Descriptions des arts et métiers
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- PAGE DE TITRE
- LORSQU'ON ne trouvera point indiqué dans cette table ce que l'on supposera devoir être compris dans cet ouvrage, on le cherchera dans le Vocabulaire ou Dictionnaire des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER & du BOULANGER, qui est placé avant les additions, ou dans la table générale des matières, qui est à la fin de ce volume
- PREFACE pour cette nouvelle édition
- AVERTISSEMENT de l'ACADEMIE des SCIENCES de PARIS
- HISTOIRE abrégée de l'origine & des progrès de la boulangerie, & de la meunerie
- L'ART du Boulanger & du Meunier. Introduction
- L'ART DU MEUNIER
- ART DU VERMICELIER
- ART DU BOULANGER
- INTRODUCTION
- Les artisans en boulangerie
- Les instrumens [sic, instruments] & outils dont se servent les boulangers
- Le fournil
- Le pétrin
- La chaudière, le bassin
- L'étouffoir, le rouable, le fourgon
- L'écouvillon
- Le lauriot, la ratissoire, & le coupe-pâte
- La couche, les sébiles, les plateaux, les pannetons, les couches
- Les pelles, le rondeau, le porte-allume
- L'allume, le bouchoir ou fermoir, le doroir, les balances, les tailles
- L'eau avec laquelle on doit pétrir
- La légèreté de l'eau
- La chaleur que doit avoir l'eau pour pétrir
- Proportions de la farine & de l'eau pour pétrir
- Des levains en général
- Le levain de pâte
- La préparation des levains
- Le renouvellement des levains
- La quantité de levain
- L'apprêt des levains
- Moyens de conserver les levains, & de les raccommoder
- La levure
- L'usage de la levure dans la boulangerie
- Levains artificiels
- Du sel dans la pâte
- La fabrication de la pâte pour le pain
- Le pétrissage
- Manière de pétrir pour le particulier
- La manière de pétrir dans le commun
- La manière de pétrir pour le public
- Diverses manières particulières de pétrir pour le public
- Méthode commune de pétrir sur pâte
- Méthode de pétrir sur levain
- Méthode de pétrir sur levains naturels
- La manière de bassiner la pâte
- Les différentes sortes de pâte
- L'apprêt de la pâte
- Manière de conserver la pâte & de la raccommoder
- La pesée & la façon des pains
- L'apprêt des pains
- Les différentes espèces de pains
- Les petits pains
- Le pain-à-potage
- Le pain-à-soupe
- Les croûtes-à-potage
- Le pain-de-mie
- Pain ou nourriture dans les disettes
- Les pastilles d'Epiménides
- Pains de glands & de châtaignes
- Pain de rima
- Pain de sagou
- L'usage du sagou
- Pain de pommes de terre
- Pain de cassave
- Pain de munition
- Le pain-biscuit
- La cuisson du pain
- Fours à cuire le pain
- Le chauffage du four
- L'enfournement du pain
- Le tems [sic, temps] à cuire le pain
- Tirer le pain du four
- Le choix du pain
- La police pour le pain
- Les pains de différentes qualités
- La marque du pain
- Du poids que doit avoir le pain
- Le prix du pain
- La fixation du prix du grain, du prix de la farine & du prix du pain
- Moyens de mettre le pain à sa valeur, sans en fixer le prix
- Produit du grain en pain
- Des essais en général
- L'incertitude des essais
- Précautions à prendre avec les ouvriers dans les essais
- Considérations à avoir pour les boulangers
- Frais de main-d'oeuvre & de manutention
- Connaissances générales sur les essais
- Essai le plus simple pour fixer le prix du pain
- Tarif du prix du pain à Paris, donné en 1744
- La consommation du pain dans Paris
- EXPLICATION des Planches & des Figures qui comprennent les Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier] & du Boulanger
- AVERTISSEMENT aux Relieurs
- DICTIONNAIRE ou Vocabulaire des Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger
- ADDITIONS aux Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger
- I. ADD. OBSERVATIONS d'un Meunier sur la mouture Saxonne, & la préférence qu'on doit lui donner sur toutes les autres
- II. ADD. DE la mouture Saxonne
- III. ADD. MEMOIRE sur la farine de pommes de terre
- IV. ADD. REGLEMENT de police de la ville de Halle, concernant les Meûniers
- V. ADD. REGLEMENT de police pour le poids du grain, & l'ordre à observer dans les moulins de la ville de Wasungen
- VI. ADD. REGLEMENT de police du village d'Oberkochen
- VII. ADD. EXTRAIT des Commentaires de Mr. le Baron VAN-SWIETEN, sur les Aphorismes de BOERHAAVE
- VIII. ADD. EXTRAIT des Oeuvres mêlées de Mr. C. REICHART, du froment d'été
- IX. ADD. DE l'utilité & de la nécessité de se régler dans le commerce des grains, non seulement sur les mesures, mais aussi & principalement sur les poids
- X. ADD. MANIERE de faire le pain en Hongrie
- XI. ADD. REGLEMENT du Conseil de Leipsick [sic, Leipzig], concernant les boulangers de la campagne
- XII. ADD. OBSERVATIONS sur la conservation des grains & des farines
- XIII. ADD. TRAITÉ des diverses sortes de grains & de pains, par D. XAVIER MANETTI
- Discours à la Société de Physique de Florence
- SECTION I. Du froment & de ses différentes espèces
- SECTION II. De la farine & de la manière de faire le pain
- SECTION III. Du pain de froment ordinaire
- SECTION IV. De plusieurs autres sortes de pain de froment simple, considéré quant à la manière de le préparer & de le cuire, quant à sa forme & à son usage
- SECTION V. Du pain simple & composé, fait avec toutes les autres sortes de grain, ou seul, ou mêlé avec du froment
- SECTION VI. Du pain composé, fait pour la délicatesse & le luxe
- SECTION VII. Des défauts du pain & de la farine, & des maladies occasionnées par le pain
- SECTION VIII. De quelques sortes de pains qui ne sont point usités parmi nous, mais dont on fait usage parmi les nations étrangères, & qui sont faits, pour la plupart, avec des plantes exotiques, très différentes de nos plantes céréales
- SECTION IX. De quelques semences & de certains fruits qui tiennent lieu de pain, & qui servent de nourriture à différens [sic, différents] peuples, quoique sous une autre forme
- SECTION X. De plusieurs plantes qui ne sont pas généralement connues, & dont on n'a pas jusques ici tiré du pain, mais qui, avec plus de soin, pourraient être utiles dans un tems [sic, temps] de cherté, & servir à notre conservation & à notre nourriture, à-peu-près comme le pain
- [TABLE DES TITRES ET CHAPITRES. De la description des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER & du BOULANGER]
- [Table des auteurs et des ouvrages cités]
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