Descriptions des arts et métiers

- - V
  - BIBLIOTHEQUE DU ÛOPS^VATOIRE NATIONAL dos AE7A A AIETIEIIS
  - N» du Catnloirut ! Prix ç»u ILiijmTrtrôn .1.
  - 4.v te
  - DESCRIPTIONS
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- - DESCRIPTIONS
  - DES J RTS ET MÉTIERS
  - FAITES OU APPROUVÉES.
  - PAR MESSIEURS DE L’ACADÉMIE ROYALE
  - DES SCIENCES DE PARIS.
  - APEC FIGURES EN TAILLE-DOUCE Nouvelle Edition.
  - Oubliée Avec des observations , £? augmentée de tout ce qui a été écrit de mieux fur ces matières, en Allemagne, en Angleterre , en Suijfe, en Italie.
  - Par J. E. BERTRAND,
  - frofejfetir en Belles - Lettres à Neuchâtel, Membe de P Académie des Sciences de Munich.
  - tome i.
  - Contenant l’Art du Meunier, du Boulanger, d* Vermiceliiir.
  - A NEUCHATEL.
  - . Dan* L’IMPRIMERIE DI LA SOCIÉTÉ T Y F O G R AIH1Q.U*.
  - % DCC, LXXL
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  - ^fatte oêtenw ta cj^totection *3^un JéPxince^ çjui fait 'eu encouta^eo tes atts iitifeé eu tejyanèt c^ao-tout f<u- ÿoui_ °èeé dffetttes ($-9 t; amouo <9e tco vetitU). Jtt’Ouota^ cjue.o cj^tevtèa ta tiêeitlP
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  - DE VOTRE MAJESTE;
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  - Le très-humble , irès-obèijfant fsrviteur & fidele fujet, Bertrand,
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- - 1 l.
  - PREFACE
  - POUR CETTE NOUVELLE EDITION.
  - Depuis l’invention de l’Imprimerie, je ne crois pas qu’on ait formé de projet plus grand ni plus utile que celui de Messieurs de l’Academie Royale des Sciences. Donner une idée exaéle & détaillée • des métiers, décrire avec netteté1 les opérations les plus dificilès-, faire connaître avec exactitude les outils & les ‘machines emploïées par les divers artifans, qui travaillent pour nos befoins , nos commodités ou nos plaifirs, parler un langage intelligible aux plus ignorans , pouffer la précifion au point qu’un homme doué de quelques talens puiffe , après une leCture attentive1*f exécuter lui-même les procédés de tous les arts ; c’était un ouvrage defiré depuis long-tems 5 mais que l’extrême difficulté faifait défefpérer de voir paraître. Les illuftres Auteurs des Cayers des Arts et Me’tiers , ont prévu les obflacles, ils les ont bravé & le fuccès a paffé leurs efpérances. Leur entreprife fait une époque mémorable dans Phiflôire des arts, elle il'luflre notre fiécle, elle fait honneur à la France, où l’oh a ofé la former, elle rendra chers à la poflérité la plus reculée, les noms des Savansr qui y ont généreufement confacré leurs talens & leurs travaux.
  - ^ ' I l -paraîtra peut-être à*5 quelques - perfônnes , que les defcriptidns des Arts * font - trop détaillée^, que l’on aurait pu être f plus concis [ fans nuire à la*1 clarté dé l’ouvrage, j’avoue qu’au premier coup d’œil cêtté obje&ion m’a paru fpécieufe; mais fi l’om fe rappelle1 que cet ouvrage doit inftruire le peuple & la poflérité, je ne doute pas que l’on
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- - ne convienne. que eette méthode” était la feule qu’il fallait fuivre. Une feule manipulation omife ou mal décrite, fuffi-rait pour dérouter un ouvrier qui cherché à s’éclairer fur un travail difficile. Pour des gens qui ne lavent pas y
  - fuppléçr , un...mot équivpque ou mal défini rend inutile
  - une longue differtation. Il elf vrai que l’on peut corriger l’obfcurité des deftriptions par l’exaditude des figures ; mais i{; ferait impoffible de grayer tous les procédés des Arts même les plus fimpies 5 & les gravures les mieux faites feraient à peu près inutiles , fi l’on n’y joignait pas dp bonnes explications.
  - D’ailleurs, cet ouvrage n’ell pas feulement deftiné ài ce fiécle éclairé , où les Arts commencent à été cultivés avec tout le foin qu’ils méritent. On a travaillé pour les races futures;. & fi par un concours, de circonftances que l?on peut imaginer , les fciences & les arts éprouvent jamais une réyolutipn pareille à celle qiji, a fuivi les beaux jpurs d’Athènes & de Rome, il importera beaucoup à nos neveux que fon ait été exad & détaillé. Si les anciens, qui éjigèrent des autels aux inventeurs de quelques arts, avaient été, plus foigneux d’en confèrver les détails mécaniques ; s’ils nous avaient laifie la defcription de tous ceux qui étaient connus & exercés de leur terns, nous ne ferions pas dans l’incertitude 011 dans, l’ignorance fur plu-fieurs de leurs ouvragés 5 on n’aurait pas vu dans les tems ténébreux qui fuivirent les fiéclps de Péricles & d’Auguf. te , les métiers les plus nécelfaires ignorés, ou très grof-fièrement exercés.
  - Ainsi nos neveux, avec ces defçriptions feront en état de profiter de nos lumières, de juger du terme où demeureront les arts avec nous, de leurs progrès jufques à eux, enfin de- cp qui refte à faire pour les porter au degré de perfeélion , dont ils font fufceptibles.
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  - PREFACE.
  - Si les Arts mécaniques avaient été eftimés autantqu^ils font eftimables , il y a loWg-téms que tous leurs procédés auraient été décrits. Mais , il faut en convenir, nous avons trop avili dans nos vains préjugés ceux qui exercent les arts: Nôus avons dédaigné de nous occuper férieufemeht d’eux & de leurs travaux. Ce font cependant ces ouvriers fi ignobles au jugement borné de tant d’efprits fuperficiels; ce font ces ouvriers trop in juftemeftt méprifés, qui pourvoient à nos befoins, multiplient en mille manières nos jouilfan-ces & nos plailirs. S’il eft quelques arts frivoles, il en eft un grand nombre d’autres qui font au jugement de tous néceffaires , indifpenfàbles même, & qui méritent par là toute l’attention des- philofopftes.
  - Aïde’s par des defcriptions bien faites, les Attifans qui voudront lire, pourront déformais s’inftruire fur leurs mortiers , abréger ou fîmplifier leurs manœuvres, en connaître les railbns, apprendre à perfectionner leurs ouvrages. Tous les fecrets des arts fe dévoileront pour l’utilité commune. Cê qui fe fait dans un païs pourra être imité par tout, s?il? eft bon & utile, ou. corrigé s’il eft des pratiques qui méritent la préférence. Rapprochés- par leurs befoins mutuels , les hommes, qui méconnaillent trop fouvent les liens de lana^ ture , feront plus intimémetlt unis par la communication de leurs lumières. Rien ne pourra fe perdre déformais,* & ce qui aura été connu de nos jours, le fera pour toute la fuite des fiécles.
  - Il ferait* fort utile fans doute que chaque ouvrier joignant quelque théorie à la pratique, pût lire la dèfcriptiorl de fon art ; mais il l’èft encore plus que les Manufaéhi riers foient bien inftnpts des pratiques de celui qu’ils' font exercer. D’ordinaire le fabriquant eft diftingùé des' akifans.; ceux-ci travaillent pour le compte dé celui-là ; ceux-éi agif-fent, forment , exécutent ; celui-là fait travaillerJ, payé; & ré-i yend. Souvent le fabriquant content d’un ouvragé, qu’il
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- - VIII PREFACE.
  - eft fur de débiter;, ne va point au delà & ne cherche pas iriièux. Son [profit eft. afîuré, c’en eft^affez pour,luij Al-fte contribue point à la perfedion de là manufadure., qu’il :ne cannait quelquefois que; comme marchand ,; qu’il n’a point étudiée comme praticien. Que cet homme utile, qui communément a; reçu quelque éducation, s’applique à connaître les détails du.métier', bientôt les ouvriers mieux dirigés travailleront avec plus d’intelligence & la manufadure fera perfedion née au profit de l’Etat. Il conviendrait. ,tionc à tout fabriquant de lire les defcriptions dé l’art qui foccupe.
  - Il eft certain d’ailleurs que la célérité du travail contribue également à perfedionner l’ouvrage & à en diminuer le prix. ; f Cette célérité; dépend fur tout de la multitude des -ouvriers raflèmblés avec ordre , & du partage / qu’ils fayent faire entr’eux. des différentes manœuvres. C’eft là principalement ce qui fait la perfedion des manufadures d’Angleterre. L’ouvrage le îplus fimple palfe fuccefîivement par .une multitude de mains /avant; que » d’être fini. Chaque opération occupe un ouvrier jdifferent / qui en la répétant Laps celle apprend à là faire àvec ; autant de vîteffe que d’exaditude, Il réfulte de là que l’ouvrage fait avec plus de., promtitude eft plus exad & à meilleur prix. Si avec cela le goût fe per-fedionne par 1-infp'edion de perfonnes intelligentes:,? qui aient fû étudier la théorie, bientôt il n’y - aura rien :;àndeîi7> rer , on parviendra à économifer le tems & la matière;, toû^ jours préçieufe, ne fut-ce que par la quantité. : : C’eftiainfi que l’étude de l’art rendue facile par de bonnes defcriptions, peut éclairer, diriger un fabriquant, qui fans ces Te-cours s’en tiendrait, peut-être toujours, aux routes battues
  - quoiqu’inexades^niilib ' : ; - *• >r
  - Je ne dirai pas ,: avec- un Ecrivain célèbreque tonte^ perfonne qui eft en t état de recevoir une bonne éducation/ devrait apprendre à exercer un art mécanique, Ce que
  - l’on
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- - PREFAC E.
  - IX
  - Ton a regardé comme un paradoxe , pourrait être appuié de bien des raifons plus folides qu’on ne penfe communément. Mais je ne crains pas de foutenir qu’il eft honteux pour ceux qui ont quelques talens & quelque loilir , d’ignorer entièrement la pratique des arts qui s’exercent autour d’eux , fouvent fous leurs yeux & pour leur ufage. On apprendrait du moins à connaître les ouvrages bien travaillés; on encouragerait l’artifan en vifitant fon attelier; on l’engagerait à eilimer fa vocation ; quelquefois même on fe mettrait en état de le diriger.
  - Poua peu que Ton y rèfléchilfe, on fentira que le genre-humain a tiré bien plus d’utilité réelle des arts méchani-ques que des arts libéraux, que tout le monde étudie dans la jeunelfe, & que chacun fe pique de connaître lorfqu’il a reçu une bonne éducation. G’était l’idée du Chancelier Bacon ; Les plus grands hommes d’état ont regardé cette partie des coünaiflànces humaines & Tinduftrie qui les applique, comme da fource desurichelfes d’une nation. Comparez en effet le bien qu’ont fait à la Société tant d’inutiles difcoureurs qui peuplent les villes, tant de faifeurs de fyftêmes , tant de fabricateurs d’hypothèfes , tant de contemplateurs oififs, avec les avantages qu’ont procuré aux peuples policés les inventeurs des arts; ou des;métiers , ceux qui les ont perfectionnés, & ceux même qui les exercent; vous reconnaîtrez fans peine que la pratique des ,arts mé-chaniques & de tout ce qui s’y rapporte, mériterait plus d’en-couragemens & ime application plus univerfelle.
  - Cependant , parmi tant de Ipéculations inutiles, tant de recherches limplement curieufes, j perfonne n’a encore entrepris une hiftoire philofophique , générale des arts & métiers, qui ferait une partie ' eflentielle de la bonne phi-lofophie. Perfonne encore ne s’eft attaché à ralfembler toutes les parties de Thiftoire naturelle, qui fe rapportent aux travaux de Tinduftrie, pour les éclairer & les perfectionner.
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- - PRE F A C E.
  - 3tf
  - Un traité phÜofopMgue des arts qui renfermerait ces deux parties, ferait! un ouvrage auffi curieux qu’intéreflant. Un Philofophe qui étudierait l’hiftoire naturelle en faifant des expériences -relatives à ces divers objets , qui en appliquerait les pratiques aux divers corps du règne animal, végétal ©u minéral, travaillerait également à la perfedion de ïhiftoire naturelle,, aux progrès des arts & à futilité du
  - genre-humairii i
  - Il eft auffi une géométrie des arts , dont il n’eft pas nécefîaire que les ouvriers connailfent la théorie, pourvu qu’ils en faillirent les conféquences ou les réfultats. Ain fi en étudiant la pratique, un géomètre ferait en . état de découvrir les machines les plus limples, ide corriger les procédés. ordinaires & d’inftraire les artiians. r
  - Il én eft de même de la Chymie. Sés opérations ont fouvent fait découvrir des fecrets, des compolitions , que l’on -a eiüploïées avec fuccès. Mars, le chymifte devrait , pour rendre plus utile, étudier auparavant la‘pratique des ouvriers. Alors, la teinture , la verrerie & tant d’autres arts , pourraient être perfectionnés par les travaux de la chymie.
  - Il ne ferait pas moins important que les Académies tournaffent du même côté leurs vues & leurs recherches , -comme leurs redompenfes & leurs diftinclions. Bientôt les lumières des Académiciens5 feraient le ffiambeau des ’ artL -fàn's encouragés. Le? commerce dejs -uns avec les autres ferait ^infiniment utile pour les arts. Par là de certaines inventions , des fecrets offerts par le ftafard à de fimples ouvriers qui ne les cherchaient pas , ne périraient point avec eux. Souvent un artifan abandonne une où ver tare avanta-geufe s pour avoir été urrêté par un obftacle , qu’un homme Inftrnit -lui aiirâit appris 4 vaincre. On ferait des expériences de concert. L’Académicien -apporterait des vues & un ef-prit d’obfervation, l’Artifan, l’habitude des -manœuvres.
  - L’homivie riche devenu curieux-, 'encouragerait l’ouvrier
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- - P R EF A CE.
  - i xi
  - . par dès avances^, par les? feaix dès épreuves, par la direction . des expériences,, par l’achat d^s • ouvrages. Tout concourrait ainfi: à la perfection des arts. & des métiers , par l’attention réunie des perfonnes de différens ordres.
  - Il eif donc évident que les defcriptions des arts conviennent également aux Ouvriers & aux ' Artifans• aux Fa-briquans & aux Manufacturiers ^=,aux Philpfophes & aux Na-turaliftes , aux Géomètres & aux^Chymiftes^aux perfonnes riches & curieufes , aux Académiciens, qui dehrent fineère-ment le bien public, enfin à tous les citoyens, qui ont quelques lumières & quelque loifir. C’elt donc ici un ouvrage pour tous les; ordres & pour tous les tétats. Il importe plus ou moins à tous, de lire & d’étudier ces. defcrjp-lions , & il importé extrêmement à la Société £ que cê;s defcriptions foient Amples, e,xaétesc& lues de toute forte de perfonnes. On ne faurait donc rendre cçt ouvrage trop commun , ni prendre trop de foin pour le mettre à. la portée du plus grand nombre. C’eft le but. que je, me fuis prépaie en entreprenant de le publier de nouveau , & j’aime à me flatter > que mon travail ne fera pas fans quelque fruit*
  - Une des grandes difficultés dans la defcription des arts , c’éfb le* langage même des Artifans. Chaque art a une multitude de termes techniques & de façons de parler - anales gués aux Opérationsaux outils .& aux machines.implorées.; Ces i termes ? font abfolument nécelfaires pour s’eutQndrè dans les atteliers & pour décrire lès manœuvres, Mais, ce ne font pas des Philofophes qui ont inventé cette langue, Dans Chaque art , on a trop multiplié les termes ; de l’un à l’autre, ©n les a trop changés. Chacun aplon.. vocabulaire particulier , trop fbuventîtcès différent!.de celui d’un i autre, pour des chofes cependant communes à tous, ou du;moins àplnu fleurs. Varier les ; termes fans néceffité , ntefbce {pas met» tre un obftacle aux progrès des connaiflances mécaniques 2 On a multiplié les noms comme les Chinois les Agnes, Dana
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- - XII
  - PREFACE.
  - toutes les parties de l’hiftôire naturelle on a commis la même faute > dans la Zoologie > dans la Botanique, dans l’O-ryclologie. Quant aux arts, ça été l’effet du peu de concert entre les artifans. Dans l’hiftôire naturelle , n’en doutons point, c’eft l’effet de la vanité. Chacun a voulu impofer un riôm à la choie qu’il obfervait, comme s’il était le premier qui l’eut obfcrvée.'De là cette multitude embarraffan-te de lÿnonimes pour châque plante , ou chaque foffile, Chacun s’eft imaginé pouvoir donner à l’objet un nom plus propre ou plus conforme à la nature de la chofe, qu’il jugeait d’après fes idées. C’eft-là fans doute un des grands obfta-cles aux progrès des* fciences naturelles 5 & c’eft ce qui en a dégoûté plüfiéürs bons efprits.u Quel embarrasr en effet -À’etthl pas* réfulté dé cette t.polynomie r fatigante & de tous ces détails fuperftus ? Dans les arts, toutes les pratiques analogues 11e pourraient-elles pas être défignées par les mêmes mots? Les noms génériques ne c pourraient-ilsf pas fuffîre pour défigner désHnffrumens ou des; macki-nes *1 qui ne différent que pari ^quelque variété dans la forme ?; Souvent l’abondance des termes nuit autant que leur difette.>b Les illuftres Auteurs des Cayers des Arts et Métiers, fentant cette difficulté, ont ajouté à leurs defcrip^ tions des vocabulaires 5 mais n’auraient-ils pas r pu les réduire & lçs - abréger ", en. les ramenant, autant. qu’il eût été pôffible, aux termes génériques ? Peut-être fe propofent-iîs de le faire, lorfqu’ils auront i achevé leur grande tâdre.ii (S’ils ne le font pas, y aurait-il de la témérité à lé1 tenter ; en fuivant certaines règles fixes que je ne détaillerai 1 pas Ici ?• Une brouette , par exemple, une auge, une pelle, des te^ nailles y un marteau , n’auraient peint dû changer de nom dans les différens arts , quoique la forme de ces inftrumens varie un peu. En un mot, la reffemblance des ufages, pour les outils & les circonftances, l’identité des manœuvres auraient dû faire conferver les mêmes dénominations. Sui-
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- - PREFACE.
  - XIII
  - vaut la même règle, les machines fimples auraient eu leur nom, & quoique diverfement compofées, leur dénomination aurait pû conferver de l’analogie avec les noms primitifs.
  - Si l’on avait bien faifi cette idée, la nomenclature aurait pu être uniforme. La defcription des arts & des métiers aurait demandé moins de mots, & il aurait été plus facile d’en faifir les divers expofés. J’ofe donc inviter les Sa-vans de Paris à entreprendre de perfectionner à cet égard leur langue , qui deviendra peu-à-peu la langue commune de l’Europe : perfonne ne peut mieux qu’eux y réufiir.
  - S’il ell important que les defcriptions des arts foient lues d’un grand nombre de perfonnes , c’effc rendre un fer-vice bien eflentiel au public , que de les répandre, autant qu’il eft pofiible, en mettant ce grand ouvrage à la portée de tous les leéteurs. C’eft répondre aux vues généreufes des auteurs que de. rendre cette production plus connue & plus facile à acquérir.
  - L’Edition de Paris eft faite avec une magnificence, je dirais même avec un luxe inutile, s’il n’y avait pas toujours des gens riches & des bibliothèques capables de payer cher un livre fuperbement imprimé. Mais cette Edition trop couteufe, empêche que l’ouvrage ne foit affez répandu.
  - D’ailleurs, le format in-folio eft incommode pour la leCture. Je donne cette Edition in-4to, format plus aifé à manier. Les planches réduites à cette grandeui;, auront l’étendue néceflaire pour être diftinCtes. Comme dans chaque planche il y a toûjours plufieurs figures, celles qui n’ont pas pu être réduites fans perdre quelque chofe de leur netteté, ont été laiffées dans la même grandeur ; mais dans ce cas, on a tranfporté ailleurs les autres figures de la même planche. On a établi par tout des échelles exaCtes. Les gravures font de la main d’un artifte célèbre. Les Editeurs ne rempliraient pas leurs vues, s’ils négligeaient la moindre précaution: Et comme Typographes , & furtout comme gens de
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- - *iv PREFACE.
  - Lettres, ils rougiraient fi l’on pouvait leur reprocher d’avoir fitcrifié l’utilité publique, afin de s’épargner à eux-mêmes quelque dépenfe ou quelque travail.
  - Dans l’Edition dé Paris, à la fin de plufieurs arts décrits, on a ajouté après l’imprefîion , des apprendices, des fuppîémens , des additions, des corrections, des notes. Tout cela a été inféré dans le corps de l’ouvrage, our dans -des notes au bas des pages, chaque chofe à la place uù elle appartient. Tout ce qui a pu être réduit ou réuni, finis rien faire perdre à la clarté des defcriptions, j’ai eu foin de le rapprocher ou de le réduire.
  - Il y a pour quelques -arts, des pratiques & des précautions ufitées en certains païs, & que l’on ne connait peut-être pas, ou du moins qu’on ne fuit pas en France. Je les ai indiquées dans mes notes. J’ai inféré en partieu* lier tout ce que MM. de Juste & Schreber ont ajouté à la Traduction Allemande de cet ouvrage. On fait' que ces favans, qui ont fi bien mérité du Public & des Lettres par plufieurs ouvrages connus* font eni. très dans des détails très curieux & très importans. Il fera facile de voir combien cette Edition effc fupérieure par cet‘ endroit à celle de Paris. Afin de ne pas confondre mon travail avec celui d’autrui , j’ai indiqué par des chiffres les notes ajoutées ; celles des premiers auteurs font ! marquées par des lettres de l’alphabet.
  - Les Savans de Paris ont déjà fort bien développé plufieurs des arts connus & pratiqués en France. Il en eft! d’autres, qui ont été bien décrits par des Auteurs étrangers , en Allemand, en Italien, en Anglais. Si les hommes célèbres qui travaillent à ce grand recueil , ne donnent pas ces mêmes arts dans leur collection , je les joindrai à celle-ci, en tradu fiant ces ouvrages , dont la réputation eft connue. S’ils font trop étendus ou diffus, je les abrégerai. Je m’éforcerai ainfi de rendre cette Edition univerfellement utile.
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- - PREFACE.
  - xv
  - Enfin, fans prétendre donner de fuite tous les arts, qui ont entr’eux quelque rapport, fai rapproché dans les mêmes volumes ceux que fai crû propres à s’éclaircir mutuellement. Les volumes font arrangés de manière, que chaque Artifte pourra acheter féparément la defcription des arts, qu’il délire de connaître.
  - Tel eft le plan général que j’ai fuivi dans mon travail. Je n’aurai pas mal emploie mon tems, fi je réuflis à ajoûter quelque degré de perfedion & d’exaditude à un ouvrage qui mérite d’être diftingué pour fon utilité. Je ne négligerai rien pour atteindre ce but. Je prie toutes les perfonnes éclairées fur ces matières, de me communiquer leurs idées & leurs inftrudions. Animé du defir d’être utile, & fachant aprécier mes talens & mes forces, je profiterai avec reconnaifiance des lumières qui me feront fournies , & ’je me ferai un mérite de cette docilité.
  - I
  - *ÔN tOs
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- - i '
  - AVERTISSEMENT. -
  - DE L’ACADEMIE DES SCIENCES DE PARIS.
  - Jf-^’OUVRAGE que nom présentons au Public, efi le fruit d'uu travail commencé depuis long-tems par ? Académie Royale des Sciences. Cette Compagnie était à peine formée qu'elle conçut le projet d'examiner 0f de décrire fuccejfvement toutes les opérations 'des Arts méchaniques, perfuadée que cette entreprife pouvait également contribuer a leur progrès 0f a cehri des Sciences.
  - Si les Arts nés dans l'obfcurité, 0? lentement avaucés de fècle en fècle par les tdtonnemens de îinduflrie, ont précédé de beaucoup l'établiffement des Compagnies favant es; on ne peut s'empêcher de reconnaître qu'ils ont fait des progrès rapides dans les tems, 0? dans les Etats ou les Sciences ont été cultivées avec plus de Juccès. On en fera bientôt convaincu f l'on veut comparer P état préfent de l'Horlogerie , de l'Artillerie, des Arts qui concernent la Navigation , de ceux qui fournirent les Inf rumens de Géométrie, d'Optique, d'Afronomie, de Chirurgie, enfin de plufieurs autres Arts relatifs aux travaux ordinaires des Académies , a l'état ou ces mêmes Arts étaient, il y a cent ans ; on y verra des différences immenfes qui ne font point dues au hasard, mais aux efforts que l'on a faits depuis cette époque pour perfectionner la Géométrie, la Méchanique, la Chymie, l'Optique ,
  - VAnatomie > 0jV.
  - Ne doit-on pas attendre de nouveaux degrés de perfection dans les Arts, lorfque des Savans exercés fur les différentes parties de la Phyfique fe donneront la peine d'étudier 0f de développer les opérations fouvent ingénieufes que l'Artifie exécute dans Jon attelier ; lorfqu'ils verront par eux-mêmes les befoins de l'Art 9 les bornes où il s'arrête, les difficultés qui l'empêchent d'al- , 1er pim loin , les fecours qu'on peut faire paffèr d'un Art dans un
  - autre,
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- - XVII
  - A VER t ÏS S È M E N T.
  - diifrë, ff que P Ouvrier éji rarement fa portée dé'% connaître.; Le Géomètre , le Méchanicien , le Chymife 'donneront des vues a l'Artife intelligent pour far monter les obfacles qu'il n'a point ofé franchir. Ils le mettront far * la voie pour inventer des-nouveautés utiles ; en meme tems ils apprendront de lui quelles font les parties de la théorie auxquelles il faudrait s'appliquer davantage pour éclairer la pratique pour ajjujettir à des règles sûres, un nombre d'opérations délicates qui défendent' de la jufejfe du coup - d'œil, ou 'd'un tour dé main j (fa dont la réufjitè n'ejl que trop fou-vent incertaine. ' *
  - C’EST dans cette vue que P Académie des Sciences dirigeant toujours fes travaux vers les chofes utiles , avait infpiré aux Membres-qui la cômpofent' léidefr dé concourir a la defcription des Arts.'’ Depuis le'- connu en cément ' de ce jîecle, elle n'd'pas cef'é de - raÿ'embler des matériaux pour y .parvenir $ -mais l'objet ef immenfe, & ne peut être rempli que par la fuite des tems. Feu M. de Réaur/iur avait' été chargé dé recueillir un afez grand nombre de Mémoires déjà faits par plufeurs Académiciens, ainji que' F autres envoyés des différèntes Provinces de la France, ou des- pays* étrangers* Les ‘ mémoires far les Arts fe font multipliés f'mi grand' nombre d'atteliers, d'opérations , de machinesj à'injlritmens* -d'outils, ont été- dejfnés & gravés fous un me--me format y-fÿ P Académie pojjéde a préfeut plus de deux cens, planche s ^ fervant a leur defcription. L'Ouvrage j'erait plus avancé y f pluf eurs' tuorcëaux'Aie^fa trouvaient pus égarés. *•
  - - \ HfiU'RÉüSEM-EN T ‘-U lui irefle encore afe ’%>" de matériaux pour fourniri nc.ejjamm en fies deferiptions compleites d'un grand nombre d'Arts-: ces matériaux ont-été. difrilHiés en 17 aux Académiciens, dont les études fe font portées'principalement du coté d'è la '-Méch'anique d'e Toi Phyf que. En fe chargeant-d'achever les* deferiptions déjà commencées , ff d'ajouter d celles qui ont été faite s m": commencement de ce fée le les nouvelles pratu que s , les- nouveaux procédés qui ont été’ inventés depuis , ff qui faut à préfent en ujàge, ilsfe feront un. devoir de rendre-jufi-
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- - XVIII
  - AVER T 1 S S E M E N T.
  - ce a tous ceux qui les auront précédés ou fécondés dans ce troc-vail, en faifaut honneur a, chacun feux des Ouvrages qu’il aura fournis : ils profiteront avec reconnaijfance des mémoires qui pourront être envoyés dé for mais a l’Académie, concernant la def-çription ou la perfeBion des Arts. Elle nom uutorife même a déclarer de fa part, que fon intention efi de publier fous les noms de leurs, Auteurs, çfi d’inférer en tout ou en partie dans la. colle3ion qu’elle prépare, les ouvrages bien faits en ce genre qui lui feront préfentés, foit par d’habiles Artifies , foit par des Savans étrangers , apres qu’ils auront été examinés (*jf approuvés dans la forme ordinaire ; ainfi qu’elle a déjà publié en différens tems , des recueils de Dijfertations Mathématiques gÿ Phyfiques foumifes à fon jugement par des Savans étrangers ou regnicoles, lorfqu’elle a trouvé dans leurs ouvrages des obferva-tions gf des recherches capables de contribuer fi l’avancement des Sciences.
  - L’Acade’mie ayant excité, par cette efpéce d’adoption ^ l’émulation de ceux qui cultivent les Sciences, fans appartenir à aucun Corps Académique $ elle a lieu (Fefpérer que les Citoyens verfés dans la connaiffance des Arts, les Artifies du premier ordre, s’emprejferont de concourir a la perfeBion des monument quelle veut ériger à l’indufirie humaine : la carrière efi trop vafie pour ne pas l’ouvrir à tom ceux qui font en état de s’y difiin-guer, ê? l’on ne peut employer à la fois trop de mains habiles pour accélérer ? exécution d’une entreprife qui peut être utile à notre fiécle , & plus encore à ceux qui le fuivront ; c’efi épargner à la pofiériiè beaucoup de tems de peine , fi les Arts avaient encore à fubir de ces grandes révolutions qui les ont autrefois prefque anéantis.
  - Il serait a fouhaiter fans doute qu’on pût dès-à-préfent réunir , foit en un feul, foit en plufieurs volumes les Arts qui ont entr’eux des relations prochaines , par exemple , tom les Arts qui façonnent le fer, ceux qui travaillent l’or gf l’argent ; ceux qîri trament des tijfm de toute efpèce : mais comme il ferait
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- - AVER T I S S E M E N T.
  - xïx
  - très-difficile de faire achever en meme tems les dfripions propres a former des volumes complets fuivis , avec les enchaî-nemens nécejjaires, F Académie, pour ne point mettre de nouveaux obfacles a la publication d’un Ouvrage long-tems attendu, fe borne , quant a préfent, a donner les defcriptions des Arts par cahiers féparés, dont chacun contiendra le tableau complet d’un Art avec tous les détails nécejjaires , répréfentés dans des planches gravées avec foin.
  - En LES PUBLIANT ainji féparément , on ménage aux Ar-tifes la facilité de je procurer a peu de fraix les Traités des Arts qu’ils exercent, ou de ceux qu’ils voudraient connaître 5 fans être obligés d’en acheter en même tems d’autres qui leur feraient moins nécejjaires ; c’efl un moyen de les répandre davantage , fur-tout dans cette clajfe de Citoyens utiles auxquels ils font principalement deftinés.
  - Lorsque l’Ouvrage fera fuffifaniment avancé, pour que l’on puijfe penfer à en former des fuites , ceux qui fe feront procurés les cahiers précédemment dijlribués, pourront, en rangeant les dijférens Arts félon l’enchaînement qu’ils ont entr’eux, former des Volumes, ou ils feront maîtres de choifr l’ordre qui leur paraîtra le pim convenable.
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- - ^ a
  - JHrZSïï'OXlBLiïL JUB JELÉG Mtë
  - DE
  - L’ORIGINE &DES PROGRES
  - DE
  - L A l'B O U L A N G E R I :E
  - ET
  - DE LA MEUNERIE.
  - Par M. Malouin.
  - ES Arts les plus “ordinaires & même les plus nécefTaires fouvent ceux que l’on connaît le moins, parce qu’on a commencé à les voir & à en ufer dans un âge, où l’on n’eft pas encore capable, de réflexion ni de connaiflance. L’habitude de les voir & de s’en fervir y rend, pour ainfî dire, infenfilple; on n’y fait pas l’attention qu’on prête ordinairement aux chofes raies ou nouvelles; d’ailleurs l’agréable l’emporte prefque toujours fur rutile, ou en diftrait.
  - if Si l’Art de faire le pain excite moins la curiofité, parce que c’eft une chofe commune & fimple, il intéreife plus l’humanité par la né-ceffité dont il eft, fur-tout pour cette partie des hommes, qui eft
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- - DE LA B 0 XI LA XTGERIE,
  - la plus nombreüfe, (le-peuple) dont il fait la principale nourriture (a).
  - Rien de meilleur conftamment que le pain; il fait partie de tous les repas, même de ceux des riches, & fouvent il eft le feul aliment des pauvres (b). f'
  - L’ÉpiTHETE, bon, eft fpécialement & proverbialement donné au pain. Les peuples ont toujours été fort fenïibles à l’avantage d’en avoir, & plus fenfibles encore au malheur d’en manquer. Ils ont montré dans tous les tems une reconnaiffance extraordinaire à ceux qui leur en ont procuré dans kur befoin (c) ; c’eft un moyen dont plufieurs grands perfonnages, fur-tout parmi les Romains, fe font fervi pour capter la bienveuillance du peuple, comme ils donnaient des fpeêlacles pour gagner le refte des citoyens: dans ces tems où les Généraux d’armées ornaient de leurs lauriers les charrues qu’ils conduiiàient de leurs mains triomphantes (d).
  - Dans tous les tems on a employé le pain pour les cérémonies divines, & l’on offrait à Dieu en prémices de la fleur de farine. Il n’y avait rien de plus religieux dans les chofes facrées, que l’union des époux, qui fe faifait en mangeant enfemble du pain en cérémonie; & les nouvelles mariées portaient devant elles un gâteau le jour de leurs nôces (e).
  - Tout le monde convient que les végétaux fourniflent les alimens les plus naturels, & l’on fait que les farineux l’emportent pour cela fur les autres végétaux : ils font le principal objet de l’agriculture.
  - (a) Ce qui prouve bien que le pain «il une nourriture plus néceflaire que toutes les autres , même confidérées enfemble , c’eft que la famine ne fe dit proprement que du manque de pain : il ne peut y avoir famine là où l’on ne manque pas de grains; d’où eft venu le proverbe: Crier famine fur un tas de bled.
  - (b) Le nom Lekem, que les Hébreux donnent au pain, fignifie toute nourriture, comme qui dirait nourriture par excellence. Cicéron penfait de même , Orat. pro Cluentier? il faifait venir le mot Panis du Grec n«v, tout ; c’eft-à-dire, tenant lieu de tout pour la nourriture ; effe&i-vement le pain avec l’eau pourrait tenir lieu de tout aliment ; de-là vient cette fa-«»on de parler : avoir du pain ajffure, pour dire qu’on a la nourriture, la vie allurée :
  - gagner fonpain, c’eft parmi le peuple gagner fa vie ; ainfi vie' & pain font en ce fens, termes fynonymes.
  - (c) .. . Atque duas tantum res anxîus
  - optât,
  - Panem& Circenfes.. .. Juvenal. S. io.
  - (d) Ipforum tune Imperatorum manu ca-lebantur agri, gaudente terra vomere lau, reato, triumphali ûratore. Pline Lib. -XVIII, cap. ni.
  - Les Romains, au rapport de Pline , honoraient la gloire même d’un nom qui était pris de celui des grains dont on feit le pain : Gloriam ipfam àfarris honore, adoream appeüant. Ibidem.
  - (e) In facris nibil religiofhis confarrea-tionis vinculo.... novaque nupta far* reum'praferebant. Ibidem.
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- - ET DELA MEUKERIE.
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  - L E pain eft l’aliment qui en général cft le plus fain, & .tjui coûte le moins. Un des principaux foins du Gouvernement d’une Nation, c’eft que les vivres ne lui manquent point; or comme les vivres les plus néceüàires font les, farineux, les grains font le principal fujet de l’attention des Miniftres, fur-tout en France, où l’on mange beaucoup plus de pain qu’ailleurs. Et dans les pays où l’on fait moins ufage du pain que dans ce Royaume, on fe nourrit plus de farines, en bouillies & en pâtes; ou bien on y mange plus de légumes.
  - Mais, dira-1-on, il eft des pays habités, où l’on ne fait pas de pain ; & il eft des contrées de la terre, comme chez les Lapons - Mof-covites, où les hommes vivent de poiifons fecs & d’écorces d’arbres. ?
  - IL eft vrai, mais il faut obferver que dans les pays où l’on ne fait pas de pain, les autres alimens farineux, comme le ris, les pommes de terre, & en Amérique, la farine que l’on tire de la racine, nommée par Linneus ( i ) Jatropha Manihot, avec laquelle on fait le pain de caffave, &<?. en tiennent lieu. On peut ajouter à cette raifon, que Ci dans quelque contrée malheureufe de la terre les hommes vivent de poiflons fecs & d’écorces d’arbres, c’eft que l’intempérie du climat & la ftérilité du fol les privent de grains, & qu’ils vivent ainli miférablement ; auffi font-ils petits & en petit nombre, de forte qu’on peut dire que ceux qui fe palfent de farineux, font la moindre’& la plus chétive portion des hommes.
  - C e qui montre encore que le pain eft une nourriture généralement propre à la vie des hommes, c’eft qu’il entre dans le régime des chofes prifes pour toute nourriture, comme dans celui du lait pris .ainii.
  - IL n’eft point d’aliment dont on ufe aufli continuellement que du pain, fans s’en lafler, parce qu’il eft la nourriture la plus naturelle, & qu’il n’y en a point qui convienne autant en générai à tous les tempéra-niens. On fait que le dégoût eft un ligne de mauvaife fauté, que le dégoût pour le pain eft le plus fâcheux de tous les dégoûts, & qu’au contraire le goût pour le pain eft le ligne le moins équivoque d’une heureufe convalefcence,.
  - Cet aliment étant celui dont on ufe le plus communément, contribue le plus à donner une bonne fanté il on le prend bien condition-
  - ( i ) Spec. plantar. p. 1428- Ed, no- à Florence en 176$, dont nous donnons Tiff.Linneus décrit danslune differtation tou- la traduction à la fin de ce volume. On tes les plantes, avec lesquelles on peut peut encore confulter la differfation inau-faire du pain & qui en tiennent lieu, gurale de M. Scheuchzer de Alimentis partis Diateticus Tom. V. amoenit. Voyez farinaceis prononcée à Lçiden en 1760. suffi le, .Mémoire 'de M. Manetti publié
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  - f J>E LA. BO ULANGERIE,
  - né, & fi l’on en mange alfez pour corriger la qualité'naturellement plus* corruptible des viandes. , < . ' •
  - Le pain eft au contraire ,- plus qu’on ne le croit,' la caufe ‘de, beaucoup de. maladies., fur - tout de celles de l’eftomac, ii l’on n’ufe pas delà forte de pain qui.convient, ou fi l’on en mange trop-(/).
  - On peut dire que le pain eft, après l’air, la caufe la plus ordinaire-des maladies épidémiques lorfqu’il eft d’une mauvaife qualité, foit parce * qu’il a été mal préparé, foit qu’il ait été fait de farines gâtées, ou avec: de mauvaife.eau, foit parce que les grains ont été employés nouveaux ou trop vieux, ou remplis d’infecftes, ou mêlés.d’ivraie, ou lorfque ces grains ont eu trop d’humidité. On fait qu’après les années pluvieufes, le mau^ vais pain, fur-tout celui de feigle (2), caufe-des maladies de corruption, comme le fcorbut & une efpèee de gangrène féche. - . :-
  - O N. prépare de'diverfes façons> les grains pour fervir de nourriture ; mais de toutes les préparations la plus ordinaire,- & fans contredit- lâ1 plus parfaite,, eft celle du pain: la fermentation & la Cuiffon par lesquelles 011 le. prépare, donnent une grande perfedion aux farineux pour
  - f - là-:
  - (/) On dit communément que de toutes les indigeftions, la plus mauvaife eft celle du pain : Omnis repletio mala , panis autem pejjïma ; ce qu’on répété comme un aphorifme, fans que perfonne puiffe dire de quel auteur font tirées ces paroles. Réellement elles ne fe trouvent dans aucun écrivain, ni"Grec, ni Latin, ni Français. Cependant ayant à traiter du pain, & étant Médecin, je me fuis cru obligé de me mettre en état d’aiïurer que cet axiome n’eft dans aucun auteur, ou de découvrir & d’indiquer quel en eft l’auteur. J’ai trouvé après bien des recherchés ,. que cela ne femble pas mériter, que ce qui a donne lieu à cette - efpèee de fen-tcnce , c’eft que l’Arabe Abualj - ibn - tfina, connu fous le nom d’Avicennes , dit, à la fin de l’article 3 , liv. 1 , doétrine 2., chap. 7, intitulé Précautions fur les ali--mens dont on a coutume de faire ufage : AU egard dès alimens obflruBifs' & altc-ratifs, foyes sur que Vindîgefîion du pain cjl extrêmement dangereufe i il n'en eji pas de même de celle de la viande ni des autres alimens , dont nous venons de traiter
  - > , t' •
  - dans ce chapitre , qui doit vous fervir -de réglé pour iufage ' de vos différentes * nourritures, fur -- tout de celles dont ~
  - vous avez des exemples ici. >
  - ( 2 ) Par tout- où l’on eft •• accoutumé â 1 manger du pain de-feigle., comme en AL -lemagne , on n’a rien à craindre de • feni-. biàble. Celui 'que l’on fait dans les années pluvieufes n’eft pas de fi bon goût, mais il n’eft ' pas maifhifant. Il n’eft point le- -vé , & fi l’on cherche à y remédier en augmentante quantité de. levain & en, travaillant davantage la pâte .,, on ne réuffit pas à'lui donner la faveur qu’il, a naturellement. C’eft 'du feigle ergoté, & il n’y en a point dans le froment, que’ ré-’ fulte la gangrène ! féche. - La quantité des mauvaifes graines qui fe trouve dans les grains lorfqu’ils ont, cru fdans des champs mal cultivés, eft la caufe de quelques autres maladies ;. mais c’eft toute autre -choie (que ce que l’auteur dit* ici; Æ. de Sau~ vages décrit la gangrène, féche, Nofolog Mdthod. T. III.- P. II. p. 546. Cette maladie eft inconnue, en. Allemagne.
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- - ET DE LA MEUNERIE.
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  - la digeftion & pour le goût: que de différence du bled entier & crud, à du pain levé & cuit î
  - L E pain eft un farineux allié avec de l’eau & de Pair par le feu, en forme féche & commode. C’eft une production de Fart d’autant plus belle, qu’elle eft plus fimple; & quoiqu’elle parailfe bien facile, elle demande cependant bien des travaux différons & beaucoup d’intelligence pour la perfectionner ; c’eft pourquoi on n’a pas fû dans tous les tems, faire du pain , & on ne le fait pas encore par-tout: il eft de vaftes contrées dans l’un & dans l’autre continent, où l’ufage du pain eft inconnu, quoiqu’il y ait dans la plupart de ces pays, des grains propres à en faire.
  - On ne doit pas prétendre découvrir le tems où l’on a commencé à ufer de pain pour la première fois : en général, les commcncemens des chofes, comme leurs caufes font ce qu’il y a de plus difficile à connaître: fouvent par les efforts qu’on fait pour remonter à leur origine, on arrive à prendre dans l’éloignement des tems, pour le commencement de ces chofes, ce qui n’eft que le terme où aboutiffent nos lumières ; nous n’avons rien que de fabuleux au-deffus de trois mille ans; & même au-deffus de deux mille , prefque tout eft incertain 5 il n’eft de connaiffances humaines dont on puiffe être fur, que celles qui datent depuis deux mille ans : tout périt & tout fe reproduit fucceffivement ; les arts fleurirent dans un pays , comme en Egypte, dégénérèrent enfuite & s’y perdirent enfin , pendant qu’ils prenaient liai 7ance , & qu’ils faifaient des progrès dans un autre, comme dans la Grèce.
  - Delà vient fouvent la différence des fentimens fur l’origine des connaiilhnces humaines, parce que les uns la conlidérent dans un pays , & les autres la voient dans un autre, croyant tous que cette origine eft la même & unique pour tout l’univers.
  - Si l’on envifage dans tous les tems & chez toutes les nations les. commencemens & les progrès des fciences & des arts , on voit à la vérité que la marche de l’efprit humain a en général été par-tout la même, à quelques différences près, qui ont dépendu des tems , des climats & d’autres circonftances.
  - D ANS chaque pays on a cherché , 011 a découvert, 011 a tâché d’établir &, avec le tems, de perfectionner les arts. O11 aurait pu les trouver plus promtement chez les nations qui en étaient en poffeffion auparavant j mais il eût fallu pour cela, que les hommes fe fuffent autant occupés du commerce des connaiffances utiles, qu’ils ont toujours été portés à fe faire la guerre.
  - Si les peuples chez qui anciennement les arts & les métiers ont été perfectionnés, en avaient donné la defeription, comme.ils fe font appli« Tome I. D
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  - DE LA BOULANGERIE,
  - qués à donner celles de leurs batailles , on les aurait tous confervés ; toutes les Nations en auraient profité, & leurs progrès auraient été plus grands & plus promts; ce qui^montre l’avantage qu’on doit attendre , & fait en même tems l’éloge de l’entreprife qu’a fait l’Académie, de donner la defcription des arts & des métiers.
  - Les commencemens & les progrès de l’art de faire le pain, furent à-peu-près les mêmes chez les Egyptiens & chez les Hébreux, qu’ils furent enfuite chez les Arabes & chez les Grecs, & depuis chez l^s Romains ( 3 ) , toutes ces nations commencèrent, chacune dans leur tems , par manger les grains cruds & en bouillie ; elles ne fûrent en faire du pain que les unes après les autres, dans le même ordre de tems, que ces diverses nations fe font fuccédées dans la polfeflion des fciences & des arts ; les Egyptiens favaient faire du pain lorfque les Grecs ne favaient encore que préparer des gruaux & des farines; & dans le tems que les Grecs furent parvenus à convertir les farines en pain , les Romains les mangeaient encore en bouillie.
  - E N un mot, l’art de faire le pain était dans fa perfection en Egypte lorfqu’il ne faifait que naître en Grèce; & dans ce même tems il était tout - à - fait inconnu aux Latins , qui apprirent de même à le faire, & qui dans la fuite le firent parfaitement bien.
  - L’art du Boulanger a fuivi le fort de tous les autres arts: il s’eft établi chez tous les peuples policés : mais il n’eft venu que lentement & par dégrés dans chaque pays ; & il eft encore actuellement ignoré des nations chez lefquelles les autres arts ne font point cultivés.
  - Suivant l’hiftoire des tems les plus reculés dont nous ayons la comiaiftance, cet art de convertir le grain en farine & de changer la farine en pain , a palfé avec la plupart des autres connailfances humaines , des climats chauds dans les climats tempérés.
  - On a perdu depuis, dans prefque tout l’Orient, cet art utile de faire du pain, comme on y a perdu toutes lés fciences qui y fleurif-làient autrefois: les arts s’aident mutuellement, & la chiite des uns/ait communément la décadence des ..autres: la guerre efc la caufe la plus ordinaire de la perte de tous, en portant le défordre, l’ignorance & la barbarie dans les pays où étaient la police, les fciences & les arts.
  - L’usage du pain eft aujourd’hui plus connu en Europe que dans les autres parties du (g) monde, comme les fciences & les arts y font
  - ) Voyez les differtations'de M. le (g) Il y a divers endroits de I’Afie où Prof. Hcyne. Origines panificii frugum- l’on mange très-peu de pain ; à caufe de que inventarum initia. 1767 £# 176g. l’abondance de ris qui s’y trouve, fut Cet ouvrage mérite^ d’être cité &? recom- tout le long de la mer Cafpienue. Il y mandé. a aufîi difette dp bled en Afie .fur la cè-
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- - ET D E LA MEUNERIE
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  - actuellement plus cultivés ; & même dans quelques contrées de l’Europe où les arts ne font point encore connus, favoir dans une partie du Nord, on ne fait pas faire du pain, on y fait feulement convertir les grains en farine qu’on mange délayée dans de. l’eau, fouvent même fans la faire cuire. C’eft ainfi qu’on en ufe dans la plus grande partie de la Ruilie & dans la Tartarie Chinoife.
  - L e premier ufage que les hommes errans fans fociété dans les campagnes , fur les montagnes & dans les forêts ont fait des grains, c’a été de les manger comme le gland, les châtaignes, les faines & les noix, cruds & entiers.
  - Ensuite ils rôtirent les épis des grains tout verds, en les paf. fant par le feu , avant que de les manger ; il y en a qui encore aujourd’hui aiment à manger ainli le bjed de Turquie.
  - Puis ils fe fervirent de grains mûrs 3 ils en firent des Tarines qu’ils mangèrent à l’eau fans les faire cuire. Ils ne tardèrent pas à fe fervir de lait au lieu d’eau pour détremper la farine, & ils les fient cuire. Dans la fuite on en a fait des pâtes , & de l’ufage de la pâte on a paflé à celui du pain.
  - Les Romains fe nourrirent d’abord avec les grains amollis feulement par la cuilfon, comme l’on mange encore aujourd’hui le ris & l’orge mondé. Dans la fuite, ils imaginèrent de les brûler comme on brûle le caffé en Afie, où l’on le brûle beaucoup moins qu’en France.
  - Cette préparation qu’ils donnaient aux grains avant que de les faire cuire pour les manger parut fi effentielle à la confervation & à la bonté du grain, & elle fut d’un ufage fi général, que Numa (/i), le fécond des Rois de Rome, qui faifait une affaire de religion de tout ce qui contribuait au bonheur des hommes , inftitua une fête pour célébrer en Février cette torréfadion des grains 3 ce fut 71 f ans avant jefus-Chrill, 38 ans après la fondation de Rome.
  - 1 Les Romains' 11e fe bornèrent pas long-temsà cette préparation3
  - te de l’Océan. ’ 11 c’y ‘ a point de bled proche la ligne; ilr'y -vient en herbe, point en épis.
  - Il femble que le ris eft plus recherché & plus falutaire dans les pays chauds : il eft plus difficile à digérer. & moins
  - nourriffimt que le froment.
  - Il y a de grands pays en .Afrique & ailleurs où les hommes ne vivent que de millet, d’autres de ris , & d’autres cou me en Amérique, de Caftave.
  - (h) Yhitna injïituit Beos fruge cale ne, & rnolâ fais à fuppïiccre , et que ( ut, autor eft Hemina ) far torrere ', quoniam tofwra falubrius effet. Ici uno modo confccutum fratuendo non cff'e pu-rum ad rem divinam nif tqfhirn. Is fornicalia inftituit. farris torrendi ferlas, ef œque religiofas agrornm. Plin. 1. XVIII. c. II.
  - D %
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- - DELA BOULANGERIE.
  - ils lie tardèrent pas à fe mettre dans l’ufage de piler dans des mortiers les grains ainfi rôtis , pour en faire des gruaux & des farines qu’ils délayaient , & qu’ils faifaieiit cuire en bouillie.
  - L’usage des bouillies fut fi général à R.onie, & cette façon de fe nourrir y dura fi long-tems, que les Romains furent nommés par les autres nations, Mangeurs de bouillie ( i ). Ce peuple fameux fut long-tems fans connaître l’ufage du pain; il ne cultivait point alors les arts, mais feulement fes terres : il avait continuellement la guerre , mais il était encore fans luxe.
  - Ce ne fut qu’à la fin du quatrième fiécle de la fondation de Rome, environ 400 ans avant Jéfus-Chrift, que les habitans de cette fameufe ville ufèrent des farines autrement apprêtées qu’en bouillies, pour leur nourriture : ils commencèrent à en faire des pâtes , & ils les aflaifonnè-rent de différentes manières ; ils en formaient des gâteaux , des tourtes , & enfin des pains qu’ils préparaient pour chaque repas à la cuifine, comme l’on y prépare les autres alimens pour ce tems ; & c’était ordinairement les (k) femmes qui étaient chargées de ce foin: à Rome, comme dans tout pays, le pain était l’ouvrage des femmes, & dans le commencement qu’011 y en a fait ufage.
  - La bouillie dont l’ufage a précédé celui du pain, a toujQurs été, après le pain, la façon la plus ordinaire d’employer les farines; de forte que dans les pays même où l’on fait le plus grand ufage du pain, & où l’on fait le mieux en faire, comme en France & en Allemagne, on mange encore des grains , des gruaux, des femoules & des farines en bouillies. D’ailleurs on peut faire des boullies avec des farines de grains, avec lefquelles on 11e peut, ou avec' lefquelles 01111e fait pas encore faire du pain.
  - On ne fut faire de bon pain à Rome (/), que lorfqu’on y eut fait venir exprès de Grèce des Boulangers : ce fut fur la fin du fixième fiècle de la fondation de Rome , environ un fiècle & demi avant Jéfus-
  - (z) Fuite autan non pane vixijje lon-go tempore Romanoy manifejhun , quo-niam inck.Çg Pulmentarii hodieque di-cuntur. Pline, 1. xvm. c. vm.
  - (/&) Il eft rapporté dans la Genèfe, ch. 18. t. 6. & 7. que Sara pétrit trois indurés de farine, & aafelle fit cuire la pâte dans Pâtre fous L cendre, pour le repas des trois Anges qu’Abraham reçut chez lui fous la figure humaine.
  - (Z) Ce fut l’an 58$? au retour de
  - Macédoine, que les armées Romaines amenèrent des Boulangers Grecs en Italie. , Le dernier Roi de Macédoine 1 Perfée fut mené en triomphe par le Confiai Paul Emile 168 ans avant Jéfus-Chrift, Pan ç8; de Rome, 40 ans après la défaite d’Annibal.
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  - Chrift. Il y avait déjà long-tems qu’on favak bien faire bp 7pain en Grèce; on vantait alors le bon pain de la. ville d’Athènes, qui était au quatorzième fiècle de fa fondation.
  - ! Les Romains ayant appris des Nations meme qu’ils avaiant vaincues dans la Grèce & dans l’Afie, la manière de faire bien le pain, ne négligèrent rien de ce qui pouvait fervir à conferver & à perfectionner un art li utile: ils fondèrent à Rome un collège de Boulangers, qui fut richement doté. A a; * . }
  - Par les réglemens de ce corps, on ôtait aux Boulangers la liberté d’aliéiier les biens meubles & immeubles qu’ils tenaient de,leur collège, ce qui. aflurait leur fortune, & les confervait toujours en état de continuer" un commerce fi utile à la vie des citoyens. Par ces mêmes réglemens, il leur était défendu de changer de métier, & leurs fils, de même que ceux qui époufaient leurs filles (w/), étaient obligés, d’embraf-fer la profefilon de leurs.pères; ce qui. entretenait dans cette grande ville un nombre" fuffifant de ces artiftes néceÀaires, & perpétuait en même tems',la,j'connailfance "& la pratique de^lêur art; on,les encouragea aulïi par l’efpérance de parvenir "aux hohnetursA de, la République, jufqu’à pouvoir devenir Sénateurs. Et pour qu’ils ne fuifent pas détournés de leur travail, on les exempta de tutelle & de curatelle. Il y a eu dans l’antiquité des Boulangers fameux dont le nonij eft parvenu. jufqu’à nous : Platon , Athénée & Ariftophane font mention d’un Boulanger, nommé Théarion, J".f *# .1. ; , A,, nf,-,
  - Il y avait du tenis' d’Aùgufte plus;de 300 Boulangeries dans- Rome avec leurs Moulins. 0n y parvint oà, faire'le‘.pain auiîii. bien qu’à "Athènes, comme on était parvenu, il y‘avait long-tenis à Athènes.! le faire aulïi bien qu’en Afie, ou les Grecs l’avaient appris. L’art du Boulanger palfa ainfi avec les autres arts utiles , &f avec, ceux de 5 luxe, de l’Afrique)en| Afie par l’Egypte, enfuite de,ifl’Afiè ’ en Europe par la Grèce. ‘ A J . * L f A-
  - ? Nous devons, faire obferver ici que datis tous les tenis les nations les plus voluptiieufes ont toujours été celles chez qui l’on a fait le meilleur pain], parce qû’il n’eft pas l’aliment du peuple feulement, ib l’efi de tout le monde, & des* riches qui font plus recherchés.,dans les chofes de goût, & qui font en état de recompciifer les peines qu’011 fe donne pour les fâtisfiiire.' ‘ - ,r , ,
  - . ( m ) Les Magiftrats de Rome bien con- de leurs Boulangers, & ils * les empê-vàincüs que les mœurs contribuent beau- chèrent de s’allier par le mariage avec coup aux talens même , prirent des pré- les Gladiateurs , ou ''autres perfonnes pu-eautions contre la corruption des mœurs bliques de cette efpèce.
  - D 3 . . .
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- - JO .
  - DELA BOULANGERIE,
  - ' E N tout pays ‘ce n’a été , comme nous l’avons déjà dit, que par degrés qu’on'ai palfé de l’ufage des grains bruts & cruds à celui du pain fermenté & cuit : en France , en Grèce , èn Egypte, par - tout on a commencé dans chaque pays, pour ufer des fruits & des grains en aliment, par les féparer de leur coque, comme on fait pour manger du gland, des amandes, des noix, des châtaignes & des faines , ou par ôter aux grains4eur peau, comme l’on fait à l’orge pour le monder..
  - Ensuite on. s’eft avifé de concaiTer les grains & d’en faire Ides gfuaux , 'comme l’on fait encore ' aujourd’hui0lefgruau d’avoine en Bretagne & ailleurs. ‘ r‘{ ‘
  - E N pilant encore davantage les grains dans des mortiers , on les ré-duifait en une efpèce de poudre qu’on nomma farine du mot far, qui eft le nom d’une forte de bîedf dont on fe fervaic le plus, & qu’on préparait ai n fi le plus communément. ” ‘ fs
  - j: 'Ceux qui' füfaiènt^cètte'ptofefiîoiide piler lés'^gtains.' en farine furent1 hommés’dif Latin Fijîôrès, 6ofimè: oii lés nomma "en Gaulois les FfftorsV^7Plinef| nous 1 'appfehdl'Jque^ ç’ejd 'de-là tque vient’ à ]ulie illuftre'fal milfe jde'RTonïec,' lé nom~ l}det' Fijbn ï parce qüé ’ leurs".,ancêtres s’étalent rendus recommandables pér! cét'Art, que vraifemblablement ils avaient perfectionné.' ' On devrait ‘être" moins 'étonné de voir que des familles fe" ibnt " ainfi iltüfirées 'par* dés ^aidions de* cette: ‘nature, pour l’ütilité dont élîès^ont étéjMà: l’hiiiiiahité^1'1 que1 par1 dès * occupatioils . plusJ ‘ brillantes mais moins utiles, & cpi^ même font deftruclives. _ W"'L
  - ' f;/L’ÀrF duf^îeùhieÉa^^técédéddè^fort loin bçiuf'dii Boulanger, ‘quoiqu’on ii’ait pas1 fifi mo’ùclre les* grains aufii-tôt qu’on ’aI!Commencé à s’en nourrir, parce qu’on les a. mangés d’abord entiers j on en a’ ule° loiig-
  - tems en gruaux & fen firme avant qu’oii ait fii en faire du pain. j!‘[~
  - "ij Onj perfectionna. dansf la fuite, les ' moyens''de Convertir les grains en farine: fuivant irif’palîage que'je me fouviéns d’avoir lu dans'Homère, il paraît qu’on a été dans .Pillage d’écrafer le grain avec des rOu-îeaUx-fur des pierres tailléès :tenrtablésV t aif7 lieu dé* le ' faire dans des mortiers avec1'des pilons ; ce qui a 'conduit à1 lé 'broyer entre deux meules,,dont on a fait tourner la fupérieure fur l’inférieure! Le travail de moudre ainfi les grains était fort pénible: il fallait que Plaute, qui après fâ mort a été- fi célèbre' par fes écrits, fût bien pauvre, pijif-qu’il faifait, de fon vivant, ce métier de Pileur (n). ' L"
  - f Xf) C’était lé'dernier des métiers, qu'au premier né de fa féru ante 'qui à en juger par ce qui eli rapporté, dans tourne ‘la meule à moudre les grains.
  - l’Exode : Tous les premiers nés mour- C’était l’emploi des efclaves ; & meme
  - vont en Egypte depuis le premier né de on y faifait fervir des criminels, comme Pharaon, qui eji ajjîs fur le trône, juf- on en fait fervir en France aux Galères.
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- - ïï
  - ETBE ,.L A MEVKERIK
  - On n’a fu , à proprement parler , réduire le grain en farine, que îorfqifon a fu le moudre par le moyen des meules couchées l’une fur l’autre, dont on faifait tourner à force^ de bras la fupérieure fur l’inférieure, '
  - Dans les premiers tems, la meule fupérieure n’était que de boisj & elle était armée avec des efpèces de tètes de clous de fer. Dans la fuite, on les a prifes toutes les deux de pierres. Elles n’étaient alors que d’un pied à un pied & demi chacune de diamètre. Il femble que c’eft à proportion que la Meunerie s’eft perfectionnée, qu’on a augmenté la grandeur des meules de moulin 5 elles ont actuellement “fix pieds deux pouces dans la plus grande partie de la France.
  - Il a fallu augmenter là force pour tourner les meules, à mefure qu’on les a augmentées en grandeur : 011 y a employé les animaux ; on les a fait tourner par des ânes ou par des chevaux: c’eft pourquoi on lit dans des Auteurs Latins Molœ jument ariœ , molœ afminœ.
  - On ne tarda pas à imaginer S’employer la force de l’eau coulante pour mouvoir des meules plus grandes encore que celles qu’on faifait tourner par des animaux j enfuite on a appris à fe férvir pour cela non-feulement de l’eau, mais aufti du vent,
  - On multiplia ainfi les moyens de moudre les grains : les Peftors qui étaient les Fariniers , commencèrent alors à les moudre fans les monder ; & pour féparer la plus fine farine j de la grolfe & du fon, ils fe fervirent de gros linges clairs qu’on, .nomme des .Canevas} ils inventèrent en même teins des tamis qu’oii avait faits en1 Égypte avec des “filets d’écorces d’arbres, en Afie avec des fils de foie, en Europe avec du crin de cheval 5 dans la fuite avec des, fils de poil de chèvres , & avec dés foies de cochons, d’où eft venu le nom de Sas qu’on donne à une efpèce de tamis. ,, , .. . V, ! _ "
  - „r)Alors les Fariniers furent; âuffi. .nommés TamjjJers & Tahmliers ; ils allaient par lés, maifons tamifer la fariné , qu’on ( continua encore long-tems à. moudre par des moulins ,à bras. “ J\r
  - Tous ces moyens augmentèrent la Facilité de faire des farines, & de les avoir plus parfaites ;, ce qui conduifit aufti à multiplier lés façons d’apprèter ces farines devenues plus communes, pour en compofer di-
  - vers alimens. ' ‘ ^ ’ 1 ' ' '
  - r:rt iQn ne fe contenta point d’employer les farines délayées & cuites en bouillie ou entre deux fers, comme on fait le pain-à-chanter & les oublies j on en, fit auiïi différentes fortes de -pâtes auxquelles 011 ajouta du fel, & quelquefois du beurre. ' r
  - On faifait cuire ces pâtes fur des grils ou dans des vailfeaux, dans dès' eipéces p.e poêles plates qu’on appellait luiles en Normandie & eu
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  - T> Ë IA BOULANGERIE,
  - Bretagne. Les 1 farineux ^ ‘devinrent àinfl la" nourriture la plus- ordinaire. V , .....
  - Dans k fuite, on allaiibiina auffi des^pâtes avec de l’huile , quelquefois avec de la grailfe , même, avec de k viande. On arriva ainli à 1a PâtilTerie; car on en a fait avant le pain proprement dit. Les Anciens comprenaient auffi. fous le nom.de Pain es que" nous nommons aujourd’hui Pâtijjerie t Pièce de four ; & dans ces téms le ‘ Patiffier était Boulanger, comme" cela eft encore dans quelques villes ; & on continue de donner en Latin le nom de Pijiores) aux Pâtiffiers & aux Boulangers.
  - On imagina auffi pour k Pâtilferie de nouvelles façons de "mettre au feu les pâtes : on fe fervit de tourtières ; on les fit cuire fous des efpéces de cloches dans l’âtre , ou dans des fours de métal & portatifs. On ne chauffait pas ces fours en mettant le feu dedans, comme on fait pour chauficr les fours ordinaires ^d’aujourd’hui j on y appliquait le feu par dehors. . '
  - Enfin on alfaifonna les pâtes avec du miel & du vin doux, & avec du miel & des aromates , pour faire des pains d’épices, & on commença à conftruire au coin des cheminées des cuitines, des fours fiables, qui étaient de terre. ,\'
  - L’usage des farines étant devenu plus agréable par ces divers apprêts , fut auffi plus commun : les farineux convertis airffi en Pâtifleries firent une partie principale de la nourriture des riches :3 & le peuple qui n’avait pas le moyen d’avoir ces aifaifonnemens, continua de fe nourrir de grains mondés, de gruaux & de farines en bouillies: ou bien il apprêtait fimplement avec l’eau & la farine des pâtes, & il commença feulement alors à faire cuire dans les fours ces /Impies pâtes, ;comme la Pâtilferie pour les riches: c’était du pain azyme, du pain fans levain,* ce qui conduilit à la véritable façon de faire le pain ; la néceffité a fait trouver ainli bien des chofes de k plus grande utilité.
  - Il y en eut vraifemblablemen’t qui elfayèrent à ne pas faire cuire la pâte auffi-tôt après l’avoir faite , ou qui par quelques circonftances furent obligés de tarder à la faire cuire ; elle fermenta ainli un peu d’elle-mème, & l’on en trouva le'pain meilleur (4)
  - D’autres
  - ( 4 ) L’Auteur fuppofe que les pâtés , les gateaux , les pains d’épices ont été imaginés avant le levain & le pain levé ; mais il eft certain que ce fut tout le contraire. On fait que les Ifraelites
  - eurent du pain fans levain <& du pain levé , & il n’eft pas probable qu’on fît déjà alors des pâtés & des pains d’épices. Toutes ces conjectures n’ont d’au-tre preuve que l’imagination.
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  - D’autres n’auront pas voulu perdre''quelque morceau de pâte relatante , & l’auront mêlé avec de la pâte nouvelle en pétrifiant les pains fuivans : le hafard , comme il arrive fouvent , aura fait trouver ainil l’u-fage du levain. *
  - Le levain dans la Boulangerie eft un morceau qu’on a détaché de la pâte après avoir pétri, & qu’on garde jufqu’au teins qu’on repétrit : ce morceau de pâte aigrit pendant qu’on le garde. Quand après l’avoir délayé avec de l’eau & de la farine, 011 repètrit avec, il fait lever mieux la pâte , en la faifant lever plus promptement qu’elle 11e ferait fans ce levain.
  - Les affaifonnemens qu’on ajoutait aux pâtes pour faire la pâtiiTcrie , conduiraient auiîi à trouver l’ufage du levain, parce qu’on y employait des chofes acides ou propres à le devenir , comme le miel, le vin , le citron, &c.
  - La découverte & l’ufage du levain porta une grande perfection dans la compofition de la pâte pour faire du pain; & l’on peut dire que ce fut l’époque du pain proprement dit, parce que dans le même tems on en perfectionna la cuiiTon par les fours.
  - Les bouillies , les pâtes , les pains azymes n’avaient fait que préparer & amener à la véritable compoiition du pain : après s’être nourri dans les premiers tems de la farine fimplement délayée dans de l’eau, 011 eft parvenu à la fuite de diverfes compoiitions , à faire le pain parfait avec de la farine fimplement pétrie avec de l’eau. On eft parti ainfl du fimple , pour arriver au fimple encore, en pafant par le compofé , comme il arrive dans prefque toutes les chofes qu’on a portées à leur perfection 3 mais le fimple parfait par où l’on finit, n’eft pas le fimple brut par où l’on a commencé. De la fimple pâte on eft parvenu à faire de la pâtiflerie avant que de favoir faire du pain 3 enfuite continuant à faire de la pâtifferie , 011 a appris à faire du pain avec de la fimple pâte. Et l’efprit humain toujours en mouvement en général, comme tout y eft, travaille aujourd’hui à alfaifonner la pâte pour pain à manger avec autre chofe , comme on a commencé à affaifonner la pâte pour pâtifferie à manger feule. ^
  - Le pain étant perfectionné , fur-tout par le levain , a toûjours fait partie des repas pour les riches, qui auparavant n’ufaient de farineux qu’en pâtifferies : & cette perfection 11’ayant pas rendu le pain plus cher, il eft devenu la principale nourriture du peuple, & prefque la feule des pauvres.
  - L’usage général du pain augmenta extraordinairement la confom-mation de la farine & l’emploi des moulins 3 c’eft pourquoi 011 multi-Tome I. E
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- - DE LA BOULANGERIE,
  - H
  - plia les moulins à eau & les moulins à. vent ( f ). Tout cela ne fie pas fans que la mouture des grains fe perfectionnât: onajufta aux moulins des bluteaux pour tamifer la farine à mefure que les meules moulent le grain. On celfa prefque de tamifer à la main, comme on avait ceifé de moudre à bras^
  - On trouva qu’il y avait plus de facilité & qu’il en coûtait moins à moudre dans les moulins à eau, ou dans les moulins à vent, qu’à moudre chez foi à bras, ou par des animaux ; c’eft pourquoi l’on fe mit dans l’ufage de donner à moudre fon grain dans ces grands moulins qui devinrent publics , moyennant une rétribution.
  - Les Meuniers firent conftruire aufli de grands fours dans leurs moulins pour cuire le pain de ceux qui venaient y moudre : dans le tems que le peuple vivait de grains cuits ou de farines délayées, il lui était alors plus facile de préparer là nourriture , que depuis qu’il s’était mis dans l’ufage du pain: on fait plus aifément cuire de la bouillie que du pain. On appella ces moulins & ces fours publics où s’alleciblaient les femmes pour faire leur pain, Fijirhiœ garrulœ , les Boulangeries babillantes.
  - On bâtit aufli des fours publics ailleurs que dans des moulins : on les conftruilit dans des endroits éloignés de tous les autres édifices pour éviter les accidens du feu. Plufieurs de ceux qui tenaient ces fours, & qu’011 nommait Fourniers, fe chargeaient de faire moudre le grain, de pétrir la farine & de cuire le pain. Ils en vendaient aufli au peuple qui n’a pas la faculté de faire provifion de nourriture, & qui eft obligé de vivre au-jour-la-journétï. Ceux même qui avaient de la farine ou du grain à moudre, n’avaient pas tous le moyen de faire conftruire chez eux des fours à cuire le pain ; de-là il arrivait que prefque tout le monde envoyait moudre fon grain & cuire fon pain aux moulins & aux fours publics.
  - Les Pileurs, les Peftors qui étaient devenus Meuniers & Fariniers, vendaient de la farine toute blutée ou tamifée. Et s’étant mis dans la fuite à en faire du pain pour le public, on les nomma Faneters ou Fa-netievs , dont le chef qui préfidait à la fourniture du pain du Roi eft le grand Panetier de France ( p ).
  - Il parait par une Ordonnance du Roi Dagobert IL que le Gouvernement a veillé de bonne heure en France, à ce qu’il y eût des moulins & des fours dans tous les domaines du Roi, pour aflurer la fublîf-tance du peuple.
  - ( O Le premier moulin à eau que RING, de Molendinis. Quaft. II. n. 79. l’on ait eu en Allemagne, doit avoir (p ) Dans la Genèfeil eft fait mer*, été conftruit en Bohême l’An 718. IIe- tion d’un grand Panetier de Pharaon.
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  - Il n’y avait que les riches qui eurent le moyen d’avoir des moulins & des fours à eux. Et ces propriétaires qui avaient fait les avances de leur conftrudtion, s’en firent un revenu en affermant le produit de ce que payaient ceux qui venaient moudre ou cuire à leur moulin ou à leur four.
  - Les Seigneurs excitèrent leurs Vaffaux à fe fervir de leurs moulins & de leurs fours. Dans la fuite , ils trouvèrent mauvais qu’on allât à d’autres. Et fi quelqu’un de ceux qui relevaient d’eux était allez riche pour en faire conftruire, ils s’y oppofaient fous prétexte des dangers d’incendie.
  - - Enfin ils forcèrent les habitans des banlieues de leurs Seigneuries à aller à leurs moulins & à leurs fours qui furent nommés pour cela Banaux. Il y a eu à Paris de ces fours banaux dans les rues qui portent encore le nom de Rue du Four.
  - Ainsi les premiers titres de la banalité & de quelques droits pareils ont été la pauvreté des Vaffaux & la puiffance des Seigneurs (g), dans le commencement du onzième fiécle, pendant les troubles de la guerre qui défolait alors la France (6), & fuivant les conftitutions féodales , iis affervirent leurs compatriotes même en ferf’s attachés à glèbe dont ils s’étaient emparés pendant les guerres.
  - Quand la violence des armes ne s’opp.ofa pas à l’ordre & à l’exercice de la juftice, les Juges infirmèrent ces droits ufurpés par les Seigneurs , & enfin ils affranchirent de la fervitttde de banalité établie contre la liberté publique par la violence particulière.
  - En même tems les Rois en réprimant la puiffance des Seigneurs particuliers, anéantiraient peu-à-peu les banalités : Philippe Augufte permit aux boulangers d’avoir des fours non-feulement pdjur eux, mais encore pour le public. S. Louis y donna aufli atteinte en défendant les fours banaux dans les villes. • Enfin Philippe le Bel donna en 130^ à tout bourgeois de Paris le droit d’avoir chez foi un four. Les Chanoines rde S. Marcel ont les derniers à Paris, confervé la fervitude de la banalité fur leurs Vaffaux, qui n’en ont été tout-à-fait affranchis qu’en 1675 par fentence des Requêtes du Palais. £11^1703, Louis XIV défendit par une Ordonnance , d’obliger les munitionnaires de moudre aux moulins banaux.
  - Lorsqu’on eut trouvé l’art de fabriquer le pain, & qu’il y eut un nombre confidérable d’hommes qui faifaient profefflon d’en faire & d’en
  - ( q) Traité de la Police par le Com- ( 6 ) Yoiez là deffus ValesïI 2lotit. «affaire La Marre , tom. xi. francic. m praf. p. 17.
  - E »
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  - D J? LA BOULANGERIE,
  - vendre, il ne fut plus l’occupation de ceux qui travaillaient à la cui-fine , ni même dans la fuite de ceux qui compofaient la pâtifferie. Dans le tems qu’on ne faiblit que des pâtes, des gâteaux, du pain fans levain & des galettes qui fe cuifaient dans Pâtre, ou dans de petits fours au coin de la cheminée ', les femmes pouvaient fuffire à ce travail ; mais lorfqu’il fallut pétrir avec plus de force , & quand on fut obligé de
  - chauffer de grands fours, il fut néceffaire d’y employer des hommes ; il n’eft pas d’emploi qui , il on en excepte le labourage , demande un travail plus continuel & plus allidu que celui des Panetiers, qui à peine peuvent prendre quelques heures de repos ; la nuit même eft fouvent le tems où ils font le plus occupés.
  - Dans les premiers tems qu’on a commencé à faire le pain, on lui a donné une forme plate; & alors on ne le coupait pas, on le rompait: on avait coutume de commencer les repas par la fraction du pain; & ordinairement il y avait un pain qui fervait de table ou de plat pour y mettre les autres alimens.
  - Dans la fuite quand on fit ufage du levain pour faire lever la pâte, le pain ne fut plus fi plat, on donna aux pains une telle épaiffeur qu’on était obligé de le couper.
  - Q_u E l Q_u e tems après, on donna aux pains la forme de boule ; ce qui fut fi général, & dura fi long-tems que les Panetiers en prirent le nom de Boulens ou Boulangers ,• noms qui fuivant Ducange, viennent du mot boule i on donne * encore aujourd’hui cette forme ronde aux pains dans certains pays, comme en Baffe - Bretagne (s).
  - La forme du pain a encore varié-depuis en différens tems, félon les diverfes confiftances qu’on a été dans l’ufage de donner à la pâte pour faire le pain:, généralement parlant, on a toujours cherché à avoir dans le pain quelque chofe* de ferme ou de folide, foit en croûte, foit en, mie, pour avoir un aliment farineux tout différent en confiftance de la bouillie, qui eft la première nourriture.
  - O N peut remarquer qu’en général dans le tems q^’on a aimé le pain de pâte ferme, ou le pain brié, dont la mie ef*^ nnpaéle , on y a donné moins de croûte en le faifant rond ou relev* en boule. Au lieu que lorfqu’on a fait le pain de pâte molle , on l’a applati pour avoir plus de croûte. Et enfin on fait aujourd’hui en France le pain mollet long ou en bourlet, pour lui donner le plus de croûte qu’il eft poffible, -en augmentant fa furface. .
  - (y) C’eft pourquoi on devrait écrire l’Académie des Tciençes avaient adopté par un e, & non, par un a les mots cette orthographe; mais elle eft .trop peu Boulangerie & Boulanger. Meilleurs de accréditée , pour qu’on puiffe la luivre.
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  - Ce fut à la fin du fiécle dernier, qu’on commença à faire du pain long pour avoir plus de croûte j on avait auparavant le goût de manger le pain avec la mie , comme on a aujourd’hui celui de le manger en croûte. O11 mange maintenant plus de pain mollet que de pain de pâte.ferme ; la mie dm pain de pâte ferme, du pain brié, eft dure, & elle a beaucoup plus de goût que la mie du pain de pâte molle d’aujourd’hui, ce qui en fait rechercher la croûte & laifîer la mie.
  - La découverte de la propriété qu’a la levure de faire lever le pâte, a beaucoup contribué à l’ufage du pain de pâte molle ( t). Les Gaulois & les Efpagnols s’étaient déjà fervi anciennement de la levure pour faire lever la pâte. Cet ufage s’était perdu che2 eux avec l’art même de faire le pain ; cet art avait été apporté dans la partie méridionale des Gaules par une Colonie Grecque qui s’y établit bien lor.g-tems avant les Romains: on fâifai't du pain à Marfeille, avant qu’on en fût faire à Rome. »• o >
  - On n’était parvenu en France, comme par-tout, à faire de bon pain, qu’en Amplifiant la façon de la pâte , & n’y mettant pas d’autre aifaifonnement que du levain ; mais quand on reprit l’ufage d’affaifon-ner la pâte, même pendant qu’on favait faire de bon pain (impie, on perfectionna la préparation des levains, & on elfaya d’autres levains que celui de pâte ordinaire pour faire lever mieux la pâte, & donner plus de goût au pain. . • i. f
  - C e fut dans le commencement du 17e. fiécle que l’ufage de la levure pour faire le pain mollet s’établit dans Paris ; mais ce ne fut pas avec une confiance générale : il y en avait qui attribuaient au pain préparé-avec de la levure, les mauvaifes qualités qu’on attribue à labierre, qui font d’être nuifible aux nerfs , & à la tète en général, d’être contraire aux voies urinaires en particulier, & même de' rendre fujet aux maladies de la peau. ;. 'i .j . : m» • ••
  - Les Magiftrats de police en furent long-tems occupés ; ils confultè-rent fur cela la Falculté de Médecine qui en défapprouvà l’ufage, dans une affemblée tenue le 24 Mars 166%-, mais cette décifion 11e fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce, qu’il 11e fut pas porté & confirmé fuivant l’ufage de ,cette Compagnie dans trois de lesj.aflemblées convoquées pour cela: la feule aflembiée oû il en iutquef-tion, & où.ll’ufage de la levure fut .condamnén’avait pas même été convoquée pour cette affaire. D’ailleurs il y eut pïefque égalité de voix ; & quelques - uns de. ceux qui en avaient été , changèrent d’avis depuis én faveur de la levure. Un de fes plus grands adverfaires fut Gui Patin,
  - (O Dîne, liv. xvlll. c. vu. J’" " " ......- .....
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- - is DE LA B 0 V L A N G E R I &
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  - & au contraire le plus grand pattifan de la levute fut le Médecin Perrault illuftre par fes ouvrages d’anatomie , plus encore par le plan" de la façade du Louvre , dont il eft Fauteur.
  - Enfin le Parlement jugea la queftion en faveur de la levure, par Arrêt du 2i Mars 1670. L’ufage de la levure devint ninfi & plus libre & plus commun: on revint de l’appréhenfion ou l’on était qu’elle ne fut nuifthle dans le pain, & 011 a imaginé depuis de faire par fou moyen de nouvelles fortes de pain mollet, comme eft le pain-à-cafFé.
  - O n eft revenu depuis à l’ancien fentiment contraire à la levure, & 011 convient aujourd’hui qu’il eft encore mieux de s’en paifer dans la composition du pain. Il eft à remarquer qu’on 11e s’eft jamais entièrement conformé fur cela au jugemënt de la Faculté, ni à l’Arrêt du Parlement qui a ordonné qu’on ne fe fervirait de levure, que de celle faite à Paris, & de la nouvelle, •
  - Q_u oique l’art de la Boulangerie foit aujourd’hui par ces divers progrès porté à un grand degré de perfection en France, il eft cependant rempli encore de difficultés & de pratiques défedtueufes qui ont befoin d’être re&ifiées par les lumières de la Phyfique expérimentale.
  - Il a befoin d’une autre perfection plus importante encore : il eft borné actuellement à ne faire de pain qu’avec le froment & le feigle(7), on 11e le fait qu’imparfaitement avec Forge & avec l’avoine. On le fait encore plus imparfaitement avec le farrafin, avec le maïs, avec le millet, avec le ris & avec tout autre farineux j ce qui ferait cependant de la plus grande utilité pour les peuples , fur - tout pour ceux dont les pays ne rapportent point de bled, mais feulement- des farineux dont on ne fait pas faire de pain, On a été naturellement conduit à plus travailler & de différentes manières pour faire du pain de froment, parce qu’il a toujours été plus recherché. Au lieu qu’après avoir elfayé à faire du pain avec quelques-uns des autres farineux, voyant que ces
  - ( 7) Comme le pain de feigle eft le plus commun en Allemagne , on le fait dans la dernière perfection. On a auffi par tout en Suède du pain d’orge & d’avoine. Dans quelques endroits, on mêle du blé-farrafin avec de la farine de fei-gle. Ces différentes fortes de pain eau-fent au commencement des indigeftions à ceux qui n’y font pas accoutumés. On ne faurait faire du pain avec du ris feul ; la pâte ne fermente pas & n’a point de «onfiftence. Les payfans Allemands font
  - encore un mélange de pommes de terre & de farine d’orge, & ce mélange leur parait de très bon goût. Il ferait bon que le peuple eût la même habitude en France & en Suiffe. On trouvera la manière de faire du pain de pommes de terre dans les mémoires ceconomi-ques de Suède , X. Partie , pag. sçi ; dans ^es Recueils de Franconie, V. Part pag. 16$ ; dans les nouvelles (Economiques. VIT. Part. pag. 36 g.
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- - ET DE LA MEUNERIE.
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  - tentatives ne réuffilTaient pas de même, on a négligé de chercher tous les moyens propres pour y réulïir, parce que le pain qu’on pourrait faire avec les autres grains ne ferait jamais auffi bon que celui qu’on peut faire avec le froment. Les travaux fur les autres grains feraient-pour les pauvres, au lieu que les peines qu’on fe donne pour faire le pain de froment étant pour les riches, l’induftrie des Boulangers a été excitée à le perfectionner par les récompenfes qui fuivent leurs travaux.
  - On peut dire en un mot que il les Boulangers avaient autant travaillé à faire du pain avec les autres farineux qu’ils ont travaillé jufqu’à préfent à en faire, de différentes fortes avec le froment, ils feraient au moins venus à bout d’en faire du pain pour le peuple.
  - La difficulté confifte fur-tout à trouver les moyens de faire lever la pâte de ces farineux pour en faire du pain bien conditionné, ce qu’011 peut efpérer avec le tems du concours des Chimiftes avec les Boulangers. Heureux ii étant le premier qui traite ce fujet, je donne occalîou de trouver un jour les moyens de, parvenir à un but fi défira-ble.
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  - L’ART.DU BOULAN
  - ET DU MEUNIER.
  - INTRODUCTION.
  - Ü.L n’est perfonne qui prenant connaiffance de la Boulangerie n’apprenne avec furprife toutes les opérations & tous les détails qu’exige cet Art qui parait d’autant plus firnple qu’il eft d’un ufage plus commun. Il faut, pour en donner une . defcriptipn -çomplette:, l’envifager & y travailler en Naturalifte , en Phyficien, en Médecin, ' en Chimifte, en Econome, en Meunier, en Vepnicdier & en -Boulanger, .Pour donner la defcription d’un Art , il faut tâcher d’en traiter d’une maniéré inftruélive pour le Fabriquant même ; il ne fuffirait pas d’en expofer la routine fans chercher à perfeélionner les procédés.
  - Je me fuis propofé de décrire complettement dans le texte ce qui eft de l’Art directement, & j’ai rapporté en notes tout ce qui y a rapport, comme eft le dépècement oir l’anatomie du grain, l’analyfe chimique de la farine , & le méchanifme de . la fermentation des levains & de la pâte, que peu d’Artiftes con^prendraient, & que d’ailleurs il ne leur eft pas néceifaire de lavoir : il' leur fulht d’en connaitre la pratique raifonnée & les réfultats.
  - En *un mot, les Artiftes auront dans le texte leur Art & fa pratique : les Savans & les Amateurs en trouveront la fcience ou la théorie en notes , en remarques & en obfervations.
  - J’ai fait de mon mieux pour m’en acquitter à la fatisfa&ion des uns & des autres 5 & pour rendre mon travail utile au Public, je n’y ai épargné ni mes foins, ni le tems, ni les moyens qu’il faut employer pour exciter les Artifans à opérer , & pour faire des expériences.
  - Je me attaché à faire porter à ce que je dis dans ce Traité du pain, un caraétère conforme aux principes de l’Art & aux vérités indiquées par la Nature, que j’ai obfervée & apperçue le mieux qu’il m’a ete polTible: lî j’ai eu quelque inadvertence, fi même je fuis tombé dans quelque erreur, c/a été fans le vouloir, & je prie de faire réflexion quil eft de 1 homme de fe tromper quelquefois,' & que j’y ai été' plus
  - expofé ,
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- - ET DE LA MEUNERIE. s r
  - expofé , parce que l’Art dont je donne ici la defcription, eft fort étendu.
  - On n’avait point encore traité (*) ce fujet (5). Son utilité pour la vie des hommes eft le motif qui m’a engagé à entreprendre d’y travailler. J’ai fouvent eu befoin d’être encouragé par cette vue pour ne pas me rebuter par les défagrémens qu’il a fallu foulfrir dans les Moulins , dans les Bluteries , dans les Amidonneries, dans les Bralferies & dans les Fournils , où j’ai été obligé d’aller fouvent afin de me mettre au fait des pratiques qui ont rapport aux Métiers dont je traite ici, & pour tâcher de les perfectionner.
  - Ceux qui travailleront après moi fur ces Arts , le feront avec beaucoup plus de facilité que je n’ai pu faire, parce que j’ai eu à défricher le plus difficile , ce qui n’eft pas le plus avantageux à un Auteur.
  - J’ai rendu facile à comprendre ce que j’ai eu bien de la peine à apprendre, ce qu’on ne fait pas ordinairement, & ce que les gens même de l’art n’entendent pas complettement, parce que la plûpart ne conçoivent que ce qu’ils font dans l’ufage de pratiquer: communément ils ignorent & ils blâment toute autre méthode de travailler que celle dans laquelle ils ont été élevés, & ils font fort réfervés pour ne point apprendre à l’étranger, c’eft-à-dire, à quiconque n’eft pas du métier , leur façon de travailler, ce qui fait la difficulté d’apprendre toutes & chacune des méthodes d’opérer : j’ai cependant fait enforte de les apprendre & d’en donner l’explication ; c’eft pourquoi ils peuvent trouver ici à s’inftruire eux-mêmes dans leur métier.
  - Il eft vrai qu’ils pourront trouver des chofes à redire chacun dans fa façon de travailler que je rapporte , parce qu’ils la pofledcnt mieux que je ne puis faire ; mais en apprenant ici la manière des autres, & les principes de leur manière propre, ils deviendront plus en état de fe perfectionner.
  - r Je parle volontiers & avec reconnaiflance des Artiftes qui m’ont aidé dans ces recherches : & je le fais avec d’autant plus de fenfibilité que je me fuis fouvent apperçu que quelques-uns d’eux fe font donné autant de peine pour m’entendre , que j’en ai pris à m’expliquer avec eux, & à les comprendre.
  - ( * ) 11 n’eft qu’un Traité du pain, imprimé à Dantzic en 1651 , in 4to. L’Auteur Henri Ni col ai , s’eft propofé principalement de traiter la queftion , favoir , fi dans YEuchariftie on doit fe fer vir du pain azyme.
  - ( 5 ) Le Traité de Sébald Milliers
  - Tome /.
  - fur la Boulangerie ( vom Brodt backen ) eft beaucoup plus complet & plus int trudif furtout pour Je tems, où il fut publié. Il parut à Leipftck en 1616. Les Allemands ont un grand nombre de bons ouvrages fur cette matière,
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  - DE LA BOULANGERIE,
  - Ce que M. Duhamel de l’Académie a fait pour l’avancement de l’Agriculture & pour la confervation des grains a beaucoup contribué à la perfection des Arts dont je donne ici la defcription : c’eft ainfi que les Sciences & les Arts fe fervent mutuellement en concourant enfemble pour l’avantage de l’humanité.
  - Les arts du Boulanger, du Vermicelier & du Meunier font tellement unis enfemble par plufieurs rapports eflentiels , qu’on ne peut traiter à fond de l’un fans expliquer en même tems en quoi confiftent les autres; je n’en parle cependant que relativement à la Boulangerie qui eft ici mon objet principal.
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  - L’ART DÜ'MEÛNIE R
  - La Monture en ginérah
  - Sl faut que le grain fubifle bien des changemens avant que d’ë-tre transformé en pain: on doit nécelfairement commencer par le réduire en farine. Pour convertir le grain en farine, & pour féparer la farine du fon, on eft obligé d’employer plus de moyens , & d’y mettre plus d’intelligence, qu’on ne le croit: c’eft l’Art du Meunier.
  - On n’imaginerait pas, fi l’expérience ne l’apprenait tous les jours, que. ta broiement feul, porté à un certain point, peut changer jufqu’aur qualités des chfpfes qu’on pulvérife: nous en avons un exemple dans la diffolution du verre par les eaux fortes, qui le dilfolvent fort aifément^ lorfqu’il eft réduit en poudre impalpable ; ce qu’elles ne feraient pas fi le verre était entier, ou grofliérement broyé , parce que la divifion en poudre impalpable atteint jufqu’à l’union primitive des principes du verre.
  - La divifion tend à la décompofition , & tout fe défait par elle: on peut dire aufîi que tout fe fait par fon moyen, puifque la divifion1 précédé nécelfairement la combinaifon par laquelle tout fe compofe & fe forme : la divifion eft un principe de tranfmutation.
  - La divifibilité par la mouture peut aller jufqu’aux parties fpécifi-ques, intégrantes des grains en farine; c’eft pourquoi il faut Lavoir
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  - -qu’il eft un terme, dans h mouture comme dans tout; au-delà duquel on 11e doit pas aller; autrement on décompoferait en quelque forte le :grnin-; au lieu qu’il faut feulement le réduire fuffifamment en poudre, fans en détruire la qualité.
  - Pour moudre le grain, on le fait tomber de la trémie B du moulin , par l’auget F, entre les meules G H ( Blanche 1. jig. 1. ) Ce qui .s’en détache d’abord par le froidement, eft la première peau du blé qui fait le gros fon.
  - La partie blanche intérieure du grain eft réduite en farine en même tems que fon écorce eft divifée en fon : la farine & le fon enfem-ble tombent par l’anche I dans le binteau & dans la huche K L.
  - Le choix des Grains four moudre.
  - Il n’est perfonne qui ne convienne que pour connaître la nature des farines, & pour favoir quelles qualités de pain .on en peut faire, il faut connaître auiîî la nature des grains qui les fournirent. La différence des grains influe elfentieliement fur la qualité de la farine, & par une fuite néceflaire, fur celle du pain ; c’eft pourquoi il y a du choix à faire du grain à moudre.
  - Tous les grains 11e font pas propres à faire du. bon pain ; & même les meilleurs, comme le ris & l’avoine, n’y font pas tous bons-: tout le'monde connaît la bonté du ris & du gruau d’avoine : autant ils font bons 8c profitables mangés cuits, foit dans de l’eau, foit dans du bouillon, autant ils font mauvais en pain; il eft même difficile d’en faire du pain ( 6).
  - Le froment eft en général le meilleur des grains pour faire du pain; c’eft celui dont la pâte lève mieux. Il faut le choifir fcc,'dur & pefant ; plus le blé pèfe, plus il a de -farine ; plus cette farine boit td’eau, & plus il en réfulte de pain, & meilleur en eft le pain (a)-
  - (6) On peut faire du pain d’avoine', mais non pas du pain de ris.
  - (a) Je ne dois pas omettre de considérer ici le froment du côté de l’utilité dont il eft pour la vie & la fanté des hommes. L’eau dans laquelle on a fait bouillir du froment, eft moins fu-jette à s’aigrir que celle dans laquelle on .aurait fait bouillir quelqu’un des autres ;grains ( ce dont on trouve les raifons à ia £n de la remarque qui expofe l’ana-
  - lyfe de la farine ) : c’eft pourquoi l’eau panée faite avec du pain de froment eft meilleure que celle qui eft préparée avec tout autre pain.
  - On tire par la coétion plus de gélatineux du froment que des autres grains, fi on les fait cuire de même dans de l’eau; & ce gélatineux eft la partie nour-riflànte du grain ; d’où l’on doit naturellement conclure que le froment eft le plus no unifiant de tous les grains,,
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  - DELA BOULANGERIE}
  - Les gros blés ne font pas à préférer aux petits, fi ce n’eft à ceux qui font minces & allongés : les meilleurs fromens font petits , ramaffés & prefque ronds. Les Boulangers & les Fariniers difent en proverbe : Gros blé , petit pain.
  - On nomme Blé glacé une efpèce de petit blé dur & pefant (7), qui a une couleur grife, tenant de celle du verre. Le blé glacé a peu de fon; ce grain donne par la mouture beaucoup de farine 5 au contraire les blés gras , longs & jaunes font, légers, ils donnent moins de farine & beaucoup de fon; c’eft pourquoi on les nomme Blés for.neux. On nomme aufîi Blés foimeux un froment long, mince & de fléché, ce qui provient de ce que quand ce grain était en lait, il a été faifi par l-’ar-deur du foleil, ce qui fait qu’il a moins de corps & plus d’écorce.
  - En Brie, le meilleur froment eft gris / glacé & plein. Cette efpèce de blé vient plutôt des terreins pierreux , que les Laboureurs & les Marchands nomment Grouéteux , & le blé qui en vient eft nommé Blé de grouette. On préféré ce blé, & il eft plus cher que ne font les blés de terres fortes , parce que le produit du blé de grouette eft meilleur, à proportion de la mefure & du poids ( 8 )•
  - Les grains, comme les vins, font différens félon les divers climats & félon les terroirs qui les ont produits. Les fromens des pays chauds valent mieux que ceux des pays froids. Les blés qui viennent de fonds humides ne valent pas ceux qui viennent de plaines élevées.
  - comme il eft le plus propre à faire de bon pain : ce qui cependant ne peut fe dire qu’en général ; car tous les grains ont des qualités plus différentes dans un-pays que dans un autre ; différentes encore félon les diverfes efpèces de chaque forte de grains par rapport au pays; d’où eft venu la variété étonnante des fentimens des Auteurs qui ont écrit dans des climats différens fur les propriétés des mêmes grains.
  - L’orge au contraire eft en général le moins nourriff.mt ; c’eft pourquoi les Anciens. avoient raifon d’employer l’orge pour tout aliment dans les maladies aiguës.
  - (7) 11 faut diftinguer ici le froment d’hiver & le froment d’été. Le dernier n’eft pas auffi facile à préparer que l’autre. Tout dépend de la manière de moudre & des précautions que l’on prend avant que de l’envoïer au moulin. M.
  - Reichart indique ce qu’il faut faire pour que le froment d’été donne d’auili belle farine que celui d’hiver. Voyez Gemifchte Schriften p. içd. Ce n’eft point ici le lieu de parler des diverfes fortes de froment. M. Schreber promet un Traité de M. fon fils qui dé-velopera cette matière. Nous ne favons pas s’il a paru.
  - ( 8 ) Si le grain eft blanc , c’eft une marque qu’il a moins d’écorce & qu’il donnera plus de farine. Ce grain blanc eft une efpèce particulière,, fort eftimé en Siléfte , où on le fème préférablement à tout autre. Le boiffeau fe paie de quatre grofchen plus cher que le froment gris ou foncé. L’Auteur obfer-ve lui-même un peu plus bas lorfqu’il parle de la mouture en groffe , que le froment blanchâtre donne moins de fon que le jaune. ’ -
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- - ET DE L-A . M E U N Ê R TE.
  - Pour juger de la bonté du froment, on examine s’il fonne lorf-qu’on le fait fauter dans la main. Si en fermant la main qui le contient, il s’échape promptement, & prefque totalement, & ii en enfonçant le bras dans le fac de blé on peut le porter au fond : dans ces cas on peut juger que le blé eft bon.
  - Le meilleur îfroment félon Pline, 1. xviiï. c. xxiv. eft celui qui eft de couleur d’or, & qui cafté fous' les dens conferve cette couleur dans fou intérieur. Le plus mauvais eft celui où l’on apperçoit au contraire plus de blanc, lorfqu’on l’a ainfi cafté. On n’a point en France de ces blcs jaunes en dedans ; ce font les meilleurs pour faire les Pâtés, les Vermicels, les Lazagnes & les Macaronis; ils prétendent en Italie, qu’on ne peut faire de bonnes pâtes avec d’autres blés que ceux-là , comme nous l’expliquons dans l’art du Vermicelier.
  - Dans le choix qu’on fait du grain pour moudre, on doit préférer le vieux au nouveau. Il n’eft pas à propos de moudre les grains dans l’année de leur récolte; il faut leur donner le tems de fe bonifier ; ils font même contraires à la fanté fi an les prend nouveaux (12): on a obfervé que l’avoine de l’année fait mal aux chevaux. Les grains des années ihumides doivent cependant1 être exceptés.
  - On peut dire en général qu’il faut que le blé ait au moins pafté l’hiver avant que de l’employer ; lorfqu’il a pafté l’année, ‘ il eft plus fec, il a moins de fon, & il eft plus >nourriftànt.
  - Il y a toutes fortes d’avantages à ne pas employer le froment nouveau ; par exemple, s’il eft mêlé de cette graine qu’011 nomme la rougeole, qui par fon écorce donne au pain une couleur rouge qui répugne ; on eft fur que la couleur & la qualité de cette graine fe pafte-ront en vieilliftarit une1 année. ' Tous les autres grains étrangers, comme l’ivraie, perdent leur propriété, & font fans effet après l’année de la récolte (13), ce qui eft un grand avantage.
  - On ne peut tirer autant de farine des grains nouveaux que des vieux, parce que les grains nouveaux font moins fecs & moins parfaits. Les blés vieux donnent au moins un 20e. de farine plus que n’en donnent les nouveaux; il y a même des années où ce défaut fait perdre jufqu’à un tiers de farine. ^
  - La totalité du grain eft en plus grande quantité aufli-tôt après la récolte, au commencement de fon année , qu’à la fin i la niafte perd
  - (12) L’expérience dit précifément le avantage, on doit le faire nettoyer avec contraire. foin avant que de le moudre. Quel-
  - ( 13 ) Si l’on veut avoir de bon pain, que vieille que foit l’ivraie elle confer. il faut femer du froment ou du feigle ve toujours fa mauvaife qualité, bien net : fi l’on ne peut pas avoir cet ,
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- - DE L A0 U L A N G E R I E,
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  - de fou volume & de fon poids, parce quelle grain en vieillilfant perd de fon humide, & en le remuant ou le criblant, on lui ôte en detail une partie de fon écorce ? ( 14); mais les mêmes mefures de ce même grain pefent moins au commencement de l’année qu’à la fin ; ce blé étant fec produit plus de farine , & la farine en eft de meilleure qualité.
  - Pour ce qui eft des orges, -il y a prefque toujours un quart de perte à les employer nouveaux : à qualité égale , le vieux grain donne de meilleure farine que 11e fait le blé nouveau, & il n’eft pas échauffant j je dis à qualité égale, par rapport au terroir, à la température de l’année, au climat, &c. Il n’eft pas douteux que du grain, quoique vieux , mais provenant d’un fonds & d’un pays froid, & dans une année humide, ne vaut pas un grain d’une année chaude & féche , d’une plaine élevée, & d’un terrein pierreux, . quand même ce grain ferait nouveau ( if ). t r..
  - Cette obfervation fur la qualité^ des grains qui font meilleurs lorfqu’ils font vieux, eft encore, plus nécelïàire à fuivre pour le feiglc, que pour les autres grains, parce que le feigle a quelque cliofe de plus mauvais que n’a le froment quand il n’a pas fon eifet, quand il 11’a pas relfué: la dangereufe qualité du feigle ergoté diminue en vieil liftant (16) ; le feigle ergoté nouveau fait le pain noir , tirant fur le violet, il le fait plus blanc, lorfqu’il devient vieux. >
  - Il ne faut cependant pas, pour avoir de belle farine, & pour fah re de bon pain, que les grains foient trop viçnx : tout demande une certaine maturité avant laquelle les chofes ne font point parfaites ; mais il eft à propos de tâcher de les prendre dans cet état de perfeélion, parce qu’en vieillilfant tout s’aifoiblit & fe détériore ; les bonnes qualités' du grain diminuent après un certain tems, & enfin fe perdent entièrement (17). , ; . .. 1 f
  - {14) En vieillilfant l’écorce fe féche davantage, mais elle ne fe détache pas du grain.
  - ( 10 C’eft la culture qui fait la plus grande différence des grains. On en peut avoir de très bons dans les fonds & les pays froids.
  - (16) Quelqu’âge que puilfe avoir le feigle ergoté , il eft toujours nuifible quand il y en a beaucoup. C’eft à la Police à défendre qu’il ne foit pas mêlé avec le feigle. On aurait pu dire la même chofe de blé gâté par la nielle. Pour peu que le grain foit attaqué vers lapoin-
  - te il donne toujours de fort mauvaile farine.
  - (17) Cela dépend beaucoup des ma-gafms dans lefquels le grain a été ferré. Il peut-être confervé fort long-tems fans rien perdre de fa qualité dans des lieux où il eft préfervé des variations de l’air, & d’autres accidens fâcheux* Tels font les magafins dont M. ScHREBER . donne la defeription dans la IX. Part, de fa première colleétion de, pièces Economiques. On lit dans les .Aêtes de la Société Royale de Londresf Tom. 111. p. 96. qu’on a vu du grain de trente - deux ans.
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  - On effaya en 1744,, lorfque le Roi & la famille Royale étaient à Metz, de foire du pain avec du blé qu’on conferve dans la Citadelle de cette Ville depuis 15^2, & qui fut découvert en 1707: ce pain n’avait pas la confiftance ordinaire ; & tous ceux qui en goûtèrent le trouvèrent in lipide. *
  - Comme il vaut mieux de foire la moifïbn deux jours plutôt que deux jours plus tard, il faut de même fe fervir des grains plutôt que plus tard : dans les bonnes chofes, il faut plutôt devancer que retarder : il ne faut pas différer de jouir dès qu’on peut jouir à propos, quoique cela fût encore à propos après. Oraculum vero , biduo celer lüs mejjem^ fa~ cere potiks qiiàm biduo feriùs. Pline 1. XVII I C. XXX.
  - La plupart des blés de France font dans leur perfection la 2e. ou la 3e. année 3 après ce tems, ils ne profitent plus, ils dégénèrent même plus ou moins promptement, félon le terroir, & félon la température de Pannée où ils font venus. Il en eft à cet égard, des grains comme des vins 3 il y en a qui font vieux à la fécondé année, au lieu que d’autres ne le; font qu’à la fixiéme.
  - J’ai vû en 1764 l’expérience d’un vieux blé de Chévreufe dans le Hurepoix, qui avait été gardé & confervé foigneufement huit ans : 011 11e put en faire de bon pain, comme- on en fait ordinairement dans ce pays avec 'le même froment pris les premières années : il fallut pour employer ce vieux grain, quoique bien conditionné, le mêler avec la moitié, & même les deux tiers de blé nouveau.
  - L E froment fe conferve beaucoup mieux dans fou épi que battu : M. Fontaine, de l’Académie des Sciences, qui s’applique à l’Agriculture, m’a dit qu’il en a l’expérience. Pline, 1. xvm. c. XIV. dit d’après Varron, que le blé peut fe conferver fo ans dans fon épi. On conçoit que le blé fe perfectionne encore mieux dans l’épi, que lorfqu’il eft battu : "on ne devrait le battre que la fécondé année, fi ce n’eft pour la paille qui eft meilleure la première année, même dès trpis ou quatre mois après la moilfon., a - ?
  - Enfin , il eft un terme au-delàj duquel le blé perd à vieillir 3 ce terme eft différent félon la qualité du blé, & félon la façon dont il a* été > confervé. C’eft un inconvénient & un des plus grands qu’il y ait, par rapport aux magafins de bléi(i8)*- ce qui engage le Gouvernement à en procurer la confommation pour le renouveller, en mettant tout le monde en état de manger du pain: cela le. détermine aufii à permettre,
  - Il y en a eu à Zurich* de trente ans, (18) Cet inconvénient n’a pas lieu qui était parfaitement bon.' _Qn: pourrait I dans les magafins jde M. SCHREpEü rapporter plufieurs exemples femblablés. Voyez la notte 17,,
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  - à favorifer, même à exciter le? commerce de cette denrée, en veillant aux'abus qui pourraient s’y gliifer au détriment de la vie même du peuple, pour qui le pain ell la principale, fouvent même la feule nourriture.. .)•/ •
  - ISaJJortiment ê? le mélange des Grains a moudre.
  - Pour faire du bon pain, il faut employer des blés mêlés ; il en faut faire l’alfortiment & le mélange avant que de les moudre. Les particuliers font plus dans cette obligation que ne font les Fariniers & les. Boulangers, parce qu’on n’eft pas dans le cas, pour une maifon particulière , de faire moudre les grains féparément, & d’en mêler enfuite les farines ; c’eft ce que les Marchands & les Boulangers font en état de faire, & ils doivent le faire (19); comme pour faire de bon vin, il faut mêler du railin de diiférens vignobles , & mettre enfemble diiférens. raifins du même vignoble. Pline < dit qu’il y a des grains qui pris féparément donnent moins de pain qu’ils n’en fourniflent lorfqu’on les a moulus ou mêlés enfemble. Et il fait mention 'de blés dont le pain eli bis, employés féparément, & qui font le pain plus blanc, lorfqu’ils. ont: été mêfés enfemble.
  - Il eil certain qu’en général il y a à gagner à connaître les rapports; des grains les uns aux autres , leurs affinités & leurs contrariétés. Dans diiférens elfais, en les mêlant enfemble, 011- peut trouver par diverfes proportions à en faire le pain de meilleur goût, & quelquefois même en plus grande quantité, parce que les farines de ces diiférens fromens pourront par ce mélange prendre plus, d’eau & d’air en les pétrifiant, ou parce que la pâte en lèvera mieux. 1
  - Pour bien moudre à profit, il ne faut pas que le grain foit excef-fivement fec ni humide : lorfqu’on moud du blé trop fec, une partie de fon écorce qui doit faire le fon fe met en poudre fine; elle fait partie de la farine en patfhnt avec elle par le bluteau 5 d’ailleurs il fe diffipe plus de folle farine de ce blé fec en le moulant.
  - Quand au contraire le blé eft humide, il 11e fe broie pas bien, & il donne une farine molle, groffière , qui empâte les meules , qui graifle le bluteau, qui fe blute mal, & qui ne fe garde pas.
  - On remédie à tous ces inconvéniens en mêlant enfemble des blés diiférens en féchereife, pour que l’un corrige l’autre : par exemple, pour
  - moudre
  - (19)!Lorfque l’on aune bonne forte l’efpérance de le rendre meilleur, de blé, il'ne faut pas le mêler dans :
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  - moudre, du blé gris ou glacé-, qui eft dur, il eft bon de le mêler avec du blé. jaune, tendre & moins fec, parce que cela retient la farine du” blé gris. - Il fe fait plus de difîipation en moulant un blé fec, qu’en moulant un blé tendre ; 011 eft obligé de moudre plus fort un blé dur, qu’un blé tendre.
  - Lorsque le blé n’eft pas d’une année très-féche, il fe moud mieux, la meule le met plus aifément en farine j & le grain fe moulant plus facilement , il fe met moins de fon en poudre qui altère la blancheur de la farine j d’ailleurs la chaleur de la meule, en moulant fort le grain, diminue encore la blancheur de la farine ; c’eft ce que l’on nomme en termes de l’art, rougir la farine. '
  - Lorsqu’avant la mouture, on mêle enfemble différens grains, pour mieux moudre, 8c pour avoir de meilleure farine, il ne faut faire ce mélange que lorfqu’on eft tout prêt à les moudre, parce qu’ils fe gâteraient , fi on les gardait enfemble, par exemple, un blé nouveau avec du vieux. Il faut aufli ne pas utarder à en employer la farine, parce qu’elle ne pourrait fe conferver , elle fermenterait.
  - La préparation du blé pour moudre. ...
  - Il n’est pas néceflaire de recommander de nettoyer le grain avant que de le donner à moudre , pour le féparer de la pouftiére ou du mauvais grain étranger, & de toute ordure. Il y en a qui font aufli dans l’ufage de laver le froment dans les pays où l’on a coutume de battre les grains dehors , fur la terre, & où l’on ne fait pas vanner , ni cribler aufli bien qu’autour de Paris ; ils font enfuite fécher au foleil ce grain lavé,'avant que de le moudre.
  - : Dans les climats chauds , où les blés font exceflivement fecs , on
  - eft obligé de les humeder avec un peu d’éau , quelques heures avant que: de les moudre, pour que l’écorce s’en détache mieux, 8c que lia farine foit plus blanche; aufli M. Duhamel, dans fon Supplément à la confervatiom. des Grains , dit que pour procurer au pain fait de blé étu-vé une blancheur égale à celle du pain fait avec du blé non-étuvé, & pour diminuer le déchetT du moulage, il 11’y -a qu’à jetter cinq livres d’eau fur cent livres de blé, 24 heures avant que de le donner à moudre. Pline ( bt) dit aufli qu’il faut arrofer le’ grain, du moins l’orge, avec un onzième d’eau, avant que de le moudre. r
  - ( b ) De ipfâ ratione piftndi, Mago- mili modo hordeum : hujus fextarios XX. nïs proponitur fententia. Triticum ante Jpargi ditobus fextariis aquœ. L. xvili perfundi aquâ multâ jubet, pofea eval- c. X. . •. . , r. ~
  - li , deinde foie fccatum pÛot rtpeti. Si-' . > \ i ... .. • • .
  - Tome I. G
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- - DE LA ÈOULANGERIE
  - Le produit du blé ainfi mouillé eft plus grand en farine, & non point en pain, parce que cela n’a fait que gonfler un peu le grain. La farine en eft plîus blanche, parce que le fon s’en- eft détaché plus aifé-ment , & il s’en met moins en poudre ; mais cette farine n’eft pas bonne à garder, elle perd promtement de fa qualité , & elle eft dans le cas, de la farine d’un grain d’une année humide , qui 11e fe blute pas bien. Le blé qui a été mouillé, a perdu par l’eau ce principe fpiritueux, qui dans le grain germé , donne à l’eau, pour faire la bierre , la qualité fermentante ; c’eft pourquoi la pâte faite avec de la farine de blé, qui ont.été mouillés., 11e lève pa9.
  - S 1 l’on a mouillé le grain de beaucoup d’eau , & fi on l’a gardé mouillé plus de douze ou quinze heures , par un tems chaud, non-feulement le fon s’amollit, mais encore la farine du contour du grain s’attendrit, & elle colle le fon, qui devient ainfi plus difficile à détacher ( c ), De cette façon, on a moins de farine du blé trop mouillé , & le déchet en eft plus grand, c-omme quand:au contraire le blé eft trop fec: En toute chofe les extrémités fe reflémbient, il faut les éviter. - —
  - L’année 172?, quoiqii’abondante en blés, fut malheureufe par une difettc qu’occafionnèrent les pluyes: les blés ayant été ferrés tout mouillés cette année-là, on fut obligé de les fécher avant que de les moudre, cela fit un déchet d’autant plus-i confidérable,' que le germe du grafi, avoit pouffé. < . v
  - Q_u o LQl,u e lps années humides ne foient pas favorables à la bonté des grains & que les pluyes foient nuifibles pendant: leur récolte, cependant j’ai obfervé plufieurs fois, particuliérement en 1744, où la pluye fut générale dans la partie feptentrionale de la France, fur - tout enNor-. mandie, que les pluyes, qui viennent peu de tems, avant celui de la récolte,, bonifient le blé,. & qu’elles donnentj une farine plus belle & plus.fine,- parce que cette eau & le foleil perfedionnent laucompofition. du grain, pendant ce tems ; ce qui arrive plus furement, fi précédemment l’année a été féehe, ou du moins fi elle n’à*pas étér humide.
  - Les différentes moutures. - w -en
  - Aît.Rie’si avo.ir: parlé delà mouture en général, après-avoir défigné Je choix qu’on doit faire des grains, & après avoir-enfeigné leur-préparation avant que de les moudre , nous avons à confidérer les différentes fortes de moutures en particulier, qui font un chapitre confidérable. Par
  - 't
  - (c) Quœ jïcca moluntur plus farina dioreni meduUam !, ver uni plus, retinent reddunt ; quœ falfà aquâ jjparfa , candi- infurfüre, PlISE, ' Lv. xyiii c. ix.
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - 3t
  - ÿive-rfes méthodes de moudre & de bluter, il eft poftible de tirer du même grain diiîcr entes farines , comme par différentes laçons de prefiurer & de b rai-fer on tire du même raifin diiiérens vins.
  - Le grain eft compofé de plufieurs parties eiientiellement diftincles (d) ,
  - ( d ) Pour connaître ce dont le grain eft compofé, il faut en faire l’anatomie ou le dépècement, & en obferver l’intérieur.
  - On fait que la première enveloppe du blé eft compofée de deux balles , & que le grain eft adhérent à cette enveloppe .par les extrémités de fes deux filions. On fait aufli que la partie du froment par la--quelle il eft adhérent dans l’epi, en contient le germe; l’autre bout du grain eft plus délié , & il a un duvet.
  - J’ai trouvé que le gros bout a plus de goût que l’autre. J’ai fait couper tranf-verfalement un grand nombre de grains de froment , pour en goûter une plus grande quantité à la fois , afin d’en mieux diftinguer le goût.
  - En réitérant cette expérience, j’ai fait ôter le germe du grain avant que de le couper ; & j’ai toujours trouvé avec plu-•fieurs perfonnes, dont j’ai confulté fur cela le goût, que le gros bout du blé a plus de laveur que l’autre, & qu’il eft un peu fucré.
  - On détache aifément avec la pointe d’un canif la peau qui couvre le germe dans le gros bout. Àprès avoir enlevé cette peau , on apperqoit le germe qui eft d’une couleur jaune-blanchâtre,' mêlce quelquefois d’une faible! nuance de verd.
  - On voit le germe entouré de la partie farineufe ; & qui m’a paru plus ferme là, que dans le refte du grain ; elle eft auprès du germe, comme de l’amande, ordinairement très - blanche , & elle forme au germe une efpéce de petite loge , d’où on le fait fortir aifément.
  - Le grain eft compofé de trois parties principales, favoir, iQ. de fon écorce qui eft le fon, 2°. Du germe, par lequel il fe reproduit dans la terre. i°. De la par.
  - tie qui forme le refte de tout fon intérieur , d’où vient la farine.
  - La farine dont nous nous nourriflons eft la nourriture même, deftinée à la plante , jufqu’à ce qu’elle foit allez forte pour fe nourrir elle-même de la terre: comme'le poulet vit quelque tems de ce qui eft renfermé dans l’oeuf: la graine eft au végétal , ce que l’œuf eft à l’animal.
  - J’ai mis tremper du froment dans de la moufle mouillée, & au foleil. Quelques heures après, j’en ai enlevé fans peine une -pelure fine , jaune & tranfparente.
  - 11 faut que le grain ait été un peu plus lôflg-tê'fns trempé pour en détacher une fécondé peau , qui eft immédiatement ,-au-deflbùs de la première. Cette fécondé peau eft fine, & moins jaune que la première , comme le germe eft encore moins jaune que la fécondé peau du blé.
  - Quand on obferve le froment lorfqü’il commence à germer, on voit qu’il S’attendrit, à l’exception du germe, qui en pouffant fouléve les enveloppes qui le couvrent. Le germe, en fortant, fuit la direction qu’avait le grain dans l’épi ; de forte" que de quelque côté que le grain foit couché en terre , fon germe s’allonge fur le dos du blé, & il fe recourbe enfuite pour fortir à l’air. Si on ouvre le germe dans cet état on le trouve creux & partagé par une, quelquefois par deux cloifons.
  - 11 eft à remarquer par rapport aux differentes méthodes de moudre , dont je vais parler, que le germe eft toûjours la partie du blé la plus dure, & qu’il confer've toute fa confiftance dans le tems même qu’il groflit, & pendant que le refte,du grain s’amollit jufqu’à devenir une efpéce de lait. A proprement parler, le germe groflit ou croît fans s’amollir,
  - G 2
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  - qui peuvent fournir des farines diffemblables : la partie extérieure dit grain la plus expofée au foleil, eft plus féche que le refte dans les aiv-nées chaudes, Ci le grain a été pris dans fa maturité, & Ci on l’a bien confervé.
  - L a différente divifion qu’on fait du grain, c’eft-à-dire , les diverfes manières de moudre donnent des farines qui différent en blancheur & en qualité y car les firmes font différentes, non - feulement félon les divers grains, dont elles ont été tirées, & félon qu’elles ont été tamifées plus ou moins fin 5 mais aulff félon la forte de mouture par laquelle on les a faites. Avec de bon grain, 011 fait de mauvaifes firmes dans un moulin mal mené : comme avec de bonne farine, on fait de mauvais pain fi on pétrit mal. Les blés de Chartres & de Soiffons, par exemple, font fort bons; cependant on mange le pain très-mauvais dans ces deux villes. Ce n’eft pas feulement la faute des Boulangers, c’eft aufli celle des Meuniers : mais ils pourront fe perfectionner dans la fuite ; & un jour viendra peut-être qu’on mangera d’aulîi bon pain à Soiffons & Chartres qu’en
  - comme font les chofes qui enflent, parce que l’humide paflant par la partie fari-neufe vient au germe avec de la nourriture ; il n’en eft pas de même de l’eau qui mouille le grain, & le pénétre , j’ai même obfervé chez les Amidonniers, que le germe réftfte aux opérations qu’on fait pour fabriquer l’amidon: 011 l’y reconnaît encore dans cet état, mêlé au fon ref-tant de l’amidon ; ce qui prouve que le germe eft la partie du grain qui réfilte le plus aux meules dans le moulin.
  - J’ai examiné la farine du grain amolli lorfqu’il commence à germer, & j’ai trouvé que celle du gros bout eft différente de la farine de l’autre extrémité : on fent en preflant avec attention entre les^doigts, que la farine du gros bout eft plus grade , & comme difent les Meuniers, elle eft plus longue que celle du refte du grain, qui, pour parler en tenues de l’art, eft plus courte. On trouve encore au goût cette farine plus fucrée que l’autre, comme je l’ai aufli remarqué dans le grain qui n’eft point germé.
  - J’ai vu encore une autre différence dans les farines du même grain, à l’occafion du blé que j’ayais fait germer dans de la
  - moufle, & qui commençait à fe reflecher , parce que j’avais difeontinué de l’arrofer ; j’ai trouvé que ce qui était contenu dans le gros bout de ce grain, était collant & filait entre les doigts ; au lieu que le refte dans l’autre bout était friable.
  - Leuwenhoech , Arcana mitura, epifî. t. 2. p. 2$. a aufli obfervé au microfco-pe le blé germé, & la farine : il a le premier appercu que la farine y eft en glo-.bules à lix angles, enveloppés de pellicules très-fines. Ces globules attachés à des pédicules en des efpèces de grapes , m’ont paru avoir la figure de grains de grenade.
  - On voit de même dans le feigle & dans l’orge, la farine partagée & enfermée dans des efpèces de petites veflies ( 20). Il y a lieu de croire que cela eft de même dans la plupart des grains.
  - La connaiflance des différences réelles qui font- entre les parties qui compofent le même grain, font comprendre- qu’on peut en tirer par des moutures bien entendues., des farines diffemblables.
  - (20) Voyez lyouvrage allemand de M. h Confeiller Led ermüller -,fur l'anatomie, du feigle. Nuremberg. 1764.
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  - aucun autre, lieu. Je délire y contribuer par ce que je vais dire de la mouture & du pétrilfage. .•
  - Il en eft des moutures des grains comme de prefque toutes les chofes qui font à l’ufage ordinaire des hommes j elles fe( font différemment , en diffërens tems & en divers pays : on moud bien différemment: aujourd’hui qu’on ne faifait autrefois, & bienautrement dans les provinces méridionales que dans les feptentrionales (21). La mouture qui cil en ulage dans la Bourgogne , dans la Normandie, dans la Bretagne, dans la Picardie, dans la Flandre, dans la Champagne, dans la Lorraine, dans l’Alface, dans l’Anjou & dans la Touraine eft bien différente de celle de la Gafcogne , du Qiierci , de la Saintonge , de l’Aquitaine , de la Guiénne, du Limoufm, du Languedoc, du Dauphiné, de l’Auvergne & de la Provence. i De forte qu’on peut diftinguer en général, toutes les différentes fortes de moutures qui fe pratiquent dans la France. en mouture feptentrionale , & en mouture méridionale.
  - Ce qui caraclérife fur-tout la différence de la mouture feptentrionale de la méridionale, c’eft que dans la mouture feptentrionale, on,fé-pare la farine du fonr en même tems, ou peu de tems après que. le grain eft moulu en farine, & le bluteau .eft, prefque, dans f tous les moulins, attaché au moulage. Au lieu que par la méridionale, on 11e fé-pare jamais le fon de la farine, que hors le moulin, & long-tems après avoir moulu le grain.
  - , 1
  - La mouture feptentrionale.
  - La mouture feptentrionale eft de deux efpèces : l’une eft ce qu’011 nomme ordinairement Mouture-en-grojfe, & l’autre eft nommée Mouture économique, ou Mouture par économie.
  - Ce qui diftingue la Mouture-en-grofïe de la Mouture économique, c’eft que par la mouture-en-grolfe, 011 moud le grain- en une fois, & que par la mouture économique 011 le moud plufteurs fois. ». e ; -< v I 'C’EST-à-dire ,t je le répété pour plus grande clarté, la façon de la mouture en groffe eft de ne moudre qu’une fois ; au lieu que ce qui fpécifie la mouture économique, c’eft de remoudre.
  - Il y a mouture-en-grojfe proprement dite, & mouture-en-grojfe 'deEay-'fau, ou ; mouture rujlique.,u jt^tt ^......... . .
  - rr' . : • J ;j • t 0. ' v‘:- ' ’f, ;
  - (21) Il en eftde-même hors de la homme du métier, qui a acquis des con-France, en Allemagne & ailleurs ; la ma- naiffances fort détaillées fur cette matière niére de moudre eft1 très différente. Nous dans fes longs voyages. Son Mémoire fe •laifferons parler là deffus -'un 'Allemand , trouve à la fin de ce Volume.; *
  - . . O Si-, ...... - i‘-OÜ C-.i*
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- - ;34
  - DE t A B' 0 V LXA N G È R 1 E
  - . i . La mouture-en-grofie proprement -dite diffère de la mouture rufti-que, en ce que pour la mouture ruftique on n’emploie qu’un bluteau, & que dans la mou ture-cn-grofle proprement dite , on en emploie plu* Leurs, & de différentes grolfeurs.'
  - , - u 1 • ^
  - ^ La moutur-e rtijliqiie ou de payfan.
  - Dans la mouture ruftique, il n’y a qu’un feul bluteau long K K, Fig. i. PI. I. qui eft attaché obliquement au moulage, où il reçoit par l’anehe I, ce qui tombe des meules. G H, qui moulent le grain.
  - ' Ce bluteau eft compofé' d’une étamine de laine , qui eft plus large au'bout fupérieur où eft l’anche, & plus étroite‘ à l’autre extrémité 5 il y a deux cordes parallèles auxquelles ce bluteau eft attaché dans fa longueur , qui eft d’environ huit pieds.
  - A la grande extrémité fupérieure du bluteau, il y a en travers un bâton par lequel le bluteau tient au moulage. A l’extrémité inférieure:, font deux petites cordes , qui le tiennent attaché' en dehors, où tombe le fon; il y a deux attaches de cuir pour le fufpendre dans fa longueur.
  - r LA farine la plus fine & la plus blanche palfe au travers de la partie fupérieure du bluteau. La farine la plus grolfe & la plus bife eft tamifée par le refte du blutoir dans l’autre extrémité , qui eft l’inférieure.
  - Le fon eft jetté hors du bluteau par l’ouverture inférieure. Ce fou qui contient encore de la groife farine, eft ce qu’on nomme fou-gras.
  - On diftingue en deux parties la farine qui a pâlie par le bluteau , & qui eft tombée dans la huche L : il y a la première farine, qui eft les deux tiers de la totalité, qu’on nomme ici, dans la mouture ruftique, la fleur de farine, ou la première farine. L’autre tiers eft la fécondé farine, ou le bn-blauc : ordinairement on mêle ces deux farines, on les prend enfemble. 1
  - ;» .La mouture ruftique eft de trois fortes ; lavoir , la mouture pour le pauvre , celle pour le bourgeois , & celle pour -le riche. Les ^différentes groïfeurs des bluteaux qu’on met lorfqu’on moud, font la différence de ces trois fortes de mouture ruftique.
  - Lorsque le bluteau eft allez gros pour laifler palfer le gruau & la grolfe farine avec la fine, il échappe beaucoup de fon avec* c’eft la mouture pour le pauvre, laquelle peut aller par .l’extrême grolfeur du bluteau, jufqu’à laifler palfer prefque tout* il ne refte rque du gros fon &'jen petite quantité. ' ' ' *
  - . Quand‘au contraire le bluteau eft aifez fin pour retenir tout le 'fon, le gruau & beaucoup de farine relient avec ce fon ; il n’y a que la fine fleur de farine qui pafle ; c’eft la mouture pour le riche.
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- - Postr la mouture du* bourgeois , le blutoir n’eft pa$°ïr furJque 'ce-lui de la* mouture Jdn* riche ,'ni li gros' ' que- celui ’ 'de la ‘ mouture du'pàti-vre; de forte que dans la mouture de bourgeois il piaffe du fon ‘avec ' la farine, &‘il refte de la farinej avec ie fon.' J ! ;ji‘
  - On peut dire que lorfqu’on ne fe fert que d’un1 féul1 blutoir pour pa!fer læ farine , comme on fait pour la mouture ruftique ,* on 'rte parvient jamais à la bien tirer toute; on ne tire pas' tout en1 que peut prov duire le grain, de farine '& de pain. "‘On1 feraittbien'dé* ftétirer""toujours là farine de dedans 1b fon après1 la mouture du riche , en ’ tamifant par un fas plus gros, ce' qui*donne une bonne'farine qu’ofix'i:nOnlmeVdu - brr* blanc, qui fait de bon pain. ' r‘m 1 1
  - Pour ce qui eft de la mouture du pauvre, il vaudrait mieux: fe' for-vir d’un bluteau moins gros , & ne pas lai.fler palfer tant de fon,avec la farine : il faudrait enfuite rèpaffer ce foiir par un bluteau plu? gros,, & qui fut de. deux grofleurs, pour en tirer;;lèw' gruau & les1 recoupes 'qui" font bons à rçmoudre enfemble , & qui font .avec la première farine1, un/ pain beaucoup meilleur1 que n’eft celui qu’on* prépare" avec la farine faite par la-mouture ordinaire du pauvre. ’ r j
  - La mouture pourrie riche eft1 condamnable, parce1 qu’elle* eft préjudiciable au public ; &/ par conféquent auxf ricH.es même: B ne fuffi-rait pas pour 'autorifér une mouture dommageable ,1 dè pouvoir1 Miré que1 le* riche pour qui om la fait eft en - état d’en1 fupporter 'là perte y parce’ que dans ces choies!qui intérelfent le public’, il ne doit * pas être'per-5 mis d’occalionner. de perte, puifque c’eft ici une’- perte" de fefpèce meme qui eft à la fociété: ili faut éviter une coiifommatioir préjudiciable' au bien général. - ( '
  - Il faut donc nécelTairement, pour "remédier à 'ces inconvéniens, pour avoir toute la fariiie , & pour l’avoir‘pure ,c employer "plulleurs & divers blutoirs': au lieu dp mettre le grosJ bluteaU':'pour lé pauvre, il faudrait en mettre* liir'moins-gros f &; eiri ajouter un fécond'qui" retirerait du fon, le gruau qu’on pourrait1" remôudfe. ”
  - . La moîiture-èn-grojjeproprement dite* .. ., n
  - La mouture-cn-groffe proprement ditera étéria/première-, ?*&-telle ;eft encore la plus- ordinaires après ’ avoir - moulu for grain-; au! moulin,-on-allait dans les maifons féparer le fon dé la fariné1 par rdes fas' ou,! par des tamis de groffèurs différentes ; & aujourd’hui'," c’eft Ipar des bluteaux de'diverfes fineiles , & en bien plus* grand nombrqf Ui ] ; J 01. -.j , *
  - Sri pOupretirer toute lajEarine du fon, on, ne fe'fery-ait.que' dfon feui\
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  - biptoir mlTez gros ,. ilppaïTerait du fon avec la farine ( 22;). Si au contraire on ne fe fervait ^que- d’un ^bluteau fin , on n’aurait alors que la' plus line farine', & Via plus.groffe qui eft la meilleure relierait dans le^ fon. Au lieu que par des bluteaux différens , on.tire toutes, les farines^ & tous,.les gruaux féparément. ' <
  - C’est en général, plus encore par la façon de bluter que par celle-de moudre , que la ; Meunerie a fait des progrès en France, tant ,dans les Provinces. feptentrionales que dans des méridionales.
  - ‘V,. Les^ Boulangers r& les Marchands de farine qui ne ^veulent, employer les,,\ Meùniers^qp’àmaoudre leur grain, & non pas à .en bluter les farines & à les alfortir, Blutent chez eux le grain moulu, qui ayant eu le tems,'au moins-celui du tranfport, pour fe refroidir, s’évapore moins.
  - Blute mieux qu’au fortir des meules ( 23 ).
  - " ,,0 D’ailleurs on y.obfprvé que la farine, fe (fêtache plus aifément du fon,,"lprfqu’elle a été, gardéejlong-tems, avant de la pafler par les^blu-,
  - 1 ' /l-ifLt-Uq “*.1l 00v-' '!<’ i ’ o »• •: •’<' -
  - ...^Autrefois chacun .tamifait chez foi'la farine y &. cela fe pratique encore dans quelques Provinces : 611 y pafle par un tamis fin la farine pour faire-le pain des. Maîtres, & on-fe fert d’un gros tamis pour le pain des domeftiques. Il y a même des maifons où l’on ne fépare point la farinp^du^oipjmur fairq le pain des valets j ce qu’on pratique plus-; ordinaireniept dans les'campagnes où l’o-n a des blés blancs qui ont moins de fon, que les,,blés jaunes-. f Pour faire le pain de, munition, ou, ne blute point non plus 5 on pétrit enfemble tout ce qui provient du grain par la mouture : dans ce cas . on approche plus les meules pour, faire le fon plus fin, afin de le mettre en farine. u
  - Pour bluterg4a.ns la mouture.-en-grolfe, proprement dite, qn emploie ordinairement quatre bluteaux.,;,^chacun defquelsEi eft rçompoie de,. pl%-fieurs étamines de.dîwfes groffeurs.- La .première farine .dite de blé ^tk , la fécondé farine 'de{ blé paffeut par le premier, des Jbluteaux, & la farine,, dite bis-blanc, eflTtamifée par le fécond.
  - '“'"‘Le
  - ( 22 ) Cela arriverait principalement( '^aclié-'au'moiiïin^‘ dans‘une pofition un dans les blutoirs à la françaife , qui font peu inclinée.
  - montés’fur "des eerceiux J "Cerfônt des.Cy- 'ùrçsy) Les meules "les plus communes lindreç-jnis en moyvejment- par u-nerma-- en-Allemagne -n’échauffent -pas la farine.*) nivelle. Le mouvement circulaire pouffe Si elle acquiert un peu de chaleur, elle : la.'.farine. vers la circonférence. ,Par. là mê- eft: bientôt dilhpée & cela ne lui ôte rien me elle paffe bien -davantage'*au travers deffa qualité. Cependant on y trouve auffi v du blutoir.que félon la^méthode àllémàn- dans quelques' endroits des pierres qui"5 deV‘ôû-de- blutoir- rëftemble -à run Lie at- ïrèffemblënt-' à celles "dé- Fraricelul 1 6
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  - 37
  - Le blé concalfé qui n’eft pas réduit en farine allez fine, eft ce qu’on nomme du Gruau dans la mouture feptentrionale chez, les Meû-niers & chez les Boulangers i ailleurs , c’eft-à-dirc, chez les Marchands,, chez les Vermiceliers & chez les amateurs des pâtes,>,ce gruau purifié eft connu fous le . nom de Sémoxde.
  - Par le troifième bluteau, qui eft compofé de trois étamines differentes , palfent d’abord le gruau blanc, enfuite le gruau gris, & enfin le gruau bis. f
  - Le quatrième blutoir, qui eft beaucoup plus gros que tous les autres , fépare les recoupettes & les recoupes du gros fon , qui eft le fop. fec, le fon maigre.
  - Les gruaux qu’on fépare & qu’on reprend, foit pour les employer tels qu’ils font , foit pour les remoudre, font ce qu’on nomme reprifes.
  - Ce qui refte des moutures après la farine, eft ce qu’on nomme les ijfues : les fons , les recoupes & les recoupettes font les ilïues de la mouture du grain.
  - Dans la mouture-en-groife proprement dite, on repafle les gruaux par des fis: on en a ordinairement deux de g.roffeurs diiîemblabies pour palier les diiférens gruaux, qu’on fépare par ce moyen d’une efpèce de recoupette. .
  - Ce n’eft pas feulement pour diftinguer les farines & les gruaux, c’eft pour les féparer entièrement des fons ; ce qui ne s’exécuterait point aufti parfaitement fi cela ne fe faifait pas en plusieurs tems par parties, dans divers bluteaux, en féparant d’abord les farines, puis les gruaux, enfin les recoupettes & les recoupes. - ‘ -
  - C’est Ci peu pour diftinguer uniquement les farines & les gruaux les uns des autres, que ceux même des Boulangers, qui les remèlent enfemble, fans remoudre, c’eft-à-dire, qui fe fervent de la mouture-en-grolie proprement dite , les blutent ainfi féparément.
  - La mouture économique.
  - La mouture économique eft moderne j elle eft moins en ufage que la mouture- en-groife. La mouture économique fe pratique plus aux environs de Paris ; & la mouture ruftique, par laquelle on blute aulïi au moulin,* fe pratique plus dans le fond des Provinces.
  - On ne fubdivife pas la mouture économique ; il n’y a point plu-Leurs forces de cette mouture j mais ii y a plufieurs façons^ de la pratiquer , qu’il faut diftinguer.
  - Il y a deux, bluteaux dans la mouture économique. Par le pre-^
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  - DE LA BOULANGERIE
  - mier de ces bluteaux paffe la première farine, dite vulgairement farine de blé, pour la diftinguer de la farine de gruau remoulu ,. qu’on n’a que par la mouture économique. On nomme aufli cette farine du premier bluteau, du blanc Amplement.
  - Le refte du grain moulu, qui eft le fon gras , fort par le bout inférieur de ce premier bluteau, & rentre par le bout fupérieur du fécond bluteau, placé fous le premier.
  - Le fécond bluteau eft plus lâche que le premier : il a le même mouvement. Ce mouvement elt celui même du moulin , auquel ils font attachés l’un & l’autre.
  - On nomme dodinage ce fécond bluteau de la mouture économique (24): il eft toujours plus gros que le premier bluteau. Le dodinage eft ordinairement de trois, fouvent de quatre, & dans quelques moulins, de cinq grolfeurs différentes. Le gruau fin qui eft le gruau blanc, paffe par la première partie du dodinage; le gruau gris tombe de la fécondé; le gruau bis de la troifième; la recoupette de la quatrième.; & la recoupe de la cinquième partie ; enfin le gros fon fort dehors par l’extrémité de ce bluteau.
  - Il y a des Meuniers qui ne prennent le dodinage que de trois, même feulement de deux groffeurs, & qui ne remoulent qu’une fois ou deux.
  - Il y en a qui, après avoir tiré ainfi tous les gruaux Séparément , les remêlent & les font remoudre enfemble ; ce qui en général n’eft pas une mauvaife pratique.
  - La plupart des Boulangers font remoudre le gruau à part; il y en a même qui tirent un fécond gruau du premier en le remoulant, comme on tire ce premier en moulant le grain.
  - ( 24 ) On ne connaît en Allemagne ni ce fécond bluteau , ni cette manière de moudre. En Saxe les Meuniers n’ont qu’un blutoir de la même fineffe pour chaque forte de mouture. Mais ils ont un blutoir pour le froment & un autre pour le feigle. Celui dont ils fe fervent pour le Bourgeois eft plus fin que celui du Boulanger. Mais ils remoulent plus Souvent que les Français, le froment juf-* qu’à fix & neuf fois. Ainfi la farine eft -également fine quoiqu’elle ne foit pas toujours de la même blancheur, ce qui n’a pas lieu ayec Jes blutoirs à la Françaife,
  - En plufieurs endroits de 1*Allemagne on a des bluteaux compofés de quatre pièces de différente fineflè , & la huche dans laquelle tombe la farine a autant’ de divi-fions que le bluteau. On voit, clairement par là que les blutoirs plus grofliers lait fent paffer de la farine grofiiére , qui doit être remoulue. C’eft ce que les Français ne peuvent pas faire aufti fouvent que les Allemands, à caufe du poids énorme de leurs meules , qui échauffent trop le grain. La Table qu’on trouvera à la fin , explique la manière de moudre le froment em Allemagne.
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- - ET DE L A-MEUNERIE. 39
  - La farine qu’on tire du premier gruau, eft nommée première farine de gruau, ou farine de bourgeois, ou communément du blanc Bourgeois.
  - Il eft des Meuniers qui remoulent jufqu’à fept fois: on remoud, fur-tout dans les années de difette, les recoupettes , & même les recoupes (25), -pour qu’étant mifes ainlî enfariné, elles fe pêtriffent plus aifément, on les mêle aufli avec une partie d’autre farine, pour en faire de meilleur pain. '
  - L A bonté de la farine 8c du gruau dépend beaucoup de la façon de moudre le grain: la farine eft différente félon que l’on a moulu plus haut ou plus bas, plus vite ou plus lentement: en général, il vaut mieux moudre plus haut, parce qu’on met ainfi moins de farine. Cependant en moulant bas & doucement, la farine en eft plus longue & meilleure (26). Il y a en généial un milieu à garder en cela, comme dans tout.
  - Dans la mouture économique, il faut commencer par mettre la meule plus haut que dans la mouture - en - groffe, pour faire d’abord la première farine de blé, avec le gruau & le fon.
  - Ensuite on tient, pour remoudre le gruau, la meule plus bas, même que dans la “mouture- en- groffe ; & alors le moulin va plus vite, parce que le gruau eft plus aifé à moudre que le grain.
  - E N moulant haut, on fait plus de gruau, parce qu’ainft l’on con-caffe ; au lieu qu’en moulant bas , on fait plus de farine, parce que l’on écrafe plus le grain.
  - On moud rond, quand on ne moud ni trop haut ni trop bas, ni trop vite, ni'trop lentement. Alors 011 ne fait pas tant de gruau que fi on moulait haut & vite 3 & la farine n’eft pas fi longue, que fi 011 moulait bas & lentement.
  - Il y en a qui par moudre rond & entendent moudre vitemais ce n’eft pas la façon lia plus ordinaire de s’exprimer, pour dire moudre vite.
  - Il 11e fuftit pas pour avoir beaucoup de farine, & pour l’avoir bonne, de la paffer par plufieurs bluteaux; il faut aufli en faire la mouture à plufieurs teprifes ; car fi on moud le grain en une feule fois, de façon qu’on le. réduife tout en farine , c’eft-à-dire, fi on approche affez les meules, &fi on fait aller le moulin affez fort, pour qu’il-11e fe faffe point de gruau, on moud aufli > en même tems du fon, qui paffe avec la farine par le bluteau , même, le plus fin : la farine mêlée de ce fon •
  - ( ) Les Allemands ne connaiffent tiennent le milieu entre le fon 8c la groffe
  - point les recoupes & les recoupettes. Leur farine.
  - groffe farine n’eft point auffi groffiére & (26) Quand on moud lentement il y
  - d’auffi mauvajfe qualité. g Les recoupes' a plus de folle farine pour le Meunier.
  - H 2
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- - DE- L- & B O ' U LINGERIE
  - 40:
  - piilvérifé eft moins1 blanche y & elle prend auffi de la chaleur avec l’odeur & le goût des meules , par la 'vîtefle & par la force du moulage.
  - On eft donc obligé d’approcher moins les meules en moulant le blép ce qui fait du gruau, qu’il faut remoudre pour le réduire en une farine plus fine, qui foit plus facile* & plus propre à être* mife en pâte pour en. faire du pain. - - . 1
  - Cette grofte farine , qu’on nomme le gruau- (27)5 fe fait même fans le vouloir,* en moulant de grain ; & ce gruau1 refte dans le fon, pour la plus grande partie , félon la1 fineife du premier bluteau; c’eft la partie du blé qui fe met le plus difficilement en poudre, c’eft-à-dire, en farine ; c’eft la partie .la plus féche du blé, qui dans les années qui 11e font point humides, eft celle qui eft la plus près de fon écorce, & qui eft expofée à la fécherelfe de Pair, à la chaleur du foleil. ' ^
  - Ce que l’on nomme la première farine de blé, eft la partie la plus tendre, la plus douce du grain ; elle vient plus de l’intérieur du blé lorfqu’il eft fec.
  - Le fécond gruau qui eft moins blanc , par la fécondé écorce du blé , qui y eft attachée, & par un peu de germe , auquel il eft mêlé, vient encore moins du centre du grain , que le premier gruau , que le gruau blanc, qui 11e participe plus à l’écorce du grain, & qui en eft comme l’amande. Voyez p. 21. ii°. y. •
  - C’est ce-qui fait que le fécond gruau donne le 'fleurage lorfqu’on le remoud ; c’eft encore la raifon pour laquelle ce fécond gruau boit plus d’eau, qu’il a plus de goût, & qu’il eft préféré par les pâtiffiers.
  - Le fleurage ou le remoulage eft donc le fon du gruau, c’eft une iffiie de la mouture du gruau, comme le fon ordinaire l’eft du grain.
  - Il s’eft p a lîé bien du tems avant qu’011 ait imaginé de remoudre' une partie de ce qui réfulte du blé qu’où1 a moulu, & dont3 011 a déjà tiré la' farine: ‘cela eft encore incbnnu’daiïs les Provinces méridionales , & n’a été tenté que dans les feptentrionales , ’où l’on' commença par croire qu’on pourrait féparer le plus gros fon, qui mêlé avec le gruau, fait Ce qu’011 nomme le fon-gras ; & en conféquence on fe mit à relfalfer le fon gras par des tamis plus gros que ceux par lefquels On avait pafla la farine. t 1 . r
  - On a aiiffi été long-tems par-tout3avant de favoir tirer le gruau du ffin-gras, & il y'a encore* aéluellement pende* pays où l’on le fâche (28); Autrefois le fon gras ne fervait qu’à faire de l’amidon, & à engraiifer
  - (27) Le gruau n’eft point une fari- (28) Il yj long-tems que [cela eft îie ; c’eft abuftvement qu’on lui donne ce commun dans toute l’Allemagne, nom, 1 .1.
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- - ETBE LA ^MEUNERIE.
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  - des beftiaux. Enfuite on eTaya de faire du pain avec la groffe farine qu’on avait tâché de féparer de ce fon; mais le tamis qui était alfez gros pour lailfer palfer cette farine, qui eft le gruau, lailiait palier en même teins beaucoup de fon. Voyez la planche onzième.
  - D’ailleurs indépendamment de ce fon dans lequel fe trouve mêlé le gruau, il y en a encore qui eft attaché à une grande partie du gruau, ce qui Fait le gruau bis: & on ne peut féparer ce fon qu’en moulant le gruau, comme on a moulu le grain 5 ce qu’on nomme rengrainer.
  - La tradition nous apprend que c’eft à Senlis qu’011 a commencé à
  - féparer le gruau, & à le remoudre avec fuccès, il y a environ un fté-cle ; ce fut un des ancêtres des Pigeants, qui font encore de bons & riches Meuniers à Senlis, & qu’on peut regarder en France , comme 011 regardait les Pifons en Italie. Cette méthode de féparer le gruau & de
  - le remoudre fut portée dans le voifinage de cette ville, à Beaumont & à
  - Chambli, par des garçons Meûniers fortis de Senlis.
  - Il y eut dans les commencemens des Meuniers qui firent remoudre le fou gras, tel qu’il eft, pour en avoir la farine ; mais n’ayant point encore l’art de bluter , comme 011 l’a perfectionné depuis, cette farine était toujours groftière & mêlée de fon.
  - Quelques Boulangers, au lieu de faire remoudre & de tamifer le fon-gras, le mirent tremper avec de l’eau dans des tines , pour, par ce moyen , en ôter le plus gros & le plus léger fon, qui furnâgeait.
  - Ensuite ils prenaient le gruau amolli, & après avoir délayé les levains , ils le pêtriifaient en y ajoutant de la farine , & ils en faifaient du pain. Le pain provenant du gruau ainfi trempé chez quelques Boulangers , ou tamifé & remoulu par d’autres, était le pain de gruau qu’011 nommait vulgairement le Gruau ( 29 ). On fait encore actuellement de ce pain de gruau en Bretagne ; 011 le nomme aujourd’hui pain moujfimt.
  - C’étAit le pain fe plus gros & le plus bis; mais malgré le préjugé, & la mauvaife fabrication de ce pain, il n’était pas le plus mauvais qu’il y eût, parce que le gruau qu’il contenait lui donnait du goût.
  - Néanmoins c’était prévariquer que de faire du pain avec du gruau: on s’en cachait, & 011 n’ofait y travailler que de nuit. Ce fut pendant la mauvaife année de 1709, que cette fraude eut lieu plus que jamais.
  - Dans la fuite l’indigence particulière fit continuer ce que la difette publique avait occafionné : la néceftité perpétua l’expérience : Rien n’eft plus propre à inftruire que l’expérience & la néceftité.
  - ( 29 ) On fait aulft de ce pain de gruau fon. On peut en voir la defeription dans en Allemagne. Le pain de Weftphalie La Collection Économique fur P Hiftôirè vulgairement appelle , Bompernickel , eft naturelle de Breslau. Tom. 11. pàg, 567. une autre efpèce. C’eft un pain mêlé de
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  - DE LA BOULANGERIE
  - On profita encore plus de ces recherches quelques années après, dans la difette. fuivante, qui fut en 172^: 011 perfectionna beaucoup alors ces connaiffances par les efforts nouveaux qu’on fit cette année-là > c’eft ce que j’ai appris de Meuniers & de Boulangers de ces tems-là.
  - Ce ne fut, comme je l’ai déjà dit, que dans les tems de difette, dans les années chères, qu’on réitéra les tentatives d’employer à faire du pain , le gruau qui eft dans le fon : en général, 011 n’a travaillé utilement pour ce qui concerne le pain, que lorfque les grains ont été excefîivement chers, parce qu’on n’y fait aflez d’attention, que dans ces tems-là j cette attention eft cependant prefqu’auiïi utile lorfque les grains font exceftivement à bon marché.
  - La plupart des Boulangers & des Meuniers, qui vendaient leur fou pour faire de l’amidon , ou pour nourrir les beftiaux , difaient que remoudre du fon-gras, c’était vouloir faire de la farine avec du fon , faire manger aux hommes ce qui 11e devait fervir de nourriture qu’aux bêtes j enfin que c’était tirer d’un fac deux moutures ; ce qui pourtant 11e doit s’entendre que des Meuniers, qui recevant de l’argent pour moudre , prennent encore de la farine.
  - Quelques Marchands de fon, du nombre defquels a été M. Malift-fet, qui m’a appris la plus grande partie de ces détails, s’avifèrent de féparer le gruau des fons qu’ils achetaient, & ils fe mirent dans i’ufage de le faire remoudre pour le revendre en farine. Ils étaient d’autant plus encouragés à ce travail, qu’il leur reliait encore à peu-près la même mefure de fon après en avoir retiré le gruau 5 ce qui leur faifait un profit afluré, parce que quoique le fon-gras fe vende plus cher que le gros fon, que le fon maigre , on ne le vend jamais à proportion du gruau qu’on en peut tirer, fur-tout parce qu’on l’achète à la mefure & non au poids.
  - Les Marchands qui font ce commerce de fon, qui en tirent le gruau, & qui font remoudre ce gruau , font nommés Grenailleurs : c’eft ordinairement dans les moulins-à-vent qu’ils font remoudre leurs gruaux, dont ils revendent la farine aux Boulangers , fouvent à ceux même de qui ils ont acheté le gruau ou le fon-gras.
  - La plupart des Meuniers & des Boulangers apprenant dans la fuite que les Marchands de fon profitaient beaucoup fur le gruau qu’ils retiraient de leur fon, fe mirent depuis à bluter & à retirer eux-mêmes le fon du gruau pour le vendre ou pour l’employer.
  - On a ainfi tenté bien des moyens différens avant d’être parvenu à tirer le gruau pur du fon-gras, & à le remoudre. Ces travaux ont été d’autant plus utiles que le gruau donne en le remoulant , la plus belle & la meilleure farine : elle eft plus fubftantielle & plus féche que la
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- - ET DE LA MEUNERIE.
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  - première- farine même qu’on tire du blé : elle boit plus, & par confé-quent elle fait une plus grande quantité de pain.
  - A Paris & aux environs, les Meûniers & les Boulangers favent tous préfentement tirer le gruau du fon, & la plupart le font remoudre; cependant à deux petites lieues de cette Ville, à S. Denis, où il y a beaucoup de bons moulins , ils moulent encore tous à la groffe ; il n’y en a qu’un feul, qui eft celui de la Courtille, où l’on moud a&uellement par économie, & même ce n’eft que depuis qu’il appartient à un Boulanger de Paris.
  - Plus loin que dix à douze lieues de la Capitale , les Boulanger» qui favent faire ou tirer les gruaux du fon-gras, les vendent aux Grenail-leurs ; enfin au - delà de cette diftance de Paris , non - feulement on n’eft pas dans l’ufage de remoudre les gruaux, mais on ne fait pas même les tirer du fon - gras, on ne moud qu’à la groffe ruftique.
  - Enfin on peut dire en général qu’on moud & qu’on blute d’autant plus mal, on tire d’autant moins de farine des grains, qu’on eft plus éloigné de la Capitale ( 30 ) ; dans les campagnes qui n’en font pas voifines, les fons reftent chargés d’une partie farineufe fi confidérable, qu’un Boulanger nommé Marin, qui eft allé s’établir, il y a quelques années, à Nangis, qui n’eft qu’à douze lieues de Paris, n’achetait ni grain ni farine pour faire du pain; il achetait feulement du fon-gras dont il tirait le gruau, qu’il faifait remoudre pour en faire du pain; & ce Boulanger de Nangis a la réputation de faire le meilleur pain du pays : c’eft encore dexM. Maliffet de qui je tiens ce fait; ce Boulanger a demeuré chez lui à Paris.
  - C’est donc à jufte î^e que la méthode de féparer le gruau du fon , & de le remoudre eft nommée mouture économique-, puifqu’elle ménage plus de farine, & qu’elle la donne meilleure, pourvu qu’on ne remoule pas trop de fois, comme je l’expliquerai dans la fuite.
  - Pour montrer combien l’Art du Meunier s’eft perfectionné en France , depuis un fiéçle, il fuftit de/aire obferver que le gruau qu’on reconnaît aujourd’hui pour donner la plus belle farine, fut défendu en 1658 > comme indigne d’entrer dans le corps humain. Défenfes font faites à tous Boulangers, tant Maîtres que Forains, de faire remoudre aucun fon, pour par après en faire & fabriquer du pain, attendu qu'il ferait indigne à'entrer au corps humain, fur peine de 48 liv, parifis d'amende. Article 24 des Statuts des Boulangers.
  - (30) C’eft une preuve que la Meûne- nier allemand dans le [mémoire qui eft rîe eft généralement mal connue enFran- ajouté à la fin,
  - Ce. Et ceci confirme ce qu’avance le Meû-
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  - DE LA BQULANGER1E
  - Il y avait déjà en 1546 une Ordonnance du Prévôt de Paris, qui défendait aux Boulangers de mêler avec leur farine du fon remoulu; il y a apparence que dès c-e tems il y avait des , Boulangers qui faifaient remoudre le fon-gras qui contenait le gruau (51).
  - Le préjugé foutenu par cette défenfe, a retardé les progrès de l’Art de la Meunerie; ce qui montre combien on doit être circonfped, lorf-qu’il s’agit de retenir Pinduftrie.
  - Il eft autant préjudiciable aux Arts de les gêner, qu’utile de les régler. Il faut donner aux talens une certaine liberté, afin qu’ils puif-•fent prendre toute l’étendue dont ils font capables, & pour qu’ils fe Tentent d’une certaine aifance , qui les rend meilleurs.
  - On eft obligé néanmoins de les contenir afin d’éviter le d'éfordre » & même pour leur donner plus de force : il faut bander les reiforts pour les faire agir : une force contenue eft, dans le moral comme dans le phy-iique, d’autant plus grande qu’elle trouve plus de réiiftance ; les métiers reçoivent d’une douce contrariété, une adivité plus foutenue : l’eau palfe plus vite lorfqu’elle eft reiferrée dans le canal où elle coule.
  - Les hommes ont befoin d’être gouvernés, même pour faire des progrès : les mouvemens qu’ils font naturellement pour s’affranchir de toute gêne dans leur état, préviennent la langueur ou rompent l’habitude , qui dégénère en routine ; la routine dans les arts eft auffi préjudiciable à leurs progrès , que le défaut de liberté.
  - Enfin fouvent les meilleures ehofes naiffent des obftacles qui s’y trouvent, ou que l’on y oppofe : on peut remarquer que les arts qui ont été abandonnés à eux-mêmes, c’eft-à-dire, aux Ouvriers, ne fe font pas perfedionnés, ou fe font moins per&ôionnés que li 011 les avait, pour ainfi dire, ranimés en leur donnant des régiemens, parce qu’au-trement il s’y établit une routine, de laquelle il eft bien difficile de fortir. ,
  - A u lieu que lorfqu’ils font comme contrariés, ils changent de route, ils font des efforts pour fe fouftraire à ce qui les gêne; les élèves fe •conduifent par diverfes voies, & ils font ainfi moins fujets à la routine, qui prend plus fur leur liberté que la gêne même du gouvernement qui tend à les régler. VHomme, pour être libre, veut être enchaîné. Boileau.
  - L’augmentation de la quantité des farines par la mouture & par le blutage eft d’autant plus avantageufe, & mérite d’aurtant plus d’attention, qu’elle 11e coûte, pour ainfi dire, rien; les fraix immenfes de:
  - (31) Selon la méthode allemande le n’y a que de la farine noire, fon-gras ne contient point de gruau 1 il
  - h
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- - ET DE LA MEVNERIR 4f
  - la culture des terres & de la récolte des grains étant toujours aufîi grands, quelle que foit la quantité de grain & de farine qui en réfulte.
  - On peut aujourd’hui diftinguer. en trois dalles les Boulangers par rapport au gruau, qui eft un objet li important. La première eft de ceux qui favent tirer le gruau du-fon, & le faire remoudre.
  - La fécondé clafle renferme ceux qui féparent les gruaux des fous, comme dans la mouture-en-grolfe proprement dite , & qui ne font point dans l’ufage de les faire remoudre ; qui emploient les gruaux avec la farine tels qu’ils font, ou qui les vendent aux Grenailleurs.
  - La troifième claffe des Boulangers eft de ceux qui ne eonnaiflent-pas encore ce que c’eft que le gruau , ou qui en entendent parler avec indifférence , quelques-uns même avec défiance ou dédain ; & ifs continuent par routine de vendre leur fon-gras aux Amidonniers & à ceux qui nourriiTent des beftiaux.
  - Il y a de même trois clafles de Meuniers : la première eft de ceux qui 11e favent moudre qu’en-grojjè-rujiique.
  - La fécondé eft de ceux qui favent moudre & remoudre , mais qui ne favent point faire l’afîortiment des farines.
  - Enfin la troifième claffe eft de ceux qui non-feulement font dans l’ufage de moudre & de remoudre , mais qui encore lavent faire un bon mélange des farines , & qui font marchands fariniers.
  - La mouture méridionale.
  - Ce 11’eft pas feulement aux environs de Paris qu’on travaille à titrer plus parfaitement la farine des grains, & à en féparer le fon; cet .Art fe perfectionne aufîi dans les Provinces, & il fait tous les jours des progrès, parce qu’il n’eft pas encore parfait, & que tout tend naturellement à fe perfectionner, tant qu’il n’eft pas achevé , & qu’il n’eft pas arrêté dans fon cours ; rien ne refte dans un même état, tout fe perfectionne ou fe corrompt.
  - L’esprit humain, en perfectionnant les découvertes tient, même dans fa marche ordinaire & générale , des routes différentes félon les différens climats , & félon les divers gouvernemens. On voit aufîi que les progrès de l’Art du Meunier font autres dans le Nord du Royaume que dans le Midi. 5
  - C’est plus par les façons de bluter que par celles de moudre, que la Meunerie s’eft perfectionnée dans les Provinces méridionales de la France: c’eft fur-tout en mettant un intervalle de tems entre la mouture du grain & le blutage .de la farine & du fon qui en réfultent, qu’on «en tire plus de farine , & d’une meilleure qualité ,(32 ).
  - v( 32 ) Cela ne fe fait pas en Allemagne. La farine gaffe immédiatement de défions
  - Tome 2. J
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  - DE LA BOULANGERIE
  - Dans ces Provinces, lorfque les meules ont été nouvellement piquées, on commence par y moudre du" fon, ou du mauvais grain pour les beftiaux ( 3 3 ) ; ce qui emporte le gravier des meules réhabillées.
  - Ensuite on moud pour les pauvres, parceque les meules nouvellement travaillées, étant rudes & ardentes ( 34 ) , mettent en farine ou en poudre l’écorce même du grain ; ce qui fait de l’abondance, & c’eft ce que le pauvre eft obligé de chercher.
  - Lorsque les meules font un peu adoucies par ces premières moutures, ce qui fe fait en fept ou huit jours, 011 moud pour le bourgeois & pour le Boulanger. C’eft aulli le tems que prennent ceux qui font le commerce des farines de minot, comme on fait à Nérac & à Mof-fac, pour faire moudre leur froment : les meules font dans ce tems moins ardentes ou plus unies, & 011 les rapproche un peu, ce qui fait la farine plus longue & plus douce.
  - L A farine mêlée avec le fon dans la mouture méridionale, fe nomme, avant d’être blutée, farine de Rame. On la laiffe dans cet état durant cinq, lix, ou fept femaines ; pendant lequel tems elle fe refroidit d’abord, enfuite elle fait fon effet en fe réchauffant naturellement.
  - I L faut que la fermentation de la Rame fe faffe naturellement, fans être occafionnée par aucune caufe étrangère. La fermentation d’une farine féche, & dans un climat fec, n’eft pas la même que celle d’une farine- moins féche, & dans un climat humide, où elle fe gâte,
  - Pour que la Rame 11e travaille pas plus dans l’intérieur du tas qu’à l’extérieur, on a foin, pendant ce tems de fermentation, de la remuer quelquefois, comme de dix jours en dix jours (3f ), félon la température de l’air, félon le climat, & félon l’état de la Rame,
  - la meule dans le bluteau. Elle ne s’échauffe pas autant que dans les moulins français parce que les meules font beaucoup plus légères.
  - (33) Cela fe fait aufli en Allemagne. L’Ordonnance publiée dans l’Éleétorat de Saxe en 1^68, contient ces difpofitions à l’article 18. Toutes les fois que Von emploie une meule neuve, le Meunier fera tenu de la couvrir de pierrepulvérifée, ou de quelque autre matière , félon L'ufage ; il lui ef expreffément défendu de moudre aucun grain, au dommage de fcs pratiques, avant que d'avoir pris cette précaution. On moud alors du grain pour les befliaux.
  - ( 34 ) Les Meuniers allemands difent que ce qui fort 4dhm moulin nouvellement pi-
  - qué eft fablonneux ( fandicht. ) On le donne communément au bétail. Ils fe fervent du mot d'ardent ( brennend ) pour exprimer la farine qui s’échauffe. Les français appliquent aufli ce mot aux meules nouvellement piquées. Aufli l’on dit en Allemagne , qu'une meule émouffée bride, mais qu'une meule nouvellement piquée moud frais. La pefanteur des meules emploies en France produit ordinairement cet effet. Chez les français la farine gaffant par un canal pour aller dans le blutoir s’échauffe plus facilement, ce qui n’a pas lieu en Allemagne, où la farine pafle immédiatement de deflous la meule dans le bluteau.
  - (35) Lorfqu’on conferve la farine dans
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  - 47
  - On connaît, fi on en a l’expérience, en enfonçant la main dans le monceau de la Rame, quand il faut la remuer , quand il faut la laiffer , ou quand il faut la bluter. Tant qu’elle eft chaude, il ne faut pas la bluter , il faut la remuer & la laiffer encore; mais on doit obferver tous les .jours , & faifir le tems que la Rame fe refroidit, & ne pas attendre qu’elle . refermente. Ce ferait alors une autre fermentation qui la ferait gâter ; au rlieu que parla première fermentation, la Rame fait fon effet, & devient propre à être confervée , après qu’on l’a féparée du fon, & renfermée féchement.
  - I L y en a qui m’ont dit avoir obfervé que la farine fait d’abord plutôt & mieux fon effet étant encore avec le fon, que lorfqu’elle en eft féparée; mais qu’après cela, la farine fe conferve mieux avec le fon, par-,ce qu’il la tient fraîche.
  - Pour éprouver fi la Rame eft en état d’être blutée, on en met une poignée fur une palette, & on la fait fauter en l’air. Si la farine retombe la première fur la palette, féparément du fon, & que le fon pa-railfe être fans farine, on peut la bluter.
  - O N laiffe plus ou moins de tems la Rame avant de la bluter, félon la qualité du grain. La Rame de blé nouveau fermente plus promptement que celle de vieux blé ; & elle fermente plutôt encore par un vent Sud-oueft, que par le Nord-eft.
  - Pour tirer les farines de la Rame, on la fait paffer par un bluteau qui eft de trois groffeurs différentes qui fe fuivent: la farine qui tombe la première par la partie la plus fine du bluteau, eft pour le Minotier ; .c’eft la farine de minot qu’on envoie en Amérique.
  - Celle qui paffe par la fécondé partie du blutoir, qui eft moins fine que la première, fe nomme farine fimple, ou le Jrnple: elle eft prife par le bourgeois , ou le Boulanger.
  - Enfin, la troifième farine, qui eft la plus graffe, eft ce que l’on nomme le Grefillon, dont le pauvre fait fon pain. Ce pain de grefillon a plus de goût, & il eft plus nourriffant que celui qu’on fait avec les autres farines. Ce qu’on appelle, dans la mouture méridionale , Grefl-lon , eft ce qu’on nomme dans la feptentrionale & dans l’économique, le gruau.
  - I L faut remarquer que plus les farines s’éloignent de celles de minot; moins elles fe confervent, moins elles font blanches; mais aufit elles font plus nourriffantes. \
  - des caiffes, comme c’eft l’ufage en Aile- où elle fe refroidit bientôt. Mais de cette magne, il faut la remuer tous les jours, manière combien n’en perd-on pas?
  - En France on la répand fur des planches,
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  - DE LA BOULANGERIE:
  - Enfin, le fon fort par le bout du bluteau, & ce fon eft encore mêlé avec- une greffe farine, qu’on nomme Repaffe , parce que l’on repaie cette farine par un autre blutoir qui la fépare du fon.
  - On ne blute point la repaffe par le même bluteau par lequel font fortis les farines & le grefillon. Si on n’emploie pas dans la mouture méridionale un blutoir de quatre groifeurs, c’eft parce que le mouvement prolongé qu’on donnerait au bluteau, pour féparer aufii la repaife, ferait rentrer dans le grefillon un fon léger.
  - L F grefillon & la repaffe font, pour la plus grande partie, compo-fés du germe, quife met plus difficilement en poudre par la meule, & que l’humidité n’amollit pas comme le relie de ce qui compofe le grain, comme je l’ai fait remarquer dans le dépècement du grain, note d page 31.
  - On conçoit aifément que le grefillon & la repaffe font des efpèces de gruaux qu’il faudrait remoudre une fois: ces gruaux feraient meilleurs en farine plus fine 5 & on en ferait plus aifément de bonne pâte & du pain.
  - Dans la mouture méridionale on ne paffe que par un bluteau d’une feule grofleur, lorfque c’eft pour le bourgeois feulement qu’011 moud i & cette farine féparée Amplement du fon, eft ce que l’on nomme farine - entière.
  - P A R le mélange des farines, on les diftingue dans la mouture méridionale , en fimple fin, & en grefillon fin.
  - L E fimple eft le mélange de la farine de minot & du Ample en-femble.
  - L E grefillon fin eft le mélange du Ample & du grefillon.
  - Le produit des moutures.
  - En general, le produit des moutures en farine , eft les trois quarts du poids du grain j & l’autre quart eft en fon & en déchet 5 cela varie toutefois félon la bonté & félon i’ordonnance des moulins, félon le favoir-faire des Meuniers, & félon les différentes méthodes de moudre , qui font beaucoup plus qu’011 ne le croit encore à la quantité & à la qualité des farines. Il y a une différence étonnante du produit de la mouture ruftique aux produits des autres moutures ; tant de la mouture économique que de la mouture - en- groffe proprement dite, & de la-mouture méridionale.
  - IL y a des moulins qui d’un fextier de blé, pefant 240 livres, ne rendent par la mouture ruftique, que go à 90 liv. de farine , & 150 à . 16b liv. dé fon. Les Meuniers lès moins -niai-appris tirent de cette quantité de blé, par la mouture ruftique, au plus 120 liv. de farine, & le refte en fon, à moins qu’ils ne fe fervent d’un gros blutoir, comme pour le pauvre.
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  - 49
  - Au lieu que par la mouture économique on peut tirer de la même quantité de grain, c’eft-à-dire * de 240 liv. de blé, jufqu’à 18Ï liv. de farine, & ^o. liv. de ion (36) : {avoir huit boiffeaux de première farine * dite de blé, quatre boiffeaux de premier gruau, ou gruau blanc, deux boifTeaux de fécond gruau, ou gruau gris, & un boitfeau de gruau bis i plus, deux boiffeaux de recoupettes & de recoupes ; lix boiffeaux de gros fon, & enfin un boiiTeau de remoulage ou fleurage.
  - Le produit de la mouture méridionale eft à peu-près le meme que celui de la mouture économique: d’un fextier de blé pefant 240 liv. on tire ordinairement par la mouture méridionale 180 liv. de farine & fo liv. de fonj ce qui m’a été confirmé par M. de Solignac, qui a été long-tems Négociant, fur-tout de farine de minât, & qui eft particuliérement au fait de la mouture méridionale.
  - L E produit eft plus grand de la mouture économique que de toute autre mouture : je dis le produit & en mefure & en poids de farine & de gruau i mais fur-tout en mefure , parce que la divifion augmente le volume des corps folides qu’on divife j or la mouture économique divife plus les grains, que ne font les autres moutures.
  - L A quantité ou le poids même de là farine eft augmenté par la mouture économique, parce qu’y moulant plus, on moud du fon même qui augmente la quantité & le poids de la farine où il eft entré , quoique la mouture économique produife plus d’évaporation & de déchet que ne font les autres moutures.
  - ( 36 ) La mouture que les français nomment économique ne mérite guère ce nom, fi on la compare avec la méthode de Saxe. Il eft vrai que dans ce pays on trouve quelque différence rélativement à la manière de moudre; mais ce n’eft pas un objet çonfidérable. Partout on moud le froment plus net qu’en France, & on en tire une plus grande quantité de 1 farine, qui ne cé-de rien en fineffe à celle de ce pays - là, fi même elle ne la furpaffe pas. On ne pourrait en déterminer bien précifément la différence; mais on trouvera à la fin de ce volume le produit d’un boiffeau de froment mefure de Drefde, & l’on verra dequoi confirmer ce que nous avançons.
  - Un fextier, pelant 24.0 livres poids de France, donne igÇ liv. de farine & s® liv. de fon, c’eft - à - dire plus de la cinquième du boiflèau : Ou g B. de première farine, 4 B. de gruau blanc ; 2 B. de fé-
  - cond gruau ; ï B. de gruau bis, 2 B. de recoupettes & de recoupes : 6 B. de gros fon & enfin 1 B. de remoulage. Un fextier de froment pêfe à Drefde de 140 à 160 liv. Le meilleur va jufqu’à 170 liv.
  - Si l’on prend un terme moyen , on tire à "Wittemberg d’un fextier de froment de Cette qualité, 14 mefures (Mctzcn) de première farine, 3 mefures de farine moyenne , ou gruau blanc, 2 mefures de farine groffière & 3 mefures de fon. À Leip-fick , on en tire 12 mefures de farine blanche , 4 mefures de farine moyenne, 2 mefures de farine noire & 3 mefures de fon.
  - Or la mefùre de fon pêfe 4 ou tout au plus ç livres: Ainft, en prenant le milieu , on aura 13 | liv. de fon fur 1^0 de froment. Un Meunier Saxon fait tellement tirer parti du froment, que fur 246 liv. il n’y a que 20 liv. de foa. -,.
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  - fo
  - La mouture donne du volume au grain & au gruau : vingt-cinq boif-feaux de gruau donnent trente-deux boifleaux de farine en le remoulant. Le grain & le gruau occupent plus de place lorfqu’ils font moulus, que lorfqu’ils font entiers ; & après avoir été tamifés , ils occupent plus de place encore que lorfqu’ils ne font que moulus.
  - M. Maliifet qui eft grand partifan de la mouture économique , & qui a beaucoup contribué à la mettre en ufage & à la perfectionner, m’a dit que de 240 liv. de blé, il tire dans fes moulins 180 liv. de farine, & liv. de fon. Il m’a ajouté que d’un blé de 260 livres le fextier , il a 187 liv. 7 onces de farine, 59 liv. 4§ onces en recoupes & en fous, & 12 liv. 8 onces de remoulage.
  - M. Guilleri, dont j’aurai occafion de parler dans la fuite , m’a dit que dans fon moulin de Gif, il tire d’un fextier de blé pefant 275 liv. mefure de Chevreufe, depuis 195 jufqu’à 200 liv. de farine.
  - Le Moulin de M. Maliifet à trois lieues au-deflus de Meaux , donne de 300 fextiers de blé, de 260 liv. le fextier , ^622^ liv. de farine , 16284 liv. de recoupette, recoupe & gros fon; 3750 de remoulage ou fleurage. Total 762^9 liv. Déchet 1741 liv. ce qui fait environ 6 livres de déchet par fextier ; & il en coûte pour les fraix de mouture vingt fols pour chaque fextier.
  - M. Maliifet m’a fait le plaifir de me procurer le Procès-verbal, fait par MM. les Adminiftrateurs de l’Hôpital de Paris , qui, pour avoir l’état du produit de la mouture économique d’un fextier de blé nouveau-, pefant 249 livres, en firent faire l’eJlai, le premier Septembre 17^9 au moulin de l’Hôpital. Le réfultat fut, en première farine de blé , 100 livres; en fécondé farine, dite -première de gruau, fo livres; en troisième farine, qui eft la fécondé de gruau , 2% livres; & en quatrième farine, J2 livres 8 onces: Total en farine, 187 livres 8 onces.
  - On eut par cette même mouture , de ce fextier de 249 livres de blé, fix boilfeaux de gros fon pefant 30 liv. deux boi 'eaux de recoupe , dite petit fou, du poids de 14 livres ; & les trois quarts d’un boiflbau de remoulage qui pefait 9 livres. Ce qui fait en fon f3 livres , qui avec les 187 livres 8 onces de farine, font 240 livres 8 onces.
  - Seize mois après, en Janvier 1761 , on fit encore dans le même Hôpital, en préfence de M. le Lieutenant Général de Police, un elfai de deux fextiers de blé, pefant 480 livres, dont on tira par la mouture économique, 370 liv. 6 onces de farine, & 95 liv. 8 onces de fon.
  - De’s l’année 1700, dans la vue de faire un tarif pour fixer le prix du pain, fuivant les dilférens prix du grain, on fit’, par la mouture-en-grofe proprement dite, fous l’infpeétion de M. le Lieutenant Général . de Police, à l’Hôtel-Dieu de Paris un eflai fur un fextier de blé, pe-
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  - fl
  - fiant 239 livres; & le produit en fut 236 livres en cinq boilfeaux de première farine, cinq boilfeaux & un quart de fécondé farine; deux boifleaux & un quart de gruau, & huit boilfeaux trois quarts de recoupes & de fon fec.
  - On voit par le procès-verbal de cet elfai (/), que dès ce tems-là la mouture-en-groffe proprement dite commençait à fe perfe&ionner ; on diftinguait déjà non-feulement la première farine, ou la fleur de farine , mais 011 favait aulîi féparer le gruau & les recoupes du fon gras par des bluteaux de différentes fortes & de diverfes grolfeurs.
  - La mouture-en-grolfe proprement dite eft a&uellement plus parfaite encore qu’elle n’était en 1700, comme l’on peut en juger par le procès-verbal fait à Valenciennes, de deux elfais de mouture de blé; l’un par la méthode ancienne dite à la groJJ'e ; l’autre par la nouvelle, nommée par économie.
  - Le premier Septembre 1764 , on a mis à moudre par économie, en préfence des Echevins de cette Ville, un fac de 150 livres de blé, qui a produit 64 livres 2 onces S gros & un tiers de farine, dite de blé, qui a palfé par le premier blutoir.
  - Le fon demi-gras qui fortait du fécond bluteau , fut porté à-fur-&-à-mefure, dans la trémie du blutoir tournant , pour en extraire tous les gruaux qui y reliaient encore. Ce bluteau tournant était compofé de fept gafes.
  - ' Apre’s avoir tiré la première farine, 011 a reporté dans la trémie du moulin les premiers gruaux rendus par le fécond blutoir ; auxquels on a joint les gruaux fortis par les cinq premières gafes du bluteau tournant (37).
  - La farine, dite première de gruau, qui était fortie par le premier blutoir dans cette remouture ; pefait 24 livres , 2 onces, f gros un tiers.
  - Ensuite on a rengrainé dans la trémie du moulin les féconds gruaux fortis du même bluteau, & ceux de la fixième gafe du blutoir tournant; ce qui a produit 16 livres, 10 onces, f gros un tiers de farine , dite fécondé de gruau.
  - On a apporté après cela, dans la trémie du moulin, les troilièmes gruaux fortis du même bluteau, & les gruaux de la feptième gafe du blutoir tournant.
  - Et enfin on a, rengrainé .aufii avec les 4 gruaux, fortis du premier
  - (57) Cette méthode elt bien differen- paffer dans le blutoir. Rien n’eft plus inutile, te de celle des Allemands. Il parait qu’a- (/) Traité de la Police du Commif-vant que de remoudre la farine , on la fait faire La Mare, Tom. IL
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- - DE LA BOULANGERIE
  - fS
  - bluteau, ee qui a produit enfemble 11 livres de Farine, dite troifième & quatrième de gruau. Total 116 livres de farine.
  - Le fon fin Ford du blutoir pendant la mouture des troisièmes & des quatrièmes gruaux , nommé Recran, pefait 9 livres, ^ onces , 2 gros & deux tiers.
  - Pour le gros fon ou fon fec forti du bluteau tournant, il pefait 22 livres, 10 onces, 5 gros & un tiers. Total de tous les fous & Farines, 14g livres, dont 116 livres en Farine, & 32 livres en Ton j partant il y a eu 2 livres de déchet (38).
  - Pour le Fécond eifai de comparaifon, on a mis à moudre-en-groffe 152 livres de blé, qui a donné 109 livres, 13 onces, 2 gros & deux tiers de farine; lavoir 12 livres, 5 onces, 2 gros, 2 tiers de fleur de Farine à faire du pain mollet, 16 livres, 10 onces, f gros & un tiers de gros fon ou fon fec. Total de toutes les farines & fons , 146 livres , dont 109 livres 13 onces, 2 gros & 2 tiers en farine, & 36 livres, 2 onces, F gros & 1111 tiers ei1 fon j partant il y a eu de déchet 6 livres , 5 onces, 2 gros & 2 tiers.
  - Ainsi la mouture économique a donné en tout 88 livres , ? onces , 2 gros, 2 tiers de farine blanche, & 27 livres , 10 onces , 5 gros & demi de farine bife.
  - Au lieu que par la Mouture-en-groffe proprement dite , il n’y avait que 29 livres en farine blanche, & 80 livres, 13 onces, 2 gros, un tiers en farine bife.
  - La différence des produits des moutures-, fur-tout de celui de la mouture ruftique, comparé aux produits des autres moutures , & particuliérement à celui de la mouture économique, eft encore plus fénfible par rapport au feigle & à l’orge que pour le froment Cette diffemblan-ce vient de la forme de ces grains, qui eft différente de celle du froment : le feigle eft naturellement allongé & milice ; les deux bouts de ce grain échappent aux meules, ce qui fait un fon plus gros, c’eft-à-dire, plus chargé de gruau, ce qu’on nomme du fon dur. La forme de l’orge 11’eft pas favorable non plus à la mouture : la rainure profonde de ce grain fait qu’il en échappe bien du gruau avec le fon.
  - M. Maliffet m’a dit que la même efpèce de feigle , pefant 253 livres lefextier , qui par la mouture ruftique 11’avait produit que 120 livres de farine , en a donné par la mouture économique, 185 livres.
  - La différence eft encore plus grande par rapport à l’orge: un fex-tier de ce grain , pefant 212 livres , ne donna par la mouture ruftique., que 58 livres de farine, & ifo livres de fon très-gras; au lieu que par
  - .(,38 ) Cet eiïai a bien mal réufli, fi on le compare avec la mouture Saxonne.
  - la
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- - E T \ D E LA MEUNERIE
  - 53
  - la mouture économique, le même orge, ou un orge de la même efpèce, avait produit j.ufqu’à nf livres de farine,. & 90 à 93 livres de fon fec (39 ). * ' ' ‘ ’
  - Non-seulement' les produits en farine & en fon différent félon tes différentes façons de moudre , '& félon les diverfes fortes de grains qu’on moud, mais' auiff félon les qualités, dilfemblables de. la même efpèce de grain. J’ai déjà fait remarquer que le produit des grains fecs & des. vieux,* effc plus* grand qûe celui des grains humides & des nouveaux : le produit des blés étuvés eft aufîi plus grand que celui des blés, qui ne l’ont pas été (40). Je ne puis mieux faire pour le prouver que de rapporter l’expérience qu’en a faite M. Duhamel, & qu’il a donnée: dans le Supplément au Traité de la ’Coiifervatioh des Grains.
  - C’est i’état du produit en farine & en fon dyun fextier de blé non étuvé , mis le 3 Février 1765 , en comparaifon avec le produit d’un fextier de même blé étuvé , de la récolte de 1763».
  - B/é non étuvé..
  - Poids du fextier mefure de Paris. . ,
  - Brodait en farines.
  - Première farine , dite de blé. . . 104 liv
  - Seconde farine, dite première de gruau. 41 liv.
  - Troiflème , dite fécondé de gruau. . 20 liv.
  - Quatrième farine. . . ’ . . . 10 liv.
  - Produit en ijfues-
  - Gros fôn. i I I : I . . . .30 liv.
  - Second fon...............' . f 16 liv.
  - Troiflème fon. . . .f . . 6 liv.
  - ,î fi 234 liv.
  - 1
  - 8 on. ! ..
  - 6 on.. > liv- Z
  - 4 on.-g,
  - 6 on. > 72 liv. 6 on-
  - Total du poids des farines. &.fous. Déchet. . .... . . . .
  - I
  - Poids égal à celui* du blé. .. . :
  - (39) Si l’on rêuffit maL en France à moudre les grains les plus ordinaires, iï eft probable qu’on ne fera pas plus économe pour la mouture de ceux qui y font: Beaucoup moins communs, comme le fei-gle & l’orge;.
  - Tome 4.
  - . 228 liv. 8 on-- g liv. 8 on-
  - l . "Il l 234. liv.
  - ( 40 ) Comme il- entre bien plus de blé: étuvé dans un boiffeau que celui qui n<r l’èft pas ; le premier doit donner plus de-farine que l’autre. La comparaifon-que l’on: en tire, prouve que le blé étuvé a pefé; Beaucoup plus que l’autre, ce qui n’a pm &-
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- - D E LA B OU LANGER IM
  - Produit en pain.
  - Poids de la farine employée. ... . . ï Si i 176 liv. '2 on.
  - Poids de l’eau employée. . . , ...............100 liv.
  - Poids du pain en pâte. . . ..................... . 286" liv. 2 on.
  - Poids du pain après la cuiiTon. 236 liv.
  - Déchet de fabrication & de cuiiTon...................... 5° liv* 2 on.
  - Excédent du pain fur la farine. . . . * * « ... 60 liv.
  - Blé étuvé.
  - Poids du fextier. i i ; . . . .* i i a $ 236 liv. 6 on.
  - Produit en farines.
  - ^Première farinedite de blé. .
  - " Seconde , dite première de gruau. Troifième, dite fécondé de gruau. Quatrième farine. . s. % i ./
  - 92 liv.
  - 50 liv. 7 22 liv. ^ 13 liv. 10
  - 178 liv.
  - 6 on.'
  - Produit en ijpues.
  - 4Gros fon. . .* ï ..s .9 /; .. ... -18 liv.
  - ‘ Second Ton. . ..................-24 liv.
  - -•Troifième fon........................ 9 liv.
  - Total du poids des farines & Tons. . . .
  - fDéchet.........................
  - Poids égal % celui de blé. . . ; T . ‘ \ . i .236 liv. 6 on.’
  - r Produit'en pain.
  - 'Poids de la farine employée. . . . . i * 178 liv. 6 on.’
  - Poids de l’eau employée. .. . ....... 129 liv.
  - Poids des pains en pâte. . .. . . , . . , •. *. 309 liv. '6 011.
  - ,Poids du pain après la cuiiTon. ,• . .• i f. ' •. 244 liv. *
  - Déchet de fabrication & de cuiiTon. . ,. . .. . . 63 liv. 6 on.
  - ^Excédent du pain*fur* la Tarine; : *. î ♦, . . £6 liv.
  - 51 liv.’
  - 229 liv. 6 oui 7 liv.
  - < venir que du nombre des grains. Mais auifi .‘il y a bien de la différence pour le déchet. Pans le premier il va jufqu’à 7 liv. Dans Tautreil ne paffe pas <; liv. & 8 onces. C’eft tq[ije.le.blé étayé dohrie plus de pçÿfliése
  - que celui qui ne l’eff pas. Ileft donc évident qu’on ne gagnerait rien de faire moudre du blé étuvé, fin-tout fi on.le livrait,*, la mefure & non au fp.oids.
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- - E T D JT EAE MEUNERIE
  - TT
  - On a été long-tems avant de favoir tirer ces produits des grains en farine ; la mouture ruftique a été à peu-près la même pendant plus de trois fiècles de guerre continuelle en France. On lit dans le Réglement de Police de la ville d’Amiens, du l Novembre 1678, que par les efpals du pain , ( efpal, chofe fixe ) faits depuis cent chiquante ans, il Je trouve que par année commune en un fextier de blé, il y a vingt - cinq livres de pain blanc , & feize livres de bijette > ainfi le prix du pain doit être félon le prix du blé comme il s’enfuit.
  - Le fon qui- en provient vaut ordinairement lafixième partie , pour le moins? outre ce qui proviesit de la vente' de la braife ? des cendres des four ni ers,
  - A douze fols le fextier de blé, le pain blanc du poids d'une livre fe doit vendre quatre deniers , £5? la bifette d’une livre ? trois deniers , ~&c.
  - Suivant rie procès-verbal de cet efpal, le fextier de blé mefüre d’Amiens en fac a pefé fo livres un quarteron, dont il faut ôter le poids du fac qui était de deux livres une once & demie.
  - L E Meunier a pris fur ce fextier un feizième pour fon droit de mouture, & le-reftant moulu & remis dans le fac a pefé avec le fac 57 livres &. demie.. . ( n
  - La farine ayant été blutée partie pour'faire pains blancs, & partie pour faire bifettes,, il eft relié un demi - fextier de fon.
  - D E la farine 011 fait 27 livres de pain blanc, & 16 livres un quarteron de pain bis ; total 41 livres un quarteron de pain.
  - Le fextier d’Amiens, quant à la mefure , eft deux*neuvièmes de^ celui -de Paris qui le contient quatre fois & demie. ' -, »
  - r L E fextier de Paris péfe 240 livres poids de marc;, ce qui fait 3840 onces; le fextier d’Amiens doit' par conféquent pefer 434 onces-poids de marc; & comme la livre d’Amiens• ne--contient que 15 onces, il doi.t pefer 574. onces poids- d’Amiens, >
  - Parallèle des differentes moutures. "•
  - • - 1 •J < : 7 1 p ‘ ;
  - A P R E S A v O I R traité des moutures en général & en particulier ,
  - après avoir expliqué ce en quoi elles différent les unes des autres ; & après avoir rapporté leurs produits , iLeft encore-à propos de‘des comparer entre elles pour les mieux connaître, & pour être en état de juger du choix qu’on en doit faire dans les • dirférens pays & fuivant les diverfes circonftances*
  - * ! Il eft fi difficile de fe-mettre au "fait"'de toutes1 les pratiques des différentes. moutures , que ceux qui en font profeliton , les Fariniers & les Meuniers même ont peine, à ' comprendre les méthodes de moudre des autres, celles qu’ils ne font point dans l’ufage de pratiquer dans leurs moulins M. de Solignac, dont j’ai, déjà pris -la .liberté de parler au iu-
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- - DE LA BOULANGERIE
  - jet de la mouture méridionale, m’a dit qu’il a eu peine à Te mettre au fait des moutures feptentrionales, & des détails de la mouture économique. M. MaliiTet m’a paru être à l’égard de la mouture méridionale, ce qu’était M. de Solignac à l’égard ides autres moutures. ' * c
  - E N général, on a plus travaillé à perfectionner la mouture fepten-trionale que la méridionale ; mais la méthode de moudre eft plus iimple dans la méridionale que dans la feptentrionale.
  - On emploie de plus grandes meules pour la mouture feptentrionale que pour la méridionale ; mais les pierres des meules pour la mouture feptentrionale font plus graveleufes que celles de la,mouture méridionale, qui font plus dures.
  - O N ne pique pas régulièrement en rayons les meules, pour la mouture méridionale, comme on fait pour la feptentrionale aux environs de Paris.
  - L’avantage de la méthode d’attacher les bluteaux au moulin, comme on fait dans la mouture ruftique & dans l’économique, pour bluter la farine & le fon en même tems qu’on moud le grain, c’eft d’épars gner le tems & la main - d’œuvre, & de donner aux bluteaux un mouve -ment plus égal , que lorfqu’on blute à la main ( 41 ) hors du moulin, comme on fait dans la mouture méridionale, & dans la mouture - en-grolfe proprement dite.
  - Mais il y a dans la mouture économique & dans la ruftique, la difficulté d’accorder le blutage avec le moulage: il faut pour quel*cela réiiffilfe, que le bluteau foit proportionné à la force du moulin : il faut que le premier bluteau & le dodinage foient bien placés, & que leurs mouvemeiis répondent au mouvement de La meule (42), ce qui demande de l’expérience & de l’adrelfe.
  - D’ailleurs la farine ne fe blute pas Ci bien étant chaude que Ci elle avait eu le tems de fe refroidir avant qu’011 la palfe , parce que tout a plus de volume, c’ejf-à-dire, ' eft plus gros, étant chaud que froid. ' / 1
  - L A farine fort toujours chaude d’entre les meules ( 43 ), de quelque façon qu’011 moule j -c’eft une des chofes où fe montre le plus l’habileté du Meunier, que de moudre de façon qu’il fafle la farine moins chaude ; plus les meules travaillent la farine, plus elles réchauffent, &
  - (41) C’eft-à-dire que l’on tourne le teau , ffoit tellement difpofé que la meu-blutoir avec une manivelle dans un ap- ,1e ,& le blutoir foient toujours d’accord, partenient deftiné à cet ufage. On ne fuit (4?) C’eft ce qui n’arrive guère en point cette méthode en Allemagne. 1 Allemagne. Ce ne font que les meules ( 42 ) Les Meimiers allemands veulent émouffees qui échauffent la farine.
  - le rouage qui fait mouvoir le blu-
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- - ET DE LA MEUNERIE^ 57
  - plus elles en altèrent la qualité en l’évaporant pat le mouvement & par la divifion.
  - Je le répété, plus^on moud, plus on fait la farine chaude, plus on fait de déchet & d’évaporation ; & il faut lavoir que la farine qui a été échauffée par les meules prend moins d’eau ; elle perd fon propre goût, & elle prend l’odeur de la pierre des meules qui font échauffées elles-mêmes par le frottement; de forte qu’une partie de la qualité de la farine, la plus fubtile & le meilleure fe diflipe lî l’on moud trop; l’expérience journalière nous l’apprend : on mange quelquefois du pain qui quoique blanc, bien fait & bien cuit, a peu de goût; ce qui vient de ce que là fariné en a été ainlî évaporée ( 44 ).
  - En un mot, fi'l’on remoud trop, on fait tort à la qualité, non-feulement par le fon qu’on y mêle en le moulant fin comme la farine, mais aufli parce qu’en moulant trop (45)3 011 décompofe la farine, & on en évapore l’efprit qui en fait la meilleure qualité. Voyez ci-def-* fus.
  - La bonté de la jgfine qui dépend de celle du gruau qui y eft mêlé, eft plus confier vée- par la mouture - en - groffe ; mais la qualité de la farine qui dépend de la fineffe, eft plus grande par la mouture économique, qui moud plus.
  - Plus on fait de gruaux, ou plus on les remoud,. plus il fe fait de diflipation; d’ailleurs cela eft plus long, plus pénible & occupe plus un moulin ; au lieu qu’en fe fervant d’un bluteau plus gros, on ne fait qu’une ou deux fortes de gruaux, & ainlî on ne remoud qu’une ou deux fois.
  - O N eft plus long - tems à moudre par économie qu’en groffe ; mais 011 eft plus long - tems à bluter en groffe, que par économie où l’on blute en même tems qu’on moud. Voyez la planche première.
  - Il eft vrai 1 qu’en blutant au moulin^ en-même tems qu’on moud, 011 épargne le tems qu’on mettrait à bluter hors le moulin après la mouture ; mais le blutage ne peut fe faire auffi bien & par un aulfi grand nombre de bluteaux au moulin que dans une bluterie, comme on fait par la mouture - en - groffe proprement dite. '
  - S’ 1 L en coûte plus dans la mouture - en - groffe , parce qu’on y blute à la main, il en coûte plus auffî pour la mouture économique, parce que l’on y met plus de tems & de travail ; il faut payer au moulin pour la mouture économique au moins un tiers de plus que pour la mouture-en - groffe , proprement dite. : -
  - ( 44 ) Autre preuve de la jufteffe ‘ des ' ( 45 ) Ceci ne doit s’entendre que cîeâ obfer varions du Meunier allemand, que moulins à la françaife qui ne font point Ton trouvera à la fin de ce traité. du tout bien faits.
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- - .rDE LA BOULANGERIE
  - L-e--moulin-ne va pas fi long-te ms dans la 'mouture - en - groffe, que dans la mouture économique; mais- il va,,plus, fort dans la,mouture-, en-groffe que dans, la mouture économique.-
  - , En général, on travaille plus.proprement dans les Provinces méridionales,; on y eft foigneux de'recevoir les différentes farines dans des cafés diltinguées, & mieux fermées,: on évente moins les farines- par la: mouture méridionale; il eft. vrai’ que-le pays étant plus,chaud, on a; plus befoin de, cette attention^
  - Rêfumêo
  - Pour réfumer ce qui , vient d’être dit des moutures * je' dois faire-obferver que les produits de la mouture économique & de la méridionale furpaffent celui de. la mouture - en - groffe .proprement dite, quoique' c.ette mouture approche bien des deux autres par la quantité, & qu’elle-foi.t très - fupérieure à la mouture ruftique par la bluterie,. au. moyen de. laquelle la mouture - en -greffe comme la mouture méridionale tire toute la farine & les gruaux du fon; ce qu’on ne fait... point par la mouture... ruftique qui n’a qu’un bluteau, & qui blute aulli-tôt après qu’on, a moulu, ou en moulant.. Voyez les planches I & IL
  - La mouture économique ne fait pas ..tort aux,.riches, parce qu’elle-leur procure du pain plus à leur goût, qui eft fait du. gruau remoulu;, mais cette mouture en fait au publie-, pour lequel il ferait bon , apres-, avoir féparé le fon du, gruau & de la farine, . & après avoir remoulu le gruau, de recombiner les-farines & les gruaux, .différemment, félon les ;, différentes qualités des grains , par rapport au terroir & au climat, & félon les diverfes fortes de pain, qu’on a à faire.
  - La mouture - en-groffe proprement dite eft plus, favorable au public -que n’eft la mouture économique , parce que la mouture - en - groffe fournit plus de farine bife que de blanche , & qu’au contraire, la .mouture économique tire plus de farine blanche que de bife.
  - On peut dire en général, que la mouture économique eft plus profitable pour les Boulangers & pour les Marchands de farine, que pour les acheteurs: en tout le^vendeur profite plus que l’acheteur parla mouture économique ; & encore une fois elle eft auffi plus avantageufe aux. riches qu’aux pauvres, parce qu’elle fait confirmer la meilleure partie du; grain par les riches, dont elle ne -fait, pas la principale nourriture, com-. me elle fait celle des .pauvres. .Par un Arrêt du Parlement de Bretagne de 17^2 , il eft défendu aux Boulangers de tirer plus d’un,tiers de firme à> pain blanc. On a dans tous les tems reffenti les inconvéniens de cela pour le peuple: le Roi Charles V, chercha à y mettre ordre, comme,om le .voit par les Lettres patentes du 12 Mars,. ...
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - f9
  - La mouture économique donne un pain plus blanc que celui de la mouture-en- greffe, parce qu’elle divife plus la farine, ce qui la blanchit ; mais le pain qui réfulte de la mouture - en - groffe a plus de goût. À juger de la bonté du pain par les yeux, on aimera mieux celui qui vient de-la mouture économique, parce qu’il eft plus blanc. Mais à en juger par le goût & par la quantité, fî l’on aime ce qu’on nomme pain-de-ménage? on préférera le pain de la mouture - en - groife au pain de la mouture économique.
  - L a mouture méridionale réunit les deux avantages, l’un de donner 'une farine plus blanche encore que celle de la mouture économique, parce que la farine de la mouture méridionale eft mieux purgée de fon : l’autre avantage c’eft d’avoir confervé la qualité de la farine, comme on fait dans la mouture - en - groife proprement dite , parce que la farine a été moins échauffée & moins évaporée par les meules que dans la mouture économique. Le pain qui réfulte de la mouture méridionale eft auftï -blanc que celui de la mouture ' économique, parce que la farine en eft auftï divifée par la fermentation , pendant que la farine (46) a fait fon effet-, & elle n’y perd pas fon goût, comme elle fait par le frottement & par la chaleur des meules dans la mouture économique.
  - Il y en a qui aiment mieux employer les reprifes fans les faire •remoudre j ils prétendent que cela fait de meilleur pain, & que la pâte qui en réfulte lève mieux. La fabrication des pâtes avec la femoule , qui eft un gruau, prouve qu’on peut pétrir les gruaux fans les avoir vermoulus j ils fe pénétrent & s’amolliifent lorfqu’on les travaille beaucoup avec'Peau. On eft obligé de remoudre les gruaux gris pour en féparer le fon: le pain fe fent de la nature-de la farine, c’eft-à-dire, ft la fari-•11e eft rude'par du gruau qui n’ait pas été remoulu une feule fois , le pain qu’on fait avec tient de cette rudeffe.
  - Réfultat ( 47 ).
  - Il réfulte de tout ce qui a été dit précédemment , qu’il eft très-dîÊ--fici-le de concilier dans -les moutures la qualité avec la quantité : en re-moulant trop, on fait tort à la qualité, on fait un. plus grand’volume -de farine, mais on-ne la fait pas ft bonne. On eft extrême en cela com--me en tout ; ou l’oii ne moud pas affez, comme dans la mouture ruftique
  - ( 46 ) C’eft de la nature & de la difpo- le peut-être perfedtionnnée à divers égards, '-jfition des meules que vient cette ferrnen- Si l’on pouvait fe réfoudre à imiter lés station. étrangers .dans ce qu’ils ont de -ton , xfti
  - .(47) Il réfulte de tout ce qu’on .a pourrait réduire toutes les méthodes aune |pu voir jufqu’ici que la mouture eft gé~ feule, celle de Saxe.
  - -ïnéralement -vieieufe en . France , y& qù’él-
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- - 4q DELA B 0 U L A N G E\R T E'
  - & dans la méridionale» où l’on remoud trop comme dans la mouture économique lorfqu’on remoud plus, d’une fois ou deux, lorfqu’on remoud jufqu’à fept fois. En moulant trop, la farine perd le goût de bon blé ». qui eft fon goût naturel, & elle eft mêlée de fon. Il ne faut, pas que
  - la divifion du grain par la mouture foit extrême ; le- propriétaire ou l’a*., clieteur perdent à moudre trop. Le marchand farinier qui moud pour, vendre la farine, & qui la vend à la. mefure , en cherche plus la q.uam tité que la qualité. . '
  - C’E s T non-feulement en retirant le gr-uau du fon, en le remou— tant & en réduifant un peu. de fon en farine, que le produit en eft aug*-menté par la mouture économique, mais encore parce que les moutures, augmentent les volumes des farines ; c’eft pour ces deux raifons - là que la mouture économique augmente plus le. volume de la farine que^ ne: fait, la mouture-en-gro lie. w.
  - La farine produite par la mouture ruftique. pour le riche, qui laide: tout le gruau dans le fon, boit peu d’eau; au contraire la farine faite; par lapnouture économique prend plus d’eau par le gruau & par le fon moulu qui y font mêlés ; c’eft par cette, raifon. que les farines bifes boivent plus que 'les blanches.
  - O N ne peut raifonnablement difeonvenir qu’il y a du fon dans la; farine provenante de la mouture économique; il eft vrai qu’il n’y a pas plus de fon entier dans, cette farine , que dans celle des autres moutures,; mais il y a.plus de fon en farine dans celle de la mouture économique;,, parce qu’on y moud beaucoup plus.,
  - O N eft d’autant plus forcé de convenir qu’il y a plus de fon dans la ,farine de. la mouture, économique, qu’il n’y en a dans la farine de là mouture méridionale,, qu’il refte plus.de farine attachée.au fon de la mouture économique, qu’il n’en refte au fon de la mouture méridionale, par laquelle le fon fe détache plus entièrement de la farine , quoique,la quantité de la farine de la mouture économique excède un peu , même au poids,, la., quantité de la farine, de. la mouture méridionale: le fon qui eft dans la-farine de rame fê détache avec, le tems, de la farine qui lui eft encore unie au fortir des meules.
  - C’est à l’expérience faite, en différens tems , en differens climats.» en différentes faifons.,'& avec différens grains, à apprendre il la farine fermentée avec le fon eft meilleure? Si le fon fermentant avec la farine,. & faifant leur effet enfemble donne de-la qualité à la farine; c’eft peut-être çe qui, fait qu’on mange de meilleur pain dans les colonies qu’en France même, comme on boit de meilleur vin français chez l’étranger qu’èn -France ; ce qui ne vient pas- feulement du choix des farines & des vins v mais de ce qu’ils ont. mieux travaillé x & de ce qu’ils ont fait leur effet..
  - QoroMrs^
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- - E T D E L A M-E U N E R I E 4%
  - x- Corollaire.
  - J’ajoute qu’on pourrait tirer d’abord de la première farine de blè par la mouture ruftique pour le riche, au moulin ou chez lui, & garder pendant quelque tems dans la bluterie tout le refte, groffe farine , gruau & fou enfemble, comme on garde la raine dans la mouture méridionale-j. ce qui ferait que la farine fe détacherait plus complettement du fou , & qu’elle ferait plus fûre après avoir été affinée en fefant fou effet.
  - Ensuite il faudrait bluter comme on a coutume de faire dans la mouture méridionale, par un bluteau de trois groffeurs différentes. Oit aurait par ce moyen, d’abord une farine auiîi fine que la première farine de bléj la fécondé ferait moins fine, mais affez belle, & il faudrait remoudre la troifième , qui eft le gréfiilon de la mouture méridionale.
  - Enfin on féparerait le fon de la repalfe par un gros bluteau, & iî faudrait remoudre auffi cette repalfe comme on remout les grains par la mouture économique ; mais il ne faudrait les remoudre qu’une fois.
  - Ceux qui ne font moudre que pour leur confommation particulière y ce qui eft toujours borné à une petite quantité de grain, doivent fe fer-Tir de la mouture en groffe proprement dite. La mouture économique n’eft pas praticable- pour une petite quantité de grains qui ne fournirait pas chaque fois affez de gruau pour remoudre : cependant on pourrait en blutant chez foi réferver les gruaux pour les faire remoudre ioriqu’on en. aurait amaffé une fuffifante quantité.
  - La mouture ruftique qui eft en ufage dans les campagnes , confonune beaucoup de grain mal-à-propos ; de forte: que quand il vient une année-moins fertile qu’à l’ordinaire , cette mouture groffière caufe la difette.. Au contraire une mouture bien entendue- peut en garantir d'ans certaines; années qui ne font pas bonnes, & elle procure l’abondance dans les; années ordinaires. Une bonne méthode de moudre & de bluter peut contribuer â raffûter fur les craintes que la fageife infpire au Gouvernement; au fujet de i’exportation des grains ; elle augmente la propriété des riches; & la fubfifta-nce des pauvres.
  - Les faits & les exemples font ce qui inftruit le mieux, furtout lorsqu’on les a fous les yeux. Les Millionnaires qui defiërvent la Chapelle’ Royale & la Faroiffe de Verfailles, étaient dans i’ufage de donner leur blé* à moudre fui van tr la mouture ruftique, dans le moulin de Giff, pioche Verfailles, & ils vendaient leur fon-gras à ceux qui nourriifent des bef-tiaux. M. Guilleri, mniite' de ce moulin, &: que j’ai trouvé extraordinairement inftruit dans la meunerie, ayant appris à fépar-er du fon le-gruair & à le remoudre fe mit à acheter des fons-gras-,• & il acheta telui des; Millionnaires même pour qui. il moulait 5. il m’a avoué que la * Tome L U
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- - 6% DE t A BOULA KG E Ü I E
  - quantité de farine qu’il tirait du gruau pris de ce fon, était prefque égale à la quantité de farine qu’il tirait du blé pour les Millionnaires. Et parce oue la farine de ce gruau vaut mieux , même, que la première farine de blé , ce que le Meunier retirait de farine à fon profit, en reblutnnt & en: remoulant* valait autant que ce qui revenait aux propriétaires du blé. (48,)
  - M. Guilleri qui m’a rapporté lui-même ce fait, de la meilleure foi du monde , & qui a toujours continué de moudre pour les Millionnaires, m’a dit qu’il 11e fait plus ce profit avec ces Millionnaires , ayant appris eux-mèrnes depuis 1760 à retirer les gruaux, connue font beaucoup de Boulangers qui ont une bluterie chez eux.
  - Les Millionnaires de Verfailles retirent actuellement quatorze boilfeaux de farine 5 ils n’en avaient auparavant que huit boilTeaux, & la farine n’était pas d’aulîi bonne qualité. Je dois faire obferver ici que la mefure de Chevreufe eft plus grande que celle de Paris j la mefure de Chevreufe elt à celle de Paris comme 27 f eft à 240.
  - En y réfléchiifant, on conçoit que pour préferver de la difette un pays , ce n’eft pas feulement d’y faire des magalîns de grains , puifqu’ils-font fujets à fe gâter & à diminuer, & qu’ils donnent oçcalion à des mal-verfations ; on y réulfira mieux en procurant l’abondance & le renouvellement continuel des grains, par leur confommation, & en apprenant à les employer fans en perdre aulii énormément qü’011 fait. Ceux qui moulent mal leurs grains font répréhenftbles , comme ceux qui par négligence cultivent mal leur terre. C’était un bon gouvernement des Romains de traiter comme digne de blâme & de l’animadverfion publique, celui qui 11c cultivait pas bien fon champ ; dgrum mais colere , cenforium probrum judicabatur. Pline, L. XVIII. C. III.
  - Lorsqu’il y a cherté des grains, il faut les moudre avec encor plus d’attention. Si la difette eft caufée par la petite quantité des grains, In mouture méridionale dans laquelle on remoudrait le gréfillon & la repaie ferait la meilleure 3 & fi la cherté provenait de la mauvaife qualité des grains , çotnme de trop d’humidité, il faudrait préférer la mouture-, en-groffe proprement dite, qui laide moins de, fon avec la farine : il y aurait plus à craindre que la ianne 11e fe corrompit par le fon dans la mouture méridionale.
  - Si dans les Provinces Septentrionales on attendait à tamifer la farine pour lui donner le tems de fe refroidir, & pour qu’elle fe détachât mieux du fon , & qu’on 11e remoulût qu’une ou deux fois le gruau. Si dans les Provinces Méridionales 011 fe mettait dans l’ufage de remoudre le gréfillon
  - (48) Je perde avoir fuffifamment prou- corriger les procédés de cet art néceffaire, vé qu’en général on ne moût pas bien en d’après les méthodes étrangérès, dont j§ France, même aux portes de la Capitale. Il donnerai les détails dans mes notes, femble qu’on ne faurait mieux faire que de
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- - MT DE LA MEUNERIE
  - & la rcpalTe, qui font des efpèces de gruaux , on rendrait l’Art du Meunier plus parfait encor qu’il ne l’eft nulle part, (49) en réunifiant ainft tous les avantages des principales efpèces de mouture, favoir de la fep-tentrionale, de la méridionale, & de l’économique.
  - Au refte , il eft à propos d’ufer de ces moutures chacune dans fou pays : dans tout il faut avoir égard aux climats ; la mouture méridionale convient mieux dans les pays fecs où le Ciel eft beau, que dans les pays humides où rarement le Ciel eft découvert, &roù les farines fermentent plus, & fe gardent moins.
  - L’air étant plus fec dans les Provinces méridionales , vife moins à la fermentation de corruption, quoique plus chaud ; & les farines de ces pays font d’autant moins difpofées à fe corrompre , que les grains de ces climats font plus fecs : c’eft un avantage pour la mouture méridionale d’avoir des blés qui font naturellement meilleurs, parcequ’ils font de pays plus chauds.
  - M. de Solignac à qui j’ai propofé de tirer la farine de blé à l’ordinaire par la mouture ruftique, & de laiifer enfuitc le refte qui eft le fou gras, faire fon effet, comme 011 lailfe la rame, eft de cet avis ; c’eft pourtant à l’expérience à en décider ; mais la fcience peut concourir, & elle concourt effectivement avec elle au progrès des arts.
  - • ) ; . COîIcluJlOïî.
  - La perfection qu’on a mife à moudre & à bluter peut augmenter l’abondance d’environ un tiers ; ceux qui favent bien moudre, bien bluter & Lieu pétrir , peuvent faire aujourd’hui autant de pain avec deux fextiers de blé, qu’011 en faifait avant le iiécle préfent avec trois fextiers, parce qu’on fait tirer aujourd’hui plus - de farine du grain, & plus de pain de la farine.
  - M. de Vaubau, dans fon Traité de la Dîme Royale , eftimait qu’il faut en général trois fextiers de blé par an pour la nourriture de chaque homme: & depuis, dans le commencement de ce Iiécle, cela fut réduit à deux fextiers & demi. Dans ce tems- là deux fextiers & demi de blé ne fournifiaient que 446 livres de pain, & aujourd’hui ou peut faire foo livres de pain avec deux fextiers de blé, parce qu’on en tire plus de farine, & parce qu’011 fait entrer plus d’eau dans la composition du pain.
  - ( 49 ) II y a des défauts trop confïdé- il faut commencer paf apprendre d’eux une râbles dans la méthode fuivie en France. On foule de çhofes qu’on ignore, ne réulftra jamais à fu rp aller les Allemands
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  - DE LA BOULANGERIE
  - Il y a des inconvéniens dans tout', parce que rien n’eft parfait! que ce dont tout dépend. Il eft à craindre qu’en apprenant aux Meuniers de la mouture ruftique à moudre & à bluter davantage , ils n’apprennent à faire de la farine avec le' fou , & qu’en fournillant une plus grande quantité de farine , ils n’en détruifent ou en affaiblirent la qualité ( fo). On ne {aurait trop le répéter on fait perdre par trop de moutures , ce volatil qui fait la faveur & l’odeur de l’intérieur du grain, qui cil propre à chaque efpèce, comme eft l’odeur de violettes à la farine de feigîej eu un mot, li l’on moud trop la farine, on réchauffe* on lui fait perdre fa fuavité naturelle, on la décompofe.
  - Une autre obfervation à faire encor, c’eft que la perfection de la mouture ou plutôt de la bluterie, qui procure beaucoup de farine qu’on perdait prcfque dans le fon, fait Fabondance* de l’efpèce, & même dans des circonftances fait la furabondance , & par conféquent l’aviliifement du grain dont on eft aujourd’hui tout occupé, comine on l’était autrefois uniquement de la difette.
  - Dans le marché de la farine à Verfailles, on garde la farine en faes pendant une année entière : j’en ai vu de 18 mois ; il y en a qu’on a négligé de reprendre, ce qui a donné occafton' à une OrdoiL-nance de Police, en 1764, qui a été que paflé un certain tems La farine ne pourra plus être réclamée dans le marché ; ce qui prouve qu’il y avait dans ce tems une grande abondance, & un déprifement de la marchandife.
  - Enfin en moulant & remontant, on augmente le volume ou la mefure de la marchandife > mais l’augmentation de la farine qui vient feulement de la divifion, n’augmente pas la quantité de la nourriture 5 & la quantité d’eau qu’on emploie aujourd’hui en pétrifiant, augmente le volume du pain, plus à proportion que fa propriété nourriifuite ? ainfi dans les années ordinaires , on a par-là les inconvéniens de la furabondance publique , fuis augmenter la fubfiftance des pauvres , qui eft une efpèce d’hommes à plaindre & à foigner particuliérement (51).
  - Il parait qu’acftuellemcnt la meilleure de toutes les moutures, pour la quantité , c’eft la mouture économique j & que la plus mauvais îe, c’eft la mouture ruftique (53).
  - mence à fentir la vérité de ces obfervàt tions , & le profit étonnant qu’il y aurait , à faire plus d’attention au N méthodes de moudre &. à la pratique de chaque meunier. Le Journal économique de Juin 1769, p. 262. donne tout au
  - (50) C’eft à la Police à prévenir cette fraude ; elle y a réuffx dans d’autres pais.
  - (çi) Tout ceci tombe de lui-même, fi l’on fait moudre comme il faut.
  - (52) 11 parait qu’en France on çom-.
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- - ET DE L2 'ME U ETE R1& 6%
  - Mais on peut dire que pour la qualité de la^farine, îa meilleure mouture eft la méridionale, qui fait les farines de minot, qui donnent le meilleur pain ; & que la plus mauvaife des moutures pour la qualité en général, c’eft la mouture économique, fi l’on y remoud jufqu’à fept fois comme cela fe pratique dans bien des endroits.
  - Je crois que la mouture-en-groflé proprement dite eft meilleure que la mouture méridionale même, dans les climats moins fecs, lorfqu’on y remoud une fois ou deux, félon la nature du grain & l’adion. du moulin.
  - Des moulins*
  - Le moulin eft un inftrument deftiné à la préparation du premier & du plus néceifaire des alimens. Il y a bien de la différence entre piler ffmplement le grain dans un mortier, comme l’on fefait autrefois , ou le moudre & bluter, comme on le fait aujourd’hui. Pour comprendre l’Art du Meunier , il faut favoir ce que c’eft qu’un moulin, & connaître en général le méchanifme de cette machine qui eft très-compofée. Voyez la planche I, Fig. i (53).
  - Les parties principales d’un moulin, font i°, la trémie. La trémie proprement dite a tremenclo, eft , corredement parlant, ce que l’on nomme Pauget, qui a du mouvement par celui ides meules. Mais ce que l’on nomme aujourd’hui la trémie eft une efpèce d’auge carrée faite en entonnoir B , dans lequel on verfe le grain à moudre, & dont l’ouverture inférieure donne dans un auget F, par lequel le grain tombe de la trémie entre les meules pour être réduit en farine.
  - 2°. Les meules qui font pofées horifontalement l’une fur l’autre , dont la fupérieure tourne fur l’inférieure. Celle de delfous eft immobile î il 11’y a que celle de deffus qui foit en mouvement, & qu’on peut élever ou atterrer, c’eft-à-dire, abaiffer félon le befoin ( 54 J.
  - long, le procès-verbal des expériences faites à Troyes. Cette pièce publiée par ordre du Gouvernement, conftate que huit boiffeaux de froment , ont rendu par la mouture économique trois-cent deux livres de pain, & huit boiffeaux de feigle , deux cent foixante-cinq livres ; tandis que par la mouture ordinaire huit boiffeaux de fromeut n’avaient rendu que deux cent foixante-deux livres & demi de pain, & huit boiffeaux de feigle deux çer t quarante-cinq livres. Quel avantage ne retirerait-on pas £ l’on adoptait par tout
  - la mouture Saxonne, telle que je tâcherai d’en donner une idée , d’après les meilleurs auteurs Allemands.
  - ( <; $ ) On en trouvera une defcription plus exaéte dans les ouvrages qui ont été publiés en Allemagne fur la conflruc-tion des moulins. Cependant il faut convenir qu’il n’y en a point de complet. U ferait fort à fouhaiter que l’on en eut parlé, dans la nouvelle Edition qu’on a publiée du Théâtre de Beyer .
  - (54) On dit en terme de Aîeunier, ® élever la meule courante, en Allemand*
  - L 3
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- - DE LA BOULANGERIE
  - ' On nomme 'meule gifante la meule de de Tous H i & l’on appelle meule courante la meule de délias G. La me ale gifante eft environnée d’un cercle d’ais, vers lequel la meule courante envoie le grain moulu » à mefure qu’elle le pulvérife, & il eft déterminé par cette prelîîon & pac le mouvement circulaire de la meule fupérieure du centre où il eft reçu, vers le bord de l’inférieure, auquel eft une ouverture par laquelle forü la farine & le fon enfemble.
  - Si ce qui environne & renferme les meules, n’était pas rond, il s’a-malferait dans les coins de la farine qui pourrait être un profit illégitime du Meunier ( ? f ).
  - Le même inconvénient arrivera , fi les ais qui font ce cercle poui: contenir la fariné font fendus ou troués ailleurs que vis-à-vis l’auget par lequel elle tombe dans la huche où l’on la ramade pour le propriétaire» qui ne profite pas de ce qui s’eft répandu par ailleurs.
  - Il y a Af, ce que l’on nomme vulgairement le bafiian , .ou le battant , qui eft agité par le même mouvement par lequel tourne la meule de de(Tus.( 56) ; le battant fait battre l’auget, qui par ce mouvement reçoit de la trémie le grain, & le laiîfe tomber entre les meules.
  - Il y a au moulin une bonnette fs, à laquelle eft attachée une petite eorde C, qui lie par l’autre bout un poids D, que l’on met fur le grain dans la trémie; de forte que ce poids baide peu-à-peu comme le grain, à mefure qu’il fe moud; & ainf, lorfqu’il n’y a prefque plus de grain dans la trémie, le poids tirant la corde fait fonner la petite cloche qui avertit le garde-moulin A.
  - Les meules font différentes dans les différens moulins par leur grandeur, par la nature des pierres dont elles font compofées, par les diver-fes façons dont elles font montées,- & félon qu’elles ont été travaillées ; e’eft-à-dire, qu’elles ont été piquées, battues ou rhabillées, qui font ici termes fynonymes.
  - Dans les provinces orientales du Royaume on fe fert pour la mouture méridionale» de meules plus: petites que celles qui font en ufage:
  - Die miihle aufheben, ou locker mahlen : ( ) Le battant n’eft point repréfenté
  - Atterrer la Meule courante, en Allem. fur la planche. On ne faurait le rendre Die rnühle zufammen laffen. vifible dans un moulin tel que celui dont
  - (55) Gela arriverait aufti, fi ce qui on donne le plan. M eft la partie du. environne les meules était trop éloigné, moulin, où fe trouve la meule, le cer-Le Reglement publie en Saxe l’an iç 68, cle qui la renferme & la trémie., Le-ordonne que le Cercle ne fera éloigné des battant eft attaché par un bout à l’au-meules que de deux pouces. Ce qui a get, & tient par l’autre à la meule cou-ete adopte dans l’Ordonnance de Police de rante. Dans l’ouverture eft un anneau* Magdebourg, ^ en 1688, dans le Règle- de fer entaillé, .qui fait mouvoir le bat-mernt des Meuniers de Bavière & ailleurs, tant, & celui-ci fait battre l’auget*
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- - ’E T & E t "À "ME UNE R I E <5f
  - &tns les provinces du Nord pour la mouture feptentrionak; ", où les> meules ont ordinairement depuis iix pieds deux pouces jufqu’à üx pieds quatre pouces de diamètre; au lieu que les meules pour la mouture méridionale n’ont 'que cinq pieds tout au plus ( S7 )-
  - Les meules dont on fe fert dans les provinces méridionales tiennent plus de la nature des pierres à fufîl, & font compofées de plus petits -morceaux que ne le font celles des provinces du Nord, qui quelquefois font d’une feule pierre, quoique plus grandes que celles de la moutiiré' méridionale,1 Les meules, de la mouture feptentrionale font plus fujettes a être gravéleufés que celles delà mouture méridionale.
  - On nomme moulage l’action dumoulin, particuliérement celle des meules qui peuvent-travailler différemment. ' Le moulage dépend & de la nature & de la pofîtion & du mouvement des meules dans le moulin.
  - ' On peut "regarder comme une règle générale, que pour faire un bon moulage, il faut que la meule gifante ne foit pas il ardente que la courante: 1 1 il ;
  - Une meulef plus ardente eft une meule plus coupante par les inégalités qu’elle a' naturellement, & par celles qu’on a faites en la piquant. Les meules de moulin font plus ardentes à proportion que les pierres dont elles font compofées font dures, & félon qu’il y a plus ou moins long-tems qu’elles n’ont été rebattues (58)- Les pierres de Meulière blondes, œil de perdrix , font de leur nature plus ardentes 5 elles font plus
  - ( ç7 ) Les plus petites .meules * em-pîoïées pour la, mouture méridionale font encor beaucoup ’ trop grottes. Les meules d’Allemagne n’ont guéres que 26. 27. & jufqu’à 28. pouces de haut, & trois pieds & demi de diamètre. Ainfi elles font beaucoup plus petites que lesr fran-eaifes. Celles dont on fe fert à Leipfic, viennent de la Thuringe.1 Les carrières font dans les montagnes près de’Kiphau-fen. C’ell une pierre dureM’un rouge fumé. On fe fert de la meule courante jufques à ce qu’elle ait été ufée de iç pouces en hauteur, alors on s’en fert pour des meules gifantes. Il faut trois ans pour ufer une pareille pierre, cependant les moulins chôment bien rarement. On peut juger .de fa dureté. En général il y a bien de la différence entre les meules, eu égard à leur prépa-
  - ration & à la manière dont 011 les tire de la carrière. On les distingue en pièces de banc ( Bankfàïcke ) & en pièces de traverfe, ( Qucerfliike ). On appelle pièce de banc, une pierre qui a été coupée dans le même fens, où elle eft dans la carrière, enforte que la furface cylindrique eft perpendiculaire & les deux fur-faces horifontales fe trouvent parallèles, comme les différens lits de la carrière. Une pièce de traverfe eft celle qui eft coupée d’une manière direétement oppo-fée. La furface. cylindrique fe trouve pri-fe horifontalement & les deux furfaces inférieure & fupérieure font prifes perpendiculairement à la couche de la carrière. Celles-ci font de beaucoup préférables.
  - ( 5 8 ) C’eft ifelon qu’elles font plus ou moins grottes. À
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- - DE LA BOULANGERIE » •
  - trouées & plus coupantes : elles font proprés à faire les meules courarî-tçs. Il eft bon que la pierre dont la meule gifante eft compofée foit d’un grain bleu & blanc ( Ï9 ).
  - Dans tous les moulins en général, il faut pour bien faire que la meule de deflus foit d’une meilleure qualité que celle de deiîbus (60),
  - Il y a à prendre garde qu’il ne faut pas que les meules aient des éraillures ou des trous grands & trop profonds, qui renfermeraient trop de grain entier fans le moudre.
  - Lorsqu’on a à remédier à cet inconvénient, on remplit en partie ©es trous avec une pâte compofée de farine de feigle, & d’une diffolu-
  - tion épailfe & nouvelle de chaux (dl).j de forte que cette pâte foutien-
  - ne les grains dans les enfoncemens des meules à portée des orifices tran-ehans qui le pulvérifent (g).
  - Pour bien moudre, il faut que les meules ne foient ni ardentes ni douces : dans cet état elles écrafent le grain en le calfant., elles font la farine plus longue, & elles développent le fon en le découpant
  - moins: le fon fait ainfi par des meules qui ne font ni trop ardentes
  - ni trop polies , parait au microfcope être frifé comme des, oublies , & il' y relie moins de farine attachée.
  - Lorsque les meules font trop unies , qu’elles ont befoin d’être rebattues, elles font un. fon plat & moins vuidé de. farine : ces meules, écrafent le grain plutôt qu’elles ne le caftent..
  - Si au contraire le fon eft fait par des meules trop ardentes, il eft; haché & plus blanc par la farine qui y eft attachée : les meules ardentes coupent le grain plutôt qu’elles ne le calfent & qu’elles ne le puî-vérifent en farine. Les obfervations qui font réîatives à la différence' des meules, font plus fenfibles dans, le fon que dans, la farine même; qu’elles produifent.
  - ($9) La couleur ne fait rien à la chofe.
  - (6a) La meule courante fouffre bien plus d’efforts que celle qui ne remue point.
  - ( 61 ) Ler Meuniers Allemands font cette pâte avec du fromage maigre , qui fe durcit comme de la pierre lorfqu’on y mêle de la farine de feigle. Dans les lieux où il ne fe trouve point de pierre à meule, on 'fait une- forme de bois que l’on ïemglit de pierres.. On y verfe en-
  - fuite- un- ciment propre à les unir en-femble. Quand il eft durci on ôte la. forme , & on coupe la pierre comme on. là veut avoir; Mais ce ciment eft fi cher ,, que les menées coûtent le triple de ce qu’elles auraient coûté fans cela.
  - (g) Putà farina ftcalitia non Tapi-défait:., verüm tarnen Jï calai quœ. fuœ eft aren<z conjugata, j'ungatur, la vide um & non periturum cœmentum. pra^ b.et. Van-Helmont.,
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- - ET DE LA MEUNERIE.^
  - **' Il faut que l’ardeur des meules foit encor proportionnée à la force des moulins où elles font montées, laquelle force dépend de la conilruélion des moulins & de l’action de ce qui* les !-fait moûvoir, qui le plus fouvent efl une eau courante. \ J c ; •
  - Les Meuniers difent que lorfque les deux meules font de même ardeur, la’meule courante tourne en approchant ; au lieu que quaild elles ne font pas de même ardeur , lorfque la meule courante efl, comme elle doit ( 62 ) être , plus ardente que la meule gifante, elle tourne eii allégeant.
  - Quand la .meule allège , c’efi qu’elle eftlihieri montée , fi bien équilibrée , que le moindre mouvement ou la moindre réfiftance plus d’uit côté que de l’autre , la fait un peu lever de ce côté un inflant, & elle fe remet aufïi-tôt de niveau ; c’efi ligne que le moulage va bien.
  - Les meules ne prennent de poli , c’efl-à-dire, le raboteux de leur' furface , leur apprêté ne s’adouciifcnt, ou- les- tranchans des orifices de leurs trous ne s’émoulfent, que parce que ces inégalités s’applaniifent eii fe mettant en poudre fine par le frottement de l’une contre l’autre ; c’efi ce qui. fait le gravier & l’odeur dè meule qu’on trouve quelquefois dans-la farine faite par des meules neuves ou nouvellement rhabillées.
  - On requiert dans le Meûnier l’adrede de faire de bons rhabillages des meules, qui ne foient pas trop enfoncés, ni trop inégaux. Il y a en général deux maniérés de rebattre les meules de moulin’ : eii France , c’efï ou à coups perdues félon î’ufage des Provinces ; ou en rayons,- comme on-fait aux environs de la Capitale-
  - On rhabille à coups perdus , c’efl-à-dire, à coups irréguliers en donnant des coups avec une efpèce de marteau fait exprès ( PL 1. Fig.- <?..) ,, fur les endroits les plus unis de la meule, pour y faire des inégalités» tranchantes.-
  - Pour rebattre les meules en rayons du centre à la circonférence', oit îaiflfe-des intervalles réguliers d’environ deux pouces, fi la meule efl naturellement ardente, c’efl-à-dire, inégale y fi au contraire elle efl plus-unie, il faut faire les intervalles des rayons la moitié moins grands 5 c’effi: ee qu’on doit régler aulfi félon les grains qu’on efl dans I’ufage de; moudre..
  - On efl ordinairement deux mois fans rhabiller les meules dhm moulin quelquefois 011 n’efl que fix femaines , fouvent aulfi on efl trois»’
  - e(6z) Ce n’efl pas la même cHofe pour- Cette différence vient de là nature dés»' les meules ù’Allemagne. Le-s deux meu- pierres. Celles de France deviennent les doivent être egalement ardentes;' on plus pelantes, plus faciles à s’échauffer ,> eut alors , qu’elles tournent e-nfanhle. lorfq.u’elles font trop ardentes.-Tome L- M-
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  - JD E LA BOULANGERIE
  - mois ( 62 ) : enfin on eft plus ou moins de tems , félon la nature des meules * & félon l’emploi du ' moulin. . .
  - Un bon moulin moud ordinairement & remoud , c’eft-à-dire * moud par économie, 18 à 20 Textiers en 24 heures; & il moud en grofie un tiers de plus , c’eft-à-dire , 30 fextiers (63) : il peut aller à trois muids, à 3 6 fextiers, en hiver ; mais il irait trop vite & trop fort s’il moulait quatre muids par jour, fur-tout en été, il échaufferait la farine; car un des plus grands inconvéniens de la mouture , c’eft d’échauffer la farine par le frottement ( 64 ) , qui joint à la preifton de la meule qui eft de trois à quatre mille pefant, fait fortir l’huile du grain, & le décompofe (h).
  - Lorsqu’un moulin 11e moud qu’un muid en 24 heures, il ne moud pas affez ; il y en a cependant qui travaillent fi mal, qu’ils n’en débitent que fix fextiers. Cela dépend beaucoup de la dextérité du Meunier, qui
  - (62) En Saxe * une meule doit être rhabillée toutes les 24 heures , fi l’on moud de fuite.
  - (63) en Allemagne, un moulin qui a fuffifamment d’eau , & dont la meule courante n’eft point trop ufée, peut moudre 18 fextiers de Drefde en 24 heures ; mais la mouture eft bien différente de la Françaife. Le calcul qu’a fait le célèbre Auteur du fyfté-me des fciences économiques , t. 2. p. 484. de l’éd. Allemande,n’eft point applicable à tous les moulins à augets & ne faurait convenir aux moulins de Saxe. Il ne donne que 24 fextiers de Berlin, qui en font 12 de Drefde. Il faut faire là-deffus cette obferva-tion ; la meule courante a un double mouvement , elle tourne fur fon axe, & elle s’élève & fe baiffe perpendiculairement. Ce dernier mouvementqui pourrait être appelle tremblant, eft produit par l’ébranlement du palier (fteg. ) qui porte la lanterne ( pfanne ) , le frein & la meule elle-même , parce que le palier eft tellement coigné par deffous , qu’il ne peut plus fe plier,la meule courante ne s’approche & ne s’éloigne plus alternativement de la meule giflante , & le moulin ne donne pas de la farine mais du blé égrugé. La jufte proportion du palier contribue beaucoup à fournir dans un tems donné, la plus grande quantité pofiible de farine. Peu les Meuniers faififfent
  - cette différence , & ceux qui là connaiffent en font un myftère. Si le palier eft trop fort, il donne peu de farine tout comme s’il était trop faible. Pour trouver la jufte proportion, il faut faire des effais jufqu’à ce qu’on ait attrappé le point. On a ob-fervé qu’un moulin bien fait dans cette partie, moud trois fextiers de plus en 24 heures. C’eft encor un problème de favoir comment on peut donner à une meule courante le poids néceffaire lorfqu’elle eft uféé. On trouve peu de Meuniers qui aient fait cette obfervation. Remarquons encor, qu’un moulin à vent moud 12 fextiers en 24 heures , par un vent médiocre. Si on le laifle aller trop fort, la farine brûle & l’on s’en apperçoit bientôt à l’odeur.
  - ( 64 ) Cela eft prefque inévitable avec des meules d’un poids auffi énorme. On ne comprend pas comment on n’a pas fait cette obfervation en France, pour y remédier. Les meules d’Allemagne ne pefent pas plus de 9 à 10 quintaux. On peut juger de la différence.
  - ( h ) On fait une huile de froment pour la guérifon des ulcères & des fentes qui fe font aux mains & aux pieds à la fuite d’engelures : on tire l’huile de froment en prêt fant fortement des grains de blé entre deux lames de fer chauffées.
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  - par fa manœuvre avantage ou défavantage fon moulin. La meulte courante doit parcourir 50 à 60 tours par minute, \
  - Un moulin va plus ou moins fort, moud plus ou moins rond, félon qu’il a plus ou moins d’eau ou de vent. Il 11e faut pas qu’il aille trop fort ni trop faiblement pour faire une bonne mouture ; plus 011 moud fort, plus- il fe fait d’évaporation y d’ailleurs , comme nous l’avons déjà dit, quand le moulin va trop fort, la farine qu’il fait eft groffe & moins blanche ; c’eft ce que les Meuniers appellent rougir la farine ( 6). On peut dire en général que le defaut le plus ordinaire des Meuniers qui moulent miil, c’eft de faire aller le moulin trop fort. La farine faite trop fortement par des meules tenues baffes & qui vont vite, boit moins d’eau & a moins de goût, eft moins nourriffante & moins faine, parce qu’elle a perdu fon huile & fon volatil.
  - Il eft à obferver qu’un moulin qui moud par économie, moud un tiers moins de grain que lorfqu’il ne remoud point 5 & il moud d’autant moins de grain, qu’il en remoud plus de gruaux, parce qu’il faut du îems pour remoudre , fur-tout fi on remoud plufieurs fois.
  - Les meules- font différemment montées dans les différens moulins , félon les- différentes méthodes qu’on a de moudre : 011 monte autrement les meules dans les moulins où l’on remoud, que dans ceux où l’on ne remoud point, & encor autrement lorfque l’on veut moudre pour faire du pain de munitionque lorfqu’on moud pour enfuite féparer le fon de la farine. Quand la meule eft tenue baffe, & que le moulin ne va pas trop fort,- il ne fe fait prefque pas de fon; c’eft ce qui fe pratique pour le pain de' munition.-
  - On conçoit aifément' que faction & les effets de ces meules font différens félon qu’on les approche, & félon qu’on les fait aller plus ou moins fort: d’approcher les meules dans la mouture fimple , n’équivaudrait pas à la remouture’, parce que lorfque le grain eft bien fec , le fon paffe en poudre avec la'farine lorfqu’au contraire le grain n’eft pas fec, il fe met un' peu- en pâte , & les meules s’engraiffent, lorfque l’on moud fort & bas.- '
  - 3°. Il y a dans' tous les moulins ,dès provinces du ÿTord de la-France une. partie principale , qui eft un bluteau KK ( PL L Fig. 1. ) qui reçoit à- uii de fes^ bouts,- par un anche I ( 66), ce que les meules-ont moulu & qui rend' par un autre bout le fon féparé de la farine.
  - Pour la mouture économique , , om joint à-ce premier blutoir qui eft;
  - ( 6’0 Cela arrive lorfqu’on remoudl point’, comme nous l’avons déjà remarqué.-trop fouvent. tes bluteaux ont 6,6 & demi, j.ufqu’à 7/
  - ( 66 ) En Pologne les moulins ont tous aunes de long.-dé ces anches. En Allemagne, il n’y en a-
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  - 'Au
  - de la mouture ruftiqite ; un fécond bluteau, plus lâche que le premier ; & qui en reçoit le Ion-gras.
  - Ce fon eft tamife par ce fécond blutoir qui en tire les gruaux fé-parémént, & qui rejette le gros fon, le fon fec qui fort par l’extrémité, inférieure ; ce fécond bluteau eft le* dodinage (67).
  - Dans les moulins où l’on ne remoud point, où l’on ne moud que pour le Farinier ou pour le Boulanger., qui blutent chez eux , comme tout le monde fait dans les provinces méridionales, il n’y a aucun bluteau au moulin, le produit du moulage fe porte dans les bluteries, ou il eft ta-mifé chez chaque particulier,
  - 49. Enfin , il ne faut pas omettre la huche du moulin L, qui eft iune efpèce de coFre , où tombe le grain moulu à mefure qu’il fort d’entre les meules, ou qui reçoit la farine & les gruaux qui paifent au travers •des bluteaux, & qui font retenus par les bandes de toile K K.
  - Ordinairement les huches des moulins font de fept pieds ; il y en a de huit pieds de longueur, fur trois pieds & demi de largeur
  - Il y a trois différentes fortes de moulins à diftinguer par les diver-fes méthodes d.e moudre qu’on y pratique, il y a i°, les moulins qui 11® moulent qu’en groflej ils font en plus grand nombre que les autres.
  - 2$, Les moulins qui ne moulent que les gruaux 5 ce font la plupart des moulins-à-vent autour de Paris.
  - 39. Enfin, ceux qui moulent & le grain & le gruau, c’eft-à-dire , qui moulent & remoulent, dans lefquels eft établie la moutur® économique. ,
  - Il y a a&uellement dans l’étendue du reifort du Châtelet da Paris, environ quatre mille moulins, dont trois mille font des moulins-à-eau » & mille moulins-à-vent,
  - Les moulins-à-eau valent mieux en général que les moulins-à-vent, parce que le cours de l’eau eft plus égal que celui du vent, qui eft fu-jet à aller par fecoulfes, ce qui caufe de l’inégalité dans le moulage. Cependant on fe fert ordinairement plus des moulins-à-vent pour remoudre les gruaux, que des moulins-à-eau 5 & un grand Prince m’a dit qu’en Pologne c’était une opinion reçue, que le pain fait de farine provenante des moulins-à-vent eft meilleure, que le pain dont la farine a été faite par les moulins-à-eau , ce qui peut dépendre d’autres eaufes , comme des Meuniers.
  - Il eft utile d’avoir des moulins-à-vent pour les cas de féchere/Te & de gelée i il eft iiidifpenfable d’-en avoir dans les pays où il n’y a point 4’eau : les moulins-à-vent tirent leur origine, des pays orientaux où il y
  - ( 67 ) Ce fécond bluteau eft inconnu en Allemagne.
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  - 7!
  - a peu de rivières j l’ufage de ces moulins fut apporté en France au retour des Croifades, , vers le milieu de l’onzième fiecle.
  - Outre les moulins-à-vent & les moulins-à-eau, il eft néceflaire que le Gouvernement pourvoie auffi à ce qu’il y ait toujours dans les viiies des moulins qu’on puilfe faire aller à bras (i) ou par des animaux, pour prévenir la famine qui peut arriver par des féchereifes , par des inondations & par des -gelées extraordinaires ( 68 ) Cette prévoyance eft néceliaire dans d’autres cas , encor comme dans ceux d’interruption de toute communication , pour contagion, &c.
  - En I74r, M. le Contrôleur-Général des Finances propofa à la ville de Paris d’avoir des moulins-à-bras , & il y fut réfolu de s’en pourvoir i on venait d’en fentir le grande utilité par l’inondation de 1740 & par la longue gelée de 1741 i cela n’a pas été exécuté parce que la guerre, ce fléau qui empêche tout bien & qui fait tout mal, furvint. Depuis la paix, onn’ypenfe plus, parce qu’on a réparé les autres maux de la guerre, & parce que l’homme ne connaît le bien que lorfqu’il fent le mal i ce qui lui fait croire qu’il y a plus de mal que de bien , parce qu’il 11e connaît pas le bien lorfqu’il en jouit, comme il ne connaît pas la fanté lorfqu’il fe porte bien, ce 11’eft que quand il eft malade.
  - En 1^74,il fut défendu de donner ni de prendre plus de fept fols fix deniers pour la mouture de chaque fextier de blé; mais aujourd’hui, depuis 1705, on donne ordinairement dans les environs de la Capitale, 20 fols, & en Province, & pour les Hôpitaux, 10 fols aux Meuniers pour moudre un fextier de blé ; fur quoi il y a moitié pour la voiture. II y a une Ordonnance du Roi de 1703, qui fefant défenfe à tous Seigneurs d’obliger les Munitionnaires de faire moudre à leurs moulins, défend en même tems à tous Meuniers, même "du Domaine, d’exiger plus grand droit que celui de quatre pour cent, avec injon&ion de rendre poids de farine & fon pour poids de blé, & d’aller prendre le grain, & reporter la farine & le fon (69).
  - ( i ) On fe fert encor de machines à bras dans les provinces, dans les campagnes; on s’en fervait communément en France dans le tems de la première race de fes Rois. L’Hiftoire de ces tems nous apprend que Septiminie Nourrice du Prince, Ris de Childebert, fut pour plufieurs crimes, dont elle fut convaincue, condamnée à être fuftigée , flétrie d’un fer chaud au vifage , reléguée dans un village pour y tourner toujours la meule du moulin, qui fervait pour lejpain des dames de la 4'iaifon Royale.
  - (68) On a vu il n’y a pas long-tems en Saxe les moulins arrêtés par un froid 11 vif qu’il gela les plus grands fleuves. Rien n’eft plus ordinaire dans les ruiflèaux , & cela eft fort incommode. En Suède on a des moulins à vent, qui font mis en mouvement par des animaux, lorfque le tems eft calme. Yoiez les Mém. de l’Ac.Roy.des Sciences de Suède, t. 13. p. 130.
  - ( 69 ) Le poids des farines , où l’on péfe tout le blé qui eft porté au moulin & toute la farine qu’on en rapporte, eft une
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  - DE LA S 0 Ü L A N G E R I E'
  - Cependant cela doit changer,, parce qu’il y aune variation' de'la’ valeur de l’argent & du prix des grains ; mais il n’appartient jamais au Meunier que le feizième pour droit de mouture & ce feizième eft efti-mé félon la valeur aduelie des grains.
  - Les particuliers ont coutume de payer au moulin en fubftance, c’eft-à-dire, en grain ou en farine ; mais c’eft un mauvais ufagey il vaudrait mieux payer en argent les Meuniers, & les obliger à rendre en total ce qu’ils ont reçu poids pour poids, au déchet près de lat mouture , comme il eft expliqué à l’article du- déchet. >
  - Comme on a défendu aux Mefureurs de fe faire payer autrement qu’en argent, & de prendre du grain pour leur paiement, il devrait être défendu de même aux Meuniers de’ fe faire payer autrement qu’èn argent (70 ). Il y a déjà long-tems que l’on: connaît l’abus où l’on eft fur cela, puifque par Arrètsvdu parlement des II Février & 28 Mars 1719,* la Cour ordonna que dorénavant les moutures, feraient payées aux- Meu--niers en argent & non en blé.
  - La B lut e rie.-
  - La Planche féconde repréfente;une bluterie' complette , telle qu’il la’ faut pour la mouture-en-grolfe proprement dite.
  - Comme l’on fe propofe, par la mouture, de réduire tout lev grain* en farine & en fon , on cherche de même,, par la bluterie, à féparer <feoute la farine du fon.
  - On peut dire que plus la partie farineufe du grain eft féparée de fon écorce, qui fait le fon-, & que*plus elle eft épurée aufti du germe qui-compofe en partie les recoupettes, plus elle eft blanche ; c’eft pourquoi ce qu’on tire de plus, blanc, des- grains ,- eft la première farine de gruau--& l’amidon.
  - excellente précaution que‘la Police’ doit prendre. L’ufage en eft fort ancien en Allemagne; il en eft fait mention dans un réglement de Police de Saxe-Weimar dè l’an 1589- En 1719, Godfroy Parco dans fon compendium œconomiœ-, propofa dè peler le grain que l’on fait moudre , & l’année fuivante l’ufage en fut introduit dans tout le Brandebourg. Mais il y a bien des pays où cela n’eft point connu. On trouvera à la fin le réglement de police de la Ville de Halle. En général pour le commerce du grain , if faudrait avoir égard au poids , plutôt qu’à îiunefure, quelqu’un en a très-bien démon-
  - tré là néceffité dans le magafin de Hanovre,’, de 1767-, p; i2;o.. 11 eft facile de s’en convaincre fi l’on daigne y réfléchir avec foin.
  - ( 70 ) En Allemagne les Meuniers font : payés en nature. Sur chaque mefure ils tarent là 16e. & quelquefois feulement la 20e. & là 24e partie. Dans le Duché de' Meklèm-bourg-Schwérinon leur donne la i2e.V.là— defius les penfées économiques de M. de Schiitz, en Allemand’, t.. 1. p. 481. Mais les défordres qui en résultent, lè dommage,’ çonfidérable qu’en fouffrele public, fait de--firer que l’on adopte par tout les fages m©*-fur es prifes en France,-
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- - ET DE LA MEÜNERI& 7%
  - La Farine d’amidon eft encor plus blanche que celle de gruau, (71) comme la première farine de gruau eft plus blanche que la première de blé, parce que la farine d’amidon eft encor plus épurée de fon, que n’eft le gruau, comme la première farine de gruau eft plus purgée de fon que la première farine de blé : en réduifant le gruau blanc en farine, on n’en tire aucun fon, fi ce gruau était purj il ne pourrait y avoir que quelques filets imperceptibles provenans des pellicules qui renferment les globules de farine dans le grain, dont il eft parlé , note dopage 3 r. en expliquant le dépècement du blé. ..
  - Pour le gruau gris, il donne du fon lorfqu’on le remoud, parce que c’eft ce fon qui le rend gris. Le gruau bis a encor plus de fon que le gris, il contient plus du germe ’ qui en altère aulfi la blancheur, non la qualité.
  - Par le moyen d’une bluterie bien entendue, on purge toute la farine du fon, & on en fépare les gruaux, qu’on peut enfuite pétrir pour en faire du pain pour le Bourgeois , qui eft ce qu’on nomme pain de ménage j ce pain bis-blanc qui réfulte ainfi de la mouture-en-grolfe proprement dite, a meilleur goût que le pain blanc qui eft le produit de la mouture économique , parce que la farine n’a pas perdu , par trop de moutures, fon goût naturel. Ainfi la mouture-en-grofle proprement dite qui travaille autant par les bluteaux que par les meules, n’a pas les incon-véniens non plus de la mouture ruftique , qui ne fe fervant pas bien des meules, ni atfez des bluteaux , met dans le cas d’employer à nourrir des beftiaux ou à faire de l’amidon, ce qui peut fervir à nourrir mieux les hommes.
  - La bluterie ne fe fait nulle part aufli bien qu’en France, pas même dans les pays où l’on fait remoudre : on n’y fait pas bien nettoyer les gruaux avec les blutoirs ( 72 ).
  - Pendant qu’on a perfectionné les moyens de moudre les grains, on a appris aulfi à en bluter la farine: on s’eft fervi d’abord pour cela de ces toiles claires qu’on nomme canevas, & on a employé aufli des tamis de crin ; on a encor fait pour cet ufage des efpèces de cribles avec des
  - (71) Les faifeurs d’amidon mettent Impériale de Vienne. Il y a même en Alle-à part la farine la plus blanche. Ordinaire- magne des Meuniers qui favent féparer à la ment de 1 ç fextiers de Drefde , ils en tirent manière Franqaife,la fine farine de la grofle. 8 fextiers de fine farine, qu’ils vendent Gette fleur de farine fe nomme en Allemagne beaucoup plus çher qu’ils ne vendraient l’a- poil, du latin pollen. Les Romains connaif-midon. D’ailleurs , l’amidon réuflit mieux faient déjale bluteau fous le nom de cribrum lorfqu’on en a feparé la fine farine. pollinarium. Les blutoirs ordinaires en Al-
  - ( 72 ) Ceci ne doit s’entendre que des lemagne font de laine. La pièce de ces cane-pays de la domination Franqaife. On blutte vas tire trois quarts d’aunes de large fus très-bien la farine deftinée pour la Cour 30 ou 40 aunes de long.
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  - peaux apprêtées & trouées. On a nommé fas divers tamis, du nom fêta r foie, parce qu’on en a fait autrefois avec des foies de cochon & de fan» lier. • -
  - On a fabriqué depuis des étamines plus fines en laine, en poil de chevre & en foie. ,, (
  - Enfin on a imaginé de donner à toutes ces différentes efpeces d’étamines & de toiles à tamifer une’ forme cylindrique, & l’on en fait ce qu’on nomme blutoir ou bluteau , qui eft compofé d’un arbre tournant, de fufeaux, de cercles, de bâtons , d’une baguette, d’une manivelle, d’une trémie & d’un auget. Voyez Fig. 2. P-!. IL ' -
  - On fait des bluteaux de deux à trois pieds de diamètre , qui font compofés de plufteurs échantillons, c’éft-à-dire, qui ont dans leur longueur plusieurs lais ou largeurs d’étamines & de canevas, placées de façon que ce qui fait la largeur, des étamines compofé la longueur des blutoirsi ils. ont depuis cinq pieds jufqu’à neuf de longueur. Voyez Fig. 7.
  - On attache des cordes ou des baguettes dans ces bluteaux (73 )', pour aider à agiter & à féparer les farines & le fon qui fe mettent en pelotes;' d’ailleurs ces cordes, foutiennent aulli les blutoirs ,c il ne faut pas qu’ils foient lourds & matériels ; ils ne fauraieut être trop le'ftes.. Il faut les bien monter, & leur donner environ un pouce de pente par pied , fuivant la-.longueur de la huche , on donne, au bluteau, dans une huche de huit -pieds , huit pouces de pente. 1 * *
  - Les étamines à bluteau portent ordinairement un tiers de largeur?, il y a de ces. étamines qui n’ont qu’un quart , & elles font de 20 aunes, à la pièce.
  - Les étamines font de différentes fineffes, on les déïigne ordinairement depuis le n9. n ,. jufqu’au 11®. 44, c?eft-à-dire-, elles- ont depuis ir. jufqu’à 44 fils dans chaque portée ; & elles ont douze à quinze-' portées. Ces portées font les bouts des fils dont eft compofée l’étamine , & qui: font raffemblés en petits paquets ,. qu’on peut voir au bout de chaque pièce d’étamine.
  - On conçoit aifément que moins, les étamines, ont de fils dans, la même largeur, moins les blutoirs font fins, parce que les intervalles des fils; font d’autant plus grands, qu’il y a moins de fils de même grolfeur dans, la-même étendue. Ces , étamines font faites de laine‘fine.. ,
  - Le bluteau pour le blanc & pour le blanc bourgeois eft ordinaire^-ment du, n^. 38”, c’eft-à-dire , ce bluteau eft aujourd’hui compofé de 3$; fils.; ce qui cependant, eft. fujet à. varier..
  - ( 7 r ) Il n’y en a point dkns les Blu- une partie eifentielle de la machine;. . fcohs d'Allemagne j & elles ne- font point; ' _ ; ;
  - ^Les
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  - 7'?
  - Les étamines de foie portent un quart & demi en largeur, & environ un pouce 'de' plus , c’eft-à-dire, un pied cinq pouce-s ; & il y en a de cinq fortes différentes en finelfe.
  - Ordinairement les Meûniers fe fervent aujourd’hui de tamis de laine de mouton, & les Boulangers emploient des tamis de foie & des quintins. v
  - Les bluteaux de foie font employés pour les farines les plus fines pour les farines de gruau. On fe fert aujourd’hui de blutoirs de foie , beaucoup plus q’01111e faifait autrefois ; les bluteaux de foie durent plus long-tems que les autres; c’eft ce qui fait qu’ils coûtent moins, quoique le premier achat en foit plus cher.
  - Les étamines à bluteau en laine fe fabriquent à Rheims ; on y en fait auiïï de foie ; mais les tamis de foie fe font plus communément à Paris.
  - Pour ce qui eft des canevas, il y en a d’un quart & demi, d’une demi-aune, de deux tiers & de trois quarts.
  - Le qumtin eft une efpèce de canevas ; c’eft une toile apprêtée & bleue, qui a une demi-aune moins un feixième. Les quintins font ainli nommés du pays où on les fabrique, qui eft en Bretagne. Il y a des quim. tins de différentes groffeurs, depuis le 11e. 18 jufqu’au n9. 10.
  - C’est fur-tout en imaginant de nouveaux blutoirs pour féparer plu* parfaitement la farine & le gruau du fon, qu’on a perfectionné l’art d© moudre le grain & de,remoudre la gruau. On employa d’abord des bluteaux , différens en groflèur les uns des autres, puis on inventa des bluteaux de plufieurs groifeurs chacun.
  - On emploie encor plus de blutoirs dans la mouture feptentrionale que dans la méridionale. On ne fe fert que de deux bluteaux dans la mouture méridionale, par le premier defquels 011 tire, comme je l’ai déjà dit, la farine de minot; puis la farine qu’on nomme le Jimple; enfin le gréilllon. Par le fécond bluteau, on fépare feulement la repalfe du fon.
  - Pour bien bluter, il faut un mouvement réglé & proportionné, il faut que le grain moulu tombe par une trémie, & il faut avoir foin de l’entretenir pleine pour qu’elle fourniffe à l’auget à mefure qu’il fe vuide; or l’auget. fe vuide par le mâme mouvement par lequel on fait mouvoir le bluteau tournant ; c’eft pourquoi quand la trémie eft entretenue par une poche qui reçoit d’un tas dans un grenier ( Fig. 1.) par un trou au plancher , la farine & le fon A confondus enfemble tombent fans interruption & plus également. Il faut environ une heure de tems pour bluter un fex-tier de farine de cette façon.
  - Quand au contraire on rengraine foit à la corbeille, foit à la pelle, £ Fig. 6 , E) il ne faut,pas le faire de façon que cela tombe tout-à-coup dans le blutoir, ce qui l’engorgerait, ou du moins cela irait inégalement# Tome L N
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  - f :
  - Il faut que cela tombe fuccelfivement & continuellement, de forte que le bluteau foit toujours garni proportionnellement dans toute fa longueur, pour qu’il ne fe trouve pas être plein dans fou commencement, & vuide dans fon extrémité.
  - Pour concevoir l’ordre avec lequel s’exécute une bluterie bien entendue , il faut voir dans la planche fécondé la difpofition des bluteaux. On fait tomber par une trémie A dans le premier de ces blutoirs ( Fig. 2. ) îe grain moulu , tel qu’il eft forti d’entre les meules en farine & en fon confondus enfemble ( Fig. i. A), ce que l’on nomme la rame dans la mouture méridionale. •
  - On tourne par une manivelle C -ce bluteau fur fon axe ; le fon & la farine étant agités par ce mouvement dans le blutoir -, la plus fine farine palTe au travers : c’eft ce qu’on nomme la farine de blé ,-( D. Fig. 2.) &-la fécondé farine dans la partie E.
  - Ce qui n’a point palfé au travers de ce premier bluteau eft le fon* gras, qui contient du gruau & de la farine F.
  - Ce fon gras fort par l’extrémité du premier blutoir, & il entre ou il rengraine dans un autre bluteau moins fin ( Fig. 3. A , C), c’eft parce fécond bluteau que palfe la -farine qu’011 nomme bis-blanc , qui eft comppfée de farine & d’un peu de fon converti en fariné B.
  - Dans quelques bluteries, chez quelques Boulangers , les premières étamines du premier bluteau font plus groifes que ne le font les étamines fuivantes, quoique ce foit la farine la plus fine qui paffe la première par ces groifes étamines, & que la farine la plus grolfe, qui eft la bife, palfe enfuite par les étamines qui font plus fines, ce qui arrive parce que la farine étant en plus grande quantité dans la première partie du bluteau , elle pafle, par fa finelfe , la première, encor plus aifément que celle qui eft moins fine, avec laquelle elle eft. Toute la fine farine ne paiferait pas afez tôt, il s’en porterait avec la farine bife dans la fuite du bluteau , s’il était fin dans fon commencement-, la farine qui eft plus grolfe palfe enfuite par le relie du bluteau qui eft plus fin , parce que cette farine eft la moins grolfe de ce qui refte à patTer.
  - Dans le fécond blutoir, qui eft pour le bis-blanc, l’étamine la plus fine eft toujours placée la première, & la grolfe la dernière , parce que le fécond bluteau étant moins plein que le premier, les farines fe fépa-rent plus librement des gruaux & du fon. Mais dans l’un & dans l’autre de ces bluteaux , dans tous , la farine la plus fine palfe toujours la première.
  - Ce qui refte après le bis-blanc, c’eft-à-dire, ce dont le bis-blanc a été féparé dans le fécond bluteau, eft le fon mêlé encor avec un peu de farine & avec le gruau, (D. Fig. 3.). *
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  - On met ce qui eft forti par l’extrémité du fécond bluteau D, après avoir bluté le bis-blanc, dans un troifième blutoir, ( Fig.- 3.) dont la première étamine eft encor aifez fine , & eft deftinée à tamifer ce qui elt relié de farine pour la remettre avec le bis-blanc. Ce bluteau elt plus gros que le fécond par trois étamines qui font graduellement plus grolies i’une que l’autre , pour laifler palïer le gru.ru blanc , le gruau gris, & le gruau bis.
  - Ce qui relie de ces gruaux contient avec le fon quelque chofe de farintux encor , dont 011 le fépare par un quatrième blutoir beaucoup plus gros que les antres , qui elt compofé de canevas de différentes grof-feurs , par lefquels on fépare les recoupettes & les recoupes, du fon maigre qui elt le gros fon ou fon fec.
  - On repafle encor les gruaux par des fas entre les bras ( Fig. 4. A, B, C, O): 011 a ordinairement deux fas de grolfeurs différentes pour palfer • les différens gruaux , qu’on fépare par ce moyen d’une efpèce de re-coupette.
  - Les inconvéniens d’une bîuterie font qu’011 y emploie des ouvriers & du tems, ce qui n’arrive point lorfqu’on blute par le mouvement du moulinj & encor les hommes font fujets à tourner inégalement les blutoirs y mais d’un autre côté , l’uniformité eft contraire, lorfque le bluteau s’engoue. Dans la mouture ruftique. & par l’économique, la farine fe trouve blutée fans main-d’œuvre par le mouvement même du moulin :1e premier bluteau fépare les farines, & le dodinage diftingue les gruaux. Le bluteau & le dodinage attachés au moulage font comme une bîuterie au moulin.
  - Il y a la difficulté de proportionner la grofleur des bluteaux à la force des moulins : car plus un moulin moud fort & vite, plus il faut que le blutoir débite à proportion, & il faut par conféquent qu’il foit un peu plus gros, parce qu’il eft nécedaire qu’il laiife palier vite la farine, puifi-qu’il s’en préfente plus dans le même tems fi les meules vont vite & fi elles moulent promptement : un moulin qui effleure bien , fouffie un bluteau plus gros , fans que la farine en foit plus bife.
  - Dans l’origine de la mouture économique , les bluteaux dont on fe fervait pour tirer la première farine de blé étaient bien plus gros qu’ils ne font aujourd’hui ; & par un petit dodinage , on tirait feulement en . petit le gruau bis qu’on remoulait, & même on 11e favait cela alors qu’à Sentis j à Beaumont & à Chambli. Enduite 011 a'perfeclionné cette pratique, & on l’a fuivie ailleurs , comme à Pontoife.
  - Mais il paraît que c’eft à Melun qu’on a commencé à bien bluter & à bien alfortir les farines , comme c’eft à Senlis qu’on a commencé à farcir remoudre. Je veux dire qu’il y a apparence que c’eft à Melun que
  - N ^
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  - la mouture-en-grofTe proprement dite a pris origine , ou du moins que c’eft dans cette ville qu’elle s’eft perfectionnée, comme c’eft à Senlis que la mouture économique a pris naiflance & s’eft perfectionnée.
  - Il faut des bluteaux plus ou moins fins, non-feulement félon la force du moulin, mais encor félon la fécherelfe du grain, & même félon la Union St la température de l’air : lorfque le blé eft fec, il faut des blutoirs déliés ; & au contraire pour des blés tendres , il les faut plus ronds, e’éft-à-dire, plus gros ; en un mot, il faut des blutoirs plus fins dans un tems fec , que dans un tems humide.
  - Tout conftdéré , on fera bien d’abandonner l’ufage de bluter au moulin à mefure qu’on moud, parce qu’on ne peut bien bluter une farine , tant qu’elle eft chaude, comme elle l’eft toujours au fortir des meules. On eit obligé d’abandonner l’avantage qu’on en tirerait par rapport à la main-d’œuvre & au tems, parce que le défavantage en eft plus grand par la perte de ia farine (74). Il ne faut pas craindre dans ce cas d’avoir à employer les hommes , parce que c’eft un moyen de leur faire gagner leur vie s comme il ne faut pas craindre d’employer des machines au lieu d’hommes, lorfqu’011 le peut, parce que le bien public, par lequel doit être réglé le bien particulier , fe trouve dans l’un & dans l’autre.
  - Jamais la bluterie ne peut fe bien faire dans le moulin , quand mê7 me on laiderait réfroidir la farine avant de la bluter, ce qui demande plus d’un jour , puifqu’une farine n’eft recevable qu’après 24 heures qu’elle a été moulue, à caufe de cet inconvénient de la chaleur qui eft très-forte par une meule qui péfe environ 3700 liv. ( 7f ) & fait plus de 60 tours en une minute.
  - Le même mouvement du moulin 11e peut fans inconvéniens faire mouvoir le grand nombre de blutoirs qu’il eft néceflaire d’employer pour bien bluter les farines, les gruaux, les recoupettes & les recoupes ; ce grand nombre de bluteaux & de fas qu’il faut employer (7<0, formerait dans le moulin un embarras qui rend la chofe impraticable. D’ailleurs, de bluter au moulin donne . occafion de faire tort à ceux pour qui 011 moud & pour qui l’on blute ( 77 ) ; il eft bien plus limple & plus fur de rendre
  - (74) Tous ces inconvéniens n’ont ( 76 ) En Allemagne il n’y a que deux
  - point lieu en Allemagne , & ils n’auraient fortes de blutoirs, l’un pour le blé égrugé pas lieu en France fi les moulins étaient dif- qui fépare l’écorce , &'l’autre pour le gruau feremment construits. qui en fépare le fon. \
  - (7O Quelle nécelïité y a-t-il encor (77) On peut prévenir cela par le moyen un coup d’employer ces énormes maffes. du poids & d’une infpection exaéte & acten-Les moulins à augets font tout autant de tive, tours en Allemagne qu’en France, & ils n’é-ckauTent pas la farine.
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  - tout enfemble au poicts, que par parties divifées. Il faut neceffairement une bluterie hors le moulin; & pour y épargner la main-d’œuvre, il faudrait le fervir d’un tourne - bluteau, compofé comme un tourne-broche7
  - La farine en général.
  - Tout le monde fait qu’on entend ordinairement par farine une efpèce de poudre nourrilfante, qui eft plus ou moins fine & blanche. Sa dénomination vient du mot far (K) qui était le nom d’un froment qui fut le premier qu’on imagina de réduire en poudre pour s’en fervir dans le teins, qu’on mangeait encor les grains entiers , mondés ou concaflés en gruaux
  - On ne doit pas compter au nombre des farines alimentaires, ce que quelques Auteurs (1) nomment farines minérales ; ce qui n’eft qu’une efpèce de marne en poudre fine qui fe trouve dans quelques endrois de l’Allemagne à la furface de la terre, & dans les fentes des montagnes, reifemblant à ce que les Naturalifres (m) nomment Lac lima folare, & farina fojfilis.
  - Il y a eu dans des tems de difette des gens qui prefles par la faim, ont elfayé d’en faire du pain ; mais ils n’ont pu y réuffir, qu’en la mêlant avec de la véritable farine de grain ; & ce mélange n’a produit qu’un mauvais pain ( 78 ) , qui a caufé les accidens d’indigeftion & de conftipation (n).
  - ( k Les Latins ont lone-tems vécu du blé far : Primus antiquis Latio abus. Pline, L. xvm. c. vin. & farinam a Jarre dic-tam no mine ipfo apparet. c. ix.
  - Far & ador font en latin des mots génériques, connue eft en français le mot farineux. Les Anciens ont appelle du nom ador les légumes & toutes les productions de la terre bonnes à manger ; & adoreum était le farineux employé au facré.
  - ( 1 ) Bruckrnann Epijlolæ itinerariœ. Centurkr prima Epiftol. xv. F.phemerid. natur. Curiof. ann. 8 Dec. 2. Obf. 112, pag. 1671.
  - ( m ) Vallerius , Minéralogie , T. L
  - D. Henckels, Flora Saturnifans , p,
  - Kundmann, Prompt, rer. natur. artifi-cial. p. ;o2.
  - Schâfer, Kalkartiges Bergm-dh, Re-'gensburg. 1751.
  - ' ^ (78) M. le profelfeur Pott 7 démon*-
  - tre dans fa Lithogcognofe. P. i\.'p. 13. combien cette forte de pain eft dangereux, ( n ) On conçoit difficilement que la terre puifïe être prife pour nourriture par’ les animaux; & il femble qu’il faut toujours pour cela qu’elle ait changé abfolu-ment de nature, & fur-tout qu’elle foit devenue végétale avant de pouvoir fervir d’aliment à l’homme.
  - Cependant il.eft de fait qu’en Afrique,, il y a une terre qu’on eft dans l’ufage de manger : M, Adanfon, de l’Académie des Sciences , a vu au Sénégal fur la côte du Cap-verd à Portudal, les Negres manger d’une terre qu’il dit être allez femblable,, à la vue, à celle de Montmartre proche Paris. Il a encore vu de cette même terre , en faifant des obfervations fur les bords des fleuves Niger & Gambie , à environ 40 lieues de Portudal. Il mra dit que c’eft une terre glaife tirant fur le verd ; qu’elle
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  - Comme il n’eft pas de farine minérale proprement dite, on coircoftr qu’on 11e doit pas , à l’exemple de quelques Auteurs nommer farine animale, la poudre de poilfons fecs dont vivent certains peuples , après l’avoir mêlée avec de l’écorce de pins,
  - n’eft pas fi verdâtre que celle de Montmartre : elle dent de celle de Plombières, Les Africains qui connaiffent cette terre & qui font dans l’ufage d’en manger , y font fi attachés, que lorfqu’ils ont été tranfportés hors de leur pays , en Amérique , c’eft une de leurs plus grandes privations que d’en manquer ; ils la cherchent par-tout où ils fe trouvent. M. de Chanvallon nous a dit à l’Académie, & il rapporte dans l’Hiftoire de fon voyage à la Martinique , que les Negres venus de la côte de Guinée font fi friands de cette terre , qu’il 11’y a point de châtiment qui puiiTe les empêcher d’en manger malgré la défenfe de leurs maîtres, qui craignent que cela ne leur falfe mal.
  - Les Negres difent que c’eft une habitude contractée chez eux, où ils mangent habituellement une certaine terre dont le goût leur plaît, & qui ne les incommode pas. Ils cherchent en Amérique la terre la plus approchante de celle-la , pour y fuppléer : c’eft , dit M. de Chanvallon, une efpèce de tuf rouge-jaunâtre, qu’à la Alartinique ils lui fubilituent ordinairement comme plus analogue à cette terre d’Afrique, M. de Chanvallon ajoute qu’on vend même dans les marchés publics, à la Martinique , cette efpèce de tuf pour cet ufage , fous le nom de Caonac.
  - Il fe trouve dans I’Ifle de Nouffalaout Une efpèce de terre figillée , blanche tirant beaucoup fur le gris, que les femmes du pays man0ent avec goût. Supplcm. au T. XXXI, de FHiJ}. des Voyages, pag. 2 6b
  - Il y a lieu de foupqonner qu’on pourrait de même trouver de cette terre dans les contrées méridionales de l’Europe, ft ©n la connoiffait & fi on l’éprouvait.
  - On a peine à croire qu’il y ait aucune
  - efpèce de terre-qui puiffe fervir à nourrir y mais on ne peut difconvenir qu’il n’y en ait qui foient bonnes à manger , même telles qu’elles font naturellement , finis compofition ni apprêt, autre que de les faire cuire fimplement un peu , comme font les terres de Bucaros h de Patna. On trouve en Portugal à Bucaros , proche Lisbonne, une terre rougeâtre , dont le goût plaît lorfqu’elle eft à demi-cuite.
  - On forme avec la terre de Bucaros, de petits vafes très-minces, qu’on fait cuire à demi ; l’ufage le plus ordinaire qu’on en fait dans ce pays chaud, c’eft de filtrer de l’eau par ces vafes pôles-les uns fur les autres : l’eau en fort ayant un goût agréable & frais, parce qu’elle a diffout de la terre en la traverfant ; et elle fort très-fraîche du dernier vafe, parce qu’il fe fait une évaporation qui caufe le rafraîchiffement, comme après avoir enveloppé une bouteille de vin dans un linge mouillé ,. le vin fe rafraîchit à mefure que l’eau du linge s’évapore au foleil.
  - On fait que dans les Indes Orientales', on compofe une forte de nourriture avec une terre qui eft une efpèce de chaux; cette terre jointe aux noix d’Areca & aux feuilles de Bethel, fait une forte de mets qui plaît non-feulement aux Indiens, mais encor aux Européens.
  - Pour qu’une terre foit nourriffante, & pour qu’elle foit fertile, il faut qu’elle foit difibluble par l’eau. L’eau eft non-feulement nutritive des végétaux , ellel’eft aulfi des animaux par la terre qu’elle tient en diflolution. La terre fait la principale qualité & la plus grande différence des eaux. La plupart des Médecins conviennent que l’eau eft nourriffante, & les Phyficiens avouent qu’elle eft fertilifante, La terre que l’eau tient toujours en diffo*
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  - Pour ce qui eft de la farine d’os , dont quelques Hiftoriens font entendre qu’on fit du pain dans le tems du fiége de Paris en 1^90, on î>eut dire feulement que les affiégés furent réduits à une telle difctte, que
  - lution & qui la rend nourriffante & fer-tilifante y eft en fi grande quantité '& y eft ft unie, qu’on détruit plutôt l’eau que de la dépouiller entièrement de cette terre, parce qu’on ne peut l’en retirer comme l’on en retire les fels par le moyen de la cryftaliifation; il n’y a que l’évaporation ou ia diftillation à employer pour cela ; mais cette terre, plus légère que les fels , monte avec l’eau., pour la plus grande partie ; ce qui fait qu’en réitérant la diftillation de l’eau , on y trouve toujours de la terre ; c’eft ce qui en a impofé à ceux qui ont cru que l’eau fe décompofe en terre, qu’elle eft le principe de l’eau.
  - La marne la meilleure contient plus de cette terre fertile, & propre à l’eau : la terre en général n’eft fertile que par cette terre dilfoluble particulière. La chaux des coquillages avec laquelle on compofe le meilleur Bethel, contient beaucoup de cette terre diffoluble. 11 y a de ces terres qui font auffi dilfolubles que les fels, & qui n’altèrent nullement la limpidité de l’eau.
  - A la Chine , on fait ufage d’un fromage qui eft compofé en partie de Checao, & qu’on nomme pour cela fromage de Checao, qu’on vend communément à Canton; or le Checao eft une matière gyp-feufe que les Chinois prennent ainfi en nourriture.
  - Enfin il eft certain qu’en Italie, les Anciens faifaient entrer de la terre dans la compofition de YAlica qui était un aliment liquide fait avec le grain Zea. Une partie effentielle de l’Alica était une efpèce de marne qui fe trouve au Royaume de Naples, à Solfatar, entre Pouzoles & la -ville de Naples. Cette terre donnait de La blancheur à l’Alica, & la rendait moël-leufe. Cet aliment était recommandable fjir-tout par fa finelfe & par fa blancheur.
  - Admifcctur creta qua 'tranft in cor-pur , colorernque teneritiern adfert. In-nenitur hac inter Puteolos ef Ècapolim in colle Leucogæo appellato. Pline L.xvm. c. xi. & il ajoute que ceux qui faifaient de fauffe Alica , A/ica adulterina, fe fer-vaient de lait crud, au lieu de cette terre blanche. Candorem autem Alica pro crc. ta laBis incoBi mixtura confert.
  - On faifait pour l’Alica une ,fi grande confommation de cette efpèce de craie , que la Colonie des Napolitains qu’Augufte envoya à Capouë ayant repréfenté qu’ils ne pouvoient faire d’Alica fans cette terre, l’Empereur ordonna qu’il ferait pris tous les ans fur fon .fifc , une fomme pour leur en fournir. Extat divi Augujii decretam quo annua vicena millia Neapolitanis pro eo numerari jujjit è fifco fuo , Coloniam educens Capuam. Adjecitque canfam affe-rendi, quoniam negajfent Campani Alicam confici fine eo métallo pojfe : Les Anciens nommaient métal ce que nous appelions minéral en général.
  - Cette terre dont fe fervaient les Napolitains pour compofer leur Alica eft un produit des volcans, de même que la terre de Bucaros ; & en général, les terres, comme leurs productions , font meilleures dans les climats chauds que dans les pays froids.
  - Enfin , ce qui montre encor bien qu’il eft polfible qu’il y ait de la terre qui foit bonne en nourriture , ou bonne à manger , c’eft qu’un grand nombre de poilfons .& les vers de terre s’en nourrit, fent en partie ou en mangent : j’ai vu nourrir des poiffons pris, des Efturgeons, avec de la terre glaife avec laquelle on mêlait un peu de fel & de blé. Le goût de vafe qu’a quelquefois le poiffon , vient de ce ,qu’il s’en eft nourri.
  - Nous ne fommes point affez éclairés
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  - quelques-ims* cherchèrent de la nourriture dans les os même des morts jj1 & voulurent en faire du pain après les avoir réduits en. poudre5 mais ce fut une tentative de défefpérés : on n’a pu trouver dans les os d’hommes morts de maladie , ou de mifère pour la plupart, un aliment propre* nourrir les vivans.
  - dans nos jugemens, ni allez modeftes dans nos dédiions. Sait-on comment ce végétal fe change par la digeftion en animal ? Sait-on comment l’aliment devient la fubftance même du corps qui s’en nourrit? Si on aie le fait point, eft-on en état de décider que quelques terres 11e peuvent changer àe nature dans les corps des animaux, ni «ntrer dans aucune nourriture , puifque d’ailleurs on ne connaît pas même la nature de ces terres ?
  - La Nature a mis une grande variété «ntre les terres qui compofent ce globe : quelle différence du fol des déferts de l’Arabie , à celui des Provinces-Unies de la Hollande ; des fables brûlans de la Syrie , aux terres toujours gelées de la Groen-lande ; des terres chargées d’or dans le Midi , aux terres chargées de fer dans le Nord; & de l’Arabie pétrée, aux Palus Méotides.
  - La terre a des qualités & des différences infinies ; elle eft pour le moins aulfi variée que fes productions: elle eft non-feulement différente dans les différentes parties du globe, autre en Europe qu’enAfri-que,mais encor elle eft diffemblable dans une même région, dans une même contrée, dans un même pays, dans un même lieu , & il y a encor une remarque à faire, c’eft que la même terre , comme les mêmes productions , eft différente , & elle a diverfes propriétés dans les divers climats.
  - *£ Ces différences de la terre ne font pas feulement dépendantes de la variété des lieux & des climats , mais encor des changemens & des combinaifons qui s’y font continuellement : il fe fait naturellement autant de mouvement dans le globe terreftre: confidéré dans fa totalité, qu’il *’en fait dans l’animal le plus vivant & le
  - plus adif: elle eft continuellement en mouvement : elle nous fernble toujours en repos, parce que nous n’en pouvons jamais voir qu’une parcelle , dans quelqu’étendue que nous l’envifagions.
  - Il ne faut pas borner fon cfprit à croire qu’il n’y a que ce qui a fait partie des végétaux qui foit végétal, & qu’il n’y a que ce qui eft des animaux qui foit ani-, mal : il y a des terres qui par des circonC. tances naturelles font devenues végétales fans avoir fait partie d’aucun végétal ; il eft auffi des terres qui font devenues animales fans avoir fait partie d’aucun animai. J’entens dire qu’une matière eft animale lorfqu’elle a les propriétés animales , comme eft celle de l’alkali volatil urineux. Or il y a des terres naturelles dont on peut tirer de l’alkali volatil urineux : j’ai changé de la terre de Plombières en un alkali volatil urineux. J’ai rapporté ces expériences en donnant celles de l’analyfe des eaur minérales de Plombières, dans le Volume de 1746, des Aïémcires de l’Académie Royale des Sciences.
  - La terre peut être changée par la nature en une infinité de fortes. Nous connoiffons moins la terre que fes productions ; nous la connoiffons moins, ou nous l’étudions moins que le Ciel même. EU« nous fert de foutien, elle nous donne la fubfiftance , elle eft la bafe de tout, & nous la voyons avec une forte de mépris, ou fans eftime , avec la plus grande indifférence , nous n’en faifons point cas , parce que rien n’eft fi commun ; nous la voyons partout.'
  - On croit connaître alfez la terre , parce qu’on croit qu’il n’y a pour ainfi dire, rien a connaître en elle. On ne vit que de fes bienfaits ; elle ne fournit pas feu»
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- - ET JD S LA MEUNERIE.
  - Les farines végétales font les feules dont qix falfe du pain propre-. ment dit; les farines des grains font en général les meilleures & les plus en ufnge , du moins en Europe.
  - La partie farineufe des végétaux réfide dans différentes parties des plantes, félon les différentes plantes. On tire les farines, ou des grains , comme du froment, du feigle, de Pépautre , de l’orge, de l’avoine, du millet, du farrazin, du maïs & du riz; ou de certains fruits (o) comme de ceux de l’arbre-à-pain, comme des châtaignes & des faînes ; (79) ou des troncs de quelques arbres, comme des palmiers, dont il y a un’grand
  - iement le néceffaire , mais auffi l’agréable , les fleurs , les fruits , les plantes, les bois, les métaux & les pierres précieufes ; en un rot, tout vient d’elle. On fent cependant e la répugnance à imaginer qu’il y ait quelque terre qui foit jamais digne d’entrer dans la bouche , parce qu’on la foule aux pieds,
  - Cette remarque devait naturellement être placée ici, où il s’agit du plus commun des alimens, afin de combattre un préjugé qui eft général, & afin de nie rendre u-tile en fefant connaître mieux la terre, d’où dépend la connaiflànce de l’eau : L’un & l’autre , avec l’air , font toute la vie des hommes, objet important qui naturellement fe préfente toujours à moi.
  - (o) Le fruit-à-p.ain fe trouve dans les Ifles Mariannes. L’Auteur des Mélanges in-téreffans & curieux , Tom, IX. pag. 301. dit „ que la plus jnerveilleufe des produc-„ tions de ces Ifles, & qui leur eft propre, 5, eft un fruit ajSpellé Rima par les Infulai-res , & Fruit-à-pain par les Européens. „ Nous le mangions,eft-il dit dans le Voya-ge d’Anfon, au lieu do pain, & générale-5j ment tout le monde le préférait à eette „ nourriture, de façon que pendant notre 3j féjour dans l’Ifle de Tinian, on ne difiri-„ bua point de pain à l’équipage. Ce fruit croît fur un grand arbre qui s’élève affez jj haut, & qui à fon fommet, fe divife en „ grandes branches qni s’étendent au loin, jj tes feuilles de çet arbre font d’un'beau jj rerd foncé , ont les bords dentelés & jj peuyent avoir depuis un pied jufqu’à
  - Tome 7.
  - „ dix-huit pouces de longueur. Le Irait ,j vient indifféremment en toutes les par-3, des des branche*, & y eft attaché com-jj me les pommes & les poires le font à ,, leurs arbres. Sa forme eft plutôt ovale j, que ronde, avec une écorce épaifle & „ forte , & fept ou huit pouces de long» „ On ne le' mange que quand il a acquis a, toute là groflèur ; mais il faut qu’il „ foit encor verd : on le fait cuire à l’eau jj ou rôtir ; dans cet état , il approche jj beaucoup du fond de l’artïchaud, tant « par le goût que par la contexture de jj fa chair. Lorfqü’il eft tout-à-fait mûri, „ il devient jaune , mou ; il acquiert un j, goût doucereux & une odeur agréable , jj qui tient un peu de celle d’une pêche j, mûre. On prétend qu’alors il eft mal j, fain , & qu’il caufe la dyflenterie.
  - jj Cette défcription n’eft pas parfal-„ tement d’accord avec celle que donne ,j Gemelli Carreri, Hifloire Generale des « Voyages , Tom. X. pag. 373. mais jj l’ufage que les Anglais ont fait de ce j, fruit pendant deux mois, doit donner „ plus de confiance que l’obfervation mo- ’ „ mentanée de Carreri
  - J’ai donné dans la fuite de cet ouvrage là préparation du pain de Rima : elle eft indiquée dans la Table des Arti-clés & dans celle des Matièiÿes.
  - (79) L’ufage du pain de faînes eft très * dangereux. C’eft cé que prouve M. le Con-feiller Smiedei,,‘dans fon excellente difier-tation, de hydrophobia ex efufruftum Erlang. 1762.
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- - D<E LA BOULANGERIE
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  - nombre d’efpèces différentes qui contiennent une moelle fariiieufe , d’où vient le Sagou. ( p )
  - On peut tirer aiiilî des farines de pluGeurs fortes de racines, comme de celles de magnoc (q), de l’yuca(r), du falcp,(gcO des pommes de
  - terre, &c.
  - ,(p) Le Sagou eft un aliment & un médicament fpécifique pour les maladies de confomption , & particuliérement pour celles de poitrine,' comme je l’ai expii-' que dans une thèfe intitulée , An Sagou Phtifîcis? On fait au if du pain avec le Sagou ; on en trouve plus bas la préparation à l’article du pain de Sagou. Voyez la meilleure defcription qu’on ait donné de cette plante dans l’ouvrage de Rumphius, intitulé Hcrbarium Amboinenfe. Il a été traduit en allemand ; mais je n’en connais aucune traduction franqaife.
  - ( q ) C’eft une plante qui eft en ufage en Amérique comme le grain l’eit en Europe. Pour en faire une nourriture qui eft commune comme le pain, on commence par laver les racines de magnoc afin d’en ôter la terre ; enfuite on les grate pour en ôter la peau qui eft noire ; puis on les gruge , on les racle fur des efpèces de râpes.
  - On met les rapures dans une efpèce de chauffe à paifer , qu’on nomme couleuvre , par laquelle on tire l’eau de cette racine , qui eft empoifonnante.
  - On boucanne enfuite ces rapures de magnoc , en les mettant dans la couleuvre fur un bâtis en claie , qu’on nomme boucan , fous lequel on fait plus de fumée que de feu , pour fécher & non pour cuite. Enfin , on pafle par un tamis. C’eft la CqJJave qui eft comme de la fiûre de bois doit on fait le pain de CaJJ'ave. Voyez plus bas à la Table.
  - Lorfqu’au lieu de pain de caflave , on veut faire du Couac, on met la caflave boucanée dans une baiïine fur le feu, où on la remue continuellement pendant huit heures pour achever d’en difliper l’humide , ce qui la réduit en grain de la grofleur de çeux, du iiz,
  - Cette caflave ou couac fe garde des années , & , fe mange par pincées au lieu de pain avec les viandes.
  - ' L’eau qu’on a exprimée de la racine de magnoc dépote une fine caflave qui fert à poudrer , & dont on fait toutes fortes de pâtiflerie.
  - On fait avec la racine de Camagnoc tout ce que l’on fait avec celle de Magnoc , & même la caflave de camagnoc eft meilleure que celle de magnoc, & l’eau n’en eft pas dangereufe ; cependant la camagnoc eft moins en ufage, parce qu’elle produit moins que la magnoc : en général on préféré la quantité à la qualité.
  - Il était indifpenfabîe de parler de la préparation des caflaves en traitant des farines.
  - ( r ) L’Tuca eft une plante dont les feuilles font longues comme font celles de Yiris, & fort larges ; la tige en eft ligneu-fe. On fait fécher fa racine , & en la con-caflant, il s’en fépare une grofle farine qui était dans le parenchyme. C’eft une caf-fave, mot qui veut dire farine. Vraifembla-blement q’a été la première caflave. On nomme au Pérou cette caflave d’Yuca , farina de Palo. L’Yuca n’eft pas une magnoc ; mais elle eft comme la magnoc parce qu’elle donne une caflave.
  - ( 80 ) Le falep eft la racine d’une forte d’Orchis , que l’on recueille avec foin dans le levant pour la fécher. Nous pou-rions préparer de même plufieurs fortes d’orchis , qui font communes en Europe. Entre les racines dont nous pourions faire du pain , la principale c’eft la racine de chiendent,Queckenwurzd. Mais elle eft difficile à préparer,& l’on ne peut en faire ufage que dans les grandes chertés. M. de Liane a décrit un grand nombre de plantes
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- - ET DE LA M E V NE & I& ffc?
  - Les différentes Farines.
  - On peut tirer du même grain diverfes farines pour la mouture ; le même blé donnera dans un moulin de la farine revêche, & par un autre moulin , une bonne farine ordinaire ; enfin, la farine fera différente par le même moulin, félon qu’il fera mené.
  - Les différences de ces farines ne font pas feulement en blancheur 8ç en finelfe , mais aufli en confiftance & en** propriétés particulières. -Les farines font différentes encor félon les années , félon les territoires , les climats , & les diverfes efpèces de blé.
  - On nomme différemment les diverfes fortes de farines , félonies différens pays & félon les différentes méthodes par lefquelles elles ont été moulues & blutées. On peut dire en général, qu’au]ourd’hui, 8c fur-tout dans les environs de la capitale, il y a quatre fortes de farine ; lavoir, (félon la mouture-en-grolfe proprement dite), i®. La première farine, qui eft le blanc. 2°. La fécondé farine , qui eft le bis-blanc. 3°.’ La troifième farine, qu’on nomme première de gruau. 4?. Enfin, la quatrième qui eft le gruau-bis.
  - Dans la mouture économique , on nomme la première farine farine de blé ; la fécondé , fuivant l’ordre de la fabrication par la mouture , eft la première de gruau. La troifième eft la fécondé farine de gruauy & la quatrième eft la dernière farine des gruaux.
  - Dans la mouture méridionale, la première farine eft la farine de mu not. La fécondé farine eft celle qu’on nomme dufmple. La troifième eft le gréfillon, & la quatrième eft la repajfe.
  - Dans la mouture-en-groffe proprement dite il y a des farines eti gruaux, & dans la mouture méridionale, il y a des farines en gréfillon & en repaffe.
  - qui pouraient tenir lieu de pain dans les pommes de terre. Quel qu’un propofe de Faire tems de difette, & qui croiffent fans cultu- du pain avec une plante connue par les Bore dans les pays du Nord. Voyez fa difler- taniftes fous le nom de buïbo-cajlanum tation de plantis efculentis patriœ : elle a majus folio apü , en Français terre-noix. été traduite en Allemand. On peut auffi ti- Ses feuilles font aflez femblables à celles du rer de certaines racines bulbeufes , une perfd , fa racine eft un tubercule gros com-forte de farine qui peut fervir pour de l’a- me une noix, charnu, noir au dehors, blahc midon, & plufieurs fortes de pain, furtout en .dedans , jettantplulieurs fibres, d’un elle eft bonne pour les fucreries. M. le D. , goût'agréable. Infenfible à la variété dès Gleditfch a fait là-deflus plufieurs expé- * faifons, cette' plante croît aîfément dans riences. Il a indiqué^plufieurs autres for-rr' les 'terrés fablonëufes. On en trouvé frètes de plantes d’où l’on tire;de la farine j quemment en Champagne , & le payfan en telle eft l’impériale , l’oignon de tulipe; , mangercomme des navets, ou^n faladfe» d parle de l’amidon de blé farrazin, quq après l’avoir fait cuire au feu, ou fous la eft auffi bonne que celle de froment ou de cendre comme la bette-rave.
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- - DELA BOULANGERIE.
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  - Pour la mouture ruftique où l’on ne (hit pas remoudre, & où l’on blute mal, il n’y a ordinairement qu’une farine , le refte fort avec le fon.
  - , .-.Les recoupettes & des recoupes font des efpèces de farines, qu’on nomme au (il petites farines ; il y en a qui, au lieu de compter les re-coupettes & les recoupes au nombre des farines, les mettent au contraire au nombre des fons.
  - i On diftingue aufli. les diverfes farines fous les noms. ifl. de fleur de farine, 22- de farine blanche y 39. de farine bife.
  - Il y a donc farine blanche , bis-blanc, gruau blanc, gros gruau ou gruau gris , recoupettes , recoupes ; & enfin le fon ou bran.
  - . Lorsque le bluteau au moulin eft de deux fineifes , la farine de blé eft de deux fortes; la première eft la fine fleu: de farine qui eft la plus blanche : la fécondé eft un peu bife , elle n’eft pas fi douce au toucher , & elle fait le pain bis-blanc ; fa quantité eft ordinairement le double de celle de la fleur de farine.
  - La fine fleur de farine eft toujours la plus belle, mais elle diffère félon les différentes fortes de mouture : dans la mouture méridionale, la fleur de farine eft la farine de minot ; dans la mouture économique, la fleur de farine eft la fécondé farine qui eft la première de gruau ; & dans la mouture-en-groffe, la fleur de farine, eft toujours la première.
  - , Il faut favoir que dans toutes les moutures ce qu’on nomme le blano eft la première' farine : on nomme blanc-bourgews la farine du premier gruau , qui eft.un produit de la mouture économique : la première farine de blé, le blanc, n’eft pas plus fin que le blanc-bourgeois, que la première farine de gruau; mais le blanc eft plus doux au toucher, & le blanc-bourgeois a plus de corps.
  - s La bifaille eft la dernière farine; elle eft compofée fur-tout du germe du grain & d’un peu de fon , moulus & mè lés avec urt peu de farine. La bifaille a de la qualité , elle eft bonne par le peu de farine qu’elle eontient, & par le germe qui y eft en farine ; mais la bifaille eft mau-vaife par le fon qui y eft en poudre fine.
  - Le bis, de la farine vient ou de la meule qui étant trop ardente a mis du fon en farine, ou du bluteau qui étant gros a laiifé paffer du fon fin avec la farine. Il y a cependant des farines bien épurées de fon qui •font bifes, ‘Les farines peuvent être bifes par d’autres çaufes , favoir, ou parce que le grain dont elles fbnt’forties était naturellement moins blanc intérieurement, oii, ce qui arrive fchivent, elles font bifes , parce qu’il y a dans ces farines un peu du germe moulu, & elles en font meilleures.
  - La farine piquée eft différente de la bife: la farine piquée eft comme tachée par des parties de r fon affez groffières qui relèvent ki blancheur de la farine j ce défaut vj,ent du bluteau, qui eft trçu-é ou éraillé.
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  - La farine bife eft de moindre qualité que la farine piquée : le fou rr’eft pas en auffi grande quantité, quoique plus gros, dans la farine piquée, que dans la farine bife. La farine piquce ne peut 'venir que du bluteau qui était trop gros dans quelqu’une de fes parties, qui n’était pas égal, qui était ufé ou troué. Au lieu que les farines bifes viennent & du bluteau & de la meule, mais furtout de la meule, Iorfqu’on moud trop fort & trop de fois. , «
  - Il eft encor d’autres farines qui portent differens noms félon les diver-fes qualités dont, elles font douées : il y.a farines creufes ou molles, farines dures ou grucmleitfes , & farines revêches.
  - Les farines q-ue quelques-uns boniment creufes, font des farines molles & légères, comme font les premières farines de blé, furtout celles des gros blés tendres.
  - Les farines grumleufes & dures font des farines de gruaux , ou de blés fecs, gris ou glacés. Ces farines ne font pas fl douces au toucher, elles ont plus de poids & plus de corps.
  - Par farines revêches, les Meuniers & les Boulangers entendent les.uns une cliofe , les autres une autre. Il réfUte des informations que j’en ai faites , que les farines revêches font des farines qui 11e font pas à l’ordinaire , & qui, ^en général font plus difficiles à traiter par quelque qualité que ce foit. Il fe trouve des farines revêches dans les efpèces des bonnes farines , & dans les efpèces des mauvaifes1.
  - Les meilleures farines font fouvent celles qui font plus difficiles à ttaiter. Il y a encor de mauvaifes farines difficiles à traiter qu’on nomme revêches. _
  - Ume farine revêche eft plus difficile à travailler, à pétrir & à cuire; elle demande en la pétrifiant plus de levain, & il le faut plus jeune , iî elle eft de l’efpèce des mauvaifes farines : pour les bonnes farines , lorfqu’cî-les font revêches , elles demandent plus de travail pour les bien pétrir, & plus d’apprêt.
  - Il 7 a auffi des blés revêches, comme font ceux des terres nouvellement marnées ; les farines de ces blés font revêches auffi : une farine de blé revêche vaut mieux en général, qu’une farine de blé de faible quîl-îité.
  - Il faut traiter les' farijfês; revêches différemment félon ce qui les rend revêches, comme nous l’expliquerons dans la fuite : toute farine revêche doit être traitée autrement qu’on ne travaille les bonnes farines ordinaires; mais il y a telle farine revêche qui demande de l’eau plus chaude; l’autre a tefoin qu’elle foit plus froide, qu’on ne l’emploie ordinairement; il faut , aux unes le four moins chaud; pour la plûpart il le faut plus, chaud, ce qu’ils appellent le four chauffé plus roide.
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  - DE LA BOULANGERIE
  - Quoiqu’on entende le plus fouvent par farine revêche une bonne farine qu’il faut traiter extraordinairement, cependant les meilleures farines font celles qui nç font ni trop faciles ni trop difficiles à travailler; en lun mot, il eft de bonnes farines qui ne font point revêches, même les meilleures.
  - Au relie, les défavantages de la farine revêche, qui viennent de fa dureté & de fa force, font bien çompenfés par l’avantage qu’ils procurent de faire de bon pain : la croûte du pain de farine revêche a moins de couleur, quelque chaud qu’ait été le four, mais le pain en eft meilleur au goût.
  - Les Boulangers & les Meûniers m’ont dit que la' farine des blés de Beaulfe a été plus revêche en 1763, parce que cette année a été plus chaude ; ce qui prouve qu’ils entendent par farine revêche une bonne farine , mais qu’il ne faut pas travailler à l’ordinaire feulement.
  - La farine des blés de Beaulfe eft fujette à être revêche, & fon gruau aulfi. Il y en a qui croient que la farine de Picardie ell encor plus revêche que celle de Beaulfe ; ce n’eft pas qu’elle foit meilleure ; elle eft revèclxe par une autre caufe , qui la rend encor plus extraordinaire à met-tre en œuvre. Les farines de Melun , du Soillonnais & de I’Xlle de Fran-ce, palfent pour être moins fujettes à être revêches.
  - Le choix de la farine,
  - Pour faire choix de la farine , il faut fa voir diftinguer la bonne de la mauvaife, & connaître en quoi conlifte fa bonté, ce qui demande une grande expérience dans la Meûnerie & dans la Boulangerie.
  - Les farines font bonnes ou mauvaifes , & par la qualité du grain dont on les a tirées ,& par la façon dont elles ont été moulues ; en général , une bonne farine eft celle qui a été faite d’un bon grain, & qui a été tirée par une bonne mouture,
  - La farine d’un grain qui eft venu dans une terre fumée ne vaut pas celle d’un grain de terre non fumée, ou qui eft finalement terrée (80 î celle d’un grain provenant d’une terre où l’on a vuidé des latrines, fait un pain qui ne lève pas bien & qui fent mauvais. C’eft ce qui a donné lieu à une Ordonnance de Police, du 13 Décembre 1698 , qui défend de fumer les terres à blé avec des matières de la voirie , ni avec les vuidanges des folfes de latrines ; mais il eft permis d’employer ces matières à fumer les terres pour l’avoine & pour l’efcourgeon ; & il eft défendu de fe fervir
  - ( 81 ) Ceci eft contraire à l’expérience; les racines des plantes ne pénétrent pas & il eft clair que dans une terre légèrement la- qu’elles n’en fauraient tirer la nourriture bourée, à moins que ce ne foit du fable , néceiTaire.
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- - È T 'T?Ë' LA M E UN E R I >£
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  - dos grains des environs de' Paris à d’antres uFages qu’à cnfcraencer les ter-, res & à nourrir des beftiaux (F). ~ "
  - Tous les •Meuniers & Boulangers, autres que ceux de Paris, ne connaiiîént pas encor la farine de gruau; mais tous ceux qui la comiaif. fent, conviennent que1 c’eft la meilleure des farines. Les Pàtifiiers qui ont coutume d’employer pour* les pièces de four la plus belle Farine , dé même que les Boulangers pour faire les petits pains mollets , préfèrent celle du gruau à la plus fine Fariné ordinaire.
  - Quand 011 11e moulait que par la mouture ruftique, avant qu’on fut bien bluter comme on fait aujourd’hui dans la mouture-en-grofle proprement dite, & dans la mouture méridionale, ce gruau confondu avec le ion, ne fervait qu’à faire de l’amidon, ou à nourrir des beftiaux , fur-tout avant que l’on fût'remoudre comme l’on fait à préfent dans la mouture économique.
  - Il y a fo à 60 ans, quand 011 fut mieux bluter, & qu’on commença à remoudre le gruau , on n’en eftimait point encor la farine autant qu’on l’eftime à préfent; au contraire on regardait la farine de gruau comme une marchandife!de contrebande; on la défignait aiors fous le nom de farine Je Champagne, qui eft une expreffion de mépris dans le commerce ; 011 fe fervait auflî de cette expreffion en parlant de la petite bière que font certains Braifeurs : leurs confrères envieux difaient, en parlant de ces Brafféurs de petite bière, que c’était des marchands de biture Je Champagne. Je tiens cela de M. Lubiii ancien Bralfeur, qui a été Meunier dans les commenceniens de la mouture économique.
  - Autrefois les Fariniers avaient peine à engager les Boulangers à prendre de la farine de gruau, & ils la véndaientmeilîeur marché que l’autre. Aujourd’hui ils n’en ont pas pour les demandeurs , & ils la vendent plus cher. La convention la plus ordinaire des bons Boulangers de Paris avec les Marchands de farine, c’efl de leur livrer le tiers en farine de gruau, avec les deux tiers en farine de blé; & les Boulangers qui ne font pref-que que du pain mollet, ont leur marché fait pour avoir la moitié en blanc-bourgeois qui eft la farine de premier gruau, & l’autre moitié en blanc qui eft la première farine de blé.
  - On tire du gruau plus de farine à proportion, & une plus belle farine / que du grain ; parce que le gruau a moins de fon ou d’écorce que le grain ; le gruau blanc n’en a même pas ; il n’a que les filets des pellicules qui contenaient lés globules de farines. Voy. pag. 31 , note J.
  - ( f) Les différentes farines ont rîiverfés un grand nombre de maladies. Mais je n’ofe' propriétés foit alimentaires,foit médicinales, , . entrer dans cette carrière, parce que j’y fa»-& elles font d’un bon ufage, employées dans rais retenu trop longtems.
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- - D E L 4 B O^U L A H G FZ I R
  - La farine dè gruau eft plus légère que la première farine de Lie, quoique le gruau foit plus pefant. Le gruau pèfe environ leize livres le boif. feau, & la farine de blé, douze livres & demi à treize livres; pour la farine de gruau, elle ne1 pèfe qu’onze à douze livres le boiffeau.
  - , Il faut prendre garde, dans le choix qn’on fait de la farine, qu'elle ne foit point mêlée de fable, ce qui ferait un pain graveleux & mauvais# quand bien même la farine ferait bonne d’ailleurs.
  - Ceux des Boulangers qui, malgré la défenfe de 1658» mettaient delà farine de Champagne, c’eft-à-dire, du gruau dans leur farine , s’en cachaient^ même de leurs compagnons. Cependant ayant obfervé que le pain n’en était pas plus mauvais, quç même il en était meilleur, l’çmploi du gruau devint plus commun.
  - Ensuite on ne s’en cacha plus, l’ufige en devint général à Paris : l’inftind des ouvriers foutenu de l’expérience établit fouvent dans les arts des règles générales qui dérogent quelquefois aux réglemçns particuliers. On ne peut mieux faire alors que d’adoptej: ces règles générales dictée^ par l’expérience.
  - Elle avait appris que la gruau 11’eft point d’une mauyaifç qualité 9 tomme on l’avait cru long-tems. Le Miniifère public ordonna même en 1740, que le gruau ferait pris avec la farine ordinaire ,, & il prelçrivit Lutage d’un bluteau qui laiifait palier le gruau avec la farine, & qui ne rejettait que le fon le plus gros ; ç’eft çe qu’013. nomma le bluteau d'qr* donnance.
  - On fut obligé, dans cette année de difette, de vifcr à l’abondance * & cela fit un bon pain qui tenait de celui qu’011 nomme pain de ménage » parce que pour les ménages, on fe fert au moulin d’un bluteau plps gros que celui qu’on met pour le riche ; ce qui fait pour le bourgeois un pain moins blanc par un peu de fou qu’il contient, mais ce pain eft fort bon par le gruau qui en fait une partie confidérable. '
  - Pour le choix qu’on fait des farines, il eft bon de fiivoir que les meilleures font celles qui font d?uii blanc-jaune-çitron clair ; la farine purement blanche n’eft pas fi bpune. Il faut que la farine tire fur le jaune-citron ; c’eft fouvent la couleur que fui donne le gçrme , qui fait bien' .dans la farine.
  - Naturellement chaque Meunier fait valoir fa farine , & chaque Boulanger vante celle qu’il a coutume d’employer. Les meilleures farines des environs de Paris font aujourd’hui celles de Verfiilles, de Seniis , de GonelTe, de Pontoife & de Melun ; celles de Poifli & de S. Germain l'ont les moindres actuellement ; celles de Picardie valent encor moins, parce qu’on n’y fait pas bien moudre ni bluter. Selon quelques-uns, les
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  - l’eures farines de Paris -font celles de Beauffe, du EDurepoix &de Provins.
  - En général, les meilleures farines font ordinairement; celles qui prennent plus d’eau ; cependant, quoique ce foit une bonne qualité dans les farines que de confirmer plus d’eau, on fait que les farines blanches qui en -général font préférées aux bifes, -boivent moins d’eau que les bifes.
  - Mais on peut dire que les farines blanches comparées entrei-elles, & les farines bifes comparées aux bifes , celles qui prennent plus d’eau font dans leur cfpèce les meilleures comme la farine de gruau qui eft le blanc-bourgeois, comparée à la première farine de blé , qüi eft le blanc, eft la meilleure & boit plus dle^u.
  - Si l’on pèfe un quarteron de chacune des quatre farines ; favoir, de farine de blé , de première de gruau , de fécondé de gruau , & de bis-blanc, & ii l’on en fait féparément de .la pâte, on verra que la première boira moins d’eau que la fécondé, la fécondé moins que la rtoilième., la troifième moins que la quatrième, & qu’elles fourniront, une moindre quantité de pain, fuivant la même proportion.
  - La première farine de blé reçoit ordinairement dix onces & demie d’eau par livre de farine li on les travaille bien enfemble i celle du premier gruau en confomme environ onze onces, les farines des autres gruaux en boivent encor plus; ce qui varie félon qu’on pétrit plus ou moins, & qu’on veut faire de la pâte plus ou moins ferme, & du pain plus oumoiqs mollet.
  - Les mauvaifes farines , comme font celles des blés qui ont été mouillés , font une pâte qui mollit & qui colle aux doigts avec lefquels on la touche, au lieu que la bonne farine fait une pâte qui s’affermit.
  - Les farines des années & des climats chauds boivent beaucoup plus d’eau que les autres. Ayant fait des expériences fur des blés d’Andaloufie de 1760, nous avons trouvé que la 1 farine qui en provenait buvait environ deux onces d’eau par livre plus que les farines de France ; ce qui ri’ëft pas étonnant, puifque communément les farines d’Elpagne prennent douze onces d’eau par livre. Ce blé d’Andalbufie pefait 260 livres le fetier; fon produit en pain fut de 280 livres par fetier.
  - En général, on doit plus eftimer une farine qui prend plus d’eau & qui. fermente plus, que celle qui en prend moilis & fermente moins. Les farines bifes lèvent plus d’elles-mèmes que les fariiie^ blanches , & . elles, font plus de pain.; treize .livres de farine jbdsrblanc font vingt-deux livres de pain bis-bl^nc*
  - Les farines bifes par le Ton., ne boivent pas plus que les farines -blanches; au contraire il faut en faire la pâte plus ferme : elle rie demande pas à être baffinée, & il faut moins tarderjà la faire cuire ; mais
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  - Tome L
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- - BEL A. EOÜLAMGER 1 E
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  - les, farines bifes parlé gruau gris &*par le germe boivent plus que les blanches, parce1 que le gruau boit plus que la farine.
  - Il y a des farines qui donnent le pain plus ou moins bon s à raifori de ce que le levain leur convient] plus ou moins ; il n’y a que l’expérience qui puifle faire connaître celles à qui les acides conviennent d-avanta-, ge, 'ou conviennent moins.
  - Vépreuve de lû farine*
  - PouÉ. aftiirér le choix d’une farine, -il faut en faire des eflais & f&* Voir l’éprouver , parce que telle farine donne plus & de meilleur pain qu’une autre ; ce qu’il îuffit de connaître pour choifir la farine dont on ' sl befoin, quoique'la connaiflance de la nature même des farines y fût utile'auffi. Mais cette recherche phyfique n’étant pas néceflaire aux artif-tes, ni à portée des artifans, je rapporte féparément. dans la remarque (t)
  - ( t) Pour connaître dans leur nature les différences des farines , il faut non - feulement favoir la diverfité des parties qui com-pqfent lé grain , il faut de plus faire l’àna-lyfe de leurs principes. On trouve encor plus de- différence par la déeompofition que par le dépècement du blé froment, entre les parties qui lé compofent.’ L’anatomie, t e’eft-à-dire, le dépècement de ce grain eft expofé & détaillé ci-de(Tus.
  - M: Beccari, fa van t Médecin, qui eft de l’Académie de Bologne,a découvert dans le froment deux fortes de farines , différentes l’une de l’autre , & li diflêmblables qu’il eit très étonnant qu’elles fe trouvent enfem-,, ble dans le même grain : tout fe trouve dif-t’ingué dans la nature par la perfpicacité de l’obfervateur.
  - L’une donne , par la chimie , les principes ordinaires des végétaux ; l’autre fournit les principes des animaux. L’une vife à l’acidité; l’autre tend au contraire à l’alka-îicité. L’une fe cfilfout par l’eau & en eft emportée', elle ne prend pas de confiftaneC, & elle s’aigrit en pourriffant ; l’autre refte au fond de l’éau fans jamais s’y diifoudre : elle devient une glu , & elle puantit en fe corrompant, comme du fromage ou de la viande.
  - La nature met ainfi une variété infinie dans les plus petits objets, dans les cho-fes les plus fimples ; il y a de la diverfité dans l’uniformité même de fies ouvrages. 11 y a de la reffemblance • dans tout ; dans tout il y a de la différence mais la différence dont il s’agit ici, eft extraordinaire.
  - MM. Spielnlan & Keffelmeyer ont confirmé la découverte de M. Beccari, & ils ont fait de nouvelles expériences qui font rapportées dans une tlièfe de médecine for' le principe nourriffant des végétaux, imprimée en i7;ç à Strasbourg.
  - Pour faire ces expériences , auxquelles j’en ai ajouté quelques-unes dont je vais rendre compte., il faut commencer par choifir de bonne farîne'dé froment, féparéè de tout fon , & en faire une pâte avec de 1’Cau.
  - Enfuite On doit prendre ce:de pâte entre les deux mains i & la manier continuellement fous le robinet d’une fontaine, d’où découle continuellement un filet d’eau. Il faut continuer de manier cette pâte mol-lériiertt, maisrprdmptemént, tant que l’éau qui tombe^dans la pâte en i'efTort blanche, c’eft-ù-dire , jufqu’à ce qu’elle devienne claire ; alor9 la pâte eft changée dans les mains en une colle très forte.
  - L’eau blanche ayant enlevé par cette
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  - le réfultat de l’analyfe que j’ai faite des farines en ' general , pour connaître par leur décomposition les diverfes parties dont elles font compofées ,r leur nature & leurs qualités particulières.
  - manœuvre tout ce qu’elle a pu diffoudre de farine dans la pâte, dépofe enfuite , lorft qu’on la lailfe en repos. Ce dépôt eft très blanc, & il fe redifperfe dans l’eau au moinr dre mouvement qu’on lui donne.
  - Après avoir verfé cette eau à clair, ar près l’avoir retirée de deffus le dépôt, on le fait fécher par une douce chaleur, & l’on trouve que c’eft un vrai amidon bien blanc, qui eft à-peu-près les deux tiers de la farine qu’on avait employée pour faire cette expérience ; proportion qui diffère félon les dif-férens blés d’où ont été tirées les farines, & félon les différentes farines des mêmes blés.
  - L’autre tiers de la farine que l’eau n’a pu diffoudre & qui eft reliée en pâte ou plutôt en colle , eft finguliérement tenace , de couleur jaunâtre, fans odeur & fans goût. Si on met de cette malle molle idans la bouche , elle ne s’y diffout point, elle s?attache “aux dents, & elle fe colle fortement aux mains fi elles fontféches,. car elle ne s’attache point à ce qui eft mouillé, & elle ne femêle jamais à l’eau. C’eft çette propriété qui frit que cette partie collante de la famine eft très propre à cacheter , parce que l’eau ne peut plus l’amollir , au contraire il femble qu’elle la refferre : fi on met dans de l’eau cette partie collante de la farine, elle y conferve toute fa forme. Mais fi on la retire de l’eau , elle s’étend à l’air & elle devient encor plus gluante:elle eft feuilletée , & on peut avec la lame d’un couteau ladivifer en feuillets. Cette » partie collante de la farine , obfervée au mierofeope , n’eft . pas en grumeaux ni emfüets , mais en feuillets. j
  - Si l’on met eh pièces minces cette fubftance farineufe afin qu’elle leche fans :fe gâter , elle reffemblp , quand elle eft féçhe, à des morceaux de colle-forte : elle eft tranf-parente & collante ; elle eft même plus
  - collante que la eollë-forte ordinaire : oit s’en fert pour recoller la porcelaine , les glaces & les verres caffés ; elle eft même capable de coller enfemble des morceaux de fer.
  - On fait que l’amidon délayé dans de l’eau & bouilli s’épaiftxt en une efpèce de bouillie qu’on nommelempois. ‘Si l’on fait bouillir de même dans de l’eau l’autre partie de la farine qui eft collante, elle 11e s’y diffout point ; elle devient un corps fpon-gieux. indiffoluble, -
  - Si pour tâcher de diffoudre cette partie collante de la farine , on la travaille dans de l’efprit-de-vin , & même qu’on l’y faffe bouillir , elle durcit encor plus.
  - On ne réuffira pas mieux à la diffeudre par le moyen de l’huile, foit qu’on l’y broyé., foit qu’on l’y faffe cuire , elle devient dure . & tranfparente ; & enfuite fi l’on continue à l’y faire bouillir , elle perd cette tranfpa rence , & devient friable. ,
  - Si pour la diffoudre , oq l’éprouve foit avec la falive , foit avec la bile, foit avec-des alkalis, on trouvera qu’ils ne la diffol-vent pas plus que ne le font ni i’efpriule-. vin , ni l’huile , ni l’eau.
  - , On pourra venir à bout de la mêler j avec de l’eau , vfi auparavapt on l’a broyée avec dus fuçre : mais il ne faut y verfer que peu d’eair; car fi, on y enjVerfait beaucoup & tout d’un coup , elle n’en,recevrait point du tout. i
  - Mais le jaune d’œuf diffout cette partie collante de la farine, comme il diffout.la . téré.bentine ,& les baumes. «
  - Enfin, elle change tout à fait de nature, elle cefie d’étie collante & elle devient djf-foluble dans l’eau , fi on la1 broyé - avec du tartre purifié, c’eft-à-dire avec de la crème de tattre, , ; ; ...
  - Etant diffoute par ce moyen dans l’eau, cette diifolution eft blanche , & quand on
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  - La maniéré ordinaire des Boulangers pour connaître fi ulie farine eft bonne » c’eft d’en prendre une poignée qu’ils ferrent dans la main ; fi la farine refte en une efpèce de pelotte, ils Teftiment meilleure que celle qui fort de la main plus aifément entre les doigts : la farine de gruau , par exemple, y refte plus que la farine de blé.
  - la bat à Pair , elle fe met en écume comme Fait l’eau de favon traitée de même.
  - Le vinaigre diflbut auffi la partie collante de la farine, comme Lût lé tartre purifié ; ce que riè peut faire aucun autre acide , s’il n^ft végétal & un peu huileux comme lé font le tartre purifié & le vinai-gre.
  - Les acides du vin font avec cette matière farineufe graffe un favon acide , cornante Te favon ordinaire corhpofé d’alkalis & de matières grâffes,eft: un favon alkalin. J’ai traité de ces lavons acides dans ma Chimie médicinale , & j’y ai fait le parallèle des favoris ordinaires alkalis, avec ce que j’appelle Javons acides.
  - La diflblution de la partie collante de la farine, faite par le tartre ou par le viriai-' gre nous apprend que l’on peut employer utilement le vinaigre & le tartre purifié dans leVriialadxes provenantes de la vifcoiité des humeurs, furtout dans celles qui viennent • d’ihdigeftion de farineux & de réplétion de ‘pain.
  - On peut changer ces deux parties fi diffemblables de la farine , l’une en l’autre ; c’eft-à-dire , oh peut convertir en amidon ‘ la partie collante de la farine. Le ’change-Lÿnerit de cette partie tenace de la farine en ' amidon eft une expérience fort curieufe , qui fe fait en diffolvant, comme je viens de le dire , cette partie collante dans du vinai-1 gre délayant enfuite dans de l’eau cette dif-folution, après quoi il fuffit d’en faire l’évaporation pour l’épaiffir en un mucilage *qui ne fe corrompt pas, & qui enfin fe change en amidon fi on le laiffe fécher tout à fait; au lieu que fi on laide de même la partie collante de la farine telle qu’elle eft , elle
  - coritraéte une odeur fécale , qui tient de celle du vieux fromage.
  - Si on met la partie de la farine qui eft Taniîdon , dans de l’eau pure en digeftion pendant quelques jours , elle aigrira ; en-fuite elle fermentera avec les alkalis, & elle rougira les teintures bleues , en un mot, elle donnera tous les fignes d’acidité.
  - Au contraire, l’autre partie de la farine qui eft la collante, fi on la met en digef-tiôn dans de l’eau comme la partie d’amidon, elle n’aigrira point de même ; elle contractera une odeur de pourriture animale; comme eft celle d’un fromage puant.
  - L’eau dans laquelle aura été en digeftion la partie collante donnera tous les fignes d’un alkali ; elle fermentera avec les acides, qui en précipiteront des flocons blancs. Cette eaù prend avec l’acide vitriolique une couleur rouge; avec l’acide du nitre , c’eft une couleur d’amarante ; avec l’acide du fel commun , elle donne un rouge-jaune ; & avec l’acide du vinaigre , elle devient jaunâtre.
  - Ces deux différentes parties de la farine , Lavoir la partie d’amidon & la parue collante , traitées féparément, mais de la même manière , par la diftîllation au feu de fable dans une cornue, donnent auffi des phénomènes tous différens l’un de l’autre, & contraires.
  - La partie d’amidon donne d’abord , par la diftillation , de l’eau fimple en affez grande quantité; enfuite une liqueur acide ; puis un peu d’huile , qui a une odeur de brûlé , & enfin il refte du charbon.
  - Si on brûle ce charbon jufqu’à ce qu’il foit réduit en cendre ; fi on délaye cette cendre dans de l’eau chaude ; & fi après avoir
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  - EjT DE LA MEUNERIE.
  - La farirte eft naturellement fl peu mobile lorfqu’elle eft preiïee, que la manière ordinaire dans le commerce, pour examiner de la farine, c’eft de crever le fae qui la contient : la farine ne s’échappe pas par le trou qu’on a fait au fac , pour en tirer.
  - pafle cette leftive on la fait évaporer, il réitéra un peu de fel alkali fixe.
  - La partie collante de la farine dîilillée de même donne moins d’eau , & cette eau n’eft pas fi fimple que l’eft celle qui diftille de l’amidon. Cette eau fpiritueufe après a-voir monté en vapeurs blanches, eft jaune-rougeâtre.
  - Ï1 s’élève auiïi en même tems par la dif-tillation de la partie collante , un fel volatil jaune qui s’attache aux côtés du récipient : Becker, Phyf. Subt. I. i.f. v. c. u. dit , farina multum falis volatilis continet ut ejufdcm dijlillatio docet.
  - Enfin , on trouve au fond de l’eau jaune , une huile très-noire , très épaifte , & qui a une fort mauvaife odeur de brûlé.
  - Il eft relié dans la cornue la moitié moins de charbon après la diftillation de la partie collante , qu’après la diftillation de l’amidon : le charbon de la partie collante eft luilant, & il réiifte à la calcination , comme M. Macquer a obfervé que le charbon du fromage y réfifte. On ne peut calciner ce charbon 'en cendre , encor moins en tirer de l’alkali fixe.
  - Ce éharbon mis en poudre , enfuite mêlé avec du nitre , & le mélange jetté par parties dans un creufet rougi entre les charbons ardens , s’enflamme, ce qui prouve qu’il contenait encor du principe, dont il eft intimement pénétré.
  - C’eft cette huile dans la partie collante de la farine , qui fait qu’elle n’eft pas fi blanche que la partie d’amidon; c’eft encor par l’huile, que cette partie collante eft plus tenace ; c’eft pourquoi l’efprit-de-vin & l’huile , ajoutent encor à fa ténacité , parce qu’y étant analogue , elle devient encor plus huileufe par l’efprit-de-vin & par l’huile.
  - Enfin , la volatilité des principes qu’on
  - tire par la chimie , de cette partie collante de la farine , vient auiïi de cette huile ; le peu de falin qu’elle a fe volatilife pendant la digeftion & pendant la diftillation ; c’eft pourquoi elle ne donne point d’alkali fixe, comme en donne la partie d’amidon.
  - Les bonnes farines ont plus de cette partie collante , parce que les bonnes ont furtout plus de principe huileux que n’en ont les mauvaifes farines. On ne peut guères faire du pain qu’avec les farines dans lefquel-les eft cette partie collante qui fe trouve fi abondamment dans-cellede froment, comme dans l’épautre, dont on peut faire auiïi, pour cette raifon , de bon pain.
  - C’eft cette partie collante de la farine de froment qui fait que quand on la pétrit beaucoup , comme quand on en manie 3a pâte avec rin peu d’eau pour avoir feule dans les mains cette partie collante , elle devient fi ténace qu’elle peut fe mettre en des efpèces de rubans qui réfiftent lorfqu’on les cafte ; ce qu’on verra plus bas à l’article du pétrijjage, & ailleurs.
  - Les farines qui ont perdu de leur principe huileux, font moins bonnes à faire du pain. Lorfquele grain a été mouillé pendant la moiflon , ou dans un aqtre tems , par quelque accident que ce foit , il eft moins huileux , parce que le principe falin & un peu du terreftre du grain étant diflous par l’humidité , diflolvent aulfi l’huileux auquel ils font joints , & ces grains quoique féchés enfuite , ne font pas de bon pain & en font moins.
  - Le propre du-froment c’eft d’être huileux, & fon huile eft fine & très inflammable: du blé jetté fur des charbons ardens y blûle longtems en donnant une -flamme bleue , & une odeur un peu fulphureufe.Le fon brûlé de même donne une fumée qui eft falu-taire dans des cas de catarrhes & d’enchi-
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- - BELA BOULANGERIE
  - Les Marchands examinent encor la couleur de la farine, & au tadb la douceur, en traînant le pouce fur la farine foutenue du doigt index : ils veulent la trouver douce , cependant matérielle , ce qu’ils nommentgrmu-ieufe. Celle qui eft douce & molle, ils l’appellent creufe-, & elle cft "d’une qualité inférieure, Il faut que le grain.de la farine foit fin aux yeux, & fec au toucher. (82)
  - (82) La farine s’attache au doigt, fi elle eft bonne,c’eft ijn'proverbe reçu en Allemagne,
  - frénemens. La farine de froment jettée dans la lumière d’une bougie ou d’une chandelle brûle extraordinairement vite.
  - La partie du grain qui donne l’amidon eft la moins huileufe : elle a beaucoup du principe terreftre à proportion du refte de ce qui la compofe ; c’eft pourquoi elle a moins de liaifon , & il refte plus de charbon après fa diftiilation.
  - Cette partie de la farine qui eft amidon , eft plus aqueufe & plus faline que la partie collante ; c’eft ce qui fait qu’elle eft plus diffoluble, & qu’elle eft fujette à aigrir. C’eft furtout la perte de cette partie faline par l’eau , qui eft la caufe du dommage des blés mouillés par une récolte humide ou autrement. *
  - La partie collante de la farine eft beaucoup plus huileufe que cette partie d’amidon ; mais elle eft bien moins terreftre , puifqu’elle donne la moitié moins de charbon.
  - Cette partie collante a moins dç fel , c’eft pourquoi, fi on lui rend le fel qui lui manque en y joignant du tartre ou du vinaigre, elle prend enfuite plus d’eau, l’huileux qui y eft joint au terreftre , fe répand ou s’étend ; & on change ainfi en amidon la partie collante de la farine. Car la partie collante de la farine vient de ce qu’on en a féparé la partie acide en la maniant avec dp l’eau qui diffout le falin ’, & fait une fécule qui eft l’amidon.
  - 11 y a encor une autre expérience qui prouye que cette partie collante fe fait faute d’acide , c’eft qu’on ne pourra plus avoir cette partie collante , fi avant de travailler à la faire , on a mêlé à la farine un acide , comme du vinaigre.
  - Fi au contraire on reprend enfuite cet
  - acide en y ajoûtant un alkali, on retirera après cela, de cette farine une partie cok. lante.
  - Ce n’eft pas feulement par l’acide que la partie collante de la farine perd fa ténacité ; elle peut la perdre par tout ce \qui eft capable de l’atténuer ; elle la perd par la fermentation ,’elle ia perd aulfi par le feu.
  - Si çn a laiffé fermenter de la farine délayée dans de l’eau ; avant de la faire cuire, elle ne s’épaKHra pas fur le feu , comme le font ordinairement les colles & les bouillies. De la pâte fermentée par un levain ou par elle-même, ne donnera point cette partie collante ; fi on a laiffé fermenter la pâte afiez longtems pour cela ; car fi on ne la laiflâit fermenter que le tems qu’il faut pour lever feulement, on pourrait enj cor en tirer pn peu de la partie collante & il faudrait le feu pour achever de la détruire par la cuiffon,
  - Le feu fait le même effet que l’acide & la fermentation , il détruit le collant de la farine: fi l’on fait à l’ordinaire de la bouillie , & que l’on continue de la cuire, elle ceffera de s’épaiftir ; elle redeviendra même claire dans la fuite.
  - On ne peut jamais tirer du pain cuit cette partie collante ; on ne la tirerait pas même du pain azyme , du pain qui n’aurait pas fermenté, mais qui ferait bien cuit; la cuiffon fuffit pour la détruire.
  - Dans la compofttion ordinaire du pain, on réunit ces trois moyens de diffoudre le collant de la farine ; favoir, i<\ par l’acide du levain qu’on y met qn pétrifiant, 20. par la fermentation de la pâte qui lève. 30. enfin, par le feu en fefant cuire le pain. Ce qu’il était bien néceflaire de lavoir pour comprendre parfaitement toute la nié-
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  - j -, G’eft auffi par le goût qu’il faut juger les farines : celles qui ont le .plus de faveur, font en général les meilleures. Il m’a femblé que la famine de gruau a plus de goût , qu’elle eft plus filée que la première de blé. Le fel naturel étant particuliérement eflentiel à la bonne qualité de la farine , il eft à propos de la juger par le goût qui vient fur-tout du fel.
  - .chartiquô par laquelle fe fait le pain, & ,d’où dépend fa perfection, qui eft l'objet de "mon travail. ’ *_
  - Il n’y a plus dans le pain,Comme il y avait dans la farine , ni partie collante ni amidon J toutes les parties qui compofent Je pain font unies entre-elles & celfent d’ê-tre diffolubles ; par le pétriffage, par la fermentation & parla cuiflon,, elles s’unilTent pour ne former qu’une même fubltance ; c’ell pourquoi le pain fe diflout dans l’eau ; en une efpèce de gelée, qui eft le produit du levain , qui comme le tartre ou le vinaigre , fuivant ce que j’ai rapporté plus haut, a dilfout la partie collante.
  - 11 n’y a pas moyen de reproduire dans le pain cette partie collante , en y ajoûtant de l’alkali, comme .j’ai Tappor té qu’on en tire d’une farine dont on ne pouvait plus 'tirer cette partie collante , parce qu’on y avait auparavant ajouté de l’acide,
  - L’alkali ne peut point retirer l’acide qu’on a donné au pain en le compofant 'avec du levain , comme il peut le retirer de la farine dans laquelle on l’avait ajouté, parce que l’acide eft plus intimement mêlé &,uni dans le pain par la fermentation & par la CuffTort, qu’il ne l’eft dans la farine par la limple mixtion.
  - D’ailleurs, le principe huileux qui fait l’eflencé de la partie collante eft aufli trop répandu & combiné avec les autres parties par la même cüiftdn & fermentation, pour pouvoir en être féparé , & pour coiif-tituer une partie Collante.
  - Je foupqOnne qtie lés avoines de Suâ-bè qui animent extraordinairement les che-taux , & dont le pain Caufe une forte d’i-vtefife aux hommes qui en mangent, ont beaucoup de cette partie fermentante d’a-
  - midort , qui comme le raifin mufcat en certains pays, enivre en fermentant , fi on eu mange trop, Cette partie de la farine , qui eft la fécule , c’eft-à-diré l’amidon , mife en fermentation , devient aigre ou fpiritueufe félon qu’elle eft traitée ; la partie muqueu-fe, collante, de la farine traitée de même, devient volatile urineufe : étant gardées l’une & l’autre pendant quarante jours en été, l’une a aigri comme une matière végétale , & l’autre a pourri comme de la viande.
  - Après avoir dépecé & énfuite décorc-pofé le blé froment, j’ai été amené naturellement à donner ces détails chimiques pour mieux faire connaître les principes des matériaux que nous avons à employer dans cet art de la fabrication du pain.
  - Les farines des autres grains ne font pas composées précifémênt dés mêmes principes que l’eft celle du froment, ou bien ces principes y font différemment proportionnés & combinés. Il n’y a que dans la farine de l’épautre qu’on trouve la partie collante comme dans la farine de blé. On peut naturellement en conclure que les autres grains ont plus d’acide & moins d’huile. Leur acide eft intimément attaché à toute leur farine, comme il eft attaché à la partie d’amidon du blé & de l’épautre. Le feigle mis de même à la diftillation a donné à-peu-près les mêmes principes qu’à donné la partie d’amidon de la farine de froment.
  - Suivant ce principe que les farines des autres grains n’ont pas la partie collante, parce qu’il y a trop d’acide, on fera en état de juger que fi après avoir ajouté à ces farines de l’alkali, ( comme je viens de dite qu’on peut en ajoute! à la farine dé
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  - Le goût des farines bifes vient beaucoup du germe qui eft un peu fucré. La dernière farine a plus de goût que les premières , par ce qu’il entre plus de germe dans la dernière farine que dans les autres; or , le germe eft la partie du blé qui a le plus de goût; c’eft pourquoi aufti cette dernière farine donne un pain moins blanc , mais qui eft plus fuave ; c’eft furtout ce qui fait le goût du pain de ménage.
  - L’odeur de la farine èft aulli à confidérer pour juger de fa'ibonté. La farine de chaque efpèce de grain afon odeur particulière. La farine de feigle a plus d’odeur que celle de froment, d’orge ou d’avoine : l’odeur de la farine de feigle tient de celle de la violette.
  - Pour mieux connaître la farine , pour mieux Peiîayer, on a coutume d’en faire un peu dé pâte avec de l’eau. Dans cet état on la goûte mieux, on. voit plus diftinélement fi elle eft piquée, on voit mieux fa couleur, on fent mieux auffi quelle odeur elle a, que fl elle était féche enfariné. Une bonne farine donne une pâte qui a une bonne odeur, au lieu que la pâte des farines de grains gâtés ou qui font venus dans des terres très fumées, ont une mauvaife odeur.
  - On trouve que la farine eft bonne fi le grain de la pâte eft fcblanc , tirant fur le jaune , & non pas fur le brun.
  - blé , pour en tirer l’acide qu’on y aurait ajouté ) on ne peut en tirer de même une partie collante, comme on le peut de la farine de froment à laquelle on aurait mêlé de l’alkali après l’acide , c’eft que l’acide des farines des autres grains y eft plus naturellement & plus intimement mêlé que ne l’eft artificiellement celui que i’on a mis avec celle de froment.
  - Non-feulement la partie collante ne fe tire que de la farine de froment & de celle de l’épautre 3 mais auffi la partie d’amidon eft plus foiide & plus fubftantielle dans la farine de froment, que dans celle d’aucun autre grain ; ce qui prouve encor que le blé eft le meilleur de tous les grains pour faire de bon pain.
  - Le froment donne plus de nourriture & moins d’excrément que n’en produifent ces autres grains , qui donnent plus la liberté du ventre , furtout parce qu’ils font fa-lins acides.
  - Si pour extraire tout ce qu’il y a de nourriflant dans le froment, oa le fait cuire
  - dans de l’eau , on trouve qu’il fournit plus longtems du gélatineux nutritif, & qu’il en fournit une plus grande quantité , que ne font les autres grains ; par exemple , on a été cinq heures à tirer toujours du gélatineux du froment, au lieu qu’au bout de quatre heures le feigle n’en donnait plus, au même feu.
  - Une once de froment a donné trois gros & demi d’extrait gélatineux : la même quantité de feigle n’en a donné que trois gros ; & il y a tout lieu de croire que l’extrait nourriffant du froment furpaffe non-feulement en quantité, mais auffi en qualité, celui du feigle.
  - La partie collante de la farine, qui par la diftillation donne une eau jaune-rougeâtre, eft plus de la nature du fang animal; elle eft ce qu’il y a déplus propre à l’entretenir & à le rétablir ; on peut conclure auffi de ces expériences que les acides végétaux huileux font propres à dégluer le fang.
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- - ET DE LA MEUNERIE
  - loi
  - On reconnaît aufïi que la farine eft bonne lorfque la pâte qu’on en a faite durcit; parce que c’eft figue que la farine boit plus d’eau , & qu’elle peut fournir plus de pain. Une mauvaife farine donne une pâte qui, lailfce quelque tems , paraît s’amollir au lieu de durcir : il fautauffi. que la pâte n’en fait pas friable ou trop caifsmte ; il faut, lorfqu’on la tire en l’allongeant, qu’elle ne fe calfe pas en faib liftant, pour fe iervir de 1’exprelfio.il des Boulangers.
  - La pâte de la première farine de blé eft plus longue que celle de la farine de gruau , mais elle eft moins dure, & elle faiblit plus ; elle s’affermit moins en l’allongeant, que ne fait la pâte de la farine de gruau ; ce qui vient vrai-femblablement de ce que la première farine de blé contient plus de la partie qui fait l’amidon, & de ce que la farine de gruau contient plus de celle qui eft la partie collante, quife trouve dans la décompofition de la farine, que je viens de détailler.
  - Je dois ajouter ici ce que Mathiole dit des farines : La meilleure eft celle qui rCeft pas trop moulue , ne fraîche moulue , ne trop gardée aujjl ; car la farine par trop moulue fait le pain comme s'il était defon : celle qui eft trop fraîche retient encor quelque chofe de la meule. Si telle eft trop gardée, fera gâtée , ou par poudre , ou par moifîjfure , ou fera artifarinée, ou aura quelque mauvaife fenteur. Comm. fur Diofcoride , L. ni, c. lxxviii.
  - La conservation des farines*
  - La farine eft une poudre très fufceptibîe de fermentation. Les farines font fujettes à s’échauffer & à fe gâter , furtout en été , lorfque l’air eft humide , & dans des tems d’orage. C’eft dans les mois de mai & de juin que les farines fe gâtent le plus. Il fe fait en elles un travail plus intime , plus interne dans les mois de mars & d’avril ; mais le travail externe par l’air s’y fait les deux mois fui vans , & les gâte davantagei
  - Pour conferver la farine, il faut la garder fur un plancher de bois; elle ne fe conferve pas aufti bien fur les carreaux que fur les planches ; il faut même avoir attention qu’elle ne touche point les murs , parce que, fuivant Pline, la chaux eft contraire à la confervation de la farine. Il ne faut pas que le plancher du grenier où l’on garde la farine foit fur une étable ou à portée d’un fumier: j’ai l’expérience d’un blé qui avait été gardé dans une chambre fur une bergerie ; ce blé qui était très beau & qui parailfait bon , ayant été moulu en farine , & la farine pétrie à l’ordinaire, la pâte ne leva point, & fit du pain qui n’était pas mangeable.
  - La farine de blé germé ne fe conferve pas ; & convertie en pâte , elle ne lève pas mieux que celle d’une farine de blé qui a été ferré fur une bergerie, ou à portée des fumiers, ou infeété par un mauvais air. On a eu lieu Tome L Q.
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  - ces jours pafles de remarquer à Paris que les fournées de pain faites par les Boulangers du fauxbourg St. Jacques, où l’on a fait en même tems une vuidange de gadoue qui a extraordinairement infedté ce quartier , ont manqué j le pain était plat & mafîif.
  - Cette obfervation qui m’a été communiquée parM. Rondet, eft u-tile à faire pour la police d’une grande ville. Les Boulangers avertis à tems par les gadouards, changeraient l’heure de la préparation des levains que cette odeur fait manquer , au préjudice du public & du particulier.
  - La farine peut s’échauffer elle-même & Le gâter. Quand on veut Lavoir fi une farine ne s’échauffe point, il faut y enfoncer la main , & fi l’on Lent qu’elle a dans le milieu du monceau plus de chaleur , ou fi elle eft moins fraîche en dedans qu’en dehors, il faut la remuer avec la pelle & la changer de place. On dit que les farines dont la pâte lève promptement s’échauffent aufïiplus promptement à proportion.
  - Il ne faut point enfacher la farine toute chaude au Lortir des meules, il faut la laifler réfroidir auparavant pour la conferver : à la rigueur,une farine n’eft recevable que vingt-quatre heures après avoir été moulue ; il faut lui lailfer exhaler un air chaud & humide que le poids & la rapidité de la meule ont caufé.
  - Nous avons dit plus haut qu’il ne fallait pas employer les blés trop nouveaux : les blés donnent io, 12 à i livres de farine de plus par Lextier, mefure de Paris, s’ils ont été confervés jufqu’à la fin de l’année, ayant fait alors tout leur effet, avant de les moudre. Or, comme le grain doit avoir un an pour être plus propre à faire de la farine en général, la farine doit avoir un mois pour en fabriquer du pain ou pour en faire de la bouillie ou de la pâtiiLerie : la farine, avant ce tems, a encor, difent les Fariniers, l’odeur de la meule ; elle a moins de corps, elle ne produit point la même quantité ni la même qualité de pain.
  - Il faut Lavoir que les farines de vieux blés n’ont pas befoin d’être gardées fi longtems pour faire leur effet, comme en ont befoin celles des blés nouveaux qui n’ont pas fait leur effet.
  - La farine en vieilliifmt Le delfèche & diminue de poids ; mais elle fournit cependant plus de pain, parce qu’elle boit plus d’eau. La farine qui eft employée chaude fortant du moulin , boit moins en la pétriffant, elle lève moins en pâte , & cette pâte donne de mauvais pain : il faut (83) avant que d’employer la farine , la laifler réfroidir & la garder quelque tems.
  - Il y a cependant des farines qui viennent de fi mauvais blés, comme pour avoir été mouillés, qu’on eft obligé de les employer aufli-tôt après
  - (83) La farine de froment bien féche, moins une année.
  - & ferrée dans un, lieu feç fe conferve au
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  - qu’elles ont été moulues ; car à peine peuvent-elles attendre le tems de fe refroidir après la mouture. Ces farines, par la peine qu’on prendrait de les remuer ou de les fécher par le feu, pourraient fe conferver tout au plus quinze jours.
  - Les farines des blés moins mauvais peuvent, par ces foins, fe garder un mois. On peut aufli avec ces attentions conferver deux mois les farines de blés communs.
  - Les farines des bons blés , & furtout les farines de gruaux fe conferve-ront, avec la moitié moins de travail, quatre mois 5 & les farines de blés d’une qualité fupérieure, comme font ceux des années féches, qui font durs, gris ou glacés & péfans , qui ont fait leur effet & qui font venus de terreins pierreux, peuvent fe garder huit mois, même l’année entière, en confervant ces farines féchement.
  - J’ai vu en 1763 , chez M. Mignot, Boulanger du Roi, des farines de vieux blés qui avaient été deux mois & demi dans des facs, en pile fans s’échauffer, & elles avaient été moulues fix femaincs avant qu’on les mît ainfi.
  - On peut même dire qu’une farine qui a fait fon effet, c’eft-à-dire , qui a parte le tems pendant lequel elle perd non-feulement la chaleur & l’odeur de la meule, mais encor une certaine humidité fuperflue , n’a plus befoin d’être travaillée ; elle ne fe gâte plus fi elle eft naturellement d’une bonne qualité , & bien épurée de fon, & fi on la ferre bien , comme celle qu’on met en minot pour pafl'er la mer. Il eft inaifpenfable , pour que la farine de minot foit bonne à fa deftination , qu’elle ait fait fon effet avant de l’enfermer dans les minots.
  - Au contraire fi elle n’eft pas exactement renfermée , les vers s’y mettent (84). LHe change de couleur & elle fe perfille, fi lorfqu’on l’a renfermée , elle n’était pas féche, ou fi elle n’a point été préfervée de l’humidité.
  - Il eft de fait que la farine provenante des blés nouveaux, faite en feptembre, fe conferve jufqu’au mois de mars fuivant dans les greniers , fans s’échauffer, même pendant les plus grandes chaleurs : elle 11e commence à fermenter qu’au printems, plus ou moins , fuivant la fécherefle des blés dont on l’a tirée : plus le blé eft fec & l’hiver froid , moins la farine fermente.
  - La farine qui vient de blés vieux d’un an (u), fe conferve beaucoup
  - f 84") Sur les vers qui gâtent 11 fait- ferée dans les mémoires de la fociété phyfi-rine ( tenebrio molitor) &.fur les mites, que de Zurich. P. 1. p. 2p. autre infede qui la mange ( acartis farina) (u) be froment eft de tous les grains
  - voyez la differtatioa de M. Gessner , fur le plus difficile à conferver , ou du moins je la manière de conferver le grain. Elle eft in- n’en connais point de plus difficile à conférai s
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  - mieux, le blé étant relfuyé , foitdans fa paille, foit au grenier ; elle ne fermente un peu qu’au bout de fix mois , vers les mois de juillet & août , quand même l’hiver aurait été doux & l’été d’une grande chaleur. Il y a même des années où les farines de blés vieux ne fermentent point dans la première année de la mouture , & encor moins dans les fùivantes. On peut inférer de-là que les blés dont il eft queftion étant de trois ou quatre ans, la farine qui en proviendra pourra fe conferver relativement à l’ancienneté du blé ; il eft même confiant qu’une farine qui a été un an fans fermenter, ne fera jamais d’effet, c’eft-à-dire , ne fermentera point j mais elle dépérira dans la fuite , co;nme tout dépérit par le tems.
  - Ni les farines ni des grains , lorfqu’après leur effet on les garantit de l’acflion de l’air , ne fe corrompent; mais ils s’ufent dans la fuite par vétufté, comme nous l’avons dit des blés de Metz. Il y a encor aujourd’hui dans les magafins de cette ville , du riz & du blé., reliant de l’approvifionnement qui fut fait en if f2 , par le Duc d’Epernon fous Henri II, peu de tems après le fameux liège qu’en fit Charles-Quint. O11 a encor découvert du blé à Sé-dan , qui y était depuis 110 ans. Ces grains ont été trouvés , à la vue , bien conditionnés fous une efpèce de croûte forte, qui s’était formée fur ces monceaux de grains. Pline , c. xxx , /. vin , dit, qu’au rapport de Varron, 011 trouva a Sarra , ville d’Epire, pendant les guerres de Pompée contre les Pirates, des fèves dans une efpèce de caverne , qui y avaient été mifes fous le règne de Pyrrhus, il y avait alors 120 ans (8i)-
  - Lorsque les farines font bifes de fon , lorfquelles n’ont pas été bien blutées , (ou parce que le blé étant trop fec , ou les meules du moulin trop approchées , 011 a moulu du fon avec la farine, ) alors ces farines bifes fe gardent moins que les blanches.
  - Il y a apparence que la farine s’affine d’abord en la gardant ; non-feulement le fon fe détache mieux de la farine après un certain tems, mais
  - ver,parce qu’il eft le plus facile à fermenter Si l’on ferre du blé en monceau dans un grenier , êc qu’on l’y lai{Te longtems fans le remuer , on fent au bout de quelque tems, une odeur fpiritueufe fortîr du tas de blé qui fermente ; & fi l'on enfonce la main dans le blé, on y trouve de la chaleur & de l’humidité.
  - Si on le laide encor fans le remuer, il en fort dans la fuite une odeur aigre alors il n’eft plus propre à faire du pain , & même les volailles n’en voudront pas.
  - Mais pour prévenir cette fermentation qui gâte le grain , on ne fait dans le grenier
  - le monceau de blé que de dix-huit pouces de hauteur , & on laide au tour du tas un trotoir d’environ deux pieds de largeur.
  - Il faut avoir foin de travailler {auvent le grain au crible & àia pelJe pour le nettoyer & pour en renouveller l’air , dont la quantité eft confidérable entre les grains de blé : fuivant une expérience de M.Duhameî, les efpaces remplis par l’air dans un tas de blé , font à ceux qu’occupe le blé même, comme 44 eft à 17.
  - (8î) Cela eft beaucoup moins fingulier que cette fève qui au bout de deux fiécles confervait encor fa vertu générative, comme
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  - auffi la farine s’affine pendant ce tems-là ; c’eft en faifant fon effet qu’elle s’affine. Elle s’affine auffi en faifant fon effet, fans être mêlée avec le fon, mais je crois qu’elle fait plutôt fon effet étant jointe au fon, que lorfqu’elle en eft féparée.
  - Peut-Etre perd-elle un peu de fa qualité étant mêlée avec le gros fon, c’eft pourquoi on pourrait tirer la première farine de blé, comme dans la mouture ruftique, & garder pendant quelque tems le fon gras avant d’en tirer les gruaux qui s’amolliraient pendant ce tems-là.
  - La confervation des farines eft proportionnée à la quantité d’eau qu’elles peuvent boire plus les unes que les autres.
  - En général, les farines qui fe confervent le mieux font la plupart celles qui boivent plus d’eau , non-feulement parce qu’elles font plus féches, mais encor parce qu’elles font plus fubftantielles , ou parce qu’elles font mieux moulues. Les farines les plus féches à la main ne font pas toujours, comme le grain, les plus féches en elles-mêmes -, ces farines ne font pas toujours celles qui prennent plus d’eau ; confidérations qu’il faut avoir par rapport au pain qui eft plus où moins bon, & dont la quantité eft différente, félon que les farines font plus ou moins féches, & plus ou moins fubftantielles, ou félon qu’elles boivent plus ou moins d’eau.
  - Les farines s’échaudent d’autant moins qu’elles prennent plus d’eau ; Scelles boivent d’autant plus d’eau qu’elles font plus bifes. La première farine de blé s’échauffe plus que la première de gruau. La première farine fermente ordinairement un mois avant la fécondé, la fécondé quinze jours avant la troifième, la troifième trois femaines avant la quatrième, & la quatrième un mois avant les recoupes.
  - La préparation ou le mélange des farines'.
  - Comme , pour faire de bon vin, il faut mêler enfemble différents rai-lins, & pour faire de bon cidre, prendre différentes fortes de pommes & de poires , il faut auffi pour faire de bon pain aifortir & mêler différentes farines.
  - Nous avons fait voir que fouvent il était bon de mêler enfemble différons blés avant de les moudre en farine ; mais ( 86) il y a encor un bien plus grand avantage à mélanger les farines avant de les employer , foit en bouillie , foif en pain. Pour faire de bon pain , il faut des blés mêlés,
  - PaiTure M. le BaronVAN $wieten dans fes en Suifle. On mêle la farine groffière de fro-commentaires. Nous donnerons à la fin un ment parmi la farine de feigle. On féme auffi extrait de cette pièce. du feigie & du froment enfemble, pour re-
  - ( 86 ) Cela fe fait auffi en Allemagne & cueillir ce qu’on nomme du méteil, &c.
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  - furtout à Paris, moins à Verfailles où l’on a du bon blé de Beaulfe.
  - Il faut le mélange de diverfes farines pour faire de bon pain ; la diver-iité des farines vient, comme il a été expliqué, ou de la mouture qui eft différente , & qui tire du môme grain différentes farines; ou de la diverfité des grains dont elles ont été tirées, ou de leur ancienneté.
  - Non-seulement on fait de meilleur pain des mômes farines mêlées enfemble que prifes féparément ; mais auili on produit une plus grande quantité de pain de la môme quantité de farine ; ce qui eft prouvé par un elfai fait à Rennes en 1709, qui eft rapporté dans les archives de cette ville, Art. B. 35. Une mine de froment produifant 218 livres un quart de toute la farine telle qu’elle fort du moulin après y avoir été blutée pour faire le pain qu’on nomme Jaheul ou fatte , a rendu 278 livres de ce pain.
  - Une autre mine du même blé dont la farine a été féparee en fine fleur & en grolfe farine, n’a donné que 260 livres & .demie de pain; favoir, 149 livres de pain à fine fleur, qu’on nomme grifon, & 111 livres & demie de pain qu’on appelle moufeaiix-y ce qui fait 17 livres & demie de perte.
  - De plus , ayant bluté la farine pour en faire du pain mollet, & ayant employé le relie de la farine à faire le pain nommé h ali gourde y on n’a eu que 245 livres & demie de pain; favoir, 145 livres en pain mollet , & ioo livres & demie en pain haligourde , ce qui fait encor 15 livres de moins; ce font 32 livres de pain de moins pour avoir employé les farines fans être mêlées enfemble.
  - Ainsi quoiqu’il foitfort avantageux de féparer les farines dans la mouture par la bluterie , comme je l’ai fait voir page 37 , ligne 21 , il eft auftl profitable de remêler les farines enfemble avant de les employer.
  - Par des expériences faites en 1752,3 Rennes encor , la mine de froment de 1750 , a produit 256 livres & demie de pain.
  - Celle de froment de 1751 11’en a produit que 232 livres & demie, c’eft-à-dire , 24 livres moins que celle de 1750, parce que l’année 1751 avait été pluvieufe.
  - Mais après avoir mêlé enfemble le froment de 1750 avec celui de 1751 , autant de l’un que de l’autre, le produit de la mine a été de 257 livres un quart de pain , qui eft autant, & même près d’une livre plus que n’en a fourni le blé de 1750 feul, qui était le meilleur.
  - Une mine de méteil , ®’eft-à-dire , une mine compofée de moitié froment & moitié feigle de 1750, a produit 273 livres & demie de pain.
  - Et une émine de méteil compofée d’un quart de froment de 1750, d’un quart de froment de 1751 , & d’un quart de feigle de 1750, & d’un quart de feigle de 1751,3 donné 284 livres & demie de pain.
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  - Pline Pavait qu’en mê’ant deux fortes de blé enfemble , il arrive fou-vent qu’on fait plus de pain que chacun n’en produirait féparément, & il apporte pour exemple, /. xviii,c. vu, que les blés de Cypre & d’Alexandrie n’en donnent pas plus de vingt livres chacun ail boilfeau ; qu’outre cela le blé de Cypre eft brun , & produit du pain noir •> mais que fi 011 le mêle avec celui d’Alexandrie qui le donne très blanc, ils font enfemble du pain blanc , & qu’ils en donnent vingt-cinq livres par boilfeau. Pline ajoute que le froment de la Thébaïde, mêlé avec un autre, en rend 2,6 livres.
  - On ferait de bon pain blanc avec les blés de Termini, de Trani & de Cailleri, fifuivant ces connaiifances 011 les mêlait avec des blés de France: la farine des blés de Termini, de Trani & de Cailleri, fait de mauvais noir, quoique leur gruaux donnent de très belle femoule pour les pâtes d’Italie.
  - On ne fera pas furpris de tout cela fi l’on penfe à la force de la com-binaifon qui fait tout.
  - On ne veut cependant pas conclure de ces expériences que le mélange des grains avant de les moudre, & la combinaifon des farines avant de les pétrir , produifent toûjours une augmentation en pain ; on ne peut en être certain qu’après avoir fait l’elfai des grains & des farines qu’on doit employer
  - C’est une bonne méthode que de faire féparément toutes les farines; mais il eft bon après cela de les combiner enfemble avant de les employer. Toutes les farines d’un même grain femblent avoir été faites pour être enfemble j elles font analogues les unes aux autres, & fe prêtent mutuellement.
  - Les trois premières farines mêlées enfemble font de très bon & de très beau pain. La quatrième farine en fait auifi de bon, ( mais d’une qualité inférieure, ) en la mêlant avec la troifième ou avec la première.
  - Il y a des Boulangers qui, après avoir bluté , remêlent enfemble les farines , les gruaux , les recoupettes , & même les recoupes , & qui les combinent pour en compofer les diverfes fortes de pain qu’ils ont coutume de vendre. Ils font remoudre feulement le premier gruau pour faire le pain mollet. Ils fe fervent de la première farine -de blé pour faire le pain blanc, & ils mêlent les autres farines & gruaux pour en faire le pain bis-blanc; mais il eft mieux de remoudre les gruaux, & de fe fervir de plus de bluteaux.
  - Ils emploient les farines une quinzaine de jours après qu’elles ont été moulues ; ils n’emploient que des blés qui ont fait leur elfet : le plus fou-» vent, à-Paris , ils, mêlent enfemble des blés de Brie & de Beaulfe.
  - Le plus grand art des Marchands de farine n’eft pas feulement de con-
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  - naître les différentes farines & leurs qualités , mais aufli de les combiner fuivant les diiférentes proportions relativement à ces diverfes qualités , pour en faire ce qu’on nomme une bonne marchandife. C’ell de cette habileté à com* biner les différentes farines , après les avoir moulues & blutées à profit, que dépend la richeffe des Boulangers & des Fariniers , parce que pour faire de bon pain, il faut le compofer de toutes les farines qu’on tire du même grain, qui, parla mouture & par le blutage, donne quatre fortes de farines plus parfaites les unes que les autres.
  - Le mélange des farines qui eft fi néceffaire pour faire de bon pain, fe trouve dans la mouture pour le Bourgeois j c’eft pourquoi le pain de ménage a le meilleur goût en général : mais ce mélange ne fe fait ni fi bien ni fi à profit que quand on a féparé d’abord les farines du fon , avant de les mêler.
  - La plupart des Boulangers de Paris achètent des Meuniers les farines toutes mélangées différemment, pour en faire les diverfes fortes de pains qui fontenufage dans cette ville.
  - Il faut que les farines aient non-feulement perdu la chaleur & l’odeur des meules, mais encor qu’elles aient fait leur effet avant d’en faire le mélange , à moins que ces farines ne viennent de blés qui, avant de les moudre , avaient fait leur effet.
  - Il faut aufli faire ce mélange des farines dans le grenier , & non pas dans le pétrin , pour plus grande commodité & pour mieux faire.
  - Il faut favoir qu’on ne doit mêler enfemble des farines bien différentes que lorfqu’on eft fur le point de les employer, comme lorfqu’on eft obligé de mêler de nouvelles farines avec des vieilles, des farines de blés nouveaux avec des farines de vieux blés, quife gâteraient enfemble.
  - On fe fert, félon les différens pays où l’on eft, de diverfes farines mêlées enfemble j mais il en faut toujours au moins deux, comme celles de Senlis & de Pontoife. D’autres mêlent celles de Rambouillet, qui font bonnes & qui font le pain jaune , avec des farines de Picardie, qui ne font pas fi bonnes. Il y en a qui emploient les farines de Pontoife & de Beauffe enfemble.
  - On fait de très bon pain avec le gruau gris qui eft le fécond gruau, mêlé avec la première farine de blé , qui eft la plus blanche : & pour faire un bon pain bis, il faut mêler trois parties de la première farine de blé avec huit de la quatrième farine.
  - M. Mignot, qui a été Boulanger du Roi, nf a dit qu’il emploie les farines de Melun , de Picardie & de Beauffe mêlées enfemble 5 & qu’il mêle un quart de blanc-bourgeois avec les trois quarts de blanc.
  - Les farines de Melun , du Soiifonnais & de l’Ifie de France , font douces : elles iont bien propres à être mêlées avec celles des blés de Beauffe , qui font
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  - revêches : ceux du Vexin Français , entre Rouen & Magni, font plus revêches encor.
  - Il y a des farines qui étaient réputées autrefois les meilleures, & qui ne font plus aujourd’hui regardées que comme médiocres, parce qu’011 a depuis perfectionné ailleurs la mouture , le blutage & l’aifortiment des farines , & peut-être auffi. parce que ce choix des blés, & ce mélange dés farines ne fe fait plus fi bienj, dans les lieux qui ont perdu leur renommée pour la bonne farine : les farines de Melun étaient autrefois réputées être les meilleures.
  - Ce n’eft pas feulement pour faire le pain qu’il eft à propos d’afTortir différentes farines, il eft bon auffi de le faire pour bien préparer les bouillies. Les Romains qui étaient de grands mangeurs de bouillie & qui par conféquent s’y connailîaient, avaient coutume de la compofer avec parties égales de farine d’orge & de celle de froment ; ils y mêlaient auffi de celle de fève.
  - Les Grecs mêlaient fur vingt livres d’orge , trois livres de graine de lin, demi-livre de coriandre & deux onces de fel 5 & fuivant Galien, du millet.
  - Comme l’on peut diftinguer quatre fortes de farines en général tirées du même grain, il eft poffible auffi d’en féparer trois fons diflerens ; l'avoir, i°. le fon commun , 3?. le remoulage ou fleurage, s?- les recoupes. ( 87) -
  - Le fon ordinaire eft pour la plus grande partie la première écorce du blé , & il eft fouvent joint à de là farine : lorfqu’il eft dans cet état, on le nomme fon gras 5 & lorfqu’au contraire il eft bien féparé de la farine , on le nomme gros fon , ou fon fec, ou bran. Le fon gras eft ce qui fort après la première farine de ialé par la mouture ruftique. Le gros fon ou fon fec a été féparé des farines & des gruaux , foit par la mouture-en-grolfe proprement dite , foit par la, mouture économique, foit par la mouture méridionale.
  - Le fécond fon eft compofé, pour la plus grande partie , de la fécondé écorce du grain qui eft comme une .fine pelure d’oignon ; c’eft pourquoi il eft moins jaune que le premier fon. Ce fécond fon eft le produit de la mouture économique , reliant des gruaux qu’on nomme reprifes , parce qu’on les reprend pour les remoudre 5 c’eft pourquoi on nomme auffi ce fécond fon ,
  - ( 87 ) On ne connaît en Allemagne* mouture, fe remettent fur le moulin pour qu’une forte de fon. On ne fait point de en tirer de la farine. Le lin fon fe mêle avec Ion gras. Le remoulage , & ce qui fefépa- la farine groflière. re du gruau, dans une fécondé & troifième
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  - remontage ; ou le nomme encor fleurage, parce qu’on s’en fert pour fleurer le deflous des pains , en les mettant dans les pannetons , dans les plateaux , & dans les febiles ; c’eft aufli du fleurage qu’il faut jetter fur la pelle avant d’y mettre le pain pour l’enfourner.
  - Le troifième fon eft nommé recoupe: ils appellent en Bretagne furfas t ce qu’on nomme recoupes ailleurs j c’eft le fon féparé du gruau & des recou-pettes par le blutoir. Ce fon eft le moins jaune, il eft plus blanchâtre , parce qu’il eft compofé de farine, du germe du grain., & d’un peu de fes écorces.
  - Les fous font plus ou moins jaunes, comme les farines font plus ou moins blanches. La farine contient toujours plus ou moins de fon, & le fon plus ou moins de farine :1a farine eft d’autant plus bife, qu’elle com. tient plus de fon, & le fon eft d’autant plus blanchâtre, qu’il contient plus de farine, foit que cette farine y fort attachée , ou qu’elle y foit fifnplement mêlée. Lorfqu’on repafle plufteurs fois les recoupes , il ne refte que la balle qui eft pur fon.
  - Un blé qui a plus d’écorce 8c qui l’a plus épaifle,, donne plus de fon par la mouture ; c’eft ce qn’on nomme blé jomteux 8c blé bouffi ; plus un blé eft fonneux, plus il eft léger j de forte que moins un blé péfe, plus il donne de feu à proportion ., & moins il produit de farine..
  - Non-seulement les blés donnent d’autant plus de fon, qu’ils font plus légers, mais aufli ils le donnent d’autant plus mauvais ; les fons des blés de 220 livres lefextier, ne fe confervent que huit jours. Ceux de 230 livres fc confervent quinze jours. Ceux de 240 livres un mois, & ceux de 2fO livres, deux mois. Il faut avoir foin de remuer les fons plus fouvent que les farines ; il faut les remuer tous les deux ou trois jours.
  - Les vieux blés font moins fonneux que les nouveaux ; les fons des blés nouveaux font plus péfans que les fons des vieux blés , parce que les fons des vieux blés font plus fecs, 8c parce qu’ils tiennent à moins de farinej qui eft plus pefante que le fon.
  - On tire ordinairement par la mouture économique ,de .12 boifleaux de blé- , neuf boifleaux de fon y favoir, fix boifleaux de gros fon , un boifleau de xemoulage , 8c deux boifleaux de recoupes.
  - Suivant la gradation du produit en fon par les blés de différons poids, le feptier de blé , pefant 210 livres, rend 70 livres de fon des trois fortes. Le blé pefant 220 livres donne 67 à 68 livres de fon. Le blé de 230 livres, en donne 65 livres : le blé de 240 livres, donne 62 à 63 livres de fon ; 8c le blé de 2fo livres n’en donne que 69 livres : quand on moud bien , & que l’on blute bien , ces quantité? relatives de fon, font encor moindres. Les blés des pays chauds qui pèfent jufqu’à 270 livres le feptier , 11e donnent que à 40 livres de fon. J’ai vu un blé d’Andaloufte qui donna un fon
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  - d’une fiuelTe extraordinaire: ce fou (88)ne péfaitque trois livres le boilfeau , au lieu que le fo-n des blés de France pèfe quatre livres le boilfeau.
  - Il faut que le fon ne pèfe que quatre livres le boilfeau ; s’il pèfe d’avantage , c’eft ou qu’il a été mal méfuré , ou qu’on l’a mal moulu & mal bluté ; lorfqu’il pèfe plus de 3 livres 8c demie à quatre livrés, on eft certain qu’il y eft relié de la farine, comme cela arrive toujours par la mouture rullique, qui [donne un fon gras, péfant ordinairement fept livres le boilfeau j favoir , le double du fon fec , produit ou par la mouture-en-grolfe proprement dite , ou par la mouture économique, ou par la mouture méridionale. C’eft-à-dire , chaque boilfeau de fon gras, de la mouture rullique , contient environ trois livres & demie de farine & de gruau, qui feraient environ cinq livres de pain, & de très bon pain ,• parce que c’eft la meilleure farine du grain qu’on laide ainfi dans le fon gras par la mouture rullique.
  - Le gros fon doit être bien évuicfé 8c tortillé, comme des oublies ou des gauffres, ce qui dénote un bon moulin, & ce fon fe mefure bien.
  - Plus le fon proprement dit eft léger , moins il contient de farine , moins, il eft haché, 8c moins il eft dur : on nomme fon dur > un fon auquel tient plus de farine, & dans lequel il y a du gruau > ce qui le rend moins- doux 8c moins mollet dans la main.
  - La mouture rullique donne plus de fon pour le poids que n’en donnent les autres moutures} mais elle n’en donne pas plus à la mefure , parce qu’en général, la mouture donne du volume au grain & au fon. -
  - Le fon acquiert plus de volume par la divifion ; cependant fi 011 continuait à le divifer,il reviendrait à avoir moins de volume. Le fon a beaucoup de volume , furtout le gros fon ; mais ce fon remoulu en devenant plus fin, perd de fon volume 8c reprend plus de poids: on conçoit pourquoi il faut une mefure moindre pour contenir un corps, s’il eft eu poudre, que s’il n’eft que concaffé. Plus le fon eft fin, plus il eft petit, plus il pèfe: le fac de gros fon pèfe 155 livres i le fac de remoulage pèfe livres ; & le facde recoupe pèfe 285 livres, le plus fouveut. Le petit fon eft plus péfant que le gros fon, comme le gruau eft plus péfant que la farine.
  - Les économes prétendent que le fon remoulu eft plus nourriiTant que celui qui ne l’a pas été > il eft vrai que la divifion peut beaucoup fur la nature des chofes, comme je l’ai expliqué dans l’article de la mouture en général, page22. Le fon pénétré & amolli par l’eau dans laquelle on Pa mis tremper, devient encor plus nourriiTant pour les belliaux.
  - Ces économes difent aufti que le gros fon eft pour les chevaux ; que les
  - (88) Le froment de Pologne, dont extrêmement fin; il en produit beaucoup 2W. Schreber fait la defcription dans fes moins que les autres fortes de froment. Il ouvrages économiques , donne aufli un fon eit entièrement inconnu en France.
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- - DE LA BOULANGERIE
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  - autres Tons fe mettent trop en pâte. Selon eux * les vaches mâchent mieux que les chevaux le remoulage ou fleurage * mais ils prétendent que les vaches ne mangent pas fi bien les recoupes que les cochons ; & ils trouvent que le recoupes conviennent mieux aufii pour engraiifer les volailles. Les connaiflances les plus utiles ne font pas celles qui plaifent le plus j mais on ne doit pas les. négliger.
  - Les recoupes prennent plus d’eau que la farine : une livre de 16 onces de ce petit fon , boit 13 onces d’eau. Les recoupes fe lient bien en pâtons, & elles engraiflent parfaitement les volailles.
  - Le prix des fons n’eft pas proportionné à leur poids : le fécond fon fe ’ vend plus cher que le premier, & le troifième plus cher que le fécond , à la mefure ; mais par rapport à leurs poids réciproques , le premier fon , le gros’ fon, fe vend plus cher que le fécond, & le fécond plus cher que le troifième.
  - Il y a des fons gras qui pè.fent 60 livres de plus par feptier les uns que les autres ; ces 60 livres d’excédent font 60 livres de farine, qui font plus de 80 livres de pain cuit. Le feptier de fon , qui, à la vérité, effc de 2 S boif-feaux , qui pèfe 60 livres de plus qu’un autre, n’eft pas vendu plus dans l’exade proportion , parce qu’011 le vend à la mefure & non au poids.
  - Le fon le plus pefant eft celui de la mouture ruftique, & les fons les moins pefans viennent de la mouture-en-grofle proprement dite , de la mouture économique, & de la mouture méridionale.
  - Les farines mêlées de fon fin, boivent plus d’eau, &font par conféquent plus de pain. Le fon réduit en parties extrêmement fines eft plus homogène à la farine avec laquelle il eft confondu , que ne l’eft le gros fon: 011 l’ap-percoit moins dans le pain à la vue & au goût, lorfqu’il eft bien divi-fé : il y a des fons qui, par leur nature, pouraient entrer dans la compofi-tion du pain fuis le bifer, lui donnant feulement une couleur blonde , tels font les fons provenans des blés de Flandre & d’Andaloufie. On fait que dans tous les tems & dans tous les pays 011 a fait le pain de munition avec la farine & le fon enfemble ; ce qui fait de bon pain s’il eft bien préparé. L’humanité fait délirer que les Laboureurs , qui font l’efpèce d’hommes qui mérite le plus de ne point manquer de pain, en euflent d’aufli bon ; d’autant mieux qu’ils n’ont prefque jamais de viande à manger avec (89)- Cela vient de ce qu’il n’y a pas tant de perfonnes de leur métier & en place, à parler pour eux, qu’il y en a pour le militaire.
  - (89 ) H y a bien peu d’endroits en fept repas par jour, croirait être dans un Allemagne, où le Laboureur faiïe un repas tems de famine , s’il manquait une feule fans viande. Unpayfandu Aleklembourg, fois de viande, qui, dans les faifons de travail, fait jufqu’à
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- - E T D E‘*L A M Ë V N Ë R I E ïi*
  - Le fon eft ordinairement moins fec que*la'farine, ce qui cependant ffeft pas confiant ; il y a des années où le grain eft moins fec intérieurement' qu’extérieurement, félon que la température de l’air a été plus ou moins fèche, depuis le tems de la fleur du blé.
  - Le gros fon fe gâte plus promptement que ne font les petits fons , Sç. les farines. M. Maliffet m’a rapporté qu’il a fait l’expérience que le grbs fon’ s’échauffe, c’eft-à-dire, fe! corrompt plus promptement que riè fait; le fleurage ; & que les recoupes fe corrompent moins*qüe les farines, & que le-gros fon peut s’échauffer jufqu’à* prendre feu. Il eft vrai qu’oii a moins foin de remuer le fon que la farine i & au contraire le fon aurait plus hefoin d’ètreplus fouvent remué que' la farine. Il m’a dit aufii que le fon defeigle fe garde mieux que le fon de froment. Il-croit que plus le fon eft menu-, que plus il eft divifé, moins il fermente. JLe fleurage s’échauffe moins; que la farine; c’eft pourquoi les farines qui font bifes par le petit fon, par le fleurage , fe gâtent mpins que les farines,blanches. ; ‘ i ;
  - Je crois que le fon aide beaucoup à la fermentation de la farine, lorf. qu’il eft mêlé avec elle : naturellement le gros fon fermente plus que la farine , & lorfqu’il eft mêlé il la fait plus fermenter, & il la ferait gâter ft l’on n’avait foin de‘les remuer. ‘ ( j
  - Il n’arrivait autrefois à Paris, dans les marchés & fur les ports, que du blé ou'des farines qui n’avaient point été blutées, qui étaient telles qu’elles étaient forties d’entre les meules avec tout leur fon : ce n’eft que depuis-1650; qu’on a commencé d’amener dans cette ville de la farine,blutée. On prétendait autrefois que la farine féparée du fon était plus facile à fe corrompre , & à fe 'gâter fur les chemins & dans les marchés.
  - Le fon eft la partie du froment la plus huileufe; la partie collante de.: la farine eft, après le fon, ce qu’il y a de plus huileux dans'le blé, & elle eft auffi la plus fufceptible de fermentation, & de la fermentation de pour-s riture, parce qu’elle contient moins de fel ; il y a plus de fel à proportion dans le fon, que dans la partie collante de la farine. On peut voir le dépé-’ cernent du blé, page 3 r , note d, & fon analyfe page 94, note t.
  - C’eft pour cette raifon que la fermentation du fon avec la farine rend la farine meilleure ,jnôins revêche. La fermentation de la rame donne une, qualité à la farine pour être plus propre à faire de bon pain, pour dilfou-dre le collant de la farine. Il faut joindre du falin'au collant pour le rendre gélatineux i pour le rendre nourriffant. Les farines deviennent plus falées dans la mouture méridionale , où 011 les garde avant de les bluter.
  - Les fons de feigle, d’orge , d’avoine & de farrazin, font moins bon que que celui de froment, dans une proportion encor plus grande que les farines
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- - 114 DELA B O ULANCrÈKIE
  - de feigle, d’orge, d’avoine & de farra2in font moi-ns* bonnes que la farine' de froment*
  - Vu déchet*
  - t II n’y a rien qui foit far» déchet, parce qu?if n-’y a rien qui ne foit périls fable dès le premier inftant de fon exiftence.' Le mouvement eft le principe de tout déchet} le mouvement des-meules de moulin & celui des bluteaux , font celui dont il s’agit ici.
  - La diilipation eft plus grande dan» un moulin neuf, ou dont les meule» font nouvellement rhabillées , c’eft-à-dire, rabattues, parce qu’il faut que le» trou» les plus profonds des meules feJ remplilfent d’abord.
  - Le déchet eft moindre dans un moulin qui eft en train de bien aller, & dont les meules n’ont pas befoin d’ètre repiquées j car quand elles en ont befoin, on eft obligé de moudre plus près-- & plus fort, ce qui fait auffi de la diilipation. , ,
  - Il faut encor obferver que le déchet de ce que Ton donne à moudre vient moins de la diilipation de la farine par le mouvement du moulin , que des rifques qui arrivent prefque toujours par défaut d’attention & de préci-lioiii il eft bien difficile, lorfqu’on moud pour plulieurs particuliers, de lavoir au jufte ce qu’il y en a pour chacun : il faut que le Garde-moulin qui le règle foit préfent, & prêt à mettre dans la trémie le grain qui doit fuccéde-i à celui qu’on moud} il faut qu’il foit toujours exaét & prêt à eli recevoir fépa-rément le produit, afin de rendre à chacun la farine & le fou qui lui appartiennent.
  - Il doit commencer par connaître ce qui peut être refté1 dans les meules, pour les arrêter à la prochainemouture dans le même état j il faut qu’il prenne garde qu’il ne foit refté de la farine , ni du grain dans les autres parties du moulage {90).
  - Il n’y a guère plus de déchet par la mouture en grand,que pat celle qui fe fait en petit } quelquefois même il n’y a prefque pas de déchet, lorfqu’on moud beaucoup & tout de fuite , comme 011 fait pour les Fariniers & pour les Boulangers } alors on peut favoir précifément ce qu’il y a de déchet, ou plutôt on fait qu’il n’y en a prefque pas, à proportion de la quantité de
  - ( 90 ) Tous ces devoirs du garde-mou- • tiens'd’un Meunier ,que;quand mêmele cer-lins font inutiles,partout où Pon a introduit ele ne ferait éloigné des meules que de deux l’ufage de pefer la farine , & où l’on a dé- pouces, la farine qui fe gliffe entre deux,% terminé une certaine quantité que l’on aban- va à plus d’une petite mefure,pefant de huit donne au Meunier pour le déchet Partout livres & demi à neuf livres. Les règlement ailleurs, où le Meunier peut s’approprier ce que l’Auteur va rapporter ici, font très qui peut être refté entre les meules , les ges , en ce qu’ils préviennent les friponne-particulîers feront trompés , malgré toutes ries, qui retombent fur les pauvtes coiüm^ les précautions, qu’on pourra prendre. Je fur les riches.
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- - ET DE LA MEUNERIE tif
  - grain qu’on a moulu : on eftime ordinairement le déchet à deux livres par fac.
  - Par une Ordonnance de Police de 1438 , il fut enjoint aux Meuniers de rendre enfariné & en fon le même poids que celui du grain qu’ils avaient regu , à deux livres près par feptierrce qui fut confirmé l’année fuivante par une Ordonnance de Charles VII j & en 1577., Henri IIP, donna un Réglement par lequel il ordonnait que les Juges ou Officiers de police affiembleront les Meuniers & Boulangers, pour avifer quel poids & mefure devra rendre Içi mouture pour le blé ou autres grains.
  - La mouture ruftique eft celle par laquelle il fe fait le moins de déchet, parce qu’on n’y moud qu’une fois, & qu’on y blute par un feul bluteau. Le déchet n’y eft que d’une ou de deux livres. On accorde aux Meuniers dans les provinces , deux livres de déchet par feptier de 230 à 250 livres.
  - Le déchet au moulin eft plus confidérable par la mouture économique», parce qu’il y a plus de travail dans cette mouture, ce qui fèche la farine. La farine s’échauffe , s’évapore , & perd de fon humidité par le mouvement entre les meules, qui en même .tems la rendent plus graffe extérieurement en exprimant l’huile du grain.
  - Le déchet n’eft pas feulement proportionné au nombre des moutures , il l’eft encor à la forte de mouture. La mouture-en-groffe, où l’on ne remoud point, diflipe plus, proportion gardée, que la mouture économique, parce qu’en général, la meule va plus fort dans la mouture-en-groife, que dans la mouture économique.
  - D’ailleurs , dans la mouture-en-groife proprement dite, il fe fait à-peu-près autant de diflipation par les bluteaux que par les meules.
  - Le déchet par la mouture méridionale eft moindre , parce qu’011 y moud moins que par la mouture économique , & moins fort que par la mouture-en-groife proprement dite. On diflipe moins aufli par les bluteaux dans la mouture méridionale i mais il s’y fait une diflipation qui n’a pas lieu dans les autres moutures, qui vient de ce qu’on eft obligé de remuer de tems-en-tems la rame, pour qu’elle ne fe gâte pas dans le long efpace de tems pendant lequel 011 la garde, pour qu’elle fade fon effet avant de la bluter, pour en féparer les farines , le gréfillon & la repaffe.
  - Il fe fait du déchet eu blutant les farines, les gruaux & les Tons, ce que nous avons rapporté dans le chapitre de la bluterie. Il y a déchet en pétriffant la farine ; il y a déchet de la pâte en cuiftmt le pain, & il y a encor déchet du pain enfe réfroidiifaHt, comme , il eft rapporté dans les articles de ytkjuiffbn 9 du poids & du prix du pain.
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  - DE LA BOULANGERIE
  - ' ' Des poids mefurês.
  - En généralle poids a toujours quelque cliofe de plus certain que la mefure , pour tout, particuliérement pour la boulangerie ; parce que le pain étant vendu au poids, il y a une proportion plus exacte entre le poids du pain & celui de la farine , que fi l’on prend la farine à la mefure ; puifqu’il y a telle farine dont le boifleau pèle plus que le boifleau d’une autre farine, non-feulement parce que la farine eft plus ou moins fèche , mais aufli parce qu’elle eft plus ou moins fubftantielle ; or , la farine qui eft fèche & qui eft plus péfante , eft la meilleure , parce qu’elle a plus de corps , parce qu’elle fait plus de pain, & parce qu’elle le fournit ordinairement meilleur. De même plus le blé eft pefant , à mefurcs égales, meilleur il eft; plus il donne de farine , meilleure elle eft; plus elle boit d’eau, & plus elle donne'de pain.
  - Plus les pays font policés, plus le commerce s’y fait au poids, & moins il fe fait à la mefure. A la Chine , prefque tout fe vend au poids : on a toujours fû qu’il était plus sûr de commercer au poids qu’à la mefure. Il avait été ordonné autrefois .aux Meuniers de recevoir le grain au poids , & de rendre aufïi. la farine & le fon au poids. Par les Ordonnances du Roi concernant les munitions des vivres, il eft enjoint aux entrepreneurs , fourniifeurs & commifiionnaires de livrer leur blés fur la balance , pour y être pefés en leur préfence.
  - La mefure eft fi peu certaine, que, félon l’opinion commune, elle eft plus forte au marché qu’au grenier , parce qu’on n’a pas au marché, comme au grenier, la commodité & l’efpace convenables pour mefurer exactement ; ce qui va au détriment du vendeur, qui ordinairement a moins d’ufage & d’adreffe que n’en a l’acheteur, qui eft le plus fouvent un marchand ou un fadeur.
  - La température de l’air fait au poids & à la mefure : l’humidité augmente en général le poids de la marchandife , & la fécherefle le diminue; mais ce qui augmente encor plus l’incertitude fur la quantité réelle des grains, des farines , & des fons, pris à la mefure, c’eft la manière de mefurer , qui, avec l’apparence d’ètre la même, eft cependant très différente, félon l’adreffe des perfonnes qui mefurent. Il en eft du mefurage comme de l’ar-f pentage : M. Maliifet m’a dit avoir vu au magafin des blés du Roi, à faint Charles à Paris, un mefureur qui, après avoir mefuré à l’ordinaire un feptiet^ de douze boilfeaux de blé , le remefura , & il n’en fit voir guère qu’onze boifv feauxdans le feptier ; enfuite paraiffant toujours mefurer de la meme façon f
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  - fil fit trouver près de 13 boiffeaux (91), & cela en préfence de plufieurs Gonnaiffeurs, qui le regardaient attentivement comme on regarde un joueur de gobelets; effectivement il falait que ce mefureur en eût le jeu & l’adreffe, pour faire ainfi illufion.
  - Le mefurage eft la fource principale du profit des regratiers, c’eft-à-dire, des revendeurs. Il faut favoir que la quantité du grain, de la farine & du fou, mefurés à la pelle ou avec la main, eft plus grande que lorfqu’on fait tomber doucement du fac dans la mefure; c’eft ce qui fait qu’il entre beaucoup moins de fon dans le boiilêau fi on le place ,au bout du bluteau, pour recevoir le fon à mefure qu’il en fort.
  - Un blé remué remplit plus la mefure qu’un blé qui ne l’a pas été, parce que Pair dans un tas de blé amaffé depuis long-tems , eft refoulé par le poids des grains dont Pair occupe les interftices.
  - L’humii>ité qui fie fait dans le monceau de blé pendant qu’il fait fon effet-, ou quand il s’échauffe, mouillant les parties d’air contenues dans les intervalles >des grains, en ôte le reftort, elles réfiftent moins au poids du grain, elles s’affaiffent , elles fie condenfent, & elles occupent moins de place ; jufqu’à ce qu’on les relève , & qu?on les fiéche en remuant le blé-, & en renouvellant Pair, qui reprend fon reliort en fé-chant en liberté.
  - Dès 13^0, le roi Jean avait donné une ordonnance pour l’établif-fement d’un poids public, connu aujourd’hui fous le nom depoids-du-ro'h ou poids-le-roi 4 la guerre empêcha -que ce fiage établiffement -n’eût lieu. Il fut encore ordonné en 1438 & en 1439; mais les troubles qu’apporte toujours la guerre., s?oppofèrent chaque fois au bon ordre qu’un objet fi utile demandait. Gela eut befoin d’être encore renouvellé -en 1^46., -en 1630, 1639 & 1667. Enfin en 1760 le gouvernement a de nouveau été obligé d’en ordonner le rétabliffement à Paris.
  - Je dois faire obferver ici qu’il y a cependant un inconvénient d’acheter la farine au poids, qui eft qu’on peut tromper plus aifément fur la qualité de cette marchandife en la vendant au poids , que lorfqu’on la livre à la mefure (92): la farine eft renfermée dans des facs lorfqu’on ^la^ pèfe, & on l’expofe à la vue quand 011 la mefure.
  - ;X Cet'homme a par-tout beaucoup
  - ;<*gmitateurs, & l’unique moyen de préve-'^^urfmal aufli commun que redoutable ,
  - Sft d’introduire l’ufage de pefer le grain.
  - 14|^)' ïerfonne ne doit acheter de la [né fans.$âvoir examinée , & le vendeur
  - ne peut pas fe refufer à une fi jufte précaution. J’ai déjà cité un ouvrage qui développe très-bien cette matière. C’eft un mémoire inféré dans le Màgafin de Hanovre. A. 1767. *p. 1790. De la nccejfîtë d'introduire dans le commerce des grains
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  - Tome 1.
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- - VE LA BOULANGERIE
  - HS
  - Le poids du grain varie non-feulement fuivant la qualité, mais encor fuivant la façon plus ou moins exa&e dont il s’arrange dans la me. fure. M. Duhamel, dans fan Traité de la confervation des grains, dit qu’il a pefé tout de fuite plusieurs pareilles melures de froment, & qu’il a trouvé jufqu’à deux livres de différence d’une mine à une autre.
  - Les anciens fe fervaient de liquides pour exprimer la continence de leurs mefures, même de celles qui ne fervaient qu’à mefurer les choies fo-lides ; le poids des fluides eft plus certain que celui des chofes dures , les parties des fluides ayant plus d’égalité & s’arrangeant mieux dans la mefure : cependant il y a encor de l’inégalité dans les fluides ; c’eft pourquoi le poids eft plus certain que la mefure , pour tout.
  - Il y a des inconvéniens dans tout, il faut éviter les plus grands; or, ceux d’acheter la farine à la mefure font plus grands encor que ceux de la recevoir au poids , parce que le poids eft toujours plus jufte que la mefure. Pour repréfenter la Juftice, on fe fcrt de l’emblème de la balance. La pefanteur des corps eft plus eflentielle à leur nature, que ne l’eft leur mefure: la folidité des corps eft plus confiante que leur volume , qui peut varier à l’infini. La pefanteur eft une propriété eflentielle des corps ; c’eft un des grands principes de la méchanique de l’univers.
  - On fait que le boiffeau eft de 16 litrons ; le minot de froment de trois boiffeaux; la mine de deux minots ou de fix boiifeaux; le fcxtier de quatre minots, de deux mines, de douze boiifeaux ; & le muid de douze fextiers.
  - Le fextier de farine eft comme le fextier de blé, de douze boiffeaux; mais le dernier boilfeau du fextier fe mefure comble.
  - Le fextier d’avoine eft de 24 boiffeaux, & le minot de fix.
  - Le fextier de fon eft encor plus grand ; il eft de vingt-cinq boiffeaux.
  - Le fac de farine eft de 325 livres, & on paffe cinq livres pour le déchet du fac. Un fac de farine était autrefois le produit de plus de deux fextiers de blé ; aujourd’hui on fait tirer de deux fextiers de blé plus de 370 livres de farine.
  - Le muids de bon blé pèle 4800 livres; le fextier 240 livres; la mine 120 livres, le minot 60 livres, le boiffeau 20 livres, & le litron 20 onces, ou une livre & un quarteron.
  - Tuf âge du poids avec, celui de la mefure. volume la tradu&ion de cette pièce fl la Pour ne rien laifler à défirer fur cette matiè- place me le permet, re intéreffante , je donnerai à la fin de ce
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - np
  - Ordinairement le poids du boiffeau de blé froment eft de 20 à Si livres j celui de la farine eft de 12 à 13 livres ; celui du gruau de 16 à 17 livres, & celui du gros fon de trois livres & demie à quatre livres.
  - Dans le commerce fur mer, il y a une mefure dont on ne fait point ufage dans le trafic de terre pour les grains : on compte fur mer par tonneaux, comme Ton compte fur terre, par fextiers : fuivant l’ordonnance de 1681, le tonneau de mer eft eftimé peler, dans toute la France en général, deux mille livres , & il contient quarante-deux pieds cubes. ,
  - Le tonneau de froment eft différent dans les différens ports de mer: le tonneau de Nantes contient dix fextiers, & il pèfe 2250 livres; au lieu que celui de Rennes ne pèfe que 2120 livres de blé, ordinairement.
  - Le grain, par la divifion qui s’en fait en le moulant, occupe plus de place que lorfqu’il étoit entier. O11 conçoit aifément que le volume du grain augmente par la mouture qui le divife; mais il eft étonnant que ce foit du tiers, même'du double: un fextier de douze boiffeaux de blé donne, après qu’il eft moulu, dix-huit boiffeaux, tant' en farine qu’en gruau & en fon confondus enfemble.
  - Et fi on les fépare par les blutoirs, le volume en fera encor plus grand. Après avoir remoulu le gruau & bluté la farine, 011 a quinze ou feize boiffeaux de farine, & huit ou neuf boiffeaux de fon; le tout fefant mefure prefque double de celle du grain qu’on a mis au moulin.
  - On a encor un exemple de cette augmentation du volume dans la mouture économique; fi l’on remoud 2f bordeaux de gruau gris, 011 aura 32 boiffeaux de farine, & trois bordeaux de fon fin, qui eft le fleurage.
  - FIN DE L’ART DE LA MEUNERIE.
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  - VE1MICEIIEE. (i)
  - ZWTM O JD ZT C2JZO 2Y.
  - Ar re’s avoir fait la defcription de l’art du Meûnier, par lequel on réduit le grain en farines , en gruaux & en dons , féparés les uns des autres , il eft dans l’ordre d’indiquer les ufages de la farine & du gruau; & il eft indifpen fable d’apprendre tous les moyens ufités de les changer en pâtes & en pain : ce font les arts du Vermicelier & du Boulanger dont je vais faire la defcription.
  - On entend communément par l’art du Vermicelier, la méthode de compofer ce qu’ordinàirement on nomme dés pâtes, des vermiceli, des macaroni , £ff des lazagnes : ce que l’on voit ( Flanches III & IV. ) repréfente cette fabrication des pâtes.
  - Les farineux font la nourriture la plus ordinaire des hommes, foit qu’ils les mangent en pâtes, ou en des elpèces de bouillies, ou en pain. Dans les pays où l’on mange moins de pain ’ qu’en France, on fait plus d’ufages des pâtes. On mange en Allemagne des nouilles , des pivots (2), &c. , & [en Italie des macaroni, des lazagnes, &c.
  - l
  - ( 1 ) Je ne connais en Allemagne au- li d’Italie que les marchands de cette na-cune ville, excepté Nuremberg, où le Ver- tion y font transporter. Des colporteurs micelier foit une profeffion particulière. Allemands, rendent auffi des pâtes de Nu-. Les Allemands n’ont pas r même „ tous les remberg , connus fôusAe -nom ,de Nu* mots,propres à cet art . méchanique., r.-r ddn. C’eft encor aujourd’hui une bran-(2) Il n’y a point de mots allemands , che de commerce; propre- à cette \ ville,' qui répondent à ceux de nouilles j& de qui continuera- à le faire avec avantage "pivots., u On a dans ce pais des ,YjSftnice- jufqu’à ce;_que l’on. ait apris_à en fg.
  - Tome I, T
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- - ij$ T A R T D U V E KM 1 C E L I E R.
  - . C’EST à Naples, à Gènes, à Marfeilîe , & à Paris , où l’on fait le plus de ces pâtes , & où on les prépare le mieux.
  - L’art de faire des pâtes eft une branche de celui de la boulangerie. Le métier du Boulanger eft celui de- faire de la pâte & de la cuire au four, comme le métier du Vermicelier eft celui de faire des pâtes & de les fécher à l’air. C’eft pourquoi dans bien des pays , comme en Provence, les Boulangers font Vermiceliers, de même que dans d’autres villes les Boulangers font aulîi Pâtiftiers.
  - Les boulangers réduifent ordinairement -le gruau en farine pour en faire du pain,( & les Vermiceliers çonvertiffent le gruau en femoule pour en faire des pâtes.
  - O^ peut faire des pâtes avec toute» les fortes de--farines dont on eft dans l’ufage de faire du pain : les meilleures farines & les plus ordinaires de toutes pour compofer des pâtes,comme pour faire du pain , font celles de- froment ; c’eft avec le gruau de froment qu’on fait la femoule (3).
  - Le gruaiu ..., .... .... . ^
  - En général ,1e gruau eft'un graiii ’concâlfé ^'dépouillé de fon écorce , comme eft le gruau de Bretagne : il y a gruau d’avoine, gruau d’orge & gruau de froment, (a) Gruau eft un mot générique en français , comme l’eft Cacha en polonais , pour fîgnifier à-peur-près la même chofe.
  - Le gruau eft la. partie la plus dure la-plus féche du grain; c’eft fur-tout*‘cellè qui logeait le germe ; qui eft ferme & blanche comme, l’a-
  - - ’i
  - briquer ailleurs. On leur- donné différèri-s Ils en font différentes fortes de. Termites formes qui ne reffemblent pas mal à celis. Mf Pocine , Voiages d'un Phi-ce. quJen ditrM- M(VLOü;IN;./ Il y erpaquif, tojçphe.p.: 82.. Tverdori^ 1768. font, en (forme, de fils,; tdf autres,, fa?;. } (y). L>esr Grecs ont nornmélegruauXîy---
  - qojinés , yn coquillages, en efeatgots ,^9.^ ,^n:;:Ejp£a.uit e parce , que dan»
  - If y en a qui reffemblent à des' grains 'ces tems-là le gruau le plus., ordinaire,, d’avoiné. Enfin-on en fait dàhsplufieürs était celui'du’blé efpèautre, comme c’eft maifons pour l’ufage domeftique ;:quL n’ont ; aujourd’hubceiui ’ d’avoine qui eft le plus pas, il eft vrai, la même apparence, que en ufage.
  - ceux qu’on achète, mais quirles.. furpaf- - On a nonimé de même ï'Alica, Xw-fent peut-être, pour le goûn L-Auteur, ^ ^ parce que c’était'le plus fouvent avec en parle fur la .fin de ce.', traité:f fousoie,. ce "grain oui avec fom gruau qu’on fefait nom de ,pâtes compoféefe. ;, ) > , J. a Mlica;-;' On* a encor donné ' à de1 ‘ grain-•
  - (I-) Lés CochinchinoiS‘'ont deux fortes1 même, 'mondé; le-nom -dcAlicq , pouf ; de riz ' fec , > cJ a.' d.’’qui ' ctoit dans - deb dire- qu’il ' eft noùrrïffant * par excellence, terreins arides; L’un a'- un- grain fort- 1 C’eft ce >qui â donrié lieu à une gran-blanc, fort<vifqueux, quand^il-eft-eukl de diiïérçnee de fentimens-au fujetde-
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- - ART D V VERMICELIE R,
  - *23
  - mande. Le gruau eft dans les années qui ne font pas humides , la partie du grain la plus prochaine de fon écorce , la plus expolee à la fécherefle de Pair, & à la chaleur du foleil : cette portion du grain reite dans la mouture en gruau. Voyez page 31 , note d.
  - ce qu’on doit entendre par Alica : les uns on dit -que ce n’eft qu’un grain , fondés fur ce (\ViOribafe dit que l’alica eft un blé , & fur ce que Pline , de même que Galien, le mettent auifi au nombre des blés ; & enfin parce que Celfe parle de l’alica mondé, ce qui défigne un grain, & non pas une compofition.
  - Les autres ont nié que l’alica fut Amplement un grain : ils ont foutenu que c’eft un- aliment compofé ; & que Paul JEginete n’eft pas en contradiction avec lui-même , comme on l’a crû , lorfqu’il a distingué les propriétés du grain efpeautre , de celle de l’alica qui en eft compofé.
  - Il y avait dès le tems de Pline, l. XVIU. c. XI. , trois fortes de gruaux qu’on préparait en deux tems pour compofer l’alica : on pilait d’abord légèrement l’efpeautre dans des mortiers, .& avec des pilons de bois , pour en ôter 'Ta peau , pour le monder feulement. Enfuite on rebroyait cet efpeautre mondé; & par le blutage on le féparait en trois fortes de gruaux , diffé-rens par leur finefle , & avec chacun def-quels on compofait trois fortes d’Alica , favoir la petite, la moyenne & la grande.
  - La grande alica étoit nommé Aph&rema qui était du gruau le plus pur ; on nommait Alicula celle qui était faite *avec le petit gruau. On difait petite Alica, comme on dit petit Orgeat. Martial dit quelque part : Mittebat Umber aliculam mihi pauper.
  - L’alica eft un breuvage fi nourriflant , que de cette qualité iJ tirait fon nom Alica, ab alendo. Cette nourriture était fort en ufage du tems des premiers Empereurs Romains , plus en ufage encor que ne le font aujourd’hui les crèmes de riz , ou d’orge, ou de gruau, avec lesquels l’alica avait
  - quelque reflemblance. Nous avons déjà parlé de l’alica dans la Remarque n. page 81.
  - Il y avait des Vendeurs d’Alica, comw me il y a des Vendeurs d’orgeat ; on les nommait Alicarii ; & on appelait Alicaria merctrices, les filles qui rodaient autour de ces efpèces de caffés , où les hommes venaient prendre l’alica ; ce qui prouve que cette nourriture était communément alors bien en ufage.
  - L’alica eft de l’invention des Latins, comme la ptifanne, imtrc-m«, eft de l’invention des Grecs. La ptifanne n’était pas du tems des Grecs, comme elle eft aujourd’hui , feulement la boiflbn des mala* des ; c’était aufli leur nourriture , cômmé l’eft de nos .jours le bouillon idont elle tenait lieu. Les Grecs fêlaient la ptifanne avec l’orge, qui eft moins nourrifante que l’efpeautre & que le froment, ave.ç lefquels les Latins compofaient l’alica ; eft Italie on fefait la ptifanne avec le riz : Jftz-lici maxima quidem oryza gaudent, ex qua. ptifanam confiaient, quam reliqui mortales ex hordeo. Pline, 1. xvill; C. VIT. , . , ;
  - Selon Galien , l’alica nourriflait plus & plus longtems que la ptifanne des. Grecs, L’alica nourriflant fortement & lentement, il embarrafîait les vaifleaux des vifcéres dans certains tempéramens. Çe Médecin confeillait, l. XIII.. de fa Méthode, àe ne pas employer .dans ces cas ses déterfif» irritans, comme eft le vinaigre * ni de trop doux , comme eft le miel :_il leur-préférait' l’oxymel, ou la décoétion d’orge.
  - Dans fon dixième Livre , il enfer ne à ceux qui ont l’eftomac bilieux * l’ufage de l’alica avec des grains de grenade dans de l’eau chaude., parce que, la .grenade fortifie* T 2
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  - C’est fur-tout le fécond gruau qui eft la partie la plus voifine de l’écorce, car il y a, comme il a été expliqué dans l’art de Meunier, plu-Heurs gruaux ; il y en a de trois fortes ; {avoir, le gruau blanc qui elt iè premier , le gros gruau ou gruau gris qui elt le fécond , & enfin le gruau bis eft le troisième.
  - Le premier gruau n’a pas d’écorce, ou il en a peu , il eft comme l’amande du grain. Le fécond gruau eft couvert en partie, de ia fécondé écorce du grain , qui le rend gris. Ce fécond gruau eft encor plus fec que le premier, il a plus de goût, il boit plus d’eau , & il eft plus recherché par les Pâtiftiers.
  - Le premier gruau eft le moins bon pour faire les pâtes : les Vermice-liers , comme les Pàtilliers , préfèrent le fécond gruau au premier ; ils prendraient encor plutôt le troilîéme , c’eft-à-dire , les derniers gruaux, û ces gruaux bis n’étaient pas tachés.
  - Les gros gruaux font fujets à être tachés par du grain étranger qui a été moulu avec le froment, & qui eft aulïi pefant que lui ; ce grain eft ce qu’on nomme le pois-gras (4) qui eft très-pefant, qui donne du poids au pain, & le rend bis, & qui 11e lève pas comme fait la bonne farine. Au lieu que lorfque le gruau eft taché par du fon , ce fon étant plus léger, le Vermicelier peut mieux en falfant, le faire monter fur le gruau & enfuite l’ôter ailé ment.
  - La Semoule,
  - Semola en Italien, veut dire fon defarine , & en français , fon gras, La partie blanche, dure & farineufe du fon gras, après qu’elle en a ité féparée, conferve encor le nom de femola , ou femuule en français (b).
  - & Palica reliant longtems ainfi dans le corps fans fe Corrompre , fe digère infenfible-ment fans aigrir & fans floter dans l’eito-mac , comme y font fujettes ces fortes de de breuvages.
  - <• Ce 'qui fefaitque Palica n’était pas ftfu-j-ette à aigrir , qu’y font fujets les autres farineux , c’ell fur-tout la terre abfor'oante qu’011 employait dans fa compofition.
  - Suivant Diofcoride, /Jii. c. 8- , fuivant Galien, des Simples, /. v. , & fuivant Pline, i. xviiil Pefpeautre eft de nature moyenne entre le froment l’orge : les Italiens le nommaient fpelta ; on a donné encor en Italie à l’efpeautre le nom général de yémen, femence ou grain. En Tofcane , on fa nommé Bicida, blé, eu -Lombardie
  - Alga , qui vient du nom Alica. Je me fouviens qu’üomère loue fouvent l’efpeautre ,
  - (4) On ne trouve ce nom dans aucun ouvrage de Botanique , ni d’Oeconomie. La femence de cette efpèce de blé noir, que Linnaeus nomme Mclampyrum , de même que cette forte de nielle ( Agrofiem-nagithago ) font à-peu-près le même effet. Peut-être que les pois-gras de M. Malouin ne font autre chofe que les grains ronds de la nielle. Il faut avoir foin d’en purger le froment avant que de le moudre , lurtout il faudrait l’extirper dans les champs.
  - (b) Similago ex tritico fit laudatijjîma , Pline, /. xvili. c, x. Les Anciens attribuaient de grandes qualités à ia Jèmoule ,
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- - ART DU VER^MICELIE R.
  - La meilleure femoule eft de froment ,• c’eft, comme nous l’avons déjà dit , celle dont les Vermiceliers fe fervent pour faire toutes les pâtes.
  - La femoule eft la meilleure partie du blé , la plus féche, la plus nourrilïante. (c) On en tire plus des blés de Barbarie, qui font plus glacés, plus pefans, & qui fe mettent plus difficilement en poudre que les blés d’Europe3 les blés de Barbarie font moins blancs, mais ils font plus fubftantiels.
  - A Naples & à Gènes, où fe font les pâtes pour toute l’Italie, on fait venir du blé du Levant, de Sicile, de Termini & de Livadie : on y ehoifit un blé qui eft dur & qui contient peu de farine blanches il eft même intérieurement un peu jaune ; en le moulant on le partage en cinq différentes partiesila première eft la fleur de farine, l/a troifiéme eft la petite femoule jemolela ou vanta , la quatrième eft la femoule ou Jemola , & la cinquième eft le fou , urenna ou femalone.
  - A Marfeille on fait-venir, pour compofer les pâtes, des blés de Trani 8c de Cagliari (d) 3 les blés français de Tarafcon 8c d’Uzès y font bons auffi : la femoule de ces blés a une belle couleur blanche-jaune tirant fur celle du citron : la farine de ces blés eft bife , & elle fait un
  - & ils en fefaient un grand ufage.. Nec dotes poterisjimila numerare nec ufus. Martial , XIIT.
  - Sénèque dit, Similagineus panis , pour dire le meilleur pain blanc. Je me fou-viens d’avoir fou vent lu auffi dans Homère vsnàcoJtruç ocpToç. Ce pain était trouvé meilleur encor que le panis Jîligineus, qui était un pain de blé blanc , qui, je crois, eft de la même efpèce, ou eft le même que le blé blanc de Flandre.
  - (c) L’expérience m’a appris 'que la femoule ou le gruau font d’un bon ufage , pour -ceux qui n’ont pas le ttms ou qui ne font point en fituation de prendre leur repas , à la chafle ou en voyage ; elle peut foulager de la faim , & l’ôter 3 elle foutient les forces , & elle eft faine ; il fuffit d’en mettre de tems-en-tems une pincée dans la bouche , & de la mâcher longtems avant de l’avaler.
  - Les Tartares portent des grains rôtis , ou en gruau dans un fac pour le nourrir ainli
  - dans leurs courfes.
  - Le Général Bekkii dit dans fa 'lettre à M. de Juffieu , qu’étant à Ghiîan pendant la guerre des Rulî’es avec les Perfes , il a fçu que Thamas-Kouli-Kan , lorfqu’il voulait faire quelqu’expédition’extraordinaire, ordonnait de rôtir du blé ou du millet ; ce qu’on exécutait dans des fours ou dans des pots de terre. Chaque foldat en remplit, fait un petit fac qu’il pendait à la Telle de fon cheval , où s’attachent les piftolets , & ils en portaient ainfi pour iç. jours. Il ajoûte que ce Général ne fe fervaitpas alors d’autre nourriture ; que quand il avait be-foin , il en mettait dans fa bouche , le mâchait & i’avalait : il ne ht pas d’autres pre-vifions de vivres pendant fon expédition contre les Tartares Gorski, qu’il a domptés.
  - (d) Cazliari eft la capitale de la Sardaigne , qui doit fon origine & fon femtien au commerce confidérable des cailles, que l’on y prépare à peu-près comme on prépare les cuilfes d’oie en France.
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  - ART DU VERMICEL 1ER.
  - pain qui eft* noir; ces farines font bonnes pour faire les levains des Boulangers ; c’eft leur ufage à Marfeille où ils pétriifent les levains avec les pieds.
  - Les Vermiceliers font moudre haut ces blés, pour les mettre en gruau, le plus qu’il eft polhble ; ce qui fait la femoule, c’eft la qualité du blé & la façon de le moudre. Il faut moudre encor plus haut pour les Vermiceliers que pour les Boulangers.
  - Il eft bien des fortes de femoules, qui font différentes & par les di-verfes efpèces de blés dont on les tire , & par les diverfes façons de les moudre, & par les differentes méthodes de les bluter ; en un mot, les femoules font différentes par les différentes matières de les préparer.
  - Les femoules font auiïi comme les gruaux dont on les tire : en général, il faut les choilir feches & blanches tirant fur le jaune. Plus le gruau eft gros , meilleur il eft ; mais il faut l’avoir blanc & le plus dur que l’on peut pour faire la femoule : les Vermiceliers trouvent que les pâtes qu’ils font font d’autant meilleures, que la femoule avec laquelle ils les compofent eft plus grolfe , & plus difficile à battre, à brier. Au contraire, la femoule la plus fine eft à préférer pour manger en potage , cuite dans du bouillon , ou autrement.
  - Le Vermicelier ( D, Fl. III. ) a pour faire la femoule une huche, fig. I. ; partagée en trois cafés A , ft, C ; dans la première de ces cafés A , le Vermicelier fépare par un tamis de foie le gruau E de la farine qui était encore avec ce gruau. On nomme cette farine du bis-blavic. La plupart des Vermiceliers font un bon pain de ménage avec cette farine bis-blanc, ou bien ils la vendent aux Boulangers.
  - Dans la fécondé café B eft la femoule E, féparée du gruau gris par un fas ou tamis de peau , qui eft une efpèce de crible.
  - Enfin, dans la troifiéme café C, la Vermicelière fépare cette femoule d’une recoupette qu’elle raifemble fur la femoule, en fefant aller avec la main, de devant en arrière , le fas qui eft fufpendu par deux cordes KK. La Vermicelière , comme le Vermicelier, ramaffe ce petit fou farineux qui eft la recoupette, avec le côté de la main. & ils l’ôtent avec un carton & la mettent dans la corbeille L.
  - Le Vermicelier fait mouvoir en rond exadement & horifontale-ment le premier fas E, avec les deux mains , pour faire paffer la farine & pour avoir le gruau.
  - Il porte le fécond fas en rond aufli , mais perpendiculairement du haut, en bas pour faire tomber dans la café B le gruau le plus net & le plus blanc, qui eft la femoule:1e gruau gris refte dans ce tamisj on le revend
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  - aux Boulangers , en Italie ; on en fait de grofîes pâtes, bifes pour les pauvres. '
  - Ce fécond fas qui eft de peau , eft plus fin que le premier qui eft de foie ; & quoique celui dé foie, foit plus gros que celui de peau, il ne laide point paifer la femoule, mais la farine; parce que la farine le graiife & le rend plus fin; ce que ne font pas le gruau & la femoule comme la farine. Le fas de la troifiéme café eft encor plus fin.
  - Il faut être dans l’habitude de faifer la femoule , pour y réuffir : on tourne par un mouvement horifontal d’une main vers l’a Litre , cette efpèce de crible, par lequel 011 paife la femoule, & l’on fecoue légèrement, comme pour frapper à'chaque tour , de haut en bas ; par ce moyen il-s’élève deifus un peu.de recoupettes , que l’on enlève à mefure.
  - On repafle plufieurs fois la femoule lorfqu’elle eft bife , pour en ôter toute la recoupe ou petit fon ; & l’on dit ces femoules être d’autant de pxjfées-i qu’on les a repaifées de fois par le Grible : il y a des femoules de cinq pajfées , de fix pqjjees & de plus. .
  - Ce 11’eft,point par la différence de la grolTeur que la femoule fe fé~ pare du gruau & des recoupettes ; c’eft fur-tout à raifon des pefanteurs différentes de la femoule & du fon , qu’elle tombe par le mouvement com-pofé du perpendiculaire & de l’horifontal.
  - Le Vermicelier fe fert aufti d’une efpèce de plat ou plateau de fer N, pour prendre le gruau dans le fac M, & le mettre dans le- fas E.
  - Veau pour faire les pâtes*
  - L’eau influe trop fur la nature des chofes , dans la compofition def-qpelles elle entre, pour ne pas la confidérer particuliérement dans ce qu’on examine & dans ce qu’on traite ; c’eft pourquoi ayant à expliquer la fabrication ’ des ' pâtes, il importe de fa voir déterminer en quelle quantité elle doit y entrer, & dans quel état elle doit être, pour fervir à cette préparation (e).-
  - _(e) L’eau eft fufcéptible'detoutes fortes cryftallifés ; elle fait une partie eflentielle déformés, & elle peut être convertie en du plâtre & du mortier, eonfidérés même toutes fortes; de fübftaüces : on connaît la- dans l’état le plus dur. force aie la combinaifon pour, la-variété des . Ce que contient naturellement l’eaü con-corps. " ' court néceftairement avec elle à compofer
  - Les parties d’eaü concourent à former les ce qu’elle produit. L’eaü contient toû-éorps les plus fecs ; elle eft en grande jours de là terre , comme elle contient de quantité.dans le pain cuit, & dans les fels l’air. La terre contient aufti toujours de
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  - ART DU F ERMICELIE R.
  - De la combinaifon de l’eau avec la femoule, réfultent de-s pâtes qui font , félon les formes qu’on leur donne, ou des Vermiceli, ou des Macaroni , ou des Lazagnes , &c.
  - La quantité d’eau qu’il faut employer pour faire les pâtes , doit différer un peu félon les différentes qualités de la femoule , qui boit plus ou moins: on met ordinairement douze livres d’eau pour cinquante livres de femoule. En général , moins on met d’eau dans la compofition des pâtes, mieux c’eft, pourvu qu’il y en ait alfez pour allier la femoule en pâte, & qu’elle lie foit point en grumaux.
  - l’eau ; mais on peut dire qu’il eft plus difficile encor de feparer l’eau de toute terre , que la terré de toute eau.
  - L’eau contient de la terre ; elle contient encor de l’air. On peut dire qu’elle contient au (fi du feu : l’eau dans l’état ordinaire de fluidité , a une chaleur qui n’eft pas fenfible aux corps qui l’éprouvent, parce qu’ils ont autant & plus de chaleur qu’elle. Sans chaleur , l’eau fe mettrait en glace } elle ne fe mettrait pas de niveau, elle n’aurait point de mouvement ; l’eau n’eft fuf-eeptible de mouvement qu’en raifon de fa fluidité & de fa chaleur : un monceau de fable fin dans un plat fur le feu fe met de niveau , comme un fluide , par la chaleur.
  - Les élémens , du moins ceux que nous connaiffons le moins mal, favoir la terre , l’eau & l’air font fou vent, le tjirai-je ? font toujours enfemble en différentes proportions, & s’aident mutuellement: tout fe tient & tout eft dépendant dans la nature. Il j en a qui s’imaginent que l’air n’eft qu’une eau raréfiée ; & il iemble à d’autres qu’on peut convertir l’eau en terre par la diftillation , parce qu’il refte toujours de la terre , en réitérant la diftiljation jufqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau ; ce qui a donné Heu à plufieurs l’hyficiens de regarder l’eau comme une efpèce de terre. D’autres en concluent au contraire , que la terre eft une efpece d’eau concrète.
  - Il y apar rapport à la terre que Leau contient toujours, autant de différentes eaux qu’il y a de différentes terres qui y font diffoutes : les terres diffolubles dans l’eau font ou falines ou alkalines. Ces terres diffolubles fe rencontrent dans des crayes , dans des marnes , dans la farine foflile, & dans certaines terres argilleufes, Il eft des efpèces de terres diffolubles , comme eft celle avec laquelle les Latins fefaient l’Alica , qui contribue à la nutrition , non-feulement des végétaux , mais même à celle des animaux, par l’ufage qu’ils font de l’eau ; c’eft pourquoi il n’eft pas étonnant que les plantes & les animaux vivent quelque tems de l’eau feule ; & l’on obferve qu’ils font différens félon les différentes eaux dont ils ufent-
  - La terre diffoluble eft une des chofes qui avec l’air fait le plus à l’eau : l’eau de Sainte-reine , que j’eftime être la meilleure eau connue de France , contient une terre de bonne qualité & très-diffoluble.
  - La nature de la terre que contient naturellement l’eau , fait beaucoup à fa qualité, fur-tout pour les farineux. C’eft de la terre que dépend fur-tout la bonté de l’eau du Gange dans les Indes ; c’eft dans le voifinage de ce fleuve, que fe trouve la terre connue fous le nom de Patna , qui eft bonne à manger. Il a déjà été parlé de ! cette terre.
  - Cepen-
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- - A R T D U V E R M I C E L I E R. Ï2*
  - Cependant il vaudrait mieux être obligé de remettre de la femoule en pètriilant, que de l’eau, parceque les Vermiceliers croient quil y a plus d’inégalité dans la pâte en y reverfant de l’eau, qu’en y remettant .de la femoule je penfe que comme ce ferait badiner la pâte que d’y ajouter-de Peau, elle fe féclierait & fe conferverait moins bien : le pain dont on a baffiné la pâte fe féche plus difficilement ; & comme c’eft une bonne qualité dans le pain que de fe maintenir frais, c’eft audi une bonne qualité dansées pâtes au contraire que de fécher.
  - fr. CÈ qui contribue à la confervation des pâtes , c’eft la petite quantité d’eau qu’elles contiennent : moins il y a d’eau'dans la pâte , moins elle eft fujette au mouvement interne & à la fermentation. Mais je dois, en médecin, faire ici une obfervation, c’eft que moins il y a d’eau dans les pâtes, moins elles font dilfolubles ; c’eft pourquoi lorfqu’il s’agit d’en lifer, - il faut les faire cuire plus long-tems, pour qu’elles puiffent fe digérer : la femoule qui ne,contient point d’eau, eft encor plus difficile à dif-foifore. & à cuire que les pâtes -, la femoule eft pour le moins audi difficile t à cuire que le riz.
  - Il faut l’eau beaucoup plus chaude pour faire les pâtes que pour pétrir le pain. Plus l’eau eft employée chaude dans la compodtion de la pâte, plus-la = pâte fe féchera, & plus difficilement elle fe corrompra, mais - moins elle1 fera blanche. '
  - L’eau chaude fait les pâtes & le pain, moins blancs <£ue l’eau froide; c’eft cé qui fait que le pain pétri à l’eau bouillante eft moins frais ; mais il fe conferve plus fans fe gâter, que celui qui a été pétri à l’eau froide ou tiède} c’eft pourquoi on pétrit avec l’eau bouillante le bifcuit pour la mer, qui eft deftiné à être gardé long-tems.
  - L’eau froide amollit la pâte, & l’eau chaude la,durcit : l’eau froide la fait dure d’abord, enfuite elle Pamollitj au contraire l’eau chaude amollit d’abord la pâte, & enfuite la durcit: ce font des principes eflentiels à favoir dans ces arts.
  - „;LeS‘'Indieus envoient de trè^-loin cher- malades avec fa terre & avec fon eau. cher de l’eau & delà terre du Gange , pour On peut dire en général qu’on ne fait pas . la guérifon de leurs malades^ il' eft vrai aflez état des 3terres & de leurs diverfes que c’eft auffi par un principe de dévotion,'- propriétés dans l’eftimation des chofes dont parce qu’ils regardent ce fleuve comme un elles font partie. • Il eft à propos de lire à Dieu qui fait des miracles en guérilfant les ce fujet ce qu’on en dit plus haut.
  - Tome L
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- - n* r4 R T ri U V E R M ICE L 1E R.
  - Méthode de pétrir la jemoule
  - Tl faut convertir la fémoule en pâte, pour en compofer enfuite foit des VermicelS', Toit dès macaronis, foit des lazagnes, &c. Il ell bon d’avoir uii morceau de la dernière pâte pour fervir de levain lorfqu’on pétrit la femoule. On pourrait s’en pafier fi on n’en avait pas ; les pâtes ne s’en confervent que mieux quand elles font faites fans aucune efpèce de levain. Il y a des Vermiceliers qui n’emploient les 'relies de la dernière'pâte‘'en coïripôfânt la nouvelles que comme les diftillateurs reverfent pour certaines opérations , dans l’alembic fur le marc des diftillations précédentes* pour, difent-ils, nourrir. En Provence , en Languedoc & à Gènes, communément les Vermiceliers n’emploient pas de levain , comme le font quelques-uns à Naples & à Paris.
  - LÉ défavantage d’employer 'du| levain1 dans la compolition 'des1 pâtes c’ell qu’elles fe confervent moins long-tems à caufejde la fermentation gÿ’y eaufe le levain. Mais il -y a l’avantage devoir les pâtes meilleures , lorfc qu’elles font un peu travaillées auffi par le levain y elles font "alors Tplus* diflblubles, elles cuifeiit plus aifémént, & elles fe digèrent mieux. Les pâtes fans levain font aux pâtes avec levain, ce que le pain azyme efl an pain levé. La difficulté de garder des. pâtes ; ell un inconvénient pour leî vendeur y mais la pefanteur des pâtes & la difficulté 'de les >digérer en i ell; un plus grand encor pour l’acheteur.. ^ .... .... . ... T
  - Au telle , ü ëft.fquellioii ôu de fe contenter de -conferver les‘pâtes; douze du quinze mois , ou de prétendre les conferver deux ou-trois ans &. plus.. Lés pâtes faites avec levain font dans leur bonté quatre ou cinq mois' après leur fabrication , & elles, fe Gonfervent bonnes pendant * encor dix ou douze mois. ’ ''v’ " 111 ' ' '* * ‘JItt
  - C oAu lieu que-let pâtes'préparées Tans levain neîcbmmencent à; être bonnes qu’au bout d’un atr y c’ell Ta vétullé qui leur fert de levain: laTermen-l tatiou.du vétullé tient de Ta pourriture , & ces pâtes azymes ont ce" que; l’on nomme fentir la poujjière. .:.j. » . . . .1
  - Les pâtes font compofées principalement de la partie collante de la farine y: qui a- befbih de Te vain, de fernïentatiori>$t de cüîflom pour îa;dif-fdüjdre 'conïtné hëtrs l’avons ”'expliqué: plus djâiït tfc’èlL cèTq.uiTâftf em-:' ployer fouÿéat leffrQrnage: aÿqc^^P^es-pàm^Viât^dlgèftif^uf'aidç ‘a‘W rçndre .didolubles,' ü '^1 ï-vH V. JT J-JocJ/'i ’
  - MAis.iaplus forte raifou pour ne pas employer de levain dans la com<-L polition des pâtes , c’ell la difficulté de le bien gouverner : il faut que le Vermicelier travaille lui-même lorfqu’il fe fert de levain,, ou qu’il ait un ouvrier dont il foit fur , ce qui effc rare; ' L
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- - r4 R T DU V E R M I C E L I E R, f|t
  - Ceux qui font dans l’ufage de pétrir la femoule avec du levain .pour faire les pâtes, fe fervent des reftes de la pâte qu’on a faite dernièrement} qu bien ils tirent, comme font les Boulangers, un rporceap de la pâte même, lorfqu’ils ont fini de pétrir, avant de brier, pour fervir de levain la première fois qu’ils repétriront. ,
  - Quatre ou cinq livres fuffifent pour fervir de levain à la pâte ^n’on. prépare avec cinquante livres de femoule. Si ce levain a moins d’un jour, il en faut une plus grande quantité 5 fi au contraire il eft plus vieux , on le renouvelle la veille au foir en le repétrifTant fortement avec de l’cau chaude & avec de la femoule, a (fez pour le doubler.
  - Ensuite on met ce levain dans unebafîine, & on y verfe de l’eau froide , jufqu’à ce qu’elle furnage le levain de la hauteur d’un travers de doigt.
  - On 11e met pas plus d’eau pour pétrir en renouvellant le levain » à proportion, que pour faire, la pâte ; au contraire on en met encor mi peu moins j & fi le levain ne parait pas plus ferme que la pâte, e’eftqu’Ü eft moins travaillé , c’eft que la pâte eft plus pétrie & qu’on l’a briée * ce travail la féche & la rend plus ferme que fon levain qui n’eft pas brié. .
  - On ne garde le levain dans l’eau que lorfqu’on doit le conferver un certain tems, comme douze heures, pour qu’il ne fe faffe pas de croûte deffus, & pour qu’il fe délaye mieux lorfqu’on s’en fervira pour pétrie la femoule.
  - Quand on doit être long- tems fans repêtrir, on laifïe fécjier le levain pour qu’il ne fermente pas, &, qu’il 11e prenne point d’odeur ; fi l’on y mettait de l’eau , elle le ferait gâter, ou au moins elle Pamollf, rait trop.
  - Lorsque le levain en vieilliffant eft devenu bien fec, on le broyé & on le paffe par le petit fas D de la PI. III., pour qu’il n’y ait point de grumeaux , & pour que ce levain en poudre puiffe être traité. & pétri comme de groffe femoule. On eft dans l’obligation 4e renouy eller ce lqT vain fec, douze ou quinze heures avant de s’en fervir affaire les pâtes.
  - Pour fe préparer à pétrir, le vermiceliermet ,1a femoule.,dans le pêf trin, fig. St & il fait au milieu une efpèce de trou qu’on .nômtfie'puits * enfuite on y verfe l’eau chaude. On y ajoute auffî-tôt le levain, qu’on délaie - en y mèlant en mème;tems de la femoule par parties ,;iqu’on. attife peu- à,- peu,; mais promptement &.légèrement. ( Voyez.;PL;III.)
  - Aussi - tôt on pétrit le tout avec force en retournant la maffe de la pâte deux fois, & avec vîteffe , pour que la pâte foit encor chaude quand on la priera : cela doit fe faire en cinq quarts d’heure, ou en une heu$e & demie.
  - y. A
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- - On ramaffe toute la pâte fur le devant du pétrin, on la couvre d’un linge propre, par delîus lequel on en met un fécond; enfuite on monte delfus pour piler la pâte en marchant defliis fortement , pendant deux ou trois minutes. '
  - Apres être defcendu de delfus la pâte, on ôte le devant du pétrin, & l’on abbat delîus la brie , avec laquelle on bat la pâte pendant deux heures continuelles, ayant la cuilfe droite & la main du même côté fur l’extrémité de la brie, tandis que l’autre jambe donne le mouvement, en frappant preftement du pied contre terre pour s’élever avec la brie, ayant la main gauche levée en l’air & en mouvement : la tête fuit aulii ce s mouveméns qui fe font en cadence par les Italiens , plus encor par les Provençaux. Il y a bien de la diiférence entre voir brier leftemeiit la pâte, comme l’on fait en Provence , & la voir piler pefamment comme l’on fait dans les autres pays, où ils fe mettent quelquefois trois hommes fur la même barre pour fauter enfemble , ce qui ne fait pas fi bien ; ils ne s’entendent jamais alfez parfaitement pour faire les mêmes mouvemens précifément dans le même infiant^ il vaudrait mieux pour augmenter la force, employer une barre plus longue ; mais elle aurait l’inconvénient de demander plus d’efpace. '
  - En battant ainfi la pâte , elle revient par la brie fur le devant du pétrin , on la repoulfe au fond fous le tranchant de la brie, pour la rebattre ; cela écraîe la pâte & la ramène en devant, d’où on la rejette encor; ce que l’on réitéré quatre fois. -
  - On donne ainfi avec la brie douze tours à la pâte, parce qu’à c{p* que reprife, on replie trois fois les bords de la pâte, c’eft-à-dire, on replie chaque fois un des trois côtés de la pâte ; favoir , le devant, puis un côté, puis l’autre ; 8t à chaque fois on donne un tour de la brie fur toute la pâte ; d’où il réfulte que la pâte eft travaillée par douze tours de la brie , après l’avoir été par deux tours avec les mains pour pétrir, & deux autres tours encor pour délayer le levain & la femoule.
  - Ce qui fait- en tout feize tours , qui doivent s’exécuter en trois heures & demie. Il faut pour faire la pâte y mettre au moins trois heures , & au plus quatre , & travailler toujours très - vite. Il faut cinq quarts d’heure à pétrir, & deux heures & demie à brier ; plus la pâte eft pétrie , plus aifément après cela , elle eft briée. Il faut tout ce tems a pétrir & à brier, parce qu’il faut extraordinairement travailler toutes les pâtes pour qu’elles' foient bonnes.
  - J Lorsqu’on fait’les pâtes avec de la farine au lieu de femoule , oii n’eft qu’un quart d’heure à pétrir, & une demi - heure à brier ; en une heure on fait les pâtes avec la farine ; la femoule eft bien meilleure & bien plus difficile à travailler*
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- - ni
  - ART BU V E R M,1 C E L I E R.
  - Autrefois les Boulangers ne pétrifiaient pas autrement, du moins pour faire le pain de pâte ferme, qu’on nomme encor fiant brié, parce que l’on en ,battait avec Ifi brie la pâte après avoir monté deifus, & après l’avoir pétrie avec les.pieds. ,f. V, . J,'.* . M ; ' •.
  - « ; ; ) r La façon ^des^Vermicels. ; . V '!'h. ‘
  - Q_U and on a fait la pâte comme il vient d’être expliqué, la façon des Vermicels , celles de Macaroni >,des La’zagnes & des autres pâtes dépendent de la différence desmoules, Profila, par lefquels^on Tait pafter la pâte en la preftant deffus. ( Fl. IV-, ftg. 4, 6ï ) / r l
  - Il y a des preffes dont la-vis eft verticale, &. d’autres où la yis eft horifontale. La vis eft horifontale pour les pâtes que l’on coupé avec une efpèce de couteau attaché au centre du moule, & que l’on fait tourner comme une manivelle.
  - La vis de la prefte pour les pâtes longues, vermicels, lazagnes & macaroni , eft verticale ; &jl’on ne coupe ces pâtes, qu’en les caftant avec la main contre le moule ? l par une fécondé.
  - -Pour faire les vermicels , on met dans le fond delà cloche du pref-foir le moule pour les vermicels, (fig. 5.) & l’on place un cercle de corde fur ce moule pour boucher plus exactement la jointure du moule & de la cloche. ,
  - ' Ensuite on partage en morceaux la pâte , dont on emplit la cloche : on couvre avec un linge la,pâte, au niveau du bord fupérieur.de la cloche : oh pofe delfus ce que l’on nomme le cordeau. & l’on ajoûte à la partie inférieure de la cloche un réchaud, courbe en deux parties, qui, rapprochées, entourent exactement l’extrémité de la cloche.
  - Tout étant dans cet état, on vifte la prefte pour ferrer la pâte dans la cloche ; & lorfque l’on vient à étreindre par un levier dont l’extrèmi-mité eft attachée par une corde K au tourvL , qui eft une poutre pofée perpendiculairement, (Fig. i.) qu’on tourne par le moyen d’un autre levier N, cela fait fortir par les filières du moule la pâte amollie par la chaleur du réchaud-, & elle fort en filets , qui, repliés , ont la figuré de vermifleauxi ce qui a donné le nom aux vermicels de Vermiceli joules nomme auflî Millefanti & Tragliarini.
  - En général, toutes les-fois que l’on fait des pâtes,. if faut toujours en rejetter ce qui commence à fortir .des meules, quelque propres qu’ils foient : c’eft une'attention qu’il faut toujours avoirs la- propreté eft une chofe effentielle dans la fabrication des pâtes , & dans les autres chofes de cette nature. Jf “ ' ’ ! J "
  - ‘ ' ‘ ‘ y r: —
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- - A RT U ‘P J? RM I ü Ê'L ï £ fc
  - 134'
  - ' Lorsque les vermicels fontfortis de la longueur d’environ un pied, on les coupe, c’eft - à - dire, on les détache en les empoignant légèrement' à la partie lupérieure , &*les calfant proche du moule par une petite fecouflfe. On couche à mefure, chaque-poignée? de Vermicels y fur dû papier. . .
  - Mais avant de les couper ainfi ,r 'il faut les refroidir, en agitant Tair autour par un éventail de carton ; autrement les vermicels ne cafleraient pas net, ils fe rejoindraient, ce ferait ce qu’on appelle faire la mèche.
  - Enfin , pour donner la dernière façon aux vermicels, on les prend par petites 1 pincées-f & on les plie en fèrpçntaux y les pdfaitt adroitement fur des feuilles de papier étendues fur des éfpèces 'de'claies de fil d’ar-chal Z,, & où on' les laide fécher en fufpeniîant ces claies !en l’air. ( PL
  - ni, fiS. 7-) , : ‘
  - Quelquefois la pâte eft naturellement un peu jaune , ce qui vient de ce que la femoule qu’on a employée pour la faire l’était , & c’eft sla meilleure. Mais'“quand on veut faire du “vermicel jaune , on met du fafran dans la compofition de la pâte on prend deux ou'trois gros de fafran en poudre pour cinquante livres de pâte. Le mémoire qui' m’a été envoyé de Gènes fur les pâtes, porte qu’on met pour‘quatre fols de fafran avec vingt - cinq livres de femoule.
  - On commence par délayer le fafran dans l’eau avec laquelle oii pétrira la femoule. On fait dans la femoule le puits, on y place le'fafran, & l’on verfe dedans , par parties, l’eau chaude en :;diflfdlvant le fafran; enfuite on y délaie le levain avec la femoule; on pétrit promptement, & on brie la pâte , comme l’on fait pour les:vermicels iïmples. Lorfquh l’on a de la femoule tachée , bonne d’ailleurs , on l’emploie à faire les vermicels au fafran.
  - îr*v- : : "ï ' \ ., > • J... ‘
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  - Ménagé dérive le norrf Macaron, Macaroni, du Grec m, '-Ma-car , qui lignifie heureux; pour dire que les macaroni font le' mets ‘des "heureux. ( y)’
  - vr ;($) "Il parait que les^Maéatohi font *laJ*-Mtcctarofii,''nàn-ifnxnbi-üvantiqttis, nec plus -andenne efpèce de- Vetmicfêüi. uBfc- ‘'rfoomm ,• nec vjiïmi, fartebarburum, dm* •cius ne parle!que de cette efpèce:dans fon rtio nec Subàlpini, nec.GermafiL Çum buty-Hift. Nat. des Vins, imprimée à Rome en to almndent, eis utuntur. . Ainfi on ne IS96. Voici comment il en parle p. 160. les regardait point alors pouf les mets’des Tse omittmdum, quos vulgus appeüat heureüx. "
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- - rA R T' D IH VÏÏKMICELIE IL
  - ns
  - Si les macaroni font le ' mets. des heureux, ce n’eft pas le mets des fains j ou de ceux qui veulent être fai ns ; car les ragoûts des-* macaroni, -alfaifonnés avec du fromage r portent de. la corruption -dans le -fang !,!• & •rendent glaireufes les liqueurs du corps qui s’eni nourrit-;'ce qui e& la eau* fe - de plufieurs maladies. (/) •' if
  - La pâte pour faire les macaroni eft la même que celle pour les*ver-micels & pour les- lazagnes ; il la faut feulement tant foit peu moins ferme pour'les macaroni, - en-y1 employant un peu plus d’eau-, pour que la pâté *rfe rejoigne à mdure- qtfélîe^fort’.'du-';moiiie-v!,: '-afin de former un petit -cylindre creux.; qui ' eft 'la forme'des macaroni ,: qui fe font -dans le moule par une méchanique curieufe à voir. ( Pis IV, fig. 4)
  - On devrait mettre la même quantité d’éau pour les vermicels que' pour les macaroni , & rendre la pâte plus ferme pour les vermicels en la briant davantage ee qui rendrait les vermicels- plus délicats que les macaroni; îparce- qü?en général plus'là pâtéieft travaillée','meilleure ellé 'eftr &-plus aifémeiiti elle cuit & fe-digérei,/-> •»> ni. r
  - - . ' ii, i§int faire • la pâte pour11 lés-vermiceis- 'd^aut-ant plus fermé , qu’on fe propofe de les faire plus fins & plus blancs ; encor une fois " moins on fait entrer d’eau dans les pâtes ,- plus elles font blanches.
  - Pour former les macaroni, ,©n-met au fond de la cloche du preifoir, le moule des macaroni ; enfuite on ajufte delfus , entre le moule & la cioche,"-la"'-cordé ( Fig: piiisdnm’éniplit.là cloche de pâte;, fur laquelle1 on- ét-end" le1 -J&^-pàr deffus- ; lequel on place le - rondeau
  - ( Fig. xi ) , pour empêcher que la pâte fortement prelfée ne forte'-pair les jointures, en même tems que par les trous du moule..
  - Il ne faut pas oublier d’ajufter le réchaud autour de la partie inférieure- de la cloche ou1 eft le'moule , parce que le feu ëft' encor plus né*
  - <•*(#) Sf Fotftmangélés mâèâronf &rif)les!fî dier-aux maux qui'viennent de là répïetibw fens iafîaifonaefnertt ,. cuits.feulement dans; des farineux, qu’à ceux qui viennent des du bouillon ,. ou dans dunlaib ,-,©u dans jde ftutççs.ahmens,quoique moins fains„ comme l’eau,11$ font alors d’ung3 if:fai f xpLLquépage 4 %notef., à l’qçcaûon parceqpeiçéf^l^^x^wy.pflf^f^^eîi-v^dès^j^digelliQ^l^pain., f ,,, fJ,v te'\ tonf1 _venteux l&\ djfficitesa ''digérer^J~ Les afides vqgefcàui-Huileux^! comme eft npn'-fctiiêàiént dans fes:ÿrè&ières;’ Wiès' ,/3:iè vîfraigré& lâ crêm’ë'ée tàrtrë,qui rendent mais /'aufli^3aHs,'4ès ^àiifëaùx- fan’guîns^®--l.diflblüblë- là-partie c'ôilantè' -de la'1 farine > 'dan s îles 'lÿjhpbàtiquescis (ÿeftipourquoi rSs iifcttfe fropres -fà« teiéédién à ces màiix i fur font -fujets,.affairé desf.ehibarras dans les->n quoion'peut Confultei'. la-,remarque t. pa? vifcéres ,lorsqu’ils font pris,en trop grande;. ge $V plus'.diffiçile;de,pemé-; ^ J
  - Jiu>. I
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- - ART DU VER^MICEL 1ER.
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  - lir la pâte des vermicels., que pour qu’ils paflent par les filières de leur moule , au lieu que pour les macaroni , il faut amollir la pâte, &pour qu’.ils paffèiit par le moule ,/& pour qu’ils fe rejoignent chacun en formant, afin de faire .un cylindre creux. Il faut que les pâtesj foient naturellement un peu graffes, puifqu’elles s’amolilfent ainfi par la chaleur, & que le froid les durcit. ?
  - On n’eft pas dans l’ufage en Provence ni en Languedoc, de faire des macaroni ^quoiqu’on y fabrique des vermicels, parce que l’on-ne paye pas aflez la peine ailleurs que dans les capitales où. l’on fait un grand ufage de ces pâtes: il faut pour fabriquer les macaroni employer-de la femom-le ; & la femoule demande à être plus travaillée que la farine. On corn-pofe les vermicels en Provence & en Languedoc avec de la. farine , & l’on j met prefque toujours du fafran.
  - . r, ON:>fabrique a&uellement à Paris de toutes fortes de .pâtes, connues fous le nom de • putes d'Italie , qu’on faifait venir autrefois de Gènes & de Kaples , & j’ai la fatisfa&ion d’être l’auteur de cet, établiffement utile au public, y ayant été autorifé par M. le Comte de S. Florentin & par?M. de Sartine. ...
  - Les Lasagnes,
  - , - ' • ï; ' r , '
  - Les lazagnes font des efpèces de rubanselles font en façon de grands lacets plats, qu’on façonne quelquefois différemment à, leurs bords, en les cchancrant, & en les feftonnant. ,
  - On prépare la pâte avec de la femoule pour faire les lazagnes, comme on le fait pour les vermicels & pour les macaroni. On en emplit de même la cloche du preifoir , après avoir pofé le ,moule des lazagnes , & l’on, opère comme pour faire les macaroni &, pour les vermicels. *
  - Il faut l’eau plus chaude pour faire la pâte des lazagnes & celle des macaroni , que pour les vermicels i parce fque l’on demande les vermicels fimples, plus blancs que les lazagnes & que les macaroni ; or , plus l’eau ell chaude , moins elle fait blanc les pâtes & le pain.
  - Les vermicels paraiffent d’autant plus blancs, 'qu’ils font plus petits & plus fins. L’épailfeur néceffaire 'des macaroni les fait paraître au contraire moins blancs.’ Les, défauts des lazagnes font plus vifiblës .que ceux des vermicels : les lazagnes font< fujettes, à fe fendre, en , travers. Oneft plus difficile fur les lazagnes , que fur les macaroni même. ' La blancheur fait accepter cette marchandife : plus les lazagnes font minces , plus les vermicels^font petits, plus les macaroni font vuidés , plus blancs ils pa-raiifent, & plus ils plaifent, parce qu’alor§ leurs défauts paraiffent moins.
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- - ART D V V E R M I C E L I E R-
  - ni
  - Pour 11c pas déformer leà lasagnes en les coupant au fortir du moule, il faut auparavant les éventer pour les refroidir, comme on le pratique pour les vermlcels & pour les macaroni.
  - ' Aussi-tôt après que les lazagnes font faites, on les met fécher feulement à l’air. 1 II fe fait plus de déchet des lazagnes en féchant, qu’il ne s’en fiit des vermicels1 & des! macaroni , parce que les lazagnes lèchent plus que les autres pâtes, furtout plus que les macaroni. Les pâtes font plufieurs mois à fécher : fi l’on en ufe avant qu’elles foient feches , elles ne font point fermes, elles ne confervent point leur forme en bouillant; & enflant dans le bouillon, elles fe mettent en une cfpece de bouillie, qui n’elc pas fi bonne
  - * ‘ Le déchet des pâtes, en féchant , eft ordinairement de la quantité d’eau qu’on a employée à les faire , c’eft-à-dire , fi on a pris fO livres de femoule pour faire la pâte , on n’a que fo livres de vermicels, ou de macaroni, où de lazagnes, dans l’état fec. Il y refte cependant encore un peu d’eau ; mais par la fabrication de la pâte & par différentes opérations pour leur donner diverfes formes -, il fe fait une perte d’un peu de femoule & de pâte ; ce qui équivaut en général au peu d’eau qui refte encore dans la compofirion de la pâte.
  - ! Ce qui contribue à conferver ces pâtes comme on les conferve, c’eft que, quoiqu’on les travaille beaucoup plus qu’on ne travaille la pâte pouf faire le pain on y fait entrer bien moins d’air, parce que le travail de la!bric eft bien moins propre à renfermer de l’air dans la pâte, que rie^le font les mouvemens qu’on donne à la pâte avec les mains.
  - '!j C’est l’inconvénient d’une machine qui a été préfentée à l’Académie en 1761 , pour pétrir à la fois une grande quantité de pâte. Cette machiné pour pétrir eft bonne, à cela près , qu’elle 11’incorpore pas clans la pâte" autant d’air qu’on a coutume de faire en la pëtrilfant à l’ordinaire, en la battant avec les mains. M.Coufin, Boulanger, chez qui l’on -a ‘fait ces expériences , m’a dit que comme l’on ne peut battre la pâte avec çette machine, mais feulement la bien pétrir -, le pain qui en a réiulté était’ moins blanc que n’était le pain pétri à rordinaire & avec la même farine. 1
  - *-On peut ajouter à cela qu’y ayant moins d’eau dans les pâtes, elles contiennent moins d’air anfîî, parce que l’eau contient extraordinairement d’air, & l’air entre avec l’eau ; enfin le peu ’ d’eau qui entre dans la com-pofition des pâtes eft très-chaude , & par conféquent elle contient d’autant moins d’air, i
  - Les pâtes pour les vermicel , pour les macaroni & pour les lazagnes contenant ' moins d?air en général que 4a pâté pour le pain» font Tome k X
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- - I3§ ART D U VE RM ICE LIE R.
  - moins blanches, parce que l’air fait beaucoup à la blancheur des pâtes & du pain.
  - On eft ordinairement deux heures à faire paffer fo livres de pâte par les moules, foit par ceux des vermicels,, foit par ceux des macaroni, fait par ceux des lazagnes : ces deux heures jointes au tems qu’on eft à fabriquer la pâte , font cinq ou fix heures , qui eft le tems entier qu’on met à, faire chacune de toutes ces différentes pâtes.
  - Les vermiceliers , pou-r graiffer la vis de leur preffe , fe fervent ordinairement de cervelle au lieu de graiffe y ils prennent, le plus fouvent pour cela, la cervelle de bœuf, qu’il faut faire cuire dans de l’eau auparavant ; enfuite on la lailfe bien égoutter, puis on la pile , & on y mêle un. peu d’huile. La cervelle ainfi préparée eft meilleure pour graiffer les vis, que toute autre matière grade. . , . . r
  - Les pâtes compofées,
  - La fabrication des pâtes , dont nous venons de donner la méthode & les détails , n’eft pas une composition variée par les ingrédiens ; e’eft un choix du grain & un travail particulier’ de la pâte y e’eft un Simple alliage de femoule & d’eau, mais bien travaillées enfemble & mifes fous des formes différentes : c’eft-à-dire , que les vermicels , les macaroni, les lazagnes & les autres pâtes ne font point des compofitions différentes y il n’y a de différence q îe par les diverfes formes qu’on donne à la pâte en la moulant, ce qui y fait plus qu’on ne croit. On fait des vermicels. & des macaroni de diverfes groftèurs & fineffes y & l’on donne aux lazagnes différentes largeurs & épaiffeurs , &c.
  - On peut donner à la pâte toutes fortes de figures y les. ouvriers en pâtes fines en font, dans le royaume de Naples , de plus de trente;fortes: différentes , telles font les fadelini , [ententelle , punte-daghi, Jlellncce , occhi-di-perdici, fielette, Vermiceli, &c. Ces pâtes font plus fines, parce que les. femoules. avec; lefquelles on les compofe font plus fines , ou ont été faf-fées, plus de fois. Chaque fois que l’on paffe la femoule par un fas ou crible , e’eft ce que l’on nomme une fajfée : la femoule eft d’autant plus fine qu’elle a eu plus de falfées : on dit, cette pâte ejl d'une femoule de tant de fajfées. La plus fine femoule eft la femoletta ra- ita, dont on fe fert pour faire les pâtes les plus fines , & que l’on travaille plus : ce font les plus délicates. C’eft à la Torre de l'Anonziada , à quatre lieues de Naples ,que font ces ouvriers en pâtes fines y car les Macaronarii de Naples, qui font les pâ^ tes ordinaires , ont le droit de les empêcher de travailler dans la ville. On fabrique, préfentement à Paris, auifi celles que l’onfait à laTopreJe l'Anonziada»
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- - A R T ' D U V E RMI C E L I È R. ï39
  - Ayec les pâtes qui ne font pas fines, 011 fait les macaroni, tr met e, lazagmtte , pater-nnfter & ricct-di foretana.
  - On fait non-feulemerq; avec la même pâte, mais auffi avec lesimêmes moules, différentes fortes de pâtes : celles dont je viens de parler différent feulement par le tems où on les coupe : on fait des étoilettes quand on coupe la pâte , dès qu’elle fort du moule d’une demi-ligne. Si on les coupe à une ligne & demie ou deux lignés, c’eft ce que l’on nomme des pater-nojier, qui font de la groffeur des grains de chapelet, & ce font des *corah lorfqu’on les coupe à environ deux lignes & demie.
  - C E moule eft formé de façon qu’il y a des crenelures le long des corah, & des pater-nojler. Ces rainures forment auffi les rayons dés étoilettes.
  - Il y a un petit ftylet dans chaque trou de ce moule , qui fait que ces pâtes font percées comme les macaroni.
  - On donne auffi aux pâtes les figures foit ’ de légumes , comme de lentilles, &c. foit de poiffons , comme de foies , &c. Ces pâtes figurées ont été plus en ulage autre fois qu’elles ne le font à prélent : on en fer-vait même des repas entiers : le roi, la reine & la famille royale , n’étaient fervis, le vendredi faint, à leur grand couvert, qu’en pâtes figurées en poilfons & en légumes ; ce qui par le changement des tems a paru fi extraordinaire, qu’en 1762 011 en a fupprimé l’ufage. '
  - D’ailleurs, 011 les préparait moins bien qu’autre fois : les pâtes plates, comme les foies , étaient feulement compofées de même que les échaudés de carême, avec de la farine. pétrie ferme avec de l’eau & du fel ; enfuite on les fculptait avec un petit couteau, pour imiter la figure du poiifon.
  - Pour les pâtes relevées comme les merlans, ou prenait des carottes ou des panais cuits dans l’eau , qu’on taillait félon la figure que l’on voulait leur donner , & on les enveloppait d’une pâte compofée de farine , pétrie avec du vin blanc. On faifait frire dans de l’huile ces pâtes différemment figurées ; & on. les fervait toutes chaudes.
  - En général, on ufe bien moins des pâtes aujourd’hui qu’on ne faifait autrefois ; & l’ufage du pain a augmenté en France à proportion que celui des pâtes eft tombé, ou plutôt l’ufage des pâtes eft tombé, à proportion que l’ufage du pain a augmenté : l’ufage du pain a augmenté auffi à'proportion qu’on a appris à le faire : 011 le fait mieux en France que dans aucun autre pays du monde. (6). ;
  - (6) Quand cela ferait inconteftable , un & les Allemans ne manqueront pas de le pareil difeours aurait toujours un air de faire remarquer. Us prétendent même fingularité dans la bouche d’un Français, pouvoir contefter la chofe.
  - X 2
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- - A R T D U F ER MICEL1E R.
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  - Une grande partie des pâtes dont on ufe préfentement chez les grands font compofées & préparées dans les cuiunesjce ne font pas des pâtes fini-ples comme font celles des Vermiceiiers.
  - Pour compofer ces pâtes dans les maifons, on choifit de la meilleure farine, celle qu’on nomme du blanc-bourgeois i on la pétrit avec des œufs fans eau, & on en fait une pâte ferme, qu’on manie fortement. Il y en a qui y ajoutent aufll un peu de beurre fur la fin de ce travail : j’ai confeillé d’employer de la crème au lieu de beurre.
  - Ensuite on applatit cette pâte également avec un rouleau , en galette la plus mince que l’on peut. O11 taille par les bords cette pâte ainil applatie, pour en former un petit quarré. ^
  - On poudre un peu de farine dédits,& l’on roule un quarré fur lui-mème y puis on coupe par un bout ce morceau de pâte roulé , en filets comme des vermicels ; c’en ce que l’on nomme des nouilles,
  - On coupe aufii ce rouleau de pâte en tranche de deux à trois lignes de largeur, & ©n les étend fi l’on veut les lailfer en lazagnes, que l’on découpe par les bords pour les feftonner ; ou bien l’on roule ces petites bandes de pâtes fuivant leur longueur avec une efpèce de groife aiguille, pour en faire des macaroni.
  - On fait aulîi avec les nouilles coupées menus, en grains, une efpèce de femoule compofée, que l’on nomme cacha en Pologne.
  - Pour achever de préparer ces pâtes, on les met dans de l’eau bouillante , fur le feu , & on les y tient deux ou trois minutes, pendant lequel tems on entretient l’eau toujours bien bouillante > & l’on a foin de l’agiter continuellement avec une écumoire, qu’on enfonce à plat & que, l’on relève promtement, comme pour battre l’eau ; afin d’empècher, par le mouvement qu’on lui donne, que les lazagnes ou les macaroni ne fe prennent & ne fe colent : enfuite on les jette dans une paiToire,& de la paifoire auffL-tôt dans de l’eau froide où on les agite. Enfin,on les retire,&011 les. met lecher.
  - On nomme aufii macasoni, les lazagnes compofées dans les maifons particulières. On ne connaît aujourd’hui vulgairement en France les pâtes que fous les noms de macaroni, de* vennicel & de femoule.
  - Quelques perfonnes prennent la femoule pour une efpèce de pâte compofée : au contraire, la femoule elt fimplement un gruau de froment purifié j & il y en a qui croient qu’on fait aufii de la femoule avec du ris : ce n’eft point de la véritable femoule-: donner ou vendre du. ris pilé en groife farine pour de la fcrnoulc , c’efi: tromper.
  - Les pâtes compofées font meilleures au goût que ne font les pâtes ordinaires qui font fimples-, parce que les pâtes; compofées, font a^aiftm-nées, & parce qu’on les mange toujours nouvelkmeut fûtes : elles ne fe garderaient point comme les pâtes fimples.
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  - Les pâtes fimples ont rincatwénient d’être fusettes à avoir le goût de pouflîère lorfqu’elles font trop vieilles, ou lorsqu’elles n’ont pas été gardées proprement & alfez féchément. Si on ne les tient pas bien renfermées, les infeétes s’y mettent comme aux autres farineux* En général, les pâtes font fujettes aux vers & à la pouflière j il faut lorfqu’elles font préparées & féches, les tenir bien enfermées & bien féchement.
  - Il faut favoir qu’il y a des vers dans les pâtes qui font tachées de
  - blanc : on peut compter qu’il y va, dans chaque partie de la pâte qui alluré (7).
  - (7) A tout ce que M. Malouin rapporte fur l’art du Vermicelier, il ne fera pasinutile d’ajouter ce que dit là-delfus M. Flachat, dans tesObfervationsfur le commerce &fur les arts Tom. I. pag. 76. ,, On fait à Na-
  - „ pies , ainfi que dans les autres villes d’I-„ talie, des macaroni, qu’on y eftime w encore plus que dans les autres contrées „ de l’Europe , quoiqu’on en mange par-„ tout avec plaifir. J’en dis de même des „ vermiceüi , andarini , taglioni , fe-jj tucci , miüe-fanti , efpèces de pâtes. y Elles fe reflemblent^ toutes quant au „ fond ; elles ne différent prefque que par „ leur forme , & par le plus ou moins de „ foin qu’on apporte à les préparer. On „ choifitla fleur de la plus belle farine' qu’il „ foit poflible de trouver ; on la pétrit „ avec de l’eau prefque fans levain *, on „ Fagite long-tems, jufqu’à ce qu’elle ait 33 du corps & une certaine confiftance. Eb 33 le reçoit la forme qu’on veut lui donner 3, dans lapreffe (PE. IV. fig. 1. ) en tour* M nant également la vis C. avec' lé bras I. ,3 par ie moïen du tour L. Le couvert D. j, comprime la pâte & la fait fortir de la 33 caille E , par un grand nombre de tuïaux 3, de fer qui font au fond G. On les re-33 coït pour les Elire fécher fur des liteaux. „ Chaque fllet eft plus ou moins gros , ,3 mais ferme & fort ég«|. Les macaroni ,3 ont le diamètre d’une plume. Le nom -,3 desVermicelli annonce qu’ils doivent être 33 extrêmement minces pour être exceL
  - ou qu’il y a eu un petit ver caché a une tache blanche 5"je m’en fuis
  - j, lens ; d’ailleurs on les connaât afle?. „ Mais comme il n’eft pas poflible que cha-« que particulier ait une prefle, on fait des ,3 Vermicelli avec un feringue dont le ca-33 non a plulieura petites ouvertures. La 33 pâte des Vermiceli exige plus de prépa-33 ration, & doit être moins épaifle que cel-33 le des macaroni & autres efpèces de pâ-53 tes. On plie les Vermiceli lorfqu’ils jj fortent de la prefle ou du moule. Après ,3 les avoir faitfècher, chaque paquet pefe j5u environ une once.
  - 33 Les taglioni font plats & coupés en 33 lofange. Les fetucci ont environ deux ,3 lignes de large, & font aufli minces que ,3 le gros papier.' Chacun le plie à fon j, gré. Les andarini & ,les miüefanti fe
  - font avec les mains fans moule ni pref-33 foir. Les andarini reflemblent aux 33 anis de Verdun.
  - 33 Le Verdun y & les millcfanti font „ ovales, de la gFofleur des pois. On en 33 voit de la forme des pépins, des oran-„ ges & des citrons , des graines de me-33 Ions & de citrouilles.
  - Toutes ces pâtes fe mangent dans h ,3 foupe grafle , mais elles ne fouffrent au-33 cun mélange. On met du bouillon clair ,3 dans un plat, fur un fourneau, on y 33 jette les pièces de pâtes que l’on veut. « A mefure qu’on les arrofe & qu’elles fe j, détrempent ; elle fe gonflent fans fe dif-33 foudre, fans fe durcir; mais lorfqu’on 33 f’apperçcit qu’elles font à-peu-près fufli-
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  - j^famment humeftées, c’eft dans ce mo-„ ment qu’elles ont acquis toute la qualité „ qu’elles peuvent avoir , & qu’il faut les „ fervir. On en fait encore une fort bon-„ ne entrée, lorfqu’on ne peut pas en „ manger dans le potage : on les fait dé-„ tremper dans de l’eau chaude; on les „ étend alors fur un plat, & l’on râpe def-„ fus du fromage, avec lequel on mêle un j, peu de poivre & d’épices, pour lui don-
  - „ ner du haut goût : on y met du beurre „ & on les fait aufïi bouillir pendant un j> quart-d’heure entre deux plats. On les ,j fait cuire un quart-d’heure,& on les re-„ tire 'du pot en même tems1 en différens ,, plats. Le peuple les mange fort fimple-j, ment ; mais on a vû faire des grands re-j, pas avec des mets de ces fortes de pâtes jj accommodés différemment.
  - FIN DE L’ART DU VERMICELIER.. "
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  - U L A N G E R.
  - XWJCJEI O JO ZTCJtXOW.
  - Sut e H o i x & la préparation des grains à moudre , toutes les differentes méthodes de les réduire en farines, les diverfes manières de les bluter , la confervation & l’affortiment des farines ont fait le fujet de l’Art du Meimier, qui avec l’Art du Vermicelier pour compofer les pâtes, devait naturellement précéder , fuivant l’ordre des connaiffances , l’Art du Boulanger, dont je vais donner la defcription.
  - Pour fe mettre bien au fait de la Boulangerie , pour s’inftruire de la manière dont on faijt le pain, & pour comprendre l’utilité de tous les détails de la fabrication de cet aliment, il eft à propos de favoir quels doivent être les différais artifans de la Boulangerie , & leurs diverfes fondions : il faut connaître aufli les inftrumens dont fe fervent les boulangers.
  - Il y a après cela cinq chofes principales à ccnfidérer en général, favoir?; i°. L’eau avec laquelle on doit pétrir la pâte. 2°. Les levains par lefquels on fait lever la pâte & le pain. 3“*. Les différentes méthodes de travailler pour pétrir & pour faire les differentes pâtes & les diverfes fortes de pain. 40. La cuiffon de la pâte en pain dans le four. f*. Enfin, la police pour le poids & ,pour le prix du pain.
  - Tome I.
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  - Les Art if ans en Boulangerie.
  - Les vocations de laboureur & de boulanger font auffi. pénibles que néceffaires. Les travaux de la Boulangerie font plus difficiles encore par rintelligence qu’elle demande , & par les foins continuels qu’elle exige, fur-tout pour la fermentation des levains & de la pâte.
  - Un feul ouvrier ne peut fuffire à tous ces divers ouvrages , dont plufieurs fe font en même tems ; c’eft ce qui met dans la néceifité d’employer enfemble plufieurs perfonnes pour fabriquer le pain. Un boulanger doit avoir au moins deux garçons ; il en a ordinairement trois ; il y a beaucoup de boulangers à Paris qui en ont quatre.
  - On nomme le premier ouvrier le geindre 5 le fécond , l'aide-garçon-, le troifieme , le fecond-aide -, & le quatrième , le troijieme-aide ( T ). Ce
  - que l’on appelle dans les boulangeries geindre & aide, eft nommé par les munitionnaires des vivres , chef - aux - travaux , & aide - aux - travaux. On nommait du tems de S. Louis, le geindre, maître -varlet.
  - Le geindre eft le maître-garçon qui veille à tout dans le fournil -, il délivre la farine, il paife l’eau & il la mefure. Le geindre détermine la quantité & la forte de pain qu’il faut fabriquer, 8c il avertit les autres garçons de ce qu’ils ont à faire. C’eft le geindre qui juge de l’apprêt des levains & de la pâte 5 il la partage & il la pefe. C’eft le geindre qui chauffe le four ; enfuite il enfourne le pain , & enfin il le tire du four.
  - Autrefois citait le geindre qui pètriffait , & alors il n’était pas chargé de conduire l’ouvrage des autres ; c’eft même à l’occafion de cette foiiétion qu’il faifait autrefois de pétrir, que lui eft venu ce nom geindre , du mot gemere , geindre ou plaindre. Les Maîtres - Boulangers aiment à
  - (1) Cette diftinétion ne convient qu’aux boulangeries dans les grandes villes.
  - Les noms varient en France comme en Allemagne & ailieur-s. Les ouvrages ne font pas par tout également dïftribués. A Hambourg x ) le geindre eft nommé Werk-meijier ; c’eft lui qui veille à tout dans le fournil. Après lui vient 2) l’aide-garçon, nommé Knctter ou pétri Heur : dans plu-fieurs boulangeries où il y a beaucoup d’ouvrages , il y a un premier & un fécond ouvrier de ce genre. Ceux-ci font chargés de pétrir. Au troifième rang, eft 3 ) le tamifeur , Sichter. Souvent il y a aufli un premier & un fécond ouvrier ; ce font
  - eux qui blutent la farine , pareeque cela ne fe fait pas dans les moulins,comme dans d’autres endroits d’Allemagne. Le quatrième ordre d’ouvriers eft 4 ) ceki qu’on nomme Lochter, dont il y a auffi un premier & un fécond ; qui doit prendre foin du grain & de la farine : enfin vient celui que l’on appelle ç )junker , auffi premier & fécond ; fon département eft d’apporter de l’eau,, de hachor du bois , & de
  - faire les autres ouvrages dont les apprentifs devraient être chargés. On reçoit peu ou point d’apprentifs dans ces grandes boulangeries , pareeque le travail trop péniv ble pour eux , les expofe à avoir par fue*
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  - entendre geindre leur pètriffeur lorfqu’il travaille la pâte. Quand ils ne l'entendent pas pendant qu’il pétrit, ils ont coutume de dire : ce garçon ne geint pas ; on ne l'entend pas plus qu'un grefillon dam le pétrin. Lorlqu’au contraire ils le vantent pour un bon ouvrier , ils difent qu'il tnleve bien la pâte , qu'il geint bien.
  - Dans le tems que les Maîtres Boulangers réglaient tout eux-mêmes dans leur fournil, les geindres faifaient les levains & la pâte , comme dans le tems que les Maîtres de maifon fe donnaient plus communément qu’ils ne font à préfent, la peine de conduire eux-mêmes leurs domefti-ques , les Maîtres-d’hôtel étaient auili chefs de cuifine. Les Boulangers doivent à leurs garçons l’exemple d’une bonne conduite en veillant eux-mêmes à l’ouvrage, en fe donnant de la peine , & mettant la main à la pâte.
  - Il y a tant de détails dans la fabrication du pain, que lorfqu’on en fait beaucoup, il eft nécelfaire qu’il y ait quelqu’un prépofé pour régler tout ce qui eft à faire ; c’eft pourquoi les empereurs Valentinien & Va-lens ordonnèrent en 364 , qu’il y aurait dans chaque Boulangerie publique un patron qui aurait Finfpedion fur tout : ce qui prouve combien il eft utile aux Maîtres Boulangers de veiller à tout ce qui fe palfe la-nuit & le jour chez eux, pendant qu’on y fait les levains , la pâte, & le pain.
  - Aujourd’hui c’eft l’aide-garçon qui pétrit & qui fait les levains ; il eft le principal ouvrier : l’aide-garçon eft en quelque forte d’un plus grand fervice que n’eft le geindre même , parce que de bien pétrir eft ce qu’il y a de plus difficile dans ce métier. L’aide-garçon tourne auffi les pains , & les met fur couche dans des pannetons (2) , dans des plateaux, ou dans des febiles.
  - L’aide - garçon fe met au pétrin lorfque le geindre enfourne. Il faut une petite demi - heure pour enfourner le pain ; environ une heure pour le cuire ; un quart - d’heure pour le tirer du four ; & une demi - heure ou trois quarts d’heure pour réchauffer un four de huit à neuf pieds ; ce qui enfemble fait au moins deux heures ii on travaille fortement, & au plus deux heures & demie il on travaille vite.
  - Il ne commence à pétrir que lorfque le levain de toupoint eft prêt, & qu’en fupputant il juge que la fournée précédente fera cuite & le four
  - eelfion de tems les jambes courbes. Dans quelques endroits , il n’y a que le geindre, ou werkmeijîer & le kneter, ou pêtriifeur. Les fondions du troifième aide, comme on l’appelle en France , font alors le département de celui des apprentifs , qui fait fa dernière année.
  - (2) En Allemagne les boulangers n’ont point de pannetons. Ils mettent leurs pâtes fur des planches, ou fur des tables, obfervant de les faupoudrer de farine, afin que la pâte ne s’attache pas. On n’a pas non plus par tout des plateaux & des febiles.
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  - réchauffé avant que toute la fournée fuivante qu’il a à faire foit prête: il met environ une heure à pétrir.
  - Le fécond akle porte la farine, il nettaie la chaudière, il apporte l’eau, il charie le bois, il le fend & le met fécher. C’eft auffi le fe~ eond aide qui ôte le pain de deffus la couche, & qui le met fur la pelle lorfque le geindre enfourne.
  - Le troiliéme aide , qui eft le quatrième garçon, reçoit le pain au fortir du four, & il le place : c’eft ce troiliéme aide qui, quand le pain eft refroidi, le brolfe , qui enfuite le ferre , & enfin le porte dans les maifons.
  - On remarque qu’il y a aulfi de la différence entre les artifans boulangers pour le travail, félon les divers pays d’où ils font : les Languedociens, les Provençaux & les Tourengeaux paffent pour bien pétrir : on dit vulgairement en parlant d’eux , qu'ils enlevent bien la pâte. Au contraire , les Champenois, les Bretons & les Picards la manient, dit - on , lourdement. ( 3 )
  - Il eft utile de faire obferver ici qu’on doit avoir foin de choifir les garçons boulangers fains & propres , & qu’il faut qu’ils n’ayent pas leurs cheveux. Suivant l’Article XXIII des Statuts des Boulangers de 1680, nul ne pourra être reçu Maître Boulanger s'il ejl entaché de mal qui fe puijje communiquer. v4ll faut prendre garde qu’il y a des ouvriers dont la tranf-piration eft fi infeéte , ou l’haleine fi mauvaife qu’ils gâtent les levains. J’ai déjà fait obferver , pag. 101, que les levains font de même en rifque defe gâter quand les gadouards travaillent dans le voifinage des boulangers.
  - Ordinairement ceux qui pêtriffent fuent beaucoup par la force du travail , & la fueur tombe dans la pâte, fi l’on n’a pas foin de leur don-
  - (3) Il y a en Allemagne une diftindion généralement reçue entre la boulangerie tendre ( loffbeckerey ) & la boulangerie dure ( feftbeckerey.) Voici ce qu’en dit M. •ZinK dans fon Didionaire des Manufactures , au mot feflbeckereu. „ On nomme faji , ou fcjibecker , dans la baffe Saxe, la Weftphalie, les villes Anféatiques, dans' -le Holftein & la Poméranie , en Suède & en Dannemark , ceux qui font le pain de iêigle, plus dur que celui de froment.
  - Au contraire , on nomme lofs, weifs-becker , ceux qui font le pain de froment, & qui par là-même font leur pâte plus mol-4e ou plus tendre *, ce que les Allemands •appellent locker backen. Dans quelques endroits on donne auffi ce nom aux fai-
  - feurs de gâteaux & de bigrwts. Les premiers portent auffi quelquestois le nom de fchwarzbecker, boulanger en noir. A Hambourg, les boulangers en noir forment une troiliéme claife diftinde des deux autres. Ailleurs on appelle de ce nom ceux qui ne font que du pain de ménage. AL Zinck fait des jeji-bcckev , une claife à part ; il les croit les plus anciens boulangers qu’il y ait en Allemagne , pareeque dans les anciens tems on n'y connaillàit point d’autre pain que celui de feigle. Sans prétendre contredire cette fuppolition , on remarque que dans la Baffe-Saxe le mot de fejl-bccker eft pris pour un injure. A Leipfick cette diftinétion n’eft pas connue: on fait indifféremment du pain dur ou ten-
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  - fier un torchon pour s’efluyer ( 4 ) : je les ai vu quelquefois fe frotter avec les gros facs à farine. Dans les boulangeries du roi on paffe des torchons aux boulangers : il y a lieu de croire qu’ils s’en fervent.
  - Il y a à Paris plus de boulangers d’Auvergne , tant maîtres que garçons, qu’il n’y en a des autres pays. On compte dans cette capitale , fauxbourgs & banlieue , environ 800 maîtres boulangers, & il n’y en a point trop (O- On trouve dans toute l’Europe des boulangers Français > & il effc certain que dans aucun autre pays du monde en général , on ne fait le pain aufli bon qu’en France.. La Boulangerie, comme
  - dre avec le froment, ou avec le feigle.
  - (4.) Us ont outre cela des tabliers, qu’il» doivenr tenir très-propres. La propreté eft elfentielle dans toutes les boulangeries, & on ne faurait l’entretenir avec trop de foin.
  - (OA- Leipfickle nombre en eft fixé à 54 maîtres , & ce nombre eft luffifant, parce-que tous les jours de marché les boulangers des villages voifins apportent en ville du pain de Feigle. A Berlin, il y a 300 boulangers. La Police doit fixer leur nombre , enforte qu’il n’y en ait ni trop ni trop peu dans chaque endroit. M. Lipius fécrétaire de la Chambre, fait là-deffus une remarque très-fenfée dans fon introduction à la jcience des Finances. „ Il y a „ dit-il, à Breslau quatre-vingt boutiques „ de cordoniers, & plus de 1000 ouvriers, „ qui demeurent dans les fauxbourgs & ,, dans les maifons religieufes. C’en était „ allez pour les tems où ces privilèges fu-„ rent accordés par les anciens Ducs : mais „ ce nombre ne fuffit point aujourd’hui. „ N’elt- il pas fmgulier que quatre-vingt „ maîtres cordoniers , prétendent, en ver-„ tu de leurs anciens titres, que l’on chat ,, fe avec leurs femmes & leurs enfans, au-„ delà de mille ouvriers de leur profellion, ,, quoiqu’ils ne foient pas en état de fournir „ aux befoins de la ville & de la campagne : „ il en eft de même des quatre-vingt maî-très boulangers de Breslau , il faut qu’ils „ trouvent bon que trois fois la femaine ,
  - „ au de-là de quatre-vingt boulangers de la campagne viennent vendre leur pain
  - „ en ville & leur enlèvent des pratiques. Comparez fur ce fujet le Dictîonaire des Manufactures de M. Zinck. Vous lirez à l’article Boulangerie : „ nous pourrions
  - „ nommer un grand nombre d’endroits , 3, où le pain de ménage eft fi mal fait, „ qu’il a fallu permettre aux gens de la 33 campagne d’en venir vendre au marché. 3, Quand on dit qu’on n’accorde cette per-33 million,que parce que les bouiangets de ,3 la ville ne font pas en état de fournir tous „ les habitans , il faut convenir que ce 33 n’elt qu’un prétexte : cette raifon ne ,3 peut avoir lieu que dans des circonftan-33 ces très-particulières,lorfqu’une ville s’ac-,3 croit tout d’un coup confidérablement. ,3 Avec le tems, on aurait pu les augmen-,3 ter & les mettre à même de fournir du 33 pain à tous les habitans de chaque vil-,3 le. Mais leur avidité a foulevé contre „ eux les grands & les petits. On a fen-« ti plus vivement la négligence avec la-33 quelle ils fournilfaient le pain ordinaire ,3 dans chaque maifon ; & ils ont eux-mc-33 mes été caufe que l’on a accordé à „ plufieurs villages voifins des grandes vil-,3 les , le privilège d’y apporter du pain ,3 pour le vendre au marché. On fe fert 33 de ces paylàns pour mettre à la raifoa 33 les boulangers, tout comme on emploie ,3 les bouchers de la campagne pour fe ga-,, nantir de la mauvaife foi des bouchers de ,, la ville, quoique ce moyen nefoitpas fans inconveniens, &c.
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  - tous les arts, y eft plus perfeélionée que par tout ailleurs ( 6 ). Quand les arts prennent naiifance & Te perfectionnent , celui du pain eft un des premiers qui paraît & qui fait des progrès d’abord ; parce que le premier plailîr eft de fortir de la douleur & de fatisfaire à la nécefiité. Après cela on eft diftrait par les plaifirs, & les arts d’agrément vont plus vite alors que les arts néceflaires. Enfin , on revient à l’utile , & les arts né-ceftaires profitent de la perfection même des arts agréables. Cela a toujours été ainfi en France & en Italie , en Grèce & en Egypte , en Phénicie & dans les Indes , partout. Si l’on regarde les arts en grand & avec étendue dans tous les pays & dans tous les fiècles , on découvre qu’ils ont plus circulé encore qu’ils n’ont profité 5 on voit qu’ils ont fait plus de voyages que de progrès. Les arts font bornés par les limites même de l’efprit humain qui eft fini ; & au contraire les viciflitudes des arts , comme celles de toutes les autres chofes de l’Univers , font infinies.
  - Les Inf rumens dont fe fervent les Boulang ers.
  - On ne peut expliquer la fabrication du pain, que l’on 11e nomme fouvent les outils qui fervent à ce travail} c’eft pourquoi il eft à propos de commencer par faire connaître les inftrumens qu’011 emploie dans cet art.
  - Depuis qu’on ne fait plus comme autrefois le pain dans les maifons même où l’on convertirait les grains en farine ( 7 ) , depuis que l’on a conftruit les fours ailleurs que dans les moulins, où autrefois 011 cuifait auili le pain après y avoir moulu le grain, on a nommé fournil ou boulangerie ou fimplement four , le lieu où particuliérement 011 cuit le pain.
  - Le Fournil. ( 8 )
  - Le fournil eft l’ouvroir , ou le laboratoire du Boulanger. Il faut, autant qu’011 le peut, que le fournil foit fitué dans un lieu qui ne foit
  - (6) On pourrait demander fi l’art du meunier, tel qu’on l’a décrit dans la differ-tation précédente, eft aufli un de ces arts plus perfectionnés en France que par tout ailleurs ? Il y en a un grand nombre d’autres , qui font manifeftement des exceptions à la propofition générale que l’auteur avance. Il parait ne faire pas beaucoup de
  - cas de la Boulangerie Allemande & de celles des autres nations.
  - (7) Il y a encore des endroits en Allemagne , où les moulins jouiffent de ce privilège en faveur des pauvres. V. penfées œcon. deM. Schutz, pag. 479. de l’Ed. Allem.
  - (3) Il n’y a peut-être point de fournil
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  - point froid ; & pour cela, on doit lui donner une ouverture au Midi pour l’hyver ; & une autre au Nord pour l’été , en cas d’exceliives chaleurs.
  - ^La chaleur du fournil, quand on y pétrit, doit être de dix à douze degrés du thermomètre de M. de Réaumur j & pendant le tems que les levains, la pâte & les pains lèvent, la chaleur du fournil doit être de dix - huit à vingt degrés.
  - Il eft bon de renouveller Pair du fournil avant de pétrir , fur-tout quand il fait chaud ; mais après cela il ne faut pas laiifer le fournil ouvert , il 11e faut pas que l’air y foit libre. M. Adanfon, de l’académie , m’a dit qu’011 ne peut boulanger au Sénégal dans les falles ouvertes au grand air, quoiqu’il y faife excelfivement chaud ; on eft obligé d’y mettre la pâte à lever dans des caveaux : il ne faut pas que l’atmofphère de la^pâte foit renouvellée pendant qu’elle lève.
  - La croûte du pain eft dans ce pays chaud, toujours très-dure, & ils n’ont jamais pu parvenir à la faire tendre comme ici. Cela peut venir aulîi de la qualité des farines de ce pays : certaines farines revêches de France donnent aufli la croûte du pain fort dure , comme je l’explique dans plufteurs endroits (9).
  - public plus confidérable que celui que l’on voit ' à Ycnife , près de l’arfenal \ on n’y trouve pas moins de 1^0 fours. M. ZlNCK, dans fon didtionaire, adore qu’il n’y a dans cette boulangerie que des ouvriers Allemands.
  - (9) Je fuis furpris que M. MALOUIN , fi exaét dans la defeription des plus petits inftrumens de l’art qu’il explique , ne dife pas un mot du fout, qui eft la partie effenti-elle du journil. Le Four eft le lieu où l’on met la pâte pour la faire cuire. Sur un maffff de maçonnerie, ou une voûte bien folide , on place l’âtre du four , 'fait de cette pierre de grès, qui réfifte au feu & qui eft capable de prendre quelque poli. Ces fours de briques , qu’on emploie dans quelques provinces , font fujets à brûler le deffous du pain, fi on l’enfourne immédiatement après avoir écouvillonné, ou a le cuire mal, fi onlaiffe abattre la première ardeur. Les briques s’échauffent promte-ment & fe renoidiffent de même. H faut
  - que l’âtre du four foit bien plan , & qu’il-n’y ait aucune pierre mal jointe , aucune ouverture qui gâterait le deffous du pain. On donne à l’âtre plus ou moins de furface. félon la quantité de pain que le four doit contenir. Les fours bannaux & ceux des boulangers font plus grands que ceux que les particuliers font conftruîre pour 1’ufa-ge de leurs familles. La furface intérieure eft de 10 pieds de long, fur 8 dans fa plus grande largeur. Au deffus de l’âtre on élève une voûte en dôme dont la plus grande hauteur eft de cinq à fix pieds , qui entoure de toutes parts le foyer, à l’exception de la partie antérieure, où l’on doit laiffer une ouverture , que l’on nomme la bouche du four. La grandeur de cette ouverture varie comme celle du four ; mais il faut obferver en général que l’on ménagera le bois , en ne îaiffant que l’ouverture néceffaire pour introduire le pain & entretenir le feu. Cette bouche doit être exactement fermée avec une porte de fer , que
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  - Le Pétrin.
  - Le principal meuble d’une Boulangerie, ç’eft le pétrin ou la huche, qui, comme on le fait, eft une efpèce d’auge de bois , ou de coffre long , plus étroit dans fa partie inférieure, qu’à fon ouverture (io).
  - Les pétrins font de différentes grandeurs, comme depuis cinq juf-qu’à dix pieds en longueur ; depuis neuf jufqu’à dix-huit pouces en hauteur; & pour la largeur, depuis un pied & demi jufqu’à 30 pouces dans le haut; & depuis un pied jufqu’à vingt pouces dans le bas.
  - On proportionne dans chaque fournil la grandeur du pétrin à celle du four, & à la place qu’011 a pour le mettre : 011 prend ordinairement un pétrin de huit pieds pour un four de huit pieds auffi de diamètre ; & fi les fours font encore plus grands , c’efl-à-dirc, fi' l’on eft dans le cas de faire de grandes fournées de pain, il faut avoir auffi les pétrins plus grands.
  - Si au contraire les fours font plus petits, il ne faut pas prendre les pétrins plus petits dans la même proportion, parce qu’en général plus les pétrins font grands , meilleurs ils font : on a d’autant plus d’aifance pour travailler la pâte & pour la faire bonne , que le pétrin eft plus fpacieux.
  - Il faut obferver par rapport à la ftru&ure & au choix qu’on fait des pétrins , qu’011 les ufe toujours plus dans les bouts que dans le milieu , fur-tout dans le bout qui eft à la gauche du pêtriffeur ; parce qu’il n’y a jamais dans le milieu, que de la farine ou de la pâte ; au lieu que dans les bouts, fur-tout dans celui qui eft à gauche, il y féjourne fouvent de l’eau, pour faire ce qu’011 nomme la fontaine, & pour y préparer les levains ; cela met auffi dans le cas de ratiffer plus fouvent les bouts des pétrins , que le milieu; ce qui les ufe encore plus.
  - On choifit ?pour faire de bons pétrins, un bois dur, qui ne foit pas poreux , afin qu’il ne s’imbibe point lorfqu’on y pétrit. Il faut outre cela, que ce bois ne foit point filandreux, pour qu’en ratilfant & en travaillant , il ne s’en détache point de filets , qui gâteraient la pâte , & qui pourraient bleffer les mains du pètrifieur.
  - Le bois le plus propre à faire des pétrins, eft pour ces raifons celui de noyer ; après le bois de noyer celui du poirier ; après le bois de poi-
  - l’on puifle déplacer & remettre dès que le (io) On les fait en Allemagne & en four eft chaud, & le pain place dans le lieu Suifte d’une pièce de bois cteufée au de-où il doit fe cuire. dans, & arrondie en dehors.
  - rier
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- - A R T DU B 0 U L A N G+E R.
  - ira
  - rier celui du chêne ; & après le bois de chêne celui du hêtre , font les meilleurs à cet ufage (il).
  - Il faut avoir la même attention pour les couvercles que pour les pétrins ; il ne faut pas faire leurs couvercles avec un bois filandreux, comme eft celui de fapin & celui de frêne; & il finit que ces couvercles ferment bien. Les couvercles des pétrins fervent auffi pour pefer la pâte & pour former les pains (12).
  - Les pétrins , chez la plupart des boulangers , font placés fur les fours, ce qui eft bon en hyver, mais fort défavantageux en été pour la chaleur ; parce qu’il y a autant d’inconvénient à pétrir à un air trop chaud, qu’à un air froid (13). Il faut faire entrer le plus d’air qu’on peut dans la pâte pour faire de bon pain : or , en pétrifiant dans un lieu trop chaud , on enferme une moindre quantité d’air dans la pâté, qu’on 11e ferait dans un lieu tempéré où l’air ferait en plus grande quantité, étant moins raréfié. Il y a moins d’air dans un lieu chaud , que dans un lieu froid, parce que le froid condenfe , & que la chaleur raréfie.
  - Un autre motif qui devrait engager à ne pas pétrir à un air trop chaud & dans un lieu relferré , comme eft le deffus du four, e’eft que l’air eft ordinairement moins pur dans le chaud que dans le froid , & que la tranfpiration forcée des pètriffeurs qui font dans une agitation violente, gâte l’air; e’eft ce qui fait que quelquefois 011 a non-feulement peine à refpirer fur le four chaud pendant qu’on y pétrit, mais auffi on y fent1 mauvais ; de forte que l’air qu’on renferme dans la pâte en pêtriffant dans ce tems-là, étant chargé d’exhalaifons infedes , doit faire de mauvais pain ; on fait qu’une mauvaife tranfpiration, ou l’haleine feule du pètrilfeur peut gâter la pâte : il faut ajouter à cela qu’on travaille moins fortement dans un lieu chaud, que dans un lieu tempéré, & il importe beaucoup de travailler fortement la pâte.
  - D’ailleurs la pâte 11e lève pas à propos lorfqu’ellc lève trop vite, comme il eft expliqué en parlant de la levure: les levains & la pâte prennent précipitamment leur apprêt dans un lieu trop chaud; e’eft pourquoi on boulange toujours moins bien dans un tems exceflivement chaud, que1 lorfqu’il eft doux; le printems eft la faifon où l’on fait le meilleur pain.
  - Enfin il eft plus commode'de travailler de plein-pied dans le four-
  - (11) Les Allemands préfèrent l’érable. (13) L’ufage que l’on blâme.ici avec rai-
  - Ils allèguent pour juftifier ce choix, & la fon prévaut auffi en Saxe. Les boulan-nature même de ce bois & l’expérience. gers qui fuivqnt cette, méthode foutiennent Après l’érable ils choffiflent le peuplier par qu’elle eft préférable , parce qu’en été ils préférence à tout autre, peuvent fe fervir de l’eau comme elle yient
  - (12) C’eft alors une efpéce de table. de la fontaines fans la faire chauftèr.
  - Tome 1. Z
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- - A'R T D "U BOULANGER.
  - 154
  - nil, que fur le four, ou il faudrait monter l’eau & la farine , & enfuite redefcendre les pains pour les enfourner i ce qui en interromprait l’apprët.
  - Il vaudrait mieux l’été , faire fervir le delfus du four à faire fécher le b'ois deftiné à le chauffer, fauf il le fournil eft froid par fa pofition & par fa ftruéture, à pétrir l’hyver fur le four.
  - La Chaudière.
  - •Apre’s le four & le ^pétrin , le meuble le plus nécelfaire à un boulanger , c’eft la chaudière , qui fert à chauffer l’eau pour pétrir. Elle elt fcellée à côté du four fur un fourneau , dans lequel on fait tomber la
  - braife par un conduit dont l’ouverture fupérieure donne fur la tablette
  - du four, & l’inférieure aboutit dans le fourneau fous cette chaudière.
  - Elle eft de cuivre jaune, & non point de cuivre rouge (14). On
  - la met à fec pour la tenir propre , chaque fois qu’011 s’en eft fervi,
  - 011 en épuife l’eau avec une éponge ; enfuite on l’eifuie bien avec un torchon blanc. Elle ne verdit pas : il fe fait avec le tems dans cette ehaudièrç une incruftation, une efpèce de frufte , qui eft un enduit qui la rend brune en dedans.
  - La grandeur de la chaudière des boulangers eft proportionnée à la grandeur du pétrin, comme la grandeur du pétrin eft proportionnée à celle du four: c’eft-à-dire, dans un fournil de huit à neuf pieds de longueur & le four de huit à neuf pieds d’atre, la chaudière eft ordinairement de quatre ou cinq féaux d’eau, ou de vingt à vingt-cinq balfuiées, c’eft-à-dire» d’environ foixante pintes, pefant environ cent vingt livres d’eau.
  - Le BaJJtn.
  - Le baflin eft d’un grand ufage chez les boulangers pour prendre & mefurer l’eau en préparant les levains & en pétrifiant. C’eft un vailTeau rond de cuivre , qui a une anfe de fer -, il contient environ trois pinces , c’eft-à-dire , environ fix livres d’eau. Il a un anneau à Poppo-iite du manche pour aider à le porter lorfqu’il eft plein, & pour le prendre lorfqu’il eft vuide.
  - (14Ô En Allemagne, elle eft de cuivre une ordonnance qui mérite d’être connue rouge étamé. Il y a beaucoup de précauti- & imitée. On la trouve dans le 10. YoL ons à prendrepour que l’étamure foit bonne. des ouvrages de M. 'DE JUSTI.
  - Le Duc de Brunswick a publié là-deflus
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- - 'ART DU BOULANGER, w
  - F Etouffoir.
  - La braife eft un objet de conféquence d;ans le commerce des boulangers qui chauffent leurs fours avec du gros bois ; c’eft pourquoi ik ne peuvent fe paffer d’un etouffoir, qui eft un vaiffeau cylindrique, dans lequel on étouffe par le moyen d’un couvercle, la brade qu’*n tire du four en le chauffant.
  - Les étouffoirs font ordinairement de tôle : il vaut mieux les avoir en cuivre ; ceux-de fer durent moins, & lorfqu’ils viennent à s’ufer , il s’y fait de petits trous, par lefquels l’air s’infinue , & alors la braife ne s’éteint pas, ce qui contribue à rendre les boulangers fujets aux incendies (if).
  - Le Rouable.
  - L’outil le plus utile pour chauffer le four, c’èfb le rouahle, qui eft une efpèce de grand crochet de fer emmanché à une perche.
  - Le rouable fert à porter , à ranger le bois dans le four , & fun-tont à en retirer la braife & la cendre. Il eft néceffaire d’en avoir deux, de grandeurs différentes, l’un pour le fond du four, & un plus petit pour l’entrée (tô).
  - Le Fourgon (17).
  - Il y a le fourgon, qui eft une perche à laquelle eft emmanché un morceau de fer long & droit, qui fert à attifer le feu & à remuer la braife pour faire chauffer également tout le four: Le chauffeur du four a pref-que toujours cet inftrumentà la main pour fouiller & remuer dans le four 5 d’où eft venu le mot fourgonner.
  - (iç) On reçoit la braife dans une caiffe de bois qu’on a foin de mouiller;
  - 011 la verfe de-là dans un grand vaif-feau de cuivre très-exactement couvert, qui fert à étouffer ou à éteindre la braife pour en ffaire du charbon. Dans plufiéurs petites villes d’Allemagne on avait coûtume de raffembler cette, braife éteinte dans des caves; mais les.incendies
  - Z 2
  - occaftonnés par cette méthode ont fait prendre des mefures , & la police a févérement interdit cet ufage. 5
  - (T6) Le plus long fert à conduire la braife depuis le fond jufqu’au milieu du four , & le plus petit pour l’amener depuis le milieu jusqu’à' l’entrée.
  - (iy'lCet in Animent quoique fort commode n’eft point employé en Allemagne.
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- - ljC A R T D U B 0 U L A N G E R.
  - VEcou-vllîon.
  - La plupart des boulangers, pour nettayer leur four après l’avoir ebauffé , & après en avoir ôté la braife, fe fervent d’une efpèce de drapeau compofé de morceaux de linge , attachés au bout d’une perche en forme de balai, qu’on nomme équevillon , ou écouvillon.
  - On porte dans le four Pécouvillon, & on le palTe promptement fur toutes les parties de l’àtre , dans tous les quartiers, du four pour le nettayer en attirant la cendre vers la bouche du fourjc’eft ce qu’on appelle écoiivillomier ou équevillonner.
  - Il y a des boulangers qui n’enfournent jamais le pain, que le four n’ait été ainfi écouvillonné. D’autres n’écouvi!lonnent leur four que pour les deux ou trois premières fournées. Enfin, il y en a qui n’écouvillon-nent jamais , qui ne fe fervent point d’écouvillon.
  - Ceux qui écouvillonnent toujours, le font pour plus grande propreté, plus encore parce qu’ils en ont l’habitude, ayant été élevés dans cetufage.
  - Les boulangers qui écouvillonnent feulement pour les deux ou trois premières fournées, croient inutile de fe fervir de l’écouvillon pour les ïuivantes ; parce que brûlant beaucoup moins de bois pour les dernières il fe fait moins de cendre , & le rouable eft fuffifant pour Tôter. Ils achèvent de nettayer le four avec le petit rouable, & ils fe fervent d’un balai pour le quartier du four qui eft à la bouche.
  - Enfin , il y en a qui n’écouvillonnent jamais : ils prétendent que •ce n’eft pas une propreté que de fe fervir de l’écouvillon ; au contraire parce qu’on ne peut l’employer que mouillé , ce qui le rend plus fufceptible de la pouffière du fournil & d’une mauvaife odeur, quand bien même on aurait foin de ne le tremper que dans de l’eau propre , ce qu’ôn 11’ob-ferve pas toujours.
  - D’ailleurs le froid & l’humidité de l’écouvillon gâtent le four chaud, •& particuliérement l’àtre : il eft vrai que le grand ufage du rouable gâte de même l’àtre du four ; mais c’eft beaucoup moins que ne fait le con-trafte de l’humidité & de la froidure de l’écouvillon dans le four brûlant.
  - Il faut convenir qu’on n’ôte jamais fl parfaitement toute la cendre du four avec le rouable, qu’on peut faire avec l’écouvillon ; mais on doit obferver que la cendre fert fort à propos à remplir les inégalités de Pâtre ; d’ailleurs la cendre qui eft le produit d’un feu de calcination qui purifie tout, eft plus pure'que n’eft le fleurage même, dont on fe fert pour
  - (18) Au lieu de morceaux de linge , les bout d’une perche , & en le coupant par Allemands lient une botte de paille au le bout} ils en font une efpèce de brode.
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- - ART DU BOULANGER.
  - *Î7
  - mettre fous le pain avant de l’enfourner. Il réfulte plufieurs avantages de'cette cendre chaude ; elle eft un corps intermédiaire bien propre entre la pâte & l’âtre brûlant, fur-tout lorfqu’il eft pavé: un peu de cendre empêche que le pain ne foit faili & ne brûle delfous ; & cette cendre fe détache aifément dn pain (19), que l’on eft dans l’ufage de brof-fer à mefure qu’011 le tire du four : autrefois on ne cuifait le pain que dans la cendre.
  - Enfin, quand bien même il ferait auiïi avantageux que défavanta-geux de fe fervir de l’écouvillon, il ferait à propos d’en abolir Pufage, parce que c’eft perfectionner un travail, que de le fimplifier.
  - Les détails où cette difcuflion nous a entraînés font indifpenfables, puifqu’ils tiennent à la fabrication du pain. Il eft permis en traitant des arts, de s’appefantir, pour aiulî dire, fur certaines chofes qui paraiffent être d’une petite conféquence, parce qu’elles font communes & familières; mais il ne faut y omettre rien de ce qui peut être utile, dût il être moins agréable.
  - Il faut voir les figures des inftrumens de la Boulangerie dont je viens de parler & leurs defcriptions dans les PL III. Y. IX. & X.
  - Le Lauriot.
  - Le lauriot eft un petit bacquet dans lequel on lave l’écouvillon après s’en être fervi' à nettayer le four. On fe fert aufil du lauriot pour y mettre tremper les drapeaux avec lefquels on bouche les jointures de la bouche du four & du fermoir. Voyez PI. V. jtg. 4. F.
  - . La RatiJJoire & le Coupe-pâte.
  - On fe fert pour détacher la pâte du pétrin, d’une ratilfoire, ou félon la forme des pétrins, d’un coupe-pâte : fi les côtés du pétrin font courbes,, on emploie la ratüfoire , parce qu’elle eft courbe ; fi au contraire les côtés du pétrin font droits , on fe fert du coupe-pâte qui eft plat ; il faut avoir un coupe-pâte à retour, & un à queue.
  - Ces outils font ordinairement de fer 5 ceux de cuivre ne font pas fi bons ni fi en ufage. Le coupe-pâte fert aufli à nettayer la ratilfoire , & à couper la pâte ferme pour en former les pains. PL V. Jtg. ï. K , L
  - (i9)La cendre ne s’attache pas aufli forte- leurs plus le four eft chaud , & moins il y ment au pain de froment comme on le man- a de cendres qui s’attachent. En Allema-ge en France, qu’au pain de feigie. D’ail- gne on fe fert toujours de l’écouyiUoîL.
  - Z 3
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- - ART DU BOULANGER.
  - On ne. peut fe paffer dans un fournil d’une ou de deux corbeilles, ou bien il faut avoir des bacquets pour mettre les levains.
  - La Couche.
  - Il y a encore dans le fournil une table de bois , fur laquelle on couche la pâte pour vuider le pétrin. Cette table 11e fert pas feulement à y mettre la pâte à prendre levain ; on peut aufîi partager & pefer la pâte fur cette table, & y former les pains. On la nomme auffi la couche ; c’elfc pourquoi on dit, la pâte, efi fur couche , lorfqu’oii l’a mife fous des facs fur cette, table. Voyez PL V.fig. ’i. G. H.
  - Les Sébilles.
  - I L faut avoir dans une boulangerie des fébilles, des plateaux, des pannetons, & des couches de différentes grandeurs , pour y mettre les pains à lever avant de les, enfourner. Voyez PL V. fig 1. P.
  - Les Flateaux,
  - Les febiles & les plateaux font de bois de hêtre (20) ; les plateaux font plus grands & plus plats que les fébilles. Voy. Pl VII & fon explication.
  - Les Pannetons.
  - Les pannetons font des paniers longs & étroits, garnis de toile en dedans. On en a de différentes grandeurs pour y mettre lever des pains de deux, trois, quatre & lix livres. Voyez Pl. VIL fig. 4.
  - Las Couches.
  - Pour les pains qui font au-deflus de deux livres, on a des couches qui font de toiles de différentes largeurs félon la grandeur des pains. Voye$ PL VI. fig. 6,
  - On prétend que cette méthode fert à don- On. s’en fert pour y mettre les pains avant ner au four un degré de chaleur convena- de les enfourner. Mais on a foin d’enve-
  - blej. t lopper la pâte dans des linges propres &
  - ^2.o)En Allemagne, les plateaux font tour- un peuhumedtés , afin qu’il ne s’y attache
  - nés dubois de peuplier, & les fébilles font aucune efquille. _
  - un tiiTu dé paille ou de joncs de marais.
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  - Il faut avoir foin de tenir les couches féchement & étendues à l’air,-parce que l’humidité & la chaleur leur donneraient une mauvaife odeur, qu’elles pourraient communiquer aux pains qu’on met deifus pour prendre leur apprêt.
  - Les Pelles.
  - : Les pelles de bois pour mettre le pain au four & pour l’én retirer
  - font de première nécelïicé dans un fournib un boulanger doit en aVoit de différentes grandeurs, comme il fait des pains de diverfes grandeurs (2î). On les prend de chêne, lorfqu’on les veut fortes ; on les choifit dé bois dé hêtre , fi on veut les avoir légères. On fait aulfi des pelles pour les boni langers avec du bois de fapin, parce qu’elles font très-légères, & qu’on décharge mieux le pain dans ie four lorfque la pelle eft légère ; cependant elles font peu en ufage parce qu’elles font fujettes à fe défaire en filets.
  - Il faut aufii néceifairement dans un fournil des pelles dé fét , I’üii'é pour mettre la braife dans l’étouffoir , & une autre Splus petite &! plus platé pour porter le bois dans le four & le placer dans ie feu. Fl. V. C. & Fl. IX. I, C, D, E.
  - Le Rondeau.
  - Les Boulangers fe fervent aulfi du rondeau pour les plus grands pains -, le rondeau eft plus grand qu’aucune pelle , à l’exceptionfdu niaiia che , qui n’eft que pour la poignée > on fait. ordinairement le rondeau de bois de hêtre.
  - Le Porte - allume.
  - Pour éclairer dans le four pendant qu’on "y enfourne le pain , & pendant qu’on retire le pain du four , (22) il faut avoir un p'orte - al-
  - (21) Les boulangers Allemands ont des pelles qui ne fervent que pour les pains mollets ,• d’autres pour les pains ordinaires. Il y en a qu’on n’emploie que pour mettre le pain au four , d’autres pour l’en retirer, d’autres enfin pour le changer de place dans le four. Le plat de la pelle qui fert aux petits pains de fleur de farine a iîx pieds de long fur cinq pouces de large. Sa largeur varie fuivant la longueur des pains,que l’on a coutume de placer les uns à côté des autres dans toute la longueur du plat. Le man. che entre dans un échancrure faite au plaît auquel il eit fortement attaché avec des doux. La pelle qui fert peur les pains ordi-
  - naires , doit être:proportionnée à la grofi. feur des pains que l’on veut enfourner. ‘Le plat a communément 2 pieds de long , fur dix-fept pouces de large. La pelle a retirer les pains mollets a deux pieds de long & feize pouces de large. Toutés cts formes varient félon les lieux & peuvent^êtrê réduits à un plus petit nombre.
  - (22) On ne fe fert guère en Allemagne de ces portes-aüumes. On fe contente dans bien des endroits d’allumer à la bouche'd’d four, quelques pièces de bois bien fec qui éclairent le fournier dans fon travail. Les méthodes les plus Amples, doivent ^toujours être préférées.
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  - lume de tôle , long d’environ un pied , & large de cinq à fix pouces, avec une ou deux traverfes à environ trois pouces des extrémités.
  - U Allume.
  - L’usage du porte - allume eft de contenir & de foutenir en l’air des morceaux de bois fecs & allumés , ce qui fe nomme l'allume , que le fournier pouffe de côté & d’autre dans le four où il a befoin d’être éclairé pendant qu’il enfourne le pain & pendant qu’il le tire du four. EL IX. H)
  - Le Boucboir ou Fermoir.
  - Il eft indifpenfable d’avoir pour fermer le four, ce que l’on nomme un bouchoir ou fermoir : il doit être de fer ou de tôle i ceux de bois font trop fujets à brûler. PL V. O. & El. IX. G.
  - Le Doroir.
  - Quelques boulangers pour donner de la couleur à certains pains, ont une efpèce de broflê ou de pinceau qu’ils trempent dans une diffolu-tion de miel ou de jaune d’œuf, ou dans du lait, ou dans de l’eau fint-ple, pour en mouiller le deifus des pains (23). On nomme Doroir ce-t-tte petite broffe. EL VI. fig. 4. G.
  - Les Balances.
  - On ne faurait trop recommander d’avoir des balances dont les fléaux & les plateaux foient bien juftes ; & conféquemment il faut avoir des poids de fer fondu, pour qu’ils ne puiffent être altérés, Il faut en avoir pour pefer la pâte , & d’autres pour pefer les pains cuits , & il faut avoir autant de différentes fortes de poids qu’on doit pefer de pains de diffé~ rentes fortes de poids , en pâte & cuits, fans être obligé de mettre plu-iieurs poids pour pefer chaque pain. Voyez PL I. Hg. 2, PL VI. fig. 2. A.
  - & PL VIII.
  - Les Tailles.
  - Enfin , tout le monde fait ce que ç’eft que les tailles dont les boulangers fe fervent dans leur commerce pour compter le nombre des pains
  - (2}) En'Allemagne ces doroirs, nommés de l’eau pure & jamais avec du miel , ni Streiche , font fait de paille de froment, avec du lait.
  - Le pain blanc & le pain bis font dorés avec
  - qu’ils
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- - ART DU BOULANGER, x6i
  - •qu’ils livrent à crédit; q’a été autrefois la plus commune , & même q’a été long - tems la feule façon de compter. P/. VIII. fig. I.
  - Je ne parle point ici d’autres inftrumens , ni d’un grand nombre d’outils , dont on fe fert dans la boulangerie, parce qu’ils font connus de tout le monde , & qu’ils ne font point particuliers à cet art * étant cil ’ufage dans d’autres métiers.
  - !*.U.Em avec laquelle on doit pétrir.
  - Quoiqu’on prude pétrir, quoiqu’on puilfe allier la farine , avec d’au." très liquides qu’avec l’eau, comme on fait avec le lait pour quelques pâ-titferies (24)5 cependant l’eau eft ïe fluide le plus naturel, & même le Peul dont op doive fe fervir pour faire le pain.
  - La odmbinaifon de la farine avec l’eau dans le pêtriflage , quoique très-fimple en apparence , demande des précautions dans le choix qu’011 doit faire de l’eau, & pour la pureté , & pour la légéreté , & pour la chaleur qu’il faut qu’elle ait, & pour la quantité qu’il eft à propos d’en mettre à proportion de la farine ; parce que l’eau entre eflentiellement dans la compofition du pain, dont elle fait au moins le quart.
  - C’est ce qui doit obliger de choiftr une aufll bonne eau pour pétrir que pour boire ; parce que l’eau qu’on prend pour faire du pain eft , il l’on peut parler ainii, pour mangées or , il importe autant de l’avoir bonne pour manger que pour boire.
  - L’Eau eft bonne pour pétrir Ci elle eft bonne à boire , Ci elle eft pure non feulement à l’odorat (g ) , mais auiïi au goût ; le goût eft plus fin encore que l’odorat : l’odorat qui doit précéder le goût, agit feul,
  - (24) A Leipfick il eft défendu de pétrir aucun pain de froment avec du lait. Dans quelques endroits , on fait du pain de fei-gle avec du lait caillé. Pour deux parties de lait aigre on verfe une partie d’eau tiède, & après avoir bien mêlé le tout , on s’en fert pour pétrir Cette forte de pain eft de bon goût, mais au bout de trois jours , il devient aigre.
  - On fait aufli du pain fans eau. Voici la defeription qu’en donne le D.Scopoli, dans fa differtation de cuçurbita pepotic > ann. hijlorico-nat. 11.
  - Prenez une partie de chair de bonne citrouille & deux parties de farine de fro-
  - Tome I,
  - ment; ajoutez - y le levain néceflaire, & vous aurez un pain jaunâtre <& de bon goût. Avec une certaine quantité de ce mélange, on eut deux livres & trois quart, de pain. Le lendemain, on prit même quantité de citrouille , de fajpie & de levain , lesquels pétris avec dé l’eau ne donnèrent que deux livres & demie de pain: ainfi on peut faire du pain fans eau avec de la citrouille , ou de la courge , & on en a même une plus grande quantité que fi on y mettait de l’eau.
  - ( g ) Il eft des eaux claires & pure* en apparence , qui ont quelqu’odeur, comme eft l’odeur de marécage. Cette odeuç .
  - À a
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- - vst ART DU BOULANGER,
  - au lieu que le’gout eft aidé par Todorat ou par fon organe.
  - L’eau eft réputée propre à la boulangerie , fi les légumes y cuifent aiFémènt, fi elle diifout Facilement le favon Fans faire de coagulation , ni crème , ni précipité.
  - L’tau , qui au feu devient plus promtement chaude, eft meil'eure, que celle qui eft plus difficile à chauffer.
  - Les meilleures eaux font celles qui font fenfiblement froides en été, & chaudes en hyver; & qui paroiffent plus froides le foir que le matin. Lorfqu’une eau eft manifeftement [chaude l’été , & froide l’hyver , ç’eft figue qu’elle n’eft pas bonne.!
  - Une eau croupiifante eft plus mauvaife 'qu’une eau coulante , ou que celle dont on puife fouvent.
  - En général , les eaux de pluie font plus légères, mais elles font fujettes à fe corrompre. Celles du printems & de l’hyver font les meilleures : celles de l’été & de l’automne ne les valent pas.
  - Les eaux de neige & de glace ne valent rien pour faire le pain : les eaux dures & froides y font mauvaifes.
  - La première qualité de l’eau eft d’ètre pure (h). La plus grande impureté de Peau & la plus nuifible, vient de ce dont on ne peut la purger en la filtrant. C’eft un ufage reçu dans la boulangerie, de ne jamais employer d’eau pour pétrir, qu’auparavant on ne l’ait palfée par un tamis i on ne manque point à cela, du moins chez les boulangers de la Capitale.
  - L’eau des puits des grandes villes, fur-tout celle des quartiers les plus habités, n’eft pas pure, parce que la terre que couvrent les villes peuplées eft imbue de matières animales qui communiquent leur corruption à l’eau des puits de ces quartiers.
  - . ON dira , & j’en conviens, qu’il eft donc étonnant qu’on faife à Paris d*aùff* bon pain qu’on y en fait, Peau des puits étant mauvaife, comme il y a apparence qu’elle Peft dans les parties les plus habitées de cette grande ville , fur-tout lorfqu’elles font éloignées de la rivière.
  - A la vérité on y fait de bon pain ) mais on ne peut douter qu’il y ferait encorS meilleur, fi pour le faire on employait de meilleure eau.
  - n?eft point une era divifie & attirée par (h> L’eau comme l’air eft fujette à
  - l’air, c’eft un -elprit qui fort de l’eau , un contenir bien des chofes qui lui fontétran-gtis , & non pas une Vapeur , qui, élevée gères. Mais on ne doit pas regarder ici de l’eau , ferait fenftble, & pourrait faire comme étranger à l’eau*, comme y nuifant, uh bTîJuiilàrd fi elle était en plus grande l’air & certaines terres diflblubles , qui au quantité *, cet efprit de Peatt n’eft fenftble, contraire Font à la bonté de l’eau. Voyez PodOrat & au gOufc, ci-dejjïa.
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- - ART DU BOULANGER.
  - iS;
  - La bonté du pain de Paris vient de la qualité & de l’affortiment des farines que les boulangers emploient , & de leur habileté fur-tout à faire les levains (/)•
  - Il y a encore une réflexion à faire à ce fujet, c’eft que le pain qu’on fait dans le milieu de Paris, où il y a de mauvaife eau de puits, eft ordinairement du pain mollet ; or, l’on emploie toujours à Paris dans la compofition de ces fortes de pains, de la levure , fouvent encore du lait, & quelquefois un peu de fel, ce qui change les inconvéniens de l’eau de puits.
  - On connaît bien mieux ce qui dépend de l’eau dans le pain de pâte ferme, dans le gros pain, qui eft fait de franc - levain fans levure, quoiqu’il entre moins d’eau dans fa compofition que dans celle du pain mollet. On remarque, que le peu de pain de pâte ferme qu’on fait à Paris eft moins bon que celui qu’on fait à la campagne ou dans les fauxbourgs : & s’il y a dans la ville, des boulangers qui faffent d’aufîi bon pain de pâte ferme, c’eft qu’ils n’emploient pas d’eau de puits, ou que par. extraordinaire, leurs puits font aufli bons que le font ordinairement les puits de la banlieue de Paris.
  - La diverfité du pain de différens boulangers vient fouvent de leurs puits. On ne peut difconvenir que la diverfe qualité de l’eau qu’on emploie en pétrifiant ne fafle beaucoup à la qualité du pain, puifque , comme je l’ai déjà fait obferver, l’eau en fait plus de la quatrième partie.
  - On fait à St. Hubert le pain moins blanc qu’à Choifi : dif&mblance qui ne peut venir que des eaux, puifque ce font les mêmes farines & les mêmes ouvriers, qu’y emploie le boulanger du Roi, de qui je tiens ce fait.
  - Tout le monde eft aflez perfuadé que la diverfité des eaux fait celle du pain j mais on ne fait pas que les plus belles eaux ne font pas les meilleures pour faire du pain, & qu’au contraire il y en a qui paroiiîent mau-vaife$ , & qui y font bonnes : il y a apparence que certaines eaux perdent par les travaux de la boulangerie, leur mauvaife qualité.
  - Dans tout, l’expérience eft ce qui doit décider. A Rancoes en Efpa-gne, à 8 lieues de Madrid, il y a de l’eau vilaine par la terre qui y eft
  - Ce qui eft pofitivement étranger à bonne à faire du pain, parce que, difeat-ils, l’eau , ou la rend impure , ce font des Tels, le feu purifie tout. Us croient que toutes ou vitrioliques , ou plâtreux, ou féléniteux, les fois que l'eau d’un puit devient impu. ou autres matières foit minérales , foit vé- re , ou parce que des latrines y communL. gétales, foit animales. quent ou par quelqu’autre eaufe fembla-
  - ( i ) La plupart des boulangers de Pa- ble , elle écume alors quand on la met au ris font perfuadés que l’eau de leur, puits eft feu pour k chauffer : ils ceffent dans ce cas
  - A a 2
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- - mêlée & qui la rend trouble ; cependant on y fait de bon pain. Au contraire, à Saint-Ildefonfe, il y a de belle eau claire, & l’on y fait de mauvais pain. Ce font les mêmes boulangers , & ils emploient les mêmes fa-' rines à Rancoes qu’à Saint- Ildefonfe: c’eft ce que m’a appris M. Marotot, aujourd’hui boulanger à Paris, qui a travaillé en Efpagne dans la boulangerie royale, du tems de Philippe V.
  - La légèreté de fEazî.
  - Tout le monde eftime l’eau félon fa légéreté , & l’on a raifon de penfer que la légéreté eft une qualité efTentielle à l’eau pour être bonne, foit en aliment, foit en médicament. (/;)• Cependant on ne doit point croire, comme l’on fait ordinairement, que toute eau légère eft bonne, puifqu’il eft des eaux très-légéres qui font bien mauvaifes , comme font les eaux où ont pourri des animaux & des végétaux : les eaux des mares de fumier, qui contiennent des matières très-groflîeres , qui ne font pas-plus pefantes, qui au contraire font d’autant plus légères , qu’elles font plus volatilifées par la. corruption , ou qu’elles contiennent plus de matières volatiles, ne font bonnes ni à boire ni à pétrir. Il y a de mauvaifes eaux légères & claires qui ont une odeur de marécage, même infedtej la caufe de cette odeur de l’eau , qui la rend mauvaifene la rend pas moins légère.
  - C’est donc un préjugé dé croire , comme on fait communément, que toute eau légère eft bonne, & que de filtrer l’eau la rend toujours meilleure ,• on ne fait pas qu’au contraire on la fépare en la filtrant , de Pair qu’elle renfermait, & qui lui donnait de la légéreté & de la qualité ; Pair ne peut palier par-tout par où palfe l’eau.
  - L’air contribue & au volume & à la folidité de la pâte dans laquelle il entre avec Peau. L’air comme' Peau concourt à la production du pain y il- en fait une partie, & il contribue beaucoup à lui donner du goût.
  - La pureté & la légéreté de Peau ne font point les feules chofes à
  - de s’en fervir , & ils font auïïi-tôt, difent- plus ou moins d’air, d’où dépend fa légére-ils, remédier à ce qui caufe cette impureté té , parce que l’air étant environ 800 fois de l’eau.. plus léger que l’eau , elle eft d’autant plus
  - Ils ajoutent encore en faveur de l’eau, légère qu’une plus grande quantité d’air en" de puits , qu’elle eft la même en tout tems; fait partie.
  - au lieu que l’eau de riviere eft fujette à L’air fait beaucoup à la qualité & au
  - changer par les pluies , par les orages , & goût de l’eau : Pair peut donner à l’eau du-par les egoûts des villes. goût, & même un goût piquant, comme
  - (Æ) On fait que l’eau contient toujours il fait à plufieurs eaux minérales , telles
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- - A'R T DU BOULANGER. 16$
  - esnfîdérer' dans fon ufage; il importe encore d’avoir égard à la température pour la chaleur qu’elle doit avoir lorfqu’on pétrit.
  - La chaleur que doit avoir Veau1 pour pétrir.
  - L’eau pour pétrir 11e doit être ni chaude , ni froide exadement : il faut qu’011 ne la trouve pas froide’en été, & il faut qu’elle paroitfe chaude en hyver. Dans le printems & dans l’automne , on doit l’employer chaude , comme elle l’eft naturellement dans les jours chauds de l’été , le thermomètre étant à ou 30 degrés.
  - En général, il faut employer l’eau plutôt moins chaude que trop chaude, parce que la chaleur augmente par la fermentation ; & G l’eau n’avait pas de chaleur, il s’en ferait par le levain dans la pâte en fermentant .-5, mais en général , il faut de la chaleur à la pâte pour lever.
  - L’eau dans l’été n’a pas befoin d’étre, chauffée au feu pour être bonne à pétrir. En hyver ,• il faut lui donner un degré de chaleur un peu plus fort , qu’elle n’a naturellement en été, parce qu’en hyver on a plus befoin d’employer la chaleur de l’eau qu’en été , tems où la chaleur de l’atmofphère .aide à la fermentation de la pâte(/).
  - Ordinairement les boulangers nomment douce, l’eau qui n’eft ni froide ni chaude, qui eft tiède ; & ils l’emploient plus ou moins tiède, ou plus ou moins douce , félon les. diverfes farines qu’ils ont à pétrir, & félon
  - font celles de Pourgues & de Spa. Toute eau qui perd de fon air , perd auffi de fon goût : l’eau qu’on garde devient fade, parce qu’elle perd fon goût en perdant fon air qui s’échappe , & fa terre qui fe précipite au fond , ou aux côtés du vailfeau qui la-contient. C’eft pour ôter ce goût fade de l’eau , qu’on frotte l’interieur des vaiifeaux dans lefquels on la garde en Egypte., avec des amandes amères; & c’eft avec de la noix-. vomique qu’on frotte ces vaiifeaux. dans les. Indes.
  - Il y a dans toutes les eaux, ou dans prefque toutes , la caufe'd’une odeur particulière à chaque eau , qui s’en élève plus ou moins fenfiblement. Voyez page 161.. note 19.
  - Gette odeur n’eft pas l’eau même di-vifée & combinée avec l’air , & élevée par la chaleur, comme eft la vapeur de l’eau.
  - qui’ fait quelquefois des brouillards. Ce. n’eft point de l’eau , mais cela fort deft’eau & n’eft fenfible que par une odeur qui s’élève de l’eau par le froid même. De l’eaiv qui a un mauvais goût,mife à la glace, perd le plus fouvent.ee mauvais-goût ; j’en ai fait l’expérience.
  - (/) Il faut que l’eau foit tiède pour faire lever la pâte , comme il faut qu’elle foit. chauffée-avant de la mettre dans la machine, pneumatique pour bouillir dans le vuide.
  - L’eau froide qui eft prête à geler , de même que l’eou chaude qui eft prête à bouillir , ne font point propres à pétrir, parce qu’elles ont moins d’air- qu’elles n’en doivent avoir pour compofer de bonne pâte : le froid & la chaleur font fortir de l’eau,l’air qu’elle contient, naturellement.. Et plus l’eau eft privée d’air , moins elle eft dilfol-vante ; ce n’eft que. par l’air qu’elle eft dif-
  - Aa 3.
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- - ART DU' BOULANGER:
  - I&6
  - les diverfés faifons où l’on eft. Il la faut plus chaude lorfqu’on travaille moins la pâte , que lorfqu’on la travaille plus.
  - Il faut favoir que le pain , pour la compofition duquel on a employé l’eau plus chaude, a moins de goût, que n’a le pain fait avec l’eau moins chaude. Les boulangers difent que l’eau chaude fait que le pain grinche, ç’eft-à-dire, a la croûte éraillée.
  - L’lxpérience apprend auffi que le pain aura plus de 6roûte , fi on en pétrit la pâte avec de l’eau plus chaude j & au contraire il aura moins de croûte h l’on a pris l’eau moins chaude.
  - Tout le monde , ou du moins tous ceux qui font au fait de la boulangerie ,. conviennent que l’eau qui a une fois bouilli n’eft plus propre à faire du pain , quoique refroidie depuis, & prife au point de température de chaleur où l’on a coutume de l’employer pour pétrir à propos. Tous les boulangers s’accordent fur cela, & ils prétendent que la pâte qui a été préparée avec une eau qui a bouilli , quoique refroidie depuis , ne fe fondent pas, ils difent qu’elle ne prend pas levain , & qu’elle fait colle (m).
  - En général, on obfervc de prendre l’eau plus douce pour faire les levains, que pour faire la pâte pour le pain j & enfin on l’emploie plus douce encore pour les premiers levains, que pour les fuivans.
  - Proportions de la farine 0? de Veau pour pétrir.
  - La quantité d’eau qu’on doit employer en pétrifiant eft relative à la qualité des farines qu’on emploie: les farines de vieux bleds provenans de terroirs pierreux, dans un climat chaud, & d’une année fèche , boivent plus d’eau que les autres.
  - folvante : de l’eau féparée de l’air , & enfermée , ne diffout point ce qu’elle dif-foudrait fi elle était à l’air libre, & qu’elle contint à l’ordinaire , de J’air.
  - La fermentation du levain eft retardée par l’eau froide ; & au contraire elle eft précipitée par l’eau chaude : dans l’une il y a trop de mouvement, dans l’autre il n’y en a pas allez. 'r
  - L’inconvénient de l’eau froide eft moins grand que celui de l’eau chaude, parce que l’eau chaude ayant prefque cuit la farine, la pâte qui eft comme cuite n’eft plus fufceptible de fermentation; au lieu que la pâte qui par l’eau froide n’a pas le-
  - vé , eft cependant capable de fermenter à une température plus douce , & avec du tems.
  - L’eau qui eft abfolument froide diflout trop difficilement la farine , & elle fait un pain doux-levé. Mais fi l’eau pour pétrir eft plus que tiède , fi elle eft chaude , la pâte aigrit, elle crache fort levain , difent les boulangers ; elle fe fend trop en levant.
  - (m) Il ne faut point faire chauffer l’eau affez pour en difliper l’air que naturellement elle contient ; parce que c’eft par cet air que l’eau diffout la farine , & que la pâte leve; c’eft pourquoi^ il n’eft point étonnant que l’eau qui a été trop chauffée, ne foit
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  - A K T DU BOULANGER.
  - Il y a des farines dont la livre de feize onces, ne boit que huit onces d’eau ; & d’autres en prennent jufqu’à douze onces par livre : c’eft-à-dire, la quantité de farine, lorfqu’elle eft de la moindre efpèce , eft à la quantité d’eau avec laquelle on la pétrit, comme 2 eft à i ; & la quantité de la meilleure efpèce de farine eft à la quantité d’eau, comme 4 eft à 3.
  - O N doit ajouter ici une réflexion , qui eft que les farines qui boivent peu d’eau, en boivent d’autant moins , qu’elles 11e peuvent pas être autant travaillées que celles qui en boivent plus ; car il eft de fait que le grand travail incorpore plus d’eau & d’air avec la farine dans la pâte, & qu’il fait plus de pain de la même quantité de farine y comme je l’expliquerai dans la fuite.
  - Ordinairement la proportion rde la farine & de l’eau pour pétrir eft comme 15 eft à 105 c’eft-à- dire, il faut en général, fi on travaille beaucoup & vite, dix livres d’eau pour pétrir 15 livres de farine.
  - La farine prend plus ou moins d’eau auffi félon la qualité de l’eau. Cela varie encore plus félon la forte de pain qu’on veut faire, & même félon la faifon : on peut mettre plus d’eau quand on pétrit en hyver, que îorfque c’eft en été > parce que la pâte fe foutient mieux en hyver qu’en été. Il faut plus d’eau pour faire le pain mollet, que pour faire le pain de pâte ferme ; & même lorfqu’on pétrit avec fel & avec levure, comme pour faire les petits pains à caffé, il entre prefqu’autant d’eau que de farine dans la compofition de la pâte ( ), parce que le fel qu’on met en
  - pétrifiant prend beaucoup d’eau, comme fait l’air; ainfi l’air & le fel font à la folidité de la pâte & du pain; la levure encore foutient aulfi d’abord la pâte.
  - Il y a au contraire une forte de pain de pâte ferme, qu’on nomme pain brié, parce qu’on le briait (26) comme on brie encore aujourd’hui les pâtes d’Italie, qui contient peu d’eau i il n’entre tout au plus, qu’un tiers d’eau dans la préparation de ce pain brié ; il y a d’autant moins d’eau dans la compofition de ce pain , qu’on eft obligé de le travailler plus fortement. L’eau étant le principal agent de la fermentation, le levain n’a pas la liberté d’agir ; le mouvement de fermentation eft gêné dans la pâte du pain- brié, qu’on peut regarder pour cette raifem , comme un pain azyme.
  - plus propre à pétrir , quand bien même on f2ç] Plus les pièces font petites , Sc la prendrait après cela au degré de chaleur plus la pâte doit être dâire. convenable pour pétrir, parce qu’elle ne (26) On ne fait pas du pain-de cette for-contient plus aflez d’air. 11 faudrait pour te. en Allemagne. On brife la pâte avec un
  - s’en fervir y remettre de l’air, en la bat- inftrument repréfenté dans les planche?, tant dehors. Par ce moyen, la pâte eft plus travaillée ,
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  - ART DU BOULANGER.
  - Au refte, comme il n’eft pas poftible d’avoir fur cela une prëcifion parfaite, il.y a une maxime reçue dans la boulangerie , & qu’on peut fuivre, c’eft qu’il y a moins d’inconvénient à employer trop d’eau en pétrifiant, qu’à y en mettre trop peu. Il ett vrai que lorfqu’on met trop d’eau en pétrifiant, les yeux du pain font irréguliers, inégaux, trop grands (27), & la croûte le détache de la mie, & brûle : alors 011 ne trouve pas dans ce pain un certain goût de bled, que les boulangers appellent le goiït du fruit. La grande quantité d’eau l’afiaiblit & enfin le détruit. On peut dire auffi que le pain où il entre trop d’eau eft moins nourrifilmt., quç n’eft celui où il n’y en a que ce qu’il en faut.
  - Lorsqu’au contraire on emploie trop peu d’eau , & qu’on fait la pâte trop ferme, le pain eft plus difficile à digérer, & il a trop le goût de pâte & de farine. Il eft de fait qu’alors la farine eft, pour ainfi dire, brûlante dans le corps , furtout celle de froment qui eft échauffante : c’eft par l’eau qu’il faut lui faire perdre de cette qualité, & la rafraîchir. Le défaut d’eau dans la fabrication du pain eft commun dans les campagnes où l’on ne pétrit pas bien. En un mot, il y a moins d’inconvénient à manger du pain trop chargé d’eau, qu’il 11’y en a de l’avoir trop chargé de farine. Il faut toujours y faire entrer fuffifamment d’eau & d’air ; c’eft une chofe aflùrée que plus la pâte a d’eau & d’air, plus aifément elle lève , & mieux le pain cuit, & mieux on le digère. L’eau convient d’autant mieux., & elle augmente d’autant plus la quantité du pain, que les farines contiennent plus de fel.
  - L’eau fait beaucoup au goût du pain, & elle en diminue la blancheur j c’eft pourquoi le pain raflis eft plus blanc, parce qu’il a moins d’eau que le pain frais; & le pain de pâte molle où il y a plus d’eau eft moins blanc que le pain de pâte ferme où il y a moins d’eau ; mais le pain de pâte molle a plus de goût.
  - Enfin , pour la quantité d’eau qu’il faut prendre par rapport à la quantité de la farine, il faut obferver encore que quoique le levain faffe à peu-près la moitié du total de la pâte, cependant on n’emploie pour faire tout le levain , qu’à peu-près le tiers de la totalité do l’eau qu’on prend pour compofer la totalité de la pâte.
  - & en même tems plus ferme, parce que l’air fort de la pâte. O11 ne brie la pâte que pour les chaudeaux, ou craquelins. On fe fert pour cela d’une pièce de bois , qui a des entailles ; chez plufieurs boulangers, ce bois eft fait en forme de tranchant,
  - qui coupe & menuife la pâte.
  - (27) Le pain de fleur de farine, comme on le fait en Allemagne,ne doit pas avoir des yeux.: s’il en a , cela vient de la mau-vaife qualité du levain, ou de ce que la pâte a été trop refroidie.
  - L’eav
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  - L’eau n’entre point comme 10 eft à if dans la compofition des levains , par rapport à la farine. On met moins d’eau dans les levains, parce qu’on les fait plus fermes que la pâte qu’on pétrit enfuite pour le pain; on prend au contraire plus d’eau que comme 10 eft à iy , à proportion de la farine, en pétrifiant la pâte pour faire le pain, fur-toüt ,pour le pain mollet.
  - Enfin, tout cela différé non-feulement félon les différentes proportions des principes de la farine ; mais encore félon la combinaifou que l’on fait des diverfes farines qui boivent plus d’eau les unes que lés autres , même plus lorfqu’elles font mêlées enfcmble que féparément, à proportion.
  - La proportion de la farine à l’eau, comme if eft à 10 , n’a lieu qu’en général, en fupputant toute l’eau & toute la farine qui font entrées dans la compofition des 1 levains & de la pâte ^en total, & en général cette proportion n’eft pas pour toutes fortes de pains, comme il fera détaillé dans la fuite, & prouvé par les exemples que j’en donnerai, fuivant les différentes façons de pétrir.
  - C’eft pour plus grande juftefle que je me fuis fervi du poids pour marquer les proportions de la farine & de l’eau qu’il faut employer pour pétrir. Les boulangers les prennent ; ordinairement à la mefure , .parce que le poids leur prendrait plus de tems, & leur cauferait plus d’embarras^ D’ailleurs', l’expérience eft moins incertaine.dans ce métier, ;qu’on ne le croirait, par le grand ufage qu’ils en ont. L’expérience eft un bon guide lorfqu’elle eft accompagnée d’attention & de réflexion, ce dont les ouvriers font plus..capables qu’on ne ,1e croit communément. Je dois parlée -d’eux ainfi, par recomiaifiknce.de ce qu’ils m’ont bien aidé dans la def-cription de leurs arts. f *" . .
  - ;• . ; r . 2°. Des levaips en général,
  - cl T'
  - Levain ou ferment eft tout ce qui change (ri) en fa nature ce à quoi ,il eft joint: les venins,, les virus1,, les germes, font des levains (0): '
  - . Il. eft des. fermens deftru<fteursf; comme le venin,de la yipere, le poifon de d’arfénic,< &-celui* de la ciguë. ^ ; •
  - . : 'I'.:" r . > -.:h'^ n:ï j«.r. /r*or; : -r . . f
  - r(n) Tout dans la nature eft métamor- - terre.; les bois & tout ce qui eft combuftible phofe des corps jou de la matière : la graine Te change en feu & en cendres ; la terre Te fe change en plante ; l’oifeau fort de l’oeuf; transforme en toutes fortes de corps ; & en-& la chenille s’envole en papillon ; T eau - fin tous les corps fe réduifent en terre ; c’eft fe convertit.en glace ou s’éleve'en brouil- ^par-tout une métamorphofe continuelle, lards & en nuées ; les nuages, tombent en - (o) Van Helmont * Tumul. Pef. p. 7p.
  - pluie du ciel, & roulerit.en. torrem, fuc la v- s’eft „ plaint jde, ce, qu’on, négligeait txopjai
  - Tome 1. B b
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- - ifa AN T DU BOULANGER.'
  - Il en eît qui caufent des maladies j tels font lès virus de la rage &
  - recherche de la nature des levains : ce Médecin n’a pas fait difficulté de dire qu’elle comprénàit toute trarifmütation des cho-îes qui fe fotit, & cfuè cfette négligence fait qu’on ignore la façon d’être & d’agir des alirtîeftS ; des venins & dès médica-mens. En effet * on ne connaît point allez la force des levains , & l’on ignore pref-que leur manière d’agir , par laquelle feule on peut expliquer l’action des venins, des VinlS, de la contagibn, & des épidémies.
  - LéS ferm'èiis font èn général les plus grands agens de la nature ; ils ont la propriété, de communiquer leurs qualités, à 'ce qui leur eft analogue, & de fe l’afli-miler lorfqu’ils y font joints. Les fer-mens tiennent de la nature des élémens, "où , fi ’fbn Vèüfc, les élémens tiennent de la nature dés férméiiS ; ils ont la vertu de s’approprier ce qui a quëlqu’analogie avec eux ., ëorqfrte le'feu enflamme les chofes .combuftibfes, r . ,
  - Eh général, un corps qui agit fur un hiïtre fend, èh qüefq'Ûé fôïtè, à fe Lâf. ffimilèr ; à Im éommühîq’uer les qualités ‘8c à le faire participer à fa nature : -même le mélange feuljeft. une efpèced’afli-milation des corps qui fe confondent enfem-ble. Cette aétion des corps qui s’aflimi-Ient lorfqu’ils font à portée les uns des autres, eft véritablement des Garées,
  - dont on a donné tant d’interprétations.
  - Le propre du lèVain éft de fe reproduire c’eft une efpèce de génération ; mais il ne fe reproduit qu’avec Ion femblabte, '©u avec quelque chofe qui tienne de lui ; & plus la chofe avec laquelle fe mêle le levain eft de fa nature, c’eft-à-dire , plus èÜe lui'eft 'analogue', plus elle lui devient feniblable : c'eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus convenable dans le • pétrifia ge dû pain, que la levure qui y convient auiïi, mais feù lêment parce qu’ell e con-•'tient du farineux. Un levain qui ferait enco-' \re moins farineux que la levure ferait moins
  - analogue à la pâte , & ferait encore moins propre que la levure pour compofer le pain. La fermentation fe fait par une même méchanique ; cependant les levains différens donnent différentes qualités à la pâte & au pain, en fermentant.
  - Tout tend à fe reproduire , tout tend à fa propagation : ce n’eft pas feulement la nature des animaux de chercher à engendrer, c’eft aufli, en quelque forte , le propre des végétaux , & même des minéraux. Tous les corps étant périflàbles, il en faut la réproduétion : ceux à qui une combinaifon de parties ne luffit pas pour les produire , 8c qui ont befoin d’une combinaifon de principes fe font par fermentation : la fermentation eft une manière d’engendrer.
  - Tout corps eft difpofé à recevoir l’im-preflron des chofes qui ont quelque rap. port avec fa nature ; .delà vient cet attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher & à fe joindre, comme l’on voit les corps gras fe joindre aux corps gras, & les aqueux aux aqueux ; de-là vient ce penchant à reffembler & à imiter ; on bâille par, contagion quand on voit bâiller, comme l’on gagne la galle lorfqu’on habite avec un galleux.
  - Il faut que le levain foit différent quoi-qu’analogue à la matière à fermenter. 11 ne faut pas croire que plus le levain eft analogue, plus il agit fur la matière à fermenter : il devient d’autant plus ref-femblant qu’il eft plus analogue , mais il faut qu’il foit différent du corps à fermenter pour le changer. Les corps analogues peuvent fermenter entr’eux , mais les corps homogènes ne le peuvent point : i’adion & la réaétion n’ont lieu qu’entre des êtres de différens ordres , & en quelque forte oppofés ; c’eft pourquoi, afin que la fermentation fe faffe, il faut bien que la matière à fermenter foit analogue au ferment, mais il faut aufli Qu’elle en
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- - ART DU BOULANGER, 17*
  - de quelques épidémies (p) i c’eft le lurnaturel, le quid-divinum , le ri Mo* d’Hippocrate, qu’aucuii de fes commentateurs n’a cpmpris.
  - Il eft au contraire des levains bienfaifans qui reproduifent ou con-fervent; du nombre de ces levains bienfaifans, font les femences , les fe-medes fpécifiques , & les levains de pâte (q).
  - Il eft des levains très-promts dans leurs effets, cpnirqe eft la iey^-. re, & comme eft fur-tout celui de la torpille, qui agit aufji yjfte que fé-ledricité. Il en eft au contraire qui font tardifs, comtne eft le limple levain de pâte, & comme font ceux de plusieurs maladies contagieufes.
  - Le levain de pâte.
  - On entend ordinairement par levain dans la boulangerie, une pâte qui a plus levé qu’il ne faut pour faire du pain, & qui melé,e à dp Ja iîm7) pie pâte, je veux dire, à de la farine alliée feulement avec de l’.eau, la fait fermenter, c’eft-à-dire, la fait lever mieux qu’elle ne ferait feule : c’eft
  - fo.it différente.
  - On ne doit pas croire aufli que plus le ferment eft diffemblable, plus il a d’ef-fe.t ; il fe pourrait faire au contraire qu’il ferait trop hétérogène. Il faut pour qu’une fermentation fe faffe bien, que le levain foit analogue , & en même tems dit-fembjable ; il ne faut pas qu’il foit de toute autre nature, & il ne faut pas qu’il foit fi analogue qu’ils foient entièrement de même nature tous deux. Il eft un point entre ces extrêmes où le levain a plus de force ; ce font des rapports qui font en différcns degrés ; délà vient qu’il y a des perfonnes qui gagnent plus aifément les maladies contagieufes , & que d’autres n’en font point attaquées : les épidémies qui font fur les poules n’attaquent pas les chiens ; les épidémies dont font malades les chiens ne font rien aux hommes , parce que les diffèrens animaux ne font pas fufceptibles de la même contagion , leurs corps n’etant pas tous de même analogues au ri km des épidémies. Les animaux de même efpèce & qui vivent de la même façon font plus fufceptibles de la même contagion, & entr’eux, que des étrangers, parce qu’ils ont par leqr na-
  - ture & par leur manière de* vivre ]a mê-o me difpofition & la même analogie avec le levain de la maladie contagieufe; ce qui explique naturelle qient des chofes qu’pa a peine à concevoir , dans les épidémies.
  - (p ) L’impreffion des levains eft comme celle de la contagion, ou l’impreffion de la contagion, de même que celle des venins, eft une a&ion du levain. Les végétaux & même les minéraux font fu-jets à la contagion comme les a nimaux,
  - L’aétion du ferment eft une génération inanimée : la génération comme la contagion tend à la corruption de ce qui engendre : ce qui engendre fe détruit & fe perd dans ce qu’il engendre : les plantes font prêtes à paffer lorfqu’elles font en graine. Il eft des animaux, dont la vie eft très-courte, qui meurent auffi-tôt après avoir engendré : le mâle auffi-tôt après s’être accouplé ; la femelle auffi-tôt après avoir pondu.
  - ( q) C’eft une chefe admirable que la qualité qu’ont les levains de communiquer leur nature à ceavecqi oi ils fermentent : ils ont une vertu tranfmuante; un peu de levain change toute une maffe ; modicum ferment uni totam majjanx xorrumpit. Bb i
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  - ce que l’on nomme ordinairement levain de pâte , franc levain, levain ordinaire, levain fimple, ou levain naturel , pour le diftinguer d’une autre
  - S. Paul aux Corinthiens, Epit. I. c. y. t 6.
  - Le ferment mêlé à quelque matière avec laquelle il a du rapport, pénétre entre fes parties, il en divife les principes même ; & ces principes féparés par le ferment, ont un autre arrangement lorfqu’ils font réunis ; d’où réfulte un changement, qui arrive toujours à la matière fermentante , parce que fes parties élémentaires ne font jamais dérangées de leur fituation, qu’elles n’entrent pas dans une nouvelle combinai-fon ; elles reprennent toujours par une force réfultante de leur exiftence & de leur nature , le lieu qui eft propre à leur con-ftitution fpécifique.
  - Tout tend à fe perpétuer, & tout fe corrompt : non-feulement les animaux & les végétaux tendent naturellement à fe conferver, mais aufli ce qui compofe tout corps : dès qu’un corps pourrit ou eft dif-fous, il s’en fait un autre qui a fa conf-titution particulière. C’eft ainfi que l’univers eft fi régulier, que chacune de fes parties, même la plus petite , concourt à le perpétuer : de-là vient le changement & la confervation de l’univers ; de là fa variété , fa permanence : l’univers en changeant continuellement, refte ainfi toujours le même , par la volonté du créateur.
  - C’eft la nature du ferment de faire mouvoir les principes du corps arec lequel il eft mêlé, de les faire mouvoir autrement qu’ils ne feraient d'eux-mêmes & de leur faire prendre un autre arrangement qu’ils n’avaient point. Cet effet qu’on ap-perqoit dans la nature , dont la caufe agit en raifon inverfe des quarris des di-Hances , l’attraêlion, contribue à ces mou-vemens , qu’elle augmente quelquefois fu-bitement, comme elle accéléré la chute des corps.. Cette augmentation de mouvement dans la fermentation , vient fou-vent aufti de certains chocs des parties fermentantes qui font de volumes diffé-
  - rens & de différentes folidités.
  - Ces mouvemens des particules des corps,. agitées par la fermentation, en ont im-pofé aux plus grands phyficiens : on peut nommer ainfi ces fcrutateurs de la nature , qui pour étendre les connailfances humaines , bornées par les limites des fens, ont imaginé d’obferver fes opérations avec des microfcopes.
  - Ces favans, féduits par les effets inconnus alors & toujours admirables de ces inftrumens, ont pris pour de petits ami-maux ces petits corps mus , & pour ain-fi dire , animés par la fermentation.
  - Tout corps qui eft inconnu, que l’on n’avoit point coutume de voir, & qui a un mouvement qui parait être en lui, femble d’abord être animé , furtout s’il change de place. Ce fenciment eft fi naturel , qu’il y a eu des hommes, qui à la vérité , étaient privés des connaiffances les plus ordinaires, qui ont pris pour des corps animés , diverfes petites machines auxquelles ont fait donner des mouvemems furprenans.
  - Les hommes les plus favans de l’univers peuvent être, & ils font effeétive-ment ignorans encore de beaucoup de cho-fes , comme lùrement nous ignorons en partie l’étendue qu’a la force de la fermentation dans la nature.
  - Or quand les favans même voyent mouvoir des corpufcuies dont la nature leur eft inconnue , qu’ils ne favent même exif-ter que par le rapport des microlcopes les plus parfaits & qui a peine les font ap-percevoir, quoique ces microfcopes faf-fent voir la millième partie d’un grain de fable ordinaire ; ces curieux ne peuvent juger précifément ce que c’eft que ces corpufcuies ; & ignorant la caufe de leurs mouvemens , ils font frappés d’illufions ; il leur femble voir en petit, des vers , des anguilles , &c, comme il femble quel-
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  - efpece de levain, que donne l’écume qu’on reçoit de la bierre nouvelle qui fermente : on nomme levure ce levain de bierre.
  - quefois au commun des hommes de voir àu ciel des armées dans les nues , &c.
  - On croit voir par le microfcope de petits aimaux dans le jus de viande tiré par le feu , mais ce n’eft qu’aprés que ce jus a été gardé, & qu’il commence à fermenter pour fe gâter. Il y a eu même des obfervateurs qui ont cru avoir remarqué des accouplemens & diverfes générations fucceflfives de ces petits animaux dans le jus de viande; parce qu’ils ont apper-cu que ces corpufcules devenaient plus petits de jour en jour ; ce qui arrivait parce qu’ils s’atténuaient de plus, en plus par la fermentation , au point de devenir enfin invifibles tout-à-fait. On ne trouve point dans ces corpufcules l’accroilfenient qu’on voit arriver à ce qui a vie , à tous les animaux, & même à ce qui végété.
  - Ce font autant de phénomènes de la fermentation , qui après avoir produit des corps, les détruit pour en reproduire d’autres, comme il arrive dans les fermentation acides, fpiritueufes, putrides, qui fe fuccedent. Ces particules qui font pri-fes pour des animalcules , font la fuite d’une fermentarion de corruption, qui , envîfagée dans fes caufes & dans fes effets, eft une efpece de génération ; c’eft une nouvelle combinaifon, c’eft une métamorpho-fe : cor rapt io unim, generatio alterius.
  - Il y a aufti eu des curieux qui ont cru non-feulement avoir vû des animaux dans la liqueur féminale, mais même qui ont dît avoir apperqu qu’un de ces animaux s’étant dépouillé de fon enveloppe , paroiffiiit être un petit corps humain , dont Dalepatius, Phylicien de réputation , dit, Nouvelles delà République des Lettres , armée 1696, p. 552, qu’il diftingua très-bien les deux jambes, les deux bras, la poitrine, la tête ; en un mot, il vit, dit-il, un.fœtus tout formé. Mais on ne peut jetter les yeux fur la fcène de cette illufion fans ré-
  - pugnance.
  - Je ne puis m’abftenir de faire faire ici encore une réflexion fur cette obfervation chymique : c’eft qu’il faut qu’un fœtus ait cinq femaines, & qu’il ait été pendant tout ce tems dans les entrailles de la mere , avant d’être tel que le Phyficien dit qu’était le fœtus ou l’animal de la liqueur féminale , qui n’avait pas cinq jours, & qui était dans une fituation contre nature.
  - Les corpufcules que l’on appercoit dans les liqueurs féminales font aux animaux , ce que les pouflieres des fleurs font aux végétaux : des levains fécondans.
  - Par le microfcope, on voit en petit dans diverfes moifiifures , des forêts & des animaux, comme par le télefcope on voit en grand dans la lune, des mers & des montagnes.
  - Le Philofophe doit profiter de ces Pavantes illufions , & rendre le tribut de recon-nailfance qui eft dû aux travaux de leurs Auteurs : les obfervations microfcopiques font utiles en Phyfique,comme les réglés de faulfe fuppofition font utiles en Géométrie.
  - Toutes les merveilles que font voir les mîcrofcopes dans les matières qui pourrif. fent, comme dans le vinaigre , viennent de la fermentation : l’action de la fermentation tient tant de la génération, qu’elle a fait croire à la production de petits animaux fans femence & fans accouplement : la fermentation ne décompofe jamais, qu’en recombinant & en compofant de nouveaux corps; elle fembleanimer certaines matières quand ellès fe corrompent.
  - Il n’y a que la fermentation qui produife de nouvelles combïnaifons ; c’eft une efpè-ce de génération, parce qu’elle divife & combine non-feulement les parties des corps, mais leurs principes même ; il faut qu’il fe faflfe une fermentation dans le grain avant de pouvoir en tirer une liqueur fpiri-tueufe, qui eft feau-de-vie de grain que
  - Bb 3
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  - Tout farineux mouillé peut fermenter (r) de foi-même, fur-tout s’il eft aidé par la chaleur ; mais cela ne fe fait que lentement fi c’eft fans levain, & la pâte tourne alors à l’aigre, ou à la pourriture (s) > elle ne
  - l’on nomme Arack ou du Rack. Il fe forme aufli par la fermentation, des fubftances qui n’exiftaient point avant ; ce qui fuppo-fe de nouvelles unions , qui réfultenr réellement de toutes les fermentations.
  - En général, le levain eft un principe de génération dans les chofes inanimées : par l’a&ion des fermens , il fc fait une fépa-ration des corps unis , une tranfpofition des parties , une combinaifon des principes , & enfin une nouvelle union , fouvent plus intime: caria fermentation n’eft pas une fimple divifiondes parties ; cette divi-fion eft des principes, & elle fe fait avec combinaifon. La fermentation fait en même teins dilfolution & réunion des principes même , avec une combinaifon nouvelle ; & par conféquent la fermentation eft une production, je le répété , une efpece de génération.
  - Le mouvement , que nous voyons & que nous fentons par-tout où nous fommes, qui nous accompagne en tous lieux , & par lequel tout fe fait & tout fe défait, eft la fource du merveilleux des produits de la fermentation, comme il eft la caufe principale des effets furprenans du tonnerre.
  - Cette puiflance eft par-tout où règne la nature : tout ce qui a vie fe reflent de fes effets ; non-feulement les animaux & les plantes font fujets à la fermentation , mais aufli tout ce qui change réellement de nature : les métamorphofes que fait partout la fermentation , rendent probable la production artificielle des minéraux même ; c’eft le vrai principe de l’Alchimie raifonna-ble. Voyez au mot Alchimie , le Diétion. Encyclop. T. I.
  - (r) Un monceau de blé qu’on mouillera dans un tems doux , non-feulement enflera , mais même s’échauffeta un peu ; il fermentera, puis il germera.
  - La pâte peut fermenter d’elle même, parce que tout corps qui a en foi un principe de putrefaélion, l’a aufli de fermentation. Tout tend à fe perfectionner ou à fe corrompre ; tout eft continuellement en un mouvement qui porte à l’un ou à l’autre.
  - 11 y a naturellement dans les farineux un acide, par le moyen duquel ils peuvent avec le tems fermenter eux-mêmes ; cet acide principe dans la farine , eft à l’acide du levain de pâte , ce que l’acide principe du moût eft à l’acide du vinaigre.
  - La farine alliée feulement avec de l’eau en une mafle molle qu’on nomme pâte , ferait de mauvais pain , fi avant de la faire cuire elle n’avait pas levé, c’eft-à-dire, fermenté ; de même que le vin, dans le moût, ne deviendrait jamais de bon vin, s’il n’avait bouilli ou fermenté : on peut dire que le pain eft le produit d’une fermentation feche , & le vin celui d’une fermentation liquide : fermentation feche , c’eft-à-dire , qui ne fe fait pas dans un liquide. On dir en Chimie , plus encore en Alchimie , opérer par la. voie feche, per viarn fccam , quand on n’emploie point un dif-folvant liquide.
  - (s) Si on délaie de la farine dans de l’eau, & qu’on tienne chaudement cette efpèce de colle claire, elle deviendra mucilagineufe, & dans la fuite il fortira de ce mucilage des molécules longuettes qui paraîtront par le microfcope fe mouvoir comme de petites anguilles. Ces anguilles de colle font fa-meufes en Phyfique , & elles ont rendu célébré M. Sherwood , pour les avoir obfer-vées le premier à l’aide d’un microfcope.
  - Cette expérience fe peut faire avec le grain même, fans être réduit en farine. On coupe le grain & on le jette fur de l’eau qu’on tientchaudement.il fe forme un mucilage autour de ces grains d’où naiflent des
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  - bouffé point, elle 11e leve pas, & félon le langage des boulangers , cette pâte faiblit & lâche, c’eftlà-dire, elle ne foutient pas la forme qu’on lui a donnée en la partageant en pains ; & après la cuiifon , elle produit un pain plat, pefant & sûr, qui eft fans trous ou fans yeux,' ou qui n’en a que quelques grands, comme ont les échaudés manqués.
  - prolongations ;‘de ces prolongations on voit dans la fuite fortii des petits corps agités qui font pendant plufieurs jours en mouvement.
  - Ces petites corps & ces anguilles celfent enfin de fe mouvoir,- & fe précipitent au fond du vafe. On obferve que quelque tems après , ces corpufcules fe relevent & fe remettent en mouvement, mais ce mouvement n’eft pas le même que le premier;la figure de ces corps eft différente & la grof-feur auffi ; ils font toujours plus petits alors qu’ils n’étaient dans le premier aéte.
  - Si l’on jette du levain de pâte dans de l’eau tiede, & qu’enfuite on l'obferve avec le microfcope, on y appercevra les mêmes phénomènes que dans l’infufion des grains, & que dans la colle de farine.
  - Ces petits corps qu’on voit, à l’aide du microfcope, remuer dans des diffolutions de matières fermentantes ou qui fe corrompent, font regadés comme des animaux, parce que leurs mouvemens paraiflènt être comme celui des animaux: on nomme ces mouvemens des animaux, des mouvemens Jpontancs , c’eft-à-dire , mouvemens dé-pendans d’eux ou de leur volonté.
  - On diftingue dans ces petits animaux , dans ces petits corps en mouvement, une partie mqcilagineufe qui leur fert comme d’enveloppe , & d’où ils fortent lorfqu’ils fe multiplient ; car on croit même qu’ils engendrent, & notamment que les anguilles de farines accouchent. On penfe, ou l’on s’imagine que les petits qu’on croit en avoir vu fortir & auxquels on attribue auffi un mouvement fpontané , ne font moindres que parce qu’ils font plus jeunes.
  - Peut-on dire avec affurance, comme l’on fait, que ces petits corps dont un mil/i--ard, fuivant Leuvenhoofc , n’égale pas eo-
  - femble un grain de fable ordinaire, font des animaux ? C’eft à la fermentation qu’on doit rapporter ces illufions.
  - La fermentation de la farine dans l’eau divife , tranfpofe & fait une nouvelle com-binaifon, d’où viennent ces prolongations-dû mucilage du grain, ces dépouillemens des petits corps & ces explofians qu’on a regardées comme des acoouchemens des anguilles de la farine. L’enveloppe muci-lagineufe de ces petits corps , eft la partie d’amidon de la farine , dont il eft parlé dans la "note t, page 94 ; & les 'petits corps même font la partie collante deia fh-rine , qui fe pourrit, & que diffout la partie mucilagineufe d’amidon en aigriffant dans la fuite.
  - Lorfque dans le commencement de la fermentation de la colle de farine, il n’y a que l’aqueux , le faim & le terréftre qui agff-fent, il fe fait le mucilagineux que l’on.-obferve d’abord. Enfuite ce mucilagineux augmente & végété par la réunion de l’huileux & par l’expanfion de l’air qui y eft contenu. Cette augmentation de mouvement fait de la chaleur. Ce mouvement & cette chaleur atténuent les corpufcules & les dépouillent de leur enveloppe mucilagineufe : la fermentation eft alors fpiritueufe. Cela continuant, les corpufcules s’affinent de plus en plus, ils deviennent invifibles, & iis fe précipitent, la fermentation étant devenue acide , & le mouvement ayant ceffé avec la chaleur.
  - 11 faut remarquer qu’on n’a vu ces anguilles de colle que pendant les chaleurs de l’été , parce que la chaleur eft .néeeffai-re pour la fermentation qui les produit : une autre fermentation de pourriture,,.',<3111 ne ferait point avec chaleur,, ne-produirait
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  - Si en pétrifiant 011 mêlait feulement, au lieu de levain, de la pâte déjà levée à l’ordinaire & propre à être cuite en pain , elle lèverait un peu mieux que fi on n’y avait rien ajoûté , mais elle ne fermenterait pas auffi promptement , ni aufîi bien, par le moyen de cette pâte firaplemerit levée, que fi on s’était fervi du levain qui a plus fermenté, que la pâte prête à faire du pain. La qualité du levain eft une activité qu’il faut pour hâter la fermentation , la pâte n’a befoin que de cette a&ivité, elle a d’elle-même une fermentation , il fufiit de l’animer pour la faire lever & la rendre propre à faire de bon pain.
  - La propriété du levain de pâte confifte fur-tout dans la vertu qu’il a d’atténuer & de fubtilifer avec chaleur les parties de la farine dans la pâte,* ce qui donne au pain les qualités convenables à la digeftion, & propres à une application plus parfaite de la nourriture qui en réfulte dans les vaifleaux du corps j comme le vin, le cidre, la bierre ne font pas des boiifons bonnes & faines fi elles n’ont point fermenté.
  - Le levain eft une chofe efîentielle au pain pour .être de bon goût1, bien nourriflant &fain, trois qualités principales dans un aliment, qualités que n’a pas le pain fans levain, qu’on nomme pain azyme. Le pain fans levain fe digéré plus difficilement, & il produit un chyle vifqueux, qui gonfle & qui fe diftribue moins bien dans les vaifleaux du corps où il faut porter la nourriture.
  - Les farineux font naturellement venteux; ils ont befoin d’être'corriges par la fermentation qui divife la texture & qui développe les principes des farines: le levain fubtilife la pâte & la rend plus légère en la fai-fant fermenter ; il faut donc néceflâirement pour faire de bon pain, employer un levain, c’eft-à-dire, quelque chofe propre à hâter la fermentation de la pâte.
  - L’usage du levain ne fe borne pas uniquement à faire lever la pâte plus promptement qu’elle ne ferait feule ; il a la propriété de communiquer fa nature volatile à la pâte; d’où réfulte en partie l’odeur & le goût du pain levé , qui font fi différens de ceux du pain azyme. Le levain eft une efpece d’aflaifonnement du pain, & il ne lui en faut' point d’autre, fi ce n’eft un peu de fel. ' ;
  - pas le même effet ; car la fermentation des les matières animales & végétales , fur-tout mêmes chofes n’eft pas toujours la même , les femences & les germes, peuvent , en n’eft pas toujours telle qu’elle femble être fe corrompant , laiftêr appercevoir par le ainfi prolifique. microfcope, des particules qui fe meuvent
  - C’eft dans l’infufion des matières les plus comme des animaux. C’eft fur-tout dans fufceptîbles de fermentation que l’on voit les parties des alimens qu’on tire d’entre fourmiller plus de ces petits corps. Toutes les dents qucjes obfervateurs microfco-
  - Les
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  - s Les différens levains donnent différentes qualités au pain (28). On Lait qu’il y a de la différence d’un pain levé par de la levure feule, à un pain levé avec levain & levure enfemblej comme il y a de la difcenç& du pain levé avec levure & levain .enfemble, à celui fait avec levain feulement , & de celui fait avec levain feulement, à celui fait avec de la levure uniquement ( 29 ).
  - Le levain, depuis qu’on en connaît l’ufage & l’efficacité pour le pfcin» a toujours été regardé comme une chofe li effentielle , que par les régle-mens de police faits du tems de S. Louis, il eft porté que Ci un boulanger a du levain fait lorfqu’on l’interdit pour quelque chofe que ce foit, il eft autorifé à employer encore ce levain pour faire du pain, & il eft en droit de vendre ce pain, nonobftant l’interdi&ion.
  - Puisque‘c’eft des levains que viennent principalement les avantages & les bonnes qualités du pain, il importe beaucoup de faire de bons levains , pour avoir de bon pain 5 le levain eft pour le boulanger un moyen par lequel il peut donner une qualité nouvelle & fupérieure à une farine •qui en aurait peu.
  - piques difent avoir appercu 'des animaux.La corruption du bled & du feigle ergoté don-nent des phénomènes microfeopiques plus fenftbles , parce que le bled & le feigle ergoté font plus fujets que les autres grains à fermenter. - * ^.
  - Le mouvement.de ces corpufcules qu’on prend pour de petits animaux, dure autant que la fermentation. • Leuwenhoek dit que les vers qu’il a obfervés dans la femence , font en mouvement durant fept jours. On conçoit difficilement que des animaux ayent la force de fe mouvojr rapidement pendant •fept jours fans repos, depuis, leur naiffmee jufqu’à leur fin , & dans une liqueur gluante.'
  - Leuwenhoek fe glorifiait d’être'l’auteur de la découverte des animaux fpermati-ques , & il allure qu’il 1-avait faite en 1677 ; cependant Hartfoëker prétendit l’avoir faite avant lui , en 1674. Chacun a fon •ambition ; il ferait fage de n’en point a-voir, >car il eft rare qu’il y en ait de raifonnable.
  - (2g) Dans plufieurs endroits , où la Police ne porte pas fon attention fut ce*,ob-Tonte L
  - jets importans , les boulangers emploient d’autres moyens encore, pour faire lever le pain blanc, & ils font de cela an myftè- ( re. On a entendu dire à quelques boulangers que la potache & le lucre était tout leur fècret._ D’autres ont avoué qu’ils' fe fervaient du houblon , ou de l’eau dans laquelle ils l’avaient fait cuire. Quelques perfonne.s ont fou tenu , qu’il y avait des boulangers en Allemagne qui emploient une > -efpècede leflive faite avec de la fiente de poules. Cependant le plus grand nombre s-’en tient au houblon. 11 femble que cette plante devrait donner un goût aigre à. la pâte ; mais on trouve la preuve de cette aflfertion dans un ouvrage allemand publié' à Nuremberg en 175.4, qui a pour titre le jecret des mèùniers & des boulangers rené-lé : êfc. Par-tout où il y a de l’ordre tous * ces fermepis étrangers font très-exprefte-ment défendus ; .-ont fait combien ils peu-' •vent être dangereux.
  - (29') On èftime beaucoup à Dresde une forte dé pain nommé Lockaoitzer-brodt. On le fait avec une partie de farine de froments-une partie de farine de feigle : ,oïl -C G
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  - 'Il faut {'avoir que plus les'levains font jeunes', meilleurs ils foftt en général pour pétrir, pourvu qu’ils ayent allez fermenté ; c’eft pourquoi iïn, boulanger qui ne cuit que rarement, n’a point d’aufli bon pain , que le boulanger qui cuit plus fouvent. Cet inconvénient des vieux levains le trouve encore plus ordinairement dans les maifons particulières où l’on ne fait pas tous les jours du paiù ; mais on peut y remédier en renouvellant, le levain toutes les douze heures, ou du moins tous les jours.
  - 9 ^
  - La préparation des Levains,
  - Rien déplus efficace & de plus néceffaire à la fabrication du pain, que la préparation & le bon emploi du levain : c’eft la partie de l’art du boulanger qui demande le plus d’attention , le plus d’intelligence , & le plus d’expérience.
  - La préparation des levains eft différente de ce qu’on nomme leur ap~, prêt. L’apprèt des levains doit s’entendre de leur maturité, qui eft lorf-, qu’ils ont fermenté & levé fuffifamment. On dit communément qu’au levain a fon apprêt , lorfqu’il eft au point qu’il faut pour être renouvelle, ou pour pétrir la pâte & la faire bien lever, comme on dit que le levain eft ver à ou verdand, lorfqu’il n’a point achevé de fermenter, lorf-' qu’il n’a pas tout fon apprêt.
  - La préparation des levains fe fait par Partifte, en les renouvellant pour les mettre en état de prendre leur apprêt par la fermentation (t).
  - les pétrit à-part & on fait lever la première avec de la levure & l’autre avec du levain ordinaire.Si l’on ne mettait que de la levure dans une pâte faite uniquement avec de la farine de feigle, elle lèverait, mais le pain ferait plat. Pour peut qu’on y mêle de farine de from'ent, le pain reuflit très-bien.
  - (t) Tout levain de pâte eft actuellement fermentant , jufqu’à ce qu’il pour-riffe ; & il communique d’autant plus ai-
  - fément ce mouvement de fermentation lorfa qu’on le mêle à la pâte, qu’elle y eft naturellement difpofèe elle-même , parce que tout.tend au mouvement, s’il n’y eft pas déjà.
  - ' Si pour pétrir ou pour renouveller un levain, on le mêle avec de la farine & de Peau , il y communique un mouvement inteftin, d’abord aux parties les plus fuf-
  - eeptibles de mouvement & de diflolution^ enfuite à celles qui le font le moins,mais qui fontunies aux premières; ce qui fe fait avec chaleur & avec une efpèce d’expanfion af-fez forte pour lever un poids confidéra-ble ; d’où font venus dans la boulangerie les mots levain & lever.
  - ' L’eau mêlée ainii avec de la farine, la pénètre intimement, parce que la farine* contient du fel & de la terre avec lefquels l’eau a de l’analogie.
  - Les parties d’eau toujours en mouvement par fa fluidité, déplacent & tirent de leur repos les parties lalines , plus mobiles que celles même de l’eau, & les féparent des parties terreftres de -la fam ne.
  - Ces parties falines plus mobiles que celles de l’eau même , féparées des parties
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- - : A R T D If. B 0 U L A X G E R. v&
  - ON met quelque.variété dans la préparation des levains., félon les di-, vertes fortes de pain qu’on doit faire, félon le te ms que l’on a pour les préparer, & félon la température adtuelle de i’air quand on les préparer
  - En généralf pour avoir de bon levain, propre à bien faire lever la pâte ,# & à compofer de bon pain, il faut toujours refaire plufieürs fois les levains , augmentant chaque fois leur mafle, qui devient chaque fois âufïï moins acide ou plus fpiritueufe ( u ).
  - On prend ordinairement pour faire du levain , un morceau de la pâ-.te qu’on pétrit avec levain à l’ordinaire : on laiffe fermenter à part, ce morceau de pâte levée j on le réferve pourfervir de levain lorfque l’on reboulangera le lendemain ou les jours fuivans ; c’eft ce qu’on nomme /<?- vain de chef, qui eft le prunier levain.
  - Si l’on n’a point'de levain de chef, il faut en emprunter , ou en Faire un fi on en ale tems; on trouvera expliqué dans l’article des le-vains artificiels , comment on peut faire du levain fur le champ , dans le ,befoin. ' ;
  - Je confeille de choifîr pour compofer les levains, celle des farines .qui fermente le plus , c’eft la quatrième farine ; fi l’on prend pour cela les gruaux, le gris ou le bis, les levains en feront plus forts, fur-tout fl l’on pétrit ferme ; on eft encore dans l’ufage en Provence de pétrir les le^-vains avec les pieds, comme on pètriifait autrefois prefque par-tout, particuliérement à Goneife : on met un linge fur la pâte & on monte délfus.
  - ,v> Lorsqu’on a du levain & qu’il y a long-tems qu’on n’a pétri, c’eft-à-dire, quand ce levain eft vieux, qu’il a aigri, il faut abfolument avant de s’en fervir pour pétrir, commencer par préparer, par renouveller , par rafraîchir, par refaire ou rajeunir ce levain ; autrement le pain ne lèverait pas bien, & il aurait un goût fur.
  - terreftres , & unies aux aqueufes , augmentent le mouvement de l’eau même.
  - La chaleur qu’on donne ordinairement à l’eau avant de pétrir , eft encor un principe de mouvement; .elle augmente celui de la fluidité de l’eau. Le mouvement eft. d’autant plus facile à exciter dans la fermentation, que tous les corps y tendent naturellement , ou ils y font déjà. .
  - , De ce mouvemeut fermentatif, parle-, quelfe.fait la combimaifon. .& la réunion des principes de la farine dans le levain, naît une chaleur dans la mafle& quel-
  - que chofe de fpititueux par l’union de l’huileux avec l’aqueux par le moyen du fel.
  - La fermentation d’un bon levain de pâte fe fait avec chaleur : fermentation vient de Fervendo, Elle fe fait aufli avec gonflement ; fer ment efeere & crefcere font mots fynonymes ; c’eft pourquoi le levain fait non-feulement à la qualité du pain, mais aufli à fa quantité ou à fon volume.
  - C’eft improprement qu’on nomme fermentation , ce qui n’eft pas avec chaleur & avec gonflement.’
  - ( u ) Il y a dans tous les levains de pâ--C c %
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  - Car àu contraire, fi 011 avait un levainjeime, qu’il eut été pris depuis peu- d’heures d’une pâte levée,-qu-il n’eût pas eu le tems d’aigrirr 8c qu’il fût en affez grande quantité pour compofet tout cé qu’on a à faire de pâte , il n’y aurait qu’à-l’employer fans- autre préparation , il ferait comme eft le levain de toupoint que l’on* réferve lorfqu’on: pétrit fur levains, ainfî que ]e l’expliquerai dans-la fuite , mais excepté cé cas, on 11V jamais le premier levain.,- le levain de chef, que vieux ( 30 ) i on eft donc toujours dans la nécellité de le rajeunir ;>ce qu’on fait en deux fois , plus-fou-vent en trois j.c’eft ce qu’on nomme remomltur&i - ou renouvellement des levants,
  - Le renouvellement' des levainsy
  - En renouvellant les levains ,- on perpétue, oii augmente même leur fermentation, parce que^la fermentation , comme-tout, a un terme i elle’ çelferait ou elle dégénérerait dâns; chaque levain ,- fi elle n’était perpétuée' 8c renouvellée en y ajoutant dé la' farine & de l’eau r qui fermentent de-nouveau avec-le levain,-auquel elles ont été ajoutées. En renouvellant^ lés levains, on' donne de la: pàtufe au feu- de’la' fermentation, qui augmente;-par la farine qulon’ y ajoute y comme l’incendie augmente par- les chofes combuftibles qui en* font voifines.-
  - Les levâins:,- par le- renouvellement',- acquièrent une'nouvelle vie.'-Cette 'continuation de la fermentation augmente y fubtilife & fpiritualife pour ainfî dire y les levains y parce'que ' c’eft- une fermentation fpiritueufe les levains paient-' de> l’acide'au Spiritueux ,* comme font-les vins-qui de--verds deviennent fpiritueüx «
  - te l’acide' & le fpiritueux : " leS? premiers - eide’, o'n uri: alkali volatile, où enfin un -levains font acides les dërmiers1 font plus acide'doux & fpiritueux, comme eft le fpritueux ;• c’eft ce'qui fait que'les*1 pre-' levain' de pâte.'•
  - miers levain ont befoin dètre’ renouvel-- (50) En forte qu-’il n’a plus degré d’ailés pour devenir plus fpiritüeùXi gréur néceftàtre.’ ’ ')
  - • L’acide des premiers lçvàint eft plus fixe- ( *•) Le' levain eh fèfitientànt fe fub-que celui des levains fuivans :: cét acide’ tiiife & fe volatilife en partie , jufqu’à eft plus développe dans le dernrer què dahs: acquérir quelque diofe de fpmtueüx. L’artr les précédens. L’acide dû: dernier levain de faire ‘ dès - vins & des eaux - de-vie de eft plus; fubtil', plus atftif & fait mieûx- grain',- prouve'que la fermentation peut dans la pâte', que l’açide pltis fixe de$: rehdrê les farineux, très-fpiritueux ; j’ai-premiers levains-;- c’ell l’effet de-là fer-- obfervé qu'une perfonne qui foupait avec-mentation. Dans toute fermentation’, on- uiie'bouillie; de gcuad- de Normandie à( trouve'• unhouveàu produit, qui n’eXiftait' l’eàu , avait quelquefois, pendant la dige--pas danslesmatériaux qui ont fubi cette o-- filon- de ce- gruau-*, l’haleîne fpiritueufe , peration : & félon la différence de ceS ma--- comme'* s’il avoit-bû’ un peu'd’eau-de-vie' teriaux & le'tems de.la fermentation ordinaire^’ ’
  - fe-foruie ou i$n fpiritueux ou-un a--
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- - ArR- T D U B 0 U L A N G E "JL
  - Ut
  - Lé point où. il fhut prendre le levain pour faire d’autre levain , efl; différent' du> point où il faut le- prendre qrour faire la pâte à cuire en pain; Le levain avec lequel on en fait un autre, bit1 toujours plus aigre que celui qu’on fera avec, en le renouvellant-j-& cela jufqu’au _ dernier lèvain, qui l’eff plus auffi que la pâte;
  - ‘ EN>refaifant les levainson les rend'toujours plus doux , moins aigres & plus reffemblans à la-pâté Amplement levép pour être propre à faire de bon pain. On doit fé propofer dans'cés operations par lefquelles on renouvelle les levains, d’amener le levain à l’état- de pâte levée , 8c de faire' participer la: pâte, à- la qualités de- levain.-
  - Les levains de pâte ont différèns degrés de force & de bonté, félon les différentes-façons•qu’on leur a'données (31)/, 8c félon les divers tems-de1 la* fermentation où> on les-prend, Tous- ces-degrés- de force des levains font compris entre l’état de pâte fimplement levée;,- & celui dé-vieux levain-aigre;- Il faut que le levain qu’on emploie.pour pétrir ne.foit pas>. aigre , & qu’il n& foit pas non plus une pâte- fimplement. levée. im.
  - 4 ' LoRScqu’ON'a un Iévaùr'à-refiouveller , ou commence'par faire aii' bout du- pétrin,^ ce qu’on nomme- une fontaine-, c’eft-à-dire, 011 fépafe avec dè la farine un .bout, du refte ‘ du pétrin' popr- y- retenir l’eau qu’on y Verfe,- & dans-iaqyelle'ron'1 délaye-lëHevain;-f;. ^ .
  - ..r Puis'on attire péü-à-peiit dé-1 cette farine;qui vformait . la fontaine; 6)11 y revérfe de l’eau à> deux ou trois reprifesen .attirant de. la farine:à-proportion j-& l’on fait, une pâte--du» tout; 1; *
  - ‘Après avoir refait ainfi 1er premier levain, on a ce' que l’on nomme levain cls premier, &; non pas -premier levain \ c’eft , je le" répété pour plus^grande clarté c’èft le levain- qué^Poii »a‘pris pour faire et levain de premier qui e& le premier l&bain& que l’oit'flomme auffi .'levain. de{‘ékefi A- Rennes , ilsmomment. le rafrœ&chi,, le levain*' de premier.-^- 1
  - , ... • ? ,?5>;sa \jT* - : a u.
  - (qr) Ainfi on donne;' efc> France j dîffé—c 1 su befnin;. Mais cet ufage'n’eft-fuiviJque-rentes façons au levain , fur-tout dans les dans les lieux;, _où l’on.ne; fait pas fou vent lieux où il fe fait une plus grande confoui-- au four. Dans les boulangeries confidéra-matioif dut pain de froment. Qn -ne- fait, bfes^onréferve un portion de la pâte de chg-,. pas une' fi grande quantité dé.levain pour1 que, fournée: pour- fervir de , levain : on, le pain dé féigle; ,J(Lùêlqüés bôùïah^ers font;: en, forme de petits pains' que, l’on ferre: fbrvir à èélalès rdleS de- pâté‘'quiVfë tr,oà-;~ dans; l.ë;pétrin'. Ce. levain. ainjjL çqnfervé vent au fond du pétrin; Hfijlà faflfémblept'. feràiçnte intérieurement & fe couvre d'u* pourcër effet-, flà font fécjief 3c ia-,cénfèr-' • ne' Çfovte durciequi peut le gâter -fi l’on.-Vènt'dans-un endroit fec pbùf4 s’en; fer.virr n’a. p.qs- foin,de- le fau poudrer- avec Au fel T
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  - Lorsqu’on renouvelle le-levain de premier, on Fait h levain de fg~ coud, qu’on nompie autrement levain de deuxieme. )
  - De ce levain de fecondr, on compofe, en le rafraîchifîant, ce qu’ou nomme levain ^de toupoint. 'r r
  - On compte ordinairement quatre fortes de levains différons ; favoir, l°, le premier levain ; 2Q, le levain de premier ; 30, le levain de fécond; 40, enfui, le levain de toupoint (32).
  - Il y a des boulangers, même dans la capitale , & à la fuite de la cour, qui ne font que trois levains i ils fe contentent de renouvelle^ le premier levain deux fois -au lieu de trois, & alors ils nomment le levain qui réfulte du premier refraîchiffement, levain de fécond i car c’eft une choie convenue, que le dernier levain avec lequel 011 pétrit la pâte pour faire le pain, eft toujours ce qu’011 nomme levain de toupoint.
  - Il eft mieux de renouveller les levains trois fois que deux : deux rafraichiifemens de levain ne font -pas affez ; trois font fufïifans ; quatre font inutiles , -& peuvent adoucir trop l’acidité des levains ; ce qui pourrait cependant avoir lieu fi 01111e faifait, comme dans les maifôns particulier res, qu’une fournée de pain, par la raifomque les premières fournées ne font pas les meilleures, parce que le pain de ces premières fournées a trop le goût de levain. On fait que les premières fournées de pain ne valent pas les fuivantes , parce que la qualité du levain fe perfectionne dans les îuivantes; mais le renouvellement des levains tient lieu d’un plus grand nombre lde pêtriffages, ce qui prouve l’avantage de la pratique du renouvellement des levains. r? ' :: ::
  - Quand on renouvelle un levain, on le, double, fouvent on le triple; on va même quelquefois jufqu’à le quadrupler, parla quantité d’eau qu’onrprend, qui allie de la farine à proportion.
  - Les -levains doivent toujours être d’une pâte ferme & renforcée, c’eft-à-dire, d’une pâte à laquelle on a ajouté'du gruau ou de la farine.v Il faut que les premiers levains foient. d’une pâte plus ferme encore que, les derniers: le levain de chef doit être plus ferme que celui de premier ; le levain de premier plus foutenu que celui de fécond ; & le levain de fécond plus que celui 'de toupoint. .
  - . ' qui entretient l’humidité. On conçoit que placent à la cave ou dans un lieu ..frais, cette efpèce de levain doit perdre beau-l où il fe conferve jufqu’à quinze 'jours. Il coup plus de fa vertu, que celui qui eft ne faut pas.mettre le levain dans un vafe fec, auiïi ne s’en fert-on que dans les mat-, où il y ait éû quelque chofe de gras , fans fons où l’on fait au four au moins une fois, quoi il fe tourne & devient inutile, par femaine. Quelques particuliers le met- (î 2) Les boulangers Allemands ne content dans de petites boîtes de bois, qu’ils noiffent pas le levain ide toupoint : ils ne
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  - ART DU :B\0 V\L A K G E R.
  - Il faut mufti plus manierv e’eftrà-dire , plus'fortement pétrir les levains, particuliérement le premier levain, fur-tout fi on l’a préparé avec du gruau (33), & fi Ton fe propofe de le garder long-temsj ce fera encor le rendre plus ferme , que de le travailler plus.
  - Il faut de l’eau chaude pour les premiers , parce qu’il, faut une dif-folution par l’eau pour le falin des premiers levains , & il faut de la chaleur dans le corps du levain pour 3 le fpiritueux des derniers.
  - La quantité d’eau qu’il faut popr refaire-le levain de chef, eft à peu-prés la moitié du poids de ce chef: il faut, par exemple, pour rafraîchir un premier levain d’une livre , environ une demi-livre, ou un demi-fe-tier d’eau.
  - On prend pour la remouillure du levain fuivant, le double & plus, de l’eau qu’011 avoit prife pour le précédent, félon la quantité de pâte & de pain qu’011 veut faire. . .
  - La quantité de..Levain.
  - * *' * \ v
  - La quantité eft moins à confidérer pour les premiers levains , que leur qualité : fî les premiers levains font trop petits , il n’y a qu’à com-pofer les levains fuivans plus grands à proportion , & les faire plus forts en leur donnant plus de tems pour fe perfectionner par ce moyen, 011 parvient à faire aufli bon qu’il le faut, le dernier levain, qui eft celui de toupoint, d’où dépend principalement la bonté de la pâte & du pain.
  - On doit préparer les levains plus grands en hyver, par un tems froid & fec, ou quand 011 eft prefie de faire le pain, ou quand on a befoin d’en faire beaucoup.
  - Au contraire on fait les levains plus, petits en été , par un tems chaud & humide , ou quand 011 a tout le tems pour pétrir, ou lorfqu’on n’a pas .une^grande quantité de pain, affaire. < . .m 1
  - — Quoi qu’il en foit, c’eft une maxime reçue dans la boulangerie qù’en général il vaut mieux\pétrir à grand levain , qu’avec.un petit levain. De même que la poudre à tirer fait d’autant plus promtement fon effet, qu’elle eft en plus grande quantité , le levain fait aufti lever plus fortement la pâte lorsqu’il, y eft en plus grande quantité ; c’eft pourquoi il faut pour,pétrir , employer plutôt, plus deOevain que moins, furtout II l’on-eft preifé'de faire.'duf pain , & quand rie temsnn’eft pas chaud. .
  - . -,.v ' 1
  - renouvellent leur levain pour le pain de nient-leur levain avec dù fon ; "mais c’eft feigle, que deux, ou tout au plus trois fois, une marque qu’il était gâté , ou qu’ils: u\}}) Quelques-boulanger s Allemands ma- l’avaient pétri avec de l’eau trop! chaude*-
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- - ART VU* B O U L A M G E R.
  - *84
  - Pour compôfer de bon pain * on doit nécelfairement employer allez de levain > c’eft le levain qui donhc'la qualité au pain: c’eft pourquoi’jTans y -en- mettre trop , il faut toujours y eil mettre allez , & plutôt plus qus moins i de forte que le dernier levain, avec lequel on pétrit pour faite le pain, foit au moins le tiers de toute la pâte : il devrait même en faire la moitié, & dans certains cas dont je parlerai dans la fuite, ce n’eft pas trop que les deux tiers de levain dans la -malfe de la pâte. Cependant en tout il y a de» bornes qu’il 11e faut point palfer comme trop peu de levain ne fait pas -aifez lever la pâte-, trop deJ levain en précipite la fermentation, fi le levain n’eft pas jeune', â proportion qu’il eft plus grand.
  - Plus le blé dont 011 a tiré la farine avec laquelle 011 fe propofe de faire la pâte, eft bon & fec, moins il faut de levain. La quantité de levain doit être augmentée à chaque clalfe de bled , à peu-près par un cinquième : il faut, par exemple, dans vingt livres de pâte d’une farine provenante d’un bled pefant 220 livres le fextier, dix livres, ou au moins neuf livres de levain de>toupoint. x
  - Huit livres & trois quarterons de levain ne feront pas trop , pour compofer vingt livres de pâte d’un bled de 230 livres.
  - Il faut huit livres & demie de levain dans la maife de vingt livres de pâte d’un bled de 240 -livres.
  - > On peut n’employer que huit livres & un quarteron de levain , fila farine eft d’un bled» de 2^0 livres. a . m
  - Enfin , huit livres de levain fufiifenl dans 20 livres de pâte d’um bon bled de 260 livres. >
  - Il faut d’autant moins de levain dans la compofition de la pâte, que la farine dont 011 la fait boit plus d’eau. Les pâtes des farines de bleds qui font pefant boivent plus d’eau, & elles ont moins befoin de levain , que celles des bleds légers ; parce que la pâte des farines de bons bleds fermente mieux que celle des mauvais : la pâte de froment fermente plus que celle des autres grains , & eft la meilleure.
  - Au contraire, pour empêcher que la pâte des'farines des bleds gourds qui font humides, ne fe relâche, on fait les levains plus grands , & 011 lés etnpleéè plus vieux, fur-tout celui de deuxième} & pour que l’âcreté de ce levain de deuxième 11e fafTe;.pas tort au pain ou à la pâte, on prend en-fuite. te. levaifï de toupoint plus .jeune s en général , non 11e faurait prendre celui-ci tropi jeune jiilîncyr a qu’à, l’employer en plus grande quantité s’il eft très-jeune.
  - T . Lfes farines qui font les.plus propres à faire de l’amidon, font,comme je l’ai, expliqué, note t, page 94 de l’art du meunier, plus fujettes à l’îieide , & pâr - eonféquent elles font pfus-difpofées à lever en pâte , puif-
  - que
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- - A R T D U B 0 V L A K G È R, ig;
  - qws 1© prineipe du levain eft l’aeide. C’eft ce qui fait que les farines qui ont plus de cette partie d’amidon demandent moins de levain & moins d’apprêt, '
  - Aü contraire les farines qui vifent à l’alkali, & qui ont plus de l’autre partie qui eft la glutineufe ou collante , exigent plus de levain & d’apprèt,
  - In y a apparence que les farines revêches qui demandent plus de travail, plus de levain & plus d’apprèt, font des farines où fe trouve plus de cette partie collante,
  - It faut pour certaines farines revêches, moitié levain , & l’eau plus froide que pour lés farines ordinaires. Mais en pêtrilfant ces farines re^ yèches, on prend les levains plus jeunes , autrement elles cracheraient leur levain, difent les boulangers, ce qui fe voit lorfque la croûte du pain qui en réfui te eft éraillée, elle çft, difent-ils , en dentelle, Quand le pain grinche par levain , ce n’eft point qu’il ait trop de levain , mais c’eft que .le levain était trop avancé \ il faut le mettre très-jeune lorfqu’on en met beaucoup j ou lorfqu’on le met vieux, il faut en mettre moins , & encore pour avoir de bon pain , il ne faut pas alors daife ftrop lever la pâte & les pains,
  - Vappret des levains,
  - On entend par /’apprêt des levains l’état où ils font prêts par la fermentation, à être renouvelles, ou à être employés dans la compofition de la pâte pour faire du pain.
  - On eft plus ou moins deftems à avoir les levains dans cet état, félon la différente efpèce de levain , félon les diverfes faifons, & félon la température de l’air du jour.
  - Les levains tardent plus à avoir tout leur apprêt en hiver & par un tems fcc, qu’en été & par un tems humide.
  - Les premiers levains font plus long-.tems que les derniers à prendre leur apprêt (y). H faut douze ou quinze heures au levain de chef à pren-
  - v (y) plus les levains s’écartent-du chef, leur; , c’eft ce qui fait qu’on eft obligé de plus ils vont vite à prendre leur apprêt » prendre l’eau plus chaude pour les préparée que les derniers ont un acide moins miers levains que pour les derniers , par-fixe ils font plus fpiritueux que les pre ce" que la chaleur de la fermentation eft miers.' or le fpiritueux eft plus mobile- moindre dans les premiers que dans les que n’eft 'l’acide. -, deniers. * *
  - - D’ailleurs l’acide eft naturellement ffoid, On peut regarder comme certain qu U il-ne fait pas bouffer comme fait le fpi- faut moins de tems à un levain à pren-ritueux > qui dans le levain a de la,cha-r dre fon apprit, à mefure qu’on en aug«
  - Tome L - D
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- - ART DU ÈOUL ANGE R.
  - 1g<5
  - dre fou apprêt (34) , avant qu’il Toit en état d’être changé en levain de premier j on pourrait le lailfer fe fortifier un jour, même deux , fur-tout en hiver ; mais après ce tems il ne prend plus de force , quoiqu’il puiife fe conferver jufqu’à 4 jours; paffé lequel tems il fe gâterait en contractant avec une acidité un peu fpiritueufe qui lui eft naturelle , une amertume qui elt un commencement de pourriture (3). Il faut avoir foin de le renouveller à tems comme les autres levains, autrement il fe gâterait. Les levains qui font paifés, qui pourriifent , donnent au pain un goût amer, qui* tient de celui d’une mauvaife huile.
  - Pour ce qui eft du levain de premier, après l’avoir fait, on le lailfe ordinairement fix ou fept heures avant que de le rafraîchir (3f), pour en faire le levain de fécond; 011 pourrait même le laiifer dix-huit .ou vingt heures , fi les circonftances y obligeaient.
  - On eft quatre ou cinq heures fans renouveller le levain de fécond , pour en faire le levain de toupoint : on pourrait luf donner fept ou huit heures en hiver , fur-tout dans un fournil qui ne ferait pas chaud.
  - Il ne faut quelquefois au dernier lGvain , au levain de toupoint , qu’une demi-heure ou trois quarts-d’heure pour prendre fon apprêt; mais ordinairement on le laiffe une heure & demie , ou deux heures moins un quart.
  - Lorsque les premiers levains ont été conditionnés comme ils doivent Pètre , & que le fournil n’eft pas chaud , on donne au levain de toupoint , deux heures , même trois, fur-tout en hiver ; mais ce levain laide quatre heures eft cenfé gâté.
  - mente la maffe, & à proportion qu’il devient plus fpiritueux.
  - (94) 11 ne faut pas plus de fix heures pour les levains de farine de feigle. 11 y a même des boulangers qui ne le laiifent fermenter qu’environ trois heures ; dans ee cas, ils prennent une plus grande quantité de levain de premier , & obfervent exaélement le degré de chaleur convenable.
  - ( 2 ) Le levain de pâte commence par l’aigreur, & finirait parla pourriture ; aigrir & pourrir font moins des fermentation,que les termes de la fermentation : pourrir eft la fuite de la fermentation , & aigrir en eft le principe , dans le levain.
  - L’acide eft le principe du levain , mais l’acide n’eft point, à proprement parler,
  - un levain qui fafle lever. L’acide eft le principe du levain , parce que naturellement l’acide*, comme élément de ce qui eft falin, fe diflout aifément par l’eau qui, par fa fluidité , eft en mouvement dans la matière à fermenter.
  - De cette dilfolution naît une agitation qui déplace , divife , & recombine les principes de cette matière, qui par ce changement devient plus fine & plus aélive. La farine devient plus fine dans le levain qui prend fon apprêt : la fermentation de la pâte eft une efpèce de dilfolution de la farine.
  - (5;) A peine faut-il quatre heures pour rafraîchir le levain de farine de feigle. Jamais les boulangers Allemands ne le ràfraî-chiffent plus de deux ou trois fois.
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  - m
  - Si les premiers levainstfont plus faibles, onîâifTe prendre plus d’apprêt aux derniers ; & Ci les dejniers levains fe trouvaient être trop jeunes, ou faibles,- ou y remédierait en laiflant prendre plus d’apprêt à la pâte qu’on ferait enfuite.
  - En général, il y a moins à rifquer d’avoir les premiers levains trop forts , trop aigres, pour avoir un peu différé à les renouveller , que de les avoir faibles , trop doux, pour ne leur avoir pas donné aifez de tems à prendre leur apprêt.
  - Et au contraire il eft plus fur de prendre les derniers levains, particuliérement le dernier de tous, trop verd, eu le laiffant moins de tems à lever.
  - Je le répété, on ne faurait, pour ainfi dire, prendre les premiers levains trop vieux, & les derniers trop jeunes, fuivant fe proverbe dès boulangers : vieilles remouillures, & jeune levain, donnent de bon pain.
  - ' Les boulangers de Paris pourraient laiffer les premiers levains prendre leur apprêt plus long-tems qu’ils n’ont coutume de faire j mais ordinairement ils prennent le levain de toupoint bien dans fon tems , & c’cft le principal.
  - Le levain de chef eft plus aigre au goût & à l’odorat, que le îévaift de premier, qui devient plus fpiritueux (a) , & le levain de premier eft plus aigre & moins fpiritueux que le levain de fécond, qui eft plus aigre 'aulTi & moins fpiritueux que le levain de toupoint, qui eft & plus aigre & plus fpiritueux que la pâte même levée , dont on fait le pain, & dans lequel l’odeur de levain fe fait encore fentir.
  - On juge ordinairement de l’apprêt des levains, par le tems qu’ils ont eu à le prendre, ayant égard à la chaleur de la faifon & du lieu où ils font : on connaît même à l’odeur l’état des levains ; les premiers doivent avoir une odeur plus aigre que les fuivans, qui cependant ont une
  - ( a ) J’ai fait l’expérience, que le levain de toupoint, qui eft le dernier levain, rougit les teintures violettes autant que le premier levain , autant que' le levain de chef ; & il m’a paru que le levain de fécond donnait aux teintures violettes un rouge plus fort que ne font les autres levains , quoiqu’il foit moins acide au goût & à l’odorat, que ne l’eft le levain de premier & que le levain de,chef.
  - Il femble qu’il y a autant d’acide dans les - derniers que dans les premiers , mais qu’il eft plus volatile, plus pénétrant dans les derniers que dans les premiers.
  - d a 2
  - Il eft certain que non-feulement les acides d’un genre font différens des acides d’un autre genre; c’eft-à - dire , non-feulement les acides végétaux font différens des acides minéraux & des acides animaux , mais aufli les acides de chacun de ces genres de corps différent en-tr’eux : il y a de la variété dans la fnn-plicité même , comme ii y a de l’infini dans le fini même : tout fe trouve dans chaque ouvragé de la Nature , & tout y eft plus ou moins diftingué félon la per-fpicacité de l’obfervateur : tout dans la Nature parle à qui l’entend.
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- - Igg A R T D V B 0 U l A N G E lh
  - 'odeur plus fine ou plus pénétrant® qu® les premiers \ pre®''qu® rôdeur du dernier levain eft plus volatile, plus fpiritueufe que celle des premiers, Le levain de toupoint doit avoir une odeur approchante de celle d’une * pâte fortement levée.
  - A mefure que les levains prennent plus d’apprèt, ils deviennent plus légers, leur volume augmente en levant, & leur poids diminue comme leur volume augmente.
  - Les derniers levains font plus légers à proportion , que les premiers ; le dernier levain nage fur l’eau, lorfqu’on l’y met pour le délayer, foit qu’on verfe l’eau deifus, foit qu’on le jette dans l’eau.
  - Si au contraire le levain de toupoint refta au fond de Peau, s’il ne -nage pas deifus, c’eft ligne que le levain n’a point pris tout fon apprêt; ou qu’il eft pafie, qu’il eft fur le retour; cela donne à connaître que Pefprit en eft diflipé ou changé, & que le levain ayant cefle de lever, s’eft applati, a diminué de volume, s’eft appefanti. '
  - Il faut prendre le levain de toupoint comme tous les autres levains, dans fon plus haut degré de lévement (b) ou dé chaleur (36) -, ce qu’on reconnaît lorfqu’on le fent chaud au bout des doigts, & qu’après l’avoir prefle , il revient promptement ( 37 )•
  - Il faut s’abftenirde manier les levains & de leur donner des fecoufles' pendant qu’ils lèvent, pour ne pas en interrompre la fermentation. Un mouvement doux foudent & excite celui des parties d’un corps qui fermente ;
  - ( b ) Les fermens ont u-n teins où Ils font plûs aélifs & plus contagieux que dans leur commencement & que dans leur maturité. Les levains ne font pas fi communicatifs lorfqu’ils font vieux, que lorf qu’ils font nouveaux.
  - Il eft fbrç à propos de confulter plus haut fur la nature des levains, des virus , 6c des venins, la note o , page 16p. Leur façon d’agir eft expliquée aufti dans les notes p , q, & s , pag. 169 & fui-vantes.
  - C’eft pourquoi j’avertis que pour avoir un virus décidé afin d’inoculer la petite vérole, il faut le prendre dans le feu de le fuppuration, le fix ou le feptieme jour de l’éruption, prenant garde que tous les boutons de la petite vérole ne font pas pas toujours du même jour, qu’il y en a qui ••nt un , deux ou trois jours, plus
  - que les autres "boutons dans le memefujep On nè peut traiter à fond de ces cho-fes fans les lumières de la chimie. Pat et itaque , negîecla fer mentor um ïndagatio-ne ( quorum fer ment arum commerdo , oni-nis rerwn generandarum iranfmutatio confcr.ib.htur ) médicamenta , alimenta, venant daclcnm, tam in fieri, <\uàmin ejfe ac operari., fut ignota, Van - Heltnont,-0<5) Le levain qui a trop fermenté n’eft pas perdu pour cela. On peut exciter une nouvelle fermentation , mais la pâte lève plus lentement, & elle eft plus aigre. Pour éviter ee goût défagréable , il faut mettre plus d’eau en pétrifiant.. ,
  - G 7) Le levain fait avec de la farine de feigle doit s’aftaifiér quand on le prefie avec le doigt. 11 çn eft de même dfc la levure.
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  - au lieu qu’un :mouvement fubit & violent arrête ou diminue la fermentation, en la troublant. ,J
  - Il ne faut pas'non plus ouvrir ni caffer les levains pendant qu’ils lèvent, pour n’en pas faire échapper l’efprit qui fait la principale qualité du levain à faire lever la pâte j c’eft pour cela que fi étant prêt à rajeunir le levain de chef, on voulait en retrancher un partie parce qu’on le trouverait trop gros,- il faudrait en-le calfant, jetter auffi-tôt dans l’eau le morceau de levain qu’011 veut refaire, afin qu’en l’ouvrant, l’efprit qui fort foit1 retenu par l’eau dans laquelle on délayera aufli-tôt ce levain avec la farine pour en retenir la qualité.
  - Tout le levain en force lève5 & dès qu’il a fon apprêt, il celle de lever , il commence à perdre, il ne tarde pas à s’affaiffer , il fe refroidit, il s’applatit, il fe gâte alors.
  - Il faut que le boulanger fait à l’affut pour faillir le point d’apprêt des levains , fur-tout celui du dernier ?evain de la pâte;
  - Pour, entretenir & pour exciter la fermentation des levains , il faut les tenir chaudement, fur-tout en hiver, faifon pendant laquelle il leur faut aulîi plus de tems à prendre leur apprêt.
  - Les levains , & la plupart de chofes fermentantes, comme eft le fu~ niier, s’échauffent plus en hiver qu’en été , parce que ; la diflipation eft moindre en hiver , que pendant l’été. Les Gorps à fermenter qui font fufceptibles de mouvement, demandeur de la fraîcheur pour les contenir : au contraire ceux qui fe mettent difficilement en mouvement, ont befoin de chaleur pour les exciter,
  - Lf.s levains, de pâtes ont befoin d’être couverts pendant qu’ils prennent leur apprêt ; on les couvre dans l’hiver pour conferver leur chaleur : dans l’été , c’eft- pour empêcher leur diffi pation : ils prennent d’autant plus prom-* tement leur apprêt, 8c l’effort qu’ils font en levant effc d’autant plus grand ». qu’ils font plus retenus intérieurement par la réfiliance de ce qui les couvre , comme plus la poudre à tirer eft renfermée , plus promtement elle fait fon effet , 8c plus fortement elle le fait. Lorfqu’on mouille d’eau froide la couverture des levains , de la pâte & des pains pendant qu’ils prennent leur apprêt, c’e(t parce que le froid retient naturellement. La méthode des ver-miceliers de garder leurs levains dans l’eau froidè , revient à l’ufage qu’on a en Prude de mettre le pain, quieit.de feigie, dans i’eau froide à prendre fon apprêt, avant de le faire cuire. r
  - On doit avoir foin qu’il n’y ait ni portes ni fenêtres ouvertes fur les levains pendant qu’ils prennent leur apprêt, parce que cela les refroidirait & en diffiperait l’efprit, en renouvellant Pair qui doit;les' environner , fans changer pendant ce tems : cet air chargé 8c chauffé par la tranfpiration des levains i les abrie, 8c il empêche la diffipacioii qui fe fait naturellement par ia fermentation, 1 D d ]
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  - Il fe forme fur les 'levains une efpèce de peau , qui eft plus molle aux derniers qu’aux premiers : c?eft une croûte fur les premiers , parce qu’ils font d’une pâte plus fenne , parce qu’on les garde plus long-tems , & parce que la farine & fes principes y font moins atténués que dans les derniers. Cette peau conferve les levains ; elle fe forme par l’air extérieur , qui féclie la furface du morceau de levain (38).
  - Moyens de conferver les Levains gf de les racomoder.
  - C’est une cliofe de grande conféquence que la confervation des levains. Il faut qu’un boulanger facile raccommoder des levains lorfqu’ils font trop avancés, &, ce qui eft très - difficile , qu’il puilfe les arrêter lorfqu’ils lèvent trop vite : il eft plus difficile de mettre en repos ce qui eft en mouvement, que de mettre en mouvement ce qui eft en repos : cela eft général , & dans le phylique & dans le moral : on excite plus aifément la fermentation du levain qu’on ne l’arrête.
  - Le levain de pâte eft continuellement fermentant jufqu’à ce qu’il pour-riife j c’eft pourquoi ft 011 le lailfe fermenter & qu’on ne le faiffife pas quand il eft arrivé au point où il a fon apprêt, 011 ne l’a plus, padê ce tems , que gâté , plus ou moins félon le retardement qu’on aura mis à l’empl yer, & félon la faifou, en été fur-tout, lorfque ie tems eft difpofé à forage, les levains & la pâte lèvent trop vite, ils ont alors l’inconvénient de la levure.
  - Lorsque les premiers levains n’ont palfé le point de leur apprêt que de quelques degrés, on peut des raccommoder en les rafraichiifant encore, & en les étendant avec de la farine & de l’eau moins chaude.
  - Quand les levains de premier & de fécond font devenus trop aigres , il n’y a qu’à les traiter comme l’on traiterait un levain de chef , & prendre l’eau telle qu’elle eft naturellement fans la faire chauffer.
  - L’acïde étant le principe effentiel du levain de pâte, fon aigreur eft un défaut facile à corriger lorfqu’il eft trop fort -, il n’y a pour l’adoucir qu’à le refaire autant de fois qu’il en fera befoin.
  - Mais Ci les levains fout Ci vieux, qu’après avoir aigris , îls ont pourri & font devenus amers , cette pourriture ne peut être corrigée de même , fur-tout lorfqu’elle vife à l’alkalieité (c) , qui eft oppofée à la nature du levain de pâte, qui doit être un acide fpiritueux.
  - 08) four prévenir cet inconvénient, on couvre le levain avec de la farine, & s’il n’eft pas dans une chambre bien') chaude , on a foin de mettre un linge par-deffus. Dans les années, où l’on met quelquefois la pâte dans un fac, pour la tranfporter d’un endroit à l’autre , il eft arrivé que la fermentation a fait fauter le fac. Il faut laifler
  - de l’efpace, pour que la pâte puiffe fe dilater à l’âir. Si le fac contient un boif-feau de farine , il ne faut y mettre que la valeur d’un demi-boifleau de pâte.
  - ( c ) La putréfaction change les genres des corps : le végétal & le minéral x même acquièrent en pouriflant, les qualités du genre animal. Le changement que j’ai fait
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  - Si au contraire les levains font trop jeunes * trop faibles, il faut tarder à les refaire ; ou li Ton eft prelfé , fi l’on ne peut attendre, il faut les pétrir plus fermes , & prendre l’eau un peu plus chaude.
  - Lorsque le levain de toupoint eft trop fort ou trop vieux & collant aux mains, il faut le délayer à plus grande eau & plus long-tems pour l’aftaiblir un peu ; & enfuite faite la pâte plus molle en y mettant plus d’eau, parce que la farine augmente plus la force des levains, que ne fait l’eau.
  - On ne peut raccommoder ce dernier levain comme on raccommode les premiers ; c’eft pourquoi, comme je l’ai déjà dit, il vaut toujours mieux prendre le levain de toupoint trop jeune que trop vieux : & quand 011 s’ap-perqoit que ce levain pade le tems de fon apprêt, ce qui va fort vite , il faut en interrompre promtement la fermentation en le délayant tout d’un coup à grande eau , & en battant bien avec les mains cette dilfolution , pour évaporer une partie de ce qui fait la force de ce levain , qui eft l’efprit aigre volatil ; c’eft ce qu’ils nomment fatiguer le levain trop fort, Il faut que l’eau foit chaude ; l’eau douce , ou la froide le rendraient gluant : d’ailleurs l’eau chaude à un certain pointy empêche la fermentation ; & dans ce cas il ne faut pas tarder à enfourner après avoir pétri.
  - Quand le levain de toupoint eft palfé ; on ne peut jamais faire de bon pain avec; mais lorfqu’il n’eft pas encor gâté, il faut , pour le conferver après l’avoir déchargé, comme il vient d’ëtre dit, en laiifer la dilfolution un quart-d’heure- ou une demie-heure dans la fontaine avant que d’y verfer le refte de Peau pour pétrir. Enfuite 011 frafe vite & long-tems, ce qui aftoiblit le levain lorfqu’il eft plus fort qu’il ne faut.
  - Si le levain de toupoint a pris trop d’apprèt, & qu’on ne foit pas encor dans le cas de pétrir T il faut le délayer & le laiifer dans cet état jufqu’à ce qu’on puilïe pétrir, ce qu’on doit faire le plutôt qu’on le peut. Si enfuite le.levain eft trop éventé; 011 peut avant^de pétrir y ajouter un peu de levure, environ un quarteron fur 200 livres de pâte;, afin de ranimer le levain ; ou bien employer feulement la chaleur & le tems , pour bien compofer la pâte & la faire lever..
  - On pourrait encore raccommoder un levain de toupoint en le badinant avec de la farine, puis pétrir tout aufti-tôt y Ci on a une grande quantité de pain à faire: mais une bonne façon de conferver les levains de toupoint , & même de les raccommoder, c’eft d’y mettre du fel : on ne connaît point ce moyen qui eft pourtant fort bon & facile: le fel,
  - du minéral en animal, en tirant de l’ai- trëfafiion ce que nous appelions fermen-tali volatile urineux de la terre de Plom- tation. On peut confulter fur cela le vo-bieres, mife en cligeftion , eft une forte de lumè de 1746 des Mémoires de l’Acadé-putréfaction. Les anciens nommaient pu- mie-Royale des Sciences.,
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  - en fe 'fondant, • refroidit la fermentation j on ne commit pas communément ce moyen de retenir le levain.- ' ; --
  - Pour raccommoder les premiers levains, il faut emprunter de la pâte levée & la mêler avec: il y a prefque toujours dans une ville quelque boulanger qui a de la pâte & qui peut en céder ; il fera feulement quelques pains de moins lorfqu’il en a prêté, ce qui'pcufc fe rendre pref-qu’aulîi-tôt en pâte ou en pain. C’eft un moyen très-fimple & très-profitable que tous les boulangers ne favent pas.
  - Quand les levains font devenus jimers en fe gâtant, on ne peut plus les raccommoder, pas meme les premiers levains. J’ai tenté de corriger un levain de toupoint gâté, en le mêlant avec du levain de( chef gui avoit fou apprêt; & j’ai elfayé d’adoucir un premier levain trop aigre avec de bon levain de toupoint ; je n’ai point réuiïl à en faire de bons levains.
  - On peut dire comme certain, que de la qualité du levain de chef dépend la qualité des autres levains, fur-tout celle du levain de premier & du levain de fécond ; & on peut aifurer de même , que de la bonté des levains de premier & de fécond, dépend celle du levain de toupoint^ comme du levain de toupoint dépend la pâte. Tout le monde convient que la pâte & le pain fe fentent du vice ou de la bonté des levains qu’011 a employés pour les faire, comme le fang & les autres liqueurs du corps fe fentent du vice ou de la bonté des ali mens & des digeftions.
  - On ne faurait trop répéter qu’un mauvais levain de, chef ne peut faire un bon levain de premier; qu’un mauvais levain de premier ne produira pas un bon levain de fécond; & qu’un mauvais levain de fécond fera, de quelque façon qu’on s’y prenne, un mauvais levain de toupoint, qui fera de mauvaife pâte & de mauvais pain. : comme l’on peut dire que de mauvais chyle ne produit jamais de bon fang, & que'4e mauvais fang donnera toujours de mauvais fucs aux nerfs , &c.
  - L’art de conferver & de raccommoder les levains eft une choie trop importante pour négliger d’entrer dans tous les diiférens détails qui peuvent apprendre à y réulîir. Les boulangers ont encore plus de peine à conferver & à raccommoder les levains faits avec levure (39), que ceux qui font finipîènient de pâte; il eft impoftible de raccommoder un levain
  - (39) Les boulangers n’ont pas coutume de la levure, pour le hâter davantage ; en Allemagne de raccomoder. leurs levains’ mais cela donne au pain un goût fort peu avec de la levure , à,moins qu’ils n’y foieut agréable. Il vaut mieux , dans ce cas, ré-abfolument obligés. Lors, par exemple, que pandre fur le levain un peu de fon de fro* la pâte eit prête, à être râife au four fans ment, & le mettre dans-un endroit chaudt que le levain ait pris,, alors ils y mettent ce*qui accéléré la fermentation, *
  - fa-if--
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  - IS>3
  - • fait avec de la levure lorfqu’it eft gâté. Le défaut des levains de levureV c’eft d’ètre fujets à n’ètre pas pris aflez jeunes. ''
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  - * • l1 ; La Levure, -Ul
  - Par les divers travaux & les différentes recherches que l’on a faites pour compofer le bon pain, voyant que le levain fefait beaucoup à fa fabrication & à fongoût, oria eflàyé fi d’autres matières pouvaient mieux faire lever la pâte & lui donner plus de goût que les levains de pâte : • ce que l’on a trouvé de mieux jufqu’à-préfent pour cela, c’eft la levure .de biere. : - )
  - En traitant des levains pour k boulangerie, il eft indifpenfable d’expliquer la nature de la levure, & ion ufage pour faire du pain. „ En général , la levure eft à la biere ce que le levain eft à la pâte : on fait fermenter la biere avec de la levure pour la rendre meilleure à boire (40)', comme on fait lever le pain avec du levain de pâte, pour le rendre meilleur à manger. , ' 1 ' , ..:o: :
  - La biere pourrait fermenter d’elle-mème fans y ajouter de levure,commè -la pâte pourrait lever d’elle-mème , fans y mettre de-levain. Mais k -biere ne fermenterait pas bien , elle ne fe ferait pas aflez promtement d’elle-même , comme la pâte ne fermenterait pas bien, ne lèverait pas aflez promtement d’elle-mème j & la biere & la pâte ne feraient point allez fpritueufes, elles deviendraient aigres, fi on-les kiflait fans les exciter par un ferment.
  - La biere nouvellement brafleefe gonfle en fermentant , & il en fort une écume par le bondon de la futaille ou pièce, dans laquelle on l’a entonnée. ’ !
  - On met fous chaque pièce de biere une petite cuve ou bacquet, pour recevoir cette écume, qui s’épure & qui dépofeune efpèce de lie^c’eft ce dépôt qu’on nomme levure. , . i
  - On fépare cette levure en verfànt par inclination le liquide qui la fur-nage , & qui eft une biere beaucoup plus amere que celle qui eft reftée dans la piece. r / ' ' ‘ .'"y ' • ' . ,
  - Cette écume de la biere” fournit aiiifi deux fortes de levains (41}: l’un eft la levure, qui fert aux boulangers.. & aux. ipâtiifiers i l’autre eft k li-
  - (40) Il faut de la levure pour faire fer-, levures. L’une eft' cette écume que la biere
  - menter la bierre i fans cela ce ne fer oit rejette par le haut du tonneau i-dorfqu’eile point une boiffon vineufe y la liqueur de- ferniente. Lès Allemand&lainomment Gœh-viendrait du pur vinaigre, ou elle fe cor- re Gifcht,;Oberhefen. L’aùtte;j,f beaucoup romprait entièrement. moins eftitnée en Allemagne, eft celle qui fe
  - (41) Il faut diftinguer deux fortes de trouve au fond des tonneaux , où la biere a
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  - *54
  - quèur arnere qui fert de levain au* bralfeurs pour faire lever la bieré (d)< La grande amertume de cette liqueur lui vient du houblon dont la partie huileufe avait beaucoup contribué à former l’écume de la bieré, comme je l’expliquerai dans la defcription de l’art du brafleur* que je me propofe de donner.
  - La bière ne ferinenterait pas, fur-tout lorfqu’elle eft trop chaude * Ci oii ïi’y verfait point de cette liqueur arnere j elle s’affairerait loin de lever. La hiere fermente moins lorfqu’elle eft trop chaude * comme la pâte levé moiii§ .-lorfqu’on a employé l’eau trop chaude * & lorfqu’on a tenu les levains trop chaudement. Il ne faut pas que la biere foitbieil chaude lorfqu’on y ajoute de la levure, comme il ne faut pas mettre l’eau bien chaude pour pétrin Labieire comme la pâte * fermenterait d’elle-mème * mais elles tournerait plus à l’aigre : il faut y ajouter du levain , comme à la pâte j pour la faire fer-* menter plus promtement, & il ne faut y ajouter la.levure s que quand la biere eft un peu refroidie*
  - K ‘ ' >
  - Lorsque pour confcrver plus aifément la levure , & pour là tranfportër avec plus de facilité , on peut lui donner plus de confiftance * on la laiffe' égouter , on la met à la preife dans des facs* Enfuite on la partage en pé-
  - Ferniênté. Les premières font plus grades * plus pürés, plus légères , & méritent à tous égards d’être préférées. On ne doit jamais faire üfage que de celles-là pour la boulangerie. Il y a des boulangers qui emploient auffi les autres, mais ils né peuvent faire que de très - mauvaifë marchandife ; & la police doit empêcher cç défordrë. Partout où il y a dés marchands de levure $ dès que l’on permët à d’aütrês qulaux boulangers de l’acheter pour la revendre; il oft impoffible qu’il n’y ait dés falfifieations ; oh n’eft pas eii droit d’éxigér des boulangers qu’ils faflent de bonne marchandife. On mêle dans la levure ; dé cëtte lie dé la plus mauvaifë efpèce qui fê trouve au fond des tonfteaux. Si ia police veut êtré en droit d’obliger lés boulangers à faire dé bon pain mollet, ii faiit qu’elle leur procuré les môyens.d’àchéter la levure delà première main; La bonne levure doit être
  - fraîche ; pure , légèrë', il faut qu’elle ait Une odeur forte , fahs êtré aigre. La levure dé bière blanche vaüt mieux que celle de la rouge; mais elle eft plus aigre , & doit être employée plus fraîche; Il eft facile d’ob-ferver par le goût des pains mollets ; fi l’on s’eft férvi dé bonne biere.
  - (d) Lès brafteurs prétendent que le houblon eft lé fël de la biere, qu’elle ne confervérait point fans cëla. C’eft vraifem-. blablement parcé que l’amer du houblort retient l’acide de la bieré , Comme elle relec Ve le fadé oü le doux de l’orge avec laquelle on l’a compofée.
  - detté liqueur amëre fait auffi fermenter la biérë én y remettant dé l’huileux qui rallié les principes de la biere à fermenter $ comme il faut pbür la fermentation dé la pâteq de la liaifoh éntre fés parties ; îiaifo’rt que lui donnent l’huileux & lé faim de lâ farine; 1
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  - tîtes malles qui font molles , mais féches (42). Ordinairement on tire ainfî deux livres de levure féche, d’une pièce de cent quarante livres de biere , pefant environ deux cents quarante livres.
  - On ne fait point auffi précifément quelle quantité il y a de levure liquide , parce qu’en décantant la liqueur amere de delfus , ou l’on laide encor de cette liqueur avec la levure , ou bien on fait en même te ms couler un peu de la levure même dans la liqueur amere.
  - Les fentimens font partagés fur la force de ces levures différentes, de la féche & de la liquide, comparées l’une à l’autre. Il y en a qui penfent que la féche eft plus forte que la liquide lorfqu’on l’a diffoute. On peut dire que la féche contient plus du farineux, & qu’en cela elle eft plus analogue à la pâte, & à fon levain propre.
  - D’autres au contraires prifent plus la levure liquide, parce qu’ils efti-ment qu’elle, eft plus fpiritueufe , & par conféquent plus forte ou plus active. La levure liquide fait lever plus promtement que la féche ; celle-ci a perdu le plus pénétrant, le plus fpiritueux.
  - La levure liquide a cet inconvénient que n’a pas la féche, c’eft qu’elle donne plus occafion aux garçons boulangers de fortir , parce qu’il faut l’aller chercher chaque fois chez les braffeurs , à mefure qu’on en a befoin , & la boulangerie demande l’afliduité des ouvriers auprès de leur ouvrage j d’ailleurs la levure liquide eft plusfujette à fraude, au détriment des maîtres boulangers : ce que l’on reçoit à la mefure, n’eft pas fi fûr, que ce que l’on a au poids.
  - On connaît la bonté de la levure féche à ces qualités qui font d’être ferme quoique molle j c’eft-à-dire , il faut pour que la levure féche foi* bonne ,'que les doigts n’entrent point dedans lorfqu’on la prefTe ; il faut qu’elle foit friable, & qu’en la rompant elle caffe net.
  - Si on ne la trouve pas affez féche en dedans comme en dehors, elle n’eft pas fi bonne que ii elle l’était également par-tout. Sa couleur pour être bonne, doit être jaune, légèrement brune ou blonde 5 il faut prendre garde qu’elle ne foit point noire, & qu’elle ne foit point amere au goût ; elle ne vaudrait rien alors.
  - Pour eflayer de la levure féche, on en diiTout dans de l’eau chaude prête à bouillir : enfuite , ii ayant verfé de cette diffolution dans de l’eau bouillante , elle revient auiii-tôt du fond où elle eft tombée , à la furface de l’eau
  - (42) On la met fur des linges bien propres, ment, & on la ferre pour le befoin. Ç’eft pour, en faire égouter les parties aqueu- dans la Thuringe que l’on fait le plus gtand es. Après quoi on la laiffé fécher lente* ufagc de levure féche.
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  - dans laquelle on l’a verfé, elle eft bonne ; fi hu contraire elle fe précipité & qu’elle refte au fond, elle ne vaut rien (43). '
  - La levure féche s’amollit à l’air humide : elle s’altere très'aifément : un grain de fel pofé dediis la fait tomber en liqueur j l’oignon la décompofe auffi : la vapeur feule de l’oignon , ou une mauvaife haleine la gâte. Je répéterai à cette occafion que tous les levains & la pâte font fi fufce. tibles d’altération, que lorfque le pêtrifleur a Phaleine mauvaife,' il les gâte j la levure fe gâte encore plus facilement que ne font les autres levains par les accidens.
  - r La levure peut fe garder quinze jours par un tems froid, ou dans un lieu fec & frais , qu’on a attention de n’ouvrir que pour y mettre la' levure & pour l’en retirer.
  - L’ufage de la levure dans la boulangerie.
  - * La découverte de l’ufage de la levure dans la compofition de la pâte eft une époque remarquable dans la boulangerie (44), en facilitant la fabrication du pain, parce qu’elle fait lever plus promtement la pâte, & parce, qu’on eft moins obligé de la travailler, fi 011 y a mis delà levure. IL eft certain que depuis ce tems, on travaille moins la pâte, qu’on ne fe-fait autrefois , lorfqu’on montait même fur la pâte pour la pétrir avec plus de force. Il n’eft pas étonnant qu’on travaille encor moins la pâte, qu’on 11e fait en France^ ^dans les pays où l’on ne fe fert pas d’autre levain que de levure , comme on fait en Flandre, où la levure eft fi commune.
  - : ; D'es, le, tems de Pline (e), on s’était fervi de la levure pour faire le
  - pain dans la Gaule & en Efpagne , & il dit que le pain ‘de ces nations était pour cela , plus léger que celui des autres. Ce fut, comme nous Pavons dit dans l’hiftoire abrégée de la boulangerie, ce fut au commencement du dix-feptième fiécle, il y a près de deux fiécles, que les bou-( 43 ) On peut auïïi par cette méthode gâtée , il y aura bientôt de la fermentation ;
  - effayer la levure liquide. On en laiffe tomber quelques gouttes dans de Peau bouillante. Si îa levure eft bonne , elle refte au-deflfus de Peau, h elle ne l’eft pas , elle Ta au fond. Quand la levure fraîche a perdu de fa force , on fe fert en Allemagne de ce moyen pour favoir fi elle peut encore fervir. Bans une pinte de levure, mefure de Brefde , verfez deux cuillerées à foupe }
  - il faut dans ce cas l’employer tout de fuite: fi elle eft gâtée, elle ne fe fermenté point.
  - (44) Cela ne doit s’entendre que de la France , on fait que la levure ne faurait être employée dans le pain de pur feigle. Quant au pain mollet & autres ouvrages de boulangerie , il y a long-tems qu’on connaît.en Allemagne l’ufage de la levure. ( O Gailia & Hifpaniæ fruntento m po-i.
  - de brandevin. ,1 la grodeur de deux nai- , tum rcjbluto , quitus diximus generibits n fettes de fucre blanc, & deux cuillerées fpurna'concret a ( il paraît que c’était de la de farine de froment. Mêlez le tout avec levure féche)pro ferment0 uturitur , qua la levure;, & mettez-le dans un endroit de 1 cauja levier il lis quàrn CAteris, panisT chaud. Si la levure n’eft pas abfbluaient eft. Lrb. xvni- c. 7. *• „ ; • -
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  - îtingers recommencèrent en France à fe fervif; de levuire en fefant le pain, r .j Le Parlement de-Paris en jugeant la contestation qui s’était élevée au fujet de la levure dans la compofition du pain; "autorifa, par fon Arrêt du 21 Mars 1670, les boulangers de cette ville, à fe fervir de la levure, mais mêlée avec du levain naturel ; & il leur défendit d’employer d’autre levure que celle qui fe fait, à Paris, non corrompue &, fraîche:
  - Le.meilleur-,tems de-l’année^pour,faire"‘de la biere, & par.pnféquent celui où l’on fait }de meilleure levure ,, &’yèn plus grande, quantité, c’eft la fin de l’hiver & Je commencement du p.rintëmsîj c’eft auffi, difent les boulangers , le meill eur tems pour,faire le pain ; c’eft le tems où le pain eft meilleur; & au contraire , c’eft pendant je plus grand froid de l’hiver, & pendant la plus grande chaleur de l’été-que l’on fait le. pain le moins bon.
  - Quoiqu’on faife toùjours à Paris de la biere, & par conféquent de la levure, & même qu’on y faite-exprès de la biere pôur-les boulangers, cependant la quantité n’en eft pas fuffifarite , four-tout à la fin1 de l’automne &au commencement dé l’hiver(i .,yu la grande corifomnïatioh qu’on fait aujourd’hui de ,1arlevure dans cette'.grande ville, fur-tout pendant l’hiver. C’eft pourquoi on a toujours continué' jufqu’à' aujourd’hui à y en apporter deux fois la femaine, de Flandre & de Picardie; & ordinairement'on l’apporte féche, parce qu’elle èft aihfi moins fujette que la levure liquide ± à fe 'gâter, j ou à être taififiée';dallSgld routéJ?'-
  - Dans les premiers/tertis^" dé^ufage de la" ièvùreV on 'rie'f’e'mpîoy^ que pour faire les pains à, cafté, & les autres -petits :paijis. J;Enfuite ^n^sfen eft ferviupour faire toute pain.4mollet, tout pain dé 'pâte^molle. v„ Il jÿ a des boulangers à Paris, qui‘ne -coniiaiifant que la pratique dans laquelle ils ont été élevés, croient 'qu’on' me peut faire de pain mollet fans levure. Il eft cependant certain qu’elle n’y eft pas abfolumeiit îjéceftaire, ‘ puif-qu’il y a des^Provinces en France -où l’on [ne fait jamais dec,bière ni de levure » comme en Normandie & eh Bourgogne, où l’on fait du pain mollet avec du levain de pâte-fans levure> l&n'céipain eft' fort bon: c’eft fur-tout par la méthode'de 3pêtrir fur levains^'naturel s; qu’on fait de boii petit pain mollet fans levure. sIhfaut'ïifëJ fut cela"l’article de la méthode de pétrir fur levains naturels;; En Efpagne on ne connait point la levure'; cependant on y fait du pain mollet, en ^prenant le levain plus jeune, fai-fant la pâte plus molle j & la abattant davantage.!
  - La levure fait' ren c or e ’piiis ' 1 e v ér i- . : j ’r1; 'fwijui^ nv 3?fnci *.••• ït -rhô f'-î . » •• oh vcorn •. :>.£h
  - -'•-(/) Il y à uni procès entre les.fcrafTeurs de biere jde Paris & les marchands de levure . qu’on nomme - lèvurkrs,, .tendant <à
  - hâté'-encor' plus la fermentation de
  - •m,. u.-i-i-hir-i. r ,
  - :o nijcvei ta ;r: „ ’h U<;- •*
  - faire contraindre les levuriers de dépôfet à îâ halleia .levufe , pour y être vifitée par les ibraffeurs de Paris.
  - E e 3
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- - m 'a R t d u n o b van g e r.
  - Ik pâte que lie fait le 'Franc levain ordinaire '(45) ,!’pàrce que.la levure eft jilus fubtile,’ elle tïeii|plus du derhienievain, du-levain de toupoint, que des premiers leVains’; ç’çft'pourquoi il n’y h point de préparations à faire à la levure, comme on eft1 obligé~de les'faire aux levains de pâte.
  - vCe qui a' engagé les boulangers à fe fervir defla levure, c’eft qu’elte rend la pâte plus aifée- à 'traykilfer : on îurmet'pas tant de tems à pétrir avec lèvùrë / mais travaillant1 moins1 la pâté / on y fait'moins'entrer d’air.
  - ' C’est parce .que la levure \ccéleréida‘fermentation dé la pâte , 'qu’on s’en fért davantage , lorfqu’on elb ‘prélfé ’de faire‘l’ouvrage : 4on fait ave» la levure trois fournées de pain5 contré1 VleuxTaris levure (g).
  - ( 45 ) Cela ne doit s’entendre que du pain de froment. ... . .•
  - f (g ) La levure, eft plus, active que le levain funple : la levure eft le produit d’une partie de la farine la plus fine , exaltée avec l’eau par la fermentation1 dii houblon dans la bierè. ‘ * y * - : 1
  - Au lieu que le franc levain de pâte eft toute la farine même., beaucoup moins fub-tilifée que m’eft celle qui eft dans la levure. On peut dire que la1 levure ;eft plus ferment & moins pâte , que n’eft le levain . ordinaire. V ’ ' ’
  - Ii:L’e levain ordinaire eft'analogue , mais tant foit peu trop femblable à la pâte : au lieu que la levure eft moins analogue . mais trop différente de la pâte.
  - Le levain de pâte mêlé avec un peu' de levure, fait un,levain affez femblable:, & en même tems'âffez‘diffemblable’a la pâte f pour y produire une fermentation,.'conve- •-nable ; ce levain a plus de prife.>fur. la pâ--te, il s’y attache par fa reffemblapcçf;;( & il y excite du changement par fasdiffem-.. blance.
  - Par la fermentation lente du levain dé la pâte employé feul, la liaifon des principes de la farine & le collant qui lui eft ipro- , pre fontdiffouts ; mais il. ne s’en fait f pas enfuite une combinaifon auffi parfaite que celle qui eft produite par le levain & par ia levurer enfemble. -> 1 1
  - La fermentation qui fe fait par le ferment de la levure , tranfpofe non-feule-
  - ment les principes de la farine , & enfuite les recombine , mais encor il les redivife auffi-tôt, & autrement ; d’où il fuit une ; atténuation fi fine, qu’il réfulte moins de " liaifon entre les parties recombinées ; c’eft pourquoi l’eau s’en diflipe plus’aifément', & le painfféche plus promtement.
  - La fermentation par le levain & par 'la levure enfemble , commence par diffou-dre , enfuite recombine & ne redivife plus. La fermentation finiffant par cette réunion 1 des principes dans !a pâte, l’eau y tient plus’; cé!qui fait que le pain conferre fa fraîcheur.
  - r . Pour faire un bon ouvrage , en boulangerie , le mouvement de fermentation des levains ne. doit pas être avec écarts, comme fait la levure feule & l’eau trop. chaude ; ce mouvement doit être modéré ; c’eft 'pourquoi afin de faire une pâte qui lève à propos , il faut la pétrir à l’eau tiède y feulement , avec du franc levain & un peu de levure. ,
  - Par le premier degré de cette fermen-' tation, la ténacité de la partie collante de la farine fe diffout ; par le degré fui-vant de ' la fermentation , les parties de la farine fe réuniffent autrement qu’elles ne l’étaient avant leur diffolutipn , & il fe forme un glutineux. Par un autre degré encor de fermentation, les parties de la pâte deviennent vifqueufes ; enfin ce1 vifqueux devient gélatineux par la fermentation qui continue 4. or ce gé-
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  - A R T D U BOULANGER.
  - On eft aufîî plus dans le cas de fe fervir de levure quand il fait froid que quand il fait chaud j & plus loffqu’un boulanger eft logé froidement , que lorfquft eft logé chaudement. i • * '
  - , Il y a beaucoup d’habileté à conduire- 8c _ à employer à propos les levains en général ,* mais particuliérement la levure fe régie & s’emploie encor plus difficilement à propos, que le levain de pâte. Il faut ajouter à cela que les défauts du pain qui viennent de la levure, font plus fenfibles que ceux qui viennent du levain ordinaire.- Lorfqu’on a employé trop de levain de pâte,, ou que ce levain eft trop vieux, le pain en a le go ût. & il eft fur i ft ©n amis trop de levure en pétrifiant, ou qu’elle fut gâtée , le pain eft fur
  - /
  - latmeux lin eft alors très-facile à rediffou-dre par les liquides. C’eft l'état où doit • être la pâcepour faire de bon painfacile à digérer ;, bien nourriffant , & qui nu-toiine bien. ‘
  - Ainfi il réfulte dé la fermentation quelquefois moins de liaifon, félon les corps qui y ont fermenté , & félon le tems
  - pendant lequel ils ont fefménté,,. nv La pâte qui n’a pas levé eft collante i les , levains, en divifant la farine dans la pâté , lui ôtent cëtte liaifoiî qui fait colle.’ LâJ germination a le même effet que la Fermentation V ou la germination eft .tinë fermentation; La farine de bled qui a ger- ‘ mé ne s’épaiflit pas non plus :: l’aétion par ( laquelle le grain pouffe & fort de la terre, qui eft la germination, rompt la glutino-fl té de la farine dû grain i mais la gef= mination n’eft pas acide , Comme l’eft la fermentation def'la farine : principe qui doit être expliqué dans la defcription de l’art r du, braffeur. : •
  - La, farine ordinaire , limpîement déîayée dans ’dê l’eau f * prënd une mucofité qui, fait colle \ aü lieu que lorfqü’elle à fermenté, elle n’eft plus collante. ~ *
  - Si auffi-tôt après avoir détrempé de la farine- dans de;ljeau ,, on met fur le feu ce mélange, ils^épaiffit & fait une col-le, une efpècë-de bouillie* Si au con- , trairé'On le biffe fermenter' avant la cûif-:;i ibn ,7 il ne s’épaiifira point , parce que -
  - la fermentation aura détaché, féparé , <Se divifé. intimement les parties qui confti-tuent la farine ; ce qui lui fait perdre fa glutînofité. L’acide qui fe développe par la fermentation, ou celui du levain, diffout la partie collante de la farine , comme > je i l’ai expliqué page 94 , note t , où j’ai donné l’analyfe de-.la farine.
  - On voit.:çombien & comment les farineux fermentes , diffèrent de ceux qui n’ont point fermenté. '
  - On voit pourquoi les farineux qui n’ont point fermenté, & ceux qui font cruds, fê digèrent plus difficilement ,* font plus venteux, >& moins nourriflâns que .ceux dont le collant a été diffout par la fermentation ou pat la cuiffon.
  - Oh voit pourquoi il faut faire plus cuire les farineux qui n’ont point fermenté, que ceux qui ont fermenté , ptiifque la cuiffon .comme la fermentation, diffout la partie collante des ‘farines.
  - On voit pourquoi, les Tartares qui vî-Vent ’ de farines crues délayées dans de l’eau 014 dans du lait de cavale, ufent plus de telles d’avoine &>d’otge qui ont moins de la partie collante , & plus d’acide
  - que n’en a .la farine de bled, & que ce n’eft pas] feulement.parce qu’ils ont moins de froment que de ces autres grains.
  - On voit enfin' que la conrtaiffaûce de tes cffôfes qui font d’un ufage journalier pour la vie J- eft’utile à -‘la fanté.’' ~ r
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- - 2 CO
  - ART DU BOULANGER.
  - & amer', il eft encore plus mauvais que celui qui eft ainfi mat fait avec du mauvais levain de pâte. * •. ' n , ’ .
  - On ne peut disconvenir que le pain fait avec, de la levure ne foit plus fujetà être aigre, amèr'y &' gluailfou vifqueux dans la bouche ^qualités que ce pain lorfqu’il eft dans cet état, communique aux bouillons & au lait dans les loupes : mais tout ufage de la levure dans le pain n’eft pas fujet à ces inconvéniens ; ils viennent du mauvais choix ou du mauvais emploi qu’on fait de la: levure : on peut dire a foii avantage que lorfqu’elle eft employée à propos i elle rend le pain & plus léger & meilleur au goût.
  - Pour Lavoir quel eft l’emploi qu’on doit faire de la levure dans la com-polition de la pâte pour avoir de bon pain , il faut apprendre de l’expéri-ence , que le pain fait avec le levain ordinaire & un peu de levure enfemble, a non-feulement meilleur goût, mais auffi eft moins fujet à fécher que le, pain fait ou avec le levain fimple feulement ou avec la levure feule; c’eft pourquoi le gros pain de Goneffe, où il n’y a que du levain fimple, & le petit pain à calfé où il n’y a que de la levure , Lèchent plus promtemént qu’aucun autre forte de . pain , où .il entrerait un,peu de levure mêlée avec le levain de pâte.
  - Mais il faut mettre bien péu de levure avec le levain pour faire le pain frais & bon ; autrement, comme l’expérience l’apprend encor, plus il y a de levure dans la pâte, moins long-tems le pain fe conferve. Le pain mollet féche plus promtementque le mi-mollet, & le mi-mollet plus que celui de pâte ferme, parce que le mollet a plus de levure que le mi-mollet, & le mi-mollet plus que le pain de pâte ferme. .*. -1
  - Si on a pas niis un peu de levure dans la compofition de ce pain de pâte ferme , il £e féche autant & même plus promtement que fie fait le mi-mollet. Le gros pain où il n’entre que du franc levain, fe féche d’autant plus qu’il eft d’une pâte plus ferme & plus briée. Le pain de Goneffe fe fécherait aufli plus promtement que le pain à caffé, s’il était en auffi petits pains.
  - Il n’en eft point de la levure comme du levain ordinaire, dont la quantité doit être différente félon les diverfes qualités des farines ou des bleds dont on les a tirées : la levure n’eft pas fi analogue à la farine ; la levure à fes effets plus à elle , plus féparés , & plus indépendans de la nature de la pâte ; leurs qualités fe communiquent moins, fe confondent moins que 'celles du levain’ordinaire avec la pâte $ ce qui fait que lé levain fimple eft plus naturel.
  - En général, un quarteron de levure fait autant d’effet qui huit livres de levain fimple : il faut quatre onces de levure pour 20 livres de pâte, lorfqu’on l’emploie fans levain de pâte.
  - Il
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- - ART DU boulanger:
  - 201
  - Il y en a qui mettent de la levure dès les premières fournées pour pouffer l’apprêt de la pâte & des levains. On emploie ordinairement à Paris deux livres & demie de levure , en la mêlant avec du levain de pâte, pour fix fournées de pain d’environ neuf cent livres de pain , ce qui fait i ^o livres chaque fournée, l’une dans l’autre (46), &l’on commence le foir.
  - Ordimairement il y a quatre fournées de 180 livres, qui font les deux premières & les deux dernieres, où l’on met peu ou point de levure.
  - On fait la quatrième & la cinquième fournées de panaffes , c’eft-'à-
  - dire, de petits pains , pour qu’ils foient prêts dès le matin.
  - La lixieme fournée eft de gros pains, faits pour fuppléer aux pain^ qu’on a oubliés à faire , ou pour avoir du gros pain plus frais : celui des trois premières fournées fournit au premier débit.
  - C’eft-là l’ufage le plus ordinaire de la plùpart des boulangers de Paris, les. veilles de marché : les autres jours , une livre de levure mêlée avec le levain leur fuffit pour près de quatre cent livres de pain. On met, par exemple, une demi-livre de levure pour la première fournée de cinquante-huit pains de quatre livres chacun, & par conféquent de 23z livres. On n’en met à la fournée fuivante que cinq ou fix onces, parce que le levain fe fent déjà de la levure ; & l’on diminue à chaque fournée la quantité de la leyure 9 parce que les leyains fuivans en ont de
  - plus en plus.
  - Au refte , on met plus ou moins de levure en pètriffant, félon la différente qualité de la pâte & du pain qu’on a à faire ; on emploie plus de levure, lorfqu’on a à faire du pain mollet, moins lorfqu’on ne fait que du pain de pâte ferme.
  - Il y a actuellement à Paris beaucoup de boulangers qui font entrer de la levure dans la fabrication du pain de pâte ferme ; ils prennent trois demi- tiers de levure pour une fournée de foixante-quinze pains, de quatre livres chacun ; & ils emploient la même quantité de levure pour la même quantité de gros pains, qui contiennent beaucoup plus de farine, & moins d’eau.
  - On 11e met point de levure au pain bis, à moins qu’on ne foit bien preffé de le fiiire , & qü’on n’ait point fon levain prêt. Un peu de levure iç rend’ meilleur au goût ; mais le peuple qui mange ce pain bis , dit que le pain des boulangers qui le donnent ainfi , ne fait pas de profit; il fe
  - {46) Il y a en Allemagne des boulangers qui mettent dans une fournée 3 % pains
  - de quatorze livres chacun.
  - F f
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  - rAr R„T D U B 0 U L A N G E R.
  - plaint que ce pain va trop vite, parce qu’étant plus léger & de meilleur goût, on en confomme davantage.
  - Une autre raifon encor qu’on a pour ne pas mettre de levure eu faifimt la pâte pour le pain bis, c’eft que la pâte bife fermente plus aifé-ment que ne fait la pâte pour le pain blanc.
  - Le tems de mettre la levure, c’eft après avoir ôté le levainj on frafe & l’on contre-frafe , enfuite on ôte le levain, puis on fait un petit creux dans la pâte commencée, pour y délayer la levure avec un peu d’eau. Si Ton baffinait la pâte, ce qui eft une bonne méthode dont nous parlerons dans la fuite, on pourrait délayer la levure dans l’eau avec laquelle on bailine la pâte.
  - Je dois faire obferver ici qu’on ne peut conferver un levain fait avec de la levure, parce qu’/V jette, difent les boulangers, [on feu trop i/fte, il fe dénature , il devient promptement aigre. Pour avoir un levain qui fe garde, il faut le prendre d’une pâte faite avec du levain fim-ple i on le fépare de la pâte avant d’y mettre de la levure. Mais on peut s'en fervir pour faire du levain artificiel.
  - Levains artificiels.
  - Ordïnaïremenj le levain & la levure fe prêtent 8c fe rendent entre boulangers & entre marchands braffeurs , pour faire du pain , ou pour bralfer deTa biere. Mais lorfqu’on ne peut avoir de levain, il eft pofïïble d’enT faire avec toute chofe capable d’exciter la fermentation: de quelque genre de matière qu’on prenne ce principe de levain , foit dans le genre des animaux, comme eft la preflure ; foit parmi les minéraux, comme font les eaux aigrelettes -, foit enfin ( ce qui eft plus commun & meilleur ou plus analogue ) dans les végétaux (47), comme eft le vinaigre. Tout ce qui eft capable de faire fermenter , eft levain. Dans les Indes, on fe fert de fuc de palmier aigri, au lieu de levain , pour faire le pain. Dans plufieurs endroits de l’Allemagne , 011 fe fert de la biere même pour faire fermenter la pâte (48).
  - (47) Un boulanger Allemand aHurait que dans moins de deux heures, il ferait allez de levain pour le pain de toute une armée , fans employer autre chofe que de la fa-tine , de l’eau , & de la graine de citrouille.
  - (48) U faut que l’auteur ait été mal ire-formé. M. Schreber doit avoir pris diver-fes informations pour vérifier ce fait, &
  - fl a conftamment appris le contraire. Les meuniers que j’ai interrogés moi-même, m’ont alluré que dans tous leurs voyages en Allemagne , ils n’ont rien vu faire de femblable , & qu’ils n’ont pas même entendu parler de rien de pareil. Ce qu’ils difent eft d’autant plus probable , que la biere ne {aurait être envifagée comme propre à ex-
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- - ART DU BOULANGER.
  - 2d3
  - Ces diverfes chofcs peuvent fervir à faire lever la pâte , en hâtant la fermentation naturelle (h). Le levain a d’abord le goût de la choft qu’on a employée pour le faire ; mais en repètrjlfant avec de la farine & de l’eau , le premier goût s’affaiblit, fans que la force du levain diminue ; au contraire elle augmente en fermentant ; de forte qu’à la fin le goût de la chofe qu’on avoit employée d’abord pour faire du levain , devient in-fenfible & fe perd, il ne refte que la qualité fpécifique de levain , qui a augmenté.
  - C’est ainfi qu’on raccommode un vieux levain trop aigre : on lé repêtrit avee de la farine & de l’eau j enfuite on le laiffe chaudement lever pendant quelques heures. Puis on repêtrit de même quelques heures après ce levain nouveau , en l’augmentant encor chaque fois. Ce qu’on réitéré jufqu’à ce qu’il foit au point d’un levain de bonne odeur & bien conditionné. Ce qui arrive parce que le vieux étant étendu dans line beaucoup plus grande mafle, eft éteint dans le nouveau, qui eft animé par la fermentation aâuetle.
  - citer la fermentation. Lors même qu’elle vient d’être faite, elle ne produit pas cet effet : bien plus, la levure ne peut eaufer aucune fermentation , lorfqu’elle eft trop faible, & chargée de beaucoup d’eau. Peut-être,dit M. Schreber, que la méthode que l’on fuit dans la "Weftphalie pour faire ce qu’ils nomment du Bompernickel, a donné lieu à ce bruit. On Remploie que de l’eau pour faire fermenter cette efpèce de pain. On ne ratifie point le pétrin après avoir enfourné , comme cela fe fait communément, enforte qu’il y refte toujours beaucoup de pâte. Lorfqu’on veut faire de nouveau pain, on verfe de l’eau dans la huche, & on l’y laifle pendant 24 heures, pour qu’elle puifle s’aigrir. Alors feulement on commence à pétrir. Cette efpèce de pain doit relier 24 heures au four.
  - ( h ) Dans la fermentation, le falin fe joint d’abord à l’aqueux : le terreftre qui eft plus groflier & en plus grande quantité que le falin, ne peut fe joindre de même à l’aqueux ; il s’y unit cependant par le moyen du falin ; & l’un & l’autre y joignent l’huileux , qui par lui-même n’aurait pû fe mêler à l’eau.
  - L’huileux fe joint encore plus au terreftre qu’au falin, parce que le falin tient de l’aqueux.
  - Dans la fermentation, l’eau agit ainfi fur la partie terreftre ; & l’huileux, s’il s’en trouve , fe fent de ce mouvement ou de cette aétion.
  - L’eau a fon mouvement par fa fluidité : le corps qu’elle touche & auquel elle fe joint, participe à fon mouvement.
  - L’occafion de parler de la fermentation fe préfente fouvent dans cet ouvrage , fur-tout à propos des levains ; & je me fais un devoir d'en traiter , parce qu’on ne connaît pas encor bien ce que c'èft que fer-, mentation : on la connaît fi imparfaitement, que l’on ne convient pas même de ce que l’on doit entendre par fermentation.
  - Dans le fiecle dernier , la fermentation a été décriée par la plupart des médecins , & inconnue à la plupart des phyficiens.
  - Je n’ai en vue ici en traitant de la fermentation , qùe de réveiller l’attention des médecins pour cette opération de la nature , & pour exciter les phyficiens à ajouter à ce que j’en dis.
  - Ff 2
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  - ART DU BOULANGER.
  - Il ferait à fouhaiter qu’on fût faire des levains perpétuels, quitinf-fent lieu de la levure, qu’on n’a pas commodément en tout tems à Paris, & qu’on n’a point dans aucun tems, dans les pays où le vin & le cidre font communs, c’eft-à-dire, où l’on ne fait point de biere, & par con-féquent point de levure.
  - Ce ferait meme un objet d’économie, fi on pouvait avoir un levain qui coûtât moins que la levure : M. Maliflet m’a dit qu’il y a tel boulanger à Paris, qui emploie pour plus de deux mille francs de levure chaque année.
  - On lit dans le livre de Künckel , intitulé Lahoratorium Chimkim , que ce médecin avoit cherché pendant long-tems quel était le premier levain des boulangers, qu’il n’y avait perfonne à Torgau qui pût l’en inftruire, lorfqu’il trouva un boulanger qui le lui apprit. Il lui dit qu’il ne confi-ftait qu’en un peu de houblon crud , de la farine de froment, du blanc d’œuf 8c bien peu 4e fucre ; qu’avec cela un boulanger pourrait faire un levain perpétuel : je ne trouve pas que ce foit un bon levain (49).
  - Les Romains lavaient faire des levains qui fe confervaient des années entières. Suivant Pline, lib.xyni. c. 11. le principal ufage du millet était d’en faire des levains, en le pëtrilfant dans du moût : ce levain de millet durait une année entière. Il faut dans le tems que le moût bout dans les futailles, ramafler l’écume qui en fort, comme on ramaife la levure de la biere ; enfuite on mêle cette écume avec de la farine de millet, & 011 pétrit bien en mafles qu’011 fait fécher au foleil, & qu’on ferre dans un lieu fec & frais pour en ufer quand on a befoin de levain. Il eft à remarquer cependant qu’il femblerait que cc grain ne ferait pas propre à faire des levains, parce qu’il lève difficilement ; mais le millet eft peut-être tomme les pois qui lèvent difficilement auffi , quoiqu’ils foient venteux j ce n’cft qu’en cette qualité qu’ils font fermentans.
  - Les Romains fefaient auffi des levains avec le fleurage 8c avec le fon gras de froment, qu’ils pétrifiaient avec du moût, ou vin blanc , doux 8c de trois jours} puis ils en fefaient des efpèces de paftilles qu’ils mettaient fécher au foleil : & quand ils voulaient faire du pain , ils délayaient ces paftilles dans de l’eau avec de la plus fine farine de froment , & ils fefaient cuire $ enfin ils mêlaient & ils pétrifiaient ce levain avec la farine def-tinée à faire le pain. Ils eftimaient que ce pain était le meilleur. Ils mettaient huit onces de ce levain pour un boiifeau de farine- Il y a l’in-
  - (49) Quelques boulangers prennent de fcc. LeD. Scopolî enparleainfi : Carniotœ bonne levure & de la farine de millet, dont ftrmentumpartis exfeminibus rnilii parant. ils font des boules, qu’ils mettent fécher Itçr Tyrolcnje, in antu }Üjl. nat. IL à l’ombre , 8c qu’ils confier vent dans un lieu
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- - ART DU BOULANGER.
  - 20f
  - convénient par rapport à ces levains, qu’on ne peut les compofer que dans le teras des vendanges.
  - On peut faire fur le champ un levain avec de la levure feule & de
  - la farine. Si la levure eft feche, on la dilfout dans de l’eau, un peu plus
  - chaude même que pour faire les levains de pâte. Il faut commencer par délayer d’un côté la farine, & par en faire une pâte molle ; d’un autre côté on diffout la levure, enfuite on mêle l’une avec l’autre ; & dans le
  - quart-d’heure ce mélange fermente. On le met alors dans ce que l’on
  - nomme la fontaine, comme on y mettrait la levure liquide, pour pétrir.
  - Pour compofer ainli ce levain artificiel, il faut employer une llivre de levure feche, avec environ une livre de farine , & deux livres d’eau ; ce qui compofe un tout, qui eft un levain de quatre livres. On doit manier peu ce levain, pour ne point difliper Pefprit qui en fait la force. Enfuite on pétrit, environ un quart-d’heure après -, ce qu’on fait plutôt ou plus tard, fuivant la fermentation du levain, qui eft différente félon la qualité de la levure, félon la faifon, & félon la température de l’air du jour.
  - Le pain qu’on prépare avec ce levain fait fur le champ, eft plusfujet à avoir de l’amertume j ce qui vient fur-tout du houblon dont on s’eft fervi pour la compolition de la biere. Il vaudrait mieux, dans les cas ou cela ferait poftible, faire ce levain en délayant la levure avec du levain de pâte, ou limplement avec de la pâte , que de la délayer avec de la farine & de l’eau.
  - Suivant le mémoire que j’ai reçu de Londres fur la façon de faire le pain en Angleterre » les boulangers y préparent leur levain de la façon fui vante: Ils fout une pâte de farine & d’eau, dans laquelle ils mettent de la levure ajfez pour exciter une fermentation ,* on ajoute un peu de fel pour empêcher que la levure ne fajfe trop fermenter la pâte. La pâte ainfi préparée s’appelle l’éponge. On laiffe l'éponge dans un vafe pendant cinq heures.
  - Du fil dam la pâte.
  - Pour faire de bon pain, il ne fuffit pas d’avoir de bonne farine, de la bien pétrir feulement en pâte , & de la foire cuire j il fout de plus en développer la qualité par du levain , comme je viens de l’expliquer ; & l’augmenter par du fel, qui, employé à propos dans la compolition du pain, perfectionne aulîi cet aliment.
  - Le fel diflous dans l’eau fait que ce fluide pénétré plus intimement la farine , & s’y joint mieux ,* de forte que la farine prend plus d’eau par le fel en pétrifiant ; & par conféquent on fait plus de^ pain avec la même quantité de farine lorfqu’on y met du fel, que lorfqu’ou
  - Ff 3
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  - 11’y en met point ( ?o) , parce que l’eau fait une partie réelle du pain cuit.
  - Ce n’eft pas feulement pour la quantité du pain, que le fel fait bien dans la fabrication de la pâte ; il fert aufli pour la qualité, en le rendant plus léger, & de meilleur goût.
  - Le pain qui n’eft point falé pefe plus que celui qui eft falé, quoique le fel foit, comme on le fait, fort pefant : cette différence vient de ce que le fel fait entrer plus d’eau dans la pâte , & fait le pain plus mollet , & conféquemment plus léger. Le fel & l’air font à la quantité & à la légèreté du pain, en y employant plus d’eau. Le fel de même que l’air, avide d’eau, a la propriété de fécher les corps auxquels il fe joint. Le fel de même que l’air , rend la pâte plus feche, en y incorporant plus intimement l’eau.
  - J’ai obfervé que le pain falé perd moins de fon poids en fe refrai-dilfant , que ne fait le pain ordinaire qui n’eft point falé. Cependant le pain falé fe féche plus promtement que ne fait le pain où il n’y a point de fel î mais raiïis , il fe conferve mieux fans fe gâter. Si l’on veut manger frais le pain falé, il faut le prendre le premier jour i ce qui vient fur-tout de ce que le pain falé eft plus mollet que l’autre, en général.
  - Le fel corrige le mauvais goût des farines des bleds qui ont germé, ou qui ont été gâtées dans des bateaux, dans les granges ou dans le grenier : quelquefois on ne pourrait pas en taire un pain mangeable, fi on n’y mettait,, en le faifant, beaucoup de fel, au point même de le rendre un peu âcre. II a aufli la propriété d’ôter le mauvais goût du levain , lorfqu’on ne L’a pas employé alfez jeune ; le fel exalte au contraire & fait fortir le bon goût de grain dans le pain (i).
  - On n’emploie pas de levure en Bretagne ni en Provence pour donner du goût au pain, parce que comme on n’y fait pas de biere, on n’a pas de levure ; mais on met plus de fel en pëtrilfant , qu’on ne fait dans les pays où l’on emploie de la levure.
  - Le fel n’eft pas comme la levure > il ne change rien à la quantité du levain naturel qu’on doit employer : on peut toûjours prendre pour faire la pâte, la m|me quantité de levain, que li l’on n’y mettait point de fel.
  - L’usage modéré du fel fert aux digeftions, & il s’oppofe à la corruption dans le corps : on peut obferver que tous les animaux aiment natu-
  - (ço) Les boulangers de la bafle-Allema- pâte , s’unit avec chaleur à la partie hui-gne ne mettent point de fel dans le pain, leufe , & devient ainfi moins fixe, & un Dans d’autres provinces de l’Empire, on peu ammoniacal : dans cet état il fàit mon-fait ufage du fel dans le pain de feigle. ter le goût du froment ; on fait que le Quelques.-uns y mettent du cumin, & les propre du fel ammoniac eft de volatili-Juifs furrteut aiment cet affaifonnement, fer les chofes auxquelles il eft joint.
  - ( i j Le fel, par la fermentation de la
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  - rcllement îc fel. Je penfe qu’on n’en fait pas allez d’ufage dans les maladies des beftiaux frugivores, c’eft-à-dire, des animaux qui vivent de plantes & de fruits.
  - Je crois le fel encore plus utile avec les farineux qui n’ont pas fermenté , qu’il ne l’eft dans le pain fait avec levain 5. parce que le levain le rend plus diifoluble, que ne le font naturellement les farineux qui n’ont point fermenté, & qui font fans fel.
  - La pâte dans la fabrication de laquelle il eft entré du fel 3 a plus de peine à prendre couleur dans le four en euifant, que lorfqu’il n’y a point de fel 3 mais il fait que la croûte de ce pain s’amollit mieux en mitonnant, & qu’elle fe diifout en s’étendant dans le liquide , fans fe léparer en miettes , & en y confervant fa forme : c’eft pourquoi il faut mettre du fel dans la compofitîon des petits pains à caffé, & dans celle des pains mollets* avec lefquels on fe propofe de faire les croûtes à potages. Pour la même raifon, il faut mettre du fel en pètrifTant les pains à potages ; & l’on devrait aufli en mettre toujours en faifant les pains- à foupes 3 parce que le fel fait que le pain trempe mieux dans la foupe. Il faut lire les articles-du pain-à-potage, du pain-à-foupe , & des croûtes-à-potages.
  - Le fel eft bon pour foutenir la pâte, que les boulangers nomment' veule ou lâche 3 c’eft pourquoi lorfqu’011 emploie des farines de' bleds qui ne pefent que depuis 210 jufqu’à 230 livres le fextier, qui font dé moindre qualité , on doit y mettre du fel en les pêtrilTant 3 on peut mettre environ une once de fel pour chaque vingt livres de pâte, faite avec la farine’ d’un bled de 210 livres de fextier y une demi-once pour la même quantité de celle des bleds de 220 livres 3 & deux gros pour celle des bleds de 230 livres. En Angleterre on met ordinairement une livre de fel pour chaque boiffeau de farine.
  - Le fel a plus de force que la levure pour donner du corps à la pâte y car la levure, après avoir .fait lever la pâte, y occafionne enfuite du relâchement, fur-tout lorfque la farine provient de bleds qui 11’étaient pas fecs j en un un mot, la pâte fou-tenue par le fel, fe conferve toujours mieux que par la levure.
  - C’est fur-tout lorfqu’on emploie de la levure dans la fabrication de' la pâte qu’il faut fe fervir de fel, parce qu’alors 011 a befoin de retenir la fermentation , pour faire lever la pâte. Le fel retarde l’apprêt des levains & de la pâtej mais il rend cet apprêt plus parfait en le retenant : la fermentation fe fait ainfi plus intimement, & le pain en eft plus léger. Le fel retarde le lévement de la pâte, en refroidilfant la fermentation : lî l’on ne mettait pas de fel dans la pâte faite avec les farines des: grains faibles, la pâte lèverait trop promtement, & le boulanger ferait
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  - A H. T DU BOULANGER.
  - obligé de la prendre dans le verd, c’eft-à-dire, moins levée; & alors il en résulterait un pain lourd & mat ; parce que la pâte n’aurait pas eu le tems d’ètre affez pénétrée, ni affez divifée par le levain : & li pour remedier à cela, ou pour prévenir cet inconvénient, le boulanger laiffait lover tout* à-fait cette pâte, elle deviendrait trop molle, & elle n’aurait point dq confiftance à caufe de la mauvaife qualité du bled ; & au lieu de bouffer dans le four, elle s’étendrait comme une bouillie (51): le fel mis enpê, triffant, empêche que cela n’arrive.
  - Il faut proportionner l’emploi & la quantité du fel dans la pâte, à la qualité de la farine : une farine qui naturellement a peu de fel, qui a peu de faveur par elle-même, a befoin de fel, ou de plus de fel, qu’on n’en mettrait dans une farine qui ferait d’une bonne qualité, & qui ne ferait pas trop vieille. Si au contraire l’on mettait trop de fel dans la pâte, elle lèverait moins.
  - Le tems de mettre le fel dans la compofition du pain, c’eft quand après avoir délayé le levain , on met de l’eau la fécondé fois, qui eft pour pétrir. Si l’on mettait le fel en fefant le levain, on l’empêcherait d’être levain , parce que le fel le retient. On ne pourrait y mettre de fel que dans le cas où l’on aurait à craindre que le levain ne fe gâtât en allant trop vite, comme vont les levains faits avec la levure, Le fel eft un mo, yen dont on doit fe fervir aufli pour retenir un levain j qui autrement fe* rait plutôt prêt qu’il ne devrait être.
  - Il eft plus utile encor de mettre du fel dans la compofition du pain bis & du gros pain, pour en retenir la fermentation, & pour la rendre plus parfaite, parce que le pain bis fermente plus promtement que 1$ blanc.
  - D’ailleurs le fel ferait plus utile dans le pain des pauvres, pour le rendre plus nourriffamt ; d’autant plus qu’ils n’ont fouvent rien à man, ger avec leur pain. Le fel eft utile fur-tout dans le pain des gens de la carrn pagne pour le rendre plus reftaurant, & pour fuppléer en partie au défaut d’autre nourriture ; ces pauvres gens en tireront encor un autre avantage, qui eft d’employer le fel qui ieur eft impofé, & qui pan-là ne leur fera point à charge.
  - C’est par économie que la plupart des boulangers s’abftiennent de mettre du fel dans la pâte ; & c’eft une économie mal entendue, parce que
  - *
  - (çi) Cela arrive fur-'tout aux pâtes de pas d’être molle. L’unique remède eft de froment, qui a crû dans un terrein trop faire la pâte plus ferme, cela réuffit quçf .humide & qui a germé. On a beau y met- quciois allez heureufement. ‘ tre du fel en pétrifiant, la pâte ne laille
  - non-feulement
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- - A R T D U B O U I A N G E' R.
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  - non-feulement ta ,fel donne, au pain une;bonne qualité qui dédommage de> la‘dépenfe du fel; qui eft petite, lorfquULn’eft,employé qu’à propos:}! mâts, aufti parce que; le fel fefant'entrer., plus d’eau dans la,pâte,i,yfàieentrer auffi plus, d’air , & augmente aiiffi, 1 au quantité‘ du pain ji î ce . qui peut çqui*-’* valoir à ce qu’il en coûte pour le fcî. . K} -C.]A, : ruj;, >[]/;: ,
  - On voit dans les écrits des anciens médecins & des naturaliftes que l’on employait communément du fel dans la compofition du pain. Pline, lib. xviii. c. 7. dit que la plupart des habitans des côtes maritimes pêtrif-, fent avec l’eau de la mer pour épargner le fel & qup,c’eft la.caufc-pour, laquelle ils font plus fujets à maladies. Mais il .parait que cer,n’elt'pas au fel que Pline} attribue les mauvais effets du pain pétri; avec eau de là mer. Effectivement, 011 doit plutôt attribuer la mauvaife qualité de d’eau, de la mer. à touVcff qu’elle engloutit, aux bitumes, & à la pourriture des plantes & des animaux* qui yivent & meurent dans les mers, d’où réfulte un goût particulier & l’amertume de l’eau de la mer; ce, qui fait qu’elle n’eft pas potable : car pour la rendre potable, il ne fuffit pas de la deftaler ^ilfaufc encor lui ôter ce mauvais goût & cette amertume, Andépendans du^fel; c’eft à quoi un célébré médecin de Paris, M., Poiffoniiier, a travaillé avec fuccès..... ' (. r j:. _ , ; .! ;v
  - Dans les commencemens de la boulangerie, dans les premiers tems lorfque l’on affaifonnait les pâtes, qu’011 fefait cuire fous la cendre, fur le gril, ou dans des tourtières, 011 y mettait toujours du fel ; & à mefure que l’art de la boulangerie s’eft formé & s’ell perfectionné, on a ceffé de mettre du fel dans le pain & de l’affaifonner autrement qu’avec le levain; on l’a fait tout iîmplement, & mieux même fans fel: mais après avoir pafle à l’ordinaire d’un excès à l’autre, en ne mettant plus de fel dans ..aucune forte de pain, 011 a recommencé, il y a environ deux fiècles, à affai-fonner le pain avec du fel, du lait & de la levure. Ordinairement 011 revient ainli aux premiers ufages, qui paraiffent meilleurs que ceux qui les avaient fuivis, parce qu’on les a perfectionnés en quelque chofe. Comme l’on paffe toujours du fimple au compofé pour revenir au fimple, on paffe du • compofé au fimple, pour, revenir quelquefois, au compofé., -Voyez
  - .. ^ ;',V , -, . :: r;-, ;,:j ' u ^
  - Dans les pays étrangers, où Part de la boulangerie eft encor comme
  - il était en France dans les commencemens, ou met beaucoup de fel dans le pain. En Allemagne (*2) , non-feulement on met du fel dans la fabrication du pain, mais même lorfqu’on en fert fur la table , dans, beaucoup d’auberges on poudre du fel delfus. E11 Angleterre on met du fel , dans la
  - (ç2) Voyez ce qui a été dit plus".haut' fur ce.fujèt.
  - ; 'Tome I. ~ ;; K
  - 8’ G S
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  - ART.' D W B O WL A N G^F m.
  - compofitimr dé toute'fbrteodë pain ;^c'e'fUce qnLftiirque lés: AiigMis qui arrivent en France y. trouvent - d’abord le pain infipide.
  - Le fel dans le:pain & dans les autres alimens les rend plus nourrif-jRinsi & il engraifle. d’abord j, enfuite il maigrit, fur-tout fi l’on en met : beaucoup j c’eft le;, propre du fel de1 fécher.. 7
  - Il faut bien s’abftenir. de l’excès du. fel dans lai.fabrication du 'pains ; il y* aurait plus d’inconvénient à y?en mettre trop,* que trop peu s il en i eft dé Pufage. du fei comme de celui des odeurs : on y arrive promtement -à l’excès^ fans s’én appèrcevoir j on 's’abftient plus, aifément de ces fortes î de chofes ,:Vque Pon n’en'ufé modérément/'-'
  - L’ùsagæ immodéré du fèl dàns des alimens,-rend lé farig aérer J’ali obfervé -que l’excès du fel eft 1 encor rplus1 mauvais 'avec les farineux, qu’a* • vec les autres' fortes de végétaux, qu’avec les herbes: je remarque que • dans les. pays maritimes, les peuplés qui ont coûtume d’iifer diùfel dans * leur, pain, font plus' fujets aux maladies de la peauî ce qui peut venir c aufli de Pair dont ils font environnés & qu’ils refpirent: cetiâir tient de 5 la. falure dé la mer quiies"avoifîne,v
  - Médire de Pufage du fel dans le pain ; parce "qu’il jieut‘être nuilible g, tfeft lui imputer notre faute ; .& le? charger : dü i blâme -que ’ mérite - notre e intempérance i lorfque. nous ni’ën ïufëns pas'avec modération. Galien, liv. -V. da régime de fauté, ;veut5 que le pain ïfoitfait -avec alfez dé fel' & dé le--vain i &'qu’il foit bien cuit.. Le~ favanér 'Rhafis- ' penfe •‘qu'ô’’ - léepaiit dé fro- -ment fait .avec fel & levain ^eft rle meilleur-^ qtj’il fe digéré "mieux , - & : qu’il' nourrit -$\vis; Averroès , autre médëein. Araberecommandé : dé ^mettre du jfél dâns lë 'pain^ Jmais modérément:il avertit que le pain où il y. aa trop dé fei, nourrit'moinéi-
  - Les Grecs $ comme lès : Arabes i At’- les Latins ÿ ^approuvaient Tùfages modéré •. du fel dans le vp^iiiu -
  - Lk -f^bncaïiow^ dé.’lâ-p$ié';pptt$-'lé'phïtf*+
  - : La -fabr-icatidn de ’ ïa pâtev-compfènd ^diveffes opérations ' qui décôttP-
  - pofent le grain, pour en compofer le meilleur ou lé plus utile des ali*-mens.
  - Il: y a plulièurs chofes' à ' obferver "pour-'parvenir à une bonne ’côm- -pofition du pain. Après la mouture du grain , * la farine reçoit encor dé ’ Îâ'dîvifîôn par l’eau & par Pair avec lefqùels oii la mêle -& on l’agite pour la pétrin ' '-'f' - ty-
  - Ce mélange 'intimé dés parties de Péaü •* & de Pair avëé ' cëft,e$ ; d e la t farine ne peut fe faire qije celles-ci ne fôient -pénétrées, amollies & ré-
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- - ART D B 0 V LA X GERs su
  - chiites’en une efpèce de difToliitioii^de forte qu’on peut dirë que la farine eft plus fine dans la pâte, & l’on peut aflurer qu’elle y eft plus di-•vifée, qu’elle n’était auparavant. ’ j"
  - v II s’en fait -enfuite une dilToliitioii plus grande encor par la fermentation, qui eft une des principales opérations par lefquelles fe fait la décompofition de laffiarine pour compofer enfin de bon pain. La fermentation paraît fouvent dans l’art du- boulanger > les connàftTances qu’elle v exige font •- auffi difficiles 4 développer, qu’elles font étendu es (k)
  - ( £>) ’ La fermentation divife les 'parties : ..qui étaient unies, & elle unit les parties qui étaient divifées. La vifcofité de la pâte '-eft la fuite de la divifton & de la réunion des parties de- la " farine ,;par le .-travail du ;pêtriffeiir'&J‘par celui*de la fermentation.'
  - 3 La ‘fermentation eft '- une divifion ; mais ^
  - ' toute divifion n’eft pas fermentation : le dif-1 foliation dés fiels dans T eau , 4eft pas u ne fermentation. Il réfulte toujours de la divi-: fion par fermentation, urrnouveau compofé,
  - ; comme le fel végétal eftle produit delà fermentation de l’alkali & de la crème de tartre divifés dans cette-opération l’un’par l’àutre. ! La néceffité de la décompofition dès inix- " * tes dans la fermentation, eft démontrée par ' les' nouveaux compofés quL en réfulterit rie. -ceflairement. ; ' * »
  - La fermentation eft en même tems une divifion , une combinaifon , une liaifon, & une compôfition ; ee qui fe fait par le mouvement-/& par le tems'; ^ \
  - La diffolution ordinaire , éqnime CéÛe’du" fucre’:dàris le tKé , eft une divifion'imperceptible des 'parties du fücre. La fermén- ’ tation-èft une divifion des principes niêmë .• des chofes qui fermentent. La1 fermentation va jufqu’à recombiner ces "principes autre- , ment qu’ils n’étaient :C5eft pourquoi il réfulte ’ toujours de la fermentation uri nouvel être.,‘J -Pour qu’un corps -foit fufdeptible de fer- ; mentation, il faut'qu’il foit compofé de fel, d’huile & de’'terre fil faut que ces-,parties du corps à fermenter Ment proportion-’ -nées ; il faut qu’ellësf fdtènt'uriies ;‘J& il faut cependant qu’elles foient difpofées à'1 être féparéeSi
  - f L’eau dans la pâte donne le premier mouvement au fel delà farine : l’eau & le •fel communiquent ce mouvement à la partie terreftre ; &(toùs enfemble à la partie huileufe y. de forte que "tout eft'transporté ’ pair lè 'mëmè mouvement, qui eft celui de la fermentation.1 -r fL’éau dont ori;augmêritefle mouvement naturel en’la chauffant, en. la. verfant, en l’agitant avec le levain & avec la farine pour pétrir, communique ce mouvement à ce qu’il y a de plus mobile dans le levain & dans la farine : la partie féline eft * la plus mobile , elleu éft eii même tems la ! : plus analogue..à l’eau; ' f ( q . ; -, . ; ;
  - "L’eau unie au fel eft plus capable . de pénétrer f la partie'terreftré dé la farine.' Ce principe tèrreftré'joint à Peau" avec le feL, rend ‘Peau mifcible avec la. partie huileufe., dont la rpliftanee à ces mouvemens rend la fermentation plus forte, en cédant : & ce principe'fiüiléux "contribué'beaucoup à la combinaifon,qui ferrait‘de; PéaiïdS: dé Pair avec de fâlin & le terrëftre.'L’huile fe vo-latilife àifément ,j&felle plus fufcepti-ble de gonflement , comme le fel eft plus* fufceptiblé de diffolution.
  - De ces mouvemerts, naît une chaleur que produit toujours'la fermentation de la pâte. Si Vcettq fermentation n’était pas ^ avec la chaleur'fjui'la,doit toujours -accompagner-, lafpâte.ne, lèverait pas, elle’ aigrirait. La fermentation de la pâté eft une efpèce de coétion ; elle tient dé la digeftiôn , la drgeftion "tient de-la fermentation; ‘
  - Il ne faut cependant point pour faire lever la,pâté j que la chaleur Mlle jufqu’alâ1 G g %
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  - Lorsqu’on a préparé les levains , lorfque celui de toupoint a fait' apgrètr, on ne peut différer de compofer la pâte pour faire le pain ion met pour cela dans le:s pétrin plus ou moins d’eau pour pétrir , félon î quÆfl’on ajplus ou moins de gros pains à faire, félon que l’omveut prc-f parer, une. pâte ferme ou une pâte.molle. -(f , ..ç
  - Cuiffon.. Lachâteur de la fermentation eft une chaleur naturelle qui divife & réunit, Qui' détruit & revivifie :* elle peut ce que ne peut point la chaleur du feu ordinaire : le feu détruit plus & combine moins que la fermentation ; le feu ' diffout, peut-être autant,qüe la fermentatiôn^Wis.ü'rie com-biiie'pas' d'ê fnê‘riie'.t,J‘' ‘
  - Le changement qui arrive dans les corps par la chaleur' de la fermentation, fe fait plüs naturellement que par celle du feu ,. s & avec moins de confufion. Le feu de la fermentation eft après celui du foleîlle plus naturel. Le foléiîla fermentation., , feu ordinaire ont une grande influence fiir foutes'les pro'du&ions. de la nature '& de Fart. C’eft ,1e feu -de Prométhéé que lé fëu/dë 'la férmentâtihp % e^eft un feu cle, génération : là fermentation êft dans les chô-fes’inanimées^, ‘ce gué la génération eft dans, les; chofes animées1."' ",
  - Comme fans mouvement huilé fermen-tatfon0,.; fdns'reàu' point de fermentation 1 réaüîeft'^agënï j&nmouvemeftt* dés.parties ; à fermèpter, lë fed èft l’agent' dii .tnoii-., vément, de 'fçàu memè^ reaii Uns. chaleur f n’a poîni naiiirelleméht Üè mouvemênt . £ on.:augmenté îa“ chaleur'quï.luî eft’ né-ceffaire pour fa fluidité oh la rend plus acftivé encor ; c’eft pourquoi on demande poùr"pç,trir que l’eau (bit un peu chaude;. * L’ëaff n’àgit pas'feulémèrit' comhie ùn biîej-^de'lâ.'fèrment'â entré ‘aûflF
  - d.'ns la'J.qompofii;ib(i côrpç; qui réfuite’ dq jïa^comhipà'ifon ',pa,^;îk.!'fetméhia!tihnu^ “ X’âir retl(”aùjfi un inftrùmeht dé la fér- J mentqtion'de là pâte ;'c’èft fur-tout par lui, qijé'ijla pâte'.lèyè. ir réfulte d’un^ ex*„
  - périen'ce de M. Mariotte fur la nature de l’eau , qu’on peut faire fortir d’une goutte d’eàu par la chaleur , une quantité d’air égalé à 8 ou io fois le volume ,de la goutte d’eau ; c’eft de-là fur-tout que "vient le gonflement de la pâte qui lève.. Les levains &,la pâte font , comme nous l’avons déjà dît, capables- de foulever en fermentant * les plus grands poids. /S
  - Ainfi nul lêvement de pâte fans, eau,» fans chaleur & fans air. Comme la bulle d’air dans l’œuf eft, par l’incubation , le premier mobile du, poulet, elle peut être auffidans la pâte, le premier mobile du, levain,. Iorfqu’il a été chauffé avec l’eau.' La pâte enlevant acquiert du volume , & elle devient plus-âégète. "
  - La pâte fermente à proportion dés principes “de" la farine dont elle eft compofée, (avoir à proportion du principe falin , du principe huileux & du principe terreftre qui' font les matériaux de."la fermentation, comme le feu. ,Teau & l’air en font les agens & les caufes. \ f: , r
  - Il faut, pour que la fermentation fe/affe, parfaitement bien, plans la pâte , que ces trois, ihftrumehs de la fermentation, l’eau, Iaf chaleur & Pair (oient en proportions, convenables dans la pâteg favoir , l’air en plus grande quantité que le feu , & en moindre quantité que l’eau... .-.f : .
  - Jff.faut auffi, que les.principes de la fà-rinè^qui la compofent foierit.proportionnés entr’eux' félon leur nature ; (avoir que le fafi'n-Vlbifen"t:pjus .grande quantité que l’huileux,, & en moindre qurntité que le terreftr.e„ ; ;
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- - ART - D'Ü BOULANGÉ È. 21$
  - Il y a des boulangers qui règlent la quantité d’eau par celle delà farine dont ils ont pris un poids déterminé. D’autres règlent y comme on fait ordinairement à Paris , la quantité de farine fur la quantité d’eau qu’ils mefurent. C’eft-à-dire , tes uns emploient de la farine autant que l’eau qu’ils ont prife en peut allier convenablement en pâte , félon la nature de la pâte qu’ils ont à faire, molle ou ferme ; au lieu que les autres ne prennent d’eau qu’à proportion qu’il en faut, pour mettre ce qu’ils ont de farine en pâte pour la forte de pain qu’ils ont à faire : ce que je
  - répète pour plus grande clarté. '* " , - ^
  - Pour prévenir les inégalités des pêtrilfages, pour'faire que les fournées ne foient pas inégales, il eft cependant bon de travailler par méthode , c’eft-à-dire, par poids & par mefures j- par poids de farine & par me-
  - fure d’eau. Autrement il arrive qu’il y a une fournée de pain dont la'
  - pâte eft plus ferme & une autre où elle eft plus molle , quoiqu’on fe fût propofé de faire la même quantité & la même qualité de pain dans les deux fournées. : ! ’ ' -
  - En général, il faut pour pétrir employer la firme & l’eau en trois
  - II faut enfin: que ces matériaux de la bien’fi l’on n’y met un peu de fel. Voyez fermentation foient unis enfemble dans la ci-dejj'us l'article du fel. pâte i de façon cependant qu’ils-puiffent Cela prouve encor que non-feulement être fépares par l’aétion de l’eau , par celle les principes de ces farines n’ont pas aflez de la chaleur & par. celle de l’air. de liaifon, mais auifi qu’ils ne font pas ‘ pro’^
  - La pmfiànce réfiftante' eft auffi efientidle portionnés entr’eux , que ces farines ne dans la nature que la mouvante: La puif- contiennent point aflez de fel : on fait que fance mouvante qui n’eft point eontreba- la nature du fei en général eft de donner lancée , qui ne trouve pas de puiffance ré- delà confiftance, même de durcir les corps,, fiftante, fe perd, elle s’éteint: & la puif- Mais pour que le fel favorife ^ pour qu’il fance réfiftante n’eft pas, ou elle eft nuf- aide la fermentation de fa'pâte’,., il n’en le, fans la mouvante : il'n’y a point de- faut mettre qu’une petite quantité’;'carfi réadtion, s’il n’y a point d’àétion. C’eft pour- au contraire on en mettait beaucoup , il quoi la connexion des’ (parties de la pâte diminuerait le mouvement ds la fermem eft eflentielle à fa fermentation , parce que tatîon en y réfiftant trop , au lieu de le fou* l’effet de l’effort du ferment eft proportion- tenir feulement. Il faut aflez de liaifon en,-né à la réfiftance du corps qui fermente, tre les principes de la farine pour faire une C’eft ce qui fait qu’on voit que celles des ( bonne fermentation dans là pâte ; mais il* farines dont les principes font moins ca- • n’ên faut pas trop : par exemple,-il y!a pablés de cette adhérance entr’eux , ne ! trop de liaifon entre-les principes des fa-lêvent pas- bien ; . telles font les farines . rines revêchesfur-tout dans ceüey.où do* des grains qui-ont germé ,. les farines des-., mine la partie collante dont, il; a jeté quefi. hlés qui onc été mouillés ,. & les fa- M tion dans la note t rpage 94. Il y a moins ifnes de certains pays, qui ont naturel'- de liaifon d'ans les farines qui- font plus lement moins de qualité , telles font les propres à faire de l’amidon , & qui ferment-farines du pays Nantais, qui rie lèvent pas ' îteht-plùspromtement1.'7^ - - -
  - G g 2 r
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  - ’A R T D U B O U L A N G 1U
  - tems & en trois parties. On prend d’abord les deux tiers de la quantité de farine , & les deux tiers de la quantité d’eau qu’on fepropofede mettre en pâte.
  - Ensuite on y ajoute le quart de cette quantité d’eau & de farine à -employer, qui eft les deux tiers du reftant de l’une & de l’autre.
  - Et en dernier lieu on ramaffe & l’on mêle à la totalité , le reftant de la farine & de l’eau, qui.eft ,à peu-près le. demi-quart.de tout.ee .qu’il y en avait. .
  - On commence par préparer au < bout du pétrin , fur la main gauchej, ce qu’on appelle la fontaine., dont la conftrudion -conlifte à ^former , une réparation avec de la farine qu’on éleve dans le bout du pétrin-, & .qu’on preffe pour retenir l’eau. Cette fontaine occupe environ le .quart ou le tiers du pétrin, félon la quantité de la pâte .qu’on a à pétrir,, ;& feion la grandeur du pétrin -, on la forme plus grande quamkona à .^pétrir. pour faire le pain , que lorfque c’eft^pour . refaire: feulement les-levains.
  - Lorsqu’on eft prêt à pétrir , on met dans cette fontaine le levain de toupoint, & l’on -y ^ verfe l’eau : le -levain quitte aulIL-tôt le. fond du pétrin, & il nage dans l’eau - s’il eft-bien fait , &-s’ilieft pris dans fon point, comme je l’ai expliqué en traitant de l’apprêt des'levains.
  - Les boulangers commencent toujours par délayer le levain avant de faire la pâte i ils ne font pas comme l ies pâtiffiers, qui'. découpent le levain dans laf>âte, pour faire la brioche. iOn mêle bien plus exactement le levain avec la farina, en commençant par le ; délayer comme font les boulangers , parce que le levain fe trouve ainfi par-tout où eft l’eau qui l’a diffoutj & elle , eft néceflairement dans toute la pâte dont. elle fait une partie elfentielle.
  - C’eft une chofe de grande conféquence pour la'bonne fabrication de la pâte que de délayer le levain à propos. Diffoudre. les levains, c’eft ce qu’on nomme les décharger -, on dit décharger plus un levain , lorfqu’on le délaie à grande eau, & qu’on prend l’eau un peu plus chaude ; au contraire on décharge moins un levain lorfqu’on le délaie à petite eau , & que l’eau eft moins chaude.
  - On peut dire que les levains agiffent félon qu’ils font délayés, comme les fels agiffent félon qu’ils font diffous. . En général, lorfque les levains ne font pas affez déchargés, ils n’agiffent pas bien; & lorfqu’ils font trop déchargés ils n’agiffent pas bien non plus. Il faut décharger affez les levains , les délayer affez pour qu’ils pénétrent mieux la pâte i il ne faut pas non plus les décharger trop, ce qui évaporerait l’efprit de levain par lequel il fait lever la pâte. Lorfqu’on décharge trop le levain, on l’affaiblit, & le levain affaibli fait moins lever la pâte.,-il la lie moins, &
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- - A’E T- DTK; B 0 U >1 A N ,G E K,
  - là croûte du pain 's’en détacher On dijûfout le levain plus ou moins proni-tementv& dans une plus-grande "ou dans une moindre quantité d’eau j & l’on prend l’eau plus ou moins chaude félon la force du levain, comme il eft expliqué dans • l’article de la. confervation des levains de pâte.
  - Il' faut avoir foin dev délayer li > exactement le .levain , qu’il ne rcfte dans cette diiTolution aucuns grumeauxaucuns mcirons ; .c’eft ainfi que lés boulangers-nommentJes^grumeaux de levaim'ou dé pâte.--
  - Dès que le levain eft entièrement'délayé, on fait écouler de la fontaine 'dans^ie pétrin cette. diiTolutionen fefant "une breche à la fépara-tion ' quf : forme-la ^ fontaines/& auffi-tôt on attire légèrement les deux tiers dé la farine.dé l’autre*bout du pétrin vers ,1e milieu, où eft la diifo-lution la plus liquidéj c?eft ce qu’on nomme pétrir., qui eft le mot générique-dé la fabrication de la'pâte; .,
  - Ensuite on 'prend "encor les-deux tiers du tiers reliant dé la farine, qu’on mêle promtement ; de - gauche à droite avec la première qui eft déjàJ en .pâte molle.- On ftormeminli la. pâte plus feche que la première fois, -fans Cependant : qu’élle foiü ferme ,* c’eft ce qu’on nomme ' frafèr: ,
  - Chaquetfaçon qu’on donne; àuhmpâte,, ? chaque, reprife du travail: ppur la faire ; eft: nommée £touri% ' -
  - " Après avoir donné le fécond tour' à la pâté",-on'verfe fur la: tota--lilté ; environ les deux tiers v du reliant * de ce qu’on a à employer d’eauj & l’on y/ enfonce - promtement,-par-tout des -mains $ pour ry; faire pénétrer . l’éau.v . t /x
  - Epis 0 on fé dépêché dé répandre lé -reftânt "dé elâ'! farine* fur' toute* là longueur ; & là largeur rdé la:pâte*; c’eft • ce.eqfton nomm&jettcr en couche.
  - Aussi-tôtï après ^ on divife -lâ ' pâte • en ' petites parties ‘j puis fans>rer lâchée «on. l’enlève en'gros morceaux, « qu’on jette d’um bout * du. pétrin à l’autre ; -c’éft ce qu’on nomme contre-frafer. -
  - Après avoir frafé &écdntre-frafé, on^ .verfédé‘reftânt tde l’eau qu’on enfonce -Vite dans da- pâte avec-lesmains -fermées l4 -qu’on rouvre - dans s la -pâte même "en 'lés^retirantt - ».-«* . ; j x Vit >
  - ÿ E N S u r TE -:- onTigite la" pâté "en lâ maniant ‘avec " promtitudé &" avec
  - férce'1, ^fur-tout ilâ-prenant par les'>bbtds’‘dëdfamiaflei’ c’eft ce" qu’on nomme travailler >' la pâte ; qui ’ eft l’éxpfeftion1 générale cdont i.011: fe fert-; en parlant dé tout-le-refte!:du pètrii^age.',. . .
  - L. UnE'règle générale ; -à laquellëeil; die ;fâut‘jamaisc manquer en ‘pêtrif-fàht V-rc’eft î dë gratter r à : chaque tour 1 é pêtrim pour avoir une v pâte/unie ^fanssgrumeaux'i mais "cela.fecdmt faite-2légérëmentt. i ' .
  - "" Apres le'quatrième-tour ",-on;raffemhle - promtement toute la: pâte $, qqi-dans; cetïétatdeft î encor 'grumeleufe^Pour L’achever x&> pourulatpèr*-
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  - fe&ionner, on la découpe, & on lui donne encor plufielirs tours.'
  - Pour découper la pâte, on la divife avecriés deux mains fermées, en pinçant & en arrachant la pâte avec les! doigts index pliés, & les pouces allongés. On bat la pâte en la prenant par pâtons de douze à dix-huit livres. On a à découper la’ pâte, plus de peine qu’on ne1 le croirait, parce que la pâte a alors beaucoup de liaifon, & parce que cela doit fe faire avec une grande célérité. C’eft dans ce tem’s-làque le pètrif-feur commence à geindre, d’où eft venu le nom geindre qu’on donne au premier garçon des boulangers. . - _ :
  - Mais ce qui fait plus geindre îepètrifïèur, c’eft lbrfqu’il eft a battre la pâte. On tourne ces pâtons avec les deux-mains de dehors en-dedans vers foi, & de haut en bas : on les jette tout de fuite à l’autre bout du pétrin, en les lançant de droite à gauche ou de gauche à droite.
  - Cette agitation forme dans la pâte, qui a acquis beaucoup de liaifon , des efpèces de veflies remplies de l’air qu’on y enferme par ces mou-vemens. Une partie de cet air pénétre la pâte, & lui donne encor plus de confiftance ; il la féche , & il y forme, à l’aide de la chaleur, de la fermentation & de la cuiflbn, tous les petits trous qu’on voit dans le pain, lorfque la pâte a été ainfi bien travaillée : plus on renferme d’air dans la pâte, plus la fermentation en eft forte , comme plus on renferme d’air avec la poudre à tirer , plus fon effet eft terrible.
  - L’air qu’on introduit dans la pâte en pétrifiant fait partie de la pâte, & il en augmente la quantité. Plus on travaille la pâte , plus on y fait entrer d’eau, non-feulement parce que Peau pénétre plus intimement la farine à force de pétrir , maisaufîi parce que l’air qu’on y incorpore en même tems par ce travail , confume encor de l’eau j & le tout enfemble augmente la quantité de la pâte. L’alliage de la farine & de l’eau prend en fe mêlant avec de l’air, non-feulement plus de volume , mais aufli plus de poids ; on fait que Pair fait une partie réelle du poids des corps, & que plus ils font folfdes .& pefans , plus ils eu contiennent.
  - On recommence au cinquième tour à découper la pâte & à la battre, comme on a fait au quatrième tour : ce qui la féche de plus en plus : & cela augmente la liaifon, en fefant que l’eau pénétre plus intimement la farine , en y incorporant plus d’air.
  - On obferve en batttant la pâte , de mettre chaque fois les pâtons les uns fur les autres , afin que la pâte foit égale, & qu’elle ait, autant qu’il eft poflible, un même degré de molleiîb & de fermeté dans toutes fes parties.
  - P A R ce travail la pâte devient plus unie, & elle acquiert d’autant plus de vifcofité qu’elle eft plus pétrie. Plus les parties de la pâte ont été rendues fùbtiles & fines par la divifion que le froidement & l’agitation
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  - tatio^ produifent, plus elles tiennent entr’elles. La pâte dans cet état eft longue, c’eft-à-dire, elle réfifte à la iéparation lorfqu’on la tire; ce qui lui vient 'fur-tout de la partie collante de la farine * dont il a été parlé, page 94.
  - Ce qui dénote le point de liaifon que doivent avoir entr’elles les parties qui compofent une pâte bien pétrie , c’eft lorfqu’elle ne fe colle plus aux mains : il faut que les mains qui font couvertes de la pâte qui y eft attachée, deviennent libres & nettes en pêtriiTant : & en un mot, il faut pétrir allez la pâte pour qu’elle ait plus d’adhéfion dans fes parties qu’aux mains (^3), & pour qu’il ne foit pas nécelfaire d’employer de la farine pour empêcher que la pâte ne tienne aux mains lorfqu’on la manie ; cette farine rendrait la pâté grumeleufe & mate. La pâte devient ainfi plus tenace par le travail qui devient plus pénible à chaque tour.
  - Lors q_u’ o n donne un fixième tour à la pâte , c’eft une répétition du quatrième & du cinquième ; & cela ne fe pratique ordinairement que lorfqu’on emploie une farine revêche, ou lorfque le levain était petit. Il faut que tout ce travail fe falfe bien promtement pour y réuffir.
  - En travaillant trop long-tems la pâte, en hiver on la refroidit, r& en été on en évapore le fpiritueux du levain ; c’eft pourquoi la faifon la plus favorable pour faire de bon pain, eft le printems. On met moins de levain & l’eau moins chaude en été ; & à cet égard il faut plus de travail en été qu’en hiver ; c’eft pourquoi on travaille plus la pâte en Provence que dans aucun autre pays.
  - Il y a des boulangers qui ne favent pas ce que c’eft que de découper la pâte ; il y en a beaucoup aufli qui 11e battent la pâte que pour le pain mollet : ce font ceux qui font un grand ufage de la levure.
  - Pour parvenir à faire de bonne pâte, il faut obferver en général de pétrir légèrement d’abord, & de frafer peu-à-peu , c’eft-à-dire , par parties, mais toûjours promtement, obfervant de 11e commencer à agir un peu fort que lorfque l’on contre-frafe. Il eft néceflàire d’aller enfuite avec force & vîtelfe pour découper ; & enfin d’employer toutes ces forces & beaucoup de célérité pour battre la pâte : en un mot, il.faut frafer légèrement, eontre-frafer .promtement, & battre la pâte fortement : ces trois chofes font l’art du pétriIfeur.
  - "On ne doit être qu’une demi-heure ou trois quarts d’heure au plus
  - (53) Cet article eft de la derniere importance , il ferait fort à fouhaiter que les
  - boulangers obfervaffent toûjours cette précaution.
  - Hh
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  - ART DU BOULANGER.
  - pour pétrir deux cent livrés de pâte: y mettre une heure, c’eft affaiblir & faire manquer la fermentation de-la pâte parce .que quand on met trop de tems à pétrir , il arrive que le levain commence à fermenter dans-la pâte avant qu’on ait fini de la pétrir , fi l’on, pétrit fur levains : il n’y a pas tant de rifque, fi l’on pétrit fur pâte.
  - Cependant il importe de travailler fuffifamment la pâte pour l’affiner en y incorporant beaucoup d’air & d’eau ; mais il faut que cela fe faife promtement. Comme de beaucoup pétrir les levains^, ce qu’on nomme ordinairement manier les levains, les met en état'de fermenter davantage, on peut, dire aufîi que de plus travailler la pâte, la met en état de lever mieux.
  - Car quoique d’un côté le travail affaiblilfe le levain de la pâte en l’évaporant , & en interrompant pour le moment la fermentation , ce qu’on fait aufîi en maniant plus les levains ; d’une autre part on met par ce même travail les levains & la pâte plus en état de lever fortement üprès , par la liaifon que donne le travail à leurs parties :mais il eftdans tout un point qu’il ne faut point paffer, & au-deflous duquel on ne doit pas' relier 'pour remplir fon projet. *
  - Lorsqu’on emploie moins de levain,il faut plus de travail, & laifïer lever plus long-tcms la pâte. On eft obligé d’y employer plus de levain îorfqu’on la travaille moins, parce que le levain travaillé en quelque forte la pâte. Auffi peut-on remarquer qu’autrefois on travaillait plus la pâte, & qu’on y mettait moins de levain ; aujourd’hui on y met plus de levain, •& on la travaille moins.
  - Il faut convenir qu’on fait préfentement le pain meilleur que dans le tems pâlie: mais on le ferait encore meilleur, fi , y employant plus de levain comme on fait aujourd’hui (54), on travaillait plus la pâte comme on faifait autrefois.
  - Ce qui prouve l’avantage de bien travailler la pâte pour faire de bon pain, c’eft l’expérience qui a été faite en 1726 , par ordre du miniflre de la guerre, auquel on avait propofé de fabriquer du pain de munition, qui pût 'fe conferver quinze jours au plus fort de l’été. .
  - On ên a fait l’épreuve aux Invalides, en prenant 36 livres de farine de froment, & dix-huit livres de farine de feigle fins en- avoir ôté le fon,- ce qui a produit 89 livres de pâte, au moyen de 3^ livres d’eau qui ont été ajoutées.
  - f (54) M. SchrebeR defirerait la même un pain doux, à un pain plus aigre. C’eft cliofe pour la plupart des villes d’Allemagne, tout l’oppofé dans''les petites villes & à & il faut avouer qu’en Suifle on a le même la campagne, défaut. Les habitans des villes préfèrent
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  - Lesquelles 89 liv. de pâte fe font trouvées réduites après la cuiflbn, â 77 livres & demie de pain.
  - La manœuvre du boulanger nommé Martin , n’a rien , dit le proces-verbal rapporté dans le traité des fnbjiflances militaires, qu’une attention très-grande à bien pétrir & à manier la pâte. Et l’on fait remarquer que ce boulanger emploie à la faire, le double du tems ordinaire.
  - Le Commilfaire convient lui-même dans fon procès-verbal , que le pain qui en réfulta parut être, au bout de quinze jours , plus frais & de meilleur goût que 11’a coutume d’être , le cinq ou le fixième jour, le pain de munition fait à l’ordinaire.
  - Mais la peine & le tems qu’il fallait pour cela , empêcha d’admettre eette pratique ; d’autant plus que ce fecret était trop fitnple pour exciter une fenfation qui le fît rechercher & adopter. ,
  - A Paris , 011 fait dépendre la bonté du pain , plus des levains que du travail. Ï1 y a des pays où l’on ne met pour faire la pâte , ni allez de levain , ni alfez de travail, comme 011 fait dans les pays où l’on n’emploie que de la levure i aufli. le pain n’y eft pas bon comme à Paris ; ce qui n’eft pas étonnant , parce qu’il faut pour bien compofer la pâte & pour foire de bon pain, que la pâte foit fuffifomment travaillée & par les leyains & par les bras.
  - E*r un mot , il fout pour faire de bon pain, grand travail , comme on fefait autrefois, ou grand levain comme on foit aujourd’hui : & pour faire ie pain meilleur encor, il faut & fuffifamment de levain, & fuffifam-ment de travail enfemble, & 11e point prétendre réparer le défaut de l’un par l’excès de l’autre. Le pain a un goût fur de levain lorfqu’on n’en a préparé la pâte que par le levain prefque ; & au contraire le pain eft fans goût , ou il eft fade lorfqu’on a fait coniiftçr prefque toute la préparation de la pâte à la beaucoup travailler.
  - Il eft à propos d’obferver ici qu’il y a des farines faibles, c’eft-à-dire, des farines de peu de qualité, qui ne foutiennent pas beaucoup de travail lorfqu’on les met en pâte , & qu’au contraire les farines fortes qu’on nomme revêches demandent qu’on travaille extraordinairement fort la pâte ; il faut préparer la pâte des farines faibles avec plus de levain, & les travailler moins & plus promtement.
  - J’ai déjà foit remarquer en général que depuis que les boulangers fe fervent de levure, ils travaillent moins la pâte, parce que, difent-ils, la levure & les levains rendent la pâte plus facile à faire.
  - Le travail a cet avantage fur le levain, qu’il fait le pain plus blanc, & qu’au contraire le levain le foit moins blanc: c’eft-à-dire, que plus on met de levain dans la pâte, moins le pain fera blanc i au lieu que plus ou
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  - travaille la pâte » plus ou fait le pain blanc ; apparemment la farine plus divifée par le travail dans la pâte devient plus blanche, comme les alimens changés en chyle par la première digeftion, blanchiment, & comme l’eau même en écume eft blanche.
  - Mais il y a à conlidérer dans le levain une autre propriété que celle de faire lever la pâte , c’eft, comme j’ai déjà eu occafion de le dire, de l’afTaifonner, & de donner au pain un goût qu’il ne peut avoir fans levain, de quelque façon qu’on apprête autrement la pâte. C’eft pourquoi , on ne faurait trop le répéter, parce que c’eft fur-tout de-là que dépend la bonté du pain, & en quoi conlîfte l’art du boulanger: il faut pour faire de bon pain , y mettre alfez de levain indépendamment du travail; & l’on doit dire de même, qu’il faut y mettre allez de travail indépendamment du levain.
  - Le travail du boulanger qui fait entrer plus d’air & d’eau dans la pâte agit fur fes parties, au lieu que le levain qui la fait fermenter agit fur fes principes même. Ain G le travail & le levain ont des effets diffé-rens l’un de l’autre, & ils donnent des réfultats qui ne font pas les memes, mais qui font également utiles pour bien faire le pain.
  - A mefure que la mouture s’eft perfectionnée , lorfqu’on a lu remoudre les gruaux, on a eu moins befoin de travailler la pâte: la fleur de farine n’a pas befoin d’être aufli fortement pétrie que les gruaux. La préparation des pâtes d’Italie apprend qu’on peut par le travail , amollir les gruaux & la femoiile en pétrifiant ; on peut tes amollir encor plu» & plus aifément en joignant les levains au travail pour faire le pain.
  - Dans le teras qu’on pétrifiait ferme & avec les pieds ( avant qu’on fut bien bluter & remoudre , lorfqu’on ignorait encor l’ufage de la levure, on briait la pâte, on la battait avec une efpèce de levier , dont on fe fert encor pour faite les pâtes dont j’ai donné les préparations dans l’art du vermicelier.
  - Je finirai cct article par faire obferver que pour le travail de la boulangerie , comme pour la plupart des opérations de chimie , on eft obligé d’avoir égard à la température de l’air , fur-tout par rapport à l’apprêt des- levain» & de la pâte. Il faut à la pâte plus de levain en hiver , & plus de travail en été. On doit battre davantage la pâte en été qu’en hiver , pour y mêler une fuffifante quantité d’air, parce que l’air étant plus raréfié en été*
  - - (çç) Dans quelques endroits cTAlïema- pîialîe. Dans plhfieurs endroits en fait en-g.ne, on apprête de cette manière les pâtes cor le pain ordinaire d’une manière aulfis qui doivent être fermes. Le bomptrnickel peu appétiflante-fc pétrit avec les pieds dans toute la Weft-
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  - **r
  - on en renferme une moindre quantité dans la pâte j & il faut prendre le levain plus petit , & l’eau moins chaude dans cette faifon..
  - Au lieu qu’en hiver on doit1 plus découper la pâte qu’en été , parce que c’eft travailler la pâte fans l’éventer : en la découpant, on ne la refroidit pas autant qu’en la battant.
  - La pâte fe fouttent mieux en hiver lorfqu’il fart froid & fec , qu’en été & lorfqu’il fait chaud & 'humide i. c’eft pourquoi on peut mettre en pètrifi* faut un peu plus d’eau en hiver qu’en été.
  - Maniéré de pétrir pour le particulier',
  - Il eft bien utile d’apprendre la meilleure méthode de faire chez fot le pain qui eft d’un fi grand ufage j c’eft pourquoi je me fuis appliqué à donner de la clarté aux détails dans kfquels je me fuis cru oblige d’entrer , afin de les mettre à portée de tout le monde, & particuliérement des domeftiques qui pourront être chargés de ce travail dans les maifons particulières.
  - Pour boulanger chez foi, il faut prendre le morceau de, levain que l’oit a gardé depuis la derntere fois que l’on a pétri : on renouvelle ce levain le foir avec autant de farine & d’eau qu’il en faut pour faire un levain, qui foit au moins le quart de la quantité de pâte que l’on fe propofe de faire pour cuire en pains.
  - Le lendemain matin on refait ce levain en le délayant bien , & en y employant affez de farine pour que ce dernier levain compofe plus de la moitié de toute la maffe de la pâte dont on fera du pain.
  - Deux heures après cette opération , il faudra pétrir avec ce dernier îevain, & fe conformer au refte à ce que je viens d’expliquer dans l’article précédent du pêtrilfage.
  - Ou bien fi l’on veut fe donner plus de peine & avoir plus d’attention pour compofer dans fcro ménage le meilleur pain qu’il eft pofiible d’y faire, il faut prendre, par exemple, pour fabriquer une quarantaine delivres de pain , un morceau de levain d’environ une livre & demie, qui eft: ïe levain de chef.
  - . Pour employer le leyain & lé mettre au point de perfection qu’il doit avoir afin de faire bien lever la pâte, êç de donner un bon goût au pain, il y a plufieurs préparations à lui donner ; ainfi le premier foin qu’il faut -avoir avant de pétrir, c’eft de bien préparer le levain.
  - On doit commencer par délayer ce îevain le foir ou dans le jour, avec douze onces d’eau chaude, ou près d’une chopine 3 dont on ne verfexæ
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  - .d’abord qu’à-peu-près la moitié dans la fontaine, faite comme je' l’ai expliqué , page igr. - • r- :-
  - i On attirera un peu de farine du-bord intérieur de* cette fontaine dans .la diifolution du> levaiir, puis bn y vërfera le refte'de l’eau en deux tems , y mêlant de la farine à mefure, jufqu’à la quantité de vingt onces ; ce qui formera enfemble un levain'du poids de trois livres & demie, qu’il faut pétrir fort (/):Enfüite'on^jettera0deifüs^iîi''peu 'de^farine ; on le couvrira, & on le lailfera lever pendant la:nüît ,TlÔii!,)pemdant' environ huit heures.
  - Après cela , on fera le fécond renouvellement du levain avec une pinte , c’eft-à-dire, avec ydeux -livres, d’eau, & trois livres de farine, qu’on emploiera comme aîi levain de premier en trois tems , pour faire le levain de fécond, qui pefera huit livres & demie.
  - Quatre ou cinq heures füffiront à ce levain pour prendre fon apprêt; on pourra avant midi en faire le rafraîchiffement, qui eft le troifiè-me & dernier; on le fera: avec’'deux pintes & chop'ine, c’eft-à-dire-, avec cinq livres‘d’eau tiède, qu’on-‘mettra en trois fois avec neuf livres de farine ; ce qui-formera le dernier'levain-, pefant vingt-détix-livres & demie.
  - Il faudra aulfi-tôt détacher de ce dernier levain un morceau d’une livre & demie poür fervir de levain de chef lorfqu’on repètrira le lendemain. On roulera ce morceau de pâte dans de la farine, on le mettra dans une fébile & on lé'couvrira d’une autre'fébile renverfée.
  - Si Ton ne pétrit1 pasvtous lés-joursV fi > par-exemple, on ne pétrit que de deux jours l’un, il faudra prendre ce levain de chef la moitié moins grand, c’eft-à-dire il n’en faudra prendre que trois quarts au lieu d’une livre & demie.
  - Si l’on pétrit de trois jours l’uii, on prendra le levain d’un tiers , c’efEà-dire, cPune demi-livre.
  - Et fi l’on ne pétrit qu’au bout de quatre jours, il n’en faudra prendre que le quart, c’eft-à-dire , fix onces ; parce qu’il' faut, pour faire le meilleur pain qu’il eft pollible, comme jé' le propofe ici, renouveller le levain tous les jours, afin de në Pavoir'pas trop vieux; & il faut le doubler chaque fois par Peau & par la farine avec lefquelles on le refait, pour en avoir la quantité convenable/
  - Ces renouvellemens du levain, prennent peu de tems; ils demain dent plus d’attention , qu’ils ne donnent de peine , & cela procure de meilleur pain , fans qu’il en coûte plus. :.
  - (Z) Il faut manier fortement les levains , étant en proportion avec la réfiftance que parce que le travail donnant plusr de con- donne à la pâte la liaifon qui lui eft pro. Gftance à toute forte de pâte, il fait que curée en maniant plus le levain.
  - I’aétion du levain eft plus forte ; l’aétion . 1
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  - j ~ Afres*avoir détaché du levain de toupoint, un morceau d’une livre & demie, ce dernier levain pefera vingt &. une livres. Il faudra le laif-fer près de deux heures à prendre fon apprêt, pour être bon à pétrir avec. . , Je fuppofe ici qu’ôn a commencé, "comme on le doit, par fe procurer iine-rbonne farine, qui ait les qualités que j’ai"détaillées dans l’art du meunier, où il faut avoir recours pour cela.
  - Lorsqu’afre’s ces préparations de la farine & des levains, il fera tems de pétrir, on prendra feize livres douze, onces de farine, avec la-, quelle-on-commencera par former lit fontaine, dans laquelle on mettra le levain de;jtoupoint dont je viens ,de parler j & lion y verfera huit livres quatre onces, c’eft-à-dire, quatre pintes & un poilfon d’eau, qui ne foit pas froide en été , & qui foit tiède en hiver.
  - Il faudra délayer exactement, mais bien promtement, le levain dans cette eau. Enfuite on ouvrira la fontaine en faifant une brèche dans la farine qui la forme.
  - Pendant que la diifolution du levain s’écoulera.vers le milieu du pétrin par cette brèche,, on y mêlera légèrement;,,.fur-tout de droite à' gauche, ,1! la fontaine eft à gauche, environ les deux tiers de la farine qu’on aura mife dans le pétrin.
  - Ensuite on prendra encor à-peu-près les deux tiers du reliant de la farine, qu’on mêlera promtement de gauche à droite avec la première qui fera déjà en pâte molle. r
  - Puis on gratera le pétrin avec promtitude, & l’on répandra fur la totalité de la pâte,, deux livres & demie, c’elt-à-dire, deux chopines & un( demiTfextier , ou environ les deux tiers de ce qui refte d’eau à employer.
  - Il faudra aulîi-tôt enfoncer les mains par toute la pâte, pour y faire entrer l’eau , & tout de fuite on jettera en couche en répandant le refte de la farine fur toute la longueur & la largeur de la pâte. On fe dé-, pêchera de la divifer en petites parties ,on la découpera, puis fans relâche on' la prendra pour la battre en gros morceaux qu?on'élancera d’un bout du pétrin à .l’autre, les uns fur les autres, „La perfoime qui, pétrira fera attention à Toulever adroitement la pâte , en la tournant de façon qu’elle enveloppe beaucoup d’air dedans ; de forte qu’en laiüant retomber ces, morceaux de pâte, on les voie fe gonfler & fe bourfouffler. H
  - Il faudra donner vite un quatrième tour,à la pâte en,1a?divifant encor en petites parties, & enfuite la prenant par pâtons de douze à quinze livres, qu’on rejettera' à mefùre vers l’autre bout du pétrin.
  - Il fera eflentiel d’agiter la pâte, en la maniant j avec promtitude & avecfforce, fur-tout les bords de la mallè$ puis on gratta le tour du pétrin, & Ton ralfemblera toute la pâte. _
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  - "Ensuite ou verfera le reftant de l’eau, qui eft trois dcmi-fetiers, ou une livre & demie, & l'on enfoncera aiiifi-tôt cette eau dans la pâte avec les mains fermées, qu’on rouvre dans la pâte en les retirant.
  - Enfin , on donnera un cinquième & même un fixième tour à la pâte , en la divifant & en la changeant de place par parties, la tournant entre les bras & la tranfportant par pâtons, d’un bout du pétrin à l’autre, & les mettant exactement les uns fur les autres, afin que la pâte foit égale & qu’elle ait un même degré de conliftançe dans fa totalité.
  - Il faudra aulîi ne point manquer de grater à chaque tour le pétrin pour avoir une pâte unie fans grumaux, mais il faut que cela fe falfe avec vivacité.
  - JE ne puis trop répéter qu’il eft néceifaire pour faire de bon pain, de pétrir légèrement en commençant d’agir enfuite plus promtement encor, & enfin de travailler la pâte de toutes fes forces, & toujours vite.
  - Lorsqu’on aura fini de travailler ainfi la pâte, & qu’on l’aura raf, femblée, on jettera deflus légèrement un peu de farine: on la çouvriraj & on la laiffera pendant une heure! en été , pendant une heure & demie en hiver. Si on fabriquait une plus grande quantité de pâte, il faudrait la laiffer moins de tems à proportion, parce qu’une grolfe maife de pâte lève plus promtement qu’une petite ,* comme f inflammation de la poudre à tirer fait fou effet d’autant plus promtement & d’autant plus fortement » ' que la quantité qu’on en a renfermée eft plus grande,
  - Ensuite on partagera la pâte en pains qu’on couvrira, & qu’on laiflèra lever encor pendant une heure fy demie ou deux heures, fë, Ion la chaleur du tems & du lieu.
  - On aura par ce travail environ cinquante livres de pâte, qui don, tient plus ou moins de pain , félon- la petiteffe ou la grandeur des pains % on aura tout au plus quarante livres de pain cuit, fi l’on partage en qua, rante petits pains de cinq quarterons chacun en pâte, qui ferpnt d’une livre lorfqu’ils feront cuits.
  - Au lieu que ces cinquante livres de pâte pourront çn donner près de quarante-huit livres en Quatre pains d’environ douze livres chacun, Ouits.
  - Pour faire cette quantité de pâte St de pain, on aura employé trente livres de farine & vingt livres d’eau en tout : proportions qui varient félon les qualités dés levâins , de la farine & de l’eau qu’on emploie; félon lé: tràvafl, Sç feÎQli les efpèces de pains qu’on fait enfin félon qu’on les cuit plus oü iïioins.
  - En général *3*1 faut envifon quarante liyres de froment pour donner k ‘ ' » trente
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  - trente livres de farine ,* & trente livres de farine donneront cinquante livres de pâte , qui étant cuite , produit plus de quarante livre-s d® pain.
  - On pourrait faire avec ces trente livres de farine, plus de cinquante livres de pâte en la travaillant beaucoup, parce qu’il eft de fait que par le travail on augmente la quantité, de la pâte en dilfolvant plus parfaitement la farine & y incorporant une plus grande quantité d’eau & d’air, ce qui donnerait plus de pain , fur-tout fi l’on y ajoutait un peu de fel, environ la huitième partie d’une livre. Le fel fait entrer plus d’eau dans la pâte, & il augmente ainfi la quantité du pain, en lui donnant en même tems du goût.
  - Si l’on pétrit bien, comme je viens de l’expliquer , on eft certain qu’on fera d’excellent pain, autant que cela eft poiïible dans les maifons particulières, pourvu qu’on ait de bonne eau & de bonne farine, & qu’on cuife le pain à propos.
  - Le bon pain eft une chofe précieufe pour la faute , & délicieufe dans les repas. Il ne faut que fe donner de la peine pour l’avoir exquis ; il ne faut pas plus de dépende , ni plus de tems ; il n’y a qu’à le faire comme je viens de l’expliquer. En général , la mauvaife fabrication du pain vient moins encor de ce qu’on ne fait pas bien travailler la pâte, que de ce qu’on ne la travaille pas allez, même comme on le fait.
  - I L eft vrai qu’en travaillant beaucoup la pâte, on la féche , parce que cela y fait pénétrer plus intimement l’eau & l’air. Mais il n’y a qu’à y mettre un peu plus d’eau à proportion qu’on pétrit davantage, fur-tout s’il y a du fel.
  - II faut convenir encor que le travail a la propriété d’adoucir le levain. Mais il n’y a qu’à donner à la pâte un peu plus de tems pour lever, ou faire le levain un peu plus grand, pour qu’il refte allez fort & pour conferver le goût du pain, à la bonté duquel le pêtrilfage contribue beaucoup aufli.
  - Mais on ne doit mettre que vingt à trente minutes pour pétrir ainfi cette quantité de cinquante à cinquante-deux livres de pâte , fur-tout en hiver. Et lorfqif on en pétrit une plus grande quantité, on ne doit pas augmenter à proportion , la durée du tems qu’on met à pétrir j autrement le travail deviendrait nuifible en refraidilfant là pâte , ou en interrompant la fermentation*
  - J’ai , pour plus grande précifion , fixé le poids de la farine, celui tle l’eau , celui des levains , & celui de la pâte pour la quantité de pain qu’on fe propofe de faire dans l’exemple que j’ai rapporté, afin de donner feulement l’à-peu-près ? fur lequel on peut fe régler.'Je ne propofe pas 4e Tome L Ii
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  - faire pétrir*avec cette jufteiTe* la balance à la main ; cela ne ferait point praticable : fui vaut les principes que j’établis , l’expérience fera après cela un guide fur pour faire de très-bon pain, & à profit.
  - Les maîtres de maifon doivent particuliérement y recommander la préparation du pain. Il faut beaucoup d’attention, de vivacité, de force, d’adrefle & de propreté pour bien pétrir ; c’eft pourquoi on doit choifir le domeftique qu’on chargera de cet ouvrage , & le bien traiter ; on y gagnera , & gc fera une juftice , vû. le mérite &"la peine extrême de ce Jervice. Ge qui fêlait dire à Samuel , parlant aux Hébreux pour les dif-fuader de prendre un roi : Ce fera un droit du roi de faire de vos files des boulangères.. I. Liv. des Rois , c. vin. v. 13.
  - La maniéré de pétrir dans le commun.
  - Apre’s avoir donné deux exemples à fuivre pour faire de bon pain, il eft -à propos de rapporter ici les façons par lefquelles on le fait mauvais, pour en connaître les défauts & pour les éviter 5 parce qu’on connaît mieux les chofes après les avoir comparées à d’autres.
  - Il eft rare que dans les campagnes on falfe bien le pain , foit pour la bonté foit pour l’économie. Cet objet mérite l’attention dès perfonnes intelligentes & bienfaifantes, parce que c’eft faire un grand bien que d’apprendre aux hommes à perfectionner & à augmenter leur nourriture, fur-tout lorfqu’il n’en coûte pas plus, ou lorfqu’il n’en coûte feulement qu’un peu plus de foin.
  - Dans la plûpart des maifons particulières où Ton fait le pain , on ne renouvelle le levain qu’une fois , & c’eft quelquefois un levain de huit jours ; c’eft ordinairement à neuf heures du foir , avant de fe coucher , enfui te on tient chaudement ce levain : fouvent les gens de la campagne -le placent pour cela dans leur lit.
  - Le lendemain matin ils pêtrilfent avec l’eau bien chaude. Il y en Il même qui -l’emploient bouillantes & ils croient avoir fuffifamment pétri quand ils 11e voient plus de farine qui ne foit alliée en pâte.
  - ENsuLt-ë ils jettent une couverture fur cette pâte, & ils la laifleut dans de pétrin : ils pofent un réchaud de feu delfous, s’il fait froid.
  - 3 -Après que la pâte a pris levain pendant deux heures , ils en forment des pains qu’ils lailfent encor une heure avant de les mettre au four à otfirê.
  - j-• • • DtëJNs -d’autres pays, on fait ces opérations à d’autres heures , mais dftfis le même efpace de tems.
  - r Gn fait encor plus mal le pain dans certaines campagnes , où l’on
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  - ne refait pas une feule fois le levain, où l’en ne fait pas même qu’il faut le délayer avant de le mêler avec la farine & Peau, pour pétrir : on le jette feulement en morceaux fur la farine en différentes places dans je pétrin. Enfuite on verfe l’eau chaude, avec laquelle on détrempe le tout enfera-ble & farine & levain, l’on pétrit grolfiérement en enfonçant feulement les deux poings fermés , alternativement pendant quelque teras.
  - Après cela ils couvrent la pâte, & ils la lailfent lever trois ou quatre heures. Enfin, ils la partagent en pains, qu’ils enfournent auffi-tôt. cr Quelquefois 1e pain qui réfulte de ces façons grofiieres de pétrir a cependant bon goût ; ce qui ne vient certainement point de cette mauyaife fabrication de la pâte, au contraire, mais de ce que tout eft dans la farine dont le pain a été compofé, c’eft-à-dire, parce qu’on n’en a point fé-paré le gruau, comme on fait dans les grandes villes, où l’on compofe du pain mollet & de la pâtiiferie avec la farine de gruau, féparée de la première farine dont on fait le pain ordinaire.
  - Ce qui fait encor qu’en général le pain des boulangers a moins de goût que certaines fortes de pains de ménage , e’eft qu’ordinairement ils mettent une plus grande quantité d’eau dans fa compofition, afin d’en augmenter le poids pour la vente (ï6).
  - Le pain des boulangers eft ordinairement plus blanc & a moins de goût que celui qu’on fait dans les maifons particulières, parce que la farine des boulangers étant mieux blutée , contient moins de germe & moins de gruau bis, qui eft la partie du grain qui a le plus de goût , & quj tire fur le jaune.
  - En Suède, on pétrit à l’eau bouillante, ce qui oblige à fe fervir de petits rateaux ou d’efpèces de fpatules pour délayer la farine fans fe brûler les mains ; & l’on n’y met le levain qu’après avoir commencé à pétrir * autrement la chaleur de l’eau bouillante le dénaturerait , comme elle altéré la farine (57).
  - (ç6) Dans plufieurs villes d’Allemagne ,, le pain qu’on apporte des villages eft mieux affaifonné pour le levain, & généralement pétri avec plus de foin.
  - (ç7)M. Sciireber parle plus exactement de cette forte de pain. M. Polhem , confeiller de commerce, a publié en Suédois un dialogue fur l’art de faire du pain , dans lequel il explique tous les procédés connus en Suède : outre les efpèces de pain ordinaire , il parle d’une forte de pain fans levains , qu’il nomme fot-
  - fura-Iimpor, aigre-doux , ou de,mi-aigre. Il parait que c’eft le pain dent ftl. Ma-XOUIN fait mention. Voici la de.fçription. qu’en donne l’auteur Suédois. On prend un petit tonneau , dans lequel on pétrit pour la première fois avec du levain, o.b-lervaat que plus long-teras on l’a employé à cet ufage, & plus propre il eft à celui auquel on le deftine. Dans ce tonneau ai-nft préparé, on verfe de l’eau bouillante , & on y délaie aflez de Farine pour en faire une bouillie fort claire. Couvrez exa&c-
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  - C’EST ordinairement le foir qu’on pétrit en Suède ; après avoir ainft pétri 7 on poudre un peu de farine fur la pâte ; enfin on la couvre d’un linge & d’une couverture de laine. On la laide dans cet état pendant la nuit : on la trouve bien levée le lendemain matin. Dans ce tems-là on recommence à la travailler, on y ajoute encor de la farine, & on la repétrit i puis on en forme des pains qu’on laide lever pendant une couple d’heures avant de les enfourner.
  - v^Il faut obferver que le pain le plus ordinaire en Suède , eft celui de feigle, parce que ce grain y eft plus commun & meilleur que le froment. Le pain de feigle a plus de goût en Suède , que n’y a celui de froment (f8)-
  - Le feigle eft beaucoup plus commun & meilleur dans le Nord que dans les climats tempérés , & fur-tout que dans les climats chauds. Xi
  - ment ce vaiffeau , & laiffez-le dans cet état pendant une nuit. Le lendemain met-tez-y encor un peu de farine, & répétez le même procédé plufieurs fois, jufqu’à ce la pâte fermente au point de fe répandre hors du vafe. Pour empêcher qu’il ne s’en perde , on perce une douve pour pouvoir retirer ce qui fe répandrait. Lorfque cette pâte a fermenté, on la pétrit avec de la farine & l’on en fait du pain à l’ordinaire. Ce pain eft bon en voyage , parcequ’il ne moifit jamais. Il a aulïi la propriété d’étancher la foif.
  - (ç8) Le pain de feigle que l’on fert en Suède fur la table des grands , fe pétrit fort clair. On en fait des gâteaux plats d’un pouce d’épais & au deffous , à peu-prcs comme les pains fans levain des Juifs. Dans plulieurs maifons, on en fait pour fix mois & même pour un an à la fois. On prétend que ce pain dur comme du bifcuit eft excellent pour la fanté. Il affermit & fortifie les dents, il oblige à.mâcher plus exactement & le pain & les autres alimens, Ce qui aide beaucoup à la digeftion. Quant au feigle de Suède, & à la manière' de le cultiver avec avantage , On peut voir le mémoire publié par le comte de Solms , & inféré en 1767 dans les mémoires de la fociété économique de Leipfick. ,5 II y a quatorze
  - ans , dit-il, que je fis venir de Suède une » tonne de feigle qui nie revint à dix-huit ,y écus. Je partageai ce grain avec un de mes „ voifins qui le fema fort épais fuivant la mé- ,> thode ordinaire , en le labourant fortlégé-,,-rement. Mon fermier au contraire , a coû- & tume de femer fort clair & de mettre beau-coup d’engrais. Cette méthode lui donna -, une récolte abondante du plus excellent >y grain , enforte que prenant fans beaucoup „ de choix un épi au milieu du champ , j’y w comptai 2274 grains , & qu’un demi-boif-*, feaa m’en produifit vingt. Plufieurs por-taient deux ou trois épis & même davan-tage. L’année fuivante il réuiïit de même. Tous les voifins enchantés de cet heu-M reuxffuccès , prièrent qu’on leur en cédât pour enfemencer leurs terres , & la plu-part des laboureurs intelligens de cette ,y contrée, qui eft un pays de montagnes, en „• fément régulièrement. Ils payent volon-,, tiers quelques grofches déplus pour avoir de cette femence, & ils s’en trouvent bien. „ Il ne fuffitpas fans doute d’avoir de bonne femence pour faire une bonne récolté , cependant il eft certain que cela y contribue beaucoup, & l’exemple que nous venons de citer confirme cè que dit M> Maloüin de la bonté du feigle de Suède;-
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  - vient beaucoup plus haut dans les pays du Nord, & la farine en eft très-belle. J’ai obfervé qu’en 1763 , qui fut une année froide , où les vins ne valurent rien, même en France, les feigles furent extraordinairement beaux dans ce royaume.
  - M. Maliflet m’a dit que le feigle fournit plus de farine & de pain que 11e fait le froment : que 240 livres de feigle bien moulu, remoulu, bluté & pétri à propos , donneront 280 livres de pain ; au lieu que 240 livres de froment ne donneront guère plus de 240 livres de pain.
  - La farine de feigle prend plus d’eau que celle de froment : les pâtes de froment & de feigle pétries en même confiftance, celle de feigle féche-ra plus , deviendra plus ferme que celle de froment.
  - La pâte de feigle eft plus courte que celle de froment. La pâte de feigle fe gerce plus, fe fend en levant.
  - Ceux qui pêtrilfent la pâte de feigle, y mettent moins d’eau , pour que la pâte tienne moins aux mains 5 naturellement elle y tient plus que celle de froment. .
  - La pâte de feigle eft plus gralfe quoique plus courte ; elle a befoin d’un levain plus jeune. Si on la manque , elle fe met en grumeaux , en boulettes, & elle ne peut fe raccommoder comme l’on raccommode la pâte de froment (59).
  - La pâte d’orge eft beaucoup plus courte que celle de feigle. Il faut les îailfer lever moins long-tems , comme toutes les pâtes bifes. Le riz a la pâte encor plus courte que Forge même (60).
  - En Allemagne, 011 ne fe fert jamais de levain de pâte pour compofer le pain blanc ; on fait un levain avec de la levure, trois ou quatre heures avant de pétrir. On y fait les pains très-petits ; les plus gros font d’une demi-livre. On y fait auiïi du petit pain au lait de la même façon. O11 fait peu cuire ces pains 5. 011 ne les laiffe qu’un inftant dans le four ; on. chauffe le four pour deux fournées ; fitôt que la première eft tirée , on y enfourne la fécondé. Ce pain 11’eft cuit que fuperficiellement 3 il n’a que de la couleur 3 il eft mauvais & mal-fain, (61)
  - (39) Dès que la pâte eft gâtée, elle ne peut jamais fe raccommoder parfaitement v îoit qu’on l’ait faite avec du froment ou' avec du feigle, mais dans l’un & l’autre cas, on peut y apporter du remède.
  - (60) Il ne s’agit ici que du riz , dont oit a mêlé la farine avec du froment , ou de celui qui a crû dans un terrein fec, comme celui de la Chine, dont nous avons parlé «i-deffus dans l’art du vermicelier. Le riz
  - Ordinaire qui a cru dans un terrein humide, ne fermente point,. & on ne faurait en faire de bonne pâte.
  - (61) L’auteur veut parler de cette efpèce de pain connu dans prefque toute l’Allemagne fous le nom de femmeln. Les boulangers de Leipfick en font de deux fortes, les Eck ou Ort-femmeln , & les Tregel-fetn-meln , qu’ils nomment aufli© Ac/nc/zf, zdly ou reilien-femmcln. Les premûrs, Eck-fcnu
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  - Pour faire le gros pain bis en Allemagne, on réferve un morceau de pâte qu’on taillé aigrir > enfbite on délaie ce levain dans toute Peau avec
  - meïn , font faits de deux ou trois morceaux ronds de pâte de froment, qui font joints enfemble. Les fchiht-fcmmdn font faits avec de la pâte Un peu plus ferme , coupée par morceaux oblongs & joints enfembie par lignes de 60 & 72 pièces chacune. Les uns & les autres doivent avoir un certain poids fixé par la police. Dans quelques autres villes d’Allemagne on fait desftollen qui refl'emblent aux fcmmdn de Leipfick. Autrefois on fefait dans cette derniere ville des pains de dix livres pièce , nommés martius-brodt, & on en donnait à chaque magiftrat, mais cette diftribution ne fe fait plus en nature. A Berne & dans quelques autres villes de Suiffe, on en diftribue encor aux bonnes fêtes. En Allemagne voici comment on fait cette forte de pain. On prépare avant que de pétrir ce qu’on nomme le levain Hefcnflilck. On prend pour cela de la-levure de biere blanche, que l’on mêle avec de jj’eau plus ou moins chaude, félon la faifon. On y met de la farine de froment dont on fait une forte de pâte. On lailfe fermenter le tout pendant deux heures , alors on le rafraîchit, c’eft à dire qu’on y verfe de l’eau , mais en plus grande quantité que la première fois & au même degré de chaleur. Si par exemple on en a mis deux mefures la première fois, on en met trois la fécondé. On iaiflè encor cette com-pofition en repos pendant deux heures. Si elle parait avoir affez fermenté , on remue cette pâte en y mettant encor de l’eau , & on y ajoute une quantité fuffifarite de fel. Tous les boulangers ne fe donnent pas la peine de rafraîchir leur levain, mais ceux qui veulent faire de bon pain n’y manquen t jamais. Après cela on pétrit, on coupe la pâte félon la forme qu’on veut lui donner ,, l’on humecfte chaque pièce avec un pinceau trempé dans de l’eau. Au bout d’une demi-heure , quand^n fuppofe que les pains ont acquis le degré de fermentation convena-
  - ble , ce qu’on obferve quand on les voit affez relevés, on les enfourne. Le four doit être plus chaud que pour le gros pain ; mais pour que les pains ne s’affailfent pas , on a foin d’éteindre l’âtre du four. C’eft pour la même raifon qu’on tire toute la braife fur le devant du four , à mefure que le bois fe conduite. On met les pièces fort près les unes des autres dans le four. On met juf-qu’à dix des cck-fernmcln fur la même pelle , & lorfqu’on eft fur le point de les mettre dans le four, on leur donne ce qu’ils appellent la taille, dm hieb. On a pour cet effet un inftrument fait comme une fcie , avec lequel on fcie légèrement le pain dans toute fa longueur, ce qui fépare la croûte & y fait une plaie oblongqe. On lailfe ces petits pains une demi-heure dans le four , quelque fois un peu plus long-tems. Dès que la première fournée eft prête, on enfourne la fécondé qu’on a eu foin de préparer à l’avance. Les zeil-femmeln font toujours refer-vés pour la fécondé cuite, parce que le four ferait trop ardent pour une première fois. Dans les grandes boulangeries, la fécondé fournée réuftit toujours mieux que la première ,,.ce qui vient de la trop grande chaleur du four. Quelquefois le four mal conftruit ne conferve pas allez de chaleur pour la fécondé cuite , ce qui la fait manquer , mais comme ce degré de chaleur convient très-bien à la pâtifferie, on prend ce moment pour la cuire.
  - Au refte , ce que dit AI. MaloüIN des pains blancs d’Allemagne eft contraire à l’expérience. Sans doute que ce favant médecin n’en avoit pas goûté de bien fait ; ' niais il eft certain qu’on ne peut pas affirmer qu’en général telle ou telle forte de pain eft mal faine. Quelques praticiens accufent le pain de„froment de caufèr des indigeftions ; d’autres difent la même chofe du pain de feigle. Je crois que l’un & l’autre ne font point de mal à ceux qui y font
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  - laquelle on compte pétrir; on laide aigrir cette dûiblution, puis on y met la farine & on pétrit. Il y en a qui y ajoutent de la levure (62).
  - On y laiffe peu de tems la pâte à lever fur couche. Pour ce qui eft de Papprèt des pains, on ne les laiiîè point lever; on les met au four dès qu’on les a faits (63).
  - accoûtumés , pourvu qu’on ne le mange pas chaud. C’eft un ancien préjugé , que l’on me pafie cette expreüion, qui fait dire aux Français que leur pain eft excellent, & celui des Allemands très-mauvais. Ecoutons ce que répond à cela un auteur trèç-modéré & très-raifonnable , M. de Hohberg , vie du gentilhomme campagnard , tom. 1 , page 294. „ 11 faut laifier chacun dans fon opi-„ nion fur la meilleure forte de pain. La plû-„ part des Français & des Italiens croient „ que c’eft le pain de froment. Quelqu’un „ n’a pas craint de dire que c’eft à Paris ,, qu’on mange le meilleur pain de tout le ,, monde. J’en fuis charmé pour cet auteur , „ mais je crois que s’il avait mangé enHon-„ grie des zipoliten , à Vienne des fem-„ meln , & dans plufieurs endroits du beau à, pain d’épautre , il aurait oublié le pain „ de Paris. Ssd cuique eflfuapatria dulcis. ,, Si l’on me demandait mon fuffrage, je pen-5, ferais comme M. Carrichter, médecin 3, de l’empereur Maximilien IL Les anciens , 33 dit cet homme célèbre ,fefaient le plus 3, excellent pain, avec de la plus fine fari-5, ne defeigle , bien blutée, qiéils appel-35 laientfios fliginis ; ils avaient foin de la „ faire bien pétrir avec du fel& du levain. «Jofeph Quercetanus dit quelque part.-35 optimüs panis & faluberrimus efi, qui 55 plurimumfer menti plurimumqucfalis ha-55 bet, quique plurimum ftfubacîus & ela-55 bc ratus , ac in clibano modérâtc calido „fit ajfatas.'',5 En Saxe, on ne met point de fel dans le pain de feigle ; mais dans l’Em-pi:e on y en met, & cela donne un pain favoureux & nouriffant.
  - (•;2) J’ai déjà obfervé que cette affertion n’eft pas fondée. Cela donnerait de fort mauvais pain. Cette pratique -n’a -pu avoir lieu
  - que dans des cas preflans & extraordinaires. Si par exemple, en tems de guerre, on ordonnait à un boulanger de livrer une quantité confidérable de pains de munition, fous peine de châtiment corporel, alors il pourait faire ufage de cette méthode. Peut-être que c’eft un cas de cette nature qui a donné lieu à l’obfervation de M. Ma--LOÜIN.
  - (63 ) Il vaut mieux s’en rapporter aux auteurs Allemands fur la manière de faire le pain de feigle. Ecoutons là-deftus M. Schreber. Quand on veut faire de bon pain, il faut avoir un levain refervé du jour précédent, ou même de plus long-tems, fi cela fe peut. On l’a en grumaux, ou en petits pains , comme il a été dît plus haut. Le levain de grumeau fe fait en gratant les reftes de pâte qui font attachés au pétrin , & en les confervant dans un lieu fec. Quatre ou cinq heures avant que de pétrir, on le dilïbut dans de l’eau. Cette méthode eft bonne pour des particuliers qui ne font du pain qu’une fois la femaine. -L’autre manière de faire du levain conlîfte à ramaffer ce qui relie attaché au pétrin, en y ajoutant un peu de pâte levée , dont on fait un petit pain. Comme cette pâte ne fe conferve pas auffi long-tems , il faut., fi l’on ne s’en fert pas d’abord , avoir foin de la rafraîchir de tems en tems. On le fait en y ajoutant un peu de farine & d’eau qui excitent une nouvelle fermentation. Pour faire du pain , on ne prend pas du levain tel qu’il eft ., à moins qu’il ne foit du jour précédent & qu’il ne fe doit point formé de croûte par delîus. S’il y a une croûte , il faut le laifier'humeéter pendant trois heures. Tout levain doit être rafraîchi, ou renouvellé avant qu’on puïlfe en faire u-iage. On met de la farine dans le pê-
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  - Juncker dit qu’il y en a qui font fans levain le pain de.'Wcftpha-lie, connu fous le nom de bompernicle, bon-ponr-nicol (64). Mais ce médecin ajoute qu’on lailfe long-tems la pâte dans le pétrin, où elle fermente un peu d’clle-même, avant qu’on la -faife cuire en pains : le pétrin prend un goût de pâte aigre ,qui tient parfaitement lieu de levain. D’ailleurs ce pain eft toujours groftier & lourd. Je ne connais que la farine de manioc , la cafîave, qui, en pâte, fermente bien d’elle-même, & qui fans
  - trin & on y travaille le levain avec de l’eau , après quoi on le lailfe repofer pendant trois heures, ou même plus long-tems, fi on le juge nécelfaire. Pluîieurs boulangers croient qu’il fuffit de rafraîchir une feule fois le levain ; d’autres répètent la même opération jufqu’à deux & trois fois, & il eft incontef-table que cela donne de la force au levain & le rend plus fpiritueux. Lorfque le levain eft fuffifamment rafraîchi , on fait alors le levain. Le pêtrilfeur fait une fontaine dans le pétrin , il y met ïe levain, qui doit être la fei-ziéme partie de toute la pâte , il le rafraîchit encor une fois & il le lailfe là encore quelque tems, en répandant encor un peu de farine par deffus , afin qu’au bout de trois ou quatre heures il ait pris tout fon apprêt. Après cette préparation, le levain eft pref-que la moitié de la pâte.
  - C’eft alors le moment de pétrir. La farine eft déjà dans le pétrin avec le levain, il ne s’agit plus que de la mêler & de la travailler d’une maniéré convenable. En France les boulangers mettent à plufieurs repri-fes la farine nécelfaire pour faire leur pain. Les Allemands ne le font que lorfqu’ils fe font trompés dans la quantité de farine. Mais ils ne fe font aucun fcrupule d’ajouter de l’eau. La pâte en devient plus délicate ; mais il faut la travailler beaucoup plus. Pour pétrir comme il faut, il faut obferver les manipulations fuivantes. i°. Empâter ; Le pêtrilfeur parcourt toute fa pâte avec les mains & les bras , enforte qu’il enfonce la main gauche en même tems qu’il retire la droite. Une perfonne vigoureufe le fait avec beaucoup de vîteflè, 2°. Délaier.
  - L’ouvrier frotte & brife la pâte entre fes doigts , d’un Fout du pétrin à l’autre , afin de mêler d’autant mieux , le levain , la farine & l’eau. $°. Battre. Le pêtrilfeur prend des morceaux de pâte entre fes mains & les rejette avec force a l’autre extrémité du pétrin. 40. Brifcr. C’eft piler de nouveau toute la pâte à coup de poings. Après cette préparation , on la jette quelquefois du pétrin dans un tonneau deftiné à cet ufage , afin qu’elle s’y fajjc , comme difent les gens du métier. ç°. Retirer : On retire la pâte du lieu où l’on a fait le levain , nous l’avons appelle plus haut la fontaine, afin qu’elle ne prenne pas trop d’humidité. Cette opération n’eft que pour les boulangers qui n’ont point d’endroit à mettre la pâte hors du pétrin.
  - Lorfque la pâte a eu le tems de fermenter pendant un quart d’heure, ou une de-.mi-heure, on la pêfe, & on en fait des pains de différente groffeur , & lorfqu’elle a pris toute fa préparation , on l’enfourne., L’auteur a donc été mal informé , lorfqu’il dit qu’on ne lailfe pas lever le pain , & qu’on le jette dans le four dès qu’il eft prêt
  - (64) Voyez ce qu’on en dit ci-deffus , p. 41. note 29. Cette forte de pain a une croûte épaiffe d’un travers de doigt. Lorfqu’un paï-fan de Weftphalie veut en couper , il fe fert d’un couteau de la plus groffe forte. Au relie , tout le monde convient que parmi ceux qui font accoutumés à ce pain, il y a plus de gens robuftes que dans le nombre de ceux qui ne mangent que du pain de froment. On a pu le voir encor dans la derniere guerre.
  - levai»
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- - ' rA K T T> V B 0 V 12 K G E & «f*
  - levain, donne une efpèce de pain aflez léger & bon 5 la préparation de ce pain fera expliquée dans la fuite.
  - On peut dire en général, qu’on travaille mieux la pâte à Paris qu* dans aucun autre pays, fi ce 11’eft en Provence, où communément on lï travaille plus qu’à Paris ; mais on a coutume en Provence d’employer moins de levain en pêtriflànt * ce qui fait un pain qui n’a point aflez de goûtj pour y fuppléer, on fe fert du feli mais le fei, fur-tout fi on eti met trop, ne donne pas le vrai goût de pain, qui tient de Celui du levain.
  - En travaillant beaucoup la pâte, comme l’on fait en Provence, oa diminue encor le goût du levain > de forte que le goût dominant du pain de-Provence eft un peu falé.
  - A Tours, & dans l’Anjou, du côté de Saumur , on pétrit parfaitement par rapport au travail & par rapport au levain. En général on pétrit bien dans les villes capitales &-principales des provinces de France, fi ce n’eft à Rouen, où l’art du boulanger n’eft point encor dans la perfection où y font les autres fciences & arts. Les boulangers de Rouen font dans l’ufage d’expofer leurs pains en pâte dehors à l’air froid, pour leur donner une croûte qui fe fend par parties, qu’ils appellent quartiers de pain ; ces pains font de pâte ferme. On peut rapporter à l’occafion de Cette pratique, celle qu’on a en Suède, de laifler les pains en pâte dans -de l’eau froide avant de les enfourner , comme les pâtifliers y mettent les échaudés (6f).
  - Maniéré de pétrir pour le public«
  - Apres avoir expliqué le pêtriflage en générai, j’ai donné deux exenu pics à fuivre de la façon de pétrir en petit pour le particulier , & je viens de faire le détail des mauvaifes façons de pétrir dans les campagnes, qu’il faut éviter i il eft néceflaire de rapporter ici après cela un exemple en grand pour ceux qui travaillent pour le public ; ce qui eft plus ordinaire dans les villes, fur-tout dans les capitales, où il y a peu de particuliers qui boulangent pour eux, & où le même boulanger fait ordinairement plufieurs fournées de fuite (wr)j ce qui exige un autre travail-, & demande d’autres explications.
  - > (60 Les échaudés fe font avecdes œufs, de marché, font neuf & dix fournées d® de la farine , de l’eau &'du beurre. pain tout de fuite ; il y en a qui en font
  - ( m ) Les boulangers des environs de Pa- jufqu’à cinquante-trois fournées fucceflive-. ïis, qui ne cuifent que deux fois la femaine, ment en deux jours & deux nuits , pour pour apporter le pain à la Ville aux jours chaque jour de marché.
  - Tome L K k
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- - à34 AKT DU BOULANGER.
  - Dans les maifons particulières , on ne cuit pas plufieurs fois par jouf, on ne cuit pas même tous les jours , comme chez les boulangers de la ville j ce qui fait qu’on ne peut pas avoir d’aufli bon pain , parce que la première fournée de pain ne vaut pas les fuivantes faites le même Sjour fans interruption. D’ailleurs les boulangers peuvent mieux faire l’aflorti-rnent & le mélange des farines, que ne le peuvent faire les particuliers or ce choix & cette combinaifon des farines contribuent beaucoup à la bonté du pain.
  - Un autre avantage encor qu’ont les communautés & les boulangers pour faire de bon pain, avantage que l’on n’a point dans les maifons particulières , c’eft de travailler en grand, ce qui fait encor que l’ouvrage' eft meilleur.
  - Les boulangers qui ont de grandes fournées de pain & plufieurs à faire chaque jour, rafraîchiifent ordinairement fur les cinq heures du matin le levain de chef, de trois livres , par exemple , avec une baflinée d’eau d’environ cinq livres ; ce nqui compofe le levain de premier, qui eft d’environ dix-fept livres.
  - Cincl ou fix heures après , vers dix heures du matin , ils remouillent ce levain de premier avec deux ballinées d’eau , pefantes dix à onze livres, pour faire un levain de fécond, de plus de quarante livres.
  - Ensuite, environ cinq heures après, c’eft-à-dire , fur les deux â trois heures après midi, on rafraîchit ce levain de fécond avec un feair de quatre bafiinées d’eau , pefantês environ vingt-quatre livres : ce qui forme un levain de toupoint de plus de 120 livres- O11 en retire un morceau , à peu-près de trois livres # on manie bien avec un peu de farine ce-morceau de levain, & on le met dans une fébile , qu’on couvre d’une autre fébile renverfée, & que l’on met à l’écart dans le fournil, pour faste le levain de chef du lendemain matin,
  - ËNvîroN une heure & demie après avoir fait le levain de toupoint, c’eft-à-dire, fur les quatre- heures après midi,- on pétrit avec trois féaux & demi ou quatre féaux de 70 à go livres d’eau, & environ 100 livres de farine, pour faire en tout avec le levain près de 300 livres de pâte. La plupart des boulangers prennent pour la première fournée, la moitié d’un fac de farine, c’eft-à-dire, 160 livres, & mettent de l’eau & du levain à proportion.
  - Il faut ne frafer que peu-à-peU, pour 11e pas rifquer de mettre tout d’un coup trop de farine, & pour n’ètre pas obligé de remettre de l’eau avant d’avoir fini de frafer, ce qui affaiblirait le levain,-
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- - ART DU boulanger:
  - '23?
  - On prend plus ou moins d’eau («) & plus ou moins de farine, felort que l’on a plus ou moins de pâte à faire, foit pour la quantité de levain qu’on doit en tirer, foit pour la quantité de pain qu’on veut faire. Si l’on avait befoin de compofer plus de pâte avec la même quantité de levain, il n’y aurait qu’à en faire ce que l’on en aurait befoin, & donner plus de tems à la pâte pour prendre fon apprêt, ayant moins de levain à proportion de fa quantité. Si au contraire on avait un levain trop grand pour la pâte que l’on a à faire ,> on ne lailferait point la pâte tant de tems à prendre fon apprêt.
  - Il faut obferver qu’en général, pour faire de bon pain, il eft plus à propos de donner cinq à fix tours à la pâte , que quatre. On la divife avec le plus de vîteife qu’il eft polf ble, & on l’agite dans les bra^ de toute fa force, en la jettant d’un bout du pétrin à l’autre.
  - On ne doit pas craindre que pendant tout ce travail, la pâte fermente dans les mains du pêtrilfeur s’il agit avec la vivacité néceifaire, qui prévient le mouvement de la fermentation : la pâte ne peut entrer ainli en levain dans les mains de celui qui pétrit, comme le difent pour s’ex-cufer ceux qui ne travaillent point afiez la pâte.
  - En un mot, & l’on ne {aurait trop le recommander: on doit, pour bien pétrir , travailler beaucoup la pâte, avec vîteife & force. Il ne faut dans le commencement que de la legéreté & de la promtitude ; mais à la fin il faut & de la vîtefle & de la force , & toujours de la vîteife fur-tout.
  - On finit ces opérations par grater le pétrin. Enfuite on mêle & l’on manie ces ratifiâmes avec un morceau de la pâte même, avant de les rejoindre à la malfe; autrement ces gratures formeraient des grumeaux, ou des inégalités dans le corps de la pâte , & conféquemment dans le pain. On trouve quelquefois dans certains pains, comme dans le pain de Chapitre, des grumeaux , même de la farine toute crue ; ce qui arrive quand on néglige d’avoir ces attentions en pétrifiant. Si l’on veut prévenir ces incon-véniens il faut bien travailler la pâte & y mettre alfez d’eau.
  - Les ratifiâmes du pétrin font bonnés à faire le levain de chef , qui doit être ferme. Elles font encor très-propres à compofer le pain de mie (66), qui eft toujours de la pâte la plus ferme, comme nous allons le dire en parlant des diverfes fortes de pâtes & de pains.
  - (ri) On ne me faura pas mauvais gré de (66) C’eft une forte de pain qui n’eft con’ répéter ici, que .la quantité qu’il faut pren- nue qu’en France : on s’en fert dans lacüi-dre d’eau pour le pêtriflage, eft double en- fine pour en répandre fur différens mets .viron de toute celle que l’on a prife pour & principalement fur les rôtis. En Saxe an .faire tous les levains. « rapc des Jemmeln, pour le même ufagc*
  - JKk*
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- - A R*T' J> U BOULANGER.
  - *3*
  - Il faut obferver qu’il y a toujours quelqu’inégalité de la pâte, quoique prife dans le même pétrin , & quoiqu’elle ait été pétrie en même tems, parce que le pétrin boit de l’eau » de forte que la pâte qui le touche eft différente de celle du milieu, elle eft un peu plus feche; c’eft pourquoi la pâte qu’on réferve pour former les grands pains , qu’on fait toujours de pâte plus ferme , eft la dernière, & celle qui touche le pétrin.
  - Lorsqu’on a fini d’accommoder la pâte, on poudre de la farine def-fus , & on la couvre avec des facs.
  - On la laiffe dans cette fituation pendant une demi-heure ou environ»-félon la faifon» félon la température adtuelle de l’air, félon la chaleur particulière du fournil, félon la force du levain qu’on a employé r & félon qu’on a plus ou moins travaillé la pâte 3- c’eft ce que l’on appelle mettre la pâte à prendre levain...
  - La pâte eft plus long-tems à prendre levain lorfqu’elle a été beaucoup travaillée, que lorfqu’elle l’a été peu 3 plus en hiver qu’en été 3 plus: quand le levain a été faible, que lorfqu’il a été fort3- plus s’il fait fraisquee s’il fait chaud 3 & enfin plus en petite quantité qu’ën grande.
  - On ne partage point la pâte eir pains » qu’elle n’ait auparavant comu mencé à lever, parce que la pâte, comme les levains,- lève mieux en grof-fe maffe qu’en petite quantité,- comme l’on fait que le vin fe fait mieux; dans le tonneau lorfqu’il eft en .grande quantité ,• que dans un petit-vaif-feau, dans une bouteille-;- & un grand pain a plus de qualité qu’un' petit; de même pâte., En général,-, la plupart dés choies fe font mieux en grandi qu’en petit..
  - Il ne refte pas 300 livres-dé pâte: à mettre en pains, parce qu’on en' -a prglevé environ 80 livres pour fervir de levain de toupoint à la fournée fuivante.,
  - Si on veut avoir un levain fort, il faut lé4 tirer de la pâte,- non-feu^ lement avant qu’elle ait été mife fur couche , mais même avant que d’avoir achevé de la pétriravant de l’avoir baftinée , & fur-tout, fi orn veut le conferver r avant d’y avoir mis de la levure-; c’eft après avoir fra-fé & contrefrafé qu’on- prend le levain pour la fournée fuivante,, avant de’ travailler davantage la pâte; ce que: je répété pour la plus grande" commodité du leéleur. On manie feulement cette pâte à levain avec un peu de farine avant de la jetter dans une corbeille, où on la tient chaudement, couverte circulairement d’un linge , laiffant au milieu une partie de la pâte’ découverte de la grandeur d’un écu, par où elle pouffera fenfiblcment en levant; c’eft ce que les boulangers appellent faire le letton, quand ce levain de toupoint a fon apprêt.
  - Qn prend moins de levain' , moins de farine & moins d’eau pour
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  - les cfernieres fournées que pour les premières , félon qu’on a moins de pain à faire, & félon la qualité du pain que l’on fe propofe de faire.
  - On commence ordinairement par cuire de grands pains dans la première fournée ; c’eft pourquoi on prend pour faire la fécondé fournée qui eft de pains plus petits , moins d’eau, moins de levain & moins de farine, que pour la première. Il faut moins de pâte pour les petits pains que pour les grands ; & les petits pains tiennent à proportion plus de place que les grands.
  - Il faut enfui te pour les troisièmes & quatrièmes fournées , encor moins d’eau & de farine , parce qu’on en compofe des pains,encor plus petits & plus mollets , qu’on nomme des panajjès : & l’on prend d’autant moins de levain pour les faire, qu’on fait ces fournées avec levure : on feit un pâton de levain d’environ une' vingtaine de livres; & lorfqu’on l’a délayé pour pétrir, on y dilfouj la levure & l’on pétrit.
  - Comme il faut employer l’eau plus douce pour les levains que pour là pâte, & plus chaude pour les premiers levains que pour les fuivans, il faudrait de. même l’employer plus douce pour la première & la fécondé’ fournée, que pour la troifieme & la quatrième, dont les. levains, ont plus»* de chaleur.
  - Diverfes maniérés particulières de pétrir pour le public**
  - Il y a différentes méthodes communes de faire le pain ». & if eft dès Boulangers qui ont leur maniéré particulière. Je les expoferai tputes, eu du moins les principales, celles auxquelles on peut rapporter les autres , celles qui font en pratique aujourd’hui, & par lefquelles on fait de Bon pain..
  - A Paris , quelques Boulangers font dans l’ùfage de prendre l’après± midi un morceau de pâte, gros comme le poing pour faire le levain dé: chef, quftls renforcent avec un peu de farine, & qu’ils laiifent entre deux: fébiles'j jufqu’au'lendemain trois heures du matin, les veilles de marché,-fur-tout de celui du mercredi. Les autres jours ils le laiifent fept. heurtes;. au; bout duquel tems , ils- le.' refont pour un levain de premier d’en--Tiron huit livres..
  - Puis- environ huit heures aprèsv iis en font: un* levain dé fécond’ d’environ; vingt-cinq livres*
  - Quatre heures après ils font un levain dé toupoint de 6o à 8®" livres ; & ils- le* laiflent près de deux heures; à lever..
  - Ensuite; ils prennent trois féaux d’eau pour pétrir * & ils en ont; gris: un- {eau* &. demi; pour préparer, les. levains»*
  - Kl $
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- - art du boulanger.
  - 238
  - Apres avoir déchargé leur levain de toupoint, ils ajoutent une demi-livre de levure feche, qu’ils délaient avec.
  - Enfin ils pétrifient ; ils frafent & contre-frafent j ils ne découpent point la pâte, & ils ne la battent pas. Us donnent à la pâte quatre tours après l’avoir frafée & contrefrafée.
  - Ils retirent de la mafle environ 80 livres pour en faire un levain de toupoint j & ils lailfent le relie de la pâte pendant une demi - heure à prendre fou apprêt j enfuite ils la partagent en pains de fix ou de huit livres.
  - La première fournée comprenant le levain , efb de 300 livres de pâte. Pour faire la fécondé , ils prennent moins de farine. Us font la pâte plus molle pour avoir du pain de pâte moins ferme : ils mettent avec. le levain de toupoint , encor une demi-livre de levure. -Cette fécondé fournée n’elt que de 210 à 236 livres de pâte , qui donne 40 à 48 pains,, de quatre livres chaque pain, cuit : ces pains tiennent à proportion plus de place dans le four, que ceux qui, dans la première fournée , étaient le produit de 300 livres de pâte, parce que ces pains étaient plus gros.
  - Ils mettent de la levure dans tout pain blanc, gros pain, pain de quatre livres, & pain mollet
  - Ils font le gros pain & le'pain de quatre livres avec la même pâte i U ce n’elt qu’après avoir frafé & contre-frafé pour faire tout le pain blanc, & après avoir pétri à côté la quantité de pâte dont ils veulent faire du pain de quatre livres, ils remettent encor un peu de farine fur le ref-tant pour en faire du gros pain par une pâte plus ferme , qui a moins d’eau & de levain, que la pâte du pain de quatre livres , par l’addition de la farine.
  - Mais il faut prendre un moindre poids de cette pâte que de l’autre , pour avoir un égal poids de pain , parce qu’on en fait les pains plus gros, dont le déchet elt moindre que celui des pains plus petits j d’ailleurs la pâte ferme féche moins , perd moins d’eau que la molle.
  - D’autres boulangers de cette capitale prennent un levain de chef d’environ deux livres ou deux livres & demie. Us rafraîchirent ce levain avec une baiïmée d’eau d’environ deux pintes & demie $ ce qui forme à peu-près douze livres de levain de premier.
  - Ils font le rafraîchiffement de ce levain de premier avec deux baf-ünées d’eau ; ce qui compofe un levain de fécond d’environ trente - Ux livres.
  - Ils renouvellent ce levain de fécond avec un feau d’eau, pour faire le levain de toupoint.
  - Après avoir fait le levain de toupoint, ils ramalTent les gratures du
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- - ART DU BOULANGER.
  - pétrin, ils les manient en y ajoutant de la farine, & ils les gardent pour en faire un levain de chef.
  - Ils réparent du levain de toupoint, un pâton de trente à quarante livres, qui fert de levain de fécond pour la fournée fui vante.
  - Quand ils délaient le levain de toupoint pour pétrir , ils rafraîchilfcnt d’un autre côte le levain de fécond pour en faire un levain de toupoint. De forte qu’ils ne mettent guère, que deux heures ou deux heures & un quart à faire chaque fournée ; de laquelle ils retiennent toujours un levain de fécond pour entretenir la force de levain dans toutes les fournées.
  - Ils prennent trois féaux ou trois féaux & demi d’eau p ur pétrir. La quantité de leur levain de toupoint eft tout au plus le tiers de la pâte, parce qu’il a plus de force , au moyen des levains de fécond.
  - A Verfailles , il y des boulangers qui prennent un levain de chef de fix à fept livres : ils le rafraichiffent avec deux pintes & chopine d’eau; ce qui fait un levain de fécond’ d’une quarantaine de livres, qu’ils renouvellent avec une douzaine de pintes d’eau; ce qui fait un levain de toupoint d’une centaine de livres.
  - Ensuite ils prennent environ trente-fix pintes d’eau pour pétrir; ce qui fait en tout une cinquantaine de pintes, ou cent livres d’eau „ pour environ trois cent livres de' pâte.
  - Ils ôtent de cette pâte 80 livres de levain pour la fournée fuivante. Ils en ôtent autant de la fécondé fournée pour la troifiéme.
  - Ils retiennent de la troisième fournée un morceau de pâte pour la; cinquième, & un levain pour la quatrième..
  - A la’ quatrième fournée ils ire retirent point de morceau , mais feulement le' levain, parce qu’ils le foutiennent par de la levure, & parc© qu’ils compofent une' moindre quantité de pâte , quoiqu’ils falfent un plus grand nombre de* pain s ^
  - Ils prennent les levains avant d’avoir fini de pétrir, parce que, quoiqu’un peu plus de' travail fur la pâte lui fut avantageux, cependant elle fera encor mieux par IV tems qu’elle aura de plus à! prendre-fon apprêti le travail du levain eft encor fupérieur au travail par le- pêtrilîage-.
  - Il y a des boulangers qui ont l’habitude de mouiller le fond du pétrin',- pour que la» partie' de la’ pâte qui le touche ne féche pas plus que; l’autre: Quelques-uns au contraire- y jettent de la farine , pour qu’elle ne s’y’attache pas'. Les boulangers- lcs^ plus: accrédités, jugent que ce foutdà. de mauvaifes pratiques.-
  - Méthode commune de pétrir fur pâte,.
  - Il eff différentes méthodes: communes: de pétrir, qui peuvent toutes
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- - 24°
  - A R T B U 0 U L A H G E R.
  - être réduites à trois principales , favoir, ï«, à celle de pétrir fur pâtei 2«, à celle de pétrir fur levains : & 3Q , à celle de pétrir fur levains naturels.
  - Pétrir fur pâte, eft lorfqu’on tire dé la pâte même qu’on vient de faire, un morceau pour faire le levain de toupoint pour la fournée fui-vante. Ou, l’on peut dire autrement. Tirer le levain de toupoint de la pâte même à chaque fournée , pour le pêtriffage fuivant, eft ce qu’on nomme pétrir fur pâte. Cela fe nomme auffl pétrir fournée & levain, parce qu’on fait allez de pâte pour la fournée de pain aduelle, & en même tems pour le levain de la fuivante.
  - Apre’s avoir fini de pétrir, on tire la pâte du pétrin pour la mettre fur couche à lever, & on en laiffe un gros morceau dans le pétrinj ou bien on jette ce morceau de pâte dans une corbeille, où elle lève chaudement, & devient levain de toupoint pour la prochaine fournée, dont il doit faire à peu-près le tiers ; par exemple, dans une fournée de 2fo livres de pâte , il faut qu’il foit entré 80 livres de levain au moins * & il faut que ce levain de toupoint foit alfez jeune.
  - Pendant que la pâte qui eft fur couche prend levain, pendant qu’on la partage , pendant qu’on pèfe les pains, pendant qu’ils lèvent, enfin, pendant qu’on chauffe le four & qu’on enfourne les pains, le morceau qu’on a féparé de la pâte pour fervir de levain de toupoint à la fournée fuivante, devient levain dans la corbeille.
  - Pour fe préparer à pétrir de nouveau, il faut, après avoir enlevé la pâte de dedans le pétrin, & après l’avoir mife fur couche à prendre levain, comme je viens de l’expliquer, il faut mettre de la farine dans le bout du pétrin, & former la fontaine. Enfuite y jetter le levain qui eft dans la corbeille, & le laiffer achever de prendre fon apprêt dans cette fontaine. Il ne faut pas à ce levain plus de deux heures en tout pour prendre fon apprêt.
  - Au bout de ce tems on décharge ce levain , on le délaie pout pétrir la fécondé fournée comme on a pétri la première, c’eft-à-dire, en réfer-vant de même un morceau de la pâte lorfqu’elle eft faite pour fervir de levain de toupoint à la troifième fournée.
  - On fait encor la même chofe à la troifième fournée pour la quatrième1, & à la quatrième pour la cinquième: ce qu’on peut continuer de faire toujours de même tant qu’on a à pétrir, & tant qu’on fent que la qualité de levain fe conferve encor dans la pâte; ce qui peut fe perpétuer jufqu’à la neuvième, & même jufqu’à la dixième fournée. Mais ordinairement cela ne paffe pas la fixième ou feptième : fouvent même la qualité de levain commence à s’affaiblir fenfiblement^ après la quatrième
  - four-
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- - rA R T DU BOULANGER.. 217
  - fournée.' Les levains s’adouciffent, & s’affaibliffent en fe reproduifant, & en faifant lever la pâte.
  - C’est pour tredonner dans ces cas, de-la qualité aux levains ; c’eft pour îles acérer qu’on tire de la troifième fournée un petit levain pour la cinquième, outre le grand levain de toupoint pour, la quatrième } ce qui n’empêche pas qu’on ne. tire encor de la quatrième .pour la cinquième , un levain de toupoint, qui fervira avec le petit levain, qu’on a tiré de la, troifième fournée. ‘
  - • Ce petit levain a eu le tcms de s’apprêter davantage & de reprendre .de cette acidité naturelle (0) que doivent avoir les premiers levains, acidité qui s’affaiblit & qui manque dans les levains ufés. Les premiers levains, ou" les levains des premières fournées ont une acidité qui furpaffe leur fpiritueüx} & les derniers levains, ceux qui fuivent la quatrième fournée , font fujets à avoir moins d’acidité que de fpiritueux ; en un mot, les premiers levains font fujets à être trop acides, & les fuivans ne le font pas affez. Mais le petit Levain remédie à cet inconvénient.
  - ; On prend ce petit levain plus ou moins confidérable, félon lebefoin qu’on en al par rapport à la quantité de pâte qu’on fe propofe de faire ; on le prend ordinairement de douze à quinze livres pour une fournée d’environ 250 livres de pâte.
  - Le tems d’employer ce petit levain, c’eft Lorfqu’on a délayé celui de toupoint pour pétrir la cinquième fournée : omdiffout aufti-tôt ce petit levain qui ranime la diifolution du levain de toupoint, _ ; ,
  - Ensuite 011 pétrit, & on retire de cette cinquième fournée, comme on a retiré de la troifième, un petit levain pour la féptième, outre celui de toupoint pour la fixième. 1 . 1
  - On ne continue cependant de tirer ainfi des petits levains , outre ceux.de toupoint ,,qu’autant qu’on juge quelles levains de toupoint n’auraient pas affez de force. : !tr j
  - On peut pétrir & faire1 du pain long-tems fans difcontinuer; en tirant ainfi de deux fournées , un petit levain d’une , félon ie befoin.
  - Tl y a encore" un autre moyen de raccommode^ les levains s’ils font trop fatigués'} c’eft d’avoir'toujours prêt un levain'de chef , auquel on a recours & que l’on renouvelle premtement, en le refaifant de lagrof-feur d’un petit levain.
  - (0) L’acide eft le principe du levain, qui une chaleur * d’où réfulte une efpèce de diffout la farine; Ce mouvement par lequel, mouffette, qui eft l’air factice de Mariotte, fe fait d’abord cette divifion, enfuite la com- & de Mayow', que Vknhelmont appellerai" t . binaifon , & enfin la réunion des principes' que je nomme ici iqfpTit de levain. '
  - de la •farine, dans Ta pâte ,-fe proçiuifavec - ; ; — —!
  - Tome 1. L 1
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- - , On achevé là fournée qbron avait .commencée iorfqu’on s’eft.apperqik que la qualité du levain s’affaibliflait, & quand on vient'a préparer la fournée fuivante, on jette* ce*)petit levain dans- le pétrin avec celui dé tou-point , & on les délaie enfemble * ce qui redonne aux (le vains- leur près, mière a&ivitéj cela a feulement l’inconvénient des deux premières four-niées qui ont plus le goût de levain que les deux fournées Suivantes qu’on trouve meilleures. . '• dq» c*7
  - /'On entend par levain fatigué , un levain affaibli. On'i fatigue les ftei -vains fen leur donnant trop‘à faire, lorfq.u’on des prend trop petits à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour‘la faire lever. . - ' !f!* . '
  - On prend fur la pâte de la première fournée pour la ‘fécondé , un levain de toupoint moindre que n’était celui de la première, fait par le renouvellement des levains, parce qu’on fait ordinairement la fécondé fournée moins grande que la première& parce que le levain pris de la pâte de la première'fournée pour la fécondé, eft plus-fort, plus fpi«. ritueux que'rn’était le- levain de toupoint'avec lequel on a pétri là première. ?i- • i ' i *
  - - De même? le levain tiré de la fécondé pour l'a troifième a un peu plus de force, parce que, quoiqu’il foit un peu moins acide, il eft plus fpiritueux que celui qui avait été détaché de la première pour la fécondé * comme le levain tiré de (la troifième pour la quatrième eft plus péné* trant, plus communicatif y quoique moins acide (p). .
  - : ' - s il) - Uifi-Ji . . . •
  - ! (p) Lorfque'dàns le mouvement de la leux s’y combîneiauffi par le moyen du tér-pâte pour faire du levain, l’eau extrait, relire ; ce qui. adoucit , comme il arrive pour ainfi dire , la partie faline de la farinedans le dernier levain pour pétrir, & dans & la fépare de la partie terreftre & en mê- les fruits mûrs.
  - me tems du principe Huileux qui fe joint La fermentation en fe perpétuant devient plus au terreftre qu’au falîn dont la nature différente par les différens états des prin-tient de l’aqueux y 'cette fermentation eft cipes delà matière qui change continuel-acide ; & elle eft d’autant plus acide que le lement en fermentant ; de forte qu’après principe falin eft en plus, grande quantité avoir paffé de l’aigre au doux , elle monte dans la matière qui" fermente, à proportion- du doux au fpiritueux par une nouvelle at-des autres principes. * ténuation & combihaifon qui exalte, vola-
  - G’eft ainfi-que la fàrihe mifë en pâte fim- tiiifé & fpir-itualife, comme il arrive dans là plement avec de l’eau , peut devenir aigre pâte bien levée r & dans le vin fait, avec le tems , & que le fruit vetd qui n’a Enfin la fermentation n’étant point în-d’abord qu’un goût d’herbe”,, devient aigre y terrompue, il fe fait encor une nouvelle de même , ou par la même méchanique. combinaifon , un nouveau dépouillement . La fermentation continuant dans la pâte, du fel ,*comme cela fe fait dans le leyain qui il fe fait une diffolution.du principe terref-: sûrit & dans le vin qui aigrit. Les corps tre dans l’eau aiguifée par le. falin. ; & l’hui- dans lefquels les fels fe développent en
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  - Pour - ce rqui eft du levain pris de la quatrième fournée - pour la. cinquième , it eft encor plus fpiritueux ,; mais ' fcmvent r- Tacide y. eft tellement fub'tilifé & adouci , que cejn’eft plus un levain ffuffiftmt pour la cinquième -fournée j c’eft ce qui oblige quelquefois, comme il vient d’être expliqué, de garder! un morceau de la pâte de la troifième fournée pour en faire un- petit levain qu’on ajoute < au-levain de- toupoint pris de la quatrième -poUrla'>cinquième afin*de renouveller & de foutenir la qualité acide des levains. ' . • ' • ~ . r,.,
  - ? L e s levains de toupoint pour la première" & poiir la fécondé fournée^ 11’opèreiit rpas fi parfaitement dans larpâte , ;que le font les levains pour la troifième* & pour la quatrième fournée , qui ont une plus jufte proportion de l’acide & du fpiritueux ; c’eft de-là fur-tout que vient, lorfqu’on pétrit fur pâte, que le pain des deux premières fournées n’eft -pas -auffi bon que celui des-deux fuivantes ; ce qui femble prouver-encor , que lorfqu’on ne fait qu’une fournée r de pain , comme .on fait dans les nmifons * particulières , il ferait bon de refaire 1 le levain plus de trois fois', & jufqu’à cinq, comme je l’ai déjà dit, en expliquant la manière de •faiire le ! pain pour le particulier.- ; •
  - - ' En général, la plûpart de ceux des boulangers qui 11e font de pain -que de pâte ferme, ou celui de pâte bâtarde', aipient mieux pétrir fur 'pâte que fur levains. Effectivement le pain qu’on fait en pêtriffaiit fur pâte
  - fermentant^, deviennent plus falés , comme huileux déplus , & ce huileux du vinaigre -fait le bouillon qui fe gâte. . -t; / > eft le débris de l’huile du vin , qui en a
  - La partie terreftre fe fépare de nouveau été dépouillé par la fermentation, de même que la partie huileufe ; mais ce La fermentation va à l’acidité dans la principe huileux, qui par ces fermentations pâte , quand la partie faline non-feulement a été extrêmement atténué avec les autres eft mife en mouvement, mais encor quand principes, y refte attaché**, c’eft ce qui fait' elle accompagne , & quand elle furpafTe que le morceau de pâte levée qu’on garde même la: partie huileufe ; alors le fel, c’eft-pour fervir de levain-; conferve avec l’acide à-dire, l’acide du levain eft faillant un huileux qui fait du fpiritueux : ce fpiri- Le vinaigre n’eft pas feulement la partie tueux ne fe ferait jamais avec de la farine faline du vin ;^cet acide- dans 'le vinaigre Simplement délayée dans de l’eau en pâte eft uni à une huile raréfiée par la fermem-fans levain ; c’eft-là le caraftere fpécilique tation , qui après l’avoir volatifée pour le (lu-levain , c’eft le mot de l’énigme. fpititueux du vin , la combine encor autre-
  - ^ -Le vinaigre a de r même un huileux ,. ment avec l’acide, en changeant ; de forte
  - il peut donner de l’efprit ardent, ce que que cette huile effbeaucoup plus atténuée ne peut jamais donner le verjus ^ parce que^j, dans ^ vinaigre , que dans le tartre , que j les, principes nofft pas été atténués parla, dans le vin même; c’eft furtôut de-là que 'fermentation dans le ÿèfrjus,• non .plus que viennent les grandes qualités du vinaigre,
  - * dans1 la pâté fans 'levain. Le vinaigre n’eft- ' même à l’extérieur, pas feulement falin bomme le -verjus , ,il eft : . f -
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- - éft meilleur, fur-tout lorlqu’ilcft dè la troifièmeofci de la quatrième fournée , que n’eft celui même, qu’on fait en pètriffont fur levain;» fi Pou ll’ef£ point dans t’ufagc de baffinèr, là pâte > parce que fl , en pétrifiant fur levains, on ne badine pas la. pâte comme on va l’expliquer , le pain con-ferVe trop te goût dü levain, -comme fait aufli le pain de la, première & de la fécondé fournée dans la méthode [de pétrir fur pâte : mais on ôte ce goût trop fort de levain au pain , fi on en badine lar pâte } & l’on peut par ce moyen préparer le meilleur pain qu’il eft poffible d’avoir.
  - LÉ paiti de la troifièmé & der la quatrième formée a le vrai goût de pain y au lieu que } comme je l’aï déjà dit,', celui des -deux premières eft fujet à avoir te goût fur de levain. Au contraire le pain de la cinquième & de la fixième eft fujet à avoir peu de goût, à être trop doux , comme fade, fur-tout fi l’on lie pétrit point à grand -levains ; c’eft encor ce qui fait que les boulangers aiment mieux employer plus de levain que plus de travail » pour foire de bon pain. ï u
  - De même que le levain de chef eft plus long-tenis à fe faire q)ue te levain de premier, le levain de premier plus que Le levain de fécond# & celui-ci plus que celui de toupoint} de .même lorfqù’on pétrit fur pâte, les levains des premières fournées font plus long-tems à prendre leur apprêt que ceux des dernières : le levain de la première eft deux heures e>u deux heures & demie } celui de la dernière, favoir, de la fixième ou de la feptième fournée, ne fera qu’une heure ou cinq quarts-d’heure àfe foire» • & lés autres a proportion.
  - “J Les levains acquièrent plus de vivacité, ils prennent plus de feu» fui vaut le langage des boulangers, c’eft-à-dite , ils deviennent plus fpiiï-treux, d’une fournée à la fuivante fie levain de la première en a moins que celui de la fécondé : celui de la fécondé moins que celui de la troi- fième} & ainfi fticceffivement jufqu’au dernier , fi le levain a été originairement bon} & alors il peut faire lever la pâte jufqu’à la dixième ou onzième fournée : il eft -des levains qui font lever plufieurs fournées, comme ’ il eft des pucerons qui fécondent jufqu’à la quatorzième génération. Voyez les Notes o & p , page i (>$ & fuiv.
  - Les deux premières fournées ont befoin qu’on décharge bien leurs levains pour les adoucir » & au contraire les deux dernières ont befoin qu’on les ranime, parce qu’ils font devenus plus doux, ou moins acides & plus fpiritueux.
  - LoRsquE les levains s’adouctîFent à la quatrième cinquième ou fixième fournée , on peut auffi en ranimer la quantité par un peu de fel le de levure : le fel foutient la pâte, & la.levure rend le levain agiifant » «é qui eft néceffaire » fur-tout pour le pain mollet.
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- - Méthode de pétrir fur levain.
  - Ce que l’on entend par pétrir fur levain, c’eft lorfqu’après avoir fait d’abord les trois levains à l’ordinaire , en changeant le levain de chef en levain de premier , puis le levain de premier en levain de fécond, & enfin le levain de fécond en levain de toupoint pour la première fournée , on tire rie ce levain de toupoint outre le levain de chef pour le lendemain, un levain pour la fécondé fournée, qu’on nomme levain de fécond ou de deuxième , parce que l’on nomme ainfi le levain qui eft immédiatement avant le levain de toupoint, & qu?on fera de ce levain, un levain de toupoint.
  - Ainsi , pétrir fur levain, eft lorfqu’on tire pour pétrir la prochaine fois, le levain du levain même de toupoint : au lieu qu’on tire de la pâte même le levain, lorfqu’on l’on pétrit fur pâte.
  - Quand on travaille par levain de fécond, on ne fait pas celui de toupoint fi grand, parce qu’ai or s if eft plus fort ; mais il faut plus ré-ferver de pâte des premières fournées pour pétrir les fui vantes, & augmenter à chaque fournée.
  - On fait du levain de fécond, un levain de toupoint, en le renou-vellant au bout d’environ deux heu.res , dès qu’on a pétri la première fournée, ou pendant qu’on la pétrit.
  - Dans la bonne fabrication du pain par la méthode de pétrir fur levain , les boulangers prennent les levains de fécond, fur ceux de toupoint, aufti-tôt que le levain de toupoint eft refait ; car fi on ne détachait du levain de .toupoint celui de fécond -, que lorfque celui de toupoint eft levé & prêt à être employé pour faire la pâte au pain , cela interromprait plus la fermentation pour le levain de fécond.
  - Le levain de fécond met ordinairement a prendre fou apprêt, le double du tems qu’il faut au levain de toupoint : il faut au moins quatre heures pour le levain de fécond, & il n’en faut tout plus que deux pour celui de toupoint, comme il eft expliqué dans l’article du renouvellement des levains ; page 180.
  - C’est pourquoi lorfqu’on pétrit fur levains , n’ayant point à donner tout le tems ordinaire au levain de fécond, on le met plus chaudement que le levain de toupoint même , afin de poulfer plus vite le levain de fécond, & afin de .le mettre en état d’être rafraîchi, dès qu’on a employé le levain de toupoint à pétrir, pendant que la pâte prend fou levain , & avant de la former en pains.
  - Aussi-tot après avoir fait le renouvellement de ce levain de fécond en levain de toupoint pour la fécondé fournée, on tire de ce levain de
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- - '24tf rA K T d'u B OU LA N G E R. -
  - toupoint, un levain de fécond pour la troifième, comme on en avait tiré un du levain de toupoint de la première fournée pour la fécondé; & ainfi dans la fuite à chaque fournée , avec cette différence qu’on ne tire de levain de chef, que du premier levain de toupoint, ou que du levain de toupoint de la première fournée , parce qu’on n’en a befoin que d’un pour ' le lendemain. , '
  - On prend ce levain de fécond de vingt à trente livres , lorfqu’on eft dans le cas d’employer un levain de toupoint d’environ quatre-vingt livres pour pétrir. ' ;
  - J’ai vû travailler des boulangers qui tirent deux levains de fécond , l’un pour la fournée prochaine, & l’autre pour la fournée d’après ; mais ils ne tirent deux levains de fécond qu’à la première fournée , pour être en état d’avoir un levain à garder pour la fournée qui vient après la première» comme je vais l’expliquer en parlant de la méthode de pétrir fur levains naturels.
  - La méthode de pétrir fur pâte eft la meilleure lorfqu’on a de la-pâte pour en tirer le levain , & qu’on fait du gros pain, du pain de pâte ferme. La méthode de travailler fur levains vaut mieux lorfqu’on a à faire le pain de pâte molle. Mais de toutes les méthodes, celle de travailler fur levains naturels eft à quelques égards la meilleure , fur-tout pour faire le pain le rnolfet.
  - Méthode de pétrir fur levains naturels.
  - La méthode de pétrir fur levains naturels mérite une attention particulière : elle confifte à prendre fur le premier levain de toupoint, fait à l’ordinaire pour la première fournée , non-feulement un levain de chef pour le lendemain, & un levain de fécond pour la fécondé fournée , comme je viens de l’expliquer en donnant la façon de pétrir fur levains, mais encor fui vaut cette manière de pétrir fur levains naturels, on tire de es même levain de toupoint, un autre levain de fécond pour la troifième fournée.
  - Après quoi on continue de prendre un levain de fécond à chaque fournée, pour la fécondé fournée fuivante > favoir , un de la fécondé pour ;la quatrième, un de la troifième pour la cinquième, un de la quatrième pour la fixième, & ainfi de fuite dans cet ordre, tant qu’on en a befoin pour pétrir. "
  - On fait à l’ordinaire un levain de toupoint de chacun de ces levains de fécond, environ deux heures avant de pétrir avec. »
  - Cette méthode particulière de pétrir fur levains, fe nomme pétrir
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  - Jur levains, naturels, parce qu’on peut faire fans levure ,avec les fimples levains de pâte , qui font les plus naturels , non-feulement le pain ordinaire & le pain mi-mollet, mais même le pain mollet, qu’on fait toujours avec levure lorfqu’on ne fait pas, ou lorfqu’on n’emploie pas cette méthode de pétrir fur s levains naturels.
  - Pour réulîlr à faire ainli du pain mollet fans levure, il faut employer lin levain de pâte qui lève extraordinairement bien ; & afin de le faire bien pouffer, on doit prendre l’eau un peu chaude, & fe fervir de bonne farine de gruau, & d’un peu de fel.
  - Par la manière de pétrir fur levains naturels , on donne aux levains-de fécond tout le tems qui leur convient naturellement, & qu’on leur donne ordinairement à prendre leur apprêt, Au lieu que par la première méthode de pétrir fur levains , on leur donne la moitié moins de tems i ce qui oblige d’en précipiter l’apprêt en les tenant plus chaudement ; & cela eft moins naturel, parce qu’il faut le tems à tout, pour que tout foi-t bien fait.
  - On dit vulgairement pétrir Jur couche , lorfqu’étant prefle, ayant beaucoup det,pain à faire , on pétrit pendant que le four chauffe , & pendant que la pâte ou les levains de la dernière pétrifiée fent encor fur couche à lever.
  - Il y a plu fleurs autres façons differentes de pétrir la- pâte, pour faire-le pain j & l’on pourrait en imaginer à l’infini pour mieux faire encor : car quoiqu’on puifie dire en général, que la boulangerie eft actuellement plus perfectionnée en France que dans aucun autre pays, ce dont je me' fuis afiîiré par les informations que j’ai faites dans les pays, étrangers (67) pour favôir les façons dont 011 y fait le pain > cependant cet art eft encor, en France même ,-fufceptible d’une grande perfection , comme l’on peut en juger en comparant, autant qu’il, eft polfible , l’état où nous l’avons aujourd’hui, avec celui où il était chez les Grecs, & même chez les Romains,qui cependant l’avaient pouffé moins loin que les Grecsrfuivant ce qu?on< lit dans Pline , les Romains favaient faire plus de pain, que nous- n’en façons faire de la même quantité de grain fil eft vrai qu'ils avaient, des; bleds éncor plus parfaits que les nôtres.
  - En rapportant toutes ees différentes méthodes de pétrir , je met en-état de choifir celle qu’on voudra , ou qui conviendra le mieux , felon> les circonftances >ou bien cela excitera à perfectionner celle qu’011 a coutume de fuivre. On n’imagine pas communément qu’il faille tant d’intelligence & de combinaifons pour faire de bon pain : on jouit ainfi avec
  - (67) On fe rappellera ici ce que j’ai dit nière de faire le pain des Allemands*, en divers endroits- de mes notes, fur la £tia«r
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  - indifférence des arts néceffaires : on n’eft fenfibles qu’aux douleurs & aux plaifirs : 011 néglige l’utile & le raifonnâble pour le frivole & l’agréable. En général, on ne fait point alfcz de cas des talens du laboureur & du boulanger.
  - L’e xpérience apprend combien la méthode de pétrir fur levains naturels, que je viens d’expliquer, eft avantageufe pour faire de bon pain, fur-tout le pain mollet î il ferait à fouhaiter qu’un plus grand nombre de boulangers adoptaient cette méthode. Si l’on y ajoûte l’ufage de badiner la pâte , qui lui donne une auüi grande perfe&ion , qu’en procure aux levains leur renouvellement j 011 peut être affilié qu’on a la meilleure méthode connue de fabriquer le pain de pâte molle.
  - La manière de bajjiner la pâte.
  - On bafîine la pâte en répandant des bafïinées d’eau defliis, & en la re pétrifiant tout de fuite. C’eft avec le badin, & non avec le feau, qu’on a coutume de verfer l’eau fur la pâte pour la repêtrir ; c’eft ce qui a fait nommer cette opération bajjiner. “ • -
  - Souvent il eft néceffaire pour faire de bon pain, de badiner la pâte , fur-tout quand en pétrifiant 011 n’a point obfervé d’y verfer l’eau en trois tems, comme je l’ai recommandé d’après les bons artiftes.
  - C’est fpécialement les pâtes de farines revêches & celles de bleds fées & de bleds étuvés qui ont befoin d’être badinées. Pour badiner la pâte, le pêtriflèur répand de l’eau deffus , & audi-tôt il y enfonce à di-verfes reprifes les mains fermées, pour faire entrer l’eau dans la pâte. Enfüite il la découpe, puis il la rebat, & lui redonne deux tours.
  - On y reverfe une fécondé fois de l’eau, mais moins que la premièJ re fois, comme la première fois 011 y en a verfé moinsîVqu’on n’a fait' pour délayer le levain & pour pétrir.
  - Il eft néceffaire de retravailler la pâte & de lui donner deux ou trois tours chaque fois qu’on la badine, je veus dire, chaque fois qu’on y ajoûte de l’eau.
  - Enfin , on jette fur la pâte un peu de farine, qu’on y incorpore en la repètiffant, en la redécoupant & en la rebattant. On nomme auffi cette manœuvre bajjiner la pâte , & c’eft bien improprement.
  - En général, on badine la pâte avec de l’eau lorfqu’elle eft ferme (68) »
  - (68) Les boulangers Allemands ne remet- que l’on fait en France eft plus molle que tent pas de l’eau, & moins que jamais quand la pâte ferme des Allemands. Ils pétrifient la pâte eft ferme. Si ce n’eft lorfqu’iis ont leurs petits pains mollets de manière qu’il eu le malheur de fe tromper, La pâte ferme y a beaucoup de grands trous dans la mie,
  - &
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  - & oîi la badine avec de la farine lorfqu’elle eft douce, c’eft à-dir e, mol le. On ajoute plus ou moins de farine, félon que Fon veut faire la pâte plus ou moins ferme; on conçoit1 aifément qu’il faut y mettre plus de farine lorfqu’on veut faire une pâte renforcée, & qu’il faut la travailler d’autant plus qu’on y a remis plus de farine.
  - Ce n’eft pas feulement pour donner plus de corps à la pâte qu’on y remet de la farine, c’eft audi pour donner au pain un goût que les boulangers nomment, en parlant du bon goût Singulier du pain, le goût de fruit ,• cela empêche que le pain 11e fente trop le levain.
  - Quand 011 fe met dans l’ufage de badiner la pâte , il faut pour faire de bon pain, commencer non-feulement par faire la pâte plus ferme , mais on doit auffi-y mettre plus de levain; de forte que le levain falfe les deux tiers du total de la pâte ; ou faire le levain plus fort en qualité : & alors on doit, par la même raifon, lailfer plus long-tems les pains fur couche à lever. Il y a de l’habileté à bien badiner la pâte, pour adoucir les levains fans les détruire: les boulangers habiles difent qu’avant de baffiner la pâte, il faut favoir d elle l’a mérité par fes levains.
  - Lorsqu’on pétrit fur levains, on peut plus badiner, que lor-fqu’on pétrit fur pâte, parce qu’en badinant la pâte, on adoucit, ou même 011 aifaiblit la qualité de fon levain; or, cette qualité de levain eft plus forte dans la pâte lorfqu’on l’a pétrie fur levains, plus encor fi c’eft fur levains naturels , comme il vient d’èt-re expliqué dans l’article précédent.
  - Bassiner la pâte efi: audî un moyen de retenir fon apprêt, lorf-qu’il eft trop avancé par les levains ou par le tems. Si dans ce cas on me badine point la pâte., le pain qui en réfulte grinche, difent les boulangers ; il fe fait de grands trous fous la croûte, qui tombe en grandes écaillés qui ordinairement font brûlées,
  - On doit moins badiner la pâte lorfque les levains n’ont pas été forts ; parce que , comme nous venons de le dire , cela en diminue la force. Mais il faut tâcher d’être toujours dans le cas de pouvoir badiner la pâte ; en ne manquant pas d’employer de forts levains, ou de grands levains 6c jeunes, parce que badiner la pâte fait beaucoup à la bonté du pain, fur-tout de celui de la première fournée. Les boulangers devraient toujours badiner, foit avec de l’eau, foit avec d*è la farine, du moins la première & la fécondé fournée ; lorfqu’ils pétrifient fur pâte.
  - C’est avant d’employer la levure qu’il faut badiner. Il y a cepen-
  - Les fcmmeln des Saxons n’en ont pas de le four, les pains s’écouleraient & feraient de pareils. La pâte eft fi molle en France, abfolument plats. w que fi on ne fe hâtait pas de la jetter dans
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  - 2fO
  - «tant des boulangers qui délaient la levure dans l’eau qu’ils- verfent fur la pâte pour la badiner & la repètrir, lorfque leurs levains ne font pas af-fez forts ; dans ce cas il vaudrait mieux badiner avec de la farine, fi la pâte eft aflez molle.
  - Par l’ufage de balîiner la pâte, on fait un pain qui a meilleur goût (69X5 qui a fon goût propre de pain, dans lequel on ne doit pas plus diftin-guer celui de la farine que celui du levain. Le bon goût de pain réfulte de ces deux chofes bien combinées avec l’eau & avec l’air qui y donnent du goût: l’air même contribue à donner du goût à bien des chofes; on fait qu’il donne du goût, & un goût vif à certaines eaux,. comme à celles de Pougues & de Spa : il fait aulîi au goût de certaines liqueurs, comme à celui du vin de Champagne ; ce n’eft point une erreur de croire qu’il en donne au chocolat en mouffe.
  - Cette opération de badiner la pâte ; fert non-feulement à adoucir les levains, mais aufîi à rajeunir, pour ainfi dire , la pâte, comme on rajeunit les levains5 en un mot, c’eft un moyen fûr de perfectionner la fabrication dupain , que de badiner la pâte , fur-tout d la farine eft gruau-leufe, ou fi elle eft revêche, parce qu’on les amollit plus difficilement.
  - Il eft vrai que c’eft mettre dans la nécedité de plus travailler la pâte; mais ce n’eft poins un inconvénient: au contraire, plus une pâte a .été travaillée, plus elle eft parfaite , & meilleur eft le pain qui en eft le produit, pourvû que ce travail fe falfe toûjours avec viteffe, & fans négliger de proportionner les levains à ce travail & à la pâte. Plus on travaille la pâte pour le pain , plus on la rend longue & collante, comme l’on fait par un plus grand travail encor , les . pâtes pour les maca-joni, & pour les vermicels.
  - Tous les bons boulangers eftiment l’opération de badiner la pâte; mais le grand obftacle à cette pratique vient des garçons boulangers, auxquels cela donne plus de peine : 011 ne veut aujourd’hui fe donner de la peine que pour le plaifir, ou pour un fort intérêt; ce qui vient des mœurs qui ne font pas à l’avantage de la fociété générale ; c’eft une rair fon pour modérer les amufemens publics: lorfqu’on s’accoutume au plai-fir, on y devient moins fenfible, & l’on fupporte plus difficilement les peines néceffaires de fon état.
  - On doit badiner toute forte de pâte pour la bien préparer, même celle qui doit faire le pain de pâte ferme; il n’y a dans ce cas qu’à plus renforcer la pâte avec de la farine, après l’avoir amollie en la badinant avec de l’eau.
  - (69) d en eft de même delà pàtiflerîe, modérément avec du beurre, elle eft plus délicate quand on la balhne
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- - ART du boulanger:
  - Sft
  - Ont renforce moins la pâte, c’eft-à-dire, on y remet une^ moindre quantité de farine, lorfqu’on veut faire ce qu’on nomme du pain mi-mollet , ou de pâte bâtarde dont nous allons parler. On n’y remet pas, ou l’on y remet très-peu de farine , lorfque c’eft pour le pain mollet, & l’on bat bien la pâte.
  - Je ne dois cependant point diffimuler un inlconvenient réel de la méthode de baffiner la pâte, c’eft qu’en fuivant cette pratique, on eft fix heures à faire une fournée de pain , pendant qu’on n’en eft que deux à trois pour la faire à l’ordinaire fans bafliner la pâte.
  - Quelques boulangers badinent avec un peu de lait, de levure & d^ fel diflous dans l’eau ; enfuite ils battent la pâte comme pour le pain mollet, & ils donnent un quatrième tour; après lefquels ils baflinent avec un peu de farine & retravaillent la pâte.
  - Il y avait à Poifli un fameux boulanger, nommé M. le Noble , qui mettait huit heures à faire chaque fournée de pain , parce qu’il badinait parfaitement la pâte. Il commençait par pétrir à l’ordinaire après avoir préparé les trois levains. Il fefait celui de toupoint très-grand ; ce levain fefait les deux tiers de la pâte qu’il compofait avec ; il l’employait jeune d’une demi-heure: il le pètridait beaucoup ; & ilfe fervait de bonnes farines. Son levain avait beaucoup de liaifon ; on pouvait l’allonger en efpè-ces de rubans: il était difficile à diifoudre; il fallait le délayer à petite eau d’abord.
  - M. le Noble donnait d’abord quatre tours à la pâte, qu’il fefait fet-me, dût-elle fervir pour faire du pain mollet. Enfuite il jettait fur cette pâte un grand demi-feau d’eau ; c’eft-à-dire, environ douze pintes. Il découpait cette pâte pour y faire entrer Peau; enfuite il la repètriflait en lui redonnant quatre tours.
  - Puis il répandait fur cette pâte, qui était d’environ 2oo livres, vingt-cinq livres de farine : il redécoupait la pâte pour y faire entrer la farine, & lui redonnait encor quatre tours ; ce qui fait douze tours qu’il donnait à la pâte pour chaque fournée.
  - Il la lailfait lever longtems; il Jui donnait deux heures à prendre levain, avant de la mettre en pains; & il 1 aidait auffi les pains deux heures à prendre leur apprêt; ce qui enfemble fefait environ huit heures. La bonté du pain qui en réfultait, dédommageait bien du tems & du travail qu’on employait à le faire. Il vendait fon pain plus cher ',* & cela était jufte.
  - Avant de baffinér la pâte , il faut en tirer le levain pour la fournée fuivante, parce que c’eft adoucir le levain de la pâte que de la baf-fmer ; c’eft pourquoi on’en détache de quoi faire le levain avant de la
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- - ART DU B O U LA N G ER.
  - 2^2
  - travailler -davantage car quoique le travail faUe -à la pâte Une bonne dif-fofition pour devenir levain,. par la liaifon que le travail donne à fes parties i cependant le tems que les levains font de plus à lever, qui eft le tems qu’on met à achever de travai 1er la pâte, équivaut ici à l’avantage que les levains tireraient du plus de travail ; parce que le travail du levain furpaife encor celui des mains. D’ailleurs, à la vérité, la pâ-te. fermente mieux lorfqu’elle a été bien travaillée j mais elle eft plus long* tems à fermenter.
  - Enfin , ce qui doit le plus engager à tirer de la pâte le levain, ava*t qu’elle foit achevée, avant qu’elle foit baiîinée, c’eft qu’elle contiendra alors plus de farine, à proportion de l’eau qui y fera entrée. Or, la farine lait encor plus à la force du levain que l’eau même.; car quoique le principal ou le premier agent de la fermentation de la pâte foit l’eau, il paraît cependant que ce n’eft point en augmentant la quantité d’eau qu’on augmente la fermentation de la pâte, pourvû qu’elle ne foit pas trop ferme ,. mais que c’ell en augmentant la quantité de la farine, qui eft le fujet de la fermentation.
  - Je fuis obligé de le répéter, l’agent de la fermentation, c’eft-à-dire, fon mobile eft l’eau, & le matériel ou la bafe de cette fermentation dans la pâte, c’eft la farine. Si donc on veut diminuer la fermentation d’une pâte , ce n’eft point en la balîinant avec de la farine, mais en y ajoutant plus d’eau qu’il n’en eft nécelfaire pour la fermentation.
  - Et au contraire lorfqu’on veut augmenter cette fermentation de la pâte & des levains, on ajoûte de la farine ; on fait les levains plus fermes & plus forts par la farine.
  - Il eft vrai que lorfqu’on veut diminuer le levain d’une pâte qui eft fûre , on peut l’adoucir aufli avec de la farine en la repètrilfant avec i mais la farine n’adoucit que l’aigreur aduelle , elle ne diminue pas la fermentation i & il faut faire cuire aufti-tôt cette pâte à laquelle on a ajoûté de la farine, fans lui lailfer le tems de refermenter ; autrement elle ne tarderait pas à redevenir, par la farine qu’on y a ajouté, plus fure encor qu’elle n’était.
  - Il ne faut pas non plus aj.oûter trop de farine au levain qu’on a fe-paré. de la pâte, parce que cela allongerait le tems de fon apprêt j. il eft plus à propos de contre-frafer un peu ferme la pâte, avant d’en tirer le levain , parce qu’on peut enfuite la rendre fuffifamment’ douce ou molle en la balîinant, quand on achevé de la pétrir , après avoir féparé le levain.
  - Augmenter l’eau dans une pâte molle qui a aîfez d’eau pour fermenter, c’eft en diminuer la fermentation ; mais ajouter de J’eau dans la pâte ferme du pain brié qui n’a pas aifez d’eau pour lever librement, c’eft
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- - 2S3
  - A R T' D ü B'6:U L A KG E R.
  - é'n faciliter la' fermentation. On pourrait regarder le gros pain de Go-nelfe brie , comme un pain qui ett prefqu’azyme.
  - Il y a des boulangers qui , en pétrifiant , commencent par faire la pâte molle, parce qu’elle fe renforce pendant qu’on la travaille ; d’ailleurs, en cas qu’on la trouve par la fuite, trop molle, il eft aifé de la renforcer en la badinant avec de la farine. Mais il vaut fouvent mieux commencer par faire la pâte plus ferme ; elle prend plus l’ertu dans cet état, & on l’amollit enfuite en la badinant ; parce que de cette façon la farine s’en dilfout mieux.
  - Les différentes fortes de pâtes1*
  - Les pâtes qui réfultent de l’alliage de la farine & de l’eau, font r ou les pâtes proprement dites, qu’on nomme vulgairement pâtes d'Italie dont nous avons donné la compolition dans l’art du vermicelier ; ou les-pâtes que l’on fait cuire en pain.
  - Il eft différentes efpèces de pâtes à pain, d’où réfulte tout autant de différentes fortes de pains : il y a pâte de froment, pâte de feigle , pâte d’orge , &c. Il y a pâte blanche ou pâte fine, & grolle pâte ou pâte bi-fe. Mais les différences principales des pâtes, celles dont' il s’agit icf particuliérement, viennent de leurs différentes conftftances.
  - Il y a trois fortes de pâtes par rapport à la- confiftance, làvoir , laJ pâte molle, la pâte ferme, & la pâte bâtarde. La pâte molle ou pâte douce eft celle dans la compolition de laquelle- il entre plus d’eau. La pâte-ferme eft au contraire celle dans laquelle il en entre-le moins.. La pâte bâ-’ tarde n’eft ni ferme ni molle, elle tient de la molle & de la ferme : il faut plus d’eau & moins de farine pour faire la pâte bâtarde que pour faire la pâte ferme, comme il faut plus d’eau & moins de farine pour faire la-pâte molle que pour faire la pâte bâtarde.
  - Il y a aufli la pâte briée qui eft la plus ferme de toutes , & fur laquelle on monte , c’eft-à-dire, qui fe pétrit avec 'les pieds (70) , comme-eft la pâte pour faire le painbrié, tel qurétait autrefois le pain de Goneffe, ce qui ne fe pratique prefque plus préfentement ; c’eft ce que les boulangers nomment pain de pâte ferme ,• & ils nomment pain de pâte bâtarde , ce qu’011 nomme pain de pâte ferme dans le monde qui ne connaît plus le pain brie.
  - En général, il y a moins d’inconvénient pour la qualité du pain,, que la pâte foit trop mo-lle, que fi elle était trop- ferme , parce que lorfque
  - (70) C’eft ainfi que quelques boulangers pêt-riflent le pain de munition.
  - Mm 3,.
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- - ART DU BOULANGER.
  - la pâte eft douce, le pain, en eft plus fain, plus léger , il trempe, il fè diflout & fe digère mieux ; le gros pain de pâte ferme brié ne mitonne pas , cependant on fefait autrefois une forte de pain d’une dureté fingu-lière qui renflait extraordinairement en loupes, on le nommait pain clia-tant \ on ne fait plus comment fe faifait ce pain : c’eft une connaiflance qu’a perdu l’art du boulanger.
  - Il faut donner plus ou moins de confiftance à chaque efpèce de pâte , félon que le lieu où l’on pétrit eft plus ou moins chaud, & félon que la faifon & le tems font tempérés : il faut faire la pâte plus ferme dans un lieu chaud & par un tems chaud ; il faut au contraire la faire plus molle lorfqu’il fait froid, parce que le froid foutient la pâte, &pour fe fervir de rexpreiïion des boulangers , le froid roidit la paie ; au lieu que le chaud l’amollit, la liquéfie , pour ainfi dire , & la fait poufler , je veux dire, la fait lever plus promtement, Lorfqu’on dit qu’iL faut faire la pâte plus molle en hiver qu’en été , on veut dire qu’il faut y employer plus d’eau en hiver qu’en été. L’air eft dans la pâte, plus raréfié par la chaleur en été ; c’eft pourquoi la pâte fe foutient moins en été qu’en hiver, ce qui prouve que le frais extérieur y eft bon en été.
  - Si l’on avait de la pâte trop molle, on pourrait remédier à cet inconvénient en y ajoutant un peu de farine & la repêtrilfant ; G^eft ce qu’ort nomme renforcer la pâte. Un autre moyen encor de fécher la pâte , c’eft d’y employer du fel ; & la pâte deviendra d’autant plus ferme
  - par la farine & par le fel, qu’on la travaillera plus avec.
  - Sï au contraire on avait une pâte trop ferme, i il faudrait la bafliner
  - «en y reverfant de l’eau, & en la retravaillant ; & après cela il faudrait
  - ia laifler lever aflez long-tems.
  - On peut de la même fournée de pâte , faire du pain de pâte ferme & en même tems du pain de pâte molle. On pétrit d’abord une pâte douce bâtarde, c’eft-à-dire, qui n’eft ni ferme ni molle , & après avoir
  - frafé & eontrefrafé, on la partage. On en bafline une partie en y ver-fant de l’eau, ce qui fait une pâte molle; il y en a qui diflolvent un peu de fel & de la levure dans cette eau avec laquelle ils travaillent; une pâte molle, qu’ils battent bien, pour en faire du pain mollet.
  - On fait, au contraire, une pâte ferme de l’autre partie, en y ajoutant de la farine ; enfuitc ils découpent la pâte & la travaillent en lui donnant plufieurs tours.
  - Pendant qu’on prépare -la pâte ferme, la pâte molle prend fon apprêt ; & quand on a fini la pâte ferme , on tourne la pâte molle , ou on en fait des pains mollets. Pendant qu’on forme les pains mollets , la,pâte ferme lève ; & les pains mollets prennent leur apprêt tandis qu’on partage la pâte ferme en pains.
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- - ART DU BOULANGER.
  - W
  - Les pains de pâte ferme, quoique les derniers formés , ont aufti-tôt pris leur apprêt que les pains mollets, parce que pendant, qu’on badine la partie de la pâte pour le pain mollet, le relie de la pâte prend déjà levainj c’eft pourquoi on enfourne les derniers pains, les pains de pâte ferme, aulïi-tôt & avant les pains mollets , qui d’ailleurs demandent moins de tems pour cuire. G’eft l’expérience qui a appris ces pratiques : la réflexion & les raifonnemens font venus après, & ils en valent mieux : c’eft aufti le fruit d’un inftindt intelligent qui eft rare, mais qui fe trouve dans les hommes de toute efpèce.
  - Les pâtes blanches & les pâtes bifes font de différentes farines j mais les pâtes molles, les pâtes fermes & les pâtes bâtardes, font, ou peuvent être , de la même farine ; elles <ne diffèrent que par les diverfes proportions de l’eau & de la farine.
  - On doit faire toujours la pâte du pain bis , moins, ferme que celle pour le pain blanc ; & l’on fait ordinairement le contraire. La farine bife boit toujours plus que la blanche j G’eft ce qui fait qu’elle s’affermit plus que la blanche ; la pâte bife lève plus aufti que la blanche (q) : il y a des farines bifes dont la pâte lève fi vite qu’elle ne donne pas le tems de la tourner en pain. Il faut cependant employer les levains plus jeunes dans Ja compofition de la pâte bife j mais on y met moins de levain, que dans la blanche. Enfin, il faut faire plus cuire la pâte bife que la blanche 3 pour faire le pain.
  - Dans les années féches, ou lorfqu’on emploie des farines d’années féches, on ne rifque point en faifant la pâte plus molle. Si au contraire on ufe des farines des années humides, il faut faire là pâte ferme j elle fe ramollit dans la fuite : il n’y a que les bons' levains, un peu de fel , & beaucoup' de travail, qui puiffent foutenir la pâte de grains qui n’étaient point allez fecs.
  - Pour empêcher aufti ce relâchement de la pâte des farines données humides , il faut faire plus de levains ,*& il fautles employer plus vieux, fur-tout celui de fécond : lors du pëtriffage , on tarife le levain de fécond fermenter pendant fix heures au lieu de quatre, qui eft le tems qu’on lui donne ordinairement à prendre fon apprêt : & pour que l’âcrqté de ce levain de fécond' ne falTe pas tort à la pâte & au pain, on prend ^ comme'jé’l’ai'déjà dit^ le levain de
  - (q) Les pâtes lèvent plus promtement, gruau , & que des farines revêches ; c’eft félon que les farines dont elles font compQ- pqurqpoi il f?ut travailler^ moins & plus fées, font plus fujettes à s’échauffer- , à fe prpmtemcnt. la, ;pâte dcs-mauvaifes farines.», gâter. La pâte des mauvaises farines lêv.e que.çerie.dçs, meilleures. ......
  - plus promtement que celle des bonnes de ' . j .
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- - ART DU BOULANGER.
  - O ^ &
  - toupoint plus jeune; on ne lui donne qu’une heure & demie ou cinq quarts-d’heure à lever.
  - Il n’y avait à Paris > il y a un fiecle, que trois for:cs des pâtes ; /avoir, celle pour le pain bis-blanc, celle pour le pain de Chapitre . & celle du pain à la Reine, du pain de Montoron, & du pain de Ségovie , qui ne différent prefque, que de nom, de grandeur & de forme, & dont on fefait lever la pâte par le moyen de la levure, au lieu que pour les ‘deux autres pâtes, pour celle du pain de Chapitre, & pour celle du pain, bis-blanc, on ne fe fervait jamais que du levain naturel.
  - Après avoir parlé des différentes fortes de pâtes, il eft à propos, fuivant l’ordre des connaiffanees , de parler des fortes de .pains , différentes par les différentes pâtes dont on les compofe. Cependant on ne peut remettre à parler de l’apprêt de la pâte ; il faut néceffairement lui lailfer prendre fon apprêt avant de la façonner, & avant de la faire cuire en-pains.
  - JJ apprêt de la pâte.
  - L’appret de la pâte eft différent de la préparation de pâte, comme l’apprêt des- levains eft différent de leur préparation. On vient d’expliquer -la préparation de la pâte, en rapportent toutes les diverfes méthodes, de pétrir.
  - La pâte eft-dite avoir fon apprêt.* lorfqu’ayant été préparée., on lui a îaiffé le tems de lever ; & qu’elle eft prête pour être partagée en pains. C’eft principalement l’apprêt de la pâte qui donne la qualité au pain.
  - fs* La préparation de la1 pâte fe fait a.ulfi comme la préparation des levains. Il y a entre la pâte & les levains une analogie fuivie : on amène les levains, par leurs préparations, à l’état de pâte levée; & par la préparation ,de la pâte, on la fait participer à .la nature du levain, tari* On prépare la pâte avec le -levain de toupoint, comme l’on prépare îe'levain de toupoint avec le levain de fécond ; & on prépare le levain de fécond avec le levain de premier, comme on prépare le levain de premier avec le premier, levain , en ajoutant chaque fois de la farine & de d’eau, en telle quantité que..,chaque levain ., après avoir été refait., foî.t plus que doublé, comme la pâte eft ordinairement environ le double du «levain; ^ - r ' v- *,v. •,* rr ..••• .... .
  - Ç’est enfuite-de 'tems ; qui , avec le mouvement inteftin ,de la fer-ahcntatio'h/donne l’apprêt aux levains !& à la pâte.
  - Quand on a fini de pétrir, on met la pâte fur une efpèce de table après y avoir étendu une toile qu’on nomme couche , für laquelle on poudre
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- - ART D U -B 0,ULA N G E ,R. %ST
  - elte un peu de farine. Enfiiite on jette fur la pâte une couverture ou des facs. C’eft ce qu’on nomme mettre fur couche.
  - j Ou bien on laiIfc dans le pétrin la pâte, on la couvre & on la garde quelque tems dans cet état , pour ce qu’on appelle, prendre levain.
  - : C’est en prenant levain que la pâte arrive à avoir fou apprêt. Elle
  - eft plus long-tems à'le prendre lorfqu’elîe a été beaucoup travaillée, que lorfqu’elîe l’a été peu ; plus long-tems lorfqu’il fait froid que lorfqu’il fait chaud ; plus longtems lorfque le levain avec lequel on Fa préparée était faible que lorfqu’il était fort; & plus long-tems lorfque le levain était fimple, que lorfqu’il était avec levure.
  - La levure, par fa grande fubtilité,, eft fujette à faire lever trop promtement la pâte; elle n’y met pas le tems qu’il faut pour que la di-vifion & la combinaifon des parties de farine fe fade alfez intimement par la fermentation dans la .pâte * d?où réfuîte, alors un pain dont la qualité n’eft point parfaite , & qui conferve un goût de levure qui eft amer, & qui vife à l’aigre ; c’eft ce qu’on trouve communément dans lu pain fait avec levure feule faits levain de pâte (71).
  - La fermentation n’eft pas une fimple dilfoiution, elle n’eft pas une fimple extraction ; c’eft une divifion plus intime & en même tems une combinaifon, d’où réfui te toujours un nouveau- compofé: c’eft pourquoi il faut pour faire de bon pain, employer un levain qui produife fuccefli-ventent ces effets , qui lie foit ni trop promt, ni trop lent ; c’eft fui-vant ce principe que les boulangers de Paris font dans l’ufage de^ tempérer la vivacité de la levure en y mêlant du levain de pâte pour faire le pain mollet, & d’animer le levain de pâte avec de la levure pour le pain mi-mollet. i
  - La pâte eft trop long-tems à lever lorfqu’elîe n’a pas été tenue alfez chaudement, i & lorsqu’on s’eft fervi d’un levain ordinaire, qui n’a pas été pris dans fon point, ou qui n’a pas été employé en alfez grande quantité ; alors la pâte devient aigre avec le tems, fans être fuffifamment affinée parla fermentation , & elle donne un pain fur., qui n’eft pas bien levé.
  - En général, on peut dire que le plus mauvais pain eft celui' dont la pâte a été trop promtement levée, ou qui au contraire a été trop long-tems æ lever ; cependant on peut dire aulfi que le meilleur pain eft celui dont la pâte a levé le plus promtement, pourvu qu’elle ait été pétrie avec une fuffifante quantité d’un bon franc levain de pâte, parce que
  - .(71) Les femmdn d’Allemagne n’ont point ce mauvais goût , lorfqù’ils font bien faits.
  - N n
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  - levain ne peut jamais faire lever la pâte trop vite : fil la pâte faite avec le levain naturel levait trop promtement, ce ne pourrait être que parce qu’on la tiendrait trop chaudement, ou parce que la température de l’air ferait trop chaude ou orageufe.
  - C’est au contraire toujours le plus mauvais pain, que celui dont la pâte a été le plutôt levée, li pour la faire on s’eft fervi de levure i
  - parce que la levure eft fujette à faire lever la pâte trop vite : ce qui fait
  - une grande différence, & qui eft bien à diftinguer.
  - En un mot, le pain qui a été plus long-tems à lever eft le meilleur en général, comme on peut dire que les vins qui font plus long-tems à fe faire, font en général les meilleurs : tout demande un tems pour bien faire: l’adtion trop promte, comme .celle qui eft trop lente, ne réuflit
  - pas; les levains qui agilfent trop promtement, ne font pas une fermen-
  - tation dont le produit fuit auffi bon que lî elle avait été moins promte : le levain de la petite vérole qu’on a inoculé, réuilit moins bien, s’il fait fon effet trop promtement.
  - En parlant des levains & de la pâte qui lèvent, il faut diftinguer3 lever facilement, lever vite, & lever fortement. Lever promtement & lever fortement font deux ehofes différentes : de toutes les pâtes avec lefquel-îes on fait ordinairement du pain , celle de la farine de froment lève plus fortement, quoiqu’elle ne lève pas plus, vite ; la pâte d’un grain fermente d’autant plus facilement, qu’il eft plus capable de fe reproduire , de germer, comme eft le froment. .
  - Suivant toujours l’analogie de la pâte & des' levains, on peut remarquer que la pâte eft environ la moitié moins long-tems à prendre fou apprêt, que le levain avec lequel on l’a préparée , n’a été à le prendre : la pâte- eft environ une bonne demi-heure à prendre fon apprêt, & le levain de toupoint avee lequel on l’a compofée, y met environ une heure & demie. Le levain de fécond eft quatre heures : le levain de premier fix ou fepfc heures j & le levain de chef, près de quinze heures.
  - Pendant que la pâte prend levain, elle ne lève pas encor, rigou^-reufement parlant, parce que la pâte ne lève pas dès que le levain y eft mêléj mais il fe fait une aétion préparatoire, qui eft nécefTaire, & qui fait partie de la fermentation.
  - Cette aétion , cette préparation du levain fe fait mieux dans la pâte en nixaffe, que lorfqu’elle eft partagée en pains : on a obfervé que delà laiffer prendre levain en maffe d’abord, fait qu’elle lève mieux dans la fuite , lorfqu’elle eft partagée en pains i l’expérience a appris que ces pains, boütfent plus dans le four,- li la pâte a commencé à prendre fon ap* grêt 3 étant encor en maffe»
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  - Comme on peut travailler la pâte & les levains, 8c les pétrir fans détruire la qualité du ,levain, on peut partager la pâte qui a le premier degré' de fermentation, qu’on nomme Tapprêt de la pâte, fans que kcela l’empêche de lever encor lorfqu’elle eft façonnée en pains.
  - Quoique la pâte lève plus en grande maife qu’en petite, cependant il eft à propos de ne pas la laiffer lever tout-à-fait en malfe ; il faut qu’elle ne falfe que commencer; & quelle achevé dé lever lorfqu’elle eft partagée en pains.
  - Si l’on ne partageait la pâte en pains, que lorfqu’on va les enfourner, on interromprait une fermentation qui ne peut recommencer dans le four, mais qui doit s’y achever ; c’eft pourquoi après avoir interrompu cette fermentation, en partageant & en formant les pains, il faut la laifler recommencer dans les pains avant dé les enfourner.
  - Je le répète pour plus grande clarté ; en laiffaiit la pâte prendre levain en maffe, on a l’avantage qui réfultè de ce que la fermentation eft: plus parfaite en grand qu’en petit. Puis en la féparant en pains avant qu’elle foit tout-à-fait levée, on a celui du bouffemént dés pains dans le four, où s’acheve le lêvement qui a commencé dans les pains en pâté ; il faut regarder comme certain que la pâte doit fermenter & bouder encor dans le four.
  - On couvre la pâte qui eft fur couche avec des couvertures mouillées d’eau froide (72) : 011 a l’expérience que cela fait plus lever la pâte, que ii l’on mouillait les couvertures d’eau chaude, qui donneraient d’abord extérieurement plus de chaleur, mais qui feraient exhaler enfuité la ehaleur intérieure qu’elles attireraient ; & tout fe refroidirait.
  - Il y en a qui fe fervent de couvertures de laine pour couvrir la pâte qui lève , parce que la couverture de laine s’attache moins à la pâte; elle eft plus légère, elle garde plus fou humidité , & elle confervé mieux la chaleur de la pâte ; mais la couverture de laine eft moins propre. •
  - C’est pour conferver la chaleur des levains, delà pâte & des pains, qu’on les couvre en hiver pendant qu’ils prennent leur apprêt : en été c’eft pour empêcher leur diffipation qu’on les Couvre. Les pâtes de farinés revêches demandent encor plus à être à l’abri de l’air que les autres.
  - Plus la pâte qui a de la chaleur intérieurement par un bon levain, eft froidement à l’extérieur , foit par l’àir en hiver, foit par des couvertures mouillées d’eau froide, & plus elle prend levain, c’eft-à-dire, plus le levain agit intimement en elle: en un mot, plus elle fubit de fermen-
  - (•72) On ne le fait en Allemagne que quand on veut avoir une pâte plus ferme*
  - N n 2
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- - A R T . Z> IL B OtV l A NÇ ER,
  - a#©
  - tation. . .Ce. quLvient de ce que l’apprêt & des Levains & de la pâte des pains , eft d’autant plus fort qu’ils font plus.contenus , qu’ils font, pour ainfi dire, plus appuyés : la poudre à canon agit avec d’autant plus de force, qü’eile eft plus preffée: l’eftbrt a d’autant plus d’effet, que la réliftance qui s’y oppofe eft plus grande (r).
  - On doit donner moins de tems à la pâte des premières fournées pour prendre fon apprêt, qu’à celle des fournées fuivant.es, parce que le levain de pâte de ces premières fournées eft plus fort en aigreur que celui des dernières. SLon n-aya.it pas cette attention, le pain des premières fournées , qui eft fujet à être moins bon que celui des fuivantes, fur-tout par un goût de levain , aurait encor plus ce goût. La pâte s’adoucit à chaque fournée, comme les- levains s’ndoudifent à chaque renouvellement.
  - On connaît que la pâte a fon apprêt, comme on connaît que les levains l’ont j la pâte a fon apprêt fi après l’avoir prelfée, elle revient fous les doigts, & quand e]le a,de la,..chaleur. . . . . f , }
  - Il faut quelquefois, lorfque.,le levain a été fort., ou quand le tems eft chaud & humide, mettre tout de fuite la pâte en pains : on eft con-, traint d’abréger alors s & même lorfqu’il y a de l’orage, on n’a que le tems de pétrir, de former les pains, & de les enfourner tout de fuite.
  - On doit nécefîairement avoir égard à la température de l’air dans toutes ces opérations, qui dépendent beaucoup du chaud & du froid. Les vents chauds du midi hâtent la fermentation de la pâte , fur-tout par un; tems humide. Les vents du nord au contraire demandent qu’on tienne, le fournil plus chaud, & qu’on donne plus de tems aux levains & à la, pâte pour prendre leur apprêt.
  - Il faut favoir encor que comme la pâte bife lève plus promtement que la pâte de farine blanche, les gros & grands pains lèvent plus promtement aufti que les petits.
  - Maniéré de conferver la pâte de la raccommoder.
  - Il en eft de la pâte comme des levains, par rapport aux inconvé-niens de la fermentation ; on eft quelquefois dans la peine pour conferver la pâte & pour en arrêter l’apprêt ; il faut favoir la raccommoder lorfqu’elle a paifé fon apprêt, & lorfqu’elle vife à l’aigre.
  - Si l’on craint par rapport à la température de l’air , ou pour quel-qu’autre circonftance, que l’apprêt de la pâte n’aille trop promtement,
  - (r) L’a&ivité ihotrice n’a aucun effet fans féparablementune a&ivité réfiftante où eft réfiftance ; comme la force réfiftante fans une a&ivite mouvante, l’agent moteur refte fans aélion : il y a in-
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- - ART DU BOULANGER. «6i
  - ou"qu’on né puiffe pas la mettre au four aufli-tôt qu’elle eft levée, on l’interrompt aufli-tôt en l’ouvrant ; & on la bafline en la repêtrilfant avec de l’eau froide ; puis on y ajoute un peu de farine fl la pâte eft molle; enfin on la redécoupe & on la rebat.
  - On ajoute auffi un peu de fel à la pâte pour en retenir la fermentation , ce qui n’en affaiblit pas l’effet; au contraire la dilfolution & la combinaifon qu’opère la fermentation , en font alors plus parfaites.
  - Mais après avoir repêtri la pâte en la baflinant , il ne faut pas tarder à la partager & à la faire cuire en pains ; autrement elle refermerr-terait de nouveau , parce que la farine ajoutée renforcerait l'a fermentation.
  - Lorsqu’une pâte a palfé fon apprêt, elle eft perdue fi le boulanger ne fait pas la raccommoder ; ou s’il la fait cuire fans l’avoir raccommodée auparavant, il en refulte un pain fur.
  - . Au lieu que fi on la refait comme je viens de l’expliquer, il n’y a rien de perdu ; au contraire on y gagne en quelque forte, fi l’on veut s’en donner la peine, parce que lorfque la pâte eft ainfi baflinée & travaillée , le pain en eft meilleur, & en plus grande quantité. Mais cela fait un travail extraordinaire ; & les ouvriers n’y veulent pas perdre leur peine , qui fûrement rétablirait la chofe : la léfinërie du maître boulanger eft dans cette occafion un défaut d’économie. *
  - Ou bien c’eft faute de favoir & d’intelligence : il faut prendre l’efprit de fon métier pour y réuiîir ; il faut fortir quelquefois xles pratiques ufi-tées , qui deviennent ordinairement des routines dont on ne fe défait qu’€n remontant aux principes.
  - C’est un principe certain que la pâte eft fufceptible de quatre fortes de fermentations; ou plutôt, la fermentation de la pâte doit être diftin-guée par quatre degrés qu’elle a : i° Celui de levain qui eft aigre, ou verd & volatil ( s ).
  - 2°. Celui de pâte levée au point où elle eft bonne à être cuite en pain: la fermentation de la pâte eft fpiritueufe lorfqu’elle eft dans ce degré , qui eft le degré où font les pains lorfqu’ils ont leur apprêt.
  - 3°. Celui de la pâte* qui paife du point de fon apprêt à l’aigre ; c’eft l’état où elle redevient levain comme eft le levain de toupoint qu’on détache de la pâte lorfqu’on pétrit fur pâte : on conçoit aifément que dans ce troifième état de fermentation , la pâte peut être raccommodée : il n’y a
  - (ÔLa volatilité n’eft pas incompatible devient très-volatil par fon union a'vec quel-avec l’acidité , quoique l’acide foit naturel- ques matières huileufes , comme il arrive lement froid & pefant. On voit que l’acide dans la dirtillation^du mercure avec l’huile vitrioliqué qui eh le plus pef.mt des acides , de vitriol.
  - N n 3
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- - tez 'ART DU BOULANGER.
  - qu’à la traiter comme l’on traite un levain de toupoint en pétrifiant avec.
  - 4°. Enfin, celui de pâte gâtée, qui après avoir pafle par l’état dé levain, fe pourrit, ain fi qu’il arrive aux levains qu’on n’a pas employés, ou que l’on n’a pas renouvelles à teins»
  - La pâte, comme le vin , pafle du doux au verd,& du verd. au fpi-ïitueux, & enfin elle aigrit aufli.
  - Les boulangers, en parlant de1 l’aigreur de leurs levains , fe fervent, Comme les marchands devin, du terme de verd. Et les boulangers diftin. guent le verd-volatil ou fpiritueux -, du verd-aci'de ; comme les marchands de vin diftinguent le verd-poivré ou aromanique, du verd-aigre. Le verd d’un bon levain s’adoucit & devient volatil , comme le verd-poivré du vin s’adoucit, & devient fpritueux. Au lieu que le verd aigre du vin ne fe raccommode pas , ni le levain acide , qui devient amer & fe corrompt.
  - D’après ces principes, & fuivant la meilleuté méthode de pétrir, qui eft de bafliner la pâte en pétrifiant, lorfqu’on veut raccommoder une pâte qui a pafle fon apprêt, il n’y a qu’à en ufer comme d’un levain de toupoint avec lequel on pétrit, en le délayant dans de l’eau froide, y difi-folvant du fol, & y remettant à trois diverfes reprifes , de la farine & de l’eau, & donnant chaque fois trois tours à la pâte ; dans ce cas il ne faudrait pas laifler prendre d’apprèt à la pâte, non plus qu’aux pains qu’on en formerait, félon l’état de la pâte, la traitant comme fefait habituellement le boulanger de Poifli , dont j’ai rapporté la méthode plus haut» J’avais imaginé de foufrer les levains & la pâte comme on foufre les'vins pour en arrêter la fermentation, afin de les conferver dans le même: état. J’ai foufré les corbeilles & les pétrins couverts > enfuite j’y ai fait enfermer des levains ; mais je n’ai pas réuiîi à les foufrer à propos .* je, ne parle de cette expérience que pour prévenir qu’on n’y réuiîira point fi Ton ne s’y prend autrement que moi , & pour y faire penfer.
  - La pefée & la façon des pains.
  - Quand la pâte a fon apprêt, on la partage en morceaux qu’on pefe & qu’on roule entre les mains pour en former les pains ; c’efl: ce qu’oit nomme tourner le pain , parce qu’autre fois on tournait les morceaux de pâte & on fefait les pains tout ronds- comme des boules, d’où elt venu le nom de boulanger , & on nommait pain mêtmmiè, du pain qui avait été mal façonné.
  - On commence par tourner les plus petits pains , parce qu’il leur faut plus de tems qu’aux gros pour prendre leur apprêt, puifque la pâte
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  - lève mieux en grofle mafTe qu’en petite : d’ailleurs les petits pains fontr en général de pâte plus molle que les gros, & la pâte molle demande plus de tems à lever que la ferme; c’eft pourquoi les pains de pâte ferme & les pains bis lont un peu moins long-tems à prendre leur apprêt ; c’eft ce qui fait que les gros pains & les pains >bis font ceux qu’on tourne les derniers.
  - Enfin, il y a une réflexion à faire , c’eft que les pains qui font tournés les premiers ont plus d’apprèt en pains , & moins en pâte ; les derniers tournés ont eu plus d’apprêt en pâte & par conféquent ils ont eu* à cet égard plus d’apprêt que les premiers, puifque l’apprêt en maife eft; plus fort qu’en pains, le refte égal.
  - Il y en a qui prétendent que les gros pains ont plus de goût que: les petits de même pâte, parce que les gros ont eu plus d’apprèt.
  - En tournant la pâte en pains, on la manie encore avec un peu do farine, ce qui fe fait avec une promptitude étonnante que le grand ufage donne. Deux ouvriers mettent environ une demi-heure à pefer & à tourner les pains dans une fournée de deux à trois cent livres de pâte..
  - Il faut employer néceflfairement deux perfomies à cet ouvrage-, l’une-pour partager & pour pefer la pâte ; l’autre pour la tourner & pour cil former des pains. Ces deux ehofes doivent fe faire promtement & en même tems ; s’il n’y avait qu’une perfonne à les faire , mie partie de la pâte &, une partie des pains, prendrait trop d’apprêt-
  - , Pour que le pain cuit ait le poids, preferit, il faut que le morceau de pâte qu’on prend pour le faire foit plus pefant , à caufe du déchet qui s’en fait en cuifant. Ce déchet eft plus ou moins grand , non feulement félon les degrés de cuiflon, mais, encore félon les différentes fortes de pâtes, & félon les diverfes grofleurs des pains.
  - Ce déchet eft différent auiîi félon la différente forme des pains:; moins ils ont de furface, comme font les pains ronds, moindre eft leur déchet par la cuiifon : & au contraire plus la forme des pains eft différente de la ronde, comme eft la, figure longue, plus, le. déchet en, eft grand.
  - Presque tout ce déchet des pains eft la fuite de l'a dillrpation qui fe fait d'une partie de l’eau de la pâte , qui en fort lorfqu’ils. font enfournés; on voit comme un brouillard qui s’élève des pains,. & qui avance; vers la bouche du four ;. c’eft ce qu’on nomme la bouè&.
  - Plus, la pâte contient d’eau, plus le déchet a lieu: il y a moins de déchet du pain de pâte ferme, que du pain mollet; les pains ronds fouf-frent auffi moins de déchet dans le four que les pains longs de- même poids qui ont plus de furface.
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  - ART D.U BOULANGER.
  - Plus on veut avoir les pains dè petits poids, plus il faut à proportion prendre de pâte ; parce que plus les pains font petits, plus ils ont de furface à proportion , plus ils ont de croûte, & plus ils font légers par la cuiifon. C’eft pourquoi les boulangers vendent toujours plus cher les! petits pains que les grands, à proportion de leur poids, & les fuppo-fant de même pâte.
  - Plus la pâte eft molle, moins on en peut faire les pains grands; ar, plus les pains font petits, plus ils ont de furface, plus ils ont de croûte. Mais plus un pain a de croûte , plus il s’en eft difîîpé d’eau, plus il s’eu elfe fait de déchet; c’eft ce qui fait qu’en pefant la pâte, on met plus de pâte pour les petits pains, à proportion que pour les grands.
  - On peut faire les pains de pâte ferme plus gros que ceux de pâte bâtarde , & les pains de pâte bâtarde plus gros que ceux de pâte molle , parce qu’ils fe foutiennent d’autant mieux que la pâte eft plus ferme, & les petits pains mollets plus gros encor, qu’on ne pourrait faire les pains à cafte.
  - Pour ce qui regarde la grandeur des gros pains , on en peut faire de toute grolîeur & de tout poids: dans les pays étrangers, on en fait d’une grandeur énorme , comme de cinquante livres ( 73 ). En Bretagne , la tourte eft de quarante-quatre livres; la demi-tourte de vingt-deux livres, le quart de la tourte eft de douze livres.
  - En France dans l’intérieur du royaume, les pains pcfent depuis douze livres, qui eft la première grandeur, jufqu’à une demi-once : il y a des petits pains à cafte , qui à caufe du déchet, ne font que d’une demi-once chez quelques boulangers, qui en font vingt de chaque livre de pâte.
  - Dans les premiers tems de la boulangerie, on a fait des pains extraordinairement gros ; à mefure qu’elle s’eft perfectionnée , on les a fait plus petits, & parce que l’homme eft extrême en tout, on fait aujourd’hui les pains exceftivement petits , en général (74).
  - Hongrie, en 1768 , on lui préfenta , fuivant la coutume , un de ces énormes pains , & on le fupplia 'd’en manger , fans doute parce qu’on était bien perfuadé qu’il était digne d’être offert à un fi grand prince.
  - (74) On fait des pains fr petits pour la commodité de ceux qui veulent avoir du pain frais , & fur-tout pour l’avantage des pauvres. D’ailleurs les pains font faciles à travailler quand ils ne font pas fi gros.
  - (7;) Je crois que l’auteur entend ici les pains de froment qu’on fait en Hongrie. Ils font en effet fort gros. Le pain de fei-gle n’eft que pour les plus pauvres. Ils fe fervent pour cela d’une forte de levain où il entre du houblon & du fon. On en trouvera une notice plus exa&e à la fin de ce traité, parmi les additions. La ville de Ketf-chkemuth eft la plus renommée pour la bonté de fon pain. Lorfque l’Empereur fit une tournée dans fes états héréditaires de
  - La
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- - ART DU BOULANGER.
  - SSf
  - LA forme des pains eft ou ronde & plus ou moins plate, ou longue. On en fait aufli en bourrelets,- on en fera dans la fuite en arcs, comme en fêlaient les anciens. La forme ronde eft en général celle qui vaut le mieux en pain pour prendre fon apprêt, pour cuire, pour fe r-efluyer, & pour fe conferver.
  - En tournant la pâte pour façonner les pains, il y en a toujours une partie < qui eft plus unie que l’autre. On nomme - vulgairement la bouche du pain, la partie unie ; & l’on appelle la queue du pain, la partie inégale qu’on a foin de mettre delfous en formant le pain , & l’on place la bouche delfus en haut: on pofe toûjours le pain du côté de la queue, fur couche pour prendre fon apprêt, & lur l’âtre du four pour cuire.
  - Il faut en excepter le pain de potage qu’on met toûjours dans la fé-bile la queue en haut, pour que la tête ait de l’humidité qui donne en cuifant de la couleur au pain : pour cette raifbn on ne met pas de farine en tournant le pain de potage, parce qu’on l’aime mieux jaune que blanc dans la foupe, ‘
  - Pour enfourner le pain de potage, il ri’y a qu’à le renverfèr immédiatement de la fébile fur la pelle s au lieu qu’il faut renverfer dans les' mains les autres pains qui font dans les fébiles & dans les plateaux , pour les rejetter enfuite fur la pelle, de façon que la queue touche la pelle. Et l’on renverfe fur la planchette (P/. VI, fig. f.), les pains qui font dans des pannetons pour les pofer fur la pelle, toûjours du côté de la queue. f
  - On peut faire des pains ronds de tout poids, comme de douze livres ; on ne peut faire de pains longs de tout poids, on n’en peut faire de plus péfans que fix livres , parce que fi les pains qui pefent plus de fix livres avaient la forme longue, on ne pourrait les manier en pâte pour les mettre à prendre leur apprêt, & enfuite fur la pelle pour les enfourner. "
  - La nature de la pâte fait aufli comme le poids des pains, à la facilité de les manier, comme je l’ai déjà expliqué. On peut faire des pains de pâte ferme de toute grandeur, parce'que fia pâte ferme fe foutient mieuxî aufli voit-on communément que les pains de douze livres font prefque toûjours de pâte ferme.
  - Autrefois on fefait plus de pains ronds, que de pains longs : aujourd’hui, c’eft le contraire, parce qu’on aime mieux la croûtes on prend même , dans les maifons où il y a beaucoup de monde , plus de pains de trois livres, que de fix : on eft ainfi plus dans le cas de le manger frais.
  - PAR rapport à la blancheur du pain , l’ufage , du moins à Paris, eft de faire les pains bis de douze livres, de huit.& de fix, & toûjours. ronds * Tome I. Oo
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- - on fait des pains bis-blancs de douze-, de : huit , de lix & de cinq, & tous: ronds auflî.
  - pour ce qui eft du pain blanc, on le fait de toutes grandeurs & de toutes formes. ;
  - L’expérience a appris qu’en général il faut pour avoir' un pain, d’une livre, pefer une livte GÎnq onces, de pâte,
  - Que pour un pain cuit de-deux livres, il a fallu pefer deux livres-fept onces de pâte.. ' .
  - On en pefe trois livres neuf, onces pouri’avoir un pain j de trois, livres. ’
  - Pour un pain de quatre livres , on prend quatre livres * dix à onze onces de pâte j il s’en perdra en trente-cinq minutes- de fourà une chaleur convenable, dix à onze onces d’eau ; il en reliera environ vingt-deux onces dans le pain de, quatre livres cuit y il s?endilïipe ainli le tiers, par la cuilfon (75).
  - Suivant le mémoire que j’ai reçu d’Angleterre, cinq livres de* pâté produifent quatre livres cinq, onces, de. pain ,: qui- relie dans le four deux heures & demie, au lieu qu’à Paris on l’y lailfe la-moitié moins detemsjl vraifemblablement le pain de Londres ell de pâte plus ferme, que n’ell ce-; lui de Paris5 & peut-être chauffe-t-o 11 moins les fours à Londres qu’à Paris,
  - Cinq livres & trois quarterons de pâte , donnent cinq livres- d'e pain cuit.
  - Pour le pain de lix livres, il faut lix livres quatorze onces de pâte.,
  - Pour un pain de huit livres ; il en faut au moins neuf livres.
  - Et pour le pain de douze livres , on met treize livres & demie à quatorze livres, de pâte , afin d’avoir le pain d’un poids julle & irréprochable.,
  - Dans un elfai fait du tems de Charles V , on a paifé quinze onces; de pâte pour douze onces de pain cuit ; & par le même effai, onze onces de pâte donnaient neuf onces & un quart de pain : dans les elfais publics r les opérations font bien incertaines , pour les raifons rque je vais donner..
  - On doit avoir grand foin de nettoyer les balances avant & après cha-’ que fournée , autrement le balîin de cuivre où l’on met la pâte s’encraf-ferait; ce qui ferait une mal-propreté danger eufe, & rendrait le poids, incertain..
  - L'Apprêt des pains-..
  - On dit que les pains ont pris leur apprêt, lorfqu’ils’ ont levé fuffi-
  - (7O C’eft un axiome reçu en Allemagne livres de farine en font quatre de pain. & en Suiffe pour le pain de feigle trois
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- - rA R T DU BOULANGER.
  - famment pour être mis au four. Quand 3 on partage la pâte en pains , elle n’eft pas encor alfez levée pour la mettre à cuire ; c’eft pourquoi il faut la laiifer lever encor lorfqu’elle eft en pains.
  - ' On met les pains à prendre leur apprêt dans des pannetons, lorf-qu’ils font longs, & qu’ils font de ftx livres, ou de quatre, ou de trois, ou de deux, ou d’une livre. On peut mettre aufli dans les pannetons .de (ix livres, des pains de quatre livres; on y met de même dans chacun, deux pains d’une livre au befoin.
  - Les petits pains longs d’une livre & d’au-delfous, fe mettent fur un long morceau de toile qu’on plilfe entre les pains pour les féparer* ces petits pains font dans cette fttuation, ce que l’on appelle fur touche* Voyez PL VI. fig. 6.
  - On pofe auifi fur couche les gros pains ronds de douze livres -, de huit & de ftx. Les autres pains ronds doivent être mis dans des plateaux, s’ils font grands de quatre livres, de trois & de deux. On place les pains ronds dans desfébiles lorfqu’ils font petits, d’une livre, d’une demi-livre, ou d’un quarteron. Voyez, la planche VL ,
  - Il eft,à propos de mettre ainfî , .autant qu’on le peut , les pains dans des moules de bois, ou dans des pannetons d’ofier, pour qu’ils prennent mieux leur apprêt, pour qu’ils confervent leur forme, & pour ne les pas cafter en les mettant fur la pelle lorfqu’on les enfourne.
  - Il y .a des boulangers qui aiment mieux mettre les pains à prendre leur apprêt fur du bois que fur du linge-, parce que les couches & les pannetqns doublés de linge font plus fujets à l’humidité & à la malpropreté.
  - On jette du fleurage fur les couches, dans les pannetons , dans les plateaux & dans les fébillcs en y plaçant les pains j & c’eft de la farine qu’on répand fur la couche lorfqu’on y met la pâte à prendre fon levain, parce qu’en partageant la pâte & la tournant en pains , on y incorpore ainft de la farine, au lieu que le fleurage ne fert fous les pains qu’à les garantir de s’attacher aux couches & aux pannetons.
  - Il faut étendre fur les pains qui font à prendre leur apprêt, principalement furies pains mollets,.des couvertures 5 on mouille un peu ces couvertures d’eau froide : la fraîcheur de cette eau ne pénétre pas en dedans, au contraire elle y concentre la chaleur. Si la couverture était chaude, le pain fe fendrait en cuifant & s’éraillerait , il ferait comme .déchiré à la croûte de deflus. i «ïsÈM^ - j
  - Le frdàd des couvertures retient la chaleur interne de la fermentation, puis la' chaleur du four faifilfant l’extérieur des pains,1 qu’elle convertit en croûte , retient une partie de l’humidité du dedans du pain, où
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- - Ml Art b' boulange r:
  - la fermentation s’achève ; ce' qui' fait que' le 'pain lève encor & bouffe dans. Te four : comme le '•levain foutient la pâte , le four la foutient aulli en foutenant l’effet du levain.
  - On tient les paiiis' chaudement pour qu’ils prennent leur apprêt ; ce qui dure environ trois quarts - d’heure, qui eft le tems qu’on met à pe-fer, à former les pains, & à les enfourner.
  - Il faut mettre les levains, la pâte & les pains chaudement pour lever , comme on met les œufs chaudement pour engendrer & pour éclore-, La chaleur eft propre à fa fermentation des pains ; elle donne le mouvement qui doit la faireou bien elle excite ce mouvement, ou elle le foutient. (t }
  - Le froid au contraire rompt toute fermentation : quand la chaleur dès pains qui font k prendre leur apprêt diminue , ils ne lèvent plus # ils perdent de leur fpiritueux, ils tendent à devenir aigres, enfuite ils fe refraidiffent & ils s’applatiffent.
  - De même qu’il faut plus de chaleur pour le dernier levain , & qu’il feut le couvrir plus foigneufement que les premiers, de même il faut tenir plus chaudement & couvrir plus attentivement les pains que la pâte, quand on les met à prendre leur apprêt; d’autant plus que la malfe de la pâte conferve plus fa chaleur, que lorfqu’elle eft partagée en pains.
  - D’ailleurs ce n’eft pas feulement pour tenir les levains, la pâte & les pains chaudement, qu’on les couvre', c’eft encor plus pour qu’ils ne s’évaporent pas; or, plus ils font fpiritueux ou volatils comme les derniers levains , plus ils font fujets à s’évaporer, plus ils ont befoin d’è<-tre couverts. Il faut que les chofes qui fermentent aient communication avec Pair intérieur qui les fortifie ; mais il ne faut pas qu’elles foient décou-
  - (t) La chaleur fait beaucoup aux levains, à la pâte & au pain ; c’eft pourquoi il faut employer avec intelligence le. degré, nécef-faire de chaleur,- iT faut plus d’attention encor à employer les grands moyens pour produire ce qu’on en attend. Cemme il ya de l’art à donner en chymie un feu convenable-, il y.en a aufli à exciter- la fermentation-qu’il faut : on ne doit pas la laifïer. languir dans la pâte,, ni la trop hâter ; cela demande des foins , qu’on ne fé donne pas toujours.
  - Le-feu de la fermentation dé veloppe-l’aci-de , & forme le fpiritueux des levains , de la. pâte & des paius fou étymologie même
  - qui vient du mot fermentum, dérivant de fervere , le défîgne. La fermentation proprement dite eft avec chaleur , avec gonflement & avec un changement eflentiel du corps qui fermente.
  - La fermentation eft une efpèce de digef-tron : l’une & Pautre fe font par l’humide & par le. chaud .- une chaleur mefurée , & l’eau combinée avec le falin & le terreftre de la farine , communiquent & s’allient avec lâ partie huiîe.ufe ; ce qui' en fait la diffolu-tion, & forme une- combinaifon nouvelle avec'ces autres parties de la farine & avec l’air intérieur V d’où réfulté le. fpiritueux que. produit la chaleur..
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  - pertes s & qu’elles foient à l’air tout-à-fait libre qui les évaporerait & les affaiblirait.
  - On laide les pains plus ou moins long-tems à prendre leur apprêt, félon qu’il fait plus ou moins chaud : il ne faut les laiffer qu’une petite demi-heure lorfque le tems eft bien chaud 3 au lieu qu’il faut les garder une heure, quelquefois une heure & demie, lorfqu’il fait bien froid, en hiver.
  - Pour avoir du pain qui fe conferve frais, il ne faut pas qu’il ait fermenté plus qu’il n’eft néceffaire pour avoir fon apprêt: & même lorfqu’il ne l’a pas encor tout-à-fait, lorfqu’il eft ce qu’on nomme un peu verdaud, le pain en eft meilleur & fe conferve plus long-tems frais 3 le pain bôuffe d’autant plus dans le four, qu’il y a plus à achever : la chaleur aide à la fermentation fpiritueufe, comme la cuiffon arrête la fermentation acides s’il n’y a plus de fpiritueux. à achever dans le painle four, n’a point à ajouter à fa perfe&iom
  - Si cependant les pains n’ont pas pris leur apprêt, s’ils font pris verds*. ils çpquiüeyit, e’eft-àdire, la croûte fe lève dans plufieurs parties du pain 3 il eft lourd comme s’il n’avait pas eu affez de levain, il a un goût de miel, il eft doux-levé;
  - Quand au contraire 011 a laiffé les pains trop l'ong-tems à prendre leur apprêt, ils aigrilfent, ils s’applatiffent dans le four au lieu de bouffer, ils deviennent éraillés en. cuifànt, la croûte a un jaune blanchâtre ,. & ce pain n’eft pas fi bon,.
  - Il faut que les pains foient pris ayant tout leur apprêty comme il faut prendre là pâte, comme il faut prendre les levains, & comme il faut prendre tout dans fon tems- On doit avant d’enfourner lès pains , les laitier prendre tout leur apprêt, comme il faut lailfer la pâte fur couche prendre levain avant de la partager en pains; L’odeur feule peut régler fur cela, lorfqu’on en a l’expérience: les pains & la- pâte ,- comme les levains qui ont leur apprêt, ont une odeur fpiritueufe qui eft particulière à chacun 3 la pâte a une odeur douce, au lieu que les levains l’ont' aigre 3. cette odeur fpiritueufe-eft quelquefois fi forte que lorfqu’on la reçoit fans ménagement, e|le arrête la refpiratiom, comme fait la vapeur du vin qui bout, celle du foufre qui brûle.
  - Lorsque les pains font égaux, les premiers prennent leur apprêt pendant qu’on enfourne les derniers 3 &. les derniers pains lèvent pendant qu’on enfourne les premiers..
  - Les différentes efpèces de pains.-
  - Il en eft des différentes efpèces de pains-5 comme des différentes manie-
  - Q o 3
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  - res de travailler la pâte ; & l’on peut compter autant de diverfes fortes dé pains qu’il eft de diverfes efpèces de grains , avec la farine defquels on peut faire du pain : il y a pain de froment, pain de feigle , pain d’orge, .pain de millet, &c.
  - On conçoit aifément qu’il y a aulfi bien des fortes de pains , comme il eft bien des fortes de pâtes, qui différent, foit par la confiftance, foit par la blancheur ; de-là le pain qu’011 nomme pain de pâte ferme ; de-là le pain de pâte bâtarde, qu’on nomme autrement pain mi-mollet, de-là le pain mollet, qui réfulte de la pâte la plus molle : au contraire le pain .fait de la pâte la plus ferme, pétrie avec les pieds & avec la brie, fc nomme pain brié ou broyé, qui était le pain intritus des Latins, & le •des Grecs. Ce pain était fort renommé il y a deux cens ans, fous le nom de Fain de Chapitre, ou Pain de Gonejfe à Paris, & FouaJJe à Caen. C’était le pain qu’011 fabriquait avec le plus de foin : 011 le donnait à faire en ehef-d’œuvre pour la réception à La maîtrife de boulanger : on n’en lait plus aujourd’hui. O11 fait préfentement beaucoup moins de pain de pâte ferme qu’on 11’en fefait autrefois : on le fait prefque tout aujourd’hui •ou de pâte molle, ou de pâte bâtarde ; & c’eft depuis ee tems qu’on n’efl: plus fi régulier à mettre fur les pains la marque ordonnée par la Police: les pains de pâte molle ne gardent pas la marque comme ceux de pâte ferme. Je dois dire à cette occafion , que plus on fait les pains gros ou grands, plus il faut les faire 'de pâte ferme ; & qu’au contraire plus la pâte eft molle, plus il faut que les pains foient petits, autrement on ne pourrait les manier pour les façonner & pour les mettre à cuire.
  - On diftingue le pain par rapport à la blancheur, en pain blanc, qu’on nommait autrefois pain de Chaillit qui était le filigineus des Latins, rt>jyvÎT.yi<; des Grecs.
  - En pain bis-blanc, qui était le pain coquille, que les Latins nommaient fecundarius, ùytXyJoç, par les Grecs.
  - En gros pain, autrement pain bourgeois, que les Latins nommaient aceroms, les Grecs awwv?©-.
  - Et enfin, en pain bis, qu’on nommait pain fetis , ou pain de brode, que les Latins appelaient furfuraceus, & les Grecs âwçûoUç.
  - On peut même diffinguer les différentes fortes de pains par leurs diverfes formes : il y a pain rond, pain long , pain cornu , pain en bourrelet, pain en arc , que les Latins nommaient hemiclydeus , les Grecs
  - Il y a le pain de ménage, qu’on fait dans les maifon prticulières, & dont j’ai eu occafion de . parler plufieurs fois dans ce traité.
  - Il y a aufîi des pains qui tirent leur dénomination des chofes avec îefquelles on en fait ufage, -comme eft le pain à cafte, & comme était
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- - ’ A RT DU BO U LARGE R.
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  - 1er pain dont les anciens ufaient en mangeant des huîtres ; ils nommaient pour,cela ce pain oflrearius. Il y a encor le pain à foupe & le pain à potage qui font deftinés à faire les foupes & les potages. Il y a le pain de mie qui eft fait pour être émietté , & pour fervir à paner les viandes. Enfin y il y a les pains de table qui font les petits pains qu’on met avec le couvert fur la table , pour les repas.
  - Je trouve que les anciens, ont encor fait ufage du pain chapelé ou= gratté (76).
  - On nomme miche, une forte de pain , qui ordinairement eft d’une petite groffeur : ce pain eft d’une livre ou de deux au plus. La miche était plus commune autrefois qu’au jour d’hui : on n’en voit plus que dans certaines campagnes. Les miches , en Normandie , font faites de méteil, c’eft à-dire, de froment mêlé de. feigle. Chaque miche eft partagée fuperficiel-lement en deux parties. On donne ordinairement une miche pour le repas de deux laboureurs, qui font aux champs.. $
  - $ On appelle' pain de munition le pain des foldats r & on nomme pain du roi, le pain qu’on donne aux prisonniers & aux galériens.
  - Je fuis obligé de parler de tous ces différens. pains , parce qu’il 11e faut pas r pour éviter des détails qui peuvent paraître minutieux à oertains: Le&eurs , omettre rien de ce qui intérefie en quelque chofe dans un art qui eft à la portée de tout le monde.
  - Il eft un- nombre étonnant d’autres différentes fortes de pains, connus fous divers noms, en différens pays, & en différens quartiers de Paris. Il eft autant de diverfes fortes de pains que l’art des boulangers , on la fantaifie des particuliers opulens en ont fait imaginer j^ce qui change fouvent comme-changent toutes les chofes de mode. Moliere parle du pain de brive relevée en croûte croquante qui n'a pas de bifeau. (77). jïl en fera de la plûpart des pains connus aujourd’hui, ce qu’il en eft des pains dont parlent les auteurs du. tems paffé, & qu’on ne connaît plus , ou dont l’orc
  - (76) Casaubon dît dans Tes notes fur Athcnce, que les anciens grattaient prefque toute la croûte de leur' pain. Gela fé fait: encor en Allemagne. Bien des gens le font faire chez le boulanger , enforte qu’on n’en ôte que la croûte inférieure.
  - (77) h Y a plufieurs fortes de pains , dont on ne trouve que le nom.. Dans divers écrits Allemands que j’ai confulté , j’en ai rencontre un très-jrand nombre. Il y en a même plufieurs qui fe trouvent
  - dans des-auteurs Français , & dentM. Ma-LOülN ne fait aucune mention. Souvent les ouvriers donnent des noms nouveaux, à des chofes anciennes , afin de leur donner une forte de célébrité. Il fera fort utile de recueillir & d’expliquer toute cette nomenclature. On pourrait attendre au moins cet avantage dû grand’ nombre de diétionnaires dont notre fiécle a été (i fertile , s’ils avaient pu fe copier moins les uns les autres..
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  - ignore la fabrication comme l’on ne fait plus celle du pain chalant (78). Il n’en fera cependant pas de même de celle des principales fortes de ' pains dont la fabrication eft décrite dans ce traité.
  - Pline fe plaint que de fon tems la délicateffe & le luxe étaient portés à un tel excès que jufques dans le choix & la façon du pain, les états étaient diftingués. Il dit que le pain des fénateurs & des chevaliers. était différent de celui du peuple ; & qu’il y avait encor quelque diftin&ion entre le pain dont ufaient les habitans des villes, & celui des payfans.
  - Ce Républiquain a raifon de vouloir que le payfan mange du pain aùfïi bon que le bourgeois ; mais il ne ferait pas raifonnable de demander que les gens opulens , que tout le monde fût obligé de manger du pain commun. Le lus®, lorfqu’il augmente la confommation des productions de La terre , eft utile en ce qu’il affûre le rembourfement des avances que font les cultivateurs de la terre, & les engage à en faire de plus grandes encor, pour la cultiver mieux.
  - A la vérité on ne doit pas laiffer introduire la molleffe & le lifcce chez le peuple , fur-tout dans une chofe d’où dépend principalement la vie j & il eft à propos qu’il ne foit pas engagé à manger du pain des riches , n’en trouvant quelquefois pas d’autre à acheter : il eft bon que les boulangers foient forcés d’avoir toûjours d’autres pain , que du mollet ; il eft néceffaire de les obliger d’avoir du pain commun, & de l’avoir en petits pains pour le pauvre; leur enjoignant d’expofer en vente Le pain commun , & leur fefant défenfe , comme elle leur a été faite autrefois , d’expofer les pains de fantaifle , les pains de mode , dans leurs boutiques.
  - Il ne faut pas croire qu’il y eût chez les Grecs un aufïi grand nombre de fortes de pains , qu’en rapporte Athénée : je veux dire qu’il ne fau-pas entendre par ce que cet auteur nomme pain , tout ce que nous entendons aujourd’hui par ce nom : toutes les fortes de pains dont il parle n’étaient pas de fimple pain , tel ou à peu-près que celui qu’011 mange avec la viande ; il y comprenait suffi les pains de pâtifferie, qu’on mange feuls, comme font les gâteaux. La boulangerie & la pâtifferie étaient comprifes alors dans le même métier ; c’étaient les mêmes ouvriers qui travaillaient à l’une & à l’autre. Les Latins nommaient les pains de pâtifferies qu’on appelle aujourd’hui pièce de four-, artologani, & le pain ordinaire , cibarius.
  - Lorfqu’on fait entrer différentes chofes dans la compofition de la pâte , cela 11’eft plus compris dans ce que l’on entend préfentement fous le nom
  - (78) Ce pourrait être du pain fait pour envoient pour i’ufage ordinaire de leurs des particuliers , que les boulangers leur familles,
  - de
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  - de pain , q’eft de la pâtiflerie : il ne doit entrer dans la compofition clu pain, avec la farine & l’eau, qu’un peu de fel ; quand orr y mêle autre chofe , ce' n’eft plus du pain proprement dit.
  - Les anciens employaient le vin & l’huile dans la compofition dé leurs: pâtifferies. Ils la fefaient quelquefois aufii avec du beurre ; c’eft ce qu’ils appelaient Bovary,?.
  - Ils avaient aufii 1 e partis dulciarius, autre que le faccharites qui eft le ma-ce-pain': le dulciarius était fait avec du miel comme eft le pain ‘ d’épices , dans la compofition duquel 011 fait entrer des aromates les poudres com-pofées de différens aromates , de clous de girofle de poivre , de cahelle & de mufcade, font nommées en latin fpecies , en Français les efpeces, & par corruption de langage , les efpices, les épices.
  - ; Les Grecs diftinguaient aufii les pains, & leur donnaient des noms différens, félon la faqon dont on les avoit cuits, foit fous la cendre , foit fur des grils', foit dans des moules, foit dans des fours : ils nommaient iSîXixç certains pains cuits entre deux fers, qu’ils mangeaient chauds avec du vin de Malvoifie, dit Athénée. C’eft viaifemblément d’où eft dérivé obelies & oublies. Ils appelaient £%apù»ç les pains de pâtfiferie cuits: fur des grils , & ils les mangeaient tout chauds à la fin du repas, trempés dans du vin, comme 011 trempe aujourd’hui du bifcuit. Il y a apparence que c’eft de ce nom qu’eft dérivé ceux d'efqualettes fqualettes, £5? galettes, dont 011 fe fert encor en Normandie, pour fignifier une forte de/gâteau mince,
  - v • u . . - • L
  - ' Les petits pains.- : v .
  - Il ferait plus fuperflu encor que difficile d’entrer dans les détails de la fabrication de toutes les différentes efpèces de petits pains, parce qu’ils ne different pas effentiellement, & parce que, comme je viens de le dire, l’ufage en change , comme de chofe de mode. Il fuffira pour fervir de modèle à faire les petits pains de fantaifief de rapporter la compofition des quatre fortes principales de ces pains, qui fe font prefque en même tems, & prefque par la même manipulation'; favoir ,'lc pain à caffe, 1 e pain de fejiin, ou pain à la renie, le pain à la Ségovie, & le pain cornu.
  - Pour faire ces pains de fantaifiè, on prend de la meilleure farine , qui eft celle de gruau ; on la répand'dans le fond du pétrin , à un des bouts duquel, où l’on a fait la fontaihei'on met1 de la levure & du fe l , qu’on diffout enfemble en' y verfaiiLde ff’eatLchaude & du 'lait : communément on met autant d’eau que de lait.
  - - On fait écouler cette diffolution vers l’autre bout (du pétrin ôn y fait le pain à caffé avec ce qu’il ÿ a de plus moü.’ Q11 fait entrer par fc Tome L P P
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  - moyen de la levure & du fel, beaucoup d’eau avec peu de farine dans la compofition du pain à caffé ; c’eft pourquoi ce pain eft peu nourrilfant.
  - Ensuite on compofe auprès du pain à caffé, en remontant, le pain de feftin, auquel on ajoute du beurre : la plupart des boulangers en mettent auiïi un peu en fefant le pain à caifé. En général, lorfqu’ou met du beurre à faire quelque forte de pain que ce foit, on ne l’emploie que lorfque la pâte eft faite. • -
  - Ensuite on pétrit de même au deffus du pain à la reine , le pain à la .Ségovie, auquel ou donne communément de la couleur en le mouillant légèrement avec un peu d’eau: il y a des boulangers qui délayent du jaune d’œuf dans cette eau, c’eft avec une efpèce de pinceau qu’on mouille extérieurement ce pain immédiatement avant de l’enfourner.
  - Enfin, le pain cornu eft de pâte plus ferme ; il eft compofé des-gratures, ramaffées en préparant les trois autres fortes de pains.
  - On ne doit mettre à faire ces quatre différentes efpèces de pains , que deux heures, y comprenant même le tems de la cuilfon f on met ces petits pains fur la couche qui les fépare , comme on le voit ( PL VI. fig- 6% FF) > on les lâifle lever pendant une demi-heure ou trois quarts-d’heure, félon la qualité de la levure, & félon la température de l’air.
  - Pour faire du pain à caffé , il n’eft pas néceflaire d’y mettre du beurre ; au contraire, il eft mieux de n’y en pas mettre , & de le pétrir avec du lait fans eau. M. Bouiilard , boulanger de la reine, a eu la plus grande vogüe pour ' le pain à caffé. O11 croyait que la bonté du pain à caffé de ce boulanger venait du choix qu’il fcfait du beurre qu’il y employait j il m’a appris qu’il n’y en mettait point du tout.1 Il eft a&uellement retiré de ce commerce \ il m’a communiqué fa manière de faire le petit pain à caffé, pour la rendre publique dans cette defcription de l’art de la boulangerie:
  - Il délayait la levure & le fel dans du lait chaud, fans eau. Il ne prenait d’abord que les deux tiers de tout le lait qu’il avaiTa employer 5 enfuite il pêtriffait toute la farine dans cette partie du lait. Il travaillait la pâte plus qu’on ne fait ordinairement pour ces petits pains , & il la mettait tout® en levain, qui levait d’autant mieux qu’elle était moins molle que fi on y avait employé d’abord tout le lait à la faire.
  - C’était la partie crêmeufe du lait qu’il réfervait pour la dernicre. Quand il était prêt à compofer fou petit pain , il ôtait la partie fupérieure du lait fur lequel la crème s’était amajfée depuis fept ou huit heures que ce lait avoit été tiré. M. Bouiilard gardait le lait dans un vaiffeau, légère*-
  - 1 l f
  - (79)11. femble qu’il y ,ait ici une forte / quelque part que le fel ôte à la levure toute de contradiction. M. IYÏalouin a obfervé fa force.
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  - ment d'ouvert d’un linge clair,'dépuis environ lix heures du foir qu’il le recevait, jufqu’à ce qu’il pétrit fur les deux heures après minuit.
  - Une demi-heure octrois quarts-d’heure après avoir pétri, il délayait dans le relie du lait cette pâte levée, & il en formait les petits pains. Dés qu’ils commençaient à lever, il les enfournait fans leur laiifer prendre plus d’apprêt. La chaleur du four achevait de les faire lever, & elle en fefait refortir, pour ainli dire , la crème , qui mife à la fin tient lieu de beurre & convient mieux. La cuilfon donne meilleur goût au lait, que ne peut lui donner la fermentation ; c’eft pourquoi il eft mieux de ne pas mettre d’abord tout le lait à fermenter avec la levure ; d'ailleurs il y a dans cette méthode de M. Couillard l’avantage d’adoucir la pâte en la badinant & en la repêtriffant avec le tiers reliant du lait.
  - Suivant cette méthode, les pains à calfé ont meilleur goût & plus d’apparence: ces pains de-trois onces & demie ont plus de volume, que ceux de quatre onces, faits à l’ordinaire.
  - -*• On eft obligé de faire les pains à calfé très-petits , parce que s’ils étaient plus grands, ils feraient plus pefans, & il faudrait pour les traiter, les manier plus fortement. D’ailleurs, fi ces pains étaient plus gros, ils auraient moins de furface à proportion , & par conféquent ils feraient moins faifis par la chaleur du four, qui doit être forte pour cuire à propos ces fortes de pains.
  - < En général, il faut environ une once de levure avec chaque pinte de lait. On emploie plus de levure à proportion, lorfqu’on fait une moindre quantité de pain à calfé; & au contraire il faut moins de levure à proportion, lorfqu’on fait une plus grande quantité de ces pains.
  - Il faudra une once & demie de levure- lorfqu’on n’emploiera qu’une pinte de lait; & il n’en faudra que neuf onces avec douze pintes de lait; on en met lix onces & demie dans huit pintes , & quatre ,onces dans quatre pintes : il y a à gagner toûjours & de toutes façons à travailler en grand. 'rr
  - La quantité du fel ne doit pas être différente , comme je viens de dire que doit être différente celle de' la levure, par rapport à la quantité du lait, ou de la pâte, à proportion: ce qui vient de ce que Fàdtion ( de' la levure eft plus grande dans une grande malfe de pâte que dans une pe-‘ titeparce qu’une grande malle de pâte lève plus à proportion qu’une petite. - ' 1
  - , - Il n’en eft pas de même -de l’effet du fel : fbn aélion eft'la même dans une petite malfe que dans une grande , les proportions étant gardées; Ci ce n’eft que , comme en générai toute compofitîon en'grand prend plus de qualité à proportion qu’en petit, on pourrait mettre un peu
  - P p %
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  - moins de- ici & de levure encor,, à cet égard , dans une grande maflè que dans une petite j c’eft pourquoi onze onces de Tel, pour raient fuffire dans douze pintes de lait, quoiqu’une once de fel fôijt ta dofe néceifaire pour une. pinte de lait.., . ' r -,j -- ' : ' ' '
  - Une pinte (8i)i de trois livres & demie de lait prend environ quatre livres de farine ; & le tout enfemble fait vingt-deux petits pains , poiir le moins; & le plus qu’on doive en faire de cette quantité de farine & de lait, ;c’eft(vingt-fix pains: Le poids de chacun de ces pains doit être d’un quarteron;c & il faut pefer cinq onces deux gros de pâte, pour avoir quatre onces de ce pain cuit. r
  - On emploie cinq livres & demie de farine avec une pinte de lait pour com’pofer le pain à la reine, & les pains au lait.
  - On fait le pain qu’on nomme pain à la duchejfe avec un peu de levure, de farine, de lait & de fel, qu’on ajoute à de la pâte molle ordinaire, déjà faite pour le pain mollet.
  - On, voit dans Athénée, qui vivait du tcms de l’empereur Commode , que dès le tems des Grecs on fefait du petit pain ; & qu’au lieu de beurre, ils y mettaient de l’huile avec le lait & le fel. Je fuis furpris qu’on ne fafle pas aujourd’hui ulàge de l’huile dans la boulangerie , ou plutôt dans la pâtiflerie, fur-tout dans celles des provinces où il n’y a pas de beurre frais.
  - Il parait que le panis Parviens dont parle Pline, /. xvin. c. 4 , était aufli une efpèce de petit pain que les Romains avaient appris à faire eii Aire, & qui contenait très-peu de farine, comme font 110s petits pains à cafte.
  - Les anciens lavaient aufti faire un pain très-léger & très-mollet, que les Latins nommaient fpongiofus, & les Grecs a-Troyfùa^
  - A l’ocçafiqn du pain mollet, en général, fait avec la levure, & qui eft aujourd’hui, d’ûn fi grand ufage, auquel cependant on reproche d’ètre visqueux, il faut diftinguer la vifcolité qui vient d’une union prefqu’in-diftbluble des. parties qui compofent un corps vifqueux, lefquelles font groifteres & fans^adlivité, f ou fans folubilité; il faut, dis-je, diftinguer cette vifeofité de celle du pain mollet, qui eft très - dilfolubie, qui vient de la fufetiiité & de la ténuité des parties qui les rendent capables de fe joindre facilement l’une à l’autre quand le mouvement de fermentation qui les avait féparées vient à ceffer; mais elles font difpofées à fe féparer nouveau avec,la même facilité quand elles font remifes en mouvement j
  - ' * o ,
  - ' f8o) La pinte de Paris eft égale à la kmw. de Drefde, elle eft à 1 celle de Leip-^ck comme 48 eft à .. ;, ,,i
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  - VTJ
  - c’eft ce qui fait que le pain mollet trempe bien, s’amollit promtement^ & fe diiïbut aifément dans la foupe.
  - Le pcdn - a-potage.
  - Le pain - à - potage eft un pain rond, mollet, fait avec de la meilleure farine, avec du levain ordinaire, avec un peu de levure , avec du fel, avec de l’eau, fans lait, & bien cuit.
  - Pour faire le pain- à- potage , il faut employer de la farine de gruau; cependant comme le mélange des farines, même le mélange de farines de moindre qualité , fait de meilleur pain que n’en fait une feule farine, même de qualité fupérieure, il ,ne faut point faire le pain-à-potage avec une feule forte de farine ; il faut feulement que la farine de gruau y domine, parce qu’elle eft la meilleure en général pour faire un pain mollet, *& le pain-à-potage doit être un pain mollet; c’eft pourquoi il faut le pétrir fur levains naturels , ou y mettre un peu de levure , pour le rendre plus léger. Mais il faut bien prendre garde à ne pas mettre dans la compofition de ce pain, alfez de levure pour le faire fentir dans le bouillon où il mitonnera, ce qui donnerait un mauvais goût aux potages: une demi-livre de levure eft tout autant qu’il en faut pour faire foixante pains, à-potage, d’une livre chacun. On ne fait du pain exprès pour les potages, que parce qu’avec le pain mollet ordinaire qu’on fait à Paris avee beaucoup de levure , on a de mauvais potages. Il y a encore une raifort particulière pour faire le pain-à-potage, c’eft parce qu’il faut qu’il foit falé: il faut mettre dans la pâte du pain-à-potage plus de fel encore, que dans celle des pains à cafté: il faut au moins un gros de fel pour chaque livre de pain-à-potage ; plus on y met de fel, mieux il mitonne, A mieux il fe diifout ; ce qui eft facile à comprendre , parce que plus une chofe eft faline, plus elle eft dilfoluble. Le fel foutient aufti la pâte de ce pain, dans laquelle on fait entrer beaucoup d’eau. Si on fe fervait de lait dans la préparation du pain-à potage, il ferait moins propre à faire les potages , autres que les foupes au lait.
  - Le pain-à-potage doit être beaucoup cuit, & cuit par-tout également, fans être brûlé: pour avoir un pain-à-potage d’une livre, il faut prendre en pâte cinq quarterons, poids fort; on tourne ce pain comme une boule, à l’ancienne façon ; on le met à prendre fon apprêt dans une fé-bile , après y avoir jetté du fleurage, & on place ce pain la tète.en bas dans la fébile, pour qu’il ait de la couleur étant cuit.,
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  - A R T D V B 0 Ü LA N GE &
  - Le pain-à-foupe.
  - Le pain-à-foupe eft différent du pain-à-potage ; le pain-à-foupë 1 cuit comme il doit être, n’eft que croûte; au lieu que le pain-à-potage eft avec croûte & mie. Le pain-à-potage eft rond, au lieu que le pain-à-foupe «ft un pain très-plat, fur lequel on fait encor des enfoncemens lorfque l’on eft prêt à l’enfourner, pour qu’il ne faffe pas de veflies; il ne faut pas y faire ces enfoncemens, ni Papplatir avant le tems de l’enfourner ; ce n’eft que quand il a eu pris fon apprêt. 4
  - On 11e doit faire le pain-à-potage qu’avec une pâte molle , & on peut faire le pain-à-foupe avec toutes fortes de pâtes blanches, mais la pâte ferme donne un pain qui ne mitonne pas aflez, & la pâte molle a trop de levure; la pâte molle a trop de levure: la pâte bâtarde a plus toutes les qualités requifespour faire de bon pain-à-foupe ; il eft néceffaire de mettre du fel dans la composition de la pâte «pour le pain-à-foupe, afin de le rendre plus facile à tremper & à mitonner.
  - Le pain-à-foupe n’eft bon que trempé, il ne fe mange point comme le pain ordinaire; c’eft pour cela fur-tout qu’on s’en fert dans les maifons où l’on donne aux domeftiques une quantité réglée de pain , indépendamment du pain avec lequel on fait la foupe.
  - Le pain-à-foupe n’a pas le goût du pain ordinaire, parce que les qualités de la farine & du levain font, pour ainfi dire, éteintes dans le pain-à-foupe ; la cuiffon qui , à un certain degré, foutient & achevé dans le four l’adtion du levain pour le pain ordinaire, en détruit la propriété lorfqu’elle eft plus forte qu’il ne faut, pour la cuire feulement ; c’eft ce qui arrive au-pain-à-foupe. Comme le pain qui n’eft pas affez cuit a moins de goût, & eft moins nourriffant que n’eft le pain qui eft cuit à propos ; de même le pain qui eft plus cuit qu’il ne faut pour le manger à l’ordinaire , eft moins nourriffant & a moins de goût, ou il a un autre goût que le goût propre du pain; c’eft comme les chapelures des pains mollets ; ces chapelures ne font pas bonnes, parce qu’elles ne font que de la croûte trop cuite.
  - Le pain-à-foupe eft bon pour ceux qui aiment la croûte dans la foupe , & qui veulent que le bouillon foit roux. Ce goût de croûte dans la foupe a fait imaginer les croûtes à potages.
  - Les croûtes à potage.
  - Les croûtes à potage font des efpâces de bifcuits, qui ne font que croûte. Pour les faire, 011 commence par chapeler des petits pains mol-
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- - ART DU BOULANGER, 279
  - lets ; enfuite on les coupe en deux fuivant leur longueur3 & l’on en vui-de la mie.
  - On arrange fur une planche de bois ces croûtes chapelées & détachées de mies on les pofe de façon que le côté de la croûte s auquel la mie était attachée, foit en-haut, expofé à La chaleur de la chapelle du four.
  - Ensuite on place cette planche dans le four, d’où i’on ait tiré le pain il y a quelques heures 5. & on les y laide un quart-d’heure.
  - On croit communément- qu’il n’y a pas de façon à faire les croûtes ; il femble qu’il [n’y a qu’a les faire fécher, & à les faire cuire aifez au four.
  - Il eft à remarquer que pour faire de véritables & bonnes croûtes., il ne faut pas prendre du pain cuit feulement en mie, ni tout-à-fàit en croûte y c’eft-à-dire, il ne faut ni mie, ni croûte : on doit ôter la mie, du petit pain, & le chapeler pour en ôter la furcroûte, avant d’en faire des croûtes. Ce font des demi-croûte après cette première préparation, qui deviennent croûtes en les remettant au four i ce font des croûtes bif-cuites ( « ).
  - La manière d’appliquer le feu fait beaucoup aux chofes t les croûtes expofées pendant le même tems & de fuite à la même chaleur , ne fubiffent pas le même changement que lorfque. cela fe fait en plufieurs tems t il y a pour faire les, croûtes à potage , la cuilfon , enfuite le def~ féchement par une autre chaleur , enfin le deiléchement à l’air en fe re-froidiffant.
  - Les boulangers prennent ordinairement pour faire des croûtes à potage , les petits, pains mollets raffis s qui font reliés de la vente les jours précédens.. Il y en a qui font des efpèces de croûtes , de la mie même qu’ils ont ôtée de dedans le petit pain , & qui la font cuire au fours .mais cela ne fait jamais de bonnes croûtes; la croûte de pain,& la croûte à potage font deux chofes différentes, par le goût & par la qualité.
  - , .Le pain de mie.
  - Le pain de mi'e eft en ufage dans les cuifiiies pour paner les viandes, qu’on rôtit, foit à La broche , foit fur le gril. O11 compofe ce pain
  - . (ü) Il faut les chapelet- auparavant peur encor lreau qui fait auflï au goût du pain,
  - en fép’arer ce qui eft trop cuit, & qui n’au- de même que l'air qui' en: eft-chaffé par le rait pas de goût, parce que la cuilfon forte feu ; car l’eau & l’air entrent effentiellement ' «te non-feulement fe fevahr au pain , mais dans la eompofttion & dans l’effence du pain.
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- - 28a ART DU BOULANGER.
  - de la pâte la plus ferme , & on la renforce encor en y ajoutant de la farine (82). On y emploie ordinairement les gratures du pétrin ; & l’on pétrit fortement cette pâte.
  - On donne au pain de mie une forme ronde, pour qu’il ait le plus de mie qu’il eft poffible, comme l’on façonnait autrefois tous les pains.
  - NoN-feulement on prend la pâte plus ferme pour faire le pain de mie, mais on a l’attention auffi de la prendre fans levure , parce qu’eu général, la levure fait la mie du pain trop tendre. Si cependant il y en avait un peu , cela ne devrait pas empêcher qu’on n’en fit le pain de mie.
  - Il faut donner à la pâte un tems fuffifant pour qu’elle prenne fon apprêt; il lui faut plus de tems à le prendre que Ci elle n’était pas fi ferme'* la pâte la plus ferme & la pâte la p’us molle fans levure , prennent plus difficilement leur apprêt, que les pâtes qui font d’une comiftance moyenne.
  - Il faut que le pain de mie , comme tout pain, lève encor dans le four : c’eft pourquoi il ne faut pas laider trop d’apprêt au pain de mie, autrement, après avoir commencé à lever , il s’applatirait dans le four: d’ailleurs le pain qui a trop levé, ne donne pas la meilleure croûte, & c’eft pour faire des efpèces de croûte autour des viandes rôties ou grillées, qu’on les panne.
  - On n’emploie le pain de mie que raffis, pour qu’il foit plus ferme, & pour qu’il s’émie mieux , parce que la mie du pain féche, comme au contraire la croûte s’amollit, en vieilliffant.
  - Les pains de mie doivent être enfournés les premiers, & tirés du four les derniers, parce qu’il faut qu’ils foient plus long-tems au four, puifqu’ils font plus difficiles à cuire, non-feulement parce qu’ils font de pâte plus ferme, mais auffi parce qu’ils font de forme ronde, & qu’il faut que le pain de mie foit particuliérement bien cuit.
  - Pain j ou nourriture dans les difettes.
  - C’est de toutes les efpèces différentes de pains , composés à l’ordinaire avec les farines des grains, dont j’ai jufqu’ici expliqué la fabrication. La néceffité a forcé d’avoir recours à d’autres nourritures, pour fup-pléer au défaut du pain, dans des tems de famine & de difette, & dans les pays où il n’y a point de grains.
  - Dans les chertés extrêmes, les chofes les plus néceffaires à la vie
  - (81) En Allemagne on emploie au même Jemmeln , dont nous avons parlé plus nfage la croûte de ces petits pains nommés haut.
  - augmentent
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- - rA K T D V ïï 0 V L'A N G Ë RI *•:-* f%%x
  - augmêntent plus de prix à proportion, que celles dont on peut abfo Iument fe paifer ><le pain étant la chofe la plus néceflaire eft auiîi celle qüi enchérit le plus, à proportion de toutes les autres. > r‘
  - ; On peut, avec M. Dupré de S. Maur, diftingiier. deux fortes de chertés 5 favoir , celle qui vient du dérangement des faifonst, des intempéries de l’air & de l’eau : l’autre difette eft celle que caufent les guerres’, fur-tout pendant les lièges.
  - . Il eft prouvé par l’obfervation des expériences comparées que l’on a,1 que les difettes qui viennent des faifons, font à celles qui viennent dès .guerres comme fept eft à foixante* c’eft-à-dire, que les difettes-qui viennent du mauvais tems, ou des monopoles qui peuvent échapper encor „;à la vigilance dû gouvernement, montent du plus bas au plus haut, d’un. yà fept; je veux dire, que le prix du grain qui, vu la valeur de l’argent caujourd’hui, ferait fuppole pour le plus bas , être à dix livres le. fetier, pourrait par les intempéries du tems , monter à Soixante & dix livres. Jiïp tiAu lieu que la difette par les guerres peut monter, comme on en ;.a. aiifti des exemples, de dix livres,'prix fuppofé du grain en pain, à-.tîx .cent livres en guerre, pendant un liège. , . i .y
  - Cette extrême cherté n’eft pas la feule calamité, ni même, la plus ^grande des horreurs de la guerre, ce fléau redoutable, fur lequel on eft alfez aveugle pour croire qu’il eft quelquefois à fouhaiter. Il ferait ;bien avantageux à chaque mortel en particulier, & à toutes les nations en général,'que les hommes fulfent perfuadés , que comme Ton ne peut quelquefois éviter de fe défendre , l’on peut '& on doit toujours s’abftenir /d’attaquer :lii l’on,fuivait ce principe,il y aurait peu de procès &peu de guerres. -, , . -
  - , - Quiconque a quelque pouvoir , quiconque a quelque talent, eft.dans
  - .l’obligation de l’employer pour l’avantage de la fociété publique, fur-tout -pour la confervation des hommes ; c’eft à quoi on doit naturellement travailler, plus qu’à la deftruction des ennemis même. ,,
  - . Pour conferyer les hommes & pour les avoir robuftes, il fautjaire en-.forte fur-tout que le peuple foit bien nourri, & que le pauvre ne^manque ipoint de pain. . Le pain eft non-feulement le principal aliment du peuple , mais il eft auiîi la feule nourriture du pauvre ; .de forte que lorfquül en manque pendant un jour il fouffre beaucoup ; & s’il en manque plus long--tems , il meurtde faim/ • : • • •-
  - * -i II y a dans tous les tems des particuliers qui fouffrent &'meurent dfc faim : il y a en tout tems de ces famines particulières'. Les famines-publiques font beaucoup plus , rares ; mais il meurt beaucoup plus de monde
  - de ces famines communes à.tout.un .pays. ..... -.v .;...... .. . ___mA
  - CLq
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- - ART DU BOULANGER,
  - Les perfonnes pour qui tout abonde, mais qui fouhaitent & n’ont pas le bonheur d’avoir faim , ou qui ne l’ont fentie que pour avoir le plaiftr d’y fatisfaire auffi-tôt, n’imaginent pas aifément qu’il y ait des gens qui foüfïfent aflez de la faim pour en mourir ; ce qui eft, pour ainfi dire, naturel, vu la grande diftance qu’il y a des gens qui ne manquent de rien, aux miférables privés, même de nourriture. Ceux qui font le plus en état de foulager les malheureux dans leurs befoins, en font le moins inftruits: il n’y a que les curés & les médecins qui foient bien à portée de le favoir.
  - Il ne femble pas que la faim foit un aiTez grand mal pour faire mourir , parce qu’on ne voit point, ou il eft rare qu’on voie, ceux qui en meurent j on ne meurt pas de faim promtement, on n’en meurt qu’à la longue, ou de fes fuites: les maladies qui viennent d’inanition font, fuivant Hippocrate & fuivant l’expérience de tous les médecins , plus dangereufes que celles même qui viennent de réplétion.
  - L E Vrai' moyen d’entretenir & d’augmenter la population, celui qui eft le plus efficace, le plus naturel, & le plus utile au pays, c’eft de bien nourrir les hommes du peuple. Ce n’eft pas en multipliant les mariages , dont, par mifère, il ne refte ordinairement que le tiers des en-fans qui en naiifent, & dont au contraire on conferveràit les deux tiers 0 fi le peuple était mieux nourri ( x ).
  - Ce n’eft pas non plus en fefant venir des hommes de dehors qu’on -augmente la population ; c’eft-plutôt en employant, pour nourrir ceux du pays, ce qu’il en coûterait pour y faire venir des étrangers, & pour les entretenir ; les hommes bien nourris font plus forts & plus propres à engendrer & à donner une lignée robufte, qui ne foit point exténuée faute d’aliment, comme elle peut l’être auffi par l’excès contraire. Car on peut dire que la moitié du monde meurt de faim, parce qu’elle eft mal nourrie; & que l’autre moitié meurt de gourmandife, parce qu’elle a trop mangé de chofes mal-faines.
  - Les dépenfes qu’un Etat eft obligé de faire en remédiant à la famine pour confèrver les habitans, quelques grandes qu’elles foient, font moindres toujours que celles qu’il croit devoir faire pour foutenir la guerre, qui au contraire fait périr des hommes.
  - (*) Si je fais quelques obfervations fur citoyen doit, à la vérité, tâcher de con-l’adminiftration de la chofe qui fait l’objet tribuer au bien public ; mais je penfe qu’il de cet ouvrage , qui eft la nourriture corn- ne doit le faire que fagement , ainfi que mune à tout le monde , je n’oublie pas le peut un fujet en obéilTant, &non point que je fuis un particulier qui doit fe tenir en décidant comme un qhef, loifqu’il ne fubordonné aux fupérieuis» Je crois qu’un l’eft pas.
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- - rA K T DU BOULANGER! *8}
  - E N general, il eft utile de perfedionner les nourritures de l’homme , & de les multiplier, afin qu’il n’en manque point, afin de les rendre plus profitables, & afin que quand il eft privé des unes, il puifie en fubftituer d’autres.
  - Le peuple pourrait fe nourrir de certaines chofes, dont on ne fait cependant aucun ufiige, même dans le befoin, faute de connaifiance ,* ou par défiance, ou par préjugé. Il eft des chofes également bonnes dans un pays & dans un autre, que l’on aime , ou dont on ufè dans l’un, & que l’on ne connaît pas , ou dont on aurait répugnance de fe fervir dans l’autre. Il y a bien des pays où l’on mourrait plutôt de faim, que de manger, par exemple, des limaçons , des grenouilles, des fouris, des rats, des moineaux , des corneilles ,-&c. qui cependant prifes avec choix, pourraient fervir d’aliment.
  - O N néglige même plufieurs nourritures bien connues pour bonnes,, comme font les pommes de terre ; on cultive aujourd’hui beaucoup moins de châtaigniers, dont le fruit eft une nourriture connue de tout le monde ; enfin on a prefque abandonné l’ufage des glands ( 82 ).
  - Les pajlilles d'Epiménides.
  - O N doit néceflairement traiter des paftilles dans une defeription com-plette de l’art du boulanger , non-feulement parce que c’eft une nourriture inventée pour tenir lieu de pain, mais aufli parce que c’eft une efpè-ce de pain ou de pâte, d’où eft venu le nom de pajUUes (y).
  - O N a imaginé en différens tems, divers moyens pour fe garantir de la faim & de la foif, ou pour y fatisfaire plus aifément qu’on ne fait ordinairement, & à moins de frais. J’ai parlé dans l’art du vermicelier, note c, page I2f , de la manière dont Th amas- Kouli-kan nourrirait fes militaires dans les longues expéditions, & j’y ai rapporté l’expérience que j’ai, que la fe moule eft propre à fuft enter & à préferver de la faim en voyages & a la chalTe, lorfqu’on n’a pas le tems, ou que l’on n’eft pas en fituation de prendre fon repas.
  - (82) La difette qu’on a refende prefque par-tout l’année derniere , 1770 , a tourné l’attention générale vers ces objets importai. En Suiffe on a défriché des terres incultes, on a elfayé divers alimens plus nourriflans & moins coûteux , tel eft, par exemple , le potage du curé de S. Roch ; on a planté une très-grande quantité de pom-
  - mes de terre. Cette nourriture inconnue dans bien des cantons Suifles, il y a vingt ans, fe répand par-tout, & s’accrédite généralement.
  - ( y ) Il y a des favans, qui, avec Feftus, font venir le nom depajlille, a pane. D’autres , fuivant Calepin, le dérivent apajlu.
  - Q.q 2
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  - L’expe’rience a appris’aufti qu’en mâchant certaines chofes , comme le coca ou le tabac , on ne fent point la faim , ou qu’on la fent moins ou qu’on la fupporte fans s’en trouver affaibli. On fait que les mineurs,’ qui au fond des mines n’ont pas le tems de manger, ayant à craindre d’ètre furpris par l’eau fouterraine, tiennent dans leur bouche du coca qu’ils mâchent & qu’ils fucent continuellement en travaillant.
  - Ce coca eft la feuille d’un arbriffeau qu’on cultive au Pérou, & dont on fait un grand commerce: il a été nommé par quelques-uns l'arbre de la faim & de la Joif Le meilleur vient du Tucuman qui eh auprès du Faraguai , fuivant le rapporr de M. Jofeph de Juffreu , médecin de Paris, qui a été voir cette plante dans le canton de Santa Cruz de la Sierra, à Ste. Croix de la montagne.
  - On obferve que ceux qui mâchent habituellement du tabac, mangent moins. Je foupçonne qu’ils diflipent un peu moins alors par l’infenfible tranfpiration. Vraifemblablement on cil, en mâchant du coca ou du ta-•bac, dans l’état de ceux qui naturellement font petits mangeurs, parce5 qu’ils dillipent moins, parce qu’ils dépenfent moins par les évacuations i ce qui rend la recette par les alimens moins néceifaire. ,
  - Il fe peut auftî que le coca ait un mucilagineux propre à nourrir, puifque les Péruviens s’en fervent au lieu de nourriture. Il faut moins •deTubftauce nutritive qu’on ne le croit, dans l’aliment de l’animal pour le •fuftenter, fefant abftraètion de l’habitude, & de la digeftion qui eft unë "efpèce d’exercice intérieur, auquel fert la plus grande & la plus réiiftante partie de l’aliment, qui n’eft pas celle qui, à proprement parler, eft là feule nutritive , qui eft la mucilagineufe.
  - Les anciens nommaient diverfes compositions, propres à nourrir les hommes à peu de frais . dans les cas de néceiiité , paftilles d’Epiménides , pajlilli Epimenidei. Platon dans le I. & dans le 3e. Livre des loix , parle d’un philofophe nommé Epiménides, qui vivait 400 ans avant lui, c’eft - à-dire, environ 600 ans avant Jefus-Chrift , du tems delà pelle d’Athènes, fur laquelle les habitans de cette ville confultèrent Epiménides. Il était de Crete. Il a paifé pour avoir vécu un fîécle & demi. Il difparut pendant plus d’un demi-liécle. Il y en a qui ont prétendu qu’il avait dormi dans une Caverne pendant tout ce tems ; d’où vint un proverbe , le font-meil d?Epiménides, pour exprimer une vie qui fe paife dans l’inaction , & pour dire un fommeil extraordinairement long. Swdas eft le premier auteur qui s’eft fervi de ce proverbe ; & Apulée en parle.
  - - Epiménides a été un exemple fingulier defobriété; & félon ce qu’en rapporte D agents Laure, les commentateurs à'Héfiode , Tzetzès , & Ca-faubon, on ne l’a jamais vû ni manger , ni boire, ni rien rendre j il paf-
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- - A R'T D Ü BOULA Nl,G'E B. "
  - î8r
  - fait pour recevoir des nymphes'fa nourriture , qu’il renfermait dans' de1 là corne1 de pied de bœuf, dont'il'die prenait qu’un6'partie le matin »’ & l’autre le foir. Il ne faut pas être furpris, difent quelques auteurs»' que les nymphes prilfent foin de nourrir Epiménides', puifqu’il étoit fils d’une nymphe nomméb Batte' '' :
  - Le mets que lui Monnaient les''nymphes était, dit-on, compofé de’ mauve, d’afphodclè‘, & de1 fcille ; 'en pàftillès avec du miel.
  - La, mauve a un mUcilagmeux,;!''propre à nourrir, & qui eft d’une, fi bonne qualité , que je fuis furpris qu’on n’en falfe pas plus d’ufage-qu’on ne fait en aliment dans les potages & dans les farces d’herbes, fur-tout avec l’ofeille.
  - Il n’eft pas étonnant que la mauve fut employée dans la compofî-tion des paftilles d’Epiinénides avec l’afphodele, qui féchée & pulvérifée' fournit une farine nourrilfante par uit glutineux qui y!abonde. Si l’on fait bouillir de l’afphodelp'dahs de l’ëau^ on en1 tire une'efpèce de colle» ' qui eft forte'dans les pays chauds. iL ! *
  - Pour ce qui eft de la fcille ou oignon marin, qui fait une partie principale des paftilles d’Epiménides , il y en a de plufieurs fortes : elles ne font pas toutes propres à entrer dans la compofition d’une choie deftinée’ à nourrir ;' <&: encor celle qui y eft b'onne, a-t-elle toujours befoin d’être’ préparée."' ;ii iL ! 1 J
  - Il y a, au rapport de Théophrafte, Wft. des Plant. /. 7. c. 11. une efpèce de fcille , qui a une fubftance intérieure qui eft tendre & mucilagi-neufe : je penfe que c’eft la même dont parle Pline , /. 27. c. 9. ( z) : cette fcille eft alimenteufe, & a été nommée Epimemâhim, ou furnommée Epi-fnénidée, Epimenidea\ parce qu’elle fefait la partie principale des paftilles » renommées par l’ufage qu’on prétend qu’en a fait le philofo^he Epimé-1 fiides.' ' ' ', ' • ' . -
  - Tl y avait plufieurs manières ’ de compofer ces paftilles : fuivanfi Tzetzès, qui a écrit dans le douzième fiécle , on préparait ces paftilles’ avec la fcille, les feuilles de mauve & du miel : cet auteur en alïurant qu’on fe garantirait de la faim avec une petite quantité de cette compofition , avertit de la faire avec précaution, parce que la fcille eft dangereu-fe fi elle n’eft” pas choifie, & bien préparée. !
  - Effectivement la fcille prife fans être préparée ferait dangereufe; ce qui 11e doit cependant point la faire rejetter : le poifon fe trouve queli quefois avec l’aliment, & le mal avec le bien : on tire de la manioc un
  - -• ( 2 ) Epimenidium eft tertium bulbi ge-, nuftjue afpero qiiam cœtcrœ Jlillafpecia. nus cibis gratum , anguftius folio , mû Calepin.
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- - 2$6 ART DU BOULANGE R'.
  - Luc empoiformant , quoique cette même racine fournifle la caifave , qui eft une nourriture reconnue pour bonne dans toute l’Amérique, par une longue expérience.
  - On prépare la fcille en la fefant bouillir , enfuite fécher au four, ou mieux au foleil. Puis on la coupe en petits morceaux pour en compofer rjes paftilles, on la mêle , fuiyant quelques-uns , avec des graines de pavot & de féfame , qu’on pile enfemble , & l’on y ajoute du miel.
  - Il y en a qui après avoir broyé la fcille avec le miel, y verfent de l’huile, & les mêlent bien enfemble. Enfuite ils jettent le tout dans un vaiffeau déterré, & le mettent fur un feu de charbon. Lorfque ce mélange commence à chauffer, ils y ajoûtent du féfame & des amandes pilées : ils mêlent encor bien le tout enfemble } puis , lorfque le mélange qft épaiffî , ils le retirent du feu.
  - Enfin , on partage la malfe de cette compofition en paftilles de la groffeur d’une noix mufeade , ou d’une greffe olive, dont il fufïit pour £e garantir de la faim & de la foif, de prendre une le matin, & une le foir.
  - Proclus dans le commencement du flxième fîécle , parie d’une nourriture de cette efpèce qu’il nomme uxnuç : il cite Hermppus, qui dans fon ouvrage fur les fept fages , parle aufïi de cette nourriture. Il dit qu’Héro-ciote en avait fait mention dans fou cinquième difeours fur Hercule.
  - Pain de glands 0f de châtaignes.
  - Le premier pain dont on fe foit nourri dans certains pays , comme en Arcadie, a été fait de glands. Plutarque appellait les Arcadiens, mangeurs de glands { a ).
  - Il faut mettre au nombre des pains de glands, le pain de châtaignes, .que les anciens comprenaient, avec les faînes ( b ) , fous le nom générique de gland , ils y comprenaient même des racines , qu’ils nommaient glandes terra favoir les patates, les pommes de terre, les topinambours, les truffes, &c. ( c ).
  - Il y a auffi autant de différentes efpèces de glands, proprement dits, qu’il y a de différentes efpèces de chênes. Il y en a dont le goût eft moins amer que celui des autres : lorfque le gland eft pris dans une parfaite maturité, il eft plus doux , que lorfqu’il eft pris encor verd.
  - (a) Cer.es frumenta invenit, cum aniea •( c ) Quia ex his hommes quondam vi-
  - glande vefeerentur. Plin. 1. 7. c. $6. vebant, glandis appellatione ( ut Ulpianus
  - (b) bultijjima eji omnium glans fagi. fentit) omnes fruâus continentur. Calep. Virgil. 4. Georg.
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  - Pour faire du pain avec du gland de chêne , comme on en a fait en "Weftphalie dans le tems de la dernière guerre, on doit commencer par le préparer : pour cet effet, il fautr le griller & eu ôter l’écorce, ou bien il n’y a- qu’à le faire bouillir pour en détacher l’écorce, puis on le fait fécher , & enfin on le réduit en farine. Cette préparation l’adoucit en lui ôtant une certaine âpreté amère qui déplaît, (d).
  - Les farineux ont befoin d’être ou fermentés, ou rôtis, pour que l’on puiife en faire une nourriture convenable qui fe digère bien > les glands en ont plus befoin encor que les grains.
  - Pour faire du pain de châtaignes , on les prépare comme les glandst on en ôte l’écorce après les avoir fait cuire foit dans l’eau , foit dans 1$ cendre, foit dans la poêle. Enfuite on les réduit en farine.
  - En général, les marrons bouillis font plus adouciflans & plus ra-fraîchiffans que les rôtis ; parce que, les marrons rôtis ont une huile brûlée, qui eft volatilifée par le feu, comme elle eft dans le caffé grillé» c’eft ce qui fait la différence du caffé brûlé, , à celui qui ne l’eft pas» Mais) or* peut dire auffi que les marrons rôtis fe digèrent par cela même, plus aifément..,En un mot,, les marrons bouillis font meilleurs pour la poitrine , & les rôtis pour l’eftomac.
  - C’est, comme je l’ai précédemment expliqué, une qualité effentiel-îe au pain, d’avoir levé en pâte* ainfi l’art pour faire du pain de glands & de châtaignes, confifte principalement ; à trouver les moyens d’en faire fermenter la pâte : on ne, fait point fermenter la pâte, même celle des farines de grains, fans y, avoir mis du levainj . & même il faut pou,r bien faire, y mettre la moitié de, levain. Cet ufage du levain devient encor bien plus néceifairè pour faire les pâtes des glands & des châtaignes » qui fermentent plus difficilement que celle des grains.
  - Il faut pour faire le pain de glands & le pain de châtaignes, prendre, fi on le peut, du levain de pâte ordinaire > & pour bien faire encor , il faut avoir compofé ce levain avec de la farine bife, ou avec du gros gruau, qui fermentent plus en levain, que, la.farine blanche.
  - Le levain ,-le lait, la<,crème, le beurre, les œufs, même dont on met quelquefois un peu dans la -compofition du pain de châtaignes, ne rendent pas plus difficile la fermentation de ces farineux } au contraire * cela apporte dans la compofition de leur pâte une variété ; qui fait ou augmente la difpofition à fermenter. Il eft vrai que c’eft une fermentation qui n’eft pas la même, ni auffi propre au pain, que l’eft celle qui eft produite par un levain de pâte, qui eft plus analogue.
  - ( d ) Inopia frugitm arcfatfis moîrtur farina, , JpiJftturque in punis ufum i dulcier taàem in cintre tofîa. Plio.
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  - R T D U WO V L A -
  - ' : Le pain de Rima. ? ^ : -'‘VT
  - ! - • - 's- ,v;-yVujd/: xi«j
  - La nourriture commune des’ habitans des Isles Mariannes *-f dés M&-ducques & de toutes les Philippines ,; eft‘je pain de Rima, comme * le pain ;*de bled l’eft des Européens. Le Rima eft eh général' une for-té & bonne nourriture, qui fuftente & rafïafie promtement. Le pain de-Rima eft uh aliment folide , particuliérement convenable'aux gens de travail', & il fortifie-ceux qui ont le ventre bien libre, fans les ^échauffer. --1
  - Ce que les infulaires nomment Rima ou Rymay, eft le friiit d’un ar-dire que les-Européens nomment Arlh^a-pam. 6e>t'arbre-'eft de; la* grandeur d’un pommier ou d’un îïoÿer.'''La1 figure de-fa'feuillO tient-de-celle du chêne , plus encor dê"celle'du' figuiër.’;i;7ï-; : oqjfant.b 7 or .va^ *"Le fruit de cet arbre a da figure d’une citrouille: il eft* un peu ova-de, & ordinairement de là grolfeur:de- la tête d’un enfant. " o >
  - 1 - On mange ce fruit coupé éif tranches : oitî les*fait rôtir fur le grilj "ce .qui 'fait dês efpèces deA''Ruinatrà'^:ôn 'éft*‘dans;i’üftig^'de ‘faire fécher cës?c'fruits coupés Ph'morééa'üx y gourdes igàrder'£ &- ondes ‘•mange avec la*viirndé'comme'1 l’on -hiange: du ' paiiiiordinaire.- wftq «, 3/n Commune’ment on fait cuire Té!Ritnh dans duobouilloh àdaviandeÿ ‘comme l’on y fait cuire des. navets. Souvent aüffi. oit mange le Rima frit ‘avec de l’huile dans la poêlé.7 ' ' 1 ‘-d i-roo; > n,.
  - Quand on entame ce fruit lorfquhlieft encor dverd,- if donne unfüc "blanc comme du lait j riT Tôrtaufli beaucoup de ce'fué-blanc'dé l’écorce de l’arbre, quand oit de férid;: oit peut éif Tirer, àtifti des-feuilles ,•'if fuf-'fit polir cela de' les cafter^jCêtte liqueur’'eft collante:-On"a-peine à-la détacher des mains lo'rfqu’on IV touchéeV elle 'Tache aufti les habits i &'dl faut employer de l’elfence ou de l’huile pour les ^détacher. • •-*
  - Lorsque le fuc laiteux de farbre-à-pàiit eft épaiftii il eft comme de 'la glue; on s’en fort, pour prendre lesmifeaux; & d’on en compofemn dut, impénétrable a'Teàu, en y délayant* de la farine de fagôu,' un peu de fucre brun , & du blanc d’œiifV on pétrit7 bien llé- tbut enfemble pour •ên faire une pâte’, propre aduler-les jointures des-vaifteauXi
  - II eft à prôpos de revoir ce ‘ queJ j’ai dit'"de cet arbre-à-pain, pag. 8f. à la fuite de la note o. ‘Le médecin Rumph, dans fon bel ouvrage inti-‘tulé, herbarium Amboîneufe , Tome I. page* il o. Table' XXXII. -page- II2. "homme l’arbre qui' rapporte ce fruit-à-pain , foccus -hmoJus'\ & le P. Carnet did’àppellh Rynmy. {‘l f-* ' on V c:;* 1 >: v- p uJî
  - Pain de Sagou* ' '"il-,lir-
  - V ; ... rtv y , ’ (V. ) .
  - Le Sagou eft une gomme-farine, une efpècç^de gruaipqueqnpçfoj?
  - v T?nt
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- - ART DU. BOULANGER,]
  - fent des palmiers dan? les Indes orientales; on trouve par-tout des .'palmiers dans cette autre partie du monde , comme l’on trouve des gramem dans la nôtre.
  - G’est du tronc de certains (e) palmiers que le tire le fagou; c’eft la moelle de ces arbres, qui font creux & remplis de cette grotte farine., avec laquelle on fait le pain de fagou, & divers autres alimens.
  - Quand ces arbres paraiifent avoir pris i tout leur accroiflement (/), qui eft le tems où leur moelle eft le plus farineufe, on en fait l’épreuve en perçant le corps de l’arbre, d’où l’on tire un peu de la moelle, que l’on détrempe avec de l’eau dans la main : fi l’on voit qu’elle fe diifolve en mucilage fans dépofer de fécule blanche ; on juge que la moelle eft plus gommeufe que farineufe, & qu’elle n’eft pas encore dans fa maturité.
  - S I au contraire elle eft pleine c’eft qu’elle fe paiîe, c’eft que l’arbre tient peu de farine.
  - (O En général, on peut diftinguer en trois genres, tous les palmiers , qui font d’un auffi grand produit dans les Indes , que le font dans notre continent les pommiers , les vignes & les blés.
  - Il y a i°. les palmiers porte-fruits ; 2°. les palmiers vineux , d’où l’on tire des liqueurs ; 3 °. enfin les palmiers porte-farines.
  - Ces dénominations font prifes de leurs productions principales ; mais ils en fournirent encor d’autres qui font de quelque utilité \ comme de fervir à couvrir les mai-fons, c’eft ce que l’on nomme Atap.
  - Le genre des palmiers porte-farines , dont il s’agit ici, que G. E. Runiph, Herharium Anriboinenfe, nomme palrna farinaria , en comprend quatre efpèces qui fe reftemblent d’abord par la figure extérieure , & qui différent cependant par leurs fruits & par leurs épines.
  - La première efpèce , qui eft le fagou franc , eft nommé dans le pays lapia tuni.
  - La fécondé efpèçe eft le fagou fauvage , que les Infulaires appellent lapia ibur.
  - La troifième eft le fagou à longues épines, nommé par lés Indiens lapia macanaru.
  - Enfin , la quatrième eft le fagou fans
  - Tome J.
  - qui ne fe diffolvent pas, eft trop vieux ; alors la moelle con-
  - épines, ou le fagou lifte, connu dans les, Indes fous le nom de lapia molat.
  - C’eft la première de ces efpèces qui donne le meilleur fagou , nommé Sagus par Rumph, Sagoe par les Infulaires d’Am-boine , Sagu par les étrangers, & que j’écris Sagou.
  - (f) Ces arbres ne mettent, gueres que trente ans à vieillir : ils font extraordinairement tendres les premières années ; & alors ils font tout hérifles de pointes ; ces épines tombent lorfqu’ils ont pris plus d’ac-croiflement & de confiftance : leur écorce qui étoit tendre comme de l’herbe , devient ligneufe & lifte , & elle brunit. Elle a peu d’épaifteur , & elle contient une matière molle , blanche & humide, qui eft la moelle dont on tire le fagou.
  - Ordinairement cette forte de palmiers ne monte pas plus haut que trente pieds ; & il y en a qui ne vont qu’à dix pieds. Le plus communément ces arbres ont vingt pieds de hauteur ; mais auffi ils font généralement plus gros que les autres efpèces de 'palmiers.' Il y en a qu’un Homme ne pourrait embrafler par le corps avec les deux bras.
  - R'i
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  - rA K T .D'Ü: B ©> V, V A N G E K,
  - Enfin , on connaît que la moelle eft prife à propos , qu’elle contient: bien de la farine , fi la diflolutiou qu’on en fait eft blanche » & s’il s’en, dépofe beaucoup de fécule dans la main : en un mot, il faut prendre cette moelle la plus farineufe , & par conféquent la moins gommeufe, & fur-tout la moins filandreufe qu’il eft poffible (g).
  - Lorsqu’elle eft dans cet état, on abbat l’arbre en le coupant par le pied. Puis on le fend en morceaux; & l’on en détache (/;) auffi-tôt la moelle. Enfuite on en prépare le fagou en le battant dans de l’eau: on y verfe peu-à-peu de l’eau, tant qu’elle en reffort blanche. Enfin * on coule cette dilfolution en prefiant.
  - Il fe dépofe au fond du vaifleau dans lequel on l’a reçue, une fécule qui eft la farine de fagou, qu’on nomme Sagou menta.
  - Ce qui refte eft une efpèce de fon, dont on nourrit les beftiauxî on nomme Ela ce fon de fagou. ,
  - On verfe à clair l’eau qui fumage la fécule, & on la ramafle. Pour
  - r (g) La moelle que l’on tire des palmiers trop jeunes eft plus gommeufe que farineufe. Si l’arbre a tout fon accroiffement fans être fur le retour , on trouve fa moelle plus farineufe que gommeufe. Et quand le palmier eft vieux, fa moelle eft peu gommeufe ; elle eft même plus filandreufe que farineufe..
  - Dans les jeunes palmiers , la moelle devient d’abord gommeufe les premières années , & un peu farineufe , tant que dure l’accroifTement de l’arbre. Enfuite elle devient plus farineufe , jufqu’à la vieilleffe du palmier. En vîeilliffant, cette moelle fc change, en filandres.
  - Dans ce tems là, les branches du palmier commencent à devenir extérieurement blanches, comme fi on avait poudré de la farine defliis. Enfin, il leur fort des feuilles , & ils commencent à rapporter du fruit. Ces fruits font comme de groffes prunes , qui ont un noyau & une amande ; leur couleur tient de celle de l’orange. Cette efpèce de palmier ne rapporte de fruit qu’une fois en fa vie.- Et encor n’en voit-on pref-que jamais , par ce que comme il ne rapporte de fruit que lorfqu’il ne produit plus de. farine , on l’abat avant qu’il rapporte
  - du fruit, par ce qu’on préféré la farine au fruit.
  - (h) Lorfqu’on diffère à détacher la moelle de ces palmiers ouverts, & qu’on la laide1 expofée à l’air, elle fe gâte promtement.
  - Elle fe perd auffi lorfqu’on fait un trou au tronc de l’arbre, & qu’on ne le rebouche pas aulfi-tôt. C’eft pourquoi Rurnph recommande à fes compatriotes les Holan-dais , qui fe font emparés de ce pays j de ne pas s’en tenir à trouer les palmiers qui font le Panariitm , dit-il , des habitans,, mais de les abattre , de les ouvrir, pour ôter aux Infulaires toute leur fubfiftance quod nojlvi militespraflare dcbent, parce que fi les foldats ne fefaient que les percer pour en faire écouler la moelle, les habitans auraient Ÿaftuce , dit-il, de la retenir en rebouchant le trou avec de la terre : ajhtti Incola cito accurrcntes hoc vitlnus curant manïpulo luti.
  - Rurnph femble trouver, mauvais que ces paifibles habitans cherchent ai'nfi à fe con-ferver leur fubfiftance ; comme les militai, res ont coutume de. fe plaindre avec indignation de la malice des pauvres payfans r Ibrfqu’ils cachent leur argent,
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- - ART du boulanger:
  - 2<)I
  - que ce fagou nouveairne fe gâte pas en s’échauffant, on l’arrofe quelquefois d’un peu d’eau froide : ou bien on le fait fécher pour le conferver.
  - Au contraire, on ne le fait point fécher, ni on ne Parrofe , lorf-qu’on en veut faire du pain ; on le laifle un peu fermenter avant de le faire cuire en pain.
  - C’est dans de petits vaifleaux de terre qu’on a coutume de les faire cuire, foit au four, foit dans le feu. Ces vailfeaux font quarrcs & de grandeurs différentes -, félon les divers pays. Ils font partagés en cafés ; ou ce font des moules ifolés & détachés les uns des autres.
  - On fait aufîi cuire le pain de fagou fur des platines, ou fur des pierres , comme l’on fait le pain de caflave. Le pain de fagou fe nomme Jago.it meruca ; c’eft la nourriture commune dans les Indes ( / ) , comme le pain de bled l’eft en Europe.
  - On varie de bien des façons différentes dans différens pays, la fabrication du pain de fagou. Dans quelques endroits, on fait fécher au foleil le fagou ment-a avant d’en compofer du pain; & après l’avoir fait fécher ainfi, on le met en farine, qu’en tamife jufqu’à trois fois.
  - Si l’on fait griller la moelle de palmier, telle qu’elle eft, ou après l’avoir mouillée feulement avec de l’eau, elle eft bonne à manger. Il y en a qui la réduifent en poudre , après l’avoir ainfi grillée , & ils la mêlent en cet état avec le fagou menta, pour faire le pain; ce qui donne au fagou meruca, au pain de fagou, une couleur brune, & un petit goût de rôti qui n’eftpas défagréable. Ou bien après avoir trempé dans de l’eau la moelle du palmier, on la met à fécher dans la cheminée. On la con-ferve après l’avoir ainfi fumée ; & dans le befoin on la mange grillée ; ou bien on la fait entrer dans la compofïtion du pain de fagou.
  - Les Indiens font aufîi de la bouillie avec le fagou ( k ) ; mais ils en
  - (z) Bonus naturæ tondit or laudandus tft , qtiod hifce Itifulis panem hune her-boreum loco oryzœ , vel aïïusfrumcnti con-cefferit. Rumph. c. 17.
  - (’k) Il y a une efpèce de bouillie très-renommée dans ces Ifles, que l’on nomme Papeda, que Rumph dit être admirable : nunc agemus , dit-il , de mirabili pulte Papeda.
  - Pour la compofer, on prend une poignée de fagou nouveau , que l’on fait tomber peu-à-peu dans de l’eau bien chaude & fur le feu. On remue continuellement & doucement pendant ce tems. On continue de
  - mettre le fagou & de faire cuire la bouillie jufqu’à ce qu’elle foit allez épaiffe.
  - Pour rendre ce mets plus agréable au goût, on y fait une fauce avec du jus de poilfon, q.uel’on aromatife, & auquel on ajoute du lue de citron. La maniéré de prendre cette nourriture eft ftnguliere ; c’eft ce qui fait dire à Rumph , lorfqu’il en parle , qui cibus ridicülus, ]eji Jpcfia-t or i bits.
  - Pour manger la Papeda , il faut la met treien efpèces de boulettes, en la tournant par parties avec deux petites baguettes ; & l’on jette dansia fauce ces boulettes à
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  - emploient la plus grande partie à faire du pain. Le fagou fe conferve très-longtems en pain, fans fe gâter.
  - Le pain defagou eft meilleur lorfqu’il eft chaud, que lorfqu’il eft froid. Il devient fi dur en le gardant, que fouvent on fe trouve plutôt fatigué que raffafié en le mangeant. Le pain de fagou peut tenir lieu de bifcuit : les Hollandois en font ufage comme de bifcuit, fur la mer pour les voyages de longs cours, & pour leurs foldats dans leurs colonies.
  - Le pain de fagou, quoique très-dur, mitonne aifément, & il enfle en trempant.
  - Les Indiens compofent avec le fagou plufieurs fortes d’alimens, en le préparant de différentes manières : ils y mettent divers affaifonnemens. Ils le mangent aufli en foupes, comme l’on mange ici des foupes au riz. Lorfqu’ils prennent le fagou à l’eau , ils y ajoutent, quand il eft cuit, du fyrop de fucre & de l’eau-rofe. J’ai appris deM. le Marquis de Montmorency, quia vu une partie des Indes, que les habitans de ces pays eftiment en général, que le fagou eft rafraîchiffant, & qu’ils croient le falep échauffant. Communément ils prennent le fagou pour la poitrine, & le falep pour l’eftomac. Ils en font ordinairement leur foupé , parce que c’eft une nourriture très-légère, & parce que l’on eft fort fujet dans ce pays aux indigeftions du foupé} & les indigeftions y font particuliérement dangereufes.
  - I?ufage du fagou.
  - Deeuis que j’ai fait connaître l’ufage du fagou en France, on m’a fouvent demandé la manière; de le préparer & de s’en fervir; c’eft ce qui m’engage à l’expliquer en traitant du pain de fagou dans l’art du boulanger.
  - mefure qu’on les a façonnées. Enfuite on les avale fans mâcher , & à différentes re-prifes , en prenant avec elles un peu de fauce & auflfi chaud que cela fe peut, pour être bon.
  - Cette nourriture pafle pour être fort légère , hume&ante & appétiflante. Elle eft efc ufage dans ce pays , fur-tout pour ceux qui fe font enivrés la veille : elle abat les vapeurs des liqueurs fpiritueufes , elle ôte l’enrouement, & elle remet le cœur & l’ef-tomac malades.
  - Cette façon de manger avec de petites
  - baguettes eft en ufage darjsdes pays chauds, même en France parmi les payfans des provinces méridionales.
  - Lorfque le fagou eft vieux , il n’eft pas propre à faire la Papeda , parce que le vieux fagou ne fait pas la bouillie allez épaiffe pour le Papeda.
  - On fe fert auffi de la Papeda dans le pays pour le linge , comme on fe fert d’empois en Europe. Le fagou , comme le riz, donne, par la décoétion , une eau qui peut fervir à donner de la fermeté aux toiles.
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  - Pour faire ufage du fagou trnnfporté en Europe , il faut d’abord l’é-poudrer , & l’éplucher comme on épluche des lentilles , en choifiifant les grains les plus gros & les plus blancs. Enfuite oh le lave dans de l’eau qui foit tiède feulement ; fi l’eau était trop chaude, elle amollirait la fur-face des grains de fagou, & la pouffière s’y collerait.
  - - Quand on veut faire cuire du fagou, 011 en met, par exemple, plein une cuiller ordinaire dans une livre, d’eau chaude, c’eft-à-dire , dans un de-mi-fetier ; & 011 l’y laifle fans y toucher, tremper pendant une heure, à un feu égal, qui ne falfe pas bouillir.
  - Ensuite l’on augmente le feu par degrés , jufqu’à faire bouillir l’eau ; & on continue de faire bouillir doucement pendant une demi-heure. Durant cette demi-heure, 011 écrafe le fagou avec une cuiller , afin de le bien délayer en une efpèce de gelée rougeâtre. Et pour le dilfoudre entièrement on le patTe par un tamis en preflant avec le bout de la cuiller , & en y verfant peu-à-peu de l’eau bouillante.
  - Enfin, 011 remet au feu le fagou ainfi délayé & palfé ; & l’on y ajoute peu-à-peu du lait, fi 011 le prend au lait : il faut employer moins d’eau pour la préparation du fagou, lorfqu’on veut y mettre du lait, que lorfqu’on veut le prendre à l’eau > & même on peut le faire cuire entièrement dans du lait fans eau.
  - On peut, en cuifant le fagou , y mettre de la canelle , ou du fa-fran, ou de l’écorce de citron confite: & lorfqu’il effc cuit, 011 y ajoute, avant de le retirer du feu, ou du fucre, ou du miel. Lorfqu’il eft hors de déifias le feu , & que l’on eft prêt à le manger, on pourra l’aromatifer avec de l’eau de fleurs d’orange , ou avec de l’eau - rofe, qui convient ordinairement dans les cas où l’on donne le fagou.
  - On peut auiîi faire cuire le fagou dans de l’eau de veau ou de poulet; ou dans du bouillon ordinaire nouvellement fait , & qui n’ait pas même eu le tems de fe refroidir. On fait cuire le fagou avec du bouillon, comme on fait cuire la femoule ouïe riz, au gras: 011 l’y fait bouillir pendant une demi-heure ou trois quarts - d’heure , en remuant doucement, & en y reverfant du bouillon bouillant, qu’on a tout prêt à ver-fer, à mefure qu’il s’en confiante.
  - Ensuite on cefle de le faire bouillir , en diminuant le feu , & on le laifle pendant encor une demi-heure à un feu doux, fans le remuer.
  - On faitaufli le fagou plus ou moins épais, félon l’état , félon le be-foin, & félon le goût de ceux pour lefquels on le prépare.
  - On peut faire une quantité de fagou-ponr plufieurs prifes à la fois, comme on fait dans un même pot du bouillon pour plufieurs prifes : 011 met à chauffer dans le b efoin , du fagou cuit, comme on met à chauffer
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  - un bouillon; & meme le fagou à Peau vaut mieux, lorfqu’il y a'quelque tems qu’il eft fait: il n’en eft pas de même du bouillon.
  - Dans les cas où je fais prendre le fagou froid , comme lorfque les fibres des vaiiTeaux du corps font trop lâches par les fucs qui les entretien-' nent, je confeille de mêler au fagou, un peu de vin, que l’on choifit félon la circonstance dans laquelle on prend le fagou, & félon le tempérament & le go ut de celui qui en ufe.
  - En général, le fagou eft bon contre les maladies de fluxion, fur quelque partie du corps que fe faffe la fluxion de l’humeur, depuis la poitrine d’où réfulte quelquefois la pulmonie, jufqu’aux pieds où fe forme fouvent la goutte.
  - Le fagou eft un aliment & un ' médicament , préfervatif de la phthifîe & de la goutte, comme eft le lait, auquel il n’y a rien de fu-périeur contre ces maladies ; mais tout le monde n’a pas le bonheur de s’accommoder du lait, & il ne convient pas dans tous les états des maladies; au lieu que ces inconvéniens ne fe trouvent point par rapport au fagou.
  - J’ai vu des malades à l’extrémité, qui ne pouvant plus fupporter ni le lait, ni le bouillon, ni la gelée la plus fine, ont été entretenus encor long-tems en vie, par le moyen feul du fagou , cuit à l’eau & un peu fucré.
  - M. Fitzes , Médecin deM. le Duc d’Orléans, m’a dit & à MM. de Juffieu , qu’ayant fa mère décrépite & la poitrine très - affectée, il en a prolongé la vie pendant deux ans par l’ufage du fagou , dont il lui fefait prendre trois prifes chaque jour.
  - Pour préparer le fagou, ce Médecin le fefait mettre dans de l’eau bouillante, & il l’y laiffait pendant une demi-heure ; enfuite il retirait le fagou de cette eau , & enfin il le jettait dans du bouillon & l’y fefait bouillir doucement pendant deux heures.
  - Pain de pommes de terre.
  - Les pommes de terre & les bâtâtes ou patates, ne font pas la même chofe. Et c’eft à tort que quelques perfonnes croient que les pommes de terre font des patates dégénérées. Les patates & les pommes de terre font des racines de plantes fort différentes.’ (/) Elles ont été tranfportées l’une & l’autre , de l’Amérique en Europe ; mais les pommes de terre vieil-
  - (Z) Solamim tuberojum efculentum. C. B. peut être diftinguée en deux efpèces ; l’une in P. Patetas Anglorum ; pomme de terre , eft à fleurs rouges , & l’autre clt à fleurs en français. blanches.
  - La plante qui donne les pommes de terre J 1
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- - îientbien’prefque par-tout,’ au lieu qu’il femble que les patates (w) ne peuvent venir en Europe , que dans l’Efpagne : je crois cependant que il on les cultivait en Provence , elles y viendraient aulîi ( 83 )•
  - Il parait que les Anglais croient cultiver les patates j & ce ne font que des pommes de terre, qu’ils nomment patates. A la vérité, les pommes de terre viennent extraordinairement belles dans leur Iile.
  - Il y a deux efpèces , au moins, de pommes de terre : favoir , les rouges ou grifes, couleur de lilas, & les blanches. Les. rouges &. les grifes» valent mieux que les blanches : on emploie cependant par préférence les. blanches , pour ehgraifler les cochons, parce qu’on les. trouve plus pâteu-fes: après les avoir fait bouillir, on les écrafe , & on les mêle avec un» peu de farine d’orge, pour donner à manger à ces animaux (84).
  - En général, les meilleures pommes de terre font les plus rondes, les. plus groffes, celles qui font creufes, & qui, lorfqu’on les mange , ne piquent point dans la bouche (w).
  - On ne peut compofer du pain avec les pommes de terre , qu’on 11e les ait fait cuire auparavant, foit dans l’eau, foit dans la cendre , foit dans un chauderon, à fec & bien couvert (.85 X
  - (jri) Convolvulus Batatas diclus Raii hif-toria. Batate des Français, & par corruption de langage Patate.
  - (8?) Il eft vrai que les patates fouffrent moins le Froid & la gelée que les pommes de terre /cependant M. Schreber affine qu’elles viennent en Saxe pourvu qu’on les'plante en bonne terre de jardin.. Il eft difficile-d’avoir de quoi' en planter, parce qu’on les confond avec les pommes de terre.
  - (84) On donne d’abord à ces animaux des pommes de terre crues , légèrement concafïees.. Lorfqu’ils ne veulent plus en manger , on les fait cuire , avant de les leur offrir ; fur la fin , on fera bien de le mêler avec du fon ou de l’orge. C’effc auffi une fort bonne nourriture pour les oyes & les canards qu’on veut engraiffer. Liiez fur là eulture des pommes de terre , la difiertation de: M. Gleditsch , le traité de -JVk Engei. Laufanne. 1771. in-8°. & celui de M. le Comte MNISZEC.K, inféré dans les mémoires de lu fociété/œconomique ' de Berne. A: 1760. -
  - (n) Ce piquant des pommes de terre,
  - qui eft fingulier, tient de l’âcre naturel des Solariums : il ne faut pourtant pas craindre que les pommes de terre en aient la qualité : l’exemple de la caffiave avec laquelle on fait de bon pain, quoiqu’on la.tire de la Manioc , dont le jus eft un poifon, doit raffiner fur cela. : la graine de pavot n’a pas la qualité affoupiffiante du pavot : on mange cette graine , & on en tire une huile qui fert en falade comme l’huile d’olives : elle n’eft nullement foporative. Les anciens faupoudraient leurs alimens de graines de pavot & de féfaroe.
  - Cependant je dois avertir que j’ai obferve que les pommes-.de terre ne conviennent point aux vieillards , parce qu’elles font plutôt appétiflhntes que vivifiantes : les racines animantes , les raiforts, les raves., les navets conviennent mieux que les pommes de terre aux vieilles personnes, dont le fang appauvri, froid. & âcre , vife au feorbut. Les pommes de terre font propres au contraire aux jeunes-gens , qn’il faut tempérer & repaître.
  - C 85 ) On peut tirer de la farine des-
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  - Si l’on a fait cuire les pommes de terre dans le chauderon, il fe forme fur l’eau dans laquelle on les lave après les avoir écrafées , une huile qui ne fe trouve point fur l’eau dans laquelle on a lavé celles qu’on a fait cuire dans la cendre 5 cette huile s’eft confumée par le feu, qui la vo-ktilife & la diflîpe : quand 011 retire les' pommes de la cendre dans laquelle elles ont cuit, elles foufflent fouvent beaucoup.
  - La plus mauvaife façon de les faire cuire, c’eft dans de l’eau. Au contraire lorfqu’elles ont été cuites à fec,, & fur-tout dans la cendre, elles font meilleures à manger.
  - Apres avoir fait cuire les pommes de terre, on les pèle; & pour en compofer du pain, 011 les écrafe. Enfuite 011 verfe de l’eau deifus à plulieurs reprifes. Après les avoir ainfi détrempées dans de l’eau, il fe dépofe une fécule au fond du vailfeau. Cette fécule elt une farine avec laquelle 011 fait du pain, en y joignant autant de levain de feigle ou de froment : il faut que la pâte pour faire le pain de pommes de terre ; foit compofée au moins d’un tiers de levain. Apres l’avoir bien pétrie, 011 la laiife lever chaudement, avant de la faire cuire en pain. Il elt à propos de relire ce qui elt dit p. 286 & 287.
  - En 1761, M. Faiguet a préfenté à l’Académie un pain qu’il avait compofé d’une partie de froment, d’une de feigle , & d’une de pommes de terre , qui fut trouvé alfez bien levé, agréable au goût, & très-peu différent en conlîltance & en couleur , du pain compofé de froment & de feigle, mêlés en parties égales.
  - Les commiffaires de l’Académie rapportèrent que cette invention méritait d’être approuvée ; ils jugèrent qu’elle peut remplir l’intention de M. Faiguet, de fuppléer en partie à la rareté des grains dans les tems de difette ; mais que fans cette circonftance on en fera peu d’ufage, à cau-fe des manipulations qu’elle exige pour la préparation de la racine.
  - M. Faiguet a depuis perfectionné la compolition de ce pain : il me l’a communiquée, & nous en avons fait l’épreuve en prenant deux livres de levain de feigle, deux livres de pulpe de pomme de terre & de racines de panais; le tout allié avec trois quarterons de farine de froment.
  - M. Faiguet fait délayer le levain de feigle dans une chopine d’eau: enfuite il y mêle promtcment de la farine; & après y avoir ajouté la
  - pommes de terre fans les cuire. Après en réitéré jufqu’à ce que l’eau ne foit plus avoir ôté la peau , on les écrafe , on y teinte par les pommes de terre. On met verfe de l’eau froide deifus , & 011 les enfuite toute la maife dans un linge, juf-laiife tremper, au moins pendant un jour, qu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Après Au bout de ce tems , on ôte la première cette préparation , on fait fécher & on eau, & on en met de nouvelle, ce qu’on pile ou on moût les pommes de terre. I
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  - pulpe des pommes de terre, & des racines cuites dans de l’eau, & cette pulpe paflee par une paffoire, il pétrit bien le tout enfemble, & il en forme un pain, qui en pâte péfe cinq livres & un quarteron, & cuit quatre livres.
  - Il faut pafler la pulpe des pommes de terre &des panais; autrement on verrait dans ce pain les filets des racines de panais, & le noir des pom-nies de terre, fi on ne les avait pas pelées.
  - Ce pain m’a femblé fort bon ; mais je penfe qu’il coûterait trop cher pour les pauvres ; & il ne ferait pas une relfourcefuJffifante dans les qems de famine. Il eft cependant bon qu’on fade de pareils effais pour augrçien-. ter la nourriture des hommes (86). Un défir naturel d’ètre utile à l’humanité a porté M. Faiguet à s’appliquer à des travaux relatifs à cet objet. Il fi imaginé un four portatif, dont on trouve la défcription & l’ufage dans la fuite de cet ouvrage. FL V. & IX.
  - Le pain de caffave.
  - Pour apprendre la façon de préparer le pain de caffave, il faut commencer par lire dans l’art du meunier, page %6 , note q , l'explication çirconftanciée de la fabrication de la caffave.
  - Les Américains ont, pour faire le pain de caffave, des platines, qui font ou de fer, ou de terre cuite, ou de pierre, de la grandeur ordinairement de dix-huit pouces de diamètre.
  - On fait chauffer ces platines jufqu’à ce qu’on ne puiffe y laiffer long-tems le doigt appuyé deflus, fans fe brûler; enfuite on met fur chacune des platines une jointée, c’eft-à-dire, plein les deux mains jointes enfem-ble, de caffave; & l’on applatit de’lfus, avec une palette, la caffave, jufqu’à l’épailfeur d’un peu plus d’un pouce.
  - On a foin d’abattre encor avec cette palette , les petites élévations qui fe forment à la caffave, en fumant fur le feu, pendant qu’elle cuit.
  - (86) En Allemagne, le pain des pommes de terre eft très-connu. Une foule de malheureux ont été foulagés par ce moyen dans laderniere guerre. Pendant la cherté qui a affligé la Suifle en 1770 , plufieurs particuliers en ont fait, & ils s'en font bien trouvés. Je connais même beaucoup de gens aifés qui continueront par goût ce qu’ils
  - ont effayé par néceflité. Cette invention eft très-utile pour les pauvres ; mais il faut prendre garde que les boulangers n’en mêlent pas dans le pain qu’ils donneront pour être de pur froment. On a fàit là-deffus en 17s 9 un réglement fort fage dans le duché de Brunfwick.
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  - Lorfque l’on conjecture que la caffave peut être aflez cuite du côte qui touche la platine , on s’en allure en foulevant avec la palette, le bord du pain rie caffave : fi l’on voit qu’il ait une couleur jaune-roulfe, on le tourne fens-delfus-delfous, en gliifant la palette entre la platine & le pain de calfave , fur lequel on appuie légèrement l’autre main. Après l’avoir ainfî retourné , il ne faut qu’un inftant pour le cuire également des. deux côtés.
  - On peut faire auflî avec la calïave, du bifcuit pour la mer, auffi bien que l’on en fait du pain , dont on ufe dans prefque toute l’Amérique, j comme l’on fait en Europe ufage du pain de bleds.
  - Le. pain de munition*
  - Dans l’art du boulanger, on doit parler de toutes les fortes de pains: il nous refte à expliquer la fabrication du pain de munition & celle du bifcuit.
  - O n entend par pain de munition le pain militaire pour les foldats que l’on compofe avec toute la farine & le fou du grain enfemble, & que les Grecs nommaient ocvrlmpcç. Cicéron appellait cibaritis punis ce pain fait avec farine & fou. Il faut tenir la meule du moulin balle pour moudre le grain avec lequel on doit faire le pain de munition, afin de réduire le fou en poudre fine, comme eft la farine.
  - * E N France, on met dans la compofition du pain de munition deux tiers de farine de froment & un tiers de feigle. Le mélange de froment & de feigle fe nomme méteiL.
  - En Hollande, & dans la plus grande partie de l’Allemagne, on fait le pain de munition avec la farine & le fon de feigle feulement (87). Le pain dans certaines maifons en campagne, eft compofé de même pour, les domeftiques , avec la farine & le fon de feigle enfemble..
  - Comme dans les pays où il n’y a point de fromenton ne fait le pain de munition qu’avec du feigle ; dans ceux où il n’y a pas de feigle, comme en Italie, on le fait avec du froment feul ; mais la ration eft moindre en Italie qu’en France: on donne moins de pain aux foldats. d’Italie qu’à ceux de France.
  - On propola au gouvernement en 1727, de faire bluter les farines, de munition; l’auteur de la proposition aflùrait qu’en ôtant dix livres dé fon d’un fac de deux cent livres de grain moulu, ce fac rendrait plus
  - de rations , & que le pain en ferait meilleur.
  - L’expe’rience qu’on en fit ne réufiit pas. On a encor fait la même prqpofitian au miniftère en 1764 , de bluter la farine pour le pain
  - de munition , & elle a été rejettée. Les Romains, les Grecs , dans tous
  - (87^ Cet ufage n’eft pas général en Aile- partie la plus groiTiere du fon , dans d’au-niagne. Dans quelques années , on tire, la très on y laifle tout.
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  - les t'cms , & aujourd’hui toutes les nations , font dans l’ufage de ne point faire bluter les farines pour le pain de munition. Cela doit fe pratiquer ainfi ; autrement, on donnerait occalion à quelques abus de plus, comme d’enlever avec le fon, du gruau, qui eft la meilleure partie de la farine : d’ailleurs le fon n’eft pas aulîi mauvais qu’on le croit dans la corn-pofition du pain 5 il y eft même bon à quelques égards ; il a la propriété de corriger la mauvaife qualité du feigle ergoté qui eft li mal-faifant. M. Salerne , médecin d’Orléans, l’a fait voir par des expériences qu’il a rapportées dans le mémoire qu’il a donné à l’Académie fur le feigle ergoté.
  - Le poids d’un fac de grain pour la munition eft de 202 livres , fa-voir 2 livres pour le poids du fac, & 200 livres pour le poids du grain.
  - Chaque fac de farine pour le pain de munition eft aulîi de 202 livres , & ^contient 200 livres, tant fon que farine. En de-qà de la Loire, les facs font de 202 livres en grains, & de 200 livres en farine, excepté dans l’Artois, où ils ne font que de 1 y 1 livres & demie en grains, le fac compris , & iyo livres en farine.
  - Au-delà de la Loire, les facs de grains font de 126 livres & demie, la toile comprife ; & le fac de.farine I2f livres, aulîi la toile comprife»
  - On met avec 200 livres de farine de munition, 115 livres d’eau; & le mélange produit 315 livres de pâte, dont on forme 90 pains, chaque pain de munition étant pour deux rations ( 0 ).
  - C E qui comofe 180 rations (^), de 28 onces chaque ration; lesquelles étant cuites & réfroidies , ne péfent plus que 24 onces chacune; enforte que dès ny livres d’eau, il n’y en a que 70 livres qui falfent ar-tie du pain ; & il s’eft dilîipé du total par la euilfon 4 y livres d’eau ; fa-voir, 8 onces de chaque pain de munition, pefant en pâte 56 onces, ou 3 livres & demie, & feulement 48 onces lorfqu’il eft cuit & ralfis, c’eft-à-dire, trois livres (88)-
  - On péfe trois livres & demie de pâte pour avoir un pain de trois
  - ( o ) Ce qui revient à peu-près à ce que pratiquaient les Romains , fuivant Pline , 1. xvili .c. Vil. Lcx certa naturæ, ut in quo-cumque genere pani militari tertia portio aqu£ ad grani pondus accedat.
  - (p) On en peut faire aujourd’hui au moins zoo rations de bon pain.
  - ( 88 ) M. Schkeber a donné le calcul des rations établies dans les armées de Pruffe. Voyez la première collection des ouvrages ceconemiques de ce célèbre auteur, xme. partie, page 237. Suivant les ordora-
  - j , /
  - nances , chaque pain de munition , de trois portions chacun, eft de 6 livres : pour lesquelles on livre au boulanger 4 livres & 1 x onces de farine, poids de Berlin. Comme la farine n’a point été blutée , le meunier eft obligé de rendre le même poids qu’il a reçu engrain : on lui compte 2 livres 8c demi de déchet, fur un boifleau , mefure de Berlin. Les pains de munition font attachés deux à deux : on leur donne une forme obiongue , parce qu’ils fe cuifent mieux que s’ils étaient ronds.
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  - livres cuit. On fait les pains ronds & plats : on les fefait autrefois de huit pouces de diamètre : 011 les fait aujourd’hui de dix pouces , ce qui les rend plus plats , & leur procure plus de croûte, que s’ils étaient relevés j ils fercffuient mieux auiîi étant plus étendus s ils font meilleurs étant plus cuits, & ils fe confervent plus. L’orfqu’au contraire ils font ronds-fphériques, ils ont plus de mie, & l’intérieur du pain ne cuit pas aflez.
  - Supposant que le fac de froment du poids de 200 livres ne coûte que S liv. le fetier, comme il était du tems de M. Dupré d’Aulnay, qui a donné ce calcul en 1744, dans fon traité des fubfiftances militaires, les deux tiers reviennent à lix liv.
  - Supposant encor que le fac de feigle du même poids, ne coûte que 4 liv. lof. le tiers revient à 1 liv. 10 f.
  - Ainsi le prix du fac de munition ferait 7 1. iof. pour 180 rations
  - de pain de munitions , d’une livre & demie chaque ration.
  - Dans chaque ration de 180 au fac, il faut en farine, . . 17 onces z
  - En eau, ........ 10 §
  - Poids en pâte, ........ 28
  - x-. . n S «n farine, . . . .17 I
  - Etant cuit il reftc, < ' ?
  - J en eau, . . . . 6 ~
  - L’évaporation de l’eau eft de 4 onees Poids de la ration, . . 24
  - Ainfi le foldat a, outre la viande & le vin, une ration de pain d’une livre & demie chaque jour. On 11e donne dans les prifons a chaque homme qu’une livre & demie de pain pour toute nourriture. Le laboureur n’a pas toujours autant de pain; & communément il ne l’a pas auftl bon que le foldat.
  - On compte aujourd’hui 24 deniers pour chaque pain de munition de trois livres, contenant deux rations, ce qui fait huit deniers pour chaque livre de pain, & revient à un fol par jour, fuivant la fuppolition.
  - Si le fac de froment & de feigle du poids de 200 livres, revient à 17 1. 10 f. la manutention de garnifon étant de 4 1. 10 f. cela fait en total 22 1. Ces 22 1. réparties fur 180 rations, fixent le prix de chacune à 29 den. un tiers.
  - On donne au foldat-cavalier deux livres deux onces de pain par jour en route, outre deux livres de viande & une pinte & demie de vin.
  - Il n’eft pas étonnant que les laboureurs, lorfqu’ils fe font accoutumées à vivre en gens de guerre, 11e fe foucient plus de retourner prendre la vie & les travaux de la campagne.
  - La ration de chaque foldat à l’hôpital militaire, eft d’une livre & demie de pain blanc, compofé de pur froment bluté, bien façonné & bien cuit. En Italie le pain de munition eft aufii de froment, comme je l’ai
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  - dit plus haut; mais chaque ration de pain pour le ioldat n’eft que de 20 onces, de f quarterons.
  - Au commencement du régné de Louis XV, en 1719, on augmenta la ration du pain de munition ; on la fit monter à 28 onces de pain cuit & raffis. O11 augmenta aulîi la ration du bifcuit, dans la même proportion que celle du pain. On en a depuis reconnu l’abus, & l’on a été obligé de rétablir la ration fuivant l’ancien tarif ; mais elle n’a pu être rédui te à 24 onces, qu’avec de grandes précautions; & Pon n’en eft venu à bout qu’en 1731, par une ordonnance du 30 Mai, pendant le miniftère du Cardinal de Fleuri.
  - A la fin des campagnes, lorfqu’il refte du bifcuit , 011 donne pour trois jours deux rations de pain & une de bifcuit : deux rations de pain pefent autant que trois rations de bifcuit ; & par conféquent le bifcuit eft moins embarralïant pour voiturer, pour ferrer & pour garder ; mais il eft bien plus cher.
  - On verra à l’article des fours quelle doit être leur conftrudion pour le pain de munition & pour le bifcuit des vivres.
  - Le pain-bifcuit (89).
  - On a de tout tems fait, du pain qui fe confervait dans les voyages
  - (89) Le bifcuit eft un pain cuit deux fois. En France on le fait de pur froment ; en Allemagne , il eft plus fouvent de feigle. On fait dans certains endroits une forte de pâ-tifterie avec du beurre, qui porte le même 110m, parce qu’elle eft aufti cuite deux fois. Quelquefois les boulangers font du bifcuit fans beurre , mais il faut les commander. On le donne à manger aux perroquets, parce qu’on croit que le beurre fait tomber les plumes de ces oifeaux ; mais cette opinion eft contredite par l’expérience. La pâdiTerie que les boulangers Allemands vendent fous le nom de bifcuit Iiwieback, fe fait de cette maniéré. Prenez pour le levain une chopine de bonne levure de biere blanche , que vous mêlerez avec la même quantité de lait. Au bout de 2 heures, ou 2 heures & demie, ce mélange aura fait fon effet. Alors ayez une quinzaine d’œufs , une livre de beurre, & tout au plus une livre & demi de fucre. Faites de tout cela une pâte ferme & travaillez-la bien. Donnez à cette pâte, la forme que Tous voudrez ; ordinairement on en fait un
  - ou plufieurs morceaux fort longs , que l’on met fur des feuilles de cuivre étamé. Dans l’efpace d’une demi-heure , ou tout au plus de trois quart d’heures, elle aura pris le degré de fermentation néceftaire. On fait cuire le bifcuit une première fois , & lorf. qu’il eft refroidi, on le coupe en plufieurs pièces à peu près égales , & on les remet au four une fécondé fois pour les rôtir. ou comme difent les boulangers , pour les fc~ cher. On fait aufti du bifcuit en petits morceaux ronds, que l’on coupe circulairement lorfqu’il eft enco£ en pâte , & que l’on-fait de rriême cuire deux fois. Le four ne doit pas être trop chaud, autrement le fucre le ferait noircir. Quelques perfonnes y mettent un peu d’écorce de citron hachée fort menu ; on y ajoute quelquefois de l’anis , des amandes & de la canelle. Pourvu qu’on le garantiTTe des vers, ou le conferve au moins une année. Le bifcuit de Drefde , de Leipfrck , de Weifiènfels , de Torgau & de Merfenburg a de la célébrité ; on en in-, voie chez l’étranger.
  - sr 3
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- - A R T rD U BOULANGER.
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  - .ds longs cours fur mer, &>dans la guerre, fur-tout pour les fiéges. Il y avait, du tems de Pline, du pain de mer, qui fe féchait fans le moillr,: ic’eft ce que? cet auteur nomme' Punis nanti eus. .Les-Grecs nommaient :lhq>ôciç le pain-bifeuit. r :/ u • • 1 >':-y ; .ut. r t
  - J Le bifeuit eft compofé de farine de froment, dont 011 a ôté tout le gruau & le fou ; enforte que d’un fac de 200 livres , 011 ne retire pour faire le bifeuit, que 160 livres de farine.
  - , A çes .160 livres de farine on joint en la pétrifiant, 40 livres d’eau ; ce qui produit 200 livres de pâte, dont on ne forme, félon l’auteur du •tarif des fubfiftances militaires que 133 rations & un tiers , du poids de 24 onces chacune , qui après la cuilfon ne doit plus pefer que i$ onces, parce que les 40 livres d’eau s’évaporent (90)5 & même , félon cet auteur, l’humidité naturelle de la farine, qu’il eftime être de 9 à 10 livres pour chaque fac, fe diiïipe; aiufi félon lui il 11e refte que 150 livres de bifeuit, de r 60 livres de farine & de_40-livres d’eau ; de forte que le déchet des bifeuits militaires (</) elf fuppoféj ,plus grand, même que celui des pâtesi d’Italie , qui rendent toute la ppfanteur de la, femoule avec laquelle on les a faites; on ne trouve de déchet à ces pâtes d’Italie, même lorfqu’elles font feches, que le poids de l’eau qu’on a-Employée à les pétrir.
  - Le bifeuit pour les vivres de terre ne doit pas être fi cuit que celui pour la mer; & l’on en tire, de 200 livres de farine, 142 rations de 18 onces chacune ; ou mieux , il faut les laiifer prefque autant de tems au fouiv mais il faut pétrir avec plus d’eau : on îaifle ordinairement le bifeuit deux heures au four. Il doit être plus chaud'pour le bifeuit que * pour le pain, parce que moins il y'a' cl’eau dans la compofition de la pâte, plus difficilement elle cuit; d’ailleurs le bifçuit doit être plus cuit que le pain.
  - Suivant ces pratiques, le bifeuit peut fe conferver bien enfermé dans des cailles placées dans un lieu fec., plus d’une aimée fans fe corrompre; cependant il perd de fou goût & de .fa qualité en vieillilfant (91).
  - Il ne faut pas prendre le levain pour le bifeuit, auffi jeune que pouri
  - (90) Il ne faut jamais mouiller le grain preneurs des vivres, & font au défavantage qu’on deftine à faire du bifeuit, avant que de la nation.
  - de l’envoyer au moulin ; autrement, il faut (91) M. SHREBER aflure que le bifeuit beaucoup plus de tems pour fécher la farine fait dix ans auparavant pour les armées avant que de la mettre en barriques ; & Prufliennes, n’avait rien perdu ni de fon quand on en voudra faire du pain , elle ne goût, ni de^fa qualité. Cela dépend beau-profitera pas autant. coup de l’exa&itude du boulanger, & du
  - ' (q) Ces mécomptes favorifent les entre- foin qu’il prend à bien recuire,le bifeuit.
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- - A R T £>%Uy B 0. U L A .N G E R, 303
  - fervir- pour-chaque fournée, des levains les premiers faits , dit M. Dupré d’Aulnay.
  - . On fait pour le bifcuit, la pâte plus ferme que pour le pain de munition ^ on prend l’eau plus chaude en pétrifiant pourrie bifcuit; c’eft pour la même, raifon qu’on emploie l’eau plus chaude pour faire les pâtes d’Italie : l’eau chaude fait que la pâte & le pain fe féchent- davantage, & fe çonfervent plus long-tems fans fe gâter ; mais le pain en eft moins frais r parce que, comme je l’ai expliqué , le pain fe tient d’autant plus frais, qu’on y met plus d’eau & que l’eau eft plus froide.
  - Il faut, pour faire une pâte ferme , plus de travail & plus de force.. On, met une heure de plus pour faire le bifcuit, que pour faire le pain de munition, l tant .pour la fabrication/que pour la cuifion; & chaque fournée ne produit qu’environ 240 rations. On choffit pour faire le bifcuit , les boulangers les plus adroi.ts & les plu^ robuftes > parce qu’il eft plus difficile à faire, que le pain. " *
  - La pâte pour le bifcuit étant pétrie très-dure, il eft néceflaire devoir des rouleaux de bois pour la biller, & pour , en l’applattifiant, lui donner .la forme que le bifcuit doit avoir, qui eft de 24 à-27 pouces dé circonférence, ou 8 à 9 pouces-de diametrëv'& déKif à 16 lignes d’épaift feur.i! Cette’forme doit être- donnée aux bifcuits avant de les mettre à lever fur les tablettes. Chaque bifcuit ne doit contenir .qu’une ration. ‘ *
  - Lo’ksqu’on à façonné-les1 bifcuits^ 011* lès met-furffiës tablettes ; pour les^pains de munition, 011 les place fur - des couches*, <pour y prendre leur apprêt. ' • ' r 1 - ;
  - Il faut piquer les bifcuits, comme les pains-à-foupe, immédiatemëiip avant de les mettre au four, afin d’empêcher que le bifcuit ,* qui doit être plat pour être’plus cuit ,- né'fe bourfouffle dans le-four : on fe fert* pouf cela de, piquoirs de- fer , fait exprès à cinq ou fix dents,
  - Outre les 1-42 ou les 133 j rations de'bifcuit par chaque fac 'de farine blutée, les boulangers, les porteurs-d’eau & les fendeurs de bois trouvent encor leur- fubfiftance en pain ; & ils- la trouvent auffi en rendant'; Igo rations de pain , que produit un fac de farine:
  - : ' 'C’est un' grand ‘ abus que de tirer le gruau de la*farine , avant d’en-faire le bifcuit r ou bien il faudrait ordonner qu’après l’avoir féparé du fon' on le remèlât avec la fariné. Le gruau eft un profit imtnenfe pour les muni-tionaires , & c’ëft'une finelfe duhnétier, qu’on ne connaît point ,&/qu’011*
  - • peut apprendre dans l’art du- meunier, qui précédé' celuh du boulangerie pain. La- première fournée-faite , on doit préparer un levain de tou-point pour remplacer celui qui vient d’être employé; c’eft pétrir fur pâte r la même chofe.doitfe pratiquer., jufqu’à. la fin du-travail, obfervant de fe:
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- - 304 rART DU BOULANGER.
  - Il faut obferver qu’on paye encor 2 liv. io f. par fac de plus pour le bilcuit, que pour le pain, à caufe de la façon de ce blutage & du plus de cuiifon (92). Le gruau & le fon devraient du moins être pris pour dédommagement de cette augmentation. Lorfque je parle ainfi , c’eft que je m’y crois obligé j je fouhaitc être utile fans nuire à perfonnet Voyez U note x, page 2%2.
  - Il y a des nations dans le Nord, qui font pour leur nourriture une efpèce de bifeuit, qui eft comme font ici les pains de foupe j ils remettent une fécondé fois leurs pains dans le four chaud , & enfuite on les garde enfilés dans le grenier : tout fe conferve plus long-tems dans le froid que dans le chaud, en général. MM. Ronnow, médecin du roi de Pologne, & Juncher, difent qu’on fait dans la Norwege du pain qui dure 40 ans.
  - 40. La cuijfon du pain•
  - Enfin nous fournies parvenus à la derniere chofe requifè dans la fabrication du pain, qui eft la cuiifon. Le changement du grain en farine par la mouture, l’alliage de la farine avec l’eau en pâte dans le pè-trilfage, & la fermentation de la pâte par le levain font des préparations nécelfaires pour faire le pain ; mais elles ont elfentiellcment befoin de s’achever & de fe perfectionner dans le four par la cuiifon.
  - Dans la fermentation de la. pâte, c’eft l’eau qui eft le principal ou le premier agent > & dans la cuiifon , c’eft le feu qui agit, d’abord conjointement avec l’eau pour achever fon apprêt, comme la maturité du fruit fe fait par la fermentation animée de la chaleur du foleil.
  - Ensuite la cuilTon du pain fe fait par la chaleur feule du feu, qui donne le goût aromatique propre au pain ; comme la chaleur de la fermentation a donné l’odeur acide fpiritueufe à la pâte.
  - Dans la fermentation de la pâte, l’eau agit fur le falin d’abord, puis fur le terreftre, & enfin fur l’huileux de la farine : dans la cuiifon du pain, le feu agit fur l’huileux d’abord , puis fur le terreftre, & enfin fur le falin de la pâte.
  - Pour achever le pain , il faut arrêter enfin la fermentation par la cuiifon qui fubtilife encor la pâte , autrement que 11e fefait la fermentation qui a divifé la farine, autrement que n’avait fait la mouture du grain.
  - Si la mouture était continuée, la farine ferait à la fin décompofce, comme je l’ai expliqué, page 22. Si la fermentation continuait, la pâte fe corromprait ; comme le pain brûlerait, 11 la cuiifon n’était pas de même arrêtée.
  - ( 93 ) Et parçe que le bifeuit doit être cuit deux fai$4 t
  - J*
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- - rA R T DU BOULA K GE R.
  - 30?
  - Je le répété: après le feu de fermentation, il y a le feu de cuiffon qui achevé l’ouvrage du boulanger. La chaleur de la fermentation fubti-life la pâte ; & le feu de la cuilfon l’atténue encor , & la convertit en pain. Par ces moyens, l’eau & l’air, de fluides qu’ils étaient, deviennent foli-des dans le pain cuit: J'e pain pefe environ un tiers , en général , plus que ne pefait la farine dont on l’a compofé.
  - Pour concevoir comment l’air combiné avec l’eau & la farine , parle feu de la fermentation & par celui du four , forme une partie folide du pain, il faut pouvoir concevoir comment des différentes combinaifons de la matière réfuitent tous les différens corps de la nature. On ne peut concevoir l’un , qu’autant que l’,on peut concevoir l’autre j & l’on ne peut raifonnablement en difconvenir , quoique l’on ne les conçoive peut-être pas. n ..
  - Fours a cuire le pain,
  - , \
  - L’art du boulanger, quoique-très-utile, était inconnu aux anciens: la flmplicité des hommes qui n’étaient pas civilifés, les détournait d’apporter tant de façons pour leur nourriture i encor aujourd’hui les Tar-tares ne font pas de pain. .. , <
  - La cuiflon eft un des principaux moyens pour faire de bon pain j on n’en a employé d’abord que de très-fimples & très-imparfaits (r) : l’â-tre de la cheminée, un trou en terre, ou dans la cendre , un gril, une tourtiere , enfuite de petits fours portatifs de métal ont été les premie-. res façons de faire cuire le pain (93).
  - (r) Ce qui peut donner la connaifîance de la façon dont les anciens fefaient cuire la pâte dans la cheminée de la cuifine avant l’invention des fours , c’eft ce qui fe pratique encor aujourd’hui en campagne , dans certains pays, comme en Lorraine, où l’on fait cuire des gâteaux dans l’âtre fous la cendre.
  - Après avoir chauffé & nettoyé l’âtre , on pofe le gâteau deffus ; on le couvre de cendre chaude & d’un peu de feu ,, qu’on entretient jufqu’à ce que le gâteau doit cuit.
  - Pour que ce gâteau prenne de la^couleur, on laiffe le feu flambant autour, un inftant avant de couvrir le gâteau ; ou bien on brûle une poignée de paille deflus avant d’y attirer la' cendre chaude. .. . ;r
  - Anciennement & encor, aujourd’hui on
  - Tome /.
  - cuit en terre /ou dans des pierres creufées qu’on met les unes contre les autres, & entre leftfuelles on place la pâte enveloppée dans des feuilles d’arbre. - 1 '
  - Ou bien on ctéufe un tiou en terre qu’on garnit par les côtés de pierres bien chaudes ; on y place ce qu’on a à cuire : & fi ces efpè-ces de fours font grands, & qu’il y ait beaucoup a cuire, on y met encor au milieu des pierres chaudes. Enfin on couvre les; pierres de deflus de moufle, de3paille & de hardes -; les cylindres de fer chauds enfermés dans des boëtes, .où l’on cuit de la viande, font une efpèce de ces fours qui ' .cubent par la même méchanique.
  - ( 93 ) On a dans les armées, des fours de fer, qu’on tranfporte fur des chariots. Ce font des efpèces de calottes .de fer, que l’on Tt
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- - A R T D U B O'VL A N G E R.
  - ; Ôn à appris dans la fuite à conftruire des fours fiables en terre & en brique', dont on a perfectionné depuis la conftruéHon, & dont l’ufa-ge eft devenu G général & fl commun aujourd’hui, que tout le monde fait ce que c’eft, & en connaît la forme.
  - C’est üne efpèçe d’hémifphere creux & applati, (94)* dont le plan ou l’âtrc eft plus ou moins grand. Ordinaire nient l’aire, c’eft-à-dire, Pâtre dès fours de boulanger a huit à dix pieds de diamètre ; rarement les fours ont douze pieds' de diamètre.
  - Q N eft quelquefois obligé par la fîtuation des lieux où l’on bâtit les fours, de leur donner une autre forme que la ronde; on eft forcé, de les faire oblongs ou en ovale; j’en ai même vù elfayer un par M. Ma-liflet; qui avait été conftruît 'en'•parallélogramme , par feu M. Dubuilfon,. Entrepreneur des bâtimens des hôpitaux ; mais ce four n’a pas réuftî..
  - D e toutes les formes, la ronde qu’on donne ordinairement aux fours, eft la plus limple & la plus avantageufe pour chauft’er aifément, pour ralfembler & çonfervec la chaleur,'& pour la communiquer plus également de toutes parts à ce qui y eft renfermé ( 9f ).
  - O n peut regarder le four comme un efpèce de vaifteau , qu’on chauffe en mettant le feu dedans : au lieu qu’ordinairement le feu » eft au-dehors c des vafes qui 'contiennent les chofes qu’011 y fait cuire. - ..
  - - - L’atrÈ des. fours à. 'Paris eft communément en terre :>'en'général, le pain cuit mieux fur la terre que fur toute autre chofe; le pavé prend & conferve trop de chaleur, il eft fujet à brûler le deifous du pain, lorfqu’on chauife le four avec de gros bois; le pain ainfl brûlé deifous eft ce qu’on nomme pain ferré. L’âtre de terre convient encor mieux lorf-qù’oh'bfûTe du gros'bois,1 comme- oh fait a Paris, 'parce que. le gros bôtsre.!Xau.iFé plus l’aire dû four % proportion , que fa'chapelle.
  - 1 ï l faut favoir auflt que.} Pâtre,, même de terre, chauffe plus lorf-qu’il eft neuf , que lorfqu’il eft vieux.
  - "L'a terre dont on fe fert pour conftruire les fours eft une terre franche, une efpècë(d’àrgille, qu’on nomme pour cela terre-à-four ; 011 l’a
  - homme encor t.erre-à-potier, parce qu’011 en fait auili
  - O-*';- <i ( itO . . •' .A ^ Cü ,i > . in 1-0
  - ; , r ,, '"'nid cr>‘-, *„ij . - ;>i r, -
  - flae.b ‘filr “un âtre^preparéaën ïafè câMpai nous Javbhs donné cî-deffus ,‘p. 1 çr. note 9-. griey.'focquel’on’recôùvyedê tèrrèO1"'- Ç96) L&jfteiUÉure terre elf l’argille ordi-
  - l (94) En Allemagne eft Suifle', les; foùrè nàiré ,r.rô’ëft 'eelle'qu’on emploie le plus c.oni-font plutôt ovales' que ronds-. On eft’peut muriém.ent.. ’QuèIq'aefois on y mêle u.nepor-voir la cônftruêtion: & les dimenfioris dans tion de terre a brique. On a pu voir ci-défié traite dl ardüteâure civile de M., An-, fus que dans quelques endroits on emploie ©ERMANN..p.fi8i...1 ” ' ’MJ • auifiàcet ufage des briques. Pour pouvoir
  - (95 ) Yoyez ‘ la; defcriptic.n dp* fourvquU tes raccommoder-plus'aifément, on les place
  - de. la poterie (96).
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- - ART DU BOULANGER.,
  - ?°7
  - Dans' les pays où l’on n’a pas de cette terre-à-four, & où l’on chauffe les fours avec du menu bois, ou avec d’autres chofes qui' 11e donnent qu’un feu clair & de peu de durée , 011 pave l’àtre, pour qu’il conferve plus de chaleur i 011 fe fert pour cela de carreaux dè brique, faits ^exprès plus grands & plus épais que ceux même des âtres de cheminée; les carreaux pour carreler les fours font à lîx côtés , & ont fix pouces de diamètre & deux pouces d’épaiffeur; ils pefent cinq livres. Au lieux que les carreaux des âtres de chéminée ont huit pouces en quarré & un pouce d’épailfeur. ,y ,
  - O N doit aulîi choilïr la terre propre à compofer ces carreaux,.dont î’ufage e£t d’ècre expofés au.feu: il faut.préférer lé glaifc bique quif|p coupe j à la verte qui s’émie. O11-fe,fert de la .verte pour faire les.cary reaux de planchers, qui ne fervent point au feu. La glaife bleue elt pure, au lieu que la verte contient des durillons qu’on nomme la mine. La glaife bleue qui a des veines rougeâtres, qui eft marbrée, eft la meilleure de toutes, c’eft celle qui fe plombe le .mieux:/on l’a,trouve à Gen-tilly, proche Paris. ,,T j _.. ;!i ' =n (;3
  - Il y en a? qui pour faire Paire de lqur four,1 préfèrent fa, brique aux carreaux & à la terre, parce que la brique ffe conferve,mieux qne lq terre, & qu’elle n’eft pas fujette à ferrer le pain, comme fait le carreau. Pour que Pâtre debrique foit encor plus femblable aux âtres de terre,, ils choififfent de la brique qui ne foit pas tout-à-fait cuite.
  - L’ufage s’établit aujourd’hui prefque par-tout, de^paver les aires df^s fours, parce que les âtres en carreau durent,plus long-tems que,çeux en terre, C’eft ordinairement aux environs, .de, l’ouverture; du four ^ qu’on nomme la bouche, que le four commence à fe détruire 5. pour ,irer>icdier -,!à cet inconvénient, il ferait à-propos de paver l’entrée :du, four, Refaire en terre le refte de Pâtre (97). / . Y . r r ir.i nm
  - Il y a des pays, commefen Bretagne, .où l’aire des fours cft.engrandes ,dalles de pierres: & même.dans certaines,.contrées 4edPAiliemagnq» comme en Truffe, $ les :âtresudes fours/font plaque de ffpnte.31 hmii:ûo On fait, lorfqu’on leopeut, le.cpntqurgq.Urpnniommef^r^W^^/^t avec des pierres de grès , qu’on piqpe pon* ajnfter en
  - fefanV cette allifet.en grès, que les architeiles nomment.;grejferïç; elle -a
  - :i flO
  - j ü
  - ili f 00 :T !’f'
  - fimplement clans du fable , mais elles font épaiffes que ne le font les briques commu-jointes fi exa&etnent, ?) qu’elles ,paratfTent ypqs, glûfSjellesvfont niqlns fpjçttes. à-brû-liées ’avec de la chau-x.?Qnand,on afoin de 1er le pain. , 'i. Y\ . ;, j ,... 2 t
  - commander1 d’avance les briques" dont on .y.-Oylpe^ufage eft^affez général en Allé-veut bâtir un four , on peut les’ayoir plqs , magne, &,lçs jbpulange^s. s’en trouvant bien.
  - T t 3
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  - 308
  - un pied de hauteur fur un d’épaifFeur. Enfuite 011 pofe deffus des tuileaux en coupe, les uns contre des autres, pour former la chapelle du four.
  - On ne connaît point allez la fupériorité du grès pour la cônftruc-tiôn des fours, fur toutes les 'matières avec lesquelles ou peut en faire les rives ( 98 ) : les expériences de M. de Buffon ; qui prouvent que le grès prend plus promtement la chaleur, & qu’il perd moins de fa pe-fanteur par le feu, que ne font les briques, le fer , &c. nous l’ont appris.
  - Il faut choilir le grès; & le prendre en groifes pièces: il ferait fu-jet à péter au feu s’il 11’était pas bon; il eft fujet à contenir du fer. Si on' 11’a pas de bon grès pour faire les rives du four, on fe fert de briques i qu’on place de champ, ’c’eft-à-dire , fur le côté ; mais le grès con-ferve niièüx. la chaleur: confidéràtiôn qu’il faut avoir, parce que le contour du four chauffe'moins par fa fituation , que 11e fait Pâtre qui porte le feu, & que 11e fait la chapelle vers laquelle le feu tend naturellement plus que vers les côtés.
  - Si la voûte qu’011 nomme aufïï la chapelle du four, commence dès faire en une efpèce d’ellipfe, c’eft ce qu’on nomme voûte en cul de-four. Si -la-courbure de:la chapelle ne commence qu’à la moitié de fon bord , au-delfus d’une'première affile droite, c’eft Une voûte en cul- de-chape au.
  - La hauteur de la chapelle des fours varie félon leurs diverfes grandeurs, & félon la différente matière qu’on eft dans l’ufage de brûler pour chauffer le four: plus ce qu’on emploie pour chauffer le four brûle aifé-nient’, comme fait la paille ( 99 ), plus la chapelle _doit avoir de hauteur, 'comme dix-huit à vingt pouces. ' '
  - Si au contraire on eft dans l’ufàge de‘chauffer le four avec du gros :bois fdl fuffit que la la voûte ait dix à douze pouces dans fa plus grande élévation. On croit qu’en'général plus la chapelle du four eft baffe, plus cela fait bouffer le pain pendant qu’il y cuit , & que meilleur il eft.
  - ' Je dois faire mention ici de la voûte de deffous le four, qui fert à <ÿ:îfcrrer le’ bois‘W coignée eft la maffue pour le fendre. Il ne faut pas confondre la-voûte de deirous le four avec'‘celle de deffus f c’eft pourquoi ‘’onlpourrait toûjours nommer celle-ci- /a chapelle du four. *
  - !3jL'A boùcfte dés fours doit être-proportionnée au four même, fur-tout à la hauteur de là chapelle : la bouche des plus grands fours eft d’un pied d’ouverture en hauteur, & deux pieds en largeur. Il y en a '. ! . • ! J‘"' ! - I f!-) : ' r ' . • ; •>
  - (98) En Allemagne, par-tout où il y a du police devrait s’y oppofer. On diminue la
  - jrès , on l’emploie à cet ufage. p quantité d’engrais fi nécefïaire pour les
  - (99) C’eft une très-mauvaife économie terres, & l’on s’evpofe à de fréquens in-4e chauffer le four avec la paille , & la çendies.
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  - dont la bouche eft un quarré-long ; le plus fouvent elle eft cintrée en-haut.
  - Le talus ou le rebord qui eft devant le four, fur lequel 011 appuie le bout de la pelle lorfqu’on enfourne ie pain, fe nomme la tablette du four. C’eft fur cette tablette qu’on attire la braife pour la faire tomber dans PétoufFoir, ou pour la faire paifer par le trou du fourneau, qui eft en-bas à droite du fournier , pour faire chauffer Peau à pétrir. On nomme auïïi cette tablette Vautel du four, St plus communément porte-bouchoir, parce que c’eft fur elle que porte le bouchoir ou fermoir du four, quand il eft bouché.
  - On doit faire en forte dans la conftru&ion des fours, que la porte du fournil ne foit pas vis-à-vis la bouche du four, ce qui refraidirait le pain, retarderait le travail, & confommerait plus de bois.
  - Les fours pour le pain de munition font beaucoup plus grands que ne le font les grands fours des boulangers ; j’en ai vîi à Compiegne qui avaient quatorze pieds deux pouces de profondeur fur treize pieds de large. La chapelle était en couronne & élevée de deux pieds ; le relie de la voûte à proportion, tombante infenflblement.
  - L’atre avait cinq pouces de pente au-deifous du niveau, du côté de la bouche du four , afin d’avoir plus de facilité pour enfourner & pour retirer le pain du four.
  - La chapelle de ce four était percée à des diftances égales, par trois efpèces de petites cheminées, qu’on nomme des ouras ou éventoufes, dont l’ouverture était de trois pouces fur quatre pour chacune : ces ouvertures maçonnées en brique , & conduites perpendiculairement jufqu’au-def-fus de la terre rapportée fur le four. On bouche ces éventoufes dès qu’il n’7 a plus de bois à brûler dans le four (ico), je crois que lorfque les fours font fi grands, le bois, s’y étendrait dans le fond, s’il n’y avait pas ces ouvertures; elles font nécelfaires pour animer le feu, fur-tout li l’on y brûle du bois verd, comme l’on eft quelquefois obligé de faire dans les fours de munition en campagne.
  - Il importe beaucoup fi l’on met les culées des fours en-dehors, comme 011 le pratique ordinairement dans les villages, de les couvrir de tuiles ou d’ardoifes, ou dû moins de terre , qu’on recouvre de ga-fon pour mieux conferver la chaleur.
  - U N four de boulanger dure ordinairement neuf ans avant qu’on foit obligé de le reconftruire à neuf (101), & l’âtre 11e dure que neuf mois, ou un an en terïe, & un an & demi en carreau.
  - (100) Les fours ordinaires ont outre cées à diftances égales,
  - la bouche quelques petites ouvertures pla- (101) Un four bien fttit dure en Aile-
  - T t ?
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  - ART DU BOULANGER.
  - Les fournaliftes de Paris refont Paire d’un four dans une matinée; ils commencent par jetter de Peau dans le four ; enfuite ils en caffent Pâtre, & le recotiftruifent aufti-tôt. Tout cela eft ordinairement fait a midi.
  - Lorsque Pâtre eft refait, on allume peu-à-peu du feu dans tous les quartiers du four pour le fécher; enfuite on augmente par degrés le feu jufqu’à fept ou huit heures du foir, que tout eft fini pour enfourner & pour cuire le pain.
  - Apres avoir confirait un four tout à neuf, il faut le laiffer fécher, & le cuire en fefant du feu dedans & le chauffant beaucoup; enluite on le lailie refroidir. Enfin, lorfqu’on veut y cuire du pain, on le chauffe bien encor, comme on chauffe les fours dont on ne s’eft point fcrvi depuis long-tems.
  - Les premières fois qu’on cuit dans un four neuf, on eft obligé de l’ouvrir fouvent pour y voir l’état du pain, lorfqu’on ne connaît pas encor la quantité de bois & de tems qu’il faut pour chauffer ce four à propos} car il y a des fours plus difficiles à chauffer les uns que les autres , félon leur conftruclion, félon la qualité des matériaux qui les compofent, & félon la fituation de ces fours.
  - Les fours contiennent plus ou moins de pains à cuire, félon qu’ils font plus ou moins grands, félon que les pains ont plus ou moins de volume, & félon les différentes formes des pains (102). Les fours de la première grandeur, dont l’aire a douze pieds , contiennent 600 livres de pain en cinquante pains de 12 livres chaque pain; & ces mêmes fours en contiennent à peine quatre cens livres en quatre .cens pains d’une livre.
  - J E me borne pour les fours , à parler de ceux qui font les plus fimples & le plus en ufage ; 011 en a imaginé une grande quantité d’autres: celui qui paraît mériter le plus d’attention, a été inventé à l’ufage des armées en campagne, par M. Fayguet, qui l’a préfenté à l’Académie en 1761. Il faut voir ce four, Flanches V," & IX.
  - gnéè peur y fourer la main. Il faut près de huit jours pour préparer la terre qu’on veut employer à cet ouvrage. En fix ou huit heures de tems un ouvrier peut regarnir & battre Pâtre.
  - (102) M. Angermanx , dans l’ouvrage que nous avons cité ci-deffus, traite d’architecture civile, p. 28? , ênfeigne la maniéré de calculer la grandeur ,d’un four fur la quantité de pain qu’on veut y cuire.
  - magne jufqu’à 30 & 40 ans. Lorfqu’on fait beaucoup de pain il ne dure en terre qu’un an ou dix-huit mois. Lorfqu’il eft ufé, on brife l’ancienne terre pour la tirer .dehors , & on la remplace -avec de la nouvelle , que l’on a foin de battre avec un infiniment fait exprès. C’eft une plaque de fer ovale, de huit pouces environ de longueur fur cinq pouces d’épaif-iuu ; il e!t garni par defius d’une poi-
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  - 3ii
  - Le chauffage du four.
  - On chauffe le four pendant que les pains lèvent, pendant qu’ils prennent leur apprêt. On peut fe fervir pour le chauffer, de tout ce qu’on brûle ordinairement ; c’eft non-feulement du bois, mais-aufli de la bruyère , du genêt , du jonc - marin , des! feuilles mortes, & fou vent même de la paille, dont il devrait être défendu de fe fervir à cet iulage, parce qu’elle eifc néceffaire pour la litière des beftiauxj. ce qui fait des fumiers pour l’engrais des terres, qui en deviennent plus fertiles.
  - D’ailleurs la paille & toutes les chofes femblables qui font un feu de peu de durée , ne chauffent pas allez Pâtre ; un feu clair de flamme chauffe plus la chapelle du four que fou âtre. Il eft vrai que fi on emploie du bois, qui au contraire foit gros, qui flambe peu (104), il chauffera trop Paire, & ne chauffera pas allez la chapelle; ce qui fera que le pain cuira trop deffous , qu’il fera ferré& qu’il 11’aura pas allez de couleur deffus.
  - Il faut, lorfqu’on le peut, brûler du bois fec & fendu menu, pour chauffer le four; on doit prendre de préférence le bois de charme,- de hêtre, & les bois blancs qui brûlent affez vite fans avoir befoin. d’être auparavant féchés au feu, comme on- eft obligé defécher le chêne & les autres gros‘bois qui font fujets à noircir.
  - On eft dans l’uiage de mettre le bois à fécher dans le four , après en avoir retiré le pain ; mais cette pratique rend les boulangers plus fu~ jets aux incendies , parce que le bois féché au four & mis tout fumant en monceau à Pair, au fortir du four , .prend quelquefois feu fins qu’on s’en apperçoive d’abord.
  - Ce qui exhale du bois en fécha'nt peut aufli donner au four , de l’odeur & une mauvaife qualité, quoique les vapeurs du bois parailfent en être forties en le chaud a nt *. l’expérience apprend qu’il faut peu de cliofe dans le feu pour communiquer un mauvais goût aux a lime ns \ & j’ai l’expérience auili qu’un four chauffé avec de vieux treillage peint en verd , a donne chez M. le Duc de lavallière, la qualité empoifonnante duverdet, au pain qui y avort été cuit. ’
  - Les boulangers fa vent, fans- en connaître la caufc, que la première fournée de pain 11e vaut pas les fuivantes , quoique d’une même pâte ; ce qui vient en partie , de ’ce que leffour eft plus pur lorfqu’il a été chauffé plufteurs fois de* fuite. Les fours font comme les poêles à cet égard.
  - Il faut encor obferver que le bois léché dans le four a perdu de fa qualité ; il eft comme du-vieux bois , il chauffe moins, & par conféquent on elt obligé d’en brûler une plus grande quantité. Ain il. ce 11’eft pas
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  - une économie, comme 011 le croit communément, d’employer la chaleur du four, après en avoir retiré le pain, pour faire fécher le bois. Une autre confidératioii à avoir, c’eft que rien 11e détruit plus les fours, que d’y fécher le bois humide ou verd, & de l’en retirer.
  - Afin de chauffer le four à propos, il faut y répandre quelquefois le braiier , pour que la chaleur foit égale dans tous les quartiers du four ; & lorfqu'on chauffe le four avec du gros bois, il faut de tems en tems ôter la braife, pour que l’âtre ne chauffe pas plus que la chapelle.
  - Ce que l’on entend ordinairement par charger le four, & mettre une charge au four, c’eff y mettre le bois , ou autre chofe combuftible, pour le chauffer, ou pour faire fécher.
  - Pour ce qui eft du tems qu’on met à chauffer le four, c’eft ordinairement trois quarts-d’heure, ou environ, félon l’état où était le four quand on y a mis le feu. Il faut deux heures pour le bien chauffer, s’il était tout-à-fait froid. Au contraire , il ne faut qu’une demi-heure pour réchauffer un four, d’01'1 l’on vient de retirer le pain ( 103 ).
  - Il faut auffi à proportion, plus ou moins de bois, félon que le four était plus ou moins refroidi, & félon que l’on met plus ou moins de tems à le chauffer \ il faudra beaucoup plus de bois pour les premières fournées , que pour les dernieres, fi l’on en fait plufieurs de fuite. On a fait l’expérience à l’Hôpital-Général de Paris, que la première fois qu’on chauffe le four, il faut trois fois plus de bois qu’à la cinquième j on a trouvé que pour la fécondé fournée on brûle la moitié plus de bois que pour la cinquième ; & enfin que la troifîeme & la quatrième dépenfent auffi dans la même proportion, plus de bois que la cinquième * de forte qu’un boulanger qui 11’a pas le moyen de cuire plus de trois fois de fuite , ne gagne pas à proportion comme le boulanger qui cuit fix fois, parce que, pafle la troilléme fournée , il en coûte peu à entretenir le four allez chaud pour cuire.
  - Un boulanger qui cuirait allez fouvent pour avoir toûjours le four chaud, dépenferait beaucoup moins de bois, qu’un autre ; avantage dont ne profite pas celui qui en a le plus befoin; ce qui arrive ordinairement dans la plupart des chofes.
  - On a obfervé qu’après la cinquième fournée , non-feulement il 11e fallait plus diminuer la quantité de bois , qu’au contraire il fallait la r’augmenter dans la fuite ; vraifemblablement pour réchauffer les environs du lour, qui avaient refroidi {pendant qu’on n’avait fait les dernieres fois
  - (105) Une demi-heure neTuffirait pas pour le pain de munition.
  - que
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  - que chauffer le four, que l’entretenir, fans pouffer la chaleur jufqu’à ce qui le touche vers le dehors.
  - Ce n’eft pas l’ouvrage le plus difficile de la fabrication du pain, que de chauffer le tour; cependant il faut de l’expérience pour le chauffer à propos, & il faut auffi y joindre de l’intelligence : c’eft une affaire de jugement & d’expérience; il faut trouver le point de chaleur propre à bien, cuire le pain. Car fi la chaleur eft trop vive, elle brûlera le pain & le faifira, ce qu’on nomme avi, fans avoir reçu par degrés la cuiffon convenable , comme il doit faire en achevant de s’apprêter dans le four. Si au contraire la chaleur du four eft trop faible , la pâte perd feulement de fon eau , elle féche & ne cuit point affez en pain. Il eft bon auffi , pour chauffer à propos un four , de connaître la qualité de la farine & de la pâte que l’on y va cuire (s).
  - Le fournier fait fi le four eft chaud , en jugeant par le degré de chaleur qu’avoit le four la derniere fois, & parle tems qu’il a été à perdre de fa chaleur. Il y a plus d’incertitude à bien chauffer le four pour la première fois que les fuivantes. On connaît auffi à la chapelle du four , s’il eft affez chaud : il faut que le four foit par-tout fi chaud, que la voûte foit blanche ; ii elle était grife , il ne ferait pas affez chaud : lorfque la chapelle du four eft brune ou noire par la fumée , il ne fait que commencer à chauffer ; la chaleur continuée & augmentée , diffipe le principe huileux de la fuie qui la rendait noire.
  - On m’a écrit d’Angleterre en réponfe aux informations que j’y ai faites fur la boulangerie, que pour effayer la chaleur du four, on y met à l’entrée une pincée de farine; que fi elle rouffit fur le champ, la chaleur du four eft au point convenable : que fi la farine noircit, le four eft trop chaud ; enfin que fi elle conferve fa blancheur, le four n’eft pas affez chaud.
  - L A chaleur du four n’eft pas feulement en raifon de la quantité & de la qualité de ce qu’on y brûle ; mais c’eft auffi en railon du tems qu’on met à le chauffer. Si l’on enfourne avant que le four foit tout-à-fait chauffé, le pain n’y cuira pas fuffifamment, il aura de la couleur deffus, parce que la chapelle eft la partie du four qui chauffe la première,
  - (O Les differentes qualités des Laines pendant de bonnes farines de l’efpèce des influent tant fur celles de la pâte & du revêches , qui demandent le four plus pain, qu’il faut le four plus chaud pour chaud ,• comme il le faut auffi plus chaud cuire le pain de certaines, que pour d’au- pour les mauvaifes : ce qui fait dire aux très. En général, il faut le four modérément boulangers que la mauvaife marchandifc eft chaud pour les bonnes farines ; il y a ce- plus difficile à cuire que la bonne.
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  - & le pain n’aura pas d’âtre, c’eft-à-dire , 11e fera pas allez cuit deffous, par le côté qui touchait l’aire. v
  - Si au contraire on a trop chauffé le four, ou qu’il ait été trop tôt chaudj & que pour attendre que le pain ait été prêt à enfourner, 011 l’ait entretenu chaud en y laiifant briller la braife, la chaleur devient inégale dans le four, parce qüe la braife n’entretient pas autant la chaleur de la chapelle, que celle de l’âtre; dans ce cas le pain fera alfez cuit, ou même brûlé deifous , & en même tems il ne fera pas cuit delTus, il n’aura point de couleur.
  - l£ faut, lorfqu’on brûle du gros bois, tirer la braife vers la bouche du four quand il eft prefque chaud ; c’eft ce qu’on nomme tirer à bouche : & il faut y remettre à l’entrée quelques morceaux de bois plus menus & fecs, pour faire un feu clair qui chauffe la chapelle; c’eft ce qu’on entend dire par chauffer à bouche ; car 011 commence par chauffer plus le fond du four que la bouche ; & d’abord plus un côté que l’autre ; en-fuite on chauffe plus la bouche.
  - Il arrive quelquefois que le four eft chaud avant que les pains aient leur apprêt; dans ce cas, il faut écarter la braife aux rives du four, & chauffer à bouche par le moyen de quelques morceaux de bois qu’on croi-fe les uns fur les autres , & dont la flamme éteint la braife qui noircit; & par cette manœuvre on arrête & l’on entretient le degré de chaleur qu’il faut dans le four.
  - La pâte ferme eft plus long-tems à s’apprêter & à cuire, que la molle : on laiife plus long-tems la braife dans le four pour le pain de pâte ferme, que pour le pain de pâte molle qui cuit plus aifément.
  - C’est une difficulté confidérable pour cuire à-propos le pain; que d’accorder le tems qu’il faut pour laiffer lever la pâte, avec celui qu’on met à chauffer le four': il faut faire en forte que le four foit chaud, & & que les pains aient leur apprêt dans le même tems ; cette précifion eft d’autant plus difficile à avoir, que le changement même de la température de l’air y apporte auffi de l’obftacle.
  - Au refte , il vaut mieux que le four foit chaud avant que la pâte ait tout fon apprêt, que d’avoir la pâte prête avant que le four foit alfez chaud, parce qu’on peut, en attendant que la pâte foit affez levée, entretenir le four chaud, en y jettant, comme je viens de le dire, quelques morceaux de bois.
  - Au lieu que fi on çft obligé de tarder à enfourner les pains lorf-qu’ils ont leur apprêt , la pâte tourne à l’aigre, & quand on a enfourné les pains, ils ne bouffent pas , ils s’applatiffent, & ils 11e font pas fi bons.
  - S1 i’on a deux fours à chauffer à la fois, on commence par chau£*
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  - fer d’un une demi-heure avant l’autre, parce que la durée d’une demi-Ifure eft ordinairement le tems qu’il faut pour enfourner les pains dans tin four de huit à neuf pieds.
  - Venfournement du pain.
  - Lorsqu’on juge que le four eft allez chauffé, on attire dehors avec le rouable la braife & la cendre , enfuite on nettaie l’entrée du four avec un balai; & il y en a qui palfent encor un écouvillon dans le four.
  - Ensuite on place à la bouche du four ce qu’on nomme Yaüume , qui eft compofé de deux ou trois morceaux de bois, fendus & flambans, pour éclairer dans 1-e four, pendant qu’on enfourne. Voyez Flanche IX.
  - E N nettoyant le four par parties avant d’enfourner , on attire la braife vers le côté le plus chaud , qui eft ordinairement le droit, & enfin vers la bouche du four ; enfuite on enfourne le pain.
  - Pour enfourner, on divife le four par quartiers , & l’on commence par le fond du four; puis venant vers la bouche, on fuit le contour du four. C’eft toujours k la gauche que le fournier range les premiers pains dans le four.
  - Lorsque les pains ne font point égaux, on commence par enfourner les plus gros & les plus difficiles à cuire ; & l’on finit par les plus petits qui cuifent plus promtement, & qu’on tire du four avant les gros pains.
  - C’est par le côté le moins chaud qu’on commence à enfourner, parce que l’expérience apprend que le côté le plus chaud redonne de la chaleur au côté .le moins chaud où l’on enfourne; ce qui refraidit allez le côté le plus chaud. Il femble que toute la chaleur du four fe porte fur le pain, & plus particuliérement fur le dernier enfourné.
  - Le côté le plus chaud refraidit pendant qu’on enfourne dans le quartier le moins chaud , & le pain le premier enfourné eft plus long-tems au four; c’eft pour cela que le côté où on le met, doit être moins chaud.
  - Les boulangers croient que la cuilfon du pain dépend fur-tout de la chaleur qui eft dans le quartier oppofé à celui où il eft placé dans le four.
  - Chaque fois qü’on-a enfourné .un rang de pains, on leve le bouchoir du four, pour, difent les boulangers , que le pain bouffe, & qu’il ne s’é-vafe point. On ne lailfe ainfl le four fermé qu’environ une minute chaque fois, fi les pains avaient leur apprêt comme ils doivent l’av.oir. Ou le lailfe encor moins de tems s’ils ne l’avaient pas.; autrement cela ferait veffier la croûte des pains , qui paraîtraient être brûlés , & ne feraient cependant pas trop cuits; ils pourraient même ne l’être pas alfez.
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  - Lorsqu’au contraire les pains ont un peu trop d’apprèt , 011 lève le fermoir pour qu’ils ne s’applatiilent pas & qu’ils aient moins de baifuregq c’elf l’expérience qui régie ces manipulations. Il faut prendre les pains dans le point de leur apprêt pour les enfourner ; ce qui fait un pain bien différent que s’il n’avait pas été bien pris précifément au point de fon apprêt (t).
  - On place autour du four les plus gros pains & ceux de pâte ferme j on met au milieu les pains de pâte molle & les plus petits. Pour voir ce qu’on fait, 011 laide toujours l’allume dans le four jufqu’à ce qu’on ait fini d’enfourner..
  - Pour enfourner les pains qui font dans des pannetons , on les verfe. fur une planchette ; enfuite on répand du fleurage fur la pelle , & l’on renverfe fur la pelle le pain qui était fur la planchette, de forte que la partie du pain qui était deifous dans le panneton , fe retrouve encor def-fous fur la pelle & fur Pâtre du four.
  - On verfe de même fur la main les petits pains longs qui font fur couche, en levant chaque pli de la couche, 8c renverfant enfuite le pain de la, maivi fur la pelle.
  - Pour enfourner les gros pains , on attire la couche pour faire tomber le pain fur un rondeau ( PL VI. fig. 8. ) , en fefant une fecoufle du haut en bas * pour détacher le pain de la couche ; & on le jette tout auili-tôt par un autre mouvement fur la pelle j c’eft ce qü’on nomme jetter le pain fur pelle. Cela fe fait avec une facilité que l’habitude feule peut donner.
  - Pour ce qui eli des petits pains ronds qui (ont dans desfébiles, 011 les verfe aufli dans la main, pour les renverfer encor fur la pelle , de forte que le côté du pain qui touchait le fond de la fébile , touche la pelle & enfuite Pâtre. Il n’y a que le pain-à-potages qu’on renverfe immédiatement de la fébile fur la pelle.
  - Si l’on veut donner de la couleur au pain, ce qu’on appelle le dorer, il faut le mouiller fuperficiellement de lait j fi l’on y employait de l’eau& , du miel,, cela donnerait un goût douceâtre, & la couleur ne ferait pas belle, non plus que par Peau avec l’œuf ; Peau feule donne une couleur brune comme eft celle du pain de feigle. Cela détourne plus que cela ne fert (104.).
  - (t) Il y a de l’air renfermé dans les pains (104) On réuflît mieux en Allemagne à qui font au four ; & cet air y a été mis dans donner une belle couleur au pain. Les boulin état fufceptible d’une plus grande dila- langers entretiennent l'a braife allumée vers tation par fon reflort, félon qu’il eft chauffé, la bouche du four. S’ils voient que le pain ©u retenu* ne prend pas allez de couleur, ilÿrépandent
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  - Quand 011 enfourne les pains , il faut les traiter adroitement il Défaut pas, difent les boulangers , les fatiguer; fi on les rompait, fi on les calfait en les maniant, ils 11e boufferaient pas au four («)• On fait feulement avec le pouce des enfoncemens fans ouverture fur les pains, pour que la croûte ne s’en détache point en cuifant.
  - On eft environ une demi-heure à placer le pain , & à emplir un four de fept à neuf pieds de diamètre , qui peut contenir plus de 300 livres de pain en gros pains, & qui n’en peut guère renfermer que 200 livres en petits pains. Chaque fournée eft ordinairement de vingt pains ronds, dont dix font de fix livres chacun ; dix de douze livres chaque pain , & feize pains longs, de quatre livres chacun. Quelquefois la fournée eft dej douze pains ronds de douze livres chacun , & le refte eu panalfes. On proportionne la quantité des pains à la grandeur du four ; peu de pains dans un grand four Lécheraient & brûleraient. Il 11e faut pas non plus qu’ils y foient trop prelfés, ils y cuiraient mal & inégalement.
  - Lorsque tout eft enfourné, on ferme le four après en avoir retiré le porte-allume, & l’on met aux jointures du fermoir & de la bouche, de petits drapeaux & de la cendre mouillés enfemble (rof).
  - Dans la vûe de pourvoir à tout dans la defeription de cet art , je dois enfeigner à ceux qui ne s’en aviferaient pas, que s’il refte des pains* qu’on n’ait pu enfourner, il n’y a qu’à les mettre avec le levain pour la-fournée fuivante.
  - Le fems à cuire le pain.
  - Il faut le tems à tout; on doit faire cuire fuffifamment le pain pour qu’il foit parfait : & tout a fou tems ; 011 doit retirer le pain du
  - four dès qu’il eft cuit , comme 011 a dû l’y mettre dès- qu’il a eu fon apprêt: le fuccès dépend de Là-propos dans les arts & dans tout.
  - Le pain eft plus ou moins de tems à cuire dans le four, félon la nature de la! farine, félon'la qualité de la pâte , félon la groffeur des pains & félon leur forme. '
  - Eu général;'il faut faire cuire plus le pain bis que le pain blanc>
  - tin peu d’eau fur les charbons. La vapeur fuient cuire dans des moules', une efpèce-qui' s’élève & que la chaleur du dôme fait ! dé pain qu’ils nommaient Artoptitius. Mais-rabaiffer fur le pain , lui donne une belle cette façon eft moins fimple , & le pain couleur eft moins‘bien d’être environné de fer , que-
  - (u) ,M.’ Maliffet avoit imaginé; de mettre de F être du pain même, & pofé fur la terre,, les pains à prendre leur apprêt, dans des où il cuit mieux.
  - moules de tôle , avec lefquels an les enfour- (ioç) On a-des fermoirs de fer battu qui nerait pour les faire cuire. Les anciens fe- joignent exactement.
  - V V 3
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  - le pain bien cuit e/l toujours bon, difent en proverbe les boulangers ; effectivement le feu fait beaucoup, & il eft un grand correélif.
  - Le pain de pâte molle cuit plus promtement que ne fait le pain de pâte ferme, parce que plus il entre d’eau & d’air dans la compofition du pain, plus aifément il cuit : les élémens s’aident par - tout dans leurs actions lorfqu’ils font proportionnés entr’eux ; au lieu qu’ils fe contrarient lorfqu’ils ne le font point : l’eau qui éteint le feu lorfqu’elle eft en grande quantité, l’anime lorfqu’elle eft en petite quantité.
  - Une demi-heure fuffit pour cuire les pains mollets d’une livre, pourvu qu’ils foient fans lait ; le lait fe détache moins de la pâte par le feu, quç ne fait l’eau. Il faut autant de tems au petit pain à caffé pour cuire, qu’au pain mollet d’une livre , parce que le pain à caffé eft toujours fait avec du lait : il 7 a des boulangers qui ne le font pas avec tout lait, qui le font avec de l’eau, & fort petit ; alors il 11e faut qu’un quart-d’heure pour le cuire ; ordinairement on le laiffe au four vingt minutes ; & le plus de tems qu’on met à le faire cuire, c’eft une demi-heure. Il faut favoir qu’il vaut mieux faire trop cuire cette efpèce de pain, que trop peu, parce qu’en général, 011 aime mieux le pain à caffé en croûte chapelée, qu’en mie.
  - O N n’employe pas plus de tems pour cuire le pain-à-la-reine, que pour le pain à cafté, quoique le pain-à-la-reine foit d’une pâte plus ferme , Sç qu’il cuife par conféquent plus difficilement ; mais 011 exige moins de croûte du pain-à-la-reine que du pain à caffé.
  - O N conçoit facilement que plus les pains ont de furfacc, plus aifément ils cuifent ; c’eft ce qui fait que les petits pains cuifent plus promtement que les grands, qui» à proportion, ont moins de furface que les petits. Par la même raifon, les petits pains plats ou longs, cuifent plus aifément que les pains ronds du même poids & de la même pâte.
  - IL faut laiffer au four le pain long moins long-tems que le rond , à caufe de la différence des furfaces ; mais il faut plus de chaleur pour donner autant de couleur en moins de. tems ; & il faut.que le pain long pit de la couleur, autant que le pain rond.
  - L E pain de douze livres rond doit être; trois heures dans le four ; celui de huit livres, deux heures ; cte ftx livres , une heure; de trois livres, cinquante minutes; celui de deux livres, trois quarts-d’heure au moins; le pain rond d’une livre & demie, trente-cinq minutes; & celui d’une livre une demie-heure,
  - Lorsque les boulangers cuifent peu le pain, c’èft pour qu’il-perde moins de fon poids. En général , ceux d’entr’eux qui pefent jufte la pâte, c’eft-à-dire, qui n’en mettent pas plus qu’il n’en eft néceffaire en formant les pains, font un péu nioins cuire le pain , qu’il ne faut, peur
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  - qu’il ait le poids prefcrit, parce qu’ils craignent qu’après la cuiflon le poids du pain ne refte pas allez fort.
  - On doit, autant qu’on le peut, cuire le pain à four fermé, il en eft meilleur; mais il faut pour cela que le four ait chauffé li à-propos, qu’il 11e foit pas befoin de tenir le fermoir du four baiffe.
  - On abat quelquefois le bouchoir pour voir dans le four l’état du pain ; & même on elt obligé de le tenir ouvert quelque tems, fi les pains ou leurs levains n’avaient pas eu affez d’apprêt, ou fi 011 avait à craindre que le pain ne cuisit trop promtement dans le quartier de la bouche du four.
  - S I au contraire les pains ne cuifent pas affez à la bouche du four , & que ceux du fond cuifent trop à proportion, on ferme le four après avoir pofé fur les pains qui cuifent trop , un ou deux morceaux de bois ; ce qui eff une pratique bien fingulière.
  - Les fourniers difent que l’effet de ces morceaux de bois eft de modérer la cuilfon du pain du quartier où on les a placés , & d’augmenter la chaleur vers la bouche du four. Tout ce que j’ai remarqué en obfervant cette manœuvre avec grande attention, c’eft que ces morceaux de bois exhalent une vapeur qui fait un courant d’une efpèce de fumée brûlante, vers la bouche du four.
  - Les boulangers difent improprement que ces morceaux de bois font de bois verd , & cela parce que ces morceaux n’ont pas été féchés, comme ils ont coutume de faire féchêr le bois avant d’en chauffer le four. __
  - Si lorfque le pain cuit vite, 011 ne laiffait pas le fermoir du four ouvert, le pain cuirait trop promtement; or il faut un tems fuffifant à la cuiifon pour qu’elle faffe de bon pain : la cuiflon fait au pain comme la fermentation fait à la pâte : pour que l’une & l’autre faffent bien, il faut allez de tems, & il n’en faut pas trop.
  - Lorsque le four eft vif, c’eft-à-dire, bien chaud, il faut le déboucher plutôt qu’à l’ordinaire, & cependant y laifler le pain aufli îong-tems qu’on a coîitume de l’y laifler. Lorfque le four eft moins chaud qu’il ne faudrait, il faut le laifler fermé plus long-tems. Mais il eft à-propos que le four foit chaud à point, parce que d’y laiffer le pain plus long-temsr lorfqu’il 11’eft pas affez chaud , ne compenfe pas le défaut du moins de chaleur.: car la pâte en reliant plus îong-tems dans un four qui n’eft pas alfez chaud , féche plutôt qu’elle ne cuit ( x ).
  - (x) Comme il arrive quelquefois en Chy- du féchement de la pâte au feu , que la vi~ mie , de calciner feulement au lieu de vi- triftcation eft différente de la calcination, trifier ; la cuiflon du pain eft aufli différente
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  - Tirer le pain du four.
  - Pour favoir tirer le pain du.four, il faut non-feulement connaître quand le pain eft cuit ; mais il faut favoir encor par quel côté du four on doit commencer à tirer; c’eft ce que l’expérience apprend: on -n’ignore pas qu’il faut toûjours commencer par tirer le pain le plus cuit; mais il faut favoir auffi que le plus cuit fe trouve à l’entrée du four lorf-<que des pains font inégaux, & que ce font les plus petits qui font vers la bouche: quoiqu’on les ait enfourné les derniers, ce font .cependant les premiers qu’on doit tirer du four; au lieu que les plus gros pains qui ont été les premiers enfournés, & qui étaient les plus difficiles à cuire, font ceux qu’on tire les derniers.
  - Lorsqu’au contraire les pains qui font dans le four font égaux,, on les en tire dans le même ordre qu’on les a enfournés , commençant par le côté par lequel en a commencé d’enfourner.
  - On met ordinairement quinze à vingt minutes à tirer tout le pain d’un four de huit à neuf pieds de grandeur. Il faut, pour bien faire cette -opération.; être deux, l’un reçoit le pain &-l’arrange, pendant que l’autre le tire du four.
  - A mefure qu’on tire les pains du four, on les place avec ménagement les uns contre les.autres; Ci on n’avait pas cette attention., les pains tendres & chauds fe déformeraient. On range fur le côté les pains ronds, & l’on pofe debout les pains longs, comme on peut voir,, Flanche VIT.
  - Il ne faut pas que les pains chauds au fortir du four foient failis par l’air dans le fournil ; qui eft froid en comparaifon du four chaud. Un pain qui ù^ura pas eifuyé le çontrafte -du chaud au froid, qui fe fera refroidi par degrés infenfibles, fera meilleur, parce qu’il le perfectionne en fe refraidiifant à-propos, & il fe confervera enfuite plus frais : c’eft pourquoi il faut en tirant les pains du four, les mettre chaudement les rnis contre les autres ; & quand ils ont trop de couleur, & qu’ils font charboiinés , on doit même les couvrir, pour que la vapeur, pour que la buée qui en fort encor, humeCte & ramolilfe la croûte brûlée: le pain en cuifant , en fe refraidiifant & en fe féchant, exhale une partie de de l’eau avec .laquelle on n allié la farine en pâte.
  - Pendant que le pain refraidit il fe perfectionne encor, il devient en quelque forte plus apprêté : on pourrait dire qu’il y a l’apprêt du pain cuit, comme il y a l’apprêt de la pâte ; pour que le pain cuit prenne fou apprêt à propos, il faut qu’il refraidiife doucement.
  - Qn doit obfcrver, en Rangeant les pains chauds au fortir du four, de mettre des intervalles entre, pour qu’ils fe reifuient en exhalant une
  - bonne
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- - A RT DU BOULANGER, %U
  - tonne odeur, particulière au pain chaud, qu’il tient de la farine, du levain & de la cuillbn. Pour que le pain ait cette bonne odeur, il faut qu’il ait été pétri avec du levain de pâte : le pain fait avec du franc levain, a meilleure odeur'& meilleur goût, que celui qui n’eft levé qu’avec de la levure. La fermentation donne au pain une odeur ^fpiritueufe , & la cuiflon. lui donne une odeur aromatique & cordiale.
  - L’odeur dominante du pain eft celle du levain , & le levain fait reffbrtir l’odeur de ce qui eft dans le pain, comme celle des farines gâtées par vétufté, ou pour n’avoir pas été gardées féchement, ou parce qu’elles proviennent de grains corrompus , ou qui font venus de terres fumées par de la gadoue’ Lorfque le pain a quelque mauvaife odeur femblable, il ne faut pas le couvrir, il faut le laifler évaporer, & ne pas mettre les pains enfemble: la chaleur, comme le levain (y) fait fortir l’odeur du pain: le pain froid a moins d’odeur que n’a le pain chaud , non pas feulement parce qu’il a perdu cette odeur en refroidilfant, mais aufli parce que la chaleur, plus encor que le levain , la rend fenfibie ; de forte qu’un pain qui a un mauvais goût & une mauvaife odeur, les a plus fenfibles^ étant chaud, que lorfqu’il eft froid. J’ai rapporte qu’il y des eaux qui ayant eu un mauvais goût, l’avaient perdu, après avoir été mifes à la glace. -
  - Quand les pains~.oht été tirés du four & quand ils font refroidis» on les brolfe pour en détacher Je fleurage ou la cendre qui eft delfous y enfuite on les place dans des paniers ou fur des planches. On doit couvrir le pain, 8c le garder dans un lieu fec, qui ne foit pas chaud, pour ,1e conferver frais, 8c pour qu’il féche moins.
  - , (y) Le levain donne un goût & une -odeur fuaves au pain ; niais il fait fortir les mauvaifes comme les bonnes qualités des farines & des eaux. Il fe fait par le levain, un développement dans la pâte , par lequel xeflortent, pour ainfi dire, les qualités de ce qui la compofe , comme l’efprit-de-vin fait reflortir l’odeur de l’ambre, des baumes & des efiences , qu’il diffout.
  - La fermentation rend plus fenflbîes les qualités des chofes qui fermentent ; elle les reproduit, les multiplie & les développe, comme il eft prouvé par l’obfervation qu’a faittjunckcr à l’occafion de l’eau d’un puits, où étoit tombé un cochon, qui s’y éto'it cor-
  - Tvme I.
  - rompu. Cette eau donna à la biere qu’on prépara avec , l’odeur de charogne , quoique l’eau l’eût perdue, ou qu’on ne s’en ap-percût plus en la buvant telle qu’elle était & froide.
  - De même aufli, au rapport de Henckel, la fermentation de la biere a fait reflortir le goût & l’odeur de fumier que renfermait & que cachait l’orge dont on s’était fervi pour cette biere : c’eft pour cette raifon qu’il eft défendu par un réglement de police, de faire du pain avec le bled provenant de la banlieue de Paris , dont les terres font fumées de vuidanges.
  - X x
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- - Tout le monde doit îé mettre en état de juger de la qualité du pain en général, particuliérement de -Celui dont on ufe ordinairement: le grand «fagè qu’on fait du pain, rend cette connaidance fort utile. Il ne s’agit pas ici de prononcer laquelle des dilférentes fortes de pains, faits de différons grains, cft la meilleure, foit le pain de froment, ou celui de {bigle , ou celui d’orge, &c. L’expérience a décidé en faveur de celui de froment en général : il eft queftion ici des bonnes qualités que doit avoir le pain en général , par rapport à fa fabrication , & pour la fauté.
  - Il faut chpifir le pain relevé dans fa forme, {ans baifure , dont la croûte foit unie & point éraillée, d’une couleur jaune, ni trop claire, ni trop brune.
  - On doit le prendre bien cuit, qui ne foit point pâteux, ce qu’on nomme grascuif, il faut qu’il ait la conliftance que donne au pain une bonne cuilfon. _ ^
  - Il eft néceifaire qu’il foit bien fermenté, qu’il ne foit pas doux-levé , ni pefant, ce qu’on nomme pain rnatte, qu’on doit rebuter comme on rebute le pain métourné, qui eft un pain défiguré & inégal.
  - Ce n’eft pas feulement par la croûte qu’il faut juger du pain, c’eft fur-tout par lamie: il faut que la mie du. pain foit bien & également cuite , fans que la croûte foit brûlée j il ne faut pas que la mie du pain foit gru-meleufe, ni vifqüeufe, ni trop friable (*), trop aifée à s’emier & à fécher. C’eft du pain refroidi dont nous parlons, & du pain de froment : la mie du pain de millet s’émie plus que celle d’aucun autre forte de painj c’eft pourquoi lorfque les peintres ont du pjiin de millet, ils le préfèrent p^ur effacer ce qu’ils veulent ôter en travaillant.
  - La miè d’un bon pain tendre fe releve comme un reifort, lorfqu’on fapreiTce: cette élafticité dénote une bonne liaifon, qui eft la fuite d’une bonne combinaifon par le pètriifage & par la fermentation. Lorfque par le levain & par le pêtrilfage , les parties de la farine ont été affinées, elles font plus liées entr’elles dans la pâte, & font en même tems jftus diiTo-lubles 5 ce qui fait connaître la nécefiité du travail & du levain pour faire de bon pain.
  - La mie d’un bon pain, d’un pain bien fait, a beaucoup d’yeux : ces troi.c viennent de l’air & du levain , ils donnent à connaître la qualité
  - (2) Lorfque les parties de la farine ne liées par la fermentation qui les a combt-font unies que par i’eau , elles fe féparent nees, elles fe tiennent mieux, & peuvent aifément, parce que l’eau fe dilfipe alors fe diffoudre enfemble. >
  - facilement, au lieu que lorfqu’elLes font
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  - m
  - du pain (rô6). Les trous de la mie. du pain qui: viennent de Pair qu’on y a renfermé en travaillant la pâte, font:petits & en grand nombre. Ceux qui viennent du levain , font plus grands, plus longs & en moindre nombre ; ce qui dénote un mauvais travail, tant pour le pain que pour tes échaudés.
  - - Si les yeux du pain font trop petits & en trop grand nombre, if a pioins de goût ; il ne faut pas non plus qu’il ait trop peu de trous & qu’ils foient trop grands , parce ce ferait ligne que la pâte n’aurait pas été affez travaillée : cela dénoterait qu’il y aurait eu trop de levain, ou que la pâte aurait trop levé, ce qui fait un pain fur , dont la croûte eft dentelée;
  - Lorfqu’au contraire on n’a pas alfez pris de levain pour pétrir, ou que la pâte n’a pas alfez levé, comme eft la pâte pour le pain brié, qui eft trop ferme, il n’y a point d’yeux dans le pain , la mie n’a pas allez de ces petits trous, parce que la fermentation n’a pas eu alfez lieu, le levain n’a pas eu alfez d’adtion pour gonfler la pâte. Il n’y a pas alfez d’eau dans la pâte trop ferme, & la fermentation ne peut s’y faire bien; c’eft pourquoi le raifin fec ne fermente points mais li on lui rend F eau qu’il a perdue en féchant, il fermentera.
  - Il faut que le pain foit fans aigreur & fans amertume , qu’il n’ait pas un goût de pouftiere, ou de farine échauffée , ou de grain gâté. Il ne ferait, ni bon, ni fain, de manger du pain compofé de froment mêlé ds graines qui ne foient point propres à faire du pain. Il ne faut pas non plus que le froment ait été piqué du ver ou du charançon; le grain piqué par les vers a un goût défagréable, comme les fruits piqués de vers-ont un goût amer ; les vers donnent au grain un-goût encor plus mauvais que ne font les charançons.
  - Le $in de froment nouveau échauffe, & il n?eft<pas aufll fain que celui d’un bled d’un an j mais le pain de bled nouveau eft meilleur au goût que celui de vieux bled'.
  - Le pain, pour être bon» à manger, doit avoir un jour ; comme la farine, pour en faire de la pâte, doit en général avoir un- mois; & comme le grain , avant de le faire moudre, doit avoir un an.
  - , On fait que le pain trop tendre n’éft pas fa-in, non plus que le pain trop ndiis : comme le pain fe fait encor <Sc fe perfectionne en fe refroi-diiiant, il fe détériore au contraire, ou fes bonnes qualités s’affaibliflent en vieil liftant ,* ce qui arrive à tout. En général, l’état où le pain eft le
  - (106) On remarque fur-tout cette-diffé- d!air que celui de pâte mollb, mais aufli' rence dans le pain, de feigle.. Celui qui eft il eût ïBteihs? de bon goût, fait de pâte ferme renferme beàucoup moins
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  - meilleur* c’eft celui où il eft tendre, mais tout-à-fait refroidi; plus le-pain eft petit * plus aifément il fe refroidit & durcit.
  - Lorsque le pain a été fait avec levain fans levure, il eft meilleur le lendemain que le jour même de la cuilfon. Au contraire, celui fait avec levure feule, n’eft pas bon le lendemain qu’il a été cuit, il faut le manger le jour meme, dès qu’il eft refroidi; & mêmes les petits pains de fan-taille, dont nous avons donné la préparation, font meilleurs étant encor, un peu chauds ; mais l’ufage de ces pains n’eft pas fain. Le pain en général ne doit pas être mangé chaud ; il n’y a que le pain de millet qui- n’eft bon que lorfqu’il eft mangé chaud': lorfque le pain de millet eft raflis, il eft fec & il s’émiette. Quoique le millet foit très-nourrilfant en bouillie, il l’eft peu en pain. lia la qualité de reflerrer.
  - Autrefois le pain ne fe fefait que comme les autres alimens, qu’on prépare chaque fois pour chaque repas ; c’était ies cuilinieres qui l’apprêtaient; ce qui mettait dans le cas de manger le pain prefque toujours chaud, comme on mange la pâtilferie.
  - . Ensuite quand il y a eu des boulangers; quand on a fu mieux faire du pain, & quand 011 en a fait un plus grand ufagc, la Police a ordonné les heures pour préparer le pain, afin qu’il fut cuit & refroidi pour les tems des repas (a). O11 s’eft relâché fur cela depuis, & l’on a bien fait ; l’expérience a appris qu’il ne faut pas gêner le commerce , qu’il faut feulement le régler : il fuffit par rapport au pain, de pourvoir à ce que tous les boulangers foient fournis en tout tems, de,pain-, fur-tout de gros-pain & de pain bis ; ce qu’on ne faurait trop répéter pour. le bien général , parce que le pain eft la principale nourriture du peuple & la feule du pauvre.
  - Pour ce qui eft de la bonté du pain, confidérée félon péfantcur & fa légéreté, il en eft du pain comme de l’eau par rapport à la légèreté : de même qu’on croit vulgairement que.toute eau légère eft bonne, de même on croit que le pain le plus léger eft le meilleur; ce qui n’eft pas toujours vrai,. ni à l’égard de l’eau, ni à l’égard du pain. Voyez l’article de la légèreté de Peau, page 164* Le pain le plus léger n’eft pas toujours le meilleur, il eft même contraire à certains eftomacs. En général „ le pain de pâte ferme, ou du moins le pain mi-mollet vaut mieux, lorfqu’il eft bien levé & bien cuit.
  - ( a ) Ce. fut par arrêt du parlement du les heures de repas, à Jtx heures du matin mois de Juillet içii > qu’il fut ordonné aux pour le dîner. On dinait, dans ce tems, à boulangers] de cuire à heures compétentes , midi, pour le plus tard. afin, que les pains foient froids rajjîs pour
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- - ART DU BOULANGER, w La police pour le pain.
  - Je finis la defcription de l’art du boulanger, comme je l’ai annoncé, par traiter de la police du pain, pour les qualités qu’il doit avoir'dans le public ; pour le poids, que font tenus de donner à chaque pain les boulangers ; & pour le prix qu’ils doivent le vendre ; ce qui m’oblige auffi de parler des elfais que l’on a faits publiquement en difiérens tems, dans la vue de fixer le prix du pain. *
  - C’est dans la police une chofe particuliérement importante, que l’ordre dans le commerce des grains, de la farine & du pain ; parce que c’eft, d’où dépend la nourriture, & par conféquentla vie des hommes.
  - Lorsqu’il s’agit de pourvoir à l’abondance du pain pour Je public, d’en aflfûrer la bonne compofition , & d’en régler la vente, il faut être au fait de toutes les opérations de la-boulangerie , & connaître ce que l’on appelle dans toutes les profeiîions, le fin du métier. Ceux qui par état le favent, craignent de parler à leur préjudice , & de dire les fecrets de leur Communauté.
  - M’étant appliqué depuis plusieurs années à apprendre la boulangerie , & tout ce qui appartient à cet art , j’ai acquis par mes recherches des connaiiTances dont je fais ici le rapport (107); ce qui pourra épargner de la peine à ceux qui font chargés de cette police. Je fouhaite qu’ils approuvent ce que j’ai fait, ou voulu faire , & que le fuccès réponde à mon travail & à ma bonne volonté : je n’ai point d’autre prétention * j’ai feulement intention de m’acquitter de ce dont je fuis chargé , qui effc de donner à l’Académie la defcription de l’art du boulanger : je me propofe d’être utile, & de 11e nuire à perfonne.
  - > Lorsqu’il s’agit d’un réglement de police , on fait bien de prendre-la chofe en grand, pour prévenir ou pour diminuer les inconvéniens qui fc trouvent prefque dans tout. On fait bien de ne pas s’attacher à un article fé-parément du refte , il eft bon d’envifager en mime tems les autres parties du réglement ; de forte que chaque article 11e fie pofe & ne procédé que concurremment avec les autres , auxquels il tient , comme vont enfemble les membres des corps animés, & comme font jointes les parties des machines
  - (107) Il eft bien à fouhaiter que l’on s’oc- ceux qui font chargés de la police s’appli-cupe par-tout de ces objets de première né- quent à profiter de ce travail. Il faut faire cefîité. Que l’on charge des perfonnes qui concourir les connaifiances de l’homme de réunifient , comme M. Malouin , les lettres & l’autorité du Magiftrat,pourré~ lumieres à la probité & au défintéreflement, former une multitude de chofes , dans leu du foin de faire des recherches. Et que arts les plus néceffaires à la fubfillance.
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  - compofées, telles que foiit les montres, dont les parties vont les unes par les autres , même par les plus petites.
  - Lçs plus petites précautions fuffifent fouvent à procurer les plus grands avantages , fur-tout dans les choies, d’ordre, comme font celles de police. On conçoit bien , lorfqu’on eft inftruit, & lorfqu’on réfléchit fur ce que l’on fait, que les plus petitcs'caufes produifent quelquefois les plus grands efl'ets. Mais ordinairement on n’y fait pas l’attention qu’on devrait y faire dans chacune des actions de fa vie.
  - Après ees réflexions , je demande qu’on ne juge pas qu’une chofe, parce qu’on la croira petite , ne foit point capable de mettre la police pour le pain : qui eft feulement 'd’obliger tout boulanger à faire du gros pain, même du pain bis , & de ne vendre le pain que dans la balance.
  - Si 1 on a en vue, comme il paraît qu’on l’a toujours eu, de borner le gain que font les boulangers fur le public, on y réuHira Ci l’on fait en forte qu’ils travaillent autant pour le pauvre que pour le riche, les obligeant de faire plus de gros pain que de pain mollet.
  - Il èn coûte plus aux boulangers pour faire le pain dû pauvre, par la quantité de farine qu’ils y emploient, que pour faire le pain du riche ; & cependant iis: reçoivent toujours plus du riche à;qu’ils vendent moins de pain, qu’ils ne reçoivent du pauvre, à qui ils en vendent plus ; ainli en permettant aux boulangers de compofer du pain mollet & de fantailie pour le riche, en les. contraignant tous de faire du gros pain & du bis pour le peuple , le riche-payera équitablement & volontairement pour le pauvre, (iog)
  - Au refie , le bien public demande qu’on laifle au commerce du pain, &àrinduftrie des boulangers', une certaine liberté : cela procurera & entretiendra- l’abondance, en ôtant la gène. Il faut lire ce qui eft expliqué fur cela , page 44.
  - Je le répété : il s’agit feulement pour la police de régler la qualité du pain, & de le faire pefer en le vendant. (109) ‘
  - Au refte, ne pourrait-on pas dire qu’il en eft, à quelques égards , du pain
  - (10g) Il ne finit pas trop compter fur pourrait & on devrait le prendre dans les cette contribution volontaire. Lorfqu’on lieux, où le même boulanger fait de toute taxe le pain , il faudrait diminuer le profit forte de pain.
  - du boulanger fur le pain bis, & l’augmen- (109) La police doit faire enforte qu’ri y ter dans la même proportion fur le pain ait toujours allez de pain chez les boulan-niollet. Si Ion prend cette précaution , on gers, pour fournira la confommation du pourra dire que le riche foulage un peu le lieu, qu’ils fuient aiTorti de maniéré à pou» pauvre dans l’achat du pain. En Allemagne, voir contenter le pauvre comme le riche,, où l’on a des boulangers pour le pain bis , & & qu’ils vendent à un prix fixé par le Ma?
  - des boulangers pour le pain mollet, cegar- giftrat, & proportionné à celui du grain & rangement ferait impraticable ; niais, on aux autres fraix. f
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  - comme de la monnaie, à laquelle le gouvernement touche le plus rarement qu’il cil poftible, ayant feulement l’attention que la qualité & le poids n’en foicnt point altérés.
  - On trouve , en parcourant tout ce qui s’eft pafle en France dans les fiécles précédens , à l’occafion de la police du pain, que plus on a fait de loix contre les boulangers , plus on a fait de tranfgrefleurs des loix parmi eux : on voit que plus les réglemens fur la boulangerie ont été féveres, moinsbien elle a été.
  - Je remarque que dans les tcms qu’on a fait les réglemens de police pour le pain plus rigoureux, c’eft-à-dire, depuis 1300 jufqu’à i$oo, U y a ep plus d’exécutions, même corporelles,, des boulangers, & plus de défordres contre la police du pain. Après ce terns on devint moins févere , parce^qu’on ne cherchait qu’à faire le bien, & qu’on s’apperçut qu'oif fêlait le mal. Voyez ce qui a été dit note sc, page 282.
  - Cependant on doit convenir qu’il eft bon de faire de tems en tcms des ordonnances de police, dans certaines occafions & pour certaines chofes, dans les métiers, non point par l’efpérance qu’elles feront toujours exécutées (1 ro), mais pour fervir d’exhortation & d’aiguillon aux gens fujets à la police, qu’on eft obligé de faire agir par commandement. ,Souvent au refte , il fuf&t d’éclairer toujours leur conduite» -
  - Les pains de différentes qualités. 7
  - La principale chofe à régler pour la police du pain , c’eft fa qualité pour la bonté & pour la forte de pain ; prefque tout le refte en dépend, l’abondance même , qui, après la qualité, eft ce qu’il y a de plus à rechercher* J’ai rapporté les différentes efpeces de pains, & j’ai expliqué les qualités que doit avoir le pain pour être bon , en donnant les détails de fi fabrication , & du choix qu’on en doit faire : i! s’agit ici des qualités , c’eft-à-dire , des diiiérentes fortes de pains , que les boulangers doivent faire & mettre en vente dans le pub ic.
  - Il faut qu’on trouve dans une ville capitale, de toutes les qualités de-pain , c’eft-à-dire , de toutes les efpeces, pour qu’il y en ait abondance ; pain bis, pain d'e ménage, gros pain , pain blanc , pain mollet, & même petits pains de fantaifie, ou pains de mode, (ni)
  - (110) îi femble plus naturel de ne faire vendons , c’eft un défaut de la police ; il aucune ordonnance, dans un objet fi im- fallait que les réglemens fuftent de nature portant, fans être déterminé à la faire exé- à pouvoir être maintenus par le magiftrat & enter à la lettre. Si la févérité des ordon- obfervés par les boulangers, nances faites à Paris, dans le quatorzième & ( 110 C’eft-à-dire, toutes ces fortes de pâ-
  - quinzieme fiécle,ont été la caufe des contra- tifferies que l’on trouve chez les boulangers»
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  - ÏL^eft nécelîaire que le public trouve îe pain qu’il veut avoir, ou qu’il a le moyen d’acheter. IL 11’y a point d’abondance pour celui qui ne trouve pas la forte de pain qui lui convient, quoiqu’il y en ait de beaucoup^d’autres elpeces dont il ne veut, ou ne peut ufer. I .
  - Par les premiers réglemens concernant les talmeliers ou boulangers, ils n’étaient obligés qu’à faire du pain de bonne qualité. La police a commencé par ordonner feulement de faire & de vendre trois fortes de pains , du blanc, du bis blanc, & du bis. (112)
  - Il faut pour le peuple qui confomme plus de pain, qu’on falfe plus de fon pain, qui eft le gros pain , qu’on en faffe plus que de pain mollet ; 'il ferait dans l’ordre qu’il y eut moins de pain mollet, même que de pain bis, parce que le pauvre pour qui eft le pain bis, mange plus de pain que n’en mange le riche pour qui eft le pain mollet.
  - Le pain de ménage, qui eft du goût de tout le^monde, ne fe trouve plus dans les grandes villes , parce qu’on y fait beaucoup de pain mollet, pour la composition duquel il faut tirer le gruau du bled moulu ; ce qui décompofe, pour ainli dire , la farine avec laquelle on fait le pain de ménage en campagne, où l’on ne fait pas de pain mollet ; & cela contribue beaucoup à la force des habitans des campagnes. Le fon eft déterfif, défobftru&if & adoucilfant : il fait que le pain où il y en a un peu, fe digéré mieux dans la plûpart des eftomacs*
  - Les recoupettes fe trouvent employées auffi dans le pain de ménage, ce qui économise l’efpece , & procure ainli ou entretient l’abondance, parce 'que la farine bife donne plus de pain que la blanche , même à quantités égales de farine ; ce qui eft bien à conlidérer par le gouvernement. Il faut lire fur cela l’article du mélange des farines , page iof, & celui du pain de munition, page. 298.
  - Par le réglement de police de 1703, eu Bretagne , les boulangers de Rennes, de Nantes & de Tours, ont été obligés de faire les deux tiers en pain bis, & le tiers feulement en pain de fleur de farine, qui xeft la première farine qui fort par l’étamine. Enfuite ils tiraient le gros fon du refte de •la farine , avec laquelle on fefait le pain bis, qu’on nomme pain
  - Dans la fuite, on fit 'dans ces villes une troifieme forte de pain, qui vraifemblablemeiit avait été autrefois la première* & la feule alors j c’eft le
  - (112) On doit avoir dans toutes les vil- diverfes monais courrantes dans chaque les de9 pains de différens prix. En Suiiïe, lieu. Il faut encor que les boulangers foierat on a des pains d’un creutzer, de derai-bache, aflortis en pains communs frais & ralïis. d’un, de deux, & de trois bâches. En Allé- Les gens économes préfèrent ce dernier, & magne, c’eft la même vchofe, fuivant les on doit pouvoir les fervir à leur gré-
  - pain
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  - pain fait avec la farine', telle qu’elle fort dumoulin, & après avoir été-blutée j ils le nomment dans ce pays pain jaheul, & pnhifajje. .
  - ; Depuis, ccs boulangers ont travaillé à fupprimer le pain bis , le pain mouffault, en fcfant les deux tiers au lieu d’un tiers de pain de fine fleur, & en tirant le gruau de là farine qui était pour le pain mouifault , afimde mettre ce gruau dans le pain blanc, & il ne reliait plus que des recoupes, avec lefquelles on ne peut faire de bon pain bis. Le parlement de Bretagne ordonna en 17s2 le rétablilièment de ce pain mouifault, qui ett le pain des pauvres, tel qu’en 1703. • -
  - Le pauvre a befoin d’ètre protégé par la police, pour qu‘il puiiTe avoir toujours de la forte de pain qu’il a le moyen d’acheter. Il 11e faut pas qu’il foit jamais forcé de manger du pain blanc, faute de pain bis : il ell même à propos de l’entretenir dans l’habitude de manger du gros pain bis , en lui donnant toujours la facilité d’en avoir.
  - i Si le peuple s’accoutumait à manger du pain mollet, il fouffrirait d’autant plus dans les tems de difette, pour manger du pain bis ; & le tems de difette ferait plutôt ramené par l’ufage -général du pain blanc , & fur-tout par celui du pain mollet, en diminuant l’abondance par la confommation du gruau & de la fleur de farine, qui feraient employer les recoupettes dans la composition, du pain de ménage ; ce qui ferait une quantité de pain bien plus grande & bien meilleure.
  - Souvent dans le milieu de Paris, on fouhaiterait manger de bon pain bis v mais les boulangers ne gagnent pas à en faire : on ne fait plus de pain bis à Paris , que lorfqu’il eft recommandé pour des chiens ; & alors les boulangers y gagnent, parce qu’ils le font de mauvaife qualité, ne fe croyant pas répréhenfibles , parce que c’eft un pain de commande , dont on ne goûte pas, & parce qu’on ne craint pas de dégoûter le public du pain bis.
  - Il eft indifpenfable de régler les différentes efpeces de pain dont les boulangers doivent être fournis , ordonnant fur-tout qu’il y ait du gros pain , parce qu’il fait la nourriture commune de La multitude.
  - Il eft indifpenfable que les boulangers de Paris aient du gros pain & du pain bis, du moins deux jours la femaine, lavoir les mardis & les vendredis, parce que ces jours-là le peuple a fopvent confommé fa provi-fion de pain, qu’il fait les mercredis & les famedis dans les marchés de la ville.
  - On doit bien prendre garde à ne pas mettre le peuple dans la néceflité de fe nourrir'du pain le plus cher, en le lailfanc manquer de celui qui eft à plus bas prix. Ce ferait, je crois , aller encor contre les intentions du. gouvernement , qui eft attentif à arrêter les progrès que fait la molleffe dans toutes les conditions, parue que cela fait la faibldfe d’un état/, çe vice qui ac- ,, Tome h Y y
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- - compagne & fuit le luxe immodéré, eft aujourd’hui dans tout, plus à craindre que jamais.
  - Le pain du peuple, c’eft-à-dire, le pain de pâte ferme, qui eft plus propre à entretenir la force & la propagation des hommes, eft à meilleur marché , quoiqu’il contienne plus de farine } mais le pain du riche , qui n’eft pas fi'nourrilfant, doit être vendu plus cher, parce qu’il demande plus de travail 5 cela va à la perfedtion de l’art & au foutien de l’artifte : il eft jufte que les boulangers vivent honnêtement de leur métier, qui demande tant de gêne & de peines, que l’on condamnait autrefois les coupables de certains crimes à travailler dans les boulangeries.
  - Le riche eft toujours libre de mettre le prix au pain qu’il mange 5 ordinairement il eu mange moins , & il peut faire ufag.e du pain commun du peuple : au contraire le pauvre n’eft point en état d’acheter du pain du riche} & raifonnablement il ne doit pas en ufer. Il eft à propos de pourvoir à pe qu’il ait toujours du pain bis : & il eft du bon ordre qu’il y en ait de petits poids, d’une, de deux , de trois & de quatre livres , au lieu qu’on n’en apporte que de fix & de douze livres , que le pauvre n’a pas toujours moyen d’acheter : il ne peut quelquefois en payer qu’une ou deux livres ,* & il y a à perdre pour l’acheteur , à couper le pain pour le détailler. Il eft vrai que le pain coûte d’autant plus au boulanger, qu’il eft plus petit, comme je l’ai expliqué} c’eft-ce qui fait qu’il a befoin d’être recommandé par la police.
  - On a fenti dès il y a long-tems les conféquences de ces incoiivéniens, & combien il ferait utile d’y remédier. En 1439 il y eut une ordonnance de Charles VIÏ, qui enjoignait aux boulanger» d’avoir du pain bis blanc d’une livre & de deux livres , & que ce poids demeurerait toujours ferme & fiable.
  - On peut permettre les petits pains, parce que les riches qui achètent cher les pains de mode & de fantaifie, mettent les boulangers en état de donner à bon marché le gros pain & le pain bis aux pauvres.
  - En 1365 on fut obligé de défendre aux boulangers forains de faire du. pain mollet, parce que l’on s’était apperçu que depuis qu’ils avaient commencé à en faire , ils n’apportaient plus de bon pain bourgeois, de pain de ménage.
  - Ce qui prouve combien il eft nécelfaire d’être attentif à contraindre les boulangers à faire du pain commun , c’eft l’expérience de ce qui eft arrivé à ee fujet en i63> , lorfque les petits pains qui font fi communs préfentement, commençaient à être plus en ufagej les boulangers qui gagnent bien davantage à faire ces pains de mode que les pains de pâte ferme , ne fêlant prefque plus que du pain de pâte molle, comme iis font généralement aujourd’hui, les magiftrats leur ordonnèrent de faire du pain de pâte ferme, & d’en faire de trois fortes , du blanc, du bis blanc * & du bis. On toléra, on ne défeh-
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  - A K T DU BOULANGER.
  - dit pas de faire des pains à la mode ; mais on enjoignit expreflement aux boulangers d’enfermer ces petits pains dans l’intérieur de leur boutique , & on leur ordonna de mettre en montre le pain commun.
  - Ainsi les boulangers ne pouvant pas montrer les petits pains , étaient obligés de garnir la montre de leur boutique de pains de pâte ferme, ou bien ils parailfaient n’être pas fournis de marchandife , ce qui les décréditait dans leurs quartiers.
  - - Ils eurent beaucoup de peine à fe conformer à cette ordonnance ; mais cela fut regardé comme une aifiiire de II grande conféquence, qu’on réitéra la même ordonnance, dix ans après, en 1545.
  - Ce réglement fage empêchait que le peuple ne, fût tenté d’ufer des pains de fantaifie , & l’engageait à s’en tenir au gros pain, qui ell plus nourriflant 9 & qui lui convient mieux i mais les chofes de police ont befoin d’être fou-vent renouvellées : ce réglement ne l’a ppiiqt été depuis 1644 > on s’eft relâché fur cela : l’habitude l’a emporté ; cette force eft fi grande qu’elle fait obtenir de foi & des autres tout ce qu’on veut, li on peut l’employer. Voyez la mie x , page 2%2.
  - Si l’onfouffre que les boulangers n’aient que du pain mollet, comme ont aujourd’hui la plupart des boulangers de Paris , & fi de plus on 11e les oblige d’avoir du pain de pâte ferme, il ne peut y avoir de police pour la marque du pain.
  - La marque du pain.
  - Il a été ordonné aux boulangers d’imprimer fur le pain qu’ils font, les lettres initiales de leurs noms ; & en même tems de marquer la pefanteur de chaque pain, par autant de points que le pain pefe de livres (113); afin d’avoir recours contre( le boulanger dans le cas de défeéluofité, foit par la mauvaife qualité du pain , foit par la faulfeté du poids marqué. Cet ufage a
  - (113) A Leipfick,Ia police oblige tous ceux qui viennent de la campagne apporter du pain au marché, de marquer leur pain d’autant de points qu’il doit valoir de grofehes fuivant la taxe. Les vendeurs font tenus de préfenter tout leur pain à un homme afifer-menté, qui le pefe, & qui marque avec de la craie ce c;ie chaque pièce vaut, à proportion de fon poids. Au Heu du nom, chaque pain porte un numéro qui indique le boulanger. 11. eft expreflement défendu, même fous peine de perdre le droit de vendre du pain , de rien changer au prix marqué fous chaque
  - pièce. Les boulangers de la ville doivent aufli avoir leur pain ordinaire, & leur pain mollet d’un poids convenable. On fait chez eux de fréquentes vifites, & fi on les trouve en faute ils font punis avec févérité. Ils payent cinq grofehes d’amende, pour chaque demi-once , qui manque au poids. Le ré glement fait dans cette ville pour les boulangers de la campagne, qui apportât du pain en ville , ell un modèle de tonne police. J’en donnerai la traduéti''*1 a la .fin de ce volume.
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  - été établi par-tout où la police pour le pain a été portée au point où elle était déjà à- Paris-* il y a plus de deux fiécles, lorfqû’on ordonna aux boulangers d’appofer chacun leur marque fur leurs pains ce fut en 1546 que cela leur fut ordonné pour la première fois.
  - Cela s’eft obfervé pendant long-tems , & eft fuppofé l’ètre encor , mais 11e l’eft plus, parce qu’on ne fait prefque plus de pain que de pâte molle , & que cette marque ne peut refter que fur le pain de pâte ferme, fur le gros pain & furie pain bis ; effectivement, il 11’eft befoinde cette marque que fur ces fortes de pains , faits pour le peuple, qui a plus befoin de police , pour aliù-rer un garant de la qualité feulement du pain ; car la marque du pain eft inutile par rapport au poids , comme 011 va le voir dans l’article fuivant, de la pefanteur des pains.
  - Il eft vrai que dans tous les pays du monde , on a exigé des boulangers de mettre fur les pains la marque de leur pefanteur ; & l’on voit que cela s’eft pratiqué dans les tems les plus reculés : 011 a trouvé dans les ruines d’Héra-'clée,. du pain portant la marque de fon poids & du nom du boulanger. Mais il eft des erreurs générales de tous les fiécles & de tous les pays, dont on ne peut revenir qu’avec bien du tems, & dont cependant une plus longue expérience ferait enfin mieux connaître les inconvéniens ou l’inutilité, fi quelque état , fi quelque nation parvenait à fubfifter affez long-tems , pour que la marche de l’efprit humain, qui tend naturellement à la. perfection des connahfances, 11e fût point interrompue, ni troublée: on ne peut efpérer cette perfection des connaiffances humaines , que d’une très-longue paix. Il ferait'bien utile de favoir quelle eft pour le pain la police des Chinois, ce peuple pacifique &, refpeCté de' fes voifins. C’eft ce que j’aurais bien voulu apprendre; pour la compofition de cet. ouvrage fur le pain. (114)/
  - Du poids que doit avoir le pain..
  - Ce ferait donner lieu à-la-tranfgreftion des. réglemens , que de régler le poids des pains comme on a voulu*faire ; ce feraitmettre les boulangers dans, le cas de prévariquer à l’Ordonnance , même fans en avoir l’intention; les; magiftrats s’èxpoferaient ainfi , ou à manquer défaire obferverles réglemens. qu’ils, ont faits , ou, à punir des gens qui 11e font pas coupables quoiqu’ils ne:
  - (T14) J’ignore fi lés Chinois font pour queleur fortune, ou leur nailfance appellent: nous un modèle à imiter ; mais je fuis con- . à fe mêler des affaires publiques. Les Aile-vaincu qu’on pourrait prendre beaucoup de. mands ont publié là-deffus une foule d’ex-«hofes utiles chez plusieurs nations de l’Eu- cellens ouvrages, inconnus en France, & qui! lope, où la ftience du gouvernement eft. ne fauraient être, connus tant .que. le goût ne: roie'étude, que l'un fait faire à.-tous ceux, changera pas..
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  - foient point en,régie ; enfin, ce ferait mettre les boulangers dans le cas d’être réellement coupables, en faifant cuire leur pain moins qu’il ne faut, dans l’incertitude où ils font, & dans la crainte de lui faire perdre trop de fa pefan-teur par la cuilfon. , -, '
  - C’est un principe certain qu’on ne peut jamais être sûr de donner au .pain la pefanteur qu’on veut, quoiqu’on foit sûr de celle de la pâte qu’on y met en le formant ; parce que les mêmes quantités de pâte donnent diverfes quantités de pain, félon la qualité des farines' qu’on a employées(i 15) 5 ce: qu’on ne peut connaître qu’après en avoir fait ufage ; & iln’eft pas poftible td’avoir toujours à ufer des mêmes farines.
  - , La pefanteur du pain fera encor différente, félon que le pêtrilfeur aura plus ou moins travaillé la pâte , félon la quantité d’eau qa’il y aura fait entrer , & félon que la pâte fera plus ou moins molle ou ferme.
  - Enfin , la pefanteur du pain fera différente, félon qu’on le cuira plus ou moins, & félon les formes qu’on donnera aux pains, qui préfenteront ainfi plus ou moins de furface à la chaleur du four, & qui par conféquent auront plus ou moins de croûte & de mie, dont les pefanteurs font différentes.
  - <• En un mot, le boulanger 11e peut jamais être tout-à-fait sûr du poids que des pains qu’il met ail four auront quand il les en retirera ; il ne peut en être-sûr , ni avant de les cuire , ni même après qu’ils font cuits : le pain qui au. fortir du four a la pelanteur preferite par l’ordonnance , 11e l’a plus & eft fai-'fiffable quelques heures après , parceique le pain perd de> fa pefanteur en re-froidiffant & elle aura d’autant plus diminué,- que. le pain fera plus- refroidi. '& plus râïîis.. ~.
  - J’ai fait rexpérience d’un pain de douze livres , poids fort, au fortir du. four, qui , après avoir été gardé dix jours,, dans le mois de Juin., ne pefaiü: plus qu’onze livres fix onces.
  - Un pain raffis & féché eft un pain où il eft refté moins d’eau, & qui par conféquent pefe moins. Du pain bien fait ne fe gâte pas , il ne fe moifit point en vieilliffant, il ne fait que fécher & diminuer de pefanteur.. J’ai gardé deux:
  - . (ns) Cependant on a fait à Leipficfc, d’une même fournée-, qui' tous enfemblc -comme nous veinons de le-dire , un régie- devraient avoir le poids preferit par l’or-.ment, qui eft encor en vigueur,. & qui con- donnance. Ce fait attefté par M- Sc.HRE-- damne les boulangers à-une amende de cinq, ber , dans fes notes allemandes fur cet en-.grofehes pour chaque demi-once qui man- droit, prouve qu’il eft polfible de fuivre laque au poids de leur pain.. Ils ont fait là- régie par rapport au poids du pain. Il fait _deflus des repréfentations v mais if ne de- honneur à la police deLeipfick,quimérite-.mandaientautrexhofe,. fi ce n’eft qu’on ne d’être imitée par ceux qui font des ordon-pefat pas; chaque petite pièce à part , mais, jnances , fans avoir deftein de.les faire oh~ que l’on prit enfemble tous les petits pains, ferver-,
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  - uns, un pain blanc d’une demi-livre & rond, qui après ce tems n’était que fee & fans goût, ne pefant plus que fix onces. ( b)
  - De bon pain bis, gardé féchement, ne fe gâte pas. Thomas Bartholin dit que le pain ordinaire en Norwege, qui eft fait de farines d’orge & d’avoine, fe garde trente à quarante ans ,* & il ajoute que ce pain eft d’autant meilleur, qu’il eft moins nouveau. Le pain de'Weftphalie, le Eon-poar-nicol, fe garde de même fort long-tems. ( 116)
  - Le déchet du pain eft moindre lorfqu’il eft de pâte ferme, que lorfqu’il eft de pâte molle : le pain de pâte ferme a environ un quart de farine plus que le pain mollet} & par conféquent, le gros pain fe féche plus difficilement, il perd moins de fa pefanteur en tems égal, que ne fait le pain mollet, qui contient plus d’eau, comme le pain de pâte ferme contient plus de farine. (117)
  - Le pain de quatre livres, pefé au moment qu’on le tire du four , fe trouve avoir perdu deux onces au moment qu’il eft refroidi } & plus on le garde , plus fa pefanteur diminue ; mais cette diminution eft plus grande les premiers jours que les fuivans ; & plus grande les* premières heures qu’il a été tiré du four, que dans la fuite à proportion : un pain de quatre livres, dont la pefanteur a diminué de deux onces le premier jour, n’en perd le fécond jour qu’une once.
  - Le pain de deux livres perd à-peu-près autant de là pefanteur , que fait le pain de quatre livres ; & celui d’une livre prefque de même , parce que ce déchet du poids du pain ne fe fait point en raifon feulement de la quantité du pain, ç’eft fur-tout en raifon de la furface des pains & de la mollede de leur
  - aucune proportion, ni pour le produit des terres, ni pour l’ufage de la boulangerie, entre du mauvais froment & du bon feigle. Nous tirons de France du froment, qui a cru dans les provinces voifmes de la SuifTe, fur-tout dans les montagnes de la Franche-Comté , & qui elt bien inferieur au froment des bons quartiers du pays. M. 'Ma-Lounsr convient dans plus d'un endroit de ce mémoire, que le froment n’efl pas également bon <?n France. Tout cela me fait penfer que l’on ne ne féme pas aflez de feigle dans certaines provinces du royaume, où il réuffirait mieux. Quoique cette ob-fervaticn fe rapporte plus directement à l’agriculture , on fent affez combien elle peut influer fur la police dû pain..
  - (Z?) Gn a retrouvé à Metz , & dans les ruines d’Herçulanum, du pain qui avait des fiécies,
  - (116) Le pain ordinaire eft plat & fort jnince, en Norwege ; à-peu-près comme celui de Suède, dont 011 fait pour une année entière tout à la fois. J\î. Sciikeber a du Bompernikel, qui fe conferve très-bien depuis 19 ans. Cette manière de faire le pain doit épargner beaucoup de bois.
  - (117) Le pain de feigle a beaucoup, d’avantage à tous ces égards ; il femble par-là mériter l’attention de ceux qui font chargés en France, du pain de munition, du bifeuit, On fait que plufieurs champs, qui ne donnent pas de boa froment, peuvent produire ^excellent feigle. Il a’y a
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  - m
  - pâte : les petits pains ayant pins de furface* à proportion, que lès gros pains, & étant d’une rate plus molle, ils perdent aulli plus dans la même proportion*
  - On n’eft fdr de la pefanteur du pain que dans le moment même qu’on le pefe. Cette incertitude eft encor plus grande aujourd’hui qu’elle n’était autrefois, parce qu’en général on fait aujourd’hui la pâte beaucoup plus molle qu’on ne fefait autrefois. Un des moyens de diminuer cette incertitude y c’eft d’obliger à faire plus de pain de pâte ferme, & de bis, qu’on ne fait.
  - Il eft impoflible qu’il y ait de la police fur la pefanteur des pains, autre que d’obliger les boulangers d’avoir des balances & des poids , pour y peler tout le pain qu’ils vendront, plus ou moins , félon la qualité & félon le prix convenu avec l’acheteur , comme il fe pratique à l’égard des autres marchai!-difes j les obligeant à être toujours fournis de pain bis & de gros pain.
  - Le prix du pain.
  - On a été long-tems avant de décider lequel ferait le plus jufte d’alfujet-tir le poids du pain à fon prix , ou le prix au poids : favoir, s’il fallait faire toujours les pains d’une pefanteur conftante, & en varier le prix félon les> circonftances > ou bien fixer le prix des pains , & en proportionner la pefanteur au prix.
  - On ne régla d’abord que le prix du pain, & l’on voulut le fixer eix obligeant les boulangers à ne point avoir de pain d’un plus haut, ni d’un plus bas prix que celui qui était ordonné, fans parler de la quantité du pain. Les anciennes ordonnances fixaient le prix du pain par cette exprefiion : Le prix fera de,
  - Quand on n’a fixé que le prix du pain , fans parler chaque fois de fa pefanteur, & fans ordonner qu’on le pefât en le vendant, les boulangers ont donné aux pains le poids qu’ils voulaient, ou qu’ils croyaient être proportionné au prix, parce qu’il était fixé.
  - Mais comme on ne peut cependant fixer jufte une chofe qui varie nécef-iaircment, parce qu’elle eft dépendante d’une matière, favoir du grain, quï varie continuellement.j on a enfin été forcé de varier la quantité ou la pefanteur de la chofe, favoir du pain, pour en conferver Je prix toujours le même.
  - Le prix du pain 11e change point encore en Angleterre 5 mais feulement la quantité du pain pour le même prix : à Londres, le Lord-Maire envoie tous les lundis aux boulangers le tarüf qu’ils doivent fuivre pour la vente du pain* Cela fe pratiquait de même en France il y a 200 ans {e)v & cela s’obferve
  - (c) On voit que les progrès des con- les différons pays ,, en différais tems* naiffances humaines fcrnt les mêmes, dans
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- - A R^T D U'B Qü LÀ N GE R.
  - encor aujourd’hui à Paris , feulement pour le petit pain :1e lieutenant de police envoie, le premier jour de chaque mois à chaque boulanger,un Extrait de T état du poids du petit pain pendant le mois de ... arrêté par . . . prépofé pour la police.. . & auquel tous les boulangers de Paris doivent Je conformer.
  - Par exemple , l’extrait de cet état pendant le mois d’Avril 1767, porte (11 g)-'
  - Le pain , façon de Goneife.
  - Non falé d’un fol . . '. . . . . . . . . ponces
  - Celui de deux fols.............. 10 ----------------
  - r Cornu, -q
  - u*.*mt*,
  - C.à la Reine , -J
  - (ïig) Cet ufage eft établi depuis très-long-tems en Saxe : on diftribue tous les mois une ordonnance imprimée. M. Schre-ber donne une ancienne ordonnance de Drefde, dont voici la tradudion,
  - „ Nous Bourgucmaitre & Confeil de la yj Ville de Drefde, f avoir faifons par les ^ préfentes, que le pain & lesfemmeln , ex-^pqfeYcn vente dans cette ville , doivent, 9ipour le prefent & jufqii’à nouvel ordre, ^ avoir le poids ci-après déterminé, /avoir Pour les Boulangers en blanc.
  - % pain de 6 fols 1 liv. 7 loth. 2 quent. 2 pf.
  - --------1 fol — 6 — % t —
  - Pc pain d’un grofche , fcm-blable à celui des Boulangers déplacé 2 26 — I 3 "T-
  - îjèr/ieln de 6fols — 23 — 1 — —-
  - -- 3 fols — 11 — 2 — 2 —
  - Pour les Boulangers en noir,
  - . • " Lockcwitzcr - becker.
  - Lefquels ne doivent apporter au marché ‘ que de bon pain de f roment, médiocre-ment blanc. '
  - pain de 1 grofche 2 liv. 1 o loth. 1 quent. jpf.
  - ----- 2grqfchesûl.— 20 —- 2 ------- 2 —
  - *---- 4 grofche s 9 — 9 —- 3------------
  - Pour le pain qu’apportent au marché
  - les boulangers de place, ou autres particuliers qui font du pain chez eux. > ’ pain de 1 grofche 2 liv. 26 loth. iquent. ppf. ------- 2 grofehesi; — 26--- 3 ---- 2 —
  - En foi de quoi nous avons fait appofer aux prefentes le fceau ordinaire de la ville, Donné à Drefde , le'. . . 1715.
  - Réglement des Boulangers de Leip/ck, pour le mois de Décembre, 1768.
  - Le boiffeau de froment valant 3 Rthlr.
  - Le boijfcau de méteil------- 1 Rthlr.logr,
  - furquoi on doit livrer
  - en femmeln :
  - pour 3 pfennigs . . . , 8 \ loth.
  - en pain :
  - 3 pfennigs . . . , 20 loth.
  - 1 grofche ... . 2| livres,
  - 2 grofche s..........ç| livres.
  - Les Boulangers de la campagne livrent pour 2 grofche s . , ç| livres.
  - 4 grofehes J , . , ii| livres. 6 grofche s .' ' . . . 17| livres.
  - . $ grofehes. . .. . , ..232 livres.
  - Le Conseil de Lejpsick,
  - P#
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- - ART D U TB 0 U L A N G'E R. ' 337
  - ' On peut dire en général, qu’il ferait mieux de changer le prix du pain à proportion de la valeur du grain, comme l’on fait préfentement en France pour tout autre pain , que de varier fon poids : il vaut mieux être dans l’habitude d’avoir les pains d’une certaine quantité immuable, & en varier le prix , que d’avoir un prix confiant du pain , & d’en changer la quantité : let befoin de fe nourrir varie moins que les moyens d’y fatisfaire ; il vaut mieux que les boulangers & le public s’accoutument, l’un à confommer, l’autre à livrer la même quantité de pain, qu’à vendre & à payer le pain toujours let même prix, parce qu’il eft bien plus facile de fe tromper & de tromper fur le poids du pain , que fur fon prix. f‘: [
  - J’ai remarqué*, que les changemens qu’on a fait à la pefanteur des pains , ont toujours eu plus d’inconvéniens, que n’en ont eu les changent ens qu’on a fait à leur valeur.
  - Dans la fuite, on n’a fixe au contraire que la quantité ou la,.pefanteur de chaque efpece de pain, fans parler du prix : le réglement de 1439 ne parle que du poids du pain, il ne fait point mention de fa valeur ; ce ne fut qu’en 1567, & en 15:77, qu’on reparla du prix du pain, pour l’augmenter..
  - Depuis on a réglé en même te ms & le poids & le prix du pain. Par un réglement fiait en 1637, on n’apporta point de changement au prix du pain, mais on en changea le poids. Ce changement de la pefanteur des pains fut fuivi de malverfations & d’un grand défordre. O11 n’avait jamais tant pourfuivi criminellementdes boulangers, qu’on le fit alors. ’ ,.0-
  - Les réglemens qu’on a donnés depuis celui de 163*) , ont prévenu les malverfations &.le défordre, en ne changeant plué le poids des pains, •& en fixant moins le prix des grains & du pain. Enfin , il y a eu dans la fuite plus d’exa&itude & moins de févérité.
  - Il n’eft pas douteux.que le prix du pain doit être proportionné au prix du grain avec lequel on l’a compofé. Ainfi le produit du grain en pain étant fup-pofé connu, le prix que doit avoir le pain ferait connu, fi l’on fefait uniformément le pain , & fi on le pefait en le vendante fuppofant que le grain ait aufii été pris au poids. " -
  - On fait ce que pefe communément le grain 5 on fait à peu-près ce que le grain produit de pain commun ; ainfi il n’y aurait de variété dans la valeur précife du pain , qu’autant & à proportion que le prix du grain varierait.
  - Mais dans les villes , fur-tout dans les capitales, on ne fait pas uniformément le pain : le fimple pain de pâte ferme eft préfentement la forte de pain qu’on y fait le moins.: on y .fait plus de pain de pâte molle., & diverfes fortes 4e pains de fantaifie, qu’on vend fans pefer. :ri
  - Il ne faut pas avoir égard feulement à la valeur du grain pour régler le prix du pain .qu’on ne compofe pas uniformément j il eft jufte de confidérer Tome L Z %
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  - 3.38
  - encor lés divers travaux qü’on met à le faire, & qui peuvent coûter plus les uns que les autres > par exemple , le pain mollet préparé avec levains naturels, doit être payé plus cher que celui qui eft fabriqué , à l’ordinaire avec de la levure. Le pain d’une pâte qui a été haffinée & travaillée, comme fefait le boulanger de Poiffi, peut-être vendu plus cher que celui qui a été pétri firn-plement. Voyez les pages 246 & 2 s; 2.
  - Par rapport à la conformation même du pain , l’ouvrage doit faire au prix de la matière. Fixer le prix du pain , ferait arrêter les progrès de Part de la boulangerie ; cela éteindrait l’émulation des boulangers , & leur ôterait l’envie de chercher les moyens de faire mieux., dans l’efpérance de vendre leur pain plus cher que les autres : l’intérêt fait entreprendre aux hommes les meilleures chofes , comme il leur fait faire auffi les plus mauvaifes ; x’eft un moyen qu’il faut employer fagement, pour leur faire le bien auquel on veut les alfujettir.
  - En réglant le prix du pain , il faut auffi prendre garde à ne pas contraindre le boulanger à le vendre à trop bas prix , ce ferait animer l’envie qu’il a naturellement d’acheter le grain à vil prix ; ce qui ferait tort aux propriétaires & aux cultivateurs de la terre, que l’on doit favorifer ,• comme on doit, d’un autre côté, foutenir le pauvre , en rendant juftice aux boulangers, qu’il elf bon d’intérefTer à bien nourrir leurs concitoyens.
  - Fixation du prix du grain 4 du prix de la farine & du prix du pain,
  - It n’eft rien dont 011 ait jamais pu prétendre fixer invariablement la valeur pour toujours, pas même celle de la monnaie. Cela ferait fort bon à faire, s’il était poffible. Et il faut convenir que plus les chofes font de con-féquence, comme eft celle de l’argent, moins il en faudrait changer lavaient , fi cela fe pouvait.
  - Souvent il effc bon de régler, de contenir, de reflerrer même les bornes des variations > mais elles font indifpenfables & même eifentielles. Dans la police & dans tout, il faut avoir égard à l’opinion, qui en général fait plus au prix des chofes que leur qualité, & quelquefois même que leur abondance. i ;
  - lu eft impoffible de fixer le prix du grain & du pain : il n’y a que l’acif-vite du commerce, qui puifle mettre & entretenir dans la balance générale de lafôçiété publique, le prix des chofes par rapport à celui de l’argent, & celui de l’argent dans un pays, par rapport au prix de l’argent chez les autres nations.
  - Si les provinces d’un même royaume celfent tout-à-fait de fe traiter comme étrangères } li les nations d’un même continent parviennent à s’entendre
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  - îorfqu’il s’agit de leur avantage commun, en fefant librement le commerce des grains, il s’établira une juftelferelative & proportionnée du prix des bleds; & il en réfultera, pour ainfi dire , une balance qui fera moins fujette aux variations, qui dépendent de la ftérilité & de l’abondance, ou de la température des faifons dans un pays ; parce que la communication & le commerce de ce pays rendront ces variations d’autant moins fenlibles dans ce pays où l’on fuppofe qu’elles naîtront, que fon commerce & fa communication avee les autres pays feront plus faciles & plus étendus.
  - D’où l’on doit naturellement conclure qu’il n’y a point néceffairemenfc de cherté, s’il y a commerce, (119) à moins que lacaufe de la cherté ne foit univerfelle dans le monde j ce qui n’arrive jamais. Le commerce eft prefque aulli avantageux à l’humanité , que la guerre lui eft contraire. Il n’y a point de cherté par ftérilité dans un pays : la cherté eft faute de commerce, ou parce que le commerce fe fait en monopole , c’eft-à-dire , exclusivement par particuliers.
  - Les inconvéniens qui réfultent du monopole des grains, font fans comparaifon plus grands que ceux qui concernent les autres denrées. Voyez l’article de la nourriture dans les difettes, page 280. .
  - Ces variations de l’abondance & de la cherté font moins pour l’acheteur que pour le vendeur. En général, 11’a.voir point à vendre vient de l’intempérie de l’année 5 & 11e pouvoir acheter vient du défaut de commerce. C’eft un mal de n’avoir pas à vendre , mais de ne pouvoir acheter eft un plus grand mal encor.
  - Il y a beaucoup d’ineonvéniens à fixer le prix tant du grain, que celui de la farine & celui du pain. Dans tous les tems de difette , comme en 794, en 806, en 1304, en 1630, en 1662 & 1709, 011 a propofé dans le Gouvernement la fixation du prix des grains , elle a toujours été rejettée : ou lorfqu’elle a été adoptée, on l’a enfuite révoquée, vu'les mauvais effets qu’elle a eu chaque fois qu’on l’a adrnife.
  - Cette queftion de la fixation du prix des grains fut débattue & approfondie en 1709, plus que jamais. Enfin , la proposition de fixer le prix des grains fut cette année là jugée , on peut dire , en dernier reffort ; & elle fut
  - (119) L’unique & fur moyen de mainte- que peuvent lui caufer les entraves , que aür le prix du grain à un degré convena- Lon met quelquefois au commerce de cette ble , c’eft de cbnftruire des magafms & de denrée dé première néceffité. JM. Schre-fuivre certaines règles , -qui préviennent la BER dans le Xe. vol. de fa première col-cherté , qui empêchent le grain de tomber > leétiom ^ouvrages fur rOéconomie, traite .à un prix trop bas ,s qui anéantirent les*me- au long dètte queftion importante, nopoles & préfervent les peuples des .maux
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- - rejettée comme injufte contre les particuliers , & eomme préjudiciable air public.
  - Philippe le Bel avait fixé en 13x34 le prix du grain. Cette fixation em-pêcha les marchands de bleds d’être fournis , & elle produifit fubitement un' fi mauvais effet, qu’on fut forcé de la révoquer peu de jours après , le Dimanche même des Rameaux, en permettant aux marchands de grains d’en> tirer te prix qu’ils pourraient. On eut recours aux moyens que donne naturellement la liberté du commerce, celte de l'induftrie & celle des talens.
  - La première ordonnance mit la famine j & caufa une telle confufion dans 1e public, que la fécondé ordonnance: qu’011 donna pour remédier,
  - , commence par ces mots : Comme Nous à réfréner la commune tempefte & nécejjité qui efl aujourd’hui par la cherté des bleds , £5fc. au lieu que la première, quelques jours auparavant, portait: Nul fous peine de conffcation de fes biens ne vendra, &c.
  - La fixation du prix du pain a prefque tous les inconveniens de la? fixation du prix du grain ; & celte du prix du. pain en a que; 11’a pas: de même la fixation du prix du grain.
  - Il paraît qu’on a toujours entrevu que cette fixation dm prix des denrées était préjudiciable à l’abondance ; c’eft vraifemblablement ce qui a fait qu’on n’a pas fixé le prix du pain aux boulangers qui ne font point à Paris , & qui n’y apportaient que du pain, de pâte ferme & du bis..
  - Après avoir voulu fixer 1e prix du pain., on dérogea par arrêt con-tradiéloire du Parlement en 1380, aux réglemens qui avaient, été. faits fur la marque & fur le prix du pain, en permettant aux boulangers forains-de vendre du pain de telle forme , poids & prix, qu’ils voudraient,. fans eftre fujets à vifüe à cet égard, n'ejlant obligés qu'à faire le pain d'une: qualité louable.
  - Les réglemens ont toujours laiffé depuis aux Boulangers de dehors,, en faveur de l'abondance, la liberté de vendre du pain , fans être affujetti à aucun poids ni prix fixe: fuivant celui de 1567, il eft dit quiIs vendront de gré à\ gré, fins nécejjité de poids ou de prix, leurs paras , &c.
  - L’Arrêt du Parlement de 166Z, conferve encor aux boulangers forains cette liberté de vendre 1e pain fans être affujettrs au prix & au. poids mais feulement à lepefer,- & à le faire de bonne qualité.-
  - Moy ens- de mettre le pain fa. fa- valeur fans en fixer le prix
  - Dans les commencemens de la boulangerie, la police n’a réglé que la qualité du pain.; Il n’eft pas même fait mention du prix du pain dans; les premiers ftatuts des boulangers j il leur eft feulement recommandé de;
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  - te faire de bonne qualité : c’eft à quoi il en faudra revenir. On part du fimple , & l’on y revient avec le tems, lorfqu’on perfectionnes mais le beau fimple de perfection n’ëft pas le fimple brut d’origine.
  - On cherchait firaplement quand on a commencé de compofer du pain r à le faire tel qu’on le voulait, & à l’avoir bon, fans en fixer la valeurs on n’a pas même penfé à parler de fon prix, lorfqu’on en a: établi le commerce T en donnant la liberté de faire du pain & de le vendre dans le publics ce qui n’a pas toujours été permis, comme on peut le voir dans l’hiftoire de la boulangerie.^
  - D’abord on n’a point parlé du prix du pain , fimplement parce, qu’on n’y a pas penfé. On y a penfé depuis, & on en a parlés mais on l’a fait fans avoir l’expérience des inconvéniens qui en devaient réfuter ,* c’eft pourquoi on n’a pas réufti. Aujourd’hui , également occoupé du même objet, on a de plus l'expérience s & elle conduira naturellement à finir par n’en pas parler plus qu’on n’a fait dans tous: les commencemensv Mais on en réglera fi bien le commerce qui eft tout-à-fait établi préfentement,. que le pain fe trouvera enfin mis à fa valeur r fans en fixer le prix : c’eft la marche ordinaire de l’efprit humain, lorf-que la guerre ne l’interrompt pas.
  - Il y a lieu d’efpérer que dans la fuite, par les précautions qu’on prend, & par l’ordre qu’on met tous les jours, dans. la.police , les boulangers ne feront plus répréhenfibles pour le poids , ni pour le prix du pain s ils ne mériteront jamais, d’être punis,. que dans les cas qu’ils ne fîifcnt point le pain de bonne qualité, & que leurs balances ne fe trouvalfent pas juftes , comme Ton punit les marchands de vin lorfque leurs mèfur.es font défe&ueufes , ou. lorfqu’ils donnent du vin frelaté 3 commoi l’on punirait les droguiftes qui auraient livré à faux poids s ou comme l’on punirait les merciers qui vendraient à faux aunage.
  - Lorsque le public fera ainfi mis en en état d’acheter le pain de telle forte & grandeur qu’il voudra j lorfqu’on le lui vendra dans la balance,. & lorfqu’ii y mettra lui-même le prix , comme il fait dans tous- les autres commerces, le public fera mieux fervi, le peuple & fur-tout les pauvres y gagneront: les boulangers en feront mieux, la police fera plu3 facile , le commerce du pain fe fera plus franchement & plus loyalement.5, enfin les hommes qui lubfiftent par ce commerce, en vivront plus paifi-blement.
  - Il faut dans toute forte de gouvernement penfer fur-tout à la paix , pour que tout aille bien: paix entre les nations, paix entre les citoyens:, paix dans le particuliers que pouvait-on attendre d’une efpecc de guerre, qui s’eft faite plufieurs fois, entre les boulangers & leurs concitoyens ?;
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  - beaucoup de mal pour les uns & pour les autres ; ce qui n’a jamais manqué d'arriver chaque fois.
  - Il eft toujours befoin par rapport aux hommes qu’on a à conduire, de beaucoup de régularité, & fouvent de fermeté , fe prêtant quelquefois aux circonftnnces , & n’oubliant jamais la force qu’a l’habitude qui va bien avec la nature, & qui y fupplée quelquefois.
  - L’expérience a appris qu’il fallait fe relâcher fur l’exécution des réglemens concernant le poids & le prix du pain* non-feulement pour les boulangers forains , mais auffi pour ceux de Paris, puifqu’on a remarqué qu’il s’était commis' encor plus de malverfations après ces réglemens, qu’auparavant.
  - Pour régler le gain que doivent faire les boulangers, on agira plus facilement, plus naturellement & plus efficacement , fi on les contraint d’avoir non-feulement du gros pain; niais aulli du pain bis; & d’en avoir en petits pains de différentes pefanteurs. Ce fera auffi le moyen de pourvoir en tout tems à l’abondance du pain. On voit qu’en 1439, il fut ordonné par Charles VII aux boulangers d’avoir du pain bourgeois, qui eft le bis-blanc , en pains d’une demi-livre. Il leur fut en même tems enjoint d’avoir à leurs fenêtres de boutique, des poids & des balances de fer ou de laiton.
  - S 1 l’on veut que les boulangers mettent fur les pains qu’ils font, les lettres initiales de leurs noms, pour que l’acheteur fpuifTc avoir fon recours contre le vendeur , en cas que le paihfe trouve être de mauvaife qualité , il faut qu’ils faffent du pain de pâte ferme : la marque ne tient point à la cuiffon fur du pain de pâte molle.
  - I l eft à remarquer que les boulangers forains font préfentement du pain mollet, qu’ils font moins de gros pain, de bis-blanc , & qu’ils n’apportent prefque plus de pain bis.
  - II fuffirait d’ajouter à ce qu’a réglé l’Arrêt du Parlement de 1662, qui affujettit les boulangers forains feulement à pefer le pain,& à le faire de bonne qualité , qu’ils en feront de bis & de toute forte de poids ; parce que le pauvre, qui 11e vit qu’au jour la journée , fouffre de 11’avoir point des pains plus petits, que de fix livres ou de douze livres, comme font aujourd’hui tous les pains bis.
  - O N ne peut efpérer mettre le pain à fa jufte valeur , fi 011 n’y fait mettre le poids, en obligeant de le pefer à mefure qu’on le vend: pour cela, il faut contraindre les boulangers à avoir des balances avec les poids , & à pefer le pain à mefure qu’ils le vendent, quand même ils n’en feraient pas requis parles acheteurs ; & pour obliger les boulangers à fe conformer à ce réglement,
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  - il faudrait les traiter comme n’ayant pas vendu loyalement, s’ils n’ônt pas mis le pain dans la balance en le vendant.
  - On a fenti l’avantage de ce réglement dès i^i r, quand en ordonna aux boulangers d’avoir à leurs ouvroirs ou fenêtres, des balances & des poids, pour pefer le pain en préfence de l’acheteur.
  - Enfin, on peut affûter que, i”. de faire le pain de bonne qualité ; 2°. d’en faire du bis-blanc & du bis , plus que de pain mollet ; 3q. de vendre le pain au poids ; 40. enfin de faire des pains bis de tout poids, comprend toute la police du pain , ou fuffit pour l’établir, comme on la défire ( 120 ).
  - Le prix du pain eft dépendant du prix & du produit du grain, qu’il faut donc connaître, pour en juger*
  - Produit du grain en pain.
  - J’Ai expliqué dans l’art du meunier, à l’article du produit des moutures, quel eft le produit des grains en farines ; il s’agit ici de leur produit en pain , qui eft une luite du produit du grain enfariné*
  - Le bled produit plus pefant de pain que ce grain même ne pefe : le bled peut donner plus des trois quarts de fon poids en farine 5 & la farine peut prendre plus d’un quart en fus d’eau, pour en compofer du pain*
  - C’EST-à-dire, un fextier ordinaire pefant 240 livres de froment, peut produire plus de 180 livres de farine ; & 1 go livres de farine peuvent compofer plus de 240 livres de pain cuit & rafiîs*
  - En général, un livre de feize onces de froment doit donner dix-fept onces de pain ; c’eft-à-dire, le bled doit donner un dix-fepticnie de pain plus que le poids du grain*
  - Il eft des bleds qui ne produifent que leur poids de pain ; il en eft même quelquefois qui en donnent encor moins ; mais au contraire il en eft qui en donnent plus ( 121 ). .
  - De même , en général, un fextier de 240 livres de froment doit donnër 18 S livres de farine. Voyez le produit des moutures, page 48. de Part du meunier.
  - Les bleds ne donneront pas ces quantités de farines, s’ils n’ont pas été auflî bien moulus qu’ils pouvaient l’être : & les farines ne donneront point ces quantités de pain, fi elles ne font point alfez fortement pétries , & fi la pâ-
  - (120) Ajoutons en faveur des pauvres, (121) II eft des bleds qui donnent plus de
  - qu’il faudrait que-les boulangers français fon que d’autres. Le froment de Pologne ffient un ufage plus général du pain de dont j’ai parlé plus haut, donne un tiers; feigle , & que l’art du meunier fût étudié moins de fon que les bleds d’Allemagne* avec plus de foin, & exercé avec plus de L’expérience eh a été faite à Quedliirh bonne-foi* J bourg*
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  - te n’eft pas cuite à propos. Toutes chofes qui apportent des différences effets tielles dans les produits des grains en farine & en pain.
  - Car , Ci l’on moulait mal le grain, comme l’on fait encor dans bien des endroits en campagne , le froment ne fournirait pas fon poids en pain. C’eft une des raifons pour lefquelles le pain eft ordinairement à meilleur marché à Paris, où l’on moud mieux, c’eft-à-dire , dans fes environs, que dans les provinces : le pain n’eft pas plus cher dans la capitale, quoique la main d'œuvre y foit plus ch ere , & que les autres frais foient moins grands en campagne qu’à Paris. Je trouve que la quantité de farine que produit communément le graina eft aujourd’hui prefque la moitié plus grande qu’elle n’était dans le quatorzième fiécle , parce qu’on moulait alors plus mal qu’à préfent; ce qui défait fans augmenter feniiblement les frais : cela prouve combien il eft important de perfectionner cet art
  - Les produits des bleds en farine , & des farines en pain, font différens auftl , félon le climat & le terroir où font venus les grains , félon la température de l’année de leur récolte , & félon qu’ils feront fecs naturellement, ou par vétufté , ou pour avoir été étuvés. On peut voir, page 53 , la comparai-fon des produits du bled qui avait été étuvé , avec ceux du bled qui ne l’avait pas été.
  - On conçoit aifément que les farines des bleds qui pefent plus & qui font plusfecs, prennent plus d’eau pour la compoiition de la pâte., &que par conféquent ces farines produifentplus de pain.
  - Les farines de différentes qualités prennent plus d’eau les unes que les autres , & elles produifentdes quantités de pain différentes. .Cesdiverfes farines peuvent donner la pâte d’une même fermeté., .d’une même confiftance, quoiqu’on pêtriffe ces farines avec des quantités d’eau différentes. Suivant Bline,L. XVIII. c.7. un bon bled doit rendre un tiers pefant de pain plus que le poids du bled: le boiffeau de vingt livres de froment donnait, félon lui, trente livres de pain j favoir, feize livres de blanc, huit de moyen & fix de fon. Suivant cet auteur, la farine d’un bon bled prend ordinairement un conge d’eau en pain pour chaque boiffeau: le conge d’eau faifait le poids de dix livres d’eau, & le boiffeau vingt livres de farine 5 ce qui fefait deux parties de farine & une partie d’eaw, en pain cuit.
  - Il y a lieu de croire que les Romains , dans le tems de leur luxe , fe-faient le pain encor plus molletque nous ne le fefons s qu’ils y fefaient entrer, en pêtriffant, une plus grande quantité d’eau & d’air, puifqu’ïls tiraient une plus grande quantité de pain du bled. Il eft vrai que leurs bleds font communément encor meilleurs que les nôtres ; & ils étaient dans l’ufage de les faire fécher au feu, ou dans des fours , pour les conferver mieux , pour en faire ttn aliment plus fain, & pour pouvoir les préfenter à leurs Dieux en offrande.
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  - D’ailleurs on voit dans Pline , quedefontems on poffédait bien l’art de l’af-fortiment des farines, ce qui fait beaucoup à la quantité du pain, comme je Pai prouvé dans l’art du meunier, page iof.
  - On ferai* bien dans ces travaux de fe régler par le poids , & non par la mefure; ce que j’ai expliqué116. Les mêmes mefures de grain & de farine pefent bien différemment, félon les diverfes qualités des grains & des farines. Si l’on ne prend les farines qu’à la mefure, on trouvera qu’il y en a dont le boiffeau ne donnera guère plus de quatorze livres de pain, au lieu qu’on fera plus de vingt-deux livres de pain avec un boiffeau d’autres farines.
  - Suivant les réglemens de police, le boiffeau de farine efi; de douze livres & demie, & doit fournir feize livres de pain ; mais il efi: de fait que le boiffeau de farine fournit plus de pain qu’il n’eft porté par les réglemens : ces réglemens ont été faits fur le rapport de ceux qui avaient à la chofe un intérêt particulier ( 12s ) , intérêt que voulaient régler ceux qui les confultaient, & les intéreffés n’ont pas cru devoir dépofer contre eux-mêmes. Ce font-là les fuites de la défiance & de la méfintelligence. Voyez page 2 82, note x.
  - Le boiffeau de douze livres & demie de farine prend communément plus de neuf livres d’eau , & compofe plus de vingt & une livres de pâte , qui, cuite, produira dix-huit livres de pain blanc.
  - On peut même affûter que la pâte pour le pain blanc , travaillée méthodiquement, rapporte en pain cuit & raffis , plus du tiers en fus du poids de la farine. Lorfqu’il y en a moins , cefa vient du défaut de la fabrication, ou de la pefée.
  - La farine bife boit encor plus d’eau, & conféquemment elle- donne plus de pain que la blanche. Treize livres de farine bis-blanc font au moins vingt-deux livres de pain bis-blanc.
  - Il faut obferver que le gros pain efi: plus chargé de farine que le pain mollet, qui eft plus chargé d’eau , à proportion.
  - Conformément aux ordonnances des villes maritimes'd’Allemagne, les boulangers ne font tenus rendre , pour cinq livres de farine, que fept livres de pain j parce que pour former la pâte ils ne mettent ordinairement que foixante livres d’eau fur cent livres de farine, ce qui fait une pâte ferme. Ces cent foixante livres de pâte feréduifent parlacuilfon à cent-quarante livres de gros pain.
  - (122) C’eft un défaut prefque général dans tous les réglemens de police. On a beaucoup écrit en Allemagne fur ce fujet in-târeffant, mais à quoi fervent toutes les pbfervations, fi l’autorité publique ne met
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  - pas un frein efficace à la cupidité. Voyez les penfées œoonomiques de M. Schutz, p. 480. Dictionnaire des Manufactures de M. ZlNCK, au mot Backproèe.
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- - JDes ejjais en général* ' \ f::. •
  - On a quelquefois à prendre garde , voulant mettre de la juftefTe & cfè .l’ordre dans certaines choies , à îi’eil pas augmenter l’incertitude & le trouble. On pourrait regarder comme un elfai fait pour toujours > l’expérience que Ton a que le poids du pain eft en général au moins égal à celui du bled qui a; fervi à le faire. Partant de ce principe , on foutiendra le' commerce des farines & du pain à l’avantage du public, & on mettra un ordre plus ftable & plus fur pour le peuple.
  - Le fextier de bled à Paris eft ordinairement de 240 livres ; or 240 livres-de bled produifant 240 livres de pain de toutes les fortes * & le bon pain commun étant à deux fols moins un liard , le prix du fextier de bled doit être 18 liv. qui ne font que 18 deil. pour chaque livre de pain.- Mais parce qu’il eft jufte de donner trois livres de plus pour la] manutention, c’eft 21 den. ou 2 fols moins un liard pour chaque livre de pain.
  - La mefure de Paris eft fort commode pour calculer fans fra&ion le prix du pain, relativement à la valeur du bled : le pain doit valoir autant de deniers la livre , que le froment vaut de francs ou de livres le fextier.
  - " Le premier elfai qu’on ait fait pour connaître combien le bled fournit de pain , fut fait en 1316, fous le règne de Louis X- .
  - Le Roi Jean donna, en 13^0, un édit,- portant que le prix du petit pairs ferait toujours d’un denier ; & que le prix du pain double de ce petit pain * fei. rait de deux deniers. Ce qui reviendrait aujourd’hui àurf fol de notre monnaie pour le petit pain , & à deux fols pour le pain double. C’eft-là l’origine? de l’extrait du tarif, qu’on envoie encor tous les mois aux boulangers de Paris, & dont j’ai parlé plus haut, , : (I;.
  - Le roi ordonnait en même tems que le poids changerait-félon le-prix du bled. S. M. donna en fuite pc„ur régie de cette variation du poids du pain,M’elfai qui avoit été fait en 1316. On y trouve la proportion du pain avec diiférens prix du bled , depuis quarante fols le fextier, en defeen-dant jufqu’à vingt-quatre fols.
  - Le denier dans ce tems valait notre fol, & le fol de ce tems douze de ces deniers 5 c’eft-à-dire , douze des fols d’aujourd’hui, Ainli le bled à 40 fols d’alors valait 24 francs d’à préfent, & 24 liv. des anciens fols fefaient 14 liv. 8 fols d’à préfent. Ce que je rapporte pour fervir aujourd’hui^ à l’avenir dans ces recherches. .
  - Les guerres empêchèrent l’exécution de ces réglemens, & mirent le trou-, ble dans toutes les parties du gouvernement, dans les finances, dans le commerce, dans l’agriculture & dans les mœurs.
  - On crut, comme on fe l’eft toujours imaginé, que la police pour le pain
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- - «demandait des elTais ; c’eft-à-dire, on croyait remédier au défordre qui était dans le commerce du pain, en fefa'nt des elfais : c’eft pourquoi Charles V nomma en i 372 pour un nouvel eifai, des commilTaires, devant lefquels le bled fut acheté , pefé, converti en farine, la farine pefée & convertie en pain.
  - Suivant cet eifai, le pain le plus blanc dont le prix était un denier, c’eft-à-dire, un fol, pefait en pâte onze onces , & en pain cuit neuf onces & un quart.
  - Le pain bis-blanc de ce prix pefait en pâte quinze onces , & en pain cuit douze onces.
  - Enfin, le pain bis pefait vingt-huit onces en pâte, & en pain cuit vingt-quatre onces, toujours pour le même prix.
  - Il fut fait depuis, en 1549, encore un nouvel effai. C’eft d’après cet elfai que les réglemens de 1^67 & de 1^77 , de Henri III, ordonnèrent que quand le bled vaudrait vingt fols tournois (123), le fextier, mefure de Paris , le pain blanc de douze onces fe vendrait un denier Parifis ; le pain bis-blanc de deux livres, deux deniers Parias ; & le pain bis de fix livres, quatre deniers Parifis -, & que l’on vendrait à proportion les demi-pains de chacune de ces qualités : ce qui varierait félon l’augmentation ou la diminution du prix du bled. >
  - Le fol qui avait cours lors ce dernier réglement, vaudrait aujourd’hui lin fol, huit deniers & demi ; ainfi vingt fols d’alors montaient à trente-trois fols , huit deniers d’aujourd’hui.
  - Mais ce 11e fut point pour marquer le prix aéluel que devait avoir alors le pain , que cela fut exprimé dans ces réglemens ; c’était pour indiquer les proportions du prix du pain à la valeur du bled, c’était dans la vue de donner une régie certaine, fur laquelle les.Magiftrats puifent fe régler dans la fuite, lorfqu’ils auraient à mettre, le prjx au pain de ce poids.
  - Dans le réglement de 1557, il eft dit que pour connaître la valeur du bled & pour y conformer, comme defliis , le prix du pain : l'on prendra tons les prix du bled des trois premier es i ventes du mois, rapportées à la police , & én fera t-on un commun,, félon lequel fe,prendra, le réglement ,* ffj ce, de trois mois en trois mois y , aux, quatre faifons de, l[an j -pour 1 félon lefdits prix valeur., bouffer
  - abdijfer le prix du pain , fi faire fe doit. ...
  - On. arcru pouvoir, déterminer ainfi-quel doit être le prix du pain , par rapport au prix du grain dont on le tire, en eifayant quelle quantité de pain .donne le grain dont on connaît, le prix courant. Mais de même que la pefée :d,e_lapâte ne .donne jamais précifément le poids du pain cuit, les eifais ne donnent jamais fûrement & invariablement le produit du grain en farine 8c en ^pairn, ni le prix du pain. t V - . j - : . a c: r: ^
  - .r.'fiaD iVinfi nommé.s de.la ville de Tours, oùl’onfrappait.cette monaie. - *
  - Aaa Z
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  - ART DU BOULANGER,
  - VIncertitude des ejfais.
  - Les elLtis pour connaître le produit du grain en pain font incertains pour le tems & pour la matière ; parce que ce produit n’eft pas égal dans tous les divers tems , & n’eft jamais le même de tous les bleds, qui font différens.
  - Non-seulement ce produit eft different dans les différentes années,' avancées ou tardives , abondantes ou ftériles , mais aufii félon les faifons ou on les em Joie : ce produit des grains eft moindre dans le tems de leur récolte que dans le printems fuivant, moindre encor dans cette faifon qu’après avoir parte l’été. Leur produit eft différent félon qu’ils font viéux ou nouveaux ; le vieux donne ordinairement un vingtième de farine plus que le nouveau : & ta farine du vieux bled donne un dixième de pain plus que ne fait la farine du bled nouveau; & par conféquent le vieux bled donne le plus fouvent trois vingt-neuviemes de pain plus que ne donne le bled nouveau.
  - Le produit des grains eft différent! s’ils font pris féparément, que s’ils font employés après les avoir combinés & mêlés enfemble : fuivant l’effai fait à Rennes en 1752 , le bled de 175 r, qui était humide & qui produifait moins qu’à l’ordinaire, ayant été mêlé avec celui de 1750, qui donnait plus qu’à l’ordinaire , non-feulement a produit pl us que lorfqu’on l’avait employé feul» mais il a encor donné plus que ne produifait féparément le bled de 1750 même. Ce que je répété comme une chofe qui eft merveilleufe & de la plus grande importance : l’augmentation de pain par le feul alfbrtiment des différentes farines & des dïft’érens bleds.
  - Le grand nombre d’edàis que l’on a faits pour fixer le prix du pain, prouve, à la vérité, l’envie ou le befoin qu’on aurait que le prix en fût fixé relativement à la valeur du grain; mais cela prouve en même tems qu’on ne peut faire cette fixation jufte ni ftable. En effet, cette proportion du prix du pain & de la valeur du grain, varie continuellement par les circonftances.
  - Si les eflais fur le produit du grain en pain étaient un moyen certain pour favoir ce que doit valoir le fpain, on n’aurait pas refait plufieurs fois ces 'elfais, on s’en ferait tenu à la connaiffance de ce produit par effai, & l’on aurait fuivi la proportion une fois conftatée de la valeur du grain au prix *du pain.
  - Toutes les fois qu’on fait un nouvel effai du produit du grain en pain , on reconnaît publiquement qu’on ne doit pas s’en rapporter aux elfais qui ont été faits avant celui qu’on fait’, foit qu’on prétende qu’ils emt été mai faits, foit plutôt parce qu’on reconnaît -que ces produits Varient toujours nécelïàirement.
  - ^ Si l’on recommence les eifais parce qu’ils ont été mal faits , il faut entrer qu’on ne retombera! point dans les mêmes erreurs d’experfenee.
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- - Enfinj un eiTai ùïie fois bien fait, il ferait inutile d’en refaire jamais d’autres.
  - Si fou fait un nouvel elfai parce que les précédé ns font infuffifans, parce que le produit du grain en pain varie continuellement, on fe retrouvera toujours dans la nécefiité de refaire de nouveaux elTais , autant de fois que le produit du bled en pain variera ce qui arrivera journellement, fans celle & à l’infini; par conféquent, le nouvel eiîài ne peut jamais fervir de régie publique, d’un tems à aucun autre.
  - Un efiai particulier du produit d’un grain eft bien un moyen de fa-voir la quantité de pain qu’on peut faire alors avec ce grain; & par conféquent on peut favoir à combien revient dans ce tems le pain, relativement à ce qu’a coûté ce grain. Mais cette expérience ne peut être générale pour toutes les fortes différentes du même grain, ni pour toutes les années, ni même pour tons les tems d’une année. En un mot, c’cft un elfai d’une forte de bled, d’un pays, d’une année & d’une faifon.
  - Tout elfai, même fait folemnellement, du produit du bled en pain, 'eft un elfai particulier dont on veut faire une régie générale , parce qu’il eft fait en public, fe propofant de fixer par cet elfai le prix du pain, relativement à îa valeur du grain qui varie. Ces fixations ne peuvent jamais être rigoureufement juftes ni fiables.
  - Il faut favoir bien au jufte une chofe, de laquelle dépend la fortuits de tant de particuliers , & à laquelle eft attaché un grand intérêt de tout le public, pour en décidera je crois qu’il n’y a que le public même qui puiftè le faire par le commerce, comme je fai expliqué dans les articles précëdens. Le prix du grain & celui du ’pain font dangereux à fixer : îï on ne le peut faire dans la plus grande julleife, il vaut mieux ne le point faire. (124.)
  - ."Précautions a prendre avec les- ouvriers dam les eJfaJs.
  - Tout contribue à l’incertitude de ces effais: ils dépendent beaucoup de ,1a volonté & de l’adrelfe de ceux que l’on eft obligé .d’y employer. En général-, tous les ouvriers font portés, à foutenir l,es intérêts de leur métier* les boulangers font perfuadés que ce n’eû. pas pour leur avaria
  - (124) Il eftimpolïïble 'fans doute d’ëta- à abandonner la police à ceux qui devraient blir ^ à un denier près , une jufte proportion ^tre gouvernés par die, qu’il n’y en aurait entre le prix du grain & celui du pain qu’on à leur preferire certaines régies fixes, fuir peut en retirer. Mais faudra-t-il pour cela le prix & fur le produit moyen des grains ï’en remettre à la probité des boulangers? qui fe débitent dans,chaque ville. {-il y a fans doute bien plus d’inconyéniens c
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- - tage qu’on fait faire ces cffais; & naturellement les hommes croient ne devoir pas travailler à leur défavantage. . . .,
  - 9r. Il faut fa voir, que, lesf boulangers en travaillant pour un eflai public, peuvent aifément faire,voir ,rs’ils le veulent, que la farine fournira moins de pain qu’ils n’en0tirent Jorfqu’ils remploient pour leur compte, chez .eux i il y a dans toutes les proférions ce que l’on appelle le fin du métier. %y, .., V
  - Quand on veut faire moins de pains dans les elfais publics que dans^lefparculierj avec une égale quantité de farine, on met moins d’eau à faire la pâte..?v& on la travaille moins pour ne pas la faire trop ferme..
  - On fait auffi entrer moins d’air dans Ja compofitioiijde la pâte, en la travaillant faiblement j ne-la battant point. .. -
  - cOn prend non-feulement moins d’eau , mais auffi on la, met .plus chaude qu’il ne faudrait. .
  - On emploie le levain-plus vieux, qu’il ne doit être dans un bonne; fabrication de la pâte. u , , -; »
  - Pour faire une plus petite quantité de pain , on a moins foin de nç pas perdre de la farine'dans l’ufage que l’on en fait en. pètriffant, On emploie auffi plus de farine en partageant la pâte & en façonnant les pains, Enfin, on en jette plus fur la pâte & fur les pains en couche,, .
  - Tout cela enfemble fait une plus grande confommation de fariné-& beaucoup moins de pain, que 11e fait le boulanger, qui ménagettou$ iorfqu’ii travaille en particulier & pour lui, , . ,j,m 3|;
  - Ce qui diminue encor confidérablement la quantité du pain ^dans' les elfais publics, c’eft qu’alors (on }met toujours poids fort de pâte. î-.çn,da refont, pour tourner les pains: ce qui fait un emploi de pâte., f qui j, quoîqu’infenlible dans chaque pain , eh très-confidérable dans la;{totalité d’une fournée,
  - P* Enfin, pour un elfai publie, on ne manque pas de chauffer beaucoup & longuement lç four , pour dépenfer plus de bois ; & on y biffe long-tems le pain , ..ouvrant quelquefois le fermoir pour fécherde pain fans qu’il paraifïe avoir été trop; cuit, pour enrdiminuer la pefanteur.
  - Ce n’eft pas feulement avec les ouvriers en pain ( isf ) qu’il faut prendre des précautions dans'les elfais pour le produit*du grain en pain, on
  - (12Q Le plus fur ferait, ce femble, tons, une mere de famille, qui veut, gou-.d’employer d’autres perfonnes, que des verner elle-même fa maifôn , avec une* fage boulangers, pourvu qu’on pût en trouver, économie, a foin de s’inftruire de tous ces qui entendirent parfaitement l’art de faire détails, enforte qu’il eft plus difficile * de de bon pain, & qui ne fuffenqprévenus dut en_impofej:,\ .r',v,'.r
  - 4’auçqn çfprit de fyftême. Dans nos'çan- ai-j* i j > é - f v il
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- - A R T D U BOULANGER.
  - 3fi
  - •doit'porter»-autant d’attention fur les meuniers que fur les boulangers: le grain produit plus ou moins de pain , félon que l’on a fu ou voulu en tirer plus ou moins de farine ; de forte qn’on peut dire que le produit du grain en pain dépend beaucoup de la mouture & delà bluterie; cela va "quelquefois jufqffà une moitié de 'différence » ce qui eft très-étonnant i mais ;cela eft bien certain, comme on peut le voir dans la defcription de l’art du meunier, page 48. Il eft utile à tout le monde d’avoir ces connaif-fances pour la ricftelfe du pays , & pour la fubftftance de fes habitans, li d’on en fait ufage. ‘ r
  - Conjidérations a avoir pour les boulangers,
  - On ne doit pas ajouter à l’envie^ qu’ont naturellement les hommes de fe procurer des avantages, la néceffité de faire enforte, non-feulement 4e ne pas perdre, mais encor de vivre de fa profellion. Il faut que les boulangers, en travaillant à'la nourriture commune1, puiffent gagner leur vie honnêtement, & que par leur état ils ne deviennent1 pas fujets à être miférables 5 leur fervice en fera même meilleur : melior eft qui operatur & abundat in omnibus, quàm qui gloriatur & éget, pane ^ dit rEccléfiafte.'
  - . La fabrication du pain demande'un travail*!! rude & ft aifidu, le jouir *& la nûit^’que les Romains, pour retenir les boulangers dans un métier -ff pénible, leur accordèrent des"'privilèges , &'le fénat fit; une loi, qui les empêchait de changer de profellion : on s’alfûra ainfi d’iiii nombre fuffifant de ces artiftes utiles en attachant même leurs enfans de l’un & de l’autre fexe a la profellion du pere,
  - Dans un état aulli utile que pénible, il eft bon d’encourager les hommes, c’eft ce qui engagea encor les Romains à donner aux boulangers desffonds, qu’ils poliedaient en college ou' eii communauté, pour que-chacun d’eüxr fût'toujours en état'de'faire fon commerce, fur-tout pour les tènis* dé difette, " ' < ! . ° \ " ' *
  - w ‘.‘LiÂ;,république Romaine leur accorda même des honneurs, jufqu’à élever à la diguité dè fénateur , de tems-en-tems,' quelques-uns des principaux boulangers , du "nombre de ceux’qui’ a voient‘fer vi le public avec le plus de zele & de.fuccès, principalement dans les années ftériles.
  - :ÀUT.REPQls'ia‘îRo,rne les^bçlulangers étaient1 tous exempts ’de tutejle & de'pùtateilje, "pour qq’ils ,hej fuirent pas détournés de‘ leur fervice , qui eft fi-tneceffaire au public., ss': fboq z* --y n.û :1 .1. !.;f ‘
  - . -:Les boulangers ont; été chez.des Grecs mieux traitésL encor , ou. plus conftdérés, que chez les‘Latins, il y a cuJchez les Grecs un fameux boulanger, nommé Théqrion, qui a1 été vaiitepar les poètes de fon teins, & mème: le philo’fophe^Platdn en'a auifi "parlé. ' °
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  - ART DU BOULA N G E
  - Je trouve que depuis les Latins, ils n’ont pas été diftingués avantager] fèm eut: en France ils ont feulement été, par les anciens réglemens, exemptés de faire le guet j parce que leur travail les occupe dans la mai-fon, plus encor la nuit que le jour.
  - Malheureusement les profeflions les plus utiles, comme font celles de laboureur & de boulanger, font les moins confidérées & les moins favorifées aujourd’hui. • En général, on fait plus de cas des ouvriers en choies frivoles , que de ceux qui travaillent aux chofes utiles & d’un ufage commun, comme eft le pain, quelque bon qu’on le trouve. On n’imagine point qu’il faille tant de peines, tant de combinaifons, & tant d’art qu’il en faut réellement pour changer le grain en pain.
  - Frais de main-cCœuvre £5? de manutention.
  - Il ne fuffit pas pour juger quel doit être le prix du pain, de le proportionner à la valeur du grain* il faut aufli avoir égard aux frais de la fabrication , à ce que l’on appelle la main-d'œuvre, par laquelle fe fait la mouture du grain, le blutage de!la farine, le pètrilfage des levains & de la pâte, la cuiflon, & enfin le débit du pain.
  - On dçit évaluer le détail de tous ces frais, pour l’ajouter à la valeur du grain, afin de juger, autant que cela eft poflible, à quel prix.revient le pain qui en réfui te.
  - Il eft jufte, de comprendre encor dans cette appréciation ce qui eft dû pour la régie ou la manutention de tous ces travaux: le boulanger ne peut faire tout par lui-même, & il eft obligé d’y veiller, mettant la main à la pâte.
  - Il y a à y joindre aufli le droit de négoce, ce que l’on appelle le bénéfice du maître-, pour les avances, pour les malheurs, pour les déchets 8c pour les pertes qui peuvent arriver dans tout commerce. (126'.)
  - On accorde ordinairement aux boulangers pour la manutention, & pour le droit de négoce, foixante fols fur chaque fextier de 240 livres de froment, ç’eft-à-dire, un liard par chaque livre de pain. (127)
  - (126) Il faut encor compter les droits du fouverain, taxe , irçipofition , accife , induftrie &e.
  - (127) En général, il faut que le profit du boulanger, ne foit ni trop ni fort, ni faible.-'Jè dis, qufil ne doit pas être trop faible , pour que l’artifim puifle vivre honnêtement , & qu’il ne foit pas réduit à
  - à tromper le public pour fe foutenir : pas trop fort, afin que le public n’en fouffre pas', & que les pauvres fur-tout ne foient pas opprimés. Il faut avoir égard , en réglant le prix du pain : i° À la différence du pain : on en fait qui eft principalement pour les riches ; il en eft d’autre quinefert que pour les pauvres. Celui, là doit être
  - Par
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- - ART DU BOULANGER. 3^
  - Par arrêt du Parlement de’Paris , du 2? Janvier 1682, il fut ac-accordé aux boulangers‘de la ville de Tours, cinquante-cinq fois pour la fabrication du pain de chaque fextier. Il faut obferver qu’en province la main-d’œuvre eft moins chere qu’à Paris, qu’il y a près d’un iiécle que ce prix a été ainlî réglé, & que tout eft devenu plus cher depuis ce tems. Cet arrêt pour la police du pain eft un des mieux dreftesj je fuis porté
  - taxé un peu plus haut. Lorfque les boulangers débitent de ces deux fortes de pain , il ell plus aifé d’établir une régie, que lorf-qu’il y a des boulangers pour le pain blanc, & d’autres pour le pain, bis. 2°. À la con-fommation de grain, & au débit de la mar-chandife : il faut confidérer la quantité de chaque- forte de pain qu’on fabrique, & qu’on débite , l'a plus ou moins grande quantité de bois qui fe confume. Nous avons vû qu’un boulanger, qui peut faire fix fournées de fuite, brûle beaucoup moins de bois , que celui qui eft réduit par fon débit à ne faire que trois fournées. 3°. Enfin , il faut faire attention au profit que le boulanger peut faire fur plufieurs petits articles , tels que font les diverfes fortes de pâtifferies, qui ne font point fujettes à la taxe , le pain qu’il-cuit pour les particuliers, le bétail qu’il peut engraiffer. av-ec le fon. M. Schreber donne là-ddfcè(,:ÿiüfieurs détails utiles , Colleéïion O economique, Ville. Partie, page 778. .
  - Le calcul de M. Malouin fur le ‘gain des boulangers de Paris, ne doit pas être appliqué à l’Allemagne. Les différentes fortes 1 de pain qu’on y fait, foit avec le froment, loit avec le feigle , font beaucoup plus avan-tageufes au public, & fur-tout aux pauvres , 8c ils fourniffent au boulanger jm profit plus confidérable & plus certain? Sur un ‘ boiffeaü de froment pefant 240 livres , un - boulanger de Paris retire 60 fols, ou 3 lièvres, de France , pour le travail, l’infpec-tion-& le profit, ce,qui fait 19 grofehes, monnaie courante de Leipiick. L’écu de ' 6 livrés "évalué à" 1 écu & *14 grofehes de Tome I.
  - Leipfick. Or en 163 9 , le magiftrat de Leip-fick fit faire des effais., en vertu defquels il publia un tarif, pour régler l'e prix du pain & des femmeln. On allouait aux boulangers un Goulde, ou 21 grofehes pour le boiffeaü de froment, & un demi Goulde ou 10 grofehes & 6 pfennigs , pour le boif-feau de feigle. Ce tarif fubfifta jufqu’en 1716 ; alors on fit d’autres effais & on fixa un autre prix, fur le boiffeaü de Drefde. La taxe pour un boiffeaü de froment, du poids de 130 livres, fut de 22 grofehes, & pour un boiffeaü de feigle, de 12 grofehes. Dans cette taxe, qui fert encor aujourd’hui de régie générale pour cette branche de commerce, on s’eft propofé de livrer au plus bas prixpoffible le pain, qui eft acheté pour les pauvres ; & afin de dédommager les boulangers , on leur accorde un profit plus confidérable fur le pain blanc, dont la plus grande confommation fe fait par les riches. Tout frais faits , mouture, bois , levure , & chandelle , le boulanger a 11 à 12 grofehes de profit net fur le boif-feau de froment, tandis qu’il ne retire que 2 ou 3 grofchesffur le boiffeaü de feigle On ne compte point le fon. Et comme il arrive fouvent que le prix du grain hauffe tout à coup, immédiatement après la taxe, & qu’il pourrait en réfulter du dommage pour les boulangers, avant qu’on put changer le prix ordonné ; on leur paffe 3 grofehes pour l’accife, &c. Ces exemples font trop utiles pour être paffés fous filence, la police de chaque ,ville ne faurait donner trop de foin à tous ces détails.
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  - ART DU BOULANGERv
  - à croire que ce que ce font les fages difpofitioiis de cet atrêt, qui font que la Touraine eft un des pays où l’on fait le mieux le pain.
  - Suivant M. Dupré de S. Maur, les boulangers ont, quand le grain eft à vil prix, le tiers de la valeur du grainj & dans la cherté, ils n’en ont, félon cet auteur, que la cinquième ou fixieme partie, dont les ilfues font une partie à déduire de ce qui leur revient : cependant cela ne doit avoir lieu que pour la manutention & pour le droit de négoce, & non pas pour la main-d’œuvre, dont au contraire , les frais augmentent comme les denrées, parce que de la valeur des grains dépend le prix de prefque toutes les autres chofesj c’eft pourquoi, quoiqu’il n’y ait pas plus de peine , par exemple , à moudre du grain cher que du grain à bon marché , la cherté du grain rend cependant plus chers les ouvriers ; quoiqu’il foit vrai de dire que les gages des ouvriers nécelfaires varient moins que le prix des denrées ; ce qui n’eft pas jufte. Cela part du même principe qui fait qu’on traite moins bien les laboureurs, les boulangers, &c. qu’on ne devrait, en général.
  - A la vérité, la variation du prix du grain fait varier auffi la valeur des ilfues, qui font la braife, les fons, & la chapelure du pain. Ordinairement les iflues paient les frais de la mouture, ceux des charrois du grain & de la farine, & ceux de la fabrication de la pâte & de la cuüfon du pain.
  - Le Boulanger, qui ne fait point moudre & qui acheté la farine, n’a pas de mouture à payer s mais auffi il n’a pas de fon, ni de recoupes à vendre, qui font celles des ilfues qui produifent le plus ; il ne lui refte que la braife & les chapelures du pain , qui ne peuvent payer qu’un huitième de ce qu’il en coûte pour payer le pètrilfage & la cuiifon; ce qu’on peut eftimer à vingt-quatre fols par fac de 200 livres de farine , pour le mettre en pain.
  - Pour juger avec plus de connailfance ce que l’on doit donner aux boulangers pour la main-d’œuvre & pour la manutention , il eft à-propos d’examiner à combien montent ces frais dans les entreprifes pour les milices. Suivant le Traité des fubliftances militaires, on paflepour la cuiifon & pour la diftribution du pain, vingt-quatre fols. Cependant cela pourrait le faire pour vingt fols, puifque par les marchés que font les boulangers avec les munitionnaires , ils s’obligent de vendre aux munitionnaires cent quatre-vingt rations de pain de munution , de vinqt-quatre onces chaque ration, bien cuit & raffis ; & ce, moyennant vingt fols par fac, pour tous frais tant de façon & de cuiifon,, que de diftribution & autres généralement quelconques ,
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- - én leur fournilfant les farines néceflaires, en facs de 300 livres. Ce font les termes mêmes de ces marchés.
  - On adjuge aux munitionnaires pour régie ou manutention & pour lés frais, 4 liv. io f. par fac de farine, en garnifon : & on leur accorde 9 liv. en campagne , entems de guerre : ce n’eft en tems de paix que 3 liv. 10 f. & les boulangers font l’entreprife, moyennant tout au plus vingt-cinq à trente fols, pour la fabrication & la diftribution du pain provenant d’un fac de 203 liv.
  - Ainsi les frais coûtent quelquefois prefque autant que la chofe même dans la guerre : pour le pain de munition, qui eft fait avec les deux tiers de froment & le tiers en feigle , fi l’on fuppofe que le froment vaille if liv. le fac, les deux tiers font, 10 liv. & fi le feigle vaut 7 liv. 10 f, le tiers eft 3 liv. 10 f., ce qui fait 13 liv. i o f. pour le grain.
  - En donnant 3 liv. iof. pour les frais , cela fait plus du quart du prix du grain même. En garnifon on accorde 4 liv. 10 f., qui eft plus du tiers du prix de la chofe. Et enfin en campagne, on va jufqu’à donner 9 liv. qui font les trois quarts de la valeur du rtféteil. Ainfi‘les frais pour faire lepain de munition égalent prefque le prix du grain, avec lequel on l’a compofé : il en eft ainfi néceffairement de toutes les dépetlfes militaires, .par rapport aux défor-dres qu’apporte dans tout la guerre ; c’eft ce qui fait qu’elle eft un fléau toujours à éviter , autant qu’on le peut.
  - Il eftjufté de récompenfer la peine, & de ne pas borner trop étroitement l’induftrie, pour une chofe qui fait la principale nourriture des hommes. Cependant, il eft du bien.public dé faire enforte que les frais pour la fabrication du pain ne montent pas trop haut, afin que la main-d’œuvre & la manutention n’égalent, & même ne furpalfent pas , comme cela eft arrivé quelquefois en tems de guerre, la valeur de la matière prife fur le lieu, chez le Jaboureur.
  - On doit en même tems, & pour la même raifon, avoir attention à foutenir au contraire la jufte valeur des grains, pour l’avantage du public qui en fera plus riche, parce qu’il poffédera plus, ou parce qu’il fera plus payé.
  - Enfin, on ne faurait trop le répéter, le meilleur moyen de modérer l’augmentation des frais pour le pain , fans gêner l’induftrie des boulangers , c’eft de les obliger à faire & à expofer toujours du. pain de pâte ferme & du pain bis de toutes les grandeurs , qui coûtent plus aux boulangers lorfque les
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  - pains font petits, que lorfqu’ils font gros. Voyez, l'article de la police du pain, page 32*.
  - Il y a encor une obfervation à faire, qui eft que les boulangers pour les villes capitales font quatre à cinq fournées de pain,chaque jour, l’un portant l’autre } il y en a même qui cuifent à deux fours en même tems, & chaque fournée eft de deux à trois cent livres de pain , c’eft-à-dire en général, le produit d’environ un fextier de bled , pour chaque fournée de pain.
  - Ainsi un écu de trois livres, que l’on donne aux boulangers pour fabriquer & débiter le pain qui réfulte d’un fextier de froment* eft multiplié par le nombre des fournées qu’ils font dans le même jour. Cependant, on voit peu de boulangers s’enrichir, s’ils fe bornent à fabriquer & à vendre du pain. Un boulanger, qui n’a pas le moyen d’occuper plus d’un aide avec lui, & qui n’a-chete la farine qu’à mefure qu’il l’emploie, a bien de la peine à vivre de fon métier.
  - Si, au contraire, il fait allez de commerce pour employer quatre ouvriers, il peut vendre pour 1200 liv. de marchandife chaque femaine à Paris : favoir en pain , en farine , en fon , en braife & en chapelures de pain j ce qui fait enfemble 60000 liv. par an.
  - On doit fuppofer pour cela qu’il a acheté dans l’année pour 40000 liv.
  - - de bled, & qu’il a fait pour 14000 liv. de frais. S’il a de la conduite, un fonds devant lui, s’il ne lui arrive point de malheurs, & qu’il fe donne de la peine, il gagne 6000 liv. par an.
  - Ce n’eft pas trop gagner pour tout cela dans Paris, où les fortunes dans bien d’autres négoces, moins.conftdérables que celui du pain, font beaucoup plus grandes.
  - Connaijfances générales fur les ejjaïf.
  - Pour fe conduire avec connai/Tance par rapporta la variation du prix du pain, qui dépend de celui du grain, il eft à propos de prendre dans la variation du prix des grains, un prix moyen ; c’eft ce que M. Dupré de S.Maur propofe de faire en divifant par onze , le prix que le fextier du meilleur bled ç’eft vendu à Paris aux premiers jours du marché , de quatre quartiers de l’année, depuis 1732, jufques & compris 1742, dont le prix moyen a été dix-huit liv. douze fols, huit deniers.» huit onzièmes i ce qui fe voit par la table fuivante.
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  - 3Ï7
  - Années.
  - 173*
  - 1733
  - I7H
  - I73S
  - 1756
  - 1737
  - 1738
  - 173?
  - 1740
  - 1742
  - Prix des 4 faifons.
  - Addition des prix.
  - - 17 liv. 00 fols 0 d. -
  - 13 lo
  - 0 13 lo 1 » 3 7 liv.
  - 13 10
  - 12 lo
  - il 10
  - 1 12 0 48
  - L 12
  - r 11 13 *
  - I 1 11 H
  - 1 12 lo 0 48
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  - 1741 ^
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  - Le Quart, prix moy.
  - 14 liv. 7 fols 6 d.
  - 12
  - 12 » 6
  - 12 16 *
  - 14 ? 4
  - 14 16 9
  - 17 16 3
  - 20- 12 6
  - 27 la
  - 37 *
  - 21 Ig: 9
  - Cette fomme divifée par 0112e , donne pour le prix moyen
  - du fextier pendant les oixze années3 . * * . x8 iiT-’ 12 fols 8'd-&-
  - Bbb â
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- - 3fS A R T D U B 0 U L A N G E R.
  - M. Dupré de S. Maur ajoute que depuis 1726, que le marc d’argent fin. monnayé produit cinquante-quatre livres, le fextier du meilleur bled à Paris-, en confondant les bonnes & les mauvaifes années pour former un prix moyen, s’eft communénieift 'payé 18 liv. ; qu’il n’a pas moins valu dans les provinces éloignées,- & que même les petites villes , à dix ou douze lieues à la ronde de Paris , l’ont quelquefois acheté plus cher qu’à Paris , parce que I’on tire à force des environs de la capitale , & les campagnes s’épuifent pour la faire fubfifter. On peut dire qu’en général, le nombre & la grandeur (12g) des villes font le défavantage & la défertion des campagnes ; comme , au .contraire , le nombre & la grandeur des villages font l’avantage & la population des campagnes, L’hiftoire appreiïd que la deftrinftion de plusieurs empires eft venue de la grandeur de leurs capitales : les hommmes fans fociété .& errans , font fans connailfances & fans loix j mais lorfqu’ils vivent aifem-blés en trop grand nombre , ils en apprennent trop , ils fe corrompent, & ils fout fans mœurs. Qn décore les capitales pour fe faire honneur devant l’étranger ; mais il 11e faut pas que l’étranger, pour arriver à ces villes, & pour s’en retourner, ftraverfe des campagnes mal-tenues. ( , :
  - Ejjai le plus Jimple potir fixer le prix du pain.
  - On peut remarquer par un'paflage de l’ancienne coutume de la ville de Bourges , rapporté par M. Dupré de S. Maur, que les plus anciens tarifs du prix du pain, réglés fur ce que le fextier de froment peut valoir, formeraient encor aujourd’hui à pèu - prés le prix actuel de la livre de pain, autant que cela eft pôiïible.
  - L’article 169 de cette coutume porte : „ Pour fa voir de quel poids s, doit eftre la miche blanche faite par les boulangers , à quelque prix que le 8, boilfeau de froment foit, il eft à favoir, que il le boifleau de froment „ vaut fix blancs ou trente deniers, la miche de pain de deux ::,deniers „*doit pefer dix-huit onces, cuite : ainfi faut que le boulanger vende „ quinze miches pour tirer fix blancs que le boiffeau de froment lui aura „ coûté : & eft à noter que les dittes quinze miches , pefant chacune 33 dix - huit onces, font en femme deux cent foixante & dix onces j &
  - ('128) Il vaut mieux avoir plufieurs vil- fe jette dans la capitale , qui engloutit tout, les médiocres , bâties dans des lieux corn- à un corps malade , dans lequel toute la modes & avantageux , que de favorifëf l’ac- fubftance fe jette fur une partie qui s'accroît croiflement exceflif d’une feule ville. Il y a aux dépends des'autres , &' qui trouve fa Jong-tem? qu’on a comparé, un état, où tout ruine dans cet àcçroilfemênt.
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- - M il le boulanger tire plus de quinze miches dudit boifleau de froments „ ce lui vient à profit
  - Une opération de calcul, dit M. Dupré de S. Maur, donnera Pintelli-gence de cet article & des fuivans.
  - Le prix du boifleau en nombre de blancs, eft le premier divifeur , qui change fuivant le prix du boifleau.
  - Le nombre de dix-huit onces eft le premier dividende invariable.
  - Le quotient'multiplié par fix, donne le poids de chaque pain de deux deniers.
  - Le fécond dividende invariable eft le nombre de deux cent foixante & dix onces , à divifer par le poids de chaque pain j ce qui en proviendra fera la quantité des pains , qu’on doit tirer du boilfeau.
  - „ Item , fi le boifleau de froment vaut fept blancs ou trente-cinq de-,j niers, faut divifer dix-huit onces en fcpt parties * qui eft en chacune par-„ tie , deux onces & quatre feptiemes -, & pour favoir combien la miche de ,j deux deniers doit pefer, faut prendre & affembler lix des dittes parties, „ qui font enfemble quinze onces & trois feptiemes , que doit pefer ladite „ miche ; ainfi faut que, le boulanger vende dix-fept miches & demie, pour ?3 tirer fept blancs que le boifleau de froment lui aura eoutf. Et eft à noter j, que lefdites dix-fept miches & demie , pefant chacune cinq onces & trois jj feptiemes, font enfemble la fomme de deux cent foixante & dix onces j, comme deflus.
  - „ Item , fî le boifleau de froment vaut huit blancs ou quarante deniers** ,j faut divifer dix-huit onces en huit parties, qui eft en chacune partie deux „ onces & un quart j & pour favoir combien la miche de deux deniers doit ,j pefer, faut prendre & aftèmbler fix defdites parties , qui font enfemble „ treize onces & demie que doit pefer la miche y ainfi faut que le boulanger „ vende vingt miches pour tirer huit blancs que le boifleau lui aura coûté :
  - » & eft à noter que lefdittes vingt miches , pefant chacune treize onces & de-j, mie, font enfemble ladite fomme de deux cent foixante 8c dix onces , jj comme deflus.
  - „ Item, fi le boifleau de froment vaut neuf blancs ou quarante-cinq' j, deniers, faut divifer dix-huit onces en neuf parties , qui eft en chacune^ ,j partie deux onces. Et pour favoir combien la miche de deux deniers doit j, pefer, faut prendre & aflembler fix defdittes parties , qui font enfemble' j, douze onces, que doit pefer ladite miche : ainfi faut que le boulanger vende ,j vingt-deux miches & demie, pour tirer neuf blancs que le boifleau de fro-si ment lui aura coûté 3 & eft à noter que lefdites vingt-deux miches & de-
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- - ART DU BOULANGE R.
  - 360
  - „ mie, pefant chacune douze onces, font enfemble ladite fomme de deux M cent foixante & dix onces , comme deffus. -
  - w Ainfi il faut faire le compte comme dit eft, à quelque prix que le^ „ boiifeau de froment foit, de plus en plus, & de moins en moins, & l’on, „ trouvera toujours par ladite épreuve , que le compte eft bon & vrai {ans aucune faute ct.
  - Il faut favoir que le boiffeau de Bourges eft plus grand que celui de Paris : le boiifeau de Bourges eft eftimé pefer vingt-quatre livres , & celui de Paris vingt livres.
  - Si leboiifeau vaut fix blancs , le fextier vaut trente fols : tout le monde fait que le blanc exprimé cinq deniers : fix blancs font trente deniers.
  - M. Dupré de S. Maur, pour fixer le prix de la livre de pain à quelque fomme que l’on puiife eftimer le fextier , fuppofe à dix livres le fextier, c’eft à quarante blancs le boiifeau. Il divife dix-huit par quarante blancs ; il vient Il multiplie les par fix ; il a ^ , ou deux onces & fept dixièmes, par chaque miche. »
  - Il divife deux cent foixante & dix onces par deux onces fept dixièmes; il vient cent miches à deux onces fept dixièmes , dont chacune vaudra deux deniers.
  - Ainsi feize onces vaudront onze deniers §|, ou un fol, à un rien près; <ee qui eft encor l’eftimation d’aujourd’hui. *
  - ; Pour étendre l’ufage de ce tarif, & dire-combien le pain valant un certain nombre de deniers , doit pefer, lorfqu’on faura le prix du fextier , & par conféquent celui du boiifeau, il n’y a qu’à changer le premier multiplicateur perpétuel.
  - Au lieu de ^multiplier le premier produit par fix pour deux deniers, il faudra , fi l’on veut avoir le poids du pain d’un denier , multiplier le premier produit par trois. Si l’on veut avoir le poids d’un pain de trois deniers, il faudra le multiplier par neuf. Si d’on veut avoir le poids d’un pain de quatre deniers, il faudra le multiplier par douze : & ainfi. du refte, en triplant le nombre des deniers, donné pour le prix du pain. 1
  - Par exemple, on demande combien un pain d’un fol ou de douze deniers , doit pefer, le fextier valant dix livres , & le boiifeau quarante blancs.
  - M. Dupré de S. Maur dit : Divifez dix-huit par quarante blancs, il vient 55. Multipliez les || par trente-fix, ce qui répond à trois fois douze deniers , vous aurez 5g, qui réduits en tiers, en divifànt fix cent quarante-huit par quarante , font feize onces & un cinquième, & le vendra un fol.
  - Multipliant feize onces 8c un cinquième par feize pains & deux tiers, ep divifànt deux cent foixante 8c dix onces par feize, pn voit que le boiifeau
  - devait
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- - ART D U BIOJU L AZ& G E?R. 3«,
  - & -
  - devait rendre feize livres, quatorze fonces de.pain : ce qu’il produirait de plus était au profit du boulanger.
  - Il faudrait diminuer quelque chôfe., ç’eft-à-dirè, environ un dixième," fur le poids du pain, dont on fixerait le poids parmi nous relativement à là coutume de Bourges,, parce que le boj.fleau de Paris fe vendant le même prix, ferait d’un moindre poids qüe celui de Bourges. Si, l’on voulait donc appliquer la formule précédente à l’ufage de Paris,' il n’y aurait qu’à augmenter d’un dixième le prix de notre; fextier, après quoi l’on procéderait, comme je viens de le dire.
  - Tarif du prix du pain à Paris, donné * en 1744.
  - Pour connaître à combien doirrevenir à Paris la livre de pain blanc, compofé de farine de pur froment * blutée & épurée de fept boilfeaux de fon & d’un,boidçau,de recoupes-par.fextier du poids de 240 livres, y compris tous les frais .de mouture , voiture , blutage ,. bois pour la cuif-fons , uftenfiies, gages d’ouvriers,, lpyers de maifon, nourriture&.bénéfice légitime du marchand , déduction faite du prix de fept boilfeaux de fon, d’un boiffeau de recoupes , extraits par le blutage, & de la braife que produit la cuilfon , il faut ôter de 240 livres de bled moulu, en fon & en recoupes 84 ü-vres,fuivant M.Dupré, refte de farine épurée 156 livres. On y ajoute 84 livres d’eau : la pâte qui provient de ce mélange eft de 240 liv. Ii s’évapore par la ouiffon 36 liv. d’eau -, refte en pain 48 liv. d’eau, qui fait corps dans le pain.
  - -\ . x n
  - On a marqué ce tarif fuivant la variation du prix du froment, depuis IO liv. jufqu’à 50 liv. en augmentant de 20 fols à chaque opération.
  - On a déduit le prix des iffues, c’eft-à-dire , la valeur du fon & de la re-toupe qu’on ôte de la farine dont 011 fait le pain blanc ; & P011 a joint à la valeur du fon & des recoupes , de prix de la braife & des chapelures, en proportion de chaque fextier ; 011 devrait y ajouter aufli celui de la cendre.
  - La variation du bled ,.fait, comme il a déjà été dit, varier aufli le prix des ilfues, & celui de là manutention , par rapport à l’augmentation des denrées , qui rend plus cheres les voitures & les dépènfes doméftiques.
  - Comme l’on a divifé le prix du bled en quatre..claflès, favoir depuis io**' liv. jufqu’à 20 liv.,- depuis.21.liv» jufqu’à 30 liv. i depuis 31 liv. jufqu’à 40 liv. b & depuis 41, liv. jufqu’à fo liv. on a fait aufli quatre claifes du prix des frais &-des iffuest qu’il faut en fouftraire.
  - {*) Par M. DuprÈ d’Aulnay : Traité des SubJî/ïances Militairts.
  - Tome L C c c
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- - 3&3
  - '/ R T D VBÜ ÏÏL1 W G I R, Ptettôklre r'C!àJJhl
  - • ; " v
  - Lé prix du grain étant depuis io lm jufqu’à 20 liv. lé fextiér.
  - Pt'U r là mouture, par fextier, ......
  - Pour la voiture de la halle <©u de la maifon dut boulanger au mou lift , & du moulin Ru four , .v .- . 6
  - Pour le blutage, le bois, les uftenfiles-, loyers de maifon, nourriture & gages de domeftiques , . . 21. 10
  - Bénéfice du marchand, ........ 1 _ 10
  - Total . ~M. if.
  - dont il faut déduire le prix des iffues , qui , fuivant M. Duprë d’Aülnày, ne produifent que,
  - Sept boifieaux de fou , à fîx fols , - . . . . 2l. 2f.
  - Un boiifeau de recoupes, -.iî: * .• . . ^ g
  - Braise, . . . -, . . . « •. . . . ; - 2 ^
  - Total . 2 I. 12 f. ?
  - Reste , ; . . .... . . . . . 1. 9L !
  - qui portent les frais poutfaire chaque livre de pain, à . 2 d.
  - Seconde ClaJJe* ^
  - LE prix du bled, depuis 21 liv. jufqu’à 30 liv. Pour la mouture, . . ... . . 1(f.. ... . 16I
  - Pour la voiture, . . .... 8
  - Pour la manutention ,. i .. if , . y 31.
  - Pour le bénéfice du marchand, . . . . . 1 10
  - V 1 Total . s f 14 f-____________
  - dont il faut déduire pour les ÜTues, fçavoir}
  - Sept boilfeaux de fou , à fept fols ..............2 1. $£•
  - Un boilfeau de recoupes , . ;. . *, . 9
  - Braise, . . ; ;> r . . . \ 2
  - - ; - Total . “1T
  - Reste ....................... . ; ü> f •. ' • P P '. 2 1. r 4 f.
  - qui portent les frais pour chaque livre de pain à * ___ 3 d.
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- - 4 R T B U B O IÏ L A N R* tfà
  - <
  - Troijieme Gaffé,
  - •- i
  - Le prix du bled depuis 31 liv. jufqu’à 40 liv.
  - Pour la rpouture, ,L . . . . . . . ( ï$f.
  - Pour la voiture, ... T ..... i 10
  - Pour la manutention ,.................. . » 2l. XQ
  - Pour la bénéfice du marchand, , ; 1; ÉQ
  - Total . 61 g f "
  - dbnt il faut retrancher
  - Sept boiffeaux de fon, à huit fols, ï I ï ï ; 2l. i£f.>
  - Un boifféau de recoupes......................... 10
  - Braise,..................... . . 2
  - Total . al. 8T.
  - Reste, . . . . . . 'J ' . . . • * ' 3 L
  - qui portent les frais pour chaque livre de pain à . , 3 d.
  - ?~ . . , \ •
  - Quatrième Gaffe,
  - Le prix du bled depui? 41 liv. jufqu’à fo liv.
  - Pour la rpcjuture, ............ . . • I il.
  - Pour la voiture , ...................... 12 f.
  - Pour la manutention, . . ..............4
  - Pour le profit du marchand, . ..... 1 10
  - Total . 7I. 2f.
  - dont il faut rabattre la valeur des iflues, favoir ;
  - Sept boiffeaux de fou, à neuf fols^ . L.j . . /. 31. 3 ’f.
  - Un boifleau de recoupes, . ...... 11
  - Braise , toujours fuivantM. Dupce d’Aulnay, . 2 ' ;,
  - Reste net î ............ 31. 6f._
  - qui portent les frais pour chaque livre du pain à . 3 d. y|«
  - Ce6 %
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- - 1*4
  - rÂ R T DIU B O U L A N G E Ri
  - Variation du prix des frais, relativement
  - à l’augmentation du prix des bleds.
  - Prerniere ClaJJè.
  - Frais de manutention, ? i £ Hues à déduire ? . .2 12 - *
  - Refte . -.T . ' . . 21- pi
  - a ajouter aurprix du grain.
  - 3l. 8f-
  - à ajouter au prix'du grain.
  - à ajouter au prix du grain.
  - Prix du fextier de froment, pefant 340 livres, à 10 livres
  - II
  - Seconde Clqjfe.
  - Fraisée manutention, ? T. 14 *•
  - Hues à déduire, . ._J_______
  - Refte, ... . 21-I4f:
  - à ajouter au.prix du grain.
  - Troifieme ClaJJè. ,
  - Frais de manutention, 61. 8 Iiïues -à déduire, . .3 *
  - Refte, .. .
  - Quatrième ClaJJè.
  - Frais de manutention, 71. 2
  - Hues à déduire, . . 3
  - Refte,
  - 31. gf.
  - Prix de la pain, tout if-
  - ;-r '
  - . livre dej ; compris.
  - 2d£ a a
  - • 12 1 5
  - 13 1 6 3
  - 14 1 7 10 17
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  - 16 1 9 12 17
  - I:7rlornT': ;' : 1 10 î7
  - • 18 ,2 7
  - I9 2 1 4 17
  - 20 2 2 7 17
  - 21 2 3 IS 17
  - 22 2 4 1 17
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  - 224 2 - 7 7 î7
  - 2^ 2 8 10 17
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  - 32 3 5 3 17
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  - 45 4 8 14 17
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  - 47 4 11
  - 48 5 17
  - 49 5 1 9 17
  - 50 . 2 12 17*
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- - r rA /R T D U BOULANGER ^
  - La consommation du pain dans Paris.
  - En fuppofant qu’il y a 800 mille habitans à Paris , & qu’il faille à chacim pour le pain , deux fextiers de bled par an , ce font feize cent mille fextiers par année, & mettant chaque fextier de froment à dix-huit livres, ce fera vingt-quatre millions huit cent mille livres de dépenfc en bled pour une année dans cette ville.
  - M. Dupré d’Aulnay fait monter les frais pour la compofition du pain* réfultant de feize cent mille fextiers de bled, à quatre millions j ce qui fait enfemble une dépenfe de vingt-huit millions huit cent mille livres , pour le pain qui fe confomme chaque année dans Paris.
  - Cette dépenfe augmente à proportion que le grain enchérit : fi, par exemple le bled valait 40 livres le fextier, au lieu de 18 livres, ce ferait alors foixante & quatre millions ; favoir , cinquante-neuf millions deux cent mille liv. pour le prix du bled, & quatre millions huit cent mille iiv. pour les frais.
  - Et li la cherté ( d ) devenait li grande, que le prix du froment fût de fo liv. le fextier , la homme pour la valeur de feize cent mille fextiers de bled , monterait à foixante & quatorze millions fept cent vingt mille liv. & les frais; proportionnés à ce prix exorbitant du grain, iraient jufqu’à cinq millions deux cent quatre-vingt mille liv. & le tout enfemble ferait une dépenfe de quatre-vingt millions en pain , pour les huit cent mille habitans de la ca>-pitale.
  - Je dois faire remarquer que ce tarif, que je rapporte d’après M. Dupré d’Aulnay , a été fait fur le pied des entreprifes pour les vivres à la guerre , qui font néceflairement toujours plus difpendieufes que celles qui fe font dans toutes les autres parties de la nation. Voyez page 300.
  - Tout conlidéré , on peut dire en général, qu’il fe dépenfe dans Paris, année commune, pour trente-fix millions de pain, à deux fols la liv. du fort au faible.
  - On y confomme de plus pour quatre millions de bled, à fabriquer l’amidon, à faire les pâtes, que l’on nomme pâtes di Italie , à compofer la pâtilferie , & dans la cuifine en bouillies & en ragoûts. Ces quatre millions, joints aux trente-iix millions en pain, font quarante millions, qui fe dépenfent dans Paris en bled, ou en chofes tirées du bled.
  - A quoi il faut encore ajouter le fon, qui eft un objet plus confidé-'rable qu’011 ne le croirait. M. Maliffet qui a fait le commerce de fon, m’a dit que de fon tems il fe vendait dans Paris , année commune , pour huit millions de fon, c’eft-à-dire, un lixieme en fus de ce qui s’y dé-
  - ( d) Cette cherté n’arrivera jamais quand point la guerre ; ce qui eft prouvé dans fanon fera le commerce, Sa quand on n’aura ticle de la fixation du-prix du pain , p. 335-,
  - Ccc 3
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- - 366 ART DÛ BOULANGER.
  - penfe ordinairement en pain & en farine j favoir, un iixieme en fus de quarante millions. Ce qui fait enfemble.’ povtr le pain , pour les pâtes, pour la farine, pour l’-amidon & pour le fon, quarante-huit millions.
  - Après avoir fait les recherches fur cela, j’ai trouvé qu’originairement le bled , par lequel on a fait cette dépenfe de quarante-huit millions, a été-vendu à Paris vingt-fix-millions ; & qu’il n’avait été acheté à la campagne des propriétaires ou des cultivateurs, que vingt-quatre millions; lè tout à-peu-près, ayant égard aux frais de tranfports, de hafards & de droits de négoce.
  - C’est ce qui doit obliger de diminuer, autant qu’on le pourra, la dépenfe des frais, & d’augmenter au contraire la valeur de la chofe première, en dépendant plus à faire produire la terre, qu’à façonner fes productions.
  - Outre la confommation de bled qui fe fait à Paris en pain, en pâ-tilferies, en pâtes, en bouillies, en ragoûts, en amidon. & en fon, il s’y en fait encor un dégât par les oifeaux & par les chiens j ce qui peut aller à un foixante & quatrième de ce qui fe dépenfe par les hommes.
  - Il y â bien des gens qui n’ont point de chiens, mais auffi. il y en a qui en ont plulieurs : on peut juger qu’il y a un chien pour feize perfon-nes , en général j & fuivant la fuppolition faite, qu’il y a huit cent mille perfonnes dans Paris , ce font cinquante mille chiens.
  - On peut dire que la quantité de pain que mange chaque chien eft, du fort au faible, le quart, de la quantité qu’en mange chaque homme j ce qui fait pour tout ce qu’il y a de chiens dans la ville & banlieue de Paris, vingt-cinq mille fextiers de bled employés.
  - Cette dépenfe pour les chiens eft moins à coniidérer, que les incon-véniens de la rage & du mauvais air, li ce n’eft dans les cas de difette : en général, il eft important de favorifer la confommation & la reproduction des bleds.
  - Il eft à propos de diftinguer ici le luxe de confommation par la bouche, de celui des autres chofes, en général. Le luxe qui augmente la dépenfe des productions de la terre, fait haulfer leur valeur ( 129), & fait par confequent augmenter les richeifes des propriétaires : au lieu que
  - (129) Cette propofition , pour être ad- fource de.confommation, fans doute parce mile, doit être limitée. Il y a plufieurs ma- qu’elle eft moins forte en France, qu’en Al-nisres très - criminelles de dépenfer les lemagne , & que d’ailleurs on n’y emploie grains-, tel eft , par exemple , la fabrication que Bu feigle , dont on parle trop peu dans d’une trop grande quantité d’eau - de - vie, ce traité. C’eft encor un abus très-con-dont l’ufage immodéré eft fi funefte. M. Ma- damnable du grain , que de l’employer fans IQUIN ne fait aucune mention de cette nécefîité pour l’étamage , &c.
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- - ART DU BOULANGER.
  - o$7
  - le inxe de toutes les autres chofes, depuis celui des maifons jufqu’au luxe des bijoux, cft contraire à leurs revenus.
  - On mange plus de pain en France, parce qu’on l’y fait meilleur (i 30) que dans aucun autre pays du monde, & c’eft en partie parce qu’on en mange plus qu’on le fait meilleur. Les autres nations emploient autant de farineux ; mais elles les mangent plus lans être fermentés : il y en a même qui, comme les Tartares, & la plupart des Rulîes, les prennent cruds, Amplement délayés dans de l’eau, ou quelquefois dans du lait.
  - On donne ordinairement à Paris huit à neuf livres de pain par Le-maine à chaque domeftique, outre le pain de Loupe, ce qui fait à peu-près_468 livres de pain, chaque année (131).
  - Supposant que la quantité de bled, pour la confommation en pain de chaque homme, foit deux fextiers par an , c’eft à peu-près une livre-deux onces & demie par jour, qui eft, du fort au faible, la quantité de pain que mange un homme. Il y en a beaucoup qui en mangent plus ; mais aufli il y a bien des perfonnes qui en mangent moins , enfans, femmes 8c malades. On donne aux prifonniers une livre 8c demie de pain par jour: mais c’eft pour toute nourriture. Il eft vrai que l’on donne aufli aux fol-dats une livre & demie de pain outre la viande, 8c même on en donne à un cavalier en route, deux livres & un demi-quarteron, avec une livre & demie de viande & trois cliopines de vin 5 mais cela eft hors de la réglé ordinaire pour le refte des hommes. On paiTe auili à chaque fantaftin un Lac de 2CO livres de Larme pour fix mois, ce qui Lait 400 livres par-an , gui doivent pro^ duire plus de cinq cent vingt livres de pain : en tout, les gens de guerre font déplus grande dépenLe que les autres hommes > 8c cela eft naturel, parce qu’en général ils Lont plus forts & de plus grande vie que les autres ; c’eft pourquoi il ne faut pas le trouver mauvais : on doit feulement fe mettre le moins qu’on le peut dans le cas de cette dépenfe , en évitant, autant que cela cft poftible, d’avoir guerre , & en n’y employant pas plus d’hommes qu’il n’eft abfolument néceffaire 5 autrement on porterait préjudice à l’abondance , à la population, à l’agriculture, au commerce, aux arts, aux fciences, aux mœurs , en un mot, à tout ce par quoi Lubfifte la fociété humaine.
  - Il faut donc aujourd’hui pour la nourriture d’un homme en général, pendant une année , deux fextiers, qui {ont environ 480 livres de pain. On
  - 1
  - (130) Je crois que la quantité de pain exaéts, pour les gens de la campagne,
  - que l’on mange eft une fuite de l’habitude, M. Sc HE eber compte 6 fextiers de Drefde, & qu’on ne peut pas la citer comme une ou 840 Ii-v. de feigle pour un valet, & Ç preuve de la bonté du pain. fextiers , >ou 700 Hv. pour une fervante.
  - (131) Je doute que ces calculs fufîent
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- - rART.DU.BOULANGER.
  - 3*8
  - donnait autrefois aux Quinze-vingts pour leur fubfiftance en pain, quatre fextiers de froment à chacun par an. Aujourd’hui on ne leur en donne plus que trois, parce qu’on fait.faire préfentement beaucoup plus de pain avec trois fextiprs , qu’011 n’en fefait dans le treizième fiécle avec quatre. ,
  - Pfus de deux fiécles après', du tems de Budée , c’eft-à-dire , à la fin du quinzième fiécle , il fallait encor quatre fextiers de bled par an , pour la nourriture d’un homme en pain; parce qu’on ne tirait alors, fuivant le rapport de cetauteur, que 144 livres de pain de chaque fextier de froment, ce qui 11’eft qu’env'iron la moitié de ce que l’on en tire préfentement : on l’aurait cru impolîible du tems de Budée , comme de nos jours 011 croit impoftible, ou plutôt on croit ne pas comprendre Pline , lorfqu’il dit que le froment produit en pain le tiers de fon poids en fus du poids en grain : on a même peiné aujourd’hui à palfer poids de pain pour poids de grain..
  - On voit que chez les Grecs & chez les Latins , la meunerie St la boulani gerie ont été portées autrefois à un degré de perfection, dont ces arts fe font éloignés depuis. Aujourd’hui qu’ils s’en font rapprochés , il eft utile de les décrire dans leur état aduel, pour les perpétuer, & pour donner lieu de les perfectionner encor.
  - Cette perfection pour la quantité & la qualité du pain, fe fait par le concours de bien des chofes qui ne font point alfez de fenfation, parce qu’elles font communes, & même groflieres en apparence : cette perfection fe fait par une mouture bien entendue, par un blutage méthodique, parmi aflbrti-ment bien combiné des différentes farines , par une habile préparation des levains pour faire lever la pâte ; enfin, par un fort pêtriffage "fait avec intelligence , pour incorporer & combiner avec la farine dans la pâte beaucoup d’eau & d’air, ces deux élémens des corps, même les corps les plus fecs & les plus durs, comme on le voit dans le pain, Eni par la cuiffon qui peut tant fur la nature des alimens ! ‘ t
  - M. de Vauban met encor trois fextiers de bled pour chaque habitant : depuis ce tems, c’eft-à-dire, vers 1700, on détermina la confommation de froment pour chaque homme dans une année , à deux fextiers & demi de 240 liv. poids de marc, chaque fextier produifant alors 180 à Ig6 liv. de pain; c’eft-à-dire, les deux fextiers & demi de bled enfemble ne donnaient dans ce temsque44S à 4^^ liv. de pain. On fait tirer préfentement environ 600 liv. de pain de deux fextiers & demi de froment.
  - Aujourd’hui deux fextiers de bled de 240 livres chaque fextier, prb-duifent48o livres de pain , qui eft une plus grande quantité que n’en produir faient dans le commencement de ce fiécle même deux fextiers & demi.
  - Enfin,
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- - ART DU BOULANGER.
  - 3<&
  - ^ Enein , on fait faire actuellement autant de pain avec deux fextiers de froment, qu’on en fefait avec quatre fextiers, du tems de S. Louis & du tëms deBudée. Il eft à propos de voir fur cela l’article du produit des moutures, page 48.
  - C’est une richelfe de plus dans le royaume, qui eft arrivée dans le tems de paix, par les progrès de la meunerie & de la boulangerie : richeffc réelle & prefque inconnue, bien fufceptible encor d’augmentation, comme on peut le voir par tout ce que j?ai décrit dans cet ouvrage, auquel on peut ajouter beaucoup après moi t ce que je defire, parce que ce cela fera utile.
  - Fin de Ÿart du boulanger,
  - Tome 1.
  - Ddd
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- - «...
  - 37<*'•
  - 27 77 BOULANGER.
  - •tr
  - DES PLANCHES ET DES FIGURES
  - Qui comprennent les arts du meunier
  - ~ &du - ’ '
  - du vermicelier ,
  - "W’ ’Art de repréfenter, & de mettre fous les yeux les objets que l’on veut M-à faire voir, comme fi Ton était à portée d’eux, & comme fi on les voyait réellement, fert beaucoup à comprendre plus facilement ca que l’on en dit. On les rend même, à quelques égards, plus fenfibles en les fefant voir ainfî rapprochés & placés > c’eft mettre en repréfentation & en a&ion les fujets dont on traite.
  - J’aurais pu faire accompagner les trois arts , que je viens de décrirei d’un plus grand nombre de planches j mais j’en ai évité le fuperflu : elles auraient été plus difpendieufes qu’utiles au public j c’aurait été joindre des figures à un ouvrage pour le faire mieux paifer: ce ferait manquer au public que de chercher à le diftraire & à l’occuper par des figures, comme on cherche à amufer les enfans par des images.
  - PLANCHE 1, ( Art du meunier. )
  - On voit dans cette planche ce que l’on nomme en général un moulin, & tout ce qui y fert dans l’intérieur.
  - La figure 1. repréfente le moulin proprement dit, qui eft une machine très-compofée.
  - A, défigne le garde-moulin qui monte par une échelle : il eft, comme on le voit, chargé d’un fac de grain qu’il porte dans la trémie fi.
  - B, eft la trémie, dans laquelle on verfe le grain à moudre.
  - C, eft une petite corde , au bout de laquelle eft attaché un poids dans la trémie : ce poids defcend à mefureque le grain qui le foutient, bailfe & fe çonfomme par la mouture.
  - D, le poids en defcendant dans la trémie B, tire la cordelette C, & la fonnette E, qui eft attachée à l’autre bout. Le bruit que fait par-là cette fon-nette, avertit le garde-moulin qu’il n’y a prefque plus de grain dans la trémie : s’il n’y remettait pas alors du grain , ou qu’il n’arrêtât point le mou-
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- - f '~A RTD U B O U LAN G ER. 371
  - trement du moulin, les iifconvéniens qui en réfulteroient pourraient aller jufqu’à mettre le feu au moulin.
  - F, eft l’auget par lequel le grain paffe delà trémie aux meules , à mefure qu’elles le moulent.
  - G, la meule de deffus, que l’on nomme k meule 'courante, parce que c’eft celle qui va, c’eft celle qui tourne fur l’autçe meule H: c’ait en tournant ainfî que la meule fupérieure écrafe ie grain fur celle de deifous qui eft immobiles c’eft aufli par ce mouvement circulaire qu’elle écarte la'farine entre la circonférence extérieure des meules & un cercle d’ais qui en environne les bords s c’eft de-là que la farine eft néceffaire-•ïïient déterminée par la preflion qui la pouffe également de tous côtés. à tomber par un anche J, qui eft à l’unique ouverture de ce cercle d’ais, dans la huche if, qui eft deifous.
  - H, la meule de deffous, qu’on nomme meule dormante , ou meule gifante, qui eft pofée, qui gît fous la meule courante.
  - /, l’anche, par lequel le grain moulu tombe dans la huche, ou lorfqu’on blute au moulin, dans le blutoir.'
  - K K, bandes de toile qui couvrent le baftiant & les bluteaux, & qui reçoivent la farine & le fou dans un bâtis de bois, avec lequel elles font une efpeGe de huche.
  - L, la huche où tombe le grain moulu.
  - M, indique l’endroit où eft placé baftiant, qui eft mû par la meule courante : le baftiant fait battre l’auget, & par le même mouvement il
  - -'fecoue l’anche.
  - N, eft un fac du grain moulu en farine & en fon enfemble, qüe H’on nomme dans la mouture méridionale, la rame.
  - La Fig. 2 eft le meunier A, qui pefe un fac de grain B, en présence de celui C, qui 1e donne à moudre.
  - D, font les poids pour peferr le grain que reçoit le meunier, & k farine & le fon qu’il rend.
  - On voit dans le bas de cette planche, âü-deffous de la vignette,
  - Fig. 3, un fac de farine, dans lequel le meunier prend avec la va-
  - nette.
  - Fig. 4, eft un fac de fon.
  - Fig. 5, le boiffeau de Paris qui a, fuivant l’ordonnance, 8 pouces 2 lignes & demie de haut, fur io pouces de large, ou de diamètre, .d’un fuft à l’autre.
  - : . Fig. 6, le rouleau pour rafer le boiffeau, lorfqu’on ne te livre pas
  - •comble.
  - Fig. 7, une balance Romaine. autrement nommée pefon.
  - Ddd %
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- - 37»
  - ART DU BOULANGE R.
  - Fig. 8 /marteau pour piquer,'ou pour rebattre, ou autrement pou? r’habiller les meules, lorfqu’elles font devenues polies ou trop unies.
  - Fig. 9 ; Vanette pour époudrer le grain , ou pour porter de la farine ou du fon C, comme on le voit, fig. 3.
  - Fig. 10, pelle pour mettre le grain, ou la farine, ou le fou dans le boiilèau, ou dans le facs. .• >
  - Fig. il, le balai du meunier.
  - PLANCHE I I ( Art du meunier,')
  - Cette planche repréfente un moulin à bluter} elle renferme tout ce qui appartient à la bluterie, pour féparer les fons, des farines, & des gruaux.
  - On voit trois bluteaux, dont les deux premiers tiennent l’un à l’autre , & font mus du même mouvement, qui s’exécute par une manivelle que fait tourner l’ouvrier-bluteur, qui par état eft nuds-pieds fur un plancher, où il y a toujours de la farine & du fon répandus./
  - Le premier blutoir,/^. 2, eft pour le blanc, c’eft-à-dire, pour la farine la plus blanche j & le fécond, fig. 3, pour le bis-blanc, pour la farine bile.
  - Le troifieme blutoir, fig. 6, eft pour palfer les gruaux.
  - - ‘ Au bout 'de la bluterie on voit une table, fur laquelle le talmeiier eu falfeur, fig. 4, repalfe les gruaux.
  - La figure 1 repréfente la rame A, qui eft le grain moulu, tel qu’il eft forti d’entre les meules , en farine & en fon, confondus enfemble & en tas dans un grenier , où l’on voit aulfi une pelle B, un balai C, & des facs D. Les facs font de grolfe toile écrue ou de treillis.
  - Il y a fous ce tas de rame un trou dans le plancher, qui répond . à la trémie du premier blutoir , fig. 2 , qui eft dans la chambre, au-deifous du grenier.
  - La fig. 2 repréfente le premier blutoir, qui reçoit de la trémie À, par l’auget B, la farine & le fon enfemble, pour être blutés.
  - C, eft le meunier qui tourne par une manivelle ce bluteau fur fon axe pour agiter la farine & le fon fur l’étamine dont le bluteau eft garni, ce qui fait palfer la farine féparément du fon.,
  - D, eft la partie de la huche êaehée fous Üa bande, où tombeda
  - première farine de bled. ,
  - E, l’autre partie,de la huche où eft reçue la'fécondé farine de bled.
  - F, eft le fon gras, qui féparé de la farine de bled fort par î’extrèmité ,du blutoir.
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- - 'ART DU BOULANGER. m
  - \
  - Cf, eft le balai pour ramalTer le fon gras, afin de le" repafler par le fécond bluteau.
  - La fig. 3, reprefente le fécond blutoir, qui eft moins fin que le premier ; ces deux bluteaux font mus par le même mouvement H de la jig. Z & H de la jig. 3.
  - A, le fécond blutoir fert à palier la farine qu’on nomme le bis-blanc B, que la toile levée C, lailfe voir.
  - D, eft le fon gras féparé du bis-blanc par le fecondblute.au.
  - E, petit balai pour ramalTer la farine féparément du fon.
  - F, eft la pelle pour mettre la farine ou le fon dans le panier G.
  - G, eft une corbeille pour rengrainer , c’eft-à.dire, pour reverfer dans les trémies des bluteaux, lorfqu’on n’eft pas logé de façon à pouvoir faire tromber le grain, ou la rame, ou le fon gras dans la trémie par un trou du plancher fupérieur, comme dans la fig. I.
  - La jig. 4, repréfente un meunier A, qui pallè ou tamife fur une table B, par un fas ou tamis C, le gruau D.
  - Dans la Jig. f , on apperçoit un 'garçon meunier qui porte un fac de farine fur une brouette.
  - La jig. 6, repréfente la troifieme chambre, dont le plancher a une .ouverture A,- par laquelle tombe dans une demi-huche B, le fon gras C D.
  - E, eft la figure du meunier qui rengraine ce fon, c’eft-à-dire, qui le met avec une pelle dans la trémie F, qu’on ne peut voir, & d’où ce fon tombe par un auget G, dans le troifieme bluteau H, que fait tourner un ouvrier I.
  - K K K, défignent les endroits où tombent le gruau blanc, le gruau gris, le gruau bis, qui paflent par ce troifieme blutoir.
  - . L, eit le balai pour ramalTer féparément ces gruaux.
  - La Jig. 7 eft une efpèce de fquélette de blutoir , qui reprefente à découvert un blutoir A, de deux à trois pieds de diamètre , compofé de plu-fieurs échantillons, c’eft-à-dire, qui a dans fa longueur pîufieurs lais, ou laifes, ou largeurs d’étamine, ou de canevas de différentes groiTeurs, & placés de façon que ce qui fait la largueur des étamines, compofe la longeur du blutoir, qui peut avoir, en tout, depuis cinq jufqu’à neuf pieds de longueur.
  - La jig. 8 î eft un fas plus gros , que if eft celui C , de la fig. 4, pour paiTer les gruaux. x
  - Fig. 9, la brouette dont on fe fert dans la meunerie, comme il eft repréfenté par la fig.. f. /;
  - Fig. ~ro,( lé-’ rateau pour ramalTer lésions, les farines & les gruaux, les recoupettes & les recoupes qui font par terre.
  - D d d 3 '
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- - PLANCHE I IL ( Art du vermicelier. )
  - Cette -plan he repréfente la bluterie du vermicelier, où il prépare la femoule, en féparant la farine & les gruaux de la femoule, pour en compofer les pâtes, que l’on nommait pâtes d'Italie.
  - La fig. i, elt la huche qui eft partagée en trois cafés A, B, C.
  - D, eft le vermicelier qui fépare par un tamis de foie E, dans la
  - première café A, le gruau, de la farine bis blanc.
  - F. dans la la fécondé café B, eft la femoule que l’on a féparée du
  - gruau gris, par un fis de peau, après en avoir ôté la farine dans la pre-
  - mière café.
  - H, la vermiceliere fépare cette femoule, dans la troifieme café G,
  - par un fas plus fin, fufpendu par deux cordes /, I.
  - L, eft la corbeille où l’on met les petits fons, recoupettes & recoupes.
  - M, eft un fac de de gruau, qui eft à portée du vermicelier D.
  - N, eft une lame ou platine , pur prendre le gruau dans le fac M, '
  - La fig. 2. eft un fac de farine bis-blanc, tirée du gruau.
  - Fig. 3 , fac de gruau gris.
  - Fig. 4, fac de femoule pour pétrir.
  - Ai la main de fer-blanc pour prendre la femoule dans le lac, fig. 4.'
  - Fig. S • le pétrin du vermieelier, qui a ordinairement trois pieds de
  - longueur fur deux pieds & demi de largeur, & qu’on peut ouvrir ou fermer avec une planche par-devant, félon le befoin. Voyez PL IV. fig. 2> Dl & fig. 8, H.
  - A, le pêtrilfeur de la femoule, pour en faire les pâtes.
  - B, un petit balai de jonc, dont le vermicelier fe fert fouvent en pêtrif-fant, pour ramalfer les grumeaux de pâte.
  - C, le coquemard pour mefurer & pour chauffer l’eau à pétrir.
  - I), bafline pour prendre & pour verfer l’eau fur la femoule dans le pétrin.
  - Fig. 6, le balai de la vermiceliere.
  - A, vanette pour porter les recoupettes & les recoupes.
  - B, mannette pour porter la femoule, & pour mettre les pâtes.
  - Fig. 7» les claies fur lefquelles on fait fécher les pâtes.
  - Dans le bas de la Planche III. 011 voit une manne d’ofier A, pour porter le gruau & les pâtes. -
  - B, eft un fas pour paiTer la femoule.
  - C, eft un fas plus fin pour purifier la femoule.
  - JD, eft un petit fas qui eft gros, qui fert à pafler le levain fec & puîvérifé.
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- - 37Ï
  - A Ê T DU BOULANGER.
  - È9 la main de fer-blanc de la^j-, 4, A.
  - F, baflin à anfe mobile.
  - G , ballin à deux anfes/.
  - H, baflin à anfes fixes.
  - I, coupe-pâte pour gratter le pétrin , & pour couper la pâte qu’il finit replier pour la battre également, & en tout feus.
  - K, corbeille , à porter les gruaux , recoupettes , &c.
  - L, claie de fil d’archal pour y mettre fécher les pâtes : on voit pîufieurs de ces claies en place, fig. 7.
  - M, pelle pour mettre les gruaux, ou les farines, ou les recoupettes dans la corbeille K, ou dans des facs.
  - N, lame ou platine de fer, qu’011 voit dans la fig. 1.
  - O, feau pour charrier l’eau à l’ufage du vermicelier.
  - P, la barre, ou la brie, pour battre & brier la pâte: elle a ordinairement dix à douze pieds de longueur j elle eft plus groife & elle a un côté tranchant à l’extrémité , par laquelle elle eft attachée au pétrin, fig. 2,3 & 8 j de la PL IV. qui fuit.
  - PLANCHE IV. {Art du vermicelier. )
  - Elle comprend la fabrique de toutes les pâtes, vermicels , lazagnes, macaronis, &c. avec leurs moules & les machines.
  - La fig. 1 repréfente ce que l’on nomme en total le métier.
  - A, eft le banc d’en-hautde cette machine , où eft un écrou.
  - B B, font les jumelles.
  - C, eft une vis.
  - D, eft-ce que l’on nomme la lanterne.
  - Æ, eft le tas qui eft u/ne efpece de pifton, qui a une vis, qui entre dans un tuyau de neuf pouces de diamètre , qu’on nomme la cloche.
  - F, eft le banc d’en-bas où eft la cloche j il n’y a au fond de cette cloche qu’une barre de fer en travers, fur laquelle on met le moule, foit celui des vermicels , foit celui des macaroni , foit celui des lazagnes.
  - G, on voit du vermicel qui paffe par le moule , 8c qui fort de la cloche par la preife.
  - H , eft la mannette où l’on pôle les vermicels , à mefure qu’on les fait.
  - /, levier pour tourner la vis par la corde K, qui eft attachée au tour L, que l’ouvrier M, fait tourner par le levier N.
  - Fig 2, ou y voit le vermicelier A, qui faute en cadence fur la brie B, pour battre ou brier la pâte C ? dans le pétrin ouvert par-devant D.
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- - 37^.
  - ART DU BOULANGER.
  - Fig. % repréfente un banc ou comptoir, fur leqiiel font les poids A, & une balance B , pour peier & détailler les pâtes.
  - On entrevoit dans le dehors de Pouvroir du vermicelier fur la rue , l’é-talage des pâtes dans des bocaux. On apperçoit auffi à côté, fur des tablettes ÇC, la montre des marchandifes du vermicelier dans des bodtes.
  - Dans le bas de la Planche IP. la jig. 4 repréfente deux moules de macaroni , chacun vu des deux côtés, & de deux groffeurs différentes A T7font les parties fupérieures , les deffus de ces moules.
  - CP, ces moules de macaroni , vus par leur partie inférieure, par le delTous.
  - Ces moules ont neuf pouces de diamètre , comme l’intérieur de la cloche , dans le fond de laquelle 011 les pofe fur la barre, qu’ils touchent par la partie pleine B B.
  - X, montre des macaroni qui font de trois groifeurs différentes.
  - Fig. eft le moule à faire des vermicels.
  - ' A , font des vermicels de groifeurs différentes.
  - Fig. 6, le moule des lazagnes.
  - B B, eft la partie pleine des moules, qui dans la cloche porte fur h barre.
  - O, font des lazagnes de diverfes largeurs.
  - Fig. 7, profil du métier, vu par le milieu.
  - A, eft la coupe de la vis.
  - B, coupe de la lanterne. "i
  - C, le cordeau. Voyez fig. 12.
  - D, la eloche où eft la pâte.
  - E, le moule.
  - F, vermicels au fortir du moule.
  - G, bandes de fer qui foutiqfnnent le moule & le réchaud. Voyez jig. 13.
  - Fig. 8 reprérente la coupe du pétrin.
  - H, fourchette de fer, par laquelle la barre a un point d’appui & eft attachée au pétrin.
  - Fig. 9, on voit la vermiceliere qui façonne les vermicels A, fur la claie B B , couverte de feuilles dejpapier , & foutenue par un traiteau C.
  - D , mannette où font les vermicels tels qu’ils fortent du moule.
  - Fig. 10, le linge pour couvrir la pâte dans la cloche.
  - Fig. 11, le rondeau pour mettre entre le linge & le tas de la preffe.
  - Fig. 12, le cordeau que l’on place en rond dans le fond de la cloche fur le moule , pour en boucher la jointure avec la cloche. Voyez jig. 7 , C.
  - Fig. 13 , le réchaud que l’on place fous le banc inférieur du métier, au bout de l’extrémité de la cloche.
  - Ce
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- - Ce réchaud eftféparé , comme rn le voit, en deux parties courbes, dont on a repréfenté une partie A, ouverte par où l’on met le charbon,
  - Fig. 14, eft l’éventail pour refroidir les pâtes lorfqu’on les été au fortir .des moules.
  - PLANCHE V. CArt du boulanger*')
  - Elle repréfente un fournil où l’on pétrit, & où l’on chauffe le four.
  - Fig. 1, on voit dans le haut de cette planche une chambre fur le four, où l’aide-garçon A pétrit.
  - B, eft le pétrin ou la huche , dont le couvercle eft arrêté en C.
  - D , on voit le fécond aide qui charrie fie l’eau tiède dans un bafîin.
  - F, eft le troifieme aide qui apporte au pêtrifleur dans une vannette F» de la farine pour pétrir.
  - G, la pâte qui eft couverte de facs, & qui leve fur*la table H, qu’on nomme la couche.
  - 1, eft la ratiffoire pour gratter le pétrin.
  - eft le coupe-pâte dont on fe fert aux mêmes ufages que de la ratiffoire , & pour couper la pâte afin de la partager.
  - L, eft une corbeille pour mettre la pâte, que l’on a féparée du refte, pour faire du gros pain.
  - M, eft une moindre corbeille où l’on réferve le levain de tout-point, qui eft couvert.
  - N, eft le levain de chef, entre deuxfébiles fur une tablette.
  - O, font les torchons pour efîuyer le pêtriffeur, qui eft dégoûtant de fueur.
  - P, les couches fufpendues à une cheville de bois R.
  - La fig. 2 repréfente le fournil proprement dit, où le geindre chauffe le four en y mettant avec un rouable B, du bois C.
  - D, défigne un trou par où l’on fait tomber la braife dans le fourneau E, ft)us la chaudière F, qui eft cachée dans le mur G.
  - H, ouverture par laquelle on met & l’on retire l’eau de la chaudière.
  - Jt le manteau de la cheminée du four.
  - K, pelle-à-feu, rouable & fourgon, pendus fur le four-
  - L, coins à fendre le bois.
  - M, la hache ou merlin , pour mettre le bois en pièces.
  - N , le bois fous le four.
  - O , lebouchoir ou fermoir du four.
  - P, l’efcalier par lequel on monte fur le four, dans la 'chambre où l’on -pétrit.
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- - 378
  - art du Boulanger.
  - le garçon boulanger qui puife de l’eau au puits.
  - Lkjig. 3 eft le four portatif.de M. Faiguet, dont il faut voir l’explication dans la planche IX.
  - Dans le bas de la planche V. on v©it la figure d’un fourgon A,. qui eft une perche ferrée par un bout, pour remuer le bois & attifer le feu dans le four.
  - B , eft un écouvillon pour nétoyer le four.
  - Ç, eft une pelle-à-feu, pour porter & conduire le feu dans le four.
  - jD , eft un feau pour charrier l’eau dans la chaudière.
  - F, e ft le tamis qui fert à paifer l’eau pouf pétrir.
  - F, eft une efpece de baquet, nommé lauriot, pour mettre à tremper Técouvillon.
  - G, -eft un baiîin avec une anfe & un anneau.
  - P L A N C H E VI.
  - On voit dans cette planche îacpnwQt toutes les différentes fortes de pains, & les enfourner.
  - La Jtg. i repréfente le pétrin fermé , fur lequel le boulanger A partage la pâte & la pefe.
  - JJ, eft fon aide qui tourne & façonne les pains.
  - C, eft un petit vaiffeau de bois, dans lequel eft de la Marine dont on fe fert en tournant le pain.
  - D , eft la marque du boulanger, qui eft une efpece de gros cachet, pour marquer fur les pains les lettres initiales des noms du boulanger.
  - La fig. 2 repréfente une tablette, fur laquelle font des pains ronds qui lèvent dans des fébiles.
  - A9 eft un pain d’une livre.
  - B , un pain d’une demi-livre.
  - C, un pain d’un quarteron.
  - La fig. 3. repréfente les grands pains ronds fur couches, pofésfur une grande tablette , où ils prennent leur apprêt,
  - A, eft un pain de douze livres.
  - B * un pain de dix livres.
  - C, un pain de huit livres.
  - jD , un pain de lîx livres.
  - Fig. 4. on voit fur une table F, des pains ronds à potages & à foupes, qui prennent leur apprêt dans des plateaux.
  - A, eft un pain-à-foupes de quatre livres,
  - £, un paiiv-à-foupes de trois livres.
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- - ART DU B O U L ANG EK
  - C, im pàin-à-foupes de deuxi ivres.
  - D, un pain-à potages de trois livres.
  - EVun pain-à-potages de deux livres;,
  - G, eft un petit vaiifeau dans lequel eft le doroir,; pour donner de lit couleur au pain.
  - La fig. 5 repréfente l’enfournement du pain.
  - A , eft le boulanger qui jette du fleurage fur la pâte.
  - B, eft la fébile qui contient le fleurage.
  - C, eft l’aide-boulanger qui renverfe le pain fur la pelle par le moyen d’une p'anchette.
  - D', eft l’ouverture par laquelle on met l’eau dans la chaudière qui eft fcellée dans le mur, fur le fourneau E.
  - F, la voûte du four fous laquelle eft le bois préparé pour le chauffer. On voit fous la vignette de cette planche VI,
  - Fig. 6, les petits pains & les pains de mode ou-de fantaifie.
  - AA', repréfente la table fur laquelle eft. étendue la couche B B.
  - C, font deux pains mollets longs , chacun d’une livre , fur la couche.
  - D , trois pains mollets d’une demi-livre chacun.
  - E, quatre petits pain d’un quarteron chaque.
  - FF, des pains à; caffé.
  - GG G, des pains de fantaifte ou de mode!
  - Fig. y, la planchette qui fert à renverfêr lè pain fur la-pelle pour» l’enfourner.
  - Fig. 8 ? le rondeau pour porter fur la pelle lés grands pains ronds.
  - Fig. 9 , pain de fix livres, qui prend fon apprêt dans un panneton,
  - Fig. io , pain de quatre livres dans fon panneton Fig. i î , pain de trois livres en panneton.
  - Fig. I Z>, petit pain long de deux livres.
  - PLANCHE VIL
  - On voit dans cette planche tirer le pain duifour., &l’arrangçr.
  - La fig. i repréfente le boulanger qui tire du. foun le pain fr
  - C, eft le porte-allume , qui éclaire dans le, four.
  - D, eft l’aide-boulanger qui reçoit & qui broffe. le pain E.
  - La fig. 2, eft une table fur laquelle font des .pains, ronds AAÀ-, vis-à-vis de leurs plateaux BBB.
  - E e e 2
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- - ART D n R 0 U L A N G E R.
  - 38g
  - Fig. 3 , le fécond aide qui range les pains longs tout chauds.
  - A , eft un panier plein de pains mollets.
  - Br eft le pétrin couvert, fur lequel font quatre petits pains ronds de diverfes grolfeurs CC, placés chacun vis-à-vis de leurs fébiles D D, dont la plus grande eft plus petite que le moindre des plateaux B B B, & les fé^ biles font toutes plus profondes que les plateaux. 7
  - La Fig. 4, eft une tablette furdaquelle font^des couches qui ont fervi aux petits pains longs pour y prendre leur apprêt.
  - Fig. 5 , tablette fur laquelle font les pannetons dans lefquels on avait mis à lever les grands pains longs.
  - Dansde basde cette vignette.eft une planche de bois F, fur laquelle font rangées des croûtes, pour les mettre dans*le four après que Ton en a retiré le pain.
  - G, font des croûtes préparées au four.
  - H, eft un panier plein de ces croûtes.
  - I, eft la broife avec laquelle on ôte la cendre & le fleurage du pain, avant de le placer.
  - K, eft un pain long, de fix livres , à côté de fon panneton L.
  - M , eft un pain de quatre livres , à côté de fon panneton FT-
  - 6. eft un pain long , de trois livres , près de fon panneton F.
  - , eft un pain de deux livres proche fon panneton R.
  - Si eft un grand pain rond , de 12 livres.
  - T, eft un gros pain de dix livres.
  - F, eft un pain de huit livres.
  - X, eft un pain rond , de fix livres.
  - PLANCHE VII L
  - Elle repréfente la boutique d’un boulanger, garnie de toutes les fortes de pain.
  - A i eft la porte de cette boutique.
  - Fig. i, on voit la boulangère à fon comptoir , qui écrit fur fon regiftre.
  - C, un aide-boulanger, chargé de pains dans une hotte pour la ville, & qui tientune •' oignée de tailles D.
  - Ei un petit balai de jonc fur le bout du comptoir.
  - F, un couteau pour couper le pain Gt que la boulangère débite, & qu’elle pefe dans la balance H.
  - 11, font des paquets de tailles, où eft marqué le nombre des pains que le boulanger donne à crédit.
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- - ART DU BOULANGER.
  - 38*
  - K, eft une femme qui acheté, & qui paie des pains qu’elletientfou$ fon bras.
  - L L , pains de diverfes formes & qualité dans la montre de la boutique* & fur des tablettes.
  - La kig. 2 repréfente une fille qui chape!e des petits pains fur une table.
  - A , eft la boëte où eft la farine que l’on vend au poids fans la balance K C C, font des facs de papier, pour y livrer la farine que Ton vend.
  - D, eft un fac de chapelures de pain , que les pauvres & les gens de te campagne achètent pour mettre dans leur foupe.
  - Dans le bas de cette vignette on voit uii gros pain de mie tout rond A*
  - C, eft un pain-à-foupes de huit livres.
  - D, ( eft un gros pain bis de douze livres.
  - F, eft un pain bis-blanc de huit livres.
  - F, eft un pain de ménage de fix livres.
  - G, repréfente un pain long de pâte ferme de fix livres.
  - H, un pain de pâte bâtarde, ou mi-mollet, de quatre livres.
  - 7, un pain du pâte molle de trois livres.
  - K, un pain mollet de deux livres.
  - L, un pain d’une livre.
  - M, un pain en bourrelet.
  - N, un pain à la reine.
  - O, un pain à la Ségovie.
  - P, un pain cornu.
  - Jun pain en artichaut.
  - R9 pain de fantaifie.
  - S, grand panier à braife, avec la pelle à braifee
  - T, panier de boulanger.
  - V, hotte pour porter les pains en ville.
  - X, boiffeau pour mefurer la braife.
  - T, demi-boilfeau.
  - Z, quart de boiifeau.
  - , PLANCHE IX.
  - Dans le haut' de cette planche eft repréfenté le four portatif dé M. Fai-guet, jîg. i, qui eft un fourneau de terre à quatre faces A ; de quinze à feize pouces , chaque face, de largeur, fur environ trente pouces de hauteur.
  - Eee 3
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- - 38$ A R T D U- B 0 U L A N G E R.
  - Outre l’ouverture du.fo.yec B ,, qui eft à.l’ordinaire,dans,une des faces verticales, ce fourneau a dans une autre face, une ouverture C, beaucoup plus, grande.» que L’on peut fermer & r’ouvrir à>volonté, par, le:moyen d’une porte D.
  - on. voit le tuyau de la cheminée du fourneau.
  - Qn fait entrer par l’ouverture! Crdu fourneau ,, le four- F qui eft une efpece de cage.de tôle, qui s’ouvre par un côté. <2.
  - Ce four elb partagé au-dedans en trois parties par de petites .bandes de fer, fur léfquelles on met des,feuilles de. tôle, pour faire trois tiroirs, où. l’on place 1 es .pains : ou bien ces.tiroirs font portés fur un bâtis, de. fer H, à trois étages , qu’on met dans le four.F, par l’ouverture G.
  - Ce four F, eft au milieu du fourneau.^, 8$ ne le remplit,pas totalement. La cage de tôle qui fert de four, eft portée par une efpece. d’arche I de terre cuite, garnie d’une platine qui-fait un bain de fable K, interpofé entre le foyer du fourneau & le. plancher du four ; cette difpofition modéré la cha!eur;dans la partie baffe du four,, & la rend égale.à, celle qui eft autour de la cage j de forte" que les pains, placés dans le haut* & dans le. bas de la cage du four , fe trouvent également & parfaitement cuits dans l’efpace d’une heure & demie , par réverbere.
  - LL, font les feuilles de tôle qui fervent dp, tiroirs.
  - La jig. 2 exprime le profil géométral de ce fourt. on y remarque l’ordre des trois tablettes de tôle A A A.
  - B, eft le profil du fourneau.
  - Ci l’ouverture par où l’on met le pain fur ces.tablettes.
  - D, eft l’efpace par ou la fumée du fourneau s’échappe;,. pour gagner la cheminée E.
  - La jîg. 3, que l’on voit au-deflbus , repréfente le plaiv.de ce fourneau. On voit dans le bas de \îi planche,, les,outils,ppu.r le four.
  - A, repréfente un grand rouable pour attirer le feu,&.la,braife. du four.
  - B, eft un petit rouable pour attirer la cendre & pournétayenlé four.
  - C, une grande pelle pour enfourner les pains,longs..
  - D, une grande pelle pour enfourner les gros pains ronds.
  - JE, une petite pelle pour enfourner les petits pains.
  - F, l’étouftoir pour.éteindreja braife qu’on ôte, du> four.
  - G, eft le couvercle de cet étoutfoir.
  - Ht, montre, le .porte-alluumr dans lequel, font de petitsrmorceaux de bois fecs,, ‘ -
  - JL la.pélîêAcharbon.potir mettr.eja braife dans l’étouftoir.
  - K, le balai pour nctôyer la bouche du four avant d’enfourner.^
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- - ART DU BOULANGER.
  - 3 n
  - PLAN C H E N, ( Description du four. )
  - La fig. i repréfente le plan du four.
  - A, eft l’intérieur du four.
  - B, la bouche du four.
  - C, une chaudière fcellée dans le mur, ou l’on met chauffer Tenu pour
  - pétrir. . __________
  - D, montre des marches pour aller pétrir fur le four.
  - E, Pefpa.ce appellé le tmir-du-chat, pour prévenir les incendies ou les
  - domages des maifons voifines. ,
  - F, éparifeur de la maçonnerie du four , jque l’on conftrnit en brigues 0 ou en tuileaux, comme il eft expliqué, page 305’.
  - Lafig. 2 fait voir l’élévation du four, du côté de fa bouche.
  - A, l’ouverture, ou la bouche du four.
  - B, conduit, ou tuyau de cheminée, pour la fumée du four.
  - C, ouverture pour verfer & pour retirer l’eau de dedans la chaudière.
  - D , bouche du fourneau qui eft pour chauffer la chaudière.
  - F, les deux lignes pointées défignsnt un tuyau pratiqué dans la maçonnerie , dont une extrémité eft ouverte àï& tablette du four, & l’autre extrémité donne dans le fournc’au&us'la dbaudietfe, ^ %
  - F, eft le dehors du far®:.*'
  - G, font les marches‘pour moii^'j^lL^tiüic-Ff, la voûte deifous fe dôer. _ '
  - Ekfig. 3 repréfente la coupe du^aur. n 'f Ai l’intérieur du four. * ‘
  - B, l’entrée du four.
  - C, le conduit de la cheminée.
  - D, l’ouverture pour mettre & pour prendre l’eau dans la chaudière.
  - F, la bouche du fourneau fous la chaudière.
  - F, trou où aboutit le tuyau de ce fourneau, par où Pon fait tomber de la braife du four.
  - G, la voûte deifous le four.
  - Lkfg. 4 montre le profil de la chaudière & de fon fourneau.
  - A, la chaudière coupée par le milieu.
  - B, le fourneau de la chaudière.
  - E, la chaudière repréfentée dans fon entier , & dégagée de la maçonnerie.
  - G, le fermoir, ou bouchoir du four.
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- - 384
  - ART DU BOULA N G E R.
  - Pour acquérir une connaiiTance plus particulière des machines & des in.ftrum.ens, dont je viens d’expliquer les figures, il faut lire leurs articles dans la defcription de chaque art : par exemple, du moulin , voyez page 6f ;
  - ^ de la bluterie, p. 74 i des inftrumens dont fe fervent les boulangers , p. 1505, des artifans en boulangerie, p. 14Ci des fours, p. 306. On peut confulter auiîi le Dictionnaire par lequel finit cet ouvrage.
  - AVER T ISS EM EK T AUX RELIEURS.
  - 5-L faut avoir attention en .brochant de placer ici lés figures , immédiatement après l’explication , avant le Diétionnair-e. 'Ôn doit finir tout par le vocabulaire , & non point par les planches. -, •
  - . ’ .':î .l.’Ui
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- - ART DU boulanger:
  - 38,f
  - DICTIONNAIRE OU VOCABULAIRE
  - Des arts du meunier, du vermicelier & du Boulanger,
  - Ce n’efi pas ici feulement une Table des matières, oh font indiquées, fuivant rordre alphabétique, les chofes dont il ejl parlé dans cet ouvrage : ce n’ejl pas auffl un fimple vocabulaire, ni feulement un dictionnaire des termes propres aux trois arts dont je viens défaire l’expofition ; défi déplus une efpece d’extrait, où j’ajoute des explications qui rendent plus intelligibles quelques particularités de ces arts , qui avaient befoin d’être encor plus clairement détaillées : enfin j’y rapporte ce qui ni avait échappé malgré l’attention que j’ai eue à remplir mon objet, qui efi de fatisfaire & d’être utile (132).
  - A.
  - .J^Lxide , en Allemand, Sciure, eft le principe du levain pour la pâte ; mais l’acide n’eft point, à proprement parler, un levain qui fade lever: Pacide eft le principe du levain, parce que naturellement l’acide, comme élément de ce qui eft falin , fe diflout aifément par l’eau, qui, par fa fluidité, eft la première en mouvement dans la matière à fermenter.
  - Il faut pour la fermentation, que les corps à fermenter aient des parties plus mobiles que celles. de l’eau, comme font les parties falines qui, en repos même , font plus mobiles que celles de l’eau, même en mouvement j il faut aufti qu’il y ait d’autres parties moins mobiles que celles de l’eau, pour qu’il fe fafle réfiftance & combinaifon.
  - De cette diifolution du falin naît aufti une .agitation qui déplace, divife & recombine les principes de cette matière , qui , par ce changement, devient plus âne & plus adive. La farine devient plus
  - (i}2) J’ai cru qu’il ferait utile d’ajouter à ce Vocabulaire les termes de l’art en Allemand, pour faciliter l’étude des originaux à tous ceux qui voudront, approfondir cette matière vraiment intérelfante. Toutes les ledures que j’ai été obligé de faire pour rédiger cet ouvrage, m’ont convaincu que l’on ne connaît nulle part mieux qu’en Allemagne la meunerie & la bouian-Tome I.
  - gerie , & qu’on n’a écrit fur cet ouvrage dans aucune langue avec autant de détail, & de précifion. Au relte, le célèbre auteur français avait jugé à propos de faire de co vocabulaire une table des matières ; mais comme j’ai ajouté un grand nombre de chofes , j’ai penfé qu’il valait mieux en donner une à part qui comprit le texte même que celledel’Académie, avec toutes les additions.
  - Fff
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- - fine dans le levain de pâte qui prend Ton apprêt: la fermentation de la pâte eft une efpece de ditîolution de la farine ^èn fes principes.
  - Activité; A. Die bewegeude Kraft: l’a&ivité motrice n’a aucun effet fans l’agent moteur : il y a j.nféparablement une activité refluante par tout où eft un activité mouvante.
  - Affleuragemouture ; A. Durchmablung ; l’affleurage eft un bonne mouture.
  - Agriculture, ou Y Art de faire produire la terre, eft le plus utile des arts (ï'33), comme la médecine, où la fcience d’entretenir la fanté & de guérir les maladies, eft la plus utile des fciences (134) cei font les plus anciennes & les plus naturelles des profeiîions. Le principal objet de l’agriculture , c’eft d’avoir des grains, & le plus grand ufage de grains eft d’en faire du pain.
  - Aide-Garçon, Boulanger, A. Der Knetter, eft le premier garçon d’une boulangerie après le geindre ; c’eft celui qui fait les levains & qui pétrit ; il tourne auili les pains, & les met à prendre leur apprêt.
  - Air, contribue à la folidité des-corps dans la compofition defqueîs il entre avec l’eau, parce que l’air eft fec de fa nature, & l’air faifit l’eau lorsqu’il eft à portée d’elle.
  - Plus on pétrit , plus on fût entrer d’air danr la pâte, & par conféquent plus il faut y mettre d’eau, pour donner à la pâte une certaine conliftance.
  - Plus auiïi l’eau qu’on emploie pour pétrir contient d’air elle-même, plus on peut employer d’eau pour dilfoudre & allier la farine en pâte.
  - Or en employant par le travail & plus d’air & plus d’eau dans la pâte, on compofe ainfi une plus grande quantité de pâte & de pain avec la même quantité de farine.
  - L’expérience apprend que plus on mêle d’air dans la pâte en la travaillant, plus le pain fera blanc; mais elle apprend aufti que plus on y fait entrer d’eau, moins le pain en eft blanc : elle apprend encor qu’il réfulte du plus d’air & du plus d’eau dans la pâte par le travail, de meilleur pain pourvu que ce travail foit très-vif, pourvu qu’il 11e dure pas plus de tems.
  - L’air fe raréfie dans la pâte au four en eu 1 faut ; il y forme de petites cavités qui font ce que l’on appelle des yeux dans le pain. Lorfque ces
  - (13 G La fcience du laboureur n’eft pas lumières & le caractère moral de M.. .Ma-unart, encor moins un métier, quoique louin , je ne puis m’empêcher de fentir par un préjugé funefte , on l’exerce pref- quelque répugnance lorfque je vois un.Mé-que par tout mécaniquement. decin mettre la fcience qu’il exerce, à la tête
  - Çi 3 4) Quelque relpect que j’aie pour les de toutes les autres.
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- - ART DU BOULANGER. ni'
  - C •
  - petits trous dans le pain font à peu-près de même grandeur 8c diftribués également, c’eft figue que la pâte a été bien pétrie -, fi au contraire ces trous dans le pain font grands & inégalement diftribués , c’eft que la pâte n’a pas été aflez travaillée par les mains, & qu’elle l’a trop été par le levain i c’eft ce que l’on voit dans le pain qui n’eft fait qu’avec de la levure, comme on le voit dans les échaudés manqués.
  - Alica , A. Fine Art von Weitzentrank ; était un aliment liquide fait avec l’efpeaute & avec une terre blanche qui eft une efpece de marne , qu’on trouve en Europe dans le royaume de Naples, & én Afrique dans celui d’Egypte.
  - On fefait l’alica non-feulement avec cette efpece de froment fi npurrif-fant , mais aufii, fuivant Pline , avec toutes fortes de bleds & avec du maïs. Ce que les Français nomment Froment ée, qui fe fait avec toutes fortes de bleds & aulfiavec du maïs, a beaucoup de rapport avec l’alica.
  - A lie a & Ali c album, A. Gerflentrank, était aux Latins ce que la tifan-ne était aux Grecs : les Latins fefaient leur al'ica avec l’efpeaute, les Grecs fefaient leur tifanne avec l’orge.
  - Alimens, A. Nahrungsmittel: les plus naturels fe trouvent dans les végétaux j & en général, les farineux l’emportent pour cela fur les autres végétaux.
  - Allume, ou flambart, A. Das Leuchtfeuer, pour éclairer dans le four V. PL IX. H.
  - ’ Amidon, A. Stiirhe, fe fait fans meules, parla dilfolution: la partie diffoluble du grain eft la partie d’amidon i ce qui n’eft pas diffoluble, ne donne pas d’amidon, ou il faut que pour cela il devienne diffoluble, foit par la fermentation, foit par le feu, foit par un acide , avant de pouvoir être amidon.
  - La partie du grain qui eft la plus propre à faire de l’amidon, eft aufli la plus propre à faire du levain. La partie d’amidon de la farine, & l’autre partie qui eft la collante , ne font point diftinguées dans le grain, c’eft en maniant la farine dans de l’eau qu’on fait, & qu’on fépare ccs deux parties fi différentes L’une de l’autre.
  - Analyse chimique de la farine.
  - Anguilles de colle de farine, fontfameufes en Phyfique: elles ont rendu célébré un M. Serwod, pour avoir été le premier qui les ait ob-fervées. Mais il faut pas dire comme lui, ni croire comme l’ont fait la plupart des obfervateurs microfcopiques, que ces petits corps en mouvement dans une maticre quife corrompt, dont un milliard, fuivant un de ces plus fameux obfervateurs , Lenmuhoeck , n’égale pas enfemble un grain de fable ordinaire, foient des “animaux : on doit rapporter à la fermentation ces iîlufionsi
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- - 388
  - ART DU BOULANGER.
  - )
  - e’eft dans les matières les plus fermentantes & a&uellement en pourriture,-qu’on voit par le microfcope fourmiller le plus de ces corpufcules , qu’on prend pour des animaux.
  - Apprest de la pâte, A. Die Zurichtung des Teiges : elle eft dite avoir fon apprêt, lorfqu’ayant été préparée on lui laide le tems de lever, & qu’après cela elle eft prête pour être partagée en pains.
  - Apprest des levains, A. Diè Zurichtung des Saurteigs: e’eft l’état où ils font prêts par la fermentation , pour être refaits > ou pour être employés dans la compofîüon de la pâte à faire le pain.
  - Apprest des pains A. Die Zurichtung des Brodts, on dit que les pains en pâte ont pris leur apprêt, lorfqu’ils ont levé fuffifamment pour être mis au four.
  - Arbre-a-pain, ou le Rima, A. Der Rima-Baiim.
  - Arbre de la faim & de la foif, ou le Cocai A. Der Coca-BaumJ
  - Art du boulanger, A. Die Beckerkunft : je ne me fuis pas borné à le rendre à le décrire feulement tel qu’il eft en général,pour le conferver aux fiécles à venir fimplement dans l’état où il eft dans celui-ci ; j’ai travaillé à l’étendre, & j’ai tâché des donner de vues propres à le perfectionner , fur - tout dans les parties qui font relatives aux connaiiTances particulières de la chimie, qui font des lumières étrangères aux fabricans, que je regarde cependant comme les principaux auteurs de l’art.
  - AspohdeLE, & la mauve, A. Aphodil und Mahen, font des'plantes rouqueufes nourriifantes, propres à fervir de nourriture dans les pays chauds, dont les habitans ont befoin d’une nourriture plus propre à rallier leurs humeurs, qu’à animer leurs fibres: la chaleur du climat les anime affez, & fpiritualife leurs liqueurs. Il faut au contraire dans les climats froids, une nourriture plus animante & plus forte. Voyez pajlilles d'Epiménides , p. 283.
  - Assortiment, A. Vntermengung, des grains à moudre: pourcompo-fer de bon pain, il faut faire l’alfortiment & le mélange de bleds diffé-rens, avant de les mettre au moulin j comme pour faire de bon vin, il faut choifir & mêler enfemble'différentes fortes de raifins, avant de les preffer.
  - Atterrer la meule, A. Die Mühle zufammen lajfen, en meunerie, e’eft approcher la meule de deffus, plus près de celle de deifous.
  - B
  - Bassin de vermicelier, V. PL III. F, G, H.
  - Bassin de boulanger, V. Fl. V. D, G.
  - Bassiner la pâte, A. Das Nachgiejfen des WaJJers, imdZufchütten des Mehls beym Einhnetten , e’eft répandre des baftinées d’eau fur la pâte à de-
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- - ART B U BOULANGER.
  - 38*
  - mi-faite dans le pétrin, & la repêtrir tout de fuite: c’eft avec un baffin qu’on verfe l’eau, ce qui a fait donner à cette .opération le nom de bajjîner.
  - Bastiant, ou battant, A. Dey Riïhrnagel, pièce de moulin , qui fait battre l’auget pour faire tomber le grain de la trémie entre les meules.
  - Battre la pâte, A. Den Teig übePtverfen, c’eft la prendre per patons entre les deux mains , les tournant de dehors en dedans vers foi & de baut en bas, jettant auffi-tôt ces patons à l’autre bout du pétrin.
  - Bénéfice du maître, ou bénéfice du marchand, ou droit de négoce ou de rie.
  - BisalLle, A. Schwartz Mehl, c’eft la derniere des farines.
  - Bis-blanc , A. Halb weis Mehl, eft la fécondé farine qui tient un peu de fon , converti en farine.
  - Blanc , du blanc, ou le blanc, R Weis Mehl, c’eft la première farine du gruau.
  - Bled, A. Weitzen, de tous les grains les bleds font les plus propres à faire du pain ,_&detous les bleds le froment le fait le meilleur. Si l’on jette à des volailles un mélange de froment, de feigle, d’orge & d’autres grains, elles préféreront le froment à tous les autres : meilleurs font les bleds , plus ils font fujets. auffi aux calandres & aux vers ; cependant ces infe&es préfèrent les grains nouveaux aux vieux, quoique les grains nouveaux foient moins fains & moins nourriflansj c’eft que les bleds nouveaux ont plus de goîitj mais au refte ils n£ font meilleurs que les vieux, que pour les infe&es & pour femer : le jeune eft meilleur pour engendrer, que le vieux, dans tous les genres des corps de la nature (135).
  - Bled bouffi, ou bled fonneux, IA. Dkhhïtlfiger Weitzen , eftuneefpece de bled qui a beaucoup d’écorce, qui fournit beaucoup de fon (136).
  - Bled de grouette.
  - Bled glacé , A. Grauer Weitzen, eft une efpece de petit bled, qui a une couleur grife, tenant de celle du verre.
  - Eluterie , A. Beutelkatmner , pour féparer & paffer les farines , les gruaux & les fons. V. Fl. II.
  - Blutoirs, ou bluteaux, A. Beutel. ^
  - Boisseau de froment, V.Pl.Lfg.6.
  - (13 O Le bled d’un an vaut mieux pour (136) C’eft un défaut dans le grain , qui femer que le bled nouveau. Il eft moins fu- peut venir de la qualité du fol, de la mau-jet à la brûlure fi l’on a foin de le bien fé- . vaife culture , & du fumier trop nouveau cher, que fi on le prend encor humide. qu’on a emploié.
  - Voyez Grains nouveaux.
  - Fff 3
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- - 390,
  - ART DU.BOULANGER.
  - Boucan , eft un bâtis en claies, rempli de fumée pour faire là calîave,. Boucaner la calfave , A. Die CaJJltve im Ranchs trocknen , c’eft la fécher à la fumée du feu : lorfqu’on veut garder la caflave pour en faire du pain, après .avoir boucané la rapure de racine de manioc, qui eftlacafîàve, on la laiife refroidir & fécher, & enfin on la ferre dans de.s tonneaux.
  - Bouchoir, ou fermoir du four, A. Schubblech, V. PL jig. 2.0. & PL X. jig 4- G. *
  - Boulangers : on exige plus d’eux que des marchands de vin, auxquels on laiife la liberté d’en vendre à tout prix ; on exige feulement des marchands de vin la qualité & la meiure. Il ferait de même , je crois , aulli bien d’exiger feulement des boulangers la qualité du pain & le poids, les forçant à faire toujours pour les pauvres & les amateurs , du pain de ménage , du pain bis de bonne qualité, qui foit bien cuit, & qui n’ait point le goût de pouf-iiere ou de pourri, à quoi eit fujet le pain bis ; parce que les boulangers gagnent moins fur cette forte de pain, ils le font avec moins de foin, ils ne fouhaitent pas qu’on y prenne goût.
  - Boulangerie , A. Becherey, n’a point fait de progrès en France depuis le tems de S. Louis jufquà celui de Budée, depuis le 13e. jufqu’au 17e. iiécle, pendant les guerres civiles & étrangères.
  - Boulangerie, A. Backhaus, ou fournil, ou finalement four, efl le lieu dans lequel particuliérement on cuit le pain.
  - Boïjlens , boulanger , boulangerie , doivent s’écrire avec un.e , & non avec un a (137).
  - Brie, A. Die Brecke, ou barre, pour battre les pâtes, qu’on-nomme vulgairement pâtes d'Italie : autrefois 011 fe fervait aulli de cette barre pour brier la pâte du pain de Gonnelfe, Pl. III. P. PL IV. jig. 2. B. 8c jig. 8- H.
  - Buée, A. Brodent, en boulangerie , lignifie l’évaporation, ou la dilfi-pation de l’humidité, foit de la pâte dans le four, fcit du pain chaud hors-du four.
  - C.
  - Cacha, en Polonais, lignifie à peu-près la même chofc que gruau en Français.
  - Camaonoc , eft une efpcce de magnoc , dont la caiîàve efi: la meilleure. Caouac, efi: une terre de la Martinique, que mangent les Negres. Cases, A. MthlhaHenr.it Pachcrn, dans la meûnerie, font des efpeces de cailfes qui font placées fous les bluteaux pour recevoir ce qui en tombe,
  - ('1:7') M. Malguiu s’en tenait à l’étymelogie, çidé contre lui.
  - mais i’ufage a prévaler, & il a dé-
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- - comme dans îa mouture méridionale. Il y a des huches en cafcs, comme font celles des,vcrmiceliers. V. PL UL fig. i. A, B, C.
  - Cassave, eft la Farine qu’on tire des racines de magnoc, ou de ca~ magnoc, ou d’yuca , dont on Fait ie pain de caiîave.
  - Cataplasmes de Farineux, A. Umfchlagevon Teige, font préparés différemment , félon l’ufage qu'on en veut faire 5 on n’v emploie point de levain , lorfqu’on a befoin de réfolutifs ; dans ce cas pour les Faire amollilfans , on les compofc de farines, ou on les fait avec de la mie de pain, trempée auparavant dans de l’eau , pour en ôter le levain.
  - Quand au contraire on veut avoir un cataplafme attendriflant & matu-ratif, on fe fert de mie de pain levé , ou du levain même , qu’on fait chauffer en l’amolliifant avec de l’eau chaude , ou avec une décoôbion de mauves. Voyez levain. O11 ne doit pas négliger ce qui a rapport à la fauté ; il y en ar qui défapprouvent, ou même dédaignent ce que l’on prend occafion d’en dire dans les ouvrages de Phyfique : ce ne font pas les. vrais favans, ce font, ceux qui n’aiment pas les hommes.
  - Chapelle, ou voûte du four, A. Die Happe des Backnfem.
  - Charger un Four , A. Den Bachofen holzen, ou mettre une charge ru? four, c’eft y mettre le bois.
  - Châtaignes bouillies font plus adouciffantes que les rôties ; mais les châtaignes rôties font meilleures à la poitrine.
  - Chaudière du boulanger, V. PL X.fig. 4. E.
  - Cherté : comme fui vaut le proverbe, Cherté foifomie, parce qu’un plus grand nombre de perfonnes fe prive d’ufer de ce qui eit cher 5 vihtè, vil prix , rend rare , en augmentant la confommation,
  - Le bon marché du grain en diminue l’efpece, non-feulement en augmentant fi confommation , mais encor en diminuant fa reproduction , parce qu’alors on la néglige.
  - Il eft bon que les grains ne foient jamais exceflivement chers } mais il eft bon aufîi qu’ils ne foient jamais à vil prix. On peut dire qu’en général les. grains font plus fouvent à vil prix , qu’ils ne font chers ; mais il faut convenir auiîi qu’il y à encor plus d’inconvénient pour l’humanité qu’ils foient trop chers , que d’être à trop bon marché, parce que les grains font la principale nourriture du peuple, &, je le répété dans toute occafion, la feule, du pauvre.
  - Si le grain tombe à trop bas prix, le peuple qui eft accoutumé à faire fa< principale nourriture du pain, l’ayant à vil prix, fe néglige , devient paref-feux & moins traitable : les grains étant à vil-prix, les cultivateurs ont de la peine à retirer les avances, les frais & les rifques y les propriétaires-des
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  - terres font moins riches j ils font moins travailler, & ils paient moins bien : la difette fe trouve ainli au milieu de l’abondance.
  - Le Gouvernement a pris fur tout cela les mefures les plus fages : on peut dire qu’il n’y a dans aucun pays, fi ce n’eft peut-être en Chine , autant de police qu’il y en a en France, & jamais elle n’a été auili bien adminiftréç qu’elle l’eft aujourd’hui à Paris.
  - Gontrefraser , c’eft le troifieme tour que l’on donne à la pâte.
  - Goxja.c , fe mange par pincées, comme le pain par bouchées, avec les viandes : le couac eft lp calfave bou.canée & achevée de féqfcer, ce qui la réduit en petits grains. '
  - Croûte du ppin: en général, on aime mieux la croûte que la mie du pain , aujourdhui que l’on fait la mie trop molle par la levure * dont on fait préfentement un trop grand ufage. On fe fouciait moins de la croûte dans le tems que l’on ufait du pain brié, qui était plus folide même que n’eft le pain de pâte ferme : on a toujours aimé à trouver dans le pain lin aliment folide, on en prend la.croûte lorfque la mie n’eft pas allez ferme, ni allez cuite.
  - Croute-a-potage , A. Potagerinde, la croûte du pain & la cr-oute-à-potage font deux chofes différentes par le goût & par la qualité.
  - D,
  - Décharger un levain, A. Den Sauerteige inweichen , c’eft le délayer & le dilfoudre.
  - Déchet des grains & des farines : le déchet eft plus grand par la mouture économique, que par les autres moutures.
  - Découper la pâte , A. Den Tsig durchgreifen, c’eft la divifer avec les deux mains fermées, pinçant & arrachant la pâte avec les doigts index pliés & les pouces allongés : il ne faut pas négliger cette opération, fi l’on veut faire de bon pain.
  - Division tend à la décompofition, & tout fe défait par elle ; c’eft pourquoi il faut s’abftenir de remoudre trop les gruaux : la divifion en poudre impalpable peut atteindre jufqu’à l’union primitive des principes du graiii : la divifion eft un principe de tranfmutation.
  - Dodinage, A. Der zrveite Mehlbeutel, eft un bluteau lâche, deftiné à tirer le gruau : c’eft dans la mouture économique le fécond blutoir : il a le même mouvement que le bluteau de la farine, qui frappe par la lanterne.' Le dodinage eft compofé de trois parties: la première eft la plus fine, la fécondé eft un quintin, & la troifieme eft un canevas (139).
  - Dorer le pain, A. Das Brodt anjireichsn, eft une opération inutile.
  - Doroi tt , A. Dis Strekhe, eft une petite broife, une efpece de pinceau,
  - dont
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  - Sont quelques boulangers fe fervent pour mouiller le delfus de certains pains, afin qu’ils prennent de la couleur en cuifant.
  - E.
  - Eau , elle entre dans la eompofition des corps les plus folides; elle change , pour ainfî dire , de nature par la force de la combinaifon dans les matières ave© lefquelles elle prend une confiftance féche , comme elle eft dans le pain cuit, dont le poids furpaffe de plus d’un quart, le poids de la farine qu’on, a employée avec l’eau pour le faire : quantité d’eau à laquelle il faudrait avoir plus d’égard qu’on n’a ordinairement, lorfqu’il s’agit des prix du pain , dans les variations de la valeur des grains; parce que l’eftimation de la partie du pain qui vient de l’eau , devrait être confiante & la même en tout tems. '' r
  - Le pain contient une plus grande quantité d’eau qu’on ne le croit communément, parce'qu’on ne fait pas, ou l’on ne fait point alfez, qu’elle eft une partie effenticlle de tous les corps , même des plus fecs , & qu’elle peut être convertie en toutes fortes de fubftances & minérales, & végétales, & animales. Elle concourt aux productions & à la vie des êtres ; ce n’eft pas feulement comme véhicule de la nourriture, c’eft comme nourriture elle-même.
  - L’eau contient toujours de la terre , comme elle contient de l’air; & la terre s’en fépare plus difficilement que l’air. La forte de terre que contient naturellement l’eau, fait beaucoup à la qualité de l’eau , fur-tout pour les farineux.
  - Il y a par rapport à la terre que l’eau contient toujours, autant de différentes eaux, qu’il y a de différentes terres qui y font diffoutes. On ne fait point affez état des diverfes propriétés des terres dans l’eftimation des chofes dont la terre fait toujours partie.
  - Choix de l’eau qu’on prend pour pétrir : on ne doit pas croire, comme l’on fait ordinairement , que l’eau la plus légère eft toujours la meilleure: par exemple , une eau puante n’eft pas meilleure qu’une eau qui ne l’eft pas, même en fuppofant l’eau puante plus légère , que celle qui n’eft pas puante : c’eft, fur-tout, la plus pure qu’il faut choifir.
  - La chaleur de l’eau pour pétrir doit être telle, qu’elle ait confervé l’air dont elle eft imprégnée, & qu’elle n’ait pas dépofé la terre qui y eft naturellement dilfoute ; c’eft pourquoi les boulangers , guidés par l’expérience, n’emploient point pour pétrir une eau qui a bouilli, quand même elle ferait revenue au degré de chaleur qu’il faut qu’elle ait pour pétrir à propos; de même qu’une eau qui a été gelée, n’eft pas propre à pétrir, quoique fondue & chauffée,,.parce qu’elle a été privée de fon air par le froid : le froid & la
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  - chaleur font des moyens pour faire fortir de l’eau fon air , & pour en faite dépofer la terre.
  - Plus une bonne eau eft légère, meilleure elle eft pour pétrir , toutes chofes égales d’ailleurs. Plus l’eau contient d’air, plus elle eft dilfolvante: li l’on met du fer dans de l’eau privée d’air, il ne s’y rouillera pas comme dans de l’eau ordinaire qui a de l’air i & plus l’eau fera mêlée d’air, & aura communication avec l’air libre du dehors , plus elle fera dilfolvante > & au contraire.
  - Enfourneur , A. Ein Backknecht, eft celui qui met le pain au four \ c’eft ordinairement le geindre.
  - Eoüevillonner , ou écouvilîonner, A. Den Ofen mit dem Kehrmfche aus-,<hhren, c’eft nétoyer le four avec i’écouvillon.
  - EqueVillon, ou écouvillon, A.Kehrwifcb, eft une efpece de drapeau, dont on fe fert pour nétoyer le four après qu’on l’a chauffé : équeviüon vient du mot latin quifquiliœ , ordures : il paraîtrait à la vue tenir fa dénomination du mot gueniUon.
  - Etquffoir , A. Kohltome , eft un vaiffeau dans lequel on étouffe la braife.
  - Eventouse & ouras du four, pour le pain de munition.
  - F., ; l
  - Farine , A. Mehl, ce nom vient du mot Far , qui était le nom d’un froment que les Romains nommaient Far} c’eft un bled barbu dont le grain eft d’un jaune foncé , tirant fur le rouge. Il fut le premier qu’on imagina de réduire en poudre, dans le tems qu’on mangeait eneor les grains entiers, mondés ou concaffés en gruaux.
  - Farine de bled, A. WeisMehl, eft ce qu’on ramalfe enfemble fous tout le premier bluteau.
  - La première farine de bled qu’on nomme du blanc , ou le blanc , fort de la première partie de ce blutoir , foit par la mouture en greffe, foit par la mouture économique.
  - Ce qu’on ramalfe fous le refte du bluteau , qui en eft la plus grande partie;, environ les deux tiers, eft ce que l’on nomme fécondé farine de bleâr A. Halb weis Mehl..
  - Farines de diverfes qualités , prennent des quantités différentes d’eau pendant qu’on les pétrit, & les pâtes qui en réfultent peuvent avoir la même eoniiftance, mais la quantité de pain eft différente les farines des bleds qui pefent plus & qui font fecs, prennent plus d’eau pour la compoiition de la pâte*, ce qui donne plus de pain.
  - La farine qui boit plus d’eau, peut pefor moins qu’une autre farine qui
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  - boit moins d’eau , parce qu’elle eft plus féche , comme la farine étuvée pefe moins & boit plus , que celle qui n’a pas été étuvée. .
  - - Une farine plus pefante, parce qu’elle eft pfus fubftantielle, comme eft-la farine de gruau, peut aufti boire plus d’eau que ne fait la farine de bled, qui eft plus légère.
  - Farine de gruau , A. GrksMehl.
  - Farine du deuxieme gruau, A. àas Mittelmehl, eft la troifieme farine.
  - Farine-en-rame , A. Ungebeutelt Mehl, eft dans la mouture méridionale la farine mêlée avec le fon , telle qu’elle eft fortie des meules, avant d’être.blutée.
  - Farine entière, c’eft, dans la mouture méridionale, la farine qui a été féparée feulement du premier fon , fans être diftinguée en diverfes farines.
  - Farine gruauleufe, ou farine dure, A. GrieJliches , oder hartes Mehl, mêlée de fon gras , qu’il faut pétrir long-tems & ferme, & qu’il faut baftiner.
  - Farines médicinales : il eft utile de confidérer les chofes par le côté qui regarde la fanté & la vie des hommes j il eft bon aufli de prendre, autant qu’on le peut , les médicamens dont ils ontbefoin , dans les alimens dont ils ufent journellement.
  - Les quatre farines qui font le plus en ufage pour l’extérieur, foiit celles de grande fève , d’orge , de feigle , & d’ers ou d’orobe.
  - La farine d’ers eft une efpece de vefle blanche qui eft diurétique ; elle appaife les inflammations j elle nétoie les plaies ; elle convient particuliérement pour les ulcères des mammelles, & pour effacer les taches de la peau.
  - La fariné de feigle eft la meilleure pour amollir , & celle d’orge pour rafraîchir.
  - La farine de grande fève eft la plus adouciffante, comme eft aufti celle dé lin qui eft la plus huileufe.
  - J’ai coutume d’employer un bon cataplafme pour réfoudre les tumeurs lymphatiques & laiteufes, compofé avec de la farine de bled, du beurre frais & de l’eau-de-vie, alliés enfemble.
  - Farine revêche, A. Strenges Mehl, eft plus difficile à travailler que toute autre j elle prend ordinairément plus d’eau ; il faut en la travaillant après l’avoir frafée 8c contre-frafée, répandre quelquefois un peu d’eau fur la pâte , elle fe travaille mieux enfuite & s’unit mieux 5 ce travail la rend plus blanche aufti.
  - Farineux , A. Mehltheilchen, Mehlfpeifen : ils réfident dans, diverfes parties des végétaux, félon les différentes fortes de plantes où on les trouve. On tire les farineux ou des grains, comme des bleds i ou de certains fruits, comme des fruits de l’arbre-à-pain; ou des troncs dé quelques arbres, comme
  - Ggg a
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- - fagou. On tire auiîî des farineux de plusieurs fortes de racines, comme de? celles du magnoc. * ./ ? , ....., r }\ ' . ...»
  - Les farineuxjfpnt d’unfufage unjveüfel., pomme c’eft .la plus generale, c’eft^aiYffi la /'pliis* laine des nourritures. Les} farineux font pour la plupart, très-noùrriifans, mais venteux & d’une pefante digeftion : ils ont befoin d’ètre corrigés par la fermentation & par la cuiflbn , comme l’eft celui du bled dans le pain, • .
  - Les farineux Tout particuliérement bons à la poitrine, fur-tout le fà-gou, & l’orge au poumon >;ils nuifent au bas-ventre, fur-tout le riz & la manne-grain au foie c’eft d’après l’expériéiice.
  - Les alimeqs les^plus propres à .nourrir font cçu-x qui peuvent fe changer ou en une; émuîftoh î oufenfime gelée : Pemulfion Te| tire des végétaux de leurs graines'&‘la gelée dés.animâux dé leurs chairs. Le froment contient les deux parties , & l’émulHon & la gelée j c’eft pourquoi il eft le plus nourrilfant des grains >' & le pain qui en eft compofé, eft l’aliment le plus commun & le meilleur en général.u (
  - Ferment .ou levain , A. Gdrnngsmittel, eft tout ce qui change en fa nature ce à quoi il eft joint : les’vènins, les virus , les germes font des levains. , ..
  - Il eft‘des' fermens déftrü (fleurs ,' comme font le venin de la vipere, le poifon de l’arfeuic , & celui dé la ciguë.
  - Il en eft qui caufent des maladies j tels font les virus de la rage & de quelques épidémies j c’eft le furnaturel, le rï Ss7 m d’Hippocrate.
  - Il' eft au contraire des fermons bienfàifans qui reproduifent ou confer-vent;. du nombre de ces levains bienfaifans font les femences, les remedes Ipéciftqués & les levains de pâte.
  - On peut diftinguer encor les fermens par rapport au tems qu’ils mettent à produirè leur effets il en eft qui font très-promts dans leur action , comme eft la levure de biere, & comme eft fur-tout la torpille qui agit aufti vite que l’électricité. . _ '
  - Et au contraire , il eft des fermens tardifs , comme eft le fimple levain de pâte, & comme font ceux de plusieurs maladies contagieufes.
  - Fermentation, A. Gdhrung , eft une génération inanimée : le levain dans la pâte, eft comme la pouftiere des fleurs mâles qui fécondent les autres fleurs de la plante pour le fruit.
  - Son action tient tant de la génération , qu’elle a fait croire à la production de petits animaux fans femence & fans accouplement : la fermentation femble animer certaines matières quand elles fe corrompent : fa puif-fance eft par-tout où régné la nature ; tout cequi a vie, fe relient de fes effets. Non-feulement les "animaux 3t les plantes font fujets^â la fermeiv*
  - ;<1 ; s.! ; . .. : -f. . •• ' U.ri ; ' r'u '
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  - tation i mais auftî tout ce qui change réellement de nature : les métamorpho-fes que fait par-tout la fermentation , rendent probable la production artificielle des minéraux même : c’eft le vrai principe de l’alchimie raifonnable.
  - Le régné végétal & le régné animal font plus fujets à la fermentation que le régné minéral , dont les parties font trop liées entr’elies ; c’eft pourquoi par les obfervations microfcopiques on n’a point vfi de petits animaux: dans les décompositions ou diifolutions minérales , comme on a cru en voir dans les végétales & dans les animales.
  - La fermentation des animaux eft une putréfaction , qui effc le dernier degré de la fermentation : celle des végétaux elt proprement ce qu’on appelle fermentation.
  - L’occasion de parler de la fermentation s’eft préfentée fouvent dans cet ouvrage , fur-tout à propos des levains ; & l’on s’eft Fait un devoir d’en traiter chaque fois, pour la mieux faire connaître : la fermentation dans le fiécle dernier a été méconnue de prcfque tous les phyliciens , & décriée par la plupart des médecins.
  - L’auteur n’a eu en vue, en traitant ainfi de la fermentation , que de réveiller l’attention des médecins pour cette-opération de la nature , & d’exciter les chimiftes à ajouter à ce qu’il en a dit.
  - FERMENTATION de la pâte, A. Dns Aufgehen , dns Gahren des Teiges.
  - La fermentation dans la pâte eft une efpece de digeftion : l’une & l’autre fe font par l’humide & par le chaud: une chaleur médiocre, & l’eau combinée avec le falin & le terreftre de la farine, fe communiquent à la partie huileufe, & s’allient avec elle en la diiolvant; ce qui forme une cotnbinai-fon nouvelle avec les autres parties de la farine & avec l’air intérieur ; d’où réfulte le fpiritueux que produit la chaleur de la fermentation.
  - L’eau eft le principe de la fermentation & de la germination. L’eau en groiiiffant le germe dans la terre, amollit auifi la farine : la chaleur du fo-leil met en mouvement dans le grain, l’eau & la farine qui font enfembîe une efpece d’émuliion , ou de lait, qui monte & qui nourrit le germe qui fe développe en plante. V. graine.
  - La fermentation rend plus fenfibles les qualités des chofes qui fermentent ; elle les reproduit , les multiplie & les développe.
  - L’ai traction , ou cet effet qu’on apperqoit dans la nature , & dont on ignore la caufe, qui agit en raifon inverfê des quarrés des diftances, contribue a la fermentation : elle occafionne ces mouvemens qui nailïent ou qui augmentent fubitement dans les matières qui fermentent, comme elle accéléré la chute des corps. Cependant cette augmentation l’ubite de la fermentation dans les liqueurs au moment même d’un repos apparent, peut bien reconnaître une autre caufe , qui eft l’augmentation fur^tenante du mouve-
  - G g g 3
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  - ment, en raifon de certains chocs de plufieurs corps'de diverfes mafles. Lorf-qu’on a peine à expliquer ou à concevoir de femblables phénomènes , il ne faut jamais perdre de vue la puiffance du tems & du mouvement, par laquelle tout fe fait & tout fe défait.
  - Fermoir , ou bouchoir du four. V. PL V.fig. 2. O. & PL X.fig. 4. G.
  - Feu de la fermentation , A. Dns Feuer der Gà'hrting, eft, après celui du foleil, le plus naturel. La fermentation tire fon étymologie du mot latin fermentum , qui vient de fervere. Ce 11’eft pas que la fermentation foit toujours qccompagnée d’une chaleur fenlible ; mais c’eft que la plûpart des liqueurs qui fermentent, font fujettes à s’échauffer comme fait le vin.
  - Les changcmens qui arrivent dans les corps par la chaleur de la fermentation , fe font avec moins de coiifufion & plus naturellement, que par celle du feu ordinaire. Il faut dans la fermentation queue foit l’eau qui agilfe d’abord : dans la codion , il faut que ce foit le feu qui commence.
  - , Le foleil ., la fermentation & le feu ordinaire:ont une grande influence fur les productions de la nature & de l’art. C’eft le feu de Prométhée que le feu de la fermentation ; c’eft un feu de génération : la fermentation eft une maniéré d’engendrer. On peut dire que la fermëntation eft dans les cho* fes inanimées , ce que la génération eft dans les chofes animées;
  - Fleur de farine, A. Dasfeinfte weis Mehl, dans‘les pays où l’on moud eivgroffe , c’eft la première farine de bled; & dans les pays où l’on moud par économie , c’eft la première farine de gruau.
  - Fleurage , ou remoulage, A, Abgefiebte Hülfen, Grieskleyen, eft le fon du gruau. Ce n’eft pas feulement par économie que l’on fe fert de fleurage au lieu de farine, pour jetter fur la pelle, fur les couchés, & dans les pannetons fous les pains ; c’eft parce que la farine colle trop.
  - Fontaine , A. Der Sauerort, pour faire ce que l’on entend dans la boulangerie par une fontaine, on fépare avec de la farine un bout, du refte du pétrin , pour y retenir l’eau qu’on y verfe , & dans laquelle on délaie le levain & la farine pour faire la pâte , ou pour renouveller le levain
  - Fourgon, A. Die Stosjîange, d’où eft venu le mot fourgonner : le'fourgon eft une perche ferrée par un bout, qui fert à fouiller &' remuer de bois & la braife dans le four qu’on chauffe. V. PI. V. A.
  - Fournaliste, A. Der Mesurer, der den Backofen bauet, eft un eonftruç-teur de fours.
  - Fournier, A. Der, dem das Backham zugeh'àret, eft le maître du fournil.
  - Fournil, Das Backhaus, ,eft l’ouvroir ou le laboratoire du boulanger.
  - Fours à cuire le pain, fours bannaux, V. PL X;-
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  - Fraser, A. Untermengen, c’eft le fécond cour que le pêtrilfeur donne à la pâte.
  - G.
  - Geindre, A. Der Werckmeijhr, on nomme ainf le maître garçon-boulanger.
  - Goust de fruit dans le pain, A. Der gute Gefchmack des Brodts : on entend par cette expreilion , un certain bon goût propre du pain fait de bon froment, bien levé, bien cuit & frais.
  - Graine, A. Sacimenkàrngen : la graine eft dans le végétal ce que l’œuf eft dans l’animal.
  - Grains , A. Getreyde.
  - Grainsétuvés, ou rôtis, A. Gedôrrtes Getreyde , étaient fort en ufàge chez les anciens, dès le tems de Nu ma, plus de 700 ans avant Jefus-Chrift.
  - Grains humides , A. Najjes Getreyde : ils ont perdu de leur qualité; ils ne font pas de garde; iis 11e font pas bien à la mouture ; ils ne s’écrafent point, à proprement parler ; ils s’écachent fous la meule; il relie beaucoup .de farine inhérente au fon , & la farine ne fe conferve pas. Les grains humides font fujets à prendre du nez, c’eft-à-dire, à prendre une mauvaife odeur; il faut les travailler fouvent, c’ell-à-dire, les remuer avec la pelle & avec le crible, pour les conferver, & pour ce que l’on appelle leur donner de la main » c’eft-à-dire, de la fécherelfe & de la dureté.
  - Grains nouveaux, A. Neues Getreyde, c’eft-à-dire , les grains de l’année , ne valent pas les vieux grains, c’eft-à-dire, les grains qui ont palfé la première année.
  - Les grains nouveaux qui ont palfé deux failons deviennent bons ; les vieux grains qui ont palfé deux années, je veux dire , après trois ans , perdent de leur bonté, & cela plus ou moins, félon le climat , & la façon de le .conferver.
  - Les vieux grains donnent plus de farine & moins de fon , que les nouveaux; & encor la farine des vieux grains produit plus de pain, que celle des nouveaux.
  - Le bled nouveau ne donne pas le pain le plus fain , comme l’avoine .nouvelle n’eft pas aulîî faine pour les chevaux, que la vieille.
  - Les frîeds nouveaux font moins làins , mais ils ont plus de goût ; c’eft pourquoi il eft utile d’en mêler avec de vieux bleds qui ont perdu leur fa- veur. Les bleds nouveaux font échauffans; mais ils font meilleurs pour fermenter que ne le font les vieux bleds , dont la pâte a peine à lever- Si la jeuneife a befoin d’être tempérée par la vieillelfe , la vieillelfe a befoin d’être
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  - modérément l'aminée par la ieunelfe. Lorfqu’on a du bled trop vieux, il faut y mêler un peu de bled nouveau , & faire le levain avec la farine de bled nouveau. Il faut traiter de même les bleds qui ont été mouillés, qui ont perdu de leur qualité, comme ont perdu les bleds trop vieux.
  - Grain ailleurs , A. Grieshàndler , font les marchands de fon, qui en retirent le gruau pour le faire remoudre , & pour en vendre la farine 5 ce font des efpeces de regratiers.
  - Grésillon, A. Mittelmehî, eft la troiiieme farine dans la mouture méridionale.
  - Grésillon fin, eft le mélange du fimple & du gréfillon.
  - Grincer, A. Aufreiffen , terme dont fe fervent les boulangers, pour dire que la croûte du pain eft éraillée & inégale : c’eft ce qu’ils appellent aulîi , être en dentelle ; cet accident arrive lorfqu’on a employé le levain trop avancé, c’eft à-dire , trop vieux, ou lorfqu’on a pétri à l’eau chaude; & ils difent qu’alors le pain cracha fon levain ; ceci donne un petit échantillon du langage qu’il faut ctudier & comprendre, lorfqu’avec les artiftes on a à traiter de leur art.
  - Gruau, A. Grief , c’eft le grain concalfé en groife farine.
  - Gruau bis, ou gros gruau, A. Schwartzer, oder grober Gries, c’eft le troiiieme gruau , qui contient beaucoup du germe du grain avec de la fécondé écorce du bled , qui eft comme de la pelure d’oignon ; c’eft ce qui fait que la farine de ce gruau 11’eftpas Ci blanche , & qu’elle a plus de goût.
  - Gruau blanc, ou gruau fin, A. Feiner , oder weiffer Gries ; c’eft le premier gruau qui fort du dodinage; c’eft la partie la plus blanche &'la plus ferme du bled qui eft autour du germe : la partie la plus tendre & comme moélleufe eft dans les années ordinaires qui ne font pas humides , le cœur du grain , d’où fort la première farine de bled.
  - Gruau gris, ou fécond gruau, A. Grauer Griefs, eft la partie la plus prochaine de l’écorce du bled & la plus féche , qui fe mettant difficilement en farine , & dans le même tems que le germe fe réduit auffi en poudre, fe trouve mêlé avec du germe, qui le rend gris.
  - J*
  - Jetter en couche, A. Das Mehl vollends naçhfchïitten , c’eft répandre fur toute l’étendue de la maffe de la pâte dans le pétrin, le refte de la farine, après le fécond tour , & repètrir. Voyez Tour,
  - Inoculer la petite vérole, c’eft inférer le ferment, le virus de cette maladie, pour accélérer la fermentation qui la produit, pour n’avoir pas cette maladie fans y être préparé, & pour l’avoir dans le tems qu’on la veut.
  - Le levain de la petite vérole ne donne pas cette maladie contagieufe à
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  - tôus ceux qui l’ont reçu, parce que les fermens ne changent en leur nature que les corps qui leur font analogues ; c’eft pourquoi ceux qui n’ont point d’analogie , qui n’ont pas de difpofition à la petite vérole, ou qui n’ont pas 'encor cette difpofition, ou enfin qui ne l’auront jamais , n’en feront point pris , quand bien même ils feroient méthodiquement inoculés. Voyez Levain verd. _
  - Issues, à. Abgnnge, c’eft ce qui refte des moutures,-c’eft ce qui fort après les farines & les gruaux , favoir les fons & le fleurage, &c.
  - Instrumens & outils dont fe fervent les boulangers. V. PL V. VL VIL VUL & IX,
  - L
  - Làît , dans la compofition dé la pâte, qide à la faire lever ; & fi on la bafiine avec, il adoucit l’aigreur du levain & de la levure. Le lait donne un bon goût au pain, qui n’eft cependant pas le véritable goût du bon pain. Le lait rend le pain fujet à produire des obftructions à ceux qui en font ufage, s’ils y ont de la difpofition.
  - Laüriot , A. Der Lojchtrog., eft le plus vil ou le moindre des inftru-mens de la boulangerie : c’eft une efpece de petit bacquet dans lequel on lave l’écouvillon après s’en être fervi à nétoyer le four. Le lauriot fert aulft à tremper les petits drapeaux avec lefquels on bouche les jointures du four & & du fermoir. V.Pl. V. F.
  - Lazagnès. V. PL IV. fg. 6. O.
  - Légumes : on les appelle auifi végétaux, qui eft le terme générique ? tout légume eft végétal, mais tout végétal n’eft pas légume : on ne nomme légumes, du mot Latin legere, que ceux des végétaux qui Le cueillent j & Jnême ce nom légume fe reftraint aux racines, aux graines & aux herbes co-jneftibles, on nefe fert pas ordinairement de ce mot pour exprimer les fruits & les grains. Voy. Farineux, Pain-, Végétaux (138). \ '
  - Levains, A. Gahnmgsmittel, e.11 général, font les plus grands agents' de la nature : ils ont la propriété de communiquer leurs qualités à ce qui leur éft analogue, & de le l’aflimiler lorfqu’ils y font joints.
  - Tout corps qui agit fur un autre , tend en quelque forte à fe l’aflimiler 5 même le mélange feul eft une efpece d’aflSmiiatioti des‘corps , qui fe confondent enfemble. Cette adion des corps qui s’aflimilent larfqu’ils font a portée les uns des autres, eft véritablement VkrïhsKtm des philofophes Grecs , dont les fïütr es fa vans ont donne tant'd’interprétations. *
  - (138) tSi d’on .veut s’en teniràlapro- .vient dans une gouife, qui font les ;pois , priété Ûu mot, il ne faut entendre par le- les fèves &c. g urnes , que les plantes • dont la graine Tome L
  - Uhk
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- - Le propre du levain eft de changer la nature des chofes & de fe reproduire ; mais il ne fe reproduit qu’avec fon femblable, ou avec quelque choie qui tienne de lui y & plus la chofe avec laquelle fe mêle le levain , approche de-fa nature, c’eft-à-dire, plus elle lui eft analogue, plus elle lui devient femblable y c’eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus convenable dans le pêtrifTage du pain, que n’eft la levure, qui y convient auffi, mais feulement parce qu’elle contient du farineux.
  - De-la vient aufli qu’il y a des perfonncs qui gagnent plus aifément les maladies contagieufes, & que d’autres n’en font point attaquées : les maladies qui font mourir les vaches n’attaquent pas les chevaux y les peftes dont meurent les hommes , ne font rien aux animaux domeftiques, parce que les différens animaux ne font pas fufceptibles de la même contagion , leurs corps n’étant pas tous de même, analogues au r< km , c’eft-à-dire, au levain des différentes épidémies. Au contraire, les animaux de même efpece font fufceptibles de la même contagion entre eux, plus encor s’ils vivent de la même façon, que ne le font des étrangers, qui, par leur naturb\& parleur maniéré de vivre, n’ont pas la même difpofition ni la même analogie avec le levain de la maladie contagieufe : ce qui explique bien des chofes qu’on avait peine à concevoir dans les épidémies.
  - Comme toute chofe cherche à fe rendre femblable ce qui lui eft uni, on peut dire que tout corps eft difpofé à recevoir l’impreffion des chofes qui ont quelque rapport avec fa nature ; de-là vient cet attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher & à fe joindre y de-là vient ce penchant à imiter & à reffembler.
  - Tout tend àfe reproduire, tout tend à fa propagation : ce n’eft pas feulement la nature des animaux de chercher à engendrer, c’eft auffi en quelque forte le propre des végétaux , & même des minéraux : tous les corps étant périfla-bles doivent fe reproduire : ceux à qui une eombinaifon de parties ne fuffit! point, & qui ne fe peuvent faire que par une eombinaifon de principes, fe font par levains. ' "
  - Tout tend à fe perpétuer, & tout fe corrompt y non-feulement les ani-( maux & les végétaux tendent naturellement à fe conferver , mais auffi.ee qui^ compofe tout corps : dès qu’un corps pourrit ou fe dilfout, il s’en forme un autre qui a fa conftitution particulière y c’eft ainii que l’univers eft fi régulier, que chacune defes parties, même la plus petite, concourt à le perpé-, tuer y de-là vient le changement & la confervation de l’univers y de-là fa va-! riété & fa permanence : l’univers, en changeant continuellement,-refte tou-, jours le même par la volonté du Créateur.
  - * Levain de pâte, A. Sauerteig : on entend par levant dans la boulangerie , un morceau qu’on a détaché de la pâte après avoir pétri K & que l’on garde
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  - jufqu’au tems qu’on repètrira i pendant lequel tems ce morceau de pâte fermente en vieillilfant.
  - Ainsi, le levain de boulanger eft une pâte qui a plus levé, plus fermenté, qu’il ne faudrait pour faire du pain ; & qui dans cet état, ajoutée à de la fini-pie pâte , c’eft-à-dire , à de la farine alliée & travaillée avec de l’eau , la fait fermenter, la fait lever plus promptement & mieux, qu’elle ne ferait feule.
  - La farine alliée avec de l’eau en pâte fait de mauvais pain, fi avant de la mettre au four à cuire, elle n’a pas levé ou fermenté, comme le moût, le Vin doux ne devient jamais de bon vin , ou plutôt n’eft jamais vin, qu’après avoir bouilli ou fermenté.
  - Le levain foutient la pâte : une pâte qui aura été pétrie fans levain, tombera, s’amollira en la gardant : fi au contraire elle eft avec levain, elle deviendra plus ferme -, c’eft pourquoi il Ifaut faire la pâte plus ferme lorfqu’on la pétrit avec un levain faible j & il faut employer un levain plus fort, ou en mettre une plus grande quantité, lorfque la pâte par la nature de la farine, a moins de liaifon ; c’eft la raifon pour laquelle les pâtes pour faire le pain de châtaignes, celui de pommes de terre , & celui de glands ont plus befoin de levain , parce que leurs pâtesfe foutiennent moins, ont moins de liaifon: l’adtion du levain demande & fuppofe dans la pâte à lever une liaifon ou connexion des parties qui compofent la pâte ; autrement elle ne lèverait pas : l’union des parties d’un corps eft elfentielle à la fermentation, comme l’adion l’eft à la réadion. Cette liaifon des parties de la pâte , cette adhéfion entre elles, eftnéceifairepour que la pâte leve; il s’agit, pour faire du pain de toute farine, d’en faire lever la pâte : j’exhorte à fuivre ce principe lorfque, pour perfedionner l’art de faire du pain , on cherche les moyens d’en composer avec des farineux , avec lefquels on n’a pu encor jufqu’à préfent en faire de bon 5 & je repréfente qu’il ne faut point accufer ici l’art, des difficultés de la nature.
  - On compte ordinairement quatre fortes de levains de pâte : favoir, i'\ le premier levain j 2*. le levain de premier 5 3*. le levain de fécond j 4*. enfin, îe levain de toupoiht.
  - i\ Le premier levain, autrement nommé levain de chef, eft un morceau de la pâte qu’on avait pétrie avec lie vain à l’ordinaire, & qu’on a lailfé fermenter à part, réfervant ce morceau de pâte pour fervir de levain, lorfque l’on reboulangera le lendemain ou les jours fuivans. Le tems où ce levain eft le meilleur, c’eft au bout de vingt-quatre heures.
  - 2°. Le levain de premier eft 1e premier levain après qu’il a été rafraîchi î à Rennes , ils nomment ce levain, fait du premier, le rafraîchi.
  - 3*. Le levain de fécond, autrement nommé levain de deuxième, eft le levain de premier renouvelle, c’eft le levain provenant du fécond.
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- - 4*- Le levain de toupoint eft le levain de fécond que l’on a refait. . -i?
  - Bien des boulangers ne font que trois fortes de levains : ils fe contentent dé renouvelîer le premier levain deux fois., au lieu de trois.; ils ne font point de levain de premier, ils nomment le levain qui réfulte du premier Irafrai-chiffement,. levain de fécond , parce qu’il eft reçu de nommer toujours levain de fécond,. le levain qui précédé immédiatement celui de toupoint, foit qu!oa ait fait ce levain de fécond avec le premier levain, foit qu’on l’ait fait avec le levain de premier.
  - Le dernier levain, avec lequel on pétrit 1a- pâte pour faire le pain, eft tou, jours ce que l’on nomme levain de toupoint.
  - Levain fatigué., A. Einmatter Sauerteig : on entend:par cette cxprefliou un levain affaibli ; on fatigue les levains en leur donnant trop à faire, lorf-qu’On les prend trop petits à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever, & lorfqu’on ajait plufieurs fournées de fuite,. depuis qu’on a rafraidi le.premier levain. Les levains s’adouciffent en les renouvel-lant ils fedétruifent.en quelque, forte, en fe reproduifante : tout, change & s’affaiblit en engendrant.
  - LEs.levains .de.pâte peuvent être employés utilement pour la fanté : ce font des cataplafmes naturels,, qui; font acides & fpiritueux ; ils peuvent être félon ie choix.& l’ufage que l’on en fait ,..amolliffans , attendriffans, fuppura-tifs, ou réfol utifs ; en général, ils font bons pour mûrir les abfcès.
  - Les levains font bons auffi à fervir de bafe aux véfîcatoires, pour met, tae la poudre des cantharides. &. pour cet ufage. le. levain: de fcigle eft pré--férable. aux autres.
  - Arnaüld de Villeneuve fâifait un graiid'ufage d’une efpece de véfica*-toire avec, levain,. dont j’ai vû de bons effets . : ce médecin le fêlait compofer; avec desfômmités de rhue,. de la graine dé moutarde, & de la-racine de rai» fort fauvage^ dè chacunedèmi-once, incorporés dans une once & demie dé; yieux.leva.im,. délayés avec du vinaigre chaud.. On, fait que. de fort levain.,; amolli en çataplafme avec de bon vinaigre , ou avec du jus de menthe , appliqué fur le. creux de l’eftomac, remédie, à dès vomiffemens opiniâtres-Üoy. Çataplafme, farines, médicinales.
  - Levain vero,,qu-.levainjeune yA-. Jimger- $merteigreft celûi-'qû’on a îaifféi moins de tems. à lever : il faut prendre le levain pour pétrir , trop jeune ^ plutôt que trop vieux ; mais il eft mieux dè, le prendre dans, fon. plus,haute degré de lévement : les-fermensont un tems.où ils. font plus aélifs.& plus coiu-tagieux,qu’ils ne lè font dans leur commencement & dans leur dernière ina--turité j c’eft par cette raifon qu’on peut expliquer l’article dé. la. loi pour les; lépreux.,, chap.iciii. du Lévi tique ,qui:dit, que ft la lèpre couvre, eiitiéremente ia chair, e’çft-à'îdire v, queifla lèpre eft: à fou dernien degrés Lhonoiîie. doit:
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  - 4°?
  - ;èürepfis.cOmmtîs’il était'pur ; mais qu’il doit être réputé impur, fi la lèpre eft dans fou progrès, qu’elle fe répande encor fur de la chair faine, 12 Si effio-tuerit dijçurrem lepra in aite, & operuerit omnem cutem a capite ufque ad pe--des.... Lorfque la lèpre a achevé de couvrir tout le corps , u homo mundus erit, fuivant le texte ou la vulgate. 14 Qiiando vero caro vivem in eo appartient. .. quand la lèpre fait encor du progrès , I<; afpergitur , fi elle gagne fur de la chair faine , ls inter immundos reputabitur. 16 Si rurfkm verfa fuerit in albo-\rem, & totum hominem operuerit , 17 conjiderabit eum facerdos , mundum ejje decernet : lorfqu’après cela, toute la peau eft. redevenue farineufe. & couverte rde. lèpre, le prêtre le décidera pur.
  - 1 C’est aufil par les mêmes raifons, qu’011 peut expliquer ce qui fait: tque la petite vérole fe gagne plus aifément quand elle commence à fuppurer que lorfqu’elle eft en pleine fuppuration & qu’elle commence à fécher.
  - C’est-donc pourquoi il faut, pour avoir un virus décidé, & le plus; propre à inoculer lapetite vérole , le prendre dans le fixieme ou.dans le fep— tieme jour de l’éruption des boutons. Voy. Inoculation'de la petite Vérole.
  - , , -La Levure , ,A; Hefen, eft une efpece de lie de biere : la biere. nouvellement *bralTée fe.gonfle en fermentant, & il en fort une écume par le: bondon de la futaille,. ou pièce dans laquelle on l’a. entonnée...
  - On met fous chaque pièce de biere une petite cuve, ou bacquet, pour recevoir cette écume, qui s’épure & qui dépofe ce que l’on nomme levure.
  - ON fépare cette levure.en verfant par inclination le liquide qui fumage,, &qui eftune biere beaucoup plus amere que celle qui eft. reliée dans la pièce*.
  - Cette écume delà biere fournit aulfi deux fortes de levains ; l’un eft lai levure qui fçrt aux boulangers & aux pâ-tiftiers ; l’autre eft la liqueur amere „ qui fert de. levain aux braifeurs pour faire travailler leur bier.eu.
  - La. biere: pourrait fermenter d’elle-mème, fans- y ajouter dé levure.,, comme la. pâte pourrait lever d’elle-mème fans y mettre de levain , & comme-: le moût travaille fans qu’on-y ajoute de ferment ; mais la biere ne fermenterait pas bien,- elle ne fe ferait point alfez promptement d’elle-même : & lai biere & la pâte ne feraient point alfez fpiritueufes^, elles deviendraient aigres ^ fi ondes lailïàitfans les exciter par (Un ferment.. Il ferait mieux aülïf d’exciter dé; même. la. fermentation du: moût ,- qui quelquefois ne fe fait point alfez;: promptement, & ainfi ne* produit pas de. vin alfez fpiritueux , fur-tout dans; lés,années, où, l’on eft obligé' de mettre - du feu auprès des cuves pour les; échaufter.ij.je: crois qu’ü ferait bon. de-tirer dm vin ,, comme l!on tire de. lai biere,, la:partie la; plus fermentante v'pour la rejetter dans les cuves de vin „ mtifiï qu>?o.m rejette de:la levure dans les pièces dé biere i, c’eft une perfeéliom tsspporfcer dâns-kfabrrcâttou dû.vin:,, qui;doit êtreumârticle confidérable dé ^ liartdu-braifeufc. Il y a lieu de croire qiie/le-vîii qu'i'refte^dansles tonnes oui A . Hhh %
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  - foudres , eft une liqueur mere, qui fert à-donner de la qualité au vin nouveau qu’on y met chaque année.
  - Levure seche, A. Getrocknete Bierhefen, on la prépare en mettant la levure liquide dans des facs à égoutter ; enfuite 011 la met à la prefle ; puis on la partage en petites mafTes qu’on moule. Cette levure eft molle, mais feche,
  - La levure feule ne donne pas un bon goût au pain, comme fait le levain naturel ( 139). Le pain qui mitonne le mieux, n’cft pas celui qui eft le plus levé par de la levure, non plus que le pain qui n’eft pas aiTëz levé, à quoi eft fujet le pain qui n’a levé que par le levain timple.
  - On met de la levure avec le levain pour le pain mollet & pour le pain blanc ; on n’en met point, ou l’on n’en doit point mettre, pour le pain bis-blanc, parce que naturellement le pain bis-blanc eft plus difpofé à lever, que le pain blanc.
  - La levure fait le pain moins blanc, que ne le fait le levain de pâte, parce que la levure eft un levain plus vif,- or plus les levains font forts, moins ils font le pain blanc : au lieu que le travail des mains le blanchit j c’eft pourquoi il faudrait travailler la pâte par les levains , ou par la levure, un peu moins qu’on ne fait aujourd’hui, & la travailler plus par les mains. On apperçoit le goût du fiécle pour la mollelfe, jufques dans la boulangerie j ce qui eft ira grand mal pour tout le monde.
  - Litron , eft , comme on le fait, la feizieme partie d’un boiffeau:les boulangers vendent la farine au litron, au lieu de la vendre à la livre>il vaudrait cependant mieux qu’on la vendît au poids, qu’à la mefyre.
  - M.
  - Macaroni, A. Rohrmdeln, la pâte pour faire les macaroni, eft la même que celle pour les vermicels & pour les lazagnes. V, PL IV. X. Voy. jemoule, & vermicels*
  - Magnoc , c’eft une racine en ufage dans l’Amérique., pour faire du pain, comme le grain l’eft en Europe; cette racine râpée & réduite en une «fpece de farine, eft la calfave.
  - Maladies : le pain eft , plus qu’on ne le croit, la caufe de beaucoup -de maladies, fur-tout de.celles de i’eftomac, fi l’on n’ufe pas de la forte de pain qui convient, ou li l’on en mange trop,.
  - Maladies épidémiques, ou populaires : le pain eft la caufe la plus ordinaire des épidémies parmi de peuple , lorfqu’il eft d’une mauvaife qua.
  - Oî9) Quelques boulangers , au lieu la plus fine farine de feigle, & il s-en trou. S’employer leur levure, préparent leur vent bien levain, pour de pain de froment, avec de *
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  - lité, foit qu’il ait été fait de farines gâtées, ou avec de mauvaife eau , foit parce que les grains ont été employés nouveaux ou trop vieux, ou remplis d’infe&es , ou mêlés d’ivraie , ou lorfque ces grains ont eu trop d’humidité.
  - Manier les levains , A. Den Sauerteig durcharbeiten, c’eft les pétrir : plus on manie les levains, plus 011 travaille la pâte , plus on les met en état de lever.
  - Maniéré debafîinerla pâte : 011 bafline la pâte en répandant des bafli-nées d’eau deflus , & en la repètriflant tout de fuite. C’eft avec le baftin , & non avec le feau , qu’on a coutume de verfer l’eau fur la pâte pour la repê^. trir ; c’eft ce qui a fait nommer cette opération bajjlner.
  - Maniéré de faire de bon pain chez foi : il faut commencer par pren*. dre, environ 14 heures avant qu’on ait befoin d’avoir le pain cuit, le morceau de levain que l’on a gardé depuis la derniere fois que l’on a pétri, 01$ en emprunter : il importe peu quelle grofleur on en prend. On renouvelle, ce levain avec autant d’eau chaude & de farine, qu’il en faut pour compofer un levain, qui foit au moins le quart de la quantité de pâte, qu’on fe propofe de faire pour cuire en pains.
  - On garde chaudement ce levain, & fept ou huit heures après on refait ce levain en le délayant bien dans de l’eau, moins chaude que la première' fois. On prend pour compofer ce fécond levain, une quantité d’eau & de farine , telle que ce dernier levain fade la moitié de toute la pâte dont oit formera les pains.
  - Ensuite il faudra en détacher un morceau qu’on mettra à l’écart entre deux fébiles de bois, pour fervir de levain la première fois que l’on rebou-langera \ on couvrira & l’on tiendra le tout chaudement.
  - Apres avoir laide lever pendant deux heures le fécond levain, qui fera; la moitié de la pâte qu’on va faire , on délayera entièrement & promtement ce leyain dans de l’eau,- pour que cette eau foit tempérée comme elle doit être' pour pétrir à propos , il faut qu’on ne la fente pas froide en été , en y trempant la main, & qu’on la trouve tiède en hiver.
  - Il faut mêler la farine dans le levain détrempé, & pétrir légèrement en commençant, enfuite agir encor plus promtement, & enfin travailler la pât© de toutes fes forces, & toujours vite.
  - Lorsqu’on aura fini de travailler ainiï la pâte y & qu’on l’aura ralTem-blée,. on jettera deflfus. légèrement un peu de farine : on la couvrira , & on la lailfera lever pendant une heure en été* & pendant une heure & demi© en hiver. 1 .. *
  - Ensuite on partagera la pâte en pains , qu’on couvrira, & qu’on mettra à lever encor pendant une heure & demie ou deux heures , félon la chaleur du tems & du lieu.
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  - Enfin, on mettra ces pains au four, où on les laiffera cuire, plus om moins de tems, félon que l’on a fait les pains plus ou moins gros ; une heure pour les pains d’une livre, trois heures'pour ceux de douze livres, & les autres à proportion.
  - Quoique ce foit une chofe bien commune de faire du pain, il eft très-rare qu’on lâche le faire ; cependant cela eft très-important -à favoir, non-feulement pour la bonté , mais encor pour la quantité du pain ; c’eft une différence pour la quantité, d’environ un cinquantième de plus en pain, fi Pou pétrit comme je viens de l’expliquer.
  - Il eh certain que plus de travail fait entrer plus .d’eau dans la pâte .; & il -eft de fait que plus d’eau dans la pâte produit une plus grande quantité de pain, qui eft d’une pâte foutenue , & qui donne plus de nourriture : il ne rfaut pas regarder l’eau combinée à propos avec les alimens, comme un véhicule feulement de la nourriture ; elle eft nourriifante aufti elle-même , prife /convenablement. '
  - .Il faut, pour bien pétrir ainfi , de la force, de la promptitude, & ne .point employer l’eau trop chaude i il faut la chauffer par le travail dans'la pâte j après cela la fermentation qui eft plus forte, quoique plus tardive , dans la pâte qui a été ainfi travaillée , donnera encor de la chaleur ; le travail donne i.de la force aux levains , pourvu qu’on leur donne le tems de s’apprêter.
  - Le pain étant d’une aufti grande utilité qu’il eft, & d’une aufti /grande dépenfe par l’ufage commun qu’on en fait, jer donne cette recette' pour le bien faire en général!, & je la mets à la portée de tout le monde ,.
  - <en exemptant de l’obligation de lire pour cela un gros volume: je crois /qu’il eft utile d’apprendre à,mieux faire le pain, & pour la qualité & pour la /quantité : fur-tout dans les provinces & dans les campagnes, où communément /on ne fait pas le pain affez bon, ni à profit, comme on le croit ; au contraire, .-on y perd beaucoup , en ne fefaut pas affez de levain , & ne pétrifiant -pas fuftifammént.
  - Si l’on peut avoir une farine de grains mêlés , ou fi l’on peut affortir' .erffemble’diverfes farines , & ne les pas employer trop nouvellement’mou-fues, on réufiira encor mieux , pour la qualité & pour la quantité du pain.
  - Maniéré de conferver la ,pâte, pour en arrêter la fermentation, pour l’empêcher d’aigrir , & même pour la raccommoder, afin d’en faire ibon pain. En tout il faut prendre x garde à ne pas laiffèréchapperl’occa-iion: pour peu qti’on'faiffe paffer le' point de l’apprêt du levain, il fe -gâte : il vaut mieux le prendre un peu avant qu’après j comme les vins qui ai’-ont cuvé qu’autant qu’il eft néceffaire , font meilleurs " que'fi on les ..avait lailfé plus long-tèms cuver. H ne faut pas différer inutilement ce que jE-qn peut faire actuellement. Le tems préfent eft précieux pour"ce que-
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- - ART DU BOULANGER,
  - l’on a ; l’avenir eft précieux auffi pour ce que l’on n’a point 5 mais ce que l’on a eft sûr, & ce que l’on n’a pointue l’eft pas ; ainfi le tems préfent doit être plus cherencor que Pavenir. Qn éprouve cela dans tout, dans la Chimie, & dans le Phyfique comme dans le Moral : il importe beaucoup d(e prendre les levains & la pâte à leur point; & je le répété, il faut les prendre plutôt avant qu’après, pour faire de bon pain.
  - Maniérés diverfes & particulières de pétrir pour le Public.
  - La maniéré de faire le pain à Provins en Brie eft finguliere : on 11e fait que deux levains, & on ne fait le levain de toupoint que le foir avant d’aller fe coucher : ce levain eft petit; il n’eft que le quart au plus de la fournée ; on le lailfe prendre fon apprêt pendant toute la nuit ; 011 ne-pétrit que le lendemain matin, & l’on pétrit clair, en fefant entrer beaucoup d’eau dans la pâte. On la laide long-tenis fur couche , & quoiqu’on l’ait fait très-molle, elle fe foutient lorfqu’on vr l’enfourner; & dans le four les pains enflent beaucoup ; ce ’pain eft bon au goût. Il ,11’eft pas blanc, parce qu’il y a beaucoup d’eau, & parce que le levain eft pris trop vieux.
  - Marque du pain, A. Zekheri des Brodies. Il a été ordonné aux boulangers d’imprimer fur le pain qu’ils font, les lettres initiales de leurs noms; & en même tems de marquer la pefanteur de chaque pain, par autant de points que le pain pefe de livres, afin d’avoir recours contre le boulanger, ^ans le cas de défecluofité, foit par la mauvaife , qualité du pain, foit par la fauifeté du poids marqué.
  - Marrons, A. Buzeln: les boulangers nomment ainfi les grumeaux qui fe trouvent fouvent dans la fontaine, pendant qu’on y dilfout les levains; & aufti les grumeaux qui fe forment quelquefois dans la pâte en la pétrifiant, fontappellée marrons.
  - Marrons & châtaignes , font meilleurs bouillis que rôtis , pour la poitrine ; & au contraire ils font meilleurs rôtjs que bouillis pour l’efto-pnac. Les châtaignes & les marrons font plus pdouciffans & plus rafraî-çhiifans bouillis que rôtis.
  - Marteau de meunier, pour rebattrp les meulps de moulin, L, FL
  - J. $g. 9.
  - Mélange des grains, A. Untsrmengmg des Getreydes , pour faire de bon pain, il faut employer des bleds mêlés, comme pour faire de bôu vin , il faut mêler enfemble des railins de différentes fortes s& fe différens vignobles. k' ^
  - Mélange & aubrtiment des farines ; comme pour faire de bon cidre, on prend différentes fortes de pommes & de -poires , il eft bon auffi- pour faire de bon pain, d’aüortir & de mêler enfemble diverfes farines.
  - Tome I. I ü
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- - Mesurage , eft la fource principale du profit des regratiers, c’eft-à-dire, des revendeurs.
  - MÉteil, A. Gemangkorn , eft un mélange de froment & de feiglej c’eft ce que l’on nomme méléard en Bretagne.
  - Méthodes diverfes de pétrir, peuvent toutes être réduites à trois principales , favoir , i\ à celle de pétrir fur pâte j 2°. à celle de pétrir furies levainsj 3“. enfin, à celle de pétrir fur levains naturels. Toutes ces diverfes méthodes de pétrir ne peuvent avoir lieu dans les maifons particulières.
  - Tirer le levain de toupoint de la pâte même à chaque fournée, pour le pètriflage fuivant, eft ce que l’on nomme pétrir fur pâte.
  - Méthode de pétrir fur levains, eft lorfqu’on tire, pour pétrir la prochaine fois , le levain, du levain même de toupoint y au lieu qu’on tire de la pâte même le levain, lorfqu’on pétrit fur pâte.
  - Méthode de pétrir fur levains naturels , fe nomme ainli , parce qu’on peut faire fans levure, avec les fimples. levains de pâte qui font les plus naturels non-feulement le pain ordinaire & le pain mi-mollet, mais aulfi le pain mollet, qu’on fait toujours avec levure lorfqu’on n’emploie pas cette méthode de pétrir fur levains naturels.
  - Mettre la pâte à prendre levain, A. Den Teig zukommen lajfen, c’eft lorfqu’après avoir fini d’acommoder la pâte, on la laiife en repos pendant environ une demi-heure.
  - P Mettre fur couche, A. Auf das Brodttuch legen, c’eft quand on a fini de pétrir, étendre fur une efpece de table une toile qu’on nomme couche, fur laquelle on poudre de la farine, & l’on y met la pâte ; enfuite on jette fur le tout un peu de farine & une couverture ou des facs.
  - Meules de moulin, A. Mïihlfteine: elles font différentes dans lesdif-férens moulins par leur grandeur, par la nature des pierres dont elles font compofées, par les diverfes façons dont elles font montées, & félon qu’elles ont été travaillées. En général, plus les meules font dures, meilleures elles font.
  - Meule ardente , A. En hrennender Mïihljlein, on nomme ainfî une meule qui eft plus coupante par les inégalités qu’elle a naturellement, & par celles qu’on lui a faites en la travaillant.
  - Meule courante, A. Der Laufer, eft la meule de deflus, qu’on fait mouvoir horifontalement.
  - Meule gisante, A. Der Bodenjlein, eft la meule de delfous, qui eft
  - fixe.
  - On trouve parmi les mémoires de l’Académie Royale des Sciences, année 1758? un mémoire fur les pierres meulieres à moudre les grains,
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- - ART DU BOULANGER.
  - 4i i
  - cle M. Guettarâ. II y a auftî dans le recueil des mémoires de l’Académie à'Erford, une diflertation fur les meules pour moudre la farine, pour tirer les huiles, &c. fur la maniéré de monter les meules, & de les piquer différemment pour les différens ufages, par M. Gerhard Hoffmann.
  - Mjeuniers : on a coutume de payer les meuniers au moulin en fub* ftance, c’ eft-à-dire , en grain , ou en farine j mais c’eft un mauvais ufage : il vaudrait mieux les payer en argent, & les obliger à rendre en total ce qu’ils ont reçu, poids pour poids, au déchet, près de la mouture. V. Déchet.
  - Comme l’on a défendu aux mefureurs de prendre du grain pour leur payement, il devroit être défendu aux meuniers de fe faire payer autrement qu’en argent. Il y a déjà long-tems que l’on connaît l’abus où l’on eft fur cela, p.uifque par arrêt du parlement du il Février & du 28 Mars 1719, la Cour ordonna que dorénavant les moutures feroient payées aux meuniers en argent, & non en bled.
  - Millet, A. Hirfe: le millet était mis au nombre des bleds, du tems -de Pline, parce que les payfans en fêlaient du pain en Italie j cet auteur <dit, Liv. XVJIl. c. 10. que dans la Campanie on fait du pain de millet fort idoux, & une bouillie très-blanche. Suivant cet auteur , il n’eft point de grain il pefant que le millet, & qui renfle davantage à la cuilfon: iCe naturalifte dit qu’un boilfeau de millet de vingt livres donne foixante livres de pain. Le grain de millet fructifie beaucoup aulîi ; d’où l’on peut conclure qu’011 devrait en cultiver plus qu’on ne fait, fi ce n’eft peut-être qu’il fatigue trop la terre ; je le foupçonne.
  - Le millet fait le meilleur levain en général, & je crois qu’il eft propre à faire de bonne biere ( 140 ).
  - Minot A. fein weijjes Mehl, eft dans la mouture méridionale la farine tfjui palfe la première par la partie la plus fine du blutoir. On renferme
  - r' (140") L’expérience n’a fien décidé encor fur J’ufage du millet pour faire de là biere. .On pourrait .craindre que le malt fait avec du millet ne donnât une bouillie, de laquelle on ne faurait tirer une boiffon agréable. Si-on en fefait l’effai, il faudrait .y mêler de la paille grofliérement hachée. i\l. ScHREBER rapporte .à ce .propos une maniere.de tirer parti d’une certaine quantité de pain, qui fe trouverait absolument gâté. Dans la derniere guerre, on fe trouva -Avoir beaucoup de pain de munition qui
  - était devenu fi mauvais que le bétail n’en voulait pas. Un brandevinier s’en chargea, & il y trouva bien fon compte. Il le fit d’abord recuire bien fort, il le hacha enfuite par petits morceaux, &il le-fitarrofer d’eaü tiède, & il mêla de la paille hâchée fort gros, & il y jetta de la levure, en plus grande quantité qu’on n’y en met d’ordinaire. La fermentation fe fit très-bien, contre toute apparence, & on en ,tira beaucoup de-très-bon brandfc vin.
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- - ART DU-BOULANGE H
  - 4 fi.
  - ordinairement cette, farine, & 011 la garde dans des tonneaux nommés trnmts , ; pour la traiifporter par mer ( 141 ).
  - lv. MotroHE rond , c’eft ne moudre ni trop haut, ni trop bas, ni trop vite , ni trop lentement.
  - Moulage, A. Das Triehverck, c’eft Ludion du moulin , particuliérement celle des meules, qui peuvent travailler différemment: le moulage cft auffi ce qui réfulte du mouvement des meules , de leur pofition & de leur nature ; moulage fe dit encor de l’enfemble^des parties du moulin, qui agiffent immédiatement fur ce que l’on y moud.
  - Moulins b annaux, A. Zwaugmühlen : les premiers titres debaunalité ont été la pauvreté des vaffaux & la puiffance des feigneurs, dans le commencement du onzième ficelé, pendant les troubles de la guerre qui défolait alors la France.
  - MouTUiès engrosse, cft en général celle qui nev remoud point.
  - Mouture de payfan, ou mouture ruftique, eft une mouture en groffe , qui blute au moulin par un feul bluteau , qui laiffe de la groffe farine ou du gruau dans le fou, qui retient du fon dans la farine.
  - Mouture en grosse , proprement dite, eft celle par laquelle on fépare exa&ement des fons, les farines & les gruaux , qu’on ne remoud point ou que l’on ne remoud qu’une fois.
  - Mouture économique, ou par économie, eft la méthode de féparer les fons des gruaux, & de les remoudre depuis quatre jufqu’à fept fois.
  - La mouture économique était en ulage dès il y a environ 200 ans, comme on le voit dans le TraBatuspeculiaris Sebaldi Muileri, imprimé en 1602.
  - Mouture méridionale, eft la méthode de moudre, que l’on fuit dans les provinces méridionales de France.
  - Mouture feptentrionale , eft la maniéré pratiquée dans les provinces feptentrionales de France.
  - Muid de froment, pefe environ 4800 livres.
  - . N.
  - Nouilles, A. Nudeln, efpece de pâte d’Allemagne, qu’on nomme en Lorraine, des pivots: on prépare le plus ordinairement les nouilles’avec de la farine de froment qu’on pétrit avec de l’eau tiède un peu falée 5 011 pétrit forte-
  - (14.1) L’ufage de mettre la farine en mi- la remue chaque jour,- pendant trois fe-nots , ne fert pas feulement pour la ma- maines , alors on la pile bien en la mettant xine il eft très-utile pour la conferver . dans les barriques , & on peut la conferver iong-tems. On a foin de faire bien féeher pendant cinquante ans & plus. La farine de la farine qu’on veut conferver ainfi, immé- deuxieme de gruau devient amere, quand diatement après qu’elle a été moulue. O11 on la garde trop. Iong-tems.
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- - ment cette pâte, eufùitç on la partage eu morceaux, & l’on appîattit ces morceaux de pâte fur une table avec un rouleau ; enfin, on coupe en elpece de rubans ou de lazagnes , cette pâte applatie bien mince, qui font les nouilles. Pour les manger on les fait cuire dans de l’eau pendant environ une heure & demie : on met les nouilles dans les bouillons de l’eau bouillante 5 on y ajoute encor un peu de fel, & enfin du beurre. On ne fait bouillir l’eau bien fort que pour y mettre les nouilles, & pendant qu’on les y met; enfuite on les fait cuire doucement, remuant de tems en tems avec une cuiller dans le fond du vaifleau. Cela compofe une nourriture rafla liante , & propre dans les disettes , parce que les farineux qui n’ont point fermenté fe digèrent plus difficilement , «St fe diftribue:#it plus lentement dans les corps qui s’en nourriflent : ils réfiftent ainli plus long-tems au retour de la faim.
  - Nourriture par excellence, ou pouvant tenir lieu de tout pour nour-riture 3 c’elf le pain.
  - O.
  - Objet principal de l’agriculture, font les farineux, & particuliérement les grains pour faire le pain. Voy. Agriculture.
  - Oblies, Oublies, o«sx««ç «froç.
  - Opérer par la voie féche ; on dit en Chimie, plus encor en Alchimie, opérer par la voie féche, quand 011 n’emploie pas un diffolvant liquide. Le pain eft le produit d’une fermentation féche ; & le vin, celui d’une fermentation liquide; fermentation féche, c’eft-à-dire, qui ne fe fait pas dans un liquide.
  - Orge , A. Gerfien , eft le grain le plus propre à faire la biere. Il pefe un peu moins que le froment. Pour faire lever la pâte de farine d’orge, il eft bon d’y mêler de la farine d’ers ou de ciceroles : les ers , comme tous les lé-gumineux, contiennent beaucoup d’air élaftique , d’où vient qu’ils font venteux par une partie confidérable muqueufe qui eft dans les légumineux. Voy. Vain cfurge.
  - La farine d’orge n’eft pas fi chaude & 11e defleche pas tant que la farine d’avoine. Les Hollandais nourriflent leurs matelots avec l’orge qu’ils nomment Gort ; «St ils ne font pas fi fujets au feorbut que le font les matelots anglais, qui ufent du gruau d’avoine.
  - Il faut le choifir fec, net, & prendre garde qu’il n’ait pas Podeur de poufîiere , ni de moifi.
  - L’orge empêche le lait de cailler ; ce que ne fait pas de même le gruau d’avoine , qui fouvent prend un acide fpiritueux par la digeftion : c’eft pourquoi l’orge eft bon dans les maladies où il y a de l’aigre dans les humeurs, qui .empêche le lait deréuffir; au lieu que lorfque le lait fe corrompt par une qualité urineufe des humeurs, le gruau vaut mieux ; c’eft d’après l’expérience,
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- - Je fais un grand ufage , pour adoucir le fang, & pour fortifier la poi-T trine, d’une décodion d’orge & de chardon roland ou panicaut, coupée avec du lait écrémé, ou émulfionée avec des pignons doux pour ceux à qui le lait ne convient pas.
  - Oüras , ou Eventoufes, c’eft le foupirail des fours de munition.
  - P.
  - Pain, A. Brodt, fon odeur, lorfqu’il eft encor chaud, eft cordiale & reftaurante ; le médecin Démocrite employa cette qualité du pain chaud pour fe prolonger la vie pendant quelques jours fans manger. La religion maho-métane qui défend le vin, permet l’ufage du pain trempé-Aans du vin., &mis dans la bouche pour les cas d’évanouiifement. Le pain chaud, feul, on arrofé d’une liqueur fpiritueufe , appliqué fur le côté, lorfqu’il eft befoin de réfoudre par une chaleur humide & fortifiante, fiert d’un boncataplafme*
  - Pain à Caffé. V. PL VI, fig. 6.
  - Pain à la Reine, V. FL VIII. N.
  - Pain à la Ségovie, V. PL g. Q.
  - Pain à Potages, V. PL VI. fig. 4.
  - Pain à Soupes , V. PL VIII. C.
  - PAiNAzime, pain fans levain , A. Ungefiuertes Brodt. La religion ma-hométane porte un grand préjudice , dans les pays où elle eft obfervée, en empêchant de faire lever la pâte avec laquelle on fait le pain de leurs habi-tans. Les Mahométans ne Lavent pas faire le pain : ils le préparent ordinairement chaque jour pour chaque repas, & le font cuire dans l’âtre de la cheminée., & fous la cendre , comme l’on fefait dans les premiers te ms de l’ufage du pain.
  - Le pain fans levain prend en vieilli [Tant, un goût de moifi, qui vient du long féjour de l’eau avec la farine dans la pâte , pendant lequel ilfe fait une fermentation lente, qui tend à la pourriture ; or la pourriture de la farine avec l’eau dans un pain qui n’eft pas levé , donne une odeur & une faveur de moifi > au lieu que le pain bien fait avec levain., fe féche en vieil-liifant, fans pourrir.
  - Pain bien cuit ejl toujours bon, eft un dicflon des boulangers.
  - Pain bis, A. Schwarz Brodt, doit être plus long-tems au four que le pain blanc. On a toujours & par-tout été obligé de tems-en-tems, de forcer les boulangers à faire du pain bis, parce .qu’ils y gagnent moins qiPà faire du pain blanc. On les a obligés à Rennes, par un arrêt du parlement 'du 28 Février 17^2, de faire deux fois autant de pain bis que de pain blanc.
  - Pain Bifcuit, hWoç.
  - Pain bonprenicle, bon-pour-nicol, pain de Weftphalie. On compoîè (ordinairement ce pain avec des farines d’orge, de feigle & defarrazim
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- - ART DU BOULANGER.
  - 41 T
  - Pain chapelé , A. Rafpelbrodt , était anciennement connu ; il en eft parlé dans Athénée, qui vivait du tems de l’Empereur Commode.
  - Pain cornu , V. PL VIII. P.
  - Pains de difiérentes efpeces & qualités. Athénée, dans fou traité des alimens , compte jufqu’à foixante & douze fortes de pains, ou de pâtilferies, qui étaient en ufag.e en Grece.
  - Pain de froment, A. IVeitzcnbrodt, eft le meilleur & leplus nourrilfimt,-il convient moins à ceux qui font d’un tempérament fanguin , qu’aux mélancholiques.
  - Pain de gruau, autrement pain moulfaut, pain grifon , pain haligour-de , c’eft le même pain connu fous diftérens noms en divers pays.
  - Le pain de farine de gruau , de blanc-bourgeois , n’eff pas fi blanc, que l’eft le pain fait avec la farine de blanc, qui eft la première farine de bled : le pain de la farine de gruau eft un peu jaune, & il n’en eft que meilleur.
  - Pain de mie, A. Brofambrodt, eft en ufage dans les cuifines pour paner les viandes que l’on rôtit foit à la broche , foit fur le gril, Voyez PL VIII. A.
  - Pain de millet. V. Millet.
  - Pain d’orge , A. Gerjienbrodt, il doit être enfourné aufii-tôt qu’il eft façonné, parce qu’il fc féche , fe fend & s’émiette : la farine d’orge n’a pas en pâte , autant de liaifon que celle de feigle, elle en a moins encor que celle de froment. Le pain d’orge rafraîchit & donne la liberté du ventre. Anciennement le pain d’orge était préféré pour les gouteux. Arétée, dans le Livre IL de la cure des maladies longues, recommande pour les lépreux le pain d’orge, comme un pain très-fain. Il y en a qui croient que ceux qui vivent de pain d’orge, font exempts de maladies des pieds , comme de la goutte, ce qui peut venir auiïi de ce que l’orge eft moins nourrilfant.
  - Pain de pâte ferme , c’eft le meilleur pain.
  - Pain de Sarrafin, A. Brodt von Euchweitzen , fe digéré facilement j. il reflerre 5 il eft plus chaud & nourrit plus que ceux de feigle & d’orge.
  - Pain de feigle , A. Kockenbrodt ,• plus rafraichilfant, nourrit moins, & ëonvient moins aux mélanchoiiques que le pain de froment.
  - Pain doux levé , dont la pâte n’a pas bien fermenté.
  - Pain en artichaut, V. PL VIII. Q.
  - Pain en bourrelet, V. PL VIII. M. On rompt ce pain plutôt qu’on ne le coupe ; autrefois lorfqu’on fefait les pains très-plats , on ne les coupait pas, on les rompait : les deux voyageurs d’Emmaiis cognoverunt eum in frac-tione panis. Luc. c. 24.
  - Pain ferré, A. Gefenkt Brodt, eft le pain brillé delfous par la cuilfon.
  - Pain gras-cuit, ou pâteux, A. Unausgebacken ttïghhtes Brodt.
  - Pain matte, A. Pin nichtgenug aufgegangenes Brodt, eft un pain doux-levé.
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  - Pain métourné, A. Ungïeiches Brodt, eft un pain illégal & défiguré.
  - Pain mi-mollet > A. Mitfel Brodi , eft le meilleur.
  - Pain mollet , A. Locksr Broât. Le pain mollet gâte les dents & les gencives -, celui de pâte ferme au contraire les raffermit & les nétaie. Les Romains fêlaient le pain mollet avec une efpece de bled blanç qu’ils nommaient jiligo. Juvénal, Sat. V. parle du pain mollet, lorfqu'il dit :
  - Secl tener ac niveus mollique jîligine fa&us ,
  - Ssrvcitur domino.
  - Les Grecs y mettaient de l’huile, du fel & du lait fc’était le pain qu’on nommait de Cappadoce , qui était le plus fameux, avec celui de Chypre, avant celui d’Athènes.
  - Palmiers , font d’un aulîi grand produit dans l’autre hémifphère , que le font dans le nôtre, les pommiers, les vignes & les bleds.
  - On peut diftinguer en général toutes les fortes de palmiers en trois genres ; i°. en palmiers porte-fruits , dont les fruits font bons à manger ; 2°. en palmiers vineux , d’où l’on tiré des liqueurs à boire > 3°. enfin, en palmiers porte farines , qui tiennent lieu de grains.
  - Le genre des palmiers porte-farine , dont il s’agit ici, comprend quatre efpeces i la première qui eft le Sagou franc , eft nommée dans le pays Sapin tuni. <
  - La fécondé efpece eft le Sagou fauvage , que lès infulaires appellent Sapin ibur.
  - La troifiem'e efpece eft le Sagou épineux, nommé .par les Indiens Sapia macanova.
  - -Enfin , la quatrième efpece eft le Sagou liffe, connu dans les Indes fous le nom Sapia molat.
  - C’est la première de ces efpeces de palmiers qui donne le meilleur fagou, nommé fagoe par les infulaires d’Amboine, où eft le meilleurj fagu parles étrangers, & que j’écris fagou.
  - Panasses : les boulangers nomment ainfi toutes fortes de petits pains en général,
  - Papeda» ou Sagou apprêté ; c’eft une efpece de bouillie épaiffe , très--renommée dans les Ifies orientales. On fait à la papeda une fauce avec du jus de poilfon , des épices & du fuc de citron.
  - La maniéré de prendre cette nourriture eft finguliere : il faut la mettre en efpeces de boulettes, en la tournant par parties avec deux petites baguettes i & l’on jette dans la faube ces boulettes, à mefure qu’on les a façonnées ; enfuite on les avale fans mâcher , & à différentes reprifes, en humant avec elles un peu de la fauce.
  - Cette façon de manger avec de petites baguettes eft eiLufage dans les
  - pays
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- - rA R,T DU BOULANGER. 417
  - pays chauds, même parmi les payfans des provinces méridionales de France.
  - Pâte , moyens de la . raccommoder. Il faut plutôt s’animer que fe rebuter par les accidens j & l’on doit s’aflurer par de nouveaux travaux le fruit de fes peines.
  - Pâtes d’Italie, qu’on fait aujourd’hui en France auffi bien pour le moins qu’en Italie , depuis que j’en ai appris la compofition par le moyen de favans amateurs des arts, qui en voyageant en Italie ont fait , pour m’obliger, des recherches fur la fabrication de ces pâtes > que j’ai décrite dans l’art du vermicelier. -
  - M. du Sap , Provençal, aujourd’hui vermicelier du roi, a coopéré auffi avec moi à perfectionner ces pâtes en France.
  - Pastilles d’Epiménides, efpece de pâte nourrilTante, inventée pour tenir lieu de pain.
  - Pâtisserie, A. Gebackens, les anciens comprenaient fous le nom de pain ce que nous diftinguons aujourd’hui par ceux de pâtijferie & de piese de four.
  - Pâtissier & boulanger étaient autrefois tout un, & le font encor aujourd’hui dans les petites villes , où les boulangers font les gâteaux, les torquettes , les échaudés, &c. Par l’article 62 des ftatuts des boulangers de Paris de 1680, il eft défendu aux pâtiffiers de cuire du pain.
  - Pelles de boulanger V. PL V. C. & PL IX. C. D. E. I.
  - Petite Vérole , V. Inoculation de la petite verole, & Levain verd.
  - Petits Pains, A. Kleiné Brodte : plus les pains font réduits à un petit poids, plus ils prennent de croûte à la cuilfon, & plus ils deviennent légers par ce moyen : les diverfes façons de faire les petits pains. V. Pl. VI. fil- 6.
  - Petits Sons , ou recoupes & recoupettes, A. Gantz fehwartz Aftermehl, font compofés du relie de l’écorce qui eft le fon , & du germe du grain.
  - Pétrin, A. Backtrog, ou may, ou huche, eft une efpece d’auge ou de coffre, dans lequel on fait la pâte, V. PL IV. fg. 2. & 8- PL V. fig. 1. A.
  - B. C. D.
  - Pétrir , c’eft, comme on le fait, allier la farine avec de l’eau pour en faire de la pâte en général} mais en particulier, pétrir, A. Emfauern, s’entend du premier tour du pêtrilfage.
  - Pétri r fournée & levain, fe dit lorfqu’on pétrit une alTez grande quantité pour faire le pain de la fournée à laquelle on travaille, & pour fournir le levain de celle qui fùivra, ou même pour les lëvains des deux fournées foivantes.
  - Pétrir fur couche , A. Gefchmnd Rnetten, c’eft lorfqu’ayant beaucoup Tome L Kkk
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- - de pain à faire, on pétrit pendant que la pâte ou les pains pour la dernlcrè fournée font encor fur couche.
  - Pétrir fur levain , c’eft lorfqu’on tire le levain du levain même de’ tou, point y c’eft à chaque fournée, retirer de la pâte pour fervir de levain de fécond , qu'on rafraîchit dans fon tems pour en faire un levain de toupoiilt, avant de ire pétrir. '
  - PÉTRJR fur levains naturels, c’eft prendre fur le premier levaiii de tou-point , fait à l’ordinaire pour la première fournée, non-feulement un levain de chef pour te> lendemain, & un levain de fécond pour la fécondé fournée' qu’on va faire , mais encor c’eft tirer de ce même levain de toupoint un autre levain de fécond pour la troilieme fournée.
  - PÉTRIR fur pâte, A. Vom Teige Sauerfur dm folgenden Schufs zurück legen; c’eft retirer de la pâte à chaque fournée fuftïfamnient pour fervir de levain de toupoint à la fournée fuivante. Lorfqu’on travaille fur pâte , on retire le levain, avant'que la pâte foit achevée, parce qu’il met à prendre fon apprêt le tems qu’on mettrait à travailler la pâte , & parce qu’il n’a pas beaucoup de' tems à prendre fon apprêt, tems qui doit être d’autant plus grand qu’où manie plus , qü’on travaille plus la pâté ; le travail donne delà fbrceaux levains y mais il faut leur donner après cela plus de tems à lever. En générai, il vaut mieux pétrir fur pâte , que pétrir fur levain, parce qu’en pétrifiant fur pâte» ce qu’on retire pour fervir de levain de toupoint , prend hien'plus d’apprêt, & apprêt de levain , dont le’ càraélère ou le principe doit être acide , que lorf-qu’en pétrifiant fun levain ©fi rafraîchit le levain de;fécond pont faite un îevarin de toupoint.' I * '' '•’* f 1 '
  - Pétrir- pour un-’ménage : la meilleure méthode de faire cftefc foi de bofi pain. Voyez Maniéré de faire-de bon pain. 1
  - Pigeauts , anciens meuniers & marchands de farine de Senlis, qui font en France pour la mouture, ce qu’étaient en Italie les Pi'fôits, dont‘la célébrité & le nom même viennent de ce qu’ils inventèrent ou perfectionnèrent à Rome!* mouture dé&gràins; Pltmflh. XVHE c: 5. ’• • : ' ’ ; ' ' f
  - 1 Ou prétend» à Senlis, qued’inventk>n delà mouture economique, eftdàë à un des ancêtres de M. Pigeaut. Dans le voifinage de Senlis, à Beaumont &&G-tekmblb, on attribue cêtte mouture à dTaùtres inventeurs» je découvre que cette maniéré de* moudre par économie était comiue dans le Brandebourg dès la fin du feizieme iîécie (142X ,t •' ! '
  - - . , ; ( .;] /<:-} .. L\ ' il :'t ôfî
  - ‘(1423*'On prou.ve..par, le réglement.des . coup plus parafe ^ que ne peu&êtré aujourv meuniers, inféré dans le 'ùodf jJugufié, d’hui cette mouture économique.,,dont.«s que la mouture était connue, en Saxe , dans fait tant-de cas en.Fian«e. les anciens tems » & qu’elle y* était beaus* ' ' ‘
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- - 'J’ai appris par des anciens de Senlis ,: de Beaumont & de Chambli, que îorfque la mouture économique a commencé à fe pratiquer dans l’Iile de France il y a environ un fiécle, on n’employait pour cette mouture qu’un petit dodinage, qui tirait feulement un petit gruau bis, parce que les biuteaux étaient alors bien plus ronds qu’à préfent. Depuis ce tems-là on a toujours rafiné, jufqu’au degré de perfection où eft préfentement cette mouture en France. . • <f
  - ~1‘ ! Piquer les meules du moulin, A. Die Müblfleîne fcbiirfen> c’eft les rebattre & les r’habiller avec un marteau fait exprès. V. PL I.fig. 9.
  - Pivots, Al ‘Fafonirte Nudeln , Nürnbergifche Nudeln, efpece de pâtes d'Allemagne!0'’ r _ '
  - - ' Plateaux, V. PI. VII. fig. 3. B. B.
  - Posent A ; la polente eft une efpece de bouillie qu’011 fait en Italie & en France ,' âyec du maïs où bled de Turquie. Les Grecs nommaient la polente i«x?>iTov'ifils iarcbmpofaient avec de l’orge : d’abordoirmouillaitl’orge, enfuite onlefefait rôtir, puis omle moulait; enfin, 01V détrempait cette farine & •on la euifait. - lj;; u 0 ' ' ' ’ ‘ ;
  - Police pour lç pain ; c’eft de régler la qualité du.pain, & le faire vendre au poids. La police la plus fimple , la plus jufte la feule fure , c’eft de contraindre les boularigers d’avoir toujours du gros pain, même du pain bis, & de ne. le vendre que dans la balance ,. dont il faut autant s’aifurer, que des 'poids:' •- J- >• ; T
  - Pommes de terre, A. Erdbirneng- Tartüjfeln : les rouges font préférables aux blanches , comme les fruits des folanums font moins mauvais lorfqu’ils Tout- rouges; parce que cette rougeur dans ces,parties des folanums vient d’un peu d’acide ; & les acides font correctifs des mauvaifes qualités des planâtes de cette efpece. ‘
  - -- C’est pourquoi ceux qui ont befoiivde prendre1 des acides pour corriger ?ùné mauvaife qualité de leur fang, ne doivent pas ufer de pommes de terre ; mon point que les'pommes de terre foient âlkalinesT'inais parce qû’elles-mê-mes. ayant befoin d’être corrigées par un acide, augmenteraientl’indifpofi-'tion pour laquelle on aurait befoin d’acide, g
  - Ainsi les pommes de terre ne feraient pas mauvaifes dans un feorbut • qui ne ferait qu’acide ; mais ce feorbut eft extrêmement rare , & ce ne ferait que dans fonCommencement. '
  - LES'pommés: de terre feraient perniciéufes dons un feorbut qui ne ferait qu’alkalin, qui eft plus rare encor, parce qu’alor.s les malades font à l’extrémité "dans ce dernier degré de feorbut! ' ‘ '
  - v ' "' D’usage des pommes de terre eft mauvais auilï dans les maladies où il 'y a en'même tems des âcres alkâlins & des âcres acides.
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  - En general , les pommes-de terre,font mauvaifes dans des cas de cacochymie par une putridité acide & aîkaline en même tems : ceux qui favent qu’il y a naturellement dans certaines eaux minérales & dans l’efprit diftillé de tartre, des acides & des alkalis enfembie , comprennent bien comment il y a des âcres acides & des alkalins en même tems dans les humeurs de certains malades. Voyez la Chimie médicinale. Et l’expérience apprend tous les jours qiïe pour remedes, des acides, comme l’ofeille , l’alléluia, le citron, font bons en même tems qu’il faut y employer les alkalis, comme le crefloii,le cochléa-ria, le raifort.
  - Il réfulte de tout cela , par rapport aux pommes de terre, qu’en général elles ne font pas bonnes pour les malades dont les humeurs font mauvaifes^ & qui ont habituellement le teint mauvais, ce que l’on appelle cachexie. Voy. Ram de pommes de terre.
  - Porte-allume , A. Das Feuchtpfdnngen, • c’eft une efpece detéchaud de fer qui contient des tlambarts , ou petits morceaux de bois allumés, que l’on pofe à l’entrée du four pour l’éclairer. V. RL Vlhjig. I. C. ’_ ,
  - Porte-Bouchoir , ou tablette, ou autel du fourj c’eft le devant du four.
  - Pourquoi les farineux qui n’ont point fermenté , & ceux qui font cruds , fe digèrent plus difficilement, font plus venteux & moins nourrif-fans ? V. Fermentation. ., r <- ,
  - Pourquoi il faut plus faire cuire les farineux qui n’ont point fermenté, que ceux qui ont fermenté ? V. Fermentation. > . .. t
  - Pourquoi les Tartares qui vivent de farines crues , délayées dans de l’eau , ou dans du laft de cavale, ufent pur choix plus de'celle d’avoine d’orge , que de celle de bled ? V. Fermentation. ,
  - Pourriture : les anciens ne connaiflaient point d’autre fermentation que celle de la pourriture, ou ils ne nommaient pas autrement la fermentation. Il y a plus de fermentations de pourriture, qu’il n’y en a d’autres, parce que les autres fermentations fmiflent toutes ordinairement par celle de pourriture,
  - La pourriture de la colle de farine où l’on croit voir des anguilles, n’eft qu’une fermentation. Si l’on délaie de la farine dans de l’eau, & que l’on tienne chaudement cette efpece de colle claire, elle deviendra mucila-gineufe j & dans la fuite il fortira de ce mucilage des parcelles longuettes, de petits corps féparés , qu’on apperçoit par le microfcope fe mouvoir comme de petites anguilles. Voyez Anguilles.
  - Ces petits corps que l’on voit ainfi à l’aide des microfcopes, remuer dans des diflolutions de matières qui fe corrompent , font regardés comme des animaux, parce que leurs mouvemens parafent être comme celuifdes ani-
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  - maux, comme des mouvemens fpontanés , c’eft-à-dire, des mouvemens à eux-j ou dépendans d’eux.
  - On voit & Ton diftingue à ces petits animaux en tnouvement dans la colle qui fe corrompt, une partie mucilagincufe qui leur fert comme d’en-veloppe, & d'où ils paraiffent fortir lorfqu’ils multiplient 5 car on croit même qu’ils engendrent, & notamment que les anguilles de farine accouchent de petites anguilles.
  - Lewwenhoeck dit qu’il a obfervé auffi de ces petits animaux en un mouve-1 ment continuel durant fept jours. O11 conçoit difficilement que des animaux aient la force de fe mouvoir durant fept jours fans repos, depuis leur naif-fance, & rapidement dans une liqueur gluante. Cesillufions font très-fur-prenantes : c’eft la magie de la fermentation.
  - „ La fermentation de la farine qui fe corrompt avec l’eau , divife , tranf-pofe, & fait une nouvelle combinaifon. Lorfque dans le commencement de la fermentation de la colle de farine, il 11’y a que l’aqueux , le falin & le ter-reftre , qui agilfent, il fe fait un mucilagineux que l’on obferve d’abord * enfuite le gélatineux augmente & végété par la réunion de l’huileux, & par l’expanlion de l’air qui y eft contenu. De cette augmentation de mouvement provient la chaleur.
  - Ce mouvement & cette chaleur dépouillent ces corpufcules de leur enveloppe mucilagineuie. Le mouvement & la chaleur continuant, ces mblé-cules diminuent encor,? elles fe précipitent & difparailfent ; & les corpufcules qui renailfent de ces molécules , font plus petits encor , parce que cette fermentation les atténue de plus en plus.
  - Il faut remarquer qu’on n’a vu ces anguilles de colle que dans les chaleurs de l’été, parce que la chaleur eft néceffaire pour la fermentation qui la produit : une autre fermentation de pourriture q>ui ne ferait point avec chaleur, ne produirait pas le même effet; car la fermentation des mêmes chofes n’eft pas toujours la même, n’eft pas toujours telle qu’elle fembîe être prolifique. J’ai rendu compte des raifons qui m’engagent à parler fouvent de la fermentation.
  - Première Farine , ou fleur de farine. Voyez farme de bled. .
  - Première Farine de gruau, A. Gries Mehl, eft la farine qu’011 tire du premier gruau en le remoulant.
  - Prendre levain : c’eft en prenant levain , que la pâte arrive à avoir fon apprêt. 1
  - Préparation , ou affortiment, ou combinaifon des farines : elle eft utile pour retirer de la même quantité de fa-rine une plus grande quantité de pain.
  - Préparation des levains , eft différente de ce que l’on nomme leur apprêt.
  - Kkk 3
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- - Prix du pain, doit être fixé.
  - Produit du bled en farine, A. Mehlbetrag des Weitzens, eft en général} les trois quarts du poids du grain , & l’autre quart eft en fon , & en déchet. Produit de la farine en pain, A. Dey Brodbetrctg des Mthls , eft au moins un quart en fus du poids de la farine.
  - Produit du froment en pain, A. Byodbetrag des Weitzens, eft en général égal à fou poids ; le poids du pain eft, généralement parlant, égal au poids du bled avec lequel on l’a fait. '
  - Il faut en général g environ quarante livres de froment pour donner trente livres de farine , qui donneront quarante livres de pain cuit, de cinquante livres de: pâte. -
  - Pline dit qu’il eft certain que le boiifeau de toute forte de froment, dont on fait le pain de munition , rend naturellement un tiers plus de pain qu’il ne pefait étant en grain. .
  - Le froment doit produire plus pefant de pain ordinaire, que ce grain même ne pefe. Il peut donner plus des trois quarts de fon poids enfariné; & la farine peut prendre plus d’un quart en fus d’eau pour en compofer du pain : c’eft-à-dire , un fextier de froment fec, pefant 240 liv. peut produire plus de 180 liv. de farine, & 180 liv. de farine peuvent compofer plus de 240 liv. de pain cuit.
  - On peut même dire en général, qu’une livre de feize onzes de bon. froment doit donner dix-fept onces de pain ; c’eft-à-dire, le bled doit donner un dix-feptieme de pain plus que le poids du grain.
  - Il eft des fromens qui ne produifent que leur poids de pain; il en eft même qui en donnent encore moins ; mais aulli il y en a qui en donnent plus.
  - Le bled ne donnera point cette quantité de farine, s’il n’e-ft pas auflî bien moulu qu’il peut l’être ; & la farine ne donnera pas cette quantité de pain, fi elle n’a pas été bien pétrie , & fi le pain n’a pas été cuit à propos, d Enfin, les produits du bled en farine, & de la farine en pain, feront ditfcrens, felouque le bled fera vieux ou nouveau, félon le climat & le terroir, fec ou humide; félon que le grain fera bien ou mai moulu , félon que la farine fera bien ou mal blutée , félon qu’elle fera plus oumoins bien travaillée en pâte , & félon que l’on cuira le pain plus ou moins ; ce qui peut faire, & fait tous les jours des différences, même de moitié.
  - Suivant le procès-verbal dreffé à Valenciennes on* 1764, 160 liv. de bled ont donné 116 fiv. de farine par la mouture économique, & on en a tiré 109 liv. par la mouture en groife. n
  - Les 116 liv. de farine de mouture économique ont donné 148 liv. dji pain, & les 109 liv. de farine de la mouture en groife ont produit 137 liv. de pain cuit. •- V
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- - 1Q.
  - Queue‘BU Pain, A. Der Boden des Brodts : les boulangers entendent par queue du pain, la partie du pain qui eft deffous ; le detfüs’ du paiii eft ce qu’ils nomment la bouche du pain. La partie du morceau de pâte par laquelle ils finiiTent lorfqu’ils tournent & façonnent le pain , eft la queue du pain ; elle eft moins unie, plus inégale que la partie oppofée qui eft le deffus du pain. C’eft fur la queue du pain , fur le côté inégal, qu’on pofe le pain à prendre fon apprêt, & qu’on le place fur l’àtre du four à cuire.
  - ' Quintin A.1 B ne Art von Beuteltuch , eft une efpèce de canevas à bluteau j c’eft une toi'e-claife , apprêtée & bletie, cfui a une demi-aune moins un feizieme de largeur. Les Quintins font ainfi nommés de la ville où on les fabrique , qui eft en Bretagne. Il y a des quintins de différentes fmeifës , depuis le n". 18 ? jufqu’au n". io.
  - R.
  - RarIF A , ou femoîetta , forte de farine. '
  - Ratio® cfe“ pain de" munition, eft la poïtidn de pain que Ton donné au militaire chaque jour. Chaque pain de munition eft fouvent compofé de deux rations ; ainfi, quoique toute ration de pain foit paiii dé munition » iî faut dMtirtguer Lune de fautré.
  - La ration eft d’une livre & demie de pain par jour pour chaque foldat: d’infanterie , avec de la viande & du vin; & même en route le cavalier a juf-çfùVdeuX livres tfê'ux onzes dé pain, outre deux livrés dé viande & une pirité & demie de vin chaque jour.
  - Dans le tems de la régence , en 1719 , on augmenta même là ration' du pain d’un quarteron par jour; mais en 1731 , M. le cardinal de Fleuri retrancha cette augmentation de dépenfe, à charge à l’état. - Dans la derniere guerre , M. le maréchal de Belle-Ifîe remit en 17583 la ration de pain de munition a dçux livres moins' Un quarteron pour chaque fantaffin ; & depuis» par lu fagefîe dû gouvernement, là ration a" été rehiife à une livre & demie. Éllé eft moins forte chez plufieüts nations' ; & il 11’y eii a pas où elle foit plus forte , fi ce n’eft où on ne leur donne rien avec lé pain, ou moins" à proportion , comme chez les Romains. 1 ‘ l|*'
  - RatissoiRE & coupe-pâte ,‘inftrùmens du boulangers. .
  - RéBATTÀE nïeuîe'S , A. 'Ùië Miïhifteimjcharfën, oder beljquen, c’eft les repiquer „ les rhabiller avec un marteau fait exprès. V. Vl. 1. fîg. 9. i*
  - / R'ECOUPETTESy ff. Ùîe ziïeÿte'Sortè~von Kieyèn 9 to'nibentj paf feLdpdi-nàgedans la^troiftéme'partie du bfùteâù. \ j.,. ",
  - " RecKO#; Àr Peine ‘Griès&éÿén; ollnomme aiiîfi énj Riariftrêffë fon fin,' qÙ’ôn- tiré' put tfiï fà:s:;OU'criblé* de parchemin dés trôifiemés & quatrièmes' gruaux1; c’eft cé que l’on' nomme à Paris jléuŸùige ou remoulage,
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  - A R T DU BOULANGER.
  - Remouillure , c’eft le renouvellement des levains.
  - Renforcer la pâte, A. Den Teigjchàrfer machen, c’eft y ajouter de la farine , & la repëtrir.
  - Rengrainer , À. In der Mühle wieder auffchïuten, c’eft remettre .le grain dans la trémie pour le remoudre, comme l’on moud le grain.
  - Repasse, A. Schalen Mehl bey Judlichen Mahlart , groffe fiârine, faite par la mouture méridionale : on repaife cette grofTe farine pour la féparer du fon.
  - Repassées , A. Das DurcMauffen durch dus Sieb, fe dit des femoules, parce qu’on les repaife plus ou moins ; c’eft pourquoi il y a des femoules de différentes repaffées.
  - Reprises , A. Zurilckgenommenes Gries , font les gruaux & les fous qui reftent après la première farine, & que l’on reprend pour les rebluter & pour les remoisdre.
  - Rhabillage des meules, A. Das Behauen der Muhljleine, c’eft les rhabiller, les piquer, les rebattre : elles prennent le poli, c’eft ce qui oblige à les repiquer.
  - Rondeau, V. PÎ.VI.fig.%.
  - Rouable , A. Die Ofenkriicke. V. PL IX. Efpece de crochet pour attirer le feu & la braife à la bouche du four, & pour le nétoyer en attirant la cendre dehors.
  - Rougir la farine , A. Das Mehl roth machen : on rougit la farine en moulant trop fort, ce qui met du fon en farine , l’échauffe & la rend moins blanche.
  - S.
  - Sac de farine, A. Eifî Sxck Mehl, eft de 32^ liv. & l’on palfe f liv. pour la toile du fac -, ainfi un fac de farine pefe à nud 320 liv.
  - Sagou, eft tiré d’une efpece de palmier. Cet arbre, félon Dale, eft très-fécond j il fe reproduit aveG une facilité extraordinaire : Dale en-dit ce que Rirgile difoit de l’Olivier :
  - JQtiin & caudicibus fe&is , ( mirabile di&u )
  - Truditmr è ftcco radix oîeagina ligno.
  - Il eft creux à peu-près comme le fureau , mais il eft bien plus grand & d’une autre figure.
  - Il eft armé d’épines , & fes feuilles font, félon Dale , figurées comme celles du polypode. Le fuc de ces feuilles fraîches, de meme que celui des bourgeons, épaifli en extrait, eft employé dans le pays contre la colique, & pour guérir les ardeurs de l’éftomac& le vomifTement de fang. Les Indiens difent que le fuc du fomraet de l’arbre, appliqué fur les lombes, calme
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- - me les douleurs de reins , & arrête l’écoulement de la gonorrhée iimple & celui des fleurs blanches.
  - Ce palmier porte un fruit qui reffemble à une grofle prune verte ; il devient jaune-rougeâtre en mûriffant : le goût de ce fruit eft affez agréable, dit-on ; fon noyau renfermé une amande blanche, dont le goût tient de celui de la châtaigne. On attribue à ce fruit une qualité aftringente.
  - Si l’on coupe entravers le tronc de cet arbre, il fort du bois une liqueur qui s’épaiflit aufoleil, & qui fe change en une gomme tranfparente : cette gomme eft réputée , dans le pays , bonne contre les venins.
  - Le bois de cet arbre eft très-pefant, il tombe au fond de l’eau ; il eft aufli très-dur, ce qui fait qu’il y en a qui le comparent au fer. Les Indiens s’en fervent pour faire des efpeces de lances , dont ils paffent les pointes dans le feu, après les avoir acérées : on dit que ces lances, ainfi préparées, font aufti pénétrantes qu’aucune autre arme pour percer. Ils font ces lances fort courtes, à caufe de la pefanteur extraordinaire de ce bois de fagou.
  - On peut au fujet du fagou, s’en rapporter à ce qui en eft dit d’après Rumph dans l’article du pain de fagou.
  - Il y a eu divers fentimens fur la nature du fagou : les uns ont crû que c’était une gomme , les autres ont prétendu que ce n’était qu’une farine.
  - Tout le monde convenait que le fagou vient d’un arbre, mais on l’attribuait à différens arbres. Certains voyageurs aflïiraient qu’on devait l’attribuer à l’arbre dont ils l’avaient vû tirer dans le pays où ils avaient vû faire le fagou , quoique d’autres prétendiifent avec autant de raifon l’avoir ; vû tirer d’autres arbres.
  - Ils avaient raifon les uns & les autres j il n’y avait de tort que celui de foutenir de chaque côté un fentiment exclufif des autres , & de vouloir montrer la vérité de fon fentiment en tâchant de prouver la fauffeté des autres. 11 eft bon d’être toujours difpofé , fur-tout dans les lettres , à trouver que le fentiment différent du lien eft vrai, à quelques égards. Les fentimens différens font vrais dans les fens par lefquels on envifage la chofe. On voit .quelquefois mal, mais ce que l’on voit eft vrai, ©u il gft vrai qu’on le voit; perfonne n’eft volontairement privé de layérité ; c’eft pourquoi il ne faut pas fe ficher contre ceux qui font dans l’erreur; on ne doit blâmer que ceux qui ne fe défiant pas d’eux, ou ne voulant pas écouter, n’en fortent point. On peut dire que le fagou eft réellement une gomme on peut foutenir auftt que c’eft une farine ; c’eft une gomme farineufe : il eft de fait aufti que l’on tire du fagou de différens arbres , niais dans divers pays.
  - ‘ L? fagou eft un aliment & un médicament préfervatif de la pulmonie & de la goutte.'; Il eft bon contre les maladies de fluxion, 'fur quelque partie du corps que fe fade la fluxion', depuis la poitrine d’où réfulte quelquefois la
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- - ART DU BOULANGER.
  - 4 z'S
  - pulmotiïe , jusqu’aux pieds où fe forme fouvent la goutte. C’eft d’après l'expérience fur moi-même.
  - Sagou menta, eft la farine de fagou.
  - Sagou meruca, eft la pain de fagou.
  - Sassée , A. Das Durchfitbm , fe dit de la femoule : on dit, femoule de tant de fajjees , ou de tant depajfées, ou de tant de repajfées.
  - Savons acides. J’ai traité plus au long de ces favons dans la Chimie médicinale , où j’ai fnitle parallèle des favons ordinaires alkalis , avec ce que j’ai nommé Savons acides.
  - ScillIe , ou oignon marin, qui fait une partie principale des paftilles d’Epiménides. iVoyezpaJlilles dyFpinténides.
  - Sebile , V. VL Vl.fig. ?. B.
  - Seconde Farine , eft le bis-blanc.
  - Seigle , A. Rocken. Le feigle dans plufieurs pays, comme en Bretagne, produit plus de pain que ne fait le froment. Il coûte ordinairement, prefque par-tout, un tiers moins que le froment: fi le froment vaut 18 liv. le feigle 11’en vaut que 12.
  - Le feigle demande des climats froids ; il y eft plus beau & meilleur •que dans les climats tempérés & que dans les climats chaud, fur-tout s’ils font humides i j’ai obfervé en 1763 , que le feigle fut extraordinairement beau cette année-là, dont l’hiver fut fort long & plus froid.
  - Lorsque le feigle a été faifi par la chaleur, il en eft plus maigre & moins farineux, & donne plus de fon.
  - Le feigle recueilli en parfaite maturité & ferré par un tems fec, eft plus facile à moudre , & donne plus de farine & moins de fon. Il y a des provinces entières, même des royaumes , comme celui de Prude , qui ne connaiffent pas le pain de froment, mais feulement celui de feigle ou d’orge.
  - On fait bien de joindre le feigle à l’orge , parce que la pâte de feigle a plus de liaifon que celle d’orge , & leve mieux.
  - On eft dans l’ufage enPrufle, après avoir faqonné la pâte de feigle en pains, de les mettre dans de l’eau froide (143), comme on met les échaudés , avant de les enfourner : ils ne font pas là dans l’ufage de mettre fous le pain fur la pelle, de la farine ni du fleurage.
  - ('14^) Cette façon de faire le pain eft néceflaire pour le fécher. Alors feulement aufli établie dans le pays de Mecklenbourg, on chauffe le four bien fort &; on enfourne Au fortir de beau , on met le pain dans un le pain. Le partie qui était deffous lorfqu’on four, où l’on a pris foin d’allumer de part voulait fécher, fe trouve deflus lorfqu’il & d’autre un grand feu , en laiflant au mi- s’agit de cuir. Cette méthode ne trouvera lieu la place néceflaire pour y mettre un pas , je penfe, beaucoup d’imitateurs, certain nombre de pains. On l’y laifle le tems
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  - ART DU B O U LA N G ER.
  - Seigle ergoté, A. Mutterkorn> caufe une maladie que plufieurs médecins regardent comme fcorbutique r qui fouvent finit par une gangrène féche. i
  - Sel , eft d’un grand ufage dans le pain.
  - Semoîa, A. Mehlkieyen, en Italien , veut dire Son de farine, & en Français , Son gnu. La partie blanche , dure & farineufe du font gras confierve , après qu’elle en a été féparée, le nom de femola, ou femoule en français.
  - Semoîetta, ou femola rarita, A. Der allerfemjle Nudelgries, eft la femoule là plus fine.
  - Semoule, A. Der Gries von Weitzen , eft un gruau de froment j c’eft un gruau, purifié en le palfiant par plufieiirs tamis, fias & cribles de différentes finelfies. C’eft avec ces femoules de diverfes finefles ou paffées , q.u» les vermiceliers fabriquent toutes les pâtes.
  - La fimple femoule n’eft point intimement atténuée, comme elle l’eft après avoir été briée, quand on en fait les pâtes, ni comme la .farine l’eft lorfqu’on la pétrit pour faire le pains c’eft pourquoi la femoule qu’on a mangée fans apprêt, refte plus long-tems dans le corps avant que d’y avoir fubi toutes les digeftions ; & c’eft ce qui fait qu’elle fuftente en quelque forte plus long-tems, & qu’elle convient dans les cas où l’on eft habituellement exténué par le befoin de prendre de la nourriture. C’eft pourquoi aufli j’ai , d’après l’expérience, indiqué, la femoule pour ôter la faim, la prévenir, ou en foulager, à ceux qui n’ont pas le tems, ou qui ne font point en fitua-tion de prendre leur repas à la chaffe, ou en voyage. C’eft encor ce qui fait que les farineux pris dans cet état, ou fimplement rôtis, conviennent mieux qu’en pain, dans les famines, fur-tout fi, pour les avoir plus nour-riffans, on les rend glutineux ou collans, en les maniant beaucoup en pâte , avant de les faire cuire dans de l’eau, .dans du lait, ou dans du bouillon.
  - La brie ne détruit pas dans la femoule la partie collante de la farine dont il a été parlé à l’article de l’analyfeide la farine. Au contraire, ‘ c’eft le pètriffage qui "fait dans la'farine qu’on pétrit & dans la femoule qu’on brie, cette partie collante j & c’eft une bonne chofe à faire, parce quel» farine & la femoule font dans cet état plus nourriffantes ; mais il faut enfuite diffoudre cette partie collante par le levain, par la fermentation & par la cuiffon,hors les tems de famine, pour en faire une plus prompte digeftion & une meilleure nourriture.
  - Pour faire cuire la femoule , iî faut mettre par petites parties, dans un demi-fetier de bouillon bouillant fortement fur le feu, deux cuillerées de femoule que l’on fait tomber peu-à-peu dans 'les bouillons mêmes de ce bouillon : enfuite on diminue le feu , pour qu’il ne faffe plus bouillir que faiblement j & l’on remue doucement dans le fond, pour que la femoule
  - T n a
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  - n'y prenne point. Si elle bouillait trop fort i &lfi elle ne bouillait pasj,’ elle prendrait au fond. On y ajoute, de teras en tems un peu de bouillon , en-, cor un demi-fetier , à peu-près , félon que l’on veut manger la femoule plus, ou moins épaifle. ' • " , ;
  - On rie doit point fe fervir de vieux bouillon i & pour bien faire il ne faut pas même qu’il foit réchauffé ; & 011 doit le verfer bouillant loriL qu’on en ajoute. En général, pour que la femoule foit bonne,- il vaut mieux, la faire plus douce que plus falée. Il faut faire le bouillon avec de la tranche de bœuf & de la rouelle de veau ; plus de veau que de bœuf. On eft environ’ une heure à faire la femoule , (i l’on obferve tout ce que je 'viens de dire. &
  - Setter de grain. .
  - Simple , ou farine (impie , A. Ordinair roeis Mehl, eft dans la mouture méridionale la farine qui palTe, après la farine de minot, par la fécondé partie du bluteau. La farine (impie eft moins fine que la farine de minot.
  - SimplE'FIN , A. Halb fein Mehl, eft un mélange de la farine de minot,. & du (impie enfemble.
  - Sommeil d’Epiménides, pour exprimer une vie quifepaffe dans l’.iiu adtion; cette exprelîi.011 (ïgnifie aufli un fommeil extraordinairement long.
  - Son, A. Kleyen, eft la première peau du bled qui fe détache d’abord en moulant. Voy. Dépècement ou Anatomie du Grain.
  - Son dur, A. Harte Kleyen, eft un gros fon pefant, qui a été fait en hachant par les meules mal dirigées ; e’eft un fon qui n’eft pas long, & dont la plus grande partie, eft encor attachée à de la farine.
  - Son gras , A. Fette Kleyen,. eft le fon dans lequel il eft refté delà grofle. farine ou du gruau, comme il arrive dans la mouture ruftique.
  - Son maigre, A. Reine, todte , ausgemahlne Kleyen, Sonfec, gros fon, eft féparé de toute la farine, autant que cela fe peut: e’eft dans la mouture économique le premier fon.
  - Statuts des.boulangers: par l’art. X. de.cesftatuts, donnés en 16$o* il eft dit qu'un des objets des vijites des boulangeries , c'ejl pour garder'la propreté. , attendu que'le- pain étant le principal aliment de l'homme, on n'y peut apporter trop de propreté, &c.
  - Il eft, par l’article XXIII. de ces ftatuts , ordonné pour les mêmes raifons , que nul ne pourra être reçu Maître boulanger s'il ejl entaché de mal qui fe puijfe communiquer. . , >
  - J’ai , en parlant du pétrifiage & en expliquant la préparation des levains, recommandé comme une chofe efièntielle, la propreté & lafaineté de ceux qui fabriquent le. pain. s.
  - Par l’article XXIV. de ces mêmes ftatuts Défenfes font faites h tous boulangers, tant maîtres que forains, de faire remoudre aucun fon, pour en faire &
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  - fabriquer du pain, comme étant indigne d'entrer dans le corps humain, a peins de foixante livres d'amende , qui ne pourra eflre modérée pour quelque caufe que ce foit y 'enjoint auxdits maîtres & gardes de tenir exa&ement la main , qu'il né foit contrevenu au prêfent article. ,
  - Cela a arrêt épendant plus dhm fiécle les progrès de la mouture économique: ce qui prouve bien, qu’autant il faut mettre d’exactitude à régler les hommes, autant il faut employer de réferve à gêner l’induftrie. En défendant de remoudre aucun fon, on comprenait le fon gras ’, qui contient le gruau, qui cft la partie la plus précieufe du grain ; on forçait par cette défenfe à donner aux animaux ce gruau qui était dans le fon. Oit ne favait pas alors fi-bien bluter, comme Ton fait aujourd’hui en France , par la mouture en grolfe, proprement dite.
  - T.
  - Tablette , ou autel du four, ou porte-bouclioir, c’eft la partie antérieure du four.
  - Talmeliers, ou Tamifiers, ont été les premiers boulangers.
  - Tarif du prix du pain, A. Brodttaxe. Autrefois le prix, du pain était fixe à Paris, & la quantité du pain pour le même prix variait, fuivant la valeur du grain i aujourd’hui la quantité du pain eft 'fixe pour le prix, qui varie félon la valeur du grain.
  - Le pain eft ordinairement à meilleur ' marché à Paris que dans les provinces, quoique la main-d’œuvre foit plus chere à Paris ; ce qui vient de ce que ,l’on moud plus à profit dans le environs de Paris que dans les provinces; cela vient aufii de ce que l’on fait porter plus de grains dans la capitale, au détriment des campagnes, parce que cela les met dans la difette , & parce que cela en dia-lfe les habifans, en attirant les Hommes dans les villes. Cela a contribué à la ruine de’ Rome & de fon empire. Les approvifionemens de grains étaient i'mmenfes à Rome. C’étaient les provinces de l’empire qui étaient obligées de fournir ces approvifionne-mens,. comme, tributaires f ce qui les épufait.
  - Tarif du prix du pain de munition : dans un traité du pain , on doit comprendre le tarif de toutes fortes de pains, comme de celui de munition. Le plus bas prix du tarif du pain de munition', eft celui qui a été fait fous le miniftere du chancelier Voifin , au mois de Juillet’1715. <c La ration „ de pain compofé de deux tiers de froment & d’un tiers de feigle, dit poids de 2g onces en pâte, pour revenir à 24 onces, cuit & raftis’, 3, de bonne qualité, ainfi qu’il fe fournit âux'àrmées... 8c fera payé la „ fomme de feize deniers, tant pour l’achat des bleds & farines, que „ pour tous frais généralement de voiture, mouture, facs , cüiiTon, façon,, 33 & diftribution de chaque ration de pain de munition. cc
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  - Le minière de la guerre adjuge tous les ans, au rabais, la fourniture du pain1 aux officiers &. foldats, qui: fe fournit à l’hôtel royal des
  - invalides à Paris. Ce pain eft compofé de pur froment.
  - Sur un fetier, mefùre de Paris, pefant environ 240 liv. 011 ôte par le blutage, huit boiffeaux de fon & de recoupes, pefans enfemble 44 liv. (144).
  - Aux 156 liv. de farine épurée qui fe trotive après le blutage , ou joint 8+ liv. d’eau j ce qui fait une maffe de pâte de 240 liv. dont oii forme 1 $6 rations, pèfant chacune 24 onces § treizièmes; cette mafle de 240 liv. fe trouve réduite après la cuiffoiï à 204 liv. un quart} & ehaque •ration à 22 onces ; en forte qu’il s’évapo're dans Ie‘ four fur 240 liv. de pâte , liy. 3 quarts d’eau , & qu’il en refte dans le pain 48 liv. un quart.
  - Ce que je rapporte d’après le Traité général des fubfiftances militaires, non pas pour le fuivre, mais pour inftruire, parce que cela y eft bien méthodiquement détaillé, mais a befoin , pour le bien général, d’ètre rectifié fuivant les connaiifances que Port a acquifes depuis, dont j’ai profité , & que j’ai rapportées avec foin dans cet ouvrage, où on peut les voir.
  - La mouture & le pêtriifage pourraient être faits plus à profit ; il y a 40 à 50 liv. de pain, moins qu’on n’en peut tirer de chaque fetier, en travaillant bien la pâte r après y avoir mis une quantité cfieau fuffifante; ce que favent vraifemblablement bien faire ceux qui ttavaillenL pour les entrepreneurs. . '
  - Il ne fierait pas nécelfaire de renoüveller annuellement cette adjudication , le tarif une fois fait étant fuppofé jufte ; puifqù’il eft clair fuivant ce tarif,, rapporté par AI. Dupré d’Âulnay,. que 14 fols d’augmentation ou de diminution fur le prix du fetier, influe d’un dernier fur chacune des 1^6" rations de 22- onces de pain , que le fetier de bled produit.
  - On fait & l’on calcule ce tarif fur1'le prix du froment ,' depuis 10 liv. j ni qu’à 40 liv. le fetier, avec le détail des frais de. manutention, qui varient de même à proportion de la cherté du /grain, à quoi l’on a égard four l’entrépreneur.
  - Ces frais font plus grands dans une ville, fur-'tout dans la capitale , qu’ils ne feraient fi î’entr.eprife s’exécutait dans une province, où d’ailleurs on procurerait , par ce moyen , une confommation des produits de la terre, ce qui foutiendrait peuplerait les campagnes, qui fouffrent d’ailleurs par l’abfence des propriétaires des terres, plus que par les impofitiohs.
  - (144) Il faut qu'il y ait ici quelque er- différent trop des 340 liv. que doitpefer un reur de calcul.'*44 liv. de fon &.de recou- fetier de Paris.
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  - • f jE'crois que je ne dois pas m’abftenir d’obferver ici que, quoique les entrepreneurs foient obligés par le marché, d’avoir & d’entretenir toujours le nombre de-fetierside bled que le miniftre fixe, pour qu’il y ait toujours dans l’emplacement ordinaire , dont 011 met les entrepreneurs en pof. feftion, du bled pour une année au moins d’avance dans les greniers-de l’hôtel; ( avance à laquelle on a égard dans ce qu’on leur adjuge par le marché} cependant lorfque le prix du bled, qui varie ordinairement, vient à augmenter, les entrepreneurs crient aufli-tôt à l’indemnité ; au lieu quelorf-qu’aui contraire il y a diminution'du.prix du grain, ils crieraient fort haut à l’itijuftice, fi l’on penfait au.rabais pour la diminution, comme ils exigent de l’indemnité lorfqu’il y a augmentation du prix du grain : on cede à donner de l’indemnité; & parce .qu’ordinairement les entrepreneurs la demandent exorbitante, on fait un tarif pour qu’elle ne foit pas arbitraire-tout-à-fait. ... .
  - Terres , bonnes à manger : 011 eft étonné dans notre climat & dans le nord, quand on entend dire qu’il y a des terres-'bonnes à manger; & l’on a peine à fedailfer perfuàdGr que l’o'n foit quelque part dans l’ufage de manger de la terre en Afie , en Afrique^,1 en Amérique & en Europe même. On ne peut cependant , fans aller contre les faits ,’ contefter que la terre de Bucca-ros , celle de Batna, celle de Najfalaout, & d’autres neToient trouvées bonnes à manger, par tous ceux en général qui en goûtent.
  - Terres ; prifes en nourriture : il eft de fait auffi qu’en Afie dans les Indes , -en Amérique s lu’Martiniqüé'j '&; en Afrique au Sénégal, fur la côte duCap-Verd, à Portudal, le long! des Neuves Niger & Gambi, fur la côte de Guinée , les'habitâns mangent habituellement d’une terre naturelle.
  - On fait qu’il entre une efpece de terre dans la compofition du Béthel, qui eft un mets dont ufent les Indiens. O11 mange communément à la Chine du fromage de Cheaio , dans lequel on met une terre. Autrefois on fefait un grand ufage deTalica en nourritureV dans la préparation de laquelle on employait néceffairênient dé'la terre qu’on prenait proche de Naples.
  - Enfin.,} on ne-peut nier qu’un,grand nombre de poiffons & de vers-de-terre fe nourriifent en partie de terre & de limon.
  - Pour qu’une terre foit nourriifante , pour qu’elle foit fertilifante, pour qu’elle foit propre à foutenir les animaux & les végétaux , il faut qu’elle foit diffoluble par l’eau; l’eau, eft non-feulement nutritive des végétaux, elle. Feft aufif des animaux même , par la terre qui y eft en diffolution ; la terre fait la principale qualité & la plus'grande différence des eaux. Les médecins conviennent que. l’eau eft nourriifante, & les phyficiens reconnaiffent qu’elle eft fertilifante. La chaux des coquillages avec laquelle on compofe le meil-
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  - leur Béthei, contient, dé même que la qiarne, beaucoup de cette* terre jdiiîoluble, i*f. ,> ... o -’r a '•-' s-Mf 'a:; -r- x •
  - v. Les meilleures eaux pour pétrir font celles qui contiennent avec de l’air, le plus d’une bonne terre bien'diffoluble; les eaux de cette qualité fe trouvent plus dans les rivières que dans les citernes ,ique dans les puits que dans les fontaines même.
  - . r » Toute eau, la meilleure , comme eft celle du Gange en Afîe , devient fade en la gardant , & perd de fa qualité en dépofant de fa terre. Tl ne s’agit pas ici d’un dépôt bourbeux d’une eau trouble > Re parle du dépôt quffe fait avec le tems dans une eau claire à l’ordinaire, ••-d’une terre 'qui en' fefait une partie effentielle, comme fefait aufli l’air qui s’eft dégagé en même tems: i C’est pourquoi l’eau qui a bouilli, ou qui a été diftillée, 11e peut jamais être aufli propre à pétrir qu’une autre , ou que la même qui n’a été ni diftillée , ni trop chauffée,, c’eft - à - dire , qui n’a point perdu. fa terre & fon air. r .
  - Il y a des terres qui font diffolubles dans l’eau comme dés fels : & de rpènie, que l’on peut décompofer les fels en les dilfolvant plu fleurs fois dans l’eau, parce qu’à chaque diffolution l’eau détache de la partie faline de fa bafe qui fe précipite, de même la terre que l’eau commune tient en diffo-Jution, fe précipite panparties , ; chaque fois qu’on la fait chauffer ou diftil-Jer j & cette terre de l’eau ainfi décompofée n’eft plus diffoluble.
  - Les^ terres- naturellement diffolubles font ou alkalines , comme font celles'qu’on nonimq calcaires , & comnie font beaucoup de.'terres dans les Jndes & en Egypte, telle qu’eftfçelle d’Ephefe. /«,.* _ . r ’ ; i ?
  - Ou elles font* falinés : les unes tiennent un peu de la nature du vitriol, comme font les terres plâtreufes. D’autres tiennent de la nature du fel gemme , ou participent du nitre. Q11 des nomme fels à bafes terreufes , lorfque la qualité faline y.eft plus fenfible.‘ffr , :
  - J ' "Enfin,'illeft des terres'qui Tiennent du falin & de l’alîcaü, ‘comme Tontnlës"crâies‘!&: lés'màmes 5 ce font,'en Europe, les plus fertilifantes & les plus nourri liantes. . y • ‘
  - • - Les1 tërrë£ qui hé participent iif du falin hfde-Tàlkalip né font point
  - difTolubles dans l’eau ; elles s’eiï précipitent d’abord fans lui donner de qualité 3 & dans cet état elles 11e font point propres aux'animaux, ni même aux végétauxr, autrement que comme bafe ou appui. - .0 .
  - il ) Les terres deviennent'végétales dans les plantes où elles'paffent ënmour-'riture avec d’eau ; & le végétal devient animal dans les bètes .quf s’en nour-•riffent. En chimie , on entend dire qu’une fubftance eft animale lorfqu’élle •a des propriétés ^ particulières au genre animal’j uelle qu’éft'celle deil’alkali volatil urineux, ... - .... : -à r . -.iTf fl: ,oi
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  - , , Il y a des terres qui peuvent par l’a&ion des organes & par celle des 'levains des digeftions dans les animaux, devenir ianimales , comme elles .peuvent le devenir dans les vaiffeaux de chimie ; j’ai fait un alkali vola-.til urineux avec de la terre de Plombières, qui avait été mife en digeftion dans de l’huile de pétrole , & enfuite diftillée, comme l’on diftille les efprits <& les fels volatils. > :
  - Les terres, de Patna, du Sénégal , duGap-Verd, dePortudal, de Gui--née , de Nauffalaout, de l’Amérique-, & autres, font préparées par la chaleur de ces climats.; & plu (leurs de ces terres font vraifemblablement le produit de volcans en Afie , en Afrique'& en Amérique, comme l’eft en Europe la terre de la fo.lfatar, avec laquelle on compofait à Naples l’alica , & comine l’eft la terre de Buccaros proche Lisbonne. ,,
  - Les qualités & les différences,des terres lie font pasvfeulement dépendantes de la variété des climats & des. lieux, cette ftiverfité vient aufll des vchangemens continuels de la terre. Il fe fait naturellement autant de mou-vemens dans le globe terreftre , jconfidér,é ,dans fa totalité, qu’il s’en .fait .dans l’animal le plus vivant & le plus aélif : la terre eft continuellement en /mouvement ; elle nous femble toujours en repos,> parce que nous ne voyons tjamais qu’une parcelle de ce globe , «qui eft immenfe par rapport à nous.
  - ; Par ces .cjiarfgemens , la terre eft aufli variée dans fa maffe,que dans fes Iproduéliohs. ,
  - Il y a des terres, qui,, parrdes circonftances naturelles, font devenues végétales ; ff en eft auiF quf ont pris demême des" qualités "animales ," fans lavoir fait partie d’aucun ahimlàl f/ce qui] arrive plus ordnairement'dans les llndes & en Egypte., ,*qu’ailleurs. ^
  - ;La terre tient de la nature des corps qu’elle a portés & nourris, qui ont ipérf, qui font rentrés Bans elle, &qui avec le teins font redevenus terre. La terre qui a fervi à compofer des végétaux tient du végétal, & celle qui afervi a compofer.des animaux, ;tieiit‘dii genre1 animal. ,
  - 1 Le monde eft (i changeant &ft ancien , il ( eft fujet à de fi grandes révolutions, qu’il fe peut qu’il rfy ait actuellement point de terre qui n’ait déjà fervi à compofer des végétaux ou des animaux. Et l’on peut foupçon-* lier que ce qui eft au centre du globe terreftre, peut bien avoir été à fa cir-iconférence , .où*elle a fait partie des plantes & des animaux qui s’en font' nourris'. La matière eft, pourainfidireff toujours impatiente pour changer.
  - •î.o?f,LA terre eft; iine désf-fubftances -primitives qui' entrent effentiellement •dans la compofition de fous les-corps ^ la terre en eft toujours la bafe : elle =. donne de la foliditéaux^utrest fubftances élémentaires : elle eft la principal epartie .du .glob.e, ^qui pour cela eft nommé terreftre* - -
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  - JR f irm R 0 ü L lA N G È R.
  - , Tout ce5qui tend à' mettre en état d’àppré'cier les propriétés éflentiel* les des élémens , • tend .à donner fa connaiflance; des corps qui en font compofés en différentes proportions:’ La terre ëft l’élément qui influe le plus fur les propriétés des corps; je veux dire, il y a plus de corps fur la propriété defquels influe la terre, qu’il n’y en a fur la propriété1 defquels influe le plus chacun des autres élémens. Car une des principales différences de tout les corps de la nature-,' vient'dés proportions des fubftances élémentaires dans‘les combinaifons qui'forment ces ''corps. Il y a toujours dans les corps un des ' élémens qui domine fur lesfaUtres ; c’eft ce qui ca-ra&érife le genre de chaque corps & fa nature diftinéfive.
  - L’élément terreftre eft, comme les autres, rarement fans mélange* il 11’eft peut-être jamais pur; fî leàautres élémehs , l’air, l’eau & le feu, ne nous paraiffent point autant alliées 'avec^d’autres fubftances , que nous le paraît le terreftre V c’eft qu’ils 11e font pas aiiffi fenfibles à la vîie que l’eft la terre. Si, l’on peut dire avec Becker’,qu’il y a plufieurs terrés* élémentaires ; fi avec Halles' on dit qu’il y. àplufietirs fortes‘d’air, on pourrait" dire auffi qu’il y a plufieurs fortes d’eau, & même plufieurs fortes de feu, ‘celui de l’éleétricité V celui du Toleil, Celui delà fermentation, &c. mais, à eu juger en phyficien , il n’y a qu’une iêule terre primitive , une feule eau élémentaire j un feftf air élément*, "8t un feul feu'principe des autres feux.
  - Pour
  - autres ; or ils‘né font jamais parfaitement, lésunsTans .les autres ; & même lorfqu’ils ont une fois fait partie de quelque corps, il eft au-délfus de l’art de les en féparer. entièrement.. Il eft auffi difficile de décompofer les corps & leürs^ principes naturels ,, qu’il eff( diflficijè , non pas de les,^former de leurs' 'parties , mais de les" cbpipofér jfe leurs principes : on a peine à concevoir qu’il fbit poffible. de^airç^uij'ï^ifiéfM.; 011 peut, enç.of muius compofer par art un; végétal, encor moins'Up' animal./Et au,contraire , là décompofi-tjoh 6de T'animat' eft pliis poffibfà ,que celle, du végétal, & celle, du végétal plus que cetlé du minéral. . -
  - , Il eft ' impoffible* correctement parlant, de décompofer parfaitement les-.cprps minéraux, 8ç végétaux-, ^ animau&d leurs principes ne peu., vent èt^e toüt-à^fait féparés. les;uns.bdes)$utries i r <^: l’cm ne doit point efpé-rer venir jamais à,bout de les mçttferdans; unsitat fin>ple i: jamais] les principes des corps n’oiit été dans un état.abfolnuieut fimpleL nr/rfi' c cl s <
  - .... Chacune., des ; parties de' chaquerprïncipe^fimagfnée dans» l’état le plus fimple, & ifolée, n’eft que la maüere proprement dite,- La ‘matière fimple
  - aVoir leàélémehs fimpîés^' iCfaudrait des1 4êfunit,.ies uns des
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  - & uniforme ferait une ehofe perdue pour la nature s elle ferait indivifible & inaltérables il ne s’en ferait jamais rien dans cet état. Les principes n’exiftent, & ne font en nombre plurier , ne font fliftingués, en un mot, ne font diifemb labiés .que par la mafTe différente de chacune des parties de chaque principe , & par leurs diverfes formes , enfin par les différens arran-gemens de ces parties fimples qui font lu maliere.
  - Ainsi il n’y a de diverfité entre les fubftances primordiales, que du plus-au moins s mais ces diverfités font très-grandes & en très-grand nombre par le plus & parle moins, le défaut d’unkéd’élémens, n’exclut point leur (implicite , & n’empêche pas qu’on ne putfle les confidérer uniquement dans la matière (impie.
  - Selon les diverfes quantités, félon les diverfes figures, & félon les diverfes proportions des parties des fubftances élémentaires différemment combinées , fe forment diverfes appropriations , diverfes unions, & des corps diifemblables. .
  - D’une combinaifon de la Iterre élémentaire avec l’eau élémentaire ré-fulte, le fel naturel, qui eft acide ou alkali ou neutre , félon les diverfes proportions & combinaifons fie ces deu£ fubftancès fimples.
  - Pour concevoir comment l’élément de l’eau, combiné avec la terre élémentaire , donne le fel univerfel, il faut pouvoir concevoir comment, de plufieurs combinaifons de la matière, réfultent les différens corps : on ne peut concevoir l’un , que l’on 11e conçoive l’autre 5 & l’on ne pourait en àifconvenir, quand même on 11e le concevrait pas.
  - La. -terre principe donne corps , pour ainfi dire, aux autres élémensj & elle entre dans la compofition de tout. Elle eft la principale partie du globe, qui, pour cela, eft furnomnié terrefire. C’eft elle qui donne de la ponfiftance aux autres fubftances élémentaires : fans elle l’univers ne ferait qu’un enfemble confus, qu’un cahos fans repos , fans équilibre, fans rapports , fans harmonie & fans fymmétrie.
  - On peut dire aufli que le monde ne ferait au contraire qu’une lourde maffe, fans mouvement, invariable, inerteou inutile , & morte, fans le feu élémentaire qui eft le principe efë toute fluidité , comme la. terre élémentaire eft le principe de toute fixité.
  - La maffe propre de la terre élémentaire n’éft pas aufîî grande qu’on le croif.il n’en faut pas beaucoup pour fervit de bàfe aux corps, parce qu 'elle ?Jl ce qu'il y a de plus folidc. ; ‘
  - -De tous lès principes des1-corps, le terreftre eft le plus fixe 5 c’eft celui qui réfifte toujours à la’déeompolîtion fek riafurelle^f’foit chimique.
  - Mmm %
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- - Tout dans la nature, fe -décompofeq en périffant & la terre eft la bafêrde-tout ce qui fe reproduit continuellement. - / *>
  - ,. Dans les analyfes.chimiques -, la terre eft ce qui refte toujours, mème~ après, avoir fait tout'ce que l’on a pu pour décompofer les fubftances , de.: quelque genre (régné) qu’elles foient. La terre eft de tous les élémens le plus ; réfiftible, le plus inaltérable , le plus élément % elle eft la plus (impie ma* tiere réeller
  - C’est pourquoi plus une ? terre eft élémentaire-, pluselle eftfixetc’^; ce qu'il y ^ a. de plust fixe.' dans la, nature. En général la terre élémentaire eft. plus pure & en plus grande quantité ,f à proportion des autres élémens,-dans ; les terres & dans les pierres vitrifiables, particuliérement dans le vrai talc, dans le diamant, dans le-cryftal de. roche &• dans l’or, que dans aucunu autre corps connu..,,, comme je l’explique dans la ckimie phyfique. -
  - Ce principe -fixe =eft «auflLcequ'Uy^a de plus dur. Cette dureté fpécifL -que de la terre primordiale vient de l’extrême cohérence qu’ont entre elles . fes parties ^ & cette.cohérence, eft d’autant .plus forte que la. terre eft plus, (impie matière.-. - "
  - La matière en* général ; tend ; pour ainfi dire, comme les plantes 8c comme des animaux, .à fe uonferver, en faifant continuellement effort pour * fe rejoindre lorfqu’elle eft divifée 5;:8c ' pour fe réunir lorfque fes parties font féparées les unes des autres. , Si l’on pulvérife une pierre vitrL • fiable, où rélide. plus ordinairement la terre élémentairei & que l’on hume de cette poudre, elle fe rallie en une-efpece de- pâte -, •& lorfqu’on y emploie plus dle.au,.. elle fe met en une. efpecer de bouillie, qui yerfée.: , tombe, en. filant.. (
  - Ce qui montre encor-plus cette adhérence naturelle des parties de' la-terre élémentaire , avec elles-mêmes, c’eft que (i T011 couvre immédiatement d’eau cette ‘terre vitrifiable en poudre, &, qu’on la laiife • quelque tems dans cet état, fes parties,fe rapprocheront infeiifiblement.j elles .fe. réuniront & formeront enfemble une pierre.
  - Les parties propres ;de ,1a terre ont plus, d’attachement les unes-pour les .autres,, qu’elles n’en \ ont avec,, les autres, fubftances élémentaires, & plus que ces autres fubftances élémentaires, n’en ont .entre.elles, & enfin plus que ries parties de chacune n’ont avec leurs femblables. C’eft pourquoi 1^ terre, principe ejl ce qu'il y a]de plus pefant.
  - Cette tendance naturelle & générale , qui eft différente dans les ’di.fféçeus'', corps en ?raifon des divers, élémens qui les’ compofent, eft bie^i ..à.çeuddérep em. chimie;pour comppfer & décompofer.. g
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  - . ’ L&s parties de- l’élément terreftre ont ëntre elles cette cohérence dans tfcute fa force, quand-elles fe touchent immédiatement: il n’eft rien avec qui elles ayent autant d’attrait, & par conféquent rien ne peut les détacher d’elles-mèmes ; c’eft ce qui- fait que la terre élémentaire eft indivdfi-bie, infufible, inaltérable.
  - De ce que* les parties de la terre ont naturellement plus d’adhérence entre elles, on peut conclure que les autres fubftances élémentaires en auront aufli d’autant plus , qu’elles tiendront plus de la terre. C’eft de-là que viennent leurs différentes dureté, fixité & pefanteur.
  - Les parties qui1 compofent le feu ont moins de cette union naturelle; que n’en ont celles de l’air: & celles de l’air moins'que celles de l’eau ; enfin celles de l’eau moins que celles de la terre. *
  - Et à cet égard , le feu élémentaire eft" à l’élément dé l’air, ce que l’air eft à l’eau élémentaire, & l’eau eft à la terre primordiale ce que" là terre eft~ à la matière. On peut dire que la terre eft de tous les éléméns celui1 qui eft plus matière , -&-que le feü eft au- contraire celui qui eft moins matière. -
  - Les' élémens ne font jamais tout-à-fait les uiis fans les autres : l’air comme l’eau tient de la terre élémentaire s le feu même en contient. On peut dire'encor que les élémëns ne peuvent être entièrement débarraffés des fubftances auxquelles ils ont une fois été unis : l’eau, l’air & le'feu tiennent communément dé la nature dës corps pat lefquèls ils ont pàffé; c’eft même., un caradere des fubftances élémentaires, telles qu’eft le mercure/ '
  - La'terre élémentaire féparée" d’elle-même eft, toujours portée à fe rejoindre; elle eft prête aufti à s’unir aux autres-fubftances primitives quelconques, quelles rencontre.-
  - Celui-dës élémens-auquel le tërreftre s’unit le plus fortement eft i’èau élémentaire , avec lequel elle fait le fèl ou le diamant , félon les différentes proportions de ces >- élémens. Le terreftre eft en- plus grande quantité dans le diamant; c’eft ce qui fait que cette’pierre eft' extraordinairement dure, qu’elle réfifte au feu le plus-fort. -
  - Au-contraire l’élément aqueux eft en plus grande «quantité dans le fel naturel , «c’eft .ce qui le rend fufibîe-& difibluble-à- la moindre humidité.. ..
  - Les chimiftes regardent le feî univerfel comme le corps *le-plus parfait-de la mature ; & fui vaut l’opinion commune, le-diamant eft ce que ftuLprifo le. plus*fo, . . \ r t
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  - Ce penchant qu’a la matière pour fe [conferver eft cette force (?at-tra&ion) dont on voit par tous les effets fans en connoitre la caufe, qui agit en raifon de quarrés des diftances ; ce que j’ai déjà rapporté en traitant des 'levains, & c’eft ce que j’explique dans la chimie phyfique. Ç’eft le moteur, le grand reff’ort de l’univers. ,
  - L’action des parties de la terre les unes vers les autres , l’effort continuel qu’elles font pour fe joindre ferait confommé, cefferait, ’& ne* ferait plus, fi enfin elles étaient jointes immédiatement enfemble : la terre dans cet état ne tendrait plus qu’à s’y conferver de toute fa force, elle-ferait inaltérable, parce que tout changement des corps-fe fait par une force plus grande de cette tendance naturelle, & rien ne fe ferait fi elle n’avait plus lieu.
  - C’est par cette force qui tend à unir les parties de la terre entre-elles, qu’elle eft ce qu’il y a de plus dur, de plus fixe, & de plus pe-fant dans la nature. Cette force eft le principe de la confiftance de tout ce qu’il y a de folide dans l'univers.
  - Les parties terreftres élémentaires diftribuées & combinées dans tous les corps , dont elles font ila bafe, donnent de l’adivité à ces corps , par la tendance qu’ont fortement ses parties de la terre les unes vers les autres. La terre eft ainfi la fubftânce primitive qui influe le plus généralement fur les propriétés de tous les corps, parce que ç’eft de cette tendance que vient le mouvement par lequel s’accomplit tout ce qui fe fait continuellement. On peut juger, par ce qui fe paffe entre les acides & les alkalis, de la force qu’ont pour s’attirer, les corps dans la compofition defquels le principe terreftre eft en plus grande quantité encor, que dans ces fels, à proportion des autres fubftances élémentaires qui font combinées avec les parties de la terre dans la compofition de ces corps. D’où l’on peut conclure contre l’opinion la plus reçue , que la terre n’eft pas un principe paftif, & qu’au contraire elle eft l’élément le plus adif ; à moins qu’on ne fuppofe que cette tendance admirable de tous les corps vient d’un élément encor plus adif, & abfolument inconnu, comme la caufe de la propriété de l’aimant eft inconnue.
  - Les chimiftes , les phyficiens, les médecins, les naturaliftes, tous les hommes devraient s’occuper plus de la terre, qu’ils ne font. On-connaît moins, on obferve moins la terre que le ciel ; cependant la terre eft, pour ainfi dire , confiée à nos foins \ au lieu que le ciel va abfolument fans nous, par le Créateur.
  - Terre bolaire. M. Clerc dans fon hijloire naturelle de l'hommel dit que les Chinois font beaucoup d’ufage des terres bolaires & du talcj qu’ils
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  - tiennent cet ufage des Môgols & des Perfans, qui mangent à chaque instant de la terre glaifeufe de Patna ; que ceux-ci Pont reçu des Tartares & des Turcs, qui avalent beaucoup de terre figillée d’Arménie & d’autres contrées des Echelles du levant ; & il ajoute que ces derniers ont fait pat fer err-Adfemagne cet ufage.
  - Terre de Bucaros, eft une terre bolaire qui fe trouve proche de Lif-'bonne; elle eft rougeâtre; elle a du goût lorsqu’elle eft à demi-cuite, & elle.'eft dilfoluble. Quand'elle eft tout-à-fait cuite, elle n’eft plus dfifo-r lubie & n’a plus de goût.
  - Tour, A. Jedes' nene Dnrcharbeiten des Teiges beym Knetten , dans la boulangerie, eft chaque reprife du travail en continuant de pétrir. C’cft aufti chaque façon qu’011 donne fucceflivement à la pâte.
  - Trame, A. Ungebeutelt Mehl, (ignifie dans la mcûneri» la farine<(& le fon enfemble, provenans du grain moulu par la mouture méridionale.
  - Travail du pêtrifleur , A. Das Dnrcharbeiten des Knetters : travailler la /pâte eft l’exprelfion générale dont on fe fert en parlant de, tout- le-pè-trilfage pour la fabrication de la pâte, & fe dit particuliérement du qua-* trieme tour qu’on donne à la pâte. Voyez Tour, Pétrissage. u 1 Un travail vigoureux & vif du pêtrifleur fait une pâte qui fe foutient mieux: il la rend plus blanche, & fait le pain meilleur & en plus grande quantité. On 11e fauroit trop travailler la pâte, pourvû qu’011 n’y mette pas plus de tems; fi l’on mettait trop de tems à-k pétrir*'la pâte s’éventerait en été, & fe refroidirait en hiver, ou elle commencerait à lever dans? les mains du pêtriifeur.
  - En maniant beaucoup la pâte, on divife encor la farine, on atténue fes parties intégrantes , on les combine & l’on fait cette- fubftance collante & fi nourriflante , dont j’ai détaillé la fabrication dans l’article- dé l’épreuve des farines, &que j’ai expliquée en donnant l’analyfede la farine.
  - Par le travail fur la pâte , les principes même de-la-farine'font atténués, & ils prennent une meilleure qualité, comme on voit que' 1er principe huileux du chanvre eft plus- atténué dans le linge, plus encof dans le papier, par les travaux de leurs fabriques; de-là vient l’odeur agréable de la fumée du linge & du papier brûlés.
  - , Tout ce qui divife-& affine les huiles, comme fait la diftilîation, les rend " plus fubtiles &• diffolubles. rLa divifionde la farine par le pêtrilfage perfectionne ‘de même tous fes 'principes. . *
  - *• Te travail fur la pâte fait non-feulement'à la qualité du pain,’mais aufti à fa quantité, parce que l’eau & l’air font une partie confidérable du
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  - ART DU BOULANGER.
  - pain, & que plus on travaille la pâte, plus on y .fait entrer d’eau dlair.
  - .Beaucoup travailler la pâte., était tout le fecret des nommés'Vieilh & Martin, qui, dans le commencement de ce fiécle, propoferent au gouvernement de faire plus & de meilleur pain, qu’on ne fait ordinairement avec la mêrne quantité de farine.- On en fit l’épreuve à l’hôtel des invalides; cependant on n’adopta point la méthode propofée par .ces artif-tes, pour faire plus avantageufement le pain on ne peut difconvenir que les propofans n’euflent fatisfait à ce qu’ils avaient promis; mais leur art ne confifioit,, dit -le procès-verbal, qu’à beaucoup manier la pâte & à pétrir rudement. Cela était trop fimple pour faite fenfation ; .cela n’avait .point l’air de la’nouveauté ; il femblait que -tout le monde avait ^toujours lu cela, .&..que fi.on ne l’avait pas pratiqué .avilît ;çesrartiftes ,:c’eft que cela n’en valait pas la peine, qui, à la vérité, était plus grande.;;& peut-être aufli avaient-ils omis quelque chofe propre à faire accepter leurpropofition. Il eft certain d’ailleurs que leur méthode avait l’inconvénient-que n’omit point le commilfaire dans fon procès-verbal du [17 Novembre 5Î726', qui eft,.qu’elle demandait plus de tems 'fifij plus de vigueurdeux <chofes ;bien propres à faire rejetter cette propofition de faire mieux *le pain, parce qu’elles font tout oppofées à l’efprit ;de ce fiéele,où l’on n’aime pas à attendre, & où l’on ne veut prendre. de peine que pour le plaifirpu poqr l’intérêt.
  - Quinze jours après cette .épreuve faite -aux Invalides;; ’le miniftre étant à l’hôtel , fit apporter les pains qui avaient été cachetés & ,dépofés : il les trouva , comme on en convint , même dans le proces-verbal,, plus frais & de meilleur goût,, que n'eft ordinairement le pain de la fabrication ordinaire,, le cinquième jour. Le miniftre rendit pette juftiee aux propofans malgré l’entrepreneur & malgré les oppofans’.
  - , Je ne rapporte ces faits , que 'pour faire .voir feulement, comme j’y fuis obligé ., que plus de travail fait beaucoup pour la bonne fabrication du pain." ,
  - On travaillait anciennement la pâte beaucoup plus qu’on ne fait depuis plufieurs années : on fe fervaitpour la pétrir, d’une machine conftruite avec .un morceau de bois fait à-peu-près comme un timon de carrofle, & que l’on nommait Brie. Ce gros levier était attaché par un bout. VPL III. P , &fig. 2.
  - 8 delà PL IV. On fefait mouvoir cette brie avec force, de haut en.;bas/fur{ la pâte, par fecouffes , comme l’on fait aujourd’hui pour la fabrication des pâtes que i’011 no mme vulgairement pâtes, d' Italie. Voy . Iarticle [du pêtriffage de
  - la fçmoule.- ......--j ^
  - Pans
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  - ART B Ü BOULANGER.
  - Dans la fuite on ceffa de pétrir avec cette machine , (I ce n’eft la p'âte du pain qui pour cela était nbmmé pain-hrié > mais ouf continua de travailler fortement la pâte en la pètriifant avec les pieds : le pêtriffeur montait fur la pâte j & pour avoir plus de force à la travailler' ainfi, il fe tenait avec les mains à une corde pendue & attachée au-deifus de lui. Il y avait un aide pour ramalfer pendant ce tems, la pâte, qui s’éloignait1 des pieds‘de celui qui la fou’ait.
  - Cette maniéré de pétrir était très-fatiguante ; elle fut abandonnée peu-à-peu , de forte que les garçons-boulangers qui fe t préfentaient pour entrer dans les boutiques, mettaient dans leur marché qu’ils ne monteraient point fur la pâte. ( ,
  - Dans la fuite on ne pétrit plus qu’avec les ,bras mais on y mettait alors plus de vigueur qu’on ne fait maintenant ; il éft “certain qu’en travaillant a in fi la pâte avec les mains , on a l’avantage d’y faire entrer beaucoup plus d’air, qu’on ne fefait par la brie & par les pieds , quoique cela atténuât bien la pâte.
  - Aujourd’hui ne pétrifiant qu’avec les mains, & travaillant moins la pâte, on a perdu l’avantage d’avoir une pâte plus atténuée;, & celuLd’.y mè-' 1er une plus grande quantité d’air qui contribue beaucoup"à faire lever la pâte, & à donner le pain meilleur.
  - Quoiqu’on travaille aujourd’hui moins la pâte qu’on n’ait jamais fait, le pain eft cependant, à divers égards , auffi bon qu’il ait jamais été : on a perdu d’une part, & l’on a profité d’une autre. -i:'. -
  - La boulangerie s’eft perfectionnée de nos jours par d’art de faire & d’employer mieux les levains; de/forte que l’on ferait à Paris • parfaitement le pain, fi à l’art de faire les levains on joignait celui de bien travailler) la pâte : Part des levains fuppofe plus d’habileté , & le travail de la pâte demande plus de peine : la molleffe admet l’habileté , & elle exclut la peine; Nous vivons dans un tems de molleffe, où tout lç mondede relâche de fes devoirs, & l’on voit cela dans tous les états. Dans celui du boulanger le maître làiffe faire au geindre ce qu’il fefait lui-même autrefois ; & • le geindre qui pétrifiait jadis y fait travailles la pâte par l’aide-garçon, &c. : :Ci - ?:•*>' ürÂ
  - De nos jours, en s’occupant* plus dés1 levains ,* on â‘joint & mêmefubfti-tué celui de la levure à ceux de la pâte : on’ porte aujourd’hui à l’excès Püfagë de la levure qui diminue la nécefiité du travail & qüi donne à la pâte une qualité étrangère ; on emploie la levure non-feulement pour le pain mollet, mais aufil pour le gros pain; il y a même desrboulangers qui en mettent dans le pain bis, tparce,que les boulangefs;Toiit d’autant3mdins obligés de
  - ^ u:' -: "'s 2u;a:NîlIj
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- - 1.1 A
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  - ' AJR':T: D ü B 0 U 'L ÆN G E R.
  - travailler la pâté f lorsqu’ils la{ BonipQfe:aé avec dés Jcvains plus vifs, comme e^ij^l^'léŸyreJ'.^qy* lyarticle % ta%vure. K, 51 ’ 'ï ' 1 1 : ,:1v *'**ir
  - 1 'T'~TT',v;';perçffeiitdè't^ni o 11 elfe" du Sécfe'.oiàlft'ous vivons, elle accompagne iviiü '~.Ai.À>4iLKK-4. oUr.îiVi.Ch. a* ?• •&.« / r „ r.,;*.. i„___iv..a;__
  - four-
  - que
  - tQqjpnr^e |uxè;qui gâte tout, s’il’n’eft 'pas ;r%lé. Le luxe fuit' la perfe&ion mçmë.dé^arts.liberaux , ‘éfplùs'^éiléot'celle aes arts iméehaniquësd L’agriculture & la boulangerie admettent rtibihs le luxe, que ne font les autres arts, parce que le travail & la peine accompagnent toujours l’agriculture &
  - laboniangede,J: n- /. 1 ; - | P\ ' ,
  - ,n,0L’f pîtiodlture qui* n* a pas iùemë le néceffaire eft 'encor bien cîoignée-d’avoîr du luxe‘; mais le îiixe gâgiiè maintenant dans îa Boulangerie', par les mœursrdes filles , où les|mmlemens corrompent les gens du peuple on en* voit cqmmupp.rhpiitmême auxfbliis'des rues , s’ariiufèr à jouer j ce*qui les diftrait. dè ce qu’ils" ont à"’ faire', «les empêchef de pourvoir même à leurs befoinsv r ^ .
  - Les amufemens uôn-feulement détournent les ouvriers & les domefti-quesvdeleur travail 8t .de leur devoir, mais encor ils leur donnent du dégoût pouf tqdtësJeVoccupationéaffujëtttffantês r ce'dégoût'eft une des ifo"" cesWde- la 'rnoïeâfè 6c la!parëlféjV; cela' eftJdans^la fiiature-:;dè’'l’homme, ( cdnnaiflent' ceux cp<r£)goitvenîént.''!lu'J iJ-jP '-:f
  - Ce font les mmifemens qui ont enfin aflervi le peuple de'1‘Rome ,< quL dans les'tems qui précédèrent'la-chute de cet empiré ne fe fondait plus de rien; pourvu qu’il eût feulement panem^ circenfes, du pain & des.jeux: :ilf ne demandait que cela. iUM c,.uri. èbix : “ .. < ub-uq
  - -rn. CIèst uhdnalhêur pour les gens de travail de connaître tes plaifirs ; ils en font:pliis:fei]iliBlesraüxpeines, attachées à leur état. Il leur fulïirait d’avoir la nourriture :& le Sommeil, fans .chagrin ni douleur. r:.trr II reft nécedaire dé> toujours des occuper, leur fefant employer le tems à travailler & à ferrepofer, alternativement. Ils ont befoin qu’on leur procure une nourriture'fuffifante, qu’onles confole dans leurs peines , & qu’on leur donne^des Secours dans leurs; maladies; ce fera leur procurer les plaifirs qui, leuf conviemieiit pourrlaifoçiété jiumaineXJ dontj:ils font,une:bonne partie, & dont ils font la pépinière' ^ n !>
  - jeppe fuis propofé, laperfedÜon des arts que j’ai décrits ici fil p^nqrs-ae-.prqpos/d’y combattre"'une des çfiofes qui 'contribuent le plus à ea arrêter lés,.progrès, * • , f^,, '1 ’
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  - Ces jyariations font 'fréquenteselles font'auffi'qüëlquè'fois très-gran-
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  - ART DU BOULANGER.
  - des; par exemple, en 1739, un fetier de .froment pefitnt '^40 liv. valait if liv. L’année fuivante, en 1740 , le prix de ,1a même quantité de bled monta à 35 liv. Il y a eu de bien plus grandes vacations : en 1708 * un fetier .de bled ne valait que 6 livres ; & dix à onze mois après , en 1709 , il eft monté jufqu’à 60 liv. . -.i r: • r: .
  - Les grandes variations de la valeur des grains qui font celles du prix du pain, caufent des révolutions d’autant plus fâcheufes, qu’elles intérelfent tout le monde : la vie même du peuple dont le pain efc la feule nourriture, en dépend. L’article du pain eft le premier de la chofe publique , pour la ri-chelle du pays , & pour la population. L’hiftoirô desgouvernemens nous apprend que les magiftrats les plus capables dans les nations ont été chargés de de cette adminiftration, qui tient fi elfentieilement à celle de tout un état. Voy. l'article de la police pour le potin. * :
  - On 11e fe contente point de remédier à chaque difetfce qui fuit les années ftériles, 011 pourvoit à l’avenir , pour qu’il n’arrive plus .de cherté du pain.
  - . On permet, on protège le commerce des grains ; on en régie- fmduftne ; on ne donne point de privilège, & l’on empêche le monopole.
  - On ne fait point de magafins publics, qui non-féulement font fuj-ets à de très-grandes fraudes, mais qui encor font inutiles par les magalîiis particuliers qu’on permet & que Loin aufiorifé,; iis font inutiles par les approyifion-nemens des communautés : on contraint les maifons publiques à faire & à entretenir, pour trois ans , dés provibons de bled dés trois ou quatre! der-snieres années ; & ces,pro vif oilS; l’ont proportionnées au nombre des perfon-nes qui vivent dans chaque maifon ou Communauté. Voy: ]V article de la cm-fommation du pain dans Paris.
  - On permet toujours de vendre du grain pour rénouyeller les magabns- ; & l’on oblige quelquefois d’en .vendre lorlquc le prix monte. .Ceux qui admi-niftrent fi bien cette police aujourd'hui',; font-le fa lut de l’état (145). Voy. les articles du prix des gi"ams'& dw pain.. - • .
  - Dans la variation du prix du.pairi.;' ilfaut faire attention que le pain eft en partie compofé d’eau , qui ne varie point comme le bled par rapport à la valeur : on peut dire que la valeur de beau eft toujours la même, & (pu’eM:e ne doit être comprife qu’avec les frais de main-d’œuvre. Ainb- on nô doit •migiiienter, ou diminuer le prix du piiift r-qu’en raifort de là valeur du grain qui nefait qu’environ les trois quarts du poids.du pain. • ai
  - (t4rD‘ Cependant on fait quelle extrême' manqué pâvr le .général H & qii’elle iait été difette on a éprouvé dans plusieurs provins fupëiieure, dans bien dés endroits, à celle ces , en 1770, quoique la récolte n’ait pas - des années précédentes^
  - N n ti z
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  - Variété eft par-tout & toujours ; non-feulement la-variété eft Pâme de toutes les chofes d’agrément, mais même elle eft nécelfaire pourTexiftence des chofcs & pour leur confervation : c’eft le principe de tout ce qui fe fait dans l’univers j c’eft ce qui le met & l’entretient dans un état qui eft toujours le même : il faut que le monde varie dans fes parties, pour être toujours le même dans fon tout. f 1
  - VÉGÉTAUX font de tous lesalimens les plus convenables à l’homme : & de tous les végétaux celui qui lui eft le plus propre eft le farineux ; & enfin de toutes les préparations des farineux, la principale eft le pain, qui eft l’objet de l’art du boulanger, dont je traite ici.
  - Les végétaux font la nourriture principale de l’homme ; mais elle n’eft pas la feule : la chair eftauffi une nourriture naturelle à l’homme; c’eft ce que dénotent la ftru&ure de fa bouche & les diverfes formes de fes dents : l’homme a des dents propres àincifer les herbes & les fruits ; il en a pour moudre & pour mâcher les grains; & enfin quelques-unes de fes dents montrent qu’il doit, s’il le peut, fe nourrir aufîi de viande : c’eft ce que ne peuvent point faire les pauvres miférables de la campagne, qui la fournirent aux villes, pour avoir du pain dont iis manquent fouvent, ou qui l’ont mauvais.
  - L’homme trouve à fe nourrir d'ans les trois genres (régnés) de corps; plus à k vérité dans le genre des végétaux, que- dans celui des animaux; 8c plus dans le genre des animaux que dans celui des minéraux.
  - Comme le minéral devient végétal en pénétrant dans les plantes où la chaleur du folcil le prépare & l’apprête, le végétal devient animal par la di-geftion qui eft une afîlmilation de l’aliment au corps vivant dans lequel il eft digéré par fa chaleur naturelle.
  - Et Ton ne peut difeonvenir que le minéral même ne puiffe devenir animal, cyeft-à-dire, qu’il ne puiife contracter les qualités.particulières au genre des animaux , non-feulement , en paffant auparavant par l’état de végétal , mais autrement aufîi , par l’élaboration qui s’en peut faire dans les organes des animaux vivans , de même que le minéral devient animal par le feu dans les vaitîeaux de chimie ; ce que j’ai fait voir dans le mémoire de Panalyfe des eaux de Plombières.
  - Les alimens les plus communs & les plus naturels à l’homme font ceux* que fournit le genre végétai : les végétaux font une nourriture plus durable , qui foutient plus long-tems ; ils ne fe corrompent point aufîi aifément que les chairs des animaux & des poiffons, qui font une nourriture plus, fortifiante. Enfin les végétaux font moins fixes & plus aifés à digérer, ou à aifimiler à la nature animale, que ne le font les minéraux. V, Terre*
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  - Les perfonnes qui ne vivent (elles font très-rares) que de chairs d’a,-nimaux fans pain, iont grades, & ont la peau huiieufe : les habitans de î’Ide des Larrons font communément fi gras , qu’ils paraiifent, dit M. de Bufïbn , la plupart bouffis , & ils ne mangent pas de pain : leur principale nourriture eft du poidon crud 5 il y a peu de tems qu’ils ont la con-naifTance de l’ufage du feu.
  - Ceux qui ne vivent que de végétaux, font en général les plus faims de tous les hommes. Et enfin ceux qui fe nourrilfent de végétaux & de chairs, dans une proportion convenable , font les plus forts de tous.
  - Le laitage eft autant du genre des animaux , que de celui des végétaux. Et le fromage eft encor plus de la nature des animaux, lur-tout s’il eft perfidie , ou puant.
  - Entre les végétaux , les farineux font la nourriture qui convient particuliérement au premier âge ; 6c les légumes au dernier. Le moyen âge s’accommode mieux des viandes , prifes avec des végétaux mangeables & ordinaires, comme eft le pain.
  - La nourriture compofée de farineux, eft adoueiifante & diurétique, en général,- mais elle n’eft pas humedante , comme on le croit vulgairement, au contraire Tillage des farineux , qui viennent de graines , pris pour nourriture & long-tems , deü'éche , fur-tout le froment, qui eft de tous les farineux celui qui nourrit & qui foutient le plus ; c’eft pourquoi les enfans mangent plus volontiers du pain ordinaire v & c’eft pour eux la meilleure nourriture , parce que les enfans font naturellement humides & ont les chairs tendres 5 au contraire les vieillards dont les fibres & les chairs fe defféchent journellement, s’accommodent mieux dos-légumes qui font humedans.
  - Les farineux commencent par rafraîchir 6c par engraifTer ; enfuite iî's maigriiTent infenfiblement : l’ufage du gruau, pris médicinalement, donne d’abord de l’embonpoint; enfuite il celle d’engraifFer fi on le prend pour s’en nourrir, & enfin il échauffe 6c il maigrit fi l’on s’en nourrit long-tems.
  - Quand on donne de la farine- aux chevaux , on les voit engraifTer d’abord; enfuite ils maigriffent & deviennent lâches, fi l’on continue de leur en donner ; comme on voit que dans certaines circonftances l’ufage du fel commence par engraiffèr , parce qu’il favorife & anime les trois digeftions-; enfuite il maigrit ceux qui en font beaucoup d’ufage.
  - On a obfervé que les chevaux que l’on fait entrer maigres dans les mines de fel en Pologne , y deviennent gras d’abord , mais on les voit maigrir dans la fuite, & ils y yivent moins long-tems.
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  - Ces connaidances font d’après l’expérience & 1’obfervation, qui font nécelfaires pour la confervation des hommes & pour leur fauté , dont les médecins font occupés.
  - Vermicels, A Haar, oàn' Fadenmiâeln, les propriétés des vermicels font, en général, les mêmes que celles des autres pâtes. Les pâtes vulgairement nommées pâtes d*Italie , ne different point entre elles par la compofition , e’eft feulement par la figure : on les fait toutes avec de la femoule & de l’eau j on y met quelquefois, uniquement pour les vermicels, un peu de fafran.
  - L’usage en eft aufii à peu-près le même , fi ce 11’eft qu’on ne prend ordinairement les vermicels qu’en potage dans du bouillon -, au lieu que les autres pâtes fe mangent plus fouvent pour entre-mèts , & afiâifonnées.
  - Moins on fait entrer d’eau dans la compofition des pâtes, meilleures elles font en général, plus elles confervent leur forme, & plus lûilg-te'ms on peut les garder ; mais elles font plus difficiles à cuire , parce qu’elles font d’autant moins dilfolubles, qu’il eft entré moins d’eau dans leur compofition. Cependant fi en les fabriquant elles ont été bien broyées par la brie, elles font plus diffolubles & meilleures.
  - La façon la plus commune de faire cuire les vermicels & les autres .pâtes, e’eft de les mettre peu-à-peu dans du bouillon bouillant, enfuite de les couvrir, & de les laiffer jufqu’à ce qu’ils foient déployés dans le bouillon , c’eft-à-dire, pendant environ un quart-d’heure.
  - Après ce tems, on diminue le feu , & l’on fait bouilliÇdoucement & nfitonner pendant près de trois quarts-d’heure , en y ajoutant du bouillon bouillant, à mefnre qu’il s’en confirme, & remuant légèrement avec une cuiller dans le fond.
  - On eft un peu plus long-tems à cuire les autres pâtes , que les vermicels qui peuvent être cuits en une demi-heure lorfqu’ils font très-fins. Il faut encor plus de tems pour cuire la femuîe , que pour aucune des pâtes qui en. font compofées , parce que la femoule eft moins dilfolu-ble que ne le font les pâtes ,’ puifqu’clle n’eft pas atténuée par le travail, ni combinée avec l’eau : la femoule eft entière & fimple.
  - L’art de faire cuire à propos les pâtes confifte principalement à leur confërver la forme, & à 11e pas les réduire en boullie.
  - Pour que les vermicels & les autres pâtes confervent leurs figures en cuifant, & pour qu’elles ne prennent point au fond du vaiifeau dans lequel elles cuileilt, il faut faire en forte qu’elles foient toujours en mouvement , foit par le bouillonnement même du bouillon dans le commence-
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  - rrfent, foit par le moyen de la cuiller avec laquelle on les remue dans la fuite > après avoir diminué le feu. • >
  - Trop & trop peu de feu fait également prendre les pâtes au fond du vâilfeau : trëp'de feu les faifit & les brûle au fond: trop peu de feu les 1 aille s’épaiffir dans le fond du vailfeau, où elles forment du gratin.
  - Si l’on remue beaucoup avec la cuiller les pâtes qui cnifent, on les délaie, & l’on en fait de la bouillie ; fi au contraire on ne les remue pas aifez, elles cuifent inégalement, & elles prennent au fond.
  - '' Les pâtes (impies , qui ne doivent pas être nouvelles comme les pâtes compofées,, ont extérieurement un certain goût de farine, qu’il eft bon de leur ôtei'Vpowr les rendre plus délicates à manger ; c’eft pourquoi il y a dés officiersj qui, quand Ils veulent faire cuire des pâtes d’Italie, commencent par les jetter dans de l’eau bouillante , d’où ils les retirent, dès que l’eau dont les bouillons avaient baiifé , remonte en bouillant; & tout de fuite ils rejettent ces pâtés dans de fieau froide où on les remue légèrement. .Lor(que ces pâtes (ont un peu refroidies , on les retire de l’eau fans lèur donner le tems de s’y amollir, & on les met à égoutter t c’eft ce que l’on appelle blanchir les pâtes.
  - Il faut encor avoir attention pour manger les pâtes bien bonnes, d’employer pour les cuire du bouillon'tout nouvellement fait, qui n’ait pas même eu le _tems de refroidir. „ ,, .
  - * Au reftey ïl daut de boirboiVrllon qui ne Toit point"’trop Fort;* ni de viande, ni de cuilïon : on le compofe avec du bœuf & du veau pour les ver-micels : on le fait pour les autres pâtes avec un peu de mouton , du bœuf & du veau : on y met de la volaille pour la femoule, comme pour le riz ; on doit bien laver la femoule comme on lave le riz.
  - Il faut prendre garde à faler le bouillon moins qu’on ne fait ordinairement, non-feulement parce que le bouillon devient plus falé en le cui-fant encor avec les pâtes, mais auffi parce que les farineux , en général , prennent aifément le fel, c’eft-à-dire',,. prenaient aifémcnt un goût falé. Une autre attention à avoir encor, c’eft de ne mettre le fel au pot, que lorf-que le bouillon eft fait, avant de le retirer du feu.
  - On emploie plus ou moins de bouillon à faire cuire les pâtes , félon qu’on les veut plus ou moins épaiffes , félon les circonftances, & félon le goût des perfonnes pour lefquelles on les apprête. On fait les pâtes plus claires lorfque c’eft pour manger en potage avec la cuiller , que lorfque c’eft pour manger avec la fourchette en entre-mèts.
  - Lorsque les pâtes font deftinées à fervir d’entre-mèts, on les affaifonne avec quelques jaunes d’œufs, ou un peu de beurre frais du jour , ou de la
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  - crème j & enfin, fi on le veut, avec un peu de fromage ou de Plaifance ou Parmefan, ou de Gruyères.
  - Il y a des gourmands qui ne mangent point de foupe, qui fe fontfervir dès le commencement du repas ces pâtes aflaifonnées, pour les manger fans pain avec la cuiller, au lieu de foupe, & alors on les prépare un peu plus claires, que quand on en veut faire un entre-mêts.
  - On peut aufll apprêter les pâtes en maigre , en les fefant cuire dans de l’eau avec les mêmes attentions & de la même maniéré qu’on les fait cuire dans du bouillon quand on les mange au gras > il faut néceflairement les affai. fonner quand on les prépare en maigre.
  - Enfin , on peut manger ces pâtes cuites dans du lait , & alors il eft indifpenfable de les faire blanchir & même de les amollir un peu dans ds l’eau, avant de les mettre dans le lait.
  - Urenna, c’eft de la femoule.
  - Z.
  - Zea, ouSpelta, ou Alica, c’eft, en français, deVEfjpeautre ou Eÿeautre.
  - FIN
  - du diïïionmire des arts du meunier, du vermicelier £? du boulanger*
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- - ADDITIONS
  - AUX AST S
  - DU MEUNIER, DU VERMICELIER
  - ET
  - DU BOULANGER,
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- - p •& ^ & & $ &'"&•& *& & ’& $ $ :$ -.$ ^ £f ^ *3£ ^ ^* *& *& ffe & 3$? .«&.!§& '^8? ^ ^ .*& '’^ià
  - ADDITIONS
  - AUX ARTS DU MEUNIER , DU VERMICEI.IER ET DU BOULANGER.
  - le. ADDITION.
  - Tirée de l’Edition Allemande , donnée par M. Schreber, Profefleur à Leipliek.
  - OBSERVATIONS T un meunier étranger fur les avantages d$ la mouture Saxonne , & la préférence qiion doit lui donner fur toutes les autres. (i)
  - )E lie m’attendais pas .à voir une defcription de la .meunerie faite par un Français. J’accorderai volontiers que les Fran-çais peuvent être .de grands maîtres , dans d’autres arts; mais ^ quant à celui du meùnier , ils pourraient apprendre beaucoup de chofes des Saxons, qui ne font fiwpalfés .dans cette .partie (par aucune nation étrangère , qui me foit connue. Je fais qu’un Français, fe trouvant dans une certaine cour , où fa nation eft fort accueillie, propofa d’introduire une meilleure méthode de moudre. Il s’imaginait que la mouture ’françaife était préférable ; on en fit l’éffai , & ilufeut pas lieu de s’applaudir du fuccès. Lhifage i'de ~ bluter la farine, comme on le fait en France, en fainperdre une grande quantité ; au lieu qu’un meunier; faxon ,>& celui qui veut fïiivre fa méthode , rfait Ci bien féparer‘toute la farine du
  - (i)>C’eft -la piece que nous avons 'an- mais -homme d’un grand fens, très-inftruit noncée à la^page 33 , de l’art du meunier, dans 'ion art, & connaiflant le degré .de-On verra,que ce morceau eft-d’un Allemand perfection , qu’il peut avoir atteint, en -peut-être prévenu en faveur de'fa na&on , France.
  - Ooo 2,
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  - Ton, que celui-ci refte abfolumeiit \ feul. Pourquoi accueille-t-on les meuniers Taxons en Suède, au point qu’on leur donne des moulins "pour les y attirer ? Ge n’eflf que pour les engager à oublier leur patrie & à introduire leur méthode dans le royaume, où ils forment des établiflemens avantageux pour eux. C’eft ainfi que plusieurs Saxons ont fait leur fortune en Suede & dans d’autres pays s on rencontre, par-ci par-là , lorsqu'on voyage pour travailler de la profeflion, des gens qui avouent qu’ils ont fait leur appreutîffage en Saxe ; mais quand ils ne le diraient pas , il ferait facile de le reconnaître en examinant leur moulin. En un mot, celui qui veut apprendre quelque chofe dans cet art, doit aller en Saxe. On voit dans les provinces voifines des moulins conftruits à la maniéré de Saxe, mais ceux qui les dirigent 11e favent pas faire de la farine fi bonne & Ci blanche. Cela eft fi généralement reconnu, qu’on exporte beaucoup de farine de Saxe, & qu’il eft connue pafle en proverbe , que la farine de Saxe eft toujours la meilleure.
  - Beyer, qui a fait le meilleur ouvrage qu’on ait en Allemand fur * cette matière, était un Saxon. On IV appelle en Dannemarck pour tirer parti de fes lumières. Les moulins fur l’Elbe, fur l’Ailler & fur la Saaîe font connus dans tous le pays & au dehors. Qu’eft-ce qui a pu leur donner tant de célébrité? Tout le monde fait que nous'devons cet avantage à le feu l’éle&eur Auguste, ce Prince , le pere de fa patrie, qui vit encor par les fondations utiles , dont il eft l’auteur, & qui vivra toujours dans les cœurs de la poftérité la plus reculée. C’eft lui, qui a pofé les fondemens du bonheur de la Saxe , a plufieurs autres égards & fingulié-rement pour tout ce qui concerne la meunerie. Je n’ai pas befoin d’alléguer beaucoup d’autres preuves , pour montrer que les meuniers Taxons entendent mieux que les autres tous les détails .de leur profeflion, Il y a long-tems qu’ils jouilfentf de cette réputation & en Allemagne & ailleurs : j’ignore s’ils font connus en France ; mais j’ai bien des raifons d’en douter.
  - Dans la Poméranie, dans le Duché de Mecklenbourg & plus loin en Allemagne, il n’y a que peu de moulins à eau & ils font mal faits. On 11e fait que d’écrafer les grain, & on n’y mange pas de bon pain. Lorfqu’on en coupe un morceau, on partage en même tems des grains encor entiers , & des morceaux d’écorce.
  - DàNs les environs de Hambourg, on a confervé l’ufage de bluter la farine à part; mais cette méthode n’eft pas bonne par plus d’une rai-fou. J’ai trouvé cette pratique établie en Alûice. Les moulins ne t valent
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  - à l’exception d’un petit nombre, qui ont été conftruits par des Saxons, ou par des maîtres,.'qui avaient fait leur'apprentiflage en Saxe, j’ai vu, dans diverfes contrées , des meuniers , qui n’entendant pas la conftruc-tion des moulins, ne (avaient comment s’y-prendre quand il y avait quelque réparation à faire. Il faut dans ce cas courir à quelques milles delà , fou vent jufqu’àj la ville la plus 'prochaine^ pour amener ce qu’ils nomment le médecin, ce font les meuniers faxons , ou des gens du pays qui ont fait leur appuentiffage en Saxe & qui favent conduire un moulin. Souvent , dans mes voyages, j’ai tiré parti de mon expérience à cet égard, & je gagnais jufqu’à un ducat par jour & ma nourriture. Si un meunier de ces pays-là , avait entrepris quelque réparation , dont le fuccès -dépend ‘des connaiifânces mécaniques, & quefon ignorance lui fît augmenter f;le: mal , au lieu de‘ le diminuer , j’ai'fou-vent vu , que cet homme croyait fermement être enforcelé.
  - A certains égards , les meuniers faxons ont eu.,tort de pouffer leur art aufïi loin qu’ils l’ont fait, on exige d’eux béaucoup davantage ; & comme il y a un très - grand nombre de moulins , chaque meûnier doit . s’efforcer de fournir la plus belle & la meilleure farine. Il faut qu’ils .tâchent de fe furpaffer, les uns les autres, s’ils ne,veulent pas perdre leur chalans. . r . /• > ’ h, - r
  - On a introduit dans quelques endroits , l’ufage' de * pefer le grain, qu’on envoie au moulin , & la farine qu’on en rapporte. Cette pratique effc véritablement très - fage , & en même tems * très - avantageufe pour -les meuniers. Il faut après cela que l’on ceffe de rappeller cette ancienne accufation, qui dit, que les meuniers font des valeurs, ‘-1 >
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  - ! T K A DD PT ION.
  - Tirés de l’Edition Allemande.
  - ... De y lu mouture Saxonne. (2) ,
  - u . l . ", I,Tour le froment. ; . .... .
  - Jfji A-maniéré de moudre le froment pour les boulangers eftcelle-ct. Avant que de le conduire au moulin, on le nettaie ; e’eft-à-dire, on le vanne, afin qu’il n’y refte aucune femence étrangère , ' après quoi onde lave : fi le. grain eft’ plus fec qu’humide, on n’en humeéte ;que la moitié. Voici comment on procède à cette deniiere opération. Un boiffeau de Drefde, eft partagé en deux portions égales. On en met la moitié dans un tonneau, & on verfe def-fus de l’eau1 bien pure ,'que l’on agite1'fortement avec une pelle ou avec les 'mains, pour'détacher toute la pouflière qui pourrait être adhérente au grain, enforte que le froment' refte entièrement net. On laifle écouler l’eau, & l’on jette fur le grain mouillé ,J Pautremoitié dü boiffeau, qui a été vannée encor 'ütte fois. Ôn mêle bien tes deux parties / l’une avec l’autre, 'afin que celle qui eft mouillée humeéte l’autre. On couvre le froment avec des facs, & oîi lelaifli irepéÆèr ainfif,pehdant a44ifeures.
  - Si-rie>grain eft plus fec ;qu-humide; 011 en lave les trois quarts ,<& ort y mêle l’autre quart encor fec ,-après,Pavoir nettaié avec le-plus grand foin. Que fijle gtain était exceflivement fec , on.laverait le boifTeau tout entier, & 011 le laiâerait couvert Ipendant un Jour rentier. . .
  - Quand le froment eft trop fec, lcrfqu’on le met fur le moulin , non-feulement la farine s’en va en pouifiere., mais elle eft moins blanche & l’écorce 11e fe fépare pas fi bien. Tour favoir fi le mélange de froment eft affez humeété , les boulangers -plongent la main dans le fac ; il s’y attache beaucoup de grain , lorfqu’il eft aflez iiumide ; s’il ne s’en attache que peu ou point, c’eft une marque que le''grain eft encor trop fec : dans ce cas, 011 y remet de l’eau, on agite de nouveau le grain, après quoi 011 laifle écouler l’eau. Afin que cet écoulement puifle fe faire plus exactement, les boulangels ont une caiffe faite exprès , que l’on nomme à Leipfick la fcience, die Runjî , & dans d’autres lieux de Saxe l’humeétoir , WaJJerjeige. Cette machine porte un fond de fil de fer, & fur les côtés on y adapte deux perches:
  - (2) J’ai annoKGe cette piece, dans la note 24, page 38 , de F art du meunier.
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- - A>R T J) ü BO -.UL A N &RR
  - pourda transporter commodément d’un iieitdam unautre. El teefHdezgrflilde pour contenir àrl’aiferun-boiffeau de Drefdet Lorfqu’on a fait écouler Peau du tonneau,, dans lequel ; ondavo le grain , on pofe la caiiîe , ou Thume&cir près.du tonneau , on jette le grain quand il eft bien égoutté * on y mêle
  - la portion qu’on a refervée-féche.
  - Après avoir laiflë repofer le grain afîez long-tems , pour que l’humidité fe répande également partout, on le met fur le moulin. On ne prend pas pour cela un feul boiifeau à la fois , omengrene dans les grands moulins* jufqu’à ou même fepfcboiiTeaux. Communément on en livre vingt-huit boiffeaux pour quatre moutures. Cetto méthode eft devenue néceffaire à-caufe de la grande.confommation qu’en font les boulangers, caria farine de ce grain humeété ne fe eonferve pas long-tems ;. il faut l’employer immédiatement après. D’ailleurs,, les boulangers font bien aifes que l’on repique les meules , avant que d’engrener pour eux. Lorfque les- meules font émoulfée» j elles écraüênt le grain plutôt que de le cafler y enfortei qu’il n’eft point moulu comme if faut:
  - Après .que lés'meules ont «été repiquées, ou engrene du. fon, pour enlever les petites particules de pierrequi fe détachent aux premiers tours , après ter’habillément. On continue:à remoudre du foai, jufqulà ce qu’il reflorte auffi net qu’on l’a mis fur le1 mo-tdin. Alors om jette fur le moulin les fept boilîeaux deftinés pour, le premier tour. Si le froment a quelque défaut, furtout s’il eft. attaqué, de la. nielle ,, bu met un bluteau exprès , fait, de fil de fer , ou de,quelque étoffe groiïiere* Ceux de fil de fer font les meilleurs, ils élevent tellement la meule!, que le grain paile le plus lbuvent tôut entier. Le frottement fait tomber la pointe des grains , & les faletés , qui font abfolument noires, lorfque, le grain eft! fort attaqué de cette maladie , tombent dans la< huche au travers le bluteau j tandis que le froment fort par l’ouverture du blutoir. On appelle le grain ainfl préparé, gejpitzter Weitzm* du froment épointé. Lorfqu’il eft tout pafîe, on leraiïèmble, on ôté le bluteau de fer blanc , on enleve exactement toutes les faletés , & l’on mer fur le moulin un bluteau, plus clair.
  - Si le froment eft bien pur., & fins aucun défaut, l’opération que l’on vient de décrire devient inutile. Après cette préparation , on remet fur le moulin le froment épointé , & on le fait égrugé r. On le patfe enfuite dans un. crible exprès fait de fil de fer , ou de laiton , que l’on nomme dans lé pays, Griesfieb, crible à gruau. Le fon qui refte dans le crible eft mis de côté , on l’appelle , Schrutkleyen , fon égrugé , ce qui paffe au travers du crible eft le gruau , Gries.
  - Après que tout le. froment a été égrugé , on met pour la première fois le gruau fur le. moulin s & on remoud. On tire de la huche la farine .
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- - ART DU B 0 U L A N G E R,
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  - qiii porte le nom de 'farine êgrügée, Schrotmehl î quant au gruau qui tombe par l’extrémité du blutoir , - on le fait palfer par un tamis plus fin que le précédent. Le gruau qui refte dans le tamis s’appelle du fon épointé, Spitzkleyen ; on le met de côté , comme on a fait pour le fon égrugé. Toutes ces opérations fe nomment la première paffée, der erfie Gang.
  - On remet après cela pour la fécondé fois le gruau, qui a paifé au moulin, pour en tirer la farine ; c’eft la meilleure efpece , à qui on donne le nom de première farine de gruau, das erfie GriefmehL
  - Quand le gruau a pafl’é pour la fécondé fois au moulin , c’eft ce qu’on appelle la fécondé paflée , der zweite Gang, on tire de nouveau la farine de la huche , & on remet le gruau pour la troifieme fois. Si la farine qui en fort eft encor fine, on la mêle avec la blanche, & cette paffée fe nomme la troifieme paifée pour la fine farine , der dritte Gang zufeb-nem Mehle. Cela 11e peut avoir lieu que quand le bled eft bon & farineux, s’il a beaucoup d’écorce, la farine qui fort à cette troifieme paifée 11’eft pas aifez blanche pour être mêlée avec la fine farine.
  - On mêle eiifemble toutes ces différentes fortes de farine, & c’eft avec elles qu’on fait les Semmeln de Leipfick (3). - .
  - On reprend alors les gruaux épo'mtés^ dont nous avonsjparlé plus haut, que l’on mêle avec le gruau qui a paifé pour la troifieme fois fur le moulin , on fait palfer ce mélange encor deux ou trois fois & l’on en tire de trois fortes de farine, qui font une fécondé farine de gruau. Le gruau qui refte après toutes ces opérations fe nomme fon de gruau, Grieshleyen.
  - Après avoir tiré du gruau tout ce qu’il eft polîible , on fait palfer ‘deux ou même trois fois le fon égrugé ;? on prend enfemble le produit de ces deux ou trois patfées , 011 les moud, & on en retire-une bonne farine moyenne, que l’on mêle avec la fécondé farine de gruau , dont nous venons de parler.
  - On peut encor faire palfer le fon deux & trois fois , ou même davantage , pour-en tirer de la bifailie, qui eft une farine noire. r 1 ; !
  - Suivant cette méthode, ou retire d’un boilfeau de froment i2me-fures de farine blanche , 3 ou même 4 mefures de farine moyenne , Tou 2 mefures de bifailie. Chaque mefure de farine blanche pefe jufqu’à 7f liv. la bifailie un peu moins, & le fon, 4, 4f, jufqu’à î liv., fuivant qu’on l’a repalfé avec plus ou moins d’exaélitude &>de foin.
  - CT On comprend fans peine que cette vu dans une grande ville d’Allemagne, la efpece de pain eft des plus fines , lorfqu’on mai triPe des boulangers vouloir infliger une emploie pour le faire les farine de la premie peine à l’un de leurs membres, parcequ’il xe ou des deux premières paffées. On a fefait des Semmeln trop fines.,-
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- - ART DU BOULANGER.
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  - ' x II. Le feigle.
  - On commence par le nettaier foigneufement, enfuite ou l’hume&ô .avec de l’eau , au point qu’il s’attache aux doigts lorfqu’on y met la main. On le laiffe dans les facs 24 heures & plus, après cette préparation ; au bout de ce tems, il eft prêt à être moulu.
  - Si l’on en veut faire un pain blanc de la première qualité , dreyer Brodt, au commence par Vépointer, comme on a pu le voir dans l’article précédent, où nous avons rapporté la maniéré de moudre le froment.
  - Lorsque l’on a pris toutes ces précautions, on égruge grofliérement le feigle, 011 tire la farine de la huche , on met au moulin un bluteau très-fin, après quoi 011 jette dans la trémie la farine égrugée & 011 la moud régulièrement.
  - Lorsqu’elle a paffé pour la fécondé fois par le moulin, on emporte la farine blanche, qui eft deftinée à faire le pain le plus blanc. On ôte alors le bluteau fin , & on en fubftitue un ordinaire , qui n’eft pas de la même fineffe. On remet la farine quatre, cinq fois, ou même davantage, fuivant l’ufage qu’011 en veut faire & on la fait paffer.
  - La farine qu’on tire de ces quatre paffées eft mêlée enfemble, pour eft faire du pain de ménage , ou de gros pains que l’on porte au marché.
  - La farine qu’on a tirée delà fécondé paffée donne un pain plus blanc, mais qui n’eft pas fi bon que lorfqu’on moud toute la provifion à la fois & qu’on mêle toutes les paffées.
  - ' De cette maniéré on tire toute la farine d’un boiffeau de feigle ; ii 11e refte que neuf ou dix livres de fon, fouvent même il n’y en a que fix ou fept livres. Le déchet fur chaque boiffeau, à caufe de la farine qui s’en va en poufliere , eft d’environ cinq livres.
  - Quant au droit du meunier , il y a une différence qu’il faut remarquer. Si des particuliers , qui ne font pas boulangers de profeflion, font moudre du grain , on en retient la feizieme partie , pour le falaire du meunier. Les boulangers au contraire ne donnent pour 28 boiffeaux de fro'ment que 21 feiziemes , & pour 28 boiffeaux de feigle 2,6 feiziemes pour le falaire de meunier. Pour les autres droits du moulin, le boulanger donne, fur 28 boiffeaux de froment, un tonneau de fon , qui^ontient à peu-près deux boiffeaux de Drefde ; il en délivre tout autant pour le ifeigle. Ce fon donné en paiement au meunier, s’appelle en Allemand, 1 iïilikleyen.
  - Le premier garçon du moulin retire de chaque boiffeau de grain, qui t vient au moulin, un grofche , d’étrennes. Et fi le propriétaire du grain ne moud pas lui-même, 011 donne encor un grofche par boiffeau pour le travail de toutes les opérations que nous venons de décrire.
  - Tome L P P P
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- - 4J.8 ART DU BOULANGE R:
  - Maniéré de mmdi'e à Wittemberg.
  - La table fùivaute montre exactement les divers procédés établis dans cette ville*, ioïTqtt’om veut moudre du froment. Il fera facile de les comprendre , après la defcription détaillée, que nous avons donnée dans l’article précédent, de la maniéré de moudre à Leipfiek & en d’autres lieu de la Saxe.
  - Paifées. Gn engrene : 7- Il paflé dans le bluteau. Il fort par l’extrémité du bluteau.
  - I. Froment. Farine époin-tée. Bled épointé, que l’on pafle au tamis , & il refte dans le crible , du fon épointé , ou l’écorce du grain.
  - EL ; Froment épointé. Farine égorgez Bled égrugé. On le tamife, ; le fon de gruau demeure dans le tamis, & le gruau r en fort.
  - III. ; Gruau. Farine de gruau. La plus fine farine. Gruau. (
  - 1 IV‘ Gruau. Farine blanche ordinaire. Son de gruau.
  - Son de gruau, auquel on ajoute le fon de gruau ' du n*. 2. Farine moyenne. Fin fon.
  - . ^ VI. ^ q h Fin fon. Farine noire. Farine grofliere ou Bifaiile. Gros fon.
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- - ART DU BOULANGER,
  - t)B6ERVEZ que la farine épointée du N** i. fe joint à la bifaille du N*. 6. Le froment pur & de bonne qualité n’a pas befoin d’être épointé
  - La première & la fécondé paflee du gruau» fe prennent toujours enfem-ble & donnent de la farine blanche ordinaire,
  - La farine moyenne eft paffée deux fois. Souvent même la farine -noire , ou bifaille fe met aufli deux fois fur le moulin. Quelques-uns la joignent à la farine de feigle.
  - Le gruau eft de différentes qualités, mais on ne lui donne par des noms diftërens.
  - Il y a deux fortes de Ion. de gruau , N9. IL & IV : on les remet au moulin avec le N?. V,
  - Toute la mouture palfepftr le même bluteau, par conféqtient toute k farine eft également fine, quoiqu’elle ne foit pas de la même 'blancheur.
  - On ne connait à "Wittcmberg que .deux fortes de farines de feigle»Lavoir la farine proprement dite, que l’on palfe jufqu’à cinq fois,1a bikille , que l’on tire de la fixieme & derniere paiTée^
  - On fattpaffer le feigle fix fois & le froment jufqu’à huit.
  - Ÿ'p-p %
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- - ART DUBOULA N GE R.
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  - II le. ADDITION,;
  - Mémoire fur la farine de gommes de terre. (4)
  - J^Remiere maniéré. Pour réduire les pommes de terre en farine, on les coupe par petits morceaux, après les avoir foigneufement lavées, on les feche au four, où on les met après que fa chaleur eft*devenue modérée, on les porte au moulin, & cette farine mêlée avec un quart de celle de feigle & pétrie à l’ordinaire , donne un pain bien mangeable : il fera meilleur fi avant que de couper les pommes de terre on leur ôte la peau, & mieux encor fi l’on n’en met qu’un quart fur trois quarts de grain.
  - Seconde maniéré. On prend des pommes de terre qu’011 fait bouillir dans l’eau , on les pele, écrafe, broie, & on fe fert de cette efpcce de bouillie pour mêler avec une égale quantité de farine ordinaire.
  - ( Troisième maniéré. On tire encor des pommes de terre une farine bien fupérieure , dont voici la manipulation. •
  - Prenez des pommes de terre à volonté, & lavez-les exactement à plufieurs eaux , jufqu’à ce qu’il ne leur refte aucune faleté. Coupez par tranches vos pommes de terre , & jettez les fous la meule après l’avoir bien nétoyée. Lorfqu’elles feront réduites en bouillie, vous les jetterez dans un cuvot à moitié plein d’eau fraîche, & vous les remuerez & agiterez fortement. Par cette agitation vous en ferez' détacher la farine, qui par fa pe-fanteur va au fond. Laiffez repofer le tout un moment & vous prendrez alors un tamis d’ofier que vous poferez fur le cuvot, & dans lequel vous amafferez les goulfes & le gros fon , qui fumage toujours dans l’eau du cuvot, en prenant garde d’approcher du fond où fe précipite la farine par fon propre poids & fans fe mettre en bouillie... Vous preiferez à diverfes reprises ce marc en y jettant un peu d’eau du cuvot à chaque fois. Vous mettrez alors ce marc dans un fécond cuvot pour en nourrir les cochons, foit verd, foit fec & cuit. Prenez enfuite un tamis de crin, & après que la liqueur du cuvot, fe fera tranquillifée , ouvrez le robinet, placé à un pouce au moins au-deifus du fond du cuvot & recevez toute la liqueur dans un vafe au travers du tamis. Et le fon qui s’y arrêtera fera ferré, & mouillé
  - (4) Ce mémoire inftru&if m’a été com- nomiques très-eftimés, & en particulier du mimique par M. J. Bertrand, Pafteur traité fur l'irrigation des prés, dont il a à Orbe , auteur de plufieurs ouvrages éco- paru une tradu&ion allemande.
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- - ART DU BOULANGER,
  - comme Sci-deftus avec plus de foin encor, & enfuite jetté dans le fécond cuvot avec le premier.
  - Après cette première opération , on trouvera au fond un fédiment; qui renferme la farine que vous cherchez. A la vérité , elle s’y trouve encor mêlée avec des parties groftieres, mais on la rend aufli belle & aufli pure qu’on fouhaite en réitérant le lavage. Pour ceteftet, verfez fur ce fédiment de la nouvelle eau claire & fraîche, remuez fortement le tout; laiftez le répofer de nouveau &vuidez par inclination l’eau qui fumage. Après quatre ou cinq opérations femblables , vous aurez une farine qui en blancheur & en finelfe , pourra le difputer avec la fleur de farine de froment & même d’épeautre la plus belle. .
  - On féche cette farine avec la plus grande facilité en l’étendant fur des linges. Plus cette farine eft vieille, meilleure elle eft, du moins jufqu’à fept ou huit ans.
  - De cette farine, on fait de la bouillie infiniment délicate, du pain, toutes fortes de pâdiferies, de l’amidon , de l’empois. On en ai fait de la poudre à poudrer, mais elle eft trop pefante.
  - Pour, en faire de la bouillie, on en verfe peu-à-pcu dans le lait, dès qu’il bout, & en remuant continuellement, jufqu’à ce que la bouillie ait pris la confiftance requife ; fuis cette précaution, la farine fe grumele & defcend au fond. Il en faut uii quart moins que de la plus belle farine de froment. Lorfque la bouillie eft cuite , on la couvre d’une légère couche de canelle & on la brûle comme une crème aux œufs.
  - Pour en faire du pain , on la met avec une égale quantité de farine ordinaire, & on la manie fuivant l’art. •
  - Si l’on a de/Tein d’en faire de l’amidon, on la met, au fortir de la cuve dans un fac que l’on charge d’un poids confidérable pendant vingt-quatre heures. Elle prend ainfî de la confiftance & de la liaifoii, & devient un maflif par feuilles , dont on fait des coupeaux qu’on lailfe fécher : c’eft l’amidon. Ces coupeaux mis dans l’eau fur le feu, 1e délaient & fe cuifent comme il a été dit en parlant de la bouillie : c’eft l’empoià. Et ceux qui en ont fait l’expérience alfurent que cet empois rend le linge plus blanc, plus ferme & plus lifte que l’empofs ordinaire. Il peut fervir dans toutes les manufactures, où l’on emploie l’amidon, dans les blanchifteries, les. fabriques d’indiennes, &c.
  - On compte qu’une mefùre de Berne , comble de pommes de terre qui pefe vingt à vingt-deux livres en froment, poids de dix-fept onces, donne quatre à cinq livres de fadne de la première qualité, & deux à trois livres de la fécondé.
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  - Trois perfonnes peuvent en fabriquer & laver 'par jour au moins cent cinquante livres de fine , & foixante à foixante & dix de moindre qualité : bien entendu que Tés baux foient fous la main & à la convenance des ouvriers.
  - Pour faire des fideis ou vermicelli avec les pommes de terre , on fait bouillir tes pommes de terre , on les pèle, on les broie ou on les met en bouillie. On en remplit un cilindre de fer blanc qui a une de fes extrémités, percée de plusieurs trous : on prelfe cette pâte ou bouillie avec un pifton & de cette n^aniere, elle fe file & fe forme en une efpèce dé fideis, q-u’on fait fécher , & qui fe confervent plufieurs années. On les cuit avec du lait on en fait une bouillie aufli bonne que le riz ou les gruaux d’nvoine.
  - Farine de manihoc.
  - Le manihoc ou l’efuca eft un arbrifleau d’Amérique, dont les racines fervent à faire une forte de pain, appellé caifave. Après avoir arraché les racines de manihoc qui reflernblent alfez à des navets , on les lave & on en enlevé la peau. On râpe & l’on écrafe cette racine qu’on met dans un fac de jonc d’un tiflu très-lâche. Lorfque le fuc, qui eft mortel, eft exprimé, on fait fécher fur le feu la fubftance farineufe. C’eft la fariné de manihoc.
  - On fait de l’amidon, avec le dépôt du lait exprimé de cette racine ; ce dépôt fe forme de lui-même en laiffant repofer la liquéür. On en fait auffi des efpeces d’échaudës & de maflepains.
  - Farine d'afpbodele & d'arum.
  - La racine d’afphodele & d’arum , qu’on a fait bouillir & tremper dans l’eau, donne auffi une pulpe farineufe , qui, pétrie avec là farine de bled & d’orge, fait un pain, qui cuit au four, peut fe manger.
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  - ART DU BOULANGER:
  - IVe. ADDITION.
  - Réglement de police de la ville de Halle, concernant les meuniers, (f)
  - P
  - Uisque , en vertu du très-gracieux commandement de Sa Majelïé ïe Roi de PrulFe, notre très-gracieux Souverain, on a établi dans la ville de Halle, pour le plus grand avantage des particuliers , l’ufage de.pefer le grain & la farine que l’on porte au moulin & qu’on en retire \ les prepofés à cette opération, de même que lés garçons & autres domeftiques des meuniers, suffi bien que ceux qui font moudre, auront à fe régler fur les articles ci - deifous. énoncés.
  - L
  - L’inspecteur des moulins fera afïermenté par le magifirat , en préfence du commilfaire du lieu , fon ferment l’obligera à pefer tous-les grains avec autant de fidélité que d’exa&itud'e, Il fera auffi fait mention dans ledit ferment de l’accife. Tout le grain qui fera porté au moulin, tant pour moudre que pour égruger, comme froment, feigle, ou orge, fera exactement pefé avec les facs : Il fera délivré à tous ceux qui veulent faire moudre un billet imprimé, portant le nom du particulier , l’efpece de grain, le nombre des faos & leur poids , comme auffi la date. Ce qui fera de même rapporté, & tranferit mot pour mot fur îe livre dudit écrivain ou infpe&eur.
  - IL
  - Lorsque le grain aura été moulu , le même prépofé efl tenu de pefer la farine , le gruau & le fon , chacun à part. Il indiquera au pied du billet imprimé, dont il eft parlé dans l’article précédent, ce qui manque au poids fixé ci-delfous , combien le meunier doit rendre de farine fuivant l’ordonnance.. Le tout fera raprorté dans fon lieu, les billets feront imprimés fuivant la formule preferite -, chaque infpeéteur des moulins en aura une provision , '& il les diftribuera aux particuliers eu fuivant l’ordre des numéros.
  - (s) Ce réglement eft annoncé ei-delTbs , page 74 , note 69c
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  - 4«4
  - III.
  - Dans le poids, qui doit être examiné foit en allant au 'moulin foit en revenant, on comptera deux livres & demie de déchet par boifTeau de froment & de feigle ; mais pour le gruau on ne païTera aucun déchet, excepté le droit du meunier. - Et afin que les meuniers, pour completter le poids, ne livrent pas trop de fon au lieu de farine, on ne recevra que 10 livres de fon pour chaque boilfeau de froment & de feigle , à moins que le particulier no voulût avoir de la farine plus fine qu’à l’ordinaire, auquel cas on pourra paifer une ou deux livres de fon au-delà de cette taxe.
  - IV.
  - v Tout particulier, qui, après avoir fait pefer le grain qu’il veut faire moudre, le remet au meûnier ou à l’un de fes garçons, eft en droit d’exiger , que le déchet qui fe trouve lui foit livré par l’infpeéteur des moulins , en le tirant de la provision de farine foit de froment foit de feigle, ou de bled égrugé que le meunier doit entretenir à cet ufage. Le meûnier eft obligé de contenter fur le champ ledit particulier. Mais ceux qui confient leur grain à leurs propres domeftiques, qui font chargés de le faire moudre, ne peuvent s’en prendre qu’à leurs domeftiques quant au déchet qui pourrait s’y trouver. Ils peuvent aufti le faire moudre par le meûnier contre le falaire fixé par l’ordonnance ; & alors le meûnier doit répondre du poids. Au refte l’examen de la farine, pour favoir fi elle eft recevable & de bonne qualité, refte comme du paffe entre les mains du commiifaire du lieu, ou entre celles d’une perfonne que l’on choifira parmi les fépateurs, pour avoir la furintendance des moulins.
  - V.
  - Pour chaque boiiTeau de grain, que l’on conduit au moulin , on payera d’entrée un fol, pour droit de pefage &cj mais la farine , le bled égrugé & le fon 11e payeront rien.
  - VI.
  - Chaque particulier eft libre d’ètre préfent lorfqu’on pefc fon grain ou fa farine ; & s’il appercevait la moindre erreur, ou la plus légère infidélité, il eft tenu de le dénoncer inceffamment au commiifaire du lieu, oy au mag.iftçat & au furintendant des moulins > lefquels lui rendront bonne & brieve juftice.
  - VII.
  - D|s que le particulier conduit]fon grain pour être péfé, il eft tenu
  - de
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- - A R T DUS 0 Ü L A S G E R. 4^
  - de déclarer à l’infpedteur le nombre de boifleaux, qui feront incontf lient pefés ; & lorfqu’il aura reçu le' billet timbré qui indique le poids, il le produira à la cailTe royale de l’accife, & il payera la taxe ordinaire pour chaque boifleau. Après quoi, le billet de PacciFe doit toujoiire être remis au meunier, lequel le jettera dans une bôëtè fermée , dont lé viliteur aura la clef. . Alors Feulement le grain peut être moulu & égrugé. Si quelque meunier ou garqon meunier était attrappé à mettre Fur le moulin quelque grain que ce puifiè être avant qu’il ait été pefé & que le billet d’accife lui ait été remis, lefdits meûniers & garçons meuniers payeront le double de ce à quoi Fera condamné celui qui aura fraudé PacciFe.
  - Le yilîteur de PacciFe veillera très - èxa&ement à ce que non-feiiu lement on procédé avec le plus grand foin au poids du grain, mais de plus il prendra garde qu’on ne mette rien fur le moulin avant que d’avoir reçu le billet d’accife. Pour plus grande exadtitude * dès que lès Facs auront été pefés, Pinfpe&eur des moulins marquera fur les facs avec de la craie rouge le numéro du billet qu’il délivrera,
  - viii.
  - C$kME il éft établi dans la ville de Halle, que l’on paye au meunier trois pfennigs par boiiTeau pour conduire le grain au moulin, cet ufage fera maintenu, comme auffî Pancièn prix de la mouture, favôir trois autres pfennigs par boilfeau. Au-delà dèfqüels il n’aura rien à répéter ni en fon, ni én aucune autre denrée,
  - IX.
  - Il demeuré permis aux particuliers, de porter àu moulin un boif-feau & demi par muid de bonne mefure, pour les droits du meunier * lequel boifleau & demi fera èxëmpt de droits & d’accife. Si le droit du moulin eft pefé avec le grain, on paflè pour chaque mefiire de ce droit, livres de déchet, quand le bled n’à pas été mouillé, &'ï£ livres, quand il a été humecté. Ceux qui ne paient pas le droit en nature, mais qui l’acquittent en argent, iuivant la taxe, ne pourront pas exiger qu’on leur palfe rien au-delà de la mefüre 'ordinaire.
  - X.
  - Pour que la farine » le gruau & le ion fbieiit pefés avec plus d’exactitude , & que l’on puifle plus commodément remuer & tranfporter les focs que l’on apporte au poids j il eft ordonné qu’à Payenir, on ne mefr* tra que quatre boifleaux dans chaque foc. . .. ;
  - Tome L QaQ
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- - 4 66.
  - ART nu B G ü L A N G E ft
  - XL
  - Aucun particulier ne fe promettra dé retirer dti moulin; de fa propre autorité, & fans l’avoir préalablement fait pefer , aucune farine, gruau, ou fou. Il eft expreiïement défendu à tout garçon meùnier de fouffrir qu’il forte aiîifl à la dérobée quoi que ce foit du moulin, fous quelque prétexte que ce foit, parce qu’il pourrait ainfi fe gli'ffer toutes fortes d’abus, & que bien des gens pourraient en emporter plus qu’il ne leur en vient : le tout fous peine de confifcation de ladite farine. Que s’il fe trouvait, en pefant la farine, ou. le fon, qu’il y en eut plus qu’il ne doit y en avoir, fuivant la taxe, l’infpedeur devra retirer le furplus, & le mettre dans la caifle de provifion.
  - XII.
  - Les porte-faix, ou charretiers né feront pas libres de porter le grain non. pefé où il leur plaira, mais ils feront tenus de le mettre dans le lieu, qui leur fera indiqué par L’inipedeur, & en ca& de réflftance de leur part, ils devront être févérement punis.
  - XIII.
  - L’inspecteur des moulins fera tenu de demeurer dans l’endroit afligne pour le poids des grains & farines, depuis le moment où les moulins s’ouvrent jufqu’à l’inftant où ils fe ferment y lavoir, en été depuis lix heures du matin à fept heures du foir, & en hiver, dés lé point du jour jufqu’au foir à nuit tombante. Pendant tout ce tems-là il fera aiîidu à recevoir le grain & la farine pour pefer & repefer, enforte que par fa négligence il ne caufe aucune perte ni dommage aux particuliers. L’heure, de. dîner eft fixée depuis midi à une heure, & pendant ce tems de même que la nuit pendant, l’éfpacé fixé ci-dèffus, les moulins doivent être fermés, fansv qu’on puiffe faire entrer ni fortir aucun grain ni farine , fous peine, d'é confifcation.
  - XIV*.
  - S’il arrivait, qu’à î’occafio-n de \a préfénte ordonnance, il s’élevât quelque conteftation, ou différent entre les garçons meuniers & les particuliers.-, la connaît? ance & le châtiment en demeurera en la puiifance du magiftrat. Quant aux? cas de fraudes concernant les droits royaux de l’ac-eife , la. connaiffaiice.-.apparùent au confeil des domaines & au commiifaire du lieu.
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- - ART JP U B O U L A N G E K. & f
  - . XV. .
  - Pour ce qui concerne le malt, ou le bled & l’orge germes , deftinés à brader de la bierre, on laidb fubfifterlcs arrangetnens pris à cet égards enforte qu’on ne fera pas tenu de porter cette forte de grain au poids pouf l’y faire péfer 7. mais l’infpe&eur-fera chargé de veiller , à ce qu’on retire du moulin le même nombre de fhes plorubésqu’on y en a porté.
  - XVL
  - Chaque meunier èft tenu de répondre non-feülemeïît pour lui, 'mais auffi pour fes doméftiques, & en générai pôüt toütèfa mAifon, au cas qu’il fe fit quelque chofe contre la préfente ordonnance j enforte qu’il doit veiller avec foin & exhorter chacun de fes gens de remplir exadcmen4: tout ce qui eft ici recommandé.
  - Et afin que chacun Te conforme poh&ùellërnent au préfent réglement , il eft ordonné à la chambre des domaines & au magiftrat de la ville , de tenir foigneufement le main à fon. exécution. Donné à Berlin, le i-8. Novembre, 1720.
  - FRÉDÉRIC - GUILLAUME.
  - (L. S.)
  - Et plus bas
  - GrumkowJ
  - J’ajouterai ici un ancien réglement de policé, fait pour le poids des grains & des farines dans la ville de Wafungen (6) & une autre piece du même génie , publiée pour les villages du même bailliage. M. Schreber les a inférés dans fon édition, comme un monument de la bonne police de ces tems-là. On ne fe contentait pas de faire des ordonnances générales j on établirait pour chaque moulin un poids particulier, qui était fournis à certaines réglés. Tous ces divers ré'glemens ne font pas inutiles pour les tems où nous vivons. Dans les pays 011 l’on n’a encor rien établi de femblable le particulier eft à la merci des meuniers, qui abufent de l’ignorance générale à ce fujet pour s'enrichir aux dépends du public.
  - (6) Petite ville d’Allemagne , dans le Henneberg, à une lieue de Meinuûgen. Elle ap--partient au Duché de Saxe-Meinungen.
  - Q_q q %
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- - m
  - ART B U B 0 ÏT l A JS. G XJCx
  - VK A JD D I T I 0 N.
  - Règlement de police pour le poids du grain, l'ordre à observer dans
  - les moulins de là ville de* Wafungen j renouvelle le dimanche 1 Septuagéjime, 9. Février de fan if 8f y publié le dimanche juivant 14. du meme, mois, & lu publique-ment, en préfence. de toute la bourgeoises..
  - £. . -?
  - Ï L eft exprelfément défendu à tout meunier de recevoir aucun grain ai moudre, que préalablement il n’ait- été pefé dans le; lieu, deftiné à cet: ufagepar l’iiifpeéteur juré, qui y eft: établis fous peine pour le particulier de la confifcation du grain, & pour le. meûnder d’une amende dou*. b!e du. prix du grain.. ,
  - m.
  - Comme l’expérience a fùffifàmment prouvé que l’ufage de faire mou*-dre foi - même fon grain eft. défavantageux. & donne, lieu à bien: des foup-qpns,, enforte qu’il eft. fouv.ent arrivé- que Je- particulier qui n’a porté aut moulin qu’une feule, mefure. en. retire, un fac. de farine il eft expreffe* ment, défendu, d’employer déformais cet. ufage „ fous peine, de confifcationi du grain,. fuivant. l’exigence, du. cas ,, d’une punition, plus forte qui. fera infligée; au. meunier. & au. particulier s, bien, entendu, que. le. premier; fera traité plus, févérement.. Mais iî un, boulanger,, qui a. appris, fa pro*. feftion. & qui. l’exerce.,, avait une. certaine, quantité dé. froment ou dé? fç.igle,„ qu’il délirerait de moudre lui-même.,, if luit fera, permis, dé lefiur.es, ainft qp’if eft permis dans. tous, les environs...
  - m:.
  - Le meunier prendra pour f». peine 1:6 livres, par malter (7 J) : bien', entendu qu’il livrera la; farine &; le: fon dans; le lieu deftiné ài cet: ufage,, où il fera, rendu poids pour poids,.
  - ç • ->
  - (7) Mefure de bled contenant quatre/fê tiers,. te poids, dés- malterss varié, fclon le& lieux entre 1 <5o & 170 livres,.
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- - 4 &
  - ART B U É OU LA N GE R.
  - IV.
  - Le"meunier lie fera pas plus de 14 livres de fou, malter de graine.
  - V..
  - pour un demi-
  - Afin que le meunier n’ait pas à fe plaindre que l’on a fraude le grain, après qu’il a été pefé, chaque particulier eft tenu de faire tranf-porter ledit grain par lui-même ou par fes dbmeftrques droit au moulin v immédiatement au fortir de la balancev fans le faire repalfer dan? fa; maifon; à moins que le meûnier ne fe.charge lui-même de ce tranf-port. Il eft de même très - exprefTément défendu de mouiller le grain én aucune façon a vant ni après qu’il a été pefé , fous peine de confifcation.
  - VI. .,,
  - Le meûnier eft obligé par foir devoir & ferment de moudre fidèlement à chacun fon bien, proprement & exactement , enforte que:la- farine fbit belle » boime & recevable,, fous, peine d’ètre puni irrémiiEblemeiit..
  - VII. .
  - Tl ne fera permis à aucun meûnier du dehors de venir charger dm grain chez les habitans de cette ville à moins que le meûnier du lieur ne fut convaincu de mauvaife foi, de négligence qu de mal-propretéi % '
  - VIII. . {
  - Il eft défendu à tous & un chacun, fbit au meûnier & à les garçons , foit .au particulier &, à fes domeftiqy.es d’infulter l’infpeéteur juré dans l’exercice de fon emploi,, ni de l’empêcher fbit par dès paru-, lps où par des aéïions,, de s’acquitter fidèlement de fon devoir fuivant; fon ferment & fa confcience; If'eft. de plus défendu fous peine de châtiment rigoureux,. à tout meûnier ou particulier de monter dansî la balance,. & d’incommoder ou d’empêcher l’infpeéteur dans fon travail'.. Que fi quelqu’un avait découvert quelque, défaut dans l’exercice de cetemploi,, ©u, s’il avait quelque plainte à faire contre celui qui en eft chargé ,. ill doit, le traduire devant le, magiftrat r qui- y apportera, leremede conveiiablei.
  - EÊ.
  - Lorsque la farine a été conduite ou- tranfportee du moulin dans Ile lieu, du poids.,, s’il fe trouve: que fur un. demi-féxtier il fe manquer un quart de livre,, ou une demi-livre fur ùn fextiertrois; quarts de ü-
  - Qjl<i &
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- - 47o ART DU B O UI AN. G EJR<
  - vres fur un fextier & demi, une livrelfur deux fextiers, une livre & un quart fur deux fextiers & demi, .une- livre & demi fur trois fextiers, une livre & trois quarts fur trois ^fextiers & demi, deux livres fur quatre fextiers, le meunier, s’il peut affirmer de n’en avoir rien diftrait en .aucune façon quelconque , ne fera pas tenu, de rien bonifier au particulier pour ce déchet ; ,mais fi le défaut exeédoit la quantité qui vient d’ètre déterminée, l’infpeéleur mettra la main dans fil huche, & accomplira le poids, fans qu’il s’en manque la -moindre chofe. . f
  - - ^f;V '1 X. ^ : ' "
  - Item , le meûnier ne prendra pour fou travail que huit livres pour un malter de froment. Le fou qu’il rendra pour cette quantité devra être du poids de feize livres , pour trois mefures douze livres, pour une me-fure quatre livres, & s’il manquait quelque chofe à ce poids, l’infpec-teur -aura, le droit de contraindre le ?mequiçC: à remplir çq: vuide , ; conformément à l’ordpmiance. 3r,,>rr. : > k •••
  - h - XI. • ; - !L : ' " '
  - Le dit infpeéteur aura auffi le droit de mettre la main dans tous les facs , pour examiner fi le grain qu’on livre au moulin eft d’une bonne qualité & propre à être moulu. /Que s’il fe trouvait que. le grain ne. fût pas recevable, il eft obligé par fon devoir de le dénoncer au magiftrat, pour que la perfonne foit punie Telon l’exigence du cas. fc*
  - La préfente ordonnance peut &Adoit être perfectionnée, étendue ou limitée , félon les çirconftances.
  - Le réglement ci-deifus à été publié de nouveau le 17e. dimanche après ty Trinité. Ordonné de le tranferire en forme de patente, pour être affiché dans le lieu deftiné au poids du grain, en y appofant le fçeau du çpnfcil,
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- - ART B U BOULANGER,
  - 47 *
  - VK ADDITION.
  - Réglement de police du village d? OberkocheiT, contenant une ordonnance pour les poids du grain, 0? pour les meuniers. Fait en I f
  - I.
  - J~Lücun meunier ne recevra du grain à n>oudre , qu’il n’ait été préalablement pefé dans le lieu ordinaire par l’infpeéteur alfermenté, qui eft. établi pour cela , fous peine, pour les particuliers qui contreviendront à la préfente ordonnance, de perdre le grain qui n’aura point été pefé,, & pour les meuniers, d’un amende égale à la valeur dudit grain.
  - IL
  - Le meunier prendra pour fa peine 16 livres pefant, pour chaque malter’ï lefquelles feize livres prélevées , ledit meunier eft ten*u de rendre le poids du grain en farine & en fou.
  - III.
  - Le meunier ne fera pas plus de 14 livres de fon, pour un derni-malter de grain.
  - - , IV. - , . .. .
  - 1 Afin que le meunier n’ait pas lieu de fe plaindre qu’on a fraudé le grain , après qu’il a été pefé , le particulier eft tenu d’envoyer la graine au moulin par fes,dbmeftiques , immédiatement au fortir du poids, à moins que le meunier 11e l’y conduife lui-même. Il eft expreifément défendu à tous & un chacun de reporter ledit grain dans fa maifon fous; peine de conftfcation.
  - T : ‘ .7., ; " '
  - Le meunier eft tenu par fon devoir & ferment, de moudre fidèlement pour chacun ce qui lui appartient , le tout proprement & en telle.
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- - 473
  - ART DU BOULANGER.
  - forte que la farine foit bonne &-recevable, fous peine d’être irréîiufîî-blement punis, il que'qu’un était convaincu d’avoir ufé de tromperie ou de fraude.
  - VI.
  - Il ne fera permis à aucun meunier etranger de recevoir du bled pour le moudre dans les villages voifins , & de priver ainfi le meunier du lieu de les profits légitimes, à moins que le mcîinier du lieu ne fut pas en état de fournir à tous les habitans , ou qu’il fût empêché par quelque autre caufe, auquel cas , on pourrait permettre aux étrangers de moudre pour les habitans, afin que ceux-ci ne fouffrent pas de ces retards.
  - VIL
  - Il efl: défendu à toute perfonne, au meunier ou à fa femme, à fes garçons , & en général à tous fes domeftiques , comme auffi à tous les particuliers & à leurs gens , de s’oppofer à l’infpedeur du poids, dans l’exercice de fa charge, ou de l’infulter en quelque maniéré quevce puiife être, fous peine d’être févérement & irrémifliblement puni.
  - -, . . •, ';..• VIH. ...... , f
  - Lorsque la farine -eft conduite ou tranfportée du moulin dans lé lieu deftiné à la pefer , s’il fe manque fur un huitième (8) ou- une mefure un quart livre, fur deux mefures une demi-livre, fur trois me-fures trois quarts de livres , fur un demi - malter une livre, fur cinq mefures une livre & un quart, fur fix frnefures, une livre & demi, fur fept mefures, une livre & trois quart, le meunier ne fera pas tenu de bonifier ce déchet, mais fi le défaut fe trouvait plus conlidérable, l’inf-pedeur puifera dans le coffre , qui doit fe trouver conftammein dans le lieu du poids , & dans lequel le meunier entretiendra conftamment une provifion de farine; & avec cette Farine l’infpedeur complétera le poids du grain en entier, fans en faire grâce d’un feul grain, le meunier étant terni de fe contenter de la quantité qui lui a été aiîignée.
  - ix. ;
  - Pour ce qui concerne le froment, le meunier ne prendra pas plus que ce qui a été preferit ci - deffus 'pour le feigle, lavoir fur un demi-
  - . (#) En allemand 4chtel} qui eft la huitième partie du malter. . t
  - malter
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- - ART B U BOULANGER,
  - 473
  - malter, huit livres pour fon falaire. Et quant au fon, pour un demL malter de froment il rendra 16 livres de fon, pour trois mefures douze livres, pour une mefure quatre livres, & il après cela il man-quoit quelque chofe du poids, l’infpeâeuc aura le pouvoir d’obliger le meunier à bonifier ce défaut.
  - X.
  - L’infpe&eur aura de même le droit de faire ouvrir les lacs d’tm particulier qui veut moudre fon grain, afin de l’examiner, pour favoir s’il eft bon & fans fraude , & au cas qu’il ne fe trouvât pas tel, & qu’il y eût quelque mélange , il pourra châtier le contrevenant fuivant l’exil gence du cas.
  - XL
  - Le fufdit infpe&eur fera obligé de prêter ferment entre les mains de l’officier du lieu, au nom de notre très - gracieux Prince & Seigneur» par lequel ferment il s’obligera à remplir fidèlement tous les devoirs ci-deifus énoncés.
  - Ordonnance du bailliage de Wafungen, donnée en conjir* mation du réglement ci - dejj'us, en date du 16e. O&obre 1589*
  - Ensuite des plaintes faites par lès prépofés du village d’Ober-kochen , touchant les réglemens des meuniers , qui n’y font pas obfer-vés. Nous avons jugé à propos d’apporter fur les points fuivàiis le re-mede néceffaire, favoir :
  - t
  - Que déformais aucun meunier ne recevra auéuîi grain à moudre , avant qu’il ait été pefé dans le lieu deftiné .à cet ufage, par l’infpeéleur, juré établi pour cela*
  - II.
  - Qu’aucun meunier ne moudra le grain de maniéré à chercher fa commodité,} en évitant de; le nettaier & repaffer fuffifamment, mais il eft obligé par fon devoir & ferment , de rendre proprement , fidèlement & foigneufement à chacun ce qui lui appartient -, que la farine foit re-
  - Tome I. Rrr
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- - 474
  - ART DU BOULANGER.
  - cevable & de ; bonne qualité. Et dans le cas de contravention, ils feront fournis aux peines décernées par le réglement.
  - III.
  - Les meuniers auront toujours une bonne provifion de farine dans la caille qui eft placée pour cet effet dans le lieu du poids , afin que s’il y avait .quelque défaut, on puiffe y puifer pour le compléter.
  - IV.
  - Il y aura trois jours de chaque femaine fixés pour pefer le grain , favoir le lundi , le mercredi & le vendredi. Il eft ordonné au Maire du lieu, de faire lire publiquement les préfentes devant toute la communauté, afin que les particuliers, auftj bien que les meîmiers eux-mêmes fuient inftruits de leurs devoirs pour s’y conformer déformais avec exactitude. Dans le cas contraire, & s’il y a de nouvelles plaintes à ce fujet, les contrevenans doivent s’attendre à être févérement punis. Donné à Wafungen, le 16. Octobre 1693,
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  - ART DU B 0 U LAN G ER,
  - VIT. ADDITION.
  - Extrait des commentaires de M. le Baron van SavieteNj fur les aphorifrnes de B o E R H A V E , de cogn. cur. morb. Tom. IV. ad §. 126f. (9)
  - JLôE grand Reaumur (10) a découvert , que le germe vivant d’un animal fe conferve plufieurs années dans l’œuf, fans fouffrir aucun changement. Il eft comme plongé dans un profond fommeil , fans aucun accroiffement fenfîble, & cependant dans un ' tel état qu’iL en peut fortir un animal capable de produire fon femblable. Dans le régné végétal, le germe fi délicat de la plante, qui doit fe développer dans la fuite, fe conferve pendant une longue fuite d’années‘dans le grain de femence bien mûr. Un' particulier, qui avait chaque année dans fon jardin les plus excellensi melons , en confervait la graine bien feche , dans des verres fermés avec le plus grand foin } il ne la femait jamais qu’après l’avoir gardée dix ans de cette maniéré , & il croyait avoir eu lieu de fe convaincre , que les grains donnent de plus beaux fruits à mefure qu’ils font plus vieux. J’ai vu moi-même des grains de fenfitive , mimofa fenfîtiva, qui avaient près de quatre - vingt ans , produire de jeunes plantes, qui retiraient très-vivement leurs feuilles dès qu’on voulait les toucher. La fçmence était reftée dans un coffre, fans qu’on y fît la moindre attention , jufqu’à ce qu’elle fut femée par le petit - fils de celui qui l’avait rapportée des Indes.
  - Le chevalier de Baillou , fi .verfé dans l’hiftoire naturelle, qui avait cédé à Sa Majefté Impériale, une collection très-riche & très-complette de fofiiles , & d’autres productions de la nature , trouva dans une petite caiffe certaines feves , dont quelques - unes étaient du plus beau rouge , & d’autres de plufieurs couleurs magnifiquement variées,
  - (9) J’ai promis cette piece , en parlant airfïi dans l’édition allemande, ci-deffus de la confervation des grains & (io) Mémoires pour PHifl. des infeétes, des farines, page 104 , note 85. Elle eft Tom. IJ, pag. <5o.
  - <%
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- - 476
  - ART :D-Ü\ B O U L -A N G E K
  - enforte qu’elles attiraient les regards de tous les curieux (n). Un Bar bile jardinier , qui fut mande fur le champ , examinant avec foin ces femenCes , jugea qu’elles étaient encor en état de germer. Le bon
  - vieillard , M. de -Baillou fe mit à rire , & produisit un billet
  - trouvé avec les feves , qui montrait , qu’elles avaient été gardées ay-.de.là de deux fiecles. Tout le monde crut qu’elle ne fauraient
  - produire après un fi long terme. Le jardinier partagea avec bien de la
  - peine une de ces femences, & vit que le germe était entier & fain, qu’il n’y avait rien de moifi,. ni aueune apparence qu’il fût gâté. Il affirma fans balancer après cet examen, que malgré tout ce qu’on pouvait dire,, il fe flattait de réveiller par fon art ce germe qui femblait avoir été fi long-tems endormi. On mit pendant quelques jours les feves dans
  - de l’eau, pour amollir Técorce, on les planta enfuite dans de la bonne terre ,' & on y entretint une douce chaleur. Au bout de quelques femaines , on en vit déjà quelques-unes pouffer , d’autres fuivi-rent ,, & il en refulta des plantes qui crûrent & s’élevèrent fort haut..
  - • (ti) M. ScHRÉBïR foupqonne avec p. 488, fpe(\: pl p. 10^7 , n. 7.) On les beaucoup de vraifemblanee, que c’était emploie à caufe de leur beauté pour des de ces feves rouges , qui croifient en colliers & des chapelets. On en met dans Egypte & aux Indes. Linneus les nom- les cabinets d’hiftoire naturelle, me Âbries precatorïus, (Lin N. hort. cliff.L
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- - ART DU BOULANGER.
  - 4.77
  - VUE. A D D I T I ON.
  - Extrait des Oeuvres melées'de M. C. Reichart , page If6. (12)
  - Du froment d'été.-
  - ïT*
  - ’Est un fait bien connu des boulangers , & plus encor de ceux qui,, dans les grandes maifons, font chargés de faire la pâtiiferie ; le froment ordinaire n’eft pas également bon pour en faire de la pâte , il y en a-qui reuliit fort bien , d’autre eft toujours humide & donne une pâte gluante. Il y a ici une grande différence à cet égard dans les campagnes des; environs j celui qui la connaît donnera volontiers quelque chofir de plus de la même quantité, pour avoir du- froment des bons quartiers. Les miniftres des di-fferens princes choifilfent toujours un diftriét d’où l’on tire tout le grain ou la farine néçeffaire pour l’entretien de la cour; ce qui fait que cette farine eft tranfportée au loin & fe vend plus cher,, comme celle de Nuremberg. Cependant* on en a ici depuis quelques années, qui eft toute aufli bonne, & dont plufiéurs cuifiniers étrangers, fe fervent avec fuccès.
  - J’ai oui dire en particulier que le froment d’été qu’on 11e connaît guere dans nos provinces , eft' fujet'à cette humidité , & qu’il n’eft: pas propre à toute forte de. pâtiflerie.
  - §. p.
  - Pour ne- parler ici que du froment d’été’, il eft confiant que là pâte «n eft fort fujette à couler, qu’elle-fe fépare , & qu’ên pêtrilfant-on 11e peut pas la lier & la réunir. Au lieu que d’autre froment qui a cru dans uiu bon terrein, & dans une année favorable profite beaucoup, enforte qu’on, ne peut affez y mettre d’eau. Delà vient que la- bonté de certains en-
  - (12) L’ouvrage allemand de M. Rei- plaifir, ce qu’il dit fur le froment d’été,. CHART n’eft pas connu en France, il J’ai indiqué cet ouvrage dans l'art dumeû* traite un fujet important. Onr verra avec nier, note 7, page 24.
  - S. r r â
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  - 478
  - endroits eft fi renommée. La pâte qu’on fait avec le grain qui y croit , foifonne tellement que l’on fait avec la moitié ce qu’on ne ferait pas avec le double d’autre grain.
  - §. 2.
  - Maïs ce défaut peut être corrigé , enforte que le froment d’été à longue barbe eft aulli facile à pétrir que le froment d’hiver. Il devient même plus délicat, plus agréable au goût dans la pâtiflerie. J’ai jugé qu’il n’était pas inutile d’en dire quelque chofe , & de montrer comment on peut empêcher la pâte de couler & de fe féparer.
  - §. 3-
  - Voici la maniéré de préparer le grain. On fait que ce grain à une écorce plus dure} c’eft pour cela qu’il faut
  - 1) Le laver très-proprement, comme ou doit le taire pour le froment d’hiver , quand on veut avoir de la farine blanche. Il eft facile d’apprendre la maniéré de laver le grain ; cela fe voit dans toutes les rues, où il y a des boulangers (13).
  - 2) Un quart d’heure au plus après l’avoir lavé, on prend de l’eau fraîche, & l’on recommence la même opération.
  - 3) On jette le froment en tas fur un plancher proprement nettaié, afin que les grains entaffés, ou la farine qu’ils contiennent, s’échauffent, On le laiffe plus ou moins long-tems dans cet état , félon que l’air eft plus ou moins froid.
  - 4) Lorsqu’on croit que le froment a affez fermenté , ou qu’il eft affez échauffé, ce que l’on peut très-bien fentir en y mettant la main, il faut l’étendre fur le plancher, & l’y laiffer pendant une nuit, pour le remettre au meunier dès le lendemain matin.
  - $. 4-
  - Si le meunier prend la peine qu’il doit prendre , on a une farine , qui lie cede rien à celle de Nuremberg, & que les marchands appellent Spalz-imhî. Le travail du meunier confifte àépointer, à repalfer le gruau, àfaffer
  - (15) On trouvera des détails là-deflùs dans la Ile. addition, page 454, où l’on explique la mouture faxonne,
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  - en tamifer la farine & le fon , enfin, à ajufter comme il faut le moulin & les blutoirs. Les mêmes précautions doivent fe prendre pour les autres fortes de froment ; mais les meuniers ne les prennent pas pour tout le monde. Il faut être inftruit pour pouvoir fe précautionner.
  - 1) On appelle épointer le grain, lorfqu’on ne fait que d’en abattre la pointe. Il faut pour cela que les meules ne foient pas autant approchées l’une de l’autre, afin que les grains ne ffoient pas entièrement écrafés. Ce qui tombe au travers du blutoir, dans la huche , eft fort noir , parce qu’il n’y a que l’écorce pure : il faut, avant que d’aller plus loin, nettaier la huche avec le plus grand foin. Ce qui tombe par l’extrémité du blutoir, c’eft le froment féparé de fa pointe. On le fait palfer dans un tamis qui fé-pare le fon & la pouffiere , & qui retient le grain & tout ce qu’il y a de boru Pour ce qui eft palfé , on le retient pour le mettre avec les palfées [de farine noire & ordinaire.
  - 2) On vient enfuite à gruer, (griejen ). Pour cet effet on jette fur le moulin le froment égrugé , & l’on rapproche un peu les meules, parce qu’on veut avoir cette fois de la farine. L’écorce du grain ne fe féparc pas toujours aufli exactement. Si le grain a été bien lavé, & féché, il paifera peu de chofe au travers du bluteau, auffi laiffe-t-on volontiers cette farine dans la huche jufqu’à ce qu’il y en ait davantage. Si cependant on voulait avoir de la plus fine farine, on retirerait cette première palfée, pour l’employer féparément.
  - $. f-
  - 3) Ce qui eft forti par l’extrémité du blutoir eft un mélange de fon & de petits grains de gruau très - fin. Il faut les féparer par le moyen du tamis. Mais au lieu que dans la première opération de 'ce genre, le bon demeurait dans le tamis tandis que le mauvais paffait au-dehors, c’eft ici tout l’oppofé. Le foh-groffier refte dans le tamis, & le gruau ou le bon grain paffe au travers. On remet le plus grof-fier jufqu’à ce qu’on ait toutes les palfées de la plus fine farine ; quelques perfonnes en prennent deux ou même davantage, & on obtient ainfi la plus belle farine, Spctlzmehl. D’autres prennent chaque paffée à part. On met après cela le gros gruau, & l’on a ce que l’on nomme MitteU ntehl, grefillon, que l’on peut fort bien employer dans la cuifine pour certains ufages. Enfin on fait repalfer le plus groftier de l’épointage, &
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  - 4So
  - l’on en tire une farine qui eft bonne pour les ragoûts, ou que l’on mêle quelquefois avec celle dont on fait le pain de ménage.
  - §. 6.
  - 4) Pour ce qui concerne le travail du moulin, il ne faut fpas que le meunier cherche trop fon intérêt particulier, fans cela il fera travailler fon moulin fans relâche, pour pouvoir fatisfaire un plus grand nombre de perfonnes, & gagner par-là davantage. Pour que la farine foit bien bonne, le meunier ne doit donner au moulin que la moitié d’eau, pour qu’il aille lentement , & que le blutoir ne batte pas trop fort ; fi l’on néglige cette précaution, il pafle beaucoup de fon noir & groflier au travers du blutoir.
  - 1
  - §. 7-
  - Au moyen de ces précautions, la farine de froment d’été peut être employée pour toute forte de pâtilferie, il y a même entre cette efpece & le froment d’hiver une grande différence à l’avantage de la première. On n’a pas befoiu en l’employant de mettre autant de beurre dans la pâte \ mais il faut avoir de bonne levure. La farine femble un peu iablonneufe, quand 011 la remue entre les' doigts, elle a même un œil jaunâtre ; mais quand on l’a travaillée, elle a un plus bel œil que celle du froment d’hiver.
  - On peut auiïi avec cette efpece de grain faire d’excellent malt pour la biere -, il donne à cette boilTon plus de force que l’orge même.
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  - 1J&. A D D I T ï 0 tf.
  - grains^ non-fadement fur les mefur es, mais aujji & principalement fur le] paids* (14)
  - 2-2'Expérience a montré clairement, il n’y à que peu d’années , combien le public elt en perte, lorfqu’011 n'examine pas aiTéz les qualités d’une marchandise & que l’on échange les diverfes fortes fans en avoir pris, auparavant une connailfance fuffifante. Parmi tant d’efpeces dé bas--aloi, qui circulaient alors, tant que i’011 s’en tint au nom d’écu & de gtofche, fans fonger à la valeur intrinfeque de l’argent-, 011 fût expofé -à la tromperie & aux fraudes les plus criantes, dans toute efpece de commerce, & fur-tout dans le change des efpeces. Mais dès que Ton commença à examiner avec foin le poids & l’alliage des monnaies 4e bas-aloi'qui fe répandaient en Allemagne, lorfque leur valeur ïntrinîb-que fut .généralement connue, & que tout le monde eut 'compris la perte qu’il y avait à faire ; 011 fut dès lors fur fes gardes, on 's’appliqua à 11e pas ^donner plus de valeur réelle qu’on n’en recevait,
  - Il en eft de meme dans le commerce des grains : tant 'que nous nous en tiendrons bonnement aux mots de muids , de fetiers , de boiifeaux , fans nous embaraifer de la qualité des grains j nous ferrons ifujets à être trompés. Tant que nous n’examinerons pas avec foin, -& la bonté du grain & Ton produit, que nous ne faurbns pas Combien une mrefure contient de livres de bon grain bien conditionné & bien feC, combien de livres de farine & de fon on peut en retirer s nousTero'ns, par rapport à cet article eiTentiel " & aux fuites qui peuvent eli’refulter, d’dans -le même cas , ’OÙ fe trouvait le public relativement aux 'monnaies. Le laboureur-, s’imagine que fon intérêt l’oblige à vanner très - légèrement un grain qui a cru dans un champ mal cultivé, avec'tin tas dé nlaü-vaifes femënces. Content de pouvoir ferrer uü plus grand'nombre de
  - r (14.) -Cette piece eft tirée du-Magazin de fieurs endroits 4e mes remarques. iVlM. Hanovre, feuille périodique, qui parait IVIà'l'oij'ÏN & Schreber, état répété, deux fois par Teffiâiries. I/impdrtande 'du combien cet -article leur pafraît-impô*tarit ; ;fujet qui .y eft traitéiexcufera la longueur, tout homme judicieux en fentira la né-infiftê'fljr voejoint .ôflentiel, dans plu- , .
  - Tome L
  - Vrf
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- - boilfcaux. Il tire le -.meilleur de-fa récolte pour enfemencer fes .terres , & pour entretenir la famille. Le relie qui etc d’une qualité très - inférieure , où il 11’y a .plus que de petits grains d’une écorce fort épaille , mêlés de beaucoup d’ordures , voila cê qu’il deftine à être conduit au marché; ou ce qu’il emploie à payer les cenfes & les redevances. Les dix-nies fur-tout & lès autres droits font paies dans ée pays avec de 11 mauvais grain que l’cm peut à peiné le comparer à cèlui de la deniieré qualité, dans les lieux, où l’on acheté le grain au poids.
  - Il arrive auffi quelque fois, que le payfan vend ce grain de rebut, pour une efpece de feigle, petit, à la vérité, mais dont l’écorce ell très-£ne, '& qui re'nd par là même beaucoup dè farine. ’Il lui ell facile d’en impofér à un acheteur, qui ne juge du grain que * par 'l’extérieur , fans en connaître la qualité intérieure.
  - 'C’est une erreur bien dangereufe de s’imaginer que l’on peut apprécier la bonté du grain en l’examinant avec foin , ou même ell le taefurant. On demande s’il ell poffible d’obfcrver exactement avec les yeux , qu’il n’y a aucune mauvaife femence dans le grain qu’on anielie .au marché. On fent que la chofe èff .prèfqü’impoffible, à moins qu’on. ne * tienne tous .les Tacs l’un après l’autre. 'L’habitant des’ villes aura bien de 'la -peine .d’échapper à la mauvaifôToi du paÿTan, qui viendra lui'vendre de ce bled manqué pour de ce petit feigle, qd’on nomme dans le pays Smifh'Vcken.
  - On ne .peut s’appercevoir dê la tromperie qu’en pelant l’une après l’autre les deux efpeces de grain. La diiférence -du poids feraTenlible , & celle du pain qii’on en retirera ! fera plus frappante encor.
  - Je Tuis bien éloigné de blâmer le 'laboureur qui dhoiflt‘lu Meilleure partie de Ton grain pour enTeméncer Tes terres. ’Je Tais que noirs ne favons pas prendre dans ce .païs 'les fage's précautions ;qo’on a prifes dans d’autres .endroits , pour que le payfan .eut abondamment du plus beau grain pour "faire les femailles. 'Je ne lui fris .pas même un crime de vendre suffi tien qu’il, peut le relie de'fa, récolté , pourvu qu’il îïù fe permette aucune Fraude.
  - Dans plutieurs cbnlrées.!dvÀllemaghe, où'il éift Facile ;ide reconnaj-.tre.qo’çfn a établi une bonne œconoiriie,, en Voyant l'abondance cPéxcel-Icntjgraiiirqui y croît, on a Tuivi<jfexemple de céS nations, qui ont porté au plus ffiaut degré de perfection la cüîtiire du grain. On s’ell appliqué depuis bien des années à fournir au payfan la meilleure graine :& la plus pure, pour eiifemencer. On a établi dans éhaque province des db.ires où marchés publics (.1f ), .qui Te tiennent toutes les années irnmé-
  - (iç) Salis le cercle de baflfe-SaXe, en débufeh , à Schwerm , àRoftôck, àStral-tient dépareillés foires à Rhenay- à’Oà- fund, àHitzacker-, àRergedorf, à Ritze-
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  - 4&1
  - diatement avapt Le tems des femailles-, & où- i’oiv ne vendr que îe grain le plus parfait. On paye ce grain choifi un. pey plus cher j. mais- on y gagne à proportion', îorfqye la tems de la- moiifon arrive. Outre cela , en introduifant dans le; commerce des grains l’yfage du- poids-, on a cherché à mettre le' payfan dans- la nécefiké de ne- conduire, dans les villes pour la confommation ordinaire , que- de -bon'.^aii^., bien-purgé de toute mauvaife femençei.
  - Pour- atteindre' début. important, il eft. probable qu’on, aura pris une mefure de bon. feigie (16^, qu’on aura* mis dans la balance , pour favoir combien! de livres elle pefe afin d’en, tirer' une' réglé générale.
  - On conçoit fans' peine que - plus les! grains font gros & pleins- de farine, moins- il y a-de faletés ou de graines étrangères, plus auffi le boilfeau elt pefant Au contraire, le poids diminuer, quand les grains font imparfaits , petits-, mal,nourris , & par deflus- touttcela'mêlés de beaucoup de mauvaifes- femences.'
  - Par Je moyen du* poids , une famille boyrgeoife'bien réglée peut calculer prccifément & fixer avec- exaétitude la confommation journalière du pain. On peut fc régler là- defliis pour l’achat du grain, pour prévenir les fraudes du meunier. & du boulanger, comme- on l’g fait en divers endroits, avee le- plus- grand fuccès, depuis quelques années, Sans cette précaution,, comment fe* garantir des déprédations des- domefti-ques infidèles,, à qui! Ponr remet tant- de mefures- de grain, de farine, ou de fou, & qui vous rendent tant de pièces de pain, fans qu’il foit pofiible d’établir un rapport entre ' les-uns & les autres.
  - Comment échapper à la mauvaife foi-dn meunier, qui, pour payer une cenfe excefiive, ou, ce qui eft le même chofe, pour conferver une fortune injuftement acquife , vous rendra 30' livres de farine pour une mefure de grain, tandis qu’il devrait en livrer 36 & 40 livres , même en diminuant le déchet du fon & du droit de mouture ? Il faut-pouvoir le contraindre à rendre un certain poids en farine , que- l’on fait certainement être produite par une mefure de grain, après avoir prélevé le droit du meunier , qui emporte, un feizieme, 4 à f livres-de fon, & un peu de déchet pour la poulfiere qui va au plus à i\ livre fur une mefure de feigie (Hinten). Un bralfeur, qui fur une quantité donnée a coutume de faire un certaine quantité de malt,, & un nombre fixe de tonneaux de bierrer, 11e pourrait pas fournir de la bierre également rece-
  - nau , à Oldesloh, à Neumünfter , à Kiel s’appliquer air froment, dont on fait plu# & dans plufiesrs autres petites villes. d’ufage en France , & dans plufieurs dit
  - (16) Ce q,ui fe dit ici dq feigie peut tricls de la Suiffe.
  - Sff 2
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- - vable, fî, en‘achetant le grain-, il -ifavait- pas ehoifî d*u froment- & de l’orge purs*, bien nourris & 'de poids-; ' ----
  - Je me- rappelle toujours- avec plailîr de l’état- où eft le commerce de grain & de farine dans les contrées de l’a baffe-Elbe.
  - Je connais une grande ville- très - peuplée, qui , par l’es fages mefu-res- qu’on y a prifes à cet égard, - jouit d’une abondance foutenue , & acheté les plus excellens grains au plus bas prix poflible. On y reçoit comme un principe certain & confirmé par une longue expérience que le point effentiel eft de prendre des mefures pour que le vendeur, qui tranfporte fes denrées dans- le- tems , qui lut convient le mieux, foit alluré- de trouver- toujours un débit certain & de l’argent comptant. Cet avantage attire des marchands de toutes les provinces yoifines. O11 y apporte du grain par terre & par eau. Il arriverait precifement le contraire , fi le vendeur- était retardé. Si l’on cherchait à gêner fon commerce, ou li on le forçait, comme cela fe fait dans quelques endroits , à dépofer fa marchandée jufqu’à- ce que le tems de la vente foit venu, ou même à la reconduire chez lui fuis avoir pu le débiter.
  - Dans la- ville dont je parle-, on a tâché- d’éviter ces inconvéni.ens & pour cela on a pris les mefures fuivantes-.
  - i) On a établi une cai'lfe , capable, félonies circonftances, d’acheter une très-forte provifion des meilleurs grains. C’eft une reffource alfurêe pour tant de cas-de nêcefiité', qu’aucun homme ne faurai't prévoir. C’elt un moyen de réprimer l’avidité- de tant de gens intéreifés qui font ce commerce dans la vue de s’enrichir aux dépends du peuple. Le magiftrat eft à même dé faire- de fages- réglemens de police, & d obliger tous les particuliers , quelque rang qu’ils occupent,, à les obferver exactement.
  - Lorsque le prix- du grain eft au plus bas, ou que les marchands du lieu fe font accordés à ne l’acheter que fur un certain pied , le marchand forain, qui a befoin de vendre , eft quelque fois réduit à céder à- perte de très-bon grain, pour fatisfaire l’injufte avidité de ces gre-naiHeurs. Au lieu que par les arrangemens pris , il eft fur de vendre fes, denrées au prix courant fans. le moindre retard, & ce qui n’eft pas indifférent , de retirer fon argent dès qu’il a livré la marchandée.
  - Lorsque les marchands jugent à propos-dans un tems de cherté, de garder leur grain, ou qu’ils ne veulent le céder qu’à un prix excefiif, le magafin vend Le fien , comme à l’ordinaire , à un prix honnête, & il fe relâche encor confidérablement en faveur des indigens , dont la pauvreté eft bien reconnue..
  - Tant qu’un pareil étahlilfement fubfiftera, tant qu’il fera dirigé fans intérêt propre par des perfonnes éclairées & bien intentionnées , tant que
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  - l’importation fera ouverte , il eft impofirble que le prix du grain haufle tout à coup arbitrairement. Il ne faurait arriver , que la cherté foit fondée fur une difette réelle.
  - 2) La fociété de marchands, qui oonfacre fon travail à un article auffi eifentiel pour l’avantage de fes concitoyens » vend prefque feule tout le grain que l’on conduit au marché i il y eft mefuré avec foin par des perfonnes alfermentées , & l’on n’oublie jamais: de s’alfurer que chaque mefure a le poids fixé.
  - Les marchands en gros fe contentant d’un profit modique livrent leur grain aux fariniers & aux boulangers.
  - 3) Il y a dans la ville un grand nombre de marchands fariniers ; on en trouve dans, toutes, les rues pour la commodité des bourgeois. Ce font eux qui achètent le grain , que l’on conduit au marché. Comme ifs fe fervent toujours du poids, pour faire, leur achat, ils ont foin, de n’envoyer au moulin que d,es lacs bien pefés avec leur billet qui en indique le poids, & ils attendent qu’on leur rende ce; qui eft fixé par l’ordonnance , après avoir prélevé le; droit du meunier. Us revendent enfuite la farine aux bourgeois, en apparence à la mefure,. mais réellement au poids. On dit, qu’on a tant de mdures de farine , mais 011 fait la tare des facs, & on reçoit pour chaque, mefure le nombre de livres, fixé par les ordonnances.
  - Le-, particulier paie la farine, à un prix modique , fixé très-uniformément par plufieurs centaines de marchands répandus dans une ville fort étendue , & dont la plupart 11e fe con.naifleut point les uns, les autres.
  - Avec cette farine ainfi achetée au. poids 011 fait du pain, pour lequel il y a aufii des réglés. Tout le monde fait que le boulanger eft tenu de rendre 4 livres de bon pain bien, cuit pour 3 livres de farine.. Chaque pain doit être de 8 à 12 livres 5. quand. 011 fes fait plus petits, comme de 3; à 8 livres , la décale eft plus çonfidérable ; la chaleur du four a giflant avec plus de force fur de petites, ^maflTes , d.ifiîpe plus d’humidité, & fait plus de. croûte.
  - Ces précautions fi fimples & fi propres à garantir les pauvres de l’oppreflion, ont engagé la. régence cf’une ville de la même province, dont je parle, à prévenir toutes les plaintes, du public , par un arrêt qui porte^f -
  - Que tous tes mois , on affichera à la porte de chaque moulin une taxe du M'agifirat, faite fur te prix moyen des marchés ; qui réglera que pour une mefure de jeigle &c., qui vaut tant au prix courant, on livrera tant de livres de farine} après avoir prélevé le droit du meunier :
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  - En conféquence de cette taxe, le meunier qui eft obligé d’avoir conftamment line proviiion fuffîfante , doit vendre la farine à la livre. De cette maniéré le bourgeois n’éprouve aucun retard , il n’a plus à redouter ni fraude ni dommage. Le-meunier de fon côté, s’il fait fe pourvoir à tems d’une proviiion de bon' grain', peut efperer de faire fur cette denrée un-profit honnête; & affûté. 1
  - En divers endroits, de. laf haute Saxe,, fe meunier fait prendre le grain chez les particuliers par fes valets , qui les conduifent au poids publie. On le^pefe & onuenrégiftre'le: poids; Ceon’eft qu’après cette précaution, qu’il lui eft permis.de le faire tranfportetT au moulin.
  - La^ farine & le fon quii en provient eft1 reconduit.au poids public ; on l’y pefe de nouveau', oivcnrégiftcerie'poids ,.&• le g-arçon meunier la livre eiifuite.'au* propriétaipe;,v quii paie; un. pfennig par mefure pour le droit de pefage. Comme dans tout-ce paysrià?, l’ufage'deria ville & de la campagne eft que' le meunier*1 fait prendre' lé grain:, & reconduire la farine, il entretient-pour cet effet-un-1 ou deux chevaux avec.-un char; & on lui paie- pour- cela une certaine; rétribution en fon.
  - Le garçon conduit fur une même'-voiture la.ftirine; qui appartient à io ou 15 particuliers* &*même: aü-del'àv Afin de: pouvoir bonifier le déchet qui peut fe trouver , le-meunier entretient toujours damfle lieu du poids une caiffe de farine , dont Tinfpeéteur tire ce qui eft néceffaire pour compléter le poids, s’il fei trouve du* défaut & s’il arrive au contraire qu’il y ait du bon’, l’infpedeur le retire des fies & le verfe! dans la' eaiffe.
  - Malgré ces figes précautionsv on- voit très-fouvent qu’un fac pefe moins qu’il ne faut. Combien n’eft-il pas facile, que le particulier fe trouve léfé dans les villes-, où- le'meunier n’a pas à.! redouter l’examen de la balance. II. eft aifé- de- concevoir, qu’if peut fe trouver un peu trop de farine dans un fie-, quand on conlidere, que! dans un grand moulin , un garçon peut1 mêler le grain' de: plufieurscparticuliers- qui n’en ont qu’une petite quantité:, il peut" ne' pas féparer allez exactement les différentes moutures (17); Plüliéürs particuliers; qui font moudre leur grain en même tems, peuvent anlli fe piller les mis les* autres , fins que l’on puiffe s’en appercevoir, parce qu’on 11e compte: pas fur une'quantité de farine connue & déterminée. Et-au-cas qu’un-homme de mauvaife foi vint à dérober ce qui a été-confié* à la* probité'dm meunier, comment pourrait-on prouver que celui-ci eft complice?
  - Mais quand il ferait poüible d’éviter la* fraude en achetant le grain, quand 011 pourrait fe garantir fûrement des, fourberies dû meunier & de
  - (17) On fait auiïi que le grain rend plus ou moins de farine félonies diverfes qualités..
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  - Tes gens, comment, fi l’on ne prend pas le iage -parti'de pefer le grain & la farine, comment réchapper à l’adrede du boulanger & de fies garçons? On connaît la manœuvre de ,ces derniers , qui ;fe croient autorifés à ôter un morceau de pâte à tous les pains .qu’ils .enfournent,, dès qu’ils n’appartiennent pas à leurs maîtres. Après mette expédition, ,& pour empêcher qu’on ne s’apperçoive de leur larcin, ils preiiènt les pains les uns contre les autres, fous prétexte de faire de la place dans le four.
  - Ce tour de bâton va quelquefois fort loin. C’eft aulîi une des rai-ions , qui engagent plufieurs peres de familles à donner leur farine au boulanger pour faire le pain nécefimre à leur maifon. Ils Tentent bien qu’il leur ferait plus avantageux de faire travailler la pâte fous leurs yeux par leurs propres domeftiques , mais ils craignent d être trompés en mettant la pâte au four, & ils choifiifent le moindre mal. L’expérience a prouvé, que la plus ^grande attention ne peut pas garantir un particulier de la rapacité de ces gens adroits & .intérefles. Le garçon qui enfourne 11e laide approcher qui que ce foit allez près du four pour qu’on puiife avoir l’œil fur fes doigts. /Il repoulfe avec impatience tout ob-fervateur .curieux , "& ils feint d’ôter quelque faleté qui eft tombée far le pain qu’il veut enfourner. Si l’on remarque quelque chofe , l’excufe eit toute prête,, c’eft une petite /pierre, un morceau de terre qu’il a enlevé. Peut-on -compter fur l’attention d’une fervante, que l’on charge pour l’ordinaire de,.porter la pâte au four? O11 fent combien il eft défa-vantageux pour un honnête bourgeois de ne pouvoir pas exiger en vertu d’une loi formelle , une certaine quantité de pain pour une quantité de farine, qu’il .a eu foin .de pefer avant de pétrir. La feule refource qui lui relie eft quelquefois pire .que le mal. Il eft obligé de ne pas pétrir à la maifon. Dès lors fou ..pain eft moins travaillé, il a moins de goût, en peut changer fa farine contre d’autre de plus mauvaife qualité. Quelquefois même il eft forcé d’acheter tout le pain chez le boulanger , ce qui l’expofe à plufieurs autres,fourberies.
  - Quand toute une ville eft dans l’ufage d’acheter fon pain chez le boulanger ; ou lorfque le boulanger fait chez lui tout le pain des particuliers , il femble que par cette efpece de monopole, il devrait s’enrichir en très-peu de têtus. Quand on a le moyen de faire circuler fi fréquemment Ton capital , on peut amalfer de grolies fortunes en fort peu de tems. Cependant l’expérience montre qu’il y a autant de boulangers, qui fe ruinent, que.de ceux qui font fortune. Lorfqu’on veut chercher la caufe de ce .phénomène, un l’apperçoit bientôt dans Ja mauvaife qualité du grain.
  - En effet, il n’eft pas poffible de tirer autant de livres ,.de farine
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  - 'da feigle dont la tnefure pele 35 à 40 livres, que de celui qui pefe 44 & 48- "Qu’il foit poiïible de fe .procurer abondamment du feigle de ce poids, c’eft ce dont on ’nê "doutera pas un moment , (1 l’on entend un peu lVgricultufè. Il né 's’agit pour cela que de n’épargner ni les Traix, 'ni le travail en labourant fon champ , & en vannant Ton grain, loiTqu’il eft recueilli
  - A proportion que le feigle eft plus pefant, il donne plus de fariné, & moins ‘de fon ; au contraire moins il pefe , plus il donne de fon, & moins’on en tire de farine. La police fait communément la taxe fur de "bon feigle , comme j’ai'eu lieu de m’en convaincre par l’examen de toutes les taxes, qui me font tombées entre les mains. Que fi le boulanger acheté du grain léger, ‘il en retire moins de fariüe ’& de ‘pain'; par-là même, la taxe eft beaucoup 'plus balfe pour lui, que pour ceux qui faveur acheter. Il fe ruine inévitablement, à moins que la providence 11e lui ait donné les moyens de faire fa provifion à propos, ou s’il 11e fait pas employer quelqu’nrtiftce. On a vu 'des boulangers faire monter lç prix du grain 'dans les marchés, lorfquils prévoyaient que le magif-tràt fe difpofait à faire une nouvelle taxe. Quelquefois fous 'prétexté, "que les moulins n’étaient pas fuffifans pour fournir la quantité de farine nécelfaire , ils 1 giflaient crier ie public, jufqu’à ce "qu’ils euflent établi un prix recevable pour eux. Il y a toujours un profit c'onfidérable pour eux d*en payer quelque nialter à un plus haut 'prix, dans les marchés - ordinaires, lorfqu’ils en ont chez eux une ample provifion gch'etée avec .avantage,
  - Pour rémédier à tant de maux, je ne Vois point de plus fur nioyeh 'que ' d’introduire l’ufage de pefer le grain, & d’établir une cailfe ou pour le compte du public, ou pour une'compagnie de particuliers , qui s’ën-'gage à 'entretenir conftamment un magafin de bled (18)- La' première précaution fournit "du. froment & du feigle, pefant, de bonne qualité & parfait ; l’autre, attire les vendeurs même des provinces les pltis éloigiié'eS, elle empêche le hautement arbitraire du prix des grains, fa h s parler ici
  - (ig) U ne s’agit point ici d’unjnagafm, "dâns lequel oh rafîemble'rait 'une grande quantité der‘‘grâih' mal ‘vanné & de màu-vaifé qualité, pour le vendre, au grand ‘détriment du public ^ lorfque le .grain eft 'à demi rongé des vers, fine pareille ad-jniniftration engage le payfan à tenter de conduire au marché de mauvais grains.
  - fêtait aijffi 'défav^ntagéux
  - au public, fi fon était dans l’ufage de ne vendre jamais que lorfque le prix du grain eft le plus haut. Une 'pareille 'en-treprife, 'devrait être formée lorfque lès •grains font à très-bon marché'; il "ne faudrait y mettre 'que dés grains ohoifis', & de poids. On devrait (donner la préférence, à çeqx rqui (croilfent dans, les plaines 'fertiles fîtùées fur le Véfer.
  - d’un
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  - d’un grand nombre d’autres avantages, dont M. le eonfeiller J. F. U»-G£R Eut le détail dans une favante didertation , qu’il a publiée fur les prix du grain, & leur influence fur le bien - être des hommes.
  - Je n’avancerai pas imprudemment que les boulangers font aujourd’hui une forte de monopole i mais dans l’état aduel des chofes, il eft très-pofllble que ceux d’entr’eux qui auront des fonds fufïifans le faffent avec le tems » dans certaines villes. Ils feront les maîtres de faire hauifer à leur gré le prix du grain au marché, & la taxe du pain dans leurs boutiques. Ils pourront, quand ils leur plaira, fixer la qualité de cette denrée nécefTaire , puifque c’eft eux qui font moudre, & qui par con-féquent peuvent régler la bonté de la farine.
  - Si l’on fuppofe qu’un boulanger qui a des fonds, trouve affez d’oc-cafions de fe fournir de bon grain pour une année entière fans avoir be-foin d’aller au marché, il eft clair que fon intérêt l’invite à faire haut fer autant qu’il le peut le prix du grain pendant qu’il débite fa pro-viiîon. Pour y réuftir , il n’a qu’à laiifer agir ceux de tfes confrères, dont la fortune eft.plus bornée, & qui font à peine en état de faire leur provifion d’un marché à l’autre. S’il fe trouve un certain nombre de pareils acheteurs , dans un jour , où il ne fera venu que peu de grain, ils s’arracheront le peu qu’il y en a, le prix hauffera d’une heure à l’autre, & on enlevera avec plaifir tout ce qui reifemblera feulement à du froment i ou à du feigle. D’ailleurs, il eft très-poflible, que ceux qui auront une provifion confidérable , faiTent hauifer le prix, lorfque le marché n’eft pas alfez fourni, en fefant aux marchands des offres confidérables, & en payant très-chèrement à la fin du marché, tout ce qui n’a pas été vendu.
  - Je ne ferai aucune obfervation fur de pareilles injuftices. Un gentil-homme Anglais, John Fielding, homme de feus, s’exprime là - delfus en ces termes, en parlant aux jurés de Guildhall (19) :
  - „ Je demande votre attention, Meilleurs, pour quelques idées qui „ me font venues fur un mal, auquel il faut apporter un promtremede, ?5 & que je foumettrai à votre examen dans la fuite de mon difcours*
  - „ Je veux parler de cette foule de gens, qui achètent les denrées
  - (19) Cette piece avait paru en Aile- que intitulée, le Correlpondant de Ham* mand en 1764., dans une feuille périodi- bourg, N°. j88*
  - Tonte h
  - Ttt
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  - de première nécefiité, afin d’çtre à meme d’en fixer le prix à leur a, gre. On pourrait pept - être exçufer l’avarice, fi elle ne s’exercait „ que fur. l’abondance., & fur ces infenfés à qui elle eft infupportabfe. „ Mais quand ce vice fe montrant fous la figure du monopole , vient „ enlever les chofes les plus néceifaires à la vie , pour traverfer en quel-„ que forte, autant qu’il eft en lui, lés vues, de la providence,- pour „ opprimer les pauvres en occafionuant une difette fa di e e la cupidité feffc x alors un objet d’exécration. Quand nous entendons parler d’un blafphéma-j, tèur , d’un incendiaire , fd’uit àffafim ,'d’uii calomniateur, qui à certains; 5, égards , eft un meurtrier, nous frémtffons en p enfant qu’il y a parmi les-,5 hommes des malheureux de cette claffe-.. Mais le nom d’tüi monopoleur ,5 n’excite pas en nous des idées fi révoltantes, parce que ces monftres font 55 rarement expofé.s à nos regards dans les jugemens publics. Que fi nos: M loix font encor imparfaites, foit pour déterminer cç crime , foit pour fixer „ le genre & le degré de. pentes-qui lui conviennent,, il feut efpérer que-5, ceux à qui il appartient de faire des loix-,, rempliront ce vuide, & fa-55 aliteront l’accufation de ceux qui commettent des noirceurs fi danger 5, reufes. L’homme- le plus âgé.l’hiftoire même peut-elle nous indt-M quer une- année,, dans laquelle ce pays, ait eu de. plus- riches récol-55 tes, des pâturages 'plus abondans , une plus grande quantité de bé-» tail ? Quel fera donc le mortel, qui ne fera pas bleffé lorfqu’il fera „ réduit à voir, ou plutôt à fentir l’exceflive, cherté des denrées 'i Et 55 nous ne devons ce malheur, qu’aux manoeuvres odieufes de quelques J, fceélrats. Qui ne fera .pas profondément affligé , de voir des pauvres 55 laborieux qui gagnent leur .pain à la fueur de leur front, forcés à fé 35 priver de la nourriture , que la main paternelle de la providence leur J, avait fourni en abondance pour réparer leurs forces ? Pour ce qui as vous concerne , Meilleurs , je vous fupplie avec les plus vives i-nfiancesr 55 de tourner vos recherches fur cet objet important ; «St pnifque vous 55 formez un corps refpedable, je vous fotnme de faire vos efforts pour „ découvrir tous les monopoleurs , «St pour les punir. De telles gens. „ font la honte de l’humanité , & l’opprobre du chrifiianifme.. w
  - On préviendra tous.-.ces maux, fi les boulangers, qui ont moins dé fortune , & qui par les raifons détaillées ci-deftus, ne peuvent jamais exercer leur profefiion avec autant d’avantage' que les riches, trouvent conftamment dans un magafin public, & à un prix modique, du grain d’aufli bonne qualité, ou peut-être meilleure que celui que les riches-boulangiçrs. achètent dans certaine faifon. Ils feront bientôt en état de pouffer leur commerce auffl loin que- ceux qui les opprimaient ,, ou même
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- - de tes furpaffer. Cherchant à augmenter leur débit» & à gagner des prati-i ques, ils s’appliqueront à faire de plus beau pain» àpefer plus confcièntieu-fement que ceux qui jufqù’ici les avaient effacé. Contens d’un profit médiocre , ils fe procureront à eux - mêmes & au public les plus grands avantages. Combien n’importe-1-il pas à une ville que chaque citoyen foit à même d’y faire de bonnes affaires » pour être plus en état éle travailler au bien public ?
  - Il eft néceffairè de mettre un frein à la cupidité des riches , pour les empêcher d’opprimer lès pauvres , & d’établir leur fortune fur la mine des malheureux.
  - Tant qu’il fera permis de porter au marché du grain léger, mal-fain, & mêlé de mauvaifesfemençes, les boulangers commettront une faut# moins grave, lorfqu’ils vendront au^deffus de la taxe,- qu’ils peferont mal leur pain & qu’ils le cuiront trop peu. Il h’y a aucune loi qui puiffe les forcer à tirer plus de pain d’un boifîëau de feigle, qu’il n’y a de farine dans les grains. Si lé boulanger eft dans l’impofîibilité de fe tirer d’affaire erl fuivant la taxe , s’il acheté du grain léger & dé mauvàife qualité, il faut convertir, qu’il ne peut attribuée fa perte qu’à lui-même, lorfqu’il peut acheter fa provifion au poids. Il eft en fon pouvoir de fe procurer du grain bien net & de poids,- & de laiffer à d’autres célui qui eft petit & mal conditionné. Dès que les bdülangers cefferont d’acheter des mauvais grains, parce qu’ils font un peu meilleur rimrché î dès qu’ils s’attacheront à acheter du froment de 48 à ^2 , & du feigle de 46 à 48 livres lamefure ; ils auront beau les payer un peu plus cher , ils peuvent être affinés que la taxe ne leur fera jamais à charge. Elle eft fondée fur le poids du grain de bonne qualité, celui qui la fuit en fe fervant d’un grain pareil, peut tout au moins compter fur le profit qu’on lui a réfervé.
  - Pour faire fentir d’autant mieux la perte qu’il y a à fe fervir de mauvais grain & l’avantage qu’il y aurait à prendre le meilleur, je rapporterai encor cette converfation, qui fera remarquée de tous les habitans de cette ville. Peu de tems après que la demiere guerre eut été terminée , me trouvant au marché à H * * *, j’entrai par hazard dans une boutique qui touchait au marché de grain, où je vis un payfan rufé, qui vendait du feigle.
  - Son voifin, le bailli du village, furvint, & après avoir parlé quelque tems de leurs affaires domeftiques , la converfation fe tourna fur la différence du bon & du mauvais grain. Le bailli témoigna fa furprife
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- - de ce que fan voilin amenait du vieux feigle au marché , prétendant qu'un bon économe, tel que lui devait avoir obfervé , qu’il valait beaucoup mieux que le nouveau, & devait être employé à l’ufage de la famille. Le payfan ne fut pas de cet avis. Depuis que je fuis revenu de l’armée, dit-il, j’ai imité les entrepreneurïi j j’ai pefé mon grain en le portant au moulin, j’ai repefé le fou & là farine qui m’ont été rendus. Il n’y a pas bien long-tems que j’ai fait moudre avec cette précaution io mefures de vieux feigle &'dix mefures de nouveau» & chaque mefure de celui-ci m’a rendu iq livres de farine plus que L’autre (20). D’après cette expérience , ce payfan prétendait qu’il était plus avantageux de conduire fon grain léger au marché, où l’on fait de l’argent de tout ce qu’on y préfente , & où l’on mefure au boilfeau fans s’embaralfer du poids.
  - Mon but n’eft pas de préfenter à la police un nouveau fyftême„ Dirigée par la prudence, elle confulte afîidument l’expérience, elle eft à même d’examiner les différens cas, elle fait fréquemment de nouvelles épreuves fur des grains de la meilleure & de la plus mauvaife qualité. Je voudrais donner à ceux qui ne font pas au fait de ce commerce, une réglé fure, qui les dirigera jufqu’à ce que la pâte foit prête à enfourner. Par le moyen que j’indique, il pourra fe convaincre de la bonne foi du marchand qui lui vend fon grain, de la probité du meunier qui le; moud, & de la droiture du boulanger qui le pétrit & le. prépare. S.uppo-fons qu’une mefure de bon feigle, bien fee & fuffifamment nettaié , pefe de 44 à 4g livres, félon qu’il a cru dans un terrein gras oufahlonneux* félon que l’écorce eft plus ou moins épailfe. Je fais, je le dirai à l’honneur de quelques cultivateurs attentifs, je fais, qu’il croit à quelques milles de Hanovre du feigle , dont le boilfeau pefe 48 [ivres. Ainli le laboureur n’aurait pas lieu de fe plaindre » fi l’on établiflàit dans le commerce, le poids d’un boilfeau de feigle à 46 livres, & fi on fixait fur ce pied le prix des marchés. Suivant moi, le prix devrait haulfer & bailfer progrëffivement, à mefure que le. grain peferait plus on moins que 46 livres. On fait combien il y a à perdre, lorfqu’on fe fert de ces grains; légers. Suppofons maintenant que la mefure de feigle pefant 46 livres ait coûté d’achat au marché 24 Mariengrofches (2i). Dans ce cas un
  - (20) D’après le principe que je développerai dans la fuite , la mefure de feigle nouveau a pefé ç livres de plus que ♦elle de vieux feigle..
  - (21) Monnaie qui a cours en Allemagne dans les pays de Lunébourg & de Brunfwicli. Elle vaot S bons pfennigs, ou tkniers.; jd font un Rifdaier. Dans
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  - pere de famille, qui ferait pétrir fon pain dans fa maifon pourrait adopter ce calcul.
  - Prix d’achat d’une mefure . . p. 24 Mgrofches. j—— —
  - Droit du moulin.................. 1 —— 4 Pfennigs.
  - Voiture &c. ........................2 ------- - - -----—
  - Etrennes au garçon meunier ... - - ------- 6 ,
  - 27 Mgrofches. 2 Pfennigs
  - Un boiifeau de feigle perdra de fon poids pour le droit
  - du meunier jg.......................................2§ livres,
  - Poussière & autre déchet . .................. . . i\ -- ,
  - Son............................................3| -------
  - Total du déchet . . . , . . . 8| livres.
  - Il refte donc en farine 37! livres.
  - Tous les économes conviennent que 3 livres de farine donnent 4 livres de pain , par conféquent le hoiifeau de feigle en donnera
  - livres, dont le boulanger retirant pour fa peine ... 3 Mgr. 1 Pf.
  - Ajoutez les fraix ci-delfus...........................27 ------- 2 —
  - Par conféquent fof livres de pain coûtent . . . . 30 Mgr. 3 Pf.
  - Et une livre de pain reviendra à 4f Pf
  - « ' 4 * •> r» r ^ / <* » • ' r>
  - Mais tant que le public fera forcé de traiter avec le payfàn au marché fuivant l’ancienne méthode. Tant qu’il faudra payer 24 Mgr. pour une mefure de feigle , achetée à la mefure & non au poids, & par conféquent fort inférieure. On trouvera la différence fuivante.
  - Poids d’une mefure de feigle..............................42 livres.
  - Déchet pour droit du meunier.....................2| livres.
  - Pour poufïiere . . ......................i| ------
  - Pour fon......................................6 -------
  - Reste ...........................31 j livres-.
  - qui donneront 42! livres de pain. La mefure coûtant 24 Mariengro-
  - le comté de ta "Lippe le Mariengrofche de Cowers & de Ravensberg g pfennigs1, vaut 6 pfennigs ; dans l’évêché de Pader- S. M. Pruflienne a fait frapper de Marient born 7 pfennigs , & dans les territoires grofches fimples, doubles & triples.
  - Ttt 3
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  - fches, ces 42| livres reviendront avec les frais à 29 Mariengrofches 7 Pf. Par confisquent la livre de ce pain coûtera f§ Pf.
  - * Par confequent, on perdra fur uns mefure 4 Mgrofches 4 Pf., ou 7 livres de pain , en le paflant au plus bas prix de 4I Pf. la livre.
  - On voit clairement par-là, que chaque particulier confommant par année 2 malters de feigle, perd 84 livres de pain, s’il le choifitde mau-vaife qualité : ou ce qui eft la même chofe, il perd deux mefures de feigle à 42 livres la mefure. Appréciez cette différence en argent, fui-vant le calcul précédent, vous trouverez que la perte eft pour chaque individu de 1 Risthaler & 18 Mgrofches. Suppofons dans un état 200,000 perfonnes , dont chacune confommerait 2 malters par an. Suppofons encor que la moitié de ce nombre choilîffè du meilleur grain, tel qu’on en recueille dans plufieurs endroits , vous trouverez que les 100,000 perfonnes reftantes, font chaque année une perte de 1^0,000 Risthalers (22), y compris les faux fraix.
  - Il fe peut que le pays eft en état de produire aflez de grain pour la confommation des habitans. Il fe peut aufli qu’il en acheté une grande partie de fes voifins. Dans le premier cas, fi nous réformons notre commerce des grains, en introduifant l’ufage du poids, nous forcerons le cultivateur, à ne vendre que du grain pefant & bien net, ce qui diminuera la confommation de 13333Risthalers, la mefure du feigle coûtant 24 Mgrofches. Nous pourrons tirer cette femme de nos voifins en leur cédant notre fuperflu. Si au contraire nous fournies réduits à tirer notre grain de l’étranger, nous diminuerons d’autant la Comme que nous payons annuellement à ceux qui nous fournilfent notre provifion.
  - Il fufïit d’une légère attention pour fentir que le feigle acheté par mefure dans les marches publics, pefe rarement au-delà de 42 livres, tandis que très - fouvent, il eft au-delTous de ce poids, ce qui augmente confidérablement la perte. Pour la rendre d’autant frappante, je vais montrer dans la table fuivante la différence qu’il y a d’une livre à l’autre entre les diverfes fortes de grains , à mefure que le poids du boif-feau diminue. Tout cela fervira à éclaircir d’autant mieux le principe, que je tâche d’établir. On y verra, que la différence réelle de deux mefures parfaitement égales, remplies de grain de qualité différente, ya jufqu’à rendre le produit du mauvais grain abfolument nul.
  - <£,?) Evaluant le Risthaler à 4 liv. de France, cela fera une femme de 600,000 livres.
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- - Différens 1 poids de ! la mefure de fçigle. ! Déchet pour le droit de mouture. Déchet en pouffiere, Déchet pour le fon, Total des différens déchets. Refte en fayine. Donne en pain, Fraix d;i pain fur une mefure coûr tant 24 grofches, avec le falaire du boulanger & aur très débourfés évalués à 61 grofches Vaut. Perte,
  - t» ^ ** 1 46 Uv. ; %l4 *16 tJL JI6 3ïl 8è . \ 37ïf f®ü ‘ 3o§ Mgr. 30| Mgr. Rien.
  - 4» <2 U *\6 T JL ^ 16 4ï6 8S 3^A 48H 30 ! 29| i|Mgr,
  - 44 ®ïi iI2 * 16 . 4g 9ïg , 34if 4*îf 3o| 27| 2|
  - 43 3îè îli 4 16 9î§ 33& 44$| 3 Q 3|
  - 4% 2ï§ <5 I0Â 3 xï§ 42?! 291 25| 4f
  - 41 ,11 ï 16 «A lOïî 30 A 4^ A 29§ 24l Si
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  - 39 T1^ XÏS rS *2^ 2^ 3fî! 29| 2 7r
  - 38 2ïg 2 8A Ï2§ 2fA 33ÎI 29| 20| 9
  - : 37 2A %7G 8ïf 23ïi 3*|| 29| I9l 105
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  - 34- - 1 2i 1 ^ x<4 1 - ' / ~~ ?4ïl 1 2ït§ 28J 1 f § 13|
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- - Différens poids de j lamefure de feigle. t 1 Déchet pour le droit de mouture. Déchet en pouflierc. I Déchet j pour j le fon. Total des différens déchets. Relie en farine. Donne en pain. Fraix du pain fur une mefure coûtant 24 grofches avec le falaire du boulanger & autres débourfés évalués à 6f grofches. Vaut. j Perte.
  - 1 33 üv. 2-i X16 Z16 »fïï I7r? 23H 28! Mgr. Ï4§ Mgr. ï4|Mgr.
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  - 28 I — 116 2îf I3ït i8ïf 13 28! 7 i 20|
  - 27 I — J 16 2ïS I4il 18S 8t§ loîft 1U48 28 2I1
  - 26 I-î? »ïi if I9ïl /-io 6i6 040 o48 27! Û 221
  - 2f *ï? *8 I5i! I9ïl fïl °48 27t M
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  - 23 ÿJ. *16 *6X6 i*ï* 2Iï| JÎS ^48 27! X5
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  - On peut faire quelques objections, contre le >fyftême développé .dans cette table. J’y répondrai par les .obfervatiqns fuivantes,t . /
  - i, Elle eft fondée fur ies^.principes, .de .plulieurs économes feiîfés & fur ma propre expérience. ‘
  - ,yiî2'i J’ai déjà obfervé,qu’une mefure de'grain bien/fourni de sfarine, eft fort pefante, & que ce poids diminue fenfiblement; dans une mefure égale de grain moins farineux*-'On a pu voir. que„ cette différence vient de la-quantité plus ou moins grande, d’écorce , quipefepeu, qui occupe beaucoup de place, & .parmi laquelle il y a beaucoup .d’efpaces vuides.
  - Je ne fâche pas qüé nos phylîciens aient fait des recherches pour déterminer exactement laf différence du.bon & du mauvais grain. Je n’ai pas appris que perfonne ait répondu à cette ’ qüeftion ’ p'rop.ofée dans une feuille publique: (23) On demandé pourquoi une'mefure de feigle ne rçnd pas aujourd’hui autant de farine, qu’elle en rendait autrefois : & pourquoi une même quantité de farines de-qualité différente ne prend pas la même quantité d’eau en ;pê.triffant, en forte qu’il fe, trouve une Ci grande différence pour la quantité & la , qualité du pain qu’on en tire. Je délirerais fort, de même que.plulieurs autres économes," de.(voir éclaircir un article Ci important.-Tant qu’il, me1 fera .pas» déterminé., - on ne pourra fe régler dans la culture &le-, commerce des grains, que-fur des conjectures incertaines. .En attendant, je veux'effayer jufqu’à quel point on peut , par des recherches exactes, déterminer la différence réelle qu’il y a entre deux mefures égales, $ emplies de feiglp de qualité^-& dç-poids différens. Je ferai charmé que quelqu’autre indique pour cet examen une route-plus commode & plus fure. Voici comment j’ai raifoiiné.
  - t - -Supposons fdeux mefüre$',égales/ dohtila capacité eft"de^iq.82 pouces 'cubiques, & qui'foient remplies de deux fortes-de'feigle’/dont le- meil-• leur pefe 48 livres & le moindre 40 livres. Pour déterminen la' différence .réelle qui eft.entre ces deux mefures,. il ne. fuffit pas de retranchertà l’une ^l’excédent deg. livres ^. dejdiminuer en même otems ,4’qnj Ijxieme la capacité des meilleurs grains. Il faudra plutôt retrancher des 40 livres de /mauvais grains ,' une grande quantité d’écorce '& de; grains fans famine, qui ;>font occuper, à, ces 40 -livres „ tin efpace plus .grand d’un cinquième. . Par-là ; je > diminue confidérablement le poids, & ^ fur-tout la, contenance /des mauvais grains. Ainfi / après qn mûr examen, je -trouve .que ,1a dif-. férence «ré.elie de .çes deux mefures de graines de qualité différente ,
  - -férajiégale:. ,rl:. ; :.rî -
  - h'J 0'i.yp* tCji CL 'i.j'fïï;0' :.-i , ” ;
  - (23) Affiches d’Hannoyre, -An. 1752. Addï Tom. /. *
  - u flCitfJ 7;-'-O
  - ol p.ncb c-tme m-.o
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- - 498 ART DU BOULANGER•
  - i\ à la différence du poids . . . .• * 8livres,
  - au poids des grains fans farine, des criblures, de l’àcorcëi &c. qu’il faut ôter de tout feigle de ma’uvaife qualité. . . . 8
  - • Donc l’excédeïit>du feigle de la meilleure efpece ell de; . 16 liv.
  - Le calcul fuivant développera encore mieux ma penfée. ;.
  - Prenez deux mefures égales de feigle, dont l’une pefe
  - 48 livres. ' . .' . l’autre 1 . ° ! 40 liv. ;
  - Si. je veux déterminer" précifément la V',J" 1
  - différence réc.'Ie de ces deux fortes de 1 î "‘grains f'il faut retrancher .du premier,!î" ’ *
  - *8 liv.0 il reliera [ , '
  - 40 livres . . . . . . 40 liv.
  - Les deux poids feront égaux ; mais comme . . oq
  - les 40 livres de mauvais grains occupent • " ^ f
  - '* ' un cinquième’plus^d’efpace que/-le -bon V-Jt- ‘ohib
  - rL ': feigle ; il faut , pour 'égaler les con- -'ft:ff> .. ttt-l
  - '• fî >tenances, ôter | pour criblures, écorce, &c.
  - & f du contenu ; ce qui fèra . r . Y"
  - 8 livres fur chaque mefure N . 8'liv.
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  - 3Z livres. -nY*' ;• - - 4 Ÿ • Y;- " Y-Y^^livYfü
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  - Les trente-deux-livres'reliantes occuperont dans chaque mefure § de J’efpace. Ce qui montrera clairement , que la différence adluelle de .deux mefures égales de feigle ell deux fois plus grande que celle de leur poids.
  - Si quelqu’un voulait avoir une démonllration générale & mathématique de ces rapports , ” on' pourrait la donner ainli d’une maniéré plus étendue.' - J i : u--' V;:: eo
  - Dans l’examen approfondi de la queftion’prôpofée : quelle ell la différence a&uelle de deux mefures égales !& également mefurées 'de deux fortes de feigles differens en poids, il me’femble qu’il s’agit principalement de déterminer avec précifion , combien de farine également bonne à faire du pain, il relie dans les deux boifleaüx , après en avoir retranché les criblures & l’écorce. Pour trouver ce qu’on cherche,-il faut-examiner combien de matière pelante, & contenue dans le mélange de chaque m
  - combien de matière plus legere ell : frire r
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- - ART DU B 0 U L\A N G E R.
  - ,499
  - , 'Nous^favons qu’une mefure de farine pure pefe le double d’une même mefure d’écorce & de fou, où il ne reftp plus du tout de farine.1 Le fou eft plus léger de fa nature , & les efpaces qui relient vuidesc entre deux augmentent conlidérablement fon volume j en forte qu’un pouce cubique de la matière légère pefe la moitié moins qu’un pouce cubique de la plus pefante.
  - La pefanteur propre des deux fortes de matières contenues dans la mefure de bon grain, pefant 48 livres, elt facile, à trouver, fi je fuppofe qu’il faut en ôter 4 livrés d’écorce & de foii, pour qu’il n’y relie que de la farine pure.
  - Ces 4 livres font ~ du poids total de 48 livres, & * ou 247 pouces cubiques de tout le contenu, qui va à 1482 pouces cubiques*
  - Ainsi le poids de la matière pefante de meilleur grain monte à
  - . ........................................ 44 livres.
  - L’espace qu’elle occupe e(l de >. . . , i23f pouces cubiques.
  - Ainsi i pouce cubique pefe ..... jf|f loths,ou demi-onces.
  - Le poids de la matière légère dans le même boifleau ell de 4 livresl
  - L’espace qu’elle occupe eft de . . . . 247 pouces cubiques.
  - Donc un pouce cubique pefe..................-ff loths.
  - Soit maintenant tout le contenu du plus mauvais boilîcau. à 1482 pouces cubiques. - . . . . 555 a ~
  - , TouT .lepbidsdece mèrnèboifTe-au ,40 livr.es ou , n ‘ ' t. I2$Q loths, ? ,. j. . ..... . b
  - L a quantité dé matière pefante^ contenue...»
  - , dans le mélange. . ' . • * • • 555 x
  - ^ Le poids d’un pouce cubique de cette matière ||H .
  - La quantité de matière légère . . •/5gH5.jp t.y <,r.
  - Le poids d’urfpouce cube de la matière légère ~ ‘
  - r i|f loths. .'J',. - ’ • - snh ’ • “ <?/'’.n jv '"bî
  - Donc le poids de la quantité de matière pefante > fera =5 Mil loths - *• ' ' , . . ^ i' -
  - DoNC.cxtdy 5“ b & x\y 5“<r.... ^ * .. ..
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  - t .v. Pou l’on tire ces deux eqpatiQnr;*SfluTcfF- .fe* —TTrJ*
  - ,ir ; ' : i; jnfih- io;a «s :î^ C t~l: ..
  - quand on lesJa résolues ? on trouvez^ ^ .... - ;0... ,3
  - • ni 823 IH pouces cubiques..: <
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  - 'À R T 'D tf' S 0 U iM N G E R.
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  - 1 tÿtal ëhfar$n¥fera pour le ferglë légerde 2p Hfc’Tof Iotk’
  - J'& fê-’pdfd^t'btâf ëri%:6fcé^enftfn,';'de* ‘ ; . . ;ib’liV.,2i •
  - AfNSi‘ la différence eh farine, avec lq bon feigté qui; pefoit en grain 48 livres de fariné, & qüi a donné 44 livreselt de . • Ï4 liv. 21f loth.
  - ' Ajoutez à cette différence § pour les 4 livres de fon
  - tiré du meilleur boiffeau .. „ , ... 1
  - ; .;aynSjf!oo ao-isciam
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  - luaîfr'1 ta difFéreilc'è^ à
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  - .Hr'ÀL'V”0! C U' • • r - i2i .- r ' ^6 livres.' :
  - On voit clairement par-làqu’en difant dans la table éi - dèiius que la difFérëiicë aélüèlle "eft'à la'‘différence du poids , comme 11 à 1 * f j’ai apprécié beaucoup trop bas la perte réelle. Cependant j’ai paffé un bénéfice d’uii quart pour îk quantité de1 fon qiii’eftrplus confîdérkble dans le mau-
  - vais, graiiù'/ , ; ’ _ ; ;
  - ' 3'. C’E^un priîiçipe allez généralement'’adopté, que 3' livres de farine donnent: 4 livrés de pain. Il ne faut pas dite qüè cette expérience foit détruite parce qu’il y* a 1 ou 2 pour cent de différence, loffqûe le grain eft plus nïouïü, que la’ farine * eft de moindre qualité, ou que le pain a .trouvé un four plus chaud. • Uiie perte de i à 2 pour cent ne fera pas fort énéreüfe au particifliër. l;!
  - 4. Pour eé qui comcerne. la‘pouffiere qui fe perd àu moulin,3 j’bb-
  - ferverai que le meùniéf gafferait Volontiers 2 livres par mefure,. ( Hitr/en) defeigle» le particulier n’en voudrait’paifer qu’une, livre. L’un &.{l’autre peuvent fe tromper dans leur calcul. f * !!! r: ;;; . . v
  - Sur une, mefure de feigle de bonne qualité & bien fec, que Pou ne fait paffer qu’une couple de fois Su moulin & dans les bluteaux , il y aura plus à perdre que fur une même quantité de grain mal mûr, & dont l’écorce eft fort épatffe. Il fa.ut plus de peine pour dégager la farine de cette, derniers efpece ; pn/eft-obligé de la faire repalfer 3 & riiême 5 'fois & plus, ce qui fait perdre bien plus de farine. D’ailleurs 9 le grain qui n’eft pas venu à une parfaite maturité-* ne peut point fe moudre aufli net que celui qui eft parfaitement mûr & fec , & dont l’écorce fe détache au
  - plus léger frottement .des, meules. Il me femble donc qu’il 11’y a rien de déraifonnablé'* lorfqtfe fur une mefure de fqigle pefant 46; livres , on déduit 11 livre, de pouftiere. Ce dechbt augmentera de 2 otfces pair livre» à mefure que legraiff fera moins pefant & d’une qualité inférieure..
  - 5. Je -n’ai point mis en compté 3eTon, parce que'J’ai fuppôle que le grain ne ferait jamais affez mauvais pour donner plusf;de ^livres de fon par mefure 9 ce qui ne peut faire qu’un très - petit objet : ainfi je paffe
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- - ART DU BOULANGER. -foi
  - cette bagatelle pour la peine de cribler le grain, pour le pêtriifage., pour le tranfport de ,1a pâte au four , pour le bois que l’on brûle en faifant le levain , &c. "
  - Après tous ces détails , je me crois en droit de conclure que l’on peut favoir exactement ce que doit valoir une livre de pain, fuivant les différens prix du marché : je penfe avoir montré qu’un particulier peut fe garantir de toute tromperie , au marché, au moulin & au four.
  - On appercevra fans peine , que le calcul que je viens dé mettre fous les yeux du lecteur , . & qui peut être compris & employé utilement de la plupart des peres, de familles , peut fervir à différens ufages. Le poids d’une mefure de feigle étant donné , on peut calculer la taxe prefcrite par la police aux boulangers, pour fe convaincre du profit réel que l’on aura en faifant fon pain chez foi.
  - Supposons le prix du feigle au marché à i 24 grofphes.
  - Le droit dumoulin à . . . 8 . 8 —-- 4 pfen.
  - Le falaire du boulanger, le bois , &c. on ne compte cependant pas ici 7 livres de troi- ! fieme farine, dont les boulangers prétendent qu’on 11e faurait tirer du pain j on ne compte
  - pas non plus le fon. .... , l 7 6---
  - Ainsi la mefure du grain travaillée par le boulanger, revient à . . . . . 32 grof. 2 pfen.
  - Il délivre des pains de 8 à 12 livres. Le feigle qu’on emploie pour cela , pefe 46 livres le boiifeau. Ainfi , fuivant les principes développés plus haut, il fournit :
  - en farine de la première qualité ... 19 liv. & en pain 2f liv.
  - en farine de la fécondé qualité . • .12— —— 16 —
  - Somme totale en farine ; , l . 31 liv. en pain 41 liv.
  - Par conféquent la livre du pain revient fuii dans l’autre à 6 J pfennigs.
  - Supposons maintenant que la mefure de feigle pefe 42 livres i on en retire , fuivant les principes développés ci-defTus , en fine farine . > . . . 16 liv. en pain 21 liv.
  - Seconde farine !.. . . 9 — ' " " *3 --
  - En tout T I • . : • * 25 liv. en pain., 33 liv.
  - Donc chaque livre revient à 7| pfennigs.
  - Ainsi le particulier qui fait lui-même fon pain , gagne à-peu-près
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- - soz A R T D U B 0 U L A N G E R.
  - 2 pfennigs par livre. S’il a un ménage de 6 peiTonnes à entretenir , qui -confommeiut 12 malters de feigle , il gagnera par an ', à-peu-près 24 reichsthalers. ,
  - On peut appliquer les mêmes calculs au froment. Suppofons qu’une mefure de cette efpece de grain pefe so livres fans avoir été humedtée , & 52 livres étant humcCtéc. Déduifons 8 livres de fon , 31 livres pour le droit du meunier, 1§ livre pour le déchet en pouffiere , 3 livres pour la farine de troifieme qualité, dont 011 ne peut pas faire du pain ; on aura 34 livres de farine ; favoir, de la première qualité ... 29 livres,
  - de la fécondé » . . . . . f ,
  - En tout i . . . 34 livres.
  - Si, dans l’épreuve qui en fera faite, le boulanger 11e fait pas tout à fon avantage, s’il nedivife pas fa pâte en trop petits morceaux5 on doit avoir. 7 livres de pain blanc pour -6 livres de farine.
  - Pour les petits pains râpés, 011 n’en peut tirer que la moitié d’une mefure de froment, à caufe du beurre, du lait , de la levure & du fel ; d’ailleurs, 011 ne peut employer que de la plus fine firme. Le boulanger, outre la troifieme farine & le fon , qu’on lui accorde , doit fe contenter de 8 maricngrofches par mefure, pour fon travail, & 3 mariengrofehes, ‘aufll par 'mefure pour la levure.
  - Avec ce profit , je fuis convaincu que dans un cas de cherté, le boulanger fe tirera très-bien d’affaire. Suppofant même qu’il fût obligé de payer plus cher la levure & le bois, il doit compter que le beurre & le lait ne renchériffent pas toujours en même tems que le froment, tandis que les denrées baiffent conftamment avec le grain.
  - Je prévois deux objections que l’on peut me faire contre l’ufage de pefer la farine & le grain , r& je vais les réfuter.: "
  - I. ; O B* J E C*T I' O N.
  - Le payfan qui livre le grain, peut humedterfa marchandife, & tirer parti de cette manœuvre pour tromper l’acheteur.
  - II. Objection.
  - Le meunier peut dans un moulin à eau mettre les facs de farine dans un lieu fort humide ; ou même, en préparant le* grain , il eft le maître d’y mêler une plus grande quantité d’eau.- .
  - Jf. réponds là-deiTus: , -
  - Que le marchand & l’intendant d’un magafin n’achetcnt jamais de
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- - ART DU BOULANGER.
  - f03
  - grain q»u’après l’avoir éprouvé; ils le pefent & le mefurent.avec foin. Ils doivent avoir l’expérience néceffaire pour diftinguer fi le grain eft trop humide ou fuffifamment fec. Les connaiüeurs s’en apperçoivent au toucher fans la moindre peine. Il eft facile enfuite de juger fi la qualité du grain que l’on reçoit eft femblable à l’échantillon fur lequel on a fait toutes les expériences convenables.
  - Cette attention fur le degré d’humidité n’eft pas moins importante quand on-.acheté à la fimple mefure. On conçoit fans peine que le bled humedé augmente en volume autant qu’en poids , quand on y met de l’eau. Si l’acheteur s’apperçoit que le vendeur trop avide a tranfporté l’on grain par la pluie , ou même qu’il l’a humedé exprès , il réclame la juftice pour diminuer fur le prix ce qu’il préfume que le vendeur a ajouté au poids ou au volume de fon grain. Si ce moyen 11e lui réullit pas, ou s’il a des raifons pour ne pas le mettre en ufage, il ne reçoit point une denrée ainfi frelatée. *
  - Cette obfervation doit faire fentir encore mieux, combien il eft avantageux pour les habitans d’une ville , que des perfonnes entendues donnent toute leur attention à acheter le grain fur le pied le plus avantageux, & prennent foin que l’on ralfemble à propos des grains d’une bonne?qualité pour en fournir les magafins.
  - Je n’ai pas bèfoin de faire remarquer, que lorfque chacun eft chargé de faire fa provifion.pour foi-même , (24) plufieurs particuliers peu au -fait du commerce des grains, perdent fouvent plufieurs jours , négligent d’autres affaires plus importantes, pour acheter quelques mefures de feigle, <Une foule d’acheteurs ,fe rendant enfemble au marché , dans un jour où il eft mal fourni , donnent tout ce qu’on leur demande , & font hauffer
  - -le prix fins aucune raifon. Il eft clair qu’on préviendra cet inconvénient, dorique le bourgeois fera libre d’acheter , quand il voudra, dans les greniers •^publics, (25 ) de très-bon grain , qu’on lui cédera, toujours à un prix •raifonnable.
  - 1 ,• 2°. La fécondé objection eft peu importante : on ne peut gueres .hu-
  - mecter la farine fans la mettre en .petites boules : d’ailleurs la réponfe eft la même que j’ai faite plus haut. S’il y a dans chaque ville des perfonnes
  - (24) Il faut bien faifir la penfée de y ait concurrence, autrement le public l’auteur: il veut établir un magafin puT fera léféf-fans ofer fe plaindre , .& fans blic, & non point accorder à une com- pouvoir apporter du remedé au mal. pagnie, ni même au magiftrat, un privilège (25) Obfervez’ que le bourgeois eft exclufif. Si ce magafin ou fes directeurs libre de fé pourvoir ailleurs, s’il le juge • font le, commerce de grains, il faut qu’il -à propos. ( <; ,
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- - qui faflent du commerce des grains leur unique & principale affaire; ce s marchands feront toujours à même, avec le fecours du magiftrat, de prévenir tous les défordres' qui peuvent s’introduire de maniéré ou d’autre, dans les moulins. lie danger fera moins grand’ , s’il y a un affez grand nombre de moulins/' Lorfqu’ori y portera à-la fois 20 , 30 malters & au-delà, qui auront été pefés avec foin , & qu’on retirera dès qu’ils auront • été moulus, ils rifqperont beaucoup 'moins , que fi l’on y en portait la même quantité partagée en plufieurs portions, qui feraient moulues à part & délivrées, en farine à différens particuliers. Un marchand à qui il manque 50 jufqu’à 60 livres de farine fur une grofle-quantité qu’il doit en retirer’, pourra plutôt obtenir juftice ,'qu’un particulier-qui s’appercevra d’un défaut de 3,4,5, ou 6 livres de farine.
  - r Quel avantage n’en reviendrait-il pas au pere de famille , à l’artifan, 'à l’ouvrier, au pauvre même, qui n’aurait plus à redouter aucune fraude, ni au marché , ni au moulin ; qui pourrait acheter fa farine à la livre chez fon voifin ; qui la remettrait de meme au boulanger y iïir d’en retirer une quantité déterminée de bon pain! ! -< - *;
  - ' Le fabricant, l’artifan,, le journalier, feraient à même de régler d’une ‘maniéré équitable leur gain & le prix de leur travail, parce qu’il ne tiendrait qu’à eux de le comparer avec leur dépenfe. Les particuliers les 'moins aifés, qui ne font pas en état de faire des provifions , pourraient compter que ces marchands fariniers feraient à tems une provifion. fuffi-fante pour fournir pendant quelques mois à la confommation. On ne crainT 'drait plus dans une, ville grande & peuplée , les froids exceflifs , & les chaleurs extraordinaires, qui font tarir les fources & arrêtent quelquefois*les moulins. !
  - Quel avantage*n’en refulterait-il pas pour l’agriculture, lî l’on éta-bliflait par-tout l’ufage d’acheter le grain au poids! Par-là le'laboureur, -forcé4délivrer de meilleur grain, ‘cultiverait fon champ avec plus de foin., il répéterait fes labours pour détruire les mauvaifes herbes ; il ferait, fes 'labours Jplus profonds ,’ pour améliorer'’fes terres; & cette culture mieux exécutée procurerait une abondance qui aiderait au payfarfià vendre fon v grain à un plus bas prix, fans y perdre , ou même qui augmenterait fon profit. . Nous verrions alors renaître les jours heureux de nos peres , dont on nous parle avec tant d’éloges. - r. 1: > )
  - Il me parait "très-probable ^que celte,taxe nommée licent & qui eft , devenue pour nous une impofition nouvelle j ferait perçue beaucoup plus - exaélément , .i 8c qu’on pourrait beaucoup moins tromper ceux qui font, charges de l’exiger , fi l’on avait ^introduit* l’ufage de la prendre au poids.
  - La
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- - ART DUBOULANGE it
  - fôÇ
  - La caiiTe de cet impôt y aurait gagné* le pere de famille , le boulanger & le payfan y auraient trouvé leur compte. Ils n’auraient payé la taxe que pour du bon feigle, bien net, & de poids. S’ils n’avaient pas voulu payer l’accife des ordures & de la poufliere , qu’on n’aiirait pa$ reçue,au bureau, chacun aurait été obligé de fe pourvoir de bon grain , & tout homme raifbnna-bîe n’aurait pas tardé à s’appercevoir que c’était fon avantage. Malgré l’impo-lition d’un grofche par mefure de feigle ,, établie à caufe de la guerre, ce qui fait douze grofches par tête, en comptant que chaque perfonne mange annuellement 2 malters de feigle * on aurait gagné au-delà de la fomme exigée. En n’achetant que du feigle de 46 livres la mefure , chaque perfonne aurait confommé deux mefures de moins , dont elle n’aurait pas payé la taxe, & qu’elle n’aurait pas été obligée d’acheter au marché à 30 pfennigs la mefure.
  - La caiffe publique n’aurait rien perdu à cet arrangement. Lorfque l’on jpefe le grain , le particulier ne peut plus faire palier une mefure & demie, pu deux mefures pour une. , • *
  - Puisque j’en ai l’occalion, je dirai un mot delà mauvaife fineffe de ceux qui s’imaginent-gagner beaucoup en fraudant ce droit, & qui dans le vrai s’expofent à une perte beaucoup plus confidérable que leur prétendu profit. Le meunier , qui a pu remarquer d’un coup d’beil, li les facs contenaient plus de grain que ne portait le billet de la taxe , 11e fe contente pas d’une feule mefure, il prend à difcrétion.
  - Cette mano^vre eft beaucoup plus préjudiciable au particulier, que ne feraient ces petites taxes , qu’il ravit ainfi- d’une maniéré 'fi, peu délicate à fes concitoyens & à fon prince. Il aurait beau fe voir voler fous fes yeux , il n’oferait en dire un feul mot. On lui rend le mal qu’il vient de faire. Il cherchait à tromper les autres, il fe voit trompé à fon tour. Il s’expofe à être furpris par les commis de la taxe , & à perdre tout le grain qu’il a fait conduire au moulin. '
  - Je crains fort , je l’avoue, qu’un meunier , accoutumé à profiter de ces. fraudes pour tromper à fon tour les particuliers, & acquitter une rente exorbitante dont il eft chargé, 11e renonce difficilement.‘à Pinjufte'profit qu’il s’eft attribué. Tant que la taxe a fubfifté, perfonne n’a ofé profiter du réglement des moulins , pour faire pefer fon grain ou Ta farine, & pour obliger le-meunier à lui bonifier ce qui manque au poids. Il eft le maître de faire là-delfus ce qu’il voudra. (26) Il eft à craindre-qu’il ne falfe tous 'fes efforts pour maintenir cet ufage, qui lui eft, fi fort "avantageux, ,(26) 11 en eft ainfi dans toutesi les villes donné. Il y a des endroits où Ton' fa fenti où Je poids n’eft pas établi, ni même or- la néceflité de ces arrangemens ; on a éta-
  - Tm. I. ^ ; Xxx'
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- - Ï0<j ART I) U B O U L A N G E Ë.
  - Dans une ville voifine, il tue e fur l’Elbe, on conduit dans l’endroit du poids, tout le grain qui doit être moulu, on le' pefe , on plombe les facs J on acquitte une légère impolîtiôn mile fur un certain nombre de livres , & on remet ce grain au meunier avec un certificat en bonne forme. Après que le grain a été moulu, on plombe de nouveau les facs, on les re-conduit à la balance, on les repefe , & l’on examine fcrupuleufement fi tout eft bien en réglé. Cette méthode paraît d’abord longue & embar-ralfante > cependant elle allure au particulier ce qui eft à lui y & au prince y les revenus qui lui appartiennent.
  - Je me fuis attaché jufqu’ici à propofer les moyens de prévenir toute fraude, foit dans l’achat du grain, foit au moulin, foit enfin chez le boulanger. Il me refte maintenant à défendre mon fyftême contre les objections des payfans&des laboureurs. Ils fe peuvent récrier fur la perte qu’ils auraient àfouffrir, s’il fallait cribler avec tant de foin les feigles qu’ils conduifent au marché chargés de tant d’ordures : ils peuvent fe plaindre de ce qu’on les oblige à vendre à vil prix une grande partie de leur récolte r ’ & eonfommer avec perte ce qu’ils ne pourront pas débiter.
  - " Je fuppofe pour un moment, qu’ils fouffrent une perte légère ; on ne pourrait l’attribuer qu’à leur négligence. C’eft eux qui fement fouvent trop tard du feigle très-chargé de criblures , & même de mauvaife qualité; c’eft eux qui dans plufieurs de leurs travaux champêtres, mettent en quelque forte , qu’il me foit permis d’employer cette expreifioiu, la charrue devant les bœufs. ^
  - Que le payfan fe juge lui-même. A-t-il fuffifamment garanti lès terres des ravages de l’eau ? a-t-il fait de nouveaux canaux ? a-t-il nettoyé-les anciens? Pour empêcher que les campagnes qui doivent être enfemencées ne foient pas fous l’eau pendant une partie de l’hiver, a-t-on foin de donner beaucoup de profondeur aux lits des petits ruifleaux qui font deftinés à écouler les eaux ? (37)
  - Mi un poids , on a nommé un prépofé chargé de pefer le grain & la farine ; mais comme chacun eft libre de profiter de cet avantage , ou de fuivre l’ancien ufage, l’éta-bliflement eft devenu inutile. D’ailleurs, il faudra intenter un procès au meunier, pour l’obliger à rendre quelques livres de farine; il femble que la chofe n’en vaut pas la peine, perfonne ne veut commencer. II faut, comme en Allemagne, obliger lesmeûniers
  - â dépofer. une provifion de farine dansFen-droit même du poids , & autorifer l’inf. pedeur à y puifer fans autre formalité pour compléter le poids.
  - (27) Ces détails intéreflent principalement le pays où l’auteur de cette piece écrivait. Je n’ai pas cru devoir rien fuppri-mer, parce qu’il y a beaucoup de ebofés qui peuvent s’appliquer à nos provinces, & inftruire nos agriculteurs,
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- - ART DU BOULANGER.
  - .W
  - Le payfan' eft-il foigneux de découvrir toutes les fourees qui inondent fes terres, pour leur procurer Pécoulement néceflaire ? Le mieux eft, lorfqu'on le peut, & qu’on a des pierres propres à cet ouvrage, de faire des canaux fouterreins.
  - Le cultivateur a-t-il fait dans la faifon convenable des labours aflez profonds pour déraciner les mauvaifes herbes? Les a-t-il répétés alfez fou-vent pour ameublir la terre, en forte que les racines du grain puiifent y pénétrer à la profondeur d’un pied? A-t-il eu foin de ramener à laSuper-ficie la mauvaife terre qui fe trouve quelquefois à une certaine profondeur ?
  - . A-t-il encore conduit fur fes champs des engrais propres à réchauffer les terres froides, à ameublir les terres argilleufes ? Il faut employer pour cela du fumier qui ait été au moins pendant huit mois dans un creux bien difpofé. Au lieu de ces précautions , combien de payfans qui vendent une partie de leur paille , au grand détriment de leurs champs , & qui conduifent l’autre fur les terres telle qu’ils la tirent de l’étable , fans la laider pourrir fuflifamment!
  - A-t-il mis en terre dans le tems convenable une quantité fuffifante de femence , bien nettoyée & de bonne qualité? a-t-il pris foin qu’elle fût alfez enfoncée dans la terre, en forte que la fertilité du foi fuffife à la quantité de femence ? Une infinité de cultivateurs répandent une fi grande quantité de femence , que la fertilité du champ eft épuifée lorfque les plantes font à peine hors de terre. Les tuyaux fe forment, mais il n’y a fur la plupart ni épis ni grains., La paille feule a confumé toute la force nourricière de la terre. /
  - A-t-il eu foin dans le tems (de la .moiffon , de faire couper fon grain dans le point de maturité , & de le faire ferrer le plus promptement qu’il eft poiïible , profitant pour cela des beaux jours ? Combien de gens qui fe hâtent de couper leurs bleds avant qu’ils foient mûrs, & qui les lailfent enfuite fur la terre jufqu’à ce qu’ils aient été à demi mangés par les ôifeaux, jufqu’à ce qu’ils aient été germés , & qu’ils foient perdus en grande partie !
  - Ces principes font fimples , les moins inftruits ne les ignorent pas ; fi le cultivateur les fuit avec foin , il peut être alfuré d’une abondante récolte. Il aura beaucoup de grain, d’un poids très-recevable. Rien ne fera plus facile que d’en faire de l’argent, lorfqu’il l’aura conduit à la ville.
  - Entre tous les projets qui peuvent être propofés pour procurer le bien des cultivateurs , & hâter dans notre pays les progrès de l’agriculture, on doit mettre au premier rang le delféchement des terres marécageufes, l’extirpation totale des mauvaifes herbes, qui font un tort fi confidérable dans plufieurs quartiers. Tous ces objets méritent l’attention des gens
  - Xxx 2
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- - 508 Jf R T DU BOULANGE R.
  - \
  - riches, &'3es cultivateurs intélligens. Les tentatives qu’on a faites"depuis quelques années dans la Veftphalie & dans d’autres contrées de l’Allemagne, ont augmenté la quantité des champs & des prés , & ont eu les fuites les 'plus avantageufes. _
  - Je n’ai pas deffein'de donner ici un traité d’agriculture; mon unique but ferait de juftifier ce que j’exige des cultivateurs & des payfans. D’autres auteurs ont traité à fond cette matière. Ce que je puis affirmer , c’eft que fi l’on fuit ces idées générales de culture, non feulement on recueillera fde beau & bon grain bien net , mais la récolte fera plus abondante. Au lieu de la perte que l’on redoute , on appercevra un'profit çonfidérable, qui répondra beaucoup mieux que tous mes raifonnemens î aux objections qu’on pourrait faire contre mon fyftême. Par-là on foula-gera la difette que l’on fouffre dans plufîeurs quartiers du pays ; d’autres endroits éprouveront une abondance quj les enrichira en peu de tems. (28)
  - (-8) Je fupprime le refte de cette piece, patrie de l’auteur. 1 L
  - qui eit relative à l’agriculture , & à la '
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- - ART DU BOULANGER.
  - Ï09
  - . Xe. A D D I T 1 0 N,
  - t
  - Tirée de P Edition Allemande.
  - Maniéré de faire le pain en Hongrie•> (29)
  - JEtfE levain dont on fe fert pour faire ce pain, ,fe prépare ainfi : On prend une certaine quantité de fon de froment, par exemple, un demi-quarteron, que l’on mêle avec deux pintes d’eau de houblon. O11 délaye en même tems un petit morceau de levain dans de l’eau tiede, & on pétrit avec cette eau le fon & le houblon , jufqu’à lui donner la confiftance de pâte ; on la lailfe fermenter pendant deux heures. Lorfqu’elle a fuffifamment fermenté, on en fait des efpeces de greffes pelotes, on les roule dans du fon de froment, afin qu’elles ne s’attachent pas, & on les fait fécher fur des linges. En été, on met ces pelotes aufoleil ;, en hiver , on les feche fur le poêle dans un crible. Lorfqu’elles font bien feches extérieurement, on brife chaque pelote en quatre ou cinq morceaux , afin que l’intérieur devienne bien îec. Après quoi on les fùfpend dans un endroit où il n’y ait point d’humidité, & on peut les conferver une année entière.
  - ' Quand on veut faire du pain, 011 prend trois poignées de cette pâte, pour un demi-boiffeau de Drefde , on les jette dans un vafe contenant trois pintes, on verfe de l’eau bouillante deffus , & on la remue fortement avec les mains, afin qu’elle s’amolliiTe & fe diffolve. En hiver, on la lailfe fur le fourneau pendant une demi-heure ou trois quarts d’heure. En été, on choifit un endroit tempéré, & la fermentation s’y fait au point que le vafe fe remplit.
  - Apres cette première opération , on fait paffer ce levain dans un tamis de crin, pour le verfer enfuite fur la farine; on y ajoute un peu d’eau tiede , & on ferre fortement entre les mains la partie grofiiere qui eft reftéq dans le crible, en forte qu’il n’y demeure point d’eau. On agite fortement la pâte avec une fpatule de bois, afin qu’elle 11e devienne pas trop compa&e. On fait ainfi un levain de là grolfeur d’un pain ordinaire. On le laiffe fermenter encore pendant deux heures; alors il eft prêt à être pétri. Au bout de ce tems, on jette de l’eau tiede fur cette pâte, on la
  - (29) Cette piece a été annoncée ci-deflus, page 264. note 73.
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- - ïio ARÏ DU BOULANGER.
  - mêle avec le relie de la farine, & trois poignées de fel; onia pétrit fortement, & on la laide lever pendant deux heures. Cependant le four fe chauffe, & l’on cuit le pain comme par-tout ailleurs. Le pain fait de cette maniéré eft de fort bon goût ; & li l’on fait le préparer comme il faut, il a ceci de particulier, c’eft qu’il ne moifît jamais.
  - Quelques perfonnes prennent des grains de raifins de Hongrie fecs, ils les font fermenter ; & y mêlant la quantité de ion que nous venons de déterminer , ils s’en fervent au lieu de levain.
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- - ART DU BOULANGER.
  - ni
  - XK ADDITION,
  - Tirée de 1 Edition Allemande.
  - Réglement du Confeil de Leipsicic concernant les boulangers de la campagne. (30)
  - ÜEæE magnifique Confeil de la ville de Leipfick ayant appris avec une jufte indignation , que l’on ne fe conforme pas comme il convient aux ordonnances publiées touchant les boulangers de la campagne qui débitent du pain dans cette ville , & en particulier aux articles contenus; dans le dernier réglement du marché , de l’année 1726. Article II, if a voulu remédier d’une maniéré convenable aux plaintes & aux incon-véniens qui deviennent chaque jour plus fenfibles. C’eft pourquoi il a été forcé de renouveller, comme il le fait par les préfentes , le réglement fufmentionné : exhortant très - férieufement tous les boulangers; de la' campagne , qui vendent du pain eu ville , de fe conformer plus exactement dans la fuite à ce qui les concerne : ajoutant en outre les articles fuivans.
  - L
  - Afin que Ton puilfe facilement reconnaître lés boulangers & le pain fait par chacun d’eux , on remettra à tous ceux qui fe préfenteront pour amener du pain en ville , un billet de permillion imprimé , avec une marque particulière, laquelle ils feront obligés d’imprimer fur tous les pains qu’ils voudront vendre , en telle forte qu’elle paraiffe diftinctement fur la croûte Tupérieure, lorfque le pain fera bien cuit & préparé. On tiendra une lifte exacte des noms defdits boulangers & des marqués qui leur auront été: aftignées, & l’on aura foin d’y noter foigneufement ceux qui quittent ce commerce, & ceux^qui fe préfentent pour l’entreprendre. Quant à ceux, qui auront obtenu cette permiffion & cette marque , leur devoir eft :
  - il ;
  - D’apporter aux jours ordinaires de marché, du pain bien préparé & (30) Cette piece a été annoncée dans la^ note 113 . page 3 31*
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- - 'ART DU BOULANGER, *
  - fi*
  - bien Cuit, diftin&ement marqué de la marque aflignée à chacun. : de n’y' apporter que du bon pain de froment ou de feigle, & point de méteiLou autre mélange de grain : il leur eft exprelfément défendu de le charger fur des charrettes à un ou à deux chevaux ; mais ils feront tenus de le porter au marché , ou de l’y conduire avec des brouettes. Il - leur eft de même exprelfément défendu de le conduire ailleurs que fur la place du marché, & dans l’endroit qui fera afligné à chacun d’eux, où ils ne demeureront chaque jour de marché, que jufqu’à trois heures .après midi. Dans les tems de foire, ils étaleront & vendront leur marchandife "dans le lieu ufité jufques à préfent, derrière le château , ou dans la place qu’on leur fixera pour cela. Par confisquent ils n’en dépoferont aucune partie, foit en entrant, foit en Portant, ni dans la ville , ni dans les fauxbourgs, dans aucun maga fin, cave, boutique , caveau, ou aucun'autre lieu, mais ils emporteront avec eux hors de la ville tout ce qu’ils ne vendront pas fur le marché. Le tout, fous peine de confifcation dudit pain \ & en cas de rechute, d’une amende de deux rixdalers & demi : (31) Que fi quelqu’un fe permettait une troifieme'contravention , il fera puni par la révocation abfolue de fon privilège , ou par toute autre peine arbitraire. Laquelle peine arbitraire fera aufli infligée à tous ceux qui permettraient que l’on déposât du pain dans leurs maifons & demeures, foit dans la ville, foit dans les fauxbourgs, ou qui favoriferaient, en quelque façon que ce pût être., de pareilles manœuvres.
  - III.
  - En partageant leur pâte pour en former des pains , les boulangers de la campagne auront dans leurs maifons des poids & des balances juftes, afin de pefer exactement la pâte avant que de la mettre au four. A cet égard , ils font tenus de fe conformer à la taxe que l’on renouvelle de tems à autre pour les boulangers de la ville, & qui leur fera fignifiée, dans laquelle pn détermine le poids de ^chaque pain à proportion du nombre de grofches qu’il coûte.
  - IV.
  - Afin que tout foit en réglé à cet égard, il leur eft enjoint démarquer chaque pain qu’ils veulent apporter vendre en ville , outre la contre-
  - (31) Environ 10 livres de France. Le d’amende, on peut l’évaluer, comme je l’ai neu-fchock eft dans les comptes une valeur fait, à deux rixdalers & demi, numéraire de 60 fols. Lorfqu’il eft queftion _
  - marque
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  - 513
  - marque qui leur aura été aftignée , d’autant .de points bien diftindts que le pain vaudra de grofches. Ils auront foin de plus de faire leurs pains de maniéré que chacun ne vaille précifément qu’un certain nombre de grofches , fans aucune fradtion d’un ou de plufieurs pfennigs , puifque tout ce qui fe trouverait au deifus ferait perdu pour le boulanger, & que l’acheteur ne ferait pas tenu de le payer. Que fi le vendeur refufant de fe foumettre à cette régie, prétendait exiger de l’acheteur les fols qu’il fup-poferait excéder le prix marqué par les points , il fera condamné par ceux à qui il appartiendra, de céder ledit pain fans aucun excédent , & pour peine de fa défobéilfance, il paiera autant de fois deux grofches,(3 2) qu’il a voulu exiger de pfennigs; & s’il retombe dans la même faute, il portera une peine double. Que fi l’on appercevait qu’il perfiftât avec opiniâtreté dans fa faute , on lui ôterait fon banc, & on lui retirerait la permiflion de vendre fon pain en ville.
  - V.
  - Dès que le pain aura été conduit fur la place du marché, dans l’endroit afligné à chaque boulanger forain, il eft ordonné à chacun d’eux, pour prévenir toute efpece de fraude , de déclarer exadlement à l’infpedteur qui lui fera indiqué, tous les pains qu’il a apportés en ville ; lefquels feront pefés pieee à piece dans les balances placées à cette fin dans le même lieu. Défenfe très-exprelfe eft faite à tous les boulangers d’en vendre une feule piece avant qu’elle ait été pefée, fous peine de çonfifcation du pain & d’un châtiment rigoureux & irrémiftible.
  - VL
  - Il eft exprelfément recommandé à tous les infpedteurs fufmention-îiés de faire attention, en pefant ledit pain, à la contre-marque & aux points qui indiquent le prix, pour voir s’ils font diftindtement imprimés, fi le poids répond au nombre de points , conformément à la taxe alors en vigueur, & enfin fi le prix eft d’un certain nombre de grofches fans aucune fradtion , ou aliquote. S’ils trouvaient que le nombre des points excédât le poids du pain , ils feroient tenus de faire tranfporter fur le champ à l’hôtel de ville, le pain qui n’aura pas le poids, avec le nom du boulanger à qui il appartient. Quand même la différence ne ferait que de quelques pfennigs, tout homme qui fera trouvé en faute fera puni par la
  - (52) Le grofçhe de taxe , eu le hon Suifle, eu de ; fols de France, Le rix* grofche, vaut un peu plus d’un batz de dahler vaut 24 bons grofohes.
  - Tom. L Y y y
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  - 5*4
  - confifcation du pain & par d’autres peines arbitraires, & mêmev, (1 le cas y échet,par la révocation de la permillion de vendre qui lui a été accordée.
  - VIL
  - Que s’il fe trouvait qu’un boulanger de la campagne eût apporté en ville , ou dans les fauxbourgs , excepté dans le tems des trois foires annuelles , une plus grande quantité de pain , que ce qu’il a déclaré & fait pefer piece à piece par l’infpe&eur qui lui a été afîigné ; ii encore il était convaincu d’en avoir vendu qui ne portât pas la marque qu’on lui a donnée, 8c les points qui indiquent le prix; celui ou ceux qui le trouveront dans ces cas de contravention , feront févérement punis d’une peine arbitraire, quand même la valeur du pain fe trouverait conforme aux poids & aux creux qui l’indiquent : & en cas de rechute , ils perdront la cOnceffion qui leur a été odroyée. Ordonnons en outre que le délateur, ou même l’acheteur , fi c’était par lui que la fraude eût été découverte x auront le quart de l’amende impofée au délinquant.
  - VIIL '
  - Pour prévenir toute efpece de fraude, il eft permis à toute perionne-qui acheté du pain d’un boulanger étranger , de le faire pefer fans frais par les infpeéteurs ordinaires. Pour cet effet , chacuri defdits infpe&eurs eft tenu de demeurer auprès de fa balance jufqu’à trois heures après midi'; avant lequel tems» il lui eft défendu de s’éloigner de la place du marché , afin de faire emporter tout le pain qui n’a pas été vendu : Que s’il arrivait que quelqu’un des infpeéleurs , ou ceux à qui nous donnerions la eommiftion de veiller fur les boulangers forains , ,fe montrât négligent dans fon office, où qu’il refusât d’aififter les perfonnes qui réclameraient fon feeoursfi un tel cas nous était dénoncé, nous ne manquerions pas de faire là-deffus les recherches riéceffaires , & nous faurions punir fève» rement le- coupable,,, même jufqu’à le dépofer de fon emploi.
  - IX
  - Gomme il eft défendu à tous les boulangers forains, d’apporter & de vendre en ville aucun pain qui vaille au deffous de deux grofches, comme il ne. leur eft pas permis d’en débiter par pièces., pour un ou plusieurs pfennigs ; cette ordonnance» de même que toutes les autres qui leur font preferites,, ffoit dans leur maifon & en fa-ifant leur pain , foit en ville & en k débitaiit » doivent aufii être obfervées exa&ement & fans aucune exception *
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- - ART DU BOULANGER. fif
  - par leurs enfans ou domeftiques, dont ils pourraient fe fervir , foit pour faire leur pain, foit pour le débiter dans cette ville.
  - X.
  - Il leur eft enjoint outre cela de fréquenter aflidument les marchés ordinaires, & de ne pas s’abfenter , comme cela eft arrivé, plulieurs fe-maines de fuite , & quelquefois plus long-tems. Au cas que les uns ou les autres pullent prévoir que des obftacles infurmontables les empêcheraient pendant quelque tems de venir en ville aux jours ordinaires du marché, ils feront tenus de s’adreflér à l’avance à l’intendant aétuel des bâtimens , pour en obtenir une permiflion. En cas de contravention, ceux qui s’abfenteront pendant quatre femaines de fuite , tout au plus, feront jugés indignes de conferver la permiflion qui leur a été accordée} on leur redemandera la marque, & on ne leur permettra plus de débiter leur pain en ville. Pour tenir la main à l’obfervation d-e ces réglemens, il eft ordonné, fous les peines les plus féveres, à Thuillier chargé des détails du pain , de remettre chaque jour de marché, dans la chambre du confeü, une note exade de tous les boulangers qui feront venus au marché, en indiquant avec foin la quantité de pain qu’ils auront apportée,
  - XI.
  - Comme la conceflion accordée aux boulangers forains n’eft que pour chaque individu , fans pouvoir jamais s’étendre à leurs héritiers ou à leurs familles, il leur fera beaucoup moins encore permis de la céder à d’autres, quand ils le trouveront à propos. C’eft pourquoi nous ordonnons très-exprelfément que lorfqu’un defdits boulangers forains viendra à mourir, fa veuve & fes héritiers aient à rapporter fur le champ la marque de la conceflion obtenue, en s’abftenant tout-à-fait de vendre du pain fur nos marchés. Et au cas que les enfans ou la veuve du défunt euffent deflein. de continuer ce négoce , ils doivent s’en abftenir jufques à ce qu’ils fe foient adre/fés à Nous d’une maniéré convenable, pour en obtenir la permiflion avec une nouvelle marque. Que fi un defdits boulangers forains voulait renoncer à ce trnfie, ou qu’il ne fût plus en état de le faire, il doit fe préfenter devant Nous , pour nous remettre la permiflion & la marque , en s’abftenant de fubftituer arbitrairement à fa place quelqu’autre perfonne inconnue, fous peine d’un châtiment arbitraire, qui fera infligé fans rémiflion à celui qui s’avifera de conduire du pain au marché fans une permiflion à lui accordée. Donné pour la conduite d’un chacun, fous le fceau ordinaire de notre ville. A Leipfick, le 30 Novembre 1747.
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- - V6
  - A R T B U B 0 U L AN G ER.
  - 0 JD E L E
  - De la permiffion accordée aux boulangers forains.
  - D E lapart du magnifique Conseil de la ville de Leipsick , il efl permis a N. N. porteur du préfent , de fréquenter les marchés ordinaires , & d'y porter du pain a vendre , conformément au réglement ci-dejfus publié touchant les boidangers forains ; laquelle conce/fon n'aura force que jufqu'à nouvel ordre. Le tout ^ fous la condition eocprejfe, que ledit N. N. obfervera très-exactement le réglement des boulangers , tel qu'il ef actuellement en vigueur, Ê? qu'il fe conformera avec foin a l'ordonnance ci-dejfus, ainji qu'au réglement du marché a tout ce qui pourrait être ordonné dans la fuite , fous les peines décernées contre les contlrevenans, gf même fous la perte de la concejfon, f le easy échet. Leipfck, le
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- - ART DU BOULANGER,
  - i i?
  - XIK A D D I T I ON.
  - Observations fur la confervation des grains. (33)
  - ^LXne précaution préliminaire & cffeütielle eft de ehoifir du grain qui ait été nourri & qui ait mûri par la chaleur. Il doit auffi être recueilli par un tems fec,& être bien nettoyé, vanné & criblé avant que de le ferrer. Auffi, daiis les pays chauds, on le conferve fans prefque y donner de foin. En Gafcogne, après avoir battu les bleds, on les enferme fous terre dans des fouterreius tapilfés de paille de feigle, & ils s’y confervent parfaitement. Mais, dans les pays tempérés , il faut des foins particuliers On les ferre dans des magafins bien fecs , 011 donne aux tas dix - huit
  - pouces d’élévation* au plus j & dès qu’on s’apperçoit qu’ils s’échauffent, on les vanne & on les remue, ce quicaufe des frais & des embarras qu’on 3 cherché à s’épargner»
  - t
  - On a propofé dé mêler deux parties de millet avec une de froment, & on les fépare facilement par le moyen du crible. Mais en fuppofant la pratique bonne* quelle maffe de grain ne formeroit-on pas?
  - IL
  - ON a propofé dé lailTer former fur les monceaux de bled une croûte, pour conferver le refte. Pour cela, on a dit qu’il fallait faupoudrer le tas de trois pouces de chaux vive tamifée , fur laquelle on répand de Peau avec un arrofoir $ ce qui forme une efpece de ciment* Mais 11e vau* drait-il pas mieux prévenir ce déchet?
  - III.
  - On à indiqué les vapeurs du foufre ; & les expériences fe font accordées avec les principes. Seulement on y a trouvé deux ineonvéniens 5 qui pourraient en empêcher la vente : i*. Il prend l’odeur de foufre i
  - (H) Quelque courte quë foit cette tiere. Elle m’a etc fournie par Mr. Ber* pîece , elle contient en peu de mots tout ce TRAND , pafteur à Orbe, qu’on a dit de plus effentiel fur cette ma-
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- - ART D ü R 0 U L A N G E R.
  - fiS
  - 2*. Ces vapeurs blanchiment le froment; mais elles ne font rien à celui qui veut en conferver pour la fubfiftance de fa famille , puifque l’odeur ne fe fait point fentir dans le pain , & que le foufre n’a rien de nuifiblc à la fanté.
  - IV.
  - On garantira les greniers, des ravages des charanfons , fans étuves, fans remuages, fans nouveaux bâtimens , en fuivant ces trois préceptes : iq. On pofera debout les premières gerbes qu’on engrangera : 2q. On répandra fur chaque couche de gerbes, du fel commun & pilé ; favoir, quatre livres fur cent gerbes: 3\ En ferrant le grain dans le magafinf, on y mêlera, du même fel, demi-livre ou environ, fur cent foixante , ou cent foixante & dix livres de grain.
  - V.
  - ^ -
  - En certains lieux on ne nettaie point le grain après l’avoir battu, mais on le jette , pêle-mêle, dans le magafin. On conferve ainfi l’épeau» tre dans fa bourfe.
  - VI.
  - Ailleurs , on conferve les bleds dans leurs épis.
  - VIL
  - On a imaginé les étuves , les fouffiets ; on donne aux étuves une chaleur de quarante à foixante degrés du thermomètre de Reaumur, ou de trente à cinquante degrés de chaleur du thermomètre de Michél'i. On peut, pour diminuer la dépenfe, placer ces étuves au deifus d’un four. On tiendra dans les étuves un thermomètre , ou plutôt un pyrométré , c’eft-à-dire, une barre de fer, qui, en s’alongeant, indique l’intenfité du feu par le mouvement qu’elle donne à une aiguille pofée fur un cadran. On peut auiîi fe fervir de la chaleur du four même, après qu’on en a tiré Je pain.
  - VIII.
  - D’autres ont fuivi une route plus fimple : nous la rangerons fous 14 articles : 1. Il faut donner de l’air à la grange après la récolte : 2. Il faut battre au mois d’Aout par un tems fec. Le grain fe bat, fe vanne & fe feche mieux ; il n’eft point expofé aux rats, aux infidélités , aux gouttières , &c. 3. On étend le grain au fortir de la grange, dans une falle bien
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- - A R T B U B 0 U L A N G E R. fi*
  - aérée, à Pépaiffeur de deux pouces , jufqu’à ce qu’il réforme en le faifant palier d’une main dans l’autre : 4. On le crible : On a préparé des
  - fies de triege bien ferrés , qu’on a leftfvés dans une forte leffive , où l’on a mis plulieurs poignées d’ofiers verds : 6. On remplit ces lacs de froment bien criblé , & on les lie fortement ÿ on les pofe en travers fur deux chevalets arrondis, hauts de trois pieds ,& difpofés de façon que les rats n’y puiifent pas monter : 7. Sur deux chevalets, 011 peut mettre lix facs en travers à un demi-pied de diftance : 8- Sur les intervalles, 011 place cinq facs » enfuite quatre, trois, deux, un, ce qui forme une efpece de pyramide: 9. On a des chevalets à proportion de la place & du grain : ic. On ferme enfuite la falle ou le magafin , & on intercepte la lumière & Pair: ii'.' Au mois de Mai fui vaut, 011 crible le grain, & on en remplit les facs:
  - 12. Au mois de Juin , on le tranfvafe de même , mais fans le cribler»
  - 13. Au mois d’Oclobre , on Fait un nouveau criblage & tranfvafage. Dés-
  - là il elt à l’abri de tout fur les chevalets, où il refte fins y plus toucher: 14.. Pour employer ce bled, lorfqu’il a cinq à fis; ans , on Le lave, jufqu’à ce qu’ii fade Peau'claire , & on le moût.' "
  - IX.
  - On a dit que, pour conferver le grain, il fuffifoit de le loger dans un endroit où Pair & la lumière ne puifent avoir aucun accès. »
  - X.
  - En Pologne, on conferve les grains entes laiffant dans lrépi & dans la paille-, dont 011 fait des meules en rafe campagne } maïs cette méthode ne peut être praticable que dans ce pays-là : elle y eft même fouven£ expofée à bien des inconvéniens.
  - xi.
  - On a réuili à chaifer deux efpeces de vers des greniers par Te-; moyen de la mdnoyere, Thlàfpi arvenfe ,jtliquis latïs.'C:B. On a attribue aux feuilles d’hieble la propriété d’éloigner les charanfo 11s. 1 '
  - XII.
  - Mr. du Hamef a imaginé, des greniers de confcrvation qui* ont efæ très-grands avantages : i*. De renfermer une grande quantité de bled dans te plus petit efpace poflible', 2\ Il ne s’y échauffe pointV 3Q. Il eft à couvert des déprédations des rats, des oifeaux, de ‘toute'éîpece d’infeéïez 4*. II s’y conferve auiîï long-tems qu’on veut, fans frais , ni embarras,.
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  - fao
  - Ce grenier eft une efpece de caiffe, où l’on a ménagé des ouvertures pour y introduire de l’air frais par le moyen des foufflets ou du ventilateur. L’inventeur exige deux préparations préliminaires. Il faut nettoyer le grain & l’étuver.
  - Observations fur la confervation des farines.
  - L
  - On prendra pour réglé préliminaire & effentielle, de ne porter au moulin que du bled bien fa in & bien fec. On ferrera la farine dans une huche bien fermée, ou dans un tonneau bien couvert, de crainte que la farine ne s’évente. On la tiendra dans un endroit frais, mais exempt d’humidité. On ne l’emploiera qu’un mois après qu’elle eft moulue.
  - IL
  - Quelques perfonnes y mêlent du fel pilé » ee qu’on en met pour pétrir.
  - III.
  - La farine doit être bien féparée du fou , parce que le fon eft fujet à aigrir.
  - IV.
  - On a indiqué des mallesfeehes,compofées de fel & de cumin,qu’on met dans la huche.
  - V.
  - On a indiqué de jetter parmi la farine, de la refîne de vieux pins mife en poudre.
  - VL
  - Le mélange des farines de différentes efpeees de grains, & les tonneaux humides rendent la farine de mauvaife qualité. *
  - VII.
  - La farine bien blutée, puis mife & très-foulée dans un barrit bien fec, que l’on ferme enfuite très-exadement, fe conferve plufieurs années, même fur mer, fans qu’on ait befoin de la remuer, & la confervation de la farine eft en générai plus aifée que celle des grains.
  - TRAITE
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- - TRAITÉ
  - DÉS DIVERSES S OR TES
  - COMME AUSSI
  - De la maniéré de faire le pain , & des plantes ou portions de plantes qui, dans un tems de cherté, peuvent être employées à faire du pain, ou tenir lieu, en quelqu’autre maniéré, de cet aliment nécelfaire.
  - Par D. XAVIER MANETTI
  - La dans plufieurs AiTemblées de la Société Impériale de Phyfique 8c de Botanique, établie à Florence.
  - Traduit de P Italien par J. E. BERTRAND, Profejfeur de BeUes-Lettres
  - à Neuchâtel.
  - 4----------------------------------»
  - .................Labor omnia vinüt
  - Improbus, & dans urgens in rébus egejlas.
  - VlRG. Georg. lib. i.
  - Tüîtt. I.
  - Zzz
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- - =*
  - TABLE
  - DES SECTIONS CONTENUES DANS CE TRAITÉ
  - JJ)ISCOURS à la Société de Phyfque de Botanique.
  - Section I.
  - Du froment & de fes différentes efpeces.
  - Section IL
  - De l<* farine & de la maniéré de faire le pain*
  - Section III.
  - Des différentes fortes de pain de froment fmple.
  - S E C T I ON IV.
  - De plufeurs autres fortes de pain de froment fmple f confdéré quant à la maniéré de le préparer & de le cuire, quant à fa forme & à fon tfage.
  - Section V.
  - Du pain fmple & compofé pour Puf âge ordinaire de la vie , fait entièrement avec des légumes > ou avec un mélange de légumes & de grain.
  - Section VI.
  - Du pain compofé, fait pour la délicate(fe &le luxe.
  - Zzz 2,
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- - TABLE.
  - m
  - Section VII.
  - Defauts du pain & de la farine ; maladies occaf années par le pain. *
  - Section VIII.
  - De quelques, femences & de certains fruits qui tiennent litu de pain y Ôf qui 9 comme lui, bien que fous une autre forme > fervent de nourriture à dif fer eus peuples.
  - S E C T I O N I X,
  - De pfufcurs herbes & plante0 qui ne font pas généralement connues, & dont on n'a pas juf qites ici tiré du pain, mais qui y avec plus de foin, pourra ie it être utiles dans un tems de cherté, & fervir à notre conferva-tion éS à notre nourriture, à feu-prés canme le pain.
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- - * DU GRAIN EN GENERAL,
  - et en particulier*
  - DE V ART DE FAIRE DU P AINj ET DES VÉGÉTAUX
  - Qui, fervant comme le bled à la nourriture de l’homme , peuvent tenir lieu de pain, & être employés à la place de eefc 'aliment néceilaire. ;
  - 4----------------—r*
  - T
  - I mA mauvaise récolte que F on a faite cette année dans prefque toute V Italie, de toutej or te de légumes fÿ de grains , & particuliérement de froment , ma fait faire plufeurs réflexions , me journit, MESSIEURS i Foccajion de vous entretenir aujourd'hui. Je fais que vous trouver unplaifir digne de vous dans F étude de la phyjique, de la botanique ,* je n'ignore pas que vous vous appliquez, principeément a obferver a expliquer les phénomènes naturels ; cejl ce qui m’a fait prendre la réfolution de faire quelques recherches fur les différentes ejpeces de grain de pain ( i ) qui font en ufage parmi nous 9 chez dijf 'érens peup es. En tra-
  - (i) Sous le nom de grain , frwnerito on entend ici non feulement le froment , mais encore toutes les femences d’autres plantes, qui peuvent etre changées en pain, tels que l’orge , le feigle, le maïs, le millet, le bled larrafin, l’avoine, &c. &c. Le mot de hiaàe dé-ligne toutes les légumes, toiites 'es fe-mences fàrineufes , très-nourriifantes
  - en elles-mènv’s, mais dont on fe fert rarement pour faire du pain, bien qu’on les emploie fou vent pour fervir de nourriture ; on les cuit & on les allai— fonne de diiférentes maniérés : elles: fervent auifi à nourrir le bétail. Tels font les haricots, la vefee , les pois,, les pots chiches, les ientilies & beaucoup d’autres-
  - )
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- - 'vaillant a ce catalogue, fai cru qu'il ferait utile de décrire avec le plus grand foin toutes les produBions du régné végétal, qui font prefqu aujf bonnes que le grain fe? qui peuvent, au défaut de pain, fervir de nourriture. On conviendra fans peine, que des connaif fances de cette nature ne J ont pas feulement propres aflatter la curio-fté des aynateurs de l'hifoire naturelle ; on fent qu'elles peuvent contribuer , dans des tems de cherté, a !utilité publique. Mon travail fera plus généralement utile , f vous daignez , MESSIEURS, le perfectionner par vos Iwnieres fupérieures, fofe attendre cette faveur de votre amour pour les lettres. C'ef pour l'obtenir, c'eji pour étendre ynes connaiffances par les vues que vous daignerez me communiquer , que fai formé le dejfein de vous dérober quelques momens , pf de vous propofer ce que je penfe fur cette matière. Chaque particulier , tous les aynateurs de la faine phyfque , doivent s'int ère fer a ce travail ; leur propre avantage celui de Vétat les y invitent également. C'ef pour moi une nouvelle raifon d'efpérer que f aurai le bonheur, finon de fatisfaire, au moms d'exciter P attention d'une Société telle que la votre.
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- - ART DU BOULANGER,
  - W
  - SECTION I.
  - Du froment £5? de fes différentes efpeces,
  - ce mot gram, froment, on entend , fuivant nous, la meilleure de toutes les efpeces de grain: cette dernicre dénomination,grain, (frumentum) comprend un grand nombre de plantes différentes , & en particulier les légumes. Les Latins appelaient le froment triticum , à triturando , parce qu’avant que les hommes puiifeht l’employer à leur nourriture, il faut le battre , & enfuite l’écrafer entre les meules d’un moulin. Le mot latin frit-mentttm, dérive de früendo, parce que les hommes en jouilfent, ou en font ufage. La plus grande partie des peuples , foit qu’ils habitent des pays chauds, tempérés ou froids, ont le bonheur de voir croître chez eux cette plante fi utile.
  - Cette matière importante a été traitée jufqu’iei par les Botaniftes d’une mahiere trop générale. Ils n’en ont parlé qn’en palîant, ce qu’ils en ont dit n’avait aucun rapport avec les connaiffances pratiques du laboureur : & fi les cultivateurs ont hafàrdé quelques idées fur ce fujet, ils
  - ne l’ont fait qu’imparfaitement ; ils femblent avoir mis de côté la feience des Botaniftes. Ainfi, en entreprenant ce traité, j’ai jugé convenable d’entrer dans le plus grand détail , finon fur toutes les plantes dont j’aurai occafion de parler, au moins fur le froment, qui eft le plus excellent de tous les grains. Je ne me bornerai pas à indiquer, d’après les plus célébrés Botaniftes, les principaux caraéteres du genre & des efpeces particulières j je rapporterai leurs différentes dénominations & leurs noms généraux ; &, afin qu’on les comprenne mieux , je rappellerai les opinions des différens auteurs , & en particulier des anciens qui ont traité le même fujet.
  - Les cara&eres génériques du froment, nommé triticum par les Botaniftes latins, confident en deux petites goufTes ovales, qui contiennent ordinairement trois fleurs. Chacune d’elles eft formée de deux pellicules , aufli longues que les gouffes, & prefque de même grandeur \ celle qui eft dans la partie extérieure eft plus relevée , tandis que l’autre eft plus applatie par le bas. Le grain de froment eft ovale , formant une efpece de quarré plus ou moins long, emouffé par les deux bouts , convexe d’un côté, applati & évidé de l’autre dans toute fa longueur.
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- - *28
  - ART DU-BOULANGER.
  - DES DIFFERENTES ESPECES DE FROMENT
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  - -b v;- SUIVANT LE-SYSTEME DE LINNÉ. (2)
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  - PREMIERE ESPECE. . ;s • ,
  - ^i^tiSTlVUM, froment d’été, triticumglumis ventricojis, gîabris imbricatis, arif-tutis’,Bauhin (3),THEOPHRASTE.&DioscoRiDE(rappelientÆ/?ii;HW} d’autres Botaniltes lui donnent le nom de trimeftreK, parce ;qu’il parvient à fon entière maturité trois mois après qu’il a été femé. Les1 Grecs l’appellaient fita-, nios ,r comme nous le;yoyonsdans GALLiE$ffn- Cqlumelle en fait la troisième efpece, du Jiligo :i; dans .ToÙrneeort ? a’eft de triticum arijiis circumvalr latum ., &c. fpec. 3. On peut confulter ces auteurs. Dans quelques contrées de l’ItaHe, ce froment Appelle marzuolo & marzuolino ,' parce qu’on le. feme au mois de mars. Dans. A’autresi lieux, 011 le nommé yerneüo, parce qu’011 le met en' terre airprintems. ^En français, il porte le nom de froment de mars, & de' bled rouge , parce que,, les, grains font de. cette * couleur.- ,r Les cultivateurs font .grand cas A e cettÇj.efpece de froment, parce qu’ils y trouvent leur avantage , 'fur-tout, lorfqu’il ,arrive quelque contretems à cette'autre forte que l’on feme en automne ^ & qui feil bien plus fujette à être endommagée par les pluies ^boudantes qui fuivent pour l’ordinaire le tems-des femail-les. Cette efpece de froment de mars aime fur-tout les pays de montagnes. En Tofcane, on, le cultive principalement dans .le tCofentin (4) & fur les montagnes des environs de Piftoïa. . Chaque plante ne porte qu’un épi, mais il eft très-long, avec une longue barbe & des grains arrondis. - .n
  - ’i i 3 ? . i L r _ . J .V. • t‘3' î j.w: . I;
  - (2) Caroli Linnæi fpccies plantarum : avions deflein.de citer quelqu’autre ouvrage Ed. fecunda auéta, Iiolmiæ, 1762 , 2 vol. de cet écrivain , ou le livre publié par Ion 2/2-8°. frere Jean Baui-iin , fous le titre de Hif-
  - (?) Quand nous nommons Amplement toria plantarum , en y volumes in-folio, Bauhin, ou que nous le défignons par ces nous1 ne manquerions pas d’en* faire une deux lettres G. B. nous entendons le .cèle- . mention, expréfîe pour éviter la confufion bre Gaspard Bauhin , & fon ouvrage in- (4) Petire contrée dans le territoire de tirulé Pitiax Theatri Botanici. Si nous Florence , à la fource de l’Arno.
  - Seconde
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- - £ RT DU BOULANGER,
  - Seconde espece.
  - Hybernum , froment d’hiver, triticum glumïs ventricojîs, tevihus, imbrL catit , fubmuticis. Gaspard Bauhin le nomme triticum hybernum ariflis car en s : Jean Bauhin , triticum vulgare, glumas triturando déponent : Dodonee & Montanus , triticumfemejlre, parce qu’il faut ftx mois pour qu'il parvienne à fa maturité : Lobel , filigo fpicâ muticâ : Columelle, fuivant Dodonee, dans l’édition françaife , robus, ce qui fignifie un grain parfait, pefant, & préférable à tous les autres. Mais le même Dodonée , dans l’édition latine, & avec lui d’autres auteurs, appellent robus, une efpece différente, comme nous le verrons plus bas , qui tire fon nom de rubens , parce que non “feulement les épis, mais encore les grains tirent fur le rouge. Le froment d’hiver eft appellé en Italie gentile : on en diftingue deux ou trois fortes, dont Tune, qui produit des épis & des grains blancs , porte , à caufede cela, le nom de gentil biancoi une autre , dont les grains & les épis font rouges, s’appelle gentil rojjo ; & dans le royaume de Naples, biondeüai jenfm il y en a une efpece , qui a des épis blancs , mais dont les grains font extérieurement rouges, c’eft ce qu’on appelle calbigia.
  - " -Le filigo , le granum filigineum des anciens , nommé par Varron & Columelle , filigo ; par d’autres 9 fondation', & par les Grecs, olyra, paraît Être une variété de cette efpece. Il eft probable que c’eft la première forte que nous venons d’indiquer fous le nom de gentil bianco , c’eft le bled blanc des Français. Cesalpjnus dit que dans les terres humides & maréca-geufes d’Arezzo, il y a une efpece de froment fans barbe , dont la cou-, leur eft fort blanche. Les habitans du pays le nomment calbigia ; & l’auteur que nous venons de citer croit que c’eft le filigo des anciens, que Pline nomme tritici deliciœ. -La chofe n’eft pas abfolument hors de doute; on aura bien de la peine à décider cette queftion, parce qu’il ya plufieurs efpeces de froment, dont on peut tirer un pain très-bon & très-blanc. D’ailleurs on trouve en Italie une efpece de froment qui porte le même nom , indiqué par Cesalpin, bien qu’il n’ait pas les cara&eres obfervés par cet auteur.- O11 cultive cette efpece, aufli nommée «*/%«, dans un terroir bien différent des terres marécageufes d’Arezzo. Elle croît dans les plaines de Vaidarno di fopra , & dans les contrées montueufes de la baronnie de Trappola. Elle y réuftit fort bien; fon grain n’eft pas blanc, & tpès-blanc, comme CESALPiNUSile décrit; il tient le milieu entre le blanc & le rouge, & on peut dire qu’il eft plutôt rougeâtre. Ainfi il reffemble affez .à’la troifieme forte de froment dont nous avons parlé plus haut, & qui eft nommée dans le catalogue, du jardin de Chelfea, triticum hybernum Tcm. L A a a a
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- - fpica almcante, granis rubefcentihus. On ajoute que cette efpece fait un par» choifi, & auftî. blanc que l’on en puilfe jamais tirer d’aucune autre forte: d'e froment blanc.. On obferve même que le froment à’Arezzo n’approche-pas pour la qualitédugentile di Sejlo. Comment concilier de pareilles affer-trions ? Je vais, effayèr d’en dire mon opinion. Le calbigia de Cesalpin n’eft autre chofe que notre gentils , avec, des épis. & des. grains blancs,, que 1,’on cultive dans le quartier de Sejlo , & qui eft exactement le même que le filigo des anciens- Ce qui prouvé la vérité de cette- conjecture, c’eft le noms de calbigia rqjjaque quelques perfonnes du puysà' Arezzo donnent au froment qüe nous avons nommé gentil rojjo , qui ' 11’eft qu’une efpece- bâtarde: du premier. Il paraît d’ailleurs que cette <efpece doit dégénérer dans ce-pays , parce que l’agriculture y‘eft tellement négligée , que' toute forte de. grain y eft beaucoup inférieur à celui que Ton cultive dans le voiflnage.. C’eft l’effet ordinaire que produit la négligence de l’agriculture. Un habile cultivateur de ma connaiffance en a fait l’expérience. En faifant tra*-vailJer avec foin le même terrein , & en choifilfant. bien ‘les femences', il a recueilli du froment aufli beau qu’on puifïe le delirer, & avec lequel ©n a fait du pain qui ne cédait rien à celui qu’on aurait pu tirer du plus beau grain de Sefio. Ou .voit donc clairement que les diverfes. qualités & les variétés du froment font l’effet du terroir & de la culture : Il on le.-feme dans un terroir différent r & fi l’on fuit une méthode différente,, il ne. faut que bien, peu de tems pour le voir changer en bien ou- en mal.'
  - Cesalpinus aifure aufîi,, qu’il a fait cette: obfervation fur le calbigia.. Il dit au 42. chap. du IV. livre , qui. traite des plantes ,wque cette‘forte de froment peut changer totalement en moins de deux ans:’, quand on le tranfporte dans un autre: terroir & dans une autre contrée. On peut encore prouver par le gentile bianco , que rexpofition & la différente qualité du terroir contribuent beaucoup à la qualité du froment,. puifque le grain de cette efpece qui croît dans; le territoire de Sejlo , furpaife de, beaucoup celui qui croît dans les environs , quoique la- femence foit la même. Le terroir de Sejlo- 11’eft pas -..précifément. des-, meilleurs , mais il eft expofé au midi, au pied de la montagne de. MiereÜo*, & il. eft coupé de plusieurs carnaux. Au refte cette efpece de froment eft la même que quelques, botaniftes, ont nommée triticum hybernum: fpicis granis albis..
  - r, • TROISIEME ESPiECE- '
  - TürgidüM' , froment< grofîier ,. avec ou fans. barbe : > trïtimm gl'umis- vert*, toiïofîs * villofis,,, imbricatis9,'obtujls.. Morison * dans, fou hiftoke des- plantes-*
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- - ART DU BOULANGER.
  - w
  - -l’appelle triticum fpicâ villofn ^ quadratâ, breviore & turgidiore. C’eft; probablement 1 q grano delle Maremrne des Italiens, qu’ils nomment auffi àndriolo-. Suivant moi, ce h’efi qu’une variété du grojjo communevulgairement appelle ravanefe , touchant lequel on peut confulter Tt)URNEFORT, dans fa quatrième efpece. Pour l’ordinaire, il porte des épis courts , épais , égaux & barbus; les grains font d’un jaune-pâle, quelquefois un peu rougeâtres, fuivânt la nature du terrein; ils fe féparent facilement lorfqu’on les bat. Il fernble qu’il n’eft pas fort différent de celui que Bauhin appelle hexajlichum, fi ce n’eft que les épis portent fix rangs de grains, & qu’il foifonne davantage 3 ce qui yârie fuivant les faifons, le climat 8c ftexpofition»
  - V *' QUATRIEME ESPECE*
  - POLONICXJM, froment de Pologne , ou triticum cAycibus bifîoris midis„ flofeulis longijjimè .arijlatis , racheos dentibus bar bâtis. K Morison l’appelle triticum majuslongioregrano, gliimis foliaceis inclufo, l'oloniœ di&um. Pi.ukenet, Ray & Miller fuivent à-peu-près les mêmes dénominations. Comme la peau qui couvre le grain eft allez groffe dans cette efpece , & qu’elle
  - conferve jufqu’à fa pleine maturité un verd affez femblable à celui 'des feuilles, on l’a nommée pour cette raifon, feuillue, folidcea. Morison croit que c’eft le triticum femine oblongo dô Gaspard Baühin , & le fpeciofum gram eblongo de Jean BauhiN ; cependant il y a quelques caraefteres affez différens , & qui annoncent que cette forte n’eft qu’une variété du froment de Pologne. On peut voir à ce fujet la huitième efpece de Tournefort.
  - Quelques auteurs, font mention d’une efpece de froment qui mûrit dans l’efpace de deux mois, & d’une autre à qui il 11e faut que quarante jours pour atteindre fa pleine maturité. Le premier doit avoir été connu dans l’.Achaïe, qui eft aujourd’hui la Livadie & la Romélie; l’autre croif-fait , à ce qu’on prétend , dans' fille d’Eubée , aujourd’hui Négrepont. On a de bonnes raifons de foupçonner que ce froment , qui eft d’ailleurs peu ou point connu, eft le même que le froment de Pologne , que nous nommons grano polonico. Croiffant dans un terroir fertile , & qui lui convient, il prend fou entier accroîffement dans l’efpace d’environ quarante jours , comme j’ai eu occafion de l’obferver moi-même. J’en ai femé plu-fieurs fois dans nos jardins de Florence, comme l’on feme d’ordinaire le froment d’hiver , & il. n’a jamais réuiîi ; mais lorfque je l’ai femé en avril , même fur la fin du mois , comme j’ai fait cette année , il a xnfiri en quarante - neuf jours , en forte qu’il fut moiffonné quinze jours
  - avant l’autre ; fi nous avions fait cette entreprife en grand , cela aurait - - . ^ a a a £ '• ;
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- - ART DU BOULANGER.
  - pu nous être d’une grande utilité dans la difette que nous avons éprouvée cette année. Je ne dois cependant pas omettre-que la bonne cuL ture & les arrofemens fréquens peuvent avoir contribué au bon fuccès de mon expérience. Le grain eft extérieurement rougeâtre ; au dedans il eft très-blanc , médiocrement léger, mince , long & triangulaire , avec une ouverture large & profonde au milieu. Les épis font pour la plupart fort longs, & d’un jaune-pâle ; ils contiennent pour l’ordlinaire quarante à cinquante grains. Comme on n’en avait femé qu’une très-petite quantité, uniquement pour faire une épreuve , on n’en a pas, aiïsz. recueilli pour en faire du pain.
  - .CINQUIEME ESPECE.
  - Spelta , épeautre, ou faulfe épeautre, en alIemandy-M? , ou dunckeh tr'iticim catycibus tunicatis , quadrijîoris, jîofculis avsftatis hermaphroditis , inter-medio neutro : Bauhin , zea dicoccos, ou fpeltamajor. Quelques-uns, comme Mr. de Sauvages , dans fon catalogue des plantes de Montpellier, l’ont indiqué comme une efpece d’orge. En Italie on le nomme en divers lieux orzuola , & dans quelques autres quartiers de la Lombardie , alga.
  - Théophraste, Diosc.oride, Galien, Brumfels, Cordin,Loni-cerus & d’autres , lui ont donné le nom de zea , du grec z*ûj , je vis , parce qu’on eftime que cette efpece eft celle dont les hommes ont d’abord rire leur nourriture. Autrefois on la nommait aulli far, & dans la fuite ador & femen' adoreum. On en feme peu en Italie, & on en fait rarement du pain, mais on s’en fert pour engraiifer la volaille. Mathiole l’appelle zea dicoccos , parce que les grains eroiifent deux à deux & forment ainli un double rang. Cette efpece produit plufieurs tuyaux fortant d’une même racine, qui font plus bas que le froment ordinaire, mais plus hauts 3jue l’orge. Le grain eft long, avec le dos fort élevé; fa couleur tire fur le rouge; on le met fur le moulin pour le féparer de la balle. L’épi croît quelquefois fans barbe;, on le feme, ü l’on veut, mêlé avec le froment ©Ê&mke.
  - SIXIEME ESPECE."
  - Monococcum , épeautre : triticum involucris unifions , jlorihis arïfaits , fpicâ dijiichâ : BAUHIN, zeotbriza ,. five monococcos germantca : ToURNE-JORT, hordeum dijiichum, fpica nitida, zea Jeu briza : 'Matti.OLI , zea fim-plice ; Cesalpinus , fpèlta ; d’autres l’appellent fpelta mmore : dans la Tof-'eane , on lui donne communément le nom de Jpelta, ou j'pdda. Cette
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- - ART DU BOULANGER.
  - m
  - efpece eft plus commune & plus connue que celle dont on vient de parler dans l’article précédent. Dans diftérens quartiers de l’Italie, on la nomme Jirra, ailleurs on dit Amplement biada. On croit que les anciens qui lut ont donné le nom de fpelta, l’ont ainiî nommée, parce qu’elle n’a qu’une 'ligne de grains, & que fon épi eft fort uni, du mot pelta , qui lignifie un petit bouclier. D’autres botamftes , mais d’entre les modernes, l’ont appellé friment um barbatum, à caufe de la grande quantité de barbe dont les épis font chargés, & far venmculum, ou mieux, verniculum , comme La dit Colonne , parce qu’il a cru que c’était le far naturel & ordinaire que Ton ne feme pas feulement en automne , mais encore au printems » fur-tout dans les pays chauds, tels que l’Italie. Dans les contrées montueu-fes d’Allemagne , on le feme en automne, & on le recueille plus tard que l’autre grain. L’épi eft plus fin, plus court & plus applati que celui de l’efpece précédente, la paille eft plus mince & plus courte. Le grain eft comme celui de l’orge, blanchâtre, & tirant quelquefois fur le rouge ; on; ne peut le féparer de la balle qu’en le mettant fous la meule.
  - Les anciens fe fervaient de ce grain pour faire leur bouillie à l’orge, qu’ils nommaient crimnum. Ils y mettaient quelquefois de la farine, & fou-vent du bled égrugé, ou du malt. Cette bouillie fut en ufage pendant très-long-tems, avant que l’art eut inventé le pain. Cette efpece eft.pjqs nourrilfante que l’orge; quand on‘en veut faire du pain , on y âjLo&te .d’autre grain.
  - SEPTIEME ESPECE, (f)
  - Tenellum , ou tritrcwn calycibits fubqimdrifloris , flofcuHs mtiticrs, acutïr; foliis fetaceis : Bauhin , gramen loltaaum minus ffpic a fimplici : MoRISON ? gra-men loüaceum , foliis Çfj fpicis tenuUJmiis. Cette plante s’élève à la hauteur d’un palme ; elle a un épi fort délié : elle croit abondamment aux environs de Montpellier, & elle appartient à la clalfe des herbes.
  - (O Les quatre dernieres efpeces , depuis la feptieme à la dixième, ne devraient pas être comptées parmi les grains. Ce font proprement des herbes , qui, dans le teins de la fleur , reiTemblent, à quelques égards, au froment. C’eit à caufe de ces earaétedes qu’on a été engagé à les mettre dans la clafte du tritiewn, quoiqu’on ne
  - puiffe faire aucun ufage de leurs grains, comme de celui du froment, puifquils ne renferment point de farine. Les efpeces rapportées à l’article 8 & à l’article 9 devaient entrer dans l’énumération que l’auteur s’était propofée ; mais elles auraient étç mieux ailleurs , & il les y fait reparaître „ comme nous le venons.
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- - *3$ ART p U B 0 U L, JL N G. ER,
  - HUITIEME ESPECE. >
  - JUNCEUM , ou triticum calycibus tunicatis , quinquefloris , foins hvuolutis % Bauiiin , gramen angujlifolium, fpicâ tritïci muticæ fimili. Le même auteur nomme auffi cette efpece , dans fou ouvrage intitulé Pinax., &c. p-oE Ig, gramen àrundinacenm, Jpicâ triticefi, Lobel, dans Ton catalogue des herbes , (6) rappelle gramen frumentarium triticeum & fegetale. Elle croît fur-tout dans les pays fablonneux de l’Europe méridionale & dans le levant.
  - NEUVIEME ESPECE.
  - Repens , trainafife j en allemand , quecke, triticum catycibus fubulatis, trifloris, acuminatis. Linné , dans £a Flora Laponica, nomme cette herbe, ainfi que d’autres auteurs, triticum radice repente, foliis viridibus : Bauhin & Scheuchzer , gramen caninum arvenfe, ou gramen Diofc&ridis officiai arum. Elle croît abondamment dans prefque toute l’Europe j elle rampe fe multiplie beaucoup.
  - DIXIEME ESPECE.
  - ' Maritimum , ou triticum calycibus multifloris, fofculis mucrmatis 9 fpicâ ramofâ : Baühin , dans fon Pinax , l’appelle gramen maritimum paniculâ loliaceâ ; & dans le Théâtre des plantes, gramen maritimum paniculâ ramofâ. Cette plante croît principalement fur les bords de la mer ? en France & *n Angleterre.
  - (4) 4dvcrf. g. 46%.
  - ' s>3a
  - 4^
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- - A$T DU BOULANGER, f3f
  - §. ir.
  - /DIFFERENTES ESPECES
  - De froment, fiiivant Mr. de ToürN^fort , dans fin ouvrage intitulé, INSTITUTIONS REI HERBARIÆ.
  - PREMIERE ESPECE.
  - AL Riticum hybernum , arijîis car eus. G; B. froment cf hiver ; en allemand , ivhiterweizen 5 en Italien , gentile. Quelques botaniftes ont indu-que plulieurs variétés, que l’on peut voir dans la leçon,de efpece de Mr. de Linné. L’efpece fuivante., qui eft la fécondé de Tournéeürt , jj’eft qu’une variété de ceile-ci..
  - Seconde espece:.
  - Silioineum , G. B. froment blanc d’biver ; en allemand, iveifermn-teriveizen ; Ray ajoute , fpicâ & grains aibis. Varron , C'üLUMELLE & PLINE le nomment filigô. CESALPINUS dit que c’eft tvitici gémis candi-dijjimiim. Ce n’eft pas autre chofe que le gentil bianco des Italiens , fur-tout s’il croît dans une bonne terre , comme celui des plaines de Sejlo s qui eft très-blanc & propre à faire d’excellent pain. Morison indique une variété de cette fécondé efpece, dont les épis ont de la barbe ; c’eft la même plante que Parkinson appelle triticum arijîis munitumy & les Itas-liens , bimchetto éc riviteHa.
  - TROISIEME ESPECE.
  - ArîSTIS circumvallatum, grmiis £*? fpicis rubentibus , glumïs levïbus & fplendentibus, Ray. C’eft le froment d’été ; en allemand , foninitriveizen^ D’autres le nomment tout (împlement, œflivuni -, & les Italiens , marzii-nio* On peut voir la première efpece de Linné, que j’ai rapportée plus haut.
  - QU ATRIEME ESPECE.
  - ArlstATUm: fpicdmaocinni cinericiâ , glnmis hirfntis, Ray. Grcs froment à longue barbe * en allemand ,- raucher bartivrizeu,- C’eft peut-être le même
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- - *36 ART DU BOULANGER.
  - que Jean Bauhin appelle triticum cinereum maximum, ariftis donatum, triturando glumai deponensy & Mo RI s ON» triticum Jpieu villofA , quadvatâ, longiove. Il parait que c’ell le même que le gran grojfo commune , communément appelle par les Italiens , ravanefe, dont la tige eft fort haute, les épis très-longs, la barbe fort rude, & tirant fur le noir lorfqu’il approche de fa maturité. Le grain eft au dehors d’un jaune-pâle , mais au dedans il eft fort blanc; il fe fépare très-facilement, lorfqu’on veut le battre. Lorfque ce froment eft bien féparé du fou , il donne un excellent pain de ménage, très-favoureux ; il réuftit dans des terres graffes & dans des pays de plaine, comme aux environs de Florence ; on a fouvent tenté d’en femer dans la Maremme du Siennois, mais il n’a jamais pu s’y foutenir au-delà d’un , & tout au plus de deux ans. Cependant on y feme la troifiemee efpece de Linné, qui y réuftit allez bien, & que l’on nomme andriolo.
  - Cinquième espece.
  - RufüM gvano maxhno, G. B. L’auteur de Vhijîoire de Lyon 8c Jean Bauhin croient que c’eft le far, ou Vadoreum des anciens. On cultive fur-tout cette efpece de froment en Angleterre ; mais on ne l’emploie pas à faire du pain , qui n’eft pas , à beaucoup près , aufti bon que lorfqu’on le fait de diverfes autres efpeces de grain. Les Anglais en font une lorte de gruau pour la foupe , 8c pour une bouillie qu’ils trouvent nourrillànte & de bon goût. En Italie on l’appelle gvano duro grojfo y & on s’en fert pour la cuifine & pour divers potages. Depuis quelques années on cultive aufti cette forte de grain en Tofcane , dans les terres qui lui conviennent , • tel qu’eft le penchant des collines. L’expérience a montré que cette exposition lui eft très-favorable & qu’il y réuftit bien. Mais il faut obferver de le femer plutôt que le froment ordinaire , &
  - changer fréquemment de femence , parce qu’il dégénéré & s’abâtardit au bout de quelques années. La balle eft rude & groftiere , mais l’épi n’a point de barbe. Il y a cependant quelque différence pour la couleur entre îe grain de cette efpece qui croit en Italie , & celui qu’on y tranfporte par mer , de divers pays. Celui qui vient de l’étranger eft plus rougeâtre; mais pour la cuifine & pour faire des pâtes connues fous le nom de, ver-micelli , celui qui croit en Italie eft préférable ; tel eft entr’autres celui qu’on recueille dans le territoire de Bargo & de Monte-Carlo.
  - Le gvano duro minore eft communément employé pour faire de la fleur de farine. Tüürnefqrt eu fait fa onzième efpece, & en donnant la deferip-
  - tion,
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- - ART DU' BOULANGER.
  - Ï37
  - tion j cet auteur fait mention de la femouîe. Il eft probable que cette cinquième efpece de Tournefort appartient à la troisième de Linné , & qu’elle n’eft qu’une variété du tritkum turgidum.
  - SIXIEME ESPECE. (7)
  - • Triticum rufum hexajlichon de Bauhin , que l’auteur de Vhifîoire de Lyon nomme tritici ruji genus aliud , n’eft probablement qu’une variété des trois efpeces précédentes , qui ont pu s’abâtardir. Morison allure qu’elle eft la quatrième de Tournefort. Cette dénomination vient des lix rangées de grains qui forment l’épi : les Français le nomment bled riguets, (8) à caufe de fa force & de fa dureté, ou froment à fix quarrés. Quelques-uns le prennent pour Yarinca des anciens. (9)
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  - SEPTIEME ESPECE.
  - Triticum fpicâ multiplici, G. B. en allemand , taufendfaltiger weizenl C’eft le tritkum ramofum de Pline & de Cesalpinus. An gu illara le nomme frumentum racemofum , & Taberna 'Montanus , triticum typhinum multiplici fpicâ ; en français , bled qui truche., O11 le cultive dans le royaume de Naples & de Sicile , où 011 l’appelle vulgairement gram di Smyrne , gram dl’Egytto, & ailleurs gram del grojjo , ou mazocchio, mais improprement. Le mazocchio eft une efpece toute différente. Cette multiplication des épis eft une différence accidentelle , qui vient principalement du climat. Souvent il s’abâtardit dès la fécondé ou la troifteme année, & il en ré-lulte du froment ordinaire avec des épis fimples. (10)
  - H U I T I E M E E S P E C E.
  - Aristis longioribus fpica alla , G. B. en allemand, hartweizen, froment barbu. Lobel l’appelle robus , five triticum infulanis Gallo-Belgis loca.
  - (7) Cette efpece & la précédente ne font pas connues en Saxe , ainfi que l’affin e Mr. Schreber , dans fes notes fur cet endroit.
  - (8) Gasp. Bauhin , Theatri botanicl liber prîmus. Bafileœ, 1638 , infol. p. 370.
  - (9) La nouvelle Maifon rufique , huitième Edition ,9 Tome I. p. 553.
  - Tqm. I
  - (10) 11 eft vrai, que quelques épis s’abâ-tardiffent & deviennent fimples ; mais fi cette efpece rencontre un bon terroir , fi l’on a foin de changer fouventla femence, & fi le tems eft favorable, il fe conferve beaucoup plus long-tems qu’on ne penfe ; en forte que c’eft toujours une très-bonne forte de grain.
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  - Ruelle croit que c’eft le far des Français : an far gaüicum , five barbati genus ï C’eft le triticum typhinum Je Gérard * le triticum quartum de Taberna Montants. Morison en cite une autre efpecc , qui n’eft probablement qu'une différence accidentelle de celle-ci, c’eft le triticum ma-jus rubnm, jpicâ quadrangulari fplendente, élégant er arijtatâ» Bauhin le nomme triticum longioribus arijiis , [pic à fubcœruleâ ; & LOBEL , triticum loca vocatum alttrum. Il porte un épi fort épais & quarré, avec deux rangs de grains dans chaque angle : Gérard & Parkinson le nomment triticum lucidum\ TABERNA Montanus , triticum nigrwn , peregrinum femndum ; & LOBEL , triticum lividum. On en cultive beaucoup dans la Flandre françaife, où on lui donne le nom de bled luijier , & de locar j en général on l’appelle en français bled turquet. Les grains font gros, durs & luifans , d’un pourpre foncé. On peut le femer dans les montagnes les plus froides , il îùpporte fans peine les faifons les plus rudes. On le nomme loca y comme pour dire loculare, parce que la gouffe renferme exactement le grain. Le pain qu’on en fait eft noir, pefant, difficile à digérer, & il ne peut fer-vir qu’à ceux qui font chargés des plus pénibles travaux. Au contraire le pain fait avec du froment de la première efpece indiquée dans cet article , eû blanc & de bon goût.
  - NEUVIEME ESPECE.
  - Typhinum fimplici folio hifpanicum, G. B. en allemand, kolbenvrehen. Dodonée dans fon hiftoire l’appelle triticum typhinum. . Lqbel le nomme fimplement triticum ar'tfiis circumvaliatum , & il en fait une variété de
  - l’efpece précédente : le grain eft plus petit que le commune duro, & il fe détache facilement de l’épi. La tige eft mince & balTe , mais la barbe eft longue & fort rude , prefque comme celle de l’orge. Cette efpece de froment croît le plus fouvent en Efpagne , & dans les ifîes Canaries. Il eft tranfporté en Italie par les Anglais, qui en font commerce. Il en croît auffi en Italie, mais en petite quantité. Il faut avoir la précaution de le femer plutôt ; & comme il s’abâtardit facilement, on doit prendre la précaution de changer fouvent de femence. On l’appelle communément^nma duro^rojfo & farroy on s’en fert pour faire les vermicelii , le gruau & la femoule , dont ou fait un fi grand ufage en Italie. Cependant on préféré le froment de la cinquième efpece, dont nous avons parlé ci-delfusj les nouilles qu’on fait avec ce froment font meilleures & plus blanches. On en Faitauffi les vermicelii, & les maccheroni fins, les foratini, les femini, les ghianderini> les roteliïne, &c. Cette forte de froment, ou far nature U
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  - eft moulu avec une pierre que l’on appelle alberefe, ou une autre efpece de pierre qui eft moins dure que le marbre ; on fait enfuite pafler la farine dans des tamis, ou bluteaux convenables, pour en féparer la fleur, la moyenne & la groffiere. La moyenne eft comme du fable groffier, & c’eft notre femoule. La groffiere eft un far artificiel, & nous employons Tune & l’autre pour en faire des foupes & des potages , comme on en fait avec le riz.
  - Le* crimno , ou le crimnon des Grecs eft une forte de polenta , que Ton fait avec la plus groffiere farine de fépeautre ou de quelqu’autre forte de froment ou d’orge. C’eft un aliment très-nourridant & facile à digérer , mais il occalionne des obftrudlions , fur-tout s’il eft fait avec de l’épeautre égrugé , ou rôti. Ce n’eft proprement que la farine la plus grof-liere, que l’on fait pafler par un tamis plus clair ; c’eft notre femolino.
  - 1 L’athera eft une bouillie liquide , faite avec la plus fine farine d’épeautre ; c’eft une fort bonne nourriture pour les enfans.
  - DIXIEME ESPECE.
  - PolonicüM , froment de Pologne; en allemand, Polnifcher weizen, Lothringifches korn. On peut voir là-deflus ce que l’on a ôbfervé fur la quatrième efpece de Linné.
  - ONZIEME ESPECE.
  - SpICA hordei Lonâinenfis, (il) de Ray : zeophyrum, ou tritico fpeltum de Gaspard Bauhin; hordeum nudum, ou gimnocrithon de Jean Bauhin; c’eft la troifieme efpece d’épeautre rapportée par TraGus; c’eft l'hordeum nudum de Gérard , & Yhordeum mundum de Cesalpinus. Ce grain eft une variété de la première forte d’orge de Linné, qui la nomme hordeum jîojculis omnibus hermaphroditis , feminibus decorticatis ; & Mo RI SON , triti-
  - cum aftivum , [pieu hordei polyjiichi. Ce grain eft barbu comme l’orge, & les épis font chargés de plufieurs rangs de grains rougeâtres. On le cultive fur-tout en Allemagne, où on l’emploie à la nourriture de l’homme, tant en pain qu’en diverfes farines, dont on fait des potages.
  - DOUZIEME ESPECE.
  - Semine oblongo , G. B. triticum fpeciofum grano oblongo , de Jean
  - (ii) Cette onzième efpece eft propre- elle ne devrait pas par conféquent être comment Yhordeum nudum des botaniftes ; ptée parmi les fromens.
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  - IA R T DU BOULANGER.
  - Bauhin. Le premier de ees auteurs en parle comme d’une très-mauvîufb efpece de froment. ' Les grains font alongés, minces & noirâtres. .Dans les terreins bas, comme,auprès de Madafcona-, on en fait un grand ufage. pour enfemencer les terres humides j on l’appelle long gran. Dans les tems de difette on.*en fait du pain,, autrement on l’emploie à nourrir la volaille. Le même botanifte que nous avons cité plus haut, le compare aune forte de grain, qui eft proprement une efpece d’orge, (13) nom*, mée par les Français , efcourgeon, orge à'mitomne , & orge prime 5 en latin, triticum agrejle.
  - TREIZIEME ESPECE.
  - Typhinum fimplicï foUiculo , G. B. en allemand , grojjer gratter rau-cher bartweizen. Jean Bauhin , triticum cinereum, maximis arijlis donatum , triturnndo glumas deponens : Tragus & Dodgnæus , dans l’édition fràn-çaife de fon ouvrage , l’appellent typha cerealis. Le nom de typha lui eft donné par plusieurs auteurs , entr’autres par Fuchs , parce que cette plante ref-femble un peu au typha palufiris. Gérard , dans fon hiftoire des plantes, appelle cette efpece triticum arijlis circwnvaüatum ; en français , bled barbu. Gaspard Bauhin veut que ce foit le gratta italiano de Mattiole, efpece fort eftimée des anciens , long-terns avant Alexandre le grand. Sophocles en fait mention dans fa tragédie de Triptoleme , & Pline le préféré à toute forte de grain , pour fon poids & fa blancheur. Toutes les defcriptions qu’on en fait, & tous les difterens noms qu’011 lui donne, femblent confirmer que cette efpece n’eft autre chofe que le gran grojjo , que nous nommons mazocchio. En .Italie cette plante eft vigoureufe, & groife dans toutes fes parties, fa barbe eft forte, fes-grains épais,ronds , pefans & d’un jaune-pâle, on en tire beaucoup de farine, qui fait un pain très-blanc. Cette opinion fe confirme , lorfqu’on fait attention à la rondeur de l’épi, qui approche de celle du typha palufiris , 8c au nom de mazocchio , qui vient probablement du nom italien du typha palufiris, que l’on appelle prefque par-tout, mazzaforda, & mazza di palude. Cette efpece de grain réuliit fur-tout fur les hauteurs aux environs de Florence , & dans
  - (12) Les botaniftes, & entr’autres , G', que les épis font gros & pleins. Les Fran-Bauhin, le nomment hordeumpolyftichum qais lui donnent le nom d’efcourgeon , eu hybernum, parce qu’on le feme en automne, Jecourgeon , comme pour dire fecours des & qu’il fupporte mieux que toute autre gens, & ou par corruption , Jbucrion âc efpece les rigueurs de la faifon.D’autres l’ap- fucrion. HordeumpolyJHchum J. B. Vaill. pellent hordeum plénum & magnum, parcs Botcvûcon Parijienfe, p. 105.
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  - les terres où l’on trouve de cette forte de pierre , nommée parmi nous alberefe. Elle efl; moins incommodée que d’autres grains par l’ombrage des oliviers & des autres arbres ; elle eft moins fujette à la nielle. Le vent & la pluie ne peuvent pas il facilement la faire verfer.
  - Dodqnæus dit que de fm tems on cultivait beaucoup cette forte de grain en Aliace, & plus que dans les autres parties de l’Allemagne, où l’on en voit rarement. On la préférait, dit-il, à caufe des fangliers , qui ravagent fréquemment les terres enfemencées des autres efpeces de bled, quoiqu’ils ne touchent point à celle-là, à caufe des dures & fortes barbes dont chaque épi eH couvert.
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  - §. III.
  - DE QUELQUES AUTRES ESPECES
  - Dont on n'a pas fait mention ci-dejjus £? que Morison a obfervêes.
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  - -S. Riticum tripolitanum, granis nigrantibus, a déjà cté obfervé par Parkinson. Cetteefpece porte de larges feuilles , avec un épi long d’un empan pour le moins ; il a des poils fort longs, des grains qui relfemblent allez au froment ordinaire , mais noirs & enveloppés comme ceux du feigle. TriticuM chalepenfe humilius, arijiis nigricomtibus.
  - Triticum JylveJlre creticum : Bauhin & Onorio Belli , dans une lettre àCivusiue, en ont donné la defcription : on l’appelle auffi agrwjtari. La barbe de ce grain eft très-forte , mais courte ; les grains font plus étroits que ceux du froment ordinaire ; il ne reffemble pas mal au feigle. On en trouve beaucoup dans rifle de Candie j mais on le néglige, parce que les autres fortes y font très-abondantes.
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  - §. IV.
  - DES DIVERSES ESPECES DE FROMENT
  - Connues en Italie, avec leurs noms italiens, tels qu'ils font en uÇage parmi les gens de la campagne , £5? *tey /£>• auteurs qui ont écrit fur F agriculture, (l 3)
  - ^5* Rano gentil bianco réulïït dans toutes les bonnes terres , mais fur-tout dans les plaines où l’on trouve ce que nous appelions terra gm~ tile. (14) Tels font dans nos contrées les diltridls de Sejlo , de Mugeiio & de Valdarno (li fopra. C’eft la même efpece que le triticum Jiligimum de Bauhin. Les épis & les grains font blancs.
  - Grano gentil rojjo réuliit fur les hauteurs & dans les terres maigres. Il paraît que c’eft le triticum hybernum arijiis carens , J pic a & granis rubrisT du jardin de Chelfea. Ce n’eft qu’une variété de la fécondé efpece de Linné, que l’on peut voir ci-deffus. Ce grain donne de fort bon pain,, très-blanc, parce que la farine eft d’une blancheur éblouilfante 5 il n’y a que l’écorce qui foit rougeâtre, & l’écorce vient toute dans le fon,
  - GraNO gentil rojfo cm la refia, e gentil bianco cou la rejla , font deux: efpeces différentes, ou, fuivant d’autres, de (impies variétés- Morison dit q.ure Ton trouve du froment d’hiver, triticum hybernum , appel lé par l obel-fiiigo fpicâ mutkii , dont les épis n’ont point de barbe. Gasbard Bauhin,, parlant dans fon Theatrum, de cette efpece , nommée par Columelle , robusy & par d’autres anciens , triticum rubum à colore ritbeo, dit en termes exprès„
  - ‘(i$) La plupart des efpeces indiquées arenofa• La première eft prefque entière-dans cet article, ont déjà été rapportées , " ment compofée de pierres à chaux, albereje,. avec leurs diverfes dénominations botani- entraînées par les torrens depuis le fômmet ques, dans les deux catalogues que l’on vient des montagnes voifines , & changées eut de lire. J’y ai joint, autant que je l’ai pu , terre par la fucceffion du teins. L’autre renies noms français & allemands de chacune , ferme une grande quantité de fable , elle eft. & je penfe qu’il ferait fuperfiu de les répéter plus légère & plus humide que la première* ici; il vaut mieux renvoyer le leéteur à ce cependant le grain réuffit également bien que j’en ai dit plus haut/ dans toutes les deux. Le terroir des pliti-
  - (14) Les Italiens diftinguent deux fortes nés de Sejlo eft de la premier®'forte, de terragentilç y gentile albereje, & gentik
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  - hoc & arijlatum & muticum habetur. La première forte approcherait peut-être de notre rojfo di maremma, que quelques-uns nomment nndriolo, ou, fui vaut Morison , [pied breviore & turgidiore. On pourrait ranger dans la fécondé efpece notre bianchetto , ou avitella, dont j’ai parlé ci-deilus, & dont il eft peut-être fait mention dans le catalogue du jardin de Chclfear, fous le nom de triticum arijlatum, fpicâ albei.
  - Grano gentile di fpigci bianca colgro.nêlio che pende alrcjjiccio, communément appelle calbigia. On en fait un pain de la meilleure qualité, & d’une blancheur éblouiftante. Voyez là-ddfus ce qui a été dit touchant la fécondé efpece de Linné. Il fcmble que** c’eft la fécondé efpece de froment rapporté daqs le catalogue du jardin de lheljea , fous le nom de triiieum hybtrmtin fpicâ albicante , grains rufejcentibtis , mmt. 2.
  - Grano conico bianco e conico bigio , a un grain fort dur. On lui donne ee nom, parce qu’il a un épi palfablement fort, particuliérement au bas.
  - Grano di fpiga multiplicata , o ramoj'a , appelle grano di Smyrne, grano AEgytto, dans plufieurs endroits de la Lombardie , comme dans le Bolonais, grano delgrafpo , ou comme nous dirions, grano delgrappolo. C’eft une très-belle forte de froment, mais elle s’abâtardit bientôt, au moins dans notre pays. On trouvera ci-defus les noms botaniques, dans la fep-tieme efpece de Tournefort.
  - Grano duro : c’eft proprement le nom de cette forte de grain étranger , que les Anglais principalement nous apportent de l’autre côté de la mer, & dont nous faifons les nouilles , le farro & la femoule. On en diftingue deux efpeces; duro grojfo, dont les grains font gros & durs ; duro piccolo, dont les grains font plus petits. La première eft la cinquième efpece de Tournefort , triticum rufum grano 4naximo. La fécondé revient à la onzième du même auteur ; triticum typhimim Jimplici fàlliciilo hifpanicum. J’ai donné ci-delfus quelques détails fur la préparation du farro , & j’en ajouterai quelques autres dans la fuite de ce mémoire.
  - Gran farro , que l’on diftingue en naturel & en artificiel. Le farro mturale , ou gran farro, eft le far des latins, appellé dans la fuite adoreum-, & femen adoreum , ' c’eft l’épeautre , zsa & communément fpelta. Avant qu’on eut inventé l’ufage du pain , les peuples du Latium fe fervirent pendant plus de trois cens ans de ce grain. Pline dit exprelfément, en parlant du far, liv. XVIII. cap. 7 : primus antïquis Latio cibus,
  - Le far artificiel, farro arts fatto , eft une efpece de gruau, que l’on tire du froment broyé, & réduit en petits grains, comme du fable groftier, ou même un peu plus gros, dont on fait des bouillies & des potages. Comme on a coutume de rôtir le froment pour le préparer de. cette maniéré «
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- - niere, quelques auteurs pcnfent qu’il a été nommé adorewn, ab adurendo. Voyez ce qui eft dit ci-deffus fur la 5e. & 6e. efpece de Tournefort. O11 le fervait rarement du far naturel, on 11e l’employait guere que préparé. Ainli , lorfqu’on fe fert de ce mot, on entend bien plutôt le gruau préparé, que le grain (impie, qui n’a reçu cette dénomination, que pour diftinguer l’efpece dont 011 fait le far. Les auteurs 11e s’accordent pas pour déterminer quelle eft l’efpece de grain que les anciens employaient à faire leur far , ainli nommé à faciendo. Les auteurs de l’ouvrage intitulé , lîifto-ria Lugdunenfis , prétendent que c’était une efpece bien différente de l’épeautre : Gaspard Bauhin veut que ce foit le tritimm rufurn gram maximo. L’ufage àufar, ou du gruau, s’eft maintenu jufques à nos jours dans prefque toute l’Europe, mais il varie félon les diverfes nations qui le font avec différentes fortes de grain. En Sicile & dans quelques cantons des montagnes de l’Apennin , on emploie l’orge ; ailleurs 011 fe fert de l’épeautre, ou du grano grojfo rojfo. Ici on préféré le grano duro, que ' nous recevons d’Efpagne & d’Angleterre, & qui coincide avec la IL efpece de Tournefort, dont nous avons parlé ci-deffus, en indiquant la préparation de ce gruau. (15) Ruelle prend la neuvième efpece de Tournefort, pour le far des Français , appelle par lui & par Bàuhin, triticum arijlis lon-gipribus , fpicâ albâ. Le far blanc de plulieurs auteurs , farro alicaftro , eft le zea amylea., vel zeopyrum de Gaspard Bauhin : Jean Bauhin l’appelle zea verna, vel triticum Wirtembergenfe, chez nous orzo di Germania, orge d’Allemagne ; cette efpece 11e fort de fa balle que fous la meule. Sur les grains nommés par les anciens , olyra, arinca, & qui {ont encore aujourd’hu? un fujet de conteftation pour les érudits , on peut confulter Gaspard Bauhin dans fon Théâtre; Jean Bauhin, dans fon hiftoire ; Cesalpin, Dodonæus Sc d’autres , qui en ont traité au long.
  - Grano grojfo communs, 0 nojlrale, vulgairement ravanefe, eft fans contredit le triticum cinereum maximum, arifis donatum, triturando glumas deponens, deTouRNEi-ort,
  - Grano italko , ou italiano , parait être différent du grano grojfo, ou du froment connu dans nos provinces , comme je viens de le dire : cependant il reffemble beaucoup au mazzocchio , qui croit aufli dans ce pays , aveo-plulieurs autres efpeces. Ginanni parle de cette forte de froment d’Italie, grano italiano, dans fon traité deile malattie del grano in erba , part. IL cap. VII. §. 25, & il dit qu’il eft fujet à la maladie que nous appelions le
  - (10 En Snifle & ailleurs, on dre un fort on l’appelle vulgairement du gru d’aveine, t>on gruau de l’aveine grillée & préparée; &
  - Tome l
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  - ART DU BOULANGE k.
  - charbon , il carbone (16). Ce mal eft rare parmi nous ; nos grains font expofés à une autre maladie que l’on appelle volpe , & ailleurs filiggine \ en français , la nielle j en allemand, jtaubbrand. Notre grano grojjo appartient à la quatrième efpece de Tournefort, & non point à la cinquième, comme le prétend Ginanni.
  - Grano marzuolo : voyez la première efpece de Linné. Il porte des épis longs & épais, avec une longue barbe, & des grains ronds.
  - Grano mazzocchio : les dénominations botaniques de cette efpece, ainfi que les noms les plus ufités, font rapportés ci-delfus dans la treizième efpece de Tournefort. Il paraît que c’eft le même que le romain ou italien r grano italico.
  - Grano mazzocchino , autre efpece de froment, dont on fait autant de cas que du précédent, mais qui fe trouve en moindre quantité, parce qu’il ne croît que dans les terroirs pierreux & dans les pays de montagnes. Le grain en eft rougeâtre.
  - Grano nominato andriolo , o grano rojfo di maremma. On peut voir fur cette efpece, ce que dit Morison fur le triticum fpicà villofâ, qnadratd turgidiore. Hift. III. 176". On fe rappellera aufli ce que j’ai dit plus haut fur la troilieme efpece de Linné.
  - Grano nominato bianchetto, Bianchetta, civiteüo , corrotamente anco citella. Cette efpece donne un pain fort blanc , aufti bon qu’il foit poflï-ble d’en faire avec le meilleur gran gentile. Probablement c’eft le bled blanc des Français , & le brance des Provençaux. On en feme , & il réuilit bien, près de S. Casciano, dans plufieurs endroits aux environs de Valdarno di fopra, depuis Tigline à Arrezzo, & au deifous de Florence ? dans les environs de Certaldo & de Lucardo. Il donne des épis courts,.
  - (16) Le charbon , en italien carbone, en allemand, Jleinbrand, eft une maladie qui rend la fubftance du grain, noirâtre, de mauvaife odeur , & femblable à du char, bon fait avec de mauvais bois. Le charbon attaque le grain, fans altérer fenfiblement l'épi ; on le prévient dans nos cantons de la SuifTe françaife en mêlant dans le grain dont on veut fe fervir pour femer, une foixante-quatrieme partie de chaux vive. On laiffe repofer ce mélange pendant la nuit, & on le met en terre le lendemain. Quoique Ton confonde fouven le charbon avec la nielle, il y a cependant une différence bien fenfible entre l’un & l’autre. La
  - nielle détruit le germe & la fubftance du grain. Toute la partie farineufe & fon enveloppe font réduites en une pouffiere noire & de mauvaife odeur, qui n’a nulle con-fiftance. Cette pouffiere légère eft facilement emportée par les vents , & lavée par les pluies ; elle ne peut donc point faire de tort aux grains fains que l'on enferme dans la grange. Le charbon au contraire, Iaiflânt l’écorce du grain en fon entier , eft écrafé par le fléau, & la pouffiere qui en fort infeéte les bons grains , & donne à la farine une couleur violette , & un' goût défagréabie.
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  - blancs & barbus, les grains font abfolument blancs, & un' peu arrèndis. Il pourrait être rangé dans la neuvième’efpece de TourNEÊort, à moins que ce ne foit notre gentil bianco commune , ou le triticum arijlis munit um de Parkinson: Morison le donne pour une fimpie variété de celui que Lobel appelle fiügo fpicâ muticâ.
  - Q^mo-mminato calbigia : on le feme "en divers1 endroits , fur-tout à Valdarno di fopra. Les épis font blancs, &‘les grains extérieurement rougeâtres. Il tient le milieu entre le gentil bianco , 8c le gentil rojjo. Voyez ci-deifus la fécondé efpece de Linné.
  - Grano nominato cafcola : on le fcme plutôt pour avoir cette efpece de paille dont on fe fert pour couvrir les toits , que pour aucun autre ufage. Il y en a de deux efpeces, dont la première fe nomme cafcola bianca, parce qu’elle a une paille fine & d’un blanc luifant. On en feme dans la Tofcaiie, principalement fur les hauteurs alentour de Signa. La fécondé forte eft appellée cafcola rojfa ; les grains & la tige font plus forts , & de couleur rougeâtre. On en cultive dans le Bolonais 8c dans la Ro-magne. Ce froment eft,bon à faire du pain ; 8c comme fes épis ont une barbe légère, ce pourrait bien être l’efpece rapportée par Morison fous le nom de triticum cbalepenfe fpicâ breviore, nitidijjimâ , alba , ou le triticum Jofephi, dont cet auteur dit : humilior hxc planta fpicas profert brevet £5? arijlatas ; glumœ albidœ & glabrœ firnt, gratta brévia & turgida : tous ces caraderes fe trouvent réunis dâiîs lecafcôlaV
  - Grano rivanefe. Voyez grojjo commun,
  - Grano tofetto bianco, e tofetto roffo , autrement , tofello, ou tofato, tondu; ou encore zucco, parce qu’il eft uni 8c fans barbe. C’eft la même efpece que les Français appellent tourelle, Il coincide avec notre gentil bianco 8c gentil roffo.
  - Scandella , orzuola, ou orzola, n’eft autre chofe que cette forte d’orge, que Taberna Montanus nomme trimejlre , 8c d’autres æjlivum , parce qu’on le feme depuis la fin de janvier jufqu’au commencement de mars; ce qui le diftingue des autres efpeces, qui fefement en automne, comme le feigle.
  - Columelle l’appelle galaticum, parce qu’il vient de Galatie. Ruelle lui donne le nom de canterinus, du mot grec canthon, ou cantheros, afmus, parce qu’il fert de pâture aux bêtes de fomme. Mattiole , Pline, Palladius & Bauhin lui donnent le nom de diflichum. On en feme peu en Tofcane , mais on le cultive beaucoup aux environs de Trente 8c de Ver on e.
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- - SpE^da & fpelta ; en. latin, fpdtcr, en français, épeautre. On peut voir là-deifus la cinquième & lixieme efpece de Linné.
  - Après les explications que j’ai données , il fera facile à tout le&eur intelligent, qui voudra comparer les opinions des auteurs cités , de diftin-guer les efpeces principales , des limples variétés qu’il peut y avoir dans chaque forte. Je n’ai eu ni le tems, ni les moyens de décrire chaque plante avec l’original fous les yeux.
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  - SECTION SECONDE.
  - De la farine £5? de la maniéré de faire le pain.
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  - §. 1.
  - DU PAIN EN GÉNÉRAL.
  - ÆjïE pain, qui eft la nourriture la plus commune, de l’homme, fe prépare de différentes maniérés, on lui donne différentes formes ; 011 en fait même avec des chofes qui ont enfemble très-peu de rapport, ou du moins qui font pour nous allez peu ordinaires; telics font les femences, les feuilles, les fleurs & les racines de diverfes plantes très-différentes des légumes & des plantes céréales : celles-ci font les meilleures c’eft pour cela qu’011 les eftime davantage , & qu’on les cultive plus généralement. On fe fert de la moelle & de l’écorce de diiférens arbres , on fait du pain même avec du poiffon fec. C’eft ainfi que fe nourrirent les .Iflandais , les habitans le l’ifle de Seeland , les Hottentots, & pîufieurs autres peuples, qui habitent fur les bords de la mer. (17) -
  - Le mot panis , du pain, vient, félon Cassiodore éig) & d’autres auteurs, du dieu Pan , qui trouva le fecret de fe fervir du grain & des légumes, de les préparer, & d’en faire du pain. D’autres aiment mieux le faire venir du mot grec 9r«v., qui 'lignifie tout , parce qu’il peut tenir lieu de toute autre nourriture. D’autres enfin tirent fon étymologie du
  - (17) Les habitans de l’Iflande ne connaif-fent ni les fruits, ni le grain ; ils ne vivent que de pain fait avec du poiffon , eoupé en petits morceaux , pilé dans un mortier , & dont ils font une efpece de pâte , qu’ils fe-chent au foleil, comme des gâteaux. Voyez là-deffus l’hiftoire naturelle dePIflandr par Anderson. Ce pain de poiffon eft connu chez différens peuples. On en voit des traces dans les anciens tems , comme on peut le voir dans différens auteurs, & par-
  - ticuliérement dans Pline , qui dit, liv. 7. chap. 23. Ichtyophagos omnes Alexander vêtait pifdbus vivere. S. Jerome dit expreflement : Ichtyophagi, gens errans iu littore maris rubri , Jupra. petram , Jolis calore , ajjant pif ces, & J o lo hoc alimento vicîitant. Le mot d’lchtycphage fignifie des gens qui vivent de poiffon.
  - (18) Ceres frumenta dicitur invenijje, Pan autem primus confpcrfasfruges coxijft
  - perhibetur. Cassiodorvs Var , lib. vi.
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- - ART DU B 0 U L AN G ER.
  - U9
  - latin pafco,, parce que le - pain eft 1-a nourriture ordinaire , & comme la pâture des hommes.
  - Avant que de parler de toutes les différentes fortes de pain qui fout enufage, ou qui peuvent l’être, nous nous arrêterons d’abord au pain de froment , qui eft le plus connu & le meilleur, & dont la préparation doit fervir de réglé pour toutes les autres.
  - Le pain fe fait avec une pâte , ou une maffe glutineufe, compofée d’eau & de farine , pure & bien nettayée. Il n’eft pas poflible de faire une pâte avec la fimple écorce du grain. Le pain eft plus mauvais & moins nourriffant à mefure qu’il y a plus de fon.
  - Si l’homme effayait de fe nourrir de fimple pâte, qui n’aurait point été préparée en pain , ilii’en tirerait que des fucs grofliers & glutineux; il s’ex-poferait à plufieurs maladies, & entr’autres à celle que l’on nomme leuco-phlegmatiê. Une pareille nourriture ferait propre à l’engrailfer, mais elle ne lui donnerait aucune force , comme on le voit dans les chevaux, lorf-qu’on leur donne à manger beaucoup de farine groffiere ; ils deviennent gras, mais on les voit en même tems pareffeux & fans force. L’art a trouvé le moyen de rendre cet aliment léger, digeftible & fain par le moyen du pètriflage, de la fermentation & de la cuiffon.
  - 4^
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- - ART DU BOULANGER.
  - S. IL
  - De la maniéré de faire le pain.
  - L A maniéré de faire le pain confiftc, fuivant Quercetan , dans fon Diœteticon , en quatre opérations , favoir :
  - i\ La féparation des différentes parties du grain. On fépare la farine , du fon, par le moyen de la bluterie.
  - 2* Le mélange des parties qui entrent dans la compofition du pain, c’eft-à-dire, de la farine avec l’eau ; par le moyen des bras , ou de quelque inftrument propre à cet ufage. On cherche par-là à mêler uniformément la farine avec l’eau, à les unir intimement l’une à l’autre.
  - 39. La fermentation , qui diilipe ce qu’il y a de plus glutineux.
  - 4". La cuiifon, qui fait ceffe'r la fermentation dans le point convenable, & qui rend cet aliment plus digeftible , plus fain & de meilleur goût,
  - I. ’
  - Pour que le pain foit bon , il faut commencer par féparer les parties étrangères, du froment -, il faut fur-tout en ôter* les femences de diverfes plantes nuifibles , ou tout au moins de fort mauvais goût, qui fe mêlent avec le froment , parce qu’on les recueille en même tems. Telles font en particulier les femences de l’ivraie, lolium temulentum, (19) la vefee noire , vicia vulgaris femme nigro , G. 1b ers.., ervum , erviliab. Linné, la vefee des o i féaux , cracea ; l’ers à fléché, aphaca , & le ïathy-rus fylveftris. O11 fépare tous ces mauvais grains par le moyen du van , du crible & d’autres inftrumens , qui purgent le grain , non feulement de tout le fable & de toute la terre qui s’y trouvent, mais encore de toute
  - (19) Plufieurs de ces mauvaifes herbes ne font pas connues en Saxe & dans d’autres •provinces fituées au centre de l’Allemagne. Par exemple , on ne fait ce que e’eft que Vers , & le lathyrus fylveftris , par où D. Manetti paraît entendre la niffolia, ou 1 t lathyrus Jctifoiius de Linné. On trouve par contre dans ces pays-là d’autres plantes fort dangereufes & très-difficiles à extirper, qui méritent la plus férieufe atten-
  - tion. Parmi le froment, la plante nommée ervum. tetrajpernurn & hirjutum Linné , fait beaucoup de ravage ; elle s’entrelace parmi les épis , & les liant enfemble , elle étouffe le grain. Telle eft encore le lathy-rus tuberofus Linné , plante atiffi dommageable dans les champs, qu’elle eft utile lorfqu’on fait la placer convenablement, & s’en fervir à propos.
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- - f;ï*
  - ART DU BOULANGER.
  - femeiice étrangère , & des vers & infe&es qui peuvent y avoir pénétré. (zo5
  - Le meilleur moyen de conferver le grain dont on fe propofe de faire du pain , eft de le faire étuver dans des efpeces de fours (21) inventés, il n’y a pas long-tems , par un de nos compatriotes. (22) La douce torréfaction qu’éprouve le grain dans cette machine eft très-profitable aux marchands de grain '& aux magafins publics ; elle eft même utile à la fauté, parce qu’on garantit le grain de l’attaque des infeêtes , (23) qu’on le préferve de la fermentation & de l’échauifement , & par-là même de la corruption. Il ferait aufti fort utile de laver le grain avant que rde le -conduire au moulin 'de le 'faire enfuite fécher au foleil, pour-enlever la poufliere , le mauvais goût, la moifilfure & d’autres rnconvéniens, qui peuvent venir irdu 'lieu où il a été dépofé , & du tems qu’il a été ren-- fermé. Quoique tous ces accidens nu-ifent principalement à la fùrface des •tas de grain, il eft évident que la mouture mêle avec toute la farine ce qu’il peut y avoir de mauvais. Gette précaution fimple & facile à prendre, facilite la féparation !du fon d’avec la farine fous la meule.
  - Il arrivé quelquefois' que la farine eft gâtée par les fragmens qui fe détacheiit dei la:meule , ce qui arrive fur-tout quand elle eft .neuve & nouvellement piquée. Dès que cette efpece de fable fe trouve confondu avec la farine , il ne s’en fépare'plus comme le fon ; il refte dans le pain., ce qui incommode autant les dents, qu’il eft dangereux pour la faiité. Perfonne ne veut convenir que ce puiffe être la caufe de certaines maladies; les médecins même le nient i & il faut convenir qu’il eft allez difficile de démontrer cette -opinion y cependant il eft très-poffible que ce fable foit
  - ; ‘v i»M\ -i ' . V. t . . *.C
  - (20) Mr. Duhamel, dans fon traité de ïa confervation des grains , p. 8 y indique plufieurs machines fervant à cet ufage. On en trouve auffi la defcription dans la Ille. partie du fyftême d’écono.mie ruftique de jVllLL.
  - (21) Voyez ci-deffus la Xlle. Addition, p.517.
  - (22) Mr. Bairt. Intieri , mort à Naples en 17^6, où il exerçait un emploi: fon invention eft publique aujourd'hui, elle a été perfectionnée. L’expérience d démontré que le plus fûr moyen de conferver lys bleds battus, c’eft^eles bien deflecher dans des étuves, de les dépofçr dans des greniers bien fecs, & de les en-
  - tretenir dans un état de fraîcheur , en y introduifânt un nouvel air par des fouffiets-(25) On a l’expérience que le bled paffé à une étuve échauffée à foixante-dix ou Quatre-vingts degrés , fait périr les charap-fons, mais qu’ils y reviennent au bout de quelque tems. La méthode d’éventer le grain qui a été enfermé bien fec dans les greniers de confervation inyentés par Air. Duhamel , eft propre à entretenir la fraîcheur & la ïéchereffe dans toute la maffe du grain. ALdgré les fuccès qu’on a eu jufqu’à préfent , malgré toutes les expériences qu’on a faites , on ne doit pas croire que cette matière fi intérefiante foit épuifde,
  - Tunique
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- - l'unique caufe de la mort de plufieurs perfonnes. Il peut occafionner de violens maux d’eftomac, des abcès dans les inteftins , des flux de fang, & enfin la mort. Un accident arrivé à Harlem, en 1737, peut fervir à confirmer ce que j’avance. L’auteur de la Gazette de cette ville était incommodé d’une pefanteur d’eftomac, accompagnée d’une aigreur défagreable. On lui confeilla de prendre du fable fin , comme on en trouve quelquefois dans le géfier des poulets, & qui les aide à digérer. Cet homme , docile à ce confier! imprudent, prit plufieurs fois de ce -remede, & il parut d’abord en être foulage. Mais au bout de quelques mois , les douleurs augmentèrent , & il mourut après quelques jours de fouffrance. Mr. de Linné allure que l’on mange fouvent du pain mêlé de fragmens de meules , dans plufieurs endroits de la Suifle, (24) mais fur-tout dans la Norwege, & il prétend que c’eft de là que viennent les maux d’eftomac, les pefanteurs d’entrailles , & les morts fubites que i’on voit ordinairement dans ces contrées. Suivant ces principes, c’eft une faute capitale que d’employer, pour faire des meules , de cette efipece de pierre qui fie brife facilement , & q-u’on eft obligé de repiquer fréquemment. Les pierres qui font compofées de beaucoup de talc , telles que font celles de Gabbri , de Serpentini, de Monteferrato , d’où l’on tire la plupart de nos meules , font les plus propres à cet'ufage , (25) parce qu’on n’a pas befoin de les rhabiller fouvent, & qu’elles confervent très-long-tems cette rudeife naturelle, qui leur eft nécef-fàire. Elles font compofées de petites parties d’une nature différente , qui 11e s’ufent pas également : celles qui font talcaires fe frottent bien plus vite que les dures; ainfi la fuperficie demeure pendant long-tems inégale , comme elle le doit être, pour écrafer parfaitement les grains.
  - Si ce mélange de gravier avec la farine eft nuifible à la fanté , la farine le fera bien davantage, fi on y mêle des cendres & du gyps j ce-
  - (24) Cela arrive principalement dans les lieux où l’on n’a point encore établi une bonne police pour les moulins. Je ne voudrais pas affirmer que c’eft de là que viennent telles ou telles maladies ; mais je conçois que ce gravier, garni de pointes moins emouffiées que celui qu’on trouve fur les bords d’un torrent ou d’une riviere , peut faire bien du mal à ceux qui en ont mangé.
  - .(2;) Les Norvégiens ont d’excellentes meules, qu’ils tirent d’une efpece de pierre, nommée par le Çhev. de Linné , faxum tritorium, fp. 24. Us les achètent des habi-Jom, I.
  - tans du Dalland, où on les appelle muskften, c’eft-à-dire moruhjhin , parce qu’elles ne font pas également épaiffes, & qu’elles font rongées alentour. v
  - Mr. de Cronstadt obferve que cette forte de pierre ferait excellente , fi l’une des meules en était tirée , & l’autre, d’une efpece de pierre fablonneufe , qu’on trouve à Arfonda. Mr. de LlNNÉ décrit une autre forte de pierre dure, qui ferait très-bonne pour des meules. Syjhma natura, Tom.lll. V' 7S' n' 17-
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  - pendant c’eft une tromperie allez ordinaire aux marchands de Farine , qui la rendent ainfi plus blanche & plus pefante. Une fraude auili odieufe parait, au premier coup d’œil, très-difficile à croire ; mais la méchanceté & l’amour du gain font li forts , qu’il y a peu d’années , fur-tout dans les teins de difette » où l’on ne voie des exemples pareils. Il eft arrivé quelquefois dans les armées, que, pour nuire à l’ennemi, on fe lailfait enlever un convoi de farine mêlée avec du ftuc pilé > mais une pareille rufe eft injufte & condamnable. (26)
  - IL
  - Pour travailler ou pétrir la pâte , c’eft-à-dire , pour mêler parfaitement la farine avec l’eau, on fe fert le plus fouvent de la main, en Italie, en Allemagne & en France , fur-tout s’il n’y a qu’une quantité médiocre de pâte, & qu’on veuille faire du pain de ménage. Mais les boulangers & tous ceux qui ont à livrer une grande quantité de pain, pètriifent quelquefois avec les pieds. Ils mettent la grande quantité de farine qu’ils veulent préparer , dans un petit appartement propre & chaud, au delfus du four, & ils travaillent leur pâte avec les pieds. Cela fe fait ainfi dans di-verfes boulangeries de Florence. A Bologne, à Venife, & prefque dans toute la Lombardie & la Romagne, 011 travaille la pâte avec un inftrument fait exprès, que l’on nomme Jïanga , ou gramola > le pain qu’on fait de cette maniéré, s’appelle gramolato (27). Il différé du pain ordinaire, parce qu’il eft moins boulanger, plus dur & plus rude. Le pêtrilfage de la pâte fait que les parties de l’eau & celles de la farine s’unilfent étroitement entr’elles, & avec l’eau qu’on y ajoute. Cette opération fert fur-tout à diftribuer les. bulles d’air dans toute la malfe , afin que la fermentation fe falfe uniformément & promptement. Si cela ne fe fefait pas ainfi, le pain 11’aurait pas une confiftance toujours égale , il deviendrait trop tôt fec , il ferait rude au palais , & il s’emierait facilement.
  - Si l’on veut avoir de bon pain, il faut employer de bonne eau pour pétrir. Une des marques qu’une eau eft de bonne qualité , c’eft lorfque le pain pétri avec elle eft bon & leve promptement. Nous favons par expérience que le pain de Prato, où l’eau eft excellente, eft par 'cela même d’une qualité fupérieure au nôtre. A Paris on n’a point de pain fi bon & fi beau que celui de Goneffe. (28) On a tenté plufieurs fois d’en faire d’aufîi
  - (26) L’exemple que Mr. Manettt a (27) C’-eft la brie & le pain brié des en vue fe trouve rapporté en détail dans Français.
  - la diüertation de Mr. Linné de pane di&~ (28) Mr. Manetti dit ici" tout le Conoco- §. 7. traire de ce qu’a avancé Mr. Malouin,
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  - W
  - bon ; on a fait venir à Paris des boulangers de ce village, on à pris dinneme grain dont ceux-ci fe fervent , & on n’a pas pu réulfir à imiter je pain d£
  - Gonetfe , comme on n'a pas pu à Florence , atteindre le bon ^oîit & la beauté du pain de Prato.
  - Chomel prétend que iî l’on pétrit avec de l’eau dans laquelle ou a fait bouillir du fon , & qu’on la palfe enfuite au travers d’un linge , le pain acquiert du corps , & s’augmente de près d’un quart. On pétrit auiîi avec du lait; mais cette forte de pain n’eft pas fort avantageufe à la fan té, fi l’on en fait un ufage journalier; on prétend qu’il augmente la vifeofité des humeurs, & qu’il peut occafionner des obftru&ions, exciter les hypocondres & la mélancolie : au lieu d’employer le lait & l’eau de fon, quelques perfonnes ont eiTayé de pétrir avec de l’eau de riz , ce qui fait foifonner le pain, & lui donne beaucoup de blancheur; mais il a un petit goût d’aigre, qui n’eft pas agréable , & il ralîàfie trop. Il eft plus fain , lorfqu’on pétrit avec de l’eau d’orge , & cet ufage eft établi dans certains pays.
  - III.
  - La troifieme chofe à laquelle il faut faire attention pour avoir de bon pain, c’eft la fermentation , qu’on excite par le moyen du levain , avant que de tourner la pâte. Quand on l’a bien travaillé , & qu’on
  - lui a donné toute la façon nécelfaire , elle leve, & parvient à fa perfe&ion, pourvu qu’on la laiife bien couverte avec du linge dans un endroit chaud. Cette fermentation enleve la vifeofité du grain , rend le pain poreux, léger & par conféquent plus facile à être mâché; il fe mêle avec lafalive, & fe digéré plus facilement. Pour exciter la fermentation , on fe fert dans plufieurs endroits , de la levure de biere , au lieu de levain fait avec de la pâte aigre. De l’une & de l’autre façon , le pain eft bon , poreux , léger, & favoureux , quand il a fuftifammentfermenté. Didyme, dans fon fécond livre de l’agriculture, alfure que l’on peut faire un pain de très-bon goût, en mêlant fimplement du falpètre dans la pâte, fans la faire fermenter. Il n’eft pas abfolument nécelfaire, pour que la farine fermente , de prendre du levain déjà tout fait: quand on a délayé la farine dans de l’eau , & qu’on l’a mife dans un endroit chaud, elle fermente d’elle-même. On emploie le levain pour gagner du tems , & pour hâter la préparation du pain.
  - peut-être par une prévention trop favora- donne de mauvais pain. Ainfi , avec l’eau de ble à fa patrie. Au relie, c’eft un fait que la Seine, on ne faurait faire d’aufti beau pain l’expérience a démontré en Allemagne & que celui qu’oft fait ailleurs avec de bonne en Suift'e , comme ailleurs ;.la mauvaife eau eau de four ce.
  - Dddd 2
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  - fié
  - Le levain de froment fe conferve trois ou quatre mois dans nos climats, pourvu qu’il foit placé dans un endroit propre & bien couvert de farine. Si la fécondé levure de biere eft bien féparée de toute l’humidité qui y refte , elle fait un excellent levain. Pline dit qu’un levain fait avec de la farine de millet &Vdu moût, fe conferve une année entière. Les anciens fefaient ordinairement leur levain avec de groffiere farine de froment '& du moût de vin blanc.
  - Si l’on interrompt trop tôt la fermentation de la pâte , foit en l’enfournant mal-à- propos , foit en l’expofant à un air trop froid, le pain devient compacte & pefant. Si au contraire-la fermentation eft trop forte, le partie vifqueufe eft trop atténuée, en forte que la pâte n’a point de con-iiftance, le pain eft applati & aigre.
  - IV.
  - Ainsi , » il eft n'éceflaire , dès que la pâte a fuffifamment fermenté, d’enfourner fur le champ , pour arrêter la fermentation, pour diffiper l’humidité exceffive, & pour rendre le pair- léger, digeftible & de bon goût. Le pain qui a été bien'cuit , celui qui a été cuit deux fois, comme le bifcuit, eft le plus fain de tous : au lieu que le pain frais , ou le pain mal cuit , eft très - difficile à digérer. Le bifcuit , ou le pain dur veut être mâché davantage ; & comme il a perdu toute fon humidité, il prend une grande quantité de falive , qui fe mêle aux alimens dans la maftication , & qui eft le plus efficace de tous les digeftifs : c’eft pour cela que cette forte de pain fe digéré facilement & en peu de tems , & qu’il produit d’excellens fucs nourriciers. Tous ceux qui ont un eftomac faible, qui digèrent mal, & dont les forces font épuifées, doivent préférer un pain fec & bien cuit.
  - Ce qui nourrit nos corps, confifte , fuivant les naturaliftes , dans une émullion qui fe tire des végétaux , & une gelée qui vient des
  - fubftances animales. Une homme qui ne fe nourrirait que de viandes, ferait plus fouvent malade, & il ferait fur-tout plus fujet à la fièvre & à la confomption. Il faut préférer les alimens qui donnent une forte d’émul-fîon ou de lait, parce que le chyle a toutes les propriétés du lait , & qu’il eft réellement une forte de lait. Le pain n’eft pas autre chofe qu’une cmul-iion feche, faite avec de la farine. Malgré tous les changeniens qu’on lui a fait fubir , il conferve cette propriété , excepté quand il a été brûlé, car alors il ne faurait la recouvrer. Les grains de froment encore verd , & on peut dire la même chofe de toutes les légumes , contiennent un fuc , qui,pour la couleur , la couftftauce & le goût, reifemble à une vérû
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- - ART DU BOULANGER, r?7
  - table émulfion. Cette propriété fe conferve toujours ; on la retrouve quand les grains deflechés ont été remis dans l’eau , & qu’on les ferre entre les doigts. L’intérieur du grain , la farine, n’eft pas autre chofe que le lait végétal; c’elf une émulfion épailfe & dedechée par l’ardeur du foleil ; la fubftance du grain delfécbé n’eft pas elfentiellement diiférente de celle qu’il avait avant que d’être mûr, ou lorfqu’il était en lait, comme l’on parle. Si l’on mâche pendant long-tems un morceau de pain , fans avaler fa falive , il fe dilfout , il forme une liqueur laiteufe, qui a toutes les propriétés d’une émulfion, quand même le pain ferait très-vieux & fort noir.
  - On cuit le pain dans des fours faits exprès, excepté certains gâteaux, & quelques efpeces particulières de pain, qui veulent être préparées différemment , comme nous le verrons dans la fuite.
  - Nous obferverons touchant la chaleur du four, que Jfî elle n’eft pas bien égale par-tout, le pain ne faurait être cuit comme il faut. Lors, par exemple, que la voûte du four eft trop chaude , la croûte fupérieure du pain eft trop dure, &fouvent même brûlée; lors air contraire que le foyer, ou la partie inférieure du four, eft trop échauffé, la croûte de deiTous fe brûle, ou fe détache de la mie. Enfin , fi le four eft trop chaud par-tout, le pain fe durcit au-delà de ce qui eft nécelfaire, il fe brûle, il a un goût amer, & il devient mal-fain. S’il n’eft pas affez cuit, il n’eft pas moins contraire à la fanté , & défagréable au goût ; il fent la farine ou la pâte , & il eft fort indigefte ; la trop grande humidité qu’il a confervée , l’empêche de fc pénétrer fuffifamment de la falive & des fucs gaftriques , qui fervent à la digeftion. Le pain blanc de la première qualité ne demande point un four aufft chaud que le pain ordinaire.
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  - «.3
  - SECTION TROISIEME.
  - Des différentes efpeces de pain de froment ordinaire.
  - ]Le pain eft une forte d’aliment préparé avec art, que l’on fait fermenter , & que l’on cuit au four. On emploie, pour le faire, une fubftance fari-neufe , tirée de diiférens fruits que la nature, & fur-tout le régné végétal, fournit abondamment. On réduit en poudre le grain dont on veut faire du pain ; on y ajoute un morceau de levain , avec une quantité proportionnée d’eau ou de quelqu’autre fluide. On appelle farine , farina , ou farine en rame , tuttafarina , toute la fubftance du grain réduite en poudre, avant qu’on en ait rien féparé. Les Latins appellaient ce mélange, farina , ou farina confujanea, du mot far , qui eft la première forte de grain connue & employée parles anciens. Les parties les plus fines de la farine, purgée de tout fon & de toute farine groffiere , font ce qu’on appelle la fleur de farine, la plus fine & la plus blanche ,. flos. Et comme la fleur de farine la plus efti-mée eft celle que l’on tire du meilleur froment, nommé filigo, les Latins l’ont aufti appellée de ce nom. Similœ , fimilago , & farina fecundaria était une efpece de farine moyenne , dont on léparait la fleur auffi-bien que le fon. Suivant Celse , on appellait pollen^ ou farina crajjior, cette efpece de farine , dont on avait ôcé la fleur, mais non pas le fon. Cependant, en diiférens cas & par rapport à plu fleurs efpeces de grain , on donnait aufti le nom de fimila & de fimilago , à la farine qui contenait encore le fon.
  - On diftingue trois fortes de fon.
  - La première & la plus groftiere, ne contient que l’écorce, qui demeure feule après qu’on a fait palier par un tamis groftler toute la farine avec le pur fon. On l’appelle communément en italien crufcone ; en allemand, grobe kleyen , fon maigre , fon fec, gros fon.
  - La fécondé efpece eft le fon ordinaire, parmi lequel il refte toujours un peu de farine. Ce fon eft appelle femola, dans divers lieux de l’Italie, tels que la Campagne de Rome, la Romagne & la Lombardie; chez les Latins ,furfur , canica , apluda , exta farina. Quelques auteurs ont cru que les Latins lui donnaient le nom à'utriculii mais on fait qu’on employait cc nom pour défigner le fon , dans lequel il fe trouvait encore quelque portion de la balle qui fe détache difficilement dans plufieurs efpeces de grain.
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  - La troifieme efpece fe nomme le fon gras , tritello ou crttfcheïïo, ou mèmefemolella ; c’eft le fou le plus fin , qui ne pafîe pas , quand on fait palier la farine pour la fécondé fois, par un tamis plus groflier, & qui contient encore beaucoup de farine. C’eft ce que les Latins appelaient cretura , comme nous l’apprend Palladius. Chez les Grecs, c’était chyritia ou epityron La meilleure forte de pain, du moins pour les Européens , & fui-vant notre goût, eft le pain de froment , que l’on peut diftinguer en deux fortes, le ftmple & le compofê, ou celui que l’on fait en y ajoutant différentes chofes. Le premier eft meilleur pour l’ufage ordinaire dans le potage,, ou avec d’autres alimens ; l’autre ne peut pas fervir d’aliment journalier & ordinaire ; on le mange par délicatelfe ; on a cependant du pain corn-pofé de plufieurs fortes de grain , qui peut fervir à l’entretien d’une famille ,• mais ce n’eft pas de celui-là dont il eft queftion ici , il appartient à une autre clalfe.
  - L
  - La première forte de pain , eft le pain de condition des Français; ors. le nomme en Italie foprafne. Comme les Latins appelaient filigo , la meilleure efpece de froment, ils nommaient filigmens , le pain le plus blanc » qui était fait de fleur de farine , tirée de la meilleure forte de froment-On l’appellait aufli panis filigneus , panis primarius, panis wun dus , panis candidus: fuivant Castelli , dans fou Lexicon , c’était aufti colyphms & robus> &, fi l’on en croit le giaffaire de Du Cange , ifongia.-
  - Notre pain blanc, un peu plus gros que le pain rond ordinaire que l’on porte au marché, pan tondo , eft précifément le même que les anciens appelaient filigneus ; on le fait comme celui alla Marefcialba. Le pan tondo eft aufli de la même forte, mais d’une qualité un peu inférieure-On l’appelle pain rond, non feulement à caufe de fa figure , mais aufti parce que chaque pain eft une piece féparée , & qu’ils ne font pas
  - joints enfemble, comme diverfes autres efpeces. Les fortes de froment dont on fait ce pain , font les plus eftimées , le gentile , le mar~ zuolo, le calbigia , le civitella. Ce pain eft fans contredit le meilleur par fa légéreté & fon bon goût, fur-tout quand il eft frais & prefque encore chaud , comme les gens de qualité ont coutume de le manger en Italie & ailleurs, mais principalement dans les provinces méridionales de l’Europe-Chez les anciens, on fefa-it avec cette efpece de froment, que nous nommons trimejlre, ou marzuolo , un très-beau pain blanc, mais léger & par ki même peu nourriffant ; on le nommait à caufe de cela, coüoborus.
  - Dans le nord , & fur-tout en Lithuanie ? cette forte de pain était;-
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  - réfervée aux riches & aux magnats, fuivant Gaspard Batjhin, ( Theaf. Botan. 384.) Tous les autres fe contentaient d’un pain très-noir, defeigle ou d’orge, dont on 11e féparait pas même le fou. Si cet ufage 11e fubfifte plus aujourd’hui parmi eux, il eft du moins certain que plusieurs peuples du nord fe nourriflent d’un pain noir & groffier. Il faut que ce fut suffi la coutume à Rome, au tems de Juvenal, qui dit dans fa cinquième fityre :
  - Sed tener & mveus , mollique filigine fa&us , Servatur domino , ...................
  - La plupart des médecins eftiment que ce pain eft le plus nourriffant de tous , cependant plutôt pour des perfonnes qui font long-tems affifes , qui ont Feftomac faible , & qui ne fuiraient digérer une nourriture plus grof-fietc. Plus le pain eft fivoureux & fin , plus il eft propre à caufer des obftrudions. Le meilleur pain que l’on ait dans la Tofcane, c’eft, outre le foprapie , qui fe vend à Florence , les pane tonâi de Prato , & ces pains que l’on fait deux à deux joints enfemble, à Pife & â Colle âi val d'Elfa,
  - IL
  - Le paia blanc ordinaire, que l’on fait pour vendre, & qui s’appelle suffi pane tonào & pie , fe fait avec de la bonne farine, bien purgée de toute forte de fon, tant fin que groffier ; mais le froment n’eft pas auffi choifi, & la farine auffi fine que pour l’efpece précédente. Cependant le pain eft léger, blanc, de bon goût, en forte qu’il 11’y a pas une différence notable entre cette efpece & l’autre , & qu’il eft inconteftablement le même que le fimilacem des anciens. (29) Dans quelques - unes de nos premières maifons, & dans plufieurs monafteres , on fait un pain tout-à-fait fembla-ble , qui ne différé de celui-ci que pa^ la groifeur de chaque piece , & parce qu’il n’eft pas toujours fait avec de la farine auffi fine. Cependant il eft toujours plus blanc & plus léger que celui que l’on fait ordinairement dans les maifons particulières , & que l’on appelle cafalingo , pain de ménage. La principale différence conüftc dans le froment 'dont on fe fert pour le faire, qui eft peu inférieure à celui dont on fait le pain de première qualité.
  - iïi.
  - Le pain ordinaire , qui fe vend au marché , nommé parmi nous àfila / ou di filo, pain de ligne , parce qu’on le fait de plufieurs pièces jointes
  - (29) Les anciens avaient quatre fortes Jimilagincus, confufaneus & fvrfuraceus. de pain ordinaire : partis j%ligne us , partis
  - l’une
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  - l’une à l’antre, (30) eft le pain quejles .anciens appellaient panis vutg.âris, cibarius , forenfis & j'ecwidarius. On emploie pour le faire, de la farine qui n’eft pas de la première- fineile', mais de bonne qualité , & dans laquelle il 11e refte point de fon. Ce pain du* marché fe nomme en français pain de boulanger* Il eft toujours très-peu cuit , & par conféquent trèsrmal: dégagé de l’humidité de la pâte.. C’eft un artifice* des boulangers , 'pour lui donner le poids fixé par Tordonnance..& augmenter leurs profits d’ailleurs 'il ne parait pas 11 noir quand il eft moins cuit. Cependant la bonté & la blancheur de ce pain varient félon la qualité du grain , la fertilité des lieux & des années, & félon que les boulangers font plus ou'moins habiles dans leur profelfion. '
  - • ;> - . - IV.
  - . A Le pain de ménage , pan cafalingo , que l’on fait dans les familles, poi\r l’ufage ordinaire. C’eft, comme je le crois, ce, que l’on appelle en France, pain de cuiffon , 'de ménage, des maîtres çV bourgeois. Ce ri’éft qu’une variété de la troifieme efpece j mais elle mérite, pour plufieurs raifôiis , ,d’ètre diftinguée. Notre pain de ménage dilfere du pain qui fe vend au marché, en ce qu’il elt intérieurement plus blanc, plus cuit, plus fec, & qu’il a plus de çonftftance > par-là même ,1a croûte eft d’une plus belle couleur. Quant à la forme , il eft toujours plus gros que le" pain ‘du "marché. Enfin fa blancheur & fa qualité different félon les circoliftanccs & la fortune des familles. Prefque par-tout on le fait avec cette efpece de .froment que nous appelions ravanefe , mazzochio & mazzochino. Quand on veut qu’il foit meilleur, 011 y ajoute un tiers ou une moitié du grain nommé gentile. Il eft plus favoureux que toutes les autres efpeces, plu» plus propre à fervir de nourriture ordinaire à l’homme.
  - V. . '
  - Le pain que l’on fait de toute la fubftance du grain, fans en féparer le fon , eft appelle par les Latins confujaneus , ou peut-être aulU plebeius. àulu-Gelle le nomme impunis ; Athénée & Dioscorides , jyuco-myjîon, (31) & d’autres l’appellent aufti cohphius, comme pour infirmer qu’il
  - (50) A Florence ee font trois pains joints enfemhle bout-à-bout 1 dont le poids varie fuivant la cherté du grain , 6c dont le prix demeure toujours le même. Il y en a qui pefent le double , & qui coûtent à proportion , on le nomme fiioni. A ruVor dans plufieurs autres endroits, on a des pains tle Tvnu L
  - deux pièces jointes enfemblç , qui fe nomment jnçcc, çoppiette , 6c pandlc. On en fait avec de la pâte ordinaire , de la fine 6c de la très-fine.
  - Yjï) GailKN appelle fyncomijïus, le pain dèfon, furfu.racc.us, qui a plus de ion que de farine.
  - E e e s
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  - eft la force des pauvres. (32) CiELÏüs Rhodiginus te nomme gregarîusy & TERENCE , ater.
  - Il faut compter parmi cette forte de pain, celui que font nos pay-fans avec toute forte de grains. Il eft fort noir, fur-tout delfus, parce qu’il eft très-cuit & comme calciné au four > &cela ne peut pas être autrement, à caufe de la grolTeur dès pains, qui font de 15 à 20 livres la piece, pour qu’ils puiflent fe garder au moins quinze jours , qu’ils n’aient pas la peine de faire il fouvent au four , & qu’un feul pain puilfe fournir un repas à toute la famille. Si les pains étaient plus petits, plus bas , ou que la croûte fût plus mince & moins cuite , la mie ne fe garderait pas fi long-tems. O11 voit que le pain que mangent nos payfans , ne différé de celui dontonn’ote point le fon, que parce qu’on a fait paffer la mouture au travers d’un b;luteau très - greffier , pour en féparer le gros fon.. Fuift qu’il refte toujours beaucoup de fon dans cette forte de pain * & qu’on 11e cherche qu’à empêcher qu’il 11’y en ait pas plus que de farine , il appar^ tient à l’efpece qu’on nomme confufaneus. Un de nos auteurs le nomme aulïi inferigno.
  - Le pain que l’on mange dans toute la Veftphalie, 8c qui eft connu Fous le nom de hompernickel, eft peut-être celui que les anciens nommaient gregarïus, ater, & Jordidus. Le bompernickel eft noir 8c giroflier, & c’eft à caufe de cela que quelques-uns l’ont nommé en latin groffus, 8c dans des tems plus modernes, bijjus. (3 3) U11 feul de ces pains pefe quelquefois au-delà de 30 livres.
  - On a cru que cette forte de pain était la plus nourriffaute 8c la plus faine. Les athlètes n’en mangeaient pas d’autre , & ils le préféraient à caufe de fa dureté y il doit produire peu d’humeurs, il nourrit davantage, il augmente la force du corps, il le rend propre à fupporter le fatigue , il guérit ou il éloigne les maladies qui viennent d’un fang gâté. Les ha-bitans de la Weftphalie confirment cette véritéils font extrêmement ro-
  - (52) Casteelî foutient dans fon dictionnaire , que ce n’eft pas cette efpece qui portait le nom de coliphius, mais bien le pain blanc de la première qualité.. Quand le pain eft greffier , fa mauvaife qualité paraît encore plus lorfqu’iï eft mal' cuit. C’eft ainfî que Plaute dît : coïiphïa nè incotfa mihi detis ; ce qui fait croire que cette forte de pain ne devait pas être la plus délicate & la meilleure.
  - (3 3) Quelques auteurs font venir de
  - byjjus , en italien byjjo , la couleur pourpre , ou rouge foncé ; mars Heuki-EtïENNE réfute cette opinion. Byjfiis était un lin très-fin , qui’croît en Egypte & dans les Indes, avec lequel on fefâit les habits les plus précieux de ce tems - la. Comme ces habits étaient fouvent teints en pourpre, qui était la couleur la plus eftimée , on a confondu l’étoffe avec la teinture.
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  - Mufles, propres aux plus rudes travaux , & ce qui eft plus avantageux encore, ils font rarement attaqués de fievres putrides & inflammatoires. (34) Il faut avouer qu’un eftomac faible , qui ne ferait point accoutumé à cette, nourriture, s’en trouverait incommodé, & ne pourrait la digérer qu’avec bien de la peine. Mais celui qui pourra s’y accoutumer , trouvera qu’il eft fort fain. Hippocrates dit expreflement : valentiora alimenta hoc ha-bent , quôd à natura fi fuperentur, nutriant egregiè. Et CïLSE : labore itaque & motu opus hic eft. Ce pain groffier a encore une propriété que n’ont pas les autres fortes de pain, c’eft qu’il ne caufe aucune obftrudtion; au 1 contraire, il relâche. Cela vient probablement du fon , qui, étant plus groffier, irrite les fibres des inteftins & opéré une évacuation. Hippocrates a obfervé cette propriété du pain groffier, et Galien recommande le fon comme un bon purgatif. Aujourd’hui les médecins ordonnent un pain fait avec de la farine exactement purgée de tout fon , tant fin que groffier, mais avec laquelle 011 mêle une certaine quantité du fon le plus groffier & le plus rude; ce qui produit l’effet defïré fans changer la qualité du pain, & fans altérer beaucoup la couleur. Quelques auteurs aflurent que le pain fait avec toute la fubftance du grain, fans en féparer le fon, eftufitédans iplufieurs endroits en Angleterre , & en France aux environs de Rouen. Le pain de froment s’appelle en Latin triticeus ; & chez les Grecs, piyrinos : ces derniers nommaient pytiria, le pain de la plus mauvaife qualité.
  - VI.
  - Le pain de fon eft celui qui contient plus de fin fon, tritello, que de farine, en latin, furfuraceus, furfurens , furfurofius. Le gros fon , cruf-coue, entre rarement dans la compofition de ce pain : on y met plus ou moins de fin fon, fuivant l’ufage auquel on le deftine. On peut indiquer deux ou trois fortes de pain de fon. Le pain de munition, pan di razione, en allemand , commisbrodt, 11e contient point de fon groffier ; c’eft celui qu’011 diftribuc aux foldats. Celui que l’on a fait cette année (35) pour affifter les pauvres payfans du voifinage ; celui que l’on diftribue journellement aux pauvres dans certaines maifons religieufes , & fur-tout dans les villages, eft d’une qualité inférieure au pain de munition , parce qu’il contient bien plus de fon que de farine (3 6). C’eft le panis fordidus cacaba-
  - (34) Frid. Hoffmannüs, depane grof. 1771. Celui que Ton a diftribué à Neuchâ-Jiori Weftphalorum. tel, était de froment & d’épeautre , dont
  - (3O 1764. on n’avait pas féparé le fon : 1323 émines
  - (36) On en a fait dans divers lieux de de froment, pefant 28178 livres, ont rendu la Suide, pour foulager le peuple pen- 26013 livres de farine & 985 livres defoa. *lant | la difette que l’on a éprouvée en Ce qui a produit 36892 livres de pain.
  - Eeee 2,
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- - #4 ART* D ü & 0>U L A N G E IL
  - Cmf Sc ater des Latins. Il y a 5 outre-cela , une forte dé pain que l’on fait pour-les'cîiicns'j Pâcuve & Festus le nomment camnaceus. Il contient beaucoup plus de fon’ que les deux efpeces précédentes. Enfin , il faut auffi comprendre fous1 cette derniere claffe , celui dans lequel, outre le fon, on fait entrer la Halle-du grain, & même de grandes pailles. Les Latins rappelaient panis armatus-, ou, fuivant Marcellus , acerofus\ Quelques peuples du' nord ^ font du paru de cette forte , fur-tout dans les tems de di-fette. Nous parlerons plus bas de ce pain , dans lequel on mêle des légumes & d’autres ingrédiens. ^ Q-: ‘
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- - ART DU BOULANGER. W
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  - SECTION Q.U A T R Ï-E M
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  - £>? pktjteurs autres fortes de pain de froment fmple f confdéré quant a la maniéré dé le préparer & de le cuire , quant a la forme fj J yô/z ufage.
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  - T. jZLJl E pain bien levé s’appellait en grec zymites. Par le moyen de las fermentation, il devient plus poreux ,- plus léger, & par-là même plus-facile à mâcher & à digérer. Un de nos auteurs a donné à ce pain le nom èHlimninato.
  - 2. Le pain fans levain, azyrnos-, en latin, non fermentâtes y en allemand,, ungefanertes brodt, eft beaucoup plus pcfant, plus épais, & plus; difficile à digérer. Le pain noir, greffier & mêlé., que Ton emploie dans-les pays méridionaux de l’Europe, eftnécefîairement mal levé, parce qu’il a très-peu de parties glutineufes. Pendant les fêtes de Pâque , les Juifs nés mangent que du pain fans levain, qu’ils nomment azymellç.
  - 3. Le pain cuit fur du charbon ; Diocles Caristiüs le nomme carbo-
  - nacsm j &en grec, anopyros.,^ , ,
  - 4. Le pain de munition y en allemand , commhbroàt y en; .latin , ' paris militnris. Anciennement les foldats préparaient eux-mèmes leur pain. .. Ib: éçrafaient le bled dans un mortier, ou dans un petit moulin à bras y &
  - , ils avaient coutume'1 de le.cuire fur la braife , comme Pitiscus le rapporte-
  - 5. Le bijcuit , en allemand Jchiffsz-ïaieback 5 en latin, punis nauticus ou bifcollns ; ( en grec-, âipyros , parce qu’on le met deux fois an four, pour diffiper d’autant plus l’humidité , & le rendre plus propre à être confervé pour les voyages. de. long cours.- Communément 011 prend, pour faire le feifeuit, des pains fort épais,,' que l’on partage en deux après la première1 Guidon, & que l’on remet au four une fécondé fois. Plaute appelle ce' pain ,rubidus. On s’en fert fur les vaiifeaux,dur-tout quand on entreprend; 'des voyages de long cours , parce qu’il ne fe moifit jamais , & qu’il ne-prend aucun mauvais:igoût, pas même quand on patfe la ligpe. -
  - 6. LÉ'-petit bifeuit , dont on fait .ufage dans les familles, fur-tout à; la
  - provi m un
  - gens de nier. Les Rudes s’en fervent dans leurs armées & dans leurs voyages,.
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  - On l’a nommé bucceüa , d’une aqtre forte de pain qui eft une efpece de pâ-titferie, &que l’on cuit auiîi deux fois, après l’avoir coupé en petits morceaux , guere plus gros qu’une bouchée. Les Italiens appellent ces petits pains , cantucci.
  - 7. Le pain dur ; en allemand, altbackenes brodt ; en latin , panis Jlccatus & ficcus.
  - 8- Le pain brûlé , en latin exuflus \ en allemand, fcharfgebackenes brodt, eft peu nourriiTant, mais fort fain.
  - 9. Le pain mal cuit, en latin madidus ; en allemand , nicht ganz am-gebackenes brodt ; on s’en fert comme d’un cofmétique.
  - 10. Le pain plat & mal levé; en latin , panis collapfus, leve très-difficilement j il.ne gonfle point comme l’autre, mais il s’applatit , il s’étend, & la croûte s’en fépare fort aifément.
  - ir. Pain cuit fous les cendres chaudes : fuivant Galien , il n’y a point de pain plus mal-fain que celui-là. Les Grecs en fefaient un grand ufage.
  - 12. Pain cuit fous la cendre & retourné, afin qu’il fe cuife mieux & qu’il devienne plus dur j en latin, panis reverfatus.
  - 13. Pain cuit fur la braifej en latin, focalis ou /oc arius.
  - 14. Pain cuit fur le gril 5 en latin, craticularis.
  - 1f. Avant que l’on eût inventé & conftruit des fours immobiles, les anciens cuifaient leur pain dans des vafes faits exprès , nommés artopta, & le pain ainfi préparé fe nommait artopticus.1 La pâte en était fort claire & pétrie avec du levain groffier; mais comme il était bien cuit, il avait une croûte bien luifante , & il était bon à manger pendant plufieurs jours. On en fefait de pareil dans prefque toutes les maifons. Les fours & les boulangers ne font venus que bien long-tems après. Plaute & Pline font mention de cette efpece de pain.
  - 16. Varron parle d’une forte de pain cuit dans des vaiifeaux de terre, & que Pon nommait tejlaceus.
  - 17. Clibanites était un pain cuit dans des fours portatifs, ou dans des efpeces de tourtières qu’on fit d’abord de terre, enfuite de fer, & enfin de cuivre
  - 18- Le pain cuit dans des fours s’appellait fornaceus.
  - 19. Pane graniolato eft en ufage en divers lieux de la Lombardie & de la Romague. Il eft affez blanc, fait avec de la fleur de farine , mais moins levé que le nôtre j on le pétrit plus ferme, & pour cela on ne fe fert pas des mains ou des bras, mais d’un infirmaient de bois, qu’on nomme gramola. Sa forme eft ronde, ou cylindrique, avec des élévations de diftance en diftance. Ce pain eft de meilleur goût que notre pain de froment le
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  - plus délicats il eft fort fec, & on peut le manger faits auc Uil SUuîTS aliment. Plus un pain eft fec, lorfqu’il eft en pâte, & plus il confcrve long-tems fa qualité. Les Grecs appelaient calijhos, le pain qui avait une figure alongée & pyramidale , comme les Egyptiens s’en fervnient. L’iiiftriimeiïc avec lequel on fefait la pâte , s’appelle en latin ma&ra j & la huche, dans laquelle on le pétrifiait, & où on le confervait après qu’il était cuit , fe nommait area panaria , & en grec , Jipyra.
  - 20. Chez les Grecs on nommait oxilepes , une forte de pain qu’on fefait fermenter avec du vinaigre.
  - 21. On appelle pain frais, panis recens, celui qui a été cuit le jour même, dès qu’il eft refroidi, en Efpagnol, reciente. On le diftingue de celui qui vient de fortir du four , & que l’on nomme pan caldo , pain chand, panis calidus , vel ex fornace nuper educius.
  - 22. Le pain que l’on fait en forme de gâteaux de l’épailfeur d’un travers de doigt, & qui eft fort ufité dai^s la haute Allemagne , & particuliérement en Suede, fe conferve une année entière quand il eft bien .cuit, en forte qu’on peut Penvifager comme une efpece de bifeuit. Il eft inconteftable que le bifeuit qui n’a point été brûlé , eft la meilleure de toutes les nourritures , & qu’il devrait être préféré à tout autre.
  - 23. On fefait autrefois en Suede un pain , que l’on arrofait d’eau avec une efpece de doroir , immédiatement en fortant du four , après quoi 011 le tournait, pour le mettre fur du charbon ardent. Cette opération fefait lever plufieurs bulles fur la croûte , ce qui lui donnait une figure particulière. Us appellaient ce pain ,fpatha, fpatharius, ou en Suédois , hivïfpebrod,
  - 24. Les galettes , ou gâteaux de pain, font en ufage dans les familles j on les mange frais à déjeûné. On les cuit au four avec le pain ; mais comme ils 11’ont guere que deux travers de doigt d’épailfeur , on les tire plutôt que les autres > c’eft ce qu’on appellait chez les Latins , panis pla-centatus , ou placenta.
  - 25. Lorsqu’on fait au four dans les familles , on fait auflî une autre forte de gateaux, nommée quaccini. C’eft le régal des gens du peuple, qui en donnent à leurs enfans. Us coupent un morceau de pâte , lorfqu’elle eft prête à enfourner ; & après lui avoir donné la forme qu’ils veulent, ils la font cuire fur des charbons , fur des cendres chaudes , ou même fur le foyer. Ces petits gâteaux font de fort bon goût * 011 les mange à déjeûner, avant que l’autre pain foit hors du four. Cependant ils ne valent pas le pain qui a été levé & cuit à propos, & ils font fort mal-fains. Le pairs cuit à la hâte, s’appellait chez les anciens, fpeujlicus. Dans quelques villes du .Curdiftan , il ne faut qu’un moment] pour faire du pain, Pierre:
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  - Düval rapporte qu’on étend de la,pâte fur une plaque de fer, qui fe porte "fur des pieds, & que l'on place à la bouche dm four, ri.
  - 1 û"*26, Le pain de nos payfans elt plus gros , il"aaine figure ronde Vé!èvée, on le nomme en latin , punis crajjior. Les plus grolfies pièces qu’il.s en fiufent ne font pas rondes, fis lui donnent-la forme d’un quarte long, :ou d’un ovale. • H m- dlr-
  - 27. Les petits pains ronds font plus blancs & meilleurs que les antres, 'parce qu’ils font faits de fleur.-de farine. C’elt le pan tondo> des Italiens.
  - 2fl- Le pain quarré eiï connu en divers pays., fur-tout en Hollande, ’& dans,quelques provinces de France. * }.w-
  - f' 29. Le pain fait en forme d'anneaux, tant gros que petits , a une ouverture au milieu comme une bague , au travers de laquelle on jpeut paifer la main, ou même le bras, c’elt 1t panis fpiratus des Latins. On en 'fait aujourd’hui à Florence, qui elt très-fin, & plus blanc que le pain blanc 'ordinaire.," il a1 plus de croûte# & comme 011 y met du fiel , il a plus de "goûtqüe.' toutes les autres efpeces de pain connues dans la Tofcane. On l'appelle; pftjh français , ou pain de Lorraine , pan frameje , & alla Lorenefe, parcé] que’la mode en a été apportée de ces pays-là.
  - 30. On fait aufii en‘ Tofcane, une forte de nains de la plus fine qualité , qui font partagés en plusieurs quarrés oblongs & joints enfemble. Les pièces1 font plus' fortes & plus épaiiîès par les deux bouts, on les ap-“pêlle cacchiatelk. Ce pain fie vend à très-bas prix, ou tout entier, ou par petites pièces.: chaque quarré 11e coûte qu’uu quattrino (37). Ceux qui n’aiment pas la mie, mangent de ces petites gâteaux, qui font prefque tout croûte. On s’eu fert aulf pour faire de la bouillie aux en fans , on croit qu’il elt plus favoureux , & meilleur que tout autre pour cet ufage (38)- C’eft probablement le panis lineatns , dont parle certain auteur. On fait à Rome & ailleurs un paiiv de même qualité, qui ne différé de celui-ci que pour la forme.
  - A Paris on compte parmi les meilleures fortes de pain ,v
  - 1. Le pain à la Reine. ' * 6. Le pain de Gentiily.
  - 2. . . . à la mode. 7. . . . . Challaud. 7
  - 3. . . . . mollet. 8- • • . de Gonelfe.
  - 4. . . . de Ségovie. 9. ..... de Cufin.
  - f. . . à la moutaron. \ .>
  - « Celui de la première efpece eft falé, & fait avec de la levure'de biere. On met du lait dans lé pain à la mode. Le pain à la moutaron & eeluLde
  - '(37) Petite monnaie de cuivre fort con- 'fols de France. ,v‘
  - nue en Italie. A Florence, cinq quattrini . (38) II ferait très-dangereux fi on l’em-font un crazia , qui vaut environ dejux ployait à cet ufage quand il elt frais.
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  - Gentilly fe font avec du beurre. Le pain de Gonefle pafle pour le meilleur de tous, parce qu’il eft léger & poreux. On en a de deux fortes, le plus fin eft très-blanc , l’ordinaire eft beaucoup plus gris. On croit que la bonté de ce pain vient de la bonne qualité de l’eau de Goneffe » qui eft un château à trois lieues de Paris. Pour faire du pain du Cufin, on emploie des œufs, du beurre & du lait, il demande un four beaucoup moins chaud.
  - Il ferait trop long de rapporter ici toutes les différentes fortes de pain ufitées chez les différens peuples. La plupart ne different que par le nom» qu’on a tiré de l’ufage auquel chaque efpece eft deftinée. Tel eft le pain nommé par les anciens, ortojlrates (39), que l’on employait dans les cérémonies religieufes. Tel eft encore celui que l’on distribuait quelquefois, au nom du prince ou de l’état , non feulement au peuple, mais même aux perfonnes de qualité ; c’était le panis avilis , gradilis , & ffcalis. Le partis armigerorum était pour les écuyers. On en donnait aux prêtres aü commencement de chaque mois, panis calenàarius. Si quelqu’un délirait là-defTus de plus grands détails , il peut confulter du Cange , Durant , des cérémonies de Péglife ; Calmet , commentaire fur Ig, bible j BlNGHAM » de ori-ginibus ecclejtajlicisi Pitiscus & d’autres.
  - (39) En Italie on diftribue dans les affem- rondes & jointes enfemble, comme une blées de dévotes , ou dans les confrairies , rofe ou comme une étoile : on les appelle à certains jours folemnels , de petites pie- paneüini délie compagnie, ces d’un pain très-blanc & très-fin , qui font
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  - Tan. L
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  - y;:;; S’E.CTIOM CINQUIEME.
  - ftmple È? compofé , fait avec toutes les autres fortes de grain, o// /é'///, 0» «î>0£ du. froment,
  - L E mot latin fritte* ou [rages, comprend tons les fruits de la terre» qhi peuvent fervir de nôürrkute. G’eft ce que -'nous appelions dans notre langue râcàdtu, & peut-être graftia ou gr&fcie ; en allemand » frucht. Dans un fetis plus rëfferré, oh entend pttr-là les grains & les légumes, qui for-» rriértt deux clalfes de plantes» Les gtaiïts font , comme' nous l’avons vu d'arts la première fe&iôh, toutes les plantes» dont la tige, les feuilles & les fêifiehcès reffefriblent à'célies du frôrtient , comme l’orge,' le millet, le. gremil, &c. Les légurhes font, fuivant VarroN » Celles qu’on ne coupe point comme le froment , mais qu’on arrache avec les mains , & qu’on n’emploie' 'a faire du pain- que quand On manqué de grain : tels font les haricots, les pois, lavefce,&c. ‘
  - •On peut dire en général , que les mots bïada & [rumento , bled & grain, Signifient la même chofe. Ceux de grafcia ou grcifcie, des vivres, font beaucoup plus généraux. Ils ne comprennent pas feulement les grains & les légumes , mais auili tout ce qui peut férvir à la nourriture de l’homme , comme le vin & l’huile : c’eft Vannona des Latins.
  - Ce que les anciens Romains nommaient autrefois feges , nous l’appelions mejje\ en allemand ,[aat, femence. On défigne par-là les grains qui font encore fur pied , avant la moilfon.
  - Le mot biada marque dans un feiis propre & reiTerré, cette efpece de grain que l’on donne à manger aux bêtes de fomme.
  - Parlons maintenant du pain que ’l’on fait avec ces différentes fortes de grains , mais particuliérement avec les plus connues & les plus ulitées.
  - i. Le [eigle , en italien [égalé, ou [égala , en latin [ecale, en allemand rockets, eft, après le froment, celui de tous les grains, dont on fe fert le plus pour faire du pain. Dansles pays où l’on fait le préparer , on en fait du pain très-favoureux & très-bon: en France, on y réufîit fort bien dans le Gatinois & dans le Poitou. Il a la propriété de rafraîchir le corps. Mais comme le pain de fimple feigle ferait pefant, on a coutume de le mêler avec du froment : c’eft ainfi que font en Italie tous les cultivateurs entendus &
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  - ailes, Qn fait de même en France du pain de méteil, ou du pain de brojjè, que Ton donne aux domeftiques, même dans les meilleures maifons. Nous appelions ce mélange de froment & de feigle , groin Jegalato, en latin mif. çeUaneum & farrago, quoique cette derniere dénomination puilfe au lit s’appliquer à toute forte de mélange de grains, comme du froment avec de l’orge, ou avec de l’ers. Le pain de pur feigle, ou de feigle trèsdégére-ment mélangé, eft très-connu chez les-peuples qui habitent les Alpes, & dans les montagnes de plufieurs autres provinces de l’Europe. Quelques anciens ont nommé centenarium, la femence de feigle, & les Efpagmols qui appellent le feigle centeno, femblent avoir confervé l’étymologie latine. Les principales efpeces du feigle font le gros feigle d’hiver , & le petit
  - feigle, ou feigle d’été. L’une & l’autre peuvent être employées au même ufage. Après ces deux efpeces, vient le feigle chevelu , fecale villofum Linn. que Parkinson appelle gramen fecalhium maximum > auiîi-bien qu’une autre forte, qui femble n’ètre qu’une variété de celle-ci , & que Toürnefürt a nommée, gramen creticum, fpicatum, fecalinum. Elles croilfent l’une & l’autre dans l’orient & dans les provinces méridionales de l’Europe. Une autre efpece eft le feigle oriental, fecale orientale LlNN. qui croît dans les ides de l’Archipel, & que Tournef-ORT appel\q gramen orientale fecalinum > fpicâ brevi & latâ. Enfin , on en connaît dans fille dp Crete une autre efpece, nommée par Tournefort, dans fon corollaire, gramen creticum ,jpicatum , fecalinum , alttjjlmum, tuberofâ radce0
  - Je ne fâche pas, il eft vrai, que ces dernieres efpeces aient fervi.à faire du pain ; ce font pour nous, des plantes étrangères. Mais comme elles font du même genre , il ferait peut-être poffible , en leur, donnant les foins convenables, d’en tirer un grand parti, & pour le grain & fur-tout pour les racines. Elles pourraient réuliîr dans des quartiers qui ne produifent rien. Il arrive quelquefois qu’une production eft eftimée pour fon goût ou pour quelque propriété'particulière, quand même elle n’eft pas d’ailleurs d’un grand produit.
  - Il n’eft pas nécelfaire de parler ici du feigle ergoté, ou,bled cornu, C’eftune maladie du grain, & nous en ferons mention, àda- ftn.de la fep-tieme fection. * •
  - 2. Avena , ou fimplement vena , en français aveine , que nous appela Ions biada.-y parce que c’eft la_ nourriture ordinaire-des chevaux , n’eft' employée à faire du pain que dans les cas de nécefEté. Comme elle eft'fort amere, on la mêle avec du froment ou de l’orge. Le pain qu’on en fait eft noir, pelant & peu agréable au goût; au refte, il eft nourriifant, de propre aux gens qui font chargés de travaux, pénibles. Dans quelques pro-,
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  - vinces feptentrionales de l’Angleterre, on fait de petits pains ronds avec de la farine d’aveine , que les habitans du pays appellent jannock-bread. Les Allemands & les Anglais font ufage de lafemence d’aveine, qu’ils font palfer fous la meule pour en féparer l’écorce. Les premiers l’appellent grütze; & les féconds Ceux-ci en font une efpece d’aliment, qu’ils nomment
  - gruald. Les riches & les pauvres en font cas. comme d’une nourriture très-faine, fur-tout pour des eftomacs faibles.
  - Les différentes efpeces d’aveine que l’on peut employerpour en faire de la farine , du pain, des gâteaux & de la bouillie, font ces trois , avenu fativa, dont il y en a de blanche & de noire , avenu mida & fatua. Il y en a une autre efpece avec de fortes racines , que Mr. de Linné appelle avenu elatior. Ces racines fe mangent accommodées de pluiieurs façons, comme les patates. (40)
  - 3. Le pain fait avec la meilleure efpece à7orge eft très-blanc, mais il n’eft pas fl nourriffant que le pain de froment. Paul Eginete foutient même qu’il ne nourrit point du tout. Il faut avoir un bon eftomae pour le digérer. Mais on peut corriger ce défaut en mêlant la farine d’orge avec une portion de farine de froment & une autre de farine de feigle; (41)11 l’orge y domine, le pain s’aigrit facilement & prend un mauvais goût. On fait une bouillie très-iiourriffante , palentct, avec la mie de pain d’orge & du lait. Les anciens fefaient rôtir l’orge avant de la moudre. Les Athéniens en fe-faient un grand ufage , parce qu’il en croiifait beaucoup dans les terres de leur république. Les efpeces. les plus utiles font l’orge ordinaire , vulgare, ou polyjiichum vernum de IIauhin ; on la nomme aufîi Yhexajiichum & le dijiiehum, avec toutes fes variétés, & le zeocritum, que les anciens Germains ap<-pellaient reiÿ ,& les Italiens ovzodi Germania , & farro biaucooMcandido i celle-
  - (40) L’avenu, elatior , dont parlé ici Fauteur ,, eft une plante: très-connue des cultivateurs, fous le nom de ray gras ; on peut douter que l’on puiffe faire ufage de Fefpece qui a de greffes racines ; les nœuds en paraiffent trop petits & trop fecs. Mr. Schkeber , fils du traducteur allemand de cet ouvrage , a décrit cette plante, dans la description des herbes,. Tom. L. p. 16. planche 1.
  - (41) La farine d’orge fermente difficilement y e’eft pour cela que ceux qui en font du para , n’éit mettent qu’un tiers fur | de feigle. Pour moudre l’or'g.e, on commence-
  - par l’humeéter, comme le feigle ;: on là laiffe répofer pendant 24 heures , après quoi on l’égruge groffiéremenfc Après avoir tiré de la huche le fon & l’orge égrugée, on la remet une fécondé fois fur le moulin, & enfuite on la fait paffer par le bluteau: groffier. Après qu’elle a tout pafle par le moulin-,. on tire les deux paffées , & e’eft la farine la plus blanche. On peut remettre jul-qu’à deux ou trois fais le refte du gruau-, félon qu’on veut avoir plus ou moins de farine greffierer ou de fon. Le fon & tout ce qui n’a pas paffë au travers des bluteaux.„ di mis à part pour le bétail..
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  - ci eft la plus nourriflante, & celle qui a le meilleur goût. On s’en fert pour faire des potages & des foupesi on la cuit avec du lait comme le riz (42). Le pain d’org© pure était nommé chez les Latins, punis hordaceus 3 mêlé avec du froment ou du feigle , c’était panis mixtus. Mr. de Linné , dans la derniere édition de fon traité intitulé » Speciesplmtarum , compte huit fortes d’orge , & pluiieurs variétés.
  - L’orge que Bauhin & Tqurneeort appellent polyjlichumhybermm 5 orzo autumnale 0 d’inverno , orzopieno, s’appelle en français , orge d'automne9 orge grojje, orge prime, & plus communément ejcourgeon , ou fecourgeon , & par corruption fucrion , parce qu’elle eft d’un grand fecours pour les pauvres. On la feme en automne & on la recueille au commencement de juin , plutôt que toutes les autres légumes. Mêlée avec du froment, elle fait uiï très-bon pain.. En France l’orge d’été eft la plus commune.
  - 4. Le forgo , en français, gros millet, en latin, holcus forglmm Linné T s’appelle dans la Tofcane faggina, & dans d’autres lieux d’Italie, melica 8c melega. Cette plante a pluiieurs variétés , telles que la faggina rubra, qué nous appelions pannochinta 3 une autre forte nommée faggina fpargola 3 un© autre , dont la femence eft blanche & applatie 3 une autre dont, la fe-mence eft noire. Nos payfans & ceux des provinces voifines font du pain de toutes ces femences , mais ils préfèrent les premières efpeces. Il leur arrive rarement d’employer à cet ufage la feule farine de forgo, ils y mettent une partie de haricots & une de froment , ou une partie de froment & ^une de vefce, ou enfin une partie de froment & une de feigle. Ce pain eft fort épais, noir & pefant, & il ne peut fervir que pour des gens qui fatiguent beaucoup. Mr. de Linné prétend que cette forte de pain eft particulière aux payfans du Ferrarais3 je puis alïurer qu’ils le connailfent à peine* ils ne fe fervent que de froment mêlé avec des haricots , ou quelquefois avec du maïs y qu’ils appellent melicone. Ce célébré botanifte a peut-être' été mal informé par quelque voyageur, qui entendant mal la langue, aura confondu les noms vulgaires du faggina & du maïs , qui fe relfemblent alfez, puifqu’on appelle le premier, melica , & l’autre , melicone.
  - La première efpcce de forgo dont j’ai- parlé ei-ddîus, ferait peut-être meilleure que l’autre.. Le pain qu’on en tirerait ferait moins noir. Aufti ora la préféré dans l’Arabie, dans l’Ethiopie, fur-tout dans la Cilieie & dans-FEpire, ainfi que le rapportent Belon , Porta, Rauvolf. On en trouve' parmi nous , & il ne réuflït pas trop bien dans nos campagnes. Il eft à peine-'
  - (42) Cette orge , hordeum zcocrïton, eft vrage de Mr. SchReêeR , que j’ai cité et-fur-tout propre à faire de bonne biere.On la deiîusPart.-1. pag. 125. planche 17.. trouvera décrite avec exactitude dans Pou-
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- - connu en Françe •& en Aftflçter?er j; ,on, jr en cultive pe.u,,,t parce que le .c,limât du pays iFeft pas fa.vpp.ble, ^Le^Auglais le noniment, mrkie milletou turkie' kir/le-9 les Français, luf; donnent le nom de .gros millet. Le grain que nous appelions'[pargoUi, iï’et(i pas employé à. faire {du pain ; il a trop peu de farine; on le donne à manger à la volaille,, Peine, de Mâttiqle Rappellent nu h uni in lie tan , & Toürnefort , milium arMnjm&çeum melicum. Cette plante eft abfo lu nient étrangère,en Allemagne (43) 5 on la feme dans les jardins à caufe de fa beauté y mais le. climat ne lui convient point elle veut des pays plus chauds, tels que.çeux. otnelié,fêlait le feu] grain connu des habitans, avant que les'Européens., y formaifent des établfljèmens.
  - t. Le millet ordinaire , en italien miglio, en allemand hirfen , eft blanc ou noir i c’eft la graine d’une plante originaire des Indes, qui donne de très-bonne farine propre à faire du pain. On l’emploie plus lbuvent dans les potages, accommodé avec de l’eau, du bouillon ou du lait. Dans la Tof-cane , on a une machine exprès pour féparer l’intérieur du grain de fa gouife , & on l’appelle alors miglio brïliato. O11 fefa-it autrefois, dans plu-iieurs provinces de France, diiiërentes efpeces de'pain du millet. Les anciens les cori.naiftàient fous, le nom de punis miliaceus. Les payfans de Gafeogne & du -Berry fefaietit une forte de pain avec de la farine de millet , dont on avait bien féparé le fou: la maniéré de le pétrir était la même que pour le pain de froment ; mais afin de corriger le goût doucereux du grain, on mettait beaucoup'plus de fel dans la pâte. On connaît àuftt dans la Gafeogne une autre forte de pain , que l’on appelle bra/jler , en latin brejfkrium. On lui donne la forme d’un parallélogramme long d’un pied & liant d’un empan ; on enveloppe chaque piece dans des feuilles de choux, & on la fait cuire fur la braife , ce qui lui donne un goût plus agréable. O11 fait dans la même province des micques, qui font de petites pièces de pain que l’on cuit dans l’eau s c’elt communément le déjeuné des enfans, & l’on en vend à très-bas prix dans les rues. Lorfque le millet réuiïit mal , on ajoute pour faire ce pain , une portion plus ou moins confidérable de pauis ; quelquefois on le fait avec la graine de cette plante toute pure. Le pain fait avec une moitié de farine de millet & l’autre moitié de farine de froment, eft de très-bon goût, pourvu qu’011 n’oublie pas d’y mettre du -fel ; il eft nourriflànt & d’une couleur agréable. Beaucoup de gens en font ufage en divers lieux , dans les quatre parties
  - (43) Mr. SciiREBER & quelques autres ges publiés en Allemagne.On a fait des eflais écrivains économiques ont fait connaître pour l’établir dans ce pays, mais ils ont cette efpece de millet dans plufieurs ouvra- très-inal réuffi.
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  - élu monde (44) ; mais on 11e peut en faire que dans les endroits où le millet croît en abondance: dans notre pays, ce pain ferait beaucoup plus cher que celui de pur froment ; & l’on fait que les campagnards regardent principalement à l’économie. On a tiré de la Guinée une efpece de petit millet j que Bauhin appelle milium fabœam. Il eft plus doux & plus tendre que le millet ordinaire ; on en fait du pain dans le pays d’où il eft originaire, & des Anglais l’ont nommé the Guinea-corn, c’eft-à-dire grain de Guinée. Nous n’employons le millet que pour le potage r & même l’ufage; n’en eft pas général; mais nous avons foin de le féparer de la gouffe dans; une machine faite exprès, comme je l’ai dit plus haut. Les charbonniers & les bûcherons du Tirol & des' autres provinces de l’Àllemagne, font avec le millet une efpece de bouillie , dont ils vivent toute l’année fans fair© aucun ufage du pain.
  - C. Le punis , en Xçidn panicum , en allemand'', kolbenhirfen, ou fchivaderv donne de très-bonne farine, dont on peut faire du pain, fi du moins on fait s’y prendre. Il ys en a plusieurs efpeces, 8c Linné en compte jufqu’à vingt-huit. Les plus communes font celles qu’il nomme, glaucum, itaikumi (4 O* americamim (40) , & indicum (47), avec toutes leurs, variétés. Dans la. Tofcane, où l’on eft fuffifamment pourvu d’autres grains, celui-ci ne fers qu’à engraiiTer les poules & la volaille , îorfqu’on la met en cage. Mais fii l’on en avait une provision , le partis ferait fort utile dans un tems d© difette , pour le mêler avec du froment, du feigle, ou d’autre légume.. Le pain ferait de fort bon goût ., très - nourritiant & propre pour des; manœuvres & autres performes chargées des plus rudes travaux. Clusiüs „ Parkinson & l’auteur de l’ouvrage intitulé, Hortus Malabaricus * décrivent ayec foin plufieurs efpeces & variétés de millet & de panis : ils indiquent la maniéré de s’en fervir pour la nourriture de l’homme , & fur-tout comment on en fait du pain dans plufieurs royaumes de l’Inde. Cepen-dant.il faut convenir que ce pain eft greffier & mauvais: il eft fort pefant.,. il caufe des obftruclions & des coliques, comme on a eu lieu de le remarquer dans les pays où l’on en fait ,ufage.
  - 7. Le maïs, ou bled .de Turquie, fe nomme en italien grand turco 3ç grano ficiliqrio : dans la Lombardie , c’eft le melicane, & le formentone. Batjhln & Camerarius l’appellent frumentum indicum , & Linné zea maïs. On e»
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  - ^44) Tranf., JPhilqf. mtm. l yz. en forte que plu Heurs auteurs ont cru qaifti
  - (fis) Le panis que Bauhin appelle ita-, était d’une efpece particulière. îîtuin eft originaire dés ïndês 'tout comme (46) Holeus Jphatus LINNÉ,
  - lèî: autres. Il réuïïit mieux en Italie qu’en (47) On ne trouve pas 'cette efpece daass
  - ^H'eanagne; l’opi eft plus nourri & plus l’ouvrage de Mc. de Linné.
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  - fait de bon pain, qui eft même auez beau , fur-tout quand on y, mêle une. portion de farine de froment. Ce pain eft alfez nourriflant, mais il obftrae, delfeche , & par-là même il ne peut convenir qu’à des gens qui tra-
  - vaillent à des ouvrages pénibles, tels que quelques artifans, lesdomeftiques, les foldats , & les payfans.
  - On a trouvé que le maïs était très-bon contre le devoiement & la con-fomption. Ce grain vient d’Amérique ; où ou le cultive beaucoup , fur-tout dans le Mexique, ou il. eft appelle tlaolle. Il y en a auffi une grande quantité en Afrique, où il fe nomme mahiz. Aujourd’hui on en feme abondamment en Italie , fur-tout dans la Lombardie & dans le royaume de Naples. Mattiolf. le nomme bled des Indes, & cette dénomination lui convient mieux que celle de bled de Turquie , puifqu’il nous vient des Indes occidentales, & non de PA fie & de la Turquie. Il eft vrai qu’on en fait maintenant un très-grand ufage dans lesMndes orientales , mais Rumph croit qu’il y a été porté par les Efpagnols. Il y a plufieurs efpeces de maïs ; on en voit dont les grains font blancs, d’autres font gris , jaunes , bleuâtres , pourpres , noirs & violets. On doit diftinguer celui dont les grains font blancs , plus gros & plus tendres , & dont l’épi eft le double plus gros que celui des autres.
  - Recchio rapporte dans l’hiftoire naturelle du Mexique, comment les Mexicains en font du pain , de la bouillie, des gâteaux & d’autres mets, dont toutes les perfonnes , de quelque rang qu’elles foient , font beaucoup de cas. Les potages & les bouillies où il entre de la farine de maïs , palfent pour être fi Tains & fi faciles à digérer , que les médecins de ce pays les ordonnent dans la plupart des maladies , & même dans les fievres. Cet auteur dit même, que depuis'l’établiflement des Efpagnols, les Mexicains ont changé leur façon de vivre , qu’ils ont fait moins d’ufage de ce pain, à la place duquel il ont fubftitué d’autres efpeces de grain & de pain, mais qu’ils ont vu régner parmi eux des maladies qu’ils ne connaiffaient pas auparavant, & particuliérement la pierre.
  - Dans les provinces méridionales du Mexique, on trouve un peuple qui a confervé fa liberté , & qui mene une vie errante & vagabonde ,
  - comme autrefois les Scythes ; ces gens font une forte de pain compofé de maïs & de viande, que l’on appelle beibacoa. Dans un creux préparé dans la terre, ils arrangent un foyer de pierres plates, qu’ils font chauffer bien fort * & fur lefquelles ils étendent leur viande ; ils la poudrent enfuite de maïs , ils arrangent pardeftus de nouvelles pièces bien chauffées & de la terre ; après quoi ils lailfent le tout dans cet état , jufqu’à ce qu’il foit fuffifamment cuit. Ce mets eft pour eux une délicateffes & plufieurs Efpa-
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  - gnols l’ont trouvé A bon, qu’ils fe font,établis dans le pays, & qu’ils ont' adopté ce ragoût. Dans la nouvelle Efpagne-, & fur-tout dans la province de Nicaragua, on écrafe le maïs avec la main, & on y répand de l’eau peu-à-peu , pour en faire une îefpece de pâte* on la partage en plufieurs morceaux, que l’on enveloppe dans de& feuilles.‘de^ maïs & dans d’autres herbes j on les met enfuite fur des. charbons ardens, jufqu’à c,e qu’ils foient rôtis. Il fe forme tout autour une forte de croûte, & le dedans eft une mie blanche , délicate & de très-bon goûtT'Ces gâteaux doivent être mangés chauds ; Il on les lailfe refroidir , ils .fe durciifent & prennent un goût défagréa-ble. D’autres cuifentla pâte 'avant qu&Cde la rôtir ; jmais le pain n’a pas fi bon goût, & au bout de quatre ou'cinq jours , il fe moifit & il devient* infipide : d’autres Indiens mangent les grains de maïs , après les avoir fait Amplement rôtir au feu , ou quelquefois ils les cueillent lorsqu’ils font encore en lait. Cet aliment fe nomme e&or: .Dans la province de Nicaragua, on 'fait avec le maïs certaines tourtes fort minces , très-blanches & de bon goût, que l’on appelle tafcalpaccion. Afin que ces tourtes & même toute forte de pain ; foient meilleurs , quelques Indiens prennent la précaution de trier des grains blancs , d’en oter toute la balle avant que de les conduire (au moulin, & fur-tout d’en féparer cette partie dure par laquelle les grains tiennent à l’épi. Il y a des peuples dans ce pays-là qui cuifent leur pain de maïs dans des fours, comme nous le fefons en Europe. Lorlque les Indiens fontquelques voyages fur mer, ils prennent avec eux de la farine de maïs fec, dont dis mettent une poignée dans de l’eau , ce qui fait .une bouillie A nourrilfante, qu’elle leur tient lieu de viande & de breuvage. Cette préparation toute fimple , a encore cet avantage , c’eft que le maïs rôti enleve tout le mauvais goût de l’eau , quelque gâtéè qu’elle foit j & tout le monde fait que c’eft un des grands inconvéniens des voyages de long cours. Au refte , tout ce que je viens de dire fur cette plante eft tiré de VHijloire naturelle des Indes occidentales de Gomsalve OviLDO , liv. 7.. (48) >
  - (48) Mr.^SciiREBER indique dans, une note plufieurs auteurs allemands qui ont parlé plus en' détail du mais , ou bled de Turquie. La meilleure notice qu’on en ait donné dans cette langue , eft de Mr. le profefteur Kalm ; elle a été inférée dans les 'Mémoires de F Academie Royale dès Jciences de Suède : XIVe. Part. p. 29 Juivantes. Cet auteur combatil’opinion commune, que le pain fait avec ce bled caufe des obftructions. 11 allure, d’après fon experts/. /.
  - rience,, qu’il eft très-fain, & r, êm? apéritif. Dans l’Amérique feptentrionaie, on fait de gros pains de maïs pur ; quelquefois on y mêle du froment, & plus fouvent du feigle ; ce dernier mélange eft plus fain. On verfe peu-à-peu de l’eau dans la farine de'maïn , jufqu’à ce qu’on ait fait une bouillie, que l’on fait cuire ; & lorfqu’elle eft refroidie, on y mêle la farine de feigle. Les fauvages font leur pain .avec du maïs pilé dans un mortier de bois avec un pilon Gggg
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  - -Nos payfans mêlent : le mais», noivfeiilemeiit avec du froment' , mais5 avec du.feigle 8c des ^haricots,,''» auxquels1 il ôte ce goût d’amertume'qu’ils ont1 fans cela..3 Dans la Lombardie ,'Sc plus ;encore * dans. le,Milanais , 011 fait ayec la farine de maïs;, des potages dè>très-boir goût. Dans le territoire de Verone,- on cuit au-four de petits gâteaux de maïs aiTaifonnés de divers les chofes , qu’ils^ nomment zalletti ; < on mil vend dans toutes les rues de la ville. ’ V ., sè, '* - •o. : -as
  - Dans le royaume de Naples,.on ne fait pas du pain de maïs, quoiqu’on y en recueille beaucoup,, parce qu’il y a du froment en abondance; mais on en fait de très-bonnes loupes.eO11 vend» auffi des beignets frits à l’huile* qui font faits, avec- de la pâte de maïs. L)ii en: débite beaucoup, parce quo le peuple les trouve bons, & qu’ils ne coûtent 1 guère; ^
  - 8. Le bled noir, ou bled farrazïn , - en allemand, buchrveizen ; - en latin fagoÿyrum, en italien , fnimento farracmn, ou farracenico , & formento mro, donne aulli de très-bonne farine propre à faire du pain. .-On peut l’envi-lager comme un' des grains les plus utiles on en fait un pain léger, blanc: & de bon goût , fiîr-tout li on y, mêle en parties égales du froment & du maïs , comme-c’eft Lufage. parmi nous. Dans le Tirol &lailleürs, on le mange pur, fur-tout en hiver. Ce grain eft> très-avantageux ' pour le cultivateur, parce que quand les années font favorables & dans les bons terroirs, on peut en faire deux récoltes par année. On feme pour la première fois le bled farralin-au'- mois d’avril, & il eft mûr en juillet. Au mois dé juin, ou peut en femer, dans les champs où l’on a fait la moilfon , & l’on fait une fécondé récolte en oétobre. Le grain 1 n’eft pas feulement propre à faire du pain,! 011 en fait aufti de très-bons potages. On en ferçmbeaucoup aux environs de Peroufe ; mais dans le Florentin , on en voit très-peu, fans que je puide en deviner la raifon. Dans plusieurs endroits de la Lombardie , on fait un certain mets 'avec la farine de bled farralîn ; -ils-appellent ce potage , polenta liera , non que la couleur en foit noirâtre -ou brune , mais pour la diftinguer d’autres bouillies du même genre. Cet aliment eft de très-bon goût, même pour les plus délicats; on y met du
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  - de la même matière ; ils féparent l’écorce ; pag. io6ç. la notice qu’en donne Ca-ils y mêlent quelquefois des rraifes & des tesby , nat. hiji. Carolina. Dans la Hon-baies d’airelle , ou même des grains de grie , ce grajn porte le nom de kukritza ; on raifins fauvages , dont ils font de petits gâ- en fait une efpece de gâteaux, qui font doux te aux , que l’on fait cuire fur des cailloux délicats. Voyez encore ce que dit Mr. bûiîans., ou fous les cendres chaudes, en ScHREBER fur ia culture & l’ufage du bled pienant foin de les envelopper dans de de Turquie dans la Hongrie ,, Cornerai-larges feuilles. On peut voir aufïï fur ce Schrifftoi. Parc VIL p. 222. fujetIcsTranfactioiwPhiloJbphiqucs, n. 142. . , < sj
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  - beurre & du fromage de Lodi,.qui le rendent appétilfant, tandis que les autres rbouillies & fur-tout celle'de maïs d font 'fades , en forte qu’on ne peut leur donner dm'goût ; qu’à force d’épiçeries.i Bauhin appelle le bled fasrazin , erefynmm certale folio hederaceo ; Tourne FO RT, fagopynim vidgare ere&um; LlNNÉ,. polygomrm fagopyrum. Cette pl ante nous eü: venue d’Afie.
  - 9/Une autre forte de IdIed farrazin, qui peut ferviifau même ufage, a1 des grains plus gros. .Linné lui donne le nom de polygortum-Tartaricum. Dans lé traitét publie à Stockholm en, 1744 , on l’appelle fagotriticum Sibi-ricum, parce qu’il vient de Sibérie.. J’en ai femé .pluHeurs années de fuite dans notre jardin de botanique , & j’ai éprouvé qu’il reuffittrès-bien. Peut-être que ce bled réiiflïrait mieux chez nous que dans les pays même d’où
  - jqu’ii ne ferait pas mal de s’appliquer à cette culture.
  - 10. Les feves, en latin fabœ, en allemand, bolmen, font de tous les légumes, ceux qui produifent le plus: nos cultivateurs'en font un grand cas, non .feulement parcei qu’ils peuvent les manger vertès & les employer ;à la nourriture du fbétail ,. nmais auflf parce qu’ils peuvent enJ faire du pain. Quelques perfonnes mêlent une partie de fèves',f'& deux parties de froment :& de feigle ,, ou de froment, 8c de -maïs 5 ce qui'donne un pain noir & pefant'5 un.peuiamer, mais propre l’entretien de Bennes gens qui font obligés de vivre d’économie &qur h’ont pas beaucoup de grain : 'fi* l’on prend trois parties.de- farine -d’épeautre fur une de farine de feves', nela diminue la pefantenr & la ‘vifco'fité de- ces dernieres , en forte que cé -pain peut fervir à toute forterde perfonneSi vUn grand nombre dé nos pay-fansifont du pain-plus groliier encorei-enCniettant un tiers ouc une moitié de froment.î& de feigle fur,une même quantité de feves'ou de gros millet. Les meilleures feves pour-faire d'u pain, font les groflès feves d’automne, fave vtrnine’, ainli nommées, parce qu’on les plante en automne, ou au commenCement.de l’hiver. Elles ne font pas auiîî ameres que les autres} les .Latins-' les appellaient fabœ majores. Les autres , beaucoup' plus petites , & iplusirond.es , font, ameres; nous les nommons fave piarzuole ; en latin, fabœ minoresou equinæ. On les1 emploie àuffi dans notre pays à faire du pain , de même que plusieurs autres, -dont5les auteurs font mention;1 telles font les feves noires, & les feves à gros grains, dont on a1 commencé à faire- ufage depuis quelque terns. Mr./de LiNNÉ met les feves dans la claflb des vefcés , & il les‘appelle vicia faba. ^ • •
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  - ,11. Tous les Fruits à gouifes (49) j ou ,mème toutes les femences de plantes dont la fleur refFemble à celles des pois &-des feves , j& qui s’appellent à caufe de cela , plantes légumineufes , (Diadelfhia,Linn. Cl. XVII.} peuvent, avec plus ou moins de facilité, être réduites en farine, & en pain: le pain réullit alîez bien . fur-tout fi on en mêle la farine avec celle de froment. Sans cette précaution, il pourrait arriver qu’ej le aurait plus de pein^ à fermenter , &'que le pain en ferait trop ferme, trop pefaiit & même amer.
  - Les légumes les plus propres'à'faire du pain font la Vefce, les pois, les lentilles , les pois chiches , & les haricots. Comme plufieurs de ces efpeces coûtent autant que le froment, ou même 'davantage , & que d’ailleurs ils nourriflent autant que le pain, lorfqu’on les'mange fous leur forme naturelle, il arrive'rarement qu’on s’avife d’en faire du pain. Cette année, on a mêlé parmi'la farine de froment & d’autre‘grain ,t des fèves , des pois & des poîs chiches. La> difette a forcé bien des' gens dans le grand Duché , à manger de ce'pain f'faute d’autre: On a fait la même chofe dans le royaume de Naples, où'ces légumes avaient très-bien‘feuffide même' que dans ce pays. r y . _ n;.'r
  - X2.f Parmi tous les légumes, il-faut convenir que la vefce eft incon-teftablement uir de ceux qui font les plus propres pour faire du pain, fur-tout l’efpece que,nous avons appellée fativaitqm eft fortgroffe, de très-bon goût & très-faine'.^ Les gens riches en mangeraient fans répugnance , fi ce légume était mèlé^de froment. La pâte ferait plus jaunâtre ; ! elle aurait plus de goût que celle de pur froment;, & elle lèverait très-à-propos.' En Tofcane, ,011 vend prefque par-tout dans les fermes & dans les bourgs, un mélange de froment avec un. tiers ou environ de vefce ; ils l’appellent grano veeciato : les payfansde recherchent beaucoup , & le préfèrent à tout autre pour leur ufage,, parce que lajvefçe donne un.très-bon goût au pain, en même teins qu’elle le .rend] plus t pefa«t,& plus* difficile à digérer, ce qui elt un objet confidérable pour, des,, payfans ;.qui font chargés'des travaux de la campagne. Plufieurs Tement les.vefces [avec le froment; mais cette méthode ne doit pas être adoptée fans précaution : on a remarqué que dans bien des endroits , la vefce réuflit mal, lorfqu’elle eft cultivée de cette maniéré. Ailleurs , cela ne diminue point la quantité de froment qu’on aurait recueilli fi on l’avait femé feul, & la vefce réufiiiîant très-bien, augmente beaucoup la récolte. La vicia fativa s grains-noirs , eft aufli bonne que l’autre. Il n’y a de différence entre ces deux efpeces, qu’en ce que celle-ci fait le pain un peu plus noir. ", * .<
  - (49^ h faudrait excepter quelques plan- dia, &c. qui ont des propriétés venimeufes. tes étrangères, comme Y abus, h pfù- . —
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  - 13. On connaît plusieurs autres efpeccs de vefces , qui feraient également utiles , fi on les cultivait avec le même foin. Telle eftaiorre vefce de haies j en allemand , zaunmcken , vicia fepium LiNN. Telle eft encore la vefce de bois, vicia fylvatica LiNN. Telles font enfin la grolfe vefce de bois, vicia dumetorum Linn. celle que ce même auteur nomme vicia Mar bon en-fis , Mattioli , fava falvatica , & d’autres veccia Romana &fifelio nero , outre plufieurs autres efpeces, tant de ce pays que de l’étranger.
  - 14. Il y a d’autres légumes qui approchent de la vefce pour leur
  - utilité , comme les lentilles, ou Vers, en latin lens , ervnm lens , ervum ervi-lia Linn. lens vulgaris Bauh. ervo de Mattiole , & vulgairement mochi. Quelques perfonnes ont cru que ce légume eft contraire à l’eftomac & à la tête; c’eft pourquoi ils ordonnent de le préparer à l’avance, & de le faire bouillir deux fois dans l’eau pour l’adoucir. t
  - La geffe, lathyrus fativus Linn. en italien cher chia j une efpece de pois , nommés pifello filvejlre , pifum ochrus Linn. araco nero de Mattiole ; on l’appelle vulgairement rovigha. Nous n’en parlerons point ici, non plus que de toutes fes variétés & de plufieurs autres plantes de la même efpece. Plufieurs font aflez connues j les autres peuvent l’etre par des expériences faciles.
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  - . I ' * "t ''
  - SECTION SIXIEME, "
  - Du pain compofé, fait pour la délieateffe le luxe,
  - JLfiEs diverfes compofitions du pain , qui n’ont été faites que pour le* plaifir & la délicateffe, font en fi grand nombre , que ce ferait entrepren-. dre unechofe impolfible, fi l’on voulait en donner une defeription détail-’ îée. Tout cela a changé auflîTouvent que les tems & les mœurs*', le goût & la mode des diiférens peuples. Ainfi nous 11e parlerons ici que de quelques-efpeces connues parmi nous.
  - 1. On fait une efpece de pain avec du fucre', des épiceries, du-beurre, du lait', des œufs, des fruits confits , & d’autres chofes de cette-nature, pour le rendre doux & de meilleur goût. Toutes ces inventions qui n’ont d’-autre but que de flatter le goût & de fatisfaire la fenfualité , feraient trop cheres, fi l’on prétendait en faire un ufage journalier. D’ailleurs , elles nuiraient à la famé, (fo) elles gâteraient l’eftomac , fi on les mangeait feules, ou en trop grande quantité. Enfin toutes ces délicatefles ne font pas propres comme le pain , à être mangées avec la viande & les autres alimens , dont elles changeraient abfolument le goût,
  - 2. Les divers ingrédiens qui entrent dans la compofition de toutes ces efpeces de pain , font les œufs , la biere , le beurre , le lait, le fucre , le citronat & d’autres fruits confits, toutes fortes d’épiceries, & en particulier le poivre, la cannelle, la noix de mufeade, les raifins de Corinthe, le fafran , la graine de coriandre , le cumin , le fenouil, les raifins verds, les figues feches , les amandes , les noifettes , les piftaches, les noix, & autres chofes de cette nature. Plufieurs de ces efpeces entrent, quoiqu’eu différente dofe, dans cette forte de pâtifferie , que l’on 'homme en Italie pane impepato. On le fait très-bien à Sienne, & fur-tout à Buon-Convento. Ce pain eft très-agréable au goût ; mais comme il y entre beaucoup d’épiceries , il eft très-échauffant.
  - 3. On fait à Florence & ailleurs, une autre efpece de bifeuit, qui reffem-fele affez à celle dont nous venons de parler, quoiqu’elle n’approche pas du
  - (ço) Toutes les efpeces de pain fait avec tout cela ne vaudrait rien, fi on prétendu fucre & des épiceries, ne font pas égale- dait en faire pne pfage journalier, eompie nient riuifibles à la fanté. On donne aux du pain, malades plufieurs fortes de jbifguits. lYfajç
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  - pétrie impepato. Ce font les pains d'épice des Français, dont on diftingue de trois'fortes , les fins, les mi-fins & les ordinaires. Les . premiers font les meilleurs ; on y emploie des ingrédiens choifis , on clarifie le fucre dont on veut fe fervir, "on les couvre de divers ornemens faits en pâte, & on les glace $vec du fucre. Cette forte de pâtifferie eft connue en Italie fous le nom de pane aromatico , ou pane fpezieri, & en Angleterre, fous celui de fpice-bread,
  - ‘ v 4. La fécondé forte de pain d’épice eft d’une qualité inférieure. Oïl y emploie du miel au lieu de lucre. C’eft à-peu-près le mjlus partis des anciens , dans lequel il entrait du miel, de là farine, des raifins, & des épiceries : lès boulangers qui en fefaient , s’appellaient najlocopi. Le partis mellitus était fait de miel & de farine.
  - j. La troifieme forte n’eft compofée que de poivre , de noix, de figues feches & de farine de froment , dans laquelle on a laide la plus grande partie du fin fon. O11 y met du miel au lieu de fucre, & on l’appelle à Florence pan forte, pour le diftinguer des deux autres efpeces.
  - 6. (Luêlques-uns de nos payfans font au printems une forte de pâ-tiflerie avec de là farine de froment, de maïs , ou de haricots, dans laquelle ils mêlent des fleurs de fureau. En automne ils y mettent des grains de raifin , de l’anis & du fel , ce qui lui donne un très-bon goût. Les Egyptiens mêlaient dans leur pain & dans leurs gâteaux, de la femence de cumin, (fi) Ils choifîlfaient pour cela, l’efpece nommée dans le Catalogue du jardin royal de Montpellier, rngella flore albo, minore ftmine, paliefcente, aromatico, qui a un goût & une odeur agréables ; le pain dans lequel 011 le fera entrer fera très-délicat. Cette femence pulvérifée peut tenir lieu d’épicerie dans plufieurs ragoûts.
  - 7. Les anciens avaient une efpece de gâteaux dont ils fefaient un cas particulier; on 11e manquait jamais d’en fervir fur les meilleures tables. C’était une pâte compofée de farine , d’huile & de fromage ; quelques-uns y ajoutaient du miel par raifon de fanté , en forte qu’elle reflemblait affez à notre miglioccio. Les pâtes de ce genre faites à Athènes , étaient très-vantées à caufe de fon miel , qui était très-renommé. Peut-être que c’eft un de ces gâteaux que Diogenes appellait panent probe confeBum. Les Latins nommaient cruflulœ , des gâteaux plats, faits avec de la farine, du miel & du lait, pour les diftinguer des autres qu’ils appelaientplacentæ.
  - 8. A rnefure que l’art a fait des progrès , ou plutôt à rnefure que la fenfualité eft devenue plus générale , on a ajouté à ces gâteaux plufieurs ingrédiens , des herbages, des fruits, du beurre, des oeufs, & on a
  - X51) Cela fe fait encore dans plufieurs endroits de la Suiffe.
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  - commencé à leur donner le nom de tourtes. Le tort a panis des anciens, dont parle Isidore dans le XX. îiv. de fes Etymologies , n’était qu’une croûte de pain évidée dans le milieu & frottée d’huile.
  - : 9. Les anciens fefaient auffi une pâte pétrie à l’eau , mince comme
  - une fine peau , qu’ils aflaifonnaient avec du fromage , du poivre, du fafran & de la cannelle Cela s’appelait lagartwn.
  - 10. Scriblita était un gâteau fans miel, qui fe mangeait chaud.
  - 11. Sopanum était plus relevé , plus grand que les autres j on l’offrait aux Dieux.
  - 12. Libum était une forte de bouillie de fleur de farine, avec du miel & de l’huile. Si l’on fe contentait de prendre du fimpl'e gruau de froment , on avait une autre pâtifferie nommée minutai.
  - 13. Summalià était une efpece de tourte qui avait la forme d’une roue.
  - < 14. On connaiffait aulîi une efpece d’oublies fur lefquelles étaient em-
  - pteintes des figures humaines ; dans les premiers tems , c’était celle de deux jeunes hommes célébrés , nommés Gajus & Lagus ; d’où la pâtifferie portait le nom de gajoli Sc lagunculï.
  - 15. Une autre forte de pain , ou de pâte , faite de fleur de farine pétrie avec du moût , s’appelait mufiaceus. C’eft de-là que vient peut-être le nom de nos mojiacciuoli; on n’y mettait pas, comme nous, du fucre & des épices ; on fe contentait de les adoucir avec du moût.
  - 16. Les riches mangeaient une forte de pain fort dur, comme le bif-cuit des gens de mer j mais qui avait beaucoup plus de goût. Il était compofé de fleur de farine , de lait, de beurre & d’huile: on le nommait maza. C’était une délicateffe que l’on fervait fur les meilleures tables. De-là le proverbe , fnpra mazam , pour exprimer un homme qui vivait dans l’abondance & les plaifirs.
  - 17. Nos oublies, cialde & cialdoni, étaient auffi connues des anciens , qui les nommaient panis obelius. Suivant Athenée , on les fervait fur la fin du repas. On les appellait auffi favi , parce qu’ils étaient doux , & tranfparens comme des filets. La meilleure forte fe fefaitavec de la fine farine, du vin blanc, des œufs, du fel & d’autres épiceries. A Athènes , on les fefait minces comme du papier. Le moule dont on fe fervait pour cela, fe nomme en latin efchara.
  - > 18. Nos bifcuits , bifcotti, font précifément ce que les anciens nommaient maza. On ne les confondra pas avec le bifcuit des marins, panis dipyrus , ou bis-cocius, dont nous avons parlé ailleurs.
  - - 19. On fait auffi parmi nous des pains longs & étroits, que l’on coupe par tranches pour les remettre au four , afin qu’ils fe cuifent mieux, &
  - qu’ils
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  - qu’ils* aient plus de goût. C’eft les cantuccf, & à Florence canUtcci di Frais. Ils approchent du pan buccedato, dont on fait ufage dans les ^villes & à la campagne. Voyez ci-deflixs , Sefitton J K "> - •' - -'o - 1
  - •' 20. En hiver, & "fur-tout-pendant le carême, < on fait uné efpece de
  - tourtes, que l’on farcit de fain-doux frais , & de lard , ou plutôt de ces petits morceaux de chair grillée qui reftent dans la poêle lorfqu’on a fait fondre du lard. Ces gâteaux font fort en ufage , même à ila' campagne & parmi le peuple, qui les appelle jîiacciaitinte. -np " ' î
  - - 21. On fait aufli des -pâtés de la même forte , mais plui'délîcats } -oit en vend dans les boutiques. Ils-font faits de fine-farine ; '•& la farce- êft de la chair de faucilfes à griller ; fal/iccia(si).- Les anciens coniiailfaiënt un mets à-peu-près femblable ; les auteurs font mention d’une forte de paift mêlé avec de la viande, qu’ils nommaient artocreas. <
  - 22. D’autres font une pâtilferie du même genre , mais d’utt goût bien différent ; ils y mettent du beurre f& du fucre ; la pâte approche allez de celle que nous nommons pafia frotta. ''d - ; ;;r • • • *'•'<4
  - < .23. PendantI le carême, on fait encore' plufieurs autres fortes de pà-
  - tifferie,' entre lefquelles on diftingue le-pain de romarin, pan'di ramerino, dont il fe fait alors une grande confommation. C’eft une pâte compofée de farine blanche & d’huile , avec du romarin & des raifins -fecs de Damas, que nous appelions uva ficcay on fait frire lel tout dans la poêle.'Quand on veut leur donner une qualité fupérieure , on y- met -de gros raifins„• que nous appelions cibebe’s , zibibbo (5.3). -La forme de ces gâteaux eft toujours ronde; on les fait cuire beaucoup plus que-les petits pains'marchands. Les anciens fervaient une forte de‘ pains faits ’avec des amandes-& -dés railîns , qu’ils nommaient cono*. ’ “ ! 0 ;) ' r
  - . 24. Une autre efpece très-commune en carême", c’eft-le fcttolequi
  - eft une forte de pâtilferie blanche & fine, ou l’on ne met que de l’anis & du fel. Qn lui donne la forme d’une navette de tiderand ,f en- latiii radius ,> &> en italien corrompu fcuola. Plufieurs! n’y [mettent point d’anis ,-mais au* lieu de cela , ils y font entrer du fafran ; on le'faitrainfi k Prato ,'én forte'que les navettes y ont une couleur jaune.'On y en fait'toute l’année, & on en envoie beaucoup au dehors, parce que ces navettes fe confervent lors même
  - ($2) La viande de porc hachée bien nie- . . (çQ C’eft une efpece de raifins blancs, nu, affaifonnée de fel & d’épiceries , &,ij)oblongs-& fort épaisque-mous* fefons ve-preflee dans les petits boyaux de cet animal, j nir de, .Sicile & du Levant dans de petit* qu’on a foita.de bien’nettayer, i s’appelle" ^tonneaux :u en-latin} ‘uyqpajjamajor-, en latin', lucanica , tomacuta'ir$dum\ ^ou uvœ zibibbœdJ L !“,“ÎK !i, ’ • ^
  - fiiiUumfarùmeh, ^ - - c i'. ... A- ; v ‘‘
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- - 58ô jî RT D Ü B 0 U L A.tt G E &
  - qu’elles ne font plus fraîches. Le fcuole de Prato ont une forte de célébrité. /. , . Les , bréchelles , en italien ciambeüe , en allemand bretzeln , font
  - encore une efpece de pâtiflerie que l’on mange entre les repas. On y fait •entrer de la fleur de farine, des œufs,• & fouvent du fucre & du beurre. On leur -donne différentes formes, mais le plus fouvent elles font en cercles, plus ou moins grands , fuivant les lieux & la qualité de la pâte, en latin fpira. On ferjt.des breçhelles communes , pour les tremper dans le chocolat, parce qu’elles n’en changent pas le goût. On les accommode quelquefois avec du bouillon gras, ou avec des œufs; c’eft alors un mets de fort bon goût, que l’on préfente fur les meilleures tables.
  - 26. On fefait autrefois dans divers endroits, des pâtifleries , dans lef. quelles, au lieu d’alfaifonnement, on mettait la femence que MattiolB appelle fefamum, & Bauhin , fefamum antiquorum. Le nom latin de ces gâteaux eft fefamides. On prenait une poignée de féfame, -Le on la fefait rôtir dans une poêle ; on y mêlait de la farine de riz & du fucre, & on fefait cuire le tout au four ou fur les charbons. Rumph rapporte qu’on trouve encore de pareils gâtea.ux dans lç$ Indes ;, & il aflure qu’ils font fort commodes pour ceux qui ont à faire des voyages dex long cours dans des pays inha«. bités, parce qu’ils raflafient beaucoup, & que les voyageurs ne font pas obligés de fe charger d’une grande quantité de provilions;
  - Il y a deux fortes de féfame, que Tournefort range l’une & l’autre dans la clafle du digitaîis.
  - La première forte eft nommée par Linné fefamum orientale r fuivant Bauhin , c’eft le fefamum des anciens. Il a des feuilles ovales; il croit dans l’ifle de Ceilan * fur la côte de Malabar, & peut-être en Egypte, comme on peut le conclure de ce que dit Prosper Alpino. La fécondé efpece de Linné eft appellée par Rumph fefamum inàicum. Elle croît dans divers lieux des Indes occidentales, particuliérement dans le Bengale, & fur la côte de Coromandel. Ses feuilles font découpées à trois pointes; mais fes grains ont la même propriété que les autres , excepté que la> couleur en eft un peu plus foncée. On cultivait autrefois la première efpece en Italie, fur-tout dans la Lombardie & dans le territoire de Luques. On en trouvait encore dans quelques endroits , au têtus où Dalechamp écrivait ; peu-à-peu, on a connu & cultivé d’autres fortes de grains ; on s’eft imaginé que' celle-ci épuifait les fucs de la terre , & l’on en a tellement négligé la culture, que les payfans de ces contrées ne favent pas même cè que c’eft, & ignorent abfolument le nom de guiggiolam, que leurs pérès lui donnaient autrefois. AthenÉE & Pollux nous, apprennent que Ton fefait dans l’Ethiopie un pain de féfame; mais il faut que ce foit une
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  - plante différente de celle dont il s’agit ici, - puifque la femence en eft trop petite, pour qu’on en puifle tirer de la farine : on en met dans le pain pour lui donner du goût , comme nous y mettons de i’anis & du fenouil (54). Le pain fait avec' du féfame , s’appellait chez les anciens, elapha5 mais ils en fefaient le plus fouvent des gâteaux. Par-tout où l’on cultive le féfame, on s’en fert principalement pour en tirer une huile qui eft comme notre huile d’olive, & qui peut en tenir lieu au befoin.
  - 27. Le pain d’Efpagne, pan di Spagna, eft compofé de fleur de farine** de blancs d’œufs & de fucre. C’eft ce que nous appelions pajîa reale. On en fait de longs gâteaux, épais «& relevés- pour pouvoir en couper des tranches. La pafla reale eft en petites piecesY & on la fert au deifert.
  - 28- La pafiina eft la même pajla reale, dans laquelle on a mis une plus forte dofe de fucre , en forte qu’elle eft de meilleur goût. On en fait do petits rouleaux, que l'on met fur du papier, pour les cuire au four.
  - 29. La bocca di dama eft une pâte douce très-agréable, où il n’entre point de farine. On y met des amapdes , du fucre 8c des blancs d’œufs.
  - 30. Les Latins appelaient panisduldarius, martius panisy marci panisy & placenta dulciaria, ce que nous nommons maffepains. C’eft une efpeçe 4e fucreriè faite avec des amandes 8c du fucre , à laquelle on donne différentes formes. Au lieu des amandes, on prend quelquefois des noifettes, .& des pift.àches. C’eft plutôt une, forte de confiture , qu’une çfpeçe de pain. Ainfi nous 11’en parlerons pas davantage: fi l’on veut avoir des détails fur ce fujet , on peut confulter les ouvrages de Çjelius Apicius , de Paul Æginete , de Plaxina , de Nonnius , & d’autres auteurs qui en. parlent fort au long.
  - 31. Enfin , les anciens nommaient partis picentinus, un pain fait avec de
  - (54.) 11 faut néceiïairement que le féfame dont parlent Athenée <& Pollux> foif une plante différente du véritable fe-fame. Peut-être que c’eft le cynofurus cara-canus Linn. ou le gramen daëylon orientale majus frumentaceum,femine napi, ca-racanJlngalenJjbus.'RAil Hifl. plant. Tom. III. p. 606, dont la femence fert encore aujourd’hui de nourriture aux Indiens. On pourrait auffi conjecturer que c’eft cette plante , dont les grains font fi petits & dont les Abyfliniens font du pain. Ces peuples la nomment tef , mais on n’en connaît .gueres les caractères botaniques. Un de £es grains doit êtte dix fois plus petit qu’pp
  - grain de moutarde : le pain qu’on en fait n’eft pas fujet aux vers, il a très-bon goût, & à peu près la même odeur que. le pain de feigle. V. Ludolf Uijl. Æthiop. l.I. c. 9. & comment, ad hifl. Æthiop. p. 127. Au refte il ne faut pas confondre le véritable féfame avec la cameline, myagnum Jativum LlNN. que quelques-uns nomment mal-à-propos JeJamum. On trouve affez rarement du véritable féfame en Allemagne. Quelques curieux en mettent dans leurs jardins ; fes fleurs font comme celles de la gratiolà , du martinia. La cameline vient abondamment dans les terres ou le féfame réuHirait mal. Qn ep tire de l’huile,
  - " H li h h a
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  - A R T D U. B O U L A M & E Ri \
  - lJépoaiitre: bien nettayé j&ppréparé ^imc? ; .certaine I-fhç'Qji), qu’ils appellaietit /rataou alica. Il fallait) neuf jours pour .le broyer j le dixième * on le pè-taillait avec du moût. ; . '• . , io.- -
  - SECTION l!,S'E F T I E ME.
  - fl •• W.-.ÜÎ 5. ,
  - Des défauts dît pain
  - : : i oii î
  - aer uijarine ^ ^ Qccafwwer le pain.
  - 'O’N'a beàu'prendre toutes les précautions poflibles en fefaut le pain ? quoique la/faiine foit bien choifîp , que la fermentation ait été portée aü-d'egré convenable , que bon' aitu$ètri à^nfouhic à propos , 1er pain ne finirait' fé 'conferver long-tems V à moins: quroif ne l’ait remis au four pour, le fécher^de nouveau & en faire du bifcuit. Le bon pain de ménagé, fait avec le plus grand foin, pour qu’il fe conferve pendant quelques jours, demande beaucoup d’attention : une précaution qu’il faut prendre ' pour conferver le pain ,. c’eft de ne pasVl’enfermer immédiatement au for-: tir du four , fur-tout dans uii endroit humide. Si le pain a fouffert de rbùnvidités’il s’eft trop durci, s’ibeft déjà vieux:, le meilleur moyen fera de le remettre’ au four, & dé le manger 'fans aucun retard. Plus la farine eft blanche"& fine, & plus' le pain fe dufcit promptement & perd de fa qualité.
  - Sf l’on enferme le paiif eritore chaud dans un endroit humide , il fe moifit.
  - ;LE!paih moi 11 eft aüffi mal-fain que la viande qui fe corrompt. Plu-iîeùrs perfonnes diront que>là moifitTure eft une production végétale, ou une forte de plante qui fe forme fur le pain.. J’en conviens^ mais il faut obferver que cette plante a1 un goût aigre, une odeur défagréable, & des' propriétés, très-dangereufes. Il eft inconteftable que- la* moifiiïure doit, être mi fe au rang des matières corrofives ,. puifqu’elle peut ronger & anéantir les corps-, tels que le fruitV les cadavres* &‘ mêméle bois.
  - Sf l’oii n’ÿ prend pas garde , il fe met quelquefois des infeCfes & des vers dans.le pain. &ndans.. la farine ralfemblée en certaine quantité*
  - Lfi : Ver qui fe -met .dans les farines,,. en italien, baco délia farina , o wufca dansiaLombardie , camoladi farina, eft un mets très-agreable pour Isa rolïîgnèls, Ge ver*Ici change en. un- infeéle noir,: appelle, par Lin Ni-
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  - tenehio inolitor. (ff). Il demeure- pendant deux ans dans l’état de ver avant-fa tranfmutation. On trouve quelquefois cet infefte dans le pain , fur-tout dans celui qui eft fait avec le grano murzuolo, & plus encore dans le paiiu de munition. On connaît aufli un petit infe&e aflez fcmblable auhannetour ayant comme lui les ailes fupcrieures brunes. Linné le nomme cerambix-fur. Qn en trouve beaucoup dans le pain dur (56).
  - Ces infedes ne font pas venimeux, mais ils infpirent toujours une-forte de.dégoût: on a comparé ces vers à ceux du fromage, que certaines" pérfonnes mangent avec avidité, parce, difent-ils > qu’ils font nourris de* la plus fine fubftance du grain. Ceux qui ont le goût plus délicat 11e fe.: contenteront pas de ce beau raifonnement.
  - Lls perfonnes d’un certain rang mangent fouvent le pain au fortinduT four; quelquefois il eft encore brûlant lorfqu’on 'en.fait des tartines au; beurre. Il n’y a point d’aliment plus dangereux pour les dents & pour-le' corps. Il affaiblit les dents, il les ébranle & les fait tomber. Les expérien-1 ces fui van tes en montreront les raifons. Pour amollir une piece de corne-' pu d’éeaille , 011 la met au milieu d’un pain fortant du four, & ce painv produit en alTez peu de tems un effet que le feu & l’eau bouillante n’au--raient pas produit pendant des jours entiers. L’ivoire eft , comme l’ont: .fait, une dent* d’éléphant, extrêmement dure. Les ouvriers qui le travail--lent, 11e peuvent l’amollir que par le moyen du pain chaud. Un médecin; établi près d’Amfterdam , dans un endroit habité par des boulangers , quU fourniffent de-pain une partie de la ville, remarquait avec furprife que la: plupart de ces gens étaient attaqués d’une faibleffe d’eftomac. Lorfqu’il vou— lut en chercher la caufe , il trouva que cela venait de ce qu’ils mangent’~ beaucoup de pain chaud avec du beurre , dont ils offrent à tous ceux qui: viennent les voir. L’ufage journalier .d’un tel aliment doit néceffairement: produire la faibleiTe d’eftomae , les indigeftions, les gonflera eus-d’eftomac,v les affeeftions hypocondriaques-& plufieurs autres maux. Hippocrate fait: une obfervation très-importante dans fon livre de vi&âs ratione : punis-' catldus repentinam repletionem , fitimy.& fatum hiducit , & tardé iran->
  - fit. On trouve dans les Ephémérides de F Académie des• Curieux de la nature,,
  - (çO Voyez l’excellente diflertation de ennemi des cabinets d’hiftoire. naturelle:-Mr. le Profeffeur GESSNER à Zurich , Jur 11 maltraite extrêmement le papier, & fur— la conferoation des grains. Elle a été ;in- tout les collections de plantes. Il rongé'lé" férée dans,des Mémoires de la Société de , tabac ,, qui eft mortel aux autres,infectes-.,. Ehyfique de Zurich, 1. Part. p. 26ç. On On prétend qu’il n’eft pas poffible def s’erp trouve à la planche 1. la figure du ver & défaire, à moins d’employer Parfenic. avee^ dti hanneton dont on vient de parler. ’ de l’alun brûlé, - . r;
  - Cet infeéte eft le plus ^redoutable-' 1 v - 1
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- - Obf. if9. Dec. 2. Am. 4e. un fait arrive à Hait en Saxe , qu\ confirme ce que j’avance. Quatre jeunes gens, qui 11 avaient rien pris depuis quelques jours , mangèrent de très-bon appétit une aflez grande quantité de -pain , qui venait de fortir du four. Trois d’entr’eux en moururent au bout; d’une heure, & le quatrième les fuivit peu de terns après.
  - Les payfans mettent fouvent dans leur chambre du pain encore chaud ; ils y couchent fans la moindre inquiétude , & fans fe douter que cela eft très-dangereux , & peut-être mortel $ parce que çes vapeurs renfermées altèrent la qualité de l’air.
  - , . Le pain eft trçs-fain en lui-même, la fermentation excite les vapeurs, & le feu les corrige & les prépare. Laerce rapporte ce fait, iiv. IX. Démo- , £rite était âgé de plus de cent ans , lorfqu’une faiblelfe générale lui annonça qu’il était près de fa fin. §a fœur, qui était fur le point de fe marier, s’affligeait outre mefure. Le Philpfppheréuffit, pour lui plaire, à prolonger fes jours jufqu’après fon mariage. Le moyen qu’il employa fut d’imbiber de vin du pain chaud, dont il refpirait continuellement la vapeur, & c’en fut afi'ez pour le foutenir pendant plufieurs jours, & pour ranimer fes forces prefqu’éteintes. Ces vapeurs du pain, quoique fort faines, peuvent faire bien du mal, fi on les renferme dans un lieu trop refferré, Boerkaave racçnte que quelqu’un ayant .enfermé pendant la nuit du pain chaud dans une très-petite chambre, tous ceux qui y entrèrent le lendemain matin, furent comme frappés de la foudre, & tombèrent morts tout d’un coup, Les effets que produifent fous nos yeux le moût & le vin, font fentir la polfibilité de ces accidens. Du Jbon vin bien fumeux ? peut difliper un évanouiiTement, fi on le tient fous le nez de la perfonne malade. Mais fi l’on entre fins précaution dans un appartement fermé, pù Ton fait fermenter du moût , on s’expofe à être fuffoqué par la vapeur. Ilyarneme du danger à s’approcher imprudemment d’un tonneau qui vient d’être vuide , lorsqu’on le défonce. Il en eft de même des vapeurs qui fortent du pain. Je dis plus encore, on aurait peine à fe perfuader que l’on pût être empoifonné ayec de très-bon pain de froment, quoiqu’il fût bien cuit, & qu’il n’eût touché aucune chofe veni-ipeufe i cependant un cas arrivé à Paris, nous rn.ontrc que rien n’eft plus facile., r * ’ V . *
  - On lit dans la Gafette de Médecine qui s’imprime à Venife, an. 1767, N uni. /X, qu’à Paris, du pain blanc bien rafiis, & qui n’avait aucun défaut fenfible , a fait périr plufieurs perfonnes qui en ont mangé , parce que le four avait été chauffé avec des bois de vieilles paliffadesf peintes ayecdu ftun & du blanc de plomb. Un médecin expérimenté., que1 la fingularité du engagea à examiner toutes les circquftançes » ne trouva point d’autre
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- - ©nufe de ce malheur. Le blanc de plomb eft une préparation de ce minéral , qui ne différé pas beaucoup de la litharge. On peut voir les funeftes effets du plomb & de la litharge dans les Ephémérides de P Académie des Curieux delà nature, Décad. I. Ann. 3. de 1672. Obfervat. 131, Borelli rapporte aufii datfS la- IV. Centurie de fes observations, qu’un homme eut une. attaque d’apoplexie qui le fit juger mort pendant quelques heures , pour avoir pris une trop forte dofe âejsl de faturne. Les potiers de terre qui fe fervent beaucoup der mine de aplomb pour faire leur vernis, font; expofés à des douleurs très-vives & à des coliques violentes , qui fe terminent quelquefois par une paralyfie. C’eft ce qui arrive aufii en Allemagne à ceux qui boivent du vin frelaté avec de la litharge, ce qui eft affez ordinaire dans ce pays-là. (57) Le bois peint qui empoifonna une fournée de pain, pouvait aulîi avoir pris cette qualité mal-faifante du verd-de-gris, dont i>n fe fert quelquefois. Mais revenons à notre fujet.
  - Toutes les perfonnes comme il faut, mangent, dans les villes, un pain blanc quelquefois chaud , ou du moins affez frais. Je ne doute pas que ce ne foit une des principales caufes des indigeftions , des maux d’eftomac & de la faibleffe de dents à laquelle ils font fujets. Les pay-fans qui mangent un pain grolîier , dur & bien cuit , ont les gencives fermes & les dents blanches & fortes. Les habitans de la Scanie ufent d’un pain moins aigre & très-mal cuit j auiîî ont-ils prefque tous des dents fort mal-propres, chancelantes & cariées , ce qui n’arrive point aux habitans des autres provinces de la Suede , qui font leur pain plus dur. Ceux qui font toumentés de la diarrhée, s’expofeht à des rechûtes très-dangereufes, S*ils ne changent pas leur façon de vivre par rapport au pain. Ce fera au contraire un remede fûr & facile pour eux, s’ils peuvent fe réfoudre à manger du pain hien cuit & aufii dur que du bifcuit, qui eft très-bon & facile à digérer. Voyez ce quç nous avons dit ci-deifus, St&icn 11, en parlant du bifcuit.
  - Le pain dur, parce qu’il eft vieux, eft plus nourriffant & plus fain que celui qui a été recuit au four. Il perd toujours dans cette cuiffon extraordinaire beaucoup de fes parties fpiritueufes, & il devient comme de la terre.
  - En général, le pain de froment a moins d’acide que celui qui eft fait de légumes St' d’autres végétaux.
  - Si le pain eft trop aigre à caufe des grains qu’on y a fait entrer, on
  - (97) Voyez la differtation publiée à Got- differtation de Mrv Em. WeissmAnn, de tingen en 1792. par Mr. Guil. Ilsmann , tioxa vitii lithargici mangoTyifati. Tubing, de colica faturnina> Voyez auffi une autre 1707-
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- - .peut l’adoucir .en'y ajoutant de l’anis, du fenouil', de la femence de chervis de féfame. On fait auftî im cas particulier du cumin, dont nous avons iparlé ci-deffus , SeStïon VI, Num. 6. Les Suédois qui font leur pain plus maigre y ajoutent du cumin , qui eft très-aromatique, & qui corrige cette -aigreur. On tient même qu’il fortifie l’eftomac, & qu’il aide à la digeftion. c Le pain fait avec de la farine trop vieille eft plus iniipide & moins .nourriflant que celui qui eft fait avec de la farine fraîche.
  - La farine vieille a une mauvaife odeur & un goût défagréable ; la -poufliere, l’humidité , la moififfure la gàtentj les vers s’y mettent & la /Corrompent. '
  - -- s La farine trop fine ne donne pas un pain abfoltiraient blanc , parce /qu’elle renferme toujours'des particules de fon. *
  - La farine qui vient du moulin ne levé pas facilement, parce que fes parties font encore comme adhérentes les unes aux autres. Cette agglutination , qui vient de la rapidité avec laquelle les meules tournent, fe perd infe niable me nt.. Il y a du profit à n’employer la farine qu’au bout d’un mois, un deux-; etrautomne & .en hiver, on peut en attendre quatre.
  - Si le.froment a été renfermé pendant un certain tems dans un endroit .chaud & humide , en forte qu’il ait été altéré, comme cela arrive à celui qui a été mis à fond de cale, il donne une farine fort contraire à la fanté. On ne devrait jamais en faire ufage. Si l’on ne peut pas faire mieux, on .doit prendre des précautions , comme de la lailfer fécher. On devrait même la mettre dans un four médiocrement chaud.
  - J’Ai parlé ci-deffus , Se&ion II, du danger auquel on s’expofe , en mangeant de la farine, dans laquelle il fe trouve du moilon, qui fe détache toujours des meules nouvellement repiquées.
  - La maladie que les Français nomment ergot, eft alfez férieufe pour jiûu§ en occuper ici. Elle attaque ordinairement ceux qui ont mangé du pain fait avec du feigle ergoté ou germé , tel qu’il y en a fouvent enFrance ;dahs les amiée| pluvieuies. Cette efpece de feigle s’appelle en latin , fecale iluxurians!r • • ' ; -;ï : : ...*
  - (5 g) Les états de Bourgogne, inft-ruits il en décrit les fuites , il indique les précau-, que cette maladie du feigle , a (fez connue dons à prendre pour la prévenir. L’autre dans çette province, s'était manifeitée cette -mémoire’eft de Mr. Maret , doéteur année 1771 , viennent de faire publier deux agrégé au çollege de Médecine de Dijon, mémoires, i’im de Mr. Beguiijlet., pre- Celui-ci, fans fe perdre dans une fouie de mier notaire des états, déjà connu par plu- difeuffions favantes , donne au peuple heurs ouvrages impü.rtans: fur le premier de pour qui il écrit, une defeription exacte des 'tous les arts, Cçt auteur, donne une deh fyntptomes une1 expolition hmple $ çription très-exadte de la maladie du grain ; p-récife du traitement à -fuivre pour fow^
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- - À R T J) U BOULANGER. m
  - Il arrive quelquefois , fur-tout en France , (f?) dans la Pologne, le-Berry, & le Gâtinois, (60) que le feigle , furpris par des jours chauds & îmfoleil ardent, qui fuit une blanche gelée, pouffe des grains plus gros qu’à l’ordinaire, noirs par dehors, & affez reffemblans à de petites cou-nés (6i).
  - L’intérieur de ce grain 11e paraît pas être gâté , il eft blanc, & fon goût n’eft point défagréable (62). L’expérience montre que le feigle eft lu jet à cette maladie dans les bonnes terres , comme dans les plus maigres (63). Toutes les années ne font pas également funeftes. Il femble que les lieux humides & les tems pluvieux contribuent à multiplier ce mal (64).
  - lager les perfennes malades pour avoir mangé du feigle ergoté. Ces deux mémoires méritent d’être confultés ; j’en donnerai le réfumé dans quelques notes.
  - (49) Cette maladie du feigle ell connue en Suiffe. Mr. Tissot en parle dans fon Avis au peuple fur fa fanté, pag. 614 & fuivantes , dans fes Epiftolæ medico-pradticæ,479.
  - (60) En Pologne & dans le Berry, on appelle ces grains , des ergots ; dans le Gâtinois , du bled cornu, à caulè de leur forme; au Mans , où il eft aufli fort connu, on l’appelle mane^ en Bourgogne, on le dé-figne fous le nom d’ébrun ; mais improprement , car l’ébrun., la nielle , la carie , le charbon ou boffe , font des maladies d’un autre genre.
  - (61) Les grains ergotés fortent confidé-rablement de leur enveloppe, & s’alongent beaucoup plus dans l’épi que les autres grains. Ils en fortent droits ou recoquillés, comme une corne noire, à-peu-près comme l’ergot d’un coq , d’où leur vient la dénomination d’ergot. Il y en a qui ont juf-qu’à 13 à 14 lignes de long fur deux lignes de large ; d’autres ne font gueres plus longs que le grain. Ces grains ergotés font noirs au dehors, & formés dans l’intérieur d’une fubftance farineufe affez blanche , recouverte d’une autre farine rouffe ou brune , qui peut s’écrafer entre les doigts, Lorfqu’elle eft defféchée , elle devient cartilagineufe & affez dure. La for-
  - Tom. /.
  - face de ces grains eft raboteufe, & laiffe quelquefois appercevoir des cavités qui fer prolongent <L’un bout à l’autre. On a dit que ces fentes étaient occafionnées par des infeétes ; Mr. Beguillet foupqonne avec beaucoup de probabilité, que ce font plutôt des gerçures produites par le defleche-ment trop fubit de cette excraiffance. L’ergot tient moins à l’axe dentelé de l’épi, que les bons grains, parce qu’il n’a point de germe, par conféquent point de filamens qui l’attachent à l’axe. Mém. de Mr. Beguillet, pag 7.
  - (62) L’ergot laiffe fur la langue quelque chofe de piquant. Mr. Beguillet a trouvé, comme moi , plufieurs de ces grains ergotés , entièrement couverts d’une liqueur vif-queufe, ayant la couleur, la confiftance & la favemff'dù miel. Il eft probable que le defféchement de cette liqueur vifqueufe forme la croûte noire qui couvre le grain. Si l’on mange deux ou trois grains ergotés, on leur trouvera d’abord un goût de noi-fette affez agréable , mais peu-à-peta on fe fentira la gorge enflammée & brûlante. On éprouvera fur la langue la même fenfation que fi on avait mangé de l’écorce de garou.
  - (63) Mr. Beguillet a trouvé de l’ergot dans les lieux bas , mais il n’en a point vu dans les champs découverts & aérés ; on voit même des grains ergotés dans les fromens , fi on les feme le long des rivières.
  - (64) On trouve de l’ergot dans les ac-
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  - Je 11e fâche pas qu’en Italie
  - liées feches comme dans les plus humides. En général, on a beaucoup raifonné fur les caufes de l’ergot ; mais il ne me paraît pas qu’on ait êpuifé la matière. Quelques-uns ont cru, comme Air. Manetti , que l’ergot vient de ces bruines qui tombent aux environs du mois de mai, & qui font accompagnées, ou fumes des rayons ardens du foleil. Mr. Fagon prétendait que les grains de feigle font garantis par leurs barbes ; on croit que dans ceux que l’humidité maligne des bruines peut atteindre , elle pour-; rit la peau qui couvre le grain , elle la noircit & altéré la fubftance même. La feve , n’étant plus rcfferrée par la peau, s’y porte en plus grande quantité , & forme l’excrailfance , qui d’ailleurs eft nuifible, puifqu’elle eft compofée d’un mélange de cette feve fuperflue avec une humidité vifqueufe. Mr. Adanson obferve que l’ergot eft plus commun dans les années humides & de tems couvert , qu’il attaque les plantes dans les lieux bas & remplis de vapeurs humides , où l’air n’eft ni renouvellé ni agité : d’où il conclut;que cette maladie vient d’un défaut de transpiration. La feve furabondante croupit dans les vaiffeaux , s’accumule , ^’alonge & forme une excraiffance mal-fiÿne , parce que les fucs dont elle eft compofée ont été altérés. Mr. du Tillet, & avant lui, Ray, dans fon hijl. des plantes, a cru que l’ergot était produit par la piquure d’un infeéte. C’eft auffi l’avis de Mr. Tissot * que j’ai cité ci-delfus. Mais fi l’ergot é^ait produit par la piquure d’un infeéte, pourquoi n’y en aurait-il jamais dans l’avoine , & rarement dans le bled ? Pourquoi ferait-il plus commun dans les terres humides que dans les lieux feos & aérés , dans les tems pluvieux & couverts lors de la floraifon , que lorfqu’il fait chaud , quand les feigles paf-fent en fleur ? Pourquoi treuve-t-on plus d’ergots dans les petits épis qui font cou-
  - on connnifTe cette maladie du ifeigîe*
  - verts par les autres , & fleuriffent plus tard ? Pourquoi y en a-t-il moins dans les champs feniés clair, que dans ceux où les bleds font touffus & yerfés ? Enfin , pourquoi n’y aurait-il jamais de germe dans l’ergot? Mr. Beguillet attribue l’ergot au défaut de fécondation occafionné par l’humidité & les vapeurs , qui empêchent l’effet des parties fèxuelles & l’émifïïon de la poulfiere fécondante. La plante du feigle , qui fe plaît dans les terreins fecs & arides , dans les lieux froids & élevés , ne paffe point fa fleur aifément , lorfqu’elle eft ' à l’ombre * ou expofée à des vapeurs humides. Le germe n’étant point fécondé par la poulfiere génitale, la feve furabondante & le fuc propre de la plante viennent prendre la place du germe avorté , s’y amaffent & forment ces différens corps plus ou moins alongés , connus fous le nom d’ergots^ Cette liqueur mielleufe qui accompagne l’ergot, eft le fuc propre de la plante qui fe corrompt, parce que la circulation eft interrompue^ Lorfque le fuc propre eft feul, il fe change en une poulfiere noire , qu’on appelle nielle ; lorfqu’il eft accompagné d’une fubftance farineufe * alors il fe change en un corps qui n’a point de figure conftante. L’ergot paraît terminé par une véficule def-féchée , qui n’eft vraifemblablement que l’enveloppe du germe avorté. Mr. Be-Guillet a obfervé avec foin cette eapfule, qui démontre que l’ergot n’eft que le fuc de là plante, qui pouffe dehors le germe avorté, faute de fécondation* Au relie cet habile obfervateur fe propofe de faire , l’année prochaine, de nouvelles expériences, dont il rendra compte au public. Mr. A.YMEN , correfpondant de l’Académie des Sciences, confirme l’opinion de Mr. Be-Guillet , dans fes deux Mémoires , inférés dans les tomes 3 & 4 des Mémoires de cette Académie, parmi les ouvrages desr favans etrangers. ;;
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  - Au moins peut-on dire qu’elle y eft fi rare , que 110s obfervateurs n’y ont fait aucune attention. En Allemagne, l’ergot eft aflèz connu, fur-tout dans la Thuringe : on l’appelle muttevkorn (6$). Les maux que caufe l’ufage du feigle ergoté, lorfqu’on en mange pendant quelque tems , font très-redoutables (66). Ceux qui font attaqués de ce mal tombent dans une efpece d’engourdilfement & de ftup'idité; ils deviennent maigres & jaunes, ils éprouvent un accablement univerfel , leur ventre eft gonflé , ils reften-tent des douleurs très-vives dans les membres , fur-tout aux jointures, dans les jambes & aux orteils.' Après la douleur, on apperqo.it fur la peau des parties malades , des taches bleuâtres , qui annoncent la gangrène feche. Les membres tombent d’eux-mêmes fans la moindre hémorragie, parce que le fang êpaiffi a perdu toutes fes férofités. Si l’on eflâie de couper les parties dans lefquelles l’on relient de la douleur , avant qu’on y apper-goive aucun changement extérieur , on trouve qu’elles font déjà gangrenées. Dès qu’une partie commence, à devenir noire , la douleur'celfe, elle eft comme morte. La gangrène eft feche & fans aucune mauvaife odeur; il .eft très-fingulier qu’elle ne foit jamais précédée ou fuivie d’aucune flevre. Cette maladie peut durer pîufieurs mois : beaucoup de gens en meurent, & ceux qui en réchappent, font aflurés de perdre quelqu’un de leurs mem-bres/ On trouve fréquemment des gens attaqués de ce mal dans l’hôpital jd’Orléans, parce que la Sologne , où le feigle ergoté eft commun, n’eft pas éloignée de cette ville. Cette maladie fingufiere fe nomme en français Vergot, & en latin nevrojis vjiilagmea : elle relfemble allez â celle que nous appelions le feu S. Antoine ; fuoco di S. Antonio. Je fuis porté à croire que ce mal provient de quelque venin dépofé par certains infe&es dans les grains ergotés. Cette opinion eft d’autant plus probable, que la fubftance intérieure du grain , fa forme & fa grofleur font très-peu altérées , comme cela ^arrive fouvent aux fruits & aux plantes qui ont été piquées par quelque infeefte. Il faut encore remarquer que les autres efpeces de grains, qui ont fouffert parle dérangement des faifons, comme cela fe voit dans les grains attaqués du charbon & de la nielle, ne produifent aucun mauvais eftet fen-
  - (6;) Voyez fur l’ergot connu en Allemagne , la diiïertation de Mr. Gleditsch , inférée dans la première partie des œuvres mêlées de cet auteur, pag. 140.
  - (661 Voyez fur cette maladie les Mémoires de rAcademie Royale des fciences, an. 1740. 1748. & 1752 ; le fécond volume du Journal étranger , an. 17 ç ç ; les Commentaires de Leipfck , par Mr. Ludwig 3
  - an. 17^2 17<57 ; Avis au Peuple far fa
  - fanté , par Mr. Tissot ; Sauvages, Tsojblogia methodica, vol. V. p. s47- an. 1765 ; Mémoire fur le traitement qu'il convient de faire aux malades menacés , ou attaquées de la gangrené feche , qui refaite de Puf âge dufeigle ergoté, par AV. Ma R et, do fleur agrégé au college de Médecine de Dijon.
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  - fible, lorfqu’il s’en trouve dans le pain. Tout au plus peuvent-ils caufer-mi accès de rievre. ,
  - Si Ton délirait de connaître les remedes qu’on doit employer contre cette maladie , (67) il faudrait confulter les ouvrages de MM. Quesnay, Salerne, Sharp & de Sauvages : (68) quant an mal que peut faire le bromus fecaiinus , j’aurai occafion d’en parler dans la derniere fe&ion de ce traité.
  - (67) Un moyen plus fur que tous les remedes, c’eft de prévenir le mal, en réparant par le crible , les grains ergotés , qui font plus gros que les autres. Dès l’année 1676. on propofait à l’Académie des Sciences de Paris , de faire défendre aux meuniers de moudre du grain ou il y aurait du feigle ergoté. Sur les repréfenta-tions de MM- de l’Académie, Mr. de Pont-chartrain en écrivit à l’Intendant d’Orléans.
  - On donna les mêmes ordres en,i7i6. Plu-fieurs Sociétés & Bureaux d’agriculture ont cherché à éclairer le peuple fur le danger auquel il s’expofe en mangeant du feigle ergoté.
  - (68) Mr. Lang , célébré médecin de Bâle , a obfervé cette cruelle maladie. Voyez encore Air. Tissot , EpiJîoU me~ dico-praftica, p. 497. &feq.
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  - SECTION HUITIEME.
  - De quelques fortes de pains qui ne font point îfit es parmi nous j mais dont on fait nfage parmi les nations étrangères , ff qui font faits pour la plupart avec des plantes exotiques, trh-dijférentes de nos plantes céréales.
  - Un* forte de pain, qui nous eft entièrement étrangère, que la plupart des hommes ne connailfent pas même de nom , c’eft celui que l’on mange dans la plus grande partie des Indes orientales , & fur-tout dans les ifles qui les environnent. On le fait avec la moelle de certains arbres, & fur-tout de quelques efpeces de palmiers qui croilfent dans ces lieux. Quoique la chofe foit bien propre à piquer la curiolité des amateurs de l’hiftoire naturelle, il n’y a cependant que peu d’auteurs qui aient cherché à faire connaître ce pain, & expliqué la maniéré de tirer de ces plantes une bonne farine ; c’eft ce qui m’a engagé à raifembler tout ce que j’ai pu trouver là-delfus dans les meilleures fources.
  - I. Une des principales plantes qui fournit de quoi faire du pain, eft lq fagou, potlma farinifera Rumphii , lib. I. cap. 17. tom. I. Herbar. amboin. Cet arbre croit dans les Indes orientales, & fur-tout dans les Molu-ques, dans les ides de Java, de Sumatra, de Bornéo & autres. On coupe la tige , on la fend, on la fépare en plufieurs bûches, après quoi les Indiens détachent toute la moelle avec un morceau de bois fort dur, qu’ils appellent nany. Quand ils en ont ralfemblé une quantité fuffifante , ils la jettent dans un grand tonneau ; ils verfent de l’eau deifus , & ils la remuent fortement avec un bâton fait exprès.
  - Cette opération fépare les parties farineufes qui tombent avec l’eau par une ouverture, dans un autre vafe placé delfous le premier. On laitfe repofer le tout ; la farine va au fond, & après que l’eau eft écoulée, 011 a une farine très - blanche , que l’on met dans des corbeilles faites avec des feuilles vertes. Le fon,ou, fi l’on aime mieux, les parties groffieres de cette moelle, fervent à engrai.Ter des porcs. Les Malayes appellent cette farine , fagoumenta. Elle fe conferve fraîche pendant près d’un mois, pourvu qu’on ait foin de l’arrofer de tems en tems avec de l’eau. Si 011 attendait pour l’employer, qu’elle fut entièrement feche, elle ferait plus difficile à
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  - travailler , & elle perdrait de fa qualité & de fou goût. Il faut tirer cette moelle , avant que l’arbre porce fon fruit ; car après elle deviendrait li-gneufe , & ne donnerait plus de farine. Ces peuples en font des pains quarrés de dilférente groffeur ; on prétend qu’ils font très-bons lorlqu’ils font frais ; mais fi on les îailfe durcir , on a beaucoup de peine à les manger ; & même fi on les a laide trop cuire , ils deviennent durs & calfans comme du verre. Les Indiens font aulîi avec cette farine, une bouillie très-agréable, qu’ils nomment miboinà zappia , & les Portugais établis dans le pays , fapeda. C’eft un aliment qui femble d’abord ridicule , mais qui ne laide pas d’être de très-bon goût Pour le préparer, ils délaient dans le l’eau chaude une certaine quantité de farine de fagou , & ils la remuent jufqu’à ce qu’elle foit devenue ferme , au point de s’attacher au bâton dont ils fe fervent , en forme de petites pelotes. Ils font enfuite cuire cette farine avec du bouillon fait avec un poilfon nommé jboeajfan , auquel ils ajoutent du jus de pommes aigres, ou de citron, & plusieurs autres épiceries. On en forme de petits gâteaux que l’on mange chauds. Tout le monde fait cas de ce ragoût, il excite l’appétit, & l’on en peut manger beaucoup , fans craindre d’être incommodé , parce qu’il fe digéré facilement. Si on le mange froid, il eft dégoûtant, ou du moins très-raffafiant.
  - Plusieurs auteurs ont cru que le fagou eft le même arbre dont il eft parlé dans l’ouvrage intitulé , Hortns malabaricus. Samuel Dale le dit exprelfément dans fa Pharmacologi0 -, mais les notes qu’on a ajoutées ail premier de ces livres , montrent que ce font deux plantes différentes, Seba donne un très-bonne defcription de la première, qu’il nomme fagou ^ Thefaur.' tom. I. Tab. 2S- Il eft vrai cependant que cet arbre peut aulîi être ime efpece de todda-pamia , dont cet auteur avait parlé un peu plus haut. Peut-être aulîi eft-ce le cycas de Linné.
  - 2. La fécondé efpece de palmier, qui donne de la farine & du pain , c’eft le palmier des Indes , palma Indiana, que RuMPH appelle vinana Je-cunda , faguerus , gomutus, vulgairement gornuto ; & Burmann , chamærops frondtbus pinnatis, Jloye & fru&u racemofo , vinifera. Tout le monde fait que cet arbre produit du vin, il donne aulîi de la farine , quoiqu’en petite quantité. Elle eft plus difficile à faire que celle de fagou , parce que la moélîe du palmier eft plus ligneufe. Le pain en eft moins*bon, il tire de la plante d’où il eft pris, un goût & une odeur aigres, fort peu agréablés, Au refte on le fait comme celui de fagou.
  - 3. On tire aulîi de la farine & du pain d’un arbre que Rumph appelle figwjler major, La préparation eft la même que celle des autres arbres-
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  - dont nous venons de parler, mais le pain eft plus mauvais. Les habitans des illes de Bornéo & d’Amboine, où cette plante croît en abondance, ne s’en fervent pas volontiers , non feulement parce que la farine eft moins bonne, mais aufîî parce que le bois, qui eft dur & noueux,émoulfe les haches & les fcies, lorfqu’on veut l’abattre. C’eft la même efpece que Linné met dans la claife du caryota, fous le nom de caryota urem , Gen. 1092, Plumier l’appelle palma daciyhfera, fruBu acerrimo, Jpec. 3. & Hort. Ma-LAB. fchundapanna.
  - 4. Le palmier , que Linné appelle corypha umbraculifera ; Hort.1 Malab. codda panna , donne aufîî une moëlle très-propre à faire de la farine , du pain , & d’autres alimens. Il en eft de même du borajfus flabeüifer de Linné ; c’eft encore une efpece de palmier , que Ray appelle palma cocctfera, folioplicatiliijîabelliformi. Ces deux arbres font originaires des Indes orientales.
  - 5. On mange auiïi dans les Indes, du pain fait avec la racine d'arum, nommée par Linné arum colocafia \ par Bauhin , arum maximum Ægyptittm9 vulgo çolocafia, & par Rijmph , caladium fativum. Autrefois ce pain était fort commun en Egypte , où l’on cultivait beaucoup cette plante. Cet ufage U duré jufqu’au tems de Prosper Alpinus & de Belon , qui voyageant dans ce pays-là, y remarquèrent encore ce genre de culture. Il eft vrai qu’alors 011 ne fefait plus du pain avec cette racine, mais 011 l’affaifon-nait de différentes façons , comme l’on fait aujourd’hui les raves. Ces auteurs affûtent que les plus pauvres femaient au moins un champ tout entier de colocafia. Aujourd’hui on prétend que cette plante eft entièrement négligée , en forte que les naturels fe fouviennent à peine qu’elle ait été connue chez eux. J’aurai occafion d’en parler encore ci-après. On la cultive beaucoup dans les Indes orientales , à Banda, dans les Moluques, & à Am-boine.îLes habitans mangent ces racines bouillies, ou apprêtées différemment, après les avoir lavées & ratifiées. Elles ont naturellement un goût fort âpre, mais elles le perdent par la cuiffon , fur-tout fi on les fait cuire à grande eau. Les Européens établis dans ces contrées , font dans l’ufage de les couper par petits morceaux, de les faire bouillir, & enfuite de les frire dans de Fhuile de palmier. D’autres les font fîmplement rôtir fur les charbons. Cette plante vient des contrées marécageufes de l’Egypte. On en trouve encore dans les illes de Candie & de Chypre , comme aufîî. dans la Syrie, d’où les Sarrafins l’ont portée en Afrique. Quelques perfonnes la nomment à caufe decela,^awi? Æthiopico, & Saracemco. Dans les ifles de l’Inde, 011 connaît une autre forte d'arum , que Rumph appelle arifarum efculentum, & Linné, arum peregrinum-, mais c’eft une efpece de jardinage , & non
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  - une plante à faire du pain. On indiquera encore ci-deffous une autré plante qui ne différé pas beaucoup de Y arum, & que d’autres peuples emploient à faire du pain.
  - 6. Plusieurs nations de l’Amérique méridionale, fur-tout les habitans du Pérou & du Mexique, avec tous les Européens établis dans ces pays-là, mangent du pain de cajjave, fait avec la racine de manioc, appellée par les Brefiliens mandihoca. Cette racine appartient à une plante que Pison nomme mamiba & mandnba. Dans Pille Barbade, elle porte le nom de cajfava. Jean Bauhin, dans fo whijioire des plantes t P appelle manihot ifucca & cajjavi; Gaspard Bauhin, arborfucco venenato, radies efculentâ, Broun dans fou hijtoire naturelle de la Jamaïque, jatropha foliis p aima fis pentadaBylis , radice çonico-oblongâ, carne fublaBeâ : Linné enfin, jatropha manihot.
  - Lorsque la racine de cet arbre , ou de cette plante, eft parvenue à un certain point de groffeur & de maturité, on l’arràche, on lanettaic, on la lave , on la frotte fur une plaque d’airain, en forte que l’intérieur foit menuifé comme de la fciure de bois. On met enfuite le tout fous lapreffe, pour en faire fortir une efpece de jus, qui eft un poifon très-fubtil. Après l’avoir ainli râpé & preffé , on en tire la farine de cajjave. Pour en faire du pain, il faut avoir une plaque ronde de fonte, d’environ deux pieds de diamètre , & d’un demi-pouce d’épailfeur ; elle d*oit porter fur trois pieds, pour pouvoir être mife fur le feu , & chauffée au point qu’on ne puiffe plus la toucher. On faitpafter la caffave préparée au travers d’un crible fort épais , jufqu’à ce qu’il y en ait fur la plaque une couche d’environ trois pouces. Pendant la cuiîfon, il faut avoir foin de la remuer avec un bâton ^ afin qu’elle fe leve. Plus on la fait cuire , & plus elle s’épaiflit. Si l’on remarque que le delfous du gâteau foit cuit, on le tourne & on achevé de le cuire. Pour lui faire perdre tout ce qu’il peut avoir d’humidité, on le lailfq pendant deux heures au foleil, après l’avoir tiré de deffus le feu.
  - Le dedans de ce gâteau refte blanc comme de la neige, tandis que le dehors eft jaune comme de l’or ; en forte que la vue en eft très-appétiffante. Cette efpece de pain fe çonferve fept ou huit mois , & même au-delà, pourvu qu’on le garde dans un endroit fcc, & qu’on ait foin de le mettre de tems en tems au foleil. Plufieurs voyageurs , & entr’autres le P* Labat, ont mange de ce pain, qui avait quinze ans, & ils l’ont trouvé aufli bon que s’il venait d’être fait. Il eft nourriffant, de facile digeftion, & de fi bon goût, que les Européens l’aiment autant que du pain de froment, dès qu’ils y font accoutumés. Quand on veut conferver la farine de manioc, pour la diftribuer aux Negres, ou pour l’envoyer chez l’étranger, on en ÇNprime tout le fus fous la prelfe, Si ou la fait rôtir fur le feu, en la
  - remuant
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  - remuant fans interruption , pour qu’elle ne fe. brûle point. On la coinferve ainfi plufieurs années , pourvu qu’on la2ferre .dans un endroit fec, •& qu’on la remette fur le feu , ,au moins tous les fix mois, t On en fait des loupes > comme nous en fefons avec le pan grattato , ou la femoule. La calfave foifonne beaucoup quand on l’humc&e. En bouillie,.elle eft plps nourrilTante qu’en pain. On e.n faitun grand.ufage à Surinam,. & d*ms les-ifle.s voifines. Belon dit dans fon hiftoire d’Amérique , que de'fort'tems-les vaiifeaux;'espagnols qui revenaient'du Mexique , 'en fefaient leur- provifion. r t 7. Les habituns de d’ifle ;Hifpaniola font, .à-peu-près de^ia-mënie maniéré, un pain avec les-racines d’un arbre , appelle ligmm fim&tml qui -y èft très-commun. * t . V. T
  - 8- D’autres peuples Indiens, fur-tout eèux de ÎÆalâbar , foqt du pain de la plante1 nommée diofcorea Linn. D’autres fe fervent pour cela de lajfpirœa jtlipendula > qui fe trouve abondamment auxoen virons de Flo^-rcnce. ' D’autres emploient lesr racines t charnues & farineufes de la plante nommée par Bauhin ftotchys palujlris fatidot, que l’on trouve,par-tout fur le bord des-rivières, des. foflfés ,v!& dans les lieux humidesi Rudreck: prétend que les premiers hommes fe. fervaieiit de cette racme poureii’ faire du pain, avant que l’on connût l’ufage du bled. Voyez ci-deftbus, SetHion X. 3 81
  - & 14 . . . .
  - 9. La racine aromatique-de la curcuma rotunda , donne une fariné femblabié à celle de fagou.1 Pour cela, il faut' la piler avec foin -j farrofer fréquemment, la nettayer & la fécher. Quelques nations Indiennes en1 font du pain & divers ragoûts. - ? - .n-, . t
  - t- 10. Le noyau du fruit nomme anacardimm occidentale ,peut ,fervir au même ufage , pourvu qu’on en fépare la coquille ,‘qui a mn goût très-acide.
  - if. Le fruit de l’arbre qui produit la gomme élemiappelié par-Mr-. de Linné hymenœa combarel , donne auflî une forte de pain aux' habitans de la ‘ Guadaloupe. C’eft un arbrilfeau fauvage, très-contmun dans l’Amérique méridionale (6$). * ; - • }
  - r 12, Ceux qui habitent au nord de la’Norvvege , font de la farine & du pain de la femence de fpargula arvmjisqui eft7 très-commune dans leur pays. Bauhin nomme cette plante , aljïne fpergula major > on la trouve en Italie fur les rochers.
  - (69) Plufieurs ^rtiçles, jfo, Cettfe ifedfton tata. s L'auteur,- ai auffi confulté .la feoon.de & des précédentes , comme aufll de la partie d’up ouvrage de^VIr. Jean Gessner, dixième, font tirés de trois ’dîflertatibns de çélëbrq profelfeur à Zurich f intitulé,"'
  - Mr. de Linné, qui ont pour titre , Plan- tograptiia Jucra. ‘ ' ' “
  - ta ejlulentœ : panis diœteticus ; culina nui-Tom. I.
  - Kkkk
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  - ,<;a .A 'T ^ '/•. k H 0 ^ U A k II. \
  - 13. Le fefamum perenne indicum, ou le gramen da&ylon indicum efcidetU 'Jtnm i de- MosAsONqf'eftffihe! plante originaire !de A’AméiVqiieV i’ftppélTe'
  - "tripfacum da&ylmdes, & Ambrosius , tHtjcitm Ba&rimrm. Sa femëriee donne .ulie farine strès-bjaiicher& propre à faire du pain. ' Dana les M'de^s‘, mêle du riz’& du fucre en poudre,, pour en fhire des( gâteaux.03E11 Italie*, on cultive cette plante dans quelques jardins de botanique ,r-mais. elle rîb produit que Arès - peu de . grains , ^ qui demeurent fortJ petits , cè qui 'Vient fansj'doutec -du climatAuc w. mic-nd ne i suffi ïib- /-'.outd .«aüU.-ov .n-jui 14.4 Les larmes de .Job jr-lachryma Jobr;^oinlé toi» -de-LiNîfiê^*-eft-fort-reftimé j,4anà; les Indes \ , Suivant Je./téoidignà^ dè Rümph\ *à-caüfe de Jdti 4<M*$ëurv. décida femence, &dhr bonté--de Lr''fariné-' Ce cepen-
  - dant pas fans difficulté que l’on parvient à féparer cetteLariiïe : oir eft :0‘bligé' de laiiïei? ttemper la femencè au moins une nuit dans Peau. Il n’y :a^gueres; que léâ riches \ qui puilfent en faire ufage. Quelques perfonnes .cuifent îa;Semence toute entier©*0 après llatvoii: féparéè de ia goufle 1; ce qui •donne iün,fort bonpotage ,à^peù-près comme du rizA - - r; *:vi 1
  - r r fluitans^ de LiNNéy* porte une femettGe farineufe y ;qtit
  - îe ft propre ..à- faire du 'pain.dG’elE uii mets réfer vé auxf riches , ;parce que tcette farine eft rare & d’une,qualité iupérieure. On 11e gagnerait! pas- à en faire, du. pain i mais il ferait exquis.;. BAüHiN .donne; à cette plante .le noni de gramen aquaticim jluitans, multiplici pamiiculci. Elle croît en di vers endroits de-EEyropeàifdtfns fleà fofles & les-marais,', ^ ~ a.1 0
  - •j. ;<>•* 16. JO& peut fai-relaveci les\paPates ou pommes, de tdrey Une forte 4 é pain* qui] eft très-cqmjïiun au Pérou Je d’où, nous. avoirs tiré cette !plântè'ysrq-uiJfe nomme en langue Péruvienne,papas (70) , Bauhin & TouRNEEoftVffi’ont appelléë folanum-tuberofum efculentum,\l\s ont été.fuivis* par Linné , 'Royen, Dalibard ^d’autres. La racine de cette plante eft compofée de plufieurS j Êbres * auxquelles tiennent un graudmombre de nœuds',bqui prôduifent l’année fuivante, autaiithde; nouvelles!. planteso> Celles-ci ont ..leur.tour*50 t>U 60 nœuds- de différente .groflcursuiPctur. désogarder pendant l’hiver «fa-ü-t les mettre dans un endroit fec & chaud. On les conferve auffi-dans'uîï tonneau i reflipl’i de ter'te. L’ancienne, racifie eft;adhérèiite àr la 'plante, ''elle eft plus forte & quelquefois auffi épaifleque le poing,, imaisivuitle & fans aucune moelle. .En, Italie,, il faut les.^recueillir : dès Lescpremieres pluies du prin-tems. Les patates viennent du Pérou, delà Virginie. & de quelques atitres_ pays de l’Amérique, d’où 011 les a apportées en Europe. Elles |>afleren& d’abord 1 de la Virginie^en Angleterre, puis fenAFranctf ailleurs. "'UeVPé*»
  - •• ’ , : ,Ij 5.'., \ ÜfTm.VJÎ f "> > •[ C? /
  - ,'(70) Voyez le Mémoire, de Mr.jEAiir ditjon r-pdMe '4^: ' * » ’> :
  - Bertrand , sPàfle\w à Orbe, Üfo jld* nfo . , .
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  - •r:'.- f, . , ;-n '-—''-oj 'l . -î:. ; .;p T!1 t" . :
  - fuviens, fur-tout ceux dp QuitoiS en font, une forte. * de, 'pain/».,, qu’ils nom* 4 xncnt'Ammq. Ifs coupent les. patates f parimorceaux en^fonfcyle-la farine,:î & enfui te du j pain * qui fe conferve long-terns. Ils appellent la raciiie &r la plante , papas"-, les Virginiens lui donnent le nom â'opetiuncL Les patates font connüesaujburd’huLdàns les trois royaumes de la Grande-Bretagne, en France , en Suilfe , & dans plufieurs provinces. de l’Allemagne. Omles .âiîàîfoiiiié de phifieursjhçons& on les.,.ettime comme, un .aliment d^très-^ bon goCit &fort fain. 'Les pommes de terre fontjpius ou" moins blanches, ou rôugës ,* mais elles Tpnt également bonnes. Les Irlandais en font aum du., pain ,c que quelques-uns'd’cntr’eux nomment patatæ. Il font;bouillir les pav tâtés'dans de l’eau, ils en expriment toute l’humidité, ils les laident fqches, puis ils les pilent dans un mortier. E11 y ajoutant un peu de farine de;fro-nient:& du levain où de la levure de bie.re ils en font .du; pain ..qui eft comme celui de Froment... Pluïi.eurs perfonnps y, ajoutent, ,d.e, Ûanis pou.r lut, donner du 'goût -fyi)' 0n plante aulîi les pommes.de. terre d.e.i bouture: vc’eft Çufage en. Bourgogne" .(72). Elles aimén.t-Je.s endroitsfiu.midos Lee qui rendra culture - dé cette,plante ‘d’autant plLis{la/vantageufe, c’eii .qu’elle jii©> demande que les tërres où d’autres légumes rcuifiraient mal.
  - Sur les patate's , que les Efpagiiols appellent rewo/fi-? & fur d’autres .efpeces connues à la Jamaïque & 'dans le Canada , voyez c« que j’aurai çOecafion de dire, Se&ivn X. 1. 2. ^
  - 17. Les peuples de la .Courlande font un pain fort blanc avec de la farine de riz , en^latin , dulcalidum , & en grec , oxyglycon , parce qu’iL parait d’abord doux à la bouche, mais qu’ihlaille un goût aigre après qu’on l’a mangé. Il n’en eft pas moins eftirnéÇ Dans une dillertation inférée dans les Ephémérides de l’Académie des Curieux de la nature, fous le titre de Curlandiæ tflemorabilia , on parle de cette forte de pain, mais fans indiquer la maniéré de le'faire. Si l’on en croit certains auteurs, la chofe n’eft pas auifi fimple qu’on pourrait fe l’imaginer.
  - 18* Dans les pays du Nord , comme dans la Lapponie & ailleurs on fait dans les tems de cherté, un pain où il entre très-peu de grain. On y külfetout le fon & les recoupes , & l’on y ajoute encore la racine d’une plante .que Dodonee appelle dracunculus pahjlvis (73) : Voyez ci-après , Seéiion
  - (71) Philojbphical Tranfacîions , mon. cet auteur célébré, p. 197. Voyez encore le
  - 205. Mémoire de Mr. le Comte Mniszeck ,
  - (72) Voyez les obfervations & les expé- inféré dans les Mémoires de la Société éco-^iences de Mr. Gleditsch fur la multipli- nomique de Berne , année 1764. féconds cation des pommes de terre. Elles font infé- Part. p. 1.
  - tî'ées dans la I. Partie des cuivres mêlées de (73) Cada palufiris Lïnn.
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  - A JL T I) U JB OUI AN G ER.
  - X 33- Pour que ce pain fe conferve mieux, & qu’on puiffe le digérer plus facilèmciitHPoiv le fait três-plat, tk on le cuit fut des plaques de fer. On y; met peu de levain, 'car fi on le fefait lever autant que l’autre, il fe réparerait & tohVberàit en pièces , parce que fes parties 11e font pas adhérentes lès unes aux autres ; oh aurait même de la peine à le pétrir. Les Lappons né font poihtd’âutfe pain, qu’avec la plus fuie écorce intérieure des pins & des bnuleaux. Gustave Hârmeüs , dans fon traité de là médecine des Làppons, & 'ScHEi’ÿÉ'ïty'î$ip26mâ{)ÎBtÿbata, nous apprennent que les Lappons ramaffent l^cofèë iiiüétteufé de^'pins j c’eft ce que les anciens nommaient liber. Ils là1 tôtrjbèné! enpëtiifè môféeaux , ils la font fécher au foleil, après quoi;
  - rnettéht foiVs terre dans des étuiè faits d’écorce d’arbres , fous le£-quels iià foht uh grand feu, afin de griller cette farine , qu’ils emploient eliftiite dhïVifnt leur ^ô'ût & ietirs befoins. Cette préparation diffipe les partictdes féfiiVéüfes dé ï’écorce, qui devient d’un rôuge foncé, & qui ac-qàîei^iH ifétët1 dohic & agréable. Quelques-uns la mangent au lieu de pain ihafs'lè ^iuS1 grand nombre l’emploient comme des épiceries-& par délica-téffe. Plidiehrs Voya^hütS affûtent qUe chez les peuples du nord, & fur-toüt elr l^hrwege v ! fli ont Vu du pain d’écôreé d’arbre. C’eft ce que dit expreiTément PiExàO Qpïftitf i, gentilhomme Vénitien , dont la relation, eft inférée’dàrfs le Fèùôiid Volùine dé la eolle&i<#i deRANusio*
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  - SECTION NEUVIEME.
  - De quelques femences g? de certainr fruits qui tiennent lieu de pain , qui fervent de nourriture à dijférens peuples, quoique fous une autre forme.
  - I. JS* Ntre toutes les plantes qui peuvent tenir lieu de pain , le riz eryza fativa, mérite fans, doute le premier rang. G’efr la nourriture ordinaire d’une partie très-confidérable des habitans de notre globe. La Chine * l’Egypte, la Ferfe, l’Indoftan, une grande portion des Indes orientales , le Japon , le Bengale , la côte de^ Coromandel, l’Ethiopie, les côtes.d’Afrique’, l’Amérique méridionale, en particulier la Caroline, ne mangent.que du riz au lieu de pain. Dans les Indes orientales on préféré le riz du Ja*-pon,, parce qu’il eft très-blanc , rond, gros, facile à cuire, & qu’il fôifoiino beaucoup. En Amérique , le- riz de la Caroline eft meilleur j- les Colonies de cette province en font un gros commerce dans tout leur continent., en particulier la- nouvelle - Yorck & la Pénfilvanië T. où ils, le troquent contre le grain qui croît dans ces contrées. Il croit beaucoup de riz dans le Bengale & fur la- côte* de Madure ; on le tranfporte dans toutes les Indes. On a du grain dans l’Indoftan & dans la Perfe, mais on n’y fait pas foire de bon pain. Quand on en fait, c’eft une délicatelfè pour la table des grands : tout le monde y mange du riz au lieu de pain. On a--- une maniéré très-expéditive de le cuire. Après lui avoir fait donner deux bouillons dans l’eau, on la-laide, écouler, on couvre exactement le pot, pour empêcher l’évaporation. Au bout de quelque tems, on le diftribue. fur des affiettes à.tous les convives, pour en manger avec la viande & les autres mets qy’on va fervi-r. En Perfe, on le cuit avec du beurre & de la viande,, & on lui donne une couleur jaune: Ain fi préparé , on le nomme brinziy ou brindi. Les Africains lui donnent aufll difterentes couleurs. Quelques peuples des Indes ne' le cuifent qu’à la vapeur de l’eau bouillante : ils le-met-: tent dans une poele percée comme un crible, fur un pot rempli d’eau bouillante , en forte que la vapeur pénétrant par ces ouvertures -, amollit les grains de riz fans les faire- crever. D’autres le font cuire bien fort, pour lui donner la confiftance d’une bouillie qu’ils mangent froide j s’ils la Jervaieiit chaude, l’ufage habituel & journalier de cet aliment ferait contraire.à leur;; fauté. Bontius décrit les maux qu’il pourrait occafionner.
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- - 6o6 ART D ü B 0 ü L AN G ER.
  - . Le riz en bouillie”, oirfous quelque autre foftne que ce puifle être, eft* un des alimens les plus falubres & les plus nourriifans que l’on connaiiTe. On fupporte mieux une longue-abftinence , lorsqu'on s’eft raifafié de riz, ainfi que l’obferve Lister,’dans Tes notes fur Apicius.’ ’ ' _
  - Comme nous mangeons du pain de froment , le riz ne fert parmi nous que pour des potages, des tourtes, de la pâtilferie, & d’autres mets de cette%nature. Cependant on ne laiife pas d’en faire une très-grande con-fommation. On en ierac une quantité allez confidérable dans la Lombardie, dans la Tofcane, & dans d’autres endroits bas & humides, qui font quelquefois, fans eau. Les campagnes femées de riz fe’nomment en italien rifaieJ-Si l’on mêle la farine de froment avec celle de riz, on en fait un pain très-blanc & compacte. J’ai obfervé plus haut que l’effet eft le même*, lorfqu’on pétrit de fa farine de froment avec de l’eau de riz.. Dans Pex-trême difette de grain , que nous avons éprouvée cette année en Italie , plufieurs particuliers, dans la Tofcane & dans l’Etat de l’Eglife, ont elfayé de inèler du riz avec la farine de froment; mais on a trouvé que le pain fait’ de cette maniéré charge l’eftotnac , & fe durcit trop promptement. Cependant les Courlandais ont le fecret d’en faire de très-bon pain , qui eft très-commun dans leur pays. S’il devait furvenir encore une difette, il faur drait peut-être fonger de bonne heure à faire venir du riz de l’étranger, & fur-tout d’Amérique , pour en manger au lieu de, pain, à fa manière des Orientaux. , : .
  - Il paraît que le riz vient originairement de l’Ethiopie. Les meilleurs » botaniftes , tels que Tournefort & Linné , ne trouvent qu’une feule efpece ; de riz. Cependant Rumph , dans fa defeription des plantes de l’ifle d’Àm-boine, en indi ‘je un fi grand nombre d’efpeces différentes, qu’il pourrait bien y en avoir quelqu’une qui ferait une claffe à part. Comme l’hiftoire 8c les variétés de cette plante n’ont pas été traitées dans un certain détail, ’ malgré l’importance de cette difeuftron , je m’y arrêterai encore-quelques momens. ’ • > f . .
  - qmdîeRuMPH indique deux fortes de riz, l’unè hâtive, & l’autre tardiye.
  - La emiere doit être confommée immédiatement après la moilfon , parce pr fouffrirait trop à être gardée. La fécondé s’çleve à la hauteur d’un homme, & elle demeure plus de dix mois à mûrir. L’épi eft fourni d?une longue barbe, fes grains font très-durs , & fe confervent fort long-tems.
  - 1 ' Dans les Indes orientales, on en trouve une autre efpece , .dont les grains & la goulfe font rougeâtres : on en fait cas à; caufe de Ton bon goût. Simon Sethi, Ruelle, Loni.cerus, ont eu l’idée : de cette, forte, Jqrfqu’ils diftinguent deux fortes de riz, dont l’une a des grains blançs^ ^
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  - 607
  - Vautre.des grains rouges. Il y en a encore une autre, dont le grain eft "petit & dur , & l’écorce noirâtre. O11 l’eftime peu , parce qu’elle a un mauvais goût. Encore une autre forte , qui eft aflez rare, a des grains , longs , qui ont très-bon goût & une odeur agréable.
  - ; On. connaît‘encore une autre forte très-eftimée, dont les grains fond fort petits , comme du cumin , & qui étant cuits , ont une odeur fort agréable. On les tranfporte de Gorontala & de Mindanao dans toutes les Indes.
  - Rumph décrit d’autres efpeces de riz , qui croiflènt dans les ifles de Java ,& de Macaffar. Cet auteur veut que ce foient autant de variétés d’une "efpece particulière , ‘qu’il appelle oryza glutinofa. Elles ont toutes de petits grains,obiongs, & fort glutineux quand ils font cuits. Il y eil a encore d’autres qui ont des grains rougeâtres, blancs, ou noirs ; elles font de bon goût & plus,douces que le riz ordinaire, mais on n’en tranfporte point en Europe.
  - Il fe fait à la Chine une grande confommation de ce_ riz à grains rouges. On en fait une boiiTon fort à la mode , en le mêlant avec le fuc d’un certain arbre, & en le fefant*fermenter , ce qui produit une liqueur d’un beau rouge & très-agréable au goût. Une femence fort connue dans les Indes,- c’eft la femence du îaehryma Joli. Nous en avons déjà fait men-tion ci-delfus , SeBion VIII. 14.
  - 2. Les Negres d'Angra de îos Reyes, dans le Erelil , fe nourrirent uniquement de ces patates, que les Efpagnols appellent camotes. J’en parlerai ,dans b1 dernière fe&ion de ce traité/
  - 3:’ Les Californiens 11e recueillent ni grain, ni légumes ; (74} ce qui leur en tient lieu., • c’eft le fruit d’un arbre appelle pitahayas (7f). Cet ‘arb’ré m’eft :pas biéif connu ,1 les voyageurs\n’en ont pas donné une def-cription afléz exade. On fait feulement qu’il relfemble aifez au hêtre, 8c qu’il porté un fruit fort femblable aux châtaignes des Indes;
  - ‘ -X74) Cette aflertion eft contredite par ,, riture des habitans de îa Californie, quelques voyageurs: voici se que dit l’au- „ Ses branches font cannelées , verticales, teur de Xhifioire de la Californie , Uradui te &' forment un très-beau bouquet; elles
  - de l’Anglais : “Un des premiers miffionnai- „ n’ont point de feuilles, & le fruit naît rjîj rç9 q,ui furent.dansi le pays , allure qù’il ,3. des tiges. Ce-fruit èft fait comme un mar-M y a plus de quatorze efpeces de grains „ jon d’Inde & armé de piquàns ; mais fa .wt dont ils fontufage. En voici trois qu’il „ chair reffemble à celle de. la figue ; avec j,’ nomme", le haricot rouge, la graine de 33 cette différence , qu’elle eft plus molle & y, chanvre, & l’alpifte , tome I. page 60. 33 plus fucculente. II y en a du blanc, du
  - Les millionnaires'y ont tranfplanté depuis „ rouge & du jaune , mais d’un goût trè,S-•}y lors.tous les grains & des légumes d’Eu- 33 ;exquis. Comme le pitahayas 'eft plein ^.rope; ?, , -i' . j, de fuc, il;fe plaît dans les terreins feçs.
  - (7sj » Lepitahaya eft une efpece de hé- „ Hiji. de la Californie, tome h p. 57.
  - >> tre, dont le fruit fait la principale noûr- ! f
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  - 4. Les châtaignes fervent aufîi à la nourriture des habitons des provinces méridionales de l’Europe, qui en tirent autant de parti que les peuples de l’Aile , de l’Afrique & de l’Amérique en tirent du riz. Dans la Tof-çane on en fait de la farine, & différons mets , dont quelques perfonnes fe nourriflent pendant toute l’année. L’hilloire & l’ufage de ce fruit font trop connus , pour qu’il doit befoin d’en donner ici une defcription exaéfce & détaillée.. Le marronnier que nous appelions fativo, ou difuejîo, porte de gros, fruits nommés, marroni, que Ton mange grillés à la poêle, bouillis à l’eau, ou,rôtis fous la cendre chaude, & même dans le four. Les marrons bouillis- s’appellent fucciole , & rôtis, brucciate. On les apporte depuis les. montagnes dans les villes \ on en envoie par mer dans lès^ pays étrangers, où ils, font recherchés comme un mets fort délicat. Le châtaignier porte un fruit plus petit, mais qui n’eft gueres inférieur au marron. O11 feçhe les châtaignes,^ on les mange fans aucun apprêt' î mais le plus fouvent on les mont, &, on»emplbie cette farine dans les ragoûts. On en fait auffi une efpece de fauciflbns , appelles en Italie cajïagnacci & rtecci. La bouillie , polentaque les habitons de nos montagnes font âvec de la farine de châtaignes , s’appelle pattona. Sur nos montagnes de Piftoja & de la Çafentino, où il y a. de grandes forêts de châtaigniers, & où le peuple qui n’â point de froment , ni de pain de bled, fe nourrit toute l’année de châtaignes, on ne voit pas que perlonne fôit pour cela plus maigre ni plus faible. Tous les hftbitaus de ces contrées font bien portons & pleins de vigueur : il n’eft pas rare d’.y voir des gens qui vivent au-delà de cent ans.
  - M. de Linné met les châtaigniers dans la claffe des hêtres , fous le nom de fagus caftant a.
  - Ce même auteur indique une efpece de châtaignier, qu’il appelle fagus pumilçt. On ne le trouve qu’en Amérique, fur-tout dans laA^irginie j les habita ns de ce pays en tirent le meme parti que nous tirons de nos châtaignes. Peut-être n’eft-ce que le pitahayas dont nous avons’ parlé ci-
  - delfus (75).
  - Si l’on eft étonné de l’induftrie des hommes, qui ont fu choifir 8c employer , pour leur confervation-, tant de préfens' divers de la nature libérale j on doit bien plus admirer la bicnfaifance généreufe de l’auteur de l’uniyers, qui nous fournit un il grand nombre de plantes propres à notre entretien. Les pays même les plus fauvages produifenc de quoi -fatis&ire aux befoins de leurs habitons. Outre les châtaignes & tant d’autres «fruits qui-croiflent fur les montagnes, la nature a placé dans les lieux
  - (76) Si la' defcription que j’ai donnée de la .Californie;,, eft exp$;e . on ne faurait le cet arbre , d’après l’auteur de ïhijloire de confondre avec le châtaignier.
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  - les plus déferts, le fruit du chêne, qui peut paraître méprifable au premier coup d’œil , mais qui mérite cependant d’être cftimé. Ou a bien des raifons de croire ce que difent les poètes, que ce fut la première nourriture des premiers humains. Il eft certain que nous en tirons un avantage réel. Plulieurs peuples fe nourrifTent du fruit de chêne , comme bien des gens ne vivent parmi nous que de châtaignes. Toutes les efpeces de chênes 11e peuvent pas fervir à cet ufage ; il y en a qui portent un fruit trop âcre pour être mangé (77) 3 mais ils peuvent donner une nourriture de très-bon goût.
  - Dt ce nombre eft cette efpece de chêne que nous appelions forma > . Li NNÉ , quercus Ctrrus , & Bauhin , quercus calice Ihipido , glande minore. Son fruit, grillé ou bouilli, a prefque le goût de la châtaigne. Ainfi,dans les tems de cherté, 011 peut en recueillir , & l’employer comme des châ* baignes, & par conféquent comme du pain.
  - Le qutreus ejcu'us, Linn. eft encore plus utile que toutes les autres efpeces. Il 11e croît que dans les pays chauds de l’Europe, & fur-tout en Efpagne, où fon fruit eft appelle enzinas. Bauhin nomme cette efpece de chene , quercus parva,five pbagus Grœcorwn ejcnlus Plinii. Les Latins lui donnent le nom &efcnlus, ab ejca vel efn, parce que fon fruit eft doux & bon à manger comme les châtaignes.
  - Rumph, dans la troifieme partie de fon Herbarium amboinenfe, décrit une autre forte de chêne , dont le fruit eft bon à manger , qui le trouve dans les diverfes illes des Indes orientales Cet auteur, & après lui Linné, l’appellent quercus Molucea , parce qu’il croît dans les Moluques, & fur-tout dans les montagnes froides de Ceram & des Célebes. Les habitans de Tille de Java diftinguent cette efpece en deux dalles : Tune, qui porte un gro,s fruit, dont l’écorce eft fine. Ils le mangent bouilli, ou rôti, comme nous mangeons des marrons : l’autre claffe porte un fruit long, dur & amer , qu’on laiffe aux fangliers & aux porcs. L’une & l’autre de ces efpeces ont des fruits plus gro's que ceux d’Europe, ou que le quercus robur. Les fangliers font très-friands de ce gland5, fur-tout de celui de la première forte : ils fe ralfemblent en troupes par-tout où il y en a, & les habitans ont bien de la peine à les en cha'ler.
  - Il faut ajouter à toutes ces différentes efpeces notre chêne ordinaire , en latin , quercus robur , qui peut aufîi fervir à la nourriture de l’homme. On y fait peu d’attention, parce que fon fruit eft amer, aftrin-
  - (77) Cerro , quercus tgilops Linn. p. 359. Ægilops , S. cerris majore glande, quercus calijce echinato , glande majore, DoD. pempt. 8ji» Fig.
  - Bauh. pin. 420.SEGUIER, veron. II. Part.
  - Tome L
  - LUI
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  - Cio
  - gent, dur & fort âpre, en forte qu’on eft forcé de convenir qu’il eft inferieur aux diverfes efpeces dont je viens de parler. Cependant, Il les autres fruits venaient à manquer , & il la néceflîté était prelfante , on pourrait peut-être faire ufage de ceux-ci, après les avoir fait rôtir, pour en adoucir l’amertume, en les mêlant avec de l’épeautre , du froment , ou quelques légumes. Une eau de chaux un peu forte adoucit les fruits amers du niarronier d’Indej on pourrait donc , par la même préparation, rendre doux, ou moins défagréable, le fruit des chênes ordinaires. En fefant griller , cuire & fécher de nouveau le gland, en y mêlant d’autres farines 5 on réuffirait à rendre celle-ci plus légère , plus poreufe , plus propre à fe dilfoudre dans l’eau j par conféquent elle deviendrait plus facile à digérer. Toutes ces conlidérations me font foupçonner qu’il n’efl; pas impolîîble de tirer de nos chênes une nouvelle efpece d’aliment. Il n’elt donc pas tout-à-fait hors de vraifemblance, que les premiers humains s’en font nourris, iorfqu’ils ne connaiffaient aucune nourriture plus délicate. Concluons encore que les poètes nous enfeignent peut-être bien des choies,vraies , que l’on a regardées jufqu’ici comme des fruits de leur imagination. C’eft à l’expérience à démêler le vrai ou le faux de pareilles alertions, & dans ce point l’expérience confirme ce qu’ont raconté les auteurs anciens. Ovide dit que les premiers habitans de la terre fe nourriraient de fruits, & entr’au-très des fruits de l’arbre confacré à Jupiter, c’elt-à-dirc, de gland.
  - Gmt tn tique ci bis , nullo cogente, créatif,
  - A v bute os fœtus , montamque fruga legebant,
  - Cornaque, in duris hœrentia mura rubetis,
  - Et quœ ckciderant patulâ Jovis arbora glandes.
  - Virgile dit la même chofe dans le premier livre de fes Georgiques^ en décrivant l’état de notre globe dans les premiers tems :
  - Prima Cœres ferro mortales vertere terram lu [Ht lût, chm jam glandes, atque arbuta fiacrœ
  - Dejîcerené fylva............................
  - Et plus bas :
  - Concujfiique fammi in fylvis fulabere quercu.
  - Il dit encore au commencement du même livre des Georgiques t Alma Cœres vejîro fi munere teÜus
  - ' Chaoniam pingui glandem mutavit arijhh '
  - Quelques voyageurs racontent que les Tartares de Crimée , quj
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  - 'occupent l’ancienne Cherfonefe Scythique , & ceux qui habitent aux environs de Schsraboul, ont vécu jufqu’à 110s Jours de gland, & d’une forte de pain qu’ils en tirent.
  - Si nous voulions rechercher l’efpece de chêne que ces peuples choifilfent, & celle qui fut la nourriture des premiers humains, on pourrait foupqon-ner que c’eft l’efpece commune que nous avons dans nos climats ; mais,, peut-être que le fruit en était meilleur à caufe de la nature du fol & de la température de l'air. A moins qu’on n’aimât mieux foutenir que c’eft l’efpece appellée par Pline & Linné, ej'culus, & par les Efpagnoîs, enzmas9 qui croit dans les pays chauds , où les premiers hommes habitaient.
  - L’expérience confirme la première de ces deux conjectures. Elle nous montre que tous les arbres & tous les fruits naturellement fauvages , & âpres dans certains pays, réufïiifent mieux dans des climats plus doux. Non feulement ils font de meilleur goût, mais aufti beaucoup plus gros. Mais qu’avons-nous befoin d’entaifer ici les preuves ? Mr. Shaw, qui a voyagé en Afrique & en Allé, a obfervé que les glands du chêne ordinaire, quer-cus, robitr, fur-tout ceux qui ont la queue pîu9 courte , & qui ne font qu’une variété des glands à longue queue , font moins infipides.en Afrique, & que dans plufieurs endroits, les habitans les mangent cuits à l’eau. Cette obfer-vation eft rapportée par Air. de Linné dans fa dilfertation intitulée , Culina mutata. D’autres voyageurs ont trouvé dans la Trachonite des glands plus gros que ceux d’Efpagne & d’aufll bon goût. On fait que la Trachonite eft une province de l’Arabie, peu éloignée de la Paleftine, & par conféquenfc elle a pu être une des premières qui aient été habitées.
  - lui a
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  - SECTION DIXIEME.
  - De plujteurs plantes qui ne font pas généralement connues, 0f dont on n'a pas jufques ici tiré du pain , mais qui , avec plus de foin , pourraient être utiles dans un tems de cherté, 0? fer-vir à notre confervation 0? a notre nourriture , à-peu-près comme le pain.
  - -A. Vant que l’on connut le grain & les légumes, ils croiraient fans; culture, comme les plantes fauvages. Alors, s’il faut en croire Rudbeck, Philof. TranfaB. mm. 138, les peuples du nord employaient trois fortes de pain. La première était faite de diverfes parties folides ou liquides des arbres , qu’ils fefaient griller ou rôtir , & en quelque forte pétrir enfemble > la fécondé était faite de gland ; & la troifieme, des racines de la plante appellée filipendula , & par Pline , molon.
  - Rlimann, dans fon ouvrage fur l’ancienne littérature des Egyptiens * prétend que ces peuples fefaient du pain avec le lotos , ou nympbœa lotus, que Prosper Alpinus met dans le catalogue des plantes Egyptiennes, fous le nom de lotus Ægyptia.
  - Si l’on ne fait plus aujourd’hui aucun ufage de cette plante, cela vient de ce que les habitans de ce pays ont une grande abondance de bon grain. Mais, dans le cas de néceffité , cette plante & beaucoup d’autres peuvent fervir à notre nourriture au lieu de pain. Peut-être même que, fî l’on voulait y apporter l’attention & le foin nécelfaires , on pourrait donner à ce pain une qualité fupérieure.
  - 1. Les bâtâtes, ou patates, que les Efpagnols appellent camotes, croif-fent dans les Indes , mais principalement dans le Brefil. Les^Indiens en font différens mets. Ils les font cuire, ils les pilent, ils les palfent au travers d’un crible, & ils les mangent en bouillie au lieu de riz. Plusieurs s’en trouvent fi bien, qu’ils ne font plus aucun ufage du riz , ou du pain. Il y a des camotes dont la racine eft rouge, d’autres qui l’ont blanche , & une troifieme forte qui ont la racine extrêmement forte , & d’une forme différente de celle des autres y ils la nomment mammofa. Toutes relTemblent aflez au raifort. On peut en faire le même ufage que des patates du Pérou* ou des pommes de terre, comme je l’ai dit, ScBion VIII. 16,
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  - en
  - f. ' La plante à laquelle appartient cette racine , que “k^ Efpagnols appellent camote , eft appellée par Ray , convolvulus Indiens, 'uiigo patates ; par Linné , convolvulus batatas, & par Bauhin ,-Amplement batatas. Celle qu’on nomme mammoja ,* vient de l’ifle de Mindanao , ou Magendanau , l’une des Manilles. Rumph a vu une de ces racines qui pefait vingt livres.
  - 2. La rubeckia laciniata de Linné, ou le chryfanthemum Americanum prenne , foliis àivifis, de MoRisoN,eft une plante immortelle de la Virginie & du Canada , qui .porte une racine noueufe & forte. Pierre Lauremblrq en fait l’éloge ,. & il affure qu’elle peut être mangée comme les bâtâtes dont nous venons de parler. Parkinson nomme cette plante, doronicnm ,Americanum, & bâtâtes du Canada; peut-être à caufe de l’ufage qu’on y en fait, qui ne différé point de celui des .autres bâtâtes.
  - 3- Les pommes de terre , ou la racine du helianthemum Indicum tube-rofum de.BAUHiN , dans fon Finax qu’il appelle ailleurs dans fon Frodro-mus , chryfanthemum Brafdianum. ^Tournefort met cette plante dans la claffe du cor on a folis ; Linné l’appelle heùanthus tuberofus , en italien tar-tufi bianchi, & tartufi di canna. On les accommode de plufieurs maniérés; elles font épaiffes , noueufes , fort faines , douces. Nos payfans en cultivent beaucoup, & ils en trouvent un bon débit dans les villes où ils les portent. Cette plante réufîit très-bien ehez-nous, elle s’y multiplie extrêmement; on l’eftimerait:encore bien plus qu’on ne fait, A l’on confiderait la grande utilité qu’en retireraient les pauvres & les gens de la campagne , dans les tems de difette , puifqu’on peut en faire du pain, & s’en fervir comme des patates du Pérou. Cette plante fouifre très-bien notre climat; on pourrait la mettre en divers endroits au lieu de baies ou de bordure, en prenant foin d’arracher les racines , qui s’étendent extrêmement & occupent beaucoup de place, foit pour les tranfplanter, foit pour ies manger. On pourrait employer de même plufieurs autres efpeces du même genre 3 telle, par exemple, que celle qui eft nommée par Morison , Mort. Blefeusz helenium Indifiïm tuberofum , radice oblongâ.
  - 4. Rec$ï!IO affine dans fon kijïoire naturelle du Mexique , que l’on peut faire du pain avec la femence de la plante nommée planta maxima par CûRTUSO & Mattioli ; helenum Indicum maximum par Bauhin ; helianthus annuus par Linné. Dans le Mexique , où cette herbe croît en plein champ, on en peut recueillir affez pour en tirer de la farine. Ce même auteur dit encore que les tiges des feuilles font bonnes à manger, après qu’on en a ratiffé l’écorce. Il en a mangé lui-même grillées avec de l’huile & du fel. Cette plante s’appelle parmi nous girafole : elle eft très-commune; mais les moineaux en mangent avidement le grain.
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- - f. Le fcirpit^miaximus de Linné , fpec. 21. eft une plante qui aime les endroits humides & les bords de la mer ; les racines font noueufes, farineufes & nourrilfantes. Dans les difettes on pourrait les fécher & les piler , pour en faire du pain. On connaît parmi nous plulieurs variétés de cette plante. Micheli en rapporte une fous le nom de fcirpo-cypsrus palujïris, radice repente , no do fa , wodora , panicula , [par fa , c api tu lis majoribus, nov. gen. ord. IV. 'nwn. I. p. 48. <•& une autre, capitulis mimwihn.s, num. 2. O11 trouve fur-tout la première aux environs de Signa , dans les prairies maréca-geufes de Villa-Stuta. La fécondé croît par-tout fur le bord des rivières & ailleurs, dans les lieux humides. ,:Une troifieme efpece, c’eft le cyperus ro-tmdas, inodorus , germanicus , de Bauhin , qui croît à gonti di Stagna , entre Pile & Livourne. On peut confulter Micheli , qui indique plufieurs autres efpeces.
  - 6. Le cyperus efculentus de Linné , fpec. 7. dont Micheli indique, deux efpeces, eft nommé quelquefois 'dukichino & traji. Cette plante porte des racines rondes comme une boule , qui font fouvent aulli grolfes que des noifettes, & même plus. Chez nous, on les appelle bacicci ; dans l’Etat de Venife , dolzolini, & à Gènes*,giuggiole terrejlri, parce qu’elles font douces comme les jujubes feches, & à-peu-près de la même forme. Ces racines font farineufes &nourrilfantes, elles.méritent donc d’ètre placées ici; 011 devrait en prendre plus de foin, & pour la délicateife & pour l’ufage. Nous en recevons quelquefois de Livourne, où elles font apportées par des vailfeaux venant du Levant & des côtes d’Afrique. On en trouve auffi, mais rarement, dans nos jardins. Quelques-uns prétendent que ces plantes croilfent naturellement dans les environs de Montpellier , mais cela n’eft pas démontré.
  - 7. Le cyperus rotundus de Linné,fpec. 6. Scheuchzer l’appelle cyperus orimtalis radice olivari ; Samuel BrownE, dans les Vhilof. TranfaB. trafi orientales , enfin Hort. Malab. cora calunga. On pourrait peut-être en tirer parti.
  - 8- Les racines du cyperus, feirpos, & carex , pourraient auffi devenir très-utiles. Peut-être même qu’011 en profiterait plus que des autres fortes que je viens d’indiquer, parce que celles-ci croilfent d’eiles-mèmes dans les folies, fur les hauteurs où il y a de l’humidité, au bord de la mer , & dans les lieux où aucune autre plante utile 11e faurait réuffir. D’ailleurs la négligence du cultivateur & l’intempérie des faifons 11e peuvent pas lui nuire.
  - 9. Le bvoncus fecaiinus de Linné , que Magnot appelle gramen gros Monthelgardenjuun, & Tourne fort , gramen avemeeum locufiris glabris 9 pur-
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  - purafcentibus , & arijîatis, fe trouve aufft dans nos contrées , quoîqu’eii moindre quantité. Cette plante croît dans les lieux cultivés , fur-tout, dans les champs de feigle, fur les hauteurs au midi de la ville (78)- Elle-eft beaucoup plus abondante dans les années où le feigle & les autres, grains réuiiident mal, en forte que le peuple s’imagine que le feigle eft métamorphofé en une plante de cette efpece. Cette femence, mêlée avec lcr feigle ou avec d'autre grain , fait le pain plus noir ; on prétend même: que, quand il y en a beaucoup , il produit le même eifet que l’ivraie „ qui caufe des étourdiifemens à ceux qui en mangeut. Mais elle n’eft pas: aulïi dangereufe qu’011 ledit; ailleurs, on peut remédier à cet inconvénient. en la mêlant avec d’autre grain , en fefant recuire le pain , ou du moins en le cuifant davantage, & en évitant de le manger chaud.
  - 10. Il y a une forte d’herbe, que Morison appelle grameyi fecalinum chalepenfe, radice tuberofâ , & Bauhin , gramen bulbofum ex Aleppo. Elle a unevpetite racine de la forme d’un œuf ; elle fe multiplie de graine & de bouture , & couvre en très-peu de tems une prairie , comme cela elt arrivé , il y a quelques années , dans un quartier de notre jardin. Cette herbe peut être d’une très-grande utilité dans certaines circonftances. La femence eft bonne à faire du pain , & la racine féchée à propos , donnera de la farine , ou elle pourra être employée de quelqu’autre façon, comme-les patates & les racines de 1y avenu elatior. Voyez SeBion V. 2. Cette plante: dure toute l’année : Linné la met dans la clalfe des orges , & l’appelle hordewn bitibofum. Il y d’autres herbes qui 0lit des racines noueufes j, elles peuvent toutes fervir au même ufage.
  - iï. L’ivraie , lolium temulentnm, caiife, il eft vrai, une efpeee d’é-tourdiifement, quand elle fe trouve dans le pain. Cependant, comme on en tire de très-bonne farine , qui > augmente la quantité & le poids de celle de froment, il ne faut pas la rêjetter tout-à-fait. Il y a des précautions, à prendre , au moyen defquelles elle lie fera point de mal. J’en ai parlé ci-deifus, §. 9. (79).
  - 12. La zizania aquatica de Linné eft une plante de Pefpece des jones* qui croît à la Jamaïque dans les terres humides : fa femence’ eft très-bonne à faire du pain.
  - (78) De Florence. des bonnes ; fon but eft d’indiquer toute»
  - (79) Qn fera furpris d’entendre Mr. les reftources que l’on peut mettre en u.fage IWa^etti recommander une plante aufti en cas de néceflîté ; & je penfe que tout décriée que l’ivraie ; il ne prétend pas ' leéleur équitable doit lui favoir gré de fes fans -doute qu’on cultive de ncauvaifes her- recherches.
  - bes avec le même foin qu’on doit prendre ~
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  - 13. Gram EM da&ylon Ægyptiacum de Bauhinj gramen da&y’on orien-
  - taie majus ,fru>aentaceutn , femhie mpi, de Pluknet; panicum gramineum de Rumphj en Boheme , gramen mamiœ j dans les Indes, naatfioni, ou pani cmn di Bengale ; tous ces noms délignent probablement la même plante , appellée par Li N né , cynofurus coracanus. Dans Joutes les Indes orientales, on la cultive autour des champs de riz, fur-tout dans les lieux élevés. On en fait de la bouillie & d’autres ragoûts : lorfque la femence eft encore fraîche, elle fe fépare facilement de la goulfe ; il fuifit pour cela de la frotter avec les mains, ou dp la fouler aux pieds ; mais il ,on la laille fécher, il faut employer la meule. „ « .
  - 14. Panicum jangumaîe de LlNNÉ, fpec, gramen da&ylon , folio latiore, de Bauhin. Cette herbe, que l’on appelle en divers endroits d’Italie fan-guinarta, & erba capriola, & chez nous , fanguinella , ell très-connue & fort peu eftimée; cependant elle mérite queiqu’attention. Le gramen da&ylon efcu-lentum de Bauhin , nommé par les Allemands ^gramen manna , eft une variété de cette efpece On n’en fait pas du pain, mais on s’en fert comme du riz > cette femence eft de très-bon goût, en forte que bien des gens la préfèrent au riz à divers égards. En Allemagne, en Boheme & en Italie, -elle croît d’elle-mème dans les endroits non cultivés. Dans l’Efclavonie & la Carinthie , on la feme, & elle devient plus grolfe i Taberna Mqntanu§ l’appelle gramen cereale ; les Bohémiens lui donnent le nom de.roja-, les Polonais la nomment mannapolska , & les Anglais, mannagraf. J’ai parlé ci-delfus, Se&. VIII. if , du gramen mamm, connu dans la Pologne & dans la Prude.
  - On peut ajouter' ici plufieurs efpeces de gramen da&ylon , rapportées par Bauhin & par Morison. Elles ne font point mal-faifantçs, & on peut s’en fervir comme des autres.
  - if. Le bled de vache, en allemand wachtelweizen, en italien frnménto vaccino, bovino nero, eft la femence du malampyrum arvenfe. Il donne une farine qui fait le pain noir & un peu amer, mais qui, félon Linné-, n’a rien de nuilible à -la fan té. : Peut-être qu’en le mêlant avec d’autres grains,, comme le riz & le maïs , on l’adoucirait & 011 le rendrait utile.
  - 16. Linné prétend que dans un tems de cherté , on pourrait faire
  - du pain avec la femence du rumex crifpus, qu’on ferait fécher & piler. Elle eft aftringente ; mais , en la mêlant' avec d’autres grains , 011 pourrait peut-être la corriger. '
  - 17. La femence du phalaris cànarienfis , appellée par Tournkfort gramen fpicatum ,‘ femme mïliaceo, albo & nigro , ( croît abondamment chez nous dans les prairies, & fur le gazon,, G’elLune ;des meilleures femences.
  - que
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  - que Ton puifle tirer des herbes ; par conféquent elle peut fervir à notre but j & il convient de l’indiquer ici.
  - J 8- Le chiendent,. en allemand quecke, triticum repens LlNN. dont nous avons parlé ci-delfus, en rapportant les diiférentes efpeces de froment, eft une herbe très-connue. Tournefort l’appellegramen loliaceum radicerepente, ou gramen officinarum » & Bauhin, gramen latifolium & anguftifolium, fpicâ triticea, compa&à. On doit la mettre au rang des plantes les plus utiles. . On a déjà éprouvé dans des tems de difette, que fa racine , lavée avec foin & réduite en poudre, donne de très-bon pain. Les jardiniers & les laboureurs détellent le chiendent, parce qu’en très-peu de tems il couvre toutes les terres. On l’arrache avec la charrue en labourant, & les payfans qui ne Lavent pas en tirer parti, le jettent par morceaux le long des grands chemins. Il importe de leur apprendre que cette racine eft très-bonne, qu’elle vaut infiniment mieux qu’une foule d’autres produdious, auxquelles on a recours dans les cas de néceftité. j’obferve encore , qu’elle eft plus abondante, lorfque le bon grain réuiïit mal. Tous les autres fruits de la terre manqueraient plutôt que celui-ci.
  - 19. Convolvulus mm@rtriang.fem. G. B. polygonum convolvulus LlNN. Cette plante appartient à la même dalle que le bled farrafin ; fa femence en approche beaucoup pour la groifeur & le goût. Elle peut aufii fervir quand le bled vient à manquer , parce qu’il y a bien des endroits où elle croît très-abondamment.
  - 20. Polygonum latifolium G. B. Mattiole , polygonum mas\ Linn. polygonum aviculare, en Italien corregiola ^ & centinodia. Cette plante croît dans les prairies & fur les hauteurs , le long des grands chemins , & dans lès champs où l’on ne fait point palfer la charrue immédiatement après la moilfon. Ses grains font petits, mais en grand nombre, & fi pefans j que, fi l’on voulait prendre la peine de les ramaifer , on pourrait en faire le même ufage que du bled farrafin. Voyez ci-deffus, Se&ion V. 8*
  - 21. Polygonum fcandens Linn. fagotrïticum volubile majus Virginianum ; Pluknet , & polygonum fagittatum Linn. Ces deux plantes croiiient dans les lieux humides de la Virginie & du Maryland. Elles peuvent fervir aux mêmes ufages que celles que je viens d’indiquer.
  - 22. La belle de nuit, en italien fciarappa , en allemand fchweizerhofe , en latin jalapa ; c’eft la mirabilis de Linné. Elle croît abondamment & fans la moindre culture, dans les jardins, en Italie & dans les autres parties de l’Europe. Elle porte une grande quantité de femence épaiife & noire au dehors , mais blanche & farineufe .au dedans. Nous rappelions vulgairement &/ di notte > &gelfomino di bdla notte. Elle vient dans les lieux
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  - incultes. & ombragés , mais il faut que le terroir foit bon & gras. Mr. Schaller , dans une diifertation publiée à Strasbourg , foutient que la fe-mence de cette plante eft bonne a faire du pain.
  - 23. Podophyllum Linn.. Rumph , tacca littorea. C’eft un arbre des Indes orientales, qui donne de la farine comme \efagou , dont j’ai fuftifam-ment parlé , Se&ion FIII. 1.
  - 24. Rhizophora gymnorhiza Linn. Rumph , mangïocelfum , & une autre forte, nommée rhizophora candel. Ces deux plantes croilfent aufli aux Indes orientales, dams, les eaux Talées.' Elles portent une noix dont l’intérieur eft farineux. Les Indiens en tirent un aliment aifez nourriffant r qui leur tient lieu de pain.
  - 2%. Les noix de cacao , theobroma cacao Linn. ou thtobroma gnazuma, font très-nourrilfantes. Souvent les Amériquains en mangent au lieu de pain, fur-tout lorfque ce comeftible vient à manquer. Il y en a une efpeee aufli grolfe que le cacao ordinaire j l’écorce en eft fort mince y intérieurement elle eft très-blanche , & quand on l’ouvre il en fort une pouifiere comme de la farine. Elle croit dans la baie de Campêche ,. fur1 les bords du fleuve Eftapo.‘Ceux qui fréquentent cette baie appellent cecte efpeee fpuma, parce que le chocolat qu’on en fait eft très-écumeux , ce qui plaît à certaines gens, & fur-tout aux Efpagnols. Elle eft par la même fort chere y & 011 en tranfporte peu dans les pays étrangers.
  - » 26. Certains peuples de la Médie fefaient ufage, fi l’on en croit Strabon , d’un pain fait avec des amandes rôties. C’était fans doute Yamyg-Aalus commuws. Linn. & cette plante eft originaire de l’Afrique; Aujourd’hui on fe fert des amandes pour faire des pâtiiferies. Si’ l’on voulait faire du pain d’amandes feulement, & en manger à l’ordinaire , il ferait auftî coûteux qu’indigefte.
  - 27. LeS;.noifettes ,Tctveïïàvie , noccîuole, peuvent aufli fervir à faire du pain & d’autres ’alimèns , pourvu qu’011 les grille avant que d’ën faire ufage. Si l’on mange une grande 1 quantité- de noifettes ; fans être grillées , on rifque d’avoir des vertiges!: Celà arrive'aufli avec tous les fruits huileux & narcotiques* La torréfadion eft abfolumeiît néceffaire pour'détruire les parties huiieufes,& pour rendre; ce fruit poreux & propre à la fermentation. Il faut en faire-de même à tous les fruits qui ont quelque chofe de glutineux. I:Ly;æ beaucoup .de noifettes fur nos montagnes de Pitoja y elles font fau-vages',. mais elles cedenfrtrès-peu pour la graifeur. & la bonté., aux noifettes entées, que Clusius appelle •noifettes de Conjïanthiople.
  - 28* HAMAMELisi Èô^h/w LiNNC Cette plante eft forti commune, Les ha-bitans de. la Géorgie la.mettent au rang des fruits; nourrilfans^ - .
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  - On doit mettre dans cette ëîafle toutes les différentes efpeces cfe noix* mceregio, jugions Linn. Telles dont les noix noires de la Virginie & du Maryland, les grifes de l’Amérique feptentrionale , les blanches de là Virginie, & les petites , nommées baccata, de la Jamaïque 5 toutes les efpeces de noix royales, regia, les Communes, les fines, les groffes. * les doubles, les tardives , dont Linné & Bauhin parlent en détail j pifiaccia Narbonen~ fis, ou terebinthus Indiens major ^fruBu rotundo, G. B. lavera diofeoridis, ou pijlacia Indien TheophrajU, Se terebinthus vulgaris G. B. Tous ces fruits croif-ffent daiis les provinces méridionales de l’Europe, au nord de l’Afrique , & dans les Indes. Tous les pinnochi 9 ou femences de pins grillées & due-meiit préparées, comme on vient de le dire des noifettes , donneront une forte de pain. Comme elles onft toutes une fubftance douce, huileufe & fari-neufe, elles font par là même favfoureufes & nourrilfantes ; 011 remarque qu’elles fortifient & qu’elles engraiffent. Les piftaches deDioscoitiDES nous viennent de la Perle , de l’Arabie , de la Syrie & des Indes ; mais on les a tranfplantées dans nos climats > elles croiffent fur-tout en Sicile. Lès médecins les recommandent aux perfonnes attaquées de la cohfomption.
  - 30. Quelques auteurs ont mis au nombre des noix bonnes à manger, les fruits du Jiaphilodenânm de Mattiole & de Tournefqrt , en français , nez coupé. Son goût approche beaucoup de celui de la noifette j mais ü l’on en mange, une certaine quantité, c’eft un émétique aiïèz fort. Peut-être que la torréfa&ion pourrait lui ôter cette propriété.
  - 31. Les noyaux de pêches , d’abricots & d’autres fruits de oette efpece,font meilleurs & plus utiles j mais ils ne contiennent pas àffez .de fubftance farineufe pour qu’il vaille la peine de les fécher & de les moudre.
  - 32. La macre ou faligot} en italien, tribolo aquatioo, noce aquaiica , cfia* gna9 en allemand , ivajJernijJ , ou ftachelnufî9 trapu mtans Linn. eft un fruit à noyau, aulli gros qiie les amandes communes , & à-peu-près du même goût. Il eft bon à manger à caufe de la fubftance farineufe & nourriffante qu’il contient. On en fait tant de cas dans certains pays1, - qlï’On le fert à la fin du repas avec d’autres fruits! Quelquefois’on en vend au marché fous le nom de noce dt Gefuiti, noix des Jéfuites. On peut en tirer dé la farine, & l’apprêter de diverfes façons. Dans un tems dè cherté, on pourrait très-bien en faire du pain, pourvu qu’on en eût une certaine quantité. Dans nos provinces , on en trouve beaucoup dans les marais de Bientina, où ce fruit eft appel lé. cujlv.gnuolo 9 il y en a encore, mais .en moindre quantité, dans les marais qui font entre Arezzo & Chiuft. f Si l’on pouvait s’accoutumera ce goût, & qu’on voulût en tirértout le pàrti poffible , iî ferait facile d’en planter dans les foliés & dans les marais , qui font crrdinairemènt des
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  - lieux ingrats & ftériles. Cette plante ne craint point les injures de l’air i elle eft naturalifée dans notre pays , où elle vient auifi bien qu’en Allé.
  - 33. La racine du caîla palujtris de Linné, nommé par Dodonêe, draemiculus aquaticus, & par Mattiole , draamcula aquatica, fert aulïi quelquefois à faire du pain. Cette plante couvre des marais entiers dans le nord. Les habitans de la Bothnie occidentale emploient à cet ufage la plante toute entière avec les feuilles & la queue. Comme elle eft allez aigre & piquante, ils la fechent, après quoi ils la font moudre. Ils verfent de l’eau deifus , en forte qu’elle ait la confiftance d’une bouillie} ils la lailfent enfuite repofer, font de nouveau fécher la farine , dont ils font du pain. En fuivant un procédé à-peu-près femblable, on pourrait préparer les racines-d'arum 8c d’autres plantes , qui ont un goût piquant & défagréable. Mr. Bon indique aufti une méthode qui mérite d’être prife en con libération* pour adoucir les marrons d’Inde (80). Cet auteur prefcrit de les faire tremper pendant deux fois vingt-quatre heures dans un forte ïeïïive, faite avec une partie de chaux vive & trois parties de cendres. Il faut avoir foin , avant de les y mettre, de peler les marrons & de les couper en quatre. Pour, leur ôter Je mauvais goût qui pourrait leur reflet delà leftive, Mr. Bon les fait tremper, pendant dix jours dans de l’eau fraîche , que l’on a foin de changer.'toutes les vingt-quatre heures , en lavant les marrons. Aprè$ cette 'Opération, ils 11’ont plus de goût •, on peut les eonferver T 8c s’en fervïr comme l’on voudra. Obfervons encore qu’il faut les fécher & les étendre,. afin qu’ils ne fe gâtent pas. L’expérience a montré que ces fruits ainli préparés, font exeelîens pour engrailfer en très-peu de tems 8c à vue d’œil* plufieurs éfpeces -d’animaux : mais fi l’on veut les employer à cet ufage, il faut les faire cuire pendant trois ou quatre heures dans de l’eau, & les réduire en pâte à force de les remuer 8c de les écrafer. S’il eft vrai, comme l’allure cet obfervateur, que plufieurs efpeces d’animaux mangent avidement de cette pâte * qui les engraiiîe beaucoup, il ne faut pas douter que l’on ne puiffe en tirer quelque parti pour les hommes. O11 pourrait eifayer d’y mêler une certaine quantité de farine de froment ou de quelqu’autre grain * félon que le goût 8c l’expérience montreraient qu’il eft plus avantageux.
  - 34. Le gians terrejiris de Linné eft nommée relin, ou quellin, par les habitans de la côte de Coromandel, qui en cultivent beaucoup. Dans: l’ifle de Java & de Baiabuan , d’où cette plante eft originaire, on l’appelle Jabrang. Ses racines font moélleufes & irrégulières, pour la plupart-de la grofeur d’un œuf On les mange comme nous mangeons les châtaigne® bouillies, ou cuites fous la cendre. C’eft ainfi que l’on pourrait faire ufage* (go) Voyez les 'Mémoires de l'Académie Royale des Sciences de Paris , an. 1720*
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  - en cas de befoin, de plufieurs autres racines étrangères , dont je ne parlerai pas pour abréger. Il faut obferver feulement , qu’elles doivent être fari* neufes ou douces : il "n’importe pas qu’elles foient infipides , pourvu qu’elles lie foient pas trop aigres.
  - 3f. Ruelliatuberofa Linn. c’eft,fuivant Ray & Sloane, une efpece de gentianeïla. Cette plante croît en abondance à la Jamaïque , où foi* s’en fert à alfaifonner les mets, comme nous y employons les truffes. Quelques-uns la nomment à eaufe de cela , patate de la Jamaïque,
  - S6: Parmi le grand nombre de plantes étrangères dont nous pour* lions faire mention , nous indiquerons celle que Rumph décrit fous le nom de carcara bulbofa , & qui eft âppellée dans les iiles Manilles, où elle croît, ing&maas, Ce n’eft probablement qu’une variété de la hatata manu mofa, dont }’ai parlé dans cette Section, §. i. Les Chinois qui les cultivent toutes les deux, appellent l’une, ~coà long a, & l’autre,, cm rotunda. On en plante aufli dans l’ifle d’Amboine, mais elles n’y font gueres plus grof-fes que le poing, tandis qu’aux Manilles elles font comme la tête d’un homme. Les Hollandais appellent cette racine râpe Jndiane j ils la trouvent de fort bon goût. Jls la font cuire , & ils l’accommodent avec du fel, du beurre, du fucre & la cannelle. Les Chinois en font une forte de confiture feche , qu’ils mangent à la fin du repas. Ils croient cette racine fi faine, qu’ils l’ordonnent à ceux qui ont la fievre. Les pauvres la mangenfc crue, après l’avoir nettaiée , mais elle n’a pas beaucoup de goût.
  - .37, Venons maintenant à quelques autres plantes quieroiffènt dans ftos: climats ,& qui font très-différentes des raeines dont je viens de parler. Tel eft la terre~mix 3 bulbocsijianum i ou œmmthe prima de Mattioee. , mculater* rejlris de Lobel, bunium de Dodonée & de Linné. Cette racine croît fur îes; montagnes en Allemagne, en Angleterre , en France & en Italie. Elleauit nœud de la groffeur d’une noix , noir au dedans, rempli intérieurement d’une moelle blanche & charnue , qui a le goût de châtaigne. Plufieurs per* fonnes foutiennent qu’elle eft aftringente j mais on peut lui ôter cette qualité-par certaines préparations. Elle s’appelle parmi nous, pancamlo.
  - 3g. Filipendüla vulgaris de Bauhin & de Tcürneeort , fpira filU penâula Linn. peut fervir au même ufage. Rudbeck croit qu’on en a fai£ du pain , avant que l’on fût fe fervir du grain. Depuis lors , o-n en a fou* vent fait un pain qui n’eft point à méprifer.
  - 35t. Les racines de la fcorfonere , fcorzonera humilts Lïnn. fcôrZonertè Jîiffanîca, peuvent être fechées & moulues. Elles font même préeieufesÿ le pain qu’on en fait eft fort bon.
  - 40. Les carottes & les panais peuvent fer vit comme la fcorfonere,
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  - 41. Sr certaines plantes, dont 611 voudrait faire ufage, font diurétiques , -acides., & par conféquent peu nourrilfantes , 011 peut corriger ce défaut, eu les fefant bouillir & Lécher avant de les moudre. Il elt vrai que cette aigreur ell quelquefois li forte , qu’elle relîfte à tous les moyens qu’on peut -employer. O11 mange avec plaifir un grand nombre de végétaux, racines , Lemeu.ces, graines & fruits, qui ne font point nourrilfants. Ils raliàlient pour un moment; mais comme ils font apéritifs, ils diminuent les forces. On îi’eft pas incommodé de leur ufage, parce qu’on les mange avec d’autres alimens plus nourriffans & plus falubres, & fur-tout avec du pain, qui efb ie plus nourri liant de tous. Voilà pourquoi nous ne parlerons ici que des plantes , ou portions de plantes farineufes, & qui ne fauraient faire de mal, ou tout au plus de celles que l’on peut facilement corriger au moyen :jde quelque précaution. Voyez ci-deffus, Se&ion VIII. f. & Se&ion X. 26.
  - 42. Les racines de polygonatum , ou figiüum Salomonis, principalement .de cette efpece que Linné appelle convallaria polygonatum , & de celle qui porte le nom de convallaria multijlora. On en trouve allez fur 110s montagnes , & fur-tout dans l’Apennin.
  - 43. Les racines de Yorobus fylvaticus vicUfoliis G. B. orobus niger Lin N. Cetteplante n’eft pas rare dans nos forêts : on en peut faire le même ufage qu'e des autres. Ray allure que les Anglais, enfermés dans une ville où ils manquaient de vivres, fe nourrirent pendant allez long-tems de Gette racine,
  - 44. Les racines de Yaftragalus fylvaticus, foliis oblongis glahris, G. B. orobus -tuberofus LiN-N. Elles font moëlleufes , nourrilfantes & de très-bon goût. On •peut en faire du pain.
  - 45. Si l’on veut fe contenter d’un alfez mauvais pain , on peut fe fer-vir de la racine de chicorée fauvage , raddicchio , cicoria filvejlre , cichorium intybus Linn. O11 en trouve par toute l’Europe , le long des grands chemins
  - dans les prairies. Il ne s’agit que de la faire fécher & de la réduire en farine.
  - 46. Cytis usfruticofus Indiens; Jaburnum humihus , filiqua inter grau a çVf grana junBa, femme efculento , Sloane ; eytifus cajan Lin N. Cette plante donne une femence farineufe & de bon goût, que l’on peut manger comme les pois & les haricots. On peut aulLila moudre & en faire du pain.
  - 47. Prosper Alpinus croit que les Egyptiens de fon tems mangeaient la femence d'abrus , pifitm Indicum minus., coccineum, G. B. comme nous mangeons les pois, & qu’ils enellimaient fort le goût.
  - 48. Au japon, & dans les provinces de l’Amérique , on fait ufage du fruit de Yaradvs , ou arachidua, appellée par Rumph chamabalanus Ja-pnnica, & par Linné , araebis hypogaca. Ils le mangent bouilli, ou rôti, .Gomme nous préparons les.châtaignes.
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  - 49. Le célébré botanift'e Gmellius raconte que les Samojedes mangent, au lieu de pain avec la viande , la racine de la plante nommée biftortm alpina media & minor, que l’on dit très-nourriflante & de fort bon goût, Dans le Nord , 011 en trouve beaucoup, & l’on en fait du pain. La* biftorta alpina mi ni ma, dont parle Mr. de Haller dans fes opufcules (81) r pourrait fervir au même ufage ; c’eft une fimple variété de cette efpece. Cette; plante , polygomun viviparum Linn. fe trouve dans toute l’Europe. Elle; abonde fur-tout dans les pays du Nord. Les montagnes de la Suilfe en pro-duifent beaucoup*
  - 50. Mr. de Linné croit que dans un tems de difette, 011 pourrait man-
  - ger de bien des façons les oignons de Vornithogalmn luteum. Faute d’autre pain,, celui qu’on pourrait en faire ferait nourriftant. Cette plante croît par-tout: en Italie dans les- endroits qui ne font point cultivés. Castor Durantes-& Lonicer l’appellent bulbus efculentus : d’autres , comme Lacuna & Gérard , lui donnent le nom de cifollb agrejîe ^ «grar/a. Cesalpinus croit que1 e’eft une troifieme efpece de [cilla , dont Pline fait, mention lorfqu’il dit r Tertiumgenus-[cill&ycibiimgratum. C’eft Yepimenidium, d o 11 tpar l eTH E O phr a s T e: dans la cîalfe des [cilles. Cèt ancien botanifte s’exprime ainfi dans fort' hifloire des plantes r lorfqu’il développe les propriétés de la racine dz[ciller. Radix vefcenda-, non omnis fcillæ, [ed epimenidiœvocatœ. L’opinion de Ce SAE— PINUS eft d’autant plus probable, que cette plante a toutes les propriétés de; la fcille, & que fes racines font bonnes à manger, ou du moins qu’elles* n’ont pas le goût aigre de la fcille ordinaire.- ,
  - 51. On peut encore fe fervir utilement des racines de Yornithogalum album vnlgare y qui eft la fécondé forte de Mattiole. Nous l’appellons /a^e: di gallinay on en trouve beaucoup le long des fentiers dans nos campagnes*. Cesalpinus & d’autres difent que cette plante porte une femence , dont oit peut faire de la farine & du pain* On peut au moins la mêler avec du* grain } mais la racine, eft fur-tout bonne à manger , auffi-bien crue que cuite,. Ruelle raconte que lorfque la charrue a arraché quelqu’une de ces racines, les enfans les ramaffent,, pour les manger crûes,- ou rôties a.u- feuî. Comme elles fe confervent, Le pau'vre peuple en profite dans les tems de; cherté ,- & il en mange au lieu de châtaignes & de pain. Le paiq em eft meilleur,, fi on mêle la femence & la racine pulvérifées* Bauhin 0, Toukne(fort & Linné appellent cette planto-ornithogalum uwbellatum. Elle: eft très-abondante en Allemagne, en France, & dans le Levant. Âurefte,, on peut employer, au même ufage les onze fortes à'ornithogahm , rapportées; par Linné, Plusieurs autres, plantes ,, telles que les. hyacinthes & Jmes ^
  - ^81) Pag. S3;5,. -
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  - que Tournefort confond avec Yornithogalum, n’appartiennent pas à cette ciafle de Linné.
  - $2. Les oignons de tulipes fauvages, tulipa major, lutea Italiça, qui croit d’el le-mème fur l’Apennin & d’autres montagnes d’Italie , 81 tulipa mi-mr, lutea, Galhca, qui croît en France, & fur-tout aux environs de Montpellier, font fains & nourrilfans. Parkinson , Lauremiîerg & Simon Pauls aflurent qu’on en a fait l’eilai. Ils font meilleurs accommodés avec du beurre. Si on les prépare comme je viens de le dire en parlant de Vornithogalum » on peut en tirer du pain.
  - Le fruit du nefflier épineux, oxyacanthu, marruca bianca , en allemand , 'wifidorn , qui croît prefque par-tout aux environs de Florence, peut être féché , & donner de très-bon pain. .Mais comme il pourrait être aftringent, on fera bien d’en mêler la farine avec une portion de fin fon de froment, ou avec la farine de quelque autre grain ; on lie fera pas mal de la pétrir au lait. Cette plante porte beaucoup de fruit, que l’on néglige, mais qui pourrait fervir au pauvre peuple. Tournefort le met dans la claTe du mefpilus ( nefflier") , & Linné dans celle du cratœgus. Par conféquent on peut ajouter ici plufieurs autres fruits, qui pourraient fer-vir au même ufage, fur-tout le mefpilus aculeata amygdali folio, deToUR-Nr*FORT , pruno gazzerino , qui porte beaucoup de fruits, & que l’on trouve dans toutes les baies. Ce dernier fruit mérite d’être préféré aux neffles, parce qu’il n’eft pas fi aftringent. Dressius , dans un ouvrage allemand, imprimé à Stockholm, enfeigne comment on peut faire du pain avec des neffles. Les neffliers font très-communs en. Suède; & s’ils ne font pas les mêmes que les nôtres, on doit croire qu’ils n’en font qu’une fimple variété. C’eft le même arbriifeau que Michaeli appelle crat&gus Italica 9 folio laciniato ml* nore 9fubtus lamuo, fruStu rotundo , rubro (82).
  - 54. Le micacoulier eft appelle par Mattiole , albero loto, ou loto dyI-talia 9 vulgairement bagatto 8c bagolaro\ Tournefort, Linné & d’autres le nomment celtis ; dans le Veronais , il porte le nom de perlaro : fon fruit peut être autant & plus utile que celui du nefflier, Théophraste appelle ce fruit, diofpyron, comme s’il avait voulu dire, grain ou froment de Jupiter, parce que dans les premiers tems * on s’en fervait au lieu de pain. Il eft probable que cette efpece de lot ut a fervi à nourrir le genre humain dans les anciens tems , plutôt que le lotus Ægyptia de Prosper AlpinüS , & la nymphœa lotus de LlNNÉ.
  - L’arum Æjyptiacum, bu colocaft*, la faba Ægyptiaca, & le lotus Ægyp-
  - f8a) Cratat&gusariavar.pf.Lw&.fpec. fion , que notre auteur dit par-tout cra-C’eft fans doute par une faute d’imprefi. iœgu^
  - tiaca s
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- - A R T DU BOULANGÉ R. èif
  - tiaca>, font trois. plantés -différentes , que l’on confond fouventi & dont plufieurs botaniftes ne font qu’une feule, fous le nom d’arum colocafia. Mais la feGonde , jabot. Ægyptcaca , eft nommée tamara, Hgrt. Malab. & par Rumph , taratti j c’eft proprement la nymphœa nelumho Linn. fpec. 4. Le lotus ^Sgyptiûca de Prosper Alfinus , eft le -nymphœa lotus Linn. ambel, ?Tqrt. Malab. plante très-ditFérente de nos rofes marines. Tout c«ela nous fait penfer fque parmi toutes les plantes dont on a pu fe fervir autrefois pour Faire du pain, aucunes ne font plus propres à ce but que celles que j’ai rapportées "d’après Rudbeck & Reimann.
  - ~ü'n: ff. En parlant dé Valbero loto, il faut ûbferver que Mr. de Linné appelle diofpyros lotus , le lotus d’Afrique de Mattiole , le même que Tourneport nomme guaicarro f & d’autres guaiacum Patavimim, vulgairement ermellino. Quoique le fruit de cet arbri/feau fait doux & agréable au goût, il a une forte de moelle qui fe corrompt en mûriifant, en forte qu’011 aurait de la peine à la moudre. D’ailleurs, Cesalpinus croit qu’il effc Contraire à l’eftomac & difficile à digérer. Nos jujubes , giuggiole, ou les fruits du rhamnus zizyphus Linn. ne feraient peut-être pas fi indigeftes & fi mal-fains, Iftur eliair eft adouciifante & fortifiante. Athen,ée & d’autres eftiment que le lotus de Pline & de Dioscorides n’eft autre chofe que notre jujubier.
  - y 6. Le chinorrodon, en latin rofa fylvejlris , ou canina , peut être féchc & moulu, & il donnera un très-bon pain , propre à la nourriture de l’homme. Les payfans mangent ce fruit crud, & quelques-uns l’appellent capponi di Mitcchia. Gomme cet arbriffeau eft fort commun & porte beaucoup de fruits, 011 pourrait très-facilement en recueillir & s’en fervir dans les mauvaifes années.
  - . 57: Le hêtre , ou fau, en allemand rothbuche , fagus fylv'atica Linn. qui'croit fur nos montagnes, apporte des fruits qui font de très-bonne farine quand on les feehe avec foin. Mais avant de pétrir, il faut faire-bouillir Ta farinedans dé l’eau, &la laiifer fécher, comme je l’ai dit dit ci-deffus, Se&ion X. 33?'Cette ferriencé contient beaucoup d’huile narcotique, qui cauferait des maux de tète & des étourdiffemens à ceux qui mangeraient de ce pain, fait fans cette précaution. La torréfaction & la cuiffon lui font perdre cette, propriété dangereufe. On peut s?en fervir comme du café en lefefant griller lin peu plus fort. Les noix communes , juglans régia Linn. peu vent, auffi tenir lieu de café, comme 011 l’a publié dans une diftertation inférée dans le vMagajtn de Hambourg;, tome XVI. p. 84- Schwenkfeld dit que l’on tire des farines de hêtres uné huile , dont les pay fans de Siléfie fe fervent au lieu de. feeurre.
  - Ces farines de hêtres , faggivola, font une pâture très-agréable pour
  - 2 ont. I. N11 nn
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- - plufieurs animaux. Les fouris & les rats en font très friands , au point qu’il» fe raflemblent dans les forêts au tems où ces fruits mûriflenfc. Quant à l’u-fage que les hommes peuvent en tirer pour leur nourriture, Cornélius Alexander raconte que les habitans de fille de Chio étant alïiégés & prêts de périr par la famine, ne parvinrent à s’en garantir que par. le moyen de ce fruit. -
  - 5 8- Le lupin , lupinus varias Linn. a un goût fo^t amer, mais-il le perd-par la macération. A Rome & à Florence , le peuplef,en fait un, aliment' dont il mange beaucoup , pour épargner le pain. Après avoir, adouci le lüpin , on pourrait 4e fécher au four & le moudre y le pain qu’on en tirerait ne ferait point du tout cléfagréable , fur-tout,fi on y fefait entrer delà farine de quelqu’autre grain, comme de millet, ou de maïs. Le meilleur ferait cependant d’y ajouter une certaine quantité de fon de froment, qui enlèverait l’amertume de cette femence.
  - 59. La fleur de trejle, trifolium pratenfe & repens Linn. peut fervir à faire de bon pain y fi on lait la fécher & la moudre à propos. Les Ecoflai$ l’emploient à cet ufage dans les tèrns de cherté.. Toutes les fortes de trefle,-toutes les efpeces que Linné nomme àiadelphia, depuis la 770e. à la g05e. peuvent être employées au befoin elles ne font point mai-faifantes..
  - 60. On lit dans deux ouvrages de Linné , fora fuccibet & ammitate* academie a , qu’en lilailde l’on fait du pain avec une efpeee de, lichen, appelle par cet auteur If an di eus, & par Dillenius , lichenoïdes rigidum, eryngii folict. refer eus. La farine de cette efpeee de moufle fait avec le lait une très-bonne’ bouillie. Pour réduire le lichen en farine, 011 le fait bouillir dans l’eau, que l’on a foin de changer deux fois, on le feche enfuite & on le pile.
  - 61. Le pain des Lappons eft le plus fouvent compofé de fécoree intérieure des pins.. Il en eft de même de quelques autres peuples du Nord, ainfi que nous l’avons dit, SeSl. VIII. 17.
  - 62.. Pendant la difette que nous avons éprouvés cette année, ainfi que tous nos voifins, il y a eu des gens à la campagne, qui ont augmenté leur pain, en y ajoutant.des rejetons de vigne & des grains de raifins , qu’on avait pris foin de fécher & de piler. On y a même employé les grains de genievre & de laurier. Si l’on a féché exactement ces différens corps, comme les Lappons font fécher Pécorce de pins , cet étrange aliment aura été moins pefant & moins défagréable. 1 -? r - ( t;
  - Avec un peu plus d’attention & d’expérience , nospayfans auraient pu employer des chofes plus 11 our ridantes & de meilleur goût. Plufieurs-.de celles que j’ai indiquées dans ce traité , étaient à leur portée. Je pourrais-en ajouter beaucoup d’autres , que je n’ai point nommées > telles font les racines
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- - ART B U B O U L AN G E R.
  - de la barbe de bouc, tragopogon ; de la bardane, Jappa , bardana ; de la dent de lion, taraxœum-, du palais de lisvre , fonchiis i plufieurs autres fortes de chardons, les,choux-raves, & un grand nombre de racines & de plantes, ou de fruits de plantes qui ne font point mal-faifantes, ou dont on peut corriger les mauvaifes qualités par les moyens indiqués ci-delfus.
  - 63. La gomme de cerifier a les mêmes vertus & propriétés que la gomme arabique , qui découle d’Une plante nommée par LinNÉ, mimofa J'enegal, &par BauhiN, acacia trifolia.'. Linné affûte , fur le témoignage d’HASSELQUisT, qu’en Egypte, plus de cent perfonnes qui fe trouvaient enfermées par les ennemis, avaient vécu plufieurs mois, fans prendre quoi que ce foit, excepté une petite dofe de cette gomme , qu’ils laidaient fondre dans leur bouche, & qu’ils avalaient enfuite. Elle 11’a pas , il eft vrai, ces propriétés laiteufes & farineufes, que les végétaux doivent avoir pour fervir de nourriture} mais elle a quelque chofe de glutineux, & aucune des mau-vaifes'qualités indiquées ci-deffus, Se&. X. 40. La gomme de cerifier, plus commune dans nos climats , ne doit pas différer beaucoup de la gomme arabique. Elle peut fervir aux foldats dans un fiege, elle peut être utile à des voyageurs égarés y fur-tout on pourrait la faire entrer dans la compofition d’un pain fait avec deschofes peu glutineufes > telles font plufieurs-racines & portions de plantes, indiquées ci-deffus.
  - 64. Un agriculteur appliqué & entendu , & en général tous les habi-tans de la campagne, pourraient dans la faifon , ralfembler une telle provifion de femences, de racines & de fruits, propres à leur fervir de nourriture * qu’ils n’auraient befoin que de très-peu de grain pour leur entretien & celui de leur famille. Alors ils pourraientvendre la plus grande partie de leurs légumes, &prefque tout le grain qu’ils recueilleraient fur leurs terres. Il n’eft pas fi difficile qu’il le femble, de s’accoutumera de pareils alimens. On voit des peuples entiers ne fe nourrir dur|nt toute l’année que de châtaignes, & d’autres fruits farineux: on en voit qui ne connaifient qu’une forte de pain , qui ferait fort étrange pour nous ; d’autres , qui- ne mangent que des racines ou du fruit. Gonsalye Oviedo, qui a vécu long,tems dans les Indes orientales, dont il a écrit l’hiftoire, affûte que les habitans de la province de Guacajarima, dans l’ifle Hifpaniola, ne cultivaient jamais la terre, mais qu’ils fe nour-riffaient de racines & de plantes fauvages. ( Lib. III. chap. 12.) On s’imagine affez généralement que la nourriture des habitans des Alpes eft peu nourriffante & mal-faine: mais l’expérience prouve le contraire s on voit peu d’hommes auffi robuftes & auflifains que ceux-là. Un très-grand nombre d’entr’eux parviennent à un âge fort avancé.
  - <5f. Tout ce que j’ai dit jufques ici, prouve évidemment que toute
  - Nnnn 2
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- - *28 ART D.u B 0 U L A-N G E R,
  - fubftance qui n’eft ni trop dure, ni trop fibreufe.,.toute fubftancç farineufe & facile à. broyer toute celle qui, mêlée avec l’eau,.jàeut produire'.une forte d’émulfion, celle qui contient quelque ch'ofe. de gîutiheuxpourvu qu’elle n’ait aucune qualité nuifible , peut férvir de-painV ou en tenir.lieu pour la. nourriture de l’homme. C’èft une vérité iiicohtefiable,, démontrée par une foule d’exemples, parles ufages de taht.de peuples;que j’âi eu.s occafion dé rapporter, &.en particulier par ce que. j’ai.dit dans cette même fedion, jiomb*, 43. & 64., t v, '
  - Au fiege de Paris, en 1^90, îôrfque le peuple foufFrait une extrême difette , on fait que l’on ramafla dans les cimetières les offemens: dés morts",. que l’on fit moudre pour en faire du pain ou pour mêler cette, étrange farine dans le pain dont on fe nourrilfait. Ç’élî; un fait rapporté par/l’hif-torien Davila. (83). ; le. célébré. Mr. de Voltaire . en fait une montioh? sxprelfe.
  - Magijîsr artis , ingemque largitor,
  - Venter . V . . ’ ' ' '
  - . PËRSi Fret.
  - ' - : i , i j
  - (8?) IJioria deUe guerre civile dïFrancia. lé 10e. chant dé là Henr-iade , il eifdit que Yenife, 1634. liv. IV. p. 671. ou dans l’édi- cet étrange aliment fut inventé par l’arn-» tion de Yenife eu deux volumes^ in-folio, baffîtdéur d’Efpagne-, BeRNARDINO Mlûi -337^ 3< Tom» IL 13 9. Dans les remarques fur dozze, .
  - ' i.i ' f
  - ' t:.. " cb
- p.628 - vue 650/706
- - T A B L
  - TITRES ET CHAPITRES
  - f ^De, la dèfcription des Arts du* Meunier , du Visrmicelïkr Êf <& Boulanger. ^ v
  - iâ
  - Éobsqu’on ne trouvera point indiqué dans cette, table ce que l’oii'fuppo-* '{era devoir être compris d'ans cet;-ouvrage,r> on Je, cherchera dans le-^.Vocabulaire ou Didionnaire des Arts du Meunier , du Vermicelieïu ^ ^ du-Boulanger , qui eft placé avant les additions , ou dans la table-^ générale. des. matières, qui eft à la fin de ce volume^ v\ ; ' , .<
  - M
  - PREFACE pour cette nouvelle édition , -
  - Avertissement de ^Academie des Science#2 1 Farî s r'/l Histoire abrégée de l'origine & des progrès de la - meunerie, -
  - page' Vy' ' ^ XVf ’erie x ,&,de. l&‘ ’ i«
  - ÏZ'ÀJiiT? du Boulanger & du Meunier. Introduction , -, ws,».* 20. -
  - Ij’-Ârt du Meunier,* iJ'; , 1 .Vi
  - La mouture en général, ' ” . ( .*^22
  - £è choix r des grains pour moudre , • :
  - Ênjfbrtment &'le mélange des grains à moudrev • v o-. - , 2&;
  - Éa- préparation du bled pour moudre, ,> ! v ” - %£>
  - 2*41 • dtfi'rmt&tmmtures-?* -mm.
  - La mouture feptentrionale, 33
  - Ipb_ mouture rujïique , oude payfani > - - - - - : 34,",
  - Mouture pour le pauvre , mouture pour le riche 3ibid, » Moutiire pour' le bourgeois, •< , /: : 1 ... u < "
  - Mouture-en-grojje , propremertt dite, , iv-r « ; K.) 3;^;
  - Éa mouture économique op par économie ?> t \_ \\ v*.u .V.v;o tt.> vv,....-vcV'-4 3^ L» > msmturo méridionale " 4fV
- p.629 - vue 651/706
- - $30 TABLE DES TITRES ET CHAPITRES, &c.
  - Le produit des moutures,
  - Parallèle des differentes moutures »
  - Réfumé, U ^ ' \ '
  - Réfultat, •• '' N
  - Corollaire,
  - Conclufiun-, " - ‘ ' r
  - moulins , . i,. ^ -’v- •; •
  - La bluterie , .. r.(-;r -v, ^ ,n* ;.v,?/[• v;v> ..*~y Ij4., , /T
  - La farine en général, r / ’ 1 \ - *• 8*
  - Les différentes farines, ^ü /-Màüüfl >’:i • j - gy
  - Le choix de la farine 90
  - Vépreuve de la farine , 94,
  - La confervation des farines7 . , ^ loi
  - L« préparation & le mélange des farines $ ' ,/ 10$”
  - Lefon, ji- ;':u ^ ’\;ii 109
  - Z># déchet, 'T;' ;U;' ' 4114
  - De; />o/Wx 05* mefures] 7 : i; j ' ' "J - ii$
  - pag. 48 ïï f8 Ï9 $1
  - *3
  - Art du Vermicelier,
  - uf
  - Introduction,
  - Le ^rwaw ,
  - Zi* femoule , .
  - Veau pour faire les pâtes, Méthode de pétrir la femoule , La façon des vermicels,
  - Le macaronis,
  - Les lafagnes ,
  - Pâtes compofées,
  - ibic!.
  - jw-
  - 124
  - 127
  - *33
  - i33l
  - 134
  - 13$
  - -138
  - Art du Boulanger, Ht
  - Introduction, ibid.
  - Z« artifans en boulangerie , -Vub ' : * b * nè
  - Le/ injlrumens & outils dont fe fervent les boulanger s. 1501
  - Le fournil, : • * . AU ibidr
- p.630 - vue 652/706
- - TABLE,DES TITRES ET CHAPITRES, &c. S31
  - Le pétrin, pag. 152
  - La chaudière , le bajjin , 154
  - Vètoujfoir, le rouable , le fourgon , if.f
  - Vécouvillon, if£'
  - Le lauriot, /a ratffoire, £9* le coupe-pâte, 157
  - La couche, les fehiles, les plateaux , les pannetons , les couches f 158
  - Les pelles, le rondeau, le porte-aüume, 159
  - Vallume, le bouchoir ou fermoir, le doroir, /p/ balances , les tailles r 160*
  - Veau «wc laquelle on doit pétrir, lÆ’r
  - Z<* légèreté de l'eau , 164
  - Z« chaleur que doit avoir Peau pour pétrir,
  - Proportions de la farine & de Peau pour pétrir? 166
  - Ztei- levains en général v 169
  - Le levain de pâte y 17 x
  - La préparation des levains , 178
  - If renouvellement des levains, 18â
  - La quantité de levain, 183
  - Il apprêt des levains ? ï8$
  - Moyens de conferver les levains , & /<?; raccommoder . 191
  - La levure ? 195
  - Lufage de la levure dans la boulangerie ? 196"
  - Levains artificiels 202
  - J>« fel dans la pâte » 20 ç
  - La fabrication de la pâte poser le pain? 2ïO
  - Ze pêtriffage, 212
  - Maniéré de pétrir pour le particulier , 221
  - Za manière de pétrir dans le commun , 226
  - La maniéré de pétrir pour le public , 233
  - Hiverfes maniérés particulières de pétrir pour le public? 237
  - Méthode commune de pétrir fur pâte, 239
  - Méthode de pétrir fur levain r 24Ç
  - Méthode de pétrir fur levains naturels y 24^
  - Za: maniéré de bajfiner la pâte ? 248
  - Zw. différentes fortes de pâte ?
  - Lapprêt de la pâte , 2$éT
  - Marnere de conferver la pâte & de la raccommoder , 260
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- - :6?2 TABLE DES TITRES ET CHAPÎTRES,
  - Là pefêe & la façon des pains ,
  - 'Lapprêt des pains i
  - "Les differentes efpeces de painsit
  - Les petits pains ,
  - Le' pain-à-pot âge ,
  - Lerpain-à-Joupe„ff - *
  - Les croûte s-à-pot âge Xe pam-dè-nne, -
  - jPæ/w o« nourriture dans les difettes, Ze; paJUÜes d’Lpiniénides ,
  - Ttfiwj Je glands & de châtaignes Pam Je rima ,
  - Pain de Jagou Jfufage dn fagou,
  - Pain de pommes de terre 5 JVmw Je cajfave,
  - J’am Je munition,
  - Le pain-bifcuit,
  - c ;«
  - , 5.1V:
  - i :ï. C.-" '' ’ v ’i t * •
  - *r * *
  - :pag- 2^2
  - c * . { 2,66
  - J : V < .269
  - 273
  - - 277
  - 'A . J < ; -V w \ -j » r .278
  - ! c. « • ' • • -A - ç ibid.
  - ‘A v.t • <• : i. . -279
  - 289
  - y.'• v -v.-.di y 283
  - * f 285
  - i. 288
  - ; , . , ’ „ \ ~ * t • ibid.
  - 29%
  - - '•;•_ V '\,n' ‘294
  - c • 297
  - f >i’-' ' v\ «• a-:’ ‘298
  - ‘-'.r •' . « t‘ 301
  - , K
  - Laffuijfon du pain , Fours à cuire le pain/ Le chauffage du four ,
  - L enfournement du pain, Ze £em ^ cw/re le pain, Tirer le pain du four , Le choix du pain >
  - *304
  - " r i 30^
  - ;wj s ^ ï i
  - - '*» ^3if
  - - sr. uvgr^
  - l'v 320 , 322
  - cv
  - ‘i />*.
  - La police pour le pain ,
  - Les pains de differentes qualités,
  - La marque du pain,
  - JDm poids Jo*> tfuo/r le potin,, ... .. 1 * 1 ’• ‘ 4
  - Le prix du pain , * .........
  - Jm fixation du prix du grain, J# yn# Je 7æ farine & du prix du pain, Moyens de mettre le pain à fa valeur , fans - en fixer le prix^
  - Traduit du grain en pain 3
  - _De,r ejfais en général, ,
  - L incertitude des ejfais
  - Précautions à prendre avec les ouvriers dans les’ ejfais , »
  - Conjidérations à avoir pour les boulangers,
  - vr.
  - -
  - :n l'iViC
  - 32Y 327 .33 x
  - 332 33 T
  - 333 340 343v 345
  - *348
  - 34?
  - 3fi
  - Frais
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- - TABLE DES TITRES ET CHAPITRES, &c; m
  - Frais de main-d'œuvre &. de'manutention, , pag. 3^
  - ConnaiJJances générales fur les ejfais, 3^6
  - le ‘plus fimple pour fixer le prix du pain , 35g
  - J'tfny du prix du pain à Paris , donné en 1744, 361
  - La confommaiion du pain dans Paris 9 35^
  - Explication des Planches @ des Figures qui comprennent les Arts du Meunier,
  - du Vermicelier FS du Boulanger, 370
  - PLANCHE PREMIERE, ibid.
  - Planche II, 372
  - Planche III, 374
  - Planche IV, 37V
  - Planche V, . 377
  - Planche VI, 378
  - Planche VII, 379
  - Planche VIII, 38®
  - Planche IX, 381
  - Planche X, 383
  - Avertissement aux Relieurs, 384
  - Dictionnaire ou Vocabulaire des Arts duMeûnier, du Vermicelkr & du
  - Boulanger , 3 8 T
  - ADDITIONS aux Arts du Meunier , Vermicèlier & du Boulanger -s 4^1 /. ADD. Observations /fa« Meunier fur la mouture Saxonne, la préférence qu'on doit lui donner fur toutes les autres,, ibid.
  - IL ADD. De la mouture Saxonney 4H
  - III. ADD. Mémoire fur la farine de pommes de terre, 460
  - TF. ADD. Reglement de police de la ville de Halle, concernant les Meuniers , 463
  - V. ADD. Reglement de police pour le poids du grain, l'ordre à obferver
  - -dans Tes moulins de la ville de Wafungen, 1 4^8
  - VI. ADD. Reglement de police du village TOherhochen , 471
  - VII ADD. Extrait des Commentaires de Mr. le Baron Van-Swieten ,
  - ' fur les Aphorifmes de Boerhaave , 47V
  - Tome I.
  - O 00 0
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- - <f34 TABLE DES TITRES E>T CHAPITRES, &c.'
  - VIII. ADD. Extrait des Oeuvres mêlées de Mr. G. Reich art-, du froment-
  - d’été,' ~ -pag. 477
  - IX. ADD. De /’utilité & de la nêcejjîtè de fe régler dans le commerce des
  - grains, non feulement fur les mefures, mais aujji & principalement fur les poids, 481-
  - X. ADD. Maniéré de faire le pain en Hongrie, 509
  - XI. ADD, Reglement du Confeil de Leipfick, concernant les boulangers de
  - la campagne , 51ï
  - XII. ADD. Observations fur la confervation des grains & des farines, 517
  - XIII. ADD. Traité des diverfes fortes de grains & de pains, par D. Xavier
  - Manetti, ' * j2Z
  - Difcours à la Société de Pkyfique de Florence, ^2f
  - SECTION I. Du froment éff de fes différentes efpeces , 527'
  - §. I. Lies différentes efpeces de froment fnivant le fyjlême de LlNNÉ , 5 2 g?
  - §. 2. Différentes efpeces de froment Juivant le fyjîême de Tou RNEFORT, 5 3 f §. 3. De quelques autres efpeces, 54^
  - §. 4. Différentes efpeces connues en Italie , 543;
  - Section IL De la farine & de la maniéré de faire le pain „ 549,
  - §. 1. Du pain en général? ibid...
  - §. 2. D<? Aï maniéré de faire le pain,. 55 T
  - Section III. Du pain de froment ordinaire, 5 5 g.
  - Section IV. De plufteurs autres fortes de pain de froment Jlmple, confiderê-' quant à Id maniéré de le préparer éff de le, cuire ,, A /a forme & à?
  - fon ufage, 5<5f
  - Section V. Du pain frnple & compofé,fait avec toutes les autres fortes de grain 5 oufeul, ow 7/ze/e avec du froment, 570 '
  - Section VI. Du pain compofé, fait pour la délicateffè Çff le luxe582-Secti on VII. Des défauts du pain éffj de la farine des maladies occafionnées-par le pain, . 58g.
  - Section VIII. De quelques fortes de pains qui ne font point ujïtêsparmi nous mais dont on fait ufage parmi les nations étrangères, & qui J ontfait s ,pour la-plupart, avec des plantes exotiquestrès-différentes de nos plantés céréales, 597 SECTION IX., De quelques femences & de certains fruits qui tiennent lieu de’ pain , qui fervent de nourriture à dfférens peuples , quoique fous une autre’ vforme60 fi Section X. De plufieurs plantes qui 'ne font pas généralement connues , Qff dont on n'a pas jufques ici tiré du pain, mais qui, avec plus de foin, pourraient être utiles dans un tems de cherté, fffj fervir à notre confervation à. notre nourriture, à-peu-près comme le pain , y ' 61&
- p.634 - vue 656/706
- - DES AUTEURS ET DES OUVRAGES CITÉS.
  - A. .
  - 1/4. Ctd Societatis RegU Londinenfs.
  - Affiches JPHannovre. Ouvrage allemand.
  - Anderson , Hiftoire naturelle de Pljlart.de.
  - Angermann , Traité d'archite&ure civile, Ouvrage allemand Athenæi Dipnofophiftes.
  - Averkoes Commentarius.
  - B.
  - And. Baccius , dé naturali vinorum Hijloria.
  - G. Bauhini Pinax theatri hotanici. Bafileœ.
  - J. Bauhini Hijîoria plant arum.
  - Beckeri Phyfica fubterranea.
  - Beguillet, Differtation fur P ergot, ou bled cornu. Dijon.
  - JBelon , Hiftoire de P Amérique;
  - E. Bertrand , Di&ionnaire ory&ologique.
  - J. Bertrand, Mémoires fur la farine de pommes de terre$ fur la confervation des grains & des farines. Pluficurs ouvrages économiques.
  - Beyer, fur la meunerie. Ouvrage allemand.
  - BlNGHAM, de originibus ecclefiajlicis.
  - Bon , Mémoire fur les marrons d'Inde, inféré dans les Mémoires de P Académie des Sciences de Paris, an. 1720.
  - Brown, Hijloire naturelle de la Jamaïque.
  - G.
  - Calepini Di&ionarium.
  - I). Calmet , Commentaire fur la Bible.
  - Casaubon , nota in Athenæum.
  - Cassiodori , Magni Aurelii, Opéra.
  - Catesby , Hijloire naturelle de la Caroline. Ouvrage anglais.
  - Catalogué du Jardin de Chelfea.
  - Gelsus C. Cornélius, deremedica.
  - O o 0 0 Æ
- p.635 - vue 657/706
- - É3s ' TABLE DES AUTEURS ET DES OUVRAGES CITÉS. Chanvaloh , de,.Le manuel des champs.
  - Ghomel Noël, Di&ionnaire économique, augmenté par Mr. de la Marre, 1767. 3. vol. fol.
  - Colle&ion économique fur P Hijloire naturelle de Bref au. Ouvrage allemand. Correspondant de Hambourg. Feuille périodique allemande..
  - D.
  - D'ale , Samuel, D. Pharmacologie. -Dalechamps , Jacques, Hijloire des plantes.
  - Di&ionnaire Encyclopédique. Première édition de Paris..
  - Dioscqrides, de re medica.
  - Dodonée, ou Dodoens , Rambert-, Hijioria Florum , odorat ar unique h’er^ barum. Hijioria-frumentorum , leguminum.
  - Du Canoë , Caroli, Glëjfarium.
  - Du Hamel, de Monceau, Traité de la confcrvation des grains. Traité des arbres fruitiers , &c.
  - Dupre d’Aulnay, Traité des fubfifiances militaires.
  - Durant,, des cérémonies de Pèglife
  - e:
  - Encyclopédie économique , ou fyftême général d'économie rufique,. &c.\ Yverdon*, Engel y Samuel, Traité des pommes de terre. Laufanne Ï771.
  - Ephemerides .laturœ curioforum.
  - F.
  - Flachat, Obfervations fur lé commerce & fur les artsi
  - G.
  - Galle ni, Clan dii, Opéra. *
  - Gafette de, Médecine publiée- à Vende. Ouvrage italien;
  - Gérard , J oh. Decas quæfionum phyfico- chymicarum , &g. .
  - GessNeri, Johannis » Phytographia facra..
  - Gessner , Dijfertation fur- la confervation dés grains. Ouvrage allemand.’' Ginnanni , dette malattie del grano ih erba.
  - Gleditsch , Dijfertation fur les pommes, de terre. Oeuvres mêlées. Ouvrages allemands.^
  - H.,
  - Kalleri , Albert i, Opufcula.
  - HARMiSUS , Gtijir; de medicina Lappimum*
  - Helmont , Jqç. Bap. van , Opéra.,,
- p.636 - vue 658/706
- - TABLE DES AUTEURS ET DES OUVRAGES CITÉS. £57 Henckel , D. Flora faturnifans.
  - Heyne, de origine panifiai, frugumque inventarum initiis, dijfertatio. Heppoceatis Opéra.
  - Hijioire de la Californie, traduite de-t Anglais par Mr. E.
  - Hifioire générale des voyages...
  - Hofemannus,. Fridl de pane grojfiori Wefiphalorum.
  - Hohberg, de, Vie du gentilhomme-campagnard. Ouvrage allemand;-Hortus Malabarieus*
  - I.
  - Ilsmann , Guil. de colica faturnim.
  - Journal économique de Paris.
  - Journal étranger:
  - Ijioria dette guerre civili di Francia. Venezia, 1634.
  - J usti , de ouvrages économiques & politiques. En allemand#
  - Juvenalis , D. Junii, Satyrœ XVL
  - K.
  - Kalm , Dijfertation fier le maïs, ou bled de Turquie. Ouvrage fuédois,-KuNckel , Laboratorium chymicum.
  - Kun dman n , promptuarium rernm natureilium , ariificialium.
  - t.
  - LedermuLleK , anatomie du feigle. Ouvrage allemand.
  - LlNNÆl, Caroli, fpecies plant arum. Flora Lapponica. •
  - De ' plantis efculentis patrie, dijfertatfô.
  - De pane diatetico , dijfertatio.
  - Culina mut ata, differtatio.
  - Lipjus , IntroduBion à là fcience des finances. Ouvrage allemand,
  - Lober, Adverfaria,. catalogus herbarum.
  - M.
  - Magajm d'Hannovre: Ouvrage^ périodique allemand.
  - Maifon rufiique, la nouvelle. '
  - Malouin , auteur des trois arts expliqués dans ce volume. Chymie mèâecinahF Man-Etti , D. Xavier Traité des diverfes- fortes* de grains & de pains. Qu-'-vrage italien, dont la tradudion eft inférée dans cet ouvrage.
  - Maret , Médecin à Dijon , Mémoire fur le traitement qu'il convient de fairer aux malades menacés our attaqués de, la gangrené feche , qui réfultedel'ufigçt du bled ergoté.<
- p.637 - vue 659/706
- - «38 TABLE des auteurs et des ouvrages cités.
  - Marre , la, Traité de la police.
  - Martialis , M. Valerii, Epigrammatwn Lib. XIV,
  - Math I OLE , Commentaire fur Diofcor ides.
  - Mémoires de l Académie Royale des Sciences de Paris.
  - Mémoires de lAcadémie Royale des Sciences de Stockholm.
  - Mémoires de l'Académie â'Erfort.
  - Mémoires de la Société économique de Berne.
  - Mémoires de la Société économique de Liïpfick.
  - Mémoires de la Société phyfique de Zurich.
  - Mniszeck, le Comte, Mémoire fur les pommes de terre*
  - Mo ri s on, Roberti, Hijloria plant arum.
  - Muller, Sebald, Traité de la boulangerie. Ouvrage allemand
  - N.
  - NlCOLAl, Traité du pain. Dantzig, iô'fi. 4’.
  - Nouvelles de la République des Lettres, armée 1696*
  - O.
  - Gvidii Nasonis , P. Opéra.
  - Oviedo, Gonfalve, Hijloire générale des Indes occidental&f
  - F.
  - Parco, God. Compendium œconomiæ*
  - Philofophical TranfaBions.
  - Pitisci Diilionarium antiquitatum.
  - Plinii Secundi , C, Hijloria naturalis, Lib. XXXVII.
  - Poivre , voyage d'un Philofophe.
  - Polhem , Dialogue fur Part de faire le pain. Ouvrage fuédoiî*
  - Pott , Lithogeognefia.
  - Q*
  - ;QuercetaNi Dh&teticon,
  - R.
  - Reaumur, René-Antoine Ferchault de, Mémoires pour fervir à Ihijli des infe&es.
  - Recchio, Hijloire naturelle du Mexique.
  - Reichart, Oeuvres mêlées. Ouvrage allemand.
  - ÎRujnPHius, Herbarium Amboinevfe,
- p.638 - vue 660/706
- - TABLE DES AUTEURS ET DES OUVRAGES CITÉS. '«3$
  - S.
  - Sauvages , François Boissier de , Catalogue des plantes du jardin de Montpellierl Nofologia methodica.
  - Schafer, Differtation fur une forte de farine minérale. Ouvrage allemand» Scheffer, Lapponia ittuftrata.
  - Scheuchzer , lier alpinum'. de alimentisfarinaceis Differtatio.
  - Schreber, Dan. Godf. TraduBion allemande des cahiers des arts , avec des notes publiées dans cette édition. Ouvrages économiques. En allemand.
  - Schreber , fils du précédent , Defcriptio herbarum.
  - Schutz , Penfées économiques. Ouvrage allemand.
  - Scopoli j D. Differtatio de cucurbita pepone.
  - lter Tyrolenfe.
  - Se b a Thefaurus.
  - 'scret, le, des meuniers & des boulangers , révélé, &c. Nuremberg, 17^4. Ouvrage allemand.
  - Schmiedel , de hydrophobia ex efu fruBuum fagi, differtatio.
  - Spiejlmann j Thefes Jur le principe nourriffant des végétaux.
  - Van-Swieten Commentariu SuidÆ' Lexicon.•
  - T.
  - Theüphrasti hifioriu plantarum.
  - Tissot , Avis au peuple fur fa fantê. Ipifiolœ medico-pra&icœl Tourne F 0RT lnftitutiones rei herbariœ.
  - U.
  - ÜJn-ger , J. F. Differtation fur les prix du grain, & leur influence fur le bien-être des hommes. Ouvrage allemand.
  - V.
  - Baillant, J. B. Botanicon Parifienfe.-Valesii Notifia Francica.
  - TALLERII Mineralogia.
  - Va R Ro, de re rufiica.
  - Vauban, Sebajiien le Prêtre de , Traité de la dîme royale.
  - Vi.iRGiLii Maroni s , P. Georgicorum Lib. IV.
  - "Weissmann, Lm. de noxa vint- lethargici mangonifati, Tubing. 1767,
  - Z.
  - Zinck j DiStionnaire des' manufa&ures. Ouvrage allemande
- p.639 - vue 661/706
- - DES MATIERES CONTENUES DANS CE 1er. VOLUME. -
  - .A»
  - .J^LBricots, noyaux d’
  - Abrits., 622
  - Acardinum orientale, 6qi
  - Acarus farina , 603
  - Acide, diflertation chymique fur P m
  - Activité motrice , 212
  - Adoreum 535
  - Affleurage, 385
  - Agriculture, ibid.
  - Agrtoftari, -S 43
  - Agrojlemma gitbago, 124
  - Aide-garçon, 147
  - Aide , fécond & troifîeme , 148
  - Air, - ' 385
  - -—— trop chaud, dangereux lorfqu’nn pétrit, IÏ3
  - Albero - loto.,
  - Alica , 83 , J22., 387
  - Alicarii, 124
  - Alicula , 123
  - Alimens végétaux, S, 387
  - Alléger, la meule allégéM 59
  - Allume, 159 > PL IX.
  - Amandes, 5i8
  - Ambel, 62?
  - Arnboina - zappia, 598
  - Amidon, 387
  - — de -pomm.es de terre,, 451
  - Amidonniers, leur farine , 7f
  - Analyfe chymique de la farine *
  - Anatomie du grain 31 Anche,
- p.640 - vue 662/706
- - TABLE GENERALE DES MATIERES. 64.1
  - Anche,
  - Andarini,
  - Andriolo
  - Anguilles de colle, ou de farine ,
  - Aphaca,
  - Aphœrema,
  - Apprêt des levains,
  - -— de la pâte,
  - — des pains,
  - Agachidtia,
  - Arachis ,
  - •--- hypogæa,
  - Arack ou rack,
  - Arbre à pain,
  - ---- de la faim & de la foif , V. coca A
  - Arinca ,
  - Artifans en boulangerie,
  - Ariojfit)
  - Artoptitius,
  - Arum Ægyptiacum
  - — Colocafia, %
  - Aflortimens des grains >
  - Aphodele,
  - Ajlragahis fylvaticns foliis oblotfgh, gîabrisl Athera ,
  - Attérer la meule,
  - Aveine,
  - Avena elatior V. Raygrajt.
  - —— fatua,
  - —• nuda.)
  - ----fativa,
  - Auget Àvi, pain,
  - Autel du four,
  - Azymelle,
  - Azymos
  - R
  - Bagatto ,
  - Baguettes de blutoir?
  - Tom, /,
  - pag. 71 141
  - 53i> Ï3*, 544, 54^ *74 > 387
  - 123
  - m
  - 266
  - 622
  - ibid.
  - ibid*
  - ?. 174
  - 84. 2$8
  - î37. f4f
  - 14^ ir 5^ BI7 624. 59S>> 62? 28, ioï> 308 285, 388 > ±6% 62% 539 6?
  - 571
  - 572 ibid. ibid.
  - 212
  - 309
  - 5 6%
  - W
  - 6 24 75
  - pppp
- p.641 - vue 663/706
- - <?43 TABLE GENERALE
  - Bagolaro , pag: 6*4
  - Balances de boulangers, 160
  - Balle du grain, 3i
  - Bannalité des fours & des moulins , f i S
  - Barbe de bouc, 62
  - Bardane , ibid.
  - Bartweizen, V. froment à longue barbe. Baffin de boulanger , 154, PL III, % f-
  - ' de Vermicellier, 388 , PL V. D. G.
  - Balîiner le levain,
  - la pâte, 24a
  - Bâftiant, 66
  - Battant, ibid.
  - Battre la pâte „ 216,389
  - B-ibacoa, 576
  - Belle de huit, v 617
  - Biada, 533»57i
  - Bianchetto , 535 » 544 » 546
  - Biondella , 529
  - Bifaitle , forte de farine, 88
  - Bis-blanc, forte de farine , 34 >87
  - Bis de la farine, d’où il vient, 88
  - Bifcuit, ' 5^5
  - Bifcuits, des 5H
  - Bifiorta alpma media, minor & minima 3 • 623
  - Blanc , forte de farine , 87
  - —- Bourgeois, 88
  - Bled, 389
  - barbu, 540
  - blanc, 529
  - *ï—^ bouffi, 110
  - confervé pendant plus d’un fiecle, 304
  - — cornu , 593
  - étuve , rend plus de farine, 53
  - —* glacé, 24.
  - ~— de grouette, ibid.
  - —- jaune, • 29
  - des Indes, 576
  - —•— luifier, 538
  - —— noir. 578
- p.642 - vue 664/706
- - DES MATIERES. 643
  - Bled revêchepag. 89 -— riguet, 537
  - “ rouge , 52$
  - - farrazin, 573
  - — fec ou humide, - 2g
  - .--Tonneux, 24
  - --- qui truehe, ' r 537
  - turquet, 538
  - ---de Turquie, V. maïs.
  - —de vache, 616
  - Bluteau, fa defcription, 76
  - --- fes inconvéniens , 77
  - --- à l’allemande , 36
  - --- à la françaife, - ibid.
  - --- de la mouture ruftique , 34
  - --- d’ordonnance , 92
  - --- fécond, les Allemands n’en ont point,' 38
  - Bluter, maniéré de 77
  - Bluterie, 74
  - Bocca di dama , 584
  - Bohnen, V. feves.]]
  - Boilfeau, 1 Il8 , PI. I. Fig. 6.
  - Boniper nickel, 41 , 232
  - Borajjus jlabellifer, 5 99
  - Boucan, 390
  - Boucaner la caflave"', : ' ibid.
  - Bouche du four, 307
  - ---du pain , 265
  - Bouchoir du four , 160, PL X. Fig. 4 & 5.
  - Bouée, 262
  - vBouillie fort ufitée chez les Romains, 8
  - Boulanger, art du 145, 388
  - Boulangers , college des . 9
  - —„ confidération qu’ils méritent, 351
  - --- établis à Rome, 8,
  - --- honorés chez les Romains, 351
  - --- leur nombre à Paris, à Leipfick , à Berlin, 149
  - — Régl-emens de police qui les concernent, 3285 329, 330, 331, 337 , 34°5 343 3 34^> 347, 353, 358, 5n P ppp 2
- p.643 - vue 665/706
- - TABLE GENERALE
  - 6 44
  - 'm
  - Boulens ou Boulangers,
  - Bran,
  - Brame,
  - Brechelles,
  - Brie de vermicellier,
  - Bromus fecalinus,
  - Buchweizen, V. bled noir.
  - Bulbocaftanum y —majus, &c.
  - Biübus efculentus,
  - Bimium ,
  - C,
  - Cacao ,
  - Cacciatelle,
  - Cacha,
  - Caiife pour l’acbat des grains Caladium fativum,
  - Caïla palujlris,
  - Calbigia,
  - — rojja,
  - Camagnoc, racine des Indes >
  - Carnot es,
  - Canevas pour féparer la farine,
  - Canica,
  - Cantucci,
  - ---- Pratfo,
  - Caouac, forte de tuf qui fert d’aliment aux Negres , Carbone, i'V. charbon.
  - Carcara bulbofa 3 Carottes,
  - Caryota urens Lin N.
  - Cafcola ,
  - ------ bianca,
  - - -
  - ^%fes,
  - Caffave,
  - Cataplafmes de farineux,
  - Centeno, V. feigle.
  - Centinodia,
  - pag. 15, 38® 109 545
  - 13* 595, 514
  - 521
  - 87
  - 623
  - 621
  - 6i8
  - 568
  - 122
  - 484
  - 599
  - 620
  - 529 > 544 » 547 530 86 612 **> 75 558 585 ibid. 82
  - 621
  - ibid.
  - 599
  - 547
  - ibid.
  - ibid.
  - PL III. Fig. A. B, C. 297, 600 3» 56
  - 617
- p.644 - vue 666/706
- - DES MATIERES.
  - 64Ï
  - Cemmbio fur,
  - Cercle autour des meules dé-,moulin ,
  - Chaleur du four,
  - Chamœbalanus japonica ,
  - Chamarops frondibus pinmtis, flore & fru&u] racemofo, vinifera fl Chapelle du four ,
  - Charbon, maladie du grain ,
  - Charger le four,
  - Châtaignes,
  - ---- pain de
  - Chaudière de boulanger •—. ordonnance à ce i'ujet,'
  - Chauffage du four ,
  - Chauffer à bouche,
  - Checao, matière gypfeufe que l’on mange à la Chine,
  - Chêne,
  - pag.
  - 589 66 313
  - 62,Z
  - 598 3o8 54^
  - 313
  - 608 286
  - PI. X.fig. 4. E. ibid. 3ii
  - 314 83
  - 609
  - 39i
  - Cherté , . 39i
  - Chicorée fauvage 62 3
  - Chien-dent, racine propre à faire du pain, %6, , 617
  - Chinorrodon, 627
  - Choix des grains pour moudre, 23
  - de la farine, 90
  - -—w du pain , 323
  - Chryfayithemum americanum perenne , foliis diverfls, Ciambelle, V. Brechelles. 613
  - Cichorium intybus, 62 3
  - Ciment pour raccommoder les meules, 6$
  - Civitella , 535 3 544» 54 6
  - Cloche de vermicellier , 133
  - Coca, 384
  - Codda-pmna , 599
  - Code, Augufte porte fon attention fur la meunerie ? 418
  - Coix, 6 02
  - Commerce des grains, Colocafia, V. arum. Commifs-brodt, V. pain de munition*' 484
  - Confervation du froment, >03, 117
  - des farines , 101, ^20
  - *—des. le vains, 196
- p.645 - vue 667/706
- - 64 6 TABLE GENERALE
  - Confervatiou de la pâte1, pag. 2S7
  - ----du pain, 588
  - Confommation du pain à Paris, 36^
  - Contagion , 171
  - Contrefrafer , terme-de boulanger , 21 f
  - Convallaria polygonatum , 622
  - ----multijlora, ibid.
  - Convolvuius Bataias Raii. 29Ç
  - ----ijiàicus , 613
  - ——minor femine tricmgulari, 617
  - Coquiller , terme de boulanger ^ 269
  - Corals , forte de pâte , 139
  - Cordeau de vermicellier, j 33
  - Corregiola , 617
  - Corypha umbraculifeva ,
  - Cowac, forte de bouillie ^ 86r
  - Couche de boulanger, j^g
  - Coupe-pâte,
  - Couvercles de pétrins ,
  - Cracea, V. vefce , ^ ^ j
  - Cracher le levain, terme de boulanger,'' £64, jg^
  - Crimnon , 3^
  - Croûte en dentelles, terme de boulanger," j gç
  - ----de pain, 392
  - ----à putage , 278
  - Crufcone , f 5 8
  - Cuiflon du pain , ^04
  - Curcuma rotunda, g0 f
  - Cycots Lïnn. ^g
  - Cyperm efculentus ,
  - ---- rotuudus, • ibid.
  - Cytifus fruticojus hidicus, ^22
  - — Cajanj jbid,
  - D.
  - Décharge en levain, terme de boulanger, 214
  - Déchet de la mouture,
  - Découper la pâte, terme de boulanger, 216
  - Dent de lion, g2y
- p.646 - vue 668/706
- - DES MATIERES, ^
  - Diofcorea Linn. pag, ^oi
  - Difettes, nourriture dans les difettes,
  - Divifion chymique, ' 392
  - Dodinage, 37
  - Dorer le pain, 315
  - Doroir de boulanger, 160
  - Doronicum americaman , 513
  - Dracunculus aquaticus, 620
  - -----palujlris , 603
  - Droit du Meunier * 73
  - Dünckel, ^33
  - Dyospyros lotus , 62^
  - E.
  - Eau', quantité d’eau que prennent les différentes fortes de farine, $3
  - Eq# pour taire les pâtes de Vermicellier, 127
  - —- quantité d’eau pour les pâtes , I2g
  - —chaleur de l’eau pour les pâtes, 129
  - —- de l’eau avec laquelle 011 doit pétrir, fes qualités, fon influence fur
  - le pain, I6l & fuîv, 554
  - --r-fa légéreté, 154
  - ;:fa chaleur,
  - Eau de fon dans le pain^ Ebrun, 593
  - Ecorce du grain, 31
  - EcouVillon, V. Equevilloni
  - EeW, 577
  - Eléver la meule,
  - Ela~, fon de fagou, 290
  - Enfournement du pain ’ÿ 31 f
  - Enfourneur, 394
  - Enlever bien la pâte, 348
  - Epéautre, 532
  - Épidémie, 28V
  - Epimenides , ibid.
  - Epimenidium, ibid.
  - Epreuve de la farine, 91
  - Bquevillon de boulanger; ïftf
- p.647 - vue 669/706
- - TABLE GENERALE
  - <f48
  - Equevillonner, pag.
  - Erable propre à faire des pétrins,
  - Eraillures dangereufes dans les meules , la maniéré d’y remédier Erefynum cereale folio hederaceo,
  - Ergot,
  - Ers,
  - -—- à fleclie,
  - Ervilia , V. Ers.
  - *53
  - 68
  - 579
  - 593
  - 551
  - ibid.
  - ErvurnV. Ers,
  - -----tetrafpernum & hirfutum l
  - Eflais,'des, en général,
  - ----leur incertitude ,
  - ----précautions'à prendre avec les ouvriers dans les edais,r
  - Efcourgeon,
  - Efprit de levain ,
  - Efqualettes ,
  - Etamines de bluteaux,
  - ---de foie ,
  - Etoilettes,
  - EtoufFoir de boulanger;1
  - Etuves d’iNTHiERi, pour conferver les grains £
  - Eventer le grain pour le conferver,
  - Eventoufes ,
  - Expériences fur le produit du grain dans la mouture J.
  - <—t- phylîques fur la nature des farines,
  - . ff1 -34*
  - 348
  - 349 540, 570
  - 24*
  - 273
  - 2*
  - 77
  - 159
  - m
  - 522
  - 553
  - 309
  - 50
  - 94
  - F.
  - Faba œgyptiaca, * > €24
  - Fabœ, V. feves,
  - —majores, 579
  - —minores ve\ equinœ, ' ibid.
  - Fagopyrum, v. bled farrazin >
  - ----vulgare ere&um, ibid.
  - —polygonum , ibid.
  - —— tartaricum, ibid.
  - Fagotriticum fibiricum ; ibid.
  - -—volubile majus virginiemuml 61J
  - Fagus - cajlanea, Linn. ' Co8
  - prumila, ibid.
  - Faiblir »
- p.648 - vue 670/706
- - DES MATIERES.
  - Faiblir , la pâte faiblit, terme de boulanger, Far,
  - ----verniculum,
  - Farina fojfilis,
  - ----de Paolo,
  - Farine, étymologie de ce mot,
  - ----fa confervation,
  - ----fa fermentation,
  - fes mélanges ,
  - -—- des amidonniers,
  - -— animale,
  - ----bife,
  - ----blanche,
  - ——de bourgeois ,
  - — de Champagne,
  - -— creufe,
  - ----entière,.
  - —— de gruau,
  - ----première de gruau,
  - ——fécondé de gruau,
  - -— gruaule.ufe,
  - -—de manihoc,
  - -— minérale,
  - —— de minot,
  - ----d’orge ,
  - ----petite,
  - ----piquée,
  - ----de pommes de terre,
  - ----de rame , -
  - ----revêche,
  - Farineux ,
  - Farinier, marchand,
  - Farro ,
  - ----artefutto ,
  - Fatiguer le levain ,
  - Fau , .
  - Pave vernine,
  - Ferment, V. levain.
  - Fermentation,
  - pàg. iff 81, î3$
  - 533
  - 8i
  - ‘ 86 io 101 ibid. iof 75 %%
  - 88 ibid. 39
  - 9i
  - 89 , 98 48 91
  - 34J 39» 87
  - .. , ' 34
  - 89, 98 4 62 gi
  - 47» 87 572 8 T 88 460 4(5 189 395 49 T
  - 538, 344
  - 544 191 • 62
  - 579
  - 203 , 2Ti, 39;<5, 5J5 Q-qqq
- p.649 - vue 671/706
- - T A B/L E GE NE R A LE 4
  - Fermoir-r du four, V. bouchoir , - -:f/ :x. , . . , '
  - l'ejlbeckèrey, mot allemand 3 ' png. 14g;
  - fejiuca fini fans , 602
  - Fetucci, 141
  - Feu , 3 89-
  - Feves, , , . j ‘ ‘ f79’
  - ___- qui confervent leur vertu générative au bout de deux- iieclesr 47 ï j S°4-
  - Filiggins , ^ • : ! H5
  - Fin pendilla vulgarisa ; 62-
  - Fleur de farine, 39
  - Fleurage, '40, 109.
  - Foires, ou marchés de grains , leur ufagc*- 492
  - Folle-farine, 39
  - Fontaine, terme de boulanger, , '^2 , 18I-
  - Formicalia ., fête des anciens Romains £ 7
  - Formento , V. bled farrazin,
  - Formentone, V. maïs >
  - Four,
  - ----portatif,
  - Fouaffe,
  - Fourgon de boulanger J Fourgonner,
  - Fournalifte ,
  - Fournier,
  - Fournil,
  - ----de Venife,
  - Fragmens de meules dangereux pour la fantéj Fr a fer,
  - Fraude des boulangers à prévenir ,
  - ----ordonnance du duché de Brunfsyic â ce fujet*
  - ----autre fraude,
  - Fraude des meuniers à prévenir ,
  - ----autre,
  - ——autre,
  - .— autre,
  - Fromage de Checao 1
  - Froment, fon utilité pour la vie & la fauté»
  - -— comment lé choilîr, h-»--fes caraéteres.. génériques
  - 3'of, Fl. XJ
  - 3°f. 27 a
  - 114 7, PL V. A J ibid. 389
  - 14
  - 150
  - 1 î1 572
  - 2 if 29.7
  - 297
  - 496 & fiiivo
  - 64
  - 466
  - IIO
  - 483
  - 83
  - .. n
  - . - ibid.
  - "
- p.650 - vue 672/706
- - DES MATIERE àV
  - ~— comment le juger," pag, 25
  - ---fe conferve mieux dans l’épi, 27
  - ---barbu, V. froment à longue barbe?
  - blanc & gris , leur différence* blanc d’hiver, d’été, comment le préparer, gros à longue barbe, —— à fix quarrés, d’hiver, jaune, « de mars, de Pologne, -,— donne moins de fon * Frucht, Fruges, Fruit à pain, Frumentum barbatum ? Indicum , racemofum, Fumier, fon influence fur. la qualité dû grain l 24 535 24, 528, 535 53), 537 ibid. .24, 535 25 528 III 343 570 ibid. 85 533 573 537 9®
  - G*.. , Galettes , Gangrené fecbe,’ Garde-moulin» Gas , Geindre, Gentile, bianco, conico, bianco & biggto ? 1 rojjo, diffefto , di jpiga bicmca col granello che pends al rojfîccw ? 1 di Jpiga multiplicata 0 ramoja 9 jGelfomino di bella notte -, J&entianella, Germe du JcaiisV ^ Geffe, .< 273 4 114 241 14$ 3*9> 535 529 544 V30, 53(5 530 544 ibii 6i*l 621 31 581
  - ;V;-
- p.651 - vue 673/706
- - Giugiolam,
  - Gland,
  - ____pain de
  - •Glatis terre fris ,
  - Gomme de cerifier ».
  - Gomnto i Gomutus,
  - Goût de fruit dans le pain,
  - Grain vieux & nouveau,
  - Grains , leur prix doit-il être fixe ?
  - —~ moyen de les mettre à leur valeur, fans en fixer le leur produit en pain,
  - —— étuves , e
  - -— humides,
  - Gramen angijiifolium, fpicâ tritici muticœ fimili, G. B-—— aquaticum jhiitans multiplia pannicula ,
  - ----arundinaceum fpicâ triticeâ, G» B.. «
  - ----bulbofum ex Aleppo,
  - ----canimim arvenfe , G. B.
  - ------ creticum fpicatum fecaïhtitm,
  - ----creticum fpicatum fecalinum altijjimum 9 tuberofâ radies r
  - ----da&ylon Ægyptiacum , B„.
  - -—— Diofcoridis G. B.-ü—frumentarium, iriticeum & fegetale »
  - ----- latifolium an gufïïfolium , fpicâ triticeâ compacta ,
  - ----- loliaceum minus fpicâ fimplice G. B.
  - -—-loliaceum foliis fff fpicis teuuijjhiiiî ,
  - ---Miacium radice repente ,
  - —— maritimum panniculâ loliaceâ, G. 15.
  - ----- maritimum panniculâ ramofâ, G. B.
  - oftcltinrum ,
  - orientale fecalinum, fpicâ brevi & latâ ,
  - .—i fecalinum maximum «-Df . *"> '• '
  - -----Çhalepenfe radice tuberofâ ». c
  - ----'fpicatum femme miliaceo albo & nigro,
  - Gramola,
  - Grano duro ,
  - —— /wo grojfo ,
  - 2--- d Egittp a
  - ~5 >
  - 25,
  - prix
  - Pag. 585 6io 285 620 62 598 ibid. 249 399 3 39 340
  - 343
  - 390
  - ibid.
  - 534
  - 602
  - 534 515 534 571 ibid.
  - 616 534 5 34
  - 617
  - < 533 < ibid.
  - ' 617 * 534
  - ibid. 617 571 ibid.
  - 615
  - 616
  - 554 ibid. 536/4545 537, 1544
- p.652 - vue 674/706
- - DES MATIERES
  - *13
  - ...... gentil- bianco ,
  - .------------- con la rejlay.
  - rojjo,
  - — --con la rejla ,
  - ___del grappolo >
  - -,— del grafpo ,
  - —— del grojjo ,
  - ___ItalianOy
  - ___marzuolo
  - ___mazzochio,
  - — mazzochino ,
  - —— minore,
  - ____rojjb di maremma ,
  - — _delle marenne,
  - — Siciliano bianco,
  - —— di Smyrna,
  - Tofetto bianco e rojjb>
  - —Turco,
  - —— viciato y Granum filigineum ,
  - Grenailleur,
  - Grenier de confervation de M. Duhamel , Gréfillon »
  - ---fin,
  - Grincer,
  - Grincher, la pâte grinche s Grojjo comme Grotes ,
  - Grualde r Gruau ,
  - —r— bis ,
  - ----gris,
  - Griïize ,
  - Gtiaiacana ,
  - Guïnea-m n , //j<f,
  - Gymnocriton a
  - H.
  - Hamelis virginea,
  - Hdenum Indicum maximum T
  - m- 543 ibid. ibid. ibid. 5,44 ibid. 537 , 344 540, 545
  - 546 ibid. ibid. 545
  - 547 531 .573 537 547 573 58o 5»9
  - 43 5*9 47, 87 48 400 249 531,. 536 . 573 ibid. 37,123 87 400 . 57.3 625 575 539
  - ;.o; 6-ig
  - 613
- p.653 - vue 675/706
- - TABLE G EN E.R A L £
  - 554
  - Hêtre, ;pagà 63
  - Hirjen , V. millet.,r
  - Holaiï forghum, ~ 573
  - Mordaum diftychum fpicâ nitidâ, T. 7 3 3
  - —— diftychum , 573
  - ..--flofculis omnibus hermcphroditis , feminibus décorticatis» 539
  - ~hexafiychum, 572
  - ——mundum , 539
  - *—polyftichum hybernant573
  - «---vernum , 572
  - »---vulgare , ibid.
  - ----zoocriton, 573
  - Houblon , quelques boulangers s’en fervent p<aur faire le levain ^ 177
  - Huche de moulin, 1.3
  - ——du vermicellier, 136
  - Humedler le grain , 29
  - ----c’elt une partie eflentielle de la mouture faxonne, 454
  - Humidité, augmente le poids des grains & des farines* ai6
  - Hmfpebrod, 567
  - fiymenea combarel} -69 ï
  - J'
  - ’Jafapa *617
  - Jannock-bread, 572
  - Jatropha manihot Lin N. 3
  - Ichtyophages, 549
  - Jetter en couche , terme de boulanger,’ 315
  - .**— fou feu , fe dit du levain , 202
  - •—le pain fur pêle3 316
  - Jfongia , 559
  - Indigeftion de pain , 4
  - Ingomaas, 620
  - Inoculer la petite vérole,1 400
  - Infpedeur des moulins, 463
  - Ilfues, 37
  - Jujubier, 62
  - Juncker, mot allemand, garçon boulanger * 146
  - Ivraie, 615
  - •*—-*- conferve toujours fa mauvaife qualité 3 2,6i, 5 J.1
- p.654 - vue 676/706
- - D ES 'M ATIERES,
  - K.
  - Ketfchkemuth, ville de Hongrie , où Ton fait d’excellent pain,' Knetter, mot allemand, pètrilfeur, garçon boulanger, Kolbenhirfeu, V. panis, forte de grain,
  - KolbëiWeizen,
  - Korn - Lothringisches ,
  - L.
  - Z,ee /«»<« ,
  - Lâcher, la pâte lâche, terme de boulanger,'
  - Lachrymœ Jobi,
  - Laganum Lait,
  - Lait caillé, employé à faire le pain f Laitéron,
  - Lanterne, ce que c’eft,
  - Lapià , arbre de Judée ,
  - Latyrus fetifolins Lin N;
  - —— fylvejîris,
  - —— tuberofus Linn.
  - Lavage du froment,
  - Lauriot de boulanger3’ 157 ,
  - Lazagnes, 136, PI. VI?
  - Lazagnette,
  - Légumes ,
  - Lekem , pain, mot hébreu Lentilles,
  - Levain , ce que c’eft,.
  - ---- en général,
  - ---- fa nature, fes propriétés, &c.
  - ---- n’entre pas dans la compofition des pâtes du vermicellier
  - ---- diifertation chymique fur les levains,
  - ---- maniéré de les conferver & de les raccommoder?
  - ---- fa préparation ,
  - ---- fon apprêt ,
  - ---- fa quantité,
  - ---- renouvellement des levains 3
  - ---- artificiel „
  - »— de chef,
  - par-' 264-14 6-
  - 538
  - m
  - f 375 602
  - 5 §4 401 . 160
  - 62
  - l 70 28 9
  - ibid. ibid. 29, 552 PI. V. F. 6, O 3 39 5 80’ 2 582
  - 401 3 69 33a 371 190
  - 178' I8f 383 3 8o 202 s 72
  - 401
- p.655 - vue 677/706
- - TABLE GENERALE
  - Levain de farine de feigle » pag* *86
  - fatigué, 24Z
  - —— de pâte , 17*<
  - —— naturel , 174
  - de premier., 181
  - de deuxieme, i83
  - de tout point , ibid.
  - — verd ou verdaud, 178
  - Lever promptement & fortement, 2S7
  - Levure, connue des Gaulois & des Espagnols, 17
  - établie à Paris , défapprouvée par la faculté , ibid.
  - — en général, 123, 4©?
  - —— fon ufage dans la boulangerie, 196
  - arrêt du Parlement au iujet de la. levure. 197
  - diflertation chymique fur la levure , 198
  - —feche & liquide, m
  - Levurier, 197
  - Lifo an , 584
  - Lkknoïdes rigiàum eryngii folia referais , 62
  - lâgnum fantium , 601
  - Litron, 118
  - Locat;, T 38
  - Loehter, mot allemand, garçon boulanger, 14 6
  - Lockevvitzerbrodt, forte de pain en Allemagne, 177
  - Lolium temulentum , V. Ivraie , 6is
  - Lofsbeckerey, mot allemand , 148
  - Loto d" Itaha , 624
  - Lotos, 612
  - Lotus agyptiaca, 6 24
  - Lupin, 62
  - Lychen Ijhndicus » M. ibid,
  - Motccaronarii, 138
  - Mgçcaroni, 134
  - ----- pâte de 13?
  - ----- leur falubrité, ibid.
  - Maore , 619
  - Magasins de confervation pour les grains, 26
  - —d’approvilionnement pour les villes, 339 , 348 Mapiioc .
- p.656 - vue 678/706
- - DES MATIERES* *17
  - Magnoç , plante d’Amérique, < pag. 8£,
  - Maïs, ^ . *7*
  - Mandihoca, 600
  - Mcmdtiba, ibid.
  - Mane, sn
  - Màngiocelfum, 618
  - Manier les levains, 218
  - Mmùhot ifucca & cajfavi, 600
  - Mannagrafi, 616
  - Mannapolska, ibid.
  - Manuba, 600
  - Marque du pain, 33i,4Q9
  - Marrons dans la pâte , ^tcrme de boulanger i Marruca bianca , V. Nefflier épineux. 21f,409
  - Marteau de meunier, PL I. fig. 9.
  - Marzuoüno, 528
  - Marzualo, *2S, 53*
  - Majfa di palude, 540
  - MaiTepains, 587
  - Mazza forda, ibid.
  - Mazzochio, *37, *40
  - Meche , faire la, terme de vermiceîlier, 134
  - Meîampyrum, ibid.
  - Mélange des grains, 27
  - augmente la quantité dé farine, 107
  - — des farines, 10*
  - »Mekga, *73
  - Melica, Melicone , V. Maïs. / ibid.
  - Mejpiîus aculeata amygdali folio 624.
  - JVÎefures, incertitude des 116
  - Mefureurs de grains, leurs fraudes, ibid.
  - Méteii, ^ JO*
  - Mettre fur couche, 227
  - Meules, leur utilité, 73
  - leur poids, 46
  - r.-i- leur groifeur en France eu Allemagne;* 67
  - j-j— d’Allemagne n’échauffent pas le grain». 3^
  - Meules de bois & de pierre 9 U, 5*3
  - R r rr
- p.657 - vue 679/706
- - 65$ TABLE GENERALE
  - Meules repiquées , ordonnance' à ce fujet » fmg. 46
  - émoulTées , brûlées , ibid.
  - *— gifantes & courantes, —- piquées, battues ou rhabillées , 64
  - ibid.
  - —- ardentes,
  - Meunier, art du %%
  - Meuniers , 411
  - *—- réglemens de police qui les concernent* 4^3» 4^8 • 471
  - Micacoulier, 624
  - Miche, 271
  - Micques, 573
  - MigliOy V. Millet. -—- brillato , 574
  - Milium arundinaceum Indicum > ibid*
  - fabbœum 575
  - Millefanti, 133, 141
  - Millet, 4ii» 574
  - — - gros , 57J
  - Mine , mefure de froment. iig
  - Minot, ibid.
  - Mirabiîis LlNN. 17
  - Molœ afininœ , il
  - jument aria , ibid.
  - Monoïere, herbG> 519
  - Monopole des grains , 319
  - les boulangers peuvent le faire dans certains endroits, 489 ibid.
  - Monopoleur,
  - Monter la meule, 71
  - Moudre vite ou lentement * 39
  - haut ou bas , ibid.
  - pour le vermicellier, 12 6
  - rond,, 41»
  - Moulage , ^7? 4i3
  - Moules de vermîcellier , 133
  - Moulin, fa defeription, 65
  - — combiei^il moût en 24 heures, 70
  - ordonnance de police pour les moulins •» iiî
  - Moulins à bras, leur origine 11
  - leur utilité» 73
- p.658 - vue 680/706
- - DES MATIERES
  - Moulins à eau, leur origine, W 13
  - —- premier moulin à eau en Allemagne, H
  - —— ordonnance de Dagobert à ce fujet, ibid.
  - bannaux, leur origine, ïf, 4-ïZ
  - à vent,
  - Moutures, les différentes ai
  - —— prix de la mouture, 73
  - —— augmente le volume du .grain.) io
  - pour le bourgeois, 34
  - économique, 37 » 48
  - —— en groflè , 3Î
  - méridionale, 4 T » 48
  - pour le pauvre, 34» 3T
  - pour le riche , ibid.
  - ruftique, 34 » 48
  - —— Saxonne, 45*
  - feptentrionale, 33
  - Muid , mefure du froment *18, 412
  - Munitionnaires , ordonnance qui les concerne i 11$
  - Mutterkorn, V. Ergot.
  - N,
  - Nany, Ï97
  - Nefflier épineux 624
  - Nez coupé, plante,' 619
  - Nielle , S 4*
  - Noifettes, 618
  - Noix , 619
  - Nouilles, forte de pâte, tïi, 141, 41s
  - Nacula tcrvejlris, 621
  - Nuremberg, pâtes de 121
  - Nymphœa nelumho LlNN, 62 Ç
  - Lotus„ ibid.
  - O.
  - Occhi di perdici , 138
  - Odeurs, elles influent fur la qualité des farines & du pain, 102
  - Olyra, HT
  - Onantke prima , 62f
  - Orge , 413
  - -—- ne doit pas être employée nouvelle. 26
  - Rrrr %
- p.659 - vue 681/706
- - 660
  - TABLE- GENERAL E
  - Orge d’automne,
  - —1~ grolfe, prime,
  - Ornithogahm luteum .
  - -— album vulgare,
  - _— mnbellatum,
  - Orobus fylvaticus , vicia foliis r --— niger ,
  - -— tuberofus ,
  - Ortojlrates ,
  - Orzo autumnale o (Vinverno,.
  - *— di Germania ,
  - ----pieno,
  - Orzuola , o orzola,
  - 0(Temens de morts mangés au lieu de paire* Oublies,
  - Curas,
  - Ôxyac'antha r
  - Oxÿlepes , ‘ - ; .
  - . P,
  - Pain , fon utilité ,•
  - étymologie de ce mot,
  - - fes uFages religieux ,
  - ----: caufe de quelques maladies,
  - Fa définition,
  - — fon origine ,
  - —— fa forme dansées premiers tems r
  - ---- fait- avec du vieux grain ,
  - ----maniéré de faire le pain chez foi,,
  - — faqon du ------- pefée du
  - ----poids du
  - -— cuiffon du
  - -—arrêt du Parlement à ce fujet —— choix dû .—prix du
  - ----eiïai le plus (impie pour le fixer,
  - —confervé pendant plu (leurs ficelés „
  - —— en artichaut,. r
  - pag. 54° > f723 573 ,ibid*.
  - ’ 54° 62 3 ibid. ibid. 622 ibid. ibid.
  - , - ' 5^9
  - 573 f45, 572 573
  - . - . 547'
  - , 62S
  - 573 ) 584-.309 ... .. 624.
  - 567
  - z
  - ibid: ibid... ' ‘4-
  - 5
  - 6
  - 37-4&7 262
  - • ibid..
  - -• - 332
  - 304 324.
  - -- 322
  - • 335 358 < 334
  - 4^5 v Ph VI f fig- &
- p.660 - vue 682/706
- - DES MATIERES,
  - 661
  - Pain azyme,
  - -—b- bis ,
  - —— bifcuit,
  - •__- blanc ,
  - de bled farrazin , * de boulanger,
  - 4—- bourgeois »
  - -A— eil bourrelet » . -l—* braffier,
  - - brié ou broyé , j— de Brive,
  - 4—4. de brode/
  - —- de brode,
  - - de Caflave, V. CaiTave*
  - - de Chailli,
  - chalant » - ;
  - ,----de chapitre ,; :
  - —— chapelé,
  - chaud, nuifible à la fauté , de châtaignes , V. Châtaignes..
  - —— de condition,
  - 4---4 coquillé,
  - —L-. dému: / .
  - .4—• cuit fous la cendre,
  - -—à la duchefTe,
  - —— dur» utile à la fanté,
  - . fans eau,
  - 44-4 d’épices, d’Efpagne,
  - —<4. de faines , dangereux pour là iànté —* de feftin ,
  - -hn* fetis,
  - ----fofiile, dangereux pour lafante,
  - £.-4. de gland, V. Gland.-i-ijL de Gonefle,
  - gras? cuit »
  - de Hongrie , manière de le faire*
  - , pag. 176 » 414 ibid. 299 270 415> 578 5^1
  - 270
  - 411 ,<• pi. vin,m-• 574 . 131
  - 271 270
  - 571
  - ' 566
  - 27° j 273 v PI- VI, fig. 6.
  - 270
  - 254-
  - 270 415 589
  - 559
  - 270
  - 27'3
  - 566
  - 276
  - 59I
  - Ïr6t
  - 582 587 81 . 273-
  - 270
  - 8T
  - 270-
  - 32Z
  - 509
- p.661 - vue 683/706
- - <«a TABLE GENERALE
  - Pain de jaheul pag. 329
  - • de maïs , 557
  - -—. matte, 32 2
  - - mal cuit, 5 66
  - de ménage , 75 > 5^1
  - de méteil , 571
  - —— métourné, 262
  - - de mie, l 279 , PI. VIII. A.
  - de millet 574
  - —— mi-mollet»- 270
  - mouflaut,r 41
  - *— de munition , ^71, 298 > 2^3
  - — en Pruffe 299
  - ordonnances à ce fujet en France," ibid.
  - d’orge, 4‘5
  - — -- de pâte ferme , 270
  - de pommes de terre, V. Pommes de terre.
  - —— à potage, *77 > PI. VI, fig. 4:
  - «*••- à la Reine , 273, PI. VIII. N.
  - -—- de Rima, V. Rima.1
  - —rond, 2 Q
  - de ris, €03
  - de fagou , V. Sagou.1
  - fade, 329
  - à la Ségovie, 273 , PL VIII. O.
  - de feigle, 415
  - de fon, 563
  - -- — à foupe* 278, PI. VIII. C.
  - verdaud, 269
  - Palais de lievre, 62s
  - Pallier, 70
  - Falma coccifera, folio plkatili flabelliformi, 559
  - — farinifera, 595
  - —- Indiana, * 59i
  - Palmier, V. Falma.
  - Pan , inventeur du pain jj 549
  - Panais, 521
  - Fane cafalingo, - f$0, fSl
  - ”— foe, f 60
- p.662 - vue 684/706
- - — francefe , 5*8
  - —- gramolato, 554 , 5**
  - — illuminato, 5*5
  - impepato., 582
  - alla marefcialba, —- di razione, V. Pain de mutlütioft. 559
  - faracenico , 599
  - —— fpecieri, 583
  - tondo, i 599
  - Panelli delle compagnie', 5*9
  - Paneters ou Pannetiers, . I4*
  - Panneton , Panicum, V. Panis, forte de grain,1 158
  - Americanum} 575
  - — glaucum, ibid.
  - Indicum, ibid.
  - Italicum, ibid.
  - fanguinale, 6l6
  - Partis, forte de grain £ 575
  - Partis armatus, 5*4
  - -— armigerorum, 5*9
  - —— ater, 5*4
  - —— bucceüatus , 5*5
  - cacabaceu r» 5*3
  - —:— catendarius * 5*9
  - cartdidus, 559
  - caninaceus, 5*4
  - —— cibarius , 298, , 5*i
  - , 5*9
  - coliphius, confufanetto, 5*i
  - —— dulciarius , f 73, 587
  - fijcalis, 5*9
  - forenfis, 5*1
  - furfuracem , 5*3
  - fitrfureus , ibid.
- p.663 - vue 685/706
- - TABLE G E N' E BL A L;E
  - 664
  - Pams,_gregarius ,
  - ----hordaceus ,
  - —— impurus,
  - ---- martius,
  - ----mellitus,
  - ».— milictceus,
  - ----mixtus,
  - ---- mundus , ^ .: b"
  - ----,
  - -— nanti eus ,
  - ____ obelius,
  - —— Parthicus ;
  - ----plebeius,
  - —— primarius,
  - -—- filigineus , ,
  - —fordidus ,
  - —— fyncomijlns,
  - «---vulgaris,
  - Papas,
  - Papeda,
  - Taffées, femoule de cinq , fîx paflfées Pæ/Zæ rar/e,
  - Paftilles d’Epimenides,
  - Patates ,
  - Pa/er nofier y forte de pâte ;
  - Pâte, fa fabrication ,
  - ----fa confervation , moyen de la raccommoder,
  - *—- fon apprêt,
  - —— bâtarde,
  - *—— briéè , t— ferme,
  - »— lâche ,
  - *--- moite ,
  - — veule,
  - Pâtes, différentes fortes de *——- compofées,
  - Pâtiflerie , fon origine,
  - Pêçhes, noyaux de
  - Pelles de boulanger, 159, PI. V, G.
  - pag. %6H
  - 573
  - $&i 587 583
  - 574 573 559
  - 583 geo
  - 584 276
  - \6l
  - 559 ibid.
  - 5^3 561 ibid. 602 291, 4.16 127 587 283 611
  - n9
  - 210
  - 260
  - 2S6
  - 253
  - ibid.
  - ibid.
  - 207
  - 2i3
  - 2Q7
  - 253
  - 138
  - .12
  - 619
  - PL IX. C. D. E. L
  - Petits
  - 2£4, 602
- p.664 - vue 686/706
- - DES M A T I E R JE] S.
  - iV2, PL IV , fig. 2
  - Petits pains,
  - —— fous,
  - Pétrin,
  - Pétrir fournée &levain
  - ---- maniéré de pétrir dans le commun,
  - ----pour le particulier ,
  - ---- pour le public ,
  - ---- la femoule,
  - ---- fur couche ,
  - —fur levain ,
  - ----fur levains naturels,
  - ----fur pâte,
  - Phalaris canarienjis ,
  - Pierres de meules, leurs qualités,
  - Pins, écorce de
  - Pifum Indicum minus, coccineum,
  - Pitahayas ,
  - Pivots ,
  - Planta maxima,
  - Plateaux de boulanger ,
  - Podophyllum,
  - Poids ,
  - ----le Roi, poids du Roi,
  - ----pour le grain & la farine,
  - ----néceiîité de ce poids ,
  - ----réglement de police à ce fujet,
  - Pois-gras,
  - Police pour le pain ,
  - Polygonatum,
  - Polygonum aviculare,
  - —— viviparum ,
  - Pommes de terre ,
  - ----propres à engrailfer le bétail,
  - Porte-allume,
  - Porte-bouchoir,
  - Potache , les boulangers s’en fervent pour faire Pouffiere , pâtes qui fentent la poulïiere,; Première de gruau, forte de farine,
  - Prendre levain,
  - Tome I.
  - pag. 373 , PL VI, fig. 6.
  - 417
  - &8. PL V. fig. 1. A. B. C. D.
  - 240
  - 226
  - 221
  - 233
  - 130
  - 247, 4*7 24f, 41B 246, ibid. 239, ibid.
  - 616 67 62
  - 622 60 7 413 62 3
  - 158 5 PL VII, fig. 2. B. B.
  - 618
  - 116
  - 117 74
  - 48 f 468 » 47i 124
  - 622
  - 617 623
  - 294 » 4T9> 602
  - 2 9e)
  - 1 ï9> PL VIII ,fig. i.C.
  - 309
  - leurs levains, 177
  - 130
  - 87
  - W
  - S s s s
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- - TABLE GE NE RALE
  - 666
  - Préparation du bled pour moudre , pag. 29
  - des farines, iof
  - Fjfeïês. du vernncelliefj . ,i 13-3
  - Privilège exclusif, funefte dans le commerce des grains , ' ^03
  - Produit des moutures en France,^ r S 48 , 422
  - -rrrr------»— en Allemagne, , . oi 49
  - Profit du boulanger, < • t! .. ^rj
  - Ptifane de riz, c ' 123
  - Puits (Ju vermiceHier, c c:'; • -131
  - funte ,d'aghi, 138
  - Putréfaction des levains, c r.V-:::: ’ 190, 420
  - Q,
  - 'Qimccim, <^6j
  - Qualité du grain : calcul qui montre d’mie maniéré frappante, quelle énorme différence elle peut faire dans l’économie d’une maifon , 493 ^5* fuiv.
  - Qiiscks nwurzel, V. Chient-dent.
  - Quellin , plante, 620
  - Quercus, calyce hifpido, glande minore 3 . ' . 609
  - Queue du pain . . : 26^
  - Quintins , forte de canevas , 77
  - R.
  - Radicchio, V. Chicorée fauvage.
  - Rafraîchir les levains, e.- . . i-gi
  - Rarita , 12-f
  - Ration de pain de munition, ’.l . 423
  - Ratiifoir de boulanger, 1^7
  - Ravanefe, f3Iff36>HÏ
  - Raygrafs, 572
  - Rebattre les meules , V. rhabiller,
  - Rechaud du vermicellier , c 133'
  - Recoupes , recoupettes , 37 , 109
  - Recran, ^
  - Relin , l ' t . . ' 62Q
  - Remouillure des levains , ' igo
  - Remoulage, 40, 109
  - Renforcer la pâte,
  - Rengrainer, 41
  - Renouvellement des levains, igQ
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- - DES MATIERES/ SS7
  - îtepaffes , pag. 48, 87
  - Reprifes, 3 7
  - Rhabiller les meules, 69, PL I, fig. 9.
  - jRhizophora gymnorhiza LlNîî. 6itf
  - Ricci di foretana, 139
  - Rima, arbre & fruit des Iudes, 85 » 288
  - Rives du four, 30 f
  - Riz, €of
  - Rôbur, 529, U7
  - Roidir , terme de boulanger , 2^4
  - le froid roidit la pâte, ibid.
  - Rondeau de boulanger, IŸ9, PL VI, fig. 8-
  - Rouable de boulanger , ïjy, PL IX. A. B.
  - Rougeole, maladie du grain, 25
  - Rougir la farine, 29, 71
  - Rudbechia lacmiata LlNN. 613
  - Ruellia tuberofa, S. Sabrang , 630
  - 630
  - Saburnum humilius, filiqua inter gmm & grwa junlta , , femine efculento , 633
  - Sac de farine, n8, 42|
  - Saccharites, 373
  - Sadelini, 138
  - Saggina rubra & fpargola, 5 3
  - Sagou, aliment, 86, 389 » 434, 597
  - mérita, 390, 597
  - meme a y 39 r
  - Saguajler major, 598
  - Saguerus, ibid.
  - Salëp; racine, forte d’orchis, 86
  - Saligot, 619
  - Sapeda, 598
  - Sandalüm, 529
  - Sas, étymologie de ce mot, II
  - S'affer la femoule, 127
  - Saxum tritorium » 553
  - Scande lia, Schundapawia, 547
  - 599
  - Scille , 386 S sss 3
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- - 66%
  - TABLE GENERALE
  - 426
  - Scirpus , pag. 614
  - Sert b lit a, 584
  - Scorfonere , 621
  - Scuola, . 585
  - Sebiles de boulanger, 158 * PI. VI » fig. 5. B.
  - Secale, V. Seigle.
  - Séchereffe, diminue le poids des bleds & des farines,
  - Seigle ,
  - ----chevelu,
  - «—- ergoté, caufe des maladies ,
  - • pain de, plus commun en Allemagne,
  - ~— du Nord ,
  - -— oriental,
  - Sel dans la pâte,
  - Sementelle,
  - Semer, choix du grain pour femer ,
  - Semmeln, forte de petits pains connus en Saxe,
  - Semola , mot italien,
  - Semoleta,
  - ---- rarita,
  - Semolone,
  - Semoule, 37 s
  - —utile aux voyageurs^
  - Sefamum Indicum ,
  - Sextier,
  - Skhter \ mot allemand, en français, tamifeur, garçon boulanger,
  - Sigillum Salomonis,
  - Siligo,
  - —— fpic/i muticâ ,
  - Simple , le, ou farine lîmple, 47
  - Sirra,
  - Soccus canofus,
  - Solarium tuberofum efcukntum , 294 .
  - Son , fes différentes efpeces ,
  - —— ufage de le remoudre ,
  - —défenfe de le remoudre,
  - quantité qu’on en retire fuivant les différens grains,
  - -«— poids d’un boiifeau de fon ,
  - — prix du
  - 116
  - 570
  - 571 4
  - 18
  - 228 57i 205 138 483
  - 229 135 ibid.
  - 138
  - 125
  - 124*427
  - 12?
  - .5$* 1x8 146 62% 528 * 535' 529 , 87 533 288 , 602 109
  - 43 ibid. iro ni 112
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- - DES MATIERES. 669
  - Son commun i’ pag. 109
  - dur , ni
  - gras, 04,40, 109,559
  - gros, 109,558
  - — remoulu, ni
  - t l 1 l 1 O 109
  - Sonnette de moulin, 66
  - Sorgo, 573
  - S'ôtfura-lrmpor, forte de pain commun en Suede a 227
  - Spctrgula arvenfis, 6ol
  - Spelt, fpelta,, 532,548
  - major G. B. ibid.
  - « minor, ibid.
  - Spica hordei Londinenjis > 5 39
  - Spirœa jiliperidula , 601 , 621
  - Squalette-s, 273
  - Stachys palujîris fœtida, 601
  - Stomga, Staphylodendrum , 5*4
  - 619
  - Statuts des boulangers. *48,428
  - Stmbbrand, 546
  - Steinbrand, ibid.
  - Steiette , 138
  - Stellucce, ibid.
  - Streiche , mot allemand , doroir ? i6ü
  - Stuc dans la farine, 554
  - Surfas, 110
  - T, Tablette de four, 309
  - Tabliers de boulanger 3 149
  - 'Taeca littorea , 61g
  - Tagliarini, 133
  - Tagliovi, j 141
  - Talmeliers, il
  - Tamis à falfer le grain. ibid*
  - Tamifiers, c ibid.
  - Tarif ou taxe du pain en Angleterre } ; 33 5
  - : — à Paris, 33e, 361,429
  - r — en Saxe , ' 336
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- - T A B LE GENE R A LE
  - 'gafiaîpacmtt, Tçnsbrio moiitor
  - m- Wf
  - 103, ^89
  - Ttrrq gantiky .. 54*3
  - Terre de Bu car os, 82
  - --- à four, - 3°7
  - —-de Patna , 82
  - noix, 87 , 62*
  - ----- prife en nourriture »
  - du Sénégal, 83
  - Terrein grouetteux, - ^ 24
  - Ikéarion $ fameux boulanger , 9
  - Thlafpi arvevfe , Jiliquis latis , G. B. 5*9
  - Tirer à bouche, terme de boulanger,' 3*4
  - Tirer le pain du four , 32ô
  - Thtolle * : > 57^
  - Todda-pamia T' 5 9 8
  - Tonneau, mefure de la farine pour les marins J — - 119
  - Torchons de boulangers *49
  - Tour en pêtridant, . .2* 5, 439
  - Tourelle*. «-• : : ' 547
  - Tourte, 264
  - Tourtières", J 3
  - TraBla, ' 13 3
  - Tragopogon, 6%
  - Traânade, . ' ’ ; ‘ t ' 534
  - Trame , 439
  - Tr.apa natans LlNN. 619
  - Travailler la pâte, 215,439
  - Trefle, herbe, 62
  - Trémie, 65
  - Trmette , '•* J 39
  - Tntico-fpslttm , f 39
  - Triticum œjlivum LlNN. ' 528
  - Jpicu hordei polyjîichi, 539
  - agrejie , 540
  - arijîatum, fpicâ maximà , tint ri ci à, ghmis hirfutts, 535
  - ariJUs circumvallatum, & fpieis inbentibus-, glumis îevibus
  - & .Jpiendentibus, ibid.
  - - ariJUs cirçumvallatum , fpec. 3. T* 528
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- - DES MATIERES.
  - Triticurn ariflis loyfloribus, fpicâ albâ, pag,
  - ---- an'ms iongionbns , fpicâ Jubcœruleâ,
  - ---- ariflis munitum , P. 4
  - ---- BaBrianum ,
  - —— calycibus bijloris, midis, flofcuÉs longijims ariflatis , tracheos dentibus
  - bcirbatis ,
  - ---- calycibus tunicatis , quadrifloris, jlofculis ariflatis, hennaphroditis,
  - interme dio neutro LlNN. .
  - ----calycibus fubquadrijloris , jlofculis muticis , , /o/z'zV fetaceis,
  - Linn.
  - 1 —calycibus tunicatis, quifjquefloris , foliis involutis , LlNN.
  - ---- calycibus fubulatis, trifloris , acuminatis , Linn.
  - —— calycibus multifloris , jlofculis mucronatis, fpicâ ramofâ, LlNN.
  - ...1- Chapelenje humilius, arijtis nigricantiùus ,
  - —._ cinerewn maximum , ariflis domtum, triturandoglumas deponens , 736" —1_ glumis ventricofis , levibus , imbricatis, fubmuticis , LlNN.
  - ----glumis ventricofis, glabris, imbricatis, ariflatis, G. B.
  - — glumis ventricofis, villofis, imbricatis, abtufis 3 _L— oblongo J. B.
  - ^--- hybernum , arijtis car en s , G. B.
  - —1 -fpicâ albicante, granis rubefcentibus ,
  - _____ hybernum, fptcis & granis àlbis ,
  - ;--- hybernum LlNN. —
  - ---- hybernum ariflis carens , T. r
  - ---- inj'ulanis Gallo-Belgis, /oc« ,
  - —— involucris unijloris, floribus ariflatis, jÿzfrî diflichâ , LlNN.
  - —— junceum LlNN.
  - —— lividum ,
  - ----Zoo? vocatim alterum,
  - —-— lucidum P. ••
  - —— -maiiii, longiore grano, glumis fôliaceis inclufo ,
  - -—- Polonia diihim , ..... r
  - —— »/«/«; rubmm , /p/cz* quadrangulari, fplendjsnte , eleganter ariftatâ , _____ maritimnm LlNN.
  - ~—- monoccocum LlNN. :
  - _____ nigrum,
  - -— ptregnmim fecundum , *
  - ----Polouiiuan Linn.
  - ----quastum M.
  - 671
  - . 1É7 ..533 ~-S3.5 .602
  - 53r
  - 532
  - .533
  - 534
  - ibid.
  - ibid.
  - 54?
  - ..540
  - _..5?3 _53o .5.3.1 -529 _53P ibid.
  - ,'529 J35 5 37 U2 534 ' 53$ ibid. ibid.
  - 531
  - ibid.
  - 538
  - -534
  - 5.33
  - 538 ibid.
  - 539 538
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- - 672 TABLE GENERALE
  - Triticum ramofum, pag. 517
  - radice repente, foliis viridibus , LlNN. 534
  - repens Linn. ibid.
  - rufiim hexafticon, 537
  - -— rufum grano maximo, G. B. 53 6
  - —— femejire , - 529
  - ' ''femine oblongo G. B. 531 , 539
  - filigineum T. 535
  - fpeciofnm , grano oblongo , 539
  - —— fpkâ 'villofa,' quadratà , breviore çf? turgidiorè , / i 531
  - Jpicâ villofâ, quadratà, longiore, M. 53<5
  - —— multiplici, 537
  - - fylvejire Creticum , 542
  - tenellum LlNN. 533
  - >—— trimejlre, 52S
  - — Tripolitanüm, granis nigricantibus j 542
  - turgidum Lins. 53?
  - typhinum, multiplici fpicâ, . V . 537
  - typhimim , fimplici folio , Hifpankum 53?
  - -—- typhinum fimplici folliculo , ' 540
  - Wïrtembergenfe , 54r
  - —vulgare , glimas triturando déponent « J. B. 52?
  - Tuile, poêle à cuire le pain, c tf-
  - 'Tulipa major & minor lutea, 624
  - Typha cerealis & palujlris, "54?
  - U.
  - ’lJrenna, * V. 125
  - iVariations du prix du pain & du grain, . . . 442
  - jVermicellier, art du * c 121
  - • Vermicelli, maniéré de les faire , . . , 133 5 44?
  - Vefce, 1 ‘ - 580
  - •L.— de bois y ^ , -, ...t • 582
  - r— de haies . 58i
  - L— noire, - 547
  - des oifeaux,r 55i
  - Vicia Narbonenfis, 58i
  - fativa, 58P
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- - DES MATIERES, 6?3
  - Toute eu cul de. four pag- 30g
  - .— eti cul de chapeau ibid.
  - Wachtelrveizein, <61 £
  - Wajjermtfs > V. Saligot.
  - Weijfdorn, V. Néflier épineux.
  - Weizen Pohlnifches, 539
  - Werckmeijîer, V. Geindre.
  - Winterweizen, 535
  - Weiffen 7- ibid.
  - Y.
  - Yeux du pailla 386
  - Yuca, plante ÿ 86
  - %, '
  - Zalletti, --A <r 00
  - Zaunvvichmi T. Vefce dchois.
  - Zeot y 83
  - brizafive monocQGGQS Germaniœ G, Rv 533
  - «“ÿ1, ~ dicoccos y ibid.
  - >r-> ma» LinNv 573
  - ----- fimplice M. 533
  - verna? 548
  - Zjeocrytum ? 573
  - Zeophyrum, 539
  - Zizauia aquatic&v 615
  - Zvvitbach r 565
  - Zymites? ibid.
  - 'fin de la Tafcle des matières.
- p.673 - vue 695/706
- p.674 - vue 696/706
- - Æ
  - J/L titmer
  - PU.
- pl.1 - vue 697/706
- - rs.
  - V
  - 4
- pl.2 - vue 698/706
- - Pim.
  - Terniiceher.
- pl.3 - vue 699/706
- - >//' k{
- pl.4 - vue 700/706
- - r/d
- pl.5 - vue 701/706
- - JBûaâai(7di
  - M.FI
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  - çC^ras**’sSivis la •'JJtrerùlvi Je Chrétien. Je
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  - en S77-1
- pl.6 - vue 702/706
- - K.VIL
- pl.7 - vue 703/706
- - 7I/A?c[ JJinwpwq-
- pl.8 - vue 704/706
- - R.ix
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- - -Boulœm/cr
  - K..X
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