cellulose transformée; tantôt c’est de la cellulose cutinisée, tantôt c’est du ligneux.

Elle n’a donc aucune valeur alimentaire pour l’homme, bien plus, elle n’est même pas assimilable par l’homme.

Nous savons aujourd’hui que la transformation des substances alimentaires en matières absorbables ou assimilables s’opère dans la bouche, dans l’estomac et dans l’intestin, sous l’action de ferments spéciaux qui les saccharifient et les transforment. Mais toutes ne sont pas également assimilables et la cellulose, pour être transformée, nécessite la présence d’un ferment spécial, le ferment butyrique qui n’existe pas dans notre estomac; c’est pourquoi les enveloppes des légumineuses que nous absorbons : haricots, pois, fèves, lentilles, ne sont pas digérées.

Nous devons donc rejeter de notre alimentation l’enveloppe entière des grains de blé et la laisser aux animaux qui eux possèdent les moyens de transformer la cellulose en des composés solubles et assimilables.

Mais en est-il de même de l’assise digestive et de l’embryon du grain de blé que l’on a considérés jusqu’à nos jours comme non digestifs et non assimilables par l'homme.

Nous savons aujourd’hui que ces parties de grains de blé sont des tissus vivants et que leurs cellules sont remplies d’une substance granuleuse fortement colorée en jaune.

Nous savons que ces granulations contiennent des substances azotées et renferment une substance riche en phosphore: la nucléine.

Enfin, c’est dans l’assise digestive de l’embryon que se trouve la presque totalité des matières grasses, phosphatées et minérales, que renferme le grain de blé.

Ces membranes doivent donc avoir pour l’homme une très grande valeur nutritive. ^

En parlant de l’assise digestive, M. Aimé Girard, qui fait autorité lorsque l’on parle du grain de blé, s’exprime ainsi :

Riche à près de 4/100 d’azote, ce tégument, si l’azote qu’il contient était assimilable, posséderait une valeur double de celle des farines les meilleures, et son introduction dans le compost alimentaire correspondrait à une économie qui ne serait pas moindre de 17 à 18 0/0 sur la dépense de chacun de nous.

Mais cette économie si désirable nous ne saurions malheureusement la réaliser, car, d’une part, ainsi que l’a établi Mège-Mouriès, le tégument séminal, par la céréaline qu’il contient, exerce sur les farines panifiées un effet fâcheux ; d’autre part, les matières azotées que le tégument séminal renferme ne sont digestives et assimilables que dans une mesure insignifiante.

Mais M. Aimé Girard écrivait ceci en 1884, et depuis cette époque les

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