Renseignements historiques, statistiques et pratiques, adressés à son Altesse Impériale le Prince Napoléon et à Messieurs les membres du jury international : blés durs, semoules et pâtes d'Auvergne de Magnin, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme)

- - «* •“ iV,H^ y i&WsS*. X!
  - ** *•'$$%*.•' >V M;**;-Si#* :
  - 1 tt-M. . - ,,y^.-/3>>-.. '.
  - *
  - «vv
  - .v^v?
  - :' X.
  - • *- .
  - j 1 /<
  - siVâ'*X*"> *\'V\VY2^1
  - .s»x
  - »... ,•
  - /<-jr mtW'JMTt
  - ; .
  - / to'H^a'a • ty - /t’; •*> -
  - «- ? '’ * vfôfc ' x*
  - sX ^ sUï^ *.%*>«,ivVïrt!V*.'* «>'**
  - tîvVS^V•'«IjS
  - 1
  - ,>C ;;;f
  - fc«?\ , y • 14 X ,‘.î 1
  - ît
  - ï' • VN
  - V„>
  - V .s
  - '-, <
- p.n.n. - vue 1/21
- - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1855.
  - BLÉS DW, «BS ET PATES D’AUVERGNE DE MAONIN.
  - A CLERMONT-FERRAND (Puy-de-Dôme.)
  - RENSEIGNEMENTS.
- Page de titre n.n. - vue 2/21
- - >v .UJ-î'ï;
  - jr >
  - y*;-
  - k*'f *•: " • . )'«•• - -
  - .•/
  - 7 »- •?•
  - \.r
  - jy ; i:v-
  - /' k
  - . r. . * •
  - V f': >T'/-VjV t :>;'v-î-.V--. •
  - ° 1' hî /nj
  - :»> >'*'! «. : •••;:<; ,, f ï ,j : { ^ y
  - . •••• " ;» f _ .
  - v*
  - ««*
  - KàtoKSnè»3*
  - T. ^ : •7*V •*• . v , '
  - ' ••!•> ' \V '.v . '
  - , r- :,’ •:
  - >;i/
  - +
- p.n.n. - vue 3/21
- - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1855.
  - BLÉS BERS, SEROEEES ET PATES II'H VI K(;\|: RE TIAEMV
  - à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme.)
  - RENSEIGNEMENTS
  - HISTORIQUES, STATISTIQUES ET PRATIQUES,
  - ADRESSÉS
  - ALTESSE IMPÉRIALE LE PRINCE NAPOLÉON
  - ET
  - A Messieurs les Membres du Jury International
  - A SON
  - '&-» n
  - Messieurs,
  - Au moment où vous êtes appelés à voter des récompenses aux plus habiles et aux plus méritants, vous daignerez me permettre de vous adresser quelques renseignements, qui sont de nature à vous éclairer, je l’espère, sur l’importance de mon industrie et à appuyer mes droits à votre juste bienveillance, comme créateur des perfectionnements et des progrès apportés à la culture des blés durs, à la fabrication des semoules et des pâtes, dites cl’Auvergne ou d'Italie.
  - Magnin.
- p.1 - vue 4/21
- - SOMMAIRE
  - DES
  - PRODUITS EXPOSÉS DANS LA VITRINE DE IYIAGNIN,
  - Annexe, galerie supérieure 46 A, n° 3292 du Catalogue officiel.
  - I. — Vingt gerbes de blés durs d’Auvergne, provenant de diverses semences, originaires de l’Europe, de l’Espagne, de l’Afrique et de l’Asie, principalement de Naples, de Palerme d’Oran, de Marionopolis et de Tangarock. Ces blés ont été cultivés sans engrais et récoltés par M. Magnin, qui poursuit et vulgarise ses expériences de culture, depuis vingt-cinq années, dans le département du Puy-de-Dôme.
  - II. — Vingt échantillons de grains différents, réunissant les semences originaires et les grains récoltés et considérablement améliorés en Auvergne, sous la quadruple influence, peut-être, du climat, des eaux, des gaz et du terrain volcanique qui les a reçus.
  - Cette collection permet de constater les résultats suivants :
  - 1° Que les grains des blés durs d’Auvergne sont plus gros, plus glacés, plus compactes et plus pesants que les semences étrangères;
  - 2° Qu’ils pèsent de 84 à 89 kilogrammes par hectolitre, tandis que les semences étrangères ne pèsent que de 78 à 83 kilogrammes ;
  - 3° Que les blés d’Auvergne contiennent moins d’amidon et plus de gluten que les blés étrangers.
  - III. — Semoules ordinaires et torréfiées présentant des nuances différentes, selon leur qualité et leur grosseur après le blutage.
  - IV. — Pâles diverses, telles que vermicelles, macaronis, lazagnes, noudles ou nouilles etc., fabriquées exclusivement avec des semoules pures.
  - V. — Pâtes analeptiques et azotées, à grains arrondis, composées avec des œufs et de la semoule, etc.
  - VI. — Enfin, des farines de légumes cuits, de lentilles, de petits pois, de fèves, de châtaignes, de riz, et du gluten, etc.
  - Ainsi, M. Magnin se présente au grand concours industriel, tout à la fois comme im portateur, propagateur et producteur en grand de blés durs, comme inventeur des per fectionnements apportés à la mouture des semoules, comme fabricant de Pâtes, dites d'Auvergne, qui éclipsent aujourd’hui les produits similaires de l’Italie, et, enfin, comme inventeur de procédés particuliers.
- p.2 - vue 5/21
- - ABRÉGÉ HISTORIQUE
  - DES
  - PATES DITES D’ITALIE.
  - Si le nom peut assigner avec quelque certitude l’origine d’une chose, nous devons à l’Italie moderne l’invention delà semoule, du vermicelle et du macaroni; du moins ces pâtes sont connues et vendues en France, depuis plus de trois siècles, sous la dénomination de Pâtes d’Italie,
  - Mais, en consultant plus profondément l’histoire, nous y trouvons que les pâtes moulées étaient déjà connues dans l’antiquité, puisque Pline en fait mention. (Livre XIX, ch. 4.)
  - Dans son livre De Nutrimenlis, Charles Etienne, qui vivait vers le milieu du seizième siècle, parle du vermicelle qui se servait alors en potage. Quant au macaroni, il différerait très sensiblement du nôtre : c’était tout simplement un composé de boulettes de mie-pain, qu’on humectait avec du bouillon, et qu’on saupoudrait ensuite de fromage.
  - Selon Liébaut, la Provence cultivait, en 1574, l’espèce particulière de froment, avec lequel on faisait la semoule. Néanmoins on tirait annuellement d’Italie, surtout de Naples, beaucoup de semoules de froment que les médecins ordonnaient aux malades, dit-il, en forme de bouillie ou de panade, avec du bouillon de volaille; et il ajoute que cette semoule était demi-blonde.
  - Il n’est pas douteux, cependant, qu’au commencement du dix-huitième siècle on fabriquait aussi des pâtes à Marseille, où les boulangers, suivant le témoignage de Legrand d’Aussy, étaient tous vermicelliers par état.
- p.3 - vue 6/21
- - — 4 —'
  - L’origine de la vermicellerie, à Paris, est due très certainement à Malouin, qui a décrit et mis en pratique la fabrication des pâtes en 1760 (1).
  - Legrand d’Aussy nous apprend (2) que Malouin choisit pour son collaborateur un sieur Sap, Provençal, qui, depuis, fut nommé vermicellier du Roi. « Les travaux du sieur Sap réussirent, ajoute-t-il, au point qu’il eût bientôt d’autres imitateurs. »
  - En 1782, le goût des pâtes, d’après le même auteur, loin d’être devenu général comme en Italie, était concentré dans la classe des personnes riches de Paris. Encore ceux-ci n’admettaient-ils sur leur table que la semoule et le vermicelle en potage, et les lazagnes ou les macaronis en entremets. Quant à la province, le nom de ces pâtes y était à peine connu. Du reste leur réussite était alors très difficile, puisque tous les médecins, dit Legrand d’Aussy, les rejetaient comme indigestes quand elles sont simplement cuites au bouillon, et comme malsaines quand elles sont faites au fromage.
  - Assurément les pâtes d’Italie ont été mieux connues, mieux appréciées des Français, lorsque Napoléon I'reût conduit nos armées victorieuses à Gênes, à Lodi, à Milan et Naples ; on apprit alors que les Lazarones de Naples n’ont pas d’autres nourriture que le macaroni cuit à l’eau, qui remplace tout à la fois le pain et la viande.
  - Cependant il paraît certain que la nourriture féculente des lazarones n’a pas été très goûtée en France, puisque l’importation des diverses pâtes a été, en 1805, de 70,000 kilogr.; en 1806, de 22,500 kilogt*.; et, en 1808, de 38,900 kilogr., qui sont venues d’Italie, de la Sardaigne, d’Espagne, de Portugal et d’Allemagne (3).
  - Depuis 1808, la consommation des pâtes, principalement des vermicelles, a constamment progressé.
  - Voici, du reste, les renseignements que nous empruntons aux publications officielles de la douane.
  - (1) Malouin — Art du Vermicellier, imprimé en 1760 à la suite de son Art du Boulanger.
  - (2) Histoire de la vie privée des Français, 1782, t. I p. 97.
  - (3) Magnin, — Dictionnaire des production* delà nalure, 1800, t. 3,p. 272.
- p.4 - vue 7/21
- - - 8
  - Importation de» pâte» d’Italie et autre» pâte» granulée».
  - De 1820 à 1825, en moyenne, par an, 241,000 kilogr.
  - De 1825 à 1830, — — 150,000 —
  - De 1831 à 1835, — — 252,000 —
  - De 1836 à 1840, — — 480,000 —
  - De 1841 à 1845, — — 296,000 —
  - De 1846 à 1850, — — 246,000 —
  - Dans le total des importations annuelles sont encore compris le manioc et le tapioka, venant du Brésil, qui en font, d’ailleurs, plus de la moitié, à partir de 1850, ainsi que le prouve le tableau suivant :
  - Importation de» pâte» d’Italie et autre» pâte» granulée».
  - Provenances. 1851. 1852. 1853. 1854.
  - Villes anséatiques. 16,703 kil. » kil. » kil. » kil
  - Deux-Siciles . . . 29,862 35,316 23,581 27,174
  - États-Sardes . . . 98,275 101,995 88,531 12,870
  - Toscane. ...... 4,417 3,685 12,698 60,224
  - États-Romains.. . 419 * » »
  - Brésil 305,821 252,129 245,129 163,528
  - Autres pays. . . . 11,819 4,535 21,648 18,436
  - Pays Bas » » » 47,367
  - Angleterre .... » » » 80,236
  - Total. . . . 467,316 399,820 391,578 409,835
  - Exportation» de» pâte» française».
  - De 1820 k 1825, en moyenne, par an, 265,000 kilogr.
  - De 1826 à 1830, — — 212,000 —
  - De 1831 ii 1835, — — 195,000 —
  - De 1836 k 1840, — — 248,000 —
  - De 1841k 1845, — — 266,000 —
  - De 1846 k 1850, — — 311,000 —
  - En 1851. 1852. 1853. 1854.
  - Total. . . . 480,602 kil. 508,851 kil. 558,347 kil. 502,016 kil
- p.5 - vue 8/21
- - — G -
  - On voit ainsi que l’exportation des produits français l’emporte de beaucoup sur l’importation des produits réunis des Deux-Siciles, des États-Sardes, de la Toscane et des États-Romains, dont la moyenne, calculée d’après les quatre dernières années, a été, par an, de. . 124,761 kilogr., tandis que la moyenne annuelle des exportations françaises a été de.....................................512,454
  - Les pâtes françaises, principalement celles d’Auvergne, sont actuellement préférées à celles d’Italie dans les principaux pays civilisés, tels que en Allemagne, en Angleterre, en Suisse, au Chili, aux États-Unis, à Venezuela, au Brésil, à la Guadeloupe, à la Martinique, même dans les États -Sardes, où l’exportation a été, en 1851, de 78,891 kilogr.; en 1852, de 62,960 kilogr.; et en 1853, de 29,120 kilogr.
  - Durant l’année 1854 nous avons exporté en Chine....... 27,196kil.
  - en Turquie. . . . 15,646 à Saint-Thomas. . 3,762
  - En 1845, le chiffre de nos exportations était encore inférieur à celui des importations étrangères; mais, à partir de 1846, l’augmentation de nos ventes à l’étranger et des consommations à l’intérieur a commencé et a marché progressivement.
  - Production a factuelle des pâtes françaises.
  - Aujourd’hui cette production peut atteindre, par an, environ 36 millions de kilogr., soit 1 kilogr. par habitant.
  - Cette production est très minime, sans doute, eu égard à la nature du produit, qui est l’aliment le plus nutritif, le plus salubre, et le plus utile pour empêcher les désastres d’une disette.
  - Production et valeur des blés durs, «les semoules et «les pâtes
  - «l’Auvergne*
  - Dans un rayon de 40 kilomètres autour de Clermont, on travaille actuellement environ 400,000 hectolitres, ou 34 millions de kilogrammes de blé dur (1), qui sont ainsi répartis :
  - (1) Le poids moyen de l'hectolitre étant de 85 kilog.
- p.6 - vue 9/21
- - 7 —
  - Son et déchet à 15 pour 100......................... 5,100,000 kilogr.
  - Semoule à 60 pour 100.............................. 20,400,000
  - Farine à 25 pour 100................................ 8,500,000
  - En général, c’est avec la semoule seule que l’on fabrique les pâtes d’Auvergne, dont la production annuelle, en nombres ronds, est de 20 millions de kilogrammes, c’est-à-dire les 5/8 de la production totale de la France.
  - Le prix courant d’un hectolitre de blé dur, pesant de 85 à 89 kilog., est de 18 à 22 fr.
  - Le prix courant, en 1854, à cause de la cherté des céréales, de 30 à 32 f. — au cours du mois de septembre 1855, de 34
  - Le prix de la mouture, pour obtenir les semoules, est, par hectolitre, de 1 fr. ou de 1 fr. 25 c. par 100 kilogrammes.
  - Le prix des semoules par 100 kilog., dans les années ordinaires, de 30 à 60 fr.
  - Le prix du vermicelle et du macaroni, dans les années ordinaires, de 40 à 70 fr.
  - Le prix des pâtes supérieures et façonnées, dans les années ordinaires, de 70 à 100 fr.
  - Le prix des sons pour Yengrais, dans les années ordinaires, de 5 a 12 fr. — de la farine, pour la fabrication du pain à bon marché, de 8 à 20 fr.
  - A cause de la cherté des céréales, les prix de vente ont été plus élevés,
  - en 1854, en moyenne, de.............................30 pr 100.
  - 1855, — de...................................40 —
  - Revenu» de» agriculteurs et vente» de» »einouleui*» et fabricant»
  - de Clermont-Ferrand.
  - Comme les semoules des blés durs d’Auvergne fournissent des pâtes et vermicelles supérieurs aux plus beaux produits étrangers, les meuniers ou semouleurs n’hésitent pas à acheter, aujourd’hui, les blés d’Auvergne, dans les belles qualités, à 2 et 3 fr. par hectolitre de plus qu’aucun autre, tandis qu’ils l’achetaient, en 1830, de 2 à 3 fr. de moins.
  - La plus value ou l’augmentation du revenu annuel de l’agriculture, du
- p.7 - vue 10/21
- - - 8 -
  - fermier ou du propriétaire, est aujourd’hui, en moyenne, de 2,000,000 fr. seulement pour la culture du blé dur, soit un revenu net, par année, de 30 p. 100 en sus, en admettant, d’après les expériences réitérées et incontestables, que le rendement moyen, par hectare, est de 24 hectolitres, ou de 2,040 kilogrammes, tandis que la moyenne de blés tendres de toute la France est d’environ 1,200 kilog., d’après M. de Gasparin.
  - Le prix de la mouture, par année, est de........... 400,000 fr.
  - Le prix des transports, des courtages et les frais imprévus, à 10p. 100, sont de.............................. 800,000
  - En somme, le produitbrut agricole des blés d’Auvergne
  - est, par année ordinaire, de................• . . . . 8,000,000
  - Le produit brut des semoules de.................... 8,000,000
  - — des sons de............................ 408,000
  - — des farines de....................... 1,190,000
  - — des semoules et des pâtes réunies de 12,000,000
  - Statistique des semouleurs et fabricants de pâtes françaises.
  - En 1819, la fabrication des pâtes d'Italie fut essayée, à Clermont-Ferrand, par une seule personne qui employait les semoules du pays.
  - En 1827, le rapport du jury central de l’exposition mentionne honorablement M. Amadéo, à Clermont (Puy-de-Dôme), pour les pâtes quil fabrique à /’ instar des pâtes de Gênes, et quil livre au commerce à 1 fr. 20 c. le kilog. (60 c. la livre).
  - M. Rabayet, autre fabricant de Clermont, et M. Colin-Saint-Michel, à Nancy, sont cités aussi dans le même rapport pour la fabrication des pâtes à l’instar de celles d’Italie.
  - Nous possédions alors, en France, une dizaine de fabriques de cette espèce, qui produisaient annuellement pour une valeur de 2 à 3 millions au plus.
  - En 1830, M. Magnin créa un nouvel établissement h Clermont, où la fabrication des pâtes ne s’y exerçait que sur une petite échelle, même en 1834. En effet, nous trouvons dans la statistique du Puy-de-Dôme, publiée à cette époque par M. Gonod, que cette industrie n’occupait alors qu’une
- p.8 - vue 11/21
- - - 9 —
  - cinquantaine d’ouvriers et quatre-vingts femmes environ, qui, -probablement encore, d’après le propre témoignage de M. Dumay (1), devaient, pour la plupart, être attachés à la fabrique de M. Magnin.
  - « Cette fabrication, ajoute M, Dumay, ne pouvait avoir à Clermont, en 1830, que de faibles proportions, et l’état, dans lequel M. Magnin la trouva à cette époque, était un état de décadence complète et de ruine certaine,»
  - Les causes de cette décadence ont été étudiées et attribuées par M. Magnin aux produits français, qui étaient généralement inférieurs à ceux d’Italie sous le rapport de la beauté et de la qualité.
  - En 1839, M. Magnin avait établi très en grand l’industrie des semoules et des pâtes, h l’imitation de celles d’Italie, qui étaient préparées exclusivement avec des blés durs, cultivés en Auvergne.
  - « Il employait annuellement de cent vingt à cent trente ouvriers et livrait au commerce 450,000 kilog. de semoules et de pâtes, provenant de 14,000 hectolitres de blé du pays. Ses pâtes se vendaient dans plusieurs magasins comme venant d’Italie. » (Rapport du jury de l'exposition en 4839.)
  - Il faut convenir que M. Magnin avait fait plusieurs voyages en Sardaigne et à Naples, pour y suivre et y étudier, dans tous leurs détails, les meilleurs procédés de fabrication des pâtes d’Italie ; qu’il les a introduits dans sa fabrique en y rapportant les modifications nécessitées par la différence du climat, de la température et surtout par celle de la qualité des blés.
  - Cette dernière observation est consignée avec justesse dans un rapport fait à la Société d’Encouragement, en 1840, par M. le docteur Herpin, qui nous apprend que les pâtes françaises, vendues à Lyon au prix de 40 c. le demi-kilog., ne trouvaient, à Paris, un débit assuré qu’autant qu’elles portaient le nom de pâtes de Naples et qu’elles étaient vendues au prix de 90 c. le demi-kilogramme.
  - Aujourd’hui M. Magnin a complètement vaincu et déraciné dans toute
  - (1) Rapport fait à ta Société centrale du Puy-de-Dôme, en 1850, sur le froment rouge glacé d’Auvergne.
  - 2
- p.9 - vue 12/21
- - — 10 -
  - la France le préjugé en faveur des produits d’Italie ; mais il le combat encore à Paris, centre des lumières, de la science et de la civilisation.
  - On trouve actuellement autour de Clermont 70 moulins pour moudre exclusivement les blés durs d’Auvergne, et 100 semouleurs et fabricants de pâtes.
  - « La part qui revient à M. Magnin dans cette transformation, dit M. Du-may, dans son Rapport à la Société centrale cl’Agriculture du Puy-de-Dôme, a été si grande, que, sans lui, peut-être, nous devons le dire et le proclamer bien haut, elle eût cessé d’exister, et serait encore à naître. »
  - M. Magnin, à lui seul, occupe habituellement 350 ouvriers, femmes et enfants, pendant 300 jours de Pannée et vend, en moyenne, plus d’un million et demi de semoules, de pâtes et de farines de légumes.
  - Les quatre-vingt-dix-neuf autres fabriques de Clermont occupent et font vivre assez modestement plus de 2,000 personnes:
  - Au reste, on peut juger de l'importance do l’industrie des pâtes alimentaires en comptant seulement les vingt fabricants de plusieurs départements qui ont exposé des produits de cette espèce. On voit à l’Exposition des fabricants de Paris, de Lyon, de Châlons-sur-Marne, de Nancy, d’Àlby, de Rennes, de Neufchâteau (Vosges), d’Orléans, d’Avignon, de Toulon, de Colmar, de Lectoure (Gers), d’Ars (Moselle), de Bordeaux, etc., dont les pâtes sont fabriquées, soit avec des semoules provenant des blés et des moutures d’Auvergne, soit avec des semoules ou des farines provenant des blés de l’Algérie et de certains départements de la France.
  - Toutes les fabriques réunies de la France, au nombre d’environ deux cents, occupent, sans aucun doute, plusieurs milliers d’ouvriers; et le produit brut de leurs ventes annuelles est certainement de plus de 18 millions.
  - L’industrie des pâtes occupe ainsi une place importante parmi les produits alimentaires, fruits des travaux combinés de l’agriculture et de l’industrie.
  - Les bonnes pâtes, avec le pain, la viande, sont les plus grandes ressources de l’alimentation générale et salubre.
  - Ces pâtes renferment, sous un petit volume, une grande quantité de
- p.10 - vue 13/21
- - — 11 —
  - matières azotées, presque l’équivalent de la viande fraîche; et Ton peut dire qu’elles sont, après la viande, les substances les plus nutritives et les plus économiques de tous les composés connus; elles sont susceptibles d’être conservées presque indéfiniment, du moins sans éprouver une altération bien sensible.
  - Sous ce dernier rapport, les pâtes d’Auvergne, quand elles sont bien préparées, sont supérieures à tous les autres produits similaires, et préférées pour les approvisionnements de la marine et les expéditions lointaines.
  - Au surplus, pour ne rien laisser à l’indécision, à la supposition et à la critique, nous reproduisons textuellement les analyses et les témoignages concluants de nos plus illustres chimistes sur les blés d’Auvergne, qui constituent, à proprement parler, la richesse nutritive et essentielle des meilleures pâtes françaises.
  - COMPOSITION IMMÉDIATE DES BLÉS DURS.
  - Analyse de II. Dumas (1).
  - BLÉ DUR eau. gluten. amidon. glucose. dextrine. son resté sur le tamis.
  - d’Odessa 12,000 14,550 56,050 (2) 8,480 4,900 2,300
  - FARINE DE BLÉ poids de la farine employée. équivalent sec. gluten humide. gluten sec.
  - d’Odessa de Tangarock 100 100 86,90 87,36 33,33 45,00 15,00 22,65
  - Analyse de M. Péligot (3).
  - BLÉ DUR eau. matières azotées, insolubles dans l’eau, et albumine. amidon. dextrine. matières grasses. cellulose et sels.
  - de Pologne, originaire de l’A~ frique septentrionale (4).. 13,2 21.5 13.6 55,1 6,8 1,5 3,1
  - de Tangarock 14,8 57,9 7,9 1,9 3,9
  - (1) Traité de chimie appliquée aux arts. 1843, t. 6, p. 389.
  - (2) Quantité moyenne de 0,565.
  - (3) Mémoire inséré dans le compte-rendu de l’Académie des sciences, février 1844, p. 184.
  - (4) Récolté, en 1814, par M. Vilmorin, dans sa propriété de Verrières.
- p.11 - vue 14/21
- - Analyse de ML Payen (5).
  - BLÉS DURS
  - deTangarock, sec........
  - — mouillé... d’Auvergne, n° 1, sec....
  - — — mouillé
  - — n° 2, sec....
  - — — mouillé
  - poids
  - de
  - l’hectolit.
  - 77,413
  - 82,474
  - 74,072
  - produits de la mouture
  - rendement maximum.
  - pour 100 de blé à
  - ikfiftns 3 farines réunies. 2 sons réunis. gluten sec. azote.
  - r/ (r 31,717(1 //r i) 70,169 82,527 19,559 16,94 2,528
  - 18,661 80,686 84,098 14,749 17,63 2,603
  - 26,744 70,428 82,100 15,002 16,78 2,522
  - Autre analyse de M. Payen (8).
  - BLÉS DURS amidon. matières azotées. dextrine et substances congénères. matières grasses. cellulose ou tissu végétal. matières minérales. (9)
  - de Venezuela 58,62 22,75 9,50 2,61 3,50 3,02
  - de Tangarock 63,80 20,00 8,00 2,25 3,10 2,85
  - d’Afrique 65,07 19,50 7,60 2,12 3,00 2,71
  - Analyse de I?f. Isidore Pierre (10).
  - Rendament en Blés cultivés et récoltés hectolitre en Normandie. par hectare. Rendement en kilog. Poids de l’hectolitre. Azote pour too.
  - Originaires de la mer Noire 25,5 — 2053 — 80,511 — 1,924
  - — de Russie. . . . 22,0 — 1826 — 83,000 — 2,239
  - — de l’Auvergne . 24,0 — 2028 — 84,500 — 2,428
  - (5) Mémoires delà Société impériale d’Agriculture. 1850, p. 601.
  - (6) Quantité moyenne des trois espèces de farines blutées.
  - (7) Lorsqu’on analyse les blés à l’état normal, dit M. Payen, on trouve des proportions d’eau qui varient de 11 à 18 centièmes.
  - (8) Traité des substances alimentaires. 1853, p. 137. Toutes les céréales analysées ont été séchées.
  - (9) Les matières minérales contiennent des phosphates de chaux, du sulfate de potasse, et des traces de chlorure de potassium, de soufre et de la silice.
  - (10J Compte-rendu de l’Académie des Sciences, juillet 1855,
- p.12 - vue 15/21
- - 13 —
  - Analyse faite récemment au Laboratoire de chimie «le la
  - Sorbonne* (1)
  - Sou ou Semoule. Farine. Total. Gluten scc
  - petit son. pour 100 kilog.
  - Blé dur de Tangarock. . . 15 — 60 — 25 — 100 — »
  - — de Bone (Algérie). 14 — 62 — 24 — 100 — 14,280
  - « Le blé dur de Sicile, dit l’auteur, auquel nous empruntons cette dernière analys e, produit comme celui d’>Jfrùjue.y> Et il ajoute, ensuite, «que ces analyses prouvent que les blés durs d’Afrique sont aussi riches, soit en principe nutritif, soit en rendement, que les blés durs de la mer Noire. »
  - Ce fait est exact et appuyé, d’ailleurs, des travaux plus sûrs de MM. Dumas, Payen, Peligot et Isidore Pierre.
  - Ainsi donc, des analyses que nous venons de citer, il résulte les enseignements suivants :
  - 1° Le rendement en kilogrammes du blé dur d’Auvergne, même cultivé en Normandie, est, par hectare, à peu près égal à celui du blé de la mer Noire ou d’Odessa, qui est le meilleur de l’Europe pour la fabrication des pâtes ;
  - 2° Le poids de l’hectolitre du blé d’Auvergne, récolté en Normandie, de 84kilog. 50, est supérieur à celui du blé de la mer Noire;
  - 3° C’est le blé d’Auvergne qui contient le moins d'amidon (55 centièmes en moyenne), et le plus de gluten sec, soit, en moyenne, d’après M. Payen, 15 centièmes, ou 2,421 d’azote, d’après M. IsidorePierre, lorsqu’il a été cultivé et récolté en Normandie.
  - 4° Le maximum du son, dans le blé d’Auvergne, est de 26,744 , et le minimum de 14,749;
  - 5° Le blé d’Odessa, de la mer Noire ou de Tangarock ne renferme, d’après M. Dumas, pour 100 kilogrammes, que 14 kilog. 550 de gluten sec, • ou 13 kilog. 63, d’après M. Payen, pour 100 parties de farines blutées à 30 p. 100, ou, d’après M. Isidore Pierre, 2,239 de matières azotées, lorsqu’il a été cultivé et récolté en Normandie ;
  - (1) Notice sur les blés d’Afrique, publiée par M. Bertrand, 1855, p 14.
- p.13 - vue 16/21
- - — 14 —
  - 6° Les blés durs de Bone ( Algérie ), d’après l’analyse faite au laboratoire de la Sorbonne , ne donnent que 14,280 de gluten sec, résultat un peu supérieur à celui déjà indiqué par M. Payen en 1850 ;
  - 7° Le minimum de l'amidon, dans le blé de Tangarock, d’après M. Péli-got,estde.....................................................55,100
  - Et, d’après une analyse faite par M. Payen, en 1850, un autre blé, provenant également de Tangarock, en renfermait. . . 63,800
  - Et celui d’Afrique d° ... 64,070
  - 8° Les blés de Tangarock etd’Afrique peuvent donner plus de 30 p. 100 de son, lorsqu’ils ont été mouillés préalablement, de 2 à 3 p. 100 d’eau, pour en faciliter la mouture;
  - 9° Dans 100 kilogrammes de gros son, provenant du blé d’Auvergne
  - n° 1, M. Payen a trouvé. ............................... son, farine,
  - 70,90 29,10
  - Et, en extrayant le gluten de la farine, il a obtenu, pour 100 de farine, 44,00 de gluten humide et 14,66 de gluten sec (1);
  - 10° Enfin, d’après toutes les expériences réunies, qui s’accordent absolument pour donner la prééminence au blé dur d’Auvergne, celui-ci renferme le maximum de matières nutritives ou azotées, maximum qui va presque à un tiers en sus de la quantité du gluten sec, trouvée dans les blés tendres de toute la France.
  - M. Payen dit aussi, et avec raison , que les farines des blés durs de Tangarock sont très propres à la fabrication des pâtes dites d'Italie, vermicelles et macaronis, mais ne sont pas supérieurs, sous ce rapport, aux farines de nos blés durs d'Auvergne.
  - En fait, les témoignages de MM. Dumas , Payen, Péligot et Isidore Pierre sont unanimes à proclamer la vérité de cette assertion ; et, après des témoignages aussi éclatants , dont personne, assurément, ne peut suspecter la sincérité, il est bien permis à M. Magnin de répéter, à son tour, que les blés durs et glacés de l’Auvergne* les plus riches de tous en
  - (1) Mémoire de la Société impériale d’Agriculture de la Seine,. 1850, p. 601.
- p.14 - vue 17/21
- - gluten, donnent les meilleures pâtes, dites d’Italie, parce qu’elles renferment la plus grande quantité de matières azotées.
  - L’honneur d’avoir reconnu et proclamé, le premier, que le blé dur d’Auvergne peut soustraire la France au tribut honteux qu’elle paie à l’étranger pour la fabrication des pâtes, cet honneur, disons-nous, appartient à M. Magnin. La guerre actuelle avec la Russie prouve encore mieux cette vérité, à savoir que la France, qui est un pays essentiellement agricole, ne doit pas s’approvisionner de blés à l’étranger.
  - La guerre actuelle, en un mot, en nous privant des approvisionnements venus de la mer Noire, nous a appris qu’avec les seuls blés durs de la France, de l’Auvergne et de l’Algérie , nous pouvons alimenter et augmenter la fabrication des pâtes.
  - 11 suffit, pour augmenter avec certitude l’alimentation générale, de répandre, en France, la culture des blés durs, qui donnent un rendement plus considérable, par hectare, un blé plus pesant et plus riche en gluten. On le transformera, ensuite, en pâtes qui se conservent très facilement.
  - Alors les disettes ne sont plus à craindre, puisque l’on peut fabriquer et garder, à l’avance , des approvisionnements considérables de pâtes, qui bravent les intempéries des saisons, les attaques de l’alucite, des charançons et des mites, ces impitoyables destructeurs de tous les blés tendres.
  - Néanmoins, pour obtenir une parfaite conservation et une alimentation salubre, il faut que les pâtes françaises soient fabriquées dans les conditions de perfectionnements et de progrès, qui ont été l’œuvre constante de M. Magnin depuis 25 ans.
  - La France et l’Algerie, même les pays étrangers, limitrophes de la France, peuvent fournir économiquement à nos fabricants français tous les blés durs, propres à être transformés en pâtes, et à fournir ainsi à chaque habitant une consommation nécessaire et possible d’environ 100 kilog. par an.
  - Fabrication des pâtes d’Auvergne.
  - En général, on choisit le gruau fin ou semoule, qui est la meilleure partie du blé. Ce gruau se pétrit avec le moins d’eau possible, afin d’obtenir une pâte homogène et très dense. On compose la pâte avec ou sans levain.
- p.15 - vue 18/21
- - - 16 —
  - L’eau doit être très pure, comme celle de Clermont, et tiède; en effet, Inexpérience a appris que l’eau impure ou trop chaude donne une mauvaise pâte, qui se brise après le séchage à l’étuve.
  - La pâte, mélangée, d’abord, avec l’eau tiède, doit être très dure; elle ne devient molle et élastique qu’après un pétrissage très soigné, que l’on exécute avec vitesse à l’aide de moyens mécaniques bien appropriés.
  - Lorsque le pétrissage est terminé, on fait subir à la pâte une sorte d’écrasement ou de broiement par compression, soit à l’aide d’un instrument appelé broie à vermicellier, soit à l’aide d’une espèce de presse contondante ou à percussion. M. Magnin emploie un laminoir perfectionné par lui a
  - On moule la pâte sous la forme de vermicelle ou de macaroni en la soumettant à l’action d’une presse-filière, appelée vermicelloire, dont le récipient est en cuivre et entretenu à une température constante, à l’aide de la vapeur ou de l’eau chaude, circulant dans une double enveloppe.
  - Les lazagnes et les noudles, qui ont la forme de rubans, sont obtenues par des procédés semblables et subissent, en définitive, une sorte de laminage.
  - Les pâtes disposées en disques ou lamelles minces, unies ou ondulées, se préparent de même, avec cette seule différence que le vermicelloire est accompagné, à volonté, d’un couteau rotatif, ou d’un cylindre-presse, ou d’un découpoir-presse, selon les formes que l’on veut donner aux pâtes.
  - Ainsi, les Taglioni sont plats et coupés en lozange.
  - Les Andarini ont une forme ronde, et ressemblent à des anis de Verdun.
  - Les Millefanli ont aussi une forme ronde, de la grosseur d’un pois.
  - On découpe également la pâte sous la forme de stelluces ou étoiletles, de lentilles, de roues, de graines de courges et de melons, etc.
  - Au résumé, les procédés de moulage sont vulgaires; mais la nature spéciale des blés d’Auvergue a exigé des études et des manipulations particulières, qui sont dues à M. Magnin.
  - Par exemple, pour obtenir la pureté, la finesse, et la transparence de la pâte, il a fallu résoudre des problèmes de mélange judicieux de différentes semoules, ainsi que des problèmes de dosage, de pétrissage, et de séchage méthodique, afin de conserver à la pâte la couleur, la saveur et le parfum qui tiennent essentiellement à sa nature.
- p.16 - vue 19/21
- - - 17 -
  - Les soins et la promptitude dans les opérations de pétrissage, de broyage, de moulage et de séchage, à une température bien entendue, pour éviter la fermentation trop avancée, et afin de ne pas altérer, brûler ou strier la pâte, voilà les conditions de perfectionnement et de progrès,-qui ont été résolues et appliquées avec succès par M. Magnin.
  - C’est à l’aide de ces conditions que M. Magnin a su donner à ses pâtes les qualités que l’on recherche particulièrement dans les produits similaires de l’Italie.
  - Caractères des meilleures pâtes d’Italie et d’Auvergne.
  - Les bonnes pâtes d’Italie sont fines, blanches, nourrissantes et. d’un goût agréable; par la cuisson elles augmentent beaucoup de volume, conservent bien leur forme, ne se mettent point en bouillie et ne se laissent pas aller au fond du vase où on les fait cuire; le bouillon reste clair et transparent.
  - Tels sont les caractères de toutes les pâtes de M. Magnin, qui effacent même, dit M. Dumay, tout ce que Gènes et Naples nous ont apporté jusqu ici de plus beau.
  - Caractères des mauvaises pâtes.
  - Les mauvaises pâtes sont faites avec de la farine, proprement dite, ou mélangées de fécule, qui altère et diminue considérablement l’élément nutritif. Aussi doit-on considérer l’emploi de la fécule comme une falsification.
  - Ces pâtes se décomposent dans le bouillon, y forment un sédiment pâteux, qui prend un goût désagréable. Pour éviter ces inconvénients, les épiciers intelligents recommandent aux ménagères de les jeter dans le bouillon très chaud, et de ne pas prolonger la cuisson.
  - Résumé et conclusion.
  - Les expériences de la science et les témoignages des hommes les plus recommandables, publiés depuis 25 ans, démontrent donc les droits que
  - 3
- p.17 - vue 20/21
- - peut avoir M. Magnin à la considération et aux récompenses du jury international, parce qu’il a doté notre pays d’une industrie certaine, utile, essentiellement alimentaire et productive.
  - À l’exemple de ce Romain de l’antiquité, qui était accusé de sortilège devant l’aréopage, parce que ses récoltes étaient toujours plus belles et plus abondantes que celles de ses voisins, M. Magnin ne peut-il pas dire aux membres du jury, en montrant ses observations et ses fatigues incessantes, ses lourds épis de blés glacés, ses semoules condensées, ses machines mieux entendues, mieux exécutées, ses nombreux ouvriers, bien payés et bien nourris : Messieurs, voilà les secrets dévoilés de ma fabrication.
  - Et, pour justifier l’importance de son industrie, M. Magnin peut encore ajouter, non sans orgueil, que sa fabrique, à Clermont, composée de trois étages, embrasse une étendue de 50 mètres de longueur sur 15 mètres de largeur, où l’on trouve un générateur de quinze chevaux; qu’il utilise, en outre, à Saint-Marc, à trois kilomètres de Clermont, de vastes bâtiments de 80 mètres de longueur sur 20 de largeur et une force hydraulique de cent trente chevaux.
  - Certainement l’exposition de M. Magnin eût été plus complète, au moins à titre d’enseignement, d’école agricole et industrielle, si la Commission impériale n’avait pas refusé l’ensemble des machines, qui avaient été admises par le Comité départemental du Puy-de-Dôme, et devaient occuper une superficie de 10 mètres carrés. (Lettre de M. Arles Dufour, secrétaire au comité. )
  - lmp. Mauide et R» nou, rue de Rivoli 144.
- p.18 - vue 21/21