Manuel du meunier et du charpentier de moulins

- - MANU E L
  - DU MEUNIER
  - E T
  - DU CHARPENTIER
  - DE MOULINS; Imprimé par ordre du Gouvernement,
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- - MANUEL
  - DU MEUNIER
  - E T
  - DU CHARPENTIER
  - DE MOULINS;
  - Rédigé fur les Mémoires du Sieur César Buquit, Par M. Béguillet>
  - Nouvelle Edition , à laquelle on a joint
  - LE TRAITÉ PRATIQUE
  - DE LA CONSERVATION
  - DES GRAINS, DES FARINES ET DES ETUVES DOMESTIQUES.
  - Par César B ir quje t>
  - Ee tout orné de cinq Figures en taille-douce;
  - Prix 3 liv. iz fols.
  - A PARI S-,
  - One r oy, Libraire, Quai des Auguftin&-B E lin, Libraire , rue Saint-Jacques.
  - M. DCC. LXXXV.
  - Avec Approbation , & Privilège du Roi»
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- - PRÉFACE.
  - La connoiffance des grains 8c de leurs différentes efpeces , de leurs qualités , culture 8c ufages y de leurs maladies, des infe&es qui les dévorent, 8c des moyens de les en garantir, Yart y en un mot, de conferver les grains & celui de les moudre avec profit, font des branches néceffaires de l’agriculture 8c de cette fcience vraiment économique, qui fait fe borner aux faits utiles. Les bleds, fpécialement deftinés à a la nourriture habituelle de l’homme , font en effet le but principal de l’agriculture fans ceffe occupée de leur réproduêfion ; ils fervent en même temps, de bafe 8c de matière première à un commerce néceffaire , fondé fur nos befoins réciproques } 8c ils ne peuvent être employés qu après leur converfion en farine dans ces machines induftrieufes, dont la théorie, la conftru&ion méchanique 8c la conduite pratique , font ordinairement confiées à des mains ignorantes , qui occa-fionnent une perte confidérable de la denrée la plus précieufe ; tel efl l'objet du Traité de la connoijjance générale des grains & de
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- - VJ PRÉFACE.
  - la mouture par économie , en deux volumes in-40. ornés d’un grand nombre de figures , gravées par les meilleurs Maîtres& dont le premier volume a été préfenté à Sa Majesté,, qui a bien voulu en agréer la dédicace.
  - Il feroit inutile d’entretenir les Ledeurs des raifons qui ont retardé jufqu’ici la publication de ce grand Traité , annoncé depuis fl long-temps , &: entrepris fous les aufpices d’un Miniftre généreux 3 auquel la Nation, eft redevable des établiffements les plus avantageux qui aient été faits fous le dernier régné , en faveur de l’agriculture & des arts qui y ont rapport. La quantité de gravures qui doivent accompagner cet Ouvrage immenfe, les recherches qu’il a fallu faire pour y réunir toutes les connoiffances acquifesfur les grains, leurs différentes qualités, leur confervation , l’art de les moudre , & la conftrudion des moulins, &c. &: enfin l’envie de perfectionner ce Traité général , & de le rendre digne de la protedion d’un gouvernement éclairé , font des excufes fuffifantes d’un retard dont on auroit fujet de fe plaindre, fi on pou-;'
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- - PRÉFACÉ. vif
  - Voit rimputer à la négligence de l’Auteur. On p'ourroit aufli'alléguer , pour excufe de ce retard > les obftacles &: les menées fecrettes d’une Compagnie plus occupée de Tes intérêts que dé ceux du Public 5 il vaut mieux préfen-ter une notice développée de ce grand Ouvrage , pour en faire fentir l’importance de l’utilité.
  - Ce Traité eft précédé d’un difeours com-pofé par l’Auteur 3 en 1768 , pour concourir au prix propofé par l’Académie de Lyon ,fur les moyens les plus convenables de moudre les grains nécefj'aires à la fubjiflance de cette Kille, Il eft divifé en trois parties ; la première des aliments en général, de la nutrition , de de la préférence qu’on doit donner aux végétaux pour fervir de nourriture 5 de la nature des corps farineux, de de la terre qui leur fert de bafe *, des fronientacés de des diverfes maniérés d’en ufer ; du bled , de fes différentes efpeces , de du choix qu’il en faut faire pour le moudre à propos. La deuxieme partie traite de l’invention des moulins de de leurs parties principales} moulins à bras ou à ma-
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- - vîij PRÉFACÉ.
  - nege ; moulins à vent de diverfes fortes ; théorie des moulins à vent, ôc moyens d’en établir dans la Banlieue de Lyon ; différents moulins à eau, & moyens d’en conftruire fur un chenal qui joindroit la Sone au Rhône, &c. La troisième partie comptend les principes phyfiques de l’art de moudre les grains, les progrès la décadence de cet art chez les différents peuples, l’hiftoire de la découverte de la mouture économique, Ces procédés, fes avantages, ôcc.
  - Après ce Difcours préliminaire , qui eff lui-même un abrégé de tout l’Ouvrage, vient le Traité de la connoijfance générale des grains & de la mouture par économie 3 divifé en deux tomes, dont le premier contient les chapitres fuivants, fubdivifés en articles.
  - TOME PREMIER.
  - Chapitre I. Des grains en général & des différentes fortes de Bleds , &c.
  - Introduction. Art. i. Des grains en général ; leur variété , ieurdivifion en gros bleds tels que les fro«* ments , les feigles ? les épeautres , ôte. en grains étran~ gers , comme les riz, les mays, ôcc. en petits bleds,
  - comme
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- - comme l’orge, l’avoine, le millet, le panis, le bled ïioir,&c.
  - Art. 2. Des froments. Defcription de ce genre de plante & de fes diverfes efpeces , fes divifions en froments hyvernaux ôc printanniers , &c. &c. qualités, culture , ôc ufage des froments, ôcc.
  - An. 3. Des feigles ôc méteils. Delcription du feigle , fes avantages fa dégénération en ergot , divilion des méteils , &c*
  - Art, 4. De l’épeautre ; fa defcription, fes avantages , fa nature , fes ufages , ôcc.
  - Art. 5. Des bleds étrangers ; du riz , d’une efpecé particulière de riz fec quon peut cultiver en France ; riz économique de Saint Roch; du mays ou bled de Turquie, fa culture, fes avantages, fes divers ufa* ges, ôcc.
  - Art. 6, Des petits bleds ; dé l’orge , fes différentes efpeces j fa culture, fes ufages ; de l’orge fro-menté, de la préférence qu’on doit lui donner fur toutes les autres efpeces, ôcc.
  - Art. 7. De l’avoine ; fes efpeces, fa culture , qualités , &c ufages , ôcc.
  - Art. 8. Le panis ôc le millet.
  - Art. 9. Le bled uoir ou farrafim
  - ChAp. II. Des diverfes qualités & maladies des Bleds > de la nécejfté de les bien connoître ; de la manière d'en faire les• achats ; du tranfport, &c.
  - Introduction. Art. 1. De bleds avant la récolte; de l’examen de la plante; de l’examen de l’épi ; des maladies du bled en herbe , ôcc,
  - Art. 1. Des grains après la récolte ; de leur examen dans les granges, dans les greniers, dans les marchés publics, &e.
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- - X
  - PRÉFACE.
  - Art. 3. Connoiflances générales 8c particulières des trois claffes de bleds y (avoir, bled de la tête } bled du. milieu & bled commun. : examen de ces trois claffes ; i°. par la couleur ; i°. par la forme ; 30. par le poids 8c la balance d’effai, dont on donne le plan & la figure 3 40. à la main j à la netteté 3 6°. à l’odeur ; 70. au goût & à la mâche.
  - Art. 4. Qualités des grains dues au fol 8c â la culture : ces qualités dépendent, i8. du choix des fe-mences; i°. de la préparation de la terre; des diverfes efpeces de fols argilleux , marneux , fablo-neux , &c. qui les ont produits ; 4Q. de la différence des climats 8c de la température des Pays, ôcc.
  - Art. 5. Du prix proportionnel des grains dans les marchés, relativement à leurs qualités , 8c par coin* paraifon des uns avec les autres , ôcc.
  - Art. 6. Du tranfport des grains , de leur conduite par terre ou par eau, des précautions qu’il faut prendre pour les garantir d’avaries , putréfaffion, déchet , Ôcc.
  - Chap. III .Des ennemis du Bled j & des moyens d$ les détruire 3 &c.
  - Introduction. Art. 1. Des animaux deftrufteurs du bled , comme moineaux, pigeons, rats , infeétes , pucerons, 8cc. 8c des moyens généraux de s’en garantir.
  - Art. 2. Hiftoire naturelle du Charanfon ; dégâts que caufe cet infeéte ; différents moyens de le détruire , 8cc.
  - Art. 3. Hiftoire naturelle des fauffes teignes, Sic.
  - Art. 4. Des chenilles à grain , 8c de l’ihïeffe de l’Angoumois , fomHi'ftoire, §. 1 , & moyens de s’en garantir 3 §. 1 8c 2.
  - Art. 5. Manière de chaufourner les grains, pour
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- - PRÉFACE. Xj
  - les garantir des charanfons des vers , des faufles teignes , des chenilles, 8cc.
  - Chap. IV. De la confervation des Bleds & des Greniers d’abondance.
  - Introduction. Art. i. Hiftoire des Greniers publics , chez les Egyptiens , chez les Perfes, les Grecs , les Romains, &c. & des tentatives pour établir des Greniers publics en France.
  - Art. z. Maximes fur la liberté en matière de sûreté publique; des difettesde grains 8c des moyens qu’on a employés jufqu’à préfent pour y pourvoir.
  - Art. $. Des Greniers publics, établis dans quelques Villes de France , comme à Nancy , Lyon , Strasbourg , Befançon, &c. des inconvénients de ces Greniers, 8c des moyens de rendre ces établiflements plus utiles, &c.
  - Art. 4. Principes fur le deüéchement 8c Ja confervation des grains } moyens des Anciens pour parvenir à ce but; invention des étuves en Italie } étuve de M. Duhamel} caifles de confervation } ventilateur , &c.
  - Art. 5. Des Magafins 8c Greniers d’approvifïon-nements pour les grains , auxquels font joints des Moulins économiques pour la fabrication des farines } manœuvre des bleds dans ces Greniers } deferip-tion détaillée des Greniers à bled 8c des Moulins économiques de Coubeil} fix planches gravées 8c en luminées, contenant les plans 8c defleins des Greniers de Corbeil, avec l’explication des figures, &c.
  - Chap. V. Sur la confervation & la police des grains à la Chine; Mémoire envoyé de Pékin.
  - i°. Avertiflement fur le Chapitre V , contenant la Notice abrégée de Vécata&uel de 1a Chine.
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- - xij PRÉFACE.
  - Mémoire extraie du Directoire impérial, con* tenant l’hifioire de l’AgricuIrure à la Chine , de l’établiflement des Greniers d’abondance , de leur conilruébion , des étuves Chinoifes qui y font jointes , de la diftribunon des grains dans les temps de difette , de la police qui s’y obferve, &c. avec neuf planches enluminées , contenant les détails de conf-truéhon dés greniers & étuves chinoifes, précédées de l’explication des figures, ôcc.
  - Ci-iap. VI. Produit des récoltes en France & du commerce ides grains _, &c.
  - Introduction. Art. i. Principes fur le commerce des bleds} examen des divers fyftemes ; nécefïïré d’une liberté entière ôc fans aucunes entraves dans l’intérieur dti Royaume & dans les Provinces , &c.
  - Art. 2. Situation de la France & de l’Angleterre, relativement au commerce des blüds ; divifion de la France en huit climats , relativement à la production des bleds ; tables du prix des bleds dans les Marchés de Paris, depuis 1714 a 176-3.
  - Art. 3. Réglements fur le commerce des Bleds en France & en Angleterre 3 examen des Loix promulguées dans les deux Etats, fur l’exportation des
  - mains.
  - O
  - SUPPLÉMENT AU TOME PREMIER.
  - Depuis l’impreffion du premier Tome du Traité des grains & de la mouture par économie , achevée en 1772 , la Science économique a fait des progrès étonnants fous les refpeélables difciples du célébré Quefnay. Voici ce que je difois en 1770 , dans la Préface de mon Œnologie , ou Traité de la Vigne ik des Vins, fur les travaux -de ces généreux Ci-
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- - P RÉ F A CE. xiij
  - toyens , fans celle occupés à élever l’édifice durable de l’Economie politique j » une Société de Philo-» fophes éclairés , uniquement livrée à l’étude de » la Science économique , s’attache avec afiiduité ÔC »> fans relâche à former un corps de doctrine décer-»» miné Ôc complet, qui expofe avec évidence le 35 droit naturel des hommes j Yordre naturel de la So-3* ciété , Ôc les loix naturelles les plus avanrageufes 33 poffibles aux hommes réunis en fociété. Voyez le 33 Tableau économique 3 les Eléments de la Philo-33 fophte rurale la Phyfiocratie , les Ephéméride-s, »» ôc tant d’autres excellents Ouvrages que nous de-33 *vons au Patripçilme de ces Philantropes *>.
  - L’examen de la légiflation ôc de la liberté fur le commerce des grains , devoir nécefiairement entrer dans les favantes recherches des Philol'ophes économises ; ôc les avantages de la liberté illimitée fe trouvant démontrés dans leurs doétes écrits , j’ai cru devoir , en qualité d’Hiftorien impartial ôc d’ami de la vérité , ajouter au premier Tome de la connoif-fance des grains ôc de la mouture par économie , un. Supplément où l’on trouveroit l’expofition claire ôc précife du nouveau Syftême fur la liberté illimitée du commerce des grains. Le Leéteur judicieux pourra du moins juger par comparaifon , des avantages d’une pleine liberté, fur le fyftéme des réfer-ves publiques ôc des approvisionnements d’ordonnance développé dans le même Ouvrage. Le Pour ôc le Contre rapprochés dans le me-me Volume , çon-triburont peut-être aux progrès de la Science.
  - Art. i, du Supplément. Principes de l’économie politique fur la liberté du commerce des grains,
  - Art. i. Avantages de la liberté.
  - Art. Caufes des dilençs & néçefficé de l’aug-
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- - XIV
  - PRÉFACE.
  - mentation du prix des grains , depuis la découverte de l’Amérique.
  - Art. 4. Tableau des années abondantes ÔC difet-teufes , depuis le quatorzième fiecle , 3c prix du fe-tier à Paris 3c en Bourgogne, depuis l’an 1300.
  - Art. 5. Réfutation des Dialogues de M. l’Abbé Gagliani.
  - Art. 6. Réfutation du Syftême de M. Necker , fur la légiflation 3c le commerce des grains.
  - Récapitulation Ôc Eloge de la Loi du 14 Septembre 1774.'
  - TOME SECOND.
  - L e fécond Volume in-40. du Traité de la connoif-fance générale des grains 3c de la mouture par économie, n’étant pas encore imprimé, quoique le Manuf-crit foit en état, & que les Planches foient toutes gravées au nombre de trente : j’ai cru devoir joindre la Table raifonnée des Chapitres, à celle du premier Volume, afin que le Le&eur puiflTe réunir fous un même coup d’œil, l’enfemble de tout l’Ouvrage.
  - Ch AP. I. Des différentes fortes de Moutures y &c.
  - Introduction. Art. 1. Des machines à moudre le grain , 3cc.
  - Art. i. Des préliminaires de la mouture, ôcc.
  - Art. 3. Des moulins ordinaires, de la mouture rufti-que, de celle en grofle, & de la mouture méridionale.
  - Art. 4. De la mouture économique & du détail de fes procédés, avec l’explication des Planches qui y ont rapport.
  - Art, 5. Examen delà dodrine de l’Encyclopédie, fut la mouture économique.
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- - XV
  - PRÉFACE.
  - ChAp II. Obfenations particulières fur la conflruc-
  - t on des pièces principalef des moulins, & Jur les
  - moyens de les mettre tn état d'opérer plus parfaitement , &c.
  - Introduction. Article i. Des proportions de la roue d’un moulin à eau, de l’arbre tournant de du rouet.
  - Art. 2. Obfervations fur la conftruétion des lanternes.
  - Art. 3. Du Palier, des deux braies, de l’épée, du gros fer & de l’anille, ou nille.
  - Art. 4 Des meules , de leurs qualités, de la maniéré de les pofer Sc de les r’habiller, des outils propres au r’habillage, &c.
  - Art. 5, De la maniéré de mertre les meules en bon moulage, &c.
  - Art. 6. Considérations fur l’effet & la théorie des moulins à eau , moyens de ménager les eaux , dcc.
  - Art. 7. Confidérations fur l’effet & la théorie des moulins à vent 3 conftruétion des ailes j nouveaux moulins à vent.
  - Explication des Planches.
  - Chp. III. Du nettoiement des bleds, des tarares , des cribles , du Blutage , &c.
  - Introduction. Art. 1. Des cribles, des tarares, êc des cylindres de fer blanc.
  - Art. 2. Des pièces qui donnent le mouvement au blutage.
  - Art. 3. Des bluteaux’, des divers numéros d’étamines , Scc.
  - Art. 4. Du dodinage & de la bluterie cylindrique.
  - Art. 5. Des bluteries à fons gras, Sc des cribles nor
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- - xvj P R £ F A CE.
  - mands pour le fa (Te me ne des gruaux 3 du lanture-iu , &C.
  - Art- 6. Réfumé de toutes les machines du moulin économique, de leur effet, de de leur prix commun, &ç.
  - Chap. IV. Defcription du moulin économique de Sentis j & développement de tous les procédés néceffaires pow opérer la mouture économique avec leurs ré-Jultats Juecejjifs j fuivant les diverfes qualités de grains j &c.
  - Introduction. Art. i. Explication des Planches du moulin économique de Senlis.
  - Art. i. Détails des opérations du moulin écono-, inique de Senlis.
  - Art. 5. Réfultats calculés de la mouture économique des bleds.
  - Art. 4. Maniéré de moudre par économie , les fei-’gles, méteils, orges, &c.
  - ' Art. 5. Réfultats calculés die la mouture économique des feigles, &c.
  - Art. 6. Bleds étuvés.
  - Chap. V Parallèles authentiques des produits de la. mouture économique avec les autres méthodes ; Découverte de la mouture dite a la l.yonnoijé , &fon éta-bhjjement à V Hôpital- G en éral de Paris &c.
  - Introduction. Art. 1. Premières Expériences faites à Paris pour la comparaifon des moutures.
  - An. 2. Autres .Expériences faites en Flandres pour le même objet.
  - Art. 3. Nouvelles Expériences faites à l’Hopiçal-Général de Paris.
  - Art. 4. Etabliffement de la mouture des Pauvres, çlite d la Lyonnoife.
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  - Aru 5. Procédés & Détails de la mouture des Pauvres, 8cc.
  - Art. 6. Examen du Rapport de M Brillon Duper-ron, &c.
  - Ghap., VI. Voyages du Jîeur Baquet 3 faits par ordre du Gouvernement3 pour établir la mouture par économie dans les Provinces '.Etat comparé des moutures en France 3 &c.
  - Introduction. Art. 1. Expériences faites à Lyon , &c.
  - Art. 1. Etabliflement de moulins économiques â Lyon.
  - Art. 3. Etabliflement de la mouture économique à Dijon.
  - Art. 4 Voyage en Guyenne; Expériences faites i Bordeaux & à Bourdeilles.
  - Art. 5. Voyage en Normandie ; Expériences faites à Caen.
  - Art. 6. Voyage en Picardie; Expériences faites à Montdidier.
  - Art. 7. Voyage en Gâtinois ; établilTèment fait par l’Ami des Hommes.
  - Art. 8. Etabliflement de Troyes, Scc.
  - Chap, VII. De la farine 6’ des fonst delà conferva-tion & du commerce des farines 3 &c.
  - Art. 1. Analyfe de la farine & des fons ; de la con-férvation des farines > du rétabliffement des farines altérées , &rc.
  - Art. 1. Des magafîns a farine dans les Villes, 8c du commerce de dérail des farines pour la commodité des Peuples.
  - * Art. 3. Du tranfport des farines 8c du commerce intérieur.
  - Art. q. Farines de mer , farines étuvées 5 Expé-
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- - xviij PRÉFACE.
  - riences du Heur Buquet fur ces objets ; avantages du commerce extérieur & de l’exportation des farines, &c.
  - Chap. VIII. De la Boulangerie & fabrication du pain , & des moyens de feprocurer le meilleur pain de mé~ nage à moins de frais , &c.
  - Art. i. Principes de la fabrication du pain.
  - Art. 1. Pain des Riches.
  - Art. 5. Pain Bourgeois.
  - Art. 4, Pain des Pauvres \ pain de munition.
  - Art. 5. Denrées qui peuvent fuppléer au pain.
  - Art. 6. Produit du bled en pain, Expériences à ce fu jet.
  - Art. 7. Eflais fautifs pour parvenir à régler le taux du pain ; inconvénients des Maîtrifes , &c , &c.
  - Chp. IX. Explication raifonnée des Planches * au nombre de trente, &c.
  - Tout cet Ouvrage efl accompagné de notes pour l’intelligence du texte ôc de recherches fur l’étymologie des mots techniques j pour en fixer le fens. Il ne tardera pas à paroîrre, fi l’Auteur reçoit les fecours pour rendre Pimpreffion &. l’enluminure des Planches égales à celles du premier Tome qui eft imprimé.
  - En attendant la publication du grand Traité , plufieurs perfonnes de confidération ayant témoigné un defïr allez prenant de connoître les détails de la nouvelle Méthode
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- - stix
  - PRÉFACÉ.
  - de moudre les grains &: la conftrucHon des moulins économiques , on a cru leur faire plaihr en donnant ce Manuel qui eil comme le réfümé des connoiflances éparfcs dans le grand Ouvrage. On a joint quelques-unes des principales gravures pour en faciliter l’intelligence, en fe réduifant cependant à un petit nombre , pour mettre le Manuel plus à portée d’être répandu ; Sc l’Auteur s'eftimeroit heureux (i cet Abrégé claffique de la mouture par économie, pouvoit remplir une partie des vues patriotiques des per-lonnes refpeétables, par l’ordre defquelles il a été entrepris.
  - Il faut feulement obferver que ce Manuel ayant été compofé fur les Mémoires du fieur Céfar Buquet, ancien Meunier de l’Hôpital Général de Paris, on n’a point entendu faire un Traité de charpente de moulins. Le heur Buquet, qui eft habile Meunier , ne fe flatte pas d’être Charpentier, &: on s’eft contenté d’enfeigner ce que la pratique lui a appris de plus certain, fur leméchanifme & la conftruc-tion des pièces principales d’un moulin. On invite les Meuniers intelligents à nous faire paffer leurs obfervations fur les réglés de l’Art du Charpentier de moulin , prefque totalement inconnu , dumoins dans les Provinces; ce qui fait voir en même temps l’intérêt qu’au-
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- - XX
  - PRÉFACE.
  - roit le Gouvernement: de former des Ecoles de moutures, dans leiquelles Ü y auroit des Maîtres de dcllein & de méchanique. Les Elevés s en apprenant la mouture dans ces Ecoles , le formeroient en même temps dans l’Art de conftruire ces induftrieufes machines, où fe prépare le premier de nos aliments; dans l’efpace de quatre ou cinq ans , il fe trouveroit des Elèves également habiles dans l’Art de la Meunerie, &C dans celui de la charpente de moulins , tous deux négligés & même méprifés julqu’à ce jour , quoiqu’on puifîe alEurer qu’après la culture, l’Art de moudre les grains foit des ülus elleotiels * puifqu’iî peut procurer une épargne coniïdé-rable de la denrée la plus précieole, & faciliter Iç commerce des farines en détail h utile au Peuple, hors d’état «de s’approvillonncr.
  - Une Remarque également importante , ç’efl: que diverfes.circonftancesayant retardé* comme on l’a dit , la publication du grand Traité de la mouture par économie, les objets, de comparai!on dont on s’effc fervi dans ce Manuel ont quelquefois rapport à des temps antérieurs à la perfection de cette partie de la Science économique. L’art de moudre les grains a fait des progrès conhdérablcs depuis, les expériences publiques , & les ehais authentiques faits en divers lieux. Les voyages
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- - PRÉFACE. xxj
  - du fîeur Baquet j entrepris par ordre du Gouverne mcnc , (es Mémoires fournis depuis 1761 , les Annonces des divers journaux de écrits économiques , & (ur-touties Ephérné-rides du Citoyen, n’ont pas peu contribué à perfectionner les diverfes Méthodes , même les plus brutes; enforte qu’il y auroit de l’injuftice à nous reprocher qu’on (ait trop valoir aujourd'hui la mouture économique, puüquc c’dt à la publicité qu’on doit les progrès que l’on a faits dans les autres Méthodes. On trouvera la vérité de ce qui cft avancé dans ce Manuel 9 lut l’ancien produit des grains , fi Ton veut confulter l’Art de la Meunerie, par le (avant M. Maiouin* On auroit pu faire imprimer à Ja fuite de cette Préface le Rapport fait à l’Académie des Sicnces , par les CommifTaircs choifis pour examiner cet Ouvrage : mais ce Rapport étant trop volumineux , on s’eft contenté d’en donner l’Extrait à la fin de cet Abrégé.
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- - TABLE
  - DU MANUEL.
  - INTRODUCTION fur les principes de VArt du Meunier t le s différentes fortes de Moulins ô de moutures 3 page i.
  - Chap. I. Obfervations fur le méchanifme & la conflruclion de toutes les pièces des moulins économiques, & fur les moyens de les mettre en état d'opérer plus parfaitement, ôc.
  - 13
  - §. I. Des proportions de la roue d'un moulin a eau 3 de l'arbre tournant > du rouet & de la lanterne , 23
  - §. IL Du palier y des deux braies , du fer ù de Vanille , &c. 3 2
  - §. III. Des Meules ô de la maniéré de les f habiller 3 ôc. 38
  - §. IV. De la maniéré de mettre les Meules en bon moulage 5 50
  - §. V. Examen des pièces particulières aux moulins économiques , & en premier lieu , des cribles 3 tarares & autres machines a. nettoyer les grains 3 57
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- - T A B L E. xxiij
  - §. Yî. Des pièces qui donnent le mouvement au blutage , &c. pag. 66
  - §. YII. Des Bluteaux 3&c. 73
  - §. VIII. Du dodinage & de la bluterie cylindrique , ôc. 79
  - §. IX. Réjumé de toutes les machines du moulin économique, de leur prix commun & des moyens de monter les moulins ordinaires a Véconomique, 84
  - Ch A P. IL Defcription d’un moulin économique 3 & développement de tous les procédés néceffaires pour opérer la mouture par économie , avec leurs réfultats fuccejjifs 3 fui-vaut les diverfes qualités de grains : Parallèles de cette Méthode avec les autres ; fes avantages ; explication des planches 3 &c. 92
  - §. I. Defcription d’un moulin économique & détails de fes opérations 3 95
  - §. II. Différents réfultats de la mouture économique des Bleds\ &c. 104.
  - §. III. Expériences de comparaifon entre les Bleds nouveaux & les vieux ; les Bleds humides & les Bleds étuvés, &c. 112
  - §. IV. Mouture des Pauvres , dite a la Lyon-noife, 121
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- - xxiv TABLE.
  - §. V. Manière de nïoudre par économie les feigles j méteils, &c. pag. 115
  - §. VI. Réfultüts de la mouture économique des feigles 130
  - §. VIL Parallèle des produits de la mouture économique 3 avec ceux des autres moutures ^ 137
  - §. VIIL Réfumé des avantages de la mouture économique, 147
  - §. IX. Explication particulière des Planches qui repréfentetit un Moulin par économie, & des principales pièces fervant a la perfection de cette mouture , 161
  - Extrait des Regifîres de VAcadémie Royale des Sciences, 17 K
  - Fin de la Table du Manuel.
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- - El euxrroN dun Moulin .
  - P/an.
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- - MANUEL
  - DU M E Ü NIER»
  - O U
  - ABRÉGÉ CLASSIQUE
  - DU TRAITÉ DELA MOUTURE,
  - PAR ÉCONOMIE.
  - igagSW^HW 111 i h Mil ni M .il, i Ji"r mu il iii m»
  - INTRODUCTION.
  - Sur les principes de V An du Meunier > les différentes fortes de Moulins & de Moutures j &c.
  - LES Grains deftinés à la nourriture de l’homme ne peuvent s’employer qu’après leur converjion en farine par la mouture (i).
  - La mouture eft l’aftion de moudre, de broyer j
  - (i) Toute cette ïiitroduétion eft tirée du Discours ftir la Moil-tote économique, que j’envoyai en 1768 à l'Académie de Lyon ^ traduit en partie des Principes Phyfiques de l’Agriculture & de la.
  - •,Végétation , imprimés à Dijon chez Frantin,
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  - 1VÏ A N U E 'L
  - les matières friables, 8c principalement les grains.' OLe favoïr du Meunier confifte à opérer cette réduction du grain, de maniéré à n’en pas détruire la qualitéj 8c à ne perdre aucune des parties du grain qui peuvent être réduites en farine.
  - Il y a différentes fortes de machines propres à broyer des grains j elles portent toutes indiftinébement le nom de moulinà caufe des meules qui en font la partie eftentielle , mais elles fe diftinguent par l’addition du nom de la force qui met les meules en mouvement ; ainfi, il y a des moulins a bras pour les hommes, des moulins a manège qui font conduits par des animaux, des moulins à vent qui tournent par le fecours de l’air agité par les vents, 8c des moulins a eau qui vont par l’impulfion , le choc ou le poids de Teau.
  - On connoît tant de fortes de moulins, foit à bras,' doit à manege , à vent ou à eau , que le détail complet en feroit impoflïble dans ce Manuel , 8c qu’il fufHt de renvoyer pour cet objet au grand ouvrage dont il eft l’abrégé. Les moulins à vent 8c à eau font ceux qui font le plus en ufage, parcequ’ils expédient l’ouvrage plus vite. Il y a trois efpeces principales de moulins à vent; la première 8c la plus ordinaire eft le moulin à pivot, dont la cage de charpente porte fur un fort fommier qui fert de pivot pour tourner le bâtiment 8c mettre fes ailes fous la dire&ion du vent} la deuxieme eft le moulin à pile, dont il n’y a que le comble qui tourne, elle eft principalement en ufage <gn Hollande ; la troifieme forte la moins connue-^
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  - ^nolque la plus utile , eft le moulin à vent à la Polo-noife , dont les ailes font verticales , ainfi que l’arbre tournant.
  - Les moulins à eau fe diftinguenc pareillement eu $)lufieurs fortes. La divifion la plus générale eft en moulins de pied ferme 8i en moulins fur bateaux, chacun defquets eft fubdivifé en plufieurs efpeces. Les moulins de pied ferme font de quatre fortes j i°. les moulins en deffous, dont la roue à aubes tourne dans un courfier par l’impulfion de l’eau ; zQ. les moulins en deffus, dont la roue à pots ou à augets reçoit l’eau en deftus par un conduit ou petit canal , lorfqu’il y a affez de chute, &c pas allez d’eau pour faire tourner en deffous } h °. les n o dins pendants placés fous les ponts des rivier.es navigables, & dont la roue à aubes s’élève ou s’abaiffe fuivant la hauteur des eaux ; 4°. 1 es mou-» lins à cuvette, dont la roue eft verticale de même que i’arbre tournant, tels qu’ils font en ufage dans les Provinces méridionales. Enfin, les moulins à bateau fe fubdivifent également en moulins à fimple ou à double harnois, &c. On ne dira rien ici du méchanif-me de la conftruétion de ces di fférentes fortes de moulins , parcequ’il en a été amplement traité dans le :grand ouvrage.
  - En général,les moulins à eau produifentun meilleur fervice que les autres , en ce qu’ils peuvent aller jour & nuit continuellement. Ceux qu’on nomme de pied, ferme, parcequ’ils ont leur cage ou bâtiment établi kien folidement fur le bord de la riviere , fout lô
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- - if Manuel
  - meilleur ouvrage , à caufe de leur aftîette Jlable ; car? ceux fur bateaux étant fans celle agités par le mouvement des eaux, les meules ne peuvent pas moudre auflï également. Les moulins à vent agiftènt fouvent
  - par fecoujfes j ce qui nuit auflï à l’uniformité du mou-lage.
  - Les moulins de pied ferme ont encore un grand avantage; ils permettent d’établir , dans leur partie fnpérieure, des magaJinSj où l’on peut, à peu de frais , manœuvrer les bleds, les rafraîchirles nettoyer 3c les cribler avant de les faire moudre.
  - La partie principale de tout moulin à grain eft la meule. Il y en a deux qui font placées horizontalement l’une fur l’autre \ l'inférieure eft à demeure, 3c s’appelle gijfante ou le gîte ; la fupérieure , au contraire , eft mobile, 3c tourne fur l’autre : on lanomme? par cette raifon, meule courante.
  - Au-deftus de la meule courante eft une trémie, dans laquelle on verfe le grain j il coule de la trémie dans un auget incliné, qui eft adapté fous la pointe de la trémie, 3c qui conduit le bled par l’ouverture ou œil de la meule courante , par où le grain s’introduit entre les meules pour être broyé. L’auget reçoit un mouvement de trépidation par une efpece de pignon, qu’on nomme bajliant ou battant ou frayon , parcequ’étant incruftc fur Yannille ou X de fer de la meule courante ; il frotte contre l’auget 3c l’agite. On attache un cordon à l’auget pour le haufler ou le baiftèr à volonté, afin de faire couler le grain plus ou moins vite, félon qu’on veut moudre plus ou moins fort.
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  - Le grain fe pulvénfe fous les meules par la rotation de la meule courante, dont le mouvement circulaire le chafTe du centre vers les bords de la caille qui enferme les meules, & où fe trouve une ouverture par laquelle fortent enlemble, pêle-mêle , le [on , la farine 8c toutes les iffues du grain , pour être reçues, par le moyen d'une anche inclinée , foie dans un bluteau en^ fermé dans une huche, foit dans un coffre découvert, placé en partie fous les meules.
  - Pour empêcher que le grain moulu ne s’échappe en fortant de delTous les meules par un autre endroit que l’anche, qui le conduit dans le bluteau ou dans le coffre découvert, on environne exadement les meules d’une caiffe circulaire bien clofe, dont les planches , qui font le pourtour, fe nomment archures, par-cequ’elles font vouffées ou courbées en arc, & celles qui recouvrent le defïus fe nomment couverceaux.
  - La meule courante eft fupportée par un arbre de fer, dont le bout fupérieur qui fe nomme le papillon , entre dans le trou de Yannille ou X de fer fcellé fur Y œil de la meule courante. Le pivot ou bout inférieur de Y arbre de fer, pofe fur un pas enchâfTé dans un pal ou palier, appuyé fur deux braies ou [apports ; le palier fe haulle oufe baiffe à volonté , par le moyen d?unQtrem-pnre ou bafcule adaptée à l’une des deux braies.
  - L’arbre de fer, qu’on nomme aufïi 1 q gros fery porte dans fon milieu une lanterne à jour , ainfî nommée à caufe de fa figure circulaire qui approche de celle d’une lanterne : c’efl cette pieee qui donne le mouve-
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  - ment â la meule courante, en faifant tourner le gros fer qui la fupporte.
  - Les fufeauxrde la lanterne s’engrainent dans les dents ou chevilles du grand rouet attaché à l’axe horizontal ou arbre tournant ^ à l’extrémité duquel fe trouve la roue à aubes ou à pots mue naturellement par un coûtant d’eau.
  - Tel eft, en général, le méchanifme /impie de cette machine induftrieufe, qui eft en ufage depuis environ deux mille ans , pour réduire les grains en farine. Le moulin à vent, imaginé en Orient, pour fuppléer au défaut des eaux couranres, & qui a été apporté en Europe du temps des Croifades, eft un peu plus compliqué y on peut le regarder comme un moulin à eau renverfê, parceque la force motrice vient d’en haut J mais ces notions générales Sc préliminaires fufïifent, quant à préfent,pour donner une idée légère des moulins , &c faciliter l’intelligence de ce qui doit /uivre.
  - 11 paroît inutile de recommander que dans toutes les maniérés de moudre, il faut avoir foin de bien faire nettoyer les grains avant de les réduire en farine, afin d’en féparer les ordures & les grains étrangers j le mélange de ces mauvailes graines, telles que l’ivraie, la rougeole , la cloque ou le charbon , l’ergor , &c. altèrent non feulement la qualité & la blancheur de la farine, mais rend le pain mal-fain , fur-tout celui du pauvre , qui craindroit de voir diminuer fa quantité de bled en criblant. Cependant, à l’exception des moulins économiques, dont je parlerai plus
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  - Bas, il n’en eft aucun où l'on prenne cette précaution dont le défaut influe fur la fanté & fur la qualité de notre nourriture habituelle. Ainfi , je renvoie à parlée; des machines propres à cribler & à nettoyer les grains*, lorfque j’en ferai au détail des pièces des moulinsr économiques.
  - Il y a une pareille obfervation à faire fur le choix des grains qu’on veut moudre, fur le temps de les employer à propos dans leur vrai point de production , 8c fur le mélange des bleds de différents climats le plus propre à produire de meilleure farine & en plus grande quantité. Ce choix ôc ce mélange convenable de-vroient former la fcience la plus eflentielle des Meù^ niers, des Boulangers & de tous ceux qui fe mêlent du commercedes farines. Cette matière eft trop vafte pour entrer dans l’objet de ce Manuel. Il fuffit de renvoyer au premier volume de la mouture par économie, où tout ce qui concerne la connoiflance & le choix des grains eft approfondi.
  - C’eft principalement de la maniéré de moudre que' dépend la quantité plus ou moins grande, la blancheur, la qualité des farines que l’on peut retirer d’une même mefure de grains. Il en eft des Meuniers comme des Boulangers : avec d’excellentes farines on peut faire de mauvais pain , en le pétrifiant mal j de même félon que la mouture a été bien ou mal dirigée,, félon que le Meunier a plus ou moins échauffé fa farine en moulant, félon que fes produits ont été ta-mifés plus ou moins finsfélon que les meules ont ét& . A. iv
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  - bien ou mal piquées , relativement à la nature, à la féclierefTe ou à l’humidité des grains qu’on veut moudre, on obtient du même bled & de la même mefure plus ou moins de belle farine capable de faire un bon profit. C'en cette partie de l’Art du Meunier qu’on a cru jufqu’ici ne pouvoir être enfeignée que par une vieille routine fans principes ; on efpere que ce Manuel pourra fervir à détromper, ceux qui auroient une idée aufli nuifible aux progrès de nos connoifïances.
  - Les produits que l’on tire des grains ne font pas uniformes; ils varient non feulement fuivant leur qualité , mais encore félon la maniéré de moudre 5c de bluter. En France on différencie la mouture en mouture rujhque ou Septentrionale , mouture à la grojfe , ou brute , mouture méridionale pour les Isles , 5c en mouture économique. Dans les trois premières, on ne moud les grains qu’une feule fois; dans la mouture économique au contraire , après avoir tiré par un premier bluteau toute la belle farine, on fépare, au moyen d’une fécondé bluterie, toutes les parties du grain qui n’ont été que concafTées dans le premier moulage, 5c on les fait remoudre à plufieurs reprifes, pour en tirer toute la farine.
  - Si la mouture eft un Art, cet Art a nécefïairement des principes; ces principes , plus compliqués qu’on ne le croit communément, font, i9. ta con-noiflance compleste de l’objet fur lequel on çpere ; c’eft-à-dire des grains dont on veut tirer la farine ; la eon-noijjance des moyens par lejquels on opéré * c’eft-à-
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  - dire des machines propres à moudre les grains, ce qui comprend le méchanifme 8c la conftru&ion de toutes les pièces d’un moulin , de leurs dimenfions entre elles, de leur effet toujours proportionné à la bonté 8c à la fupériorité des machines, ÔCc. 30. laconnoif-fance des differentes maniérés d'opérer une bonne mouture , afin de préférer la meilleure. Les deux derniers articles formeront autant de Chapitres dans ce Manuel, dont la brièveté m’empêche de parler du choix & de la qualité des grains. C’eft dans le grand Traité, dont celui-ci eft extrait, où l’on trouvera tous les détails que l’on peut defirer fur cet objet.
  - Il fuffit de remarquer en général la nature 8c la conformation d’un grain de froment, de feigle, d’orge , 8cc. pour juger au premier coup d’œil que non feulement la maniéré de moudre doit varier comme les grains dont on veut extraire la farine , mais encore qu’un feul 8c meme moulage ou tour de meule eft in-fuffifant pour broyer également toutes les parties du même grain, dont les unes font plus dures que les autres. Il s’agit même bien moins de réduire en poudre toutes les parties du grain, que de détacher la farine des fons 8c pellicules, auxquelles elle eft adhérente. Pour cet effet il faut connoître la nature 8ç la forme du bled.
  - Un grain de bled eft une femence ou un fruit farineux , convexe ou voûté fur le dos , plat 8c fillonn® de l’autre côté , jaune 8c luifant au dehors, blanc en dedans j fa fubftance intérieure laiteufe ou crêmeufe
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  - avant fa pleine maturité, devient farineufe en fe dè& féchant, 8c elle fe réduit facilement en poudre Llan* che , molle, douce au toucher, de bonne odeur, 8cc» Ce même grain de bled, deftijné par la nature à la reproduction de la plante , eft compofé de plufieurs* parties intégrantes 3 qui font diftin&es 8c différentes entre elles, en couleur , en qualités & même en propriétés , puifque chacune d’elles a un ufage différent; dans la végétation.
  - A l’extrémité du grain , on trouve le germe 3 ou la petite plante en miniature qui doit fe reproduire;ileft compofé de petits vaijfeaux pelotonnés 8c fort ferrés qui doivent fe développer dans la fuite, 8c qui, par conféquent, fervent à rendre le germe beaucoup plus dur & plus compaéte que le refte du grain ; c’eft par cette raifon la partie qui'réfifte le plus aux meules 8c îa plus difficile â broyer. Le germe tient au corps farineux qui compofé le refte du grain par des appendices ou paquets de petits vaiiïeaux de même nature que îe germe : toute cette partie inférieure du grain différé du refte, en couleur , en faveur, en confiftance c’eft comme le noyau 8c Yamande du grain : elle eft ferme , huileufe , verdâtre, fucrée j la farine qui en provient a un œil jaunâtre : elle a proprement le goût du fruit, parceque le germe n’étant autre chofe que la petite plante, il doit en réunir toutes les propriétés plus particuliérement que le refte. Cette partie eft certainement plus huileufe 8c plus fucrée , puifqu’on fait germer les grains pour en tirer l’aile, labiere 8£ l’eau-de-vie de grain, 8cc.
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  - Le corps farineux auquel le germe tient par l'es appendices 3 fe nomme la pulpe , la chair ou la moële du grain} il fournit plus de farine , elle eft plus blanche , plus fine ; mais elle eft pins molle , moins hui-leufe, moins favoneufe que la farine qui provient du noyau ou de l’amande du grain. Le corps farineux eft deftiné à fervir de nourriture au germe pendant la végétation j aufli voit-on qu’il s’amollit au point de devenir une efpece de crème ou de mucilage laiteux pendant que le petit germe groflît, &c.
  - Ces deux parties intérieures du grain (le germe 8c le corps farineux) font recouvertes d’une double écorce y dont la première , qui eft jaune , épaifte, forte •> tenant de la nature de la paille, fournit \efon dans la mouture } la fécondé , plus blanche , moinsopaque 8c moins épaifte, donne ce qu’on appelle le fleurage .* ces deux écorces font terminées à leur extrémité op-pofée au germe , par un toupet de petits poils 9 qu’on nomme la broffe. Quand ces poils font courts, brillants, foyeux, en petit nombre, ils indiquent un bled dont la farine fera délicate, fine 8c de bonne qualité ^ fi au contraire ces poils font longs, rudes 8c en grande quantité, ils dénotent un bled groftier , fonneux ^ dont la farine fera bife^, chargée, 8c en moindre quantité.
  - Les fons , ou les deux écorces qui enveloppent le grain, ont plus d’étendue qu’il ne le femble , parcer-qu’elle fe replient dans toute la profondeur de la rainure qui paroît partager le grain en deux loges.
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- - ï* i Manuel
  - L’écorce eft beaucoup plus épaifle dans cette raînuré qu à l’extérieur j ce qui produit dans la mouture des recoupettes 8c des recoupes y ou des parties de fon de différente qualité. Les fons , fleurages 8c recoupes ne font pas nutritifs comme la farine, au contraire ils paflfent pour indigeftes 8c laxatifs : le fon efl: fujer à fermenter, parcequ’il tire à l’acidité j les Teinturiers s’en fervent pour faire leur eau sûre , &c. Ces qualités du fon nuifent à la confervation des farines ^ il en tache la blancheur j il rend le pain aigre , bis , &c. 8cc. On a donc intérêt de féparer les fons des farines, ce qui ne fe peut faire que par une bonne mouture j pour écurer les fons fans les réduire en poudre, 8c par une bonne bluterie y pour les féparer exactement des farines.
  - Il faut encore obferver que la partie extérieure du grain, étant expofée au foleil, efl: plus feche que l’intérieure dans les années chaudes , fi le grain a été pris dans fa maturité , 8c s’il a été bien confervé ; c’eft pourquoi la partie extérieure des grains des pays chauds efl: ordinairement dure, glacée 8c tranfparen-te. Il efl: donc évident que le grain ayant des parties plus dures les unes que les autres , un feul moulage y tel que celui des moutures ordinaires , brutes ôcgrof-fieres, ne peut pas pulvérifer également toutes ces parties j de même qu’un feul blutage ou un feul tamis de pareille grofleur ,eft infuflïfant pour féparer ces mêmes parties, lefquelles font mêlées par un feul broiement.
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- - eu Meüniïr: îf
  - Après le premier moulage du grain il relie donc Beaucoup de parties qui ne font que concaffées^ & qui n’ont pu être pulvérifées, parcequ’elles ont échappé à la meule qui portoit fur le grain entier dans le premier broiement ; d’ailleurs, la piquure ou le rhabillage des meules , fi l’on en excepte celles des moulins économiques, dont je parlerai plus bas , ell: ordinairement trop groffierepour atteindre ces petites parties. Ce font ces mêmes parties concalïées & non moulues qu’on nomme gruau ou greÇillon ; il eft le plus fouvent com-pofé du germe,de l’amande 8c des parties les plus feches du grain qui relient en petits noyaux, comme du poivre concaffe.
  - Il y a donc dans le même grain , ou plutôt dans le produit du même grain plulieurs efpeces de gruaux, comme il y a plulieurs fortes de fons 8c de farines , félon la différence des parties pulvérifées ou feulement concaflees. On diftingue le gruau blanc qui n’a pas d’écorce , le gruau gris qui n’a que la fécondé écorce, & le gruau bis qui elt taché de fon. Comme les deux premiers gruaux font compofés en partie du germe & de l’amande du grain , on en retire, lorf-qu’on les fait remoudre léparément, une farine plus belle 8c plus favoureufe que celle du corps farineux , qu’on nomme farine de bled. C’elt de ces gruaux donc les Italiens font ces pâtes délicates 8c nourrilîantes, connues fous le nom de vermicels, &c.
  - D’après ces obfervations , on peut conclure que }es parties intégrantes d’un grain de bled étant fi diffe
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  - rentes entre elles , on doit tirer du même grain , par une mouture bien raifonnée , & par des réparations faites à propos dans des fas convenables, des farines différentes en goût 8c en qualité , fur-tout fi l’on remoud chaque partie du grain comme les gruaux, à diverfes reprifes, félon leur dégré refpedit de dureté , de denfité , 8cc Par une fuite de la même con-féquence j il eft manifefte qu’une feule mouture brute & groffiere, telle qu’elle eft en ufage dans nos Provinces, ne peut divifer également & uniformément toutes ces parties d’un même grain , 8c qu’un feul blutage ne fauroit les féparer ÿ parce que fi le tamis eft trop gros , le fon pafte avec la farine, la rougit rend le pain bis , en altéré la qualité, &c* Les gruaux n’étant pas remoulus, ne prennent pas l’eau au pétrin , la pâte ne leve pas , le pain eft lourd , fe cuit mal, 8c nefoifonne pas. Si, au contraire , le tamis eft fin , les gruaux , qui font la partie la plus fubftantielle 8c la plus favoureufe du grain , paffent avec le fon & les ifTues, ce qui occafionne une perte 8c un déchet confL d'érable fur cette denrée précieufe.
  - Ainfi, dans les différentes maniérés de moudre , de remoudre, de tamifer ou bluter , les grains moulus produifent plus ou moins de farine d’une mêmequan-tité de grains, '8c donnent des farines qui different en blancheur 8c en qualités , indépendamment des différences qui réfultent du choix des grains. Tels font à-peu-près les premiers principes de l’art de moudre les grains ; ils doivent fervir de bafe à toutle
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  - travail du Meunier, fi Ton veut que cet art foit raisonné 8c appuyé fur la nature même des chofes ; 8c ion ne doit plus être furpris de ce qu’il eft prefque ignoré dans les Provinces, fi ce n’eft dans les lieux oà le fieur Buquet a fait des établiflements par ordre du Gouvernement, après qu’il eut fourni des Mémoires fur cet objet, vers 1761.
  - J’ai dit que l’on connoifioit quatre fortes de motn turcs en France : celle qu’on nomme rujlique,en ufage •dans les Provinces du Nord j la mouture en grojje, où l’on rapporte chez foi la farine toute mêlée avec les fons} la mouture méridionale, pour les Mes , qui n’eft que la mouture en grofle perfe&ionnée , 8c enfin la mouture économique, en ufage à Paris 8c dans les environs.
  - Pour opérer félon la mouture ruftique, on place dans une huche au-defious des meules, un bluteau d’étamine de laine, qui va en même temps que le moulin. On divife la mouture ruftique en trois clafles, relatives aux différentes grofteurs des bluteaux, 8c a leur plus ou moins de finefte. Lorfque le bluteau eft d’une étamine allez grofte pour laiffer paffèr le gruau 8c la groffe farine avec beaucoup de fon , on l’appelle la mouture du pauvre } fi le bluteau moins gros fépare le fon , les recoupes , recoupettes, 8cc. 011 la nomme la mouture du bourgeois } enfin , fi l’étamine eft allez fine pour ne laiffer paffer que la fleur de farine., on l’appelle mouture du riche.
  - Tout ce qui n’a pas paffe par les bluteaux dans ces
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  - différents moulages, fe nomme fort gras * parce qu'il y refte encore quantité de belle ôc bonne farine adhérente au fon ; ce qui le rend gras, lourd & épais. On /ait que le bled renferme beaucoup d’huile, qui a des propriétés, ôc qu’on fe procure en preflant le grain entre deux lames de fer chaud : de même, cette mouture groffiere étant rapide ôc fort ferrée , elle échauffe le grain ôc fait fortir l’huile du bled j la farine , ta-mifée fur le champ , lorfqu’elle eft encore brûlante ôc gtaffe, ne peut fe détacher du fon, ce qui le rend gras. Le bluteau ne pouvant débiter auflï vite que les meules, on éprouve un déchet ôc une perte d’autant plus considérables que le bluteau eft plus fin. Un fe-tier de bled de deux cents quarante livres ne rend fouvent que quatre-vingt-dix livres de farine, au lieu de cent foixante-quinze à cent quatre-vingt qu’il pourroit produire. Si, au contraire, le bluteau eft gros ôc ouvert, le fon paffe avec les recoupes ôc les gruaux bruts, ce qui rend le pain lourd, brun , indi-gefte, difficile à lever ôc à cuire , Ôcc.
  - Les inconvénients de la mouture ruftique, ôc les pertes qu’elle entraîne , l’ont fait abandonner à Paris ôc dans plufieurs Provinces , fur-tout par les Boulangers.. On a préféré avec raifon la mouture en groffe , qui confifte à faire moudre le grain fans bluteau. A la fortie des meules, on enfache le fon pêle-mêle avec la farine, ôc l’on rappprte tout le produit à la maifon, où l’on eft d’obligation de le tamifer ôc bluter à la jnain.
  - Cette
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  - Cette mouture en grojje, quoique moins défe&ueufe que la précédente , occafionne cependant bien des pertes , fans parler de celles qui viennent de la mau-vaife mouture, parceque les Meuniers ont intérêt d’expédier l’ouvrage. On peut même ajouter que i« prix des moutures n’ayant augmenté que de très peu , ou même de rien du tout en plusieurs lieux 9 malgré le furhauffement des baux , cîe l’impôt & de toutes les denrées , les Meuniers les plus honnêtes fe trouvent forcés de hâter l’ouvr.ige , & de ne broyer les grains qu’à moitié , pour fe trouver au pair. Mais , pour fe reftreindre aux (euls inconvénients de la mouture en groffe , il doit fe trouver une grande variation dans les produits, fuivant les différentes maniérés de bien ou mai faffer ou bluter. On fent de refte que Le pauvre & l’artifan, obligés de vivre au jour le jour, ÔC d’acheter le bled à la petite mefure , ne faffent qu’une fois par un tamis de même groiïeur , fitôt que la farine encore chaude eft arrivée du moulin 9 & qu’ils efluient à-peu-près la même perte , le même déchet que dans la mouture ruftique. Le bourgeois , qui. laiffe repofer de refroidir la farine , en ne la faifant bluter qu’à mefure de l’emploi dans une bluterie dont le fas eft de trois groffeurs , fait bien moins de perte 5 mais il en efluie toujours beaucoup , fur-tout en confiant le foin de la bluterie à des fervantes & à des domeftiques ignorants. Les Boulangers, qui font moudre à la groffe , font ceux qui favent tirer le meilleur parti de cette méthode, par une bluterie bien
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- - tt Manuel
  - entendue Bc bien conduite* Ceux de Paris fur-tout
  - excellent dans cet art.
  - Le commerce a auffî contribué a perfectionner la mouture en grotte dans les Provinces méridionales, où l’on fabrique les farines de mïnot, a in fi nommées du nom des barriques dans lefquelles on les envoie aux Mes. Avant de faire moudre le grain dans la mouture méridionale y on a foin d’adoucir les meules en les faifant travailler pour le pauvre ou pour les beftiaux. On rapporte tout le produit de la mouture, qu’on étend dans un grenier, pour le laiffer fermenter èn tas pendant cinq ou fix femaines. Ce tas de farine entière fe nomme rame, fans doute pareequ’on le remue de temps à autre avec des rames ou balais, pour le faire fermenter, également par-tout avec le fon. On prétend que cette opération perfectionne la farine , Sc la difpofe à fe mieux féparer des fons. Quand la rame ett refroidie, il faut la bluter à pro* pos ; une fécondé fermentation la feroit gâter, en dé-truifant la combinaifon de principes,qui eft le réfultac de la première.
  - Pour tirer la farine de la rame , on la fait palier par un bluteau de trois qualités qui fe fuivent par degrés de finette. On fe fert aufll de plufieurs bluteries de différentes foies, plus ou moins grottes. La farine qui tombe la premier®, fe nomme farine de minot, ou le fin j la fécondé fe nomme le fimpie, 6c quand on la mêle avec la première, on l’appelle Jimple-firiy ou fa-jcine en Cô j enfin, la troifieme 6c la plus grotte ,, qui
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  - eômptehd le germe ôc la plupart des gruaux, fe flomme grejïllon, fans doute à caufe de fa refiemblance aveè du grefil. On pafle encore les fons dans un bluteau plus gros, pour en tirer uhe farine grofliere qu’on nomme repaffe , ôc qu’on mêle avec le grefillon pouf faire le pain du pauvre i le fimple ferc à faire le pain, bourgeois, ôc le lin s’envoie aux Illes en minot , ou fert à faire le pain des riches»
  - L’Auteur de l’Art de la Meûnerie , inféré parmi ceux de l’Académie , donne la préférence à la mouture méridionale fur toutes les autres j mais il n’étoit pas âlfez inftruit fur les procédés de la mouture économique , pour pouvoir les comparer , quoiqu’il y aie d’excellentes chofes dans fon ouvrage* Parmi une infinité de défauts qui fe rencontrent dans la mouture méridionale elle a i°. le vice de multiplier la main d’œuvre ôc d’occâfionner la perte du temps ; i°. de trop échauffer la farine j par un moulage, trop fort ôô trop ferré, quand on veut broyer en une feule fois toutes les parties du grain j 3 p. la farine trop échauffée fermente, ce qui* aulieu de la bonifier, comme on le croit, peut en altérer la qualité plus ou moins % d’ailleurs , fi l’on manque l’inlfant de cette premier® fermentation, on court rifque de voir corrompre toue le tas de rame ou de farine entière ; 40. la farine qui a éprouvé un commencement de fermentation , à, caufe du fon qu’on y laiffe pendant fix femaines, ne fe conferve pas fi bien que celle qui a été purgée dtt fon fan? fermentation j on facrifie, par le défaut;
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  - de remontage des grefillons 8c repaies , 8c même da fon qui eft mal écuié , une quantité confidérable de bonne farine qui pourroit être employée avec avantage : 1 ejin qu’on retire par cette méthode eft en très péri te quantité.
  - Enfin la mouture méridionale ne différé de la mouture en groffe que par la fermentation qu’on lui fait éprouver à l’aide d’un air chaud & d’une mouture ferrée. Cette fermentation n’a pas paru fi néceflaire dans les pays feptentrionaux , où le bled eft moins fee & le climat plus humide : elle feroit inutile d’ailleurs dans la mouture économique, où l’on a trouvé le fe-cret de moudre à plufieurs reprifes routes les parties du grain , fans échauffer la farine , 8c d’épargner , par des bluteaux attachés au moulin , des manipulations ultérieures,du temps & des frais. Ceux des Boulangers de Paris qui font encore moudre à la groffe , 8c qui font en petit nombre , fe contentent de laitier repofer leur farine avant de la bluter, fur-tout s’ils ont le moyen d’attendre.
  - Je n’entreprendvai point ici l’hiftoire, des progrès de l’art de moudre les grains & de la découverte de la mouture économique , afin de ne point furcharger ce Manuel de détails étrangers au Praticien. D’ailleurs, on trouvera cet objet approfondi dans le Difcours préliminaire 8c dans le grand ouvrage dont celui ci n’effc que l’abrégé. Il fuffit de remarquer que la mouture economique , découverte depuis long-temps , n’étoie cependant pas connue du public, pareeque ceux qui
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  - pratîquoient cette méthode dans les environs de Paris, faifoient un fecretde leurs procédés. Le fieur MalifTet, célébré Boulanger, qui avoir fait de gros profits en faifanr remoudre les gruaux qu’il tiroir de fes fons , chercha tous les moyens de s’inltruire des détails d’une méthode fi lucrative : il fit la connoifTance du fieur Buquet, l’un des phis habiles Meuniers du Royaume s qui lui communiqua plufieurs mémoires 6c inftruc-tions fur cet objet.
  - Ce ne fut qu’en 17^0 que le fieur Malifiet propofa au Miniftere la nouvelle méthode de moudre le bled par économie. Ses elïais, en prélence des Magiftrats, firjnt grand bruit, & ne furent pas long temps à être divulgués. Les Adminiftrateurs de l’Hôpital général crurent qu’il étoit de leur devoir de faire profiter les M tifons de charité des bénéfices 6c de l’épargne fur la confommation qu’on doit à cette méthode. Le fieur Buquet fut mis à la tête des moutures: de l’Hôpital , 6c il s’attacha à perfectionner tous les procédés de la mouture économique, en procurant à l’Hôpital général de Paris une épargne de plus de cinq mille feriers par an. 11 imagina même , depuis, la mouture des rouvres j dite à Lu Lyonnei'e , comme un rafinement de la mouture économique , pour procurer encore aux Maifons de charité, une plus grande épargne 6c un plus fort produit du grain.
  - Depuis que la méthode économique a été rendue publique, elle s’eft étendue en divers endroits. La plupart des Meuniers 6c Marchands Fariniers de-Paris
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  - l’ont adoptée $ de forte qu’il y a à-peu-près les deu£ tiers ou les trois quarts de la farine que conTomme cette Ga pi taie , qui s'exploite par la mouture économique. Plusieurs établiffements ont été faits & montés par le fieur Buquet à Lyon , à Bordeaux, à Dijon , en Gatinois, àTroyes, à Salle en Poitou, 8cc, fous la proteétion du Miniftre éclairé auquel, pour le bonheur des peuples, Louis le Bien Aimé avoit confié le foin 8c le département de l’Agriculture 8c des Arts qui y ont rapport.
  - Si la mouture économique a été pratiquée de tout temps par quelques particuliers dans le fecret, elle n’étoit pas , à beaucoup près , aufii perfectionnée qu’elle l’eft de nos jours. C’eft fous ce dernier point de vue qu’on va la confidérer. L’objet de cette méthode eft de faire la plus belle farine 8c d’en tirer la plus grande quantité poflible. Les opérations nécef-faires pour parvenir à ce but defiré , confident i°. à bien manœuvrer les bleds, pour n’employer que de bons grains4 bien vannés, criblés & nétoyés, parce-qu’il n’y a que le bon bled, exactement purgé de toute mauvaife graine, qui puilfe faire de bonne farine j i°. à attacher deux bluteaux au moulin , pour féparec les produits , à bien monter les meules 8c à les bien conduire pour ne pas échauffer la farine, à leur donner une piquure plus fine, pour pouvoir moudre & re» moudre les différents gruaux féparés par le fécond bluteau, &ç. &c.
  - Dans l'intention de faire connaître les différents
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- - du Meunier. 2$
  - procédés de la mouture économique, on va expliquer dans le premier chapitre les foins qu’il faudroit toujours apporter dans la fabrication 8c les dimensions des pièces principales des moulins à eau , comme étant les plus ordinaires, afin d’opérer un meilleur moulage, foit en grofle, foit par économie. ‘On donnera dans le fécond chapitre, la defcription d’un moulin économique , toutes les opérations d'une bonne mouture, leurs différents réfultats comparés , Jes avantages de la méthode économique, &c. On joindra les figures aux explications, afin d’en faciliter l’intelligence. Heureux , fi l’on peut répondre aux vues d’un Miniftere bienfaifant, qui cherche à faite connoître 8c à répandre par-tout cette excellente méthode.
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Observations fur le Méchanifme 8c la Conftruéfcion de toutes les pièces des Moulins ordinaires & économiques , ôc fur les moyens de les mettre en état d’opérer plus parfaitement là mouture par économie,6cc-§. L
  - Des proportions de ta roue d'un Moulin à eau y de Farbre tournant y du rouet & de la lanterne,
  - L e s dimenfions qu’il convient de donner aux
  - loues des moulins ne font point indifférentes. Dans
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  - une bonne partie de la France Sc dans toute la Bourgogne, on eft dans l’ufage d’employer des roues de dix à douze pieds , 8c de petits rouets de quatre pieds ou environ. Cetoe dilproportion, 8c dans la hauteur de la roue 8c dans celle du rouet, dé/avantage confi-dérablement les moulins.
  - Lorfque le lieu le permet, il faut faire en forte de donner à la roue un plus grand diamètre , en cequ’une roue plus grande eft plus avantageufe pour Vabattage, c’eft-à-dire, pour h force de l’eau 8c celle du moulin ; car plus les leviers font longs, 8c plus ils opèrent de force. Par exemple , li l’eau eft forte , une bonne proportion eft de lui donner dix-fept pieds quatre pouces de diamètre jufqu’à l’extrémité des aubes, fur dix huit à vingt pouces d'aubage , c’eft à-dire , de largeur de la reïllere ou courfier , 8c vingt quatre aubes d’environ deux pieds de longueur. Si au contraire il y a peu d’eau, ou qu’elle ne foit pas forte , on peut faire un aubage de douze ou quinze pouces feulement, en ne donnant que cette largeur à la reillereou courfier» fur dix huit à vingt pouces de longueur des aubes j parcequé plus l’eau eft ferrée , 8c plus elle a de force. "Ainfi'on peut mettre jufqu’à trente aubes , en affectant dans ces deux cas de tenir la reillere 8c la noue , •ou le fond du glacis , de même largeur que les aubes , c’eft-à-dire, que la roue foit bien au'ée de calibre. Dans tous les cas, il eft utile que les aubes foienc ceintrées à mont l’eau , parceque l’eau quitte plus facilement la roue , 8c que le mouvement en eft plus
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  - 'Vaille , ainfi nommée parcequ’on la fait ordinairement de bois blanc, quoique l’orme foie préférable, efl: la petite planche attachée aux coyaux fur la jante de la roue, & qui la fait tourner , en réfiftant au partage de l’eau qui la poulïe. Les aubes font aux moulins à eau, ce que les ailes font aux moulins à vent : ce font les bras du levier. Le nombre des aubes n’efl: pas arbitraire : il efl: ordinairement de vingt quatre ; on peut le pouffer jufqu’à trente. Si l’on partoit cette proportion , on feroit pajotter l’eau dans l’intervalle des aubes; ce qui augmenteroit la réfidence de la roue, en retardant le mouvement du moulin, fur-tout lorfque les roues ont un plus petit diamètre , que celui ci-dertus indiqué.
  - Les aubes doivent être de bonne longueur, comme de feize à vingt-quatre pouces, parcequ’alors le ceintre de la roue ne touchant point ou très peu à l’eau , cela empêche les reflux d'eau fous la roue, 8c rend le mouvement plus lefle9 fur-tout lorfque les moulins n’ont pas une grande chute d’eau. 11 en efl: de même pour les moulins en deflus , c’eft-à-dire , dont la chûte d’eau tombe par-deflus la roue. Alors il efl: à propos de tenir les pots ouverts à proportion de la force de l’eau : plus celle ci efl: ferrée, plus elle a de force & de vîteffe. Si au contraire les pots font trop ferrés 8c pas aflez ouverts, l'eau rejaillit 8c fort de la roue. Ainfi il faut que , dans tous les cas, les pots foient proportionnés à la foice & à la quantité de l’eau.
  - Lorfque la chute efl: en defious 8c peu confidérable^
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  - quoiqu’il y ait beaucoup d’eau, il eP.' eflentiel de tenir la roue & les aubes fort larges, d’environ trois à quatre pieds Si la reillere à proportion» Alors le poids de i’eau fiipplée à la chute de donne une très grande force au mouvement, en prenant garde toutefois, comme on l’a dit, que le ceintre ne touche pas dans l’eau , SC que la roue foit bien aubée de calibre.
  - Toutes les aubes des roues qui tournent dans des courjieres, même de celles qui font mues par lesgrandes rivières , comme dans les moulins pendants, les moulins à bateaux , Sic. font droites fur la roue Si appliquées aux rayons memes, dont elles font une prolongation. M. de Parcieux , fi connu par fon fameux Projet de procurer une eau pure Si falubreaux Habitants de Paris, prétend au contraire que les aubes doivent être inclinées aux rayons, pour mieux recevoir l’effet de la pefanteur de l’eau , qui agit toujours par fon choc ÔC par fon poids.
  - Cefentimenr, contraire à celui de tous les Auteurs.* eft appuyé d’une démon ftration qui prouve jufqu’à l’évidence, i®. que les roues qui font inclinées aux rayons tournent beaucoup plus vite que celles dont les aubes font un prolongement du rayon : 2°. que Tin-clinaifon la plus avantageufe de l’aube fur le rayon , eft celle qui fait avec lui un angle de trente degrés * car alors la roue tourne beaucoup plus vite que quand l’inclinaifon n’eft que de dix & vingt degrés ; mais à quarante , elle tourne moins vite qu’à trente , qui efë le maximum : 30. qu’une roue dont le nombre d'aubes.
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  - eft double , tourne plus vîre que celle dont le nombre d’aubes eft (impie , pourvu qu’elles foienr djfpofées de façon que deux aubes (oient dans l’eau pendant que celle d'avant y entre & que celle d’après en fort j en tour, quatre aubes agiffant.es , une qui entre dans l’eau, deux qui font dans l’eau, & la quatrième qui en fort.
  - Il arrive fouv.ent que la théorie appuyée d’une dér-monftration apparente , fe trouve en défaut contre l’expérience. L’inclinaifon des aubes, exigée par M, de Parcieux , a été rentée en 1774, fur la roue d’un, moulin à bateau de Paris. Cette expérience a fi mal réuftî , qu’on a été forcé de remettre la roue à aubes droites, parceque l’eau pajottoit 8c faifoit des flacques qui en retardoient le mouvement. Les aubes ceintrées & inclinées ne conviennent qu’à des roues qui tournent dans des courfiers. C’eft ainfi que la pratique l’emporte toujours fur la théorie ; mais cette dernière , jointe à la pratique , eft la bafe de tous les arts. Ce n’eft que dans des Ecoles fondées par le Gouvernement , qu’on pourroit former des Eleve.s également inftruits dans la théorie 8c la pratique.
  - L’arbre tournant T , Planche IV , eft l’axe de la roue où les aubes font attachées. C’eft le centre du mouvement de tout moulin ^ ainfi il doit être proportionné à la force du moulin 8c des meules fur lefquelles il doit agir. On peut lui donner feize à vingt pouces de gros , ou en quarré. Ses tonrrillons, qui font les bouts de fer dont il eft armé à fes deux
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  - / extrémité, doivent être dans fon plein milieu v ili doivent être Apportés par des • ’umarts de fonte ou de cuivre, Y, qui doivent fervir de rhcva aux rourrillons pour les faire tourner plus^ai, avec moins de frotte* ment.
  - Le rouet U eft une roue à dents adaptée fur l’arbre tournant pour engrener dans les fuféaux de la lanterne„ par le moyen des chevilles ou petites pièces de bois taillées, foit quarrément , foit en plan incliné. Pour que le rouet foit d’une bonne proportion , relative au diamètre de la roue , fixé plus haut à dix-fept pieds quatre pouces, il doit avoir huit pieds de diamètre avec quarante-huit ikevillesà. fix pouces de pas ou intervalle d’une cheville à l’autre , lorfqu’il y a beaucoup d’eau; car fans cela on peut en mettre jufqu’à cinquanre-fix & même foixante. Si au contraire la roue n’avoit que douze pieds de diamètre de ceintre , elle pourroit porter un rouet de fix pieds , avec quarante-quatre à quarante-huit chevilles. Les embrajures ou pièces de bois qui fe croijent pour foutenir la conférence du rouet, doivent être Jones à proportion de fa grofieur.
  - La lanterne O, Planche IV', effc un pignon â Jour fait en forme de lanterne , compofé de deux tourtes ou pièces de bois rondes , au bord derquclles fondes fuféaux , dans tefquels engrenent les dénis du rouet. Cette lanterne fixée fur le gros fer qui porte la meule , fait tourner celle-ci avec elle. En fuivanc les proportions ci-delfus indiquées, la lanterne dok
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  - (fcvoït dix-huit à dix-neuf pouces de diamètre fur huit fufeaux de même pas que le rouet, c’eft-à dire , à la même diftance que les dents du rouet. Ce rapport du pas des chevilles avec la diftance des fufeaux eft eftentiel cà garder. On verra plus bas la meilleure conftruétion des lanternes.
  - Parmi les Charpentiers, les uns prétendent qu’il faut un nombre pair, tant dans les dents du rouet que dans le nombre des fufeaux de la lanterne} les autres au contraire préfèrent un nombre impair : mais cela cft indifférent, pourvu que l’ouvrage foit bien fait 8C bien de pas.
  - Il eft important que les chevilles du rouet aient une ligne de pente par pouce , fuivant l’épaifleur du rouet} c’eft-à dire que fi la bande , le ceintte, le chanteau , le parement du rouet ( car tout cela eft fynoni-me ), a fixa huit pouces de large , la cheville aura fix à huit lignes de pente : cela fait que les fufeaux de la lanterne quittent les chevilles du rouet avec plus de facilité. On doit obferver qu’il y a des Charpentiers qui, au lieu de donner de la pente par les lumières, c’eft-à-dire, par les trous que l’on fait dans le rouet pour mettre les dents, fe contentent de pratiquer cette pente fur la tête de la cheville qui forme un plan incliné de fix à huit lignes, ce qui revient au même , fans être pourtant aufti avantageux.
  - On ne doit pas regarder comme indifférentes les proportions données entre le rouer U> PI. IV,& la roue P1.1, Le diattïeîrç du rouet, pour être conyena«j
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  - ble, doit être un peu moins de la moitié ,e’efl: dire que fi la roue eft fuppofée de dix-fept pieds quatre pouces , le rouet doit avoir huit pieds ; ce n’eft pas qu’on ne trouve des roues de dix pieds qui ont des louets de fîx pieds de diamètre} mais elles ne marchent pas communément h bien, l'efîet du levier , opéré par la roue , a moins de force.
  - D’un autre côté , il faut toujours combiner les roues & les rouers fuivant certaines proportions , parcequ’il eft bon que le tour du rouet U fe trouve en rapport avec celui de la lanterne 0,8c celui de la meule À, de maniéré que quarante chevilles & huit fufeaux, opèrent cinq tours de la meule, contre le rouet un ; ou que quarante-huit chevilles fafïeiit faire fix tours à la meülé, contré un tour du rouet. Au fürplus, oh ne fau-roit donner à ce fujet des réglée abfolument précifes, cela dépend dé la difpofition & de la force de l’eau comme dé la volonté des Meuniers j fur ce fait, corn » mefûr bien d’autres, chacun a fes raifons & fes idées.
  - Eft-ii plus avantageux de faire des lanternes en feteîne, c’eft- a-dire plus greffes par én haut que par en bas j ou de les faire aufli girofles par un bout que par l'autre ? de plus eft-il indifférent dé les garnir de fufeaux de fer ou de fufeaüx de bois ? e’eft ce qu’il s’agit d’éclaircir.
  - Une lanterne enferelne, a fa jûfte réduction , c’efl-d-diteen obfervanc une diminution graduée, eft bonne datïs un mouvement lent , comme lorfqu’il n’y a que deux cents fuféaux qui’ touchent deux; cents cheville^
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  - par minute ou environ*, encore faut-il que les parements du rouet foient déverfés fuivant la pente de la lanterne. Mais file mouvementétoit plus précipité, les fufeaux & les chevilles courroient rifque de s’en-treheurter l’un l’autre; car la propriété qu’ont les lanternes en fereine, de prendre les chevilles pleines , ne peut réuftir quand le mouvement eft précipité, parce-qu’alors les chevilles qui touchent pleinement les fufeaux, les frappent aufli vivement que des coups de maillet. Ce battement violent caufe au rouet un dar-dement ou ébranlement fi fort, fur-tout fi les fufeaux fonr de fer, qu’on eft quelquefois obligé de 1 ' ètréjillon-ner par derrière, c’eft-à-dire de le foutenir par des pièces de bois qu’on nomme êtrefilions, afin d’empêcher la pouffée &c l’écartement du rouet. La même caufe occafionne un dardement à l’arbre tournant, qui par contre-coup communique fes vibrations au fer & le fait vaciller ; ce qui fait faire à la meule un bourdonnement, dont on apperçoit l’effet dans la farine par une mouture inégale &groftiere.
  - Il eft vrai que les lanternes en fereine ne produifent pas un fi mauvais effet lorfque les fufeaux font de bois; mais elles font toujours fujettes àfe déranger de pas, fitôtque l’on defcend le fer ou que l’on cale le che-vreffîer, c’eft-à-dire la piece fur laquelle repofe l’axe ou grand arbre du moulin , & qui lui fert de chevet.
  - Le principal avantage que l’on retire des fufeaux ide fer, c’eft qu’ils ufent moins de chevilles; mais cec ^yantage neft pas comparable à celui que procure au
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  - moulin un paffage plus doux. Il eft donc utile du fup-primer les fufeaux de fer , non feulement dans les lanternes à fereine, mais même dans les lanternes ordinaires , quand le mouvement eft précipité} parce-qu’alors les fufeaux de bois paffent fans heurte ment, ou s’ils dardent un peu, ils partagent la charge entre eux , tandis que les fufeaux de fer réfiftent à la charge chacun en leur particulier. On doit faire les fufeaux de buis, de cormier, ou , fi l’on veut, de bois dur des Ifles, nommé gayac, qui ne revient pas plus cher à Paris que le buis, 8c qui s’ufe beaucoup moins.
  - §. I I.
  - Du pallier 9 des deux braies, du fer & de Camille, &c.
  - Le pallier S, PI. IV, eft une piece de bois de huit à dix pouces ou d’un pied quarré qui pofe fur deux pièces de bois qu’on nomme braies^c’efï à-dire fupport^le pallier fert à porter le gros fer fur lequel la lanterne 8c la meule courante font arrêtées ; lesdeux braiesqui apportent le pallier , font, comme je viens de le dire , deux pièces de bois en travers du beffroi, dans lequel elles entrent par une rainure à couliffe ; le beffroi eft: compofé de quatre pilliers de pierre ou de bois qui foutiennent la charpente du moulin ou l’étage des meules, 8c qui portent les deux braies. On trouvera 9 dans le Traité de la Mouture, l’étymologie de tous ces mots j mais dans un Manuel, il fuffit d’en donner une définition claire 8>c précife.
  - En fuivant les proportions précédentes, le pallier S
  - peur
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  - peüt avoir jufqu’à un pied de grolîeur * & les deux Braies PP, Plane. 11 i qui portent les deux bouts dit pallier, peuvent avoir (ix pouces de gros* Il eft bon d’obferver que le bout du pallier qui porte fur la braie > où eft la trempure io 8t il , Planche IV, foit fait un peu en dos de carpe, pour empêcher le dévêts du pallier; ce qui facilite d’ailleuts B allégement do la meule; au relie , cela dépend de la volonté*
  - La rrempure s ainft nommée, parceqit’ellê fait l’effet d’une bajcule > eft une pièce de bois de cinq à fix pouces de gros, traversant fous le plancher des meules > & venant recevoir une piece de fer debout > ap-pellée épée de la trempure, qui paffeà travers d’une de$ braies ; de maniéré que quand on tire la trempure 10 > parie poids 12, Planche IV, on fouleve la braie qui porte le pallier, & Ion écarte par liplus ou moins la meule courante.
  - Le bout inférieur du gros fer F, qui porte fur le pallier S y entre dans une efpece de pas qu’on nomme crapaudine, grenouille s couette. Il eft très néceftâire de mettre le pas Ou crapaüiineR , dans le plein milieu du pallier S > c’eft à-dire de placer la pointe du fer F * bien droite, 8c au niveau de l’abre tournant, parce-que le rouet U en paffera toujours mieux*
  - Dans un moulin d'une force ordinaire , il eft toujours à propos que le fer A, B, C, D y PI. V> Part. I i ait environ, trois pouces de large fut un pouce & demi de gros ou d’épaifteur j 8c que fa fufée. B y ou cette
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  - portion fupérieure du gros fer tournée en rond en maniéré de'poire renversée , ait fix a huit pouces de long fur trois pouces &c demi de gros, c’eft-à dire dix pouces & demi de tour, en affeélant de lui donner environ deux lignes de plus dans le haut que dans le bas. Si cette, augmentation du haut de la fufée étoit plus fen-fible., il feroit à craindre que cela n’occafionnât des bourdonnepiems en allégeant trop la meule, ce qt\i poürrçk en même-temp faire graduer, c’eft- à-dire f^ire pader le grain entre les boîtes &: la fufée pour venir fe ie perdre fur la lanterne.
  - Le papillon A eft le bout du fer qui termine la fufée, Sç qui entre dans Xann'ille fcellée fur la meule courante; les plats du papillon font les côtés les plus larges, & les bouts font lçs cptés 1,es plus,étroits. Le papillon 4 doit avoir auffi une proportion déterminée de deux pouces de large par en bas fur les plats, pour les hauts, à un pouce & 4$mi paç le bas, venant en diminuant à un pouce & un quart vers le haut du papillon. De cette maniéré l’annille ne porte pas fup les èpçndements ou rebords de la fufée , & lapieule fe dref[e toujours avec plus de facilité. -d\(4»
  - Lorfquepaçde frottement la fufée s’ufe plus d’iin côté que de l’autre , 8ç qu’il fe forme vers le haut de? rebords , des lippes ou Uvr.es, .ils peuvent gêner pour approcher la «peule, outre qu’alors-ils partent fur fes bouillons ôt font échauffer le, fer* Le moyen jd!y obvier, çfUorfqu’on fait porter lp.fer à la forge;, deffûrç
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  - du Meunier; sabbat tre avec la lime les lippes 8c les inégalités , en afïe&antde tenir toujours la fufée bien ronde, 8c le fer dans le plein milieu de la meule giflante.
  - Vannille , qu’on nomme auffi par corruption nille 9 nelle , dnil, 8cc. eft une piece de fer compofée de deux portions à'anneau forgées enfemble; elle eft figurée en X, fcellée, gravée 8c encaftrée dans la meule courante. Sa figure eft celle de deux SS qui fe coupent par le milieu , 8c où l’on forme le trou quarrè qu’on nomme Y œil de Vannille > dans lequel entre le papillon ou bout du gros fer. L’annille K, PI. V. Part, i , doit avoir environ deux pouces 8c demi de gros ou d’épaif ieur fur cinq pouces 8c demi environ de large : la longueur du .corps de l’annille, doit être proportinnée au diamètre ^de Yœillard, ou trou circulaire de la meule courante : les bras de l’annille , faits comme les deux cotés d’une X, doivent avoir environ quinze pouces de long, 8c Yqil de l’annille , par ou paftele papillon, doit être dans fon plein milieu : fi les bfas de l’annill© étoient trop longs, ils empêcheroient de dreffer 8c pé~ fer les bouts de la meule avet facilité.
  - Pour ctrefter les meules convenablement, on fe fert de quatrepipesE^LV. Part. 2, qui font de petits coins ou calles de fer plus menues en bas qu’en haut, d’a-peu-près trois lignes d’épais fur deux pouces de long, que l’on ferre à coups de malle entre le papillon 8c l’annille , afin de drefter la meule en la relevant ou la rabaiftant du côté des plats ou des bouts qui le demandent*
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  - On diftinguç quatre faces ou quatre points dans la meule courante comme dans l’horizon ; deux oppofés l’un à l’autre , qu’on appelle les plus de Ja meule, &c deux autres côtés qu’on nomme les bouts de la meule : ces quatre points correfpondent aux plats & aux bouts du papillon. C’eft donc la pofition de l’annille qui fert à fixer les quatre faces de la meule ^ les plats font les côtés de la meule où font placées les fleurs de l’annille , & les bouts font les côtés où les bouts des bras de l’annille font tournés : les plats font avallant & montant i’eau ; les bouts font parallèles à l’arbre du moulin. On fent à préfent l’effet des pipes pour drejfcr la meu-Je, c’eft-dire la charger du côté oppofé à celui qui baille, & pour la pefer, c’eft-à-dire chercher le niveau de la meule, en appuyant fur l’un des quatre points, pour voir fl elle n^pefe pas plus d’un côté que de l’autre. . .
  - Il eff bon en effet d’obferver que la meule foit de niveau pour bien opérer, excepté cependant qu’elle doit avoir une petite petite de fer, avallant l’eau, lorfque le moulin eft en deffm (c’eft-à-dire lorfque l’eau tombe d’en haut furies pots de la rtpue),alors le fer doit incliner vers ce côté, ce qu’on appelle incline avallant Ceau. Il faut, aucontraire, que la pente de ferloit à mont l'eau lorfque le moulin eft en deflous de que l’eau vient prendre par deflous les aubes de la roue : cette pente de fer n’eft utile que pour fourenir lapouffée de l’eau lorfque les cheville;; du rouet prennent les fufeaux de la lanterne} & quil s’agit de mettre les’moulins eu
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  - voie ou en mouvement *, car chaque coup du rouet contre la lanterne , frappant le fer par le bas, redreffe fa pointe par en haut, & parconféquent la meule dans le fens oppofé où le rouet frappe le fer : il faut en même-temps avoir attention que cette inclinaifon ou pente de fer foit proportionnée relativement à la force du moulin ; c’eft-à dire qtie fi l’eau eft très forte & que le moulin aille fortvîte , il faudra davantage incliner le fer.
  - II arrive quelquefois que la pointe du ferfifle & fait du bruit en tournant, 8c qu’alors la meule s allège toute feule fans y toucher, c’eft à dire fe fouleve d’elle-même. Quand l’acier eft dans le feu, il fe gonfle 8c s’allonge j de même l’acier de la pointe de fer qui s’échauffe en tournant, occafionne-le foulévement 8c l’allégement de la meule j mais cela ne dure pas longtemps , l’acier s’ufe 8c la meule fe rapproche toute feule j néanmoins , en pareil cas, le plus fur parti eft eft d’arrêter un moulin lorfqu’on voit qu’il s’échauffe trop , de vuider le pas pour le rafraichir avec de l’eau de puits ou la plus fraiche qu’il eft poffible, parceqiie cela durcit l’acier du pas 8c de la pointe : après cette opération , il faut mettre dans le pas de bonne huile d’olive.
  - Dans l’intention d’empêcher cet inconvénient, ont a imaginé de faire faire des pas ou crapaudines d’une compofition de cuivre , d’étain d’Angleterre, & de régule d’antimoine pulvériféj au moyen dequoi les pointes de fer durent fix fois plus qu’au para van t j. &c
  - d iip
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- - 3 S Manuel
  - afin de les faire durer encore plus, on obfervechaqu® fois qu’on fait raciérer les pointes à neuf, de les faire tourner une huitaine de jours fur les pas d’acier pour les frayer, c’eft-à-dire les adoucir par le frottement , avant de les remettre fur les pas métalliques.
  - On a encore fait une découverte interrefiante rela> tive à cet objet : c’eft une façon de dreffer le fer de la meule par le moyen des vis fans donner aucun coup de maffe , on en voit la repréfentation dans la PI. IV. Part, i : voir le chaffis C, 8c la poélette B , peuvent fe moudre à l’aide de deuxvfs DD, de chaque côté fur la longueur, 8c d’une autre à chaque bout : s’il n’y avoir qu’une feule vis dans le milieu de la longueur, cela pourroit donner du devers au pas 8c le rendre moins facile à dreffer, fur tout quand les pas font longs 8c à trois trous. Mais lorfque les crapaudines n’ont qu’un feul pas , quatre vis fuffifenc; par cette méthode le fieur Buquet épargne bien de la main d’œuvre 8c de la dépenfe en pas, en raccommodage 8c en chômage de tnouiin.
  - §. I I I.
  - Des Meules & de la maniéré de les t'habiller.
  - Comme le bon moulage dépend avant tout des meules, du choix qu’il en faut faire , 8c. de la maniéré de les r’habiller 8c de les conduire, cet article eft ef-fentiel au Traité de la Mouture où il eft approfondi: j'en ai déjà parlé dans ce Manuel, mais l’importance de l’objet m’y ramene au rifque de répéter les mêmes notions.
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  - On doit choifir le gîte ou la meule giflante , d’un grain blanc bleu foncé, parceque les meules de cette-qualitéfont moins dures & moins ardentes. Une meule plus ardente éft une meule coupante par les inégalités, quelle a naturellement, & par celles qu’on a faites én la piqUant: la meule giflante ne devant pas être fi ardente que la courante , il importe donc dé la choifir d’un grain plus fermé & plus plein, pour foùtenir L’effort de la meule àrdénté.
  - Quand les deux meules fé trouvent de même ardeur , cela dêfavantage ùh rhoulin, parcèqu’alors il tourne én approchant, cè qui fait rougir la farine & les gruaux par les particules de fon pluvérifé qui en ter* niflent la blancheur : on confomme la marchandife ou le grain à moudre, en recoupes , ce qui ne peut jamais faire blanc. Eli ùn mot, pour bien opérer dans tous les moulins , il eft à propos que la meule de defFùs foie de meilleure qualité que celle de defTous , c’efl à-dire qu’elle foit plus ardente; & comme les meules de moulin font plus ardentes à proportion què les pierres dont elles font compoféèèfont plus dures &é qu’il faut lès rebattre moins fouvenc, on doit par cette raifon, préférer les pierres meulières blondes œil de perdrix y c’efl à! dire femées de petites parties bleues & blanches^ & un peu tranfparentes, parcequélles font plus* trouées, plus ferrées , plus compares y plus approchantes de' la! naturedivji/ex, & conféquemment plus propres à faire des meules courantes 5 conîme étant de leur nature plus ardentes»
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  - Manuel
  - Il faut bien prendre garde que les deux meuleS fuient de même diamètre, afin qu’elles ne fafifent point de livpes ou levres 8c faillies. Lorfque l’une des deux eft moins large que l’autre, la plus large prend né-ceflairement des lippes par le frottement de la plus étroite, 8c ces rebords empêchentl’échapement de la farine moulue.
  - Des meules de fix pieds deux a trois pouces de diamètre , font d’une fort bonne proportion fur douze à quinze pouces depaifieur pour la meule courante; car la meule giflante peut avoir jufqu à dix-huit pouces a fi l’on veut : tout cela eO: aflez arbitraire. Mais les meules d’une bonne grandeur font toujours fort utiles dans les moulins où il y a force d'eau.
  - Ç’eft un défaut quand les, meules ont des trous trop grands &; trop profonds, çapahles de receler beaucoup de grains entiers fans les moudre î on bouche ces* trous avec un mélange de chaux vive & de fable fin, ou de farine de feigle.
  - 11 faut que la meule giflante foit toujours bien bordée de niveau fur fes quatre faces y c’eft à-dire, qu’elle foit égale par les bords. On a vu plus haitit quatre faces dans les meules, deux plats 8c deux bouts. l e plat à mont l'eau eft le côté de la meule où l’une des üeur$ de fanille eft pofée, 8c qui regarde le côté d’ou vient l’eau; le plat a\allant l'eau eft Le côté oppofé qui jregarde l’eau qui fuit ; le bout du côté où tombe la farine, s’appelle le bout fur l'anche ; le bout oppofé qui cft du côté de la roue du mqulin, s’appelle le bout far
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- - ' du MeunÎïS. 41
  - la roue, ou fur la tempane, parceque le mur du moulin qui eft du côté de la roue fe.nomme Tempane. ;
  - Ainfi, lorfqu’on dit qu’une meule doit être bien bordée de niveau fur les quatre faces , cela lignifie que la feuillure ou la partie qui avoifine les bords, doit être plus pleine que Yentrepied 8c le cœur. Une meule a en effet fa circonférence, qu’on appelle bord : la diftance du bord de la meule à fix pouces , s’appelle feuillure ; de là, à un pied de diflance, cette partie de la meule fe nomme Yentrepied ; depuis l’entiepied jufqu’au trou de l’œillard , c’efl le cœur de la meule : le cœur fert à concaffer le bled , l’entrepied le rafine, 8c c’efl là que fe forme le gruau. De là le grain moulu pafle fur la feuillure , qui, étant bien bordée de niveau , allonge la farine 8c \sl détache du fon, lorfque les deux autres parties ont fait leur travail. En fuppofant que le cœur brife le grain en quatre parties 8c que l’entre-pied le broyé en vingt parties, la feuillure bien bordée ou plus pleine, ne fait plus cpxècurer le fon 8c en fé-parer la farine.
  - Quelques Meuniers ont foin en bordant les meules, de ménager deux lignes de pente fur Vanche, pour donner de la facilité à la chute de la farine : mais cette pente doit être prefqu’infenfible, 8c il eft beaucoup plus sûr de bien border les mèules de niveau.
  - Le bord de la meule giflante doit erre plus haut que les enchevêtrures, d’environ trois pouces. Les enchevêtrures font des pièces de bois qui fervent de che-yejlre au gîte pour le foutenir ; c’efl précifément le
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  - cadre où la ipieiule de deffous efl: enfermée & aiïujettl# avec de la^aéonnerie dans lès angles.
  - Il fautqde la meule giflante foit b'oüdiniere ± c’efi> a-dire , convexe de trois à quatre lignes au cœur, en allant toujours èh diminuant ÔC venant à rien à la fin de Ventrepied; par la râifon contraire, la meule courante doit être fLanlere, c’eft-à-dite, concave proportionnellement à la convexité de la meule giflante : 8c même pour que cela fafle plus d’effet, il faut que la meule courante foit un peu plus concave que la gifi-fanre n’efl convexe, afin de donner la facilité au grain d’éritrêr dans les meules , & qu’elles puiflent prendre leur bled également.
  - Comme la meule courante doit être plus ardente 8c de qualité fupérieure, il faut qu’elle foit bien œillêè à petits trous : car c’eff la quantité & la petiteflè des trous qui tendent une meule plus où moins ardeUte; Dans le langage des Meuniers , ôn no'mme ces petits trous des évdllures. Une meule bien éveillée èft une meule qui a beaucoup de trous, ce qui efl: la même chofe qu’une meule ardente. Cetté qualité de pierre à petits trous prend mieux fon marteau & s’éclate moins que celles d’un bleu foncé , qui font excellentes pour les gîtes. Ces dernieres doivent être, ainfi quon l’a déjà obfervé , plus pleines, & ne s’éclatant pas ait marteau : car alors cela fait un fon dur.
  - Pour mettre la meule courante en bon moulage , il efl: néceffaire de bien mettre Ydtwille dans le plein, milieu de la meule, afin qu’un déplacement de côté
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  - teu d’autre ne faffe point faire de cahos ni de queue à la meule. Faire la queue , c’eft lorfqtie la meule déborde d’un côté ’y ce qui atriveroir ft l’annllle n’étanr pas au milieu, la furcharge faifoit cahoter là meule du côté le plus fort, c’eft à-dire, dit côté où la distance du centre au bord feroit plus longue.
  - La concavité de la meule courante doit aller en diminuant comme la convexité du gîte, à-peu-pfèsvers la fin de Ventrepied. La plupart des Meuniers, fous prétexte d’empêcher leur moulin de s’échauffer , ouvrent trop leurs meules , 8c ne leur font commencer à prendre le bled que vers la fin de l’entrepied , où le grain coule entier & fans avoir été cafte. En confé-quence, la feuillure trouve gruau , fon 8c farine à faire tout enfemble, 8c tout fe fait mal.
  - Une preuve que cet ufage eft erroné , c’eft qu’il feroit inutile de monter des meules defix pieds deux à trois pouces de diamètre, pour qu’il n’y ait qu’une aufti petite partie que la feuillure qui travaille feule. Il eft impoftîble qu’un homme feul fafte autant d’ouvrage que trois 8c aufti bien. On a vu plus haut que le grain doit être moulu à trois reprifes, c’eft-à-dire, que fortant des bras de l’annille ou à quelques pouces plus loin , la meule doit commencer à cafjerion bled , c’eft l’ouvrage du cœur ; puis le bled fe râfine â Ventre-pied. 8c fait fon gruau j enfuite il tombe à \z feuillure * qui ne fait plus que rouler le fon 8c faire fafletir.Vzz ce moyen, un moulin va toujours en allégeant, par-ceque chaque partie fait fon ouvrage. Il faut cepen-
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  - dant obfetver qu’un moulin qui va très fort dois êtrô un peu plus ouvert, proportionnellement à la force, afin d’empêcher Yêchaujfement. \
  - Par une fuite de ce raifonnement oïl obfervera encore que fi les meules font très ardentes, il eft à propos qu’elles commencent à cafter leur bled à un plus grand éloignement de l’annille, que dans un moulage plein, fur tout lorfqu’il eft queftion de faire des qualités de blancheur & des farines que l’on veut conferver. Par ce moyen le bled n’eft pas tant haché, la farine n’eft pas piquée de fon , ni le gruau rongé : car un moulage plein & ferré ne convient qu’aux meules douces , parce qu’il échauffe plutôt les meules qu’un moulage vif & gau
  - Après avoir examiné la partie du travail des meules & les réglés pour les rendre plus ou moins convexes & concaves fuivant les circonftances , on doit s’arrêter à la maniéré de les r’habiller y c’eft-à-dire , de les piquer. C’eften cela que confifte principalement l’art du'Meûnier, qu’il doit tenir autant de l’expérience que du raifonnement. Dansprefque toute la France, finon de dix à vingt lieues de Paris , on eft dans la mauvaife méthode de piquer les meules à coups perdus : on en verra ailleurs les défavanrages. Je ne m’arrête ici qu’à la façon de les r*habiller plus convenablement à l’effet qu’on a droit d’en attendre.
  - Les habiles Meuniers pratiquent des rayons de douze à quatorze lignes de large , venant aboutir in-fenfiblement vers le centre à quelques points de l’a.n-
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  - niîle B, PI. V, Part. 5. La figure i fait voir leur dif-pofition.La maniéré de difpofer les rayons, 6c l’épaif-fetir qu’on doit leur donner , contribuent à la perfection du moulage. Ils peuvent avoir communément à-peu-près deux pouces 6c demi de diftance : au fur-plus , la force des rayons dépend de la qualité des meules , de celle des faifons, 6c du plus ou moins de fécherefle des grains qu’on veut moudre.
  - Si une meule eft très ardente 6c pleine de petits trous , on ne rifque rien de laifTer un rayon fort fur la feuillure : fi au contraire elle eft pleine 6c peu rem. plie de trous, on peut diminuer le rayon 6c le réduire de dix à douze lignes.
  - Si une année eft pluvieufe 8c que les grains foient forr humides, il convient de tenir les rayons moins forts que quand ils font fecs. Le fon fe cure mieux , parcequ’alors le fon étant plus pur , il pâlie moins de fes parties dans la farine.
  - Lorfque les bleds font très fecs, on ne rifque point de laifler fur la feuillure un rayon fort, fur tout fi la meule eft un peu ardente. On peut même , ence cas, pour diminuer l’ardeur de la meule courante, garnir les trous, les éveillures , avec de la pâte de farine de feigle 6c de chaux vive , comme on l’a dit ailleurs. Il en réfulte que le moulin affleure mieux , c eft-à-dire , qu’il produit une farine plus douce, plus allongée.
  - On appelle une farine allongée celle qui s’étend fous le doigt, qui eft douce au toucher ; 6c un® farine courte , celle qui eft rude au taft* On l’éprou-
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  - ve encore plus sûrement, en en faifant un peu de pâte avec l’eau dans le creux de la main. Si cette pâte s’allonge 8c s’étend aifément, la farine eft bien allongée j lî elle eft moins duétile , fi elle fe cafte 8c fe défunit aifément, alors la farine eft courte. Or, toute farine allongée fait toujours blanc, 8c toute farine courte fait toujours rouge : cette derniere farine a même un œil rouge , attendu que le fon fe trouvant trop brifé, il y en pafte toujours des particules , ainfi que du gruau. Indépendamment de ce dernier inconvénient, la farine courte ne fe conferve pas bien , à caufe du mélange du fon pulvérifé. Il y a donc bien de l’avantage à r* habiller 8c rayonner les meules bien à-propos, de maniéré à leur faire produire une farine bien allongée , blanche 8c fans mélange : c’eft là l’Art du Meunier, 8ç dont on ne fe doute pas, prefque nulle part.
  - Jufqu’ici il n’a été queftion que du rayonnement d’un moulin a blanc ; mais pour un moulin deftiné à moudre à bis 8c à recevoir plufieurs fortes de grains , tels que des feigles, des orges , 8cc. il convient de faire les rayons plus petits & plus près les uns des autres que lorfqu’il s’agit de moudre du froment 5 pareeque le moulage fera plus doux & plus fufeep-tible d’affleurer : il produira une plus grande quantité de farine & umpetit fon bien évuidé. Un rayon^uCS fort que celui pour moudre à blanc, feroit fujet à applatir tous les petits grains 8c à faire un trop gros fon, ce qu’il faut éviter pou? mou,dre à bis j car le
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  - Public ne veut que très peu de fon Sc beaucoup de farine. 11 faut cependant obferver de rayonner toujours relativement à la fécherefle des grains & à l’ardeur des meules.
  - On doit encore remarquer à l’égard des petits mou* lias j qu’il ne leur eft point fi avantageux d’avoir des meules Ci ardentes, fur-tout la giflante ; parceque ces meules n’ayant point leur nourriture, c’eft-à-dire, venant à manquer de bled , font fujettes a grogner & elles font ardentes ; elles font un fon dur & haché* qui pique la farine. Cependant un Meunier très habile peut ménager ie r-habillement fujvantla force de fon moulin. 11 faut donc que les meules foient pro-por données pour Y ardeur, comme pour le rayonnement , fuivant laforpedu moulin , en obferyant feulement que la feuillure foie bien garnie & fe trouve avoir du çojq>s-x parceque c’eft la partie qui fatigue le plus, en ce quelle fouflre les coups de trempure. D’ailleurs, on le répétera fans celle, la farine s’en allonge bien mieux ; point eflentiel à leur blancheur & à leur confervation.
  - Lorfqu’on repique les meules, ou ce qui revient att même, lorfqu’on les rhabille, il faut faire en forte que les rayons ne falfent qu’effleurer la rhabillure: car fl on les faifoit trop excéder, il en réfulteroit un bourdonnement capable 4’échaufler les meules; ce qui pioduiroit un fon dur & rougiroit la farine, en ce que les meules agiroient alors en approchant, aulieu d’al-ieger. Quand on ditque 1? rayon ne. doit point trop
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  - excéder > c’eft-à-dire qu’il doit être peu élevé de defluâ 4e plan de la meule. L’épaifleur d’une feuille de pa* pier fuffit pour une bonne r’habillure : quaridlar’ha* billure eft trop ouverte, c’eft-à-dire , que l’ouril eft trop marqué fur la meule à côté du rayon , elle fait la farine moins douce.
  - Tout ce qu’on a obfervé jufqu’ici fur le rayonne-* ment des meules, ne regarde que les moulins ordinaires , dans lefquels on moud depuis huit à dix fetiers jufqu’à vingt-cinq/àr bled, c’eft-à dire , fans remoudre les gruaux. Car Iorfque ce font des moulins qui vont très fort, comme depuis trente jufqu’à foixante fetiers 8c plus, tels que le moulin de la pompe Notre-Dame j alors il faut que le rayonnement foit depuis deux pouces 8c demi jufqu’à trois pouces 8c demi de diftance., proportionnellement à l’augmentation (de la force du moulin. Il faut en même temps bien ouvrir le cœur 8c l’eritrepied, pour empêcher réchauffement de la fatine , 8c donner la facilité au bled à'entrer dans les meules, Cette épreuve a été faite avec fuccès au moulin de la pompe Notre-Dame par le fieur Bu* quet ; ce qui a avantagé ce moulin pour moudre en vingt-quatre heures dix à douze fetiers de plus qu’au-paravant, 8c les farines fe font trouvées meilleures 8c bien moins échauffées.
  - On a fait aufli des eflais d’une façon plus commode de r’habiller les meules avec des marteaux à jtx pannes ou dents, dont la tête a environ dix - huit à vingt lignes de Ipng fur quinze de large*Fig. I, Pl.V, Part.a
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- - DU Meüniëiu
  - A Laide de ces marteaux à plufieurs pannes, un homme fait autant d’ouvrage que trois autres, 5c la. r’habiïlure en eft plus douce. Cette manière eft fupé-rieurement bonne , fur-tout pour les meules ardentes, en ce qu’elle n’éclate point la pierre. Le'côté du marteau où il n’y a qu’une panne ou qu’une pointe , fert à tailler les rayons 5c les parties dures de la meule. Cette pratique fubfifte avec fuccès aux moulins de Corbeil 5c de la pompe Notre-Dame.
  - Quoiqu’on air recommandé de piquer les meules enrayon, cependant quand elles font fort tendres , comme celles dont on fe fert dans le Périgord , le Poitou 5c autres Provinces , il vaut mieux les r’ha-foiller à coups perdus que de les rayonner, parceque les rayons ne fontqu’applatir feulement le bled lorfque la pierre eft trop molle. Il arrive de-la , que la farine fort grade 5c que le fon refte chargé de farine. Cette épreuve a été vérifiée à Bourdeilles. 11 faut cependant: obferver que le bled feulement, peut fe moudre avec des meules molles piquées à coups perdus; mais qu’d l’égard des gruaux, il faut abfolumenr des rayons pour en enlever la pellicule fine , fans quoi la farine en fe-roit grade , molle j compaéte 5c mal évidée , fui van t les expériences qui en ont été faites en Guyenne 5c en Poitou.
  - Les meules ordinaires , qui ont depuis cinq jufqu’à fept pieds de diamètre fur douze, quinze à dix huit pouces d’épaideur, durent trente-cinq d quarante ans j
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  - 8c après avoir tourné long-temps 8c que leur épaifleur eft confidérablemenc affaiblie , on les taille de nouveau pour leur donner une furface oppofée à celle qu’elles a voient, afin de les faire fervir encore de meules giflantes pendant plufieurs années.
  - >§. IV.
  - De la maniéré de mettre les meules en bon moulage, &c.
  - Il refte quelques obfervations à faire fur les autres pièces qui accompagnent les meules, 8c fur la maniéré de mettre celles-ci en bon moulage.
  - Avant de monter des meules neuves, on doit les placer par terre ou fur un plancher bien égal, 8c qui n’ait point de pente, puis jetter un niveau fur la meule 8c la bien drefler des quatre faces j enfuite on prend le milieu de la meule, en mettant une petite planche au milieu de l’ceillard, avec un bâton debout, bien droit, d’environ trois à quatre pouces de tour, ayant un petit tourillon dans le bas, afin de pouvoir tourner dans le milieu de la planche pofée dans rœiilard. Le bâton fera pareillement aflujetti dans le haut du plancher avec un autre tourillon, afin de pouvoir tourner fans fe déranger ni quitter le centre : on attachera enfuite à ce bâton une réglé de là moitié de la longueur de la meule giflante, le bout de la petite réglé fera d’environ fix lignes plus bas fur la feuillure qu’à i’œillard, ce qui la rendra convexe ; 8c à la meule courante, huit lignes plus haut, ce qui la rendra con-
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  - cave. On verra dans le grand Traité de la Connoif-fance des Grains & de la Mouture par économie , les plans 8c defleins relatifs à cette méthode de r’habiller les meules & de les mettre en bon moulage : l’envie de rendre ce Manuel à la portée du plus grand nombre , a empêché de le furcharger de figures, lorfque l’explication peut y fuppléer.
  - Si on a foin de faire tourner la petite réglé à me-fureque Ton baitera à blanc, c’eft à-dire fans faire de rayons, on rendra les meules convexes ou concaves avec toute la facilité 8c la juftefle poflible ; 8c en deux riblages, ou tours des meules fans bled, elles fe trouveront bien frayées , adoucies, 8c en état d’être rayon-nées fuivant les préceptes donnés plus haut. Cette façon eft bien meilleure 8c plus expéditive que celle de plufieurs Meuniers qui, faute de la favoir pratiquer , font fort long-temps à bien mettre des meules neuves en moulage.
  - Il eft bon aulfi , avant que de monter la meule gif-fante, de bien dreflèr Yarbre tournant , c’eft-à-dire de mettre fes tourillons vis-à-vis l’un de l’autre, la roue bien jufte dans la reillere au fault de l’eau. Enfuite on pofe la meule giflante bien droite fur le beffroi : on jette un niveau fur les quatre faces , 8c un autre niveau par le milieu de l’œillard qui tombe jufte au milieu de l’arbre tournant , c*eft-à-dire entre les deux tourrillons r on prend bien garde que la meule giflante ne foit enfoncée dans les enchevetrures, ce qui contribuerait à rougir la farine. Après toutes ces opé«
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- - $1 Manuel
  - rations, on monte la boîte Ôc les bouillons qui fervent
  - à contenir lafufée dans l’œillard de la meule giflante.
  - La boîte eft une efpece dq noyau ou de moyeu creufé dans le milieu , où l’on place deux panneaux de bois, allant de bout en bout, de la groffeur de trois à quatre pouces de gros, fur flx d fept de longueur , pour contenir la fufée. Ces deux bouillons font contrebandes, par deux autres morceaux de bois pôles en fens contraire, ou de plat en plat$ ils fe nomment faux boitillons , ÔC fervent d foutenir les boitillons Ôc le bourage afin d’empêcher de grener ; on peut voir la forme de la boîte Ôc fes détails dans la PI. V ,Part. 1. Fig. N, O, P.
  - 11 faut donc prendre garde que la boîte foit bien droite dans le milieu de la meule giflante : on doit la choifir d’un bon bois d’orme ; on peut même employer un bon vieux moyeu de charrette, attendu que le bois a eu le temps de jetter fon feu > Ôc qu’il n’effc pas fi fujet a travailler que le bois neuf qui fe gonfle, ôc qui pourrait faire fendre une meule giflante. On peut aufli fretter ladite boîte, c’eft-d-dire la cercler de fer pour la renforcer ôc empêcher l’efïet du bois qui fe jette.
  - Après avoir monté la boîte ôc le boîtillon , ôc mis la fufée dans le' plein milieu de l’annille de la meule courante, on drelTe le rouet, ôc Ton effaie quelques tours pour"faire engrener les chevilles bien également dans la lanterne 11 faut faire enforte que le rouetpajfit.
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  - lueia & qu’il embraie jufte Ton fufeau : faute de ce faire il cahoterait ; ce quiferoit jetter de la pente à la meule & feroit un fon dur.
  - Après ces précautions, on pafte à l’examen de la meule courante pour la pefer & la drejfer de niveau (on fuppofe les meules piquées & rayonnées d’après les] principes donnés ci-devant) : en pefant la meule courante , on examine fi elle a des lourds. Un lourd eft un endroit de la meule qui fe trouve plus pefanc que les autres, parceque la pierre peut être plus compacte & plus ferrée dans un endroit que dans un autre , oû parcequ’il peut s’y rencontrer intérieurement de plus grands trous ce qui empêche le paralléllifme des meules.
  - Les inconvénients qui réfultenr des lourds font fans nombre : ils occasionnent à jeter delà pente, ce qui fait ufer les meules plus d’un côté que de rature. Ils font auflï étrangler la fufée du bas en haut ; une fujie étran. glée eft celle qui eft plus ufée d’un côté que de l’autre » parceque le frottement étant plus grand fur une partie , elle s’ufe nécefiairement davantage. Lorfqu’il'y a de ces.fortes de lippes , rebords ou inégalités dans le bas de la fufée , cela fait foulever la meule, bourdonner ôcgrener : fi aucontraire les lippes ou levres fe trouvent dans le haut de la fufée , elles portent fur les boitillons, échauffent le fer & gênent rapprochement des meules.
  - Tels font les principaux inconvénients des lourde
  - D iïj
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- - 5*f M A N JJ E TL
  - qui fe trouvent dans les meules courantes. Pour con-; rioître ces parties plus lourdes, on met la meule courante fur un pointai afin de la comre-pefer.
  - Un oointal eft un morceau de fer convexe ou coni-
  - 1. . i
  - que qui fe termine en pain de fucre, & que l’on met à la place du fer fur les bouillons. Qn met enfuite dasi^ l’oeil de l’annille un morceau de fer concave qu’on y alfujettit, ou l’on y fait entrer de force un morceau de bois bien dur dans lequel on fait un trou de tarnere pour y faire entrer le bout du pointai : alors on met la meule fur le pointai, & on la fait tourner pour voie de quel côté font les lourds.
  - Quand on a remarqué les lourds, alors il eft aifé d'y remédier en coulant du plomb fondu ou du plâtre fur la partie la plus légère, jufqu’à ce qu’elle foie égale en poids a l’autre : on a .foin en même-temps de faire abattre les lippes que les lourds ont pu occafionner dans la fufée, & quand elle eft bien arrondie, on la pofe dans le plein milieu de la meule giftante, 8c on fait encrer le papillon dans le trou quarré de l’an-niile fixée à la meule courante, à laquelle on fait faire quelques tours pour vérifier.
  - Lorfque les meules font bien dreftées, on pofe les archures , efpece de coflre en arc, d’où lui vient fon nom ; les arçhures Z, PI, II, confident dans une caiffe ronde qui environne les meules avec des couverceaux pour les couvrir ; elles doivent être bien jointes & bien clofes pour empêcher les évaporations qui peuvent fe faire»
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  - Au deflus des archures, font les tremions ou chevrons qui foutiennent la tremie & les porte-tremions & &, PI. II, au milieu defquels eft le fray on, M. PL V, Part. i. qui doit être dans le plein milieu de l’œil-lard. Le frayon eft une efpece de pignon incrufté par le bas au corps de l’annille & qui frotte contre Yauget pour faire tomber le bled.
  - Uauget L, PL IV , Part. 2. eft une boîte longue inclinée & placée fous la pointe de la tremie K pour recevoir le bled & le conduire dans l’œillard : il doit être bien fufpendu fans toucher au cul de la tremie pour qu’il puifle bien fe régler à prendre également fon bled ou le gruau, quand on le remoud j 6c la tremie doit être placée bien diredement fur ranger.
  - Faute de cette attention , on rifque de faire aller le moulin à deux airs ou à deux tons différents , c’eft-à-dire plus ou moins fort, ce qui fait battre le frayon plus ou moins vite contre l’auget ; cela arrive lorfque le moulin prend plus ou moins de bled alternativement : les Gardes moulins ne s’y méprennent jamais, & lorfqu’ils entendent que le moulin va à deux airs , ils élevent ou ils abai(Jent l’auget au moyen de d'eux ficelles, dont l’une fe nomme le baille-bled, pour donner plus de bled fi le moulin va trop vite, ou pour en diminuer la chute fi le moulin va lentement, afin d’alléger les meules : mais dans tous les cas, ils ont grand foin que l’auget ne donne pas fon bled alterna-tivement & par fecou([es.
  - Le moulin va aufli à deux airs quand la meule cou-
  - Div
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- - 5 6 M A N U E L
  - rante a des lourds 8c des queues par lefquelles elle déborde, ou bien quand la roue qui prend l’eau eft; i/zé~ gaie , 8c qu’elle pafle plus vite dans un temps que dans un autre, ce qui donne des /étouffés 8c fait aller le moulin à deux airs. On doit fe rappeller les moyens d’obvier à ces inconvénients.
  - Il ne refte plus qu’à placer Y anche convenablement : l'anche eft un conduit de bois ou de fer blanc en forme de languette , d’ou lui vient fon nom, 8c qui fert à conduire le bled moulu dans le bluteau. Il faut que l’anche foit bien en pente pour que la farine tombe dans le bluteau avec facilité, 8c qu’elle ne remonte point dans les meules, ce qui pourroit donner lieu à échauffer le moulin 8c à engraijfer les meules. Engraif-fer ou prendre crappe , c’eft quand la farine fuffifam-ment affinée paflè plufieurs fois fur la meule giflante > elle s’y arrête & fait que la farine qui vient après glifle deflus fans recevoir fa façon. Lorfque les meules font cngraijjees, elles donnent la plus mauvaife de toutes les moutures, parceque le grain n’efl: qu’applati, 8c le fon n’efl: point écuré. La crappe eft le plus grand des inconvénients qui puiflent arriver dans la mouture , 8c on doit apporter fes foins à le prévenir.
  - En obfervant toutes les attentions dont on vient de donner le détail, on eft fur de maintenir en tout temps un moulin jur fes droits , c’eft-à-dire en bon état.
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- - 57
  - fc> U M E UNIE R.
  - §. v.
  - Examen des pièces particulières aux moulins économiques , & en premier lieu des cribles, tarares, & autres machines à nettoyer les grains.
  - Les détails qu’on a donnés jufqu’ici, dans ce Chapitre important, conviennent à tous les moulins, pareeque je n’ai parlé que des pièces qui leur font communes à tous : de meme la théorie & les préceptes que je viens d’enfeigner, en prenant pour guides les Maîtres de l’Art, font propres à tous les Meuniers , par-ceqne fans cela on ne peut faire de bonne fasfine,& l’aliment d’où dépend notre vie 8c notre fan té , fe ref-fentira de l’ignorance de ceux qui fabriquent les farines. Ceux qui voudront bien fe rappeller ces détails Ôc ces préceptes, pourront-ils jamais s’imaginer que les Meuniers de Province prennent toutes ces précautions & qu’ils en fâchent aflez pour qu’on leur abandonne le foin de fabriquer les farines , & d’exercer un métier auffi important, fans les avoir auparavant inf-truits dans l’art de la mouture. On voit par-là , qu’une bonne Ecole de Meunerie feroit peut-être aufli inter-reflante pour la Société, que ces Ecoles multipliées où l’on enfeigne les Langues mortes à la Jeunefle, qui n’en retire fouvent d’autre fruit que le pédantifme de l’efprit Sc l’indolence du corps : mais entrons dans les moulins économiques pour en voir le méchanifmein-duftrieux.
  - J’ai déjà remarqué ailleurs que les deux points
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- - M A N U E £
  - capitaux de la mouture par économie, confiftoient; i à bien manœuvrer les bleds pour ne les moudre qu’après avoir été bien épurés & nettoyés de toutes les mauvaifes graines Sc pouflîeres qui les infeétent : 2®. à bien féparer les farines des fons, recoupes & gruaux, pour pouvoir remoudre ceux-ci féparément& à propos.
  - On vient à bout de la première opération par le moyen àzs cribles > tarares, &c. de de la fécondé par le fecours des bluteries adaptées au moulage. Toutes ces machines font leur effet, & font mifes en mouvement par la mêmb force motrice de la r.oue à aubes : le refte eft entièrement femblable aux moulins ordinaires, tels qu’ils font décrits dans ce Chapitre.
  - Le nettoyage des grains doit précéder leur mouture , & s’opère par les cribles qui font de trois fortes : i °. les cribles ronds à la main , ou cribles normands î 2°. les cribles inclinés, ou cribles d’Allemagne : les cribles cylindriques.
  - Le Meunier économe, qui fait de quelle importance il eft j pour faire de belles farines & de bon pain, & même pour la fanté , de ne moudre que des grains bien nets , bien épurés , bien fecs & bien rafraîchis par le faffement, fait ufage des trois fortes de cribles dont on vient de parler, fur-tout quand il a des endroits convenables, & que fon moulin a plu-heurs étages ; parcequ’alors le même mouvement du moulage peut faire tourner les cribles &c épargner la main d’œuvre. On fent bien que je ne parle ici que du Meunier fabriquant pour fon compte ; car les
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  - Meuniers de Province, dont les moulins ne fervenc qu’à moudre les grains des Bourgeois 6c des Boulangers, leur biffent le foin de nettoyer les bleds 6c de les faflTer j ce qui opéré une perte confidérable fur la denrée. C’eft en cela que ce Manuel en fera d’autant plus utile 6c qu’il doit être plus répandu, en ce qu’il contient des inftru&ionç,dont tous les peres de famille ont befoin pour la fubfiftance 6c la nourriture des personnes qui font à leur charge.
  - On fépare avec les cribles, les bleds dans les trois qualités diftinguées dans le commerce des grains j Savoir , bled de la tête, bled du milieu 6c bled de la derniere qualité.
  - Dans le crible Normand, qu’on emploie à la main , on fait pafler tout le grain le plus petit, le moins nourri 6c les mauvaifes graines. Ce bled, formé en tas avec le crible Normand, Sert à faire les petites farines bifes de derniere qualité. Un autre avantage à Se Servir d’abord du crible Normand, c’eft que le coup de poignet fait venir dubord,au-deftusdu bon bled, la paille du petit bled mort, toutes les bouffes 6c fur-tout l’ergot 6c la clocque, qui eft proprement l’enveloppe du bled charbonné, dont la poufliere fétide nuiroit à la qualité des farines & à la Salubrité dti pain. L’homme fe plaint Souvent d’un grand nombre de maladies dont il ignore la fource ; il la trouveroic dans Son indolence à nettoyer les grains dont il fe nourrit. Lorfque le coup de poignet a fait monter toutes ces Saletés, qui fe raftemblent au-deffus du bon
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- - Manuel
  - grain parceqù’elles font plus légères que lui, on les enleve foigneufement à la main , ce qui ne peut s’opérer aüfli parfaitement dans |es autres cribles que dans le crible Normand qui mérite , à cet égard, la préférence , ou du moins qui eft plus à la portée de tout le monde.
  - Après cette opération , on verfe le bon grain qui n’a pu paffer par le crible Normand , dans un grand crible cylindrique àfil de fer, dont la tête étant plus ferrée, laifle palier le grain moyen & forme le bled du milieu : la partie inférieure de ce cylindre étant un peu plus ouverte , livre pafîage aux grains les plus gros, les plus ronds &c les mieux nourris , qui forment le bled de la tête.
  - Après ladivifîon faite de ces bleds en trois qualités, ils ne font point encore nettoyés des pouffieres provenant du mélange des grains étrangers , de la nielle 8c de la pouffiere du charbon,dont la brode du grain peut être garnie.
  - Mais on remplit ce dernier objet, en faifant pafler chaque qualité de grain féparément par le ventilateur ou crible à vent, que les Meuniers nomment Tarare, mot fignificatif, emprunté du bruit qu’il fait. On verra le développement des parties du ventilateur , de l’explication qui y eft relative dans le grand Ouvrage dont ce Manuel eft extrair.
  - Du ventilateur , le bled tombe dans un grand cylindre de fer-blanc, appelle crible des Chartreux, dont les feuilles de fer-blanc font piquées en-dedans
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  - £n maniéré de râpe, pour nettoyer 8c comme râper les grains <}ui y font ballottés afin d’enlever la pouf-lîere de charbon dont ils ponrroient être tachés. Au fortir du cylindre de fer blanc , les bleds coulent dans un fécond crible d*Allemagne , au bas duquel eft un émotteux, pour arrêter les pierres 8c les petites mottes de terre qui auroient pu paflfer avec le bled par tous les cribles. Une petite poche de cuir qui eft attachée fous ce dernier crible incliné j en reçoit les criblures 8c mauvaifes graines. D’autres fe fervent d’un petit ventilateur qui eft préférable au crible d’Allemagne , attendu que le cylindre en râpe, ayant occafionné beaucoup de crafle 8c de poufliere dans le bled par les tours qu’il a fait, le vent les jete hors ou dans une poche. Enfin, le bled bien nettoyé tombe dans la trémie, 8c de-là entre les meules, où il eft écrafé.
  - Ce manœuvrage induftrieux des bleds en augmen-teroit beaucoup la valeur, s’il falloit mettre à main d’homme toutes ces diverfes machines en mouvement. On peut voir au grand Traité de La mouture par économie > dans la defcription des greniers 8c des moulins deCorbeil, quel arc 8c quels refforts l’induftrie a fù employer , pour exécuter tout ce travail des bleds propre à les bonifier avant de les moudre. Mais les machines coùteufes de Gorbeil ne font pas des moyens à la portée des particuliers ordinaires : d’ailleurs elles font fort fujetes à fe déranger. Celles au contraire dont je viens de parler, font de très mince valeur 8c leur entretien coûte peuj puifque dans un moulin
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- - '6i Manuel
  - économique ordinaire, tel que ceux que je décris elles tournent par le même mouvement que les meules ; & c’efl: ainfi que les écablilTements faits à Dijon & ailleurs par le fieur Buquet font montés.
  - Il ne faut en effet que fuppofer un étage fupérieur dans tous les moulins ordinaires, pour y placer les différents cribles dont j’ai parlé, 8c pour faire tourner par le même moteur un ventilateur ou ta>are, Fig. S & 9 , Planche II, un crible des Chartreux, Fig 14 , 8c une bluterie cylindrique, Fig. 5,6 8c 7, deftinée pour bluter à part les fous gras lorfqu’on les a un peu laides fécher, afin d’en tirer encore mieux la farine qui pourroit y être refiée adhérente : elle peut auflî faciliter le travail des moulins qui , tandis que la blu-reriefépare les gruaux/continuent toujours de leur côté à moudre du nouveau bled.
  - Pour cet effet, il n’y a qu’à adapter à l’extrémité d’un arbre de couche ou horifontal, faifant un angle droit avec le grand arbre tournant du moulin, une petite Lriterne de dix-huit à vingt pouces de diamètre, plus ou moins, fuivant la force du moulin , afin que les fufeaux de cette petite lanterne prenant les dents du rouet F , faffent tourner l’arbre de couche de trois ou quatre pouces de gros , dans lequel font emman-chêes les trois poulies 5, Planche 11.
  - Ces poulies font de petites roues canneléesqu’on en-chaffe dans les arbres des machines,auxquelles on veut imprimer un mouvement de rotation par le moyen d’une chaîne ou corde fans fin. Ces poulies fe peuvent
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- - ôü Miunhh; 6$
  - prendre dans une même tourte de bois d’orme, quand Ja bluterie à fons gras eft droit fous le rarare , ou fi elle n’y eft pas, on place fa poulie fur l’arbre de couche au droit de ladite bluterie.
  - Il eft bon que les poulies de l’arbre de couche foient, autant que faire fe peut, directement au-def fous des autres poulies adaptées aux autres machines qu’elles doivent mettre en mouvement : car fi les poulies ne pouvoientpas être placées dire&ement les unes fous les autres, il faudroit abfolument fe fervir de poulies de renvoi pour regagner la perpendiculaire,
  - La poulie d’en-bas du tarare ou ventilateur, peut avoir trente pouces de diamètre j &: celle qui fera emmanchée dans le tourrillon de l’arbre tournant du ventilateur,, doit avoir douze pouces ; celle de l’arbre de couche, deftiné à faire mouvoir le moulin de fèr-blanc , vingt-quatre pouces , & celle emmanchée dans le bout de l’arbre tournant dudit moulin de fer-blanc , vingt-huit pouces. On peut faire cette derniere poulie d’une tourte plus épaifte, afin d’y ménager une fécondé poulie de renvoi qui ira fairetourner un grand crible de fil de fer, pofé en fens contraire du moulin de fer-blanc.
  - Enfin la poulie qui fera tourner la bluterie doit avoir vingt-deux pouces , & celle qui fera emmanchée dans le bois de l’arbre tournant de ladite bluterie, doit avoir vingt fix pouces. Toutes ces mefures peuvent varier fuivant la différence & la force des moulins, des machines & des mouvements. On peut voir cette difpofition dans la PI. 11, Fig. S.
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- - ^4 M A N U E $
  - En général, on peut obferver que fi le înouvetttènft fe trouve trop rapide, on peut tenir les poulies plus grandes en-haut, ou bien fe contenter de diminuer celles du bas : cela fera rallentir le mouvement, S’il arrivoit au contraire que le mouvement fut trop lent, on diminueroit les poulies d’en-haut, ou , ce qui pro-duiroit le même effet, on en mettroic de plus grandes en-bas. On doit calculer les poulies fuivant la force* des moulins , de maniéré que le ventilateur faffe quatre-vingt-dix à cent tours par minute , 8c la blu* terie, ou crible cylindrique, environ vingt cinq ou trente au plus.
  - 11 eft néceflaire que les poulies foient faites en patte d’écréviffe, c’eft à-dire , que la rainure foit large d’entrée 8c aille toujours en diminuant, afin que les cordes ferrent mieux 8c tournent avec plus de facilité. Il eft à-propos que les cordes employées à ces opérations , aient déjà fervi, parcequ’elles ne font point fi dures, 8c qu’elles font tourner plus rondement quand elles ont fait leur effet.
  - On fait que les cordes fe raccourciftenr dans les temps humides 8c s’alongent dans les temps fecs. On remédie aifémentà cet inconvénient, en mettant au bout des cordes une patte de cuir de Hongrie d’un bout, 8c de l’autre une longe» Par ce moyen fi fimple, on peut alonger ou raccourcir les cables fuivant le temps. On peut encore faire de petites bafcules , qui fervent à élever ou à baiffer les arbres tournants j ce qui fera alonger ou raccourcir les cordes fuivant le befoirrt Si
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  - Si le tarare ne tourne point allez rapidement, le fecret eft de raccourcir les cordes ; s’il tourne au contraire avec trop de rapidité > il faut les ralonger.
  - Cet arrangement eft, fans nulle comparaifon , de beaucoup préférable aux rouages 8c aux petits hériffotis qu’on pourroit employer en pareilles occafîons ; parce-que les poulies durent bien plus 8c coûtent bien moins* D’ailleurs , ces hériflons demandent, pour leur exécution, un Charpentier habile 8c verfé dans la mé-chanique , ce qui n’eft pas facile à trouver j au lieu que l’invention des poulies eft d’une fîmplicité qui eft à portée de toutes fortes d’ouvriers, 8c qui ne demande que peu d’attention & d’adrefte pour être conduite.
  - Telle eft,en général,lamaniere d’opérer la premier© chofe qu’exige la bonne mouture par économie , fa-voir , le parfait nettoiement des grains. J’infifte beaucoup fur cet article, au rifque de me répéter, parce-qu’il intérefle la fanté , 8c que la pouffiere , le mauvais grain , l’ivraie , la nielle , la clocque, ou le bled charbonné , &c. paftant avec le bon grain fous les meules , occafionnent fouvent parmi le peuple , des maladies épidémiques dont on ignore la fource 8c la caufe. 11 faudroit voir- à quel point les grains qu’on, conduit fur les marchés dans les Provinces , fontfales 8c infe&és, pour fentir de quelle conféquence ïl eft de les nettoyer parfaitement. Les Laboureurs ignorent absolument l’art de purger leurs emblavures, par le choix des femences, le farclage, &c. 8c de fe pro-
  - E
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  - curer de belles récoltés. Ils ont même grand foin ( ôc c’eft une mauvaife foi ) de ne point cribler leur bled, à eaufe du déchet ; Ôc le pauvre qui le fait moudre rel qu’il Fachete, s’expofe à des fuites fâcheufes. D’ailleurs , le Laboureur y p.erd lui-même j car rien ne dé-prife plus les bleds que cette négligence. On tient du fïeur Buquet, qui a long-temps fait le commerce de Bourgogne en fpéculateur éclairé, que les bleds de cette Province feroient du nombre des meilleur^ de ceux qu’on récolte en France, fi ce n’étoit le déchet prodigieux qu’occafionnent les faletés & les mauvaifes graines qui y font mêlées. Pourquoi donc la Police, qui veut fe mêler du débit au marché, a-t-elle les yeux fermés fur de tels abus, qui influent fur la fan té des Citoyens ? Les reproches que l’on vient de faire aux Laboureurs, ne regardent pas ceux de Brie , de France, de Picardie & de laBeauce, où les grains font bien nettoyés ôc profitent à la mouture.
  - §• VI.
  - Des pièces qui donnent le mouvement au blutage j &c.
  - On a vu que la bonne mouture dépendoit principalement de la raille, de la conduite ôc de la qualité des meules j mais le blutage dé la méthode économique contribue en quelque forte encore plus que les meules, à la perfeétion des farines. C’eft par cette raifon , que la mouture en grofîe ôc la mouture méridionale, dans lefquelles on blute hors le moulin, apportent tant de foins, tant de précautions ôc de patience, 6c emploient un fi grand nombre de bluteaux
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  - différents pour diftinguer les farines, les gruaux 8c les fons.
  - La mouture ruftiqueavoit un avantage fur les deux autres, en ce qu'en faifant bluter en même temps qu’elle broie les grains , elle épargne du temps 8c de la main d’œuvre. Mais la bluterie eft fi imparfaite, 8c la perte qu’elle efiuie, faute de favoir employer les fons gras , e(l fi confidérable , que la mouture en grofie & la mouture méridionale, malgré leurs imperfections , font de beaucoup préférables à la mouture ruftique.
  - Les Meûniers économes ont adopté ce que toutes les autres méthodes avoient de meilleur : ils ont procuré aux moutures en grofie l’épargne du temps 8c de main d’œuvre employés aux bluteries hors le moulin , 8c ils ont fubftitué à la mouture ruftique toute la pet» feéfcion des bluteries de la mouture en grofie 8c de la méridionale. Outre ces avantages, confidérables par eux mêmes, ces Meuniers ont encore fu faire bénéficier leur méthode de tout l’excédent de belles farines de gruaux , c’eft-à-dire, des meilleures parties du grain, que les autres Mefxniers laiflent eonfommer eu pure perte.
  - On voit par-là ,de quelle importance eft la bluterie dans la mcmture par économie , dont elle eft une dépendance 8c comme l’accefloire principal. Il y a un grand nombre de moulins économiques qui pèchent par cet article : la perfeéHon 8c la conduite du blutage méritent la plus férieufe attention des Meuniers pour qui cette fcience eft toute nouvelle. Æ ij
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  - Il ne faut pas que le blutage commande le moulin 5 en effet, s’il ne répondoit pas fuffifamment au mouvement des meules, cela occafionneroit un retard, parcequ’il faudroit fouvent retirer du bled. Le bluteau fupérieur, placé dans la huche fous les meules, eft un fac d’étamine de fept à huit pieds de longueur, dont l’ouverture eft coufue par un bout, furie cerceau qui joint au trou de la huche par où fort le fon gras : ce dernier tombe dans Yanche, qui conduit dans le dodinage ou la hluterie cylindrique , pofée dans la partie inférieure de la même huche. Il faut donc que ce bluteau fupérieur tamife également la même quantité que les meules font de farine ; autrement fi le bluteau ne tamife pas aufli vite que le moulin moud , il faut relever Yduget de la trémie > pour empêcher qu’il ne tombe tant de bled dans les meules. Mais alors les meules n’ayant pas une nourriture Jujjifante, ou manquant de bled , font la farine roiige, parceque le fon fe broie en très petites parties & fe mêle à la farine. Il eft donc bien effentiel que le blutage marche en même temps que le moulin , puifque s’il fait un retard ÔS que les meules n’aient pas autant de bled quelles en doivent porter, les farines feront bifes & mauvaifes. Si au contraire le bluteau tamife plus .vite que le moulin ne fournit, il tamife mal ôc il laiffe paffer du fon avec la fleur.
  - Tout dépend donc de l’accord de ces pièces, qui doivent être proportionnées entr’elles , afin qu’elles puiffent produire leur effet à leur aife.
  - Pour parvenir,à faire bien bluter un moulin, il faut
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  - que le pivot du babillard, & PI. IV, foit placé fur le chevrejjler du dedans Z , ou à côté & le plus près poflïble 3 à fix ou huit pouces des tourillons de Varbre tournant T, PI. IV. Il faut lui donner une croifée Q, de trente à trente fix pouces, à quatre bras , quand le lieu le permet. Si l’on eft borné par la place, il fuffit de monter une croifée faite d’une tourte de bois d’orme, d’environ vingt-deux pouces de diamètre, avec trois bras égaux de huit à dix pouces de longueur, en obfervant de percer bien dans le milieu, la lumière ou le trou par où doit pafier le fer du moulin. A l’aide de cet arrangement, le blutage fera excellent & très doux ; car il eft fouvent préférable de ne lailîer que trois bras à la croifée , parceque lorfqu’il y en a quatre 8c que le moulin va fort, les coups font trop fréquents, & le bluteau n’a pas le temps de bien ta-mifer. »
  - On fe rappelle fans doute que le babillard eft une piece de bois pofée perpendiculairement, de maniéré quelle peut fe mouvoir en-bas fur un pivot, & en-haut dans un collet de fer ou de bois bien dur , attaché au bcjfroy. Il eft percé en - haut d’une lumière ou trou quarré, par où pafte la batte 3 qui va joindre la croifée, 8c d’une fécondé lumière où pafle la baguette ou clogne attachée au bluteau.
  - Pour monter la batte 1 8c la baguette P dans une jufte proportion ,il faut appuyer la baguette d’un côté P contre la huche 5 , & mefurer la batte 1 contre la pointe de la croifée Q, de façon qu’il y ait à-peu-près
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  - deux pouces de diftance du bouc de la batte au bout de la croifée. On laide alors revenir le babillard, de maniéré que la batte prenne de quatre à cinq pouces fur le bras de la croifée, Se l’on eft sûr alors que la baguette doit remuer le bluteau dans une jufte vî~ tefte, & ne fauroit toucher contre la huche en tournant 5 ce qu’il faut éviter avec foin. Il faut que la force de la batte foit proportionnée à celle du moulin , Se même qu’elle ne foit pas fi forte , pareeque cette partie doit être le fie.
  - Si un moulin eft en-dejfous avec une huche de bout, il convient de mettre le babillard à mont l'eau ; Se avallant l’eau > toujours près du^ourilion , fi c’eft un moulin en-de(füs. Le mouvement en eft bien plus doux.
  - Lorfqu’un moulin va très fort, il y a toujours de l’avantage de préférer, comme on l’a dit, une croifée à trois bras Se trente pouces de diamètre * quand le lieu le permet. On peut faire la croifée de trois morceaux de jantes, c’eft-â-dire, de ces pièces de bois qui formen t les tours'd’une roue de charriot emmanchées l’une dans l’autre Se bien chevillées : de cette maniéré la croifée n’eft pas fi fujette à fe fendre que fi elle n’étoit que d’une feule piece.
  - On parvient à la confolider par le moyen de trois boulons ou têtes de fer de deux à trois pouces de tour, retenus chacun par un bon écrou , Se qui prennent depuis' la tourte du deftous de la lanterne, c’eft-à-dire depuis l’afliette du deftous de la lanterne, jufques défi*
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  - fus les bras de la croifée : ces boulons fervent de faux fufeaux en dedans de la tourte , en y ajoutant une équerre de fer fur la croifée fi l’on veut de la folidité , 6c fermant le tout à écrou, cette piece devient pref-que impériflable, rend le mouvement plus doux 8c cafie bien moins de bluteaux que les croifées à quatre bras , fur-tout quand les moulins paflent vingt-cinq à trente fetiers. En efïet, à chaque tour de lanterne , la croifée heurte trois fois contre la batte , ce qui fait remuer trois fois le babillard, la baguette ^ 8c parcon-féquent le bluteau } 8c quatre fois lorfque la croifée a quatre bras. Comme il faut que le bluteau aille 8C vienne , il eft évident que lorfque le moulin va vite, le bluteau n’a pas le temps de revenir, 8c la farine ne fe remue pas bien.
  - On ajoute un fécond babillard auprès du premier quand on fe fert d’un dodinage ou bluteau lâche pour tamifer les gruaux, en obfervant que fi le grand babillard qui donne la fecouffe au bluteau fupérieur, eft a mont /’eau, à côté de l’arbre tournant, il faut que celui du dodinage ou bluteau inférietfr foit avallant Veau : fi au contraire le grand eft avallant, l’autre doit être à mont Veau.
  - Mais lorfqu’au lieu du dodinage , ou fécond bluteau à gruaux, on préféré comme plus utile une petite bluterie cylindrique, alors on la fait tourner par le moyen daine petite lanterne de vingt à vingt-deux pouces de diamètre, avec onze ou douze fufeaux 9 même à huit ( fuivant la force du moulin ) qui s’engre-
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  - uent dans les dents d’un petit hèrijjbn de vingt*quatre à vingt-cinq chevilles, pofé autour de Varbre tournant, près les tourillons du dedans.
  - Cette derniere méthode eft très bonne , lorfque la huche eft de bout, c’eft-àdire, lorfque les bluteaux font fur la même ligne que l’arbre du moulin. Mais fi la huche eft de plat, c’eft-à-dire , fi elle eft pofée en fens contraire de l’arbre du moulin, de maniéré qu’elle coupe l’arbre du moulin à angles droits, alors on pourra faire engrener une petite lanterne ou un petit hérifton dans les dents du grand rouet ; cette lanterne ou hérifton fera tourner à l’autre bout une poulie qui, par le moyen d’une chaîne ou d’une corde , ira prendre l’autre poulie adaptée à l’arbre de la bluterie cylindrique , pour lui communiquer le même mouvement. On fent que ces poulies doivent être proportionnées à la force des moulins , c’eft-à-dire , que lorfqu’un moulin va fort, il faut que la poulie foit plus grande j pour ralentir fon mouvement : fi le moulin eft inférieur de force, il faut que la poulie foit plus petife, pour multiplier le mouvement. En un mot, il faut donner aux poulies tel diamètre fié— ceftaire pour que leshluteries faftent à-peu»près vingt» cinq tours par minute.
  - Il faut des pages entières de méchanique pour dé* crire des machines qui font fi fimples, que la feule ànfpe&ion les ferait comprendre dans un clin d’oeil. J’ai tâché d’y fuppléer en définiftant tous les termes, afin de donner de la clarté aux expreftions Ik de les
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  - rendre à portée d’être facilement entendues, fur-tout fi l’on veut prendre la peine de conférer les explications avec les gravures.
  - §. VII.
  - T>es bluteaux, &c.
  - Après l’examen des pièces qui donnent le mouvement au blutage, vient celui de l’arrangement intérieur d’une bonne bluterie : il faut une huche 5, PI. IV, de fept à huit pieds de longueur, & de trois à quatre pieds de largeur, avec un bluteau à trois grands lés ds'étamine, ou à quatre petits lés, ce qui produit le même effet.
  - Vers le haut de cette huche, on place unpalonnier 4, PI. IV, Part. 2. fupporté par des accouples de fer ou de cuivre,& même de corde,qui tiennent à la huche & au palonnier. Ce palonnier qui fert à foutenir la corde du bluteau, eft un morceau de bois blanc bien fec & bien léger, d’environ quatre pouces de largeur j il doit déborder le bluteau aux deux bouts, tant à caufe des accouples qui le foutiennenr par des cordons , que des paiements qui font le tour du palonnier.
  - Les pajjements font la partie du cordeau qui fou-tient le bluteau, renforcée d’une longe de cuir de Hon-*grie , qui doit aller le long du bluteau & foutenir les attaches de cuir qui tiennent à la baguette : la dernière attache du bluteau doit être au bout de la ba-
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  - guette, & l’autre'à environ quinze pouces de diftance; Il eft à propos que la longe de cuir ait déjà fervi, afin qu’elle s’allonge moins ayant fait fon effet. Il eft bon de réduire le palonnnier à un pouce d’épaifleur entre les deux palfements, parceque plus il fera léger, & mieux le bluteau tamifera ; il fuffït qu’il ait de.la force aux accouples & fous les palfemenrs.
  - On ne doit point mettre de paiement de l’autre coté des attaches, à moins que ce ne foit un moulin très forcé; car quand le bluteau eft fermé d’un padément des deux cotés, fou-vent il ne commence à bluter qu’aux attaches : il y en a qui préfèrent les bluteaux à quatre petits lés & deux palonniers à chaf-Jzs , en ce qu’étant bi'en ouverts ils doivent mieux bluter ; mais ces bluteaux’font trop lourds & trop maté-rielspour des moulins inférieurs de force ; le poids des deux palonniers à chafiïs furcharge- trop , & un blutage ne fauroit être trop lefte pour bluter avec plus de facilité : quoiqu'il n’y ait qu’un paflément, on ne doit pas craindre que le bluteau fe déchire s’il eft bien monté.
  - La pente qu’on donne au bluteau , doit être d’environ un pouce par chaque pied, fui vaut la longueur de la huche;c’eft-à-dire, une huche de huit pieds a huit pouces de pente, & fept pouces de pente fi elle n’a que fept pieds, à moins que ce ne foit un moulin qui aille fort : auquel cas on peut donner encore quelques pouces de pente au bluteau, afin qu’il ne fe charge pas tant.
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  - On ne peut avoir de belle farine que par l’actord du blutage avec le moulage, parceque le bluteau doit débiter à proportion que les meules travaillent : aihfï la groffeur du bluteau doit être proportionnée à la force des moulins : car plus un moulin moud fort 8c vite, plus il finit que le bluteau débite à proportion $ il doit parconféquent être un peu plus gros, afin qu’il laide palTer vire la farine,puifqu’il s’en préfente plus, fi les meules vont vite 8c fi elles moulent promptement. Un moulin qui affleure bien, foudre Ufi bluteau plus gros fans que la farine en fiait pour cela plus bife.
  - La qualité 8c la finefïe des bluteaux doit aulïi varier fuivant la fécherefle des bleds, fuivartc la piquiire des meules, 8c fuivant qu’un bluteau eft bien ou mal monté. Tout le monde fait que quand les bleds font fecs, il faut des bluteaux plus fins, 8c que quand ils font tendus, il en faut de plus ronds : des meules piquées convenablement , 8c montées pour faire un bon travail, peuvent foudrir un bluteau plus rond, fans pour cela rougir la farine. Souvent on peut faire bluterégalement un bluteau de deux échantillons plus fins l’un que l’autre avec les mêmes bleds. 8c mêmes moulins d’égale force, tout cela dépend de la maniéré de bien mon ter le blutage.
  - L'étamine ou étode à deux étains, eft une étoffe de laine , qu’on fabrique à Rheims & en Auvergne , pour les bluteaux , 8c qui porte un tiers ou un quart de largeur : il y a douze échantillons d’étaminespour
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  - les bluteaux, qui vont en augmentant de finefle depuis le Numéro 1i, jufqu’aux Numéros 40,842, c’eft-à-dire qu’elles ont depuis onze jufqu’à quarante-deux fils dans chaque portée : les derniers Numéros font les plus fins, parceque plus il y a de fils dans une même portée j & plus les intervales qu’ils laiflent entre eux font étroits : ainfî on prend ces derniers Numéros pour les bluteaux fupérieurs qui tamifent la fleur-farine de bled, 8c on emploie depuis le Numéro 11, jufqu’ au Numéro 18 , pour le dodinage ou bluteau inférieur qui doit tamifer les gruaux 8c recoupes, &c.
  - Tous les détails qu’on vient d’expofer montrent fuffifamment de quelle importance il eft de bien fa-voir monter les bluteaux fupérieurs propres à tamifer la farine de bled 8c celle de gruau:c*efi apparemment cette difficulté qui avoit engagé le fieur Maliflet, à fubfti-tuer dans fes moulins de Corbeil des blutoires cylindriques de foie aux bluteaux lâches ordinaires j mais il s’en faut bien que le produit en farine blanche en foit auffi avantageux, tant pour la qualité que pour la quantité, 8c ils ne peuvent d’ailleurs fervir à faire moudre les gruaux.
  - En effet, ces blutoires de foie donnent aflez leur premier produit pour les farines de bled, parcequ’il s’y trouve des fons allongés, des gruaux en nature, &c des recoupes en noyaux durs, qui par leur faflement frottent continuellement la foie 8c facilitent le paflage de la fleur : mais lorfque les gruaux font remoulus, il ne s’y trouve prefque plus aucuns noyaux, aucune
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  - dureté, Sc les blutoires de foie s’engraiflent & ne tartufe nr plus, ou du moins pas à beaucoup près fi bien qu’une étoffe de laine fortement fecouée & fans cefïe agitée par le mouvement de la baguette.
  - On a fait à Lizy , près de Meaux en Brie, une nouvelle épreuve qui confille à mettre deux bluteaux dans le premier étage d’une huche de bout, de fix pieds de large, fur fept à huit de long, un babillard à mont Veau 9 & l’autre avallanty à côté de l’arbre tournant. Il y aufli deux anches qui, à l’aide d’une coidifjeadaptée à la piece d'enchevetrure , dirige la farine pour îa faire tomber également dans les deux bluteaux : il faut que le fécond bluteau foit plus fin que le premier , attendu que la première anche, du côté de la pouffée de la meule, eft celle où eft la coulifle & pat où la fleur tombe toujours la première : par le moyen de cette couliffe, on charge le fécond bluteau tant 8c fi peu que l’on veut. Il faut tenir ces deux bluteaux à trois petits lés, &c bien ouverts avec des palon-niers larges, comme on l’a expliqué ci-devant. On verra la figure de ce moulin à deux bluteaux, dans les Planches du grand Traité.
  - 11 faut obferver qu’avant cet arrangement, la huche du moulin de Lizy étoic de travers au lieu d’être en long, de forte que n’étant pas poflible d’approcher le babillard près le tourillon, rapport à un mur, il falloit retirer beaucoup de bled au moulin pour faire bluter le bluteau, ce qui rougiffoit la farine. Ce moulin ne pouvoit moudre alors qu’environ trente feptiers
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  - en vingt-quatre heures : mais depuis qu’il eft monté de cetre nouvelle façon, il peut moudre dans la bonne eau, jufqu’à cinquante-cinq, 8c même foixante fe-tiers , & faire la farine de bien meilleure qualité. Une fuite de cette obfervation eft que pour opérer un pareil changement dans un moulin , il faut qu’il aillé fort & que les meules foient bien ardentes à proportion , pour bien affleurer 8c écurer les fons, êc cela parcequ’il a fallu augmenter le débit du bluteau à proportion de la force du moulin : il faut cependant avouer que la farine d’un moulin économique qui va de vingt cinq à quarante fetiers, eft préférable à celle d’un moulin qui débite jufqu’à foixante fetiers.
  - Pour terminer cet article du blutage , par quelques principes généraux, il faut examiner , ip.fi le babillard du bluteau fupérieur n’eft éloigné du tourillon de l’arbre tournant, que de fixa huit pouces , ou de dik au plus. ip. Si la bluterie déchirott lés bluteaux ou s’ils blutoient trop fort, il faudroit débrayer la batte ou la baguette pour rallentir 8c diminuer leurs coups. 3°. ou bien s’il arrivoit que les bluteaux ne blutent point allez , ce feroit une marque qu’ils n’auroient pas aiïèz de mouvement, & alors il faudroit rem-brayer. Débrayer , ou rembrayer, c’eft ferrer plus ou moins la batte fur la croifée,ou ferrer la baguette plus ou moins près de la huche du côté de là croifée.
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  - §. VII I.
  - Du dodinage & de la bluterie cylindrique.
  - Comme l’étage fupérieur de la huche eft pour les bluteaux fins deftinés à tirer la première farine de bled, on place dans l’étage inférieur , un dodinage ou bluteau lâche d’une étamine plus ouverte, 8c de deux ou trois grofieurs pour féparer les gruaux 8c recoupes, Ce dodinage peut être fait 8c monté comme le grand blutage , à l’exception que la lumière de la baguette ne doit point être à plomb à celle de la batte ; mais elle doit être percée un peu en équerre, fui vaut la lumière de la batte , c’eft à-dire venant fur la croifée, afin de donner au bout de la baguette une plus grande distance de fon moteur, 8c que cela fa fie mieux tamifer en donnant un plus grand mouvement au dodinage. Si le grand babillard eft comme on l’a déjà dit, à mont l’eau, celui du dodinage doit être avallant, parcequ’il faut les pofer en fens contraires.
  - Dans tous les cas, foit que l’on ait une huche de bout, foit qu’elle foit de plat 9 on doit préférer une bluterie cylindrique à un dodinage , fur-tout fi l’on vi/e au blanc 8c à i’exa&e divifion des matières. Cette bluterie fe met en mouvemeut, comme on l’a pii re-r marquer plus haut, par une lanterne emmanchée à fon extrémité, 8c engrenant dans les dents d’un petit hériflon pofé près les tourillons fur l’arbre tournant j ©u bien on fupplée la lanterne 8c i’hériflon par deux
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  - poulies unies par un pignon engrenant dans les dents
  - du grand rouer.
  - Par le moyen de cette bluterie, on a toujours un gruau plus parfait qu’avec un dodinage \ mais il faut bien prendre garde que la bluterie ne fegomme, c’eft-à-dire , ne s’engraifle par les gruaux trop mous. C’eft ce qui arrive encore quand le bluteau fupérieur ne blute pas fuffifamment, ou blute mal, parcequ’a-lors il tombe dans la bluterie cylindrique de la farine de bled, ou de la fleur avec les gruaux, ce qui gomme la foie.
  - Lorfqu’on fe fert d’un dodinage, les gruaux , & fur-tout les féconds, font fouvent mêlés de rougeurs 5
  - quand on fait remoudre ces parties j qui font dures & petites, on eft obligé d’approcher les meules pour pouvoir les atteindre , & l’on rougit la farine en mettant en poudre les rougeurs que le dodinage a mêlées aux gruaux. Le plus sûr moyen pour avoir du blanc , eft de fafler les gruaux gris, pour en ôter les rougeurs avant de les moudre.
  - : ” Mais par le moyen d’une bluterie, on foulage le moulin pour n’enlever que l’écorce extérieure de la partie qu’on veut moudre ÿ parcequ’on eft sûr que la bluterie féparant exaélement ces rougeurs, on pourra enfuite dans le moulage approcher tant qu’on voudra pour atteindte les petits noyaux qui auront échappé aux premières moutures, fans piquer ni rougir la farine qui en doit provenir. Le premier lé de la bluterie fait en dernier travail un gruau clair & fin ,
  - qu’on
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  - qtfoft peut àifément mettre dans le blanc ; le fécond lé, un fécond gruau qui eft bon pour le bis-blanc 8c une partie du relie en bis s aulieu qu’avec le dodinage les gruaux reliants du remoulage font bien plus rouges, 8c ne peuvent plus être employés qu’en bis*
  - La bluterie ell encore d’une grande Utilité lorfqu’iî y a des recoupes qui font dures , ce qui eft fouventoc-cafionné par une r’habillure trop foncée, ou par la nature du bled. Lorfqu’on veut remoudre ces recoupes , on eft obligé d’approchet le moulin s ce qui 1© fatigue beaucoup 6c rougit totalement la farine qui provient de ces recoupes, fi l’on fe fert d’un dodinage j aulieu que par le moyen d’une bluterie , le moulin va toujours en allégeant, fans que l’on remette les rougeurs fous la meule, ce qui fait la farine venue de ces recoupes , bien plus claire. On trouve encor© par le remoulage au premier lé de la bluterie s de petits gruaux bons à mettre en bis-olanc, 8c le refie en bis ; ce qui avantage beaucoup un moulin 9 parceque rien n’efi perdu , 8c qu’il tourne toujoursfue fes matchandifes en allégeant.
  - Il eft vrai que cette méthode occafionne des évaporations ; mais on en eft amplement dédommagé par la quantité 8c la qualité de la farine. D’ailleurs, il ne faut pas perdre de vue qu’on n’entend parler ici, que d’un moulin à blanc d’où l’on cherche à tirer de grandes qualités : mais pour un moulin a bis oû à bis*blanc9 le dodinage eft fuffifant, 8c l’on peut tirer , par fou moyen-, làwtotalité des farines» On né veut cependant
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- - Ma nues
  - pas blâmer les dodinages j mais, expériences faites J les bluteries font les gruaux plus clairs. Plufieurs Meuniers fe fervent d’abord du dodinage pour dégraifler les fons gras, de après, d’une bluterie : cette opération eft très bonne.
  - On pourra encore obieéler, qu’au §. précédent on a blâmé la méthode de ceux qui préfèrent les blutoirs de foie aux bluteaux d’étamine. Mais ils’agifloit alors du bluteaii fupérieur ; qui, dans tous les cas, doit être de laine , parcequ’il .eft deftiné â palier la fleur ou fariné de bled qui gommeroit la foie : ici au contraire il ne s’agit que du bluteau inférieur pour les gruaux & recoupes, dont le fupérieur a ôté la fine fleur ou farine allongée fur bled, de grafle par elle-même , de qui a befoin d’une forte fecoufle pour être bien blutée 5 aulieuque la bluterie cylindrique fuffit pour les gruaux fecs de les fons durs. D’ailleurs, les foies , ou quintins de cannevas des cylindres à gruaux , doivent être plus ouverts que ceux qu’on emploieroic â tamifer la farine de bled, de par cela même ils font moins fujets à s’engraiflèr , dec. (a)
  - Le Leéfceur indulgent fera peut-être fatisfait de cette nouvelle théorie de la mouture, de de l’attention qu’on a apportée à la rendre fenfible de palpable â tout le monde, afin que chacun puifle raifonner en
  - (a) Ceux qui ont remplacement,feront bien de laifîer fermenter le fon gras avant de le pafler à la bluterie , le gruau le fépare mieux , le fon relie plus fec, &c. On verra dans l’explication des Planches , les moyens de placer avantageufement cette bluterie féparément, fans qu’elle gêne en rien les autres opéra? fions du moulin.
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  - ftofinoiftance de caufe des principes &. des procédés d’un art de première néceiïité , ignoré jufqu’à préfent de la plupart des hommes malgré fon importance Sc fon influence dire&e fur la qualité & la quantité d’une denrée néceflaire au foutien de la vie.
  - Ceux qui liront l'Arc de la Mtûnerie , inféré dans la Colledion de l’Académie , feront bien plus embar-ralfés à concilier les contradictions qui s’y trouvent. L’Auteur j après avoir parié en différents endroits des avantages de la mouture économique, dont il me donne pas les développements, allure cependant pag* 61 « que tout confidéré , on fera bien d’abandonner » l’ufage de bluter au moulin à mefure qu’on moud, » à caufe de la perte qu’on y fait des farines , & que s> d’ailleurs en employant des hommes hors le mou-» lin, c’eft leur fournir un moyen de plus de gagner » leur vie , &c. *
  - Je penfe au contraire que c’eft retrancher fur la fubfiftance & fur le nombre des hommes utiles, que d’en employer beaucoup à faire à la main & fort mal ce qu’un petit nombre de machines peut faire beaucoup mieux & en bien moins de temps. Toute la page 6z , de de la Meunerie, eft pleine d’erreurs, donc
  - on doit fe mefier foign eufement, pareeque l’Auteur ccrivoit alors fur des Mémoires infidèles qui lui avoientétédonnés par le fieur MalifTet;ce qui n’empêche pas qu’il n’y ait d’ailleurs d’excellentes chofes dans cet ouvrage.
  - Les principaux motifs de cet Auteur pour déclamer
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  - contre la mouture économique, après en avoir exalte les avantages dans le même livre, font i qu’une farine chaude fe blute mal; z9. les évaporations & le déchet ; 30. que tout cet attirail de biuterie gêne le moulin.
  - La première raifon ne peut regarder que les moutures brutes à l’ordinaire, qui broient fouvent mal le grain ôc féparent mai le fon, qui moulent en approchant, ôç qui brûlent les farines ; aulieu que la mouture économique va toujours en allégeant* La fécondé raifon eft contre l’Auteur, parcequ’outre la perte des recoupes & gruaux, il y a bien plus de déchet dans les bluteries qui fe font hors du moulin : & la troi-fieme ne vaut rien du tout, s’il eft vrai, comme on peut s’en convaincre, que tout ce prétendu attirail foit enfermé dans une feule huche de fept à huit pieds de longueur. Cet Auteur eft bien éloigné de penfer comme M. Duhamel, fon confrère, qui préféré avec raifon le jeu bien combiné des machines à celui de la main d’œuvre, parceque cette derniere opère toujours plus mal ôc coûte plus cheti
  - §. I X.
  - Rêfumé de toutes les machines du Moulin économique , de leur prix commun j & des moyens de monter les Moulins ordinaires a Véconomique.
  - On a cru faire plaifir de récapituler en très peu dé mots le jeu des machines, ôc de fuiyre le bled par les)
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  - différents changements fucceflifs qu’il éprouve, pour parvenir à donner Tes divers produits.
  - En fuppofant donc qu’il s’agifle d’un moulin a eau de pied ferme, où l’on peut moudre par écono-mie,avec des greniers au deffus pour le nettoyage des graînsj le bled, après avoir été tranfporté , à l’aide des machines , dans l’étage fupérieur, où il éft criblé ÔC féparé en fes trois qualités de bled de la tête, du milieu & de la derniere clajje , par les différents cribles Normands ÔC h cylindre , eft verfé.
  - i Dans la trémie du tarare ou ventilateur, qui eii enleve la poufliere & la balle.
  - D’où il tombe i°. dans le crible cylindrique de fer-blanc , où le bled moucheté & niellé éft comme vergetté & râpé ;
  - -c-i. 3 Dans le crible d’Allemagne incliné, au baiï
  - duquel eft Yêmotteux ;
  - —• 40. Dans la trémie des meules, qui le verfe par l’auget agité par 1 efrayon >
  - —» 5°. Dans Yœillard de la meule courante, à tra-
  - vers les bras de Yannille ;
  - —~ 6°. Sur le cœur de la meule gisante boudiniere y
  - où il fe brife ;
  - *— 7°• Dans Ventrepied des meules, ou il s'afine & fe forme en gruau ;
  - —- 8°. Dans la feuillure des meules, où il s*affleure
  - par récurage des/cvzs ôc feconvertit en farine^ —- 5>°. Dans Y anche, où la farine eniitre eft chaflée
  - par le mouvement circulaire dés meules \
  - $ üj
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  - *— io°. Dans le bluteau fupérieur, où paffe la farine de bled dite le blanc, 6c d’où fort le fongras ; *— ii°. Dans le dodinage ou bluterie cylindrique 5 qui distingue le fon gras dans fes trois gruaux , rccoupettes 6c recoupes ;
  - Et enfin n°. au bout du bluteau inférieur , par ou fort le fon maigre bien évidé de farine»
  - Quand on a retiré toutes ces qualités & ces divers produits du grain , on met à part la farine de bled ou le blanc tirée par le bluteau fupérieur, 6c on la dif-tingue en deux qualités , favoir , la première farine de Me i ou h fleur, qui fe trouve à la tête du bluteau , 6c un cinquième ou un fixieme fur la longueur de la huche de fécondé farine de bled. Cette diftin&ion de première 6c fécondé farine de bled eft bonne dans les moutures, telles que celle de Melun , où les fons gras, font rapportés chez le Boulanger ; mais à la mouture économique toutes ces farines doivent être tirées à blanc.
  - Enfuite on prend le gruau blanc pour le faire re-pafier fous les meules ; Ôc le produit de ce premier gruau fait le même chemin que le premier produit du bled. U donne , par le bluteau fupérieur, une première farine ou fleur , bien fupéneure à la première de bled* On la nomme première farine de gruau.
  - Ce qui n’a pas pafle à travers le blureau fupérieur , fe remet encore (ous la meule , pour le remoudre une fécondé fois, 6c l’on obtient la fécondé farine de gruau, gui eft un peu moins blanche que la précédente.
  - Le réfidu de cette fécondé farine fe repafle encore
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  - fous la meule une troifieme fois, lotfqu’on a pour but de tirer la plus grande quantité de blanc ; mais ordinairement ce réfidu fe mêle avec 1© gruau gris 3 ce qui forme une troifieme farine de gruau, moins blanche encore que la fécondé.
  - L’on pafte une fécondé fois fous la meule le réfidu du gruau gris pour avoir une quatrième farine de gruau qui eft bije ; 8c l’on y mêle encore le produit des gruau bis 8c des recoupettes qu’on ne moud qu’une feule fois.
  - Il refte à la fin de toutes ces opérations, un petit fon qu’on appelle fleurage ou remoulage de gruaux qui eft bon pour les volailles 8c les cochons.
  - On voit par-là qu’on peut varier à l’infini les procédés de la mouture par économie, pour en tiret toutes les qualités de farine qu’on defire. Je donnerai dans le Chapitre fuivant lafomme des produits communs comparés, tant du fetier que des diverfes qualités de grains, 8c le développement des procédés! dont on n’a donné jufqu’ici que l’apperçu. Le principal but de ce Chapitre étant d’expliquer le jeu, les proportions 3 8c la meilleure conftruiftion de toutes les machines d’un moulin économique , on a cru devoir y joindre un court devis eftimatif de ces diverfes machines 8c de leur prix commun.
  - La conftruftion de la cage 8c des bâtiments d’un moulin à eau de pied ferme, qui eft la principale forte de moulin la plus commune, la mieux connue & la plus utile, coûte à proportion de ce que l’on y veut
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  - faire des bâtiments plus ou moins confidérables, du nombre ou de l’étendue des magafins que l’on y veut érablir. On n’entrera point dans le détail & le prix de ces fortes de conftru&ions, pour fe fixer à ce qui regarde la méchanique feulement.
  - La roue 8c l’arbre tournant peuveut coûter deux cents foixante à trois cents liv.fuivant la hauteur de la roue,la grofifeur de l’arbre,8c les ferrures qu’on y met.
  - Le rouet 8ç la lanterne, environ deux cents à deux cents cinquante liv. fuivant la hauteur du rouet, la qualité des bois, le boulonnement du rouet , les ferrures de la lanterne, &c.
  - Le beffroi peut être en maçonnerie ; le pallier , les deux braies 8c la trempure peuvent coûter cinquante â foixante liv.
  - Le fer , i’annille , le pas ou crapaudine , environ cent ou cent cinquante liv. fuivant la force \ 8c fi l’on veut y joindre les nouveaux chafiis à dreflfer les meules avec des vis, chafiis de fer , poëlerte de cuivre, crapaudine métallique, c’eft encore un objet de foixante à quatre-vingts liv.
  - Les deux meules de bonne qualité 8c bien mifes en moulage , peuvent revenir à environ mille liv. & à Paris, huit cents liv. Les cerces des meules, couvercle» trémion , portetrémion , trémie , auget & frayon environ cenr liv.
  - La huche 8c fa bluterie de deflous ou dodinage quatre-vingts dix à cent 1. fes bluteaux depuis quinze à vingt-quatre 1. piece j fuivant leur finefïe} le babillard quinze liv. &c.
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  - Et fi l’on veut y joindre les machines nécelïaires pour cribler 8c manœuvrer les bleds, il faut une lanterne qui prenne dans le rouet *, un petit arbre de couche "j poulies , cordages , ventilateurs , cylindre d’environ douze pieds fur deux pieds & demi de gros,garni de feuilles de fer blanc piqué, cribles Normands , cribles de fil de fer à cylindres, cribles d’Allemagne, inclinés,8cc. &c. toutes ces machines qui fervent à cribler 8c épurer les bleds fans main-d’œuvre, peuvent coûter environ trois à quatre cents liv. même jufqu’à fix, &huit cents liv. fuivant leurs qualités.
  - Un moulin à vent que l’on voudroit conftruire pour y moudre par économie, feroit un objet de cinq à fix mille livres. D’ailleurs tous ces prix varient fuivant le prix de la main-d’œuvre, plus ou moins chere dans un pays que dans l’autre, ainfi que le prix du bois.
  - On doit également conclure de tout ce qui précédé, que tout moulin ordinaire peut facilement opérer la mouture par économie avec peu de dépenfes, en y faifant très peu de changements, fur-tout fi l’on ne veut pas y ajouter les machines à nettoyer les bleds j parcequ’en effet on peut y fuppléer en quelque forte par les cribles Normands, par les cribles d’Allemagne inclinés , par les cribles cylindriques de fil de fer à manivelle, 8c enfin par le tarare portatif. On trouvera tous les plans, defieins 8c développements de ces différents cribles dans le grand traité, dont ce manuel eft extrait.
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- - 9® Manuel
  - Dans cette fuppohtion, il ne s’agit, i°. que dé piquer les meules, non pas à coups perdus comme ci-devant , mais en rayons compares du centre à la circonférence , comme on le voit repréfenté PI. V , part. 5 avec les attentions qu’on a expliquées ci-devant pour rayonner les meules & les bien monter.
  - 2°. D’ajouter une /u/cA/ldivifée fur la hauteur en deux parties. Dans la partie fupèrieure, on placera un bluteau d’une feule étamine pour tirer tout le produit de la farine de bled. Pour mouvoir ce premier bluteau j on placera, comme on l’a dit, un babillard ou treuil vertical fur le chevreffier du dedans à fix pouces environ du tourillon du grand arbre. Ce treuil roulant par en bas fur un pivot, & par en haut dans un collet attaché au beffroi, eft percé dans la partie fupèrieure de deux lumières , l’une par où paffe la batte qui va joindre les dents de la croifée adaptée à Varbre de fer au-deffus delà lanterne. L’autre trou ou lumière fert à palier la baguette attachée au bluteau, de maniéré que chaque fois que la batte attrape la croifée , le babillard fait un demi-tour, & parconféquent la baguette attachée au bluteau fait le meme mouvement dans un fens oppofé à la batte. La Planche IV rend cet arrangement fenfible : & eft le babillard j i eft la batte 5 P eft la baguette, 3 eft le bluteau , Q eft la croifée adaptée fur la lanterne & tournant avec elle.
  - 3°. Dans la partie inférieure de la huche , il faut mettre une bluterie cylindrique garnie de trois différentes étoffes : la première de foie , la deuxieme de
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  - 1quintin, la troifieme de cannevas. Ceux qui veulent diftinguer les recoupetres 8c. recoupes , du gruau bis, mettent le cannevas de trois grofteurs. Cette blurerie cylindrique eft traverfée par un .axe, an bout duquel eft une lanterne qui tourne par le moyen d’un hérijjon adapté au grand arbre de la roue. Le bas de la Planche ÎII fait voir cette difpofition : & eft la huche , Z eft le premier bluteau , 6 repréfente la blurerie , C la lanterne,& N le hérifton adapté à l’arbre D du moulin. Souvent, à la place du hérifton & d’une lanterne , on met à la tête de la bluterie une poulie de renvoi qui tourne par le moyen d’un pignon prenant dans le rouet. On peut aufti remplacer la bluterie cylindrique par un dodinage ou bluteau lâche formé d’étamines de trois grofteurs , & agité par un fécond babillard pofé en fens contraire du premier, &c.
  - Tel eft le (impie méchanifmeà ajourer aux moulins ordinaires, pour y pratiquer la mouture par économie. Tous ces changements font peu coûteux, quand d’ailleurs le moulin eft bien monté de fes pièces, telles qu’elles ont été décrites- Une huche avec une petite bluterie ou dodinage peut coûter à-peu près cent liv. Chaque babillard peut être un objet de douze a quinze 1. Il eft à propos d’avoir cinq à fix bluteaux d’étamines de différentes grofteurs qui reviennent depuis quinze à vingt-quatre liv. On peut juger par là qu’un moulin bien conditionné pour moudre à l’ordinaire, ne peut gueres exiger au-delà de quatre à cinq cents 1. Au furplus 5 l’eftimation de cette dépenfe concerne
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- - Manuel
  - principalement les moulins des environs de Paris, qui font déjà en bon état quoique moulant brut. Mais lorfqu’il s’agit de faire ce changement en Province , & d’y envoyer des ouvriers , cela coûte beaucoup plus, tant pour la main-d’œuvre que pour lé voyage de retour des ouvriers. D’ailleurs les autres pièces de ces moulins font fouvent en très mauvais érat,
  - an , h ^â<.èaBlé<iArid»ilu;iiii',,rfTiiiV .Mfv~
  - CHAPITRE IL
  - Des CRI P T ION d'un Moulin économique, & développement de tous les procédés nécef-faires pour opérer la mouture par économie 3 avec leurs réfultats fuccejjîfs fuivant les di~ verfes qualités des grains. Parallèle de cette Méthode avec les autres3 fes avantagés. Explication des Planches 3 &c.
  - On vient de voir le détail de toutes les pièces des moulins ordinaires & économiques, avec des préceptes raifonnés fur leur conftru&ion, & les juftes proportions qu’elles doivent conferver entre elles pour avoir tout leur jeu & leur effet dans fa plénitude; c?eft aux habiles Charpentiers de moulins, à prononcer fur cette partie, & on recevra avec reconnoif-fance les obfervations qu’ils voudront bien communiquer. Je vais à préfent développer les procédés de la mouture économique, que l’on peut regarder comme
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  - im au nouveau, un art de la plus grande importance, puifqu’il eft vrai que nombre de Provinces contaminent mal-à-propos une grande quantité de bleds\par la mauvaife manœuvre des moulins , 8c que lorfqu’il vient une année qui n’eft pas auffi fertile qu’une autre, cela jete ces Provinces confommatrices dans une difette extrême j fouvent l’Etat eft obligé de leur fournir des vivres, ou elles font forcées, pour fubfifter, d’emprunter aux Provinces voifines qui ont du fuper-Hu, au lieu qu’elles devroient être en état de foute-nir une année de difette , peut être même de fubve-nir à d’autres. En effet ces Provinces confomment plus ou moins félon la groffiereté des moutures, un quart, un fixieme , un huitième, un dixième de grain de plus qu’elles ne le devroient’, par la mauvaife manœuvre des moutures ; les animaux de bafïe-cour, les Ami-donniers emploient la denrée qui devroit procurée l’abondance , ce qui tombe en pure perte pour la vie de l’homme, car c’eft dans un grain de bled que réfide le germe de la population Sc la force des Empires.
  - Ces obfervations ne concernent pas les Meuniers qui fourniffent Paris 8c Verfailles, ils favent affûtèrent très bien la manœuvre & les procédés de cet art, dont je cherche à fixer les principes fur leurs propres expériences. Ces Meuniers, entre les mains defquels toures les marchandtfes font tirées jufqu’à leur dernier produit, 8c reçoivent la meilleure qualité , par une fabrication raifonnée, me fauront peut-être quel-qike gré d’avoir fait fentir, dans toute fon étendue,
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  - l’importance de la profefïion qu’ils exercent j je veüs dire les plus raifonnables, car le plus grand nombre a toujours fait un myftere de cet art.
  - Comme les préceptes d’un art s’inculquent bien mieux dans l’efprit, lorfqu’on joint à la théorie l’image & la repréfentation de la chofe , le Mimftre bien-failant à qui le Public doit déjà tant d’établilfements utiles, 8c qui a fort à cœur celui de la mouture économique , parcequ’il tient à la fubfiftance des Peuples , a donné des ordres pour faire tirer les plans 8c les defiins d’un moulin montépar écqnomie à Senlis, & ci-devant dirigé par le fleur Buquet. C’eft d’après ces plans qu’on va donner le développement de tout ce qui a précédé, en réduifant néanmoins les Planches à. un petit nombre.
  - Un moulin de pied ferme peut réunir à l’avantage de moudre par économie , celui d’y pouvoir manœuvrer, cribler, nettoyer 8c rafraîchir le bled par le même méchanifme. Pour cet effet, on doit toujours y pratiquer dans les parties fupérieures, des magafins à bleds & des greniers où l’on puifïe placer, dans l’étape au defïus des meules, les tarares ou ventila» teurs, &c les différents cribles qui font mus par le même mouvement que les meules. Ofons dire à la honte du luxe 8c de la Nation, que les arts , qui fe font plû. à embellir en tant de maniérés les maifons de plaifance , auroient dû chercher dumoins à procurer at»i£ bâtiments deftinés à diverfes «fines, les moyens & les commodités d’en faciliter le jeu 8c les
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  - manœuvres. Tels Seigneurs , en faifant conftruira dans leurs terres des moulins économiques, ne fe fe-roient pas ruinés par des édifices fomptueux qui ne font d’aucune utilité. Le moulin dont je vais parler pourra fervir de modèle à ceux qui voudront en faire conftruire de pareils.
  - § I.
  - Defcripdon d’un Moulin économique , & détail de fes opérations.
  - Avant de faire l’explication de tous les procédés de la mouture économique, il faut donner une idée légère de l’enfemble d’un moulin difpofé pour opérer fuivant cette nouvelle méthode. Cet enfemble fer-vira de récapitulation à tout ce qui a précédé fur le tnéchanifme de chaque partie en détail. On pourra recourir au grand Ouvrage pour avoir de plus grands éclairciffements fur les moulins économiques , 8c en particulier fur celui de Senlis , dont je me contente de tracer l’élévation 8c la coupe fur la longueur 8c la largeur. •
  - La Planche I repréfente Vélévation du moulin , où il n’y a à obferver que la corde G fervant â monter les facs au troifieme étage ; la roue B garnie de fes aubes 8c coyaux C, 8c l’homme D qui leve la vanne.
  - La Planche 11 exprime la coupe du moulin fur la largeur. On y voit la liaifon de toutes fes diverfes parties : on doit principalement obferver comment , f l’aide des poulies S adaptées à un arbre de couche 3,
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  - ayant à Ton extrémité une lanterne qui s’éngtene daft£ les dents du rouet, on fait mouvoir naturellement la bluter te à fon gras 5 au premier étage ; & dans le fécond , le tarare 8 , 9, au moyen de la poulie de renvoi 10, ainfi que le crible de fer-blanc 14, à.l’aide de !a poulie de renvoi 11.
  - U ouvrier zz, en tirant une corde , fait engrener dans le rouet la lanterne Q qui a pour axe ie treuil R : aufli-tôt le cable 19 , au crochet duquel eft attaché un fac , file fur ce treuil, l’enleve au troifieme étage du moulin , où l’ouvrier le reçoit & le verfe dans le grenier à l’endroit 23 , d’où il découle dans la vernie 12, de-iàdans le tarare 8 , 9 , dans l'anche 13 . dans le crible de fer-blanc 14 y dans 1e crible de fil de fer d’Allemagne $ , dans la trémie 2 , de là entre les meules pour être moulu.
  - Si l’on veut fuivre le chemin que fait le produit du bled moulu, il faut avoir recours à la PI. III qui repréfente la coupe du moulin fur la longueur. On y voit dans une autre fituation les objets qu’on vient de décrire. L’ouvrier 14 fait engrener la lanterne pour faire monter le fac; 5,6 expriment le tarare ou ventilateur ; 9 , le bluteau de fer-blanc \y , le crible de fil de fer ; x9 la trémie ; n , la meule courante; m3 la meule giflante.
  - Le bled broyé entre les meules eft chafle par 1 * anche i , d’où il entre dans un bluteau fin Z où pafle lafleur de farine & , qui tombe dans" la huche : de-là par ufî conduit c » le fon gras va dans la bluterie b * dont lâ
  - longueur
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- - DtJ MeüNIU.
  - longueur eft divifée en trois parties : celle qui eft plus élevée eft; plus fine que la fécondé, & celle-ci plus fine que la troifieme : les trois tas de différents gruaux font exprimés par d^dydjôc lQ/on maigre fort par l’extrémité inférieure.
  - Cette blutetie b eft; mife en mouvement par la lanterne e, que l’on fait engrener à volonté dans les dents du kériffon N, adapté au grand arbre de la roue.
  - Quand au bluteau Z, il eft; mû par h baguette X, qui tient au habillardV, lequel eft mis à fon tour en mouvement par le moyen de la batte S , qui frappant fur les dents de la croifèe adaptée fous la lanterne T, fait agiter le bluteau Z.
  - Toute cette difpofition du moulin étant bien entendue , il fera aifé de concevoir fes différentes opérations. La première confifte à nettoyer & cribler le bled, avant qu’il tombe dans la trémie des meules : la fécondé , à le moudre de maniéré qu’il ne puifte ni s’échauffer, ni contraéfer aucune odeur ni autre mau-vaife qualité , ni fouffrir trop de déchet Sc d’évaporation.: la troifieme, a bluter en même temps que les meules travaillent, pour féparer les diverfes qualités de farines & de gruaux : la quatrième,à faire remoudre les différents gruaux , pour en tirer de nouvelle farine.
  - La première opération, de nettoyer le bled , fe fait, comme on l’a déjà dit, en tranfportant les facs au troifieme étage, pour y palier par les cribles? Deux ouvriers, l’un en bas, l’autre en haut, font tout ce fervice, Le premier, à l’aide d’une brouette
  - G
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- - 98 Manuel
  - très commode par fa fimpliciré & fa facilité * men® lé fac jufqu’à l’endroit convenable, & l’attache au crochet du cable 19 ; auffi tôt l’ouvrier 2 2 , PI. II, qui eft en haut, fait engrener , en tirant une corde, la lanterne Q du treuil R dans le rouet F, ce qui emporte fur le champ au troifieme étage le fac de bled attaché au cable 19 : lorfqu’il y eft arrivé, l’ouvrier 22 lâche la corde pour défengrener la lanterne Q, & détache le fac, qu’il vuide fur un tas voifin , d’où , après avoir été criblé deux fois au crible Normand ou à la main, il découle de lui-même à travers le plancher, par un conduit, dans la trémie 12 du tarare 8 , où il eft éventé par les ailes 9 du ventilateur, qui le purifient & le nettoyent en chaftant la pouffiere , les pailles, la clocque , les grains légers rongés par les infeétes , & en féparant, par fes grilles , la plupart des grains étrangers. Enfuite le grain va communiquer , par le conduit 13 , dans le crible de fer-blanc piqué 14, où il eft comme râpé Ôc frotté, pour en ôter la pouffiere de charbon : le tarare & le crible font mis en adion par les poulies S. De-là le grain eft reçu dans un crible d’Allemagne 3 , PI. II y9 Pi. III, au bas duquel eft un émotteux dont les fils de fer plus diftants laiftent palier le grain & retiennent les pierres & les petites mottes de terre qui pourroient s’y trouver : enfin, le grain tombe pur &t net dans la trémie des meules.
  - Malgré l’avantage connu de toutes les machines de criblage , on voit peu de Meuniers qui en aient fait les frais, fi ce n’eft le fieur Da, d’Orry près Sens
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- - fit! M E U N t Ê R.
  - lis , homme habile dans fon arr, eftimé de fes Con* freres, & dont le fieur Baquet, fon gendre , fe faic honneur d’avoir pris des leçons. 11 faut efpérer que ce Manuel fera ouvrir les yeux à bien des Meuniers fur la manière de cribler les bleds , comme le feul moyen de fe procurer de belles qualités de marchan-difes.
  - Cette première opération du nettoyage des grains» eft, comme l’on voit, indépendante de la mouture économique , & ne regarde que la préparation du bled avant d’être moulu , préparation qui peut fe faire naturellement & à peu de frais , en difpofant la partie fupérieure d’un moulin à eau de la maniéré qu’on vient de décrire : mais dajis le cas où cet arrangement: ne feroit pas poffible, il faut apporter au moulin les bleds bien nets & purgés de toute mauvaife graine j fans cela , il ne faut efpérer ni belle farine ni bon, pain.
  - La fécondé opération confîfte dans le moulage da grain , fans échauffer la farine. Les meules entre lesquelles le bledeft introduit, font piquées en rayons réguliers ,, Pl. V, Part, 3 , Fig, II : elles font dreiïées faivant la méthode ci-devant expliquée pour les mettre en bon moulage. Comme les meules font bien, montées, elles vont toujours en allégeant. La piquure plus fine que celle des meules ordinaires, fabrique mieux la farine , fans couper le grain ni hacher les fons. A quelques pouces de l’annille, le bled commence à être concafle 3 au milieu de l’entrepied , fe
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  - font les gruaux, & la feuillure affleure la farine ét écure les fons. Comme on doit remoudre les différent grains, l’on n’eft point forcé de rapprocher ni de ferrer les meules , ainfi que dans les méthodes ordinaires , où l’on veut tirer tout le produit par une feule mouture. Ici au contraire le premier moulage eft fort gai, la farine qui en fort n’eft point échauffée & con-ferve toute fa qualité.
  - Par la troifieme opération, on tamife la farine 8c l’on fépareles gruaux en même-temps que l’on moud, ce qui fe fait d’après les principes donnés dans le Chapitre précédent 3 pour accorder le blutage avec le moulage, afin que le bluteau ne débite ni plus ni moins que les meules. La farine entière, c’eft-à-dire mêlée avec les gruaux, les recoupes & les fons, tombe au fortir des meules par l’anche i, PI. III, dans le premier bluteau Z, placé dans la partie fupérieure de la huche : le bluteau reçoit fon mouvement de la batte S , qui, en frappant fur les bras de la croifée, placée fur la lanterne T, fait agir le babillard 8c parconféquent la baguette X, attachée au bluteau Z. La farine qui pafie par ce bluteau, tombe en & ; elle eft d’une grande finette & a toute fa perfe&ion, on la nommejarine de hied, parcequ’elle eft produite dans la mouture fur bled , ce qui la diftingue des farines de gruau -, elle va à-peu-près à la moitié du produit.
  - Le refte du grain moulu qui eft le fon gras, fort parle bout inférieur du premier bluteau, ôc va par un conduite, dans un fécond bluteau frappant, nommé dodinage i qui eft plus gros 6c plus lâche que 1^
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  - du Meunier. précédent* Il eft ordinairement compofé de trois différentes groflfeurs d’écamines & de cannevas qui di-vifent fa longueur en trois parties égales. On verra tous ces développements du dodinage , dans les Planches du grand Ouvrage, & dans l’explication dont elles font accompagnées.
  - Dans le modèle du moulin de Senlis, il n’y a point de dodinage dàns la partie inférieure delà huche; à fa place eft une bluterie à cylindre b, PI. 111, laquelle eft préférable, en ce qu’elle fait un plus beau gruau qu’un dodinage ; elle eft garnie par tiers , de foie ronde, d’un quintin & d’un cannevas : cette bluterie b , reçoit fon mouvement de rotation du hérif-fon N, dont les dents s’engrenent dans les fufeaux de la petite lanterne e, qui termine l’axe de la bluterie à cylindre.
  - Des divifions du bluteau inférieur, foit dodinage foit bluterie cylindrique , doivent néceflairement for-tir trois fortes de gruaux, ou plutôt de matières de farine imparfaite; d9 d9 d\ la première , eft le gruau blanc qui fe trouve à la tête du bluteau ; la deuxieme, le gruau gris qui fe prend dans le milieu, & la troi-fieme, les recoupes à l’extrémité du bluteau : ceux qui multiplient les divifions de la bluterie cylindrique, diftinguent encore avant les recoupes, les gruau gris & les recoupettes > mais une fi grande précifion n’eft pas riéceftaire.
  - La quatrième opération du moulin de Senlis , con-fifte à remoudre les différents gruaux pour en tirer de
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  - nouvelle farine. Après que les bluteaux ont féparé toutes les qualités j 8c que le Meunier a mis à part la fanne de bled , il rengrene le gruau blanc trois fois féparément des autres efpeces , & toujours de la même façon , mais en ne faifant communément ufage dans tout le refte des opérations que du premier bluteau Z > PI. 111. On dit communément, parceque les Meuniers , qui vifent à une grande qualité de blancheur 3 laifient encore pafier à chaque opération les gruaux à travers la bluterie cylindrique ouïe dodinage, pour en extraire les rougeurs ou les particules de fon qui s’y trouvent, d’où il réfulte que la deuxieme & troi-fieme farine de gruaux en eft bien plus claire.
  - Le premier rengrenage du gruau donne une farine fupérieure en qualité à la farine de bled ; on nomme cette farine de premier gruau, blanc-bourgeois , pour la distinguer de la farine de bled qu’on appelle le blanc. Le blanc n’eft pas plus fin que le blanc-bourgeois, mais celui-ci a plus de corps & de faveur.
  - Le fécond rengrenage du reftant du premier gruau, pro luit une farine d’une qualité un peu inférieure à la précédente, & le troifieme rengrenage donne encore une farine au-deftous , mais fans mélange de fon 9 parçeque le gruau blanc n’en a point j c’eft en remêlant ces farines des trois rengrenages du premier gruau qu’on forme le blanc-bourgeois, félon l’Auteur de l’Art de la Meunerie j mais félon les termes admis par les Marchands de farine, le blanc-bourgeois eft proprement le produit du premier rengrenage cta gruau blanc feuh
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  - Le gruau gris fe rengrene féparément 8c fe moud légèrement pour en extraire, par un tour de bluterie, les rougeurs , de maniéré que la tête de cette bluterie peut rentrer avec le gruau blanc fous les meules. Enfin le refte du gruau gris, après avoir été repatfé fous la meule , donne une farine bife 3 mais purgée de fon par l’attention qu’on a, de moudre les gruaux gris légèrement la première fois, 8c d’en extraire le fon ou les rougeurs par la bluterie. Les farines de bled, de premier 8c fécond gruaux, mêlées enfemble, forment le pain blanc de quatre livres que l’on vend à Paris.
  - Il eft à obferver qu’il y a des Meuniers qui, après avoir tiré la première farine de gruau blanc , mêlent le reliant des gruaux blancs avec le gruau gris, & les font repalîer enfemble deux fois fous les meules > mais lès Meuniers intelligents repalfent à part fous les meules, les gruaux gris , & à l’aide d’une bluterie, parviennent à en fairedu blanc,ou du moins une partie.
  - Les recoupes fe rengrenent de même féparément une feule fois, & produifent une farine bife égale à-peu-près à la fécondé qualité du gruau gris, 8c toujours fans mélange de fon : comme il tombe à chaque opération du blutage , de gros gruaux qui ont échappé à la meule, le Meunier les ramalïe encore pour les remoudre , ce qu’on nomme remoulage de gruaux.
  - Le Meunier doit être attentif pendant ces différents moulages , à fixer l’affiette de fes meules, à en diriger les mouvements avec égalité, à les faire approcher plus ou moins, afin d’enlever légèrement la pellicule
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  - fuivant les différents genres de mouture, & afin d’em-pêcher dans tous les cas que la farine ne foit courte 8c échauffée, mais au contrairede faire enforte quelle foit fraîche, allongée, Sc produife un gros fort doux: lors de la mouture des derniers gruaux, il n’en réfulte qu’un petit fon qu’on nomme^tür^r.
  - Pendant le premier moulage fur bled, le Meûnier a foin de tenir la meule courante un peu haute , c'eft-à dire de ne pas la ferrer beaucoup, afin d'enlever la pellicule, de jaire plus de gruaux , 6c de mettre moins de fon avec la farine ; mais lors de la mouture des gruaux i il affeéfce au contraire détenir les meules plus ferrées , vît que les parties font plus petites , dures, 6cc. Cependant les véritables bons moulages bien r’habillés, demandent fouvent à alléger un quart d’heure après avoir pris fleur.
  - § I I.
  - Différents rèfultats de la mouture économique des bleds.
  - Premier Résultat. En fuivant tous les procédés qu’on vient de décrire, unfetier de bon bled pefant deux cents quarante livres, mefure de Paris, dok donner communément en totalité de farines tant bifes que blanches, 175 à 180 livres, ci . . 180I.
  - .En fons,recoupes, 6c iffues . • . 55
  - En déchet . . . . ; 5
  - Poids égal à celui du bled . , 240 1.
  - Si la bluterie inférieure fépare les ifflies du premier bluteau, en trois gruaux,recoupetres &
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  - recoupes, alors ces différents produits montent en détail, favoir :
  - En fleur ou farine de bled environ . . îool.
  - En belle farine de premier gruau . . 40
  - En farine de deuxieme gruau . . zo
  - En farine de troilieme gruau . . . 10
  - En farine de remoulages de gruaux & re-
  - coupettes. . f 10
  - 180
  - Sons de differentes efpeces . 55 \
  - Déchet..... 5
  - Poids égal à celui du bled . . Z40 1.
  - Par le mélange de toutes ces fortes de qualités, on fait ordinairement de quatre efpeces de farines j 1 la farine de bled, ou le blanc, en mêlant les deux qualités que donne le bluteau fupérieur j z°. la farine des trois rengrenages du premier gruau ^ appellée blanc bourgeois ; la farine de fécond gruau , que l’on mêle très fouvent avec le blanc bourgeois, quand le Meunier a eu allez d’adreffe pour moudre légèrement le gros gruau & en féparer les rougeurs j 40. la farine bife, qui réfuite du mélange des farines des derniers gruaux, remoulages & recoupettes.
  - Les fons reliants fe trouvent aufli de trois efpeces : les gros fons 9 les recoupes, les petits fons ou fleurages.
  - Il faut encore obferver qu’il y a beaucoup de variation fur les déchets : ils font moins forts dans les procès verbaux d’expériences publiques, où tout elfc pelé aux onces avec le plus grand fcrupule., & au for-
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- - ïoé Manuel
  - tir des meules, ce qui fait moins de déchet que fi les farines repofées ne font pefées que deux ou trois jours après la mouture , fur tout li elles ont été tranfportées de cinq , dix , quinze à vingt lieues, par la chaleur qui, avec les fecouffes des voitures, contribue pour beaucoup aux déchets : fouvent l’erreur vient de l’inexaétitude de la pefée, &c.
  - On devinera aifément que les produits de la mouture économique ne peuvent pas être toujours uniformes tant en farines qu’en fons \ les différentes façons de moudre & remoudre, l’habileté du Meunier, la bonté des meules & du moulin , le jeu Sc la perfection de fes diverfes pièces, les différentes fortes de grains , fuivant qu’ils font plus ou moins fecs j plus ou moins pefants , plus nouveaux ou plus vieux ,&c, apportent toujours des différences confidérables dans les produits. On va, par cette raifon , examiner encore les divers produits, eu égard aux qualités des bleds, & en faifant enforte de fe borner, pour chaque qualité de bled, à un terme moyen de comparaifon , fou-vent même en affeétant de prendre le plus foible, pour qu’on n’accufe pas l’Auteur , de trop avantager la nouvelle méthode.
  - Second Résultat. Il y a en tout pays trois clalfes de bled : bled de la tête, ou de qualité fupérieure ; bled du milieu, dit bled marchand, &c bled de la dernière qualité ,dit bled commun.
  - Première Classe.
  - Poids du fetier année commune . 240 1.
  - Produit en farines des quatre iortes fufdites 180
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- - D V U E XJ N I E R;
  - Produit en fons des trois fortes fufdites . Déchet ......
  - Poids égal à celui du bled Produit en pain cuit . . •
  - Deuxieme Classe. Poids du fetier................
  - Produit en farines des quatre fortes Produit en fons des trois fortes Déchet . . . . .
  - Poids égal à celui du bled • Produit en pain ciiit
  - Troisième Classe. Poids du fetier , . ' .
  - ïo7
  - 55
  - $ à6l. 140 240
  - 230 I. 170 55
  - 5 à 61.
  - 1È2.
  - lîl
  - 220 I.
  - Produit enfarinés des quatre fortes En fons .
  - Déchet . . . . •
  - Poids égal à celui du fetiec . Produit en pain cuit
  - 160
  - 55
  - shi-
  - 220
  - 220
  - On voit par ces réfultats que , dans la différence des qualités de grains, celle des produits tombe fur la^ farine, & non pas fur les fons ; parceque meilleur eft le bled j & moins il a de fon. Je mets ici le produit en pain cuit au plus bas, comme on le verra ailleurs. Il eft de fait qu’on retire d’un fetier de bled, lorfque la farine eft bien purgée de fon, autant de livres de pain cuit qu’il y a de livres de bled.
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- - 4ô8 Manuel-
  - Troisième Résultat. En opérant fur de moindres quantités de bleds également fecs , mais de qualités différences , un,quintal, ou cent livres de bled de la tête peuvent produire environ quatre-vingt livres de farine, favoir (a) :
  - Farine à faire pain blanc . . . 65 1,
  - Farine à faire pain bis blanc 8c bis . 15
  - Gros & petits fons . . . .18
  - Déchet, environ.........................
  - Total égal au poids du bled . 100 1.
  - Un quintal de bled de la deuxieme qualité peut produire 76 livres de farines, favoir :
  - Farine à faire pain blanc : Sol.
  - Propre à faire pain bis-blanc 8c bis. . 16
  - Sons . , ...
  - Déchet ..... • ‘î
  - Egal au poids . . ; . IOO1.
  - Un quintal de bled de la derniere qualité peut produire foixante-dix livres de farine, dont cinquante à cinquante-cinq livres à faire pain bis-blanc , & le furplus en pain bis , en fons & en déchet. Les troi-fiemes claffès de bled ne font propres en effet qu’à faire de bon bis-blanc , & il n’y a que les deux premières qui puiffènt fournir le blanc.
  - (a) Malgré le produit admis dans ces réfultats , on doit toujours s’en tenir au produit commun de cent foixante 8c quinze à cent quatre-vingt livres, de toute farine, par fetier de deux cents quarante livres dans la mouture economique ordinaire.
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- - rt> u MnNüii; *o£
  - On voit avec plus devidence encore dans ce troi-fieme réfultar, où le poids des trois qualités eft fup-pofé le même , que la diminution qui fe fait fur les farines , fe rejette fur les fons 8c le déchet , qui augmentent en quantité , à proportion que celle des farines diminue relativement à la qualité des bleds.
  - Il fe trouve auffi une différence relative à la qua* lité des farines. Les Meuniers de Pontoife prétendent que le bled de belle qualité doit rendre environ feize parties de farines blanches contre une dix-fep-tieme partie de farine bife ou petite farine : que le bled de la fécondé qualité rend neuf dixièmes de blanc contre un dixième de bis; 8c celui de la dernière qualité, cinq fixiemes de blanc ou bis-blanc contre un fixieme de bis. L’exa&itude de ces proportions dépend aufli des années : par exemple, les bleds verfésrendent moins en farines blanches, &c. &c.
  - Les proportions ci-deiïusne font pas exa&es, félon le fieur Briquet, qui prétend qu’un neuvième à un dixième, tant bis-blanc que bis, eft une mouture bien faite , ou un douzième au plus. Mais il faut de grandes qualités de bled pour cela : fi on tire plus le pain blanc & le bis n’ont pasaffèz défaveur : le pain blanc n’eft pas clair, &c.
  - Obfervez encore que , relativement a cette même qualité de bleds, le pain fait de farine provenant du bled de la première claffe, fera plus beau que celui de la fécondé, 8c celui de la fécondé , que celui de la troifieme, fuyant les proportions ci-devant rer marquées.
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- - ïiô Manuel
  - Quatrième Résultat. Pour présenter les réfultàtg fous toutes les faces, on va relever les produits fur la plus petite quantité de bled. Une livre de bled de feize onces, poids de marc, produit par la mouture économique ordinaire, fix onces de farine de bled, première
  - qualité, ci......................6 onces.
  - Première farine de gruau blanc . . 3
  - Seconde de gruau.................2
  - Une once environ de farine detroifieme gruau . . ...
  - En gros fon pour les chevaux Recoupes pour les vaches une once Sons de rémoulage, trois quarts d’onces Déchet un quart d’once . , i
  - Total égal à la livre de bled . 16 onc.
  - 1
  - 2 1
  - ?
  - 4
  - Dans le détail ci-deflus, la livre de bled donne douze onces de farine épurée de fon, . . . . . 12 onc.
  - Les douze onces de farine boivent ordinairement fix onces ôc demie d’eau . 6 onc.|
  - Total * . . . .18 onc. \
  - Evaporation &c déchet de fabrication . \
  - Net en pâte . . , . .18 onc.
  - Perte pat la cuiffon, deux onces . . 2
  - Refte net en pain bien épuré de fon , feize
  - onces, poids égal à la livre de bled 1 fonces.
  - Il faut obferver que fi l’on veut prendre les trois
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- - III
  - du Meunier. quarts d’once de petit fon , ils rentreront dans la farine 8c la tacheront ÿ mais en diminuant fur la qualité , on gagnera fur la quantité, 8c l’on auradix-fept onces de pain cuit, aulieu de feize onces de bled : on peur même pouffer ce produit beaucoup plus loin, en faifant remoudre les recoupes 8c les fons pour n’ôter que le plus gros fon. Dans les expériences faites à l’Abbaye de Cîteaux, par les ordres du Parlement de Dijon (a), on a retiré par cette méthode d’un quintal de beau bled , jufqu’à cent trente-deux livres de pain, dont quatre vingt-quinzelivres de pain blanc : mais comme on n’avoit pas féparé les gruaux pour les remoudre à part, le pain bis*étoit taché de fon 8c de mauvaife qualité. 11 faut pourtant convenir que dans ce produit un peu forcé , le pain blanc ne peut fe regarder que comme ttn bon bis blanc, à Paris fur-tout \ 8c calculer fur un produit aufli confi-dérable en beau blanc, ce feroit fe faire illufion. On verra plus bas la mouture des pauvres, telle qu’elle a été imaginée par le ffeur Buquet pour les Maifons de Charité. 11 réfulte quant à préfent que , par les differents procédés ci-deffus détaillés, la mouture économique ordinaire en tirant tout au blanc , rend par liv. de bled une livre de bon pain bien épuré de fon , &c.
  - (a) Ces expériences, auxquelles j’ai aflifté avec MM. les Com-miflaires choifis par la Cour, ont été imprimées à Dijon , chez Caulfe, Imprimeur du Parlement : elles font précédées d’une Diflertation curieufe, due à un favant Magillrat, dont les lumières font connues. On rendra compte de ces expériences dans la derniere Partie du Traité de la connoitfancc des grains & de la mouture par économie.
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- - 112.
  - M A N U E T
  - Indépendamment de l’excédent ou plus fort produit que donne cette mouture fur les autres > on y trouve encore l’avantage de la meilleure qualité des farines > en ce qu’elles ne font point échauffées ni brûlantes, comme dans les autres moutures, mais qu’étant exactement purgées de fon, elles fe confervent mieux 8c font plus propres au commerce 8c au tranfport, foie par mer, foit par terre. Chaque particule du grain bien affleurée 8c bien évidée des particules de fon qui l’enveloppent, la farine bien également dilatée par le broiement 8c le dégré de rapprochement des meules qui convient à chaque efpece de gruaux , prend évidemment plus d’eau 8c d’air dans la fabrication , 8c devient bien plus propre à faire d’excellent pain. Le gruau 8c l’amende du grain qui s’y trouvent, confervent au pain le goût du fruit, &c. A l’égard des fonsj l’on trouve dans les trois fortes que l’on en retire, la facilité de donner à chaque efpece d’animaux la nourriture convenable.
  - §. III.
  - Expériences de comparaifon entre les bleds nouveaux & les bleds vieux ', les bleds humides, & les bleds ètuvès j &c.
  - Après avoir comparé les produits des diverfes qualités de bleds des trois claffes, il n’eft pas hors de propos d’examiner les réfultats d.e la mouture économique des bleds, relativement à leur vieilleffe ou à leur nouveauté, ainfi qu’à leur féchereffe ou à leur humidité. Premier
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- - du Meunier; ii.$
  - Premier Résultat. îl y a une grande différence entre le produit du bled nouveau & celui du bled qui a palîé l’année , qui a fait fou effet, c’eft à dire , qui a rejjtié 8c qui a été travaille dans les greniers, de la manière enleignée au Traité de la Mouture par économie. Voyez ma Lente fur h confen>ation des grains , dans le Journal Encyclopédique ( Novembre 1774).
  - En général, tous les bleds rafînent lorfqu’ils paf-fent par la main-d’œuvre, 8c au bout de fix mois vingt muids ou vingt fetiers fe réduifent à dix-neuf, àlarnefure : mais la production en farine eft plus confi-dérable, 8c celle en pain augmente d’un douzième. Au bout de l’année, les vingt muids ou les vingt fetiers fe retrouvent à dix-neuf 8c demi, 8c la production en farine à proportion \ celle en pain fe trouve alors à un neuvième ou à un dixième d’augmentation.
  - Deux fetiers de bled de la fécondéclafle étant moulus au bouc de l’année de la récolte , ont produit trois cents vingt-une livres de farine } ci . 3 2 r 1,
  - Le s mêmes, qui avoientété moulus étant nouveaux, n’avoient produit que trois cents fix livres de farine ; ci . . . . 306" I.
  - Différence, . . . . 1 f 1.
  - Ces quinze livres de farine de plus, à l’avantage des bleds vieux , jointes à la fécherefle de l’inférieur du bled, ont occalionné une différence de quarante livres de pain de plus fur deux fetiers , 8c un dixième de profit, qui tombe en pure perte lors de la confomma-tion des bleds dans leur nouveauré, outre les rifqties
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- - ÏI4 M A N D n'
  - qu’il y a pour la fanté de faire ufage des grains nouveaux. La perte fur les bleds nouveaux eft encore plus confidérable dans les moutures ordinaires 8c mai éco-norriifées, dont les Meuniers ne favent pas affleurer les farines 8c écurer les fons : la farine brûlante tient au fon 8c ne peut s’en féparer.La mouture économique au contraire , en moulant légèrement fur bled, 8c rengrainant plufieurs fois les parties concaflees, def-féche beaucoup mieux les grains 8c la farine : les gruaux mieux delléchés par les différents moulages 8c blutages, donnent une farine plus dilatée, 8c la mouture économique perd beaucoup moins que les autres dans l’emploi des bleds nouveaux.
  - 11 eft aifé de voir par ce réfuitat, l’avantage qu’il y auroitde ne confommer les bleds qu’après l’année de leur récolte; pareeque les bleds qui font en récolte nouvelle ne font point dans leur véritable produétion à la mouture. Les bleds nouveaux résilient beaucoup vers la S. Martin : fi on les fait moudre alors , ils s’attachent aux meules 8c rendent une farine molle, qui n’a point de corps , qtfi ne prend point l’eau dans le pétrin , 8c qui eft en bien moins grande quantité. Les bleds vieux font un effet tout contraire , 8c font plus fains. On fuppofe les deux récoltes de même qualité.
  - 11 eft donc très intéreffanr pour les Confommareurs 8c pour les Boulangers , d’acheter, 8c par conféquent pour les Laboureurs & les Marchands de vendre après les récoltes, les bleds des années précédentes qui fe trouvent dans leurs greniers, 8c qu’ils peuvenr remplacer par des bleds nouveaux ; car alors , ceux ci onr le temps de refluer dans les greniers ? 8c les bleds an*!
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- - du Meunier.' 115
  - ieiens ayant fait leur effet, fe trouvent dans leur véritable production , qui eft d’un fixieme, d’un huitième, ou d’un dixième de plus, que celle des bleds nouveaux. La liberté du commerce des grains, des farines, Sc du pain , doit ÔC peut feule opérer naturellement cet effet fi utile , auquel l’obligation de garnir les Marchés ; impofée aux Laboureurs par les anciens Réglements, a toujours mis obftacle jufqu’à préfent. En vertu de cette obligation, les Laboureurs oui n’a-voient pas affez de bleds vieux , étoient forcés de battre &c de fe hâter de porter au Marché du bled nouveau. Ce bled ayant moins de qualité fe vendoic moins cher. Le bas prix y attiroit le Peuple, & le bled vieux demeuroic invendu & perdu, quoique bien plus précieux pour la confommation des hommes.
  - Mais encore une fois la liberté fera difparoître par degrés cet abus deftruéteur, en donnant lieu au commerce public des farines dans les moulins de magasins Les Meuniers & Marchands Fariniers, atitorifés à vendre les farines en détail, auront intérêt de ne moudre & faire moudre que des bleds vieux, pour éviter la perte dont il s’agit.
  - Second Résultat. La perte & les différences fur les produits des bleds nouveaux, font encore bien plus conffdérables, lorfque les bleds ont été récoltés humides &. qu’ils n’ont pas été écuvés.
  - L’année 1725 fut très mauvaife, quoique très abondante ,vparceque les bleds furent técoltés tout mouillés & même germes. Si un pareil malheur arrivoit aujourd’hui, on pourroic y remédier facilement, eu
  - Hij
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- - ïi<? Manuel
  - prenant les précautions enfeignées au premier tome de la Mouture par économie, de faire fécher les bleds humides fur des toiles ou chadis fufpendus les uns au-dedus des autres par des poulies, dans des chambres bien clofes & échaudées par des poêles. Par ce moyen on fait, avec les bleds humides, du pain afTez bon & point mal-fain. Le pain, qui coûtoit huit à neuf fols la livre en 172$, malgré 1 abondance & qui ne valoit rien , n’auroit pas coûté deux ou trois fols , fi l’on eût imaginé ces chambres de fichage. On expliquera futilité des étuves dans un Supplément, ce Manuel étant trop petit pour entrer dans ces détails : car il y a des chofes de la plus grande conféquence à dire fur cet objet, d’après les expériences du fieur Buquet.
  - Quand on laide les bleds humides dans la paille fans les battre , la paille & le bled mouillés s’échauffent dans les granges & fe rougijfenc, ce qui pourrit le grain & le rend coti. ( Voye\ à ce fujet les ohferva-t'toas du chap. 2, du Tiaiti de la Mouture par ècono* mie. ) l a même chofe arrive , s’il y a dans les gerbes beaucoup de mauvaifes herbes dans leur verdeur, qui échauffent la ride & font pourrir le grain. Ces malheurs n’arriveroient pas fi', après la récolte, on bat-toit les gerbes humides , afin de mettre fécher tout de fuite les grains fur des toiles. En 1758 , les feigles de la Champagne & de plufieurs autres Provinces furent prefque tous perdus, ayant été récoltés humides : fi l’on eût fuivi la méthode de les faire fécher fur des chadîs, on les auroit confervés. D’ailleurs , fi cetufa-ge étoit établi , il n’y a guere de Laboureur qyi ne préférât d’enlever les grains en javelle encore humi-
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- - du Meunier. u?
  - des, plutôt que de lès laiffer dans les champs pour attendre le beau temps j parceque le retard les fait fouvent pourrir & germer, & que des bleds mouillés dans les champs féchent difficilement, de ne fe réta-, bliffient jamais parfaitement.
  - A la méthode de faire fécher les bleds humides fur des chaffis dans des chambres clofes, on a voulu, fubftituer celle de l’étuve à tuyaux de M. Duhamel, quoique bien moins commode, pareequ’on n’y a pas la facilité de retourner les bleds comme fur les chaffis. On fait encore d’autres objeétions à l’étuve ; on peut les voir dans la Lettre, fur la confervation des grains, que j’ai adreffiée aux Auteurs du Journal Encyclopédique, Novembre 1774, page 501.11 eft cependant plufieurs cas où l’ufage de l’étuve eft très utile, principalement lorfqu’il faut forcer la chaleur pour faire périr les charanfons, les vers à bled, & fur-tout ceux connus fous le nom d'injectes de VAngoumoïs ; on verra dans le Traité de la Mouture par économie, plufieurs moyens d’exterminer les infe&es deftruéteurs des grains, parmi lefquels le plus fur eft le chaufour-nage des bleds , c’eft-à-dire la méthode de les faire pafter au four, en les y enfermant une heure après que le pain en eft tiré.
  - Comme les Meuniers peuvent fe trouver fouvent dans le cas de moudre des bleds étuvés, ou chaufour-nés, on a cru devoir leur donner un réfultat fur cette forte de bleds, & fur la maniéré de les moudre, d’après une épreuve faite à l’Ecole Royale Militaire.
  - Iiiij
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- - *i8 M A N XJ E t
  - Cent quarante-un facs de bled ont été féparés en: deux lots de foixante & dix Tacs & demi chacun ; l’un a été étuvé , & s’eft trouvé réduit dans le remefurage à foixante-fept facs deux cinquièmes , c’eft cinq pour cent de déchet : on a humedé ce tas avec deux pintes d’eau , on l’a bien remué, & trente-fix heures après , ayant été mefuré de nouveau , il s’en eft trouvé foixante-dix facs quatre cinquièmes } ce bled , étant moulu , a rendu fept mille deux cent quarante-cinq livres de farine , ci .... 7245 1»
  - Soixante-dix facs 8c demi de bled non étuvé, ont rendu en farine . . . 7308
  - Le bled étuvé a donc donné foixante-trois livres de farine moins que celui qui ne l’a pas été
  - Différence . : ; ; 6$
  - Les fept mille deux cents quarante cinq livres de bled étuvé, ont rendu neuf mille deux cents foixante livres de pain
  - bis, ci ...............................5)2(30
  - Les fept mille trois cents huit livres de bled , non étuvé, n’ont rendu que neuf mille cinquante livres de pain de même qualité, ci . . . • 9050
  - Les foixante-dix facs & demi de bled étuvé, ont donc rendu deux cents dix livres de pain de plus, que le bled qui n’avoit pas été étuvé, ci , . , .210
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- - » V M E V N I E R. *1$
  - L’un Sc l’autre pain a été trouvé bon, néanmoins on a affez généralement donné la préférence au pain fait avec le bled non étuvé.
  - Cette épreuve eft conforme à piufieurs autres qui ont été faites moins en grand. On a vu des grains perdre à la mefure, trente feptpour cent, 8c néanmoins donner plus de pain que celui qui n’avoit pas été étuvé : c’eft ce qui arrive après les moilTons humides , pareeque le bled étuvé reprend au pétrin beaucoup plus d’eau qu’il n’en a perdu par l’étuve, que le bled non étuvé fe moud mal lorfqu’il eft un peu humide , 8c que la farine mal moulue prend moins d’eau que celle qui eft bien dilatée.
  - On a un peu humeété le grain étuvé, avant que de le moudre , pour empêcher qu’une petite portion de fon qui eft fort feche dans le bled étuvé, ne fe brifer 8c ne fe mêle avec la farine, ce qui la rougiroit : on peut voir dans le Supplément, au Traité de la Con-fervation des grains, page 106 8c 107, un état du produit en quatre fortes de farines, en trois fortes de fons & en pain,, d’un fetier de bled étuvé, mis en comparaifon avec le produit d’un fetier de même bled non étuvé de la récolte de 1763. Cet état a été dreflfé d’après les expériences faites, fur cent quarante-quatre fetiers de bled de 17^3 , moulus par économie, dont foixante-douze étuvés 8c foixante-douze non étuvés.
  - La mouture par économie des bleds étuvés demande une attention particulière. 11 faut avoir des
  - H i\r
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- - 120 M À N U E X.
  - meules très douces autant qu’il eft poftible , par rapport à la fécherefle de ces bleds *, il faut faire des rayons fort larges, afin que le bled ne foit point tant haché en le moulant, parcequ’autrement cela feroit rougir la farine.
  - Si les meules ne font point aufii douces qu’en pour-roit le defirer, il y faut faire des rayons de vingt à vingt-quatre lignes de largeur fur la feuillure, 8c de trois pouces de diftance au moins. Il faut joindre à cette précaution, celle de faire des r’habillures très douces, 8c d’avoir foin de bien garnir les trous des meules avec de la pâte de farine de feigle 8c de la chaux vive, afin que l’on puilïe faire un gros fon, par-ceque fins cela la fécherefie des bleds feroit rougir les gruaux. Il faut aufii tenir ouvertes les meules, afin de ne les faire moudre que huit à dix pouces, pour que le bled fe concafiTe moins, & fade le fon plus gros.
  - Il faut encore avoir foin de fe fervir de bluteaux très fins, parcequ’en général tous les bleds fecs le demandent ainfi ; ces bluteaux fins donneront une bonne quantité de gruaux 8c des farines de très belle qualité» 8c de la plus grande finefTe. En remoulant les gruaux jufqu’â quatre fois, toujours dans des bluteaux fins, on eft lûr de tirer tout le produit poflible, 8c de l’a-Voir de bonne qualité. On ne confeille tous ces procédés que d’après les épreuves publiques qui en ont été faites à Lyon par le fieur Buquet, en préfence des Magiftrats. La bonification du 'pain provenu de ces bleds étuvés, n’a pu être attribuée qu’à la bonne mouture, car dans les épreuves faites quelque temps au*
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- - 1 21
  - » u Meunier. pàravant, des mêmes bleds étuvés moulus à l’ordinaire , le pain n’en étoit prefque pas mangeable.
  - §. IV.
  - Mouture des Pauvres, dite à la Lyonnoife.
  - Dans les réfulats précédents, on a fixé le produit du fetier de bled par la mouture économique, de cent foixante-quinze à cent quatre-vingt liv. de farine bien purgée de fon, mais avec un peu d’adrelîe & d’habitude, & fi lés bleds font d’une qualité fupé-rieure, on peut le poufler à cent quatre-vingt-cinq livres & plus, comme on le verra dans le grand Traité de la Mouture. Le fieur Buquet imagina depuis la mouture des pauvres,dite à la Lyonnoife, comme un raffinement de la mouture économique pour procurer encore, en faveur des maifons de charité , une plus grande épargne & un plus grand produit du grain , & pour tirer des ifiues de la mouture les parties de farine qui y relient encore attachées après la réparation des gruaux.
  - Suivant cette nouvelle méthode , on difpofe les meules comme pour la mouture économique, de maniéré qu’elles travaillent légèrement fans trop approcher le bled : on a également foin de tenir le cœur & l’entre-pied des meules, plus ouverts de deux à trois pouces, afin que le fon fe concalfe moins, devant repalTer fous la meule. On retire d’abord la farine de bled j mais au lieu de remoudre toute la malle des fons gras enfemble, on les fait palier par une bluterie cylin-drique qu’on emploie au lieu du dodinage. On en
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- - *22 M A K U B t
  - retire les deux gruaux blancs dits premier 6c fécond qu’on fait remoudre deux fois, toujours fans trop approcher les meules, crainte de tacher la farine par les parties de ion qu’une mouture trop forte y feroic infailliblement paiTer : la farine de ces gruaux fe mêle avec la première farine de bled.
  - Enfuite on repalfe fous la meule tout à la fois le gruau gris , la recoupette, les recoupes 6c les fons, .en adaptant un bluteau d’un ou deux degrés plus gros que celui qui a fervi à tirer la première farine, 6c on place au-delîous un dodinage pour en tirer encore un petit gruau que l’on peut faire entrer dans la maffe totale delà farine, en le mêlant, foit tel qu’il a pa£îé par le dodinage, foit en le repayant encore fous la meule.
  - La mouture dite des pauvres a cet avantage j que ii l’on veut féparer la farine de bled d’avec celle des gruaux blancs ainiiremoulus, elle donnera beaucoup plus de pain , 6c il fera de meilleur goût j mais fi. l’on mêle les derniers produits du gruau gris , recoupes 6c fons avec ces premières farines blanches, on aura un pain de ménage excellent, fupérieur en fubftance 6c en vrai nourriture à tous les autres pains, 6c l’on en aura une plus grande quantité.
  - C’eft-là le vrai pain qui convient au peuple pour fa confommation, le plus favoureux, le plus fubf-tantiel, celui qui fe garde le plus long-temps dans fa fraîcheur , celui qui fait le plus de profit : c’eft le pain de ménage fait de toutes farines, en n’ôtantque le gros fon 6c les recoupes } ce pain n’eft pas par-
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- - du Meunier.' i*$
  - faicement blanc ; il eft plutôt jaune mêlé de gris j c’eft pourquoi les habitants des villes pourroienr le confondre au coup-d’œil avec le pain bis-blancj mais la différence en eft bien grande , puifque dans ce dernier, on a extrait la farine de bled ou le blanc 8c la farine favoureufe du premier gruau pour faire le pain blanc, 8c que le pain bis 8c le bis-blanc ne font faits que de fécondé , troifieme 8c quatrième farines de gruaux 8c recoupettes, fuivant le nombre de fois qu’on les fait remoudre. Souvent encore mêle-t-on du fon 8c des recoupes dans le pain bis. Le pain de ménage au contraire eft fait en mêlant en-femble toutes les farines , foit la farine de bled j foit les farines de gruau 8c le produit des remoulages.
  - On dira que le fon d’une mouture économique ne vaut rien pour les animaux j il n’eft pas fi gros effeéti-vement, ni fi chargé de farine. Mais apprenons à tirer toute la farine de nos grains, nous ferons les maîtres de laiffer aux animaux la nourriture quand nous le voudrons, c’eft-à-dire dans les années abondantes. D’ailleurs on voit les pauvres manger du farrafin , même de l’avoine, de l’orge, du feigle ergoté, 8cc. qu’on donne aux animaux tout ces grains,8c qu’on faffe manger aux pauvres la farine de froment, en apprenant bien la mouture, 8c à tirer tout le produit du grain.
  - : Jufqu’ici , ceux qui fuivoient la mouture économique ne faifoient remoudre que les gruaux , mais malgré toute l’induftrie 8c l’habitude de l’art, il reftoic encore beaucoup de parties farineufes at-
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- - 124 M A » ïï E I
  - tachées aux recoupes & aux fons. Ces parties retranchées fur la fubftance du pauvre , pouvoient être épargnées en faifant remoudre les écorces dans lef-quelles elles étoient retenues,pour les mêler avec toutes les autres farines. C’eft là la véritable mouture des pauvres 8c des maifons de charités , puifque c’eft celle qui donne le plus grand produit , la meilleure nourriture 8c le moins de déchet. Il eft vrai que le pain eft moins blanc à l’œil } mais eft-ce la couleur qui fait le bon pain ?
  - La mouture des pauvres dite à la Lyonnoife, au lieu de cent foixante-quinze à cent quatre-vingts livres de farine que peut rendre lefetierde bled du poids de deux cents quarante livres par la mouture économique., en peut tirer jufqu’à cent quatre-vingt-quinze de toute farine j ce qui fait quinze livres de farine de plus fur le fetier , 8c près de fept pour cent fur le produit en farine. Le même fetier moulu à la Lyonnoife rend environ deux cents foixante Iiv. de pain , 8cc, C’eft par cette économie que l’Hôpital-Général de Paris a épargné près de cinq mille fe-tiers par année , lorfque le fieur Buquet fut chargé des moutures de cet Hôpital. Les preuves de ce fait font authentiques , puifqu’elles font consignées dans les regiftres de cette maifon , & dans le rapport imprimé de l’un des Adminiftrateurs, &c.
  - En effet, le fetier de bled ne produifoit, lors de l’entrée du fieur Buquet à l’Hôpital, que de cent foixante-quinze à cent foixante dix huit livres de farine , 8c il l’a porté de cent quatre-vingt-dix à cent quatre vingt-
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- - du Meunier^ ii$
  - Quatorze, L’Hôpital confomme fix à fept muids par jour, c’eft donc environ douze cents livres de farine* qui font au moins feize cents livres de pain par jour* dont le fieur Buquet a fait profiter l’Hôpital : c’eft bien cinquante à foixante mille livres par an que ce Meunier a fait gagner à cette Maifon , ce qui a déjà été prouvé par M. l’Abbé Baudeau, dans les Ephémérides*
  - §. v.
  - Maniéré de moudre par économie, les feigles, méteils, &a
  - l
  - Tout ce qu’on a dit jufqu’ici fur la maniéré dè moudre par économie , ne concerne que les froments» A l’égard des autres grains , les procédés , ainfi que les réfultats, en font un peu différents.
  - Comme il y a plus d’un cinquième du Royaume qui ne vit que de feigle , on a cru devoir donner un article particulier à la mouture de cette efpece de bled qui, par fa forme mince & alongée, perd bien plus que le froment, par la mouture ordinaire. C’eft néanmoins précifément fur les feigles qu’on devroit prévenir la perte énorme qui s’en fait par les mau-vaifes moutures , parceque le pauvre qui s’en nourrit n’eft point en état de fupporter aucune perte.
  - La mouture ruftique eft celle qui occafionne le plus grand déchet dans l’emploi des feigles. On dira peut être que l’on parvient à l’éviter, eh mettant un gros bluteau qui tire toutes les farines & même les fons. Mais alors la farine eft compofée , pour la majeure partie, de gruaux entiers & de recoupes qui ne
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- - Iltf
  - Manu e ê prennent pas l’eau, qui ne lèvent point,qui empêchent le boufFement du pain & la bonne fabrication : indépendemment de ce qu’un pareil pain fera préjudiciable à la fanté, c’eft qu’en employant les gros 5c petits gruaux en nature, il y a un douzième ou un quinziemeàperdre fur la quantité, dans la fabrication du pain.
  - Le dodinage dont on fe fert pour la mouture économique, permet d’employer un bluteau d’un degré plus fin, parceque l’on peut remoudre les gruaux & les recoupes qui font dilatés par l’effet de la meule : là farine plus alongée fait beaucoup plus blanc, prend plus d’eau , occafionne la bonne fabrication du pain a & le rend plus profitable au corps.
  - Il faut, pour la bonne mouture des feigles, tenir les rayons des meules plus près & plus petits que pour moudre les froments , afin que le grain fe hache plus, parcequ’on en tirera plus de farine. On commence par moudre les feigles fans dodinage; puis l’on fait remoudre la totalité des fons 8c gruaux , 8c l’on ne fait aller le dodinage ou la bluterie que la fécondé fois pour en tirer tous les gruaux 8c recoupes, afin de les remoudre féparément deux petites fois, 8c de les tirer à fec.
  - La vraie raifon de la différence de ces procédés de la mouture économique des feigles à celles des bleds, vient de ce que le fon,ou la robe extérieure du froment, tient moins à la farine que celle du feigle ; un premier broiement fufnt pour détacher l’enveloppe du froment ; au lieu que le fon de feigle reftant
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- - b U M E U N I I R. 127
  - toujours chargé de farine, il eft bon de le faire repayer fous la meule une fécondé fois avec les recoupes ou gruaux. Cette obfervation eft de la plus grande importance , en ce qu’elle opéré un ménagement considérable fur la nourriture fpéciale du pauvre. Dans tous les pays où la mouture économique n’eft point admife , il feroit du moins intéreflant, lorfqu’ii s’agit de petites moutures , de faire remoudre toute la quantité des fons, une ou deux petites fois, &c de bien alonger la farine. Le produit fe trouveroit à-peu-près le même que celui de la mouture économique, quoique la farine n’en fût pas fi purgée de fon, à caufe du dodinage qui tire chaque partie à blanc ; mais du moins l’on éviteroit fur cette denrée la perte de la mouture ruftique. Quant à la mouture en groffe , comme on ne tire pas les fons au moulin , on ne peut pas les faire remoudre , &c la perte quelle fait fur les feigles eft inévitable.
  - Si la nature même des chofes exige que les procédés de la mouture des feigles foient différents de ceux de la mouture des froments, &c que même le rabillage des meules & les rayons varient fuivant l’efpece à moudre , il eft évident que tous les mélanges de fei-gle & de froment, connus fous les noms de mèieih , cane eau s me]cle , méléarj coffegail, Scc. feront toujours défavantageux à toutes les moutures. Cela fera encore plus fenlible , fi l’on réfléchit qu’à chaque broiement des parties de fromentfoir entières, foie en gruaux , i’adreffe du Meunier çonfifte dans l’arc
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- - tiB Man ü e t
  - d’enlever légèrement la pellicule extérieure j tandis que dans le feigle , le fon étant plus adhérant par fa nature à la farine, il faut un broiement plus fort SC plus ferré pour l’en détacher.
  - 11 feroitdonc intérefTant de faire toujours moudre le froment d’un côté , ôc le feigle à part, fuivant les procédés détaillés ci-devant pour chaque efpece , afin de mieux tirer toute la farine. Sans cela , la différente configuration de ces deux efpeces de grains fait que l’un eft broyé ôc haché fous la meule , tandis que l’autre n’eft qu’applati ou à peine concaffé , ce qui produit une perte confidérable dans la mouture., mais bien moins grande dans la mouture économique que dans les autres , parceque celle-ü fe tempere par le remoulage des gruaux. Au refie , ces obfer-vations fur les méteils ne concernent que ceux qui font dans l’habitude de mêler le feigle & le froment avant de les envoyer au moulin j car lorfque ces deux fortes de bleds ont écé femés ôc récoltés enfemble (ce qui eft encore défavantageux , puifque le temps de leur maturité n’eft pas le même) , il eft alors im-pofïïble de les moudre féparémen t : mais du moins dans ce cas, il n’y a que la mouture économique qui puiftè diminuer le déchet ôc la perte que l’on fait fur les méteils.
  - La mouture économique des orges demande aufîî des attentions particulières. 11 faut bien fe garder de remoudre la totalité des fon s comme dans les fei-gles , parceque la paille de l’orge pafleroic alors
  - ans
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- - b U- M E V 'N î E R.
  - dans le bluteau, 8c feroit préjudiciable à la confer-Vation des farines, à la beauté du pain, 8c même à la fâlubrité. Il faut néceftairement mettre un dodinage ou une bluterie pour en tirer la paille : enfuitô on fait remoudre deux fois les gruaux bis 8c blancs qui eii Tordront, en ayant foin de les bien affleurer* Puis on remoud les recoupes une feule fois 8c fort légèrement fans approcher les meules que très peu » afin que repayant toute lamafïe au dodinage ou à la bluterie , on puifïe encore en tirer les petits gruaux qui pourront s’y trouver.
  - La mouture des blocailies à fàrrafins ou bleds noirs»' ainfi que celle des avoines, peut fe faire également avec beaucoup d’avantage par la même méthode que celle des orges, au moyen d*un gros dodinage pour en extraire la paille * 8c en faifant remoudre deux fois les gruaux , 8cc.
  - La conféquence naturelle de ce § j eft que la mouture économique eft fpécialement avantageufe dans l’emploi des feigles 8c menus grains, pour l’épargne de la fubfiftance des pauvres : on en va voir de nouvelles preuves que l’expérience rendra fans réplique*
  - I
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- - *5* M A N U E 3CÈ
  - §. VI.
  - Refait at s de la Mouture économique des [eiglef*
  - Le produit d’un fetier de feigle moulu par économie , Sc fuppofé du poids de deux cents cinquante livres, donne en farine de feigle
  - En deuxieme farine
  - En troifieme farine
  - En fons
  - Et de remoulage
  - Fraiement ou déchet
  - Total égal à celui du fetier . . i50 1.
  - On a fuppofé le fetier de feigle de la tête > à deux cents cinquante liv. pefant pour fe conformer à l’expérience du fieur Malidet cité dans l’art du Meûnier par M. Malouin, & qui porte les meilleurs feiglea de 1760 jufqti’à deux cents cinquante - trois liv. le fetier. Dans le fait, le leigle fe balance ordinairement entre deux cents vingt à deux cents trente liv. le fetier mefure de Paris* mais on a pu le faire égaler dans l’expérience, à un poids fuppofé de deux cents cinquante liv.
  - On remat que dans le produit précédent, comparé avec celui des froments , § i , que d’une part b déchet dans les bigles eft plus conlidaablea5c que
  - ïo71» ~
  - 4z \ *83-1.1.
  - 34 f-J
  - 60 b 6
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- - »ü Meunier; 13»
  - l’article des fons eft plus fort en quantité, parceque le feigle a beaucoup plus de fon à proportion que.le froment. Le déchet de la mouture des feigles eft aufli plus fort que celui des froments, attendu qu’on remoud toute la maffe des fons gras , & que plus on remoud, plus on a de déchet à la mouture j il en eft de même de la mouture à la Lyonnoife, où le déchet eft: plus fort qu’à la mouture ordinaire écbnomique.
  - Pour mieux appercevoir les réfultats, divifons les feigles comme les froments en trois différentes claftes ou qualités.
  - La première fera compofée des feigles recueillis en pleine maturité , Se ferrés par un temps fec, ce qui rend le grain plus facile à moudre Se donne par-coÉféquent plus de farine de moins de fon.
  - La deuxieme efpece fera de moindre qualité , comme les feigles pris par la chaleur lorfqu’ils font en iair 3 le grain en eft plus maigre de moins farineux , aufli cette clafle donne-c-elle plus de fon que la première.
  - La troifieme clafle eft encore inférieure à ces deux premières : elle fera compofée de grains qui ont ef-fuyé la pluie lors des moillons Se avant que d etre ferrés, & qui fe trouvent employés avant qu’ils aient' pu. lécher.
  - Dans les moutures ordinaires, il y a une perte fut ces trois fortes de feigles , pareeque fi le grain eft fec comme dans les deux premières clafles, fes extrémités dures,minces Se allongées par les deuxbouts^
  - ui
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- - îf|4 M A N U E £
  - relient entières & échappent aux meules 8c au broiement dans un feul 8c unique moulage. Les parties de farine qui ne font point dilatées 8c qui reftent enfermées dans les deux extrémités, forment ce que l’on appelle fort dur : indépendamment de ce que le noyau du fon que produit la mouture ordinaire retient encore beaucoup de farine adhérente , parce-que cette mouture brute affleure mai, 8c que la pi-quure groffiere des meules ne peut écurer les fons. On dira peut-être que les fons en feront meilleurs pour nourrir les animaux j mais l’on fe tromperoit encore, parceque les extrémités du feigle étant dures 8c piquantes , elles rendent ce fon trop rude , en-forte qu’il fatigue les animaux 8c les échauffe au lieu de les rafraîchir. W
  - Si au contraire les feigles font de la derniere clalfe parcequ’iis font humides , alors la perte eft bien plus confidérable, en ce que la farine eft plus adhérente au fon, en ce qu’il eft impoffible de l’en féparer paE la mouture ordinaire. Il fe trouve dans le cas d’hu»ui-dité, plus d’un tiers de cette denrée de perdue 8c abandonnée aux animaux.
  - Ce font toutes ces parties que la mouture économique épargne dans les feigles , en faifant repafler une fécondé fois les fons avec les gruaux fous les meules j c’eft ce qui va produire les fécondé 8c troisième farines dans le calcul des réfulcats de la mouture économique des feigles.
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- - du Meunier. ij|
  - Première Classe.
  - Poids du fetier, deux cents cinquante-trois livres, ci ........2-53 1-
  - Produit en première farine . . 120
  - En fécondé 8c troifieme farines , provenues du remoulage des recoupes 8c des
  - fons durs................6$
  - En fons ...... 60
  - Déchet ...... 8
  - Total égal au poids du fetier . • 15$
  - Deuxieme Classe.
  - Poids du fetier de feigle . . . 245 I;
  - Produit en première farine . . 100
  - En fécondé & troifieme farines . . 71
  - En fons ...... 64
  - Déchet ...... 8
  - Total égal au poids du fetier . ; 2-43
  - Troisième Classe.
  - Poids du fetier de feigle . . . 251 K
  - Produit en première farine . . 92
  - En fécondé 8c troifieme farines . .
  - En fons . » • . . ", 71
  - Déchet . ... , 8
  - Total égal au poids du fetier . . 2.31
  - Iiij
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- - %*4 Manuel
  - On peut remarquer , i°. que la deuxieme clafiTe donne plus de fon que la première , parceque le feigle éranr maigre, a moins de farine que celui de la têre qui eft plus plein, maisauffi que la mouture économique en retire à proportion plus de deuxieme <k de troifieme farine que dans ia première clalTe.
  - 2°. Que la troifieme clafie donne une plus grande quantité de fon que routes les autres, parcequ’étanr humide, on ne peut pas affleurer les fons de cette derniere claiïe comme ceux des deux premières.
  - 3°. Que les produits en deuxieme &: troifieme farines font uniquement ceux du remoulage des fons & gruaux par la mouture économique, enforte que la mouture ordinaire n’eût tiré du fetier de la première claiïe que cent vingt liv. de farine , ci, 120 1. Sons gras & durs . . . . 129
  - Déchet 4
  - Total égal au poids du fetier.
  - Deuxieme Classe. Farine . .
  - Sons ..... Déchet . . «
  - Total égal au poids du fetier . .
  - Troisième Classe.
  - Farine ......
  - Sons ......
  - £)échet • .......................
  - Total égalai! poids du fetier * «
  - M5
  - 100 1. 139 4
  - 243
  - *35
  - 4
  - 231
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- - » û Meunier ijf
  - Ainfi il y a perte fur la première cla(Te de foi-Stente-cinq livres de farine : fur le fetier de la deuxieme claflfe , de foixante onze, & fur celui de la troifieme de foixante liv. de farine.
  - Ces deuxieme 8c troifieme farines inconnues à la mouture ordinaire ne font poinr inférieures à la première farine, parcequ’eiles font produites en partie par le cœur du grain 8c par ce qui feroit renfermé dans les deux extrémités : on ne les appelle pas /eu-xieme & troifieme, relativement au degré de bonté (la troifieme n’elt cependant pas fi blanche que la deuxieme) } mais parcequ’elies font produites en fécond par le remoulage de tout le fon , 8c en troifieme par celui des gruaux feulement. Le bénéfice devient encore plus confidérable par le produit en pain , en ce que cet excédent de farine donne beaucoup plus de pain qu’on en devroit efpérer, relativement à la quantité de farine excédente, tellement que fi le fetier de la première clafie donne par la mouture ordinaire cent quarante-huit liv. de pain cuit, on en retirera, par la mouture économique, deux cents vingt-huit, ce qui fait quatre-vingts liv. de pain d’excédent, quoiqu’il n’y ait que foixante cinq liv. de farine depius;on verra dans les obfervations fur le procès verbal de M.ont-dier,que ce bénéfice en pain efi: uniquement dû a la meilleure fabrication des farines.
  - On obfervera encore ici que le réfultat tourne en perte dans l’emploi des feigles nouveaux comme dans celui des bleds , 8c qu’il feroit encore plus 4
  - liv
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- - "Manuel
  - fouhaiter que les feigîe's ne Ment jamais employés dans l'année de la récoke, afin de laifler bonifier les nouveaux.Car M. Malouin dit expreffécnent, pag. iS, que le feigle a quelque çhofe de bien plus mauvais que n’a le froment quand il n’a pas fait fon effet, quand il n’a pas reflué; outre que la dangéreufe qualité du feigle ergoté diminue en vieilliffanr.
  - M. Malouin rapporte comme nous, pag. 19, que le même fetier de feigle pefant deux cents cinquante-trois livres,qui 11’avoit rendu par la mouture brute que çent vingt livres de farine , en avoir donné cent quatre-vint-cinq par la mouture économique , 8C qu’un fetier d’orge pefant deux cents douze livres «'avoir donné par la même mouture brute que cinquante-huit liv, de farine, & cent cinquante liv, de fou très gras , au lieu que par la mouture économique le fetier d’orge de la même efpece avoir produit cent quinze liv, de farine, & quatre vingt dix de fon fec.
  - Comment après de pareils aveux, cet Auteur a-t-il pu avancer, pag. 49 » que les remoutures font; nuisibles, en ce qu’elles font perdre le volatil qui fait si-la faveur & l’odeur propre à chaque efpece, comme l’odeur de violette à la farine de feigle ; que le bénéfice de la mouture économique ocçafionnera le p déprifement de la denrée , &c.
  - Ce qui détruit le premier raifonnement de M. M;V louin , c’efi que le produit de la première farine dt\ feigle qui, dans le cas particulier, eft de çent vingt-
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- - BU MeüNIERv 137
  - livres n’eft point remouiu ôc ne repalle plus fous la meule. Il eft donc faux de dire que la mouture éco*-nomique eft la plus mauvaife de toutes pour la qua-* lité, en ce qu’elle décompofe la farine à force de re-moudre, tandis que jamais la farine n’eft remoulue deux fois. Il n’y a que les fons & gruaux qui font remoulus.
  - Quant au déprifement de la marchandife, occa-fionné pat la furabondance due à la mouture économique, cetteraifonfait plus pour, que contre,
  - § VII.
  - Parallèle des produits de la Mouture économique j ave& ceux des autres Moutures.
  - Il eft allez difficile de comparer les extrêmes par un parallèle détaillé & fuivi, lorfque la différence de leurs produits eft auffi confidérabie qu e celui de la mouture ruftique à celui de la méthode économique. L’Auteur de l’Art de la Meunerie convient ( p. 36) que d’un fetier de bled de deux cents quarante livres on ne retire par la mouture ruftique que quatre-vingt à quatre vingt-dix livres de farine, Sc cent cinquante à cent foixante livres de fon.., tandis que le même fetier de bled peut rendre ic i jufquà cent quatre vingt-cinq livres de farine ,, 8c f çulement cinquante à cinquante-cinq livres de fon p at la mouture' b;onomique.
  - }elon le même Auteur ( pag. 47 ), 1 .e Meunier de ^^*mi mouloit la provifion des Mi ffionnaires de UChapmç {\0yaie ^e Verfailles > rach^toic les fons
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- - M A N U E £
  - gras provenus de fa mouture ruftique, & en tiroir autant 8c plus de fécondé farine par le remoulage , qu’il en rendoit au propriétaire du bled. Ce n’eft: que depuis la publicité de la méthode économique, en 1760, que les Millionnaires ont appris à ne plus faire cette perte, en retirant les gruaux, comme font les Boulangers qui ont des bluteries chez eux. On peut juger , par ce feul exemple, de la confommation d© cette denrée dans la mouture ruftique.
  - Difons donc avec l’Auteur de l’Art de la Meunerie { pag. 48 ), que le Gouvernement devroit empêcher une perte auffi énorme , & que ceux qui moulent mal leurs grains, font auftî répréhenlibles que ceux qui» par négligence, cultivent mal leurs terres. A Rome, on flétriftoit les derniers. Mais en adoptant ce principe rigoureux de M. Malouin , gardons-nous de nous contredit e, comme lui , en blâmant, comme il le fait à ia page fuivante , le remoulage des gruaux opéré par la monture économique , « parceque, dit il, ** en apprenant aux Meuniers de la mouture ruftique » à moudre 8>C à bluter davantage, il feroit à craindre s» qu’ils n’appriftent à faire de la farine avec le fon ». Au contraire , la mouture économique bien faite n’eft: que l’art de purger exactement les diverfes qualités de farines 8c de gruaux des pellicules 8c des fous qui enveloppent les parties du grain.
  - On ne peut donc parvenir à éviter la perte énorme de la mouture ruftique , qu’en faifant ordonner à toas les Meuniers qui la fuivent, d’ajouter un dodina^ a leur bluteau, pour extraire les gruaux des fonsocaS ^
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- - bu Meunier.
  - les remoudre. C’eft le feul & unique moyen de tirer la quintedence & le vrai produit en farine des bleds, méceils , feigles, orges, &c. Sans cela, la mouture ruftique ne peut diminuer la perte qu’elle fait fur ces grains qu’en rapprochant fort les meules, pour écra-fer dans leur premier 8c unique travail toutes les petites parties du grain , 8c qu’en fe fervant d’un gros bluteau pour laiffer palier celles qui n’onr pas été broyées. Mais ce moyen rougit la farine, l’échauffe par rapprochement des meules, 8c fait un pain greffier 8z lourd, par l’emploi du gros bluteau.
  - Dans le premier elfai public de la monture économique , fait en 1760 par le fieur Malidet, en préfence des Magiftrats , on prit pour termes de comparaifon avec la mouture en grojje , les réfultats ou produits de l’edai public fait en 1700 fur une mine de bled dès trois qualités, tels qu’ils font rapportés dans le Traité de la Police. La mine de bled de la tête , ou demi-fe-tier pefant cent vingt-deux livres, avoir rendu , en 1700, quatre-vingt-dix-huit livres quinze onces de pain après la cuifTon : en 1760, la mine de bled de même qualité avoit produit cent vingt deux livres quatorze onces de pain. Ce bénéfice de vingt-quatre livres moins une once de pain fur une même mefure , eft confidérable.
  - Mais ce n’eft pas le feul gain que fade la mouturç économique fur celle en grode, que d’épargner un cinquième 8c plus au total. Dans les edais publics mentionnés au Traité de la Police , il y a ordinaire» ment les deux tiers de pain bis *, au lieu que la mou*
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- - *4° Manuel
  - türe par économie ne donne qu’un dixième en pain bis d’auffi bonne qualité : tout le refte , c’eft-à-dire» les neuf dixièmes font en pain blanc, de qualité bien fupérieure, parceque la farine de gruau qui y entre lui donne plus de goût 8c de faveur. Il eft aufli plus blanc $ car il n’entre, ni ne peut entrer aucune partie de fon dans toutes les qualités de farines diftinguées parla mouture économique, qui fépare exactement chaque partie de fes enveloppes ; auiieu que tous les fons fe trouvent confondus avec le blanc dans la mouture en groftè, ce qui fait que cette derniere ne fournit de la tête de farine qu’une très petie quantité » 8c qu’il y a deux tiers au total dont on ne peut faire que du pain bis ou bis-blanc.
  - En 1765 » on fit de nouvelles expériences de com-paraifon des deux moutures à Valenciennes. On fit en même temps un efiai des deux moutures fur un poids de cent cinquante liv. de bled. Malgré tous les expédients que prirent les Boulangers pour en fier le produit de la mouture en grofje fur celle dite économique , il y eut cependant pour cette derniere un gros profit en quantité 8c en qualité. Le procès-verbal imprimé porte en termes exprès:
  - i°. Que, le pain de la farine moulue par économie étoit plus blanc 8c purgé entièrement de tout ce qui eft fon ; que celui de la farine moulue à la grolfe étoit plus bis, 8c qu’il y paroiftoit des pailles de fon qui font poids 8c non nourriture : ce qui fut avoué 8c reconnu par les Connétables 8c Maîtres du corps des Boulangers.
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- - BU M E U N I F R."1 141
  - 2°. Que la farine étant blutée en même temps que le bled eft moulu , ces deux opérations faites enfem-ble demandent beaucoup moins de temps, que faites féparément.
  - 3 Que les Boulangers qui font moins de confom-mation , ôc qui néanmoins font obligés d’avoir des Garçons exprès pour bluter leurs farines , pourront s’en palier Ôc faire eux-mêmes tout leur ouvrage.
  - 4°. Que les particuliers, qui emploient beaucoup de temps à tamifer leurs farines avec une grande perte, n’en feront plus, 8c profiteront de ce temps pour travailler.
  - 50. Que la mouture par économie rend plus de farine que celle à la grofle.
  - 6°. Qu’elle rend beaucoup plus en farine blanche qu’en bife , aulieu que la mouture en grofle rend au contraire beaucoup plus en farine bife qu’en blanche.
  - 7°. Que dans la farine moulue par économie , il ne rejle plus aucun jon ; qu’elle n’eft compofée que de parcies nutritives , qu’elle prend plus d’eau, ÔC que par conséquent elle rend plus de pain que la farine moulue à la grofte.
  - 8°. Que fi la mouture économique rend moins de fon en poids, elle en rend autant à lamefure j qui eft la façon de le vendre.
  - Enfin , que le feul défavantage de cette méthode eft le temps que le Meunier eft obligé d’employer aux remoulages ; mais qu’en le payant à proportion , il en réfultera un avantage général ôc parti-
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- - Î 42. M A N Ü E i
  - culier , d’autant que le bénéfice en farine & en meilleur pain augmente l’abondance en diminuant la perte réelle fur une denrée de première néceffité épargne aux particuliers le temps 8c la peine qu’ils em-ploieroient à tamifer & à bluter chez eux.
  - L’Auteur de l’^rr de la Meûnerie , qui fair mention de ce procès-verbal ( pag 38)3 afïe&e d’omettre tous ces faits, pour avoir occafion de donner la préférence à la mouture en grolTe. Quels peuvent donc avoir été fes motifs ?
  - Les Adminiftrareurs de l’Hôpital général de Pâtis furent des premiers à fentir les pertes énormes que devoir faire cet Hôpital par la mouture en grofïe. Ils firent faire, dans le cours de l’année 1761 , plufieurs expériences qui conftaterent tous les avantages de la méthode économique, 8c ils arrêtèrent en conféquence de l’adopter. Mais la difficulté d’y aftreindre les Meuniers de l’Hôpital , fit naître beaucoup d’embarras 8C d’obftaclès , jufqu’â ce qu’enfïn le fieur Buquet eut la direction de ce moulin en 17 63 C’eft dans le grand Ouvrage dont celui-ci eft l’abrégé , que l’on verra le détail des expériences de comparaifon des deux moutures, 8c les procédés de cet habile Meunier pour perfectionner la mouture économique ordinaire 8c en augmenter le produit. Son induftrie fait procurer à l’Hôpital un bénéfice confidérable , par l’épargne de plus de cinq mille fetiers par an.
  - Le Gouvernement , qui n’avoit point appris avec indifférence le foulagement confidérable que recevoir
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- - BU Ms ü KIÏR.’ ïf?
  - f Hôpital général de Paris , par la nouvelle méthode de moudre les grains, fongea à procurer ce bienfait à la charité de la fécondé ville du Royaume, en envoyant le fieur Buquet à Lyon , vers 1764. G’eft li qu’il conçut de exécuta le projet d’une autre méthode encore plus économique pour les Maifons de charité» .& à laquelle il donna le nom de mouture a la Lyon-noife dite des pauvres. Les bornes de cet Abrégé ne permettent pas d’entrer dans de plus grands détails à cet égard. Le miniftere éclairé de M. Bertin ne borna pas là fa bienfaifance ; il voulut faire jouir toute la Nation des avantages de la mouture par économie; il fit voyager le fieur Buquet dans la plupart des Provinces, tant pour y examiner l’état aétuel des moutures en divers lieux , que pour y faire les nouveaux établifîements, d’après des procès-verbaux authentiques de comparaifon. Je fuis encore forcé de renvoyer au grand Ouvrage pour cette partie , quoique la plus intéreffante, parce qu’elle gît toute en expériences, & qu’elle fait voir l’état des moutures de toutes les Provinces.
  - Parmi le grand nombre de procès-verbaux d’expériences , je 11’en choifirai que deux , l’un , pour la mouture méridionale à Bordeaux, & l’autre, pour la fep-fentrionale en Picardie.
  - L’expérience faite à Bordeaux fur cinq cents vingt-deux livres de froment, fut toute en faveur de la méthode économique fur la méridionale. On vit clairement par la comparaifon des deux moutures, que
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  - l’avantage étoit pour la derniere, tant par utie plus plus grande quantité de farine, que’par un plus grand produit en pain & en argent. On retira par la mouture économique cinq cents quarante-fept livres de pain , dont quatre cents quarante-trois livres de pain blanc. L’autre ne rendit que cinq cents trente-fept livres de pain, dont il n’y eut que cent cinquante fept livres feulement en pain blanc , ce qui produisit en argent itn profit réel de plus de vingt pour cent pour la mouture économique.
  - Le procès-verbal fait à Bordeaux le 1 8 Décembre 1766 ) en préfence des Boulangers, releve bien tous les avantages de la mouture économique : i°. celui de nettoyer & cribler les bleds fans main d’œuvre j 20. l’avanrage de faire plus d’ouvrage en première mouture de bled, que les autres $ 30. de mettre en même temps en mouvement une bluterie, pour fé-parer les fons gras en premiers, féconds, troifiemes gruaux & en recoupettes, &c. 40. l’épargne du temps pour le fadement des farines, qui fe fait avec le mou-» lage y 50, moins de déchet, 6°. la farine fortant du moulin monté par économie, conftamment fraîche , & celle du moulin en grofle, chaude & brûlante j 70. enfin le rengrainage des matières, que les moulins ordinaires ne peuvent pas moudre , ce qui rend la mouture méridionale défeétueufe.
  - D’un autre côté, s’il n’y a ey que dix livres de pain de plus au total au profit de la méthode économique, il faut confidérer qu’elle a rendu quatre cents quarante-trois.
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  - tê trois livres de pain blanc contre cent çinquante-fept livres feulement qu’on a pu tirer de la mouture méridionale , ce qui fait une différence de deux cents quatre-vingt fix livres de plus, en pain blanc. Quant à la qualité des pains,on a trouvé Le pain blanc de La farine moulue par économie , plus blanc 3 de même que le pain bis , qui tfl entièrement purgé de tout fon : le pain blanc de la farine moulue à la grojfe ,plus bis ; & le bis chargé de petits fons qui font poids & non nourriture. Ce font les termes mêmes du procès verbal. Voilà donc une piece authentique qui peut fervir à faire juger, li la préférence que l’Auteur de XArt ae la Meunerie donne à la mouture méridionale fur l’économique , eft bien ou mal fondée.
  - Ajoutons encore les rifques qu’il y a de tout perdre dans la mouture méridionale , fi l’on ne foigne pas la rame ou farine entière pendant fix femaines, fi on la laiffe trop ou ttfi>p peu fermenter, fi 011 manque l’inftant de la bluter à propos j les frais que tout ce manœuvrage entraîne, &c. &c. & tout cela dans la vue d’extraire une très petite quantité de farines de minot pour les Colonies , tandis que les farines économiques bien purgées de fons de qui ne fe trouvent point fatiguées par une fermentation forcée, fe ccn-fervent plus long-temps & fupportent bien mieux les rifques de la mer, comme on en verra les preuves dans le grand Ouvrage.
  - L’expérience de comparaifon à Montdidier en Picardie , le zi Août 1768 , a été faite fur un quintal ide bled & fur un quintal de feigle» K
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  - Le quintal de froment a rendu quatre-vingt-troiâ livres quatorze onces de tout pain dans la mouture ordinaire j 6c cent-cinq livres dix onces par la méthode économique , ce qui fait vingt-une livres douz£ onces de pain , ou plus d’un quart en fus de profit, quoique le pain en fût plus blanc 6c de meilleur goût.
  - Le quintal de feigîe n’a produit que foixante-dix livres de pain radis , par la méthode ordinaire, & par la mouture économique , quatre-vingt feize liv. de pain reconnu de meilleur goût. On voit, par la réfuitat qui eft à la fin du procès-verbal, qu’il y a eu vingt-fix livres de pain fur foixante-dix ce qui fait bien plus d’un tiers en fus de profit fur le produit 6c plus d’un quart de bénéfice par quintal, quoique le pain économique ait été jugé de bien meilleur goût.
  - Il y a donc encore plus de bénéfice fur l’emploi du feigle par la méthode économique que fur le froment, puifqu’elle n’a gagné que vingt-une livres douze onces de pain fur le produit du quintal de froment, 6C qu’elle en a gagné vingt-fix livres fur le quintal de feigle : ainfi les Provinces, où le peuple ne fe nourrit que de feigle, y trouveront encore plus d’avantages que les Provinces fertiles, qui ne produifent que du froment.
  - On peut dire la même çhofe des orges. On voit dans l'Art de la Meunerie , qu’un fetier d’orge pefant deux cents douze livres, n’a donné par la mouture ruftique que cinquante-huit livres de farine, 6c cent cinquante livres de fon gras $ au lieu que par la mou-
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  - ture économique un poids égal d’orge a produit juf-qu’à cent quinze liv. de farine ôc quatre vingt douze livres de fon fec. On pourroit même en tirer jufqu’à cent cinquante & cent foixante livres de farine, fi ce fetier d’orge étoit moulu fuivant les principes & la méthode perfedionnée du fieur Buquet. On voit par là que la mouture économique eft encore plus fpécia-lement utile au broiement des menus grains, qui fervent à l’entretien des pauvres, qu’à celui des froments qui font le pain des riches 5 de c’eft en cela même qu’elle mérite à jufte titre le beau nom d’économique » qu’on lui a donné avec raifôn.
  - §. VIII.
  - Rifumê des avantages de la mouture économique.
  - On ne croit pas pouvoir mieux terminer ce Manuel , qu’en raflemblant fous un même point de vue les principaux avantages de la mouture économique (a).
  - C’eft un principe certain que, pour avoir plus de farine d’une même quantité de grains, & pour l’avoir bonne, il ne fuffit pas de la palier par plufieurs bluteaux pour la féparer du fon ; il faut auflï que toutes
  - (a) Cette récapitulation des avantages de la mouture économique , eft extraite du Difcours que j’envoyai en 1768 , à l’Académie de Lyon , fur les moyens les plus convenables de mou-dre les grains nécejfairts à la fubflance de cette Ville, Ce Dif*» cours qui fe vend féparément, eft imprimé à la tête du grand Traité de la Connoiliance des grains & de la mouture par économie. 1
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  - les parties en foient également moulues, ce qui n«j peut fe faire que par le rengrénage des gruaux ou petites parties que la première mouture n’a pu atteindre.
  - En effet, fi l’on veut moudre tout le grain en une feule fois, comme on le pratique dans les moutures ordinaires, il faut raprocher les meules &c moudre fort ferré, pour qu’il y ait moins de perte en gruaux & que toutes leurs parties foient pulvérifées : mais alors la farine prend de la chaleur avec l’odeur & le goût des meules, que la vîteffe & la force du moulage lui donnent. D’ailleurs, fi le grain eft fec, les meules pulvérifent en même temps des particules de fon , ce qui rougit la farine} fi au contraire le bled n’eft pas bien fec, il fe met en pâte ôc les meules s’engraifTent.
  - D’où il fuit, qu’un des plus grands inconvénients de la mouture ordinaire eft d’être trop ferrée , trop forte j &c d’échauffer la farine par le frottement, qui, joint à la prefîion énorme de la meule , fait fottif l’huile du grain & le décompofe.
  - Il faut donc moudre un peu lâche & rondement pour que la mouture ne foit point échauffante. Maison évitant cet inconvénient, les moutures ordinaires retombent dans un autre : les meules piquées grofliére-ment Sc n’étant pas ferrées , les parties les plus dures du grain , & principalement les germes bc les gruaux» échappent à la meule, ce qui occafionne un déchet confidérable, fi le tamis dans lequel on faffe la f*1^ eft un peu gros.
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  - 1 Le premier avantage de la mouture économique eft donc qu’on commence par moudre plus haut que dans la mouture ordinaire : on dirige le moulin , ou plutôt la meule tournante , pour aller plus gai, c’eft-à-dire, plus leftement ; au moyen de quoi Pair étant moins preffé, moins étouffé fous les meules, il s’y échauffe moins j le grain concaffé fait plus de gruau, & la première farine de bled , qui eft la partie la plus tendre, la plus douce, 8c qui vient principalement de l’intérieur du grain lorfqu’il eft fec , ne prend ni la chaleur , ni l’odeur , ni le goût des meules} elle conferve toute fon huile , elle eft pure 8c fans mélange de fon, qui paffe en entier avec les gruaux dans le dodinage qui les fépare.
  - Après cette première opération , on répété plufteurs fois la mouture, félon la qualité 8c le produit des gruaux qui ont été féparés par les diverfes étamines du dodinage. Alors on tient la meule plus ou moins bas, félon la groiïeur des gruaux, & par cette méthode , chaque partie eft pulvérifée également 8c convenablement , fans s’échauffer, 8c fuivant le dégré de rapprochement qui convient à chacune d’elles.
  - L’habileté du Meunier Confifte à moudre de façon que fa farine ne foie point chaude ; car plus les meules travaillent la farine , plus elles en altèrent la qualité ; elles lui font perdre fon propre goût, pour prendre l’odeur de la pierre échauffée par le frottement. Tous les procès-verbaux de comparaifon des moutures économiques ont conftaté que, pendant le cours des ex-
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  - périences, la farine eft fortie constamment fraîche dé deffous les meules j & que celle de la mouture ordinaire étoit brûlante. Moudre rondement 8c à différentes fois, félon la qualité des grains & gruaux, fans échauffer la farine conduire le blutage de maniéré à en féparer exatftement les moindres parcelles de fon , c’eft l’unique moyen de s’aflurer de la qualité & de la quantité du produit j 8c c’eft ce qu’opere la méthode économique.
  - i9. Le fécond, avantage eft: l’augmentation du produit en farine & en pain. Il y a des pays où la mouture ruftique ne rétire d’un fetier de bled que quatre-vingt à quatre-vingt-dix livres de farine j 8c cent cinquante à cent foixante livres de fon , tandis qu’on en peut tirer par la mouture économique jufqu’a cent foixante quinze à cent quatre-vingt livres de farine, 8c par la mouture encore plus économique , dite des pauvres, jufqu’a centquatre-vingt-quinze livres. La mouture en groffe 8c la méridionale ne font pas fans doute une aufîi grande perte ; mais elles en éprouvent cependant une allez confidérable, en laiffant perdre les gruaux, qu’on abandonne avec le fon & des rej coupes, aux Atnidoniers 8c aux animaux. Le 12 Septembre 1768 , il a été fait à Dijon un effai de mouture par économie de dix-neuf mefures de recoupes, pefant deux cents quatre-vingt-douze livres, qui o t produit cent cinquante-quatre livres de farine faire du bon pain bis. Ces recoupes font vendues environ vingt fols la mefure aux Anddonier&
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  - La mefure de bled pefant quarante-fept à quarante» huit livres, ne rend à Dijon , fuivant les taux , que vingt-cinq livres de pain blanc & quatorze livres de pain bis, tandis que la mouture économique en pour-roit tirer plus de cinquante livres de meilleur pain. On peut juger par là de la perte qui fe fait dans les méthodes ordinaires, comparée aux bénéfices de la mouture économique , qui trouve à fe bonifier de ce qui fait la perte des moutures ordinaires , en préfen-tantà l’oeil une farine bien autrement faite, entièrement purgée de fon j & facile à diftinguer par fa qualité & fa blancheur.
  - La différence des produits des autres moutures eff: encore plus fenfible fur le feigle & fur l’orge que fur le froment, pareeque les deux bouts du feigle, qui eff naturellement alongé , fec & mince, échappent aux meules, ce qui fait un fon plus chargé de gruaux & plus gros , qu’on nomme du fon durj en forte que le déchet, dans les moutures ordinaires ,, eff rnalheu-reufement encore plus, grand pour l’efpece de grain qui fait la principale nourriture des pauvres. ( P oye^ le procès-verbal de Mondidier , cl-devant rapporté. )
  - La forme pointue de l’orge , fa double écorce & fa qualité plus pâteufe , font encore moins favorables que le feigle à la mouture brute, La rainure profonde de ce grain fait qu’il s’en échappe beaucoup en gruau avec le fon. Aulieu de cinquante-huit livres de farine que la mouture ruftique peut tirer d’un fetier d’orge,, au rapport de M. Malouin, 1* méthode perfectionnée
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  - du fieur Buquet en fait tirer jufqu’à cent cinquante 6c cent foixante livres. Tel eft donc le bénéfice que les pauvres devront à la mouture économique fur les grains dont ils font le plus d’ufage, lorfque les Ma-giftrats des Villes voudront bien la faire adopter dans les moulins fitués dans l’étendue de leurs refiorrs.
  - 3 °. Le troifieme avantage eft celui qui réfulte de k bonté du pain fait de farines économiques , par l’emploi des mêmes parties du grain regardées comme parties de rebut dans les autres méthodes. Ces parties, qu’on nomme gruaux dans la mouture feptentrionale, 8c greÇillons dans la méridionale , paffent dans les tamis avec les recoupes 6c les fons, 6c font vendues aux Amidoniersj ou réfervées pour les animaux de baffe-cour. Quant aux Boulangers , après avoir pris la fleur-farine pour faire leur pain blanc, ils mélangent une partie de ces gruaux en nature avec les farines bifes pour en faire leur pain bis , 6c le furplus pafle avec le fon & les grofles recoupes , ce qui leur occa-fionne un déchet confidérable 6c les oblige de vendre l’un 8c l’autre pain plus cher au Public.
  - Ces mêmes gruaux, perdus par la mouture brute, en faifant bénéficier d’autant la mouture économique, quifaicles employer, rendent encore le pain qui en provient plus favoureux , plus nourriffant 6c de meilleur goût. La femoule, qui eft fi nourriffante , 6c qui fert à faire les macaronis, les lasagnes, les vermichels 6c toutes ces pâtes délicates dont les Italiens 6c les peuples de nos Provinces méridionales font leurs dé-
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  - lices , ne font autre chofe que du gruau de froment légèrement concafle , ôc féparé de la farine ôc du fon par divers faffements.
  - « L’expérience m’a appris, dit M> Malouin , que » la femoule ou le gruau de froment eft d’un bon ufa-ii ge pour ceux qui n’ont pas le temps , ou qui ne » font pas en fituation de prendre leurs repas à la s> chalfe ou en voyage. La femoule peut foulager la 93 faim Ôc l’ôter ; elle foutient les forces ôc elle eft » faine : il fufific d’en mettre de temps en temps une s» pincée dans h. bouche , & de la mâcher long temps » avant de l’avaler. Les Rudes ôc les Tartares portent » dans leurs courfes des grains rôtis ou en gruau dans
  - un fac pour fe nourrir, ôcc. »
  - Si le gruau de froment a tant de bonnes qualités , il les communique nécedairement à la farine lorfqu’il eft remoulu &’pulvérifé. En effet, le gruau étant la partie la plus dure ôc la plus lèche du grain , ôc com-pofé principalement du germe ôc de Y amande du grain, elle eft ferme, blanche , onélueufe ôc fucrée : c’eft la partie la plus nourridante , parceque c’eft la plus hui-leufe & celle qui-contient 1 q mucilage doux le mieux conditionné. Mais comme ces gruaux échappent , par leur petiteffe , au feul Ôc unique broiement de la mouture ordinaire , ôc qu’ils padent avec le fon , il n’eft pas furprenant qu’indépendamment de l’augmentation de la farine qu’on gagne par la mouture écono*-ndque , le pain qui en provient foie infiniment préférable , plus favoureux ôc plus nourridant que celui de
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  - la mouture ordinaire. On peut dire que les volailler 8c les animaux qu’on nourrit de ces gruaux mêlés avec les Tons, mangent toute la fubftance du grain,
  - Une des principales caufes pour lefquelles le germe 8c les gruaux rendent le pain meilleur 8c plus fain, c’eft: que ce font les parties les plus huileufes, les plus onébueufes, 8c par conséquent les plus difpofées à la fermentation fi nécefiaire à la fabrication du bon pain. La première farine du bled , qu’on nommé la fleur , eft molafle 6c fans fubftance ; les germes & les gruaux remoulus fervent à la foutenir 8c à lui donner du corps. En mâchant un grain de bled, on trouve le côté du germe plus fucré, 8c c’eft là ce qui communique au pain le goût 8c la faveur du fruit. C’eft en même temps la vraie caufe pour laquelle une infinité de perfonnes préfèrent, fans le favoir, le bon pain de ménage au pain des riches, parcequ’il y a plus de germes 8c de gruaux que dans le dernier, qui n’a que le mérite de la blancheur, fans faveur 8C fans confiftance.
  - On ne peut donc pas contefter que l’emploi des germes 8c des gruaux remoulus fuivant la méthode économique, doit rendre bien meilleur le pain qui en provient j les meules ayant une piquure plus fine , peuvent atteindre bien plus facilement ces petites parties du grain que les meules ordinaires } la farine mieux pulvériféej prend plus d’eau 8c d’air au pétrin, le pain leve mieux 8c foifonne davantage, *1 eft mieux fait & plus léger, quoique plus nourriflant> 8cc.
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  - Indépendamment de la bonté du pain que procure la mouture économique j elle a encore le mérite fin-gulier de rendre plus de pain blanc qu’aucune autre , parcequ’elle tire tout a. blanc, par l’exaéte réparation des fons, On fe rappelle que dans l’eftai fait à Bordeaux fur cinq cents vingt deux livres de froment-, la mouture économique rendit quatre cents quarante-trois livres de pain blanc, tandis qu’on n’en retira, par la mouture méridionale, que cent cinquante-fepc livres feulement.
  - 4°. Le remoulage des gruaux fuivant la méthode économique exigeant une mouture plus fine & plus ferrée, prècure un quatrième avantage, en ce qu’il fera quitter l’ancienne & pernicieufe méthode de pii quer les meules à l’avanture & a coups perdus. Cette piquure trop groflïere n’eft jamais propre à faire de belles farines, parceque les parties du grain haché fe logent entre les inégalités ou les creux , & échappent au tranchant des parties faillantes de la meule ; ce qui rend la mouture inégale.
  - D’ailleurs le frottement continuel de ces meules en réduit les pointes tranchantes en poulîïere , ce qui entraîne la néceflité de les ryhabiller plusfouvent, par-cequ’elles fe poliflent plutôt, &c cet ufage fourmille d’inconvénients ; car , i°. la mouture n’eft bonne que pendant quelque temps. i°. Si les meules s’ufent fi promptement j elles fourniflent leur pouffiere a la farine de l’alterent* $9, Le temps employé à les repiquer fouvent, occafionne le chaumage du moulin. 4°. Les meules font bien plutôt ufées > outre qu’elles
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  - Vont toujours en diminuant de leur poids, fur-ttfut quand on ne tire pas fes meules de bon lieu. Les unes rie font pas formées de même grain, elles font pleines de trous, plus dures dans des endroits que dans d’autres , ce qui occafionne avec lesr’habillages fans principes, beaucoup d’inégalités dans leur effet : les autref font d’un même grain, à la vérité, mais ces pierres meulieres, trop tendres , fans yeux , ou trop pleines ** font fades 8c nonchalantes pour le travail, d’oùréfulte une farine molle, mal féparée des gruaux, & confé-quemment un fon trop farineux, 8c beaucoup d@* perte.
  - La néceflîtéde piquer les meules en rayohs, fuivanC les principes de la Méthode économique, pour les rendre propres au remoulage des germes & gruaux ÿ prévient tous ces inconvénients 8c ménage beaucoup plus les meules qui . travaillent mieux la farine. Les enrainures des rayons qui partent des extrémités pouf fe réunir au centre, étant défavivées fur leurs angles * écrafent le bled & l’évident fans couper le fon, de maniéré qu’on tire toute la farine, 8c que le fon refte net & frifé comme des oublies. Les plus petits gruaux font attrapés par la meule 8c ne fauroient échapper en dernier travail, &c.
  - 5°. Un cinquième avantage encore plus confîdéra-fcle, doit engager â préférer la mouture économique, en ce que les bluteaux étant attachés au moulin pour bluter la farine & les gruaux, 8c pour les féparer des fons 8c du fleurage en même-temps qu’on moud le grain , ©n épargne le temps & la main d’œuvre, qui
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  - fi coüteufe & fi pénible dans les autres méthodes comme on peut le voir par la fabrication des farines de minot.
  - Lorfque les bluteaux attachés au moulin, font bien, difpofés, on purge parfaitement toutes les qualités de farines,des moindres parcelles de fon , parceque les bluteaux font mieux choifis , plus fecoués , 6c qu’on leur donne un mouvement plus égal que lorfqu’oa blute à la main hors du moulin : les qualités de farines font mieux diftinguées 6c fans mélange de fon, 6C parconféquent plus propres à fe conferver, 6c, à être exportées, &c.
  - 11 eft vrai que pour bien réuffir dans cette méthode il faut (avoir accorder le blutage avec le moulage j le bluteau fupérieur pour (éparer la farine , 6c le bluteau inférieur qui doit tirer les gruaux, doivent être bien placés 6c proportionnés à la force du moulin, leur mouvement doit répondre à celui de la meule pour débiter en même proportion , ce qui demande de l’expérience & de l’adrefle. Mais c’eft-là vraiemenc l’Art de la Meunerie, & c’eft ce qu’il s’agit d’enfei-gner aux Meuniers de Province, qui font auffiignorants dans leur profeffion , que la plupart des Payfans 6c des Cultivateurs le font dans le grand art de l’agriculture qu’ils exercent par routine (a).
  - Je ne rappellerai point les autres avantages de la méthode économique } ils font mentionnés dans des
  - (a) C’eft ce qu'il me fera aifé de prouver dans les Inftitutîoni. Phyfiques & Pratiques d'Agriculture Expérimentale & Raifmnéfy •gué je dois publier iaçejTaramejit,
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  - procès-verbaux authentiques qu’on mettra fous îô$ yeux du Public, & qui ne peuvent trouver place dans ce Manuel. Je pourrois encore ajouter en faveur de la mouture économique, qu’elle eft la feule qui puifle tiret tout le produit des bleds étuvés, 8c en rendre le pain mangeable , qu’elle fait beaucoup moins de perte que les autres fur les bleds humides, les bleds nouveaux ,v&c. comme on 1\ vu dans les expériences 8c les réfultats précédents. Je ne m’étendrai pas non plus fur l’avantage des machines à vanner & à cribler les grains que les Meuniers économes favent pratiquer dans les étages fupérieurs du moulin , pour éviter le manceuvrage des bleds a bras d’homme ; on en fent affez le mérite fans s’appéfantir far des détails que le Leéfceur éclairé faura bien développer à la feule infpec-tion des gravures.
  - Il fuffit d’avoir démontré comme je l’ai fait, le grand profit que nous devons à la mouture économique, en retirant de la même quantité, ou du même poids de grains, une plus grande quantité de farine 8c de meilleure qualité que par l’ancienne méthode,dans laquelle la farine eft étouffée 8c fort brûlante du moulin ; car dans les pays où l’on n’eft pas dans l’ufage de laifïer éventer la farine mêlée avec le fon, on la blute lorf-qu’elle eft encore chaude , la farine ne peut fe détacher du fon , 8c l’on fait par-là une perte d’autant plus confidérable, qu’on veut faire le pain plus blanc. Faute de remoudre les gruaux 8c les iffues, on conrom-tne beaucoup de grains mal-à-propos, de maniéré que
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  - flans des années moins fertiles, la mouture brute caufe la difette, tandis que la méthode économique peut en garantir dans les années qui ne font pas bonnes , 8c quelle procure l’abondance dans les années ordinaires, en augmentant la propriété des riches 8c la ifubfiftance du Pauvre.
  - La perfection qu’on a mife à moudre & à bluter dans cette méthode, peut augmenter l’abondance d’environ un tiers j puifqu’ati commencement de ce fiecle* on eftimoit la nourriture de chaque homme à trois fetiers par an j & que deux fufEfent aujourd’hui, par-cequ’on fait tirer plus de farine du grain 8c plus de pain de la farine. La livre de bled rend au-delà d’une livre de pain par la mouture économique, ce qui femble fournir aux Magiftrats un moyen fûr & facile pour parvenir à taxer le prix du pain , quoiqu’il y eue plus de profit à rendre le pain marchand , en permettant à tout le monde d’en vendre en concurrence avec les Boulangers.
  - Tous ces avantages , 8c une infinité d’autres qui feront amplement déduits dans le grand Traité dont celui-ci eft l’extrait, doivent décider à faire adopter par-tout cette méthode : les Pays d’Etats doivent en encourager l’écablifiement dans leurs Provinces, les Intendants dans leurs Généralités, les Officiers de Police dans les Villes, les Seigneurs dans leurs Mou* lins b annaux, 8c les Adminiftrateurs des Mâifonsde Charité, dans ceux où ils fontmoudrelesgrainsné-Iteflaires à la fubfiftancedes pauvres.
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- - i60 Manuel
  - On ne fauroit cependant diffimuler qu’il ne fuffit pas de montrer la poffibilité & les avantages de répandre par-tout cette méthode , fi l’on n’a pas des ouvriers tout formés & accoutumés à conduire cette "machine : il faut que ces Meuniers fâchent connoître ÔC choifir les grains , qu’ils foient experts dans l’art de les moudre & remoudre, dans la pratique de r’ha* biller les meules, & de les conduire également, & enfin j dans la connoilïance de toutes les parties d’une machiné qui peut être dérangée à chaque moment par une crue d’eau inattendue ou par un vent trop enflé ou variable, par le défaflemblagede telle piecequece puifieêtre, par l’humidité des grains, par des pierres qui fe trouvent mêlées avec le grain fous la meu-* l e j ôcc.
  - Une adminiftration qui entendra fes véritables intérêts , multipliera chez elle, autant qu’il fera poflî-ble., ces ouvriers nécefïaires, afin de les répandre dans les villes & les villages où la nouvelle méthode procurera une meilleure nourriture au Peuple, une épargne confidérable fur la quantité des grains consommés, telle qu’en cinq années on peur gagner une récolte entière: on parviendrait plus furement à ce but, en établifiant des Ecoles de Meunerie en état de recevoir &; de former des éleves uniquement deftincs à porter la mouture par économie dans tous les lieux où on le jugera à propos.
  - C’eft fous le reghe de Iabienfaifance, que la France verra s’établir cette pratique hWeufe qui augmentera
  - fe§
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  - fes récoltes par l'économie de les produits, qui procurera au peuple une fublïftance plus aiféepar une épargne inconnue jufqu’à préfent, ôc qui lui fournira une nourriture plus fubftantielle, plus capable de foute-nir fes forces dans le travail : l’efpece humaine, ainfi regénérée par une bonne nourriture, reproduira des hommes plus grands 8c plus forts, 8c le plus beau Royaume de l’Europe, par la douceur de fonclimat, 8c par la richeffe de fes productions, fera auffi. le plus puilfant par une belle 8c nombreufe population.
  - §. i x.
  - Explication particulière des Figures qui repréfentent un Moulin par économie, & des principales pièces fervant à la perfection de cette mouture.
  - La Planche. 13 repréfente P élévation d'un moulin, vu en dehors.
  - A. îArbre tournant.
  - B. Roue du dehors.
  - C. Aubes 8c coyaux.
  - D. Homme qui leve la vann&t
  - E. Pont de pierre.
  - E. Logement du Meunier.
  - G* Corde fervant à monter les fac$;
  - ï, .
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  - Ï&2.
  - La Planche IL exprime la coupe du Moulin fur la largeur.
  - Â. Pont de bois.
  - B. Vanne de décharge.
  - C. Pont de pierre qui conduit à la vanne mouloire. ï). Entrée principale.
  - JE. Bfcalier pour monter au premier étage.
  - F. Rouet avec chevilles.
  - G. Arbre tournant.
  - H. Tourillon.
  - ï. Hérilîon & chevilles.
  - K. Lanterne à fufeaux pour faire tourner la petite bluterie.
  - L. Lanterne à faire tourner la meule.
  - M. Croifée.
  - N. Fer,
  - CX Palier.
  - PP. Les deux braies.
  - Q, Lanterne à faire monter les facs.
  - S. Arbre de couche portant une lanterne 8c des poulies, fervant à faire tourner les bluterîes 8c tarare des étages fupérieurs.
  - T. Meule giflante,
  - V. Meule courante.
  - X. Enchevêtrures.
  - Y. Annille.
  - Z. Archures 8c couvercles qui entourent 8c couvrent les meules.
  - Trenaions 8c porte tremions.
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- - d ü Meunier*
  - ï. Auget*
  - %. Tremie.
  - 3. Crible de fil de fer > où crible d’Allemagne*
  - 4. Moulinet pour lever la meule*
  - 5. bluterie à fons gras*
  - 6. Auget de la bluterie.
  - 7. Trémie de la même bluterie.
  - 8. Tarare fervant à nettoyer le bled» y. Aîles du tarare*
  - 10. Poulie.
  - 11. Corde à faire tourner le tarare»
  - 12. Tremie 8c auget.
  - ï 3. Anche qui conduit le bled du tarare dans le bluteau de fer blahc.
  - 14. Bluteau de fer blanc à palier le bled, îj* Poulie 8c corde fervant à faire tourner le même bluteau* x
  - ï6. Ouvrier qui jette du bled dans la trémie*
  - 17. Bafcule à monter les facs.
  - 18. Garouenne de dehors > pour monter les facs»
  - 19. Corde à pareil ufage.
  - 20. Garouenne du dedans»
  - 21. Rouleau à faciliter le cable.
  - i2» Ouvrier qui engrene le câble*
  - 23. Autre qui verfe du bled dans le tarâre.
  - La Planche III. repréfente la coupe du Moulut fur la longueur.
  - A. Ouvrier qui avarie ou recule le chevreltier*
  - X» 2 j
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- - ï54 M A n u e r,
  - B. Chevreffier du dehors.
  - C. Chaife qui porte l’arbre tournant.
  - D. Arbre tournant.
  - E. Tourrillon.
  - F. Maflif fer van t à porter la chaife.
  - G. Roue à vanne.
  - HH. Aubes.
  - II. Coyaux.
  - K. Niveau de l’eau qui fait tourner la grande roue^
  - L. Rouet j embrafures & chevilles.]
  - M. Chevreflïer du dedans.
  - N. Hérilïon Cervant à faire tourner la bluterie de def-fous.
  - O. Palier.
  - P. Lanterne à monter le bled.
  - Q. Les deux Braies.
  - R. Beffroi.
  - S. Batte 8c croifée.
  - T. Lanterne.
  - V. Babillard.
  - X. Baguette pour remuer le bluteau qui tamife la farine.
  - Y. Bafcule pour engrener la lanterne qui fait tourner la bluterie du deflous.
  - 2. Bluteau fupêriefcr.
  - 8c. Partie fupérieure de la huche > où tombe la farine lorfqu’elle fe tamife.
  - a. Accouples du bluteau.
  - b. Bluterie cylindrique tournante*,
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- - du Meunier; *6$;
  - '€, Anche qui conduit les iflues dans la bhiterie du deffous.
  - dd. Les différents gruaux.
  - e. Lanterne a faire tourner la bluterie du deffous;
  - /. Chaife du dedans.
  - g. Poulie 8c corde à faire monter le bled?.
  - h. Corde à monrer les facs.
  - u Anche des meules ou conduite de la farine dans le bluteau.
  - k. Cordages 8c poulies faifant tourner-les bluteries au-defïus.
  - l. Trempure pour approcher les meules.
  - m. Meule giffante.
  - n. Meule courante vue en coupe.
  - o. Enchevêtrure.
  - p. Annille.
  - q. Fjjayon.
  - r. Archures*
  - f. f. Trémions & porte trémions.
  - u Poulie 8c corde fervant à élever ou bailler Paugeri u. Auget.
  - Trémie.
  - y. Crible de fer.
  - Moulinet, cable 8c vintaine à élever la meule pour r’habiller.
  - i. Bluterie àfons gras, î. Auget.
  - 3. Tremie.
  - 4. Sonnette avec une corde, pour avertir lorfqu’ii
  - Liij
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- - 166
  - M A N V E L
  - n’y a plus de bled dans la trémie.
  - 5. Tarare fervant à nettoyer le bled»
  - 6. Ailes du tarare.
  - 7. Trémie du tarare.
  - 8. Auget du tarare.
  - 9. Bluteau de fer blanc pour cribler le bled.
  - I o. Ouvrier qui renverfe un fac de fon gras dans un®
  - trémie.
  - II Deflous de l’efcalier.
  - *2. Bafcule à faite monter les facs.
  - 13. Garouenne à tirer les facs.
  - 14 Ouvrier qui engrene le cable pour faire monter les facs.
  - I y. Corde à monter les facs.
  - 16. Palier de l’efcalier.
  - 1 7. Ouvrier qui ramafle le fon.
  - La Planche IK3 efl divifée en deux Parties 4 dont la première repréfente une nouvelle çrapaudine fervant a porter le pivot ou 4? pointe du fer,
  - La Figure I. donne le Plan de la çrapaudine,
  - Â. Çrapaudine ou pas qui porte la pointe du fer.
  - JL Boîte ou pofllette, dans laquelle eft enfermée la çrapaudine,
  - C. Chaffis de cuivre à travers duquel paflfent les vis de preffion.
  - PD. vis de prelïîon pour faire couler la poeUette d$ çêté nécelïaire pour dreder les meules,
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- - du Meunier. iCj
  - EE. Boulons pour arrêter le chaffis fur le palier.
  - FF. grofle piece de bois ou palier fur lequel fe pofe la crapaudine.
  - G. Plaque de taule ou de fer blanc battu , pour faciliter la poellette à couler avec plus d’aifance.
  - H. quarré ponéfué qui défigne le plan du fer.
  - Il eft à obferver que lorfque les crapaudines n’ont qu’un feul pas , quatre vis fuffifent.
  - Les Fig. II & III, repréfentent différentes clefs pour ferrer plus ou moins les vis de preffion.
  - La fécondé Partie de la Planche IV > exprime un détail de la principale mêchmique du moulin,
  - A. Coupe de la meule courante.
  - B. Coupe de la meule giflante.
  - C. Annille ou clef de la meule courante,
  - D. Papillon du gros fer,
  - E. Fufée.
  - F. Pointe du fer.
  - G. Boîte & Boitillons.
  - H. Faux bouillon de tôle.
  - L Frayon à remuer l’auget.
  - K. T remie où l’on met le bled.
  - L. Auget qui conduit le bled dans l’œillard de la meule.
  - M. Corde du baille-bled, fervant à élever plus ou moins l’auget.
  - N. Anche qui conduit la farine dansle bluteau mouvant,
  - Liv
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- - ji68 M A N v i i
  - O. Lanterne à fufeaux pour faire tourner la meule*
  - P. Baguette pour fecouer le bluteau.
  - Q. Croifée pour faire mouvoir le babillard.
  - R. Le pas ou crapaudine pour porter le 'pivot ou la pointe du fer,
  - S. Palier & les deux braies.
  - T. Arbre tournant,
  - U. Rouet, embrafures de chevilles.
  - Y. Hériffon & chevilles pour faire tourner la lan* terne B qui eft au-deffous.
  - X. Tourillon.
  - Y. Plumard de cuivre pour porter le tourillon.
  - Z. Chevreflier ou chaife de l’arbre tournant*
  - &. Babillard,
  - 1. Batte.
  - 2. Baguette ou clogne.
  - 3. Bluteau mouvant,
  - 4. Accouples du bluteau.
  - 5. Huche où tombe la farine lorfqu’elle fe tamife.
  - 6. Petite porte à couliffe, pour tirer la farine hors de la huche.
  - 7. Bluterie tournante pour tamifer les différents gruaux.
  - 8. Lanterne de la bluterie à gruaux.
  - 5>. Bafcule pour engrener la lanterne dans l’hérilïon, à deffein de faire tourner la bluterie.
  - ïo Epée de la trempure pour élever plus ou moins la meule courante * par le moyen d’une bafcule 11 , de & de fon contrepoids 12.
  - 3 3, Beffroi pour porter le plancher des meules*
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- - b 7 M ! V N I ! RÎ t6?
  - '$.4, pied droit ou pilier en pierre.
  - "13 5. Baftiant.
  - La Planche K, divifée en trois Parties, rt* préfente différents détails & outils.
  - 'JL A PREMIERE Partie offre divers développements
  - A. D. Le gros fer : par une faute du Graveur, à laquelle le Le&eur voudra bien fuppléer, cette figure eft renverfée; la crapaudine & la pointe du fer doivent être en bas.
  - A. Papillon.
  - B. Fufée.
  - C. Fer.
  - D. Pointe du fer.
  - £. Pas ou crapaudine.
  - F. Plan de la crapaudine.
  - G. Une des chevilles du rouet/
  - H. Fufeau de la lanterne.
  - I. Petit coin de fer pour drefler la meule*
  - K. Plan de lannille.
  - L. Tourillon.
  - M. Frayon.
  - N. Plan de la boîte.
  - O. Coupe de la boîte.
  - P. Autre coupe de la boîte.
  - Q. Plumard de cuivre fervant fous les tourillons R. de l’arbre tournant.
  - La Deuxieme Partie de la Planche V, pré fente les différents outils pour Rhabiller les meules.
  - A. Orgueil ou cremaillere qui fert d’appui à la pince pour lever la meule.
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- - 17® M ANüîl
  - E. Pince pour lever la meule.
  - C. Coin de levée qui fert à caler la meule à mefure qu’on la levé.
  - D. Pipoir qui fert à ferrer les pipes ou petits coins.
  - E. Pipe ou petit coin de fer fervant à ferrer la meule courante.
  - F. Rouleau fervant à monter ou defcendre la meule pour la remettre en fa place.
  - G. Marteau à r’habiller les meules.
  - H. Marteau à grain d’orge, fervant à engraver l’an-nille.
  - I. Marteau fervant à piquer les meules.
  - K. Malle de fer fervant à frapper fur le pipoir.
  - La t rq i s i e me Partie de la Planche V exprime les plans de différentes meules.
  - La Figure l repréfente le plan des meules qui rendent la farine rouge , le fon lourd, &: mal écuré, ce qui provient de la mauvaife qualité des meules, de la maniéré de les r’habiller 8c de l’irrégularité des rayons.
  - La Figure II exprime le plan des meules à moudre par économie.
  - A. Meule courante , Fig. I 8c II.
  - B. Engravure de l’annille ou place de la clef, Fig. L
  - B. L’annille , fcellée fur la meule, Fig. II.
  - C. Meule giflante, Fig.I 8c II.
  - D. Place ou l’on met la boîte, Fig. L
  - P. Boîte 8c boitillons , Fig. IL
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- - » U M E U N I E R? 171
  - E. Coupe de la meule courante avec les engravures de l’annille, F. Fig. I. La même garnie de l’an-nille Fig. IL
  - G. Coupe de la meule giflante avec la place de la boîte H. Fig. I. La même garnie de fa boîte , bottillon 8c faux bottillon > Fig. IL
  - FIN.
  - APPROBATION.
  - J a x lu par o»dre de Monfeigneur le Garde des Sceaux , un Ma-nufcrit intitulé , Traité de la Mouture par économie , fuivi du Manuel du Meunier, par M. Begvillet. L’imprefliori de cet Ouvrage fera d’autant plus utile, qu’on s’y propofe de perfectionner un Art de première nécelfité , & qui demande à plusieurs égards, d’être perfectionné. A Paris ce 18 Mars 1775.
  - Guettard.
  - Extrait des Regiftres de l* Académie Royale des Sciences, Du ip Avril 177J,
  - MM. Guettard & de Lalande, qui avoient été nommés pour examiner un Ouvrage intitulé , Manuel du Meûnier économique, & du Charpentier de Moulins,ou abrégé daffique du grand Traité de la Mouture par économie ,&c. par M. Beguillet , Correfpondant des Académies Royales des Sciences , & des Belles-Lettres , Honoraire de l’Inftitut de Bologne , &c. en ayant fait leur rapport, l’Académie a jugé 2
  - (^ue cet Ouvrage dans lequel font renfermés les principes théoriques & pratiques de l’Art nou-veau de moudre les grains , les précautions néceflaires pour en tirer le plus grand profit pof-fihlç ; les inconvénients de toutes les autres moutures ; la maniéré meme de procéder à celle du feigle, qui exige des précau-
  - a-
  - ui
  - Contient la defcription des moulins inventés pour lejnpliï avec îaçilne toutes ççs vues ;
  - trons particulières pour être moulu avec profit, & pour en fép rer 1 ergot dont l’ufage caufe des maladies terribles. & enfin q
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- - \\1
  - Que cet Ouvrage (dis-je), devoir être regardé comme uns Supplément utile à l’Art du Mefmier , publié par M. Malouin, qu’il écoit clair & méthodique , qu’il contenoit une multitude de chofes dans un volume peu confidérable , & qu’il étoit très digne d’être approuvé par l’Académie : en foi dequoi j’ai ligné le pré-fent Certificat. A Paris le 30 Avril 177t. Grandjean de Fou-chy , Secrétaire Perpétuel de l’Académie Royale des Sciences.
  - PRIVILEGE DU ROI.
  - î 1 O U IS , par la grâce de Dieu , Roi de France & de Navarre : A nos ame's& féaux Confeillers les Gens tenansnos Cours de Parlement, Maîtres des Requêtes ordinaires de notre Hôtel, Grand’Confeil, Prévôt de Paris, Baillifs, Sénéchaux, leurs Lieutenans Civils , & autres nos Jufticiers, qu’il appartiendra , Salut : Notre amé le fieur Béguillet , Nous a fait expofer qu’il défireroit faire imprimer & donner au Public un Manufcrit qui a pour titre : Traité de la Mouture économique , fuivi du Afrf-nuel du Meunier : s’il Nous plaifoit lui accorder nos Lettres de privilège pour ce nécefiaires. A ces causes , voulant favorablement traiter l’expofant, Nous lui avons permis & permettons par ces Préfentes, de faire imprimer lefdits Ouvrages autant de fois que bon lui femblera , de les vendre, faire vendre & débiter par tout notre Royaume , pendant le tems de fi& années confé-cutives , à compter du jour de la date des préfentes. Faifons dé-défenfes à tous Imprimeurs , Libraires, & autres Perfonnes , de quelque qualité & condition qu’elles foient, d’en introduire d’im-preifion étrangère dans aucun lieu de notre obéilfance : comme auffi d’imprimer, ou faire imprimer, vendre , faire vendre, débiter, ni contrefaire ledit Ouvrage, ni d’en faire aucuns Extraits fous quelque prétexte que ce puifle être , fans la permiflion ex-preffe & par écrit dudit Expofant ou de ceux qui auront droit de lui, à peine de confifcation des exemplaires contrefaits , de trois mille livres d’amende contre chacun des contrevenans, dont un tiers à nous, un tiers à l’Hôtel-Dieu de Paris, & l’autre tiers audit expofant, ou a celui qui aura droit de lui, & de tous dépens , dommages & intérêts ^ A la charge que ces Préfentes feront enregiftrées tout au long fur le Regiftre de la Communauté des Imprimeurs & Libraires de Paris , dans trois mois de la date d’icelles ; que l’impreffion dudit Ouvrage fera faite dans notre Royaume & non ailleurs, en beau papier & beaux caractères , conformément aux Regkmens de la Librairie, & notamment à celui du dix Avril mil feptcent vingt-cinq, à peine
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- - jâe échéance du préfent Privilège ; qu’avant Je l’expolèr ett vente, le Manufcrit qui aura fervi à l’impreflïon dudit Ouvrage , fera remis dans le même état où l’approbation y aura été donnée » ès maiiis Je notre très cher & féal Chevalier, Garde des Sceaux de France, le Sieur Hue de Miromknil, qu’il en fera enfuite remis deux Exemplaires dans notre Bibliothèque publique , un dans celle de notre Château du Louvre, un dans celle de notre très cher & féal Chevalier Chancelier de France, le Sieur de Maupeou , & un dans celle dudit Sieur Hue de Miromes-Nil 5 le tout à peine de nullité des Préfentes : Du contenu def-J quelles vous Mandons & enjoignons de faire jouir ledit Ex-pofant & fes ayant caufes pleinement & paifiblement, fans fouf-frir qu’il leur foit fait aucun trouble & empêchement. Vou-xons que la copie des Préfentes, qui fera imprimée tout au long au commencement ou à la fin dudit Ouvrage, foit tenue pour duement lignifiée j & qu’aux Copies collationnées par l’un de nos amés & féaux Confeillers , Secrétaires , foi foit ajoutée comme à à l’Original. Commandons au premier notre Huilfier , ou Sergent fur ce requis, de faire pour l’exécution d’icelles, tous aétes xequis & nécelfaires, fans demander autre permilfion, & no-nobftant clameur de Haro, Charte Normande , & Lettres à ce contraires. Donner Paris , letroifieme jour du mois de Mai , l’an mil fept cent foixanfe-quinze, & de notre Régné le premier. Par le Roi eu fon Confeil. LE BEGUE.
  - Regifirè fur le Regiflre XIX de la Chambre Royale & SyndU taie des Libraires 6- Imprimeurs de Paris N°. it>j , Fol. 4„ conformement au Reglement de 1713 , qui fait défenfes > Article IV, à toutes perfonnes de quelque qualité & condition quelles foient, autres que les Libraires & Imprimeurs , de vendre, débiter , faire afficher aucuns livres pour les vendre en leur nom ,fbit qu'ils s en difent les Auteurs ou autrement ; & A la charge de Charge de fournir à la fufdite Chambre Syndicale huit Exemplaires prefcnts par l’Article 108 du même Réglement. A Paris, ce 18 Juillet 1775.
  - Signé, SAILLANT, Syndic,
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- - Catalogue des Ouvrages imprimés Sc Manuf-crits de M. Beguillet, Avocat, Premier Notaire de la Province de Bourgogne, Correfpondant des Académies Royales des Sciences Sc des Belles-Lettres de Paris, de l’Inftitut de Bologne> des Arcades de Rome, &c,
  - Imprimés.
  - I De Principiis vegetaùonis & agriculture & de caujts triplicis culture in Burgundiâdifquifitio Phyfîca, in 8* Dijon , Frantin , 1768. On imprime la tradu&ion françoife de cet Ouvrage , avec des notes 6c obfer-vations , par M. Beguillet, Directeur des Polies à Auch, frere de l’Auteur*
  - _ 1 Difcours envoyé à l’Académie de Lyon, fur les moyens les plus convenables de moudre les grains néceflaires à la fubliftance de la ville de Lyon, in 8. Sc in 4. imprimé à Paris chez Simon , 1 j69.
  - 3 Mémoires fur les avantages de la Mouture économique Sc du commerce des farines en détail , in 8, Dijon , Frantin, 1769.
  - 4 Œnologie ou Traité de la vigne & des vins, in 11, Dijon, Defay , 1770.
  - 5 Dijjertation fur les maladies des grains Sc lés bleds ergotés, in 4. Dijon , Frantin ,1771. Cet Ouvrage a été imprimé & diftribué gratuitement par ordre Gouvernement.
  - 6 Hiftoire des Guerres des deux Bourgognes, fous la
  - 7 Maifon de Bourbon, 2 v. in 12g Dijon,Defay, 177U Précis Analytique de l’Hiftoire de Bourgogne, in 8, Dijon , Caufle, 1772.
  - 8 Description générale Sc particulière du Duché de Bourgogne , précédée de l’Abrégé Hiftorique de cetté Province, par MM. Beguillet & Courtépée, Paris, Delalain, 1775, in 8, de plus de fept cents pages,
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- - y Traité de la connoiflance générale des grains 8c de la mouture par économie, 8cc. avec figures, dédié au Roi, in 4. Sein 8. Paris , Pankoucke, 1775.
  - 10 Manuel <\u Meunier ou abrégé claiïique du Traité du Traité de la Mouture par économie, avec figures, in 8* Paris, Didot, 1775-
  - 11 Plufieurs morceaux imprimés dans les Journaux 8c dans les Suppléments de l’Encyclopédie,
  - Manufcrits,
  - 1 lnflhutions Fhyfiques 8c pratiques d’Agriculture expérimentale 8c raifonnée, précédées d’une Hiftoire des progrès de l’Agriculture en France, avec de beaux defleins.
  - a Hiftoire Naturelle de la vigne 8c des vins, contenant le tableau 8c la defeription des Principaux Vignobles de France.
  - 3 Anthologie ou Traité complet de la nature & du fexe des fleurs, de leurs qualités , ufages & culture, contenant les moyens de fe procurer des fleurs doubles , Sc de varier les efpeces de plantes à volonté , l’examen critique detouslesfyftëmes de Botanique, 8c de la méthode naturelle de claffer les plantes,&c.
  - 4 Flore de Bourgogne, précédée d’une Hiftoire des progrès de la Botanique en Bourgogne , 8c de l’é-tabliflement d’un Jardin de Plantes à Dijon.
  - 5 Hiftoire de la jon&ion des mers 8c des canaux de navigation chez tous les Peuples.
  - 6 Hiftoire du Canal de Bourgogne, précédée de la defeription de cette Province par le cours des rivières , 8cc.
  - 7 Recherches fur les caufes phyfiques de la production des laines fines, 8c les moyens de les perfectionner ; fur leur préparation 8c emploi dans les Manufactures,&c. Cet Ouvrage qui paraîtra inceiïamment, fera imprimé aux frais des Etats de Bourgogne.
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- - "S Recueil de Mémoires pour feryir à l’Hiftoire Natu2 relie 8c Civile du Duché de Bourgogne*
  - 2 Hiftoire du Notariat 8c du Tabellionnage, fuiviedur Dictionnaire des Aétes &: des Droits qu’ils opèrent.
  - 10 Hiftoire de Paris 8c de fes Monuments. Cet Ouvrage dans lequel il y aura cinquante planches par volume, 8c dont la plûpart font gravées, paroîcra incelTamment.
  - 11 De Syftemate Mundu
  - 12 Hiftoire de la Philofophie Corpufculaire, ancienne 8c moderne.
  - 13 Traduction de Lucrèce9 avec des Notes.
  - 14 L'Ami des Lyonnois, ou Recherches fur les Caufes de la décadence du Commerce, 8c les moyens de le rétablir.
  - 15 Recherches Hiftoriques fur les Loix fondamentales de la Monarchie Françoife, fui vies de la Réfutation des Livres Anti-Monarchiques,, &c.
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- - PL il
  - Coupe sur. la largeur.
  - {
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- - 'Xxjt
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- - NOUVELLE CRAPAUDINE.
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- - Part. 2
  - B
  - D
  - Z*art 3.
  - Plans des Meule s.
  - PI. u.
  - •• : -¥?©gfê.: p/--v: * J * * 9 *, • *•
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- - ÉPITRE DËDICATOIRE
  - AUX HOMMES.
  - M e s bons amis , mes femblables , mes frères 3 hommes de tous les Pays 8c de toutes les Nations , c’eft pour vous que j’ai fait cet écrit ; c’eft: à vous que jel’adrefte. Tout homme, en naiftant a contracte l’obligation d’être utile aux autres ; ce devoir lui eft im-pofé par la Nature. Heureux celui qui, pendant fa vie j peut remplir cette douce 8c ref-pe&able Loi ! Heureux celui qui peut la remplir d’une manière intéreiîànte pour l'humanité ! Il fe rendra témoignage d’avoir rempli fa carrière ; il mourra content; 8c fa mémoire fera long-temps en vénération. Voilà ce que j’ai ambitionné, 8c ce que j’ai tâché de faire, autant que je le pouvois dans ma fphèrc obfcure. Puifte mon Ouvrage être utile ; c’eft: déformais la feule confolation que j’attends fur la terre. Elle me dédommagera des
  - O
  - a
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- - ij ÉPITRE DÉD1CAT0IRE AUX HOMMES. perfécutions que j’ai trop long - temps ef-fuyées j ôc des maux innombrables que je n’ai celle d’éprouver pendant foixantc ans de peines j 5c de travaux.
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- - AVERTISSEMENT
  - PRÉLIMINAIRE.
  - Un Traité qui enfeigne à confervet? les Grains , doit, félon moi, être regardé fans contredit comme un Ouvrage utile, puifquc parmi les Nations policées que nous connoif* fous fur la furface de là terre , il n’y en a aii-* cime qui ne fe ilourdlfe de grains farineux* Cette confidération de grande Si générale utilité doit taire excufer les défauts qu’offrirai mon Ouvrage , foit dans fa forme > foit dans fon ftyie. Ma profciîïon n’effc pas celle d'Au-teur, ni mon talent celui d’écrire. Simple Artifan fans fortune & fans nom , né de parens dont l’état étoit de conduire un Moulin ou line Charrue, je fus dès mon enfance dcftiné par eux à la même condition.
  - Cependant, foit difpofidons delà nature, foit tout autre fencimentque je ne cannois pas, bientôt je me fends l’ambition de faire mieux qu’eux encore. A peine avois-je feize ans, que
  - a ij
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- - &> avertissement
  - déjà mille idees fermentoicnt dans ma tête. Je regardois avec le plus gfand plaifir un Moulin. À la vue de cette belle machine, l’une des -plus utiles & des plus’ingénicuies qu’ait inventées l’efpru-humain , j’étois tranf-porté d’admiration ; mais il me fembloit qu’on pouvoir la perfectionner encore. Dans ce deb fcin, peu content de ce que je fa vois , je réfol us de parcourir tout le canton oii j’étois né , canton renommé par l’habileté de fes Meuniers. Dès que j'entendois parler d’un homme qui, dans cette profeflion , avoir quelque réputation j aufli-tôt j’ailois m’établir & travailler chez lui. Ainfi en peu d’années, j’appris tout ce que je pouvois apprendre de mon métier ^ ou plutôt je m’apperçus que je n’avois prefque rien appris , n’ayant trouvé par-tout qu’une pratique & une routine aveugles, fans rationnement ni principes. Aujourd’hui j’ofe me vanter qu’il y a peu d’hommes en France qui connoiilènt mieux que moi la conftruction , l’art Ôi h mécaniime dJun Moulin. J ai tâché de le prouver dans le Manuel du Meunier , Ou* Vrage que j’ai publié il y a huit ans, & dans
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- - P R ÊLIM ! N A IR E. v
  - le Traité delà Mouture, autre Ouvrage foie par ordre du Gouvernement : .mais ce que j,e fois fur cet art, je le dois en partie à mon expérience &. à mes r é lie x ion s.-
  - Je Texerçois moi-même en paix & avec fruit , lorlqu’un événement, que je ne pou-vois guères prévoir, vint me tirer du lein de ma famille , & me tranfpoïtcr dans la Capitale, où m’ateendoit un peu de renommée, avec beaucoup de malheurs & de perfëclirions. La Mouture Économique , maintenant ii répandue & il célèbre,n’étoit guères connue alors que dans quelques cantons de PIfle-dc— France ; encore n’étoit - ce qu’il ne cfpè'ce de myfoère&de fecret,quepo(Tédoient feulement quelques adeptes. L’ A ci mimforation de ITlb-pital-Général de Paris en ayant entendu parler,, voulut la faire eonnoître dans cette grande Ville & l’adopter pour elle-même. Dans ce defTein , elle rélolut de m’employer. L’Hq— pital, par la quantké confîdérable dé boa* ches qu’il a journellement à nourrir , par le Mo u h n qu’il entretenoit fur la Seine a. ce®: effet Æ étoitr particuliéretaentproprc arirx noa-
  - Æ ïï/ '
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- - vj AVERTISSEMENT
  - vclles expériences. J’arrivai en 1763 , & je commençai les miennes.
  - Je ne répéterai point ici ce que tout le monde fait , 6c ce qui a été tant de fois dit êk. redit dans les Papiers Publics ; l’éclat & la publicité qu’on leur donna , les fuccès dont elles furent couronnées , & les procès-verbaux qui conftatèrent ces fuccès. Alors mon nom fut connu ; j’acquis tout-à-coup une forte de réputation ; mais , hélas ! que cette chétive gloire m’a coûté depuis de malheurs & de chagrins î
  - Le profit confîdérable qui réfultoit de la nouvelle mouture , étoit trop réel pour ne pas tenter les Meuniers ae la Capitale & des en-., virons. Bientôt en effet tous l’adoptèrent. le Gouvernement voulant l’étendre également par-tout le Royaume, m’envoya fucceffive-ment à Lyon , à Dijon , à Montdidier, à Troyçs, à Rouen , à Bordeaux , &c, &c. Mais par-tout je n’éprouvai que des dégoûts; tant les hommes ont de peine à quitter leurs préjugés , meme lorfqu’ils y trouvent leur intérêt.
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- - PRÉLIMINAIRE. vï]
  - Cependant la vérité a prévalu enfin. A force d’entendre vanter les avantages de la Mouture Économique , on a commencé à la croire utile ; peu-à-peu elle s’eft propagée ; on i’a adoptée dans difFérens cantons ; & aujourd’hui elle efl connue & employée avec fuccès. dans le Lyonnois , La Guyenne , la Bourgo-gne y l’Alface Æ la Flandre , la Picardie 3 la Champagne, la Normandie, la Bretagne & le Poitou j, Provinces avec îefquelles j’ai toujours entretenu des correfpôndances réglées , &C où j’ai envoyé fuccehivernent , en divers temps x
  - de mes Elèves.
  - /
  - Peut - être néanmoins y avoit-il un autre moyen plus court encore , &c tout auffi fiir > pour la répandre en peu de temps par-tout te Royaume ; mais ce moyen il n’apparte-noit qu’au Gouvernement de l’employer : c’é-toit défaire compofer, par un homme inf-truit fur ces matières , un petit Traité-pratique, (Impie, fans verbiage, Sc très-abrégé *. dans lequel auraient été expliqués les avantages la méthode de la Mouture Economique , <k de faire dülrihuer ce Traité dans.
  - a iv
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- - vil] AVERTISSE ME NT les villes & villages, par les Intendans des Provinces , aux Meuniers , aux Seigneurs, aux Corps Municipaux , &c. L’intérêt , qui eft le mobile principal de toutes nos adh’ons, eût immanquablement-déterminé un grand nombre de perfonnes à la faire effayer dans leurs Moulins ;& bientôt leur exemple auroit entraîné les autres. C’effc l’idée qu’avoit eue M. Bertin; il fe propofoit de l’exécuter , êc lui même me fit l'honneur de me le dire. Mais divers événemens ayant détourné ailleurs fa bonne volonté , le projet n’a pas eu lieu.
  - Le Gouvernement Anglais avoit fenti, ainfi que celui de France, combien devoir être accueillit la decouverte de la mouture nouvelle. En 1769 èc 1770, il me fit propo-fer de paffer à Londres pour l’y établir. La jaloufie Britannique, qui ne voit jamais qu’avec dédain ou avec averfion ce que produit la France, céda alors à l’intérêt national. On nie promettoit une fortune &. des récompen-fes. Ni l’un ni l’autre ne me tentèrent Je refu-fai fans hé lit er, perfuadé qu’aller dans ces cir»
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- - X
  - PRÉLIMINAIRE. confiances fervir un Pays étranger, c’etoit trahir ie mien. Hélas ! je ne prévoyois guèresque j’aurois bientôt à me repentir d’avoir été trop bon Patriote.
  - Quoiqu’il.en foit3 dès l’année 1762 j’avois jeté fur le papier quelques idées conc< r tant cette Mouture , de je les avois fuccefïivement remifes année par année au Gouvernement. En 17^7>j en publiaiutiepartie àDijon,fous le titre de Mémoires. Ce fut-là que j’eus occafîon de connoître M. Béguiliet. Cet Écrivain ayant reçu , par la voie du Miniflère , communication de tous les matériaux que j’avois amaffés, m’aflura, après les avoir lus, qu’il avoit formé le projet d’un Ouvrage fur la même matière , de que fl je voulais lui permettre de les employer, il m’en ferait l’honneur. J’y confonds avec plaifir ; il a tenu parole , de les a effeélivement mis en œuvre dans fon Traité de la Mouture Économique. Mais ce Traité malheureufement, par fon prix confidérable, efl hors de la portée des gens qu’il concerne ; de la découverte ne s’dl pas propagée autant de auffi vite que le bien de la Patrie l’eût fait defirer.
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- - X
  - AVER TI S SEMENT L’Ouvrage qu’on va lire roule fur d’autres matières ; car en voyant le blé que j’avois acheté fe gâter &; germer dans mes greniers, je m’occupai des moyens de conferver les grains ; en moulant de la farine, je méditai fur les profits immenfes que la France pour-roit faire avec l’Étranger > fi au lieu de lui vendre du blé, elle vouloir exporter des Farines Économiques. Cette dernière idée me frappa particulièrement à Bordeaux , lorfque je fus envoyé dans cette Ville e'n 1765 , par ordre du Gouvernement. Je pris la liberté de la communiquer au Miniftre ; & ce que je dis à ce fujet fe trouve configné dans le Traité de la Mouture Économique,. Moi-même, en 1769, je publiai fur ce fujet une Brochure que j’eus l’honneur de préfenter aux États de Bourgogne. Depuis ce temps pîufieurs gens inftruits ont écrit pour prouver cette vérité ; ôc dans ce moment-ci, M. Parmentier vient de publier un Mémoire fur le Commerce des Bleds & des Farines 3 ou il la foutient comme eux.
  - Je fuis infiniment flatté de voir ce dernier
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- - PRÉLIMINAIRE. xj
  - Auteur être de mon avis en quelque chofe. Quant à moi,qui refpeCte beaucoup fes lumières Ôc Tes connoiifances en difFérens genres , mais qui ne fuis pas non plus toujours du lien, de qui le crois plus éclairé en Chimie de en Pharmacie qu’en Meunerie de en Boulangerie , j’ai pris la liberté de le contredire fur certains points , comme on le verra dans la fécondé Partie de mon Ouvrage. Ma Crici— que au refte tombe entièrement fur une autre de fes nombreufes productions, elle étoit même rédigée avant le Traité que je publie. Audi, quoiqu’elle paroi fle en même-temps, on y reconnoîtra néanmoins une main Se un ftyle difFérens.
  - Sur le nouveau Mémoire de M. Parmentier , je me permettrai une feule obfervarion , encore ne fera-cc que pour me défendre d’une attaque perfonnelle. Cet Auteur * en parlant des différentes fortes de mouture , rabaiffê fingulièrement celle que j’ai nommée à la Lyonnoife ou mouture des Pauvres. Si j’ai fait connoître de introduit dans Paris la Mouture Economique , fi je puis même me
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- - xlj A FER TISSSEMENT glorifier de l’avoir perfectionnée , j’avoue au moins qu’elle exiftoit avant moi, 6c que je n*en fuis nullement l’inventeur ; mais il n’en effc point ainfi de la mouture à la Lyonnoife : j’ofe me vanter de l’avoir inventée ; & à ce titre il m’eft permis, je crois, d’en entreprendre la défenfe quand on entreprend de la déprimer.
  - Cette mouture, dit M. Parmentier, loin d'être un raffinement de la Mouture Économique , comme on l*a prétendu , n en efl, à bien dire, que L'abus , puifqueile ne fl bonne quya faire des farines bifes... Si les produits font plus confidérables , ce n efl qu'aux dépens du fon dont on fait pajfer une partie dans la farine. C'eft une erreur, dit-il ailleurs , de préfenter la mouture à la Lyonnoife 3 comme le modèle de la perfecÎLon de l'art.
  - Apurement, il eft très-pardonnable à un galant-homme comme M. Parmentier , il eft permis même à un Apothicaire - Major des Invalides, qui fe fait Auteur Économique , de ne pas fe connoître en monture ; mais ce qui l’cft moins j félon moi , c’eft
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- - P R É L I M I NA ï R E. xnj
  - d’écrire , de trancher , de décider fur cette, matière , Sc de n'y rien entendre. II me fem-bie qu’avant de prononcer comme Juge, M. Parmentier aurait dû au moins , comme Ap-prentif modcfte , étudier les Livres qui en ont parlé, tels, par exemple , que le Traité de la Mouture Économique.
  - Là , il auroit vu que la mouture a la Lyon-noife ou mouture des Pauvres , n’a point été donnée , aind qu’il le prétend , comme le modèle de la perfeclion de l*Art , ni même comme un raffinement de la Mouture Économique , mais comme une méthode nouvelle & particulière qui, par le mélange de toutes les farines & de tous les produits du bled,de-venoit, pour une certaine cîalTe d’hommes , plus avantageufe que l’économique. Il auroit vu que Ci elle remoud les fous, ce n’eft point pour les faire paffer dans la farine, mais pour enlever à Técorce toutes les parties de farine que cette écorce peut retenir encore , ÔC que 1 œil y voit vifiblement adhérentes. 11 auroit appris enfin que la mouture à la Lyonnoifc ne convient ni pour le Bourgeois aifé , ni à
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- - xiv • A FE RT 1S S E M E NT. plus forte raifon pour l’homme riche % mais qu’enfeignant à ne faire aucune perte fur le grain , &; vifant au plus fort produit poiîible 5 elle doit convenir au pauvre, au bas peuple , &; fur-tout aux Maifons de Charité; qu’elle a été adoptée par l’Hôpital - Général de Paris , où , dans l’efpace de quatre années, elle a épargné , félon le rapport de PAdmi-niilrateur, dix-neuf mille cent huit feptiers de bled fur la confommation ( i ) ; que fi le pain qu’elle donne n’ell point blanc * au
  - (i) Ce rapport ne s’étend que depuis 1763 jufqu’etï îj66 3 inclusivement. Je l’ai demandé pour les deux années fuivantes , ôc n’ai pu l’obtenir. Il auroit prouvé que pendant cet efpace de temps j’avois encore boni-fié de quatre pour cent environ le produit de la mouture dont il s’agit. Les détails en ont été rapportés dans les Êphéméridcs du Citoyen. En 176... le Parlement de Dijon, pendant un temps de cherté , fit faire à Cî-teaux, fur cette mouture, des expériences dont 1] a publié le réfultat , ôc qui en portent le produit bien plus loin encore ; mais tout ce travail m’efi: étranger ; Si
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- - P RÊ LÎMlNJlkÊ. *v
  - moins il a la qualité bien plus intérefTante d’être bon & faiubre , êc que celui quon lit à PHbpital lorfque les Adminiftrateurs m’en confièrent les Moulins, fut par eux trouvé meilleur que celui qu’on y faifoit auparavant.
  - Mais je rejette à. la fécondé Partie de mon Ouvrage tous les objets de difcuffion fur lef-quels je diffère avec M. Parmentier. Dans cc moment , c’efl d’une matière bien autrement importante, ceffc de l’Art de conferver les grains <k. les farines qu’il s’agit. Je vais ex-» pofer avec confiance les efFais de mon zèle au Tribunal facré du Public. A lui feul appartiendra de prononcer fur leur utilité réelle. PuifTent ils en avoir autant que je le defire î Puiflent-ils éclairer la Nation fur fes vrais intérêts , apprendre aux perfonnes chargées de l’Adminiflration les moyens heureux de faire le bien, êc quand elles le négligeront,
  - d’ailleurs il faut convenir que le pain que donnoient les farines de Cîteaux , ne pouvoir guères fe manger que dans un moment de calamité.
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- - xvj AVERTISSEMENT PRÉLIMINAIRE. faire naître.dans toutes les parties du Royaume un cri univerfel qui les y oblige malgré elles !
  - TRAITÉ-PRATIQUE.
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- - TRAITÉ - PRATIQUE
  - DE LA CONSERF AT ION
  - DES GRAINS ET DES FARINES,
  - PAR LE MOYEN
  - DES ÉTUVES DOMESTIQUES.
  - Un État qui, comme la France 9 récolte plus de bled quil n’en peut confommer , peut fe flatter d’avoir , fi non annuellement , constamment au moins , une branche de commerce considérable & lucrative avec l’Étranger. C’eft-là une vérité reconnue , & qu’on a dite mille fois avant moi. Mais ce que j’ai dit le premier , ce que je répéterai fans cefle, 8c que,je ne croirai jamais trop dire , c’eft qu’au lieu d’exporter de France des bleds en nature , il faudroit les moudre chez nous, & n’exporter que des farines, qui font d’un
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- - 1 Traite-pratique de la Confervaûon
  - bien moindre encombrement & d’un bien plus grandi profit. A cette propofition , je m’attends qu’on fe récriera d’abord , & qu’on me répondra , ( ne fut-ce que pour faire une piaifanterie ) que je parle en Meunier , comme le fieur Jofte de la Comédie parloit en Orfèvre. Mais , après avoir ri de la piaifanterie moi-me , je dirai que je crois permis à tout homme d’expo-fer ce qu’il fait,ce qu’il a pratiqué long-temps. Je prierai fur-tout qu’on écoute mes raifonsjcar j’ai beaucoup réfléchi fur la propofition que j’avance , 8c je crois avoir, pour la démontrer, beaucoup de preuves, & même des preuves démonftratives.
  - C’eft un principe reconnu dans l’Economie politique, qu’il eft de l’intérêt d’une Nation demanufaéturer elle-même , autant qu’elle le peut, les denrées 8c les mar-chandifes quelle exporte ; parce qu’au prix de la vente première , elle ajoute encore par-là le prix de la main-d’œuvre : ce qui lui procure à la fois deux profits au lieu d’un. Mais fi ce principe eft vrai pour les mar-chandifes ordinaires, pourquoi cefieroit-il donc de l’être pour le bled ? N’eft-il pas évident qu’en moulant les nôtres chez nous , nous emploierons davantage nos moulins} que nous procurerons plus de fubfiftance 8c de travail à nos ouvriers ; que nous augmenterons le revenu des Propriétaires , 8c par conféquent celui de l’État; 8c que tout cela fe payera aux dépens de l’Étranger?
  - Non-feulement nos Moulins travailleroient davantage j mais il en eft plufieurs qui font abandonnés,
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- - des Grains & des Farines* $
  - 8c qu’on répareroit : on en conftruiroit beaucoup dé nouveaux j 8c par-là, combien de Charpentiers, dé Meuuifiets, de ForgeronSjde Fabriquans 8cc. employés ! Combien d’ouvriers dans la Tonnellerie pour les tonneaux 8c cerceaux qui deviendroienc nécelTaires !
  - Dans les campagnes , on a befoin de Ions , de recoupes 8c de remoulages , pour eugraifler 8c nourrie les animaux. Je n’ai pas befoin de faire remarquer qu’en augmentant la mouture , il reiteroit chez nous une quantité considérable de Tons , qui pafient chez; l’Étranger avec nos bleds , puifqu’ils en font partie, 8c dont cet étranger profite : or j de l’augmentation des fous , doit réfuiter nécefifairement l’augmentation des beftiaux.
  - Mais, me dira-t-on peut-être , cet avantage ne fera qu’illufoire , parce que pour faire d’une manière lucrative le commerce des farines , il y faut employer la mouture économique } 8c que li on emploie la mouture économique , les fôns feront trop maigres, 8c ne pourront fervir à la nourriture des animaux. A cela je n’ai qu’un mot à répondre. La mouture dont il s’agk peut faire des fons maigres ou des fons gras , comme on veut. Il ne s’agit pour cela que de moudre plus ou moins gros , 8c d’avoir des bluteaux plus ou moins fins. D’ailleurs , combien de malheureux dans la clalfe du peuple, 8c partout le Royaume, font réduits à manger du pain ou de la bouillie dotge, d’avome a de feigle 8c de farrafin, Eh bien ! apprenons à bien
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- - 4 Traité'pratique de la Confervation
  - moudre nos froments} tirons-en tout le parti poffible ; alors le pauvre pourra rrfanger de ce pain ; & les grains de qualité inférieure dont il s’eft nourri jufqu’ici, feront confacrés déformais à la fubftftance des beftiaux.
  - Dans les commencemens de mes opérations , Iorf-que la mouture économique faifoit du bruit dans Paris, on m’avoit de même obje&é qu’en apprenant a tirer trop de parti des fons gras, elle alloit ruiner les Amidoniers, puifqu’ils ne trouveroient plus de recou-pettes ni de gruaux gris, 8c que par conséquent ils ne. pourraient plus exercer leur profeflîon. Mais qu’eft-il arrivé ? c’eft que quand ces Artifans n’ont plus trouvé de fons gras de froment, alors ils ont elfayé d’employer d’autres grains pour leur amidon. En effet 3 ils ont réufli \ ils n’en font prefque plus aujourd’hui qu’avec de l’orge , 8c ils ont donné à cette marchandife une valeur dont s’applaudit beaucoup la Champagne.
  - La France eft le feul Pays de l’Europe où l’on entende paffablement bien la mouture ; c’eft au moins celui où on l’entend le mieux. Si on favoit la pratiquer également bien dans toutes nos Provinces , je ne doute nullement que nos farines nefuffent recherchées par les Nations étrangères , comme le font nos vins, nos Tels 8c nos eauxî-de-vie j 8c que cette branche de commerce ne devînt aufti confidérable , peut-être , que chacunedes trois autres.
  - Ici je m’attends encore à une objeélion.On me dira, que dès l’inftant ou ïes autres Peuples nous verront
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- - des Gràitis & des Farines. $
  - manufacturer avantageufement & habilement nos grains , ils apprendront à notre exemple à manufacturer de même les leurs , 8c que quelques-uns même entreprendront d’en faire , comme nous , un objet de commerce. Eh bien , Meilleurs, fi les autres Nations vous imitent, le fyftême que je vous propofe a donc un prix , 8c vous devez l’adopter à l’inftant. Mais d’ailleurs foyez tranquilles. Il eft des États qui, par la nature de leur fol , on par le caraCtère de leurs habitans , ne fe livreront jamais à ce genre de fpécu-lation. Quant à ceux qui voudroient l’embralfer , il leur faudra bien des années avant d’arriver , pour la mouture , au point de perfection où nous en fommes ; & , pendant ce temps, nos farines auront pu acquérir une réputation qu’ils viendroient difficilement à bouc de balancer.
  - Ce n’eft pas tout encore. En même - temps que s’établiront fur nos côtes 8c dans quelques-unes de nos Provinces ,£des Entrepreneurs qui feront en grand le commerce des farines > en les exportant au-dehors , il fe formera auffi des Fariniers qui feront un commerce intérieur dans le Royaume , & qui vendront aux pauvres de la farine en détail. C’eft-là une des chofes que je defirerois le plus de voir établies j 8c il faut avoir, comme moi, habité les campagnes pour imaginer combien elle feroit utile. Le Payfan * le Manouvrier, font les gens du monde pour qui le temps eft le bien le plus précieui?. Comme c’eft le boa
  - A j
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- - '4 Taité-pratlque de la Confervation
  - emploi du temps qui les fait vivre , celui qu’ils perdent fans fruit eft pour eux un inconvénient fâcheux 8c un malheur réel. Or , imaginez tout ce qu’en perdent ces malheureux par les arrangemens ordinaires.
  - Suppofons un Payfan chez qui la farine va manquer, & qui, dans quelques jours, aura befoin de pain. J1 faut alors que lui ou fa femme aille au marché. Le bled eft*il acheté, il faut qu’il le porte au moulin, & qu’il relie là , en attendant fon tour , jufqu a ce que fon grain foit moulu. Que fera-ce , fi par un nouvel accroiflement de dépenfes ajouté au prix de la denrée , il eft obligé de louer une bête de fomme pour la porter 8c la rapporter ? Que fera-ce s’il trouve un Meunier fripon ou ignorant, qui lui fafle tort fur fa mouture j un Meunier négligent qui, faute de foins, ou pour aller plus vite , lui donne un mauvais moulage? Ce dernier inconvénient chez les pauvres eft malheureufement prefque inévitable./;, Comme fis n’apportent d’ordinaire qu’une petite quantité de bled, parce que leurs facultés ne leur permettent pas d’en acheter davantage, fouvent il eft pâlie fous les meules avant que le Meunier y ait regardé. Celui-ci le livre tel quel à la pauvre Ménagère , qui retourne le falfer chez elle,
  - Mais remarquez que, comme la farine eft chaude, §£ qu’on n a pas le temps de la lailfer repofer , on la falïè mal, 8c qu’il refte de la bonne farine avec
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  - îe fon ; de même qu’il refte du fon avec de la farine. Veut-on falfer plus fec ? -la farine eft compacte j la pâte ne prend pas d’eau ; le pain refte plat y 6c 11e lève pas fuffifamment au four : il eft peu nour-rilfant, mal-fain , 6c propre à engendrer des maladies.
  - Établilfez au contraire des Marchands de farine j 6c dès l’inftant tous ces inconvéniens celfent. Le Farinier » obligé d’avoir une provifion de mar-chandife pour fon commerce , n’en a par conféquent que de sèche & propre à être employée. Son intérêt étant d’avoir j comme on dit, des pratiques, il doit chercher à les bien fervir ; parce que , s’il trompe une fois on 11e retourne plus chez lui. L’Acheteur ne perd plus de temps comme dans l’autre méthode : a-t-il un écu ? il envoie fa femme chez le Farinier , faire fon emplette. L’inftant d’après 3 celle-ci peut pétrir j 6c quelques heures lui fuffifent pour avoir du pain.
  - Dans les marchés publics, on voit quelquefois le bled renchérir , fans qu’on devine pourquoi. Le peuple , naturellement fujet à s'effrayer fur cet objet , qui eft pour lui le plus important de tous , accourt, avec le peu d’argent qu’il a pour faire fa provifion avant que la cherté augmente j 6c il accroît encore l’alarme fans le favoir. Le Fermier * qui voit la foule , ne manque pas d’en profiter \ 6c tout-à-coup , en peu d’heures , la denrée enchérit confidérablement. S’il exiftoit, comme je le propofe > des Regrattiers de farine, ce malheur n’ariïveroit pas \ il ne refteroit
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- - S Traité-pratique de la Confervation
  - dans les marchés que les Boulangers 8c les Fariniers, qui, Tachant mettre le prix au grain , fuivant Ta qualité , contiendroient le Vendeur. Le peuple , au lieu d’acheter du bled , iroit au magafin acheter de la farine , & , fansqu’il s’en doutât,il rétabliroit l’ordre; car les farines n’augmentent pas le même jour que le bled ; fouvent même ce n’eft que douze ou quinze Jours après , parce que celles que vend le Magasinier étant plus anciennes, ont été achetées avant que la cherté exiftât.
  - C’eft Tur-tout dans les Villes qui ont beaucoup de manufactures , 8c dans les gros Villages, que l’on de-. vroit , afin d’épargner aux Ouvriers les embarras 8c la perte de temps dont j’ai parlé ci-delïus, établir de pareils magafins. J’en ai vu de mes yeux les bons effets à Lyon, à Dijon, 8c notamment à Troyes, èn 1770 , pendant quatre années de fuite ; j’en avois formé un moi-même dans ces trois Villes. Dès qu’il arrivoit au marché quelque augmentation Tur le prix du bled, j’en étois infiruit auffi-tôt par la foule de gens qui accouroient chez moi ; 8c j’attefte toute la Ville que je n’en vendoit pas pour cela , ces premiers jours, ma farine plus cher. Content; d’un bénéfice raifonnable , 8c qui duroit toute l’année, j’ac-commodois tout le monde ; auffi les Villages des environs venoient-ils Te fournir à mon magafin , 8c il n’étoit pas rare d’y voir quelquefois jufqu’â cent payfans avec leurs ânes ou leurs chevaux. Aujourd’hui prefque tous les Meuniers de ces trois Villes
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  - font ce commerce , & tout le monde s’en applaudit.
  - Pouf exécuter dans toute fon étendue le projet que je propofe , pour le rendre auffi utile qu’il peut l’être, je fouhaiterois que le Gouvernement établît des écoles de mouture , où les élèves Meuniers iroient apprendre leur profefiion. Ceci eft plus important qu’on ne l’imagine au premier coup d’œil. La mouture en France approche de fa perfe&ion } mais la méchanique & la conftruéfcion des moulins y font encore dans l’enfance.
  - C’eft-là une vérité tellement reconnue par les gens inftruirs , que l’Académie des Sciences vient d’en faire le fujetdu prix qu’elle adjugera l’année prochaine à fon aflemblé publique d’après Pâques 1784. Elle propofe de perfectionner la conftruciion des moulins à eau , fur-tout de leur partie intérieure , de maniéré qu’ils foient plus Jtmples j s'il efl pojfible ; quils donnent & plus de farine 3 & des produits plus diftincls dans la qualité de ces farines ; que par la réunion & le jeu des bluteries, à mefure que la farine eft extraite du grain , ils deviennent propres à la nouvelle efpèce de mouture adoptée depuis quelques années dans les moulins de Corbeil & dans quelques autres voiftns de la Capitale ; enfin , quils renferment différentes méchant-ques, pour quils puijfent,au moyen de la force qui les fait mouvoir ^produire les divers effets néçejjaires à leur fervicè.
  - Dans le choix que l’Académie a fait de ce fujet, pré4-férablement à tout autre , dans la manière étendue dont elle l’a eiivifagé & dont elle le propofe , on reconnoîc
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- - lo Traité-pratique de la Confervation toujours un Corps aulîi éclairé qu’ami du bien public. Cependant, fans m’écarter en rien du refpeét que j’ai pour cette Compagnie eftimable , refpeét qu’elle mérite à tant d’égards, je me permettrai une obfervation fur fon programme.
  - La mouture dont elle parle , & quelle défigne fous cette dénomination, adoptée depuis quelques années dans les moulins de Corbeil , eft la mouture économique que j’ai fait connoîrre & introduit dans Paris , il y a vingt ans. On lui a donné le nom d’économique, parce que réellement elle a procuré fur le grain une économie réelle, en apprenant à tirer des gruaux une farine qui, jufqu’alors , avoir été perdue pour le confommateur. C’eft fous le nom dé économique qu’elle a été annoncée , prônée , combattue } c’eft fous ce nom qu’en ont parlé les Papiers publics &c tous les Ecrivains qui en ont traité } c’eft fous ce nom enfin qu’elle eft connue par toute la France. D’après cela , j’ai été furpris de voir l’Académie la défigner fous un autre titre. Ce n’eft point feulement dans les moulins de Corbeil & dans quelques autres voijtns de la Capitale , qu’on l’a adoptée } c’eft dans tous ceux de cette Capitale même , & dans prefque toute l’Ifle-de-France entière. D’ailleurs cette expreffion , la nouvelle ef* pèce demouture adoptée DEPUIS QUELQUES ANNÉES dans les moulins de Corbeil , ne peut-elle pas induire en erreur ceux qui concourront, 8c leur faire croire qu’il s’agit d’une autre mouture encore , découverte nouvellement à Corbeil , 8c différente de la mouture économique ?
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  - Quoi qu’il en foie de ces obfervations , que je fou-mets au Corps favant qui les a occafionnées , il eft certain que les moulins ont, comme beaucoup d’autres machines utiles , befoin d’être perfectionnés encore, fur-tout dans les provinces où la bonne mouture n’eft pas encore connue. Quant à nos bons Meuniers économiques, iis approchent bien de la perfection , fi quelques uns n’y font pas déjà arrivés. Dans les campagnes fur-tout , où l’on n’a pour conftruire les moulins que des ouvriers groiïiers & ignorans, ils font d’une imperfection qui révolte. Lourds & malîifs , il leur faut, pour tourner , un gros volume d’eau 5 ce qui oblige les Meuniers d’arrêter les ruifPeaux j ce qui fubmerge & inonde au loin les campagnes 8c les champs , occafionne des procès fans nombre, 8c > pour plus grand mal encore, forme des marais, dont les exhalaifons mal-faines produifent des maladies. Dans les écoles dont je parle, on apprendroit aux élèves , non-feulement la mouture 8c la confervation des bleds & farines, mais encore l’art de conduire un moulin, de piquer 8c de monter les meules. On leur enfeigneroit aufli un peu de defiîn , afin qu’en cas de néceffité , ils pùflTent fournir à un ouvrier le modèle des pièces qu’il leur faudroit. Le Roi 8c les Hôpitaux ont, dans le voifinage de la Capitale , des moulins qui, pour un moment de befoin prelfant, doivent fournir des farines à cette Ville. Sans changer la fonction importante de ces moulins ,11e pourroit-on
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  - pas les employer en même-temps à fervir de lieux d’inf-truéfcion ? Ne pourroit-on pas y en employer d’autres dans la Ville même ? Déjà le Gouvernement y a établi une école publique 6c gratuite de Boulangerie; & cette inftitution mérite tous les éloges poffibles , puifqu’elle a pour but d’enfeigner & de perfe&ionner l’art qui, fans contredit, peut être regardé comme un des premiers de tous. Mais pour faire de bon pain, il faut de bonne farine ; 6c une école de mouture me paraît pour le moins auffi importante qu’une école de boulangerie.
  - Paris contient trois Corps militaires , dont un a la garde de la ville , 6c les deux autres contribuent à fa police; ce font le Guet, les Gardes-Françoifes& une partie des Gardes-Suifles. Les Soldats du premier 6c du dernier Corps reçoivent leur paye entière en argent, & fe fourni (Tent eüx-mêmes de pain. Les Gardes-Fran-Çoifes , au contraire , ont une boulangerie montée , à laquelle ils fe fournirent ; & cette boulangerie, l’une des plus belles de la Capitale , fans contredit, eft, pour l’ordre , la propreté , la fubordination 6c l‘économie qui y régnent, un objet digne de l’attention des curieux. Cbnjointepient avec fa boulange , ce Régimént a encore un magafin de farines qui lui eft propre , 6c qui lui fournit toutes celles qu’il peut confommer. L’Hôtel des Invalides , l’Hopital-Général, ont chacun auffi deux établiffiemens pareils, & auffi bien ordonnés. Je délirerais que le Corps du
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  - Guet, que les Gardes-Suilfes , les Pompiers, & autres Corps femblables , euflent de même chacun , & une boulange qui fournirait du pain , en déduction d’une partie de la paie , à tous les foldats de la troupe, & un magafin qui approvifionneroit de farine la boulange. Tous ces magafins particuliers devroient toujours avoir en avance, au-delfusde leur confommation, une provi-fion un peu confidérable ; & je ne crois pas aller trop loin , en faifant monter à feize ou dix-huit mille facs la provifion réunie de ces différens établilfemens ; mai? de-là réfulteroient deux avantages confidérables pour Paris.
  - i *. Le Soldat de la garde de la Ville, étant obligé d’acheter fon pain comme le Bourgeois , il le paie forcément au même prix que celui-ci. Si le pain vient à renchérir, fa paie alors ne lui fuffit plus ; il fouffre plus que les Bourgeois encore , parce qu’il n’a pas les mêmes relïources de travail pour gagner. En vient-on aux cris} il crie avec la populàce. Enfin, les chofes vont-elles jufqu’à une émeute ; alors , s’il ne fe mêle pas avec les mutins , parce que fon habit le trahirait , & que la fubordination à laquelle il eft accoutumé le contient, au moins il formera fecrettement des vœux en leur faveur ; il feindra de ne pas voir leurs excès; &, loin de chercher à les dilïîper, peut-être fe prêtera-t-ii un peu au défordre. Qu’on ne dife pas que ce font-là des fuppofitions chimériques ; je dis ce qui eft arrivé & ce que j’ai vu. Mais j’ajoute que fi les troupes qui font chargées de la Police d’une Ville avoienc
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- - ï 4 Traité-pratique de la Confervation leur pain alluré Sc indépendant des renchérilïemens palfagers , alors on pourrait compter invariablement fur leur zèle & leur fidélité dans les cas dont je parle.
  - L’approvifionnement de bled & de farine qu’exige une Capitale telle que Paris, étant immenfe, les Ma-giftrats qui font chargés d’y veiller ne croyent jamais prendre trop de précautions ; & en cela leur prudence eft d’autant plus louable, qu’à la moindre apparence de danger, le Peuple eft fujet à prendre l’effroi, &: que dans fa terreur il ne connoît plus de frein. C’eft pour éviter ce malheur, que les Magiftrats veillent à ce que certaines perfonnes ayent toujours en réferve une quantité de farine capable de fournir à l’inftant la Halle dans un moment de befoin, Je le répète , on ne fauroit trop applaudir à de pareilles précautions ; mais il faut remarquer cependant que ces précautions ne peuvent pas s’exécuter fans quelque dépenfe : car enfin, il ne ferait pas jufte que les perfonnes qui ,fe chargent de ces ma* gafins de réferve , le filïent gratuitement. Or 5 fuppo-fez , comme je viens de le dire à l’inftant, feize à dix-huit mille facs de farine dans les greniers des Hôpitaux ou des Corps Militaires delà Ville, dès-lors vous n’avez plus befoin des gens dont nous parlons. Dès que la Halle ne ferait plus fournie fufïïfamment, & que les prix commenceraient à haufter,on y ferait porter une certaine quantité de ce trop-plein,qui ferait vendueau cours, du marché ; & bientôt l’équilibre ferait rétabli. D’ailleurs il,y aurait toujours à gagner pour le Corps,puifqu’il aurait acheté fon bled dans un moment où il étoit à bon
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  - Compte,8c qu’il le vendroit en farine dans un moment ouu cette farine auroitrenchérixe quiferoit à-la-fois faire Ton bien propre , 8c faire le bien public. Quant aux frais de manœuvre pour les farines &:le bled, ils ne coûteroienc prefque rien , ou peu, parce qu’au moyen de quelques gratifications elle fe feroit par les foldats de la troupe; 8c pour l’emplacement qui y leroit néceflaire, le Gouvernement pourroit leur accorder quelque bâtiment près de la rivière , comme l’Arfenal ou l’ancien Couvent des Céleftins.
  - Tout ceci, au refte, ne regarde que la Capitale , 8c je porte mes vues plus loin ; car, encore une fois , c’eft le bien de ma Patrie que je veux , 8c ce ne font point des chimères que je propofe, Tai long-temps médité mes idées; j’en ai conféré avec des gens inftruits , qui, après avoir fait leurs objections 8c avoir encendu mes réponfes, ont fini par être de mon avis. Je les ai communiquées à des hommes en place qui ont paru les approuver. Je demanderois donc que le Gouvernement élevât le long de nos côtes, tant fur la Méditerranée que fur l’Océan , des établilTemens de mouture en grand j qui feroient le commerce de farine avec les pays étrangers.
  - Tout le monde fait que la Guyenne le Poitou 8c la Saintonge fournilfent en très-grande partie les farines que confomment nos Colonies FranÇoifes ; 8c l’on fait en même-temps combien ce commerce eft avantageux pour les Provinces qui le font. Moi - même j’en fus frappé quand j’allai dans ces cantons par ordre du
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  - Gouvernement. Mais je me demandai en même-rems* pourquoi ils n’avoient pas entrepris de porter des farines chez les différentes Nations de l’Europe , comme ils en portoient dans les Ifles d’Amérique & dans l’Inde. Je fus furpris auffi , je l’avoue , que les Provinces maritimes fuflènt les feules qui fe livraient à ce genre de fpéculation , 6c que celles de l’intérieur du Royaume, lefquelles la plupart produifent d’excellent bled, n’y eulfent point fongé. Dans une circonférence de dix à douze lieues environ autour de la Capitale, le commerce des farines eft en vigueur, parce que la con-fommation de cette Ville en exige beaucoup \ mais dans tout le relie de l’intérieur du Royaume il eft inconnu 6c prefquenul, ou n’a commencé que depuis peu de tems.
  - D’après mes idées , je formai donc des fpéculations à mon tour. Arrivé dans le Lyonnois &c dans la Bourgogne , je fis faire des farines que j’envoyai à Marfeille, après avoir pris, pour leur confervation , les précautions donc je parlerai ci-après. A Marfeille, elles fubi-rent l’épreuve du bifcuit} puis on les fit pafler aux Colonies, où elles arrivèrent en très-bon état, de où elles furent bien vendues.
  - J’eufle continué avec plaifir ce genre nouveau de commerce, qui d’ailleurs auroit été avantageux pour moi ’y mais j’avois été obligé d’envoyer mes farines par terre, Sc les frais de voyage qu’elles me coûtèrent * joints aux droits que les Commis de 1 à Douane me firent payer malgré le tranjît que j’avois pris pour certifier leur deftinatioa* furent fi confidérables, que je
  - renonçai
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- - des Crains & des Farinesïy renonçai pour toujours à mes projets. En vain je portai mes plaintes de cette dernière vexation; en vain je pré-Tentai un procès-verbal qui témoignoit l’embarquement de mes farines: on me fit beaucoup de promelfes, mais les trois cens francs environ que j’avois payés en droits, ne me furent pas remis. Cependant M. de Trudaine qui m’avoit encouragé à faire mes premiers efiais , m’exhortoit encore à continuer. Il me difoit que des confidérations particulières ne dévoient pas l’emporter fut le bien de l’État, & m’afluroit que le Gouvernement, après avoir vu avec intérêt mes fpéculations y fauroit un jour m’en dédommager. Hélas ! de pareils facrifices ne coûtent rien aux perfonnes généreufes qui ont une fortune allurée ; mais moi, je n’en avois aucune ; pou-voient-ils m’être permis.
  - Au refte, malgré l’interruption qu’éprouva mon entre-prife &: mes premières tentatives,je pui$,àce que je crois, me glorifier d’avoir ouvert, le premier , une nouvelle branche de commerce ôc de côrrdpondance entre les Colonies &: l’intérieur du Royaume. J’ignore fi, à mon exemple, d’autres l’ont fuivie ; mais ce que*je fais, c’efl: qu’à la portée de la Marne,de la Saône,de la Seine & de la Loire,nous avons plûfieurs Provinces fans débouchés, qui pourroient cependant être ainfi vivifiées, fi des gens a&ifs & intelhgens vouloient y tirer parti des denrées furabondantes , & fi le Gouvernement daignoit les féconder ôc les favorifer.
  - Ce ne feroit-là néanmoins que la moitié de l’exéeu-tion de mes idées. 11 reftetoit encore, comme je le défi
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  - fire pour le bien du Royaume, qu’outre le commerce des farines de toutes nos Provinces avec les Colonies, elles puflènt en ouvrir un avec les pays étrangers. Mais celui-ci, on ne peut l’entreprendre avec nos moutures aéfcuelles , qui la plupart font très-imparfaites , & ne font pas affez multipliées. On ne le fera fleurir qu’en établiflant fur nos côtes , & à la portée des rivières & des ports , des fabriques en grand. Or, ces éta-bliflèmens il n’appartient qu’au Gouvernement de les faire.
  - Par-là , cependant, je n’entends point propofer au Gouvernement des conftru&ions difpendieufes , dont après une guerre trop difpendieufe elle-même, il ne voudroit ni ne pourroit fe charger. Non , il fe trou-vera de riches Seigneurs des Négocians éclairés, de grofles Abbayes , qui les entreprendront, fi on leur en démontre l’avantage certain. Dans la Provence , dans le Languedoc , la Bretagne , l’Artois, les États pourront en faire la dépenfe. Il ne s’agit encore une fois que de prouver l’utilité qui en réfultera ; il ne s’agit que d’encourager , ou tout au plus, fi la chofe eft néceflaire , d’exciter les Entrepreneurs par quelque grace*quelque diftinétion ou privilège particulier. Un moulin tel que ceux dont il s’agit, avec des magafins d’une certaine étendue,peut,dans un tems de guerre, offrir une défenfe & une retraite contre une defcente qu’entreprendroit l’ennemi. C’eft au moins ce que m’ont afluré des Militaires inftruits. , Peut-être feroit-il de la fageffe du Miniftre de la guerre d’en
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  - élever quelques-uns dans certains poftes importans 5 mais ceux-là feroient les feuls que le Gouvernement conftruiroit à Tes fiais. En temps de paix , ils fervîroient de corps-de-garde 8c de cazernes. Les troupes qu’on y logeroit y trouveroient leur fubfiftance allurée, en leur faifant monter une boulangerie telle qu’en1 a dans Paris le Régiment des Gardes-Françoifes. On pourroit même , moyennant une légère augmentation de paie , les employer à la manutention des fabriques 8c au remuement des farines.
  - Les perfonnes qui blâment l’exportation des bleds comme dangereufe pour l’Etat, ne manqueront pas de s’élever fans doute contre la fortie des farines. Mais qu’elles me permettent une obfervation bien fitnple ; c’eft que toutes les fois que le Gouvernement voudra* il fera toujours le maître d’arrêter l’exportation à for* gré. Aux mois de Juillet 8c d’Août, on fait fi la moif-fon fera favorable ou non. A-t-elle été abondante ? il peut permettre aux bleds de couler vers les fabriques des cotes. Y a-t-il une Province où l’on n’ait récolté que ce qui eft nécedaire pour la confommation ? il en ferme la porte , 8c n’en laide rien fortir. Enfin , l’année a t-elle été peu abondante j 8c la prudence exige-t elle qu’on arrête toute exportation quelconque ? les Propriétaires 8c Entrepreneurs des fabriques dont nous parlons, font venir des bleds des Pays étrangers ; ils les manufacturent, 8c les envoient enfuite ailleurs. Par ce moyen les établiflèmens ne chomment jamais, le commerce va toujours, 8c cependant le Royaume ne court aucun rifque. B z
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  - Si , malgré ces reflources, il fe trouvoic des fabriques qui , dans certains moi-ùens , manquaient d’ouvrage , il leur feroit aifé de cuire du bifcuit, tant pour la fourniture de nos vaifleaux que pour vendre à l’Etranger. Comme le bifcuit bien fait fe garde plufieurs années, on ne rifqueroit rien d’en faire une provifion pour les temps où l’on auroit d’autres travaux. Les éta-blift'emens formés. fur les côtes de la Méditerranée, étant à portée d’avoir des bleds de Barbarie j pour-roient faire du vermichel pour le même ufage ; & l’on fait que cette nourriture eft excellente , dans les voyages de mer , pour les foldats & matelots , tant malades , qu’en fan té.
  - Mes idées ne font peut-être ni alfez étendues ni allez approfondies ; mais encote une fois on doit avoir quelque indulgence pour un pauvre Artifan qui , fans aucun talent de l’efprit, propofe avec confiance , par amour du bien public, tout ce qu’il croit utile. Des gens plus éclairés que moi pourront tirer parti de mes projets les perfectionner. Loin d’en être jaloux, je les en féliciterai le premier; & j’ofe certifier d’avance que perfonneafTurément n’en fera auffi joyeux que moi. Mais je reviens à nos atteliers de mouture & à nos ma-gafins de farine.
  - La feule objeétion folide que l’on m’ait faite contre ces deux fortes d’établififemens , c’eft que tous deux fuppofant des amas confidérables de farines & de bled, Sc ces deux fubftances étant fujettes à fe gâter & à fe
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  - corrompre pour peu qu’on veuille les garder , il en réfulteroit des pertes confidérables , qui, d’avance, effraieront les Entrepreneurs. 11 y a long temps que j’ai prévu l’objeéfcion: aufli, depuis bien des années, me fuis-je occupé de chercher un remède au mal. Après bien des tentatives 8c beaucoup d’expériences difpendieufes, je crois l’avoir enfin trouvé. J’ai meme été plus loin : car non-feulement je me flatte de conferver les farines dans toute leur bonté , projet que j’ai communiqué en 1765 au Miniftère , 8c qu’il a fait inférer en 1775 dans le Traité de la mouture Économique, 8c dont je n’ai pu jufqu’à ce moment-ci, par le concours de diverfes circonftances , publier moi-mème les procédés ; mais je puis rétablir des bleds échauffés., 8c les rendre aufïi bons qu’ils étoient d’abord , pourvu néanmoins que la putréfaction n’ait pas attaqué le cœur du grain , 8c que le germe ne foit pas altéré. Ces promeffes paroîtront peut-être préfomptueufes. Avant de me condamner , je demande, pour toute grâce , qu’on m’écoute. Je vais raconter ce que j’ai fait , il fera très-aifé de vérifier mes expériences ; mais au moins que l’on ne prononce pas contre moi avant de favoir fi j’ai tort.
  - Ce qui m’infpira l’idée de travailler à découvrir un moyen de conferver les farines 8c â les préferver de lapu-tréfa&ion, fut un fait qui fe pafla fous mes yeux lors de mon voyage à Bordeaux par ordre du Gouvernement. Pendant le féjourque je fis dans cette Ville en 1765,j’y vis embarquer , pour les Colonies > beaucoup de ces farines qu’ils nomment minot j 8c. je vis arriver en
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  - même-temps dans le Port, pour la même deftination , plufieurs Bâtimens qui venoient du Havre , 8c qui por-toient auffi beaucoup des mêmes marchandifes , dont une partie fortoit des Moulins de Corbeil , & l’autre des Moulins de Pontoife. Afiurément je ne doute pas que l’on ne connoifle très-bien la mouture dans ces deux Fabriques. Cependant toutes leurs farines étoient gâtées , & avoient une odeur forte , autre que celle du goudron , que communique quelquefois le Navire. Dans ces circonftances, plusieurs Négocians reçurent des Lettres de Cadix dans lefquelles on leur faifoit des reproches des farines qu’ils avoient envoyées , 8c où on leur apprenoit que ces marchandifes étoient arrivées en putréfaéHon.
  - Alors je foupçonnai qu’il y avoir quelque défaut dans la manière dont travaiîloient la plupart de nos Fa-briquans de l’Ifle-de-France 8c de Normandie : car enfin leurs farines font blanches, elles font très-belles, 8c excellentes de leur nature. Cependant, je f^vois , 8c j’avois appris avec douleur , que les farines Angloi-fes étoient préférées. Celles-ci ont moins de blancheur à la vérité , parce que les Anglois , de leur propre aveu , ne connoiflent pas encore la bonne mouture , 8c qu’ils n’emploient même guères que la mouture brute : mais au moins elles n’ont pas d’odeur.
  - Je queftionnai pourtant fur cet objet plufieurs Borde lois habiles $ mais je ne trouvai chez eux que des préjugés contre nos Provinces , des préventions en faveur de la leur, 8c point de raifonnemens. Ils me
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  - dirent que les meules de leur canton étoient fupérieu-res aux meules des environs de Paris j que les farines de Rouen ( ils appellent ainfi toutes celles qui fortent du Havre ) ne peuvent , ain£î que beaucoup d’autres » fupporter le trajet de la mer ; que les leurs feules y font propres ; & que d’ailleurs ils ont, pour les con^ ferver, un art particulier.
  - Bien loin que ces raifons m’euflent convaincu , il n*y en avoit aucune au contraire contre laquelle je n’eulïè pu faire les plus fortes obje&ions. A la vérité j’avoue que , pour la blancheur , les meules de Bergerac , & celles de Nérac furtour , font les meilleures de France. Elles conviennent particulièrement aux bleds de nos Provinces méridionales , qui de leur nature font fecs. Dans les Provinces feptentrionales , au contraire, où ils font plus humides, on préfère des meules vives Ôc tranchantes , parce que lies détachent mieux le fon du grain ; & ces meules nous les trouvons à la Ferté fous-Jouarre. Nous avons aufli à Montmi-rel , fur la frontière de Champagne, des meules excellentes pour le feigle. Et je dirai ici en paffant, que les feigles de Champagne font , félon moi, les premiers de toute la France. Le feul défaut que je leur connoilfe eft d’être prefque toujours mal criblés ôC remplis d’ordure ; ce qui annonce le peu de foin des Laboureurs de cette Province : mais quand ils ont un an , & qu’ils ont été bien confervés , ils donnent un pain qui, pour la blancheur & le goût, l’emporte fur
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  - tous les feigles du Royaume , & peut-être même fur fous ceux de l’Europe. On peut y mêler à la mouture un fixième ou un huitième de bled de Turquie } le pain en fera meilleur encore. Avec un tiers ou moitié de froment j il-fera parfait. Mais je reviens à nos meulesi
  - La Ferté en a auflî de propres aux grains fecs, ainlî que Nêrac ; mais il faut être très-connoilfeur pour fa-voir les diftinguer. D’ailleurs , à leur grain plus com-paét, les Meuniers les dédaignent ; les accufant , en termes du métier j d’être moins ouvrières & moins éveil-lées que les autres, & préférant, comme on l’imagine, celles qui font plus expéditives.
  - Je crois auflî qu’avant d’employer les meules , il faut leur lailfer acquérir , de même que les fruits de la terre , une forte de maturité, j’ai obfervé au moins que celles qu’on laiflbit pendant trois ou quatre ans à l’air libre , en les garantilfant de la pluie , étoient beaucoup meilleures que les pareilles en qualité, que l’on montoit fains délai au fortir de la carrière. Sans doute elles perdent, pendant ce temps de repos, une partie de l’humidité quelles contenoient, & deviennent plus dures.
  - Ainfi donc , la prétendue qualité que les Bordelois prêtent à leurs meules n’eft nullement fondée ; & c’eft a tort qu’ils attribuent à cet objet une partie de la préférence qu’obtiennent leurs minots dans les Colonies» Ce qu’ils difent fur les bleds de nos Provinces Septentrionales , qu’ils regardent comme peu propres à pafler la mer, n’eft pas plus jufte.
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  - Si le climat influoit à ce point fur la qualité du grain , les bleds d’Angletetre ne devroient pas valoir mieux que ceux de la Brie , de la Béauce, de l’Ifle - de - France ; 8c cependant on les préfère a ceux - ci dans les Colonies , comme je l’ai dit plus haut. Puifque réellement ils ne font pas meilleurs de leur nature , il faut donc que leur mérite conflfte dans l’art de les moudre 8c de les manœuvrer.
  - J’en dirois autant des farines de Nérac, tant vantées par les Bordelois. A en croire ces Meilleurs , elles ne doivent leur qualité qu’au foin qu’on prend, avant de les moudre , d’en laver 8c d’en fécher les bleds au Soleil. Mais les bleds de.Montauban 8c de Moiflacnefont pas lavés \ 8c cependant ils donnent des farines bien fupérieures encore à celles de Nérac , 8c qui arrivent également bonnes 8c faines aux Ifles.
  - J’ai entendu dire à des Minotiers , que pour con-ferver les farines il faut les laifler en rame avèc leur fon. C’eft-là , félon moi a une grande abfurdité. J’ai-merois autant qu’ils me foutinflent que , pour confer-ver du vin , il faut lui laifler fa lie. On s’en garde bien cependant ; 8c l’on a raifon. Veut-on lui faire paflèr la mer, on le clarifie de nouveau , on le foutire plusieurs fois, on le dégage enfin de tout dépôt, parce que ces matières hétérogènes le feroient fermenter. Il en eft de même de la farine j le fon qu’on y laifleroit occafion" neroit une fermentation capable de l’altérer ; 8c la preuve qu’il produit une fermentation , c’eft que pour
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- - i6 Traité-pratique de la Confervation bluter la rame il faut attendre ce moment, & quand on l’a manqué, l’attendre une fécondé fois , finon la denree s’altère.En vain l’on me dira que le fon pompe l’humidité de la farine ; j’avouerai ne rien comprendre à ce rationnement. Je conçois bien à la vérité comment un corps appliqué contre un autre le dépouillera d’une partie de l’humidité qu’il contient, s’il eft plus fpongieux & plus fec que lui. Mais fi vous fuppofez deux matières tellement mêlées & confondues enfem-ble dans leurs plus petites parties , qu’elles ne fa fient plus qu’un même corps, alors je n’imagine pas, j’en conviens , comment toutes les parties de l’une feront fèches 8c toutes les parties de l’autre humides.
  - Si les farines des Provinces méridionales ont quel” que fupériorité fur les nôtres , ce n’eft donc point par les raifons qu’elles allèguent, puifqu aucune de ces raifons n’eft concluante. J’avoue pourtant qu’à mérite égal de monture ôc de manœuvre , leurs farines auront la préférence lorfqu’on en fera du pain ; j’avoue qu’elles produiront davantage , 8c que ce pain aura meilleur goût, parce que de leur nature les bleds méridionaux font plus fecs à caufe de la chaleur du climat; mais quant à la blancheur 8c au coup-d’œil , nos farines de Brie , de Beauce 8c du Soiflonnois pourront le difputer aux leurs ; je foutiens même qu’en fin elles feront plus blanches. Si la plupart de celles de Rouen ne peuvent fupporter la mer , ce n’eft point ( je le répéterai encore ) parce qu’elles ont moins de qualité j
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  - c’eft par un vice de mouture & de manœuvre (1). A peine peuvent-elles fe conferver bonnes pour la Capitale. Eft-il furprenant après cela qu’elles ne puiftent arriver aux Ifles, 5c qu’on n’en trouve pas le débit chez l’Étranger. Leur défaut, difent les Marchands , eft de n’avoir ni corps ni aine, 5c par conféquent aucune faveur ? Le climat y eft naturellement humide j cependant , on y a l’habitude de laifler les farines en facs pendant un mois ou deux , 5c fouvent davantage , foit dans les Moulins, foit dans les Magafins : de-là une humidité dangereufe qu’elles contra&ent , 5c qui, en les faifant fermenter, les corrompt bientôt. Un homme intelligent 5c attentif vuideroit de temps en tems fes faes, 5c feroitfécher & aërer fa marchandife } alors elle fe conferverait mieux,& donnerait un pain de meilleure qualité,&qui foifonneroit davantage.Mais ces petits foins demandent des attentions ; ils exigent quelques frais légers; peut-être occafionneroient- ils même un déchet d’une ou deux livres par quintaljc’en eftaftez pour y renoncer. On ne fonge pas que les farines fèches étant
  - (1) Les Papiers Publics ont annoncé depuis peu qu’à Nantes un fieur Mélinet, Fabriquant de farines, faifoit des minotsquiavoient été envoyés dans les deux Indes & en Afrique , & que plufieurs certificats de Capitaines de YaifTeaux & Armateurs atteftoient erre fupérieurs en conferyation à ceux de Bordeaux , quoique beaucoup moins chers. On peut donc dans nos Provinces faire des minots auffi bons, & meilleurs peut-ctre que ceux de Guyenne.
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- - Traité'pratique de la Confervation meilleures, le Boulanger qui en connoîtroit le mérite les achetteroit toujours de préférence , qu’il les achet-teroit plus cher , & que par-là on feroit bien dédommagé des foins 8c des frais qu’il auroit pu en coûter.
  - Nulle part dans le Royaume , ni même peut-être dans l’univers , l’on n’a poulfé l’art de la mouture auflî loin que dans les environs de Paris. Nous l’emportons de ce côté-là fur les habitans des Provinces méridionales ; 8c Ci aujourd’hui quelques-uns d’entre-eux nous égalent fur ce point, c’eft qu’ils ont reçu nos leçons, & qu’ils en ont profité. Mais leurs Fabriquans remportent fur les nôtres pour le talent de manœuvrer Sc de conferver les farines.
  - Il eft vrai que , par leur pofition aux extrémités du Royaume , ayant obtenu la libre exportation des farines , & s’en étant fait un objet important de commerce , ils ont dû s’appliquer plus particulièrement à cette confervation. Dans nos Provinces feptentrionaîes au contraire ce commerce a été fouvent très - gêné , parce que le Gouvernement , prefqtie uniquement attentif à l’approvifionnement immenfe qu’exige la Capitale, n’y a guères fait de loix que pour ce feul objet. De-là il eft arrivé que nos Fabriquans n’ayant à porter leurs farines qu’à une très-légère diftance , la plupart ne fe font point occupés du foin de les conferver , & n’ont fait là-deiïus aucune découverte ni même aucune recherche.
  - Il en eft pourtant quelques - uns parmi eux que
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  - l’intérêt a éveillés, & qui, plus intelligens Sc plus habiles , peuvent même fe vanter d’avoir réufli. Mais ils en ont fait un fecret, qu’ils fe font bien gardés de communiquer. Pour moi , qui long-temps ai travaillé à découvrir le myftère , & qui, par mes expériences , crois être alluré de l’avoir découvert, je vais le révéler. Je dirai au moins ce que je fais , fans prétendre faire mieux ,que perfonne. D’autres peuvent avoir mieux vu encore. Eh bien ! qu’ils imitent mon. exemple , qu’ils inftruifent comme moi la Nation j ôc difputons tous à qui montrera le plus de zèle pour le bien public, & à qui fera le plus utile. Moi je commence , ôc voici mes obfervations ôc ma méthode* Toutes les fois qu’on voudra exporter des farines i & que par conféquent il faudra fonger à les conferver quelque temps , on aura foin avant tout de les faire avec des bleds ies plus fecs , les plus clairs & les meilleurs qu’il fera poflible de trouver dans le Pays. Il feroit à-propos aufli qu’ils arrivalTent à la fabrique par terre plutôt que par eau , à caufe de l’humidité qu’ils peuvent contra&er fur la rivière. Cependant cette dernière précaution n’eft point d’une néceflité abfoluej & fl la voie de terre n’étoit point pratiquable , ou qu’elle fût trop difpendieufe , on pourroit fans rifque employer l’autre ; mais alors il feroit néceflaire, aufli* tôt que le grain auroit été débarqué, de le faire fécher avant de le moudre. Moi-même j’en ai employé de tels, qui ont parfaitement réufli.
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- - 3© Traité-pratique de la Confervation
  - Les premiers eflais que je tentai en ce genre furent avec des bleds de fécondé qualité, que j’avois tirés de la Brefte par la Saône. J’étois alors à Lyon $ je les fis moudre dans cette Ville , avec la précaution dont je viens de parler, & les envoyai enfuite, par la voie de Marfeille , en Amérique, où ils arrivèrent en très-bon état.
  - J’ai même poufle par la fuite les tentatives & les fuccès plus loin. J’employai en farines deftinées aux Colonies, des bleds récoltés pendant des moifions très-humides , & jufqu’à des bleds niellés. Il eft vrai que les bleds liiellés furent lavés plufieurs fois , & qu’en-fuite ils furent féchés, ainfi que les bleds humides, à une étuve particulière, dont je donnerai ci - après la defcription. Mais cette expérience m’a convaincu que pour empêcher les grains de fe gâter foit après, foit avant d’être moulus , il faut principalement les dépouiller de l’humidité interne qu’ils contiennent, & que fi dans les trajets un peu longs ils viennent à fe corrompre , c’eft parce que cette humidité, mife en aétion par la chaleur, les fait fermenter.
  - Quand le bled, de quelque manière qu'il foit arrivé, eft bien fec , il faut le cribler avec foin , afin d’en enlever les ordures , lès corps étrangers , & fur-tout la poufiière , qui eft auflî nuifible à la fanté du confonv mateur , qu’à la confervation du grain. Dès qu’il eft néttoyé, on le met fous la meule j mais ici il y a une ©bfervation à faire.
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  - J’ai dit plus haut que dans les farines qu*on veut conferver , il étoit important de ne point laitier de fon , parce que c’eft le fon qui eft la caufe qu’elles fermentent j mais pour qu’il n’en entre pas dans celles donc nous nous occupons, il doit être tellement moulu que pendant la mouture il ne s’en mêle pas avec le gruau , ni pendant le blutage avec la farine. S’il étoit trop fin, nécefiairement il en pafieroit avec l’un ou avec l’autre. Le point capital & le feul moyen d’éviter cet inconvénient y eft donc de faire , en termes de Meunerie, un gros fon creux , ratifie pour ainfi-dire dans toute la longueur du grain.Pour cela la meule doit être plus ouverte qu’à l’ordinaire, & ne prendre le bled que de cinq à fix pouces des bras de l’annille. Je confeiL lerois encore,toutes les fois qu’on veut avoir des farines d’exportation, de rhabiller la meule 3 8c de faire un rayon large en feuillère. Le grain alors fe concaflera iméux, & le fon fera plus gros & plus doux. Cependant je ne voudrois pas qu’on employât tout de fuite , & fans intervalle , la meule repiquée} il faut lui laif-fer pafler fon feu fur d’autres farines, & ne s’en fervir j pour celles dont nous parlons, qu’après deux , trois , & quelquefois cinq jours , fuivant la nature de la pierre.
  - Le bled , en Portant de deftous la meule , offre > comme chacun fait, trois produits différens } du fon , des gruaux, & une farine fine, qu’on nomme farine de bled. Ces trois fortes de matières étant mêlées 8c
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  - confondues enfemble par la mouture, on fe fert du bluteau pour les féparer, 8c l’opération fe fait d’ordinaire en même-temps que le grain fe broie. Mais ce premier blutage ne fépare que la farine de bled. Les deux autres produits relient encore mélangés, 8c c’eft ce qu’on nomme fons gras.
  - Ordinairement on foumet tout de fuite , ôc fans intervalle , les fons gras à un fécond blutage. Celui-ci eft deftiné à féparer le fon des gruaux } mais, comme le binteau dont on fe fert alors a des palfées de dilférens degrés de finelfe , les gruaux eux-mêmes font partagés en trois ou quatre, de première, fécondé, çroifème & quatrième qualité. On fait enfuite repalfer fucceffivement fous la meule, & même plusieurs fois, chacun de ces gruaux \ on les blute de nouveau chacun , pour en tirer la farine qu’ils contiennent encore ; 8c ce qui relie après ces opérations , ell ce qu’on nomme grolfes recoupes 8c recoupettes.
  - Le remoulage des gruaux ell ce qui conllitue la mouture économique, laquelle tire , comme on voit, au plus fort produit polïible. Je n entre point dans un plus grand détail fur cette matière, par ce que je l’ai traitée fort au long dans le Manuel du Meunier, & dans le Traité de la Mouture Économique. Je dirai feulement que par cette mouture un feptier de bled pe-fant deux cent quarante livres , donne à - peu - près cent livres de farine de bled j le premier gruau, quarante à cinquante livres environ de farine fupérieure j 8c les autres , qu’on nomme féconds
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  - gruaux gris, trente-cinq à-peu-près de farine inférieure.
  - Quand on veut faire des minots pour exportation , il y a à prendre une précaution qui eft très-fage 8c très-utile, quoiqu’elle ne foit pas absolument nécelfaire \ c’eft de ne pas bluter les fons gras immédiatement après la mouture , mais de les étendre fur un plancher, 8c de les laiffer-là pendant quelque temps , en ayant foin de les remuer , pour leur faire perdre la chaleur que leur a communiquée la meule , 8c l’humidité fuperflue qu’ils pourroient contenir. On ne les fera paffer par le bluteau que lorfqu ils feront bien fecs 8c bien rafraîchis.
  - Je viens de dire ci-deffusque les gruaux, en repaf-fant fous la meule , donnoient différentes fortes de farirfes , l’une de première qualité , 8c les autres de qualité inférieure. Celle-là fe mêle ordinairement avec la farine de bled pour les minots d’exportation. Ainfi donc un Minotier qui veut envoyer des minots aux Ifles, 11e tire guèresd’un feptier de bled, félon le calcul qu’on vient de lire, que cent quarante à cent cinquante livres de marchandife} favoir, cent de farine de bled,& quarante à cinquante de première farine de gruau.
  - Avant d’embarquer les minots , il faudra , comme j’ai confeillé de le faire pour les fons gras, les laiffer étendus fur un plancher pendant quinze jours ou trois femaines, félon la faifon , 8c les bien remuer, afin qu’ils féchent parfaitement. Le moyen le plus facile pour les remuer, eft d’en faire des efpèces de fil—
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  - Ions , hauts de quinze à dix-huit pouces fur vingt de largeur , & de retourner chaque jour ces filions d’un côté à l’autre. Les farines préfenteront ainfi plus de iiirface } 5c fécheronr plus vite.
  - Si, au lieu de plancher, l’on n’avoit qu’un carreau ou un pavé , on pourrait néanmoins s’en fervir de même \ mais alors il faudrait y lailfer les farines quelques jours de plus , 5c les remuer plus fouvent encore. Les minots que je fis à Lyon pour mes premiers eifais, comme je l’ai dit ci-delfus , furent rafraîchis ainfi ; & J'ai remarqué déjà qu’ils arrivèrent aux Iiles en très-bon état.
  - Enfin , quand il s’agira d’exporter ou d’emmagafiner les-minots , on les mettra en barrils. Voici comment fe fait cette opération.
  - D’abord on garnit de papier blanc tout le fond & le tour du Earril jufqu’au haut j on l’emplit enfuitede farine jufqu’au tiens ; puis couvrant la farine d’une ferviette ou d’une toile propre , on la foule aufiî fort qu’il eft poflible. Après cela on ajoute une certaine quantité de farine nouvelle , qu’on foule de même ; 8c ainfi de fuite, jufqu’à ce que le tonneau foitplein, 8c qu’on puifle le fermer en y mettant un fond. Il eft des perfonnes qui les goudronnent en dehors. Un barril ainfi chargé doit pefer deux cent livras , dont cent foi-xante-&-quinze ou cent quatre-vingt en farine. Si l’on n’avoit point de barriques pour encaquer les minots, cm pourroit néanmoins lès garder quelque temps en magafin dans de bons facs de treillis, & même les en-
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  - voyer ainfi , fans crainte de fermentation , au lieu de-l’embarquement, pour y être encaqués.
  - Quant aux deux ou trois fortes de farines inférieures ou bifes , tirées des gruaux de fécondé , troisième & quatrième qualité , on n’eft pas trop d’accord fur leur emploi. La première de celles-ci pourroit fans contredit être employée à faire du pain blanc. Il feroic même poflible de la mêler dans les minots , ainfi que la farine de gruau blanc 3 mais comme elle contient toujours quelques parties fines de recoupes qui pourraient la faire fermenter , peut-être courroit-on des rif-ques , quoique cependant j’aie eflayé d’en emplir un cabas, & de l’envoyer toute pure aux Ifies Françoifes , ou on la trouva parfaite.
  - Au refte , pour tirer un meilleur parti de ces farines inférieures, je ferais d’avis qu’on les mêlât enfem-ble, & qu’on les employât ainfi en pain Bourgeois. J’en ai fait même ufage pendant long-temps \ ôc le pain qu’elles me donnoient étoit beau , & fur-tout très-bon.
  - Dans les Provinces méridionales, où la mouture économique eft peu connue > ôc où l’ancienne eft toujours d’ufage , les minots fe font autrement. Après avoir lailTé en rame, pendant un mois ou fixfemaines, la farine qui fort de défions les meules , on la.pafie au bluteau, & l’on en tire , comme par-tout ailleurs, ce que nous avons nommé farine de bled. Mais cette farine de bled eft la feule dont ils compofent leurs minots. Ce qui refte du grain , c’eft-à-dire, les fons
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  - gras, fe blute une fécondé fois , & leur fournit deux fortes de farine , l’une inférieure & bife , qu’à Bordeaux on nomme réfillon ; l’autre fort belle , qu’on nomme fimble. Cependant, comme le fimble a de la blancheur & qu’il fournit un très-beau pain bourgeois, 8c furtout d’excellent bifcuit de mer , les Fabriquans le vendent , à peu de chofe près, autant que le minot.
  - Après ces opérations , il refte une farine bife, aflez inauvaife, nommée repafle.
  - D'après tout ce qu’on vient de lire, il eft aifé de voir que les Minotiers de Guyenne n’entendent pas leurs intérêts , & qu’en s’obftinant à garder leur ancienne mouture ils perdent une partie des profits qu’ils pourroient tirer des gruaux. Aufïi, quand j’allai à Bordeaux enfeigner la mouture économique , il fe trouva un homme qui, plus induftrieux que fes Confrères, fut employer d’une manière très avantageufe la nouvelle méthode. C’eft le fieur la Batte, Fabriquant habile de minots. 11 achetoit des autres Minotiers les gruaux gris ou réfillons , ies blutoir, les faifoit remoudre > & en tiroir une farine de première qualité, aufii belle que celle de minots , & qu’il vendoit réellement comme telle. Ce n’eft pas tout : par les procédés que je lui avois appris , il les mouloit ôc les blutoit de nouveau } 8c cette fécondé opération lui donnoir du fimble, beau comme'le fimble des gruaux blancs ordinaires , 8c que les Boulangers lui achetoient au même prix. Il ne perdoit par quintal que quatre à cinq livres de ce que nous appelions fleurage. Cependant, il faut
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  - avouer qu’à Paris ce fimble-ià eût été regardé comme de qualité inférieure ; mais à Bordeaux le pauvre mange du pain plus bis que dans la Capitale.
  - Les différens gruaux que donnent les fons gras par notre mouture & blutage économiques, étant un objet d’importance , je me permettrai d’en dire encore un mot. Us ont , quand ils fottent du bluteau pour la première fois j des pellicules ou efpèces d’ordures dont il eft néceifaire de les purger. Peur cela on les repaiera dans le bluteau , les toiles levées , & pendant ce temps un ouvrier fe promènera d’un bout à l’autre du bluteaù avec une pelle de bois en main , dont il fe fervira pour agiter l’air & les chafler. Ce qui vaudroit beaucoup mieux encore , ce feroit un tarare ou ventilateur à deux foufflew , dont le canne-vas ou la grille auroit une finetfe proportionnée au gruau. Par le moyen d’un vent doux , qui feroit bien conduit , on enleveroit toutes les foufflures comme avec Une bluterie. Je n’ai pas befoin de dire que , s’il eft néceifaire, il faut repalïer les gruaux plufieurs fois. Les perfonnes qui n’ont point de tarare peuvent aifé-ment s’en procurer un avec le ventilateur ordinaire , en fubftituant, en guife de grille , des planches bien rabotées. Si au bas du ventilateur il y a un étage, on peut y adapter un lanturlu. Le poids du gruau fai-fant tourner cette machine alternativement de droite à gauche , elle chafte les foufflures, qu’un ouvrier retire fuccefflvement du tas avec un ballah
  - Ce qui vaudroit mieux encore que le tarare & le blu-
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  - teau, ce feroit le fas > mais il y a très-peu d’ouvriers qui fâchent fafler , & quand on a le bonheur d’en rencontrer un , on a de la peine à le garder dans les Campagnes. On en trouve plufieurs parmi les garçons Boulangers. Il feroit bon que les garçons Meuniers s’y exerçaient davantage. Mais néanmoins , indépendamment de ce procédé , on n’en obtient pas moins une bonne mouture,
  - Pour les gruaux grisjl y aune autre précaution à prendre. Comme ce font les derniers de tous , par confé-quent les plus groffiers, & qu’ils font chargés de beaucoup de fon , il faut, avant de les porter pour la dernière fois fous la meule , avoir foin de les dépouiller de ce fon , de peur que s’affinant trop , fi on le laifloit paflfer au moulage , il ne fe mêlât avec la farine , de manière à ne pouvoir plus en être féparé , 6c qu’il ne la tachât. Le meilleur moyen pour l’enlever feroit les facs â la Provençale ; mais ces fortes de cribles n’étant point connus dans nos Provinces feptentrionales , à leur défaut on blutera.
  - Tel eft le moyen d’avoir de beaux gruaux. On m’ob-jje&era } je m’y attends , que je propofe-là beaucoup de manœuvres embarraffantes. Oui, j’en conviens; mais auffi j’ofe affurer qu’obtenant ainfi des marchan-difes excellentes , le prix auquel elles feront vendues dédommagera bien de la peine qu’on aura prife. Au refte , je donne ici la plus grande perfe&ion poffible ; mais cette perfe&ion n’eft pas abfolument nécelfaire. Les Fabriquans qui n’auront qu’un dodinage, pourront,
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  - s’il eft bon , faire aufli » avec les précautions indiquées, ci-deffus , des rninots qui fe conferveront j mais je les préviens qu’ils ne doivent s’attendre ni au nié me:, produit, ni à la meme qualité en farine blanche.
  - Pour moi y c’eft avec toutes ces précautions qu’é-toient fabriquées toutes les farines qui fonoient de mon Moulin , quand j’en faifois porter x la Halle y toutes étoient remuées 8c féchées avant d’y. arriver.
  - En 1 “'79 , année dont la récolte avoir été humide T 8c dont par conféquent les farines dévoient être humides aufli , j’ai entendu des Pâtifîiers m’avouer qu’avec ces farines ils ne pouvoient faire de bonne pâtifle-rie. J’ai même vu dans le Château d’un grand Seigneur , un Chef-d’Office qui , après avoir tenté inutilement plufieurs fois de faire des bifcuits de Savoie » îefquels font comme on fait 3 de gros pains de pâ-tiflerie fine , pefant fept- à-huit livres , s’avifa enfin ^ d’après mon avis , de faire chauffer un peu fa farine dans un vafe de fayence, fur un feu doux , de bien U remuer pour qu’elle féchât parfaitement fans s’altérer , de l’étendre enfuite fur un linge blanc , 8c de ns l’employer que quand elfe étoit refroidie. Alors il réufîlt parfaitement î fon bifcuit fut trouvé parfait j. & j ce; qui prouve que le féchemenr de la farine, y entroit pour quelque chofe 9 c’eft que fes autres pâtifferies y pour lesquelles il n’avoit point employé les mêmes, précautions 3 étoient médiocres.
  - 11 eft aiféau refte à tout Particulier de vérifier cette expérience,. Prenez dans un fac une quantité quel-
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  - conque de farine. Partagez ce tout en deux parties , dont vous employerez lune à lordinaire, & fans aucune préparation \ faites fécher l’autre , félon les procédés dont je viens de parler, & dont fe fervoit leChef-d’Ofïice} 8c comparez enfuite, pour le produit, & fur-tout pour le goût, le pain que l’une 8c l’autre vous aura donné. Eflayez-le fur-tout en pâtifierie ; ou, ce qui eft pjus court & plus facile encore, en bouillies : car c’eft ainfi que les payfannes elfaient les leurs. Si la bouillie fe fait bien, fi elle eft bonne , elles aftiirent que le pain fera bon auftî } 8c elles ne fe trompent jamais.
  - Depuis quelques années, on a imprimé dans Paris, ôc l’on a .même avancé dans les Papiers publics , que la farine le confervoit mieux en facs qu’en tas. Le moindre raifonnement devroit fuftire pour voir combien cette aftertion étoit peu fondée. Mais d’ailleurs , quand elle feroit vraie , elle auroit toujours fur l’autre méthode , le défavantage d’une dépenfe énorme en facs, 8c d’un plus grand emplacement pour les loger. D’ailleurs, on a voulu vérifier le fait, 8c l’expérience l’a démenti. Au mois de Mai 1781 , on a mis ainfi en facs, à l’Hôtel des Invalides , d’excellentes farines provenues de bon bled. La plupart fe font aigries , 8c l’on n’en a pu tirer parti qu’en les mêlant avec d’autres farines pour en faire du pain bis.
  - J’avoue que fi les farines étoient faites d’un bled bien fec 8c bien pur , elles fe conferveroient en facs
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  - aifément ; mais avant de les y mettre, il feroit prudent , je crois , de les étendre fur un plancher pendant une femaine ou deux , 8c de les y remuer avec foin , ainfi que je l’ai dit ailleurs. Il faudroit encore que la farine ne fût pas trop foulée dans les facs ; il faudroit que les facs eux-mêmes , loin d’être en piles j ( ce qui l’écrâfe 8c la pelotte , ) au lieu d’être pofés debout,• ce qui foule toujours le-3 mêmes parties , fulfent couchés fur des chantiers j qu’ils fulfent placés les uns à côté des autres, de manière à ne pas fe toucher, 8c a pouvoir être retournés fans peine , de temps en temps. Or , je le répète, quel embarras, quelle dépenfe & quel emplacement exigera tout cela.
  - Les mêmes perfonnes qui avoient confeillé à l’Ad-minïftration des Invalides de garder la farine en facs , confeilloient en même-temps de garder de même les bleds. A les entendre, ce devoir être une économie confidérable, puifque par-là on épargneroit la main-d’œuvre. L’Adminiftrateur de l’Hôtel, qui ne voyoit pas trop clairement cette économie , 8c qui n’ofoit, d’après une aflfertion fans preuves rifquer le bled dont il étoit chargé, en accorda feulement de quoi faire dix à douze facs , qui furent remplis 8c cachetés. Au commencement de Juin, ces facs furent vilités, 8c on les vit couverts extérieurement de charanfons fur le deflus. Mais comme la perfonne (le heur Broc ) qui avoir donné ce confeij, aifura que c’étoit des charanfons du grenier, lefqueis cherchoieut à
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  - pénétrer dans le grain, on laiffa les cachets , 8c l'on prit le parti d’attendre encore. Au mois d’Août, les facs furent ouverts, & à la première infpeétion, jugés très-fains. Au mois de Septembre , ils le furent encore j comme l’apparence extérieure fe trouva la même j on commença par chanter viétoire, & l’on appela pour témoins des gens du métier. Mais cette joie ne dura guères , quand , en vuidant les facs, on vit le grain, dans l’intérieur, endommagé d’in-feébes. Celui qu’on avôit manœuvré dans les greniers, s’étoit confervé parfaitement j &. cependant l’un & l’autre étoit de la récoltede 1778 , reconnue fupérieure pour fa qualité. Qu’eût-ce donc été fi celui des facs s’étoit trouvé d’une récolte humide !
  - Auteurs, cjui fouvent prônez dans vos écrits de prétendues découvertes que vous n’êtes pas à portée de vérifier, Théoriciens fans pratique, apprenez à vous défier quelquefois des belles fpéculations 8c des pro-meffes fans effet ; 8c ne méprifez pas toujours les ignorans comme moi, qui, dinfi que moi., ne faveur point en impofer par de belles paroles , mais qui au moins offrent des faits avérés 3 & que tout le monde peut aifément conftater.
  - De ceux que j’ai allégués ci-deffusj il réfui te que la farine humide fe pétrit 8c lève difficilement. Les Boulangers qui l’emploient, doivent donc avoir de la peine à faire leur pâte , 8c fur-tout à faire des levains. Qu’ils eflàient de fécher leurs farines , foit fimplement fur un plancher, foit fur le deffus
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  - de leur four \ ôc qu’enfuite ils comparent. A la vérité, ce feront quelques manœuvres de plus ; mais, comme je ne ceflerai de le répéter, ils en feront bien payés par l’excellence de leur pain , ce qui eft très-important pour eux : car enfin, pour gagner beaucoup > il faut beaucoup vendre ; ôc l’on ne vend plus que les autres , à prix égal, que quand on donne de meilleure marchandife.
  - Les farines de fimbles étant compofées de gruau , qui , de fa nature, eft dur ôc folide , elles font par là même beaucoup plus difficiles à pétrir que les farines ordinaires. C’étoit pour épargner une partie de la peine qu’exige ce travail , que M. de Solignac avoir inventé une herfe, qui , par le mouvement qu’un Ouvrier lui communiquoit, pêtrifloit très - bien la pâte. Pour nos farines moulues économiquement ôc bien dilatées , elle n’eft point néceftaire. Un Ouvrier n’ayant ordinairement à remuer dans un pétrin, que depuis deux cent cinquante jufqu’à trois cent cinquante livres de pâte, les bras d’homme fuffifent , fur-tout fi les levains font bons, ôc la pâte bien faite. Mais quand il s’agira de farines groffières, & d’un travail difficile , quand il s’agira d’un pétrin confidé-rable , tel que ceux des grands laboratoires où fe fait le bifcuit pour la marine ou le pain de munition pour les foldats, la machine de M. de Solignac peut devenir infiniment utile, puifque , félon lui, elle eft capable de pétrir jufqu’à trente quintaux de farine à la fois. Peut-être autoit-elle befoin d’être perfectionnée
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  - encore j & je n’en ferois pas furpris. C’eft aux Mécha-niciens zélés pour le bien public , qu’il appartient de s’occuper de pareils objets. Moi , en attendant , je dirai que, telle qu’elle eft , la République de Gènes l’a adoptée.
  - Quoique Paris foit la Ville de l’Univers , peut-être , où l’on fâche mieux faire le pain , on s’y plaint fou-vent néanmoins que ce pain n’a point de faveur , & que quelquefois même , fur-tout ci l’approche des chaleurs , il a un goût de ver ou de pouffière. A ces reproches , qui ne font que trop fondés , les Boulangers peuvent donner lieu de temps en temps par leur mau-vaife fabrication î mais je fuis perfuadé que plus ordinairement c’eft la faute des Meuniers. Souvent ceux-ci ne donnent point à la meule la quantité de grain fuf-fifante qui eft néceftaire pour fa force \ en broyant trop le bled, ils brûlent la farine , diffipent l’huile qu’elle contient, décompofent fes principes , &c lui font perdre ainft ce goût de fruit, ce goût de noifette qu’elle doit avoir quand elle eft bonne. Ajoutez à cela des bluteaux trop fins , qui à la vérité donnent une farine plus fine, plus blanche , & par conféquent de plus de débit ; mais aufli qui ne donnent point aftez de beaux gruaux , la partie du bled qui ait le plus de faveur. La marchandife eft-elle moulue & blutée ; toute chaude qu’elle eft , ils l’enferment dans des facs, &: la placent au hafard dans quelque coin , en attendant le moment où on la portera à la Halle. A cette Halle , elle refte huit ou quinze jours, fouvent beau-
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  - coup plus , fans être vendue. Enfin vient un Boulanger qui l’achetce 8c l’emploie ; mais s’il furvient des chaleurs , doit-on erre furpris qu’une pareille farine fe gâte 8c s’échauffe ? Tout ce mal n’arriveroit point , fi le Meunier , après l’avoir moulue, avoit foin , comme je l’ai détaillé ci deflus , de l’étendre fur un plancher 8c de la remuer de temps en temps pour lui faire évaporer fon feu. C’eft-là une opération fort aifée, qui feroit infiniment utile 8c coûteroit peu j mais les chofes les plus (impies font celles auxquelles on fonge le moins, 8c les dernières dont on s’avife.
  - Le mal feroit bien plus prompt encore 8c bien plus confidérable , fi les farines dont nous parlons étoient faites de bleds humides 8c récoltés dans une année ptuvieufe . comme il arriva en J771 , 8c comme il eft à craindre qu’on ne l’éprouve cette année-ci. Celles qu’alors on portoit à la Halle , s’y gâtoient en quinze jours , 8c fouvent en moins de temps encore. Elles fe grumeloient , formoient des efpèces de pelottes , ÔC finitfoient par fe putréfier. Les Marchands, alarmés des pertes continuelles qu’ils faifoient , s’adrefsèrent au Lieutenant-Général de Police. Ce Magiftrat chargea plufieurs gens inftruits de chercher la caufe du mal & d’y apporter un remède. Malgré la Loi expreffe qui défend de fortir les farines de la Halle quand üne fois elles y ont été portées , il eut l’humanité de permettre aux Marchands la fortie des leurs pour les rafraîchir. Malheureufement tout ce qu’on fit alors produifit peu
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  - d’effet, parce que le mal étoit confidérable , 8c que les
  - remèdes furent foibles.
  - Je fus frappé de ce trifte évènement foupçon-nant qu’il étoit dû à l’intempérie de la faifon qui avoit rendu les bleds trop humides , je m’occupai du foin d’en garantir, s’il arrivoit encore. Je fis dans mes Moulins de Troies beaucoup d’expériences , dont je vais rendre compte ; elles furent heureufes j 8c aujourd’hui que je les ai répétées vingt-&>vingt fois , j’ofe avancer qu’en vingt-quatre heures je puis rendre propres à la mouture , 8c fans aucun danger de corruption j des bleds, quels qu’ils foient récoltés humides. La découverte que j’annonce eft intéreffante en tout temps j mais elle l’eft particulièrement dans ce moment-ci , où nous fommes menacés du malheur de 1771 j la moiflon dernière ayant été fort pluvieufe.
  - D’ailleurs les grains j quoique récoltés très-bons » ne fe gâtent-ils pas tous les jours dans les magafins, par mille accidens divers ? Combien de Bourgeois, 8c de Communautés, qui perçoivent leur revenu en bled, 8c qui , obligés d’attendre quelque temps pour le vendre, en confient le foin à des domeftiques ignorans 8c pareffeux qui le biffent s’échauffer ? Dans les Provinces où l’on eft obligé d’avoir recours aux bleds étrangers, pour la confommation des habitans, ces grains font fujets ordinairement à des accidens pareils. Aulli exifte-t-il un Arrêt du Parlement de Provence^ qui ordonne expreffément d’employer toujours 3 avec
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  - un tiers de ces bleds fatigués du trajet de la mer » deux autres tiers de bled national.
  - Interrogez les Marchands de Grains dans Paris, ils vous diront que fans ceffe ils éprouvent mille pertes de ce genre. La Halle étant beaucoup trop petite pour les bleds qu’exige la confommation immenfe de cette grande Ville, la majeure partie arrive en bateaux ouverts, tant du haut que du bas de la rivière. Comme il n’exifle point d’emplacement pour les ferrer , 5c qu’ils ne peuvent point être vendus tout de fuite , ils relient fur le port ôc dans le bateau , en proie à des nuées de moineaux qui les dévorent, 5c expofés à toutes les intempéries de la faifon. Une petite partie fe met dans des facs , il ell vrai \ mais ces facs reliant de même expofés fur le carreau du port jufqu’au moment de la vente, s’il fiuvient un orage, ou quelques jours de pluie > ils fe trouvent mouillés , malgré les toiles dont on cherche à les couvrir : le bled alors prend ce qu’on appelle un goût de champignon \ bientôt il s’échauffe : le Marchand, pour s’en débarraffer, ell obligé de le donner à perte \ des Fabriquans Tachettent parce qu’il coûte beaucoup moins j 5c c’eft ainli que l’habitant de la Capitale fe trouve réduit, fans en favoir la caufe 3 à des farines de mauvais goût 5c mal-faines. Bientôt il murmure, il crie, il accufe de négligence les Officiers prépofés à cette police, 5c qui n’en peuvent mais.
  - Je caufois un jour avec des Négocians de Dantzic, fur le commerce des bleds , 5c je leur demandois
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- - 4§ Traité-pratique de la Confervation
  - pourquoi ils n’en envoyoient pas à Paris, où le débit de cette marchandife paroîc certain 8c alluré. « Eh ! jj que ferons-nous de nos grains quand ils feront à » Paris , me dirent-ils? Nous répondez-vous de la » vente à l’inftant où ils arriveront ? Si cette vente » ne fe fait pas , comme la chofe eft probable , il » nous faudra donc, pour les loger, louer à grands jj frais des emplacemens dans des Maifons Reîigieu-j> fes ; encore cette grâce ne s’accordera - t - elle qu’à » des ordres fupérieuts, qu’il faudra folliciter. Pendant »> le temps qu’ils relieront emmagalinés , il nous en jj coûtera des frais conlidérables de main-d’œuvre j> pour les remuer, les aërer, 8c empêcher qu’ils ne » fe gâtent. Non, le commerce n’aime point de jj fpéculations lî hafardées} il cherche à voir clair dans « fes opérations, 8c s’effarouche des embarras ».
  - Je ne fa vois trop que répondre aux objeélions de ces Négocians ; 8c ce que je voyois fe palier tous les jours fous mes yeux , me faifoit fentir combien leurs terreurs étoient fondées. Je fentois néanmoins qu’il étoit infiniment aifé d’y remédier.
  - En conlidérant la polition de Paris, on dirait que c’eft avec réflexion que nos anciens Rois en ont fait la Capitale du Royaume. Placée au centre des Provinces â bled , cette Ville a en outre plulieurs rivières qui lui apportent à peu de frais fa confommation. Avec une fituation auflï heureufe, que lui manque-t-il donc ? Rien , que des magalins où l’on pourrait dépofer fans rifques la denrée. Mais il faudrait que
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  - ces magafins fufient vaftes, commodes 8c ouverts , afin d’y manœuvrer a l’aife les grains quand ils arri-veroient. Il faudroic qu’ils fufient placés fur le bord, de la Seine , 8c tellement conftruits j qu’avec des machines on pût enlever les facs du bâteau. Il en faudroit un enfin au haut de la rivière, près de l’Arcenal, pour les grains qui defcendent par la Marne & la Seine ; 8c un autre au bas, dans le voifinage du Pont-Royal, pour ceux qu’envoient la Picardie , l’Artois, la Flandre 8c la Normandie , ou qui peuVent arriver du Nord*
  - On ne fauroit apporter trop de précautions pour une denrée auffi nécefifaire. La plupart des autres ne font que de luxe, pour ainfi dire : auffi la difette des unes n’a-t-elle pas à beaucoup près le danger de la difette des autres. Que le vin manque à Paris , le peuple murmurera peut-être : mais que le bled commence à y manquer, il fe révoltera. On ne peut donc , je le répète, trop veiller à l’abondance d’une denrée de néceffité première j mais , en veillant à fon abondance, il faut veiller encore à fon bon marché & à fa confervation : 8c voilà ce que procureraient fans contredit les magafins que je propofe. Quand les eaux font trop baffes , ou quand elles font trop hautes, les bateaux à bled ne peuvent arriver, ou le prix de la voiture augmente. 11 n’en vient que quand la rivière eft navigable 8c marchande ; mais alors fe font fentir auffi tous les inconvéniens dont je viens de parler.
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- - JO Traité-pratique de la Confervation
  - Il y a toujours peu de grains au port, parce que le Marchand eft effrayé des rifques ; & ils fe vendent plus cher. Comme le Boulanger craint toujouis que pendant la route ils n’aient été mouillés, ou ne fe foient échauffés, rarement on le voit en acheter. 11 préfère d’aller faire fes achats dans les campagnes, quoique de pareils voyages le dérangent nécelfairement de fes affaires. S’il vient aux bateaux , ce n’eft que quand il ne peut pas faire mieux , ou parce qu’il y trouve ordinairement une facilité de crédit, qu’il ne rencontre pas chez le Fermier. Enfin le commerce du port n’eft qu’un commerce précaire & inftantané.
  - Suppofez au contraire des magafîns qui écartent fa crainte 8c les dangers ; dès ce moment les bateaux arrivent en foule, parce qu’ils font fûrs d’avoir un dépôt & un abri pour leur marchandife. En peu de temps, on peut former l’approvifionnement de la Ville , fans appréhender la baiffe ou l’accroiffement des eaux ; 8c le Gouvernement qui voit fous fes yeux cette provifion , n’a plus d’alarmes.
  - C’eft au Corps Municipal de la Ville, ou â l’État, à le charger des frais d’un pareil établiffement ; mais f des circonftances fâcheufes ne leur permettoient pas de l’entreprendre , je ne doute pas qu’il ne fe trouvât bientôt quelque Compagnie , qui , affurée d’avance du fuccès de l’entreprife, ne la fît â fes frais > comme il s’en eft trouvé une , il y a quelques années, qui a conftruit de fes deniers un marché aux veaux.
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  - Dans ce cas, il feroic permis aux Entrepreneurs de louer, à un prix raifonnable , les bâtimens de leurs magafins. Beaucoup de Laboureurs , profitant de la faifon navigable , y enverroient leurs grains en dépôt. Les Marchands de farine & les Marchands de bled y prendroient des emplacemens. Les uns & les autres pourroient étendre alors & remuer librement leur marchandée ; ce qui la conferveroit beaucoup mieux , 8c leur procureroit en mêmè temps une économie confidérable en facs. Enfin, le Boulanger qui viendroit pour acheter , voyant des farines bien faines , des bleds fecs 8c prêts à moudre , achetteroit avec plus de confiance ; parce qu’avec une denrée à découvert, il ne craindroit pas dette trompé. Sûreté pour l’Acheteur , fureté pour le Vendeur 5 que peut-on defirec de plus ?
  - Mais ce font-là peut-être des vœux & des projets chimériques. En attendant qu’on fonge à prévenir le mal , cherchons les moyens de le guérir. Il eft certain que mille accidens divers peuvent contribuer à gâter le bled ; nous n’en avons journellement que trop de preuves. Or , je prétends que des grains noirs 8c niellés, que des grains échauffés, que même des grains gâtés, (pourvu néanmoins que la corruption n’ait point pénétré jufqu’au germe,) peuvent être rétablis dans leur bonté première, 8c redevenir fains 8c falubres. Ce que je dis ici au refte, n’eft: point fondé fur de vains raifonnemens, ni fur une théorie
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- - 5 4 Traité-pràtique de la Confervatlotï
  - fubtile , mais fur de bonnes Ôc folides expériences ? •confirmées par plusieurs années de fuccès.
  - En voyant des bleds qui commençoient à fe gâter , je me difois à moi- même que le mal n’attaquant d’abord que leur enveloppe , & par conféquent n’étant •qu’extérieur j je pourrois peut- être le détruire en les lavant, puis enfuite en leur faifant fubir une forte chaleur dans une étuve. Je me difois que l’eau & le feu étant deux agens qui puré.'ent tout, ils dévoient néceffairement opérer le même effet fur le grain. En conféquence, je commençai mon travail à Troies, en 17^7 8.
  - 11 y avoir déjà plufieurs années que M„ Duhamel avoir employé l’étuve pour détruire les infeéles dans les bleds qu’il vouloit conferver : car c’eft particulièrement aux gens riches de inftruits qu’il appartient d’inventer des machines utiles. Je ne pouvois donc mieux faire que d’adopter celle d’un homme auffi éclairé. Cependant, comme, nous autres gens de pratique, nous reétifions quelquefois les inventions de Théoriciens beaucoup plus habiles que nous, j’avois trouvé que l'étuve de M. Duhamel étoit trop couteufe ; qu’en outre, étant à tuyau , elle avoit l’inconvénient de ne pas échauffer également le grain , 6c de trop étuver celui qui étoit placé près du conduit de chaleur , & pas affez celui qui s’en trouvoit éloigné. Moi, je n’érois pas affez riche pour en conftruire une qui fût bien difpendieufe. Il me la falloir fimple, aifée à conduire, & telle quelle pût étuver beaucoup de bled à la fois.Ma maifon avoit qua-
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- - des Grains & des Farinesy 3: fre étages c’écoit par conféquent quatre planchers qu’elle m’ofïroit pour mon opération ; en ajoutant dans chaque étage plufieurs rangs de tablettes , les unes au-defius des autres , je me procurois encore des planchers nouveaux. 11 11e s’agiffoit que de placer au rez~ de-chaulfée un poêle dont le tuyau les traverferoit tous pour les échauffer ; ou tout au plus, fi un poêle 11e füffi-foit pas, d’en ajouter un fécond dans un des étages fupérieurs ; & , pour me garantir des dangers du feu , d’entourer le tuyau de quelques pouces de mortier & de brique aux endroits où il perçoit les planchers. Tout cela étoit peu difpendieux ; &, encore une fois, c’eft ce qu’il me falloir. Au relie , un œup-d’ceil fur la planche gravée , & placée à la fin du Livre , fera comprendre fans peine mes arrangemens » beaucoup mieux que toutes.les deferiptions polfibles.
  - Affurément on peut faire mieux que cela, je n’en, doute nullement ; mais ce qui efl intérelFanc dans toute entreprife , c’eft le fuccès ; orje certifie que le mien a été auffi parfait qu’il peut l’ètre. J’annonce hardiment mes., procédés,, parce qu’ils font surs.. Quant à l’étuve , les gens induftrieux & nchestpeuvent perfectionner là mienne 1 & y ajouter autant de commodités qu’ils voudront. Je remarquerai feulement que pour échauffer la mienne , il ne m’en coutoic, quoique le bois foit cher à Traies, que trois ou quatre fols par Teptter de bled; tour au plus cinq , les jours ou il falloir allumer le poêle pour la première fois. Dans les Provinces où l’on n’a pour brûler que du-charbon de terre, on pour-
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  - jroit tenter de s’en fervir, & le chauffage ne coûterait
  - peut-être pas alors un fou par feptier.
  - J’ai dir ci-deffus qu’avant de porter à l’étuve les bleds gâtés que je voulois rétablir y j’avois imaginé de les laver , pour emporter le vice extérieur qui leur don-noit un mauvais goût. Mais ce n’eût point été affez, félon moi, de les tremper plufieurs fois dans l’eau ; ce bain n’eût rien opéré fur l’efpèce de gangrène qui éroit adhérente à leur pellicule. Il fallait un remuement, un frottement afTez forts pour l’enlever 8c la détacher. A ma place , des perfonnes opulentes auroient établi leur opération fur un courant d’eau ; elles auroient conftruit une machine qui eût remué 8c frotté les grains. Moi, je mis tout Amplement les miens dans des baquets s 8c je les fis travailler avec les mains. D’abord mes garçons répugnoient à cette forte de travail; entre-eux ils m’accufoient d’extravagance. Mais, lî je réuflilTois, les murmures dévoient fe changer en furprife 8c en louanges. D’ailleurs, pour les encourager, 8c en même-temps pour m’affu-rer que ma leffîve ferait bien faite, je voulus donner l’exemple, 8c je mis la main à l’œuvre.
  - Au refte , les grains gâtés ne me paroifïoient pas demander tous une manipulation égale. Selon que la carie étoit plus ou moins ancienne , plus ou moins profonde, je leur donnois plus ou moins de lavages. Il y en avoit tels , à qui deux eaux fufïifoient, tandis qu’il en falloir à d’autres jufqu’à quatre ou cinq.
  - Les bleds niellés 8c noirs exigeoient une autre
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  - attention encore, puce qu’ils ont beaucoup cl® grains vuides. Après avoir mis dans le baquet trois ou quatre fceaux d’eau , je les y verfois doucement & à plufieurs reprifes , en les remuant avec la main. Les grains vuides, l’ivraie les graines étrangères qu'ils con» tenoient, furnageoient d’elles-mêmes j je les enlevois avec une écumoire. ( 1 ) Quand il n’en furnageoic
  - (x) Dans quelques Provinces, les Fermiers ne criblent pas Icup bled ^ ce qui y laifle beaucoup de graines étrangères & mal faines. Sur le Pott de Lyon il eft aifé de diftinguer au premier crup-d’œil les bleds de Bourgogne d’avec ceux d’Auvergne & du Dauphiné. Aufîî quand les Négocians de Provence achcttent du bled , n’ont-ils recours à ceux de Bourgogne que dans un cas de réceflîté & de befoin preflant. Le Payfan Bourguignon ne veut pas les purger de ces ordures , parce qu’elles font maffe & augmentent fa mefure j & il ne voit pasqu en les rendant mauvais, il perd confidérable-ment fur le prix. En Champagne, les feigles font mal criblés aufîî, & ils contiennent fur-tout beaucoup d'ivraie, qui , entre-autres propriétés dangereufes , a , comme l’on fait , celle d’ennivrer 9 quand elle eft nouvelle. J’en ai vu à Troyes , pendant le temps que j’y ai demeuré , des effets funeftes. En 1771 & 1771 > années où elle fe trouvoit abondante dans le bled , le peuple, dès qu’il avoit mangé du pain , fe plaignoit d’être envergé ; c’eft ainfi qu’il appeloit les vertiges qu’il éprouvoit. Je pris la liberté d’af-figner aux Magiftrats de Police la caufe de ce mal, & j’ofai affu-rer qu’il cefTeroit dès l’inftant qu’on cribleroit les feigles pour en faire tomber ces graines peroicieufes. Ma foible autorité n’étoit guères capable d’en impofer. On ne me crut point, & je m’y attendois : mais ce que je n’avois garde de prévoir, & ce qui de-voit arriver pourtant, c’eft que le peuple s’eft dégoûté des feigles
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  - plus, je verfois avec précaution l’eau qui étoit devenue fale , j’en mettois d’autre, & alors je frottois avec les mains le bled contre les parois du tonneau, auffi vigoureufemcnc qu’il m’étoit poliible , ayant foin de renouveler l’eau de temps en temps , leîon que le grain l’exigeoit. Lorfqu’il ne la falifloit plus, & qu’il me paroifloir net, je le verfois avec une pelle , dans des mannes d’oiier, où je le lailfois bien égoûter : car on comprend que mieux il eft égoûté dans la manne , moins il coûtera de bois , lors de l’étuvée.
  - Pour graduer la chaleur de mon poêle, j’avois placé dans Tétuve un thermomètre _, d’après les principes de M. de Réaumur. Aux bleds récoltés humides , que je vouloishmplement fçcher, pour moudre enfuite, je donnois cinquante à foixante degrés de chaleur ° à ceux que je deftinois à en faire des farines d’exportation , 'j’en donnois depuis quatre vingt jufqu’à quatre-vingt-dix. Au refte, il y a fur cçîa un tad; qu’on a bientôt acquis ; & ce tad doit tout conduire ; car on fait qu’il ne faut pas qu’un blçd pour moudre foit par trop fec.
  - En douze heures j’étuvois , des premiers , huit feptiers environ, mefure de Paris ; quatre ou quatre & demi des féconds, & environ trois ou quatre des
  - & n’a plus voulu en confommer $ malheur confidérable dans une Province fténle qui ne produit guères que des grains de qualité inférieure»
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  - bleds lavés niellés 8c noirs. Je faifois deux étuvées confécurives des bleds récoltés humides } ce qui me donnoic en vingt-quatre heures quinze ou feize fep-tiers bons à moudre. Pour les bleds qui avoient été lavés , je n’en faifois qu’une étuvée par jour 8c je çonfeille de n’en pas faire davantage. Pendant l’opération , je les faifois remuer les uns 8c les autres trois ou quatre fois fur les planchers 8c fur les tablettes , afin que la chaleur léchât la malfe entière , 8c fe répandît également fur chaque grain. Le matin j’allumois le feu du poêle , ayant grand foin que le bois 11e fumât point. Quand il étoit bien embrâfé , 8c fans fumée, je fermois le tuyau pour que la chaleur fe confervâc fans déperdition. Le foir, on l’allumoit de nouveau pour une fécondé étuvée, qui fe faifoit pendant la nuit, quand on en faifoit deux j & à la fin de chacune, on déchargeoit par un couloir le bled léché, çomme 011 peut le voir dans la gravure indiquée. Enfin, après l’avoir étendu fur un plancher8c l’avoir lailïe refroidir on le palfoit au crible d’Allemagne ou au tarare.
  - Tels étoient mes procédés. Cependant je 11’étois par fur de leur bonté à beaucoup près ; je ne tra-vaillois qu’en tâtonnant, 8c ne réuflilfois pas toujours également bien. Par exemple , je m’étois affuré que mes bleds à l’étuve jettoient une odeur forte, 8c que parcon-féquent, quoique j’en formalfe des couches peuépaifies, il étoit indifpenfable de les remuer , afin que ceux
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  - de defïous perdirent aufli leur mauvais goût. Mais neanmoins je voyois avec douleur qu’au fortir de l’étuve ils en confervoiem encore un peu : l’étuve elle-même gardoit quelque temps la fienne , & je ne favois à quoi attribuer ce défaut, Enfin, je m'apperçus que l’odeur étoit beaucoup plus forte dans l’étage fupérieur que dans celui den-bas; d’où je conclus que la vapeur méphy tique qui fortoit du grain , mon-toit vers le haut du bâtiment, comme font toutes les vapeurs échauffées ; quelle cherchoit â s’échapper, 8c que s’il en reftoit dans le grain , c’eft que n’ayant point d’iflue, 8c étant obligée de tourbillonner fans ceffe dans l’efpace qui la renfermoit, le bled, après s’en être débarraffé, la pompoit de nouveau.
  - D’après ce raifonnement qui me paroiffoit fondé, j’imaginai de faire au haut de l’étuve, des ventoufes que je pufife ouvrir de temps en temps, pour la laiffer échapper. Il m’étoit aifé de fentir que l’ouverture des foupiraux me feroit perdre un peu de chaleur ; mais je pouvois remédier à cet inconvénient, 8c il étoit léger en comparaifon de l’avantage qu’il me promettoit fi j’avois bien deviné. Effectivement, je ne les eus pas plutôt employées, qu’à ma grande fatisfaétion , mon bled fortit de l’étuve fain, excellent, fans goût ni odeur ; & j’euffe défié qu’on pût deviner qu’il y avoit pafle.
  - Je fus pourtant obligé encore de tâtonner longtemps , pour favoir précifément quand 8c Combien de* fois il falloir ouvrir les ventoufes. Voici enfin ce que
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- - des G retins & des Farines.
  - la pratique & l’expérience m’ont appris â ce fujet. Quand le feu avoit fait monter la chaleur à cinquante degrés, alors je faifois entrer dans l’étuve un homme, qui , commençant par l’étage d’en - bas, & finilfant par celui d’en - haut, remuoit le bled fur tous les planchers ôc fur toutes les tablettes. Pendant ce temps j’ouvrois trois ventoufes. On fentoit une odeur forte qui fortoit du grain, & elle s’échappoit par les trois ouvertures. Lorfque le remuement étoit fini , je les fermois ; mais deux ou trois heures après environ, je recommençois la manœuvre , & ainfi toutes les trois heures : ce qui faifoit quatre opérations pendant l’étuvée.
  - Le fuccès de cette expérience m’apprend que la méthode propofée par certaines perfonnes, d’étuver les grains en les mettant dans un four , quand on en a tiré le pain , ne vaut rien abfolument. Car, outre qu’il n’eft pas poffible de graduer dans un four la chaleur comme il convient} outre qu’il n’eft pas aifé d’y remuer les grains , ce qui eft pourtant indifpenfable ; il eft certain que le four étant néceflairement fermé, & n’offrant point d’ilîiie pour laifter évaporer l’odeur , jamais ils ne la perdront complètement, s’ils en ont une.
  - Pour m’alfurer encore davantage de l’utilité des étuves j je fis fécher au foleil, dans les jours d’été les plus chauds, des bleds qui n’avoient d’autre défaut que d’avoir été récoltés humides. Ils furent moulus enfuite, afin de comparer le réfultat qu’ils donne-
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  - roienc, avec celui de mes bleds étuvés. 11 y avoir une différence totale pour l’odeur , avant de palfer au moulin ; 8c pour le goût x après avoir été pétris. Le foleil, dans notre climat, n’eft point allez fort ; il faut une chaleur plus aétive 8c plus puilfante. D’ailleurs , pour peu qu’on veuille conferver quelque temps les grains avant de les moudre , il y aura toujours à craindre les infeétes dans ceux qui n’auront pafle qu’au foleil j au lieu qu’une étuve peut aifément être pouffée à un degré de feu , capable d’étouffer les animaux 8c de détruire leurs œufs.
  - . A la vérité , le grain dans la mienne, avoit frayé de quatre à cinq livres par quintalj mais il ne faut pas oublier que je n’avois employé pour mes expériences , que des bleds inférieurs, qui n’étoient bons qu’à vendre aux Amidonniers : 8c qu’en leur rendant leur première bonté , je gagnois quatre-vingt-quinze livres de grains , dont on n’eût tiré aucun parti pour la nourriture. D’ailleurs, en fuppofant même ce déchet fur de bon bled mis à l’étuve pour en former des farines de confervation, n’eft-ce donc rien que d’obtenir à pareil prix un moyen fur de préferver de corruption ces farines ? Enfin , s’il faut tout dire , j’ajouterai qu’un bled étuve- donne non-feulement, un pain excellent, 8c qui lève fingulièrement bien au four} mais encore que , buvant plus d’eau au pétrin, parce qu’il eft plus fec , il produit davantage. Le fait eft fi vrai , que , dans les commencemens de mes étuves, lorfque je vendois aux Boulangers des
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  - farines étuvées , fans leur dire mon fecret, iis me demandoient de celles-là par préférence, & les payoient même plus cher que les autres. La preffe y étoit relie» que n’y pouvant fuffire , je me contentai de les mêler par moitié avec les farines ordinaires} ce qui bonifioit celles-ci»
  - Tous les grains qui ont été moiflonnés humides „ doivent palfer à l’étuve , fi l’on veut les conferver. On doit y foumetfre ftir-touc les farrazins, qui, fe récoltant en Octobre ou en Novembre, le font prefque toujours. Audi, quand on n’a pas foin de les remuer avec la plus grande attention, les voit-on fermenter très-facilement, rougir aux premières chaleurs, Sc devenir amers. Comme ce grain fait la nourriture du Payfan & du Peuple dans plufieurs Provinces, on devroit s’occuper un peu plus du foin de le conferver» La chofe deviendroic facile en l’étuvant le plutôt pofllble.
  - On employeroit pour le moudre, un moulage doux, tel que je l’ai expliqué dans le Manuel du Meunier ; moulage néceffaire , afin que le grain fe concaiïe moins , <5c que l’écorce s’enlève mieux au blutage : car cette écorce eft amère , & l’on doit avoir grand foin qu’elle ne fe mêle pas avec la farine. La première farine que produiroit cette mouture, fe con-fommeroit dans l’année , 8c feroit de très-bon pain * en la mêlant avec d’autres plus fines , & fur-tout avec celle de feigle, qui étant grafle, corrigeroit ce que l’autre a de fec.
  - Quant aux gros gruaux, bons à faire-de.la bouillie
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  - ôc de la galette , ils pourroient aifément fe garder plufieurs années , & former une relfource pour le pauvre , dans le temps de cherté. Si cependant on vouloir en faire entrer dans le pain, alors il feroit nécefîaire de les mettre tremper pendant cinq ou lix heures, dans un coin du pétrin , avant de commencer îa pâte.
  - J’ai remarqué plusieurs fois que dans le voifinage de la Capitale, dans celui des grandes Villes, & par-tout où les pailles font d’un bon débit, pour la nourriture des chevaux , les Laboureurs ne lailfent pas mûrir leurs moilfons. A la vérité, leurs pailles font plus belles, & ils les vendent mieux ; mais ces grains récoltés avant leur maturité parfaite , font-ils aufli bons ? Se confervent-ils auffi aifément que ceux qui ont été moilfonnés bien fecs & bien mûrs? Non alïurément j & l’on me difpenfera, je crois, de le prouver.
  - C’eft une précaution très - elfentielle pour la confervation des bleds, que de les avoir fecs, ou de les bien fécher quand ils ne font pas tels. J’ai connu même en Gâtinois, des Laboureurs habiles & expérimentés, qui pouffoient la précaution jufqu’aux grains qu’ils deftinoient à femer. Dès la Mi-Août, c’eft-à-dire deux mois avant les femailles, ils battoient les leurs ; Se quand je leur en témoignai ma furprife , ils me répondirent par une forte de proverbe, pareil à ceux qu’une longue expérience a confacrés parmi cette claife de gens refpeÛables : rien n'efi sel pour
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  - femer, quun bled battu entre les deux Notre- Dame. Cependant à force de les queftionner fur la caufe de ce procédé, j’appris d’eux que les gerbes , lorsqu'on les lie pour la moilïon , renfermoient Souvent des herbes encore vertes, qui , en fe defféchant, échauffent le bled; que ce bled lui-même, fur-tout s’il avoit été mouillé par les pluies , pouvoit fermenter dans Son épi : au lieu qu’en le battant tout de fuite, l’étendant fur un fol bien fec, le remuant & le criblant de temps à autre , on le confervoit pour le temps des Semailles , aufîi Sain & aufli bon qu’il pouvoit être.
  - J’ajouterai ici, par furabondance, que quand ce temps écoic arrivé, ils chauloient leur grain différemment de ce qu’on fait ailleurs. Dans la plupart de nos Provinces, on met en monceau le bled deftiné aux Semences, on le couvre d’une certaine quantité de chaux vive, & fur cette chaux on jette de l’eau prefque bouillante , qui , en la diffolvant, occafionne une chaleur capable de brûler le germe du grain. Les Laboureurs dont je parle, mettoient le leur dans des mannes d’ofier , 8c le trempaient ainfi dans une eau, où ils avoient éteint de la chaux vive; puis, après l’avoir laifle égoutter, ils en iormoient un tas dans lequel ils ajoutoient un peu de chaux, en remuant le tout pour qu’elle s’éteignît peu-à-peu. Par ces procédés divers , ils fe procuroient un bled fec , très-pur, & fur-tout très-fain ; parce que les grains vuides
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- - #4 Traité-pratique de la Confervatïoti
  - •& gâtés fürnageant quand on les trempoit dans l’eau, il étoit aifé de les enlever.
  - Souvent encore , pendant le cours de ma vie , j’ài eu lieu d’obferver que quand une année a été humide, l’année fuivante pafie pour être peu abondante , quoique fouvent elle le foit réellement \ mais il y a pour cela une raifon dont on ne fe doute guères. Dans l’année humide , les grains n’étant point de garde, on fe hâte de les vendre & de les confommer. Ceux qui ne font ni confommés ni Vendus fe gâtent ; ainlî point de bled vieux à efpérer , point de provifioii pour l’année fuivante. Cette fécondé année fe trouvant donc réduite à fa produ&iôn propre, les yeux accoutumés à voir à la fois celle de deux ans, font étonnés , & accufent injuftement la terre de ftérilité. Mais , ce qui eft pis encore, c’eft que delà naît une cherté plus grande dans le prix des grains ; ce qui n’arriveroit point, fi en étuvant ceux de l’année humide , on les eût confervés.
  - Je dis la même chofe pour les légumes qui font en grande partie la nourriture du pailvre, celle des maifons de force & de charité, des hôpitaux, des matelots &c. y &c qu’il feroit très-aifé , fi l’on vouîoit, de cort-ferver d’une année à l’autre > & même davantage. Il ne faudroit , pour cela , que les étuver félon les procédés indiqués ci - delfus : au fortir de l’étuve, les étendre fur un plancher pour les laifier rafraîchir } lés y remuer foir & matin pendant les quatre ou cinq jours qu’ils y relieraient \ tk les enfermer enfuite dans
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- - des 'Grains & des Farines. €$
  - nn lieu fec, avec l’attention de les remuer encore de temps à autre. Avec une fi médiocre dépenfe & de fi petits foins, quelle épargne fe procureroient les Maifons de charité & les autres établifiemens, qui font une grande confommation de légumes !
  - Dans certaines Provinces, on cultive pour les animaux des lentillons 9 de la vefce , & fur-tout une forte de petits pois, qu’on nomme pois gris, (i) Mais ces légumes font fuj ets ordinairement ,
  - (i) Sur ccs pois, je me permettrai «le rapporter un fait qui, à la vérité, tient a l'Agriculture , & par conféqucnt m’écarte de mon fujet ; mais j’ai promis de dire tout ce que je crois utile , 6c je veux tenir parole , fans prétendre néanmoins donner des leçons aux Agriculteurs. A Dijon, je pris , pour le faire valoir, un champ de quatre-vingt journaux. Jufqu’alors on n’y avoit feméqucdçs orges & du méteil, quoique la terre fût pafTablcmcnt bonne, 8c encore ces grain* y vcnoient-ils très-mal. Moi qui voulois élever des beftiaux pour avoir des engrais, je voulus femet du fourrage, îc favois que dans la Normandie, la Picardie, l’Artois & la Flandres , on cultivoit , pour cet ufage, beaucoup de pois gris. J’en fis venir de Paris , que je fèmai , & qui réuflirent très-bien. J’cflayai enfuitc , fans laiffer repofer mon champ , d’y femer du bled immédiatement après la récolte de mes pois. Cette récolte fc faifant, au commencement, ou dans le courant de Juillet, j’avois le temps de préparer la terre comme il convient. Je fis donc donner un labour immédiatement après la moilTon. On y porta du fumier très - confommé ; on fema par-defTus, & l’on enfouit à la fois le fumier & le grain^ Ccs fortes de bleds3 que dans le Pays on nomme frefiis, font un i u plus tardifs que ceux qu'on fème fur jachère ; mais ils font prefquc également beaux , Sc les miens furent tels.
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- - Traité-pratique de la Confervation.
  - ^ui* - tout dans les années humides , à nourri? Beaucoup de petits infedes 6c de pucerons qui les dévorent. L’étuve » poulfée à un certain degré de feu, ferait périr ces animalcules ; & nos beftiaux auroient une nourriture plus faine. D’ailleurs , il eft certain que ces infedes attaquent fouvent le germe de la graine , 6c l’empêchent de lever lorsqu’on la fèrne. On voit fur certains légumes , & en particulier fur les haricots 6c les pois , de petirs points noirs gangreneux , qui produifent le même mal. Et cela eft h vrai, que fouvent d’une quantité qu’on met en terre, il n’en lève pas un tiers quand elle a été piquée de la gangrène dont il s’agit, ou attaquée des pucerons. Je ne fais nulle difficulté d’afTurer que l’on eût prévenu & empêché le mal fi, au moment
  - Non content de cet eflai , j’en tentai un autre plus hardi ; e'é-toit de feraer bled fur bled , c’eft-à-dire , pendant deux années de fuite & fans repos Pour cela , dès. que ma première moiffon fut mûre, je la fis feier. Le lendemain on l’enleva ; aufli-tôton palîa un rouleau fur le chaume, que j'avois , à deficin , ordonné de laifler un peu long ; & l’on y mit le feu , en prenant néanmoins ïc defious du vent, apres cela un labour, léger pour enfouir la cendre-, puis là herfe pour attacher les mauvaifes herbes ; fécond labour plus profond ; engrais de fumier bien confommé 5 enfin femailles & labour pour enfouir la fetnencc avec Iç fumier. J’eus une très-belle récolte ; mes voifins, qui jiifqu’à moi n'avoient vu dans mon champ que dés bleds de dernière clafle , difoient que j’allois leur apprendre la culture de la terre, comme je leur av ois appris la mouture.
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  - de la récolte , on eût' faic paffer légèrement par l’étuve les legumes qu’on deftinoit aux femences.
  - Qui faic fi quelquefois on ne feroic pas fagetnenc d’y foumettre aufli la navette. Je vois au moins que cette graine a beaucoup de facilité à s’altérer Sc à blanchir. Souvent elle s’échauffe dans les facs , au point qu’on a de la peine à y tenir la main» Certainement une des caufes de fa fermentation eft l'humidité fuperflue qu’elle contient. Si on la faifoiç étuver doucement pour la dépouiller de cette humidité , elle fe conferveroit faine ; & je fuis même perfuadé qu’on ne diminueroit ni la qualité ni la quantité de fon huile , pourvu toutefois qu’on eût l’attention de faire un feu doux Sc modéré.
  - Perfonne n’ignore que les marrons font un ali-trient recherché à la table des Riches , Sc que les châtaignes font pour le peuple un objet de nourriture j mais tout le monde fait auflî que ces deux fubftances s’altèrent de même très-àifément. La gangrène com? mence par un petit point noir, Sc pique le fruit j peu-à-peu elle s’étend , Sc finit par le pourrir en entier * Sc le réduire en poufiière. A Paris, à peine les châtaignes font-elles arrivées, qiî’on les en voit attaquées. Vers le milieu de l’hyver , on n’en trouve prefque plus de mangeables*
  - Au refie , de la manière dont elles fe récoltent* Sc dont elles nous arrivent des Provinces lointaines qui nous les envoient, je ferois furpris qu’elles le confervafîenc. Le moment de les vendre eft-il venu ?
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- - 4% 'Traite-pratiqué dé la Confervatioti
  - Le propriétaire les fait gauler fur fes arbres ; &, fans s’embattafler de ce qu’elles deviendront , les vend toutes fraîches encore &c tout humides. Le Marchand qui les achète n’eft pas plus inquiet que lui, parce que le mal étant intérieur , on ne le voit pas. Ainfi donc il les met en tas dans des bateaux, où elles contra&ent encore pendant la route une humidité nouvelle j l’Acheteur feul s’apperçoit du mal quand il les confomme } mais alors il eft trop tard.
  - Il en eft à-peu-près de même pour les marrons. Quoiqu’ils viennent dans des facs, on ne prend pas plus de précautions pour les garantir.
  - Tout ceci n’arriveroit point , fi le Payfan , avant de vendre fa denrée, ouïe Marchand avant de l’envoyer, avaient foin de la faire pafler légèrement par l’étuve, ou au moins de la faire reftiiyer un peu fur des clayes expofées à l’air libre & au foleil. Mais ce font-là des précautions qu’il ne faut point attendre de pareilles gens. Peut-être les Épiciers pourroient-ils les exiger & les obtenir de ceux par les mains defquels ils fe four-ïiilTent. Mais pourvu que les marrons paroiffènt fains, peu importe au détaillifte qu’ils le foient en effet. Son vœu jfècret, au contraire, eft que la plupart foient bientôt gâtés , parce qu’alors il efpère en vendre d’autres. La feule reftource eft donc que ceux des particuliers aifés qui en achèteront, fa fient leur provifion au moment où ils arrivent, & que » fans perdre de temps, ils les féchent d une manière quelconque , foit dans «ta four, foit dans une étuve d office, s’ils n’ont pas
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  - d’autre moyen , foit même, dans un pocle.
  - Dans celles de nos Provinces ftériles, telles que le Rouergue, les Cévennes, le Limoufin, &c» où le Payfan fe nourrit de châtaignes pendant prefque toute l’année » on emploie, pour les conferver,des procédés de ce genres On les fait féeher 8c boucaner à la fumée * 8c après cette opération , quand elle a été bien faite , en peut les garder faines pendant deux ou trois ans fans rifques» J’ai connu un Seigneur Alfacien qui , en 1781 * année où la vendange avoir été très-abondante , ne trouvant plus de tonneaux pour fes vins^s’avifa de placer dans les différentes chambres dé fon Château plu» fleurs étages de clayes-, fur lefquellés il mit fon raifîn* dé manière pourtant que les grappes ne fe touchaient pas , & que l’air pût circuler librement entre chaque claye. En le retournant de temps en temps, en fer* mant fes fenêtres toutes les nuits 8c pendant le jour même dans lés temps humides, il le eonfer-va très-beau & crès-fain jufqùa Noël. Alors les tonneau* devenant plus communs 8c moins chers , il le port»; fous le preffoir.. Le rai fin, parce procédé,, avoit Beaucoup perdu du phlegme 8c de l’eau qu’il- contient- ; il avoit acquis, plus de qualité 5, aufïf le propriétaire fitt-iÈ un vin excellent qui furpafïà-eeluide fa première cuvée», 8c qu’il vendit auflà cher que le meilleur vin du; Rhin», J’infifte fur FétablifTement des étuves parce que non-feulement elles confervenc les grains qui ont des. b dîfpoficioii à fe gâter, 8c parce qmeltes rétabMent qui font gâtés » maïs encore parce quelles sen-
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- - yo Traité-pratique de la Confervation
  - dent meilleures & plus agréables les farines des bleds qu’on y a foumifes.Plufieurs fois je m’en fuis alfuré par ma propre expérience , même fur des grains de balfe qualité mais bons 6c fains. Dç deux parties de Sarra-fin, dont l’une avoir été moulue fans être étuvée, & l’autre après l’avoir été , on a toujours trouvé cette derrière meilleure au goût.Dans la crainte qu’on ne foup-çonnât en tout ceci de la prévention , j’ai fait plus, j’ai tenté l’expérience fur des animaux, &c préfenté à des chevaux , d’un coté, de l’avoine ordinaire achetée nu marché, de l’autre, de l’avoine humide qui avoir pafle par l’étuve. Ils ont toujours préféré celle-ci , & paroilfoient la manger avec avidité. J’ai elfayé de mêler cinq fixièmes de ces farines d’avoine étuvée , avec des farines de froment qui commençoient à s’échauffer , ôc qui avoient déjà contracté un goûr } ce goût étoit bien .moins fort. Enfin , réfolu de pouffer mes épreuves jufqu’où elles pouvoient aller , j’ai éhoifi des bleds fi gâtés, qu’une vingtième partie auroit fufïî pour rendre le pain incapable d'être mangé» Après les avoir lavés félon les procédés dont j’ai parlé ci-detfus, puis étuves & moulus , j’en ai mêlé la farine par portion égale avec de bonne farine \ & le pain s’eft trouvé mangeable. Mêlée au quart, le pain étoit bon , & fi bon que des gens en place & des Bourgeois , à qui j’en ai fait manger fans les prévenir , m’ont avoué qu’il falloir mon témçngnage polir leur faire croire le fiait.
  - h m’attends qn’ü y aura des pçrfonnes défiantes
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  - qui, quoique fans preuves contraires, commenceront néanmoins par foupçonner la vérité de tout ce que j’annonce ici. Eh ! Meilleurs > avant de me condamner, conlidérez un peu , je vous prie , le motif qui me fait écrire tout ce que vous lifez. Que m’importe à moi que des Fermiers, des Marchands, des Propriétaires étuventou n’étuvent pas leurs bleds? Quel intérêt ai-je à leur donner ce confeil , ôc que m’en revient-il ? Mais j’aime ma Patrie j je fuis perfuadé qu’un homme inutile aux autres eft indigne d’exifter : ôc d’après ce fentiment ôc ce principe , je me crois obligé d’enfei-gner à mes compatriotes des découvertesque je crois importantes pour eux.
  - Au refte , fi quelqu’un étoit jaloux de les vérifier , la chofe eft aifée en petit, Ôc même fans aucuns frais quelconques. La plupart des maifons bourgeoifes ont un poêle de fayence avec fourneau. Quand le poe'Ie eft bien allumé ôc qu’il a jeté fa première vapeur, placez-y un vafe ou alïiette de fayence qui n’ait aucune odeur s ôc dans cette alïiette étuvez un ou deux litrons de bled ou de légumes. Pour être fur de la chaleur que vous adminiftrerez , il fera bon de mettre dans le fourneau un petit Thermomètre. Quand le grain fera bien étuvé » ( peut ^ être a une première fois ne réuflirez - vous pas , ôc aurez - vous befoin de plus d’un elïài, ) étendez-le fur un linge blanc , afin qu’il fe refroidiiïe ôc perde fa chaleur, Ôc l’y laifiez pendant deux jours, en ayant foin de le re^> muer de temps en temps, Moulez-le enfuite dans un
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- - 7* Traite-pratique de ta ConfervcLÙon
  - moulin à café , paftez la farine dans un tamis fin , ÔC employez-la foit en bouillie , foit en gâteau : fi ce font des légumes , faites-les cuire ; & alors prononcer fur mon opération. Quant à moi , Je vous dirai plus encore } c’eft que je l’ai effayée fur du café qui avoir un petit goût de mariné , ôc que J’ai fait difparoître entièrement ce goût.
  - Qu’il me foit donc permis d’exhorter ôc de faire des voeux pour que l’utilité des étuves domeftiques foit connue ôc que l’ufage s’en répande. C’eft au Magiftrat chargé de la Police de Paris , ou au Magiftrat chargé de fon approviftonnement, qu’il appartient particulièrement de procurer ce bien. Que d’abord, pour s’af-furer fi mes expériences font vraies, ces Meilleurs les faftent répéter en petit devant des gens du métier Ôc en état de porter fur cet objet un jugement certain» Dans le cas où le fuccès feroit conftaté , qu’ils ordonnent alors , pour le fervice public, la conftruélion d’une étuve en grand avec fon lavoir \ duftent-ils exiger , pour fon entretien , une rétribution de tous ceux qui voudront s’en fervir.
  - Un pareil exemple entraînerait bientôt les efprits» Combien de Marchands de farine Ôc de Marchands de bled , tant dans Paris que dans les environs, a Beaumont, Pontoife , &c • combien de Fermiers > de Propriétaires ôc de Seigneurs en feraient conftruire une pour leur ufàge. Dans l'a plupart des anciens Châteaux y on trouve des tourelles qui jadis en for-moient Fermement, & qui aujourd'hui, devenues inu^
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  - tiles j pourroient être employées à l’ufage dont nous parlons , en y pratiquant trois étages 8c plus, fuivant la hauteur. Le premier doit avoir cinq pieds & demi de haut > les deux autres , quatre pieds chacun ; & la tourelle , au moins cinq à fix de diamètre. Si l’on vou-loit que rien n’y manquât, il faudrait doubler le mue intérieur d’un bon mortier de trais à quatre pouces depailfeur, 8c blanchi enfüite , puis pratiquer au rez-de- chauffée un fourneau en brique , en forme de poêle, avec fon tuyau, 8c au toit, quelques foupiraux qu’on pourrait ouvrir â volonté. Une étuve aind conftrliice pourrait fervir à tout un Village; 8c entre les mains d’un Seigneur, elle deviendrait une propriété précieufe , comme un Preffoir , tin Four, un Moulin bannaux ; mais il faudrait n’y chauffer les bleds j au moins ceux qu’on deftine au marché, qu’au-tant qu’il ferait néceffaire pour leur faire perdre leur humidité fuperflue , 8c non affez pour leur oter ce coulant que le Marchand aime à fentir quand il les tâte.
  - Les étuves une fois ufîtées 8c devenues communes ; nous verrions des Artiftes habiles s'occuper d’en perfectionner la conftruétion 8c l’adminiftration ; nous verrions des Phyficiens & des Chymiftes chercher 8c découvrir des procédés plus courts 8c plus furs, de meilleures manières d’opérer., Le Cultivateur ferait alfuré de ne plus perdre le fruit de fes fueurs 8c de fes travaux ; nous ne laifferions plus gâter par notre négligence ce que la terre a produit pour nous, 8c que
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- - 74 Traité-Pratique, de la Confcrvâtiondes Grains, &£. flous avons acheté par tant d’avances 8c de travaux. Enfin , toutes nos moifions pourroient être cônfom-mées d’une manière quelconque ; 8c le Confomma-* teur, ainfi que le Cultivateur , enrichis tous deux de ce qui feroit confervé , béniroient à. jamais la mémoire de l’heureufe Adminiftration qui auroit opéré tant de bien.
  - F I N,
  - ERRATA.
  - Pag* $1 > 18 j mieux : lifez moinsi
  - Idem> ligne 11, d'autres farines: lifez, d'autres bleds«
  - Pag. 51 , ligne il, en-ijj% : lifez , en 1775.
  - Pag- 5 5 » ligne dernière } le peuple s'cfl dégoûté des feigles y & n'a plus voulu : lifez , le peuple y cette année-là yfe dégoûta des feigles y & ne voulut plus.,
  - AP P RO B A T10 N.
  - J’ai examiné par ordre ae Monfeigncur le Garde-des-Sceauxun Manufcrit intitulé : Traité-Pratique de la Confervatton des Grains, des Farines, & des Étuves domeftiques, &c. Par M. CÉs a r. Bucquet ; je crois que cet Ouvrage fera utile au Public Sc je n’y ai rien trouvé qui puiffe en empêcher l'impteifion. A Paris, le 12, Juillet 1783.
  - £>i la Iandï , Cenfeur Royal.
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- - Premier oùacf& da Vetiwc, Of'Pplanehe A. . Porte dSentree,,
  - B . Rez de chaussée ,
  - D . Première marche de l'escalier .
  - C . Porte d'entree de V e luve aie raz de chaussée .
  - E . Pailler,
  - F . Première marche du second escalier,
  - G. Second pailler au premier étape.
  - H . Grand poêle .
  - I , Tiiiait. dupoêle . E . Tablettes , tNicjuanvou Ouverture pour passer lépreux d'une tablette a l 'autre, ,
  - ET • ReZsdc chaussée ,
  - O , Trou du petit couloir aremphr les oacs.
  - P Croire a coalisée diuvpied cjuarre a/ peu près au milieu de chacjue étape ,
  - Echelle
  - C pieds
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- - A . Port^ dl&ntree, ,
  - B . Sac c/ue ton emplit d& arains desséchas,
  - C . Garçon qua cvsom dudit Sac .
  - D . Ouverture du couloir, partir dune, toile B . Grand poêle »
  - F . Chapiteau, ou choche tdu, poele, ,
  - G . lui ans des poêles ,
  - H. Maçonnerie pour paro/Hir les planchers du Jeu •
  - I . Pleine pour recevoir læ tendres dit petit poê le <
  - K . Ouverture du las du praiid couloir L . Planche pour ouvrir oi jomijlouverture du eoulou avec ses coulissas .
  - M . Gourou qui avec une pelle passe lépreux par lé oi oser turc dw couloir ,
  - JNT . Repos dcr h&caher du pinuei' ,
  - O . Ouverture pour passer leprain sw* les tablettes ,
  - P . Tablettes pannes de praut ,
  - Q . Rez de chaussée, ouprenuere chambre .
  - V . Grenier.
  - R , Seconda chambre ou loiv entre pas* une UappedeiS) pouces a laide d une petite echelle .
  - Troisième, chambre ou est le petit pa&lo .
  - Quatrième chambre .
  - Coidoir delà, seconde clamlre ,
  - Porte de la troisième et quatrième chambre ,
  - »<? de rescalier du premer ,
  - S ,
  - T ,
  - U , x ,
  - Y . Totteaudela rampe X , Peut poêle U J 2
  - 4
  - , Cloche ou chapiteau .
  - , Couloir de la tioisieme chambra ,
  - . Coulisse avec sa planche qui ferme l ouverture, du Coidou de la troisième chambre ,
  - , J une coidisse qui Jerme l'ouverture du couloir de là seconde chambre < j
  - Ouverture par ou onpasse le qruin a la main pour parrur les tablettes ,
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