LA MEUNERIE FRANÇAISE

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sciences chimiques et biologiques ont fait de grands progrès et ce que nous ne pouvions étudier en 1884, nous en connaissons aujourd’hui la nature et la provenance.

J’étudierai l’influence de la céréaline sur les farines en parlant des ferments du grain de blé et j’examinerai seulement aujourd’hui la valeur digestive de cette membrane.

Pour démontrer que l’azote de l’assise digestive n’était pas assimilable, M. Aimé Girard a absorbé sans les soumettre à la mastication un certain nombre d’enveloppes du grain de blé, auxquelles la membrane embryonnaire était restée attachée.

Recueillies et lavées, ces enveloppes ont été ensuite examinées une à une puis portées sous le microscope.

Elles n’ont présenté à cet examen aucune modification appréciable dans la constitution et la proportion des divers téguments.

A l’analyse, M. Aimé Girard a trouvé que la quantité de matières azotées solubilisées par l’acte de la digestion atteignait tout au plus 1/100 du poids de l’enveloppe prise en son état naturel.

Nous ferons remarquer de suite que cette expérience a été faite sur des produits qui n’avaient pas subi comme les parties du grain de blé qui servent à faire le pain, ni l’opération de la mouture qui les réduit en poudre fine, ni le pétrissage, ni la cuisson au four qui rend soluble et plus facilement assimilable la majeure partie des éléments du pain, ni enfin la mastication qui broyé les aliments et met toutes leurs substances en contact avec la salive et les ferments de l’estomac et de l’intestin.

Nous savons tous que la plupart des aliments absorbés sans mastication sont d’une digestion difficile ; quand la mastication est incomplète toute la digestion s’en ressent; les opérations subséquentes se font avec lenteur et deviennent pénibles. De là l’inconvénient de manger trop vite et d’avaler les morceaux sans les mâcher suffisamment.

Ces aliments ont besoin d’être rendus liquides avant d’être attaqués par les sucs digestifs ; c’est le rôle de la mastication et de l’insalivation.

Lorsque cette liquéfaction n’a pas lieu dans la bouche,- elle doit se faire dans l’estomac, mais nos organes digestifs ne sont pas assez puissants pour opérer complètement cette transformation et les aliments solides, absorbés sans réduction préalable en fragments fins, sont en partie rejetés sans avoir subi de modification appréciable.

C’est ainsi qu’un cheval qui broyé mal son avoine rejette cette céréale en grains presque entiers; et cependant, cet animal a des organes digestifs beaucoup plus puissants que les nôtres.

Nous savons aussi que la cuisson influe sur la valeur nutritive de nos aliments. En effet, la plupart des végétaux que nous consommons : choux, carottes, navets, pommes de terre, etc., ne sont bien assimilables qu’aprés avoir été cuits. Il en est de même des légumineux : haricots, pois, lentilles, qui, à cause de leur enveloppe de cellulose réfractaire à la digestion, ne peuvent être bien assimilés qu’autant qu’ils sont réduits en purée.

L’amidon lui-même, à l’état cru, est difficilement assimilé, et absorbé dans cet état, on le retrouve dans le contenu du gros intestin, sans avoir été transformé ni par le suc gastrique ni par le suc pancréatique.

Enfin, si nous faisons remarquer comme nous l’a montré la photographie d’une enveloppe après son passage dans l’appareil digestif, que quelques cellules ont été déchirées pendant l’expérience et qu’il est probable que la matière azotée qui a été assimilée provenait de l’intérieur de ces cellules, on voit qu’il est difficile d’en conclure que les substances azotées de l’assise digestive ne sont pas assimilables par l’homme.

Et même il est à peu près certain que si toutes les cellules de la membrane embryonnaire avaient été ouvertes pendant l’expérience, la presque totalité des matières azotées qu’elles contenaient aurait été assimilée.

En résumé, nous pouvons dire que si M. Aimé Girardavait réduit en poudre les enveloppes qu’il a absorbées et leur avait fait subir les opérations du pétrissage et de la cuisson, comme cela se fait pour les autres parties du grain de blé, que l’on transforme en farine puis en pain, ou tout au moins les avait soumises dans la bouche à la mastication et à l’action de la salive, toutes les substances azotées contenues dans les cellules de l’assise digestive auraient été assimilées.

Du reste, aujourd’hui, la valeur alimentaire de ces substances n’est plus contestée.

Le docteur Bovet, de Pougues, conseille pour l’alimentation des diabétiques un pain fabriqué avec la légumine des haricots.

La légumine, dit M. le docteur Bovet, est un principe azoté découvert dans la farine des légumineuses par Einhof, étudié par Proust, Liebig, Dumas et Cahours, et offrant les plus grandes analogies de composition avec la caséine du lait, l’albumine de l’œuf, la fibrine du sang.

Répandue particulièrement dans les graines de haricots, lentilles, pois, fèves etc., c’est surtout dans l’embryon et dans sa partie enveloppante, l’endosperme, que l’on rencontre la légumine en plus grandes proportions. Elle contient 16 à 18 0/0 d’azote ce qui lui donne une valeur nutritive considérable. Dumas et Cahours en font un principe

albuminoïde spécial ayant ses caractères propres et, pour cette raison, appelé végéto-animal par Einhof.

On voit ainsi toute la valeur nutritive des substances azotées contenues dans les cellules de l’assise digestive.

De plus ces substances azotées sont facilement assimilables. Les matières albuminoïdes sont transformées en peptones assimilables par la pepsine que renferme le suc gastrique et par la trypsine et la bile que contient le suc pancréatique. Quant aux nucléines qui ne sont décomposées ni par le suc gastrique ni par le suc pancréatique, elles sont dissoutes par les humeurs alcalines de l’intestin grêle.

Donc, toutes les substances azotées contenues dans les cellules de • l’assise digestive sont assimilables par l’homme et ont pour lui une grande valeur alimentaire.

Nous ne nous arrêterons pas longtemps sur les matières minérales que renferment les cellules de l’assise digestive, car il est incontestable qu’elles sont toutes assimilables.

« Si les matières azotées contenues dans l’enveloppe, dit M. Aimé Girard, résistent pour la presque totalité à l’action des sucs digestifs, les matières minérales sont, au contraire et pour les trois quarts, solubilisées sous leur influence. »

Cette richesse en principes phosphatés et minéraux augmente donc encore la valeur nutritive de l’assise digestive, car les matières phosphatées et minérales sont indispensables à la constitution du cerveau, des os et des muscles, et cette richesse en éléments minéraux éerait seule suffisante pour faire entrer dans le compost alimentaire la totalité des produits de l’assise digestive si les ferments et les diastases que renferme cette membrane n’étaient pas nuisibles à une bonne panification. '

M. Aimé Girard lui-même aurait conclu dans ce sens, si la présence de la céréaline dans la membrane embryonnaire n’etait pas venue contrebalancer, pendant la panification, en abaissant la qualité du pain, les avantages apportés par la présence des matières minérales dans la pâte.

Nous pouvons donc en conclure que si nous parvenons à détruire ces ferments et ces diastases, qui, comme on le voit, forment le principal obstacle à l’introduction des produits de l’assise digestive dans le compost alimentaire, nous enrichirons ce compost en substances riches, en éléments azotés, phosphatés et minéraux.

Quant à l’embryon, nous savons que ses cellules sont comme celles de l’assise digestive remplies de substances azotées, phosphatées et minérales, de même provenance, mais plus condensées dans les cellules de l’embryon.

Celui-ci doit donc avoir encore une plus grande valeur alimentaire que l’assise digestive. Sa grande valeur nutritive nous est fournie du reste par sa composition chimique.

Et cette valeur nutritive n’est plus contestée de nos jours. M. le docteur Dujardin-Beaumetz en a fait il y a quelques abnées un aliment nouveau appelé : la Fromentine, qu’il recommande aux diabétiques et aux dispepsiques.

Cet aliment contiendrait 87.37 0/0 de substances alimentaires, et serait plus riche que le pain desséché en substances albuminoïdes.M.le docteur Barré fabrique actuellement des biscuits avec des embryons de froment.

On fabrique aussi depuis quelque temps en Angleterre avec le germe du blé des pains fort estimés. Citons, par exemple, le pain Hovis. Les embryons du grain sont isolés par un procédé de mouture spécial, puis ils subissent un traitement resté secret. On mélange ensuite les germes avec trois parties de farine fine, et c’est ce mélange qu’on soumet aux procédés de panification. Le pain obtenu a une richesse exceptionnelle en matière azotée ainsi qu’en phosphates.

Nous pouvons donc en conclure que les substances azotées, les matières grasses et les éléments phosphatés et minéraux, de l’assise digestive et de l’embryon sont assimilables par l’homme et que si nous parvenons à empêcher de s’altérer les matières grasses que ces deux membranes renferment, et les ferments qu’elles contiennent d’être nuisibles à une bonne panification, rien ne s’opposera plus désormais à leur introduction dans les produits destinés à la fabrication du pain blanc.

Nous ne dirons rien de l’albumen qui, lui, est entièrement assimilable par l’homme. Pour ce qui est de sa valeur nutritive, elle varie nécessairement avec sa composition chimique, c’est-à-dire avec la matière et la provenance du grain de blé.

En résumé, l’amande entière du grain de blé est entièrement digestive et assimilable, par l’homme, et nous nous demandons forcément pourquoi, puisque cette amande représente 80 0/0 du poids total du grain de blé, la meunerie n’en retire-t-elle en farine première que seulement 50 à 60 0/0. C’est une question que nous nous réservons d'examiner ultérieurement et nous verrons alors que c’est encore avec le secours de la science qu’il lui sera possible de faire entrer dans la com-

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