Descriptions des arts et métiers

- - DESCRIPTIONS
  - DES ARTS ET MÉTIERS,
  - FAITES OU APPROUVÉES
  - PAR MESSIEURS DE L’ACADÉMIE ROYALE
  - PD JE. S NCXJEWCjES JD JE 3PJLXLXS»
  - AVEC FIGURES EN TAILLE-DOUCE.
  - NOUVELLE ÉDITION
  - Publiée avec des obfervations, & augmentée de tout ce qui a été écrit de mieux fur ces matières, en Allemagne, en Angleterre, en Suide, en Italie.
  - Par J. E. Bertrand, Profeffeur en Belles-Lettres à Neuchâtel, Membre de l’Académie des Sciences de Munich, & de la Société des Curieux de la nature de Berlin.
  - TOME XII.
  - Contenant l’Art du Dijlillateur d’eaux-fortes , V Art du Dijüllateur liquorijle , & l’Art du Vinaigrier ; avec des Notes & des Additions par M. STRUFE, Docteurs en médecine , & Membre de la Société Phyjique de Berne.rf
  - BIBLIOTHÈQUE
  - DU CONSERVATOIRE NATIONAL des ARTS & MÉTIERS
  - » du '.utalogue
  - ix ou Estimation -—
  - Entrée, le„
  - A NEUCHATEL?*
  - De l’Imprimerie de la Société Typographique.
  - ==35ê==
  - M. DCC. LXXXi
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  - Tome XII.
  - ART
  - DIS TILLATEUR
  - EAUX-FORTES.
  - Par M. DeaîachyV
  - à
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- - ART
  - DU DISTILLATEUR
  - D’E A U X-F O R T E S. (O
  - fy-vif.. - js_rr^g=.-;T , i -<M*
  - INTRODUCTION.
  - i. 3C«e commerce des eaux-fortes était depuis long-tems une branche de celui des Hollandais & de quelques villes Flamandes. On ignore abfolument le nom du premier artilte qui en introduifit la fabrique en France: il paraîtra même par ce que je dirai par la fuite, que ce n’a pas été par imitation du travail des Hollandais, que fe font établies les manufactures franqaifes. Mais bientôt les premiers fabriquans d’eaux - fortes étendirent les objets de leurs travaux ; ils fe chargèrent de fournir aux différens ouvriers les liqueurs Ipiri-tüêufes & les autres préparations chymiques, que ces artiftes, ou ne fe procuraient qu’à grands frais, ou compofaient plus ou moins mal-adroitement. De là la diftribution naturelle de l’art que je décris, en trois parties.
  - (i ) Je réunis dans ce volume les defcrip- voir être qu’inftructive. Mais à peine fartions de deux arts dont l’analogie eft ma- je commencée , que je prévois que cette nifefte, & qui ont pour auteur un favant defcription , à laquelle préfident la clarté connu par fes profondes lumières dans la & l’exactitude , ne me lai{fera que le foin .chymie. La première fut publiée en 1773 , d’y ajouter dans mes notes quelques pra-& la fécondé l’année fuivante. Elles ont mé- tiques fuivies par les chymiftes Allemands, rite Tune & l’autre une approbation diftin-' ou des découvertes qui ont eu lieu de-guée'& les éloges de l’académie. Il en eft puis l’époque de la publication de l’ou-péü, dans là collection des cahiers in-folio, vrage dont je vais m’occuper. Il pourra ré-qui ait été travaillé avec autant defoinl&i .fulter de cette efpece de fupplément , des d’intelligence. L’auteur a fu même rendre , ^termes de çomparaifon toujours intéreflans agréable une lecture qui parailfaii: ne pou- pour les progrès des fciences & des arts.
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- - 4 L’A B T D U D 1S 11L L AT E U 5.
  - 2, Dans la première que j’iïititule Préparation des eau’x fortes 6r autres acides, je traite de tout ce qui eft,îiéceilàire pour fe procurer en grand, les câux-fortès, Teiprit de fel, l’huile de vitriol & même le vinaigre. Les laboratoires , fburiieàùx, uftenfiles, matériaux, manipulations, y font décrite, àinfi que le choix, les'moyens d’éprouver & dëjêcbiïnaitr.ë les chofos mal préparées , fans omettre de parler des lignés qui caraélérifent la bonne marchan-dife, dans le fens que l’entendent toutes les efpeces d’acheteurs.
  - Je traite dans la fécondé partie, avec le même ordre & dans le même détail, de la diftillation des eaux-de-vie pour les convertir en efprit de vin. J’y décris les procédés d’ufàge pour préparer & diftinguer les efprits & eaux aromatiques ; ce qui me donne occafion de parler des méthodes fingulieres & peu connues pour f extraction de certaines huiles, & notamment du raffinage du camphre des Hollandais. Je n’omets pas les accidens auxquels ces travaux en grand font fujets, ni les moyens, ou de les prévenir, ou d’y remédier : j’intitule cette partie , Préparation des produits chymiquesfluides.
  - 4. La troilieme partie, que j’appelle Préparation des produits chymiques fondes , contenant une très - grande quantité de travaux de nature abfolument différente, le trouve divifée en plulieurs feétions. Dans la première, il s’agit des fubftances falines que les dilhllateurs d’eaux-fortes, ou retirent de leurs premiers travaux, ou font dans l’ufage de préparer en grand, que ces fubftances foient neutres ou alkalines. Les produits terreux de ces mêmes artiftes, tels que le ciment, la terre à polir, &c. occupent la fécondé fedion : je parle dans la troilieme des travaux en grand fur l’antimoine, & dans les fuivantes des mêmes travaux fur le mercure, le plomb, le cuivre , &c.
  - f. En exécutant chacune de ces parties, je ne me fuis pas contenté d’ex-pofer ce que chaque artifte a pu me dire, ou ce que j’ai pu voir dans leurs laboratoires , & vérifier par mes propres travaux ; j’ai dû rendre compte à ceux pour qui cet ouvrage eft deftiné, de tout ce qui peut les éclairer. Ainfi les là-vans s’appercevront que j’ai développé les motifs phyfiques de quelques ma^ nipulations fecrettes s les artiftes verront peut - être avec plaifir des moyens de perfe&ionner ou d’économifer leurs travaux ; les ouvriers des diftérens genres me finiront gré, je i’efpere, de leur avoir indiqué à quels lignes reconnaître la bonne qualité des marchandifes dont ils ont befoin.
  - 6- J’aurais cru ne pas entrer dans les vues de l’académie fous les auf-^pices de laquelle doit paraître cet ouvrage , fi je m’étais borné à la'defcrip-tion fimple de l’art du diftillateur d’eaux-fortes. L’invention eft fon point de vue , la perfection eft fon occupation journalière ; prefque tout ce que j’ai à dire étant inventé, il ne -me relie que l’avantage de bien voir, de décrire clairement, & de fournir des yues nouvelles ; & c’eft à quoi j’ai nus toute mon attention. ’ ; *
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
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  - PREMIERE PARTIEo
  - T>E LA PREPARATION DES EAUX-FORTES ET AUTRES ACIDES. «O———STB !•,« -~=——aaan. - il aa-r.. C|r
  - CHAPITRE PREMIER.
  - 'atteliers, fourneaux & autres ufienfiles du difiiüateur d'eaux-fortes.
  - 7- On ne peut rien dire de déterminé fur la grandeur de l’emplacement où l’on veut établir une manufaéture d’eaux-fortes , parce que cette grandeur dépend de la quantité de fourneaux ou galeres qu’on a delfein d’y conftruire, & de celle des galeres même. Il fuffit que ce lieu foit allez efpacé pour que les ouvriers puiffent, fans fe gêner mutuellement, tourner autour de leurs fourneaux & y manipuler. Ainfi un laboratoire, dans lequel on voudrait , par exemple, conftruire fix galeres, doit être un quarré long, ayant pour longueur deux fois & demie celle d’une galere , & pour largeur fix fois l’épailfeur de ce fourneau. On fait enforte que la porte foit ouverte dans le milieu d’une des faces, afin que les bouches ou tètes des galeres , qui font toutes alignées vers le milieu de l’attelier, reçoivent uniformément l’air de dehors. On drelfe fur les quatre murs une fimple charpente recouverte de tuiles , enforte que le faîte foit à fix ou huit toifes au-delfus du fol. Cette proportion eft edentielle, non qu’on ne puilfe l’exhaufier davantage * mais parce que fi le toit était plus bas , les fumées plus rapprochées incommoderaient les ouvriers.
  - 8. Dans quelques laboratoires on ouvre fur le mur oppofë à celui où «ft la porte, une fenêtre de chaque côté, à laquelle on donne huit à dix pieds en quarré ; dans d’autres on ne ménage aucune efpece d’ouverture que celle de vaftes tuyaux de cheminées conftruits le long des deux murs latéraux i mais ces conftru&ions ne valent pas celle qui eft le plus en ufage & qui confifte à ouvrir fur le toit une douzaine de faîtieres environ vers chacune des extrémités du toit : par ce moyen les fumées ont une ilfue fuffifante j & le paifage de l’air extérieur par la porte pour fe diftribuer enfuite dans les fourneaux allumés, eft modifié de maniéré à ne pas donner au feu plus d’activité qu’on n’en defire.
  - 9. Le fol du laboratoire eft ordinairement de terre battue. On fufpend au milieu, c’eft-à-dire, vis-à-vis la porte, un* petite lampe de cuivre à deux
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
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  - meches, qui fuffît pour éclairer les ouvriers lorfque le travail éfl continué dans la nuit. J’ai vu dans quelques laboratoires, des elpeces de hottes ren-verfées , de tôle, avec leurs tuyaux placés au-deffus de chaque galere, à deflein de recevoir les fumées ; mais ces mêmes laboratoires m’ont toujours paru plus enfumés que les autres. Il eft avantageux pour la facilité du travail, que le batiment foit dans une vafte cour, & qu’aux environs il y ait quelques autres petits bàtimens pour y tenir les différens, matériaux dont je parlerai plus bas.
  - 10. Le fourneau dans lequel fe traitent les eaux-fortes , eft appelle galere , vraisemblablement à caufe de la relfemblance que les premiers conftruéteurs ont cru appercevoir entre ce fourneau lorfqu’il eft garni de droite & de gauche de fes récipiens, & le bâtiment marin de ce nom, dont toutes les rames feraient a&uellement en montre. On trouve un modèle de galere dans un livre italien intitulé, la Pyrotechnia di Biringuccio, volume in-40 , imprimé à Venife en iffo. On voit dans le frontifpice , que l’auteur était noble Siennois. S011 ouvrage a été traduit en français par feu maître Jacques Vincent en if $2 , date du privilège , quoique celle de l’épître dédicatoire foit de » & celle du frontifpice de 1 jr f 6. Ce livre précieux eft fupérieurement bien fait pour fon tems, & on tient de lui beaucoup de choies qu’on a voulu donner depuis pour des nouveautés.
  - 11. Comme la grandeur & la capacité des galeres varient au point qu’il y en a telles qui 11e portent que vingt-quatre vailfeaux, douze de chaque côté , d’autres qui en portent trente-deux, d’autres enfin où on en place jufqu’à quarante-quatre ; je vais prendre pour modèle de conftruétion une galere de trente-deux, parce que c’eft celle dont les artiftes de cette capitale fe fervent plus volontiers.
  - 12. On établit fur le fol du laboratoire un premier maflif en moellons ou en pierre de tuf & ciment ; on lui donne trois pieds de profondeur en terre ; & lorfqu’on eft au niveau du fol, on achevé de l’élever en pierres taillées à un demi-pied au-deifus. C’eft fur ce maflif que fe conftruit enfuite le fourneau en briques de bon choix. Ce maflif porte quatre pieds flx pouces de face, afin qu’il y ait de droite & de gauche de la galere un trottoir d’un bon pied de large: ainfi cette dimenfion varierait, fi, dehafard, le conftrucfteur donnait moins d’épaiifeur à fa galere.
  - 19. Sur ce maflif ou immédiatement au niveau du fol, fi on ne fe foucie pas de ménager un trottoir, on range un premier lit de briques, auquel on donne douze pieds de long fur vingt-huit à trente pouces de face. Sur ce premier lit agencé à chaux & ciment, on en établit un fécond en polant les briques debout au lieu de les pofer à plat, ce qui doit donner à peu près neuf à dix ponces-d’éiévation au-deiïus du maflif ou du fol > parce que dans la fuppofition où le$ briques pq-
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- - •Part 13 I. De la préparation des eaux-fortes, &c, 7
  - fées debout par leur largeur 11e donneraient pas la hauteur d'efirée, on les placerait debout par leur longueur.
  - 14. A cette hauteur de neuf à dix pouces on divife la largeur de la galere en trois parties égales, dont le milieu doit relier vuide. On y place fur la face un chalîis de fer fondu, auquel font attachés à droite deux forts pitons pour y fufpendre une porte de tôle garnie d’un loquet qui va fe fermer dans une mentonnière placée à gauche. Ce chalîis porte dix pouces de haut fur onze dé large ; il détermine jufqu’à quelle hauteur on doit exhaulfer les deux parties latérales, qui fe bâtilfent, ainli que le relie du fourneau, à briques & ciment. Lorfqu’on eft parvenu à la hauteur du cadre de fer, on bâtit en plein fur la face, de l’épailfeur de trois briques, & on donne neuf à dix pouces d’élévation 5 mais le relie , c’eli-à-dire, les deux murs latéraux du fourneau, s’élèvent, avec cette attention d’en diminuer l’épailfeur de celle d’une brique ou même de deux pouces de chaque côté 5 & on met le tout de niveau.
  - 1 f. Si l’on veut donner plus de folidité à la galere , on en garnit la’tête & les côtés avec des bandes de fer fcellées de diftance en dillance. Quelques conliruéieurs font au-delfus de la porte ou bouche de la galere, une elpecè de ce parapet ceintré, dont l’inutilité eli abfolument démontrée s il nuit même dans certains cas au gouvernement de la galere.
  - 16. Le fond de la galere s’appuie toujours contre les murs de l’attelier, où elle eli terminée par un contre-mur en briques, dont les proportions font les mêmes que celles de la tête. Le lieur Damois, dillillateur d’eaux-fortes, eli un des plus intelligens conliruéteurs de galeres que je connailfe j on peut en juger par celles de fon laboratoire, rue de la Lune, & par celles de l’afiînage de la monnoie, qu’il a conliruites depuis peu.
  - 17. Une galere eft, comme on voit, un quarré long compofé dun mat lif ou fol, de deux murs latéraux , d’un mur de face , dans lequel eli ménagée la porte, & d’un mur de fond. La galere qui réfulte de cette bâtiife fe divife naturellement en deux parties , dont la plus profonde , jufqu’à la hauteur -de la porte, a quatre pouces de moins large que la partie fupé-rieure. Telle eft la portion demeurante de ce qu’on appelle une galere-, mais eette galere a une partie eifentieilg qui fe conftruit à chaque fois qu’on la fait travailler, & qu’on détruit à fl fin du travail.
  - 18. Une galere neuve bien conftruite, garnie fûffifàmment de bandes de fer3 y compris fon mafïif, les briques, les journées d’ouvriers , eft un objet d’environ 4fO liv. de dépenfe > & le moins qu’on puiflê en avoir eft le couple, ce qui fait une avance de 900 livres} elles ne travaillent chacune qu’un tiers de l’année, & leur entretien annuel eft douze francs au moins}; à l’aide de cet entretien elles peuvent durer vingt ans fans qu’il foit befoiiï de les reconftruire à neuf.
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- - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - 19. On était autrefois dans l’ufage de fceller de diftance en diftance 8c tranfverfalement des barreaux de fer, à ia hauteur où j’ait dit qu’on diminuait l’épailfeur des murs de deux pouces pour chaque. On en a fenti l’inconvénient, parce qu’à mefure que le feu venait à détruire quelques barreaux , il fallait démolir une partie de la galere pour en replacer d’autre^, ce qui rendait la réparation difpendieufe & longue. On y fubftitue maintenant des efpeces de chaffis de fer fondu, qui portent onze pouces de long fur quatre de large, & qui font traverfés par une bande dans le milieu. Ces efpeces de challis font d’un feul jet & ont à peu près un pouce d’équar-rilfage, de maniéré à avoir les quatre angles de cet équarrilfage en lofange , placés haut & bas, & latéralement. Les premiers qu’on ait fait conftruire n’étaient que deux lames jointes par le milieu à l’aide d’une traverfe. Il réfultait de cette forme que le feu les amollilfait alfez pour fe chantourner ou perdre leur parallélifme. On 11e craint plus cet inconvénient maintenant qu’ils ont trois traverfes, une au milieu & une autre à chaque extrémité. Outre l’avantage de les remplacer facilement en cas de befoin, les ouvriers y trouvent celui de pouvoir les placer à leur gré à des diftances variées que détermine la capacité des cuines ou bêtes qu’elles doivent fupporter.
  - 20. On fe précautionne encore de fers pareillement fondus , qui portent environ neuf pouces de long fur deux pouces d’équarrilfage, & qui font montés à la hauteur de trois pouces fur quatre petits pieds de fer > le tout eft fondu d’un feul jet & porte le nom de chevrettes. Leur ufage eft d’être placées tranfverfalement à la tête de la galere, à peu de diftance de la porte pour recevoir les bûches & les foutenir au - delfus du fol -, car on a pu ob-ferver que nos galeres différent des autres fourneaux en ce qu’elles n’ont ablolument rien qui faife fonction de cendrier. Il y a quelques artiftes qui trouvent plus d’avantage à placer une fécondé chevrette à deux pieds de diftance de la première.
  - 21. Pour le fervice de la galere, il eft encore befoin d’avoir une lame de
  - fer d’une longueur proportionnée à celle de la galere , emmanchée par une de fes extrémités, qui fait la douille, à un morceau de bois rond, léger, facile à empoigner & de la longueur de deux pieds environ. L’autre extrémité de cette barre eft terminée en crochet formant une courbure de dix bons pouces. On connaît cet inftrument dans d’autres atteliers fous le nom de fourgon ; mais nos diftillateurs le nomment le rable. On trouve aufïi chez quelques-uns une autre tige de. fer de même longueur , & pareillement emmanchée, dont l’extrêmitté fupérieure, au lieu d’être en crochet, eft garnie d’un morceau de fer plat, de fèpt pouces de long fur deux pouces de large & un peu tranchant par fes bords ; on peut l’appeller le rateau : nous verrons ,en traitant du gouvernement de la galere, de quel ufage font «es deux inftrumens*. 12»
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- - Partie I. De la préparation des enux-fortes, &c. 9
  - 22. J’ai parlé ci - devant des cuines ou bêtes , ce font les deux noms que donnent les diftîllateurs d’eaux-fortes à un vafe de grès fait en forme de poire , fermé de toutes parts , & ayant latéralement vers fon extrémité la plus large une efpece de goulot d’un pouce de long fur un grand pouce de diamètre , dont la dire&ion eft de bas en haut. Ces cuines ont leur bafe moins large, toute plate, & elles fe pofent droites par cette bafe fur les traverfes de fer fondu.
  - 23. La capacité de ces cuines eft ordinairement de cinq pintes, elles portent quinze pouces de haut fur fix pouces de plus grande largeur. On les fabrique pour Paris au village de Savigny près Beauvais , lieu où la poterie de grès eft fupérieure à celle de tous les autres endroits connus du royaume.
  - 24. Les ouvriers qui les fabriquent ont foin de les mettre deux fois au four; ce qui n’empèche pas qu’il ne s’en calfe toujours quelques-unes durant le travail. Les diftillateurs ont en conféquence le foin de luter ou garnir ces cuines avec une pâte mêlée de terre à four & de crotin de cheval ; & 011 les fait fécher immédiatement fur la galere tandis qu’elle travaille , ou fur des planches dreffées au-deffus. Lorfque j’indique la terre à four & le crotin., ce n’eft pas à dire qu’011 ne puiife fe fervir d’autre lut, toute terre un peu tenace étant très - fufffànte pour cet ufage ; ni même qu’il foit né-ceffaire de luter. M. Charîard, par exemple , 11e lute jamais ; mais il a grande attention à choiiir des cuines non-feulement bien feches, mais encore qui n’aient point été mouillées. C’eft en effet un abus, que Tubage où font plufieurs artiftes d’elfayer les cuines, cornues & cucurbites de grès qu’ils veulent acheter, en y introduifant de l’eau & foufflant fortement par l’orifice. Il eft vrai que, s’il y a quelque trou, fêlure ou accident pareil, l’eau en s’y infînuant à l’aide du fouffle, les fait appercevoir ; mais les vailfeaux de terre ainfi mouillés fe fêlent fî-tôt qu’on les chauffe affez fortement pour réduire en vapeurs l’eau qui eft demeurée comme cachée dans les parois terreufes du vafe.
  - 2f. Quelques diftillateurs font dans l’ufage de recommander dans la fabrique de Savigny, qu’011 faffe les cols des cuines longs jufqu’à trois & quatre pouces, pour éviter de fe fervir des goulots , qui font de petits vafes de terre pareille, d’à peu près trois pouces de long, évales en forme de godet à deux pouces de diamètre jufques vers le milieu de leur longueur, en formant pour le refte un petit canal de demi-pouce de diamètre. O11 ajufte la portion la plus large aux cols des cuines, pour rendre plus facile la jonction de ces cuines avec les pots ou rêcipiens. D’autres diftillateurs prétendent au contraire avoir appris par l’expérience, que Tufage des goulots était pré-
  - Tome XI1. B
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  - VA RT DU DISTILLA TE {U R.
  - férable aux cols longs. J’aurai par la fuite occalion d’expofer leurs raifons relpedives. (2)
  - 26. Les pots ou récipiens ne different point des cuines pour là forme ; ils font feulement moins ventrus, toute proportion égale ; mais au lieu d’un Col latéral, c’eft une ouverture ronde de trois pouces de 'diamètre : on'fe dit penfe de lüter ou garnir ces derniers. On acheté les cuines & les pots trente-
  - (2) Comme je ne trouve pas que fauteur foit entré ailleurs dans de plus grands détails fur les goulots & fur les longs cols des cuines, je vais placer ici ce que l’expérience peut m’avoir appris à cet égard. Les goulots me paraiffent très-utiles , fur-tout ii leur capacité intérieure eft un peu confi-dérable: car i°. ils augmentent celle de l’appareil, & donnent ainfi plus de jeu aux vapeurs.20. Ils éloignent le récipient du feu, & empêchent qu’il ne fe réchauffe trop, fur-tout vers la fin de l’opération, où le feu eft aifez fort.
  - Cette derniere raifon fuffirait pour recommander les goulots. C’eft le moyen de prévenir les accidens auxquels expofe l’élafi ticité des vapeurs, dont la force eft augmentée par la chaleur , & qui ceffeauffi-tôt que le froid les condenfe ; car en y appliquant des récipiens d’un col de quelques pieds de long , on n’a rien à craindre de l’élafticité des vapeurs, quand même l’appareil a peu de capacité, & cela par la feule raifon que le récipient eft affez éloigné du feu pour ne pouvoir pas être réchauffé.
  - Les cuines qui ont un long col, font toujours très-avantageufes ; car plus le col entre dans le récipient , moins les vapeurs ont d’aètion fur les luts ; mais il ne peuvent jamais remplacer les goulots. y
  - M. Baume propofe,pour fubvenir àl’é-iafticité des vapeurs, de faire une ouverture dans le récipient, qu’on peut ouvrir toutes les fois que l’on craint la rupture des vaif-lèaux. Mais je ne puis approuver cette méthode, puifque de fon propre aveu & par l’expérience on perd un fixieme de l’eau-forte en vapeurs j ce qui eft bien confidé-
  - rable. Je préférerais d’employer des goulots ou de donner de longs cols aux cuines ou aux récipiens. On peut auffi augmenter la capacité des ballons en réunifiant deux récipiens par un tuyau, ou en prenant pour ballons de grandes caiffes garnies intérieurement de foufre.
  - L’appareil de Kunckel, dont je parlerai plus bas, & que je ne puis affez louer, a aufli dé grands avantages dans ce cas. Cet appareil met à même de finir en douze heures une diftillation qui en durerait vingt - quatre par la méthode ordinaire ; il permet de pouffer le feu fans avoir be-foin pour ainfi dire de précautions ; il met à l’abri du danger de l’élafticité des vapeurs ; il ne laiffe rien échapper dans l’opération, & tout lui peut, pour ainfi dire, fervir à le luter.
  - J’avoue qu’au premier abord , cet appareil paraît compliqué & difficile à exécuter; mais fi au lieu de faire la diftillation dans une cornue , on dîftille dans un pot ou verre furmonté d’un chapiteau dont on fait entrer le bec dans une cornue tubulée , toute la difficulté s’évanouit.
  - On pare aufli à l’élafticité des vapeurs, & l’on empêche que les ballons ne fe réchauffent , foit en interceptant la chaleur par le moyen d’une planche qu’on place entre le ballon & le fourneau, foit en appliquant des linges mouillés fur la partie fupérieure du ballon ; ce qu’on renouvelle de tems en tems, afin de faciliter la con-denfation des vapeurs de l’acide nitreux. Lorfqu’on rafraîchit ce vaiffeau , il faut ob-ferver qu’il ne foit pas trop chaud ; s’il l’était, on courrait rifque de le faire rompre.
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- - Partie I. De la préparation des eaux - fortes, &c. n
  - cinq livres le cent l’un dans l’autre, & les goulots fe fournilfent par-deflus le marché & fans compte.
  - 27. Un laboratoire d’eaux-fortes eft encore garni de diiférens uftenfiles, tels qu’une pelle de forte tôle large & plate, emmanchée dans un manche de bois, des étouffoirs à braife , des marmites de fer, une hache à fendre du bois, des coins, un maillet, des marteaux, des cifeaux, une auge à maçon, une truelle de fer, de la terre à four, un panier ou corbeille d’oiier ferré, longue & à anfes, un crible pareillement d’oiier, des battes à ciment, qui font des billots ronds, garnis de clous fur une de leurs faces & emmanchés de biais par l’autre face. Tous ces inftrumens qui font trop connus n’ayant rien de particulier pour les diftillateurs, je ne dois pas m’arrêter à les décrire.
  - 28. Enfin on trouve dans les laboratoires d’eaux-fortes, un petit instrument de fer de demi-pouce d’équarriflage, finilfant en pied de biche , & s’aminciifant tant pour la largeur que pour l’épaiiTeur ; les ouvriers lui donnent auifi le nom de batte. Il leur fert, foit à réparer le dôme , dont je vais parler au chapitre troiiieme, lorfqu’il vient à fe crevaifer dans le travail „ foit à le percer lorfqu’ils veulent donner de l’évent, foit enfin à le détruire lorfque leur opération eft finie.
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  - CHAPITRE II.
  - Des matières employées parles dijliüaieurs d'eaux-fortes pour tirer les acides, & de leur choix.
  - 29. Sans entrer encore dans le détail des circonftances où le diftillateur d’eaux-fortes emploie chacune des matières dont je vais parler, ce que je dois faire dans le chapitre fuivant, je me contenterai dans celui-ci d’expofer ces matières , en indiquant les lignes auxquels on les reconnaît, les lieux ou magalins qui les fournilfent à nos artiftes, & le choix qu’ils en font pour le travail dont ils s’occupent. Ces matières font les argilles , les vitriols , l’alun, le falpètre, l’huile de vitriol & le bois ou fubftance combuftible.
  - Des argilles.
  - 50. Autant qu’on peut le conjedurer en lifent Libavius, Agricola , Rubaeus, Biringuccio , l’auteur des fecrets & fraudes de la chymie dévoilés , & en un mot , la plupart, des écrivains chymiftes* il parait que les eaux-
  - B ij
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- - ART DU DISTILLATEUR.
  - ia
  - fortes fe traitaient autrefois rarement par les argilles. On trouve même quelques auteurs allez modernes qui en blâment l’ufage, fous le prétexte que l’eau-forte qui en réfuîte eft trop faible. J’ai fous les yeux une lettre de M. Roland de la Platiere, infpecteur des manufactures à Amiens, qui me marque qu’au contraire une fabrique d’eaux-fortes traitées par le vitriol avait paru donner de l’eau-forte trop faible > mais il parait que c’eft moins là faute de la chofe que celle de l’entrepreneur, qui avait déjà échoué dans îe Brabant. *
  - $i. Quoi qu’il en fbit, l’expérience a démontré à nos distillateurs Français qu’ils devaient préférer les argilles., puifqu’il y a tel art pour lequel l’eau-forte traitée autrement eft abfolument rejetée j j’en ferai plus longnç mention en parlant du choix des eaux-fortes.
  - 32. L’argille qu’emploient nos diftillateurs dleaux-fortes eft plus con»-nue des naturaliftes fous le nom deglaife; & le village de Gentilly près Paris, en fournit non-feulement aux diftillateurs de la capitale, mais encore à ceux de plusieurs provinces éloignées. Ce n’eft pas que les villages de Vaugirard & d’Iiiÿ ne fournirent aufti de la glaife qui pourrait entrer en concurrence avec celle de Gentilly ; mais comme elle s’émiette, tandis que celle de Gentilly reftc en malfes, elle fait trop de déchet dans le tranfport.
  - 33. Quoique, abfolument parlant, l’argille grife ou bleue, cette argiîle qui fert à la conftru&ion de nos fourneaux portatifs, puiife, à défaut de toute autre, être employée.par nos diftillateurs, ils ne s’en chargent pas volontiers, à caufe de la quantité de pyrites qui s y rencontrent: les pyrites, autrement appellées par les ouvriers feramines, y font pour la plupart dans un état de décomposition qui fournirait peut-être tin acide étranger à l’eau - forte. Ce font les raifons que donnent les artiftes intelligens dans cette partie pour ne pas s’en fervir > ils donnent la préférence à une glaife dont le lit eft au-def* fous de celle dont je viens de parler ; elle eft d’un gris plus blanc, abondamment marbrée de rouge, plus compacte & par conféquent plus denfe.
  - 34. Les diftillateurs achètent cette argille à la voiture compofée de cinquante-deux cubes d’un pied de large & d’épailfeur, fur un pied & demi de long, & qui pefent de cinquante à foixante livres chaque. Il n’eil eft liyré que 'cinquante pour le compte du vendeur, les deux autres font îe pour-boire du voiturier ; on les lui paie à part, & la voiture complété coûte onze livres \ lavoir, dix livres dix fols pour le vendeur, & dix fols pour le voiturier. Cette” terre arrivée, refte dans un hangar jufqu’à ce qu’011 en ait befoin5 & voici comme on la prépare.
  - , r À la Ên du travail d’une gaîere, ce qui arrive ordinairement vers les: cinq heures du foir quand le travail a commencé à cinq heures du matin, après qu’on a retiré toute la braile, on enfourne les motte? d’argille, ccra-
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c. 13
  - pées feulement en deux, & on les laide jufqu’au lendemain matin, qu’on achevé de dégarnir la galere. Cette terre fe trouve aifez feche pour être brifée avec les battes à ciment en poudre'grofiiere qu’on pade au crible d’ofier, pour être mélangée & empotée dans la journée. ‘Cette diflicatioii de la glaife lui fait perdre près d’un tiers de (on poids. On était autrefois dans l’ulage, avant de la faire fécher, d’y mêler le falpètre dans la proportion d’une partie contre fix; on formait des boules du total en les humedant avec de l’eau; mais ©n a reconnu que cette manipulation confumait inutilement du terns, & que d’autre part l’eau-forte qu’on obtenait n’avait jamais une force égale ; on fe contente donc de la préparation de l’argille marbrée que je viens de décrire.
  - " Des vitriols.
  - On donne le nom de vitriol à la diifolution du fer, du cuivre & de zinc, par l’acide vitriolique. Lorfque cette diJfolution eft réduite en cryftaux, ie premier fe nomme vitriol martial ou verd, le fécond vitriol bleu ou de Chypre, & le troifieme vitriol blanc ou de Goslar. On les connaît encore mieux dans le commerce fous le nom de couperofes ; & indépendamment de leur couleur qui les diftingue fufïifamment, les négocians les désignent quelquefois par le nom des pays d’où ils les tirent : ainfi ils difent, couperofe d'Angleterre, d’Allemagne , de Dant^ick , &c.
  - 37. De ces trois couperofes ou vitriols, le verd eft celui dont fe fervent plus ordinairement les diftillateurs d’eaux-fortes. Si quelquefois ils emploient le vitriol de cuivre, ce n’eft que pour làtisfaire quelques particuliers qui le leur commanderaient : le troifieme n’eft jamais en ulàge dans l’art dont il s'agit. (j)_ _
  - 38. Le vitriol ou couperofe verte eft une mafle faline, verdâtre, tranf-
  - parente, compofée de cryftaux plats, amoncelés les uns fur les autres. Lorf-qu’ifèft fec & un peu ancien , fa furface jaunit; & foit l’intenfité de cette coupleur , doit la quantité, peuvent fervir à déterminer fon degré de féchercife & de vétufté. Je décris ici ce vitriol moins en chymifté qu’en marchand, parce que les diftillateurs ont plus d’intérêt à le connaître fous la forme qu’il a dans les magafins* que fous la configuration régulière que'lui donnent les chy-miftes: dans‘leurs laboratoires ; fi f’ôir defirait connaître cette derniere configuration , un peut cônfulter la Cryftaliographie de M. Romé de Lisîe, & mes procédés chymiques. ‘ ""'h >
  - 39. La faveur du vitriol verd eft acerbe, fuivie d’un goût d’encre infuppor-table. On le trouve dans le commerce , venant en tonneaux de différentes ca~
  - ( ? >,I1 eft cependant probable qu’on pourrait l’employer avec avantage , ainfi qu’oa le verra dans la fuite de ces remarques.
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- - H
  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - pacités d’Angleterre, d’Italie, d’Allemagne & de quelques-unes de nos provinces , entr’autres du Lyonnais. Il importe peu aux diftillateurs de quelle contrée vienne leur coupçrofe^pourvu qu’elle foit à bon compte : fon prix courant eft, pour Pinftant où j’écris, de 12 liy. ,1e..quintal. II.ne leur eft pas également indifférent que cette couperofe loit pure, & ne contienne pas de cuivre ; 011 en fentira Ja raifon lorfque je parlerai de la terre à polir. Pour s’affurer de cette pureté, on en frotte un échantillon du vitriol fur une lame de fer fraîchement récurée, & il eft pur. lorsqu’il ne laiffe aucune trace de cuivre fur le fer. Ce vitriol fc conferve tel qu’on l’achete dans les magaftns, & l’on a foin de le _ tenir;dans un lieu qui nejfoit ni trop fec, ni trop humide. Dans le premier cas, il perdrait trop d’eau, dans le fécond il en conferverait trop.
  - 40. Comme il peut arriver, ainli que je le difois il n’y a qu’un inftant,
  - qu’011 fe ferve de vitriol bleu ou de cuivre pour la diftillation. des eaux-fortes , il eft bon d’obferver que ce vitriol doit être d’un bleu d’azur, en petites pierres les moins poudreufes poftibles , & fur-tout abfolument exempt,de teinte verte. v Ce dernier vitriol dont^ la laveur eft corrolive, tient beaucoup moins d’humidité que celui* de fer. v ^
  - 41. ' Comme il y a dans cet ouvrage un chapitre entier deftiné à décrire la fabrication de l’huile de vitriol & ion choix, .il ferait inutile d’en parler pour le préfent ; il fuffft qu’011 lâche ici que cet acide eft un des intermèdes dont nous aurons befoin dans le prochain chapitre.
  - • : ; . . . - . , •• , De lalun. •• • ; 5
  - L 42. Ç’est encore plutôt par une fuite du caprice de quelque particulier que par un ufage habituel, que fe fait la diftillation des eaux-fortes par l’in-termede de l’alun. Ce fel eft une quatrième efpece de vitriol, qui eft en maffes blanches, tranfp.arentesL comme du cryftal, qui fe prépare dans le ,nqrd,,&. qui- vient abondamment - de Dantzik & d’Angleterre, Il a une laveur ^ucrée d’abord, puis auftere & nauféabonde. Il eft reconnaiffable à'la propriété qu’if a de fe bourfouffler fur le feu. On choilit par préférence celui qu’on appelle dans le commerce alun de roche, qui eft de toute blancheur, à moins qu’on ne déliré particuliérement Y alun de Rome, qui eft caraétérifé par une légère teinte rouge. (4) Le prix de ces différentes fubftances eft trop fujet à variations, pour donner ici* aucun, tarif.» Il n’emeft pas.de même du falpètre dont nous allons parler. , *
  - (4) Le fel catarétique amer, ou le fel dans la fuite. Aucun chymifte n’en ayant d’Angleterre, peut encore fervir à.la.dif- parlé,iln’eft pas furprenant queM.de Machy tillation des eaux-fortes, comme je le dirai ne faffe aucune mention de cet emploi.
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- - Partie I. Dè la préparation dés èùux'.-fùftét, &ù. 14
  - ; . * Du falpêtre» • ; ’ -
  - 43. Du travail des falprètriers réfulte un fehroux qu’ils font obligés de porter aux arfenaux. Les prépofés aux poudres & falpêtres ont feuls le droit de vendre & de raffiner ce fel. Dans fon état roux,on le connaît fous le nom de falpêtre de première cuite; lorfqu’il eft raffiné & purifié, il porte le nom de fel de nitre ou de falpêtre de fécondé & de troijieme cuite. Sans prétendre entrer ici dans aucun détail fur l’art du falpètrier ou du raffineur de falpê-tre, il eft cependant elfentiel de faire quelques remarques principales fur leur travail.
  - 44. On fait que, lorfque le falpètrier cuit fes eaux ou leffives, il y a
  - un inftant où il fe précipite durant l’ébullition une fubftance grenue, que même ils appellent le grain. Ce n’eft autre chofe que du fel marin uniJpreL que toujours à un peu * de fchlot. Tout le fel marin n’eft pas enlève dans cette opération. Le nitre rapproché trop précipitamment, non-feulement en conferve dans les interftices de la cryftallifation confufe, mais même dans fa combinaifon. Il conferve outre cela une quantité corilidérable d’une'liqueur foulfe , épailfe , qui falit fes cyftaux , & dont il s’agit de les débarralfer, ainii que du fel marin. ;
  - 4f. C’est ce falpêtre chargé de fel marin, roux à caiife d’une faumure dont nous expoferons la nature inceifamment, que les diftillateurs prennent par préférence, Il eft taxé à dix fols la livre; & comme ils n’ont pas le droit de choifir, il y a tel falpêtre qui n’a pas été allez dégfailfépar le falpètrier ; & qui fournit quelque chofe d’ammoniacal. Le diftillateur qui s’en apperqoit dès le commencement de fon travail, eft alors obligé de déflegmer au vent ; je dirai dans le chapitre fuivant,en quoi conlifte cette manipulation. Le bon marché de ce falpêtre a pu, pour les premiers artiftes, être la plus forte Confidération dans le choix qu’ils en font ; mais l’expérience leur a démontré que cette efpece était plus aifée à décompofer que ceux des fécondé & troilieme cuites, exigeait moins de feu, &. fourniftait un rélidu de défaite ; tous avantages qu’ils croient ne pas trouver dans les autres falpêtres.
  - 46. Les ouvriers des arfenaux retirent, par la première purification du falpêtre- dont il s’agit, une eau mere moins épailfe & moins brune , que les diftillateurs d’eaux-fortes achètent à très-bas prix; il ne palfe pas un foi la livre. Quelques - uns arrofent de préférence avec cette eau mere leur mélange pour la diftillation d’eaux - fortes, & tous s’en fervent pour tirer l’ef-prit de fel par l’argille. On croit communément que cette eau mere qu’ils, appellent entr’eux, eau fure ou aigre , ne tient que du fel, marin à bafe ter-reufe ; mais ils lavent très - bien qu’elle contient: auffi du nitre à bafe terrettfe. C’eft lé 110m que portent ces deux fels , lorfqù’au lieu d’un alkali fixe ils
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- - VA RT D U D I S T I L L A T E U R.
  - ont une terre pourbafe; dans cet état, ils ne cryftallifent jamais, & voilà pourquoi ils fe trouvent dans cette eau mere. Comme leur combinaifon eft plus lâche. leur décomposition dévient plus facile ; mais j’en parlerai ailleurs. Obfervons. feulement ici que dans prefqu’aucun des travaux dont je pourrai parler dans tout cet .ouvrage, les diftillateurs d’eaux-fortes n’emploient le nitre ou falpêtre de troifieme cuite , à moins que leur travail ne foit pour le compte du particulier ; ont -ils toujours raifon? Nous le verrons dans Iç dernier chapitre de cette.première partie.
  - Du bois.
  - 47. Je croirais manquer à l’exa&itude, fi je négligeais de dire un mot fur le choix du bois qui fert aux diftillateurs d’eaux-fortes pour chauffer leurs gateres. En ftyle de marchand de bois, il y a le bois neuf, le bois de gravier, le bois flotté & le bois pelard, qui fe vendent à la corde. Le premier de ces bois ne convient pas à nos artiftes , parce que, confervant encore toute fa feve, il eft lent à allumer, & par conféquent ne donne pas une flamme vive & égale. Le bois pelard qui eft toujours du chêne , mais qui a long-tems refté à l’injure de l’air, après avoir perdu fon écorce dont on fait le tan, donne bien une flamme vive ; mais fe confirmant trop vite, il devient trop coûteux, malgré le bas prix de là taxe. Le bois flotté a à peu près le même délàvantage ; on lait que c’eft tout le bois qui compofe la partie fupérieure de nos trains. Quant à la partie inférieure qui eft toujours dans la vafe, qui eft moins expofée au flot & à l’évaporation, celui que l’on nomme bois de gravier, eft préféré par nos diftillateurs, parce que dans fa combuftion il 11’a pas la lenteur du bois neuf ni ia trop grande activité du bois flotté ou du pelard.
  - 48. Ce bois, pour être propre au fervice d’une galere, a befoin d’être fendu dans fa longueur en morceaux de trois à cinq pouces de diamètre, & 011 lui fait paffer la nuit le long de la galere qui a travaillé pendant la journée précédente. Lorfqu’on donne le dernier feu, on fe diipenfe de bois fi menu: on fend feulement chaque bûche en deux ; mais on les fend parce que par cette préparation on multiplie l’iffue des vapeurs que donne tout bois avant de s’allumer, & qu’on rend par conféquent fon inflammation plus prompte 5c plus générale.
  - 49. Dans le pays de Liege, où l’on eft dans l’ufage du charbon de houille, on chauffe les fourneaux ( car ce ne font pas des gaîeres ) avec cette efpece de combuftible; il en eft d® même à Amiens, où on les a chauffés avec la tourbe. Je n’ajoutçrai rien fur ce chauffage à ce qu’a dit dans fon Art du charbon de terre, M. Morand le. médecin, membre de l’académie des Icienççs,
  - digne
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  - Partie I. De la préparation des eaux-fortes.
  - cligne de toute reconnaiffance pour les foins qu’il a apportés dans la defcrip-tion très - détaillée de cet art utile, & peu connu avant lui.
  - fo. Quoique dans leurs autres travaux les diftillateurs d’eaux-fortes chauffent de préférence avec le bois, ils ont cependant quelques opérations qu’ils mènent au charbon ; je dirai donc ici, pour n’y pas revenir, que le charbon doit être d’une groffeur moyenne, d’un beau noir luifant dans l’intérieur , fans écorce, léger, .fec & fonore, & qu’on doit le conferver dans un endroit qui ne foit ni humide ni trop aéré. On peut confulter fur fon choix f Art du charbonnier, donné par M. Duhamel ; ouvrage qui jouit de l’honneur d’avoir ouvert la carrière, & d’avoir pour auteur le plus zélé, le plus infatigable, & un des plus honnêtes entre le la vans coopérateurs de cette vafte & utile colle&ion. Après ces préliminaires , nous voici en état de voir comment on gouverne une galere, & comme on traite le falpètre avec dilfé-rens intermèdes.
  - CHAPITRE III.
  - Du gouvernement d'une galere, & Mes trois procédés d'ufage pour retirer les eaux - fortes.
  - f i. Comme les diftillateurs d’eaux-fortes retirent.leur acide, foit à l’aide d’une argille, foit par i’intermede du vitriol martial, ou enfin par celui de l’huile ou acide de vitriol, ce chapitre fe trouve avoir naturellement trois divifions.
  - ‘ Premier Procédé.
  - Je fuppofe que ce foit pour la première fois qu’on faffe travailler une galere j l’artifte a dû fe précautionner de cuines lutées ou garnies & féchées , 8c d’argille pareillement féchée & mife en poudre grofliere jje fuppofe encore qu’il monte une galere de trente-deux cuines. On pefe foixante 8c quatre livres de falpètre de la première cuite, & cent quatre-vingt-douze livres d’argille toute delféchée & criblée. Pour éviter de perdre du tems par la fuite, on voit combien de fois il faut emplir la corbeille, ou panier d’ofier long & à deux anlès, pour tranfporter cette quantité de terre s & tant que la corbeille dure, on eftime le poids de cette terre par le nombre de fois qu’on emplit la corbeille. Ainfi je fuppofe que nos cent quatre-vingt-douze livres de terre criblée faffent cinq corbeilles ; on ne les pefera plus, mais Tome XU. C
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
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  - cni mefurera pour chaque garniture de galere cinq corbeilles : tel eft l’ufage des diftillateurs.
  - y 3. On fait un tas de cette terre fur le fol & contre le mur du laboratoire; on met le falpêtre à côté ; on l’écrafe avec la batte, à ciment, & on îe pafle au crible d’ofier fur le tas d’argille. Lorfque tout le falpêtre eft ainfi criblé, on verfe fur le tas le quart du poids du falpêtre, c’eft-à-dire , feize livres, ou de premier phlegme des eaux - fortes déphlegmées, ou ôl'eau fure, ou, à défaut de l’un ou de l’autre, d’eau de puits ; ce liquide eft bientôt imbibé ; & deux ouvriers armés chacun d une pelle de bois étroite , fe plaçant de droite & de gauche du tas, le reverfent par pellées où était le falpêtre j ils reprennent ce nouveau tas en le rechaifant de la même maniéré contre le mur, ce qu’ils répètent une troifieme & derniere fois. Leur mélange ainfi fait, ils le prennent par portions dans une mefure de fer faite en boiifeau\ qui tient à peu près huit livres, & ils introduifent chaque mefure dans une cuine à l’aide d’un entonnoir de fer - blanc, dont la douille en tôle a trois pouces de long & deux fiers de pouce de diamètre. Les trente - deux cuines étant chargées, on les place dans la galere fur les traverfes de fer fondu, dont j’ai parlé dans le chapitre premier. On les pofe debout ; & comme elles ont plus d’un pied de haut, elles dépaifent le rebord de la galere de trois à quatre pouces. Dans cette fituation leurs cols font placés de bas en haut, c’eft-à-dire que leur orifice extérieur eft plus élevé que la portion qui tient à l’intérieur des cuines. On les range à côté l’une de l’autre à peu près à un pouce de diftance ; & pour les tenir folidement dans cette diftance, on place entre-deux un petit morceau de tuile brifée. Cet arrangement donne lieu à la flamme de lécher les cuines de toutes parts.
  - fq. Les cuines ainfi rangées & alfujetties, le principal ouvrier fe fait apporter de la terre à four gâchée en forme de pâte ; & à l’aide de teffons en forme de tuiles ou de cuines caifées lorfqu’il en a, il recouvre fon appareil de maniéré à former un dôme ou portion de cercle, dont les extrémités de la corde pofent fur les deux murs latéraux de la galere. On donne à ce dôme deux pouces d’épailfeur, & à l’aide de la truelle on le polit fur fa furface extérieure. Lorfqu’on eft parvenu à l’extrémité de la galere du côté oppofé à & porte, on place quatre tuiles fur deux cuines, de maniéré à former à cet endroit un trou quarré deftiné à fervir d’iifue à la fumée, & à déterminer le courant de la flamme. Il y a quelques artiftes qui ne ménagent ce trou quarré que fur la quatorzième & quinzième cuine de chaque côté, & qui achèvent de couvrir en dôme plein la feizieme & derniere. Ils prétendent que, par cette conftruc-tion, la flamme eft répercutée vers l’intérieur du fourneau avant de s’échapper par la cheminée, & qu’il doit en réfulter plus de chaleur.
  - SS- Dans ce premier arrangement des cuine? & du dôme, les cols de
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  - Partie I. Delà préparation des eaux-fortes, &&
  - chacune d’elles ne Taillent que d’un demi-pouce, ce qui ne fuffirait pas pour y aboucher les pots ou récipiens. On place donc vis-à-vis de chaque col un goulot qui fe trouve naturellement luté en l'enfonçant dans la bâtiife encore molle, & on ajufte à chacun de ces goulots un pot que Ton incline légère-» ment du côté de la galere. Alors on achevé de garnir avec la terre à four, tant ces goulots que les tètes des pots qui ayant un diamètre moindre que les cuines, ne fe touchent pas, & permettent à l’ouvrier de pafler la truelle entre deux. Ces pots font pôles par leur bafe fur le plan fupérieur des deux murs latéraux de la galere. On a foin de luter les pots avec de la terre à four qui n’ait pas encore fervi.
  - f6. On remarquera, pour n’y pas revenir dans Poccalîon, que dans les cas où on veut obtenir de l’eau-forte plus déphlegmée, on ne lute les pots qu’après le premier feu : c’eft de cette attention que dépend le degré de concentration qu’on donne à l’eau-forte j enforte que li l’on n’a retiré que le premier phlegme, l’eau-forte eft du fécond degré ; & li l’on a poulfé la déphlegmation jufqu’à attendre les vapeurs rouges, l’eau-forte qu’on obtiendra fera, du troilieme degré ou de la troilieme force. Les phlegmes pafles fe féparent en vuidant les pots, & on les conlèrve pour arrofer le travail fuivant, par préférence à de l’eau commune.
  - f7. Ici le diftillateur eft très - attentif à la nature des premières vapeurs qui s’exhalent; pour peu qu’il y remarque une odeur urineufe, il enleve fes récipiens, ou ne les met point en place, & lailfe exhaler toute cette odeur avant de les placer & luter. C’eft ce qu’ils appellent dêphlegmer au vent.
  - f S- Quelques artiftes, en conftruifant leur dôme, ménagent dans fa longueur des ouvertures circulaires dans lefquelles iis placent des tnarmites de fer dont le fond porte fur le fommet des cuines, & dans lefquelles ils font évaporer des liqueurs làlines en cas de befoin ; mais des artiftes économes ont cru remarquer que loin d’ètre une épargne j cette pratique confumait plus de bois pour faire marcher la galere.
  - Les chofes en état, on met à l’entrée ou tête, ou bouche, ou porte delà galere, une pellée ou deux de braife qu’on lailfe bien allumer; alors on pofé fur la chevrette deux ou trois bûches fendues & féchées, comme nous avons dit au chapitre fécond; lorfqu’elles font bien allumées, on les pouffe en avant dans la galere avec de nouvelles bûches-, qui, par ce moyen, fe trouvent à leur tour placées fur la chevrette; lî-tôt que ces dernieres font bien enflammées, on les poufle avec les premières à L’aide d’autres bûches ; moyennant cela, le feu fe trouve établi dans toute la longueur de la galere. Dans ce premier inftant le dôme en fe féchant eftfujet à crevalfer, & le foin principal de celui qui dirige le travail eft de boucher exactement toutes les cre-valfes, en palfant & repalfant fur la terre molle le petit inftrument, de fer,*
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  - VA RT DU DISTILLATEUR,.
  - appelle batte. On entretient le feu à ce degré pendant une couple d’heures, & même quelquefois davantage, fur-tout lorfqu’il s’agit d’obtenir de l’eau-forte déphlegmée ; alors on augmente le feu proportionnellement en méttant le double du bois, & on l’entretient dans ce fécond état durant huit bonnes heures, en renouvellant le bois par la même manœuvre que nous avons indiquée. On fe fert en cas de befoin du rable, pour attifer lorfque quelques bûches fe dérangent j c’eft pendant ce période que palfe le plus abondamment l’eau-forte.
  - 60. Mais il arrive quelquefois que, foit défaut d’élafticité dans l’athmof-phere , foit obftacle dans la conftrudion du dôme , le feu ne tire pas affez : ce qu’on reconnaît lorfque la pointe de la flamme ne fort pas d’un demi-pied environ par le trou ménagé à l’extrémité de la galere. D’autres fois auflî l’adivité du feu étant trop grande , toute la chaleur fe porte vers cette extrémité, & il arrive que les cuines placées à la tète & même jufqu’au milieu de la galere n’étant pas chauffées, ne travaillent point, tandis que les autres travaillent trop vite.
  - 61. Dans le premier cas on nettoie le fol de la galere avec le rable, en enlevant le plus-de braife qu’il eft poffible ; on élargit l’ouverture de l’extrémité, on y jette même au befoin quelques poignées de paille feche, ou bien on donne le vent. L’ouvrier fe plaçant vers la cheminée de la galere, y fouffle im-pétueufement & une feule fois avec la bouche. Ce moyen, rifible d’abord à caufe de la médiocrité apparente, fuflflt pour faire paffer la flamme , & pour communiquer fon adivité au refte du bois contenu dans la galere. L’action de la flamme augmentant, elle prend plus efficacement fon iflue j c’eft fur-tout au dernier feu qu’on emploie ce petit manege.
  - 62. Dans le fécond cas, on creve avec la batte le dôme vers la tête , afin de diminuer l’adivité de la colonne d’air en la divifant. Les diftillateurs ont obfervé que ce dernier moyen leur confumait toujours une trop grande quantité de bois , ce qui confirme leurs idées fur les marmites placées fur le dôme, dont nous parlions précédemment.. C’eft pour cela que les bons artiftes aiment mieux pofer une ou deux briques de champ fur l’orifice qui fait fondion de cheminée ; ce qui concentre davantage la chaleur dans l’intérieur de la galere , & ils les enlevent lorfque le fourneau eft affez échauffé.
  - 63. Il ne refte plus qu’à donner le dernier feu pour achever de faire paf. fer la portion d’acide la moins phlegmatique, & par conféquent la plus difficile à chaffer de deffus fa bafe. Le principal ouvrier commence par retirer toute la braife avec le rable , avant de donner ce dernier coup de feu j alors & met quatre fortes bûches , & continue ce feu pendant une couple d’heu-
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  - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c.
  - res ( f ), enforte que la flamme s’élève de trois bons pieds au - deffus de la galere en fortant par fà cheminée. Vers la fin de ce tems l’ouvrier détache en l’ébranlant, un des récipiens ou pots vers la tète , & un autre vers l’extrémité de la galere 5 & il juge fon opération finie, lorfqu’il ne fort plus de vapeurs par le goulot, & que l’intérieur de la cuine lui paraît tout rouge ; il dit alors que fa fournée ef cuite. ( 6 )
  - 64. On fe hâte de retirer toute la braife, & de l’éteindre pour la mettre enfuite dans les étoulfoirs. On remplit tout de fuite l’âtre de la galere par les morceaux d’argille* ainfi que je l’ai dit au chapitre fécond, & deux heures après 011 dépote l’eau-forte, dont le produit eft ordinairement, à très-peu de variétés près , égal en poids à celui du falpêtre employé (7). Les bouteilles de grès,dans lefquelles on la verfe,font de trois grandeurs:celles depuis une pinte jufqu’à huit confervent le nom de bouteilles , celles jufqu a la capacité de feize pintes fe nomment touries, & celles qui peuvent contenir jufqu’à quarante pintes fe nomment doubles touries. La durée du travail d’une galere , lorfqu’elle eft bien conduite, eft ordinairement de douze heures ( 8 ). O11 remarque que le travail a confumé les deux cinquièmes d’une voie de bois, & qu’on en retire cinq à fix boifleaux de braife qu’011 crible pour en féparer la pouffiere. Les artiftes charitables donnent volontiers cette derniere aux pauvres de leur voifinage } quelquefois auffi , en été fur-tout, ils la vendent à ceux qui préparent pour les peintres le noir de charbon.
  - 6f. Il faut deux ouvriers pour la conduite d’une galere j mais ces deux ouvriers peuvent fans furcharge en conduire deux enfemble, comme trois hommes fuffifent pour la conduite de quatre galeres ; enforte que, plus le diftillateur fait travailler de galeres à la fois, plus il épargne du côté du falaire des ouvriers, tout médiocre qu’il eft. Un maître ouvrier gagne quarante fols par jour au plus, & fes aides depuis vingt-cinq jufqu’à trente, en porportion de leur force, de leur intelligence, & du travail dont on les charge.
  - 66. J’ai dit au commencement du premier chapitre, que le laboratoire
  - (O II faut remarquer qu’on doit donner ce dernier coup de feu avec toute la vivacité poffible.
  - (6) La marque la plus certaine que la diftillation eft achevée, eft quand les récipiens ne s’échauffent plus ; car comme ils ne s’échauffent que par les vapeurs qui y entrent, leur refroidiffement eft une preuve qu’elles ceffent de monter.
  - (7) Cela peut être vrai dans le cas où l’on diftille avec de l’argille ; mais en fai-fant l’eau-forte par le moyen d’autres fubf-
  - tances , la quantité qu’on obtient eft beaucoup plus confidérable.
  - (8) Le tems que notre auteur prefcrit avec tous les artiftes, eft, comme j’ofe l’affirmer par des expériences réitérées, beaucoup trop court; & l’on ne peut, fans une perte confidérable d’acide nitreux, finir en fi peu de tems la diftillation ; il faut au moins dix-huit heures pour l’achever : fou-vent j’en ai employé vingt - quatre , même plus, & le produit m’a toujours récompenfé amplement de mes peines.
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  - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - doit être conftruit proportionnellement à la quantité de galeres que le diftiL îateur fe propofait de mettre en œuvre. J’ajouterai qu’il doit toujours y avoir autant de galeres de relais qu’il y en a qui travaillent, parce que c’eft pendant le travail des galeres a&ueliement chauffées, que les ouvriers s’occupent à battre leur argille, à mêler le falpètre, à placer les cuines, les goulots, les pots , & à conftruire le dôme ; enforte qu’il ne refte plus que le feu à mettre le lendemain matin fous les galeres ainfi préparées, & que par confé-quent le fervice n’eft jamais interrompu. 11 eft inutile de dire ici que les cuines qui ont fervi fe vuident aifément en les renverfant, & qu’on appelle ciment <£eaux-fortes la matière qu’on en retire j je dois en parler plus au long dans la troifieme partie.
  - 67. Il eft rare qu’à chaque travail de galere il ne fe trouve cinq à fix cuines caffées, dont les teffons fervent à reconftruire de nouveaux dômes, pour lefquels 011 emploie auffi la terre à four qui y a déjà fervi, & qu’on détrempe de nouveau dans une auge à demeure ou foifé long, ménagé dans un des coins du laboratoire. Les diftillateurs qui font dans l’ufage d’arrofer leur mélange d’argille & de falpètre avec Veau fure dont j’ai parlé dans le fécond chapitre , dans la proportion d’un quart du falpètre employé, obtiennent par ce moyen un produit plus fort en eiprit, mais dont la pureté eft beaucoup plus équivoque.
  - 6g. C’est avec la plus grande reconnaiffance que je publie que MM. Char-lard, Azema, Damois, tous diftillateurs d’eaux-fortes, ainfî que M. Sau-grain , directeur des affinages, le plus ancien de mes camarades & amis, m’ont ouvert leurs laboratoires avec emprelfement, & ont répondu à toutes mes queftions avec cette franchife qui diftinguera toujours-dès bons citoyens & les vrais artiftes. M. Damois, l’un d’eux, a pouffé la complaifance juf-qu’à me faire travailler fous fes ordres, & à me diriger dans tous les détails qu’exige la conduite d’une galere > & c’eft de concert avec M. Char-lard , que j’ai fait les épreuves dont j’ai pu avoir befoin pour lever certains doutes qu’on trouve éclaircis dans le cours de cet ouvrage.
  - Second Procède.
  - 69. Lorsque l’on monte une galere avec'le vitriol martial & le falpètre, ce qui eft le fécond procédé ufité, tantôt 011 emploie le vitriol martial tel qu’on le trouve dans le commerce, & tantôt on le fait calciner ( 9 ) dans
  - (9) On le calcine prefque toujours; car gonfle & monte en «cume dans le récipient.; fi on ne le Fait pas auffi-tôt que la chaleur inconvénient qui, comme on le fent, eft agit fur ce mélange, le tout fe liquéfie, fe très-grand.
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- - Partie I. De Ict préparation des eaux-fortes > &c. 23
  - une marmite de fer jufqu’à ce qu’il ait pris la couleur d’un blanc fale (10), & dans ce cas quelques artiftes mettent dans les pots ou récipiens une quantité d’eau égale à celle qu’a perdu le vitriol durant fa calcination (r 1) ; d’autres l’évaluent à deux onces par livre du mélange fait. O11 écrafe l’un ou l’autre vitriol dans un mortier de fer , & on y mêle partie égale dé falpêtre de la première cuite, de maniéré à pouvoir charger chaque cuine de trois livres de mélange fait avec une livre & demie de vitriol & autant de ce falpêtre. On garnit la galere , & l’on fuit en tout point tout ce que nous en avons dit précédemment, fans en excepter la première conduite du feu. Mais , foit parce que le phlegme eft trop promptement échappé, foit parce qu’y ayant plus de falpêtre, il fe trouve pour chaque cuine plus d’efprit à chaflêr, foit enfin parce que les diftillateurs veulent donner à la maife qui refte dans les cuines le plus de calcination poffible’, non-feulement ils font durer le feu pendant trente-fix heures en l’augmentant, mais encore la quantité de bois employé vers la fin eft double de celle qui fert au dernier feu d’une galere travaillante à l’ordinaire. La calcination du vitriol étant fouvent la feule qui détermine les diftillateurs à tirer l’eau - forte par cet intermede, il y en a tels qui mettent jufqu’à deux parties du vitriol contre une de falpêtre. ( 12)
  - (10) Plufieurs artiftes le calcinent, il eft vrai, jufqu’à ce point , mais la plupart le calcinent à rougeur. Cependant il faut avoir attention de ne pas pouffer trop loin la calcination, fans quoi le vitriol n’a prefque point de réâdion fur le nitre ; le mieux eft de le calciner jufqu’au jaune orangé.
  - Pour calciner le vitriol, on le met dans une marmite de fer, fur le feu, & on le remue continuellement jufqu’à ce qu’il foit fuffifamment calciné. On l’ôte alors du feu, & on continue de le remuer, fans quoi il fe formerait en gâteaux qu’il faudrait piler. Quand il eft un peu refroidi, on le mêle avec le falpêtre.
  - (11) Comme le vitriol perd par la calcination la moitié de fon poids, & que ce qui fe perd eft de l’eau, il Faut ajouter dans le récipient autant d’eau que pefe le vitriol calciné. On peut auffi ajouter un poids d’eau, égal à celui du falpêtre employé ; & c’eft la proportion la plusjufte. Si l’on defire qne eau-forte qui ait plus de force que celle
  - qu’on met ordinairement dans le commerce, on ajoute alors une moindre quantité d’eau.
  - (12) Il eft de la derniere importance de déterminer au jùfte quelle doit être la proportion du vitriol au falpêtre ; car fi l’on prend trop peu de vitriol, tout le falpêtre ne pouvant être décompofé, la portion qui ne l’eft pas, eft, pour ainfi dire, perdue, & Fon obtient moins d’eau - forte qu’on n’aurait dû en avoir. Si au contraire on prend trop de vitriol, le furplus eft en pure perte, & rend par l’acide vitrioîique qui s’en dégage, l’eau - forte impure.'
  - Pour trouver la proportion que l’on doit établir, il n’eft point de meilleur moyen que celui de confulter les obfervations que les chymiftes ont faites à cet égard.
  - Bernhard , célébré chymifte Allemand, ayant pris parties égales de falpêtre & de vitriol calciné, favoir, huit livres de chaque forte, retira du réfidu de la diftillatîon près d’une livre de falpêtre ; & ayant répété la même expérience à plufieurs reprifes.
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  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - 70. Rien 11’eft plus ordinaire dans cette diftillation, que de voir le lut du dôme fendu vers l’endroit où il couvre les goulots ou les pots, parce que l’eau - forte paife en vapeurs extrêmement rouges & élaftiques ; ce qui donne à l’ouvrier beaucoup d’occupation pour boucher ces crevaifes à mefure qu’elles donnent iffue aux vapeurs rouges. Si de halard les cuines étaient humides, ou le vitriol trop phlegmatique, à l’inftant où l’acide du vitriol agit fur le falpëtre pour le décompofer, l’air qui fe développe* eft lî abondant & il impétueux, que fouvent il fouleve lacuine, brife le dôme, &la jette hors de la galere. On évite cet accident en redoublant de ibins dans le choix des cuines, en 11e les empliiîànt qu’au tiers de leur capacité , en préférant le vitriol calciné , & en conduifant le feu par degrés, fans trop fe hâter de le donner vif. On laiiîe refroidir au moins pendant douze heures* les cuines & les pots avant de les déluter , ( 15 ) & l’on verfe l’eau - forte très-concentrée & dont le poids n’eft jamais certain, ( 14 ) dans des bouteilles à part. On la connaît plus volontiers fous le nom d'ejprit de nitre.
  - le réfultat fut toujours le même, à quelque petite différence près. D’après ces expériences, la meilleure proportion ferait donc de prendre fept parties de falpëtre contre huit de vitriol calciné, ou fçize de vitriol ordinaire ; car le vitriol perd la moitié de fon poids quand on le calcine à blanc, & un peu plus en le calcinant à rouge. Pott eft auffi d’avis qu’en prenanc parties égales de vitriol calciné & de falpëtre, tout le falpê-tre nepçut pas être décompofé, &qu’alors on en prend trop peu ; mais qu’en mettant le double de vitriol, on en prend trop. Il faut donc en revenir à la proportion moyenne que j’ai propofée.
  - Les remarques que je viens de faire, font d’autant plus importantes, que la plupart des artiftes manquent à cet égard, & ne prennent pas affez de vitriol pour décompofer tout le falpëtre qu’ils emploient. Parla ils obtiennent moins d’eau-forte, (^retirent par conféquent moins de bénéfice de leur travail. On ne fera donc plus étonné de ce que les diftillateurs obtiennent fx peu d’eau - forte , fur-tout en joignant à cette rai fon celles dont nous aurons occafion de parler dans la fuite.
  - Nous n’avons qu’à lire les ouvrages où
  - la diftillation des eaux - fortes eft décrite, pour nous convaincre de la mauvaife proportion qui eft en ufage dans l'opération ordinaire. Simon veut qu’on prenne trois parties de vitriol calciné à rouge , & quatre de nitre, ou deux de vitriol, & trois de fal-pêtre. Ercker prend quatre parties de nitre, & trois & demie à quatre de vitriol calciné, Doffie, Béguin , le Febvre , & tous les autres ont des proportions analogues, & par-là même vicieufes.
  - (15) Cette précaution eft des plus importantes, parce qu’il faut laiffer le tems aux vapeurs répandues dans l’appareil de fe çondenfer.
  - (14) Voici quel a été le réfultat de mes expériences pour déterminer la quantité d’eau-forte qu’on obtient.
  - Quatre livres de falpëtre, & quatre livres & demie de vitriol calciné m’ont donné en douze heures de tems, en mettant deux livres d’eau dans le récipient, quatre livres d’efpric de nitre concentré , qui, mêlé avec deux livres d’eau,était de la force de celui qu’on a dans le commerce.
  - Trois livres de falpëtre, & trois livre-s & demie de vitriol calciné m’ont donné en douze heures de tems, en mettant vingt*
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- - Partie I. De h préparation des eaux-fortes, &c.
  - 71. QuoiQU’tfaWe nitreux , efprit de nitre , eau'- forte , foient des fyno-nyraes pour le chymifte qui n’y voit que l’acide du nitre plus ou moins étendu dans de l’eau ; dans le commerce on appelle eaux-fortes les acides obtenus du falpêtre par l’argille, efprit de nitre celui obtenu par le vitriol ; & ce dernier obtenu par l’huile de vitiol, eft connu généralement fous le nom à'ef-prit de nitre fumant. Ce 11’eft pas qu’autrefois, & même encore de nos jours, les étrangers 11e croient que *le mot eau-forte fuppofe un mélange d’acide nitreux & d’acide vitriolique : 011 s’en alfurera en confuitant les ouvrages de Libavius, de Lémery & de Dozy.
  - 72,. Comme le traitement des eaux-fortes par le vitriol de cuivre ou par l’alun ne font que des opérations de commande, nous obferverons en général qu’on les traite comme nous venons de le dire avec le vitriol verd ; mais qu’on a le foin de 11e jamais employer l’alun qu’il n’ait été calciné, comme je lq dirai dans la troiiieme partie.
  - Troisième Procédé.
  - 73. Le troiiieme procédé pour obtenir Vefprit de nitre filmant, eft généralement attribué à un chymifte nommé Rodolphe Glaubert, qui l’a décrit dans un de fes ouvrages intitulé , Furni philofophici. Ce procédé ne s’exécute prefque jamais dans une galerej mais comme les diftillateurs d’eaux-fortes s’en chargent volontiers lorfqu’onle leur commande, je crois devoir le décrire ici, & l’on me permettra.de fuppofer connu le fourneau dans lequel ils placent ordinairement leur appareil. Ce fourneau eft le même dont on trouvera la defcription au commencement de la fécondé partie, & j’aurai foin alors d’avertir de l’ufage a&uel dont je vais parler.
  - 74. C’est donc fur ce fourneau à demeure que les diftillateurs placent nn cercle de terre cuite d’un diamètre égal à celui de îbn foyer. On lui donne trois
  - quatre onces d’eau dans le récipient, trois livres d’eau - forte qui, mêlée avec une livre & demie d’eau, me donna quatre livres & demie d’eau - forte de la force de celle du commerce.
  - Six livres de falpêtre avec fept livres de vitriol calciné, & fix livres d’eau que j’avais mis dans le récipient, me donnèrent près de douze livres de bonne eau-forte, après un feu de vingt-quatre heures.
  - Bernhard ayant diftillé quatre-vingt livres de falpêtre avec quatre-vingt livres de vitriol calciné, qu’il avait difrribué dansplu-Torne XII.
  - fieurs cornues, & ayant mis quatre-vingt livres d’eau dans les récipiens, obtînt au bout de vingt - quatre heures cent foixante livres de bonne eau - forte.
  - Ces expériences montrent évidemment qu’une livre de falpêtre donne une livre & demie d’eau - forte par un feu de douze heures,& près de deux livres par un feu de vingt-quatre heures , fi l’on fuit les proportions que j’ai indiquées ; ce qui s’éloigne bien du calcul des diftillateurs ordinaires , qui n’attendent que quinze livres d’eau-forte de douze livres de falpêtre.
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  - VA R T BV DISTILLATEUR.
  - à quatre pouces d’épailfeur & un pied & demi de hauteur ; il eft maintenu dans cette hauteur par deux bandes circulaires de fer doux ; il eft échancré vers un de fes bords pour faire paifer le col de ce vaiffeau fi connu des chymiftes, appelle cornue ou morte. Après avoir luté comme l’on fait les cuines , on fur-monte le tout d’une voûte applatie , ouverte vers fon fommet, pareillement échancrée vers fon bord , appellée dôme & faite de la même terre. Ce font les fournaliftes ou potiers de terre qui fabriquent & vendent ces pièces , dont la defcription plus détaillée fe trouvera dans Y Art du potier de terre , par M. Duhamel.
  - 7 f. Ayant mis dans la cornue la quantité qu’on defire de nitre bien pur , qu’on a même deiféché légèrement, & la moitié de fon poids d’huile de vitriol très - concentrée (15), on place au col de la cornue un vafte récipient ou ballon de verre ; on met le dôme, & on lute toutes les jointures avec force terre à four.
  - 76. On prépare maintenant à Savigny près Beauvais, des ballons de grès de la plus vafte capacité ; s’ils ont le défaut d’empêcher qu’011 ne voie dans leur intérieur comme dans les ballons de verre, ils ont l’avantage d’être moins cafuels & beaucoup moins dilpendieux. Il faut feulement obferver qu’ils foient faits de terre bien épluchée & fortement cuite.
  - 77. Le tout étant luté & féché, on établit le feu par degrés avec de petits éclats de bois bien fecs, fendus & coupés fuivant le diamètre intérieur du foyer du fourneau. O11 continue & augmente le feu jufqu’à donner à la cornue une couleur rouge de cerifes; on lailfe refroidir, & on obtientun.e troifieme efpece d’eau-forte très-peu phlegmatique, & plus généralement connue fous le nom d’efprit de nitre fumant.
  - 78. Nous allons voir dans le chapitre fuivant les différences que ces eaux-fortes ont entr’elles, foit relativement à leur nature, foit eu égard au befoin qu’en ont les différens artifàns. Je remets à dire dans la troifieme partie, ce qu’on fait de tous les réfidus des trois procédés expofés dans le préfent chapitre. (16)
  - (iç) Cette proportion eft la meilleure, comme nous le verrons plus bas ; ce que l’on mettrait de plus d’huile de vitriol ferait à pure perte.
  - ( 16) M. de Machy a très-bien décrit trois procédés., pour obtenir l’eau-forte par le moyen de l’argille, du vitriol & de l’huile de vitriol. Je vais en indiquer encore quelques autres qui pourront avoir leur utilité.
  - i°. On peut employer avec avantage le fel catharétique amer, dans les endroits où
  - il eft à bon compte , comme par exemple près des faiines.
  - Pour cet effet,on diftille le falpêtre avec une ou deux parties de fel amer. L’eau-forte qui en provient eft très-bonne, & le réfidu fournit du tartre vitriolé & de la magnéfie, qui, par le prix où elle eft , peut rendre cette diftillation fort avantageufe.
  - 2°. On peut encore fe fervir du vitriol blanc dans les endroits où il n’eft pas ex-cellivement cher. Une livre & trois onces
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  - Partis I. De la préparation des eaux-fortes, &c. .................... ..............................^
  - CHAPITRE IV.
  - Des différentes efpeces d'eaux-fortes, /e«r choix, purification, épreuves ^ préparations.
  - 79• A. NE confidérer les produits réfultans des trois procédés qui ont fait la matière du chapitre précédent, que relativement au diftillateur qui les obtient, il ît’y en a que de trois efpeces, l’efprit de nitre fumant, l’efprit de nitre ordinaire & les eaux-fortes ; ces dernieres ne fe foudivifent même qu’en première, fécondé & troifieme forte ou force. Mais lorfqu’on coiifulte les marchands, on apprend avec étonnement qu’il y a des eaux - fortes de tous les prix, depuis dix-fept fols jufqu’à trente , & que ces variations dépendent fouvent du caprice de l’acheteur, plus que de la nature intriufeque de la chofe. En fe rappellant en effet que les diftillateurs arrofent leur mélange de terre & de falpètre , les uns avec de l’eau de puits, les autres avec le' phlegme des eaux-fortes déphlegmées au vent, la plupart avec de l’eau fure & toujours dans la proportion de la quatrième partie du falpètre employé j en fe fouvenant encore que le plus léger accident dans la conduite de la galere peut varier à l’infini le produit de chaque cuine, on ne fera plus furpris fi quelques diftillateurs obtiennent une eau - forte très-plegma-tique , & fi d’autres l’obtiennent toujours d’une force égale. Ajoutons à cela que le falpètre de la première cuite, qui eft le feul qu’emploient nos dif. tillateurs , eft toujours chargé de fel marin dans des proportions qui varient ; enforte que, plus il y aura de ce dernier fel, moins le produit fe trouvera chargé d’eau-forte proprement dite.
  - de ce vitriol fuffifent pour décompofer une livre de falpètre, & le réfidu ferait certainement plus utile que celui de la diftillation avec le vitriol ordinaire.
  - 5°. Le foufre même peut fervir; mais il y a trop de danger à l’employer, pour le recommander aux artiftes.
  - 4<\ L’arfenic dégage très-bien l’acide nitreux. Si l’on diftille parties égales d’arfenic & de falpètre, on obtient, en mettant dans le récipient autant d’eau qu’on a pris de falpètre , une eau-forte excellente, bleue & très-fumante.
  - 5 e. M. Simon, habile ehymifte Allemand’, emploie un mélange de vitriol & de lapis
  - de pyrmiejbn ou de tribus, & il obtient par ce moyen une eau-forte qu’il vante extrêmement, & dont on fait beaucoup de cas pour les couleurs aufli bien que pour la teinture.
  - On prend cinq livres de vitriol calciné, fix livres de nitre & une once de lapis de tribus, que l’on diftille dans une cornue à laquelle on adapte un récipient où l’on met cinq livres d’eau. De cette maniéré on obtient dix livres d’efprit de nitre très-pur, d’un beau bleu & un peu fuffiant
  - Il eft remarquable que l’argent diffous dans cette eau-forte, dépofe au bout d’un certain tems un peu de chaux d’or.
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- - VA R T DU distillateur:
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  - 8*0. Un vieil ufage fert prefqu’uniquement à démontrer les degrés de force de l’eau-forte qu’on met dans le commerce. Le vendeur en verfe une goutte fur une piece de cuivre, & l’on juge à l’œil de la bonté de l’eau-forte par la vivacité avec laquelle le cuivre eft corrodé, par la forme ronde que conferve la goutte fur la piece de monnoie, par le brillant que prend le cuivre ainfi corrodé, & par la profondeur de Pefpece de cavité qui en réfulte.
  - 81. Il eft inutile d’infifter fur l’incertitude d’une pareille pratique : le degré de chaleur du lieu où eft employée l’eau - forte, l’état plus ou moins gras de la piece de cuivre, & une infinité d’autres accidens doivent rendre cette épreuve plus que douteule \ mais enfin on n’en a point de meilleure jufqu’à préfent. (17)
  - 82. Il en eft bien une que l’habitude donne, fur-tout, pour le commerce en gros. J’ai dit que les eaux - fortes s’empotent dans des bouteilles appelées touries $ l’ufage eft dans les manufactures de fe fervir des mêmes tou-ries , & par eonféquent elles doivent toujours contenir le même poids, puif-qu’elles ne changent pas de capacité. Les ouvriers intelligens ne feraient pas un crime au diftillateur fi le poids était plus forte, parce que ce ferait une preuve que l’eau-forte feraitpîus concentrée* mais fi. le poids eft moindre , l’eau-forte eft accufée d’être de trop faible qualité. ( 18 )
  - 83. Je 11e puis m’empêcher de faire mention ici d’un moyen très-ingénieux fans être neuf, dont fe fert M. Azema, un des artiftes que j’ai cités. Il a appliqué le pefe-liqueurs ou aréomètre commun à la vente des eaux-fortes, & voici comment il a procédé à la graduation. Il prend un aréomètre ordinaire , dont cependant la tige porte huit pouces de long fur une ligne & demie à deux lignes de diamètre * & la boule ou corps a un pouce & demi de diamètre : cet aréomètre pefe, y compris fou left, dix gros & demi.. Pour graduer ce pefe - liqueurs, M. Azema a pris fucceftivement les différentes eaux - fortes de fon commerce relativement à leur prix courant en l’année 1772 j & ayant plongé d’abord fon pefe-liqueurs dans l’eau-forte à dix-fept fols, qui eft le prix le plus bas, & par eonféquent l’eau-forte la plus faible, il a marqué le lieu où s’arrête la tige du pefe - liqueurs ; il en a fait autant de celle à dix-huit lois , & des autres jufqu’à celle de trente fols j qui eft la plus concentrée & la plus chere fous la qualification d’eau-
  - ( 17 ) Cette preuve eft ii»fuffifante. Une ( 18 ) Une bouteille qui, remplie d’eau, bonne eau-forte à laquelle on aurait ajouté pefe feize gros, en pefe vingt à vingt & demi un mélange d’eau & d’huile de vitriol avec étant remplie d’eau-forte ordinaire, telle du fel commun, pour la falfifier, fe mon- qu’elle eft dans le commerce, & vingt-quatre trerait à cette épreuve meilleure aprèe la l'orfqu’elle eft remplie d’efprit de nitre fu--felfiiicatiQn qju’auparavant.. mant..
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- - Partie I. De la préparation des eaux -fortes , &c, 2^
  - Forte. Ces différentes marques tranfportées fur un rouleau de papier, forment l’échelle dont les degrés font marqués depuis dix-fept jufqu’à trente. A l’aide de cette conftruétion , M. Âzema eft fûr de vendre toujours pour le même prix la même elpece d’eau - forte, & que ces prix 11e font plus arbitraires, mais dépendans du degré démontré de leurs différentes concentrations. (19)
  - 84. Ce n’eft pas ici le lieu de difcuter fi le pefe-liqueurs en général a acquis toute la perfedion dont il eft fufceptible, & 15 l’on peut obtenir un aréomètre univerfel. Il fuffit d’avoir montré qu’outre les moyens d’effai mis en ufage par les commerçans d’eaux - fortes, celui que je viens d’expofer mérite d’être préféré , parce qu’il indique des points certains de variations , & qu’il doit par conféquent être propofé aux autres diftilîateurs.
  - 8S- J’ai infinué dans le précédent chapitre, que les diftilîateurs nommaient tfprit de nitre le produit de la décompofition du làlpêtre par le vitriol j mais je dois ajouter pour plus d’exaditude, que quelques artiftes donnent le même nom à leur eau-forte la plus concentrée.
  - 8 6. Avant de terminer ce que j’ai à dire fur le choix des eaux-fortes, relativement à leur concentration, il eftjufte d’avertir que les eaux-fortes fe pefentdans des plateaux de bois , & non dans des plateaux de cuivre; & qu’on a grand foin que le même plateau ferve toujours à recevoir les bouteilles ou touries , afin que les poids de fer mis dans l’autre plateau, ne foient fujets à aucune altération par l’acide qui peut tomber durant la pefée. Examinons maintenant ce qui concerne la pureté des eaux - fortes.
  - 87. J’ai infinué dans le fécond chapitre, que le falpêtre employé par les diftilîateurs étant toujours celui de la première cuite, fe trouve contenir , outre une grande quantité de fel marin à bafe alkaline, une autre portion, tant de ce fel que de nitre à bafe terreufe. Ces fortes de fels font plus faciles à décompofer, parce qu’ils font toujours déliquefcens, & que cette bafe
  - (19) Je me fuis fouvent fervi du pefe-liqueurs; mais à moins qu’il ne foit conftruit d’une maniéré à être très-fenfible, il n’eft guere propre à déterminer au jufte la force des eaux-fortes, parce que la différence de poids dans les eaux-fortes de différentes fortes, eft trop peu confidérable pour fe faire remarquer. On peut s’en convaincre en prenant une eau-forte de moyenne qualité, en y trempant cet inftrument, & en y ajoutant peu à peu de l’eau : après avoir agite le mélange, pour le rendre uniforme, on verra, que le pefe-liqueurs ne changera
  - guere de place.
  - 11 ferait mtéreffant de voir quelles loix fuit la gravité fpécifique dans les différent mélanges d’eau & d’cfprit de nitre ; car quoique l’efprit de nitre fumant foit de beaucoup plus pefant que l’eau, cependant le mélange de parties égales d’efprit de nitre fumant & d’eau, eft de nature à ne pas varier fenfiblement la fituation du pefe - liqueurs quand on ajoute de l’eau. Cet inftrument ne peut donc pas fervir de moyen de comparai fon jufte, à moins, comme je l’ai dit, qu’il ne foit des plus fenftbles-
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  - L'A RT'DU D I S T IL L A T E U R.
  - leur eft faiblement unie ; enforte que, s’il était pofîible d’avoir à aufli bon compte du nitre de houflage ou du nitre à bafe terreufe , l’artifte écono-miferait beaucoup, 84 fur le tems & fur 'a confommation du bois. Il réfulte de ces obfervations, que la décompofition du nitre dans les galeres fefait dans l’ordre fuivant. D’abord l’eau de cryftallifàtion palfe infipide, puis légèrement acidulé vers la fin, enfuite les efprits acides produits par les fels dé-liquefcens, & enfin l’acide dû à la décompofition du vrai falpètre.
  - 88. Lorsque le feu a été trop brufquement ou trop violemment poulie , il fe décompofe lin peu du fel marin dont eft chargé le falpètre , & ce furcroit d’acide étranger rend de plus en plus impure l’eau-forte qui en réfulte; car tout le fel marin à bafe terreufe eft nécelfairement décompofé prefqu’en même tems que le falpètre à pareille bafe; mais nous verrons dans le chapitre fixieme , que le fel marin pur exige, pour fe décompofer, une chaleur plus grande que celle qui fuffit pour opérer la décompofition du nitre par l’ar-gille. Toute eau-forte contient donc plus ou moins d’efprit de fel ; & c’eft la préfence de cet acide qui fait dire à nos artiftes , que leur eau-forte tourne au blanc. L’eau-forte de la troifieme force en contient cependant moins que les autres quand le feu a été bien adminiftré.
  - 89- Les diftillateurs font dans l’ulàge d’éprouver leurs eaux-fortes en y verlant quelques gouttes de dilfolution d’argent faite dans l’acide nitreux ; & ils jugent par Pépailfeur du blanc qui fe forme fur-le-champ , de la quantité d’acide marin mêlé à leur liqueur. Il eft fort fingulier que toutes les ordonnances défendant expreifément aux diftillateurs de faire aucune eau régale, ce foit cependant toujours cette efpece d’acide compofé qui réfulte du travail des diftillateurs.
  - 90. L’esprit de nitre obtenu par le vitriol, eft bien autrement chargé d’efprit de fel, tant parce que la chaleur qu’on donne à la galere eft plus vive & plus long-tems continuée, qu’à caufe de faction évidente & énergique de l’acide du vitriol fur le falpètre. Indépendamment de cet acide marin , l’efpece d’elprit de nitre dont nous parlons , tient de l’acide vitriolique ; c’eft même pour cela que la plupart des diftillateurs ne font aucun cas d’un pareil efprit de nitre. Comme cependant il eft très - concentré, quelques-uns l’étendent dans de l’eau, & le pafient à ceux des ouvriers dont le travail n’exige pas d’eau-forte bien pure , comme les relieurs , &c.
  - 91. Je parlerai, dans le dernier chapitre de cette première partie, des moyens que propofçnt les chymiftes pour purifier cet efprit, & celui qu’011 nomme efprit de nitre fumant, & leur enlever l’efprit de fel. Quant à l’acide vitriolique , on l’y découvre en y jetant quelques gouttes de la dilfolution de mercure , qui forme un précipité plus ou moins jaunâtre en raifon de la
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- - Partie I. De la préparation des eaux - fortes, &c. $1
  - quantité d’acide vitriolique qui y eft contenu. (20)
  - 92. Est-il poiîîble d’obtenir , dès le premier travail, de l’eau-forte abfo-lumerit pure , en prenant, par exemple , du falpètre bien purifié ? J’ai vu un diftillateur qui m’a afliiré que fon eau-forte blanchilfait toujours, même en prenant la précaution que j’indique. Il ne fait même pas difficulté d’attribuer cet accident à l’eau de puits dont on fe fert dans les arfeneaux à purifier le lalpètre, & dans les laboratoires à humedter le mélange de terre & de falpètre. Je ne difcuterai point ici ce qu’on doit penfer de cette opinion. Si î’elprit de nitre obtenu par le vitriol contient de l’acide vitriolique, à plus forte raifon l’efprit-de-nitre fumant en contiendra-t-il, lui qui doit fon exiftence fous cette forme à l’acide nu & concentré du vitriol.
  - 93. JE'viens de détailler ce que les diftillateurs eux-mêmes obfervent fur les degrés, foit de concentration , foit de pureté des eaux-fortes ; il me relie à parler du choix qu’en font les ouvriers qui les achètent pour les. employer , ainli que de quelques manipulations particulières qu’exécutent nos artiftes avant de les leur livrer. O11 doit fe rappeller ici qu’indépendammcnt de leurs diiférens degrés de concentration, les eaux-fortes peuvent fe dif-tinguer en deux clalfes, ou comme mêlées à de I’elprit de fel feul, ou comme mélangées de celui-ci & d’acide vitriolique.
  - 94. Je ne parlerai pas des ouvriers lans nombre, pour lefquels il eft indifférent quelles eaux-fortes ils emploient, pourvu qu’elles mordent, comme font les relieurs , les chauderonniers , les fondeurs en cuivre & plulieurs autres qui 11e fe fervent ordinairement de l’eau-forte que pour commencer à nettoyer les ouvrages fortis de leurs mains , ou pour les préparer à être ouvrés. Les orfèvres, les teinturiers, les fourreurs , les graveurs, les chapeliers, font ceux des manufacturiers qui ont le plus befoin d’eau-forte, & pour lefquels il faut que nos diftillateurs la travaillent avec plus de foin : je vais en parler dans l’ordre où je viens de les citer. Lorfque je dis les orfèvres , j’entends parler aufli des affineurs : il importe pour les uns & les autres que l’eau-forte foit abfolument débarraflee d’acide marin, parce que le but de leur travail étant de fêparer l’or d’avec l’argent, la portion régaliféc de l’eau-forte difïoudrait en proportion de ce métal précieux. On donne 1e nom Ùtau régale au dilfolvant de l’or compofé d’acide marin & d’eiprit de nitre.
  - ( 20 La diffolution de plomb dans le l’acide de fel, il fe forme bien le même vinaigre eft un moyen bien plus fur pour précipité, mais avec cette différence, que découvrir la préfence de l’acide vitriolique. le précipité qui réfultera dans le premier Si on verfe quelques gouttes de cette diiTo- cas, ne fe dilfout point en ajoutant dix fois lution dans l’eau-forte qui contient de l’a- autant d’eau diftilléc qu’on avait pris d’eau-cide vitriolique, il s’y formera auffi-tôt un forte, précipité blanc. Si l’eau-forte contient de
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - 3*
  - 9 f. Les effayeurs remarquent que Peau-forte, quelque bien purifiée qu’elle foit, emporte toujours un peu de fin dans l’affinage, œ qui fait un déchet dans le produit. Ce déchet eft connu des Allemands fous le nom à'Interhalt : nous n’avons pas l’équivalent de ce mot dans notre langue, & nos affi-neurs n’ont aucun terme qui le repréfente. O11 trouvera dans Cramer, Schind-ler, Gellert, Juncker & autres, comment on procédé en Allemagne à donner à l’eau-forte bien pure le degré de force fuffifant pour qu’elle fafle le moins d’interhalt poffible.
  - 96. En France voici comment on purifie l’eau-forte pour les affinages: après avoir eflayé par quelques gouttes de diiîblution d’argent, combien il peut y avoir d’efprit de fel, 011 met depuis un fcrupule jufqu’à un gros d’argent par livre d’eau - forte de la première force ; on met le tout dans un matras fur le feu. L’eau-forte, en diifolvant l’argent, fe répand dans le refte du liquide , où il rencontre l’acide marin , avec lequel il fe précipite fous forme d’un caillé blanc qu’011 Jailîe bien raifeoir ; on verfè par inclination l’eau-forte qui furnage ; elle prend alors le nom à1 eau - forte de départ, & a acquis un degré de force fupérieur, à caufe du phlegme qui s’eft diffipé pendant là purification. (22) Quoique par le fait la préparation, foit pour la force, foit pour la pureté de l’eau-forte de départ, appartienne à l’art de l’affi-neur, je n’ai pu me diipenfer d’en donner le procédé, parce qu’011 charge fouvent de ce travail les diftillateurs d’eau-forte. Je ne parle pas ici de la maniéré dont on retire l’argent du précipité en caillé blanc, parce que cette manipulation tient eflèntiellement & uniquement à l’art de l’affineur. (2?)
  - 97. Le plus d’ulage d’eau - forte que falfent les teinturiers, c’eft pour toutes les couleurs à cochenille, dont on rehauife l’éclat avec de la raclure d’étain & de l’eau-forte ; mais comme la diffolution de l’étain fe fait beaucoup plus efficacement dans l’eau régale que dans l’eau-forte, plus nos eaux-fortes tournent au blanc, plus elles méritent pour eux la préférence.
  - (21) On peut féparer le caillé blanc que «ontient cette eau-forte, St en général toutes les faletés qu’elle pourrait avoir, en la filtrant par un papier de polie doublé ; car le papier à filtrer ordinaire eft rongé dans l’inftant par l’eau-forte, à caufe des parties animales dont il a été compofé, & fur lesquelles cette liqueur agit avec beaucoup de force.
  - (22) Je crois que M, de Machy fe trompe ici. Il eft évident que l’eau-forte doit perdre par ce moyen un peu de fa force; & fi elle agit avec plus de facilité
  - fur l’argent, ce n’eft que parce qu’elle eft plus pure.
  - ( 23 ) Je vais donner ici un procédé pour purifier l’eau-forte, bien fupérieur à la méthode ordinaire. On prend un peu de mercure St on le diftille avec l'eau-forte qu’on veut purifier, alors l’acide de fel & de vitriol relient unis au mercure, & l’eau-forte paffe très-pure dans le récipient. Il ne’faut pas croire que le mercure foit perdu , car le fel mercuriel qui refte dans la cornue, peut fervir à differentes opérations dans lefquel-les on l’emploie.
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- - Partie I. Delà préparation des eaux «fortes, &c.
  - 98* Il n’en eft pas de même des eaux-fortes qui contiennent l’acide vifc triolique. La plus légère trace de cet acide fuffirait pour noircir une cuve d’écarlate i les teinturiers s’en rapportent cependant fur cela à la bonne-foi diftillateur, & n’ont abfolument aucun moyen connu pour s’en affurer avant d’en faire leur provifion. Celui que j’ai indiqué à la page précédente, qui confifte à y verfer une diifolution faturée de mercure dans l’eau-forte, pourrait leur fervir. ( 24 )
  - 99AILS ont bien d’autres couleurs pour lefquelles il leur ferait indifférent d’avoir de l’eau-forte vitriolifée > mais ils s’en tiennent toujours a une même efpece, & cette partie de l’art du teinturier parait mériter encore beaucoup de recherches, que fera fans doute l’auteur, auquel 011 elt déjà redevable de 1 ’Art du teinturier en feie ; on peut d’ailleurs confulter ce qu’ont déjà écrit fur cet art, MM. Hellot & Macquer, tous deux de l’académie des. fciences.
  - 100. Si l’on jette un coup-d’œil fur les différens écrits où il eft queftion de l’art du graveur en eau-forte, 011 verra avec étonnement d’abord , que leur eau-forte était un fecret, enfuite que tous les écrivains recommandent qu’il y ait du vitriol dans le mélange dont ils la retiraient} auiîi les eaUx-fortes de Hollande & de la Flandre Autrichienne lèur ont-elles long - tems paru mériter la préférence fur nos eaux-fortes de France. S’ils étaient encore dans ce préjugé, il eft aifé de les fatisfaire, en livrant aux graveurs l’efprit de nitre du fécond procédé} mais l’expérience les a détrompés, & ils fe contentent de l’eau-forte de première force, qu’ils font même obligés d’étendre dans de l’eau pour en diriger l’activité, en xailon de la délicateife des traits fur lef. quels elle doit agir. (2s )
  - 101. C’est ici le lieu de parler de l’efpece d’eau-forte qui originairement était le refte de l’action incomplète de cet acide fur un métal, & qu’on noyait d’eau, ou de la précipitation que l’on fait de l’argent par le moyen du cuivre } elle fe nomme eau fécondé dans le commerce. Comme cette marchan-dile eft à vil prix, elle fe trouve fous toutes fortes d’états chez les épiciers détailleurs. Jfen ai vu de verte, de bleue, de jaune} j’en ai vu qui avait l’odeur
  - ( 24. ) Pour les teinturiers , il eft de la demiere importance de favoir fi leur eau-forte contient de l’acide vitriolique. Cette expérience ne ferait pas fuffifante, comme je l’ai déjà dit; il faudrait employer l’épreuve par la diifolution de plomb, dont j’ai parlé çi - delfus.
  - ( 2 O L’eau - forte des teinturiers ne doit pas contenir d’acide vitriolique ; celje des Tome XII,
  - graveurs au contraire peut non - feulement en contenir, mais même il eft utile qu’elle en contienne: c’eftpour cette raifon qu’on fait l’eau-forte des graveurs, en mêlant de l’eau - forte ordinaire avec de l'huile de vitriol & de l'eau. L’acide vitriolique fait que l’eau - forte agit moins fur le vernis dont ils couvrent leurs planches, & pénétré plus profondément dans le cuivre.
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- - 34 VA R T DU DISTILLATEUR.
  - deia térébenthine, d’autre qui était louche. C’eft vraifemblablement cette confulion qui a déterminé les ouvriers pour lefquels Peau - fécondé eft né-ceflaire, à la préparer eux-mèmes, comme nous venons de dire que les graveurs préparent leurs eaux-fortes. Ils mêlent à de bonne eau-forte la quantité d’eau qu’ils jugent néceifaire pour la mettre au degré de faiblefle convenable à leurs travaux , & par ce moyen leur eau - fécondé eft pure &!'sJêxempte de tout mélange étranger ou nuifible. On ne confondra pas cette eau-fécondé avec la leiïive alkaline, à laquelle les peintres donnent auffi ce nom.
  - 102. C’est l’eau-forte de la troifieme force que les fourreurs ou pelletiers emploient, foit pour luftrer & dégraiifer les peaux d’ours , foit pour entrer dans le mélange d’une fauce avec laquelle ils teignent en brun -ou en noir certaines pelleteries. Enfin , les chapeliers demandent aux diftillateurs de Peau-forte toute préparée pour faire ce qu’ils appellent leur fecret, & voici comment ceux-ci procèdent à. cette préparation. Pour une livre d’eau-forte du plus bas prix, on fait diifoudre une once de mercure. L’eau-forte chargée de cette dilfolution fe trouve plus lourde , & le pefe - liqueurs y plonge jufqu’au degré vingt - quatre, qui eft précifément le prix qu’on leur vend leur eau fécrétée. (26) Il eft inutile de dire ici à quoi & comment les chapeliers emploient cette liqueur j mais dans le neuvième chapitre je ferai ob-lerver fon danger. ( 27 )
  - ( % 6 ) Les chapeliers Allemands font dif-foudre une à deux onces de mercure dans une livre d’eau - forte, & y ajoutent un pot cîe vinaigre.
  - ( 27) je crois faire plaifir aux artiftes, en leur communiquant ici les recettes que l’on fuit pour préparer les différentes eaux-fortes qui ont cours dans le commerce.
  - I. Quand on n’emploie point d’eau, & que l’on fe fert de vitriol calciné ou d’huile de vitriol , on obtient l’efprit de nitre flam-mifere, dont nous parlerons.
  - IL Quand on ajoute une fois & demie plus d’eau qu’on n’a pris de falpêtre, on a l'eau-forte commune des orfèvres.
  - III. Si l’on n’ajoute qu’une livre & un quart d’eau pour chaque livre de falpêtre , on obtient une eau-forte pour orfevre très -forte.
  - IV. En ne prenant que trois quarts de livre d’eau pour chaque livre de falpêtre, ©n
  - a par ce moyen l'eau-forte double des orfèvres.
  - V. Neuf parties de l’eau-forte n°. IV, donnent avec une partie d’huile de vitriol Veau -forte double à Puf âge des fondeurs , qui leur fert à nettoyer leurs ouvrages au for-tir du moule.Cette eau-forte eft auffi connue fous le nom d'eau -forte double des graveurs. Il eft cependant rare^que celle du commerce ait cette force. Elle équivaut pour l’ordinaire à celle queft’on ferait en mêlant neuf parties de l’eau-forte no. III avec une partie d’huile de vitriol.
  - VI. L'eau - forte commune des graveurs
  - fondeurs peut fe faire en mêlant vingt
  - parties de l’eau - forte np. III, fept parties d’huile de vitriol, & trente parties d’eau.
  - VIL L'eau -forte pour la gravure au pinceau fe prépare en faifant diifoudre dans une partie de l’eau - forte n«. III, autant cf argent qu’elle pourra en diifoudre, & en y
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- - Partie!. De la préparation des eaux - fortes, &c. 3f
  - CHAPITRE V.
  - De quelques appareils ujités ailleurs qu'à Paris , pour obtenir beau-forte, £5? du moyen dont on retire à l'affinage celle qui a fervi au départ.
  - 10$. 3Dès le commencement de cet ouvrage, j’ai dit qu’il y avait grande apparence que nos manufactures n’avaient pas été élevées à l’imitation de celles des Hollandais. C’effc qu’en effet le traitement des eaux-fortes par les argilles, & dans les fourneaux appellés galeres, n’eft pas encore ufité dans cette partie de l’Europe. A Liege même qui fe rapproche beaucoup dç la France, à OR tende & à Bruges, la diftilîation des eaux - fortes fe fait dans des vaiffeaux de fer, & avec l’intermede du vitriol. Si l’on fe rapproche davantage, on voit cette elpece d’appareil confervé dans la capitale de la Flandre, à Lisle, à Rou-bais, &c. Pour 11e point multiplier les descriptions, je 111e contenterai de décrire ici l’appareil des diftillateurs de Roubais.
  - 104. Sous une vafte cheminée on établit un fourneau long de huit pieds, qu’011 divife en quatre ouvertures larges chacune d’un pied, fur un pied &
  - mêlant huit à neuf parties d’eau diftillée. Quelques artiftes y ajoutent une diffolution de terre d’alun dans l’efprit denitre.
  - VIII. Pour obtenir Veau -forte des teinturiers , tout ce que l’on fait, eft de prendre dans fa diftilîation un peu plus de fal-pêtre que l’on n’a coutume, ayant foin de mettre allez d’eau dans le récipient, pour qu’elle ne foit pas trop forte. On m’a alluré qu’en ajoutant à de l’eau-forte ,mais pure, un peu de diffolution de mercure , les couleurs en devenaient & plus belles & plus durables : ce que je croirais volontiers, puifque la diffolution de mercure dans l’acide nitreux, deîayée avec une portion convenable d’eau, teint la foie en beau rouge, couleur indeftru&ible & la plus folidequi exifte , comme je l’ai démontré dans un mémoire fur ce fujet, où j’enfeigne la maniéré de préparer des couleurs pour teindre & pour peindre la foie, qui furpâffent en fo-lidité tout ce que l’on connaît jufques ici.
  - IX. L'eau régale des teinturiers doit être de nature à conferver l’étain diffous dans la chaleur. Toute fa préparation confifte à faire fondre un quart de livre de fel dans une livre d’eau - forte n«. II. La meilleure fe fait en mêlant foixante - fix parties d’eft. prit de nitre concentré, avec douze parties d’efprit de fel du plus concentré, & cent foixante-cinq parties d’eau.
  - X. L'eau - forte pour les ouvriers en laiton fe fait en mêlant une partie d’eau régale des teinturiers avec vingt parties de l’eau - forte n». II.
  - XI. L'eau - forte des chapeliers eft com-pofée d’une livre d’eau - forte ordinaire, dans laquelle on diffout une once de mercure , & à laquelle on ajoute, fi l’on veut, du vinaigre. Ceux qui prennent deux onces de mercure pour chaque livre d’eau-forte, ont tort ; car alors cette eau-forte agit trop fur les peaux, & forme un efpece de croûte' üir les poils.
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
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  - demi de haut, c’eft le cendrier; le foyer a neuf pouces de haut, le bas .du foyer eft garni d’une grille, & le haut d’un cercle rond qui fert à placer les potins ; c’eft le rronvqu’on donne aux marmites de fer fondu, dont le diamètre eft de quinze à feize pouces dans le fond, & qui va en diminuant infenfible-ment jufqu’à n’avoir à leur orifice que trois à quatre pouces; ces marmites portent ordinairement deux à trois pieds de hauteur. Les marmites pofées îur leur cercle, 011 achevé la conltrudion du fourneau jufqu’aux deux tiers de leur hauteur, en laiffant entr’elles & les parois du fourneau un pouce & demi à deux pouces d’efpace vuide. Ces marmites ou cucurbites de fer doivent être recouvertes chacune par un vafte chapiteau de terre cuite, conforme à ceux que connailfent tous les chymiftes, à l’exception qu’il a deux becs, & que chaque bec a un pouce de diamètre.
  - iof. On met dans chaque potin ou marmite, depuis quatre jufqu’à dix livres de falpètre de première cuite, & depuis huit jufqu’à vingt livres do vitriol calciné en jaune, c’eft-à-dire, le double du poids du falpètre, & le tout proportionnellement à la capacité des marmites qui ne doivent être pleines que jufqu’à moitié. On lute les chapiteaux avec de la terre détrempée % & on ajoute des pots ou ballons de terre à chacun des becs. Alors 011 établit dans le foyer, fous les quatre marmites., le feu avec du charbon de tourbe; c’eft de la tourbe qui a perdu là première humidité. (28}
  - 106. On trouve dans les mémoires de MMv Jars & Morand le médecin,, les procédés pour convertir en charbon la houille ou lythanthrax ; mais je 110 connais, jufqu’à préfent aucun ouvrage qui donne la méthode de convertir la tourbe en charbons, quoique cette méthode foit très-commune en Picardie, & dans tous les endroits où ce combuftible eft en ulàge. Car on 11e peut faire aucun fond fur les écrits qui parurent il y a plus de trente ans dans Paris, où l’on voulait introduire la tourbe pour chauffage.
  - 107. Après trois heures de premier feu donné avec le charbon de tourbe, on met dans le foyer, à l’aide d’une elpece de pelle longue & plate, de la tourbe en fubftance, ^en ayant le foin de la ranger de maniéré à n’ètre pas empilée. On augmente le feu jufqu’à faire rougir le fond des marmites , & on les entretient en cet état durant huit heures. On laiffe refroidir, & lorfqu’on dé-lute, on trouve dans les ballons une eau-forte très - concentrée que le diftil-lateur mêle à de l’eau, pour la mettre au degré de force que lui demande l’acheteur. A l’appareil près, cette eau-forte eft, comme on voit, dans le cas de
  - (28) En général, la quantité du mê- la marmite doit être large au bas , afin que-lange à diftiiler ne doit pas être trop con- la couche foit mince, & que le feu lapé-fidérable : le plus qu’on peut en employer , netie fuffifamment. ne doit pas excéder dix livres. Outre cela,
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  - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c.
  - celle obtenue par le fécond procédé, décrit au troifieme chapitre, pour la nature du produit, & celle du caput monuum dont il fera queftion dans ia troifieme partie.
  - 108. Un Fiamand nommé Lagache, eft le dernier qui ait fait ufage de cet appareil dans la capitale de la Picardie. On traite actuellement les eaux-fortes à Amiens par l’argille & dans des galeres ; mais ce Lagache était alfez peu intelligent pour croire fon opération finie, lorfqu’en débouchant les tubulures, non de fes potins, mais de fes récipiens, il ne voyait plus de vapeurs. Comme il faifait toujours un feu égal, il n’achevait jamais la décomposition de fon fal-pêtre, & fes eaux-fortes avaient à peine la force de l’eau-feconde. Son entre-prife n’a pas été heureufe, & il fallait fon époque pour introduire le nouveau procédé dans Amiens & Abbeville, où cependant tous les matériaux fe paient plus cher, puifqu’on fait venir l’argille des environs de Paris ; & que, malgré le voifinage, la poterie de Savigny s’y vend, pour Amiens, plus cher qu’on 11e Tachete à Paris même. On tirait auffi de Paris l’eau-forte dans le tems que Lagache en fabriquait de fi faible -, & ce n’eft que depuis qu’un ouvrier de M. Godin a établi fès galeres à Amiens, que les teinturiers entr’autres de cette ville confomment fon eau-forte ; encore plufieurs ont-ils confervé l’ufage de la faire venir des fabriques de .Paris. Je dois ces détails fur le travail des eaux-fortes à Roubais & Amiens, à M. Roland de la Platiere, infpeéteur des ma-nufadures de Picardie, & à M. Godde, mon ami & mon confrère dans l’académie de Rouen, ville dont il eft commilfaire des guerres.
  - 109: Ce monument de la diftillation des eaux-fortes par l’intermede du vitriol > conforme à ce qu’on trouve dans tous les auteurs qui ont parlé de ce travail, fuffit pour prouver que la méthode de diftiller les eaux-fortes par les argilles eft très-moderne, & pourrait être'une invention françaife. ( 29 )
  - ( 29 ) M. de Machy ne parle que des cuines de terre qu’on emploie pour la diftillation de l’eau - forte avec l’argille, & des pots de fer des diftillateurs de Roubais. Pour ce qui eft des cornues enduites, il n’entre dans aucun détail à leur fujet. Il aurait cependant dû, ce me femble , décrire les autres appareils que l’on peut employer avec avantage , puifque fon but était d’inf-truife les artiftes & de rectifier leurs méthodes, en faifant connaître celles des autres.
  - J’ai eftayé toutes fortes d’appareils. Ils ont tous leurs avantages. Chacun d’eux peut, dans certaines eirconftances, mériter la pré-
  - férence , fuivant le cas où fe trouve un ar-tifte. Il eft donc utile de les connaître. J’en parlerai en peu de mots, afin de ne pas paflèr les bornes que je me fuis pref-crites dans ces notes.
  - On peut diftiller les eaux - fortes, ou dans des vaifleaux entiers, ou dans des vaifleaux compofés de plufieurs pièces ; les uns & les autres peuvent être de verre , de terre, de grès, ou de fer, & l’on peut y appliquer le feu médiatement ou immédiatement.
  - Ordinairement le vaifleau qui faitl’orfice de cornue, ou qui contient les matières propres à être diftillées, eft d’une feule
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  - no. Je pourrais bien inférer ici la defcription que nous ont laiflee du travail des eaux-fortes la plupart des écrivains chymiftes ; mais je m’en dif-
  - piece. Mais, foit parce qu’il eft plus facile d’exécuter de grands vaifleaux en plufieurs pièces qu’en une feule, foit pour pouvoir en tirer avec plus de facilité le réfidu, on a imaginé d’en faire de deux pièces qui fe joignent exactement. Mais comme alors on eft obligé de garnir de lut une grande circonférence, les avantages qu’on en attendait, fe trouvent bien contrebalancés par la perte de l’acide qui fe fait à travers le lut.
  - L’on devrait donc chercher les moyens d’avoir les avantages des vafes de plufieurs pièces, fans en éprouver lesinconvéniens.
  - Ce que j’ai trouvé de mieux à cet égard, c’eft de luter l’appareil avec du gyps délayé dans auffi peu dê vin que poflible. Je comprime fortement ce lut en l’étendant, je le faupoudre avec un peu de vitriol calciné, & je le preffe encore par-tout également.
  - Si les jointures ne fe trouvent pas trop près du feu , je fais fondre du foufre, & j’y incorpore le plus que je puis de gyps pul-vérifé, pour que le mélange, refte fluide à une chaleur confidérable, & je l’applique alors tout chaud.
  - On peut diftiller l’eau-forte dans le verre, en employant l’hu-ile de vitriol, en appliquant' le feu immédiatement fous le verre , dans un fourneau femblable au fourneau des étudians de Boerhaave. Mais ordinairement on fe fert d’intermede pour diftiller l’eau-forte, foit avec le vitriol, foit avec l’huile de vitriol, dans le verre. Les uns pofent la cornue dans le fable, d’autres dans de la chaux.éteinte ou du gyps calciné; d’autres mettent la cornue tout uniment dans une calotte de terre, à l’exemple de Viganus; & enfin d’autres la pofent dans un pot de fer incliné, en ayant foin de faire repofer le fond de la cornue fur un peu de fable, & c’eft ce qu’on appelle diftiller au pot. La plupart cependant, quand ils diftillent dans
  - le verre, garnilfentla corritie d’un lut ; mais comme je fais beaucoup de cas des cornues enduites, pour la diftillation des eaux-fortes , & qu’elles font employées dans beaucoup de laberatoires, j’entrerai dans quelques détails à leur fujet.
  - Il me paraît que, lorfque le verre eft à bas prix, on peut s’en fervir avec beaucoup d’avantage ; car il n’eft ni difficile ni coûteux d’enduire en.grand des cornues, & cela ne prend pas beaucoup de tems. Elles ne rifquent pas de fe cafter. Si la cornue fefend,& que l’enduit foit bon, le lut la foutient, & même fi bien, que quelquefois j’opere dans des verres fendus. Leur emploi n’eft pas plus difpendieux que l’emploi des pots de fer, malgré la perte de la cornue, qu’on eft ^obligé de cafter après l’opération, parce que, comme nous l’avons vu , on ne peut guere empêcher qu’il ne fe faffe dans le fer une perte confidérable d’eau-forte, qui s’échappe en vapeurs à travers le lut ; perte qui îurpafle le prix des cornues.
  - Four les enduire, on prend en général de l’argille, que l’on mêle avec du fable fin & du poil de vache. On l’applique à différentes reprifes, en remettant une fecpndc couche aufti-tôt que la première eft feche, ou en une feule fois, en appliquant fur le verre une boulie ou une pâte très^épaiffe qu’on ferre bien. Mais, pour que l’argille puiffe s’attacher au verre, il faut la mouiller avant que de l’appliquer. Les cornues étant enduites & feches, on peut, fi l’on veut, paffer une couche d’huile fur l’enduit.
  - Simon loue extrêmement le lut fuivant, que j’ai trouvé excellent, & qui relierait attaché quand même le verre fe fondrait. Prenez quatre livres de terre graffe pafice par un tamis, une livre de verre pilé & autant de litharge, & deux poignées de poil de vache ; unifiez le tout avec de l’eau, & enduifez-en les cornues à l’épaifieur d’un
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  - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c.
  - penre, pour éviter l’examen que je ferais obligé de faire des défavantages de Leurs procédés. J’obferve feulement qu’il parait que la préfence de l’acide
  - demi-pouce. A mefure que le lut fè feche, ferrez ou comprimez-le pour qu’il ne lie fafle point de fentes.
  - Le lut anglais, dont voici la compofi-tion, eft auffi très-bon. Prenez du mâchefer pulvérifé, du fable fin , de vieilles cordes hachées, de chacun quatre livres, de la terre grade huit livres , du verre pilé & de la potalTe de chacun une livre : faites du tout une pâte avec de l’eau, & enduifez les cornues comme à l’ordinaire.
  - Lorfque les cornues font enduites & fe-ches , il faut s’aflurer fi elles ne font pas endommagées. Pour cet effet, on les pofe fur une main , & on frappe de l’autre les côtés ; fi le fon en eft fonore, c’eft une preuve qu’elles font entières.
  - 11 faut alors les charger : la maniéré eft toute Jftmple. On prend Je falpêtre & le vitriol*, ou fi au lieu de vitriol on prend de l'huile de vitriol, il faut avoir l’attention de la mêler avec de l’eau, ayant la précaution de ne mettre qu’une partie d’eau fur quatre d’huile de vitriol ; car moins il y a d’humidité, &’ mieux ; puifque fi la cornue vient à fe fendre, le lut eft en état de retenir ce qu’elle renferme.
  - Les cornues chargées, on les met dans un fourneau de galere, ou on les pofe fur des barres de fer dans des fourneaux à vent ordinaires, qui font fort commodes à caufe de la facilité qu’on a de diriger le feu à volonté. Elles ne doivent pas être trop grandes; il faut qu’elles ne contiennent que quatre à fix livres de falpêtre. Les plus grandes ne peuvent paffer huit livres, parce que la chaleur ne pourrait pas les pénétrer fuffifamment.
  - Je n’ai parlé jufqu’ici que des vafe9 de verre. Après eux, les meilleurs font ceux qu’on fait de grès; mais il faut avoir l’attention de n’y appliquer le feu que par degrés, afin de les chauffer peu à peu. La
  - terre de Waldenbourg eft une efpece de grès, & les vaiffeaux qu’on en fait peuvent fervir à la diftillation du falpêtre ; mais comme fouvent elle n’eft pas affezscuite, les vapeurs & le falpêtre s’échappent par les pores.
  - On peut fe trouver dans le cas de ne point avoir des vafes de grès. Alors on emploie avec fuccès d’autres matières. J’ai fait faire des cornues avec un mélange de trois parties d’argille cuite, & de deux de bonne argille réfractaire. Après la première cuite j’ai fait couvrir l’intérieur de mes cornues d’un vernis compofé de verre de baromètre & d’un peu de nitre, où je les ai fait cuire trois fois les ai imbibées dan* chaque cuite d’une diffolution de borax.
  - L’emploi des vafes de fer eft auffi en ufage pour la diftillation des eaux-fortes. Ceux dont on fe fert communément,font des marmites qu’on furmonte de grands chapiteaux de verre ou de terre ; on peut auffi les couvrir d’un cône tronqué de verre, de terre ou de fer, auquel on adapte un chapiteau de verre. Mais ces vaiffeaux de fer ont deux inconvéniens : le premier c’eft * qu’ils ne peuvent fervir que pour diftiller l’eau-forte avec le vitriol, & même alors l’acide les détruit peu à peu , & l’on eft obligé de les renouvelles Le fecret d’émailler le fer, met à l’abri de cet inconvénient. On fait actuellement à Konigsbrunn, dans le duché deWirtemberg, des pots de fer émaillés exprès pour les diftillations de l’eau-forte, & leur emploi dans les fabriques eft fort avantageux.
  - Le fécond inconvénient , c’eft la difficulté de fortir le réfidu. On fait qu’après la diftillation cela donne beaucoup de peine, & qu’il faut fe fervir du marteau & du ci-feau, ce qui expofe au rifque d’endommager les vafes. Ceux qui ne pourront pas avoir de tels vaiffeaux émaillés, peuvent
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- - 4»
  - VA R T DU DISTILLATEUR,
  - vitriolique dont eft imbue l’eau-forte obtenue par ces procédés divers, n’a jamais été pour leurs auteurs un obftacle à l’opération du départ. Aucun d’eux n’indique comment enlever cet acide ; plufieurs Te plaifent à en recommander la préfence i c’eft aux affineurs de nous-dire jufqu’à quel point les chymiftes en queftion peuvent avoir raifon. Ces mêmes affineurs font ufage de la galere, telle à peu près qu’on la trouve décrite dans cet ouvrage, & comme on la trouve dans l’auteur Italien Biringuccio, dont j’ai déjà parlé. Pour expliquer comment la galere fert aux affineurs à retirer Peau-forte, il m’eft indifpeniàble de direjm mot du départ en grand.
  - in. Sous une vafte cheminée font placés des fourneaux cotnpofés uniquement d’un foyer , qui doit être chauffe avec du bois fec & bien fendu, & d’une marmite de fer encadrée dans la maçonnerie; ces marmites font pleines du fable qui entoure les matras ou plutôt les cucurbites degrés dans lefquelles on a mis le métal.à départir réduit en grenaille, & l’eau-forte bien pure & bien graduée ppuir ronger le moins de fin poffible. Le feu de bois elt allez vif; la liqueur travaille fortement, & l’artifte juge fon opération finie ^j®. lorfqu’il ne fort plus de vapeurs rouges, z°. lorfqu’on n’entend plus que le bruit d’un liquide bouillant, au lieu du fiffiement que produit l’eau-forte tant qu’elle réagit fur l’argent. Alors, comme la dofe de l’eau-forte eft alfez communément fuffifànte, tout l’argent y eft diifous , & l’or ou fin fe trouve au fond des cucurbites en forme de poudre noire.
  - il2. Pour enlever maintenant l’argent à l’eau-forte, on le précipite, à l’aide du cuivre. Dans de grands vaiifeaux en forme de cuves de la capacité d’un à deux muids , on place des briques de cuivre rouge d’un pied & demi de long fur huit pouces de large & deux pouces d’épais; elles fervent jufqu’à ce qu’elles foient amincies au point de fe rompre par morceaux. On les fait rougir au feu, puis refroidir d’elles-mèmes ; après quoi on les arrange dans la cuve, pofées à claire-voie les unes fur les autres ; on emplit les cuves jufqu’aux deux tiers d’eau commune & pure, puis on achevé de les remplir avec l’eau-forte chargée de l’argent qu’on veut précipiter : ainii délayée, elle mord fur le cuivre, & l’argent fe précipite en forme de chaux. La liqueur qui fumage eft de couleur verte & chargée du cuivre ; mais ce procédé ferait encore très-difpendieux, s’il fallait perdre une fi grande quantité d’eau-forte & le cuivre.
  - 115. On met dans une grande cuve de cuivre (30) montée fur un four-
  - gamir rintérieur de leur marmite de gyps. de la diftillation, ce qui eft certainement Si cette pratique ne les mec pas à l’abri de d’un très-grand avantage, l’infenfible corrofion de l’acide nitreux,ils ( 90 ) Ces cuves doivent être faites d’une ont du moins la facilité de fortir leréfidu feule piece ; car fi elles en ont plufieurs,
  - neau
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c. 41
  - neau toute cette eau verte , & on l’y fait évaporer jufqu’à ce qu’011 s’apperçoive qu’elle réagit fur le cuivre (} 1) ; on a pour cet effet une petite piece de cuivre décapée & recuite , qu’on y plonge de tems à autre. En cet état on la tranfvafe dans des efpeces de cucurbites qui reifemblent alfez bien à des pots à beurre , capables de tenir chacune vingt pintes à peu près de ce liquide. Elles font placées deux à deux fur la galere (5 2), & le dôme eft fait de fe meme maniéré que pour les cuines , à l’exception que te tiers de la hauteur des pots ou cucurbites dépaife , pour être recouvertes par des chapiteaux de grès qu’011 lute, & auxquels on adapte des bouteilles de grès & même des cuines en guife de récipiens, quipofent par leur bas fur le mur de la galere. Il y a eu un tems où l’on chargeait im médiate nie lit Içs cucurbites avec l’eau 11011-évaporée, & on ne plaçait les chapiteaux qu^üT l’mftant où les vapeurs rouges fe faifaient appercevoir ; on a abandonné cette pratique , parce qu’elle employait trop de tems , & que l’évaporation 11’était jamais uniforme j ce qui faifait traîner la conduite de la galere.
  - 113. La galere de 1’affinage de Paris, ainfi chargée de l’eau-forte déjà évaporée , en peut tenir environ 600 pintes. On établit un feu égal qui faife monter l’eau-forte en vapeurs, & on donne un dernier coup de feu vers la fin pour chaffer plus énergiquement le refte de l’eau-forte. On trouve le cuivre au fond des cucurbites en poudre noire quand l’eau-forte eft toute chaiîée , & parfemée de taches vertes, lorfqu’il en eft refté un peu.
  - 114. Lorsqu’on y eut, on change de récipiens vers la fin, & alors on obtient à part une eau-forte des plus concentrées ; d’autres fois on charge des cornues de grès de la matière deliëchée, & on pouife au feu de réverbere cette derniere eau-forte ; mais ces procédés ne font rien moins qu’économiques , la pratique ordinaire eft celle que j’ai décrite d’abord.
  - 1 if. La totalité d’eau-forte qu’on trouve dans les cuines ou bouteilles de grès qui ont fervi de récipiens eft beaucoup trop concentrée ; les affûteurs s’en fervent pour animer leur eau-forte fimple , ç’eft leur expreifion. Une galere de trente-deux cucurbites rend ordinairement quatre cents cinquante livres de cette bonne eau-forte. Quelque fo-in que prennent les affûteurs , il fe perd toujours une portion de l’eau-forte ; mais la pureté, le degré de concentration de la grande portion qu’ils eonfervent par le procédé que je viens d’expofer, fait plus que les dédommager des frais de la galere & de fon travail ; ajoutons
  - la liqueur palTe allez vite par les endroits royale des feiences de 1728, avoir vu une où elles ont été foudées ou réunies, comme cuve de cuivre fervir pendant une année le remarque très-bien le célébré Lewis. entière à la même opération.
  - ( $ 1 L’eau-forte faturée de cuivre, at- ( 52 > On ne doit remplir ces cucurbites taque fort peu ce métal, au point que M. du que jufqu’aux deux tiers de leur hauteur. Fay allure, dans les Mémoires de l’académie
  - Tome XjJ,
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  - LA R T D U D I S T IL LA T E U R.
  - à cela qu’ils retrouvent près de cent cinquante livres de cuivre en chaux, qu’ils refondent dans le fourneau à manche. (3 3)
  - né. Je ne quitterai pas ce chapitre fans faire mention d’une elpece de galere à bain de fable que j’ai trouvée dans le laboratoire de quelques-uns de nos dit-tillateurs, & qui peut en cas de befoin fërvir, foit pour des fublimations dont nous parlerons dans la troifieme partie , foit pour les aflineurs qui n’auraient qu’une petite quantité de liqueur cuivreufe à diftiller, foit enfin pour ceux qui voudraient diftiller des eaux-fortes dans des vailfeaux de verre.
  - 117. A l’endroit où la galere fe trouve élargie pour former un fupport fur lequel pofent les traverfes de fer fondu qui foutiennent les cuines , à cet endroit-là, dis-je, on établit de diftance en diftance des barreaux de fer connus dans le comme'Se fous le nom de côte de vache, & longitudinalement on en place un autre qui coupe ceux-ci par le milieu ; on pofe fur cette efpece de chaflis de la tôle de la plus forte épaiffeur, on garnit le tout delfus & deifous avec de la terre corroyée de maniéré à recouvrir entièrement les deux furfaces de la tôle. Depuis cette tôle on n’éleve les murs latéraux de la galere que de fix pouces, au lieu de neuf que portent ceux des galeres ordinaires , & en élevant ces deux murs on en diminue l’é-paiifeur infenfiblement du côté de leur face intérieure, de maniéré à le terminer par une épaiifeui de cinq à fix pouces. A l’extrémité de cette galere, on ménage un trou rond dont le diamètre doit être proportionné à l’ouverture de la porte ou bouche. Cette forte de galere pouvant être conftruite depuis les proportions de nos galeres ordinaires jufqu’à deux pieds de longueur, les épailfeurs, ouvertures & hauteurs doivent être dans le même ordre. Sur la tôle dont le lut eft bien féché, on verfe du fable , dans lequel fe pofent les vaiffeaux de verre néceftàires pour le travail qu’011 s’y propofe. Comme dans cette conftruétion les murs latéraux ne peuvent fervir à foutenir les ré-cipiens ; s’il en était befoin, on fait faire par le menuifier deux bancs de la longueur de la galere & d’une hauteur proportionnée, pour remplir cette fonction lorfque le cas y échoit.
  - *>—=—- .• . ...........................
  - CHAPITRE VI.
  - Des préparations en grand de Pefprit de fel.
  - 118. Ce chapitre fera d’autant plus court que je n’ai rien à ajouter, foit pour la préparation des matières, foit pour le gouvernement du feu, à
  - ( 3; ) On a différens moyens d’employer avantageufement cette diffolution de cuivre fans la diftiller, ainfi que nous le verrons dans la fuite.
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  - Partie I. De la préparation des eaux - fortes, &c.
  - ce que j’ai dit en traitant de l’eau-forte. En aucun des trois procédés pareillement ufités pour Pefprit de fel, il n’y a de différence que pour a matière qu’on décompofe, & pour l’intenfité du feu qu’on eft quelquefois obligé de donner dans le premier procédé, celui qui confifte à dégager les acides par l’inüermede des argilles.
  - i l 9. J’ai remis à la troilieme partie de cet ouvrage à détailler la nature des fubftances que lailfe en arriéré la diftillation des eaux-fortes par les argilles; j’obferverai feulement d’avance qu’après avoir fourni une quantité allez confidérable de fel .marin bien configuré, il refte une liqueur ou eau mere que tous les diftillateurs s’accordent à regarder comme un fel marin à baie terreufe ou de facile décompofîtion. L’eau fure ou aigre qu’ils achètent à bon compte dans les arfenaux, eft en grande partie du fel marin de même nature; c’eft pourquoi les plus intelligens des diftillateurs blâment ceux qui s’en fervent pour arrofer leur mélange d’argille & de falpètre avant de les mettre dans la cuine. Ils prétendent avec jufte raifon , que plus il fe .trouve de ce fel marin dans le mélange, plus l’eau-forte qu’on obtiendra doit tourner au blanc. Ceci eft démontré par leur propre manipulation, lorfqu’ils traitent l’efpece d’acide dont il s’agit dans le prélent chapitre, & remplit la promeffe que j’ai faite précédemment d’expofer leurs raifons réciproques.
  - 120. Toutes les fois que les diftillateurs peuvent fe procurer fufïifam-ment de ces fortes d'eaux mere ou fure, ils s’en fervent uniquement pour la préparation de leur efprit de fel. Ils en imbibent une quantité d’argille feche, proportionnée de maniéré à en équivaloir trois parties contre une de fel ; ils chargent leurs cuines de ce mélange, garniifent la galere & procèdent en un mot avec les mêmes précautions que pour l’eau - forte. Dans ce premier cas, ils n’ont même pas befoin d’un feu plus violent ; ils 11e confu-mentpas plus de bois, & la fournée eft d’une égale durée; tellement qu’ils mènent fou vent enfemble dans la même galere l’eau-forte d’un côté & l’efprit de fel de l’autre. (94)
  - 121. Mais lorfqu’ils emploient le fel marin lui-même, celui qui a pour bafe un alkali fixe particulier, ils font obligés, pour obtenir leur efprit, d’hu-meéter davantage leur mélange, & de donner vers la fin un feu plus violent. Cette pratique eft fondée fur ce que j’ai dit dans lé troifieme chapitre, que
  - (94) La meilleure maniéré de faire l’a- jufqu’à ce que toute la terre calcaire enfoit eide de fel avec l’eau-mere, eft de la défis- féparée; il ne faut que mêler l’eau-mere cher & de ia.;diftiller fans addition. Il faut avec parties égales d’eau, avant que d’y obferver que les eaux-meres qui ont pour verfer l’huile de vitriol. On doit cette dé-bafe une terre calcaire, peuvent fournir de couverte à M. Weber, célébré chymifte l’acide de fel fans feu , fimplement en y Allemand, dont j’aurai fouvent occafton de Verfant goutte à goutte de l’huile de vitriol, parler/
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  - VA R T DU DISTILLAT EU R.
  - l’eau-forte ne tournait au blanc qu’à caufe du peu d’efprit de fel ou fourni ou développé par le dernier coup de feu. Cela deviendra encore plus feu-frble par ce que je dirai dans la première fection de la troifiemepartie.
  - 122. Quelques diftillateurs, croyant abréger leur befogne, & quelques amateurs qui penfent l’améliorer, recommandent d’ajouter au mélange une-portion de fel ammoniac ; c’eft le même efprit de fel combiné avec l’alkaii volatil ; il en fera fait mention dans la troifieme partie ; mais par le fait ils ne font qu’augmenter leur dépenfe, & l’efprit de fel qu’ils retirent, n’eft ni plus fumant ni plus pénétrant que l’autre; encore moins eft-il chargé de cet efprit dilfolvant univerfel que les alchymiftes cherchent par-tout, & ne trouvent nulle part.
  - I2j. Dans le fécond procédé, celui où l’on traite le falpêtre , ou le fel marin, avec le vitriol martial, non - feulement il eft indifférent d’employer le fel marin le plus pur, mais on remarque qu’il ne faut pas plus d’effort de la part du feu pour opérer fa décompofition.
  - 124. Comme je n’ai rien à ajouter relativement au troifieme procédé, â ce qui a été dit pour l’efprit de nitre fumant, que toute la différence eft qu’en fubftituant le fel marin on retire un efprit de fel fumant; (36) je prie le lecteur de trouver bon que j’expofe ici fur la décompofition , tant du falpêtre que du fel marin, lorfqu’on en retire les acides, une théorie que j’enfeigne depuis long-tems,& dont j’ai configné les fondemens dans mes Inflï tut s, ouvrage élémentaire qui fuppofe & ne fupplée pas les déve-îoppemens que j’a donnés publiquement pendant plus de dix ans , foit dans-mon laboratoire, foit dans celui du jardin des maîtres apothicaires de Paris.
  - I2f- J’attribue la décompofition du fel marin 8c du falpêtre par les argilles, non à l’acide vitrioüque que je fuis certain n’y être que fortuitement quand il s’y rencontre, mais à la très - grande divifion méchanique que doTme à ces deux fëls, fondus par la chaleur , la préfence de trois parties d’un corps infuflble au degré de chaleur employé, contre une d’une
  - ( ) La diftiliation du fel marin avec
  - le vitriol, n’eft pas auffi facile que celle du falpêtre avec le vitriol, à caufe de la grande affinité de l’acide de ce fel avec le fer. Par la même raifon l’on ne peut guere diftillèr cet acide dans le fer. Mais cette dif-tillation fefait très-bien en prenant au lieu de vitriol du fel catar&ique amer.
  - ( }6) La proportion de l’huile de vitriol au fel eft la même que celle de l’huile de vitriol' au falpêtre. Vogel s’cft trompé en ail’urant qu’une partie d’huile de vitriolfuf-
  - fifaît pour déeompofer trois parties de feï commun, comme on peut s’en affurer par les expériences de l’immortel Wentzel. Une livre de fel commun diftillé avec demi-livre d’huile de vitriol donne un réfidu qui, diffous dans l’eau & cryftallifé, fournit deux livres & trois quarts de fel de Glauber. Dans cette diftiliation il faut diriger le feu avec l'a plus grande prudence, & Iuter avec beaucoup de foin. Il faut auffi des récipiens auffi grands que poflible , & des cornues à long, eol,.
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- - Partie I. De la préparation des eaux -fortes, &c. 4;
  - iubftance qui fe liquéfie facilement à ce même degré.
  - 126. L’usage où font nos diftillateurs de rechercher de préférence l’ar-gille privée àzferamines ou pyrites, celle qui contient le plus defubftance martiale dans l’état de chaux, fuffirait pour appuyer ce que j’avance : jepourrais encore invoquer le fufFrage de M. Pott, l’un de nos plus célébrés chymiftes 5 mais mes propres expériences vont donner le plus grand degré de certitude à cette théorie.
  - 127. J’ai mis enfufion dans des creufets,des quantités égales de nitre purifié ; dans cet état fluide, il fe perd très-peu de vapeurs acides. Au bout de deux heures, j’ai mêlé dans un premier creufet le triple du poids de nitre en quartz concafle que j’avais au préalable fait rougir ; les vapeurs rouges fe font développées fubitement, & n’ont cefle de pafler qu’après l’entiere décompofi-tion du nitre. Dans un fécond creufet, à peine le nitre a-t-il été fondu, que j’y ai verfé trois parties de verre blanc connu fous le nom de cryjîal d'Angleterre , en poudre groflîere; le nitre s’eft promptement décompofé, & en moins d’une demi-heure, il ne s’exhalait plus de vapeurs. Dans un troifieme enfin, j’ai ajouté au nitre en fufion du ciment d’eaux-fortes épuifé de toute fubftance faline par des leiïives réitérées, & la prompte décompofition du nitre a eu pareillement lieu : voilà des fubftances à l’abri du foupçon de contenir Par-eide vitriolique , & qui n’en décompofent pas moins le nitre.
  - 128. Quoiqu’on dife que l’argille qui a fervi à cette décompofition fournit , à l’aide de quelques manipulations, du tartre vitriolé, formé par l’alkali du nitre, & par l’acide vitriolique contenu dans les argilles j tous les diftillateurs font d’accord fur ce point. Le ciment d’eau-forte ne leur fournit pas un atome de ce fel i il 11e s’en trouve ni dans les eaux-meres ni dans le ciment, Mes trois réfidus ne m’ont femblablement donné que de l’alkali fixe cauftique, & une liqueur gélatineufe, toute femblable au liquorJîlicum. L’expérience par laquelle on dit retirer le tartre vitriolé du ciment ne m’a jamais réufli, & je 11e m’en fuis pas rapporté à moi feul; j’ai prié des artiftes in» telligens & incapables de préoccupation de répéter l’expérience, & aucun n’y a apperqu même les veftiges de tartre vitriolé.
  - 129. Pour découvrir d’abondant fi cet acide réfide dans les argilles qu’emploient nos diftillateurs, j’ai traité une partie d’argille marbrée de Gentilly* & deux parties d’alkali fixe en poudre, avec un quart de charbon, dans un creufet au feu de ma forge pendant un quart-d’heure. La mafle retirée du creufet 11’avait aucune forte de reflemblance à du foie de foufre; j’en ai lef-fivé une partie , & quelqu’acide que ce foit n’a développé l’odeur d’œuf couvé: l’efpece de précipité qui a lieu, eft une pure terre qui ne brûle pas, ce que ferait certainement le foufre. La même expérience a été répétée fur l’argille blanche d’Alençon, & fur celle de Saint-Yriex, fans y découvrir plus de
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- - 46 L?ART DU DISTILLATEUR. *
  - foufre. Ces deux argilles décompofent très-bien le nitre.
  - 130. J’apprends que M. Spielman, mon confrère dans l’académie de Berlin & dans celle des curieux de la nature, pénétré des mêmes idées, a fait une fuite de recherches qui tendent toutes à prouver que l’ar/gille ne tient point elfentiellement d’acide vitriolique, je tiens à honneur de m’être rencontré avec ce chymifte, dont la probité eft auffi reconnue que le favoir, pour prouver la même vérité dont je pourrais au befoin accumuler les preuves , en y joignant les expériences faites l’année derniere par M. le Vieillard , propriétaire des eaux de Palfy, qui les a communiquées à l’académie.
  - 13 1. MArs il me fulfit d’avoir montré que le nitre & le fel marin peuvent être décompofés par l’intermede de fubftances qui font connues pour ne contenir aucun acide vitriolique; qu’il n’eft pas de l’eifence de l’argille de contenir cette efpece d’acide, & que par conféquent la décompofition du nitre & du fel marin par les argilles, eft due à ce que la préfence volumineufe de ce corps infufible empêche les fels fondus de fe réunir en un corps liquide, & facilite ainfî leur évaporation ou celle de leur acide, phénomène propre à tout corps fluide chauffé fortement.
  - 132. Je n’infifterai pas à répéter fur le fel marin en particulier les expériences précédentes ; leurs réfultats font les mêmes. Un obfervateur précis remarquera feulement que le fel marin en fufion répand plus de vapeurs que le falpê-tre ; peut-être à caufe de la portion de ce fel qui eft à bafe terreufe : mais ce n’eft point ici le lieu de difcuter cet objet. On trouvera plus loin une derniere preuve faite en grand, qui prouve que les fels en queftion ne font pas décompofés par l’acide vitriolique contenu dans les argilles que nos diftillateurs emploient dans leurs travaux: auftî quelle différence entre les produits du premier procédé par l’argille, & celui par les vitriols ! Dans le premier cas, ces fels ne fe décompofent qu’en raifon de la facilité que chacun d’eux peut avoir pour entrer en fufion, & de l’adhéfion de fes parties entr’elles dans cet état fluide : de là la durée de l’opération & i’intenfité de chaleur nécelfaire. Dans le fécond cas au contraire, comme c’eft un agent puiffant qui agit évidemment & prefqu’également fur les deux fels, ils font décompofés en même tems & avec la même énergie, finis même entrer en fufion ; ainfi s’il y avait un atome d’acide vitriolique dans l’argille de nos diftillateurs, ils ne retrouveraient pas de fel marin dans leur ciment.
  - 133. Si j’ai trouvé quelque fatisfadlion à développer dans cette circonf-tance mes idées, trop rapprochées peut-être dans mes Inftituts, cette fiitisfac-tion augmente parce que j’ai répondu au defir des plus intelligens de nos diftillateurs ,• que cette explication fatisfait, parce qu’ils ne concevaient pas comment dans un cas l’acide vitriolique ne décompofait pas l’acide marin, tandis que dans l’autre il opérait cette décompofition ; ce qui faifait pour eux un problème inexplicable.
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  - Partie I. De la préparation des eaux-fortes,
  - 134. Le choix de l’efprit de fel ne s’établit que par là couleur plus ou moins fafranée, & fur les vapeurs blanches & abondantes qu’il répand à l’air libre; enforte qu’après Pefprit.de fel fumant dont les vapeurs fortent fpontanément des flacons de cryftal dans lefquels on l’enferme, le meilleur elprit de fel eft celui dont on fait fortir plus de vapeurs blanches en pouffant Ion haleine vers le goulot de la bouteille. L’acide marin a la propriété de .donner à cette haleine une confiftance remarquable, pareille à celle qu’011 lui voit dans les tems froids. L’aréometre ou pefe-liqueurs dont j’ai parlé pour l’eau-forte ne peut fervir pour l’efprit de fel; il s’y précipite entièrement. (37)
  - 4a?r-.-grB?n.......-------------------- '.-j t t-j .
  - CHAPITRE VII.
  - De la diftiüation du vinaigre.
  - Si l’on jette les yeux fur les différens écrits des auteurs chymiques, on ne verra qu’embarras & inconvéniens dans les procédés qu’ils donnent pour la diftillation du vinaigre; c’eft, comme l’on fait, une liqueur vineufe qui a contradé l’état acide à l’aide d’une fermentation particulière. Cet acide dans l’état naturel du vinaigre fe trouve noyé dans beaucoup de phlegme, & accompagné d’une matière colorante & d’une fubftance muqueufe. Il s’agit de laifler en-arriéré ces deux fubftances , & d’enlever le plus pofîible de l’acide proprement dit, qui toutefois n’eft jamais dépouillé de cette fubftance muqueufe ; au contraire, elle l’accompagne en s’atténuant avec lui, & on la retrouve dans les produits les plus compliqués de cet acide. Ce peu de mots eft futfifant pour ce que nous avons à dire de la diftiüation en grand du vinaigre.
  - 136. Les diftillateurs ont deux maniérés d’y procéder. La première con-fîfte à placer fur un fourneau ou fur une petite galere deux ou trois cu-curbites de cuivre, contenant chacune dix à douze pintes ; ces cucurbites pofées fur les traverfes de la galere font lutées vers le milieu de leur hauteur , comme nous avons dit en traitant du procédé des affineurs. On y
  - ( ; 7 ) J’ai peine à concevoir qu’un chy- dans l’efprit de vin ; dira-t-on pour cela qu’il mifte auffi habile que l’eft M. de JMaçhy, n’eft pas propre à l’examen de cette liqueur ? ait pu croire que les pefe-liqueurs ne fau- Il doit être adapté àl’ufage qu’on veut en xaient fervir pour l’efprit. de fel, par la rai- faire , & lorfqu’il eft bien conftruit, il ne fe fon qu’ils s’y précipitent entièrement. On précipite jamais dans le liquide pour lequel lait que cet inftrument defcend. davantage il eft.deftiné.
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  - L’ART DU DISTILLATEUR.
  - ajufte des chapiteaux de verre ou de terre, & l’on procédé à la diftillation en établiffant un feu qui fade bouillir le vinaigre. Lorfqu’on a retiré lës deux tiers à peu près, on verfe dans les cucurbites par une tubulure placée fur leur côté , & bouchée durant la diftillation avec un bouchon de liege, autant d’eau qu’on a retiré de produits, & l’on reçoit le produit de cette fécondé diftillation dans les mêmes vaiifeaux qui ont reçu les premiers, qu’on a eu le foin de vuider dans des bouteilles. La fécondé diftillation fe continue juf-qu’à ce qu’il ne refte plus qu’une livre à peu près de matière dans les cucurbites. Si-tôt qu’on ceffe le feu , on verfe dans chaque cucurbite de l’eau froide pour détacher plus efficacement, à l’aide de la chaleur reftante du fourneau, la matière qui pourrait être adhérente aux parois de ces cucurbites. Cette matière donnerait au nouveau vinaigre qu’on diftillerait par la fuite, un goût de feu qui mettrait obftacle à fon débit.
  - 157. On obfervera qu’avec la précaution de tenir les cucurbites bien éta-mées & d’y placer des chapiteaux de terre ou de verre, le vinaigre qui diftille n’emporte avec lui rien de métallique. Si par halàrd l’acheteur avait quelque foupçon , il peut & doit même l’éprouver en verfant fur un ellai quelques gouttes d’alkali volatil ; la couleur bleue manifefterait le cuivre, & l’étain ferait dévoilé par la couleur d’opale.
  - 138. Quelques diftillateurs, pour éviter jufqu’au foupçon de poifon , établiffent fur leur galere à bain de fable de grandes cornues de verre , dans lef. quelles ils font la même diftillation; avec cette différence,que ne pouvant ajouter de l’eau durant le travail , ils diftillent jufqu’aux trois quarts 8c même plus du vinaigre contenu dans chaque cornue, & verfentles réfidusdans un vaiifeau commun , pour les diftiller enfuite féparément, & après les avoir noyés d’eau. Ces deux manipulations procurent, comme l’on voit, deux fortes de vinaigres diftilles, l’un plus acide que l’autre, & le fabricant en établit le prix à raifon de cette différence.
  - 1^9. Les diftillateurs font encore dans l’ufage de donner à leur vinaigre diftillé plus de force en l’expofant à la gelée ; & plus il a été expofé de fois à cette gelée, plus ils en augmentent le prix, en raifon de la diminution qu’ils trouvent dans la quantité. Ainli, s’ils ont pris cinquante pintes de vinaigre diftillé dans le prix de vingt fols la pinte, & que par des conge'ations réitérées ils l’aient'réduit à vingt - cinq pintes, ils l’établiront dans le prix de quarante fols qui eft le double du premier prix, comme les vingt-cinq pintes font la moitié de cinquante.
  - 140. Mais comme tout tend à l’économie dans leurs travaux , que ce n’eft même que par cette grande économie qu’ils trouvent le bénéfice dû à l’honnête induftrie, ils ont foin de porter les glaçons du vinaigre dans un lieu où il uegelepas. Ces glaçons en fe réfolvant reftituent la portion d’açide qui s’était
  - pour
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  - Partie I. De h préparation des eaux-fortes, &c.
  - peur ainfî dire cachée entre leurs lames, & ils mêlent cet acide avec leur vinaigre diftillé du plus bas prix. Par une fuite de cette économie, ils ne diftillent pas le premier vinaigre venu. Les vinaigres rouges trop chargés de tartre & de matière muqueufe font plus difficiles à diftiller, & contractent le goût de feu. Les diffillateurs donnent la préférence au vinaigre blanc, & parmi ces derniers au vinaigre d’Orléans.
  - 141. Si je puis parvenir à obtenir quelques détails fur la fabrique du verdet diftillé, efpece d’art pour lequel le vinaigre diftillé eft finguliérement nécelfaire, puifqu’il confifte à dilfoudre entièrement dans cet acide le verd-de-gris & à le faire cryftallifer, je ne manquerai pas d’en faire mention dans une des ferions de la troffieme partie.
  - CHAPITRE VIII.
  - Expofê de ce qu'on fait fur la préparation de l'huile de vitriol par
  - le foufre.
  - 14 2. A PR E N D R E le mot huile de vitriol ou acide vitriolique dans là lignification la plus ftriCte, o’eft l’acide retiré des fubftances que j’ai défignées dans le fécond chapitre fous le nom de vitriols ou couperofes. Il parait qu’en effet c’était de ces fubftances que les anciens chymiftes retiraient à grands frais cet acide plus ou moins concentré.
  - 14^. Depuis long-tems les Hollandais étaient en poffeffion de diftribuer dans l’Europe cet acide à un prix fi modique qu’on était dégoûté de la concurrence. L’induftrie des Anglais leur a fait découvrir dans ces dernieres années, linon le procédé des Hollandais, au moins un autre fi peu difpen-dieux qu’il ne peut manquer d’avoir toujours la préférence. Je viens de dire que c’était depuis peu d’années ; en effet les deux feuls auteurs qui en aient parlé , & qui vivent encore actuellement, le doCteur Lewis, dans fa Chymie abrégée de Neumann, & M. Dozy dans le livre des Secrets & fraudes de la chymie dévoilés, difent que cette invention eft toute moderne 5 le dernier ajoute que l’huile de vitriol qu’elle procure 11e revient pas à plus de quatre fols la livre.
  - 144. Sans vouloir aflurer fi c’eft le procédé des Anglais qui eft paffé en France, on fait qu’il s’eft établi une manufacture d’huile de vitriol dans un des fauxbourgs de Rouen. Elle a pour auteur M. Holker, infpeCteur des manufactures, & pour protecteur un miniftre qui fe fait gloire de mar-cher fur les traces du grand Colbert. On dit que depuis il s’en eft établi
  - Tome XII. G
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  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - une à Nantes. L’huile -de vitriol de cette fabrique, où l’on travaille aufïî les eaux-fortes, non-feulement fouffre la comparaifbn avec celle de l’étranger , mais encore a mérité la préférence dans l’efprit de plufieurs manu-faduriers.
  - 145. On favait depuis long-tems que le foufre 11’eft, pour ainfî dire, qu’une huile de vitriol rendue concrète par la préfence d’un trente-deuxieme de fon poids de matière phlogiftiquée ; mais on favait aufli que ce foufre 11e fe décompofe que par l’inflammation, & des expériences fans nombre Semblaient prouver que cette inflammation ne pouvait fe faire qu’à l’air libre ; d’où il réfultait une déperdition considérable de cet acide , à laquelle fe joignait l’inconvénient de vapeurs Suffocantes, incommodes en proportion que l’opération s’exécutait plus en grand. Les artiftes étaient par confé-quent bien éloignés de foupqonner jamais qu’on pût tirer du foufre fon huile de vitriol avec avantage. C’eft cependant ce qu’ont exécuté, avec un fuccès inattendu, les artiftes Anglais & l’auteur de la fabrique de Rouen, fans que je prétende pour cela que le procédé de M. Holker foit celui indiqué par M. Dozy. Je vais donner la defcription qu’en a faite ce dernier, avec d’autant plus de confiance que je me fuis alfuré de fa valeur par ma propre expérience. Ce fera donc l’expofé de mon travail particulier , calqué fur les circonstances du travail des Anglais décrit par M. Dozy, & comparé au travail adtuel des Liégeois, dont je rends compte dans ce chapitre.
  - 146. Il faut fe procurer des ballons de verre de la plus grande capacité poffible, comme de foixante, cent pintes, & au-delà. L’auteur Anglais fait entendre que le tour de main par lequel on fait dans les verreries ces ballons d’une capacité démefurée, eft une chofe de nouvelle invention. Il con-fifte , ce tour de main , à charger la canne d’une quantité fuffilànte de verre, fouiller d’abord comme l’on fait pour toutes les bouteilles, & en-fuite à pouffer par la canne de fer une once ou deux d’eau que le verrier tient dans fa bouche. Cette eau eft réduite en vapeurs avant d’arriver dans la capacité déjà fouillée de la maffe de verre & la grande quantité d’air qui fe forme par ces vapeurs , ou, fi fon veut, la très - grande dilatation dont eft liifceptible l’eau en vapeurs, réagit fur la maffe molle du verre, la distend de toutes parts , & lui procure fur-le-champ une capacité confidérable;. On a vu ces années dernieres dans Paris trois de ces ballons, dont chacun tenoit près d’un demi - muid. J’ai appris qu’ils avaient paffé dans la fabrique de Rouen.
  - 147. On fait faire des elpeces d’efcabelles quarrées en bois bien équarri, d’à-plomb & folides, lurmontées d’une planche épaiffe, échançrée vers fon milieu d’un trou rond ayant un pied & plus de diamètre. On n’attache cette planche fur l’efcabelle que d’un côté par deux charnières, enforte
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes. fi
  - quelle peut fe haufler& s’abaiffer comme un couvercle. C’eft dans 1 échancrure de cette planche que l’on place les grands ballons, en ayant foin d’adoucir la tranche du trou & même d’y clouer des morceaux de feutre. Le ballon eft placé de maniéré'que fon col foit liorifontal à la planche & tourné du côté où font les charnières, ce qui donne la facilité de vuider ce ballon lans y toucher, enfoulevantfeulement la planche, fur laquelle on aeru d’ailleurs la précaution de l’aflujettir d’une maniéré fûre.
  - 148- Sur les traverfes dû bas de l’efcabelle fe pofe une autre planche defti-née à porter un petit fourneau bas, évafé, & furmonté d’un large bain de labié qui remonte jufqu’à un doigt près de la planche échancrée. Il eft aifé de fentir que toute la portion du ballon pofée fur cette échancrure fe trouvera plongée dans le fable du bain.
  - 149. On le précautionne d’autre part de cuillers de terre bien corroyée & bien cuite, creufes, larges autant qu’il fe peut pour entrer fans peine dans le col du ballon. Ces cuillers ont un manche d’une longueur proportionnée à la capacité du ballon, de maniéré qu’étant placées, le creux de la cuiller fe trouve dans le centre. Ce manche eft terminé par un bouchon de la même terre ajufté fur chaque col des ballons pour les remplir exactement. Pour plus d’exa&itude 011 peut terminer ces bouchons par un rebord plus large que n’eft le diamètre du ballon., & garnir dans le travail ce rebord avec un lut gras, ou même de l’argille détrempée.
  - ifo. Toutes ces chofes étant en état, on a fait dans un mortier ou fous une meule un mélange des plus exads de quatre parties de foufre fur une de nitre bien pur. L’auteur dit un cinquième, ce qui lailïe du louche. Le cinquième du foufre ferait une livre de nitre contre cinq livres de foufre; fi c’eft la cinquième partie du total, c’eft une livre de nitre fur quatre de foufre. Dans mes eflais l’une & l’autre proportion ayant réuffi, je crois devoir indiquer la première de ces deux-ci comme plus économique ; mais M. Lewis abréviateur de Neumann, en difant que les ballons anglais font de la capacité d’un muid, ajoute que lix livres de nitre fuiffifent pour un quintal de foufre , ce qui fait un peu plus du feizieme.
  - ifi. Le mélange étant bien fait, on en charge une des cuillers en in-terpofant deux ou trois lits de filalfe ou étoupes extrêmement minces, & même cardées. On a mis au préalable dans le ballon trois à quatre pintes d’eau, que l’on a chauffée par le moyen du bain de fable & du petit fourneau pofé fous l’efcabelle. Si-tôt que l’eau eft aflez chaude pour répandre des vapeurs dans le ballon, & l’en obfcurcir, on allume le mélange contenu dans une des cuillers, & on la place promptement dans le ballon , de maniéré que fon coi foit exa&ement fermé par le bouchon ajufté au manche de la cuiller. L’intérieur du ballon eft fur-le-champ rempli de vapeurs blanches qui le rendent
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- - L’ART DU DISTILLATEUR.
  - opaque comme dans le procédé de l’efprit de fel fumant, & ce phénomène dure autant que la flamme, enforte qu’il fert à indiquer quand il faut changer de cuiller.
  - if2. A l’aide de ce léger artifice, le foufre qui fe confume réduit la filaffe dans l’état de charbon ; ce charbon fait détonner le nitre, & ce dernier donne une nouvelle adivité à la combuftion du foufre ; enforte que les artiftes Anglais ont tiré parti de deux propriétés contraires remarquées par les phyfi-ciens entre le foufre & le nitre. Le premier abforbe beaucoup d’air en fe confumant, l’autre en produit beaucoup lorfqu’il détonne; de là réfulte qu’il s’en trouve toujours affez dans l’intérieur du ballon, quoique bien clos, pour ne pas étouffer la flamme.
  - if3. Lorsque la première cuiller eft confumée, on en tient une autre toute prête qu’on lui fubftitue, & ainli de fuite jufqu’à ce que le ballon fe trouve rempli à peu près à moitié de fa capacité ; alors il faudrait d’une part trop de feu pour échauffer le fluide, & la capacité vuide du ballon fe trouverait de l’autre trop circonfcrite, fi l’on continuait ; ainli on tranfvafe le produit qu’il ne s’agit plus que de déphlegmer s’il en eft befoin, car il paraît qu’en Angleterre on 11’en prend pas la peine.
  - 1 f4- Il eft inutile de faire obferver que chaque ballon doit avoir au moins deux cuillers dont les bouchons foient ajuftés à fon col. On fentaufti, fans que j’en avertiffe, que, malgré les précautions pour éviter les vapeurs ful-fureufes, il s’en exhale toujours alfez pour exiger que dans un travail fen grand le laboratoire foit fpacieux, bien ouvert & placé dans un endroit très-ifolé, pour ne nuire en aucune forte aux voifins ni à leurs poffeftions.
  - iff. Nous avons parlé dans le chapitre précédent, de la galere'a fable ; elle convient fupérieurement pour déphlegmer l’huile de vitriol. On emplit de vaftes cornues de verre jufqu’aux deux tiers de leur capacité avec la liqueur retirée des ballons ; on y ajufte des récipiens proportionnés, on les recouvre prerque tout entières de fable; alors on échauffe peu à peu, & on pouffe le feu par degrés affez fortement pour chalfer le phlegme, dont les dernieres portions fur-tout ont de la peine à s’élever. On s’apperçoit qu’il en eft forti affez, lorfque les gouttes qui tombent par le col de la cornue font lentes à tomber, & forment un petit fîfflement en tombant dans le récipient. On laiife refroidir l’appareil, & l’on entonne fur-le-champ l’huile de vitriol, dont la pefanteur doit être telle qu’une bouteille de pinte en contienne trois livres fix à huit onces. On la tranfporte pour le commerce dans de groffes bouteilles de verre verd, plus larges que hautes ,/& qui en contiennent quatre-vingt à cent livres. Ces bouteilles font placées dans des paniers d’ofier à deux anfes & remplis, bourrés même de foin, pour les garantir de fradture & faciliter le tranfport. On ne laiffe paffer que le col très^court de ces bouteilles, & on les
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &c.
  - bouche avec un morceau d’argille modelée & cuite, qu’on recouvre d’une forte toile bien ficelée, & d’un maffic commun.
  - ifé. Le phlegme qu’on a obtenu durant la rectification, & qui eft plus qu’acidulé, fèrt à charger les ballons où l’on doit brûler le foufre, au lieu de l’eau qu’on y a mife à la première fois qu’on a travaillé : & voilà pourquoi les Anglais ne rectifient plus.
  - " if7. Tout ce travail que j’ai exécuté en petit, ainfi que je l’ai dit précédemment, produit trois cents cinquante livres au moins de bonne huile de vitriol commerçable, pour quatre cents livres de foufre employé. Or le foufre coûtant actuellement dix-fept livres dix fols le quintal, il en faut pour foi-xante & dix livres 5 & celui de nitre raffiné des Indes revient à quatre-vingt livres ; ajoutons pour la journée de deux hommes qui peuvent en vingt-quatre heures employer cette dofe, & qui, dès le fécond jour, peuvent conduire enfemble la combultion du foufre & la déphlegmation de l’acide vitriolique, quatre livres: de plus pour les intérêts journaliers des avances néceüaires, douze livres 5 on a un total de cent foixante & fix livres de dépenfes, qui produifant trois cents cinquante livres d’huile de vitriol, la rendent à neuf fols cinq deniers & deux tiers la livre. Le prix fera encore moindre fi on fuit le confeil de Lewis, qui ne demande que vingt-quatre livres de nitre au lieu de cent, ce qui donne une diminution de trois fols dix deniers par livre, & rend l’huile de vitriol à cinq fols fept deniers & deux tiers la livre. On peut voir que j’ai porté les intérêts bien haut : douze francs par jour font 4680 liv. par an, qui à cinq pour cent fuppofent un capital de quatre - vingt - treize mille fix cents livres.
  - if8- On a effayé de fubffituer aux grands ballons de verre des vafes de terre de Savigny de même volume ; mais on a cru remarquer que l’huile de vitriol contractait dans ces derniers un état alumineux qui en altérait la vertu pour certaines manufactures 5 il a donc fallu revenir aux ballons de verre ; encore faut-il que le verre foit de'Pelpece la plus dure & la mieux recuite.
  - 1 f^. Les teinturiers font les plus grands confommateurs d’huile de vitriol , 8c ce font eux entr’autres qui ont obfervé que l’huile de vitriol de Rouen ne diffolvait pas l’indigo auffi bien que celle de l’Angleterre : peut-être cela dépendrait-il encore d’un plus grand degré de concentration qu’a cette derniere; car il arrive quelquefois que la même bouteille qui pleine d’huile de vitriol anglaife en contient trois livres fix onces , 11e puiffe recevoir que trois livres, trois livres & une once de celle de Rouen. Cette différence pourrait à la longue nuire à la fabrique françaife, puifqu’encore actuellement , malgré les droits affez forts dont on a chargé cette marchan-dife venant de l’étranger, les fabricans préfèrent de la payer vingt & vingt
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  - VA RT DU DISTILLATEUR.
  - 8c un fols la livre, & ne prennent pas celles de France, qui ne leur coûterait que quatorze à quinze fols. On verra dans le chapitre fuivant, que nos diftillateurs pourraient, en imitant les étrangers, traiter leurs eaux-fortes par Pintermede de l’huile de vitriol, & qu’une pareille eau-forte n’en fervi-rait pas moins au départ & même aux teintures en écarlate, avec une très-légere attention.
  - 160. J’ai fait enforte, ainfi que je l’ai annoncé, de concilier dans ce chapitre les récits de MM. Lewis & Dozy avec ce que ma propre expérience a pu me faire connaître, avec ce que j’ai pu apprendre de la fabrique d’huile âervitriol établie à Liege, & enfin avec ce que d’autres artiftes ont eu occa-fion de connaître en vérifiant les procédés indiqués dans les auteurs que j’ai cités. (j 8J
  - «»=«==-------------,=........................................^
  - CHAPITRE IX.
  - Obfervatiuns & expériences fur les corrections & améliorations économiques & autres , dont efi fufceptible Part des eaux - fortes.
  - 161. ]La defcription feche d’un art ne fuppofe ordinairement qu’une bonne mémoire ou de bons yeux j mais il n’eft guere poifible que ceux qui ont fait
  - ( 3 s ) Comme je me fuis occupé pendant long-tems de la fabrication de l’huile de vitriol, je vais faire part aux ledteurs de deux méthodes que j’ai imaginées & mifes en pratique avec fuccès.
  - Il s’agit de décompofer le foufre, afin d’en obtenir l’acide. Pour cet efFet, il y a deux indications à remplir : la première, d’avoir un courant d’air qui entretienne l’inflammation ; la fécondé, d’obtenir un acide dépouillé de l’odeur fulfureufe que lui procure le principe inflammable.
  - Pour remplir ce double but, je prends une fuite de ballons de grès, qui communiquent les uns aux autres. Ils font tous à moitié remplis d’eau , excepté le premier, qui repofe fur un fourneau à vent, pendant que les autres repofent fur de petits fourneaux qui contiennent affez de feu pour faire évaporer l’eau. Je fais dans le four-
  - neau qui foutient le premier ballon, un feu capable de le rougir. Alors au moyen d’une ouverture de deux pouces , pratiquée au côté du ballon, j’y introduis continuellement du foufre. On fent que cette matière s’enflamme fur-le-champ, & qu’elle brûle avec une vîtelfe inconcevable. L’air du ballon étant prodigieufement raréfié , celui qui l’environne entre par l’ouverture dont je viens de parler, & pouffe avec beaucoup d’impétuofité les vapeurs acides dans les ballons fuivans, garnis d’eau. Là elles fe condenfent dans les vapeurs de aette eau, & l’air fort enfin dégagé de l’acide par l’ouverture du dernier ballon, qui n’eft que le tiers de celle du premier.
  - Pour peu qu’on ait quelques connaiffan-ces en phyfique, on comprendra qu’il y a un courant dont la direétion va du premier au dernier ballon ; que ce courant entraîne
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- - Partie -I. Be la préparation'des eaux-fortes, &c. 5 y
  - quelques réflexions en vifitant les laboratoires ou atteliers, n’aient apperçu des abus, des préjugés, ou même des défauts d’économie.
  - 162. L’art que je décris., exercé par des artiftes de la clafle de ceux dont j’ai .parle jufqu’à préfent, peut bien être à l’abri de ces obfervations': mais obligés de Te fervir en fous-œuvre d’ouvriers d’autant plus habiles qu’ils ont exercé plus long-tems leur métier , ces derniers quittent difficilement leur routine & leurs anciennes opinions. Ils ont par conféquent befoin d’être éclairés dans leur travail, & j’avertis que fî ce chapitre leur eft particuliérement deftiné, il elt concentré avec plufieurs des diflillateurs d’eau-forte.
  - 165. Est-il plus avantageux, foit du côté de l’économie, foit pour la bonté de l’efprit qui doit en réfulter, de fe fervir, comme on eft dans l’ufage de le faire , de nitre de la première cuite? Ne vaudrait-il pas-mieux prendre celui de la troifieme cuite, celui qui eft le plus raffiné ? Pour réfoudre cette queftion, M. Charlard a bien voulu placer dans quatre ciiines d’une de fes
  - ees vapeurs, & que l’air qui en eft chargé ne peut fortir que par l’ouverture du dernier ballon, & feulement après s’être dépouillé de l’acide qu’il contenoit. Il eft fi vrai que cet air ne contient pas la plus petite portion d’acide, que j’ai fait fouvent l’expérience avec un appareil de fept ballons , & elle m’a toujours réuffi au point que perfonne dans la maifon ne Tentait l’odeur de foufre, quoique je ne fiffe pas l’opération fous une cheminée.
  - Ce procédé, tout fimple qu’il eft, répond à toutes les indications. On fait que plus le foufre brûle avec vîteffe, moins il a d’odeur fulfureufe ; & que plus la chaleur qu’on applique au foufre eft forte, plus il fe confirme avec viteife. Ainfi la chaleur que j’applique au premier ballon, me procure une grande chaleur, un courant d’air violent ; il fait que je puis brûler en peu de tems beaucoup de foufre , & que j’obtiens un acide prefque dépouillé d’odeur.
  - On comprend que l’efprit de vitriol, obtenu de cette maniéré, contient plus ou moins d’eau, félon la quantité du foufre qu’on a brûlé. Pour avoir cet acide concentré , il faut faire évaporer l’eau fura-bondante , en y ajoutant quelques gouttes d’efprit de nitre, afin de détruire le peu
  - rd’odeur fulfureufe qui pourrait y être refté. Cette concentration -peut fe faire dans des vafes de plomb , cependant je préféré le grès.
  - L’autre maniéré ne demande que deux vafes, l’un qui contient Peau par laquelle les vapeurs acides doivent paffer pour fe dépouiller; l’autre qui y communique, fiert à faire brûler le foufre. On y introduit le foufre par une ouverture latérale. L’air qui entre par cette ouverture , reffort par le fécond vaiffeau au moyen d’une pompe que l’on y a appliquée, qui l’oblige à paffer au travers de l’eau, pour fe dépouiller des vapeurs acides qu’il contenait, & entretient par-là le courant d’air.
  - Je crois en avoir affez dit pour tout ar-tifte intelligent. Il ferait inutile d’entrer ici dans de plus grands détails, & je les donnerai avec plaifir à ceux qui délireront de les connaître.
  - J’ai appris qu’un célébré chymifte Allemand, nommé M. Weber, vient de découvrir un moyen de faire l’huile de vitriol avec du gyps ; mais comme cette méthode n’a pas encore toute la perfection dont elle eft fufceptible., j’attendrai, pour en parler, qu’on ait fait des expériences ultérieures & mieux vérifiées.
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- - S6 L'A R T DU DISTILLATEUR.
  - galeres huit livres de ce falpètre raffiné , pour les faire travailler avec le refie de la fournée, & en comparer les produits à ceux des quatre cuines qui leur confondaient. Les unes & les autres avaient reçu la même quantité d’ar-•gille, & ces mélanges avaient été hume&és par la même quantité d’eau pure. Les produits furent égaux en poids, mais ils étaient bien dilférens pour la qualité & la pefanteur fpécifique; l’eau-forte ordinaire donnait dix-huit, & celle des quatre cuines d’expérience donnait vingt-fix ; ce qui prouve qu’il était palfé plus d’acide nitreux proprement dit, & que la même durée de feu, la meme confommation de bois fournit, en employant du nitre raffiné , un efprit qu’on peut vendre vingt-fix fols, tandis que le nitre de première cuite n’en donne un que dans le prix de dix-huit fols : il faut convenir que l’un & l’autre elprit tourne au blanc.
  - 164. Mais ferait-ce une économie de fubftituer ce falpètre qui coûte dix-huit fols la livre, à celui de la première cuite qui 11e coûte que dix fols ? Pour réfoudre cette fécondé queftion, il eft aifé de concevoir que la différence ne doit confifter dans la quantité, ni du bois , ni de la terre, ni du produit, mais qu’elle roule uniquement fur le prix des deux falpètres. Le raffiné coûte les 4 cinquièmes de plus que celui de première cuite ; & la qualité fupérieure de l’efprit qu’on obtient eft dans la proportion d’un grand tiers en plus du prix de l’eau-forte commune : il y a donc de l’avantage, il y a donc du bénéfice à préférer le falpètre raffiné. Il eft vrai que le diftillateur ne tire prefqu’aucun produit falin de ce qui refte dans les cuines, & je vais expofer inceffamment quelle différence cela peut apporter dans le travail en grand.
  - 16$. Est-il pofîible de trouver encore un moyen plus économique d’obtenir les eaux-fortes? M. Dozy, auteur du livre des Secrets & fraudes de la chymie dévoilés, nous fournit la réponfe à cette queftion ; & l’expérience que j’en ai faite confirme ce qu’il a écrit. Sur du falpètre bien pur il faut verfer la moitié de fon poids d’huile de vitriol, en un mot, fuivre à la lettre le troifieme procédé indiqué dans le troifieme chapitre, en ayant le foin de mettre dans les pots ou récipiens le double du poids du nitre en eau.
  - 166. L’esprit de nitre fumant au fortir des cuines fe mêle exa&ement à cette eau, & donne une eau-forte du prix de vingt-quatre à vingt-fix fols. Or il faut un feu beaucoup moins long pour mener à fa fin une galere ainfi chargée ; fix heures de tems fuffifent : il y a donc économie du côté du teins, on met dans chaque cuine plus de deux livres de falpètre, fécondé épargne, puifque le produit obtenu dans le même nombre de cuines eft plus abondant. Il 11e faut que demi-livre d’huile de vitriol pour livre de falpètre, tandis qu’il faut trois livres d’argille féchée & calcinée, dans le procédé ordinaire. Enfin ce qui refte dans les cuines eft un tartre vitriolé
  - dont
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- - Partie L De la préparation des eaux-fortes, 57
  - dont'la manipulation pour le mettre dans le commerce n’eft pas coûteufe, ainfi que nous le verrons dans la troifieme partie, & dont le prix, quelque médiocre qu’on le fuppofe, eft toujours Supérieur à celui des fubîtances reftan* tes après la diftillation des eaux-fortes ordinaires. Tous ces détails lont les
  - réfultats d’expérieuces que j’ai faites Chariard. (39)
  - ( ;ç)La diftillation de l’efprit de nitre, par l’intermede de l’huile de vitriol, eft trop intéreffante pour que nous ne la développions pas iei. Mes expériences me mettent à même de donner plufieurs détails que M. de Machy a omis, & qui font de la plus grande importance pour les artiftes.
  - Pour déterminer la quantité d’huile de vitriol par rapport à celle du falpêtre , il eft néceffaire de confidérer la quantité d’al-kali qui fe trouve dans le falpêtre, & combien il faut d’huile de vitriol pour faturer cet alkali. Or on fait, par les expériences du favant M. Wenzel, que 17 s grains de falpêtre contiennent 120 grains d’alkali, que ces 120 grains d’alkali donnent, avec 87 .grains & demi d’huile de vitriol la plus concentrée , 1 s ? grains de tartre vitriolé, & qu’il fe perd dans le mélange 3 7 grains d’air, que l’alkali fixe laiffe échapper. Il faut donc, pour décompofer 175 grains de falpêtre , 87 grains & demi d’huile de vitriol. C’eft-à-dire, qu’une livre de falpêtre demande demi-livre de bonne huile de vitriol, poyr être entièrement déeompofée, M. de Machy nous indique la même proportion ; mais quoiqu’elle fo'it exacte, cependant l’on doit toujours prendre un peu plus d’huile de vitriol, parce que celle qu’on a dans le commerce, n’eft pas toujours.dans le plus grand état de concentration. On peut s’affurer de ce degré de concentration au moyen de fa gravité fpécifique, & fe diriger en conféquence pour la quantité qu’il faut mettre dans le nitre. Celle de l’huile de vitriol très-concentrée eft prefque le double de celle de l’eau. Un verre pelant 16 gros étant rempli d’eau, en pefe 30 & demi étant rempli d’huile de vitriol concentrée. A me-Tome XII.
  - en grand dans le laboratoire de M.
  - fure qu’elle fe trouve plus légère, elle eft moins forte, & il faut en employer un peu plus que la proportion indiquée ci-deffus.
  - Plufieurs excellens chymiftes fuivent des proportions vicieufes.M. Macquer même eft du nombre, & veut que l’on ne prenne qu’un tiers du poids du nitre, d’acide vitriolique redifié & concentré.
  - La proportion une fois établie, il faut faire le mélange. Des artiftes le font tout uniment en mêlant les drogues ; mais ils ont tort : car auffi-tôt que l’huile de vitriol touche le falpêtre, il fe dégage une bonne partie d’efprit de nitre en vapeurs ; ce qui non-feulement eft préjudiciable, mais encore nuifible à la fanté. Pour prévenir ces inconvéniens, il faut mêler l’huile de vitriol avec de l’eau. J’ai trouvé qu’il fuffifait de prendre une partie d’eau, fur quatre d’huile . de vitriol. Si on en met davantage, la diftillation eft prolongée. Ce mélange fe fait en verfant peu à peu l'huile de vitriol dans Peau, par le moyen d’un tuyau de verre qui va jufqu’au fond de la bouteille. Il faut alors laiffei? le tout en fepos pendant vingt-quatre heures, après quoi on l’agite peu à peu avec précaution ; & quand le mélange s’échauffe , on le laiffe de nouveau tranquille pendant Une heure. On répété cette agitation jùfqu’à ce que le mélange foit entièrement fait.
  - L’hufte de vitriol étant ainfi préparée, on la verfe fur le falpêtre, dans une cornue de grès', ou ,“fi l’on veut, de verre, par le moyen d’un entonnoir de verre à long tuyau, qui defeend jufques dans le ventre de la cornue, afin qu’il n’en refte point ai* col. M. Baurné, pour éviter cet inconvénient, garnit l’intérieur du col avec un rouleau de papier, qu’il ne fait defeendre
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  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - 167. Il ne refte qu’un inconvénient. (40) J’ai dit dans le quatrième chapitre que les teinturiers ne pouvaient faire ufage des eaux-fortes dans lefquelles il fe trouvait un peu d’acide vitriolique, parce qu’il noircidait les
  - qu’un peu au-deffous de fa courbure, avant que d'y introduire le tuyau de verre. Si alors, lorfqu’on retire le tuyau, il s’échappe quelques gouttes d’acide, elles tombent fur le papier: on le retire promptement, afin de ne point lui donner le terns d’être pénétré, ni celui de mouiller les parois du col de la cornue. On lute à la cornue un récipient convenable, dans lequel on met de l’eau à volonté, félon la force qu’on defire que l’efprit de nitre ait, & on fait la diftil-lation à un feu des plus doux. Au bout de douze heures, on augmente le feu ; & enfin on celle quand le ballon ne s’échauffe plus.
  - Notre auteur ne parle point du lut que l’on doit employer pour unir le récipient aux cornues ; cependant cet objet n’eft point indifférent : car fi le lut n’eft pas bon, il fe perd au moins un huitième d’eau forte, qui paife en vapeurs fouvent imperceptibles à travers le lut.
  - La pratique ordinaire eft de prendre tout uniment de la terre graffe pure. Il en eft qui y mêlent affez de fable fin , pour qu’elle n’adhere plus aux mains ; d’autres ajoutent un peu de chaux; quelques-uns font un mélange de chaux & de bol réduit en bouillie avec du blanc d’œuf, & l’emploient tout Amplement , ou le frottent quand il eft fec avec de l’huile ; mais tous ces luts ont un grand inconvénient, c’eft qu’ils font attaquables par les vapeurs acides , qui non-feulement paffent au travers, comme je l’ai dit, mais s’y imbibent en partie.
  - J’ai donc cherché à employer des luts inattaquables aux acides ; & ceux donc je me fuis le mieux trouvé, font :
  - iç. Le gyps délayé dans un peu de vinaigre, & appliqué avec un linge. Lorfque ce mélange eft bien appliqué, je le faupoudre de gyps, pour abforber plus vite l’humidité. Ce lut a beaucoup d’avantages. On peut commencer la diftillation aufli-tôt qu’il eft
  - placé ; fon application n’a rien d’embarraf-fant, il eft inattaquable aux vapeurs, & ne les laiffe point paffer, à moins que le feu ne foit trop violent, & dans ce cas il a l’avantage de laiffer paffer l’excédent des vapeurs qui cafteraient le ballon avec tout autre lut ; & cela fans être devenu moins bon , parce que le feu étant diminué, le lut eft en état de contenir les vapeurs comme fi elles n’y avaient point paffé. Enfin, il fe*détache facilement quand on veut déluter. 2$\ Le gyps pulvérifé , ou aufti la craie de Briançon pilée & réduite en pâte avec de l’huile de noix. Enfin l’on peut, avec M. Baumé, luter les jointures des vaifteaux avec du lut gras, ayant foin d’appliquer par-deftus les luts dont nous venons de parler, des bandes de toile enduites de chaux éteinte à l’air, ou ce qui vaut mieux, de gyps délayé avec un peu d’eau & des blancs d’œufs ; on aftujettit ces luts avec de la ficelle , dont on fait plu-fieurs tours. Ce fécond lut ne fert pas à réfifter aux vapeurs de l’acide nitreux; mais en fe durciffant & en fe féchant, il fert à maintenir le premier lut qui n’a pas affez de ténacité pour n’être pas dérangé au moindre ébranlement, & par l’élafticité des vapeurs qui le déplaceraient bientôt s’il n’était retenu par ce fécond lut & la ficelle qui l’affujettit.
  - Le lut gras a l’avantage précieux , dit M. Baumé, de ne jamais lécher à fond , & de pouvoir s’enlever facilement, même après des diftillations*de plufieurs jours : il ne fe deffeche jamais affez pour mettre les vaif-feaux en danger d’être caffés, l'orfqu’il eft néceffaire de les déluter ; ce à quoi on eft expofé avec du lut de vitrier : ce dernier eft fait avec de la craie ; il eft d’ailleurs diffoluble par les acides. Le lut gras eft compofé d’argille feche réduite en poudre fine, dont on fait une pâte ferme avec de l’huile de lin cuite.
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes, &i\
  - couleurs écarlates. Or nous avons obfervé que le fécond & le troifîeme procédé portaient avec eux cet inconvénient. Il eft jufte cependant de le cir-confcrire j puifqu’ii n’a lieu que pour le cas des écarlates, il fuffirait pour ce cas.feulement de purifier l’eau-forte vitriolée. Car,ainfi que je l’ai déjà dit, les affineurs & autres qui traitent l’or & l’argent dans les pays étrangers , non - feulement ne parailfent pas occupés de ce défaut, mais ils fem-blent encore imbus du préjugé qu’une eau-forte doit contenir de l’acide vitriolique, & les anciens chymiftes attribuaient à cet acide la propriété de développer du nitre un efprit particulier qu’il était elfentiel, félon eux, de conferver eir faifant l’eau-forte.
  - 168. Pour y parvenir, Kunckel avait imaginé un appareil qu’on retrouvera peut-être ici avec plaifir. Il faifait fon mélange dans une cucurbite de
  - ? °. J’ai déjà parlé du lut qu’on peut faire en mêlant du gyps avec du foufre.
  - 4®. J’ai aufti employé avec fuccès des cendres de foyer réduites en pâte avec de l’eau.
  - Je remarque que M. de Machy ne donne aucune réglé fur la direction du feu. On fait que c’eft la vîteffe avec laquelle les gouttes fe fuccedent qui doit fervir de réglé. Je compte vingt-cinq à trente entre chaque goutte, & fuivant l’exigence du cas, je fais aller la diftillation plus vite ou plus lentement. Mais il faut obferver avec M. Baume, qu’elle dure le double en été qu’en hiver, & qu’on ne peut compter que dix dans cette derniere faifon entre chaque goutte, au lieu que dans l’autre on peut aller jufqu’à quarante. Quand on emploie des ballons de grès, l’on ne peut, il eft vrai, pas voir tomber les gouttes ; mais on entend ordinairement leur chute. Lorfque cela n’arrive pas, il faut fe diriger par la chaleur du récipient, dont le fond ne doit jamais s’échauffer.
  - Il importe en général de ménager le feu avec le plus grand foin. Loin de rifquer quelque chofe avec un feu des plus doux, il eft avantageux pendant le cours de l’opération ; ce n’eft que lorfque la diftillation eft prefque finie, & que le récipient fe refroidit, qu’il faut donner le feu le plus violent.
  - Quant à la quantité d’eau-forte qu’on
  - obtient au moyen de l’huile de vitriol, voici ce que l’expérience m’a appris : 60 onces de falpêtre, mêlé avec 50 onces & demie d’huile de vitriol, & 1 s onces d’eau, m’ont donné, ayant mis 29 onces d’eau dans le récipient, 80 onces d’efprit de nitre fumant & jaune, qui, mêlé avec î 2 onces d’eau, me donna 112 onces d’eau-forte un peu jaune & un peu fumante ; de façon qu’une livre de falpêtre donne près de deux livres de bonne eau-forte.
  - Pour ce qui eft de l’efprit de nitre flatn-mifere, on le fait de la même maniéré que le précédent, excepté qu’on ne met point d’eau dans l’huile de vitriol, non plus que dans le récipient, & que l’on fe fert volontiers de retortes tubulées pour verfer l’huile de vitriol fur le falpêtre. 60 onces de falpêtre donnent, avec la moitié d’huile de vitriol concentrée, $1 onces d’efprit de nitre flammifere. Afin de le rendre plus actif pour l’inflammation des huiles, on y ajoute un cinquième à un quart d’huile de vitriol concentrée.
  - ( 40 ) L’on n’a point à craindre cet inconvénient. L’eau-forte faite avec l’huile de vitriol, eft excellente pour les teinturiers ; j’en parle par expérience : elle ne contient point d’acide vitriolique, fi l’on procédé comme je l’ai dit. Ce n’eft que quand on prend trop d’huile de vitriol qu’on peut craindre que l’eau-forte n’en contienne,
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- - Ly A R T, D U DISTILLATEUR
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  - verre placée fiir un bain de fable 3 le bec du chapiteau dont cette cucurbite était recouverte, plongeait pur une tubulure dans une cornue à demi pleine d’eau» qui iervait de premier récipient, & le col de cette cornue entrait dans celui d’un matrasalongé. En comparant cet âppareil un peu compliqué avec celui que j’ai exécuté chez M. Charlard, on voit que dans l’un & l’autre l’eau ne fert qu’à fixer & retenir les vapeurs rouges de l’acide nitreux, qui, fans cette précaution, s’échapperaient & feraient en pure pertepour l’eau-forte. (41 ) 169. En faveur des teinturiers & de tous ceux qui délireront enlever à l’eau-forte de ce dernier procédé l’acide vitriolique qui ne peut manquer d’y être combiné, j’indique avec confiance le moyen donné par M. Pott, tant
  - ( 4 O II me paraît que M. de Machy sreft trompé en fùppofant que les anciens chy-miftes étaient imbus du préjugé que l’eau-forte devait contenir de l’acide vitriolique, & qu’ils attribuaient à cet acide la propriété de développer un efprit particulier du nitre 3 qu’il était elfentiel, félon eux, de le confer-ver en faifant l’eau-forte, & que c’était pour y parvenir que Kunckel avait imaginé fon appareil. Voici le fait : du nitre étant diftillé par quelqu’intermede que ce foit, il fe dé-gage au commencement un acide très-vo-latiffous la forme de vapeurs fort élaftiques, qui perce les luts & s’échappe. Cet acide volatil donne à l’eau - forte différentes propriétés très-remarquables ; Kunckel imagina en conféquenee un appareil pour le contenir, appareil des plus ingénieux & des plus commodes , dont j’ai déjà euoccafion de parler.,
  - Cet acide volatil n’eft pas un acide particulier 3 c’eft Amplement de l’acide nitreux modifié par le principe inflammable.
  - L’acide de nitre diftillé par l’intermede du vitriol martial, contient, comme l’ob-ferve très-bien M. Macquer, le plus de cet acide volatil. Si l’on n’ajoute point d’eau dans le récipient, on l’obtient dans un très-grand degré de concentration ; fes vapeurs font d’un rouge roux prefque brun, & elles font en même tems plus expan-fibles & moins difpofées à fe condenfcr en liqueur, ce qui eft caufe qu’on en perd une grande quantité , elles paraiffent, dit M-. Macquer , s’approcher beaucoup de la nature des vapeurs nitreufcs qui s’élèvent
  - de la diffolutîon des métaux , & fur-tout du fer & du zinc par l’acide nitreux , auxquelles le célébré doéteur Prieftley a reconnu plufieurs belles propriétés. Il paraît qu’en effet la partie la plus fubtile ,1a plus volatile* de ces vapeurs , s’approche beaucoup de là nature des gas. C’eft probablement , dit l’auteur du Dictionnaire de chy-mie, la furcharge du principe phlogiftique qui donne ces propriétés à l’acide nitreux ; il devient par - là moins mifcible avec l’eau : ce qu’il y a de certain, c’eft qu’en pouffant la concentration de cet acide au dernier-point dans fa diftillatron par le moyen du vitriol martial, on obtient, outre les vapeurs incondenfables dont nous venons de parler , deux acides en liqueur qui ne fe mêlent pas, & dont l’un qui eft probablement le plus phlogiftiqué, fumage l’autre T comme l’huile fumage l’eau. MM. Baumé,. Rouelle, Bucquet, & autres grands chy-miftes, ont eu occafion, d’obferver ce phénomène intéreffant.
  - M. Scheele, chymifte Suédois , un des plus grands hommes que nous ayons peut-être en ce genre, a fait les expériences les plus intéreffantes fur la modification de l’acide nitreux par le principe inflammable., fl ferait à fouhaiter que l’on traduisît les-ouvrages de ce favant, qui fait tant d’honneur à fa patrie..
  - MM. Simon & Kunckel ont parlé des moyens de charger l’efprit de nitre de principe inflammable, & croient le rendre par-là très-efficace pour opérer, des changement fur les métaux.
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  - parce que j’en connais par moi - même la valeur, que parce qu’il n’eft pas dilpendieux. Il s’agit de rediftiller cette eau-forte en mettant dans chaque cuine une demi-livre à peu près de nitre bien fec. On prévoit ce qui ré-fultera. L’acide vitriolique concentré vers la fin de la redification, réagira fur ce nouveau nitre, & il paifera en place une nouvelle quantité d’eau-forte. Ce procédé pourrait à la vérité renchérir d’un fol l’eau-forte ainfi re&ifiée. Je ne propofe au refte ce moyen que pour montrer la poflibilité de purifier à bon compte l’eau - forte vitrioliiëe j car pour ce qui eft de fa propriété de tourner au blanc, plus l’eau-forte eft régalifée, meilleure elle eft pour le cas unique de nos teinturiers, & leur confommation pour ce genre de couleur fait une bien faible portion de la confommation totale de l’eau-forte.
  - 170. Quoique je n’aie encore parlé qu’en paifant de la nature des produits du travail des galeres, que je dois examiner dans la troifieme partie, je vais les mentionner dans le tableau fuivant ou devis que je vais expofer en fuppolànt une galere de trente-deux cuines, chargée, i°. en argille & falpètre de première cuite j 2°. en argille & falpêtre raffiné 5 3°. en falpêtre raffiné & huile de vitriol.
  - Premier devis. €4 livres falpêtre à 10 fols. 3 2 liv. 192 livres argille feche formant un fixieme de voiture ... 3 |es de voie de bois 8 journée d’ouvriers .... 3 Faux - frais ... 6 Second devis. 64 livres de falpêtre à 18 f 57 liv. 12 f. Bois, argille, journée, frais, comme au premier devis .. 19 Troifieme devis. 128 livres de falpètre à 18 f. 115 liv. 4 f. 64 livres huile de vitriol à 10 f. . . . . 3 z Faux frais, bois & ouvriers.. 16
  - -Dépenfe . . . 51 liv. [Dépenfe 76 liv. 12 f. Dépenfe . . . 163 liv. 4F.
  - Produits. 64 livres eau- forte à 18 f • 57 liv. 12 f. 6 boiff. braife . 12 2 quintaux ciment kvé ... 3 16 livres fel marin à d- • • • 4 Produits. 64 livres d’eau' forte à 26 f. 83 liv. 4 f. Braife .... 12 Ciment à paveurs , deux quintaux non lavé .... 3 Produits. 160 livres eau-forte à 26 f. 208 liv. Braife..... 8 F 90 livres tartre vitriolé à 10 f. . . . . 22 10
  - 64 liv. 4 f. 86 liv. 16 f. 220 liv. 18 f-
  - Déduction de dépenfe 51 liv. Déduétion de dépenfe . . 7 6 liv. i6f. Déduétion de dépenfes ... 163 liv. 4 F
  - Profit net . ... 13 liv. 4 f. Profit net. . . 10 liv. 4 f. Profit net., 57 liv. 14C
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- - L'A R T DU DISTILLATEUR.
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  - 171. On obfervera que dans le fécond devis le profit net devient plus marqué fi l’on établit cette eau-forte dans le prix de dix-huit fo's, en la noyant de vingt - deux livres d’eau ; & que le troifieme devis donne un profit fi marqué , que quand même il faudrait perdre moitié pour la re&ification , le peu de bois, de tems qu’il exige, & la bonté de l’eau-forte qu’il produit, auraient dû depuis long- tems Jui mériter la- préférence, ainfi qu’au procédé fait avec du falpêtre raffiné. J’ai averti que l’eau-forte obtenue avec ce fal-pètre tournait un peu au blanc : ferait-il poffible de fe procurer un nitre affez pur pour ne contenir abfolument point de fel marin ? J’eifaierai de réfoudre cette queftion dans la troifieme partie, lorfque je décrirai le travail du cryftal minéral en grand.
  - 172. On eft dans la perfuafion» qu’une argille ne peut pas fervir deux fois; c’eft-à-dire, qu’après avoir été retirée d’une cuine fous la forme de ciment, puis leflivée &féchée, on la mêlerait inutilement avec de nouveau falpêtre ; ce dernier, dit-on, ne ferait pas décompofé. En vain j’ai demandé aux différens diftillateurs, s’ils en avaient la preuve par leur propre expérience. Aucun ne l’a acquife ; ce qui m’a engagé à prier M. Charlard d’exécuter en grand ce que j’avais déjà fait en petit. On peut fe rappeller ce que j’ai dit dans le chapitre fîxieme en difcutant la nature de l’argille & fa maniéré d’agir fur le falpêtre, lors de la formation de l’eau - forte. Quatre cuines furent en conféquence chargées avec une partie de falpêtre de première cuite, & trois parties de ciment bien lavé & bien delféché ; elles ont été placées au milieu d’autres cuines dans la même galere, & l’on a fuivi pour le travail de la galere tout ce qui eft d’ufage & décrit dans le troifieme chapitre ; en dépotant, nous avons trouvé pour quatre livres de falpêtre deux livres & demie d’eau-forte qui tournait à peine au blanc & qui donnait vingt-trois au pefe - liqueurs de M. Azema; ce qui fait cinq degrés de plus en force, ou près d’un tiers de plus pour fon prix, que l’eau-forte des autres cuines, & une livre & demie ou les trois huitièmes de produit de moins.
  - 175. Le plus grand abus qui fe commette dans le débit des eaux-fortes, confifte à les étendre dans plus d’eau qu’il ne leur convient, à deftein de les affaiblir en bonté, & non pas en prix. Cet abus ne fe pratique que par ceux qui la revendent en détail; il ferait aifez difficile d’indiquer, outre le pefe - liqueurs, qu’il n’eft pas poffible d’employer dans ce cas, d’autres précautions pour s’en garantir que d’acheter toujours les eaux-fortes chez ceux qui les fabriquent.
  - 174. Puisque je parle d’abus, je dois faire mention d’un dont les diftillateurs font les. caufes involontaires. J’ai annoncé que le fecret des chapeliers était une diffolution d’une once de mercure dans une livre d’eau-forte,
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- - Partie I. De la préparation des eaux-fortes , &c, Ci
  - & que les diftiîlateurs leur tenaient tout préparé; ce prétendu décret. Un fabriquant de chapeaux, auflï recommandable parla probité que par fon humanité , M. Châtelain, m’a fait part à ce fujet de deux remarques importantes que je communique avec emprelfement. La plupart des ouvriers , ceux qui coupent le poil, comme ceux qui fecretent les peaux, & même les fouleurs qui doivent feutrer , font fujets à des tremblemens de membres qui fe terminent par des paralylîes incurables, & ces maladies ne font connues parmi les chapeliers que depuis qu’on fait ufage de mercure dans les fabriques. La fécondé obfervation eft, que l’eau-forte toute fimple & fans aucun mélange ni de mercure ni de ce qu’ils appellent la ptifanne, étendue feulement dans une quantité fuffilànte d’eau pour modifier fon aélion, a toujours fuffi à ce fabriquant, ainfi qu’à fon pere , pour fecréter les peaux (42), Pourquoi donc ajouter à cette liqueur aètive, mais incapable d’altérer la fanté de ceux qui l’emploient avec précaution , un fuperflu dangereux & capable de priver des ouvriers du moyen unique qu’ils aient de gagner leur vie , & de foutenir une famille fouvent nombreufe & prefque toujours indigente ?
  - ( 42 ) Cependant je puis aflurer que là diflblution mercurielle a de grandes prérogatives fur l’eau-forte fimple; car, premièrement, l’on peut avec fon fecours préparer des peaux de qualités inférieures, de maniéré que les chapeaux que l’on en Fa-
  - brique , égalent ceux que l’on aurait faits avec des peaux de première qualité ; & en fécond lieu, la couleur prend beaucoup mieux, & eft plus belle après l’emploi de la diflblution mercurielle, qu’après l’ufage de la fimple eau-forte.
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  - DA R T DU DISTILLATEUR.
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  - SECONDE PARTIE.
  - De la préparation en grand des produits
  - C H Y M I QU E S , FLUIDES.
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  - CHAPITRE PREMIER.
  - Zfo laboratoire > alambics & ufteuÇiles propres à la difliüation en grand.
  - 1. 3L» E laboratoire deftiné aux opérations dont nous allons être occupés dans cette fécondé partie, ne peut abfoiument pas etrele même que celui où l’on traite les elprits acides. Il régné dans ce dernier, à l’in liant du dépote-ment ou verfement des liqueurs dans les touris, une atmofphere qui corroderait infenliblement les vaiffeaux de cuivre ou d’étain. On choifit donc un emplacement qui fera fuffiiamment grand, lorfqu’il aura à peu près le double de profondeur que l’efpace occupé par les fourneaux qu’on doit y conftruire. Autant qu’il eft polfible on s’arrange de maniéré que le grand jour vienne en face de la cheminée, en tenant la face du laboratoire prefque toute our verte & garnie de vitres. Cette cheminée peut avoir plulieurs tuyaux, fi par hafard on a la facilité de les conftruire j mais à la rigueur un feul fuffit, pourvu qu’il foit large & bien percé. La portion qui dans les cheminées ordinaires fe nomme le manteau, doit occuper toute la longueur de l’efpace dans lequel feront conftruits les fourneaux ; on lui donne la forme d’une hotte renver-fée, & on la tient affez élevée pour que l’artifte puiffe paffer à l’aife deflous; pourvu toutefois que fa bafe faife une bande large & plate dont on va connaître l’utilité. Aurefte, cette,conftruétion eft l’affaire du maçon, qui doit favoir comment conftruire avec folidité & légéreté ces fortes de manteaux. Mais il n’eft pas aufli indifférent de le laiffer le maître de la conftru&ion des fourneaux, l’artifte feul doit donner les proportions & même furveiîler le maçon durant fa bâtiffe ; ce dernier trop fouvent accoutumé à une routine , a bien de la peine à s’en écarter.
  - 2. La bafe ou rebord du manteau de la cheminée eft garnie d’une planche large , & le long de la hotte renverfée on en établit d’autres en forme d’am-phithéatre, dont les unes font pleines , les autres percées de plufieurs trous, & toutes garnies d’un rebord fur le devant. Ces planches fervent à placer
  - les
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- - Partis II. Dè la préparation des produits cbymiqués, &c.
  - îe« difïerens vaiffeaux de verre dont l’artifte pourra avoir befoin dans fon travail*, ils'font à la vue, & ajoutent à la décoration de la cheminée l’avantage de pouvoir choifîr ceux qui conviennent, finis déranger les autres, & de les remettre en place avec la même commodité : en face de la cheminée au bas des fenêtres d’où vient le jour , on établit une table longue & folide qui ièrt à placer les produits & autres uftenfiles a&uellement de fervice, comme terrines pleines de fel à cryftallifer, bouteilles pleines de liqueur dif-cillée, évaporatoires , &c.
  - Plusieurs des opérations dont je traiterai dans la troiiieme partie, s’exécutant dans un pareil laboratoire, je vais décrire de fuite ce qui concerne la conftru&ion de tous les fourneaux qu’on a coutume d’établir fous la cheminée. Dans les travaux en grand on fe fert rarement de fourneaux portatifs} & dans le cas où l’on s’en fervirait, on les acheté chez le potier fournalifte, dont l’art vient d’être publié par les foins infatigables de M. Duhamel} il eft feulement eifentiel de recommander au fournalifte de les cercler avec des bandes de tôle d’un pouce de large, & non avec ces brins de fil d’archal que le plus petit accident brife ou détruit. On place les fourneaux portatifs de petit volume fur la table du laboratoire} & ceux qui font plus vaftes , ou qui doivent fouffrir une chaleur plus vive, fe dreifent fous la cheminée fur les fourneaux à demeure, dont on couvre les ouvertures avec une forte planche.
  - 4. Sur le fol & au - delfous du manteau de la cheminée, on établit un maffif en briques pofées de champ d’un demi-pied à peu près de haut,& on le fait dépaifer d’un bon pied en avant de la cheminée. Ce maffif le nomme la paillaÿe} 011 fait recrépir le mur qui fert de cœur à la cheminée en plâtre fin, pour y tracer les hauteurs & traits des différens fourneaux qu’on fe propofe d’y élever. Je fuppofe que ces fourneaux font i°. un double fourneau à alambic} 20. un fourneau à bain de fable } 30. deux fourneaux deftinés, l’un à recevoir des badines ou chaudières, & l’autre qui contient une marmite de fer cimentée à demeure } 40. un fourneau de fufion} fQ. un fourneau de forge.
  - f. On obfervera d’abord, que tous ces fourneaux, excepté les deux derniers, font conftruits pour être chauffés en bois & non en charbon} qu’ils doivent être tous alignés pour être d’une même hauteur} ce qui fuppofe dans la bâtiffe, que ceux dont les proportions feraient d’une moindre élévation , font conftruits fur un maffif qui les tient tous au même niveau, ou bien que le furplus de leur hauteur , à prendre depuis la paiilaffe, eft voûté pour fervir à placer le. bois, le charbon, pinçes & autres uftenfiles groffiers du laboratoire.
  - Tome XII.
  - I
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- - *6 . v; J] A R\T D U D\1 S Tvl h\EA T E U tf.
  - Fourneaux pour les alambics.
  - 6. Afin de donner des proportions juftes fur cet article, il faut convenir d’un volume déterminés ainfi fuppofons aux alambics une capacité de cent pintes s ils auront quatorze ppuces de diamètre, & quinze pouces au plus de hauteur , & il s’agit d’en placer deux. On éleve donc fur la paii-lafle trois1 murs parallèles depuis le cœur jufqu’au devant de la cheminée. Celui du milieu a trois fois l’épaiifeur des deux autres s or les deux ayant
  - -chacun l’épaiifeur de deux briques, celui du milieu a celle de cinq à lix briques au moins. On les tient éloignés l’un de l’autre de quatorze pouces, qui eft la proportion du diamètre des alambics. Du côté du cœur de la cheminée on établit pareillement un mur de briques , auquel on* 11e donne (I l’on veut qu’une brique demie d’épaiifeur; le mur de face a, comme les deux murs latéraux, deux briques d’épaiifeur ; ces épaiileurs, jointes aux diamètres des deux alambics qui doivent y être placés, déterminent la longueur & la largeur du quarré long que ces deux fourneaux enfemble doivent former. On éleve le tout eu plein jufqu’à la hauteur de lix pouces, à l’exception du mur de face, clans le milieu duquel 011 laiife un efpace vuide de quatre pouces de large fur cinq de haut; ce quarré vuide çli rempli par un cadre ou .chaffis de fer garni de fa porte de tôle ; ce chaffis ellfcelié dans la bâtiife par quatre à lix pattes de fer qui y fout clouées.
  - 7. A la hauteur de lix pouces, 011 place tranfverfalement des barres de fer d’un demi - pouce d’équarriilàge & qu’011 tient diftantes de quatre à cinq lignes en les plaçant fur leurs angles, & non fur leurs faces; d’autres artiiles font faire exprès une feule .& même grille qui pofe à perte hauteur fur des portions de briques qu’on fait faillir à ce deilein. Cette derniere méthode a le'même avantage que celle des chaffis de fer dont nous parlions à l’article de la conftrudion des galeres.
  - 8. On continue d’élever les murs à la hauteur de cinq à fix pouces, & l’on ménage pareillement fur le mur de devant une .ouverture quarrée de quatre pouces en toutfens, qu’011 garnit d’un chaffis avec fa porte de tôle. On fcelle le chaffis de maniéré que fa bafe foit d.e niveau ayec la grille. Parvenu à cette hauteur de cinq pouces, ou’' fcelle deux fortes barres qui partagent le diamètre intérieur en trois parties à peu près égales. G’eft fur ces barres que doit pofer la bafe de l’alambic. D’autres conllrucleurs, au lieu ide barres, ménagent un rebord d’un poucefaiîhuit eu briques pour recevoir l’alambic qui y pofe dans toute fa circonférence ; ils prétendent que l’alambic lui - même eft moins fatigué dans cet appareil : dans ce cas on a le foin de commencer le foupirail dont je vais parler dès la hauteur de. la grille. Il en ell d’autres encore, qui ne placent ni barre de fer ni rebord .en briques 5
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 67
  - i’alambic, dans cette derniere conftru&ion, pofe uniquement par fon collet fur le cercle de fer qui termine le diamètre intérieur du fourneau. Pour les très-grands alambics1, tels que celui de l’Hôtel-Dieu de Paris, qui débite un demi-niuid ou deux cents cinquante pintes d’eau par jour , & dont le chapiteau ne peut fe lever qu’à l’aide d’un levier, le corps de l’alambic eft garni de diftance en diftance d’oreilles fortes & larges, par lefquelles il eft maintenu dans le corps du fourneau, qui, foit dit en paifant, n’a point de cendrier.
  - 9. PvEVENONS à notre première conftrudtion. On éleve encore le fourneau de douze pouces ou un pied,toujours dans les mêmes proportions. A cette hauteur on s’eft pourvu d’un cercle de fer qui embraife exactement l’alambic au defaut de fon collet, & 011 le Icelle en recouvrant le fourneau de maniéré qu’il n’y ait d’ouverture que celle que lailfe ce cercle de fer i mais à mefure que l’on bâtit d’à-plomb pour l’extérieur, 011 ménage en-dedans œuvre une voûte douce qui fait que, de quarré qu’était l’intérieur du fourneau depuis ia paillafle jufqu’aux barres tranfverfales, il fe trouve à cette hauteur prendre une forme ronde & fe rétrécir vers le cercle qui détermine cette rondeur.
  - 10. Vers un des angles du fourneau, prefqu’au niveau des barres tranfverfales, on ménage obliquement un foupirail qui vient s’ouvrir fur le fourneau , & qu’on termine par un tuyau de poêle, dont le diamètre doit être proportionné à celui de la porte du cendrier, fans quoi l’on ferait infeCté de la fumée du bois qui doit brûler quand les fourneaux travaillent ; car 011 ne doit pas oublier qu’il s’agit de deux fourneaux qu’on éleve enfemble, & que ce que j’ai dit pour un doit s’entendre de tous les deux.
  - 11. On achevé de revêtir l’extérieur de ces fourneaux avec du plâtre fin, & le deftus avec des carreaux à carreler. On donne ordinairement plus de folidité à ces fourneaux en plaçant de diftance en diftance de bas en haut des bandes de fer d’un pouce de large & de deux lignes d’épaiifeur, que l’on alfu-jettit avec deux cercles ou bandes pareilles qui, fcellées horilbntalement, prennent l’une au niveau du deftiis de chaque fourneau1, de l’autre entre les deux portes du mur de face. Eu conftruifant le mur du milieu, celui qui lepare les deux fourneaux, & dont l’épailfeur eft confidérable ,011',l’arrondit fur fà face de maniéré à former une niche deftinée à recevoir le ferpentin latéral dont je parlerai incelfamment.
  - 12. On eft dans l’ulage d’appeller cendrier. l’efpace d’un fourneau quelconque, qui'prend dépuis le fof 'jufqu’à la grillé; on' nomme foyer l’efpace contenu entre la grille,& les deux barres tranfverfales, parce que c’eft le lieu ..où l’on place là matière combuftible ; enfin le laboratoire eft l’efpace voûté du fourneau dans lequel doit plonger le ventre de i’alambic ; & quelle que
  - iLl V
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - 68
  - foit Pefpece de fourneau, le Heu qui contient le vafe, creufet-, marmite 9 baffitie , &c. dans lequel eft la matière* que l’on veut travailler, ce Heu con-ferve le nom de Laboratoire, ( ergajlulum ) en changeant quelquefois de.fit.ua-tion, & fe confondant même avec le foyer, comme dans les fourneaux de fufîon. Comme dans la eonftruétion particulière que nous donnons , le fourneau eft double, on fait enlbrte que les deux foupiraux Portent chacun par l’angle poftérieur & le plus près du mur du milieu, parce qu’on les fait rendre plus aifément à une feule & même embouchure, fur laquelle on place le tuyau de tôle.
  - ij. Le choix des fabriques n’eft-pas chofe indifferente pour un artifte économe & intelligent; il préféré avec raifon les briques provenantes de la démolition d’anciens fourneaux, parce'qu’étant plus cuites & privées de toute humidité, elles durent davantage; à leur défaut, onchoiftt les briques de Bourgogne. Ce ne ferait peut-être pas une dépenfe fuperftue, quoique eonfidérable , d’imiter les entrepreneurs des grands atteliers, comme de forges , de verreries , &c. qui font dans l’ufage de faire faire par leurs propres ouvriers: le mélange de bonne argille , & de la même terre déjà recuite , qu’on fait cuire de nouveau , pour la pétrir avec de nouvelle argille. On répété cette préparation jufqu’à fept fois, pour former enfin leurs briques , dont la durée & la réfif-tance aux feux les plus violens exigeant moins de reconftruction, dédommagent bien de cette première main-d’œuvre. Les fournaliftes de Parts fabriquent: à la vérité des briques pour les fourneaux de nos diftillateurs ; mais elles n’ont fou vent que l’élégance extérieure de la forme ,& font d’une pâte groffiere &. peu eonfiftante.
  - 14. Pour unir les briques, on met entr’elles le moins poftîble de terre à four détrempée en pâte bien liquide. Le plâtre fe brûlant bientôt, n’y vaut ab-folument rien ; il 11e fert qu’à revêtir les dehors, auxquels 011 donne- un ai? de brique , en les peignant avec de l’ochre rouge-ou jaune, & traçant des lignes blanches , qui figurent la pofe des briques les unes fur les autres. La terre à, four elle- même n’eft pas préférable à un bon ciment de chaux & fable qui ferait bien corroyé ; mais il faudrait laiffer un fourneau eonL trait ainfi pendant trois mois fans le faire travailler, pour donner au ciment le tems de prendre corps ; c’eft ce qui fait que la plupart font bâtis à l’argillt détrempée. (1)
  - Fourneau ci Bain de fable.
  - if. Ce fourneau n’eft, à- bien dire, qu’une galere d’une très-petite dr-
  - ( 1 ) Il y aurait quantité de choies à dire dé M. Baumé & de M. Mollines, inférés; fur les. fourneaux pour les alambics; mais dans le Journal de l’abbé Rozier je renvoie lé lédeur aux favans mémoires & août 1778.-
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- - Partie II. Delà préparation des produits chymiques, 69
  - menfion ; il peut même à la rigueur fe paffer comme elle de cendrier, & n’être garni que d’une petite chevrette pour placer le bois. Cette obferva-tion convient aufli à tous nos autres fourneaux qui ne doivent chauffer qu’au bois 3 011 prétend même que de cette façon ils font plus économiques.
  - 16. On ne donne ordinairement au fourneau à fable que Pépaifleur d’une brique à fes quatre murs, & un tiers de moins de largeur que n’en ont les fourneaux précédens3 c’eft-à-dire, qu’il a dix pouces de large fur dix-fept à dix-huit pouces de profondeur, ce qui donne la forme d’un quarré long dont le petit côté eft fur le devant. On ne donne que quatre pouces de haut à fon cendrier & cinq à fîx à fon foyer 3 ces deux parties font féparées par une grille longue, dont les barreaux font efpacés à quatre lignes de diftance 5 il importe peu que ces barreaux foient en travers ou dans la longueur 3 le cendrier & le foyer ont chacun une porte proportionnée en tôle, & montée fur fon chaflis.
  - 17. Le bain proprement dit confîfte en une forte tôle, plus longue & plus large que la capacité du fourneau, afin de pouvoir en relever les bords, & on l’établit de cette maniéré. On trace fur la tôle un quarré long qui en occupe le milieu dans les mêmes proportions du diamètre du fourneau 5 cela fait, 011 coupe les bords vis-à-vis chaque angle de ce quarré jufqu’au point de réunion des deux lignes tracées qui forment cet angle. Les quatre coupes faites, on ploie la tôle à coups de marteau , en fuivant’les lignes tracées 3 & quand les bords ainfi ployés font rapprochés de maniéré à former une efpece déboîté, 011 la pofe fur le fourneau en l’y enfonçant jufqu’à quatre pouces à peu près 3 le furplus des bords eft de nouveau reployé en fens contraire pour former un rebord qui pofe extérieurement fur les briques ; enfin on achevé de garnir le delfus du fourneau avec un rang de briques, ou de carreaux à carreler.
  - 18. L’avantage de cette méthode de conftruire le bain de fable eft aifé à fentir : lorfque la tôle eft détruite à force de fervir , il n’y a qu’un rang de briques à enlever pour ôter toute la boîte de tôle & en replacer une autre. Cependant quelques artiftes préfèrent encore la conftrudion fuivante. A la hauteur de cinq pouces qui forment le foyer, 011 établit intérieurement une faillie de briques de deux pouces environ , fur laquelle on pofe fans l’alfujettir une plaque de fer fondu de la dimenfion requife. O11 la tient feulement plus courte & moins large d’un pouce, pour éviter un effet dont fe font apperçu les artiftes.
  - 19. Le premier effet de la chaleur eft, comme on fait , de dilater tous les corps , les métaux, & le fer entr’autres, d’une maniéré plus énergique. Si la plaque de fer était juftement de la dimenfion du fourneau, lorfqu’on
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  - L ART DU DISTILLATEUR.
  - réchaufferait, elle ne manquerait pas, en fe dilatant, de pou Ifer les brique», & par conféqtient de détruire la bâtiffe. En la tenant plus étroite, l’effet d^ la dilitation ne trouve aucun obftacle & n’a rien à repouffer ni à renverfer-. -
  - 20. J’ai vu dans le laboratoire de M. Léguillé, au fauxbourg S. Martin , deux très-grands fourneaux à bain de fable, dont le bain eft fait avec un plancher de briques taillées en bifeau fur les côtés, pour s’agencer & fe foutènir mutuellement en forme de voûte plate. Le premier rang tient dans l’cpaifleur des murs du fourneau de maniéré à faillir du tiers de leur largeur, & elles fervent d’appui à tout le relie de la voûte. M. Léguillé, qui eft l’auteur de cette efpece de bain de Labié, trouve que fon plancher n’eftpas trop épais, & vaut mieux-que tout autrcf fait avec du fer ; ce dernier fe détruit & dégrade le fourneau plus ou moins vite.
  - 2r. Je n’iniifterai pas ici, ni par la fuite, fur le befoin de portes de tôle & d’un foupirail, parce que c’eft une chofe elfentielle à tous les fourneaux, & que leurs dimenfîons, leur polition, fe comprennent aifément par le détail de chaque efpece de fourneau. L’expérience a démontré aux diftillateurs qu’avec un fourneau à bain de fable, conftruit dans les proportions que je viens de décrire, on fait avec un dixième de voie de bois autant de befogne qu’on en ferait avec une voie de charbon ; ce qui fait une économie de plus de moitié dans la dépenfe , fans compter celle du tems, la flamme du bois chauffant bien plus énergiquement que le charbon.
  - 22. Quelques opérations dont je parlerai dans la troilieme partie, s’exécutent en Angleterre dans des efpeces de marmites de fer , plus profondes que larges, pofées fur le fourneau par un rebord. Les Anglais nomment ces bains des pots à fable. Ils y trouvent la facilité d’enfabler profondément les vaiffeaux fublimatoires ; mais nos marmites de fonte placées à demeure, nos bains de fable un peu profonds, ont le même avantage que ces pots à fable, qui ne paraiffent commodes que pour quelqu’objet de petit volume ; & dans ce cas le premier creufet large & bas fait l’affaire.
  - 23. Afin de 11’y pas revenir dans la defeription d’opérations qui s’exécu-
  - tent dans le fourneau à bain de fable , j’obferverai ici qu’011 préféré, pour charger le bain , une efpece de fable connu fous le nom de fablon d'Etampes ; mais qu’en général tout fable fin & d’un grain uni, quel qu’il foit, peut fervir, pourvu qu’011 ait la précaution de le frire rougir avant de s’en fervir la première fois. Le fable eft fujet à tenir des grains de la nature du caillou , qui s’éclatant fortement, feraient dangereux pour les vaiffeaux de verre qu’on y place. Une fois rougis, ces cailloux ont fait leur effet, 8c les vaiffeaux ne font plus en danger d’en être maltraités (2). ,
  - ( 2 ) Je joins ici une table des proportions, que doivent avoir les fourneaux à bain de fable, fur laquelle les artiftes pourront fe régler pour cette conftrudion.
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- - Parti e IL De h préparation des produite c'frymiques 3 &c. .71
  - Fourneaux à bcijjme.
  - 24. On conftruit ordinairement deux fourneaux'à peu près pareils à côté l’un de l’autre. Quelquefois on fe dilpenfe de leur donner un cendrier ; mais
  - Le badin du bain , ou le pot à fable, doit
  - avoir d’épaideur..................
  - De largeur. ..............................
  - De profondeur ou hauteur. . . . .
  - La hauteur du foyer ou de la grille à l’objet,
  - eft de........................... .
  - La partie du foyer qui contient les charbons , doit avoir de profondeur ... NB. Si l’on fe fert de bois , le bas du foyer •eft ouvert & de niveau à la grille.
  - Hauteur du cendrier.......................
  - Porte du cendrier a de largeur. . . .
  - De hauteur. .........................
  - La grille à de largeur....................
  - La diftance des barreaux eft de quatre lignes,'ou telle qu’on ait de la peine à y palier l’index.
  - Porte du foyer. On la plate de façon que le fond du pot à fable réponde au milieu de fon ouverture ou un peu au-dedus.
  - Sa largeur................................
  - Hauteur...................................
  - Portette qui fe trouve au milieu de la porte
  - du foyer , en diamètre..................
  - Soupiraux........................ . . ,
  - Trou pour introduire des charbons quand la porte du foyer eft fermée, placé au-delfus de cette porte ; en quarré. . .. Trou de palfage à la chaleur, quand on veut, pour ne la pas perdre, la faire palfer fous une autre badine yen quarré. Cercles de fer dans lefquels on pofe les pots à fable pour les aftujettir.
  - Si l’on change les pots, & qu’on en ait de plulieurs grandeurs, on a des cercles de diffépens diamètres ; par exemple de. .
  - Avec les charbons. Pouces.
  - 1 à il à il
  - 7 9 *2
  - 6 9 io&plus.
  - S l 9 12
  - 4 d 71
  - 4 10 %o
  - 5 4 8
  - 5 4 Ç
  - 6 B 9
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  - ? |
  - ♦i *
  - 1 4
  - 35 12 11 7
  - Avec le bois.
  - Elle peut être plus confidérable.
  - 8 à 8 1 à 12 à 14
  - 9 jo 12
  - On la place de façon que le bas de la porte réponde .à la grille.
  - 7 { 8 9
  - 6 7 £
  - 3 21 3
  - io> pouces • . fur 3
  - Et un cercle ayant deux ouvertures de . pour retenir deux petits pots à fable.
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- - 7*
  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - il eft mieux d’en faire un qui même ait le double de hauteur. Ainfi l’on donne douze pouces de hauteur au cendrier, & fix pouces au foyer j le reftê du fourneau eft élevé de cinq pouces & circulairement, de maniéré à faire pour l’un des deux une efpece d evafement de feize à dix-fept pouces de diamètre, terminé par un cercle de fer garni de trois oreilles fur lefquelles doivent pofer les marmites & baffines ; les oreilles font placées quelquefois fur le bord extérieur du cercle en faillant au-deflus du fourneau, d’autres fois elles font arrangées de haut en - bas en s’avançant vers le centre & le foyer du fourneau. Quelques artiftes fe contentent de ménager fur la circonférence qu’occuperait le cercle de fer, trois efpaces placés à des diftances égales, de deux pouces de longueur & d’un pouce & demi de largeur, qui viennent fe perdre dans l’intérieur du fourneau, & font, lorfque la baffine eft placée, autant de petits foupiraux qui difpenfent de faire un foupirail ou cheminée pareil à ceux des autres fourneaux, & dont à la rigueur on fe palfe dans l’efpece que je décris. Un de ces fourneaux'n’a- qu’un cercle de fer ians oreille, & fert principalement à placer l’appareil dont j’ai parlé en décrivant le troifieme procédé pour faire l’efprit de nitre. Ce fourneau garni de la piece de terre & du dôme que j’ai décrits alors, fait un vrai fourneau de réverbere, dont les ufages font affez nombreux pour mériter d’ètre remarqués ici.
  - EpaifiTeur du fourneau. EpaifTeur d’une
  - brique.................................
  - Figure, s’il eft poffible, elliptique.
  - Diftance qu’il doit y avoir entre les parois du fourneau & les côtés des pots à fable dans la partie fupérieure du fourneau.
  - Douille. . .........................
  - Diftance à laquelle les parois du fourneau font des parties latérales des pots à fable dans le milieu du fourneau.
  - Si on ajoute aux fourneaux à bain de fable une tour pour en faire des athanors.
  - Cette tour doit avoir de diamètre intérieur..................................
  - De hauteur................................
  - Hauteur totale du fourneau................
  - Diamètre intérieur au milieu du fourneau , ou grand diamètre fi le fourneau eft elliptique ....................................
  - Diamètre intérieur, dans le cas où le fourneau n’eft pas elliptique, & que les parois foient perpendiculaires. . . . .
  - Avec les charbons/* Avec le bais.
  - 2! J
  - 2
  - 2
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  - 48
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  - 12 13 1$ 10 a 11 * à 13
  - 9 5 * h 10 12
  - 2 l
  - 50
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  - 30 &plus.
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- - Partie II. De h préparation des produits chymiques, &c. 7*
  - 2f. Les autres fervices qu’on tire de nos deux fourneaux à bafline, font de recevoir les marmites, chaudières , badines , qui pofent fur le cercle de fer ou plongent dans le fourneau jufqu’au tiers de leur hauteur. Comme ces marmites, &c. ne font pas toutes d’une égale capacité , on a des triangles de fer de différente grandeur, pourvu que leurs oreilles puiffent pofer fur le rebord intérieur du fourneau, & l’on choifit dans l’occafion -celui qui convient à la grandeur du vafe qu’on veut faire travailler.
  - 26: A côté de ceux-ci l’on conllruit un autre fourneau qui leur reffemble ‘ en tout, & dont le laboratoire eft rempli par une marmite de fer, enchâffée par fes oreilles , & cimentée à demeure dans le fourneau. Comme cette marmite eft particuliérement deftinée à la fonte du falpêtre , on prend toutes les précautions poffibles pour éviter qu’il ne vienne à y tomber , lorfque le feu eft allumé, la plus petite étincelle. Cette marmite peut néanmoins fervir au befoin, pour diftiller au bain de fable, pour faire quelques fublimations, ou même pour évaporer des liqueurs chargées de fel, &c.
  - Fourneaux de fufion de forge.
  - 27. CoiMME les deux fourneaux dont il s’agira ici, 11e chauffent jamais au bois, & que d’autre part ils doivent être conftruits de maniéré à pouvoir donner la chaleur la plus vive , on pourra y remarquer une différence notable par la defcription que je vais en faire.
  - 28. Les fourneaux qui vont au bois, ont un cendrier plus petit que n’eft le foyer, & 11’en ont même pas toujours ; les fourneaux à charbons ont le foyer plus petit que n’eft leur cendrier. La raifon de cette différence tient à la matière du chauffage. Le bois en chauffant darde une flamme d’autant plus vive que les fluides qu’il conferve toujours, font plus vivement réduits en vapeurs j il n’a par conféquent befoin de l’air extérieur que pour •aider feulement la flamme à s’entretenir & pouffer les fumées par le foupi-rail ou cheminée. Cette flamme frappe les corps qui font expofés à Ion acftion avec une énergie comparable à là vivacité plus qu’à là malfe. Les charbons , au contraire, ne' chauffent que par leur malfe ; & pouvant fe confumer fans flamme, ils ont befoin d’un courant d’air, tant pour demeurer incandef. cens, que pour communiquer leur chaleur aux corps qu’ils environnent. Ce courant d’air, plus il eft a&if, plus il porte d’humidité qui fait naître la flamme & augmente la chaleur. Or rien n’eft plus propre à procurer ces avantages -que les vaftes cendriers ; ils nuiraient au contraire à la combuf. tion du bois, en lui donnant occafion de fe détruire trop vire ,& à la flamme celle de porter peut-être fon activité au-delà du corps fur lequel elle doit agir.
  - 29. Un fourneau de fufion eft une efpece de tour quarrée, dont chaque
  - Tome XII. K
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- - 74
  - VA R T DU DISTILLATEUR;
  - mur a l’épaifTeur de deux briques. On lui donne dans œuvre de huit àfeizff pouces de diamètre, & il porte dans la fuppofition du laboratoire que nous décrivons, deux pieds de haut; la grille ne fe pofe qu’à la hauteur de quinze pouces , & les neuf pouces reltans forment le foyer. Le cendrier a fur le mur de devant une ouverture ou fente d’un quart de brique de largeur, & de dix à douze pouces de hauteur. Quelques î^tiftes conftruifent cette ouverture plus large en - dehors qu’en - dedans # epforte qu’elle reifemble affez bien aux fenêtres .des forterelfes. D?autres font vers le bas du fourneau & fur un des murs latéraux un trou en:fof mé d’entonnoir, auquel on ajufte des tuyaux de poêle- râmpansv& qui-vont'-rendre hors du laboratoire quelquefois dans une cave: cet artifice donne un courant d’air très - vif, lorf-que le fourneau travaille ; mais il faut avoir foin de murer l’ouverture du cendrier. La bâtilfe de ce fourneau a fur-tout befoin d’ètre maintenue par des cercles de fer. On forme la grille avec des barreaux d’un quart de pouce d’équarriifage-, & efpacés d’un bon demi-pouce, afin que les cendres, le menu charbon ou brafil ne mettent aucun obftacle au courant d’air. Depuis la grille jufqua la plate-forme du fourneau , on fait enforte que l’intérieur du fourneau foit arrondi, & même que cet arrondiflement ait la forme d’une portion d’ellipfe, afin qu’avec le dôme mobile qui a une figure pareille , tout l’efpaee où doit brûler le charbon , ait une figure ovoïde.
  - 30. Si l’on ne fe foucie pas de fe fervir de dômes mobiles qu’on trouve tout faits chez les potiers fburnaîiftes , & dont les dimenfions font déterminées par celles du foyer du fourneau , on achevé de conftruire une brique d’épaiifeur autour du cercle de fer qui en détermine le diamètre; le mur du fond eh d’à-plomb, mais en diminuant infenfiblement de largeur jufqu’à n’avoir plus que celle d’une demi-brique : les deux murs latéraux fe conf-truifent de maniéré à venir rejoindre cette demi-brique à angle droit; & enfin le mur de face, après s’être élevé d’à-plomb, fe continue fur les deux murs latéraux pour fe terminer avec eux & à la même hauteur par une demi-brique, ce qui forme un trou quarré de quatre pouces environ de diamètre. A l’endroit où les murs en queftion s’éloignent de l’à-plomb, 011 les maintient par une forte bande de tôle, & le mur de face 11e s’établit qu’a-près avoir placé un cadre garni de fa porte de tôle, cadre qui porte les deux tiers de la largeur de ce mur & toute la hauteur de l’à-plomb. Quelquefois on commence la pente douce des deux murs latéraux dès leur bafe, & par cette conftrucfion le mur de face ainfi que fon cadre fe trouvent pofés en pupitre. Comme la porte de tôle de ce cadre eft très-expofée à être tourmentée par la chaleur , dn la confirait ordinairement avec des rebords ren-trans d’un bon pouce & 011 garnit l’efpeee de boîte que forment ces rebords avec de l’argille & dé la brique pilée, dont on fait une pâte qui donne à la
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 7;
  - porte elle-même un pouce d’épaiiTeur. Il eft inutile d’avertir que c’eft par Cette porte qu’011 introduit le charbon , qu’on place les creufets , qu’fcn y verfe les mélanges qu’on veut traiter par la fufion, parce que c’eft chofe généralement connue, ainfi que la précaution de placer les creufets fur des efpeces de valets de terre cuite, appellés des fromages, & de les couvrir de couvercles faciles à enlever avec les pinces. La forme, la matière , le choix de ces inftrumens de chymie font du reifort de l’académicien refpectablc qui a publié l’art du potier fournalifte. (j)
  - 31. Quant au fourneau de forge , fa bonté dépend de fon fouffletî car rien n’eft plus fimple que fa conftrudion. Sur un maffif quelconque, qu’on ne conftruit pas en plein, mais avec une voûte comme fout tous nos fourneaux de cuifinejfur ce maflif, dis-je , plus long que large, 011 établit à un de fes côtés un contre-cœur folide , d’un pied de haut & de quatre à fix pouces d’épaifleur, en briques bien recuites , ou garni d’une forte plaque de
  - ( î ) Voici les proportions que l’on peut de fufion.
  - Corps du fourneau. Hauteur..........
  - Largeur...............................
  - Si le fourneau eft elliptique, le grand diamètre au milieu du fourneau doit avoir En général, l’efpace entre le creufet & les parois doit être de 4 pouces , pour un creufet de 2 pouces & demi à 4 pouces & un quart.
  - Si l’on fait un foupirail dans le corps du fourneau, ou dans la cavité qui renferme
  - les charbons, il doit avoir......
  - Dôme ou la partie qui repofe fur le corps du fourneau. Hauteur. . . ....
  - Orifice fupérieur du dôme...........
  - Auquel on adapte, fi l’on veut, un tuyau,
  - dont l’extrémité a............... ,
  - La porte du foyer, pratiquée au bas du dôme, a pour hauteur. , . . . .
  - Largeur .... .................
  - Cendrier, ou la partie du fourneau fur laquelle repofe le corps du fourneau. Hauteur. ...........
  - Grille. Largeur. , . ..............
  - Diftance des barreaux...............
  - Epaiffeur du fourneau. . .....
  - fuivre dans la conftrudlion des fourneaux Pouces.
  - 6 à R à S - à 12
  - Z
  - 8 9 91
  - 4 pouces de largeur fur 2 de hauteur. 20
  - 2154
  - 7 7 J
  - le quart de la circonférence.
  - è 20 30
  - 6
  - à pouvoir pafler le doigt.
  - >1 3 5
  - K i}
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  - VAUT DU DISTILLATEUR.
  - fer fonda. Cette plaque eft trouée ou échancrée à un pouce & demi au-deflus du niveau du maffif dans ce contre-cœur ; & par ce trou pafle un canal long & étroit, connu généralement fous le nom de luyere, dont le diamètre dépend de la capacité du foufflet Cette tuyere ou tient inmédiatement à ce qu’on appelle le du foufflet, ou n’y communique que par un tuyau de même diamètre qu’elle , coudé fuivant les circonftances , & dont il eft eifentiel feulement d’arrondir les coudes & non pas de les tenir à angles aigus ou droits, comme font la plupart des placeurs de foufflets de forge.
  - 32. La capacité du foufflet n’eft pas indifférente ; plus il eft grand , plus il donne de vie à la flamme; & fon effet tient à ce que nous difions de la maniéré dont le charbon chauffe & donne de la flamme. Peut-être eft-ce le feul moyen de produire la chaleur artificielle la plus vive ; toujours eft-il Certain que pour les effets il n’y a pas de comparaiîbn entre un fourneau de verrerie , par exemple, ou de faïancerie , ou même de porcelaine, qui chauffent exceffivement , & une forge animée par quatre vaftes foufflets ; on fondra à cette forge des chofes que le feu de porcelaine n’aura pas même amodies.
  - 3 3. Pour ce qui eft de la conftrudion du foufflet, on en connaît de deux fortes : l’un eft connu lous le nom de foufflet à deux vents ; il eft en bois léger, de forme d’un quarré long, compofé de feuillets liés enfemb’e par des peaux tres-minces , & de trois planches, dont une , c’eft celle du milieu, eft immobile , garnie d’une foupape' & du bout dormant d’un reflort ; les deux autres font mobiles , la fupérieure fans foupape reçoit le bout élaftique du reifort qui la fait tendre à fe lever , 8c l’inférieure na point de? relfort, mais une foupape. Au refte, une plus longue defcription anticiperait fur l’art du boiifelier, art trop intéreifant pour ne pas mériter la place parmi ceux que l’académie publiera. La fécondé efpece de foufflet , plus connue des maréchaux 8c autres ouvriers en fer, fe nomme la 'vache, il eft rare qu’on s’en ferve dans les laboratoires de nos diftillateurs.
  - 34. On place le foufflet au haut du laboratoire, & on l’affujettit par la planche immobile ; on établit Uu-deflus une bafcule dont la branche la plus courte eft attachée par une chaîne à la pünche' moblile inférieure, qu’oit charge d’ailleurs d’un petit poids pour faciliter le travail du fouffleur. À la branche la plus longue pend une autre chaîne terminée par un étrier ou une poignée , que faiftt celui qui fait agir le foufflet. La planche mobile fupérieure du foufflet eft chargée de poids qui faflênt une réfiftance proportionnée â l’adion de l’air qui s’y infinue, & concourt au jeu alternatif de la machine, d’où naît le fouffle continuel qui en fort. L’énergie de ce fouffle dépend du diamètre de la tuyere , de la capacité du foufflet, &' de là compenfation de fa charge avec l’élafticite du reflort.
  - 3 y. Les chofes en place, on a desjffeces de terre cuite demi r circulaires
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  - d’épaiffeuTS & de diamètres différens, qu’on nomme fer à cheval, parce qu’en effet il en ont la Egure. On place vis-à-vis de la tuyere celui qui convient au volume du creufet qu’on veut chauffer 5 & voilà le fourneau de forge conftruit; il ne s’agit plus que de placer le creufet, de l’environner de charbons qu’on allume, & de faire mouvoir le foufflet. Les artilies économes 11e manquent pas de fe procurer de ces fers à cheval en fer : ceux de terre cuite font trop fujets à fe brifer. *
  - 36. Comme je me fuis fort étendu furies détails de conftruétion, pour le premier fourneau dont j’ai'parlé, j’ai évité les répétitions, en fupprimant pour les fuivans les mêmes inftru&ions détaillées. On doit fe fouvenir que j’ai fuppofé un laboratoire en grand, dans lequel deux perfonnes peuvent être occupées journellement; j’ajoute que j’ai pris pour les fourneaux une dimenfion moyenne. Avec le nombre de fourneaux que je viens de décrire,, un dilfillateur eft en état d’exécuter non-feulement les opérations qui vont être expofées dans cette fécondé partie, mais encore pluiieurs de celles dont if fera queftion dans la troilîeme. *'-
  - Des alambics.
  - ?7. I.ES vailfeaux ou- mftrumens les plus elfentiels pour les travaux qui font l’objet dont nous devons nous occuper dans cette partie, font l’alambic $ le ferpentin, auxquels il faut ajouter d’autres inftrumens moins; conlldé-rables , dont je parlerai à mefure que l’occafion s’en préfentera. >
  - ?8- Je crois inutile de! remonter à l’origine de l’alambie; je difcuterai encore moins fi la forme moderne qu’on lui donne eft ou n’eft pas une imitation des Arabes, parce qu’il faudrait diminuer des prétentions de ceux qui paraiiTent jaloux de palfer pour en être les inventeurs. L’alambic moderne eft compofé de quatre pièces effentielles. La première eft une cuve de cuivre étamé qui, contenant cent pintes, doit avoir quatorze pouces de diamètre à fon fond, & autant de hauteur depuis ce fond jufqu’à fon oriêce. La piece va en s’élargilfant jufqu’aux trois quarts de cette hauteur. Là elle eft bombée de maniéré à faire un rebord faillant, terminé par un cercle de cuivre jaune tourné, d’un demi - pouce d’épaiifeur, & qui a pareillement quatorze pouces de diamètre. Sur la partie la plus bombée de ce rebord, 011 ménage une ouverture occupée par un tuyau ouvert par fes deux bouts, qui a deux pouces à peu près de long & un bon pouce de diamètre. Ce tuyau qui eft foudé à'l’ouverture en queftion,le nomme tubulure , & toute la piece de cuivre que nous venons de décrire eft appellée la cucurbite lorfque l’alambic tra-vaille-à feu nu , & cuve quand on la fait fervir de bain-marie. Cette piece doit être d’une bonne épaitfeur, comme d’une ligne, de cuivre rouge battu à -froid & foudée'à foudure forte.-
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  - VA RT D ü DISTILLATEUR.
  - 29- La fécondé piece eft un vafe d’étain, épais de deux lignes environ, devant contenir cinquante-deux pintes, quand la première en contient cent. Elle a deux pouces de diamètre & de profondeur de moins que la première piece ; mais fou rebord ou collet eft double au-dehors , de maniéré que par la moitié de fon épai/feur il pofe fur le cercle de cuivre jaune de la cuve. On foude extérieurement fur ce collet deux poignées d’étain , comme on en a attaché deux de cuivre fur la partie bombée de la cuve. Cette fécondé piece ne fert que dans les cas où l’on diftille au bain-marie, & conferve toujours le nom de cucurhite. Ce n’eft pas que pour plusieurs infulions on ne s’en ferve fouvent, indépendamment de fon ulage pour l’alambic j alors 011 a foin d’y ajufter un couvercle plat de pareil étain, qui puilfe le fermer exactement.
  - 40. La troilieme piece qui fe nomme le chapiteau, eft un cône pareillement d’étain, dont la bafe a le même diamètre que l’orifice de la cuve & celui de la cucurbite, & dont l’épailfeur eft un peu amincie, d’abord pour pouvoir s’aboucher avec ces deux pièces en y plongeant de deux pouces; .à cette diftance , ce cône eft renforci par un rebord d’étain pareil à celui de la cucurbite ; & ces deux rebords venant à fe rencontrer quand le chapiteau eft en place, concourent par leurs faces, bien unies fur le tour, à fermer exactement l’alambic. Le cône s’élève perpendiculairement julqu’à la hauteur de huit pouces, en confervantle même diamètre; là il s’élargit d’un pouce, & forme en s’enfonçant d’un pareil pouce une gouttière, puis il fe termine en pointe à une diftance égale à fon diamètre. Vers un des points de la gouttière on creufe dans fa bafe un trou auquel on foude un canal pareillement d’étain, appelle le bec : il peut avoir un bon pouce à fon ouverture, & n’avoir que trois à quatre lignes à fon extrémité oppofée, fur une longueur de deux, pieds à peu près. (4) Dans quelques alambics on tient ce canal fort court, pour y ajouter à. volonté d’autres tuyaux d’étain , dont quelquefois le bout eft recourbé,
  - 41. Je fuis dans l’ufage de placer à la,pointe du cône qui forme mes chapiteaux, un tuyau d’étain de demi-pouce de diamètre; çe tuyau ouvert dans toute la longueur va par une des extrémités à fleur du réfrigérant dont il va être queftion, & de l’autre defçend jufqu’au niveau du rçbord intérieur
  - (4.) Les dimenfions que M. de Machy rement, en prenant des chapiteaux dont les donne au bec, ne font point avantageufes, becs ont de plus grands diamètres. Il fau-Plus lq bec eft large, plus la diftillation fe drait quhl y eût un rapport entre la quam, fait vite. Ç’eft un fait prouvé par le doéteur tité de vapeurs qui s’élèvent dans la diftif- -Venel, dans les mémoires de Berne , & lation & l’orifice du bec. J’ai vu un mémoire dernièrement par M. Baume, qui a démon- dans lequel ce rapport eft fixé, & qui contré qu’on peut finir unç diftillation dans la courra pour le prix fur les alambics pro* moitié du tems que l’on y emploie ordinai- pofés par la foçiété libre d’émulation.
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 79
  - de la gouttière. Ce tuyau, dont la portion extérieure eft fermée par un bouchon de liege, me fert à donner iifue à l’air trop dilaté, s’il en eft befoin ; à reverfer la liqueur pour la diftilier de nouveau, ce qu’011 appelle cohober ; à remédier, s’il le faut , aux accidens allez fréquens dont je parlerai au chapitre VI; à agiter les matières avant leur ébullition; enfin j’y trouve plus de commodité qu’à la tubulure latérale. J’en dois l’idée à un amateur très-intelligent, M. le Veillard, propriétaire des nouvelles eaux de Palfy.
  - 42. On revêt le chapiteau du réfrigérant, qui eft la quatrième piece d’un alambic ; c’eft un feau de cuivre étamé, foudé exactement à la bafe du cône, de maniéré à embraffer la gouttière, & dont la hauteur dépalfe d’un pouce environ la pointe du cône; on lui donne une forme agréable en l’évalant un peu plus vers le bas : on place au même endroit un robinet qui foit du plus grand débit pollible ; quelques artiftes fe contentent même d’un limple degor qu’ils tiennent bouché avec un tampon de bois. La place de ce robinet n’eft pas indifférente ; il faut toujours que l’alambic étant non-feulement monté, mais en place fur fou fourneau , le robinet foit fur le devant, quelle que foit d’ailleurs la pofition du bec. Voici maintenant l’ufage de ce feau ou réfrigérant. On l’emplit d’eau froide , pour tenir le chapiteau le moins chaud pollible, & faciliter la condenfation des vapeurs qui s’exhalant de la cucurbite, viennent y .reprendre l’état fluide, & fe gliffant' le long du plan incliné intérieur du cône , fe rendent dans la gouttière que forme fa bafe, d’où elles tombent en liqueur par le bec de cette même gouttière dans le récipient qu’on y a adapté. Comme eette eau froide du réfrigérant ne tarde pas à s’échauffer, on la fait écouler par le robinet & on lui en fubftitue de fraîche. On trouve un avantage réel à pouvoir difpofer d’un vafte réfervoir qui puiffe fournir à peu de frais beaucoup d’eau, parce que dans ce cas on rafraîchit le chapiteau de la maniéré fui-vante. On ouvre au-deifus du chapiteau le robinet du réfervoir de maniéré à donner un filet d’eau tombant continuellement fur la pointe du cône ; & comme l’eau froide eft évidemment plus pefante que la même eau échauffée, celle-ci fe trou ve toujours au haut du réfrigérant, d’où elle s’échappe continuellement par un degor ou tuyau de cuivre placé au bord fupérieur du réfrigérant > on le tient affez long pour que l’eau en coulant tombe au-delà des fourneaux, que cette chute ne tarderait pas à dégrader.
  - Des ferpentîns.
  - 43. On était anciennement dans l’ulàge de donner à l’ouverture des eu-curbites, & à la bafe des chapiteaux, un diamètre fort étroit; & on les éloignait l’un de l’autre à l’aide d’une colonne de même diamètre en cuivre étamé ou en étain, dont la hauteur variait depuis deux pieds jufqu’à quinze. On
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- - 8o Ü A R T DU DISTILLATEUR.
  - voyait encore un de ces alambics, il y a quelques années, dans les laboratoires publics. S’il s’en rencontre encore, ils ne font plus que des inftru-mens curieux.
  - 44. L’intention de leurs auteurs était de déplegmer les efprits plus énergiquement, parce qu’ils penfaient que plus le phlegme avait haut à monter , plus il était obligé de fe condeniër en route. D’autres ne Te contentaient pas de cette colonne pure & fimple, ils y contournaient une ou deux fpi-rales qui multipliaient, fuivant eux, la difficulté de monter pour le phlegme ; & c’eft ce qu’ils appelaient plus particuliérement ferpentin. Il exifte dans Paris un monument fingulier de ce préjugé de nos anciens. Un alambic d’une très-vafte capacité eft furmonté d’une colonne à fpirale de feize pieds de haut, le bec de fon chapiteau à cinq ou fix pieds de long ; il fe courbe pour venir plonger dans une vafte piece d’eau, où fe trouve une autre fpirale de deux pieds de diamètre, & qui a au moins vingt pas ; c’eft après avoir parcouru cent vingt pieds au moins que fort enfin l’efprit-de-vin plus ufé que redifié.
  - 4f. Quelques expériences avaient déjà détrompé plufieurs de nos diftilla-teurs, & peu à peu ces ferpentins coloifaux ont fait place à ceux qui font d’ufage maintenant. Qu’on ne les croie cependant pas d’invention moderne. Raymond Lulle les connaiiTait; Libavius, Biringuecio, les ont fait graver dans leurs ouvrages 5 les brûleurs d’eau - de - vie ne fe font jamais fervi d’autres. 11 eft vrai que leur ferpentin n’était pas fi élégant, fi propre & fi folidé que ceux dont nous nous fervons.
  - 46. On fait un feau de cuivre rouge & étamé de deux pieds environ de diamètre ; fon fond eft fur un rebord qui le dépaffe de trois bons pouces ; il a ordinairement deux pieds & demi de haut en le fuppofant deftiné à nos alambics de cent pintes : vers fon fond eft un robinet deftiné au même ufage que celui du réfrigérant ; 011 le garnit au-dehors de deux poignées de cuivre, pour faciliter fon tranfport. Dans ce feau font placés deux tuyaux d’étain d’environ un tiers de pouce de diamètre ( y ), tournés en fpirales , dont on foutient les pas à des diftances égales par trois tringles d’étain perpendiculaires , aux-
  - ( O Ce ferpentin eft trop petit. Les vapeurs qui s’élèvent dans les parties vuides de la chaudière paftent & fe condenfent dans la capacité du ferpentin, & opèrent ainfi la diftillation. Si on les oblige à enfiler un canal étroit, elles trouvent beaucoup de réfiftance ; ce qui retarde confi-dérablement la diftillation. Il faut donc ou augmenter le diamètre du ferpentin, ou
  - adapter le plus grand nombre de becs & de ferpentins pofiible, afin de préfenter aux vapeurs un plus grand nombre d’ouvertures par où elles puifient s’échapper. C’eft le îèul moyen de diftiller beaucoup de liqueur dans le moins de tems poflible, & avec la plus grande économie. Voyez le mémoire fur les alambics, par BL Baumé.
  - quelles
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- - Partie I. De la préparation des produits chymiques » &c. Si
  - quelles elles font foudées j le diamètre des fpirales eft d’un pied , chaque orifice eft élargi en entonnoir, placé de maniéré à dépafler de deux pouces le bord lupérieur du feau, fur lequel ces deux tuyaux font foudés l’un vis - à - vis de l’autre. Leurs extrémités inférieures fortent vers le fond du feau de droite & de gauche du robinet} enforte que, le feau en place, les deux becs font fur le devant, mais également diftans de ce robinet qui eft dans le milieu précis } ces deux becs faillent de deux à trois pouces, & l’on a des ajutages plus étroits, & quelquefois recourbés, pour placer au befoin & iervir à conduire la liqueur dans les bouteilles qu’on doit mettre au bas.
  - 47‘ Qu’on s’imagine maintenant nos deux alambics placés chacun dans fon fourneau , & notre ferpentin monté fur uneefcabelle & mis dans la niche que fait le mur de milieu de ces deux fourneaux, chaque bec de l’alambic entrant dans l’extrémité fupérieure des fpirales du ferpentin, & une bouteille ou récipient à chacune de leurs extrémités inférieures, le réfrigérant ainfi que le feau du ferpentin remplis d’eau froide, & l’on aura l’idée de l’appareil d’une diftillation en grand. Les vapeurs, quelles qu’elles foient, ne feront pas plus tôt parvenues dans les fpirales du ferpentin , qu’on apperqoit aifément qu’elles vont fe condenfer, attendu la fraîcheur du réfrigérant, & que s’écoulant par un canal fort court, elles fe trouvent plongées de nouveau dans un bain très-froid, où elles achèvent de fe condenfer, & eonfer-vent au fluide qui en réfulte, plus de fes parties tant conftituantes qu’odorantes. Ce n’eft pas que la diftillation par le ferpentin n’ait quelquefois fës inconvéniens, & j’aurai foin de les faire remarquer dans roccafion.
  - 48. Les chauderonniers & potiers d’étain font dans l’ulàge de préparer ces fortes d’inftrumens fans qu’on les dirige} mais j’ai cru, en entrant dans ces détails, faire plaifir aux artiftes qui n’auraient fous la main que des ouvriers peu intelligens. On paie ces pièces' depuis quarante fols jufqu’à un écu la livre } & avant de recevoir un ferpentin on eft dans lufage de l’eflayer: i°. 011 emplit d’eau les fpirales, pour voir fi elles ne fuient pas par quel-qu’endroit} 20. on y fait tomber une balle de plomb qui doit fortir par en-bas fans s’y être arrêtée , fi le canal intérieur eft bien égal & uniforme. Je ne dois pas infifter fur le befoin de pelles, pincettes, fourgons & autres uftenfiles dont le befoin eft évident & la forme trop connue.
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  - CHAPITRE II.
  - Gouvernement ctun alambic pour la dijlillation de l’efprit de vin.
  - 49. J’aurais pu, en commençant ce chapitre, décrire des laboratoires uniquement dçftinés à la diftillation des efprits de vin } mais comme ils ne
  - Tome XII. L
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- - DA R T DU DISTILLAT Eü R.
  - %z
  - font pas de néceffité abfoîue , que les commodités qifon y trouve ne font point dépendantes de réglés certaines & néceifaires, je me contente d’indiquer le laboratoire du fucceffeur de M. Camus, rue Saint-Denis, près la fontaine du Ponceau , comme un des mieux diftribués qu’on puilfe voir. Je ne m’occupe ici que de la conversion des eaux-de-vie en efprit de vin , quel que foit le lieu où fe trouve établi l’appareil propre à ce travail. .
  - 5o. Quoique je fuppofe l’art du brideurd" eau-de-vie décrit par un autre chymille , je ne puis traiter du travail gn grand des efprits de vin , fans faire obferver que ces brûleurs ou bouilleurs font des eaux-de-vie de qualité iinguliérement diverfe, quoique brûlées dans le même pays.
  - fi. Indépendamment des eaux-de-vie de lie & de marcs, il y a telle venue qui fournit une eau-de-vie d’épreuve , tandis que la fuivante , faite du même vin & dans la même chaudière , en donne une au-deiious de l’e-preuve. D’autre part les vins d’une contrée donnent des eaux-de-vie agréables » tel'es font celles de Coignac ; d’autres , comme l’Orléanais , donnent une eau-de-vie plus feche ; enfin les eaux-de-vie de nos provinces méridionales font acres & défagréables. Il 11’eft donc pas indiiférent au diltillateur de fa-voir de quel pays il doit tirer l’eau-de-vie qu’il veut convertir en efprit de vin* ^2. Une autre obfervation eflèntielle encore, quoiqu’elle tienne aulli à l’art du brûleur d’eau-de-vie, c’eft qu’il dépend de lui de fabriquer fes eaux-de-vie de différentes forces j & fans expofer ici comment ils s’y prennent , & les précautions que le gouvernement a fagement ordonnées pour circonf-crire la cupidité, je nie contente d’expliquer comment le brûleur & le négociant s’entendent dans cette branche de commerce. Il y a donc des eaux-de-vie trois-cinq , quatre-fept, cinq-neuf, & fix-onze ; ce qui lignifie qu’avec les eaux-de-vie ainli dénommées., on fera de Peau-de vie potable , ou faifent preuve, aux termes des ordonnances : fi à trois , quatre , cinq ou fix pintes de pareilles eaux-de vie on ajoute deux, trois , quatre ou cinq pintes d’eau, il réfultera , félon eux, cinq , fept, neuf ou onze pintes d’eau-de-vie fimple. Je ne veux pas difeuter jufqu’à quel poiut une pareille eau-de-vie fimple ditfere de celle qu’on aurait tirée immédiatement de la chaudière dans fon état fimple , ni quelle porte ce jargon ouvre aux abus, encore moins fi le fermier a pris le vrai moyen pour y remédier.
  - hfprit de vin ordinaire.
  - j3. Lorqu’un difliîlateur fe propofe de fabriquer de bon efprit de vin9 non-feulement il choifit l’eau-de-vie de Coignac , mais il donne la préférence à celle qu’on appelle jix-on^e , parce qu’elle contient moins de phlegme, & qu’elle pâlie preîque toute entière en efprit de vin.
  - ••5:4. Dans chacun de nos alambics on place la cucurbite d’étain en ayant
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- - Partie II. De h préparation des produits chymiques, &c. 8?
  - foin de mettre dans la cuve affez d’eau pour que la çucurbite y plonge juf. qu’aux deux tiers de fa hauteur ; on met dans chaque cucurbite quarante-huit pintes de l’eau-de-vie qu’on veut diftiller, on la recouvre du chapiteau, dont le bec entre dans l’orifice fupérieur de chaque fpiraîe du ferpentin ; on lute les jointures'avec un linge fin enduit de colle, ou avec du papier pareillement enduit ; on emplit le réfrigérant & le ferpentin d’eau froide , & on place à l’orifice inférieur des fpirales , des bouteilles ou récipiens. Quelques diftillateurs tiennent, pour plus d’exactitude, fur le dehors & le long de leurs bouteilles une bande étroite de papier blanc, qui y eit collé, & fur lequel on a marqué par des lignes tranfverfales l’efpace qu’y occupe chacune des pintes que peut contenir la bouteille, en numérotant chaque ligne par un , deux , trois, &c.
  - Le tout étant en état, on établit un feu clair dans les fourneaux, & on l’augmente infenfiblement, jufqu’à ce qu’on s’apperçoive que le bec des chapiteaux elt d’une chaleur alfez vive 5 alors il tombe déjà quelques gouttes dans les bouteilles , où on n’en laifîe couler qu’une chopine au plus, qu’on retire, pour la reverfer fur-le-champ dans l’alambic. Cette première portion n’eft pas eflentiellement phlegmatique, comme dans la difUllation du vin, pour avoir de l’eau-de-vie ; mais elle a entraîné néceflàiremcnt le peu d’eau refiée dans le chapiteau & dans le ferpentin , qu’on a toujours foin de bien nettoyer & de rincer avant de s’en fervir, indépendamment du même foin qu’on prend en ceffant de diftiller.
  - 5-6. Après cette première précaution , 011 replace les bouteilles & on entoure leur orifice & le bec du ferpentin qui y entre, avec un linge Amplement humide. Le feu fe continuant ,'la liqueur ne tarde pas à couler en forme de filet j & en fuppofant quarante - huit pintes d’eau-de-vie fix-onze dans la cucurbite , on a dans chaque bouteille fix pintes de liqueur diftillée ; on la tranfvafe dans de vaftes bouteilles de verre de la contenance de vingt à vingt-quatre pintes, entourées de paille nattée , & on l’emmàgafine 5 c’eft ce qu’en terme d’ouvrier on appelle la mere goutte.
  - 5-7. La diftillation fe continue, & l’on retire’ de fuite trente pintes d’ef prit qu’on verfe dans d’autres bouteilles ; c’eft l’efprit de vin ordinaire. Enfin on continue la diftillation jufqu’à ce que l’eau de la cuve , au lieu de frémir comme elle a fait jufqu’alors, forme des bouillons ; ce qui annonce que tout l’efprit eft paffé. On réferve cette derniere portion, ou pour de l’efprit très - commun, ou pour être rectifié une fécondé fois. Pendant tout ce tems on ne renouvelle l’eau du réfrigérant que lorfqu’oti s’apperçoit qu’elle fume trop confidérablement5 mais quant à celle du ferpentin, il eft rare qu’elle s’échauffe au - delà du tiers de fa hauteur. On retire par ce moyen les dix onzièmes de l’eau-de-vie en efprit de vin de trois qualités.
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  - f8. Le premier eft très-fuave 8c autant rectifié qu’il eft poffible, comme on peut s’en alfurer par tout pefe-liqueurs qui ne plongera ni plus ni moins qu’il fallait dans ce premier efprit, quand même on le rectifierait quatre fois : ces rectifications réitérées font feulement perdre une partie de l’efprit qui fe difîipe ou fe décompofe , fans améliorer celui qui refte. La fécondé forte eft de bon efprit commerçable ; celui-ci pourra bien , par une fécondé rectification , devenir plus fec, mais il n’acquerra jamais l’odeur fuave & agréable du premier. (6) Le troifieme enfin eft plutôt de forte eau-de-vie qu’un efprit de vin. Le grand art du diftillateur dans cette opération confifte à maintenir fou feu égal & pas plus fort qu’il ne faut pour établir le filet, & à changer à propos de récipient pour féparer exactement fes trois fortes.
  - $9. Ce premier procédé n’eft pas le feul j il y a des diftillateurs qui prétendent avoir un efprit plus fec & meilleur, ent’autres.pour les vernis, en diftillant leur eau-de-vie à feu nu ; ils fuppriment la cucurbite d’étain 9 mettent quatre-vingt pintes d’eau-de-vie dans la cuve de cuivre étamé,& fept à huit pintes d’eau. L’opération eft beaucoup moins longue, & il faut convenir qu’au premier produit, tes dix premières pintes d’efprit font d’une bonne qualité; mais quelqu attention qu’apporte l’artifte ,il ne lui'eft pas poffible d’empêcher que fon efprit de vin de fécondé forte & à plus forte raifon le dernier, 11e contracte ou ne conferve une âcreté que lui communique la chaleur immédiate.
  - Go. Je ne fais quel préjugé a fait imaginer aux chymiftes que P efprit de vin contenait quelquefois une furabondance d’huile; ils attribuent à cette huile une âcreté qu’ont quelques efprits, & qu’ils 11e doivent qu’a la combuf. tion d’une matière réfiueulè. (7) Kunckela contribué à perpétuer cette erreur.
  - ( 6 ) L’efprit de vin, même celui qu’on, tire du marc, acquiert une odeur des plus fuaves, & pert tout ce qu’il avait de défa-gréable à l’odorat & au goût, en le rectifiant félon la méthode des célébrés Ludolf & de Klein. L’on met, pour cet effet, de l’alkali fixe dans l’efprit de vin que l’on veut diftiller, & au bout de quelques fe-niaines on le diftille, avec, le triple d’eau, à un feu des plus doux. L’efprit de vin paffe très-pur, & l’eau qui reffe eft chargée de la mauvaife odeur qu’il avait. En diftillant encore deux fois cet efprit de vin avec de l°eau, & une fois fans addition, il acquiert une odeur de fleurs de vigne , que n’a jamais le meilleur efprit de vin qui fe trouve
  - dans le commerce; & on peut l'employer, suffi bien que le plus parfait, à la compo-fition des liqueurs fines & des eaux de fen-teur. Il eft fi vrai que cette rectification, félon la méthode de MM. Kunckel & de Ludolf, fournit une eau-de-vie & un efprit de vin des plus purs, que toutes les liqueurs fines qui nous viennent d’Italie, fe font avec une eau fpiritueufe, préparée félon les principes de ces deux auteurs. On peut voir, fur les avantages de cette pratique, VEJJai Jur La chyrnie de M.. Struve.
  - ( 7 ) M. de Machy n’a pas , à ce qu’il parait,bien compris le fens des chymiftes, & particuliérement de M'. Kunckel. Ils ne foutiennent point que l’efprit de vin con-
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- - Partie IL De la préparation des produits chymiques, 8;
  - en prétendant avoir vu fur de Pefprit de vin noyé d’eau , des gouttes d’huile. Ce n’eft pas le lieu de dilferter. plus longuement fur cet objet ; je pourrai prouver ailleurs combien cette opinion eft erronée, & que Pefprit de vin ne contenant elfentiellement rien qu’on puiife appeller huile 1 n’eft pas vrai-femblable qu’il puiife y en avoir par furbondance. Dans cette opinion, quelle qu’en foit la valeur , ces diftillateurs rectifient leur efprit & fur-tout celui de fécondé forte, en le noyant dans la cucurbite d’étain avec partie égale d’eau, & féparent foigneufement la première moitié du produit qu’ils regardent comme pareil en bonté à la mere goutte. Il peut bien être aufïi fec ; mais les connaiifeurs ne s’y méprennent pas, fur-tout lorfqu’il s’agit d’en faire choix pour des liqueurs potables.
  - 61. On trouve dans quelques livres de chymie une énumération de fous-divifions des produits fpiritueux, qu’on re&ifie fans ceife jufqu’à ce que la totalité d’une venue d’efprit de vin ait acquis , dit-on , la première qualité de celui que j’ai recommandé de mettre de côté. Tous les diftillateurs font d’accord que ces fpéculations peuvent être fort belles dans les gros livres, mais ne valent rien dans de bons laboratoires , ni du côté de la chofe, ni du côté de l’économie. Le tout fe réduit donc à obtenir trois fortes d’efprits de vin : le premier qui joint une odeur exquife à toute la légéreté & la féchereife pof-fible 3 celui-ci fert pour les opérations délicates de chymie & d’office , tels que l’éther , les liqueurs filles, &c. L’efprit de vin de fécondé forte a bien le degré de féchereife ou de re&ification fuffilànte pour être employé dans les vernis & autres préparations où il importe feulement que l’efprit de vin ne foit pas phlegmatique. Enfin, lorfque la troffieme forte eft tirée de l’eau - de - vie fix-
  - tienne quelquefois une furabondance d’huile principe, comme c’eft l’idée de M. de Ma-chy, fi j’en juge par ce qu’il dit un peu plus bas : qu’il pourrait prouver que cette opinion ejl erronée, & que l’efprit de vin ne contenant ejfcnti elle ment rien que l’on* puijje appeller huile, il rf était pas vrai-femhlable qu’il put y en avoir par furabondance.
  - M. Kunckel s’eft apperqu que différentes eaux-d'e-vie contenaient de l’huile qui leur était étrangère, qui devait fon origine aux fubftances d’où on tirait l’eau-de-vie, & qui en vertu de fa volatilité & de fon affinité avec l’eau-de-vie , montait avec elle ; & comme celles qui «font tirées des marcs de raifins & des lies de vin en contiennent
  - davantage, ce fut avee cette derniere qu’il fit fa première expérience. Il mit avec fon eau-de-vie dans l’alambic au bain-marie, le double d’eau commune, & réitéra trois fois la diftillation ; de cette maniéré il dépouilla fon efprit de vin des derniers atomes de l’huile étrangère, qui refterent avec l’eau dans l’alambic.
  - Cette pratique eft fondée fur ce que l’ef-prit de vin a plus de rapport avec l’eau qu’avec fhuile; car il s’en fépare auffi-tôt qu’on le mêle avec celle-ci.
  - M. Teichmeyer, enfuite MM. Ludolf & Klein perfe&lonnerent cette méthode, en ajoutant un peu d’alkali fixe à l’efprit de vin avant de le diftiller, comme je l’ai décrit dans la note précédente.
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  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - onze, il peut fervir aux lampes à efprit-de-vin, & à la préparation de quelques elprits aromatiques , ainli qu’il va être dit dans le chapitre fuivant.
  - Ffprit de vin de mêlaffe.
  - 62. Mais avant de quitter celui-ci, je ne dois pas négliger, pour la plus grande utilité dont je defire que foit mon ouvrage, de parler d’une pratique ancienne à la vérité & très - connue dans toute la Flandre , que la difette de vins, & par conféquent d’eaux-de-vie, a rendu plus commune en France vers ces dernieres années ; c’eft la fabrication des eaux-de-vie & efprits de mélaife ou firop de lucre. Les raffineurs de fucre appellent ainfi la liqueur é p ai de , brune , incryftallifable , qu’on fait écouler des moules lorfque le fucre eftgrené, & qu’on l’a terré. Voyez fur cet objet l’art du raffimur de fucre , qu’a publié M. Duhamel.
  - 63. On vendait autrefois cette mélaife cinq livres dix fols à fîx livres le cent; elle vaut actuellement vingt-cinq francs , & je fais que le fermier, voyant l’ufage plus abondant dont elle eft , en a fait cette année une levée confidérable à Orléans pour en augmenter encore la valeur en diminuant fa quantité. Il ne faut pas confondre la mélaife avec le vin de cannes des isles, qui fermente il aifément, ni avec la liqueur épaiife écoulée des moules à calfonade , dont les colons de Saint-Domingue, & autres , préparent le tafia , dans l’endroit de la fucrerie qu’ils nomment la vinaigrerie. La mélaife de nos raffineries fran-çaifes eft moins vifqueufe , & ayant un bien plus grand nombre de coc-tions, paraît avoir fes parties conftituantes d’une ténuité plus grande & plus homogène.
  - 64. Dans une barrique qui contient quatre cents cinquante à cinq cents pintes, on met lix féaux de mélaife , qui font foixante & douze pintes, & fix féaux pareils de lie-de-vin , ce qui fait cent quarante-quatre pintes de matière fermentefcible ; on achevé de remplir la piece ou barrique avec de l’eau plutôt chaude que froide, & on mélange le tout avec un bâton. On ne fe met à travailler que dans le mois de juin , pour continuer jufqu’en feptembre , c’eft-à-dire,hlans la faifon où l’athmofphere eft le plus chaud. On a placé les barriques dans un endroit bien expofé à la chaleur, & avec ces précautions la fermentation s’établit très-promptement. Comme toutes les parties de la fùbftance à fermenter font à peu près également tendantes à la fermentation, celle-ci n’eft pas plus tôt commencée qu’elle s’acheve en trente-lix ou quarante heures au plus.
  - 6f. Dès que la liqueur commence à s’affailfer, on n’attend pas qu’elle le foit entièrement, parce que ce retard fait perdre du produit fpiritueux. En général, on tire plus d’eau - de ~ vie en prenant les liqueurs à cet inftant
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- - Partie IL De la préparation des produits cbymiques, &c. 87
  - où la première fougue eft palfée, que lorfqu’on les laifle ralfeoir entièrement. On charge une chaudière en tout femblable à celle des brûleurs d’eau-de-vie, & on établit un feu clair & vifi au bout du ferpentin eft pofé le petit barril appelle le bajfîot. Il palfe d’abord un phlegme infipide, puis il commence à devenir un peu fpiritueux ; enfin la liqueur bout dans la chaudière, & il fort un filet continu : alors on retire promptement la liqueur phleg-matique du baiîiot, qui va quelquefois à trois ou quatre pintes, & on la rejette comme inutile ; on ferme exactement la porte du foyer, & la liqueur continue de diftiller au filet. Lorfqu’on en a retiré un peu plus de quatre-vingt-dix pintes , on eflàie celle qui paife, en la répandant fu-r le chapiteau & y préfen-tant un papier allumé i fi la vapeur s’enflamme auiïi , c’eft une preuve que ce qui diftille tient encore du fpiritueux, & l’on ne celle la diftillation que lorf. que le papier n’allume plus la vapeur. On a obtenu ordinairement de cent à cent cinq pintes d’eau-de-vie , pour la dofe de mélaife que j’ai indiquée ; & elle fournit, en la traitant comme d’autre eau-de-vie, conformément à ce qui eft dit au commencement de ce chapitre, de foixante à foixante & dix pintes d’ef-prit de vin. Il eft inutile de répéter que, tant pour l’eau-de-vie que pour fa con-verlion en efprit de vin, le diftillateur a le foin de faire des fractions de fon produit, pour ne pas gâter par le mélange des derniers produits trop phlegmati-ques, la bonté & la force des premières venues. Je ne préviendrai pas non plus que l’eau-de-vie de mélaife eft toujours âcre & n’a jamais la faveur agréable qui donnera toujours la préférence à notre eau-de-vie. de vin fur toutes les autres eaux-de-vie poifibles.
  - 66. Deux chofes font eifentielles à obferver dans cette manipulation pour le chymifte, pour le diftillateur, & même pour le brûleur d’eau-de-vie. La première eft la quantité de phlegme qui coule toujours avant l’eau-de-vie , & qui eft.trop grande pour qu’on puiife l’attribuer , ainfi que je l’ai déjà dit & qu’il eft vrai, pour la re&ification de refpnit-de-vin, à l’humidité provenante des chapiteaux & ferpentin rincés. J’ai été témoin dans une fabrique en grand, qu’aulîi-tot après une première diftillation finie, on a chargé la chaudière de nouvelle liqueur fans rien laver, on a diftillé fur-le-champ , & on n’en a pas moins obtenu la première portion de quatre à cinq pintes en phlegme. Indépendamment de cette expérience , on fait que i’ufage des brûleurs d’eau-de-vie eft conforme à mon obfervation ; j’y ajoute que j’ai diftillé plufieurs fortes de liqueurs fermentées, telles que de raifin , de mûres, de cerifes , de cvnor-rhodon, de grofeilles, d’épine-vinette, &c. que j’avais toutes faites moi-même^ avec l’attention d’avoir reifuyé avec la plus grande exaélitude mon chapiteau & le ferpentin, d’avoir coulé dans l’un & l’autre de l’efprit de vin très-;ïé6tifié, de lui avoir donné le tems de s’écouler entièrement & même de laiifer Lécher ces pièces: je-n’ai jamais obtenu d’eau-de-vie qu’il n’ait paifé d’abord
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  - un phlegme plus abondant, quand les liqueurs doivent moins fournir d’eau-de-vie.
  - 67. La fécondé observation eft que, pour avoir de l’eau-de-vie , il faut que la liqueur dont on veut l’extraire foit bouillante, fans quoi on n’obtient qu’un phlegme très-peu fpiritueux. J’ai eu la curiofité de rafraîchir Subitement une chaudière qui bouillait, & de prendre la liqueur qui a coulé depuis ce refroidi(fement fubit ; ce n’était plus de l’eau-de-vie de la même force : 011 rallumait le feu, la liqueur bouillait, & le produit reprenait fà première qualité. J’ai fait fur diiférens vins l’expérience Suivante : j’en diftillais une quantité au bain-marie & à feu très-lent, & une autre quantité à feu nu & en la faifant bouillir. Le premier appareil me donnait un produit à peine fpiritueux, le fécond était prefque toute eau-de-vie de la meilleure qualité. Ceci m’a fait reconnaître que les vins chauds de Rouflillon, Barcelone & autres pays Semblables & méridionaux, 11e font chauds que parce que dans le pays on y ajoute de l’eau-de-vie pour les tranfporter plus fûrement; àufîi donnent-ils leur eau-de-vie avant le phlegme, ainfi que les vins auxquels on les mixitionne.
  - 6g. J’insiste fur ces deux obfervations faites en grand, parce qu’elles prouvent & développent ce que j’ai dit dans mes inftituts, que l’eau-de-vie n’exifte pas dans le vin en tant qu’eau-de-vie, mais qu’elle eft le fruit de l’a&ion de la chaleur fur quelques parties du vin déjà fermenté. Mon intention eft de détruire dans I’eSprit des gens honnêtes un préjugé défavorable qu’on a répandu fur ces inftituts, en difant que c’était bien dommage qu’ils continrent trop de chofes nouvelles. Il n’y a pas un de ces dommages-là que je ne fois en état de réparer de la même maniéré.
  - CH A' PITRE 11 L
  - Section I.
  - De la préparation en grand des efprits aromatiques.
  - . 69. o N appelle efprit aromatique toute liqueur fpiritueufe, quelle qu’en foit la force, chargée de l’odeur d’une ou de plufieurs fubftances végétales. Les recettes en font fans nombre 5 les diftiliateurs fe bornent à préparer celles de ces liqueurs qui font les plus fimples, ou dont le débit eft plus répandu. Ainft l’eau ou efprit de lavande, l’eau ou efprit d’anis, l’eau vulnéraire fpiritueufe, l’eau de méliffe compofée, paraiffent être les efprits qu’ils préparent de préférence 9 depuis que l’éther yitriolique & la liqueur
  - anodine
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 89
  - anodine minérale d’Hoffmann, font devenus plus ufités dans la pratique ; entre ceux de nos distillateurs qui ont acheté le droit de faire les pharmaciens, quelques-uns préparent en grand ces deux dernieres liqueurs. Je vais expofer de fuite leurs procédés.
  - 70. Comme il eft indiffèrent pour la plupart de ceux qui achètent de pareils efprits aromatiques, que ces efprits aient le degré de fécherelfe de refprit devin le mieux reétifié , pourvu que la liqueur foit inflammable, & porte avec elle une forte odeur de ce qui la doit compofer , on trouve ces efprits à des prix Singulièrement ditférens dans les magafins, & ce n’eft pas toujours le mieux préparé qui fe vend le plus cher. L’habileté du diftiliateur & là bonne - foi, dans cette circonftance comme en beaucoup d’autres, ne font pas toujours mifes en confidération par l’acheteur.
  - Eau-de-vie de lavande.
  - 71. Mettez dans la cuve de cuivre de l’alambic les fommités fleuries de la lavande des deux efpeces , de celle fur-tout qu’on appelle Vafpic, vingt livres, par exemple ; verfez deffus vingt-cinq pintes, tant d’eau-de-vie fîx-onze , que d’efprit de la troifieme venue, Cl vous n’avez pas d’autre occafion d’en avoir le débit. Ayant chargé-i’alambic le foir, on le laiffe juf. qu’au lendemain matin, couvert de fon chapiteau qu’on a luté. Alors, avant de mettre le feu dans le fourneau, on verfe dans l’alambic dix pintes d’eau pure ou d’eau de lavande Simple, de l’année précédente, pourvu toutefois qu’elle n’ait pas contra&é l’odeur de térébenthine, à quoi elle eft fort fu-jette. On procédé à la distillation comme il a été dit pour l’efprit de vin, & on met de côté les Six premières pintes , pour être vendues fous le nom à'efprit de lavande ; on continue de diftiller au filet jufqu’à ce qu’il 11e forte plus d’efprit, & c’eft Ceau-de-vie de lavande. Comme il refte beaucoup de phlegme, on diftille encore, en augmentant un peu le feu, pour retirer deux à trois pintes d’eau, dont la première pinte qu’on réferve eft laiteufe & abondamment Surchargée d’huile effentielle de lavande. Cette pinte fe distribue avec économie dans les deux portions d’efprits qui ont diftillé : c’eft elle qui y porte vraiment l’odeur 5 car ces deux efprits, le premier fur-tout; n’ont par eux-mêmes qu’une odeur très-fuperficielle. Ce phénomène tient à ce que l’efprit de vin a une légéreté fpécifique beaucoup plus grande que les huiles effentielles les plus légères; enforte qu’il ne s’élève de ces dernieres avec lui, que la portion la plus légère, ou celle que l’efprit a rendue plus volatile, ou celle qui eft naturellement plus approchante de ce que les chymiftes appellent efprit recteur.
  - 72. J’ai dit qu’on distribuait cette eau avec économie, parce qu’il y a
  - Tome XII. M
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- - $0
  - V ART DU DISTILLATEUR.
  - telle perforine qui veut fon efprit de lavande plus aromatique que d’autres ne le fouffriraient. Ordinairement cette diftribution fe fait ainfi : on met un demi-feptier de l’eau laiteufe fur les fix premières pintes, & les trois autres demi-feptiers dans les dix-neuf à vingt pintes du fécond produit.
  - Eau des dames de Trefnel,
  - . 73. Il exifte dans Paris une eau de lavande fameufe à caufe de la forte odeur de lavande qu’elle porte j on la nomme Veau des dames de Trefnel, 8c nos diftillateurs ne fe font aucun fcrupule de l’imiter. Si l’on allume une once de cette eau dans une cuiller d’argent, il refte Une grande demi-once de phlegme âcre, laiteux & même chargé de plusieurs gouttes d’huile. An lieu d’eau-de-vie forte, on verfe fur la lavande du vin blanc deux tiers, & un tiers feulement d’eau-de-vie ordinaire 5 on laiffe digérer deux à trois jours, & on diftille à bon feu , fans rien féparer. Il monte plus que moitié de phlegme chargé d’huile eflentielle quife réfout à la longue avec l’efprit.
  - 74. On trouve dans quelques livres la prefeription fuivante, pour avoir , dit-011, les meilleurs efprits aromatiques ; c’eft de les rectifier, ou diftiller de nouveau fur beaucoup d’eau, pour en féparer, à ce qu’on prétend, une huile âcre qui altéré l’aromat} & l’on donne pour preuve que ces efprits font meilleurs , l’expérience de les jeter dans de l’eau qu’ils 11e rendent point laiteufe , tandis que les efprits faits par nos diftillateurs la blanchiffent fortement. Quoique l’exemple de l’eau de lavande de Trefnel, à laquelle prefque tous les amateurs de cette odeur donnent la préférence , ajoute beaucoup à l’idée que cette âcreté d'huile eft une chimere : j’ai cru devoir fur cela confulter les fabriquant & les marchands, dont l’intérêt eft d’avoir au moins pour aflor-timent, les meilleurs efprits poffibles. Ils m’ont tous dit que cette délicateffe d’écrivain avait un peu l’air d’une charlatanerie ; que les meilleurs efprits aromatiques, ceux qu’on préférait d’acheter, étaient toujours les plus chargés d’odeur, & que l’odeur réfidant dans l’huile eflentielle, leurs efprits étaient .d’autant fupérieurs qu’ils tenaient plus de cette huile. J’expoferai au chapitre cinquième une autre méthode pour fabriquer fur-le-champ des efprits aromatiques, qui confirme ce que difent les diftillateurs. Au refte, ce que je viens de dire de la diftiîlation de l’eau & efprit de lavande , s’applique naturellement à l’eau de la reine de Hongrie, à l’efprit de citron, &e. en fubftituant à la lavande pour la première les fleurs & feuilles du romarin, & pour le fécond les zeftes frais du citron.
  - Eau ou efprit tfanis.
  - 75. Il n’y a peut-être pas de liqueur diftillée qui fe prépare plus abondant*
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- - Partie IL De la préparation des produits thymiques, &c. 91
  - ment chez les diftillateurs, que Vefprit d’unis, attendu la coufommation étonnante qui s’en fait chez les vendeurs de ratafias.
  - 76. On met dans la cucurbite de cinquante pintes *, depuis cinq jufqu’à vingt livres de femence d’anis, bien feche, d’une couleur verte, d’une odeur aromatique, point vermoulue, & de l’année. On emplit la cucurbite jufqu’à fou rebord avec de l’eau-de-vie fix-onze ou de la meilleure qualité , en y ajoutant une couple de pintes d’eau ; on place & lute le chapiteau , & on établit la diftillation au filet qu’on entretient jufqu’à ce qu’il ait palfé autant de liqueur qu’on a mis d’eau-de-vie. Les limonadiers qui préfèrent d’acheter cet efprit à le diftiller eux-mêmes, comme ils en ont le droit, jugent rarement l’efprit d’anis par fon degré de rectification, mais par l’odeur & plus encore par la laveur d’anis dont il eft chargé ; mais comme ils veulent fou vent avoir cet efprit à très-bas prix, les diftillateurs en font de plufieurs fortes qui ne varient que par la proportion d’anis dont on charge la cucurbite , comme je l’ai dit précédemment.
  - 77. Il ne monte dans cette diftillation qu’une très-petite portion de rhuile eifentielle d’anis, celle qui eft la plus fluide. Les huiles eflentielles de l’anis, du fenouil & de leurs analogues , font fujettes à prendre une confiftance folide, & ont plus de pefanteurIpécifique que l’eau, au-deifous de laquelle elles fe tiennent. Toutes ces circonftances s’oppofant à ce que l’efprit de vin qui eft: d’une ténuité extrême , s’en charge beaucoup , les diftillateurs tirent fouvent leur efprit d’anis à feu nu ; c’eft-à-dire , qu’au lieu de mettre l’eau-de-vie & l’anis dans la cucurbite d’étain, ils les mettent dans la cuve étamée , & par ce moyen la chaleur plus vive fait monter vers la fin, & plus de phîegnie & plus d’huile eifentielle. Si l’efprit d’anis préparé de cette maniéré eft moins coûteux, & plus chargé .de fon aromat, la quantité d’huile qui a palfé eft toujours très-médiocre j aufli les diftillateurs vraiment artiftes ne négligent-ils pas de continuer la diftillation après avoir verfé promptement de l’eau chaude dans la cuve. Comme cette manipulation donne un nouveau produit & m’a conduit à des expériences pour tirer avec profit certaines huiles eflen-tielles , je donnerai dans la fécondé feélion de ce chapitre , l’expofition de tout ce qui concerne les procédés de cette efpece , toujours confidérés comme objets de commerce, fur lefquels un diftillateur doit être éclairé.
  - Eau de mêliffe compofée.
  - 78. Dans la diftillation de Pefpece d’eau compofée, connue maintenant fous le. nom â’ea:i de méliffe, & qu’on reconnaît dans toutes les pharmacopées , quelque variés qu’en foient les titres, les artiftes obfervent de fe fervir par préférence de l’eau-de-vie la plus forte ; & dans le cas où ils n’en auraient
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  - VA R T. DU DISTILLATEUR.
  - pas, ils prennent de l’efprit du fécond produit. Ils ont l’attention de recevoir tous les efprits qui diftillent, & de laiffer palfer un fixieme du total en phlegme laiteux. Le point effentiel pour donner à cette eau toute fa perfe&ion , c’eft qu’elle ait allez vieilli pour que les différentes fubftances aromatiques aient pris avec l’efprit un ton uniforme d’odeur.
  - 79. Lorsque le diftillateur eft preffé, il concilie en apparence cette perfedion en lialfant fa bouteille ou fon matras pendant à peu près douze heures dans un bain d’eau tiede, & la failànt féjourner enfuite durant le même tems dans une glacière, ou dans de l’eau qu’on frappe déplacé. Il faut avoir attention que le matras ou bouteille foit bien bouché avec un parchemin où l’on ménage feulement un trou d’épingle, & qu’il refte un bon tiers de fa capacité vuide. Ce procédé des diftillateurs imite & perfedionne ce qu’a ob-fervé M. Geofroy, l’apothicaire, fur de l’eau de fleurs d’orange. Le féjour dans l’eau tiede, en dilatant toutes les parties du fluide, facilite & achevé la combinaifon des fubftances odorantes. Le féjour dans la glace, en concentrant ces mêmes parties, les rend inséparables, & procure un autre avantage , dont il fera queftion dans le chapitre fixieme de cette fécondé partie.
  - 80. Rien n’eft plus commun que cette eau de méliffe compofée ; on peut s’en affurer en parcourant le Corpus pharmaceuticum Junckenii 8c la Blibliothua pharmaceutica Mangeti, Elle a pris en France une réputation nouvelle entre les mains de certaines perfonnes qui font parvenues à lui prêter tant de vertus & à lui donner une valeur numéraire fi excefiive , que perfonne ne s’eft avifé de foupçonner le piege. Il n’eft même prefque pas permis d’en vendre à un prix modique, fans courir le rifque d’être taxé d’impéritie ou de baffe concurrence.
  - 81. Les drogues qui entrent dans l’eau de méliffe fpiritueufe , font de la mélifle feche , deux livres ; écorce fraîche de citrons, une livre j coriandre & noix mufcade , de chacune demi-livre ; gérofle, cannelle & racine d’angélique , de chaque quatre onces pour feize livres de bon efprit de vin , qui font à vingt-quatre onces la pinte, dix pintes & deux tiers de pinte , & pour quatres pintes d’eau de méliffe fimple. On concaffe ces différentes drogues ,, on les met infufer pendant deux à trois jours dans,l’efprit de vin ; on ajoute l’eau de méliffe à Pinftant de la diftillation qu’on gouverne ainfi qu’il eft dk au commencement de cet article.
  - 82. Quelques diftillateurs ne fe font pas de fcrupule de fubftituer de l’eau pure à l’eau de méliffe fimple j d’autres qui tirent à la quantité, doublent la dofe d’efpritdevin prefcrite,& prétendent qu’il n’y en a pas trop pour la quantité de fubftances aromatiques d’autres enfin, & l’on en foup-çonne les premiers fabriquans, fongeant plus à l’odeur qu’à la vertu, fup-,priment de la recette la racine d’angélique, dont l’aromat a une arriere-odeur
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- - Partie IL De la préparation des produits chymiques, &c, j
  - défàgréable. L’eau de mélilfe compofée doit être d’une très-grande limpidité, d’un odeur gracieufe& pénétrante. Frottée dans la main , elle ne doit pas dé. velopper un aromat plus que l’autre , & ne s’évaporer pas trop vite , (ans cependant laiffer d’humidité. On la diftribue dans de petites bouteilles longues, de verre blanc , contenant une ou deux onces de cette liqueur.
  - Eau vulnéraire fpiritueufe.
  - 85. Nous n’avons rien à ajouter fur la compofttion de cette eau, (mon qu’on la tient moins feche que l’eau de mélilfe , & que les diftillateurs ne font entrer dans la recette que celles des plantes vulnéraires qui portent de l’odeur. Je pe dois cependant pas palfer fous filence deux pratiques différentes qui font en ufage , tant parmi les diftillateurs que dans certaines communautés religieufes , où il s’en fait un débit alfez confidérable.
  - 84. Les uns verlentfur leurs plantes épluchées, hachées & pilées, autant de vin blanc d’une bonne qualité, qu’il en faut pour qu’elles y nagent à l’aife. Après quelques jours de digeftion,on diftille à feu nu , & l’on retire d’abord un tiers de vin blanc, qui fe trouve être une véritable eau-de-vie chargée de la partie aromatique fon l’appelle eau vulnéraire fpiritueufe. Si-tôt que le phlegme commence à paraître, on change de récipient, & l’on continue de diftiller,en tenant la chaleur un peu plus vive,jufqu’à ce que l’eau qui palfe ne foit plus odorante ; on la connaît fous le nom d'eau vulnéraire Jimple, ou à Peau. Il eft fupperflu de faire obferver l’inutilité du fer-pentin dans cette derniere partie de la diftillation, & le befoin de rafraîchir îouvent le chapiteau. Je crois avoir obfervé que l’eau vulnéraire (impie , obtenue par ce moyen , n’avait pas autant d’odeur que celle préparée comme il va être dit ; mais qu’elle était moins fujette à fe corrompre.
  - 8f. Dans le fécond procédé l’on fait macérer les plantes vulnéraires dans l’eau ; & lorfqu’on vient à diftiller à feu nu & a(fez vif, & fans ferpentin, on met de côté les quatre premières pintes du liquide qui diftille ; il eft ordinairement laiteux & chargé d’huile furnageante j. on ajoute à ces quatre pintes autant de bon efprit de vin du fécond produit, & l’on a huit pintes d’eau vulnéraire fpiritueufe. On continue la diftillation , & ce qui pâlie eft de l’eau vulnéraire ftmpîe ; mais j’anticipe fur ce qui doit être traité dans le chapitre fuivant.
  - De léther, & de la liqueur anodine minérale d’Hojfmann , préparés
  - en grand.
  - 86. Il fufftt qu’un médicament ait une certaine vogue, pour faire naître l’envie de le rendre a pour ainfi parler, comnierçable ; car il y aura toujours,
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  - DA R T DU DISTILLATEUR.
  - cette différence entre les préparations chymiqües, faites par les artiftes chargés d’en faire la diftribution pour l’ufàge des malades , & les mêmes préparations faites à deffein de les répandre dans le commerce. Les premiers mettent toute leur application à donner un degré de perfection fupérieur à ce qu’ils préparent 9 & n’y épargnent aucune dépenfe : leur honneur y eft intérelîë , puif-qu’ils font par état, auprès du malade & du médecin , les cautions des médi-camens qu’ils fourniffent. Le commerçant, au contraire, n’a d’autre objet que d’avoir le plus de débit pofîible ; c’eft le principal reffort de la concurrence : auffi lui fuffit-il fouvent que ce qu’il reçoit dans fon magafm porte avec le nom, les qualités les plus frappantes, & que l’ouvrier qui les lui prépare ait affez d’adreffe pour lui en livrer beaucoup pour peu d’argent. Sa ma*rchandife une fois fortie de fes magafins, il n’en répond plus : ainli, ne rifquant rien pour la réputation, il ne remplit d’autre objet que celui de fon plus grand débit ou de fon plus fort bénéfice. Je ne demanderai pas li un pareil commerce doit être toléré, puifqu’il y va de la vie des hommes. On ne peut ignorer l’intérêt chaud que j’ai à en démontrer les dangers ; il y a toujours à rougir pour l’artifte honnête, de voir compter pour rien fes foins , fes études, fa vigilance continuels, & d’entendre parler de valeur intrinfeque; comme Ci la valeur intrinfeque du métal employé dans une montre, fuffifait pour apprécier le mérite de l’horloger.
  - 87. Une chofe étonnante, c’eft que ces efpeces de marchandifes foient achetées dans les provinces par des gens qui ont exercé la pharmacie dans les grandes villes , & qui ont plus de loilir qu’il ne leur en faut pour s’occuper , s’ils le voulaient, à préparer des remedes certains, au lieu d’acheter des marchandifes infidelles, à l’aide defquelles ils abufent de la confiance de leurs concitoyens.
  - 88- Ces réflexions générales font fingulj ère ment placées pour l’objet que je traite dans cet article. Depuis que l’éther vitriolique & la liqueur anodine minérale d’Hoffmann font devenus un médicament nécelfaire au médecin , il n’y a pas une boutique d’apothicaire, en quelqu’endroit que ce foit, qui n’ait l’une & l’autre liqueur : mais combien y a-t-il d’apothicaires qui aient fait celle qu’ils débitent ?
  - 89. Je ne crois pas nécelfaire de décrire ici la maniéré légitime de les préparer. Quand je dis légitime, je n’entends pas parler du procédé que je vais expofer & que je tiens pour fort bon, c’eft celui que mettent en pratique les diftillateurs Anglais, & que j’ai fouvent exécuté moi-même; je veux dire feulement que je 11e parlerai pas de la méthode adoptée par les auteurs de la pharmacopée de Paris, & qu’on pratique par toute la France.
  - 90. Dans un bain de fable on place quatre cornues de verre de la capacité de fix à huit pintes chacune, & l’on fait chauffer le fable en allumant dans
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- - Partie IL De la préparation des produits chymiques , &c. 95^
  - le fourneau un feu affez vif. Pendant ce tems on mêle dans chaque cornue la valeur de deux pintes, en mefure & non en poids, d’huile de vitriol du commerce, de cette huile que M. Dozy prétend ne revenir qu’à quatre fols la livre, & qui en France doit coûter au fabriquant fix à fept fols au plus, & deux pintes d’efprit de mélaife, ou à fon défaut d’efprit de grain très-reclifié. On obferve que les deux pintes d’huile de vitriol pefent plus de fix livres, 6c que les deux pintes d’efprit pefent au plus cinquante-deux onces ou trois livres un quart (8)- On lait le mélange en verfant d’abord dans la cornue l’efprit de mélaife, puis l’huile de vitriol en quatre ou fix reprifes ( 9 ) ; on agite la cornue, tant pour faciliter le mélange, qu’afin de l’échauffer uniformément;-6c dès que la chaleur eft au point de 11e pouvoir tenir le vailfeau long-tems dans les mains, 011 peut verfer le refte de l’huile à grande dofe, 6c fans nfque ; on tâte fi le fable a une chaleur à peu près égale à celle de la cornue , il vaut mieux qu’elle foit un peu moindre que plus forte ; on y place la cornue, 011 l’enfable jufqu’à la hauteur de la liqueur; on y adapte promptement un vafte ballon tubulé par le ventre, 6c à cette tubulure 011 place ou un flacon ou un autre petit ballon ( 10); on lutte les jointures avec de la veflie mouillée, où on laiife feulement un trou d’épingle (il). Le petit ballon fe plonge dans un feau rempli de glace ou d’eau très-froide ( 12); on couvre le vafte ballon, avec des linges qu’on entretient pareillement le plus froid poftible, en les plongeant de tems à autres dans de l’eau froide. Oii continue le feu en l’augmentant jufqu’à faire bouillonner la liqueur (13); alors
  - (8) ba quantité d’huile de vitriol que prend notre auteur, eft de beaucoup trop grande , & augmente inutilement les frais. Je ne prends que quatre livres de bonne huile de vitriol, pour trois livres d’efprit de vin, & je m’en trouve très-bien. M. Mac-quer prend parties égales en poids de l’un & de l’autre, & j’ai fouvcnt eu occafion de voir que même dans cette proportion il y avait afièz d’huile de vitriol.
  - ( 9 1 En mêlant ainfi. l’huile de vitriol avec l’efprit de vin, le mélange bouillonne, s’échauffe, & il en fort des vapeurs accompagnées d’un fifflement affez fore. Pour prévenir cette perte en vapeurs, & les dangers qui réfultent de la violence avec laquelle l’acide vitriolique agit für l’efprit de vin, je préféré de verfer l’huile de vitriol dans l’efprit de yin 'au moyen d-un tuyau qui aille jufqu’au fond de la.houteille, à l’exem-
  - ple de M. Geoffroi & de M. Cartheufer. De cette maniéré, l’acide va d’abord au fond, fans fe mêler avec l’efprit de vin. D’heure en heure on remue doucement la bouteille qui contient le mélange, afin d’unir peu à. peu les deux liqueurs ; & quand elles font entièrement mêlées, on les diftille dans des cornues de verre.
  - ( 10 ) Ce fécond flacon n’eft pas abfolu-ment nécéffaire.
  - ( 11 ) Pourvu que le ballon foit grand, il eft inutile d’y laiffer un trou , par lequel il fe fait, toujours, une perte affez confidé-râble d’éther.
  - ( 1.2.) Cette précaution eft-bonne ; mais elle eft embarraffante, & l’on peut s’en paffer.
  - (q) M. Macquer, d’accord avec la plupart des jehymiftes, recommande expreffé-ment de diftiller ce mélange par un feu
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  - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - elle diftille abondamment, & en trois ou quatre heures au plus il a pafle près de quarante onces de fluide dans l’un & l’autre ballon.
  - 91. On éteint le feu; & lorfque le tout eft refroidi, on enleve d’une part la liqueur diftillée pour la traiter comme il va être dit ; de l’autre 011 verfe dans chaque cornue trois pintes d’efprit de mélaife, qui peut être moins rectifié que le premier ( 14). Le mélange s’échauffe de nouveau; on replace & 011 lute le même appareil, on établit la diftilladon comme dans le premier, 011 spitere ce procède jufqu’à fix fois, en ajoutant à chaque fois trois pintes d’efprit de mélaife, en remuant le mélange, & en mettant de côté le produit de la diftilladon, ce qui fait dix-huit pintes d'efprit de mélade qui diftillent fur deux pintes d’huile de vitriol, fans compter les deux premières pintes réfervées pour en faire de l’éther. Dans cette fuite de diftillations, on remarque que la chaleur diminue à chaque mélange, & que durant les dernieres diftillations, on eft obligé de diriger le feu plus doucement, pour éviter des foubrefauts qui arrivent dans la liqueur, & feraient paffer hors de la cornue de la matière colorante.
  - 92. Les dix-liuit pintes mifes en diftilladon fucceflivement, font autrement altérées par l’acide vitriolique, qu’elles ne le feraient fi on les mettait toutes à la fois ; parce qu’à chaque opération l’acide vitriolique reprend un degré de concentration qui lui donne une énergie qu’il n’a jamais en tant qu’acide délayé. Ces dix-huit pintes en ont produit à peu près quinze ; 011 les met dans un alambic ordinaire, monté pour le bain-marie ; au fond de la curcubite on met environ quatre livres de ce que les Anglais appellent de la cendre, gravelèe, & qui eft notre potaffe; ils diftillent au ferpentin, comme fi c’était de l’elprit de vin ordinaire.
  - 93. Comme 011 a mené quatre cornues pareilles à la fois, il s’enfuit qu’on a à peu près foixante pintes de liqueur à retftifier à la fois, dont on retire près de cinquante, & c’eft ce que les Anglais diftribuentdans l’Allemagne & dans la Hollande, fous le nom de liqueur minérale anodine £ Hoffmann, dans le prix de deux à trois fchellings, ou quarante - deux fols à trois livres trois fols de notre monnoie, pour la livre. Pour apprécier au jufte cette liqueur, ce n’eft; que de l’efprit de vin légèrement éthéré & chargé d’un peu d’huile douce du vitriol, qui n’ayant été diftillée dans aucune occafion, fe diffout à chaque fois dans la nouvelle dofe d’efprit de mélaffe qu’on y ajoute.
  - 94. Quelque loin qu’il y ait de cette liqueur anglaife à la véritable liqueur d’Hoffmann, encore eft-elle dans fon genre plus parfaite que n’eft celle que vendent les colporteurs en France. Sur une pinte d’efprit de vin on
  - de charbons afTez fort pour faire bouillir ( 14 > Je crois que M. de Machy fe promptement la liqueur, & pour l’entretenir trompe ici. L’efprit de mélaffe que l’on em-toujours bouillante. ploie, doit toujours être des mieux rectifiés.
  - verfe
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  - verfe un gros d’huile douce de vitriol, & fouvent l’efprit eft tiré des eaux-de-vie de vernis ; voilà ce que des apothicaires de province achètent & vendent, voilà ce qu’ofent préparer, je 11e dis pas des ouvriers obfcurs, mais des gens qui prétendent à la plus haute réputation.
  - Il eft tems de palier à la rectification de la liqueur obtenue par la première diftillation. Les quarante-deux onces de liqueur fournie par chaque cornue donnent pour les quatre cornues près de neuf livres de fluide à rectifier. On met le tout dans une vafte cornue avec deux onces au plus de gravelée anglaife, & l’on diftille au bain de fable à un feu extrêmement doux, de maniéré cependant qu’il y ait un léger frétniflement dans le fluide. L’appareil du récipient eft le même que pour la première diftillation. On ceife lorfqu’ou voit que les ftries qui fe forment dans l’intérieur de la cornue, ont une certaine onctuofité qu’elles n’ont pas dans le commencement. On retrouve ordinairement de fix à fept livres d’éther, ce qui donne à peu près la moitié du poids de l’elprit de mélafle. La nature de cet efprit concourt avec la dofe d’huile de vitriol à fournir cette grande quantité d’éther que l’efprit reélifié du vin ne fournit jamais; cet efprit eft encore la caufe de la quantité allez con-fidérable qui fe forme d’huile douce de vin ou de vitriol, & qu’on obtiendrait fi l’on voulait en continuant la première diftillation, au lieu d y verfer de nouvel efprit ; mais ce 11’eftpas le lieu de dilferter fur la nature ou l’origine de cette huile douce.
  - 96. L’éther obtenu par le procédé anglais eft à toute épreuve , c’eft-à-dire, qu’il fumage l’eau & qu’il fe diiïipe fans laifler d’humidité. 11 n’a qu’un défaut, c’eft de porter avec lui une odeur bitumineufe qu’on a elfayé en vain de lui enlever en le noyant dans l’efprit de vin bien pur & le diftillant de nouveau. L’efprit de vin demeure, à la vérité, chargé d’odeur ; mais l’éther n’en eft pas dépouillé, parce que ce 11’eft qu’en diflolvant une portion de ce dernier, que l’efprit de vin eft odorant. Les mêmes qui vendent la liqueur anodine à nos colporteurs, leur fournilfent aufti de l’éther qui fe reflent de leur méthode ; fur fix onces de bon éther ils ajoutent deux onces d’efprit de vin, & ont grand foin de recommander qu’on ne verfe pas d’eau fur cet éther, dans la crainte , dilent - ils, de le gâter ; mais, pour dire la vérité, de peur qu’on ne découvre la fraude. C’eft ainfi qu’ils abufent d’une précaution phyfique publiée par un artifte qui a beaucoup écrit fur cette matière. En effet, l’unique moyen de reconnaître le mélange de l’efprit de vin dans l’éther, eft d’avoir une phiole longue , comme celles où fe débite l’eau de mélilfe. On y met de l’eau jufqu’aux deux tiers de là hauteur ; on colle à cette hauteur & extérieurement une petite bande de papier ; on achevé d’emplir avec l’éther foupçonné ; la bouteille bouchée , on la fecoue fortement, puis on la laifle repofer ; l’efprit de vin feul fe mêle à' l’eau, & l’éther dégagé de cet efprit fumage, ce qui fait remonter le limbe
  - Tome XII. N
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  - Z A R T DU DISTILLATEUR.
  - au-deflus de la bande de papier, parce que le volume de la liqueur furna-geante eft diminué, tandis que celui de la liqueur de deflous eft augmenté à fes dépens.
  - Section II..
  - De la préparation en grand de certaines huiles effentielles.
  - 97. En parlant, dans la première fe&ion , de l’efprit d’anis , fai annoncé une fuite du travail par lequel les diftillateurs retirent l’huile elfentielle de Panis, après avoir obtenu de d'eflus cet anis l’efprit de vin chargé d’une très-petite quantité de cette huile ; & je me fuis rélervé de donner fur les manipulations propres à traiter en grand certaines huiles eflentielles, des éclaircit femens d’autant plus néceflaires que plusieurs de ces manipulations font mifes en pratique par des gens ifolés , que d’autres font encore un myftere, & que j’ai fait enforte de porter fur le total les lumières, dont une étude âfïidue & un travail fuivi m’ont pu rendre capable.
  - Huile elfentielle demis..
  - 98. Le diftillateur, après avoir retiré à feu nu fon efprit d’anis, fe hâte, de verfer dans l’alambic autant d’eau Ghaude qu’il y avait d’efprit ; il fup-prime le ferpentin dont la fraîcheur nuirait à fon opération -, il augmente le feu, & reçoit dans un matras fix à fept onces d’huile eflentielle, s’il a mis vingt-cinq livres d’anis ; cette huile paife avec une eau laiteufe & abondante j il faut obferver que le réfrigérant foit plutôt tiede que froid ; on place le matras dans un feau plein d’eau froide 5 toute l’huile d’anis fe congele ; on fé-pare l’eau, puis à la plus douce chaleur l’huile redevenant fluide, on la verfe dans un flacon pour la conferver. Les vingt-cinq livres d’anis fourniflent par ce moyen huit onces au moins d’huile eflentielle, en comptant celle qu’a dif-fout l’efprit de vin (1 j). Ce produit m’ayant paru plus abondant que lorfqu’on diftille l’anis immédiatement à l’eau, fans Bavoir traité d’abord avec l’efprit de vin, j’ai fait fur d’autres huiles quelques expériences qui tiennent de trop près à l’art du diftillateur pour les négliger.
  - Huiles de cannelle & de gérojle..
  - 99. On fait que les huiles de cannelle & de gérofle , indépemlamment de
  - ( 1 ç ^ Huit livres de femence d’anis nou- l’eau de la diftillation précédente, j’ai tiré veau, diftille au mois de mars 1760, m’ont trois onces & demie d’huile eflentielle. Au. rendu deux onces fix gros d’huilé eflen- mois de. janvier 1761, j’ai diftille feize tielle, dit M. Baume. Dans une autre opéra- livres de pareilles femences nouvelles ; j’ai’ tîon, & à la même dofe, en me feiYant de tiré fept onces d’huile eflentielle.
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques l &c. 99
  - leur prix confidérable, font à jufte titre au moins foupçonnées de falfification lorfqu’elles ont paile par les mains des commerçans , & peut-être par celles des fdbriquans. Les artiftes qui ont eflàyé de les tirer eux-mêmes, ont été dégoûtés par la petite quantité de produit qu’ils obtenaient. Mais ayant foupqonné que cela dépendait de l’état réfineux ou peu fluide dans lequel les huiles eflenLel-les font contenues , foit dans le fruit, doit dans l’écorce d’où l’on veut le tirer ; ayant remarqué d’autre part que i’efprit de vin , en donnant plus de fluidité à l’huile d’anis, était la caufe que les diftillateurs en obtenaient une quantité 11 confidérable , j’ai eflayé d’appliquer à la cannelle & au gérofle la même manipulation que pour l’huile d’anis.
  - 100. Pomet nous dit que les Hollandais viennent en Picardie acheter les vins, qui par parenthefe y font très - rares; qu’ils débondonnent les pièces pour y verfer dans chaque une pinte de liqueur compofée, dont ils font un fecret; ils laiilent la bouteille renverfée par le trou du bondon, & au bout de quelques jours elle fe trouve pleine de la portion la plus (ùbtile du vin; ils l’emportent foigneufement & abandonnent le refte du vin qui le trouve putride 8c gâté. Avec cette liqueur précieufe ils traitent la cannelle 8c le gérofle pour obtenir toute l’huile. Voilà jufqu’où va la crédulité du marchand Pomet : paifons à quelque chofe de plus intéreflant.
  - ior. J’ai fait mettre en poudre groiïîere quatre livres de cannelle, j’ai arrofé cette poudre, & je l’ai mife dans la cuve de l’alambic avec une cho-pine au plus de bon efprit de vin, autant qu’il en a fallu pour la mouiller feulement. Au bout de deux jours j’ai ajouté douze pintes d’eau, & j’ai dif. tillé fans ferpentin à une chaleur aifez vive, avec le foin de ne pas trop refroidir le réfrigérant, & de verfer de nouvelle eau bouillante à chaque fois que j’en avais retiré quatre pintes ; je n’ai ceflè de diftiller que lorlque l’eau a paru s’éclaircir. La diftillation a duré près de fix heures, & j’avais à peu près douze pintes d’eau laiteufe, au fond de laquelle s’eft ramaiîëe l’huile que j’en ai féparée avec le plus grand foin ; & j’ai obtenu onze gros & demi d’huile de cannelle, ce qui fait trois gros moins douze grains par livre. (16) La même opération faite fur le gérofle m’a donné plus de trois onces d’huile par livre, puifqueles quatre livres en ont donné treize onces bon poids.
  - 102. Vogel, un des plus exaéts auteurs qui nous aient donné le poids des huiles elfentielles obtenues par livre de fubftances, ne donne pour la cannelle que deux gros, & pour le gérofle que deux onces deux gros par livre. Il eft donc évident que le produit par mon procédé eft plus abondant ; mais
  - (16') On a préfentement dans le com- n?nt par la diftillation une huile en tout merce les fleurs de Caffia , [flores CaJJïœ ] femblable à l’huile de cannelle, qui, macérées.avec de l’eau & du feldon-
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  - L'A RT DU DISTILLA TE Ü R.
  - fuffit-il pour dédommager le commerçant, c’eft-à-dire, pour les lui pouvoir livrer à un prix concurrent de celui qu’il le'paierait à l’étranger?
  - 105, La cannelle donnant trois gros par livre, trois livres donneront une once & un gros ; or trois livres de cannelle coûtent actuellement quarante-sinq livres ; ajoutons, fi l’on veut, douze francs pour la main-d’œuvre : cette huile reviendra à cinquante-fopt francs l’once. Je néglige le gros en-fus , pour pendre le calcul plus aifé. Suppofons que quelques efpeces de cannelle, ou quelque défaut de manipulation portaient l’once au prix de foixante & dix livres, le commerçant eiè encore en état de la livrer à quatre-vingt livres, prix adtuel de cette huile fuperfine. Qu’011 fubftitue maintenant à la cannelle venue de Hollande, celle qu’on a vue dans Paris il y a cinq à fix ans, & qui a valu depuis cinq livres jufqu’à neuf francs au plus ; qu’on autorife nos négociai^ dans l’Inde à s’en charger ; que l’artilie compare fon produit en huile avec celui de la cannelle hollandaife, & l’on verra combien il fera facile d’avoir à bon compte l’huile de cannelle , & combien il eft gracieux pour les artiftes Français d’êtres fûrs que cette huile a une pureté qu’on n’a jamais été tenté d’accorder à celle qui vient de l’étranger.
  - 104. Ce que je dis ici de l’huile de cannelle eft bien plus évident encore pour l’huile de gérofle, & je me flatte d’avoir ouvert aux diftillateurs une nouvelle branche de commerce & de travail. Je vais parler d’une autre fubi-tance bien répandue dans le commerce,. & dont la purification a long-tems palfé pour un fecret.
  - De la purification du camphre.
  - lof. Quelle que foit la nature des arbres auxquels 011 doit lafubftancê particulière appellée camphre, fans difputer ici s’ils font d’une feule & même efpeçe,ou fi l’on retire cette matière de certains canneliers & de certains lauriers , fans même vouloir difcuter fi le camphre du commerce eft fem-blable, ou en quel point il différé de celui que quelques chymiftes ont trouve dans l’huile eflentielle du thim, & que j’ai moûmème obfervé dans l’huile effentielle de cubebes y moins dilpofé encore à difcuter dans cet ouvrage fi le camphre appartient aux réfines ou aux huiles effontielles, ou s’il le faut regarder comme un corps à parti il nous fiiffira de dire que la traite du camphre brut fe fait par Sumatra & Bornéo, & que ce dernier eft plus ondueux* moins foc, que celui de Sumatra. C’eft un compofé de petits corps ifolés* blancs, folides, demi-tranfpareiis.; il eft friable,& répand une forte odeur quand oji le chauffe j il brûle & s’enflamme avec une lenteur & une efpece: d’obftination qui permet difficilement de l’éteindre avant qu’il foit confumé.. Il eft mêlé de morceaux de paille*de bois, de terre & autres ordures* Dans;
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- - Partis II. De h préparation des produits chimiques, &c* ioi
  - cet état on l’appelle camphre brut ; & depuis que les Vénitiens ont abandonne plufieurs branches de commerce, les Hollandais font les feuls qui le prennent fous cette forme pour le raffiner chez eux.
  - 106. La raffinerie du camphre a long-tems été regardée comme un fe-cret, tandis que ce n'était qu’un myftere d’ouvrier. La préoccupation à cet égard a été fi grande qu’un de nos chymiftes, qui dans fon tems a fait beaucoup de bruit, a prétendu que les Hollandais fe contentaient de faire fondre le camphre, & que c’était pour en impofer qu’ils donnaient aux pains de camphre la forme convexe, & le bouton qu’on y voit ; il a perfifté dans la prévention, même après avoir vu le travail des Hollandais exécuté par M« Bomare, qui avait eu occafion de le fuivre dans les plus petites circonftances. En expofant cette méthode, je ne ferai que donner le précis de l’ouvrage de M. Bomare, & de fes manipulations, dont j’ai été le témoin.
  - 107. Le laboratoire qui fert à Amfterdam pour la purification du camphre eft une piece quarrée, plus longue que large, éclairée de dix fenêtres, favoir T trois fur chacun des deux côtés, deux au fond, & deux fur le devant à côté de la porte ; elles font toutes à peu près au tiers de la hauteur du bâtiment, à prendre depuis le fol, fermées par des chaffis qui peuvent, à l’aide de cordons, s’ouvrir & fe fermer à volonté dans leur totalité. Ce détail n’eft pas indifférent: la porte eff grande, & au milieu d’un des côtés étroits du quarré-long. L’intérieur eft garni de vingt fourneaux adoiîës le long des murs ,, huit de chaque côté & quatre dans le fond. Chaque paire de ces fourneaux a une cheminée commune qui fe perd dans le toit. Le cendrier en eft fort bas ; le foyer qui ne doit être chauffé qu’avec du charbon de tourbe, eft garni fur le devant d’une porte plus large que haute, & peut tenir au plus un tiers de nos boiifeaux de charbon ; fur le foyer eft établi à demeure un pot à fable de douze pouces de diamètre fur cinq de profondeur ; chaque fourneau a encore au-deifus de lui, attaché contre le mur, un petit thermomètre à efpritde vin, fur lequel font marquées en traits fort apparens les hauteurs auxquelles la liqueur doit être dans les diiférens inftans de l’opération.
  - 108. Sur le devant du laboratoire , c’efi-à-dïre, aux deux côtés de Importe , font deux grands mortiers de fer fondu, qui fervent à faire le mélange dont nous allons parler; dans le milieu eft une table longue; & l’efpece de-grenier que forme l’efpace entre le toit & le plafond du laboratoire, fert de magafin pour ferrer entr’autres les ballons ou vailfeaux fublimatoiresqui font d’un verre blanc & mince, ayant la capacité de huit à dix livres, & d’une forme fphérique applatie par le col & le fond ; ce col a lui-même trois à quatre pouces de long fur un pouce d’ouverture..
  - 109.. Deux ouvriers fuffifent pour la conduite d’un laboratoire tel que je
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- - 102 VA R T DÜDIS T ILLATEUR:
  - viens de le décrire ; un d’eux, qui eft le chef, prend tantôt partie égale de camphre brut de Sumatra & de Bornéo, tantôt deux parties de ceiui-ci contre une de Sumatra, félon le degré de fécherefle & d’omftuofité qu’il' remarque dans chacun de ces camphres ; fon aide les mêle exa&ement dans les mortiers, tandis qu’il prépare fes ballons ; il tient d’une main un entonnoir à tige courte & large, & de l’autre unefebille de bois qui peut contenir lix livres du mélange ; il place l’entonnoir fur un ballon, verfe ce qui eft dans la febille, & paife de fuite à un autre ballon : le fécond ouvrier prend le ballon chargé, le porte dans le pot à fable, & l’en recouvre jufqu’à deux travers de doigts au-deifus de la matière qui y eft contenue : cet ouvrage eft par où l’on finit chaque journée.
  - no. Le lendemain, des fix heures au plus tard, on commence à établir le feu dans les fourneaux, vis-à-vis chacun defquels le fécond ouvrier a placé un panier contenant ce qu’ii faut de charbon de tourbe pour parfaire le travail. Pendant ce tems la porte & les fenêtres font exactement fermées; fl-tôt qu’en augmentant le feu l’ouvrier apperqoit les thermomètres montés au plus haut degré néceifaire, il juge que fon camphre eft fondu & commence à fe fubiimer. En eftet, on voit le long des parois du ballon , dans fa partie vuide, des ftries onétueufes qui retombent fans celle fur le refte de la matière. L’ouvrier faifit cet mitant pour ouvrir toutes les fenêtres & la porte, & fe procurer ainlî un courant d’air frais; il va paifer le doigt autour de chaque matras, pour le défabler légèrement, & il bouche chaque orifice avec un tampon léger de coton cardé. Alors la partie fupérieure des ballons blanchit intérieurement, les thermomètres baiflent ; & fi-tôt qu’ils font defcendus à la ligne qui indique le point de chaleur convenable à la fublimation , il referme quelques fenêtres ou toutes ; & tant que l’opération dure , il 11’a d’autre attention que de vifiter les thermomètres pour ouvrir ou fermer, félon la circonftance, celles des fenêtres qui doivent procurer le frais à celui des ballons qui en a befoin. L’opération dure ordinairement huit à neuf heures. Quand il ne fe fublime plus rien, l’ouvrier fàifiifant chaque ballon par fon collet, le tire hors du fable, & le pofe feulement deifus ; puis il ouvre de nouveau porte & fenêtres : on retire le feu des fourneaux, & deux heures après on tranfporte les ballons l’un après l’autre fur la table longue , où l’on achevé de caifer le ballon pour en féparer les pains blancs & tranfparens de camphre raffiné, qu’on enveloppe fur-le - champ dans une feuille de gros papier rouge dont les bords font repliés dans la partie concave du pain fublimé. C’eft en cet état que les négocians le débitent enfuite à leurs correfpondans. Le refte de la journée eft employé à préparer le travail du lendemain, à ratilfer les pains qui auraient quelque îàleté, à achever dans le verre ce qui en refte quelquefois d’adhérent au verre, à
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques ,'&c. 103
  - examiner fi ce qui eft au fond du ballon, eft bien épuiféde camphre; ces ratilfures & reftes du ballon fe fubliment à part, & l’on attend pour le faire, qu’on en ait de quoi faire un travail entier. Et comme l’efpece de verre dont on fait ces ballons , eft un peu rare en Hollande, on met à parties débris des ballons, & on les fait paflfer au verrier qui eft dans l’ufage de fournir la fabrique,
  - in. L’essentiel de la purification du camphre confifte à faifir l’inftant où cette fubftance volatile fe liquéfiant, commence à fe réduire en vapeurs; tandis qu’on le conferve dans cet état dans le fond du ballon, on en rafraîchit la partie fupéneure pour donner aux vapeurs l’occafion de fe conden-fer & de faire une croûte première , à laquelle les autres vapeurs s’attacheront plus facilement. Sans cela, ces vapeurs trop échauffées confervent l’état fluide, & retombent dans le fond du matras fans prendre confiftance. Cet accident arrivé au chymifte dont je parlais au commencement de cet article, l’a induit en erreur; mais je ne lais ce qui l’y a fait perfévérer. Je parle, ainfi que je l’ai dit, d’après ma propre obfervation : M. Bomare imitant la raffinerie hollandaife , faifait naître & difparaître l’état concret du camphre fublimé à volonté.
  - 112. Pour donner plus de poids encore à ma defcription d’un art ifolé & ignoré prefque généralement , je termine par annoncer que M, Mode], chymifte de Pétersbourg, a fait les mêmes obfervations dans fon laboratoire fur du camphre brut qu’on lui avait adreflé;il a donné le détail de fon travail 9 en tout femblable à ce qui précédé dans fon livre allemand, qu’il a intitulé Récréations chymiqu&s, & dont M. Parmentier , apothicaire - major des Invalides , a fait à ma Pollicitation une tradu&ion qu’il fe propofe de donner incelîamment au public. (17;
  - De /’extraction en grand de Vhuile d’afpic.
  - 113. Puisque j’ai eu occafion de parler de plufieurs travaux fur les huiles ©Senti elle s., je ne laiflerai pas échapper celle de parler d’un-art d’autant plus ignoré, que d’une part les auteurs ont beaucoup contribué à écarter les fa-vans & les diftillateurs de la vérité, & que de l’autre ou ne fe doute pas quelle efpece d’ouvriers tient cette fabrique, & encore moins où ils établirent leur laboratoire. Cette huile prefqu’auffi commune que celle de térébenthie , avec laquelle prefque tous les auteurs l’ont confondue , ou l’ont Soupçonnée d’être
  - ( 17 ' Je fuis étonné que M. de Macfiy qu’on vient d’expofer, trois à quatre parties ne faffe point menti'on de la maniéré de de camphre , avec une partie de chaux raffiner & de purifier le camphre de M.Mar- éteinte à l’air. Par cette addition on obtient graff. Elle confifte à fublimer de la maniéré un camphre, des plus beaux.,
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- - i04
  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - falflfiée, fe prépare en pleine campagne par les bergers & autres pâtres du Languedoc & de la Provence.
  - 114. Lorsque l’efpece de lavande appellée lavande* fauvagc ou afpicyq\xi croit avec profufion fur les coteaux & dans les prairies un peu* élevées de ces deux provinces, eft en pleine floraifon, les bergers viennent à!la ville prendre chez les négocians qui font ce commerce, un grand alambic de cuivre, avec fa tète ou chapiteau étamé & un trépied un peu exhauifé: ce trépied eft leur fourneau. Ils s’établiflent dans la prairie p-rès: d’un ruiifeau , & les voilà diftillateurs d’huile d’afpic. Us coupent fur pied les épis fleuris de Pafpic , en cmpliflent leur alambic j ils y ajoutent de l’eau, placent le chapiteau, allument bon feu avec des plantes feches fous le trépied,.& reçoivent dans une grofle bouteille de verre ce qui coule au filet. Lorsqu’ils ont retiré ce que l’habitude leur a montré que donnait une charge d’alambic, ils vuident leur chaudière, la remplirent de nouvelle fleur, & fe remettent à diftiller, foit en changeant de place, foit en allant plus au loin cueillir la fleur d’afpic, & ils continuent ce manege jufqu’à ce que l’afpic 11e foit plus fleurie. A chaque fois ils ont eu le foin de retirer l’huile & de la verfer dans des outres de cuir. La faifon paflee, nos diftillateurs reviennent à la ville, rendent leur appareil chy-mique à fou propriétaire, & lui vendent à un prix très-modique le fruit de leur défœuvrement. O11 fait qu’un pâtre ne peut quitter fes troupeaux de vue j & ce travail qui ne les affujettit pas, eft tout bénéfice pour eux. Croirait-on que , malgré la modicité du prix, il y a encore à fe méfier de ces travailleurs ; ils ont quelquefois la malice de bien remuer l’huile à l’inftant où iis vont la livrer , pour y mêler de l’eau qu’ils y ont laiffée exprès, & qu’on leur paierait pour huile,. fi l’on n’avait l’attention dé laiflèr repofer les outres deux à trois jours avant de les dépoter & de pefer l’huile. On y joint le foin de r-eii-verfer l’outre pendant ce repos fur l’endroit par où 011 l’emplit s lorfqu’on vient à l’ouvrir, l’eau fort la première, & dévoile la petite fraude.
  - 115. Cette huile, comme il eft aifé de le préfumer , n’eft pas des plus fines pour l’odeur j mais elle diifere de l’eflence de térébenthine par une couleur jaunâtre & par fon odeur de lavande. Il eft vrai que je fais quelques pays où l’on fait de l’huile d’afpic en infufant pendant vingt-quatre heures un quarteron de lavande feche dans une pinte d’eflence de térébenthine. On reconnaît cette fraude en frottant l’huile dans la main. Si l’huile d’afpic eft pure, l’odeur de lavande refte jufqu’à la fin j fi elle eft mêlée d’eflence de térébenthine, cette odeur de lavande fe difïipe la première, & l’on ne fent plus que la térébenthine. Les peintres vernifleurs en emploient beaucoup, & la tirent du pays, ou l’achetent chez nos diftillateurs d’eaux - fortes, qui paflent pour en être les fabriquans.
  - 116. On fait paffer l’huile d’afpic, qui vaut dans le commerce de douze à
  - quinze
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- - Partie I. De la préparation des produits chymiques , &c, iop
  - quinze fols la livre , dans des vafes de cuivre rouge très-minces , ayant une forme quarré-long dont les angles font arrondis ; on les nomme des eflagnons. Ceux pour l’huile d’afpic tiennent de foixante à quatre-vingt livres. Les négociais de Provence & de Languedoc envoient dans des eftagnons plus petits l’eau de fleur d’orange , l’eifence de citrons, &c. Il ne faut pas les croire lorfqu’ils difent qu’il y a une différence entre la marchandifè en eftagnons & celle; en bouteilles ; la différence îï'eft que dans le prix qu’ils y mettent, & point dans la chofe. Je ne dois pas anticiper fur Part du parfumeur ,en ajoutant ici le travail des elfences, & les moyens fecrets de les alonger. j
  - De l'huile de cade.
  - j 17. Les mêmes raifons qui m’ont décidé à donner ici cet art ifolé de la fabrique d’huile d’afpic, me déterminent à parler auiîi de l’huile de cade que les maréchaux achètent chez nos diftillateurs. La plupart des auteurs font dans la perfuafion que c’eft une huile tirée à la cornue : nos plus modernes écrivains l’Ont dit, & cependant voici le fait ; ce font encore les pay-fans du Languedoc qui en font les fabriquais.
  - 118* Il y a dans cette province une efpece de grand' genevrier appelle par les botaniftes , juniperus bacca rubefcence. (18) On. fait un abattis de bois de ce genevrier , & on le brûle fur le lieu. On place les fagots, un bout trempant dans un petit foffé qu’on creufe exprès & qu’on tient plein d’eau ; l’autre bout eft plus élevé, & c’eft celui-ci qu’on allume ; tandis que la flamme le çonfume, il fuinte par l’extrémité plongée une huile noirâtre & légère qui fumage l’eau; lorfqu’on a brûlé fuccellivement tout l’abattis, on recueille l’huile & on la porte en ville. Je n’ai pas befoin d’avertir que 110s pâtres chymiftes ont Piiiftind d’arranger leur feu de maniéré que le vent 11e dérange pas leur appareil, foit qu’ils diftillent l’afpic , foit qu’ils brûlent leurs fagots de genevrier.
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  - CHAPITRE IV.
  - Dijliüation en grand des eaux aromatiques.
  - 119. ^Juelqije nombreufe que foit la lifte des eaux diftillées, les diftillateurs dont nous expofons le travail, fe bornent à celles qu’on retire de deffus
  - ( 18 ) En place des mot s juniperus bacca rubefcenie, mettez juniperus major, bacca rubefcente Bauhin. pim 489. Juniperus oxycedrus Limmi.
  - J'orne XII,
  - O
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- - V ART D .U D ISTILLATEU R.
  - 106
  - ]es plantes aromatiques ; encore ne s’occupent-ils que de celles dont l’odeur eft plus connue & le débit plus certain. L’eau vulnéraire à l’eau, qui eft le réfultat du mélange d’une alTez bon nombre de plantes aromatiques , l’eau rofe & belle de fleurs d’orange, que les pâtiffiers , les parfumeurs entr’autres emploient abondamment, font les trois principales que les difrillateurs préparent.
  - 120. Après ce qui a été dit à l’article de l’eau vulnéraire fpiritueufe, &
  - fur-tout en indiquant le dernier procédé , ce ferait tomber dans une répétition inutile , que d’entrer fur l’eau vulnéraire à l’eau dans quelques details ; il fufKt de faire fouvenir ici, qu’elle eft, ou la fuite de la diftillation de l’eau vulnéraire fpiritueufe, en ayant foin de remplir l’alambic avec de l’eau, ou le produit immédiat de la diftillation à l’eau, dont on a feulement enlevé les premières pintes pour les mêler à de l’efprit de vin, & en faire l’eau vulnéraire fpiritueufe. n
  - Eau rufi.
  - 121. Pour diftiller de l’eau rofe, les diftillateurs prennent la rofe à cent feuilles: ils en empliffent un alambic, en les y foulant même à l’aide.de quelques coups de pilon -, ils verfent de l’eau tant qu’il en peut entrer , & placent le chapiteau, dont le réfrigérant fe remplit d’eau froide. Le feu doit être clair, point lent, mais, vif & cependant d’une chaleur moyenne ; on l’entretient jufqu’à ce que la liqueur diftille au filet, & tombe immédiatement, c’eft-à-dire, fans l’interpolition du ferpentin, dans la bouteille qui fert de récipient. Lorfquc pour un alambic chargé de quarante livres de rofes, & d’à peu près autant de pintes d’eau, on a retiré fix pintes de liqueur, on garde ce premier produit fous le nom d’eau double de rofes.
  - 122. Les rofes alors font amorties dans l’alambic, & prefqu’en bouillie ; elles font on ne peut plus difpofées à monter avec- l’eau, ce qui gâterait le produit. On introduit autant d’eau que cet amortiffement & la partie de liquide déjà paiîée le permettent. O11 tient le feu égal, l’eau du réfrigérant plus tiede ; & on retire depuis douze jufqu’à vingt pintes d’eau rofe jîmple. O11 eft averti de ceflër la diftillation en flairant l’eau qui coule ; dès qu’elle eft faible, ou tout-à-fait fans odeur, on retire fe récipient, & tout eft fini.
  - 123. Je connais un diftilîateur qui, par une théorie peu éclairée , fait fon eau de rofes double, en verfant dans fon alambic plein de rofes fraîches, de l’eau de rofes fimpîe, & il croit que parce qu’il la diftille deux fois , elle eft double. Il n’en fait pas plus ; aufîi eft-il le feul. Les .autres diftillateurs , en
  - Suivant la pratique indiquée ci-deffus , favent très-bien que , toutes chofes égales, la partie la plus tenue de ce qui conftitue l’odeur pafle , & la première , •& le plus abondamment, & que par conféquent le premier iproduit eft toujours du double odorant plus que celui qui le fuivra, & que cette odeur va
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- - Partie IL De la préparation des produits cbymiqnes ,&c, 107
  - toujours en diminuant à mefure que l’on diftille. Les artiftes qui joignent la probité à l’intelligence, ne tirent pas à la quantité , & aiment mieux celfer de diftiller lorfque l’odeur eft faible , que d’altérer la bonté de ce qui eft paffé en y laiffant mêler trop de phlegme inodore. Ceux au contraire qui (ont alfez cupides pour donner leur eau rofe au rabais , comme à quinze fols la pinte, font prodigues de ce dernier produit inodore. Les uns & les autres font dans l’ufage de mêler dans un feul & même vailfeau tous leurs produits d’eau rôle quand le tems de la diftillation en eft palfé, À l’exception de l’eau double, & par ce moyen ils ont une eau rofe dont l’odeur eft égale.
  - 124. Comme plufieurs de nos diftillateurs font dans l’ufage de fournir auiïi en grand certaines préparations de pharmacie ; ceux-là, au lieu de jeter le réfidu de la diftillatien des rofes, renverfent la, cuve de l’alambic fur un tamis de crin placé fur une grande terrine, & expriment le marc avec les mains, ou même à la prelfe 5 la décoction louche, acide & défagréable , qui en découle, mêlée à deux tiers de caffonade & un tiers de miel, devient entre leurs mains un firop qu’ils vendent fous le nom de Jîrop de rofes pâles. Je laiife penfer quel firop, & je m’abftiens de toute réflexion, afin qu’on ne dite pas ,fecit indïgnatio verfurn. Les diftillateurs honnêtes font bien éloignés de tripoter ainfi.
  - 12f. Je me fuis engagé à indiquer, dans le cours de cet ouvrage , des manipulations tendantes ou à la perfection ou à l’économie. J’ai déjà rempli cette promeffe, & je vais le faire dans cette nouvelle circonftance pour l’un & l’autre objet. Je prends quarante livres de rofes que je fais piler dans un mortier de marbre avec un pilon de bois : je les mets à la prelfe, & je tire près de quinze livres de fuc, avec lequel je prépare le firop de rofes pâles, en fuivant les mêmes proportions que pour le firop de noirprun, c’eft-à-dire , une partie de caffonade fur deux de fuc de rofes, que je clarifie & fais cuire en confiftance.
  - 126. Le marc qui en réfui te porte avec lui une odeur de rofes finguliére-ment développée; je le fais éparpiller, 011 le met dans l’alambic, je verfe par-deifus le fuc de rofes de l’année précédente, lorfque par hafard il m’en refte', on à fon défaut de l’eau fimple, de maniéré que le tout ait la confiftance de bouillie très-claire. Je laiife macérer pendant vingt-quatre heures; au bout de ce tems j’acheve de remplir l’alambic; Sç en diftillant avec les mêmes pré-cunions que j’ai trop de fois indiquées pour y revenir, j’obtiens feize pintes d’eau rofe, non-feulement très - odorante, mais finguliérement chargée de la matière fébacée connue fous le nom $ huile de rofes. Comme cette fubftance, quelqu’abondante qu’elle paraiffe, eft difficile à féparer, parce qu’elle s’attache aux parois des bouteilles, je fuis dans l’ufage, lorfque toute,mon eau rofe eft diftillée, de la verfer, comme font les diftillateurs, dans un vafe coni-
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- - io& L*A RT D U DISTILLATEUR.
  - muil y puis avant de la reverfer dans les bouteilles de quatre pintes, je mets dans chacune à peu près une once d’efprit de vin très-rectifié ; il diffout toute eette matière fébacée, & la répand uniformément dans le fluide, d’où réfulte? une odeur plus durable & plus forte. Je crois y avoir remarqué un autre avantage , dont j ai déjà fait mention dans l’article de l’eau vulnéraire au chapitre précédent ; cette petite quantité d’efprit de vin femble garantir de la moifif-fure toutes les eaux fimples. Une pareille eau~rofe a le double d’odeur qu’a celle des diftillateurs J même celle qu’ils vendent comme eau double; il y a donc, comme on voit, dans mon procédé un double avantage, celui de l’économie & celui de la meilleure qualité de la chofe. Le même marc ainfiprivé de fon fuc., me fort auffi à préparer les deux comportions pharmaceutiques appellées Ÿhuile & T onguent rofat ; mais je ne m’amulerai pas à décrire ce travail particulier, qui n a avec mon but principal aucun rapport évident.
  - Eau de fleurs d'orange.
  - 127. On faifait autrefois plus qu’à préfent des eaux de fleurs d’orange de qualités & de prix finguliérement variés, depuis deux louis jufqu’à trois livres la pinte ; mais les diftillateurs du Languedoc en ayant fourni tous les magasins prétendus de Montpellier établis à Paris, dans un prix encore au - deifous de trois livres , puifqu’on en a vu 11e valoir que vingt-quatre fols, & que le prix courant eft de trente à trente-fix fols, nos diftillateurs ont appris d’eux à courir à la quantité, en négligeant la qualité.
  - 128. L’eau de fleurs d’orange des Languedociens, vient dans des efta-gnons; elle eft extrêmement limpide; elle a une odeur âcre herbacée, tourne facilement à l’aigre; on n’y trouve^jamais d’huile ;. pour dire, en un mot, la vérité fans prévention, le bon marché en fait tout le mérite. Outre nos cliC-t dateurs, les confifeurs qui emploient beaucoup de pétales ou feuilles de fleurs: d’orange, ainfi que les officiers de maifon & les liquoriftes, ont pris l’habitude de difliiler les calices & étamines de ces fleurs qu’ils rejetaient autrefois. Les eaux de fleur d’orange ainfi préparées ayant les mêmes inconvé-niens que celle des Languedociens, j’ai cherché à découvrir la méthode de ces. derniers.
  - 129.. Leurs orangers font non-feulement abondans en. fleurs, mais encore en jeunes fruits; la trop grande quantité de ceux - ci nuirait à la maturité de ceux qu’on veut faire parvenir au dernier période on fait donc à leur égard ce que dans, nos vergers les jardiniers intelligens font dans les années, d’abondance ; ils font maîn-baife fur de jeunes fruits mal placés , ou qui ne paraiifent pas d’une belle apparence. Les Languedociens, en jetant par terre les jeunes fruits ‘des orangers, les joignent aux fleurs & aux feuilles que le vent ou
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- - Partie IL De la préparation des produits chymiqués , &c 109
  - l’excès de maturité fait tomber ; on ne cueille rien fur l’arbre, on porte à la diftillation les feuilles palfées, les fleurs fanées , les fruits avortés ,& voilà ce qu’ils donnent après pour de l’eau de fleurs d’orange. EU-il étonnant maintenant que cette eau foit Ci tranfparente & d’un goût Ci défagréable ? Joignez à cela le peu de foins qü’on apporte à la conduite du feu dans la diftillation.
  - i$-o. Nos distillateurs de Paris font ordinairement de deux fortes d’eaux de fleurs d’orange ; l’une qu’ils appellent double, & l’autre qu’ils nomment Jimpte. Ils y procèdent comme nous avons dit pour l’eau-rofe, avec cette différence, qu’ils 11e tirent pas leurs deux eaux fucceflivement. Quand ils chargent pour l’eau double. fur trente livres de fleurs ils verfent vingt pintes d’eau & en retirent quinze. Lorfque c’eftpour l’eau Simple , fur vingt livres de fleurs ils mettent trente pintes d’eau, & en retirent vingt-cinq. L’eau qu’ils obtiennent, cft un peu louche, blanchâtre, & chargée d’une huile brune qu’on en fépare le plus exactement poffible 5 parce qu’à vieillir elle devient confiftante , une partie s’en rediffout dans l’eau , la colore d’une maniéré défagréable, & lui concilie de l’amertume.
  - CHAPITRE V.
  - Des moyens imaginés pour mafquer les efprits de vin, & leur rendre : - . leur première pureté,
  - 131. X l fut un tems où les Languedociens & les Provençaux avaient la réputation d’être les feuls qui entendirent à préparer les.efprits odorans ou aromatiques. Efprit de lavande , efprit de thym , eau de la reine de Hongrie, tout venait de chez eux. Les eflences, pommades de la ville de Grafle fur-tout, ont encore confervé la réputation dont elles jouiflent. Ils fàifaient leurs efprits aromatiques d’une maniéré fort fîmple. Leur efprit de vin étant tiré de vins très-liquoreüx, eft toujours âcre & fec ; c’eft à quoi on reconnaît les liqueurs de ^Montpellier ; ils y mêlaient à volonté î’efpece d’huile elfen-tielle qu’ils jugeaient à propos, & l’envoyaient avec le nom d’efprit dé telle ou telle plante. c
  - 13:2,. Comme cette pratique peut être de reflburce dans un cas preffé, St eft imitée par nos diftillateurs quand ils lie veulent pas fê donner la peine de diftiller -, je fuppofe qu’ils veuillent faire de l’.efprit de lavande, ils mettent fur vingt pintes d’elprit de vin de la première force une livre d’huile ef-fentielle de lavande & dix pintes d’eâû > le mélange repofê eft clair & d’une
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  - IJ A R T D U D T S T I L L A T E U<R.
  - forte odeur. Il faut convenir cependant que ces efprits faits impromptu , n’ont pas la fineffe de ceux qu’on a diltillés , parce que cette opération achevé une eombinaifon qui n’eft jamais qu ébauchée par le limple mélange. Ce n’eft pas qu’on ait pouffé l’art de marier les odeurs dans ces fortes d’efprits , de maniéré à y faire paffer l’odeur fugace des plantes, telles que ia jonquille & le jafmin, après l’avoir fixée fur des huiles exprimées ; mais la connaiffance de ces manipulations.appartient à Y art du parfumeur , & je n’ai aucun deffein d’envahir fur le travail d’un autre auteur.
  - 133. Nos diftiiîateurs n’eurent pas plus tôt été en état d’établir une concurrence avec les Provençaux dans cette branche de commerce , que ces derniers s’apperçurent que leur confommation diminuait fenfiblement. O11 11e continua pas moins de-tirer des efprits de Montpellier, mais avec-une précaution qui devenait lucrative à nos artiftes. Par une diftinCtion dont ou ne peut deviner la caufe, l’adjudicataire des fermes ne recevait à l’entrée de Paris, pour les efprits odorans de Montpellier, qu’un droit très-médiocre ; tandis que fefprit de vin pur payait comme aujourd’hui des droits exor-bitans. Pour fauver ces droits, nos négocians recommandaient à leurs cor-refpondans de ne mettre pour chaque bouteille ou rouleau tenant à peu près chopine, qu’une goutte d’huile eilèntieile qui donnait le nom à toute la liqueur; d’autres fè contentaient de frotter feulement les bouchons des rouleaux avec cette huile. Les prépolés fentant l’odeur étrangère à celle de l’ef. prit de vin, n’en demandaient pas davantage, & l’efprit de vin entrait fans payer des droits que l’induftrie trouvera toujours onéreux , puifqu’ils nuifent à fa perfection, & néceffitent l’homme induftrieux à ne porter fa fagacité que vers la fraude & autres moyens nuifibles à la fociété en général, plus encore qu’ils ne font de tort prétendu au fermier en particulier. r j 34. Pendant long-tems ces fortes d’efprits de vin ne fervaient que pour le vernis ; leur odeur empêchait, quelque légère qu’elle fût, qu’on ne les employât, ou pour les liqueurs potables, ou dans les préparations de chymie. Un frere bénédictin , nommé frere Mathurïn, fut pendant long-tems le feui qui eût ou qui pratiquât à Paris le fecret d’enlever l’odeur à de pareils efprits ; & ce fecret lui donnait occafion de faire un bénéfice confidérable, parce que vendant fon efprit de vin toujours quelques fols, au-delfous de fon prix courant dans le commerce, il en avait un débit très-grand. N’examinons pas fi le commerce de notre moine était bien légitime ; ce fut à qui pourrait l’imiter, & enfin on s’apperçut que deux livres de cendres de farmens délayées dans douze pintes d’efprit aromatifé de Montpellier, fufîifaient pour fixer l’huile étrangère & donner un efprit de vin diftillé de nouveau, abfoiument inodore. Voici te détail de l’opération. 1 w.. f
  - 135”. On mettait la cendre de farmens au fond de la.cucurbite d’étain; on
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques , &c. 111
  - y verfait deux taupettes ou rouleaux d’efprit odorant, pour délayer uniformément la cendre ; & quand le mélange était bien fait, on achevait de remplir la cucurbite avec le même elprit, en le verfant de haut & remuant le total. On procédait à la diftillation ; fur douze pintes on retirait la première chopine qui fè trouvait encore odorante & qui fervait aux vernis, baumes, eaux aromatiques , &c. Les dix pintes qui fuivaient, étaient de pur efprit de vin de la meilleure qualité; il n’y avait-que la pinte & demie qui paflait en dernier, qu’il fallait encore mettre de côté, Il l’on voulait fauver une faveur amere que cette dernicre portion enlevait & aurait communiquée au total. Un vrai phyficien conçoit aifément ce qui fs palfe alors; la partie la plus éthérée, la plus volatile de l’huile étrangère, aidée par l’efpritde vin, monte avec lui, & fe fépare du refte*; puis ce relie d’huile, devenu pour'cela même moins volatil, demeure dans l’alambic, jufqu’à ce que la durée de la chaleur, l’ef-'fort qu’elle fait pour enlever les dernieres portions d’efprit qui, je le répété , font toujours moins ténues que les premières, agilïênt fur le refte de l’huile, en détachent quelque portion, & l’entraînent par le même effort avec ces dernieres portions. Voilà toujours fur douze pintes d’efprit , dix pintes d’excellent efprit inodore; & les deux autres pintes propres à être employées, foitpar le chymifte, foit par le vernilfeur : j’ai dans le tems répété plufieurs fois ce procédé, & je me fuis alluré de fon fuccès. Je l’ai même •étenduplus loin, conjointement avec M. Bataille, apothicaire également recommandable pour fon induftrie & pour là probité; je vais en parler dans un inftant. ... . t
  - i j 6. Nos diftiîlateurs polfédant le fecret du frere Mathurin , ne jouirent pas long-tems de leur découverte. On impofa fur les efprits odoratis le même droit que fur l’efprit de vin ordinaire ; enforte que je ne fais mention de cette première induftrie, qu’âfin de ne rien lailfer à delirer fur l’art que je décris.
  - 137. Depuis ce.premier moyen avorté, pour ainli dire , on fait entrer dans Paris des eaux-de-vie de la première qualité , fous le nom de vernis Jim-pies , & qu’011 aurait mieux fait d’appeller efprit a vernis, parce qu’en effet on 11e peut difconvenir , iQ. que ces eaux-de-vie ne contiennent des fubftances propres à faire du vernis, comme font l’arcanfon, le galipot & autres; 2Q. que la quantité de ces fubftances n’eft rien moins que fuffifante pour les qualifier vernis, puifque le vernis le plus fimple* tient au moins un tiers de fon poids de matière réfineufe , tandis que les prétendus vernis fimpies du • commerce n’eivtiennent pas une once par pinte. Les conteftations nouvelles entre le fermier & le négociant à propos de cette efpece de vernis, ont fait ‘ naître la curiolité de voir fi , comme le prétend le fermier, felprit qu’on en retire eft de toute qualité ; & voici l’expérience fort fimple'que j’ai eu cccafion défaire avecM. Bataille, auquel j’en dois l’idée toute entière.
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  - V ART DU DISTILLATEUR.
  - 13 g. Nous avons mis dans un alambic une pinte de vernis fimpîe & une pinte d’eau j nous avons diftillé à feu nu, avec l’attention de fradionner ou féparer le produit par demi-feptiers s le premier était chargé d’huile & louchiffait avec l’eau ; les deux fuivans étaient de toute qualité, fecs, inodores , fe mêlant à l’eau fans y blanchir ; le dernier était âcre , d’une faveur amere mêlée d’un goût de fuif, & louchilfant légèrement l’eau. Nous avons laide ce dernier de côté , & ayant mis les trois premières portions dans la cucurbite d’un bain marie, avec moitié d’eau, nous avons procédé à une nouvelle redification , en ayant le foin de fradionner le produit par deux onces ; les deux premières onces blanchiflaient légèrement avec l’eau ; mais tout ce qui pafïà enfuite était de très-bon efprit de vin, tellement bon qu’un chymifte qui eut occafion de le confronter avec le lien propre, &' qui avait fans doute alors quelque diftradion, prit le lien pour l’efprit redifié des vernis fimples. Mais que lèrvirait à nos diftillateurs ce nouveau procédé plus (impie & aufïi lur que celui du frere Mathurin ? Le fermier 11’eft-il pas aux aguets pour folliciter à fon profit un impôt fur cette nouvelle induftrie ?
  - 139. Ce qui précédé fufïirait fans doute pour détruire le préjugé oivl’on eft que l’efprit de vin contient de l’huile, & qu’il lui doit fon inflammabilité, quand elle y eft en jufte proportion, & fon acrimonie fi elle y eft furabon-dante. J’ai ofé dire le contraire dans mes inftituts, & le prouver dans mes cours , ce qui n’empêche pas qu’on ne m’ait fait le reproche de m’être trompé ; il eft vrai qu’on a oublié d’en fournir la preuve. Comme je ne tiens jamais obftinément à mes opinions , mon premier foin, lorfqu’on m’a critiqué , a toujours été de revoir fi je ne m’étais pas trompé. Pour cet effet j’ai ajouté à de bon efprit de vin bien redifié depuis une goutte jufqu’à deux gros par once d’huiles effentielles les plus odorantes & les plus analogues à l’efprit de vin pour la volatilité, telles que l’elfence de térébenthine , l’huile de citron, celle d’afpic & celle de lavande. En traitant l’efprit de vin par le procédé que je viens d’indiquer, non-feulement l’huile eifentielle n’a pas monté avec l’efprit de vin, mais elle s’en eft féparée ; enforte que, malgré ce mélange , en le diftillant, l’efprit reprend fa première pureté, & n’en conferve pas la moindre trace d’odeur.
  - 140. J’ai noyé une.pinte d’efprit de vin dans fix pintes d’eau dans un vaiffeau fermé ; il ne s’y eft formé aucun atome des prétendues gouttes hui-leufes de Kunckel ; j’ai débouché le vafe, & au bout de huit jours il y avait quelques taches que j’ai enlevées avec foin : ce n’était rien moins que de l’huile, mais une matière tenace & réfiniforme, qui pelait au plus trois grains ; or la préfence de cette réfine ne fuppofe pas même implicitement celle d’une huile. En comparant au pefe-liqueurs l’huile la plus volatile & l’efprit de vin le tpieux reéU£é, la plus grande pefanteur de l’huile eft finguliérement fenlible,'
  - 141.
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c, 11$
  - 141. Pour ne rien omettre , fans cependant entrer dans la fuite d’expériences que j’ai confignées dans mon mémoire fur les différentes tables des rapports, j’ai voulu dépouiller de l’efprit de vin de cette prétendue huile par un nouvel intermede dont on vantait finguliérement l’efficace pour déshuiler l’efprit de vin; & M. Charlard a eu la complaifance de faire avec moi cette épreuve en grand. Nous avons mis dans la cucurbite d’un de fes alambics de l’efprit de vin à redifier, en le noyant de moitié d’eau î & dans la cucurbite de l’autre, le même efprit de vin noyé avec une pinte de lait pour feize pintes, & le furplus en eau. La diftillation a été établie en même tems, le feu conduit par la même perforine, & les produits reçus en même tems par chacun des tuyaux du ferpentin , 8c nous avons mis de aôté le premier quart. On prétend que rien ne déshuile mieux l’efprit de vin que le lait : le pefe-liqueurs m’a prouvé que , bien loin de cela , l’efprit redifié à l’eau était d’un quatorzième plus léger que celui redifié au lait.
  - 142. Si l’on réunit ce précis d’expériences avec les faits expofés dans ce chapitre, & ce que j’ai dit dans le fécond chapitre de cette partie, rien ne fera plus démontré que la proportion fuivante : l’efprit de vin ne contient effen-tiellement aucune fubftance à qui le nom d'huile convienne j & l’auteur du Didionnaire de chymie a eu raifon d’obferver qu’il fallait bien prendre garde à l’abus qu’011 fait trop fouvent du mot huile, pour défigner des fubf. tances qui n’en ont aucun caradere. Voye.£ Didionnaire de chymie , au mot huiles. Cette légère difcuffion ferait fuperflue , fi nos diftillateurs n’étaient des artiftes bien capables de fentir les moyens de perfedion qu’on leur propofe, 8c d’en apprécier les raifons.
  - CHAPITRE VI.
  - Accidens qui peuvent arriver dans les travaux prêcêdens > & moyens
  - d'y remédier. •
  - 143- JL,e foin des alambics dans les laboratoires de nos diftillateurs étant confié pour l’ordinaire à des ouvriers qui ne fe conduifent que par routine, & qui d’ailleurs ont fouvent plufieurs travaux à conduire en même tems , il n’eft pas poffible que leurs diftillations entr’autres ne foient fujettes à quelques inconvéniens. Le plus fréquent eft celui qui naît de leurs diftradions ; un coup de feu inopiné & trop violent fait fouvent gonfler les matières contenues dans l’alambic, au point de les faire paffer avec la décodion par le bec du chapiteau : cet accident eft fur-toutfréquent, lorfque la diftillation s’exé-Tome XII. P
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- - V A RTD V DISTILLATEUR.
  - 114
  - cute à feu nu, que les ingrédiens font en poudre trop fine, ou quelles plantes font muqueufes ; enforte que les rofes, par exemple, y font plus fujettes dans leur état entier , que lorfqu’elles ont été mifes à la prefle , conformément au procédé que j’ai indiqué : dans quelqu’état qu’on les diftille, elles y font plus fujettes que la fleur d’orange. Lorfque cet inconvénient a eu lieu, il en réfulte toujours un mal irréparable ; c’eft l’odeur herbacée que contrarie toute l’eau qui diftillera enfuite, & la plus grande tendance à fe corrompre qui s’enfuit
  - 144. Quoi qu’il en foit, dès qu’on s’apperçoit que l’eau qui diftille eft colorée, le premier foin doit être de fupprimer promptement le feu , de laiffer couler la liqueur jufqu’à ce qu’elle reprenne fa tranlparence > alors l’ouvrier reverfe tout ce qui a diftillé par une des tubulures dans l’alambic, nettoie bien fon récipient, rallume fon feu en le ménageant avec un foin d’autant plus grand que cet accident eft précifément plus prompt à renaître parce qu’il eft arrivé une première fois.
  - 145". L’attention à prévenir tout ce travail, en conduifmt bien fon feu, eft bien autrement importante quand 011 diftille des huiles eflentielles ; une grande partie de l’huile eft réabforbée par la liqueur colorée & acide qui pafle, & le déchet devient d’autant plus confidérable que les. huiles qu’on veut obtenir font plus précieufes.
  - 146. Le fécond accident qui puilfe arriver aux eaux diftillées n’eft pas toujours la fuite du premier ; c’eft cette tendance à contrarier la moififlure* qui fuppofe ou que le feu a été trop vif, fans que pour cela la liqueur ait dépaflé , ou que la plante qu’011 a diftillée eft trop abondamment vifqueufe.. C’eft par conféquent toujours un défaut qu’écrafer fous le pilon les plantes fraîches fans les "exprimer enfuite. Les premiers auteurs de la Pharmacopée de Paris , celle qui a été imprimée fous le décanat de Jacques Hardouin avaient en partie fenti l’avantage du procédé d’écrafer & exprimer les plantes 5, mais en mettant indifférement le lue récent de toutes les plantes qu’ils voulaient qu’on diftillât, ils retombaient dans l’inconvénient que leurs eaux étaient furchargées du muqueux pie la plante , & par conféquent fufeepti-bles de fe gâter très-promptement. C’était pour prévenir cette moififlure ^ que quelques auteurs prescrivaient de verfer dans les eaux diftillées quelques gouttes d’acide fulfureux.
  - 147. J’ai déjà eu occafion défaire obferver dans les chapitres précédonsr que pour toutes les eaux aromatiques, une once d’efprit de vin par quatre-pintes , procurait deux avantages, l’un de difloudre toute l’huile éparfe, 8c, par conféquent de donner à l’eau une odeur plus marquée & plus confiante & l’autre , de les garantir de la mucofité. Ce moyen peut donc être employé-avec fuccès pour toutes les eaux de ce genre* & jelailfe aux iiûiilateur&à
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- - Partie IL Delà préparation des produits chymiques, &c. n;
  - fe décider pour celui-ci, ou à continuer l’uiage dans lequel ils font d’expo-fer les bouteilles pleines d’eaux diftillées, aromatiques ou non , pendant les trois mois de l’été, au grand foleil, en les tenant bouchées d’un (impie papier ou d’une patte de verre à boire. On s’apperçoit qu’au bout de quelques jours elles louchilfent ; enfuite elles s’éclairciffent infenfiblement, en dépolànt une légère quantité de fédiment terreux ; alors elles font plus à l’abri de contradter aucune mucolité.
  - 148. Pour les maintenir dans cette bonne difpolition , il faut ©bferver de ne jamais boucher les bouteilles pleines d’eaux diftillées avec des bouchons de liege, fous lequel l’eau la mieux diftillée ne tarde pas à fe corrompre. O11 a même remarqué, & j’ai eu occalion de l’obferver pour de l’eau double de fleurs d’orange, que les eaux aromatiques qui ont perdu leur odeur quand on les a bouchées avec du liege , reprennent cette odeur Ci l’on y fubftitue le bouchon de papier ou quelque chofe d’équivalent.
  - 149. Le même moyen d’expofer au foleil les eaux diftillées, fert efficacement à nos diftillateurs pour enlever à leurs eaux Codeur de feu dont eft empreinte toute liqueur fraîchement diftillée. C’eft une odeur défagréable, que les chymiftes appellent l’empyreume 9 mêlée de celle de la plante, & de l’odeur que répand un végétal qui brûle. Elle eft le réfultat néceffaire de faction du feu ou violent ou long-tems continué. Cette odeur fe contraéle d’autant plus volontiers qu’il y a eu dans l’alambic une plus grande quantité de la plante à diftiller; elle fe paife bien à la longue, mais elle eft plus promptement diffipée en expofant les eaux au foleil.
  - 150. Cette odeur de feu paraît une fuite nécelfaire de la forme & de l’appareil des vaiifeaux diftillatoires. Quelle que foit la chaleur extérieure, celle qui naît, dans l’intérieur de ces vaiifeaux fermés de toute part, eft toujours trop confidérable s les vapeurs, avant de fe condenfer ou d’avoir enfilé le bec du chapiteau pour s’écouler, fe refoulent i & l’on (ait de quelle chaleur font capables les vapeurs dans cet état, qui approche plus ou moins de celui qu’on- leur donne dans la fameufe machine de Papin. Audi l’eau la plus pure qu’on diftilje feule , & Ci l’on veut dans des vaiifeaux neufs, con-traâe-t-elle cette odeur de feu. Audi les efprits de vin, foit purs , foit aromatiques., quoique diftillés au bain-marie, emportent-ils cette odeur qui contribue à leur faveur âcre. Comme nous avons obfervé que ce qu’011 appelle lamere-goutte paife à un degré de chaleur ni long ni vif, on (eut pourquoi cette mere-goutte conferve toujours l’avantüge fur les autres portions du même efprit qui paifent enfuite, & qui demeurent plus long-tems & plus vivement chauffées. Qu’ajouteront les rectifications réitérées, tant recommandées par quelques auteurs '< Un goût de feu de plus, ou plus fortement auhérent. Ajoutons que la mere-goutte eft compofée des portions les plus
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- - xi£ L'A R T D ü D I S T I L LA T E ü R.
  - Uniformément atténuées de l’eau-de-vie qu’on diftille, & que les re&ificationc ne peuvent jamais donner cette uniformité de ténuité , d’où réfulte la fineffir & l’excellence de ce premier produit.
  - ifi. Le foin de garder long-tems les liqueurs diftillées, fur-tout celles qui étant ipiritueufes, ont en outre leur aromate produit par des plantes diverfes ; ce foin concourt aufli tant à détruire cette odeur de feu qu’à donner un ton plus égal & mieux combiné aux aromates divers. J’ai indiqué fuifi-fàmment au chapitre quatrième, comment on remplit promptement la même intention lorfqu’on eft preifé. Il s’agit d’expofer la liqueur qu?on améliore» d’abord à une douce chaleur , puis à un froid exceflif.
  - if2. Dans la diftillation des liqueurs ipiritueufes, on court un rifque très - grand , lorfqu’en diftillant à feu nu , la liqueur vient à bouillir fortement & à s’échapper par toutes les jointures > ou lorfque l’ouvrier, en travaillant dans l’obicurité , approche de trop près une chandelle ou une lampe allumée. Dans le premier cas, il faut jeter beaucoup d’eau froide fur l’a-lâmbic, & dans le feu , pour éteindre celui - ci & rafraîchir l’autre fubite-ment. Il faut beaucoup de fang-froid dans l’ouvrier ; il y a trop d’exemples de malheurs arrivés lorfqu’il perd la tète; le feu le gagne , il brife tout, il fe trouve étouffé par l’air trop raréfié, brûlé par la flamme de l’efr prit de vin, & paie ainfi de la vie, ou par des fouffrances très - longues , un moment d’inattention. Heureux celui qu’on peut làuver , en l’enveloppant au plus vite dans des draps mouillés , pour éteindre la flamme & lui rendre la refpiration !
  - i f j. Dans le fécond cas, le danger eft plus grand & plus liibit; la vapeur qui fort par le bec du chapiteau s’allume & communique la flamme à la liqueur contenue dans l’alambic j le fracas, le renverfement *du chapiteau ne font rien en comparaifon du danger que l’ouvrier court d’être renverfé & fuffoqué iur-le-champ par l’effort de la vapeur qui s’échappe. Le plus fûr, s’il en a le tems, eft de boucher exactement le'bec du chapiteau , d’éteindre le feu, & de rafraîchir très - promptement. Quand il eft affez heureux pour avoir étouffé la flamme, il doit attendre une bonne heure avant de recommencer fa diftillation. Il peut encore , s’il a quelqu’un pour l’aider, enlever promptement le chapiteau, & couvrir la cuve d’un drap mouillé. Ce dernier accident étant le plus dangereux, on fent combien il eft effen-tiel de veiller les ouvriers quand ils travaillent de nuit à ces fortes de di£-tillations.
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- - Partie H. De la préparation des produits chimiques, &c. 117
  - ^aea^jas»ag=-j:..- = I ------
  - CHAPITRE VIL
  - Des épreuves par lefqueües on s'ajjure dans le commerce des degrés de force des efprits de vin ,& de ce qu'on pourrait faire pour le mieux.
  - if 4. C E qui eft dit jufqu’à préfent fur le choix des eaux-de-vie, & fur les fortes fous lefquelles les efprits de vin doivent fe trouver dans le commerce , laiife allez à entendre que le prix de ces difFérens efprits devant être établi fur leurs variétés , il a été naturel d’imaginer des moyens prompts, faciles à exécuter, pour s’alfurer des degrés de force des efprits répandus dans le commerce. Pour dire la vérité, tous ces moyens ont leurs imper-fe&ions même aux yeux du commerçant, qui n’eft pas à cet égard auffi fcru-puleux que le doit être le phyfîcien.
  - iff. Une belle tranfparence cryftalline, une mobilité finguliere, un bel ail, font des1 premières preuves qui fatisfont l’acheteur. Si en fecouant la. bouteille qui contient l’efprit, il naît des bulles qui, fe portant avec rapidité & comme des perles détachées vers le haut, y crevent fur-le-champ, cette marque eft encore de bon augure. Si l’on prend un peu d’efprit de vin dans la main , & qu’en l’y frottant fortement il fe diflipe fans laiffer d’humidité , fans donner d’odeur défagréable , & en communiquant aux mains un froid très - fenfible, on préfume encore avec raifon qu’un pareil efprit eft de bonne qualité.
  - 1 f6. Tous ces lignes ne caradlérifent point une comparaifon marquée & certaine entre les efprits qu’on marchande dans les magafins j & quoiqu’à force d’habitude ils puiifent fuffire à la rigueur entre commerçans de bonne-foi , ils ne fuffifent réellement pas en bonne phyfique, & l’adjudicataire des fermes les a trouvés encore plus infuffifans depuis l’introdudion dans le commerce des eaux-de-vie lîx-onze, &c. Par une raffinerie dont lui feul a la clef, il a prétendu que plus les eaux-de-vie approchent de l’état d’efprit de vin, plus l’impôt qu’il perçoit doit être fort. Puifque lui-même était l’auteur de la prétention, il aurait fallu lui impofer la loi de déterminer évidemment à quel point une liqueur fpiritueufe doit ceffer d’être eau-de-vie, pour porter le nom à'efprit de vin, & à quels lignes on doit reconnaître ce dernier,
  - 1 f 7. On s’eft beaucoup attaché , dans ces dernieres années , à faire des recherches fur les pefe- liqueurs, jugés l’inftrument le plus commode, mais manquant d’une uniformité ou d’une précifion comparable, pour remplir & les vues du négociant & l’intérêt ^du fermier -, mais avant de parler de ces
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- - ii8 DA R T DU DISTILLATEUR.
  - pefe-liqueurs, je dois faire mention des deux fortes d’épreuves dont on fe îervait autrefois à Paris ; on difait que l’efprit était à l’épreuve de l’huile ou à celle de la poudre, & voici comme on conilatait ces deux épreuves.
  - if g. Dans une bouteille longue de deux à trois pouces, d’un demi-pouce de diamètre, arrondie vers fon fond, & ayant un col étroit & renverfé qu’on appellait Ÿ éprouvette, on verfait quelques gouttes d’huile d’olives & à peu près jufqu’aux trois quarts, de l’efprit qu’on éprouvait; en fecouant l’éprouvette, fi l’huile tombait au fond en confervant fa tranfparence, c’était de l’efprit de vin;& la promptitude avec laquelle l’huile tombait, indiquait le degré de bonté de cet efprit. D’autres faifaient fervir l’éprouvette en y mettant un peu d’aikali fixe bien fec, & verfimt delfus l’efprit à éprouver. On agitait fortement ; & après avoir laiifé rafleoir, on voyait fi l’alkali était devenu pâteux ou liquide, ce qui indiquait que l’efprit était phlegmatique. A peine l’efprit bien fec fait-il pelotonner l’alkali fixe : mais les vendeurs fubtils avaient toujours l’alkali prêt, & ne fourniifaient pour l’épreuve que de l’alkali tiré de la potalfe qui contient jufqu’à un tiers de fon poids de tartre vitriolé, & eft d’autant moins fujet à s’humecter. L’éprouvette fert encore pour les eaux-de-vie ; & lorfqu’en la fecouant elle forme un chapelet de gouttes perlées, détachées & uniformes, on dit que cette eau-de-vie fait preuve de Hollande: ce qu’on reconnaît auiîi en verfànt l’eau de-vie de bien haut dans une talfe. Il ell bon de remarquer que les eaux-de-vie fimples faites avec le fix-onze, &c. lie font la preuve de Hollande que pendant peu de tems après leur mélange , & qu’au bout de douze heures elles ne foutiennent plus cette efpece de probation.
  - if9. L’Épreuve de la poudre fe faifait de la maniéré fuivante. Dans une cuiller d’argent, ou dans une gondole légère de même métal, on mettait une’ pincée de poudre à canon, on verfait delfus de l’efprit de vin qu’on allumait. Lorfqu’il celfait de fe confumer, la poudre devait prendre feu ; & fi elle ne le faifait pas, c’était une preuve que l’efprit trop phlegmatique avait humedlé la poudre. Indépendamment de l’incertitude d’une pareille épreuve , puifque la chaleur de l’efprit de vin enflammé fuffit pour difliper une bonne partie du phlegme, les marchands avaient grand foin , quand l’acheteur n’était pas fur fes gardes, de mettre beaucoup de poudre & peu d’efprit; la fommité du tas de poudre s’allumait avant que le refte de l’efprit fut confumé. C’était pourtant une pareille épreuve dont le fermier inquiet voulait encore fe fervir à Paris, il n’y a pas deux ans.
  - 160. L’incertitude de tous ces moyens n’échappait cependant pas au phyficien qui ne peut être trop fcrupuleux, au fermier qui voudrait que tout fut efprit de vin, & au marchand qui veut bien favoir comment faire illufion à l’acheteur, mais qui ne veut pas que le fabriquant lui en impofe. Le pefe-
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 119
  - liqueurs s’offrait à tous trois ; mais lequel choifir ? Sera - ce celui de Hom-berg ? fera - ce celui de Fahrenheit ? s’en tiendra-t-on au pefe - liqueurs commun , en le re&ifiant ?
  - i’6i. Malgré la précifion du pefe-liqueurs de Fahrenheit que M. Lavoi-flera imité en quelque forte pour conftruire fon pefe - liqueurs à eauxj il eft trop incommode dans le commerce ; & les phyfieiens feuls qui en ont le loifir, & qui cherchent la plus grande exa&itude, peuvent s’en fervir.
  - 162. L’arÉometre de M. Homberg eft une petite phiole légère, garnie de deux cols, dont l’un extrêmement fin n’a que les deux tiers de la hauteur de l’autre, qui a un petit bouton extérieur à cette hauteur. On tare cette petite bouteille, c’eft-à-dire, qu’on s’affure de fon poids ; puis l’ayant emplie d’eau diftillée, on la pefe j on fait par ce moyen une fois pour toutes quel poids d’eau diftillée elle peut contenir. En y faifant paffer fuccefiîvement diffé-rens autres fluides, & les pefant pareillement, comme ils occupent un volume égal à celui de l’eau, on fait aifément quelle eft la différence de leur poids comparé à celui de l’eau.
  - 163. Presque tous les phyfieiens ont fait fur cet infiniment & fes défauts , des obfervations critiques que je n’expoferai ni 11e difeuterai -, j’obfer-verai feulement, qu’il ferait très-facile de rendre cet aréomètre utile dans le commerce , en convenant d’abord de lui donner une capacité toujours égale & déterminée, telle que celle qui contiendrait trois cents foixante & quatorze grains d’eau diftillée. Ce poids étant celui du pouce cube d’une pareille eau, généralement reconnu par les phyfieiens lorfque l’athmofphere eft d’une chaleur tempérée, on feçafûr que toutes les fois qu’on emplira un pareil aréomètre jufqu’à la hauteur défignée, on aura un pouce cube de tout autre fluide. La variation de denfîté entre le plus grand froid & le plus grand chaud athmofphérique donne, fuivantMufchenbroeck ,pour différence de poids du pouce cube,un foixante & quatrième du total: or une pareille précifion peut bien s’évanouir pour le commerçant ; d’ailleurs l’infpecftion du baromètre & du thermomètre, dont font ornés pour le préfent la plupart des cabinets de nos négoeians, doit fufïire pour évaluer cette très-légere différence.
  - 164. Reste l’embarras de la balance & de fon appareil, joint à la fragilité-de l’aréometre : ceci n’eft pas encore fans remede. On voit les marchands de piaftres porteurs d’une boîte garnie d’un trébuchet & des poids tout préparés-pour vérifier la bonté de l’efpece de monnoie d’or qu’ils vendent ou achètent fur la place. Nos négoeians 11e vont pas en emplette de liqueurs fpiritueu-fes , fans avoir dans leur poche le pefe-liqueurs dont ils fe fervent, enfermé: dans un étui de fer - blanc. Qui empêcherait que, dans une boîte double-peut-être en hauteur & moins longue que ces étuis, ils n’euflent d’une part dans un compartiment garni de coton leur aréomètre de.Homberg ,.amié. d’un
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- - 120
  - "VA RT. DU D 1 S T IL LA T EU R,
  - petit crochet: pour être attaché immédiatement à un bout du fléau d’une balance trébuchst, & leur balance ayant à l’autre bout de fon fléau un petit plateau fufpendu à des foies, déjà lefté pour être en équilibre avec l’aréometre vuide lorfqu’on l’accrochera au fléau ; puis une douzaine ou davantage de poids marqués chacun iiiivant la pefanteur que doivent avoir les différentes eaux-de-vie, efprits de vin, fous le volume du pouce cube qu’ils auront né-ceifairement dans l’aréometre: la même boite peut, en cas dehefoin, contenir jufqu’à un très-petit entonnoir pour emplir plus commodément le pefe-liqueurs. Ne pourrait-on pas encore attacher l’aréometre de Homberg à une petite romaine dont la tige ferait divifée en poids connus, ce qui abrégerait fon fervice, & en rendrait le tranfport plus facile ?
  - î6f. En attendant qu’on faife attention à mon idée, l’aréometre de Homberg n’en eft pas moins abandonné par les négocians. On s’en tient au pefe-liqueurs commun, dont on attribue l’invention à Hypacie , fille de Théon, qui brillait dans Alexandrie au commencement du cinquième fiecle : ce qui peut bien être ; mais les phyficiens modernes en font honneur, les uns à Amontons, les autres au P. Merfenne. Boyle eft le premier qui fubftitua le verre au fuccin, dont étaient conftruits autrefois les hygromètres ; c’eft le premier nom que porta l’inlfrument dont nous parlons. Il paraît le plus commode , & chaque négociant s’en munit d’un, fans s’informer fur quels principes il eft conftruit, & chacun fait par fa propre expérience à quel degré de fon pefe-liqueurs doit fe trouver l’efprit qu’il examine ; c’eft fon petit fecret.
  - 166. Tout pefe-liqueurs eft compofé de trois parties; la tige creufe eft groffe au plus comme le tuyau d’une plume à écrire & longue de trois à quatre pouces > la boule, creufe auflî, d’un poüee & demi de diamètre ; & le lefte, autre boule de cinq à fix lignes de diamètre, chargée en mercure & attachée à la boule creufe par une tige très-menue d’à peu près un pouce de long > ce lefte fert à faire tenir l’inftrument perpendiculaire ; plus il eft éloigné de la boule, plus il donne de fenfibilité au pefe-liqueurs. La boule creufe déplace une furface de liquide confidérablement fenfible , mais toujours proportionnelle au poids du corps qui la déplace ; & la tige fert à diriger l’immerfion de l’inftrument & à indiquer les degrés de cette immerfion par une échelle tracée fur un rouleau de papier qu’on a introduit dans fon canal. Au refte, ees inftrumens de toutes les formes, grandeurs & divifions poftibles, font exécutés à Paris avec une précifion & une adreffe finguliere par le fieur Capy, ouvrier en inftrumens de phyfique pour la partie qui s’exécute en verre, & dont l’abbé Nollet faifait, avec raifon, le plus grand cas. Je crois inutile d’infifter fur la maniéré de fe fervir de cet infiniment : il ne faut pas être bien fin pour en fentir l’ufage, & l’appliquer à l’achat des liqueurs fpiritueufes.
  - 167. La maniéré de conftruire l’échelle, arbitraire d’abord, 8c abandonnée
  - le
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques, &c. 121
  - le plus fouvent à des faifeurs de baromètres, qui ont une mauvaife routine » cette conftruélion dechelie a été ioumife par bien des phyficiens à des principes. Hoffman, dans Tes Obfervations chymiques, propofe de plonger le pefe-liqueurs dans le meilleur efprit de vin , feize onces , par exemple, puis d’ajouter fucceffivement, & once par once, jufqu’à quinze parties d’eau contre une d’efprit de vin. Chaque mélange donnant un degré d’immerfion différent, non-feulement ces différens degrés forment fon échelle , mais indiquent encore, félon lui, la proportion du phlegme & de l’efprit qui fe trouvent dans un liquide fpiritueux quelconque. M. de Réaumur a nui à cette théorie ii fimple, en démontrant que tous ces mélanges n’avaient jamais un volume comparable à la fommc des volumes de l’eau & de l’efprit pris féparément.
  - 16S- La juftice de Saint-Jean-d’Angely , celle de Coignac & des environs , ont un étalon auquel 011 fe rapporte en cas de conteftation; le pefe-îiqueurs eft d’argent 5 fa tige eft divifée en vingt-deux parties égales; mais chaque partie eft elle-même divifée en deux , & voici leur ufage : en été, il faut que le pefe-liqueurs plonge jufqu’au numéro plein marqué ; en hiver, il fuffit qu’il plonge jufqü'au point qui divife le degré en deux.
  - 169. Les fermiers, les hôtels de ville n’en défirent pas moins un pefe-liqueurs comparable , de conftrudion facile ; & les premiers ont adopté dernièrement la graduation d’un fieur Cartier, qui, dit-on , prend, comme l’avait fait déjà M. Baumé, l’eau faturée de fel marin pour principe de conftruélion. M. de Parcieux en avait conftruit un dont la tige très-longue & très-déliée avait une marche fi fenfible , que pour quelques grains de différence dans une pinte d’eau de puits, le pefe-liqueurs remontait d’un pouce & plus. M. Lavoi-fier en a conftruit un pour le même objet; c’eft le pefe-liqueurs de Fahrenheit corrigé. Ces deux pefe-liqueurs ne peuvent fervir que dans les cabinets des curieux. M. de Montigny , tréforier de France & membre de l’académie, en a propofé un très-favant & très-fimple. M. de Lantenay a pareillement donné une théorie de conftruélion fort bien conque. D’autres phyficiens propofent de changer la graduation , & de faire les degrés inégaux en raifon de l’inégalité remarquée entre les volumes avant & après les mélanges d’eau & d’efprit. Toutes ces théories, dont je ne dois donner iei que la notice, 11e paraiffent pas encore atteindre le but defiré , puifque les états de Languedoc en partageant entre deux auteurs , dont le travail n’eft pas encore public , le prix qu’ils avaient promis , propofent de nouveau le même objet à traiter. J’indiquerai les deux moyens fuivans de fatisfaire à tout ce qu’on defire ; en attendant toutefois un moyen plus fûr & plus fimple, quefànsdoute les états de Languedoc adopteront & publieront.
  - 170. Je crois qu’un pefe-liqueurs doit indiquer non-feulement le degré de légéreté comparable entre différentes liqueurs , mais encore le volume déplacé
  - Tome XII. Ql
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- - 122
  - V ART D U D I S T I L L A T E U R.
  - par ce pefe-liqueurs, volume qui varie à raifon de la denfité de chaque liqueur. Pour cet effet, je fais enforte que mon pefe-liqueurs , tout lefté , pefe jufte 574 grains, poids affez généralement reconnu , du pouce cube d’eau ; puis je plonge l’inftrument dans de l’eau diftillée, & le lieu de repos eft marqué par zéro j le refte de la tige eft divifé en 66 parties égales , parce que je fais d’autre part que le pouce cube d’efprit de vin mere-goutte, eft de 508 grains, ou 66 grains en moins. J’ai donc la certitude qu’en quelque degré que mon pefe-liqueurs arrête , il me donne la différence en légéreté par grains qu’il y a entre le pouce cube d’eau & le pouce cube de la liqueur que j’examine.
  - 171. Mais , quoique mon pefe-liqueurs pefe autant qu’un pouce cube d’eau, il ne déplace pas ce cube entier, parce que fon volume eft différent. En plongeant mon pefe-liqueurs dans l’eau avec les précautions requifes, je m’affure de la quantité d’eau véritablement déplacée, & traçant fur une autre échelle zéro au haut de la tige, comme repréfentant le point où doit être déplacé un volume d’eau de 374 grains, je divife le refte de la tige de haut en-bas en autant de parties égales qu’il fe manque de grains d’eau déplacée réellement pour aller jufqu’à 374. Cette fécondé échelle m’indique ce qu’il fe manque du pouce cube de tout liquide que j’examine , & j’en fais la défalcation pour apprécier jufte le degré de légéreté trouvé par la première échelle. Par cette double échelle , je crois qu’on eft fur d’avoir, 1 °. le volume du liquide qu’on examine, eftimé ; 20. fa différence entre l’eau diftillée & l’efprit de vin ; 3°. la pefànteur réelle de fon pouce cube, tandis que les autres graduations indiquent bien que différens liquides ont des pefanteurs variées, mais ne donnent pour marche de ces variations que des divifions arbitraires. Au refte, je 11e ferais ni étonné ni mortifié, quand il fe trouverait que ma conftrudion fût reconnue défedueufe ; je n’ai deifein que de concourir au bien commun, fans aucune prétention, & fans entêtement : tel a été de tous les tems mon principe.
  - 172. Voici un fécond moyen que je foumets volontiers à l’examen des perfonnes intéreffées à la perfedion du pefe-liqueurs. Je fuppofe cette perfedion , finon impoffible , au moins difficile ; & dans ce cas je laide à chacun la liberté de fe fervir de tel pefe -Jiqueurs qu’il jugera à propos de préférer ; mais il faut que le vendeur, l’acheteur , le fermier, le brûleur, le diftillateur, tous ces gens-là, dont les intérêts particuliers font différens, puiffent au moins s’entendre en fe fervant chacun d’un pefe-liqueurs différent. Pour cet effet, exécutons pour le pefe-liqueurs ce qu’on a fait depuis long-tems pour les thermomètres , une table pareille à celle que l’abbé Rozier a inférée dans fon journal de décembre 1772. Pour la conftruire avec fiiccès , j’ai pris les liqueurs dont il va être queftion au degré de la température moyenne ; l’im-merfion fucceflive de chaque pefe-liqueurs dans le fluide fpiritueux a été faite avec toutes les précautions requifes par les phyficiens, & j’en ai formé le
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques 3&c. 123
  - tableau fuivant, que je ne préfènte que comme un eflài ; 011 lui donnera à volonté Pextenfion & la corredion fuffifantes.
  - TA B LE de comparaifoh pour jauger les efprits & autres liqueurs, avec tel aréomètre qu'on voudra. Pese-liq_ueurs de MM.
  - Liqueurs à De Lan- Car- .Baume, Bussat , Les juges Mar- chands De Ma
  - jauger. TENAY, TIER , d’Aunis,. DE Paris , ch y.
  - Efprit de vin
  - tres-reclifié. . 80 3 6 fort 40 100 16 IJO 66 O
  - Efprit de me-laffl . . . . Efprit de vin 78 3S 38 93 14 5 127 64 I
  - ordinaire . . Eau-de-vie de 74 33 Ht 87 13 121 62 2
  - CoignacG-i 1. 6'r 3i 3*1 79 12 105 f 2 7
  - Idem, 4-7 . . Idem, de Bar- 60 30 33 7T Il | 100 49 9
  - celone .... 61 31 32| 79 II \ 102 fi 7l
  - Idem, de Montpellier .... Eau-de-vie po- f9 29 | 7f 11 1 1 96 47 9i
  - table oufimple 48
  - de quatre ans 30 20 30 \ 40 3 1 zj | 2z
  - Idem j de vingt * «- 4*>
  - ans 38 20 20 40 3 ï, 22 • 22i|
  - Idem artificielle 18 i »
  - avec le 6-1 il 19 34 2? 40 20 23]f
  - Fin rouge de 2 335
  - Champagne. . 1 12 11 10 néant. 13
  - Vin blanc de J
  - Bourgogne . . 4 II I 11 9 néant. H 2 33
  - Vinaigre blanc d’Orléans. . . fous zéro
  - fous zéro 10 9 2 néant. Boule dé- fous zéro
  - Eau dijlillée. •
  - O II 10 S couverte au tiers. 0 0 34
  - QJj
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- - .124
  - DA R T DU DISTILLATEUR.
  - 173. A l’aide de ce tableau , tel qu’il eft, fept perfonnes , ayant chacune un des pefe-liqueurs dont il y eft fait mention, pourront fe comprendre , juger leur marchandée & fe concilier. (19) Pour rendre ce tableau authentique, ü ferait befoin fans doute, que les expériences qui doivent concourir à fa formation fulient faites par plufieurs artiftes , en préfence de députés de chaque ordre des perfonnes intéreifées à la perfe&ion de la chofe, afin qu’on ne pût foupçonner le réfultat de ce travail d’aucune partialité > il ferait auffi né-celîàire de fe pourvoir de. toutes les liqueurs Ipiritueufes commerçables, dans leurs différens âges, & des différentes provinces. Mais je craindrais d’abufer de la permiflionde differter fur cet objet, malgré fon importance pour l’art que je traite, fi je m’y arrêtais plus long - tems : je paife donc à la troifieme partie.
  - (19) M. Baume donne, dans. fes Elé-mens de pharmacie, la conftru&ion d’un nouvel aréomètre ou pefe-liqueurs de com-paraifon , qui met à même de connaître avec exactitude les degrés de rectification des liqueurs fpirituéufes , par le moyen d’une table qui montre les degrés que donnent au pefe-liqueurs les mélanges d’eau & d’ef-prit de vin faits félon différentes proportions.
  - Je vais donner un extrait de la maniéré de préparer ce pefe-Iiqueùrs, en y joignant une table que j’ai dreffée fur les principes de la-fienne..
  - Pour éonftruire ce pefe-liqueurs, il faut deux liqueurs propres à fournir deux termes fixes & invariables : ces. liqueurs font l’eau pure , & l’eau chargée d’une quantité de fel déterminée & connue. Pour préparer cette liqueur, on prend,;pâr exemple, dix onces de fel marin, qu’o»fait diffou,dre dans quatre-vingt-dix. onces' d’eau.
  - Alors on prend un pefe-liqueurs de verre ordinaire à deux boules, chargé de mercure & ouvert par le haut ; on le plonge dans cette liqueur. 11 doit s’y enfoncer à deux ou. trois, lignes au -deflus de la féconde
  - boule ; s’il s’enfonce trop, on ôte un peu de mercure de la petite boule ; s’il ne s’enfonce pas allez, on y en ajoute fuffifam-ment ; lorfqu’il s’enfonce convenablement, on marque zéro à l’endroit où il s’arrête : cela forme le premier terme ; enfuite on lave l’inftrument, & on le plonge dans de l’eau diftillée ; on marque dix à l’endroit où il s’ell fixé : on divife en dix portions égales l’efpace compris entre ces deux termes, ce qui donne dix degrés. Ces degrés fervent d’étalon pour en former d’autres dans le reliant de la partie fupérieure du tube. L’étendue de cinquante degrés fuffit, parce qu’il n’eft pas pollible d’avoir de l’efprit-de-vin alfez reétifié pour donner ce nombre de degrés.
  - Le plus grand des pefe-liqueurs de M. Baumé a la boule de 27 lignes de diamètre, & la tige de 16 pouces & demi de long, a 4 lignes de diamètre.
  - Le plus, petit a la boule de 9 lignes de diamètre, 2 pouces & demi de fîge, & celle-ci 2 lignes de diamètre.
  - Voici maintenant la table dont je viens de parler*
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- - Partie II. De la préparation des produits chymiques , &c. nf
  - TABLE qui contient le réfultat des expériences faites fur l’efprit de vin, £«? qui apprend à connaître la quantité' de liqueur fpiritueufe contenue dans les eaux-de-vie, par le moyen de Varéomètre.
  - L’efprit de vin & les mélanges mentionnés indiquent au pefe-liqueurs, quand le therm. eft à iç d. au-delïus de la glace 40
  - L’efprit de vin très - rectifié marque au Gravité L’efprit
  - pefe-liqueurs, quand le thermomètre de fpécifi- de vin
  - lléaumur eft à 5 degrés au- deflus de la que. fait
  - glace. . . 375 7992 16 16
  - Un mélange de du total
  - 2 part, d’eau & de 3O part, d’efprit de vin 35 8174 15 16
  - 4 • . . . 2g . . . 32 8393 7 8
  - 6 . • . . 26 • • .. 30 8539 y|
  - 8 . . . • 24 • • • • 27 8758 !
  - 10 . . . . 22 • • • . 8904 11 Ï6
  - 12 . . . . 20 . . 23 9050 S 8
  - 14 • • • . 18 • • • • 21 9196 9 Ï6
  - 16 . . . • 16 • • • • 20 9269 I 1
  - 18 . • • • 14 • • • • 18 9415 ïi
  - 20 . . . . 12 . • • • 1*3 9 m 3 8
  - 22 . IO . • Mè 9598 S 16
  - 24 . . . . 8 . • . . 15 96 32 I 4
  - 26 . . . . 6 • • • . 14 97°8 3 16
  - 28 • • • * 4 • • • • 13 9781 r 8
  - 30 . . . . 2 • • • • 12 9854 1 16
  - 6 L’eau diftillée marque fur le pefe-liqueurs. 10 10000
  - L’eau chargée d’une partie de fel fur neuf
  - parties d eau marque. 0 10730
  - 37 34 32 29 I 27
  - 23
  - 21
  - *9i 18 16 i
  - H
  - 13
  - 12
  - IO
  - L’on peut, pour fe fervir en même tems du tableau de M. de Machy, comparer la colonne intitulée Baumé , avec la derniere colonne de notre table.
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- - ia£ L A RT D ü D 1 S T1LLATEU Z?.
  - TROISIEME PARTIE.
  - De LA PRÉPARATION EN G R. A N D DES PRODUITS C H Y M I Q'-U E S S OL ID E s[
  - I-X-ES différens travaux que j’ai expofés jufques ici , font entre les mains delà plupart des artiftes connus'fous lé nom de dijiiilatmrs d'eaux-fortes, & c. qui, s’ils ne font pas un corps particulier, n’en font pas moins en alfez grand nombre* pour que leurs opérations palfent pour appartenir à uiïe efpece d’artiftes- connus: Si, dans l’une & l’autre partie, j’ai ajouté quelques manipulations particulières1 à quelques fabriques, ç’a été pour ne pas déranger l’ordre de l’ouvrage, & traiter fous un même point de vue tout ce qui peut avoir rapport aux produits chymiques acides & fluides. Les objets qui vont nous occuper dans cette derniers partie, appartiennent à des fabriquans particuliers qui n’ont rien de commun avec nos Hiftillateurs' d’eattx-fortes. Difperfés & établis chacun dans le pays qui lui convient, non - feulement ils n’envahiflent pas fur leurs befognes réciproques; mais.ils s’occupent uniquement de l’objet de fabriqué qu’ils cultivent. Ainfi l’antimoine fe prépare à Orléans par des entrepreneurs qui feraient bien embarraffés de faire aucune autre préparation chymique. Le Hollandais, qui fabriqué le vermillon, n’a jamais entrepris de fabriquer le* fublimé corrofif que prépare fon; compatriote. * ... . . .
  - 2. Dans les préparations chymiques folides., iï en eft cependant qui dépendent encore du travail de nos diftillateurs d’eaux - fortes j elles font le complément de" leur économie, lient entr’elles* les trois parties de mon ouvrage , & autorifent les efpeces d’excurfions que je fais dans des fabriques étrangères à liés artiftes ; enforte qiié, fous'lé titre d’un féül art, j’en décris* un très-grand nombre qu’on aurait eu peine à faire connaître féparément, & que j’ai raifemblés pour la plus grande fatisfaélion du lecfteur , en faifif. faut l’efpece de connexion qu’ils peuvent avoir entr’eux.
  - 3. Presque tousles arts chymiques ont entr’eux urie-liaifon pareille, quir n’échappera pas à ceux qui en entreprendront la defcription. Ainfi l’art du teinturier, déjà décrit en partie, par M. Macquer, a encore trois branches au moins indépendantes l’une de l’autre. Ainfi l’art du fondeur comprend le fondeur du grand & du petit moule, le ^fondeur en caraéteres, &c. Toutes ces confidérations exigent que cette troifieme partie ne foit pas divifée par chapitres, qui fuppofent une fuite de travaux du même artifte ; mais en
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 127
  - fe&ions, dont chacune réunit fous un titre .général les travaux analpgues à une même fabrique, lefquels y font décrits en autant d’articles. Je ne répéterai pas ce que j’ai dit en commençant cet ouvrage, fur la matière traitée dans chaque feétion ; j’obferverai feulement une fois pour toutes, que dans les circonlhmces où je n’ai pu m’aflurer par moi-même des chofes que j’attribue à chaque manufaéture, j’ai toujours exécuté en petit, & fouvent avec les mêmes appareils, les procédés efléntiels. J’entre en matière.
  - <4ï> «g=: tt. r^rv.r- .-"^lr.—.-y,,
  - SECTION PREMIERE.
  - Préparations chymiques en grand de fubfiances terreufes.
  - Article premier.
  - Du ciment.
  - 4. O N peut fe fouvenir qu’en finiflànt d’expofer le travail des eaux-fortes par l’argille, j’ai dit dans la première partie, qu’il reftait dans les cuines une matière rouge pulvérulente, connue fous le nom de ciment d'eau-forte; c’eft l’argille elle-même, durcie au point de reifembler à de la brique bien cuite ; elle contient tous les fels que le feu n’a pu exalter ou décom-pofer. Les paveurs l’achetent dans cet état fur le pied de dix-huit livres le muid, pour le mêler à de la chaux, & s’en fervir à paver les cours, réfer-voirs , & autres endroits qui doivent être folidement pavés. On fait qu’un pareil ciment durcit bientôt, & fait un ouvrage de réfiftancej ce qu’il ne fait plus quand il eft leflivé & privé de tous fes fels, de la maniéré qu’il fera dit dans la fécondé fedion. Dans ce dernier état, il ne fe vend plus que douze franGs le muid ; & l’ouvrage des paveurs, qui le préfèrent à caufe du bon marché , eft bientôt dégradé : il eft donc elfentiel pour les propriétaires qui veulent avoir du pavé folide, d’acheter eux - mêmes le ciment non lavé chez des artiftes honnêtes.
  - y. J’ai fait voir dans le dernier chapitre de la première partie, que le ciment lavé pouvait fervir encore à décompofer de nouveau falpètre. J’elpere que les artiftes de province, qui tirent à grands frais leur argille des environs de cette capitale, me fauront gré de cette branche d’économie que je leur préfente. Ce n’eft pas le feul ufage qu’on falfe du ciment lavé 3 les jardiniers d’ornemens s’en fervent pour varier les couleurs de leurs compartimens 3 on s’enfert encore avec avantage pour terraifer & donner de la folidité aux lieux fouterreins.
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- - n ART DU DISTILLATEUR.
  - Article II.
  - JZÏ
  - De la terre à polir.
  - 6. Cette terre eft due à la décompolîtion du.fàlpêtre par le vitriol, indiquée fous le nom de fécond procédé dans le troifieme chapitre de la première partie. Le vitriol martial, ou couperofe verte, eft privé de toute humidité, & réduit par l’excès de chaieur en une fubftance rouge qu’il ne s’agit plus que dedefl'aler & de mettre en poudre fine. Pour cet effet, on vuide les cuines dans des tonneaux défoncés, & l’on y verfe beaucoup d’eau ; on agite de terns à autre la matière avec un bâton; on la lailfe éclaircir, on la fait écouler, on en ajoute de nouvelle jufqu’à ce qu’elle ne porte plus de faveur avec elle. La terre eft delfalée : alors on remue cette maife dans de l’eau ; & lorfqu’elle eft bien trouble, on la tranfvafe promptement dans d’autres tonneaux, où on la lailfe fe ralfeoir ; on ne celfe ce dernier travail que lorfque l’eau ne fe charge plus de couleur; on décante l’eau claire , on lailfe bien égoutter la terre qui eft au fond ; & lorfqu’elle n’eft plus humide qu’autunt qu’il le faut pour fe pétrir, on la moule en bâtons longs & ronds, qui pefent à peu près cinq à lix onces; on les met fécher au grand air, mais ni au foleil ni près du feu. Les polifleurs de glaces & ceux qui veulent donner à leurs ouvrages un poli très-luifant, achètent cette terre ainli préparée, qu’on leur vendait autrefois beaucoup plus cher, parce qu’il y avait peu de diftillateurs qui fulfent en tirer parti.
  - 7. On abrégé le delfalement du vitriol en verfant l’eau bouillante qui dif-fout les fels bien plus promptement. Plulîeurs ne traitant leurs eaux-fortes que pour avoir cette terre, mettent le vitriol, ainfi que j’en ai averti, jufqu’au triple de ce qui en fuftit pour décompofer le falpètre. D’autres plus économes , épargnent le tems & le bois, fur-tout quand ils n’ont pas befoin de l’efpece d’eau-forte du fécond procédé. Sous la cheminée du laboratoire on met fur le fourneau à baffine une marmite de fer qu’on emplit à moitié de vitriol ou couperofe verte. A l’aide d’une chaleur douce qu’on donne d’abord, le vitriol fe liquéfie , fe deifeche & prend une couleur d’un blanc fale ; on le détache exactement des parois de la marmite, & on l’écrafe le plus qu’on peut avec une fpatule de fer; on augmente alors le feu, la couleur devient jaune ; puis lorf. que le fond de la marmite rougit, la maife fe change en une poudre rouge connue plus généralement fous le nom de colcothar, & que les diftillateurs vendent fous le nom de terre à polir, après l’avoir lavée & modelée comme il eft dit plus hfaut. C’eft en effet la même chofe ; mais il faut croire que les polif-feurs ont remarqué que le colcothar était trop lavé ; ils achètent le réfidu de la diftillation du fécond procédé, tel qu’il fort des cuines, & le préparent eux-mêmes comme il fuit.
  - 8-
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 129
  - 8* Ils ne délayent la terre à polir que pour la débarrafler de grains ià-bleux qui nuiraient à leur travail; mais ils ne rejettent point l’eau : ils la font deflecher avec la terre ainfi délayée, jufqu’à ce qu’ils puiffent en former des bâtons. Par cet artifice, outre la terre à polir, ils ont tout le tartre vitriolé contenu dans le réfidu des cuines, & dont je parlerai dans la fe&ion fuivante. Ils conviennent tous que la terre à'polir non deffalée eft plus gripante fur là glace, & donne un poli plus parfait. (20) Nous obfervions il n’y a qu’un inf-tant, que le ciment d’eaux-fortes non lavé donnait au ciment des paveurs une qualité plus ferme & plus dure; voilà deux elfets bien analogues, & que je crois bien dignes d’être remarqués.
  - ‘ / j:V.‘ J
  - Article III.
  - De la magnifie blanche. t
  - 9. Depuis qu’un médecin cé-lebre d’Allemagne eut indiqué comme re-mede une efpece de poudre qu’on tirait'à grands frais par la calcination dé l’eau-mere du nitre, poudre qu’on a appellée magnifie blanche ( voyez Hof-mann, Obfervado?is phyfico-chymiques , édition françaife, tome I, page 215")»
  - (20) M. de Machy ne parle point du brun rouge de Pruffe & du brun rouge d’Angleterre , qui cependant font affez en ufage , & fournirent aux artiftes de nouveaux moyens d’employer avantageufement le réfidu des eaux-fortes.
  - Pour faire le brun rouge de Pruffe , on fait moudre avec de l’eau, du colcothar ou le réfidu de la diftillation du falpêtre avec le vitriol en poudre très-fine ; on lave cette poudre avec beaucoup d’eau, qu’on décante & qu’on change jufqu’à ce qu’enfin on n’ap-perçoive plus aucun goût de fel, & que l’eau qui en fort /oit abfolument infipide ; ron fait alors fécher cette couleur rouge/ qui eft fort belle pon la réduit de nouveau en poudre par un fimple rouleau de pierre ; ou on la met, quand elle eft feche, dans de grands coffres de bois, couverts d’une toile ferme, collée à la colle forte, pour que rien n’en pifîffe tranfpirer. On y met auffi 'deux greffes boules de fer. Le coffre *ft fufpendu en l’air par une chaîne atta-Tome XII.
  - chée aux foliveaux , & par le fecours d’une corde attachée à une des extrémités du coffre, on le fait balancer. Par ce balancement les boules roulent continuellement, & réduifent en deux heures de tems trois cents livres de couleur en poudre prefqu’ini-palpable. Cette maniéré de réduire le brun rouge de Pruffe en poudre, eft bien meilleure que l’emploi du rouleau de pierre, puifqu’un enfant feul peut tenir en mouvement le coffre fufpendu, & que la pouf-fiere ne fauraitfe communiquer^ l’ouvrier.
  - Le brun rouge d’Angleterre fe compofe des fimples fécules de la couperofe que les Anglais fabriquent à Deptford , près de Greenwich, à fept milles de Londres. Ils les calcinent dans un fourneau de réverbere, en les remuant continuellement jufqu’à rougeur parfaite , & les traitent enfuite comme le,rouge de Pruffe dont nous venons de parler. Au lieu des fécules de vitriol, on peut prendre du colcothar. Le rouge que l’on en obtient eft tout auffi beau.
  - R
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- - *30 VAUT DU DISTILLA TmE U Z?.
  - depuis ce tems cette préparation a été d’une alfez grande confommation pour exciter nos diftillateurs d’eaux-fortes à la travailler en grand.
  - io. Je n’examinerai pas ici fi la méthode de la calcination qui n’eft pratiquée par aucun d’eux, eft cependant préférable, ni laquelle des deux magné-fies que je vais décrire, mérite la préférence ; encore moins difcuterai-je fi la magnéfie eft due à la bafe du fel marin ou à la terre des platras qui ont fourni le nitre-j je m’éloignerais trop de mon objet principal ; c’eft l’expofé du travail •en grand de la magnéfie par nos diftillateurs.
  - n. Or fe procure de l’eau-mere de nitre de la première ou de la fécondé cuite, & jamais de la troifieme : j’ai déjà dit que les diftillateurs achètent cette eau-mere un fol la livre, tandis que les apothicaires la paient aux arfe-naux, une pinte fur le prix de la livre de nitre, dix fols la pinte d’eau - mere de première cuite, &c. On étend cette liqueur lourde, roulfe & épailfe, dans une très - grande quantité d’eau, telle que vingt pintes fur une, & on y verfe le cinquième de fon poids de leftive alkaline faite avec la potalfe, comme il fera dit à la fécondé fe&ion. Le total devient fur-le-champ laiteux ; on l’agite fortement, puis on le laiife raifeoir. On verfe fur la portion éclaircie quelques gouttes de la leflive alkaline ; fi la magnéfie eft toute précipitée, l’eau refte claire ; finon elle fe trouble, & l’on ajoute encore, fuivant l’exigence, quelques onces de liqueur alkaline. Quand toute la magnéfie eft précipitée, on la laiife raifeoir, on tire l’eau à part pour la faire évaporer & en retirer un vrai nitre formé par l’alkali qu’on y a verfé, & par l’acide nitreux qui formait avec la magnéfie l’état eau-mere de la liqueur qu’on a précipitée. On lave à grande eau la matière précipitée, on la verfe fur des filtres de papier pour l’égoutter & achever de la laver, ce qui s’appelle en général édulcorer; puis, on la fait fécher à l’étuve ou au grand air, en la garantilfant de la poufliere par des feuilles de papier qu’on étend fur les filtres. C’eft dans cet état une poudre d’un blanc éblouilfant, finguliérement légère , d’une finelfe extrême & de toute infipidité. Le nitre qu’on retire fuffifant lui feul pour dédommager des frais de fa préparation, la magnéfie réfultante de ce premier procédé donne un profit prefque entier, à quelque prix que l’établilfe le fabriquant.1 -
  - 12. En attendant que nous parlions plus au long des préparations falines il fe vend dans le commerce un faux fel d’epfom qui vient d’Angleterre ,du Boulonnais, & qu’il faut distinguer de celui qu’on prépare dans les falines de la Lorraine. Ce premier fel eft moins aqueux, plus mat, & plus amer que le fécond} c’eft lui que choifiifent encore nos diftillateurs pour en retirer la magnéfie, ou bafe alkaline terreufe qui le caradérife.
  - IJ. On le difout donc dans beaucoup d’eau, & on y verfe une leflîve de fbude, en fe comportant préciféraent comme dans le précédent procédé. L&
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- - Partie III. De la préparation dès produits cbynnques folides. i$1
  - feule différence eft que 1a liqueur furnageante évaporée donne un vrai fel de glauber à bafe alkaline, au Heu de nitre que procure le premier procédé. Quant à la magnéfie qu’on obtient, elle ne différé de l’autre par aucune qualité reconnue ; la différence n’eft que dans la prétention de chacun de ceux qui adoptent l’un ou l’autre procédé. Cinquante livres d’eau-mere du nitre donnent 2y livres de nitre, & vingt livres de magnéfie ; cinquante livres de fel d’epfom anglais, donnent vingt - cinq à trente livres de fel de glauber véritable , & vingt-cinq livres de magnéfie. (21)
  - 14. Quelque facile que foit cette préparation, quelqu’évident qu’en foit le bénéfice pour celui qui la prépare en grand, j’ai vu un marchand affez ofé pour faire bouillir de la craie dans de l’eau, & un autre pour faire la même chofe avec de la chaux vive effleurie à l’air libre, & vendre ces deux fubftances au lieu de magnéfie ; il s’agiifait de la donner encore au - deffous du prix médiocre où l’établiffent les fabriquans honnêtes. La vraie magnéfie fe diffout en entier dans les acides, & fans y caufer d’effervefence fenfible ; 1a. craie & la chaux biffent toujours un dépôt, & ne fe diffolvent qu’avec bruit. (22). Si l’on frotte une piece d’argent avec la craie ou la chaux , elles s’y noircirent très-fort la vraie magnéfie s’y noircit beaucoup moins j l’une & l’autre enfin ont fous la dent une afpérité , une maniéré de deffécher la fa-live, que n’a pas la véritable magnéfie.
  - 1 f. J’ai vu dans Paris un prétendu diftillateur qui préparait fa. magnéfie en verfant fur fon eau-mere du nitre, très-peu d’acide du vitriol ; il lavait à l’eau froide le précipité abondant, talqueux & très - blanc qui en réfultait: la beauté apparente de cette magnéfie prétendue n’empèche pas que ce ne foit un vrai plâtre artificiel que fabriquait notre méchant artifte fans s’en douter. Il eft du moins plus excufable que les écrivains chymiftes qui ont prefcrit ce procédé ; il n’eft ni chymifte , ni inftruit dans la langue latine -,
  - (21) Pour préparer la magnéfie avec le fel d’epfom , je me fers, afin de la précipiter, d’une leffive de potaffe, en place d’une leffive de foude, & j’obtiens de fix livres de fel d’epfom, deux livres un quart de magnéfie , en employant une leffive de fix livres de potaffe. L’eau-mere des falines a ordinairement pour bafe la magnéfie unie à l’acide de fel, & l’on peut en faire de la magnéfie en procédant de la même maniéré qu’avec l’eau-mere de nitre. Suivant l’ob-fervation de M. Weber, un pot d’eau-mere donne, avec dçux livres de potaffe, une
  - livre de magnéfie ; & la liqueur qui fumage fournit quatre livres de fel digeftif de fyl-vius. Comme la magnéfie fe feche affez difficilement, on en fépare la plus grande humidité en l’exprimant dans des facs de toile.
  - ( 22 ) La meilleure maniéré de connaître fi la magnéfie eft falfifiéè, c’eft de la jeter dans de l’efprit de vitriol. Si elle s’y diffout en entier & fans bruit, elle eft pure ; ft elle contient de la craie1 ou aurre fubftance calcaire , l’efprit de vitriol la change en gyps fans la diffoudre. L’épreuve avec les autres acides eft toujours incertaine.
  - R ij
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- - 13*
  - L'A R.T DU DISTILLATEUR,r
  - mais toujours peut-on lui demander, pourquoi travaillez-vous aux chofes que vous ne connailfez pas ?
  - Article IV.
  - Des yeux cTécreviJJes.
  - J G. Rien n’eftplus commun que la diftribution de la craie trochifquée, par ces colporteurs qui craignent toujours de ne pas donner leur marchandée à alFez vil prix. Entre leurs mains & celles de leurs fabriquans particuliers , la craie s’appelle yeux £écrevijjes , corne de cerf, écaille £ huître, coquille d’œuf, corail blanc ; enfin elle porte le nom de tous les trochifques blancs, ufités en médecine connue abforbans. Tant pis pour ceux qui leur donnent leur confiance. Pour ce qui regarde l’art que je décris , ce que j’ai à dire Fur les veux d’écrevilFes confifte à indiquer comment on abrégé l’art de les broyer & de les réduire en trochifques, après avoir dit un mot de la maniéré dont on Fe les procure, & de celle de les fabriquer ou contrefaire.
  - 17. Les yeux d’écrevilFes Font, comme l’on Fait, de petites pierres dures, rondes, légèrement chagrinées , d’un blanc File , quelquefois tachetées de rouge & ayant Fur une de leurs faces un petit enfoncement qui reiFemble aiFez bien à l’empreinte d’un cachet. E11 les cafFant on y diftingue des lignes traniverfales qui annoncent qu’ils Font formés par couches. O11 les retire abondamment du Boryfthene & des autres grands fleuves qui arrofent la pe-tite-Tartarie , la Valachie & l’Ukraine. Les villes d’Aftracan & d’Oczakow font les entrepôts d’où 011 les distribue enfuite dans toute l’Europe.
  - 18. Tous les teftacées Font Fujets à une révolution annuelle, dans laquelle ils perdent leur ancien teft: à cette époque , les écrevifles ont* intérieurement de chaque côté , vers la bafe de leurs ferres, une concrétion qui commence par être glutineufe , parvient enfuite à être fort dure , & finit par difparaître entièrement 3 c’eft ce qu’on appelle improprement yeux d’ècrevijfes.
  - 19. Pour les recueillir, les habitans pèchent ces teftacées à l’époque que je viens de dire, pour les porter dans de grands fofFés très - éloignés de toute habitation ; on les y écrafe , & on les laifîè pourrir pendant tout l’hiver ; on les lave enfuite, & les yeux d’écrevilFes Fe féparent aifément du refte qui eft putréfié. La qumitité annuelle de cette pêche n’étonnera plus, quand on faura que les habitans de ces contrées ne mangent point d’écrevilFes j leur ieprodu&ion n’eft ni interrompue ni confommée, comme dans les pays où les écrevifFes fontun comeftible recherché.
  - 20. On a l’art de faire des yeux d’écrevilFes artificiels, foit avec d’autres teftacées, foit avec de la craie 5 on les met en pâte avec de la colle de quelque
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 133
  - ftbftance animale , somme la colle de peaux de parchemin , de poilfon , &c. 011 en fait de petites boules , dont on applatit une partie en y enfonçant une elpece de petit cachet, puis 011 les fait fécher. M. Kruger a connu un juif qui faifait ce commerce. ( Voyez Ephem. natur. curiof. tom. XXI, pag. 262 , obf. 147. ) Ces yeux d’écrevilfes fadices ne font jamais chagrinés à la fur-face 5 ils ne font pas difpofés par couches ; leur efpece de cachet eft toujours uniforme *, ils font d’un blanc poudreux, fe collent fortement à la langue , font toujours très-gros , & ne font ni lî pefans ni li fonores que les véritables yeux d’écrevilfes.
  - 21. On met en général les corps durs en poudre, en les broyant fur une pierre dure appellée U porphyre, avec une autre pierre nommée la molette. Ici ce mot ne déligne pas l’efpece de pierre très-dure , connue par les naturaliftes fous le nom de porphyre, mais toute pierre dure fur laquelle on broie, ce qui s’appelle porphyrifer un corps. Ce mot vient de Ge qu’en effet les meilleures pierres à broyer font les porphyres , verd & rougé ; après eux l’efpece de pierre appellée, je ne fais pourquoi, écaille de mer, puis les granits durs. Les peintres broyeitrs de couleurs ont des porphyres de marbre , de grès, de pierre de liais , &c.
  - 22. Après avoir concalfé les yeux d’écrevilfes dans un mortier de fer , pour les réduire en poudre grolliere, 011 les jette dans de l’eau , & on les y fait boullir très-long-tems, en la renouvellant, jufqu’à ce qu’elle ne foit plus jaune. On les lave enfuite à l’eau froide, & on les broie par parties , en les tenant en forme de pâte liquide, jufqu’à ce qu’011 les trouve en poudre alfez fubtile pour ne point crier fous les ongles quand on l’y frotte.
  - 23. Cette longue ébullition enleve prefque toute la fubftance gélatineufe des yeux d’écrevilfes , & les rend li faciles à s’éerafer fous la molette , qu’entre deux hommes de force égale , auxquels 011 donnerait égale quantité d’yeux d’écrevilfes à broyer , l’une qui 11e ferait pas préparée par l’ébullition, l’autre qui aurait bouilli, celui qui traitera cette derniere partie en aura porphyrifé douze livres avant que le premier ait pu achever trois livres de la part. On réduit en trochifques les yeux d’écrevilfes ainli broyés , comme tout autre corps dur préparé *de la même maniéré. On a un entonnoir fixé par fon collet fur une planchette longue , à un pouce du collet de l’entonnoir , & en-delfous il y a un petit pied pareillement fixé à la planchette, & qui eft de deux à trois lignes plus longue que n’eft le col de l’entonnoir. O11 met dans l’entonnoir les yeux d’écrevilfes broyés, & en pâte légèrement liquide ; on a des feuilles de papier étendues fur une planche, ou encore mieux des dalles de craie, fur lefquelles on promene l’entonnoir à l’aide de la planchette, dont une extrémité eft arrondie pour pouvoir l’empoigner, en la frappant à petits coups par fon pied fur la feuille de papier ou fur la craie j cette fecoulfe fait
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- - 134 L'ART BU D 1 S T I Z L A T E V R.
  - tomber une goutte arrondie & en pointe de la pâte d’yeux d’écrevides ï 8c c’eft ce qu’on appelle des trochifques. L’artifice que je viens de décrire abrégé finguliérement le tems, & eft connu de toutes les perfonnes qui broient des corps durs.
  - Article V.
  - De la corne de cerf.
  - 24. On prépare la corne de cerf de deux maniérés , l’une par la calcination, l’autre par ébullition 5 cette derniere nous occupera d’autant plus qu’elle exige plus de manipulation.
  - 2f. On met dans la cucurbite d’un alambic autant de cornichons de cerf qu’elle peut en contenir ; 011 y met de l’eau de maniéré à les furnager ; on bouche la cucurbite avec fon couvercle d’étain , & l’on établit delfous un feu modéré jufqu’à faire bouillir l’eau. On entretient cette chaleur pendant trois ou quatre heures , en ajoutant par la tubulure de nouvelle eau bouillante , s’il eft befoin ; il 11’y a d’autre terme à l’ébullition que celui où quelques cornichons retirés de la cucurbite montrent qu’ils font amollis au point de pouvoir être taillés avec un inftrument tranchant. Alors, fans retirer la cucurbite de delfus le feu, qu’011 diminue feulement, on retire l’un après l’autre les cornichons pour en enlever promptement & à l’aide d’un canif ou de tout autre inftrument tranchant, mince & affilé, la première écorce qui eft toujours brune , & la portion de fubftance médullaire qui peut fe trouver au centre ; on les jette à mefure dans de l’eau tiede ; 011 les en retire pour les laver à plufieurs eaux, puis les faire fécher à une chaleur douce, afin de leur conferver la blancheur éclatante qu’ils doivent avoir. On les traite enfiiite fur le porphyre & de la même maniéré que les yeux d’écreviftes.
  - 26. Ceux de nos diftillateurs qui ont une machine de Papin, garnie de fon fourneau , telle que M. Tilhaye , artifte intelligent, en fabrique & en vend, tant à Rouen qu’à Paris ; ceux-là épargnent beaucoup de tems & de charbon, & obtiennent les mêmes réfultats en y traitant les cornichons de cerf. C’eft le nom qu’on donne aux extrémités des cornes ou bois de cerf. Il s’agit, comme i’011 voit, d’enlever par la chaleur & l’eau la partie gélatineufe de ces cornes, en ne confervant que la partie terreufe bien blanche. Ce 11’eft pas qu’il 11c refte toujours une portion de gelée quand on multiplierait à l’infini les ébullitions & les lotions j c’eft même cette fubftance reliante qui dittingue la corne de cerf philofophiquement préparée, de celle qui eft calcinée.
  - 27. Cette derniere eonfifte à prendre les morceaux de corne de cerf reftans dans la cornue fous une forme charbonneufe après la diftillation de cette fubftance, & à détruire, par l’acftion nue & immédiate du feu, cette
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. i^f
  - couleur noire. Pour cet effet on met dans la capacité d’un fourra» ordinaire dont on a ôté la grille, un lit de charbon & un lit de cette comtde cerf; on continue d’emplir ainfi le fourneau, en finiflant par du charbon ; on laide le fourneau ouvert de toute part, afin de modérer la violence du feu qui fixerait indeftru&iblement certaines portions de noir, en donnant à quelques morceaux un commencement de vitrification ; on met le feu par le bas du fourneau ; & quand le tout eft confumé, éteint & refroidi, on retrouve la corne de cerf calcinée & blanche ; on fépare les morceaux qui ne feraient pas abfo-lument blancs , on lave les autres, & on les broie fur le porphyre, comme il a déjà été dit.
  - 28. Des artiftes peu curieux de travailler loyalement, broient une partie de cette derniere corne de cerf avec de l’eau rendue légèrement glutineufe par des rognures de peau blanche qu’ils y font bouillir , & la vendent pour la corne de cerf philofophique. Mais je ne dois pas quitter cet article fans faire mention d’une autre falfification que M. Dozy prête à fes compatriotes , & qui eft la fuite d’un procédé dont j’aurai inceifamment occafion de parler. Ils diftillent les gros os de bœuf, & calcinent le charbon qui en réfiilte , avec lequel ils préparent tous les abforbans poiîibles, en leur faiiant porter diiférens noms.
  - SECTION II.
  - De la fabrique de plufieurs fels*
  - Article premier.
  - Du fel retiré du ciment Seaux - fortes.
  - 29. ]f*E difais en commençant la précédente feétion, que le ciment devait être confidéré ou comme chargé ou comme privé de fel. Pour le mettre dans ce dernier état, les diftillateurs jettent leur ciment dans des tonneaux défoncés & placés debout fur des banquettes qui les tiennent à un pied & demi à peu près au-delfus de terre. Au bas & fur le devant de ces tonneaux, eft un trou bouché avec de la paille, fous lequel on place une cuve ou demi-tonneau deftiné à recevoir la liqueur qui coulera. En un mot , c’eft préci-fément le même appareil que pour le travail de nos falpêtriers & des blan-chilfeufes. On verfe de l’eau fur ce ciment ; elle pénétré jufqu’au fond, & s’écoule dans la cuve mife au-deflous. On la fait palier une fécondé fois pour la
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- - L'ART BU DISTILLATEUR.
  - i]6
  - charger da^ntage ; puis on retire cette première leflive. On verfe de nouvelle eau fur le ciment,pour achever de le deflaler; & comme cette fécondé eau eft peu chargée de fel , on la réferve pour la paffer en premier fur de nouveau ciment. Lorfque le ciment eft bien delfalé, on le porte en tas fous un hangard pour le laifler fécher à Paife. C’eft ce ciment dont je me fuis fervipour décompofer avec fuccès de nouveau falpêtre, ainfi que je l’ai dit dans le dernier chapitre de la première partie.
  - 30. Dans des marmites de fer encadrées, quelquefois dans le dôme des galeres, au nombre de trois, efpece de méthode dont je ne répéterai point les inconvéniens ; dans ces marmites on met évaporer la leflive jufqu’à ce qu’une goutte verfée fur un corps froid y prenne fur-le-champ une confiftance folide. A ce point de concentration 011 verfe la liqueur dans des terrines où elle cryftallife 5 au bout de trois jours on renverfe les terrines fur d’autres vuides, pour faire égoutter tout ce qui 11’eft pas cryftallife. Cette eau-mere qui contient, outre le fel marin à bafe terreufe , une petite quantité de vrai fel marin, fe réferve ou pour diftiller l’efprit de fel, ainfi que je l’ai dit au chapitre IV de la première partie, ou doit fervir à la fabrication du fel ammoniac , dont je vais incelfamment décrire le procédé.
  - 31. On trouve dans les terrines égouttées quelquefois un peu de nitre non décompofé, qui fe diftingue par fcs cryftaux en aiguilles traniparentes -, mais la plus grande partie du fel qu’on retrouve eft un vrai fel marin cubique, dont j’ai averti qu’était rempli le nitre de première cuite. Il efteifen-tiel de remarquer qu’on n’y trouve, même avec la plus exade recherche, ni fel de glauber ni fel de duobus. Comme le diftillateur a réellement acheté fon nitre du fermier, le fel marin qu’il en retire eft fon bien ; aufli en dif. pofe-t-il, & le vend-il de iix à fept fols la livre. Ce fel a la propriété de rougir les viandes qu’il a falées, & l’on eft prefque d’accord à préfumer que cette propriété eft due à ce qu’il conferve toujours quelque chofe de nitreux.
  - Article II.
  - Du tartre vitriole, tire des eaux-fortes. ;
  - 32. Le détail des fécond & troifieme procédés pour obtenir l’eau-forte, expofés dans le troifieme chapitre de la première partie , a lailfé à entendre qu’il reftait dans les euines une matière faline réfultante de l’acide du vitriol & de la bafe alkaline du nitre que cet acide a décompofé. J’ai décrit dans la fe&ion précédente, en parlant de la terre à polir, comment on parvient à de (fai er cette terre , & j’ai même averti que ceux qui-voulaient con-ferver ce fel, faifaient leur leflive à l’eau bouillante ; mais les différentes
  - proportions
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- - Partie XII. Le la préparation des produits thymiques foiîdes. 13?
  - proportions employées par les artiftes, jointes à l’incertitude où Ton eft tant de la quantité précife d’alkali qui fert de bafe à une quantité donnée lie nitre, que de celle d’acide vitriolique proprement dit, contenu dans les *dofes employées de vitriol verd. Ces .obftacles empêchent que la liqueur tirée de deifus la terre à polir, foit exactement faturée ; elle peche ordinairement en ce qu’elle tient plus d’acide vitriolique que d’alkali fixe. Les distillateurs ont donc foin, avant de la faire évaporer, d’en faire l’eifai. Il confifte à y verfer quelques gouttes de leffive alkaîinejfî la liqueur fe trouble, foit en blanc , foit en verd, c’eft une preuve qu’elle tient du vitriol non décom-pofé. On achevé cette déoompofition, en verfant fur le total la même leffive alkaline jufqu’àce qu’on s’apperçoive qu’il ne le fait plus dq précipité. On filtre de nouveau la liqueur (25), 011 la met évaporer dans des marmites de fer très-propres ( 24) i & lorfqu’elle eft en confiftance de petit firop, on la verfe dans des terrines,. où elle cryftallife à l’aife en un fel brillant, mat, très - dur , conformé en pointes de diamans , qu’on connaît fous les trois noms d’arcp-num duplicatum , de fel de duobus , de tartre vitriole , qui, quoi qu’en aient dit quelques purifies en chymie, font eonftamment la même chofe. Avant de les fécher, on les lave avec un peu d’eau- froide qu’on joint à l’eau-mere qu’on en a déjà égouttée. Cette eau-mere étendue dans de l’eau, faturée de nouveau s’il en eft belbin , filtrée (2f puis-évaporée, donne une fécondé venue de cryftaux pareils.
  - 33. La maffe qui rette dans la cornue après le troifieme procédé de l’eau-forte , ne différé de la précédente , qu’en ce qu’il 11’y a ni fer ni fubftance étrangère5 c’eft une pure combinaifon d’acide vitriolique & d’alkali du nitre: ce qui n’empêche pas qu’il 11e faille eflàyer fi par hafard elle ne contient pas un excès d’acide. On en fait la leffive, 011 v ajoute ce qu’il faut d’alkali fixe pour la faturer parfaitement, puis 011 procède au furplus précisément comme je viens de l’indiquer. Ces deux fels dédommagent amplement d’une partie des frais de la galere, par la quantité qu’on en retire, & par leur prix courant dans le commerce , ainfi que je l’ai expofé à la fin du dernier chapitre de la première partie.
  - ( 23 ) On filtre la liqueur par un papier la filtrer avant l’évaporation , & point., gris à fix doubles , fans quoi elle ne paflè- comme on le fait avec les autres fels, quand tait pas afiez claire pour fournir de beaux on veut la mettre cryftallifer , parce qu’on cryftaux blancs. n’obtiendrait de cette façon que peu de cryf-
  - (24.) Ou aufli dans des bafiines de. taux. Je dois obferver qu’ordinairement la cuivre> liqueur fournit dans les dernisres cryftalli-
  - ( 2O II eft inutile de la faturer une fe- fations , du falpêtre qui a échappé à l’aétion conde fois, lorfqu’elle l’a déjà été. Quant de l’acide vitriolique, & fouvent allez pour â la filtration, il faut remarquer qu’on doit mériter l’attention de l’artifte.
  - Tome XII. S
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- - 1*8 DA R T D U D I S T l-L L A T E U R.
  - 54. Indépendamment de ces deux moyens d’obtenir avec économie le tartre vitriolé , les Allemands le préparent en grand par un procédé connu des chymilles fous le nom de Tackenius Ton auteur. On met un quintal de cou-perofe verte dans de grandes cuves de bois, avec le triple de fon poids d’eau, de maniéré que les cuves ne foient emplies qu’à moitié ; on a d’autre part préparé une leftîve alkaline avec trente livres de potade & cinquante pintes d’eau, qu’on laifle éclaircir d’elle-même; 011 en prend plein une cuiller de fer ap-pellée poche, de la contenance de quatre à fix pintes. Lorfqu’on a verfé cette cuillerée dans la cuve où eft le vitriol en folution, on agite le tout avec une longue tige de fer, dont le bout eft taillé en pelle. Il fe fait un mouvement violent dans la cuve, & l’on attend, pour verfer une nouvelle pochée de leflive alkaline, que ce mouvement foit palfé. Lorfqu’on s’apper-çoit, 1°. que la liqueur 11e fe gonfle plus dans la cuve, 2°. qu’elle s’éclaircit très-promptement fans laifler aucune écume à la furface , c’eft une preuve que l’opération eft finie; on s’en aflùre définitivement, en verlant fur un eifai quelques gouttes d’efprit volatil ; il a la propriété de former un précipité d’un verd foncé, s’il refte un atome de fer.
  - 3 p. Sur une grande efcabelle quarrée de bois, on attache par quatre clous dont la pointe eft Taillante , placés fur chacun des montans de l’efcabelle, une grolfe toile ,ni trop ni trop peu ferrée, & au-deifous 011 place une terrine. La même poche qui a fervi au mélange, fert»à puifer dans la cuve, tant l’eau éclaircie, que la boue qui eft au fond, pour les verfer fur cette toile. Les premières cuillerées palfent néceflàirement troubles à travers cette toile ; mais bientôt la boue en bouche les mailles , & devient un filtre à travers lequel le refte de la liqueur pafle limpide. On fait évaporer cette liqueur, & on la met à cryftallifer dans des terrines ; jtvec cette différence , que les Allemands mettant plusieurs venues 'de liqueur à cryftallifer fucceiïivement dans la même terrine, ils obtiennent des fels en plaques d’une épaifleur confidérable, à quoi contribuent la forte évaporation de la liqueur, & la lenteur du refroidiifement ; les cryftaux de ce fel font quelquefois très-gros, mais toujours confus & par couches.
  - 36. Le bas prix du vitriol verd & de la potafle en Allemagne, met les préparateurs de ce fel en état de le donner à fi bon compte, que nos diftilla-teurs ont pour la plupart renoncé à le retirer de leurs réfidus d’eaux-fortes. Us n’y perdent rien; & M. Charlard, un des plus induftrieux d’entr’eux, a été le premier à préparer fa terre à polir fans la deflaler, & à la tenir, à caufe de fa fupériorité, à un plus haut prix.
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- - Partie III. Delà préparation des produits chymiques folides. 139
  - la fmeffe & la beauté. J’ai eu occafion d’en préparer en grand pour un fpécu-lateur qui prétendait ouvrir les entrailles du fer, & lui arracher l’or ou la matière aurifique qu’il y fuppofait cachés : j’ai peu vu de fafran de mars plus fin, plus éclatant en couleur. Je dis ceci en paifant, parce qu’011 trouvera dans l’art du peintre fur verre, combien le fer bien calciné eft effentiel pour certaines couleurs : or cet objet utile vaut bien la recherche fantaftique de mon adepte.
  - Article III.
  - Du fel de glauber.
  - 38. On peut fe fouvenir qu’en parlant de l’efprit de fel dans la première partie, j’ai dit que nos diftillateurs l’obtenaient par les trois mêmes procédés qui leur donnent les eaux-fortes, avec cette différence , qu’ils fe fervent pour le premier, celui par l’argille , de l’eau fure, ou encore mieux de l’eau-mere, dont j’ai fait mention à l’article premier de cette feclion ; tandis que dans les deux autres, celui par le vitriol calciné & celui par l’huile de vitriol, ils emploient le fel marin cryllallifé obtenu de leur ciment. C’eft la bafe de ce fel marin décompofé par ces deux intermèdes, qui s’unilfant à l’acide vitriolique , donne le fel de glauber 5 car le ciment ou argille reliant du premier procédé, n’en donne pas un atome, même en le furchargeant de lefiive de foude.
  - 39. Toutes les précautions détaillées dans l’article précédent, pour s’af-furer fi la liqueur faline eft pure & faturée , fe trouvent pareillement néeelïai-res ; avec cette différence , qu’à la lefiive de potalfe il faut fubftituer la lefiive de foude, qui tient un alkali analogue & femblable à celui qui fert de bafe au ièl marin.
  - 40. Tout le relie du travail étant abfolument femblable à celui du tartre vitriolé, je 11e crois pas devoir y infifter. Le fel de glauber qu’on obtient, eft en pyramides longues, d’une tranfparence aqueufe , de facile dilfolution & s’ef-fleurilfant à l’air avec une promptitude remarquable. Il revient à fi bas prix, que je fuis étonné comment 011 fe donne la peine de contrefaire ce fel, comme je vais le dire. En elfet, fi l’on a fait travailler ving-cinq livres de fel marin avec douze livres d’huile de vitriol, il relie dans les cornues une malfe pefant près de vingt livres, laquelle fondue & mife à cryftal!ifer,fournit jufqu’à trente-cinq livres de fel de glauber ; parce que ce fel en cryftallifant prend près des quatrefixiemes, & au moins plus de moitié de fon poids d’eau. Mais, comme je l’ai obfervé dans le chapitre de l’efprit de fel, la confommation de cette forte d’acide 11’eft pas alfez abondante dans le commerce pour fuffire à la quantité de fel de glauber qui s’y diftribue. Ce fel eft d’ailleurs en concurrence avec celui qu’on prépare dans quelques-unes de nos faillies, & dont je vais donner la préparation.
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  - DA RT DU DISTILLATEUR.
  - 41. Dans toutes les fabriques ou fauneries, où Ton fait évaporer au fetf l‘es eaux chargées' de fel marin, on trouve après la cryftallifation une eau-mere femblable à celle de nos diftillateurs, & un dépôt connu dans les fa^ briques fous le nom de Schlot ; on mêle ces deux réfidus avec de l’alun en-poudre en forme de pâte, & l’on porte la maffe fous desMiangars, où elle ne tarde pas à fe durcir i on la conferve dans eetétat jufqu’à ce qu’on veuille la convertir en fel de glauber. Alors en la brifant, la leilivant , filtrant & mettant à évaporer, on obtient par le refroidilfement un fel qui cryftallife à volonté en grandes ou petites aiguilles. Je dis à volonté , parce que l’ouvrier chargé de cette befogne eft fur d’obtenir de grands cryftaux : c’eft du> fel de glauber, s’il tient la liqueur paifible & un peu moins concentrée (21) : s’il l’agite au contraire , il a de petites aiguilles ; c’eft alors du fel d’epfom-r il fe comporte à peu près comme font les raffineurs de fuere pour avoir le fucre en moules, au lieu de fucre candi.
  - 42. Quoique le procédé que je viens d’expofer foit commun aux lalines de Lorraine , à celles des côtes d’Angleterre & à celles du Boulonnais , il faut convenir que les fel s de glauber & d’epfom , de la Lorraine , different elfen-tiellement de ceux des deux autres endroits. Ces derniers fourniflent abondamment de la magnélie blanche , & ont une amertume particulière ; ceux de Lorraine au contraire ont plus de fraîcheur que d’amertume , ne donnent prefque point de magnéfie, & tombent très-aifément en efftôrefcenee : .aufli-parailfent-ils approcher davantage du vrai fel de glauber.
  - 45. Le fel d’epfom refondu dans l’eau & cryftallifé paifiblement, fe forme en grandes aiguilles que les gens capables de cette petite finelfe vendent en-fuite pour du fel de glauber. Cependant le fel de glauber, obtenu comme-il convient, ne revient pas à huit fols la livre , & Ton paie encore dix fols la livre de fel d’epfom.. Il y a donc moins d’économie dans ce tripotage : mais-telle eft la préoccupation ,. que la facilité du travail & la routine l’emportent, fur des vues économiques.
  - 44. Ce 11’eft pas le feul moyen de fe procurer du fel de glauber. Indépendamment des cendres du tamaris , dans lefquelles M. Montet * chymifte de' Montpellier, plus habile encore que célébré, en a découvert une quantité' confidérable ; je connais deux pays maritimes, dans lefquels on eft dans l’ufage de brûler du varec , dont l’efpece de foude qui en réfulte donne une quantité e.onfidéràble. de fel de glauber. L’un eft la côte du Boulonnais, deux lieues»
  - (zô ’' Pour avoir de beaux cryftaux de vin favorife aufti beaucoup la beauté des; fel de glauber , & en quantité, il faut laifter cryftaux l’on remarque que plus on met* cryftallifer la liqueur pendant trente à qua- cryftallifer de liqueur à la fois , plus k& cantc.-huit heures. Une addition d’efprit de. cryftaux font beaux.-
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 141
  - au-deffus & au-deffous de la ville ; j’ai retiré des fondes de ce canton près de neuf onces de fel de glauher par livre, ce qui revient à quatre onces & demie au moins, à caufe de l’eau de cryftallifation qu’il faut en défalquer.
  - 4f. Les ances de la balfe-Bretagne donnent une autre efpece de foude que j’ai trouvée d’une odeur finguliérement difgracieufe, parce qu’elle avait paffé par les mains d’un homme qui prétendait qu’en brûlant le varec ou fa foude avec du fiel de bœuf, il convertirait tout le fel marin en'alkali. Je cite ces petites circonftances , afin qu’on fe tienne en garde contre ce fabricateur de projets ; car il eft bon de lavoir que fon varec ainfi brûlé ne tient pas un atome de fel alkali nu, & que voilà peut-être le vingtième projet dont autant de compagnies ruinées lui font redevables. Cette foude fournit à peu près trois onces par livre de fel de glauber, fans compter l’eau qu’il prendra en cryftallifant. Ainfi, fi quelque chofe eft admirable dans le fel de glauber, c’eft moins fa nature & fes propriétés, que la quantité de fubftances dans lefquelles ®n le rencontre.
  - Article IV.
  - Du cryjlal minéral,
  - 46. Toutes les pharmacopées indiquent une prefcription qui confifte à faire fondre du nitre très-pur, à y ajouter une pincée de fleurs de foufre , pour brûler, dit-on, les faletés qui s’en féparent en forme d’écume, à verfer ce nitre fondu dans de petits baflins de cuivre , qu’on nomme aufii des poêles & qu’on a chauffés > il s y congele en forme de plaques, & voilà ce qu’on appelle cryjlal minéral.
  - 47. Le falpêtre raffiné coûtant dix-huit fols la livre, & perdant toujours un peu de fa fubftance par le procédé qui vient d’être décrit, on ne concevait pas comment les diftillateurs d’eaux-fortes pouvaient vendre ce même cryftal treize fols la livre. On les a plufieurs fois accufés d’y mêler de l’alun ; mais l’accufation tombe d’elle-mème ; l’alun fe gonfle en fondant ; il eût d’ailleurs décompofé une partie du nitre. Le procédé des diftillateurs eft beaucoup plus fimple.
  - 48- Ils mettent dans la marmite de fer fellée à demeure , ainfi qu’il eft dit dans le premier chapitre de la fécondé partie, ils y mettent, dis - je , du nitre à dix fols. En chauffant la marmite , le nitre fe fond , pouffe une écume affez fale, dont une portion fe deffeche quelquefois au point de faire fïffer îe nitre. Lorfqu’ils voient leur nitre d’une belle fonte & bien claire, ils le puifent dans l’endroit où il n’y a point d’écume, & le verfent par portions: dans de petites poêles de fer femblables aux poêles à frire, bien feches &
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- - DA R T DU DÏSTILLA T E U R.
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  - même chauffées : on agite la poêle pour donner une épaiffeur égale à la matière qui ne tarde pas à fè refroidir; elle fe détache de la poêle , 011 la dépofe fur un papier, & l’on continue ainfî jufqu’à ce qu’on ait épuifé la marmite.
  - 49. La précaution de chauffer les baflins de cuivre ou les poeles de fer , eft très - conféquente ; la plus légère humidité fait éparpiller au loin le nitre fondu qui brûle, & bleffe dangereufement. On a vu long - tems dans Paris un particulier qui avoit perdu un œil pour avoir négligé ce foin important. Il eft bon d’avertir aufli que, fi le cryftal minéral préparé de cette maniéré eft très - blanc * il n’eft pas pur ; les faletés font confumées, mais le fel marin y eft tout entier : or le nitre de première cuite en tient beaucoup ; aufïi un pareil cryftal minéral s’humecte-t-il à l’air, & eft - il falé, au lieu d’être frais fur la langue.
  - 50. Les diftillateurs fondent de cette maniéré le nitre qu’ils retrouvent dans la leflive de leur ciment, pour le blanchir ; ils en font des pains d’à peu près trois pouces d’épais, ce qui leur facilite de le conferver en tas jufi qu’à ce qu’ils en aient befoin dans leur commerce. Ils en obtiennent du nitre purifié & en belles aiguilles. Ils font réfoudre un de ces pains , par exemple, dans ce qu’il lui faut d’eau froide ; après avoir filtré & légèrement évaporé, ils placent les terrines dans l’étuve, où le nitre fe forme feul en beaux cryftaux, parce que le fel marin n’a pas eu occafiom de cryftallifer dans un liquide aufli peu rapproché. Cette méthode d’obtenir du nitre très-pur fatisfait à une des queftions que j’ai faites à la fin de la première partie. Peut-être y parviendrait - on aufli en changeant quelque chofe dans l’appareil de la fufion du nitre. Toutes chofes égales , le fèl marin eft plus lourd que le nitre. Dans l’état de fufion, chaque fel jouiffant de fa pefanteur, le fel marin doit fe féparer & fe précipiter ; il ne s’agit que de rendre cette féparation plus fen-fible. Subftituons à la marmite un creufet plus profond que large, tenant long - tems le nitre en fufion & le laiffant refroidir dans le creufet ; on verra fi le fel marin n’eft pas dans le fond de ce creufet. Quelques etTais faits en petit femblent m’autorifer à indiquer avec confiance cette manipulation.
  - Article V.
  - Fabrique, de Valkali fixe.
  - 5*1. Je m’écarterais de mon fujet,fi je donnais ici le détail des travaux par lefquels les Suédois, les habitans de la Forêt - Noire en Allemagne & ceux des Pyrénées, préparent la potajfe , dont le nom allemand fignifie cendres cuites ou de pot; il m’aurait aufli fallu rendre compte de la combuft-tion des varecs & kalis, d’où réfuitent les différentes foudes, & de celle de
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- - Partie IIL De la préparation des pmâidts chymiqyes folides. 145
  - la lie de vin, ou clavèlle, qui donne la cendre gravelée. Les mémoires de l’académie de Suede, publiés en français par M. le baron d’Holback, les travaux entrepris par ordre du miniftere , par MxM. Tillet, Fougeroux & Guet-tard , & l’auteur qui Le chargera de publier l’art du vinaigrier , me difpenfent d’un détail étranger aux artiftes dont je décris les opérations 5 il leur fuffît de fe connaître en potalTe, pour choilir celle qui leur donnera le plus pcf-fible de fel blanc.
  - S 2. La meilleure potafle eft celle de Norvège ; elle doit être feche, d’un blanc bleuâtre, & que fur-tout elle n’ait pas l’apparence d’être vitrifiée. Quand on doute qu’elle foit bien recuite, on la met palfer la nuit dans une galere qui a travaillé'le jour précédent, en l’y arrangeant comme on fait l’argille pour l’y fécher. Cette chaleur fuffît pour achever de détruire les matières qui ne font pas aifez brûlées, & pour développer plus d’alkali. On la concaife enfuite groffiérement, on en charge des tonneaux défoncés & mis debout, & on jette de l’eau pour en faire la leffive, comme on l’a fait pour le ciment. On fait palfer cette lellive dans un autre tonneau où eft de la potalTe delïalée, mêlée à un peu de chaux. Par la première manipulation on dépouille la potalTe de fon fel : par la fécondé on en dégraiiTe & on clarifie la leffîve qu’on fait évaporer dans la marmite de fer du fourneau à marmite. Lorfque la matière commence à fe fécher, on diminue TaClivité du feu , 011 remue incelfamment & on écrafe la malfie laline avec une efipece de pilon de bois, dont la tète eft garnie d’une plaque de tôle. Si-tôt que le tout eft bien fec, 011 met le fel dans des cruches exactement égouttées & féchées , 011 les bouche avec foin, & on les emmagafine dans un lieu bieii fec. Tel eft ce qu’on appelle dans le commerce le fel fixe de tartre. Quand la potalTe eft de bonne qualité , elle en fournit de Toixante & dix à foixante & quinze livres par quintal, qui coûte le plus cinquante - cinq livres ; le quart de déchet mis pour équivaloir aux frais , un pareil fel fixe ne revient jamais aux labriquans à plus de feize fols la livre. Mais ce fel n’a point de prix fixe j il dépend du nom de la plante dont on le fait porteur : ainli le fel fixe de plantain fe vend plus cher que celui d’abfinthe, celui de gentiane plus que le fel de centaurée, quoiqu’ils foient tous pris dans la même cruche.
  - f j. Cette manufacture n’exifte point à Paris 5 c’eft dans la Champagne , & fur-tout à Saint-Dizier, qu’elle eft en pleine vigueur. J’ai eu occalîon d’examiner une cailfie adrelîëe de cette ville à un de nos droguiftes de Paris ; elle contenait dix - huit bouteilles de fels fixes, étiquetées chacune diverfe-ment. Je ne fus pas médiocrement furpris de leur trouver un air de famille, que je confirmai par des elfais exaéls, & je fus convaincu que ces dix-huit fels fixes étaient fils d’une même mere, portant feulement un nom & des prix dilférens.
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  - LA R T DU' DISTILLATEUR.
  - f4. Il s’en faut, outre cela, de beaucoup que le fel fixe préparé en Champagne foit un fel pur. Plus la potalfe eft ancienne, plus elle tient de tartre vitriolé ; la plus, nouvelle en tient une allez notable quantité ; on ne fe donne pas la peine de le retirer: au contraire, on le conferve & on le mêle foi-gneufement au fel fixe en faifant les leffives avec de l’eau bouillante , qui dilfout efficacement l’un & l’autre fel. Ceux qui veulent purifier un pareil fel alkali, font obligés de le dilfoudre à froid dans le moins d’eau poffible, de laiffer plufieurs jours la foiution dans un endroit frais; à la longue, le tartre vitriolé qui va quelquefois jufqu’à faire le tiers du total, fe eryftallife, & ion fait deffécher la leffive reliante, qui eft un pur alkali.
  - ff. Le fel fixe des Champenois a èncore un autre défaut ; il eft fouvent cauftique au point de paraître une vraie pierre à cautere. Cet accident vient de ce qu’erf'travaillant en grand, ils négligent de modérer le feu vers la fin de l’exficcation ; la matière s’attache aux parois de la marmite , & s’y décom-pofe au point qu’en dilfolvant & filtrant un pareil fel, on trouve fur le filtre beaucoup de terre grifâtre , qui, combinée avec l’alkali, lui donnait la caufti-cité; joignez à cela l’ufage où ils font de purifier leur leffive fur de la chaux ou de la craie.
  - Les diftillateurs de Paris préparent réellement un alkali fixe du tartre. Les mêmes raifons qui m’ont fait fupprimer la defcription du travail de la potalfe & autres, me difpenfentde faire, àfoccafion de la purification du tartre , autre chofe que renvoyer au mémoire de M. Fizes, publié dans le volume de l’académie des fciences pour 1726, & à la diflertation de M. Defmarets fur la même purification exécutée à Venife, inférée dans le journal de M. l’abbé Rozier.
  - f7. Pour faire l’alkali du tartre, les diftillateurs mettent dans des cornets de papier de la crème de tartre concaifée, à la dofe de deux onces au plus ; on établit dans le fourneau de réverbere, dont on a ôté la grille, un premier lit de charbon, un lit de ces cornets, & on l’emplit de cette maniéré jufqu’à ce que le fourneau foit comblé. O11 met le feu par le haut du fourneau. Si on l’allumait par le bas, la totalité du charbon s’allumant à la fois, non-feulement la calcination du tartre, mais la vitrification en partie de l’alkali formé, aurait lieu. II m’eft arrivé d’avoir une fois toute une maife de crème de tartre vitrifiée au point de 11e plus fournir d’alkali. Pour éviter cet inconvénient, quand une fois le charbon eft bien allumé, 011 bouche la porte du cendrier. On retrouve après l’opération les cornets convertis en une maife fpon-gieufe d’un blanc verdâtre, qu’il ne s’agit plus que de leffiver, filtrer & faire évaporer à ficcité. La crème de tartre fournit depuis trente jufqu’à trente-trois livres d’alkali fixe au quintal, ce qui fait près du tiers ; & on veut nous faire accroire que eette quantité d’alkali eft toute dans la crème de tartre ; enforte
  - que
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- - Partie lit De la préparation des produits chymiques folides. 14?
  - que ce 11e ferait qu’un fel neutre avec fùrabondance d’un tiers d’acide, Ad populum phaleras. 1 ; 1 > • ' ' ’
  - f 8. Le fel de tartre préparé de cette maniéré eft dès la première exficcatioti fulïifamment blanc, ce qui n’arrive pas toujours avec le tartre : voilà pourquoi nos diftilfeteurs préfèrent la crème de tartre ; ils évitent la peine de calciner leur produit une fécondé fois. Qu’on compare maintenant les deux opérations , celle de Champagne & celle de Paris : le fel préparé par les diftillateurs <le Paris leur revient toujours au moins ‘à- deux livrés la livre. *>
  - Il fe prépare aufli à Grenoble, dans la fabriqué de M. Molard & compagnie , de vrai {fel de tartre. Le Dauphiné abonde én vins qui fe tranfpottent rarement, & qui font très-tartareux. Cette derniere matière y étant'prefqüë fuperflue, met le fabriquant à portée de livrer fon fel de tartre à un prix affez modique ; mais foit qu’il le calcine trop, comme font les Champenois , foit que l’ulage où il eft de filtrer fes leffives fur de la craie pour les dégraif-fer, y combine une partie de cette terre , le Tel de'tartre de Grenoble a l’excès de caufticité de celui de Champagne, & dépofé’ beaucoup de terre lorf-qu’on veut le purifier.
  - Article VI.
  - Fabrique de fel de feignette.
  - 60. La combinaifon de la crème de tartre avec le fel alkaîin qu’on retire de la foude, à peu près de la même maniéré qu’on retire celui de la potaife; cette combinaifon cryftallife en cryftaux allez gros , taillés en tombeau, courts* fouvent grouppés , d’une faveur plus falée qu’âcre, & fe nomme fel de feignette. La réputation finguliere que fon premier fabriquant lui procura, l’efpece de gloire qu’on attacha à la découverte qu’en firent dans le même tems les deux plus célébrés apothicaires d’alors ; i’adoption prefque générale qu’en firent les praticiens pour en faire.l’alfaifonnement des prefcriptions purgatives, piquèrent bientôt l’émulation de nos diftillateurs; & fuivant l’ufage* cette émulation dégénéra en différens abus dont il eft bon d’ètre inftrüit.
  - 61. Pour préparer en grand le fel de feignette, on prend cent livres dé foude d’Alicante; on la calcine légèrement comme la potaffe, s’il en eft befoin, & on en fait la leffive avec les mêmes précautions indiquées dans l’article précédent; on fait évaporer cette leflive jufqu’aux deux' tiers à peu près, & on la met refroidir; il feJ forme dans les terrines une maffë'de''cryftaux rangés les uns fur les autres en piles comme des jetons ; l’eau-mere qui refté eft ordinairement chargée de fel marin. On s’en tient à ces cryftaux qu’ori diT fout de nouveau dans le double de leur poids d’eau ; on fait 'bouillir cette
  - Tome Xll. T
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- - 146 VA R T DU DISTILLATEUR.
  - folution dans une marmite de fer, & on y jette peu à peu de la crème de tartre en poudre fine. A chaque projedion, il fe fait une effervefence qu’on follicite en remuant le mélange avec une fpatule de bois. Lorfque cette effervefcence n a plus lieu , même en y ajoutant de nouvelle crème de tartre ,r on achevé de remplir la marmite avec de l’eau, & on fait bouillir ; alors on filtre la liqueur à travers le papier gris ; on nettoie de nouveau la marmite ; on y.met à évaporer la liqueur filtrée j & lorfqu’elle a la confiftance de petit lirop, on la verfe dans des terrines qu’on tient dans un lieu plutôt chaud que froid : au bout de deux jours, on égoutte ces terrines, on rince les cryftaux avec de l’eau froide qui enleve Je furplus de crème de tartre qui fe dépofe quelquefois, ainfi que l’eau rouffe qui peut falir la cryftallifation ; on met le fel à fécher dans.l’étuve, & on le garde pour le befoin. Voilà la méthode ufitée par les bons ar-tiftesj il.eft vrai que par ce moyen le fel de feignette ne peut pas fe livrer au prix modique auquel l’établilfent certains fabriquans ; ceux-ci prennent la leflive toute brute fans en retirer les cryftaux ; ils la mettent dans un barri!, y verfent de la crème de tartre en poudre , agitent le mélange, & l’abandonnent ; au bout de quinze jours ou un mois, ils décantent la liqueur, & détachent les cryftaux qui font attachés aux parois du barril, pour faire le fel de feignette de montre 5 puis évaporant le refte de la liqueur jufqu’à ficcité, ils ont une poudre blanche qu’ils appellent le fel de feignette commun, & qu’ils mettent en paquets d’une once dans des papiers faits exprès pour cette e£ pece de fel. S’ils s’apperqoivent que leur poudre s’humede, ils y ajoutent à vue .d’œii;de la crème de tartre en poudre. D’autres font encore plus fimple-ment, ils mettent des cryftaux de foude, vingt livres, par exemple, en poudre, avec trente livres de crème de tartre, & diftribuent cette poudre fous le nom de Jel de feignette.
  - 62. La fauffe méthode du fel évaporé, à ficcité fe reconnaît en le diffol-vant dans l’eau , qui fe colore fenfiblement à caufe d’une portion d’eau-mere defïechée avec le fel proprement dit. En diffolvant pareillement dans l’eau le prétendu fel de feignette de ceux qui ne font qu’une poudre de fel de foude & de crème de tartre, on voit naître l’effervefcence qui annonce que les deux fubftances n’étaient pas combinées. Je ne parle pas ici de ces miférables colporteurs qui vendent du fel d’epfom effleuri pour du fel de feignette ; mais diftinguons toujours les bons artiftes qui procèdent loyalement à leurs préparations , de ceux que la cupidité aveugle & rend trop induftrieux.
  - 63. La quantité d’eau-mere qui refte après les premiers cryftaux obtenus de fel'de feignette, a mérité qu’on l’examinât, «Scelle n’eft pas perdue pour l’artifte économe ; on la noie dans le triple de fon poids d’eau 3 on la fait chauffer, on y verfe de la crème de tartre qui y fait une nouvelle effervef. eence, on iütxe la liqueur quand toute effervefcence eft paffée, on la met à
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folidcs. 147
  - évaporer & à cryftallifer, & on obtient une nouvelle venue de beaux cryf-taux. On répété fi l’on veut ce travail jufqu’à la fin, & on parvient à convertir en fel de feignette parfait toute la quantité de cryftaux de foude employés ;,on a fouvent befoin du double & davantage de leur poids en crème de tartre.
  - 64. En répétant fcrupuleufement ce travail, de maniéré à mettre en dit folution nouvelle tous les cryftaux dont la configuration était douteufe, j’ai eu à peine polir dix livres de cryftaux de foude & vingt - cinq livres de crème de tartre, une demi-once d’eau-mere; encore aurais-je pu la convertir en fel de feignette. Je puis atfurer qu’aucun des cryftaux n’avait de configuration équivoque ; j’en ai redilfous une partie à froid pour voir s’ils ne contenaient pas de crème de tartre non combinée. Après être bien certain que tout mon produit était du fel de feignette, je demande à ceux qui prétendent fi libéralement que la crème de tartre contient un tiers de fon poids d’alkali fixe végétal, ce^qu’eft devenu cet alkali fixe végétal, & pourquoi l’on n’a pas du moins en proportion de cet alkali, une partie du produit configurée comme l’eft le lèl végétal, celui qui réfulte de la combinaifon de la même crème de tartre avec l’alkali du tartre ? Il eft bon de remarquer qu’à très-peu de chofe près l’alkali de la foude & celui du tartre abforbent une quantité égale de crème de tartre. Encore un coup , que devient l’alkali inné de la crème de tartre dans la fabrique du fel de feignette '{ Il refte, me dira-t-on , combiné dans la crème de tartre, qui fe fépare toute entière & fans être altérée par les moyens connus de tous les chymiftes : à la bonne heure. Pourquoi donc avoir dit dans le Journal de médecine d’avril 177^, que l’on avait recombiné la crème de tartre , tandis qu’on n’a fait que la précipiter du phlegme acide nitreux dans lequel elle était en diffolution, en préfentant un alkali fixe à ce phlegme nitreux ?
  - Article VII.
  - Fabrique, du fel ammoniac.
  - Je vais traiter dans cet article d’un objet que la nouveauté rendra intéreflant. Il s’agit de faire en France du fel ammoniac qui revienne à meilleur marché que celui d’Egypte.
  - 66. Depuis les dernieres obfervations, 011 ne doute plus que le fel ammoniac 11e fe fabrique dans cette contrée fi fameufe, par la fub limât ion des fuies d’excrémens des animaux ; ces excrémens font la matière combuftible la plus commode dans ce pays dénué de bois. Nous avons bien le même chauffage dans quelques-unes de nos provinces pareillement privées de bois. Dans
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- - 148 Ly A R r: D ü D I ST IL L ;A, T E U R.
  - la baffe -Bretagne,' la/baffe- Normandie^ une partie, du Poitou, dans le pays d’Aunis, & peut-être ailleurs, on ne brûle que des bouzes de vaches qu’on a defféchées en les appliquant contre les murailles. La fuie qu’on tire de la com-buftion de ces bouzes, paraîtrait avoir une analogie parfaite avec celle que l’on traite en Egypte ; mais cette contrée abonde tellement en fel marin qu’on le retrouve dans les plantes les plus nitreufes. Une pareille différence en établit-une fi confidérable fur la nature de la fuie,, que fi vingt-cinq livres de fuie d’Egypte donnent de fix à huit livres de fel ammoniac, pareil poids de fuie de nos provinces en donne à peine une demi-livre. Je parle d’après ma propre expérience. Des fuies venant du Poitou, traitées par la fublimation, par l’analyfe, avec le fel marin, avec fon eau - mere, avec fou acide, ces fuies m’ont toujours donné'un produit de fel ammoniac, mais toujours en trop petite quantité pour pouvoir établir une fpéculation raifonnable fur leur exploitation en grand.
  - * 67. Le nouvel artifice dont je vais parler différé en tout point de celui des Egyptiens ; il eft indiqué d’une maniéré très-claire par M. Shaw,page 443 de la traduction françaife de fes Leçons de chymit. Le fel volatil tiré des os de bœuf qu’il y indique , doit revenir prefqu’à aufïi bon marché que celui dont je vais parler, en Angleterre fur - tout, où la grolfe viande parait être un aliment de première nécefîité. (27)
  - ' -68. J’ai déjà eu l’occafion de parler de l’eau-mere que les faJpêtriers & nos diftillateurs appellent eau fure ; on la retrouve encore après la lefîive du ciment d’eaux-fortes , & dans toutes les fàlines de Lorraine, Franche-Comté & autres ; l’acide du fel marin eft fi lâchement combiné dans cette liqueur qu’on pourrait, à la rigueur, l’en tirer fans intermedej.il s’agit de; faturer cet acide: avec un alkali volatil de faire enfuite fublimer la maffe faline qui en réfulte j le tout avec aifez d’économie pour que le produit 11’en foit pas coûteux.
  - 69. Pour cela on fe procure l’alkali volatil de la maniéré fuivante. On acheté des chiffons, ou rognures de draps, étoffes de laine, & autres fubf-tances animales. Les chiffonniers appellent locques tout ce qui eft en fil, coton ou fubftance végétale j ils les vendent pour les cartonneries. & papeteries. Le mot 'chiffon eft confacré à tout ce qui a pu appartenir aux animaux j ces‘matières fe vendent à Paris fur le pied de quinze fols, le quintal. On a fait faire dans la fonderie des efpeces de cylindres en fer fondu, de vingt-deux pouces de diamètre & de cinq pieds de long; un des orifices de ces. cylindres eft fermé en s’arrondiffant, & ayant un trou vers fon centre $
  - (27) L’alkali volatil tiré des ongles de pieds de bœuf, revient à meilleur, marchéque celui des os,parce quelles os en contiennent moins, & demandent plus: de feu.
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- - Partie III. Delà préparation'des produits chymiqüesfotides. 149
  - ce trou eft‘occupé par un bout de cylindre de huit pouces de diamètre , & de deux pieds de long > l’autre orifice eft terminé par une plaque quarrée précifément comme le font les tuyaux de foute deftinés à la conduite des eaux. Cette plaque trouée dans fes quatre coins, reçoit autant de chevilles de fer, fur lefquelles gliife un morçeau de fer quarré, dont le milieu eft un peu bombé ; lorfque ce fer eft près du cylindre, il bouche exa&ement fon ouverture , & on l’aflujettit avec des clavettes de fer qu’on entre de force dans les chevilles. Ces cylindres fe pofent au nombre de feize , fur une efpece de galere,de maniéré à être appuyés fur les deux murs latéraux, d’irti côté par le tuyau de petit calibre, & de l’autre par le corps du cylindre- même ; ils font arrangés alternes, afin qu’il y ait autant de petits calibres d’un côté que de l’autre ; & entre chacun il y a un vuide de l’efpace d’un demi-diametre de chaque cylindre. Cette galere eft plus large que les galeres à eaux-fortes, & recouverte par un dôme folide & à demeure.
  - 70. Voici maintenant leur ufage : par l’orifice quarré de chaque cylindre, ©n fait entrer des chiifons tant qu’il y en peut tenir ; on bouche cet orifice en gliffant la= piece ou bouchon quarré fur les chevilles & enfonçant les clavettes ; à l’autre extrémité, 011 abouche au tuyau de petit calibre de grolfes bouteilles figurées en ballons de terre de Savigny ; on les lute avec de i’ar-gille détrempée, & l’on établit le feu dans la galere ; 011 l’augmente jufqu’à faire rougir obfcurément les cylindres ; & au bout de huit heures au plus, l’opération eft finie. On ôte les clavettes, pour enlever le bouchon de chaque cylindre; on retire avec un crochet les chiifons réduits en charbon, & on en introduit de nouveaux pour reboucher enfuite & faire une fécondé dit tillation ; ce qui donne par jour le produit de trente - deux cylindres chargés chacun au moins de quarante livres de chiffons. Ainlî un feul homme peut dans une journée diftiller douze cents pefant de chiffons ; & on trouve dans les ballons de terre neuf cents livres de produit, dont trois cents à peu près en huile empyreumatique inutile pour l’opération principale , & fix cents qui font le phlegme chargé du fel volatil obtenu par la combuftion des chiffons qui, en y comprenant tous les frais, reviennent au plus à dix-huit livres. ’
  - 71. On a eu d’autre part des, eaux-meres de falines en abondance , & qui' coûtent au plus-, àcaufe des frais de tranfport, dix livres le quintal. On les fait évaporer dans de grands vaiffeaux de plomb , (2%) en y jetant de tems en tems un peu de chaux éteinte , pour fixer l’acide marin qui pourrait s’évaporer. Quand la liqueur çft épaifïie au point que le pefe-liqueurs de M. Baume indique le quarantième degré , alors on verfe pour cinquante livres de,cette
  - (28) On peut hardiment évaporer les eaux-meres dans des vafes de fer; car j’ai éprouvé qu’elles ne les attaquent point.
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- - ’ V ART DU.DISTILLATEUR.
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  - liqueur rapprochée cent livres du phlegme chargé de l’alkali volatil de chif-Fons. (29) La mafle devient bourbeufe ; on la laide dépofer, on lave le fé-diment, on filtre toutes les liqueurs, & on les met à évaporer jufqu’à licéité. Cette mafle eft un nouveau compofé d’acide marin &,d’alka.li volatil, c’eft-à-dire, un vrai Tel ammoniac qu’il ne s’agit plus que de fublimer.
  - '72. On la diftribue dans des ballons de verre de la contennace de lix à fept pintes, de maniéré à ne les remplir qu’à peu près à moitié. On place ces ballons dans la galere ou fourneau à fable dont il a été fait mention première & fécondé partie ; on les enfable jufqu’à la hauteur de la matière qu’ils contiennent i on allume le feu & on le poulfe par degrés, en obfervantvde déboucher le col du ballon dans le commencement de la fublimation , pour éviter la fraéhire que ferait naître le peu d’air confervé dans l’intérieur du ballon. Lorfqu’une fois il a été chaifé entièrement ou tellement dilaté par la chaleur qu’il eft prefque nul, cette précaution devient inutile. Au bout de fix heures on donne le dernier coup de feu, qui rougit obfcurément le fond des ballons > c’eft ce qu’en Egypte ils appellent le feu d’enfer. On le continue pendant une bonne heure, puis on laide refroidir ; (30) 011, trouve danschaque\ballon , en le caffant, un pain de fel ammoniac très-blanc & très-tranfparent ; & les proportions indiquées ci - déifias fournilfent au total trente livres de ce fel, qui, fi l’on veut en établir la valeur, fe trouvera revenir à dix-huit fols la livre au plus. Suppofons qu’il coûte vingt - quatre fols, il y a encore bien loin de là à cinquante - deux fols que coûte le fel ammoniac d’Egypte. J’ai vérifié , tant en mon particulier que chez M. Char-lard , tous les détails du procédé que je viens de décrire i avec cette différence , que les chiffons ont été diftillés dans une cornue de fer, au lieu des, cylindres dont nous devons la connaiffance à l’artifte qui a préfidé pendant
  - ( 29 ) Une des principales manipulations dans la fabrication du fel ammoniac avec l’eau-mere, eft de l’évaporer jufqu’au point où l’indique M. de Machy, & même jufqu’à ficcité ; fans cette précaution, l’alkali volatil ne décompofe pas complètement l’eau-mere, comme je n’en ai fait que trop fouvent la fâcheufe expérience.
  - (30) La fublimation du fel ammoniac en gâteaux compaétes, comme celui d’Egypte, eft plus difficile qu’on ne le penfe; & je la regarde comme i’un des points les plus délicats dans la préparation de ce fel. Voici en peu de mots les réglés que l’expérience m’a fait découvrir.
  - iQ. Il faut que les matières à fublimer foient exactement mêlées & pulvérifées.
  - 2°. Le vafe ne doit pas être trop grand; fa figure oblongue, munie d’une petite ouverture, environ comme les cruches d’eau minérale.
  - 3®. Il faut qu’il foit rempli jufqu’au tiers de fa hauteur, & que la moitié du vafe foit enfoncé dans le fable ou dans le feu, pour qu’il foit expofé à la plus forte chaleur. On bouche l’orifice avec un bouchon de papier. On donne alors un feu vif jufqu’à ce que le fel ammoniac monte, ayant toujours attention d’empêcher, par une baguette qu’on introduit de teins en tems dans
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. i y i
  - long-tems à une fabrique en grand qu’on a établie aux environs de Paris, (j i) 75* Il faut convenir que notre fel ammoniac n’eft pas aufli bon pour les fou dures fortes que P eft celui d’Egypte. Je crois avoir remarqué que cet inconvénient vient uniquement de ce que notre fel eft entièrement fait avant qu’on le fublime, ce qui donne à fa texture plus de folidité qu’à celui d’Egypte , & l’empêche de fe décompofer aufli facilement fous la main de l’ouvrier qui veut fouder. J’appuie ma conjecture fur un fait & fur une obferva-tion. J’ai fouvent refublimé du fel ammoniac, & j’ai toujours obfervé plus de dureté & de confiftance dans le pain que j’obtenais. On a voulu tirer à Paris un parti des raclures & miettes de fel ammoniac qui fe trouvent dans les magafins de nos droguiftes : on les a fublimées 5 mais les étameurs, fou-deurs & décapeurs refuferent de s’en fervir, parce qu’ils y remarquèrent la même dureté, qui pour eux eft un défaut. C’eft encore pour cela qu’ils refufent de prendre le fel ammoniac de Marfeille, quoique plus blanc & plus tranlparent; il eft pareillement fait par la fublimation de ce qui refte au fond des cailfes dans lesquelles arrive le fel ammoniac du .Levant. Il ferait peut-être poflible de remédier à ce léger défout, c’eft-à-dire, de rendre le fel ammoniac de fabrique françaife, propre aux chauderonniers, potiers d’étain, ferruriers & autres , en le mêlant avec un quart de fon poids de fuie avant de le mettre à fublimer. Ainfi à tous égards l’établiflement d’une pareille fabrique ne peut qu’être avantageux au commerce de France.
  - 74. M. Geofroy dit que de fon tems il y avait du fel ammoniac venant des Indes, & fubîimé en forme de pain de fucre. Je n’ai pu voir de cette elpece de fol ammoniac j mais j’ai vu dans Paris des pains coniformes de fel
  - le pot à fublimer, que l’orifice ne fe ferme pas trop vite, fans quoi l’on aurait à craindre la rupture des vaiffeaux.
  - Ce font là les attentions principales. Il y en a quantité d’autres qu’il eft plus facile de montrer ou d’apprendre par des expériences réitérées , que de décrire.
  - {51) M. Wenzel a découvert une méthode des plus ingénieufes pour faire le fel ammoniac. La voici : y
  - On mêle de l’alkali volatil délayé avec de l’eau & du gyps, qui en s’unifiant avec Lacide vitriolique du gyps, forme 1 tfel ammoniac Jecret de glauber. On évapore la liqueur ammoniacale, afin d’obtenir fous forme feche le fel ammoniacal on le mêle avec parties égales de fel commun, & on
  - le fublime. J’ai fait à ce fujet nombre d’expériences, qui m’ont confirmé la vérité de l’affertion de M. Wenzel, & m’ont donné lieu à différentes obfèrvations. J’ai trouvé que l’alkali volatil n’agit pas tout de fuite fur le gyps, mais feulement au bout d’un certain tems , & qu’il faut par confëquent laiffer ce mélange quelques jours avant de décanter la liqueur qui fumage le gyps dé-compofé. J’ai aufli obfervé qu’il faut avoir foin de brader & de remuer fouvent le gyps ; fans quoi il fe forme en gâteaux durs, fuE lefquels l’alkali volatil n’a plus d’action.
  - Après avoir préparé la liqueur ammoniacale, je l’évaporai dans une badine de plomb battu d’Angleterre, & je mêlai le fel obtenu avec parties égales de fel commun, & le
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
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  - ammoniac venant de Pologne. ( }z) Ce fel eft d’un blanc à éblouir, & tout formé par cryftaux & non par aiguilles : ce qui annonce que celui qui le fabrique en Pologne ne le-fait pas fublimer, mais que lorsqu’il eft’cryftal-lifé, il enerAplit des moules, où ce fel s’entaffe, fe déforme un peu,&fe lie à l’aide d’un peu d’humidité qui accompagne les cryftaux, pour prendre la figurer Au moule où on l’a dépofé.
  - A'rticle VIII.
  - De Cefprit & du fd volatils ammoniacs.
  - • Le principal ufage que faflent les diftillateurs du fel ammoniac, c’eft d’en obtenir l’efprit & le fel volatils , dont plusieurs efpecesd’ouvriers , & notamment les fabriquans de perles faulfes, fe fervent dans leurs fabriques particulières. Le premier eft un liquide qui doit fa pénétration & fon état fluide à la chaux .vive qui fert d’intermede à la décompofition du fel ammoniac que nous avons vu être un compofé d’acide marin & d’alkali volatil.
  - 76. Le fel volatil ammoniac eft plus connu chez nos diftillateurs fous le’ nom de fd volatil d'Angleterre, quoique dans la vérité ce nom n’appartienne qu’au fel volatil obtenu de la foie crue. C’eft qu’après avoir penfé pendant long-tems que lesalkalis volatils différaient en raifon des fubftances animales dont on les obtient, on en eft venu à croire qu’ils étaient tous parfaitement homogènes. A une opinion trop rigide en a fuccédé une trop relâchée, & il s’en eft fuivi un abus qu’il eft bon de connaître. M. Dozie, auteur que j’ai
  - fublimai dans un matras de verre ; ce qui me donna un très-beau fel ammoniac.
  - On peut fe procurer l’alkali volatil pour cette opération , foit en diftillant des ongles de pieds de bœuf, foit en diftillant, dans de grandes chaudières, de l’urine pourrie. Quinze ongles, qui pefent environ cinq livres & dix onces , donnent affez d’alkali volatil pour faire une livre de fel ammoniac , & trente pintes d’urine fuffifent pour obtenir la même quantité de ce fel.
  - ( ? 2 ) Le fel ammoniac dont parle ici M. de Machy, eft celui que font les freres Gravenhorft à Brunfwic, où ils en ont établi une fabrique très-coniidérable. Voici la maniéré dont ils s’y prennent pour le faire.
  - Ils diftillent de l’acide de fel avec de Vhuile de foufre, en faturant de l’urine
  - pourrie, l’évaporent pour lors à ficçité, <5c fubliment la maffe qu’ils obtiennent. Ce fu-blimé aurait befoin d’une fécondé fublima-tion, pour paffer dans le commerce; mais-foit qu’ils trouvent l’opération de la fubli-mation trop difficile, foit par d’autres rai-fons, ils préfèrent la cryftallifation. Ils font-donc diffoudre ce fublimé dans de l’eau bouillante, & évaporent la liqueur à pellicule ; ils la mettent pour lors cryftallifer, & agitent la liqueur, afin que les cryftaux ne* deviennent ni grands ni tranfparens. On prend enfuite des cônes qui ont à leur extrémité une ouverture fermée avec du papier cafte. On y met ces petits cryftaux fort ferrés ; l’eau s’écoule, & l’on obtient des' pains de fel ammoniac femblables aux pains de fucre. -
  - déjà
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. ifj
  - déjà cité plus d’une fois, dit que les diftillateurs dont il révélé les fecrets & les fraudes, fe procurent une quantité confidérable de fel volatil en diftillant des os de bœuf. Il faut croire que ce n’eftpas de leur part un fecret, puif. que M. Shaw appelle fans façon ce fel, le fel volatil ordinaire d'os de bœuf; ce qui femble annoncer que cette préparation eft notoirement ufitée & connue en Angleterre ; mais voici ce qu’affurément aucun médecin Anglais ne peut approuver.
  - 77. Les fabriquant du fel volatil d’os de bœuf le débitent à tout venant fous les noms de fel volatil d'Angleterre , de viperes , de crapauds, de crâne humain, &c. Et pour fàuver au moins l’odeur qu’ils conviennent devoir être particulière à chacun de ces fels, voici leur tour de main : ils font une diftillation de chaque efpece, pour avoir féparément un flacon d’efprit volatil de viperes, &e. Suppofons maintenant qu’011 leur demande un envoi des quatre fels volatils ci-defliis, ils empliflent quatre flacons de fel d’os de bœuf, & verfent fur chacun deux gros pour quatre onces de l’efprit volatil particulier de viperes, &c. puis , à peu près comme nous avons dit que fai-làient les Champenois pour le fel fixe, 011 met une belle étiquette portant le nom de chacun des fels volatils demandés, & voilà la commiffion exécutée.
  - 78. Un diftillateur de Blois s’y prend un peu différemment : fur la quantité de mélange que je vais décrire pour retirer le fel volatil ammoniac, il ajoute deux livres, ou de viperes, ou de crâne humain, ou de foie, fui-vant l’efpece de fel volatil qu’il defire 3 il diftille : cette fubftance animale, en fe décompofant, fournit fon fel particulier, qui fe mêle, ainfi que fou efprit, à la très - grande quantité de fel volatil ammoniac ; ce qui, fuivant lui, procure un vrai fel volatil de l’efpece qu’il defire. Voici maintenant les procédés légitimes de nos diftillateurs pour préparer l’efprit & le fel volatils ammoniacs.
  - 79. Dans une cornue de grès tubulée & de la capacité de dix - huit à vingt
  - pintes, placée dans un fourneau de réverbere, on a introduit à • peu près douze livres de chaux vive caffée par petits morceaux ; on a luté au bec de la cornue un très-vafte ballon de verre ou de terre de Savigny, capable de contenir vingt à trente pintes. O11 a préparé d’autre part la folution de fix livres de fel ammoniac dans neuf pintes d’eau , qu’on a filtrée enfuite pour en ôter toute faleté qui colorerait l’efprit. O11 verfe par la tubulure un tiers à peu près de cette folution , puis 011 bouche la tubulure ; il fe fait une vive effervefcence dans l’intérieur des vaifleaux 3 on la laide paffer, & pendant ce tems il diftille fpontanément, c’eft-à-dire, fans autre chaleur que celle que produit cette effervefcence, une affez bonne quantité de liqueur. Cette première fougue paffée , on verfe promptement le refte de la folution , & l’on attend, pour mettre quelques charbons dans le fourneau, que la chaleur comité XII. V
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- - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - m
  - mence à diminuer : on entretient le feu très-doux jufqu’à ce qu’il ne coule plus rien, & après avoir laide refroidir l’appareil une bonne journée, on fépare le ballon avec précaution, & l’on vuide dans des flacons huit à dix livres d’elprit très - volatil & très-pénétrant qui s’y trouve.
  - 8o. Comme le premier effet du mélange eft terrible, on a des ballons auxquels il y a une tubulure vers le ventre ; on la bouche & débouche de tems en tems, pour donner iflue à une quantité prodigieufe d’air élaftique qui briferait tout s’il était retenu. On fait maintenant ces tubulures dans les verreries ; autrefois on les faifait avec un poinçon bien acéré & un petit marteau, & j’ai vu un tems où un chymifte qui n’aurait pas fu forer lui-même fes ballons, eût été regardé comme un ignorant par ceux que l’habitude avait rendu habiles à ce genrq de travail.
  - 8 t. Il faut convenir que l’efprit volatil que l’on retire fî abondamment, porte avec lui l’inconvénient de perdre très - facilement fon odeur , parce que le fel volatil dont lui vient fa force, eft noyé dans une trop grande quantité d’eau ; ce qui le rend en outre peu propre à préparer cette liqueur lai-teufe, connue fous le nom d'eau de luce; mais il fuffit pour être livré aux fabricans & ouvriers qui en ont befoin & qui s’en contentent.
  - 82. Les apothicaires de Paris préparent autrement leur efprit volatil de fel ammoniac , & il n’eft ni trop phlegmatique ni trop concentré pour l’eau de luce j dans le premier cas la liqueur s’éclaircit en dépofant en forme de crème la fubftance qui la blanchiflait; dans le fécond, cette même fubftance eft bituminifée & durcie, & fe fépare de la liqueur par grumeaux.
  - g}. On prend deux livres de chaux, par exemple ; on y verfe une livre d’eau ; on laifle le mélange dans la terrine jufqu’au lendemain ; on le pefe alors pour y ajouter la quantité d’eau qui a dû s’en échapper pendant l’ex-timftion de la chaux; enforte qu’on ait à mettre dans la cornue toujours trois livres de ce mélange. On a d’autre part une livre de fel ammoniac bien net en poudre fine ; 011 la mêle avec les trois livres ci-deflus, & l’on fe hâte de faire entrer le tout,pefant quatre livres , dans une cornue de grès dont le col foit large & garni d’une efpece d’entonnoir formé par une feuille de papier roulé , qui garantit ce col d’être fali pendant cette introduction de la matière à diftiller ; on y adapte promptement un vafte ballon tubuîé qu’on lute exa&ement avec delà veiïie bien affouplie ; on fait un feu très-modéré, qu’on augmente à peine vers la fin ; & quand il ne paffe plus rien , on lailfe refroidir ; on trouve une livre à peu près d’efprit volatil, bien autrement pénétrant que celui des diftiîlateurs , & tel qu’ils le préparent eux-mêmes lorsqu’ils le defti-nent à faire l’eau de luce. (33)
  - ( ; 5 ) fa meilleure maniéré que j’aie avec la chaux vive , eft de prendre huit trouvée pour faire l’efprit de fel ammoniac onces de fel ammoniac en poudre, de l’in-
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- - Partie III. Delà préparation.,des[produits chymiques folides. i f f
  - ‘ 84- Cette liqueur a joui & jouit encore d’une certaine vogue, & fa préparation était un de ces petits myfteres qui enrichiifent leur propriétaire tant qu’ils ne font pas révélés. J’eus occafion de lever le rideau dans le Journal de médecine , dont j’étais alors coopérateur fecret. Ma dilfertation en fit naître beaucoup d’autres , & chacun donna fon procédé. Il n’y eut que le polfeffeur du petit fecret, qui voulût donner le change fous le nom d’un chevalier. Malgré la noblelfe du mafque, le motif du vrai perfonnage perça., & il eft demeuré pour confiant que deux gros d’huile de fuccin re&ifiée à l’eau, un gros de baume de la Mecque , & quatre gros d’alkaîi fixe triturés dans un mortier de verre pendant un quart-d’heure, puis mis à digérer dans huit onces d’excellent efprit devin, forment une teinture dont quatre gros donnent à la livre d’efprit volatil l’état conftamment laiteux qui lui à fait donner le nom d'eau de luce. ( ^4 )
  - 8f. Pour faire le fel volatil ammoniac, l’intermede & le procédé font difFérens ; nos diftillateurs font fécher féparément de la craie , de la potalfe & du fel ammoniac, qu’ils mêlent enfuite dans les proportions fuivantes : quatre livres de craie , autant de fel ammoniac , & huit livres de potalfe. On met le mélange dans une vafte cornue de grès ; on la place dans un fourneau de réverbere, & 011 y lute un grand ballon. Quelques-uns mettent, avant de luter , line demi-livre de bon elprit de vin dans la cornue ; d’autres regardent cette précaution comme fuperflue \ quelquefois auffi entre le ballon & la cornue on place une alonge ou un ballon à deux becs ; le tout étant bien luté avec de la vefîie alibuplie, 011 chauffe le fourneau, & on en aug-
  - troduire dans une cornue, & d’y ajouter huit onces d’eau chaude. On introduit pour lors dans la cornue feize onces de chaux pulvérifée, & ayant un peu agité le mélange , on y ajoute une livre d’eau chaude ; en diftillant le tout à ficcîté, on obtient vingt-huit onces d’efprit de fel ammoniac très-cauftique.
  - Pour faire l’efprit de fel ammoniac avec l’alkali fixe, je prends huit onces de fel ammoniac en poudre, & douze à quatorze onces d’alkaîi fixe. Je mets le fel ammoniac & l’alkali dans une cornue, j’y ajoute dix onces d*eau ; & la diftillation achevée, je retire feize onces & demie paffé d’efprit de fel ammoniac très-fort.
  - ( H) La Pharmacopée de Londres donne la recette fuivante, pour préparer l’eau de luce, Ç’eft une des meilleures méthodes,
  - & M. Macquer lui donne fon approbation.
  - Prenez quatre onces d’efprit de vin re&i-fié : diflolvez-y dix à douze grains de fa von blanc ; filtrez cette dilfolution ; faites dif-foudre enfuite dans cet efprit de vin chargé de favon , un gros d’huile de fuccin reéti-fiée, & filtrez de nouveau à travers le papier gris : mêlez de cette diffolution dans l’efprit volatil de fel ammoniac, le plus fort & le plus pénétrant, jufqu’à ce que le mê„ lange qu’on doit’faire dans un flacon, & qu’on doit fecouer à mefüre qu’il fe fait, foit d’un beau blanc de lait bien mat: s’il fe forme une crème à la furface, ajoutez-y un peu de l’efprit de vin huileux. En général, le point effentiel pour réuJTir à faire de bonne eau de luce, c’eft d’employer de l’alkali volatil cauftique le plus fort & le plus déphlegmé qu’il eft poffible.
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- - if6 L'ART DU DISTILLATEUR.
  - mente par degrés la chaleurfans cependant faire jamais rougir le fond de la cornue; l’opération dure de quinze à dix-huit heures : pendant cetems, fi l’on a ajouté de l’efprit de vin, il paife chargé d’une certaine quantité de fel volatil, qui lui a fait donner, fur-tout Ci l’on y ajoute des aromates, le nom à'efprit volatil aromatiqm. Lorfqu’on n’a pas mouillé le mélange d’ef-prit de vin , il pafle à peu près douze onces de liqueur très - pénétrante, qui fouvent cryftallife après coup dans le flacon où on la tranfvafe. Les récipien's fe chargent de cryftaux falins, blancs, tranfparens, qui font l’alkali volatil tellement accompagné de craieque pour les quatre livres de fel ammoniac employé, on trouve quelquefois deux livres & demie d’alkali volatil. (35")
  - 86. M. Duhamel, qui avait il y a long-tems connaiiïance de ce phénomène, a
  - enfeigné comment reconnaître la préfence de cette craie. (36)11 s’agit d’expo-ler à l’air un elfai d’alkali volatil foupçonné; celui-ci fe diffipe & laifle la craie en arriéré. En me fervant d’un moyen femblable, j’ai reconnu que tous les fels volatils des animaux emportent avec eux aflez’ki’acide pour qu’une partie foit dans l’état vraiment ammoniacal. (37) L’académie eft dépofitaire de ce travail, ainfi que d’un aflez grand nombre d’autres , que je me fuis fait & me ferai toujours un honneur & un devoir de lui préfenter à titre d’hommage fait au juge le plus compétent. ;
  - 87. Si on fupprime la craie, & fi à la potafle qui rend le fel fujet à s’humecter (3 8) on fubftitue le fel de foude, on obtient le vrai fel volatil, exempt
  - ( 3 O On obtient beaucoup plus d’alkali volatil fi l’on fait bien le procédé. Deux livres de fel ammoniac donnent, avec trois livres d’alkali fixe, plus de deux livres de fel alkali volatil ; & même près de trois livres, fi l’on doit en croire les obfervations de M. Wenzel. Les expériences nombreufes & démonftratives qu’on a faites fur l’air fixe, fourniflent l’explication de ce phénomène remarquable. L’air fixe qui fe dégage de l’alkali fixe, s’unit à l’alkali volatil, & en augmente ainfi la quantité.
  - (36) M. Duhamel, l’un des premiers phyficiens qui ait examiné toutes les cir-conftances de cette décompofition du fel ammoniac par la craie, & qui a très-bien obfervé cette augmentation étonnante de l’alkali volatil, a penfé qu’elle venait d’une portion de la terre calcaire qui était enlevée , incorporée, & même combinée avec eet alkali volatil. M. Baumé ayant fait dif-
  - foudre de ce fel dans l’eau, n’en ayant retiré que deux grains de terre fur une livre de fel, & n’en ayant point pu féparer du tout en le combinant avec l’acide du vinaigre, il en conclut que l’augmentation de fon poids ne vient point de la terre , & M. Mac-quer prouve qu’elle eft due à l’air fixe qui fe dégage de la craie, & s’unit avec l’alkali volatil du fel ammoniac à mefure que cette terre fe combine avec l’acide de ce fel.
  - ( 37 ) MM. Wiegleb & Weber ont fait voir que les parties animales contenaient un vrai fel ammoniac tout formé, qui s’élevait dans leur diftillation avec l’alkali volatil.
  - (38) Le fel volatil n’eft pas plus fujet à s’humeèter quand on le prépare avec de la potafle , que quand on prend de la foude pour l’obtenir ; & l’expérience m’a fait connaître que M. de Maehy fe trompe à cet égard.
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  - de tout mélange ; & c’eft ainfi que le préparent les artiftes qui ne courent pas toujours à la quantité ; car ce procédé fournit à peine la moitié du poids de fel ammoniac en fel volatil. (39)
  - 88. Comme il arrive fouvent qu’à force de déboucher les flacons , l’alkali volatil perd de fa force , j’indique volontiers le moyen de la lui rendre. E11 perdant fa volatilité, il a toujours perdu de l’humidité qui lui donnait une forte de tranfparenee. Je lui reftitue cette humidité en y verfant de l’efprit volatil de la plus grande pénétration , celui, par exemple, qu’on obtient par Pintermede du minium , en fuivant le procédé de Neumann, qui fubftitue cette chaux métallique à la chaux vive pour décompofer le fel ammoniac.
  - 89. On ne fera peut-être pas fâché de trouver ici le petit tour de main de ceux qui prétendent diftribuer des fels volatils de thim, de lavande, &c. ce font les linges ctes diftillateurs Anglais. Dans de petits flacons pleins d’alkali volatil ordinaire , ils verfent une goutte ou deux de l’huile eflentielle qui doit donner le nom au flacon. Ce petit artifice rentre dans la clalfe de ces chofes qu’on ne pourrait délapprouver , fi les efpeces de parfumeurs qui le mettent en ufage difaient qu’ils vendent du fel volatil à la lavande, par exemple , & non pas du fel volatil de lavande ; tant il eft vrai que la préciiïon & la valeur des mots jfoiit elfentielles quand on veut fe faire entendre.
  - Arti cle IX.
  - Fabrique du flucre de lait & du fel d'ofeille, en Suifle & en Lorraine,
  - 90. On apporta dans Paris pour la première fois, il y a à peu près trente ans ; un fèl que M. Prince, apothicaire à Berne [ * ] en Suilfe, diftribuait dans des
  - (39) Je penfe que M. de Machy fe trompe encore ici. La quantité d’alkali volatil eft la même, foit avec la potafle, foit avec la foude , pourvu qu’on emploie de juftes proportions.
  - M. Prince, apothicaire, eft établi à Neuchâtel en Suifle, & non à Berne. Son pere qui exerçait le même art, s’eft rendu célébré pour avoir trouvé un moyen d’extraire & de préparer le fucre de lait, fans appeller à fon fecours aucun ingrédient étranger. Le fils qui continue à le débiter avec fuccès, en fuivant la même méthode, & à qui j’ai communiqué cette partie du travail de notre favant académicien, m’a
  - fourni, fur cette intéreffante matière, les détails que l’on va lire.
  - Il paraît que M. de Machy met peu de différence entre le petit-lait qu’on peut faire à Paris, & celui qui fe fait en Suifle; comme fi les pâturages n’avaient aucune influence fur la qualité du lait & du petit-lait, & par conféquent du fel ou fucre qu’on peut en tirer. Il y a cependant toute apparence qu’ils y influent beaucoup , puifq*u’on n’a pas pu réuffir à faire du fromage à Paris auffi bon que celui qui fe prépare en Suifle, quoiqu’on en eût fait venir des vaches & des vachers.
  - Il y a des perfonnes délicates qui ne fup-
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  - boites de deux livres au plus , & qu’il intitulait fucre de lait. Cette nouveauté fut accueillie fuivant l’ufage , & on ne parlait que fucre de lait. Il n’en fallut pas davantage pour exciter l’émulation ; ce fut en Lorraine vers Sarlouis que fe firent les premiers eifais fru&ueux, & les fabriquans Lorrains établirent leur fucre de lait à beaucoup meilleur marché que M. Prince , qui profitait fans doute de la certitude où il était d’en être le feul préparateur. C’eft ainfi que Seignette vendit long-tems fon fel à un prix qui nous parait exceflif aujourd’hui. Le fucre de lait eft en croûtes épaiiïes d’un demi-pouce , blanches , cryftallines fans avoir de configuration régulière, ayant à l’extérieur beaucoup de relfemblance avec la crème, de tartre , jnate, très-dure, ayant un goût
  - portent pas le petit-lait, & qui cependant fupportent fort bien le fucre de lait pris en forme d’eau minérale & diffous dans de l’eau, par la raifon que celui-ci eft purifié & dégagé des matières groiTieres, caféeufes & vifqueufes que contient encore le petit-lait , quelque bien qu’il foit préparé. La preuve en eft, qu’on ne peut pas le garder feulement deux jours fans fe corrompre. & fe troubler, au lieu que le fucre de lait difi-fous dans l’eau fe garde beaucoup p.lus long-tems, jufqu’à ce qu’ènfin il fe moifit par-deïïus, fans que la diffolution de ce fel ou fucre fe corrompe, ni n’acquiere aucune mauvaife qualité, fi ce n’eft un peu de goût de moifi. Elle refte cependant toujours limpide.
  - M. de Machy indique bien la méthode ordinaire de faire le fucre de lait, mais non pas celle de M. Prince, qui lui eft particulière , & félon laquelle il purifie le petit-lait non-feulement de toutes les parties groflieres, mais encore d’un fel âcre marin qu’il contient en abondance.
  - Il ferait à fouhaiter qu’on ne mît pas en ufage de procédé plus mauvais pour blanchir ce fel, que celui qu’on attribue aux Lorrains, qui, après tout ,ne peut pas faire grand mal, vu qu’ils n’emploient que du fucre ordinaire, & leur préparation ne contient pas une huitième partie du fucre de lait ; mais il n’en eft pas de même de celui qui fe fabrique par les vachers, & qui en fourniffenrtQute l’Allemagne, la Françe, la
  - Suiffe, la Lorraine même, & a un prix très-bas, à raifon du peu#de valeur de l’ingrédient qu’ils font entrer dans cette préparation, au moyen duquel ils obtiennent le fucre de lait très-blanc dès la première cuite. Cet ingrédient eft l’alun de roche, qui eft un fel acide, ftyptique & aftringent très-pernicieux, qui produit des effets diamétralement oppofés à ceux qu’on attend du fucre de lait bien préparé; & qui plus eft , il acquiert une autre qualité plus mauvaife éncore , en attaquant les vafes de cuivre dans lefquels ces vachers le préparent.
  - Le fucre de lait fait de cette façon, eft très-blanc, fort dur & épais, & moins fucre que celui qui fe fait fuivant la méthode (te M. Prince, fans aucune addition quelconque. Comme il eft le feul qui la connaiffe & qui la mette en ufage, il s’eft vu obligé de prendre des précautions pour empêcher la fraude de ceux qui débitaient fous fon nom de ce fucre de lait, fophiftiqué. Pour cet effet, il joint à chaque boite drune livre, poids de marc, de fon fucre de lait, un imprimé qui indique les qualités & la maniéré d’en faire ufage, avec fa fignature au pied, muni de fes deux cachets, l’un avec fes armoiries, & l’autre avec fon chiffre. Enforte que tout fucre de lait qui n’eft point accompagné d’un pareil mémoire, n’eft pas de fa fabrique, la feule dans ce pays où l’on ne faife pas ufage de l’atun,
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  - fucré. Celui de Lorraine a les mêmes propriétés ; il paraît feulement être moins compacte, plus foluble & plus favoureux.
  - 91. Le principal ufage de ce fucre de lait a été pendant quelque tems à Paris de fervir aux parefleux pour faire du petit-lait, en diffolvant quatre gros de ce fucre dans une pinte d’eau, & filtrant la folution. Je 11’infifte pas fur la diffemblance qu’un petit-lait de cette efpece peut avoir avec le vrai petit-lait; il 11’en a pas moins eu fa vogue ;& cela n’étonnera pas , quand 011 faura qu’il.y a eu un homme dans cette même ville , affez ofé pour faire accroire qu’il avait trouvé le moyen d’enlever au petit-lait fon mauvais goût, & pour faire payer en conféquence fon petit-lait quarante fols la pinte. Ce moyen, digne de fon inventeur , confiftait à étendre une chopine de petit-lait bien préparé dans une chopine d’eau filtrée, fucrée avec deux gros de fucre, légèrement colorée par une feuille de fafran qu’il y infufait. Je n:infulterai pas aux dupes fans nombre qu’a eu ce charlatan ; mais j’avertis ceux qui pourraient encore s’y laifler prendre, que c’eft ainfi que procèdent ces affamés qui vont toujours offrant au rabais leur marchandife ; on la paie toujours trop cher, ainfi que les confeils perfides de ceux qui les préconifent.
  - 92. La Suiffe 'eft un pays de laitage ; c’eft là où fe fabriquent le plus de fromages de toutes efpeces ; ces fromages fuppofent qu’on a fait cailler le lait, & leur fabrication apprend qu’on prive la partie caféeufe de tout le petit-lait qui s’en peut égoutter. Ce petit lait eft beaucoup trop abondant, même pour les ufàges les plus communs auxquels 011 le deftine. M. Prince le clarifie , le fait évaporer en confîftance de petit firop, & l’abandonne enfuite 3 lorfqu’il a par ce moyen obtenu plufieurs quintaux de cryftaux ifolés jaunâtres & peu confiftans, il les rediffout dans de l’eau, clarifie cette folution avec le blanc d’œuf, filtre la liqueur fur des entonnoirs chargés de chaux éteinte & bien lavée, puis met à évaporer de nouveau ; il eft rare que le fel obtenu de cette fécondé clarification foit encore très-blanc ; 011 le rediffout, pour le clarifier, le filtrer & le faire cryftallifer une troifieme fois : lorfqu’il eft fuf-fifamment blanc, on le fait fécher à l’étuve, & on le met dans des boîtes garnies de papier blanc. Il diminue ordinairement des cinq fîxiemes de fon poids ; c’eft-à-dire, que cent vingt livres de cryftaux jaunes fe réduifent à vingt livres de cryftaux blancs & commerçables.
  - 93. J’ai eu occafion de vérifier le fait fur trente livres à peu près de fel de lait, qui me rendirent au plus cinq livres de fel blanc, après quatre clarifications ; & un de mes amis & confrères, M. Chellé, en acquit en même tems la preuve de fon côté , lorfqu’il était apothicaire gagnant maîtrife de l’hôpital général.
  - 94. On. attribue aux Lorrains un tour de main pour avoir leur fucre de lait plus blanc & plus abondant ; on dit que fur chaque pinte de petit-lait, ils
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  - ajoutent quatre onces de fucre blanc, ce qui augmente le poids du Tel à obtenir, & en rend la clarification plus aifée. J’ai eflayé en petit cette manipulation, & j’ai en effet obtenu un fucre de lait que j’ai blanchi plus facilement, mais qui fe diffolvait aulli bien plus volontiers dans l’eau. Je n’affurerai cependant pas que les Lorrains faffent ufage de cette mauvaife manipulation > j’aime mieux préfumer que le petit-lait étant auffi abondant en Lorraine qu’en Suiffe, puifque la fabrique des fromages eft également commune dans l’un & l’autre pays , dès que les Lorrains ont eu trouvé le moyen de faire le fucre de lait, ils l’ont établi à un prix plus bas que celui de Suiffe, pour s’achalan-der j & ils ont en effet réufîi, puifqu’ils font prefque les feuls qui en approvi-iionnent les droguiftes de Paris.
  - 9f. Les Suiffes font dans la poffefîion de préparer encore une autre ef-pece de fel, appellée mal-à-propos fel d’ofeille ; c’eft le fel effentiel d'acetofella, efpece de trefle d’un goût acidulé, & très-commun dans les vallées de la Suiffe. Zimmermann, abréviateur des écrits de Neumann, perfuadé que ce fel ne pouvait être fi abondant dans le commerce fans être fallïfié, donne plufieurs recettes qui, fuivant lui, imitent le fel d’acetofella : je me fuis fingu-liérëment occupé à les vérifier toutes, & je puis certifier qu’aucune n’eft praticable , parce qu’il n’en réfulte abfolument rien de femblable au fël d’ofeille. Ayant plufieurs fois effayé de traiter l’acetofella elle-même, je n’en ai retiré qu’un fel rouffâtre & fi peu abondant, que j’ai foupqonné au moins un tour de main dans la manipulation. Comme le commerce de ce fel en France fe fait par Strasbourg, j’en écrivis à M. Spielmann, profeffeur de chymie, & mon confrère dans plufieurs fociétés favantes ; voici le précis de fa réponfe.
  - 96. “ Nous ne préparons pas nous-mêmes le fel d’ofeille, ce font les „ Suiffes qui nous l’envoient tout préparé. La quantité qu’ils ont de cette „ plante, leur permet de perdre beaucoup de fel par les- clarifications réi-„ térées, afin d’en obtenir très-peu de blanc : il n’y a abfolument aucun tour „ de main, les Suiffes font incapables de la plus légère fuperclierie 3 s’ils le „ vendent cher, c’eft à caufe de la petite quantité de pur qu’ils en retirent. „ J’ai reconnu depuis qu’en filtrant la folution de ce fel impur fur une terre argilleufe un peu calcaire & friable, telle que la terre de Mervielle, 011 clarifiait cette folution, de maniéré à obtenir du premier coup des cryftaux fort blancs.
  - 97. Le premier ufage du fel d’ofeille était pour enlever les taches d’encre faites fur les dentelles & autres linges d’une texture délicate. Les confifeurs & quelques pharmaciens en ont compofé des tablettes acidulés, qu’on a appelles tabLetus ad Jîtim, limonnade feche, tablettes de citron , &c. & voici comme on les compofe. Sur quatre onces de fucre en poudre fine, on ajoute deux gros de fel d’ofeille pareillement en poudre fine j 011 ajoute au mélange ,
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  - ou quatre gouttes d’effence de citron, ou un peu d'oleo-faccharum fait en frottant fur du fucre l’écorce fraîche d’un citron 3 avec un mucilage de gomme adragant, on fait du tout une pâte liée en la pilant fortement, & 011 divife cette pâte en paftilles ou en tablettes, fur lefquelles on imprime à volonté un cachet: 011 les feche à l’étuve. On obfervera que dans très-peu de tems l’eC-fence de citron acquiert un goût de térébenthine, & que Voleo-faccharum fe rancit 5 ce qui démontre combien on a tort d’affurer au public que ces fortes de préparations font d’une longue confervation.
  - Articl e X.
  - Fabriqua du fel de fuccin, par Us Hollandais.
  - 98. La quantité affez notable de fel volatil de fuccin, d’huile d’ambre 8c de bitume de Judée, qui fe diftribuent à un prix modique de Hollande dans toute l’Europe, a fait foupçonner les Hollandais d’une fallification dont ils ne font point coupables. Il eft vrai qu’eu prenant le karabé ou fuccin le plus commun, & le diftillant avec le plus grand foin, aucun autre artifte ne pourrait en établir le débit à fi bas prix 3 mais il faut lavoir qu’une compagnie Hollandaife s’eft chargée de l’exploitation de certaines mines de fuccin de la Hongrie, & qu’^près avoir retiré les morceaux affez gros & tranfpà-rens pour être employés comme bijou, après avoir trié ceux qui peuvent être bons aux verniffeurs, tout le refte qui eft fale, grifàtre, mêlé de terre, eft fur le lieu même diftillé dans de vaftes cornues de fer tubulées 3 on met de côté toute l’huile qui a pu palfer, & on réferve d’autre part l’efprit & le fel volatils. Le tout s’envoie en cet état en Hollande 3 ce qui épargne les frais de tranfport d’une marchandife qui ne ferait pas de défaite, & ceux de la première fabrique.
  - 99. En Hollande, on diffout dans de l’eau tiede tout le fel volatil, & on filtre cette dilfolution, ainfi que le phlegme ou efprit volatil qu’on a tranfl porté 3 puis on le fait évaporer très-lentement jufqu’à ce qu’on voie la liqueur épaifiîe. Alors les uns fe contentent de lailfer fécher le total, & cette méthode eft mauvaife 3 les autres mêlent cette liqueur épaiflie avec du fable, placent le mélange dans un pot plus large que profond, fur lequel ils mettent un pareil pot renverfé : en chauffant le premier pot, le fel fe fublime & s’attache à celui qui fert de couvercle 3 il eft en aiguilles, d’un gris fale, très-acide, & tenant toujours un peu d’huile. On a prétendu que les Hollandais faifaient cryftallifer leur fel de fuccin 3 j’ai reconnu que par ce moyen on perdait beaucoup de fel, & qne par conféquent il eft trop deftru&if pour des artiftes aufii économes qu’ils le font.
  - Tome XII,
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  - roo. D’autre part, ils mettent dans de vaftes cornues de grès toute l’huile qu’ils ont reçue des mines, & la diftillent par un feu gradué , qui leur donne d’abord plus ou moins d’huile légère, très - peu am-brée , & très - odorante T fuivant le foin qu’ont eu les premiers fabriquans à ménager le feu dans leur travail, fuivant que le fuccin que ces premiers fabriquaiis ont travaillé, a été plus ou moins mêlé de terre & de fable, en proportion enfin du déchet qu’ont foutfert les bouteilles qui la tranfportent. Cette première huile fe vend aux droguiftes fous le nom à'huile d'ambre fine. En augmentant le feu, il paffe une fécondé huile , pareillement légère , mais rougeâtre & beaucoup moins pénétrante que la première; aufîieft-elle d’un bien moindre prix: ce font les maréchaux & les peintres en vernis qui la confomment. S’ils, pouf fraient le feu davantage, ils auraient une troifierae huile qui 11’efl d’aucun débit t mais en celfant la di{filiation & lailfant refroidir l’appareil,ils trouvent dans les cornues qu’ils calfent, une malfe luifante , feche, noire , friable, & qu’ils débitent pour bitume de Judée ; c’eft une efpece d’arcanfon du karabé.
  - 101. Ce détail fuffit pour montrer comment les Hollandais peuvent établir un prix fi modique à chacun des produits du fuccin. Je fuis certain du moins , pour les avoir tous eiîhyés , qu’aucun des tours de main, qu’on leur impute pour alonger le fel volatil de fuccin entr’autres , ne réuffit.
  - 102. J’ai cru fuperfîu de donner une notice hiftorique du fuccin ou ka* rabé que chacun fait maintenant être un foflile abondant dans la Prulfe Du*, cale , dans la Hongrie-, dans le duché de Deux-Ponts & ailleurs. Tant de na*. turaliftes, d’hiftoriens& de chymiftes en ont parlé, que je ne pourrais être que leur écho ou leur abréviateur ; & ce dernier foin lui-même eft fuperflu., puifqu’on trouvera d'ans le dictionnaire de M. Bomare un. abrégé qui contient ï’hifloire de ce fol-file-, jufqn’à la découverte qu’en a faite eu Suiife M. Stoc-kar dans le chevelu des Bouches- abattues aux environs de Schafhoufe.
  - Article XL Raffinerie du borax;
  - toj-. Tout le borax qui fe diftribiiait autrefois en Europe, y était apt-porté & purifié par les Vénitiens. Quelques, auteurs accufent les flollandais d’avoir ufé de fupercherie, pour découvrir le moyen, fecret de raffiner cette fubflance faillie, (^ue cette accufation foit fondée ou. non., les-Vénitiens ont perdu tant de branches de leur ancien commeree,.qu’il n’eft pas étonnant que celle-ci leur foit échappée. On ignore: abfolument. quel eft le procédé des Hollandais, & le peu qu’on en fait eft dû aux obfervations de M.. Val-mont de hoinare. Mais ce qui prouve qu’avec de la patience de PintellV
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  - gence, des tentatives , on petit aifément découvrir ce fecret prétendu fi caché , c’eft le fuccès de M. Leguillé, un de nos forts négocians de Paris ; il eft parvenu à purifier le borax : il y a à la vérité quelque différence entre le lien & celui des Hollandais. Avant d’expafer comment on peut parvenir à le purifier, fans prétendre révéler la manipulation de M. Leguillé, que je déclare ignorer abfolument, il eft bon d’obfèrver qu’il vient dans l’Europe par le commerce des Indes trois efpeces de borax bruts.
  - 104. La première efpece , appellée borax du Bengale , eft en petits cryftaux jaunâtres allez réguliers & comme empâtés dans une matière tenace, rance , dont l’odeur approche beaucoup de la vieille cire jaune. La fécondé efpece eft en maifes & en cryftaux plus gros, d’un bleu verdâtre, comme fali par un peu de terre qui les entoure. Ces deux efpeces nous font parfaitement connues, & il 11e s’en vend pas d’autre à l’Orient, qui eft le dépôt général de toutes les.traites qui fe font aux Indes.
  - lof. La troifîeme efpece eft une terre d’un verd jaunâtre, que les Hollandais & les négocians du Nord connaiffent particuliérement fous le nom de tinckar ou tinqual, que lui donnent encore les Efpagnols , qu’il 11e faut pas confondre avec un alliage métallique, auquel 011a donné un nom femblable. M. Model, chymifte de Pétersbourg, obferve dans fes 1Récréations chymiques , ouvrage allemand dont nous ne tarderons pas à avoir la traduction , que quoique le tinckal fait fujet à être mélangé de beaucoup de fable , il eft cependant d’un prix plus cher que le borax le mieux raffiné : ce qui donne à penfer que cette fubftance 11e contient que la partie inconnue du borax, cette fubf-tance qu’on eft convenu d’appeîler JeL fédatif, à laquelle en raffinant on ajoute la bafe alkaline de la foude qui lui donne l’état borax. Les deux premières efpeces font au contraire du borax tout formé 5 il eft vrai que l’art de celui qui le raffine eft de voir fi cette fubftance , le fel fédatif, n’y eft pas en trop grande abondance, parce qu’alors il compenfe fes frais par la dofe de fel de foude qu’il y ajoute. Je parle de çeci pertinemment j j’ai fous les yeux un borax raffiné , que j’ai déçompofé , félon l’ufage , par de l’acide vitriolique, pour en avoir le fel fédatif, & j’ai déjà retiré prefque tout lé poids de ce borax en fel fédatif, fans avoir encore un atome de fel de glauber.
  - 106, Quoique tout le monde fâche l’hiftoire du Bracmane, qui a donné une recette de borax à M. Knott ; recette confignée par M. Trew , dans un volume imprimé à Copenhague en 17^3, & par M. Pott, dans le troifieme volume de l’édition franqaife de fes Diflertations chymiques ; & quelque foi que mérite le récit fait par un Allemand appellé Nœglin, à M. Geofroy le jeune, qui l’a communiqué à l’académie des fciences en 1732, je crois devoir encore donner ici les deux récits fuivans , les plus modernes qu’on ait g pet égard.
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  - L’A RT DU DI ST I L LA T S U iî.
  - 107. M. Durabec, ci-devant négociant à Tranquebar, & pour le préfent un des principaux dire&eurs de la compagnie des Indes, M. Durabec a afïbré M. Gauthier , qu’aux environs du Tibet, il y avait un lac appellé Necbal, du fond duquel 011 draguait le borax, en féparant les cryftaux , & mêlant la terre non cryftallifée avec partie égale de caillé de lait, & un tiers à peu près d’huile exprimée appellée dans le pays jujolim ; qu’on mettait ce mélange dans des folies peu profondes pendant deux à trois mois , au bout duquel tems on retrouvait cette terre toute convertie en borax.
  - 108. M. le marquis de Beauvau , qui voyageait en 1768 & 1769 comme officier de marine, ayant féjourné long-tems à Tranquebar, m’a alluré que le rapport unanime des négocians , des officiers de comptoir, &des Indiens qui y apportent leurs marchandées , était, qu’à quarante lieues de Tranquebar, dans les terres , il fe trouve plufieurs lacs dont le fond eft argilleux, & defquels 011 retire avec des cuillers faites comme nos curettes , une vafe qu’on laiflfe fécher fur les bords des lacs. On en retire les cryftaux tout formés pour vendre à part, & la vafe fe vend fous le nom de tinckal ou tinckar. Ces deux derniers rapports fuffifent pour tenir en garde contre les fables que l’éloignement des lieux autoriferait certains voyageurs à nous débiter.
  - 109. En 1766, M. le comte de Rœdern, un des chambellans de la majefté Pruffienne, & l’un des curateurs de l’académie de Berlin , fe trouvant à Paris, me pria d’examiner une terre qu’un diredeur de mines des environs d’Hal-berftadt lui avait confiée , pour voir quelle efpece de métal elle contenait. Mes elfais ne me donnant jamais, avec lesréagiifans & les fondans connus, qu’un verre plus ou moins opaque , je tentai d’en fondre une partie à la lampe d’émailleur ; la plus petite chaleur la fit fondre avec tant de facilité, je crus reconnaître dans la flamme tant de rapport avec le borax, que je tournai mes eflais de ce côté. Sur une portion, je verfai de l’acide vitriolique délayé ; elle fe diflolvit prefqu’en entier, & me donna du fel fédatif très-abondamment. J’en délayai une autre portion dans de l’eau où j’avais diflous du fel de foude, & au bout de quinze jours je trouvai dans cette mafle deffechée quatre cry£ taux bien diftinds de borax , tel qu’il eft dans l’état brut. Je m’aifurai de la nature fur un de ces cryftaux, & je ne pus douter que la terre d’Halberftadt ne fut une vraie terre de borax5 elle eft d’un blanc grenu, un peu mate, à peu près comme la moelle de certaines oftéocolles. J’avais prié M. de Rœdern, de m’envoyer à fon retour plus de renfeignemens fur cet objets mais foit diffraction par d’autres voyages, foit raifon d’intérêt particulier, ce feigneur a tout-à-fait négligé de faire ce qu’il m’avait promis.
  - î 10. Pour procéder à la purification du borax, je fuppofe d’abord que ce foit le tinckal ; fur un fourneau de quatre pieds- de haut & fans cendrier, on établit une grande chaudière de cuivre de trois pieds de diamètre fur trois
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  - de profondeur, dont le fond faffe le cul-de-lampe ; on l’emplit d’eau aux deux tiers, & on chauffe au bois; en Hollande c’eft avec de la tourbe. Lorfque i’eau eft chaude , on plonge dans la chaudière une petite baffine large & creuie, dans laquelle on a mis cinquante livres de tinckal & cinquante livres de bonne foude bien mêlés enfemble : avec une longue écumoire de cuivre , on détache peu à peu ce mélange qui, à mefure qu’il chauffe, prend adhérence contre les parois de la baffine ; c’eft pour éviter que cette adhérence ne de» vienne confidérable au point de détruire la chaudière, qu’on donne à celle-ci la forme d’un œuf, tandis que la baffine eft plate ; avec cette précaution, jamais le mélange n’eft chauffé au-delà du degré d’eau bouillante. Lorfque tout eft détaché de la baffine, on la retire de dedans la chaudière, on diminue la chaleur , & on laiffe repofer un peu ; avec une longue poche de cuivre , on puife la liqueur du fond, & on la verfe fur une toile montée fur un chaflis, lequel eft pofé fur une tinette de bois large de deux pieds, & haute de trois. Cette tinette eft fur une efpece de liipport qui l’exhauffe encore d’un pied & demi : toute la liqueur coule dans la tinette , & il ne refte que la terre, qu’on enveloppe dans fa toile pour la mettre fous une preffe dont le fond & la plaque font de pierre ; on ajoute ce qui s’écoule de cette maniéré avec ce qui eft déjà dans la tinette, & on laiffe le tout jufqu’au lendemain. La tinette a fur le côté & vers fon fond trois trous diftans en hauteur l’un de l’autre d’un bon pouce, & bouchés avec des bondes de bois ; on ouvre la plus fupérieure, & on laiffe couler la liqueur, fi elle eft claire ; on retire par ce moyen toute la leffive claire, en débouchant fucceffivement les trois bondes ; on s’affure que la terre eft infipide, & on la jette comme inutile.
  - 111. Si au lieu de tinckal on a du borax brut à purifier, on fait bien la même manœuvre ; mais on ne met de cette foude que ce qu’on croit néceffaire pour pa'rfaire la combinaifon de ce borax. Il ne s’agit plus que de clarifier. Pour cela on remplit de nouveau la chaudière avec la leffive de borax dépofée ; on chauffe, & à 1’inftant où la liqueur frémit, on a de la chaux éteinte & de l’ardoife en poudre d’une part, & de l’autre de la colle de poiffon , ou de Gand, ou du blanc d’œuf, bien battus & bien mouffeux ; on met plein une écumoire de cette écume, & on jette une poignée de chaux & d’ardoife quand le bouillon eft bien établi. On continue ce manege jufqu’à ce queja liqueur foit bien claire ; on la paffe alors dans d’autres tinettes fur des toiles bien ferrées, & on la laiffe égoutter & s’éclaircir jufqu’au lendemain. On reprend cette liqueur pour la faire évaporer en confiftance un peu épaiffe , telle qu’un firop ordinaire ; on la diftribue dans des terrines qui peuvent contenir huit à dix pintes, & encore mieux dans de petits baffins de cuivre de la même contenance. Je dis beaucoup mieux, parce que le féjour dans le cuivre donne aux cryftaux un ton bleuâtre qu’on eft pas fâché dans le commerce de trouver au borax.
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  - 112. On place les terrines ou baffins de cuivre pleins de la liqueur évaporéef dans une étuve dont la chaleur eft entretenue entre trente & quarante degrés du thermomètre de Réaumur , & on les y laifle plus ou moins long-tems. Avec cette chaleur les. cryftaux ne font pas trop tôt frappés par le froid j & au lieu de fe former en petites maifes régulières, ils prennent une confiftance très-grolïë, irrégulière, à la vérité, au point que pour les détacher il faut les brifer. L’eau-mere qu’on en a égouttée, les eaux qui fervent à laver tant les tinettes que la chaudière & les toiles, enfin celles dans lefquelles on a fait rebouillir les terres pour les deffaler entièrement, tout cela fe met de nouveau dans la chaudière , qu’on travaille au tinckal, c’eft - à - dire dans le premier travail ; car on peut obferver que toute cette raffinerie confifte, ip. à débarraffer, en le fixant par l’alkali marin , le fel fédatif du refte de fa terre j 2°. à bien épurer les liqueurs j 3°. à les clarifier à l’aide du blanc d’œuf, ou de fon équivalent, de la chaux éteinte & de l’ardoife 5 40. à donner une forte évaporation à la liqueur clarifiée ; à ne faire naître la çryftallifation qu’à l’aide de la chaleur, afin qu’étant plus lente , les maifes falines prennent plus de volume.
  - 113. Lorsqu’il fe trouve des cryftaux un peu jaunes, ou qui n’ont pas le degré de blancheur fuffifant, on les met dans la chaudière , lorfqu’on clarifie à la chaux, &c. Il y a grande apparence que l’ardoife ne fert ici qu’à mafquer le véritable intermede de la clarification ; cependant j’ai une expérience fur l’huile d’olives, qui femble prouver que cette pierre a une propriété notable pour décolorer les fubftances gralfes de cette nature.
  - «**>-
  - SECTION TROISIEME.
  - Fabrique d'antimoine.
  - «
  - Article premier.
  - Uflenjiles propre,s à la fabrique de l'antimoine.
  - 114. ]L,es difputes fur les préparations antimoniées ne furent pas plus tôt terminées à l’honneur de ce demi-métal, que chacun s’emprelfa de jouir de& avantages qu’il pouvait procurer. Il paraît que les maréchaux furent les premiers à introduire dans leur médecine vétérinaire ou hippiatrique , l’elpece de préparation d’antimoine appellée crocus , ainfi que le verre d’antimoine. Les fondeurs en caraéteres d’imprimerie étaient depuis long-tems en poffelîiou
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiqucs folides. 167
  - de faire entrer dans leurs fontes le régule d’antimoine. Il s’eft élevé de tems à autres des fabriques où l’on préparait en grand ces trois objets. D’autre part quelques artiftes ont établi à Saint-Dizier en Champagne une manufacture de kermès minéral, efpece de médicament dont la réputation a long-tems fur-palfé le débit.
  - 115. Nous avions autrefois à Paris une famille du nom de Fourcroy , qui tenait fabrtque de crocus , régule & verre d’antimoine. Quelle que foit la caufe de fa deftruCtion, cette fabrique, établie jadis au fauxbourg Saint-ViCtor, ne fubfifte plus. Dans les dernieres années, ces trois préparations étaient tombées à un fi vil prix, qu’il décourageait tous les fabriquans. Les chartreux de Moulins ayant trouvé dans leur enclos une mine d’antimoine , la firent exploiter, puis convertirent le produit en crocus, régule & verre d’antimoine ; & pour en avoir le débit, qui ne manqua pas de leur venir, ils les établirent à un grand tiers au-delfous de la valeur du commerce. Quand ils eurent vuidé leur magafin, les poiTeifeurs d’autres mines d’antimoine , & notamment ceux de Brioude , qui, défefpérés de cette concurrence ruineufe, avaient négligé l’exploitation de leurs mines , voulurent les rétablir, & obtinrent un privilège exclufif pour le débit de leur antimoine, qu’à leur tour, & pour fe dédommager, ils établirent à haut prix. Il en réfultait l’inconvé-vient que les préparations d’antimoine ou manquaient ou étaient d’un prix excelfif : on y a remédié en rendant à tout particulier la permiffion d’exploiter des mines d’antimoine & d’en vendre le produit. C’eft dans cet état aCtuel, que l’antimoine fe fabrique à Orléans entr’autres & à Pontoife.
  - né. La manufacture de Pontoife eftinabordable ; celle d’Orléans ne l’eft pas moins : elle a le célébré Fournier le jeune,fondeur en caraCteres, pour fondateur ; il en a efquiflé le travail dans fon Art de fondre les caraCteres d’imprimerie, deux volumes chez Barbou. Cette defcription n’était pas fuf-fifantes mais M. Prozet, chymifte très-intelligent, & qui fait mettre à profit les moyens de s’inftruire , eft parvenu à avoir fur cette manufacture des détails tels qu’on n’aurait pu les attendre du récit des directeurs même. Il me les a communiqués avec cette générofité qu’a tout galant homme ennemi des fecrets, & avec cette confiance que lui donnait fur les procédés qu’il décrit, fa propre expérience. C’eft furfes mémoires, auxquels j’ai joint mes eifais pour en conftater de plus en plus la vérité & le fuceès,que je détaillerai la fabrication des produits de l’antimoine.
  - 1:7. La principale , la première, la plus indifpenfable préparation d’où dépend le fuccès de tous les. autres travaux, c’eft la calcination de l’antimoine. Pour la faire en grand & avec économie , on eonftruit dans- un laboratoire convenable, & fous la hotte d’une cheminée,- un four à peu près, femblable à celui des boulangers. Sea murs latéraux ont dix-kuit pouces
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  - d’épaifleur ; on lui donne en - dedans œuvre fix pieds de profondeur fur fix de large, & la plus grande hauteur du fol à la voûte n’eft que d’un pied un ou deux pouces. Ce fol eft établi en briques debout, bien cimentées &bien appareillées enfemble, pour lailfer entr’elles le moins de vuide poflible. Le mur de fond ou pied-droit n’eft pas d’à-plomb , il va en talus ; on en fentira inceflamment la raifon. L’intérieur du four eft féparé en trois parties égales depuis la bouche jufqu’au mur de fond par deux petits murs qu’on y bâtit à la diftance de deux pieds en-dedans œuvre avec des briques : on leur donne quatre pouces d’épailfeur, & huit pouces de hauteur ; & afin de les rendre folides, on les maintient par deux barres qui régnent fur leur longueur.
  - i ig. L’espace du milieu a donc par ce moyen deux pieds juftes de large, & les deux efpaces latéraux n’ont chacun que vingt pouces en largeur. Cet efpace du milieu eft garni fur le devant d’une porte de pareille largeur, & fe nomme la chambre à calciner ; les deux autres n’ont qu’une porte d’un pied de large, & fe nomment les chambres à feu. Comme les murs qui eu font les féparations ne vont pas jufqu’à la voûte, il eft aifé de fentir que la flamme du bois qu’on y allumera, paflera dans la chambre à calciner. On les chauffe ordinairement avec du coteret bâtard.
  - 1.19. Ce four n’eft pas la feule piece eflentielle pour les travaux qui vont nous occuper. Dans le même laboratoire, 8c à la plus grande proximité pof-fible du four, on conftruit un fourneau long, & dont un des côtés les plus larges eft fur le devant. Il doit être capable de contenir douze creufets, fix de front & deux rangs ; les murs de ce fourneau ont l’épaifleur de la brique , fon cendrier a en hauteur celle de trois briques ou fix pouces, & le foyer a un pied ; la longueur en-dedans œuvre eft de fix pieds; la grille eft ferrée & faite de barreaux d’un pouce d’équarriflage ; on ménage à des diftances égales cinq à fix ouvertures au cendrier, aflez larges pour y pafler une pelle, & l’on tient le fol un peu creux, afin d’y recevoir ce qui pourrait s’écouler dans le cas' de fracture de quelques creufets.
  - 120. Ces creufets qu’on appelle aufli pots, ont un pied de haut fur huit pouces de diamètre ; chaque pot peut contenir douze livres de matière. Leur choix n’eft pas indifférent ; il faut qu’ils foient bien frappés & bien recuits; la fabrique d’Orléans en a d’excellens qu’elle fait faire à Fontevrault. Chaque creufet eft recouvert, lorfqu’il chauffe, d’une piece de terre cuite, quarrée & plate, dont les angles font légèrement échancrés; & dans le cas où l’on defire donner au feu plus d’aeftivité, on forme un dôme poftiche en adofi faut par leur bafe deux creufets renverfés fur chaque bande de creufets; ils poient par leur ouverture fur ces pièces quarrées ou fur les murs du fourneau , & viennent fe rencontrer en les penchant l’un vers l’autre.
  - 121. Les fabriquans d’antimoine ont d’autre part des fourneaux à marmite,
  - pareils
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  - pareils .à ceux que j’ai décrits fous ce nom au commencement de la fécondé partie -, une de ces marmites entr’autres eft garnie d’un couvercle qui la ferme exactement, & dont le milieu eft percé. O11 verra par la fuite l’ufage que quelques fabriquans font de cet appareil.
  - 122. Il eft encore elfentiel pour toutes les parties du travail de l’antimoine, d’avoir des mortiers de fer de plusieurs grandeurs , des filtres ou chaffis faits pour en fervir, des terrines de grès , des tamis de fil de fer très-ferré , des cribles d’ofier, des chauffrettes de fer pour le régule, & des poêles de cuivre pour le verre ; enfin nous avons tant de fois parlé d’une étuve dans la feCtion précédente, que nous la décrirons ici, parce qu’elle fert auffi pour le travail de l’antimoine.
  - 12?. Les mortiers de fer font deftinés à pulvérifer l’antimoine & les autres ingrédiens , en obfervant que chaque mortier ferve uniquement à pulvérifer la même fubftance.
  - 124. Les chaufferettes'’de fer font des baffins d’un pied de diamètre & de deux à trois pouces de profondeur , reffemblant affez bien à un fond de mortier qui ferait foutenu fur trois petits pieds ; on les fait rougir, puis on les graiffe avec du fuif pour y verfer le régule j il yen a de plus petites, fuivant l’exigence.
  - 12f. Les poëlettes de cuivre font des baffins très-bas & peu creux, dans lesquels on verfe par cuillerées le verre d’antimoine, à peu près comme j’ai dit qu’on faifait le cryftal minéral. Le chaffis à filtrer eft un quarré-long com-pofé de deux pièces de bois de deux pouces fur trois d’équarriffage, longues de lix à fept pieds , & alfemblées à des diftances égales par des traverfes d’un pied & demi de long. Outre les chevilles d’affemblage de ces traverfes, on introduit au centre de leur union avec les deux longues pièces, d’autres chevilles de fer qui dépaffent d’un bon pouce, & qu’on arrondit de maniéré à fe terminer en pointe. Cette efpece d’échelle, car ce chaffis y relfemble aflèz bien , fe pofe horifontalement fur deux tréteaux ou quelque chofe d’équivalent, de maniéré que les pointes foient en l’air. Sur ces pointes on étend des toiles claires ou des ré féaux qui fervent à foutenir le papier à filtrer. Il n’eft pas indifférent quel papier on emploie ; il faut donner la préférence à un papier fort , d’un tiffu égal & qui ne foit pas collé. O11 plie ce papier comme on ferait un mouchoir; c’eft- à-dire, que de quarré qu’il eft, on en fait deux triangles, puis on replie encore pour former quatre triangles ; enfin, à force de plier alternativement de maniéré que chaque pli aboutiffe au centre de la feuille, on parvient à en faire un cône à plu-fieurs.pans alternes. Il eft rare qu’un chaffis tienne plus de quatre filtres; & dans les grands laboratoires ils font plus commodes que tout autre appa-
  - Tome XIL . . Y
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  - reil, parce qu’on peut les drefler contre le mur comme une échelle , lorfqu’oii ne s’en fert plus.
  - 126. Le râble du fabriquant d’antimoine eft une piece importante pour la calcination. La tige & le rable doivent être d’une feule piece de fer. Oit) donne à la tige fix pieds & demi de long : le rable proprement dit eft un demi-cercle de dix pouces de long fur huit de haut, & quatre lignes d’épailfeur. Outre l’avantage de remuer exactement, fon poids procure à l’ouvrier la facilité d’écrafer les pelotons d’antimoine s’il venait à fe grumeler ou fe fondre durant la calcination. Ce rable eft emmanché à un morceau de bois d’une longueur proportionnée à l’emplacement ; il pâlie par une chaîne fùfpendue fous le manteau de la cheminée vis-à-vis de la bouche de la chambre à calciner ; & cette chaîne foutenant le rable donne à l’ouvrier plus de commodité pour le remuer continuellement tant que durera la calcination.
  - 127. L’étuve eft une piece dont il a été queftion pour la cryftallilàtion; de certains fels ; c’eft tantôt une armoire, tantôt un cabinet exa&ement clos» garnis dans leur hauteur de tablettes rangées contre les parois de l’étuve,, oit ménage au haut de cette étuve quelques trous faciles à boucher. Quand on peut l’établir aux environs des fourneaux qui font fou vent allumés, on ménage entre ces fourneaux & l’étuve une communication qui fuffit pour chauffer cette derniere. A défaut de ce voifînage, fi l’étuve eft grande»on établit au-dehors un petit poêle dont le tuyau traverfe l’intérieur de l’étuve» ou bien on y place des baffines de fer pleines de braife. Les étuves balfes & en forme d’armoires, ont pour fond une tôle percée de plulieurs trous, fous laquelle glilfe un tiroir pareillement garni en tôle, & qu’on emplit de braife allumée; En un mot, quelle que foit la conftrudlion d’une étuve, ce qui peut varier » foit à raifon de remplacement, foit à raifon de l’ufage ou fréquent ou abondant dont elle doit être, c’eft toujours un efpace bien clos & propre à confe'r-ver long-tems une chaleur égale & continue.
  - 128. Je ne m’arrêterai point à décrire les pelles, pincettes, tenailles, & autres uftenfiles communs à d’autres arts, dont une fabrique d’antimoine doit être, garnie;
  - Article IL
  - Calcination de P antimoine.
  - 129. L’antimoine eft une fubftance minérale obtenue de fa mine par une fimple fufion r St qu’on reconnaît généralement compofée de parties égales defoufre& de régule. On en connaît de deux efpeces en France, celui du Poitou & celui d’Auvergne. Malgré leur relfemblance extérieure, les fabriquai préfèrent celui du Poitou pour fabriquer le verre d’antimoine, parce
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  - qu’il confèrve plus de foufre, & choifi/ïenù pour le régule celui d’Auvergne qui fe calcine plus énergiquement. Dans les ditférens procédés des écrivains chymiftes, on n’obtient ce régule qu’avec perte ; c’eft pour cela que les fabriquais ont une toute autre manipulation.
  - 130. Ils pulvérifent l’antimoine, & le paflent par un tamis de fil de fer* un met deux cents livres de cette poudre dans la chambre à calciner du four décrit à l’article précédent; on allume un coteret bâtard dans chacune des chambres à feu ; fi-tôt que l’antimoine fume & blanchit, on diminue le feu au point de ne mettre qu’un morceau de bois ou deux dans chaque chambre ; on patfe le rable dans l’anneau de la chaîne de fer fufpendue hors du four, & l’on remue fans difcontinuer l'antimoine en le ramenant du fond vers le devant, & le repouflant enfuite au fond. Il eft elfentiel de remuer fans relâche & de ne pas augmenter le feu ; fans quoi l’antimoine, au lieu de fumer Amplement, fe grumelerait & même fe fondrait, & ce ferait à recommencer. Malgré ce foin, lorfqu’il fe fait quelque peloton, l’ouvrier foulevant le rable s’en fert comme de marteau pour l’écrafer. Durant cette opération, il n’y a que le foufre de l’antimoine qui fe volatilife ; mais il 11e faut pas qu’il s’allume en fe volatilifant. La calcination dure ordinairement douze heures ; mais il y a tel antimoine qui, plus difficile à défoufrer, exige feize heures de travail. Quinze à feize cote-rets fuffifent lorfqu’on chauffe un four pour la première fois ; & lorfqu’on fait des calcinations de fuite, les fuivantes ne confirment que douze coterets. La calcination doit être pouifée plus loin quand 011 veut faire du régule que pour faire du verre. On la juge achevée fi la poudre eft douce fous le rable, ne le grumele plus, eft de couleur de tabac, & prend en refroidiifant une couleur grife cendrée ; il fuffit pour le verre, que la poudre ait la couleur de crocus pulvérifé. Alors on éteint le feu, on remue encore pendant une bonne heure, on met la poudre en un tas & on la laiife paifer la nuit dans le four, ce que les ouvriers appellent laijfer fuir ; mais cette derniere précaution eft au moins iuperfiue. Les deux cents livres d’antimoine donnent cent vingt-cinq à cent trente livres de chaux.
  - Article III.
  - Régulé, cC antimoine,
  - i}l. On place dans le fourneau de fufion les creufets chacun fur un petit fupport ; on garnit les interftices de charbon qu’on allume ; & lorfque les creufets font rouges, on met dans chacun douze livres à peu près du mélange fuivant.
  - 132. Sur cent livres de chaux d’antimoine, (40) on mêle cinquante (40) En place de chaux d’antimoine, on peut prendre du verre d’antimoine.
  - y ij
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- - livres de lie de vin bien feche & pulvérifée. Cette lie fe trouve chez les vinaigriers , qui l’appellent fouvent gravelle ; ils la tiennent en pains du poids de fept à huit livres, & la vendent année commune vingt-deux francs le cent. On la fait fécher fur la voûte du four pendant qu’on y calcine l’antimoine , & on la tamife féparément.
  - 155. Les creufets étant chargés, on les couvre chacun de fa brique ; ou emplit le fourneau de charbons , même par - deflus les creufets ; on donne parce moyen un bon coup de feu, pendant lequel les fcories, c’eft le nom qu’on donne à la matière qui fumage le régule, deviennent très - fluides & tranfparentes. On a d’autre part fait rougir autant de chaufferettes de fer qu’il y a de creufets, & 011 les a graiffées pour recevoir cette matière bien fondue. Le tout refroidi, on retire les fcories , & l’on trouve de cinquante à foixante livres de régule fourni par quintal d’antimoine crud ; ce qui ne fait prefque pas de différence du poids de la chaux employée.
  - 154. Pour économifer , quelques arriftes avaient imaginé un fondant compofé de parties égales d’alkali fixe & de poix-réfine ou d’arcanfon, dont ils mêlaient un cinquième à quatre cinquièmes de chaux d’antimoine ; ils donnaient à ce mélange une vive chaleur ; & lorfque le tout était en pleine fonte, ils le verfaient dans les chaufferettes rougies & graiffées 5 mais on en eft revenu au premier procédé , à la lie de vin.
  - 13^. Le régule d’antimoine n’eft pas toujours pur dès la première fufion ; 011 reprend les pains défe&ueux, on les concafle , on en met deux dans chaque creufet bien rougi, & l’on y ajoute deux à trois poignées de fcories ; on donne une belle chaude , pendant laquelle une portion des fcories fe vitrifie , ce que les ouvriers appellent du mâche - fer 5 on le retire avec une baguette de fer, & on en projette de nouvelles. Lorfque le régule eft bien fondu & bien rouge, on le verfe de nouveau dans les chaufferettes, avec la précaution de fairé retenir les fcories dans le creufet à laide d’une tige de fer, jufqu’à ce que le régule foit coulé ; puis on verfe ces fcories rapidement , afin de recouvrir le régule tandis qu’il refroidira. C’eft de ce tour de main bien fimple que dépend la beauté de l’étoile qu’on remarque fur le régule du commerce 5 étoile fur laquelle les alchymiftes & les chymiftes ont tant fpéculé.
  - 136. Il arrive quelquefois qu’on demande aux fabriquans du régule d’antimoine martial. Pour le faire, on met dans chaque pot ou creufet à peu près trois livres de limaille de fer doux, fraîchement limée. Lorfque le fer eft rougi, 011 y jette douze livres de chaux d’antimoine ; & lorfque le tout commence à fondre, on y projette trois à quatre onces de nitre en poudre. La fufion fe fait plus difficilement ; les fcories 11e font jamais fluides, & il faut refondre ce régule au moins trois fois avant de l’avoir pur. On croyait
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  - autrefois que ce régule martial était le feul qui pût avoir fa furface étoilée ; 011 eft convaincu maintenant que l’étoile eft toujours la marque de l’exadte fufion du régule d’antimoine, quel qu’il foit.
  - 137. Comme les artiftes Anglais paraiflent confondre ces deux régules, qui different certainement, je crois devoir obferver que le régule fimple eft en plaques larges, comme ferait le bifmuth, à la couleur près, & que le régule martial eft en petits grains d’un brillant argentin.
  - Article IV.
  - Du verre d'antimoine & du tartre émétique.
  - 138. Les traités de chymie, où l’on a décrit la maniéré de préparer le verre d’antimoine, font tous uniformes, & recommandent ou de calciner l'antimoine au point de répandre des vapeurs arfénicales, ou de calciner fortement fon régule qui augmente feniiblement de poids durant cette opération , pour mettre enfuite l’une ou l’autre de ces chaux dans l’état de verre, à l’aide d’une chaleur fuffifante. Quelques auteurs modernes, tels que Lewis & Zimmermann, obfervent que plus la chaux eft parfaite, plus le verre eft de difficile fufion ; enfbrte que, pour l’accélérer , il faut y ajouter du foufre ou un peu d’antimoine en poudre. En un mot, tous les chymiftes ont pente jufqu’ici que la vitrification des métaux était le réfultat de Pentiere deftru&ion du phlogiftique auquel ils doivent leur éclat métallique ; nos fabriquans d’Orléans vont bien nous détromper.
  - 139. J’ai déjà dit, en traitant de la calcination de l’antimoine, qu’il fuf-fiiait pour la chaux deftinée à faire du verre, qu’elle eût une couleur d’un gris rougeâtre, ce qui a lieu avant qu’elle foit en état pour fabriquer le régule; & cela fuppofe que cette chaux non-feulement a gardé une portion de fon foufre , mais encore qu’elle a pris avec ce foufre un état approchant de celui de foie de foufre réfultant de la parfufion du foufre avec la chaux, parfulion à laquelle on doit attribuer & la difficulté de défoufrer l’antimoine, & fa facilité à fe grumeler.
  - 140. On charge de cette chaux grife rougeâtre les pots & creufets qui 11e fervent qu’à cette opération, de forte qu’ils ne foient qu’à moitié pleins > on chauffe fortement, même en établiffant le dôme poftiche , fait avec d’autres creufets renverfés. Quand la matière commence à entrer en confiftance de pâte, on donne un dernier coup de feu qui la rend alfez tranfparente & fluide pour être prife par cuillerées, & verfée dans les poèlettes de cuivre qu’on a chauffées au préalable.
  - 141. C’était à ce dernier inftant, lorfque la maffe eft pâteufe, que les
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  - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - auteurs chymiftes recommandaient d’ajouter, les uns dp foufre, les autres de l’antimoine, ceux-ci du borax, ceux-là l’alkali de la foude ; mais nos fabriquais s’épargnent cette addition en biffant dans leur chaux une quantité fuffifante du foufre de l’antimoine, auquel ils -ne font pas difficulté d’attribuer les couleurs de leur verre: auffi préfèrent-ils pour cette opération l’antimoine du Poitou, qu’ils trouvent plus difficile à défoufrer.Dans quelques manufactures, au lieu de poëlettes de cuivre, on verfe toute une venue de verre d’antimoine dans une large baffine de cuivre qu’on agite dans tous les fens ; mais l’ouvrier eft finguliérement incommodé de vapeurs, que je crois arfénicales, qui s’échappent du verre ainfi agité. Les chymiftes font la même cliofe fur des plaques de cuivre ; mais ils ne travaillent que fur de petites quantités.
  - 142. On trouve toujours au fond de chaque pot une portion de régule de la plus grande beauté ; j’ai même obfervé qu’en mettant en nouvelle fonte des parcelles du verre d’antimoine pour en faire une feule malfe, je trouvais pareillement du régule > enforte que le foufre furabondant paraît donner occafion à une partie de la chaux de prendre l’état de tégule, tandis que la plus grande portion fe réduit en verre.
  - 143. Le verre d’antimoine du commerce eft de couleur d’hyacinthe, très-calîànt & fonore: il fe vend toujours un fol de plus par livre que le régule d’antimoine, quoiqu’il y ait moins de déchet dans la chaux qui fert à le préparer. Il eft inutile d’avertir qu’avant de verfer le verre d’antimoine dans les poëlettes de cuivre, on écarte avec foin le peu d’écume qui peut fe trouver à fa furface dans chaque pot.
  - 144. Quoique les artiftes qui travaillent aux préparations d’antimoine ne foient pas dans l’ufage de préparer le tartre ftibié ; comme ce font nos diftilla-teurs d’eaux-fortes qui le préparent en grand, & que leur art & fes dépendances font l’objet principal de cet ouvrage, je vais indiquer la préparation de ce remede important, non pas peut-être comme le préparent tous les artiftes , mais comme doivent le préparer ceux qui font honnêtes. Il ferait ee-, pendant à defirer que dans les provinces on préférât de le fabriquer foi-même, à l’ufage meurtrier où bien des gens font de l’acheter à des colporteurs.
  - I4f. Dans la marmite de fer enchâffée dans fon fourneau, & capable de contenir foixante pintes d’eau, on en met quarante pintes & vingt livres de crème de tartre en poudre fine. On chauffe la marmite ; & lorfque la liqueur commence à bouillir, on y jette à diverfes reprifes quatre à cinq livres de verre d’antimoine pulvérifé j on remue le mélange à chaque fois avec une fpatule de bois, & l’on s’apperçoit, outre le mouvement d’ébullition, qu’il fe fait dans la liqueur une effervefcence fenfible ; la crème de tartre qui n’était pas entièrement dilfoute, le devient parfaitement i il ne refte au fond de la
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- - Partie HI. De la préparation des produits chymiques folides. 175*
  - marmite que quelques grains de fable & une portion du verre d’antimoine. On laiiTe ralentir le bouillon, pour donner le tems de fe dépofer à la crème de tartre qui ne ferait pas entrée en combinaifon avec le verre d’antimoine ; on filtre la liqueur, & du jour au lendemain on trouve dans les terrines une quantité notable de cryftaux jaunâtres & confus ; on les lave avec un peu d’eau froide, & on les lailfe égoutter. La liqueur qui n’a pas cryftallifé eft délayée dans de l’eau, évaporée, filtrée & mife à cryftallifer; & les cryftaux qu’on obtient à cette fécondé fois, fe mêlent aux premiers pour faire le tartre émétique.
  - 146. Les fabriquans peu délicats ajoutent à l’eau-mere incryftallifable une dofe de crème de tartre qu’ils négligent même de pefer, & font évaporer le tout à ficcité , pour avoir une poudre grifatre, qui s'hume&e aifément à l’air, & qu’ils vendent comme étant du tartre émétique, atfez bon, difent-ils, pour les campagnes; comme fi la vie de nos vigoureux laboureurs n était pas aufli précieufe pour le moins que celle de tant d’oififs citadins. Cet émétique, qu’ils vendent à vil prix, reifemble alfez à celui que nous prefcdvaiént nos Difpen-faires ou Pharmacopées; on fallait bouillir à exfindion du crocus, du verre d’antimoine & de la crème de tartre, & on évaporait la liqueur jufqu’à ficcité. Il naiifait de là une telle incertitude, que le médecin était toujours obligé de demander à quelle dofe tel ou tel émétique fallait fon effet. Les cryftaux obtenus par le procédé que j’ai décrit plus haut, font un vrai fel neutre, toujours également émétique, fur-tout lorfqu’on a eu le foin de mêler & de pulvérifer enfemble toutes les venues de cryftaux d’une même faturation de crème de tartre & de verre d’antimoine.
  - Article V.
  - Du crocus m&tallorum.
  - 147. La même obfervation que j’ai faite en commençant l’article du verre d’antimoine, fe retrouve ici dans toute fa force. On va voir par l’expofé du travail de nos fabriquans de crocus en grand, comparé aux prefcriptions de nos auteurs chymiques, de quoi l’induftrie eft capable quand il s’agit d’économie.
  - 148. Le crocus rmtallorum eft une malle rouge, opaque, demi-vitrifiée, que les chymiftes préparent de deux maniérés. La première confifte à mettre dans un pot vingt-cinq livres d’antimoine préparé pour faire le régule; lorfqu’ii eft près d’entrer en fufion, on y ajoute un tiers environ d’alkali de potaife, ou de fiel de verre ; on remue le mélange avec une tige de fer, & on donne une
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- - Part du distillateur.
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  - bonne chaude pour le faire entrer en fufion, puis on le verfe dans les poelet-tes de cuivre. On a trouvé ce procédé trop embarraffant dans nos manufactures françaifes, & même chez les Anglais.
  - 149. Voici comment 011 prépare le crocus en Angleterre. On met dans une grande marmite de fer un mélange de feize livres d’antimoine, quatorze livres de nitre & une livre de fel marin, le tout en poudre ; on recouvre la marmite d’un couvercle percé dans fon milieu ; par ce trou on introduit une tige de fer rougie au feu, ou un charbon bien allumé ; la matière fufe violemment, le foufre de l’antimoine fe diffipe en partie, & une autre fe; recombine à la partie réguline qui fe vitrifie : ce qui donne douze à quatorze livres de crocus qu’on trouve au fond de la marmite quand le tout elt refroidi. O11 trouve à la furface une matière légère en forme de feories, qu’on fait bouillir dans l’eau, qu’on filtre & qu’on précipite enfuite avec le 1 phlegme d’eau-forte; on filtre de nouveau, & le précipité d’un rouge jaunâtre qui refte fur le filtre fe nomme foufre doré d'antimoine.
  - 15*0. Mais 011 ne pourrait pas encore donner un pareil crocus au prix de douze fols la livre, comme il vaut dans le commerce ; voici donc le procédé de nos manufactures françaifes. Sur cent livres de chaux d’antimoine on ajoute cent cinquante livres d’antimoine crud, & depuis un quintal juf-qu’à cinquante livres pour le moins des feories retirées de la fabrique du régule. Ce mélange bien pulvérifé, on en charge jufqu’aux trois quarts de leur capacité les creufets ou pots qu’on a placés & fait rougir dans leur fourneau. On chauffe pour faire entrer la matière en belle fufion ; & lorf-qu’elle y eft, on la verfe dans les chaufferettes préalablement rougies &' graiffées. Par ce procédé fort fimple, 011 a deux cents cinquante ou trois cents livres de crocus, parce qu’il 11’y a point de déchet. Comme on demande fouvent le crocus fous des nuances différentes, on varie fa couleur en changeant les dofes. Le veut-on plus brun ? on augmente la proportion de l’antimoine; le’veut-011 plus brillant? 011 augmente celle de la chaux.
  - 1 f 1. Le fabriquant qui a beaucoup de feories provenantes de la fabrication du régule, trouve dans cette occafion une grande éconcTmie ; il les met en place de la chaux d’antimoine, qui eft toujours l’opération la plus difficile de la fabrique , & il en tire le même avantage. Quand , par hafard, il n’a point de feories, il met en place la potaffe ou le fiel de verre, à la même dofe qu’il aurait mis de ces feories. Quoique le fiel de verre porte avec lui l’inconvénient de laiffer fur le crocus des taches rougeâtres en forme dé' lentilles , produites par les hétérogénéités contenues dans ce fiel, les fabriquans le préfèrent à la potaffe qui n’a pas le même inconvénient, parce qu’il coûté un fixieme de ce que coûte la potaffe. * - • * *
  - JS 2.
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiquesfolides. 177 Arti cle VI.
  - Fabrique du kermès minéral.
  - 1 f2. Ce n’eft ni à Pontoife ni à Orléans, que s’eft établie la manufa&ure dont je vais donner le détail ; elle a pour auteurs quelques apotichaires de Ckâlons & de Saint - Dizier ; & le premier chymifte qui paraifle avoir indiqué le procédé qu’ils exécutent, c’eft M. David Gaubius, fuccelfeur du grand Boerhaave dans la chaire de cliymie à Leyde. Mais avant de détailler ce procédé, je crois devoir dire comment Bafile Valentin préparait ce re-mede, qui doit Tes vertus à l’exa&itude dans fa préparation, & fà vogue à un frere chartreux nommé le frere Simon, auquel la Ligerie, chirurgien , en avait confié le procédé, que lui-même avait trouvé dans le Currus triumphalis antimonii de Bafile Valentin, commenté par Kerkringius.
  - * if 3. On prépare un> alkali extemporané en faifant liquéfier du nitre dans un creufet, & le détonnant avec du charbon en poudre. On fait la lefiîve de ce nitre détonné avec de l’eau la plus pure qu’on puiife avoir. O11 met cette leiïive dans un vafe de terre propre, & on y ajoute de l’antimoine bien pur, concalfé par morceaux de la groiîèur d’une aveline. (41) On fait bouillir le tout pendant une couple d’heures à un feu clair. Lorfqu’en y trempant une cuiller d’argent, on la retire teinte d’une forte couleur dorée, 011 fe dépêche de filtrer la liqueur bouillante: elle paiTe,.claire & colorée à peu près comme de la petite bierre i mais en refroidilfant elle fe louchit infen-fiblement pour s’éclaircir de nouveau , après avoir dépofé une matière d’un rouge fanguin, qu’on verfe fur un nouveau filtre pour la laver à plufieurs reprifes avec de l’eau très-pure. Lorfque l’eau paife fans faveur & fans odeur , on laiflfe bien égoutter le filtre ; on le fufpend dans un endroit chaud , afin qu’il feche lentement, 8c l’on y retrouve une poudre d’une légéreté finguliere, d’un rouge velouté , & qui eft le véritable kermès minéral. On peut répéter plufieurs fois l’ébullition avec les mêmes fubftanees, & à chaque fois on obtient du kermès ; mais cinquante ébullitions ont épuifé au plus la moitié de l’antimoine qu’on y a fait bouillir. Il eft vrai que c’eft à cette grande divifion de fes parties que le kermès doit les vertus fingulieres qu’on lui remarque dans les plus petites dofes, & qu’on ne peut pas mettre de prix à une pareille préparation ; tandis qu’on en va voir une qui fournit du ker-
  - (41 ) L’antimoine ne doit être que con- grande difficulté par le filtre, & l’on n’ob-cafTé, & l’on doit même en féparer foigneu- tiendrait, à caufe du refroidiffement de la fement celui qui fe réduit en poudre en le liqueur qu’occafionnerait ce retard, que très-concaffimt; fans quoi la liqueur dont nous peu de kermès, allons parler, ne paierait qu’ayec la plus Tome XIL
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- - L ART DU DISTILLATEUR.
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  - mès depuis dix - huit jufqu’à cinq livres la livre. On a remarqué que quelquefois le kermès, quoique bien préparé, n’était pas velouté ; 011 remédie à cet accident en verfant dans la leffive un peu d’alkali phlogiftiqué, c’eft celui qui a digéré fur du bleu de Prude.
  - if4. Il y a dans.Paris un homme qui établit pourl’ufage de la médecine un kermès minéral à vingt-quatre francs la livre , & dont le procédé eft fi éloigné de celui que je viens d’expofer, que je me difpenfe de le décrire , ne pouvant l’approuver, ni comme chymifte, ni comme commerçant honnête.
  - iff. Les Champenois préparent leur kermès pour les maréchaux & les teinturiers , de la maniéré fuivante. Sur vingt livres d’antimoine en poudre ©11 met dix livres de fel alkali de potaife. Pour cette opération ils ont grand foin de le purifier du tartre vitriolé qu’il contient 5 parce que ce dernier fei tache le kermès, le rend grifâtre & grumeleux au point qu’il n’eft plus marchand. On met le tout dans un vafte creufet, dans lequel , à l’aide d’une chaleur aifez douce, la matière fe trouve réduite en une pâte rouge fpongieufe, qu’on retire avec des cuillers de fer pour la tranfporter & diftribuer dans plufieurs marmites de fer très-grandes & pleines d’eau qu’on tient chaude. Sur quatre-vingt pintes d’eau, on a jeté à peu près demi-livre de nitre, & on y délaye au plus quatre livres de la matière fondue 5 elle s’y délaye fur - le - champ 5 au premier bouillon on filtre la liqueur, qui dépofe dans les terrines une quantité furprenante de poudre rouge, qu’on verfe fur de nouveaux filtres, pour la laver, & la fécher enfuite à l’étuve. La dofe que j’ai indiquée fournit en une feule opération jufqu’à quinze livres de ce kermès , qui différé de l’autre en ce que fon velouté 11’eft pas fi fin, qu’il eft plus lourd , & qu’il a un extérieur graveleux. Il faut convenir qu’il eft difficile à diftinguer, & qu’une grande habitude à les comparer eft néceifaire pour n’y être pas trompé. Le moyen indiqué par M. Geofroy, qui confifte à en revivifier une portion pour juger de la quantité de régule qu’un kermès contient, eft impoffible dans le négoce j en voici une plus fimple : dans une once d’huile délayez douze grains du kermès que vous voulez acheter ; laiffez repofer, & au bout d’une demi-heure, fi votre kermès eft bon , vous n’y trouverez pas au fond un fédiment plus brun, plus lourd , qui eft un vrai foufre doré d’antimoine, & que contient toujours le kermès fait fuivant la méthode champenoife, 8c fuivant celle du commerçant de Paris dont je parlais il n’y a qu’un inftant.
  - 156. En comparant cette méthode avec celle de la Ligerie , pourrait-on imaginer qu’il y ait encore un procédé inférieur & plus vicieux? Tant que ces préparations ne font deftinées que pour les teinturiers , qui s’en fervent, dit-on , pour certains bruns ; tant qu’il 11’y aura que les maréchaux qui l’emploieront au lieu du crocus en poudre, ou au lieu du foufre doré d’antimoine, rien de mieux que la préparation dont je vais parler 5 mais peut-on , doit-on
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- - Partie III. De la préparation îles produits chymiques folides. 179
  - fbufFrir qu’une pareille poudre fe diftribue en médicament pour du kermès de la Ligerie ? On fait fondre une livre d’antimoine avec demi-livre d’alkali pur de potaife ; on verfe la matière fondue dans une bafline de cuivre, où elle durcit promptement ; 011 la pulvérife , & pour la tamifer on place un tamis de crin au-delfus d’une de ces futailles appellées pipes à eau-de-vie, pleines aux trois quarts d’eau prefque bouillante; 011 y fait paifer jufqu’à quatre-vingt livres d’antimoine ainfi fondu & pulvérife ; puis on verfe dans l’eau une bonne quantité d’eau-forte ou de fon phlegme , qui précipite toute cette poudre , qu’on enleve pour la laver une fois ou deux & la faire fécher. Un pareil kermès ne vaut pas même le foufre doré : ce dernier 11e contient qu’un peu de régule ; & la poudre qui réfulte de ce dernier procédé, contient la totalité &du foufre & du régule; en un mot, c’eft un antimoine entier, auquel on a feulement donné une couleur rougeâtre en mettant par la fufion fon foufre en état de réagir & de difloudre le régule auquel il n’était, dans l’état naturel, qu’affocié & point combiné ; j’oferais prefque dire que ce n’eft qu’au crocus par la voie humide (42).
  - «fer--'T-.-j—ii» -"=r! 1 ~1 j-=". m
  - SECTION IV.
  - Fabrique de quelques préparations de mercure. Article premier.
  - Du mercure.
  - 157- 3Long-tems avant que l’antimoine eût triomphé de fes adverfaires , une maladie cruelle & trop connue pour la nommer , avait mis en crédit le mercure & fes préparations. Un enthoufiafte les avait exaltés avec un excès qui
  - ( 42 ) Sans m’arrêter à examiner fi les raifons de M. de Machy font bonnes, je vais parler du foufre d’antimoine, qu’on emploie actuellement tout autant en médecine que le kermès.
  - Le foufre doré d’antimoine eft un mélange de foufre & de régule d’antimoine, d’une couleur orangée, qu’on retire de la dilfolution des fcories du régule d’antimoine fimple , en précipitant cette dilfolution par le moyen d’un acide.
  - Le foufre doré a, comme on le voit, quelque reffemblance avec le kermès minéral ; mais il en différé elfentiellement par
  - une petite portion d’alkali fixe, qui refte unie au kermès bien préparé, & par la proportion du foufre, qui eft plus grande dans le kermès que dans le foufre doré, comme M. Macquer l’a très-bien prouvé.
  - Par la méthode ordinaire, on obtient peu de foufre d’antimoine ; je vais faire part d’un procédé par lequel on l’obtient en plus grande quantité. Prenez quatre onces d’antimoine pulvérife, huit onces de foufre aulfr pulvérifé, & une livre de fel alkali. Faites fondre ce mélange, & tenez-le en fufion pendant une demi - heure , verfez-le pour lors dans un cône ; pulvérifez- le pendant
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  - aurait pu nuire à ce médicament , fi fes fuccès variés & toujours conflans n’avaient, pour ainfi parler, fait l’apologie des propos extravagans de Paracelfe. Ce n’eft pas qu’on ne connût le mercure & l’art de l’extraire de fes mines; mais l’ulage de ce fluide métallique était uniquement defliné à l’exploitation des mines d’or & d’argent ; ce n’elt pas que bien avant Paracelfe les alchy-miftes n’euffenttourmenté le mercure de diverfes maniérés, foit à delfein d’en extraire Vame des métaux , foit pour en obtenir des médicamens particuliers & fecrets. On ne peut même difconvenir que toutes les formes fous lefquelles on a déguifé le mercure, que toutes les préparations mercurielles dont nous allons traiter, n’aient été, même avec, les formes nouvelles qu’on eifaie de leur donner, connues des premiers chymiites.
  - if g. Les Hollandais fe font emparés de la fabrication de celles de ces préparations mercurielles devenues d’un ufage plus étendu par l’application qu’en a faite un plus grand nombre d’artiiles pour leurs fabriques particulières : tel elt le cinabre artificiel que les peintres emploient fous le nom de vermillon ; le fublimé corrofif que les pelletiers font entrer dans quelques-unes de leurs lauces ; le précipité rouge dont les maréchaux font leur efcarotique le plus bannal ; toutes préparations que les teinturiers, chauderonniers , orfèvres , & autres connaiffent & emploient aufîi.
  - i y 9. Il s’agira moins ici de décrire les procédés indiqués par tous les chymiftes , que d’expofer ceux que les Hollandais , les Anglais & leurs imitateurs en France ont imaginés pour traiter ces fubflances avec plus d’économie. Mais avant de parler de chacun de ces objets, je dois donner un procédé nouvellement connu par les entrepreneurs de glaces de Saint-Gobin, par lequel 011 retire le mercure de l’amalgame d’étain , après qu’il a fervi à mettre les. glaces au tain.
  - 160. Les miroitiers & les metteurs au tain, vendent cette poudre métallique depuis vingt-quatre jufqu’à trente fols la livre. La matière des miroitiers , qui eft la poudre détachée de derrière les miroirs, eft moins chere que celle des metteurs au tain: celle - ci contient tout le mercure écoulé dé famalgame tandis qu’on a paffé la glace au tain.
  - 161. On charge de cette poudre une vafte cornue de fer tubulée & fermée par fà tubulure avec un bouchon de fer à vis , laquelle elt placée dans un fourneau folide, & qu’on puiife chauffer fortement au bois; on met ail col de la cornue pour tout récipient une cruche ou quelque chofe d’équivalent, allez rempli d’eau pour que le bout du col de la cornue en foit à quatre travers de doigt de dillance (45 ) ; 011 chauffe fortement; il fort de la
  - qu’il eft chaud , & faites-le cuire dans l’eau ( 4; ) M. Weigel entoure le bas du col bouillante : filtrez cette diAblution, & pré- de la cornue avec du papier à filtrer, qu’il cipitez-la avec un acide. aiTyjcttit au moyen d’une ficelle. Il fait en-
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  - cornue des vapeurs qui fe condenfent dans Peau, & prennent la forme de mercure coulant : l’opération eft finie lorfqu’il ne pafle plus de vapeurs. Si la cornue contenait foixante livres d’amalgame, on retrouve de trente-fix à quarante livres de mercure crud, & vingt à vingt-quatre livres de l’étain le plus fin & le plus pur. On fait maintenant que Part de réduire l’étain en feuilles aflez minces pour fervir au tain des glaces , qui était un fecret, confifte à battre Pétain le plus fin, comme nos batteurs d’or battent les métaux précieux. Ce procédé donne , comme, on voit, du mercure à très-bas prix : il eft vrai qu’il 11’eft pas de toute pureté ; c’eft cependant celui que nos fabriquans de baromètres, même lumineux, prennent de préférence. Voici comme ils le purifient.
  - 162. Dans un matras où ils auront mis, je fuppofe, fix livres de mercure , ils verfejit une demi-livre de bonne eau-forte, & une livre & demie d’eau pure 3 ils mettent le matras fur des cendres chaudes , pour aider l’eau-forte à travailler 3 & fi-tôt qu’ils voient la furfaee du mercure ,au lieu d’être terne & plombée, avoir un brillant métallique très-éclatant, ils fe hâtent de tranfvafer la liqueur & de noyer le mercure avec de l’eau qui achevé d’eniever toute la dilfolution 3 & cette pureté de mercure paraît fuffire pour les travaux de ceux qui conftruifent les thermomètres & baromètres. Je tiens ce procédé de Touifaint Capy, le premier ouvrier de fon genre,fans contredit , & auffi honnête qu’il eft habile.
  - 163. La néceflîté de mettre de l’eau dans le récipient qui doit recevoir tout mercure coulant qu’011 diftille, eft connue de tous les chymiftes, & eft fi eifentielle, que fans elle tout le mercure fediftipe dans Pathmofphere, au grand danger des ouvriers 3 ainfi qu’on m’a raconté qu’il était arrivé au fauxbourg Saint-Antoine dans la manufacture des glaces , à une elpece d’intrigant qui s’était offert de montrer à retirer le mercure du tain, & qui penla faire crever l’ouvrier qui conduifait fon fourneau , pour ne trouver qu’un peu d’étain volatilifé & réduit en poudre noire, que notre entreprenant voulait à toute force convertir en mercure. Malheur pour les compagnies qui fe livrent au premier porteur de projet. Il y a, dans ce genre qui nous occupe , trop d’exemples de gens honnêtes trompés par ces beaux difeurs. Maispaf-fons à des objets plus intéreifans.
  - trer ce tuyau ou rouleau de papier fimple- • le rouleau de papier, lorfqu’il eft appliqué ; ment dans un pot rempli d’eau. Le mer- car s’il arrivait qu’il fût trop afl’ujetti à la cure pafie ainfi fans perte de vapeurs, & cornue, & qu’il interceptât l’accès de l’air fans qu’on ait rien à craindre. J’ai fouvent extérieur, ce tuyau aurait dans la diftilla-occafion de mettre cette pratique en ufage 3 tion l’effet d’un fyphon, & ferait monter mais j’ai encore outre cela l’attention de l’eau dans la cornue, faire quelques trous avec une épingle dans
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- - L'A VL T DU DISTILLATEUR.
  - Article! I.
  - Fabrique, de cinabre & de vermillon.
  - 164. Le cinabre artificiel eft une fubftance très-pefante, aiguillée, d’un rouge foncé, brillant, qui paraît compofée au moins de trois rangs d’aiguilles : ce qui annonce que dans le même vaifleau on a fait fucceffivement plufieurs fublimations avant d’en retirer le produit. On fait auffi que le cinabre artificiel eft d’autant plus beau que la proportion du foufre qu’on a uni au mercure eft moindre ; enforte que, fuivant Kunckel & Juncker, un feizieme de foufre fuffit pour quinze parties de mercure. Mais ce feizieme ne pourrait pas s’y mêler facilement ; on en prend donc davantage , on fait liquéfier au feu , par exemple, quatre livres de foufre dans un pot de terre large & plat > lorfqu’iî eft bien fondu, 011 y fait tomber en forme de pluie trente-deux livres de mercure, qu’011 y incorpore en le remuant avec une fpatule de fer. Si-tôt qu’il ne paraît plus de globules mercuriels, on réunit la matière en un tas , & on la taife même avec la fpatule 5 le feu ne tarde pas à s’y mettre fpontanément, ce qu’on apperçoit à des crevafles d’où fort une flamme bleuâtre. Lorfqu’oit juge qu’il s’eft confumé aifez de foufre, 011 éparpille la matière, & on recouvre le pot d’un couvercle qui s’y emboîte & qui relfemble aifez au pot, à l’exception d’un trou qui eft vers fon milieu. Le couvercle éteint la flamme j on place le tout dans un fourneau de maniéré que le pot foit expofé dans la totalité de fa hauteur à l’adion immédiate du feu -, chaque fourneau peut contenir quatre à fix de ces pots rangés deux à deux j ou allume le feu, qu’on augmente infenfiblement au point de donner aux fonds des pots un rouge obfcur : on l’entretient durant quinze heures ; on laiife refroidir , & on enleve les couvercles chargés du cinabre fublimé. On fait dans les pots un nouveau mélange , on fuit le même procédé, & on le recommence une troi-fieme fois5 alors chaque couvercle fe trouve chargé d’un pain rond, épais comme le couvercle eft profond, divifé en trois couches bien diftindes, 8c pefant quatre-vingt à quatre-vingt-dix livres. On obferve que la première fublimation dure toujours plus long-tems que les deux fuivantes , parce que les premières aiguilles ne s’attachent pas aifément au couvercle. Les ouvriers qui brûlent le foufre , ont fur cet article le coup - d’œil fi jufte , qu’on trouve à peine une légère nuance entre chaque couche.
  - lôf. Le procédé hollandais eft encore plus économique : ils ont un grand fourneau garni de barres au-deifus de fon foyer, fur lefquelles ils placent fix ou huit jarres ou vaiifeaux de terre plus hauts que larges, entièrement plongés dans le fourneau, & qui contiennent chacun un quintal de mélange fait avec un partie de foufre fondu & huit parties de mercure5 on les couvre*
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- - PaiéÏie IÎI. De la préparation des produits chymiques folides. 183
  - en établit le feu, on le pouffe jufqu’à ce qu’on voie des aiguilles fe former au trou des couvercles ; on l’entretient en cet état douze à quinze heures > on a le foin de déboucher de tems à autre les trous des couvercles, pour éviter que les jarres ne brifent, & après l’opération 011 trouve des pains de cinabre du poids de quatre-vingt-quinze livres, quand le feu a été bien adminiftré. O11 attribue le premier procédé aux Vénitiens, & M. Lewis décrit le fécond d’après ce qu’il a lui-même obfervé à Amfterdam. (44)
  - (44) M. le chevalier de W * *, à qui les arts ont beaucoup d’obligations, eft parvenu à connaître la véritable compofition du cinabre d’Amfterdam, couleur de feu , qui eft feul propre à faire le vermillon. Voici comme il s’exprime à ce fujet :
  - On broie à force une partie de foufre avec deux parties de mercure, & à froid, jufqu’à ce que le mercure ait totalement difparu, & que l’on n’apperqoive pas le moindre globule ; on l’appelle alors, comme l’on fait, éthiops minéral. On y mêle , pour chaque quintal, cinq livres de plomb limé, grenaille, en chaux ou minium, fuivant les circonftances ; car l’un vaut l’autre. Lorfque tout eft bien incorporé , on obferve que cette madere eft moins noire que l’éthiops ordinaire ; on y voit auffi vifiblement l’amalgame du mercure & du plomb, lorfqu’on y a mis .le plomb limé ou grenaillé. Dans cet état on la fublime ; on en fait travailler trois pots, dans lefquels on emploie 1200 livres en deux repaies: on a foin de chaufferies pots par degrés, avant que d’y mettre la matière , qu’on échauffe auffi légèrement ; On en met par conféquent 200 livres à la fois dans chaque pot. Quand ces 200 livres font fublimées, on remet encore 200 livres de nouvelle matière. Il y a des fa’oriquans qui les rempliffent trois fois, comme il eft aifé de le voir au cinabre que les Hollandais fourniffent, dont les couches, quoique adhérentes & tenaces, font féparées par une pellicule grife très-déliée. Lorfqu’ils rechargent leur pot pour la troifieme fois, leur opération dure deux jours & une nuit: on commence à y allumer le feu , qui eft de
  - tourbe en Hollande, vers les huit heures du foir ; l’opération eft entièrement achevée le furlendemain vers le foir: on laiffe éteindre le feu de foi-même, pendant un jour & une nuit; on rompt le pot, qui a coûté douze florins de Hollande ; on y trouve un cinabre couleur de feu, qui ne fe vend qu’en poudre en Europe, fous le nom de vermillon ; on le porte au moulin à vent, où il fe moût à fec. Celui qui ne paffe qu’une fois au blutoir, fe vend en Hollande quarante-deux fols ; celui qui y paffe deux fois, quarante-quatre fols ; & celui qui y paffe trois fois, quarante-fix fols. Il faut remarquer que le plus fin eft le plus pâle.
  - Voici quelle eft la forme des pots dans lefquels on fublime 600 livres de cinabre à la fois à Amfterdam.
  - Ces pots font faits au tour, d’une terre ou pâte préparée, telle que je la décrirai ci-après. Ils font hauts de quatre pieds, mefure de Hollande ; ils fe terminent en pointe par le bas ; le plus grand diamètre du ventre qui fe trouve dans la partie fu-périeure du pot, eft de cinq pieds & demi; l’orifice a fept pouces & demi d’ouverture ou de diamètre, avec un rebord renverfé au-dehors, & fon épaiffeur eft de deux pouces dans la partie fupérieure, mais plus confidérable encore dans fon extrémité pointue. Ce pot eft verni ou plombé, fur-tout en-dedans ; il reffemble à certains vafes dans lefquels on nous apportait autrefois du tabac d’Efpagne. Le fleur ‘Wœrffe, potier hors la porte de Leyde à Amfterdam, les fait lui feul pour tous les fabriquans de Hollande.
  - On fufpend ces pots dans de grands four-
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- - i$4 L’A RT DU DISTILLATEUR.
  - 166. Il paraît que la plus grande fabrique de cinabre que faflent les Hollandais , eiï pour préparer le vermillon ; ils le triturent dans des moulins allez femblables à ceux dont fe fervent les faïanciers pour broyer leurs émaux; ce qu’ils appellent moudre Le vermillon ; puis le lavant à grande eau, ils enlèvent fucceflivement la poudre la plus fine, qui eft d’un beau rouge, &
  - neaux à vent, par un cercle attaché à quatre chaînes de fer, agraffées & fcellées dans les angles du fourneau. Ces pots entrent dans les foyers jufqu’au tiers feulement de leur hauteur ; les autres deux tiers, fauf l’épaiffeur du mur fupérieur du fourneau, reftent à découvert à l’air. Quand les pots font pofés dans leurs cercles de fer, on lute tous les joints qui les environnent avec du bon lut, tant pour donner de la force aux pots, qu’afin que la flamme ou la grande chaleur ne puilte gagner la partie fupérieure defdits pots, qui doivent néceffairement relier froids, ou au moins fe rafraîchir par le vent & l’air ambiant. Quand les pots font rouges dans les fourneaux, on y jette par leurs orifices l’éthiops minéral jufqu’au tiers de leur hauteur, & on les couvre chacun d’une fimple plaque de fer, qui ne lailfe que fort peu d’air ; mais fans les luter en aucune façon, on continue de donner un feu ardent pendant fix, huit ou dix heures, fuivant la quantité, ou jufqu’à ce que l’on connailfe,en découvrant les pots de tems entems, que tout eft fublimé. L’opération étant finie , & les fortes vapeurs ayant celfé, on entonne de nouveau une même quantité de l’éthiops minéral corn-pofé ci-deffus.
  - Voici comme fe prépare la terre dont on fait les pots. On prend une bonne dalle forte, c’eft une terre gralfe à fouler, grife & différente de l’argille; on la découpe par tranches fort menues, avec une lame d’acier, afin d’en féparer la moindre pierre ou tout autre corps étranger ; on la détrempe & la pétrit à la maniéré des potiers. Lorf-qu’elle eft bien pétrie, on y mêle de la même
  - terre calcinée & tamifée ; c’eft-à-dire, qu’on met pour deux parties de terre gralfe, trois parties de terre calcinée. On pétrit ce mélange , en y verfant peu à peu alfez d’eau pour en faire une pâte d’une bonne con-fiftance : on l’abandonne jufqu’au lendemain ; mais on a foin de la couvrir avec des facs ou quelqu’autre couverture, afin qu’il n’y ait pas la moindre partie qui puilfe fe fécher, ce qui gâterait tout l’ouvrage. Le lendemain on la pétrit de nouveau, jufqu’à ce que ladite terre elfuie les pieds d’elle-même \ pour lors elle eft en état d’aller au tour, & très-propre à faire les pots à fu~ blimer, de même que les creufets des verriers, qui réfiftent fept à huit mois à leurs feux, pourvu qu’on ait pris une finguliere attention qu’il ne fe renferme aucun vent dans le corps du pot pendant fa formation ; car s’il y en relie le moindre, les creufets ne durent pas huit jours, & quelquefois pas quatre heures.
  - On fera peut-être étonné de voir que les Hollandais ajoutent à leur éthiops du plomb, pour obtenir par-là un beau cinabre. En voici la raifon. On fait que le cinabre artificiel eft d’autant plus beau, que la proportion du foufre qu’on a uni au mercure eft moindre. Il faut donc tâcher de la diminuer , & pour cet effet il n’y a pas de meilleur moyen que le plomb, qui, dans la proportion où on l’ajoute, s’empare du foufre furabondant, & qui peut-être contribue à la beauté du cinabre, en lui communiquant ïacidum pingue qu’il attire du feu ; car il eft de fait que la couleur du cinabre ne vient que de Vacidum pingue, comme M. "Wiegleb l’a prouvé,
  - qui
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. i8f
  - qui fe débite ious le 110m de vermillon. On a toujours prétendu que, durant la mouture, ils arrofaient le cinabre avec de l’urine ; d’autres difent avec de l’efprit de vin, à deffein d’en relever la couleur: mais on ne peut en rien favoir que par oui-dire , attendu l’attention fcrupuleulè qu’ils ont de ne lailTer pénétrer aucun étranger dans leurs atteliers.
  - 161. On les accufe d’autre part de mêler fou vent du minium à ce vermillon. Je fais que la compagnie d’Amfterdam, entre les mains de qui eft la fabrique du vermillon, eft incapable de ce'tte fripponnerie ; j’ai vu plu (leurs échantillons de leur vermillon abfolument pur & fans mélange.
  - 162. Le vermillon mixtionné, qui eft reconnaiifable à ce que dans l’emploi il feche bien plus vite que l’autre, eft le fruit du travail de certains juifs établis à Rotterdam, & qui font moudre du vermillon à tel prix qu’on deftre, depuis, quatre livres jufqu’à trente fols : ce qu’ils 11e peuvent exécuter qu’en mêlant une dofe de minium proportionnée au prix que l’acheteur met à leur marchandée. Le vrai vermillon d’Amfterdam vaut de quatre livres quinze fols à cent quinze fols la livre, à raifon de fa fineffe, qui en releve d’autant l’éclat.
  - 163. J’ai trouvé dans les atteliers des peintres en carroffes, de ces vermillons qui, après être délayés dans le vernis à vermillon & étendus fur l’ouvrage, non-feulement y féchaient trop vite, mais formaient des points & fe noirciraient; inconvéniens qui appartiennent au minium. O11 11e fera peut-être pas fâché de favoir comment je me fuis aifuré chymiquement (1 le vermillon eft ou 11’eft pas mélangé de minium. J’ai pulvérifé un gros de cinabre pur; j’ai fait avec un autre gros le mélange d’un douzième de minium ; j’ai placé les deux eiftais chacun dans une cuiller de fer au même feu. Le cinabre en s’exhalant fe noircit un peu , & ne laide rien en arriéré ; tandis que s’évapore celui qui eft mêlé de minium, cette chaux de plomb prend une teinte jaune très - fenfible : on fera donc fur qu’un vermillon eft pur, lorfqu’en le chauffant il 11e jaunira point. Cet effai eft fondé fur une obfervation dont on eft redevable à M. Geofroy le fils , dernier chymifte de ce nom; c’eft qu’au même degré de chaleur le minium devient mafficot, & le maflicot devient minium; c’eft-à-dire, que la chaux rouge devient jaune, & la chaux jaune du plomb prend la couleur rouge, & cela alternativement.
  - 164. Tandis que je recueillais les matériaux de cet ouvrage, on m’indiqua un particulier qui fe vantait de faire à Paris du vermillon. J’eus occa-lion de le voir, & il me parut ff peu au fait, que je foupqonnai ce qui m’a été confirmé depuis par les négocians d’Orléans, où ce même homme avait voulu s’établir. C’eft un de ces induftrieux qui cherchent des dupes, & qui manquent rarement d’en trouver.
  - Tome XII. A a
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- - rn PART DU DISTILLATEUR. )
  - Article III.
  - Fabrique du fublimè corrojif.
  - i6f. On trouve dans les mémoires de l’académie des fciences une dilferta-tion de M. Boulduc, dans laquelle il expofe une meilleure méthode de procéder à la confection du fublimé corrofif, dont la fabrication jufqu’alors paflait pour difpendieufe encore plus que dangereufe.
  - 166. Barchusen , qui vivait au milieu des Hollandais, a pu entrevoir leur procédé : mais il ne la pas décrit ; il fe contente de reprocher à fes compatriotes une falfification dont on n’a ceifé de les foupçonner : c’eft d’ajouter à leur fublimé corrofif de l’arfenic. Barchufen indique, pour découvrir cette fraude* un moyen dont M. Boulduc démontre la fuperfluité. Il eft certain toutefois que c’eft le procédé de M. Boulduc qui eft adhiellement en ufage dans les fabriques d’Amfterdam & dans celles d’Angleterre. Il faut ebferver d’abord que les fabriquans de fublimé ne font pas en Hollande les mêmes que ceux qui fabriquent le cinabre ; un feul objet fuffit dans chaque manufacture.
  - 167. On met dans de va fies cornues de grès cinquante livres de mercure courant, & vingt-cinq livres d’huile de vitriol; on place ces cornues dans; les pots à fable dont j’ai donné l’idée en commençant la fécondé partie de cet ouvrage ; on y adapte un ballon, & on pouffe le feu jufqu’à faire rougir le fable. Le mercure ne tarde pas à fe dilfoudre dans l’huile de vitriol, & à faire avec elle une maife faillie qu’on delfeche le plus qu’il eft poffible. On fe hâte de la retirer des cornues, pour la réduire en poudre dans des mortiers de pierre dure ou de verre. ( 4.s ) On a d’autre part cinquante livres, de fel marin bien defféché & en poudre impalpable ; on fait du total le mélange qui devient bientôt pâteux. On a, dans des fourneaux conftruits comme nos galeres à fable, excepté qu’ils font fans bain, douze pots de terre rangés deux à deux; chaque pot porte quatorze à quinze pouces de diamètre fur fix à huit pouces de profondeur , tellement enfin que chacun
  - ( 45 ) Cette maife faîine eft un vraî tur- peu d’eau - forte, changer en peu de tems-feïth minéral. Voici la méthode que j’ai ima- une quantité prodigieufe de mercure en ginée pour le faire d’une maniéré expédi- turbith. J’y verfe enfuite de l’eau chaude-tive. Je prends du bon efpn't de nitre, j’y pour l’édulcorer, je la fépare & je fais remets mon mercure, & j’y ajoute d’heure en cher la poudre. Je me fers dé cette eau heure une petite quantité d’huile de vitriol, d’édulcoration pour faire le mercure pré-en continuant ainfr jufqu’à ce que mon cipité blanc. Four obtenir, avec ce turbith,. mercure foit tout changé en poudre blan- du mercure fùbiimé corrofif, je le mêle avec, che. De cette manière Je puis , avec très- parties égales d.e fei commun,.
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- - Partis III. De la préparation des produits chymrques folides. 187
  - puilTe contenir la dofe que je viens d’indiquer ; ils font enfoncés jufqu au collet 8c pofés fur des barres ; on les recouvre avec des couvercle* un peu convexes, troués vers leur milieu , 8c qui ont deux à trois pouces de profondeur; puis après avoir luté exa&ement toutes les jointures & fait un dôme paûiche, on adminiftre le feu en l’augmentant jufqu’à ce qu’il ne forte plus parles trous des couvercles aucune vapeur humide. On augmente alors confidérablement le feu ; & lorfqu’on apperçoit des aiguilles vers les trous, on les bouche & on répand du fable froid fur les couvercles. Cette manipulation condenfe & fait attacher aux couvercles les premières aiguilles. On tient le fond des pots d’un rouge obfcur, &]on ne celle de chauffer qu’a-près trente à trente - lix heures. Le tout refroidi, on délute ; & en enlevant les couvercles, on trouve dans chacun un pain plat, d’à peu près trois pouces d’épaiffeur, dont les bords font quelquefois tranfparens & rougeâtres, qui eft compofé d’aiguilles brillantes & d’un blanc mat ; il pefg à peu près foixante & quinze livres, & fe nomme fublimé corroJif> compofé de deux parties en poids de mercure, & d’une partie d’acide marin. ( 46 )
  - 168. La malfe qui refte dans les pots contient l’acide vitriolique uni au fel alkali du fel marin. On en peut obtenir du fel de glauber, en s’affu-rant toutefois de fa pureté ; mais les fabriquans de fublimé ne fe chargent pas de ce travail, ils vendent la malfe telle qu’elle eft à des juifs qui en font leur affaire.
  - 169. On nous envoie le fublimé corrofif dans des boites rondes qui ont précifément le diamètre du pot,& chaque boîte contient un pain. Le fublimé d’Angleterre eft en petits pains convexes comme ceux du camphre, 8c chaque pain pefe ordinairement de douze à quinze livres. La différence du procédé anglais ne tient à rien d’effentiel pour les chofes & leurs proportions , mais pour les vafes dans lefquels fe fait la fublimation ; en Hollande ils font de terre, en Angleterre ils font de verre.
  - 170. L’ancien procédé des Vénitiens, qui a d’abord été en ufage à Amsterdam , différé beaucoup de celui que je viens de décrire. On doit la découverte de la réforme aduelle à des fabriquans éclairés, qui y ont trouvé une double économie , dans la capacité des vafes, & dans la durée de leur travail: on en va juger. L’ancien procédé qu’il paraît que Tackeuius connaiiïait, confifte à mêler avec le plus grand foin le même que celui qu’011 apporte au mélange de la poudre à canon , deux cents quatre-vingt livres de mercure , quatre cents livres de vitriol calciné en rouge, deux cents livres de nitre , deux cents livres de fel marin décrépité , & cinquante livres de réfidu.
  - ( 46 ) Quarante-cinq livres de mercure m’ont donné cinquante-fix livres de turbith ; & celui-ci, avec poids égal de fel commun, cinquante-neuf livres de mercure fublimé.
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- - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - de la précédente fublimation , ou à fon défaut du réfidu de l’eau-forte faite avec le vitriol 5 ce qui donne en tout onze cents trente livres de malfe, qu’on diftribue par égales portions dans huit vaifleaux de verre, larges & alfez grands pour n’ètre pleins qu’à moitié. O11 ajufte fur ces vailîeaux, qui ont la forme de cucurbites balles , des chapiteaux, & aux becs de ceux-ci des ballons. Les vailîeaux font rangés fur deux lignes dans un bain de fable où ils font plongés jufqu’à la hauteur de la matière qu’ils contiennent. On commence le feu très-doucement, & on l’augmente peu à peu & fans trop fe hâter. L’opération dure ordinairement cinq jours & cinq imite. Si - tôt qu’011 voit que le fublimé eft monté , 011 enleve les ballons pour en extraire l’eau-forte qu’ils contiennent, & qui fert aux mêmes fabriquans à préparer le précipité rouge ; on fouleve les vafes pour les refroidir plus vite, & on trouve que les huit ont donné trois cents foixante livres de fublimé corrolif. L’embarras de ce procédé eft aifé à faifîr ; il faut que chaque vafe puilfe contenir cent quarante & une livres de malfe, qui ne donnera que quarante - cinq livres de fublimé. Dans le nouveau procédé , au contraire , une malfe de quatre cents quatre - vingt livres au total étant répartie dans un pareil nombre de vafes, il fuffira qu’ils loient de la capacité de foixante livres, & ils fourniront le même poids en produit. En confervant donc aux vafes leur même capacité, on double le produit, fans compter l’épargne du tems, puifque l’opération ancienne dure cinq jours & cinq nuits, & que la nouvelle eft achevée en trente-lix heures. (47)
  - 171. En commençant cet article, j’ai dit que dès le tems de Barchufen on avait accufé les Hollandais de mêler de l’arfenic à leur fublimé. M. Dozi, auteur Anglais , fait le même reproche à fes compatriotes ; mais ni l’un ni l’autre auteur ne dit comment fe fait ce mélange. Il me paraît d’autant plus difficile à croire, que l’arfenic eft plus volatil que ne l’eft le fublimé , & qu’il ne fe fublimé jamais en cryftaux. On trouve dans Pomet que de fon tems il y avait dans le commerce une efpece de fublimé venant des mines , qui était plus pefant que le nôtre, & qu’on foupqonnait fait avec de l’arfenic, attendu que fes cryftaux ou aiguilles étaient en miroir.
  - 172. Pour reconnaître cette faffification, en la fuppofant poffible, M. Dozi indique de mêler un eifai du fublimé corrofif foupçonné, avec moitié fon poids de foufre, & de le fublimer de nouveau. Alors , dit-il, l’arfenic
  - (47) Lorfque j’étais en Hollande, le tre-vingt-quatorze livres, d’après les expé-procédé que M. de Machy vient de nous riences du célébré Gaubius. Voici quelles décrire, était encore en ufage dans plufieurs font fes proportions.il prend foixante-quatre fabriques. L’on n’obtient,en opérant ainfi, parties de mercure, quarante de nitre, foi-de deux cents quatre-vingt livres, trois Xante-quatre de fel décrépité, & quatre-cents foixante livres de mercure fublimé. vingt-feize de vitriol calciné à blancheur, Avec des proportions un peu différentes, & il obtient par la fublimation quatre-vingt-©n en obtiendrait près de trois cents qua- dix parties de mercure fublimé corrofif.
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  - fublimera en forme d’orpiment coloré en jaune. Voici un moyen qui eft plus prompt & plus certain , que j’ai éprouvé, & que je propofe. A foixante & quatre grains de fublimé que j’avais moi - même préparé à la maniéré liollandaife, j’ai mêlé huit grains d’arfenicj& après le mélange j’en ai fait évaporer fur le feu. Non-feulement l’odeur d’ail qui caraélérife l’arfenic, s’eft développée ; mais le fublimé a répandu des vapeurs blanches, tandis que celles de l’arfenic étaient obfcures. Si une fi petite quantité d’arfenic eft fen-lible-dans le fublimé, on peut bien être alluré qu’on la reconnaîtra à l’odeur, de quelque maniéré qu’elle foit unie au fublimé ; mais encore un coup, je 11e vois pas l’à-propos de cette falfification : on 11e peut pouffer plus loin l’économie & la fimplicité dans la fabrique en grand ; & cela fuffit pour établir le fublimé corrofif à fix livres dix fols dans le commerce ; je pifts même af-furer que la fabrication établie en France pourrait rendre cette marchandife à un grand tiers au -delfous de ce prix.
  - 17^. Comme les mêmes fabriquans rendent dans le commerce la panacée mercurielle & le mercure doux à un prix pareillement fort au-delfous de ce qu’il revient à ceux de nos diftillateurs qui les préparent, on n’a été fur de la pollibilité de ce prix médiocre que lorfqu’on a pu favoir comment les Hollandais procèdent à ces deux préparations médicinales, mais d’une vafte con-fommation, & en quoi leur procédé différé de celui de nos diftillateurs.
  - 174. Ceux-ci croyant avec raifon que la fublimation s’exécute d’autant plus promptement que les furfaces font plus étendues, 11e connaiffant pas d’ailleurs les pots larges & peu profonds des manufactures hollandaifes, ils prennent des phioles de verre très-mince, connues fous le nom de phioles à médecine ; ils les choififfent de verre blanc, parce qu’ils ont remarqué que les mafles füblimées y adhéraient moins après le refroidiffement que fur le verre verdâtre.
  - 175”. Pour épargner d’autre part le travail, & faire également en quatre fublimations, tant la panacée que le mercure doux, quoiqu’on foit dans l’u-fage de fublimer l’une douze à quatorze fois, & l’autre cinq à fix, ils font des mélanges différens pour l’une que pour l’autre : ainfi pour le mercure.doux , à vingt-quatre livres de fublimé on ajoute douze livres de mercure ; & pour la panacée , au même poids de fublimé on ajoute dix-huit livres de mercure. On triture l’un ou l’autre mélange dans un grand mortier de pierre, en y ajoutant un peu de fel marin décrépité. L’ouvrier qui triture a grand foin d’éviter une vapeur finguliere qui s’exhale dans le commencement du mélange, & 011 le fait triturer long-tems pour rendre le mélange plus exad, parce que de là fuit la bonté du fublimé qu’on doit obtenir.
  - 176. La matière bien triturée eft diftribuée dans une fufïifante quantité de phioles, de maniéré à ne les emplir qu’à moitié. O11 les range enfuite dans
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  - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - le bain du fourneau à fable, & on les recouvre de fable jufqu’à la hauteur de la matière ; on a bouché leurs cols d’un léger bouchon de papier ; on allume le fourneau j & lorfque la chaleur augmentée peu à peu fait commencer à monter quelques flocons blanchâtres dans les cols des bouteilles, on l’entretient dans cet état, ce qui dure trois ou quatre heures. A mefure que le fublimé d’une phiole eft fini de monter, on la retire du fable & on la pofe deffus; le tout étant ainfi défablé, on laiffe refroidir, & on tranlporte fur une table chaque phiole qui ordinairement eft toute fêlée, & le plus léger effort détache les pains ; on met de côté les cols des phioles qui contiennent une poufliere blanche peu confiftante. On broie ces pains, & on réitéré la même manœuvre jufqu’à quatre fois, en obfervant les mêmes précautions j & alors on a des pains de mercure doux ou de panacée, brillans, pefans , comme fondus vers leur bafe, compofës d’aiguilles argentines & comme ramifiées. Il eft inutile de dire qu’on fublimé à part tout ce qui eft tombé des pains ou qui tient aux cols ou aux débris des bouteilles. Il eft aifé de voir que l’unique différence entre ces deux préparations vient de la proportion de mercure ajouté au fublimé corrofif, plus grande dans la panacée que dans le mercure doux. Voilà déjà un pas vers l’économie de la part de nos diftillateurs ; mais les Hollandais les ont furpaffés j ils font leur panacée & leur mercure doux en une feule fublimation, & ils ont pour y réufiîr deux procédés.
  - 177. Dans le mélange pour le fublimé corrofif, ils augmentent la dofe du mercure dans la proportion néceffaire ( 48 ) pour en faire celui des deux
  - ( 4g ) L’auteur me permettra d’obferver que cela n’eft pas fi facile à 'exécuter qu’il le penfe.
  - Pour parvenir à cette proportion, j’ai pris une once de turbith minéral, fait par précipitation, & cent cinquante-deux grains & un quart de fel décrépité ; j’y ai ajouté une goutte d’eau, & j’ai obtenu par la fublimation , cinq gros & trente-deux grains de mercure doux ; j’apperçus par - ci par-là quelques petits globules de mercure. Le réfidu pefait cinq gros, & comme j’en fé-parai avec de l’eau cent & douze grains de turbith, j’en conclus qu’il n’y a eu que trois cents foixante-huit grains de turbith décom-pofé par les eent cinquante-deux grains & un quart de fel décrépité, & que j’aurais dû prendre deux cents grains de ce fel pour décompofer tout le turbith.
  - M. Bonz & M. Bently m’ont fait l’amitié
  - de me communiquer un procédé de leur invention , pour préparer le mercure doux. Je l’ai trouvé fort ingénieux. Us prirent deux onces de mercure, qu’ils changèrent avec deux onces d’huile de vitriol en turbith , félon la maniéré indiquée par M. de Machy. Us obtinrent deux onces fix gros de turbith qu’ils mêlèrent, tandis qu’il était encore humide, avec une once de mercure. Ayant broyé ce mélange jufqu’à l’extinction du mercure, dans un mortier de verre, ils y ajoutèrent deux onces & fix gros de fel décrépité. Us fublimerent ce mélange, & obtinrent de cette maniéré vingt-fix gros de mercure doux bien conditionné.
  - La proportion du mercure à l’acide de fel dans le mercure doux de M. Bonz, eft comme vingt-quatre à deux} & dans le mien, comme quatre-vingt-dix-huit à deux. Celui qui eft dans le commerce n’a pas
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- - Partie Iïl. Le ta préparation des produits chymiques foîides. i$i
  - fublimés doux ou panacée qu’ils projettent de faire ; puis fuivant exactement la même conduite que dans la fabrication du fublimé corrofif, ils trouvent au lieu de ce dernier un pain de mercure doux ou de panacée. Leur fécond moyen confifte à faire triturer enfemble parties égales de mercure & de fublimé ; le mélange mis dans le fable & dans un pot large, ils chauffent tant qu’il s’exhale du mercure furabondant; fi-tôt qu’il n’en paffe plus, ils foulevent de dedans le fable le pot pour faciliter la condenfàtion du pain qui va fe fublimer, & qui fans cela pourrait fe fublimer hors du couvercle ; & ce moyen moins économique que le premier, leur donne encore le même produit en une feule fublimation.
  - 178. Comme ils défirent que la panacée & le mercure doux qu’ils vendent aient un air tranfparent comme demi-vitrifiés, ils les fubliment quelquefois une fécondé fois, en y ajoutant un peu de fel marin & de coîcotar. J’ob-fèrve que cette tranfparence eft le fruit de la chaleur un peu forte vers la fin de la fublimation; que le fel marin ne fait qu’altérer l’état doux du mercure doux-, & que le coîcotar, auquel ils pourraient aufli bien fubftituer le ré-fidu du fublimé corrofif, ne fert qu’à rendre la fublimation moins facile, & à exiger plus de chaleur.
  - 179. Si l’on confidere maintenant que le fublimé cofrbfif coûtant fix livres
  - l’avantage de contenir autant de mercure ; car la proportion du minéral à l’acide de fel, y-eft ordinairement comme onze à deux. MM. Lémery & Baume difent que le fublimé corrofif ne peut fe charger que d’environ les trois quarts de fon poids de nouveau mercure. Il réfulterait de là que le mercure doux fait avec le fublimé, ne pourrait contenir qu'orne parties de mercure fur deux d’acide de lèl , fi nous admettons que la proportion du mercure à l’acide de fel,foit dans le fublimé comme onze à quatre. Cependant M. Bernhard eft parvenu à unir vingt-quatre onces de mercure à feize de fublimé, & à obtenir par conféquent un mercure doux, contenant dix-huit parties de mercure fur deux d’acide. Par la méthode de M. Bonz, & fur-tout par la mienne, on eft en état d’unir bien plus de mercure à l’acide de lèl, comme on peut le voir en comparant les rapports indiqués.
  - Le mercure doux qui eft dans le commerce, doit contenir deux parties d’acide
  - de fel concentré, fur onze de mercure; ou pour m’exprimer plus clairement, treize onces de mercure doux doivent contenir onze onces de mercure. Si la quantité de mercure était moindre, le mercure doux approcherait de la nature du fublimé , & fon emploi pourrait alors devenir très-fu-nefte. 11 eft donc important de fa voir connaître s’il contient affez d’argent vif, pour avoir les qualités de mercure doux. Le moyen le plus fimple pour y parvenir, eft de verfer un peu d’eau de chaux fur le mercure doux ; s’il devient noir, il eft bon ; & s’il devient jaune, il approche de la nature du mercure fublimé.
  - Avant de finir cette note, je dois faire part d’une attention que l’on doit avoir-dans la fublimation du mercure doux : c’eft qu’au commencement de l’opération il monte un peu de mercure fublimé corrofif en aiguilles déliées & feparées, que l’osa doit mettre de côté.
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- - VA R T DU DISTILLATEUR,
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  - dix fols, les Hollandais vendent le mercure doux de huit à neuf livres, & la panacée de quinze à feize francs la livre, on verra, en comparant la différence des prix avec leur manipulation, combien il ferait avantageux que la fabrication de ces fubftances pût s’établir en France.
  - Article IV.
  - Fabrique de précipité rouge.
  - •
  - 180. Soit que l’efpece de poudre talqueufe , rouge, pefante, en maffes très - friables , connue fous le nom de mercure précipité rouge , ferve à quelques artiftes pour des opérations fecretes qu’on n’a pas encore reconnues, ou que fa confommation comme médicament efearotique foit devenue un objet considérable de commerce, les Hollandais font encore les fabriquans de cette poudre, & la débitent dans prefque toute l’Europe. Ceux d’entr’eux qui fuivent encore la méthode vénitienne pour fabriquer le fublimé corrofif, iont dans Tillage de fabriquer aulîi le précipité rouge, parce que l’eau - forte néceffaire pour ce travail eft un des produits de leur fabrique de fublimé.
  - 181 - Pour faire 1? précipité rouge, on met dans une jarre cent livrés de mercure & cent cinquante livres d’eau-forte : on chauffe le vafe pour faciliter la diffolution du mercure ; & lorfqu’elle eft achevée, on continue de chauffer pour faire évaporer toute l’humidité. Il refte une maffe blanche qu’011 met dans des pots de terre de quatorze à quinze pouces de diamètre fur lix à huit au plus de profondeur. Ces pots font fermés par des couvercles peu convexes , troués vers le milieu du bouton qu’ils ont pour les failir plus commodément ; on lute les jointures, à l’exception du petit trou; O11 place les pots au nombre de huit dans un fourneau , comme on a placé ceux du cinabre ; on fent que .ces pots étant moins hauts, la partie du fourneau où ils pofent fera pareillement plus baffe; 011 allume un feu affez vif, le refte de l’humidité fe diftipe ; & lorfqu’il ne fort plus de vapeurs par les trous, on les bouche avec de la terre détrempée, 011 donne une derniere charge de tourbe au fourneau , & on laiffe le tout s’éteindre : on trouve alors dans chaque pot une maffe peu liée à la vérité, mais brillante, micacée , d’un rouge un peu pâle , dont la fuperficie eft toujours jaunâtre * & qui eft augmentée du neuvième de fon poids; c’eft-à-dire ,que cent livres de mercure fourniffent cent onze livres de précipité rouge.
  - 182. On a cru pendant long - tems que cet extérieur micacé était le ré-fultat d’un tour de main fecret ; j’ai donné au précipité rouge que je fais pour mon ufage la même forme , en ayant foin de mettre en poudre la maffe avant de la calciner , & en couvrant de fable jufqu’à leur col les phioles dans
  - lefqu elles
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- - Partie III. De h préparation des produits chymiques folides. 19 j
  - lefquelles je fais cette calcination, fi on doit donner ce nom à la préparation du précipité rouge. Je crois que c’eft un mercure dont chaque molécule , pour avoir été diiîbute par l’acide nitreux, conferve une portion très-concentrée , très - corrofive par conféquent de cet acidé ; & qu’il ne doit pas fa caufticité à uii air fixe , ou à un acidum pingue, qu’011 vient gratuitement & à l’envi rendre garants de tous les phénomènes chymiques, dont l’explication ou 1 ’cetiôlogie n’eft pas encore bien connue ; connaiflance à laquelle ne concourra pas furement l’enthoufiafme de tout fauteur d’hypothefés.
  - i8j. On a quelquefois mêlé du minium au précipité rouge ,& ce mélange n’eft pas fi aifé à reconnaître que dans le vermillon, parce que le précipité rouge lui-même fe colore en jaune par l’aélion du feu. Voici comment on le reconnaîtra. Dans un charbon ereufé on met du précipité rouge empâté dans de la cire ; on expofe le tout à l’a&iori du feu de la lampe rendu adfcif par le chalumeau d’émailleur ; par ce moyen tout le mercure fe dif. fîpe ; & s’il y a du minium , on voit le plomb refter fur le charbon, après y avoir repris fa forme métallique.
  - Article V.
  - Fabrique du précipité blanc.
  - 184 II eft arrivé à Lémery pour le précipité blanc ce que j’ai remarqué qu’avait fait M. Boulduc pour le fublimé corrofif ; ils ont l’un 8c l’autre décrit le procédé le plus économique , fans fe douter peut-être qu’un jour il ferait adopté par les fabriquans en grand.
  - iSf. Je n’examine point ici fi le précipité blanc qui réfulte du procédé de Lémery eft fautif ou non : j’ai entendu dans un lieu public déclamer avec indécence contre le précipité blanc , fait à la maniéré hollandaife. J’avoue que je n’ai pas été bien pénétré par la force des raifons qu’on alléguait pour convaincre l’auditoire , parce que ce furent elles précifément qu’on oublia.
  - ig6. Le précipité blanc eft toujours du mercure qui, ayant été dilfous par un acide, eft précipité de fa dilfolution par l’acide marin. (49) Une
  - ( 4.9 ) Il me parait que M. de Machy fe trompe, en difant que le précipité blanc eft toujours du mercure, qui ayant été'dif-fous dans un acide, eft précipité de fa dif-folution par l’acide marin. L’alkali volatil a la propriété de précipiter le mercure en blanc, & c’eft là-deffus que fe fonde le procédé de M. Lémery ; car l’alkali fixe qu’on y ajoute, en fe combinant avec l’acide ma-Tome XII.
  - rin du fel ammoniac, en dégage l’alkali volatil qui précipite le mercure. Une preuve évidente de Ce que j’avance, c’eft que fi l’on n’ajoute point de fel ammoniac au mercure fublimé , le précipité formé par l’alkali fixe eft jaune; fi au lieu de prendre de l’alkali fixe on emploie l’alkali volatil, le précipité qui fe forme alors eft blanc.
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  - grande partie de ce précipité eft redifloute dans le procédé ordinaire, par beau qui fert à l’édulcorer ; & c’eft ce qui rend ce précipité d’un prix Ci énorme, par comparaifon à celui du commerce. Voici le procédé anglais, imité de Lémery. On prend vingt livres de fublimé corrofif, & autant de fël ammoniac ; on les dilfout enfemble dans une fuffifante quantité d’eau,fur laquelle on verfe de l’alkali fixe dilfous , jufqu’à ce qu’il ne fe falfe plus dei précipité ; on décante la liqueur, & on verfe un feule fois de nouvelle eau qu’on lailfe s’éclaircir ; on la verfe encore par inclination, & l’on fait fécher le précipité fur du papier , à l’abri de l’air qui le jaunirait, & d’une chaleur trop vive qui le rougirait. Le produit en précipité eft, à peu de chofe près, celui du mercure contenu dans le fublimé corrolif, augmenté d’un neuvième de fon poids, (fo) Mais je crois que ce procédé, tant vanté par les Anglais , n’eft pas aulîi économique que celui dont on fait un fecret en Hollande ; il ferait même aifé de voir qu’attendu la quantité de fel ammoniac, ce procédé coûte plus cher que celui que font dans l’ufage d’exécuter les chymiftes.
  - 187. En publiant le procédé fuivant,je crois devoir avertir que je l’ai trouvé dans un ouvrage allemand ,fait à delfein de démontrer de plus en plus Yacidum pingue de M. Meyer , & dont M. Wiegleb, apothicaire de Lan-genfat^a, eft l’auteur.
  - 1 g8- On fait une dilfolution de deux livres de mercure dans fuffifante quantité d’eau - forte , pour avoir une diffolution faturée ; c’eft le point elfen-tiel : on y ajoute une demi-livre de fel ammoniac, & on précipite le tout avec une livre & demie de liqueur alkaline , faite avec deux parties d’eau & une partie d’alkali fixe ; on la verfe peu à peu , & on celfe li-tôt qu’elle ne précipite plus rien ; on lave & on feche comme ci-delfus. Ce procédé fournit trente-fix onces de précipité blanc, dont le prix eft autant médiocre qu’il eft poffible. ( f 1 ) je crois avoir remarqué plus de légéreté dans ces précipités faits avec le fel ammoniac, que dans ceux faits au fel marin.
  - 189. On a dit que les négocians augmentaient le poids de leur précipité blanc, avec de l’amidon ou avec de la cérufe. Quoique je doute de la vérité de l’accufation, on peut s’en alfurer, en faifant rougir une fpatule de fer , fur laquelle on jetera un eifai du précipité blanc ; s’il contient de l’amidon , il brûlera en failant un charbon > s’il y a de la cérufe, elle y jaunira, & le mercure fera diffipé.
  - (ço) J’ai obtenu, en procédant de la M. de Machy. On n’obtient pas une plus maniéré décrite ici, d’une livre de mercure grande quantité de précipité que par la fublimé, une livre & un quart de précipité, méthode précédente, & il ne revient cer-Ce procédé eft donc bien économique. tainementpas à meilleur compte. Du relie,
  - (51) Je ne fuis point ici de l’avis de l’opération roule fur le même fondement.
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  - '•-190. Les chymiftes ont demandé fi le précipité blanc était comparable au mercure doux ou à la panacée. Je ne parle pas de ceux qui ont douté que ce précipité fût fufceptible de fublimation. D’autres demandent s’il y a en effet une différence entre le précipité blanc fait par le fel marin, & celui fait avec le fel ammoniac. ($z) Pour réfoudre ces queftions importantes , j’ai mis dans deux'phioles à médecine deux onces de chacun de ces deux précipités, & les ai mis à fublimer ( ç $ ) ; ils ont donné un produit de poids égal à deux grains près, & qui pefait pour chacun une once fix gros & quelques grains.
  - 191. Dans autant de petites cornues j’ai mis une once fix gros tant de fublimé corrofif que de mercure doux, de panacée, & de nos deux précipités mêlés chacun féparément avec le double de fou poids de limaille de fer. A chaque cornue était un récipient plein d’eau, comme il convient, & je les ai di Aillés à un feu convenable. Le fublimé corrofif a donné près de neuf gros de mercure : j’ai eu dix gros & demi pour le mercure doux , & quelques grains de plus pour la panacée & pour mes deux précipités ( yq.) ; & dans tous les cas la différence entr’eux deux était fi légère, que je 11’héfite pas à affurer que le précipité blanc a beaucoup de conformité avec la panacée, & que de quelque maniéré qu’on le prépare, il ne çonferve pas plus d’acide d’une façon que de l’autre.
  - ( ç2 ) Le précipité blanc, fait par le fel marin, eft du mercure féparé d’avec l’acide nitreux, par l’intermede de l’acide marin, & uni à ce dernier acide ; au lieu que le précipité blanc fait avec le fel ammoniac, eft un précipité de mercure au moyen de Talkali volatil. Ce dernier eft une véritable chaux de mercure, & le premier un véritable fel mercuriel ; le premier ne fe diffout point dans les acides, au lieu que le dernier le fait. Quant aux propriétés médicinales , elles font à peu près les mêmes.
  - ( Ç 3 ) Je crois pouvoir affurer très-pofi-tivement que le mercure précipité blanc fait avec le fel ammoniac, ne fe fublimé point, & qu’au contraire, quand on le dif-tille fans addition quelconque, il paffe, au lieu de fublimé, un mercure des plus purs, dont une goutte mife dans une cuiller d’argent fur des charbons, peut montrer dans l’inftant aux plus incrédules, fi les anciens âlchymiltes ont eu fi grand tort d’exalter les propriétés du mercure pu.rifiç,
  - (^4) M. de Machy ne donne pas ce réfultat avec alfez d’exactitude. Voici ce que je crois devoir y ajouter.
  - Quinze onces de mercure fublimé, distillés avec de la limaille de fer, m’ont donné onze onces de mercure. M. Wenzel a obtenu à peu près le même réfultat, puifque cinquante - huit gros de fublimé lui ont donné quatre-vingt gros de mçrcure coulant. Quinze onces de mercure précipité blanc, fait avec le fel ammoniac, ont fourni huit onces cinq gros & trente-fix grains de mercure. Quinze onces de mercure précipité par le fel marin, ont rendu onze onces & un quart de vif argent. Enfin, quinze onces de mercure doux du commerce, en ont donné treize onces & un gros. Celui qui eft préparé félon la méthode de M. Bonz, ou à ma maniéré, en fournit beaucoup plus, 11 réfulte de tout cela, fi je ne me trompe, que les différences font plus grandes que jftl. de Maçhy ne les admet.
  - B b ij
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  - *lî>=
  - SECTION
  - Fabrique de quelques préparations de plomb.
  - Article premier.
  - Fabrique, du minium & du majjicot.
  - 192. 53e toutes les préparations chymiques dont les artiftes peuvent avoir befoin, les plus anciennement connues par ces artiftes , font celles que fournit le plomb. Orfèvres, rafïineurs d’or & d’argent , potiers de terre, faïanciers , verriers, émailleurs , fans oublier les peintres , tous font ufage de minium, de cérufe, delitharge, &c. Ce n’eft pas à dire pour cela que la fabrication de ces différens objets foit plus connue ; ce font prefqu autant de fecrets épars , comme font la plupart des fabriques particulières que j’ai réunies dans’ cet ouvrage.
  - 193. Pour avoir le minium , il faut au préalable convertir le plomb en chaux, & cette première opération ne peut s’exécuter comme celle de l’antimoine. Il ne s’agit pas ici de diftiper du foufre ( le plomb n’en contient pas), mais de lui ôter cette fubftance particulière appellée phlogiJHque : on y procédé de diverfes façons. Pomet en indique une fortlimple. Sur du plomb fondu on jette force charbon en poudre. & on remue continuellement. Quand on juge le plomb alfez divifé , 011 lave, le charbon fumage l’eau , & le plomb fe trouve en poudre au fond ; mais ce n’eft pas là une calcination, non plus, que l’aétion de le pulvérifer dans une boîte ronde, à l’aide de la craie & d’une agitation précipitée.
  - 194. Pour calciner le plomb, on le tient dans des têts plus larges que profonds, qu’on chauffe autant qu’il le faut pour fondre ce métal ; on l’agite continuellement avec un rable de fer, & il Je convertit infenliblement en chaux grife. ( ff) Ceux qui ont obfervé que la calcination allait plus vite
  - (55) Les Anglais fondent le plomb dans un chauderon de fer , & pofent dans ce chauderon un petit moulinet de fer à trois ailes , roulant fur un pivot ménagé au fond du chauderon ; ils l’agitent fans celle , afin de préfenter continuellement à l’air une furface nouvelle par cette agitation , & de lui faire perdre fon phlogiftique, ce qui le convertit en chaux ou cendrée de plomb. On met ordinairement cinq cents liyres de
  - plomb dans chaque chauderon ; on l’agite comme nous l’avons dit, jufqu’à ce que le tout foit converti en poudre grife, ce qui arrive ordinairement en vingt-quatre heures. Cette poudre pefe alors cinq cents cinquante livres ou environ. On crible cette chaux, & les petits globules qui s’en fépa-rent, fe recalcinent dans une autre opération.
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  - quand on y mêlait un quart de plomb déjà calciné, parce que la pouffiere grife féparant les molécules fondues, leur donne plus de facilité à exhaler léur phlogiftique ; ceux-là ont foin d’ajouter au plomb, fi-tôt qu’il eft fondu, un quart de fon poids de chaux grife déjà faite, & à fon défaut du blanc de plomb. D’autres croient rendre cette calcination plus prompte, en y ajoutant un dixième d’étain. Toujours eft-il vrai que cette chaux eft longue & difficile à préparer, à caufe de la fufion à laquelle eft fujette la chaux du plomb, pour peu qu’elle chauffe au-delà du degré nécelfaire pour calciner ce métal.
  - 19y. Les Anglais ( c’eft leur travail que je décris ) prennent cette chaux & la broient fous des meules, comme les faïanciers traitent leurs émaux; & lorfqu’elle eft bien fine, 011 ia porte fous le four de réverbere, dont on aura une idée jufte en fe rappellant la conftru&ion du four à calciner l’antimoine ; on le tient feulement plus bas, & les chambres à feu font plus larges , parce qu’elles doivent contenir plus de matière combuftible : on y brûle du bois bien féché & mis en très-petits morceaux-.
  - 196. Ce four n’eft pas le feulfourneau bon à faire le minium; toute autre conftrti&ion fera fuffifante, pourvu que la chaux foit chauffée fuffifam-ment & conftamment par une flamme vive qui la leche. Cette derniere précaution eft même fiiperflue; il eft indifférent que le fourneau à minium foit chauffé avec du bois, de la tourbe, du charbon de terre, pourvu qu’il chauffe iuffifamment ; la converfïon en minium dépendant plus de l’intenfîté de la chaleur que de la préfence de la flamme ( 5-6). Le premier qui, je crois, a montré cette vérité, eft M. Geofroyle jeune, dans un mémoire qu’il a fait* pour comparer le plomb & le bifmuth *. mais je décris ici le procédé anglais.
  - 197. Dans ce four donc, allumé comme je viens de dire, on met deux ou quatre quintaux de chaux de plomb ; 011 attend que la flamme foit bien vive pour remuer toutes les heures la poudre, qui devient infenfiblement d’un blanc laie , puis jaunâtre ; quand la couleur jaune eft devenue foncée, on retire ce qu’on a deflein de mettre dans le commerce fous le nom de mafficot„ à l’ufage des peintres & des potiers de groffe poterie. On continue le feu
  - ( <j6) On était autrefois dans l'opinion qu’il fallait que la chaux de plomb fut réverbérée & frappée long-tems par la flamme, pour acquérir toute la vivacité de fa couleur ; mais j’en ai vu préparer par M. Monnet, dit M. Macquer, qui fans aucune réverbération , eft devenue du plus beau rouge. L’opération a coniifté à calciner pendant cinq ou fix heures de la chaux grife
  - de plomb, dans une capfule de terre, fur un feu de charbon à peine capable d’en faire rougir le fond, & trop faible pour faire fondre la chaux.On obfervait de remuer continuellement cette chaux, comme quand on calcine l’antimoine ; peu à peu la chaux de plomb eft devenue d’un gris plus blanchâtre, enfuite jaune orangé , & enfin d’un auffi beau rouge que le minium du commerce.
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  - fans l’augmenter ; & l’opération ayant duré deux ou trois jours, on trouve la chaux ayant dans l’intérieur du four la couleur du kermès, & prenant à l’air libre une belle couleur rouge. On fe dépêche de la retirer du four., parce qu’il eft de fait que fi on la lailfait trop long-tems elle redeviendrait jaune, & qu’il faudrait attendre qu’elle eût repris la couleur rouge. Ce palfage fuc-ceflif du jaune au rouge, & du rouge au jaune, 11e dépend que de la durée & non de Pintenfité plus grande de cette chaleur ( ^7 ). Dans cet état, fi on a mis quatre quintaux de chaux de plomb, on retrouve cinq quintaux de minium. La difcuflion de la caufe de cette augmentation de poids ferait déplacée ici ; il fufiit qu’on fiche que ces cinq quintaux de minium remis en plomb métallique , ne donneront plus que quatre quintaux de ce métal. En comparant le prix du plomb en faumon, &#celui du minium, & y ajoutant l’augmentation finguliere du poids, on pourra fpéculer quel bénéfice il y aurait à faire dans cette entreprise.
  - 198* Jusqu’ici j ai donné le procédé anglais pour fabriquer le minium. On dit que ies Vénitiens & après eux les Hollandais en préparent de trois qualités, le furfin avec la vraie cérufe ou le blanc de plomb, le moyen avec les écailles refhmtes, & le plus commun avec la litharge. Je doute que l’écaille reliante du plomb foit propre à fournir du minium ; car, à la rigueur, en la broyant, la litharge peut fervir à faire du minium, & certainement celui qui en naîtra fera fort beau, & plus promptement fait.
  - 199. Nous avons vu dans Paris une tentative de fabrique de minium; différens obllacles qui ne tenaient pas à la chofe ont nui à cet établilfement qui a fourni du minium de la plus belle qualité, dont 011 dépofa dans le tems un échantillon à l’académie des fciences. Ainfi on n’accufera pas celui-ci de s’ètre détruit par lui-même, comme tant d’autres dans lefquels 011 débute par confommer toute une mife en accelfoires, ou en prétendus elfais infructueux, avant d’avoir en magafin un atome de la matière qu’on fe propofe de fabriquer & de vendre. Ces cataftrophes trop ordinaires découragent les intérelfés, font culbuter une manufacture , & l’auteur du projet retombe dans l’oubli jufqu’à ce qu’un nouveau projet lui donne occafion de trouver de nouvelles dupes. La fabrique du minium à Paris n’avait aucun de ces inconvé-niens, & méritait un meilleur fort. Il fautcho'ifir le minium en poudre fine
  - ( S 7 ) Aufli-tôt que la chaux prend dans ment de fa perfection, il reprend fa couleur l’intérieur du fourneau la couleur du ker- jaune, comme le dit M. de Machy. Aufli-tôt mes, les ouvriers font attentifs à retirer de qu’ils ont rencontré la couleur defirée, ils quart-d’heure en quart - d’heure une très- éteignent à l’inllant le feu, & ouvrent toutes petite partie de la matière, pour la con- les portes du fourneau, afin de refroidir plus fronter avec un échantillon de minium qu’ils promptement leur minium, qu’ils agitent ont à côté d’eux ; car s’ils paffent le mp- ainfi fans ceffe par la même raifon,
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  - d’un rouge à peu près velouté & finguliérement pefant, fans grumeaux jaunâtres lorfqu’on les écrafe.
  - *
  - Article IL
  - Fabrique, de la litharge.
  - 200. Les effayeurs des monnoies, ceux qui affinent l’or & l’argent, les métallurgiftes qui les retirent des autres fubftances avec lefquelles ils font ou joints ou minéralifés , ceux qui exploitent des mines de -plomb riches en argent, font tous & connaiffent depuis long-tems l’efpece de récrément démi-vitrifié appellé litharge ; mais les uns en préparent à la fois une trop petite quantité, les autres réfervent celle qui réfulte de leurs travaux pour d’autres opérations métallurgiques. Il 11’en paffe pas dans le commerce ; toute celle qui s’y vend fe fait uniquement à ce deffein.
  - 201. On établit une bâtiffe folide quarrée , haute de deux pieds & demi, & large de lix en tous les fens ; le plancher de cette bâtilfe eft en briques ; fur ces briques on pofe un cercle ou cage de fer, qui a trois pieds de diamètre fur douze pouces de hauteurs on emplit l’intérieur de ce cercle avec une pâte bien corroyée, faite à volonté de cendres lavées, de craie, d’os calcinés ou de chaux éteinte. Quand le tout eft bien lié, & que le cercle eft exactement & uniformément rempli, avec une lame de couteau, large & un peu courbe , on enleve ce qu’il faut de cette terre pour donner un creux de fix pouces de profondeur dans fou centre ; le creux repréfente allez bien le fond concave d’un mortier ; on y faupoudre de la terre non hume&ée, & on polit en y roulant une boule de fer, à mefure que feclie la coupelle ; c’eft le nom que porte cet appareil ; on bouche les crevalfes, s’il s’en forme. On enleve l’anneau ou cercle de fer, & on la recouvre d’un dôme qui, fuivant la volonté du fabriquant, eft quelquefois de briques à demeure, & allez haut pour y contenir un ouvrier; ou bien eft compofé de cercles de fer & de tôle, dont on remplit l’épailfeur avec de bonne terre à four. Ce dernier eft attaché par des chaînes de fer qu’on réunit à un feul anneau, pour accrocher cet anneau en cas de befoin à un levier ou à une poulie, & enlever à leur aide le dôme ; ceux de cette efpece font plus bas & confomment moins de bois. On obfer-vera que le dôme porte au moins cinq pieds de diamètre en-dedans œuvre ; il a une ouverture ronde à fon fommet, une porte fur un de fes côtés, & un trou au côté oppofé de la porte ; c’eft par la porte qu’011 introduit le bois qui doit échauffer la coupelle & le plomb ; 011 introduit ce métal par la même porte pour le placer fur la coupelle ; c’eft encore par cette porte que l’ouvrier avec fon rable retire à lui la litharge, à mefure qu’elle fe forme. Le trou
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- - 2ô<* L'ART D U JJ ï S T I L L A T E U R.
  - du Commet fert de cheminée, & le trou latéral fert à recevoir la tuyere d’un foufflet placé derrière le dôme, dont le bout eft à fleur de la coupelle. On peut voir dans l’ouvrage de M. de Genlanne4 intitulé Traité de la fonte des mines par le charbon de terre, pag. 198 & 226 , des détails très - circonftanciés fur cette manipulation.
  - 202. Quand le bois eft allumé au point d’avoir fait rougir la coupelle, on y fait entrer par parties, fautnon à iàumon, ce qu’elle peut contenir de plomb , qui 11e tarde pas à fe fondre ; on augmente un peu le feu * le plomb devient brillant, & on voit fe former à fa furface une efpece d’écume qui a l’air d’huile furnageante , dont 011 augmente la quantité en fàifant agir le fouÜlet à petits coups. Alors avec un rable court l’ouvrier fait tomber devant lui cette écume au pied de la coupelle & même fur le fol, & l’y laiiTe refroidir. L’opération fe continue de la même façon, en ajoutant du plomb autant qu’il le faut pour tenir la coupelle également pleine. Vers la fin, il faut chauffer un peu davantage ; mais on recule ce petit inconvénient le plus qu’on peut ; parce que, comme la bàtifle de cette coupelle eft longue, on la fait travailler le plus long-tems pofîible.
  - 20?. Cette litharge eft quelquefois en mafTe, & alors l’intérieur de la. malfe devient rougeâtre > 011 l’appelle litharge d'or ; d’autres fois aufli l’ouvrier l’a éparpillée avec fon rable, & en refroidiflant elle devient blanchâtre, elle fe nomme alors litharge d'argent : voilà tout le myftérieux de ces deux dénominations , qui ont fait tant d’impreftion fur certaines cervelles alchymiques.
  - 204. Le plomb qui refte au fond de la coupelle, fi on ne l’a pas lithargire jufqu’à la fin , eft très-riche en argent : linon c’eft un vrai bouton d’argent plus ou moins pefant, fuivant la quantité de plomb qu’on a lithargiré & le degré de richefle de ce plomb, parce qu’il eft d’obfervation confiante qu’iL n’y a pas de plomb qui 11e contienne plus ou moins d’argent. Lorfque la coupelle trop fatiguée eft dans le cas d’être détruite, on en réferve les débris pour le traitement de certaines mines j ou bien on la met avec du flux noir dans des fourneaux pour la faire refluer le plomb dont elle eft imbibée.
  - 20). Quatre quintaux de plomb rendent ordinairement quatre quintaux & demi de litharge, qu’on envoie en poudre grofliere, micacée, jaunâtre ou blanchâtre , & dont les ufages dans les autres arts font prefqu’in-nombrables.
  - Article III.
  - Fabrique de la cerufe.
  - 206. Pour débiter ce qu’011 appelle cirufe, il eft néceflaire de fe procurer au préalable du blanc de plomb, parce que la cérufe n’eft point une chaux
  - pure
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- - - Partis III, De h préparation des produits chymiqttes foîides. 201
  - pure de plomb î c’eft le mélange de blanc de plomb & de craie ou d’une terre qui lui eft analogue, mélange qui fe fait en broyant enfemble ces deux fubftances , les mettant fous la forme de pâte qu’on verfe dans des elpeces de moules faits en cône ; puis on les jette chacun fur une demi-feuille de papier grifâtre , dont on releve les bords pour achever d’envelopper le pain coni-forme, & on maintient le tout en çet état avec un peu de fil blanc qui paife en croix double fur le papier. De la proportion- de craie avec le blanc de plomb, de la finefle de l’un & l’autre avant d’ètre mis en pain, réfultent la bonté & le prix de la cérufe dans le commerce.
  - 207. M. Watin, peintre verniiTeur, auquel la fociété eft redevable delà defcription aufli claire & méthodique que détaillée & fondée fur 1? expérience., des trois arts du peintre, du doreur & du vernilfeur,M. Watin m’a montré plufieurs échantillons de cérufe qu’il avait faite, & qui ne le cédait, ni pour le poids, ni pour la finelfe, ni pour la blancheur, à la cérufe de Hollande. Puis donc qu’on ne peut faire la cérufe qu’avec du blanc de plomb , voici comme on fe procure ce dernier.
  - 208. On a des pots de terre d’un pied à peu près de profondeur fur huit pouces de large ; on place dans chaque un rouleau de plomb, fait avec une planchef de plomb de trois pieds de long fur fix pouces de large, & de l’é-paifleur d’une ligne au plus. On ne fait pas ces planches par le moyen du laminoir, il applatit trop & liife trop le métal ; c’eft en les coulant fur le fable à la maniéré des plombiers. On roule cette planche de maniéré à ce qu’entre chaque révolution il refte un vuide d’un bon demi-pouce ; 011 place ce rouleau fur une croix pofée un peu au-deflous du milieu de chaque pot; cette croix eft en bois pofée fur quatre autres petits piédeftaux de bois placés au bout de chaque croifillon, & aifez longs pour tenir la croix à la hauteur indiquée ; le rouleau eft pofé lur l’un de fes bouts , & non à plat ; on recouvre chaque pot d’une plaque de plomb de même épaiifeur , & plus large que n’eft l’orifice du pot.
  - 209. On n’eft pas d’accord fur Pefpece de liqueur qu’on met au fond de ces#pots, de maniéré que la petite croix de bois en foit diftante d’un*bon pouce. Les uns prétendent qu’en Angleterre & en Hollande, 011 met du marc de bierre arrole £vec de la* petite bierre ; & qu’à Grenoble , c’eft du marc de raifin arrofé de vinaife ; ils prétendent que l’opération de la corrolion du plomb n’a lieu que par les vapeurs acides qui s’exhalent dans rintérieur du pot par la fermentation acéteufe qui s’y excite durant le féjour des pots dans le fumier. Ceux qui penfent au contraire que la corrofion du plomb le fait par le vinaigre lui - même ,*& tout formé, qui circule dans les pots à l’aide de la chaleur du fumier, difent qu’on charge les pots avec du vinaigre de bierre Tome XII, C e
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  - V A RT DU DISTILLATEUR.
  - ou de vin, félon le pays où s’établit la manufacture.
  - 210. Quoi qu’il en foit, les pots chargés de vinaigre, ou de matière propre à devenir vinaigre, & du rouleau de plomb pofé fur la petite croix de bois-, comme il a été dit, recouverts enfin de leur lame de plomb, ces pots fe placent dans une fofle, fur un premier lit de fumier, & l’on connaît telle fabrique où l’on en place vingt dé front fur vingt de profondeur. On étend du fumier fur ce premier lit, pour ranger un fécond lit pareil, enfin jufqu’à quatre, recouvrant chacun de bon fumier, & fur-tout le dernier ou le plus fupérieur 5 dans cet ordre on fait travailler cent foixante pots à la fois, La propriété du fumier mis en tas eft, comme on fait, de s’échauffer j on empêche la chaleur quf naît de s’exhaler au-dehors , en le couvrant-au befoin de fumier plus frais. Au bout de trois femaines on découvre les pots, on retire chaque rouleau qu’011 déploie fur une table de bois longue & étroite, pour ratiffer avec un couteau peu tranchant le plomb corrodé qui a acquis beaucoup de volume ; il n’eft guere poffible qu’en raclant ainfi on ne détache des portions de plomb qui paffent avec le blanc de plomb ; auffi en trouve-t-on fouvent dans celui qui n’a pas été broyé : on fait la même chofe fur les lames qui ont fervi de couvercle, & on croit même que le ÿanc de plomb en eft plus fin.
  - 211. Un fabriquant de Grenoble m’a dit que dans cette opération l’argent dont le plomb eft plus ou moins riche 11’était jamais corrodé, & qu’ainfi le plomb reftant le dédommageait fouvent, par l’argent qu’il contenait prefqu’à nu , de tous les frais de l’opération. Je le fouhaite pour lui ; mais outre le défaut de vraifemblance, puifque la partie non corrodée n’eft pas éparfe, mais occupe toujours le centre de la lame de plomb, ce qui fuppoferait que l’argent fe raffemble vers ce centre durant la calcination du plomb ; outre cela, dis-je, j’ai moi-même fait plufieurs eifais de ce plomb que je liai pas trouvé plus riche.
  - 212. On broie fous des meules le blanc de plomb qui doit être converti en cendre, & alors 011 en retire par la lotion le peu de plomb qui s’y rencontre j on mêle au blanc broyé depuis parties égales jufqu’à un quart *de fon poids de craie pareillement broyée & lavée, & 011 en forme les pains de cérufe dont il a été queftion au commencement de cet article. Si l’on a fait le blanc de plomb avec le vinaigre, ce qui refte dans les pots fert à faire du fucre de faturne.
  - 2i^. Les commerqans qui débitent la cérufe ont coutume de la tenir dans un endroit un peu humide , parce qu’on eft dans l’ufage de choiiir les pains les plus lourds fous la main 5 mais les gens honnêtes fe dipenfent de ce foin, & vendent plus cher la cérufe où il y a le moins de craie^ils la vendent feche, lourde, bien blanche, s’écrafant en une poudre peu liée &
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 203 point pâteufe, & ayant dans la c|flure une efpece de ton velouté. ( f 8 ) Article IV.
  - Fabrique du fucre de faturne.
  - 214. Rien n’eft plus facile que la fabrique du fucre de faturne, fi l’on en croit ceux qui en ont écrit jufqu’à ce jour. Lorfqu’on met la main à l’œuvre , on eft étonné du nombre d’obftacles qui s’oppofent à ce qu’on obtienne ce produit chymique avec les qualités qu’on en exige dans le commerce, La fabrique de Grenoble elle-même a été pendant long-tems à n’avoir que très-peu de ce fel de faturne blanc ; le refte était jaunâtre, & les entrepreneurs ne vendaient jamais l’un fans l’autre. Les Vénitiens, les Anglais & les Hollandais ont préparé & débitent cette marchandife dans des boites garnies de papier bleu, po.ur faire fortir davantage la blancheur de leur fel.
  - 21 jv Le premier obftacle qui fe. préfente eft la très-petite quantité de chaux de plomb qui fè diiTout dans le vinaigre diftillé ; car il ne faut pas parler du plomb lui-même, à peine s’en dilfout-il un fcrupule dans deux livres de ce vinaigre ; huit onces de ce diifolvant prennent un gros & demi de litharge , près de deux gros de cérufe & un demi-gros de minium. La fécondé difficulté confifte dans le befoin qu’on a d’une très - grande quantité de vinaigre diftillé, qui foitrie plus blanc poflible ; s’il contient un peu de matière capable de fe brûler, le fel de faturne eft jauni. Enfin, on 11e faurait croire combien la cryftailifation du fucre de faturne demande de précautions pour s’exécuter.
  - 216. Quel que foit le lieu où eft établie une manufacture de fucre de faturne, il faut fe pourvoir de fubftances propres à former du vinaigre. En Angleterre c’eft de la bierre. On dit, qu’outre la bierre, les Hollandais ont un fecret pour faire du vinaigre artificiel: j’ai efpéré jufques ici devoir ce vinaigre pour l’examiner & en découvrir, s’il fe peut, la nature; mais j’ai été trompé dans mes efpérances; je fàis4qu’ils font dans les pays d'Artois, & même dans le Bordelais, des levées de marcs-de railms; & comme les moyens les plus économes font connus & préférés par des artiftes auflî intelligens que les Hollandais, je ne ferais pas furpris quand leur.fecret çonfifterait- à .
  - ( ç8 ) On peut faire une efpece de cérufe d’une maniéré allez'avantageufe, en faifânt cuire de la litharge pulyérifée avec del’eÇ. prit de vitriol, dans lequel on a fait fondre un peu de fel, & en ayant foin de remuer le mélange. Lorfque la litharge» a pris un beau blanc, on la lave. On obtient un très-
  - beau blanc de plomb, en précipitant une dilTolution de fucre de faturne, avec une diffolution d’alun ou avec dê l’efprit de vitriol. Le blanc de perles n’eft: autre chofe que du blanc de plomb , ou de la cérufe, à laquelle on mêle un peu de bleu de Berlin,
  - GTc ij
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- - 204 V A R T D U D I S TI L L A T E Ü~R. r
  - faire du vinaigre avec ces marcs. A Grenoble on fe fert & de ces marcs & du vin qui y eft très-abondant: par toute fabrique de lucre de faturne on établit donc une vinaigrerie ; & l’on fuit, pour cette portion du travail, les précautions qu’on trouvera décrites fans doute dans l’art du vinaigrier.
  - 217. On diftillait autrefois le vinaigre dans dé grandes cornues de grès, & l’on remarquait que ce vinaigre avait toujours un goût de feu; les fabriquais y ont fubftitué les cucurbites de cuivre furmontées d’un chapiteau de terre, vafte & à deux becs > enfin 011 fuit la méthode indiquée dans la première partie de cet ouvrage au chapitre feptieme.
  - 218. On met dans un grand jarre de terre ving-cinq livres de blanc de plomb, ou à fon défaut de litharge, & on verfe detfus depuis cent jufqu’à cent cinquante pintes de vinaigre diftilié. Le jarre eft placé dans un endroit chaud,près des fourneaux qui fervent à la diftillation du vinaigre j on agite ce mélange avec un long bâton ; & lorfqu’on ne voit plus naître d’eifervef-cence, on lailfe dépofer on puile la liqueur claire avec de grandes cuillers en bois,& l’on emplit une chaudière de plomb encadrée dans fon fourneau , comme les cuves des teinturiers s 011 allume un feu doux, & on lailfe évaporer lentement jufqu’à ce qu’une goutte de la liqueur mife fur un lieu frais s’y congele fur-le chainp : alors on a des efpeces de formes ou auges quar-rées de la grandeur & 4e la forme des poids de fer d’un demi-quintal > ces auges font de terre cuite & vernilfée, & ont vers le fond un trou qu’011 tient bouché avec un petit tampon de bois ; on emplit ces formes , on les range dans l’étuve , & on verfe fur chaque forme un poilfon au plus ou-quatre onces de forte eau-de-vie ou d’eiprit de vin ; cet efprit fait fur chaque -forme un limbe qui empêche l’évaporation. Au bout de huit à dix jours, ou plutôt dès qu’on voit les formes pleines de cryftaux, on les retire de l’étuve ; on ôte les boudons, & on lailfe écouler ce qui eft liquide dans des cuvettes de plomb ; on verfe encore un peu d’efprit de vin fur les formes , & l’on achevé de lailfer égoutter: on retrouve le fel de faturne en aiguilles déliées , con-fufes on le met à lécher un peu à l’étuve , & on le ferre dans fes boites.
  - 219. Ce qui eft égoutté eft ordinairement épais comme de l’huile ; c?eft une dilfolution de plomb qui n’a pas allez de vinaigre: en la délayant dans de nouveau vinaigre, la filtrant & la mettant à évaporer, on en retire juf* qu’à la fin du fucre de faturne, dont à la vérité les cryftaux font un peu jaunâtres.
  - 220. Avant d’avoir de procédé pour’ l’eau-mere, les fabriquans de Grenoble la fâifaient évaporer fortement, la mettaient dans les- formes à l’étuve jufqu’à ce qu’elle fût entièrement delféchée j c’eft ce qui leur donnait tan$ de lucre de faturne jaune & laie*
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- - Partie UI. De la préparation des produits chymiques folides. îof
  - A R T I C L E V.
  - Fabrique du verd dijîillè.
  - 221. Je ne me propofe pas d’expofer ici le travail par lequel les habitans de Montpellier préparent le verdet, autrement verd-de-gris. Ce travail a été fu-périeurement développé par M. Montet, dans les volumes de l’académie des fciences : il fuffit qu’on lâche que le verdet eft le réfnltat de la corrofion du -cuivre, par les vapeurs acides qui s’exhalent durant le tems que les marcs de raifin & la vinafle tournent à l’aigre ; &' que ce verdet fe détache en fe gonflant de deflus le cuivre, lorfqu’on l’expofe à la chaleur du foleil. Il y a dans le commerce plufieurs verds-de-gris ; le premier & le plus beau eft en poudre groiïïere , d’un verd velouté, & ne blanchit jamais en féchant. Les autres elpeces font plus ou moins mêlées de fubftances étrangères qui pâlilfent leur couleur-; elles font ordinairement en grofles malles dures & difficiles à rompre ; on les laide de côté quand il s’agit de procéder à la fabrique du verd diftillé.
  - 222. Depuis long-tems les Hollandais venaient acheter à Montpellier le plus beau verd-de-gris fur le pied de dix-huit à vingt fols la livre, puis remettaient dans le commerce le verd diftillé, c’eft-à-dire, le réfultat de la dilfolution complété du verdet dans le vinaigre diftillé ; réfultat grouppé en pyramide compofée de plufieurs cryftaux amoncelés, d’un beau verd velouté , obfcur, & de foçme à peu près quadrilatère.
  - 223. Je fus confulté, il y a vingt ans à peu près, par un particulier de Grenoble, le même qui fabrique le fel de faturne, fur les moyens économiques de préparer le vinaigre, de le diftiller', d’y dilfoudre le verdet , & d’en faire des cryftaux qui fulfent en concurrence avec le verd -diftillé de Hollande. Je ne puis aflurer fi mes confeils ont contribué en quelque chofe à l’établilfement de cette nouvelle fabrique ; j’ofe le foupçonner, fondé fur le refus que m’a fait depuis le même particulier de me donner aucune inC-truélion, & fur l’attention qu’il a prife de détruire l’opinion où j’aurais pu être de lui avoir fervi. C’eft une maniéré de reconnailfance plus commune qu’on ne penfe. Au refte, voici ce que je fais pofitivement de la fabrique du verre diftillé, & je le fais tant par le récit d’un ouvrier de Vienne en Dauphiné, que l’entrepreneur de Grenoble a fait venir dans fa fabrique, & qui eft mort après l’avoir inftruit à fond de ce qu’il regardait comme un fecret, que par ma propre expérience , ayant, autant que je l’ai pu, vérifié les récits d’opérations de ce genre que je n’ai pu voir dans les fabriques elle-mèmes.
  - 224. On fe procure, par les moyens indiqués à l’article précédent, du yinaigre diftillé qui ne fente pas le brûlé, & i’on met dans des jarres vingt-
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- - 206 L'ART DU DISTILLATEUR.
  - cinq livres, par exemple, de beau verd-de-gris, & jufqu’à vingt-huit fois fou poids de vinaigre diftillé s ce qu’on fait à plusieurs reprifes, en tenant le jarre dans un lieu chaud & agitant la matière avec un long bâton de bois. Au bout de quatre ou cinq jours, on verfe la liqueur, qui eft d’un verd obfcur, qu’on met à aépofer, & on met en fa place de nouveau vinaigre ; il fe dilïout' ainfi à la longue & fucceffivement vingt livres de verdet, des vingt-cinq mifes en diflolution. On a dit que les cinq livres reliantes donnaient par la fonte un métal d’une nature particulière ; pour moi je n’y ai vu que du cuivre.
  - 22 f. La liqueur bien éclaircie, on la met évaporer dans de grandes chaudières de cuivre qu’on chauffe, comme les chaudières à teinture s & on réduit la liqueur en confiftance de lirop un peu épais.
  - 226. On a des pots de grès plus hauts que larges, & de la contenance de douze pintes au plus : on y place des tiges de bois blanc d’un pied'de long, fendues par un de leurs bouts prefque jufqu’à l’autre bout qui demeure entier ; on inféré dans les fentes de petits dés de bois qui tiennent écartées les portions fendues s on en met au plus trois dans chaque pot, & 011 les emplit de la liqueur évaporées on recouvre d’un limbe de bonne eau-de-vie cette liqueur portée à l’étuve 5 quelques-uns prétendent qu’on doit ajouter de lurine à l’eau-de-vie. On laiffe les pots pendant près de quinze jours -dans l’étuve médiocrement chaudes c’eft de cette derniere précaution que dépendent l’abondance 8c le volume des çryftaux qui s’amoncelent autour des tiges de bois, & forment des pyramides qu’011 met à fécher légèrement à l’étuve pour répandre*dans le commerce fous le nom de verd dijlilU en grappes. On dit que ces tiges de bois concourent à conferver la beauté aux çryftaux, par la facilité qu’elles ont d’attirer un peu d’humidité : je m’y vois autre intention que celle de préfenter, comme font les confifeurs au fucre à candir, plus de furfaces au verd diftillé pour fe grouppers car le poids de ces tiges ne doit pas entrer en conftdération, il eft de trop petite con-féquences une pyramide pefant une livre & demie, n’a peut-être pas une once de bois. '
  - 227. Il y a dans les pots contre les parois, d’autres çryftaux, dont les uns font fort petits & peu conftftans ; on les enleve à l’aide d’un ‘peu de vinaigre diftillé, qui redilfout aufli quelques portions de verdet qui fe précipite durant la cryftallilation. Les autres çryftaux , gros & grouppés en pla-t ques, fe détachent, pour être féchés à l’étuve 8c vendus dans le commerce,
  - 228. L’eau-mere quireftefe délaye dans une eau de chaux légères puis on eflaie s’il lui manque du verdet ou du vinaigres on lui en rend 8c on la fait cryftallifer jufqu’à la fin, enforte qu’il 11’y a rien de perdu de ce côté. On a voulu me perfuader qu’à Grenojble ils clarifiaient leur eau-mere avec du blanc-d’œuf, comme nous faifons nos flrops s je crains bien que. ce ne
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- - Partie III. De la préparation des produits chynfiques folides, 207
  - foit une de ces propofTtions jetées en avant pour empêcher l’obfervateur d’aller droit à fon but. ( ^9 )
  - 229. Il s’était (établi à Paris une fabrique de verd diftillé, qui ne prétendait à rien moins qu’à culbuter la fabrique de Grenoble. Le verd diftillé fourni à bien plus bas prix, félon l’ufage ,par cette fabrique de Paris, noir-cilfait à l’emploi, & 011 l’a abandonné, en le foupqonnant d’être mixtionné avec l’acide vitriolique, pour épargner les frais du vinaigre diftillé. Le foupçon eft fondé fur ce qu’en général cet acide vitriolique a la propriété de faire tourner au noir les couleurs dans lefquelles il fe trouve ; l’eau-forte vitriolifée noircit l’écarlatej le vitriol de Chypre concourt à noircir, quoi qu’on en dife , la teinture des .chapeliers. Le bleu d’indigo , dilfous dans l’acide vitriolique, eft plus noir que toute autre maniéré d’employer cette fécule.
  - 230. Le verd diftillé vaut, dans le commerce, de dix à douze francs la livre i il faut le choifir en cryftaux bien conformés, ni trop fec ni trop humide j n’ayant fur-tout point de poulfiere d’un verd pâle fur fa furface. Le fabriquant de Grenoble m’a dit que cette fabrique 11e valait pas la peine d’être cultivée, à caufe de la petite quantité qui fe confotnme de verd dif tillé ; il n’a cependant pas encore abandonné fa fabrique ; il cherche même à l’étendre, & il eft occupé à trouver à Paris une fociété pour y faire le verdet ou -verd-de-gris plus beau & à meilleur compte que celui de Montpellier : il faudra voir. ( 60 )
  - ( Ç9) Le célébré "Wenzel vient de décrire une maniéré fort avantageufe de le faire, & je l’ai effayéc avec fuccès.
  - Il prend quarante-huit onces de vitriol bleu , & foixante-une onces de fucre de faturne, qu’il fait fondre féparément dans de l’eau bouillanfe, & il mêle ces diffolu-tions. Alors l’acide du vitriol s’empare du plomb, & forme avec lui un précipité; & la liqueur qui fumage, eft une union de l’acide de vinaigre, du fucre de faturne, & du cuivre que contenait le vitriol. Il fait évaporer cette liqueur, qui lui fournit une quarantaine d’onces de verdet diftillé. Le précipité pefe environ cinquante onces, & peut fervir, après avoir été lavé, comme un excellent blanc de plomb. M. Wenzel remarque que, pour avoir de beaux cryftaux rhomboïdaux de verdet, il faut évaporer la liqueur dans des fours , pour qu’elle foit
  - réchauffée de tous côtés, fans quoi l’on n’obtient que de petits cryftaux.
  - ( 60 ) Les freres Gravenhorft de Brunf-vic font & débitent une efpece de verd-de-gris diftillé, infiniment fupérieur'à l’ordinaire. Il fe diffout'facilement dans l’eau, ce que ne fait point l’autre , & il a une couleur plus agréable qui tire fur le bleu. Ils nomment ce verd, verd de Brunfvic diftillé. En ayant fait l’analyfe, j’ai trouvé que ce n’était que du cuivre diffous au moyen du tartre, & j’en ai fait, en unifiant l’acide du tartre au cuivra", qui était entièrement femblable au leur. On peut faire ce verd en uniffant immédiatement le tartre au cuivre, ou en mêlant une diffolution de vitriol bleu avec une diffolution de chaux ou de craie dans le tartre, qu’on obtient en cuifant de la chaux avec du tartre & de l’eau. Ces mêmes freres Gravenhorft débiten t
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- - xo% VA R* T DU DISTILLATEUR.
  - ADDITIONS & corrélions fur-venues dur mit Hmprejjion.
  - Alun CALCINÉ , première partie, apres la difillation du vinaigre.
  - IL* s diftillateurs d’eaux-fortes préparent encore l’alun calciné; c’eft le fel dont nous avons fait mention dans le chapitre fécond de la première partie. Ce fel appellé alun efl; en malfes informes, tranfparentes, blanches , ayant une faveur fucrée d’abord., puis finguliérement acerbe; il vient en tonneaux, & dans le commerce il fe nomme alun de roche, pour le diftin-guer d’une efpece rougeâtre appellée alun de Rome3 & qui ne vaut rien pour Tobjet dont il s’agit ici.
  - 232. Tout alun a la propriété de fe tuméfier finguliérement au feu, & de prendre un volume confidérable en perdant un phlegme ou eau fi peu acidulé qu’011 fe difpenfe de la recueillir, à moins que quelqu’alchy mille 11’eii ait la fantaifie.
  - 233. On met dans autant de cuines que peut en contenir une galere , cinq livres d’alun pour chaque cuine, ce qui fait cent foixante livres d’alun pour trente - deux cuines. O11 garnit la galere comme pourries eaux-fortes, avec cette différence qu’on ne met ni goulot ni récipient.
  - i 234. On établit d’abord un feu beaucoup plus lent que pour le'travail des eaux-fortes , on l’entretient ainfi jufqu’à ce qu’on voie que l’alun ceffe de fe gonfler; il fort pendant ce tems des vapeurs rarement fuffocantes; on donne un dernier coup de feu affez brufque, & on le laiffe éteindre ; l’alun fe trouve avoir pris la forme intérieure des cuines, qu’il faut caffer pour l’en
  - depuis très-long-tems un verd qui a beaucoup d’avantages fur le verdet ordinaire, pour la peinture à l’huile. Le foleil & l’air détruifent, comme l’on fait, la couleur du verdet; le verd de Brunfvic par contre devient toujours plus beau à l’air. L’analyfe m’ayant fait connaître qu’il avait été fait en précipitant une diffolution de cuivre dans l’acide de fel, au moyen d’une terre calcaire , je m’y fuis pris de la maniéré fui-vante pour l’imiter. J’ai fait fondre parties égales de fel commun & de vitriol de cuivre dans de l’eau bouillante, & j’ai précipité cette diffolution avec de la chaux lavée, faifant attention d’y mettre un peu moins
  - de chaux qu’il ne fallait pour faturer la liqueur, & j’ai par-là obtenu ce verd fi eftimé & fi employé dans toute l'Allemagne. Je puis affurer que tout artifte y réuffira comme moi, en fuivant de point en point ce procédé. J’ai dit expreffément qu’il'fallait diffoudre le vitriol & le fel dans l’eau bouillante ; car fi on faifait cette diffolution en cuifant le vitriol & le fel avec de l’eau, le précipité qui en réfulterait avec la chaux ferait jaune. En variant un peu ce procédé, l’on variera à l’infini les nuances du verd ; mais comme cet ouvrage n’eft point un traité des couleurs, je me difpenfe d’en parler.
  - retirer,
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- - Partie" III. De la préparation des produits chymiques folides. 209
  - retirer, & il eft en pains d’un blanc éblouifîant., d’une légéreté & d’une friabilité fingulieres ; c’eft ce qu’011 nomme alun brûlé., alun calciné, & qui n’eft autre chofe que l’alun privé de fon eau de cryjlalüfation ; c’eft ainfi qu’on nomme tout phlegme qui concourt à la formation & à la tranfparence de tous.cryftaux falins.
  - 23 f. L’alun dans cette opération a perdu les deux cinquièmes de fon poids , & l’on trouve pour cent foixante livres d’alun de roche , quatre-vingt-Jftize livres d’alun calciné. Il eft d’un grand ufage pour les maréchaux, pour les chirurgiens, qui s’en fervent pour brûler ou détruire des excroilfances charnues dans le traitement des plaies, ulcérés, &c.
  - Noir DE FUMÉE, à la fuite des huiles effentielles, partie II.
  - 236. On connaît dans le commerce deux efpeces de noirs de fumée : le premier , fabrique d’Allemagne, eft en efpece de tablettes plates, très-friables, d’un noir velouté quand on le brife, & eft appellé noir à noircir, noir d'Allemagne , noir en pierre. Le fécond, fabrique de Paris, eft d’une légéreté fingu-liere, d’un noir rougeâtre à l’emploi, & fe nomme noir de fumée léger, noir de Paris.
  - 257. L’existence de ces deux noirs eft également due à la combuftion des matières réfîneufes que fourniffent abondamment les pins & leurs analogues ; mais la différence dans la fabrication eft caufe de celle qu’011 reconnaît dans leur texture.
  - 238. En Allemagne 011 établit en planches une chambre obfcure de cinq à fix pieds de dimenfîon dans toutes fes parties, calfeutrée avec la plus grande exa&itude par les dehors, & n’ayant que deux ouvertures, l’une vers une de fes faces latérales , au niveau du foi, & l’autre au centre du plancher fu-périeur ou plafond. La première ouverture eft occupée par une efpece de fourneau quarré de trois pieds de long fur deux de hauteur & autant de largeur. La porte de ce fourneau & la moitié de fa longueur font hors de la chambre obfcure , & l’autre portion eft dans l’intérieur. Cette portion n’a pas de mur de fond , & refte ouverte dans toutes fes dimenfions. Le trou ménagé au plafond a deux pieds de diamètre en rond , & eft bouché entièrement par un cône fait d’une étoffe de laine ferrée, & qui peut porter trois à quatre pieds de hauteur. Ce cône eft foutenu vers fa pointe qui eft ouverte, par deux bouts de bois pofés extérieurement fur le plafond, & qui fe rencontrent vers une de leurs extrémités.
  - 239. Un enfant feu-1 gouverne le travail; il allume dans le fourneau & fur la partie de devant, des morceaux de bois réfmeux bien fecs ; il y jette de teins à autre des morceaux de réfine trop chargés d’ordures, & il a feulement
  - Tome XII. ‘ ' ^ D d
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  - D ART D ü DISTILLATEUR.
  - foin- que la flamme ne (bit pas trop abondante, parce que la flamme n’a lie» qu’aux dépens de la fuie qu’on defire ; la fumée s’échappe dans la chambre ohfcure & va gagner te cône; lorfque le directeur de la fabrique s’apperçoit-que te cône cft alfez chargé , il quitte un inftant Ion fourneau , & avec une longue gaule il va frapper par-dehors 1e cône dans tous les feus ; la fuie retombe dans la chambre obfcure fur le plancher, que 1e fourneau entretient dans une efpece de chaleur qui permet à cette fuie de s’amonceler & der prendre corps, C’eft ainfique nous voyons dans l’hiver ceux qui ramonnent nos cheminées, chauffer fortement un âtre, y étendre la fuie volumineufe telle qu’ils la retirent des cheminées, la laiflèr prendre corps , la retourner pour la fondre également, & réduire en malles folides , peu volumineufes , faciles à arranger en forme de briques, cette poufîiere embarralfante par la léger été & fon peu de con fi fiance.
  - 240. On fabrique autrement le noir de fumée dans Paris. On choifit dans un endroit ifolé, une chambre dont on ferme exactement toutes les ouvertures , à l’exception de la porte j on garnit les murailles de cette chambre & fon plafond avec des peaux de moutons bien tendues, & dont la laine efl en-dehors ; au milieu de cette chambre on met une marmite de fer fondu , dans laquelle on a mis tous tes rebuts des produits du pin , poix-réfine, arcançon, galipot, poix de Bourgogne, &c. On y met 1e feu à l’aide de quelques morceaux de bois léger, qu’on a enduits de ces matières ; on ferme la porte, & on peut regarder de tems à autre, par un trou fait à cette porte, fi la matière brûle toujours. Comme on lait ce qu’on a mis de matière combuftible, & le tems que doit durer fa dcflrudion par la flamme, fi l’on s’apperçoit que cette flamme ait eelfé trop tôt, on y remédie en allumant de nouveau ce qui relie. Si elle eft éteinte faute d’aliment, on retire cette marmite & on lui en fubflitue une autre toute chargée des mêmes matières allumées. Le tout fe fait fans entrer dans la chambre j on a des crochets, des pelles , ou autres inllrumens alfez longs pour exécuter ces petites manipulations du feuil de la porte.
  - 241. Lorsqu’on juge que le noir de fumée eft alfez abondant, on a au bout d’une gaule, des brins de balai bien éparpillés} on fait palfer ce balai für toutes ces peaux, &t’on fait par ce moyen tomber tout le noir de fumée fur le fol de la chambre, d’où ou 1e recueille pour le mettre dans des boîtes rondes de dix-huit pouces de haut fur douze pouces de diamètre, appellées des galons , & qui tiennent quatre onces de noir de fumée, que le fabriquant vend quatorze fols , ce qui fait cinquante-fix fols la livre. Il ell aifé, en comparant ce travail avec, celui des Allemands , de voir pourquoi le noir d’Allemagne a plus d’éclat que te nôtre, & comment on pourrait donnera celui-ci la même perfection. La chaleur dans le travail allemand , en donnant à l’huile empyreumatique une certaine liquidité 3 lui permet de fe parfondre plus
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- - Partie III. De h préparation des produits thymiques félidés. 211
  - uniformément dans toute la mafle, qui prend par-là un ton de couleur homogène. ( 61 )
  - Addition fur la fabrication de l'huile de vitriol par' le foufre » partie I.
  - 242. On trouve dans un ouvrage de chymie aflez volumineux, une ef-pece de critique du travail de M. Dozy pour la fabrication de l’elprit de vitriol, tiré du foufre. On y annonce que cette pratique n’eft pas la meilleure ; que, corps inflammable pour corps inflammable, le charbon eft préférable à la filafle qu’on eft dans l’ufage d’interpofer dans les cuillers. On y dit qu’on préféré les cornues de fer tubulées dont 011 fait rougir le fond, parce que le» acides en vapeurs ne corrodent pas ce métal ; on y voit que les cuillers doivent être de fér-blanc qu’on rougit à chaque fois, à l’aide d’un réchaud roulant, que l’ouvrier promene avec lui; on y apprend que c’eft avec des eC. peces de mefures de fer-blanc qu’on puife l’acide vitriolique formé dans les ballons. O11 y paraît donner la préférence aux récipiens de terre fur ceux de verre. Tant de ehofes nouvelles m’ont paru mériter une attention ferupu-leufe de ma part, afin d’enrichir d’autant ma defeription d’un art peu connu,
  - ( 61 ) M. de Machy paraît, dans le commencement de cet article, confondre le noir d'Allemagne avec le noir de fumée, & croire qu'ils doivent tous les deux leur exiftence à la combuftion des matières réfineufes que fourniiTent abondamment les pins ou fapins.
  - Le fin noir d’Allemagne, ou le noir qu’emploient les imprimeurs en taille - douce, n’eft point un noir de fumée , mais un vrai charbon de marc de raifin.
  - M. Struve,dans fesEflais ou réflexions fur la chymie, décrit la maniéré de le préparer , & la voici. Aux environs de Mayence, on met le marc dans un fourneau uniquement propre à cela, où il n’y a aucune communication avec l’air extérieur. On l’y réduit d’abord en une mafle noire & compacte ; on le fait enfuite palier par un moulin, d’où il fort en poudre très-fine. Puis en humectant un peu cette poudre, on la remet en mafle, on I’empaquete & on la prefle dans des tonneaux qu’on envoie à Francfort. C’eft pourquoi ce noir porte aufli le nom de noir de Francfort. De là, cette matière fe répand en Allemagne & dans une
  - grande partie de l’Europe, & beaucoup d’arts & de métiers l’emploient fous le nom de noir dAllemagne. Les imprimeurs en taille - douce en font grand ufage ; & comme *il eft plus foncé que le noir d’ivoire, bien des artiftes s’en fervent par préférence. On pourrait le faire en Suifle avec peu de frais, & il n’eft pas douteux qu’en faveur de la proximité nos Voifins ne s’en pourvuflent chez nous plutôt qu’en Allemagne. On fait aufli un noir analogue avec la lie de vin calcinée. On trouve les détails de cette opération dans l’Encyclopédie pratique.
  - M. de Machy ne nous dit point la maniéré de rendre le noir de fumée propre à la peinture, & de le dépouiller de fon odeur. Tout le procédé confifte à en remplir des creufets que l’on ferme & que l’on lutte exactement, & dans lefquels on le calcine. Cette calcination détruit les parties huileufes, qui n’avaient pas encore été entièrement décompofées , & rfind ainfi cette couleur plus propre à la peinture & aux emplois auxquels on la deftine.
  - D d ij
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- - 212 LA R T D U DISTILLAT EW'&ia*
  - & de faire hommage à leur auteur des corrections utiles que j’aurais rencontrées.
  - 2_4j. Comme l’auteur, tout en prefcrivant les cornues de fer tubulées, de maniéré à faire' croire qu’il les a mifes en expérience, dit cependant quelques lignes plus loin, qu’il ne s’en elf pas fervi, & ajoute que les cornues de terre lui ont paru les unes trop poreufes, les'autres trop fragiles; on pourrait croire que l’expérience qu’il annonce eft encore à faire. J’ai fait un mélange de huit parties de foufre, une de charbon & une de nitre ; avant de rn’ex-pofer à aucune explofion , danger que la nature des ingrédiens indique, fur-tout en fe fervant d’une cornue tubulée , j’ai cru plus prudent de faire rougir obfcurément une piece de fer fondu ; j’y ai projeté mon mélange peu à peu. Le foufre s’eft enflammé tout d’abord, puis le furplus s’eft liquéfié, a fait une pâte Tentant le foie de foufre: il n’y a eu que très-peu de nitre qui ait fufé, & on ne voyait pas le charbon fcintiller; au bout de deux minutes la flamme était éteinte; le vafte récipient de machine pneumatique, dont j’avais recouvert le total, était parlemé d’une humidité point acide,Tentant le foie de foufre , & d’une légère poufliere. Ce fut bien pis lorfque j’examinai le morceau de fer; l’endroit où le foufre s’était fondu était rongé au point de montrer une cavité fenûble ; & cependant il n’y avait pas eu une once de mélange mis fur ce fer touge.
  - 244. Cette expérience, qui m’a difpenfé de la répéter dans une cornue de fer tubulée, démontre clairement, i°. que l’appareil d’une cornue de fer rougi, loin d’être préférable, ferait une perte réelle pour l’artifte, püifque tôt ou tard il s’enfuivra la deftruélion, la perforation du métal à l’endroit de la proje&ion. 20. Que le charbon , loin d’ètre préférable à la filalfe, doit être rejeté, puifqu’il fe mêle avec le foufre liquéfié, & forme avec lui une pâte incapable de fcintiller. Que cette manipulation au total eft impoflible à exécuter, puifque loin d’en obtenir un acide, on n’en retire qu’un peu de foufre fublimé, & un plegme Tentant l’œuf couvi.
  - 24f. C’est bien autre chofe encore , fi l’on fubftitue les vafes de terre à ceux de verre. J’ai eu'la curiofité de faire fous une cloche de verre, & fous une très-vafte cucurbite de grès, bien cuite & bien fonore, l’expérience fui-vant le procédé de M. Dozy, c’eft-à-dire, en mettant à brûler peu à*peu un mélange de foufre quatre parties, nitre une partie, & de letoupe éparpillée dans le petit teft de terre qui recevait le mélange. Le tout mis à brûler , j’ai eu ma cloche de verre pleine de vapeurs d’un blanc épais & obfcur, ( & non rouge, comme il eft dit par erreur dans le texte du préfent ouvrage) qui ©nt fourni une liqueur très-acide. La cucurbite au contraire 11’a donné qu’un phlegme très - peu acide, & fenfiblement fade , comme eft prelque toute dilfo-lution d’une terre par un acide délayé. Il y a au - delfous du nouveau pont de
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- - Parti e III. De la préparation des-produits chymiques'folides. 21 j
  - Neuilly une maifon où j’ai eu occafion de voir un appareil tout en terre, imaginé pour établir une fabrique d’huile de vitriol ; l’appareil n’a travaillé qu’une fois , & on a retiré fi peu d’acide que le découragement a pris les entrepreneurs, qui ont abandonné tout au propriétaire. * ‘:u
  - 246. J’ai eu le plaifir de remarquer dans l’expérience que j’ai détaillée il n’y a qu’un inftant, la rénovation de l’air dans l’intérieur de la cloche-de verre par le petit artifice que voici. J’ai placé mon appareil fur un plateau de verre, dans lequel j’avais verfé de Peau ên allez grande quantité pour couvrir les bords de la cloche ; au premier inftant de l’inflammation du foufre l’eau s’eft introduite dans la cloche beaucoup au-delfus de fort* niveau'; puis a me-fure que le nitre fufait, l’eau bailfait, pour remonter & 'baiifer àinfi alternativement tant qu’a duré la combuftion du foufre *, avec "cette différeftcéj que , lorfque la cloche était gorgée, pour ainfi dire, de vapeurs, cette efpeee d’of-cillation n’était prefque pas fenfible.
  - 247. J’ai verfé un peu de cet acide obtenu, fur des échantillons de fer-blanc de toute efpeee ; aucun n’a réfifté, ils ont tous été corrodés 3 il n’y a eu que les morceaux plongés dans l’acide qui aient été plus long-tems fins être altérés ; mais le plus long-tems n’a pas été d’une heure. J’ai fait chauffer fuccefiivement te même morceau de fer-blanc fur des charbons, fans le faire même rougir; dès le troifieme chauflfage, tout l’étain était écoulé, & au fixieme la tôle s’effeuillait.
  - 248- De tout ce qui précédé, il s’enfuit que les uftenfiles de fer - blanc font incompatibles avec la manipulation de M. Dozy ; que'ceux de terre, quand ils fervént'de récipient, abforbent trop d’acide pour être préférésrque la filaffe effeifentielle dans l’opération , en ce que brûlant fuccefiivement, elle 11e procure pas la liquéfaction totale'du foufre’, liquéfaction qui,-en combinant le mélange, en empêche le développement fuccefiif, en ce que le peu de charbon fcintillant qu’elle fournit, fuffit pour faire fufer le peu de nitre qu’il avoifine ; que la chaleur procurée aux cuillers, eft non-feulement inutile, mais même dangereufe au fuccès de l’opération 3 que par conféquent on peut laiffer de côté la correction que fauteur de la ehyniie en queftion annonce dans fon ouvrage, & qu’on retrouve' dans le Dictionnaire des arts & métiers ; & que la manipulation indiquée parM. Dozy eft la feule bonne, parce que l’expérience la confirme dans tous fes points, & que dans tout fon ouvrage M. Dozy s’énonce avec la clarté, la candeur, la droiture qui conviennent à tout écrivain qui veut inftruire & être compris.
  - 249. On m’a appris que les Anglais, pour abréger la concentration de leur acide, faifaient cette concentration dans des terrines de grès placées dans un vafte bain de fable , & fous une grande cheminée. Gomme la chofe ne porte avec elle que l’inconvénient de répandre au loin des vapeurs fuffoquantes*
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- - 214 l'ART D ü D I ST I L LA TE U R.
  - je ne la crois pas impoffible. Je l’ai exécutée en petit, & j’ai remarqué que la concentration devient difficile vers la fin ; que les vapeurs font très - incommodes & fulfureufes pendant tout le tems de l’opération , & que l’acide qu’on en obtient n’eft jamais blanc î d’ailleurs on peut voir ici & dans le corps de l’ouvrage combien il eft à craindre que les vafes de terre n’alterent l’acide vitriolique.
  - CONCLUSION.
  - 2fo. Lorsqu’on réfléchit fur les révolutions qu’ont éprouvé la plupart des fabriques dont il eft parlé dans cet ouvrage, on fe demande naturellement : pourquoi Venife a perdu prefqu’entiérement fes fabriques anciennes? Pourquoi les fabriques anglaifes fe foutiennent avec plus de fuccès qu’en France ? Pourquoi, malgré la rivalité, celles de Hollande, bien loin de fe détruire, fe perfectionnent journellement? Et enfin quels obftacles s’oppofent à l’éta-blilfement de nouvelles fabriques en France ?
  - 2fi. Venise , poftée avantageufement avant la découverte du Cap-de-Bonne-Eipérance & de la nouvelle route qui mene aux Indes, était le feul port où abordaflent les produ&ions étrangères de tout genre. Venife était riche , & fes fabriques employées feules fe foutenaient par l’a&ivité qu’animait l’efpoir de vendre ce qu’elles produifaient. Les Portugais, qui 11e firent, pour ainfi dire, que montrer la route du commerce aux autres nations de l’Europe , les Portugais, plus belliqueux que commercans, plus avides de découvertes qu’intelligens à trafiquer, portèrent atteinte au commerce des Vénitiens, & ne profitèrent pas de leur avantage : l’Angleterre a feule profité de leurs découvertes, au point que toute induftrie dans cette nation eft endormie. Je dis endormie , parce qu’aux atteintes meurtrières d’un fommeil léthargique fuccédera fans doute, fous le fouverain qui la gouverne, une activité , une induftrie d’autant plus vives, que la nation eft naturellement faite pour les grandes chofes. L’Anglais donc, fûr d’ètre le fournifleur général de tous les befoins d’une autre nation, l’Anglais a établi fes fabriques avec la certitude de confommer leurs productions. & ce motif eft le feul aiguillon qui l’excite à continuer de les faire valoir. Le Vénitien, de fon côté , voyant fon commerce diminué, partagé , prefqu’anéanti, a voulu jouir de fa fortune acquife 3 il a fallu fe procurer des dignités 3 la magiftrature a pris la place du commerce, & l’on a joui du fruit fans plus fonger à cultiver l’arbre.
  - zf 2. La richeife eft la première récompenfe du commerce j l’augmenter eft fa jouiifance. Dans un pays où le commerce donne la première confidé-ration ,où les découvertes des peres ne font pas perdues pour les enfans » parce que c’eft pour ceux-ci un honneur, le premier de tous, de fuccéder à
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- - Partie tTI. De h préparation des produits thymiques fotides. ztf
  - feurs peres, eft-il furprenant que les mariufaCtures s’y établiffent, y fleuri!-&nt,s’y perfectionnent journellement ? Jufqu’aujourd’hui voilà les Hollandais : aucune dignité, aucune charge publique n’eft incompatible avec le négoce i celui-ci ajoute, pour ainfî dire , un luftre aux autres honneurs. Point «J’inconftance, d’ailleurs ; le marin voit Tes enfans profpérer dans la marine î les enfans du banquier font la banque j c’eft de tems immémorial une feule & même famille qui raffine le borax > une autre qui traite le fublimé, & ainfî de fuite.
  - 2ç?. Dans d’autres pays on fait par goût ce qu’à Venife on a fait par nécellité ; les enfans de fabriquant enrichi courent au-devant des moyens de s’illuftrer i le métier du pere fait rougir le fils ; en vain celui-ci a-til dans les commencemens lutté contre la fortune, les mauvais fuccès & les pertes} envain a-t-il contraint le fort à lui être favorable, & les richelfes à venir le récompenfer j fes découvertes , fon établilfement pafferont en d’autres mains. Un ouvrier va fuccéder à fon maître, & le fils brillera dans un rang fu-périeur, fi c’eft briller que quitter la voie de fes peres.
  - 254. Pourquoi, au milieu de la France, les fabriques de Vanrobais & de Paignon fe foutiennent-elles dans leur première vigueur ? Ces dignes citoyens font fabriquans de drap de pere en fils > & toute la famille bornant à ces fabriques fon ambition & fon bonheur, fe perpétue & multiplie en jouiifant d’une prospérité que rien n’a encore altérée. Citoyens riches & utiles, ils font demeurés dans l’état fimple , mais honnête, dont font fortis tant d’autres fils de fabriquans qui ont confommé la fortune de leurs peres, déshonoré le rang qu’ils ont voulu occuper, & qui fouvent font retombés âu-deffous de leur origine.
  - 2f>. Mais fi les principes hollandais font incompatibles avec le génie des habitans de quelques contrées, ces derniers ont la reffource des compagnies , des concédions, des alfociations : en deux mots , en voici l’hiftoire. Un homme hardi, plus éloquent qu’artifte, propofe un établilfement avec cet enthoufiafme qui gagne les efprits, avec cette alfurance de fuccès qui détermine à le partager, tandis qu’elle devrait produire l’effet contraire. * On l’écoute, & voilà les premiers fonds affurés. Au lieu d’employer m<v deftement & avec économie les premiers derniers pour fabriquer les chofes projetées, on ne fait qu’imaginer pour faire des dépenfes ; bâtimens fuperflus, effais infructueux & toujours volumineux, fafte déplacé j on a bientôt épuifé les premières avances ; on en demande de nouvelles > elles font données avec peine * le découragement gagne les intéreffés j ils cherchent, ou k retirer leur mife, ou à la céder à perte, & l’entreprife eft décriée avant même d’avoir été en état de montrer de fes productions.
  - J’ai cependant effayé 9 dans cet ouvrage, de faire fentir à mes conci-
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- - toyens combien il ferait avantageux que les fabriques étrangères dont j’y traite, s’établiifent en France. Le produit de la plupart d’entr’elles eft acheté; beaucoup plus qu’il ne r reviendrait ;dans une fabrique françaife; quelques-, unes font foupçonnées de m’être pas fidellesi. Qui que vous foÿez, que prendra le ^defir d’elfayer de pareils établiifemensdaignez écouter ce qui fuit, & vous pouvez efpérer de-ne pas courir le rifque de vous voir ruiné. V,
  - 237. Plus celui qui propofe un projet parait enthoufiafte, plus il faut s’en défier ; & pour juger, il faut le faire converfer avec les hommes les plus experts dans la partie qu’il veut établir, en prenant garde toutefois que oes derniers n’aient des motifs particuliers d’ètre trop indulgens. _ ... ;
  - 2,^8*. J’Ai,vu plufieurs de ces gens à projets, quife donnaient pour les meilleurs chymiftes, & qui 11e favaient pas diftinguer, l’acide du vitrkff de celui du nitre. * ,r ^
  - 25-9- Quelques effais qu’011 vous.propofe, 11e fouffrez jamais, quoi qu’011-en dife, qu’ils fe faifent en trop grande dofe. On fait bien qu’il y aura des différences dans le travail en grand ; mais des effais dilpendieux font prefque toujours en pure perte ,<mème en réufliffant; & avec les frais d’un feui effai en grand , vous pouvez fouvent en faire fix en dofe fuffifante, avec lefqüels' vous conftaterez leurs fuccès, vous les améliorerez s’il eft: poflible, & le tout fans faire plus de dépenfe. t
  - 260. Entre tous les moyens qui fe préfenteront pour l’établiffement d’une fabrique, choifilfez les plus (impies ; jugez par les procédés de l’antimoine , du cinabre, &c. (i la fimplicité & l’économie ne font pas les premiers foutiens d’une entreprife.
  - 261. Rejetez toute efpece de projet qui, fous prétexte de commodité ne vife qu’a l’embelliffemeut. O11 n’a pas befbin de palais pour travailler i & un entrepreneur n’eft pas affez fouvent hors de fes atteliers, pour avoir be-1 foin de grands appartemens & de meubles magnifiques : attendez le fuccès, & vous trancherez du Vénitien (i bon vous fëmble.
  - 262. Ne permettez jamais qu’on prépare plus de marchandife que vous n’avez de fonds : quand le premier fruit de votre entreprife fera vendu, augmentez votre fécond travail par le produit du premier$ par ce moyen qui eft lent, vos fonds ne rentrent pas encore, il eft vrai jamais fans débour-fer rien, votre fabrique s’,augmente, & prend confiftance. -
  - 263. Enfin gardez-vous de donner à ceux que vous ..chargerez de per-re&ionner votre fabrique, des récompenfes précoces ; promettez, tenez vos promeffesj fi vous payez d’avance, votre befogne fe ralentira. J’ai, connu un prétendu habile homme qui, pendant fix ans, a foutiré une rente con-iidérable d’une compagnie qui a fini par le prier de fe retirer il .n’avaitj rien Fait3 fi on lui eût promis de ne payer fa rente qu’après fesjfuccès, &
  - ' fondée
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- - Partie III. De la préparation des produits chymiques folides. 217
  - fondée fur la vente, il aurait été plus vite, en fuppofant toutefois qu’il en eût été capable.
  - 264. Je me fuis permis ces réflexions à la fin d’un ouvrage où font dér crits les dilférens procédés exécutés dans des fabriques connues, parce que je crois qu’il 11e fufïït pas d’indiquer comment on doit travailler dans une fabrique, il faut encore apprendre comment 011 peut fe hafarder à l’établir fans rifque.
  - OBSERVATIONS
  - GÉNÉRALES.
  - Sous le titre unique d 'Art du dijlillattur d'eaux - fortes, on a réuni dans cet ouvrage la defeription d’un nombre aifez confidérable d’arts ifolés , qu’il eût peut-être été embarraflant de publier chacun dans un cahier féparé. Ils font pour la plupart connus dans un petit nombre de fabriques. Il y en a tel, comme celui de faire l’huile de vitriol , dont je ne connais que deux fabriques j une à Nantes, & une autre à Rouen : tel autre, comme celui de faire le fel ammoniac, n’exifte qu’à Charenton, près Parisî la fabrique de verdet diftillé n’a lieu qu’à Grenoble ; & comme je l’obferve dans le corps de l’ouvrage, chaque fabriquant ne connaît que fon travail, & n’a aucune communication avec fon plus analogue.
  - Cependant tous ces arts font des démembremens de la chymie proprement dite, à laquelle ils doivent leur première exiftencejils 11e s’en font écartés dans la pratique, que parce que leurs fabriquans ont dû avoir recours, pour travailler en grand, à d’autres relfources que celles des chymiftes. Ceux - ci non-feulement travaillent fur de beaucoup moindres maifes, mais encore font fpécialement occupés du foin de faifir tous les phénomènes nouveaux qui peuvent fe rencontrer dans leur travail. Le premier but de nos fabriquans , au contraire, eft l’abondance 5 le fécond, la vénalité de leur produit, fans fonger beaucoup à la plus grande perfe&ibilité, tant qu’elle n’eft pas compatible avec la plus grande économie. Comme d’autre part, les plus répandus de ces fabriquans d’opérations de chymie, ceux qui en exécutent une plus grande quantité, ceux qui exiftent en plus grand nombre fous un nom connu, font les dlftillateurs d'eaux - fortes, j’ai pris leur travail pour fervir de bafe à la defeription que je me propofais de donner de toutes les fabriques de* préparations chymiques qui font à ma connaiffance.
  - Pour exécuter cette defçription » je me fuis permis de ne faire entrer dans Tome XII, E e
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- - ai8 PAR T D UD1STILL A T E U R. :
  - Je texte aucune mention des planches, ou figures qui doivent éclaircir mes defcriptions; j’ai cru rendre, par ce moyen, la leéture de l’ouvrage moin? coupée , & j’y ai fuppléé par l’explication détaillée de ces planches & figures.
  - J’ai pu omettre quelques fabrications, quelques pratiques particulières5 mais je pujs alTurer que ce 11’eft pas faute de m’être informé de tout ce qui pouvait entrer dans mon plan: on eft fouvent arrêté pour les chofes.de la moindre conlëquence. Croirait-on bien que j’ai été refufé, dans Paris même, pour la fabrique du noir de fumée, & que les deux feuls particuliers qui en falfent dans cette capitale, 111’ont fait entendre qu’il y allait de leur fortune à lailfer voir leur fabrique j comme fi c’était un fecret. A plus forte raifon, les fabriques éloignées, des manipulations étrangères, ont-elles pu, ou m’être cachées, ou n’être pas parvenues à ma connailfance. Du moins puis-je aflu-rer que j’ai le plus fouvent acquis par mes propres, expériences, la certitude des procédés que je n’ai pu vérifier, avant de les configner dans ma defcrip-tion. Je n’exalterai ici, ni le nombre de ces expériences , ni leur exactitude ;; encore moins parlerai-je de mes démarches, de mes peines de tout genre, des refus toujours mortifians que j’ai elfuyés. Il m’eft plus commode, il eft plus dans mon inclination, d’être reconnailfant envers ceux qui, comme MM. Charlard, Prozet, Bomare & autres, que je 11’ai jamais manqué de citer dans l’occafionm’ont prêté des fecours efficaces & nombreux.
  - EXPLICATION DES FIGURES. "’
  - Planche première. , -
  - 3Ëlle repréfente un laboratoire garni de fix galeres , dont deux font actuellement en travail : le deffin a été fait fur le laboratoire de M. Charlard.
  - A, vue du laboratoire , en fuppofant qu’on foit placé fur le feuil de la porter
  - B, charpente formant le toit du laboratoire. Elle eft recouverte en tuiles , dont quatre douzaines de l’efpere de celles qu’on nomme faideres, font quelquefois diftnbuées aux deux extrémités du toit.
  - C, fenêtres très-larges ordinairement fans vitraux 5 elles éclairent le labo ratoire , & donnent iifue à la fumée.
  - D, D, D , galeres de relais, ou qui 11e travaillent pas. La galere eft le non (
  - du fourneau propre à.la diftillation des eaux-fortes.. ,
  - E ,. galere que l’on prépare pour travailler le lendemain ; elle eft garnie d<-> fes eûmes ou bêtes, noms que portent-les. vaiifeaux de terre qui coiitiennen.> les matières qu’on doit diffillex.. . ,.
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- - L'A RT DU DISTILLATEUR,
  - ,%i 9
  - F, galere travaillante : le dôme cache les cuines, on ne voit que les pots, vafes deftinés à recevoir le fluide qui diftille.
  - G, ouvrier occupé autour de la galere qui travaille j il répare les fentes 4u dôme, &c.
  - H, fécondé galere qui finit de travailler ; on n’y touche plus.
  - I, 1, cheminées poftiches, ménagées fur le dôme pour donner iflue à la flamme.
  - K, K, K, K, K, contre-cœurs ou contre-murs des galeres , adofle»contre les murs latéraux du laboratoire. On a oublié dans le texte de dire que ces contre-cœurs s’élèvent de trois à quatre pieds en forme de pyramide tronquée , au-deifus de la galere.
  - - L, L , manteaux de cheminée avec leurs tuyaux, que quelques artiftes conftruifent au-deflus de leurs galeres.
  - M, M, deux auges creufes, dont l’une reçoit les teflons des cuines caiïees, & l’autre l’argille du dôme lorfqu’on le défait.
  - N, lampe de cuivre à deux meches, fufpendue au milieu du laboratoire ,
  - pour éclairer l’ouvrier lorfqu’il commence fou travail avant le jour , ou qu’il ne le finit qu’à nuit clofe, #
  - O, , tas de bois tout fendu & féché , pour le fer vice des galeres allumées.
  - P , rable de fer pour attifer le bois dans la galere.
  - Planche II.
  - On y a repréfenté la galere fous différentes coupes, avec les vafes & u£ tenfiles qui lui appartiennent effentiellement.
  - Nota, Dans cette planche & les fuivantes, on n’a deffiné qu’une partie de la galere prife dans là longueur.
  - Fig. I. Coupe tranverfale d'une galere.
  - A, mafîif établi en moëlons fur le fol, & terminé par un lit de briques po-fées debout.
  - •B, B, première portion des murs latéraux ,conftruits en briques i ils font élevés jufqu’à la hauteur où pofent les cuines.
  - , C, C, fécondé portion des mêmes murs, diminuée d’épaiffeur.
  - D, D, on a coupé deux cuines repréfentées avec la matière' à diftiller.
  - E , E, pareille coupe de deux pots contenant le fluide diftillé.
  - Fig. 2. Tête de la galere. ' -
  - A , mafîif vu en plein.
  - B , porte de tôle , avec fon cadre, fès gonds & fon loquet. t
  - C , mur de face bâti en plein.
  - D, tête’ du dôme qui recouvre les cuines.
  - E e ij
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- - 220 II ART DU DISTILLATEUR.
  - E, vue des deux premiers pots, comme on les voit lorfque la galere effc garnie.
  - Fig. %. Galere chargée de fes cuines.
  - A, murs latéraux, dans leurs épaiffeurs. B, contre-mur de la galere, op-
  - pofé à la tète. ~
  - C, foyer ou efpace qui reçoit le bois lorfqu’on chauffe la galere.
  - D, chaffis de fer fondu & mobile, fur lequel pofent les cuines, voye^fig. 6.
  - E, cuines en place, & prêtes à être recouvertes par le dôme.
  - Fig. 4. Commencement de la conjlruclion du dôme.
  - A , murs latéraux de la galere ; B , fon contre-mur ; C, fol ou foyer.
  - D , chaflls de fer qui foutiennent les cuines E.
  - F, F, telfons placés fur & entre les cuines, pour donner appui à la terre détrempée qui doit les recouvrir.
  - G, G, G, G, quatre tuiles quarrées, placées fur les dernieres cuines , de maniéré à 11e fe toucher chacune que par deux de leurs angles, d’où réfulte le trou quarré H, qui fert de cheminée poftiche.
  - Fig. Chevrette de fer qui fe pofe fur le devant du fol, pour foutenir en l’air les morceaux de bois qu’on introduit dans le foyer ; elle eft compofée d’une forte tige A, foutenue fur deux pieds B, B.
  - Fig. 6. A, anciens chaflis de fer fondu, compofés de deux barres qui ont en longueur le diamètre intérieur de la galere, d’un mur latéral à l’autre, & d’une traverfe qui les tient unies dans le milieu de leur longueur.
  - B, les mêmes plus modernes, & plus folides en ce qu’ils ont trois traver-fes, une au milieu & une à chaque extrémité.
  - Fig. 7. Cuine ou bête, en grès de Savigny. O11 y remarque fon corps A, & fon collet B.
  - Fig. 8. Goulot de pareil grès , ou efpece d’entonnoir qui fert à réunir les cols des cuines avec le trou des pots 5 il eft compofé de deux parties diftindes, une large & évafée formant le godet A, & une plus étroite en forme de tuyau B.
  - Fig. 9. Pot ou récipient : il différé des cuines en ce qu’il a fon corps A plus étroit, & qu’il a un trou B, au lieu de collet.
  - Planche III.
  - Elle achevé de démontrer la conftrudion du dôme commencé à la pl. //, fis- 4- .
  - Fig. i. Galere avec fon dôme, les cuines <5* les goulots.
  - A , murs latéraux. B, dôme réparé avec de la terre à four qui a déjà fervi.
  - C, cheminée poftiche. D, collet des cuines à fleur du dôme. E, goulots
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- - L'A RT DU DI S TIL L A T E U R.
  - zz l'-
  - enfoncés dans la terre molle du dôme pour embralfcr les collets des cuines F, pofées fur le chalîîs G.
  - Fig. z. Galère toute garnie. «
  - A, murs latéraux. B, dôme. C, pots ou récipiens placés de maniéré que le bout étroit des goulots entre dans les trous de ces pots.
  - D, les mêmes pots revêtus d’argille nouvelle , pour être bien lûtes. E, trou quarré ou cheminée poftiche. F, cuines pofées fur le chalîis G.
  - Fig. %. La batte du dijlillateur.
  - A, eft le bout équarri de la batte ou tige de fer. B, eft le bout finifiànt en pied de biche.
  - Fig. 4. Mefure de tôle ou de bois, garnie en tôle, qui fert à charger également les cuines. , . „ >
  - Fig. y. Entonnoir de fer-blanc pour charger les cuines. A, eft fon ventre i B, fon goulot 3 & l’on voit la coupe en C.
  - Fig. 6. Méthode pour emplir ou charger les cuines.
  - A 9 cuines penchées pour tenir leur collet droit, afin de recevoir l’entonnoir B, dans lequel on verfe la mefure du mélange C, qui eft contenu dans le baquet D. t .
  - Planche IV.
  - Uftenlîles & première main-d’œuvre du diftillateur d’eaux-fortes.
  - La vignette repréfente comment fe fait le premier mélange.
  - A, ouvrier qui écrafe avec la batte B les mottes d’argille C, après les avoir dépiécées avec la pioche D, & féchées dans la galerepour les réduire en poudre grofliere E.
  - F, autre ouvrier qui pafle au crible d’ofier G, le mélange d’argille & fal-pêtre H, pour en former un tas I, I, qu’il achevé de mêler avec la pelle K. f L, tonneau défoncé & mis debout fur un banc pour leffiver le ciment.
  - M, baquet qui reçoit la leffive coulant diftonneau défoncé.
  - Fig. 1 & 2. Râbles pour attifer le feu, enlever la braife & les cendres.
  - ‘ Atige de fer 3 B, fon crochet fait en demi - cercle applati 3 le tout emmanché dans un manche de bois D.
  - E, F, autre 'rable fait comme le rateau du jardinier ; on a fupprimé ici le manche de bois.
  - Figi 5. Pelle à braife en tôle 5 A 5 eft fon corps large & à rebords qui vont en adoucilfant jufques vers la partie tranchante 3 B, eft la douille qui reçoit le manche de bois C.* * 1
  - Fig. 4. Pelle à ciment 3 elle eft toute en bois, large, & un peu creufe en A, arrondie en B qui eft fon manche 5 elle fert à remuer le mélange-d’argille & falpètre. ' - _ - r '*
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  - Fig. f. Batte à ciment, qui fert à écrafer l’argille féchée. A eft une piece de bois ronde, cerclée en fer, garnie fur une de fes faces de tètes de clous. B, qui eft fon manche, eft placé fur le côté d’une des faces ; enforte que, lorfque la face chargée de clous eft d a-p.lomb> le manche fait un angle pref-qu’aigu avec le fol. . f
  - ' Fig. 6. Marmite de fer de fonte pour leflîver les leflives.
  - A, eft le corps deda marmites B, B, en font les oreilles, auxquelles eft attachée l’anfe C.
  - Fig. 7. Tamis de crin pour piler le falpètre. A , eft la toile en crin. B, eft la carcalfe en bois ou monture du tamis.
  - Fig. 8. Crible d’ofier. A, en eft le tour. B, les poignées. C, le fond à claire-voie j onypaffe l’argille & le mélange de la même argille avec le falpètre.
  - Fig. 9. Panier d’ofier, quarré - long & étroit, qui fert à tranfporter le ciment & l’argille s il eft étroit pour paffer plus commodément entre deux galeres. A, eft fon corps. B, fes poignées. Il eft à mailles ferrées dans fa totalité.
  - Fig. 10. EtoufFoir à braife. C’eft un cylindre de tôle A, que fon couvercle B ferme exa&ement.
  - Planche V. '
  - On a réuni dans cette planche, deux appareils particuliers pour diftiller l’eau- forte , :& ceux qui font d’ufage pour la diftillation du vinaigre, de l’ef-prit de fel & de l’huile de vitriol, par le foufre.
  - Fig. I. Appareil ujitl à Roubais pour Peau - forte.
  - A , vafte cheminée fous laquelle on conftruit les fourneaux. , - -
  - B, vue d’un fourneau entier. C, le même fourneau jufqu’à la hauteur dm foyer. D , le même coupé à la hauteur du cendrier.
  - E, eft le cercle de.fer deftiné à porter les cucurbites de fer.
  - F, barres quarrées de. fer, faifant fonction de grille, & féparant le cendrier G, G, G, du foyer H, H, H.
  - I, cucurbites de fer qu’on nomme auflî potins, pofées à demeure dans la bâtilfe du fourneau, jufqu’au tiers de leur hauteur, formant la partie étranglée L, L, L, L, ou collet de la- cucurbite. K, K, K, K, chapiteaux de terre cuite, qui fe placent fur les cucurbites ; ils ont deux becs pour recevoir chacun deux matras M, M, M, M. Chaque fourneau a fa cheminée particulière N, N, N, N. Ces fourneaux s’échauffent avec de la tourbe, & peuvent fervir pour comprendre la conftruétion des fourneaux dont il eft parlé dans la quatrième fection de la troifieme partie.
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  - Fig. 2. Appareil de Kunckel. i , . . r-
  - A, fourneau à bain de fable B,.avec fa cucurbite de verre C,,& fon chapiteau D. Le bec E du chapiteau communique par une tubulure à la.cornue E j laquelle eft foutenue fur un efcabelle -G. , r ,;ij
  - Le col H de cette cornue entre dans le,col très-long du.matras I. ;
  - . : , Fig. 3 .•Efquifje du travail pour Veau de départ. wi l}j < ; . '
  - A, fourneau de maqonnerie ayant un bain B, plein de fable D , dans lequel eft enfablée une cucurbite C, qui contient Peau-forte de départ. On l’y fait évaporer jufqu’à ce qu’elle donne des vapeurs,rouges v alors on'met les chapiteaux pour recevoir ce qui diftillera. . .. > :
  - .Fig. 4. Cette figure & les fuivantes jufqu’à la feptieme} montrent Vappareil pour difiiller Vejprit de fiel ou celui de nitre fiumans. _ . • ,. ,. .
  - A, dôme de terre cuite avec'fa cheminée B, & fon échancrure demi-circulaire latérale C. . , M ...
  - Fig. p Laboratoire portatif en terre cuite, connu par les chymiftes fou*s le nom latin êéergafiulum ; il fert à recevoir, une cornue de grès qui entre dans La capacité fans là remplir exactement , & qui repofe fur deux bar.res tranf verfales pofées entre le foyer & cette piece amovible j 01a en voit Pépailfeur en B , & elle a une échancrure demi-circulaire C , qui, dans l’appareil.c.orref-pond à celle du dôme, & fait avec elle un trou rond par lequel palfe le col de la cornue.
  - Fig. 6. Cornue de grès A, dont le col C eft recourbé en B.
  - Fig. 7.'A, ballon ou récipient; de verre, deftiné à recevoir les vapeurs très-élaftiquestqui s’échapperont .de,la. cornue 3 c’eft pour cela qu’ils font toujours d’un grand volume ; fon col très-court commence en B , & eft ouvert en C: on pofe ordinairement-cesyaiifeaux & leurs pareils fur des ronds de paille D , qu’on nomme valets.
  - Fig. 8; & 9. Appareil pour difiiller le vinaigre.
  - A, cucurbite de cuivre étamé^Son orifice B eft très-large ,„& on ménage fa tubuldre ppur reverfer de nouvelle-liqueur dans la cucurbite. . . ’ On'voit dans la fig. 9 , la même cucurbite À, furmontée de fon chapiteau de verre B. 0 P. -v//,; > ,,
  - Fig. 10 & fuivàntes. Appareil'pour brûler le foufre^ à defifein d'en obtenir Vacide ou huile de vitriol. . ^
  - A, eft un ballon de Verre de la plus grande capacité 5 on en a vu qui
  - tenaient près- d’un., muid7rvIl<a urr col B, très- court & d’un large diamètre 3 011 voit hors, de, ce col, le manche extérieur tjÇ., de la .cuiller: dè terre D, dont le )furpius1eft-îppinté ,>& tel qu’il fe trouve^dans le ballon durant l’opération.; -I.-.V -cC-M : - - v. . V. Üi. ‘ , 1
  - E, éft une forte .efcabelle.de .bpis , dont la planche fupérieure F eft échan-
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- - DA RT DU DISTILLATEUR..
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  - crée en talus dans fon centre pour recevoir une partie du ballon ; elle tient au refte de l’efcabelle, par un de fes côtés feulement, par les couplets G, Gv ce qui permet de fouléver cette planche, & par conféquent de vuider le ballon qui y eft aflujetti, fans crainte de calfer ce dernier, que fon volume rendrait incommode à toucher fans cette précaution.
  - H, eft une planche pofée fur les traverfes inférieures de l’efcabelle , & elle eft deftinée à porter lë petit fourneau I.
  - Fig. Iï. Vue du même appareil en face.
  - A, eft le vafte ballon de verre, & fon col B. C, indique l’eau qu’on a be-foin de mettre dans ce ballon pofé fur l’échancrure DD.
  - E, eft la planche inférieure fur laquelle pofe le petit fourneau E , repré-fenté en coupe afin de voir fon cendrier F, & le foyer G, chargé de charbon allumé I , & de fôii bain de fable K, dont l’ufage eft de recevoir la portion du ballon qui palfe par l'échancrure, & de chauffer l’eau qu’elle contient’.
  - Fig. 12. Développement de la cuiller de terre.
  - A, portion creufe ou cuiller proprement dité , qui reçoit le mélange de nitre ,foufre &étoupes , qu’on doit allumer avant de placer la cuiller dans le ballon, comme On le voit en D >fig. 10.
  - B, manche dé la cuiller ; fa longueur doit être telle que le creux delà cuiller fe trouve au centre du ballon lorfqu’elle eft en place.
  - C, bouchon de terre cuite tenant au manche, & qui doit boucher exacte--ment le col du ballon quand la cuiller eft introduite. Pour rendre cette clôture plus exa&e, on y ménage en D, un rebord plus large. E, eft la poignée ou partie du manche de la cuiller qui doit toujours être hors du ballon.
  - Planche VI.
  - Le laboratoire expofé dans cette planche, eft propre à la diftillation des efprits ardens ; & pour éviter les répétitions , on y a joint beaucoup de cho-fes néceffaires pour les travaux décrits dans la fécondé & la troifieme partie de cet ouvrage.
  - Fig. 1. Laboratoire garni de toutes fes pièces; le dejfein, quoique corrigé, efi pris fur le laboratoire de M. Charlard.
  - A , B , fourneaux à alambic, avec les portes a,a, des foyers, &b ,b, des cendriers.
  - C, C, alambics dont on trouvera le développement dans la planche fui-vante ; ils font ici toute montés & mis en appareil de diftillation. Leurs becs E,E font abouchés aux tuyaux du ferpentin D ,monté fui1 une efcabelle de bois b j on voit en a, a, les deux bouteilles de verre qui fervent de récipient. F, eft un tuyau qui amené d’un réfervoir i’ëau qui fert à rafraîchir
  - les
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  - les alambics j à l’aide des deux robinets c, c, qui font au-deflus de chaque alambic.
  - - G , fourneau à bain de fable, avec fon foyer & cendrier a, b, fon bain de fable H, & fa cheminée I.
  - K, fourneau à marmite demeurante; il n’a point de cendrier, mais feulement un foyer a. L repréfente la marmite encadrée ; c’eft la même que celle repréfentée pl.lV^jig, 6. Il a fa cheminée I, commune avec celle du fourneau précédent.
  - M, fourneau à bafline. L’elpace N eft vuide, pour recevoir les baflines, marmites & autres vafes qu’on veut y placer j il a un foyer a, 8c un cendrier b. On pofe fur ce fourneau le cercle X, garni de trois oreillons a, b, c, ou le triangle Y, fur lefquels s’appuie entr’autres la baflîne de cuivre. Z, qu’on déplace en la faifilfant par fes deux poignées a, a ,8c qu’on pofe fur le rondeau b, quand on l’enleve du feu. On a placé ces trois pièces, le cercle ,1e triangle & la baflîne , au-bas des fourneaux r comme (i elles étaient prêtes à y fervir.
  - O, fourneaux de fufion avec fon dôme garni d’une large porte P , & fon 'vàfte cendrier marqué a.
  - Q_ 5 fourneau de forge. R eft la voûte de idelfous , qui fert à contenir da provifion de charbon pour l’ulage de la-forge. S, fer-à-cheval qui forme la café du fourneau de forge ; cette piece mobile eft tantôt faite en terne cuite & tantôt en fer; on en voit deux de relais au-bas du fourneau en U & V.
  - T eft le contre-cœur de la forge, derrière lequel eft.la tuyere.du fouf-flet O O ; cette tuyere aboutit parun coude & une efpece d’ajutage au-devant de ce !contre-cœur. Le foufflet eft attaché en h, par la chaîne: a, à'la bafcule b , foutenue en c. Cette bafcule, à fon autre extrémité ,a une chaîne 8c une ‘poignée e, qui defcend jufqu’à la portée de l’artifte. Il eftmobiler& libre par fa partie fupérieure/, qu’on charge de poids à volonté , & eft aflujetti eng, par une barre de fer d, qui eft attachée au plancher.
  - A A eft un eftagnoiv ou vaifleau de cuivre qui fert à tranfporter plufieurs marchandées fluides , que préparent les Provençaux.
  - B B, manteau de la cheminée du laboratoire, fur lequel on place diffé-rens vailfeaux chymiques de verre, 8c notamment les iùivans , dont l’ulage eft décrit d’un maniéré éparfe dans le corps de l’ouvrage, fur - tout dans la fécondé partie.
  - C C, ballon à deux becs a 8c b ; il fert d’alonge, c’eft-à-dire, à éloigner du vafe' diftillant le vafe récipient, dans tous les cas où les liqueurs- font très-volatiles , & leurs vapeurs très-dilatables.
  - D D, deux matras Amples, propres pour les teintures, &c.-E E, ballon à Tome XII. F f
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- - LA RT DU DI S. Tl LL A T E Ü R.
  - deux becs b & c, & unç tubulure a, ménagée vers le milieu de fa capacité; cette tubulure tournée en-bas dans un appareil, donne iflue à une portion du produit de la diftillation ; tournée en-haut, elle donne iflue à l’air ou aux vapeurs trop abondantes.
  - F F , bouteille de cinq à fix pintes, fervant de récipient, ou à conferver les produits de certaines diftillation s.
  - G G, K K, matras à long col. HH, ballon pouvant fervir aux fublima-tions du camphre & du fel ammoniac; il eft très-renflé en b, & a fon col at très-long.
  - I I, ballon à un bec b , & une tubulure a : voyei l’explication du ballon E E.
  - LL , cornue de verre ; b indique l’endroit de fa courbure, & a fon col ou bec.
  - MM, ballon fîmple ; a , eft là voûte ; b, fon col très-court & large, ce qui le diftingue du matras qui a le coi long & étroit.
  - N N, entonnoir de verre ; a eft le cône ; b eft la tige ou queue de l’entonnoir.
  - Fig. z. Coups perpendiculaire des fourneaux décrits dans la fig. r.
  - Coupe des deux fourneaux à alambics. A, „lieu où plonge la cuve de l’alambic. B, foyer. C, foupirail où ouverture inférieure de la cheminée. D, grille. E, cendrier. F, cheminée. G, mur commun. H, mur qui fépare les deux fourneaux ; il eft arrondi en creux dans fa partie antérieure I.
  - Coupe du bain de fable en tôle K, vue du foupirail L, du foyer M, de la grille N, du cendrier O, & de la cheminée P.
  - ; Coupe du fourneau à marmite. Q_, place de la marmite; R, barres qui la foutiennent ; S, foupirail latéral ; T, foyer ; U, porte du foyer ; V, cheminée.
  - Coupe du fourneau à bafïine : X, eft le foyer ; Y, la grille ; Z, la porte du foyer.
  - Coupe du fourneau de fufion. À a, foyer à demeure ; B b, grille ; C c, cendrier; D </, fa porte; E e, coupe du dôme; F/, cheminée de ce dôme.
  - Coupe du fourneau de forge. G g, fol du fourneau;HÆ, capfe ou creux formant la café ; I i, contre-cœur de la forge ; K k, voûte fous la forge ; L l, tuyere du foufflet.
  - Nota. Chaque coupe de cette feco-nde figure a rapport avec le fourneau plein, décrit dans la première.
  - Planche VII.
  - Elle tient le développement de l’alambic , & quelques autres uftenfiles propres à la diftillation des fluides.
  - Fig. I. Coupe dé un chapiteau & de fon réfrigérant.
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- - L A RT DU DISTILLATEUR.
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  - A eft un cône d’étain évafé , appelle chapiteau , & dont la bafe B doit emboîter de deux pouces dans la cucurbite d’étain ou dans la chaudière étamée des figures 3 & 4. C eft le bec d’étain placé à la bafe du cône , à l’endroit où cette bafe forme une gouttière avant de prendre la forme marquée en B.
  - E eft un feau de cuivre foudé par la bafe au cône ou chapiteau, & qui l’entoure exactement j on le nomme réfrigérant ; il a un robinet D, qui fert à charger l’eau lorfqu’eile eft trop chaude , & on y a figuré vers le haut un dé-gorre F, ou petit tuyau ouvert, qui fert à la même fin dans les cas où on peut faire tomber continuellement un filet d’eau froide dans le réfrigérant.
  - Fig. 2. Coupe du chapiteau réformé.
  - A eft le cône ou chapiteau d’étain ; on a marqué en B la gouttière ménagée à fa bafe , & en C fon bec pareillement d’étain. D eft la bafe, dont une partie fe doit emboîter dans les autres pièces de l’alambic F. G eft le tuyau d’étain qui traverfe le cône par fa pointe ; il eft ouvert des deux bouts , dont un eft à fleur du réfrigérant E, & l’autre à fleur de la gouttière B ; & c’eft ce tuyau qui établit l’efpece de réforme annoncée dans la figure. H eft le robinet du réfrigérant.
  - Fig. 3. Coupe de la cucurbite dé étain.
  - D eft la cucurbite d’étain avec un collet E , qui a le double d’épaifleur que le refte de la pièce, pour pofer fur le rebord de la piece de la figure fui-vante. Comme cette cucurbite peut fervir à autre chofe qu’à diftiller, & que fouvent avant de diftiller 011 fait macérer les fubftances , on y fait toujours faire un couvercle d’étain B , & fa poignée C, qui ferme bien exactement la cucurbite en A.
  - Fig. 4. Coupe de la chaudière de cuivre.
  - A , chaudière de cuivre étamé. B, fon collet fait ordinairement en cuivre jaune, fini au tour pour être plus exactement clos par le chapiteau ou par la cucurbite -, elle va en s’élargiflant en C, & 011 la garnit d’une tubulure D , & de deux poignées de cuivre E, E.
  - Fig. <Ç. Coupe de t alambic tout monté.
  - A repréfente le réfrigérant de cuivre. B , le chapiteau d’étain. C, le robinet du réfrigérant. D, le collet du chapiteau. E, la cucurbite d’étain. F, la chaudière de cuivre étamé. G , le bec du chapiteau. H , l’extrémité fupérieure du ferpentin d’étain I, placé dans fon feau de cuivre K, monté fur l’efcabelle de bois Mi & à l’extrémité inférieure L, eft adaptée une bouteille N, fervant de récipient.
  - Fig. 6. Serpentin double dé étain , vu hors du feau de cuivre.
  - A, B, orifices fupérieurs des deux tuyaux d’étain. C, D, orifices inférieurs des mêmes tuyaux dont on voit en E la marche en fpirale.
  - F f ij
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  - L3A II T D U DISTILLA T E U R.
  - Fig. 7. Ancien ferpentin à colone.
  - A, alambic ; B, fa tubulure ; C, fou réfrigérant ; D, chapiteau d’étain avee fon bec E FFF, colonne d’étain de plufieurs pieds de haut, autour de laquelle ferpente le tuyau G G G, qui d’une part eft ouvert dans l’alambic pour recevoir les vapeurs, & de l’autre s’ouvre dans le chapiteau pour y porter ces mêmes vapeurs.
  - Fig. 8; & fuiv. Pefe-liqueurs.
  - A, corps du pefe-liqueurs 5 il eft léger & très - volumineux. B eft fon 1 eft chargé pour l’ordinaire en mercure. C eft un cul de balance, placé fur la tige D, deftiné à recevoir ce qu’il faut de poids pour faire plonger jufqu’au point E, marqué par une goutte de verre coloré , l’inftrument qui eft tout de verre.
  - Fig. 9. Eprouvette des marchands.
  - A eft une bouteille de verre ronde, longue, dont le fond C eft arrondi, & le goulot B eft renverlé , pour le boucher plus facilement avec le pouce.
  - Fig. 10. Aréomètre de Homberg.
  - A eft une petite phiole de verre, légère & faite ordinairement à la lampe de l’émailieur, qui a le foin d’en renfoncer la bafe pour y faire un ponds, afin qu’elle fe tienne droite. Son col B a quelques lignes de diamètre ; mais fon tuyau latéral C eft très-capillaire, ne monte pas aulîi hautqüe le col, & fa hauteur eft marquée fur ce col avec une goutte d’émail coloré.
  - Fig. il. Elle repréfente la tafle ou nacelle d’argent dont on fe fert pour éprouver les efprits avec la poudre à tirer.
  - Fig. 12. Pefe-liqueurs ordinaire.
  - A eft le corps du pefe - liqueurs. B eft fon left. C, la tige inférieure qui le tient éloigné de ce corps. D, tige fupérieure très-longue & creufe, pour y pouvoir inférer l’échelle particulière à chaque pefe-liqueurs, qu’on trace fur un papier fin, 8c qu’on fait glilfer dans l’intérieur de cette tige.
  - On a une idée de ces échelles par les quatre qu’on a fait tracer en développement autour de la figure.
  - L’échelle E'eft l’échelle de M. Azema, pour les eaux-fortes : chaque chiffre , en indiquant les degrés de force de l’eau-forte, en indique le prix.
  - L’échelle F & l’échelle G, font les deux échelles que j’ai imaginé propres , l’une, e’eft F, à donner les différences entre le volume de fluide déplacé & le pouce cube que le pefe-liqueurs déplacerait-s’il plongeait entièrement; l’autre, e’eft G , à indiquer par grains les différences entre le poids fpécifi-que d’un pouce cube d’eau diftillée, & le même poids.d’un pareil pouce du meilleur efprit de vin.
  - L’échelle H eft la divifion du pefe-liqueurs adopté dans le pays de Coi-gnae; chacun de fes degrés eft divifé en deux, & leur indique la différence
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- - que doit marquer la même eau-de-vie dans les grands froids & dans la chaleur d’été.
  - Fig. 13. Appareil anglais , pour fabriquer l'éther.
  - A eft une vaftç cornue de verre jonya figuré une tubulure B, avec fon bouchon C, parce qu’on s’eft apperçu que cette forte de cornue tubulée manquait dans la planche VI; on n’a de même repréfenté qu’une cornue, quoiqu’on fâche par le texte, & le nombre de cornues qu’on fait travailler en même tems, & l’efpece de fourneau qui convient à ce travail.
  - D, bec de la cornue entrant dans le col E, du ballon tubulé; fa tubulure G, plongée dans un vafte flacon I, fur l’extérieur duquel eft une bande de papier divifée de maniéré à indiquer le produit par pintes. Ce flacon fe pofe ordinairement pour la diftillation de l’éther, dans un feau, dont on voit la coupe H. On fent que dans ce cas la bande de papier peut fe détacher: auiïi y a-t-il un moyen plus fûr de marquer les hauteurs qu’occupe chaque pinte 5 c’eft de tracer l’échelle fur le verre même avec une pointe de diamant.
  - Fig. 14. Raffinerie hollandaife du camphre.
  - AA, AA, fourneaux vus en plein, & dont on voit la coupe intérieure en B, B, qui en montrent le foyer ; C, C, qui en marquent le cendrier : D, D, font des voûtes ménagées fous chaque fourneau ; elles fervent à ferrer le peu d’outils dont le raffineur a befoin ; E eft un bain de fable deftiné à recevoir un ballon, comme on le voit en F F F ; chaque fourneau a fon bain, & chaque bain un feul ballon; G, G, font les tuyaux propres à chaque fourneau, & dont plufieurs fe réunifient en H. I, I, I, font de petits thermomètres placés vis-à-vis les fourneaux contre le mur du laboratoire , pour indiquer le moment où il faut rafraîchir l’athmoiphere, en ouvrant les fenêtres K, K.
  - Nota. On n’a repréfenté qu’une portion du laboratoire hollandais, pour éviter la confulion & la profufion des planches.
  - Planche VIII.
  - Uftenfiles pour filtrer, broyer, fécher, &c. pour la troifteme partie, & une portion de la fécondé.
  - Fig. 1 & fuiv. Filtration.
  - A, A, font deux pièces de longueur, aflemblées par quatre traverfes B , B , B, B. Outre les chevilles d’alfemblage, 011 voit en C, C, C, C, d’autres chevilles de fer dont la pointe eftfaiîlante, & qui font deftinées à fou tenir les linges fur lefquels on filtrera.
  - Fig. 2. Filtre fait d’une feuille de papier gris, pliée avec un certain ordre qu’011 a eflayé de faire fentir en marquant par 1 les premiers plis, par 2,
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- - L'ART DU DISTILLATEUR.
  - les féconds, & par 5 les derniers, dans l’ordre où 011 doit les faire, de maniéré cependant que tous fe réunifient vers le centre commun A. Il eft bon d’obferver encore que ces plis doivent être alternes.
  - Fig. j. Terrine de grès dont la forme & capacité eft vifible en A; on eft dans l’ufage d’y tenir fur le rebord un bec B.
  - Fig. 4. ChaJJis à filtrer tout monté.
  - Le ehaflis A, de la première figure, eft fur une table à jour compofée de deux pièces longues B , B, de quatre montans a, a , a , a , & des traverfes inférieures b, b , fur lefquelles eft la planche amovible G, qui fert à pofer les terrines F, F, F.
  - Les filtres C, C, font cenfés chargés de liqueur à filtrer ; ils font affujettis par les chevilles D , D, D, D, & on a laide l’elpace du milieu E fans filtre , pour montrer comment ces filtres rempliffent les deux autres efpaces.
  - Fig. 5' & 6. Poêles pour le cryjlal minéral.
  - La figure f eft un petit baflin de cuivre rouge A, avec fes deux poignées B, B.
  - La figure 6 eft une poêle de fer A, avec fa queue très-courte B.
  - On fait chauffer l’un ou l’autre avant d’y verfer le nitre fondu.
  - Fig. 7. Poche ou cuiller creufe & ronde A, de fer ou de cuivre. Elle eft emmanchée en B, dans un manche de bois C; fon ulàge eft de puifer les liqueurs à filtrer, &c.
  - Fig. 8- Porphyre.
  - La pierre à broyer, appellée porphyre A, eft encadrée fur une table D , dans une planche épaiffe C; 011 voit deffus cette pierre la molette B ; l’une & l’autre doivent être de la dureté la plus grande parmi les pierres connues.
  - Fig. 9. Infirument à trochifquer.
  - Un entonnoir de fer-blanc A, eft fixé par la tige B dans une piece de bois C. Près du trou où cette tige traverfe dans fon épaiffeur la piece de bois, il y a un petit montant ou pied D, toujours plus long que n’eft la tige de l’entonnoir.
  - Fig. 10. Etuve chauffée par un poêle.
  - A, A, les deux montans ou murs latéraux ; B , mur de fond ; ils peuvent être de maçonnerie ou en planches revêtues déplâtré. Le long de ces murs font plufieurs rangs de tablettes C, C.* Le toit ou plancher D & le fol E font pareillement de maçonnerie.
  - Le poêle F eft en-dehors, 8c fon tuyau de tôle traverfe l’étuve dans fa hauteur pour en fortir en H. On a fuppofé la face où eft la porte, détruite pour voir l’intérieur.
  - Fig. 11. Etuve baffe , chauffée par la braife.
  - A, eft le deffus de l’étuve, qui peut reflémbler au-deffus d’une commode;
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- - VA R T D U DISTILLATEUR.
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  - B & C en font les deux portes, dont une eft repréfentee ouverte, afin de montrer que tout l’intérieur eft garni de tôle & de tablettes D, D, D ; le fond E eft poftiche : c’eft une fimple tôle percée de plusieurs trous , & l’é-tuve reçoit à là bafe un tiroir pareillement garni de tôle, & dans lequel fe met la braife allumée.
  - Planche IX.
  - Fabrique du fel ammoniac, & raffinerie du borax.
  - Fig. 1. Coupe horifontale du fourneau , pour dijiiller les chiffons.
  - A, A, A, A, murs en briques du fourneau long en forme de galere. B, indique la place où eft la porte du fourneau qui n’a pas de cendrier , & i’011 voit en C la cheminée qui doit fortir hors du fourneau.
  - D , D, D, D, D, pièces de fer fondu , faifant fonction de cornues ; elles ont cinq pieds de long lur deux de diamètre, & le fourneau peut en recevoir douze, qui ont chacune un récipient de grès E, E, E, E.
  - Ces efpeces de cornues D, font garnies par un bout d’une 'plaque quarrée F, F, & de quatre broches de fer G, G, G, G , dans lefquelles patfe par autant de trous, une autre piece quarrée qui tient un tampon de fer pour clorre exa&ement ce bout j 011 l’alfujettit avec des chevilles qu’on introduit dans les broches G, G.
  - L’autre extrémité des cornues D, eft arrondie en I, & le termine par un tube de fer H, de fix à huit pouces de diatnetre fur deux pieds de long.
  - Fig. 2• Coupe tranfverfale du même fourneau.
  - A, A, A, indiquent l’efpace vuide du fourneau5 B en eft la porte ; C, C» font deux contre-murs pour y pofer les récipiens E , ajuftés aux cornues D, dont le petit tuyau traverfe en F le mur latéral du fourneau pour faillir au-dehors ; & la partie G eft appuyée fur le mur oppofé, de maniéré à laiffer au-dehors les pièces nécelfaires^our l’ouvrir & la fermer. On obfèrvera que le dôme H de cette efpece de galere eft en briques & à demeure, & que dans la figure on a pointé en I, le récipient qui eft cenfe appartenir à la fécondé cornue placée derrière la feule qu’on puilfe voir.
  - Fig. 3. Sublimation du fel ammoniac.
  - A eft la coupe d’un fourneau long, dont les dimenftons varient à raifon du nombre de matras ou ballons de verre E, qu’011 met à fubîimer en les plaçant dans le bain de fable D. Ce fourneau a foyer B > & cendrier C.
  - Fig. 4. Raffinerie du borax.
  - A eft le foyer du fourneau ; B en eft la porte ; C , ouverture inférieure de la cheminée D \ E ,-cuve ovale de cuivre rouge , placée à demeure dans le fourneau , en y tenant par fes oreillons F, & par fon rebord G, qui pofe fur la bâtilfe en H,
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- - 23 a V ART D lJ D I S TTLLATEÜ R.
  - Fig. $*. A, petite baffine de cuivre peu convexe dans fon fond, avec fes poignées B, B ; c’eft cette baffine pleine du mélange propre à la raffinerie, qu’on plonge dans la cuve E de la figuré précédente.
  - Fig. 6 & 7/L’une eft une écumoire A, de cuivre, jufqu’en B , emmanchée en bois C ; l’autre eft un pot d’étain pour puifer dans la cuve.
  - Fig. 8. Tine à rafjeoir le borax.
  - A eft une tine de bois bien cerclée & très-haute , montée fur un pied B ; elle eft percée de plusieurs trous bouchés par des bondons comme en C : on les ôte fucceftivement pour tirer la liqueur éclaircie, & la recevoir dans le vafe D.
  - Planche X.
  - Fabrique d’antimoine.
  - Fig. 1. Vue intérieure du four à calciner tantimoine.
  - A, fol de la chambre du milieu ou à calciner, dont le pied-droit ou fond B eft en pente.
  - C, C, petits murs qui coupent en trois parties le four dans fa longueur; ils ne touchent pas à la voûte D.
  - E, fol d’une des chambres à feu, dont on voit en F une des portes.
  - G eft le rable qui fert à remuer l’antimoine ; il eft fufpendu par la chaîne H, attachée fous le manteau de cheminée I.
  - Le four eft affis fur une forte bâtiffe K, dont 011 a diminué la maffe en y pratiquant la voûte L.
  - Fig. 2. Coupe tranfverfale du four.
  - A, chambre, à calciner ; B, B, chambres à feu féparées de la première par les deux petits murs C, C s la voûte D D D eft balfe, & bâtie en briques debout, ainfi que le fol E : le refte de la bâtifte F F eft en moilons.
  - Fig. 3. Le rable.
  - A, piece de fer fondu, demi-circulaire, & epaiffe, tenant à un manche de fer B, qui lui-mème eft emmanché dans du bois C; on voit en D, l’anneau & la portion de la chaîne qui rendent la manœuvre de ce rable très-lourd plus commode pour l’ouvrier.
  - Fig. 4. Fourneau de fufion pour C antimoine.
  - A, A, font fes' murs ; B , B, B, les portes du cendrier ; C C, fol un peu creux de ce cendrier ; D, D, barres de fer fcellées dans le fourneau, fur lefquelies fe vcrfe le charbon autour des creufets E, E, E, qu’on y a placés ,"& recouverts de leurs pièces quarrées F.
  - G, G, donnent l’idée de l’efpece de dôme qu’on fait lorfqu’on a befoin de chauffer plus fort ; ce font comme on voit, deux creufets-renverfés, qu’on incline jufqu’à ce qu’ils fe rencontrent.
  - Fig.
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- - Partie III. De la préparation des produits cbymiques folidcs. 23 s
  - Fig. f , 6 & 7. La figure f montre le couvercle du creufet marqué dans la figure 6 ; & la figure 7 donne l’idée du culot ou fromage de terre cuite, fur lequel on pofe chaque creufet.
  - Fig. 8. Chaufferettes de fer fondu.
  - A , eft le corps de la chaufferette, avec trois petits pieds B, B, B, & Ces deux poignées C, C : 011 y verfe le régule d’antimoine. ~
  - Fig. 9. Poëlettes de cuivre.
  - A eft le baffin fans pieds, & B, B, font fes anfes : on y verfè^ le verre d’antimoine.
  - Planche XI.
  - Travaux fur le mercure.
  - Fig. 1. Travail du cinabre.
  - A , corps du fourneau ; B eft fon foyer, & C fon cendrier > D eft {acheminée, & E,E,E,E, indiquent les pots plongés dans le fourneau jufqu’au niveau de leurs couvercles.
  - Fig. 2. Coupe du fourneau précèdent.
  - A eft la capacité du fourneau ; B indique le foyer , & C le cendrier; D, barres de fer fur lefquelles 011 verfe la tourbe ou charbon de terre ou le bois pour chauffer ; E, murs latéraux. On voit en F, un pot à cinabre entier & en place ; & en G, le même coupé pour en montrer l’intérieur e,e, fur-tout comment le couvercle H s’y emboîte.
  - Fig. J. Appareils Anglais & Vénitien , pour le fublimè corrofif.
  - A, bain de fable j B, vafte cucurbite de verre; C, fon chapiteau auflî de verre, bas & large, dont le bec D s’abouche avec le récipient E, qui reçoit l’eau-forte qui palfe durant la fublimation qu’011 opéré par cet appareil.
  - Nota. On 11’a figuré ici qu’un bain de fable, quoique le fourneau en tienne fix au moins ; on a pareillement fupprimé le fourneau , comme 11’ayant rien de particulier.
  - Fig. 4. Appareil Hollandais , pour le fublimè corrofif
  - A eft le corps du fourneau ayant foyer B , & cendrier C.
  - D, jarre ou pot de terre foutenu par fon collet G, fur les barres H; fon couvercle E eft bas & peu convexe ; il a un trou F à fon bouton.
  - Nota. Le même appareil fert pour la fabrique de la panacée & du mer-‘ cure doux.
  - Fig. J1. Sublimation de panacée, par les diflillateurs d'eau-forte.
  - A, portion du bain de fable : ils fe fervent volontiers de la galere à fible ou du fourneau à bain de fàble, décrits, la première dans la première partie , & le fécond dans la fécondé partie, fuivant la quantité de matière qu’ils veulent fublimer 5 & qu’ils diftribuent dans des phioles à médecine B > dont Tome XII. G g
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- - 254 L'ART DU DISTILLATEUR.
  - le col C eft court & étroit.
  - Fig. 6. Préparation du vermillon.
  - Meule à broyer. A eft la meule dormante ; B, la meule mouvante, un peu moins large que la première ; C, trou au centre de cette meule pour recevoir le cinabre à broyer; D, caifle qui emboîte le tout qui eftpofé fur un établi E. >
  - F, bâton dont un bout eft attaché au plancher H, de maniéré à ne pas fe déplacer ,& à tourner à volonté ; l’autre extrémité tient en G à la meule mouvante; à.l’aide de cet appareil, un ou deux ouvriers font mouvoir la machine en tournant le bâton.
  - Fig. y. Autre maniéré de broyer le vermillon.
  - A eft un mortier de pierre; B, une meule arrondie qui en occupe pref-que toute la capacité. On la meut à l’aide d’un axe C, fur lequel s’ajufte la manivelle D, qu’on tourne par la poignée E; le tout eft fur un établi fo-lide F.
  - Fig. 8. Appareil Hollandais , pour le précipité rouge.
  - A, intérieur du fourneau avec fon foyer & fon cendrier B, C.
  - D eft un pot de terre, large & bas, qui contient le mercure à calciner; il eft bouché par un couvercle plat E, à l’aide de fon rebord G ; & ce couvercle eft troué en F.
  - Planche XII.
  - Appareils pour la litharge, le blanc de plomb, le verdet, &c.
  - Nota. Comme le four à calciner l’antimoine peut, à la rigueur, fervir à la fabrication du minium, on renvoie , pour prendre l’idée de ce four, à la planche X.
  - Fig. !. Appareil pour la litharge.
  - A, A, bâtiife folide en moellons ou pierres de taille ,dont le fol eft en briques debout; fur ce fol eft conftruit en briques le dôme B B, dont on voit la porte en C ; il a une fenêtre en D, qui fe ferme avec le tampon de terre cuite M; c’eft par cette fenêtre que fe range le bois, & qu’on porte les fau-mons de plomb dans ia coupelle. Ce dôme a encore à fon fommet un trou rond E, qui fait fonction de cheminée; & à l’endroit oppofé à la porte, un trou F, exa&ement rempli par la tuyere G d’un vafte foufflet. H, tuyere dont la direction eft inclinée, afin que le vent qui en fortira leche la furface du plomb fondu dans la coupelle qu’on voit en I, avec fon creux K, & un petit canal L, pour faciliter l’écoulement de la litharge, qu’on enleve quelquefois auffi avec le rateau plat de fer N, emmanché en O dans une piece de bois P.
  - Fig. 2. Appareil pour le blanc de plomb.
  - A A A, Me quarrée revêtue en pierres, pour placer & enfouir dans le fu-
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- - Partie III. De îapréparation des produits chymiques folides. 23 f
  - mier B, plufieurs rangs de pots de terre C.
  - Fig. 3. Coupe, des pots à blanc de plomb.
  - A, intérieur d’un pot; B, petite croix de bois qui pofe par quatre petits pieds fur le fond C; D eft toujours une lame de plomb qui bouche l’orifice des pots, 8c non un couvercle tel qu’on l’a figuré ici.
  - Fig. 4 & f. Rouleau de plomb.
  - A, fig. f, eft un rouleau de plomb, dont on voit les hélices en B, & le trait dans la figure 4.
  - Fig. 6. Développement de la petite croix de bois.
  - A, eft la petite croix, dont chaque croifillon eft attaché à autant de petits pieds B, B, B, B.
  - Fig. 7. Moule à cryfiallifer le fucre de fiaturne.
  - A, eft une efpece d’auge quarrée en terre cuite, qui a vers fon fond un petit trou ou canal B, par lequel 011 égoutte le fel avant de le tirer du moule.
  - Fig. 8 & 9. Appareil pour le verd diflillé en grappes.
  - A, bout de bois qui n’eft pas fendu ; B, petits morceaux de bois qui tiennent écartés les bouts fendus C, C, C, C, du même morceau de bois.
  - On voit dans la fig. 9, comment ces tiges de bois fendu B, B , B, B, font arrangées dans le jarre A, pour fe charger des cryftaux de verd diflillé.
  - SUPPLEMENT
  - Important à la raffinerie du borax.
  - Ifyjïo Bomare , ayant recouvré, depuis que tout cet ouvrage eft imprimé, le mémoire dans lequel il traite de la raffinerie du borax par les Hollandais, il me l’a communiqué, & je crois devoir ajouter ici les points effentiels qui différencient le procédé hollandais , ufîté entr’autres dans la fabrique de M. Smidt, de celui que j’ai expofé , & de la réuffite duquel ma propre expérience & celle de M. Model, chymifte de Pétersbourg , & de plufieurs chy-miftes Français me font garans.
  - iQ. Il vient du borax en Europe, foit par le commerce maritime , foit par les caravanes ; ces dernieres tirent leur borax brut & leur tincal du Mogol & de la Perfe ; il arrive à Pétersbourg, d’où il eft tranfporté à Amfterdam.
  - 2°. La folution du borax brut eft très-lente , exige fouvent d’ètre répétée jufqu’à huit fois avant qu’il foit entièrement dilfous , & exige à chaque fois le double de fon poids d’eau bouillante.
  - 30. La liqueur faturée de borax fepaffe par des tamis de fil de laiton, fur lefquels on étend des toiles.
  - G g ij
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- - VA R T DU DISTILLATEUR.
  - 4°. Les vafes qui fervent à la folution du borax, font de plomb, ainfi que ceux où l’on met cryftallifer la liqueur ; ces derniers font maintenus dans un degré de chaleur affez fenfible, par de la paille & des rofeaux dont ils font environnés , & par du fumier dont on les recouvre.
  - 50. La dépuration ou re&ification fe fait fans intermèdes, & eft due à la longueur du tems, qui eft quelquefois de quinze jours ; enforte que la patience fupplée ici à finduftrie.
  - 6*. On obtient de la même liqueur des cryftaux de plufieurs fortes, & dont la pureté 11’eft ni la même ni dans l’ordre des cryftallifations j c’eft-à-dire, qu’après des cryftaux jaunes on retire des cryftaux blancs, & fouvent après ceux-ci d’autres cryftaux bruns, puis des blancs ou des jaunes.
  - 7®. Les Hollandais ont fait un fecret à notre obfervateur, de ce qu’ils difent être eifentiel à la purification.
  - Ensorte qu’en comparant les deux procédés, celui que j’ai décrit d’après l’expérience, & celui dont M. Bomare a vérifié de fon côté l’exaditude, on eft à portée de voir fi l’induftrie françaife n’a pas pour cette fois l’avantage fur celle des Hollandais.
  - Je ne quitterai pas cet objet fans obferver que M. de Rœdern eft d’autant moins blâmable de ne m’avoir pas envoyé d’autres échantillons de fa terre d’Halberftadt, que ce feigneur eft dans l’ufage d’entreprendre beaucoup de grandes exploitations.
  - J’observerai encore à Poccafion de la raffinerie du camphre, que l’expofé du laboratoire & des fourneaux eft extrait du journal manufcrit des voyages de l’auteur que je cite, & que j’ai oublié de faire mention de calottes de fer-blanc trouées dans leur centre, dont eft revêtu chaque ballon au commencement du travail j calottes qu’on enleve dans le même tems qu’on procure le frais dans la raffinerie.
  - 3? JL JB 1 £
  - DES CHAPITRES ET 'ARTICLES.
  - Introduction. page ? PREMIERE PARTIE. De la pré-
  - PARATION DES EAUX-FORTES , ET AUTRES ACIDES. f
  - CHAP. I. Des atteliers, fourneaux & ujlenjiles du dijliü&eur d'eaux-
  - fortes. ^ page f
  - CHAP. IL Des matières employées par les diflillatetirs d'eaux-fortes, pour tirer les acides, & de leur choix. 11
  - Des argilles. ibid.
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- - VA R T DU D I S
  - Des vitriols. page 13
  - De l’alun. 14
  - Du falpêtre. 1 f
  - Du bois. 16
  - CHAP. III. Du gouvernement d'une galere, & des trois procédés d'u-jctge pour retirer les eaux-fortes.
  - . 17
  - Premier procédé. ibid.
  - Second procédé. 22
  - Troijieme procédé. 2$
  - CHAP. IV. Des différentes efpeces d'eaux-fortes, de leur choix , purification , épreuves & préparations. 27
  - CHAP. V. De quelques appareils îifitês ailleurs qu'à Paris , pour obtenir Peau-forte , & du moyen dont on retire àPaffinage celle qui a fervi au départ. îf
  - CHAP. VI. Des préparations en grand de l'efprit de fèl. 42 CHAP. VII. De la diflillation du vinaigre. 47
  - CHAP. VIII. Expofé de ce que l'on fait fur la préparation de l'huile de vitriol par le foufre. 49 CHAP. IX. Obfervations & expériences fur les corrections & améliorations économiques & autres, dont eft fufceptible Part des eaux-fortes. 5*4
  - SECONDE PARTIE. De la préparation en GRAND DES PRODUITS CHYMIQUES , FLUIDES.
  - 64
  - CHAP. I. Du laboratoire , alambics & itfienfiles propres à la diftilla-tion en grand. ibid.
  - Fourneaux pour les alambics. 66
  - TÎLLATEUR. 237
  - Fourneaux à bain de fable, pag. 6g Fourneaux à baffine. 71
  - Fourneaux de fufion & de forge.
  - 73
  - Des alambics. 77
  - Des ferpentins. 79
  - CHAP. II. Gouvernement d'un alambic pour la diflillation de l'efprit de vin. 81
  - Efprit de vin ordinaire. 82 Efprit de vin de mélalfe. 86 CHAP. III.
  - SECT. I. De, la préparation en grand des efprits aromatiques. 88
  - Eau-de-vie de lavande. 89
  - Eau des dames de Trefnel. 90 Eau ouelprit d’anis. ibid.
  - Eau de rciéliffe compofée. 91 Eau vulnéraire fpiritueufe. 9^ De l’éther, & de la liqueur anodine minérale d'Hoffmann, préparés en grand. ibid.
  - $ECT. II. Dt la préparation en grand de certaines huiles effendelles. 98 Huile eflentielle d’anis. ibid. Huiles de cannelle & de gérofle.
  - ibid.
  - De la purification du camphre.
  - 100
  - De l’extradion en grand de l’huile d’alpic. 10^
  - De l’huile de cade. ioç
  - CHAP. IV. Diflillation en grand des eaux aromatiques. ibid. Eau rofe. 106
  - Eau de fleurs d’orange. 10g CHAP. V. Des moyens imaginés pour mafquer les efprits de vin > & leur rendre leur première pureté. 109
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- - DART DU DISTILLATEUR.
  - 238
  - CHAP. VI. Accidens qui peuvent arriver dans les travaux pré-cédens, ê? moyens d'y remédier.
  - page 11 3
  - CHAP. VII. épreuves par lesquelles on s'affure dans le commercé , des degrés de force des ef-prits de vin de ce qu'on pourrait faire pour le mieux. 117 TABLE de comparaifon pour jauger les efprits & autres liqueurs, avec tel aréomètre qu’on voudra.
  - 123
  - TROISIEME PARTIE. De la préparation en GRAND DES PRODUITS CHY MI QU ES SOLIDES. I2Ô
  - SECT. I. Préparations cbymiques en grand de fubftances terreufies. Art. I. Du ciment. 127
  - Art. II. D& la terre à polir. 128
  - Art. III. De la magnéfieblanche. \2<) Art. IV. Des yeux d'écreviffes. 152 Art. V. De la corne de cerf. 134 SECT. II. Üe la préparation., en grand de plufieurs fiels. 135 Art. I. Du fiel retiré du ciment cCeaux-fortes. ibid.
  - Art. II. Du tartre vitriolé , tiré des eaux-fortes. 136
  - Art. III. Du fel de glauber. 139 Art. IY. Du cryfial minéral. 141 Art. V. Fabrique de Valkali fixe. 1^.2 Art. VI. Fabrique de fel de feignette.
  - Art. VII. Fabrique du fel ammoniac.
  - 147
  - Art. VIII. De Vefprit & du fel volatils ammoniacs. 1 f 2
  - ART- IX. Fabiique du fucre de lait & du fel d'ofieille, en Suiffe & en Lorraine. 15-7
  - Art. X. Fabrique du fel de fuccin ,par les Hollandais. page 1 61
  - Art. XI. Raffinerie du borax. 162 SECT. III. Fabrique $ antimoine. Art. I. Uflenfîles propres à la fabrique de Pantimoine. ] 6 G
  - Art. IL Calcination de tantimoine.
  - 170
  - Art. III. Régule dé antimoine. 171
  - Art. TV. Du verre d'antimoine & du tartre émétique. ' 173
  - Art. V. Du crocus metallorum. 175* Art. VI. Fabrique du kermès minéral.
  - 177
  - SECT. IV. Fabrique de quelques préparations de mercure.
  - Art. I. Du mercure. 179
  - . Art. II. Fabrique de cinabre & de vermillon. 1 g 2
  - Art. III. Du fublimé corrofif 186
  - Art. IV. Fabrique du précipité rouge.
  - I92*
  - Art. V. Fabrique du précipité blanc. 19 3 SECT. V. Fabrique de quelques préparations de plomb.
  - Art. I. Fabrique du minium & du mafficot. 196.
  - Art. II. Fabrique de la litharge. 199
  - Art. III. Fabrique de la cérufe. 200 Art. IV. Fabrique du fucre de fiaturne.
  - 203
  - Art. V. Fabrique du verd difiillé. 20 f ADDITIONS. , 208
  - 1. De l’alun calciné. ibid.
  - 2. Du noir de fumée. 209
  - 3. Addition fur la fabrication de l’huile de vitriol par le foufre. 211
  - CONCLUSION. 2i 4
  - OBSERVATIONS GENERALES.
  - 217
  - Explication des figures. 21R
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- - 239
  - VA RT DU DISTILLATEUR.
  - ^z=z^xx—r-—r~=gglëÉËss==; " —
  - ADDITIONS
  - Aux Notes fur P Art du
  - ]Page 12, paragraphe 3^. Les artiftes rejettent les argilles où ilfe trouve des parties pyriteufes : quelle en eft la raifon ? c’eft peut - être qu’ils ont remarqué dans ces terres une plus grande difpofition à fe fondre.
  - Page 15 , parag. 4$, aux mots : & fournirait un réfdu de défaite. On fent que le réfidu d’un mauvais falpêtre ne fera pas de bien bonne défaite ; car quel avantage aurait ce réfidu fur celui d’un nitre pur ? Il ne pourrait avoir inconteftablement que celui ( fj c’en eft un ) de fournir moins de tartre vitriolé. Les fels étrangers que le nitre contenait, ne fe changeant point en tartre vitriolé par l’action de l’intermede que l’on emploie , il elt clair qu’on n’obtient pas une auffi grande quantité de ce fel.
  - Page 16, parag. 4$. Il elt avantageux de fendre le bois en morceaux minces , il s’enflamme plus tôt,& donne une chaleur plus pénétrante. Le bois coupé en morceaux épais, fe réduit en charbons en auffi peu de tems,fans produire une chaleur auffi vive, ainfi que l’a obfervé le doéteur Lehmann. C’eft auffi une erreur de jeter dans le fourneau une groffe bûche ou fouche pour entretenir le feu : un pareil corps dur & compacte , au lieu de renforcer le feu, ne fait que l’affaiblir & amortir fon effet ; rarement tout le bois eft confumé & réduit en cendres : au lieu d’une flamme vive & brillante , il ne produit qu’une braife languif-fante, une fumée noire,-des vapeurs épaif-fes , de la fuie luifante, des tifons à demi éteints, & beaucoup de charbons noirs.
  - Page 22 ,parag. 68- Pour terminer l’article de la diftillation avec les argilles, nous dirons que, fuivant M. Ferber, les Hollan-
  - difîillateur déeaux -fortes.
  - dais fe fervent de terre à pipe pour décom-pofer le falpêtre, & rafratefiiffent, fuivant le même auteur, les récipiens en arrofant la furface d’eau, par le moyen d’un entonnoir de bois, percé de plufieurs trous.
  - Page 27 , note 4. La diftillation du nitre avec l’arfenic ferait fur-tout profitable, fi l’on trouvait à employer avantageufement le fel neutre arfénical, que l’on obtient pour réfidu. M. Exfchaquet ayant fait nombre d’expériences fur ce fel, eft parvenu à com-pofer diverfes fùbftances falines qui ont plufieurs propriétés du borax , & qui même font infiniment plus efficaces pour la réduction des métaux. Le fel neutre arfénical diflous dans l’eau, &' mêlé avec une diffo-lution d’alun, fournit un précipité très-utile pour la réduction des métaux ; cette liqueur donne un fel qui a des propriétés particulières, réduit avec la plus grande facilité les fùbftances métalliques , & opéré des changemens très-finguliers fur le cuivre.
  - Page ?o , parag. 88- Four décompofer le fel marin, il faut, dit M. Demachy, plus de chaleur que pour opérer la décom-pofition du nitre par l’argille. Auffi recon-nait-on que la diftillation eft finie quand ôn voit paraître des vapeurs blanches , qui ne font autre chofe que les vapeurs de l’acide de fel. En général, l’eau-forte diftillée par l’intermede des argilles, contient le moins de cet acide ; celle que l’on diftille par l’in-termede du vitriol, en contient davantage, & celle qu’on obtient en employant l’huile de vitriol , en contient le plus. Je penfe que les artiftes me fauront gré de leur en développer les raifons.
  - L’acide de fel a, comme l’on fait, beau-
  - A V I S AU RELIEUR.
  - Cette feuille doit être placée immédiatement apres la page 238 du Tome XIL *
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- - 240
  - DA R T DU, DISTILLATEUR.
  - coup d’adhérence au fer & aux fubftances terreufes : il n’eft donc pas étonnant que l’acide nitreux , diftillé par les argilles, contienne peu d’acide de fel ; car l’acide de fel adhéré trop fortement à la terre pour s’en dégager. L’acide nitreux , diftillé par l’inter-mede du vitriol, contiendra plus d’acide de fel, parce que ce dernier n’adhere pas aufti fortement au fer qu’aux terres. Enfin , l’eau-forte diftillée par le moyen de l’acide vi-triolique en contiendra le plus, parce que l’acide de fel ne trouve ni terre ni fer à quoi il puilfe s’attacher.
  - Dans la diftillation du nitre par les argilles, nous avons vu que l’acide de fel ne venait qu’à la fin de la diftillation; avec l’huile de vitriol il fe dégage au commencement de l’opération. Par le moyen de l’huile de vitriol les artiltes peuvent donc obtenir un acide nitreux affez pur, en changeant de récipient après que les vapeurs blanches ont pafiTé , & que les vapeurs rouges commencent à paraître.
  - Pour ce qui.eft dit de l’acide vitriolique , les eaux- fortes n’en contiennent point, lorfqu’elles ont été diftillées avec l’argille , ni lorfqu’on a employé le vitriol ou fon acide, pourvu que l’on ait mis de juftes proportions entre les ingrédiens.
  - Page 32 , parag. 96. La maniéré de purifier l’eau-forte par le moyen de la difTo-lution d’argent, eft très - infuffifante ; car pour l’ordinaire ce qui la rend impure ,c’eft non-feulement l’acide du fel, mais aufti une portion.d’acide vitriolique. Lorfque l’eau-forte contient de l’un & de l’autre, fi l’on verfe par- defi’us une diffolution d’argent, l’acide du fel, uni à l’argent, tombe au fond. L’acide vitriolique s’unit, il eft vrai, à l’argent; mais comme l’union de l’acide vitriolique à l’argent forme un fel fort diftolubîe, ilnefe précipite qu’en partie, & rette prefquc tout dans l’eau-forte.
  - Dans le cas où Peau-forte contient beaucoup d’acide vitriolique, un des meilleurs moyens de la purifier, c’eft d’y verfer goutte à goutte une diffolution de plomb, jufqu’à
  - ce qu’il ne fe faffe plus de précipité. Par-là tout l’acide vitriolique s’unit au plomb, & forme un fel indiffoluble qui va au fond ; alors on emploie la diffolution d’argent pour féparer l’acide du fel.
  - Page 32 ,parag. 97. Plus les eaux-fortes tournent au blanc , dit notre auteur, plus elles méritent la préférence des teinturiers. Cela n’eft vrai que quand cet effet réfulte de l’acide du fel, & non de l’acide vitriolique.
  - Page 37, parag. 109. M. Jean - Paul Bonz , doéieur en chymie & membre de la fociété impériale de l’académie des curieux, a bien voulu me faire part de quelques ob-fervations qu’il a faites fur la préparation de l’eau-forte & de différentes productions chymiques, que je m’empreffe de communiquer au public. Ces obfervations font d’autant plus intéreffantes que, comme le remarque M. Bonz, nous ne trouvons dans aucun ouvrage chymique des- procédés exaéts, au moyen defquels on puiffe donner aux préparations le degré de perfeétion que délirent les artiftes.
  - N«. I. De la diftillation de Vacide nitreux. Je me fers depuis plufieursannées, dit M. Bonz, pour la diftillation des eaux-fortes, d’un pot dejfer furmonté d’un cône tronqué du même métal , auquel j’adapte un ample chapiteau de verre, muni d’un long tuyau à large ouverture , auquel je joins un grand ballon. Pour luter cet appareil, j’emploie Amplement un lut com-pofé d’argille réfradaire, de fable & d’un peu de chanvre haché. Je diftillé dans plufieurs pots, & je mets dans chacun vingt-quatre livres de matière, l'avoir, douze livres defalpêtre & autant de vitriol d’Angleterre calciné jufqu’à blancheur.
  - Le choix des drogues demande beaucoup d’attention, la réuftite de l’opération en dépend en partie. Les connailfeurs jugent plus Purement de la bonté du faipêtre par le goût, que par la déformation & par la figure des cryftaux. Cette derniere eft une preuve très-inçertaine de la pureté du faff
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- - U A RT BU DISTILLATEUR.
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  - pêtre; car les falpêtriers font parvenus à faire cryftallifer le nitre en beaux cryftaux par une addition de vitriol & d’alun, même dans le cas où il eft fort chargé de fel commun. Le goût du falpêtre doit être très-rafraichiifant & très - pénétrant. Un peu d’habitude met bientôt en état de difcer-ner la bonté du nitre. Je préféré le vitriol d’Angleterre à tout autre, parce qu’il m’a paru que c’était celui de tous qui décom-pofait le nitre avec le plus de facilité.
  - Après avoir mêlé le falpêtre avec le vitriol dans la quantité que j’ai indiquée , je mets le mélange dans le pot à diftiller, qui repofe fur deux barres de fer, dans un fourneau de réverbereà trois foupiraux , au moyen defquels on peut augmenter le feu à volonté. Je lute l’appareil & je diltille l’eau-forte, ce qui exige un feu continué pendant vingt-quatre à trente - fix heures. Les vapeurs blanches qui au bout de ce tems paraifTent dans le ballon,m’annoncent la fin de l’opération. On apperçoit dans le ventre ou dans la concavité du ballon , des cryftaux en forme d’étoiles, qui, je crois, font l’acide nitreux concret ou glacial de Bernhard, & l’on voit des gouttes qui courent comme des gouttes d’huile, le long de la furface du ballon. L’accès de l’air fait difparaître ces cryftaux & ces gouttes. Si dans le courant de l’opération le lut vient à tranfpirer, j’applique furies fentes qui fe font formées, des linges enduits d’argille.
  - La diftillation étant achevée, je délute & j’obtiens douze livres d’efprit de nitre jaune & fumant : tel eft le produit des douze livres de falpêtre que j’emploie à cette opération.
  - On détache allez facilement le réfidu, lorfqu’on a employé du nitre pur ; mais s’il contient beaucoup de fel commun, il s’attache li fort au fond du vafe , qu’on a beaucoup de peine à l’en féparer.
  - En Saxe on mêle avec le nitre & le vitriol le réfidu de quelqu’ancienne diftillation pour empêcher que celui de la nouvelle ne s’attache.
  - Le feptieme volume des nouveaux aétes_ de l’académie des curieux , qui va fortirde la prelfe, contient divers détails intéref-fans , que j’y ai inférés fur la diftillation des eaux-fortes, & auxquels je renvoie le leéteur.
  - N°. IL De la préparation du mercure fublimé corrojif. Je prépare le mercure fublimé corrolif, en fublimant à un feu vif un mélange de parties égales de turbith & de fel décrépité.
  - Je fais le turbith en mettant dans une, grande foucoupe de verre de l’huile de vitriol & du mercure ; j’obferve à cet égard les proportions indiquées dans le cours de cet ouvrage. Je fais cuire ce mélange que j’agite de tems en tems avec le tuyau d’une pipe neuve. J’ai eftayéde prendre, au lieu d’une foucoupe de ver , des creufets de Heffe ; mais j’ai remarqué que l’acide vitrio-lique les attaquait & s’y imbibait.
  - Je pris des fleurs mercurielles, qui fe fu-bliment dans la préparation du mercure précipité rouge ; & les ayant mêlées avec parties égales de fel décrépité & un peu de vitriol calciné jufqu’à blancheur, elles me donnèrent par la fublimation un beau mercure fublimé, femblable à celui de la précédente expérience, excepté qu’il tirait un peu fur le rofe.
  - Pour cette fublimation j’employai un pot de fer fondu , furmonté d’un alambic de terre. On fera étonné que j’emploie le fer, qui femblerait devoir être attaqué ; mais ma pratique eftjuftifiée par l’expérience de mon ami, M. le docteur Struve, auteur des notes de cet ouvrage. lia non-feulement réufli à faire du mercure fublimé corrofif dans des vafes de fer fondu , mais même il s’eft fervi de chapiteaux du même métal. Je dois cependant faire remarquer que M. Struve couvrait le fond du pot d’une couche de gyps ou de cendres. Il eft parvenu non - feulement à faire le mercure fublimé , le mercure doux & le cinabre dans du fer, mais même à diftiller l’acide de nitre & de fel par l’intermede de l’acide vitrio-
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  - L' ART D U D I S T I L LA T E U R.
  - Jiquc dans des pots de fer furmontés d’alambics du même métal. Il fe propofe de faire part au public du moyen ingénieux qu’il a trouvé pour préferver le fer de l’action des acides.
  - J’ai au fil employé pour ces opérations, avec beaucoup de fuccès , les pots de fer émaillés, qu’on fabrique dans le duché de Wittemberg. L’émail recouvre tellement ce métal, qu’il devient inattaquable aux acides.
  - NQ. HT. De la préparation du mercure Jublime doux. Je le prépare en mêlantrdeux à trois parties de turbith avec autant de fel décrépité & une partie de mercure, après quoi je fublime ce mélange. Je fais aufli le fublimé doux avec les fleurs mercurielles que donne la préparation du mercure précipité rouge; & pour le préparer avec ces fleurs , j’en prends deux parties que je mêle avec parties égales de fel décrépité & de vitriol calciné, & une partie & demie de mercure ; &- j’obtiens par la fublimation un mercure doux d’un blanc tirant fur lerofe. Pour faire le mélange des drogues indiquées , je mêle premièrement le fel, les fleurs & le mercure ,& j’ajoute le vitriol quand le mercure eft éteint.
  - Ns. IV. De la préparation du mercure précipité rouge. Je le fais en la maniéré ordinaire. Quoique les fleurs qui fe fubli-ment, traitées de nouveau avec de l’acide nitreux , donnent du mercure précipité rouge, j’ai remarque qu’elles ne le donnent jamais beau ; c’eft pourquoi je ne les emploie pas à cet ufage. Je préféré de m’en fervir pour le mercure doux ou pour le mercure fu-blimé de la maniéré que j’ai indiquée plus haut.
  - Si au lieu d’en faire du mercure doux l’on veut en revivifier le mercure, il faut le diftiller avec de la limaille de fer ; car j’ai remarqué que la craie, la chaux & l’al-Lali ne le décompofaient qu’en partie.
  - Page 44, parag. iaç à 135 indujive-ment. A l’endroit que nous venons de citer, M. Demachy développe fes idées fur la
  - caufe de la décompofition du nitre & du fel commun par les argilles; & comme il eft: de la plus grande importance pour les ar-tiftes de favoir à quoi s’en tenir à cet égard, nous tâcherons de développer les caufes de cette décompofition. L’expérience fera notre guide ; nous la laiderons parler, & nous éviterons de nous laifler féduire par aucune hypothefe.
  - Ceux qui ont expliqué cette décompofition, fe font fondés , il eft vrai, fur l’expérience; mais ils nel’ont point laifleeà fa liberté, pour me fervir de l’expreflion du célébré Diderot : ils l’ont tenue captive, en n’en montrant que le côté qui était avantageux à leur hypothefe. Ils n’ont pas examiné s’il n’y avait point plus d'une caufe qui agît. S’il y en a plufieurs qui concourent à opérer cette décompofition, l’on fent combien les réfultats peuvent être diffé-rens, félon qu’elles agiflent toutes ou en partie , & combien il importe à l’artifte de connaître ces caufes pour les réunir autant que poffible. Par-là il fera plus maître des effets ; & dans les différences de fes réfultats , il n’accufera pas le hafard , mais il remontera aux caufes des effets qu’il apper-cevra ; il tirera de la nature de ces caufes des corollaires pour fe diriger dans fon art.
  - Neumann & Stahl admettent que l’argille contient de l’acide vitriolique, & que c’eft à l’aide de cet acide que cette décompofition s’opère. Baumé& Macquer font du mê* me fentiment.
  - * cc Les fluides, dit Spielmann, n’étant „ fufceptibles que d’un degré déterminé de „ chaleur, on a tâché d’empêcher la fluidité s, du nitre, en le mêlant avec l’argille, pour „ être par ce moyen en état de recevoir „ un degré de chaleur de plus, & obliger 33 plus facilement l’acide nitreux à fe dé-33 pouiller de fa bafe.
  - 33 Les corps, dit Cartheufer, s’échauffent 33 d’autant plus qu’ils font plus denfes ; & 33 fi l’on ajoute l’argille au nitre, c’eft en 33 qualité de corps plus denfe, & capable ,3 par confequent de donner au nitre un
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- - >5 plus grand degré de chaleur. „
  - D’autres penfent que l’argille, comme incapable d’entrer en fufion au feu qu’exige la diftillation des eaux - fortes , ne facilite la décompofitîon du falpêtrfe qu’en tenant fes parties féparéesper difcontinuationcm, comme s’expriment les chymiftes Allemands , chez qui cette hypothefe eft fort accréditée. M. Demachy eft du même avis. J’attribue, dit-il page 44, parag. 12 ç , ladé-compofition du fel marin & du falpêtrepar les argilles, non à l’acide vitriolique que je fuis certain n’y être contenu que fortuitement quand il s’y rencontre , mais à la très-grande divifion méchanique que donne à ces deuxfels fondus par la chaleur, la préfence de trois parties d’un corps infufible au degré de chaleur employé contre une d’une fubf-tance qui fe liquéfie facilement à ce même degré. Et à un autre endroit, page 46 , parag. 132, M. Demachy s’exprime dans ces termes : ccLa décompofitîon du fel & du 55 nitre par les argilles, n’eft due qu’à la 55 préfence volumineufe de ce corps infu-„• fible, qui empêche les fels fondus de fe 55 réunir en un corps liquide, & facilite 55 ainfi leur évaporation ou celle de leur 55 acide, phénomène propre à tout corps 55 fluide chauffé fortement.
  - Quand on confidere que l’on trouve dans le réfidu de la diftillation des eaux-fortes par les argilles, outre le tartre vitriolé, un alkali qui n’eft point pur, mais uni, comme le remarque Spielmann , à des parties de l’argille, ne peut-on pas foupconner que la décompofition du nitre eft due en partie à l’affinité & à l’union de ce fel avec quelques parties de l’argille ? C’eft ce que nous .aurons occafion de voir plus bas. Examinons ces différentes explications.
  - Les argilles, fuivant les expériences de M. Baumé & de M. Poerner, contiennent de l’acide vitriolique; acide que ces mef-fieurs regardent même comme une des parties conftituantes & effentielles de l’argille proprement dite. Il eft donc très - polfible que les argilles agiffentfur le nitre, au moins
  - en partie à raifon de l’acide vitriolique qu’elles contiennent.
  - Tous les artiftes fe réunifient pour nous affiner que l’argille qui a fervi à la décompofition du nitre, fournit, à l’aide de quelques manipulations , plus ou moins de tartre vitriolé qui, fe forme de l’acide vitriolique contenu dans les argilles, & de la partie alkaline du-nitre; M. Demachy n’en disconvient point : ainfi l’acide vitriolique contenu dans les argilles, peut contribuer en partie à la décompofition du falpêtre. Cependant, .comme la quantité d’acide vitriolique effentielle aux argilles, eft très-petite, elle ne peut pas être une des caufes principales de la décompofition de ce fel. Mais il y a différentes argilles qui, outre la quantité effen-tielle à leur nature, contiennent une portion accidentelle fouvent affez confidérable d’acide vitriolique uni à des parties ou terreufes ou ferrugineufes. L’on fent bien que dans de pareilles argilles l’acide-vitriolique joue un plus grand rôle que dans les premières.
  - Le nitre traité à grand feu fans intermede, laifle , comme on faitr, échapper fon acide. Plus nous lui ferons éprouver un grand degré de chaleur, & plus nous réuflirons à dégager complètement fon acide. Le nitre fe fond par l’action du feu, & comme tout autre liquide fine peut recevoir qu’un certain degré de chaleur. Ainfi , en le mêlant avec un corps qui ne foit pa^ifible, tel que l’argille, on empêchera fes parties de fe réunir, & de former un liquide ; &l’on pourra déformais confidérer ce mélange comme un corps folide , qui par cela même fera capable de recevoir un degré de chaleur d’autant plus grand que le corps employé fera plus denfe.
  - L’expérience paraît confirmer cette idée ; .car nous voyons que le fable, la mine de plomb, le ciment, le quartz, & nombre d’autres corps dégagent l’acide nitreux avec une facilité proportionnée à leur denfité ref-peétive. L’argille peut donc agir en partie de cette maniéré, comme le préfume M. Spielmann.
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  - M. Cartheufer croit que l’argille en qualité de corps plus denfe que le nitre, rend celui-ci capable de recevoir un plus grand degré de chaleur. Ce fentiment fe rapproche beaucoup du précédent, à l’exception qu’il n’eft pas allez déterminé, ni expliqué.
  - M. Demachy, avec plufieurs chymiftes , croit que les argilles ne contribuent à la décompofition du nitre, qu’en tenant les parties de ce fel défunies. Cette explication eft affez vague ; car on ne voit point ici pourquoi la décompolition a lieu : effi-ce en augmentant par la divilion la fur-face du nitre , ou par quelqu’autre raifon ? c’eft ce que M. Demachy ne nous difpoint. Son filence à cet égard ne ferait-il pas foup-conner qu’il a confondu l’effet avec la caufe, en prenant la défunion des parties du nitre par l’argille , qui eft l’effet qui réfulte du mélange de ces deux drogues, pour la dé-compofition du nitre ?
  - D’après ce que je viens de dire, je crois pouvoir affirmer que les fentimens de plusieurs auteurs fur l’aélion des argilles ne font pas affez déterminés, & qu’en général ils ont eu tort de n’admettre qu’une feule caufe. Ils auraient dû employer dans leurs explications toutes celles qui concourent à l’action des argilles. En développant les différentes influences qu’elles ont, ils auraient été plus utiles aux artiftes, en la dirigeant dans le choix de leurs argilles.
  - Je fuis étonné que M. Demachy n’ait pas foupqonne que cette féparation fût l’effet de plus d’une caufe. C’eft à quoi aurait dû le conduire l’expérience dans laquelle le ciment lui donna moins d’eau - forte que n’aurait fait l’argille. Je penfe donc que les argilles décompofent le nitre , i. en partie par l’acide vitriolique qu’elles contiennent; 2. en partie en empêchant le nitre de fondre , & le rendant par-là capable'd’un plus grand degré de chaleur; 3. en partie par leur denfité ; 4. il me femble qu’à ces cau-fes on en peut ajouter une qui n’eft pas moins importante, & à laquelle aucun auteur n’a fait attention. La terre vitrefcente
  - a beaucoup d’affinité avec l’alkali fixe. Nous voyons, comme Glauber l’a remarqué, que ces deux fubftances fe pénètrent réciproquement avec beaucoup d’effort, & avec des phénomènes qui prouvent bien la grande affinité qu’elles ont entr’elles. Peut-être la terre vitrefcente de l’argille sfunit - elle à l’alkali; peut-être eft-ce à cette union que nous devons en partie la décompofi-tion du nitre. Nous voyons que l’alkali a une aétion affez marquée fur l’argille, & qu’il lui ôte fon liant. M. Spielmann nous dit que l’alkali qui refte après la décom-pofition du nitre, n’eft point pur, mais uni à des parties de l’argille; plufieurschymif-tes ont trouvé que l’alkali reliant tenait en diffolution de la terre vitrefcente , & formait un liquor Jîlicwn. M. Demachy même paraît l’avoir obfervé page 45, parag. 128* Ce chymifte, en décompofant du nitre par du quartz, du verre , du ciment, &c. obtint un alkali cauftique & une liqueur gélati-neufe , toute femblable au liquor Jtlicum. Je laiffeà des chymiftes plus éclairés le foin de décider fur cet objet. Il eft fi facile de fe tromper dans la recherche des caufes ,• que je n’ofe décider. Sur cette derniere nous nous en tenons donc aux autres, elles nous paraiffent fuffifantes pour en tirer fur le choix des argilles les corollaires fuivans.
  - Les meilleures argilles pour la décom-pofition du nitre font, 1. celles qui contiennent le plus d’acide vitriolique ; 2. celles qui auront le plus de liant ; ?. celles qui, cuites au feu , auront le plus de gravité fpécifique ; 4. celles qui feront le moins fufibles & le plus réfractaires ; 5. celles qui contiendront le moins de parties, foit calcaires ,'Toit autres, diffolubles par les acides. L’on voit par - là que ce choix n’eft pas indifférent, & qu’on ne peut guere établir de réglés à cet égard, fans admettre les différentes caufes que nous avons adoptées. Il paraît que M. Demachy n’a point confulté les artiftes fur la différence qui fe rencontrait dans l’emploi des argilles,fans quoi il ne fe fût pas attaché à fon hypothefe.
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  - M. Exfchaquet, habile chymifte Suiffe, a fait des obfervationsfort intéreffantes fur la différence des argilles. Je crois que le leéteur verra avec plaifir que je lui en faffe part. Voici ce qu’il m’écrit à ce fujet.
  - “ J’ai fait l’efïai de plufieurs fortes d’argil-les , toutes de la Suiffe, & trouvé entr’elles beaucoup de différence pour la décompofi-tion du nitre, & même pour le degré de force de l’acide nitreux qu’on obtient; la meilleure que j’ai employée , eft une argille rouge ferrugineufe, ou un bol rouge qui fe trouve abondamment à Saint-Aubin, comté de Neuchâtel : j’ai pris trois livres & fouvent même un peu moins de ce bol, tiré récemment de la carrière ; je l’ai féché affez pour pouvoir être pilé & paffé par un de ces cribles qui fervent pour la poudre à canon; avec cette quantité j’ai toujours décompofé très-exaélement une livre de falpêtre raffiné de la fécondé cryftallifation, pilé beaucoup) plus grofliérement que le bol. Je me fuis affuré de l’entiere décompofition du falpêtre, en faifant bouillir dans de l’eau commune le réfidu delà diftilîation , que j’ai enfuite filtré & fait cryftallifer ; j’ai toujours obtenu du tartre vitriolé très - pur, & ne retenant point de nitre. Six cents livres de ce bol, mêlé avec deux cents livres de falpêtre, & diftribué dans trente- fix groffes cornues de verre, ont été diftillées à un feu d’environ cinquante-fix heures, & pouffe fur la fin jufqu’à faire un peu fondre le verre ; cette opération m’a ordinairement rendu deux cents fix jufqu’à deux cents dix livres d’eau-forte , femblable à celle qui fe débite ordinairement dans le commerce. La gravité ipécifique de l’eau dillillée eft à celle de cet acide comme 6 à 7. Une remarque fingu-liere que j’ai faite fur ce bol, c’eft qu’a-près avoir été defféché pendant long-tems à l’air, ü perd beaucoup de fa propriété de décompofer le nitre. J’en ai gardé une pro-vifion de plufieurs quintaux pendant l’ef-pace d’environ cinq ans ; au bout de ce teins j’ai voulu m’en fervir en fuivant le même procédé > & l’employant avec les mê-
  - mes proportions que lorfqu’il était récent : la quantité d’acide nitreux qu’il nt’a rendu , n’était qu’environ les deux tiers de ce qu’il m’en avait produit lorfqu’il était récent ; encore a-t-il fallu pour cela un feu plus violent & plus long-tems continué. Trois ans après, ayant voulu répéter la même opération, elle ne m’a rendu que la moitié de ce qu’elle m’avait donné lorfque l’argille venait de fortir de la carrière. Dans la vue de lui rendre fa première propriété, j’ai effayé de l’humecter avec de l’eau , & de l’employer tantôt d’abord , tantôt peu après ; mais tout cela n’a produit aucun effet fen-fible. J’ai alors augmenté la dofe du bol jufqu’à fix livres contre une de nitre : le produit n’a point été proportionné à la quantité des ingrédiens. Je me fuis fervi, pour la diftilîation des eaux - fortes, d’un bol rouge de l’évêché de Bâle; il eft plus ferrugineux, mais non auffi argilleux que celui de Saint-Aubin; il en faut environ trois livres & demie pour décompofer une livre de nitre; fept cents livres de ce bol mêlé avec deux cents livres de falpêtre de la fécondé cuite, ont rendu ordinairement deux cents livres d’eau - forte commune, de même force que la première, & fumant un peu plus fans contenir plus d’acide : plus il y a de fer dans le bol, plus l’eau-forte fume. Quoique le dernier produit de ce bol foit moins grand que le premier, je n’ai cependant point trouvé de nitre dans les rélidus. Ce bol perd auffi avec le tems une partie de fa propriété de décompofer le nitre, mais pas autant ou du moins pas fi promptement que le bol de Saint-Aubin. J’ai encore employé une argille rouge ferrugineufe, qu’on trouve fur la montagne de Saint-George, bailliage de Morges ; elle parait plusargit-îeufe, mais moins ferrugineufe que les deux autres. L’ayant employée à la dofe de trois livres contre une de nitre, j’en ai obtenu par la diftilîation une quantité d’acide nitreux faible , qui n’était qu’environ le quart du poids du nitre ; & quoique j’aie ajouté jufqu’à fix livres de ce bol contre une-de
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- - n ART DU DISTILLATEUR.
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  - nitre, je n’en ai pas retiré beaucoup plus d’acide nitreux ; le réfidume contenait cependant qu’une petite quantité de nitre. Ces trois bols ne font point effervefcence avec les acides. J’aieffayé plufieurs autres terres argilleufes un peu calcaires ; mais aucune n’a pu décompofer qu’une petite quantité de nitre : pour l’ordinaire il s’en fallait de beaucoup que je retrouvaffe dans les réfi-dus tout le nitre que je m’attendais d’y trouver. Je connais dans divers endroits de l’évêché de Bàle des bols qui peuvent être employés utilement pour la diftillation des eaux-fortes; mais je n’en ai point fait ufage en gros', parce qu’ils n’étaient ni meilleurs, ni autant à ma portée que celui dont j’ai parlé. Dans le Pays-de-Vaud je n’ai trouvé ni argilles ni bols qui puiffent fervir aux diftillateurs d’eaux - fortes. Depuis quelques femaines je me fers d’huile de vitriol pour la diftillation de l’acide nitreux : j’obtiens plus d’acide qu’avec le meilleur bol que j’aie eu occafion d’employer ; par ce dernier procédé l’efprit de nitre eft plus rouge & plus coloré que celui qu’on fait avec les argilles, & même que celui qui cft fait avec du vitriol verd. Ce dernier in-
  - grédient ne m’a jamais rendu plus d’acide que le bol de Saint-Aubin , mais il eft plus' rouge & plus fumant. Je n’entre point dans le détail de la façon de gouverner le feu pour la diftillation des eaux-fortes ; je dirai feulement que j’ai trouvé de l’avantage d’employer de groffes cornues de verre ; il faut qu’elles foient bien lutées, pofées fur de l’argille molle, & remplies aux trois quarts & même plus , pourvu que la matière ne foit pas en danger de fortir lorfque le coi de la cornue eft convenablement penché : on gagne par-là du tems, du bois & des cornues; l’opération eft feulement un peu plus longue, & exige un feu plus ménagé. J’ai eflayé de faire fervir plus d’une fois les cornues de verre en les vuidant : pour cela je pétrifiais avec un peu d’eau mon mélange de bol & de falpêtre, & j’en faifais de petites boules que je laiffais aflez fécher pour qu’elles ne fe collaflent pas pendant la diftillation, & je les vuidais avec allez de facilité; mais une partie des cornues fe trouvaient déjà fendues par la première diftillation; & les autres étaient devenues fi fragiles , qu’il y avait du danger de s’en fervir une fécondé fois. „
  - Art du distillateur liquoriste,
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- - ART
  - DU DISTILLA TE U R
  - IIQUORISTE,
  - CONTENANT
  - LE BRULEUR D’EAUX-DE-VIE,
  - LE FABRIQUANT DE LIQUEURS,
  - LE DEBITANT , ou LE CAFFETIER - LIMONNADIER.
  - Par 31. Demacht , de P Académie des curieux de la nature, de celles de Berlin 0f de Rouen, £? maître apothicaire de Paris.
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- - AKX
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- - ART
  - DU DISTILLATEUR
  - LIQUORIST'E,
  - -*=== -e»
  - EPITRE DEDIC A^T 0 I R E.
  - A MONSEIGNEUR LE GARDE DES SCEAUX DE FRANCE.
  - IVÎONSEIGNEÜR. De la place éminente qu’occupe Votre Grandeur, elle daigne jeter un coup- d’œil fur l’oiivrage d’un artifte qui toujours ambitionna de ne devoir qu’à fes travaux littéraires l’eftime & la protedion des perfonnes en place. Heureux, Ci la defcription d’un art utile peut mériter d’ètre agréée par un magiftrat dont l’éloge eft dans tous les cœurs ! Votre Grandeur ferait offenfée, fi je me permettais quelques détails ; le filence de l’admiration fincere vaut bien quelquefois fes plus vives exclamations. Les vœux, la gratitude des Français fe répéteront long-tems. Foibleécho, fi pour l’inftant j’ofe me tirer de la foule, que ce foit, Monseigneur, pour vouer à Votre GRANDEURsfattachemcnt le plus relpedueux & le mieux fenti. L’honneur de vous être connu, je le dois aux bons offices d’un citoyen aimable, que Votre Grandeur daigne honorer de là bienveillance ; permettez que je doive à mes travaux affidus celui de conferver à jamais ce préfent de l’amitié.
  - Je fuis avec le plus profond relped, de Votre Grandeur,
  - MONSEIGNEUR,
  - Le très - refpeéhienx fervitcur, D e M a C h y.
  - H h
  - Tome XII.
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- - 24z DISTILLATEUR LIQ&ORIST&
  - AVANT- PROPOS.
  - ï l eft inutile cffe dire que , lorfque je travaillât l’art du difiillatéur cfeaux-fortes-, je pris tous- les foins poftibles pour décrire exactement les procédés-connus& lès rendre de maniéré à en donner l’intelligence la plus claire & la plus précife à ceux qui en liraient la defcriptiom Ces foins font , je le penfe, le devoir de quiconque entreprend de travailler pour l’inflrudioir publique; &, je le préfume, ils ont toujours été devant les yeu-x de ceux qui ont ouvert la carrière dans laquelle je me luis hafàrdé de faire quelques pas.
  - Mais il eft important que l’on lâche comment je m’ÿ luis pris pour ceux des procédés décrits dans mon ouvrage, que des raifons de politique, intérelfée ou non, rendent moins liilceptibles d’être dévoilés. Les polfelfeurs de ces procédés ont des pratiques fecretes, plus ou moins utiles à la perfection de l’objet de leur fabrique, à Laide defquels ils peuvent à coup fur détourner le leCteur de l’attention qu’il pourrait apporter au fond du procédé. Ce nefl point cela „• l'auteur rfy entend rien ; il ne connaît pas le premier mot de ma fabrique : voilà à peu près les propos avec lefquels ils ont fait en un coup de langue la critique de tout un ouvrage.
  - J’ai averti des obftaeles que gavais trouvés auprès de plusieurs fabriquans», mais je n’ai pas dit que fouvent, en décrivant un procédé fuivant des ren-feignemens connus , & mes propres expériences, de maniéré à être certain qu’en l’exécutant comme il eft décrit, on réuilira; je n’ai eu en vue que de piquer l’amour-propre ouïe zele de quelques-uns de ces- dépoli-taires de méthodes fecretes, qui peuvent bien perfectionner la main-d’œuvre du côté de l’économie dans le travail en grand, mais n’ajoutent rien à-la valeur intrinfeque du produit.
  - Je. n’en ai pas moins reçu des critiques verbales , plus ou moins honnêtes ; un particulier entr’autres eft venu me demander fi j’étais bien fûr de mon procédé pour faire la cérulè; je lui dis que j’en avais fait en fuivant ce procédé, qui d’ailleurs était décrit dans un volume des Tranfaétions philofophiques, d’où les auteurs de la colleétion académique l’avaient extrait. Cet honnête critique me répliqua : eh, bien, moniteur, ni vous, ni les Tranlaétions philofophiques n’y entendez rien ; vous oubliez trois des. einq opérations nécelfaires pour réuilir : on va établir une manufacture de cérufe près de Bordeaux, & vous verrez. J’eus l’honneur de !lui répondre : eela peut être ; mais foyez affez généreux envers le public & le progrès, des fiiences & des arts, pour me réformer en publiant mes négligences.
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  - Attendez j on va vous dire le fecret d’une manufacture. Si vous ne me reformez ;pas, lui dis-je, ne venez donc pas me contrôler. Et mon homme me quitta.
  - Le critique de l’Art du charbonnier, le fabriquant de caftors qui a critiqué celui du chapelier, ont fait comme mon homme à la céruTe ; ils ont critiqué} mais ils ont oublié de dire comment il fallait s’y prendre pour faire mieux. Voilà en effet où aboutit la cenfure : elle eft plus ou moins aigre} un intérêt perfonnel, quelque petit grain de jaloufie , le plaifir de s eriger en juge des productions d’autrui, font les moteurs de la critique * le defir d’être utile eft rarement de la partie} je fais pourtant que ce defir trop ^franc a -beaucoup nui à quelqu’un de ma connailfance. Mais revenons à notre objet.
  - Mon intention d’aiguillonner le zele de queques artiftes n’a pas été in-fructueufe} j’ai vu deux artiftes s’empreffer à me donner des renfeignemens fur l’huile de vitriol. Le premier eft feu M. Dallemagne , apothicaire en chef de l’hôpital de Lille eu Flandre, qui me détailla fon procédé, bien plus fim~ pie encore que celui des Anglais : le voici.
  - Sur une tablette à portée d’un homme debout, montée fur des taffeaux le long du mur de fon laboratoire , étaient rangées douze bouteilles de grof-leur pareille à celles qui fervent au tranfport de l’huile de vitriol} à l’aide d’un fer chaud il décollait ces bouteilles & les rangeait fur des valets , de maniéré que l’orifice fût en- devant. Vis-à-vis chaque orifice était une planchette quarrée, plus large que cet orifice, garnie de lut gras fur une de fes faces, & fufpendue par une ficelle attachée au plancher, de maniéré que, pour la placer fur cet orifice ou l’en ôter, il fuftifait de la tirer ou de l’appliquer. Dans chaque bouteille était placé en forme de fupport un de ces bocaux de verre qui fervent à faire fleurir des oignons durant l’hiver fur les cheminées. Il faifait fon mélange, de cinq parties de foufre & une de nitre, & en mettait au plus quatre onces dans de petites fébilles de terre cuite} il allumait ce mélange après avoir mis la fébille fur fon fupport, à l’aide d’un fer rouge} il laiifait fon ballon ouvert durant deux ou trois minutes pour bien enflammer fon foufre } il bouchait alors avec fa planchette enduite de lut gras, & allait fucceffivenient mettre en tram fes douze bouteilles. Il avait foin d’y mettre un peu d’eau , & fur-tout de mouiller tout l’intérieur de fes bouteilles, en les agitant avec l’eau avant d’y introduire fon appareil. Il renouvellait fes fébilles avec de nouveau mélange toutes les deux heures, ce qui dans les douze heures lui donnait fix fois quarante - huit onces ou dix-huit livres de matière confumée} & cela fuffifait pour fon hôpital , & était entretenu par un valet qui s’occupait ^beaucoup d’ailleurs. On voit alfez qu’en multipliant les rangées , & mettant feulement deux hom-
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  - mes pour ce travail, on multipliera les produits & l’épargne dans la fabrication. Cet artifte induftrieux & zélé vient d’être enlevé à la fleur de fon âge, avant d’avoir été connu autant qu’il le méritait déjà & qu’il devait efpérer de l’être.
  - Un autre artifte, nommé M. Lafolie, m’a communiqué, avant de le rendr« public dans le Journal de phyfique, un procédé fort fingulier, & dont il avait fuivi le travail avec exaditude. Un fabriquant nommé Fleury, a fait conf. truire une efpece de chambre vafte, de forme ronde un peu ovoïde vers le bas, toute en plomb laminé de deux lignes d’épailfeur. Sur le devant & vers ce bas eft une trappe ou bonde dont on verra l’ufage. Cette chambre foudée exactement reçoit par un trou latéral le bout du tuyau d’un poêle placé extérieurement; ce poele , quoiqu’en cloche, eft de terre;on y met fur un trépied une terrine chargée du mélange de cinq parties de foufre fur une de nitre, & d’une capacité telle qu’il peut y avoir huit à dix livres de mélange ( i ). On l’allume-avec un fer rouge (2), on recouvre le poêle, on établit fous la terrine un feu léger, & toutes les vapeurs font dirigées par le tuyau dans la vafte chambre de plomb où elles fe condenfent à l’aife. Dès que la première terrine a ceifé de brûler, on en replace une autre, & l’on n’a befoin d’ouvrir la trappe ou bonde du bas de la chambre plombée, que lorfqu’on veut retirer l’acide qui s’eft raflemblé vers la bafe de l’ovoïde. On a eu foin de mettre quelques livres d’eau dans cette bafe, ce qui rend la condeniàtion des vapeurs plus facile.
  - A l’aide de cet appareil, on n’eft jamais fuffoqué par les vapeurs; on n’a aucun befoin d’attendre leur condenfation pour remettre d’autre foufre. Dans la première eonftru&ion, on portait fur deux traverfes vers le milieu de la chambre un petit fourneau à roulettes qui contenait le mélange ; & alors il fallait ouvrir fouvent la trappe qui fervait à Fintroduire & à le retirer. C’eft à M. Lafolie , que le poflefteur de ce nouvel appareil doit l’idée du poêle latéral. Ce même phyficien fe propofe de placer une pompe dont l’ajutage fera fait en forme d’arrofoir pour introduire en forme de pluie, de tems à autre, l’eau qu’on eft dans l’ufage de mettre dans le fond de la chambre de plomb ( 3 ). On a déjà retiré plus de dix-huit milliers d’acide vitriolique dans cette cham-
  - ( 1 ) L’addition du nitre a toujours des ineonvéniens, ne ferait - ce que par la croûte qu’il forme fur le foufre. Il eft d’autant plus facile de s’en pafler, que les avantages qu’il procure, peuvent s’obtenir fans fon moyen.
  - (2) Il vaut infiniment mieux, comme je l’ai prouvé dans mes notes fur l’Art du diftillateur d’eaux «fortes, faire brûler le
  - foufre en y appliquant un grand degré de chaleur , que de l’allumer au moyen d’un fer rouge.
  - ( î ) J’ai vu exécuter cette pompe. L’ajutage était fait en forme d’arrofoir , mais je n’approuve point cette méthode. Il vaut infiniment mieux, félon moi, réduire l’eau en vapeurs au moyen d’une légère chaleur-*
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  - •
  - bre, fans que le plomb fe foit trouvé endommagé en aucun endroit j & il ne refte plus qu’à le re&ifier (4).
  - Je faifis avec empreflement cette occafion de rendre à l’huile de vitriol de la fabrique de M. Holker la juftice quelle mérite. Lorfque j’écrivais en 1772& mon Art du diftillateur d’eaux-fortes, tout ce que j’ai dit alors était de la plus exa&e vérité ; mais je dois à mon zele pour cette même vérité , de publier que depuis cette époque les artiftes dont je parle font parvenus à donner à leur huile de vitriol le degré de perfedion fuffifant pour la mettre en concurrence avec celle des Anglais. Je m’en fuis convaincu par moi-même & par le bon récit des mêmes perfonnes que j’avais confuïtées en 1772. Voilà donc une autre récompenfe de mon travail, la perfedion d’un objet de commerce, perfedion qui fait aux recherches de M. Holker un honneur que je trouve bien du plaifir à publier ; rien n’étant plus fatisfaifant pour moi que d’avoir occafion de faire l’éloge des artiftes & du fruit de leurs travaux.
  - Tout ce que j’ai obfervé fur les cenfures qu’on a pu faire des arts, annonce affez que, pour ma part, je recevrai avec bien de la reconnailfance toutes les observations qui pourront tendre à perfedfonner ou réformer les procédés que je décris. Cette reconnailfance fera égale à celle que je dois aux artiftes qui ont bien voulu m’éclairer dans la nouvelle defcription que je publie aujourd’hui. Elle fait la fuite naturelle de mon premier ouvrage j aufli ai-je fouvent eu befoin de le citer. Le plan de celui-ci eft conforme au premier; j’ai de même renvoyé l’explication des planches à la fin du texte. Indépendamment des motifs que j’ai expofés au commencement du précédent cahier, j’y trouve encore l’occafion de réformer au heYoin le texte, fi de hafard je découvre quelque chofe qui en foit fufceptible.
  - Mon intention eft toujours la même; être utile à mes pareils, faire un ouvrage agréable aux favans qui l’ont adopté : je n’en ai & n’en aurai jamais d’autre.
  - EXTRAIT des regijlres de VAcademie royale des fcienees, du zf
  - décembre 1774.
  - Nous avons examiné par ordre de l’académie, Y Art du dijtiltaeeur tiquer-rifte, par M. Demachy, maître apothicaire de Paris, de l’académie impériale des curieux de la nature & de celle de Berlin.
  - . ( 4 ) Quoique le plomb ne fe trouve dans eide du foufredoit en dHToudre; car l’acide cette opération vifxblement endommagé en fulfureux volatil diffout le plomb avec aucun endroit , je penfe pourtant que l’a- aifez de facilité ; & l’acide vitriolique ,
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  - ! La première partie qui nous a été mife fous les yeux, traite de Vart du brûleur ou bouilleur £ eau-de-vie : on y indique les différens moyens de fépa-rer, par la diftillation, la partie fpiritueufe du vin, ou l’eau-de-vie.
  - < 7 M.. Demachy y fait .auffi mention des eaux-de-vie qu’on obtient de différentes fubitances amenées au degré de fermentation fpiritueufe j favoir,le fucre ou la méiaffe, de certains, fruits, de diverfes graines, &c.
  - ; La première partie-de cet art a été enrichie par M. Duhamel, d’obferva-tions intérefïantes, de defïins & de planches.
  - M. Demachy entre dans les plus grands détails fur la conftruéHon des fourneaux, des uftenfiles, des vailfeaux.diftillatoires, des réfrigérans & des différentes, matières combuftibles qu’on emploie en différens pays à chauffer les vaiffeaux. Cette première partie nous a paru feite avec beaucoup de foin.. i M. Demachy traite dans la fécondé partie , de la fabrication des liqueurs, & de la maniéré d’y employer le fucre, & de fes différentes clarifications, foit par le feu, foit par dépôt, ou par la (impie diffolution & filtration ; opérations d’où dépendent la bonté, le coup-d’œil,le brillant, & la tranfparence .des liqueurs.
  - M. Demachy paffe enfuite aux précautions qu’il y a à prendre dans les diftillations, pour avoir des efprits qui ne fentent ni le feu, ni l’empyreumc.
  - L’auteur donne auffi les moyens de procéder avec l’eau-de-vie ou l’ef. prit de vin à la diftillation des écorces, des fruits & graines aromatiques, pour obtenir, par exemple, l’efprit de cannelle, celui de badiane, &c. Il y indique en même tems la maniéré d’employer les efprits pour en -faire les liqueurs.
  - L’auteur paffe enfuite aux ratafiats faits par infuflon, tels que celui d’œillet, de heur d’orange, &cl & à ceux qu’on prépare avec les zeftes ou les fruits entiers, tels que les citrons, oranges, &c.
  - âpres cette clalfe de liqueurs, M. Demachy traite de celles qui font faites par la fermentation, telles que le ratifiât des quatre fruits rouges, &c.
  - Il indique aufïî les différentes maniérés de colorer les liqueurs , foit par la cochenille, foit par le bois de Fernambouc, &c.
  - Dans le chapitre cinquième, il donne la maniéré de préparer les fruits confits à l’eau-de-vie, & explique les foins qu’exigent les liqueurs, foit pour leur perfedion, foit pour leur eonfervation.
  - Dans la troifieme partie , on voit ce qui concerne les débitans de liqueurs , connus à Paris fous la dénomination de cafetiers & de limonnadiers ; on y traite de la maniéré de brûler le café & de fa préparation, ainfi que de celle du
  - thëmd, dépouillé entièrement de phlogifti- de vitriol faite delà maniéré indiquée,&mê-*que, en dilïout une petite quantité.Ce qui me ’lée avec de l’eau ou avec de l’efprit de vin , ,i>rtifie dans ce foupçon^c’eft que de 1’huile - dépofe tou jours un précipité blanc;
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  - chocolat de fente, & de celui qui eft fait à la vanille y des liqueurs fraîches, des glaces , des bavaroifes, &c.
  - Cet ouvrage eft terminé par ta defcription des glacières. Les détails & obfervations qui accompagnent lés différentes parties de cet art, ont été traités avec le plus grand foin: on y reconnaît en même tems un chymifte habile , & nous croyons cette defcription intéreffante <% digne de l’approbation de l’académie. Signé, Macql.uek & Cadet, (y)
  - Je certifie Vextrait ci-deffus conforme à fon original & au jugement de l'aca~ demie. A Paris , le u février iyyJ>.
  - GRANDJEAN DE FOUCHY , ficretaire de F Académie royale des fciences.
  - INTRODUCTION.
  - 1. j^vant de traiter des différentes méthodes que le luxe plus ou moins raffiné, & jamais le befoin, a fait imaginer aux hommes pour employer comme boiffon le produit chymiqijé le plus difficile en apparence à découvrir,& qui pour cela même paraîtrait devoir être le moins univerfelle-ment connu, nous nous permettront quelques réflexions didlées par le defir de faire naître dans l’efprit de nos ledreurs des idées précifes fur le degré d’eftime qu’ils doivent à ces boiffons artificielles.
  - 2. Par quel prodige l’eau-de-vie, à peine connue en 13 33 par les chy-miftes & les alchymilles qui la retiraient avec dés précautions infinies & des appareils multipliés, a-t-elle pu devenir en Europe, en moins de trois fiecles , la liqueur la plus généralement confommée de toutes celles qu’on diftille , 3c prefque de celles qui, après Peau , fervent de boiffon ? Quel a été le fabriquant ou le négociant affez induftrieux pour réduire eette opération , pour ainli dire, à fes moindres ternies , la faire adopter de fes contemporains , & l’ériger en un objet de commerce auffi univerfel ? Mais une obfervation plus importante , eft celle - ci : s’il faut en croire les voyageurs , ou ceux qui nous ont donné le récit de leurs découvertes dans les pays inconnus , comment le fauvage de"tous les climats , accoutumé par la nature,par l’habitude, & peut-être par la privation, à foulager fon premier befoin, la foif, par le liquide le moins favoureux: comment, dis-je, ce fauvage a-t-il faifl avec tant d’avidité les liqueurs fpiritueufes qu’dn lui préfentait ? Comment le plaifir qu’il a trouvé à les boire a-t-il affez fortement influé fur fon efprit ou fur fon inftinff, pour lui faire dans le premier enthoufiafme aban-
  - ( O Comme cette approbation des mem- contient une analyfe exaéte, j’ai cru devoir bres de l’académie des fciences, chargés, la conferyer en entier d’examiner le travail de JVL Demachy , e»
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  - donner ce qu’il avait de plus cher, fa liberté, & fuivre en forcené des gens qui lui promettaient toujours une pareille boilfon ? Eft-ce inftind: ? eft-ce befoin ? La nature n’en reconnaît j>as d’artificiels!; & cependant depuis le Lappon jufqu’à l’Africain j noii-feulement le goût pour l’eau-de-vie parait univerfel, mais' on trouve dans ces différens pays des méthodes plus ou moins induftrieufes de fe procurer cette boilfon. Peut-être pourrait-on donner pour caufe.de ce goût fi univerfel, l’expérience qu’avaient plufieurs peuples , que les fruits de certains de leurs arbres, tels que le dattier, le cocotier, fourniraient en les confervant, au lieu d’un fuc doux & fucré, une liqueur piquante., une efpece de vin , & qu’ayant trouvé dans cette derniere une forte de fenfualité, leur plaifir a dû être bien autre lorfqu’ils ont pu boire à longs traits une liqueur qui polfédait éminemment la même laveur piquante, & dont ils voyaient une certaine abondance.
  - 5. L’énumération de ces différentes liqueurs Ipiritueufes ferait dépla-
  - cée ici. Il nous fuffit d’obferver que la fabrication, de l’eau-de-vie eft, après la fabrique des liqueurs vineufes , la plus univerfellement connue & pratiquée : c’eft même ce qui m’a déterminé à traiter dans cet ouvrage, de la diftillation de l’eau-de-vie, dont les fabriquans font plus généralement connus en France fous le nom de bouilleurs,. , ou brûleurs d’eau-de^vie, avant d’ex-pofer la compofition particulière des liqueurs dont cette eau-de-vie fait la bafe, ce qui conftitue le diflillateurliquorijle proprement dit, pour palfer en-faite aux détails qui appartiennent à ceux dont le principal commerce eft de débiter ces liqueurs une fois compofées. ;
  - 4. Il exifte un corps particulier d’artiftes qui fe qualifient dans leurs ftatuts 8c réglemens de premiers difiillateurs d'eau-de-vie j ce -font les vinaigriers. Mais comme l’objet principal de leur travail aduel eft la fabrique du vinaigre * la diftillation, & fes autres préparations artificielles, tels que fruits au vinaigre, vinaigres odorans, vinaigres colorans, &c. & même te vinaigre radical, qui, pour le dire en palfant, eft le* voile qui cache de véritables teintures à l’ef. prit de vin, auxquelles le fabriquant donne l’apparence de vinaigre par quelques gouttes de ce vinaigre radical ; toutes .ces confidérations exigent bien que le travail du vinaigrier foit traité à part ; & fi de hafard je ne fuis prévenu par perfonne, je me ferai un devoir de le publier.
  - f. Comme les débitans de liqueurs vendent auffi beaucoup d’autres objets qu’ils fabriquent, & qui 11e méritent pas les honneurs d’un ouvrage particulier, j’ai cru entrer dans les vues de l’académie, en réuniIfant dans la troi-fieme partie de cet ouvrage tous les objets qui font du relfort du lim<mnadiery efpece d’artifte amphibie , dont l’exifteiice en corps de communauté eft des •plus modernes en France, & qui fe qualifie de diflillateur Liquorijle.
  - 6. Je traiterai donc, dans la première partie de cet ouvrage, de l’appareil
  - ' le
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  - le plus ufité pour brûler ou bouillir les eaux-de-vie de”vin en France , & des différens inftrumens propres à ce travail ; j’expoferai enfurte quelle qualité doit avoir le vin pour être boiîilli avec plus de profit, & la maniéré de conduire une chaudière à deffein d’en tirer les différentes fortes d’eaux - de - vie convenables.
  - 7. .Dans le troifieme chapitre il fera queftion des manipulations particulières à différentes contrées de la France, des bouilleurs ambulans , de l’eau-de-vie tirée des lies, & de celle que l’on tire des marcs. Dans le quatrième chapitre je traiterai du choix des eaux-de-vie, des méthodes pour les distinguer , des moyens ufités dans le commerce pour les reconnaître : j’y joindrai un précis de l’efprit des ordonnances & réglemens que le gouvernement d’une part, & le fermier de l’autre, ont cru néceflaires , l’un pour conferver un même degré de bonté aux eaux-de-vie , l’autre fous le même prétexte, pour affermir ou augmenter fes droits. Le cinquième chapitre fera deftiné à donner les détails de la maniéré dont on Cuit le cidre pour epi tirer l’eau-de-vie dans la Normandie & autres pays à cidre. La diftillation des grains, ou l’eau-de-vie de grains , fuivant la méthode du Nord, ainfi que les caraéteres diftin&ifs de cette efpece d’eau-de-vie, feront la matière du fixieme chapitre. Dans le fuivant, j’indiquerai, d’après les hiftoriens &'les voyageurs , les différentes fubfhmces que les peuples des différens pays ont imaginé de convertir en eau-de-vie, leurs appareils variés , & la nature de leurs réfultats, autant toutefois que me l’indiqueront les reiifeignemens que je me fuis procurés. Enfin, dans le huitième & dernier chapitre je proposerai, comme chymifte, les inconvéniens qui réfultent des manipulations les plus connues, & des moyens d’y remédier. Si j’ai'du confiilter les praticiens les plus inftruits, je n’en ai pas moins fait uiage^, & un ample ufage, des mémoires favans , que la fociété d’agriculture de Limoges a publiés , & dont les auteurs, celui fur-tout qui mérita le prix , font fi avantageufement connus de l’académie & du public.
  - g. Je dois encore avertir que M. Duhamel ayant bien voulu me confier ce qu’il avait de préparé fur cette matière, je 11e fais que partager avec lui l’honneur de préfenter au public notre travail commun. Il eft trop avantageux à la vigne de s’appareiller à forme, pour que je néglige cette occa-fion de donner du relief à mes chétifs talens. / .;•
  - 9. La fécondé partie, ou l’art duliquorifte, fera divifée enfeptchapitres-Les inftrumens néceffaires à cet art, tant ceux qui lui font effentiels & par-, ticuliers, que ceux qu’on a imaginés en différens tems ; les matières de première néceftité, c’eft-à-dire , les liqueurs ffpiritueufes, l’eau & le fucre, air fi que leur choix,feront expofes dans le: premier chapitre. Dans le fécond il s’agira des opérations indifpenfables ou.au moins les plus connues dans l’art
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  - du liquorifte ; diftillations , infufions, clarifications, & fur-tout filtrations*; des réglés générales qui appartiennent à chacune d’elles ; des inconvéniens qui résultent de ne les pas fuivre, & des moyens d’y remédier. A ces préliminaires fuccédera la divifion des préparations des liqueurs en trois clalfes ; celles réfultantes d’un fimple mélange, telles que Peau-divine, foit que l’ef-prit de vin foit pur ou chargé par la difiillation de parties aromatiques ; celles qui réfultent de l’infufion , & qu’un chymifte rangerait au nombre des teintures ; celles enfin que l’on fabrique avec des fucs, des fruits ou desin-fulions faites à l’eau. Pour ne rien lailfer à defirer fur ces trois efpeees de liqueurs, je traiterai enfuite & dans le même chapitre, en autant de paragraphes, des liqueurs qui parailfent devoir leur exittence à la fermentation , & des maniérés artificielles de colorer ces mêmes liqueurs. Dans le quatrième chapitre il s’agira des liqueurs auxquelles on a donné le nom de liqueurs fines , d’ejfiences ou à’huiles , parce qu’elles exigent quelques manipulations particulières. Aux réglés générales qui feront données (ùr toutes ces fortes de liqueurs, je joindrai des exemples dont je décrirai les procédés particuliers, fans m’engager à publier le nombre infini des recettes de ce genre, dont la plupart ne varient que pour être patfées dans différentes mains. Les méthodes connues pour concilier aux liqueurs une fois faites leur dernier degré de bonté, pour en fauver ou l’âcreté ou le goût de feu , pour les conferver le plus long-tems poffible , pour leur donner enfin,'à l’inftant d’en ufer, une derniere perfe&ion ; ces méthodes nous occuperont dans le chapitre cinquième. Je me propofe de traiter dans le chapitre fixieme, des fruits coiifervés dans l’eau-de-vie, parce que l’eau-de-vie qui en réfulte. eft une efpece de ratafiat. Comme fur tous ces points je me fais un devoir de profiter de ee qui a pu être dit & imprimé fur cet art, je dois cependant avertir que mon ouvrage n’a rien de commun avec celui qui vient de paraître chez Pifiot, fous le titre de Chymie du goût & de Vodorat. Je ne ferai ni fon plagiaire ni fon détracteur. Enfin , dans, un dernier chapitre, qui fera le feptieme , je recueillerai des recettes de liqueurs des pays étrangers ,tout ce qui pourra être venu à ma connailfance ; & je donnerai par forme alphabétique , pour terminer l’ouvrage, les recettes des liqueurs dont les préparations auront été détaillées dans le cours des chapitres dont je viens d’indiquer la marche. •
  - 10. Quoiqu’il y ait des artiftes qui, s’occupant uniquement de la fabrication des liqueurs, prennent le titre de diflillateurs liquorifies , j’ai déjà prévenu que le cafetier-limonnadier prenait le même titre & le même droit : il s’agira donc moins ici de l’art qu’ils exécutent en tant que liquorifies, que des différentes fubftances qu’ils fabriquent & débitent à cette occafion. Le débit de l’eau - de - vie étant le plus commun pour le plus grand nombre
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  - d’entr’eux , débit qu’ils ont concurremment avec l’épicier détailleur, je 11e puis me difp'enfer de commencer cette troifieme partie par expofer les abus qui fe commettent dansée débit de l’eau-de-vie, en y ajoutant comme de juftice les moyens de les reconnaître , & propofant ceux d’y remédier. La liqueur chaude que nos limonnadiers débitent le plus, eft enfuite le café. Le choix de cette femence, fon grillage, fa mouture, fa bonne préparation, nous occuperont d’abord ; nous examinerons enfuite combien de fubftances on a eifayé dÿ fubftituer, & les manipulations fecretes de quelques fabriquais. Nous fuivrons le même ordre pour le chocolat, dont la fabrication nous occupera d’autant plus volontiers, que c’eft une efpece d’art perdu pour être en trop de mains ; car qui n’eft pas fabriquant de chocolat ? Sa defcription fe trouvera confervée par ce moyen. Ce que l’on appelle bavaroife, cette liqueur anglaife nommée punch, feront expofés ; & nous terminerons par dire ce qu’il eft eifentiel de favoir pour les préparations des liqueurs fraîches & des glaces.
  - 11. Ainsi , fuivantla même marche que je me loue d’avoir prife en traitant l’art du diftillateur d’eaux-fortes, on peut voir qu’en traitant principalement de l’art du liquorifte , j’y aurai réuni bon nombre de petites fabriques particulières , dépendantes de celui - ci, ou qui lui font tellement analogues que leur alfociation n’aura rien d’étranger pour mes le&eurs de tous les genres. Comme il pourrait arriver que l’art du vinaigrier fût entrepris par une main plus intelligente, je ne halàrde pas ici l’expofé des chapitres qui diviferont cette partie de mon travail, puifqu’il eft poflible que je ne l’exécute pas ; on la trouvera dans le cas contraire, en tète de la def-cription de cet art.
  - <%==: ——-—1^.—r—_
  - PREMIERE PARTIE.
  - De l'art du b ru leu r ou bouilleur d'eau - d e-v i e.
  - -rtd'
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Des atteliers , chaudières & injlrumens nêceffaires aux brûleurs d'eau-
  - de - vie.
  - 12. S’îl fallait décrire ici les différentes formes d’atteliers ou de laboratoires , dans lefquels chaque fabriquant établit fon travail , & qui doivent tous varier, foit à raifon des commodités du local, foit pour le nombre ou
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  - la grandeur des chaudières que le bouilleur eft en état de faire marcher j oft fent que cette defcription , en meme terns qu’elle ferait trop multipliée , ne ferait pas aifez précife. On diftingue dans nos provinces deux fortes de bouilleurs : ceux qui ont un laboratoire fixe , & ceux qui, pour la commodité des gens de village, vont brûler chez eux : ces derniers font très-fréquens dans l’Anjou & dans le Poitou. Quant à ceux qui font bouillir dans un atte-lier à demeure, un hangar eft fouvent fuffilhnt pour tenir lieu de laboratoire. Mais les riches entrepreneurs ont foin d’établir leur laboratoire d’une maniéré fblide dans le voiiinage des celliers, & de forte que le tranfport du vin dans les chaudières foit le plus facile poffible , & que celui de l’eau-de-vie fabriquée , jufques dans les magafins , fe falfe fans beaucoup de peines. La iîtuation la plus avantageufe eft au-bas d’une côte , ou au moins à mi-côte j les celliers étant fouvent taillés d.ans la. roche au-delfus de l’attelier, une rigole fuffit pour conduire le vin jufques dans la chaudière. Dans le cas où les celliers font au-deifous du local du laboratoire , on ménage près- de la chaudière un palfage à un corps de pompe, dont la bafe plonge dans une cuve où l’on verfe le vin dans le cellier même, & on le fait monter dans les chaudières à l’aide du pifton. On voit que ces préliminaires ne font abfo-lument pas fufceptibles de defcription, & qu’il fuffit de les indiquer , puiff qu’ils dépendent abfolument , & de l’emplacement, & des facultés-, & de Tinduftrie que poifede l’entrepreneur.
  - 13. Dans les pays du Nord , où d’ailleurs on a très-peu de précautions fur l’état des vaiffeaux de cuivre qui font fouvent, comme les médailles antiques, garnies d’im enduit luifant & épais de verdet,ona la précaution de divifer le laboratoire en deux pièces : dans l’une eft la chaudière ^ & dans l’autre , dont le directeur a la clef, eft le baffiot ou vafe qui reçoit l’eau-de-vie diftillante.
  - 14. Aux environs du laboratoire doit être le hangar pour le bois î il eft tfflentiel aulfi qu’il y ait dans le voifinage une eau courante ou un réfervoir artificiel, tel qu’une marre, un étang, ou enfin des futailles arrangées pour être toujours pleines d’eau. Indépendamment de la propreté qui eft un point capital dans la fabrication des eaux-de-vie, cette précaution eft effentielfe contre les incendies. On trouvera dans les planches le deffin & l’explication d’un laboratoire de ce genre le plus commode poffible ; il eft plus urgent que nous nous occupions des pièces effentielles , qui font les fourneaux , la chaudière, le ferpentin & le vafe deftiné à recevoir.
  - Des fourneaux.
  - La grandeur de la chaudière qui doit être placée dans ce fourneau, en détermine la dimenfion : on commence' par creufer un trou rond & pro-
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- - . Partie I, Bu brûleur $ eau-de-vie.' ' zfj
  - fond, d’à peu près quatre pieds j ce trou reçoit une première affife de moellon bien cimenté*; qui peut avoir deux pieds & demi d’épaifleur ; on en garnisse tour de maniéré à former un mur à peu près d’un pied de diamètre -, le milieu de cette première aflife eft garni en briques debout, bien jointes l’une contre l’autre, & a pour diamètre un pied de plus que n’a le tour de la chaudière. On a coutume d’élever le mur du fourneau avec de bonnes briques bien cuites, jufqu’à la hauteur de deux pieds à deux pieds & demi. Sur le devant de cette conftruciion , on laide une ouverture quarrée, dans laquelle fe pofe un cadre de fer, précifément des mêmes dimenfions pour la hauteur & pour la largeur, garni de fa porte en tôle forte ; & à la partie oppofée, on ménage le commencement d’un tuyau de cheminée qui peut avoir fix à huit pouces de diamètre. Ceux qui défirent que leur fourneau foit garni d’un cendrier, 11e tiennent cette première hauteur que d’un pied, polènt à cette hauteur quelques barreaux d’un pouce d’équarrilfage , placés fur l’angle & non à plat, & continuent d’élever leur mur de deux pieds à deux pieds & demi pour établir le foyer , & fuivre d’ailleurs toutes les dimenfions que nous venons de donner.
  - 16. Par cette conftru&ion, le haut de la porte du foyer eft de niveau au
  - fol de l’attelier ; & l’ouvrier, aflis fur la troifieme marche de l’efpece d’efcalier qu’on ménage fur le devant du fourneau en face de ces portes, a la commodité de veiller à fon feu, fans être continuellement courbé j c’efbenfin la même conftrudion' que celle que l’on voit fur les devants des fourneaux de*faïanciers & autres qui exigent la préfence prefque continuelle d’un ou^ vrier pour garnir le foyer. y -
  - 17. C’est à cette hauteur de deux pieds à deux pieds & demi, que nos conftruéleurs placent tranfverfalement deux fortes barres de fer de deux bons pouces d’équarrilfage , fur lefquelles doit pofer la chaudière ; d’autres fup-priment le commencement du tuyau de cheminée dont je viens de parler, & font à cette même hauteur quatre petites vouifures diftantes l’une de l’autre de quatre à cinq pouces , & faillantes dans l’intérieur de huit bons pouces : fur ces vouifures, doit pofer le fond de la chaudière qui, dit-on , eft par ce moyeii plus long-tems confervé. D’autres enfin, qui font, conftruire les chaudières avec de forts crampons ou oreilles vers le tiers de leur hauteur , lefquels crampons doivent être fcellés dans le refte de labàtilfe, enforte que la chaudière fe trouve par ce moyen foutenue fur ces crampons: ceux-là, dis-je, continuent d’élever leurs fourneaux jufqu’à ce que, la chaudière pofée, il n’en forte que la calotte fupérieure & le collet j alors on place cette chaudière , foit en la pofant fur les barres ou fur les vouifures, foit en la fai-fant porter fur le mur du fourneau par fes trois crampons ou oreilles. Pour plus de folidité dans ce dernier cas, on s’eft muni d’un cercle de fer forgé
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  - fuivant les mefures convenables i & ce cercle pofé lui-même fur les murs du fourneau , devient pour les oreilles de la chaudière un . point d’appui folide. Connue la chaudière elle-même, ou le fourneau, peuvent avoir befoin de quelques réparations, on peut ménager, en bâtiiïànt, deux: tranchées de chaque côté du fourneau, lefquelles fe ferment avec des briques, & peuvent fe démolir finis endommager le refte de la bâtilfe. Cette méthode porte avec elle fon économie, fur-tout fi l’on a foin , comme je l’ai vu dans l’hôtel-Dieu de Paris, de fouder à la chaudière trois forts anneaux de cuivre, à l’aide defquels on peut la déplacer & replacer en l’enlevant perpendiculairement , ou la faifant tomber d’à-plomb dans l’intérieur du fourneau qui lui eft deftiné.
  - 18. Si l’on a commencé la cheminée dès le bas, on a eu le foin de la continuer jufqu’au fommet du fourneau ; fi au contraire cette précaution a été inutile , on fe contente, au-deffous de la pofe du cercle , ou environ , de ménager cette petite cheminée ; enforte qu’elle aboutiiîè hors du fourneau immédiatement au-deffous de fa partie fupérieure : on achevé de la eonftruire en l’adolfant contre un mur pour la faire dévoyer fuivant la commodité du local. Il eft inutile d’avertir des proportions que doit avoir ce tuyau j c’eft l’affaire du conftru&eur : pour ceux qui l’ignoreraient, le diamètre de la porte de l’âtre indique celui de la cheminée j ils doivent être pareils.
  - 19. Les bouilleurs font dans l’ufage d’accoupler deux fourneaux de maniéré que les deux tuyaux de cheminée fe trouvent entre les deux chaudières , parce qu’il eft d’ufage qu’à la hauteur de la main ces deux tuyaux reçoivent deux planchettes qui peuvent, en gliftant fur leurs coulilfes, fermer ou tenir ouverts à volonté ces tuyaux. On nomme ces deux planchettes la tirette; c’eft à l’aide de cette tirette, que l’ouvrier dirige fon feu, en la tirant entièrement , ou ne la pouffant qu’à moitié , &c. C’eft enfin ce que d’autres artiftes, & notamment les anciens chymiftes, nomment les regijires du fourneau.
  - 20. Il exifte dans la Flandre des fourneaux que l’on croit plus économiques , en ce que la chaudière placée par fon fond fur la bâtiffe du fourneau \ eft en outre entièrement & immédiatement entourée par cette bâtiffe, à cela près du tuyau de la cheminée , que l’on fait circuler en fpirale autour de cette chaudière ; ce qui emploie en chaleur efficace toute la fumée, & donne une épargne dans le combuftible.
  - 21. Les bouilleurs d’eau-de-vie de grains ont de plus la précaution de placer la cheminée de leur fourneau , & même un des côtés, contre la cloi-îon qui fépare l’attelier des chaudières, du lieu où l’on fait fermenter le grain * ce qui entretient dans cette derniere piece un degré de chaleur néceffaire pour aider cette fermentation.
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- - Partie! Du brûleur ctecm- de - vie.
  - 22. On achevé le fourneau en le fermant exactement à la hauteur que nous avons indiquée, & couvrant là furface avec des carreaux, de maniéré qu’il y ait une pente douce depuis la chaudière jufqu’aux bords extérieurs du fourneau. Par ce moyen, s’il arrive quelqu’accident, la liqueur bouit-Jante eft portée hors du fourneau, & le tout eft entretenu plus propre.
  - 23. Pour ramener cette defcription aux termes généralement connus des chymiftes, le fourneau des bouilleurs peut n’avoir pas de cendrier j il a un foyer ou âtre bas, & fon laboratoire eft auffi vafte que la capacité de la chaudière j fon delfus forme le dôme, du milieu duquel fort la feule partie vifible de cette chaudière.
  - 24. Par le détail qui précédé , le foyer fe trouve toujours plus bas que le niveau du fol du hangar ou du laboratoire ; ce qui oblige de ménager vis-à-vis la porte de ce foyer un trou quarré plus profond de quelques pieds, aifez large pour que l’ouvrier puilfe y faire le fervice en defcendant quelques marches, dont les dernieres lui fervent de banquette pendant fon travail. La raifon de cette conftrudion eft fenfible $ il y a telles chaudières qui ont plus de cinq pieds de haut dans la partie feule de la bâtiife : il faut lever le chapiteau, chappe, ou tête de mort, de là chaudière, foit pour la nettoyer, foit pour la remplir: la précaution de tenir le fourneau le plus bas polfible rend la manœuvre plus commode. Il eft vrai que lorfque les anciennes chaudières avaient la forme de cylindres très-courts , on pouvait conftruire le'fourneau fur le fol de l’attelier fans l’y faire profonder i mais cette forme ancienne portant avec elle des défauts dont il va être queftion , nous croyons inutile d’infifter fur lies fourneaux qui lui conviendraient.
  - , 25. Comme il n’y a pas d’autres moyens de vuider ces chaudières fi vaftes, que par un robinet, ou dégor,QU décharge , que l’on.’ménage vers leur bafe, il n’eft pas inutile de prévenir que , dans la bâtiife du fourneau , il faut ménager le pacage de ce robinet : auffi ce fourneau ne fe conftruit-il que fur là chaudière en place ; c’eft-à-dire, que de l’inftant où la hauteur du foyer ou âtre eft achevée, on place la chaudière, on bâtit autour d’elle avec les précautions queNnous venons de détailler ; & ceux qui ménagent une ou deux tranchées pour la commodité des réparations, ont foin d’en placer une à l’endroit où ce dégor faille du fourneau.
  - . 26. On. n’a pas perdu de vue fans doute que le mur doit avoir au moins lin pied & demi d epaiifeur 5 nous ajouterons qu’il-doit être conftruit foli-dement & en bonnes briques. Nous obferverons encore qu’il y a tels conf. trudeurs qui ne ménagent entre là chaudière & les murs aucun efpace i en-forte que cette chaudière n’eft abfolument chauffée que par fon fond, & tout au plus latéralement par le tuÿau de-la xhemmée:.
  - 27. J’ai été i obligé de réunir ici les difterentes. fortes de conftrudions de
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  - fourneaux, parce que n’y ayant aucune pratique fuivie d’une province à l’autre, & cette conftru&ion n’étant par toujours dirigée par l’économie éclairée, il m’eut été impoftible de donner rien de certain fur cet objet. Quelle que foit la conftruction. du fourneau à bouillir, il faut non-feulement qu’il foit capable de contenir la chaudière , mais encore que fou foyer foit pro-‘ portionné de maniéré à chauffer le plus énergiquement & le plus promptement poflible, avec le moins de dépenfe que faire fe peut, la liqueur ,qué doit contenir la chaudière; car en deux mots , voilà tout l’art du brûleur ou bouilleur d’eau-de-vie: Etablir une chaleur affe^vive pour faire bouillir dans le moins de tems pofjible la liqueur quon veut difiller, & entretenir ce bouillon par une chaleur égale & jamais ralentie, tant que durera t opération.
  - 28, En voilà lans doute beaucoup furrcet objet, dira le bouilleur ambulant : mon fourneau eft bien plus tôt conftruit. Un trépied, quelques pierres agencées autour avec du gâchis , voilà fon fourneau conftruit. Quelques-uns même 11e prennent d’autres précautions que de s’adoffer contre quelques murailles, pour fe mettre à l’abri du vent.
  - De la chaudière.
  - 29. C’est ici la piece la plus eifentielle pour le bouilleur. Je n’ennuierai pas le ledeur par l’énumération des noms plus ou moins finguliers que porte cette piece chez les bouilleurs de différens pays -, je ne preferirai même rien par rapport à l’art du chauderonnier, auquel appartient la conftru&ion de ces uftenfiles ; je dirai feulement que toute chaudière à bouillir eft un vafe> de cuivre représentant alfez bien une poire arrondie & applatie vers fa pointe, & qu’elle eft compofée d’un fond, d’une calotte, d’un collet , & furmontée de* {a chappe ou tête de more. Pour fixer les idées fur ces chaudières, fuppofoils-çn une de la capacité de 5*00 pintes à peu'près ; elle ne peut pas avoir' moins de quatre pieds & demi de diamètre [dans fon fond ; ce fond étant la partie la plus expofée à l’a&ion du feu, doit être-d’une bonne épailfeur, d’une feule piece, s’il eft pofîible, & attachée aux autres pièces qui compo-' ièront la chaudière à clous rivés & à foudure forte. Dans la propotion que nous lui donnons, la chaudière peut avoir cinq pieds de'hauteur jufqu’à fa» calotte : cette piece un peu arrondie en forme de voûte, peutformerTuie-hau-teur d’un pied au plus, & avoir trois pieds de diamètre ; elle eft ouverte dans fon milieu par un trou rond de deux pieds, deux pieds & demifur lequel1 eftajuftéeiune colone formant le collet quiipeut avoir,,un pied’ à.un- pied & demi de. haut ; fur ce collet ,..s’ajufte la'chappe, dont la forme eft quelquefois fphérique, d’autres fois conique, mais toujours bien arrondie dans fa bafe *où. elle doit faire-gouttière : cette chappe.doit avoir; æu moins trois pieds de diamètre
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- - Partie I. Du brûleur d'eau - de - vie.
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  - métré dans fa plus grande largeur ; elle eft ouverte à fa bafe , & garnie d’unç-piece de cuivre qui s’ajufte fur le collet dont nous venons de parler, & qui en a par conféquent les dimenfions. Cette chappe eft ordinairement faite „de deux calottes jointes enfemble : dans la partie la plus déclive de la fphéri-cité de la chappe, eft ouvert un trou qui peut avoir de trois à quatre pouces de diamètre ; à ce trou eft foudé un tuyau ou bec plus ou moins long, pour faillir au-delà du fourneau ,& ajufté de maniéré à faire un plan incliné lorfque la chappe eft en place ; ce tuyau peut avoir un pouce au plus de diamètre vers fon extrémité. Dans les pièces d’une proportion beaucoup plus grande encore que celle que nous avons choifie, on eft obligé, pour les foulever, d’établir une efpece de levier dont le point d’appui eft fixé au-delfus de l’appareil j la branche la plus longue eft à la portée des ouvriers ; la plus courte eft terminée par trois chaînes qui fe réunifient dans un anneau commun au collet de la chappe qui les embrafle. Il eft aifé de fentir que par ce moyen les pièces les plus iourdes font facilement déplacées & remifes en place par un feul ouvrier.
  - 30. 'En décrivant l’efpece de tête de more qui précédé, il s’en faut de beaucoup que nous ayons parlé de toutes les formes qu’on lui a données ; les unes font une petite calotte arrondie , vers le bas de laquelle eft un tuyau de décharge qui conduit & dirige les vapeurs vers le ferpentinj les autres ont la même forme, & le tuyau vers le haut ; d’autres ont plutôt l’air d’une boîte applatie. Toutes ont le défaut d’être démefurément trop étroites d’orifice pour le diamètre de la chaudière. Celle-ci a d’autre part, chez les anciens bouilleurs, la forme d’une boîte cylindrique, dont un des fonds ferait ouvert au centre pour recevoir l’autre petite boîte défoncée faifant office de tête de more. On a fenti les vices de ces conftruétions, vices qui font perdre du tems & du produit, en obligeant la plus grande partie des vapeurs de fe refouler dans la chaudière. On a conftruit les chaudières en dôme vers le haut, & leurs chappes plus vaftes<& plus larges d’orifice ; mais cette réforme n’a pas encore gagné dans beaucoup d’endroits. Prefque tout le Nord,:1aprovince de Normandie , beaucoup de bouilleurs des autres provinces, Joit; parelfe, foit parcimonie, foit habitude, foit enfin défaut de docilité pour les chofes nouvelles qu’on leur montre ,, ont confervé la vieille routine ; & rien n’eft plus commun que de trouver nos anciennes chaudières, fur-tout chez les perfonnes qui 11e bouillent que leurs vins ou leurs cidres. Car il eft bon d’ob-ferver que l’art du bouilleur eft un art libre, que; chacun peut exercer en fe failant enregiftrer chez le commis qui doit percevoir les droits de l’eaur de-vie que fera le particuliers. Mais il exifte des perfonnes induftrieufes # inftruites & capables de perfectionner leur art, qui n’ont d’autre occupation que la bouillurej, & ce font de pareils artiftes, qui ont fenti les défauts, & Tome XII. K k
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  - peut-être même imaginé la eonftruétion réformée de leur chaudière & de •leur ehappe, telle que nous Pavons décrite d’abord.
  - 31, Nous avons parlé du,dégor par lequel on vuidait les chaudières : ce tuyau doit être ajufté à cette chaudière, & être allez long pour dépafler la bâtiffe du fourneau ; enforte que tout ce qui appartient à ce dégor proprement dit» foit hors de cette bâtiffe : ce tuyau de décharge doit être pareillement un plan incliné, & avoir fon diamètre capable du plus grand débit. On le tient bouché avec un tampon entré de force, tant que dure le travail; ce tampon garni de filaffe eft toujours alfez long pour être iàiii, ébranlé & tiré lorfqu’on veut vuider la chaudière.
  - 32. Comme, encore un coup, la conftruétion de ces machines appartient aux cftauderonniers » il fuffira de dire que celui qui fait fabriquer de pareilles pièces> doit bien veiller à ce que les rivures foient folides & bien bouchées » à ce que les parties foudées , & fur-tout le tuyau de décharge, le foient avec la plus grande exactitude , & enfin s’aifurer que la pièce ne fuit d’aucun endroit, en la tenant pleine d’eau ai-nfî que fa ehappe pendant plufieurs jours», & la vifltant de toutes parts avec le plus grand fcrupule.
  - Du ferpentim
  - JT
  - jjv Cette pièce ainli nommée parce que c*eft un tuyau contourné, n’a pas toujours eu cette forme ; ç’a été le plus fouvent » & dans les anciennes fabriques, un tuyau droit, fait de plomb ou de cuivre étamé, qui traver-Jàit diagonalement une piece remplie d’eau ; on l’appellait alors rafraîchif-J'oirréfrigérant. Nous obfèrverons ici, que nous ne nous femmes pas arrêtés à décrire les appareils en ufage avant ceux des bouilleurs. Raymond Lulle,.Arnaud de Villeneuve, Libavius, Biringuccio, fatisferont fur cela les curieux»peut-être au-delà1 de leurs défirs. Il nous fuffit que les appareils: aduels font la réforme plus iimpiifiée de ceux que des préventions mal conçues, des defîrs plus mal fondés, peut-être un enthoufiafme qui tient à la charJatanerie, avaient fait imaginer à nos premiers chymiftes.
  - 34. Le ferpentin du bouilleur différé de celui que l’on trouve décrit dans, fArt du diJîiLlateur d’eaux-fortes que j’ai publié l’an dernier , parce que » def-tiné à être apppiiqué à des vaiffeaux beaucoup plus confidérables, il ferait impoffible, du moins difpendieux, de le faire en étain-,. & que d’autre part ©n le conftruit rarement à double tige rampante. Ce font les chauderonniers qui font les ferpentins du bouilleur, autrement appelles fèrpente & ferpentine » ils font formés d’un cylindre en fpirale, qui lui-même eft compofë de plu— fieurs tuyaux de cuivre étamés intérieurement, foudés à foudure forte» repré-fentant chacun une elpece- d’S. Chacun de ces tuyaux eft foudé pareilles
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- - Partie I. Du brûleur d'eau - de - vie,
  - ment à un autre,,’& de cet enfemble réfulte la fpirale entière,qui doit avoir deux pieds & demi à peu près de diamètre, fur quatre à cinq pieds de hauteur : l’intérieur de la fpirale n’eft que d’un pouce & demi à deux pouces : cette hauteur de cinq pieds eft formée par huit rangs au moins de (pire ou pas de vis ; le tout eft aflujetti par trois tiges de cuivre , fur lefquelles font foudées ces mêmes fpires à des diftances égales. Quelques - uns ne donnent que deux pieds & demi de hauteur, & plus de quatre & cinq pieds de diamètre , ce qui produit en largeur la même longueur de tuyau que les autres ont dans la hauteur de cinq pieds & demi. Le ferpentin du bouilleur une fois confinait, il faut s’aflurer qu’il ne fuit par aucune des foudures, qu’il eft d’un calibre uniforme dans toute fa longueur i ce dont on s’affûte, i en l’empliflant d’eau après avoir bouché 'Forifice inférieur, & y laiffant féjourner cette eau pendant plufieurs jours ; 2°. en vuidant cette eau , rebouchant l’orifice inférieur ,& foufflant fortement dans la capacité du ferpentin, ce qui donne occafion à l’humidité reliante de s’échapper par la plus légère foufflure ou par le plus petit défaut de foudure > 30. enfin en laiflant tomber dedans une balle de plomb à peu près du calibre , & s’alfurant par le fon qu’elle rend en tombant, li elle ne s’arrête en aucun endroit.
  - 3s. La barrique ou efpece de tonne dans laquelle fe place le ferpentin, doit être faite par le tonnelier , en bonnes douves de chêne, & cerclée au moins de quatre cercles de fer ; elle ne doit avoir qu’un fond fur lequel pofent les trois branches de cuivre qui foutiennent le ferpentin j vers ce fond eft perbé un trou auquel on ajufte un robinet-de cuivre ou un tampon de bois : ce trou eft déftiné à vuider l’eau contenue dans la barrique. Un autre trou reçoit l’orifice inférieur du ferpentin qui doit dépaifer au-dehors d’un bon demi-pied au moins. Cette futaille fe place ou fur un fup-port de bois haut d’un pied & demi à deux pieds , ou immédiatement fur le fol de l’attelier ; mais dans ce fécond cas, on eft obligé de ménager une foife un peu profonde pour placer le vaiffeau de bois appellé bafjïot , qui fert de récipient. Avant de quitter l’article des ferpentins , nous observerons que quelques modernes ont cru donner à leurs ferpentins un degré de perfeétion de plus, en établilfant dans le centre de la fpirale ou extérieurement fur le côté de la barrique dans laquelle eft le ferpentin , un vafte tuyau dont l’orifice fupérieur eft en forme d’entonnoir, & dont l’inférieur va jufqu’tu fond de la tonne de bois : ce tuyau leur fert à rafraîchir le ferpentin , & ils difent que l’eau chaude étant plus, légère que la froide, cette maniéré de changer l’eau du ferpentin procure à la bafe une fraîcheur certaine. Il y a pour ceux qui conftruifent ainft leur ferpentin , un dégor latéral placé au-haut de la barrique. Sans prétendre blâmer ceux qui font cette efpece de dépenfe , je la crois au moins inutile dans bien des cas, ayant
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  - obfervé par moi-même qu’un ferpentin qui n’avait que trois pieds de haut, & qui avait fervi à recevoir pendant 24 heures la liqueur qu’011 diftillait à grand feu de bois dans un vafte alambic, n’était échauffé qu’aux deux tiers de fa hauteur ; mais c’eft ici le cas de dire que ce qui abonde ne nuit pas.
  - Du bajjiot ou mijfeau recevant les efprits qui diftiUmt.
  - 36. Quoique le mot vehe foit affez généralement celui fous lequel on défigne la quantité des liqueurs fpiritueufes qu’on obtient dans une diftilla-tion, & que dans certains pays ce foit auffi le nom du vaiffeau qui reqoit la diftillation ; cependant ce vailfeau eft plus généralement connu fous le nom de bafjlot. Mais les baffiots n’ont pas tous une même forme & une même capacité ; c’eft toujours l’ouvrage du tonnelier, & il doit être fait avec de bonnes douves de chêne, bien folidement alfemblées , & cerclé avec foin. Les uns lui donnent la forme d’une olive, & ce font ceux qui ayant befoiu de placer leurs baffiots dans un trou au-deffous du ferpentin , croient fe rendre par cette forme le tranfport de ce baffiot plus commode * d’autres leur donnent la forme d’un baquet, dont le premier fond eft en forme de couvercle, percé de deux trous, un au centre, c’eft celui par lequel tombe la liqueur diftillante ; un autre fur le côté , plus grand & bouché d’une broche, par ou l’on puife la liqueur lorfqu’il s’agit de l’éprouver : d’autres enfin prennent tout fimplement une barrique ordinaire, dont la capacité leur eft connue. Quant à cette capacité, elle eft depuis une velte jufqu’à vingt, ce qui fait depuis huit pintes jufqu’à cent-foixante, la velu étant eftimée huit pintes.
  - 37. Il eft inutile de parler ici du befoin que les bouilleurs ont d’un petit rable court pour attifer leur feu , & d’entonnoirs de différentes grandeurs pour tranfvafer ; mais il eft elfentiel d’obferver qu’indépendamment de la commodité d’une pompe à main, pour tranfporter , nettoyer, éteindre commodément, il y a quelques brûleurs qui établilfent une autre pompe, dont le dégor donnant*fur l’orifice de la chaudière, rend dans les fouterreins ou caves dans lefquels il dépofe les liqueurs à brûler. Par ce moyen , lorfqu’il s’agit de charger une chaudière / on s’épargne la peine de monter les pièces ou futailles , en les approchant fous la pompe de maniéré que celle-ci plonge dans la liqueur 5 & l’ouvrier chargé de la chaudière, faifant mouvoir le pifton de cette pompe, la remplit avec facilité.. Il eft un autre petit uftenfile fort limple, dont fe fervent les bouilleurs pour puifer commodément la liqueur lorfqu’ils veulent l’éprouver. Par le trou latéral du baffiot, ils enfoncent un cylindre de fer-blanc , long d’un pied tout au plus , d’un pouce de diamètre % finiffant en une pointe de deux à trois lignes au plus ; l’autre extrémité de çe cylindre eft bouchée par une plaque de fer-blanc qui a pareillement à fou
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  - centre un trou de deux lignes de diamètre ; & fur le côté il y a un petit anneau qui permet à celui qui s’en fert de palier le premier doigt dedans. Lorfque ce cylindre eft plongé dans le baffiot, l’efprit s’y introduit en chaffant devant lui par le petit trou fupérieur Pair contenu dans le cylindre 5 l’ouvrier met alors le pouce fur la plaque , & par ce léger artifice enleve la liqueur contenue dans le cylindre , fans qu’il s’en répande ; en levant fon pouce, il la fait couler dans le vafe ou éprouvette dans lequel il veut l’effayer , efpece d’inftrument pour lequel je renvoie à ce que j’en ai dit dans la fécondé partie de Y Art du dijlillateur d'eaux-fortes.
  - Des matières combuftibles employées par les bouilleurs, pour chauffer
  - leur chaudière.
  - 38. Ces matières varient fuivant les pays : le bois, le charbon de terre, la tourbe, & les marcs de raifins ou de pommes étant les plus d’ufage, font les combuftibles fur lefquels il eft jufte d’infifter. Le bois ne doit être ni du chêne , ni du charme , d’ailleurs bien fec, fendu même par petits morceaux, & fcié de longueur fuffifante pour entrer en entier dans le foyer du fourneau , dont j’ai décrit les dimensions , comme devant être chauftë avec du bois. C’eft aux conftru&eurs à fentir eux-mêmes les différences qu’il faut y apporter, fuivant l’efpece de chauffage qu’ils doivent y confumer. Le charbon de terre exige qu’il y ait au moins une grille ferrée, qui éleve de trois ou quatre pouces ce charbon au-delfus du foyer dans lequel on l’emploie , ce qui a lieu pour les deux autres combuftibles dont nous allons parler. Le choix du charbon de terre n’eft pas indifférent •» il eft démontré que , pour peu qu’il contienne du foufre, le fond de la chaudière ferait bientôt endommagé. Si la méthode de donner au charbon de terre l’état charbonné de nos charbons de bois , méthode indiquée dans Y Art du charbon de terre, dont M. Morand eft l’auteur , par feu M. Jars, dans les Mémoires de l’académie, & dans le Traité particulier de M. de Genffane, & enfin propofée par les états de Languedoc * fi ce moyen fe généralifait une fois, l’ufage de ce charbon ferait peut-être plus commode, du moins ferait-il plus certain. J’obferverai cependant qu’il me parait effentiel à l’art du bouilleur que la chaudière foit échauffée par la flamme dont l’aétion eft toujours beaucoup plus vive; le charbon de terre ne donne de flamme qu’en brûlant, pour ainfi dire , la matière bitumineufe qu’il contient, & a befoin même de l’aélivité du foufflet pour produire cet effet. Une fois réduit en charbon, il reffemble au charbon de bois qui, comme je l’ai obfervé dans Y Art du difillateur £eaux-fortes , chauffe par fa maffe , & non par fa flamme ; enforte qu’il faut qu’un bouilleur ait une grande difette d’autres combuftibles, pour fe fervir de charbon de
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- - zta DISTILLATEUR L I 0 U 0 R I S T E
  - terre : nous obferverons cependant que le charbon de terre eft le feu! com-buftible qu’on puiffe employer dans la diftillation des eaux-de-vie de grain, dans la Flandre & dans le pays de Liege.
  - 39. La tourbe étant moins fujette à être remplie de fubftances fuîfu-Teufes, eft un très-bon aliment du feu pour la bouillure des eaux-de-vie ; enfin les marcs de raifins ou de pommes coupées en briques & bien féchées, forment pareillement un allez bon aliment du feu : celui de raifin fur-tout, à caufe de la grande quantité de pépins & de l’huile qu’ils contiennent j car la Normandie, où le marc de pommes pourrait être employé à ce chauffage, n’en fait aucun cas , & les bouilleurs de'cette province s’accordent à le rejeter , fans cependant en donner de raifon.
  - 40. Je ne parlerai pas ici du combuftible allez commun dans les pays où fe brûle le plus d’eau-de-vie , ce font les excrémens des animaux mêlés à la paille & féchés au foleil ; parce que, quoique ce foient les pauvres gens du pays d’Aunis, du Poitou & des Landes, qui l’emploient, je n’ai aucune con-naiffance que ces mêmes pauvres gens faffent bouillir des eaux-de-vie ; ils ont recours aux bouilleurs établis dans les villes, ou tout au moins aux ambulans.
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  - CHAPITRE H.
  - Du choix du vin à bouillir, & de la conduite d'une chaudière.
  - 41. Inexpérience démontre que les pays où s’eft établi J’ufage de brûler ou bouillir les vins , font ceux dont les vignobles produifent le vin le moins agréable à boire ; & lorfqu’on examine de près la caufe de ce défaut, on apperçoit qu’elle dépend uniquement de la quantité de fubftances falines contenue dans ces vins. En effet, s’il eft permis, dans une matière aufli fujette à variations, d’établir quelques idées générales , on peut dire que , à maturité égale, à préparation uniforme, & à abondance près , les dilférens terreins produifent trois efpeces de liqueurs vineufes 5 celles dans lefquelies la partie muço - extra&ive eft plus abondante j celles où c’eft la partie tartreufe ou faline ; & celles enfin dans lefquelies ces deux fubftances étant dans une jufte proportion, fe trouvent délayées dans une quantité de phlegme plus abondante.
  - 42. Pour, apprécier cette efpece de propofition par une expérience frappante , foient du vin de la haute-Bourgogne, du vin du Poitou ou de la Saintonge, & du gros vin de teinte du Languedoc j je les fuppofe tous trois recueillis dans une année moyenne entre la trop grande humidité & l’exceffrve
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- - Partie I. Du brîiîeur d'eau-de-vie. 26}
  - chaleur, comme a pu être l’année 1772, façonnés avec tout le foin & lm-telligence poffible : le premier eft potable , le fécond eft auftere , le troifieme ne peut pas fe boire, tant il eft épais : foumettez à la diftillation , dirigez de la même maniéré un échantillon de chacun de ces trois vins ; le vin de Bourgogne fournira beaucoup moins que le tiers de fon poids de liqueur fpi-ritueufe, alfez faible 3 le vin du Poitou donnera moitié & plus l’eau-de-vie plus forte, toutes chofes égales, que la première 3 enfin le gros vin de teinte donnera à peü près fon tiers d’eau-de-vie, qui, malgré toutes les précautions poftibles, aura le goût de brûlé.
  - 43. Si d’autre part on confulte ceux qui font dans l’ufage de bouillir annuellement, ils vous diront que le produit de leur travail n’eft jamais plus abondant ni de meilleur qualité, que dans les années où leurs vins ont plus d’auftérité fens être verts. Il n’eft pas étonnant maintenant que ce foit dans l'Orléanais , la Saintonge, le Poitou , le Limoufin, le pays d’Aunis , le Bourdelais , que fe foit établie la plus grande fabrication de l’eau-de-vie 5 tous les vins de ces contrées étant plus ou moins dans le cas d’auftérité dont ïious parlons.
  - 44. Une autre expérience des bouilleurs d’eau-de-vie , & de tous ceuiç qui gouvernent les vins, leur a appris que chaque année procurait un changement confidérable au vin 5 enforte que tel vin qui à la première année ou feuille, ainfi que s’expriment les gens du métier , n’eft pas potable, le devient à la fécondé , troifieme, & quatrième feuille. Il eft encore reconnu, que le vin ayant acquis fon degré de perfection, fe détériore plus ou moins promptement les années fuivantes 3 enforte qu’il n’a que peu d’années à être ce qu’ils appellent en pleine boitte. De ces obfervations généralement reconnues par toutes les perfonnes dont la principale occupation eft la fabrique ou le gouvernement des vins , dérivent naturellement les axiomes fui vans , propres aux bouilleurs : Tel vin fera propre à mettre dans la chaudière dans les fix premiers mois de fa fermentation ; tel autre aura befoin d'attendre l'année : en général il eft un terme moyen entre la première fermentation & £infant ou le vin eft en pleine boitte : terme que les bouilleurs connailfent & ne définilfent pas, mais fur lequel je crois pouvoir donner la réglé fuivante.
  - 4f. Toutes les fois qu’un vin verfé de haut forme des jets & fait naître des bulles d’air comme s’il était en fermentation , il eft bon à bouillir 3 & plus le tems où oh le met dans la chaudière eft voifin de celui de là fabrication, moins on court de rifques en le faifant bouillir. Nous verrons par la fuite, que cet axiome ne s’étend pas à toutes les liqueurs : par exemple, & pour n’y pas revenir, lorfqu’on diftille la mélaife fuivant le procédé que j’ai décrit dans Y Art du diftillateur d'eaux-fortes, les ouvriers reconnailfent l’inftant où elle eft bonne à diftiller, par un moyen que je n’ai fu que depuis la publi-
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  - cation de mon ouvrage, & le voici: ils prennent dans une tafle un peu de la liqueur fermentante , ils la jettent avec une forte de violence contre le pavé ; fi en tombant elle moufle & forme une écume un peu épaifle , c’eft un ligne qu’il eft tems de diftiller.
  - 46. Comme les différentes liqueurs à brûler font toutes fufceptîbles d’une fermentation plus ou moins rapide, il demeure pour confiant, comme je l’ai annoncé dans ce même ouvrage, qu’il faut les prendre dans le tems où la fécondé fermentation n’eft pas encore achevée.
  - 47. Malgré ces preferiptions générales, il faut convenir que la routine & l’habitude des bouilleurs les fervent mieux que ne feraient les réglés les plus claires & les mieux établies : aufli n’air-je. eu deflfein, en m’étendant fur cette partie de leur travail, que d’éclairer le ledteur, & non de lui dévoiler le prétendu fecret des artiftes, qui eux-mêmes feraient bien embar-rafles d’en donner une defeription fidelle.il fufiit que l’on fâche d’une part, que les vins les plus tartreux font ceux qui fourniflent le plus d’eau-de-vie, de de l’autre , qu’il faut que la fermentation ait atténué les parties tartreufes, mais n’ait pas achevé de les combiner au point que leur première décom-pofition s’enfuive.
  - 48. Je fuppofe le vin envoyé à tems chez le bouilleur : on emplit la chau-
  - dière dès le matin, de maniéré à ce qu’un quart à peu près en refie vuide j on pofe la chappe par-deffus , ce qu’on appelle coiffer La chaudière ; on les lute , les uns avec de la terre graffe , les autres avec de la cendre détrempée , d’autres avec du papier collé. On fait paffer le bec de la chappe dans l’orifice du ferpentin , & on emplit d’eau le réfrigérant dans lequel ce ferpentin eft placé. Dans quelques contrées, on pofe furie haut de la chappe une perche debout, dont une extrémité eft retenue par une des folives du plancher ; 8c l’autre, en appuyant fur cette chappe , l’empêche de fe foulever à l’inftant où naitront les premières vapeurs. L’ouvrier met dans le foyer du fourneau une pellée de braife, & quelques morceaux de bois fec , ce qui s’appelle mettre La chaudière en train ; fi-tôt que la flamme eft bien établie, il l’entreè tient fans la laiffer diminuer, ce quf eft effentiel, en l’augmentant infenfible-ment par l’addition nouvelle de bois fendu. On s’apperçoit que la liqueur eft prête à-bouillir , i°. par un frémiffement fourd qui s’établit dans la chaudière j 20. par la chaleur qui gagne infenfiblement le bec du chapiteau. Pendant ce tems qui eft plus ou moins long, fuivant l’habileté & l’expérience de celui qui conduit je feu , il diftille, lentement à la vérité, une quantité affez confidérable de phlegme, que quelques chymiftes ont voulu attribuer à l’eau dont l’ouvrier a dû fe fervir pour rincer le chapiteau & le ferpentin : ce qui n’eft pas vraifemblable , attendu la quantité -, qui va quelquefois à plus de deux pintes pour une chaudière qui tiendrait’ deux cents pintes. 45.
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- - Partie I. Du brûleur d'eau-de-vie. 26ç
  - • 49. On entend infenfiblement le frémiflement devenir plus fort, puis diminuer prefque tout-à-coup pour faire place au bouillonnement qui doit s’établir dans le centre du fluide ; alors la chaleur du chapiteau n’eft pas fuppor-table, non plus que celle de fon bec & celle de la partie du ferpentin, qui 11e plonge pas dans l’eau. La liqueur coule dans le récipient, en formant un filet qui grolfit infenfiblement ; & lorfque ce filet eft à peu près de la groifeur d’une moyenne plume à écrire, on juge la diftilîation bien établie; l’ouvrier poufle la tirette & ferme la porte du foyer qui doit avoir contracté aflez de chaleur pour entretenir un bouillon toujours égal : fi l’on 11e prenait pas cette précaution , la chaleur pouvant augmenter par le courant d’air qui s’introduirait par la porte du foyer, le bouillon monterait aflez fort pour faire pafler par le bec du chapiteau une portion de liqueur non diftillée , qui altérerait la pureté du produit fpiritueux. Cet accident arrive plus fouvent au cidre & au grain fermenté, qui font des liqueurs plus vifqueufes, & par conféquent plus fujettes à monter lors du premier bouillon ; car c’eft une obfervation de fait que ce premier bouillon une fois établi, il eft rare que la liqueur foit fujette à monter, à moins que d’une part on n’augmente le feu, & que de l’autre la vifcofité du liquide ne foit confidérable.
  - fo. L’ouvrier ne néglige pas pour cela de veiller à fon feu, qu’il faut toujours entretenir aflez fort pour que le bouillon 11e fe ralentiflé pas.
  - fi. Dans la première paife ou chaufte, c’eft-à-dire, lorfque la chaudière n’eft chargée que de vin, on n’a d’autre foin que celui de vuider le récipient ou bafliot à mefure qu’il s’emplit. Quelques bouilleurs font cependant dans l’ufage de mettre de côté les deux premiers tiers du produit de cette diftilla-tion ; & pour ne pas s’y méprendre, l’ouvrier a foin de tems en tems d’en faire la preuve en puifimt avec le tuyau de fer-blanc, & laiflant tomber la liqueur dans une taffe. Tant qu’elle ne fait pas de moufle, mais qu’elle donne des perles plus ou moins arrondies, il juge la liqueur de bonne qualité, & la met de côté pour ne la point repafler. Si. cependant le vin qu’il diftille eft de nature à fournir dès la première pafle une eau-de-vie faible ; après la première épreuve on fe difpenfe de la fractionner, & l’on continue de la diftiller jufqu’à la fin. Dès qu’on s’apperçoit que le filet qui coule diminue de groifeur & qu’il a quelques intermittences, on juge que la liqueur n’eft pas loin de cefler d’ètre fpiritueufe ; 011 en reçoit une petite portion dans une tafle, on allume d’autre part un papier, on renverfe la tafle fur la tète ou chappe, & l’on y préfente fur-le-champ le papier allumé. Si la vapeur qui s’exhale alors s’enflamme, on continue la diftilîation ; fi au contraire, 011 fe dépêche de retirer le feu de deflous la chaudière, on enleve le chapiteau, on ouvre le robinet inférieur de la chaudière pour lailfer écouler le réfidu de la diftilîation; on fait tomber de l’eau froide dans la chaudière, on la rince ainfi que le cha-Tome XII. L 1
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- - 3.66 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - piteau, & on fe prépare à une nouvelle chauffe. Cette première opération dure plus ou moins long-tems fuivant la qualité du vin qui a bouilli, & la quantité d’efprit qu’il fournit. Il eft rare que, pour une chaudière chargée comme nous l’avons dit, elle dure plus de douze heures; & de deux chofes ..J’une, ou l’on a tiré tout le produit jufqu’à l’eau-de-vie faible, connue généralement fous le nom de féconde eau, ou bien on a ce produit diftingué en deux claffès; favoir, Vefprit ou première, & la fécondé. Il eft effentiel de ne point perdre de vue cette diftindion, parce que le gouvernement ayant pris la peine de donner aux bouilleurs des loix pour la charge de leur chaudière, cette diftin&ion en efprit & fécondé, eft importante pour faifir ce qui nous refte à dire du travail des bouilleurs. Nous fuppofons i°. que, pour fe conformer à l’ordonnance de 1687, le bouilleur eft dans l’intention de faire de l’eau-de-vie qui contienne le quart de fécondé , y compris la garniture, ce qui dans l’interprétation du bouilleur lignifie le cinquième au total ; puifque pour exécuter l’ordonnance il faut feize mefures d’efprit & quatre mefures de fécondé. Dans cette fuppofition, le bouilleur mefure la capacité de fon bafliot avec une réglé de bois fur laquelle il y a des hoches, dont chacune défigne une velte: or la velte contient quatre pots ou huit pintes mefure de Paris; & le baffiot peut être de capacité à tenir jufqu’à quarante veltes. Le bouilleur mefure fon bafliot à linftant où le filet de la diftillation vient à faillir, & il compte pour efprit ou première, tout ce qui eft dans le bafliot, quelle qu’en foit la quantité; il Jailfe couler en fécondé la proportion du quart de cette quantité, qu’il a grand foin de mefurer ; & fi-tôt qu’elle eft paflee, il fybftitue un petit bafliot pour recevoir ce qui pourrait encore paffer de fécondé, jufqu’à ce qu’enfin la diftillation ne fournkfe plus rien d’inflammable, ce dont il s’apper-qoit par le moyen que nous avons décrit il n’y a qu’un inftant. A l’aide de cette manipulation, le bouilleur fait de fuite & d’une feule venue fon eau-de-vie conforme à l’ordonnance ; mais la trop grande différence qui fe trouve entre les vins qu’on fait bouillir, foit pour la quantité , foit pour la proportion refpe&ive de ce qu’on appelle efprit ou première, & de ce qui porte le nom de fécondé, eft caufe que peu de bouilleurs fuivent ce procédé.
  - 52. Nous fuppofons en fécond lieu, que le bouilleur ait intention de mettre de côté, comme étant de la meilleure qualité, le premier tiers d’efprit de vin qui paffe, ce qu’il appelle lever à. toutes les chauffes ; il enleve le baffiot du trou dans lequel il eft placé, & qu’on appelle le faux baffiot ; il tranfvafe ce premier produit dont la force & la qualité varient, mais font toujours fupé-lieures à toute autre efpece d’eau-de-vie pour la finefle & pour être exempte de toute âcreté & de toute odeur de feu. Cette opération s’appelle encore couper à la ferpentine; on replace enfuite le bafliot, & on continue la diftillation jufqu’à ce qu’il 11e paffe plus de fécondé. Ce fécond produit doit être
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- - Partie I. Du brûleur d'eau-de-vie, 267
  - diftillé avec de nouveau vin ; & d’abord on vuide la chaudière en ôtant le tampon de la décharge; on la nettoie bien,on y verfe tout ce fécond produit, & on achevé de remplir la chaudière avec du vin. A cette occafion, il eft bon d’indiquer de quelle maniéré s’y prend l’ouvrier, pour lavoir fi fa chaudière eft fufïifàmment remplie; car on fent aifément que fi elle était trop pleine, lorfque le bouillon s’établit, une partie de la liqueur pourrait paffer toute par le bec du chapiteau, & altérer d’autant la pureté de l’eau-de-vie, ce que les bouilleurs Normands appellent gofîLler. L’ouvrier donc retrouifant fon bras jufqu’au coude, faifit ce coude de la main gauche pour le maintenir au niveau de la chaudière ; puis alongeant le bras & la main , il juge fa chaudière alfez garnie, fi le bout de fes doigts effleure la furface du vin, ce qui, mesure commune, donne un pied & demi dans cette chaudière. Il ferait fans doute plus commode d’avoir une jauge dont la mefure ne varierait pas, comme doit le faire la longueur du bras étendu comme nous venons de le dire, relativement aux ditnenfions proportionnelles du bouilleur aéluel. La chaudière garnie & recouverte de fon chapiteau, on procédé précifément comme nous avons dit pour la première chauffe ou bouillerie ; on conduit le feu avec les mêmes précautions. Quand une fois, à l’aide de fagots ou d’autres matières très-combuftibles, on a fait naître le bouillon dans la chaudière, & le filet dans le bafiiot, on place dans le foyer du fourneau quatre forts morceaux de bois, on ferme la porte, & un inftant après on pouffe la foupape ou tirette de la cheminée : c’eft de cette tirette que dépend le gouvernement du feu. On fuit précifément les mêmes précautions pour ne laiffer tomber dans le bat fiot qu’un quart de fécondé, c’eft-à-dire, quatre veltes , je fuppofe, fur feize veltes, garnitures comprifes. Mais on obfervera que le produit de cette manipulation donne, i°. néceffairement un véritable efprit de vin réfultant de la rédiftillation de l’eau-de-vie de la première chauffe; 2°. l’eau-de-vie ou premier produit fpiritueux fourni par le vin, qui a fervi à achever la garniture de la chaudière, & toute la fécondé réfultante tant de cette première eau-de-vie que du vin. Or, comme la force de cette première eau-de-vie eft toujours une donnée incertaine, ainfi que la proportion du vin néceffaire pour achever de garnir la chaudière, on voit qu’en aftreignant le bouilleur à fournir.de l’eau-de-vie conftamment de même force, 011 lui impofe la loi de faire des tripotages ultérieurs. C’était pour remédier à cet inconvénient, que quelques bouilleurs avaient imaginé de faire autant dç première chauffé avec du vin feul, qu’il en fallait pour produire une quantité fuffifante d’efprjt de toutes les qualités, & de faire une feçonde chauffe du total.
  - Le plus communément trois bouilleries ou chauffes en vin fournlffanfc chacune leur tiers en produit fpiritueux, donnaient fufïifàmment pour faire çette fécondé chauffe ; enforte que, de quatre fois qu’on faifait travailler une
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  - chaudière,la quatrième était pour diftiller le produit des trois autres; & le produit de ce quatrième travail fournifïànt près de moitié de la liqueur qu’on avait diftillée, donnait de l’eau-de-vie à peu près au titre de l’ordonnance : & dans le tems où il était permis de faire des eaux-de-vie plus ou moins fortes, on fent que le bouilleur n’avait que la peine de fra&ionner le produit de ce quatrième travail, en ayant foin de l’éprouver de tems à autre, pour avoir fes différentes efpeces d’eaux-de-vie. Je ne dirai qu’un mot du travail de quelques bouilleurs qui achètent des payfans leurs eaux-de-vie fécondés ou bouillies, & qui les diftillent chez eux : on fait que cette diftillation rentre dans notre troifieme procédé, & n’en différé qu’en ce qu’il s’agit ici de retirer feulement d’iirie très-grande quantité d’eau-de-vie faible, une très-petite quantité d’ef-pr'i't de bonne qualité, par l’attention qu’ont ces bouilleurs de noyer d’eau les eaux-de-vie acres, & de diftiller en tenant leur rafraichiiloir le plus froid poftible.
  - Des trois procédés que je viens d’expofer, le premier eft le plus commun , le fécond eft abfolument eiïentie) pour fe conformer à l’ordonnance, & le troifieme procure des eaux-de-vie de la plus grande force & de la meilleure qualité. Nous traiterons dans le chapitre quatrième des caufes qui peuvent altérer la bonté d une eau-de-vie, des moyens de les diftinguer, foit du côté de la faveur, foit du côté de la force : paifons à la defcription des autres méthodes de diftiller les eaux-de-vie de vin.
  - CHAPITRE III.
  - De quelques procédés particuliers de diftiller les eaux-de-vie.
  - y5*. JT’ai dit, en traitant des fourneaux, qu’il y avait des brûleurs qui allaient de village en village, traînant avec eux tout l’appareil néceffaire pour brûler fur les lieux le vin de ceux qui nont le moyen ni de le tranf-porter ni de le brûler eux - mêmes. Ces mêmes ambulans achètent de préférence les lies & les marcs de raifîn , qu’ils brûlent ordinairement pour leur compte. Ce font leurs manipulations particulières que je me propofe de traiter dans ce chapitre; car ayant décrit la méthode la plus ufitée dans l’Orléanais, dans leLimofin, dans le Poitou, dans l’Anjou, dans la Saintonge, dans l’Angoumois, le pays d’Aunis & lieux circonvoifins, même aux environs de Touloufe & de Bordeaux, pour convertir les vins de ces contrées en eau-de-vie; on me permettra, j’efpere, de négliger quelques petites manipulations particulières, propres plutôt à certains bouilleurs qu’à des
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- - Partie I. Du brûleur (Peau-de - vie. 26$
  - provinces entières, & qui dépendent plutôt d’une routine peu lumineufe que d’une pratique éclairée, comme l’eft celle de la plupart des bouilleurs des provinces que j’ai citées. Ainfi je ne parlerai pas de la mauvaife routine de certains bouilleurs, qui ne coëffent la chaudière que lorfque la liqueur commence de bouillir 5 ils ne Tentent pas combien ils courent rifque de perdre les premiers efprits,fi par malheur l’a&ion de coëfFer, de luter, d’a-jufter le bec au ferpentin, n’eft pas alfez prompte pour prévenir le premier produit fpiritueux qui naît de ce premier bouillon.
  - Les grandes bouilleries font tenues pour la plupart par des négo-cians, des gentilshommes & autres, dont les lumieresfont au moins auflî abondantes que la fortune ; & fi les maîtres vinaigriers de Paris Te qualifient dans leurs ftatuts de premiers dijlillateurs des eaux -de- vie, ce qui peut bien .être, après les chymiftes s’entend, il faut convenir que ces premiers maîtres relTemblent beauçoup aux Chinois, qui font, dit-011, nos anciens pour l’invention de l’imprimerie ; mais chez qui cet art n’eft pas plus perfectionné après des milliers d’années de pratique : tandis que nos bouilleurs modernes travaillent journellement à perfectionner leur art,&y parviendraient plus lurement & plus promptement, fi un elpionnage continuel, malheureufement autorifé, ne mettait obftacleau fuccès de leurs expériences , en menaçant continuellement leur induftrie d’être mife à contribution.
  - y7. Les bouilleurs forains ont, comme je l’ai déjà infinué, leur chaudière avec Ton chapiteau, & un grand trépied fur lequel elle puilfe pofer, une pipe à eau-de-vie, dans laquelle eft placé leur ferpentin, le baffiot & autres petits uftenfiles. Arrivés qu’ils font dans un village, ils s’informent de la quantité de vin qu’ils peuvent faire bouillir, pour en faire leur déclaration j ils établilfent leur chaudière dans une balfe-cour, aux environs d’une marre ou d’un puits, pour avoir de T eau à volonté 5 avec de la terre délayée & quelques morceaux de moëllons, ou l’équivalent, ils confo truifent autour de la chaudière & du trépied un fourneau à la hâte, auquel ils donnent tout au plus huit pouces d’épaiifeur ; & pour le refte ils foivent allez exactement la méthode des bouilleurs, décrite au précédent chapitre , à l’exception que la plupart de ces ambulans ne font pas auffi fur-veillés que les ouvriers des grandes bouilleries, & qu’ayant fouvent affaire à des gens qui n’y entendent rien, ils coupent à la ferpentine une première partie du produit, qui n’eft pas perdue pour tout le monde. Ils en font quittes pour laiflèr couler une plus grande quantité de fécondé : d’autres font accroire au propriétaire que ce qui palfe n’eft plus fpiritueux , & ils gardent pour eux prefque toute la fécondé qui paffe : quelques-uns étant dans l’u-ïage de fe payer de leurs frais en retenant une partie de leur produit, on fent bien que ce n’eft pas le plus mauvais qu’ils choifilfent. En un mot, foit
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  - ignorance, Toit cupidité, il eft rare que les bouilleurs ambulans fournif-fent de bonne marchandée, même en brûlant des vins de bonne qualité i ' car ceux d’entr’eux qui ne trouvent à brûler que des lie ou des vins paffes, ne doivent plus être garans de la bonté de leurs produits : or c’eft ce qui arrive aifez fouvent.
  - 5“8- La lie eft, comme chacun le fait, une matière vifqueufe, louche , iinguliérement acide, qui fe dépofe des vins, lorfqu’après leur première fermentation on a bondonné les vaiifeaux j c’eft ordinairement au bout de trois mois que l’on fait le premier foutirage des vins, & que par conféquent on recueille cette lie. Dans cet état vifqueux, elle eft fujette àdeuxincon-véniens entre les mains du bouilleur : le premier, c’eft de paifer par-deifus les bords de la chaudière à l’inftant du premier bouillon ; le fécond , c’eft: de dépofer une quantité de matière qui brûle tandis que la liqueur bout. Cet inconvénient quia été remarqué parla plupart des chymiftes, par Stahl lui-même, parce qu’en Allemagne on ne fait guere d’eau-de-vie de vin qu’avec les lies, la liqueur même étant employée à un ufage plus du goût des Allemands, & n’étant ni aufli abondante ni aufli parfaite que dans nos provinces françaifes, cet inconvénient peut bien ne pas échapper aux bouilleurs ; mais ils n’ont encore aucun moyen d’y remédier. Celui que Stahl avait imaginé, confiftait à placer une elpece de tige en moulinet, fixée fur un pivot dans le fond de la chaudière, & fortant par le haut de la chappe pour recevoir une manivelle. Ce moulinet était garni d’ailes qui, mifes en mouvement, remuaient continuellement la lie pendant la diftillation; il fe paflàit à peu près ce que nous voyons faire par certaines tiges de fer paflees à travers des boîtes à cuir dans les récipiens de machine pneumatique. Quoique cet expédient ait été propofé de nouveau à la fociété de Limoges, fans qu’on ait fait mention du premier inventeur ; il ne paraît pas facile à exécuter pour les bouilleurs, de la part defqueîs il exige une affiduité toute entière. On a propofé en Ruflie, & c’eft M. Model qui l’a fait, de placer au fond de la chaudière une grille ou treillage ferré, qui , pofant fur des pieds élevés d’environ huit pouces, fervît à empêcher la lie, en fe précipitant, de gagner le fond de cette chaudière & de s’y brûler : je fais ici l’application de cet expédient qui par,le fait n’eft propofé par notre refpe&able chymifte, que pour la diftillation des eaux-de-vie de grain.
  - f9- On a cru remédier a l’inconvénient de monter hors la chaudière, en jetant fur la furface de la lie une boule de cire ; d’autres en frottant les parois intérieures de la chaudière avec du làvon à la hauteur de la liqueur ; ce qui ne fauve que la moitié des inconvéniens. D’autres encore délaient la lie dans de la vinafle, & aiment mieux hafarder quelques rifques du côté
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  - de ia quantité du produit ; car pour ceux qui la délaient avec de l’eau, c’eft en vérité le comble de l’ignorance. Cette liqueur ainfi délayée n’en dépote pas moins tes parties groffieres, qui font fujettes à ~fè brûler. Enfin , & ce font les vinaigriers qui paraiifent être les premiers auteurs de cette manipulation , on fait chauffer la lie au point d’être prefque bouillante j dans cet état, on la jette fur des tamis ou fur des toiles peu ferrées5le liquide qui était arrêté dans la lie s’en écoule facilement, parce que la chaleur a détruit fon état vifqueux ; on met à la preffe l’efpece de marc qui relie, qui bien exprimé eft vendu au chapelier, ou brûlé pour faire l’alkali fixe , appellé cendres gravelées, & porte lui-même le nom de clavelle ou lie feche. Le fluide féparé de cette lie eft mis dans la chaudière, & on le traite précifément comme 11 c’était du vin. Tout ce qui précédé démontre aflez que l’efpece d’eau-de-vie fournie par les lies doit être beaucoup-plus âcre , toujours empyreumatique ; mais on obferve qu’elle eft en proportion plus abondante que celle du vin : ce qui confirme ce que j’avançais au commencement du chapitre précédent, en difant que les vins les plus tartreux font les meilleurs pour la bouillerie.
  - 60 Restent les marcs de raifins. (6) Ces mêmes bouilleurs ambulants ou
  - (6) Le procédé de tirer l’eau-de-vie du marc , queM. Demachy décrit ici, étant non-feulement infuffifant, mais même fautif à quelques égards, je crois devoir m’y arrêter un peu, d’autant plus que cet objet eft de la plus grande importance. Voici la méthode que l’on fuit dans la partie de la Suiffe qui produit du vin. On prend le mare des raifins tel qu’il fort du preffoir, & dont on n’a pas fait de piquette ; car le marc dont dn a tiré la piquette, & qu’on a , pour ainfi dire, lavé, ne donne point d’eau-de-vie, & n’entre prefque point en fermentation , comme l’ont éprouvé nos diftillateurs. On met ce marc dans de bons tonneaux ou de bonnes tines, qu’on remplit entièrement, & on le prefle bien en le foulant avec les pieds, afin de pouvoir le ferrer également & empêcher qu’il ne fe moififle : il faut, avant que de le mettre dans les tines, le défaire en le fecouant & le broyant entre les mains.
  - Les tines étant remplies , on les ferme de. leurs couverts, & l’on en garnit les bords & les fentes avec de la terre graffe pour les boucher exactement. Au bout de deux
  - à trois jours le marc s’échauffe & entre en fermentation. Dès que la première fermentation ceffe, & que le marc prend une odeur vineufe & agréable, ce qui arrive au bout de quatre à cinq femaines, fouvent même de deux, on le diftille en y ajoutant de l’eaux On peut remplir pour lors la veflie jufqu’au cou, & y mettre une quantité fuf-fifante d’eau ; car n’y ayant rien qui puiffe gonfler , on ne rifque pas de la trop remplir.
  - Le feu de cette diftillation doit être doux dès le moment que la veflie s’eft réchauffée , & il ne faut que très-peu de bois pour toute la diftillation. Trente-deux pieds cubes de marc donnant ordinairement vingt pots de bonne eau-de-vie. Plufieurs dif. tillateurs n’attendent pas le moment où la première fermentation eft achevée. Ils dif-tillent fouvent au bout de huit jours, & continuent jufqu’à 'ce que le marc foit tout employé. Il eft bon de remarquer que le marc peut refter deux , trois & jufqu’à quatre mois & plus dans les tines fans rien perdre ; car fi les tines font bien bouchées, il ne paffera point à la fermentation ac& teufç, parce qu’elle ne faurait fe faire fans
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  - quelques bouilleurs de campagne recueillant les marcs des raifins auffi-tôt qu’on celle de preiier, les uns les mettent dans une cuve, & les y entaflent le plus fortement poffible ; les autres font un trou en terre, dans lequel ils les entalfent pareillement, après avoir garni de paille le fond de la foife. Le point eflentiel de leur confervation conffite à ce qu’il 11e s’établiife point de fermentation intérieure: (7) on les recouvre avec de la terre & de la paille, & on les laide en cet état plus ou moins long-tems ; mais, li-tôt qu’on a déterminé de diftiller les marcs, iljie faut point cefler de le faire que la cuve ou la foife ne foient vuides, ce qui réitérait éventé ne tardant pas à fe gâter. On prend donc de ces marcs ce qu’il en faut pour faire une charge de chaudière ; on les éparpille le plus exactement poffible ; on les mouille de maniéré à en faire une pâte un peu liquide ; on les tient dans un endroit chaud ; la fermentation 11e tarde pas à s’y établir 3 (%) & lî-tôt qu’elle paraît, 011 charge la chaudière & on dillille.
  - 67. On prend pour cette diftillation les mêmes précautions que pour la lie 3 c’eft-à-dire , que le premier foin du bouilleur étant de faire naître une
  - l’accès de l’air.
  - I En rectifiant cette eau-de-vie avec de l’eau & des cendres, ou avec de l’eau de chaux , on obtient un efprit de vin très - pur & qui n’a ni mauvais goût, ni mauvaife odeur , comme l’a prouvé M. Struve dans fes Ef fais fur la chymie.
  - On peut fe fervir du marc diftillé en qualité d’engrais pour les terres. 11 produit un effet merveilleux, &les rend très-meubles.
  - II eft même beaucoup meilleur pour cet ufage après la diftillation qu’auparavant. Pour l’employer ainfi , on en fait un tas de plufieurs couches, en mettant de la terre entre chaque couche,ce qui facilite confidé-rablement fa putréfaction On a aufll trouvé ce marc très-avantageux dans les tas defti-nés à produire du falpêtre.
  - .11 fe trouve dans ces contrées des propriétaires qui , avant de mettre le marc dans les tines, en féparent les grains ou pépins qu’il contient, en le fecouant & le frottant entre les mains fur un tamis de fil de fer, & qui en expriment une huile très-agréable au goût, qui brûle fans donner de l’odeur, dure plus long - tems, & fournit une, flamme plus claire que l’huile d’olive.
  - Un pied cube de pépins donne trois quarts depot de cette huile. Ceux qui ne veulent point en faire cet ufage , peuvent les employer à nourrir la volaille.
  - Lorfque la fermentation du "marc n’eft pas forte, on peut l’accélérer enfaupoudran! chaque couche d’un peu de caffonade, ce qui d’ailleurs adoucit cette liqueur , ou en y ajoutant des lies délayées dans de l’eau chaude, &c. &c.
  - En faifant de ce marc des mottes & en les brûlant fous la chaudière, on épargne le bois, & l’on obtient fur vingt livres de marc une livre de fel alkali fixe des plus purs.
  - ( 7 ) Je crois que le point eflentiel de leur confervation ne confifte pas à empêcher qu’il ne s’etablifle aucune fermentation intérieure ; il confifte plutôt à ferrer le marc , de maniéré qu’il n’y ait pas allez d’air entre les interftices, pour que la fermentation acé-teufe puifle s’établir, car il en refte toujours fuffifamment pour que la vineufe ait lieu.
  - ( 8 ) Ce n’eft pas alors que la fermentation s’établit, c’eft dans les tines qifelle fe fait, comme je l’ai déjà dit.
  - chaleur
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  - ?73
  - chaleur prompte pour établir le bouillon dans fa chaudière, il doit cependant conduire le commencement de ion feu plus lentement pour la lie & pour les marcs, fans quoi fa matière ferait plus tôt brûlée qu’elle ne commencerait à bouillir.
  - 62. Si une chaudière garnie en bon vin fournit un tiers de ce vin en produit ipiritueux, elle fournira quelquefois la moitié lorfqu’elle fera chargée en lie j mais à peine fournira-t-elle le quart fi elle eft chargée en marc de raifin. On croit, & la chofe paraît alfez vraifemblable , que le peu dveau-de-vie que fourbit cette fubftance eft dû à la très-petite portion de fubftance du raifin qui demeure attachée à la grappe , (9) après que le raifin a été foulé & égrainé. Si cette eau-de-vie n’avait pas le même inconvénient que celle de lie, elle fe trouverait avoir une fupériorité marquée même fur l’eau-de-vie du vin , parce qu’encore un coup l’eau-de-vie extraite d’une liqueur qui eft à la fin de fa fermentation, eft toujours plus généreufe que celle qu’011 obtiendrait de la même liqueur après avoir long-tems repofé.
  - 6$. Il eft aile de concevoir combien le travail des bouilleurs ambulans doit être inférieur ; la diredion du feu n’eft jamais à leur difpofition, comme elle le- ferait dans un fourneau folidement conftruit & bien proportionné ; les matières que ces bouilleurs emploient font rarement de bon vin, plus fouvent de vins poulies, des lies tournant à l’aigre , des marcs de raifin dont
  - ( 9 ) Si c’était fimplement la très-petite Ce qui fe fait dans les vignes arrive aufli portion de fubftance du raifin, qui demeure dans les caves. Un vin auftere , en vieillif-attachée à la grappe après que le raifin a été fant, perd fon goût acerbe, & devient plus foulé & égrainé, qui donnât l’eau-de-vie fpiritueux. Une fermentation long-tems qu’on en retire, on en obtiendrait certaine- continuée eft donc en état de tirer du prin-t ment infiniment moins ; mais c’eft le prin- cipe auftere les mêmes principes qu’elle re-cipe auftere dont la grappe eft remplie, qui tire du muqueux doux, fournit la plus grande portion de l’eau-de- Il réfulte de là qu’en s’y prenant dans la vie, & cela en d’autant plus grande quan- fermentation du marc d’une maniéré conve-tité, qu’on lui a fait fubir plus de chan- nable, on fait entrer ce principe auftere en gemens. fermentation, & l’on en obtient l’efprit ar-
  - Le jus du raifin avant la maturité, eft ai- dent, en d’autant plus grande quantité , que gre & âpre; à mefure que le raifin mûrit, l’on aura employé des moyens plus efficaces l’aigreur diminue, l’âpreté augmente, & la pour accélérer fa fermentation; car,comme douceur fe fait appercevoir au travers de on aura occafion de le voir dans l’ouvrage l’âpreté. Enfin, par l’adion du foleil, de qu’un très-habile ehymifte fe propofe de pu-l’athmofphere & des forces de l’organifa- blier dans peu , ce principe acerbe fermente tion, l’âpreté difparaît, & elle ne réfide plus lentement à moins qu’on ne l’aide, & c’eft que dans la grappe; ainfi le principe auf- à lui que nousfommes redevables de cette tere fe change par l’effet d’un mouvement fermentation lente qui améliore les vins à intérieur, fuite des forces de l’organifation mefure qu’ils vieilliffent, auffi bien que de & de la chaleur, en un muqueux' doux. tous les autres avantages des vins.de garde. Tome XII. ' Mm
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  - la qualité n’eft pas toujours exquife j car, j’ai oublié de le dire, malgré les précautions pour conferver ces marcs, on en trouve rarement le premier lit en bon état, & l’ouvrier qui a la routine d’enlever la première croûte, n’a pas toujours l’intelligence d’examiner fl la moifiifure ou le cbanci n’a pas pénétré plus avant.
  - CHAPITRE IV.
  - Section I.
  - Du choix des eaux - de - vie , des moyens ufitês dans le commerce pour les dijlinguer & les reconnaître.
  - 64. 3Pour ne point tomber dans des redites au fujet du choix des eaux-de-vie , je prie le ledeur de fe rappeller ce qui en eft dit dans la fécondé partie de l'Art du diflillateur d'eaux-fortes. J’y fuis entré dans un affez grand détail & fur le choix & fur l’efpece d’eau-de-vie adoptée maintenant dans le commerce , & fur les moyens imaginés pour s’aiîùrer de ce que l’on appelle fon titre. Ce que j’y dis de l’eau-de-vie demélaife ferait encore très-bien placé dans le préfent ouvrage ; mais comme je le regarde comme fuite prefque néceR Jàire du premier, je renvoie le ledeur à la fin de la fécondé partie de MAn-du diflillateur d'eaux-fortes. Je prends la liberté encore d’inviter à lire la dernière diifertation du recueil intitulé, Dîffertations phyjico - chymiques, qui paraît de cette année (en 1774), chez Monory, libraire 5 j’y développe ce que je penfe fur les pefe-Uqueurs.
  - 6$. Il s’agit donc feulement ici du choix des eaux-de-vie, relativement à l’emploi qu’on en doit faire, & l’on doit fentir aifément que fi les degrés, de force ou de fpirituofité peuvent concourir dans ce choix,ils ne font cependant pas fuffifans, pour déterminer l’artifte lorfqu’il s’agira de compofer des liqueurs. Il fut un terns où ce choix était d’autant plus difficile à faire, pour les liquoriftes de Paris, que par un préjugé ridicule, les marchands de Paris, ne tiraient que l’eau - de - vie la plus faible; enforte que, de même que l’on dit dans les bouilleries, que de l’eau-de-vie fait preuve de Hollande, parce-qu’elle eft de la meilleure qualité , on difait par aérifion de l’eau-de-vie la. plus faible qu’elle faifait preuve de Paris. Cette expreftion preuve de Hollande % ufitée dans tous les pays où l’on fait commerce d’eau-de-vie, fuffit pour pron-ver ce que je dis en commençant ce chapitre.En eifet,les négocians font d’accord que l’on peut faire de l’eau-de-vie, preuve de Hollande,dans toutes, les provinces où l’on brûle des vins ; mais les liquoriftes Pavent très-bien que
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- - Partie I. Bu brûleur d’eau-de-vie.
  - *7 S
  - feau-de-vie de Montpellier ou de Bordeaux, preuve de Hollande, laiflera aux liqueurs une âcreté que ne leur conciliera pas l’eau-de-vie de Cognac , preuve de Hollande. Ils lavent aulîi que l’eau-de-vie, preuve de Hollande, coupée à la ferpente,eft toujours fupérieure à toute autre eau-de-vie, meme preuve, qui ferait faite par une fécondé chauffe : il faut donc ici diftinguer les diffé-rens artifles ou commerçans qui ont befoin d’eau-de-vie. Ce que nous difons de la preuve de Hollande , eft confirmé par l’application du pefe-liqueurs, quel qu’il puiife être ; cet infiniment plongé indiquera bien peut-être une égalité de fpirituofité dans les eaux-de-vie, mais ne déterminera jamais pour le choix de ces eaux-de-vie de même force. Nous verrons dans la troifieme partie, quelle efpece d’eau-de-vie le débitant peut choifir ppur diftribuer une boi£ fon agréable. Nous verrons dans la fécondé celle que doit préférer le liquo-rifte. Celui qui fc propofe de rediftiller cette eau-de-vie pour la convertir en efprit de vin, ne court prefqu’aucun rifque de s’en tenir au choix de l’eau-de-vie la plus forte , fans avoir égard à la faveur ; celui au contraire qui defire en faire le commerce en nature, doit éviter avec foin de prendre des eaux-de-vie âcres ou fentant le feu. Cette âcreté eft prefque toujours le réfultat de l’action trop vive de la chaleur fur les parties conftituantes du vin \ aétion qui en atténuant une trop grande quantité d’acide, donne occafion à une réaction plus grande de cet acide fur les parties réfîneufes ou difpofées à l’être : d’où s’enfuit qu’une portion de ces fubftances rendues ameres ( car c’eft le propre de prefque toutes les réfines artificielles ) donne à l’efprit ou l’eau-de-vie cette faveur étrangère & défàgréable. Les vins épais des provinces méridionales & les lies font finguliérement fujettes à donner de l’eau-de-vie auftere, parce que, nous l’avons dit, ce n’eft pas affez de la part des vins que de contenir une plus grande quantité de fubftances falines, il faut encore que la maturation d’une part, la parfaite fermentation de l’autre, & enfin îa bonne conduite dans la diftillation aient donné à cette fubftance acide le degré de combinaifon fuftifant pour augmenter par leur concours le produit lpiritueux.
  - 66. L’odeur empyreumatique ou de feu , peut être un inconvénient propre à toute eau - de - vie nouvelle, & dans ce cas il eft fupportable ; ou bien il eft le réfultat d’une chaleur exceflive, qui non-feulement a développé l’acide & la faveur acerbe, mais encore a brûlé une partie de la fubftance muqueufe extra&ive ou rélineufe, qui dans cet état répand, pour ainfi dire, fon infection d’une maniéré indélébile dans le produit de la diftillation. Ces deux ac-cidens reconnailfables, l’un à la faveur auftere & amere, l’autre à un goût de brûlé qu’on fent mieux qu’on ne le définit, doivent faire rejeter toute eau-de-vie qui en eft atteinte, excepté dans les circonftances oû cette liqueur ferait deftinée à ne jamais entrer dans le corps humain. Un autre accident, au-
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  - quel font fujettes les eaux-de-vie, c’eft le goût de fût; c’eft ainfi qu’on dé-ligne la faveur réfineufe que contrade l’eau-de-vie, en féjournant dans des vaiffeaux de bois qui ne feraient pas d’un bon choix: on peut voir dans l'Art du tonnelier, comment cette efpece d’ouvrier met en œuvre certains bois pour en former les pipes, demi-pipes & barrils ; ce font les noms que portent le plus communément les vaiifeaux de bois qui fervent à contenir & tranfporter l’eau-de-vie. Quand le bois a été bien choili, il eft rare que le goût du fût foit perceptible au point d’altérer la bonté de l’eau-de-vie : il y a même des circonfiances où l’influence des bois ne fait que foncer la couleur de l’eau-de-vie , fans lui donner le goût en queftion : c’eft qu’il paraît ne devoir prendre fon développement que lorfque l’eau-de-vie féjourne dans du bois trop jeune qui tient encore une partie de là feve qui n’eft pas fuffifamment élaborée» Mais fuppofons que l’eau-de-vie qui fe trouve dans un magafin foit diftillée avec tout le foin poffible, n’ait ni âcreté, ni empyreume, ni goût de fût ; il y a encore beaucoup à choifir entre les trois efpeces d’eau-de-vie de vin dont il a été queftion, foit par rapport à l’efpece de vin qui l’a fournie, foit par rapport à fa vétufté. Il eft aifé de fentir que, malgré toutes précautions, même en chargeant le fond de la chaudière, comme le pratiquent quelques diftilla-teurs de la Franche-Comté, l’eau-de-vie de lie la mieux diftillée & la plus parfaite, fera reconnaiffable par cette première odeur, ce premier parfum, qu’on pourrait appeller la fleur, comme dans les vins, qui portera toujours à caufe de la lie cette pointe d’acide qui la caracftérife.
  - 67. Si les eaux-de-vie tirées des mares de raifins ont un degré de force très-fenfible, il n’eft pas poffible de n’y pas diftinguer à travers cette force le goût acerbe propre à la rafle de raifin ; goût qui ne devient d’aucun obfta-cle quand on fe propofe de convertir l’eau-de-vie.en efprit de vin, mais qui l’empêchera d’être prife de préférence dans toute autre circonftance. Les différens vins eux-mêmes portant, outre leurs bonnes qualités pour être bouillis , cette fleur dont nous parlions il n’y a qu’un inftant, concilient pareillement à l’eau-de-vie un premier montant que les connaiffeurs ne laiffent pas échapper , & qui leur fait juger à l’odeur feule de quel canton eft l’eau-de-vie qu’ils examinent. Ainfi les eaux-de-vie de Toulon ,Marfeille & autres ont cette première fleur beaucoup plus agréable que les eaux-de-vie des: autres provinces ; & cette odeur ferait un appât trompeur dans bien des cir-conftances, parce qu’elle eft fuivie d’une auftérité dont nous avons rendu compte. Les eaux-de-vie connues fous le nom & eaux-de-vie de Cognac , ont généralement parlant ce premier flaire autant agréable qu’il le faut, fuis être fuivi d’aucun arriere-goût difgracieux ; enforte que qui voudrait établir une 'échelle de comparaifon entre nos eaux-de-vie, pourrait dire que , relativement a l’agréable, l’eau-de-vie de Cognac tient le premier rang,& enfuite les:
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  - eaux-de-vie du Poitou, de la Comté , de l’Orléanais , de l’Angoumois, de la Gafcogne & du Languedoc , dans l’ordre où nous les expofons , relativement à la force les eaux-de-vie de marc du Languedoc , de la Gafcogne, de l’Angoumois , de la Comté , du Poitou & de l’Orléanais. Mais cette échelle ferait encore infuffifante, puifque chaque canton d’une contrée produit un vin différent , puifque chaque année apporte quelque différence dans le vin du même canton, puifque chaque chauffe peut produire une altération remarquable dans le produit fpiritueux du même vin, puifque la néceiïité de mettre l’eau-de-vie au taux de l’ordonnance doit y apporter des variations , puifqu’enfin la même eau-de-vie de la même chauffe du même vin, peut & doit différer à raifon de fa vétufté.
  - 68- En effet, entre de l’eau-de-vie nouvelle & de l’eau-de-vie d’un an ,,il y a une différence , telle que pour certaines leur , garde foit une occafion de fe détériorer, tandis que pour d’autres c’en eft une de s’améliorer , & ces deux changemens méritent que nous les confidérions. Le goût de fût que nous avons obfervé précédemment être le réfultat néceffaire de toute liqueur dit tillée, fe perd à la longue toutes les fois qu’il n’eft pas le réfultat d’un accident i mais dans cette derniere circonftance, loin de fe perdre, il augmente encore par la confervation des eaux-de-vie qui en font tachées ; il en eft de même de la faveur amere. Mais ce premier feu , cette fpirituofité violente que portent avec elles les eaux-de-vie nouvelles, fe perd à la longue fi cette déperdition a lieu , parce que les vafes de bois fe laiffent pénétrer par la liqueur qu’ils contiennent : cette efpece d’amélioration eft une perte réelle & un mal, parce qu’elle n’eft due qu’à la diftipation infenfible des parties les plus volatiles.
  - 69. Supposons maintenant que cette diflipation a le moins lieu poftible, il eft démontré que plus une eau-de-vie vieillit, plus elle perd de cette première violence qui en rendait la boiffon infupportable aux perfonnes délicates ; j’ai eu moi-même deux fois occafion de vérifier le fait. Dans un coin d’une des caves de l’hôtel-Dieu, le fommelier en dérangeant des chantiers , trouva un monceau de fable qu’il voulut faire enlever ; il fe trouva dans le fond de ce fable onze à douze bouteilles de verre bien ficelées & exactement pleines j on en goûta , & elles fe trouvèrent être de cette efpece de liqueur qu’on nomme eau-de-vie diAndaye. Le fommelier qui demeurait depuis huit ans à l’hôtel-Dieu, s’informa de fon prédéceffeur qui y avait demeuré vingt années avant lui, s’il avait connaiffance de ce dépôt fingulier 5 & comme il affura que jamais il n’avait fait un pareil dépôt, il refte pour confiant que cette eau-de-vie avait au moins vingt-huit ans : elle était d’une faveur agréable , n’ayant point de goût trop piquant, & reffemblait à une liqueur coni-pofée, dans laquelle fe diftinguait à peine un peu d’odeur de fenouil : j’eus la
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  - curioflté d’en brûler un peu dans une cuiller j elle laifla un tiers à peu près d’humidité.
  - 7o. L’autre obfervation eft plus précife ; c’eft de véritable eau-de-vie de Cognac, enfermée à ma connaiffance dans une bouteille de verre quarrée, depuis dix ans au moins. On peut voir dans la table de comparaifon des pefe-liqueurs, inférée dans VArt du difïllateur d'eaux-fortes , quelle eft fa pefanteur fpécifique relative à celle de Cognac nouvelle. J’ai diftillé par comparaifon mefure égale de l’eau-de-vie vieille & de la nouvelle à laquelle je la comparais, 8c elles m’ont donné la même quantité de produit fpiritueux; il s’en fallait cependant de beaucoup que leur faveur fût égale ; l’eau-de-vie nouvelle brûle la langue $ l’autre fe laiife palper fans y caufer de fenfation douloureufe :.d’où vient cette différence? Certainement ce n’eft pas de la déperdition des parties fpiritueufes, & ce n’eft certainement pas non plus d’une fermentation lente de la nature de celle qui améliore les vins à mefure qu’ils vieilliffent ; mais on conviendra que, quelles que foient les parties conf-tituantes de l’eau-de-vie, elles ne font ni femblables entr’elles ni d’une ténuité égale. L’état de fluidité dans lequel font ces parties conftituantes, ne leur permet pas de refter l’une à côté de l’autre fans fe combiner infenftblement d’une maniéré plus intime, & fans faire un tout qui, fans être jamais d’une parfaite homogénéité, acquiert cependant une maniéré d’être plus uniforme , d’où réfulte & la celfation de la faveur brûlante, & la produ&ion d’une faveur plus égale, 8c par conféquent plus gracieufe. Si les parties qui conftituent l’eau-de-vie étaient d’une ténuité à peu près égale , comme celle de l’efprit de vin, il en réfulterait ce qu’on remarque dans cette derniere liqueur 5 elle conferve fa même faveur, parce qu’il ne s’ÿ trouve point de fubftances plus grofîieres, dans lefquelles fe puiffent cacher, pour ainfi dire, les parties trop fubtiles. Nous verrons,en traitant des liqueurs compofées, comment le fucre fert à l’efprit de vin pour en adoucir l’excefîive faveur.
  - 71. De tout ce qui précédé , il s’enfuit que les eaux-de-vie vieilles doivent avoir dans bien des circonftances la préférence fur les eaux-de-vie nouvelles 5 & je me fuis propofé moins d’établir des réglés fur cette matière qui n’en paraît point fufceptible, que des réflexions fur les caufes immédiates des variétés que le goût peut appercevoir dans les différentes eaux-de-vie (10).
  - Section II.
  - Idée des ordonnances fondamentales concernant la fabrication & le débit des
  - eaux - de - vie.
  - 72. Avant le cinquième fîecle , onnefe doutait pas en Europe que cette
  - ( 10 ) Les marchands ajoutent aux eaux-de-vie un peu de fucre, & ne rempliffent pas
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- - Partie I. Du brûleur d'eau - de - vie.
  - 279
  - liqueur ardente , décorée par les alchymiftes du titre emphathique qui lui eft refté du nom à'eau-de-vie, pût devenir fi rapidement un objet de commerce important > il arriva même à cette liqueur un accident pareil à celui que produifent prefque toutes les nouveautés. L’antimoine fut profcrit , & là préparation devait devenir la reifource prefqu’unique de la médecine ; les pains préparés avec le ferment de bierre méritèrent la perfécution de ceux même qui 11’attendaient qu’un jugement pour fe hâter d’en préparer de la même maniéré : je ne ferais pas étonné quand ce ferait un amateur d’eau-de-vie qui l’auraitappelléeeau-de-mort; ce préjugé était tel, qu’011 n’aurait jamais imaginé que dans le même tems où les médecins en profcrivaient l’ufage, les gens "du commun s accoutumaient à en faire leur boilTon favorite. Soit habitude, foit befoin réel, cette eau-de-vie eft devenue d’un ufage fi univerfel, l’eau-de-vie de France a tellement mérité la préférence fur celle de Pétranger, que le gouvernement, d’une part , crut devoir prendre des précautions pour conferver à cette liqueur la bonne réputation dont elle jouiftait : le fermier, de l’autre , 11e manqua point de prétendre que la con-verfion des vins en eau-de-vie était une perte réelle fur fes droits , qu’il ne percevait plus fur les vins que l’on bouillait ; il obtint aifément que cette nouvelle efpece de boiflon lui payât des droits proportionnels à la perte qu’il difait faire. Comme l’induftrie va toujours fe perfectionnant tant qu’elle n’eft pas arrêtée par des entraves pécuniaires, le fermier lailfa perfectionner la fabrique des eaux-de-vie , pour s’autorifer enfuite à demander une augmentation exorbitante de droits , en fondant là demande précifément fur les moyens qui auraient dû la faire profcrire : de là des réglemens, des arrêts en interprétation, des conteftations , dans lefquelles on voit le tableau toujours défolant de l’homme intéreifé, qui veut faire tourner à fon, profit l’in-duftrie même de fon voifin.
  - 73. Enfin les villes , & notamment celle de Paris , ayant obtenu des octrois fur les boilfons que confomment fes habitans , ayant fous fa protection des mefureurs, des jaugeurs, &c. de ces boilfons, les officiers municipaux crurent devoir prendre part aux conteftations du fermier, & ne pas lailfer échapper l’occafion d’augmenter les revenus de la ville. De là trois efpeces de pièces juridiques, delquelles il nous convient faire mention ici. Celles émanées de la fagelfe du gouvernement, concernant la bonne fabrication & le débit loyal des eaux-de-vie i elles règlent la maniéré de tenir les eaux-de-vie de bonne qualité ; elles défendent la fabrication des eaux-de-vie de lies, de marcs, comme étant contraires à la fauté elles ordon-
  - entiérement les bouteilles dans lefquelles ils les mettent. Par ce moyen le mouvement affù aiulatoire qui fe fait dans les eaux-de-vie en vieilliiranc,eft.conüdérablement. accéléré;.
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  - lient les précautions nécelfaires pour que le gouvernement foit éclairé fur la quantité de vins convertis en eau - de - vie, fur celle du produit de cette der-niere, fur la confommation qui s’en fait dans l’intérieur du royaume, &fur celle qui s’exporte, foit dans les isies de la domination franqaife, foit pour le compte de 1 etranger ; elles fixent la maniéré dont un bouilleur doit & peut faire travailler fes chaudières , dont le fermier doit percevoir fes droits ; elles donnent des réglemens fur la maniéré de juger les différends qui peuvent s’élever de brûleur à brûleur, entre ceux-ci & les facteurs ou courtiers, eiÿre les courtiers & les acquéreurs & les voituriers, &c. &c. Plufieurs font uniquement deftinées pour une province -, telles font les loix pour la fabrication de l’eau-de-vie de cidre, qui n’ont lieu que pour la Normandie, & qui en défendent l’exportation même de province à province , excepté les charge-mens pour nos isies ; celles arrachées au gouvernement par la cupidité du fermier , qui a toujours trouvé l’art de faire intervenir le bien de l’état dans fes vexations particulières, & de laffer le citoyen par des procès fur lefquels font intervenus des arrêts toujours avantageux au fermier, même lorfqu’il perdait.
  - 74. Le nombre de pièces de ce genre eft immenfe > aucun recueil ne les contient toutes. Les arrêts du confeil feuls , obtenus fur cet objet dans tous les cas poffibles , formeraient plus d’un gros volume On en trouve
  - très - peu dans le recueil des ordonnances concernant les aides & gabelles ; & qui voudrait concilier la jurifprudence réfultant de ces arrêts, comparés entr’eux, ferait fans doute un légilte bien habile. Enforte que, pour le plus grand bien du peuple, & pour éclairer plus fûrement le gouvernement, que les fermiers ont trouvé le moyen de mettre en défaut, en ayant toujours des arrêts à oppofer en leur faveur, quelle que foit leur prétention j le plus lur moyen ferait de faire une nouvelle loi bien précife, & d’en défendre toute efpece d’interprétation. Qu’on fe rappelle bien que ce font dans tous les cas les interprétations qui ont nui aux chofes pofitives : dodrine, phyfi-que, littérature, jurifprudence, &c. les interprètes ont,plus obfcurci qu’éclairé.
  - 7f. Ajoutons à cela les furprifes faites , les faifies, les chicanes fans nombre qui ont donné lieu à une foule de fentences d’éledions , d’arrêts de la cour des aides, & d’arrêts du confeil, caiïant ou confirmant les premiers ; & 011 aura l’idée du chaos qui doit régner dans cette fécondé partie de la jurifprudence des eaux-de-vie.
  - 76. La troifieme elpece de pièces juridiques font celles obtenues par les officiers municipaux, foit pout établir, foit pour conferver les droits de leurs octrois ou de leurs jurifdidions , & les fentences émanées de leurs tribunaux pour le fait des mêmes odrois. Comme je 11e fuis pas jurifconfulte, & que d’ailleurs ce ferait fatiguer le ledeur que de luipréfenter la compilation volu-
  - mineufe
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- - Partie I. Du brûleur d'eau -de - vie.
  - z%i
  - mineufe de tous les arrêts, lettres - patentes, édits, déclarations, &c. rendus fur cette matière -, on trouvera bon que nous nous bornions, pour chacun des trois plans que je viens d’établir, à la notice hiftorique que je viens d’ea donner, renvoyant le le&eur aux recueils des réglements publiés in-40. fur le fait des aides & gabelles.
  - -------............................. g»
  - CHAPITRE V.
  - De l'eau - de - vie tirée du poiré & du cidre.
  - 77. Personne n’ignore que la Normandie, privée de la liqueur appelle vin, en eft dédommagée par la liqueur vineufe qu’on y prépare abondamment à l’aide des pommes & des poires, liqueur qu’on appelle cidre & poiré. Depuis que l’ufage des eaux-de-vie eft , pour ainli dire, devenu d’une néceflité prefqu’indifpenfable, la Normandie a fait avec fes boiflons une pareille liqueur, dont la confommation eft cependant bornée pour l’intérieur de la province, & tout au plus pour l’ufage de quelques-unes de nos colonies. Le cidre étant la boiifon la plus confidérée des deux, il faut que fon abondance foit extrême , pour qu’on fe permette d’en faire bouillir ; c’eft le plus univerfeîlement le poiré que les bouilleurs d’eau-de-vie de la Normandie emploient. Une autre considération leur fait préférer le poiré ; il eft confl-tamment plus aüftere que le cidre , & fournit par conféquent plus d’eau-de-vie. Le poiré a donc pour cette double raifon la préférence chez les bouilleurs Normands.
  - 78- Comme il n’en eft pas de la fermentation du cidre & du poiré comme de celle des vins, il eft rare que ces liqueurs foient en état d’être foumi-fes à la diftillation avant l’année révolue depuis leur première exiftence. Soit trop grande abondance de phlegme, foit furabondance de matière vif-queufe dans fa proportion avec les parties falines, la fermentation du cidre & du poiré eft beaucoup plus lente, & dure par conféquent plus loilg-tems. On obferve même que cette fermentation fe rétablit lorfque l’on coupe du cidre & du poiré avec moitié eau , d’où rélulte ce qu’011 appelle dans le pays petit cidre eu boiffon : il s’établit après ce mélange d’eau une nouvelle fermentation qui combine alfez cette nouvelle dofe de fluide pour empêcher que le total ne fe gâte, comme il arriverait à du vin coupé avec de l’eau. Soit le peu de foin que les domeftiques prennent des. futailles où ils confer-vent le petit cidre , foit que la fermentation qui s’y établit fe conferve trop long-tems, il çft rare que la liqueur qu’on tire en dernier lieu 11e foit tournée en vinaigre.
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  - 79. Ce que je dis ici eft feulement pour prouver la lenteur de la fermentation (n) en queftion; mais on aurait tort d’en conclure que le cidre ou poiré ainfi coupé, fût à caufe de cela plus abondant en efprit, lorfqu’on le brûlera ; ce fera toujours le plus fort poiré qui, lorfqu’on le verfe de haut, fournit encore une légère écume qui fe trouvera le plus propre & à brûler & adonner beaucoup d’eau-de-vie.
  - 80. La conftrudtion du fourneau, celle des chaudières, des têtes de more ou chapes, des ferpei\tins ou ferpentes, ne parailfent différer en rien de celle qui fert à bouillir des eaux-de-vie de vin, linon qu’on y a confervé la plus ancienne conftruétion, une tête ronde, trop petite pour le diamètre de la cuve5 il paraît feulement qu’en place de balîiot, l’ufage le plus commun eft de placer pour récipiènt une cruche ou bouteille de grès d’une capacité connue, & l’on mefure la capacité de la chaudière par pots qui tiennent deux pintes de Paris, au lieu de la mefurer par veltes ou mefures de huit pintes ulitées par les bouilleurs d’eaux-de-vie de vin.
  - _ 81. La conduite du feu, les précautions pour remplir, rafraîchir, eftimer la ipirituofité du produit, font auffi précifément les mêmes ; mais on 11’eft pas dans l’ufage en Normandie de couper a la Jerpente: il paraît feulement que le produit d’une première chauffe, qu’ils appellent petite eau, eft à peu près équivalent au produit appelle fécondé dans leau-de-vie de vin; enforte qu’011 eft obligé de rediftiller, ce qu’ils appellent faire la repajfe ; & pour cette re-paffe, on charge là chaudière uniquement avec les premiers produits. Quoiqu’on ne puiffe rien dire de certain fur la proportion du produit, cette proportion dépendant & de la bonne qualité du poiré qu’on fait bouillir, & de la bonne adminiftration du feu, on remarque allez communément que cent quarante-quatre pots de poiré produifent de quarante à quarante-huit pots de petite eau ou de premier produit de la première chauffe, & que ces quarante à quarante - huit pots de petite eau rendent de treize à feize pots d’eau-de-vie ; ce qui fait relativement au poiré entre fon tiers & moitié de petite eau, & pour la petite eau fon tiers au plus de bonne eau-de-vie. Quant à la maniéré d’éprouver fi cette eau-de-vie eft négociable, on l’éprouve en la faifànt tomber de haut dans un verre, & on la juge bonne lorfque l’eau-de-vie prend & garde quelque tems fa mouffe. On remarque en général que le cidre donne une eau-de-vie plus agréable que le poiré; mais aufli il en fournit beaucoup moins, ce qui confirme de plus en plus ce que j’ai dit fur la nature des liqueurs vineufes que l’on deftine à bouillir dans les différentes provinces.
  - 8a. La durée d’une bouillaifon ou chauffe eft au moins de fept heures,
  - (11) Je n’ai rien trouvé de mieux pour moût du poiré ou du cidre, qu’on verfe dans exciter la fermentation du cidre & du poiré, le tonneau pendant qu’elle eft chaude, qu’une décoétion de tartre crud, dans le
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  - pour une chaudière qui contiendrait quatre - vingt - dix pots de liqueur, & l’on eft dans l’ufage de faire quatre bouillaifons de fuite pour tirer la petite eau , & la cinquième bouillaifon fe fait en chargeant la chaudière du produit des quatre premières, à moins que le poiré 11e foit d’une alfez bonne qualité pour que trois bouillaifons fufïifent pour fournir affez de petite eau pour le chargement entier de la chaudière.
  - 85. Plusieurs bouilleurs font dans l’ufage non-feulement de luter le chapiteau ou tète de more avec de la terre ou de la cendre délayée, mais encore d’affujettir ce chapiteau fur la chaudière à l’aide d’un bâton debout, dont une extrémité fouvent fourchue pofant fur le faite du chapiteau, l’autre extrémité eft retenue fortement contre le plancher fupérieur de la bouil-lerie. On eft dans le préjugé en Normandie, que les marcs de poiré & de cidre ne font bons tout au plus qu’à fervir de fumier ou d’engrais dans les terres , mais qu’ils 11e vaudraient abfolument rien pour chauffer leur chaudière : ce ferait à quelques - uns d’entr’eux à vérifier fi en effet cette matière bien feche eft incapable de fournir une chaleur fuftifante dans les bouilleries. Il n’en eft pas de même de l’eifai que quelques-uns d’entr’eux feraient tentés de faire fur ces mêmes marcs, pourvoir fi l’on ne pourrait pas en tirer une fécondé efpece d’eau-de-vie. Des réglemens de différentes époques, depuis 1725 , leur défendent abfolument de bouillir des marcs, des lies de cidre & de poiré, à peine d’une amende pécuniaire très-confidérable & de confifca-tion, tant de l’appareil que de la liqueur diftillée: il paraît que l’elprit de ces réglemens eft fondé fur les préjugés que des eaux-de-vie de cette efpece font nuifibles à la fanté, & il eft encore tems d’en vérifier la certitude : quant à moi, je ne crains pas d’affurer que ce préjugé reffemble bien fort à celui qui défendait la levure de bierre pour faire le pain mollet.
  - 84. Les bouilleurs d’eau-de-vie de poiré font tenus de déclarer combien ils veulent faire bouillir de liqueur, & enfuite quelle eft la quantité du produit de cette liqueur ; il leur eft expreffément défendu de tranfporter cette liqueur hors de la province; & lorfqu’ils veulent en charger quelques vaifi. féaux pour les colonies, ils font obligés d’en faire la déclaration, & d’en obtenir la permiffion: ce n’eft que depuis qu’on s’eft apperçu que leurs eaux-de-vie étaient prifes par l’étranger, concurremment à celles de vin, que le gouvernement a jugé à propos de prendre ces précautions.
  - g y. Nous avons parlé à l’article des eaux-de-vie de vin, d’une première fleur qui annonçait la délicateffe de ce produit, & la bonté du vin dont il avait été tiré ; il en eft de même de l’eau-de-vie de poiré : fi pour avoir été trop long-tems gardées dans les celliers, les poires ont contraélé quelque goût de pourri; fi les futailles dans lefquelles on met le fuc à fermenter, 11e font pas exemptes de toute odeur étrangère ; fi même la paille dont on fe fert pour
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  - établir fur le prelfoir les couches de poires écrafées que l’on doit exprimer, n’eft pas fraîche, propre & nette, ou peut être certain, non-feulement que le poiré qui en réfultera, mais encore que l’eau-de-vie qu’on en obtiendra, fe reflenti'ront à l’odorat, de ces rnauvaifes qualités; au lieu que l’eau-de-vie de poiré aura une odeur fraîche, mais très-facile à distinguer de celle de l’eau-de-vie de vin, lorfqu’on aura évité les divers accidens dont je viens de parler. Il en eft un autre auquel les eaux-de-vie de poiré font fujettes : c’eft lorfc que par la négligence des bouilleurs la chaudière gojïlle, c’eft-à-dire, qu’une partie de la liqueur bouillante & non diftillée paffe par le bec du chapiteau j cet accident conferve à l’eau-de-vie un goût auftere que la fécondé bouillai-fon ou ehauife ne lui enleve jamais entièrement. (12)
  - 1
  - CHAPITRE VL
  - De Peau - de-vie de grain.-
  - 86- ILe goût pour les liqueurs fpiritueufes ne fe fut pas plus tôt répandu , que les différentes contrées de l’Europe s’empredèrent de s’en procurer. J’ai obfervé dans l’introdudion, qu’il était fort fingulier que ce produit, très-difficile à imaginer, fût non-fèulement un objet de commerce auffi immenfe, mais encore fe trouvât d’un goût il univerfel pour avoir flatté celui de tous les fauvages qu’on a découverts dans quelque partie de l’Amérique que ce foit : j’obferve ici, & dans le chapitre fuivant, les efforts iînguliers qu’ont faits les différens peuples de l’Europe pour fe procurer cette liqueur de vÛ2, ainlI que l’avaient qualifiée les premiers chymiftes.
  - 87. Dans toute la partie feptentrionale de l’Europe, jufqu’à la Flandre inclufivement, les isles Britanniques, & toute l’Âllemangne , l’ulàge eft de fe procurer de l’eau-de-vie en faiiànt fermenter des grains que l’on diftille ; mais la maniéré de faire fermenter ces grains différé fuivant les pays : quelques-uns s’en tiennent à la manipulation généralement connue par les braf-feurs, qui confifte à faire germer l’orge , à le dedécher lorfqu’il eft fuffifam-ment germé , pour le convertir en malt, puis à le réduire en Jchoit ou gruau , pour le détremper enfuite dans une quantité fuffifante d’eau, (13) & le dif-
  - ( 12 ) On obtient auffi de l’eau-de-vie bled cent livres d’eau chaude, on brade avec le marc du cidre & du poiré, en le bien le tout en y ajoutant quelques livres faifant fermenter avec un peu d’eau & de déliés de vin, ou de bierre, ou de levain , lies. ou enfin de miel ; & ayant fermé le vale ,
  - ( ij ) On verfe fur cinquante livres de on le laide fermenter jufqu’à ce que le me-
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- - Partie I. Du brûleur d'eau-de-vie.
  - tiller lorfqu’il a acquis la fermentation vineufe. Cette manipulation parait même avoir été le plus généralement adoptée dans toutes les bouilleries d’eau-de-vie de grain qui {ont en pied, ou établies pour faire négoce de l’eau-de-vie qu’on y travaille, puifqu’aucune autre manipulation n’a lieu s’il n’entre une quantité donnée de ce malt. Mais depuis que le befoin ou l’habitude a tranf. formé dans prefque toute l’Allemagne, & dans tous les pays du Nord , chaque paylàn en bouilleur d’eau-de-vie , tellement que, notamment dans la Suede, le gouvernement a été obligé de prendre les précautions les plus féveres pour empêcher la confommation immenfe de grain qui fe faifait par ce moyen, en défendant fous les peines les plus graves aux paylans de diftiller l’eau-de-vie de grain : depuis ce tems les bonnes manipulations fe font plus ou moins perdues ou altérées, pour faire place à des tripotages que la raifon défavouerait, fi la raifon en aucun pays pouvait quelque chofe fur la routine de ce qu’on nomme U payfan.
  - 88. Les Anglais ont elfayé auffi de mettre quelquefois des entraves à la liberté qu’avait chaque citoyen de fe préparer de l’eau-de-vie de grain ; car c’eft une obfervation alfez importante à-faire , relativement à l’Angleterre, que la liberté dont chaque Anglais paraît enthoufiafte jufqu’à la fureur , eft peut-être chez eux la chimere la mieux enchaînée par le gouvernement.
  - 89. Comme Pa&ion de faire germer le grain, de le delfécher & de le moudre, paraît appartenir entièrement à l’art du bralfeur , art trop important pour n’efpérer pas que quelque artifte zélé & intelligent 11’en communique la defeription à l’académie 5 je dois me contenter d’en efquilfer ce qui eft né-ceifaire pour l’intelligence du travail que je décris.
  - 90. Le grain que l’on prépare pour en tirer l’eau-de-vie , eft ou le bled, bu l’orge, ou le feigle , ou l’avoine ; & l’on remarque que le produit en eau-de-vie eft plus confidérable quand on fe ferfi du bled , puis du feigle , puis de l’orge, & qu’enfin l’avoine eft la plus pauvre en produit fpiritueux. Dans un endroit qui 11e foit pas humide , & qui cependant ait naturellement ou artificiellement une chaleur douce , telle que celle que procureraient les fourneaux des chaudières, qu’on a foin d’adoifer contre le mur de l’endroit en queftion : dans cet endroit, que nos bralfeurs appellent le germoir, qu’ils tiennent bien fermé, fans être cependant privé du concours de l’air, on fait un tas de bled ou d’orge, qu’on a mouillé avec de l’eau tiede; deux hommes, armés de pelles légères , remuent ce tas pour mouiller exactement tous les grains , & fans doute auffi pour donner à l’humidité un commencement d’état
  - lange ait une odeur aigrelette & vineufe. le tonneau qui renferme la malfe en fer-On doit faire attention de ne remplir que mentation , dans une chambre un peu les deux tiers' du vafe tout au plus, parce chaude quê" dans la cave, que la matière gonfle. Il vaut mieux tenir
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  - vaporeux: ou diftribue le tas ainfi mouillé fur le fol du germoir en planches plus ou moins longues, mais, qui aient tout au plus deux pieds de large & quatre pouces de hauteur. Cette opération fe fait à l’aide d’un rateau ; & l’on remarque que la germination fe fait plus promptement lorfqu’on a laiiié le grain mouillé en tas jufqu’à ce qu’il commence à s’échauffer, avant de l’étendre en planches : toutes les douze heures, & même plus fouvent Ci la chaleur eft forte , un ouvrier vient viliter les tas -, & dès L’inftant où il voit que le grain, après s’ètre renflé, commence à pointer fon germe 8c fa radicule, il le remue fans le changer de place , en faifant feulement enforte que le grain qui occupait la furface de la planche en occupe ou le milieu ou le fond, & que par conféquent le grain du fond & celui du milieu fe trouvent moins expofés à pourrir ou à trop s’échauffer. Quand le germe a acquis une ligne ou deux,& le chevelu quatre à lix lignes, il eft tems de tirer le grain du germoir: on le rafraîchit promptement en l’agitant, & on le porte dans une efpece d’étuve, dont la defcription tient entièrement à l’art du braffeur, & qui y eft connue fous le nom de touraille ; on l’y remue de tems en tems , jufqu’à ce que les radicules s’en féparent aifément, en un mot jufqu’à ce que le grain foit exadement fec ; ce qui n’a lieu qu’après une forte de grillage de l’écorce. Si l’on examine le grain avant fa germination, & qu’on le compare à celui qui a paffé par les deux opérations que je viens de décrire fuGcindement, on verra que dans le premier état il eft blanc , farineux, opaque , infipide, & que dans le fécond il eft à demi tranfparent, 8c a acquis un certain degré de faveur, parce que la germination eft une vraie fermentation qui, à l’aide de l’humidité, a combiné , d’une maniéré particulière, les parties conftituantes naturelles de la farine. Dans eet état, le grain tiré de la touraille fe nomme malt : il eft mis au moulin, & on le réduit en une efpece de farine groffiere , que les Allemands connaiffent fous le nom de Schlot, & qui, dans nos braderies françaifes, fe nomme la dreche.
  - 91. Ici commence la différence entre le braffeur pour bierre & celui qui travaille pour brûler l’eau-de-vie. La quantité d’eau qu’emploient les premiers , ferait beaucoup trop confidérable pour les féconds ; ceux-ci n’ont pas befbin pour leur travail, de la décodion amere que les braffeurs font obligés de mettre dans leur brafferié : les braffeurs font cuire long-tems leur gruau pour le délayer uniformément dans toute l’eau qu’ils emploient, & de cette bonne codion s’enfuivent l’exaditude de la fermentation qui doit naître, & la durée de la bierre qui en réfultera. Les bouilleurs n’ayant befoin d’aucune de ces dernieres conlidérations, fe contentent de délayer , à force de bras , leur malt dans le double de fon poids d’eau tiede , en remuant jufqu’à ce qu’elle foit bien blanche, en dépofant lentement, & qu’en la goûtant ils ÿ découvrent une certaine faveur. De cette manipulation exade & longue,
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  - dépend la bonne & prompte fermentation qui s’opère dans des tonneaux défoncés ou de grandes cuves, qu’ils empliflent à un cinquième près, & qu’ils recouvrent avec un fond volant. Ces tonneaux font placés dans un endroit, dont la chaleur foit alfez considérable pour que la fermentation s’é-tabliffe en plein dans l’efpace de deux ou trois jours. Dès Pinftant où l’on voit tomber l’écume qui s’eft formée fur la liqueur, & que cettediqueur elle-même commence à prendre une forte de tranfparence , 011 la puife , liqueur & dépôt, pour charger fur-le-champ la chaudière deftinée à bouillir : on pourrait verfer les effondrilles ou baifiieres fur des tamis de crin pofés fur une grande cuve, afin de les égoutter , ou bien pofer au fond de la chaudière un treillage, tel que celui dont j’ai parlé en traitant des eaux-de-vie de lie 5 car certainement, dans l’une & l’autre circonftance, les matières qui fe précipitent dans la chaudière , même bouillante , & à plus forte raifoii fi le bouillon eft ralenti, font contracta en fe brûlant un mauvais goût à l’eau-de-vie qui en réfulte.
  - 92. C’est de cette liqueur, ainfi fermentée preftement, & dont la quantité eft beaucoup inférieure à celle de la bierre par proportion au gruau q.u’on y emploie, qui n’eft jamais aifez éclaircie pour ne pas contenir encore beaucoup de ce gruau fufpenduj c’eft, dis-je, de cette liqueur que l’on retire l’eau-de-vie de grain. L’appareil des vaiflèaux eft en tout point le même que celui de nos bouilleurs d’eau-de-vie devins la forme du fover change feulement pour les pays dans lefquels, à défaut de bois, on ne peut brûler que de la tourbe ou du charbon de terre bien défoufré.
  - 93. La conduite du feu , & les précautions durant l’opération, font auffi les mêmes, à l’exception qu’on n’a pas encore entendu dire que l’on coupât à la ferpente ni qu’on fît encore aucune diftindion entre première & fécondé eau-de-vie de grain s c’eft qu’en effet, les parties conftituantes du raifin , quelle qu’en foit la maturité , ne font jamais d’une ténuité uniforme s enforte que les produits , foit dans l’état de vin , foit dans l’état d’eau-de-vie , & même au-delà, doivent fe reffentir de ce défaut d’homogénéité s au lieu que les molécules qui compofent chaque grain, ayant été formées prefque toutes à la fois dans le grain avant d’y acquérir leur derniere maturité, la ténuité de ces molécules eft, finon homogène, au moins beaucoup plus uniforme ; d’où il réfulte que les produits fermentés ou diftillés de ces grains ont une telle homogénéité, que les derniers font prefqu’aufîi forts que les premiers : aufii remarque-t-on en général, que l’eau-de-vie de grain eft beaucoup plus forte que ne l’eft l’eau - de - vie de vin ; enforte que, fi ce n’était cette fleur agréable dont nous avons parlé, cette douceur fans âcreté, qu’ont nos eaux-de-vie , celle de grain mériterait la préférence. Mais, fi l’on fe rappelle les obfervations faites au fujet de l’eau-de-vie tirée de lie, & que l’on compare
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  - la nature de ce fédiment vineux avec celle que doit "avoir la liqueur fermentée de grain, on fendra qu’il eft de toute impoffibilité que l’eau-de-vie de grain n’ait encore davantage l’odeur empyreumatique qu’on a en vain elfayé de lui enlever j car perfonne n’ignore que les eaux-de-vie de France ont confervé &-conferveront- long-tems la fupériorité fur l’eau-de-vie de grain.
  - 94. Cette première méthode de préparer la liqueur propre à diftiller l’eau-de-vie de grain , pour être la meilleure, n’eft pas la plus généralement fuivie. Pour dire la vérité, elle ne l’eft même plus chez aucun bouilleur ; tous , & entr’autres les payfans qui ne font de l’eau-de-vie de grain que pour leur ufage , prennent beaucoup moins de précautions dans leurs travaux ; ils prennent tout fimplement de la farine d’orge & de feigle ou d’avoine , qu’ils mêlent avec un tiers ou un quart de malt, ou grain germé, pour les délayer dans un grand baquet ou cuve , qui eh ordinairement placé dans le voifinagedu poêle ou du fourneau à diftiller 5 ils mettent la même proportion d’eau pure : après avoir bien agité le mélange , & y avoir mis une dofe de levure de bierre , ils recouvrent le baquet, & attendent tranquillement que la fermentation foit établie ; ils ont outre cela chacun un petit fecret, auquel ils ont une grande confiance, & qui confifte dans le choix de graines ou de plantes aromatiques qu’ils croient propres à donner .plus de force à l’eau-de-vie qu’ils diftilleront. Pour les uns c’eft l’orvale, pour d’autres c’eft le cumin ; ceux-ci jettent quelques poignées de genievre concalfé , ceux-là de l’aneth, d’autres de la graine de carotte & de l’anis. Ils font auffi fortement pprfuadés que les eaux d’une contrée font beaucoup meilleures que celles d’une autre pour produire de la forte eau-de-vie : ils auraient raifon, s’ils étaient tous perfuadés que l’eau la plus pure , celle des grandes rivières , eft préférable ; ou fi du moins, lorfque la nécefiité les contraint de fe fervir d’eaux de lacs, d’étangs, de puits, même de fources, ils ne fe préoccupaient pas en faveur de ces eaux, & s’informaient des moyens de les amener à un point de pureté qui, fauf leurs préjugés, leur donnerait toujours un meilleur réfultat.
  - 9 f. Qu AMD ils jugent leur matière fuffifamment fermentée, ils la diftillent dans leurs chaudières ; & comme on ne doit pas s’attendre que des gens aufli peu foigneux dans leurs préliminaires le foient beaucoup pour leur diftillation, il réfulte que leur eau-de-vie eft un mélange allez defagréa-ble d’odeur empyreumatique, &'de celle des fubftances odorantes qu’ils y ont jointes , auxquelles la force de l’eau-de-vie donne un relief plus repouffant. Ce n’eft pas qu’il n’y ait parmi eux de bons préparateurs d’eau - de-vie i mais ce que je dis ici eft pour le plus grand nombre , qui travaille fans foins & par routine, négligeant même les foins les plus- ordinaires pour la quantité de produit, & pour la propreté & la'clôture de leurs vailfeaux.
  - Il
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- - Partie î. Du brûleur $ eau-de-vie.
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  - Il y a tel attelier où il fe perd en vapeurs par les jointures de la chape & de la chaudière, du bec & de la ferpentine, aflez d’eau-de-vie pour enivrer les travailleurs , qui peut - être auiîi ne négligent pas de goûter fouvent fî l’eau-de-vie eft d’une bonne force ; efpece d’épreuve qu’ils font fi fort tentés de répéter à l’excès , qu’il y a tel attelier dans le Nord, où la ferpénte & le bafîiot font dans une piece féparée de celle où eft la chaudière, piece fermées clef, & où l’ouvrier n’entre jamais. Les incendies font très-fréquens' dans ces atteliers. Quant à la propreté , M. Guettard, obfervateur éclairé, à qui rien n’échappe, a vu en Pologne les chaudières & les chapes garnie? d’une croûte épaiffe de verdet qu’on ne fongeait feulement pas à enlever.
  - 96. L’épreuve de ces eaux - de - vie de grain eft la même que pour l’eau-de-vie de vin ; c’eft-à-dire, qu’on en verfe de haut dans un vafe, & que l’on examine fi les perles qui s’y forment font bien égaies, & font ce qu’on appelle le chapelet. Plus ce chapelet eft long - tems à fe difîiper, meilleure ils eftiment l’eau-de-vie ; & comme dans ces pays on fait une très-grande différence entre l’eau - de - vie de grain, qui ne fert que- pour la boiffon, & l’eau - de - vie de France, que par une prérogative finguliere ils appellent ^ prit de vin, on eft obligé, dans les villes où il s’en fait commerce, comme àDantzic, qui eft la ville dont l’eau - de - vie de grain a'le plus de réputation , de faire une féconde épreuve pour s’aifurer que l’eau - de - vie que l’on acheté pour efprit de vin , n’eft pas de l’eau - de - vie de grain déguifée. Ce déguifement confiftè à mettre dans l’eau-de - vie de grain infùfer pendant quelque tems des noix de gales ou des copeaux de chêne , parce que l’eau-de - vie de France, avant d’arriver à Dantzic-, féjournant long-tems-dans des vaiffeaux de bois qui la renferment, y contrade cette faveur, dont nous avons dit que l’excès fe nommait goût de fut. Les Dantzieois croyaient donc qu’il n’y avait que l’eau-de-vie de France qui pût prendre une couleur pourpre en la mêlant à quelques gouttes de vitriol martial diffous. Ce qui vient d’être dit, démontre rinfuffifance de cette épreuve ; & quoiqu’il y ait déjà long-tems que Neuman l’ait fait fentir à fes compatriotes, je 11e fâche' pas, ni qu’on fe foit dégoûté de l’épreuve , ni qu’on en ait fubftitué une meilleure. La faveur comparée de ce qui refte après avoir brûlé un peu de ces eaux-de-vie , pourrait fervir à l’acheteur ; le réfidu de i’eàu-de-vie dè vin a une faveur âcre, natiféabonde, & prefqu’acide j celui de l’eau-de-vie de grain rapporte au goût celui de farine brûlée, ou au moins torréfiée.
  - 97. Le commerce des eaux-de-vie de grain eft prefqu’ignoré en France, quoique quelques provinces voifiites de la Flandres , telles que l’Artois , le Hainault François & la haute-Picardie ,enfaffent quelque confommation. Il ferait fans doute trop long & inutile d’entrer dans le détail des loix•que chacun des pays où l’on fait des eaux-de-vie-de grain a du faire, foit pour la
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  - fabrication , foit pour le débit, foit enfin pour les impôts de cette marchan-dife : fi même je me fuis hafàrdé à donner quelques idées de ces ordonnances relativement à la France, c’eft que nous avions pour les trouver une facilité qu’on fent bien qu’il ne nous eft pas poflible d’avoir pour d’autres, fi l’on fait attention au nombre d’états tant grands que petits, ayant chacun leur gouvernement, dans lefquels on fait l’eau-de-vie de grain, & dont les vues & les intérêts ne peuvent manquer d’être multipliés & très-différens. D’ailleurs , fi la connaiffance de cette efpece de jurifprudence peut être cu-rieufe, on conviendra du moins qu’elle n’eft pas effentielle au fond de l’art que je décris.
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  - CHAPITRE VIL
  - Des différentes liqueurs fpiritueufes, .autres que celles ci - deffus décrites,
  - préparées chez les différens peuples.
  - 9g. IL’usage des liqueurs fjjiritueufes eft tellement multiplié , que ce n’eft pas feulement parmi les nations policées qu’on le trouve établi : nous voyons les Tartares de la Crimée, & tous les peuples vagabonds qui campent dans les vaftes déferts entre la Sibérie, la Lapponie & la Chine, non - feulement accueillir cette liqueur , mais s’en préparer une qui ne peut être agréable que pour le goût le plus groflier ou pour le defir le plus effréné. Ces Tartares donc, qui n’ont pour toutes graines que le riz ou l’avoine , prennent cette derniere grofliérement moulue -, ils la déiaient dans du lait de jument, foit à défaut d’autres véhicules , foit parce que l’expérience leur a appris que la farine d’avoine avait befoin, pour fermenter au degré néceffaire, de la fiibftance fucrée dont le lait de jument abonde. Cette liqueur fuffifamment fermentée eft mife dans un pot de terre , dont la forme reffemble beaucoup à cet uftenfile de cuifine , que nous appelions huguenotte : fon couvercle, prefqû’auflî grand, a la forme d’un étonnoir, & eft percé latéralement d’un trou, dans lequel on fait entrer un tuyau de bois creux j ils lurent le tout avec de la terre détrempée, allument le feu fous la huguenote pour faire bouillir la liqueur , & recevoir ce qui paffe dans un autre pot de terre, qui reffemble affez à une cruche applatie : ils la diftillent à deux reprifes pour l’obtenir plus forte 5 ce font entr’autres les Kalmoucks , les Usbecks & les No-gays qui font cette elpece d’eau-de-vie ; ils appellent kumis la liqueur fermentée , arak la liqueur diftillée. On dit qu’ils font encore du vin avec la chair d’agneau : leur vin ou kumis s’agrit en deux jours. On voit par le détail de leurs appareils, que jamais ils n’en font à la fois une grande provifion, & nous
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- - Partie I. Du brûleur d'eau - de - vit* 1 {î 291
  - obferverons que le mot arak paraît être celui fous lequel fe défigne Peau-de-vie dans prefque tout l’Afie ; enforte que ce n’eft pas une feule efpece d’eau-de-vie , mais toutes les eaux-de-vie poffibles , qui portent ce nom.
  - 99. Cette eau-de-vie d’avoine eft on ne peut plus défagréable, à caufe du goût d’empyreume ou de feu que contrarient en bouillant & la farine d’avoine & le lait : ajoutez à cela la fadeur que porte avec lui tout produit dit. tillé de lait, & le peu de précautions que les femmes des Tartares obfervent dans la conduite de leur feu.
  - 100. On a cru pendant long-tems qu’ils préparaient leurs liqueurs avec le lait de fument feul, & cette tradition a fuffi à quelqueus-uns de nos ehy-miftes pour alfurer avec confiance, les uns, que le fluide animal était fufeep-tible de la fermentation fpiritueufe, les autres que le lait avait confervé fa nature végétale : MM. Gmelin & Pailas ont feuls détruit toutes ces opinions, en obfervant que la farine d’avoine était la bafe fermentefcible de cette liqueur défagréable.
  - 101. Quoiqu’on n’ait encore pénétré que très-imparfaitement dans les fecrets des Chinois, ce que les millionnaires nous en ont appris confifte à faire mention d’une efpece d’eau-de-vie préparée avec le riz, à laquelle les Anglais ont jugé à propos de conlerver le nom de rack ; les uns difent que les Chinois font bouillir, c’eft-à-dire , fermenter durant vingt ou trente jours le riz avec d’autres ingrédiens, & qu’il en réfulte un vin dont la lie diftillée donne de l’eau-de-vie ; que cette eau-de-vie différé dans les campagnes & dans les villes ; qu’elle eft infiniment meilleure dans ces dernieres, & que l’on donne la préférence aux eaux-de-vie de Un-fi-hiu , de Ky-ang-an & de Chan-king-fu. D’autres difent que les Tartares , conquérans'de la Chine, y ont apporté l’art de fabriquer avec le lait & des feves une efpece d’eau-de-vie, qu’011 y appelle fam-fu : d’autres encore, qu’il y a une forte d’eau - de - vie fupérieure à toutes, que les Chinois nomment fe-ou. Mais un favant, plus digne de'foi, & dont les talens & le zete patriotique , les fuccès éminens font connus de chacun , ainfi que fon urbanité , M. Poivre m’a affuré que le riz était le feul ingrédient de l’eau-de-vie chinoife ; que ce grain germait & fermentait très-aifément ; que les Chinois , mauvais diftillateurs, en faifaient un rack détef. table; que ceux de Batavia travaillaient mieux, & que leur rack était en effet le meilleur : il ajoute que dans Batavia on eft dans la préoccupation, que les Chinois, pour donner plus d’âcreté à leur rack , y font infufer l’efpece d’infeéle de mer, appellé La galere de, mer, qui eft un cauftique très-puiffant ; mais que c’eft un préjugé. Le même lavant m’a confié l’anecdote fui vante , digne d’être confervée. A peu près deux mille ans avant notre ere, l’eau-de-vie de riz fut découverte en Chine : l’empereur alors régnant fit,venir l’inventeur;& après l’effai fait de fa liqueur, ille chaffa de fempire^pout
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- - 29a DISTILLATEUR L I QU O R 1 S T E.
  - avoir découvert une liqueur fi dangereufe pour la raifon. Le poifon s’eft réintroduit j car rien n’eft plus commun que l’eau-de-vie de riz dans tout l’empire chinois. C’eft ainfi que certains maux, quoiqu’arrètés dans leur origine, ne fe perpétuent pas moins, & néceflitent la raifon même & l’autorité à les tolérer, ne pouvant plus les profcrire. Si l’on jugeait de ces préparations chinoifes dont il vient d’ètre parlé, par les eflais que l’on peut faire dans notre Europe, pp trouverait que l’eau-de-vie de riz eft une chofeimpollible > foit que le riz que nous connailfons ait été extrêmement deiféché , foit que, pomme le penfe le vulgaire, les cultivateurs de riz lui faifent fubir quelques lefiives avant de nous l’envoyer ; toujours eft-il certain qu’il n’eft pas polfible de procurer à ce riz la fermentation panifique, & à plus forte raifon la fermentation fpiritueufe: les grains de ce riz ont une demi-tranfparence qui annonce que, quelles que foient les parties conftituantes, elles font trop exactement combinées pour pouvoir réagir mutuellement à l’aide de la fermentation: aulîi remarque-t-on que les elfais en ce genre , faits en Europe, abou-tilfent à former avec le riz des colles plus ou moins épailfes.
  - 102. Quelques obligations que nous ayons aux millionnaires qui ont été à la Chine, il faut convenir qu’occupés par état & par devoir à faire aux grands de ce pays une cour allidue, & n’étant fûrs de leur être agréables qu’en leur montrant des nouveautés de leur goût, il ne leur a pas été polfible de defcendre dans tous les détails de ces arts, qui fans doute font reliés entre les mains d’artilàns de la plus balfe elpece. Combien ne voyons-nous pas d’étrangers qui, voyageant en France, ne fe font pas avifés, même dans Paris, d’aller vifiter une braderie ? Si quelqu’un de ces millionnaires fût entré dans çes détails que nous regrettons, peut-être laurions-nous que le riz feul n’eft pas employé pour produire de l’eau-de-vie, que celle qui porte fon nom peut être le réfultat d’un mélange d’une fermentation artificielle dont la connaifi fance leur eft échappée, dans laquelle le riz n’entre que comme fubftance mu-queufe, que pour tempérer l’auftérité de fruits trop acerbes, à peu près comme mous voyons cette liqueur allemande, qu’on appelle eau-de-vie de genievre, n’ètre rien moins que le réfultat nu de la fermentation de cette baye. L’efpece d’eau-de-vie de riz dont 011 fait tant de cas depuis quelque tems en France, pour préparer ce qu’on appelle le punch, cette eau-de-vie nous vient d’Angleterre ; mais nos limonnadiers, ont trouvé l’art de l’imiter, & j’aurai foin d’indiquer leur artifice dans la troilieme partie de cet ouvrage. S’il faut en croire Mandeslo, l’eau-de-vie de riz fe prépare dans l’isle Formola par un moyen qui n’invite pas les buveurs de punch à fe régaler d’une pareille liqueur : les habitans, félon notre voyageur, prennent du riz , qu’ils mâchent» & lorfque parla mafti cation ils font réduit en pâte liquide, ils le dépofent dans un pot j ce qu’ils continuent de faire jufqu’à ce que le pot
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- - Partie I. Du brûleur ffeuu- de - vie.
  - foit plein ; & voilà la liqueur fermentefcible & le levain qu'ils emploient pour faire fermenter le refte du ris qu’ils ont brade avec de l’eau. Lorfque la liqueur a fuffifamment fermenté, on la diftille , & ce premier travail ne donne pas une haute idée de la propreté qu’ils obfervent dans le refte de leur opération : voilà pourtant, il Mandeslo n’a rien exagéré, voilà ce rack Ci déliré, li précieux, fi exquis , auquel le punch doit fon excellence, & qui n’eft bon qu autant qu’il vient de la Chine ou au moins de Batavia, où-on le fait fupérieurement } car il n’eft pas poflible d’obtenir des Japonois leur fakki, efpece de vin de riz qu’on dit .avoir la confiftance & le bon goût d’un vin d’Efpagne. Mais je penfe avec M. Poivre, que Mandeslo a beaucoup abufé de la permiflion de conter des chofes peu croyables, & je m’en tiens à ce que j’ai rapporté ci-delfus d’après notre favant, plus véridique , moins crédule & moins enthoufiafte.
  - 103. Dans les pays méridionaux de la Chine, dans les islcs qui l’environnent, aux Philippines, fur la côte de Coromandel, & notamment dans le pays de Cochin, on eft dans l’ufage de fe préparer une boilfon vineufe avec la liqueur que contiennent les fruits des cocotiers : ce vin s’appelle tari, & pour lui donner du corps ils ont foin d’y joindre , dit-on , l’écoree très -aftringente d’un arbre du pays, comme nos bralfeurs mettent le houblon dans la bierre : ils diftillent ce tari dans des alambics, 8c en font une eau - de - vie, dont ils augmentent la force à volonté, en re&ifiant la liqueur diftillée. Cette eau -de- vie eft aifez agréable pour que les Européens même s’en accommodent à défaut d’eau-de-vie de leur contrée. Quant aux ha-bitans du pays, ils en font.tellement avides, qu’ils en boivent jufqu’à l’i-vreife, & qu’il n’y a pas un feftin dans lequel on ne fe faife un devoir de s’enivrer avec cette liqueur > mais il faut que les Européens fe défient de cette liqueur fi agréable : M.' Mery Darcy, ancien directeur de la compagnie des Indes, & dont l’amitié m’eft préçieufe à caufe de fa rare probité & de fa candeur, M. Mery me difait à ce fujet, qu’étant dans ces parages à la tête d’un-détachement de deux cents hommes, ils burent tant de calou , c’eft le nom de l’eau - de - vie tirée du tari, ou vin de cocotier, qu’il en périt un grand nombre de la dyfenterie , & qu’il lui fallut employer les ordres les plus rigoureux pour empêcher les gens de fon détachement de courir après cette liqueur traitrelfe & meurtrière.
  - 104. Dans tous les pays où le palmier portant les dattes eft abondant, 8c où la religion de Mahomet ne met point obftaele à la préparation publique des liqueurs vineufes & fpiritueufes , ©ft fait un vin de dattes, & de ce vin on tire par la diftillation une eau - de - vie aifez gracieufe j- elle eft feulement fujette à fentir l’empyreume , à caufe de l’état un peu firupeux du vin de dattes lui-même. A G©a & dans le royaume de Siat» » ft croit un
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- - 394 DISTILLAT EURLIQUORISTE.
  - palmier aquatique qu’on y appelle nipp, dont on coupe la tige à fruit pour recevoir une liqueur qui fermente promptement, & que les habitans de ces contrées diftillent pour en faire de l’eau-de-vie. Quoique la Perfe fournifle d’excellens vins, celui de Schiras entr'autres , je n’ai vu nulle part qu’on fit bouillir ces vins pour en tirer de Peau - de - vie.
  - iof. Enfin, à l’Isle-de-France , à Madagafcar ,onfe prépare une eau-de-vie en diftillant le vin de cannes , & cette eau-de-vie fe nomme guildive.
  - 106. Quelqü’étendue que foit l’Amérique, il n’y a pas une des parties connues de ce nouveau monde, où Peau - de - vie n’ait triomphé de la gour-mandife de fes habitans : depuis le détroit de Magellan jufqu’aux forts du Canada, le fauvage Américain boit cette liqueur avec une forte d’enthou-fiafrne ; & fi l’on efl: parvenu dans le Paraguay à contenir les Indiens fur cet objet, il fallait la tournure finguliere du gouvernement qu’avaient imaginé leurs anciens maîtres, ces hommes fi fupérieurs & fi fameux par leur politique univerfelle.
  - 107. Ce 11’eft point aux premiers obfervateurs de ces contrées défolées, toujours perfécutées , malfacrées, que l’on peut demander quel était l’état des arts dans ce nouvel hémifphere ; plus occupés defe ralfafier du monceau de richelfes qui les éblouiffait, ces voyageurs conquérans ne voyaient que des efclaves à facnfier ou à mettre dans lës chaînes; les millionnaires ny voyaient que des âmes à convertir, & le négociant que commerce à étendre. Quel qu’ait été donc l’état primitif des anciens Américains, nous ne pouvons favoir s’ils connailfaient ou non quelques liqueurs comparables ou à notre vin, ou à notre eau - de - vie ; & le foupçon très-vraifemblable qu’ils étaient lur cet article dans l’ignorance la plus profonde, efi: confirmé par la fureur avec laquelle ils fe font livrés à en boire dès qu’ils les ont connues. La face de l’Amérique une fois changée, on voit dans quelques voyageurs que le vin de coco parailfait y être à peu près connu : 011 trouve dans d’autres que certains habitans de quelques contrées étaient dans Pufage d’extraire par incifion d’un très-gros arbre , connu des botaniftes fous le nom de figuier d'Adam, une très-grande quantité de liqueur qui en fortait à la fois , lorf. qu’ils incifaient le tronc de cet arbre, & qui, s’il faut en croire ces voyageurs , acquérait très-promptement par la fermentation la qualité enivrante. On raconte la même chofe des habitans du nord de l’Amérique, qui retirent de l’érable une liqueur fucrée , très-fufceptible de fermentation ; mais Part de diftiller ces liqueurs ne leur eft pas encore connu.
  - 108. Dans toutes les colonies où l’on cultive la canne à fucre, on ne tarda pas à s’appercevoir que le fuc exprimé de ces cannes , deftiné à préparer la mofeouade, entrait en fermentation vineufe avec une promptitude fi grande, que les colons ne firent pas de difficulté d’appeller ce fuc lui-même vin di
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- - Partie I. Du brîileur d'eau-de-vie.
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  - cannes. Quand la fermentation, devenue trop forte , empêchait cette liqueur de prendre la confiftance de fucre , on était obligé de la jeter, jufqu’à ce qu1 enfin des cultivateurs habiles établirent dans leurs fucreries un attelier,. qu’ils appellent la vinaigrerie. Dans cet endroit on ne porte plus le vin de cannes, parce que l’expérience a appris à ne pas lui donner trop de fermentation ; mais on y tranïporte les gros firops ou égouttures des moules dans lefquels on ,sl verfé la caifonade pour fe grainer : ces gros firops ne tardent pas à entrer d’eux-mèmes en fermentation; on les délaie alors dans un peu d’eau , & 011 les verfe dans une chaudière pour en diftiller une liqueur que les colons trouvent affcz bonne pour en diftribuer à leurs Negres; car l’indifférence pour ces malheureux efclaves va jufqu’à ne les pas croire dignes de prendre des alimens choifis. Cette liqueur, dis-je, eft âcre & empyreumatique, mais finguliérement forte pour les raifons que j’ai déjà détaillées, en comparant dans plufieurs occafions l’eau-de-vie de grain, celle de lie & de marcs , & celle de vin : on nomme cette liqueur taffiat, qu’il faut bien diftinguer du rum : celui-ci eft l’eau-de-vie tirée exprès du vin de cannes, & non des gros firops ; elle n’a ni l’odeur empyreumatique ni la laveur âcre du taffiat ; il porte d’ailleurs un parfum que la coétion réitérée n’a pas encore altérée : cependant plufieurs artiftes m’affurent que le taffiat & le rum font la même chofe, qui ne différé que par le nom , & peut-être par le plus de foin qu’on prend à diftiller celui qui doit être tranfporté en Europe ; & dans ce cas il n’y aurait, comme je l’ai dit, qu’à l’Isle-de-France & àMadagafcar, où fe fabriquerait de l’eau-de-vie avec le vin de cannes.
  - 109. Si l’on joint à ce que nous expofons ici ce qui eft déjà dit de la mé-laffe, & de la maniéré d’en tirer l’eau - de - vie, dans la fécondé partie de VArt du diflillateur d*eaux-fortes, à laquelle je renvoie , on verra que le fucre fournit trois efpeces d’eaux-de-vie, dont la plus favoureufe eft celle qu’on tire du vin de cannes, ou ce que je penfe être le rum ; celle qui la fuit eft l’eau-de-vie de mélaffe, & enfin la plus mauvaife eft le taffiat.
  - 110. Depuis que les Anglais ont cultivé le riz avec fuccès dans la Caroline, on croit qu’ils ne tirent plus leur rack de la Chine ni de Batavia; mais que coniommateurs, peut-être défordonnés , de cette liqueur dans leur punch, ils ont trouvé l’art de faire germer, fermenter & diftiller le riz de la Caroline ; ce qui ne ferait pas étonnant de la part d’une nation a&ive, induftrieufe & obfervatrice. On cultive avec fuccès le riz dans quelques-unes de nos provinces ; pourquoi n’effaierait-on pas à faire le rack, puifqu’enfin le rack & le punch font devenus les boiffons favorites de nos Français ? C’eft que le Français jouit volontiers, mais fe livre difficilement à des premiers effais dont la réuflite peut n’ètre pas d’abord avantageufe. En fait de découvertes, nous fom-mes aux Anglais ce qu’en fait de travaux pénibles le cheval eft au bœuf : celui-.
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- - 296 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - ci na quitte pas prife ; le premier n’a tout au plus qu’un premier feu, que les obftacles amortiifent. Voilà pourtant, voilà comme il nous faudrait imiter les Anglais , puifque nous voulons être leurs imitateurs.
  - m. Nous nous rapproehons de notre Europe, & nous dirons un mot de l’eau-de-vie de genievre & du kirfch-waifer des Allemands, de l’eau-de-vie d’Andaye & de la fenouillette de Ré, que l’on prépare en France.
  - ii2. Celui qui veut préparer de l’eau-de-vie de genievre, ne fait autre chofe qu’ajouter à la manipulation que nous avons décrite pour la préparation de l’eau-de-vie de grain, un boilïbau de genievre, par exemple, contre quatre boiifeaux de farine d’orge. On fait qu’à mefure que la matière fermente , les parties réfineufes , odorantes , du genievre font énergiquement détachées , & que lorfqu’on vient à diftiller une pareille liqueur, elle eft artifi, ciellement & abondamment chargée de cette partie aromatique ; car fans prétendre exclure abfolument la baye de genievre du nombre des fubftances qui peuvent fermenter, il eft à peu près démontré que le produit fpiritueux ferait d’une trop petite conféquence pour mériter d’ètre traité en grand; ainfi cette liqueur devrait plutôt s’appeller eau-de-vie de grain genilvrèe , quC eau-de-vie de genievre.
  - 11$. Pour ne mériter aucun reproche à cet égard, je donnerai ici la méthode de faire un certain vin de genievre , qu’on croit être un excellent ftomachique , & dont on tirerait par la diftillation un peu de liqueur fpiritueufe.
  - 114. On fait bouillir un boiifeau de genievre concalfé pendant une petite •demi-heure dans ce qu’il faut d’eau pour emplir aux deux tiers un barril de trente pintes ; on verfe cette décocftion dans le barril ; 011 y ajoute la valeur de quatre livres de pain de feigle, qu’on a fait fécher & réduit en poudre groiïiere : on y ajoute à volonté quelques aromates, & fur-tout une livre ou deux de caifonade, & au bout d’un mois à peu près on trouve la liqueur -devenue vineufe & même aifez gracieufe.
  - iif. Je 11’infifierai pas fur les diiférens genres de vins à peu près fembla-bles , que l’induftrie, le befoin ou l’économie ont pu inventer ; parce que, quoiqu’il foit certain que toute liqueur vineufe donnera de l’eau-de-vie en la brûlant, il n’en eft pas moins vrai que ceux qui préparent de pareils vins, 11e fe font pas encore avifés de les brûler.
  - 116. Il croît dans plulieurs contrées de l’Allemagne, & fur-tout fur les collines garnies de forêts, une efpece de cerifier fauvage, dont le fruit eft , par comparaifon à notre cerifier, auifi auftere que la pomme à cidre l’eft,' comparée à la pomme de reinette. Ce fruit, dont il 11e ferait pas poftîble de manger, eft pour quelques Allemands une récolte aifez avantageufe : on le recueille, & les uns le dépouillent de fa queue ; les autres ne prennent pas ce foin ; on l’écrafe à pleine main, & on le verfe ainfi écrafé dans des barriques,
  - dans
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- - .Partie I. Du brûleur âeau- de -vie.
  - *97
  - dans lefquelles on a foin de mettre par quintal de cerifes cpviroii cinq livres <dc fsuilles fraîches & légèrement froiffées du cerifier qui les produit: la fer-•mentation s’y établit plus ou moins promptement } pn diftille cette matière fl-tôt que la fermentation s affable , (14) & l’on en tire tout - ce qui peut paf-ier de fpiritueux (if). . ,
  - 117. Lorsqu’on a ainfi diftille une premier^fois toutes les cerifes fermentées, on reprend une nouvelle quantité Ae,feuilles de cerifier nouyelle-ment cueillies & froiffées ; d’autres ÿ ajoutent des noyaux de cerifes concaf-fis ; d’autres enfin , quelques poignées de feuilles de pêcher, & dans un alambic ordinaire, 8c non dans une chaudière ; on procédé à la rectification de cette eau-de-vie en la tenant dans un degré de force , à peu près pareil à celui de notre efprit de vin faible : c’effc la liqueur appellée kirfck-wafjkn onx eau de cerife, dont la bonté dépend en grande partie de la maturité des fruits', de l’attention du diftillateur, & beaucoup de la vétufté., Lorfque la cerife eft bien mûre, une barrique qui en contiendra deux cents pintes , mefure de France, peut donner de cinquante à foixante pintes d’excellent kirfeh-v^affer, (16) "qui doit avoir un léger goût de’ noyau , le parfum d,e, l’amande avoir une tranfparence perlée, abfolumènt fans couleur.^
  - i 18- L’EAU-de-vie d’Andaye eft renommée pour f efpece d’odeur de fenouil qu’on lui trouve, & que l’on, croit, appar- nir. au yin du canton où cette eau-de-vie fe diftille. Ce n’eft point; feulement à ce fenouil que l’eau-de-vie d’Andaye doit la réputation dont elle jouit, mais à fa vétufté, efpeçe deJqualité qui eft une des premières qu’on defire en France. Depuis qjue cette elpece d’eau-de-vie eft devenue le ratafiat à la mode fur 1 es,jmeilleureç.tables i çn s’eft étudié à donner artificiellement à de bonne eau-de-vie de Cognas. de vétufté , en y mêlant un feizieme de lirop, & une très - légère odentftd^âr iiis, en mettant par pinte la moitié d’un poiffon d’eau^diftillée d’acys, parce qu’en effet c’eft cette légère odeur carminative qui diftingue la véritable eau-de-vie d’Andaye. - -
  - 119. Quant à la fenouillette de l’isle de Ré, c’eft tout fimplemqnt de l’eau-de-vie diftillée à la maniéré ordinaire ; avec cetto différence , que l’on met dans la chaudière avec le vin qui doit bouillir, les uns une pqignée de
  - (14) On peut diftiller les cerifes auiïi-tôt que la fermentation s’affailfe, que tout eft tranquille, & que la liqueur eft claire. Cela arrive ordinairement au boutrde quinze jours.
  - ( 1 f ) On peut laifter les cerifes dans la cuve, fans les diftiller, pendant trois, quatre, même huitfemaines Si plus , pourvu
  - Tome XII.
  - ï c. . . .n
  - que la cuve foit exactement fermée. Il faut que le tiers de la cuve refte vuide. Il fc forme furies cerifes une croûte qu’il faut rompre tous les jours; cependant on peut à la rigueur s’en difpenfer.
  - ( 16 ) Suivant le calcul ordinaire ,un pied cube de cerifes donne un pot & demi d’éf-prit.
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  - grains de fenouil concafle , les autres une forte botte de la plante entière lorf-qu’elle eft en fleurs,fur deux cents quarante pintes de vins d’où réfulte la petite odeur de fenouil qu’a cette eau-de-vie.
  - 120. Nous ne pouvons pas faire mention ici des différentes eaux-de-vie poflibles. Il 11’y a pas une fubftance fufceptible de la fermentation vineufe » foifc rque cette fermentation foit (impie , ou que , pour la rendre plus énergique ; on combine des fruits avec du fucrë ou du miel s il n’y a pas , dis-je , une de ces fubftances ainfi fermentées, qui ne puifle donner par la diftillation une liqueur inflammable , plus ou moins favoureufe, comparable aux différentes eaux-de-vie dont il a été queftion jufqu’ici.
  - 121. J?EN ai retiré de la maime, du miel , du fucre, de la mélafle, des mu-
  - res , des fruits de la ronce , des cerifes , des grofeilles & des framboifes, mêlées enferiible, de tous les fruits dont la laveur eft fucréej & j’ai conftam-ment obfervé un caradtere diftin&if entre ces différentes eaux-de-vie : c’eft qu’elles portent toutes l’odeur de la fubftance ou du fruit dont elles font dif tillées ,& que plus ce fruit eft fucculent, plus l’eau-de-vie qu’on en obtient eft agréable; plus ce fruit eft auftere, plus il fournit d’eau-de-vie , & d’une force considérable ; plus enfin ces fucs font fucrés, plus la liqueur obtenue eft empyreumatique.' , -
  - 122. Une autre obfervation de pratique, c’eft qu’il n’eft abfolument pas poffible de retirer l’eau-dè-yie en abondance fans établir dans la liqueur vi-neufe un degré fuffifant de chaleur pour la faire bouillir : j’ai démontré ailleurs que ce degré d’ébullition était le condiûo fine, qua non de la production dèl’eau-de-vie , & prouvait par conféquent que l’eau-de-vie, en tant qu’eau -de-’tâe^n’exiftepas dans les liqueurs vineufes ; vérité qui reçoit un nouveau degré deiforce par la pratique de tous les fabriquans, dans quelque pays qu’on la prépare & de quelqu’efpece que foit l’objet de leur travail.
  - 12?. Je* croirais manquer à ce que moiirefpeCt, & l’amitié dont M. Margraf m’a toujours honoré, (I je négligeais d’indiquer, en finiflant ce chapitre, la découverte qu a faite ce refpeétable, laborieux & fublime chymifte. Il a trouvé que les bourgeons & les fleurs du tilleul portaient avec eux alfez de matière fucrée pour fe prêter à la fermentation vineufe , & donner par la dif~ Ûllation une très-bonne eau-de-yïe 4e tilleul,
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- - Partie I. Bu brûleur d'eau - de - vie*
  - CHAPITRE VIII.
  - Z??
  - =>«*»
  - Conjîdérations fur les aceidens effentiels à l’eau - de - vie ,fur les moyens de les corriger, & fur l'amélioration dont e/l fufceptible l'art du bouiüeur.
  - 124. 3l^Oüs avons déjà eu occafion de parler de quelques aceidens in-féparables ou prefqu’inféparables de la fabrication de l’eau-de-vie ; les uns dépendent de la nature des fubftances que l’on brûle, & qui donnent à 1$. liqueur qui en réfulte un goût acerbe que les diftillateurs pallient, mais que le fabriquant ne peut jamais enlever s les autres tiennent au gouvernement du feu, concurrement avec l’état vifqueux des matières qu’on brûle. Cette âcreté , cette amertume, qui conftitue ce qu’on appelle le goût de feu, eft, malgré les tentatives employées jufqu’ici, indeftrudlible, tant par fa nature que parce que les moyens qui pourraient peut-être diminuer cette mau-vaife qualité, font trop éloignés du principe économique qui dirige les bouilleurs d’eau-de-vie. Ces moyens confident à noyer l’eau-de-vie dans beaucoup d’eau, pour la rediftiller enfuite, dans la préoccupation où l’on eft que le goût d’empyreume eft dû à une huile qui fe fépare moyennant la manipulation que nous venons d’indiquer.
  - I2f. Un autre moyen plus efficace en apparence, confifte à mêler à l’eau-de-vie.empyreumatique une certaine quantité d’huile de vitriol, qui, à ce que l’on prétend, réfinifie & concentre les parties brûlées. L’expérience démontre que, fi ce moyen remplit l’intention, il en réfulte deux autres in-convéniens : le premier, de brûler effectivement quelques-unes des parties conftituantes de l’eau-de-vie j le fécond, de donner à cette eau-de-viç une faveur étrangère qui l’empêche d’être potable ; j’ajouterai même , & qui la rend dangereufe dans beaucoup de circonftances. Un troifieme accident eft celui dont nous n’avons fait mention qu’à l’article de la diftillation du poiré ; c’eft celui où le bouillon trop fort fait gofiller la liqueur, c’eft-à-dire, la fait paffer en nature par Le bec du chapiteau. Si l’accident arrive dès le commencement de la diftillation, ce qui eft affez ordinaire, parce qu’il eft d’obfervation que le premier effort de la chaleur fur la matière vifqueufe eft toujours plus violent à intenfité égale ; c’eft-à-dire, qu’il fait naître plus facilement le gofillement dont nous parlons: dans ce cas-là, dis-je, 011 a bientôt fait de fubftituer un nouveau baffiot, & de réferver la premier© liqueur , ainfi paffée , pour être rejetée dans une autre chaudière. Mais fi l’accident arrive en pleine diftillation , il eft effentiel, fi l’on a eu intention
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- - 3oo DISTILLATEUR L1QU0RISTE.
  - de couper à la ièrpente, de ceffer d’avoir cette intention, parce qu’il faut abfolument rediftiller la liqueur. Quand l’ouvrier s apperqoit de l’accident dont nous parlons, il a grand foin de diminuer promptement fa chaleur par tous les moyens que la circonftance lui indique ; mais il n’en a pas de plus prompt & de' plus expédient que celui de rafraîchir fa chape en la couvrant avec de la paille mouillée * ou quelque chofe d’équivalent.
  - 126. L’expérience a appris que l’eau-de-vie à laquelle cet accident était arrivé, conlervait une faveur qui la faifait diltinguer aux gourmets, quelque foin que l’on prît, ou de rafraîchir ou de diftiller. Cela dépendrait-il de ce que la trop forte ébullition fait réagir l’une fur l’autre, ou une trop grande quantité d’efprit - de - vin à la fois, ou des parties groffieres de la liqueur qui ne doivent pas entrer dans la combinaifon fpiritueufe ?
  - 127. Examinons maintenant les défauts de manipulation exiftans réellement dans toutes les brûleries. Je ne parlerai pas ici de ce qui doit arriver à ces brûleurs ambulans , qui n’ont ni la patience ni la commodité de conftruire avec foin leurs fourneaux, dont la négligence 11e leur permet pas de tenir leurs vailfeaux diftiilatoires , propres & en état, & qui, 11e cher-* chant qu’à fe dépêcher pour multiplier leur befogne, ne peuvent jamais obtenir une eau-de-vie auffi parfaite que celle des bouilleurs en pied. 11 ferait inutile de parler à des eipeçes de lourds, & fuperflu de vouloir réformer des routines de la plus craife efpece ; il eft cependant bien effentiel en-tr’autres, que les trois pièces néceifaires a la brûlerie , favoir, la chaudière , fa chape & le ferpentin., fbient entretenus dans la plus grande propreté : du défaut contraire naiifent des inconvéniens qui tendent tous à rendre l’eau-de-vie moins marchande.
  - 128. Mais il eft une conftruction de vailfeaux, généralement adoptée, qui n’eft certainement pas la plus avantageufe. La proportion entre le diamètre de la chaudière & celui de fa chape, eft telle, que la chape a rarement, pour ne pas dire jamais , plus de la moitié du diamètre de la chaudière : la partie de cette chaudière qui forme le collet de la chape, quelque convexe qu’elle foit, fait toujours obftacle à la moitié des vapeurs ; car il eft bon d’observer que fi, comme il eft notoire , le bouillon s’établit vers le centre de Va liqueur, il ne tarde pas à s’établir uniformément fur toute cette furface, & à rendre par conféquent des vapeurs de tous les points de cette furface. Toutes celles qui partiront au-delà de la circonférence du collet, heurteront contre la chaudière elle-même, & n’enfilant point l’ouverture qui mene à la chape , feront perdues pour le produit de la diftillation. Quelques artiftes ont cru remédier à cet inconvénient, & en même tems à celui du gojillage^ en ne couvrant leur chaudire qu’à finftant où la liqueur commence à bouillir, Je ne fais fi cette pratique remplit bien leurs intentions j il me fembic
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- - Partie I. Du brûleur d'eau -de - vie.
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  - qu’à ce premier coup d’ébullition la partie la plus fubtile de l’eau - de - vie, ce qu’on peut en appeller la fleur, eft difïipée en pure perte; d’ailleurs la chape une fois mife, le défaut de conftru&ion n’en fubfifte pas moins. Un artifte a propofé, tant pour remédier à cet inconvénient, qu’afin de rendre la fabrication des eaux - de - vie plus économique, d’avoir des chapes à deux becs ; mais qu’importe le nombre d’iflues, fi la fource eft toujours circonf-crite ? J’ofe donc propofer d’appliquer à la brûlerie la même réforme que les chymiftes ont faite dans leurs alambics ordinaires ; que la chaudière ait l’ouverture fupérieure d’un diamètre égal à celui de fon fond ; que fa profondeur foit aufli du même diamètre ; que fur cet orifice foit établi un collet d’un pied & demi ou de deux pieds de hauteur ; que fur ce collet s’emboîte un chapiteau, arrondi fi l’on veut, au lieu d’être en cône, mais dont la bafe foit égale au diamètre de l’orifice ; qu’il régné ail bas du chapiteau une large gouttière de deux pouces de profondeur, & d a peu pr«£ autant de hauteur, à laquelle s’abouche un dégord ou bec de pareil diamètre. La forme arrondie de cette nouvelle chape ne donnera pas plus qu’un tiers de hauteur de plus que nos chapes ordinaires, & procurera la facilité de l’entourer d’une sefpece de feau ou réfrigérant, qui ne contribuera pas peu à la bonté de l’eau-de-vie qu’on obtiendra, & même à la plus grande abondance du produit.
  - 129. Je fens qu’une pareille chape eft beaucoup trop lourde pour être facilement placée & déplacée par un feul homme ; mais j’indique volontiers le moyen fuivant d’y remédier. Il eft en ufage pour la chaudière de la Salpêtrière , & pour le plus grand des alambics de l’Hôtel-Dieu ; c’eft une poulie pour le premier endroit, & un levier dans le fécond. On peut tenir le réfrigérant garni de trois crochets, auxquels s’attacheraient trois chaînes qui viendraient toutes par leur autre extrémité aboutir à un anneau commun , à peu près comme nous voyons les plats de balances fufpendus à leurs fléaux. Dans le plancher fupérieur de la bouillerie , 011 pofera un fort morceau de fer, faifant la chape, fur les yeux de laquelle feront pofés les deux axes d’un levier plus ou moins long & fort, en raifon de la pefànteur de la piece qu’il s’agit d’enlever. La partie la plus courte de ce levier vient rendre précifément au-deiîus du chapiteau, & eft terminée par un crochet auquel s’attache l’anneau avec fes trois chaînes : on conçoit aifément qu’un feul homme peut à fon gré lever & replacer le chapiteau le plus lourd. A l’aide -de ce méchanifme très-fimple , fi la chape eft elle-même mobile, c’eft-à-dire, qu’elle puifle tourner fur un axe particulier, non-feulement on peut enlevér & replacer le chapiteau, mais encore on peut le conduire où l’on veut pour le nettoyer à l’aife. On peut même attacher fur le corps de la chaudière trois forts anneaux , auxquels fe pourront attacher, en cas de befoin , les
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  - trois chaînons, pour enlever, à l’aide du même levier, la chaudière elle-même , lorfqu’elle exigera quelque réparation.
  - 130. Par la même raifon que le meilleur établiffement d’une bouillerie doit être au-bas d’une, côte , tant afin que les celliers fe trouvent être à la hauteur des chaudières, ce qui épargne le tranfport des pièces du vin à brûler , que pour avoir plus abondamment & plus commodément de l’eau toujours, nouvelle } il ferait également aifé , fans faire un grand effort de méchanifme, d’entretenir dans cette conftru&ion avantageufe fur la tête de more , un courant d’eau toujours fraîche : ce qui concourra encore à la bonté & à l’abondance de l’eau-de-vie que l’on obtiendra par un femblable appareil. Et qu’on ne s’imagine pas que je parle ici par fpéculation > l’alambic , conftruit ainfi que je le propofe, exifte, à Paris, dans la pharmacie de l’Hôtel-Dieu ; & toutes les fois que j’y ai diflillé l’eau vulnéraire faite avec le vin, j’ai remarqué combien fa conftru&ion était avantageufe. J’ai d’ailleurs fait bouillir plufieurs fois la même efpece de vin dans un alambic ancien & dans nos alambics modernes , en entretenant fur le chapiteau le filet d’eau fraîche dont je parle ; & la différence, foit pour la promptitude de l’opération, foit pour l’abondance du produit, foit même pour fa bonté, était trop frappante pour 11e me pas autorifer à la publier ici avec confiance.
  - 13 1. On peut en deux mots conclure de tout ce qui précédé, que, quelle que foit la fubftance fermentée qui, ayant acquis la qualité vineufe, fera foumife à l’art du bouilleur, cet art confifte à achever , par la chaleur artificielle , ce que la fermentation avait commencé, l’atténuation & la combi-naifon plus fubtiles de quelques-unes des parties conftituantes de la liqueur vineufe ; à faire naître par conféquent d’une maniéré uniforme la chaleur néoeffaire pour produire cette combinaifon j à conferver avec le plus grand foin les produits de cette combinaifon , & à éviter tous les accidens qui pourraient en altérer ou la qualité ou l’abondance. Après avoir expofé tout ce qui concerne la préparation de la liqueur la plus effentielle pour compo-fer celles qui appartiennent 4 l’art du liquorifte, je vais traiter de cet art dans la fécondé partie.
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- - DISTILLATEUR LI QU O RISTE. je?
  - *!
  - SECONDE PARTIE.
  - Du FA B RI Q U A N T DE LIQU EU RS ,OU DU DI STI LIAT EUR LI QU O RI STE PROPREMENT DIT.
  - INTRODUCTION.
  - I- O N trouve dans les anciens livres de médecine, à peu près à l’époque où Raimond Lulle, Arnaud de Villeneuve, & autres, firent connaître le produit de la diftillation du vin, & lui donnèrent le nom qu’il porte encore aujourd’hui, celui dCeau-de-vie \ on trouve, dis-je, dans ces anciens auteurs, une efpece de potion cordiale, qu’ils appellent eau admirable, ou eau divine, qui paraît être la première liqueur potable qui fe foit fabriquée avec l’eau-de-vie; mais cette liqueur, reléguée parmi les médicamens, fut pendant long-tems négligée; & ce ne fut que lorfique l’eau-de-vie, elle-même & lans aucun mélange , fut devenue la boillon ordinaire des gens du peuple , que quelques particuliers, raffinant fur la fimplicité de cette boilfon, voulurent d’une part en corriger la trop grande violence en faveur des perfonnes délicates, & de l’autre, en y mêlant des aromates de differentes efpeces , convertir cette eau-de-vie en une liqueur que les gens du bon ton puflent, fans en rougir, boire avec plaifir. On va voir inceflam-ment d’autres réflexions encore fur l’origine de la compofition des liqueurs, confidérées comme objet de commerce. Mais, au refte, que ce foit l’eau divine des anciens médecins ou non, qui ait fervi de type aux premières liqueurs des liquoriftes , peu importe à l’état préfent de cet art. Il n’en eft pas moins vrai que cette eau divine, ramenée à.fapremière fimplicité, eft l’efpece de point de comparaifon auquel fe rapporteront plus ou moins toutes les autres efpeces de liqueurs, quelque compliquée que foit leur préparation, ’puifque toutes liqueurs ont pour bafe de l’efprit ou eau-de-vie, de l’eau & du fucre, & que l’eau divine a&uelle n’eft précifément que le réfultat de ce premier mélange fi fimple.
  - 2. Il y a grande apparence que la fabrique proprement dite des liqueurs n’eft devenue, pour ceux qui s’en occupent à titre de commerce, un objet nouveau de travail, que long-tems apres les premières découvertes faites par des particuliers qui les fabriquaient chacun à fa guife , & en y mettant, comme de raifon, le petit myftere. L'eau d’auis femble être l'a première
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  - liqueur qu’aient diftribuée & vendue publiquement les liquotiftes ; cette femencc carminative ayant, par fa faveur piquante légèrement fucrée, & fon odeur décidée, tout ce qui convient pour pallier les mauvaifes qualités d’une eau - de - vie.
  - 3. D’ailleurs , on obfervait que depuis quelque tems les buveurs d’eau-de-vie étaient dans la coutume de prendre un peu de dragées d’anis après leur eau-de-vie. Etait-ce par honte, pour fauver l’odeur trop forte de leur haleine après une pareille boilfon ? Etait-ce raffinerie de goût, pour unir enfemble dans leur palais, deux chofes agréables ? Quelle qu’en foit la rai-fon, quelques débitans propoferent l’eau d’anis à la place de l’eau - de - vie j plufieurs buveurs y confentirent, & bientôt dans les boutiques l’eau d’anis devint la rivale de l’eau-de-vie.
  - 4. Il n’y a pas encore un fiecle que l’art du liquorifte eft devenu l’objet du travail particulier d’un corps de citoyens qui, à l’envi l’un de l’autre, ont imaginé & multiplié les recettes. Les premiers inventeurs de l’eau-de-vie ne l’avaient ainfi appellée , que parce qu’ils la regardaient comme la liqueur la plus confervatrice > on a effayé cette vertu fur plufieurs corps, & on remarqua que certains fruits fucrés s’y confervaient en effet affez bien, en échangeant une partie de leur fuc contre une portion de l’eau - de - vie qui les pénétrait: d’où il réfultait que l’eau-de-vie chargée du parfum & du fuc du fruit, devenait plus agréable à boire, & que d’autre part le fruit acquérait plus de fermeté, & une faveur qui ne déplaifahfpas aux gourmets : de là une nouvelle branche de travail pour les liquoriftes, qui paraif-fent l’avoir empruntée des différens économes curieux de fe conferver le plaifir de manger des fruits dans un tems où les autres n’en pouvaient pas avoir.
  - f. S’il exifte beaucoup de recettes de liqueurs proprement dites, où les aromates diftillés ou infufés, les fruits entiers ou leurs fucs fe trouvent di-verfement combinés ; fi même ces recettes multipliées fe trouvent imprimées dans une infinité de livres, il 11’en eft pas de même des principes de l’art du liquorifte. Je ne connais que deux ouvrages français, qui en aient traité : l’un eft de M. Dejean, marchand de liqueurs, qui a intitulé fon ouvrage : Traité delà dijlillation ; l’autre eft intitulé : Nouvelle chymie du goût & de l'odorat. Je puis bien affiner d’avance qu’on ne m’accufera pas d’avoir été ici le plagiaire ni de l’un ni de l’autre de ces écrivains 5 & comme ils font vivans tous les deux, je m’abftiendrai pareillement d’aucunes obfervations critiques fur leur travail. (17)
  - (17) Ces deux ouvrages dont notre première fois,& en 1778'pour la quatrième, auteur parle, méritent d’être connus : ce fous le titre de Traité raifonné de ladif-qui nous engage à en donner les titres plus tillation , ou la dijlillation réduite en au long. Le premier parut en 1758 pour la principes, par M. Dejean, diitiliatejur, qua-
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- - Partie IL Du fabriquant de liqueurs, &c. joç
  - 6* Si je ne cite que ces deux ouvrages, ce n’eft pas que dans tous les livres qui traitent de cuifine, d’office, de confitures, d’économie fous tous les titres poffibles, il ne foit queftion de liqueurs j mais c’eft à titre de recettes & non d’enfeignement pour les compofer : ainfi je crois qu’on trouvera bon que je néglige ici un étalage d’érudition qui n’aurait pas même le mérite de piquer la curiofité du le&eur.
  - ^^=====^=-^-----------------------------------------==q».
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Des injlrumens nêcejfaires au liquorifte , & du choix des trois principaux ingrédiens des liqueurs.
  - 7. ]Le liquorifte a befoin, pour fes manipulations particulières, d’alambics, d’appareils propres à filtrer, & de vafes, comme bouteilles, cruches & autres, pour faire fes mélanges, les filtrer & les conferver. Les fubftances le plus univerfellement nécelfaires pour faire toutes liqueurs, font l’eau-de-vie ou l’efprit de vin, l’eau & le Lucre; n’y ayant point de liqueur , de quelqu’efpece qu’elle foit, qui ne contienne chacun de ces trois ingrédiens, évidemment ou implicitement.
  - 8. Les anciens alambics des diftillateurs étaient des efpeces de cucurbites très - étroites d’orifice , furmontées d’une colonne haute d’un ou deux pieds, & recouvertes par un chapiteau arrondi, ayant un bec fort long & alfez étroit, furmonté d’un réfrigérant ; les chapiteaux en étaient autrefois fi mal fabriqués, que j’en ai vu qui n’étaient pas recouverts en entier par l’eau du réfrigérant ; d’autres, dont la colonne & le chapiteau faifaient un poids tel que l’alambic était ébranlé & renverfé par les plus légères feçoulfes. Cette forme d’alambic, malgré fes inconvéniens , dont j’ai fuffifamment parlé dans l'Art du difüllateur d'eaux - fortes, & dans le dernier chapitre de la première partie de ce préfent ouvrage , exifte encore chez beaucoup de diftillateurs, au point que l’auteur de La Chymie du goût, en fubftituant
  - trieme édition , rerue , corrigée Sc beaucoup augmentée par l’auteur. A Paris , chez Guil-ïyn, au Lis d’or, quai des Auguftins, du côté du pont Saint-Alichel, 1678, in - 12. de 479 pages. Le fécond parut en 1766, & l’auteur en donna en 1774 une nouvelle édition conftd *rablement augmentée , fous Tome XIL
  - le titre de K nivelle chymie du goût & de Vodorat, ou l'art de compofer facilement & à peu de frais les liqueurs & les eaux de fenteurs nouvelle édition avec figures. A Paris, chez Tiifot, libraire , quai de Conti, 1774 , deux volumes in - 8Q- l’un de 212 , & l’autre de 320 pages.
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- - 3o<r DISTILLATEUR L 1 Q U 0 R I S T E.
  - le fer-blanc au cuivre pour conftruire fes alambics , en a confervé la forme étranglée.
  - 9. Les alambics modernes, ceux dont l’ouverture eft aufii large que le fond , & dont, par conféquent, le chapiteau eft d’un diamètre égal , font cependant tellement communs & commodes , que je fuis étonné qu’ils ne foient pas adoptés généralement 5 cela tient, fans doute , au préjugé que l’efprit qui diftille par une colonne, eft plus déphlegmé que celui qu’on traite dans nos alambics modernes , dont 011 peut voir la defcription au commencement de la fécondé partie de Y An du dijlillateur d'eaux - fortes. Je ne m’arrêterai point à décrire l’alambic de fer - blanc de l’auteur de la Chymie du goût. Il trouve dans le choix qu’il fait du fer-blanc, un double avantage, celui d’être plus à l’abri du danger que porte le cuivre lorfqu’il 11’eft pas tenu proprement & féchement, & celui d’être beaucoup plus tôt échauffé, attendu le peu d’épaiffeur des feuilles de fer-blanc qui le compofent ; mais l’étain dont font enduits nos alambics modernes, & dont font compofés la cucurbite du bain-marie & le chapiteau, met à l’abri de ce danger. Quant à la plus prompte chaleur, cela peut être vrai lorfqu’on diftille à fer nu ; mais pour le bain-marie, cela devient à peu près égal. Une des chofes nouvelles de l’alambic dont je parle , eft un grillage foutenu fur trois petits pieds de deux pouces d’élévation, qui étant placé dans le fond de la cucurbite, empêche les in'grédiens que l’on diftille d’être immédiatement frappés par la chaleur du fourneau ; c’eft en un mot en petit, ce que M. Model propofe pour les bouilleurs de grains , ainfi que je l’ai dit dans la première partie ; non que je veuille infinuer que notre auteur Français a imité ou emprunté ce grillage du chymifte Ruffe: je fuis bien perfuadé que l’ouvrage de ce dernier n’était pas en la connaiffance de notre écrivain.
  - 10. Il y a eu autrefois des diftillateurs qui fe fervaient de cornues ou de cucurbites de verre, avec le chapiteau de même matière, pour diftiller au bain de fable ou de cendre : malgré la propreté naturelle de ces efpeces de vaiffeaux, non-feulement ils devenaient difpendieux par leur facilité à fe brifer, mais ils faifaient contracter aux liquides qu’011 y diftillait, une odeur de feu qui les a fait bannir du laboratoire du liquorifte.
  - 11. Il eft inutile que je parle ici des fourneaux dont tout liquorifte a befoin ; l’un eft celui qui convient pour placer l’alambic, & l’autre un fourneau de cuifine , pour y chauifer l’eau & cuire les firops. Ces deux fourneaux n’ont abfolument rien qui ne foit généralement connu. J’en dis autant des baflines j qu’elles foient de cuivre ou d’argent, profondes ou plates , elles rempliront toujours l’intention de l’artifte , en obfervant que, non-feulement pour les vaiffeaux décrits jufqu’à préfent, mais pour ceux qui fuivent, la propreté la plus fcrupuleufe eft le premier devoir d’un liquorifte.
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c. 307
  - 12. L’expérience démontre qu’il eft peu de mélange des matières propres à former une liqueur, qui n’ait befoin d’ètre filtré, lorfqu’on veut lui donner promptement la limpidité cryftalline qui en fait le premier mérite. Je dis promptement, parce qu’il n’y a pas de liqueur qui, par le repos, n’acquiere cette limpidité plus ou moins à la longue. Les méthodes pour filtrer, font alfez faciles à réduire en deux claflês, ou par l’entonnoir, ou par la chaulfe. Un entonnoir eft une efpece de cône dont la pointe eft ouverte : il y en a de cuivre, de fer-blanc & de verre. Je ne parle pas ici de ceux de bois, parce qu’ils ne font pas en ufage dans l’efpece de travail qui nous occupe; 011 ne fait même ufage de ceux de cuivre qu’à défaut d’autres, & feulement pour tranfvafer, & non pas pour filtrer. Ceux de fer-blanc & de verre ont toujours la préférence, & fur-tout ces derniers , parmi lefquels il faut diftinguer ceux qui, deftinés à filtrer au coton , ne font point un cône à pointe alongée, comme les entonnoirs ordinaires, mais font fphériques, ayant une tige alfez grolfe, & terminée par un trou de petit diamètre , & leur ouverture peu large, pour être fermée par un couvercle pareillement de verre. On place du coton carde dans la tige, & on emplit l’entonnoir, on le ferme, & la liqueur filtre lentement à travers le coton, pour tomber par le trou d’en-bas de la tige. Il s’agit de garnir ces entonnoirs de matières propres , en lailfant écouler une liqueur qu’on y verfe , à retenir toutes les fubftances étrangères qui pourraient la brouiller. Ces fubftances font de nature bien différente, fuivant l’elpece & la nature des liqueurs ; & cette confidération doit aufli beaucoup influer fur le choix de l’intermede dont on garnira l’entonnoir. Il fera mention de cette derniere confidération dans un autre chapitre.
  - 13. Le premier intermède qui fe préfente, eft le coton cardé. O11 met dans la partie étranglée de l’entonnoir , de ce coton bien propre , & en quantité fuffifante pour occuper l’efpace d’un bon pouce ; on ferre les pores de ce coton en le preflant à volonté dans l’entonnoir , & l’on a , par ce moyen, l’avantage d’avoir un filtre plus ou moins ferré , fuivant l’intention. Mais comme la furface intérieure de ce coton eft néceifairement le rendez-vous de toutes les matières hétérogènes auxquelles il refufe paflage, elle en eft bientôt recouverte au point de mettre obftacle à l’écoulement de la liqueur', & de néceiîiter à changer de coton, ce qui rend cette filtration incommode lorfqu’on a beaucoup de matière à filtrer, & encore plus quand la liqueur que l’on filtre eftvifqueufe, ou qu’elle dépofe abondamment des matières vif-queufes.
  - 14. Quelques particuliers ont eflayé de fubftituer les éponges au coton; mais ils n’en ont pas tiré plus d’avantage : au contraire , quelque fines &
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- - 3o8 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - bien purgées que fuflent ces éponges, elles faifàient contracter un goût de marécage à la liqueur qui y filtrait.
  - if. Si quelqu’un a appliqué aux liqueurs le même intermede que celui que l’on emploie pour filtrer les acides, c’eft-à-dire, le fable ou le verre pilé, il a dû s’appercevoir combien cet intermede eft incommode.
  - 16. Le papier eft la matière le plus généralement connue pour garnir un entonnoir. On choifit entre les papiers gris celui dont le tiifu eft le plus uni & ferré ; on lui donne la préférence fur le papier Jofeph , qui étant trop fin, fe colle trop aifément contre les parois , & met obftacle à la filtration. Les premiers diftillateurs avaient imaginé de fouder dans leurs entonnoirs de fer-blanc , des tuyaux qui allaient rendre à la pointe du cône ; d’autres plaçaient dans leurs entonnoirs de verre, des tubes de thermomètre d’une longueur fuffifante; d’autres, des brins de plume ; d’autres , des brins d’ofier ; enfin un chymifte prétendit avoir découvert qu’il fallait y mettre des brins de paille, & qu’il y avait beaucoup à gagner pour la gloire dans cette découverte , qui pourtant avait tout uniment un limonnadier pour premier inventeur.
  - 17. L’auteur de la Chynâe du goût, propofe de faire un entonnoir pol-tiche, compofé de lames alternes de fer-blanc, qui puiifent s’introduire dans l’entonnoir à filtrer. Tous ces moyens ont été imaginés à caufe du papier Jofeph, pour l’empêcher de fe coller. Le papier gris,choifi comme je l’ai indiqué , a alfez de corps pour conferver la forme qu’on lui donne, & cette forme fufîit pour le maintenir dans l’entonnoir ; fon tiifu ferré, loin de mettre obftacle à la filtration , concilie plus de limpidité à la liqueur. L’art de ployer ce papier, eft plus aifé à montrer qu’à décrire. Je tâcherai cependant de me faire entendre.
  - 18- On donne d’abord la figure d’un quarré parfairià la feuille de papier, en enlevant la bande qui en faifait un quarré-long, en pliant ce quarré en deux, de maniéré qu’une des pointes vienne trouver l’autre , ce qui donne la forme triangulaire à ce papier, en prenant le coin de la bafe du triangle, & le rapprochant de la pointe de ce triangle ; & faifant cette opération fur l’un & l’autre côté, on reftitue la forme quarrée à ce papier, dont la diagonale fe trouve être de haut en bas. O11 renverfe le pli de cette diagonale, & alors le papier reprend la forme d’un triangle. Il ne s’agit plus maintenant, en développant ce papier, que de faire des plis alternes à ceux qui fe trouvent déjà formés , de maniéré que- chacun de ces plis vienne aboutir au-bas de la diagonale dont nous avons parlé, laquelle fert à diriger tous ces plis alternes. Lorfque de l’un & de l’autre côté 011 a fait ces plis , on reprend encore une fois le papier pour le reployer de nouveau : ici on trouve de chaque côté un faux pli, qu’il faut remettre dans le feus alterne. Quand le
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  - tout eft rapproché, on taille le haut du papier, pour lui donner une coupe uniforme j on l’ouvre , & on rencontre encore des faux plis, au milieu de chacun defquels on en fait un rentrant. A l’aide de cet artifice, le papier forme lui-même un entonnoir folide , dont la pointe s’engage dans la partie étranglée de l’entonnoir de verre, lorfqu’on l’y place , & dont les dilférens plis appuyés contre les parois de cet entonnoir , empêchent le papier de s’y coller exa&ement.
  - 19. La fécondé efpeee de filtre en ufage chez les liquoriftes, eft la chaude ; c’eft une étoffe taillée de manière à faire un fac en pointe, dont l’orifice garni d’anneaux ou monté fur un cercle, refte ouvert, & peut fe dreffer , ou à l’aide de baguettes fur des tréteaux ou leur équivalent, ou bien étant attachée fur un chaflis en quarré, être fufpendue à l’aide d’une poulie, pour fe trouver haute ou baffe , fuivant la volonté de 1 artifte. La nature de l’étoffe n’eft pas toujours la même 5 les uns prennent ce qu’on appelle du feutre ; d’autres du gros drap de laine connu fous le nom de drap de Dreux ; d’autres des étoffes croifées , connues fous les noms de futaine , bafin à poil, peluche de coton , &c. $i toutes les chauffes doivent être faites d’étoffes ou de laine ou de coton , on ferait cependant fort embarraffé pour en déterminer le choix : il doit dépendre de la nature des liqueurs que l’on filtre ; mais en général les étoffes de coton étant plus ferrées & moins épaiffes que celles de laine, doivent avoir la préférence dans le cas préfent du liquorifte.
  - 20. Un des inconvéniens de la chauffe , c’eft que la liqueur paffantpar tous fes pores, & la chauffe étant expofée à l’air libre, il fe fait une grande évaporation d’efprits; & comme la plupart des liqueurs qui filtrent font chargées d’une quantité plus ou moins grande de firop qui acquiert de la confiftance par l’évaporation du fluide fpiritueux & aqueux, la furface extérieure eft fujette à s’enduire d’un vernis qui nuit à la filtration. Cette évaporation du liquide a fait imaginer à plufieurs artiftes de rejeter abfolument l’ufage des chauffes, & de ne fe fervir que d’entonnoirs couverts, foit qu’ils filtrent au coton ou au papier, & que les entonnoirs fufient de verre ou de .fer-blanc. Ils ont donné aux premiers une forme ventrue , & ont fait leur tige plus étroite au débouché, comme nous l’avons expliqué plus haut ; mais toutes ces précautions ralentiffent la filtration, & 11e valent pas ce que j’ai .vu chez un officier de maifon très-adroit & très-communicatif. Il a trouvé le moyen de conferver les chauffes, dont le débit eft toujours plus prompt, & de remédier à leurs inconvéniens. Il a fait en grand ce que certains particuliers font en petit pour fe procurer ce qu’on appellait , je crois, du cajfé à la grecque , dans le tems auquel cette expreffion proverbiale était de mode, & dont on attribue, avec plus de vraifemblance, l’invention à certains efto-macs fenfueis, qui faifaient, au commencement du fiecle , une ckffe particu-
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- - 5io DISTILLATEUR L I Q U 0 R I S T E.
  - liere , orgueilleufe lorfqu’on la perfécutait, & humiliée dès qu’on l’oublia. Il a fait faire un cône de fer-blanc, dont la bafe fe ferme exa&ement par un couvercle de même matière ; à deux pouces de cette bafe, font foudés intérieurement quatre anneaux de fer. La chauffe qui doit entrer dans ce cône, eft de deux pouces moins longue & moins large que lui; cette chaude s’attache aux anneaux par quatre crochets ; la pointe du cône fe rend dans une cruche ou autre vafe récipient, dont l’ouverture eft exaélement bouchée, foit par ce cône, foit par des linges qu’on y met. Il eft aifé de fentir l’avantage d’un femblable appareil.
  - 21. Ce que nous avons à dire fur les bouteilles, cruches & terrines à l’ufage du liquorifte, ainfi que fur les tonnes, barriques & autres uftenfiles de bois qui fervent dans les magafins à dépoter, conferver, tranfvafer les liqueurs faites ou à faire , c’eft que ces uftenfiles doivent être tenus de la plus grande propreté, ne fervant uniquement qu’à cela; & même que ceux qui ont fervi à une liqueur dont l’odeur peut fe communiquer, foient réfervés pour ne fervir qu’à cette forte de liqueur.
  - 22. Le liquorifte a quelquefois befoin encore d’un fiphon de verre , pour retirer de delfus leur lie les liqueurs qui fe font clarifiées par dépôt; & lorf-que fa liqueur fe prépare en grand, comme par tonneaux, ce fiphon qui eft en fer-blanc eft conftruit de la maniéré fuivante.
  - 25. Les deux branches ont un pouce à un pouce & demi de diamètre; l’une des deux eft recourbée en avant pour recevoir un robinet de cuivre, par lequel, lorfqu’il eft ouvert, doit s’écouler la liqueur claire; l’autre branche devant plonger dans le vafe qui contient le liquide à foutirer, eft ouverte à fon extrémité, qui quelquefois eft conique, & a un bouchon mobile de cuivre, dont la pointe renverfée tient une tige plus ou moins longue; cette tige, en appuyant fur le fond du vafe où on plonge la branche du fiphon, fouleve ce bouchon , & permet à la liqueur de monter. Lorfqu’on enleve le fiphon, le bouchon retombe par fon propre poids; & fi d’autre part le robinet de l’autre branche eft fermé, il en réfulte que le fiphon refte plein, & n’a plus befoin, lorfqu’on le remet en train, ni de coups de pompe, ni d’être rempli. Vers deux pouces au-deffus de cette extrémité, eftfoudé, dans quelques-uns par une équerre, un tuyau bien calibré, & qui remonte parallèlement à la branche, en la dépaifant d’une couple de pouces. Dans ce tuyau eft infinué un pifton garni de filaife, qui, en le tirant de bas en haut, fait afpi-ration, & donne occafion à la liqueur de monter dans la branche, & d’enfiler celle où eft le robinet. Si le fiphon était moins large, fi la liqueur à foûtirer était moins dangereufe à recevoir en abondance, on pourrait faire avec la bouche ce qu’on exécute avec cette pompe.
  - 24. Il eft aifé de fentir pourquoi le liquorifte, & même le brûleur d’eau-de-vie, fe fervent de celui que je viens de décrire ; j’avais omis d’en parler
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- - Partie IL Bu fabriquant de liqueurs , &c. 311
  - dans la première partie, & fa defcription fe retrouve ici naturellement. J’ajouterai que cette forme de fiphon eft d’ufage encore pour foûtirer des huiles, & que je ne doute pas qu’il ne foit adopté par tous ceux qui font dans le be-foin de faire de grands foûtirages.
  - 2?. Je ne parlerai point ici des poids, balances & mefures qui font nécef-faires ; j’obferverai feulement que l’ufage le plus commun pour les mélanges, eft de mefurer, & non de pefer; ce qu’il eft d’autant plus effentiel d’obferver, qu’il n’y a pas de comparaifon pour le poids entre une pinte d’eau - de-vie ou d’efprit de vin, qui 11e pefe que 22 à 2f onces , une pinte d’eau qui pefe jufqu’à trente onces, & une pinte de firop, qui peut pefer jufqu’à quarante.
  - 26. Il nous refte à traiter du choix des principaux ingrédiens de ce que l’on appelle liqueur. Nous les réduifons à trois claffes ; favoir, l’ingrédient fpiritueux, le fluide aqueux, & l’ingrédient fucrant, parce qu’en eft’et,fans la préfence d’aucun autre corps, ces trois fubftances mêlées & dofées, peuvent former cette compofition appellée liqueur potable, pour la diftinguer des autres liqueurs que l’on boit,comme vin , eau-de-vie , &c. toutes différentes de la boiffon principale & la plus naturelle à tous les individus vivans, qui eft l’eau.
  - 27. Sous le titre de liqueurs fpiritueufes, font comprifes l’eau-de-vie de vin, l’efprit de vin, & les différentes eaux-de-vie extraites du nombre infini de fubftances fufceptibles delà fermentation vineufe. Mais il ne s’agit ici que du choix des eaux-de-vie de vin.
  - 28. Comme.cette eau-de-vie eft deftinée à être la bafe des liqueurs potables, il eft effentiel qu’elle foit privée de toute âcreté étrangère, d’odeur empyreumatique , & , autant qu’il eft poflible , de couleur, ce qui paraîtra incompatible avec une autre qualité qu’on defire dans les eaux-de-vie, celle d’ëtre vieille ; mais on les conferve fans couleur pendant plufieurs années , en les tenant dans de vaftes bouteilles de verre, qui contiennent, l’une portant l’autre, trente pintes. Ce moyen, que j’ai vu employer par des officiers d’office, donne toujours une liqueur plus fuave , & qui a moins befoin des précautions que nous indiquerons plus bas.
  - 29. Indépendamment des bonnes qualités que nous avons établies pour conftituer de bonne eau-de-vie, il eft encore effentiel de choifir celle que l’on prépare avec des vins de meilleure qualité. Ainlî , quoique nous ayons dit dans la première partie, que les vins du Rouffillon, du Languedoc & autres femblables , fourniffaient à la bouillerie une beaucoup plus grande quantité d’eau-de-vie, & d’eau-de-vie plus forte, nous avons cependant obfervé en même tems que les vins de ces contrées étant très-vifqueux & abondans en fubftance extra&ive , rélineufe, les eaux-de-vie qui en étaient produites, portent effentiellement une âcreté que n’ont pas nos-eaux-de-vie du Limou-
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- - siz DISTILLATEUR LIQÜORIST R
  - fin, de la Saintonge & du pays d’Aunis > c’eft donc ces dernieres auxquelles on donne la préférence pour faire des liqueurs, parce qu’a mérite égal, elles font plus fuaves.
  - 30. Mais un autre choix aulïî eifentiel, c’eft celui qui eft relatif à la force des eaux-de-vie qu’on veut employer. J’ai indiqué dans la fécondé partie de X Art du dijlïllateurd'eaux-fortes , quelle é ait la maniéré des négocians, de diftin-guer les eaux-de-vie de différentes forces. Choifira-t-on l’eau-de-vie la plus forte , pour la remettre artificiellement au titre de l’eau-de-vie ordinaire ? ou faut-il fe procurer cette eau - de - vie telle qu’elle eft livrée par le fabriquant fous le titre # eau-de-vie JimpU ? La queftioti fera aifée à réfoudre , lorfqu’on fera attention que l’eau que l’on eft obligé d’ajouter à l’eau-de-vie forte ou double ,pour en faire de l’eau-de-vie fimple, ne peut jamais , & dans aucun cas, ni etre comparée au phlegme du vm, qui paife, avec l’eau-de-vie proprement dite , par la diftillation, ni y être aufîî exactement combinée. Si donc, dans quelque circonltance particulière , & à faute de mieux , le liquorifte veut fe fervir d’eau-de-vie double, il court le double rifque que fon eau-de-vie ne fera pas exactement comparable à l’eau-de vie fimple,que fa liqueur aura plus befoin d’etre long-tems en mélange avant d’acquérir le ton de faveur gracieufe qu’aurait la mçme liqueur faite avec l’eau-de-vie fans mélange ; enforte que je n’héfite point à donner la préférence à l’eau-de-vie fimple, pourvu toutefois que l’on foit bien fur qu’elle n’a pas été fimplifiée par le négociant.
  - $i. On remarque dans le commerce que ces eaux-de-vie artificiellement mifes au titre par le marchand, nq tiennent pas long-tems la preuve; enforte qu’après huit jours, on eft fort furpris qu’une eau-de-vie de preuve fe trouve trop faible.
  - 32. Ce que nous avons à dire fur l’efpritde vin, tient aux obfervations faites fur l’eau-de-vie ; car dans fes plus grands degrés de rectification, cet efprit participe toujours des bonnes ou mauvaifes qualités de l’eau-de-vie dont il eft tiré : ajoutons feulement à ceci, qu’à degré égal de rectification, il faut donner la préférence à l’efpece d’efprit de vin qui eft palfé le premier dans la diftillation. Je renvoie, pour les raifons de cette préférence, à oe que j’ai dit dans la fécondé partie du DijiiUaieur £eaux-fortes,
  - 3$. Comice il eft rare, en France fur-tout, qu’on fié ïèrve d’autre liqueur fpiritueufe que de celle tirée du vin pour faire la liqueur, je m’abftiendrai de parler du choix de ces différentes liqueurs , me réfervant d’en dire quelque chofe dans l’occafion où il s’agirait de quelque liqueur de ce dernier genre.
  - 54. Il eft bon feulement d’obfervçr que les eaux-de-vie de cidre & de poiré font abfolument incompatibles avec toute efpece de liqueur.
  - Quant à l’eau, quelque fimple queparailfe cet ingrédient, quelque
  - facilité
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- - Partie IL Du fabriquant dû liqueurs. &c. jrj
  - facilité qu’on puifle avoir de s’eu procurer de pure, on ne faurait croire cependant combien le choix de ce fluide eft important pour la fabrication des liqueurs. Je ne parle pas ici des eaux de puits , que les boulangers; ne font cependant pas de difficulté d’employer pour pétrir- : elles ne valent abfolu-ment rien dans les liqueurs ; mais ce font les eaux de riyiereou de fource , dont le choix neft.rien moins qu’indifférent. Nous, avons à Paris, indépendamment de l’eau de riviere, deux efpeces d’eaux de fource , celles qui nous viennent d’Arcueil,. & celles, que fournit le coteau de Mefniî-montant, Belle-ville, &c. Il eft notoire que les eaux d’Arcueil ne font pas, des liqueurs aufli agréables que lorfqu’on emploie celles de Bel le ville. Mais quand toutes choies feraient égales , l’eau d’une grande- riviere, prife dans un tems où elle n’eft ni trop bafle , ni trop débordée , mérite la préférence : trop débordiée, elle tient en une efpece de folution des fubftances qui lui donnent une faveur fade & terreufe , même après avoir été filtrée : trop bafle-, elle eft fu-jette à contenir une quantité remarquable de matières animales en putréfa&ion , & ce dernier accident influe finguliérement fur les liqueurs. Pour en donner un exemple frappant, je citerai l’hiftoire de ce brafleur de NCeftphalie, dont parle Junker. Un porc s’était noyé dans le puits d’un brafleur fans qu’on s’en apperqîit ; la bietre qu’il brafla quelque tems après avait une faveur fi dé-fagréable, qu’il en voulut rechercher la caufe. On la trouva ; on retira i’a-nimal à demi pourri : on nettoya bien le puits , ce qui n’empècha pas que pendant plus de dix-huit mois la bierre qu’il fabriquait, ne confervât une odeur cadavéreufe. Cet exemple fert à démontrer combien on doit être fcru-puleux dans le choix de l’eau. Il la faut bien goûter : la faveur la plus générale qu’elle imprime, eft une douceur qui ne tient rien de fade, qui même laifle après elle quelque chofe comme de légèrement fucré. Il faut, d’autre part, qu’elle foit bien limpide.
  - 36. Quand , par hafard, on n’a point d’eau qui ait ces bonnes qualités naturelles, il faut bien fe garder de la clarifier avec des intermèdes, tels que l’alun ou autres. ; la meilleure maniéré eft de la faire bouillir, pour la filtrer enfuite au papier gris. Il eft vrai que par l’ébullition elle perd ce goût doux, & cependant fucré, dont nous parlions il n’y a qu’un inftant ; aufil ne confeillé-je ce moyen qu’à défaut d’eau naturellement bonne. (18)
  - 37. Puisque nous tenons l’article de l’eau, il eft bon de remarquer que lorfque fa proportion eft un peu confidérable, ce qui arrive, ou parce que la liqueur eft faite avec de l’efprit de vin qui exige beaucoup d’eau dans la
  - (18) Le meilleur moyen de purifier tartre par défaillance ,& de la laifTer aepo-l’eau pour la tendre propre aux liqueurs, fer jufqu’à ce qu’elle s’éclaire îife. eft d’y verfer quelques gouttes d’huile de
  - Tome Xît. R r
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- - 3U D T S T 1 L L A T E U R L 1 Q U 0 R I S T E.
  - combinaifon du liquorifte, ou parce que l’eau-de-vie a été faite avec de l’eau-de-vie double fimplifiée, ou enfin parce que le liquorifte, trop cupide, en a dépalfé la proportion ; alors , dis-je , on reconnaît cette furabondance d’eau par une certaine fraîcheur fade, qui fe développe après la faveur piquante de l’eau-de-vie & de l’aromate.
  - 58. Le troifieme ingrédient, elfentiel aux liqueurs, eft la fubftance fu-crante, & il 11’y a pas trois matières à choifir 5 c’eft ou le fucre, ou la caifonade. Je ne m’arrêterai point ici à faire Phiftoire naturelle de cette fubftance, encore moins à décrire comment on amene la caifonade à l’état de fucre ; je 11e ferais que répéter ce qu’a très-bien décrit l’excellent & infatigable auteur de P Jrt de raffiner le fucre : il nous fuffira de dire que la caifonade doit être choifie blanche, feche, & bien cryftailifée; qu’on l’emploie par préférence pour toutes les liqueurs colorées , parce qu’elle porte avec elle une douceur, un velouté que le fucre n’a point.
  - 59. On prend le fucre pour toutes les liqueurs dont un des mérites eft d’être blanches; dépouillé qu’il eft de la fubftance extractive, ou plutôt de l’eau-mere dont eft accompagnée la caifonade , fes parties fubtiles, plus développées, font moins fujettes à colorer la liqueur, & moins propres à lui concilier le velouté de la caifonade. Il faut bien fe garder de prendre, comme le font certains particuliers, ce fucre extrêmement blanc, connu dans les boutiques fous le nom de fucre royal, ou fucre de Hollande ; pour être extrêmement blanc, il n’en eft pas plus propre aux liqueurs, & j’ai vu tels de ces lucres fi blancs, qui, travaillés avec des acides, comme pour faire le firop de limon, dépolaient une quantité prodigieufe d’un fédiment blanc, qui fuffit pour démontrer l’inconvénient de ce fucre pour les liqueurs ( 19). J’ai fait quelques elfais avec les fucres connus fous le nom de fucre tors & fucre d'orge, employés au lieu de fucre ordinaire; & je crois que la variété qu’ils font naître dans les liqueurs, eft alfez agréable pour mériter que le liquorifte y fa lie quelqu’attention.
  - 40. Comme nous avons dit en commençant cet article que l’efprit, l’eau & le fucre faifaient les trois ingrédiens principaux de toute liqueur, (20) nous terminerons par dire un mot de leurs proportions (21): parties égales
  - (19) Outre cela, les liqueurs faites avec ce fucre, font d’un goût moins délicat.
  - ( 20 ) L’efprit, l’eau & le fucre font les trois ingrédiens principaux de toute liqueur, fuivant M. de Machy. Nous y ajouterons le parfum pour rendre l’énumération plus complété ; car, fuivant M. Venel & M. Baumé , on peut définir les ratafiats & les liqueurs,
  - des liqueurs fpiritueufes, fucrées & aroma-tifées , faites pour flatter le goût & l’odorat.
  - ( 21 ) Les différentes proportions des ingrédiens qui forment les liqueurs, ont d’abord été déterminées par hafard; les gourmets ont enfuite perfectionné la chofe. La meilleure proportion du fpiriteux& de l’aqueux, eft de mettre avec M. de Machy deux
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- - Partie II. Bu fabriquant de liqueurs, &c. 51 <ç
  - en mefure d’eau & d’eau-de-vie, & deux parties d’eau contre une d’efprit de vin re&ifié, font les proportions les plus ordinaires de ces deux ingré-diens : quant au fucre ou à la calfonade, 011 en met depuis trois onces ju£. qu’à fix par pinte de liquide pour les liqueurs ordinaires i ( 22 ) dans les cas où cette proportion augmente, nous aurons le foin d’en avertir. Le fucre fucrant moins que la calfonade, doit toujours être mis en proportion un peu plus forte. (23)
  - C HAPITRE II.
  - Des opérations ejfentiekes au liquorifie, & de certaines réglés particulières
  - à fon travail.
  - 41. Comme les opérations dont nous allons traiter ici, font commîmes avec beaucoup d’arts autres que celui du fabriquant de liqueurs , il eft bon de prévenir , avant d’entrer en matière , qu’il s’agira moins ici des principes généraux de ces opérations , que des pratiques particulières , ou de la maniéré dont nos diftillateurs en font l’application. Ces opérations
  - principales font la diftillation, & la cération ou infulion, le mélange, &
  - parties d’eau fur une d’efprit de vin. Dans bien des cas cependant on met dans les liqueurs de parfum , parties égales d’efprit de vin & d’eau ; ce 'qui a lieu pour prefque toutes les liqueurs connues fous le nom d’huiles.
  - ( 22 ) Quant au fucre , il faut remarquer qu’on en met d’autant plus qu’on emploie plus d’efprit de vin, fè? vice verja. Dans l’ef-cubac & l’huile de Vénus, qui contiennent le plus de fucre, il faut mettre environ huit onces de fucre fur une livre de liqueur.Cette quantité paraît confidérable, mais il faut penfer que ces liqueurs ne doivent leur bonté en grande partie qu’à la quantité de fucre qu’on y'met.
  - Lorfque le parfum qu’on ajoute aux liqueurs , eft délicat, comme lorfqu’il eft tiré des rofes, du jafmin, &c. on eft obligé de prendre peu d’efprit de vin, & par confé-
  - aobation qui en eft le dérivé , la ma-l clarification, qui s’opère, foitpar le
  - quent peu de fucre : on n’aurait autrement qu’une efpece d’eau fucrée.
  - ( 23 ) Notre auteur a parlé des trois in-grediens des liqueurs , fans faire mention du quatrième ,, c’eft-à-dire , du parfum. On peut le confidérer comme fimple & comme compofé. On l’introduit de trois façons dans les liqueurs, i<2. avec de Peau, fi Ton fo fort, pour parfumer, d’une liqueur diftillée aqueufe, de l’eau par-exemple de fleurs d’c-ranges , ou cTimeiiqueur aqueufe que l’on a fait infufer fur des aromates. 2«. Avec l’efprit de vin , foit en forme de diftillation, comme, par exemple , avec des efprits ar-dens diftillés fur de la cannelle , des clous de girofles, &c, foit en forme d’infufion, ou par l’intermede de la fermentation. 3 V. Avec du fucre en forme d'oleofaccharum, en mêlant, par exemple, quelques gouttes d’huile de girofle avec du fucre.
  - R r ij
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- - dépôt•,”& à l’aide de quelques iritermedes , foit par la filtration: comme* le çoup-d’oeil brillant & de toute traiïfparence eft une des qualités les plus-effentieltes aux liqueurs, la filtration paraît aufïi être l’opération la plus importante du fiquorifte.
  - De la diftillation. l'
  - / * •. : i '
  - 42. Le liquorifte ne diftille jamais de l’efprit ou de l’eau-de-vie qu’à-deifein de lui aiîocier quelque fubftance aromatique; car la diftillation à deifein de la convertir en efprit de vin, non - feulement n’eft pas eiTentielle à nos liquoriftes, 'mais a d’ailleurs été décrite dans la fécondé partie de 1 "Art du diflillatiur £eaux -forus , à laquelle nous renvoyons. ( 24 ) Or les-aromates qui peuvent être aifociés à i’eau-de-vie ou à l’efprit de vin par la voie de la diftillation , étant de différentes efpeces, foit à caufe du tiflu qui les renferme, foit à caufe de leur nature huileufe, ou réfineufe, ou fa-lino - huileufe ; il en réfulte que la pratique de diftiller doit varier en proportion. Si Paromate eft très-fubtil, ou encore, (y l’on defire que l’eft prit n’en conferve qu’une petite partie, la diftillation au bain-marie eft préférable: fi au contraire ces aromates font ou tenaces ou pefans, il n’y a que la diftillation à feu nu qui puiffe les détacher ; encore faut-il obferver de laiffer paffer une partie de phlegtne vers la fin de la diftillation. Ce phlegme qui exige ordinairement un degré de chaleur plus Fort, eft feul capable de volatilifer de pareils aromates. Mais comme dans cet état la liqueur eft fouvent âcre, fans être pour cela empyreumatique, il eft effentiel de rediftiller au bain-marie, afin qu’il ne monte avec l’efprit que lès portions, les plus fubtilifées de l’aromate une fois détachées. Cette rectification conlïfte à verfer dans la cucurbite d’un alambic la liqueur déjà diftiîlée , & à y ajouter une certaine quantitécPeau , qui dans ces circonftances donne occalîon à l’huile , trop abondante ou grofîiere , de fe rapprocher en globules & fe féparer de l’efprit, dans lequel elle eft évidemment, puifqu’on l’y a mue : c’eft cette rectification que quelques auteurs liquoriftes ont confondue avec la cohobation. (2f)
  - (24) 11 eft vrai que le liquorifte ne dif- vaincu de la bonté de cette méthode , la tille ordinairement de l’eau-de-vie qu’à def- fuit , & diftille deux fois fon efprit de vin fein de lui aftocier quelque fubftance aro- avec-poids égal d’eau de riviere, & pour matique: cependant,, quand il a en vue d’ob- la troifieme fois avec du fel décrépité, en tenir les liqueurs les plus délicates poffi- quoi il s’écarte un peu de la méthode du: blés,il eft obligé de diftiller fon eau-de-vie chymifte Allemand..
  - ou fon efprit de vin àla maniéré de Kunckel, ( 2 O Cette rectification eft des plus im-
  - comme nous l’avons déjà infinué dans Y Art portantes pour obtenir des liqueurs agréa* du dijtiüateur d!eaux - fortes. L’auteur de blés» ii Ciujmic du goût de l'odorat. > con-
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c. 317
  - 43. Cohober une liqueur, c’eft verfer fur le réfidu de la diftillation le fxuide déjà diftillé, pour continuer l’opération que ce reverfement n’a pas dû interrompre : or, il faut convenir que cette cehobation eft plus nuifible qu’utile à pratiquer.
  - 44. Le long féjour des matières dans fabambic , expofé à la chaleur, leur fait contracter une âcreté dont la liqueur qui diftillé n’eft pas exempte : ainfi toute cohobation doit être faite avec beaucoup de circonfpection , lî l’artifte fe décide à la pratiquer dans quelque cas particulier.
  - 4f. Il n’en eft pas de même de la rectification : toutes les fois que , dans les circonftances dont nous avons parlé précédemment, on eft obligé de dit tiller à feu nu , la rectification de la liqueur diftillée eft eiTentielle fi l’on veut avoir un aromate délicat.
  - 46. Cette rectification , qui fe fait toujours au bain - marie , eft beaucoup moins difficile à conduire que celle à feu nu. Pour celle-ci, il eft à craindre que les fubftances qui ne font pas fluides ne s’attachent au fond de l’alambic ; il n’eft quelquefois pas poffible d’ajouter à l’eau-de-vie , de l’eau qui deviendrait'un obftacle à l’extracftion des aromates ; il faut donc avoir grand foin de tenir le réfrigérant & le ferpentin froids, de conduire le feu avec précaution pour ne faiVe naître qu’un filet d’une médiocre grofîeur, & empêcher, autant qu’il eft poffible , & l’âcreté & l’empyreune ; car fi ces deux accidens arrivent, il faudra recommencer l’opération avec de nouvelles matières. Dans la rectification, au contraire, l’artifte n’a prefque point de précautions à obferver, autres que celles de rafraîchir ; l’eau du bain-marie fuf-fifant pour l’avertir que tous les efprits font paflés, à peu près comme dans les moulins une bonnette avertit que la trémie eft vuide. Voici le fait : tant que les cucurbites contiennent de I’efprit proprement dit, l’eau du bain-marie chaude au point de le faire dïft'iller, cette eau ne bout point ; mais fans qu’on augmente la chaleur, à peine les dernieres vapeurs fpiritueufes font-elles exhaleés , que cette eau bout à gros bouillons, je fupppfe que les liquoriftes fe fervent d’alambics de cuivre & étain , & négligent de fe fervir de ces petits appareils qu’on trbuve décrits dans quelques auteurs , & qui fehtent plutôt le tripotier que l’artifte.
  - 47. Le rafraîchiifement, tant du ferpentin que du chapiteau , eft une chofe effentielle pour la perfection de la liqueur : foit que la chaleur trop long-tems continuée occafionne dans les vapeurs, avant qu’elles fe cond'enfent, une réa&ion qui faffe naître de l’âcreté 5 foit que plus tôt ces vapeurs font condenfées, plus les parties groffieres de l’aromate en font féparées ; foit enfin qu’il y ait un jufte milieu à faifir pour le refroidilfement dans la combinai fon des aromates avec I’efprit, enforte qu’il foit également dangereux que le froid foit trop ou trop peu énergique ; toujours eft-il certain que la
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  - même eau-de-vie, les mêmes ingrédiens dans les mêmes dofes, diftillés par trois artifies diiFérens , dont l’un aura négligé le foin de .rafraîchir fou fer-pentin , l’autre aura conduit fon feu trop lentement, & le troilîeme y aura mis la vigilance & le foin que nous indiquons 5 non-feulement les réfultats en feront différens , mais il n’y aura de parfaite que la liqueur du troilîeme artifte.
  - 48. C’est ici le lieu de dire un mot de la maniéré dont un iiquorifte doit confidérer les aromates qu’il veut employer : ou ce font des huiles effen-tielles , déjà extraites pas d’autres artiftes ; quoiqu’elles different entr’elles de légéreté, de couleur, de fluidité & de faveur, elles font de tous les aromates l’elpece la plus^ volatile & celle dont il faut mettre la moindre quantité : ou ce font des fubftances qui contiennent ces huiles aromatiques, & qui peuvent les donner facilement, comme font les fleurs, les écorces des oranges , des citrons, & leurs analogues : toutes choies égales , ces fubftances font préférables aux huiles même , & le traitement des uns 8c des autres pour en faire des efprits aromatiques, fe fait très-bien au bain-marie. Les aromates peuvent encore être les écorces & bois durs, dans lefquels l’odeur eft comme réfinifiée ou combinée avec un fel : telles font la cannelle, le gérofle, le bois de Rhode : pour celles-ci, il faut néceffairement employer l’énergie du feu nu. Enfin il y a des aromates , tels que la vanille, l’ambre , qui ne peuvent abfolument point monter par la diftillation avec les efprits , & qu’il faut toujours le garder de faire entrer dans les ingrédiens des recettes qu’on doit diftiller.
  - 49. C’est encore ici le lieu de faire obferver que les aromates ifolés 11’ont fouvent rien d’agréable, & que le liquorifte doit favoir les affocier dans fes liqueurs : ainfi la badiane feule fent la punaife , un peu d’anis verd lui fauve ce difgracieux; l’ambre feul ne donne pas d’odeur, un peu de mufc lui donne le relief néceffaire ; le coing feul eft déteftable, un peu de gérofle releve & corrige fon parfum ; la vanille , affociée au fucre, a plus d’odeur que Ci on ne la triturait pas avec cette fubftance faline ; l’affociation d’un peu de gérofle corrige l’arriere-goût de la cannelle 5 l’abfinthe même, l’abfinthe trouve place dans les liqueurs , pourvu que le zefte de citron , s’affociant à fon aromate , en faffe difparaître l’amertume. (26 J Croirait-on, fi des auteurs dignes d’une certaine confiance ne l’affuraient, croirait-on que l’excrément de la vache, combiné avec des aromates , pût transformer là dégoûtante dénomination dans le titre pompeux d'eaux de mille fleurs ? Tout ceci reffemble en tout point à l’art du cuifinier ; i’affaifonnement fauve tout j & le grand fei-
  - (26) Quelques gouttes d’huile de tartre queurs au moyen de cette huile, qui a la verfées dans l’infufion aqueufe de l’abfinthe propriété finguliere de détruire l’âcreté pro-en diminuent confidérablement l’amertume ; duite par des principes goiumo-réfineux.
  - 6c en général, on remédie à l’âcreté des li-
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- - Partis II. Du fabriquant de liqueurs, &c. 919
  - gneur qui dévora fes pantoufles mifes en ragoût par fon cuifinier induC-trieux , prouve que pareillement le liquorifte fera le maître de faire telle illufion qu’il voudra , pourvu qu’un palais fin , un difcernement habile dans fes mélanges * peut-être aufîi unefage difcrétion, préfident à fes opérations.
  - 50. Il y a quelques artiftes qui fe procurent des eaux aromatiques, reru dues laiteufes à force d’ëtre chargées d’huile effentielle,& qui fe fervent de ces eaux avec de l’efprit de vin du commerce pour faire des liqueurs. Pour ces fortes d’eaux, après avoir averti que la rectification & la cohobation leur nuifent plus qu’elles ne'leur font avantageufes, en les dépouillant d’une trop grande quantité de leur aromate , nous renvoyons , pour la manipulation qui les concerne, à ce qui eft dit dans la fécondé partie du Diflillateur d'eaux - fortes, & aux formules où nous donnerons dans cet ouvrage des exemples de ces fortes de liqueurs fpiritueufes, & autres.
  - De Cinfufîon.
  - fl. L’action de mettre dans un liquide quelconque les fubftances qui 11e font point naturellement feches , & de les y faire féjourner pendant un tems , s’appelle infujion : les pharmacies la diftinguent en deux clalfes ; ils appellent macération celle qui fe fait à froid & dans une grande quantité de fluide, & ils donnent le nom à'infujion à celle qui fe fait à T’aide d’une chaleur plus ou moins douce & dans un véhicule moins abondant. Le liquorifte ne connaît que l’infufion fans aucune diftiuétion ; cette opération eft encore plus effentielle que la diftillation pour le liquorifte , puifqu’il peut exécuter par fon ufage tous les procédés qui femblent exiger la diftillation, & que les liqueurs qui en réfultent font toujours plus agréables & moins âcres, toutes chofes égales d’ailleurs , que celles qui doivent leur première exiftence à la diftillation.
  - L’infusion a bien d’autres avantages : elle extrait d’une maniéré uniforme, & fans les altérer, les fubftances aromatiques \ ces fubftances con-fervent par ce moyen plus de reflemblance à leur état naturel ; il en faut une beaucoup plus petite quantité pour donner une laveur égale i la combi-naifon des différens aromates s’en fait bien plus exaétement, parce que , ne devant pas être réduites en vapeurs, leurs différentes pefanteurs fpécifiques ne mettent aucun obftacle à leur mélange. Ajoutez à cela, que l’efprit dans lequel fe font ordinairement les infufions, que ce foit de l’eau-de-vie ou de l’efprit de vin, conferve fans altération les bonnes qualités qui réfultent de fon bon choix ; ejiforte que je ne fais pas de difficulté de confeiller à tout liquorifte de préférer l’infulion à la diftillation , excepté dans le cas où il lui faut une liqueur abfolument exempte de couleur 5 car le défaut unique de
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  - l’infufion, fi tant efli que c’en {oit un, eft d’extraire des différens ingrédiens une teinture colorante, qui influe plus ou moins fenfibiement fur celle de la liqueur qui en réfukera.
  - 5” 3. Quoique jj’aie dit que l’infufion le fait ordinairement dans les liqueurs fpiritueuies, il n’eft, cependant pas fans exemple, que. quelques liqueurs fe préparent par l’infufion des ingrédiens dans l’eau ; mais ces. cas font fi rares & fi peu connus, qu’ils ne valent pas la peine qu’on s’y arrête.
  - Si* généralement parlant,,chaque efpece de. liqueur exige que ce? in-grédiêns infufent plus ou moins, long-tems ; cependant il eft à peu près démontré, qu’à quelques exceptions près, l’infufion doit être d’une très-courte durée ; enforte que, s’il y en a telle pour laquelle deux heures fuffifent, la plus longue ne doit pas durer plus de quatre jours.
  - yf. Ce que nous difons ici n’a pas de rapport à la fabrication des ratafiats proprement dits. On fait durer l’infufion des fruits ou des fleurs écrafés un tems beaucoup plus long : telles vont jufqu’à plufieurs mois ; mais nous développerons à leur article les caufes de ce procédé.
  - f 6. Il y a telle infufion qui exige que les fubftances que l’on fait infufer demeurent dans leur entier; dans le plus grand nombre des circonftances ,il eft eflentiel qu’elles foient incifées ou concaiTées : toute infufion doit être faite dans un. vafe qui ne foit pas entièrement plein, mais qui foit exactement bouché. Si-tsô,t que l’on juge, que l’infufion a fuffilamment duré , il eft de première néceftité de féparer les ingrédiens qui ont infufé ; un plus long féjour nuirait à la délicateflè du parfum. Pour retirer plus commodément ces ingrédiens, quelques artiftes font dans l’ufage de les mettre dans un nouet ; c’eft ordinairement une toile d’un tiflu peu ferré,. dans laquelle ils. font enfermés d’une maniéré lâche, & fufpendue au.milieu du fluide. On ne peut dift. convenir que cette méthode ne mette obftaele à l’exaCtitude de l’infufion : les ingrédiens réunis vers un point central, ne font pas aufii efficacement expolés à l’adtion de ce flîuide que lorfqu’ils y nagent en liberté. Comme on eft dans 1’ulâge de remuer de tems à autre les vafes où fe font les infufions , cette agitation déplaçant & les molécules des ingrédiens & celles du fluide, concourt néceffairement à une extraction plus énergique que l’on defire : il faut donc, dans les cas où l’on mettrait les ingrédiens dans un nouet, exprimer ce nouet de tems à autre, & donner plus de durée à cette opération.
  - Î7* L’infusion n’eft pas toujours. Popération préalable; il y a des circonftances où elle n’a lieu qu’après. le mélange de. la liqueur faite, comme dans les ratafiats ; c’eft qu’alors les aromates font l’accefloire ou l’adaifonne-ment, tandis que dans les liqueurs proprement dites ils font la bafe fondamentale.
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c. fzi
  - 58. Jfi ne dois pas quitter cet article fans faire mention d’une efpece d’in-fufîon beaucoup plus prefte, & peut-èçre plus énergique; elle confifte à jeter les ingrédiens aromatiques tout concalfés dans le lirop bouillant deftiné au mélange , & à l’y laiffer infufer jufqu’au parfait refroidiffement; la chaleur du fluide, fon état faim & ordinairement vifqueux , concourent à extraire promptement les fubftances aromatiques & à les-conferver.
  - Du mélange.
  - V9- Ayant dit, dès le commencement de oette fécondé partie, que toute liqueur était le réfultat d’un mélange d’efprit, d eau & de fucre , chargés les uns ou les autres de fubftances aromatiques, dont le nombre & les efpeces font fi multipliées , que ce ferait chofe inutile que d’en expofer ici la nomenclature ; il nous refte à parler de la maniéré de procéder au mélange de ces trois ingrédiens.
  - 60. Il eftrare que ce mélange fe faffe à chaud, la chaleur pouvant exalter les parties aromatiques, qu’il eft effentiel de conferver. Quelques-uns fe contentent de mettre dans un feul & même vafe les ingrédiens dans leur dofe refpeétive, & de les agiter pendant plufieurs jours, jufqu’à ce que le fucre étant fondu, on ne doute plus que le mélange eft parfait ; d’autres fachant que le fucre fe réfout d’autant plus difficilement dans l’eau, que cette eau eft combinée avec l’efprit, prennent la précaution de diffou-dre leur fucre dans la quantité d’eau qui doit entrer dans le mélange i mais, foit que l’ufage, foit que la réflexion ait éclairé les liquoriftes, iis fe font apperçus que le fucre fondu de ces deux maniérés, ne communiquait point aux liqueurs ce velouté, cette fëveur couverte qui, en recelant, pour ainfi dire, celle de l’efprit, rend les liqueurs plus favoureufes, plus délicates & plus fines; c’eft qu’en effet, par la fîmple folution à froid du fucre dans l’eau, chacune de fes molécules peut bien être rendue fluide : mais le fluide dans lequel elles nagent n’en eft pas uniformément chargé ; & d’autre part, quelles que foient les parties conftituantes du fucre, elles 11e font pas divi-fées, développées, comme il paraît qu’elles le font dans la troilieme méthode que nous allons décrire.
  - 61. On prend la quantité de fucre qui doit entrer dans une dofe de liqueur , & la quantité d’eau qui y eftprefcrite; 011 les met dans une baffine bien propre, & on leur fait prendre enfemble un bouillon ou deux ; il s’en faut de beaucoup que, dans la plupart des cas, le liquide qui en réfulte puiffe être appellé firop, fi l’on ne doit donner ce nom qu’aux liqueurs chargées de deux parties de fucre contre une de fluide ; mais par une extension très-permife , quelle que foit la confiftance de ce fluide, les liquorif. tes l’appellent leur (îrop. Lors même que l’on prend de la caffonade, au
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  - lieu de fucre, comme on doit la choifir blanche, il eft très-rare qu’il faille la clarifier au blanc d’œuf. Comme le total doit être filtré, la clarification deviendrait une opération fuperftue, qui pourrait même détruire un peu de la vifcofité du firop. Ce firop une fois fait, on le laide à demi refroidir, pour le verfer dans le vafe où efl: déjà la dofe d’efprit aromatique. Audi-tôt le mélange fait, on bouche le vafe , & on l’agite de tems en tems ,jufqu’à ce que le tout paraide intimement combiné.
  - 62. Ici commence une diverfité finguliere entre les différens artiftes t les uns filtrent leur liqueur après deux ou trois jours de digeftion au jftus, les autres la laident digérer un peu plus long-tems. On appelle digeftion, en termes de liquorifte & de pharmacien, le féjour d’une liqueur toute faite dans des vafes alfez grands pour que cette liqueur ne les empliife point. Quel que foit le mouvement inteftin qui fe pade dans cette'xirconftance, toujours efh-il certain que les liqueurs y acquièrent une finelfe finguliere , & fur-tout une uniformité de faveur, qui concourent à leur agrément. (27) D’autres au contraire ne filtent les liqueurs qu’après les avoir laide digérer : (28) ils croient que par ce moyen les efprits fe difliperont moins dans la filtration, & que cette derniere opération achèvera un mélange qui fe raffine toujours mieux dans un grand vafe que dans plufieurs petits. Comme la première méthode 11’a pas d’inconvénient, & que la fécondé paraît feulement plus conforme à la faine phyfique, fans blâmer abfolument la première, je ne diffimulerai pas que la fécondé 'mérite la préférence.
  - 63. C’est après le mélange fait , & avant la filtration, qu’un bon liquorifte doit bien examiner la liqueur, pour voir fi le réfultat en eft auili parfait qu’il le defire j il doit toujours avoir dans fon laboratoire une pro-vilion de matières propres à y faire les corrections qu’il jugera néceflaires; il lui eft facile en conféquence de remédier aux inconvéniens qu’il pourrait y rencontrer. Ainfi, par exemple, s’il ne croit pas fa liqueur alfez aroma-
  - (27 ) Cette digeftion opéré dans les liqueurs , comme dit Venel,un quid inde-finitum qui les rend plus agréables ,& qui unit plus intimement leurs fubftances. Par eette même raifon, les liqueurs ne font jamais bien bonnes que lorfqu’elles font vieilles.
  - ( 28 ) On appelle digejlion , dit notre auteur un peu plus haut, en termes de liquorifte, le féjour d’une liqueur dans des •yafes alfez grands pour que cette liqueur ne les rempliffe point. Cette digeltion eft très-utile,comme le remarque M. de Maehy;.
  - mais il eft une digeftion encore plus utile & que d’habiles artiftes emploient pour accélérer ce mouvement inteftin, qui opéré dan$ les liqueurs ce quid indefinitum, dont parie Venel. Il conftfte à mettre la liqueur dans des vafes alfez grands pour qu’elle n’en rempliffe tout au plus que les deux tiers, & à placer les vaiffeaux bien bouchés, au bain-marie, à une chaleur très - modérée, pendant douze heures & plus. Les artiftes qui emploient cette méthode ne filtrent la liqueur qu’après cette opération..
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  - tique, il lui eft poflible de faire infufer quelque peu des ingrédiens propres à cette liqueur. La croit-il au contraire trop aromatique ? une nouvelle dofe d’eau-de-vie & de fucre, en alongeant celfe qu’il a déjà faite, étendra la partie aromatique. Il en eft de même pour l’état plus ou moins fpiritueux, & pour la faveur plus ou moins fucrée.
  - 64. Une pratique abfolument condamnable eft celle de faire des mélanges dans la baflîne où a cuit le firop : ces fortes de vafes préfentent trop de fur-face , & la première chofe qui s’évapore eft toujours l’efprit. Le mélange une fois fait & parfait, digéré ou non, fuivant l’idée du liquorifte, il procédé à là filtration.
  - De la filtration.
  - 6jf. S’il eft eifentiel que, pour être agréable ,une liqueur foit exa&ement dofée dans les proportions de fon aromate, de la partie Ipiritueufe & du fucre qui combine le tout enfemble, il n’eft pas moins eifentiel , pour la fatisfa&ion de ceux ou qui vendent ou qui confomment les liqueurs, quelles foient de la plus exade limpidité. J’ai déjà infinué dans un chapitre précédent , que toutes les fois qu’on en avait le loifir, le fiinple repos fuffifait pour procurer, à la longue il eft vrai, la plus belle limpidité que puilfent prendre les liqueurs ; mais toutes les liqueurs n’en font pas fufceptibles , & tous les artiftes n’ont pas la commodité de mettre ce procédé èn ufage. Toutes celles, par exemple , qui portent le nom ^huiles, font un trop long tems à s’éclaircir ; & l’on ne prévoit pas toujours, à moins qu’on n’en foit confommateur, comme marchand, les tems éloignés où l’on aura befoin d’une liqueuri ceux-ci même peuvent être furpris par un débit trop prompt, ou ne pouvoir pas, quoique bons artiftes d’ailleurs, faire de groifes avances, où les faire pour des tems trop reculés. En vain quelques-uns ont imaginé d’accélérer la clarification de leurs liqueurs, en y ajoutant des préci-pitans, tels que l’alun, la colle de poilfon, ou les blancs d’œufs. Ces intermèdes ont, d’une maniéré plus ou moins marquée , le défavantage d’influer fur la faveur ou fur la couleur des liqueurs ainfi clarifiées.
  - 6<£. Le plus expédient, le plus à la main de chaque artifte , le moins fiijet à inconvénient de tous les moyens de concilier aux liqueurs cette limpidité defirée, a donc été la filtration, (29) ou l’a&ion de faire paifer un liquide à travers un tilfu fuffilamment ièrré,pour que toute efpece d’hétérogénéité y fut retenue, & qu’il ne palfât que le fluide extrêmement limpide. Il s’eft
  - (29) Le mélange fait, on doit filtrer, perdre, car il y a certains parfums qui ne Alors, dit M. Venel, il fe fait une déper- font bons que lorfqu’ils ont perdu une cer-dition de fubftance dans le parfum; mais taine partie âcre , qui les rend d éfagréables. les liqueurs acquièrent par là plutôt que de *
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  - préfenté plufieurs moyens de remplir cette intention, & nous avons déjà indiqué les intermèdes les plus connus : ce font le coton , le papier & les étoffes de laine. Mais il n’eft pas indifférent de lavoir ou quel intermede on préférera, ou comment on procédera à la filtration.
  - 67. Toutes les fois que la tranfparence n’eft troublée que par le mélange d’un efprit quelconque & d’un firop , rien n’eft plus aifé que la filtration , parce que les matières qui louchiffent la liqueur n’ont aucune adhérence avec le liquide ; c’eft prefque toujours un peu de terre’, vifqueufe à la vérité, qui fe fépare dufucre. Mais lorfque l’opacité eft due, ou à des matières huileufes extrêmement divifées, ou à des fubftances réfineufes, ou enfin à des corps très-vifqueux, la filtration devient d’autant plus embarraffante, que ces matières ont, d’une part, plus d’adhérence avec les liquides dans lefquels elles font ; & que de lautre, en fe dépolant fur le filtre, elles en bouchent les pores d’une maniéré plus efficace : de là les différentes pratiques wfitées même eu employant le même filtre. Sans en faire ici l’application à aucune liqueur particulière , nous dirons en général, que ces intermèdes font ou le lait dont on garnit le filtre , fur-tout quand il eft de coton ou d’étoffes de laine, ou les blancs d’œufs battus, ou bien encore la pâte d’amandes dont on a retiré l’huile (30).
  - 68. Le premier de ces intermèdes, en plaçant, pour ainfi dire, entre les mailles du filtre quelques portions de matières volumineufes, arrête les parties huileufes & réfineufes, & les empêche , pour üinfi dire , de fe coller fur les pores : la pâte d’amande faififfant par fon extrême fécherelfe tout ce qui eft huileux ou réfineux, les concentre en une feule malfe & les précipite avec elle au fond de la chauffe. Si ce font des matières vifqueufes, comme elle a
  - ( 3 © ) On emploie encore la colle de poif-fon à cet ufage. On nomme cette opération coller les chauffes. M. Dèjeanditque c’eft un moyen de clarifier les' liqueurs , fans avoir befoin de les faire paffer plufieurs fois, & ajoute qu’on abrégé par là confidé-rablement l’opération.
  - Voici comme cela fe fait. On fait diffoudre de la colle de poiffon dans de l’eau ; quand elle eft fondue , on la met dans toute la quantité de liqueur que l’on veut clarifier ; après l’avoir bien mêlée avec la liqueur, oq jette promptement ce mélange dans la chauffe ; & la colle s’attachant également à-toutes les parties de la chauffe , empêchera la liqueur de paffer aufii promptement , & la rendra auffi nette qu’elle pour-
  - rait l’être après plufieurs filtrations ordinaires.
  - Si vous employez la colle de poiffon, dit M. Dejean, vous en mettrez une demi-once fondue & préparée ainfi que nous l’avons dit, pour une grande chauffe ; & pour les petites, environ deux gros ; & vous aurez foin de diminuer fur l’eau de votre firop la même quantité que vous en aurez employée pour faire fondre votre colle.
  - Une obfervation qu’il eft effentiel de faire, c’eft que dans le cas où l’on colle les chauffes , il faut que la liqueur foitun peu plus forte en efprits ; à caufe que la filtration étant longue, l’évaporation eft plus conû-dérable.
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  - la propriété d’abforber beaucoup d’humidité, il en réfulte que ces matières vifq'ueufes perdent de leur vilcofité, & rendent par conféquent plus facile à filtrer le refte du fluide. Enfin, les blancs d’œufs fouettés remplirent aufli la même intention, & conviennent parfaitement dans les circonftances où il eft à craindre que la liqueur ne contracte une faveur étrangère. (31)
  - 69. Mais un inconvénient prefqu’indilpenfable de la filtration, c’eft l’évaporation que fouflfre une liqueur en filtrant; évaporation proportionnée au long tems que dure cette opération , & à la furface que préfente le liquide en filtrant. Tel artifte a cru remarquer qu’il devait uniquement à la filtration la laveur mieux combinée de fa liqueur, efpece d’avantage que procure réellement la filtration 5 mais il n’a pas fait attention que fou vent il la devait auflï à l’évaporation confidérable de l’efprit , qui feul eft dans le cas de s’échapper abondamment ; enforte que, lorfque l’on vient à empêcher cette évaporation , la liqueur fe trouve toujours plus fpiritueufe qu’elle ne l’aurait été fans cette précaution. On a imaginé pour cela des entonnoirs de verre , avec leur couvercle de même matière ; d’autres ont fait faire des entonnoirs de fer-blanc, pareillement garnis d’un couvercle ;(j2)f&‘, nous l’avons déjà dit plus haut, ces deux inftrumens font très-avantageux pour les cas où l’on filtre, foit au coton ou au papier ; mais comme, toutes chofes égales d’ailleurs , la filtration à la chauffe peut équivaloir à ces deux premières méthodes , & a fur elles l’avantage de la plus prompte expédition, & de pouvoir recevoir une plus grande quantité de liquide à la fois, je vais décrire ce moyen peu connu de filtrer à la chaulfe dans l’efpece d’entonnoir dont j’ai parlé en traitant des vaifleaux propres aux diflillations.
  - 70. Il eft inutile de prévenir que , lorfque l’on filtre avec des entonnoirs , ces inftrumens fe doivent placer fur des cruches ou fur des bouteilles d’orifices aflez larges pour que l’entonnoir enfonce jufqu’au tiers à peu près de fa hauteur fans y comprendre la tige. La raifon de cette précaution eft facile à fentir : lî l’entonnoir eft vafte, & qu’il ne foit pofé que par cette tige fur la bouteille , le plus léger accident caflera facilement cette tige, fi l’entonnoir eft de verre; ou le renverfera,de quelque matière qu’il foit.
  - ‘ { 31) Les blancs d’œufs font excellens pour clarifier les liqueurs, leur ôter un œil laiteux & trouble, & les rendre plus propres à être filtrées. On peut les employer de différentes maniérés. Voici la plus fimple : pouf trois pintes de liqueur , prenez deux blancs d’œufs , fouettez -les, & mêlez-les peu à peu avec quelques onces de votre liqueur *, verfez ce mélange dans le vafe
  - qui contient la compofition en totalité, &: remuez-- le à plufieurs reprifes. Enfin , après vingt-quatre heures de repos,filtrez la liqueur. Elle paflera claire & limpide & avec promptitude.
  - ( 3« ) Ce couvercle a un petit trou, par où l’air peut avoir accès, fans quoi la filtration ne pourrait pas avoir lieu.
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- - DISTILLATEUR LT QU 0 RI S T K
  - 71. Quant aux chauffes, Pufage eft d’en garnir le haut de quelques boucles faites en ruban, que l’on palfe dans des baguettes pour les pofer à volonté, ou fur deux tréteaux ou fur le dos de deux chaifes. D’autres ont encore imaginé de monter ces chauffes fur un cercle ou fur un cadre de bois , & de l’attacher à une corde qui elle-même paffe à une poulie fixée au plancher , pour, pouvoir hauffer, baiffer, & déplacer les chauffes à volonté. Mais venons-en à l’appareil, que je crois devoir être plus du goût de tous les artiftes.
  - 72. On fe fouvient fans doute de l’efpece d-’entonoir, ou plutôt de cône, dans lequel nous avons dit que devait fe placer, à l’aide de quatre anneaux & d’autant d’agraffes, une chaude tellement proportionnée, que. lorfqu’elle eft placée & pleine de liquide, il y eût dans toutes les dimensions polfibles un bon pouce de diftance entr’elle ,& l’entonnoir : cette chauffe doit être , par préférence, de l’efpece d’étoffe connue chez les marchands merciers fous le nom de b afin à poil croifl ; toute autre étoffe plus épaiffe ou plus mince ferait incommode. Lorfque l’on veut filtrer une liqueur, 011 prend la chauffe, & on la plonge toute entière dans un firop pareil à celui qui a compofé la liqueur : foit que cette précaution rempliffe le tiffu du fil d’une fubftance capable de retenir les matières étrangères fans qu’elles bouchent les pores de la chauffe , foit que cette eau fucrée agiffe en diffolvant ces mêmes parties huileufes ou réfineufes, toujours eft-il certain que cette légère manipulation fuffit pour filtrer quelqu’efpece de liqueur que ce foit. Cette précaution prife, & la chauffe mife dans l’entonnoir, on en place la pointe dans l’orifice d’une cruche, & l’on achevé de boucher cet orifice avec un linge: on verfe dans la chauffe la liqueur à filtrer ; on place le couvercle fur l’entonnoir , & l’on eft difpenfé de veiller à la filtration fans crainte d’aucun rifque , jufqu’à .ce que la chauffe foit vuide. La liqueur la plus épaiffe débite ordinairement jufqu’à trois pintes par jour , dans une chauffe qui peut en contenir- cinq.
  - 73. Je viens de dire qu’on 11’était pas obligé de furveiller cette opération dans l’appareil que je viens de décrire, parce que dans toute autre efpece d’appareil il arrive prefque toujours qu’on eft obligé de changer de filtre : le coton, parce qu’il fe trouve furmonté d’un limon trop épais pour donner iffue libre à la liqueur à filtrer; le papier, parce qu’il s’enduit de toute part d’un pareil limon ; & les chauffes , parce qu’elles font gorgées jufques dans leurs tiffus, de ce même dépôt.
  - 74. Les chaufïes de bafin à poil,.ou toute autre efpece d’étoffes qu’on emploierait à cet effet, doivent être foigneufement lavées fl-tôt qu’elles ne fervent plus, en les laiffant macérer, s’il le faut, dans plu fleurs eaux de fuite ; car il' il eft dangereux de les paffer au favon & à la leffive ; il en réfulterait un mauvais goût que rien 11e pourrait, leur enlever. Il eft avantageux d’avoir différentes chauffes, non-feulement pour les différentes efpeces de liqueurs,
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- - , Partie II. Du fabriquant de liqueurs t &c. , 3*7
  - mais aufïî pour ne pas filtrer dans la même des liqueurs colorées & des-liqueurs non colorées. Lorfque les chauffes ont été bien lavées & féchées , il faut les conferver foigneufement enveloppées dans du papier, pour empêcher toute, elpece de pouffiere de s’y dépofer.
  - 7f. Je ne dirai rien ici de la néceffité où Ton fe trouve affez fouvent de retirer les premières parties filtrées, ou même de repalfer le tota1 du liquide filtré par une fécondé chaude, pour lui concilier toute la limpidité poffibie. Je ne parlera; pas non plus d’intermedes plus finguliers qu’ufités, tels que la moulfe, les éponges, &c. Il nous fuffit d’avoir expofé dans le plus grand détail les différentes manipulations, connues, & nécellaires à l’art du li-quorifte, & d’avoir elîàyé de développer les raifons précifes qui doivent faire préférer les unes aux autres. Nous paffons maintenant à la composition immédiate des différentes efpeces de liqueurs.connues.
  - CHAPITRE III.
  - De la fabrication des liqueurs.
  - 76. 53ans tout ce qui précédé, on a pu voir que les liqueurs pouvaient fe divifer en un certain nombre de claffes relatives à la préparation préli-’ minaire, ou de l’efiprit ou du phlegme qui doit entrer dans leur.compofition. Ainfi , fi les ingrédiens aromatiques font diftillés avec l’efprit , on pourra appeller les liqueurs qui en réfulteront, liqueurs par dijlillation : fi les mêmes ingrédiens ne font qu’infufés pareillement dans la partie fpiritueufe, il en réfultera les liqueurs par infujicn fpiritueufe. Lorfque les matières font de nature à être infufées dans Peau, ou que la partie phlegmatique des liqueurs eft empruntée de fucs de fruits , il en réfulte une troifieme claffe de liqueurs , qu’on peut appeller par infujion aqueufe. Enfin, fi ces derniers fucs font de nature à être fufceptibles de la fermentation , & fi , pour procéder à la confection de la liqueur, il eft effentiel de leur faire fubir cette fermentation r ilen réfultera une quatrième claffe de liqueur, qu’on pourra appeller liqueur par fermentation (33). J’ai adopté cette divifion méthodique, pour mettre plus
  - ( ; O M. Baume réduit tous les ratafiats tafiats faits par infufon par dijlillation t 8c les liqueurs de tâble à quatre claffes prin- 40. les ratafiats faits avec les fucs dépurés cipales, qui rentrent jufqu’à un certain point des fruits & de certaines plantes. Ces der-dans les divifions qu’admet M. de Machy; niers peuvent s’obtenir auffi en faifant fer-favoir, i°. les ratafiats faits par infufon, menter ces fucs. Toutes ces liqueurs, ajou-foit dans l’eau, fort dans le vin , foit dans te-t-il, peuvent être Amples ou compofées. l’eau-de-vie ou dans l’efprit de vin ; 2e. les de différens ingrédiens.. ratafiats faits par dijlillation js. les ra-
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- - 328 D I S T I LL ÉTÉ U R LIQÜ0R1STE.
  - d’ordre dans les objets multipliés qu’il nous refte à traiter. Il eft bon d’ob-ferver que toutes les liqueurs de ce genre peuvent avoir des noms de fan-taifîe i mais que leur dénomination la plus générale eft celle de ratafiat lorfqu’elles font faites par infufion, de liqueur ou eau quand elles font faites par diftillation ; & que les proportions du fucre, qui font les feules eaufes du changement de eonfiftance des liqueurs à boire, n’entrent pour rien dans la confidération des chofes traitées dans ce chapitre j nous réservant de faire mention dans le fuivant, de toutes liqueurs connues fous le nom $ huiles , èüeffences, crèmes & liqueurs fines.
  - Section première.
  - Des liqueurs"par dlfiillation.
  - 77. On n’a pas oublié ce que nous avons dit en traitant des aromates, que plufieurs d’entr’eux n’étaient point de nature à fouffrir la diftillation : ainfi, dans quelque efpeee de recette que ce foit, il faut en bannir les matières trop réfineufes, celles dont l’aromate paraît ne dépendre pas d’une huile effentielle, & notamment la vanille.
  - 78- On n’a pas perdu de vue non plus l’idée que nous avons donnée d’une liqueur la plus (impie, peut-être la plus ancienne, & le modèle de toutes les autres. En voici la recette, qui achèvera de faire comprendre comment fe doivent faire toutes les liqueurs de ce genre.
  - Eau divine.
  - 79. Prenez (ix pintes d’efprit de vin, douze pintes d’eau, & quatre livres le demie de fucre ; faites fondre le fucre dans l’eau, mêlez les deux liqueurs, & filtrez au papier gris.
  - 8ot Rien n’eft plus (impie en apparence que cette recette : en infiftant fur les détails qui doivent être obfervés, on verra combien, dans l’art qui nous occupe, les chofes les plus (impies méritent d’attention.
  - 8 r. Il faut que l’efprit de vin foit d’une odeur fuave, très-reélifié, n’ayant aucune faveur âcre, fans quoi la liqueur qui en réfulterait conferverait ces défauts. Le fucre doit être choifi très-blanc, fans cependant être de l’efpece que l’on appelle de Hollande ou raffiné d la maniéré hollandaife ; ils font fujets à dépofer une trop grande quantité de terre, & trop dépouillés de mucofité, ils ne fucrent pas aifez. Enfin l’eau doit être d’eau courante, douce & très-pure , fans quoi la liqueur reftera colorée , & de mauvais goût. Je me fuis diipenfé de faire entrer aucun aromate dans cette recette, pour pouvoir montrer
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- - Partie ÏI. Du fabriquant de liqueurs , £s?c. 329
  - trer la liqueur dans fa plus grande {implicite ; car les recettes d’eau divine , plus ou moins compliquées , fuppofent toutes quelque addition au moins d’eaux aromatiques : je reviendrai d’ailleurs à cette liqueur, que je regarde comme eflentielle à avoir en quantité , lorfqu’on veut compofer fur-le-champ des liqueurs de fantaifie. Elle doit être chez le liquorifte, ce qu’ell le firop de fucre chez les confifeur.
  - Eau divine ordinaire.
  - 82. Prenez les mêmes proportions d’efprit devin-, d’eau, de fucre, & y ajoutez deux livres un quart d’eau de fleurs d’orange : la liqueur eft un peu plus louche, & demande par conféquent plus de foin pour être filtrée. Il faut prendre garde que l’eau de fleurs d^orange ne foit point colorée 3 car il paraît que ce que l’on defire eflentiellement dans cette liqueur , c’cîl la parfaite limpidités c’eft même pour elle que je fuis dans l’uflige de faire un efprit de fleurs d’orange, en diftillant une livre, de fleurs, une pinte d’efprit de vin, 8c une chopine d’eau, pour retirer pinte & poiflon de liqueur 3 & j’emploie cet eiprit par préférence, en mettant pour trois demi-feptiers d’efprit de vin ordinaire, un demi-feptier de mon efprit de fleurs d’orange, deux pintes d’eau, & douze onces de fucre.
  - 8j. J’ai annoncé que l’eau divine était d’origine médicinale, & que peut-être c’était la liqueur dont les recettes variaient le plus. En effet, quelques artiftes ajoutent à notre fécondé recette la moitié du poids de l’eau de fleurs d’orange en efprit de citron 3 d’autres prennent des eflences ou huiles eflen-tielles de cédra , bergamotte , &c. pour joindre à leur premier mélange.
  - 84. Et à cette occafion , je dois obferver que les huiles elfentielles font contrarier aux liqueurs dans lefquelles elles entrent, une âcreté qui exige au moins un peu plus de fucre pour la couvrir, & que dans la manipulation elles rendent la liqueur plus difficile à filtrer : auffi ce que j’ai dit pour l’efprit de fleurs d’orange, convient-il parfaitement pour tous les cas où l’on voudrait employer les eflences 3 c’eft-à-dire, que l’efprit diftillé des fruits ou plantes aromatiques eft préférable à leurs eflences. (54)
  - ( 34 ) M. Baume remarque aufli que l’on fait des liqueurs plus agréables, en prenant l’efprit diftillé des aromates, au lieu de leurs eflences ; car il n’y a, dit-il, que leur efprit refteur qui foit agréable dans les liqueurs, & non leur huile eflentielle. C’eft d’après ce principe qu’il prépare-Veau.divine. Il prend
  - Tome XII.
  - Efprit de vin reélifié.............4 pintes.
  - Huile eflentielle de citron,
  - ------ de bergamotte, de chaque 2 gros.
  - Eau de fleurs d’orange.............g onces.
  - Il met tous ces ingrédiens dans un bain-marie d’étain, & les fait diftfller à une chaleur inférieure à celle de l’eau bouillante, pour en tirer tout le fpiritueux. D’une autre
  - T t
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- - KO DISTILLATEUR L I Q U 0 RI S T E.
  - Efprit Jimple dijlillê.
  - gf. Nous rappelions ici ce qui eft dit dans la fécondé partie de V Art du. diflillateur d'eaux-fortes, à l’article de l’efprit d’anis ; c’eft à peu près la même manipulation à obferver pour tous les efprits aromatiques (impies. Soient, par exemple, des efprits d’écorces aromatiques, tels que le cédra,la berga-motte, le poncir , &c. On fe procure deux pintes d’eau-de-vie , dans laquelle on fait tomber, en les zeftant, les écorces des fruits dont il eft queftion, & de tous autres femblables, jufqu’à la concurrence à peu près de demi-livre au moins de ces zeftes pour les deux pintes d’eau-de-vie , en obfervant toutefois que ce foit de l’eau-de-vie limple ; car fi l’on prend des eaux-de-vie du commerce , connues fous le nom d'‘eaux-de-vie doubles , il faut augmenter la dofe. des zeftes comme on augmentera celle du produit. On fuppofe communément que l’eau-de-vie (impie de bonne qualité rend moitié de fon poids en efprit ordinaire.
  - 86. Après deux ou trois jours d’infufion , on verfe le tout dans l’alambic, en y ajoutant, pour éviter l’empyreume, une pinte d’eau , & l’on retire à un feu doux au bain - marie pour plus de fureté cinq demi - feptiers de fluide. Quelquefois auiïi on retire la même quantité d’efprit qu’on a employé d’eau-de-vie , & cette efpece d’efprit n’eft pas fans mérite pour la plus grande quantité d’aromate que le phlegme a aidé à monter, & qui s’eft rediflous dans l’efprit déjà diftillé.
  - Efprit aromatique d'écorce de bois ou de fruits fecs, tels que la cannelle.
  - 87. Pour les deux pintes d’eau-de-vie ci - de(fus mentionnées , prenez quatre onces de bonne cannelle ou degérofle, ou de bois de Rhode ; faites infufer pendant huit jours , & diftillez avec le même foin, pareillement en y ajoutant toujours de l’eau dans le fond de l’alambic, & retirant vos cinq demi-feptiers d’efprit. Ces cinq premiers demi-feptiers retirés, on peut encore diftiller à chaleur un peu forte, une bonne chopine, que l’on réferve pour donner de la force en cas de befoin au premier efprit qui eft pa(fé, parce qu’il arrive très-fouvent que les parties aromatiques de ce genre étant très-lourdes , 11’ont pas pu monter avec l’efprit de vin.
  - part, il fait difloudre à froid quatre livres de vin avec les aromates, pour faire l’eau de fucre dans huit pintes d’eau, ajoute alors divine ; mais, comme je l’ai déjà remarqué l’efprit de vin aromatique ci-deflus, mêle en parlant des liqueurs en général, on fait exactement le tout, conferve ce mélange par cette diftillation une eau divine infini-dans des bouteilles bien bouchées, & le ment plus agréable que lorfqu’on la prépare filtre quelque tems après. fuivant l’ufage ordinaire.
  - Ordinairement on ne diftillé point l’efprit
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c. 331
  - Efprit de Jèmences.
  - 88* Prenez d’anis, de fenouil, de badiane, de carvi, de daucus, ou enfin de quelques femences aromatiques que ce foit, &c. celle que vous aurez choifie à la dofe de deux à trois onces pour deux pintes d’eau-de-vie i vous pouvez diftiller prefqu’auffi - tôt après le mélange, avec la précaution déjà preferite, & en retirant la même quantité de produit.
  - 89. Ces différens efprits ainfi préparés d’avance, peuvent, au gré de l’artifte, entrer dans des proportions variées dans la compofition de l’eau divine fîmple , & former autant de liqueurs différentes qu’011 y aura varié le nombre & les dofes des efprits aromatiques.
  - 90. Ce moyen que je confeille comme le plus fimple,leplus expéditif, & même le meilleur, 11’eft pas celui ufîté chez les liquoriftes; ils préfèrent de diftiiler toute la quantité d’efprit qui doit entrer dans une venue de la liqueur qu’üs fe propofent de faire fur une dofe des aromates, toujours moins forts en proportion que celle que nous venons d’indiquer. Pour en donner un exemple, nous choiiirons l’efprit propre à faire l’huile de Vénus, efpece de liqueur qui a eu une vogue finguliere.
  - 91. On prend quatre onces de carvi, deux onces de daucus de Crete, fix gros de macis pour feize pintes d’eau-de-vie, qu’on retire par la diftillation ; & l’efprit qui en réfulte eft un mélange dont nous parlerons dans le chapitre fuivant.
  - 92. Le café brûlé, le cacao rôti, la badiane & l’anis, le bois de Rhode & le gérode, &c. &c. fe traitent de la même maniéré, pour obtenir des ef-prits qui entrent dans la compofïtion des liqueurs où ces aromates doivent préfider.
  - 95. L’avantage des liqueurs diftillées confifte uniquement en ce que la liqueur qui doit en réfulter 11e fera pas du tout colorée ; car ce que nous avons dit en comparant la diftillation à l’infufion dans le chapitre précédent, refte dans toute fa vigueur, à cet inconvénient près, qui n’en eft pas toujours un, puifque la plupart des liqueurs font artificiellement colorées.
  - 94. Il eft inutile que nous nous arrêtions à multiplier les preferiptions relatives à kr manipulation ultérieure des liqueurs; elles confiftent toujours à faire fondre le fucre dans la quantité d’eau preferite, à mêler le firop qui ert réfulte avec la dofe d’efprit, à laiffer digérer le tout plus ou moins long-tems, & à filtrer par l’un des moyens indiqués précédemment. O11 n’exigera pas non plus de nous que nous détaillions les différentes recettes ; elles font plus les réfultats de la fantaifie que d’aucune loi précife : telle recette a eu fà vogue pendant un tems, que l’on a oubliée; telle autre n’eft connue que de quelques particuliers. Enfin je ne crains pas d’affurer que la colle&ion corn-
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- - 3*2 DIS TI LL AT EU R LIQUORISTE.
  - plete de recettes en tout genre de liqueurs , formerait un très-gros volume in-folio prefqu’auflî volumineux que celui connu par les pharmaciens fous le nom de Corpuspharmaceuticum Junkmii, & prefqu’aufli inutile.
  - Des huiles ejfentielles.
  - 9f. Cette première fe&ion ferait incomplète, fl je négligeais de parler des efl’ences ou huiles eflentielles que le Iiquorifte peut mêler avec l’efprit de vin, & les diftiller avec lui ou les y laitier difloutes immédiatement.
  - 96. Les huiles eiTentielles fe retirent par la diftillation à feu nu , & à l’aide de l’eau bouillante, des plantes, bois,.écorces ou femences qui les contiennent ; & les foins que chaque efpece d’huile elfentielle exige pour être retirée avec profit, ne doivent pas nous occuper ici, d’autant que la plupart de celles que le liquoriile emploie font du nombre des elfences du commerce ; efpece de travail que les parfumeurs du Languedoc, & notamment de Gralfe, entendent à préparer fupérieurement, & donnent à un prix qui difpenfe nos artiftes de Paris,d’être tentés de les préparer: je ne répéterai pas non plus les inculpations qu’on fait à ces huiles ou eflences , d etre falfifiées : on trouve dansprefque tous les livres de chymie, & les intermèdes de ces falfifications, 8c les moyens de les reconnaître ; en un mot, ce qui concerne les huiles ef-fentielles, eft une partie trop intéreflante de l’art du parfumeur, pour me ha-farder à faire une efpece de larcin à celui qui doit décrire cet art, aufli curieux qu’important.
  - 97. Mais n’omettons pas pour nos artiftes , que les huiles eiTentielles qu’on a mêlées avec l’efprit de vin, à deflein de les diftiller enfemble, ne montent jamais avec cette liqueur Ipiritueufe; elle n’en enleve que la partie la plus fluide, la plus atténuée, & il faut la-chaleur de Teau bouillante & les vapeurs aqueufes pour donner aux huiles occafion de monter dans la diftillation ; enforte que c’eft prefque toujours une manipulation fuperflue & dif-pendieufe que ce mélange d’huile & d’efprit de vin qu’on rediftille. J’ai vu des liqueurs, fur la pinte defquelles il n’entrait qu’une goutte d’huile eflen-tielle ; 8c ces liqueurs étaient fuaves, fuffifamment aromatiques, & plus parfaites , moins âcres que 11e le font ces efprits chargés d’huile, diftiilés, & même cohobés.
  - Section II.
  - Des liqueurs fpiritueufes par infujion.
  - 98. Il s’agit, pour compofer les liqueurs de ce genre, de faire infufer dans llçfprit de vin ou dans l’eau-de-vie les ingrédiens aromatiques & odorans,
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  - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, Jÿc.
  - au lieu de les faire diftiller; & nous obferverons, ainlî que nous l’avons-précédemment dit, que dans prefque toutes les circonftances cette infufion eft préférable à la diftillation. Nous répéterons encore qu’il y a quelques fubftan-ces aromatiques, defquelles il ferait impoflible de tirer parti par la voie de la diftillation ; l’expérience ayant appris que leur elpece d’aromate était incompatible avec cette opération.
  - 99. La durée de l’infulion ne peut pas être la même pour toutes les circonftances : par exemple, il eft une efpece de liqueur, dont l’infulion ne doit être que momentanée ; c’eft celle dans laquelle il entre de l’ablînthe ; car, foit dit en palfant , l’induftrie du liquorifte eft parvenue jufqu’à faire paüfer dans les liqueurs agréables les fubftances qui le font le moins.
  - Liqueur (Tabjiruhe.
  - 100. Pour faire donc cette liqueur d’abfinthe,. ort prend une poignée d’abfinthe (3 f) verte (36) , que l’on met au fond d’un vafe fuftifant ; on verfe delfus deux pintes de bonne eau-de-vie l’on y joint deux citrons entiers : on laide infufer pendant une heure ; ori fe hâte de verfer la liqueur, fans exprimer; on rince exaétement la cruche pour y remettre Peau-de-vie chargée d’abfinthe, & l’on y verfe un firop lait avec deux pintes d’eau & une livre de fucre : au bout de huit jours on filtre , & la liqueur eft faite.
  - 101. Il eft une autre efpece de drogue qui, après avoir été médicament, eft devenue une liqueur que font nos artiftes ; c’eft Vélixir de Garus. L’aloès en eft la bafe ; mais comme cette fubftance, fînguliérementamere, fe dilfout avec beaucoup d’énergie & en quantité dans l’eau-de-vie, on prend le parti de verfer momentanément cette eau-de-vie fur l’aloès bien choili & en morceaux : on donne à peine à l’eau-de-vie le tems de s’y colorer, ce qui eft l’affaire de trois ou quatre minutes, & on la retire de delfus l’aloès , que l’on> fait fécher pour l’employer à d’autres ulages : c’eft cette eau-de-vie , ainfi. «olorée, dans laquelle on met les autres ingrédiens de l’élixir de Garus; mais comme cette liqueur n’eft pas de la clalfe de celles qui nous occupent, je n’infifterai pas davantage fur fa compofition, que l’on trouvera dans le chapitre fuivant.
  - 102. La plupart des autres infulions exigent au moins vingt-quatre heures : il y en a telles qui peuvent même durer plus long-tems fans courir aucun xifque ; mais il faut toujours avoir attention que les dofes des ingrédiens
  - ( 3 O II y aplufieurs efpeses d’abfinthe, fe fert allez indifféremment de l’une & de mais il n’y a que la grande ( artemijia ab- l’autre, mais la petite eft moins amere que Jïnthium, Linn. ) & là petite abfinthe, que la grande.
  - fon emploie pour la liqueur d’abfinthe. On (36) Verte ou'feche, il n’importe.
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- - 334 DISTILLATEUR LIQUORI S TE
  - pour I’infufion doivent être d’une grande moitié, pour ne pas dire davantage, plus faibles que pour la diftillation.
  - 103. Il eft une efpece de liqueur par infufion, dans laquelle on met le fruit de la clalfe des oranges, au nombre de deux ou trois par pinte d’eau-de-vie. Cette efpece d’infufion dure ordinairement quinze jours à un mois , pendant lequel tems non-feulement l’écorce donne fa partie aromatique ; mais l’eau-de-vie altéré l’acide du fruit fans le rendre pour cela plus mangeable , & fans qu’elle-même en acquière plus de qualité : ainfi je ne fais aucune difficulté de préférer la méthode de ceux des liquoriftes qui ne mettent que les zeftes au lieu du fruit entier. On trouvera dans la derniere partie de cet ouvrage la recette d’une liqueur américaine, appellée La liqueur des cinq fruits , & qui eft faite fur cette réforme.
  - 104. Il faut bien diftinguer dans rinfufion les fubftances dont la couleur peut entrer pour quelque chofe dans les liquides qu’on en prépare. Cette couleur eft plus ou moins fujette à s’altérer dans l’eau-de-vie ; & une fois détruite , on ne connaît aucun moyen pour la rétablir ou y équivaloir.
  - 105. Telle eft la liqueur d’œillet, qui fe fait ordinairement en mettant l’elpece d’œillet connue fous le nom $ œillet à ratafiat, & dont les pétales font d’un rouge velouté. On met ces pétales bien épluchés , au poids d’une demi-livre ou de quatre onces dans une pinte d’eau-de-vie ; on y ajoute quatre gé-rofles entiers, & l’on fait infufer pendant quinze jours au moins: il arrive quelquefois que la liqueur , au lieu d’ètre d’un beau rouge, eft dégradée, & a une nuance jaunâtre qu’on apperçoit dans ce rouge. Je propoferai, pour éviter cet inconvénient, de faire I’infufion de ces feuilles dans l’eau bouillante , pour verfer la teinture qui en réfulte dans l’eau-de-vie , & finir lur-le-champ la liqueur,ainfi qu’il eft dit plus loin.
  - 106. Le fafran, efpece de fubftance végétale qui entre dans certaines liqueurs , comme l’efcubac , eft la drogue eflentielle, & a la propriété de colorer fortement l’eau-de-vie ou l’eau. Ce fafran n’eft point fujet à cet inconvénient; il eft rare que les liqueurs qu’il conftitue falfent un dépôt ou nuance altérée, quelque long-tems qu’on les conferve ; il eft plus fujet à s’altérer lorfqu’il n’entre dans les liqueurs que pour les colorer plus ou moins légèrement en jaune ; enfin il donne également fa teinture, foit dans l’eau, foit dans l’efprit de vin.
  - 107. D’autres infufions ne courent aucun rifque d’être anciennes, duflent-elles même durer une année. Il y a une efpece de liqueur de fleurs d’orange, qui 11e doit fa bonté qu’à la longueur de I’infufion : on met une livre de fleurs d’orange fur une pinte & trois demi-feptiers d’eau-de-vie , & on les laifle infufer au moins trois mois. Bien plus , tandis que pour les autres infufions onfe contente de tirer à clair la liqueur, fans exprimer les ingrédiens infufés, ici on fe fait un
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs,
  - devoir d’exprimer fortement ; on mêle à cette infufion un firop fait avec deux livres & demie de fucre & une livre trois quarts d’eau, & on finit la liqueur à la maniéré accoutumée. J’ai mis huit onces de fucre pour la liqueur d’abfinthe, & pcmr celle-ci encore davantage, parce que , réglé générale , plus les ingrédiéns font amers, plus il eft eflêntiel d’augmenter la dofe du fucre ou du firop.
  - 108. Il y a des fubftances qu’on ne peut pas faire infufer, li au préalable elles n’ont été préparées : ainfi , pour faire la liqueur de thé, il faut avoir développé les feuilles du thé qu’on choifit,en les faifant infufer dans un peu d’eau bouillante. Je penfe que cette précaution ne fert pas feulement à développer ces feuilles que l’exficcation a finguliérement ratatinées , mais à en enlever une première àcreté, que l’on ne peut méconnaître dans toutes feuilles de plantes féchées rapidement. C’eft ainfi que les gourmets en thé obfervent que la fécondé & la troifieme infufion du thé font beaucoup plus aromatiques que les premières. Je pourrais appuyer cet exemple de plufieurs autres, tirés de la Pharmacie ; mais ne nous écartons pas de notre but.
  - Liqueur de thé.
  - 109. On prend quatre onces de thé impérial, & à fon défaut de thé verdj on verfe delfus à peu près un demi-feptier d’eau bouillante : dès l’inftant que l’on s’apperçoit que les feuilles font bien développées, on verfe cette infufion fur un linge , & on l’exprime fortement i on jette le thé ainfi exprimé fur quatre pintes de bonne eau-de-vie, on les y fait infufer pendant vingt-quatre heures, au bout duquel tems on verfe fur l’eau-de-vie quatre pintes d’eau & quarante-huit onces ou trois livres de fucre fondu en firop dans cette eau i au bout de huit à dix jours d’infufion on palfe à la chaulfe, & la liqueur eft faite. (37)
  - no< On peut, a l’imitation de cette liqueur, en préparer avec la véronique , le lierre terreftre, l’hyifope, en un mot avec la plupart des plantes, aromatiques , dont la conftitution peu feche dans l’état naturel, fait préfumer que l’aromate ne confifte pas dans une huile elïentielle.
  - Liqueur de cacao & de café.
  - ni. Pour préparer la liqueur de cacao, on grille le cacao comme pour en fare du chocolat, & on le traite d’ailleurs de la même maniéré que la
  - (37*) Si votre liqueur n’a pas contra&é lité. En ce cas ajoutez-y un peu d’efprit de une f deur de thé agréable, & tirant un peu vin diftillé avec de la racine d iris de Flo-fur 1 odeur de violette, ce fera une marque rence, connu fous le nom d’eau de via-que votre the n’eft pas d’une excellente qua- lettes.
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  - liqueur de thé , le grillage tenant ici lieu de la première infufion. J’invite' les liquoriftes à eflayer fi l’écorce du cacao, légèrement grillée , ne leur rendra pas le même fervice que le cacao entier : il m’a femblé appercevoir que l’ef-pece d’aromate du cacao réfidait en grande partie dans cette écorce, & nous verrons dans latroifieme partie que je ne fuis pas le feul qui m’en fois apperqu.
  - 112. Quant au café, les liquoriftes en préparent deux efpeces de liqueurs : l’une avec le café tel qu’on l’achete, fans aucune préparation que de le concaffer légèrement , & que l’on met infufer à la dofe d’une livre pour deux pintes d’eau-de-vie ; l’autre, dans laquelle on grille le café avec tous les foins poflibles pour en conferver l’aromate, & dont on met une demi-livre pour la même dofe d’eau-de-vie. L’uiage de la plupart des liquoriftes eft de diftiller ces liqueurs après fept à huit jours d’infufion ; & fi quelque exemple peut prouver la vérité de ce que nous avançons , fur la préférence que méritent les liqueurs par infufion fur celles qui font faites par diftilla-tion, c’eft celui des liqueurs de café : à peine la diftiilation enleve-t-elle quelques parties aromatiques de cette graine, tandis que douze heures d’infufion d’une once de café par pinte d’eau-de-vie lui donne plus d’aromate que la même pinte n’en aurait en la diftillant fur une demi-livre. (38)
  - 113. Il faut obferver en général, que les infufions les plus longues ne font les meilleures que dans les circonftances où l’on croit que les parties extraélives ameres des fuftances que l’on infufe doivent entrer pour quelque chofe dans la combinaifon delà liqueur; fans quoi l'on peut établir comme principe général, que moins l’infufion dure, meilleure elle eft.
  - 114. Nous avons un moyen bien fimple de préparer un nombre infini de liqueurs par la voie de l’infufion. Dans le paragraphe précédent, j’ai indiqué aux liquoriftes de fe procurer une provifion d’efprit tout diftillé, & chargé autant qu’il eft pofîible, des aromates, à l’aide defquels on pût faire la liqueur : fi d’autre part les mêmes liquoriftes fe donnent la peine de préparer, ou au moins ont la précaution de choifir les huiles effentielles de toutes les efpeces. compatibles avec les liqueurs ; que de l’autre ils aient des efprits de vin chargés de ces mêmes effences, autant qu’ils peuvent en dif. foudre, il ne manquera plus à leur alfortiment que des teintures, c’eft-à-dire , ces mêmes efprits de vin , chargés par infufion de l’aromate des fubf-tances fufceptibles de cette infufion : or, ces teintures fe font en mettant
  - ( 38 ) Pour faire'du café en liqueur, il le café moka était aifé à reconnaître; fon faut prendre du café moka, du meilleur qu’il grain eft petit, aflez rond, & d’une couleur foit poiïible de trouver ; & comme les mar- jaunâtre tirant fur le verd. Il eft important chands font fujets à le mélanger avec d’au- de faire ce choix, fi l’on veut avoir une tre café moins bon, on fe donnera la peine liqueur agréable, de le trier grain à grain. Nous avons dit que
  - dans
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs , &c.
  - dans un tnatras une once, par exemple, de vanille, & vejrfant delîus quatre onces d’efprit de vin : on bouche le matras avec une veflie aflouplie que l’on perce d’une épingle , & l’on met digérer le tout, foit au foleil fi c’eft dans l’été , foit à une chaleur douce, ou du poêle ou de la cheminée, en faifant enforte que la liqueur ne foit jamais chaude au point de donner des vapeurs : au bout de huit à dix jours d’infufion, on décante la première liqueur , & fuivant les circonftances on verfe une nouvelle quantité d’efprit de> vin pour le traiter de la même maniéré : ces deux infufions font mêlées & mifes dans un flacon bien bouché & bien étiqueté. On peut de cette maniéré fe procurer les teintures de tous les aromates étrangers , & même de ceux du pays.
  - - 11 f. Revenons maintenant à notre première idée. Le laboratoire du liquo-rifte fe trouvera donc garni d’une trentaine d’efprits aromatiques, de vingt à vingt-quatre huiles eflentielles 5 de ces mêmes huiles diifoutes à faturation dans l’efprit de vin ; une trentaine de teintures faites comme je viens d’en donner l’exemple. Si d’autre part le liquorifte a toujours chez lui une pro-vifion de liqueur fimple, faite comme notre premier exemple d’eau divine, d’une autre liqueur, dont la confiftance plus chargée en fucre refîemblera à ce que l’on appelle les effences 5 & enfin une troifieme qui, à caufe de la dofe de fucre , ait la confiftance d’huile : je laiife à penfer avec quelle variété & quelle promptitude il pourra procurer des liqueurs de toute efpece. Si l’on fait attention fur-tout, qu’il lui eft libre d’en aifocier plufieurs enfemble ,& d’en varier à l’infini les proportions, il ne fera pas plus aifé de déterminer le nombre poflible des liqueurs nouvelles qu’il fera , qu’il ne l’eft aux mufi-ciens de déterminer le nombre poflible d’airs qui peuvent réfulter des différentes combinaifons de la gamme. ( 39)
  - ( 3 9 ~) Non-feulement on peut avoir autant de liqueurs que d’airs en mufique ; mais fuivant l’auteur de la Nouvelle chymie du goût, on doit pouvoir les foumettre aux loix de la mufique.
  - M. le Camus, dans fon ouvrage intitulé, la Médecine de l’efprit, avait déjà penfé qu’ilTerait poflible d’établir une mufique fa-voureufe, parfaitement analogue à la mufique acouftique. L’auteur de.la Chymie du goût a développé cette idée ; & comme cela peut être plus utile qu’il ne le parait au premier coup-d’œil, nous expoferons en peu de mots le fentiment de cet auteur.
  - L’agrément des liqueurs dépend, dit-il, du mélange des faveurs dans une propor-Tome XII.
  - tion harmonique. Les faveurs confiftent dans les vibrations plus ou moins fortes des fels qui agiffent fur les fens du goût, comme les fons confiftent dans les vibrations plus ou moins fortes de l’air qui agit fur le fens de l’ouie : il peut donc y avoir une mufique pour la langue & le palais, comme il y en a une pour les oreilles.
  - Sept tons pleins font la bafe fondamentale de la mufique fonore ; pareil nombre de faveurs primitives font la bafe de la mufique favoureufe, & leur combinaifon harmonique fe fait en raifon toute femblable.
  - Ces faveurs font, l’acide, ut.{ le fade, rê;
  - dôux , mis l’amer, fa; l’aigre-doux, fuls l’auftere, la; & le piquant, f.
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  - ti 6. Comme cependant je m’appetçois que dans la maniéré dont je traite de Fart dui diffîllateuril/ y manquerait ce qui peut être ie plus du goût des amateurs, je mettrai à la fin; de l’ouvrage une efpece de didionnatre alphabétique r qui.contiendra les. recettes des: liqueurs les plus-connues oudes plus accréditées:, fans ablblument.y joindre un- feul mot fur leurs manipulations *, ce fera;, fi l’on veut , le code dii.liquorrfte1, qui ne l’empêchera point de fe pref. crine d’autres formules , mais qui lui donnera-un point de ralliement pour le diriger dans fes autres tentatives.
  - JD es ratafia ts & liqueurs faits, avec le. fuc des fruits , ou par infufon aqueufe,
  - i
  - 117. Jusqu’ici nous avons traité de l’efpece de liqueur qui fuppofe la partie ipiritueufe chargée par diftillation, ou par infufion, de fubftances agréables, fait pour l’odeur, fôit pour la faveur : il s’en préfente un autre ordre, pour lequel c’eft précifément le contraire ; c’eft-à-dire, que la partie aqueufe qui entre eifentiellement dans la liqueur, eft le véhicule naturel ou artificiel de cette même fubftance aromatique ou odorante ; c’eft cette clalfe de liqueurs qui porte proprement le nom de ratafiat, dont la première fimplicité remonte très - haut.
  - 118. On fent aifément que, pour compofer ces fortes de liqueurs, on n’a befoin abfolument d’aucune diftillation ; cependant j’indiquerai à la fin de ce chapitre un procédé pour lequel les eaux diftillées qui ont fervi à ex-
  - Dans la mufique fbnore, les tierces, les quintes, les oétaves forment les plus belles confonances: mêmes effets précifément dans la mu fi que favoureufe; mêlez l’acide avec l’aigre - doux, ce qui répond à ut--.-fol, 1 le citron par exemple avec le fucre,
  - vous aurez une confonance fimpîe, mais charmante en quinte majeure. Mêlez l’acide avec le doux, le foc de bigarrade , par exemple; avec: le miel, vous aurez une faveur paffablement agréable, analogue à ut - -mi, - tierce majeure. Mê-
  - lez l’aigre-doux avec le piquant, la confonance fera moins agréable : pour la rendre plus agréable Chauffez ou baillez d’un demr-ton l’une ou l’autre faveur, ce qui revient au dieze & au B mol, & vous trouverez un grand changement, &e.
  - Les diffonances ne font pas moins analogues dans l’une & dans l’autre mufique; dans l’acouftique, frappez la quarte, vous
  - produirez une cacophonie défagréable ; dans-la mufique favoureufe, mêlez l’acide avec l’amer, du vinaigre avec de l’abfinthe, le compofé fera déteftable ; en un mot, je regarde une liqueur bien entendue comme une forte d’air mufical.
  - N-otre auteur, à l’imitation du claveffîn de couleurs du P. Caftel, a imaginé une orgue de liqueurs., d’où il fort, fi on la tou-r che en confonance, une liqueur agréable, & fi on la touche en diffonance, une défà*-gréable. Voyez là-deffus l’auteur qui décrit au long ce fingulier inftrument. La première: idée de notre (avant était ingénieufe, & prudemment appliquée ; elle pouvait être utile , mais l’amour du merveilleux Fa emporté au-delà des bornes de la raifon. A en juger par ce qu’il nous dit de fon orgue, il pourrait bientôt y exécuter les opéras de Gluck; ce qui rendrait cet auteur aufli célébré dans la mufique favoureufe, que dans, l’acouftique.
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  - Partie ïï. Bu fabriquant de liqueurs, "&c.
  - traire les huiles eflentielles, & qui en font chargées, portent dans, le corps de la liqueur Pefpece d’aromate qui la caradlérife.
  - 119. Les ratafiats fie font donc , ou en mêlant à de l’-efprit rde vin Pin*
  - fufion déjà faite de quelque fub||ance., ou le. füc exprimé *db quelques plantes. Soit , par exemple, Je ratafiat ,de coings : on prend' -des[pommes de coing bien,mûreson les râpe Lut; une râpe defer4>lane,, & on met la pulpe à la preifej le fuc qui fort eft mêlé à dofe égale avec de bonne eau-de-vie & cinq onces de fuçre par pinte ; en y ajoute à peu près trois gérofles &. un peu de macis par pinte > on laiffj infufer le tout durant quinze jours 4 011 filtre & 011 met en bouteilles : c’eft une des liqueurs qui a le: plus befoin de vieillir , pour perdre certain goût auftere qu’elle a dans fa nouveauté. ... 1... .
  - 120. Il y a une autre elpece de ratafiat d’autant plus difficile à faire, que le fruit que l’on emploie eft fiqjet à donner un goût de pumaifie au total, fi par hafard fon fuc entre dans le ratafiat ; c’eft celui du caflis ou:grofeiL lier noir , auquel 011 attribuait dans l’origine des vertus miraculeufes, & ç’eft une remarque bonne à faire ici. f’kifieurs.des: liqueurs qui font reftées pour l’ufage de la table, ont eu dans leur première invention l’honneur d’être des médicamens vantés, & à coup fûr agréables ; tels font le ratafiat de caflis, l’élixir de Garus, l’huile de Vénus, & beaucoup d’autres.
  - 121. Il faut faire infufer le fruit du caflis tout entier, 8c même avec fon pédicule, pour éviter qu’aucun des grains ne creve durant l’infafian. Cependant il eft encore un autre moyen de prévenir ce défont i c’eft en mettant dans la liqueur une forte pincée par pinte, de feuilles du caflis. L’infufion étant donc faite dans l’eau-de-vie^ 8c non dans l’eau, on y ajoute un firop fait avec trois demi-feptiers deau & huit onoes de fucre par pinte d’ean - de - vie, 8c pour aromate on y joint un peu de macis & deux ou trois gérofles.
  - 122. Comme ces premiers ratafiats peuvent & faire indifféremment par l’infufion aqueulç ou fpiritueufe /je 11’en ai parlé d’abord que pour nous amener aux véritables infufions aqueufes : ce font les fucs des fruits même, tels que les cerifes , grofeilles, raifins, &c. qui tiennent lieu, d’eau dans la combinaifon des liqueurs qui en .réfultent. On choifit les fruits bien mûrs -, 011 les écrafe ; 8c comme la plupart d’entr’eux tiennent leur fubftance colorante dans le parenchyme 8c dans la peau, on les met en cet état dans l’eau-de-vie , qui, par fa qualité Ipiritueufe , a la finguliere propriété de détacher cette elpece de fubftance colorante.
  - 123. Tous les ratafiats du genre de ceux qui nous occupent dans ce chapitre, font naturellement colorés. Il ne fout pas réduire en firop le fucre qui doit entrer dans leur combinaifon ; s’ils font faciles à compofer,
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  - ils font auffi très - faciles à fe détruire} c’eft-à-dire, que la couleur rouge qui leur appartient elfentiellement fe détruit alfez promptement pour paffer à une nuance jaunâtre, & ënfin fe détruire abfolument, à peu près comme ib arrive aux vins hauts en couleur, au bout" d’un certain nombre d’années.; Ce qui dans les vins eft recherché comme une preuve de leur vétufté , n’eft pas auffi goûté dans la liqueur , parce qu’on defire toujours que l’œil foit auffi agréablement flatté que le palais : auffi Pefpece de liqueur qui nous occupe ne fe garde-t-elle en bon] état que trois ou quatre ans au plus. On obfervera encore, que la plupart des ratafiats feraient défàgréables, fi l’on n’ajoutait quelques aromates par forme d’affaifonnement} mais ces aromates font en petit nombre } le macis , la cannelle, le gérofle, la vanille, fem-blent conftituer, finon la totalité, au moins la plupart de ceux qu’on peut employer. C’eft aiufi que dans les ratafiats de coings, le gérofle eft abfolument néceflaire pour couvrir l’âpreté qui accompagne prefque toujours ce fruit.
  - 124. Les ratafiats fe clarifient plus volontiers par le dépôt que par la filtration } & c’eft fur - tout pour le ratafiat de coing, & ceux où entrent les lues exprimés des fruits , que cette obfervation a lieu : une certaine quantité de fubftance muqueufe, qui ne fe détruit qu’à la longue, met obltacle à la filtration} & lorfque quelques raiions déterminent à filtrer, on eft fou-vent obligé d’employer quelques intermèdes, tels que le lait ou la pâte feche d’amande, conformément à ce que nous avons dit lorfque nous avons traité de la filtration.
  - 125. Tout ce qui précédé, en expofant la facilité avec laquelle on peut compofer des ratafiats, fuffit pour donner l’idée des variétés dont cette clafle de liqueurs eft fufceptible. Par exemple, on fait bien du ratafiat de coing, & l’on n’a jamais effayé ce que ferait le marc du fuc de coings exprimé, fi 011 le traitait avec l’eau - de - vie, le fucre & les aromates. On n’a jamais fait du ratafiat de pommes , en employant fur-tout cette efpece de pommes connues fous le nom de fenouillaus. On n’a pas fait de ratafiat de poires, en employant le fuc du rouflelet. On n’a point effayé de combiner, fous la forme de ratafiat, les fucs de la plupart des fruits, même de ceux qu’011 eft dans l’ufage de conferver dans l’eau - de - vie , & dont il fera queftion à la fin de cette partie.
  - 126. J’ai promis de dire un mot de certains ratafiats, ou plutôt de certaines liqueurs, dans lefquelles on fait entrer de l’eau aromatique: ainfi l’eau laiteufe qui a fervi à extraire l’huile de cannelle, ou celle qui a enlevé par la diftillation l’huile de gérofle} les eaux femblables de l’anis , du carvi, du fenouil, de rofes, de fleurs d’orange, &c. enfin de toutes les plantes dont l’huile, en même tems qu’elle eft aromatique, n’eft pas défagréable} ces eaux
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  - entrait en tout ou en partie dans la proportion du phlegme qui doit eflen-tiellement être mêlé avec de refprit pour faire une liqueur ; ces eaux-là, dis-je, donnent naiffance à une nouvelle claife de liqueurs, d’autant plus fines, que l’aromate étant plus divifé, fe trouve plus îufceptible de la com-binaifon néceffaire pour former une liqueur agréable. J’ai pluiieurs fois fait des elfais dans ce genre, qui n’étaient rien moins qu’indifférens, & j’en donnerai des exemples, ainfi que de tous les genres de liqueurs dont je n’ai parlé jufqu’ici que par forme d’inftru&ion générale, fur la méthode raifonnée de les compofer, fans en avoir donné les recettes précifes ; m’étant réfervé, ainfi que je l’ai annoncé, d’en dreiïèr à la fin de cet ouvrage une lifte, non pas générale, mais fuftifante pour flatter les amateurs & exercer les perfon-nes qui veulent s’occuper de ce travail ; car je reconnais la fupériorité des maîtres dans cet art, officiers d’office, diftillateurs, & autres dont j’ai pris des renfeignemens, que je remercie de leur honnêteté, & que je ne m’avife-rai pas de remontrer. L’impolfibi’ité de donner toutes les recettes, eft d’ailleurs démontrée par l’ufage qu’a introduit quelque bel-efprit, de donner à ces liqueurs des noms qui n’ont aucun rapport avec la choie : j’en ai fous les yeux une preuve. Voici les titres de quatre bouteilles de liqueurs faites, dit-011, pour aller enfemble: Ah! quiL ejl bon, Donne-m'en dùnc, Quil eji joli, Retournons-y. Il y aurait plus d’extravagance à indiquer ce que font ces liqueurs, qu’il n’y en a eu à leur donner des titres aufii finguliers.
  - Des liqueurs préparées par la fermentation.
  - 127. Il eft inutile d’entrer ici dans aucun détail fur la théorie de la fermentation vineufe; il fiiffit aux liquoriftes de favoir que c’eft un mouvement inteftin, analogue à celui que l’on remarque dans le raifin lorfqu’on en fait le vin, & dont fe trouvent fufceptibles tous les fruits pulpeux, fucculens, & d’une faveur à peu près fucrée, bien entendu que cette même fermentation fera fufceptible des variétés que néceffiteront la nature, la maturité, & la quantité des fruits employés.
  - 128- C’est fur-tout dans cette partie de fon art, que le liquorifte devient l’émule du chymifte. Mettre le fuc d’un fruit à fermenter, n’eft pas quelque chofe de merveilleux en apparence, puifque le nombre étonnant de cultivateurs appellés vignerons, s’en acquitte fupérieurement, fans avoir d’autres maîtres que la routine & l’expérience : mais rendre fufceptibles de la fermentation , des fruits qui en apparence en font éloignés} corriger la trop grande douceur de quelques fucs par l’âpreté de quelques autres s combiner fur-tout enfemble ces diiférens fucs, de maniéré qu’il en réfulte un tout homogène* c’eft là ce que le chymifte & le liquorifte peuvent faire de concerts & c’çft
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  - fur-quoi il n’eft guère pofllble de donner de réglés précifes, chaque efpece de mélange demandant de la part du fabricateur des foins différons & des attentions particulières.
  - 129. On peut divifer en deux clafles les liqueurs préparées par la fermentation ; celles qui, à bien dire, font de véritable vin, pour la fermentation duquel il n’eft entré que des fucs des fruits, & celles qui fupportent l’addition d’une certaine quantité de fucre & même d’eau-de-vie.
  - 130. Une première obfervation générale, c’eft que les fruits les plus agréables à manger, quoique fufceptibles de la fermentation vineufe, ne font pas pour cela ceux qu’on doive préférer pour en faire des vins. Par exemple, la pêche la plus fucrée, la plus fondante, celle enfin, dont le parfum fait les délices de ceux qui la mangent 5 cette efpece de pêche ne vaut pas pour le vin une petite pêche auftere, peu colorée, cotonneufe, & que l’on connaît fous le nom de pêche de vignes.
  - 131. Ce fruit doit être elfuyé, ouvert pour en retirer le noyau, prelfé avec les mains pour en former une pâte ou bouillie ; on en remplit une cruche ou un petit barril, mais plus volontiers une cruche, & on la lailfe macérer pendant quelques jours. Un auteur a dit que, lorfqu’on s’appercevait que la matière fe crevaflait à la furface, il fallait la bralfen c’eft-à-dire, agiter fortement avec un bâton au moins une fois par jour, jufqu’à ce que la fermentation fût achevée. Ce moyen n’eft du moins pas conforme à la fcience phyfique de la fermentation. On donne par ce bralfage occafion de s’échapper au gas Jilveflre ( c’eft Un mot employé par les chymiftes pour défigner une vapeur fubtile qui s’exhale de tous les corps en mouvement, & notamment de ceux qui fermentent ) : or il eft démontré que l’abfence de ce gas JilveJlre, joint à un mouvement brufque, 11e peut qu’altérer l’énergie de la liqueur qui doit en réfulter. Il eft donc beaucoup mieux de laifler cette matière tranquille dans un lieu tempéré, pour que la fermentation s’y éta-bliïfe d’une maniéré uniforme ; & lorfqu’on voit qu’après être montée la matière s’affailfe, alors on fe hâte de la vuider, d’exprimer le marc, & de mettre la liqueur trouble, ou dans des bouteilles de quatre pintes, ou dans un vafe qui la tienne toute entière : là il s’établit un fécond mouvement, pendant lequel la liqueur s’éclaircit & acquiert toutes les propriétés vineufes.
  - 132. Puisque nous avons pris pour exemple le vin dépêché , jenedifli-mulerai pas que pour cette forte de vins, comme pour tous ceux qui lui reffemblent, il ne faille aider la fermentation, foit par de la levure de bierre , foit par un peu de fuere, & que pour iauver à cette efpece de vin un goût fade qui lui eft ordinaire, il ne faille ajouter fur cent pêches de vignes, par exemple, dix pêches de la meilleure qualité concevable, & de plus quelques poignées de feuilles de pêcher. Quelquefois même on ajoute un peu d’eau
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  - Partie II. Du fabriquant de liqueurs,
  - eîi greffant les fruits, afin de leur donner plus d’humidité, & une forte de fluidité néceffaire pour donner à la fermentation le moyen de s’établir plus promptement & même plus énergiquement. On prépare à Strasbourg beaucoup de vin de pêches ; il eft aromatifé & fucré ; on en fait dans quelques vignobles, de Champagne , qui eft purement de fuc de pèches.
  - 123. On a remarqué que le noyau de pêches, infufé dans Peau - de - vie , faifait à lui feul un ratafiat dont l’odeur approche beaucoup de celle de la vanille, & que cette odeur réfide uniquement dans le bois : on pourra donc prendre les noyaux des pêches , & après en avoir rejeté les amandes, les concafler légèrement, & en mettre une poignée ou deùx par cruche de vingt pintes, pendant la fermentation, li mieux on n’aime ajouter dans la fécondé fermentation un gros de vanille triturée avec à peu près deux onces de fucre pour cette proportion de liqueur ou vin. Je donnerai la recette du ratafiat de noyau de pêches à fà lettre alphabétique dans l’index qui terminera cet ouvrage. Ce que nous venons de dire des vins de pèches , s’applique à tous les vins des fruits de ce genre: ce fera toujours une très-bonne précaution que d’y ajouter une poignée des feuilles de l’arbre, & le bois des noyaux : nous difons le bois, parce que l’amande de ces mêmes noyaux , fur-tout lî l’on a la mal-adreffe de le concalfer avec elle, fait toujours contracter à la liqueur un goût défagréable, que Pon compare avec alfez de raifon à l’odeur de fuif rance. _
  - 134. La fécondé efpece de vin eft, toutes chofes égales, plus agréable; elle ne diffère de la première qu’en quelques points. i°. On ajoute alfez ordinairement à une pinte de fruit écrafé une pinte d’eau-de-vie ; la fermentation eft à la vérité plus lente par ce moyen : aufli lailfe-t-on le mélange juf-qu’à deux mois fans y toucher ; au bout de ce tems , la liqueur coulée & exprimée , on la met de nouveau dans les cruches , & l’on ajoute pour chaque pinte fix ou huit onces de caffonade; c’eft à cette époque qu’on y ajoute aufli les differens aromates : on remue bien la liqueur, jufqu’à ce que le fucre foit fondu, & alors on la laiffe tranquille en la bouchant exactement. Il arrive alfez fouvent qu’il s’établit une fécondé fermentation inteftine ; d’où il réfulte , après trois femaines ou un mois de repos , une liqueur vineufe beaucoup plus agréable. La plus Ample des liqueurs préparées de cette maniéré > eft celle que l’on appelle le franc pinot ou pineau.
  - 13f. On prend, pour la faire, l’efpece de raiffn noir , rond, grenu, peu ferré, & très-fucré , appellé pineau: on l’égraine, en ayant foin de retirer tous les grains gâtés ou qui ne font pas mûrs ; on lecrafe le plus exactement poffible : fur cent pintes de ce fruit ainfi écrafé, on ajoute cent autres pintes de bonne eau-de-vie de Cognac ; on met le tout dans un barril de capacité fuffifante ; au bout d’un mois à peu près, on verfe ce mélange fur des tamis
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  - de crin, en ayant le foin de tranfvafer la liqueur qui s’en écoule, dansuti autre baril, & à cette époque on mefure de nouveau la liqueuri on exprime^ le marc, & le tout étant mefuré, on y ajoute par pinte lïx onces de caffo-nade , un demi-gros de-cannelle & une tète de gérofle. Ces deux derniers arql-mates bien concafles & même broyés avec du fucre , on agite le barril pendant quatre ou cinq jours, pour aider le fucre à fe fondre. Cela fait, on le lailfe tranquille pendant un bon mois, après lequel on tire à clair dans des bouteilles tout ce qui palfe de cette maniéré, & on filtre le peu de lie qui fe trouve au fond du barril.
  - 136. En fuivant les mêmes procédés , & fubftituant feulement la vanille à la cannelle , on fait uu vin de cerifes compofé, ou plutôt un vin de quatre fruits i dans la proportion fuivante : fur douze livres de cerifes de la belle efpece , on ajoute quatre livres* de merifes , autant de grofeilles & autant de framboifes ; il en réfulte un vin gracieux, dont on trouve des variétés fans nombre fur prefque toutes les grandes routes , à Neuilly, à Louvres, à Beaumont, &c. &c. Il y a des gens qui ont trouvé l’art de donner une finguliere vogue à ces liqueurs ; mais j’ai remarqué , fur-tout à celles de Neuilly & de Louvres, deux défauts elfentiels. Celle de Louvres eft acerbe & deffeche le golier, ce que je foupçonne venir du fruit de cafîis qu’ils y mettent en place de la merife. Dans celle de Neuilly, le mauvais ufage où ils font de concalfer leur noyau , lui fait contrarier cette faveur défagréable dont je parlais en citant le vin de pèches. Ajoutez à cela que, pour tirer à la quantité du côté du fuc, il y a des fabriquans qui font chauffer leur fruit écrafé pour le mettre fur-le-champ en prefle ; ils y ajoutent un peu d’eau , pour empêcher , difent-ils i que le fruit ne brûle ; mais ils n’empêchent pas que ce fruit en chauffant ne perde fa plus fubtile odeur, & ne contracte de l’auf-térité , parce que le fuc chaud réagit fur le parenchyme, qui n’eft pas toujours d’une faveur agréable : chacun peut en juger, en exprimant fur la langue une cerife , par exemple, & mâchant le marc qui relie enfuite j le fuc qui découle eft de bon goût, le marc eft raiche & quelquefois amer.
  - 137. Les deux exemples que nous venons de donner,fuffifent pour indiquer comment on doit procéder à la fabrication de toutes les liqueurs de ce genre ; mais nous ne devons pas quitter cet article fans faire mention d’une efpece de liqueur très-ancienne, à laquelle même l’inftrument appellé chauffe doit fa dénomination j tous les anciens l’appellent la chauffe d'Hypogras, & non ePHypocrate 5 comme le vulgaire prononce. Ce n’eft pas que je ne penfe que l’hypocras ne foit lui-même un dérivé du nom de ce grand médecin 5 je vois tous les difpenfaires l’appeller vinum hypocraticum ; & en effet, on trouve dans les œuvres de Galien plufieurs recettes de vins cordiaux, qui pourraient bien être des imitations de ce que prefcrivait Hypoorate lui-même:
  - ainfî
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- - Partie II. Du fabriquant dè liqueurs, &c. 34;
  - ainfi les ratafiats, dont le vin hypocras eft le plus ancien, devront leur origine à la pharmacie pratiquée par le chef de la médecine, comme les liqueurs précédentes reconnailfent dans l’eau divine les médecins chymiftes pour premiers inventeurs.
  - IJ g. Pour faire du bon vin d’hypocras, il faut prendre deux pintes , paç exemple,d’excellent vin , rouge où blanc, qui ne foit ni trop verd ni trop liquoreux ; les vins de Baune, par exemple, de Mâcon, & autres<analogues : ôn y peut infufer pour les deux pintes deux gros de cannelle , un fcrupule de gérofle, & fuivant le goût de qüelques-uns un fcrupule de vanille que P04 a triturée avec quatre onces de fucre i quelques auteurs y ajoutent du car-damomum, d’autres du fantal citriu, &c. Au bout de cinq à fix jours d’infu-fîon, on le filtre à la chauffe, & l’on jette au fond de cette chauife une demi-douzaine d’amandes ameres, légèrement concaffées : la liqueur étant filtrée clair-fin, 011 y ajoute par chaque pinte fix gouttes de teinture d’ambre, & on la tient bouchée exadement.
  - 1^9. Il y avait quelques artiftes qui mettaient autrefois deux grains de mufc dans un noüét, à la pointe de la chauffe, & qui croyaient que cela fuffifait pour donner au total de la liqueur l’odeur mufquée qu’on y defire.
  - 140. Je croîs avoir déjà obfervé, mais je le répété ici à l’occafion de l’hy-pocras, que je n’ai pas dû m’engager ici à donner les différentes proportions ou recettes fous lefquelles la même liqueur fe trouve dans les recueils fans nombre qu’on en a faits. Celles dont j’ai pu parler, ou me font particulières, ou font éprouvées à ma connaiffance ; comme d’ailleurs il n’y a aucune loi qui prefcrive une recette plutôt qu’une autre, on ne doit pas être plus étonné de la diverfité qu’on trouve en ce genre, que ne left un pharmacien lorfqu’ii vient à confulter le nombre infini de pharmacopées autorifées ou prcfcrites dans prefque toutes les grandes villes de l’Europe.
  - 141. Ce ferait fans doute ici le lieu de parier des vins fadices , de ces vins qui, n’étant point faits immédiatement avec les raifins du canton dont ils doivent porter le nom , fe trouvent cependant arrangés de maniéré à reffem-bler finguliérement à ces vins naturels j tels feraient les vins mufcats fadices,
  - vin de Malaga , le vin de Côte-rôtie, &c. &c. Deux raifons m’empêcheut d’entrer dans aucun détail fur cette matière : les perfonnes capables de ce? fortes de fabrications , quoi qu’appartenantes à une profeflion diftinde, 11e font cependant pas une claffe différente & avouée j d’autre part, quelque certain que je puiffe être que les renfeignemens que je pourrais donner fur cette matière font incapables de porter préjudice à la fauté ; comme cependant c’eft toujours une fraude, & une fraude condamnable, que le débit de pareils vins , fur-tout parce qu’ils font vendus comme vins naturels, je craindrais -en donnant ôccafion à quelques marchands de profiter des éclairciffeme«s
  - Tome XII. X x
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- - 346 D I S T I L L A T E U R L I Q IJ 0 R II S T E.
  - qu’ils trouveraient dans cet ouvrage, de me rendre leur complice. Qu’un curieux, qu’un amateur s’amufent à faire fur cet objet quelques recherches} qu’obligé par état de diftinguer fouvent, fous l’autorité de la juftice , les vins naturels de ceux qui font ainfi falfifiés, je me fois trouvé dans laméceffité de co'rnpofer mofmème'cés vins, pour'm’affurer^ davantage des points qui les différencient, perfonné’iahs doute ne! blâmera ici ces amateurs , ni moi. La curiofité, le befoin d’être inftruit, nous ont animés} mais nous ferions cou. pables envers le. public, fi l’un de nous publiait fans réferve des réfultats de nos travaux en ce genre.
  - • !l *' De la coloration artificielle''des liqueurs. <
  - 142. Dans tout cè qui précédé , dn a vu des liqueurs, ou colorées naturellement, comme font celles qui réfultent des fucs des fruits, fermentés ou non, ou des liqueurs légèrement colorées en jaune par l’infufion de fubf-tances feches , ou enfin des liqueurs qui , réfultantes de la diftillation, font abfolument incolores} chacune de ces trois clafles de liqueurs confidérées fou3 ce point de vue , préfente au liquorifte des obfervations importantes. , -,
  - ,;I45. Nous avons déjà fait mention de l’altération que fouffraient à la longue les liqueurs colorées en rouge par les fucs des fruits. Jufqu’ici le liquorifte ne connaît aucun expédient pour remédier à cet accident : il eft même, démontré que, de quelques moyens qu’il effaie , il ne fera qu’altérer de plus en plus la couleur de fa liqueur, bien loin d’y remédier. Quant aux liqueurs que l’infufion a colorées en jaune, elles font fufceptibles en vieilliftant, de fe foncer de plus en plus , & elles peuvent recevoir quelques couleurs artificielles, qui rendent leur première coloration plus- agréable, ou même qui la changent entièrement. ‘ 1 ,
  - 144. Pour ce qui eft des liqueurs abfolument incolores, elles fe prêtent à toutes les colorations que l’artifte peut imaginer.
  - 145. Avant de détailler quels font ces moyens de coloration, il faut jeter 'un coup-d’œil fur la caiife générale qui altéré les couleurs naturelles ou artificielles de nos liqueurs } elles font, comme nous l’avons déjà tant de fois répété, eompofées! d’une liqueur fpiritueufe, d’une autre liqueur phlegma-tique & de fucre : la première de ces liqueurs contient évidemment une fiibftance faline s de nature acide , puifque les teintures violettes , mêlées à l’elprit de vin , tournent au rouge: d’autre part, le fucre une fois réfous, eft fufceptible de fermentation, lente à la vérité dans le cas dont il s’agit} & fi d’une part cette fermentation concourt à la plus grande perfe&ion des liqueurs-, elle ne peut de l’autre avoir lieu fans que les fubftances falines qui fe meuvent dans cette circonftance , ne réagiffent fur les parties colorantes.
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- - Partie IL ‘Dutfahriquat# de liqueurs, &c. ‘ 347
  - Ces confidé rations préliminaires rendent raifon de la variété fingiilfere que Ton remarque dans la vétufté des liqueurs-, relativement à leur coloration : fi l’on ajoute à cela l’état‘déjà coloré, de Teau-dé-vie , que certains artiftes préfèrent à caufe de fa'vétiifté , il fera aile ’au liquoriftè le moins intelligent de rendre raifôn de toutes ces variétés. Il! hous fiiffit de les avoir expofées de maniéré à prouver aux incrédules , que l’arc le plus indifférent en apparence peut cependant mériter les regards du phyficien & du chymifte. Il nous relie à dire comment le liquorille s’y prend pour donner à fes liqueurs des couleurs artificielles. Une petite charjatanerie, imaginée pour faire varier, au moins par le nom , la même efpece de liqueur, a pu donner naiffance à ces différentes colorations : les plus ufitées font la couleur jaune /depuis l’état le plus délavé jufqu’au jaune foncé, les différons rouges , le violet & le verd.
  - 145. Pour concilier la couleur jaune , il rfy a que deux fubftances qu’on purifie légitimement employer, le caramel & le fafran.
  - 147. Le caramel eft du fucre qui, ayant perdu toute fon humidité, com-
  - mence à fe décompofer. Le point effentiel du liquoriife eft, que fa torréfaction ne foit pas pouffée au point de donner de l’âcreté , ni même de1 Pamertume, au caramel. On le délaye dans une quantité donnée d’eau, dont 011 ajoute dans la liqueur faite ce qu’il faut pour concilier la nuance jaune que l’on defire. Cette fubftance donne toujours un jaune obfcur, & la liqueur colorée avec elle eft fujette à brunir. Le fafran, dont la defcription ferait déplacée ici, & qu’il 11e faut pas confondre avec le carthame dont nous allons parler, le fafran donne une couleur jaune dorée, foit qu’on l’infufe dans l’eau ou dans l’efprit de vin î cette' double propriété rend fon ufàge beaucoup plus commode, en ce que la couleur qui en réfulte eft moins fujette à altération , puifque l’acide de l’efprit de vin ne fait autre chofe que de développer fa couleur : 011 fait donc dans l’une ou l’autre d® ces liquides une forte infufion de fafran , & l’on s’en fert comme du caramel pour donner aux liqueurs lé jaune d’huile d'olive;& toutes les nuances plus marquées: le fafran ferait fans reproches’il était'pofiible de lui» enlever fa faveur, qui n’eft pas du goûtu'de* tout'le -monde, & qu’011 ne peut méconnaître, quelqueffaible q,i?^n foit la dofe'. ' “ <
  - 148. Le carthame ou fafran, bâtard (40) eft employé par certains liquo-
  - (40) Je dois faire remarquer que le air- qui en tirent, comme dit notre auteur, deux1 aima & le fafran bâtard font deux chofes couleurs, une jaune & une rouge, bien différentes, quoique notre auteur re- Le airauna par-contre eft la racine d’une garde ces deux termes comme1 équivalens. plante étrangère, nommée par Linné air-
  - Le fafran bâtard eft une plante connue aima long a , qui teint aufli en jaune, mais autrement fous le nom de’carthame, défi- dont il n’eft point queftion ici Vcjuoiqu’elle gnée par Linné1 fous le nom de carthamus pût fervir à çolorer les ligueurs.";
  - Hnâorüis. Les fleurs fervent aux teinturiers '
  - X x ij
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- - 348 DISTILLATEUR LIQU&RFSTE.
  - siftes, qui imitent en cela les teinturiers : ces derniers retirent deux couleurs du carthame, une première qui eft jaune, mais très-paflàgere ; & une féconde qui eft d’un rouge affez vif, que l’efprit de vin altéré très-prompte-ment : outre ces deux inconvéniens, le carthame eft dangereux à employer dans ces liqueurs, par une propriété purgative qu’il développe fur une infinité de tempéramens. Peut-être ne fera-t-on pas fàçlîé à cette oècafion de la digrellion Suivante.
  - 149. Un navire marchand, chargé uniquement de carthame, fe difpo-fant à entrer dans le port du Havre, échoua à la rade ; les pêcheurs qui revinrent quelque tems après , vendirent leur poiifon fuivant l’ufage : tous les habitans furent attaqués d’une dyfenterie fort incommode : on remarqua que toute la mer, depuis la rade jufqu’au port, était jaune ; & fansla précaution que l’on prit d’interdire la pèche, jufqu’à ce que l’eau de mer eût repris la couleur naturelle, il eft certain que toute la ville eût été très-incommodée d’une épidémie qui aurait pu alarmer. (41)
  - 1 fo. La couleur rouge fe concilie aux liqueurs avec beaucoup de fttbC-tances ; mais la cochenille & le bois de fernambouc paraiifent être les deux que l’on préféré. Il n’eft guere poffible d’employer l’une & l’autre de ces fubftances fans y mêler un peu d’alun qui fixe & développe la nuance. Le fernambouc eft fujet à jaunir très-promptement; on met la cochenille immédiatement dans la liqueur avant de la filtrer : ce n’eft pas qu’en toute rigueur on ne puiife fe fervir avec avantage d’une teinture de cochenille préparée féparément ; mais, & nous le difons ici une fois pour toutes, il eft eifentiel de filtrer les liqueurs après leur coloration, pour donner à la couleur un œil plus vif. (42)
  - 1 s 1 • Si au nombre des fubftances colorantes en rouge, il n’a été queftion ici ni de l’orcanete ni du roucou , ni du tournefol, ni du coquelicot, c’eft que, quoique ces fubftances paraiifent faire rouge d’abord, elles tournent davantage au violet; ce font même elles, & fur-tout le tournefol, que l’on met en ufage à cet effet. Pour dire la vérité , les liqueurs colorées en violet fe détruifent très-promptement, & ne valent pas celles colorées en rouge , fur-tout lorfque la nuance eft extrèmemeï’* faible ; car avec la cochenille
  - (41) Il y a des diftillateurs qui tirent la bre, jufqu’à ce qu’elles foient réduites en couleur jaune, de la giroflée jaune, par in- poudre impalpable ; verfez fur cette poudre fufion foit à l’eau , foit à l’efprit. On choifit un demi - feptier d’eau bouillante, remuez fes fleurs les plus épanouies, parce qu’elles bien le mélange avec un pilon pour aider à> font plus riches en couleur. la teinture à fe détacher ; quand le tout corn-
  - ez) Pour teindre en beau rouge, pre- mencera à fe refroidir, verfez la teinture nez pour huit pintes de liqueur, quatre gros dans vos liqueurs, après avoir retranché de de cochenille ,& un demi-gros d’alun ; pilez leur compofition une quantité d’eau égale ces deux drogues dans un mortier de mar- à celle que vous ajoutez pour les colorer.
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c. 549
  - on peut donner la couleur de lié de vin, la couleur de rofes, la couleur vive du grenat, & enfin toutes les nuances du beau rouge ; au lieu qu’avec les autres ingrédiens colorans, les couleurs font toujours fufcepdbles de def. truétion. Il eft très -rare que Ton veuille donner à des liqueurs la couleur verte j mais enfin on y parvient en mêlant enfemble de la teinture de tour-nefol & de la teinture de fafran, ou bien du firop de violette avec cette même teinture de fafran. (4?)
  - 1 f2. Maintenant que nous avons développé, dans leur première {implicite , quelles font les matières colorantes, & leurs effets pour les liqueurs * il eft aifé de concevoir comment, entre les mains d’un habile artifte, la même liqueur pourra être diverfifiée, en ne la confidérant que du côté de la couleur. Si on ajoute à cela ce que nous avons- dit fur la différent® proportion de fucre qui peut entrer dans la même liqueur ; fi enfuite 011 eonfidere que, fans rien ajouter ni ôter des ingrédiens aromatiques ou odo-rans, on peut feulement en varier les proportions, 011 fentira aifément que les mêmes fubftances peuvent fournir un nombre infini de liqueurs, diffé* rentes en apparence, & dont la dénomination dépendra du caprice & de. Pinduftrie de celui qui les aura compofées ; mais comme quelques-unes der ces liqueurs de plus moderne invention .portent en effet une dénomination différente, il va en être queftion dans le chapitre fuivant.
  - ' -.........-T- «fr
  - CHAPITRE IV.
  - Des liqueurs fines > 6? de celles appelées quinteflences ^huiles.
  - 153. Si la cupidité mal entendue n’avait altéré la bonté effentielle des liqueurs, fi l’induftrie de quelques-uns n’avait, par un autre motif de cupidité , imaginé des corrections avantageufes , le chapitre des liqueurs fines ferait abfolument inutile i mais puifque dans le commerce des liquoriftes cette diftinétion eft adoptée, il eft effentiel d’en dire quelque chofe dans un traité deftiné à développer les manipulations de ces artiftes, & à leur donner des
  - (4;) Le fecrët de la couleur bleue a Le mélange étant fait, on y ajoute demi-coûté bien des recherches pour parv*nir à once de terre d’alun, & un peu d’eau. Une la rendre durable, & l’empêcher de dépo- feule goutte de cette couleur eft en état de fer. On y a enfin réufli, & voici comment teindre en beau bleu une grande quantité onia prépare: on prend demi-gros d’indigo de liqueur, de maniéré qu’il n’eft point à en poudre, qu’on broie avec deux gros craindre qu’elle lui communique aucun goût d’huile de vitriol dans un mortier de verre, défagréable.
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- - 3fo DISTILLATEUR LIQU0R1STE.
  - idées fur la théorie de-leur art, dont peut-être la plupart dentr’eux, même les plus habiles, 11e fe font jamais douté.
  - I On appelle liqueurs fines en général, celles dont les ingrédiens font choifis avec le plus de foin, & pour la compofition defquel'es on n’a rien négligé de ce qui pouvait concourir à leur bonté; mais dans le commerce le mot fine eft une épithete que l’on donne aifez volontiers à des liqueurs qui ne different de la liqueur connue que pour être ou diftillées ou un peu plus couvertes en fucre ; c’eft: ainfi que cette liqueur appellée chez les débitans fine orange, ne différé du ratafiat ordinaire de fleur d’orange que parce que, au lieu de fix onces de fucre par pinte, on en a mis jufques à dix & douze. On donne encore improprement cette épithete de liqueurs fines à celles qui font faites avec les huiles effentielles, & qui , à caufe de cela, portent une odeur beaucoup plus vive, mais ont befoin de beaucoup de fucre pour pallier leur âcreté. Pour dire la vérité, les liqueurs fines ne demandant pas d’autre foin que ceux que doit apporter tout liquorifte dans fes compofîtions, on peut regarder cette clafle de liqueurs comme une raffinerie qui ne doit pas nous occuper plus long-tems. Cependant il eft jufte de rappeller encore une dïftinc-tion du liquorifte : la même liqueur peut être fine, ou bourgeoife, ou commune ; & félon les uns, la différence tient à la quantité d’eau-de-vie , félon les autres à celle du fucre ; félon tous, au choix du fruit : d’autres appellent leurs liqueurs fines des hypotheques ou liqueurs doubles. On fent ce qu’il faut penfer de cette diftindion.
  - iyf. Il n’en eft pas de même des eflences ou quinteffences ; elles ont pour caradere principal d’être furchargées de .la fubftance aromatique qui les conftitue ; enforte que , duffent-elies en être âcres , il ne foit prefque pas pof-lible d’y en combiner davantage ; & ceci fuffit pour leur donner un caractère diftindif entre les autres liqueurs. C’eft prefque toujours par la voie de l’infufion que fe préparent les quinteffences \ & fans adopter de dofe particulière , il fuffit que cette dofe foit double ou triple de celles qui entrent dans les liqueurs ordinaires, pour qu’elle donne le nom de quintejjence à la liqueur qui en réfultera. Comme c’eft là l’unique différence qui caradénfe* les quinteffences, nous croyons fuperflu de rien ajouter fur leur préparation , qui n’a rien de différent des préparations ordinaires : il n’y aurait tout au plus que l’adion de les filtrer , qui exigerait des foins particuliers ; mais comme ces fpins font les mêmes que ceux que demandent les huiles, nous renvoyons à ce que nous allons en dire.
  - i Il n’y a pas encore cinquante ans qu’on ignorait e;n fait de liqueurs l’efpece particulière appellée huile ; elle a même été pendant long - terns la dénomination d’une liqueur unique & vantée, appellée, je ne fais pourquoi, huile de Vénus. Un de ces gommes hardis qui ne fe biffent, pas., de fatiguer ,
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, -&c.
  - la fortune jufqu’à ce qu’enfin elle leur foit favorable , qui ne rougilTent d’aucun métier, parce que dans tous ils Tout charlatans ; un certain garçon tanneur , ( 44 ) Tachant bien que fes pareils avaient à rougir de fa perfonne, trouva l’expédient de changer de nom, ( 4 y ) & de mettre en vogue une efpece^d’ufage de venir prendre chez lui ce qu’il appellait la bouillotte ; on y diftribuait en même tems une liqueur à laquelle il avait donné le nom myftique d'‘huile de Vénus. Cette liqueur agréable, d’une confiftance à peu ‘près huileufe , d’une couleur analogue à celle de l’huile d’olive , qui n’avait ni la fadeur des firops, ni l’âcreté des liqueurs Ipiritueufes, décorée d’ailleurs d’un titre qui ne déplaît à perfonne, eut le fuccès que devait en attendre fon auteur. On apprit à fa mort, qu’un des moyens qu’il employait pour donner à fon huile un degré de perfe&ion prefqu’inimitable, confifi tait à ne débiter que celle qui avait au moins dix ans de vetufté, parce que l’on trouva dans fes caves des quantités confidérables de cette liqueur, bien diftinguées par année. La crainte de manquer de cette liqueur fit mettre l’enchere, lors de la vente des effets du défunt, au point que plufieurs pacotilles ont été payées jufqu’à quatre louis la pinte. Pendant ce tems c’était à qui chercherait à imiter cette liqueur, devenue précieufe par la vogue. Si les hommes puiffans la payaient fort cher, d’autres fe difputaient par la voie juridique la légitimité du titre, en vertu duquel ils s’en difaient pof-feffeurs, & d’autres cherchaient dans le filence à l’imiter : de là cette foule étonnante de recettes que l’on connaît & que l’on trouve dans la plupart 'des livres qui ont paru depuis la mort du premier inventeur.
  - if7. Sans prétendre donner à la recette que je tracerai, plus d’authenticité qu’elle n’en mérite, je puis affûter pourtant qu’il y a peu de perfohnes que le hafard ait auffi bien fervies que moi dans cette occafion. La liqueur que ‘fêtais dans l’ufage de préparer , s’eft trouvée conforme avec celle que préparait un magiftrat qui en avait pris la recette dans les papiers même de Bouillerot, papiers dépofés dans un greffe pour une inftance , au point que nous 11e pûmes nous empêcher, de nous communiquer mutuellement nos recettes, & elles fe trouvèrent en tout point fèmblables. Un M. Garus avait déjà bien imaginé la moitié de ce qu’il fallait pour faire des huiles; mais un certain goût de terroir lui avait fait reléguer fa liqueur au nombre des médicamens. Ce Garus fe difait médecin', & il avait gratifié fa liqueur du nom $ élixir.'
  - ( 44 ) Nommé Bouillerot. tanneur ; le premier le qualifie de médecin,
  - ( 4<j ) Suivant M. de Machy, l’inventeur & ne dit point qu’il ait changé de nom, ce de l’huile de Vénus fe nommait Bouillerot, qui me faic douter de l’afifertion de M. de qui en changeant de nom, prit celui de M. ' Machy, & me porterait plutôt à croire qu’il Cigogne. ^Ni M. Dejean, ni l’auteur de la a été mal informé.
  - Chymic du goût, ne difent qu’il fût fils de
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- - j.f» DISTILLATEUR LIQUORlSTE.
  - if8. Nous avons dit plus haut, que les liqueurs appellées huiles, avaient une confiftance aiTez femblable à celle des huiles exprimées, & notamment à celle d’olive. Cette confiftance n’eft due qu’à la proportion d’un firop, vraiment firop, dans les termes de pharmacie, c’eft-à-dire, compofé de deux parties de fucre & d’une partie d’eau, dont on mêle une pinte & poiflbn fur une pinte de liqueur fpiritueufe. Cette liqueur fpiritueufe à fon tour, bien loin d’ètre chargée d’aromates, comme le font la plupart des autres liqueurs, n’en contient qu’une partie extrêmement médiocre ; enforte que le petit nombre & la petite dofe des ingrédiens aromatiques fe trouve par ce moyen tellement couverte, qu’à moins d’ètre prévenus de leur nature, les gourmets font fort embarraftés pour la découvrir. Garus, de fon côté, ayant imaginé de faire entrer l’aloès dans fon élixir, qui eft une imitation fervile du fameux élixir de Paracelfe; Garus crut fauver l’amertume de ce fuc, en y mêlant un tiers de firop de capillaire, & en chargeant d’autre part fà recette d’un peu plus d’aromate que Paracelfe n’en avait décrit. J’ai connu depuis un artifte qui avait trouvé un moyen plus fûr de iauver l’amertume de l’aloès ; il le fupprimait, & faifait croire à ceux qui le voulaient bien, qu’il avait un art particulier pour n’extraire de l’aloès que la partie aromatique. Il eft tems de donner la recette & la manipulation de l’huile de Vénus.
  - if 9. Prenez dix pintes de bonne eau-de-vie, mettez-les dans un alambic, dans lequel vous aurez mis d’autre .part dix gros de carvi en fe-mence, cinq gros de daucus de Crete, & cinq fcrupules de macis; lailfez digérer pendant trois ou quatre jours ; ajoutez dix pintes d’eau, & diftil-lez au bain - marie jufqu’à ce que vous ayez retiré vos dix pintes de liqueur. Mettez-les dans une cruche, & verfez deffus onze pintes & demi-feptier de firop ordinaire, fait avec la calTonade à l’eau. Ayez d’autre part la décoction d’un gros de fafran bouilli dans un demi - feptier d’eau, & fervez-vous de cette teinture pour donner à votre liqueur l’efpece de couleur jaune qu’a de bonne huile de Provence. Après une quinzaine de jours de mélange, il faut filtrer, ou bien au coton, ce qui eft: très-long & très-en-v nuyeux ; ou bien à la chaulfe enfermée dans fon entonnoir, dont il a été queftion dans le chapitre de la filtration, ayant la précaution de tremper d’abord cette chauffe dans un peu de firop léger & chaud. Plus cette liqueur eft confervée long-tems, plus fes parties conftituantes fe combinent, & par conféquent plus elle acquiert de bonté. Ce premier procédé, qui eft fort long, peut encore être abrégé, en mettant immédiatement dans une cruche, avec de très-bonne eau-de-vie bien blanche, les ingrédiens aromatiques concaflés,- auxquels j’ajoute une vanille pour feize pintes; fur ce mélange on verfe la même dofe que ci-deffus de firop le plus chaud
  - poffible 5
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- - Partie ïï. Du fabriquant de liqueurs, &c.
  - poflîble j deux fois vingt-quatre heures de macération, fuffîfent, & la liqueur conferve par ce procédé un velouté que la diitillatàon ne peut que 4étruire. {46) i :
  - - 160. C’est à l’imitation de l’huile de Vénus, que les. liquoriftes ont imaginé le nombre prefqu’infini d’huiles qui font en, uiage nlaintenant ; huile de Jupiter -, huile de lune, huile d’oranges , huile des Barbades, huile de Badiane, &c. qui toutes lie different des liqueurs fimples , connues fous ces mêmes noms, que par la proportion du firop qui doit toujours être & de la confiftance & dans la dofe que nous venons de dire. J’ai cependant reconnu par l’ufage, que quand le firop ferait moins cuit , e’eft-à-dire , contiendrait un peu plus d’eau , la liqueur n’en ferait pas plus mau-vaife : au contraire, je la trouve moins gluante, s’il eft permis de s’exprimer ainfi.
  - 161. Qüelqü’agréables que foient ces liqueurs, à fépoque où nous écrivons, elles ont un peu perdu de leur valeur. Je 11e fais quelle grofîié-reté dans le palais des perfonnes autrefois les plus délicates, les a amenées à n’être pas plus difficiles que les gens du commun. Elles prennent par fenfualité ce dontcéux-ci n’ufent que par befoin. L’eau-de-vie toutè pure , ou légèrement aromatifée de fenouil, pour porter le titre d'eau-de-vie £ Andaye, fe fertiàns façon fur nos meilleures tables, & s’y boit fans rougir.
  - CH APITRE V.
  - Des fruits confits à l’eau-de-vie.
  - 162. Ïl eft une efpece de préparation du liquorifte,qui confifte à 11e point déranger la forme des fruits dont le fuc aurait pu dans d’autres occafions fervir à former des liqueurs. Dans cette efpece de macération du fruit dans
  - ( 46 ) Le procédé de M. de Machy renferme dans des proportions différentes , les memes ingrédiens que les autres recettes que je connais, à l’exception des graines de carottes fauvages, qui ne s’y trouvent point, & qui certainement doivent contribuer à donner ce parfum qu’on defire; car toute cette plante a une odeur qui a tant d’analogie avec celle dé la véritable huile de Vénus , que l’auteur de la Chymie du goût parvint, à l’aide des fleurs de cette plante, à Tome XII.
  - imiter entièrement l’huile de Vénus.
  - Il prit fix onces de fleurs de carottes fauvages, qu’il fit infufer pendant quelques jours dans neuf pintes d’eau-de-vie. Il en retira cinq pintes d’efprit, qu’il mêla avec fept pintes de firop capillaire. Pour rendre l’efprit plus aromatique, on pourrait, au lieu de fix onces, prendre une livre de ces fleurs, d’autant plus qu’elles font faciles à trouver, & que^tous les prés en font remplis.
  - Y y
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- - j ï4 DISTILLATEUR L I Q U 0 R I S T È.
  - l’eau-de-vie, il fe paflfe un échange affez fingulier du fuc propre au fruit qui eft remplacé par la liqueur ipiritueufe. Cela va au point que l’on trouve des amandes des fruits à noyau , malgré leurs enveloppes ligneufes * fingu-liérement altérées par cette eau-de-vie. Quelques fruits confervent affez opi-niâtrément leurs fucs, même en recevant dans leur intérieur une partie de l’eau-de-vie ; quelques autres font tellement durs, qu’ils ont befoin d’une première préparation avant d’être plongés dans l’eau-de-vie. D’autre part, l’aromate de ces fruits, qui pour la plupart réfide dans leur peau, & eft de nature à peu près réfineufe ; cet aromate fc dilfout dans l’eau - de - vie furabon-dante, & lui concilie tout le parfum du fruit ; enforte que, ii cette eau-de-vie fe trouve chargée de fucre, il en réfulte ces deux avantages : on a le plaifir de manger le fruit, & de boire la liqueur aromatique qu’il a fait naître5 & c’eft cette double confidération qui nous a déterminés à traiter de cette partie de l’art du liquorifte, à laquelle prétendent auffi les confifeurs, dont cependant il n’eft pas queftion dans cet ouvrage.
  - 163. De ce qui précédé il réfulte trois manipulations différentes pour la préparation des fruits à l’eau-de-vie. La première, qui eft la plus {Impie, & pour laquelle les cerifes nous ferviront d’exemple, confifte à prendre ce fruit bien mûr & bien entier ; on en coupe la queue à la moitié de fa longueur , & l’on fait avec une aiguille un petit trou vers l’œil du fruit : on arrange ces fruits dans des bouteilles de large orifice > on verfe deffus de l’eau-de-vie, de maniéré à les furnager ; & fi l’on a employé deux pintes d’eau-de-vie, on y ajoute quatre onces de fucre & deux ou trois gérofles : on bouche l’orifice avec un parchemin mouillé; on expofe la bouteille pendant quinze jç>urs ou davantage au foleil, & en fuite on la ferre pour en ufer au befoin. En donnant cette maniéré de préparer les cerifes, je ne dis pas qu’on ne puiffe les préparer par quelques-unes des méthodes qui vont fui^re.
  - 164. En général, par ce premier procédé , la cerife eft entièrement dé’co-lorée ; & lorfqu’on la mâche , elle eft fouvent tellement remplie d’eau - de -vie, que le palais en eft difgracieufement affe&é : auffi cette préparation, qui eft la plus commune, n’eft-elle guere pratiquée que par & pour ceux qui, accoutumés à boire de l’eau-de-vie pure, veulent quelquefois raffiner fur leur boiffon.
  - 1Le fécond procédé pour confire les fruits à l’eau-de-vie , & nous prendrons pour exemple les abricots ou les prunes de reine - claude, confifte à prendre ces fruits médiocrement mûrs ; on les effuie avec un linge doux ; quelques-uns les fendent, d’autres fe contentent de les piquer profondément jufqu’au noyau avec un poiqon. On a de l’eau bouillante, on'y jette ces fruits; & dès qu’ils perdent leur couleur, on les retire promptement ; c’eft ce qu’en terme de l’art 011 appelle blanchir', on les retire , & on les trempe fi l’on veut dans de l’êau bien fraîche, ce qui leur reftitue une partie de leur
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs , Bff
  - couleur } ou les met fur des tamis ou fur des claies pour égoutter. Pendant ce tems on prépare les, bouteilles dans lefquelles on veut les mettre, & l’on à de l’eau-de-vie de la meilleure elpece, à laquelle on a ajouté quatre onces de fucre par pinte, fondu dans le moins d’eau poffibles'ôn range les fruits dans les bocaux ; qui doivent être de large ouverture, pour ne pas froilfer ces fruits. On verfê deifus l’eau-de-vie en queftion , jufqu’à ce qu’elle fur-nage , & du relie on fe comporte comme dans le premier procédé, dont Gplui-ci ne dilfere, comme l’on voit, qu’en ce que les fruits font amollis & mûris dans l’eau bouillante avant d’être mis à l’eau-de-vie. Cette elpece d’infulion fupplée à ce qui manque de maturité au fruit ; & cependant il eft elfentiel de ne les pas choilir mûrs, parce que l’expérience démontre que la faveur du fruit,ainli mûri par l’eau bouillante, a quelque chofe de plus agréable & de moins fade,& que d’autre part, s’ils fe trouvent trop mous, ils fe dépècent, ce qui leur fait perdre une partie de leur agrément dans le fervice de table. D’autre part, la peau de la plupart de ces fruits porte, comme toutes les écorces, de quelqu’efpece qu’elles foient , une âcreté , une forte de virulence qu’on apperçoit en les goûtant, & dont cette infulion à l’eau bouillante les débarralfe ; enforte que par ce moyen leur aromate plus à nu fe développe plus agréablement dans l’eau-de-vie.
  - 166. Le troifieme procédé a lieu pour les fruits d’une eonfiftance plus ferme, telles que les poires de roulfelet. O11 efîiiie ces fruits, que l’on a pareillement choilis à l’époque prochaine de leur maturité ; on les perce avec un poinçon, de maniéré à pénétrer tout leur intérieur: cela fait, on les blanchit & reverdit comme dans le fécond procédé ; mais avant de les mettre dans l’eau-de-vie, on prépare un firop fait avec fix onces de fucre par livre de fruit; on le cuit en petie firop, c’ell-à-dire de maniéré à ne point fe rapprocher facilement lorfqu’on l’étend fur une affiette ; on y fait palfer le fruit bien égoutté , & au premier bouillon on le retire du feu pour le laif-fer repofer jufqu’au lendemain dans des terrines de grès ; le lendemain on prend le firop, qui fe trouve toujours décuit ; on lui rend fa première coii-fillance : on y fait palfer de nouveau les poires ; & lorfqu'elles font couvertes par le bouillon , on les retire pour les ranger dans des cruches , en ver-^ faut le firop par - deifus, puis on y ajoute une pinte d’eau-de-vie par deux livres de fruit qu’on a employé, & on lailfe le tout, en remuant légèrement pendant les quinze premiers jours. Dans ce procédé, les fruits font préparés parla double côétion ; l’àcreté de leur écorce, & même celle de leur parenchyme , eft ou enlevée ou corrigée par leur immerfion, foit dans l’eau bouillante , foit dans le firop chaud ; & l’eau-de-vie trouve plus facilement occafio» de les pénétrer de toute part, fans les altérer, comme elle ferait fi elle était pure. Cette opération des liquoriftes tient de fi près à celle des cqnfifeurs qui pré-
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- - 30 DISTILLATEUR L I £ U 0 R I S T &
  - parent des confitures-lèches, qu’il n’y a prefque plus qu’un mot- à dire pouf développer cette partie de leur art ; mais il ne doit pas s’en agir ici : c’eftr pourquoi nous nous fommes diipenfés de parler de la Içflive dans laquelle? on eft obligé de plonger les petits citrons, par exemple, & leurs analogues * pour le trop grand défaut de maturité, ou pour l’excès d’amertume., parce? qu’il eft rare qu’on prépare ces fruits à l’eau-de-vie. (47}
  - 167. Quoique nous n’ayons pris pour exemple que trois ou quatre fruits * le nombre de çeux que l’on peut confire de cette maniéré eft beaucoup plus çonfidéçable 5 les groJfes efpeces de raifins , la mirabelle, beaucoup, d’efpeces de poires ,. les pêches, & plufieurs autres peuvent être traitées de la même maniéré.
  - 168. Pour conferver ces fortes de fruits, il faut bien obferver qu’ils foient toujours couverts par la liqueur > malgré l’eau-de-vie qui les a pénétrés, ils feraient bientôt altérés, s’ils reliaient expofés à Pair.
  - 169. Il ny a encore qu’un pas de cette préparation au procédé des naturalistes , pour conferver dans les liqueurs les morceaux d’hiftoire naturelle , tirés du régné végétal. Ces liqueurs confervatrices font quelquefois elles-mêmes des liqueurs fucrées ; elles font toujours fpiritueufes, mais tempérées avec de l’eau, pour ne point endommager le tiflu ni les couleurs des plantes.
  - 170. Quelque variées que foient les prefcriptions de ces liqueurs, aucune ne paraît avoir rempli les intentions des. naturaliftes aulîi parfaitement que celle dont feu M. le comte d’Ons-en-bray fallait ufage dans fes cabinets , & dont la recette eft dépofée à l’académie des fciences. J’ai vu dans cette liqueur les plantes les plus délicates, foit pour leur tilfu, foit pour leur couleur , telles que des champignons, de la fleur de vigne, des violettes con-fervées plufteurs années de fuite fans aucune altération fenfible. En attendant que la recette de cette liqueur foit publique, le commun des naturaliftes eft allez dans l’ufage de faire fa liqueur confervatrice avec partie égale d’eft prit de vin & d’eau. Je prie qu’on me pardonne cette digreflion ; je l’ai faite à deflein de prouver de plus en plus que les arts les moins fcientifiques en apparence peuvent cependant tenir par quelques branches à d’autres arts qu’on ne foupçonnerait pas fufceptibles de cette efpece de parenté , & que par eonféquent aucun de ces arts n’eft indigne de l’attention du phyficien.
  - (47) J’ajoute à. ces procédés un qua- les cerifes, par exemple, & faites leur don-trieme qui eft fupérieur aux précédons , ner une onde ou deux. Retirez pour lors le quoique très-firaple. Par ce moyen, les ce- frrop du feu; & quand il eft prefque froid, r'tfes & les autres fruits ne fe durciflent pas mêlez-y une demi-pinte d’efprit ou d’eau de à la longue, comme il arrive d’ordinaire aux cerifes, & un quart de bâton de cannelle, fruits préparés à l’eau-de-vie. Le fruit fera, au bout de quelque tems,
  - Préparez un lirop avec huit onces de fu- délicieux, & la liqueur furnageante fournira *re pour une liyre-de fruit; jetez-y le fruit, un rataliat exquis.
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  - Partie II. Du fabriquant de liqueurs, &c.
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  - CHAPITRE VI.
  - Des foins qu'exigent les liqueurs, foit pour leur perfection ,foit pour leur çonfervation.
  - 171. Dans le cours des chapitres précédens , on a pu voir que les liqueurs étant fujettes à différens accidens , il ne s’agit pas toujours d’y remédier j la ehofe ferait fouvent impoflible ; il y a même telle circonftance où la perfedion des liqueurs devient une caufe indifpenfable d’un accident : par exemple , c’eft pour la plus grande perfedion de l’art du liquorifte , qu’à l’ufage de faire fondre le fucre dans la liqueur toute mélangée , 011 a fubftitué celui de faire avec l’eau qui doit entrer dans la liqueur & ce fucre une eipece de firop , à laide de la chaleur. Il eft certain que le fucre ainfi dilfous fe marie bien plus exadement avec les aromates, & couvre mieux la faveur de l’eau-de-vie ; mais aufli il en réfulte toujours un ton jaunâtre dans la liqueur, ton qui va toujours en augmentant d’intenfité, à mefure que la liqueur vieillit. Prétendre remédier à cet inconvénient ,• c’eft prétendre à une ehimere : il en eft de même de celui que fouffrent d’autres liqueurs colorées en rouge; aucun moyen ne peut leur reftituer cette couleur lorfqu’elles l’ont perdue. Il ne le doit donc pas agir ici de ces accidens ; mais pour avoir été mal confervée, une liqueur aura perdu de fon fpiritueux, ou bien par une erreur involontaire l’artifte aura forcé les dofes , ou d’efprit, ce qui rend la liqueur âcre , ou d’eau, ce qui la rend plate. Ce que nous avons dit dans le cours de eet ouvrage de la néceffité d’avoir des teintures aromatiques de toute efpece , des dilfolutions fpiritueufes d’huiles elfentielles , des efprits de vin chargés par la diftillation de tout ce qu’ils peuvent contenir d’aromatique ; ces différentes précautions fourniffent les moyens de remédier aux accidens dont eft queftion. Le palais eft alors le juge pour déterminer fi l’on a ajouté affez de firop, ou d’aromate, ou d’efprit ; & lorfqu’on eft parvenu à corriger ce défaut d’attention , en quelqu’état que fe trouve la liqueur, il faut la filtrer de nouveau. Il eft deux autres inconvéniens prefqu’indifpenfables à toute liqueur. Le premier eft un goût de feu qu’ont toutes celles qui ont été faites avec des efprits chargés d’aromates par la diftillation, efpece de 'goût qu’il ne fout pas confondre avec l’empyreume ou le goût de brûlé. Celui-ci, toujours dû à un excès de chaleur quia réellement détruit l’état naturel des fubftances qui diftillent, ne fe perd jamais, quelque foin que l’on prenne. Le goût de feu au contraire eft la faveur plus âcre que contradent les liqueurs diftillées pour avoir été développées fous l’état vaporeux avant de reprendre leur fluidité ordinaire, eipece d’état qui, ayant mis les parties conftituantes d’un fluide dans une très-grande expanlion, les a rendues plus fenlibles à
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  - nos organes : aufii ce dernier Te diÆipe-t-il avec le tems, qui permet à ces molécules de reprendre leur état naturel. „
  - 172. Le fécond inconvénient, c’eft le peu d’exaditude dans la combinai, fon que portent avec elles les liqueurs nouvelles. Ce défaut fe diffipebien, ainfi que le premier; à la longue ; & nous avons vu par l’exemple de l’huile de Vénus, que le tems était en effet à cet égard le meilleur artifte : mais on eft le plus fouvent impatient de jouir; on veut, s’il eft pofîible, faire en quinze jours ce que le tems 11’exécute qu’en une couple d’années ; & ce font les moyens de fe procurer cette jouiffance, dont il nous refte à parler.
  - 173. Une des plus (impies méthodes confifte à tenir le vaiffeau dans lequel eft la liqueur ,un peu moins que plein, à le boucher exadement, & k l’expofer en cet état en un lieu d’une chaleur plus que tempérée. Il s’excite un mouvement combinatoire qu’il ne faut pas confondre avec la fermentation ; c’eft, en terme de chymiftes, une circulation qui s’exécute d’autant plus facilement, qu’il y a du vuide dans le vaiffeau, ce qui accéléré cette com-binaifon defirée. On peut appliquer à ce moyen un ufage fort (impie lorf. qu’on débite la liqueur dans des bouteilles de pinte, & qu’elle 11e doit pas faire un long trajet. On laiffe la totalité du goulot vuide, 8c l’on bouche chaque bouteille avec exaditude; par ce moyen les liqueurs acquièrent leur degré de perfedion beaucoup plus promptement.
  - 174. Depuis que M. Geoffroy l’apothicaire eut découvert qu’une eau de fleur d’orange avait perdu fon goût de feu pour avoir été gelée, on a appliqué ce moyen aux liqueurs, foit lorfqu’on veut les boire promptement, foit à Pinftant où 011 veut les fervir fur table. Il s’agit donc d’expofer au grand froid, ou même de frapper de glace la liqueur que l’on veut perfectionner ; ce qui fe paffe alors, pourrait fuflire feul aux incrédules pour démontrer que le froid eft le réfultat d’un mouvement, & qu’il en occafionne un évident dans les fluides qui y font expofés.
  - 17Ï. Je mets en dernier lieu le moyen fuivant pour perfedionner les liqueurs; il confifte à les expofer dans un bain-marie , à la chaleur de l’eau tiede , avec' les précautions que nous avons indiquées dans ce chapitre : celle de tenir le vafe un peu vuide, & de le boucher exadement ; puis immédiatement après, de mettre les vaiifeaux qui les contiennent, dans de l’eau la plus froide pollible : ce paffage fubit- de l’état de dilatation, occafionne par le bain-tiede, à celui de rapprochement que fait naître l’eau très-froide , donne dans l’elpace d’une journée une perfedion inattendue aux liqueurs. .Mais, je le répété, tous ces moyens ne valent pas ce que le tems y peut faire. En effet, on obfervera que dans toutes les liqueurs il y a du fucre, efpece de corps fufceptible de la fermentation lorfqu’il eft diffous; que plufieurs de ces liqueurs contiennent des fucs fermentefcibles extraits des fruits. Si la quantité finguliere de liquide fpiritueux, fi la trop grande abondance d’eau fait un obftacle à ce que ce mouvement fermentatif fe paffe aufïi promptement &
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- - Partie in. Du fabriquant âe liqueurs, &c. 3^
  - arec autant d’énergie que dans les fermentations ordinaires, ils 11e mettent pas un obftacle abfolu à la marche lente de cette fermentation, & c’eft à elle qu’il faut attribuer l’efpece de perfection lente que le tems apporte à nos liqueurs.
  - 176. Je terminerai ce chapitre en faifant voir comment un liquorifte peut exécuter fur-le-champ une infinité de liqueurs nouvelles, & je rapprocherai ici ce qui peut être épars dans les chapitres précédens. Je fuppofe donc qu’à l’exemple des confifeurs, un liquorifte ait du firop de fucre tout fait, de maniéré à favoir combien de fucre entre dans une mefure donnée de ce firop, qui, pour fe conferver long-tems, doit être au moins cuit comme les firops des pharmaciens ; je fuppofe encore qu’il n’imitera pas les confifeurs , en tenant fon firop ailleurs que dans des cruches. Ces derniers ont une vafte baf-fine de cuivre, qui ne défemplit jamais , & l’on conviendra que c’eft au moins une grande imprudence de leur part. D’autre part, notre liquorifte aura des provifions d’excellent elprit de vin & de bonne eau-de-vie de Cognac. Je ne parle pas de fa provifion d’eau, parce que cette elpece d’ingrédient s’obtient & iè purifie aifément. Dans trois armoires différentes, il aura d’une part des efprits de vin chargés par la diftillation des différeris aromates ( 4g ) ; tels que de l’efprit de badiane , de l’efprit de citron , de Pefprit de bois de Rhodes , &c. Je fuppofe que fa provifion peut être d’une quarantaine de flacons. Dans la fécondé armoire, il aura dans de petits flacons les huiles effentielles de tous les genres , & à côté de chacune ces mêmes huiles dilfoutes jufqu’à faturation
  - ( 48 ) On peut fe paffer d’avoir des provifions d’efprits de vin chargés par la diftillation des différens aromates, tels que l’ef-prit de citron, l’efprit de bois de Rhodes, &c. Il fuffit d’avoir une petite provifion d’huile effentielle de citron, de bois de Rhodes , &c. & l’on pourra dans l’inftant charger de l’efprit de vin d’aromates à volonté. On n’a pour cela qu’à verfer quelques gouttes d’huile aromatique quelconque, fur un morceau de fucre ; en le faifant enfuite fondre dans l’efprit de vin, on l’aromatifera fur-le-champ. De cette maniéré l’on compo-fera les liqueurs fines à volonté, & fans avoir l’embarras de la diftillation. Voulez-vous faire , par exemple , du cédra ? vous verfe-rez deux à trois gros d’huile effentielle de cédra, fur un peu de fucre, que vous ferez fondre enfuite dans quatre pintes d’efprit de vin, & que vous mêlerez avec un firop fait à froid, compofé de quatre livres de fucre & de huit pintes d’eau \ s’il arrivait que
  - la liqueur fût un peu trouble, une pincé» d’alun la clarifierait, ou l’addition d’un peu d’efprit de vin non aromatifé, ou enfin l’emploi du blanc d’oeuf; mais fi l’on procédé bien, la liqueur eft tout de fuite limpide, ou l’eft au moins au bout de vingt-quatre heures.
  - Voulez-vousfaire du cinnanome-liqueur ? uniffez fîx gouttes d’huile effentielle de ca-nelle, à une pinte d’efprit de vin, & mêlez-le avec un firop fait avec une pinte d’eau & une livre & demie de fucre ; après deux jours de mélange, filtrez.
  - Voulez-vous faire des liqueurs avec encore moins d’embarras ? ayez en réferve quelques flacons de l’eau divine fimple ou bafe de liqueur, dont la compofition fe trouve à la fin de cet ouvrage, dans le nombre des recettes qui le terminent; & vous en ferez telle liqueur qu’il vous plaira, en y introdui-fant de la maniéré indiquée quelques gouttes d’une huile effentielle quelconque.
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  - dans des dofes connues d’elprit de vin ; enfin, dans la troifieme armoirè il aura les teintures de prefque toutes les fubftances dont il aura les liqueurs diftillées, & même de plufieurs autres , telles que le mufc, l’ambre & la vanille, qui ne donneraient rien par la diftidation. Il peut encore avoir des teintures de fafran, de cochenille & de tournelol, toutes prêtes. Il peut encore tenir toutes faites & l’efpece d’eau divine décrite ci-deflus * & une bafe aux huiles des liquoriftes, c’eft-à-dire, un mélange de cinq parties d’excellente eau-de-vie fur neuf parties de firop légèrement cuit ; & avec cette e£ pece de magafin & un goût délicat, pour peu qu’on veuille réfléchir àtou£ ce qui eft dit dans cette fécondé partie, il en fera prefque des produ&ions- du liquorifte, ainfi que nous l’avons dit plus haut, comme de celles du mufi-cien, qui diverfifie fi finguliérement fes chants & fon harmonie, en employant un moindre nombre de fecours primitifs.
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  - CHAPITRE VIL
  - Notice & réflexions fur les liqueurs étrangères dont on a quelque eon-
  - naijfance.
  - 177. On doit bien fèntir que le luxe des liqueurs n’eft pas uniquement dû à nos artiftes Français : plus l’efprit de fociabilité s’eft répandu, plus les connaiflTances de tout genre ont dû fe multiplier j ainfi, indépendamment des fecours que prêtent à nos liquoriftes les aromates apportés par les premiers voyageurs , les nations auxquelles ils appartenaient ont pu & dû faire les premiers des liqueurs particulières, d’autant plus agréables à ceux qui les recherchent, que ces liqueurs venaient de loin ou étaient préparées avec des fubftances peu connues. C’eft ainfi que les Hollandais ne furent pas plus tôt les maîtres du commerce exclufif de la cannelle, que des Provinces-Unies on vit fe répandre dans tout le refte de l’Europe, non-feulement cette écorcfc aromatique, mais encore Une liqueur précieufe, connue fous le nom de cin-namome. C’eft ainfi encore que les premiers poflelfeurs des isles nommées Barbades, faifant ufage des aromates connus dans ces isles, répandaient dans le refte de l’Europe la liqueur ou crème dite des Barbades. Les Anglais, poifeC-feurs pendant long-tems du petit fecret qu’on leur a enfip, arraché depuis en France, de cultiver avec fuccès le fafran, diftribuaient leur efcubac blanc & rouge.
  - 178. Nos colons d’Amérique, plus inftruits que les premiers conquérans de ce nouveau monde de la quantité prodigieufe d’aromates difterens qui y eroiflTaient, & profitant de la préoccupation dans laquelle oiv étoit que leur
  - eau-
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- - Partie II. Du fabriquant de liqueurs , &c. 36 r
  - eau-de-vie était celle du fucre, ont de leur côté établi un commerce considérable de liqueurs, toutes connues fous le nom de liqueurs des isles, ou quelquefois fous le nom du fabriquant qui les préparait ou les vendait avec le.plus de fuccès : le fabriquant e(t actuellement une veuve nommée madame Amfout, dont les liqueurs diverfes font encore très-peu connues. Comme la plupart des autres liqueurs , le einnamome, l’efcubac & la liqueur des Barbades, font parvenues à être du nombre de celles que nous préparons en France avec autant de fuccès que leurs premiers inventeurs, nous ne parlerons ici que des liqueurs des isles.,.
  - 179. On a cru que ces liqueurs ne devaient leur excellence qu’à l’efpece d’eau-de-vie plus ou moins rectifiée, appellée taÿîa ou rum; mais ce premier préjugé s’eft bientôt évanoui : les liqueurs faites avec cette efpece d’eau-de-vie confervent une odeur empyreumatique n’ont point le favoureux des liqueurs des isles. On a fu que les fabriquans de liqueurs américaines ne parvenaient à compofer leurs liqueurs aufti parfaites qu’en employant de l’eau-de-vie de France de la meilleure cfpece', telles que les bonnes eaux-de-vie de Cognac, &c. i:
  - 180. Une fécondé découverte a été celle-ci : les eaux-de-vie durant la tra-verfée acquièrent un velouté que le féjour le plus long.ne peut pas leur donner j c’eft ainli que les vins durs de nos-contrées méridionales fe trouvent potables après avoir long-tems voyagé fur mer. La chaleur du climat dans lequel fe compofent les liqueurs , eit une autre caufe Concurrente de la bonté de leur compotition ; car 011 n’a pas perdu de vue ce que nous avons dit fur les moyens de perfectionner ces fortes de compofitions ; ajoutez à cela que les mêmes caufes qui donnent à l’eau-de-vie de France que l’on tranf porte aux isles , cette fupériorité que nous venons de remarquer , donne aux liqueurs qui en réfultent & qui ont été fabriquées aux isles un ton de fupériorité de plus par leur tranfport des isles en France. Voici pour ce qui regarde la manipulation; & toutes les fois qu’on aura les mêmes circonftan-çes o,u leur équivalent, on eft bien fûr d’obtenir des liqueurs qui équivaudront à celles..des isles.
  - 181. Il n’en eft pas de même de la partie aromatique; c’eft jufqu’à ce jour un fecret prefqu’impénétrable pour quelques - unes de ces liqueurs : car on a bien découvert celle dpnü le cinnamomun fait la bafe ; on conçoit quelle eft la liqueur des cinq fruits de ce pays ; on fait que c’eft le réfultat d’un mélange heureux du poncire, du limon , du cédra, de la bergamote & de l’orange amere ou bigarade :,on fait encore que l’efpece de graine qui a une odeur mélangée'de'mufca'de, de gérofle& de poivre, que l’on connaît fous le nom de graines d'épices, eft la bafe d’une autre liqueur : mais il en eft un grand nombre dont l’aromate , pour être agréable, n’en eft pas moins
  - Tome XII. Z z
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  - ignoré. Je ne puis mieux faire connaître jufqu’où va l’intelligence des fabri* quans, qu’en rapportant ce qui m’eft arrivé à moi-même dans une circonstance finguliere.' - ' - j !i ! ’ * r:‘ • 'p,
  - . 182. Un particulier m’ayant Dit goûter'aptes le repas , d’une dés liqueurs de madame Amfout, en me priant de lui dire fi j’en découvrirais la bafe aromatique , j’avouai mon infuffifance. La nuit fuivante , je fus travaillé de coliques qui me firent craindre feulement d’ètre peut-être forti par extraordinaire de mon régime de vivre. O11 devait fe trouver huit jours après, & je me promis bien d’ètre encore plus réfervé que je ne l’avais été : je me- tins parole , & n’en terminai pas moins mon repas par goûter de nouveau cette liqueurdes isles. La nuit fuivante<fut cruelle, j’eus des rapports * fans nombre & des évacuations douloureufes. Comme ces rapports me préfentaient toujours la faveur de la liqueur que j’avais bue, je criis y découvrir une analogie avec un certain firop qui nous vient pareillement des isles. Dés le lendemain matin je vérifiai mon foupçon, & trouvai tant de reffemblance entre la faveur du lirop de calebaffe & celle de^la liqueur en queftion , que je ne fais aucun doute que la fleur de calebaffe qui a une odeur très-fuave dans le pays, ne foit la bafe d’une des liqueurs de madame Amfout. Combien faudrait - il d’expériences femblables à; la mienne pour découvrir toutes les variétés d’e fleurs aromatiques que trouve fous fà main & que peut employer un liquo-rifte dans ce nouveau monde? i - -
  - M83. Si je ne m’étends, pas davantage fur les liqueurs étrangères , c’eft ?que leur nombre eft-finguliérement reftreint j 'que d’ailleurs un plus grand nombre des anciennes, en fe naturalïfant , pour ainfi dire , parmi nous ,, eeffent d’y être connues comme liqueurs étrangères. Il m’a fufFi, en comparant celles de ces liqueurs étrangères qui peuvent encore1 être en vogue parmi nous,, avec les liqueurs fabriquées en France, de montrer d’où dépendait l’efpece de fupériorité qu’on ne peut refufer aux premières.
  - - , 184. Comme jafqu’ici il s’eft moins agi des ingrédiens propres à telles; omtelles liqueursq.que de développer la méthode ou la plus ufitée Jou la plus conforme à la faine phylique, pour bien Dire les différentes efpeces de liqueurs, claflees'comme nous avons Dit, nous croyons devoir à nos lecteurs une efpece de dictionnaire qui, dénué de tout détail relatif à la nature des ingrédiens-ou à< la manipulation » quelconque , lui procure-la Dtis^-feCtion de mettre avec un certain fuccès en pratique tout ce qui eft dit dans cette fécondé'partie; Nous 11e nous engageons-cependant pas à donner tontes: les formules-connues, mais1 feulement à-en indiquer un-afTez bon‘ nombre ide chaque efpece , pour fatisfaire a-rnpiément la-curiofîte des le&éurs. Je garantis bien la bonté des recettes que je-donnerai ; 'mais je ne m’engage pas à faire croire qu’il n’y,en ait pas de meilleure. On trouveraWteUilkr de. recettes à> la fin de tout l’ouvrage. •
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- - i*3
  - TROISIEME PARTIE.
  - DU DEBITANT DE LIQUEURS, P LU S CONNU SOUS LA DÉNOMINATION DE CAFETIER.-LÏMONNADIER.
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Du commerce des eaux-de-vie & liqueurs, fait par les débit ans.
  - 1. TST o us avons annoncé dans l’introdudion, qu’au nombre des per-fonnes qui prétendent avoir droit à la diftillation, fe trouvaient les limon-nadiers. Cette communauté , une des plus nombreufes, eft cependant de très - nouvelle inftitution. Nos bons aïeux fe ralfemblaient chez des marchands de vin , on appellait cela aller à Üeflaminet. Pour peu qu’on life l’hif-toire, anecdote, on voit que les grands feigneurs avaient eux-mêmes leur taverne favorite ; que les gens d’elprit avaient la leur, & qu’il n’y avait prefque pas de honte à s’annoncer pour bon & grand buveur. Plufieurs de nos provinces ont confervé ce goût antique ; la Flandre fur-tout ne l’a point perdu. Soit qu’on fè lafsât de cette efpece de rendez-vous où il s’était glilfé des abus, la débauche & même le libertinage ; ou que le goût pour la nouveauté ait travaillé avec plus d’énergie fur les têtes françaifes ; à l’époque d’une première ambaflade que reçut Louis XIV de la part du grand - feigneur, un Turc de la fuite de l’ambalfadeur. établit dans le'quartier le plus palfàger de cette ville une boutique dans laquelle il donnait à boire du café , efpece de liqueur favorite aux Levantins. La propreté de cette boutique, la nouveauté des vafes dans lefquels on fervait cette liqueur , l’excellence de cette boilfon, peut-être auifi le dégoût pour l’efpece de débauche devenue trop fréquente chez les marchands de vin 5 tout concourut à donner à l’établiifement du Turc une vogue finguliere. Non-feulement il fit fortune.; mais le très - grand nombre de fes rivaux qui s’établirent prefque fur-le-champ, s’en trouva bien. Les cafés devinrent le rendez-vous des honnêtes gens; on déferta les eftaminets ; & devenus nombreux & riches, les limonnadiers fe firent accorder des ffatuts, une confrairie & des privilèges. 11 eft faeheux qu’ils n’aient pu.prendre pour leur patron-leur premier inlfi-' tuteur ; mais il eft mort mufulman..,
  - 2. En demandant des régiemens, les. limonnadiers Tet firent attribuer le
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- - 364 DISTILLATEUR L I Q U 0 R I S T E.
  - débit & même la compolîtion de toutes les liqueurs compoféès ; 8ç ils ont tellement joui de ce privilège, qu’on les a vus foutenir avec intrépidité, & gagner contre les plus riches & les plus entreprenans marchands, le droit exclufif de les débiter. Soit que les vinaigriers n’aient pas apperqu, dans le tems jufqu’où cette nouvelle concurrence pouvait nuire à leur commerce, ou qu’ils aient cru devoir en négliger cette branche, ils fe font.trouvés avoir les limonnadiers pour rivaux dans la partie de la diftillation. Le limon-nadier eft donc par état vendeur de toute liqueur chaude, de toutes celles qui, préparées avec des fucs de fruits & du fucre, font connues généralement fous les noms de liqueurs fraîches & de glaces, & enfin diftillant, fabriquant & débitant, les liqueurs fortes depuis l’eau-de-vie jufqu’à la liqueur la plus compofée. C’eft à ce dernier titre que nous '.parlons d’eux dans cet ouvrage j mais il faut obferver que le débit de l’eau-de-vie proprement dite ,ne fe fait que par ceux des cafetiers qui ont le moins d’occafions de vendre les liqueurs chaudes ; on pourrait les regarder comme des rcgra-tiers , efpece de petits marchands qui , fous une limple permiffion de police , appellée lettre de regrat, ont la faculté de vendre à petit poids & à petite mefute ,une infinité de fubftances à l’ufage du menu peuplé. Le débit de l’eau-de-vie eft encore en concurrence avec les vinaigriers & les épiciers détailleurs. Dans beaucoup de nos villes de provinces, ce font même encore, les vinaigriers qui feuls donnent à boire chez eux l’eau - de - vie.
  - 3. Rien déplus fimple en apparence que ce commerce. Il s’agit d’avoir de bonne eau-de-vie marchande, & de la diftribuer en détail , de maniéré à ce que , & pour la mefure & pour le prix, le débitant n’y perde pas : àinfi je f fuppofe une pinte d’eau-de-vie de vingt-huit folsj le débitant la diftribuant en petite mefure du prix de fix liards la mefure, il faut qu’il retrouve dix - neuf mefures dans fa pinte, afin d’avoir l’équivalent de cette même pinte s’il la vendait à la fois. Mais ici commence un premier abus ; les petites mefures font arrangées de maniéré à avoir un extérieur grand, mais par le fait une capacité telle qu’au lieu de dix-neuf mefures, la pinte peut en fournir jufqu’à ving-quatre , ce qui donne l’eau-de-vie à trente-huit fols au lieu de vingt-huit fols. Cene ferait prefque rien , attendu la perte uéceifaire dans tout détail j mais une foule d’abus d’autant plus graves qpe c’eft toujours le manou-vrier qui en eft la vidime,fe préfente dans la vente au détail de l’eau-de-vie , fur-tout depuis fintrodu&ion de ces eaux-de-vie fortes que le débitant doit mêler avec de l’eau pour en faire de l’eau-de-vie potable. Les proportions de l’eau font connue^ & déterminées entre négocians ; mais tel homme qui fe ferait fcrupule de tromper fou confrère, ou plutôt qui 11e le pourrait point, parce que celui-ci s’en appercevrait, n’héfite pas à tromper le malheureux qui vient boire l’eau-de-vie chez lui, en outre-paffant la proportion due
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- - ÿ Partie. III. Du., débitant' de liqueurs y\&c?' Z . w 36f
  - lie l’eau dans fou eau-de-vie ; enforte qu’ayant de Peau-de-vie |, c’eft- à - dire, telle qu’il faille ajouter trois pintes d’eau pour faire fept pintes d’eau-de-vîe potable, le débitant ne craint pas d’ajouter quatre pintes au lieu de trois : ce qui, par le fait, lui fait vendre au détail une pinte d’eau fur le pied de vingt-huit fols la pinte j mais le débitant fait trop bien que ces eaux-de-vie faétices perdent à la longue de leur bonté , & que d’autre/part les gourmets défirent que l’eau-de-vie foit vieille. Comme plus l’eau-de-vie eft vieille, plus elle eft colorée, la racine de curcuma, efpece de gingembre , eft une reiîburce qui leur donne le double avantage de donner à leur eau-de-vie uneteinte très-foncée , & de lui communiquer une âcreté que le journalier qui la boit confond avec la force fpiritueufe. De commerçant à commerçant rien n’eftplus aifé à découvrir que ces fraudes ; le pefe-liqueur eft une relfource qu’aucun d’eux ne'néglige, & le coup-d’œil leur fuffitpour découvrir fi l’eau-de-vie eft colorée artificiellement ou non ; en la goûtant d’ailleurs , quelque peu de matière âcre qu’on y ait mis, elle n’échappe point à leur palais. Mais ce malheureux que le befoin, l’habitude, le préjiigé , la médiocrité de fortune portent à croire qu’une petite t dofe d’eau-de-vie le foutiendra autant qu’une quantité Me vin plus confidérable & plus chere , à quels Mgnes reconnaîtra-t-il ces abus dont ifi.eftla dupe? J’avoue que je n’en-connais aucun qu’on .puiile lui indiquer, à moins qu’il 11e veuille employer un certain moyen ridicule en apparence , & qu’il met en ufage plus par habitude qu’à delfein prémédité. .11 eft rare qu’un buveur d’eau-de-vie n’égoutte dans fa main le verre qui contenait cette liqueur j il l’échauffe en frottant fes mains ï;& en les, portant à fon nez, veut au moins par cette adion rendre cet organe complice des excès de fon palais. Alorss s’il voulait y faire attention , il reconnaîtrait & la fai-bleffe de l’eau-de-vie qu’il aurait bue , par la difficulté qu’elle aurait à s’évaporer, & par l’odeur ^qu’elle exhalerait , les fubftances étrangères qu’on y aurait ajoutées. Mais pourquoi infifter? Seront-ce les buveurs d’eau-de - vie qui liront cet ouvrage ?
  - <4. Ent développant les. abus qui fe commettent dans ce détail, je n’ai- pas, eu intention d’inculper tous les détailleurs. li en eft que des fèntimens honnêtes empêchent de conimettre aucune -fraude ; je-me plais même à croire que c’eft fe plus grantj nomjbre r mais devais-je parler de cette efpece de commerce , fans donner le tableau des malverfàtions dont il peut-être fufceptible ? Pour ce qui eft du débit des liqueurs proprement dites , elles fe fervent de deux maniérés chez le limonnadier; ou bien au petit verre, & alors on les y verfe d’une bouteille quelconque, en tenant ces'verres fur des foucôupes; ou bien à la taupettc, efpece de nom donné à des bouteilles courtes, tenant à peu près demi-feptier.‘ Les limonnadiers les fervent , en été fiir-toüt, dans une petite boîte de- fer-blanc remplie d’eaù glacée 5 ce font lèsf liqueurs fines qui'fe dif-
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- - j Sâ DIS T IL LA TE URL IQUORISTE.
  - tribuent le plus ordinairement fous cette dernière Forme. Je ne parlerai pas ici des liqueurs communesqui font toutes fufceptibles des abus que nous avons reprochés, à l’eau^de-vie détaillée ,.& dont le débit n’appartient qu’à la derniere clalfe des limonnadiers proprement dits. J’ai expofé ailleurs com-! ment, on eontrefaifait l’eau-de-vie d’Andaye ; l’eipecé de contrefadion dont ferait fufceptible le vin.d’Alicanté, efpece de vin de'liqueurs d’un débit très-commun chez le limonnadier. Cette contrefadion tient à l’art & commerce des vins.
  - C H A P I . T R E II.
  - Du café. *
  - S- C’est à l’ufage de la boiifon communément appeîlée café, que doivent leur dénomination les artiftes qui nous occupent dans cette troifieme partie. On a de toutes parts des deferiptions de la plante, qui eft une efpece de jafmin (49 ), de fa feve proprement dite , de là maniéré de récolter , de la culture & du commerce du café. Cette plante n’elf connue en France que depuis un fiecle au plus : elle ne venait autrefois que dé l’Arabie y les Levantins feuls en faifaient ufage. Non-feulement elle a profpéfé dans nos colonies de l’Amérique , mais elle y eft devenue un objet de commerce important pour toute l’Europe , & fi confidérable pour quelques contrées , que l’on a été obligé d’y faire des réglemens, foit pour en limiter la culture, foit pour en défendre l’ufage. Les différentes contrées d’où fe retire le café peuvent réduire à quatre claffes générales celui qu’on acheté: le café!Mocka, le café Bourbon, le café des isles & le café de Cayenne. Ils different’tous entr’eux, foit pour la groffeur, foit pour la couleur. Le Moeka eft plus jaune que verdi le Bourbon eft petit & verd ; le Cayenne reffemblerait au Moeka, s’il n’était pas plus gros que lui, comme celui des isles reffemble au Bourbon , à cela près qu’il eft plus gros. On obferve que le café ne conferye une teinte verdâtre que parce qu’il eft trop nouvellement recueilli. ’ Aufli des gourmets' fufpendent-ils leur café dans un endroit feç & chaud j pour achever de le deifécher. ' ! !
  - 6. Quel que foit le choix du café le cafetier le torréfie eh le mettant
  - ( 4.9 ) Son analogie avec le jafmin lui a ble 7 , fous le, nom de jafminum. arabi-fait mériter le nom de jafminum arabicum. cum, lauri folio, eu jus femen apud nos M. de Juffieu a donné la defeription & la café dicitur. AI. Linné fépare le cafter du ligure du cafier, dans les Mémoires de l’a- genre des jafmins, & le nomme çoffta ara-cadémic de Paris j de 1713, page 3 88, ta- b ica.
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- - • Partie III. Du'-débitant de liqueurs 9>&c. \ . 367
  - dans une efpece dé boîté ronde faite en tôle forte, & qui eft traverfée par un axe ou broche de fer, dont une des extrémités eft en pointe, tandis que l’autre fe-termine en manivelle. Cettè boîte ou cylindre de tôle eft'garnie dansifon miliemd’une porte’à'loquet par'laquelle on vuide & emplit le cylindre*. On a un fourneau carré ^pareillement en tôle , aflez profond pour qu’entre la grille & le cylindre , lorfqu’il eft’p'ôfé', il fe. trouve trois à quatre pouces d’efpace. Ce fourneau monté fur quatre pieds de fer, reçoit dans deux échancrures les deux extrémités de l’axe dont nous venons de parler ; d’où il fuit que ce cylindre peut être tourné à l’aide de la manivelle qui dépalfe un des côtés du fourneau : on n’emplit le cylindre de café que jufqu’à la hauteur ded’axO qui le‘ttaverfè ,*parce qu’on a remarqué qu’en fe torréfiant le café augmentait aflez-de vol urne-pour remplir prefque la totalité du cylindre. Le tout en état, on met'dans le fourneau, du charbon que l’on allume ; l’a&ion de tourner le cylindre faifant l’effet d’un foufflet, le café commence par répandre une vapeur obfcure qui n’a aucune odeur , & qui mouille l’intérieur du cylindre ; de café devient jaune petit à petit : on entend un bruit -comme de décrépitement j le café fe gonfle finguliérement, & quitte une pellicule très-fine , dont nous allons parler inceflamment. On feiïtunè odeur agréable ; peu à peu il s’élève des vapeurs blanchâtres : lorfque cette odeur commence à être accompagnée d’un petit goût de feu, il eft tems de retirer le cylindre, & de continuer à le tourner en appuyant fon axe fur toute autre chofe que fur le fourneau. Lorfque la vapeur commence à diminuer, 011 ouvre le cylindre ; 011 y trouve le café d’une couleur roufle tirant fur le brun: on le verfe promptement dans* une caifle que d’on purffe fermer. Le point eflentiel du grillage de café , c’eft que le cylindre foit remué uniformément , parce qu alors les grains font uniformément bruns. -Quant à la ’durée de cette opération , elle dépend de l’efpece de café que l’on brûle ; mais elle a toujours pour indice de fa fuffifance l’odeur agréable qui s’exhale, &'la couleur plus roufle que brune, parce qu’il ne s’agit pas dci de détruire' ou-dê mettre en charbon, mais de développer un commencement d’huile , d’où dépendra la bonne qualité de la-liqueur café.
  - 7. Lorsque le icàfé eft bien brûlé', il fe trouve une quantité plus ou moins ieonfidérable de'ces^peliicules! dont nous avons parlé, & dont 011 dit'que lesTultanes fe fervent'uhiquement pour'faire leur ‘café: toujours eft-il vrai que ces pellicules qui ont appartenu à la partie de la feve , qu’on peut en appeller l’enveloppe immédiate , étant d’ailleurs moins torréfiées que la feve même, fourniflènt une boiflon plus aromatique & moins âcre > mais, pour dire îa'véritéfon n’eft pas dans d’ufage de les féparer fde la* feve, & l’on met le tout dans! un moulin, pour -y être’jréduit en poudre grolîîere. s]’ai une fois''obfervé que du café qui n’avait<pas été aflez brûlé, mêlé .avec
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  - dofe égale du même fuffifam ment .-grillé, avait fourni une liqueur plus agréable que chaque efpece de café feule & ifolée n’en avait produit.
  - g. Le moulin du cafetier eft ordinairement en fer,compofé d’une boite en formeïde trémie ronde: ou quarrée pofée;fur une portion dp cylindre d’acier , lequel cylindre eft creux r divifé en fà furface intérieure par une infinité de filions dont les côtés foiit;faillantes ; leur profondeur eft au plus d’un huitième de ligne : la cavité du cylindre eft remplie par une noix demi-ovoïde, pareillement de bon acier, dont la furface eftfîllonnée un peu plus profondément que celle du cylindre, & quelquefois en demi-fpirale. La portion elliptique de cette noix eft la partie fupérieure elle, eft t.raverfée par un axe qui d’une partpofe fur une traverfe de fer placée à la bafe du cylindre , & de l’autre palfe par une autre traverfe pareillement de fer,jqui occupe la bafe de la trémie. Cet axe eft affez rflongé pour être un peu plus long que la hauteur de la trémie : là fon extrémité efLéquarrie pour recevoir une manivelle, à l’aide de laquelle on fait tourner la noix dans le cylindre. Piuiieurs artiftes intelligens font adapter à cette tige ou axe, vers le milieu de la trémie, deux petits ailerons de fer battu plus ou moins longs &'larges , fuivant la capacité de la trémie, placés tous deux obliquemment ; c’eft-à-dire, que' de fon point d’attache l’un de ces ailerons tend vers le fond de la trémie, tandis que l’autre s’élève. Cette précaution, en remuant conftam-ment le grain qu’on va mettre dans la trémie, empêche qu’il ne s’engorge vers fa bafe , & rend le lervice du moulin plus prompt & plus égal.
  - 9. Il eft inutile de dire que dans quelques moulins cette noix & la ma-
  - nivelle font horifontales, que même celle-ci eft double, & qu’au-deffous de la noix on place un vaiifeau capable de recevoir la matière qui y tomberai mais il ne l’eft pas d’avertir que le jeu de la noix dans le cylindre doit être tel, que la poudre qui en fortira foit plutôt trop grolfe que trop fine. Tout le monde fent ce qui doit réfulter lorfqu’ayant mis du café brûlé dans la trémie, on fera mouvoir la noixi le^grain écrafé entre cette noix & le cylindre, s’échappera par les rainures de l’une &.de l'autre, & fera ce qu’on appelle le^ café moulu. ; ,{ < . , t |!H ;
  - 10. C’est avec ce café mouhr que l’on prépare la liqueur appellée cafî.
  - Comme je parle ici de ce. travail en grand, je ne difcuterai point lequel eft plus avantageux de moudre à la fois,tout lejcafé brûlé, ou de ne le moudre qu’à mefure qu’on en a befoin..Je ne parlerai pas non plus des précautions plus ou moins minutieufes, employées par certains particuliers, pour rendre cette boiffon plus agréable. f -JJ(. it J( v v
  - 11. On fait bouillir dans une grande, cafetiere la quantité d’eau d’où •doit réfulter<le nombre de talfes qu’on veut préparer j cette.quantité eft eftimée à un demi-feptier ..environ pour chaque taflê, comme la; quantité de café
  - moulu
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- - Partie III. Du débitant de liqueurs, &c. 3 69
  - moulu eft eftitnée à deux ou trois gros -, lorfque cette eau eft bouillante, 011 éloigne la cafetiere du feu, on en retire à peu près le quart : on y met la quantité de café nécelfaire, & on approche un tant foit peu du feu. Le premier effet de cette nouvelle chaleur, eft de faire monter la liqueur; 011 affaiffe le bouillon en y verfant petit à petit le quart d’eau qu’on avait retiré de la cafetiere. Dès i’inftant où la liqueur ceffe de monter, il faut retirer le tout du feu, boucher exactement la cafetiere, & la laiffer, dans un endroitvoifin du feu, fe clarifier. Cette clarification, qui fe fait lentement, à la vérité, lorfqu’on l’abandonne à elle - même, s’exécute beaucoup plus promptement chez les limonnadiers. Voici les différents moyens dont on fe iert. Les uns placent la cafetiere fur un marbre ou fur quelque corps très-froid : le fond fe refroidiffant très -promptement, donne occalion au marc de fe précipiter avec plus de viteffe. D’autres ajoutent une certaine quantité d’eau très-froide qui,en vertu des loix connues de l’hydroftatique, fait le même elfet en fe précipitant vers le fond de la cafetiere. D’autres enfin jettent un peu de colle de poiffon battue & effilée ; cette colle devient un réfeau qui, en fe précipitant, entraîne tout le marc qui fe trouve en fon chemin. La liqueur eft , par ce moyen , beaucoup plus claire ; mais il faut convenir aufîî qu’elle a beaucoup perdu, foit pour la couleur , foit pour la faveur. Certains limonnadiers font alors dans l’ufage de mettre dans leur cafetiere un peu de ca-ram'el délayé ; mais les gourmets ne s’y méprennent pas.
  - 12. On fert le café de deux maniérés, ou à l’eau, ou avec le lait. La méthode la plus certaine & la moins fujette à foupçon pour cette derniere façon de le prendre, c’eft de fervir féparément le café & le lait, ainfi que le font les plus célebfes limonnadiers. C’eft n’eft pas qu’en les mêlant enfemble dans le laboratoire , il ne foit tout auffi bon ; mais il fuffit qu’il y ait des gens capables de ne^pas bien procéder en faifant leur café tout préparé au lait, pour que la méthbde -que je viens d’annoncer foit préférable. En effet, il y a tel laboratoire de limonnadier , dans lequel on ne jette jamais le marc de café qu’après l’avoir épuifé par les ébullitions réitérées. Ces décodions , qui ont perdu toute la faveur agréable que le café donne dans une première infufion, & qui ont acquis en échange toute l’àçreté des extraits faits à force de feu ; ces décodions , dis-je , font mifes à évaporer en çonfiftance d’un firop très-épais, dont on met une cuillerée dans une talfe de lait bouillant, pour faire fur-le-champ du café au lait. Après ce qui précédé, je n’ai rien à dire fur cette mauvaife manipulation.
  - ij. De toutes les méthodes bourgeoifes imaginées pour préparer le café, je ne parlerai ici que de la derniere : elle confifte à avoir un entonnoir de fer-blanc, fait en petit comme eft celui dont nous parlions pour la filtration des liqueurs. Cet entonnoir, ou eft garni vers fa bafe & en-dehors d’une Tome XIL A a a
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  - plaque horifontale qui permet de le pofer fur une eafetiere, ou bien il pofe fur un cercle de fer-blanc, monté fur trois pieds qui permettent de placer entr’eux une taffe. Cet entonnoir garni dune mouffeline eu forme de chauffe* & placé ainfi que nous venons de le dire , on met dans la chauffe le café en poudre, & d’ordinaire on en double la dofe pour chaque taffe. On verfe dans la chauffe l’eau bouillante, qui ne tarde pas à pénétrer le café, & à fe filtrer à travers la mouffeline : on fait paffer cette eau trois à quatre fois fur le café & à travers la mouffeline, après quoi on la boit. Je laiffe aux gourmets à donner leur jugement fur le degré de mérite de cette préparation ; car il faut dilfinguer dans le café deux chofes très-différentes l’une de l’autre- : l’odeur qui ne lui vient que de la partie de fa fubftance qui, légèrement torréfiée » à acquis la propriété d’ètre odorante , à peu près comme le font les fubftan-ces réfineufes artificielles; cette odeur ferait bientôt diflipée, fî la torréfaction , continuée trop long-tems, convertiffait cette fubftance en une efpece d’huile empyreumatique. La fécondé chofe à obferver dans le café, c’eft fa partie colorante, ou une matière extraélive toujours torréfiée , qui, plus elle l’eft, plus elle donne d’intenfité & d’âcreté à la liqueur.
  - 14. Je crois fermement que la première propriété eft tellement particulière au café , que toute fubftance qu’on voudrait lui fubftituer, fi elle eft torréfiée avec foin, pourra bien avoir une odeur ; mais cette odeur 11e fera jamais bien le parfum du café. Quant à la fécondé propriété, toute fubftance végétale un peu folide , torréfiée comme lui, donnera comme lui à l’eau de la couleur. Il eft vrai que l’efpece d’acrimonie qui en réfultera, fera encore particulière à l’efpece de corps torréfié. Ainfi, pour bien juger le café , il faut être bien accoutumé à l’efpece de parfum qu’il exhale- lorfqu’on le boit: parfum qui frappe l’odorat, moins encore par les trous nafaux extérieurs , que par les trous nafaux intérieurs ; puis bien accoutumer fon palais à développer l’efpece d’âcreté que doit avoir néceffairement ce même café» parce qu’il eft torréfié.
  - if. Ici fe préfentent en foule les fubftances imaginées pour fuppléer au café. On fait avec quelle forte de fuccès la racine de chicorée, torréfiée & prife en infulion,a été adoptée ces années dernieres, dans un royaume où des eonfidérations politiques ont fait défendre l’importation du café, & par conféquent fon ufage : (50) mais cet exemple n’autorife pas davantage ceux qui, ayant la liberté d’acheter du café, s’annonçant pour débiter le café en liqueur » donneraient en place une liqueur de riz, de feves , de leigle, de len~
  - (50) Le pois chiche ou pois becu d’Ff- les cafetiers mélangent du pois chiche d’Æf~ pagne, (cicer arietinum, Lirm.') doit être pagne avec leur café pur, pour y gagner de tous les végétaux celui dont le goût ap- davantage-proche le plus du café, & il y a des pays où
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- - Partie HL Du débitant de liqueurs, &c, 571
  - tilles, d’orge, enfin de prefque toutes les femences farineufes torréfiées , eu plaae de cette boiflon ; parce que c’eft du café qu’011 leur demande , & non point des liqueurs de ce genre. Que dans quelques provinces, oùle café eft rare , on lui fubftitue avec connaiflance de caufe quelqu’efpece de matière que ce foi't ; c’eft une maniéré de fatisfaire le luxe, prife pour une autre : ainfi nous avons vu les pommes de terre bouillies & coupées, féchées d’abord , puis torréfiées & préparées à la maniéré du café , remplacer cette boiflon.
  - 16. Je ne dirai qu’un mot fur l’ufage du café ; je crois 11’être pas le feul qui ait remarqué que depuis que cette boilfon , toujours mal préparée , & avec de mauvais lait, eft devenue le déjeûner favori de nos femmes de marché , elles ont perdu ce teint vigoureux & de bonne fanté qu’elles avaient lorfqu’elles prenaient un déjeûner plus groffier. Ce fera toujours pour un philofophe, un fingulier Ipedacle que celui d’une femme du grand monde , d’une part, qui, mollement couchée dans fa bergere, prend fur un cabaret bien verni, dans une talfe de porcelaine plus ou moins enrichie , avec du fucre bien raffiné & de bonne crème , un déjeûner fucculent, auquel le mocka a joint fon parfum : & de l’autre, fur fon inventaire d’ofier, dans un méchant .pot de faïance fort éloigné d’être neuf, une vendeufe de légumes qui trempe un mauvais pain d’un fol dans une liqueur déteftable, qu’011 lui dit être du café au laits fur-tout lorfque ce philofophe réfléchira que ce déjeûner eft au moins fuperflu pour toutes deux..
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  - CHAPITRE III.
  - Du chocolat.
  - 17. La conquête du nouveau monde a valu quelques biens à l’Europe, qui ne compenferont jamais les maux que l’Europe acaufés à cette contrée. Du nombre de ces biens, eft la découverte que firent les Efpagnols, de la boiflon dont les Mexicains faifaient leurs délices : ils lui attribuaient des propriétés merveilleufes. Les Efpagnols crurent leurs nouveaux fujets, & fe hâtèrent de tranfporter dans leur pays ce qui était néceflaire pour préparer le chocolat. Laiflons de côté les vertus merveilleufes qu’on y a recherchées avec aflez d’enthoufiafme pour ne les y pas trouver. Tout le monde eft d’accord que la boiflon du chocolat eft une forte d’aliment qui convient fur-tout aux eftomacs parefleux, & dont par conféquent les vieillards font un ufage falutaire. Bientôt les autres nations de l’Europe parvinrent à découvrir le fecret des Efpagnols, & Ion prépara de toutes parts du chocolat auffibon que celui qu’ils vendaient.
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  - 18. Ce font nos limonnadiers qui font dans l’ufage de préparer la boiffon appeliée chocolat ; mais la fabrication de la pâte avec laquelle on fait cette boilfon , eft demeurée le partage de quelques ouvriers ambulans, qui fe trartf-portent avec leurs appareils chez celui qui deiire en vendre s car à cet égard, limonnadier, épicier, pharmacien , vinaigrier , beaucoup d’individus encore, outre ces quatre elpeces de négocians , s’annoncent pour fabriquans de chocolat. Il n’y a pas , jufqu’à de pieux folitaires, qui dans Paris n’en faffent un débit considérable. ' \
  - 19. Avant de parler delà fabrication du chocolat, il eftjufte de dire un mot de fes ingrédiens. Le cacao en eft la bafe ; le fucre en eft l’aifaifonne-mént ; la vanille & la cahnelle en font les aromates. Le cacao eft une amande brune, compofée de plulieurs lobes irréguliers, recouverts d’une double écorce, dont l’extérieur eft chagriné. Ces amandes font la femence que donne un arbre appelle le cacaotier, dont la defeription botanique fe trouvant dans prei-que tous les livres , ferait fuperflue ici. (fi) On diftingue dans le commerce plufieurs elpeces de cacao ; la première & la plus renommée eft le cacao appelle gros caraque, parce que c’était une groife efpece que l’on tirait de Ca-raque. Ce cacao eftimé,devenu très-rare, a prefque toujours l’inconvénient d’être taché de moifilfure dans fon intérieur. Le moyen caraque eft le plus en ufage ; il eft plus petit, mais applati comme le gros caraque : il eft fort fec , & a befoin d’être broyé long-tems. Ces deux elpeces font prefque tombées en défuétude dans nos fabriques , depuis que nos colons de Saint-Domingue & des autres isles font parvenus à faire réuflïr le cacaotier dans leurs plantations. Le cacao des isles eft plus renflé, d’un*brun plus rougeâtre. Il le faut choifir bien mûr , ce que l’on reconnaît lorfqu’en le mâchant il ne donne pas d’amertume. Enfin il y a dans le commerce une quatrième efpece de cacao, qu’on appelle cacao de Cayenne, qui approche plus pour la groifeur du cacao caraque, mais qui conferve toujours une certaine amertume. La plupart de nos fabriquans ne prennent que l’une ou l’autre de ces deux dernières efpeces ; & quoi que l’on dife du prétendu fecret des moines qui vendent du chocolat dans Paris, ce fecret ne eonlifte que dans le bon choix du cacao. Nous ne dirons rien ici furie fucre, qui 11e foit connu. On prend de préférence dans les isles du fucre terré , & en France de belle ealfonade.
  - 20. La vanille eft le plus ancien aromate que l’on emploie dans le chocolat: elle eft encore une production du Mexique; ce font des gouifes d’un brun luiflmt, longues de 4 à f pouces, ridées à l’extérieur, fouvent garnies de petits flocons falins & neigeux, & pleines, dans l’intérieur,'d’une quantité innombrable de petits grains noirs, qui font attachés les uns aux autres
  - ( çi ^ Linné défigne cet arbre fous le nom de theobroma cacao ; & Pluckenet qui en a donné une tiguie, ie nomme arhor cacavifcra athcricana.
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  - V- Partie III. Du débitant de 'îiqimirs ; &c.' ?. 1
  - par des filets imperceptibles : telle doit être la bonne vanille, dont tous les dictionnaires d’hiftoire naturelle & de matière médicale donneront d’ailleurs une plus ample defcription ( $2). Il fuffit ici, ainfi que pour le cacao, de mettre le fabriquant à portée de diftinguer la matière qu’il veut employer. C’eft pour cette raifon que nous ne dirons rien non plus de la cannelle. ..
  - 21. Les inllrumens né ce {faire s pour la fabrication du chocolat, ne font ni nombreux ni difficiles à comprendre. On établit une efpece de pied de table quarré, long de trois pieds, large de deux, & haut de deux pieds & demi 5 les montans font arrêtés haut & bas par des traverfes ; fur celles d’en-bas pofe une planche, fur laquelle 011 placera, lorfqu’il le faudra, une poêle de fer avec du feu allumé. Cette partie de la table elt le plus fouvent en forme de caiffe, ayant une porte pour pofer & ôter la poêle; cet encaiflement conferve-plus de chaleur, & la répand plus uniformément fous la pierre à broyer. Sur-les traverfes fupérieures fe pofe d’une maniéré folide une pierre de trois pouces d’épailfeur, creufe dans fon milieu; c’eft-à-dire, que fî les deux extrémités ont trois pouces, le milieu ne doit avoir que deux pouces; ce qui fait une efpece de double pupitre, dont les parties les plus hautes forment les deux extrémités. D’autres artilles ne tiennent pas leur pierre creufe, mais la pofent en pente fur la table, de maniéré que le côté le plus haut fe trouvera près de la poitrine de l’ouvrier, lorfqu’il travaillera fa pâte. Du côté où il travaille, il y a une planche de traverfe plus haute que la pierre, fur laquelle il appuie le ventre lorfqu’il promene fa lame ou rouleau.
  - 22. On a d’autre part une barre de fer bien arrondie, ayant en longueur
  - la largeur de la pierre; on donne à cette bâfre un pouce & demi de diamètre, & on la tient emmanchée par fes extrémités à deux morceaux de bois arrondis, un peu moins gros qu’elle,'& portant chacun deux ou trois pouces de long. Quelques artilles négligent ce dernier foin, & tiennent feulement leurs barres plus longues que la pierre n’eft large. On a d’autre part des couteaux à lames larges & ployantes, à peu près comme ceux dont les peintres broient leurs couleurs, ou une planche plate qu’on appelle amaffatr. Quelques fabriquans ont une fécondé pierre qui ell une plaque plate de fer fondu, fur laquelle ils affinent leur pâte avec un rouleau de cuivre. i l
  - Je ne parlerai pas des machines imaginées pour mouvoir ces rouleaux fans le fecours des bras, les fabriquans ne les ayant pas adoptées. ( $ 3 )
  - - ( 52 ) L’on fubftitue fouvent à la vanille (ç? ) Je connais plufieursfabriquans qui
  - le baume du Pérou, ajouté en petite quan- les ont adoptées, & qui vannent, pilent & tité au chocolat ; il lui donne le parfum de broient le cacao par le mo^en de moulins la vanille; cette addition a l’avantage de deftinésà cet ufage, que l’èaü meden mou-moins échauffer , & de coûter beaucoup vement, & dont la ftructure eft fort irtgé-moins q,ue la vanille. ' 1 nieufe. > M
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  - 2\. Le fabriquant grille fon cacao dans une poêle de fer, en le remuant conftamment jufqu’à ce qu’il s’apperçoive que l’écorce fe détache facilement de l’amande; alors on verfe le cacao fur un van, pour-féparer exactement •cette ' écorce d’avec l’amande ; on fépare par la même occafion celLes des amandes qui paraiffent gâtées; & l’on remarque que trois livres de cacao ca--ôraque' donnent deux livres tout épluchées, ce qui augmente fon prix du tiers ; enforte que fi le caraque coûte 2 livres io fols la livre, il revient tout épluché à 5 livres 7^8 fols. Le cacao des isles, au contraire, ne perd qu’un quart; enforte que lorfqu’il coûte 17 fols la livre, il revient, tout épluché, à -21 fols 6 deniers.
  - - ‘ 2fi On a mis fous la pierre affez de feu pour pouvoir réchauffer au point ;d’y[pofer la main fans fouffrir. O11 met le caeao qu’on a quelquefois commencé à piler dans un mortier de fer, on le met, dis-je, ou entier ou déjà écrafé fur cette pierre, & on l’écrafe à l’aide de la barre que l’on y fait rouler, en ayant foin de rapprocher avec le couteau ce qui s’écarterait. Si la pierre'devenait, par hafard, trop chaude, on retire la poêle pour quelques inftans, ou bien’on en recouvre la braife avec des cendres, le point etfentiel étant que-cette chaleurffoit douce, égale & continue. Lorfque le cacao commence à devenir pâteux & doux fous la barre, on y ajoute petit à petit la quantité de fucre bien en poudre, qu’on a deffein d’employer; je dis qu’on a deffein, parce que fur cet article, les fabriquans ne font pas d’accord; les uns mettant livre pour livre; les autres, au contraire, ne mettant qu’un quarteron de fucre par livre de pâte. S’il eft poflible, dans une diverfité fi grande, d’établir quelque réglé à l’aide de laquelle le fabriquant puiffe fè déterminer, ce fera la nature du cacao qu’il aura employé, qu’il confultera. Pour en couvrir l’amertume, il furchargera la dofe du fucre. A plus forte rai-fon, comme nous le dirons par la fuite, augmentera-t-il cette dofe, lorfqu’il voudra fuppléer au cacao d’autres fubftances qui n’y ont aucun rapport. - *
  - 26. Il eft bon que l’on lâche, avant de paffer plus loin, que l’opération par laquelle on fabrique le chocolat, confifte à développer, à l’aide de la chaleur-, une fubftançe ondueufe que contient le cacao, à la rendre mifcible à l’eau, en faifant ce que les. pharmaciens appellent un oho^faccharum, c’eft-à-dire, en combinant avec le fucre cette matière graffe ; puis à remèler ce nouveau compofé de fucre & d’huile avec le parenchyme du cacao. Le fucre bien incorporé, on continue de le broyer toujours uniformément 8c par parties.
  - 27. Lorsque la pâte eft de toute fineffe, ^u’on ne fent plus de grumeaux, il eft tems d’y ajouter les aromates; & leur quantité, celle de vanille, fur-tout , qu’on y ajoute , fert à déterminer le prix marchand du chocolat : on dit du chocolat sde faute ou fans vanille, du chocolat à une, deux, trois & quatre vanilles 5 ce qui fignifie que dans une livre de chocolat il y a depuis un fçr%
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- - Partie 111. Du "débitant de liqueursl &c. 37 f
  - *
  - pule jufqu’à quatre fcrupules de vanille. Cette vanille, ainfi que la cannelle, dont on met toujours une petite quantité, telle qu’un demi-gros par livre, doit être au préalable pilée & broyée avec le double de leur poids de fucre; on les joint à la pâte : on broie de nouveau ; & lorfque le tout eft bien mélangé , on dreife le chocolat de deux maniérés ; les uns dans des moules de fer-blanc, arrangés de maniéré à divifer la demi-livre qu’on y mettra en huit parties égales. Ces moules font une caille de fer-blanc, haute d’un demi-pouce, large d’un & demi ou deux. Le fond de ces moules ,au lieu d’ètre tout plat, eft garni d’une rigole {aillante, coupée par quatre petites rigoles tranfverfales. L’ouvrier fe difpenfe alfez ordinairement de pefer ; fi cependant il veut le faire pour plus de juftelfe , il tare fes moules dans fa balance. Autrefois on était dans l’ufage de mettre un cachet qui prouvait que le cacao venait 'de l’Efpagne ; ce cachet n’eft plus a&uellement qu’un ulàge qui ne fert même pas à faire connaître le fabriquant, puifque ce fabriquant eft le plus fouvent un homme ignoré.
  - 28- D’autres ont des feuilles de papier, fur lefquelles ils verfent leur pâte par morceaux d’une once ; cette pâte s’applatit, & forme un pain rond qu’on appelle tabkttt. La liquidité de cette pâte eft due à la chaleur de la pierre, l’efpece de beurre ou huile de. cacao ayant la double propriété de fe liquéfier à une très-douce chaleur, & d’ètre fingüliérement dure lorfqu’elle refroidit. La pâte verfée dans les moules ou en tablettes, s’en détache très-aifément, & forme des mafles brunes , luifantes d’un côté, & mates de l’autre, qu’on enveloppe avec foin dans des papiers bien blancs, pour les vendre à titre de chocolat de l’efpece de fanté ou autres.
  - 29. Ce n’eft pas feulement en France que l’on prépare des pâtes de cho-* «olat j il nous vient des isles un chocolat brut fans lucre & fans aromate , qui •n’eft autre chofe que le cacao feul broyé & mis en une malfe ou efpece de bâton long, & du poids d’environ une livre & demie. Ceux qui délireraient acheter de ce chocolat, doivent le goûter bien attentivement. On en trouve qui eft d’une amertume infoutenable , pour avoir été fait avec du cacao trop verd. Il y en a d’autre qui eft à peine gras , pour avoir été privé en partie de fon huile ou beurre, qui feul & à part fait un objet de commerce. Ce n’eft pas que dans l’Europe , depuis fur - tout que la boifton du chocolat eft devenue fi commune, il 11e fe commette, fur la fabrication du chocolat, des abus équivalens.
  - 30. Le plus connu de ces abus, c’eft de tirer une partie du beurre ou huile de cacao 011 broie la malfe reliante, que l’on furcharge de calfonade & de cannelle , & l’on vend cela pour du chocolat. D’autres mêlent des amandes grillées & de la farine à une petite quantité de cacao > d’autres fe contentent de joindre à ces amandes une portion de cacao en poudre. E11
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  - goûtant ces différens chocolats , il fera aife de ne s’y pas méprendre : plus ils font âcres en cannelle & fucrés, plus il faut s’en défier ; d’ailleurs le chocolat bien fait, lorfqu’on le goûte , laiife dans la bouche une fraîcheur qu’il* doit à l’abondance de fon beurre ; c’eft même un cara&ere diftin&if du beurre ou huile de cacao , que rien ne peut fuppléer. Ajoutez à cela que le chocolat mal fait n’a point de vanille, mais eft aromatifé avec le ftorax en pain : ce qui, quand on le mâche, rend une odeur approchante de celle de l’encens qu’on brûle dans les églifes > au lieu que l’odeur de la vanille eft douce , & n’a rien d’amer. (44)
  - 31. Il y a enfin un moyen certain pour n’ètre pas trompé ; c’eft ou de faire faire le chocolat fous fes yeux , ou de le prendre dans ces magafins tellement famés, que le plus léger foupçon ne puilfe s’y glilfer légitimement. C’eft avec cette pâte que fe prépare la liqueur appellée chocolat •> mot mexicain, que les Elpagnols ont confervé.
  - 32. On prend une tablette ou une once de pâte , on la râpe fur une râpe de fer-blanc ; on fait bouillir de l’eau, & lorfqu’elie eft bouillante , on y verfe le chocolat râpé : auffi-tôt l’on remue exactement fa liqueur , afin de divifer le chocolat à mefure qu’il fe fond. Dès.vqu’il eft fondu , on le retire du feu, & 011 le tient feulement dans un endroit chaud, parce que la continuité de l’ébullition, quelque bien faite que foit d’ailleurs la pâte, en détacherait bientôt un peu de l’huile ou beurre , ce qui rendrait la liqueur déteftable. A l’inf-tant de fervir le chocolat, on le verfe dans une cafetiere particulière , appei-lée chocolatière , dont le couvercle eft troué pour laifler palfer le manche d’un mouffoir de buis , compofé de cinq à fix rondelles de ce bois, échancrées comme une roue dentée oblique: ces rondelles font percées par le centre, pour être introduites dans un bout du manche , dont le diamètre eft plus étroit à cet endroit que dans le refte de fa longueur. Ces rondelles font affujet-ties par une petite vis & un petit écrou : en roulant la portion du manche qui palfe à travers le couvercle de la cafetiere, 011 fait naître dans la liqueur un mouvement alfez confidérable qui la fait moulïèr s & c’eft dans cet état qu’on la verfe dans les talfes. Celles-ci different des taffes à café, en ce qu’elles font hautes & tiennent au moins le double. L’action du mouffoir remêle le peu de beurre de cacao qui pourrait s’être féparé, & empêche la précipitation du parenchyme ; elle devient plus effentielle au mauvais fabriquant , qui aurait acheté du chocolat préparé avec des fubftances étrangères
  - ( <;4) On a pouffé fi loin la falfification tent plus. La falfification la plus innocente du chocolat que l’on peut avoir des pâtes & celle qu’il eft le plus difficile de découde chocolat avec & fans fucre, à 20 fols de vrir, c’eft celle qui fe fait avec différentes France la livre, pendant que, foit le cacao fécules végétales, dépouillé de fon écorce,foit le fucre, çoû-
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- - Partie III. Du débitant de liqueurs, &c. 377
  - au cacao, ou avec du cacao déjà privé de fon beurre. La boiffon du chocolat, pour être bien faite, doit être d’un brun clair, bien uniforme, & 11e laiifant que difficilement précipiter très-peu de matière lourde. Si, par hafard, 011 la laide refroidir , 011 doit appercevoir quelques gouttes rondes fur fa fur face.
  - 33. Le chocolat au lait ne-différé de celui dont il vient d’être queffion , qu’en ce qu’ayant fait fondre le chocolat râpé dans une très-petite quantité d’eau, comme deux onces au plus par tablette, on y verfe le lait bouillant à l’inllant de fervir, en ayant grand foin de le faire mouffer un peu plus long-tems que le chocolat à l’eau. Le mauvais chocolat fe foutient plus facilement dans le lait que dans l’eau ; & comme Pufage de boire le chocolat à l’eau, eft prefqu’anéanti dans les cafés, il eft plus facile à ceux qui en auraient de mal fabriqué, de l’employer dans cette circonftance. Comme je fuis porté à croire que le lirnonnadier qui ne fabrique pas fa pâte de chocolat, eft le premier trompé dans l’achat qu’il en pourrait faire, j’indique volontiers les lignes auxquels on reconnaîtra de la pâte de chocolat bien ou mal faite. La couleur de la tablette doit être d’un brun rouge ; plus cette couleur eft mate, moins le chocolat eft bon. Sa furface doit être lifiè & même luifante : fi ce luifant fe diffipe feulement au toucher, c’eft une preuve qu’il y a de la mixtion. Lorfqu’on caife du chocolat, il doit être uni dans la fracture, point graveleux, & fur-tout n’ayant aucun point luifant; car, nous l’avons déjà obfervé, c’eft avec le fucre que le fabriquant cherche à déguifer fa mal-façon. Enfin, en mâchant un peu de chocolat, il doit fe fondre doucement dans la bouche, nelailfer appercevoir fur la langue aucune afpérité, y répandre un frais agréable, & fe dilfoudre entièrement dans la falive. Il faut abfolument rejeter tout chocolat qui laiife un dépôt; c’eft, fur-tout pour les palais bien exercés , la meilleure méthode de diftinguer les chocolats falfifiés, parce qu’en mâchant ce dépôt, la faveur âpre ou amandée, la féchereffe du cacao épuifé, enfin la faveur particulière des fubftances qu’on a pu y joindre, fe développent & fe décelent aux gourmets.
  - 34. Nous avons dit qu’après avoir grillé le cacao, on le verfait fur un van pour l’éplucher; nous avons engagé dans la fécondé partie les liquoriftes à elîàyer fi les coques réfultantes de cet épluchement ne contiendraient pas une partie de l’aromate du cacao : c’eft içi le lieu de dire l’ufage qu’en font quelques perfonnes diftinguées, mais fur-tout beaucoup de femmes de marché, qui ne croiraient pas avoir fait un bon déjeuner, fi elles ne prenaient la décoction d’une once de ces coques dans une taife d’eau mêlée avec autant de lait: c’eft pour les premières un régal, pour les autres une économie, Cette marchandife vaut huit fols la livre, & eft pour Paris d’une telle con-fommation, qu’011 l’y envoie par ballots, de nos villes maritimes entr’autres,
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  - CHAPITRE IV.
  - Des liqueurs chaudes qui fe préparent chez le limonnadier.
  - *5*. JFe ne connais que les bavaroifes & le punch, en tant que liqueurs chaudes, qui fe fabriquent par nos limonnadiers ; encore la derniere de ces deux liqueurs eft-elle une innovation très-récente, qui pourra concourir à rendre aux boutiques de nos limonnadiers le même Ter vice que l’abus du vin a rendu à celles des marchands de vin. On les abandonna, parce que les fumées du vin, les haleines des buveurs rendaient leurs maifons dégoûtantes aux perfonnes les moins délicates > on fuira les cafés, pour éviter cette odeur plus déteftable encore de l’eau-de-vie échauffée, ou du moins on ne fréquentera que ceux chez lefquels l’ufage du punch fera le moins connu.
  - *6. La. bavaroife n’eft autre chofe que l’infulion du thé, à laquelle, au lieu de lucre, le limonnadier ajoute du firop de capillaire. Le thé eft la feuille d’un arbriffeau que les Chinois cultivent, & que l’on croit être de la claffe des véroniques. Indépendamment des elpeces du même arbriffeau, il y a des variétés dans le thé, qui dépendent uniquement de fa préparation ; de ce nombre font les elpeces connues fous le nom de thé verd & thé bon. Le thé verd a été féché immédiatement fans aucune préparation j le thé bou a perdu, foit par la trop grande féchereffe, foit par une trop longue infulion, la plus grande partie de fes propriétés. Le premier, avant de développer fon parfum, eft âcre: le fécond a befoin de bouillir pour développer plus tôt là couleur que fon odeur ; car c’eft une chofe que j’ai obfervée fur beaucoup de plantes aromatiques, celles, fur-tout, qui.font d’une çonliftance ferme, telles que l’hyffope, la farriette, la véronique & toutes les plantes qui leur reffem-blent, que leur première infulion eft âcre & défagréable, tandis que la féconde porte avec elle un parfum qui fait plailir. Le thé le moins cher eft, fans contredit, celui qu’emploient la plupart de nos limonnadiers Jamais l’infu-fion qu’ils en font, .foit parce qu’elle eft gardée long-tems avant d’être débitée, foit parce qu’ils mettent une trop grande quantité de thé, foit encore parce que, négligeant le foin de verfer leur infulion une fois faite, pour n’y pas lailfer féjourner les feuilles de thé, ils donnent occalion à ces feuilles de développer une partie extra&ive, âçre & colorante ; cette infulion de thé n’a aucune reffemblance avec celle que les habitans de toutes nos contrées feptentrionales boivent avec tant de délices, en fe contentant de tenir dans leur bouche un morceau de fucre de très-petit volume. Nos limonnadiers fout, au contraire, dans l’ufage de mettre fur chaque caraffe de bavaroife
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  - Partie III. Bu débitant de liqueurs, &c.
  - une once & demie de firop de capillaire. Ce firop lui-même, que la plupart d’entr’eux ne prennent pas la peine de faire, eft extrêmement rouge, non à caufe de la quantité de capillaire qui y eft entrée, mais à caufe de la forte décoétion qu’on en a faite, ou encore de la mauvaife caiîonade qu’on a employée , ces firops étant fouvent faits par des confifeurs avec tous les ra-malfis des autres firops. De ce mélange d’infufion, forte de thé & de firop très-coloré , réfulte une liqueur dorée, plus fucrée qu’aromatique, qui fe fert chaude dans des carafïes qui peuvent tenir à peu près trois poiffoiis. Si c’eft une bavaroife au lait, on a la décodion de tous les marcs de thé, dont on met deux fortes cuillerées au fond de la caraffe, avec deux onces de. firop de capillaire , & l’on emplit le tout avec du lait chaud. Une bonne bavaroife au lait doit être faite avec moitié infufion de thé, & moitié lait ou crème: alors le parfum du thé fe fait fentir; au lieu que dans les ba-varoifes ordinaires, la faveur fucrée du lait a Bien de la peine à lauver l’amertume du thé.
  - 37. Puisque rien n’eft fi commun que l’ufage des bavaroifes dans les cafés, je vais donner ici la recette d’un firop avec lequel on pourra faire furie-champ des bavaroifes: il fuffira de verfer fur le firop de l’eau ou du lait chauds.
  - 38. Prenez fix livres de calfonade, par exemple, mettez-les dans une bafline avec trois pintes d’eau , & environ une once de capillaire j faites bouillir , après y avoir délayé deux œufs qu’on a caffés & fouettés dans.deur totalité , blancs, jaunes & coquilles, avec une partie de l’eau en queftion.Lorf. que le tout eft bouillant à un feu clair, vous l’entretenez en cet état jufqu’à ce que vous apperceviez "nettement le fond de la baiîîne, ce qui annonce la parfaite clarification : alors vous paflez à travers un feutre de drap , & vous remettez votre firop fur le feu. Lorfqu’il eft à fa cuite, vous avez dans un vaifleau d’étain qui puilfer fe bouche d’un couvercle , une once & demie de capillaire bien épluché, & lix gros de thé de la meilleure qualité, que vous avez eu le foin de tremper pendant un quart-d’heure dans très-peu d’eau chaude i vous verfez votre firop bouillant fur ces deux ingrédiens, & vous les laiflez enfemble vingt-quatre heures. Au bout de ce tems vous placez ce vafe au bain-marie, pour rendre votre firop plus liquide j vous y ajoutez à peu près trois tonces de bomie eau de fleur d’orange double, & vous verfez ce firop dans des bouteilles, à l’aide d’un entonnoir de verre garni d’une étamine bien nette. Ce firop mêlé enfuite avec de l’eau bouillante, forme une bavaroife exquife & commode à préparer.
  - 39. Je ne parle pas ici de fou prix, là médiocrité étonnerait : car il eft bon que l’on lâche qu’avec les dofes que nous venons de prefcrire, on a neuf livres de firop, c’eft-à-dire, de quoi faire à peu près 72 bavaroifes.
  - 40. Le punch eft une boiflon anglaife, que l’on a adoptée avec fureur »
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  - 8c dont l’ufage a fouvent été caufe de difputes. C’eft un mélange de thé ou d’eau chaude , de Tucre , de jus de citron & d’eau-de-vie. La méthode de le préparer n’eft: pas la même par-tout. Voici cependant la plus fimple. Dans une grande jatte, car on ne fait pas le punch pour peu, on met à peu près fix onces de fucre, & on y exprime fortement le fuc de huit gros citrons, ou de douze petits , en ayant foin de frotter légèrement leur écorce fur quelques morceaux de fucre; on verfe à peu près trois demi-feptiers de thé ou d’eau très-bouillante ; on remue bien exactement ; & lorfque le tout eft bien fondu, on y ajoute de l’eau-de-vie appellée rack, ou de celle appellée rum, dont il a été fait mention dans la première partie ; & cette liqueur toute chaude fe diftribue aux buveurs en puifant dans la jatte avec une cuiller de bois; car il a fallu pouflèr la lingerie jufqu’àimiter les Anglais dans l’appareil qui leur fert à distribuer le punch : une cuiller d’argent ne voudrait rien ; une jatte qui ne ferait pas de porcelaine , ne ferait pas de bon goût, (jf)
  - 41. Quelques gourmets, pour gâter encore mieux les bonnes chofes, mettent moitié vin de Champagne & moitié rack.
  - 42. Comme on boit cette liqueur toujours chaude , il eft aifé de fentir avec quelle facilité s’élèvera dans l’athmofphere la partie la plus volatile de î’eau-de-vie ; combien facilement les cerveaux feront échauffés par une telle boiflon. Mais enfin elle eft de mode ; & jufqu’à ce que cette mode ait fait place à une autre, les réflexions les plus folides n’en arrêteraient pas l’ufage. Lailfons donc l’anglomanie s’ufer par le tems, & efpérons que cette liqueur traitrelfe fera bientôt oubliée du Français, qui rougira d’être une copie , quand il peut fervir de modèle.
  - 1 43. Je prie qu’on me permette d’ajouter ici quelques réflexions fur le rum & le rack. Je m’en fuis procuré de toutes les qualités,le rack de Batavia, qui paife pour le meilleur ; celui de la Caroline ; le rum anglais & celui de nos colonies. Ils ont la réputation d’être la meilleure liqueur du genre des eaux-de-vie^ Cette excellence n’eft certainement pas dans la fpiritupfité ; je les ai trouvé^ tous à cet égard, & avec tous les pefe-liqueurs connus , inférieurs à 110s eaux-de-vie de France, même fadices , & égaux feulement à l’eau-de-vie de poiré. Si fleur fupériorité eft fondée fur le goût, j’en fuis fâché pour nos gourmets; mais je ne connais rien qui rapporte mieux le goût des racks fur-tout, que l’impreftion que laiifent les cuirs fortant de la folle du tanneur; & pour n’être pas feul à le juger ainfi, j’ai mis un morceau d’un
  - ( sO Quelques amateurs du punch font Ils le font difloudre dans de fl’çfprit -de vin .'.une liqueur dont quelques gouttes mêlées des plus alcoholife; ils y ajoutent du jus de avec du thé & du fucre, donnent du punch : citron & quelques gouttes d'efprit de yj-’pour cet .effet, ils frottent des citrons fur triol, & confervent cette liqueur dans dès du fucre enfont ainfi un olco-Jacharuin. bouteilles bien bouchées. ' •'
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- - Partie III. Du débitant de liqueurs , &c. 981
  - pareil cuir infufer un jour dans un verre d’eau-de-vie de poiré ; & eeux qui en ont goûté, lui ont tous fait l’honneur de la prendre pour de très-bon rack.
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  - CHAPITRE V.
  - Des liqueurs fraîches.
  - 44. 3L,a plus abondante des liqueurs fraîches qui fe diftribuent chez les limonnadiers, elt la bierre 5 niais comme il ne s’agit pas ici de l’art du braf-feur, nous ne parlerons pas de cet objet du commerce des limonnadiers , autrement que pour avertir de deux abus qui s’y gliflent : le premier eft de diftribuer la bierre dans des petits cruchons de faïance, au lieu de le faire dans desmefures anciennes, dont la jauge était connue. Ces cruchons font tous de beaucoup plus petite capacité, & je ne doute pas que les magiftrats prépofés à l’infpe&ion des mefures de cette efpece, ne prennent bientôt cet objet en confidération. J’ai vu tel de ces cruchons, qui tenait toujours un huitième de moins.
  - 4f. Le fécond abus, c’eft l’ufàge où font quelques diftributeurs de bierre, de couper avec de l’eau la bierre qu’ils débitent, en la failant palfer, les uns fur des râpés d’eau-de-vie, les autres fur du houblon , ce qui concilie plus d’amertume , donne à la bierre une apparence de légéreté , & la rend cependant finguliérement propre à procuïer Pivreffe. O11 prétend que quelques débitans de bierre mêlent à leur houblon un peu d’orvale, efpece de plante connue encore à Paris des fabriquans de vin mufcat.
  - 46. On reconnaît ces bierres à leur défaut de couleur & à leur faveur, •qui n’eft pas du tout vineufe. Ce que nous difons ici, ne regarde pas les limonnadiers feuls, puifqu’ite ne font pas les feuls qui débitent de la bierre , & ne regarde que ceux des débitans qui commettent les petites fraudes que nous expofons. Je crois l’avoir déjà dit, il y a dans cette communauté un nombre d’artittes dignes, en tout point de la confiance & de la fréquentation du public.
  - 47. Il fut un tems où Pon délirait que la bierre fût moulfeufe \ pour lui donner cette propriété , on la mettait en bouteilles 5 & avant de boucher chaque bouteille , on y mettait un petit morceau de Lucre : ce Lucre, en fe dif-fôlvant dans la bierre, développait une certaine quantité de bulles d’air, qui, retenues tant que là bouteille était bouchée, fortaient avec impétuofité, & faifaient moufler la liqueur lorfqu’on la débouchait.
  - 48. Les autres liqueurs fraîches font lalimonnade 8c les liqueurs des fruits ,
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  - comme grofeilles, framboifes , pèches, prunes, abricots , cerifes, verjus, &c. &c. &c. Toutes ces liqueurs ne font autre chofe que de l’eau chargée de jiicre, affociée avec le fuc des fruits en queftion.
  - 49. La liqueur appellée limonnade, fe fait en prenant une pinte d’eau , deux gros citrons ou trois petits, & iix 1 huit onces de fucre : on frotte légèrement fur ce fucre l’écorce jaune des citrons. On coupe les citrons en deux, après les avoir amollis fous les doigts , & on en exprime fortement le jus dans la pinte d’eau ; à force de verfer d’un vafe dans l’autre cette eau , ce fucre & ce jus , on a une liqueur demi - tranfparente s d’un jaune très-pâle , que l’on pàffe , s’il eft befoin , à travers une étamine, & que l’on tient dans des cruches au frais , pour la diftribuer dans des caraffes. C’eft une mauvaifé pratique que de jeter le citron lui-même dans l’eau après l’avoir écrafé ; il fait contracter à la liqueur une amertume infupportable, qui eft due tant à l’écorce ligneufe des femences, qu’à la partie blanche de l’écorce.
  - yo. Avec quelques précautions que l’on falfe le firop de limon, il n’équivaut pas à la limonnade faite fur-le-champ , parce que la chaleur néceflaire pour faire le firop ,abforbe toujours une portion de l’acide qui, mieux combiné avec le fucre, devient pour cela moins fenfible au palais.
  - yi. Je ne parlerai point ici d’un abus qui ne peut être commis par les li-monnadiers, quoiqu’il fait été quelquefois par des gens prelfés de faire delà limonnade dans un tems où il n’était pas poffible d’avoir des citrons : il con-iîfte à mêler, au lieu de citron, dans la même dofe d’eau fucrée , une demi-once d’elprit de citron , & fuftifante quantité d’eau de rabel. Cette limonnade faélice fe diftingue très-aifément, en ce qu’elle agace conftamment les dents, & qu’en la goûtant on diftingue le montant de l’elprit de vin, qui confti-tue l’efprit de citron. (56)
  - y2. Quel que foit le fruit dont on veut préparer les liqueurs fraîches, fraifes, grofeilles, framboifes, cerifes, &c. on prend pour une pinte d’eau, dans laquelle on a fait fondre huit onces de fucre , depuis un quarteron jufqu’à une demi-livre de chacun de ces fruits bietrépluchés j on les écrafe bien exactement, on y verfe Peau.fucrée, & au bout d’un quart-d’heure , à peu près, 011 les palfe fur un tamis, pour en féparer le marc s on verfe
  - (56) On a imaginé depuis peu de faire Cette limonnade feche fe prépare de la manne poudre qu’on nomme limonnade feche, niere fuivante : on broie une livre de fucre qui réunit tous les principes qui compofent avec huit gouttes d’huile de citron, & l’on la limonnade liquide fous une forme feche. y ajoute trois gros de fel effentiel d’ofeille.
  - Pour fe fervir de cettejimonnade, on met Cette poudre eft fort commode, en ce
  - une certaine quantité de cette poudre dans qu’elle eft facile à être tranfportée, & qu’on un verre d’eau ; elle s’y diflout facilement, peut fe procurer de la limonnade dans tous & cela forme un verre de limonnade. les tems & dans tous les lieux.
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- - "Partie HI. Du débitant" de liqueurs,’ &c. ' 383
  - enfuite la liqueur fur une étamine , & 011 la ferre dans des cruches pour dif. tribuer au befoin.
  - fj. Ayant de pafler outre, il eft effentiel de parler d’une autre efpece de liqueur fraîche appellée orgeat. Les lîmonnadiers , bien convaincus que . le firop d’orgeat ( 57 ) n’équivaut pas à la pâte 8 ) » parce que celle - ci bien faite, contient plus du parenchyme de l’amande, achètent chez les confifeurs de la pâte d’orgeat, dont ils dilfolvent quatre onces par pinte d’eau , en la pilant légèrement dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, & verfant l’eau peu à peu. Ils paffent la liqueur laiteufe qui en réfulte, à travers une étamine fort claire j & c’eft ce qui conftitue l’orgeat qu’ils donnent à boire.
  - f4. Il y aurait bien une autre maniéré de faire de l’orgeat meilleur, qui confifterait à piler immédiatement les amandes avec le fucre, pour les délayer dans l’eau 5 mais comme cette opération elf longue , les limonnadiers préfèrent d’employer la pâte qui eft toute pilée, afin de faire attendre moins long - tems ceux qu’il s’agit de contenter ; car l’orgeat une fois fait, étant très- facile à tourner , il eft rare qu’ils en tiennent des provifions , à moins qu’ils ne foient bien affurés du débit.
  - (ç7) Comme on emploie auffi le firop . d’orgeat, nous allons en donne* la préparation.
  - On prend neuf onces d’amandes douces, & autant d’amandes ameres. On les met dans de l’eau bouillante, & hors*du feu : on les y laiffe cinq à fix minutes, ou jufqu’à ce que la peau puilfe s’en deparer facilement : on les monde de leurs enveloppes, & on les met à mefure dans de l’eau froide, afin de les raffermir & de les laver. Alors on les pile dans un mortier de marbre avec une petite quantité d’eau , jufqu’à ce qu’elles foient réduites en pâte très - déliée, & qu’on n’apper-çoive plus fous les doigts ou entre les dents, de portions grolîieres des amandes. On délaie cette pâte avec de l’eau, en faifant attention de n’employer que deux livres d’eau. On paffe le mélange au travers d’une toile forte, & on l’exprime le plus qu’il eft pof-fible. On remet le marc dans le mortier : on le pile pendant environ un quart-d’heure, on ajoute peu à peu une livre d’eau, on paffe de nouveau avec expreffion, on mêle les deux liqueurs enfemble; c’eft ce que l’on nomme lait flamandes.
  - On met cette liqueur dans un poêlon d’argent, avec cinq livres de fucre, qu’on fait fondre à une légère chaleur. Lorfqne le fucre eft bien diffous, on tire le poêlon hors du feu ; & lorfque le firop eft prefque refroidi , on l’aromatife avec fix gros d’efprit de citron & deux onces d’eau de fleurs d’oranges ordinaires, qu’on a mêlés auparavant. On paffe ce firop au travers d’une étamine blanche, & on le ferre dans des bouteilles qui bouchent bien : c’eft ce que l’on nomme Jirop d’orgeat.
  - Ce firop peut fe conferver pendant deux années, lorfqu’il a été bien fait, & qu’on le tient dans un lieu frais, dans des bouteilles entièrement pleines & bien bouchées.
  - ( ç8 ) La pâte fe fait avec des amandes douces, qu’on écrafe fur une pierre par le moyen d’un rouleau de bois, après les avoir auparavant fait tremper dans l’eau chaude pour les dépouiller de leur peau ; on met avec les amandes la quantité de fucre convenable ; on aromatife cette pâte avec l’eau de fleurs d’oranges, & on la met enfuite ea rouleaux.
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  - çf. Nous avons appelle toutes ces liqueurs des liqueurs fraîches, i°. parce qu’on les fert froides à ceux qui les défirent > 2°. parce qu’on eft en ufage , en été fur-tout, de les frapper de glace; & comme cette action de les frapper de glace eft un dérivé naturel des glaces proprement dites , on comprendra aifément ce que c’eft que frapper de glace une liqueur, lorfque nous aurons donné la manipulation des glaces.
  - Des glaces.
  - f 6. Les memes liqueurs dont nous venons de parler à titre de liqueurs fraîches, liqueurs auxquelles on doit affocier la crème plus ou moins com-pofée & les fromages , ces liqueurs font fufceptibles -d’ètre converties en glace, & dans cet état procurent une fàtisfadion de plus à celui qui s’en régale. Mais cette opération demande plusieurs précautions dont le détail eft nécef-faire. Il eft elfentiel d’abord d’avoir un feau ou baquet à glace : c’eft un petit vafe long, fait de douves par le tonnelier, vers le fond duquel on a ménagé un trou qu’on tient bouché avec un bouchon de liege. Il faut > d’autre part, avoir des vaiifeaux de fer-blanc ou d’étain, hauts de 8 à 9 pouces, larges de f à 6 par le haut, & un peu plus étroits dans leur fond : vers un pouce de leur hauteur , on fait régner une petite faillie échancrée dans deux endroits de la circonférence. Ces vaiifeaux de fer-blanc ojnt un couvercle qui ferme exa&ement, & qui , garni de deux crochets , puilfe , en entrant par les deux échancrures dont nous venons de parler , & fe tournant enfuite, s’alfujettir fur les boites d’une mahfere fixe ; ces couvercles ont, d’autre part, un poignée ronde & forte: le total de cet appareil porte le nom de farbotiere ou fabotiere. C’eft dans ces vaiifeaux que l’on doit mettre la liqueur que l’on veut convertir en glace. On fe munit, d’autre part, d’une efpece de cuiller de fer-blanc, emmanchée dans un bâton un peu long, & relfemblant alfez bien au fer de la houlette d’un berger, dont ce petit in£ trument porte le nom.
  - 57. Dans les endroits où l’on prépare beaucoup de glace à la fois , il eft elfentiel encore d’avoir une cave ; c’eft un colfre de bois bien épais, dont les dimenfions font indifférentes, pourvu que la forme relfemble à un quarré-long. Ce coffre eft intérieurement garni de fer-blanc. Dans ce coffre eft une boîte plus étroite & de fer battu, pofée de maniéré à laiifer delfous & fur les côtés quatre bons pouces, pour recevoir de la glace pilée. Cette boîte reçoit intérieurement fur des languettes, deux ou trois faux-fonds de tôle ayant deux poignées faillantes, pour les déplacer à volonté, & fur lefquels on pofe les glaces. Il y a un couvercle à cette boite , dont les rebords font faillans en hauteur, pour recevoir aufti de la glace pilée ; ce qui place la boîte
  - au
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- - Partie III. Du débitant de liqueurs, &c.
  - au centre d’une quantité de glace, & en fait une glacière artificielle. Ce coffre de bois a vers fa bafe un petit dégor, & l’on tient le tout dans un lieu frais.
  - f8. Cet appareil une fois conftruit,il ne s’agit plus que d’avoir de la glace & du fel. On a dans tous Paris , &.dans les lieux où il y a des arfenaux , la facilité d’avoir à bas prix le fel que les falpëtriers font obligés d’apporter avec chacune de leur cuite de falpêtre: il eft connu fous le nom de fel de fal-pêtre. Pour rendre plus facile l’idée de la confection des glaces, je vais en prendre une pour exemple. Soit donc la glace de citron : on prépare la li-monnade comme nous l’avons dit précédement; avec cette différence, que l’on charge la liqueur d’un peu plus de fuc de citron , & qu’on fait fondre le lucre dans l’eau & fur le feu, ce qui donne à la glace une faveur fucrée plus uniforme. On met une pinte de limonnade , par exemple, dans chacune des farbotieres : on les ferme j puis on met de la glace pilée dans le baquet, où les deux farbotieres doivent tenir à l’aife. Après y avoir faupoudré un peu de fel pareillement en poudre , on place les deux farbotieres ; on achevé de remplir le baquet avec de la glace pilée, & d’efpace en efpace quelques poignées de fel : on recouvre même les farbotieres de cette glace pilée j on agite légèrement les farbotieres, en faififfant de chaque main la poignée du couvercle. Au bout d’un demi-quart d’heure, ou plutôt lorfqu on s’apperçoit que la fraîcheur de la glace forme des rayons fur le couvercle , on découvre pour rabattre avec la houlette la partie de liqueur qui fe ferait glacée entre les parois intérieures de la farbotiere : ce qu’on réitéré plufieurs fois, jufqu’à ce qu’on voie que cette liqueur commence à perdre de fa tranfparence & de fa fluidité. C’eftici l’inftant critique du travail du faifeur de glaces. Il faut, en ouvrant le bouchon du baquet, qu’il faffe écouler la partie d’eau qui eft réfultée de la fonte de la glace, qu’il remplitfe fon baquet avec de nouvelle glace & du fel, & que fans perdre de tems, ayant bien détaché ce qui s’eft glacé dans la farbotiere , il agite conftamment cette farbotiere, en faifant aller de droite & de gauche le poignet qui tient le couvercle. Plus le glaceur met d’agilité & de promptitude dans ce mouvement, plus la glace qui en réfulte eft en forme de neige: or,c’eft ce que défirent ceux qui en prennent j car, pour bien dire la vérité, au lieu de dire une glace , on devrait dire une neige. La glace une fois prife, doit donc être une neige dont aucun glaçon ne craque fous les dents j en l’enleve de la farbotiere à l’aide de la houlette, & on la tranfporte dans des vafes de faïance ou de fer-blanc, dans la cave à glace.
  - f9. Toutes les liqueurs ne fe glacent pas uniformément j il y en a, comme celle de framboife, qui ont abfolument befoin d etre mêlées avec quelque peu d’acide 5 d’autres exigent & plus de glace 8c un plus long tems i d’autres enfin , comme les fromages, après avoir été remués jufqu’à ce qu’ils foienfc glacés , doivent enfuite être îaiifés en repos, & frappés d’un dernier coup de Tome XII. C ç g
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  - glace, pour prendre la confiftance & la forme des moules. On fait allez que ees fromages ont la crème pour bafe, & qu’on y joint à volonté du fucre , du chocolat, des piftaches , &c. & par fois des blancs d’œufs fouettés , pour en faire autant d’efpeces de fromages glacés.
  - 60. Il eft inutile de revenir fur les liqueurs fraîches : d’après ce qui précédé , on voit bien que ces liqueurs mifes dans l’eau réfultante de la fonte de. la glace, & confervées dans la cave à la glace, y acquièrent un degré de fraîcheur bien approchant de celui de la neige même.
  - 61. En examinant de près le procédé par lequel on fait des glaces, on voit qu’il eft le réfultat, non pas de la fimple expolition d’un liquide au milieu de la glace déjà formée, mais de Pimpreflion d’un froid réel & plus considérable,. que l’on fait naître dans la glace en la faupoudrant avec du fel, efpece d’augmentation de froid connue de tous les phyficiens: tant il eft vrai, comme nous l’avons déjà remarqué dans le cours de cet ouvrage, que les arts les plus éloignés des fciences en apparence, s’en rapprochent dès l’inftant où le lavant veut les confidérer.
  - 62. Nous avons inftfté fur la néceffité du mouvement & du mouvement rapide j il ne faut pas croire que cette néceffité ait pour unique but la formation d’une neige ; elle concourt à la produ&ion de la glace : elle augmente jufqu’à un certain point, linon l’intenlité du froid , au moins la maniéré d’agir de ce froid. On obfervera que ce froid fe fait fentir aux^extrêmités du liquide ; que peu à peu il fait perdre la tranfparence à ce liquide ; que li on le lailfait agir fur la liqueur tranquille, il fe formerait des glaçons divergens :: d’où l’on conclura, en joignant ce phénomène à ceux que les phyficiens emploient dans leurs cabinets, que le froid eft le réfultat évident d’un mouvement particulier, qui tend à obliger les parties d’un liquide à s’écarter les unes, des autres, non pas par formie de dilatation, comme le fait la chaleur, mais, par forme de divergence centrale de molécules qui , en diminuant réellement de volume, peuvent prendre entr’elles un arrangement plus fpacieux y ainfi que nous voyons un pouce cube de pierre, par exemple, étant réduit en poudre, occuper plus d’efpace, fans que chacune de ces molécules ait changé de nature.
  - €3.. Terminons par dire que le mouvement que l’on donqe à nos liqueurs pour les glacer, empêche le fucre de s’en féparer à l’iiiftant de la formation de la glace : ce qui arriverait fi la liqueur demeurait tranquille dans la far-botiere.
  - 64. Je n’ai pas parlé ici de la méthode de figurer avec la glace des fruits» ces fruits eux - mêmes » à l’aide de moules de plomb. & à charnière& encore moins des diverfes glaces de crèmes ou fromages de crèmes, qu’ont imaginés les perfonnes dont le principal talent doit être de préfenter t;ant da-
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  - variétés à leurs maîtres, que la fatiété de ceux-ci, toujours indifférente, foifc au moins récréée , ou par le coup-d’œil, ou par le joli nom que porte la nouveauté qu’on leur préfente, parce que ce travail tient plus à 1 état d’officier d’office, qu’au limonnadier, & que, curieux de traiter dans la plus grande ex-tenfion l’art du limonnadier, j’ai dû cependant prendre pour bornes ceux de leurs travaux qui appartiennent à l’office, & par approximation au_ confi-feur. D’ailleurs le Caramélifte, ouvrage in-4® , imprimé à Lille; Y Art de faire des glaces, volume //z-12, publié en 176g; les traités innombrables de cui-fine, confitures, diftillation, office , maîtrife - d’hôtel, les didionnaires, &c. &c. il n’y manque enfin que les Anecdotes, & ce ne ferait pas le livre le moins curieux d’eux tous: tous ces livres copiés les uns fur les autres, ou rapfodies indigeftes de fainéans qui oublient leur état grave & réfléchi, pour faire des toilettes de Flore, des laboratoires de Flore; tous ces ouvrages inftrui-ront de tous les détails qui pourraient manquer , dans celui-ci. En travaillant, au nom d’une compagnie favante,à l’iiilfrudion publique, j’ai dû préférer l’utile à l’agréable, & la précifion à la fuperfluité, inltruire enfin par des réglés applicables à toute circonftance, & non amufer par une foule de minuties qui n’apprendraient rien à l’artifte, & ne perfedionneraient jamais fon art. Or ce dernier point de vue eft le principal que fe foient pro-pofé les eftimables auteurs de l’idée de raffembler les defcriptions des arts &' métiers. Je le demande avec confiance à la plupart des artiftes qui pourront lire ce cahier : après avoir dit que, dans les chofes de leur art, je ne leur ai rien appris qu’ils ne fâchent ; que même ils ont leur fecret que je n’ai peut-être pas mis au jour, ce qui flattera leur amour-propre ; ne feront-ils pas obligés de convenir cependant qu’ils ne fe doutaient pas de l’influence que la phyfique & la chymie ont fur la perfedibilité de leur art ? Voilà du moins une des principales intentions que je me fuis propofé de remplir.
  - Des glacières.
  - 6f. Ayant parlé de liqueurs fraîches & de glaces, j’ai cru qu’on 11e me faurait pas mauvais gré, fi je décrivais ici les moyens dont 011 fe fert pour conferver en été le produit des rigueurs de l’hiver, la glace.
  - 66. On fait qu’il y a dans plufieurs contrées de l’Europe, 8c même dans notre France , des fouterreins naturels, dans lefquels 011 trouve en tout tems de la glace, dont fe fervent les perfonnes du voifinage. Dans les montagnes les plus élevées, on trouve les fommets couverts, prefque de toute éternité, d’une neige fi condenfée, qu’elle vaut de la glace, & elle s’apporte dans les villes pour l’ufage des habitans.
  - 67. Les premières glacières n’ont été que des trous profonds qu’on em-
  - C c c ij
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- - m DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - pliflait de glace , où elle Te confervait plus ou moins long-tems. L’art a perfectionné la bâtilfe de ces trous, & ce font pour le préfent des édifices réguliers. D’abord on a vu que l’eau qui abordait des lieux voifins dans le trou où les glaces fe confervaient, fondait ces glaces, & les faifait s’écouler avec elle. On en a conclu qu’il fallait empêcher par un mur ces filtrations pernicieufes, & placer ces glacières dans un lieu élevé, mais pourtant à l’abri des influences trop fortes du foleil, & l’afpedt du nord a paru le plus avantageux. On a vu enfuite que toute maife de glace, dans l’été fur-tout, fe fondait toujours un peu, & que la préfence d’une première quantité d’eau devenait la caufe certaine delà fonte & de l’affaiflement deS glaces amoncelées ; on afentilané-cefiité de donner à cet accident naturel & inévitable une iflùe qui, ne lui permettant aucun féjour dans la glacière, laiflat toujours à fec les glaces qu’elle renferme. De ces confidérations fucceiïives eft réfulté le plan obfervé maintenant pour conftruire des glacières. On choifit de préférence un lieu haut & abrité, foit par la nature, foit par des bouquets d’arbres ; à défaut de meilleur emplacement, on prend une mi-côte du côte du nord.
  - 6g. On y fait un trou rond & profond de quelques quarante pieds, pour y établir uu cuvellement en pierres de fix àfeptpieds de hauteur, formant un puifard qui doit être au centre du fond de la glacière ; ce fond s’élève en cône renverfé dans la dimenfion de fix à fept pieds vers le fond, pour avoir vingt-quatre pieds à rafe - terre. La forme de cette bâtilfe eft ronde ; les murs font en chaînes de pierre de taille, & les rempliflages font des moëlonspiqués, le tout bâti à chaux & ciment.
  - 69. Si jamais il fut utile de découvrir un ciment aufli parfait que celui que vient de publier M. Loriot, & dont la préparation a été perfectionnée par M. de Morvaux, c’eft, fans contredit, dans la conftru&ion des glacières fpi’on en fentira l’avantage.
  - 70. On recouvre ces glacières de deux maniérés : ou l’on forme au-deifus une efpece de dôme en pierres, ou bien on établit une charpente qu’on recouvre en chaume ; & l’on penfe généralement que de ces deux méthodes la fécondé a l’avantage d’abforber mieux les rayons du foleil, & par conféquent de mieux garantir la glacière.
  - 71. Il eft inutile de dire que, pour entrer dans toute glacière, on ménage une double porte dans le dôme ; qu’au-deflùs de cette porte on établit une poulie & une corde avec lin feau, & qu’il y a le long du mur intérieurement une échelle pareille à celle dont nos carriers font ufagepour defcendre dans leurs carrières.
  - 72. Pour remplir une glacière, le puilard étant garni de quelques barres de fer , on met un lit de gros rofeaux à l’épailfeur d’un pied au plus;; puis 011 y jette les glaçons, en ayant foin de les brifer pour qu’ils fe taflènt
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  - uniformément, le point effentiel étant qu’il y ait le moins de vuide poflïble. Lorfque la glacière eft pleine , on la recouvre avec les mêmes rofeaux à l’é-paiffeur de deux pieds ; on ferme & calfeutre la première porte, fur laquelle on ferme la fécondé, & on laiffe la glacière jufqu’au tems où les chaleurs rendront utile la glace qu’elle renferme.
  - 73. Pendant ce tems il s’eft fait un léger fuintement aqueux entre les glaçons, qui prend bientôt avec eux une fermeté égale, enforte que fouvent 011 eft obligé de piocher pour détacher la glace : on la charge avec une pelle de bois, foit dans des efpeces de hottes de bois, telles que le vigneron en a pour tranfporter fon raifin, foit dans des voitures couvertes en bois j car 011 a l’attention de ne fe fervir d’uftenfiles de fer que le moins pofîible. La glace fe vend à la livre & à un prix affez modique par les limonnadiers & quelques détailleurs de bierre 5 mais comme rien 11’eft indifférent à l’homme cupide, il s’eft trouvé, il y a quelques années , un homme qui olà propofer d’affermer toutes les glacières royales & autres, pour être le vendeur exclu-fi£ des glaces dans la capitale, & qui en effet vendit, pendant la feule année qu’il en eut la permiflion, la glace à un prix triple de ce qu’elle coûte ordinairement. Tant il eft important pour un gouvernement éclairé, de ne fe laiffer féduire par aucune confidération, quand il s’agit de ces privilèges ex-clufifs, toujours demandés par la cupidité, fous quelque mafque qu’elle fe préfente.
  - ......... =«»
  - EXPLICATION DES FIGURES.
  - Planche I.
  - Laboratoire (Lun brûleur d'eau - de - vie.
  - On a réuni dans cette planche deux appareils, dont l’üii eft ufité , & l’autre eft propofé pour la perfe&ion de Van du bouilleur.
  - Fig. I. Chaudière ujitce par les bouilleurs de Fiance.
  - A, A, fourneau lans cendrier élevé du fol à une hauteur telle que le fer-vice de la chaudière & celui du feu foient commodes pour l’ouvrier : il n’a qu’une porte F, qui eft celle du foyer.
  - B, chaudière de cuivre étamé ; on n’en voit; ici que la partie fupérieure, le refte eft caché par la maçonnerie du fourneau.
  - b, b, anneaux de cuivre qui ne fe trouvent pas à toutes les chaudières, mais qu’on confeille d’y mettre pour faciliter d’enlever au befoin la chaudière.
  - C, hauffe de cuivre de deux à trois pieds de haut, & du tiers du diamètre
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  - de la chaudière ; elle ne fert que pour ceux qui reélifient leur eau-de-vie pour en faire de l’efprit.
  - D,, chape, ou tête de more, ou couvercle de la chaudière ; c’eft une efpece de calotte un,peu évafée,vers le haut & applafre , de laquelle, vers ce haut, part le tuyau ou canal E, de cuivre étamé, de deux à trois pouces de diamètre & d’une longueur fufHfante pour fe rendre au ferpentin.
  - Fig. z. Chaudière moderne, ou propofée pour brûler avec plus de produit & d'économie.
  - A, A, fourneau avec cendrier C, & foyer F.
  - B eft la nouvelle,chaudière*, dont l’orifice doit être, s’il fepeut, encore plus large qu’il n’eft marqué fur la planche ; on voit en b, b, les anneaux pour la déplacer au befoin , & en c, une tubulure pour la recharger fans enlever fon chapiteau.
  - D eft un vafte réfrigérant qui a fon robinet décharge en E, & qui entoure le cône d étain ou chapiteau H, dont le tuyau en gouttière G, eft pareillement d’étain & va rendre au ferpentin j l’eau du réfrigérant fe vuide par une gouttière 1,1, dans un entonnoir K, pour fe rendre hors du laboratoire.
  - Fig. 3. Serpente ou ferpentin du bouilleur.
  - A, tonne ou pipe d’eau - de - vie cerclée en fer a , a , a , a , qui reçoit un tuyau de cuivre étamé en fpirale , dont on voit^ en B l’extrémité fupé-rieure, & au bas en C l’extrémité inférieure, qui tçnd fur un petit entonnoir H, pour porter la liqueur qui diftille dans le baftiot F, dont le faux-fond fupérieur G a un trou latéral I, bouché d’une broche ou bondon ; c’eft par ce trou qu’on plonge 1 eprouvette pour elfayer l’eau-de-vie. Ce même ferpentin a un dégor D, qui fert à vuider l’eau chaude à mefure qu’il en tombe de la froide dans l’entonnoir du milieu marqué E.
  - Fig. 4. Nouveau ferpentin.
  - A eft un feau de cuivre, dont la capacité doit au moins être égale à celle du réfrigérant de la figure 2, à laquelle il correfpond: on voit en B l’extrémité fupérieure, & en C l’extrémité inférieure de fa fpirale d’étain. U11 ajutage d’étain D conduit-la liqueur dans un petit barril debout F, lequel eft pofé dans un faux bafliot ou baquet H. Le feau de cuivre eft foutenu fur un trépied de fer E. , t ^ . (Jil
  - Fig. f. Détail des fourneaux.
  - A , A, A, murailles de face de deyx fourneaux accollés.pour n’avoir qu’une cheminée. r
  - B, B, marches pratiquées pour defeendre dans la foife C, qu’on ménage fur le devant des fourneaux fi le befoin l’exige., pour faciliter la conduite du feu.
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- - B I S T 1 L L.A TE ITKù ZL/V£ U O R fS TE.
  - D, tuyau de la cheminée commun aux deuxfourneaitx : ôiivoit en F,;F, les deux tirettes ou foupapes que l’ouvrier ouvre ou ferme à volonté pour diriger la chaleur de fes fourneaux, i & 2 défignent deux fortes de fourgons pour attifer le feu. . ;
  - Fig. 6. Appareil pour lever la chape*de la figure 1. ' <!0, '>
  - A, poulie fur la gorge de laquelle paffeja cordef'Bjqui fe termine,par lin œillet en F, & èft fur un clou d’attente E. Cette poulie.tient, à la poutre C, par un crochet D. : .
  - Fig. 7. Levier plus commode , ajufié à la figure 2~
  - A, levier ou barre de fer tenu par une chape B, à la poutre C ; de fa plus courte branche pend une chaîne P , qui fe divife en trois chaînons en E,. lefquels tiennent au réfrigérant de la fig. 2. A la plus longue branche eft une autre chaîne F, qu’on arrête à volonté au clou G.
  - Fig. 7 bis, ( c’eft une erreur du graveur aifée à réparer par le titre feul de la figure ) tuyau de conduite pour les eaux qui doivent rafraîchir ou nettoyer.
  - A, A,tuyau horifontal qui reçoit l’eau d’un réfervoir extérieur, & la diftribue par les robinets B, B , B, où il convient.
  - C C font deux gouttières, l’une en fer - blanc & cylindriquemunie d’un entonnoir 5 l’autre eft un tuyau de bois demi - creufé. >
  - Fig. S. Siphon pour les effais.
  - L’inftrument eft tout en fer-blanc j la pointe a eft ouverte d’un trou de deux lignes au plus ; il eft fermé ;.en b par une plaque de fer-blanc, percée feulement d’un trou de même diamètre ; d eft le corps du fiphon, qui doit avoir plus de hauteur que le baftîot de la fig. 3 11’a de profondeur, & c eft un anneau qui permet de le plonger & retirer à volonté, en ayant le pouce libre pour tenir le trou de la plaque b fermé ou ouvert.
  - Fig. 9. Eprouvette.
  - C’eft une phiole de verre épais vers fon fond, & fait en pointe ; on la plonge dans le bafliot en la retenant par une ficelle attachée à fon col a, & lorfqu’011 l’agite on tient ce col fermé avec le pouce. r T
  - #
  - Planche IL
  - Coupe generale de C appareil du brûleur d’eau-de-vie.
  - Fig. 1. Coupe perpendiculaire du fourneau , de la chaudière , de la fer-pente, &c.
  - A r A, A, A, murs latéraux du fourneau, dont la partie inférieure eft figurée bâtie au - deifous du fol j a, b, indiquent les foyers & cendriers avec la grille qui les fépare..
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- - 3W D I S T I L L'A T E U. R LIQUORISTE.
  - B , coupe de la‘ chaudière qu’on a figurée pleine comme elle doit l’ètre, ainfi que la vouflure du fourneau.
  - C eft le tuyau ou dégor de la chaudière, qu’on tient bouché avec une tape pendant le travail.
  - D, on voit comment le chapiteau E s’adapte fur le col de la chaudière : on voit en F le tuyau qui porte la liqueur diftillante.
  - Nota. C’eft une troifieme efpece de chape qu’on a deflinée ici, afin de donner l’idée de toutes les formes dont cette piece eft fufceptibîe..
  - I, K, M, donnent la marche de la ferpente foutenue par trois montans L, dans la tonne G, laquelle pofe fur deux chantiers H. N, O, donnent la coupe du baffiot & de fon faux bafliot.
  - Fig. 2. Quatrième efpece de chape.
  - A eft le corps de la chape qui eft toute de cuivre étamé j B eft le collet par lequel elle pofe fur la chaudière, 8c C eft le tuyau qui conduit les vapeurs à.la ferpente. On peut dire de cette forme, que c’eft une vraie retorte des chymiftes, mais fans fond.
  - Fig. 5. Coupe tranfverfale du fourneau.
  - A, A, font les murs j B, B, la foife extérieure ; C, la grille -, D, une portion du tuyau de la cheminée, où eft la tirette E. Cette tirette eft de fer fondu ^ & a un manche de bois.
  - Fig. 4. Coupe tranjverfale de la ferpente & du bafjîot.
  - A, capacité pleine d’eau ; B, orifice fupérieur ; D, fpirale j E, orifice inférieur de la ferpente. C eft la pièce de tonnellerie appellée pipe; F eft le faux bafliot & le bafliot qu’il contient. _
  - Planche III.
  - Coupe du nouvel appareil propofé.
  - Fig. I. Coupe perpendiculaire du fourneau, alambic , ferpentin , &c. indiques fig. 2 de la planche /. *
  - A, A, bâtiife du fourneau en pierre & en briques j B, foyer s’élargiflant pour embraifer la chaudière F, foutenue en E, E, par deux fortes barres de ferj C indique le cendrier, & D l’efpace pour que la flamme leche de toute part la chaudière.
  - G eft le collet du chapiteau d’étain H, garni de fon large tuyau K, & fur-monté du réfrigérant I, avec fon robinet L.
  - Le feau de cuivre M, monté fur fon trépied T, contient le ferpentin d’étain N, qui rend en P, par l’entonnoir (Lj la liqueur dans la bouteille R, montée fur une petite efcabelle S.
  - Fig.
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  - Fig. 2. Coupé horifontale du ferpentin.
  - A, partie fuperieure ;B , capacité pleine d’eau ; C, orifice inférieur du ferpentin ; D , récipient ; E , fon efcabelle.
  - Fig. 3. Coupe, horifontale du fourneau de la figure i.
  - A , A, A, A, murailles ; B, porte du foyer ; C, voûte renverfée pour étendre le diamètre de ce foyer à prendre depuis la grille D. E, cheminée.
  - Fig. 4. Appareil tartare pour brûler Veau-de-vie d'avoine.
  - A , pot de terre à anfes ; B,' couvercle de terre en pain de fucre 5 C , tuyau de rofeau, quis’ajufte au trou latéral de ce couvercle; D, bouteille de terre plate & haute, qui fert de récipient, le tout pofé fur des pierres E, E, E , qui fervent de fourneau , &c.
  - Fig. y Récipient ou baffiot des Normands qui bouillent du poiré.
  - C’ell une vafte cruche de grès A, de très-étroit orifice B, avec une anfe C, pour y palfer le bras, & deux petites oreilles a & <z, pour en faciliter le tranfport.
  - Flanche IV. Coupe de quelques fourneaux & appareils particuliers.
  - Fig. 1. Vue du fourneau a cheminée en fpirale.
  - A , A , murs ; B, porte du foyer ; C, porte du cendrier ; D , capacité du cendrier; E, capacité du foyer, au fond duquel commence en F la fpirale qu’on revoit en G, pour fortir en H, après avoir tourné autour de la capacité L
  - Fig. 2. Chaudière pour brûler les marcs & lies.
  - Nota. On a joint ici un appareil ufité par les Rulfes & autres gens du nord , qui tiennent le ferpentin & le baffiot fous la clef, pour empêcher que l’ouvrier ne fe grife en travaillant.
  - A, fourneau; B , cendrier; C, foyer avec le bois tel qu’on l’arrange ordinairement; D, la chaudière avec fon dégor E, fon collet F, & fon âtre G: par un trou palfe au milieu de cette chape une tige K, avec fa manivelle I, & fes deux ailerons L, L.
  - Le tuyau H de la chape rend à l’ajutage M, qui paifant à travers la cloifon N , fe rend en O, au tuyau Q_, enfermé dans la pipe P. Ce tuyau n’eft point ici en fpirale , pour indiquer un des anciens ufages des brûleurs, avant qu’on eût imaginé les ferpentes. Ce tuyau aboutit en R dans le baffiot S, plongé dans un trou T, autre eipece de moyen auquel on a fubftitué les faux baffiots.
  - Fig. 3. Grille pour brûler les lies.
  - Cette grille fe place au fond des chaudières ; elle eft divifée en trois parties , 1 , 2 & 3 : celle du milieu a en a, a, a, quatre oreillons pour pofer fur les deux autres ; ce qui rend commodes la pofe & le déplacement de cette grille garnie d’un fil d’archal à mailles très-ferrées.
  - Fig. 4. Développement d'un filtre de papier.
  - Quoique rien ne foit plus limple en apparence que de plier une feuille Tome XII. * D d d
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  - de papier pour en former un filtre, on a cru faire une chofe agréable au plus grand nombre des lecteurs, que de leur préfenter en feize figures marquées depuis i jufqu’à 1C les différentes formes que doit prendre une feuille de papier pour parfaire un entonnoir régulier. On a eu foin dans chaque figure de conferver la lettre A, pour renfeignement de ce qui doit former la pointe de l’entonnoir.
  - N®, i , feuille de papier coupée de maniéré à faire un quarré parfait. A eft le centre de ce quarré , qui dans tous les plis & replis que fouifrira cette feuille , deviendra le point où ils aboutiront ; b , b, angles à plier ; c , angle à renverfer pour former le triangle du n°. %. A, b, b, font la bafe de ce triangle.
  - N°. 3. En partant du point A, ce triangle eft déformé, parce qu’on ramene l’angle b à la perpendiculaire A, b ; ce qui étant exécuté fur l’autre côté, & ces deux replis étant affrontés le long de la même perpendiculaire , donne un nouveau triangle n°. 4, A, b, b.
  - N°. f , ces mêmes plis affrontés fans être repliés , forment le quarré A, b 9 b c, & l’on voit n°. 6, que ce quarré replié en - dehors donne quatre petits triangles A , £, £, c , c, lefquels fe développent par parties, n°. 7, pour être repliés encore comme 011 voit n°. 8 ; ce qui fe répété n°. 9 & 10. Le n°. 11 donne l’idée du faux pli qu’il faut réformer comme on le voit au n°.i2, où le pli c eft faillant, tandis qu’il eft en-dedans au n°. 11.
  - Le n°. 13 donne l’idée de la feuille pliée, & non encore développée ; A9 comme l’on Voit, eft devenu la pointe à laquelle aboutiffent tous les plis.
  - Le n®. 14 développe la feuille pliée, & l’on voit en A le centre , & en b, b, les deux faux plis des n°. 11 & 12 > le n°. if montre les deux mêmes faux plis redreffés 5 & enfin on voit au n°. 16, l’effet de la feuille abandonnée à elle-même, qui donne une pointe A, & les plis b, c, c, c, &c. formant •au total une efpece de cône ou entonnoir à côtes.
  - Planche V. UJlenJiles du liquorifie.
  - Fig. 1. Alambic de fer-blanc.
  - A eft la tige ou colonne hante de deux pieds ; B , la chaudière du bain-marie ; C , la cucurbite avec une tubulure T. D eft la chape ou chapiteau avec fon tuyau E, & fon réfrigérant G , le tout placé fur un fourneau portatif F. Cette figure a été confervée ici pour ne rien omettre de ce qui concerne l’art du liquorifte, & pour achever l’idée de vaiffeaux dittillatoires, dont les variétés fe trouvent dans les planches de Y Art du diftillateur dleaux-fortes & dans celles-ci.
  - Fig, 2. A, bafîine de cuivre, avec fes deux anfes b, b ; ces fortes de baft. fines font connues dans les offices fous le nom de bajjines à confitures ; elles font larges, & peu profondes.
  - Fig. 3. A, fourneau portatif de terre cuite ; b , b, b , font trois oreillons qui
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  - font l’office de trépied ; c, c, trous ou regiftres ; D, ouverture du cendrier.
  - Fig. 4 & fuiv. Entonnoir pour la chaujfie.
  - Fig. 4* cône de fer-blanc très-alongé , dont A eft le corps, B la pointe, & c, c, c, trois anneaux foudés dans Pintérieur.
  - Fig. j-, chauffe d’étoffe dont A eft le corps, B la pointe, &e,e,e,e, quatre crochets pour tenir aux anneaux de la figure. 4.
  - Fig. 6, l’appareil tout monté; A eft le cône, B fon couvercle, & C la cruche qui reçoit la liqueur filtrante.
  - Fig. 7, coupe de la figure 6. Oii voit en A la bouteille ou cruche qui reçoit la liqueur, en B le cône, & en C la chauffe tendue par fes crochets
  - </, dj & ifolée dans le cône.
  - Fig, 8 ? petit entonnoir de fer - blanc A, avec fon couvercle B, pofés fur le flacon C.
  - Fig. 9, chauffe A, avec un cercle de bois C, fufpendue par les cordes E 9d,d9did, pour filtrer dans le vafe B.
  - Fig. io, entonnoir de verre pour filtrer au coton. B, B, corps de l’entonnoir ; A, A, fon orifice qui fe ferme par le couvercle de verre E ; C, C, tige de l’entonnoir, dans laquelle fe place le coton au travers duquel paffe la liqueur pour fe rendre dans le flacon D.
  - Fig. ii, appareil de fer - blanc pour filtrer au papier; A eft un cercle de fer-blanc , auquel font foudées lestâmes b , b, b , b, ainfi qu’à un autre petit cercle C , pour être placé dans l’entonnoir D, & recevoir un filtre de papier.
  - Fig. 12, appareil de pailles pour filtrer au papier ; l’entonnoir de verre A eft placé fur le flacon B, & on voit en c, c ,c, c, c, c, les bouts de paille qui foutiennent l'entonnoir de papier.
  - Fig. i j , autre appareil, où, au lieu de pailles, ce font des bouts de tuyaux b ,b ,b, b , Æ ,b, foudés dans l’entonnoir de fer-blanc A , placé fur le flacon C.
  - PlAHCHE VI. Suite des ufienfiles du üquorijle.
  - Fig. i, chauffe d’étoffe A, montée fur un carrelet B, B, qui pofe fur deux traverfes C, C, C ,C ; ces deux traverfes font fuppofées ,pofer par leurs deux extrémités, comme on les voit fur le bout de la table de la figure fuivante.
  - Fig. z, table percée pour recevoir des filtres ; A eft le deffus de cette table percé en B ,B , B, B , B, pour recevoir des entonnoirs tels que celui marque D, qui, l’on ne fait pourquoi, a chez quelques artiftes un robinet E, qui laide couler la liqueur dans la bouteille F.
  - Cette table, fur laquelle eft encore un rond de paille ou valet C, deftiné à foutenir des ballons, eft montée fur quatre pieds G , G tG ,G , aiiujettis par les traverfes H , H.
  - Fig. 3 , fiphon à pompe.
  - A eft le corps de pompe , dont on voit le bout du pifton en F, une efpece
  - ^ D d d ij
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- - 39s DISTILLATEUR LIQU 0 RI STE.
  - d’entonnoir en E , & en D une boîte , de laquelle la liqueur afpirée pafle dans le tuyau tranfverfal B , pour tomber dans la branche C j le tout eft ordinairement en fer-blanc.
  - La fig. 4 donne le pifton tiré du corps de pompe ; A ^ B, eft un bâton de bois plus large en D & feneftré en C , pour faciliter le jeu du clapet E.
  - On a rendu dans la fig. 5 , ce corps de pompe & fou pifton, plus en grand & en coupe.
  - A , A, eft le corps de pompe 5 B eft le pifton ; C ëft la bafe large & feneftrée du pifton ; E eft cette bafe creufe & D eft le clapet tenant au pifton ; H , H , font des échancrures ménagées au-bas du corps de pompé pour faciliter à la liqueur d’y entrer par le clapet F, qui bouche à volonté le corps de pompe en tombant fur le bourrelet G.
  - Fig. 6 -, fiphon à clapet.
  - A eft une branche du fiphon, terminée par un robinet D ; c’eft celle par laquelle fe vuide la liqueur ; B eft la tige tranfverfale -, C eft la branche qui plonge dans la piece qu’on veut foutirer: 011 voit en E la tige du clapet: le bas de cette tige eft en cuivre.
  - Ftig. 7, coupe de la branche C de la figure précédente ; A eft cette branche ; B , piece de cuivre arrondie & moins large par fa bafe ; elle eft traverfée par un axe E , qui doit être affez long pour dépalfer le bout de la branche 3 C eft une ouverture ronde en cuivre, tournée pour recevoir exa&ement le clapet B : cette piece eftfoutenuefur une autre piece pleine qui bouche la branche , à l’exception du trou par lequel palfe la tige E.
  - La fig. g repréfente cette branche renverfée ; A eft la branche en cuivre du fiphon s B eft la tige du clapet 5 & C , la piece ronde fur laquelle il vient repo-fer lorfqu’on releve le fiphon.
  - Planche VII. Grillage du café.
  - Fig. T. Cheminée du cafetier, garnie de la machine à griller.
  - A eft le fol de la cheminée, élevé de deux pieds & demi ; C, C, font des elpaces ménagés fous ce col pour ferrer le charbon & autres chofes utiles au cafetier ; B , B, les deux côtés de cette cheminée.
  - D , D , font deux fortes barres de fer avec des crampons pour y placer les deux pièces de fer F, F, fur les échancrures defquelles pofe le cylindre Es dont la broche fe termine par la manivelle G.
  - Fig. 2, cylindre à coulilfe. A eft le corps du cylindre en forte tôle ; B eft une porte qui glifle dans de'ux rainures pour ouvrir ou fermer le cylindre à l’aide du crochet de’fer , dont G eft le crochet, F la tige, & H le bout arrondi. C , C , eft une broche quarrée qui traverfe & dépafle le cylindre dans fa longueur 5 D eft une manivelle dont E eft la poignée..
  - Fig. 3. Fourneau portatif pour griller le café. )
  - A 3 cage de tôle quarrée, montée fur quatre tiges de fer B, B, .maintenues
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  - par les traverfes C, D, D. Cette cage a de chaque côté deux trous E, E , qui donnent de i’air , & deux poupées F , F, pour la tranfporter. G eft un cylindre pareil à celui de la figure ci - deffus , excepté qu’il a une porte au lieu d’une coulure ; H indique la broche qui le traverfe, & I fa manivelle.
  - Fig. 4. Vue Latérale & coupe perpendiculaire de la figure 3.
  - A , petit côté de la cage avec fa poignée F s B , grille contenue dans cette cage pour contenir le charbon ; C, C, C, C, montans de fer qui foutiennent la cage ; D , D , portion du cylindre dont 011 voit l’axe ou broche en E, & la manivelle en G.
  - Planche VIII. Mouture du café.
  - Fig. 1. Moulin a double boîte & d manivelle horifontale.
  - A , cône de tôle qui reçoit le café grillé ; B , boîte d’acier qui tient la noix ; C, cône qui reçoit le café moulu : ce moulin tient fur une table à l’aide d’une patte d’oie H ; & la tige de la noix E, avec la manivelle F,& fa poignée G, paifent par le trou du couvercle D , qui ferme le cône A.
  - Fig. 2. Petit moulin portatif & bourgeois.
  - A eft un cône de cuivre attaché par deux oreillons a, fur la boîte B, dont le fond eft garni d’un tiroir C ; cette boîte a à fon fond deux avances percées de deux trous D , D , pour l’alfujettir fur une table en cas de befoin : on voit en E la noix de ce moulin tenant à fa tige F , qui reçoit la manivelle G & fa poignée H.
  - Fig. 3. Grand moulin a deux manivelles latérales.
  - A eft un grand cône de tôle ; B eft une boîte ronde où eft la noix; C C font les deux manivelles qui font mouvoir la noix ; D D en font les poignées qui font aflez longues pour pouvoir les embralfer des deux mains ; E eft un fac de peau qui reçoit le café moulu ; quelquefois auili l’on met au - delfous du moulin une grande boîte F : ces fortes de moulins s’attachent à des pièces folides debout G.
  - Fig. 4. Chenets du cafetier ; A, A, deux montans de fer avec des trous B, B , B , B , & l’extrémité C, C, faite en crochet pour être pofée dans des crampons, & deux talons D, D; E, E, font deux barres de fer pofant fur les équerres G, G, qui tiennent dans des trous quarrés deux tiges montantes F , F , qu’on voit développées dans la figure pH, corps de la tige ; I, échancrure fiipérieure ; K, portion équarrie pour entrer dans les trous N, N , N, de la figure 6, qui donne le développement de l’équerre ; L, O,eft une bafe horifontale ayant un talon en O, & un autre en L 3 M, P, barre de traverfe qui foùtient la précédente ; les talons L, P, entrent dans les trous B, B,de la figure 2; R, S , Q_, c’eft la tige amovible de la figure 3.
  - La vignette donne l’idée d’un attelier à chocolat ; on y voit en A une pierre à broyer , vuide & creufe ; en B , une autre pierre à raffiner plate, fur laquelle un ouvrier D eft cenfé broyer la pâte avec le rouleau C: ces deux
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- - 59S DISTILLATEUR L1QU0RISTF.
  - pierres font montées fur deux pieds E, E, faits en armoire; F eft un mor-tier & fon pilon de fer pour broyer le cacao ; G eft le mortier de marbre & fon pilon de buis pour piler le fucre & les aromates : on voit en H, les tablettes de chocolat tout fait.
  - Fig. 7. À, rouleau de fer; B, rouleau de cuivre, tous deux emmanchés en bois par leurs extrémités C, C, C, C.
  - Fig. g. A, B, C , amaifette de bois ou de cuivre , tranchante en B , & arrondie en C ; D eft un couteau de broyeur avec fon manche E , qui fert aufli à rama (fer la pâte.
  - PLANCHE IX. Fabrique de glaces.
  - Fig. 1. A, A, farbotieres d’étain ou de fer-blanc ; B, B, leurs couvercles, avec leurs poignées C, C.
  - Fig. 2, houlette pour ramaifer la glace. A eft le fer de la houlette, fait en fer-blanc, emmanché en B, dans un court manche de bois C.
  - Fig. 3 , cuiller à jour pour retirer la glace des farbotieres ; D eft une efpece d’écumoire emmanchée en E, dans un pareil manche de bois F.
  - . Fig. 4, féaux pour placer les farbotieres ; G, G , font deux féaux de bois bien cerclés , ayant une efpece de poignée 1,1, & un petit dégor H : on voit en K, la farbotiere plongée dans la glace.
  - Fig. f. A, table pour le travail des glaces ; B en eft la traverfe : C, C, en font les montans : on n’a lailfé fur cette table qu’une terrine D, & le plateau à pied E, chargé de deux godets à glace, l’un vuide G, & l’autre plein F.
  - PLANCHE X. Cave & moules à glaces.
  - Fig. 1. A eft une caiife de bois bien jointe; 011 voit en B le couvercle de la cave.
  - Fig. 2, coupe de la cave à glace ; A, caiife de bois ; G, G, G, efpace vuide qu’on remplit de glace ; B, premier couvercle creux qui ferme exactement en C ; D , E , F , faux-fonds de la cave à glace.
  - Fig. 3 , détail de la cave à glace. A, couvercle de tôle blanchie , en creux ;
  - B, B, poignées pour l’enlever ; C, dégor pour égoutter l’eau de la glace dont on charge ce couvercle, qui entre dans la boîte pour la fermer par les rebords D, D.
  - E, E, faux-fonds de bois garnis de fer-blanc, avec leurs poignées F, F, F, F, fur lefquels fe pofent les glaces faites ; G, caiife pareillement garnie, dans lar quelle fe pofent les faux-fonds ; elle a quatre pieds H , H, H, H, pour entrer dans la grande caiife & ne pas pofer fur fon fond.
  - Fig. 4, eft une terrine A, pour fouetter les crèmes avec le balai d’ofier B.
  - Fig. 5 , différens moules pour des glaces ; A , cannelons ; B-, fruits ronds ;
  - C, poires ; D , E, cône ; F, étoile.
  - Fig. 6, moule pour des pièces quarrées ; A eft le couvercle ; B eft le moule.
  - Fig. 7, A, moule à bifcuit, tkfîg. y , moule à fromage ; A, corps du moule >
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- - DISTILLATEUR LIQÜORISTE. ^
  - B, fon couvercle > & C, la poignée pour le façonner dans la farbotiere. Planche XI. Glacières.
  - Fig. i, coupe d’une glacière en pierre.
  - A, intérieur de la glacière ayant la forme d’un cône tronqué; B, bafe de la glacière qui va en pente jufqu’au centre où eft la grille C, & un puifard D. E, E, E, eft la bâtiiïe toute en moilons & pierres de taille; F eft la porte ; & G, la poulie pour enlever la glace.
  - Fig. 2, coupe d’une glacière en pierre & charpente.
  - A, intérieur de la glacière qu’on fuppofe en B garnie de glace ; C eft la grille du puifard D ; E, E, eftla partie bâtie en pierre ; elle eft au - delfous du niveau du terrein ; F, F,F, F, F, charpente formant le toit recouvert en chaume ; G, H, eft la charpente de la porte I ; & l’on voit en K, le feau qui fert à monter la glace.
  - Fig. A, voûte de pierre de la première glacière; B, mur au -delfus du fol ; C, toit de la porte D.
  - Fig. 4. E, pointe de la charpente qui pofe fur la mardelle G;H, porte; & F, F eft le chaume : le tout appartenant à la glacière de \à figure 2. (*)
  - (*) F édition in -fol. efi accompagnée de plufieurs planches, dont quelques - unes m'ont paru fuperflues éfi que j'ai cru pouvoir fopprimer fans aucun inconvénient. Telles font celles qui repréfentent le magafin d'un limonnadier, compofé de tonneaux , de bouteilles, d’entonnoirs, &c. La boutique de cet artïfte, qui ré efi qu'un café fem-blable à tous les autres, & divers ufienfiles de ménage , trop connus po.ur mériter une place dans cette defeription , qui ne doit avoir pour objet que de repréfenter ce que Fart dont il efi quefiion peut avoir d’infirucUf & de curieux.
  - RECETTES DES LIQUEURS
  - Contenues dans l'Art du liquorijle, & de quelques autres des plus connues.
  - L I Q_ U E U1 R D’ABRICOTS.
  - P renez le firop qui égoutte des abricots confits , deux livres, par exemple ; ajoutez-y une pinte d’eau, deux pintes de bonne eau-de-vie, une poignée de noyaux d’abricots ; faites infufer durant quinze jours; faites un caramel pour colorer votre liqueur avant de la filtrer, & mettez-en ce que vous jugerez convenable pour lui donner depuis le jaune ambré de l’abricot jufqu’au jaune foncé de la marmelade du même fruit : filtrez.
  - Autre. Dans quatre pintes de vin blanc vous mettrez un demi - cent de beaux abricots bién mûrs & fains , coupés par tranches menues ; vous ferez prendre un feul bouillon au total , & vous pafferez pat un tamis: ajoutez à la liqueur coulée une livre & demie de fucre ,une pinte de bonne eau-de-vie, & un peu de cannelle : après quinze jours d’infufion , filtrez,
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  - L I Q.U EUR d’ ABSINTHE OU CITRONNELLE.
  - Mettez au fond d’une cruche deux petits citrons, & une poignée de la petite abfinthe connue vulgairement fous le nom de citronnelle : verfez- y deux pintes de bonne eau-de-vie ; laiflez infufer deux à trois heures au plus ; décantez , pour ne conferver que la liqueur , à laquelle vous ajouterez un firop fait de deux pintes d’eau & une livre & demie de fucre : après huit jours vous pouvez filtrer.
  - Autre. Prenez la liqueur intitulée eau divinefimple , & ajoutez-y pour quatre pintes quatre gouttes d’huile elfentielle d’abfinthe , & fix gouttes d’elfence de citron bien pure & nouvelle, triturées avec demi-once de fucre ; au bout de trois à quatre jours de mélange, filtrez.
  - Nota. En prenant les différentes huiles effentielles , & fuivant la même méthode , on peut compofer des liqueurs de toute efpece ; ainfi nous n’y reviendrons pas.
  - Eau d’Ardelles o« de Chambéry.
  - Il faut infufer pendant quatre à cinq jours un gros de gérofles & quatre gros de macis concaffés dans huit pintes d’eau-de-vie ; à l’inftant où l’on diftillera , on ajoutera une pinte d’eau ; on tirera par la diftillation huit pintes & demi-feptier de liqueur ; ou fi l’on veut une liqueur plus forte en efprit, on ne tirera que fix pintes , & l’on mettra pour le premier produit un firop fait de fix pintes d’eau & fix livres de caffonade ; & pour le fécond , un firop fait de quatre pintes d’eau & cinq livres de fucre. Cette liqueur fe colore en rouge avec la cochenille 8c l’alun ,broyés à partie égale, 8c infufés dans très-peu d’eau, qui fe verfe à la volonté de l’artifte, avant la filtration.
  - Liq_ueur des Barbades.
  - Après cinq à fix jours de l’infufion des'zeftes de fix cédrats & de deux onces de cannelle dans huit pintes d’eau-de-vie, vous diftillerez en ajoutant une pinte d’eau dans l’alambic 5 & fi vous ne tirez que quatre pintes d’efprit, vous ferez ce qu’on appelle crème des Barbades, en ajoutant aux quatre pintes un firop fait de quatre pintes d’eau &de trois livres de fucre. Pour Veau des Barbades, vous tirerez huit pintes & demi-feptier d’efprit, & vous y ajouterez deux pintes d’eau 8c huit livres de fucre : après quinze jours de mélange vous filtrerez. ( )
  - Liq_ueur de Badiane.
  - Cinq, onces de badiane & une once d’anis, infufées dans huit pintes de
  - (<59) L’eau des Barbades a été inventée nous n’avons pu l’imiter qu’imparfaitement. dans les isles de l’Amérique qui portent ce La recette que nous donne ici M. Demachy, nom. Soit^queles fruits foient plus aroma- eft la meilleure; mais il faut remarquer qu’on tiques dans ces pays-là qu’ailleurs, foit que ne doit pas s’en fervir tout de fuite, & que les artiftes y aient une méthode particulière, c’eftl’une des liqueurs que le tems bonifie foit enfin que le paffage de la mer influe fur le plus.
  - la qualité de la liqueur, il eft certain que bonne
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  - B, B, B, B, & l’extrémité C, C, faite en crochet pour être poféc dans des crampons, & deux talons D, D 5 E, E, font deux barres de fer polant fur les équerres G, G, qui tiennent dans des trous quarrés deux tiges montantes F, F, qu’on voit développées dans la figure 3 ; H , corps de la tige ; I, échancrure fupérieure ; K, portion équarrie pour entrer dans les trous N, N, N, de la figure 4, qui donne le développement de l’équerre ; L, O, eft une bafe horifontale ayant un talon en O ,.& un autre en L ; M , P, ‘barre de traverfe qui foutient la précédente ; les talons L, P, entrent dans les trous B, B, de la figure 2 » R, S, Q_, c’eft la tige amovible de la figure 3.
  - Planche XIII.
  - Fabrique du chocolat.
  - La vignette donne l’idée d’un attelier à chocolat ; on y voit en A une pierre à broyer, vuide & creufe ; en B , une autre pierre à raffiner plate, fur laquelle un ouvrier D eft cenfé broyer la pâte aVec le rouleau C : ces deux pierres font montées fur deux pieds E, E, faits en armoire; F eft un mortier & fon pilon de fer pour broyer le cacao ; G eft le mortier de marbre 8c fon pilon de buis pour piler le fuere & les aromates : 011 voit en H, les tablettes de chocolat tout fait.
  - Nota. Le defîinateur a oublié les moules en bifeuit, la poêle à griller le cacao, & le van pour l’éplucher.
  - Fig. 1, pierre à broyer, creufe. A , B, plânche de fond ou faux-fond du chaffis D, D, E , fur lequel eft la poêle de fer C. F eft une planche qui déborde la pierre , pour appuyer l’ouvrier.
  - Fig. 2. G, table à raffiner , ufitée par quelques fabriquans ; elle eft plate 8c de fer fondu : H, H, planches de traverfe pour appuyer l’ouvrier ; I, faux-fond pour placer la poêle K ; L, M, chaffis fur lequel pofe la table.
  - Fig. 3. A, rouleau de fer; B , rouleau de cuivre, tous deux emmanchés en bois par leurs extrémités C , C, C, C.
  - Fig. 4. A, B, C, amaffette de bois ou de cuivre, tranchante en B, & arrondie en C; D eft un couteau de broyeur a^ec fon manche E, qui fert auffi à ramaifer la pâte.
  - La figure f donne l’idée du mortier de marbre ; & la figure 6, celle du mortier de fer.
  - Planche XIV.
  - Fabrique de glaces.
  - Fig. 1. A, A, farbotieres d’étain ou de fer-blanc ; B, B, leurs couvercles, avec leurs poignées C, C.
  - Tome Xll.
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  - ' Fig. 2, Houlette pour ramaffer la glace. A eft le fer de la houlette, fait eu fer-blanc emmanché en B , dans un court manche de bois C.
  - Fig. 3, cuiller à jour pour retirer la glace des farbotieres D eft-tme eFpece d’écumoire emmanchée en E , dans une pareil manche de bois F.
  - • Fig. 4, féaux pour placer les farbotieres 3 G, G, font deux féaux de bois bien cerclés , ayant une efpece de poignée I, I, & un petit dégor H : on voit en K, la farbotiere plongée dans la glace/
  - Fig. f. A , table pour le travail des glaces ; B en eft la traverfe ; C, C , en font les montans : on n’a lailfé fur cette table qu’une terrine D, & le plateau à pied E, charge de- deux godets à glace, l’un vuide G, & l’autre plein E.
  - Planche XV.
  - Cave & moules à. glaces.
  - Fig. i. A eft une caiife de bois bien jointe, on voit en B le couvercle tîe la cave.
  - Fig. z, coupe de la cave à glace ; A , caiffe de bois ; G, G , G, efpace vuide qu’on remplit de glace ; B, premier couvercle creux qui ferme exactement en C s D , E, F, faux-fonds de la cave à glace.
  - Fig. i , détail de la cave à glace. A, couvercle de taie blanchie,, en creux3 B ,B, poignées pour l’enlever 3 C , dégor pour égoutter feau de la glace dont on charge ce couvercle, qui entre dans la boite pour la fermer par les rebords D, D.
  - E , E, faux-fonds de bois garni de fer-blanc, avec leurs poignées F, F , F, F, iur lefquels fe. pofent les.glaces faites ; G, caille pareillement garnie, dans laquelle le pofent les faux-fonds 3 ei)e a quatre pieds H, H, H , H, pour entrer dans la grande cailfe & ne paspofer fur fon fond.
  - Fig. 4 , eft une terrine A, pour fouetter les crèmes avec le balai d’efier B.
  - Fig. 5, différens moules pour des glaces 3 A , canelonss B , fruits ronds > C , poires 3 D, E, cône 3 F, étoile.
  - Fig. 6, moule pour des pièces quarrées 3 A eft le couvercle 3 B eft le moule.
  - Fig. 7. A , moule à bifeuit ,8cfig. 9 , moule à fromage 3 A, corps du moules B, fon couvercle , & C, la poignée pour le façonner dans la larbotiere.
  - Planche XIV.
  - Glacières.
  - Fig. 1 , coupe d’une glacïere (en pierre.
  - A,intérieur de la glacière ayant la forme d’un cône tronquéjB,bafè de
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- - îa glacière qui va en pente jufqu’au centre où eft la grille C, & un puifard D.
  - E, E, E , eft la bâtilfe toute en moilons & pierre de taille ; F eft la porte ; & G , la poulie pour enlever la glace.
  - Fig. 2, coupe d’une glacière en pierre & charpente.
  - A, intérieur de la glacière qu’on fuppofe en B garnie de glace i C eft la grille du puifard D ; E, E , eft la partie bâtie en pierre ; elle eft au - deifous du niveau du terrein ; F, F, F, F ,F, charpente formant le toit recouvert en chaume; G, H, eft la charpente de la porte I ; & on voit en K, le feau qui fert à monter la glace.
  - Fig. 3. A , voûte de pierre de la première glacière ; B, mur au-deffus du fol ; C, toit de la porte D.
  - Fig. 4. E, pointe de la charpente qui pofe fur la mardelle G ; H porte, &
  - F, F eft le chaume : le tout appartenant à la glacière de la figure z.
  - Contenues dans Cart du liquorifie , & de quelques autres des plus connues.
  - L1 q_u e u r d’abricots.
  - ^Prenez le firop qui égoutte des abricots confits, deux livres, par exemple ; ajoutez-y une pinte d’eau, deux pintes de bonne eau-de-vie, une poignée de noyaux d’abricots ; faites infufer durant quinze jours ; faites un caramel pour colorer votre liqueur avant de la filtrer, & mettez-en ce que vous jugerez convenable pour lui donner depuis le jaune ambré de l’abricot jufqu’au jaune foncé de la marmelade du même fruit : filtrez.
  - Autre. Dans quatre pintes de vin blanc vous mettrez un demi - cent de beaux abricots bien mûrs & fains, coupés par tranches menues ; vous ferez prendre un feul bouillon au total, & vous paiferez par un tamis : ajoutez à la liqueur coulée une livre & demie ,de fucre, une pinte de bonne eau-de-vie, & un peu de cannelle : après quinze jours d’infufion , filtrez.
  - LI Q_U E U R D’ ABSINTHE OU CITRONNELLE.
  - Mettez au fond d’une cruche deipx petits citrons, & une poignée de la petite ablinthe connue vulgairement fous le'nom de citronnelle ;verfez-y deux pintes de bonne eau-de-vie ; ’lailfez ii}fufer deux à trois heures au plus ; décantez , pour ne conferver que la liqueur, à laquelle vous ajouterez un firop
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  - fait de deux: pintes d’eau & une livre & demie de fucre : après huit jours vous pouvez filtrer.
  - Autre. Prenez la liqueur intitulée eau-divineJîmple , & ajoutez-y pour quatre pintes quatre gouttes d’huile eifentielle d’abfinthe, & fix gouttes d’effence de citron bien pure & nouvelle, triturées avec demi-once de fucre, au bout de trois à quatre jours de mélange, filtrez.
  - Nota. En prenant les différentes huiles effentielles , & fuivant la même méthode, on peut compofer des liqueurs de toute efpecejainfi nous n’y reviendrons pas.
  - Eau d’Ardelles oï de Chambéry.
  - Il faut infufer pendant quatre à cinq jours,un gros de gérôfles & quatre gros de macis concaffés dans huit pintes d’eau-de-vie i à l’inftant où l’on distillera , on ajoutera une pinte d’eau j on tirera par la diftillation huit pintes & demi-feptier de liqueur j ou fi l’on veut une liqueur plus forte en efprit, on ne tirera que fix pintes, & l’on mettra pour le premier produit un firop fait de fix pintes d’eau & fix livres de caffonade i & pour le fécond , un firop fait de quatre pintes d’eau & cinq livres de fucre.
  - Cette liqueur fe colore en rouge avec la cochenille & l’alun , broyés à partie égale, & infufés dans très-peu d’eau, qui fe verfe à la volonté de l’ar-tifte, avant la filtration.
  - Liqueur des Barbades.
  - Apres cinq à fix jours de l’infufion des zeftes de fix cédrats & de deux onces de cannelle dans huit pintes d’eau-de-vie, vous diftillerez en ajoutant une pinte d’eau dans l’alambic j & fi vous ne tirez que quatre pintes d’efprit, vous ferez ce qu’on appelle crème des Barbades, en ajoutant aux quatre pintes un firop fait de quatre pintes d’eau & de trois livres de fucre. Pour Veau des Barbades , vous tirerez huit pintes & demi-feptier d’efprit, & vous y ajouterez deux pintes d’eau & huit livres de fucre : après quinze jours de mélange vous filtrerez. (59)
  - L1 q_ueur de Badiane.
  - Cinq, onces de badiane 8c une once d’anis, infufée6 dans huit pintes de
  - (çç) L’eau des Barbades a été inventée nous n’avons, pu l’imiter qu’imparfaitement. dans les isles de l’Amérique qui portent ce La recette que nous donne ici M. de Machyr nom'; Soit que les fruits foient plus aroma- , eft la meilleure ; mais il faut remarquer qu’orr. tiques dans ces pays-là qu’ailleurs , foit que | ne doit pas s’en fervir tout de fuite, & que les artiftes y aient une méthode particulière, j c’eft l’une des liqueurs que le tems bonifie foie enfin que le paflage de la mer influe fur le plus., la qualité de la liqueur,, il' eft certain que 1
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  - bonne eau-de-vie, & diftillées , avec la précaution d’ajouter deux pintes d’eau, fourniront huit pintes & demi-feptier de liqueur , (60) à laquelle il faut mêler un firop fait de huit livres de fucre & fix pintes d’eau : on la colore à volonté , & on la filtre après huit ou quinze jours de mélange.
  - . Nota. Cette liqueur & toutes celles qu’on diftille peuvent être préparées par Finfufion , & alors le quart des ingrédiens fuffit ; ainfi nous ne reviendrons pas plus fur cet article que fur ce que nous avons dit des liqueurs laites avec les huiles effentielles.
  - Eau de Bouquet.
  - Faites infufer dans huit pintes d’eau-de-vie, deux gros de gérofle, une demi-once de bois de Rhodes, & diftillez après huit jours d’infuiïon , pour retirer fîx pintes d’elprit; ajoutez-y un demi-gros d’eflence de jafmin de Provence, & un fcrupule de vanille broyés avec un peu de fucre j vous y joindrez un firop fait avec deux pintes d’eau & quatre livres de fucre, dans lequel , tandis qu’il bout, vous aurez jeté demi-once d’iris de Florence : mêlez le tout dans la cruche ; ajoutez au befoin trois à quatre gouttes d’eflence d’ambre , & filtrez après huit jours de mélange. ( Je crois que voici la première recette de ce nom en fait de liqueurs potables. )
  - Ratafiat de Cassis.
  - Dans une pinte d’eau-de-vie, mettez quatre onces de cafïïs bien mût & entier, une poignée de feuilles de cafïïs froilfées, quatre)gérofles : faites infufer durant quinze jours} ajoutez fucre huit onces, eau une chopine: après quinze autres jours, décantez & .filtrez.
  - Autre. Dans pareille dofe d’eau-de-vie, mettez une livre un quart de cafïïs-écrafé : au bout d’un mois ajoutez chopine de vieux vin rouge,huit onces de fucre & une pinte d’eau : digérez encore un mois, & décantez.
  - L1 q_u eur de Cacao.
  - D’une part, prenez une livre de cacao grillé & concaffé, deux pintes d7eau-de-vie, une demi-once de cannelle ; après fîx jours d’iiifufion, diftillez & retirez une pinte d’efprit. De l’autre, prenez du cacao pareillement grillé, une demi-livre , cannelle demi-once, vanille un gros, gérofles undemi-gros i faites infufer huit jours dans deux pintes d’eau-de-vie 5. paffez & y ajoutez lefprit
  - ( 60 ) Je confeille de n’en tirer par la dif- âcre,& piquante, il ne convient pas de cher-tillation que tout au plus huit pintes de chef la quantité, de crainte d’ôter à la-. H-liqueur ; car comme la badiane, ainfi que l’a- queur la. délieateffe qu’elle doit avoir, nis., donne beaucoup d’huile efientielle ,
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  - diftillé : fur ces trois pintes ajoutez un flrop fait avec deux pintes d’eau & deux livres de fucre : lailfez le mélange pendant quinze jours, puis filtrez.
  - L i q_u EUR de Café.
  - C’est à peu près la même manipulation & les mêmes dofes que pour la liqueur précédente, excepté qu’on n’y met abfolument que la vanille pour aromate. Lorfqu’on defire cette liqueur fans couleur, il faut la diftiller toute entière, & alors on peut lui donner l’œil verdâtre qu’a le café en grain, avec un peu de fafran & de tournefol infufés enfemble dans de Peau tiecfe.
  - Ratafiat de Coings.
  - On prend parties égales de lue de coing qu’on retire en rapant les coings & les prenant à travers un linge, & de bonne eau de-vie ; & par pinte de mélange, on ajoute cinq onces de fucre & deux gérofles concafiés. On fait digérer un mois, & on filtre.
  - Eau du Chasseur.
  - Prenez une pinte de bonne eau-de-vie, & une pinte d’eau diftillée de menthe poivrée j ajoutez-y une livre de fucre & deux gouttes de l’huile ef-fentiellc de cette menthe : faites digérer deux à trois jours, & filtrez.
  - Je crois être le premier qui ait imaginé cette liqueur, dont, comme on voit, je n’ai pas delfein de faire un fecret, parce que par goût je n’aime pas les myfteres s ils ne font utiles qu’à ceux qui les font j & mon deifein eft ici, comme toujours, de travailler à l’utilité publique.
  - C I N N A M O M E.
  - Mêlez enfemble, & dans l’ordre indiqué ici, fix gouttes d’huile elfen-tielle de cannelle, une pinte d’efprit de vin, un firop fait avec une pinte d’eau & une livre & demie de fucre : après deux jours de mélange, ajoutez deux onces d’efprit de cannelle, & filtrez (61 ).
  - Nota. Les efprits de tout genre fe préparent en mettant dans un alambic une ou plufieurs fubftances aromatiques, à la dofe de deux onces au plus par deux pintes d’eau-de-vie double, ou par pinte d’efprit de vin, qu’on fait digérer plufieurs jours, & qu’on diftillé enfuitepour en retirer la partie lpi-ritueufe; plus, un peu de flegme laiteux, & qu’on garde à part pour aro-matifer ou fervir de bafe aux liqueurs.
  - ‘ ( <5 x ) Cette manière de faire le cinnamo- différens inconvéniens qui proviennent de la me-liqueur, eft préférable à la méthode de difficulté avec laquelle monte l'huile de canif faire par diftillation, méthode iujette à nelle qui eft très-pelanu.
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  - Autre. A une pinte d’efprit de vin, ajoutez une pinte d’eau de cannelle ©rgée, c’eft-à-dire, bien laiteufe, par la diftillation de cette eau fur la cannelle 5 puis un firop fait avec une pinte d’eau & dix-huit onces de fucre (62).
  - Eau divine simple ou base de ligueur.
  - Faites un firop de douze pintes d’eau & quatre livres & demie de fucre, pour les liqueurs ordinaires; de huit pintes d’eau & quatre livres & demie de fucre, pour les liqueurs fines; dé fix pintes d’eau & dix livres de fucre, pour les liqueurs huileufes : ajoutez à chacun de ces firops fix pintes d’efprit de vin, & vous aurez les trois efpeces de liqueurs fondamentales, dont j’ai décrit les avantages dans le corps de l’ouvrage. ( 63 )
  - Eau divine à boire.
  - Ajoutez à trois pintes d’efprit de vin, une chopine d’eau de fleurs d’orange double, cinq pintes & chopine d’eau, & trois livres de fucre; filtrez lorfque le tout e(t fondu.
  - Autre. Espe.it de vin deux pintes ; efprit de fleurs d’orange préparé comme il eft dit à l’article du cinnanome, une pinte; eau fix pintes, fucre trois livres ; filtrez.
  - Doucette.
  - Faites infufer durant dix jours fix oranges & autant de citrons, ou encore mieux leurs zelfes, dans deux pintes d’efprit de vin; ajoutez un firop fait avec trois pintes d’eau & trois livres de fucre ; filtrez.
  - Eau de framboises.
  - Vous éplucherez les framboifes de fix petits paniers, comme on les apporte à la halle; vous les ccraferez, vous verferez deflus, après vingt-quatre heures, trois pintes de bon efprit de vin ; vous diftillerez fur-le-champ au bain-marie, & vous tirerez vos deux pintes, auxquelles vous ajouterez trois livres de fucre & quatre pintes d’eau : on peut en relever encore l’aromate, en y ajoutant avec le firop un fcrupule de vanille : après fix jours de mélange, filtrez.
  - (62) Huile de Cythere. autant d’huile effentielle de citron, quatre
  - L’huile de Cythere eft une liqueur com- gouttes d’huile effentielle de girofle, deux pofée,qui a pour bafe le cinnamome dont gôuttes d’huile effentielle de bergamote; nous venons de parler: en voici la prépa- remuez bien le mélange, ajoutez-y du blanc ration. d’œuf, parce que le mélange deviendra 1 al-
  - laites un firop avec fept livres de fucre teux placez-Ie au bain-marie pendant douze & quatre pintes d’eau, verfez dans ce firop heures, mais à une chaleur très-tempérée, cinq pintes d’efprit de cannelle, ajoutez à & enfuite vous le filtrerez, ce premier mélange une pinte d’efcubac,' ( 6; ) Voyez la fin du chapitre fixieme , plus dix gouttes d’huile effentielle de cédrat, & le renvoi qui s’y trouve avec les notes.
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- - 4o8 DISTILLATEUR LIQUORIST R Fine orange.
  - Durant un mois, on laiffera enfemble trois oranges, une pinte dleau-de-vie, une chopine d’eau & huit onces de fucre ; au bout de ce tems , on décante la liqueur.
  - Nota. On peut faire la même liqueur ; i\ en fubftituant les zeftes des trois oranges aux oranges entières, en ayant foin de zefter fans enlever rien du blanc de l’orange ; 2°. en choififfant entre les différens fruits du même genre, on fe procurera des liqueurs analogues; en prenant les huiles eifentielles de ces fruits, & les broyant avec un peu de fucre avant de les mêler à l’eau-divine fimple, on aura encore des liqueurs femblables ; 4°. enfin 011 produira des variétés dans le même genre, en aflociant deux ou plufieurs de ces fruits, comme on l’a pu voir dans la doucette, & comme le montre la recette fui-vante.
  - Liq_ueur des cinq, fruits.
  - 'Dans fix pintes d’eau-de-vie de Cognac, mettez un pondre, uiicédrat, deux limons, deux bigarades, deux bergamotes, ou les zeftes de chacun de ces fruits; ou dans les mêmes proportions, trente gouttes de leurs huiles eflèntielles; faites un firop avec quatre pintes d’eau & quatre livres de fucre; mêlez; & après un repos fuftifant, filtrez.
  - Ratafiat de fleurs d’orange.
  - Il eft peu de liqueurs dont la manipulation,foit plus variée; les uns 111-fufent leur fleur d’orange dans l’eau-de-vie ; les autres avant de le faire, la blanchilfent dans l’eau bouillante; les autres lui font prendre un bouillon dans le firop ; d’autres la cuifent à rilfoler dans le fucre ; d’autres la font infu-fer dans de l’eau-de-vie & le firop ; d’autres ne la laiflent que vingt-quatre heures en infufion; d’autres l’y lailfent plufieurs jours : tous la filtrent au 'papier gris. Pour 11e point adopter de parti à cet égard, voici feulement les proportions ufitées, & chacun choifira le procédé qui lui convient le plus.
  - Quatre onces de fleurs d’orange épluchées ( c’eft toujours le réfultat de demi-livre entière) pour une pinte d’eau-de-vie, & fix onces de fucre dans une pinte d’eau.
  - Huile de fleurs d’orange.
  - Pendant deux mois, 011 met infufer une livre de fleurs d’orange dans une pinte & trois demi-feptiers d’eau-de-vie; 011 exprime fortement, & à la liqueur exprimée on ajoute un firop fait avec deux livres & demie de fucré, & une livre douze onces d’eau; on agite fortement, & au bout de quinze jours on filtre.
  - Vin
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- - DISTILLATEUR L I jg U 0 R I S T E. 409
  - ~ Vin dis (:q.u atri fruits.
  - , PROC,UREZ-vous vingt-quatre livres de cerifés. bien mûres & d’un goût agréable , douze livres de groseilles, fix livres de framboifes, & fix livres de merifes j ôtez les queues de vos.fruits, & les éerafez avec exactitude ; fur chaque pinte raefurée de ces fruits aiufi écrafés , mettez une pinte de bonne eau-de-vie : laiifez durant un mois ce mélange dans une cruche ou un barril bien bouchés. Pallez alors cette liqueur , & mettez le marc à la prelfe ; mefurez de nouveau la liqueur, & par pinte ajoutez trois gérofles concalfés, lix onces de calfonade & une goulfe de vanille fur feize pintes ; remuez de tems à autre jufqu’à ce que le fucre Toit fondu i laiffez repofer pendant quinze jours au moins ; tirez à clair, & ne filtrez que ce qui eft au fond.
  - Autre. Prenez les mêmes fruits, faites-les chauffer pour les mettre à la preffe fur-le-champ , épluchez le marc pour en tirer les noyaux que vous concafferez, pour les mêler à la liqueur ; du relie, procédez comme ci-deffus, excepté qu’on n’y met pas de vanille , & que, d’autres ajoutent du caffis.
  - Ratafiat de franc-fineau.
  - On prend du railin noir de ce nom, qu’on égraine & qu’011 preffe pour travailler abfolument comme on fait le vin de cerifes, excepté que les aromates font un gros de cannelle & quatre gérofles par pinte.
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  - RATAFIAT DE GENIEVRE.
  - Vous ferez bouillir légèrement une livre de grains de genievre récent & bien mûr, concalfés dans une pinte d’eau ; vous verferez le tout dans une cruche où il y'aura quatrejpintes d’eau-de-vie & vingt onces de fucre , après huit jours d’infulion , vous filtrerez.
  - Ratafiats de graines.
  - ‘ Le nombre des graines qui peuvent faire des liqueurs, effc coiifidérable : l’anis, le fenouil, le cumin , le carvi, Paneth, l’angélique, le daucus, le féfeli, le perfil, &c. Chacune d’elles feule, ou artiftement mêlées, donnent autant d’efpeees de liqueurs, qui fe préparent toutes ou par la dilHllation ou par î’infufion : quatre onces par deux pintes d’eau-de-vie pour diftiîler , & retirer les deux pintes ; & quatre gros pour la même dofe infufée.: quatre, fix ou huit onces de fucre par pinte de total, & partie égale d’eau & d’eau-de-vie.
  - Nota. On colore affez ordinairement ces liqueurs pour leur donner des noms particuliers j & on trouvera à la badiane, au vefpetro, des exemples de la manipulation à fuivre dans tous les mélanges de ce genre.
  - Tome XII. F f f
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- - 4io DISTILLATEUR L I Q U 0 R I ST £ .
  - Vespetro ou Ratafiat des se.pt graines.
  - On concaffera une once de chacune des graines fuivantes, anis, angélique carvi, cumin, coriandre, fenouil & aneth, qu’on fera infufer dans huit pintes d’eau-de-vie & un firop fait avec trois livres de fucre & trois chopines d’eau durant trois femaines ou un mois 5 pour filtrer enfuite. (64)
  - Nota. Cette liqueur eft prefque un médicament auquel on attribue beaucoup de vertus ; aufli eft-elle trop chargée pour faire une liqueur agréable. On trouve chez les grainiers de Paris ces femences toutes pelées, & quelques-uns y joignent une recette imprimée, qui contient les vertus de l’efpece de liqueur qui en réfultera j & ces vertus-là ne font pas en petit nombre.
  - Elixir de Garus. '
  - On met dans un alambic une demi-onfeq de myrrhe, un fcrupuîe de cannelle , autant de mufcade & autant de géroflbs, une once d’aloès à trois pintes de bon efprit de vin j on ne mettra l’aloès qu’à l’inftant où 011 diftillera , ainfi. qu’une chopine d’eau , & on retirera par la diftillation trois pintes d’efprit.
  - On fera d’autre part un firop de capillaire chargé, en prenant, par exemple , une once de capillaire qu’on fera bouillir dans deux pintes d’eau pour y ajouter quatre livres de caffonade, clarifier au blanc d’œuf & faire cuire en petit firop, auquel on ajoute de l’eau double de fleurs d’orange : on prend parties égales de ce firop & de l’efprit diftillé : on colore le mélange avec une infufion d’un gros de fafran dans un demi-feptier d’eau. Il eft d’ufage de laif. fer ce mélange s’éclaircir tout feul 3. & lorfqu’il eft clair-fin, on décante la liqueur , qui a fubi le fort de toutes les nouveautés , très-cheres quand on 11e les connaît que par les exclamations de ceux qui font enthoufiaftes , & d’un prix raifonnable quand elles font mifes à leur jufte eftimation.
  - Hyïocras.
  - Faites infufer dans fix pintes de bon vin de Bourgogne fix gros de cannelle, deux gros de gérofle & autant de vanille , triturés long-tems avec quatre onces de fucre ; après quinze jours d’infufion, ajoutez une goutte d’ef. fence d’ambre, & paffez à la chauffe.
  - Nota. Les recettes de ce vin varient à l’infini : il y a des gens qui confeil-lent de mettre des amandes ameres concaflees au fond de la chauffe j d’autres qui mettent l’ambre à la pointe 4e cette chauffe, pour parfumer la liqueur en filtrant.
  - •(64.) M. De jean fubftitue au cumin la ( <50 Huile de Jupiter,
  - graine de carottes, ce qui doit rendre cette Prenez trois pintes d’efprit imprégné
  - liqueur plus agréable. d’huile eflentielle de citron, même d^fe
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- - DISTILLATEUR LIQUORISTE. 4n
  - M A R A S Q_U I N.
  - Sur cent livres de cerifes bien mûres & fucrées, prenez cinq livres des feuilles du cerifier; écrafez le tout, pour le mettre à fermenter à l’aide d’un peu de levure de bierre , s’il en eft befoin. Diftillez, & retirez d’abord tout Felprit, & enfuite toute l’eau odorante ; avec cette eau faites un firop dans les proportions de huit onces par pinte, & mêlez ce firop avec l’clprit ; laiifez vieillir.
  - Ratafiat de muscat.
  - Au lieu du raifin franc - pineau, vous prenez du mufcat bien mûr, vous mettez cinq onces de fucre par pinte du mélange de parties égales du fuc de ce raifin & d’eau-de-vie , & vous prenez pour aromates la cannelle , le gérofle & très-peu de poivre, un peu de teinture d’ambre , s’il en eft befoin.
  - Au refte, conformez - vous pour la manipulation à ce qui eft dit au franc-pineau.
  - «Eau de noyaux.
  - Tous les noyaux des fruits fucculens peuvent fervir à faire une forte d’eau de noyaux. On obferve que ceux de pêche & de reine-claude donnent une liqueur qui fent la vanille ; qu’il eft inutile de concafler ceux qu’on emploie , parce que l’amande altéré la finelfe du parfum ; qu’il eft plus agréable de préparer les eaux de noyaux par l’infufion que par la diftillation > que cent gros noyaux fuffifent par pinte d’eau-de-vie -, que l’infufion doit au moins durer un mois ; & qu’enfin on y mêle un firop fait à dofe de fucre variée fuivant le degré d’âcreté qu’a contraété l’infufion.
  - Eau de noyaux de peche ou eausse vanille.
  - Observez d’avoir une bouteille de large ouverture, dans laquelle il y ait deux pintes , par exemple , d’eau-de-vie ; on met cette bouteille fur table au delfert, afin que ceux qui ouvrent des pêches , aient foin d’y jeter fur - le -champ les noyaux, & la portion bien rouge de la peau. Lorfque la faifon des pêches eft paifée,on compte ce qu’il y a de noyaux, & on en prend Cent pour une pinte , ayant foin d’ajouter de l’eau-de-vie s’il en manque : un bon mois après, on ajoute par pinte huit onces de fucre & fix grains de va-
  - d’efprit de cédrat; mêlez ces efprits dans un rifier, prenez deux blancs d’œuf, battez-les grand vaifieau ; ajoutez au mélange égale bien dans une bouteille avec une chopine quantité de firop préparé, comme nous l’a- de votre liqueur, verfez le tout fur la to-vons dit à l’article de l’huile de Cythere, talité de votre compofition, remuez-la bien; c’eft-à-dire, fort chargé de fucre ; plus deux placez votre vaifieau bien bouché au bain-bouteilles d’efcubac , remuez bien le tout, marie pendant douze heures, & à une châle mélange deviendra trouble.Pour le, cia- leur très-modérée; après quoi filtrez.
  - F f f ij
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- - 41* DISTILLATEUR LTQUORISTE.
  - aille j quinze jours après, on filtre la liqueur*qui eft d’une jolie couleur rouge*. Ratafiat d’œillet.
  - Mettez infnfer durant quinze jours1 huit onces d’œillet à ratafiat & huit gèrofies dans deux pintes d’eau-de-vie ; ajoutez douze onces.de fucre, & pallez au filtre.
  - Autre. La différence eft de faire infufer les œillets à ratafiat dans une-pinte d’eau.chaude durant vingt-quatre heures ; ajoutez-y une pinte d’eau-de-vie double, & fucre douze onces ; filtrez fut-le-champi.
  - Eau d’o Et.-
  - On fait diftiller, après quatre jours d infufion , trois pintes d’eau -de - vie 9-quatre citrons, deux gros de cannelle,, autant de ceriandre. On fait un firop avec trois pintes d’eau & deux livres & un quart de fucre j on y mêle les^ trois pintes d’efprit diftillé ; on colore encore avec le caramel, & on y mêle après que la liqueur eft filtrée , quelques feuilles d’or battu.
  - La liqueur ou eau d’argent ne différé de celle-ci, qu’en ce que l’angélique & le gérofle en font les aromates j qu’on ne met pas de caramel, & qu’on met des feuilles d’argent.
  - Vin de fe ciie s.
  - Sur cent pèches de vigne, on prend dix pêches d’efpalier & une bonne’ poignée de feuilles de pêcher j on écrafe le tout, & on met la pâte qui en-réfulte à fermenter, en y ajoutant un peu de levure,-ou mieux encore du miel: quand la fermentation eft ceffée , on eouîe la liqueur, on exprime le' marc, on la remet dans le barril avec une once de fucre par pinte, & une-pinte d’eau-de-vie fur vingt pintes ; quand la liqueur eft éclaircie, on la met en bouteilles.
  - Nota. Le plus qu’il faille de levure pour un quintal pefânt de fubftance à fermenter eft cinq livres.
  - Tous les fruits fucculens, traités de la même maniéré , donneront des vins; de fruits.
  - Si on ajoute à quelques-uns , des aromates, il faut qu’ils foient en très-petite dofe.
  - Les fruits aigres ont befoin du mélange de fruits doux, & ceux-ci dé celui de fruits aigres.
  - Si on diilille ces liqueurs, on obtient plus ou moins d’efprits ;& celui entr’autres que foumilfent les cerifes fauvages, fe nomme kirfchwajjer..
  - R O S S O L I.
  - Vous mettrez.dans un alambic des rofes mufquées, du jafmiu d’Efpagne7
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  - Ae la fleur d’orange, un peu de cannelle & de gérofle ; mettez de l’eau : après vingt-quatre heures d’infufion. , diftillez, & tirez tout ce qui paflera d’aromatique ; mèlez-y un bon tiers en poids d’efprit de vin,& fix onces de fucre par pinte : on colore cette liqueur en cramoifi.
  - Ligueur de roses.
  - Ayez de l’eau rofe double ; ajoutez fur une pinte de cette eau, une pinte de bonne eau-de-vie, & douze onces de fucre ; filtrez & colorez.
  - Autre. Distillez deux onces de bois de rofes, & une pinte d’efprit de vin, pour faire un efprit de rofes , que vous traiterez comme ci-deflus.
  - Nota. J’ai cru devoir négliger des répétitions fans fin , pour-faire obferver comment il faut diftiller, combien doit durer l’infufion qui précédé la difi. tillation, le foin qu’011 doit avoir de mettre toujours de l’eau dans l’alambic, & de retirer un peu d’eau blanche après les efprits , lorfque les aromates font d’une confiflance lourde, &e.
  - Escubac.
  - Dans deux pintes d’eau-de-vie, on fait infuferun gros de cannelle, deux fcrupules de racine d’angélique, une once de fafran , durant quinze jours ; on y ajoute un firop fait avec une livre de fucre & une pinte d’eau. On le verfe tout chaud, & on laifle le mélange encore huit jours , après lefquels on filtre. (66)
  - Nota. Il eft peu de liqueurs dont les recettes aient plus varié : après la plus fimple , je vais donner entre les plus epmpofées, celle qui me parait la
  - (66) Cette liqueur a régné fort long-tems, & régné encore, mais elle n’eft plus dans cete haute réputation où elle fut jadis. Je crois que c’eft la faute du diftillateur, & non celle de la liqueur, de ne pas s’être fou-tenue dans le point de perfection où elle était d’abord.
  - Le véritable efcubac eft une recette compliquée, dont le fafran eft la bafe. Aujourd’hui on a retranché tout ce qui compliquait cette liqueur: il ne refte plus que le fafran , l’eau-de-vie & le fucre ; aufli le public s’en eft-il lafle. Je vais donner la façon de faire le véritable efcubac.
  - Vous mettrez dans l’alambic quatre pintes d’eau-de-vie, une chopine d’eau, trois gros de fafran, dix gouttes de chaque quin-tdJence des fruits à écorce, de cédrat, ber-»
  - ganiote, orange de Portugal & limon ; plus un demi-gros de vanille, un gros de macis, huit gros de girofle, un gros de graine d’an, gélique , un demi - gros de coriandre, un demi-gros de graine de cheroi, le tout pilé, que vous diftillerez fur un feu tempéré, & vous ne tirerez pas de phlegme ; & pour le firop, vous emploierez quatre livres de fucre & deux pintes d’eau : & pour la teinture, une demi-once de fafran, avec une chopine d’eau bouillante.
  - L’efcubac blanc fuperfin fe fait de la même maniéré ; mais vous mettrez tout le fafran , c’eft-à-dire, une once dans l’alambic, parce que vous n’aurez point de teinture à faire. Vous emploierez la même quantité de fucre & deux pintes d’eau, pour faire le firop-
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- - 4ï4 DISTILLATEUR L I Q Ü 0 R 1 S T E.
  - mieux combinée ; car j’en ai vu un très-grand nombre ridicules & inutiles.
  - Autre. Dans douze pintes d’eau-de-vie * on met dix-huit gros de fafran, cinq gros d’anis, neuf gros de coriandre, quatre gros de genievre , un gros de cannelle, deux gros de racine d’angélique, les zeftes d’utrcitron, deux onces d’eau de miel, efpece d’eau odorante, dont la recette fe trouve dans la Phar-marcopée de Batt, & quatre onces d’eau de fleur d’orange double ; on fait un firop avec quatre livres & demie de lucre & fix pintes d’eau j on laide infufer le mélange durant huit jours , & on filtre.
  - Liclueur de thé.
  - Faites infufer durant un demi - quart - d’heure quatre onces de thé impérial dans huit onces d’eau bouillante ; verfez cette infufion , & faites égoutter le thé, dont les feuilles doivent être développées j mettez-les dans quatre pintes d’eau-de-vie, & après vingt-quatre heures d’infufion, ajoutez un firop fait de trois pintes d’eau & trois livres de fucre : après un autre jour de mélange , filtrez.
  - Nota. i°. On peut avec nos plantes aromatiques de la clafle des hyflopes, fariettes, méliflès, menthe, eftragon, &c. préparer des liqueurs analogues, & qui ne feront pas fans mérite.
  - z°. Je me luis fouvent écarté de la réglé générale , qui veut autant d’eau que d’eau-de-vie, parce que la plupart des eaux-de-vie limples font tellement mêlées artificiellement d’eau, que les liqueurs feraient fades. Je confeille même à ceux qui font des liqueurs,de ne pas manquer dégoûter avant de filtrer, pour ajouter une once qu davantage de bon elprit de vin par pinte, fuivant la circonllance.
  - Huile de Vénus.
  - Prenez dix pintes d’eau-de-vie, dix gros de carvi, cinq de daucus, cinq fcru pules de macis ; après quatre jours d’infufion , diftillez- & retirez dix pintes j ajoutez onze pintes & demi-feptier de firop fimple légèrement cuit, & donnez la couleur d’huile d’olive avec une infufion de fafran ; filtrez à la chaude.
  - Nota. L’infufion de ces drogues dans le firop chaud, auquel on ajoute de l’eau-de-vie, donne çn vingt - quatre heures une liqueur plus moélleufe Sc. moins âcre.
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- - DISTILLATEUR L1QU0RISTE. 4if
  - 4t . -=1 .......fr
  - St JL JB X JET
  - B E S CHAPITRE
  - JÉlpiTRE DÈDICJTOIRE. page 24I
  - Avant-propos. 242
  - Extrait des regiftres de l’académie royale des fciences. 245"
  - Introduction. 247
  - PREMIERE PARTIE. De l'art
  - DU BRULEUR OU BOUILLEUR D'EAU -DE -VIE.
  - CHAP. I. Des atteliers 3 chaudières & infirumens néceffaifes aux brûleurs d'eau -de - vie. 2 f 1 Des fourneaux. 2f2
  - De la chaudière. 2f6
  - Du ferpentin. 2^8
  - Du bafliot ou vaiffeau recevant les efprits qui diftillent. 260 Des matières combuftibles employées par les bouilleurs, pour chauffer leur chaudière. 261 CHAP. II. Du choix du vin à bouillir ,& delà conduite d’une chaudière. 262
  - CHAP. HL De quelques procédés particuliers de dijliüer les eaux-de-vie. 26s
  - CHAPITRE IV.
  - Se CT. I. Du choix des eaux-de-vie, des moyens ujitês dans le commerce pour les distinguer & les reconnaître.
  - 274
  - SECT. II. Idée des ordonnances fondamentales concernant la fabrication & le débit des eaux - de - vie. 278
  - S ET ARTICLES.
  - CHAP. V. De P eau-de-vie tirée du poiré & du cidre. page 28 r CHAP. VI. De l’eau - de - vie de grain. 284
  - CHAP. VIL Des différentes liqueurs fpiritueufes , autres que celles ci-àeffus décrites , préparées chez les différens peuples. 290
  - CHAP. VIII. Considérations fur les accidens effentiels à l’eau-de-vie, fur les moyens de les corriger , & fur l’amélioration dçnt efi fuf-ceptible l’art du bouilleur. 299 SECONDE PARTIE. Du fabriquant DE LIQUEURS , OU DU DISTILLATEUR LIQUORISTE PRO‘ PREMENT DIT.
  - Introduction. 3 05
  - CHAP. I. Des infirumens néceffaires au liquorifie , & du choix des principaux ingrédiens des liqueurs. 305*
  - CHAP. II. Des opérations effentiel-les au liquorifie, & de certaines réglés particulières à fon travail.
  - 31?
  - De la diftillation. 316
  - De l’infufion. 3ï9
  - Du mélange. 321
  - De la filtration. 323
  - CHAP. III. De la fabrication des liqueurs. 327
  - Section I. Des liqueurs par difiilla-
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- - 4i<? DISTILLATEUR L I Q U 0 R 1 S T F.
  - tion. page 328
  - Eau divine. ibid.
  - Eau divine ordinaire. 329
  - Efprit fimple diftillé. 330
  - Efprit aromatique de bois ou de fruits fecs , tels que la cannelle, ibid,
  - Efprit de femenees. 331
  - Des huiles eflentielles. '232 Se CT. II. Des liqueurs fpiritueufes par infujîon. ibid.
  - Liqueur d’abfinthe. 333
  - Liqueur de thé. 335*
  - Liqueur de cacao & de café, ibid, Des ratafiats & liqueurs faits avec le fuc des fruits , ou par infulion aqueufe. 338
  - Des liqueurs préparées par la fermentation. 331
  - De la coloration artificielle des liqueurs. 346
  - CHAP. IV. Des liqueurs fines & de celles appellées quinteflences & huiles. 349
  - CHAP. III. Des fruits confits à l'eau-de-vie. 352
  - CHAP. VI. Des foins qu'exigent les. liqueurs, fait pour leur perfection oit pour leur confervation.
  - page 357
  - CHAP. VII. Notice Çÿ réflexions fur les liqueurs étrangères dont on a quelque connaijfançe. 360 TROISIEME PARTIE: Du débitant DE LIQUEURS , PLUS CONNU SOUS LA DENOMINATION DE CAFETIER-LIMONNADIER.
  - CHAP. I. Du commerce des eaux-de-vie liqueurs, fait par les débitons. 3 6 3
  - CHAP. II. Du café. 366
  - CHAP. III. Du chocolat. 37 i CHAP. IV. Des liqueurs chaudes qui fe préparent chez le limon-nadier. 378
  - CHAP. V. Des liqueurs fraîches.
  - 38i
  - Des glaces. 384
  - Des glacières. 387
  - Explication des figures. 389
  - Recettes des liqueurs. 403
  - ART
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- - 4*7
  - DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - SUPPLÉMENT
  - A HART DU DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - Avertissement.
  - Il a paru, depuis la publication du travail de M. Demachy, un ouvrage en deux volumes in-8°, ayant pour titre : l'Art du diftillateur & marchand de liqueurs, conjidérêes comme alimens médicamenteux, par M. Dubuifton , ancien maître diftillateur, Paris, 1779. L’auteur parait avoir eu deux vues: l’une de critiquer M. Demachy, le plus fou vent fur des chofes de très-peu d’importance, & l’autre de fuppléer à fa defcription de 1 Art du diftillateur liquorifte, par des détails dans lefquels il ne pouvait pas entrer. Et comme j’en ai trouvé plufieurs qui peuvent en effet donner de nouvelles lumières lur diverfes opérations relatives à cet art, j’ai cru devoir les extraire du livre de M. Dubuilfon, & les raffembler ici j de même que les recettes de quelques liqueurs, omifes par M. Demachy, ou enfeignées d’une maniéré différente. Il ne pourra en réfulter qu’une plus grande fomme de connaiffances pour mes le&eurs. Les inftruire eft le but effentiel que je me fuis conftani-ment propofé.
  - Page 374, §. 24. L’opération de bien broyer le cacao , qui n’appartient qu’au méchanifme, ne doit être envifagée que comme un acceifoire aux opérations qui doivent concourir à communiquer au chocolat tous les degrés de falu-brité dont cette liqueur eft fufceptible, lorfque la pâte a été manipulée fuivant les réglés de l’art. Or, comme la majeure partie des propriétés de la liqueur qui réfulte de cette pâte dépend de l’aélion du Feu, il eft à remarquer :
  - 1°. Que lorfqu’il s’agit de griller les amandes de ce fruit, à l’effet de les monder de leur écorce, il convient d’y appliquer le degré de chaleur le plus violent.
  - 2°. Que lorfque ces amandes ont été dépouillées de leur écorce, & qu’on les repréfente au feu à deffein de les réduire groftiérement en pâte, 011 ne doit y appliquer que le degré de chaleur le plus modéré, de maniéré que les molécules du cacao foient également échauffées dans toutes leurs parties.
  - 30. Que cette même pâte ne doit être broyée pour la première fois fur la Tome XII G g g
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- - 4i8 DISTILLATEUR L1QU0RISTE.
  - pierre, qu’au moyen d’un degré de chaleur qui ne doit tendre qu’à entretenir fa liquidité.
  - 4°. Enfin , que lorfqu’on y a mêlé la quantité de fucre qu’il convient d’y faire entrer, & qu’il eft queftion de le broyer pour la fécondé fois ,il eft néceifaire alors que la pierre foit échauffée de deux ou trois degrés de plus que lorfqu’on a broyé le cacao feul, parce que cette quatrième opération doit tendre à atténuer la partie huileufe du cacao de maniéré à le rendre plus foluble avec l’eau ; car cette huile ferait aufli indigefte que celle des amandes douces, fi on négligeait de la triturer fortement avec le fucre, & au moyen du degré de chaleur convenable.
  - 5°. Que fi l’on broyait encore cette pâte après y avoir fait entrer la cannelle & la vanille, il arriverait que leurs principes les plus déliés & les plus pénétrans s’évaporeraient, & que la pâte du chocolat ne contiendrait alors que les principes réfino-gommeux de ces aromates.
  - Pagz 383 5 §• f 3. Les diftillateurs ou marchands de liqueurs ont toujours fabriqué leur pâte d’orgeat ; & s’il fe trouve quelqu’un d’entf eux qui ait négligé cette partie, il doit être mis au nombre des artiftes peu délicats, parce qu’il a dû remarquer que les pâtes d’orgeat qui fe fabriquent chez les confifeurs, font prefque toujours eompofées avec des amandes d’Efpagne, qui font bien inférieures à celles de Provence , & qu’on y fait entrer les amandes ameres, tant à deffein de mafquer la faveur de celles d’Efpagne , que pour corriger la fadeur de la caffonade que les confifeurs font entrer dans leur pâte d’orgeat.
  - La nouvelle méthode de fabriquer la pâte d’orgeat, que M. Demachynous propofe, eft impraticable , parce que, fi on mêlait la quantité de fucre qui doit entrer dans l’orgeat, avec les amandes entières ou concaffées, ce corps intermédiaire empêcherait de les réduire en infiniment petites , & il arriverait alors que toutes les molécules d’amandes qui n’auraient pas été alfez, je ne dis pas pilées , mais broyées, ne ferviraient plus qu’à augmenter la quantité du marc qui refte dans l’étamine au travers de laquelle on paffe l’orgeat ; de forte que la liqueur qui en réfulterait ferait moins mucilagineufe , quoique plus fucrée qu’elle n’aurait dû l’être : car il n’en eft pas de l’orgeat comme des autres liqueurs rafraîchilfantes & acides , qui ne doivent la majeure partie de leur onc-tuofité qu’à la quantité de fucre qu’on y fait entrer j au lieu qu’il eft effentiél que ce foit le principe laiteux des amandes & des graines de melon d’Italie, qui communique à l’orgeat tout le velouté d’où dépendent les propriétés qui ont été attribuées à cette liqueur. Les médecins nous ont aufli fait remarquer que l’orgeat dont la pâte avait été fabriquée à mi-fucre , était encore plus propre à calmer les ardeurs & les féchereifes de poitrine que celui qui eft fabriqué par la méthode ordinaire , & qu’on diftribue journellement dans la plupart des cafés.
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  - Principes qui établirent la différence qui fe trouve entre le Jirop & la pâte d'orgeat. Les motifs qui ont déterminé les diftillateurs ou marchands de liqueurs à faire ufage de la pâte d’orgeat de préférence à fon firop , ne font pas feulement fondés fur ce que cette pâte contient plus du parenchyme de l’amande, mais encore fur les diflférens degrés d’altération que ce parenchyme foulfre lors de fon mélange avec le fucre bouillant, à delfein d’en former le firop d’orgeat. Pour s’en convaincre, il fulïit d’obferver les différens mouvemens qui fe produifent lors du mélange de ce parenchyme avec le fucre bouillant : on remarque, à l’inftant même de ce mélange, que l’aétion du feu en fépare d’abord les particules huileufes, qu’il les tranfporte fur la fuperficie de cette liqueur, où elles contractent un goût d’amandes cuites ou rances , & que la partie laiteufe fe coagule & fe durcit de maniéré que, quoique fes molécules foient infiniment petites, néanmoins elles n’ont plus la même faculté de fe diifoudre & de s’étendre uniformément dans l’eau , que celles qui réfident dans la pâte d’orgeat. La différence qu’il y a entre ces orgeats eft fi fenfible, que la liqueur qui a été faite avec le firop fe diftingue non-feulement par fon goût de cuit ou de rance, mais encore par fa couleur grife-jaunâtre. D’après ces inconvéniens, que nous avons remarqués lorfque les épiciers-confifeurs ont imaginé ce firop, on concevra aifément que non - feulement nous n’avons jamais donné la préférence au firop d’orgeat, mais qu’il n’eft pas même vraisemblable que nous ayons abandonné la pâte que nous avions imaginée , & dont nous faifions journellement ufage, peut-être plus de foixante ans avant que ce firop fût connu, pour adopter cette production qui.nous était étrangère, & dont la qualité était infiniment au-delfous de celle dont nous faifions ufage avec fuccès depuis fi long-tems. D’ailleurs, le firop d’orgeat a encore l’inconvénient de s’aigrir en peu de jours , aq lieu que la pâte qui a été fabriquée fuivant les réglés de l’art j peut fe tranfporter & fe conferver pendant plus d’une année.
  - Page 584, §. S7- Cette cave , dontM. Demachy décrit fimplement la cailfe , n’a été imaginée qu’à l’occafion des glaces en moufle. Cette elpece de glace était compofée avec la crème crue, dans laquelle on failàit entrer du fucre, & l’on aromatifait le mélange avec l’eau de fleurs d’orange i on fouettait cette crème avec des verges de cannes ; on levait la moufle à mefure qu’il s’en formait fur la fuperficie j on la mettait d’abord fur un tamis qu’on avait placé fur une terrine de grès ; & lorfque cette opération était finie, on empliflait des gobelets de cryf-tal de cette moufle , à laquelle 011 donnait la forme pyramidale : 011 plaçait en-fuite ces gobelets dans la cave , & l’on glaçait fuivant la méthode ordinaire. On a enfuite appellé ces moufles de crème des glaces à la Chantilly , parce que feu M. le duc y donna une fuperbe fête, & l’on n’y fervit que des glaces en moufle, c G g g ij
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  - fous des formes & des couleurs différentes, qui n’étaient au fond que des crèmes qu’on avait chargées de différentes efpeces d’aromates.
  - Le public , toujours avide de nouveautés , mais également fufceptible de retour quand fes defirs font frivoles, faifit d’abord avec une efpece de fureur ces nouvelles formes de glaces j de maniéré que pendant un tems il n’était, pour ainlïdire , plusqueftion d’autres glaces que de celles qui étaient fabriquées à la Chantilly.
  - Page , §. f 8- io. Pour compofer la limonnade que l’auteur deftine à être convertie en glaces, il fait fondre huit onces de fucre dans une pinte d’eau , dans laquelle il exprime quatre citrons ; au lieu que , pour préparer la même quantité de forbets de citrons , nous y faifons diffoudre vingt-quatre onces de fucre, & nous y faifons entrer le fuc de neuf ou dix citrons.
  - 2°. Quand nous préparons le forbet d’oranges , nous mefiirons une pinte d’eau , dans laquelle nous faifons fondre vingt-deux onces de fucre , & nous exprimons le fuc de huit oranges & de deux citrons, tandis que le forbet de crème blanche ne peut fupporter que cinq onces de fucre par pinte.
  - 3 Pour compofer les liqueurs de fruits, l’auteur fait également fondre huit onces de fucre dans une pinte d’eau , & il fait écrafer quatre ou huit onces de fruits, fur lefquels il jette l’eau fucrée. Mais les gens de l’art, pour compofer la même quantité de forbet de grofeilles , font d’abord écrafer quatre livres de ce fruit, huit onces de framboifes , & après une heure d’infulion, ils paflent le tout au travers d’un tamis, & y font dilfoudre vingt-deux à vingt-quatre onces de fucre.
  - 4°. Pour préparer le forbet de cerifes, on écrafe cinq livres de ce fruit, dans le fuc duquel on mêle une chopine d’eau & deux cuillerées à café d’efprit de citrons ; on lailfe infufer pendant deux heures ; on fait couler au travers d’un gros linge ; on exprime le marc fous la prelfe ; on fait fondre vingt - deux onces de fucre dans la liqueur , & 011 la filtre par la chaude de drap.
  - 5°. Pour préparer le forbet de fraifes, on écrafe quatorze onces de ce fruit, & l’on y fait entrer une pinte d’eau, une cuillerée d’efprit de citrons, & dix-huit onces de fucre.
  - 6a. Pour le forbet de framboifes, on écrafe douze onces de ce fruit, quatre onces de grofeilles pour une pinte d’eau, & dix-huit onces de fucre.
  - Page 403. Les liqueurs compofées qui concernent la profeffion des diftilla-teurs ou marchands de liqueurs, font ou fpiritueufes ou aqueufes ; elles font toutes plus ou moins imprégnées du principe effentiel des plantes, des fleurs , des grain es , &c. & du fuc des fruits aromatiques, qu’on retire par le moyen de l’infufion ou macération , & enfuite par la diftiîlation, comme aulïi par celui d’une lïmple infufion dans l’efprit de vin alkoholifé , dans l’eau-de-vie rectifiée *
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  - dans les eaux diftillées de pluie ou de riviere* ainfi que par le moyen de l’ex-preffion.
  - Quoique nous ayons déjà prévenu, dans le difcours préliminaire, que la bonté de ces liqueurs dépend non-feulement de la pureté des principes fpiri-tueux & aqueux qui font deftinées à en être la bafe , mais encore de la bonne qualité des fubftances aromatiques qui doivent y entrer comme parties confti-tuantes, nous obferverons ici que l’artifte ne doit négliger aucun des moyens qui font néceifaires & qiïi peuvent concourir à diriger le choix qu’il doit faire de fes fruits.
  - Si nos artiftes étaient plus à portée de cultiver, ou récolter & conferver les /impies & les fruits dont ils font ufage, nous aurions établi quelques réglés générales qui pourraient tendre à perfectionner la qualité fpécifique ; mais comme ces plantes végètent dans des contrées éloignées des capitales où réfident les arts, nous ne pouvons indiquer d’autres réglés que celles qu’on peut établir par l’ufage des fens de la vue , de l’odorat & du goût.
  - Cette efpece d’analyfe préliminaire efl: une fcience qui exige non-feulement des connaiifances qu’on ne peut acquérir que par la pratique : mais cette fcience dépend encore de la fenfibilité des organes; car l’expérience nous fournit la preuve que les apparences extérieures peuvent encore nous tromper. Ainfi, tous ceux dont les organes fènfitifs ne feraient pas allez délicats pour les aifurer de la bonne qualité des fruits fur lefquels ils fe propofent d’opérer , devraient fe deftiner à exercer une autre profeffîon , parce que toutes les compofitions qui concernent celle des diftillateurs, dépendent prefque toujours du goût & de l’odorat.
  - On choifira les fleurs & les fruits qui ont le plus d’odeur , de laveur & de couleur ; car chacune de ces efpeces fe diftingue auiïi par la couleur qui lui eft particulière , comme le fafrau , par fa couleur jaune tirant fur le rouge foncé; la cannelle, par fa couleur jaune un peu rougeâtre ; la vanille, par fa couleur brune tirant fur le noir ; la violette , par fa couleur bleue de roi ; les fraifes , par leur couleur rouge tirant fur le cramoifi; le citron , par fa couleur jaune claire; & les oranges , par leur couleur aurore. Lorfqu’on fera provifion de ces derniers fruits ainfi que des cédrats, bergamotes , poncires, limettes, &c. à delfein de les conferver pour en uferau befoin , il faudra choifir ceux dont les écorces font bien fines, lifles ,& qui font plus abondamment pourvus d’huile eflentielle 5 car quand les petites cellules qui renferment les particules huileufes , ne font pas fuffifamment remplies de ce principe eflentiel, les interflices qui les fépa-rent les unes des autres, étant plus lâches ,fe rempliflent d’une quantité fura-bondante d’eau qui produit la fermentation putride , laquelle pénétré dans l’intérieur du fruit: ce qui fait que l’ufage du fuc qu’il renferme n’eft applicable qu’aux teintures des étoffes.
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  - On donnera la préférence aux (Impies , aux graines & aux fruits , dont les pellicules qui leur fervent d’enveloppe feront bien tendues, parce que ce (igné extérieur eft une marque certaine que ces fruits contiennent plus de principes, qu’ils n’ont été cueillis qu’après avoir reçu tous les degrés de coélion nécef-faires.
  - Quand les fruits ne font pas aflez abondamment pourvus de principes eifen-tiels , ce qui peut être occafionné , foit par la mauvaife culture des plantes, foit auiîi par Pintempérie des failons , l’artifie peut réparer ce défaut de qualités en augmentant les quantités proportionnelles de ces fruits ; mais lorfque leur laveur naturelle a été altérée ou dénaturée , foit par quelque caufe accidentelle , foit parce que les plantes qui les ont produits n’ont point été naturalifées , ces fruits doivent être rejetés comme inutiles ; car on ne connaît encore aucun moyen aifez puiifantpour corriger ces défeduofités. L’artitfe doit être d’autant plus fur fes gardes pour le choix des fruits & des graines, qu’il y en a une infinité d’efpeces dont la faveur défagréable ne fe développe que pendant ou après la manipulation, telles que la graine du café qui aurait été confervée dans immagafin trop humide, ou dans quelqu’autre lieu où il y aurait des cailfes de citrons, de favon , ou toute autre fubftance odoriférante j les oranges & les citrons qui auraient été affectés de la gelée , ou cueillis fur des arbres qui n’auraient pas été greffés , ont une faveur fi défagréable, qu’un feul de ces citrons fuffit pour gâter cinquante pintes de limonnade. Les amandes du cacao qu’on garderait trop long-tems après avoir été réduites en pâte & fans addition de fucre, contracteraient un goût de favon fi confidérable, que cette laveur abforberait celle des aromates qu’on ferait entrer dans le chocolat qui aurait été fabriqué avec le cacao. La vanille & la cannelle qui auraient contracté un goût de moifi ou de favon, lequel ferait, à la vérité, imperceptible, parce qu’il ferait mafqué en partie par le principe aromatique de ces fruits, produiraient une faveur défagréable dans l’elprit de vin, les firops, ou la liqueur du chocolat.
  - Nous obferverons encore , que les amandes douces, les piftaches, les avelines , &c. qui font fufceptibles de contracter un goût de rance, ne mani-feftent fenfiblement leur faveur que quand ces fruits ont été délayés dans l’eau fucrée.
  - Quand on emploiera les fleurs d’oranges, d’œillets, de rofes, de violettes , de jonquilles, de jafmins d’Efpagne, &c. il faudra non-feulement les choifir nouvellement cueillies, mais que ces fleurs foient encore bien nourries & bien feches; car quand elles ont été cueillies immédiatement après la pluie, ou qu’elles ont été mouillées» à deflein d’en augmenter le poids, & de les faire paraître plus nourries ou plus fraîchement cueillies , l’humidité fura-bondante , dont ces fleurs font remplies, fait qu’il fe produit un-mouvement
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  - de fermentation affez confidérable pour que la faveur acerbe & herbacée de leurs calices & de leurs piftils fe mêle & abforbe la majeure partie du parfum des pétales & des étamines’de la fleur , qui y font adhérentes.
  - Nous avons encore remarqué que les fleurs qui ont été cueillies à propos, & dans le tems de la première pouffe , étaient plus odorantes que celles qu’on cueille dans le tems de la fécondé, troifieme ou quatrième pouffe ; & l’on trouvera aufli que celles qu’dn recueille en automne , contiennent plus que moitié moins de principes aromatiques, que celles qui ont été cueillies au printems.
  - On ne doit employer les fleurs de fafran ; de tilleul & de fureau, que quand elles auront été artiftement defféehées à l’ombre , parce que ces fleurs font imprégnées d’un fel volatil qui contient la faveur naturelle de la plante & dont on ne peut fe débarraffer qu’en les faifant fécher à un air libre. Les fleurs du fafran font Ci fortement imprégnées de cette faveur, que la teinture qu’on en retirerait, même après que ces fleurs ont été defféehées, aurait encore le goût naturel de la feuille qui forme le réiidu de la liqueur, fi l’on négligeait d’en expulfer cette partie- par le moyen d’une opération préliminaire , que nous donnons à l’article du fcubac.
  - On n’emploiera les plantes que quand elles auront acquis le degré de maturité parfaite. On reconnaît ce terme, quand les fleurs commencent à s’épanouir. Les bonnes qualités des fruits dépendent auffi de leur maturité : on ne doit recueillir les femences que quand elles font parfaitement mûres, & l’on choifira encore dans chacune des efpeces celles qui font groffes , bien nourries, bien entières, d’une odeur forte, d’une faveur pénétrante & agréable.
  - Les baies & les femences aromatiques feches feront confervées dans des boîtes bien fermées, garnies de papier blanc , & elles feront employées dans le courant de l’année; car fi les unes & les autres étaient confervées plus long-tems, elles perdraient une grande partie de leurs parfums ; & l’on ferait non-feulement obligé d’augmenter les dofes ; mais les efprits aromatiques qu’011 en retirerait feraient encore beaucoup moins agréables.
  - Quoique les liqueurs fraîches & les glaces foient fufceptibles d’être variées à l’infini, les fruits qu’on fait le plus ordinairement entrer dans ces liqueurs , peuvent néanmoins fe réduire aux graines de melons d’Italie, aux amandes douces , grofeilles , cerifes , framboifes, à l’épine-vinette , aux pépins de grenade, au fuc des citrons, des oranges, &c. Et les fubftances qui font feulement applicables à la compofition des glaces, font les cédrats, l’ananas, la lime-douce, la bigarade, ]a bergamote, le pondre, toutes les efpeces de pêches, les prunes de reine-claude, de mirabelle, le raifîn-mufeat, la fleur-d’orange confite au liquide, les poires de rouffelet, les avelines, la crème «blanche, la crème brûlée, celle aux piftaches, à la vanille, à la cannelle, au chocolat, 8cc.
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  - On choifira des amandes de Provence, grofles, bien renflées , & qui foient de l’année, parce qu’elles fe rancilfent en vieilliflant.
  - On choifira la graine de melons d’Italie, qui foit bien nourrie & bien mondée de fon enveloppe.
  - On prendra les fraifes rondes, un peu alongées, d’une belle couleur rouge, vive, animée, & fraîchement cueillies. On doit encore obferver que les fraifes qu’on cueille dans les bois, contiennent plus de principes vineux, aromatiques , que celles qui font expofées à l’ardeur du foleil, parce que la trop grande chaleur développe & fait évaporer le fel acide qui contient la majeure partie du parfum de ce fruit. Tous ceux qui cultivent le frailier dans, nos jardins, conviennent que la qualité du fruit qui provient du plant qu’ils ont levé dans les bois, eft fupérieure pendant quelques années ; mais ces cultivateurs n’ont pas encore remarqué que cette plante réuflirait également bien étant placée fous les arbres de leur jardin, & que ce fruit ne dégénéré qu’en raifon de ce qu’ils expofent leur plant de fraifiers à la trop grande ardeur du foleil.
  - On donnera toujours la préférence aux framboifes qui auront une belle couleur rouge , qui ont plus d’odeur, & qui feront mieux remplies : quoique les principes qui conftituent ce fruit ne foient pas plus intimement liés enfemble que ceux qui conftituent les fraifes, comme les baies de framboifes font entaffees & jointes les unes aux autres, que les feuilles du fram-boifier font plus larges que celles du frailier, & que ces feuilles font encore dilpofées de maniéré que les rayons du foleil ne tombent pas dire&ement fur le fruit, ces arbriifeaux peuvent être cultivés en plein champ , fins que ce fruit éprouve aucune altération, pourvu toutefois qu’on le cueille fi-tôt qu’il aura atteint le degré de maturité.
  - Les grofeilles qui viennent des grofeilliers cultivés en plein champ , doivent être préférées à celles qu’on recueille dans nos jardins, à moins que les arbriifeaux qui produifent celles-ci ne foient bien expofés au foleil; car nous avons remarqué que tous les grains de ce fruit, qu’on cueille fur des gro-feilliers qui font expofés à l’ombre, étaient plus gros que ceux qui font au foleil ; mais que ceux-ci étaient plus favoureux : ainfi l’on choifira la gro-feille dont les grains ne feront ni trop gros ni trop petits, d’une belle couleur rouge , claire, tranfparente , & d’une acidité agréable; & celle qu’on appelle vulgairement grofeille blanche, quoique le fuc qu’on en retire foit un peu moins acide, eft plutôt une variété du fruit précédent, qu’une véritable efpece. Ainfi on peut l’appliquer aux mêmes ufages que la grofeille rouge.
  - On n’emploiera l’épine-vinette que quand elle aura acquis fa maturité parfaite, parce que la finelfe du parfum de ce fruit ne fe développe que lorf-qu’il a reçu tous les degrés de eoétion néceifaires, & qu’on y ajoute un peu d’efprit de citrons. Ou
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  - On préférera toujours les cédrats, citrons, bergamotes, grenades, ainfî que les autres fruits aromatiques qui viennent d’Italie, parce que le parfum & le fuc de ces fruits font plus agréables que ceux de Provence ; & comme il y a trois elpeces de grenades, on choifîra celles qui ont un goût agréable, plus vineux, & qui font plutôt douces que trop aigres, parce qu’on y fait également entrer l’efprit de citrons.
  - A l’égard des articles qui concernent les huiles effentielles, les baumes & les réfines, ces différentes parties ont été fupérieurement traitées par M. Hoffman, (a) & je ne pourrais mieux développer les principes que ce célébré auteur a établis, qu’en copiant littéralement tout ce qui a été dit fur ce fujet. D’ailleurs , comme les huiles effentielles qu’on retire de ces végétaux fous la forme naturelle, ne peuvent fe fabriquer que dans les pays où les fruits font plus abondans, & que celles que nous retirons de ces différens fruits, pour en conftituer la bafe de nos liqueurs, font prefque toujours fous la forme de teintures, nous traitons plus particuliérement cette partie aux articles de l’infufion & de la diftillation des efprits aromatiques.
  - De £ eau-de-vie. Nos anciens chymiftes ayant remarqué que les propriétés qu’ils avaient attribuées à l’eau-de-Vie dépendaient abfolument du degré de pureté de cette liqueur, la rectifiaient lèpt fois , & la faifaient circuler pendant fix femaines dans un pélican, en y appliquant un degré de chaleur modérée.
  - Si nous n’eftimions les procédés de ces artiftes qu’en raifon des idées que nous avons conques de nos eaux-de-vie rectifiées, nous ferions difpofés à croire que leurs opérations tendaient plutôt à augmenter l’ardeur de l’eau-de-vie qu’à en adoucir l’âcreté, ou que la multiplicité des rectifications & circulations tendrait également à détruire les principes conftituans de cette liqueur j mais fi nous cherchons à pénétrer les motifs qui ont déterminé les procédés de nos anciens, nous parviendrons à effectuer les mêmes opérations , & nous trouverons alors que les liqueurs qui en réfultent font plus onCteufes, quoique plus déliées ; que la faveur qui fe fait fentir, & l’odeur qui s’en exhale, en font aufii plus agréables. Nous ferons d’abord convaincus que les propriétés que nos médecins - chymiftes ont attribuées à leur eau-de-vie, avaient été établies fur des principes fondés fur ce que l’expérience leur avait démontré que cette liqueur produisit de meilleurs effets fur nos organes, que les différens vins aromatiques dont on avait fait ufage en médecine jufqu’à l’époque de cette nouvelle découverte. Enfin , après avoir réfléchi, tant fur les opérations de ces artiftes que fur les principes conf. t-itutifs des eaux-de-vie qui font actuellement dans le commerce, je mis la main à l’œuvre, & je répétai ces opérations, en fuivant la méthode ci-après.^
  - (fi) Voyez les Obfervations phyjiqucs £«? chimiques d’Hoffman, tomeI, page 1.
  - Tome Xll, H h h
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  - Expériences. Je mefurai d’ubord douze pintes d’eau-de-vie de Coignac auxquelles j’ajoutai quatre pintes d'eau de riviere bien limpide ; je laiifai le tout en diifolution; & huit jours après ce mélange , je diftillai dans un alambic d’étain, fuivant les réglés de l’art, & je retirai dix pintes de liqueur, que je mêlai avec la même quantité d’eau que ci-delfus. Huit jours après ce mélange, je diftillai pour la fécondé fois; & lorfque j’eus obtenu neuf pintes & demie de liqueur, je démontai l’appareil, je jetai le réfidu comme j’avais fait la première fois ; je nettoyai mon vailfeau, que j’expofai à un air libre, parce qu’il avait une odeur défagréable, & j’obfervai que le produit était encore ardent, mais que fon odeur & fa faveur étaient beaucoup plus agréables ; j’y verfai quatre pintes d’eau ; je laiifai le mélange en dilfolution pendant quinze jours ; je diftillai pour la troilîeme fois, & je retirai neuf pintes de liqueur, avec laquelle je mêlai quatre autres pintes de la même eau* & à l’inftant de ce mélange , la liqueur eft devenue laiteufe; & en proportion de ce qu’elle recouvrait fa tranfparence, il s’établilfait un mouvement intérieur , de maniéré qu’il s’élevait du fond du vailfeau une quantité confi-dérable de petites bulles fphériques , dont la couleur était d’un blanc extrêmement brillant : ces bulles montaient jufques fur la fuperficie de la liqueur , où elles dilparailfaient en fe choquant les unes contre les autres. Ce mouvement fut très-violent pendant deux jours. Il fe ralentit enfuite, & toutes, ces bulles dilparurent le quatrième jour. Je laiifai repofer cette liqueur pendant trois femaines , & je remarquai que le fond du vailfeau était couvert-d’une efpece dé pouffiere blanche, dont les particules étaient extrêmement* fines ; je verfai le tout dans ma cucurbite, & je diftillai pour la quatrième-fois; je laiifai couler la liqueur jufqu’à ce que j’en eulfe obtenu huit pintes trois quarts, dans lefquelles je mis la même quantité d’eau que ci-devant. Cette liqueur eft également devenue laiteufe ; le mouvement qui s’eft établi a duré vingt-quatre heures de, plus; & le dépôt qui s’eft précipité au fond du vailfeau, était encore plus confidérable qu’auparavant. Je laiifai repofer pendant un mois ; je diftillai pour la cinquième fois ; & lorfque j’eus obtenu huit pintes & demie de liqueur, je démontai l’appareil , & j’obfervai mou rélîdu , que je trouvai encore un peu nébuleux & blanchâtre.: mais commv il n’avait aucune faveur défagréable, j’eftimai que mon eau-de-vie était au degré de fimplicité dont cette liqueur peut être fufceptible. En conféquence je nettoyai la cucurbite, je la chargeai avec la liqueur qui formait le réfultat de mes opérations, je la plaçai dans fon bain-marie, & je l’armai d’un chapiteau aveugle, dont la calotte était furmontée d’un collet qui avait dix-huit pouces de hauteur fur cinq de diamètre; la jointure ayant été bien hermétiquement lutée, je procédai à la circulation de ma liqueur, en l’entretenant pendant trente jours au foixante- douzième degré du thermomètre de
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  - Réaumur ; 5e laiffai refroidir pendant deux jours ; je démontai l’appareil ; je verfai ma liqueur par inclinaifon , & je trouvai qu’il s’était fait quelque légère incruftation aux parois de mon alambic : mais je trouvai aulîi que cette liqueur était plus jfavoureufe, quoique très-déliée; que fon odeur était aulîi agréable que celle de l’éther, quoique différente de celle-ci, & qu’elle fai-îàit éprouver moins d’ardeur au palais , quoique plus fpiritueufe qu’elle n’était avant d’avoir fubi ces différentes opérations.
  - Page 2<;2, §. i?. M. Demachy nous fait bien remarquer que les chaudières des bouilleurs des habitans du Nord font enduites 'de verdet ; mais il ne nous fait pas obferver que nos fabricans d’eau-de-vie ne font pas plus délicats fur cet article , puifque la plupart d’entr’eux font encore dans l’ufage de fe fervir de chaudières de cuivre qui n’ont pas été étarnées. Cet objet devait néanmoins lui paraître affez intéreffant pour l’engager à démontrer la né-celîîté que ces vailfeaux foient non - feulement étamés, mais encore que la nature des étamages, qui ne fe font plus aujourd’hui qu’au moyen d’un mélange de plomb avec l’étain , ne pouvait produire un rempart affez puiffant pour réfifter à l’a&ion de l’acide tartareux qui réfide dans le vin, parce que cet acide ayant la faculté de pénétrer les molécules du plomb qui forme une partie de l’étamage, a également celle d’attaquer les particules cuivreufes de la chaudière , & de s’en charger de maniéré qu’en très-peu de tems les liqueurs qui réfulteraient de ces opérations, ne feraient prefque pas plus falubres que celles qui auraient été diftillées daps un vaiifeau de cuivre qui n’aurait pas été étamé.' Or, comme M. Demachy n’ignorait pas que les étamages qui fe font avec le fel ammoniac & l’étain de Cornouailles étaient feuls de nature à prévenir ces in-convéniens, il n’aurait pas dû négliger cet article. Alors ceux de nos fabricans d’eau-de-vie qui ont encore l’ame affez fenfible pour s’intéreffer à la conferva-tion de leurs concitoyens, auraient d’autant plus volontiers adopté ce moyen, qu’il offrait encore un objet d’économie, parce que ces étamages durent aufïï long-tems que la chaudière , & empêchent la corroflon de fes parois; car, quoique l’efprit de vin ait la propriété de dulcifier les acides les plus corrofifs, l’expérience nous a également démontré que cet efprit effentiel n’avait cette propriété qu’en raifon de ce qu’il aurait été déphlegmé autant qu’il eft poflible. Or l’efprit de vin qui conftitue en partie la liqueur appellée eau-de-vie, fe trouvant délayé & étendu dans une égale quantité d’eau, ne peut pl us avoir d’autre faculté que celle de ralentir les effets des particules métalliques dont il fe ferait chargé pendant l’opération, & que cette liqueur tiendrait en diffolution.
  - Page 27^ , §. 66. Le feu ne peut communiquer aux liqueurs aucune faveur défagréable que le goût de brûlé, qui ne peut avoir lieu que par l’ignorance ou
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  - la négligence de l’artifte. En effet, fi M. Demachy avait mieux obfervé les effets que le feu produit fur les liqueurs qu’on foumet à fon aélion , & fur ce qui arrive de fon développement lorfqu’il a été mis en mouvement, il aurait remarqué qu’il n’y a que les particules les plus déliées de cet agent primordial, qui pénètrent les pores de nos vaiffeaux diftillatoires ; que ces mêmes particules de feu étant dépouillées de tous corps hétérogènes qui les tenaient enveloppées, & étant naturellement inodores, ne pouvaient avoir la faculté de communiquer aucune faveur défagréable aux liqueurs. Alors ces obfervations l’auraient infailliblement conduit à conclure avec nous que la faveur défagréable qui fe manifefte dans les liqueurs, que ce prétendu goût de feu , dis-je, ne leur a été communiqué que parce que la diftillation avait été poufféetrop loin 3 ou bien que l’opération aurait été exécutée à un degré de chaleur affez violent pour que les particules d’huile graffe , vulgairement appellée empyreumatique , fe foient élevées en même tems que la partie fpiritueufe qui devait former le produit de la diftillation. Cette affertion eft fi évidente , que je fuis moralement perfuadé qu’il n’exifte aucun diftillateur qui ne fe foit trouvé dans le cas de remarquer que quand la colonne de feu eft affez puiffante pour raréfier la colonne d’air qui remplit le vuide de l’alambic, ce premier degré de chaleur texceffive fait que la partie phlegmatique fe mêle d’abord avec la partie fpiritueufe , & que celle qu’on appelle empyreumatique vient enfuite ; que fi l’on augmente les degrés de chaleur jufqu’au point que le vaiffeau foit également échauffé dans toutes fes parties, alors la matière fe gonfle , & enfile le bec du chapiteau fans avoir éprouvé aucun degré d’altération quelconque: ce qui fert à nous démontrer que la diftillation des liqueurs ne peut s’effedhier utilement qu’en y appliquant un degré de chaleur qui foit modifié de maniéré à prévenir tous ces inconvéniens j car, quoiqu’il foit évidemment prouvé qu’il ne peut y avoir de diftillation fans chaleur, il n’eft pas moins évidemment démontré que toute diftillation ne peut s’exécuter convenablement qu’au moyen des différens degrés de chaleur qu’on doit y appliquer. De là il s’enfuit que nous aurions obfervé les objets fous des points de vue différens ; c’eft-à-dire , que M. Demachy a cru devoir attribuerait feu la faveur défagréable quife manifefte dans les liqueurs, & que j’ai dit, au contraire , que cette faveur exiftait naturellement dans les réfidus des végétaux qu’on a fournis à 4a diftillation, & que les liqueurs qui feront diftillées fuivant les réglés de l’art, ne fe trouveront aucunement imprégnées du goût de feu. Voilà l’état de la queftion. Or, comme elle eft encore indécife , & que nos fentimens fontoppofés, je vais faire enforte d’en donner la folution, par le moyen de l’expérience mais comme-cette queftion doit fimplement s’étendre fur les liqueurs fpiritueufes , nous prendrons le vin pour exemple.
  - Expériences. Je mefurai deux parités égales de vin de Languedoc de même
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  - qualité j une de ces parties a été mife dans un alambic qui était Amplement armé de fon réfrigérant, & la fécondé partie de ce vin a été mife dans un autre alambic également armé de réfrigérant, mais placé dans fon bain - marie. Les jointures des deux vaiffeaux ayant été bien lutées , je procédai à la diftillation des deux parties de vin fuivant les réglés de l’art : je laiifai couler ces liqueurs jufqu’à ce qu’elles ne donnaient plus aucune marque d’inflammabilité ; c’eft-à-dire, jufqu’à ce que j’euffe obtenu la partie de phlegme que nos fabricans d’eau-de-vie appellent petite eau ; je démontai l’appareil, je mis les réfidus eu réferve , je nettoyai mes deux vaiffeaux, je les rechargeai chacun des mêmes produits , & je procédai dans le même ordre à la rectification de ces liqueurs ; c’eft-à-dire, que je rectifiai à feu ouvert celle qui avait déjà été diftillée à feu ouvert, & au bain-marie celle qui avait également été diftillée au bain-marie. Les jointures des vaiifeaux ayant été lutées, je procédai à la rectification , & j’ob-fervai de ne retirer que la même quantité de chacune de ces liqueurs , & de ne laifler couler dans le récipient que la quantité de phlegme qui était néceffaire pour rendre ces liqueurs potables. Mes opérations étant finies, je démontai les deux appareils ; je mis chacun des produits & des réfidus en réferve, ainfi que j’avais fait après la première opération. Ces liqueurs ayant été refroidies, je comparai celle qui avait été diftillée à feu ouvert, avec celle qui avait été diftii-lée au bain - marie. Comme je ne remarquai aucune différence entre ces liqueurs , je les fis obferver par quelques-uns de mes confrères, & ils confirmèrent non - feulement le jugement que j’avais porté , mais ils eftimercnt encore que ces deux liqueurs devaient être rangées dans la claife des meilleures eaux - de - vie. Nous obfervâmes également les réfidus de chacune de ces opérations , lefquels avaient été confier vés dans un air libre, & nous remarquâmes que ceux qui provenaient de la diftillation à feu nu , ne différaient en aucune maniéré des réfidus delà diftillation au bain-marie. Enfin, pour confirmer d’autant mieux mes expériences, je rechargeai mes deux alambics de la même quantité & de la même qualité de vin que j’avais employé ci - devant. Après avoir procédé avec la même exactitude que dans les opérations précédentes, j’obfervai également les produits & les réfidus. Comme les uns & les autres fe font trouvés avoir exactement la même odeur & la même faveur que ceux qui avaient réfulté de mes premières opérations, j’aurais pu conclure , & me difi. penfer de pouffer plus loin ces expériences ; mais j’ai cru devoir employer un moyen qui fût encore plus palpable. «Je mefurai une partie de la même eau-de-vie que j’avais diftillée & rectifiée à feu ouvert. Je verfai cette liqueur dans un alambic aveugle à chapiteau tenant, que j’avais fait conftruire en verre, & dans la forme d’un pélican j je le plaçai dans un fourneau de fer-blanc ; je chauffai au feu de lampe jufqu’au degré néceffaire pour faire circuler la liqueur. Je m’étais propofé de foutenir cette opération pendant un mois? mais je ne pus
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  - continuer ce même degré de chaleur que pendant dix - fept jours & dix-fept nuits, parce que je remarquai qu’il s’était formé une efpece d’incruftation au fond du vaiifeau ; & comme je craignais fa rupture, je ne jugeai pas à propos de pouifer plus loin cette expérience: je laiifai refroidir le tout pendant vingt-quatre heures ; j’obfervai ma liqueur, & je trouvai qu’elle n’avait non - feulement pas contradé de goût de feu, mais je trouvai au contraire que le degré de codion que cette liqueur avait fubi, lui avait communiqué une odeur plus agréable & un ton plus favoureux qu’elle n’avait avant d’avoir elfuyé cette épreuve.
  - J’avais d’abord conçu l’idée de répéter cette expérience fur la partie de lTeau-de-vie que j’avais mife en réferve , & cela feulement à deifein d’obferver les effets qu’une continuité de feu aurait pu produire fur cette liqueur ; car il femble que notre opération doit fuftifamment nous autorifer à établir comme un principe fondé fur l’expérience, que le feu ne peut communiquer aucune faveur défàgréable aux liqueurs qu’on foumet à fon a dion, à l’exception toutefois de celles qui proviendraient des matières farineufes ou mucilagineufes, parce que celles-ci font fufceptibles de contrader un goût de brûlé lorfqu’on les dif-tille à feu nu , & que c’eft mal-à-propos qu’on eft convenu d’appeller goût de feu ou empyreumatique la faveur défàgréable qui fe manifefte, tant dans l’eau-de-vie que dans les liqueurs, puifque la faveur dont elles font affedées n’approche aucunement du goût de brûlé, & qu’elle difparaît lorfqu’on redifie ces liqueurs , après les avoir mifes en diifolution dans l’eau. Cette faveur défàgréable, qui approche plutôt de celle de la térébenthine, ne peut donc être attribuée qu’à l’huile graffe fortement adhérente à l’acide tartareux qui s’élève & fe mêle avec le produit de la diftillation , lorfque la liqueur à diftiller eft échauffée jufqii’aux 86, 87 & 88e degrés du thermomètre de Réaumur ; & ce 11’a été que la crainte de tomber dans cet inconvénient, qui nous a fait contrader l’ufage de diftiller au bain-marie. D’ailleurs, cette méthode nous offre encore l’avantage que nos opérations font beaucoup moins fujettes aux variations qui arrivent lorfqu’on diftille à feu ouvert, parce qu’au moyen du bain-marie il eft impoflible de produire un degré de chaleur au-delfus de l’eau bouillante, & que ceux au-deffous de ce terme, qu’on appelle bains de vapeurs, font applicables à la redification de toutes les liqueurs fpiritueufes ; de forte que , d’après ces deux termes donnés, il ne refte , pour ainfi dire, plus d’autre foin à l’ouvrier condudeur, que celui de changer l’eau du réfrigérant, de maniéré à l’entretenir à un degré de fraîcheur convenable.
  - Page i^2,§. 1?. Quoique tous les auteurs qui ont écrit de cet art nous aient donné la description des uftenfiles qui fervent à exécuter toutes les opérations qui y font relatives, je me fuis d’autant plus volontiers déterminé
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  - à donner une idée des fourneaux,rainfi que des vaiffeaux qui font pliis particuliérement deftinés à notre ufàge , que les fourneaux que j’ai fait conftruire avec la glaife, fe font non-feulement trouvés plus foîides & plus économiques , mais encore que les artiftes qui en feront ufage , remarqueront comme nous , que cette nouvelle conftru&ion les met à l’abri de tout accident:^!
  - Toute la partie intérieure , & les deux tiers de la circonférence de ces fourneaux , font ronds ; & fautre tiers, qui comprend l’ouverture de la porte par où l’on met le bois, & qui repréfente la façade, forme un quarré-long, & eft conftruit de même matière. Cette façade, dont la largeur eft toujours en raifon de la,circonférence du fourneau , doit avoir deux pouces d’épaiffeur de plus que les deux autres tiers qui en font partie. L’ouverture oppofée à la porte, & qu’on appelle cheminée, doit être de forme ronde, & difpofée de maniéré à recevoir un tuyau de poêle. Ces fourneaux doivent être conftruits pour être fupportés par une bafe de maçonnerie qui fait en même tems l’office cfe cendrier. Leurs parties inférieures , qui font deftinées à recevoir la grille , doivent feulement avoir trois pouces d’élévation jufqu’à l’ouverture de la porte. Le tout étant ainfi difpofé, l’on place les fourneaux fur les deux bafes qu’on a conftruites dans les encoignures oppofées d’une cheminée affez large pour contenir les deux récipiens qui doivent être placés au milieu, & fur une table de pierre creufée à cet effet. Alors on continue d’élever la maçonnerie & l’on enchâflê les fourneaux de maniéré qu’il n’y a que les parties quarrées qui foient apparentes. On étreint les parties du tout par le moyen d’un cercle de fer fcellé par les deux extrémités : on ajufte les tuyaux qui doivent faire l’office de cheminée;, on pratique une foupape au fécond bout de chacun de ces tuyaux, qui doivent être ajuffés de maniéré qu’ils puiifent au be-foin fermer hermétiquement ; on bouche la cheminée avec un plancher conftruit en plâtre, auquel on ajufte une trappe de tôle qui fert à laiifer paffer un ramonneur. On conçoit aifément qu’au moyen de cet arrangement on prévient non-feulement tous les accidens qui peuvent arriver, mais encore que , fi les récipiens fe brifaient, la liqueur ne ferait pas perdue, & qu’on n’aurait rien à redouter du feu , parce que les liqueurs ne pourraient s’épancher juf qües dans le cendrier du fourneau, ce qui arrive lorfqu’on manque de précautions. Si le feu prend à la cheminée, on ferme les deux foupapes des tuyaux , & le,feu s’éteint fi-tôt qu’on a intercepté l’air qui excitait la flamme. A i’égard déTa partie économique, j’ai éprouvé maintes fois que fix bûches de bois de compte , fciées en trois parties 8c hachées par morceaux, me fuf-fifaient pour diftiller plus de cent pintes d’efprit de vin dans un jour, avec deux alambics qui contenaient chacun cinquante pintes d’eau-de-vie.
  - Crime de jteurs d'orange.
  - On choifira quatre livres de fleurs d’orange fraîchement cueillies, bien
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  - nourries & bien feches, c’eft-à-dire que ces fleurs foient privées de toute humidité étrangère; car nous avons remarqué que, quand elles ont été cueillies peu de tems après la pluie, ou qu’elles ont été mouillées à detfein d’en augmenter le poids, ou de leur donner un nouvel air de fraîcheur, il arrive que l’humidité furabondante dont ces fleurs font chargées, produit un mouvement de fermentation alfez confidérable pour occafionner non - feulement l’évaporation de l’efprit reCteur , mais qui fait encore que le goût de vert ou acerbe du calice & du piftil fe mêle, & abforbe la majeure partie du parfum de la fleur.
  - On doit encore obferver que les premières fleurs qui paraiflent fur l’arbre, font mieux nourries & plus remplies de principes odorans , que les dernières qu’on recueille, & que celles qu’on récolte en automne contiennent encore moitié moins de parfum que celles qui paraiflent au commencement de l’été.
  - Lorfqu’on a fait un bon choix de ces fleurs, on détache avec précaution les fleuilles ou pétales du calice, & on les met chacune féparément en ré-ferve ; après quoi l’on pefe deux livres de ces pétales , qu’on fait infufer pendant deux heures dans huit pintes de notre efprit de vin reCtifié ; puis on coule la liqueur au travers d’un tamis ; on la met en réferve dans un vaifleau qu’on tient bien bouché, & l’on] jette les pétales dans une cucur-bite avec quatre pintes d’eau de riviere : on la place dans fon bain-marie ; on la couvre de fon chapiteau ; on ajufte le récipient ; on lute les jointures ; on place le thermomètre dans le bain , & l’on fait diftiller au même degré de chaleur que pour la rectification de l’efprit de vin. Lorfque la liqueur du thermomètre eft montée jufqu’au 78e degré, l’on change de récipient ; on verfe le même produit dans le vaifleau qui contient l’efprit qu’on a mis en réferve ; on augmente le feu ; on continue la diftillation jufqu’au degré de l’eau bouillante, & l’on met ce dernier produit en réferve, à l’efFet d’être redifié dans une fécondé opération. La diftillation étant finie, on démonte l’appareil, & l’on commence la compofition.
  - Pour cet effet on fait fondre dix-neuf livres de fucre en pains dans cinq pintes d’eau , dans l’une defquelles on a préalablement fouetté deux blancs d’œufs ; puis on fait clarifier fuivant la méthode, c’eft- à-dire, en ralentiflant le feu lorfque le liquide commence à bouillir , & en obfervant de jeter peu à peu de l’eau froide fur les bouillons, jufqu’à ce que toute l’écume foit montée , & qu’elle foit devenue blanche. Ce fucre étant cuit au perlé & refroidi, doit produire neuf à dix pintes de firop: alors on y ajoute l’efprit aromatique de fleurs d’orange ; & ces deux liquides étant mêlés enfemble, on agite fortement le mélange ; on le verfe dans de grofles bouteilles de verre qu’on tient bien bouchées ; on laifle repofer pendant deux ou trois jours, & on
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  - colle la liqueur avec deux ou trois blancs d’œufs qii’on fouette dans undemi-feptier d’eau de pluie ; & lorfque le marc s’eft précipité au fond du vaiffeau, on foutire avec un fyphon , & on pafle le dépôt au travers d’une petite chaude de drap ; on mêle la liqueur qui en découle avec celle qui a été foutirée , puis 011 la met en réferve dans de petites bouteilles, pour en ufer au belbin.
  - A l’égard des boutons de la même fleur, qu’on a réfervés, on en fépare les étamines, on les met dans une chopine d’eau de riviere, puis on écrafe légèrement les calices & les piftils, on les jette dans une poêle avec cinq pintes d’eau qu’on échauffe & qu’on entretient pendant trois heures jufqu’au cinquantième degré de chaleur. Enfin, douze heures après cette opération, ôn jette le tout enfemble dans une cucurbite qu’on place dans Ion fourneau : 011 la couvre de fon chapiteau, on lute les jointures, & l’on fait dif. tiller au petit filet jufqu’à ce qu’on ait obtenu une pinte ou trois chopines d’eau de fleurs d’orange , que l’on trouvera être encore d’une qualité fupé-rieure, & qui ne fera point imprégnée du même goût de vert que celle qu’on nous apporte de Grafle ou des isles d’Hieres, parce que le degré de codion que nous avons fait fubir aux boutons, avant de les foumettre à la diftillation, fert à les mûrir, & à faire évaporer la majure partie de cette faveur défagréable. Cette eau de fleurs d’orange eft néanmoins encore bien inférieure à celle dont nous donnerons la formule lorfque nous traiterons des eaux aromatiques fimples. /
  - ' - Crème de jleurs d'orange , fécondé compojîtion.
  - On choifira quatre livres de fleurs d’orange, comme il a été dit ci-deflus ; on fépare avec précaution les pétales & les étamines , des calices & des piftils 5 on met ces derniers en réferve, pour en faire l’ufage que nous dirons ci-après. Cette opération étant finie, on met les pétales & les étamines dans une poêle, avec fix pintes d’eau de riviere : on place le vailfeau fur le feu qu’on a préparé dans un fourneau : on échauffe & on entretient le liquide pendant trois heures au cinquantième degré de chaleur. On retire le vaifi feau du feu, & on l’expofe pendant vingt-quatre heures à un air libre; puis 011 coule le liquide au travers d’un tamis de crin, & on le met en réferve, pour en faire ufage avec les calices, comme on le verra ci-après: 011 jette ces fleurs dans la même quantité d’eau froide ; & lorfqu’elles y ont fé-journé pendant une heure, on coule de nouveau au travers d’un tamis, & on enveloppe la fleur dans un gros linge qu’011 met enfuite fous la preffe, à l’effet d’en exprimer toute l’eau. On délaie enfuite ces fleurs dans huit pintes d’efprit de vin rectifié j on verfe le tout dans une cucurbite qu’on place dans fon bain - marie 5 on la couvre de fon chapiteau aveugle ; on lute la Tome XII. I i i
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  - jointure ; on place le thermomètre dans le bain ; on échauffe & on entretient Je liquide pendant trois jours, à raifon de quatorze heures par jour, au Soixante - dixième degré de chaleur ; & autant de fois que la liqueur fe refroidit, on l’agite fortement avec une baguette qu’on introduit dans la cucurbite par le tuyau de cohobation ; puis vingt-quatre heures après on démonte l’appareil ; on coule le liquide au travers d’un tamis plus ferré que le précédent ; on met la liqueur en réfèrve dans un vaiifeau qu’on tient bien bouché j on jette les fleurs dans la même cucurbite, avec quatre pintes d’eau de riviere ; on la place dans fon bain - marie, on la couvre de fon chapiteau , on ajufte le récipient, on lute les jointures , & l’on fait diftiller jusqu’au degré de chaleur de l’eau bouillante. On démonte le tout ; on verfe le produit dans le vaiifeau qui contient la teinture ; & lorfqu’on veut procéder à la compofition, on fuit exactement la même méthode, & on fait clarifier la même quantité de fucre quia été prefcrite ci-delfus.
  - A l’égard des calices & des piftils qu’on avait réfervés, on les écrafe légèrement, & on les fait mûrir comme ci-devant : on y ajoute le liquide qu’on avait retiré des fleurs; on fait diliiller au petit filet, jufqu’à ce qu’on ait obtenu une pinte & demie d’eau de fleurs d’orange, que l’on met en réferve. “ La fleur d’orange, dit M. Geofroy dans fa Matière medicale, eft céphali-„ que , Itomachique , hyftériquealexipharmaque ; elle fortifie l’eftomac & 3i elle clrafle les vents ; elle calme les accès hyftériques & les mouvemens ,, fpafmodiques des hypocondriaques; elle excite les réglés , feule , ou dans „ quelque liqueur convenable. „ Outre ces propriétés , il Semble qu’on pourrait encore attribuer à notre liqueur de fleurs d’orange, celle d’être cordiale , de réjouir le cœur, de ranimer le fang & les efprits.
  - Quand les médecins eftiment devoir rendre l’une ou l’autre de ces liqueurs qui réfultent de nos deux compositions, plus médicamenteufe , ils ordonnent d’y ajouter une quantité fuffifante d’eau de fleurs d’orange ; mais il eft bon d’obferver que ce mélange ne doit s’effeduer qu’à l’inftant du befoin.
  - Nous avons auffi remarqué que, quand on mêlait une cuillerée de notre crème de fleurs d’orange dans un demi-feptier de limonnade ou d’orangeade, il en réfultait une efpece de liqueur végétale anodine fort agréable, qui nous paraîtrait avoir des propriétés particulières.
  - On fait encore entrer la fleur d’orange dans la compofition d’une efpece d’élixir de propriété , qui eft plus agréable , & dont les vertus, quoique différentes , lie Semblent céder en rien à celui de Paracelfe.
  - Eau cordiale de Coladon.
  - M. Coladon, médecin à Geneve, qui vivait encore au commencement de
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  - ce fiecle, a été l’auteur de cette eau cordiale , qui eut de fon teins le plus grand fuccès. Cette liqueur était compofée avec l’huile elîéntielle des écorces de citrons, retirée par le moyen de l’expreffion, & difloute dans i’efprit de vin redifié , dans lequel il faifait entrer le fuc clarifié avec l’eau de méliflè fimple.
  - Cette liqueur, qui était la plus agréable & peut - être la plus falubre de toutes celles qu’on avait imaginées jufqu’alors, eft néanmoins tombée en difcrédit, non-feulement par les difficultés que nos diftillateurs de Paris ont éprouvées lorfqu’ils avaient befoin de fe procurer des citrons qui enflent acquis fur l’arbre tous les degrés de maturité néceflaires, mais encore pat rapport aux mêmes difficultés de fe procurer de ces fruits aifez fraîchement cueillis pour que l’huile eflentielle qui réfide dans les écorces, n’eût éprouvé aucun degré d’altération. Malgré tous ces inconvéniens, je formai le deflèin d’imiter cette liqueur, dont j’avais la piece de comparaifon entre les mains. Je préfumai qu’on verrait avec d’autant plus de plaifir la formule de celle que j’ai compofée à l’imitation de M. Coladon, que la mienne eft prefqu’auflï agréable , & doit avoir à peu près les mêmes vertus que l’auteur avait attribuées à la fienne.
  - Eau cordiale, à limitation de celle de Coladon.
  - Je recommandai à mon correfpondant à Gènes , de me faire cueillir des citrons les plus mûrs qu’il trouverait fur l’arbre , & qui fuifent néanmoins en état de fupporter le tranfport, & de les faire envelopper dans du coton cardé qui n’eût aucune odeur ; puis de les arranger au milieu d’une caiife de citrons, femblable à celles qu’on envoie ordinairement.
  - Lorfque ces citrons me furent parvenus, j’ajuftai fur un fupport un morceau de glace d’environ fix pouces de diamètre, que j’inclinai au-deifus d’un vaiifeau rempli, jufqu’aux deux tiers de fa capacité, d’efprit de vin redifié & qui était totalement dépouillé de fon huile grade. J’obferverai que ce morceau de glace doit être difpofé de maniéré que fa partie inférieure foit à fleur de l’efprit de vin. Le tout étant ainfi difpofé , l’on verfe quatre pintes d’efprit de vin dans le vaiffeau, on elfuie légèrement avec une ferviette fine quarante de nos citrons ; on enleve les écorces jaunes par petites lames très-fines , qu’on lailfe tomber fur une affiette placée devant foi. Lorfqu’on a dépouillé ainfi une demi-douzaine de ces fruits,on prend les petites, lames d’écorces l’une après l’autre, on les ploie à diverfes reprifes entre le pouce 8c l’index s on exprime à une demi - ligne dediftance de la glace , & de maniéré à rompre toutes les petites cellules où eft renfermée l’huile eflentielle qui réfide dans ces parties d’écorces qu’011 jette enfuite comme inutiles. On plonge
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  - de tems à autre le bout des doigts dans l’efprit de vin, à l’effet de difloudre les particules huileufes qui s y attachent en exprimant ; après quoi l’on verfe refprit aromatique dans un vailfeau que l’on tient bien bouché ; puis on agite le liquide de tems en tems pendant cinq ou lîx jours.
  - Lorfqu’on pafle à la cômpofition, on fait fondre neuf livres & demie de fucre blanc dans deux pintes d’eau de mélifle bien limpide & une chopine d’eau de riviere, dans laquelle on fouette un blanc d’œuf, puis on fait clarifier fuivant les réglés de l’art, & l’on fait réduire jufqu’à confiftance de jfirop, dont la quantité doit fe monter à environ cinq pintes & demie. On exprimera le fuc de fix ou huit citrons qu’on choilira dans le nombre de ceux qui ont été dépouillés de leurs écorces ; puis après l’avoir filtré au travers d’un papier jofeph , on le jetera dans le firop ; on agitera fortement', & quatre heures après on ajoutera l’efprit aromatique de citrons, qu’on remuera encore fortement; & on verfera le mélange dans de grolfes bouteilles de verre qu’on tiendra bien bouchées. On laiifera repofer pendant huit jours, on collera & on foutirera la liqueur comme il a été dit.
  - Comme cette liqueur nous conftituait dans des frais confidérables, non-feulement par rapport à la grande quantité de fruits que nous étions obligés d’y faire entrer, mais encore par la perte qui réfultait du grand nombre de ceux qui fe gâtaient dans le, tranfport, parce qu’ils avaient été cueillis mûrs , & que ceux qu’on nous envoie ordinairement, ne fe confervent que parce qu’ils ont été cueillis encore verds ; ces inconvénisns me firent naître l’idée de compofer mon eau cordiale comme il fuit.
  - Eau cordiale. , fécondé compojition.
  - Dans une cailfe de citrons d’Italie , on choifit & on met à part les fruits qui paraiifent plus mûrs; on les eifuie légèrement, & l’on préféré ceux qui ont l’odeur la plus fuave. Pour s’en affurer, on égratigne doucement avec l’ongle la fuperficie de l’écorce jaune ; & lorfqu’on a fait un bon choix de trente citrons, on verfe huit pintes d’efprit de vin redtifié dans une terrine de grès ou de terre vernilfée , puis on enleve les parties de l’écorce jaune de ces fruits, comme il a déjà été dit ; on prend enfuite ces parties d’écorces l’une après l’autre; on exprime fur l’efprit de vin ; on les y plonge en ligne perpendiculaire , & on les jette dans une terrine qu’on a placée à côté de celle qui contient l’efprit de vin. Après cette opération , on verfe l’efprit de vin fur les écorces qui ont été exprimées ; on laiife infufer pendant une heure , le thermomètre étant à vingt degrés au - deifus de la glace, & pendant deux heures s’il eft à fix degrés au - dellous du tempéré ; puis on coule le liquide au travers d’un tamis de crin ; on le verfe dans un vaifleau ; on le met en réferve ; on jette les écorces dans une cucurbite
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  - avec quatre pintes d’eau de riviere , & l’on fait diftiller jufqu’au foixante - dix-huitieme degré. On démonte l’appareil, on mêle le produit avec Pefprit qui a été mis enréferve ; & lorfqu’on paife à k compofition , on fait fondre dix - neuf livres de fucredans trois ou quatre pintes d’eau de mélilfe fimple 8c une pinte d’eau de riviere , dans laquelle on a fouetté deux blancs d’œufs. On fait clarifier fuivant les réglés de Part , & la quantité de fucre doit produire au moins dix pintes de firop., On exprime le fuc de douze ou quatorze citrons qu’on choifit dans le nombre de ceux qui ont été dépouillés de leur écorce ; on le filtre à travers le papier jofeph, & on le jette dans le firop ; on agite fortement, 8c quatre heures après on y ajoute Pefprit aromatique de citrons ; on agite encore, puis on verfe le mélange dans de grolfes bouteilles. On laiffe repofer pendant huit jours ; on colle comme il a été dit; & lorfque la liqueur eft éclaircie, on foutire avec un fyphon ; on paife le dépôt à la chauffe , & on met le tout en réferve , pour n’en faire ufage que fix mois après.
  - Quoique le parfum de cette liqueur paraiffe un peu moins délicat que celui de la liqueur de M. Coladon, on trouvera néanmoins la nôtre fort agréable ; & je préfume qu’on pourrait lui attribuer au moins les mêmes propriétés.
  - On fait encore une autre efpece d’eau cordiale , qu’on appelle aufli tau divine, & dans laquelle on fubltitue l’eau de fleurs d’orange à l’eau de mélilfe.
  - Crème des Barbades.
  - On nous apportait autrefois de l’isle des Barbades une liqueur qu’on appel-lait eau des. Barbades, du nom de l’isle où elle avait été inventée ; mais il y a plus de cinquante ans que cette liqueur eft tombée en oubli, non-feulement parce qu’on la vendait un louis d’or la bouteille plate, qui contenait environ trois demi - feptiers, mefure de Paris , mais aufii parce que cette liqueur portait avec elle un fentiment d’ardeur d’autant plus infupportable, que les organes du goût devenaient plus fenfibles à mefure que les excès du vin étaient moins fréquens.
  - L’auteur de cette liqueur,pour perfuader que fon eau des Barbades était feulement compofée de fleurs d’orange, introduirait dans chacune des bouteilles qui contenaient fa liqueur, une douzaine de pétales de ces fleurs, qu’il avait préalablement fait confire au fucre ; mais d’après la déguftation que j’en ai faite en fon tems , j’eftimai alors que cette liqueur avait été compofée aveci’ef-prit ardent qu’on retire du fucre , & les fruits aromatiques qui croiffent dans le' pays, dont le parfum exquis couvrait en partie le goût empyreumatique de l’ef-prit inflammable , &fe faifait fentir au travers du fucre qui faifait partie de ce compofé , & lui communiquait plus particuliérement encore, dans ce tems que l’art de raffiner le fucre était moins connu en Amérique, le goût de figues
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  - graffes des fucres que l’on raffinait dans cette partie du monde connu.
  - Cette liqueur qui était inimitable, même jufques dans fes imperfections , a donné lieu aux différentes recettes qu’on a répandues dans le public , de la liqueur appellée crème des Barbades , & que chacun a fabriquée à fa guife , parce que cette liqueur étant du nombre de celles qui n’ont aucun caraCtere diftin&if, on réuffit toujours très-bien lorfqu’on connaît les fruits qui doivent former ces différens compofés , & qu’on a encore les fens du goût& l’odorat affez délicats pour ne point faire d’affociation difcordante , & pour les accommoder au goût général.
  - Je ne critiquerai pas, ni n’approuverai ces différentes recettes ; mais j’obfer-verai que l’analogie que j’ai trouvée entre les citrons , les cédrats & la mé-liffe , & que les propriétés qui ont été attribuées aux huiles effentilles qui réfident dans les écorces de ces fruits, ainfi que celles qui ont été également attribuées à l’huile exaltée & au fel effentiel de la méliffe , ont déterminé le choix que j’ai plus particuliérement fait de ces trois fubltances, pour former le compofé de mes deux différentes efpeces de crème des Barbades : je les diftingue l’une de l’autre, parce que les mêmes fruits qui conffitüent ces deux liqueurs, étant manipulés différemment , nous donnent des faveurs différentes 3 mais il fe pourrait encore que leur maniéré d’agir 11e fût pas la même.
  - Lorfqu’on veut compofer la liqueur appellée crème des Barbades, on choi-fit d’abord vingt citrons d’Itaüe & huit moyens cédrats, dont les écorces foient plus épaiffes que fines, d’une odeur pénétrante, agréable : on enleve ces écorces par petites lames très-minces, qu’on laiffe tomber fur une affiette de faïance 3 & lorfqu’on a dépouillé une demi - douzaine de ces fruits, on jette les parties d’écorces dans une cucurbite. Quand cette opération eft finie, on verfe neuf pintes d’efprit de vin commun dans la même cucurbite 5 on la place dans fon bain-marie, on la couvre d’un chapiteau aveugle, on lute la jointure , on affujettit le thermomètre dans le bain 3 puis on échauffe 8c on entretient ce liquide pendant trois jours, à raifon de douze heures par jour, au loixante-dixieme degré de chaleur 3 & chaque fois que le liquide fe refroidit, on agite fortement avec une baguette qu’on introduit par le tuyau de cohobation. On démonte l’appareil, on coule le liquide au travers d’un tamis de crin, & l’on met cette première teinture dans un vaiffeau qu’on tient bien bouché 3 011 jette les mêmes écorces dans la cucurbite avec fix pintes d’eau de riviere, on la couvre de fon chapiteau aveugle, on échauffe encore ce liquide jufqu’au cinquantième degré 3 on laiffe refroidir pendant vingt-quatre heures, on démonte le vaiffeau , on coule comme ci-devant, on rejette les écorces comme inutiles, & on mêle cette fécondé teinture avec celle qui été mife en réferve3 on agite encore le vaiffeau, on laiffe en dif.
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  - folution pendant quinze jours, puis on procédé à la diftillation comme il fuit.
  - On verfe le mélange dans undcucurbite qu’on place dans Ton bain-marie, on la couvre d’un chapiteau armé de fon réfrigérant, on ajufte le ferpen-tin avec le récipient, on lute les jointures , on affujettit le thermomètre dans le bain, puis on échauffe le liquide ; & quand la liqueur commence à couler goutte à goutte , on verfe peu à peu de l’eau froide fur la calotte du chapiteau a mefure que les gouttes deviennent plus fréquentes, & jufqu’à ce qu’elles forment le filet : alors on remplit le réfrigérant qu’on a foin de rafraîchir autant de fois que l’eau devient tiede. Cette opération doit s’exécuter depuis le 7)e jufqu’au goe degré de chaleur. On change de récipient, & on laide couler jufqu’au degré de l’eau bouillante : on démonte l’appareil, & on met le dernier produit en réferve, pour n’en faire ufage qu’après avoir été rectifié dans une autre opération.
  - Lorfqu’on paffe au mélange & à la compofition, l’on fait clarifier dix-neuf livres de fucre , fuivant les réglés de l’art ; & lorfque l’écume qui monte elf blanche, on fait cuire le firop au fort boulet ; on retire le vaiffeau du feu , on y verfe peu à peu deux pintes de bonne eau de mélilfe flmple , on exprime, on filtre, on ajoute le fuc de huit ou dix citrons ; & quand tout effc bien refroidi, l’on y fait entrer l’efprit aromatique de ces fruits ; on agite le mélange , on lai/fe repofèr pendant trois ou quatre jours , puis on colle avec le blanc d’œuf ; & lorfque le marc s’eft précipité au fond du vailfeau , on fou-tire, on paffe le dépôt à la chaude, & on met la liqueur en réferve , pour en ufer au befoin.
  - Crème des Barbades, fécondé compoftion.
  - Lorfqu’on voudra fe procurer la même quantité de fruits qui doivent entrer dans la liqueur que nous allons traiter , on prendra d’autant plus de précautions , que les huiles eifentielles qu’on en retire par le moyen de l’ex-preiîion , confervent le goût naturel des fruits. S’il arrivait que l’écorce de quelques-uns de ceux dont on aurait fait choix , eût un goût de verd ou de fauvageon, tel qu’il fe faitfentiraffez communément, il communiquerait une faveur défagréable à la liqueur : ainfi, pour éviter de tomber dans cet inconvénient, & pour s’affurer de la bonté de l’huile effentieîle du fruit, on détache légèrement avec l’ongle une particule de l’épiderme de chacun de ces fruits, & on ne fait ufage que de ceux qui ont l’odeur fuave, pénétrante, agréable ; & quand on a fait un bon choix, on verfe huit pintes de notre efpritde vin reétifié dans une terrine de grès ; on enleve par petites lames très-fines l’écorce jaune de ces fruits, comme ci-deffus; on prend enfuice ces parties d’écorces l’une après l’autre, on les place entre le pouce & l’index, on les
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  - exprime fur l’efprit de vin, on les y plonge en ligne perpendiculaire, & on les jette dans une terrine qu’on a placée à côté de celle qui contient l’efprit de vin. Après cette opération, on verfe le même efprit de vin fur les écorces qui ont été exprimées; on laifle infufer pendant une heure (î le thermomètre eft à vingt degrés au-deifus de la glace , & pendant deux heures s’il eft à fix degrés au - delfous du tempéré ; puis on coule le liquide au travers d’un tamis, on le met en réferve dans un vailfeau qu’on tient bien bouché ; on jette les écorces dans une cucurbite avec quatre pintes d’eau , on fait diftiller jufqu’au 78e degré; on démonte l’appareil, & on verfe le produit avec l’efprit qui a été mis en réferve.
  - Lorfqu’on paffe à la compofition , l’on fuit exa&ement les mêmes procédés que ci-devant.
  - Eau de noyaux £abricots.
  - Depuis environ dix - huit ans que l’eau de noyaux eft revenue à la mode , chacun en fabrique à fa guife : les uns jettent les noyaux entiers dans une cruche avec de l’eau - de - vie commune, & ils expofent le vailfeau pendant deux ou trois mois à l’ardeur du foleil : d’autres écrafent ces noyaux , & font également infufer bois & amandes dans la même quantité d’eau-de-vie : enfin d’autres rejettent le bois , & font fimplement infufer les amandes qu’ils écrafent avec la peau qui leur fert d’enveloppe , &c. D’ailleurs , toutes ces infufions fefont encore le plus ordinairement dans des cruches de grès, dont les embouchures font li mal conltruites , qu’il eft prefqu’impoflîble de les boucher de maniéré à empêcher l’évaporation des efprits les plus fubtils qu’on y renferme.
  - Je ne répéterai pas ici ce qui a déjà été dit fur l’eau-de-vie, parce que je crois avoir fuffifamment démontré la néceflité de ramener cette liqueur au degré de fimplicité qu’elle devrait avoir pour former la bafe de nos liqueurs : ainfi je me bornerai fimplement à obferver que toutes les vertus qu’on peut attribuer à l’eau de noyaux proviennent abfolument des principes conftitutifs des amandes d’abricots , & que ceux qui réfident, tant dans les coques que dans les écorces qui fervent d’enveloppe à ces amandes, ne font que leur communiquer une faveur défagréable , & jilus particuliérement celle du goût de bois , qui fe fait fentir dans toutes les liqueurs dans lefquelles on a fait entrer cette fubftance.
  - Si la différence qui fe trouve entre notre eau de noyaux & celles qui font fabriquées fuivant les autres méthodes, ne fe trouvait pas être alfez confidérable pour affetfter les organes les moins délicats, je me ferais dilpenfé d’en donner la formule qu’on trouvera ci - après : mais j’ofe me flatter que les moyens dont je me fuis fervi peuvent être regardés comme les meilleurs, & méritent d’être généralement adoptés ; & fi cette liqueur a été jufqu’à préfent rangée dans la claffe des liqueurs communes, c’eft qu’elle 11’avait pas encore été traitée fuivant les réglés de l’art. Nos
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  - Nos procédés confident d’abord à faire un bon choix de vingt onces d’amandes d’abricots bien nourries: on les jette dans l’eau bouillante ; on agite avec l’écumoire jufqu’à ce que la peau s’enleve , en preffant l’amande entre les doigts : alors on retire le vaiffeau du feu , on coule le liquide , on jette les amandes dans l’eau froide, & on les monde de leur écorce; puis on les fait fécher,foit à l’étuve , foit en les expofantà l’ardeur du foleil jufqua ce qu’elles foient caffan-tes ; on les écrafe groffiérement dans un mortier de marbre , & on les jette avec neuf pintes de notre eau-de-vie redifiée, dans une cucurbite qu’on place dans fon bain-marie : on la couvre d’un chapiteau aveugle, on lute la jointure, puis on échauffe & on entretient le liquide pendant fix ou fept jours , à raifon de douze heures par jour, au 70e degré de chaleur ; & chaque fois que la liqueur fe refroidit, on agite fortement avec une baguette qu’on introduit dans le vaif-feau diftillatoire. On laiffe repofer pendant deux ou trois jours ; on démonte le vaiffeau , on foutire par inclinaifon, & l’on jette deux pintes & demie d’eau de riviere furie marc qu’on laiffe encore infufer pendant trois ou quatre heures , en obfervant d’agiter de tems à autre. O11 coule enfuite au travers d’un tamis , on rejette le marc comme inutile , & l’on verfe la liqueur laiteufe avec l’efprit de noyaux qui a été mis en réferve.
  - Quand on veut paffer à la compofition, on fait clarifier dix-huit livres de fucre;& lorfque l’écume qui monte eft blanche , 011 fait cuire jufqu’à confiftance du fort boulet ; puis on retire le vaiffeau du feu, on le laiffe refroidir , on y verfe une chopine de bonne eau de fleurs d’orange : on agite, & on verfe en-fuite l’efprit aromatique ; 011 agite encore fortement, & on met le mélange dans de groffes bouteilles de verre ; 011 laiffe repofer trois ou quatre jours , puis on colle; on foutire, & on paffe à la chauffe tout le dépôt qui s’eft précipité au fond des vaiffeaux.
  - Ceux qui veulent économifer, font entrer dans la compofition de leur eau de noyaux une efpece d’amande qui vient de Provence, dont l’amertume efl âcre & beaucoup moins agréable que celle des amandes d’abricots.
  - Eaux de noyaux de pêches.
  - Nous avons rejeté le bois des noyaux d’abricots, parce qu’il communiquait un goût défagréable à fa liqueur ; & nous admettons au contraire l’u-fage de celui des noyaux de pêches , parce que la teinture qu’on tire du bois de ces noyaux eft non - feulement plus huileufe, mais on remarque auffi, quand 011 jette dans l’eau-de-vie redifiée ces noyaux fortans du fruit, que la teinture nous donne l’odeur & la faveur agréables de ce fruit 8c de la vanille. Or, comme de ces principes balfamiques dépendent tout l’agrément & la majeure partie des propriétés de cette liqueur, pour mieux extraire Tome XII. • - - Kkk
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  - ces principes , on verfe deux pintes d’eau-de-vie re&ifiée dans une bouteille de quatre pintes ,dont le goulot foit affez large pour laiifer pafTer les noyaux , &dans laquelle on a foin de les jeter fi-tôt qu’on les tire des pêches. Lorfquece vailfeau eft rempli, on verfe la même quantité d’eau-de-vie re&ifiéedans une autre bouteille qu’on remplit également de noyaux de pèches , & ainli de fuite , jufqu’à ce qu’on ait le nombre fuffifànt pour la quantité qu’on veut faire de liqueur ; puis on lailfe infufer jufqu’à ce que l’eau-de-vie fe foit chargée de l’huile eifentielle des noyaux. Quand on veut accélérer l’opération del’infufion , l’on jette le tout dans une cucurbite qu’on place dans fou bain-marie ; on lute la jointure, on échauffe, & on entretient le liquide pendant cinq ou fix jours au 70e degré de chaleur, & l’on agite autant de fois que la liqueur fè refroidit, puis on lailfe repofer : on démonte le vailfeau, on foutire par inclinai-fon , & on verfe fur le marc autant de chopines d’eau de riviere qu’on avait de bouteilles remplies de noyaux & d’eau-de-vie. On fait encore infufer pendant cinq ou fix heures, on coule la liqueur au travers d’un tamis, on rejette les noyaux inutiles , on verfe le dernier comme produit avec la teinture , & on y fait infufer une quantité fuffifante de vanille qu’on a préalablement coupée par morceaux.
  - Quand on veut paffer à la compofition , l’on fait clarifier autant de livres & demie de fucre qu’on a de pintes de teinture ; & lorfque l’écume efl: blanche , 011 fait cuire au fort boulât : on retire le vailfeau du feu , on lailfe refroidir, 011 mêle le tout enfemble , & pour le furplus , comme il a été dit.
  - On fait encore de l’eau de noyaux avec toutes les elpeces de noyaux de prunes ; mais comme ces noyaux , par leurs qualités, font bien inférieurs à ceux dont nous avons fait ufage, on ne doit y avoir recours que dans le cas où l’on ferait dans l’impoffibilité de s’en procurer d’autres.
  - Ratafïats ou Vins artificiels.
  - Il ne s’agit point ici d’exciter artificiellement la fermentation vineufe , parce que cette opération occalionne non-feulement l’évaporation de l’efprit retfteur qui cara&érife les fruits , mais elle détruit encore leur principe fucculent , de maniéré qu’il en réfijlte cependant d’autres efpeces de vins , mais qui font moins fpiritueux , plus âcres , plus acides & moins agréables que celui qu’on fait avec le railin.
  - Notre intention eft , au- contraire , de nous approprier les fubftances fuecu-îentes , odorantes & mucilagineufes de ces fruits , comme aulîi de conferver ces fubftances dans toute leur intégrité , à l’eifet d’en compofer une autre clalfe de vins cordiaux, plus favoureux ,plus agréables & plus falubres que tous les vins qu’on obtient par le moyen de la fermentation artificielle»
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  - Vin d'orange.
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  - Quand on a fait choix d’oranges de Portugal, les plus fines & les plus mûres , on les coupe tranfverfalement en deux parties : on pofe un tamis de crin fur une terrine de grès, on prend ces parties d’oranges l’une après l’autre, on les tient d’abord entre le pouce & l’index d’une main , & de l’autre on exprime ; puis on les place entre les deux paumes des mains, & l’on exprime en feus contraire jufqu’à ce qu’il ne forte plus de fuc: on ralfemble les pépins dans le coin du tamis ; car li l’on exprimait fur ces pépins, l’acide du fuc d’orange en détacherait des parties qui communiqueraient à la liqueur une amertume défagréable i & quand il y a une certaine quantité de ces pépins, ainfi que des filamens qui fe font détachés en exprimant ces parties d’oranges, on la rejette comme inutile. Lorfque cette opération eft finie , on verfe la liqueur dans de grolfes bouteilles de verre qu’on tient bien bouchées, & on lailfe repofer jufqu’à ce que le dépôt fe foit précipité au fond du vailfeau. On foutire avec un iyphon, on paffe le marc au travers de la chauffe de drap ; on mefure la liqueur, à laquelle on ajoute une neuvième partie de bonne eau de fleurs d’orange , & l’on y fait fondre douze onces de fucre par pinte ; & quand le fucre eft bien fondu , l’on verfe le liquide dans les mêmes vailfeaux , qu’on tient enfuite bien bouchés, & qu’on a foin d’agiter pendant quinze jours, au moins une fois par jour j puis on mefure encore , & l’on ajoute une chopine d’efprit de vin pour chaque pinte de liquide i on agite fortement le mélange , & on le met en réferve dans un tonneau, quand on a une fufïifante quantité de liqueur, mais au moins dans un vailfeau qui foit alfez grand pour contenir la totalité , & on lailfe repofer.
  - Le vin d’orange eft peut-être la liqueur la plus agréable & la plus falubre de tous les vins de liqueurs connus i mais il a le même inconvénient que les vins d’Efpagne de la meilleure qualité, qui ne font vraiment potables que quand ils ont plusieurs années de vétufté. Je fuis d’autant plus alfuré de ce fait, que j’ai confervé de celui que je commençai à mettre en vente la quatrième année après la fabrication, lequel eft a&uellement dans fa dix-huitieme année, & dont la qualité eft infiniment fupérieure à celle qu’il avait lorfque je commençai à le débiter.
  - Vin de pêches.
  - On fait choix de pèches magdeleine qui foient mûres, dont la peau foit d’une belle couleur rouge, jaunâtre & vive : on rejette toutes celles qui ont une partie de la peau verdâtre, morne & obfcure. On les fépare en deux parties , on jette les noyaux fortans de la pèche dans un vailfeau qu’on a rempli à moitié d’eau-de-vie rectifiée, & l’on place chacune de ces moitiés
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  - de fruits les unes à côté des autres dans une terrine de grès; on les écrafe en appuyant feulement le pouce fur la peau de chacune de ces moitiés ; & quand on en a fait trois lits, on arrofè avec de l’eau acidulée d’une cuillerée d’efprit de citrons , qu’on jette dans une pinte de ce liquide pour vingt-cinq pèches : on continue d’arranger & d’arrofer de trois en trois lits ; & lorfque la terrine eft remplie, on laide infufer pendant quinze ou vingt heures, puis on écrafe bien exa&ement toutes ces parties de fruits, on fait encore infufer vingt-quatre ou trente heures, & on enveloppe enfuite cette matière liquide dans un gros linge qu’on exprime d’abord doucement fous la prelfe jufqu’à ce qu’il n’en découle plus rien. Quand le tout a été bien exprimé, l’on jette le marc, on mefure la liqueur, & l’on y fait fondre dix onces de fucre par pinte ; lorfque le fucre eft bien fondu , l’on verfe le tout dans un vailfeau qu’on ne remplit qu’aux deux tiers de fa capacité , & qu’on tient bien bouché ; & quand il commence à fe former dans la liqueur un léger mouvement fermentatif, ce qui arrive ordinairement les huit, neuf, ou dixième jour, on foutire par inclinaifon , & l’on mefure la teinture qu’on a tirée des noyaux de pèches par le moyen de l’eau-de-vie rectifiée : on verfe une partie de cette teinture dans le vailfeau qui contient le fuc de pèches * on agite fortement, on mefure le furplus de la quantité d’eau-de-vie qui doit encore entrer dans la liqueur, à raifon d’une chopine par pinte, fi la première quantité n’a pas été fuffifante : on verfe cette eau-de-vie fut les mêmes noyaux, on lailfe infufer pendant un mois , ou bien on jette le tout dans une cucurbite ; on la place dans fon bain, on la couvre de fon chapiteau aveugle , on lute la jointure , puis on échauffe & l’on entretient le liquide pendant quarante-huit heures au 70e degré : lorfqu’il eft refroidi, l’on démonte la calotte , on foutire par inclinaifon, on verfe cette fécondé teinture dans un vailfeau, & l’on jette une quantité fufftfmte d’eau de riviere fur les noyaux de pèches qui font reftés dans la cucurbite ; on la couvre d’un chapiteau armé de fon réfrigérant, on ajufte le ferpemin avec le récipient, puis 011 fait diftiller, & on lailfe couler la liqueur jufqu’au degré de l’eau bouillante : on démonte l’appareil, 011 jette le réfidu comme inutile , & l’on verfe le produit, ainlî que la teinture qui était en réferve, dans le vailfeau qui contient la liqueur ; on agite fortement, & 011 lailfe repofer.
  - Ce vin 11’eft pas moins agréable , & les médecins ont eftimé qu’il était aulli falubre que celui d’orange, mais 011 doit encore le ranger dans la clalfe de ces vins de liqueur qui n’acquierent des qualités fupérieures qu’en vieil-liffant. J’en ai encore actuellement chez moi, qui eft dans fa dix-huitieme année, & qui a acquis la meilleure qualité poffible.
  - Vin de cerifes.
  - Lorfqu’011 a fait choix de cerifes qui font dans leur plus grande maturité,
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  - ou les monde de leurs queues qu’on jette, & des noyaux qu’on met en ré-ferve, pour en faire l’ufage qui nous dirons ci-après. On fait également choix de merifes bien noires, on les monde feulement de leurs queues. Ces fruits étant ainfi préparés, on pefe cinq parties de cerifes & une partie de merifes, on les jette dans un mortier de marbre , on tes écrafe en roulant le pilon de buis , on les jette dans une poêle à confiture. Lorfque le vailfeau eft rempli , on le place fur le fourneau, puis on échauffe ; & quand le liquide a fait un bouillon couvert , on le verfe dans un vailfeau de bois qu’on a expofé à un air libre. Après cette opération, on lailfe refroidir ce liquide pendant vingt-quatre heures ; on place enfuite des clayons fur des terrines de grès; on y jette d’abord le marc qu’on enleve avec une écumoire ; on lailfe repo-fer pendant quatre ou cinq heures la première liqueur qui a coulé , puis on foudre par inclinaifon : on verfe le dépôt fur le marc ; & quand il eft bien égoutté, on le verfe dans de gros linges qu’on met l’un après l’autre fous la prefle, & l’on exprime fortement, puis on mefure la liqueur ; on y fait fondre dix onces de fucre en pains par pinte de liquide : quand il eft bien fondu, l’on ajoute une chopine d’eiprit de vin pour chaque pinte; on agite le mélange qu’on met en réferve dans un vailfeau , pour n’en faire ufage que fix mois après.
  - Par ce moyen, l’on a un vin de cerifes qui doit être d’autant plus la-lubre que les principes conftitutifs de ces fruits font confervés dans toute leur intégrité.
  - A l’égard des noyaux qui ont été réfervés, en les jette dans une terrine avec une petite quantité d’eau ; on les frotte les uns contre les autres avec la paume des mains, jufqu’à ce qu’on en ait détaché toutes les pellicules qui font fort adhérentes au bois de ces noyaux; on les fait enfuite féeher, & l’on en forme le compofé de l’eau ou huile de noyaux de cerifes , fuivanfc la formule ci-delfus.
  - La plupart des particuliers & des artiftes écrafentces noyaux fraîchement mondés ; & non-feulement ils les font entrer dans le vin ou ratafiat de cerifes, mais ils y ajoutent encore l’œillet, la cannelle, la framboife, le macis & le gérofle. Quoique l’aifociation de ces différentes fubftances ne foit envifagée , au moins par le plus grand nombre , que comme une affaite de goût, il n’eft pas moins évidemment démontré que ces fubftances aromatiques abforbent l’odeur'& la faveur du fuc des cerifes; & il femble que, dans le cas où l’on voudrait communiquer des vertus plus ftomachiques à cette efpece de vin de liqueur, il conviendrait beaucoup mieux de n’y faire entrer que la vanille, parce qu’une quantité proportionnée de cette (ubftance qu’on ferait préalablement infufer dans l’efprit de vin qui doit former partie de ce compofé, produirait, à mon avis, non - feulement de meilleurs effets, mais j’ai encore
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  - éprouvé que l’odeur & la laveur de la vanille avaient beaucoup plus d’analogie avec le lue exprimé des cerifes, que toutes les autres fubftarices aromatiques.
  - Vin de framboifes.
  - Ce vin eft compofé d’une partie de grofeilles & d’une partie de mûres fur cinq de framboifes j mais comme les mûres font plus tardives, on compofe ce vin en deux tems différens, & comme il fuit.
  - Lorfqu’on a fait choix de trente livres de framboifes d’une belle couleur rouge, & de lix livres de grofeilles fraîchement cueillies, on les monde de leurs queues & de leurs grappes qui font inutiles, puis on jette dans un mortier une partie de la grofeilîe, qu’on écrafe d’abord , & à laquelle on ajoute une partie des framboifes ; on écrafe encore en roulant doucement le pilon , mais alfez long-tems pour que ces deux fruits foient mêlés intimement ; & l’on continue jufqu’à ce que tout le fruit foit employé : on jette le liquide dans un vaiifeau de grès, & on laide repofer pendant vingt-quatre heures, puis on le verfe dans de gros linges qu’on exprime d’abord très-doucement & l’un après l’autre fous la prelfe ; après quoi l’on mefure la liqueur , & l’on y fait fondre huit onces de fucre en pain par pinte. On mefure enfuite autant de chopines d’efprit de vin, qu’on verfe dans le vaiifeau qui contient le fuc de ces fruits : on agite fortement le mélange, & on le met en réferve jufqu’à ce que les mûres foient en état d’être cueillies.
  - Alors on pefe cinq livres de ce fruit qu’on écrafe; on ajoute trois cho-pînes d’eau ; on fait jeter un bouillon couvert ; on lailfe refroidir pendant trente-fix heures, on verfe dans de gros linges, on exprime fous la preife, on mefure la liqueur, on y fait fondre huit onces de fucre par pinte, & l’on ajoute autant de chopines d’efprit de vin qu’il y a de pintes de liqueur: on verfe le mélange dans celle qui a été mife en réferve, on agite fortement le vaiifeau trois ou quatre fois dans le premier mois, & on laiife mûrir la liqueur pendant une année.
  - Le vin de framboifes fe conferve auffi long-tems que les autres vins de liqueurs ; il acquiert même de la qualité en vieillilfant : mais le parfum du fruit fe trouve tellement abforbé dans l’efpace de fept ou huit ans, que le goût de la framboife fe fait à peine fentir, quoiqu’on ait eu foin de tenir le vaiifeau bouché bien hermétiquement.
  - De la torréfaction du café.
  - La méthode de griller le café, qui ne paraît lîmple que parce que cette xnanipulation nous eil devenue familière, a néanmoins peut - être été igno-
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  - rée pendant plufieurs fiecîes, & jufqu’à ce qu’il fe foit trouvé un artifte aflez intelligent pour donner à la manipulation de cette plante toute l’attention qu’elle mérite, & pour avoir remarqué que les principes qui confti- ’ tuent la graine du café, fe trouvaient fi intimement liés enfemble, qu’on ne pouvait en obtenir la teinture qu’après que les parties intégrantes du feu auraient rompu les liens qui les unifiaient > & nous eftimons que cette découverte a dû être plutôt la fuite d’un raifonnement réfléchi que PeiFet du hafard ; car toutes les fables qu’on a débitées à ce fujet, fans en excepter même celle du berger dont les moutons bondiifaient, dit - on, après avoir mangé la graine du café, fe trouvent détruites par les expériences faites avec le café crud, puifque cette graine non grillée ne nous a jamais donné de marques d’a&ivité quelconque ; & il y a lieu de préfumer que ce n’a été qu’après avoir tenté inutilement d’extraire les principes de cette graine par le moyen de fon ébullition dans l’eau, que quelques artiftes fe feront avifés d’y appliquer le feu plus immédiatement par le moyen de la torréfadion. Cette opération , qui eft une des plus efîentielles dans la préparation du café , eonftfte Amplement à ouvrir les pores de cette graine , de maniéré à rendre fes principes adifs folubles dans Peau; car fi on la faifait brûler , fa teinture ferait âcre, d’une amertume défagréable, parce qu’elle ne contiendrait, pour ainfi dire, plus que les principes fixes du café; & s’il n’était pas fuftifani-ment torréfié, l’eau n’aurait pas non plus la faculté de fe charger du principe balafmique dans lequel réfident la falubrité & le goût agréable de cette boilfon.
  - Comme cette opération nTa qu’un ternie donné , je ferai enforte de la rendre d’une maniéré alfez fenfible pour qu’on ne puilfe pas s’y tromper.
  - Les artiftes qui font en polfeftion de débiter publiquement la liqueur du café , le faifaient autrefois griller dans une poêle de fer fondu ; & la plupart des particuliers qui préparent eux-mêmes leur café , font encore dans Pu fa g e de le faire griller dans des poêlions de terre vernifice. Nous obferverons que cette maniéré d’opérer effc non-feulement plus longue , plus difpendieufe, mais qu’il arrive encore qu’une partie du café qu’on foumet à Paétion du feu , eft brûlée , tandis que l’autre partie n’a pas encore éprouvé le degré de chaleur néceffaire pour en ouvrir les pores. Cet inconvénient, qui était un des plus elfentiels à éviter, a fait imaginer un autre uftenfiie qui réunit tous les avantages qu’on, pouvait defirer. Cet uftenfiie a toujours eu la forme d’un cylindre , ou d’un tambour alongé, traverfé d’une broche appellée vulgairement broche à cafL
  - Quelques artiftes avaient* imaginé d’adapter quatre ailes à l’intérieur de ce tambour, à deflein d’agiter la graine du café, de maniéré que les particules dix feu fe diftribuaffent plus uniformément ; mais comme les effets de cette nouvelle invention n’ont pas rempli l’objet qu’on s’était propofé y la broche à griller
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  - le café eft demeurée dans le même état de fimplicité que fon auteur l’avait imaginée. Cet uftenïile eft allez généralement connu, pour nous difpenfer d’en donner une plus ample defcription. Nous dirons fimplement qu’elle fe fabrique plus communément chez les ferruriers qui font les tuyaux de poêles. On en trouve de toute grandeur; & les petites dont on fàitufage dans les maifons particulières , font garnies d’un fourneau de tôle propre à recevoir la quantité de charbon nécelfaire pour l’opération. Cet uftenfile doit d’autant mieux être préféré à tout autre , qu’il eft plus commode , & que le café fe trouve toujours grillé plus uniformément, fi l’on obferve ce qui fuit.
  - On met la graine du café dans le tambour , de maniéré qu’elle n’excede pas la moitié de la broche qui la traverfe ; on l’expofe d’abord fur un feu modéré , & l’on obferve de tourner de tems à autre en fens contraire : lorfque le café commence à donner de la fumée , on l’agite plus fortement, en fecouant le tambour à plulieurs reprifes , & en proportion de l’épaiifeur de la fumée ; & lorfque la pellicule qui fert d’enveloppe à cette graine fe détache avec éclat, on retire la broche du feu , & l’on continue d’agiter jufqu’a ce que le café ait acquis une belle couleur de maron clair tirant fur le violet: alors on verfe ce café grillé dans un van, ou un vaiffeau plat, qu’on expofe à un air libre ; on le vanne, tant à l’effet d’en rejeter les pellicules qui s’en font détachées, & qui communiqueraient au café un goût de brûlé, que pour faire refroidir cette graine plus promptement. On la jette enfuite dans une boite qui n’ait aucune odeur, & l’on n’en fait moudre qu’au fur& à mefure qu’on en a befoin.
  - De la maniéré de tirer la teinture du café.
  - Lorfqu’on a fait réduire le café grillé en poudre, on en délaie une once dans une chopine d’eau froide , ou chaude , cela eft prefqu’inditférent , pourvu que cette eau ne foit pas bouillante : je confeilleruis néanmoins de la délayer de préférence dans de l’eau froide. Dans ce dernier cas , on approche le vailfeau du feu ; & lorfque le liquide commence à bouillir , on y plonge une cuiller de bois, à l’effet de ramener à la fuperficie la moufle favonneufe du café qui s’eft précipité au fond du vaiffeau ; puis on retire la cafetiere du feu , & l’on feme une ou deux pincées de fucre en poudre fur cette écume. On laide repofer pendant quinze ou vingt minutes, & l’on verfe cette liqueur par inclinaifon. Lorfque cette opération fe fait avec l’exactitude requife, on remarque que cette teinture de café eft plus falubre , plus agréable & plus olé-agineufe que celle qui aurait bouilli plus long - tems , & dans laquelle on aurait fait entrer la colle de poiffon, ou la poudre de corne de cerf ; car on doit obferver que, fi ces deux ingrédiens ont la propriété de rendre la liqueur du café plus limpide, ces fubftances ont nuffi celle de coaguler & de précipiter avec le marc du café
  - l’huile
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  - l’huîle gommeufe qui communique à fa teinture cette on&uofité qui fait que l’amertume de la liqueur fe trouve non-feulement moins feche & plus agréable , mais fert encore à ralentir la grande activité du café. Enfin , j’eftime que la méthode de coller le café produit dans cette liqueur le même etfet que fi elle avait fubi une trop longue ébullition , ou qu’elle eût refté pendant quatre ou cinq heures auprès du feu ; car il en eft du café comme des différentes teintures, décodions ou infufions qu’on retire de tous les végétaux: ces liquides agi tient toujours en raifon des degrés de codion , d’atténuation, ou d’altération , qu’on leur fait fubir. Lorfqu’on a tiré le café au clair , on jette de l’eau fur le marc qu’on agite , & auquel on fait feulement jeter un bouillon. On laiffe repofer ,
  - . on tire au clair cette fécondé teinture , & on y ajoute une dofe de café proportionnée j car cette liqueur a encore un degré de force déterminé , qu’on peut augmenter ou diminuer fuivant l’intention du médecin. Il parait évident que le café n’agit fur nos organes qu’en raifon des moyens qu’on a employés pour en tirer la teinture j& quoique la méthode que j’ai indiquée foit fimple & facile, comme je ne l’ai établie que d’après une longue expérience, je me crois fuffi-famment autorifé à conclure que les moyens que j’ai indiqués pour obtenir la teinture de cette fubftance, font les plus propres à remplir les vues des médecins , & que la méthode dont je me fers doit être adoptée de préférence à toutes celles qui font plutôt le fruit d’une imagination capricieufe, ou du plaifîr de la nouveauté 3 que fondées fur des principes folides & raifonnés. Il eft vrai que toutes ces produdions éphémères ont effuyé le même fort qu’éprouveront toujours celles qui feront enfantées par la cupidité ou la charlatanerie ; c’eft-à-dire 8 qu’elles feront toujours prefqu’auiïi- tôt détruites que conçues, & qu’elles ne produiront jamais que l’erreur du moment.
  - En effet, il n’eft pas plus queftion aujourd’hui de Yhuile ejjentielle du café tout apprêté., qui a fervi à alimenter nos feuilles périodiques , que des tablettes de café, & du café à la grecque , qui a cependant fait pendant lix mois la folie & Pamufement de nos petites - maitreffes de Paris.
  - De la teinture du thé.
  - Les Chinois, dont la plupart des Européens ont adopté la méthode, ver-fent de l’eau bouillante fur les feuilles du thé qu’on a préalablement mifes dans un vaiffeau appellktayere : ils en tirent la teinture , & ils la boivent toute chaude. Le plus fouvent, en buvant la teinture, ils tiennent dans la bouche un morceau de fucre blanc ou candi ( ce que font rarement les Japonois ) i enfuite ils verfent une fécondé fois de l’eau fur le même thé ; ils en tirent une nouvelle teinture qui eft plus faible que la prçmiere, & ils jettent les feuilles. D’autres , & plus particuliérement les Japonois, font réduire leur thé en poudre très - fine, par le moyen d’une meule du plus bel orphyre : ils Tome XII. L 1 1
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  - mettent avec de petites cuillers cette poudre verte, & qui à une bonne odeur, dans leurs talfes; ils verfent de l’eau bouillante deffus ; ils agitent enfuite cette poudre avec de petits rofeaux, jufqu’à ce qu’il s’élève de l’écume, & dans cet état ils boivent cette liqueur.
  - Il y a une autre méthode de tirer la teinture du thé, qui eft encore fort en ufage. Les particuliers, comme les marchands de liqueurs , jettent les feuilles de thé dans l’eau chaude ; ils font boullir ces feuilles pendant quelques minutes, & ils verfent de l’eau froide deflus, à l’efFet de précipiter ces feuilles au fond du Vaiffeau. Comme j’ai remarqué que ces différentes méthodes de tirer la teinture du thé, occasionnaient l’évaporation de la majeure partie des Tels volatils odorans qui réfident dans ces feuilles , & que c’eft de ce principe aromatique que dépendent les propriétés qui ont été attribuées à cette teinture ; d’après ces obfervations, j’ai cru de voir indiquer la manipulation qui m’a d’autant mieux réuffi, que par fon moyen l’on évite les in-convéniens qui réfultent des autres méthodes. Celle-ci confifte à jeter les feuilles de thé dans un vaiffeau qui ne doit être deftiné qu’à cet ulage , & qu’on remplit d’eau froide. Lorfque le vaiffeau eft bien couvert, on fait chauffer jufqu’à un degré de chaleur au-deflous de l’eau bouillante ; & quand on remarque qu’il s’eft formé une efpece d’écume blanche fur la Superficie de la liqueur, on l’éloigne un peu du feu, & l’on y jette une pincée de fucre en poudre pour chaque tarte de thé. Lorfque les feuilles font précipitées aU fond du vaiflëau , l’on verfe par inclinaifon , & l’on remarque que la teinture eft d’autant plus pénétrante qu’elle fe trouve chargée d’une plus grande quantité de fels odorans, & qu’elle eft encore ondueufe, parce que le fucre en poudre , qu’on a jeté fur la partie mucilagineufe qui s’eft manifeftée fous la forme d’écume blanche , a non-feulement empêché la coagulation du principe gommeux du thé , mais a encore Servi merveilleufement à l’étendre plus uniformément dans là liqueur.
  - Les mêmes feuilles de thé , étant confervées avec foin dans le fond du même vaiffeau, donneront encore , dans l’efpace de vingt-quatre heures, une Seconde teinture qu’on trouvera auffi agréable que la première qu’on aurait obtenue par toute autre méthode que celle - ci. Cette opération peut également s’exécuter dans les cafés ; mais comme la célérité du Service public exige que le thé foit toujours chaud, & que le degré de chaleur dans lequel on eft obligé de l’entretenir occafionne néceffairement l’évaporation des fels odorans de cette teinture,, on évite cet inconvénient en obfervant ce qui fuit.
  - Ayez deux vaiifeaux uniquement deftinés à cet ufage ; jetez dans l’un d’eux une afl’ez grande quantité de feuilles de thé pour en tirer une double teinture Suivant notre méthode, & vous éloignerez tout - à - fait le vaiffeau du feu , en obfervant de "le tenir bien bouché. Ayez un autre vaiffeau rempli d’eau limpide , que vous entretiendrez toujours à peu près dans le degré de chaleur
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  - de l’eau bouillante , & que vous mêlerez, en proportion du befoin , avec une quantité fuffifante de votre teinture de thé ; & quand celle - ci commencera à s’épuifer , vous répéterez la même opération dans votre fécond vaiffeau ; & lorfque la teinture du premier fera totalement épuifée , vous jeterez les feuilles & le remplirez d’eau froide, en y ajoutant la même quantité de feuilles de thé. Vous approcherez le vaiffeau du feu, ferez échauffer, entretiendrez la liqueur pendant dix minutes à un degré de chaleur au - deffous de l’eau bouillante : vous tiendrez le vaiifeau éloigné du feu , comme il a été dit > & lorfque cette fécondé teinture fera conlbmmée , vous jeterez les feuilles comme inutiles.
  - Au moyen de cette exactitude, on obtient un thé fait convenablement, qui eft falutaire, agréable au public , & qu’on eft toujours en état de fervir promptement.
  - Depuis l’année 1636 jufqu’en itffOjque l’ufage du café s’eft introduit à Paris, 011 s’alfembîait chez les diftillateurs marchands de liqueurs, pour y prendre du thé , comme on s’y raffemble aujourd’hui pour le café , & l’on y fervait également le thé dans des talfes de porcelaine. On a continué l’ufage de cette boiffon avec la feule addition du fucre , jufqu’aux premières années de ce fiecle, qu’on a commencé à faire ufage de la liqueur appellée bavaroife, parce que q’a été, dit - on, un médecin Bavarois qui en a introduit l’ufage : d’autres difent que ce furent les trois princes Bavarois , dans le voyage que ces princes firent en France environ à cette époque. Cette affertion paraît d’autant plus probable, que nous fommes affinés que ces princes allaient fréquemment au café de feu M. Procope, où ils prenaient du thé, dans lequel ils firent fubftituer le firop de capillaire au fucre, & ils fe faifaient fervir cette liqueur dans des caraffes de cryftal. Il n’en fallut pas davantage pour accréditer cette méthode. Au fur-plus , que l’étymologie du mot bavaroife ait telle ou telle autre origine, il n’en éft pas moins évident que ce n’a été qu’à cette époque qu’on a commencé à fervir le thé dans des caraffes , & qu’on lui a donné le nom de bavaroifes ; de forte que tout le thé qui fe confomme actuellement dans les cafés , ne s’adminiftre plus que fous la dénomination de bavaroifes , qui font de deux efpeces } favoir, l’une à l’eau, 8c l’autre au lait. Les bavaroifes à l’eau font compofées avec le thé qui doit être fait fuivant la méthode que nous avons indiquée. On avait d’abord fait entrer le firop de capillaire dans cette liqueur ; mais comme on a remarqué que le capillaire abforbait en partie l’odeur & la faveur agréables du thé , on lui a fubftitué le fucre clarifié & cuit à confiftance de firop ; de forte qu’on ne fait actuellement ufage du firop de capillaire que dans le cas où le médecin l’aurait ordonné.
  - Les bavaroifes au lait font compofées avec la moitié, ou un tiers au total, de notre teinture de thé, avec le lait qu’on a préalablement fait bouillir -, & lorfi-qu’on a deffein de communiquer des vertus plus médicamenteufes aux bava-
  - L 1 1 ij
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  - roifes , on y fait entrer la crème douce en place de lait, ou bien le lait d’amandes douces, ainfi que l’eau de fleurs d’orange. Dans d’autres cas , on peut fub£ tituer au firop ordinaire celui de capillaire, auffi que ceux de la cannelle, de la vanille, des feuilles & étamines de fleurs d’orange, ou bien encore quelques gouttes de notre teinture éthérée d’ambre, le tout fuivant le delir du médecin.
  - Fabrication du chocolat.
  - Ce font les Efpagnols qui ont été les premiers fabricans de chocolat en Europe, & l’ulàge d’en préparer la boiifon a été introduit dans la capitale de la France, en l’année i6fO, par les diftillateurs-marchands de liqueurs.
  - Quoique cette boiflon n’ait pas été accueillie d’abord auffi favorablement que l’avaient été celles du café & des liqueurs rafraîchiifantes , ce nouveau genre de commerce & d’induftrie ne fut néanmoins pas Iong-tems entre les mains des ces artiftes , fans être porté au même degré d’amélioration & de perfection , que les autres articles dont ils avaient également été les auteurs ; de forte que nos fabriques de chocolat ne tardèrent pas à obtenir la prépondérance fur celles des Efpagnols.
  - Les travaux de nos diftillateurs furent couronnés par un privilège exclusif, qui leur attribuait fpécialement la fabrication du chocolat ; mais cette communauté n’a joui de ce privilège qu’en apparence , attendu que nos marchands , les épiciers , les apothicaires, s’arrogèrent auffi le même droit, fous le fpécieux prétexte de procurer l’abondance dans la capitale. Cette poifeC-lion furtive & clandeftine eut lieu jufqu’en 17^0, que ces derniers obtinrent enfin la permiffion de fabriquer le chocolat concuremment avec ceux qui en avaient été les premiers auteurs. Je fupprime toute réflexion, pour reprendre mon fujet, qui eft plus intéreflant.
  - Comme les ouvriers Efpagnols broyaient la pâte du chocolat en fe mettant à genoux devant leurs pierres, ceux de nos artifans qui s’étaient de£ tinés à ce nouveau genre de travail, avaient également adopté cette méthode, qu’ils ont fuivie jufqu’en 17^2, fans qu’aucun d’eux fe fût apperçu jufqu’alors , que par une attitude auffi gênante ils perdaient non - feulement plus que la moitié de leurs forces, mais qu’elle leur faifait auffi ployer le corps eu deux, de maniéré que ces malheureux artifans ne pouvaient fup-porter long-tems un genre de travail auffi violent.
  - L’humanité fouffrante me fit naître l’idée de la conffcruélion de la table à broyer le chocolat, dontM. Demachya donné une ample defeription. Quoique l’invention de cette table ne foit pas du nombre dé ces découvertes dont on puiife tirer vanité, & qui méritent une attention & des éloges particuliers , cependant cet ufteiffile me procure encore aujourd’hui la douce fatis-
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  - fa&ion de voir les mêmes ouvriers vieillir dans leur état, fans éprouver d’autres infirmités que celles qui font inléparables de la vieillefle.
  - Il y a des artiftes qui appellent chocolat de famé, celui dans lequel on fait feulement entrer le fucre, fans addition d’aucune efpece d’aromates. D’autres appellent également chocolat de fauté, celui dans lequel on fait entrer le fucre & la cannelle. Je ne fais pas fi ces deux efpeces conviennent mieux à quelque conftitution particulière ; mais j’obferverai que , fi l’on fait attention à ce qui a été dit des principes conftitutifs du cacao, & aux propriétés qui ont été attribuées aux trois différentes efpeces d’aromates que les plus célébrés médecins ont eftimé être les plus convenables pour communiquer au chocolat la falubrité dont cette liqueur eft fufceptible, on concevra aifé-ment alors que le chocolat de fanté le plus agréable, & qui peut généralement mieux convenir à tous les tempéramens, eft, fans contredit, celui dans la com-pofition duquel on fait entrer une quantité proportionnelle de ces aromates.
  - Si l’expérience que j’ai acquife me fournit la preuve que les argumens les plus convaincans ne font pas toujours fuffifans pour détruire des préjugés fondés fur de faux principes, & confacrés par l’habitude, ceux dont il s’agit ici, me paraiffent d’autant plus difficiles à détruire, qu’indépendam-ment de l’obftination & de l’entêtement de nos vaporeux, ces préjugés font encore journellement accrédités, foit par la cupidité des marchands ou fa-bricans de chocolat, foit auffi par une économie mal entendue de la part de ceux qui font ufage de cette boiifon, ou foit encore par l’ignorance de quelques-uns de ceux qui veulent être médecins , & qui en ordonnent l’ufage inconfidcrément : or, comme je n’ai jamais débité d’autre efpece de chocolat en liqueur que celui dans lequel j’avais fait entrer ces différentes efpeces d’aromates, je ne crains point d’être démenti, en affinant que l’expérience m’a démontré que l’ufage de ce chocolat a toujours produit tous les bons effets que les médecins pouvaient en attendre; & s’il arrivait par hafard qu’il ne convînt pas à quelque tempérament particulier , je ne vois pas comment toute autre compofition plus économique pourrait lui être plus favorable.
  - Palfons maintenant à la manipulation qui m’a toujours paru la mieux rai-fonnée, & la plus propre à remplir efficacement les intentions des médecins.
  - i?. Lorfqu’on aura fait choix du cacao ,on le jetera dans un crible dont les mailles ne foient pas affez larges pour laiffer paffer les amandes au travers : cette première opération confifte à diftraire toutes les amandes entières de la pouffiere, des pierres, des particules d’amandes qui fe font bri-fées , & de féparer celles qui font collées enfemble ; après quoi vous vannerez tout ce qui aura pafïé au travers du crible, à l’effet d’en expulfer toute la pouffiere & les petits cailloux qui font partie de ce mélange ; vous éten-
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  - drez fur une table ce qui fera refté dans le vau ; vous féparerez avec la main toutes les parties de cacao qui feront bonnes, & vous rejeterez le furplus comme inutile.
  - 2°. Mettez une large poêle de fer fur un fourneau qui foit difpofé de maniéré à donner une chaleur ardente; lorfque cette poêle fera échauffée au point que le fond foit prefque totalement rouge, jetez-y environ quatre pouces d’épaiffeur de votre cacao trié , remuez avec une longue Ipatule de bois, & de maniéré à faire rouler toutes les amandes les unes fur les autres, afin qu’elles fe grillent également, & que ce mouvement s’exécute fans que la Ipatule quitte le fond de la poêle ; car fi cela était autrement, on écraferait des amandes, qui fe brûleraient au lieu de fe griller : entretenez le feu de maniéré qu’il produife toujours le plus grand degré de chaleur pofiible, jufqu’à ce que l’écorce ligneufe de ces amandes ait acquis une couleur brune tirant un peu fur le noir; jetez & étalez-les dans un van, que vous aurez préalablement placé dans un air libre; remettez la poêle fur le feu , & continuez l’opération avec la même célérité , juf. qu’à ce que la totalité de votre cacao foit grillée : fi-tôt que vous aurez jeté la fécondé poêle dans le van, & pendant que la troifieme fera fur le feu, faites vanner fortement les deux premières, tant à l’effet d’en expul-fer la fumée & toute la pouffiere qui s’eft détachée des écorces, qu’à deffein de refroidir plus promptement les amandes par le contad extérieur de l’air ; & lorfque la totalité de votre cacao fera grillée, que la poêle fera plus qu’à moitié refroidie, faites griller très - lentement & à un degré de chaleur très - modéré toutes les particules d’amandes que vous aviez triées & mifes en réferve ;& quand ces particules auront acquis une couleur jaunâtre , jetez-les fur une table , triez encore avec la main, & rejetez toutes celles qui feront reliées blanchâtres , attendu que cette couleur eft un ligne certain que ces parties d’amandes font gâtées.
  - 3°. Vingt-quatre heures après avoir grillé votre cacao, mettez ces amandes par petites parties à la fois fur une grande feuille de papier étendue fur une table de bois, à l’effet de les écrafêr très-légérement avec un rouleau de buis, & feulement à delfein d’en détacher les écorces. Comme il y a toujours quelques amandes qui s’échappent du rouleau , ou dont l’écorce eft plus fortement adhérente , palfez le tout au travers d’un crible deftiné à cet ufage, & remettez fur le papier, ou bien détachez avec les doigts toutes les écorces qui n’auraient pas été brifées. Quand tout votre cacao aura été paffé au travers du crible, vous le vannerez comme on vanne le bled , & le nettoierez fi bien qu’il n’y refte aucune partie d’écorce , ni petite pierre , ni chicot de bois.
  - 4°. Votre cacao étantainfi difpofé, vous le réduirez grofliérement en pâte,
  - & comme il fuit.
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  - Ayez un mortier de fonte de la même matière que les cloches j car celle de fer étant échauffée, communiquerait un goût à la pâte : & que ce mortier foit alfez grand pour piler aifément cinq à fix livres de cacao à la fois : vous échaufferez ce mortier, ainfî que fon pilon de fer, en le rempliffant à moitié de charbon ardent ; pefez enfuite, & mettez cinq livrer du cacao qui a été préparé dans votre poêle de fer ; faites-le chauffer à un degré de chaleur très-modéré j car fi le feu était vif, l’huile végétale contracterait un goût de rance ou de brûlé : remuez fans difcontinuer avec une fpatule de bois, fi bien que la chaleur puiife fe diftribuer également dans toutes les parties de cacao j & lorfqu’après en avoir pris une poignée dans la main,& qu’en le ferrant un peu , vous éprouverez un degré de chaleur qui foit néanmoins encore fupportable, jetez promptement le cacao dans le mortier qui a été préparé ; & pendant qu’on réduira cette portion en pâte , pefez quatre livres & demie du même cacao, que vous ferez chauffer comme il a été dit. Quand la première partie aura été bien pilée , vous la mettrez fur une feuille de papier blanc , fous laquelle on aura préalablement mis une feuille de gros papier jaune : jetez la fécondé partie dans le mortier , & pefez également quatre autres livres & demie de cacao, que vous ferez chauffer, en fuivant toujours la même méthode ; & quand ces trois parties auront été réduites en pâte , vous en formerez un pain du poids de quatorze livres, qui eft tout ce qu’un ouvrier peut broyer dans fà journée ; recommencez en fuivant toujours le même ordre, jufqu’à ce que toute cette opération foit finie.
  - A l’égard des portions de cacao qui ont été triées & mifes en réferve , qu’on appelle ordinairement cajjons, après les avoir réduites en pâte, vous en formerez des pains feparés, ou bien vous les diviferez en autant de parties que de pains de cacao, dans lefquels vous les ferez entrer.
  - Lesartiftes plus délicats vendent ces caffons à d’autres petits fabricans de chocolat, ou bien ils les font entrer dans le chocolat qui efl d’une qualité inférieure.
  - Remarques fur la préparation du cacao. \
  - Si l’on expofait le cacao à faction du feu avant d’être nettoyé & avant d’en avoir féparé toutes les amandes cafiées , il arriverait non-feulement que ces parties d’amandes feraient trop brûlées, mais encore que les différentes immondices, dont les cacaos font toujours chargés, fe trouvant plus développées par l’ardeur du feu , auraient également la faculté de communiquer une faveur terreufe & défagréable aux amandes qui feraient faines & entières.
  - Si le degré de chaleur qu’on emploierait à l’effet de griller le cacao, était moins violent & moins foutenu que celui dont il a été parlé ci-defius , il arriverait alors que les particules du feu tranfporteraient d’abord le principe
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  - huileux le plus délié du cacao, de la circonférence au centre de ces amandes, & que par la même continuité d’a&ion il réfulterait néceffairement la réaction que les particules de feu auraient également la faculté de produire ; de forte que le principe huileux du cacao étant contraint de refluer du centre vers la circonférence de ces amandes, lefquelles fe trouveraient expofées à l’ardeur immédiate du feu , il fe décompoferait & contraderait un goût de brûlé 5 de maniéré que la pâte du chocolat qui réfulterait de ces amandes, dont une des parties les plus effentielles aurait été dénaturée, fe trouverait dépourvue de toutes les propriétés qui ont été attribuées à la liqueur du chocolat.
  - Or , comme l’opération du grillage devrait être finie avant que les parties intégrantes du feu eulfent pénétré jufques dans l’intérieur du cacao, on concevra aifément combien il eft important que ces amandes ne foient pas expofées trop long-tems à l’adion du feu ; & fl nos artiftes veulent bien fe donner la peine d’obferver plus foigneufement & plus attentivement les dif-férens effets qui réfultent de cette opération , ils eftimeront infailliblement que cette partie de leur art eft affez intéreflante pour mériter plus particuliérement leur attention, & ils concluront avec nous, que l’exécution de cette opération, qui ne peut tendre à d’autre objet qu’à celui de détacher les écorces de ces amandes , que cette opération , dis-je , doit nécelfairement s’exécuter avec toute la célérité pofîibîe , & de maniéré que les principes conf-titutifs du cacao foient confervés dans toute leur intégrité.
  - Nous obfervons encore que, fi l’on négligeait d’étendre & de vanner fortement les amandes du cacao, fi-tôt qu’elles ont été grillées, l’odeur delà fumée qui s’exhale de ces écorces nouvellement rôties, fe répercuterait infailliblement dans l’intérieur des amandes, & que cette fumée leur communiquerait une faveur défagréable : ce qui arriverait encore fi on les écrafait avant qu’elles fuffent totalement refroidies & expofées, au moins pendant vingt-quatre heures après le grillage, à un air libre.
  - On doit obferver aufîi qu’il ferait beaucoup mieux que les amandes du cacao fuffent nettoyées & mondées de leurs écorces en les écalant l’une après l’autre avec les doigts ; car , quelque précaution qu’on prenne en les écra-fant avec le rouleau de buis , il en réfulte toujours l’inévitable inconvénient que les particules terreufes qui font adhérentes aux écorces du cacao, fe détachent & fe mêlent avec les particules d’amandes, les noirciffent & ab-forbent une partie de la faveur naturelle du cacao.
  - Enfin, tout votre cacao ayant été réduit en pâte*& en pains , comme il a été dit, vous préparerez le chocolat de la maniéré fuivante, & conformément aux différentes dofes qui font prefcrites ci-après.
  - i°. On met le foir fur la pierre un des pains de cacao dont il a été fait
  - mention,
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- - 4f7
  - DISTILLATEUR LIOUORISTF
  - mention , ainfî que le cylindre à broyer le chocolat ; on met fous cette pierre deux terrines remplies de charbons ardens, & fuffifamment couvertes de cendres chaudes, afin que la chaleur foit douce, & dure alfez long-têtus pour entretenir la pierre chaude & amollir la pâte du cacao : on couvre enfuite cette pierre avec de grandes feuilles de papier blanc , qu’on met d’abord fur la pâte, & qu’on recouvre avec un large morceau de toile.
  - 29. Le lendemain matin on enleve le pain de cacao, dont il fe trouve environ la moitié ramollie ; on le met fur une petite pierre carrée, deftinée à cet elfet, & on l’entretient modérément chaude , en mettant du feu deifous : au défaut de cette pierre, on met ce cacao dans une poêle ; on conferve environ deux livres de cette pâte fur la pierre à broyer , qu’on entretient dans un degré de chaleur très-doux s on broie avec le cylindre d’acier tourné & poli. Quand cette partie a été broyée, on la ralfemble fur le devant de la pierre j on la broie une fécondé fois, jufqu’à ce qu’en roulant on n’apperçoive plus aucune des traînées que les molécules de cacao non broyé laiifent fur la pierre. Lorfque cette partie a été fuffilamment broyée, on l’enleve, on la met dans une grande poêle qu’on place fur un feu doux, afin d’entretenir la pâte liquide ; puis ou remet fur la pierre la même quantité de pâte ; on broie comme il a été dit, & on continue ainfi de fuite, jufqu’à ce que tout le pain de cacao foit broyé. Quand cette opération eft finie, afin d’entretenir le cylindre fuf-fiiamment chaud, on le lailfe fur la pierre, qu’on couvre comme ci-devant ; on augmente le feu qui était deifous, de forte que cette pierre foit échauffée de deux ou trois degrés au-deflous de la chaleur qu’elle avait lorfqu’on a broyé le cacao feul. On augmente également le feu qui était fous la poêle qui contient la pâte broyée, dans laquelle on fait entrer, à deux ou trois reprifes, neuf livres de fucre groiîîérement réduit en poudre : on remue ce mélange avec une fpatule de bois, jufqu’à ce que le fucre foit bien incorporé avec le cacao ; on couvre cette pâte avec de grand papier blanc, & l’on met un feu très-doux fous la poêle, afin d’entretenir la pâte toujours liquide : on en met environ deux livres fur la pierre à broyer, qu’on entretient toujours dans le même degré de chaleur qui vient d’être dits on broie de nouveau j & lorfque ces deux livres ont été broyées, on les ralfemble fur le devant de la pierre pour être broyées,une fécondé fois ; après quoi on enleve cette pâte, on la met dans une poele, & on l’entretient liquide. Lorfque la totalité du cacao mêlé avec le fucre a été fuffifamment broyé , l’on y fut d’abord entrer la cannelle, la vanille & l’ambre, qu’on a réduits en poudre très-fine, & palfés au tamis de foie j on remue avec la fpatule, puis on ajoute trois ' livres de fucre en poudre , palfé également au tamis de foie : on continue de remuer ce mélange jufqu’à ce que ces poudres foient divifées & bien incorporées avec la pâte : alors on la partage, encore toute chaude, par petites
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- - 4rS DISTILLATEUR L I QU 0 R I S T E.
  - malles de demi-livre, ou d’un quarteron, qu’on roule fur une feuille de papier blanc, pour en former un cylindre, ou on les met dans des moules de fer-blanc , qui ont la forme de bifcuits : on agite ces moules en les frappant légèrement fur la table, jufqu’à ce que le chocolat foit glacé & uniformément étendu ; on le laifle refroidir dans les moules : il y durcit & y acquiert une conliftance ferme & folide : on l’en fépare facilement, foit en frappant les moules, foit en les preflant par les deux bouts en fens contraire. On enveloppe ces bifcuits de chocolat dans du papier blanc, & on les conferve dans un endroit fec, parce qu’il fe moifit à la furface lorfqu’on le renferme dans un endroit humide.
  - Le chocolat.fe conferve plusieurs années ; & j’ai remarqué que celui dont on 11e fait ufage que fix mois après avoir été fabriqué, était meilleur que quand on l’employait avant ce terme.
  - Remarques fur la maniéré de broyer le cacao.
  - Si la pierre était plus que tiede lorfqu’on broie le cacao feul, la pâte fe noircirait, & elle le liquéfierait de maniéré qu’il échapperait toujours une alfez grande quantité de molécules de cacao qui ne feraient pas bien broyées, parce que la trop grande liquidité de cette pâte fait que ces molécules gliifenfc fous le rouleau.
  - Lorfqu’on broie le cacao avec le fucre, on doit au contraire entretenir la pierre dans un degré de chaleur à ne pouvoir prefque y tenir le dos de la main, parce que le principal objet que l’artifte fe propofe par cette augmentation de chaleur, ne doit conlifter qu’à atténuer la partie huileufe du cacao , de maniéré à la rendre plus foluble à l’eau, & qu’il 11’y a pas de moyen qui puiffe mieux remplir cet objet, que celui de la bien triturer avec le fucre, eu y appliquant le degré de chaleur qui convient à cette opération.
  - Le fucre qu’on deftine à entrer dans la compofition du chocolat, doit être blanc, fec, & fans odeur ; on pile , 8c on pafie au travers d’un tamis de crin celui qui doit être broyé avec le cacao , & l’on palfe au tambour de foie celui qu’on y fait entrer Amplement à deifein de delfécher la pâte, & de la rendre plus folide.
  - On coupe la vanille par petits morceaux; on catfe également la cannelle ; 011 pile le tout enfemble, & on palfe fouvent à traversletambour.de foie, parce que les parties les plus fines s’évaporeraient en pure perte. Quand 011 a tamifé environ les trois quarts de cette poudre, on pile l’ambre gris avec ce qui refte ; & lorfque l’opération eft finie, on agite; doucement cette poudre avec une cuiller d’argent, afin que ces trois différentes efpeces d’aromates foient plus uniformément mêlées enfemble. Quand on a fait piler à la fois
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  - une quantité de ces aromates pour plufieurs journées , on partage ces poudres par égale portion ; car laféehereffe & les particules qui fe font évaporées en pilant ces fubftances, font qu’oiï’ne retrouve plus le même poids.
  - Si l’on négligeait de verfer de tems.à autre un peu d’eau fur la cannelle quand on la pile feule, la féchereffe" de cette écorce en ferait évaporer une partie confidérable.
  - Le choix du tambour qui fert à paffer ces poudres , n’eft point indifférent ; car fi la foie en e(l trop lâche , elle laiffe paffer des molécules qui ne font pas alfez fines, & qui fe dépofent .dans le fond de la liqueur du chocolat.
  - Si au contraire'cette foie était'trop ferrée, la poudre aromatique pafferait difficilement au travers.
  - Si on broyait encore la pâte du chocolat, après y avoir fait entrer les poudres aromatiques & le fucre pafle au tambour de foie, on aurait non-feulement beaucoup plus de peine à partager la pâte par petites portions, mais il arriverait que la chaleur de la pierre, le mouvement & la prelfiondu cylindre occafionneraient encore l’évaporation d’une partie alfez confidérable du principe volatil de ces ditférens aromates : ainfi j’eflime qu’il vaut beaucoup mieux faire le mélange de ces poudres dans la poêle , en remuant avec la fpatule de bois, comme il a été dit.
  - Après avoir établi tous les procédés qui doivent accompagner la fabrication du chocolat, nous palferons aux différentes compofitions qu’on en peut faire, tant par rapport aux qualités des cacaos , que par rapport aux différentes quantités d’aromates qu’on peut y faire entrer. Comme il ne fera queftion que des premières qualités de ceux-ci, on fe rappellera ce qui a été dit concernant la vanille.
  - Nous donnerons aufli les produits nets du cacao , & nous établirons fur toutes les fubftances qui doivent former ces différens compotes, des prix communs , auxquels nous joindrons les frais de fabrique ; de forte que, par le moyen de ces calculs, qui feront aufli exads qu’il fera poflible de les faire, le public fera à portée d’eftimer la valeur réelle de chacune de ces différentes efpeces de chocolat, & par conféquént moins expoféà la cupidité des charlatans, dont il eft toujours la vidirne.
  - Le cacao caraque, qu’on acheté à raifon $o f la livre, revient ordinairement à 4 liv. 3 ou 4f êtant nettoyé & mondé de fon écorce, parce que ces immondices font que cette efpece de cacao perd 2f pour ioo de fon poids.
  - - Le cacao de Berbiche , à raifon de 45 f. la livre, revient ordinairement à 3 liv. 9 ou 10 f parce que ce cacao perd 22 pour ico. Et le cacao des isles, qu’on acheté 20 fols, revient à 24 ou 25 f. la livre, parce qu’il 11e perd que 20 ou 21 pour 100. Et le prix du fucre, à raifon de 20 fols la livre, revient prefque toujours à 22 f. à caufe du papier, de la ficelle &
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- - 46o DISTILLATEUR LI QU 0 RIS T F.
  - & de ce qui s’en évapore en le pilant & le paflant au travers du tamis.
  - Chocalat de fantL
  - Pâte de cacao caraque, 14 livres pefant, liv. 9 £
  - Sucre en poudre, 12 livres, 13 4
  - Cannelle, 4 onces, 3 10
  - Vanille du Mexique, 3 onces, 21
  - Ambre gris, 1 gros , 4
  - Plus, pour façon 8c frais de fabrique , 13
  - Produit, 26 livres de chocolat.
  - Total 113 liv. 3 17
  - De là il fuit que cette qualité de chocolat revient à 4 liv. 7 f. 3 d. la livre.
  - Autre.
  - Pâte de cacao caraqpe, 7 livres ;
  - Cacao de Berbiche , 7 livres ;
  - Sucre en poudre , 12 livres ;
  - Et pareille quantité de cannelle, ambre & vanille, produifent également 26 livres de chocolat, qui revient à 4 liv. % £ 6 d. la livre.
  - Autre.
  - Pâte de cacao caraque, 10 livres;
  - Cacao des isles, 3 livres ;
  - Sucre en poudre, 13 livres ;
  - Avec la même quantité de poudres aromatiques, donnent 26 livres de chocolat, qui revient à 3 liv. 19 f. 3 d. la livre.
  - La faveur de ce chocolat eft non-feulement moins agréable, mais la liqueur qui en réfulte fe trouve encore avoir moins de confiftance que celle des deux premières elpeces. Or, comme il n’y a que des raifons d’économie qui puiflent déterminer tel ou tel autre mélange, on économiferait encore davantage , fi l’on compofait une quatrième efpece de chocolat, dans laquelle on ne ferait entrer qu’un tiers de cacao caraque, fur deux tiers de celui de Berbiche; & fi ces cacaos étaient bien choifis, j’eftime que le chocolat qui réfulterait de ce mélange, ferait d’aufii bon goût, & produirait les mêmes bons effets que celui de la troifieme efpece.
  - On peut augmenter à volonté, & même tripler la quantité de vanille dont nous avons déterminé la dofe pour ces quatre efpeces de chocolat ; mais la quantité de cannelle & d’ambre qui a été preferite, ne doit jamais varier.
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  - O11 appelle aufli chocolat de fanté, celui dans lequel on n’ajoute aucune autre elpece d’aromate que la poudre de cannelle.
  - Autre.
  - Pâte de cacao Berbiche, 7 livres -,
  - Gros cacao des isles, 6 livres i Sucre en poudre, 19 livres -,
  - Cannelle , ambre & vanille, même quantité -,
  - Produit, 26 livres de chocolat qui revient à 3 liv. 1 f. 6 d. la livre.
  - Il femble que ce chocolat ferait encore très-lalubre, & à la portée d’un plus grand nombre de perfonnes ; & fi l’on fupprimait les aromates qui en augmentent le prix confidérabiement, pour y fubftitueç deux onces de gérofle qu’on ferait également réduire en poudre impalpable, dans cette fuppofition, la livre de chocolat de la même qualité ne reviendrait plus qu’à raifon de 2 liv. 1 f 6 d.
  - Enfin, on peut encore fabriquer une autre efpece de chocalat à meilleur, marché , & qui ferait plus à portée du peuple.
  - Pâte de cacao des isles, 13 livres -,
  - Sucre en poudre , 13 livres -,
  - Gérofle èn poudre, 2 onces ;
  - Produit, vingt-cinq livres & demie de chocolat, qui revient à 1 liv. 1 f. f. 6 dem la livre.
  - Quand on aura vérifié toutes ces differentes combinaifons , & qu’on aura évalué les bénéfices que d’honnêtes fabricans ou marchands doivent faire fur chacune de ces efpeces de chocolats, on fera pleinement convaincu que tous ceux qui font dans le commerce, & fe vendent à un prix au-deflous de celui que nous avons établi, font autant d’efpeces de chocolats falfifiés, & dont on ne pourrait faire ufage, fans s’expofer aux inconvéniens qui ré-fultent d’un aliment mal-fain, & qui devient d’autant plus nuifible , que la plupart des individus qui font ulàge du chocolat, font d une conffitution délicate.
  - Quoique tout ce qui a été dit à ce fujet paraifle devoir me difpenfer d’en dire davantage, cependant je ne puis me refufer à dénoncer les malverfàtions de toute elpece qui fe pratiquent dans ces laboratoires obfcurs, où la cupidité & l’amour fordide d’un gain illégitime fe plaifent à trafiquer indignement de la bourfe & de la fanté des hommes. En conféquence j’obferverai encore une fois qu’on ne faurait être trop attentif fur le choix qu’011 doit faire d’un aliment qui peut influer aufil puilfamment fur la fanté, & qu’on
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- - 462 DISTILLATEUR L 1 OU 0 R IS T E.
  - doit rejeter tous les chocolats dont l’odeur & la faveur ne produiraient pas fur nos organes la fenfation qu’ils doivent éprouver, & qu’ils éprouvent fen-fiblement de la part de ceux dont nous avons donné les différentes formules, attendu que tous les chocolats qui auront été fabriqués félon les réglés de l’art, & dans lefquelson n’aurait introduit aucun autre corps étranger, nous donneront toujours la faveur naturelle du cacao , ainflque l’odeur & la faveur naturelle des différentes fubftances aromatiques qu’on a fait entrer dans leur compofition.
  - i Avec ces connaiffances , on conçoit aifément que les falsificateurs n’auront plus d’autre reffource que celle de choiflr les plus mauvaifes qualités de cacao , ainfi que ceux qui font les plus amers, les plus âcres & les plus nouvellement récoltés, parce que ces dernieres qualités font en état de fupporter une plus grande quantité de fucre. ce qui diminue d’autant le prix du chocolat.
  - 2?. De n’employer que des vanilles & cannelles d’une qualité inférieure, & d’en diminuer la quantité.
  - 3°. De fupprimer la totalité de l’ambre gris, auquel ils fubftitueraient le mufe ou la civette, parce qu’ils parfumeraient cent livres de chocolat avec la valeur de 20 fols de mufe ou civette, au lieu qu’on pourrait y faire entrer deux onces d’ambre gris de ia valeur de 60 à 80 liv. fans que cette fubf-tance aromatique produisît d’autre fenlation remarquable , que celle d’avoir communiqué une vertu plus favoureufe & une odeur plus pénétrante & plus agréable au chocolat dans lequel cette quantité d’ambre furabondante ferait entrée, tandis que par un feul demi-gros de mufe ou civette qui ne coûterait que 1 o fols, l’odeur & la faveur des autres parties conftitutives du chocolat fe trouveraient tellement abforbées, qu’on 11e diftinguerait plus que celles du mufe & de la civette.
  - Fin de £ Art du dijlillateur liquorijie.
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- - ART
  - D V VINAIGRIER.
  - Par M. D E M A C H Y.
  - Avec des Notes par M. St ru V e , Docteur en médecine, & Membre de la Société Phyjique de Berne.
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- - ART
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- - DU VINAIGRIER.
  - *»=-====^========= <*.
  - INTRODUCTION.
  - S’il n’eft pas d’art plus généralement utile que celui que j’entreprends de décrire , fi ceux qui l’exercent le plus communément font, par leur exiftence , à labri du foupçon d’être des adeptes ,il n’en eft pas moins vrai qu’ils font peut-être de tous lesartiftes ceux qui ont la réputation de tenir leurs manipulations le plus cachées. On dit encore, & par forme de proverbe, toutes les fois qu’on ne veut pas révéler quelque cliofe : cejl le fecret du vinaigrier. Je vais eifayer de lever ce voile 5 peut-être 11’eft-il pas aufti épais qu’on le préfume j & la diverfité des moyens par lefquels on peut convertir en vinaigre toutes les liqueurs vineufes, pourrait bien conftituer tout ce fecret fameux.
  - La première idée de faire du vinaigre eft fans doute venue de l’inattention de quelques fabricans de vins , ou de quelques gens chargés des celliers. La faveur aigrelette qu’auront contradée les liqueurs vineufes , empêchant de les employer en boiifon, quelqu’un aura elfayé de les faire fervir d’aflaifonnement ou de fauce. Les conjedures font remonter très-haut l’origine du vinaigres ( 1 ) car Pline, dans fon Hiftoire naturelle , fait mention de l’ufage du vinaigre, foit comme alfaifonnement, foit pour y conferver des fruits & des végétaux. Le vinaigre mêlé à l’eau était la boiifon ordinaire des troupes romaines. Hérodote, en décrivant les embaumemens, parle de la liqueur cedria, comme d’une liqueur aigre, un vrai vinaigre, dont fe fervaient les embaumeurs. Il n’exifte aucun traité économique , quelqu’ancien qu’il foit, qui ne fade mention du vinaigre.
  - ( 1 ) Hippocrate , Galien & Diofcoride, liv. V, chap. XI, parlent déjà du vinaigre. Cependant perfonne, avant Glauber,n’a donné un procédé détaillé & complet, pour le faire, Tome XII. N n n
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- - VA R T DU VINAIGRIER.
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  - Les alchymiftes, qui ont abufé de tous les termes, font venus enfuite,& lui ont fait lignifier des liqueurs myftérieufes , qu’ils voulaient cacher, parce qu’ils ne les connailfaient pas.
  - A quelle époque la confection du vinaigre eft-elle donc devenue un art fujet à des loix ? C’eft; ce qu’on ignore auffi parfaitement que celle où l’on a fait des vins par des méthodes connues & confiantes. A quelle autre époque les vinaigriers ont-ils fait un corps d’artiftes féparé ? C’eft encore une chofe alfez incertaine & très-indiîférente. Il fuffit de favoir que dans leurs plus anciens ftatuts ils font qualifiés de vinaigriers, fauciers , moutardiers , premiers diftillateurs d’eau-de-vie. Or leurs premiers ftatuts en France font du régné de Charles VL (2) Ils ont le droit défaire, vendre & débiter toutes fortes de vinaigres, de brûler les lies & vins pour en faire des eaux-de-vie, dont ils ont eu pendant long-temsle débit exclufifj tellement qu’encore de nos jours, ce n’eft ni chez l’épicier , ni chez le limonnadier, mais chez le vinaigrier , que les manouvriers des provinces vont boire cette liqueur.Ils ont auffi le droit de diftiller le vinaigre & celui de faire des vinaigres compofés , pourvu qu’ils foient relatifs à l’office & à la bouche. Mais comme la difcuffion des cas d’exception à leurs droits deviendrait inutile ici, nous ne laiderons pas échapper cette occafion de parler de toutes les formes fous lefquelles le vinaigre peut être employé. O11 pourrait croire au premier coup-d’œil, que l’art de compofer les vinaigres eft une branche de la pharmacie. En effet, la quantité de compofitions pharmaceutiques faites avec le vinaigre eft innombrable, & il n’eft guere poffible de les bien préparer fans une étude réfléchie de cette partie de la médecine.
  - Le vinaigrier, donnant de l’extenfion à fon titre de premier diftillateur d’eau-de-vie, fe prétend en droit de diftiller auffi toutes elpeces de liqueurs fpiritueu-fes pouvant fervir à faire des liqueurs à boire ; & c’eft à caufe de cela que dans l’art du diftillateur liquorifte, j’ai dit que l’art du vinaigrier pouvait en foire une partie.
  - Enfin la préparation des verjus , moutardes, & autres alfaifonnemens de cette efpece , d’une antiquité prefqu’auffi reculée que celle du vinaigre & qu’à l’époque de l’éreélion des vinaigriers en corps de jurande féparé il paraît que les huiliers - chandeliers étaient dans l’ufage de vendre & débiter fous le nom de fauces , cette préparation , dis-je , des verjus,moutardes & fauces eft encore du reflort du vinaigrier. Auffi , pour traiter avec ordre ce que nous avons à dire fur cet art, nous diviferons fa defcription en dix chapitres.
  - Développer ce qu’eft le vinaigre , en quoi l’efpece de fermentation qui le produit différé des autres opérations du même nom, quels font les phénomènes qui en annoncent les différens périodes & fur-tout la perfection , dire un mot
  - (2) La communauté des maîtres vinai- prévôt de Paris ,furenfliomologués & enre-griers fut érigée en corps de jurande dans giftrés au Châtelet,par fentence du 28 oc-le quatorzième liecle, fous le régné de Char- tobre 13 94. les VI3 & fes premiers ftatuts donnés par le
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- - LA RT DU VINAIGRIER.
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  - de ce qui arrive lorfque cette perfection eft outre-paffée, ce fera l’objet d’un premier chapitre.
  - Dans le fécond j’expoferai les inftrumens & manipulations ufités tant à Paris que dans d’autres villes pour faire les vinaigres de vin , de cidre , de poiré & de bierre.
  - Dans le chapitre troifieme il s’agira des caractères du bon vinaigre,des lignes auxquels on reconnaît qu’il eft gâté , & des foins qu’il exige pour l’en préfer-ver , le conferver , & y remédier. Il s’agira encore dans ce chapitre , de quelques procédés frauduleux dont cet art eft fufceptible , de toutes les manipulations de détail du vinaigrier , & de fon commerce de débit.
  - Dans le quatrième chapitre , je traiterai de la diftillation du vinaigre ; & fans égard à la diftindtion de ce qui n’appartient qu’au vinaigrier , je parlerai des diverfes concentrations de cet acide, jufqu’au point de le mettre en état de vinaigre radical.
  - L’art de conferver dans le vinaigre les fruits , légumes & autres végétaux comeftibles, fera l’objet du cinquième chapitre.
  - Dans le fixieme j’expoferai la préparation des différens vinaigres aromatiques , foit qu’elle appartienne au vinaigrier, ou que le pharmacien la réclame.
  - Le feptieme chapitre traitera de toutes les liqueurs prétendues vinaigres , imaginées par divers charlatans & débitées comme vinaigres aromatiques.
  - Le huitième chapitre indiquera quelques procédés donnés par des chymiftes à l’effet de faire du vinaigre fans le fecours d’aucune efpece de liqueur vineufe ; & j’y ajouterai la notice des vinaigres étrangers ou peu ufités & connus en Europe.
  - Le neuvième chapitre expofera la préparation du verjus & de la moutarde; on y trouvera quelques recettes de moutardes compofées , ainfî qu’une courte notice fur les anciennes fauces que vendaient & faifàient les vinaigriers.
  - Enfin, dans le dixième dernier chapitre, je raffemblerai ce qui s’eft pu conferver des vieilles méthodes de diftiller les liqueurs fpiritueufes, & fur-tout de les tirer des lies. Je dirai ce qu’on fait de ces lies, foit après leur exprefiion, foit en les brûlant pour en tirer la cendre gravelée, & la différence qui fe trouve entr’elles & la clavelle. Je ne ceffe de le répéter , fi dans le cours de cet ouvrage je m’écarte fouvent de ce qui n’appartient en apparence qu’à l’artifte appelle vinaigrier, c’eft qu’en traitant de la vinaigrerie , j’ai dû moins confidérer les loix de corporation de ceux qui l’exercent, quel’inftrudion générale, en difant tout ce qui appartient à la liqueur réfultante de l’art que je décris. Ces fortes de deft criptions fontdeftinées , je le penfe , pour les artiftes qui s’en occupent ,pour les favàns qui les perfectionnent & les éclairent, & pour les économes qu’on ne fatisfait jamais trop , en les inftruifant de tous les points fur lefquels leur économie peut s’étendre. C’eft donc, je le dis encore une fois , l’art que je décris, & non les loix auxquelles le législateur a voulu foumettre & affujettir les artiftes.
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  - CHAPITRE PREMIER.
  - a*
  - De l’efpece de fermentation d'où refaite le vinaigre, de fes caractères
  - & de fes accidens.
  - I. Sans répéter ici ce qu’on a pu dire & écrire fur la fermentation , qu’il nous fuffife d’obferver que ce mouvement inteftin qui tend à défunir les parties conftituantes des corps pour les recombiner enfuite , conftitue ce qu’on. appelle fermentation vineufe, lorfqu’après fon acftion la liqueur qui en réfulte peut être & demeurer conftamment du vin ; & que c’eft avec ce vin , quel que foit le fruit d’où il tire fon origine, quefe prépare la liqueur aigrelette agréable , dont le nom générique eft vinaigre. ( 3 )
  - 2. Pour exciter l’efpece de fermentation qui doit opérer ce fécond changement dans les fucs des fruits, il faut que quelqu’accident imprévu ou prémédité falfe naître un nouveau mouvement inteftin , dont la liqueur vineufe bien confervée eft incapable par elle - même. Les accidens imprévus font fans nombre : un trop grand vuide dans le vafe qui contient cette liqueur ; un libre accès de l’air extérieur dans ce vafe ; la négligence de féparer la lie d’avec la liqueur éclaircie ; l’addition fortuite d’un phlegme qui ne ferait pas combiné avec la liqueur j la chaleur excefïive du local où elle ferait confervée. Toutes ces cir--conftances, ouféparées , ou réunies, ne tardent pas à altérer la nature de cette liqueur & à lui concilier la faveur acide s mais on obferve auftî qu’un pareil vinaigre fe fent du halard qui l’a formé , vapide, fans couleur décidée, tournant aifément à l’état putride , lui qui en doit être le préfervatif, enfin n’étant point de garde : voilà ces principaux inconvéniens. L’art a donc confifté à profiter des accidens ( 4 ) dont nous venons de parler , & à les faire agir avec alfez de
  - ( } ) Voici comme on peut définir le vinaigre. Le vinaigre eft une liqueur acide, produite par une fermentation qui introduit dans les liqueurs fpiritueufes une nouvelle union des parties qui les conftituaient.
  - ( 4 ) On a vu le vin changé en vinaigre, par divers accidens que l’art a fu mettre à profit. Comme ces accidens renferment en eux les conditions fous lefquelles le vin peut devenir vinaigre, & que l’art confifté à en profiter, il nous importe d’y faire une attention particulière : ainfi nous les récapitulerons ici. Le vin fe change en vinaigre :
  - i°. quand l’air extérieur y a plus d’accès que dans la fermentation vineufe ; par -là même aulfi, quand les vafes ne font pas pleins, & qu’il y a par conféquent une couche d’air au-deffus du liquide. 2°. Quand le vin eft dans un endroit chaud ; car la feule chaleur, fans l’accès de l’air, fuffit pour changer le vin en vinaigre. La chaleur du fumier afuffi à Stahl, pour faire du vinaigre dans des vaiffeaux fermés hermétiquement. Déjà avant Stahl, B.eccker avait fait cette expérience, comme on peut le voir dans fa Phyjlque fouterreine, liv. I, fect. V, ch. II,
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- - VA R T DU VINAIGRIER.
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  - foins pour en faire réfulter, au lieu d’une liqueur hafardeufè & de mauvais emploi , une autre liqueur vraiment utile & agréable, fufceptible de fe conferver & même de préferver de l’altération d’autres corps.
  - 3. La première chofe néceflàire pour exciter la fermentation acéteufe, eft un. excès de chaleur ( 5* ) qu’il faut donner aux liquides qu’on veut convertir en vinaigre : fans cela , le vin refte toujours vin. C’eft pourquoi les atteliers des vinaigriers font pour la plupart dans des caves , ou fous des hangards fermés , enfin établis dans des lieux faciles à échauffer, outre la chaleur athmofphérique, par des poêles. Ceux d’entr’eux qui diftillent , placent les fourneaux dans le même attelier , ce qui équivaut aux poêles , parce qu’il eft eiïentiel que la chaleur qu’on procure foit fupérieure à celle de l’athmolphere, dans les chaleurs ordinaires de l’été.
  - 4. Le premier effet de cette chaleur plus grande étant de dilater tous les corps, & fur-tout les fluides, il s’enfuit que par cette dilatation la liqueur vi-neufe devient plus capable de diffoudre les fels tartareux, qui eux-mêmes deviennent plus diffolubles, & que l’efpece de vernis muco - réfineux qui les accompagne , devenant moins tenace, ceffe de faire obftacle à leur diAblution. Or tout ceci fait naître dans la liqueur un mouvement nouveau moins violent que celui qui conftitue la fermentation vineufe 5 mouvement qui permet bien à chaque molécule de fe dégager plus efficacement de celle à laquelle elle était
  - îî. 138, page 184. Lepechin a répété avec fuccès l’expérience de Beccker, & a obtenu par ce moyen un très-bon vinaigre. Il eft vrai qu’il aurait réuftî en moins de tems, fl l’acétification eût été aidée par quelqu’au-tre fecôurs que par la chaleur. 30. Quand on augmente par quelque moyen que ce foit le mouvement des parties : par des moyens méchaniques, comme nous le verrons plus bas, dans l’un des procédés employés pour faire du vinaigre ; car le vin peut fe changer en vinaigre, par la feule agitation où une caufe externe met les parties en mouvement. Boerhaave ayant attaché une bouteille de vin à une des ailes d’un moulin à vent, ce vin fe trouva changé en vinaigre au bout d’un certain tems ; expérience qu’avait déjà faite Homberg, Hijloire de l'académie royale des fciences, ann. 1700, Ob-ferv. phyf 4. 2Q. Ou par des moyens qui augmentent le mouvement inteftin ; par exemple, par des chofes dont les parties font
  - déjà en mouvement, par desfermens, &c. Enfin & en deux mots, les mêmes caufes qui accélèrent la fermentation vineufe, venant à agir avec plus de force, procurent l’acétification; & tout ce qui eft propre à produire dans un vin un mouvement intek tin , eft aufll propre à le changer en vinaigre. Au refte, la fermentation acéteufe eft plus ou moins prompte, à proportion du plus ou moins de caufes qui y concourent, & du degré de force avec lequel elles agifi. fent.
  - (O On fait qu’un certain mouvement inteftin produit le vin ; que fl l’on augmente, ou que l’on procure dans le vin un nouveau mouvement artificiel, par quelque moyen que ce foit, le vin paffe à la fécondé fermentation ou à la fermentation acéteufe. Or, il n’y a rien de plus efficace pour augmenter le mouvement inteftin des corps, que la chaleur; ainfi la chaleur doit être très-favorable à l’acétification.
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  - trop étroitement unie , mais qui ne permet pas de réa&ion : auffi n’apperçoit-on dans le fluide, durant la fermentation acéteufe, nigas JïlveJlre, ni gonflement vapide, ni même turbulence caufée par l’air qui naît durant la fermentation vine ufe.
  - y. En deux mots, voici la différence entre les effets de la fermentation vi-neufe & ceux de la fermentation acéteufe. Dans la première , les fubftances fa-lines & autres fe détachent pour fe recombiner chacune en raifon de la ténuité qu’elle a acquife durant le mouvement fermentatif Dans la fécondé .les fubftances falines fe développent pour fe tenir plus efficacement, ou plus à nu, en diffolution dans le même fluide qui les tenait déjà fous une autre forme. ( 6 )
  - ( 6 ) La différence des effets de la fermentation vineufe & de la fermentation acéteufe, confifte en ce que dans la première les parties fe combinent pour produire de l’efprit de vin, & que dans la fécondé l’efi prit de vin & le tartre fe décompofent & fourniffent par - là une liqueur acide : c’eft ce que je vais effayer de prouver, en montrant en même tems comment fe fait cette décompofition du tartre & celle de l’efprit de vin ; & je déterminerai par-là , fi l’efprit de vin contribue à l’acétification, d’où vient l’acide du vinaigre , & d’où vient que l’on n’y rencontre ni tartre, ni efprit de vin. L’efprit de vin contribue beaucoup à l’acétification ; car les vins généreux font le meilleur vinaigre. Cette idée a été heureufement mifeà profit par Spielmann qui, pour obtenir un vinaigre plus fort, a imaginé d’ajouter de l’efprit de vin au vin même que l’on faifait tourner à l’aigre. M. Venel a conf-taté la vérité de cette expérience en la répétant. Or, puifquel’efprit de vin contribue à la fermentation acéteufe , voyons comment cela a lieu. Si le vin, dit Spielmann , éprouve de nouveau le mouvement de la fermentation , l’alcohol fe réfout, & fes parties huileufes, qui enveloppaient l’acide, le quittent : le vin alors fe change en une liqueur qui a toutes les qualités des acides. Stalil attribue aufli la formation du vinaigre à la décompofition de l’efprit de vin. Dans cette décompofition le principe huileux s’envole, & fe manifefte , dit M. Venel, d’une
  - maniéré bien fenfible par fon odeur ; car on fent l’éther bien diftinctement dans les endroits où l’on fait le vinaigre : ainfi , dans cette opération, on engendre véritablement de l’éther; ce qui n’eft pas étonnant, puifqu’on dégage l’huile effentielle de l’efprit de vin , huile qui n’eft autre chofe que l’éther. La décompofition du tartre contribue aufli à l’acétification. Voici ce que M. Venel nous dit à cet égard: on pourrait objecter que le tartre, qui eft en petite quantité dans le vin , ne peut donner un acide fi développé. Mais il eft facile., continue - t - il, de répondre à cela ; car quand le tartre fera décompofé , il fera très - acide, étant alors dépouillé des parties huileufes & terreufes qui l’embarralfaient. Or, qu’une petite quantité d’acide une fois développé, puifle imprégner une grande quantité de liqueur, c’eft ce que l’expérience confirme. Si à une liqueur acide on joint l’alkali néceffaire pour la faturer, l’on trouvera que la partie acide ne fait que la çoome partie de l’eau qui la tenait diffoute : moyennant quoi on conçoit que le tartre d’abord embarraffé dans le vin, dégagé enfuite dans le vinaigre, pourra faire une liqueur acide. Mais, comme nous l’avons déjà dit, il eft fur que la décompofition de l’efprit de vin y contribue aufli, puifque la bierre s’aigrit, quoiqu’elle ne contienne point de tartre : cependant elle ne s’aigrit pas autant que le vin. On ne voit pas que le vinaigre donne aucune précipitation de tartre , & l’on aurait de la peine à démontrer fa
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  - 6. Ce que nous difons des phénomènes de la fermentation acéteufe eft û vrai que plufieurs curieux ont fait du vinaigre dans des vailfeaux exactement fermés , ( * ) & que , toutes chofes égales, le meilleur vinaigre eft toujours celui qui a été le moins expofé durant fa fabrication à Ta dion de l’air libre. Ainfi ce concours de l’air libre doit être d’autant plus circonfcrit, ( 7 ) que ne fe développant pas d’air nouveau durant la fermentation acéteufe , on n’a point à craindre la rupture des vailfeaux où elle fe palfe.
  - 7. L’addition des fubftances étrangères au vin , comme l’eft la lie , qui en effet n’appartient plus à la liqueur vir.eufe, & celle d’autres fubftances dont il s’agira par la fuite, font des eipecesde moyens qui tous doivent concourir au principal but que nous venons d’indiquer, celui de faire naître artificiellement une plus grande chaleur dans le liquide.
  - 8. Il fera quefti'on de ces moyens dans le détail du chapitre fuivant ; mais nous ne devons pas palfer fous filence les moyens finguliers que quelques ar-tiftes emploient, & il eft du devoir du phyfiçien d’éclairer l’artifte fur cet objet.
  - préfence. Mais quoiqu’il paraiffe difficile de rendre raifon de l’abfence du tartre dans le vinaigre, rien n’eft pourtant plus aifé. On fait que le tartre de fa nature eft bien peu foluble, puifqu’il faut vingt-huit parties d’eau pour le di (foudre ; par conféquent, lorfque dans la fermentation vineufe l’ef-prit de vin fera engendré, le tartre fe précipitera , ce qui arrivera auflî lorfque la liqueur menftruelle s’évaporera, comme on le voit dans le moût rapproché par la cuiffon, oùl’on trouve une matière grenue qui craque fous la dent ,& qui eft un vrai tartre. Pourquoi, dit M. Venel, n’appercevons-nous pas de tartre dans le vinaigre? C’eft parce que le tartre a changé de nature dans la fermentation, qui l’a dépouillé de fon principe acide, & l’a rendu nitreux ; or, on fait que le nitre eft fort foluble, par conféquent il ne doit pas fe précipiter. Pour rendre ce rai-fonnement plus concluant, il nous faudrait prouver l’exiftence du nitre dans le tartre, ce qui nous mènerait trop loin. Je renvoie le leéteur aux expériences qu’on vient de publier fur la maniéré de féparer le nitre du tartre , & que j’ai répétées avec fuccès.
  - (*) Le vinaigre peut fe faire dans des yaifTeaux clos, comme nous l’avons vu dans
  - l’une,des notes précédentes.
  - ( 7 ) 11 eft fur que trop d’air eft nuifible, & ferait pafferle vin à la troifieme fermentation , ou le rendrait vapide plutôt que de le changer en vinaigre. L’air eft utile , mais il faut qu’il foit admis avec prudence. Pour l’acétification, il faut que l’accès de l’air ne foit pas trop libre ; car comme l’air eft en état de recevoir dans fes interftices & d’emporter avec lui les parties volatiles , on fent bien que le libre accès de cet élément eft nuifible. La réglé que l’on peut établir à cet égard, c’eft qu’il faut permettre à l’air un accès un peu plus libre dans la fermentation acéteufe que dans la fermentation vineufe. Il fuffit pour cela, i<\ ou de laiffer l’orifice du tonneau, fi cet orifice n’eft pas trop grand ,ou entrouvert, ou entièrement ouvert ; avec la précaution cependant de le couvrir d’un linge ou d’un papier, pour préferver le vin des corps qui pourraient y tomber; 2°. ou de laiffer les tonneaux à moitié vuides, en les tenant bien fermés. Cela feul fuffit, parce que la couche d’air renfermée dans le.vuide du tonneau, fait le même effet qu’un peu d’air étranger qui trouve accès dans des vafes pleins.
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  - V A RT DU VINAIGRIER.
  - Entre les prétendus fecrets que chaque communauté de vinaigriers peut avoir, depuis la nure vinaigre, jufqu a une fubftance dont le nom répugnerait ici, on doit obferver que toutes ces matières ont une tendance finguliere à la putridité , & que c’eft à raifon de cette tendance qu’elles deviennent propres à l’acétification , en rempliflant toujours le but principal 3 qui eft d’exciter dans le fluide un nouveau mouvement artificiel ; car il importe peu que l’excès de chaleur dont nous parlons , foit dû à la chaleur extérieure, ou à des fubftances qui, jouilfant d’une plus grande mobilité , la feront naître dans le fluide lui-mème ; & ce que nous difonsfe trouve conforme aux loix de la plus faine phyfique. Le mouvement, difent les méchaniciens, fe partage à l’inftant du choc entre le corps qui choque & celui qui eft choqué, dans Une proportion telle que l’état d’inertie, celui de réfiftance, nuifent au partage égal qui s’en ferait fi les deux corps avaient la même malle. Or on 11e peut difconvenir que toute matière tendante à la putréfaction , n’ait à caufe de cela même une très - grande mobilité, & que placée dans un fluide moins mobile , à l’inftant où la très - grande mobilité du corps putride viendra à s’établir , elle ne communique de fa mobilité une proportion mefu-rable autant qu’il eft polîible par la quantité & la réfiftance du fluide moins mobile ; d’où il réfultera toujours , que d’une part ce dernier acquerra le mouvement néceflaire pour fe convertir en vinaigre, & que de l’autre la matière tendante à la putridité ne pourra plus développer les phénomènes de la putréfaction proprement dite.
  - 9. Après avoir expliqué le méchanifme de la fermentation acéteufe , il con-vient.de dire un mot des phénomènes qui l’accompagnent. (8)
  - 10. Il fe fait toujours un dépôt plus ou moins abondant d’une matière vif-queufe qui paraît être le furplus delà fubftance muco - réfineufe qui accompagnait les fubftances falines lors de l’état vineux de la liqueur. Dégagée de cette muco - réfine , la portion faline eft ou plus abondamment difloute ou plus développée , d’où réfuite la faveur acide du vinaigre. Il ne faut pas croire cependant que les fubftances falines en foient entièrement dépouillées ; mais ce qui en relie eft lui - même plus atténué , & par conféquent ne nuit pas à la faveur acide.
  - 11. Ce dépôt de muco - réline ne peut pas s’opérer dans l’acétification, qu’il 11e fe précipite en même tems une portion de la matière qui colore les vins. Aulfi remarque -1 - on que les vinaigres de vin, rouge fur - tout, ont une couleur beaucoup moins vive que n’avait le vin qui les a produits. Si les vinaigres blancs paraiflent plus colorés que le vin blanc d’où ils font ilfus , on 11e peut l’attribuer qu’aux fubftances colorantes ajoutées par le vinaigrier , ou à la réaction du vinaigre lui - même, fur ce dépôt muqueux, devenu en partie extractif.
  - ( 8 ) Confultez fur les phénomènes que préfente l’acétification, la fin de la note où nous parlons de la maniéré dont on fait le vinaigre à Strasbourg.
  - 12.
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  - 12- Le vinaigre une fois fait, a befoin d’être confervéavec autant de foins que le vin , ( 9 ) dans des vaiifeaux pleins, & dans des lieux plutôt frais que chauds : linon il devient vapide, fe décompofe, perd fa faveur, & tend à la pu-tréfadlion.
  - 13. Nous avons infirmé que le vinaigre n’était dans la vérité qu’une inver-fion dans la maniéré d’être des parties qui conftituent le vin. En effet, les chy-miftes y reconnaiifent, fur-tout lorfqu’il eft concentré, les mêmes produits que ceux que leur donne le vin aux proportions près ; différence qui dépend & du dépôt dont nous avons parlé , & de cette nouvelle maniéré d’être.
  - 14. Nous avons encore inlinué que toutes les liqueurs vineufes étaient fufceptibles de l’acétification j mais il eft bon de ne pas perdre de vue que les obfervations précédentes r quoiqu’appartenant à toutes ces liqueurs, font cependant plus appropriées au vin proprement dit, & même que tous les vins ne font pas également propres à donner un bon vinaigre. Ceux dont la laveur naturelle eft évidemment fucrée , n’y conviennent pas ( 10) autant que ceux qui ont une forte d’acidité (11), fur - tout quand cette acidité n’eft pas due à un défaut de maturité, mais eft la faveur naturelle d’un vin fait avec des raifins bien mûrs.
  - if. Les vins trop tartareux ne font pas non plus fi propres à donner de bon vinaigre. A l’inftant où la fermentation acéteufe s’établit dans ces fortes de vins, la très - grande quantité de mucofité qui fe précipite , entraîne prefque toujours un excès de fubftance faline : d’où il réfulte que le vinaigre reliant moins acide qu’il ne doit l’être, eft plus fujet à fe corrompre.
  - lé. Tout ce qui précédé démontre que la fermentation acéteufe, ayant toujours befoin d’un îecours.artificiel pour être produite, fa durée & fes
  - ( 9 ) Tout ce qui favorife la fermentation vineufe, appliqué à un plus haut degré , favorife, comme nous l’avons vu ,1a fermentation acéteufe ; & en échange, tout ce qui peut fervir à conferver le vin, peut fervir auffi à conferver le vinaigre. Pour parvenir à ce dernier but, nous devons donc éviter tout ce qui pourrait y exciter un nouveau mouvement, & par conféquent l’amener au point de la fermentation vapide , comme 1. l’accès de l’air, en fermant exactement les tonneaux ; 2. la chaleur, en mettant le vinaigre à un endroit frais; 3. des lies qui pour, raient y exciter une fermentation ; !& pour cet eifet nous devons avoir foin qu’on le verfe bien clair dans les vaiifeaux où l’on veut le Tome XII.
  - conferver; 4. des vaiifeaux dont la matière préfenterait au vinaigre quelques parties diifolubles, propres à le dénaturer.
  - ( 10 ) C’eft ce qui eft bien évident ; le vin eft la feule liqueur fufceptible d’une parfaite fermentation acéteufe : contient - il des parties fucrées, c’eft une preuve que toutes fes parties n’ont pas acquis la nature du vin. Audi M. Montet a-t-il obfervé que les vins extrêmement doux & mucilagineux, tels que certains vins du Languedoc, ne donnent point de vinaigre, ou n’en donnent que très-difficilement.
  - (ix) Cela eft encore bien évident ; car cette acidité ne doit pas fe trouver dans un vin parfait.
  - O o 0
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  - L'A R T DU VINAIGRIER-
  - périodes dépendront moins de l’intenfité de cette chaleur artificielle que de fon uniformité ( 12) j enforte qu’on ne peut aiïigner aucune réglé certaine à ce fujet, finon que la chaleur une fois établie, il eft eflentiel de ne la pas lailfer diminuer j le mouvement ferait, ou interverti, oufupprimé;& une fois cet accident arrivé, le vinaigre ne fe formerait pas, quelque peine que l’on prit, enfuite ; où s’il fe faifait, ce ferait toujours un vinaigre de mau-vaife qualité.
  - 17. On s’apperçoit que la fermentation acéteufe commence, lorfque la liqueur perd fa tranfparence , & cet état louche dure tout aulli long-tems que cette fermentation a lieu. Des l’inftant où cette liqueur parait s’éclaircir vers le haut, c’eft une preuve que la fermentation a duré fuffiiamment; mais la durée entre le premier inftant & le dernier, ne peut être indiquée que d’une maniéré très-vague: la maife du fluide mife en adion , fa qualité, le moyen employé par l’artifte étant autant de conditions qui font varier cette durée à l’infini.
  - 18. Si - tôt que la fermentation parait être fuffifante, il faut tranfporter la liqueur dans des endroits plus frais j fans quoi, l’atténuation des parties du fluide continuant toujours d’avoir lieu, il s’enfuivrait la deftru&ion totale du vinaigre qui était formé, '& le paflage à la putridité de la part de la matière qui fe ferait dépofée. Après les détails théoriques , tous fondés fur l’obfervation & fur ce qu’en ont pu écrire les plus célébrés chymiftes, Stahl, Boerhaave & Juncker, qui tous expliquent le moyen de faire naître le mouvement propre à l’acétification , & développent les principaux phénomènes de cette fermentation, fl eft eflentiel d’expofer avec quels inftrumens & fuivant quels procédés les artiftes mettent en pratique cette théorie pour faire le vinaigre du commerce.
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  - CHAPITRE II.
  - De la méthode &' des procéder obfervés par les vinaigriers, pour faire les dijférens vinaigres, ainjï que de leurs injlntmens & uficnfiles.
  - 19. O JM me. rien 11’eft moins recherché dans la conftruction que les uftenfiles propres à faire du vinaigre, & qu’ils fe réduifent à des tonnes, barrils, ou baquets, à des entonnoirs , à des brocs,& autres très-connus ,
  - (12) La fermentation étant un mouve- par un mouvement uniforme, Fon fent bien ment affimilatoire , & l’affimilation ne pou- que cette uniformité eft néceffaire à cette vant s’opérer, comme Ta prouvé Stahl, que efpece de fermentation.
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- - L'ART DU VINAIGRIER.
  - 47 ï
  - ufités par d’autres artiftes & fabriqués par le tonnelier; je me contenterai d’indiquer ce qu’ils peuvent avoir de particulier, à mefure que je décrirai chacune des méthodes par lefquelles non-feulement il eft poflible de fabriquer en grand , mais encore on fabrique réellement, le vinaigre dans diverfes contrées. Non que je veuille prétendre que chaque méthode eft particulière à une contrée, mais feulement parce qu’elle y eft plus généralement connue, chaque artifte de la même contrée pouvant bien avoir & pratiquer l’un ou l’autre des procédés fuivans, avec l’idée que c’eft fou fecret; efpece d’idée qui, flattant fon amour-propre, & ne portant avec elle aucun inconvénient, doitrefter a fon maître, fans que nous eflayions de le détromper.
  - Procédé I.
  - Méthode Allemande.
  - 20. Ayez une tonne de la capacité de cinq à fix cents pintes, du nombre de celles que, dans le commerce des eaux - de - vie , on appelle des pipes z faites-la défoncer par un bout, pour la refoncer d’un fond dont le milieu foit un trou quarré fermant avec une trappe. Il faut que la pipe foit bien cerclée en fer, & faite de douves d’une bonne épaiifeur ; pofez-la debout fur un chantier, ou tout autre fupport, qui la tienne élevée de 16 à 18 pouces ; à trois pouces du fond l’on établit une cannelle ou robinet, rarement de cuivre : le plus fouvent c’eft une forte broche de bois, qui entre dans le trou percé dont eft queftion. La trappe qui doit pofer fur une rainure ménagée dans l’épaifleur du fond d’en-haut, & qui a depuis fix pouces jufqu’à un pied de diamètre quarré, a dans fon milieu un trou d’un bon pouce & demi, fermé avec un bondon; le trou fert pour placer au befoin un entonnoir, qui eft ordinairement un baquet rond ou ovale , de deux pieds de diamètre , garni de trois pieds formés par trois de fes douves , & d’une douille de huit lignes de diamètre , en cuivre ou en fer-blanc, & ayant deux pouces au moins plus long que n’ont les pieds du baquet.
  - 2\. Un bon vinaigrier doit vifiter exactement fes pipes, pour les tenir propres & bien conditionnées ; il doit même préfider à leur fabrique lorfqu’if n’a pas pu fe procurer de bonnes pièces ayant fervi à l’eau-de-vie. Ces dernières ont un avantage fingulier fur des pièces neuves, c’eft que le chêne dont ordinairement font faites les douves, a dû donner fa réfine colorante & amere, & que l’eau-de-vie qui y a féjourné a rendu les parties extradtives plus folides, & par conféquent le tout d’une plus grande durée.
  - 22. Comme en Allemagne plusieurs forafleurs font en même tems vinaigriers & diftillateurs de grains , ils ont foin de placer leur appareil dan»
  - O o o ij
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- - VA RT BU VINAIGRIER.
  - 4?6
  - le même attelier où font les fourneaux deftinés à cuire la bierre, ou à distiller l’eau-de-vie, afin d’y avoir une chaleur fuffifante pour le travail du vinaigre. Car c’eft une choie effentielle à obferver ici pour tous les autres procédés , il faut que la liqueur vineufe éprouve une chaleur de vingt à vingt-deux degrés du thermomètre gradué fuivant Réaumur, pour être fufceptible d’acétification. (13)
  - 23. On emplit la piece avec de bon vin jufqu’aux deux tiers, ce qui fait 400 pintes ; d’autre part on fait bouillir dans un chauderon ou autre vafe , en une ou deux fois, cent pintes du même vin; on le verfe tout bouillant dans la piece, 011 ferme la trappe ; on la recouvre , les uns avec de grolfes étoffes , les autres avec de la paille , ou même avec du fumier, pour conferver le plus long-tems poiîible la chaleur communiquée par le vin bouillant.
  - 24. Au bout de trois à quatre jours, on foutire un peu de la liqueur i fi elle ne commence pas à louchir , ou fi elle louchit faiblement, on fe hâte de retirer une nouvelle dofe de cent pintes , qu’on fait bouillir comme la première fois pour la reverfer par le bondon ; il eft rare que cette fécondé manipulation ne foit pas fuffifante pour faire naître la fermentation acéteufe.
  - 25. Si-tôt qu’en foutirant un peu de liqueur on s’apperçoit qu’elle eft devenue vinaigre, on découvre la piece, on leve la trappe pour rafraîchir, & fi-tôt que s’éclaircit la liqueur, 011 la tire dans de petits tonneaux à l’aide du robinet ou de la trappe d’en-bas , pour la tranfporter en un lieu frais.
  - 26. Il fe forme très-peu de lie, & 011 la laiffe pendant plufieurs années : 011 croit qu’elle contribue à accélérer la fermentation ; mais un tems vient qu’elle devient trop abondante, & alors on la jette. Dans de certaines villes, il eft ordonné de ne faire cette opération que de nuit, pour ne pas infecter les habitans. (14)
  - ( 13 ) Suivant M. Dcmachy, il faut que la liqueur vineufe éprouve une chaleur de 20 à 22 degrés du thermomètre gradué fuivant Réaumur, pour être fufceptible d’acétification , chaleur qui fait monter le thermomètre de Fahrenheit de 77 à 81 v deg. La chaleur ne doit pas furpaifer le2$e degré de Réaumur ; ce degré correfpond au 88e degré de Fahrenheit. Lepechin a ob-fervé que la fermentation réuffiflTait le mieux à une chaleur de 8$ degrés de Fahrenheit, où de 2} f degrés de Réaumur, 8c qu’une chaleur qui furpaffait le 90e degré de Fahrenheit , ou le 26e degré de Réaumur, était nuifible. A une chaleur de no degrés de
  - Fahrenheit, ou de 39 degrés de Réaumur, il obtint pour produit un vinaigre qui, par le peu dégoût qu’il avait,ne méritait pas ce nom. Quoiqu’une grande chaleur accéléré la fermentation, elle nuit, comme l’on voit, en diflîpant vraifemblablementles parties les plus fubtiles. Quant à la chaleur du liquide, elle varie fuivant le tems & le degré de la fermentation. Le premier jour elle va de 30 à 32 f degrés de Réaumur, ou de 100 à ioç degrés de Fahrenheit, & elle diminue de jour en jour, jufqu’au degré de la température du lieu où fe fait l’opération.
  - ( 14 ) Voici la méthode que l’on fuit à Strasbourg pour la préparation du vinaigre:
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  - Proc édé II.
  - Méthode du Nord.
  - Zy. On fe procure des efpeces de tonneaux plus longs que larges , dont les deux bouts fe terminent en pointe tronquée , ce qui fait qu’on les appelle
  - On a des tonneaux remplis de vinaigre à la réferve de quatre pouces de hauteur, qu’on laifie vuides. Sur le côté de chacun de ces tonneaux eft une ouverture munie d’un robinet, par laquelle on foutire un lixieme du vinaigre qui y eft contenu, & qu’on garde dans de petits tonneaux pour le débiter. On remplit enfuite des chaudières moitié de vin de mauvaife qualité, & moitié de vinaigre ; on fait bouillir ce mélange, qui donne une écume que quelques vinaigriers rejettent, en pafiant enfuite la liqueur par un linge ; d’autres n’ont point cette attention, mais ils fe réunifient tous à ne tenir la liqueur fur le feu que le tems qu’il faut pour qu’elle commence à bouillir , & ils la jettent bouillante dans les tonneaux d’où ils ontfoutirédu vinaigre. Pour verfer cette liqueur chaude dans les tonneaux , de maniéré qu’elle fe répande également , on fe fert d’un tuyau qui va juf-qu’au fond, auquel on adapte un entonnoir ; mais afin que les parties les plusfub-tiles ne viennent pas à s’évaporer par la chaleur de la liqueur qu’on ajoute, on tient les tonneaux exa&ement fermés pendant vingt-quatre heures. Ce tems écoulé, l’on débouche les ouvertures ; mais pour intercepter tout courant d’air & toute communication avec l’air extérieur, laquelle pourrait troubler la fermentation , l’on a un foin extrême de fermer exactement la porte & les fenêtres du lieu où l’opération fe fait. Pour pouvoir juger du degré de la fermentation , les' vinaigriers recouvrent l’orifice de chaque tonneau d’un cylindre ou d’un cube vuide. Quand ils voient des gouttes fe raffembler dans l’intérieur de ce cube, ils jugent que la fermentation va bien ; mais
  - s”ils voient qu’il s’en raffemble une trop grande quantité, ils jugent que la fermentation eft trop violente , & ils la temperent en ajoutant du vin froid. Pour obtenir du vinaigre plus fort ,.fouvent ilscuifent avec leur vin des racines de pied- de - veau, ou des racines de pyrethre, ou enfin du poivre. Voyez Joan. Lepechin , Specimen de aceti-ficatione, in-40. Argentorati, 1766. M. Lepechin a fouvent pratiqué en petit la méthode ci-deiïùs indiquée, en s’y prenant cependant un peu différemment, & décrit dans la difîertation que nous venons de citer, les phénomènes qu’il a eu occafion d’obferver. Après avoir fait chauffer le vin dans des vafes clos, AL Lepechin le mit dans des tonneaux, & le lendemain la fermentation s’annonça par l’odeur acide dont fe remplit le lieu où ce favant faifait l’expérience. Il remarqua dans la liqueur une petite augmentation de volume ,& un léger mouvement. Il vit enfuite de petites bulles d’air qui s’élevaient du fond de la liqueur devenue trouble, & qui crevaient en venant à la furface, laiflant des taches huileufes qui préfentaient différentes couleurs agréables à la vue. Quelque tems après, ce chymifte apperqut de petits flocons blanchâtres, qui fe mouvaient dans la liqueur, & qui,enfe mêlant avec les taches huileufes, en obfcur-cirent les couleurs , & formèrent parla fuite une fine pellicule qui couvrait toute la fur-face de la liqueur. Au fixiemejour de cette expérience, M. Lepechin ôta la pelli'cule, & vit que la liqueur s’était confidérable-ment éclaircie, & qu’elle avait une odeur acide afiez pénétrante. Au huitième jour la liqueur était entièrement claire, & réunit fait à un goût acide allez fort, toutes les
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  - des flûtes ; chacune peut contenir depuis cinquante jufqu’à cent pintes ; on les pofe fur des chantiers ou pièces de charpente longues de fix à huit pieds , aflem-blées pas deux traverfes qui ont deux piedsv Ces chantiers font évuidés vers le milieu de leur longueur. On fent que, Il l’on tire à foi la flûte placée en travers fur ces chantiers , & fi on l’abandonne enfuite à elle-même, elle roulera plus ou moins longuement, jufqu’àce qu’elle ait pu fe rafleoir vers l’endroit le plus creux, & que leur forme particulière rendra ce mouvement plus facile à procurer par l’ouvrier, & plus durable. Or ce mouvement eft l’artifice unique du vinaigrier qui adopte cette méthode. On place l’appareil dans un cellier ou tout autre endroit abrité & plutôt chaud que tempéré.
  - 28. On emplit les flûtes aux trois quarts , les unes avec du vin, les autres avec deux tiers de vin & un tiers de vinaigre ; d’autres enfin y ajoutent quelques ingrédiens dont il fera queftion plus bas, ou tout uniment ce qu’ils appellent le pain du vinaigrier. On aflujettit le bondon de maniéré à ne pas s’échapper; & alors en tirant à foi la flûte & l’abandonnant enfuite à elle - même, 011 la fait rouler plus ou moins long-tems le long des chantiers ; lorfque fon efpece d’of. cillation fe ralentit, l’ouvrier la retire à foi & la pouffe avec violence pour la remettre en mouvement ; ce qu’il continue durant une heure en paflant d’une flûte à l’autre, fuivantle nombre qu’il en a , & ce qu’il recommence au moins trois fois dans les vingt - quatre heures, durant quatre , cinq ou fix jours , félon la faifon & la température du lieu où il travaille. Dès qu’il s’apperçoit que le vin louchit bien & tourne à l’aigre, il laiife les flûtes en repos durant quatre
  - marques d’un bon vinaigre. Ayant fait foixante & quatre livres de vinaigre, il trouva au fond du tonneau fix livres de lie ; & la pellicule qu’il avait enlevée, pe-fait une livre & trois onces. Ces lies ou cette pellicule donnent par l’analyfè beaucoup d’huile & de matière mucilagineufe, par où l’auteur explique d’une maniéré fort ingénieufe la formation du vinaigre. La nature , dit - il, corrige le goût auftere & acide des fruits mal mûrs, & les adoucit en enveloppant les parties acides de parties hui-leufes & muciiagineufes, & en les unifiant intimement les unes avec les autres. Mais dans la fermentation acéteufe, l’art procédé d’une maniéré oppofée, fépare, par le mouvement qu’elle excite, les parties que la nature avait unies, & développe l’acide en le dégageant des parties huileufes & mucilagineufes, qui forment les lies & la pel-
  - licule. Nous ne pouvons allez recommander aux phyficiens de faire attention à ces ehangemens, & d’appliquer les principes de M. Lepechin à la doétrine de la fermentation. Nous avons touché un de ces points de vue que préfentent ces ehangemens, en parlant de la diftillation du marc. Voyez nos notes, & Lepechin ,1. c. pag. 18 , 19. Ajoutons encore, avant de finir cet article, que M. Lepechin remarque qu’on devrait chaufferie vin dans desvailfeaux clos, ou, ce qui vaudrait mieux, chaufferie vinaigre: comme l’on ne chauffe le vin que pour exciter la fermentation, il importe peu que ce foit le vin ou le vinaigre qu’on chauffe; mais comme le vin perd en le chauffant, des parties fpiriteufes , & qu’on le dénature par-là jufqu’à un certain point, il vaut mieux chauffer le vinaigre, qui n’eft pas dans le même cas.
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  - ou cinq autres jours, pour le foutirer & le conferver dans de petits barrils bien bouchés.
  - 29. Ce procédé qu’on allure être pratiqué dans plufieurs contrées du nord de l’Europe,prouve en grand la vérité des expériences phyfiques, par lesquelles on s’eft alluré que le feul mouvement fuffit pour convertir le vin en vinaigre, (if) En effet, les uns ont placé du vin à une des ailes d’un moulin à vent s (16) les autres l’ont placé au cliquet de ces moulins ; (17) & tous alfurent qu’au bout d’un court efpace detems , ce vin était devenu d’excellent vinaigre.
  - 30. On doit encore obferver ici que dans ce procédé, foit en grand , foit en petit, il ne fe fait aucun dégagement d’air , comme il arriverait s’il s’agilfait de la fermentation vineufe : ce qui confirme les cara&eres différentiels que nous avons établis entre ces deux fermentations.
  - 31. Au refte je n’ai vu ,dans l’ouvrage où ce procédé eft décrit, rien qui détermine la durée de la manipulation que je décris ; cette durée dépend toujours & dans toutes les circonftances,de la bonté du vin , de la chaleur régnante dans l’attelier, & de l’activité de l’ouvrier, qui concourent à faire naître dans le vin à aigrir le degré de chaleur fuffifant ounécelfaire pour produire cette conver-fion du vin en vinaigre.
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  - Méthode Flamande. ( 19 )
  - 3 2. Dans un lieu fouterrein on établit des fupports élevés d’un pied ou un pied & demi du fol, fur lefquels 011 place.debout & deux à deux , des miiids , ou des futailles (2o) de capacité à peu près égale à celle d’un muid. Vers le tiers de la hauteur ( 21 ) de ces pièces pofées fur leur fond, eft un fond volant, c’eft-à-
  - ( 15 ) Nous avons parlé de ces expériences à la note 4 ci-deifus.
  - ( 16 ) Comme Boerhaave.
  - (17) Comme Homberg.
  - (18) Nous ajouterons en forme de notes différens détails dans lefquels notre auteur n’eft point entré, qu’il importe cependant de connaître , puifque cette méthode de faire le vinaigre eft une des plus avanta-geufes , & que Yenel & Lepechin la regardent comme la meilleure.
  - ( 19 ) Dès le milieu du ftecle paffé , ce procédé a été décrit parGlauber, dansfon traité fur l’emploi des lies, qui fe trouve
  - dans fes Opéra chymica, tom. I, pag. 120, & dans fon Glauberus concentratus, pag» 286,287. C’eft à lui que nous en devons la découverte. Le grand Boerhaave décrit un procédé femblable , Elan. chem. tom. Il, P.I,proc. L, p. ny & feq. & Wallerius en fait mention dans fes excellens élémens de chymie phyfique. Phyf. chym. part. I, page 370.
  - ( 20 ) Boerhaave veut que les cuves ou tonneaux foient de bois de chêne.
  - ( 21') Il veut auffi que le fond volant ou la grille de bois fort à là diftance d’un pied du fond inférieur»
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  - dire * un fond compofé de douves alfemblées par deux traverfes minces & étroites : ces douves font percées de plufieurs trous de vilebrequin , de maniéré à ce que l’enfemble ait Pair d’une pafloire de cuiiîne ; ce fond volant qui eft plus étroit que le diamètre intérieur du muid auquel il eft deftiné, pofe fur un rebord attaché dans l’intérieur du muid,& qui eft le plus fouvent un cerceau un peu épais ; ou bien fur trois bâtons debout, affujettis fur les douves du muid j ou bien encore fur trois pareils bâtons, cloués fur le fond volant lui - même.
  - 33. Le fond réel de chaqne piece eft folide ; & à deux pouces au-delfus , on fait entre les cercles un trou fuffifant pour y placer un bon robinet de large* débit. L’attelier garni de fes couples de futailles placées & préparées comme il vient d’être dit, l’ouvrier charge le fond volant (22) de chaque piece avec des chofes aufteres, comme des lies épaiftes , des marcs de raifins, des plantes âcres prifes dans la claife des crucifères , telles-que la roquette, le raifort, &c. Puis il emplit un des deux tonneaux feulement avec du vin ; le lendemain, ou mieux deux fois par jour, il foudre ce vin dans des brocs & le reverfe dans le tonneau vuide y ce qu’il continue de faire en tranfvafant d’un tonneau dans l’autre, jufqu’à ce qu’il foit bien acide & bien louche : alors on le verfe dans un autre tonneau qu’on peut bondonner pour le laiiTer dépofer. On accéléré ce dépôt en mettant dans ce dernier tonneau des râpés. C’eft le nom qu’on donne à des copeaux de hêtre larges & minces, qui préfentantbeaucoup de furfacesà la lie qui veut fe dépofer, en hâtent la féparation, & donnent à l’ouvrier l’occa-lion de retirer plus tôt fon vinaigre clair & marchand.
  - ^ 4. Cette pratique des râpés n’eft pas particulière aux vinaigriers ; les marchands de vin & de cidre en connailfent l’ufage j les marchands d’eau-de-
  - ( 22 ) On met, dit Boerhaave, fur ce fond volant un lit médiocrement ferré de branches de vigne vertes & nouvellement coupées. On achevé de remplir les tonneaux avec de ces grappes de raifins , dépouillées de leurs grappes, & communément appelées raffles ; oh obferve de laiflêr Pefpace d’un pied feulement de vuide à la partie fupérieure du tonneau , qui doit être entièrement ouvert par le haut. On diftribue.le vin dans ces deux cuves, de maniéré que l’une en eft totalement remplie, & que l’autre ne l’eft qu’à moitié. Vers le fécond ou troi-fieme jour la fermentation commence dans la cuve demi - pleine : on la laifle continuer pendant vingt-quatre heures , après quoi on tire de la cuve pleine de quoi remplir celle-
  - ci , 6c l’on répété ce changement de vingt-quatre heures en vingt - quatre heures ( ou , d’après Glauber, Z. c. page 119 , toutes les fois qu’on fent avec la main que dans-la fécondé cuve le marc eft fuffifamment échauffé ) jufqu’à ce que la fermentation foit achevée : ce que l’on reconnaît à la ceftation du mouvement dans la cuve demi-pleine ; car c’eft dans cette derniere que fe fait principalement la fermentation. Comme le défaut d’air la fait cefler prefque totalement dans la cuve pleine , on interrompt par cette manœuvre la fermentation qui ne fe fait, à proprement parler, que de deux jours l’un, & l’on en prévient la violence excelfive £àns en trop, diminuer l’adivité.
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  - vie en détail ne la négligent pas, & nos vinaigriers préfèrent pour leur travail des râpés qui aient déjà fervià l’eau-de-vie 3 ils croient, avec raifon, que leur vinaigre y acquiert plus de confervation. (23)
  - Procédé IV.
  - Méthode Françaife.
  - 3 f. La chaleur, le mouvement qui y équivaut, ont fait la bafe des procédés décrits jufqu’ici. Mais il eft un procédé , ufité dans toutes les maifons de bons économes, fi flmple & cependant fi bon, qu’on fera étonné au premier coup-d’œil, de cette fimplicité, (24) & encore plus de ce qu’on ne s’en foit pas douté quand 011 a écrit fur cette matière.
  - } f( 23 ) Sous le climat de la France durant l’été la fermentation du vinaigre , conduite de cette maniéré,dure environ quinze jours; niais lorfque la chaleur eft très - grande, comme au 2çe degré du thermomètre de M. deRéaumur , ou au 88e degré du thermomètre de Fahrenheit, & au-delà, on fait de douze en douze heures le changement d’une cuve à l’autre , duquel nous avons parlé , parce que fi l’on n’interrompait point la fermentation au bout de ce tems, elle deviendrait fi vive , & la liqueur s’échaufferait à tel point, qu’une grande quantité des parties fpiritueufes, defquelles dépend la force du vinaigre, fe perdrait ,& qu’on n’aurait après la fermentation qu’une matière vapide , aigre à la vérité , mais fans force. On prend auffi la précaution de couvrir le plus exaétement qu’il eft poffible, la cuve demi-pleine où fe fait la fermentation , avec un couvercle de bois de chêne. A l’égard de lit cuve pleine, on la lailfe découverte , afin que l’air puifte agir librement fur la liqueur qu’elle contient, pour laquelle il n’y a pas les mêmes inconvéniens à craindre , parce que la liqueur n’y fermente que très-lentement. Les ràffles & les farmens, que quelques vinaigriers emploient, fervent à introduire dans le vinaigre un principe acerbe & aftringent, qui peut accélérer la combinaifon des parties qui fedécompo-Tome Xll.
  - fent,avec les autres principes du vin. Ces matières contiennent elles-mêmes un acide développé, qui eft très-fenfible ; elles fervent auffi de ferment, c’eft-à-dire, qu’elles difpofent le vin à fe tourner à l’aigre plus promptement & d’une maniéré plusvigou-reufe. Quand elles ont une fois fervi, elles font encore meilleures & plus efficaces, parce qu’elles font toutes pénétrées de l’acide fermenté : auffi les vinaigriers les con-fervent-ils pour fervir à de noùveau vinaigre, après les avoir lavées promptement dans un courant d’eau pour emporter feulement une matière gluante & mucilagineufe, qui s’eft dépofée deffus pendant la fermentation. Il eft néceffaire d’emporter ce dépôt, parce qu’il eft difpofé à la moififfure & à la putréfaction ; ainfi il ne pourrait être que nuifible à la liqueur dans laquelle on le mettrait. Dans le procédé que nous venons de décrire , on s’apperçoit que le contaét de l’air & l’agitation de la liqueur, pourvu qu’ils aient lieu à propos, paraiffent abfolum'ent néceffaires ; du moins accélèrent-ils confi-dérablement la préparation du vinaigre. Voyez Boerhaave & Glauber aux endroits cités.
  - ( 24 ) Comme cette méthode eft fort fimple, & que tous les bons économes la mettent en pratique , elle mérite d’être décrite avec plus de détail. On prend un bar-P p p
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  - 36. On acheté un barril de vinaigre de la meilleure qualité i l’on en tire une pinte pour l’ufage domeftique , & l’on remplit le vuide avec une pinte de bon vin ; tandis qu’on ufe cette première pinte, le vin alfocié dans la proportion d’un douzième au plus avec onze parties d’excellent vinaigre, eft lui-mëme devenu très - bon vinaigre : à mefure qu’on foudre une nouvelle pinte de vinaigre du barril, on lui fubftitue une pinte de vin ; & le barril, toujours rempli , fournit toujours du vinaigre de toute perfe&ion ; ce qui dure dans certains ménages depuis plus de vingt ans, (nf) durant lefquels les douze premières pintes de vinaigre acheté ont fervi à convertir fucceffivement de pinte en pinte au moins quatre cents quatre - vingt pintes de vin.
  - 37. Le vinaigre fert ici, linon de levain proprement dit, puifqu’il n’y a pas d’eifervefcence, ni de mouvement inteftin fenlible, au moins de caufe déterminante & unique, attendu fa très-grande quantité , à la converfion. du vin en vinaigre.
  - 38- Ce moyen li limple, fi commode, fi peu difficile à imaginer, eft le grandfecret des vinaigriers d’Orléans s ou plutôt, cesartiftes n’ont & ne font pas de fecret de leurs manipulations. Ce qui fuit a été donné, montré , enfeigné, avec la plus grande franchife & fans la plus légère difficulté, par un des vinaigriers de cette ville.
  - 39. Rien de moins compliqué que leurs appareils. Le long du mur de l’atte-lier font placées deux rangées de tonneaux faits exprès, de bonnes & fortes douves bien cerclées ; au lieu de bondon, il y a à l’un des fonds un trou d’un pouce & demi de diamètre , & l’on place les pièces fur les chantiers de maniéré que ce fond foit én-avant, & que le trou dont'il eft queftion foit en-haut j dans les grands atteliers on place deux rangées de ces pièces, dont la capacité eft au moins d’une demi-queue d’Orléans : .ce qui revient, je crois, aux deux tiers d’un
  - ril qu’on remplit jufqu’aux deux tiers de bon vinaigre bien clair. On en foudre depuis un douzième jufqu’à un huitième tout au plus, dont on remplit des bouteilles ou des tonnelets, que l’on ferme exactement. On garde ce vinaigre pour l’ufage domeftique. On remplace par du vin bien clair & exempt de fleurs , le vinaigre que l’on a ôté. L’on bouche Amplement le barril avec un bouchon de papier, ou avec un bouchon de liege, qu’on applique légèrement. On tient ce tonneau dans un endroit tempéré, & tous les mois l’on foudre la quantité fufmentionnëe de vinaigre, en le remplaçant, comme la première fois , avec
  - du vin. Plufieurs économes, qui veulent avoir obfervé que la lune influait dans l’acé-tificadon, choififfent pour cette opération le premier vendredi après chaque nouvelle lune. On peut, fuivant d’autres, foutirer une plus grande quantité de vinaigre , quand on voit beaucoup d’anguilles dans cette liqueur. En faifant le vinaigre de cette maniéré , on l’obtiendra toujours clair, & il ne fe formera point de mere ni de dépôt fen-fible.
  - (zO J’ai vu dans plufieurs ménages, du vinaigre dont la première fondation remontait au-delà de cinquante ans, & qui était exquis.
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  - muid, & au plus à trois poinçons. Des brocs cerclés en tôle, & plus légers que ceux des marchands de vins, de la contenance de dix pintes, des entonnoirs de fer-blanc évafés & faits en cône, au fond defquels eft une douille qui revient en retour d’équerre : voilà tou-s les uftenfiles du vinaigrier d’Orléans.
  - 40. Lorsqu’un homme veut établir une fabrique, il a la précaution d’emprunter à quelques maîtres, une quantité fuffifante de vinaigre déjà fait, pour en remplir jufqu’à moitié chacune de fes futailles 3 il y ajoute à l’aide de l’entonnoir un broc de dix pintes de vin, blanc ou rouge , félon l’efpece de vinaigre qu’il va fabriquer ; au bout de huit jours, quelquefois moins, dans les grandes chaleurs de l’été, il ajoute un nouveau broc de dix pintes, ou deux s’il fait très - chaud , dans chaque piece ; ce qu’il appelle rafrâichir 3 & tous les huit jours il continue jufqu’à ce qu’il foit parvenu à remplir le tonneau jufqu’à l’œil du fond, qui doit toujours relier ouvert 3 & les huit jours fuivans expirés, il retire, à l’aide d’une pompe à fouti-rer , dont un des bouts entre par cet œil, qui eft l’unique ouverture qu’aient les futailles à vinaigre, & plonge jufqu’au tiers du tonneau. Cette pompe eft compofée de deux branches: l’une perpendiculaire à l’horifon, au bas de laquelle eft le robinet horifontal, par lequel doit s’écouler le vinaigre 3 l’autre branche qui tient à cette première par une courte traverfe , s’écarte.de l’horifon pour former avec la branche un angle de 4f degrés 5 & fon extrémité inférieure, qui eft ouverte, eft relevée pour empêcher la lie du fond de fe mêler à la liqueur claire, qui dans cette pompe, au lieu d’être attirée de bas en haut, fe précipite de haut en bas, pour remontrer le long de cette tige & tomber dans la fécondé branche qui eft hors du tonneau. On conçoit qu’avant de l’introduire dans la piece il l’emplit de vinaigre : làns cette précaution, il n y aurait pas de foutirage. Le vinaigrier lailfe chaque futaille pleine à moitié de vinaigre, pour ne les pas appauvrir ; recommence fes rempliifages gradués , dont les intervalles font marqués par la chaleur générale de l’athmofphere, & par celle qu’on a foin d’entretenir avec un poêle , s’il le faut, dans l’attelier 3 l’expérience conftante démontrant que le vinaigre ne fe fait que par une chaleur de vingt à vingt-deux degrés au thermomètre de Réaumur, ainli que je l’ai déjà dit.
  - 41. Il eft rare que le vinaigrier ait befoin de nettoyer fes tonneaux que tous les dix ans, & alors il ne trouve au fond qu’un peu de folle lie ; tandis que ceux qui mettent des drogues dans le vinaigre, ou qui emploient des vins de mauvaife qualité, trouvent cette lie, & plus abondante , & d’une fétidité infupportable,
  - 42. Les vinaigriers d’Orléans choifiifent leurs vins : ils 11e fe fervent jamais de vins moûtés ou foufrés , qui, fuivant eux, altéreraient leurs tonneaux. Ils défirent que leur vin foit le plus clair poffible3 & pour cela, ils le font paffer & repayer fur des râpés, avant de l’employer 3 & quand les râpés font
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  - trop chargés de lies, ils verfent delîus un broc de vin, agitent la futaille de tour fens, & retirent par le bondon le vin qui a emporté toute la lie , & nettoyé les râpés.
  - 43. Nous parlerons ailleurs de l’ufage de tirer les vins des lies, pour les convertir en vinaigre; mais nous obferverons que cet ufage, ainfi que le procédé que nous avons décrit avant celui-ci, ne fert à Orléans que pour des vinaigres rouges. Tout ce détail m’a été communiqué par M. Prozet, chvmifte & pharmacien à Orléans , & il aflure que , loin d’avoir trouvé quelque fecret parmi les vinaigriers de fa ville , ils ont tous plaifanté ceux qui ont la réputation de mettre leur travail fous le voile du myftere.
  - 44. On peut conclure de ce qui vient d’ètre dit, que la vraie mere vinaigre du vinaigrier, eft. du vinaigre ; & ce ferait peut-être un calcul curieux pour un algébrille, que de déterminer quejje proportion du premier vinaigre employé fe trouve dans les pièces après une dixaine d’années de travail.
  - Procédé V.
  - Méthode quoh dit être celle de Paris.
  - 4Ç. Jusques ici nous avons fuppofé que le vinaigrier employait du vin de bonne qualité , & nous avons même vu à quel point ceux d’Orléans pouffent le fcrüpule fur ce choix, & qu’en effet c’eft le premier & le plus fur moyen pour avoir de bon vinaigre. Il ne s’agira ici que de la plus défedueufe méthode de préparer cette liqueur. Nous n’examinerons pas quels motifs ont pu déterminer ou contraindre certains vinaigriers à donner la préférence à des vins gâtés, aigris, ou pouffés. Leur état périclitant les fait donner au prix le plus vil.
  - 46. Ce n’eft pas que tout vin déclaré être deftiné à faire du vinaigre ne foie exempt de la très - grande partie des droits que fupportent tous les vins de boite, & que le fermier n’ait pour tous ces vins gâtés, ou non , la précaution d eu foutirer une portion qu’il fait remplacer par,du vinaigre déjà fait. Son intention était de s’atfurer que ces vins ainfi déclarés ne ferviffent que pour l’ufage pour lequel on les annoncerait. Soit qu’au lieu de vinaigre on ne mît que du vin de baiffiere, ou que les vinaigriers eulfent réellement le fecret d’abforber cette quantité de vinaigre fans nuire à la qualité première du vin , 011 s’eft apperqu dans ces derniers tems , qu’il entrait, dans la capitale entr autres, vingt fois plus de vin déclaré par le vinaigrier, qu’il ne s’y fabriquait de vinaigre : tant il eft vrai que l’induftrie s’aiguife à proportion des obftacles qu’on lui opnofe, & par le plaifir inné dans tous les hommes, de mettre en défaut quiconque nuit trop à leur liberté. Voyons
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  - 48?
  - comment on parvient à faire d’aifez mauvais vinaigre avec les vins aigris & pouiîés.
  - 47. L’appareil eft à peu près le même que celui du troifieme procédé ; avec cette diît'érence, qu’on charge le faux - fond avec des matières âcres , & fur-tout qu’on y ajoute beaucoup de vin tiré des lies. Nous détaillerons ailleurs la maniéré de tirer ces vins, ce que les vinaigriers appellent faire le métier. (26) Dès que la liqueur fe trouble, ce qui ne tarde pas , 011 y délaie une dofe du pain des vinaigriers, déterminée par la laveur plus ou moins plate du vinaigre.* Ce pain eft un mélange de gingembre, de cubebes , de poivre long, de poivre blanc & de piment; oïl en met depuis demi-once jufqu’à une once par pinte de liqueur, qu’on laiife éclaircir ; & l’artifte a grand foin d’en hâter le débit, parce qu’il ne tarde pas à fe louchir & à tourner à la putridité. Les moyens frauduleux d’augmenter la quantité de ce mauvais vinaigre , en y ajoutant des bailiieres de poiré, &C. fe trouveront au troifieme chapitre.
  - 48. Pour ce qui eft de l’ufage d’ajouter le pain des vinaigriers, il eft tellement répandu, que la plupart des vinaigriers du Nord le regardent comme indifpenfable. Ces fubftances acres & aromatiques lont au vinaigre ce que le houblon eft à la bierrerils corrigent & aftringent, pour ainfi dire, les uns & les autres, la portion muqueufe trop abondante des liqueurs auxquelles on les ajoute. (27)
  - 49. Comme les vins gâtés ont déjà un commencement de fermentation acéteufe , mal adminiftrée, puifqu’elle eft prefque toujours due à qi el . ue' négligence, au lieu d’etre la fuite de l’attention & de foins réfléchis ; ces vins paieraient très - vite à la putridité. G d’une part le vinaigrier les tenait en travail plus de deux à trois jours , & lî de l’autre il n’y ajoutait ces plantes âcres dont nous avons parlé , la roquette , le raifort, &c. Aulîi les lies qui fè dépofent deviennent en peu de tems il infe&es , qu’une des ordonnances les plus précifes de police enjoint de ne nettoyer les barrils des vinaigriers que dans la nuit & avec beaucoup d’eau. (28)
  - ( 26 Nous devons la découverte de cette méthode à Glauber. Voyez Glauber, /. c. page i2o. Nous parlerons ailleurs des diiTé-rens emplois que l’on peut faire des lies , & nous renvoyons avec M. Demachy ce que nous avons à dire à cet egard à la fin de cet ouvrage.
  - ( 27 ) Notre auteur ne parle point des fermens. Ceux qui délireront connaître les differens fermens, peuvent confulter Boer-haave, Elem, chem. II, pag. 207. Walle-
  - rius, Phyf. chym. 7, pag. 374 ,& les Notes de la Zymotechnie de Stahl, où il eft fait mention de quelques compofitions de fermens des plus ingénieufes.
  - < 28 ) On fait encore en France & en Hollande, du vinaigre avec des lies. Nous trouvons la defeription de cette méthode dans le Dictionnaire des arts & métiers, tome II, article Vinaigrier , page 698 M- Macquer en fait mention dansfon Dictionnaire de chymie. Comme cette méthode
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  - Procédé VI.
  - Méthode vraiment fecrete.
  - fo. Il s’agira dans cet article, d’un procédé que je me ferais gardé de publier, Ci des perfonnes les plus pleines de véracité ne m’en avaient alluré le fuccès en grand, & Ci je ne l’avais vérifié dans mon laboratoire. On me permettra même de donner ce procédé par forme hiftorique, en rapportant le fait tel qu’il m’a été donné par un des directeurs des vivres de la marine, & par la perfonne qui veillait fous fes ordres aux entreprifes. L’un des deux vit encore en cette année 1779, & l’autre eft mort en 1765. Il y a long-tems que les ordonnances de marine preferivent aux capitaines de vaifleaux, de ne fe mettre en mer qu’avec une provifion conlîdérable de vinaigre , pour laver avec ce vinaigre les ponts & entre-ponts, & les chambres , au moins deux fois par femaine ; & il eft certain que, Ci cette ordonnance prouve que
  - fournit un moyen d’employer avantageufe-ment les lies, nous allons la décrire. On ra-maffe la quantité qu’on veut de lies de bon vin. On la met dans une cuve de bois contenant environ dix-huit muids. On la délaie avec une fuffifante quantité de vin, & on introduit ce mélange dans des facs de toile forte. On arrange ces facs dans un très-grand baquet de bois très - fort, dont le fond fait fonétion de la partie inférieure d’une preffe. On po£e des planches par-deffus les facs, on fait agir la vis d’une bonne preffe, & on la ferre de tems en tems pour faire fortir le vin que la lie contient. Cette opération dure ordinairement huit jours. On met ce vin dans des tonneaux qui contiennent un muid & demi. ( On fe fert ordinairement des bufes d’eau - de - vie. ) On place les tonneaux verticalement fur leurs fonds, & on pratique à la partie fupérieure un trou d’environ deux pouces de diamètre, qu’on laiffe toujours ouvert, afin que la liqueur ait communication avec l’air extérieur. Le vinaigre eft ordinairement quinze jours à fe faire pendant les chaleurs de l’été ; mais lorfqu'on le prépare en hiver, il faut un mois : on eft même obligé de mettre des poêles pour accélérer par la.chaleur artifi-
  - cielle le mouvement de la fermentation acide. Lorfque la liqueur eft parvenue à un certain degré de fermentation , elle s’échauffe beaucoup , & quelquefois fi confi-dérablement, qu’à peine on y peut tenir les mains. Dans ce cas on arrête le progrès de la fermentation, en rafraîchiffant la liqueur par l’addition d’une certaine quantité de vin. On la laiffe fermenter de nouveau , jufqu’à ce que le vinaigre foit fuffi-fanunent fait. Alors on met ce vinaigre danjs des tonneaux , au fond defquels il y a une bonne quantité de copeaux de bois de hêtre. Les vinaigriers emploient à cet ufage, autant qu’il leur eft poffible, les râpés qui ont fervi aux marchands de vins. On le laiffe s’éclaircir fur ces râpés, où il refte pendant environ quinze jours ; on le tire enfuite au clair, & on leconferve dans de grands tonneaux. Le point principal de l’art du vinaigrier confifte à arrêter à propos la fermentation ; fi on la laiffait aller trop loin, le vinaigre pafferait très-promptement à une forte de putréfadion. Les copeaux des vinaigriers leur fervent très-long-tems, quelquefois même jufqu’à quinze années de fuite.
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  - de tout tems on a regardé notre liqueur acide comme le plus grand antiputride, la négligence dans fon exécution démontre bien que la cupidité ne connaît pas de barrière , puifqu’on s’expofe de gaieté de cœur au fcorbut, aux maladies putrides, enfin à des épidémies dont Breft, entr’autres, fe fouviendra long - tems. Cette ordonnance fuppofant une confommation confidérable trde vinaigre, fur-tout pour la provifion d’une flotte qu’on équipait dans la guerre en 17^6 dans ce port de mer, les entrepreneurs [imaginèrent de convertir les pièces de vin à vinaigrer, en autant de vaiffeaux d’aifance , où les ouvriers eurent ordre d’aller fe foulager. En cinq à fix jours le vin fut converti en un vinaigre exquis, & dont la pénétration était finguliere. On peut évaluer à peu près à douze livres de matière excrémentielle par barrique de trois cents pintes ; ce qui donne quatre livres pour cent pintes , & à peu près fix gros par pinte pour parfaire cette opération. J’ai goûté de ce vinaigre (29) : il ne fe reflentait en aucune maniéré de la fubftance qui avait contribué à fa formation. J’en ai moi-même fait deux pintes, & je l’ai trouvé d’une force peu commune. Je ne rougis pas d’avouer qu’ayant entendu pour la première fois rapporter ce procédé dans un cours public, je fus un des premiers à le trouver ridicule, & qu’après l’avoir vérifié, j’ai été convaincu que tout le ridicule confiftait dans la maniéré burlefque dont le défunt démonftrateur expofait ce . procédé. (50)
  - Procé dé VII.
  - Méthode de faire le vinaigre de cidre & de bierre. (31)
  - fl. Les Normands & tous ceux qui à leur exemple ne boivent que du cidre & du poiré, font du vinaigre avec ces deux liqueurs. Il fuffît pour cela de dé-
  - ( 29 ) J’avoue que j’aurais quelque répugnance à m’affurer fi le goût en eftaufll exquis que le dit M. Demachy, à qui je laiffe le foin d’en décider, comme je laiffe à Hom-berg celui de nous vanter l’excellente odeur & l’excellente vertu cofmétique de Ton huile tirée de la matière fécale & des propriétés du pyrophoreque cette matière lui a fourni. Je laiffe auffi à Henckel & à MM. les al-chymiftes le' foin de tirer tout le parti pof-fible de leurs excrémens, & je n’ambitionne point l’honneur d’avoir part à leurs fublimes découvertes.
  - ( 30 ^ C’eft fans doute à l’efficacité de ce Bouveau ferment qu’eft due la bonté & la
  - célébrité de la bierre & du vinaigre de bierre de Hambourg. Perfonne n’ignore que les braffeurs de bierre font couler par un tuyau dans leurs cuves de l’eau de l’Elbe, qui a fervi à laver les latrines de la ville; avec la précaution cependant, de mettre un faifeeau de menues verges devant l’ouverture du tuyau , pour fermer le paffage à ce que cette eau pourrait contenir de trop matériel, & que c’eft avec cette eau qu’ils préparent leur bierre & leur vinaigre de bierre.
  - ( ; 1 ) Nous ajouterons ici la maniéré de faire le vinaigre de malt. On fait en Allemagne beaucoup de vinaigre, foit avec le maït de froment pur, foit avec le malt d’orge»
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  - layer dans une piece de quatre cents pots, c’eft-à-dire ,huit cents pintes, à peu près fix livres de levure aigre faite avec du levain & de la farine de feigle , qu’on délaie dans de Peau chaude & qu’on verfeparle bondon. Après avoir remué le tout avec un bâton , on le laide tranquille , & il eft rare qu’au bout de fix à huit jours on n’ait un vinaigre dé cidre d’une bonne force ; il eft urgent de le fou-tirer dès qu’il eft fait, & de leconferver bien bouché, étant plus fujet à devenir vapide que le vinaigre de vin.
  - J’ai déjà eu occafion d’obferver dans l’Art du liquorifte, que ce qu’en Normandie on appelle du petit cidre , ou de la boijjon, devenait prefque naturellement une efpece de vinaigre , parce que le mélange de parties égales d’eau 8c de cidre donnait naiflance à une fécondé fermentation, durant laquelle les Tels plus développés, parce que le mucilage eft plus étendu, tournent fi aifément à l’aigre, que cette boiffon, loin d’être favoureufe comme le cidre , eft plutôt aigrelette.
  - On hâte cette converfion en vinaigre en y ajoutant pareillement du
  - mêlé de malt de froment. Il y a, comme Ton fait, deuxefpeces de malt, foit de froment , foit d’orge ; favoir, le malt féché à l’air, & le malt féché au four. Ces deux efpe-ces font nécedaires pour le vinaigre ; cependant on emploie le premier en plus grande quantité que le fécond. La proportion la plus ufitée eft de prendre* deux parties de malt d’orge & une de malt de froment ; favoir , de chacun de ces malts le tiers défi féché au four, les deux autres tiers defle-chés à l’air. Simon trouve que cette proportion eft à tous égards la meilleure. On fait alors bouillir de l’eau dans un grand chauderon. Quand elle bout, l’on en met quarante pots dans une cuve ; on remue l’eau jufqu’à ce qu’elle ait un peu perdu de fa chaleur : alors on verfe peu à peu dans cette cuve le malt grué, & l’on a foin de bien remuer le tout avec des bâtons, jufqu’à ce que tout foit bien défait & bien mêlé avec l’eau ; pour lors on recouvre la cuve. Enfuite on fait bouillir de l’eau, on met la pâte de cette cuve dans un cuveau qui, à deux pouces de fon fond, en a un autre percé de trous & recouvert de paille. On verfe de l’eaù bouillante deffus, on couvre la cuve, on laide le tout pendant une heure & dçmie , après quoi, par un robinet placé
  - entre les deux fonds, on foutire la liqueur. On remet fur le malt de l’eau bouillante, & on répété ce procédé plus ou moins de fois avec plus ou moins d’eau, fuivant la force que l’on veut donner au vinaigre. On met dans des tonneaux la liqueur qu’on a fou tirée -, & lorfqu’elle eft refroidie & qu’elle a dépofé, on la met dans des cuves munies de leurs couvercles ; on y ajoute de la lie de bierre, on les recouvre; & quand la liqueur a fermenté , qu’elle eft claire , & que l’écume s’eft bien formée, ce qui arrive au bout d’une dixaine d’heures , on enleve foigneufement l’écume, on met la liqueur clarifiée dans des tonneaux qu’on a rincés avec du bon vinaigre, & on la laide fermenter , en y ajoutant du levain ou quelque autre ferment. S’il fe forme de nouvelle écume, on la fépare. On obtient par-là un très-bon vinaigre. Ce procédé eft ad'ez compliqué. Ceux qui fouhaiteront de vo.'r cette méthode avec plus de détails, peuvent confulter Joan. Chrift. Simon, Voll-Jiàndiger Unterricht vom EJJig braticn, traité qui eft à la fuite de fon Vollflàndiger Unterricht vom Brandwein brenncn, Bref, den, 176Ç , in-8c. L’on trouvera dans cet ouvrage plufieurs autres méthodes de faire du vinaigre, fur-tout avec le malt,
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  - levain aigre en moindre quantité, lorfque le petit cidre eft bien clarifié ; & on le foudre très-promptement. Deux raifons mettent ce petit vinaigre à vil prix; le prix réel de la matière première, & les rifques qu’on court à perdre du petit cidre une fois préparé. Quand par hafard le débit n’en eft pas prompt ; comme il tourne fi aifément à l’aigre, plutôt que de le perdre quand il 11’eft plus potable , on le livre au vinaigrier, ou plutôt au braifeur de cidre, qui le convertit en vinaigre très-agréable. On ma alluré que le petit cidre de poiré faifait de meiî-leur vinaigre. Quoique j’aie indiqué le moyen le plus ufité en Normandie, quelques perfonnes fubftituent au levain aigre , la chaleur d une portion de cidre bouillant qu’on verfe dans le tonneau. Quoi qu’il en foit, ce petit vinaigre eft eftimé des économes, & pris de préférence dans le pays au vinaigre fort. O11 le vend deux liards ou un fol le pot, c’eft-à-dire, les deux pintes.
  - f4- Ce que nous venons de dire s’applique d’autant plus naturellement à la bierre , que cette derniere liqueur plus vifqueufe femble porter avec elle fon levain, & n’avoir befoin que d’un peu de levain aigre ou d’un excès de chaleur, pour s’aigrir, puifquil lui arrive fouvent, à Paris fur-tout où 011 la boit avant qu’elle ait achevé entièrement fa fermentation, de s’aigrir d’un jour à l’autre dans les barrils. Les habitans des pays où la bierre eft la boilfon ordinaire, comme les Veftphaliens, & où, fans vouloir blâmer les braifeurs Français, 011 la fabrique d’une nature bien plus vineufe, ces habitans, dis-je,en choifilfant ou de la bierre non fermentée qu’ils laiifent travailler jufqu’à ce qu’elle foit vinaigre, ou de la bierre toute vineufe , à laquelle ils ajoutent leur levain fait de farine falée , ou même en la laiifant dans leur cuifine , fe procurent du vinaigre de bierre excellent : & la chofe eft fi facile à exécuter, qu’elle fuffitpour faire tomber une fable qu’on trouve dans les écrits de quelques compilateurs de fecrets. On y lit que les Hollandais viennent en Picardie arrher le vin dans les celliers , qu’ils renverfent dans chaque piece une bouteille pleine d’une fubftance particulière , laquelle attire ce qu’il y a de meilleur dans le vin , qu’ils emportent foigneufement pour faire leur vinaigre, & que ce qui refte de vin devient fi fétide, qu’on eft obligé de le jeter.
  - ^ j*. Que de faulfetés dans ce récit ! Les Hollandais ne fauraient pas faire de vinaigre de bierre î eux qui fa vent tant d’autres manipulations fimples & profitables. Ils viendraient en Picardie, où on recueille très-peu de vin , tandis que la Bourgogne , la Champagne &c. leur en fournilfent abondamment. Us retireraient fur deux cents pintes, une pinte au plus de liqueur ! eux qui.connailfent fi bien le prix des reftes, & qui mettent en ligne de compte les épargnes de ca genre. Nous aurons occafion de parler d’un autre tour de main moins ridicule, plus vraifèmblable, qu’on prête encore aux Hollandais, pour faire du vinaigre fans aucune eipece de liqueur vineufe.
  - 56. Je me fuis diipenfé , dans l’expofé de ce chapitre , de faire toute autre Tome XII. Q_ q q
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  - réflexion que celles que la phyfique & la chymie préfentent, & qui confirment l’efpece d ethiologie que j’ai mife en - avant.
  - 57. Je ne doute pas qu’en reconnaiflant leurs procédés , quelques artiftes moins honnêtes que ceux d’Orléans , perfuadés que le myftere eft le vrai allai-fonnement de leur art, en convenant tout bas que leur pratique fe trouve décrite ici ,'ne difent tout haut, ce nejl pas cela, faiis rien ajouter davantage. (32)
  - CHAPITRE III.
  - Des bonnes qualités du vinaigre , de fa confervation , du détail & débit, &? de quelques abus introduits dans cet art.
  - 58. En réfumant ce qui eft expofé dans les deux chapitres précédens , il eft aifé de conclure que, foit par un mouvement réel & méchaniquë , imprimé à du vin , foit par la chaleur artificielle conciliée au vin, par une portion de liquide bouillant, foit enfin par l’addition de fubftances très - mobiles , par leur nature ou par leur tendance à la putréfadion, foit qu’on emploie un de ces moyens, ou qu’on falfe ufage de plufieurs concurremment,toujours ne réfulte-ra-t-il de vinaigre que lorfque le vin aura acquis une chaleur équivalente à celle de vingt-deux degrés du thermomètre de Réaumur ; ( 33 ) qu’alors les fubf. tances falines débarraffées d’une portion de lafubftance muco-réfineufe qui les enduifait, fe réfoudront plus abondamment & plus à nu dans le refte du liquide : d’où il s’enfuivra qu’à la faveur acide , mais agréable & vineufe, de la liqueur appellée vin, il fuccédera une faveur acide, mais aigre, qui caradérifera le vinaigre de maniéré à le diftinguer de la faveur corrofive des acides proprement dits & tout-à-fait nus. Ce ferait donc toujours les mêmes parties conftituantes du
  - (32) Differentes autres fubftances font encore propres à faire du vinaigre. On fait du vinaigre avec du vin, du cidre, de la bierre, & généralement avec tous les fucs des végétaux qui ont fubi la fermentation fpiritueufe. Le petit lait eft pareillement propre à faire du vinaigre. M. Baumé a remarqué que cette liqueur pafle d’abord à la fermentation fpiritueufe, & produit un vin paffable , duquel plufieurs peuples font ufage, & qui eft fufceptible de pafler à la fermentation acide, & de produire un fort bon vinaigre où l’acide abonde. L’auteur
  - des Soirces Helvétiennes dit, page 140, qu’on peut tirer un fort bon vinaigre de la farine, & même du fon de blecf de Turquie. On fait encore du vinaigre avec des pépins de raifins ,avec du fucre, avec du miel, St différentes autres chofes. Comme il ferait trop long d’entrer dans le détail de tous ces procédés , nous renvoyons le lecteur à l’i-nC. truétion de Simon, fur l'Art défaire le vinaigre, ouvrage que nous avons déjà eu oc-cafion de citer.
  - ( 33 ) Ce qui correfpondà 81 degrés & demi du thermomètre de Fahrenheit.
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  - vin, différemment modifiées, très-couvertes.» & parfumées dans le vin, plus à nu, &plus fenfibles dans le vinaigre. On conclura aifément de cela, que le meilleur vinaigre fera toujours celui qui aura été fabriqué avec le meilleur vin, puifque c’eft la même liqueur diverfement modifiée.
  - f8. Un bon vinaigre doit donc être d’une faveur aigre, mais fupportable , d’une tranlparence égale à celle du vin , moins coloré que lui, & confervant, comme la cruche de Phedre, un refte du parfum qu’avait le vin dont il eft iffu. ($4) C’eft fur-tout en le frottant dans les mains, que ce parfum doit fe développer, comme aufli l’on appercevra par cette pratique fort fimple, s’il eft alongé ou rendu acide par l’acide vitriolique > il donnera dans ce cas une odeur d’acide volatil fulfureux, qui le démafquera.
  - f9. De même, Ci pour pallier le vinaigre fait félon le cinquième procédé, on y a mis de l’acide vitriolique à une dofe quelconque, ce vinaigre fera plus piquant, agacera les dents de qui le déguftera ; il donnera l’odeur d’acide fulfureux en le brûlant fur du charbon 5 & fi on le fature avec de l’alkali fixe, 011 en obtiendra un vrai tartre vitriolé par la cryftallifation, au lieu de terre foliée que devrait donner ce mélange. (35)
  - 60. Je préfumais que cette fraude, dont je m’étais apperçu fur des vinaigres fabrique de Paris, n avait lieu que pour cette ville, où l’on abufe par fois de la permiflîon d’être induftrieux > mais j’ai appris par M. Grignon, qui a bien voulu me communiquer cette portion de fou ouvrage in-40, que les Champenois n’étaient pas délicats fur cette matière , & que la quantité d’acide vitriolique ajouté par des vinaigriers de Saint - Dizier , était confidé-rable. J’ai eu depuis occafion de m’aflurer que ces colporteurs qui courent les provinces vendant de tout au plus bas prix, n’en faifaient pas d’autre, pour donner à leur vinaigre prétendu d’Orléans, une vogue qu’accrédite le bas prix. Voici le fait. De bon vinaigre d’Orléans revient, tous frais faits ,à Paris à fept fols fix deniers, ou neuf deniers , ou même huit fols la pinte > & dans le tems qu’il revenait à ce dernier prix, on m’en offrit à fix fols la pinte ; à force de marchander, 011 me la laiffait à cinq fois’, lorfque je mis une condition qui déconcerta le vendeur. Je voulus en prendre une pinte pour effai, & ne diflimulai pas que c’était à deffein de m’affurer s’il ne contenait pas d’acide vitriolique. Mon colporteur , déconcerté un peu, s’expédia de bonne grâce, & convint avec moi
  - (54) La faveur particulière au vinaigre lent vinaigre , quand on y ajoute de Pefprifc eft d’autant plus piquante, que le vin dont de vin avant de leur faire fubir la fermen-il eft iffu, eft meilleur. Cette bonne qualité tation acide.
  - ti’eft due, comme nous l’avons vu , qu’à la ( ? 5 ) Le vinaigre falfifié par le moyen réfolution des parties de l’alkool. C’eft pour- de l’acide vitriolique, précipitera en blanc quoi les vins du plus bas aloi donnent, le plomb diffousdans le vinaigre, ou la difi somme le remarque Spielmann, un exeel- folution de fucre de faturne.
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  - qu’à une pinte , par exemple, de bon vinaigre il ajoutait deux pintes d’eau & demi-once d’huile de vitriol du commerce.Or, qu’on juge: trois pintes de vinaigre franc d’Orléans m’auraient coûté deux liv. quatre fols. Trois de vinaigre de mon homme ne m’auraient coûté que 18 fols. Voilà en apparence fix fols de gagnés. 'Mais par le fait, d’une part j’aurais acheté une pinte fous l’apparence de trois, 8c l’aurais payée dix fols trop cher,puifque je n’aurais eu qu’une pinte de vinaigre & deux pintes d’eau acidulée : & de l’autre, le colporteur vole une fomme étonnante. Ses deux pintes d’eau acidulée lui reviennent au plus à un fol. Ainli , en me vendant fa mixtion dix - huit fols, il gagne réellement iieuf fols, ou cent pour cent, tandis que le vinaigrier d’Orléans gagne à peine fixou dix pour cent. Ce que j’obferve ici pour le vinaigre, a lieu pour une infinité d’objets colportés ou vendus par des marchands. Le bon marché prétendu s’évanouit, quand on compare la qualité bonne ou défeélueufe des chofes vendues ; & c’eit prefqu’un axiome en fait de négoce des objets du genre des opérations chymiques, que celui qui vend au plus bas prix bénéficie davantage que celui qui vend cher j quoique cet axiome ait tout l’air d’un paradoxe.
  - 61. Lorsque , pour augmenter l’acidité de leur vinaigre, les ouvriers ont mis avec leurs marcs de railîn, de la crème de tartre, ou du tartre, ou du verjus, ou des lies peu égouttées, cette efpece d’artifice eft du moins plus conforme à la phylique de la chofe ; une portion de ces fubftances acides dérivées du vin peut par ce fait être dilfoute par le vinaigre qui fe forme, 8c rentrer dans la liqueur dont elles étaient ilfues. ( 36). On pardonnerait prefque auili aux vinaigriers d’ajouter des baiftieres de cidre ou de bierre, fi ces baifiieres n étaient pas plus inacides qu’acides, & mifes là pour
  - (36) On falfifie aulfi le vinaigre avec de l’acide de fel mêlé avec beaucoup d’eau ; & cette falfification eft afTez difficile à reconnaître au goût ; puifque G'iauber, Furn. phil. I, ch. VI, dit que les végétaux que l’on conferve & que l’on confit avec un mélange d’acide de fel & d’eau , ont un goût plus agréable , & fe confervent plus long - tems que quand on les confit avec du vinaigre. 11 paraît fi perfuadé de cette qualité de l’acide de fel délayé, qu’il propofe d’en fubfti-tuer l’ufage à celui du vinaigre, du verjus & du jus de citron ; cet acide ayant outre cela, dit-il, des vertus médicinales, qui rendent cette fubftitution à tous égards recommandable. Quoiqu’il foit difficile de reconnaître au goût cette falfification, cepen-
  - dant il eft facile de s’en affiner par la dif-folution d’argent que l’acide de fel précipite en blanc ; mais il eft une falfification prefqu’impoffible de reconnaître, plus ex-cufable cependant, puifqu’elle a l’acide du tartre pour bafe. Cette falfification confifte à cuire dans un bocal de verre, de la crème de tartre avec de l’efprit de vitriol. L’acide vitriolique s’unit avec l’alkali du tartre , & en fépare l’acide. On obtient par ce moyen une liqueur extrêmement acide, contenant l’acide du tartre à nu, duquel quelques gouttes fuffifent pour bonifier une grande quantité de mauvais vinaigre. C’eft avec cette! liqueur, mêlée à de l’eau , que l’on falfifie le verjus, le jus de citrop, &c.
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- - augmenter la quantité , fans concourir à la qualité. Un palais exercé découvrira aifément ces additions, fur - tout celle des baiflieres de cidre, par le goût particulier de fruit, que donnera le vinaigre où il en eft entré.
  - : 62. C’est en grande partie pour fauver ces différens goûts & fubftituer à l’acide du vinaigre une âcreté qui en impofe , que les ouvriers mettent du pain de vinaigrier-dans leur liqueur. Pour fe convaincre de fa préfence, outre la déguftation l’on peut expofer de pareil vinaigre à l’air libre ; il louchit bientôt à la maniéré des eaux où il fe trouve de la réfine, & donne un dépôt réfineux & qui n’eft pas méconnaiifable.
  - 63. Mais tous ces moyens annoncent que ces vinaigres font toujours défe&ueux & fuppofent un examen ad hoc, & fait par des chymiftes. Veut-on avoir une preuve fûre que du vinaigre eft bon & pur ? expofez-le à l’air, ou vifitez les environs du foifet, ou du robinet par lequel on le tire: s’il eft pur, à coup fûr il s’y amaifera une infinité de moucherons connus fous le nom de mouches à vinaigre , & pour la defcription defquels je renvoie volontiers au Dicftionnaire d’hiftoire naturelle de M. de Bomare. Les moucherons ne viennent jamais fur du vinaigre qui contiendrait de l’acide vitrio-lique, cet acide les tuerait 5 ou qui contiendrait des matières âcres, elles les chalfentj ou qui feraient vapides, ils ne veulent que l’efpece de muqueux acide, qui fe forme aux dépens du muqueux vineux. Leur abondance ou leur petite quantité pourrait au befoin fervir à diftinguer fi du vinaigre eft fort ou s’il eft faible : fi bien que, fur du vinaigre d’Orléans, ces mouches feront par milliers , & que fur du vinaigre de Paris , ou de fabrique nue de cette capitale, à peine en verra - on quelques - unes.
  - 64. Je 11e dois pas quitter cet objet fans avertir que c’eft aces mouches que font dues les anguilles ou ferpens que le microlcope découvre dans le vinaigre j ils font des vers iifus des œufs que ces mouches ont dépofés aux environs des barrils à vinaigre : ils y vivent jufqu’à ce qu’étant devenus chryfalides 3 ils fe changent en mouches, pour voltiger à leur tour fnr la fùrface du vinaigre, & y dépofer leurs œufs. ( 37 ) Enfin, plus le vinaigre
  - (37) Quelques auteurs prétendent que durent tout l’été & toute l’automne. Elles les anguilles du vinaigre fe propagent par ne peuvent fe paffer d’air. Une chaleur un œufs & par vers, & qu’elles ne doivent point peu confidérable les fait périr. M. Bentely leur origine à des mouches. La force du vi- penfe que la mere doit fon origine en partie naigre ne dépend point, comme on le penfe aux vers du vinaigre. Il dit qu’une forte dif-communément, de ces infeétes, puifque le folution de fel précipite du vinaigre une plus fort n’en a point ; mais elle dépend . mere au fond du vafe, fans doute, ajoute-des parties falines qu’il contient. Depuis le t-il, en faifant périr les vers. On pourrait^ mois d’avril jufqu’à la fin de juin, on n’ap- peut - être expliquer plus naturellement perqoit point de ces anguilles. Elles com- cette précipitation : l’on fait que la diflblu-mencent à paraître au mois de juillet, & tion du fel commun précipite celle du tartre.
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  - effc de bonne qualité, moins il s’altere promptement à l’air libre! exceptons-en néanmoins celui qu’on a alongé avec l’acide vitriolique jrloin de s’altérer, il fe conferve très - long - tems : mais les autres deviennent vapides; & s’ils font faits de mélanges ou de vins de baffe qualité , ils ne tardent pas à prendre l’odeur fétide.
  - De tout ce qui précédé , il s’enfuit que tout vinaigre bien tranfpa-rent, d’une bonne odeur, d’une acidité agréable, ne peut être trop exactement renfermé dans ces barrils ou ces bouteilles de verre ou de grès ; qu’il le faut garder dans un lieu frais, tel qu’une cave, & qu’on ne doit jamais le laifler en vuidange. Pour les perfonnes économes, je confeillerais même de tenir dans leur barril à vinaigre une couche d’huîle de cinq à fix lignes, qui furnageant toujours le vinaigre , ferait obftacle à la réaction de l’air, & conferverait certainement le vinaigre dans toute fa bonté. Il fuit encore que les vafes deftinés à conferver ou à contenir le vinaigre ne peuvent être trop propres; le plus léger dépôt fuffit pour altérer cette liqueur, même dans des vafes bien fermés. G’eft ici le même effet que celui qu’opere dans les travaux en grand le dépôt de lie, qu’on appelle , à caufe de cela, mcre vinaigre., & qui concourt au palfage du vin à l’état vinaigre ; ce qui explique ce que nous avons obfervé dans le procédé d’Orléans fur la petite quantité de lie qu’on retire même au bout de dix ans.
  - 66. En indiquant les différentes maniérés de pallier la mauvaife qualité de la matière première qui fert à la confection du vinaigre , toutes méthodes qui confirment notre axiome, que le meilleur vinaigre eft celui qui ell fait avec le meilleur vin, je ne préfume pas avoir découvert toutes les mau-vaifes manipulations que mettent en œuvre les artiftes intérelfés à ne pas les dévoiler; mais nous ne devons pas échapper l’occafion de parler d’une efpece de contrebande qui mit l’alarme dans les bureaux établis pour recevoir les droits d’entrée. Unefociété dont étaient plu fi eurs vinaigriers de Paris, faifait entrer une quantité de vins qu’on deflinait à faire du vinaigre. Ces vins étaient en conféquence mixtionnés par le commis avec du vinaigre dans la proportion de dix à douze pintes fur trois cents pintes, ou d’un trentième , & étaient enlevés par les aflociés. On dit que le vinaigrier chargé de fournir le vinaigre à la ferme, ne donnait pas un vinaigre bien fort : d’où il réfultait que le vin fe trouvait à peine gâté. On ajoute qu’avec des cendres
  - Quoique dans racétification le tartre fe dé-compofe, le vinaigre n’eft cependant pas entièrement exempt de tartre, comme le prouvent les expériences de Stahl , qui, en concentrant le vinaigre par le froid, en
  - a tiré du tartre : ne fe pourrait-il donc pas que le Tel commun précipitât le tartre, & que ce fel, en fe précipitant, entraînât quelques parties muciîagineufes, & formât aioli un dépôt femblable à une mere.
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  - gravelées, on abforbait la préfence de cet acide additionné, & qu’on reftituait au vin fa couleur & fa force avec une certaine dofe de vin de Rouffillon & de gros vin : d’où il réfultait un vrai vin potable , qui palfait dans le commerce comme vin, & non comme vinaigre. Le vin de Rouffillon ou de Bayonne eft un vin haut en couleur , & qu’en ftyle de marchand l’on appelle vin chaud, parce qu’avant de le tranfporter on y mêle une dofe de forte eau-de-vie , dans la proportion d’un vingtième,& fouvent d’un feizieme.
  - 67. Je 11e parle pas de la déteftable pratique d’adoucir ces vins déclarés & mixtionnés avec du vinaigre , par des préparations de plomb , pratique fu-nefte, & que rien ne peut excufer, ni de celle d’alonger ces vins avec du poiré, pour couvrir l’acidité du vinaigre, &c. &c. Toutes ces pratiques tiennent à l’art du fabricant de vins; art qui n’exifterait pas, fi l’induftrie celfant d’ètre accablée par l’impôt & peut-être plus encore par la rigueur de fa perception, fe tournait du côté de la perfedion, au lieu de s’attacher à tromper les fur-veiilans, qui n’ont befoin que de fe montrer pour être odieux.
  - 68. Le débit du vinaigre fe fait à la mefure, depuis le muid jufqu’au demi-quart, & enfuite par pintes, & les foudivifions. Le vinaigrier, non-feulement tient boutique ouverte , mais encore il voiture par les rues fa marchandife pour la vendre au premier venu , & à la plus petite mefure. Sa brouette eft en tout pareille à celle des manœuvres qui travaillent aux bâtimens, des jardiniers, & des metteurs à port. Une roue alfez balfe eft à l’extrémité d’un chaflis, ou petit train, dont l’autre extrémité eft terminée par deux bras ou leviers. Le milieu du train eft garni de traverfes ; & vers le bout du côté de la roue, il y a un montant penché en forme de pupitre, foutenu fur les deux bouts où palfe l’aiffieu de la roue, par deux pièces de bois: fur le devant il y a plufieurs hoches, où des chevilles & deux forts montans tiennent fous le train précifément à l’endroit de la première traverfe: fur le pied droit ou dolîier de la brouette, font des chevilles pour tenir les petites mefures qui s’y accrochent par lance, un entonnoir de fer - blanc ,& quelquefois de petits barrils, ou des pots à moutarde: le long de ce doffier, eft un barril alongé & rond, quelquefois ovale, qui a un robinet placé au fond, à gauche du vinaigrier. Sur le devant, font d’un côté un pot entouré de bois , avec un couvercle percé , dans lequel eft de la moutarde, qui fe débite avec une cuiller de bois, dont le manche palfe par le trou du couvercle, & de l’autre côté, les pintes & pots nécelfaires au débit. Le vinaigrier ayant une bricole de cuir fur le col , dont les deux bouts prennent dans les leviers de fa brouette, la fouleve, met fes deux mains fur ces leviers, & poulfe bien droit devant lui fa machine roulantea en criant dans les rues pour annoncer fa marchandife. On l’appelle : pour s’arrêter , il fe baille, détache la bricole , & la brouette fe trouve d’à-plomb
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- - L'ART DU VINAIGRIER.
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  - fur la roue & les deux montons ou pieds placés fous le train.
  - 69. Comme il tranfporte fouvent des provifions de douze à vingt pintes de vinaigre à la fois, pour les fournitures de groifes maifons , fou ufage n’eft pas de le tranfporter dans des pots , ou cruches, ou bouteilles, mais dans de petits barrils plats, qu’il charge & foutient fur fon dos à l’aide d’un levier fait d’un bâton de bois dur, comme buis. Ce levier eft arrondi & courbé vers un des bouts, & la courbure finit par un talon ou hoche qui lui permet d’accrocher ce barril par une corde qui y tient en forme d’anneau.
  - 70. Quant aux droits que le vinaigre paie, ils font très - médiocres : auffi cette liqueur, en fuivant les variétés du prix des vins, fe tient - elle toujours à trois ou quatre fols par pinte au-delfous de ce prix.
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  - CHAPITRE IV.
  - De la diftillation du vinaigre.
  - 71. Lorsque la préfente defcription fut commencée, il exiftait encore une communauté particulière, fous la dénomination énoncée dans l’introduction de cet art. Le fouverain a jugé plus convenable de la réunir à la communauté des limonnadiers , pour ne faire plus qu’une feule corporation. Comme les uns , ce font les vinaigriers, fe difaient diftillateurs d’eaux-de - vie par état, & que les autres , les limonnadiers , fe difaient diftillateurs de liqueurs, il eft nécelfaire de ne pas perdre de vue leur ancienne diftinc-tioiii & une fois pour toutes, il convient de s’expliquer fur le mot dijliL~ lateur.
  - 72. Tout homme qui diftille n’eft pas pour cela bien venu à fe dire maître diftillateur. De tems immémorial les pharmaciens ont diftillé les eaux fimples, compofées, fpiritueufes, les efprits acides, alkalins , & autres ; ils ont extrait par la diftillation , les parties conftituantes des corps, les huiles , les elfences , les efprits ; ils ont par leurs expériences perfectionné, rectifié les produits & manipulations de leur art ; mais jamais ils n’ont pris le titre de maîtres diftillateurs, parce que la diftillation n’eft point un art particulier , mais une opération applicable & néceifaire à plufieurs arts. Ainfi, quoique très-furveillans vis-à-vis des épiciers qui faisaient la pharmacie, les pharmaciens n’ont jamais intenté procès à ceux d’entre ces négociais donüe principal commerce confiftaic à diftiller ou préparer les liqueurs
  - potables,
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  - potables , celles dites de table. Ainlî, de leur côté, les vinaigriers n’ont jamais trouvé mauvais que des particuliers s’établiifent brûleurs d’eaux - de - vie, quoique, par leur première inftitution, ils fe qualifialfent de premiers diftil-lateurs de ces eaux-de - vie. Ainlî les premiers des limonnadiers qui fe fout avifés d’ètre diftillateurs, & qui même ont écrit fur leur art, le nommé Maf-lon , par exemple , reconnaîtraient que leur communauté pouvait fe diftinguer en limonnadiers , en diftillateurs , & même en confifeurs. Tout ceci démontre , je penfe, que l’opération dite la diftillation, n’appartient à aucun corps en particulier, & par conféquent que ce que je vais dire delà diftillation du vinaigre , eft autant du reifort du vinaigrier que du chymifte , & de tous les artiftes qui ont befoin de ce produit de la diftillation.
  - 7T On ignore abfolument quels furent les premiers appareils dont fe fervaient les vinaigriers pour cette opération , Ci tant eft qu’ils s’en foienfc beaucoup occupés. En parcourant les traités de Libavius, de Biringuccio, d’Arnaud de Villeneuve , & ceux des auteurs qui ont écrit fur la diftillation en général, on voit que les premiers appareils étaient lînguliérement compliqués, foit pour la forme des uftenlîles diftillatoires, foit pour celle des fourneaux j mais le tout aboutirait à la chaleur à feu nu , & aux diiférens bains.
  - 74* Guillaume Rouelle, qui connaiffait parfaitement ces anciens écrivains, & qui méditait profondément tant fur fes ledlures que fur fes opérations , crut appercevoir après Stahl , qu’au rebours des liqueurs fpiritueu-fes , c’était, dans le vinaigre, le phlegme qui montait le premier; & que l’acide plus lourd reliait en arriéré, précifément parce que la chaleur n’était pas alfez forte pour entretenir fon état vaporeux jufqu’à la hauteur du chapiteau: il imagina en conféquence, une efpece de fourneau deréverbere, dont le dôme plus bas , & percé à fon centre, 1 ai liait allez d’efpace pour y palfer le col d’une cucurbite qui fe trouvait hors du feu , tandis que le relie de cette cucurbite’était dans une athmofphere alfez chaude pour remplir fes intentions. Il eft vrai qu’il ne remédiait pas à un autre inconvénient, celui qui réfulte de l’étranglement de l’orifice de cette cucurbite qui, en ne recevant qu’une très - petite portion des vapeurs, donnait occalîon aux autres d’être refoulées avant d’enfiler la route du chapiteau, & de contrarier une odeur empyreumatique ; odeur d’autant plus facile à fe communiquer , que le vinaigre relié dans la cucurbite étant plus rapproché & p’us expofé à la chaleur, fe brûlait nécelfairement, & donnait des vapeurs p^ut-ètre plus acides & certainement plus chargées de l’odeur de feu.
  - 75'. Stahl îTignorait pas cet inconvénient, & favait que les chymiftes, pour tirer parti de ce qui relie dans la cucurbite, & qui eft évidemment plus acide que ce qui eft palfé, mettaient çe réfidu dans des cornues & le diftil-Tome XIU R r r
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- - 498 L'A RT DU Fl N AIGRIE R.
  - laient à feu nu. Ce chymifte, plus inftruit de la phyfique que ne l’étaient alors ceux qui fe diraient initiés dans Part fpagyrique , comprit que les vapeurs aqueufes étaient le véhicule néceflaire de tout fluide plus pelant qu’elles, & que par conféquent, pour obtenir tout l’acide du vinaigre , il fallait lui donner autant d’eau qu’il en fallait pour que fes vapeurs entraînaient avec elles c.et acide. Il eft vrai, qu’obligé d’ajouter une très - grande quantité d’eau , telle que lîx parties contre une de vinaigre , celui-ci fe trouvait trop délavé pour être employé comme vinaigre diftillé. Nous verrons par la fuite, comment on a remédié à cet inconvénient.
  - 76. Après cette efquifle préliminaire, il convient de décrire les divers procédés ulités pour obtenir le vinaigre diftillé.
  - Procédé I.
  - 77. Dans un fourneau à bain de fable, tel, par exemple, que celui décrit dans P Art du dijlillateur £ eaux - fortes, part. Il, on place une ou deux cornues de verre ou de grès, de la capacité de dix à douze pintes > on les charge chacune de neuf pintes de vinaigre, & l’on établit par degrés un feu fuffifant pour donner au vinaigre l’état d’ébullition , chaleur qu’on entretient en recevant le produit dans des ballons placés au bec de chaque cornue. Si-tôt que les cornues s’empliflTent de vapeurs blanches, ou qu’on fent fe répandre une pdeur de feu, l’on fupprime le feu, l’on arrête même la diftillation, en verfant du fable froid fur les cornues.
  - 78. Ce procédé donne pour neuf pintes fix pintes à peu près de liqueur légèrement acide, à peine comparable au vinaigre lui - même, & encore moins à ce qui refte dans les cornues.
  - 79. Quelques artiftes font dans l’ufàge de rectifier ce vinaigre diftillé, & de le concentrer en réfervant le tiers qui refte dans la cornue, qui en effet jeft très-acide ; mais il a perdu un aromate qui n’appartient qu’aux premières vapeurs, lefquelles palfent en ftries comme l’efprit de vin , lorfque la liqueur commence à bouillir: ces ftries ne font peut-être pas de l’efprit de vin, mais elles font certainement aromatiques. Ce n’eft pas ici le lieu d’examiner leur origine , ni de les comparer aux ftries inflammables de l’efprit de vin & du vinaigre radical.
  - Procédé II.
  - 80. On fubftitue aux cornues des cucurbites de verre ou de grès, qu’on bouche avec des chapiteaux de verre, & l’on procédé de la même maniéré * mais l’orifice étroit des cucurbites, le bec encore plus étroit des chapiteaux,
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  - les jointures toujours mal bouchées, la hauteur de ces cucurbites, font autant d’obftacles , & à la promptitude de l’opération , & à la quantité de fon produit. Si dans la journée une cornue de neuf pintes a pu fournir fix pintes , à peine une cucurbite a-t-elle fourni la moitié de ce produit dans le même tems ; il y a beaucoup de vapeurs exhalées par les jointures. Ainfi l’on voit que cette méthode n’eft pas la plus avantageufe.
  - Procédé III.'
  - 81. On prend une cucurbite de cuivre étamé, de large orifice ; on la revêt d’un chapiteau de verre ou de terre bien cuite, & s’il eft poifible, à deux becs , & l’on diftillé le vinaigre à feu nu. La distillation fe fait plus vite , on obtient un produit plus acide ;& quoiqu’en difent certains purifies en fait de manipulation , le vinaigre ne détache pas pi us d’étain dans ce procéié, que l’acide du foufre ne corrode le plomb , au milieu duquel on le fait dédegmer. En fuppofant même quelque corrofion, lefel métallique eft trop lourd pour monter dans le chapiteau, qui eft de verre ou de terre.
  - Procé dé IV.
  - 82. Il eft tems de faire part de l’application que j’ai cru devoir faire des idées de Stahl; car je ne dois pas parler ici de ceux qui diftillent leur vinaigre en fe fervant de chapiteaux de cuivre ou de plomb, efpece de pratique qui ne peut convenir qu’à Geux des artiftes qui, fe propolant de fabriquer le verd diftillé ou lefucre de faturne , font peu inquiets du cuivre ou du plomb qui fe trouve diftillé avec des chapiteaux faits de ce métal.
  - g?. A la cucurbite décrite dans le troilieme procédé, j’ajoute fur le côté une tubulure j & lorfqu’en procédant comme il y eft dit, j’ai retiré le tiers du vinaigre mis dans cette cucurbite, je verfe par cette tubulure autant d’eau que j’ai obtenu de vinaigre : je continue ma diftillation , je retire moitié du fluide contenu alors dans la cucurbite j lorfqu’elle eftpaifée , je verfe une fécondé fois autant d’eau qu’à la première* & toujours par la tubulure, & je continue de dtftiller : il eft rare qu’à cette fois tout l’acide du vinaigre ne foiü pafle par la diftillation. Suppofons donc que ma cucurbite tienne neuf pintes de vinaigre, j’en retire d’abord trois pintes, j’ajoute trois pintes d’eau, je retire quatre pintes de produit, j’ajoute trois nouvelles pintes d’eau, & je diftillé environ cinq pintes ; il refte dans la cucurbite deux pintes de liqueur âcre, roufle & auftere, mais point ou peu acide. Il eft vrai qu’au lieu defept pintes de produit, on en trouve douze, ce qui fuppofe cinq pintes d’eau, qui affaibliifent d’autant l’acide du vinaigre } maisj’obferve que, parce pro-
  - R r r îj
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  - cédé , tout le produit a une odeur agréable , & fur-tout eft exempt de toute odeur de brûlé. ( 38 )
  - 84. Si le vinaigre diftillé était un objet du commerce des vinaigriers , ce procédé, fans doute, ne leur paraîtrait pas alfez économe ; mais comme il eft actuellement relégué dans les atteliers clés fabricans de verd diftillé , ou de fucre de faturne, & dans les laboratoires des pharmaciens qui en compofent entr’autres la terre foliée du tartre , la véritable économie pour oes artiftes eft d’obtenir le plus d’acide pofiible : or, la nature du réfidu prouve incontef-tablement que la totalité en eft paifée. Il eft meme rare que les artiftes en queftîon aient, befoin de l’acide du vinaigre concentré pour leurs travaux ; la pratique la plus ordinaire eft de le tenir étendu dans de l’eau: or dans ce procédé il le trouve délayé dans un peu plus que fon tiers d’eau qui lui eft étrangère. Mais en fuppofant qu’on le veuille concentrer , foit pour quelques travaux particuliers, foit pour en faire provifion, Stahl nous a encore indiqué le moyen d’y parvenir: moyen qu’a développé , dans les Mémoires de l’académie, un de nos plus célébrés pharmaciens de Paris, M. Geoffroy.
  - 8y. Il s’agit donc d’expofer le foir à la gelée dans les tems d’hiver le vinaigre qu’on defire concentrer, en le plaçant dans des vafes de large orifice. Le lendemain , fi le froid a été alfez violent, 011 trouve le vinaigre par-femé de glaçons légers , prefque neigeux ; on le tranfvafe & l’on a foin de bien faire égoutter ces premiers glaçons avant de les jeter. On expofe de nouveau la liqueur au froid, les glaçons font moins abondans & plus neigeux ; on les met égoutter dans un lieu tempéré, parce que la liqueur qui en découle eft légèrement acide ; & l’on parvient non-feulement à enlever toute l’eau étrangère au vinaigre, introduite durant la diftillation indiquée au quatrième procédé, mais encore jufqu’à la bonne moitié du phlegme appartenant en propre au vinaigre, ce qui donne une liqueur plus acide qu’il ne l’était dans fon état naturel. ( 39 )
  - 86. On pourrait expofer pareillement le vinaigre blanc ou rouge à l’effet de la gelée; mais fes parties extradives, colorantes & réfineufes nefe congelant point, il s’enfuit que le réfultat de cette congélation ne ferait abfolu-ment propre à aucune opération ultérieure , & fur-tout contracterait à la di£ filiation une odeur infoutenable de feu.
  - (58) Selon M. Venel, en diftillant le la congélation de l’acide du vinaigre ne de-vinaigre au bain - marie, on obtient auüi un mande, comme l’obferve M. Venel, guere vinaigre d’une odeur agréable & exempt de plus de froid que l’eau. De fept à huit par-toute odeur de brûlé. ties de vinaigre on n’en obtient, fuivant
  - (39) Pour concentrer le vinaigre par S'tuhl, qu’une par la congélation. Voyez la gelée , il faut, contre le fentiment de Stahl ojjuft-. pag. 150.
  - Geoffroy, l’expofer à un froid très-léger ; car
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  - $7. La congélation n’eft pas le feul moyen de concentrer le vinaigre dif-tillé , ou d’en obtenir un produit autant concentré qu’il eft poftîble. Si la phylîque a guidé ceux qui ont mis à contribution le froid de l’athmofphere , k chymie la plus fubtile a fait imaginer le travail qui concentre l'acide du vinaigre fur un métal , & qui l’en retire enfuite prefqu’abfolument privé d’humidité fous le nom de vinaigre radical. Il eft vrai que cette efpece dé vinaigre n’a rien de commun avec les manipulations appartenant à celles du vinaigrier proprement dites ; mais , ainfi que je l’ai obfervé au commencement de ce chapitre , l’art de diftiüer n’appartient pas plus aux vinaigriers qu’aux pharmaciens, ou aux fabricans de liqueurs de table. Ce que je vais dire, fait fe fuite naturelle de ce que j’ai dit dans la troifieme partie du Diflillateur d'eaux-fortes, où j’ai décrit Part de faire le verdet diftillé. Enfin ce vinaigre radical fett de bafe ou plutôt de mafque à plufieurs manipulations débitées fous le nom de vinaigres compofés, & dont il fera queftiondans un des chapitres fuivans.
  - Du vinaigre radical.
  - 88. Prenez les cryftaux de verd diftillé, obtenus comme il eft dit dans V Art du dijh'.Lateur d'eaux-fortes ; emplilfèz - en une cornue degrés lutée, 8c placez-la dans un fourneau de réverbere proportionné ; adaptez au bec de la cornue un ballon d’une capacité triple au moins de celle de la cornue , les jointures bien lutées avec ia réferve d’une petite tubulure ; faites un feu gradué, & le pouifez avec précaution & lenteur jufqu’à faire rougir le fond de la cornue. Après un peu de phlegme,il paflê des ftries ayant l’apparence Ipiritueufe ; il fe développe des vapeurs blanches pefantes , dont il eft à propos de reftreindre l’abondance en ménageant le feu ; 8c lorfque le ballon eft refroidi,l’on trouve une liqueur colorée en bleu d’azur , & dont la volatilité pénétrante a quelque chofe d’approchant de celle de l’efprit volatil defoufre.
  - 89. On a imaginé pluueurs moyens pour décolorer cette liqueur, parce qu’on a obfervé que la redihcation en faifait perdre une bonne quantité. Ces moyens , tous empruntés de divers fels neutres qu’on mêle à la liqueur, 8c qui, en fe précipitant, détruftènt en effet fà couleur bleue, ne font pas comparables à la redification, fur-tout aux yeux du chymifte qui cherche tou-jjours à reconnaître plus intimement fes produits.
  - 90. On met donc toute la liqueur obtenue ,dans une cornue de verre, & ou diftillé au bain de fable 5 le ballon ou récipient eft luté de maniéré à pouvoir être enlevé & replacé facilement, pour en ôter à volonté, & fractionner le produit : la meilleure méthode eft celle d’y placer un ballon tubulé a dont la tubulure occupe le fond lorfqu’il eft en appareil ; on adapte à cette tubulure un flacon ; & pour fradionner les produits 3 il 11e s’agit que d’enlever ce flacon pour lui en fubftituer un autre.
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  - foi
  - 91. En procédant de cette maniéré, en obtient un premier produit que M. de Lauraguais a découvert être inflammable à Vinftar de Pefprit de vin ; avec cette feule différence, qu’il le faut chauffer jufqu’à bouillir. Eft-ce un développement, eff - ce une production de liqueur inflammable ? Je m’abftien-drai ici de difeuter ces deux queftions qui tiennent plus à la chymie fpécu-lative qu’à l’art qui doit nous occuper de préférence ; voyez cependant ce que j’ai itifinué dans le commencement de cet ouvrage fur l’interverfîon que fubit le vin en paflant à l’état de vinaigre. Le fécond produit eft très - acide & très-volatil ; le troifîeme poffede encore plus ces propriétés; & le même M. de Lauraguais a vu un pareil vinaigre, qui était en repos depuis long-tems, fe convertir en une forte de. glace au moment où il déboucha le flacon. Autre queftion phyfique bien plus iinguliere, que je n’entreprendrai pas plus de réfoudre ; j’ajouterai feulement ce qui m’eft arrivé dans la force de l’hiver de 177f- Je déplaçais de ma pharmacie avec les autres une bouteille d’eau double de fleur d’orange, pour laquelle je craignais,ainli que pour toutes, l’effet du froid violent. Cette bouteille était tranfparente, & l’eau était encore fluide ; en la prenant en mes mains , je la vis fe louchir vers le fond, & en moins d’un quart de minute que je mis à la tranfporter de fa place ordinaire fur la cheminée de ma falle, l’opacité fut toujours en remontant ,ju£ qu’à ce qu’enfin fous mes yeux cette eau que j’avais prife fluide , fe trouva toute convertie en glace neigeufe.
  - 9%. On pourrait retirer un vinaigre radical, & du fel de faturne , & de la terre foliée du tartre ; mais le premier eft gras & comme décompofé ; l’autre eft toujours fulfureux (40) : ce qui fait qu’on ne s’occupe à en tirer, comme je l’ai dit, que du verd diftillé ; & ce vinaigre radical eft le feul avec lequel les chymiftes préparent l’éther acéteux, qui eft le réfultat de la diftillation du vinaigre radical & de l’efprit de vin, & qu’on devrait à plus jufte titre appeller vinaigre radical dulcifié. Ç’eft encore avec le produit du verdet dif-tille que certains charlatans préparent le prétendu fel volatil de vinaigre (41) , & que d’autres donnent à des liqueurs fpiritueufes aromatiques, réfineufes, diftillées ou colorées, le nom impofant de vinaigres compofés, ainfi que nous Je dirons ci-après.
  - (40 ) Jep’ai point trouvé que le vinaigre radical, tiré du fucre de faturne & delà terre feuillée de tartre, fût ou huileux ou fulfureux ; & je regarde avec Venzel la méthode de le faire avec la terre feuillée de tartre , comme la meilleure. L’acide que Ton obtient par ce moyen, n’eft fulfureux que quand on prend trop d’acide vitriolique.
  - Douze parties de terre feuillée de tartre, diftillées avec trois parties d’huile de vitriol, & quatre parties & demie d’eau, foumiflent neuf parties & un tiers de vinaigre radicaL (41 ; Cependant la maniéré la plus ordinaire de le préparer, eft d’humectcr la terr,e feuillée de tartre avec un peu d’huile d© vitriol.
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  - aarare»
  - CHAPITRE V.
  - De la confervation des fruits, légumes, &c. dans le vinaigre.
  - 93. XJne propriété éminente du vinaigre eft celle de conferver les fubf-tances végétales qu’on y plonge , & il la polfede fans concurrence avec les autres acides , parce que ces derniers n’ont pas comme lui l’avantage d’être délayés dans leur phlegme naturel. D’ailleurs, moins à la portée des économes, les acides minéraux n’ont pas dû être employés par eux dans tous les cas où le vinaigre a pu l’être. Il ferait fuperflu de difcuter quand & comment s’eft trouvé & perfectionné l’art de conferver dans le vinaigre les objets de 'confommation , dont cependant la récolte eft bornée à une faifon de l’année ; j’entreprendrai encore moins de rechercher quelle a été la première fubf-tance de ce genre qu’on fe foit avifé de confire au vinaigre. Les deux végétaux qui foient le plus dans ce cas, font les boutons du câprier ( 4.2 ), & les jeunes fruits du concombre (43 ) , appellés cornichons ; & il eft à préfumer que c’eft à l’imitation de ces deux qu’on a enfuite imaginé de traiter de la même maniéré les boutons de capucine, les épis encore tendres du mays, les haricots verds & une infinité d’autres j & comme plufieurs économes s’étaient bien trouvés de joindre à leur principal légume ou fruit quelques plantes odorantes par forme d’affaifonnement, on a bientôt imaginé les vinaigres odorans, chargés de la plupart des végétaux dont 011 compofe ce qu’on appelle les fournitures de falades, pour fervirau befoin dans les làifons où ces végétaux 11e font plus cultivés. Ces deux objets, la confervation des fruits dans le vinaigre, & l’aromatifation du vinaigre lui-même, font l’objet de ce chapitre j le dernier objet nous rapprochant naturellement de ce qui doit être cxpofé dans le chapitre fuivant.
  - 94. Le câprier, connu des botaniftes fous le nom de capparis fpinofa, fruclu minore , folio rotundo , ( 44 ) eft un petit arbrifleau épineux, à rameaux courbés, aux'fommités defquels naiffent des boutons verdâtres, qui ne tardent pas à s’épanouir en fleurs blanches , fi l’on"n’a foin de les cueillir à mefure qu’ils fe forment. C’eft en Provence que fe fait la principale récolte de ces boutons appellés câpres. On a des pots, dans lefquels on tient moitié Vinaigre & moitié eau falée ; on y verfe les câpres fi-tôt qu’on les a recueillies, & l’on continue tant que la fleuraifon a lieu. On laifle le tout enfèmble
  - (42) Capparis fpinofa , Linn. Capparisfruchi minore folio rotundo, Bauhin. pin. 480*
  - (43) Cucumis fativus , Linn. Bauhin. pin. 310.
  - (44) Bauhin, pin. 480.
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  - en ayant attention feulement que le vinaigre ne devienne point vapide : Ci cela arrivait, on le verièraitdes pots pour en remettre de nouveau ; mais il eft rare qu’on ait befoin de cette reffource. Au bout d’un mois d’infufion , il s’agit de trier les câpres , pour en établir les trois fortes reçues dans le commerce, fines, moyennes, & groifes.
  - 95. Pour cet effet, deux hommes font debout, chacun vis-à-vis un baquet, & tiennent en leurs mains une efpece de crible dont les trous font d’une ligne pour l’un , & de deux lignes à peu près pour l’autre : ces cribles font de fer-blanc, ou de cuivre étamé deffus & deilous. Ils ont en outre, l’un à fa droite le pot où font les câpres confites, l’autre un barril vuide, dont on va connaître l’ufage. Le premier ouvrier, celui dont le crible a les trous les plus fins, prend avec une cuiller de bois des câpres dans les pots, & en charge fon crible, il l’agite en tournant; & les câpres les plus fines palfant à travers , tombent dims fon baquet. Lorfqu’il 11e palTe plus rien, il renverfe fon crible fur celui du fécond ouvrier qui en fait autant, & fait paffer toutes les câpres de moyenne groffeur, dans le baquet qu’il a vis-à-vis de lui ; & lorfqu’il ne paffe plus rien, il achevé de vuider fon crible , en le renverfant fur le barril vuide, qu’il a à côté de lui. Lorfque toute la récolte eftainfi triée, on met les câpres les plus fines dans de petits barrils qui tiennent pinte à peu près, ou dans des bocaux de verre de la même capacité , en verfant fur les câpres ce qu’il faut de vinaigre & de faumure pour emplir les vafes. Les câpres moyennes & les plus groffes fe mettent dans des barrils plus grands, de la contenance à peu près de cinquante à foixante pintes , & qu’on achevé de remplir pareillement avec du vinaigre & de la faumure
  - 96. ÏL y a des économes qui croient remplacer les câpres par les boutons de capucine ( 45^ ) ( cardamïndum , cm najiurcium judicurn ) ; mais il y a une grande différence dans la faveur. Ces économes d’ailleurs ne font pas grande attention à l’état plus ou moins développé de leurs boutons; ce qui contribue peut-être à cette grande différence. Je 11e puis croire ce qu’on débite, que les Provençaux qui préparent les câpres , mettent dans leur vinaigre une piece de cuivre pour leur concilier, dit-on, une plus belle couleur verte 5 parce que je crofs que les Provençaux favent, auffï bien que d’autres, de quel danger ferait le verdet qui réfulterait de cette manipulation vicieufe. J’aimerais mieux foupçonner qu’avant de jeter leurs câpres dans le vinaigre , ils les blanchilfent; c’eft-à-dire, qu’ils les plongent dans l’eau bouillante durant une minute ou deux, puis enfuite dans l’eau froide; efpece de préparation qui amollit les végétaux, les dépouille d’une portion extradâve
  - ( 4S ) Tropæolum minus, Linn. Cardamindum minus &vulgarc , T. Fewill. peruv. 5 , p. 14, t. 8. Najlurciwn indicumthob. ic. çié, f. z , i.
  - amere
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  - 50?
  - amere donne occafion au vinaigre de les pénétrer plus efficacemen fc, & dont j’aurai plus d’une fois occafion de parler.
  - 97. La confervation des cornichons dans le vinaigre , eft encore devenue un objet de commerce ; & c’eft, dit - on, à Saint-Omer que fe font les meilleurs. On les eftime à caufe de leur fermeté & de la couleur verte qu’ils confervent ; car je ne puis croire que ce foit à l’aide d’un métal aufli pernicieux que l’eft le cuivre, que les Flamands donnent à leurs fruits cette couleur , que 11’ont pas à la vérité les cornichons préparés dans les maifons particulières. Voici la méthode la plus connue pour cette préparation.
  - 98. Après avoir pris le fruit encore petit du concombre, dans le tems où il a à peine deux pouces de long & un demi - pouce de diamètre, 011 l’effuie fortement dans un linge rude, pour le dépouiller d’une infinité de petits boutons qui rendent fa furface raboteufe, & de la poufliere en fleur dont elle eft recouverte j puis les uns les blanchiflent, ainfi qu’il a été dit en parlant des câpres, tantôt dans l’eau feule , tantôt dans une légère lefïive de cendres j les autres les expofentau foleil jufqu’à ce qu’ils foient un peu ridés, & devenus flafques , en perdant une partie de leur eau de végétation. Le plus grand nombre, fans autre précaution, les rangent tout de fuite dans des pots de large ou verture j lorfqu’ils font rangés, on verfe du fort vinaigre jufqu’à ce qu’il fumage, & on laide le tout couvert durant une quinzaine au bout de ce tems on vifite les pots ; & fi le vinaigre paraît affaibli, ou tendant à fe moifir, on le tranfvafe pour en remettre de nouveau, lequel ordinairement ne fe gâte plus, & tient les fruits en bon état. Des perfonnes plus économes ne jettent point ce premier vinaigre 5 mais perfuadées qu’il n’eft affaibli- que par le fuc propre aux cornichons, ils le font bouillir & évaporer, jufqu’à ce qu’il ait repris fa première force, & le rejettent alors fur leur fruit. Dans tous les cas , le fluide acide , appellé vinaigre , pénétrant dans la pulpe des cornichons, oufe délave avec le fuc de ces fruits, ou en rend l’état muqueux plus folide, ou en prend abfolument la place ; & c’eft lorsque le vinaigre, foit avec toute fon acidité, foit en fe combinant exa&emcnt avec la pulpe muqueufe, femble avoir chaffé le fuc propre du cornichon , que ce dernier fe trouve non - feulement confervé pour plufieurs années, mais encore dépouillé d’une propriété un peu virulente, qu’ont tous les fruits du genre des cucurbitacés, fur - tout lorfqu’ils n’ont pas acquis leur maturité néceffaire.
  - 99. J’ai négligé jufqu’ici de parler des aromates que la plupart des économes font dans l’ufage d’ajouter à leur préparation de cornichons ; ce font le poivre, le piment, & autres fubftances de ce genre j d’autres y joignent quelques herbes, telles que la perce-pierre, (46) chrithmum, vd faniculum
  - (46) Chrithmum maritimum,Linn. Bauhin. pin. 38$- Fmkulum marinum. Lob. ic. 392.
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- - L' ART D 11 VINAIGRIER.
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  - marinum, la farriette, Feftragon ; efpece d’aflbciation qui ne corrige point aux cornichons leur virulence, comme le font les aromates proprement dits.
  - 100. Sur les principes phyfiques & la pratique économique établies au Jiijet des câpres & des cornichons, l’on conferve de la même maniéré & avec les précautions convenables à chaque efpece de légumes , des afperges, des cardons, des culs d’artichauts, des haricots verds, des petits pois, des champignons, des épis de maïs ou bled de Turquie en obfervant toujours de rendre ces légumes & fruits allez attendris pour d’une part abandonner une partie de leur fuc, & de l’autre prendre en place le vinaigre. Il faut encore obferver que ce dernier, quelque faible foit-il, ne relie pas à nu avec les fucs muqueux des fruits ou légumes 5 & l’ufage de le faire bouillir pour l’en dé-foarrafler, eft fondé fur ce que nous dilïonsau chapitre précédent, que l’acide propre au vinaigre eft moins léger que les vapeurs aqueufes. Je viens de dire, en parlant du vinaigre, quelque faible foit-il, parce que j’ai vu dans plulîeurs villes de la Normandie, & notamment à Rouen , plufieurs ménagères employer avec fuccès, pour la confervation des légumes en queftion , le petit vinaigre ou vinaigre de cidre, dont j’ai parlé au fécond chapitre.
  - 101. Il fut un tems où l’on s’amufait, par pure curiollté , à conferver dans le vinaigre, des fruits , comme prunes, raifins, pèches & autres ; & on les voyait au bout de fix mois encore recouverts de cette légère pouf-lîere blanchâtre qu’on appelle la fleur du fruit. Il eft vrai qu’ils n’étaient pas mangeables, mais c’était toujours un fpeélacle flatteur que de voir un deflert garni de ces fruits , dans les laifons où l’on ne pouvait encore s’en procurer.
  - 102. Tous ces raffinemens font tombés en défuétude, depuis que l’ufage des ferres chaudes fous la conduite de jardiniers intelligens, a rendu pref que toutes les faifons également fécondes en fruits & légumes de tous les genres i & que cet artifice, autrefois réfervé pour les tables de nos rois, ou des modernes Apicius, eft devenu allez généralement connu pour permettre aux perfonnes aifées de s’en procurer dans les circonftances de feftins d’un certain apparat. Ainli,ce que je viens de dire eft déjà un peu oublié dans les grandes villes, & ne fervira peut - être dans quelques années qu’à conferver le fouvenir des anciennes pratiques de nos très - anciens' économes ; efpece de mot qui fera peut-être vieilli alors, comme la chofe l’eft déjà, au moins pour ce qui concerne les repas.
  - CHAPITRE VL
  - Des vinaigres aromatiques.
  - ]£n parlant des alfaifonnemens qu’on alfocie aux fruits & légumes qu’on fait confire dans le vinaigre, & même en traitant de ces fruits eux-
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- - VA R T DU VINAIGRIER.
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  - mêmes, je n’ai fait qu’efquifler ce qui doit arriver au vinaigre lui-même5 c’eft que, s’il s’infinue dans ces fubftances végétales, s’il agit fur leur parenchyme , s’il en chalfe les fucs muqueux & autres, il doit nécelfairement s’approprier leurs parties réfino -aromatiques, & contrader en conféquence l’odeur fimple ou mixte de ces fruits, & fur-tout des aromates que l’on y joint.
  - 104. Il a paru conféquent à certains économes, de préparer immédiate-’ ment des vinaigres aromatiques, en y faifant infufer les mêmes plantes qu’ils employaient dans leur préparation des cornichons & autres. Les rofes, les fleurs de fureau, l’eftragon ont été les premiers végétaux dont on ait fait pafler l’odeur dans le vinaigre, en les y plongeant après les avoir un peu amorties au foleil. Quinze jours ou moins d’infufion fuffifent ; au bout de ce tems on verfe le vinaigre, on exprime les fleurs ; on filtre ou 011 lailfe dépofer, & on les garde fous les noms de vinaigres rofat, furat, ou d’eC. tragon.
  - iof. Comme l’expérience eft toujours adive, quelques économes ont mêlé ces trois fleurs , & ont eu un vinaigre compofé ; enfuite chacun a imaginé d’aflocier celles des fleurs ou plantes qui forment ce qu’011 appelle la fourniture des falades ; & puis il en eft réfulté des recettes fans nombre de ce genre. J’en vais tranfcrire ici une, pour fervir d’exemple. Prenez, fleurs de fureau feches lix onces, eftragon amorti au foleil huit onces, ail trois onces, civette quatre onces, échalottes quatre onces, fommités de baume, ou menthe - baume, une once, gérofles un gros & demi: le tout épluché, écrafé & concaflë, fe met dans une cruche avec huit pintes de vinaigre blanc d’Orléans : on fait infufer durant quinze jours, 011 exprime le tout fortement, 011 filtre & on garde dans des bouteilles. Je crois avoir remarqué que la dofe de vinaigre pourrait être doublée fans inconvénient.
  - 106. Quelques perfonnes font dans l’ufage de joindre un peu de fel à leur vinaigre: je ne préfume pas que cela ajoute beaucoup à fa bonté ou à fa confervation. Soit que les économes aient donné l’exemple , ou que la médecine pratique n’ait eu befoin que de fes lumières fur l’avantage d’alfocier les plantes avec le vinaigre pour charger celui-ci de l’extrait réfino-aromatique des végétaux, ou que d’autre part le luxe, dont le principe eft le befoin de propreté , befoin bientôt dégénéré en abus , ait cru pour fà part raffiner fur l’utilité réelle dont pouvait être le vinaigre dans certains cas , en recherchant les aromates de tous les genres , pour les digérer dans cette liqueur acide ; quelles que puiffent être les conjedures, & en les abandonnant à qui délirerait les vérifier ou les difeuter , la pharmacie & la parfumerie ont aufïï des vinaigres aromatiques , dont il eft jufte de donner une idée, en réfervant pour un chapitre particulier la defeription des liqueurs
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- - n ART DU VINAIGRIER,
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  - imaginées par les charlatans fous le nom de vinaigres, & qui n’en font point.
  - 107. Entre les vinaigres médicamenteux, je n’en citerai que deux : un fimple, c’eft le vinaigre fcillitique ; & un compofé , c’eft le vinaigre des quatre voleurs ; & je ne répéterai pas les obfervations fur les attentions générales que méritent les plantes avant d’être infufées dans le vinaigre, dont le réfumé eit d’ôter aux plantes une première furabondance de leur eau de végétation , & de détruire une partie de leur état vifco - muqueux, par une ex-fication modérée , afin que cette eau & cette mucofité n’alterent pas la bonté du vinaigre, en s’y mêlant fans s’y combiner.
  - Du vinaigre fcillitique,
  - iog. L’oignon de fcille, (47 ) Jdlla hifpanica , eftune plante bulbeufe, dont les écailles très - épaiifes rendent fa déification très - difficile. Les anciens avaient imaginé de le cuire, pour le mettre enfuite en trochifque; & lorf-qu’ils voulaient le faire fécher , ils enfilaient chaque écaille & expofaient l’ef-pece de chapelet qui en réfultait, pendant plufieurs mois, à l’ardeur du fo-leil. Je ne ferai point ici rénumération*critique des défauts réfultans de cuire ainfi ou de fécher la fcille , parce qu’iî ne s’agit pas de fart du pharmacien : je me contenterai de donner le moyen expéditif de fécher cette bulbe ou oignon avec avantage. On la coupe tranfverfalement ; & alors chaque écaille fe trouvant divifée en plufieurs tranches, laiife iifue à l’humidité vifqueufe, qui s’exhale en moins de cinq jours , à la chaleur modérée d’une étuve. Cette bulbe ainfi delféchée & concaifée , on en met fix onces pour trois pintes de vinaigre blanc dans un matras qu’on bouche d’un parchemin percé d’un petit trou , pour lexpofer durant quarante jours au foleil d’été j ou , fi l’on eft preffé , pour le tenir durant trois jours fur un bain de fable chauffé au point de ne pas faire bouillir la liqueur, qui prend une teinte rougeâtre : on la tire par inelinaifon j & quoique certaines pharmacopées prefcrivent dç mettre le marc à la prelfe, 011 fe contente de l’exprimer dans une toile forte autant que le peut l’effort des deux mains.
  - Vinaigre des quatre voleurs,
  - 109. Une tradition déjà un peu vieillie, rapporte que quatre quidams, alléchés par le defir de piller, s’étaient introduits dans une ville où la perte exerqait fes ravages i qu’ils fréquentaient impunément les maifons des pefti-férés, s’emparaient de leurs biens, & qu’enfin, le fléau ceflé, l’on ouvrit les
  - (47) Scilla maritima, Linn. Sçillq, vuïgarù, radiez rubra. Bauh. pin. 73.
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- - B A R T BU VINAIGRIER.
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  - yeux fur leur conduite , que rendait fufpedte une fortune trop rapide ; qu’ils furent convaincus de larcins fans nombre ; mais que leur confervation dans cedéfaftre paraiffant un prodige, on foupqonna qu’ils n’étaient demeurés fains & faufs qu’à l’aide d’un fecret qu’on jugea affez précieux pour en faire le prix de leur grâce, s’ils voulaient le communiquer. C’eft, dit-on, à cet événement qu’on eft redevable du vinaigre dit des quatre voleurs, à caufe du métier de ceux qui en donnèrent la recette.
  - 110. (*) Pour quatre pintes de vinaigre blanc , l’on prend, grande & petite abfinthe, romarin, fauge, menthe ,rhue, de chaque à demiféchée une once & demie, deux onces de fleurs de lavande feche, ail, acorus, cannelle, gérofles & mufcades, de chaque deux gros ; on coupe les plantes, on con-cafle les drogues feches, & 011 les fait infufer au foleil durant un mois dans un vaiffcau bien bouché ; on coule la liqueur, on l’exprime fortement, & on la filtre, pour y ajouter demi - once de camphre diifout dans un peu d’eft prit de vin. ( 48 )
  - ni. Peut-être ne fera-t-on pas fâché de trouver ici une obferva-tion fur la diflolubilité de ce camphre dans le vinaigre. Les acides minéraux t en fe combinant avec cette huile eflentielle concrète, lui donnent l’état fluide qui lui manque j mais le vinaigre, ou acide végétal, paraît fe refufer à aucune combinaifon avec le camphre: cependant, à force d’agiter le vinaigre des quatre voleurs, fur lequel nage ce camphre, on s’apperqoit que ce dernier dilparaît infenfiblement, & que le vinaigre en contrade l’odeur d’une maniéré indélébile. Eft - ce comme acide ? ferait - ce plutôt comme liqueur analogue aux efprits inflammables, que le vinaigre parvient ainfi à diflbudre le camphre. Je ne réfoudrai point ce problème ; j’ajouterai feulement, en faveur des chymiftes que cette queftion pourrait intérelfer, qu’un phyfîcien que je crois Italien,, publia , il y a une vingtaine d’années, une obfervation bien
  - (*) Comme la recette que donne ici notre auteur, différé à quelques égards d’une autre qui pafle pour être la véritable, on croit devoir la rapporter ; d’autant plus, que c’eft le vinaigre préparé de cette maniéré qu’on emploie comme préfervatif, lorfqu’il régné des maladies épidémiques pendant les chaleurs de l’été. Prenez deux pintes de fort vinaigre, mettez-y, fel, rhue, graine de genievre , angélique, petite abfinthe , romarin , lavande , fauge, menthe, de chacune une poignée ; ajoutez une once de clou, dont la moitié foit coupée menu , & une tête d’ail, la moitié aufli coupée de même : mettez le tout dans un pot de terre
  - neuf à petite ouverture, que l’on placera dans le four par deux fois , lorfque le pain en aura été retiré ; ou bien tous ces ingré-diens feront mis dans une bouteille que l’on expofera au foleil pendant douze jours, après quoi on coulera la liqueur. Pour fe garantir de l’épidémie, on fe frottera les tempes , les narines & les mains de ce vinaigre tous les matins, & on en avalera quelques gouttes. Note des éditeurs.
  - ( 48 ) Ce vinaigre convient dans les maladies contagieufes, & doit être un excellent préfervatif contre les fievres malignes. On le prend à la dofe d’un jufqu’à quatre gros.
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  - fînguliere, que je retrouve dans mes extraits de le&ure ,?avec la r'note de l’avoir vérifiée dans le tems. Dans un verre d’eau la plus pure on fait tomber infenfiblement quelques morceaux de camphre gros tout au plus comme un grain de chanvre ; on voit auflî - tôt ces grains tourner à la furface de l’eau avec une vîtelfe fînguliere ; & lorfque ce mouvement de rotation fur lui - même vient à s’arrêter, le grain de camphre fe trouve n’ètre plus qu’une véfîcule vuide, que la plus légère prefîîon écrafe : l’eau demeure chargée de l’odeur du camphre, fans cependant avoir fa tranfparence. L’exemple des aromates de tout genre qui, digérés dans le vin ou le vinaigre, y tranfportent leur odeur, qu’elle foit réfineufe ou analogue aux huiles, démontre que le camphre n’eft pas la feule fubftance végétale qui puilfe être diffoute, foit par la partie acide, foit par la partie fpiritueufe , foit même par lephlegme , tant du vin que du vinaigre ; & cette propriété bien reconnue a fourni à l’induftrie les moyens de careffer le luxe, en lui préfentant des vinaigres aromatiques fans nombre.
  - il z. Il eft elfentiel pour ces fortes de vinaigres , que les aromates qu’on alfccie , le foient fuivantune certaine analogie entr’eux & dans des proportions qui les marient de maniéré à être confondus pour produire une odeur mixte, de laquelle on ne puiffe diftinguer celle d’un aromate plutôt que celle d’un autre. Quant aux recettes particulières de vinaigres, elles font en trop grand nombre , leurs dénominations trop dépendantes de la fantaifîe ou du char-îatanifme de ceux qui les inventent, pour que nous entreprenions d’en expo-fer même la lifte. Les perfonnes qui défirent de fe fatisfaire à cet égard , peuvent recourir au Traité des odeurs par Dejean , aux différens ouvrages où il eft queftion de parfumerie ,&, pour ne rien omettre, à certain petit livret intitulé la Toilette de Flore, ouvrage attribué à un étudiant en médecine, qui s’effayait fans doute dans l’art de tenir un jour fa place à la toilette de fes belles convalefcentes.
  - il}. Il fera plus utile & plus elfentiel d’expofer les précautions à employer pour préparer ces fortes de vinaigres. Le vinaigre blanc, & de la meilleure qualité, doit être pris de préférence ; il faut fur-tout qu’il n’ait ni arriéré - goût, ni faveur difgracieufe : on s’en allure en le goûtant, en le portant au nez , en le frottant entre les mains. Ce dernier elfai, comme nous l’avons obfervé précédemment, y décele fur - tout la préfence de l’acide du vitriol, fi par hafard on s’en eft fervi pour donner plus d’acidité au vinaigre.
  - 114. Les plantes deftinées aux vinaigres d’odeur doivent être prifes dans le tems de leur pleine vigueur, épluchées avec foin & féchées ou feulement amorties par le foleil : on les coupe enfuite par menus morceaux ; on con-calfe les graines , ainfi que les aromates naturellement durs, & iur-tout 011
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  - f^it enforte que la totalité des ingrédiens ne pafle pas en poids le quart du vinaigre qu’on veut aromatifer, & que leur volume n’abforbe pas tout le fluide: il eft rare qu’on mette plus de quatre onces de plantes aromatiques & demi-once ou deux gros de chacun des graines aromatifées par chaque pinte de vinaigre. On met le tout .dans un vafe de verre ou de grès, qu’on bouche exa&ement; l’on l’expofe au foleil pendant une quinzaine de jours, après quoi on décante la liqueur, on exprime le marc , & on filtre, foit au coton , foit au papier gris, pour être mis enfuite en bouteilles qu’on tient bien bouchées.
  - iiç. Il y a quelques charlatans qui font accroire que , pour rendre leurs vinaigres plus efficaces, ils brûlent le marc, en tirent le fel pour le mêler avec la liqueur aromatique. Cette impofture, car c’en eft une , n’échappera point à ceux qui ont la plus légère idée de la phyfique.
  - 116. D’autres prétendent qu’il faut digérer le vinaigre aromatifé fur une nouvelle dofe d’ingrédiens ; mais cette prétention n’eft faite que pour jeter de la poudre aux yeux : l’exemple du vinaigre des quatre voleurs fuffit pour démontrer ce qu’eft un vinaigre furchargé d’odeurs; & l’expérience journalière apprend qu’un fluide déjà chargé d’une certaine quantité de fubf. tances qu’il a dilîoutes, eft bien peu propre à en extraire de nouvelles. D’ailleurs , abforbé par la préfence d’un fî grand nombre de fubftances, le vinaigre celle de fe faire appercevoir comme vinaigre : or, je ne fais point difficulté d’affurer que, dans tous les cas où l’on croit avoir befoin de vinaigre aromatique, fon efficacité dépend plus de la nature acide que des aromates qui raccompagnent.
  - 117. Une feule chofe que je confeillerais aux perfonnes qui préparent des provifions de vinaigre aromatique, ferait d’ajouter fur chaque pinte de liqueur filtrée une demi-once au plus d’elprit de vin ; cet efprit devient un moyen d’union plus intime entre les aromates & le vinaigre, & garantit celui-ci de l’accident de, fe décompofer, fi de hafard les plantes qu’011 y a mifes fourniflent trop de phlegme. On verra incelfamment que ce dernier confeil 11’a rien de commun avec les abus dont il fera queftion au chapitre fuivant.
  - 118. On a encore imaginé de fe procurer des vinaigres aromatiques dif. •tillés. On foumet à la diftillation , plantes , aromates & vinaigre, en obfer-vant qu’ici l’on ne rifque rien de furcharger rinfufion avec des plantes , -parce que, par la diftillation, il n’en montera que très-peu de fubftance odorante : il eft de plus effentiel de procéder à la diftillation par une chaleur lente; encore eft-il impoflibla, de fauver à ces vinaigres diftillés le goût de feu ou d’empyreume : mais il eft vrai que ces fortes de travaux font très-peu mis en œuvre par le petit nombre d’artiftes-, vinaigriers ou parfumeurs, -occupés des vinaigres aromatiques. On va connaître leur véritable tour de
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- - LA R T DU Fl NA IG RI ER,
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  - main: en attendant, foit pour exemple de vinaigre aromatique diftillé, celui des quatre voleurs. On verfe fix pintes de vinaigre, avec les plantes qui y ont dû infufer le tems requis , dans une cucurbite de grès : on y adapte un chapiteau de verre, & on diftille de maniéré à retirer au plus quatre pintes de liqueur aromatique, mais très-peu acide.
  - ii 9. On a fait accroire que dans certains vinaigres aromatiques on pouvait faire entrer des baumes & des rélînes proprement dits j mais on obfer-vera facilement que le plus fort vinaigre n’en peut'faire qu’une diflolution incomplète & laiteufe: ce qui exclut ces fortes d’aromates de la préparation dont il s’agit. Enfin , de quoi ne s’avife pas le charlatanifme, lorfqu’il eft lïir d’ètre bien accueilli, que celui qui le profeffe eft doué d’une intrépide aflu-rance qui le fait braver toutes les humiliations que lui mérite & attire fon indigne métier ! On a imaginé de convertir en vinaigre radical ces vinaigres aromatiques, en les faturant d’abord avec de Palkali fixe, puis les décompo-fant à l’aide d’un acide vitriolique légèrement délayé : cette derniere manipulation fe fait dans une cornue de terre ; on y adapte promptement un ballon , pour recevoir les vapeurs d’acide du vinaigre très - concentré & aromatique, qui réfulteront de la diftillation qu’on établit au bain de fable & par degrés 5 & ce vinaigre radical aromatique fe diftribue, fe colporte aux toilettes, en petits flacons, dans fon état fluide, ou bien fous le mafque de fel volatil, aflorti avec un peu de fel de duobus bien féché.
  - 120. D’autres mettent fur quatre onces de vinaigre aromatique, une demi-livre de terre foliée, elpece de fel feuilleté, réfultant de la combinaifon du vinaigre diftillé avec un alkali fixe, & décompofent cette terre foliée, comme il eft dit ci-delfus.
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  - CHAPITRE' VII.
  - Des liqueurs qui portent improprement le nom de vinaigre.
  - . XII. Ce qu’on vient de lire au chapitre précédent, fuffit pour démon-trer que le nombre des fubftances aromatiques, propres à former des. vinaigres odorans, étant très - circonfcrit, celui de ces derniers, tant com-pofés qu’on voudrait les imaginer, ne peut pareillement être confidérable. Que penfer donc de ces liftes de vinaigres de plus de cent efpeces, dont certains débitans inondent ,pour ainfi dire, le public ? Tandis que le luxe, cet enfant qui ne vieillira jamais, s’occupe à admirer fes nouvelles poflTelîions pour s’en dégoûter bien vite, à former de nouveaux defirs, l’induftrie, qu’on pourrait
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- - L'ART DÎT vinaigrier.
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  - fait regarder comme une complaifante foubrette qui gâte cet enfant confié à fes foins, l’irrdullrie toujours adtive, toujours imaginante , invente pour l’objet de fa cupidité , finon de nouvelles choies, au moins des formes ou des dénominations nouvelles. Il n’y a point de fubftance ayant quelque réputation d’agrément, qu’on n’ait alîociée ou au moins feint d’alîocier aux vinaigres; il n’y a point de couleurs fous lefquelles on ne les ait déguifées; & pour ne rien omettre, point de qualification linguliere, qu’on ne leur ait donnée pour fignalement. Vinaigres de turbith , vinaigre à la fultane, vinaigre de ftorax, vinaigre virginal, &c. &c. Eh bien , qui le croirait ! ces vinaigres , pour la plupart, ne font point des vinaigres & n’en ont que l’odeur. Un bon efi prit de vin fe charge, foit fous la forme d’efprit aromatique dilfillé , foit fous la forme de ce que les pharmaciens préparent fous le nom de teintures, d’élixirs, de quintelfences , de baumes , cet efprit fe charge de tous les aromates poffibles. On peut les varier à l’infini ; on y ajoute par pinte autant d’onces de vinaigre radical qu’il eft nécelfaire pour donner l’odeur de vinaigre ; & voilà ces eaux dilfillées, ces teintures, ces quinteiiences & autres', transformées en vinaigres, auxquels un nom bien galant, ou bien obfcur, ajoute un mérite lingulier.
  - 122. Rien n’eft plus aifé que de s’aflurer de la vérité de ce qu’on vient d’avancer. Prenez, par exemple, de bonne eau de Cologne, verfez-y fur la pinte depuis demi-once jufqu’à une once de bon vinaigre radical, ou davantage, félon la force & le montant qu’on veut donner à l’eau de Cologne ; donnez-lui le beau nom de vinaigre de Cologne, & vous la vendrez le double de fa valeur. Prenez ces lambeaux de coton imbus de couleur rouge, dont les dames fe fervent pour fuppléer au coloris de leurs joues & fouvent l’outre - palfer ; digérez ces chiffons dans de bon efprit de vin, ajoutez - y fulïifante quantité de vinaigre radical, & vous aurez ce rouge liquide, dont la vogue & le prix n’ont pas laide d’ètre confidérables dans la capitale , il y a quelques années.
  - 12-j. Prenez du baume du commandeur un peu étendu dans de l’efprit devin, ou la teinture appellée lait virginal ; ajoutez - y du vinaigre radical, & vous aurez le vinaigre de turbith, & le vinaigre virginal.
  - 124. Cette manipulation qui, comme on voit, peut s’étendre beaucoup, exige, de la part de celui qui s’en occupe, quelques attentions, foit pour la confection de fes efprits & teintures, foit pour la dofe de vinaigre radical à y ajouter ; & fes fens bien accoutumés à ces mélanges, font les meilleurs juges qu’il puilfe invoquer.
  - I2f. On fe convaincra encore de ce qui vient d’ètre dit fur ces fortes de prétendus vinaigres, en les expolant à l’air libre, en les goûtant, & en les chauffant. Par le premier moyen , l’acide volatil fe dilîipe, & ce qui relie eft de pur efprit de vin chargé d’aromate. Par le fécond, l’on diliingue la Tome XII. T t t
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- - VA R T Dü VINAIGRIER.
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  - laveur chaude de Pefprit, qui refte, tandis que celle du vinaigre fe paffe promptement. Enfin, par le troifieme, le vinaigre radical s’évanouit & l’ef-prit de vin palfe enfuite , reconnaiffables tous deux, l’un à fon odeur piquante & pénétrante, l’autre à fon inflammabilité. Un hafard m’a procuré la découverte de cette manipulation : un petit flacon de rouge liquide étant refté débouché, on me le préfenta pour être du vinaigre, & je le déclarai liqueur Jpiritueufe. J’en convainquis la perfonne, en enflammant fous fes yeux une portion de ce liquide, & en lui refti tuant fa première odeur, que la dame elle - même n’y trouvait plus , avec un peu de vinaigre radical que j’y ajoutai. Cette première découverte m’a conduit à la vérifier fur d’autres prétendus vinaigres, que je ne taxerais point de charlatanifme, li on les donnait pour ce qu’ils font i car enfin l’induftrie qui plaît au luxe ne peut être blâmée qu’autant que le luxe lui-même ne ferait plus de mife : mais fi le Français n’eft pas encore un Sybarite, il eft bien éloigné de devenir un Spartiate.
  - 126. Puisque j’ai parlé de l’ulàge dont était pour certains vinaigriers le vinaigre radical, je dois dire un mot d’un autre parti qu’en a fu tirer la chymie d’agrément, efpece de genre nouveau, qui n’était pas celui des Boul-duc, des Charas, des Lemery, ni des Rouelle.
  - 127. On attribue à feu M. Geoffroy le pharmacien la première idée d’emplir un flacon de poche avec des cryftaux de fel de duobus, ou tartre vitriolé, bien détachés & bien fecs , & d’avoir verfé fur ce fel autant de vinaigre radical obtenu du verdet, qu’il en faut pour mouiller ces cryftaux, à peu près comme le font naturellement ceux de fel ammoniac volatil ; il vendait ces flacons fous le nom de fel volatil de. vinaigre. Un de fes fucceffeurs, & qui fe fait honneur de marcher fur fes traces, a varié finguliérement ces fels volatils prétendus, foit en failant des vinaigres radicaux avec du vinaigre aromatique, ainfi qu’il a été dit plus haut, foit en infinuant dans chaque flacon garni de cryftaux de fel de duobus, une ou deux gouttes d’une ou plufieurs huiles effentielles, comme de thim, de fauge, de lavande, &c. & avant d’y verfer fon vinaigre radical, ce dernier, que j’ai prouvé plus haut être tendant à l’état fpiritueux, diffout ces deux gouttes d’huile effentielle , & le flacon prend le titre de fel volatil de thim, &c. &c. On prendrait ceci pour une balourdife de ma part, fi je n’avertiffais que le même artifte a mis en vogue un autre fel volatil de thim, &c. &c. qui confifte à mettre pareillement les huiles effentielles dans un flacon rempli au préalable de fel volatil d’Angleterre, au lieu du fel très-fixe, appellé de duobus. Ces petits flacons ont leur commodité , & valent bien les vinaigres dont il a été queftion plus haut.
  - 128* Une condition effentielle dans tous ces travaux, où le vinaigre ra-
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- - L'ART DU FI N AIGRIE R.
  - m
  - dicat devient le mafque du vinaigre, c’eft que ce premier foit le moins accompagné d’odeur fulfureufe qu’il eft poffible.
  - 129. Nous avons tant parlé des ufages agréables dont était le vinaigre radical, que nous ofons nous permettre déterminer ce chapitre par dire un mot furl’ufage utile qu’on fait du vinaigre diftillé: c’eft fa combinaifon avec l’alkali fixe du tartre, d’où réfulte ce qu’on appelle terre foliée, efpece de fel favonneux, feuilleté , ou plutôt talqueux , qui attire puilfamment l’humidité de l’air, & dont la médecine pratique tire de très - grands fecours.
  - igo. On pourra s’inftruire de l’origine , des différens procédés , enfin de tout ce qui peut flatter les érudits fur cette fubftance faline, dans une des diflertations de feu M. Pott, dont j’ai donné la tradudion françaife en quatre volumes in-12. Cette diflertation a pour titre, De la terre foliée du tartre. Les artiftes y remarqueront entr’autres, combien on s’eft occupé des moyens de blanchir ce fel, qui d’ordinaire était brun, & fe fonçait d’autant plus en couleur qu’on le diflolvait plus fouvent dans ftefprit de vin. Enfin, un de nos pharmaciens Français, chymifte de l’académie, a obfervé que le point eflentiel de manipulation dans la préparation de la terre foliée, confiftait à entretenir une douce chaleur , telle que , ne dépaflant pas le degré de l’eau bouillante, elle 11e pût brûler la portion extradive du vinaigre. J’ajouterai à cette précaution eflentielle, une autre qui me paraît au moins autant né-ceflaire, c’eft de ne deflecher ce fel que par petites portions de deux à quatre onces au plus.
  - 131. Voici donc , enfuivant le procédé de M. Cadet, comme on doit préparer la terre foliée. On prend une quantité donnée d’alkali fixe bien pur & bien blanc; on y verfe ce qu’il faut de -vinaigre diftillé pour dilfoudre & faturer cet alkali ; on remarque durant cette faturation quelques phénomènes ; l’eftervefcence eft à peine fenfible dans les premiers inftans du mélange ; c’eft lorfque l’alkali eft diflout & a un commencement de combinaifon, qu’elle fe manifefte avec plus ou moins de violence. Lorfque la làturation eft prête de s’achever , le liquide contrade exadement la même faveur qu’on trouve à l’écrevifle cuite. J’abandonne à nos phyficiens amateurs des airs, l’explication du premier phénomène, & je préféré m’en tenir à l’obfervation.
  - ig 2. Il faut avoir foin de mettre un peu plus de vinaigre diftillé qu’il n’en eft befoin pour parachever la faturation. On filtre 8c 011 met à évaporer dans une baffine d’argent ou de porcelaine. J’ai remarqué qu’à agiter continuellement la liqueur durant fon évaporation, outre le gain du tems pour évaporer tout le liquide, on y trouvait encore l’avantage d’avoir un fel plus léger. La chaleur doit être très - douce, fur la fin fur-tout : alors on brife les pellicules falines à mefure qu’elles fe forment ; on détache ce qui peut refter aux parois de la baffine; on continue l’exfication, & on met le
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  - fel tout chaud dans des flacons bien fecs, & qu’on puifle bien boucher. Il eft ordinairement d’un beau blanc, neigeux , brillant, d’une faveur ni cauftiqûe ni acide, rendant l’odeur de vinaigre pour peu qu’on le frotte dans la main.
  - igg. On a voulu remédier à l’inconvénient attaché à ce fel de fe réfoudre fi facilement à l’air, en fubftituant l’alkali marin à celui du tartre. Il eft certain que l’efpece de terre foliée qui en réfulte n’attire point l’humidité de l’air j mais je crois avoir obfer^é qu’elle a une faveur plus cauftique , & qu’elle eft moins efficace, précifément parce qu’elle eft moins diffoluble.
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  - CHAPITRE VIII.
  - De quelques liqueurs acides qu'on donne pour du vinaigre, ou qu'on lui fubjUtne dans quelques contrées.
  - 154. Toute liqueur vineufe, rendue acide par quelqu’un des moyens analogues à ceux indiqués au commencement de cet ouvrage , pourra porter & mériter le nom de vinaigre ; aiiffi le fuc fucré, que les voyageurs difenfc fe rencontrer au centre de l’amande de certains cocos, aigri par la vétufté, ainfi le vin de cannes laiflé trop long-tems avant d’ètre mis à cuire, feront de véritables vinaigres. C’eft même la facilité à s’aigrir 3 que polfede ce dernier, qui a fait donner le nom de vinaigrerie à la portion de l’attelier du fabricant de fucre , oùfe met en réferve ce vin ou fuc de cannes J’ai vu des fucs de fruits doux , comme ceux de la cerife , de la merife, de la mûre , & d’autres fruits aigrelets & muqueux ou gélatineux, tels, que les fucs de gro-feilles, de berbéris, de grenades, prendre très -aifément tous les caractères du meilleur vinaigre. On peut voir, dans la colledion des Mémoires concernant l’empire de la Chine , dont il a déjà paru cinq à fix volumes y quels font les vinaigres dont fe fervent les Chinois. En un mot,par-tout où. l’ufage des liqueurs vineufes eft établi »il y a certainement des dérivés acides de ces liqueurs, qui fervent d’alfaifonnement ; car c’eft une obfervation aifez confiante,, que par-tout où l’art vient au fecours de l’homme pour l’apprêt de fes alimens, les liqueurs acides font le principal liimulant que cet art emploie, même lorfqu’il croit ne faire ufage que de liqueurs vineufes: il les fait bouillir, &, fans s’en douter, les convertit en vinaigre.
  - igf. Peut-être pourrait-on étendre la lifte précife des liqueurs converties en vinaigre, fi tous les voyageurs daignaient prendre note des ufa-ges & mœurs des nations qu’ils, viiitent fous tous les points de vue mais>
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  - le négociant n’obferve que les manu factures ou les grandes ptodüdiôhs ; le politiquene voit que le génie dominant dans l’adminiftration légale ; le naturalise ne cherche que pierres , métaux & volcans, ou les objets végétaux & animaux,dont l’étude carefle le plus fa curiofité ; l’amateur d’antiques ne s’attache qu’aux ruines & aux médailles > il eft content s’il a pu gémir fur la trifte Ilion, en en cherchant les reftés; cet autre né cherche que manuf. crits , un autre que tableaux; prefqu’aucun ne s’eft avifé d’aller obfèrver dans la cuifine ou fon cellier, l’homme qui fur la route l’a nourri & régalé. A défaut de ces obfervations, rappelions quelques procédés qui donnent des liqueurs acides comparables au vinaigre.
  - 136. Si le récit du plus ancien hiftorien dont nous poffédions les ouvrages eft véritable, les Egyptiens avaient une liqueur appelîée cedria, que quelques commentateurs d’Hérodote ont cru n’ètre que l’huile éthérée d’une efpece de baume analogue aux térébenthines , & que le plus grande nombre foupçonnent être une liqueur vraiment acide. Elle fervait particuliérement aux embaumemens , & 011 en lavait les cadavres , après que le féjour du natrum , fel alkalin, avait réfout en liqueur ichoreufe tous les vifeeres & lés chairs du défunt. Elle paraît avoir été deftinée à enlever les veftiges de pourriture que cette digeftion alkaline avait dû exciter dans le cadavre ; & partant fa nature acide paraît décidée par fon emploi.
  - 137. Ce n’eft pas que long - tems , & très - long - tems après, un chymide n’ait imaginé de convertir en liqueur acide un mélange d’eau nitrée & de térébenthine : ce qui pourrait réfoudre les deux opinions ; nous en allons parler dans un moment. On voit dans VHiJIoire naturelle, de Pline, ce tréfor unique, où fe trouvent comme en dépôt les delcriptions d’une infinité de fubf. tances plutôt méconnues qu’inconnües de nos jours; 011 voit, dis-je, que dé fon tems on lavait les ruches à miel , après les avoir dégarnies , & que l’eau qui avait fervi à cette opération, cuite & rapprochée, fe convertilfait en un bon vinaigre, dû, comme l’on voit ,au miel que cette eau avait enlevé: c’était donc un vinaigre d’hydromel.
  - '138. Stahl, le digne interprète de Becker, cet homme auquel la chy-mie phylîque eft redevable de tant de découvertes utiles , abftraélioii faite de fa théorie combattue , & faut-il le dire ! méprifée de nos jours par les champions de nouvelles hypothefes , menacées déjà du même fort; Stahl a dit qu’en frottant une terrine de grès avec un baume quelconque, tel que la térébenthine, & rempliifant enfuite cette même terrine avec de l’eau chaude,, dans laquelle on a dilfbut une dofe de nitre , cette liqueur acquérait à la longue toutes les qualités d’un excellent vinaigre. Je dois, à la vérité , de déclarer que j’ai répété l’expérience à plufieurs fois, en variant les manipulations. & les dofes, fans être jamais parvenu à obtenir rien que des. cryC.
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  - taux de nitre, &uneeau-mere âcre; mais rien d’acide, abfolument rien.1 Peut-être eft-ce ma fautei du moins n’ai-je rien négligé pour réuffir.
  - 139. On fait qu’en Hollande la préparation du fucre de laturne & celle du verdet en cryftaux, improprement appelle verd dijlillé, ( voyez la troifieme partie de mon Art du diftillateur d’eaux-fortes ) exigent beaucoup de vinaigre j & les vins étant très - rares dans ces provinces, on a imaginé que les Hollandais avaient un fecret pour faire du vinaigre fans vin ; on a même pouffé le ridicule jufqu’à dire qu’ils venaient en Picardie, province peu vignoble , acaparer les vins, foutirer de chaque piece une très-petite quantité de liqueur, & répandre le refte , qui fe trouvait d’une odeur infupportable. L’ignorance, en un mot, a mieux aimé faire les Hollandais des forcieis, que des hommes indultrieux. Quand ils n’auraient pas la rellource des vins que réellement ils achètent en Hongrie, en Pologne & dans tous les pays voifins de leurs états ; quand ils n’auraient pas celle de les faire convertir en vinaigre & diftiller fur le lieu, pour épargner la main-d’œuvre & diminuer le volume, & partant les frais de tranfport, n’ont-ils pas leur bierre qui peut, étant mieux cuite , mieux fermentée que les nôtres, donner à l’acétification un excellent vinaigre? N’ont-ils pas leurs liqueurs de grains, préparées pour être brûlées en eau - de - vie ? Nont - ils pas, en un mot, une relTource que nous abandonnons aux amidonniers , aux mégiffiers & autres ouvriers de ce genre ? L’eau fure qui fe forme, 8c devient enfuite nécelfaire pour fépa-rer du fon proprement dit, ou de l’écorce ligneufe du grain, la portion de gruau que la meule 8c le blutage n’en ont pu enlever, pour détruire la partie gélatineufe & fucrée de ce gruau, fa portion extraélive, & mettre enfin à nu l’amidon , objet du travail de l’amidonnier ; cette eau fure , que d’autres ouvriers préparent en délayant du fon dans de l’eau, eft évidemment très-acide , & 11’aurait befoin, pour tenir lieu de vinaigre de vin , que d’être plus concentrée. Il exifte même dans cette province dont je parlais, en Picardie, un ufage fingulier de boilfon aigrelette, préparée avec du fon macéré dans de l’eau , 8c les pauvres gens appellent cela leur limonnade.
  - 140. Je ne quitterai pas ce chapitre fans faire part d’une obfervation que l’ai faite dans une raffinerie de fucre. Perfonne n’ignore que, lorfque le fucre eft dans les moules, 8c qu’il a égoutté la plus grande partie de fon firop, on le terre; c’eft-à-dire, qu’on verfe fur chaque moule une certaine dofe de terre argillo - calcaire délayée, dont l’humidité s’échappant très - lentement, paffe & s’infiltre entre les molécules faccharines, & achevé d’enlever la portion d’eau-mere, ou firop, qui pour être trop tenace, relierait collée fur ces molécules, & altérerait d’autant la blancheur qu’on fe propofe de donner au fucre en le raffinant. Cette terre égouttée & féchée, s’enleve des moules, 8c fe jette dans une cuve avec de l’eau, pour y être lavée du firop qui a pu
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  - s’y joindre, & refervir à un nouveau terrage. Je me promenais donc dans une raffinerie, & je Tentais, en portant mes pas d’un certain côté , une odeur de vinaigre très-volatil ;à mefure que j’avançais, cette odeur devenait plus frappante ; enfin , on m’ouvrit l’endroit très - circonfcrit, où les terres relevées des moules trempaient; & je ne pus méconnaître que c’était l’eau dans laquelle elles trempaient, qui était devenue un très-bon vinaigre, à la très-grande furprife du principal ouvrier, qui ne s’en doutait pas. Je l’éprouvai par les alkalis, par la déguftation : fa faveur & fon effervefcence rapide me confirmèrent dans mon idée ; & l’ufage qu’on en fit fur - le - champ , pouraf. faifonner une falade que les ouvriers allaient manger , acheva de nous convaincre tous qu’ils avaient à peu de frais, & fous la main, l’équivalent du vinaigre de vin.
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  - CHAPITRE IX.
  - Des préparations du verjus & de la moutarde , & par forme d'appendice f des anciennes fauces des vinaigriers.
  - 141. S1 Ie hafard eft la caufe vraifemblable de l’art de convertir à de£ fein en vinaigre les vins qu’on remarquait tourner en acide, la (impie ob-fervation a dû , long - tems avant qu’on perfectionnât cet art, apprendre aux hommes que certains fruits , ou conferverent une faveur aigrelette agréable, ou la pofféderent avant d’acquérir leur parfaite maturité. Les grofeilles, l’épine-vinette , & fur - tout le raifin, avant de tourner, ont ce goût acide ; & une fois obfervé, ce goût a dû plaire aux palais, & leur fuc devenir un affaifonnew ment aufli flatteur que fimple. Eh ! plût au ciel que l’art des Apicius s’en fût tenu à ces premiers eflais ! Les viandes hafàrdées, celles dont le goût eft trop fode, comme celles de tous les animaux trop jeunes, fe trouvèrent fingu-liérement bien de ces fauces primitives ; mais les palais blafés de ceux qui convertirent en débauches Tinftitution fi digne de la fociété de manger en-femble, & de bien traiter fes convives ; inftitution qui prend fà fource dans l’hofpitalité ; ces palais abâtardis par la profufion des mets, defirerent d’être réveillés , & l’appétit dégénéra en gourmandife : de là les fauces qui, toutes compofées qu’elles font, fe trouvent aujourd’hui des affaifonnemens triviaux, quand on les compare aux raffinemens fans nombre, imaginés depuis pour déguifer ce que jadis on affaifonnait. Qui ne fait le trait d’Apicius, qui trompa un roi de Nicomédie, en lui donnant des raves taillées & déguifées, pour des aphyes que ce roi délirait, & qu’Apicius n’avait pu trouver. Entre tous les
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  - raifins cultivés , il en eft une efpece qui ne parvient jamais dans 110s climats qu’à une demi - maturité ; cette efpcce eft connue fous !e nom de verjus. Ou l’a choifie de préférence pour fournir fon fuc, & voici comme les vinaigriers de Paris le préparaient publiquement dans la place appeüée le Cloitre Sainte-Opportune, au quartier des halles. Un établi folide & en bois , de quinze pieds de long fur huit à neuf de large, portait une table elliptique, dont le milieu était creufé de deux à trois pouces, & formait une efpece de baflin ou cavité , au centre 'duquel était une broche de fer de douze à dix - huit pouces de long ; dans cette broche paflait un anneau de fer terminant une barre du même métal , & d’une longueur telle qu’elle dépaifàit la table de deux à trois pieds; dans cette barre ou broche était enfilé un rouleau de pierre de deux pieds de diamètre , & de longueur telle qu’en le promenant dans le baflin elliptique , il y pût rouler à l’aiiè. On penfe bien que, percé par fon axe , ce rouleau, en faifant circulairement le tour de la table elliptique , tour-' liait aufîi fur lui - même. Deux hommes placés à la barre de fer dépaiïant Ja table , marchaient autour de l’établi, en poulfant devant eux cette barre, & par conféquent donnaient au rouleau un mouvement de rotation qui ne manquait pas d’éciafer les grappes de verjus qu’on mettait dans le creux de cette table, & qu’on réuniifait au befoin avec un râteau fait d’une douve emmanchée d’un bâton allez long pour porter ce rateau jufqu’au centre du baflin.
  - 142. Le verjus fuffifamment écrafé, on recevait le jus qui découlait par une douille ménagée vers un des bords de la table , & le marc fe mettait en prelfe fous un prelfoir qui, trop connu , & n’ayant rien de particulier, 11e mérite d’autre obfervation que celle qu’on abattait la vis, après avoir placé des aiguilles , en proportion de la hauteur que fait le tas de verjus écrafé. Ce verjus mis à dépofer, & tiré au clair, fe conferve par les vinaigriers qui le débitent, mais qui, pour le conferver plus long - tems , font dans le mauvais ufage de le filer; je dis mauvais, parce que le fuc de verjus n’eft pas toujours employé comme alfaifonnement, & que lorfqu’on veut le faire fervir d’anthelmintique , ou comme médicament, quelconque, l’addition du fel en intervertit la principale propriété. On a prétendu que ce verjus entrait aufli dans la compofition de leurs vinaigres : il eft poflible que les rafles & marcs reftans apres l’expreflion y fuifent employés ; mais pour le fuc lui - même , je n’ai vu perfonne qui me l’ait pu certifier.
  - 145. La machine à verjus était une conceflion royale, dont le produit rentrait au profit de la communauté des vinaigriers. Obligés de quitter le cloître Sainte - Opportune, ils l’établirent dans une maifon au fauxbourg S. Martin ; mais il y a long-tems, même avilit la révolution arrivée en 1776 dans les opérations d’arts & métiers, qp’ils avaient abandonné l’ufage de monter
  - cette
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  - cette machine en feptembre, fans doute parce que trop peu de perfonnes y venaient apporter leur verjus à écrafer.
  - 144. Les vinaigriers font encore les fabricans & vendeurs d’une fauce épailfe , connue fous le nom de moutarde. N’examinons pas icili ce nom eft, comme le prétendent les Dijonnais , dérivé d’un trait de reconnaiflance d’un de nos rois pour la brave défenfe qu’avaient faite ces Bourguignons, en leur donnant pour devife à leur écu ou armes , ces trois mots Moult me tarde ; ou fi le moût ou fuc de raifin cuit qui a pu entrer dans certaines moutardes, a donné fon nom à la fauce en queftion; ou enfin fila graine de fenevé, connue fous le nom de moutarde, & qui en fait la bafe nécelfaire , en eft aufli la racine ou étymologie naturelle. Difons feulement que la moutarde eft une fauce demi - fluide, préparée en broyant entre des moules de la graine de fenevé, ( 49 ) mouillée & arrofée de quantité fuftifante de liquide pour lui donner fa confiftance demi-fluide.
  - I4f. Dans une efpece de barril aflujetti folidement contre une muraille , font pofées deux meules de pierre dure , de fix à huit pouces d’épaifleur chacune , & de deux pieds de diamètre ; la meule inférieure eft fixée dans fa caifle ou barril ; celle qui la furmonte eft mobile & contenue dans cette caifle de maniéré à n’y point vaciller. Sur le devant du barril, à la hauteur de la meule immobile, eft une gouttière placée obliquement, à laquelle on
  - (49) On diftingue principalement deux efpeces de fenevé, 1 e fenevé ordinaire ou la grande moutarde cultivée ,fnapis nigra, Linn. fnapi rapi folio, Bauhin. pin. 99 ; & le fenevé blanc, ou la moutarde blanche, jmapis alba, Linn. fnapi apii folio, Bauhin. pin. 99. Le fenevé ordinaire, dont J. Bauhin, Hif or. plant. II, pag. 8<5S » & Blakwell , Herbar. tab. 446 , ont donné de bonnes figures , pouffe une tige à la hauteur de quatre ou cinq pieds, moëlleufe, velue par en-bas, divifée enplufieurs rameaux. Ses feuilles font larges, affez fem-blables à celles de la rave ordinaire, mais plus petites & plus rudes. Les fommités de la tige & des rameaux font garnies de petites fleurs jaunes à quatre feuilles , difpofées en croix. Lorfque ces fleurs font tombées, il leur fuccede des filiques liffes & fans poil, affez courtes, anguleufes, pointues , remplies de femences prefque rondes , rouffes ou noirâtres , d’un goût âcre & piquant. Cette plante croit fréquemment fur le bord Tome XII.
  - des foffés parmi les pierres, & dans les terres nouvellement remuées ; on la cultive dans les champs & dans les jardins; elle fleurit en juin. La graine de cette efpece de fenevé eft celle qu’on emploie principalement pour la moutarde. Le fenevé blanc croit naturellement dans les champs parmi les bleds : d’après Linné & Geoffroy, il différé du précédent par fes filiques qui font velues & qui fe terminent par une longue pointe. Elakwell, Herb. tab. 29, en donne la figure fous le nom de fnapi album. Les deux efpeces de fenevé ou de moutarde, que nous venons de décrire, ont les mêmes propriétés, & fe fubftituent l’une à l’autre en médecine ; cependant la femence de la première efpece a un goût plus âcre & plus mordant. Geoffroy , Mat. med. tom. III, fect. Il, p. $ 1, Chomel, Traité du fcorbut, p. 115 , & M. Bourgeois regardent la graine de fenevé comme un excellent anti-fcorbu-tique.
  - V v v
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  - adapte au befoin un petit vafe pour recevoir la moutarde broyée. La meute mobile elb recouverte d’une efpece de couvercle en bois, & eft percée dans fon centre & toute fou épaiiTeur, d’un trou du diamètre d’un pouce, fur lequel eft un petit godet de faïance, formé en entonnoir, & percé dans fon fond; fur le même couvercle de bois, à un pouce au plus tout près du bord, eft un trou profond de trois pouces & allez large pour recevoir l’extrémité d’un bâton dont l’autre extrémité eft reque dans le plancher du lieu où l’on doit travailler, par un autre trou très-large , & ouvert précifément au-deifus du centre de la meule.
  - 146. Lorsque l’ouvrier veut travailler, il prépare fa graine, qu’il fait macérer & renfler dans de l’eau j puis il en emplit le petit godet de faïance ; enfuite prenant à deux mains l’extrémité du bâton ou levier , qui eft entré par le bord delà meule, & la promenant circulairement, il fait mouvoir dans lemêmefens la meule fupérieure : la graine tombante fe trouve écrafée entre les deux meules, & chalfée circulairement vers les bords, d’où elle s’échappe par la gouttière ménagée au - devant du barril.
  - 147. Si on la fait repafler une fécondé fois fous la meule, la moutarde en fortira plus fine, & encore davantage fi on-l’y pafle une troifieme fois. O11 croit que quelques vinaigriers mettent du vinaigre au lieu d’eau pour humecter la graine de fenevé ; d’autres penfent que la première fubftance qui fer-vait à cette opération , était le moût ou fuc de raifin fraîchement exprimé, (y o)
  - 148. Le nombre des chofes qu’on peut ajouter, & qu’en effet on ajoute dans plufieurs pays , eft affez confidérable. Les Allemands y joignent du fucre, les habitans du nord y ajoutent du piment, les amateurs d’ail y en mettent. Anchois, câpres, herbes fines , tout ce qui peut ajouter à l’agrément de la moutarde, & fur-tout le fel pour la conferver, ont été & font encore mis en ufage pour faire des moutardes compofées.
  - 149. L’art de faire la moutarde eft très - ancien , ( y 1 ) & plufieurs villes fe diiputent la gloire d’en faire de meilleure. Dijon , Noyon, Soiifons , ( 5*2) &c. ont de teins immémorial joui d’une réputation bien méritée à cet égard ; & comme les fabricans font chacun pour leur part un très - grand fecret de leur petite manipulation, nous ne troublerons pas leur jouiffance & n’eft
  - ( ço ) D’autres enfin penfent que l’on employait à cette opération du moût à demi épaifli. Dans nos contrées on prend ordinairement du moût qu’on cpaiffit plus ou moins par l’évaporation , fuivant la qualité que l’on veut donner à la moutarde.
  - (y 1 ) Dès les tems les plus reculés, on préparait de la moutarde avec la graine de fenevé, qu’on employait pour aider à ladi-
  - geftion , comme on peut s’en, affiner en confultant Wedel, Exercit.Vl, decad. 7 r & la thefe que M. Moulieres foutint à Paris en 1745.
  - (52) La moutarde de Paris eft inférieure-à celle de Dijon, Noyon, Soiftbns, &c. & l’on prétend que cela vient de ce que les Parifiens ajoutent à leur moutarde delà, graine de fenevé blanc.
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  - îàierons point de découvrir & encore moins de révéler ce qu’ils cachent avec tant de foin. Nous n’ajouterons qu’un mot fur une moutarde feche qui nous vient d’Angleterre & d’Alface: celle d’Angleterre eft plus âcre que celle d’Alface ; l’une & l’autre eft une poudre d’un jaune fale , dont on prend line portion à melure qu’on en a befoin, pour la délayer en forme de pâte liquide avec de l’eau ou du. vinaigre. Ce mélange n’eft pas agréable dans la nouveauté, il lui faut quelques jours pour fe perfectionner.
  - i^o. La différence qu’on remarque entre la moutarde feche d’Alface & celle d’Angleterre, me parait dépendre de ce que les Anglais mettent ea poudre le fenevé entièrement épuifé de fon huile, (y^) dans les moulins de£ tinés à ce travail , & que les Alfaciens y laiifent une petite quantité de cette huile qui eft douce , & corrige d’autant l’acrimonie du marc reliant. Car c’eft; une obfervàtion reconnue, que les femences les plus âcres ne donnent pas toujours une huile acre , ( ^4 ) & que toute l’acrimonie demeure dans la pâte épuifée de cette Jiuile ; ce qui eft vrai, fur-tout lorfque les huiles font extraites fans feu, ou du moins à la chaleur la plus douce. ( yy)
  - iyi. Le vinaigre, le verjus & la moutarde, voilà donc les feules fauces que débite & prépare actuellement l’ouvrier qui en 1 394 s’appelait le vinaigrier, moutardier, faucier, &c. chez lequel on allait prendre les fauces fans nombre, d’où réfultait la feule différence des mets, qui tous bouillis, ou rôtis, ou paffés à la friture, couvraient les tables de nos bons aïeux. On trouvait chez le charcutier la viande de porc, & toutes les préparations de la chair de ces animaux , dont le panégyrique figurerait alfez bien à côté de l’éloge d’un autre animal qui de fon vivant eft le modèle de la frugalité, de la bêtife, dit-on, & cependant de la patience laboneufe, fans parler de fes autres avantages phyfiques, mais dont, une fois mort, on ne retire d’autre utilité que celle de réduire la peau en parchemin, en ce papier animal, fur lequel s’infcrivent d’une maniéré trop durable les obligations les plus férieufes
  - ( <5 O Peut-être aufti fait-on en Alface la moutarde feche d’un mélange de graine de fenevé ordinaire , & de graine de fenevé blanc. Cette derniere graine ayant un goût moins âcre , doit fournir par conféquent une moutarde moins âcre.
  - ( Ç4 ) La graine de moutarde eft dans ce cas; car on en retire par expreflion une huile dénuée de toute âcreté , de toute odeur, & aufti douce que l’huile d’olives la plus fine ; aufti l’emploie-t-on dans différentes contrées de l’Allemagne auxmêmes_ ufages que l’huile d’olives. Voyez Shaw, Chemical lectures. Quelque douce que pa-
  - raifte cette huile, elle doit cependant prendre un goût très-piquant, toutes les fois qu’on la mêle avec du vinaigre , fi nous en croyons Doflie. Voyez Infli fûtes of experimental chemiSlry, London, i7^9,in-8°.
  - ($<;) Avant de finir cet article, nous ferons remarquer que M. Haller, Hijl. Jlirp. ind. Helvet. tome I, p. 20} , n. 46<j, regarde la moutarde comme mal - faine , & qu’il penche à croire qu’un ufage trop fréquent difpofe les humeurs à une âcreté putride , analogue à celle des plantes crucifères , dont le fenevé eft une des plus fortes. V v v ij
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  - & les moins refpeétées. Le porc, au contraire, durant fa vie ne montre qiie la vile gourmandife, fa mal - propreté dégoûtante: il eft inabordable, il 15 faut féqueftrer, il eft même dangereux. On l’égorge 5 tous fes défavantages phyfiques difparaiifent : fon fang , fa graiife, fes inteftins, fes chairs, fa penne, jufqu’à fes poils rudes, tout ce qui lui appartient devient utile, devient même agréable ; & nos ancêtres préféraient à toute autre viande celle de cet immonde & groffier rebut des autres animaux. Mais on allait chez le faucier, prendre le jus nigrurn des Spartiates, connu de nos jours fous le nom de fauce à Robert, le faupiquet & autres , dont la moutarde, le verjus ou le vinaigre étaient la bafe. C’était le rôtilfeur qui préparait les grues, les poules , les canards , & fur - tout les oies , dont on faifait une grande confomma-tion, & dont l’ufage le plus commun était de ne les mettre en broche ou fur le gril, qu’après les avoir fait bouillir ; mais le faucier fourniifait la came-line , la fauce verte, la galantine, la poitevine , la dodine, & autres fauces, dont le nom feul nous eft à peu près refté. On fait feulement que les aromates, les amandes, le fucre, le vin, le verjus, le vinaigre entraient atfez indifféremment dans la plupart de ces fauces. Le marchand de poiffons four-niffait l’alofè, & le faucier la farce d’ofeille ; celui-ci fourniifait la fauce ap-pellée alors eau bénite, pour arrofer le brochet que le premier avait fait cuire. Alors il n’exiftait pas de traiteurs qui entreprilfent tout un repas , & fe piquaffent d’imaginer ce nombre infini de ragoûts , dont nos tables font couvertes. Les Bechamel, nos Apicius Français, n’avaient pas énervé leur génie à épuifer les animaux de leurs fucs , à faire avaler en une cuillerée le produit fuccjalent de plusieurs livres de viandes, à faire dévorer les pigeons naiffans, à peine fortis de leur coque, &c. &c. Ils n’eurent pas plus tôt paru,ces cuifiniers traiteurs, que le queux(*) fut obligé de fe réunir à eux, que le rôtilfeur & le pâtiffier fe fauverent à peine du naufrage en fe livrant àlacuifine moderne, que le charcutier n’eut plus d’emploi que pour le bas peuple , & en fous - œuvre. Le pauvre faucier feul fut anéanti, oublié , & réduit pour tout commerce à fon vinaigre , à fon verjus & à fa moutarde.
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  - CHAPITRE X.
  - Des lies de vin , & de ce qiCen font les vinaigriers. -
  - Jf2. On a vu dans le premier chapitre de ce traité, que les vinaigriers de certaines villes étaient dans l’ufage d’acheter les lies de vins, pour en
  - (*) Vieux mot qui lignifie cuifînier.T y avait autrefois dans la maifon des rois de France un officier nommé grand queux y qui commandait à tous les officiers de bouche & de cuiftne. Note des éditeurs„ •
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  - Retirer tout le fluide , qu’ils {avaient convertir en vinaigre. Perforine n’ignore que ces lies liquides ont quelque chofe de vifqueux, qui rend la réparation du vin qu’elles contiennent encore, allez difficile. Les vinaigriers exécutent cette réparation , ou à chaud ou à froid; c’eft-à-dire, que les uns font chauffer leurs lies , puis les renferment dans de fortes toiles qu’ils empilent for le plancher de leurs prefles , & en extraient le vin à l’aide de la vis qu’ils abaiflent méthodiquement. Le vin s’écoule d’autant plus facilement que le total a été chauffé plus uniformément & à un degré capable de détruire cette viflcofité due à l’eflpece de dilution de la lie dans le vin. Les autres empliflent leurs facs de coutil de leur lie froide , & les mettant for un établi quarré, ils les couvrent d’une forte planche, for laquelle ils abaiflent un levier tenant par une charnière à l’un des bouts de l’établi & aflfez long pour être chargé de poids par l’autre extrémité. Comme la prefoon eft lente & graduée, le vin s’échappe plus doucement, mais il n’a rien perdu par la chaleur. Ce dernier procédé n’eft plus en ufage que dans quelques provinces: c’eft le premier, dont le plus grand nombre des vinaigriers fe fervent. ( y6) De l’une ou l’autre maniéré, le liquide, dont il eft inutile de rappeller l’emploi ultérieur, une fois écoulé, il refte, ou dans les facs, ou dans les toiles , une mafle comprimée d’un rouge faie, connu fous le nom de lies feches , dont on emplit de mauvaifes futailles , en les taffant le plus qu’il eft poffibie, pour être vendues aux chapeliers qui s’en fervent dans leur feutrage, en la délayant dans la cuve chaude , où ils trempent ce qu’ils appellent leur baftifage qui, en fe relferrant & fe crifpant, achevé le feutrage ou adhérence des poils arçonnés les uns avec les autres. (57) Mais comme le débit de cette lie pour les chapeliers n’eft pas con-jGcférable dans certaines contrées, où d’ailleurs la furabondance & la qualité des vins la rendent très - commune, les vinaigriers & même des particuliers , uniquement livrés à cette efpece de travail, brûlent les lies, en établiffant fucceifivement un lit de bois fec & un lit de ces lies bien égouttées , au-deffus d’une folfe préparée à cet effet, & mettant le feu par-deifous ; le tout fe con-fume & donne des cendres, que l’on appelle clavette lorfqu’on les retire auffi-tôt qu’elles font formées, & cendres gravelies lorfqu’on les laiffe fe calciner pour ainli dire dans la foffe; ce qui s’opère par le refte de chaleur que
  - confervent les débris du bois & de la lie confumés , qui y tombent tout em-
  - brafés, & s’y amoncelent au point de faire une mafle qu’il faut brifer Jorfr qu’elle eft refroidie. Il y a des pays où l’on appelle clavette, la lie elle-même fé-chée & avanc d’être foumife ài’adion du feu. (yg)
  - (ç6) Voyez ce que nous avons dît fur la tails,page 120 de fes œuvres, maniéré d’exprimer les lies, en décrivant (. <57 : Voyez là-deffus Glauber, /. c.
  - la méthode de faire Je vina'gre de Pans. p. 1 18 ; & le Diüionnaire des arts mê~
  - Glauber, à qui nous Pommes redevables de tiers, tome II, page 699. cette opération , la décrit avec tous les dé- ( $8 ; Pour employer ce marc de lies}
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  - if 2. Les cendres gravelées forment une mafle fdine, terreufe , alkaline,' dans laquelle, outre beaucoup de terre , on trouve encore des fels neutres. S’il eft le moins pur de toits les Tels alkalis connus dans le commerce, il n’eft pas le moins cauftique ; car c’eft une obfervation antérieure à la nouvelle idée des airs fixes qu’on fait fervir à tout, en les regardant comme des principes ou parties conftituantes des corps , tandis qu'ils font de véritables produits refultant de la décompofition violente de ces corps; c’eft, dis-je, une obfervation qui vaut bien la théorie moderne, que plus les alkalis tiennent en combinaison de fubltance terreufe, & plus ils acquièrent de caufticité j enforte que le même fél, fondu une, deux, ou trois fois, fe trouvera d’une part à chaque fois plus caufîique & laiilera de l’autre une plus grande quantité de terre, fi on en fait la folution à l’eau froide & la filtration.
  - if4. L’usage des cendres gravelées eft le même que celui de la potaffe: ainfi les favonniers, les verriers l’emploient à défaut de celle-ci : il ne ferait peut-être pas prudent aux artiltes qui travaillent des vitrieres , de s’en fervir; fa grande caufticité pourrait nuire à la quantité du produit, fins faire autre chofe que rendre la lefiive moins colorée, mais aulîi plus difficile à rapprocher pour donner des cryftaux.
  - iff. Je ne puis m’empêcher de répéter, en terminant cet ouvrage, ce que j’ai annoncé dans fon introduction, qu’en traitant de l’art du vinaigrier, je ne me bornerais pas à parler uniquement de ce qui appartient aux artiftes de ce nom ; & ma précaution fe trouve juftifiée par la réforme que la communauté des vinaigriers vient d’éprouver : elle eft incorporée en France avec celle des limonnadiers. Je fouhaite que la maniéré plus étendue, dont j’ai cru devoir traiter mon objet, fatisfaife un plus grand nombre de leCteurs, & réponde à l’accueil que le public a bien voulu faire aux deux defcriptions d’arts qui ont précédé celle-ci.
  - plus avantageufement, les vinaigriers pourraient fuivre le confeil de Glauber, & en tirer une grande quantité de crème de tartre & de cendres gravelees. Pour cet effet, ils n’ont qu’à faire bouillir le marc dans de l’eau, à paffer cette eau par un linge, & à la laiffer cryltallifer. D’après le calcul de
  - ce chymifte , 60 pots de lies ou un eymer donne vingt-cinq jufqu’à cinquante livres de tartre. Le marc reliant. exprimé & brûlé, fournit des cendres gravelées. Voyez fur les détails de cette opération, Glauber, l. c. page zi.
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  - explication des figures.
  - Planche I.
  - C ’est un attelier fouterrein de vinaigrier , dans lequel on voit en A des pièces ou futailles deftinées à recevoir le vinaigre déjà formé, & le vin qu’on y ajoute par l’œil a placé au-haut du fond de chaque futaille, qui montre à la place ou devrait fe trouver le bondon porté en b, une efpece de trappe qui n’ouvre que lorfqu’on veut nettoyer ces futailles , ce qui n’arrive que tous les ans au plus.
  - Ces futailles portent fur des chantiers B, pofés fur des tréteaux C, à la hauteur telle que l’ouvrier, fans fe hauifer, puiife atteindre au fécond rang de futailles engerbées fur le premier rang.
  - Planche II.
  - Fig. i. A eft une futaille alongée en flûte, dont les deux fonds font très - étroits, par comparaifon à fou ventre : elle doit rouler tranfverfalement fur un chantier recourbé B, formé de deux pièces c c, liées enfemble par des traverfes d d. La futaille a dans fon ventre une trappe b , qui doit fermer très - jufte i c’eft par elle qu’on introduit le vin, qu’on foudre le vinaigre, & qu’on lave la flûte.
  - Fig. 2. A A , font deux pièces debout, montées fur des tréteaux E E ; leur fond fupérieur a une ouverture quarrée b b, & au bas un robinet d d ; on voit au tiers de la hauteur d’une des deux, le faux-fond c, percé de pluüeurs trous ; l’ufage de cet appareil eft décrit au procédé dit de Flandres.
  - Fig. 3. A eft un entonnoir fait de douves, & qui n’a de particulier que la courbure C de fa douille B, courbure néceifaire pour l’introduire dans l’œil des futailles de la première planche.
  - Fig. 4 , eft le broc de quinze pintes pour faire l’emplilfage des futailles de la même planche.
  - Fig.. s » eft la pinte ou rnefure d’étain néceifaire pour le débit du vinaigre.
  - Fig. 6, efpece de fvphon A , propre au vinaigrier, dont la branche C eft recourbée en - haut, pour ne pas attirer la lie, & ne doit plonger qu’aux deux tiers de profondeur. Son autre branche eft, à volonté, en forme de douille, ou garnie d’un robinet.
  - Fig. 7. A eft le barril dans lequel 011 colporte le vinaigre : il eft vu fous deux faces. B eft le levier courbé pour être porté fur l’épaule ; & il eft courbe à angle droit en C, pour recevoir la cordelette attachée au barriL
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  - DA R T DU VINAIGRIER.
  - Nota. On s’eft difpenfé de repréfenter ici la brouette du vinaigrier, qui n’a rien de remarquable ni de particulier.
  - Planche III.
  - Fig. t. Pile à verjus ; A eft l’établi de bois. Nota. Au lieu d’être quarré, comme dans la figure, il doit être arrondi dans les angles, pour faciliter la marche de l’homme qui fait marcher le cylindre de pierre C fixé en d vers le centre de la pile, & emmanché dans la tige de fer e qui dépaffe la pile. Le centre de cette pile eft creufé en B, pour recevoir les grappes de verjus.
  - Fig. 2. A eft une planche de douve , ou autre , emmanchée dans un bâton B , le tout formant un rateau deftiné à retourner le verjus à mefure qu’il eft écrafé.
  - Fig. i. Preffe à verjus. A eft la vis ; B eft le plancher ; C C font les mon-tans ; D, la traverfe , où eft l’écrou de la vis ; E eft une planche qu’on pofe fur le tas de verjus écrafé, pour le mettre en preffe en plaçant des bois équar-ris, nommés aiguilles : entr’elle Sc l’abattage de la vis, le fuc tombe dans un barril F.
  - Planche I Y.
  - Fig. 1. Appareil pour la diftillation du vinaigre. E eft un fourneau de réverbere, qui ne différé des autres qu’en ce que fon dôme D eft échancré, pour laiffer paffer le col de la cucurbite de grès C, toute entière enfermée dans ce fourneau s lur le col & en-dehors on place le chapiteau de verre V.
  - Fig. 2. Preffe à lie. A eft une table quarrée, creufe dans fon centre, dans lequel peut entrer une forte planche B ; en D eft une charnière à laquelle tient le levier C,au bout duquel eft une corde E ,pour charger ce levier, & le faire preffer fur la lie qu’on a enfermée , ou dans le coutil quarré de la fig. 4, ou dans le fac de coutil de la fig. 5 , dont S marque l’orifice, & p p les deux plis qu’on lui fait faire pour l’équarrir.
  - Planch e V.
  - Fig. 1. Moulin à moutarde. B eft le moulin monté fur un treteau D 5 on voit en b le trou ou godet dans lequel fe met la graine à moudre, en a le godet qui la reçoit lorfqu’elle eft écrafée à l’aide du levier L, fixé dans le plancher P ; C eft le couvercle dont on recouvre le moulin lorfqu’il ne fert pas.
  - Fig. 2. B eft la boîte, caiffe , ou coffre, qui renferme les deux meules, dont celle marquée c eft immobile , & la fupérieure vue de champ en A, outre qu’elle eft mobile , eft percée au centre en b ,d’un trou en forme d’entonnoir.
  - Observations
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  - OBSERVATIONS ET ADDITIONS
  - Sur les Arts du Difiillateur d'eaux -fortes, du Diftillateur liquorifte 3 & du Vinaigrier ; par l'Auteur des defcriptions de ces arts.
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  - I. Sur le DiJHllateur d'eaux-fortes.
  - Il ne s’agit que de parvenir une fois à éventer un fecret, pour voir naître a Penvi des établiffemens où on l’exécute , fur-tout fi l’objet eft d’un certain produit pour les entrepreneurs. Depuis qu’ôn fait que l’huile de vitriol du commerce eft le réfultat de la déflagration du foufre, faite dans de vaftes chambres doublées de plomb, il s’eft élevé à la porte de la capitale une fabrique d’huile de vitriol, impénétrable , comme de raifon , aux curieux fous le prétexte deftruc-i teur de toute émulation, qu’on a un fecret pour retirer cet acide plus.abondamment & plus promptement. Entre Paris & le village de Seves, fur la rive gauche de la Seine, eft un lieu célébré autrefois par l’affluence des citoyens qui s’y rendaient en parties de plaifir , le moulin de Javelle , qui a fourni au poëte Dancourt le canevas d’une piece dont les fcenes, pour être plaifantes, 11e font pas toutes marquées au coin de l’honnêteté. L’emplacement de ce moulin eft devenu le local d’une fabrique d’huile de vitriol. Au lieu d’un© feule chambre doublée en plomb, cette fabrique en a deux , qui communiquent l’une à l’autre par un guichet alfez grand. Ces deux chambres ne font point obfcures, comme celles qu’on connaîtrait déjà ; mais elles font éclairées vers le haut par une certaine quantité de lucarnes garnies chacune d’un verre qui eft exadement bordé & entouré avec du plomb laminé. On avait dans l’origine établi autour de la première chambre une banquette à tiers de hauteur , fur laquelle l’ouvrier portait & rangeait des terrines chargées du mélange de foufre , de falpètre & d’étoupes , en plaqant de diftance en diftance d’autres terrines pleines d’eau ; puis de dehors, & avec un conducteur affez long , au bout duquel était une meche allumée , il portait le feu fur chaque terrine, foit que cet appareil ait paru trop embarraffant, foit qu’il n’ait pas répondu aux vues de fon inventeur, on en eft revenu aux chariots qu’on allume & quoii glifle fur deux poutres revêtues en plomb, pour les faire arriver vers le centre de la chambre. On dit que l’appareil des deux chambres, en portant les vapeurs d’une chambre dans l’autre , en accéléré la concentration , & donne par conféquent plus promptement l’occafion de rechanger les char-» Tome XII. X x X
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  - riots. Mais une chofe que j’ai omife, tant dans Y Art du diflillateur d'eaux-fortes , que dans l’introdu&ion de celui du liquorifte , c’eft la nécefîité de tenir de l’eau dans le voilinage du mélange du loufre lorfqu’il brûle ; fans quoi l’air intérieur eft fupprimé tout-à-coup, & l’on entend par les plus légères ouvertures le fiffiement de l’air extérieur qui veut s’introduire dans la chambre devenue une efpece de vuide.
  - Ces obfervations tombent vers l’endroit de la première partie de Y Art du dijlillateur <Teaux - fortes, & fur l’introduction à V Art du liquorife , dans lesquels je fais la defcription de la fabrique des huiles de vitriol d’après le procédé publié par l’auteur des Secrets & fraudes de la pharmacie ( anglaife ) dévoiles ; d’après mes propres obfervations , faites dans un village voifin de Rouen ; & d’après les renfeignemens d’un chymifte , apothicaire-major d’une de nos places frontières de la Flandre.
  - II. Sur l'art du Difillateur liquorife.
  - J’ai fait dans la defcription de cet art une feétion particulière en faveur de ceux de nos débitans qui préparent les liqueurs tant chaudes que froides, & les donnent à boire dans leurs maifons , tous connus fous le nom de cafetiers - limonnadiers. Depuis la publication de ce cahier des arts, approuvé par l’académie des fciences, fur le rapport très - avantageux de MM. Cadet & Macquer, rapport imprimé à la fuite ou en titre du cahier, les chofes ont changé de forme ; on a réuni à ces débitans les vinaigriers, avec lefquels ils étaient toujours en procès ; l’on a par conféquent étendu & confondu le droit de vendre , débiter & préparer toutes les fortes de liqueurs de table. Il y avait autrefois une efj^ece de communauté de diftillateurs chymiftes, qui fe qualifiaient de ce titre, & dont ceux qui fe livraient à la diftillation des eaux-fortes , étaient obligés de prendre lettres à la cour des monnoies. Cette communauté mixte, dont les pharmaciens , vinaigriers, .parfumeurs fe plaignaient, s’éteignit d’elle-mème ; & aucun veftige ne prouve que les limonnadiers aient fuccédé à leurs droits & privilèges. On peut voir dans le petit livret de Malfon , limonnadier , intitulé, le parfait Limonnadier , imprimé en 1705* 9 que cet honnête artifan ne prétendait pas plus que fes confrères au titre de diftilla-teur. Guislier du Vergier, auteur d’un Traité fur les liqueurs, efprits ou ej-fences, imprimé à Louvain en 1728 , non-feulement fe dit maître diftillateur en art de chymie, reçu à Paris, mais fe diftingue formellement des limonnadiers , dont il donne l’origine. Dejean, auteur d’un traité fur la diftillation des liqueurs de table & de toilette , n’était pas limonnadier -, l’auteur du Ca-namèlife français , qui traite mieux qu’un autre des glaces, ne fe doutait pas du titre de diftillateur, parce que les limonnadiers ne le prenaient pas. Enfin ces débitans étaient des faifeurs de liqueurs fraîches & chaudes, propres à
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  - être détaillées dans leurs boutiques au premier venu qui s’y attablait ; & fans entrer dans tous ces éclairciffemens, je croyais avoir mis cette forte d’artiftes à là place dans ma defcription de l’art du liquorifte. Quelle a été ma furprife , de voir au bout de quatre ans paraître un ouvrage en deux volumes in-8®, fous le nom d’un nommé Dubuiiîon , intitulé Art du dijlillateur liquorifte, &c. & fur-tout approuvé par le même homme qui, comme académicien , avait foufcrit dans fon rapport à des éloges que je n’ai jamais mendiés , & qui, comme cenfeur royal, approuvait avec affectation fur-tout les obfervations excellentes de l’ouvrage dont Dubuiffon fe difait le pere. Or, il eft bon de favoir que précifément ces obfervations font le titre que portent plufieurs articles de ce livre, dans lefquels mon ouvrage eft attaqué. J’ai lu de fang-froid ces obfervations. Je ne m’amuferai point à relever la méprife d’un aliment qu’on y appelle médicamenteux ; je ne parlerai pas de la charlatanerie avec laquelle eft expofée la diftillation de l’efprit de vin, & fur-tout la rectification prétendue par le teinturier de M. Dubuiffon ; je ne relèverai pas la prétention de faire d’un café une pharmacie, & d’avancer qu’on trouvera des liqueurs anodines de fraifes, de pèches, &c. ainfi baptifées parce qu’on aura ajouté à ces liqueurs fraîches une cuillerée d’efprit de vin rectifié à la méthode de M. Du-buiffon; c’eft-à-dire, qu’on les aura rendu moins rafraîchiffantes. Je paflerai fous lilence le phénomène rare d’une pelote de matière on&ueufe, trouvée par fon auteur fur de l’efprit de vin. Mais je profite de cette circonftauce pour le remercier fur trois points. i°. J’ai attribué à un Turc ce qui appartient à cinq Arméniens qui s’établirent en 1674 ou 167^ à Paris , & dont les noms étaient, Principe, Zacharie, Jofeph, Grégoire & Etienne. 2 °. J’ai écrit farbotiere, pour défigner le vafe où fe met la liqueur à glacer ; & M. Dubuiffon, dont je n’aurais jamais deviné la haute érudition, m’apprend qu’il faut dire forbetiere, du mot levantin forbet ; & j’adopte très-volontiers & avecre-connaiflance cette réforme. Ma faute était calquée fur celle des maîtres de l’art, qui tous avaient écrit farbotiere. 30. Je fuis très-flatté de reftituerà feu Procope Couteaux ,'limonnadier , l’hommage que je lui aurais rendu plus tôt, fi j’avais fu qu’il avait été le premier bon faifeur de glaces à Paris ; je fais même que fon fucceffeurM. Dubuiffon en faifait de fon tems d’excellentes : mais il n’a pas plû à fon écrivain de s’expliquer aflez nettement fur cet objet ; 8c bien adroit fera celui qui fera de bonnes glaces fur les inftruéUons du livre attribué à cet excellent limonnadier,
  - III. Sur le Vinaigrier.
  - En décrivant la machine très-fimple, deftinée à moudre la graine de fe-nevé, & la convertir en moutarde, j’ai omis de dire que la meule fupé-
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  - rieure , celle qui eft mife en mouvement par l’ouvrier, doit avoir, au défaut du trou où fe place le godet percé qui doit contenir cette femence ramollie, une rigole partant du centre, & s’en éloignant vers la circonférence de la longueur de deux à trois pouces: fa largeur eft d’un bon pouce, & l’on fent que ceci devient indifpenfable pour obliger la graine à fe porter du godet dont elle s’échappe, vers le corps de la meule, & enfuite rencontrer la petite goulette qui à la circonférence doit lui donner occafion de fortir & de fe rendre dans le pot deftiné à la recevoir ; c’eft en un mot le réful-tat d’un mouvement excentrique qui ne permet d’ilfue à la pâte liquide que par un feul endroit. Le le&eur eft prié de reporter au chapitre dans lequel il s’agit des préparations de vinaigres ufitées dans quelques pays, ce qui fuit, extrait des Mémoires fur la Chine, publiés par les millionnaires, en plu-fieurs volumes in - 40.
  - Les Chinois donnent le nom de vin, aune liqueur de grains fermentée , & le qualifient du nom de celui des fruits dont ils ajoutent le fuc à leur fermentation. On trouvera dans l’ouvrage cité ci - delfus les détails pour amollir le grain à l’étuve vaporeufe pour le pifter, pour le délayer & le battre dans l’eau; comment ils procèdent à la fermentation vineufe ; les acci-dens qui peuvent en réfulter 5 & enfin tout ce qui concerne la fabrication de la bierre chinoife. Mais il importe de favoir que leur levain eft de nature feche, & capable de fe conferver plufieurs années; que leurs graines 11e font point germées ni paifées à la touraille ou étuve feche, comme dans notre Europe, parce que ces procédés font nouveaux pour nos contrées, parce qu’ils font fouvent du vinaigre en même tems qu’ils font leur bierre , ou plutôt immédiatement après , & dans les mêmes vafes.
  - On prend donc de la farine de feigle , d’orge , de froment, fon & farine ; on en fait avec de l’eau tiede une pâte très-ferme, qu’011 pétrit beaucoup & long - tems ; on la place dans des efpeces de corbeilles quarrées, dont chacune peut tenir deux livres de pâte; on range ces paniers dans une armoire très-propre, & qui eft dans un emplacement fufceptible d’une chaleur douce & égale; on vifite tous les jours les corbeilles, la pâte fe gonfle fans fe cre-vafler: on laiife aller doucement la fermentation jufqu’à ce que le centre de cette pâte qu’011 entrouvre parailfe jaune ; c’eft la marque qu’il eft tems de retirer les corbeilles. On enleve les maffes fermentées qu’elles contiennent; on les place dans un four médiocrement chaud, non pour les cuire , mais à delfein de les delfécher ; & fi-tôt qu’elles font feches & caHautes, on les retire , on les laiife refroidir, & on les garde dans une cailfe bien fermante : voilà le levain préparé pour long-tems. Maintenant, fi les Chinois veulent faire leur bierre & leur vinaigre dans le même tems, ils prennent une quantité -donnée de graine ramollie par la vapeur de l’eau bouillante & écrafée, qu’ils
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  - ni
  - délaient dans un vaiifeau deftiné à cela, avec à peu près dix fois autant d’eau qu’ils emploient de graine. Quand le tout parait uniformément mêlé , on y ajoute, fur cent livres de graine, cinq livres de levure feche, & on bralfe le tout très-long-tems , jufqu’à ce qu’enfin l’eau ait l’apparence d’un lait un peu clair & ait acquis un peu de chaleur : alors on la tranfvafe dans des tonnes debout & bien couvertes , &on lalaiife fermenter, ce qui dure depuis huit jufqu’à quinze jours. Dès qu’elle s’éclaircit, on la foutire à mefure, & on la conferve dans des vailfeaux de terre qu’on peut boucher. Lorfqu’on a tiré la moitié du liquide, les uns le lailfent tranquille & en vuidange, & il s’aigrit en très - peu 'de tems ; les autres , & ce font les meilleurs artiftes , y ajoutent de l’eau , battent de nouveau, & mettent une fécondé dofe de levain fec; ou bien ils verfent du vinaigre déjà fait : ce qui, comme chez nous, convertit le refte de la liqueur en vinaigre. Ils ont même encore notre pratique, plufieurs d’entr’eux ajoutent à du vinaigre ancien un peu de vin, & ainfi de fuite, jufqu’à ce qu’ils en aient préparé la quantité qu’ils défirent.
  - Quoique ce qui fuit tienne plus à l’art du bralfeur qu’à celui du vinaigrier , je ne crois pas fuperflu de l’ajouter ici ; puifque je ne ferai pas vrai-femblablement la defcription de l’art du bralfeur. Il y a long-tems que j’ai propofé à nos bralfeurs , fans en être écouté, de fubfiituer à leurs cuves qui leur confomment tant de bois, tant pour détacher le malt & le délayer dans l’eau , que pour l’y dilfoudre en forme de liqueur muquo - fucrée , à leurs rafraîchoirs qui leur tiennent tant de place & leur mangent tant de tems ; d’y fubfiituer , dis-je , le moulfoir de Lancelot, perfectionné par M. de la Ga-raie. Le mouvement rapide de ce moulfoir, capable dans nos laboratoires de chymie d’extraire les fubfiances végétales les plus folides, enlèverait bien plus efficacement, délaierait & dilfoudrait dans l’eau les molécules du grain. Peut-être la liqueur vineufe ferait-elle plus long - tems à fe perfectionner; mais on lui éviterait cette âcreté de feu , cette facilité àfe corrompre. Mais , je le répété , mes difcours n’ont rien opéré fur l’efprit des maîtres braffeurs, très - intelligens d’ailleurs ; & la routine fur ce point, comme fur tant d’autres, a prévalu fur le defir d’elfayer de perfectionner, de fimplifier une manœuvre. Voyez,difais-je auffiinutilement à plufieurs d’entr’eux qui avaient voyagé en Allemagne, voyez les payfans préparer leur liqueur pour faire l’eau-de-vie de grain. Dans une cuve remplie d’eau chaude , ils délaient un peu de malt ; & quand il eft en train de fermenter, ils y ajoutent de la farine brute, fans aucune préparation, telle qu’elle fort du moulin : le tout n’en fermente pas moins bien ; ils épargnent les frais d’un grand germoir, de vos tourailles. Efpérons qu’un jour il fe trouvera quelqu’artifte qui aura le courage d’elfayer : c’eft au moins le motif qui m’a fait ajouter ici cette dernière épifode.
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  - Introduction. page 46;
  - CHAPITRE I. De l'efpece de fermentation d'où refaite le vinaigre, de fes car avérés & de fes accidens.
  - 468 *
  - CHAP. II. De la méthode des procédés obfervés par les vinaigriers , pour faire les différens vinaigres, ainfi que de leurs inf trumens & ujlenfiles. 474
  - PROCÉDÉ I. Méthode Allemande. 471 Procédé II. Méthode du Nord. 477 PROCÉDÉ III.Méthode Flamande. 479* PROCÉDÉ IV, Méthode Françaife. 481 PROCÉDÉ V. Méthode qu'on dit être celle de Paris. 484
  - Procédé VI. Méthode vraiment fe-crete. 486
  - PROCÉDÉ VIL Méthode de faire le vinaigre de cidre & de bierre. 487
  - CHAP. III. Des bonnes qualités du vinaigre , de fa confervation, du détail & débit, & de quelques abus introduits dans cet art. 490 CHAP. IV. De la dijlillation du vinaigre,, 496
  - PITRES.
  - Du vinaigre radical, page foi CHAP. V. De la confervation des fruits, légumes , &c. dans le vinaigre. 503
  - CHAP. VI. Des vinaigres aromatiques. 506
  - Du vinaigre fcillitique. fo8
  - Vinaigre des quatre voleurs, ibid. CHAP. VII. Des liqueurs qui portent improprement le nom do vinaigre. f 1Z
  - CHAP. VIII. De quelques liqueurs acides qu'on donne pour du vinaigre , ou qu'on lui fubjlitue dans quelques contrées. 516
  - CHAP. IX. Des préparations du verjus & de la moutarde, & par forme d?appendice, des anciennes fauces des vinaigriers. f 19 CHAP. X. Des lies de vin & de ce qu'en font les vinaigriers, f 24 Explication des figures. 527 Observations & Additions fur Us Arts du Difiillateur d'eaux-fortes, du Difiillateur liquorifle, & du Vinaigrer. 529
  - Fin du Tome XI1.
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