Rapports du jury international

- - RAPPORT
  - SUR
  - LES COBPS GRAS ALIMENTAIRES,
  - LAITAGE ET OEUFS.
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- - Vxa* irt-tt3.
  - MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DU COMMERCE.
  - EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1878
  - À PARIS.
  - -------=>«§»<;.---
  - Groupe VII. — Classe 71.
  - RAPPORT
  - SUR
  - LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES,
  - LAITAGE ET OEUFS,
  - VI. PAPPASS1MOS.
  - PARIS.
  - IMPRIMERIE NATIONALE.
  - M DCCC I.XXX.
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- - Groupe VII. — Classe 71.
  - RAPPORT
  - SUR
  - LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES,
  - LAITAGE ET ŒUFS.
  - COMPOSITION DU JURY.
  - MM. Poggialk, president., membre de l’Académie de médecine, inspecteur j
  - général de la pharmacie militaire, membre du jury en 1867, f jj'rance membre des comités d’admission et d’installation à l’Exposition 1 universelle de 1878...............................................)
  - Segelcke (T.), vice-président, professeur à l’école royale d’agricul- ) .. ,
  - turc (Philadelphie, 1876).........................................j arumar
  - Pappassimos (A.), rapporteur....................................... Grèce.
  - Buqijet, secrétaire, ancien juge au Iribunal de commerce, membre j
  - des comités d’admission et d’installation à l’Exposition univer- \ France, selle de 1878.....................................................)
  - Raimiael de Cesare................................................. Italie.
  - Le comte de San-Ferxaxdo........................................... Espagne.
  - Cuirade (A.), suppléant, négociant, secrétaire des comités d’ad- j prance mission et d’installation à l’Exposition universelle de 1878........j
  - Cuvillier (C.), suppléant, négociant, membre du comité d’admis- ) p sion à l’Exposition universelle de 1878.........................j
  - CORPS GRAS ALIMENTAIRES.
  - La classe 71 comprend: les huiles comestibles, les fromages, beurres, les saindoux, le lait frais et le lait conservé et les Classe 71. 1
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. vu.’ œufsr produits d’une grande importance au point de vue de l’ali—
  - mentation et du commerce d’exportation.
  - Cl 71 *
  - Les spécimens des produits de cette classe présentés à notre
  - Exposition de 1878 ont été plus nombreux et plus variés que ceux qui ont été présentés à l’Exposition de 1867. Les installations memes ne manquaient pas d’élégance, et les exposants avaient fait de leur mieux pour assurer le succès de ce grand concours universel, en y apportant leur contingent d’empressement et d’intelligence. Les nations qui y ont pris part se sont distinguées par leur élan et leur émulation, en nous envoyant les meilleurs spécimens de leurs produits, avec l’intention, bien légitime, de rivaliser avec les nôtres, en les faisant apprécier et connaître.
  - Si les échantillons ont été nombreux, les exposants Pont été aussi. L’appel de la France avait été entendu urbi et orh, et des milliers d’exposants y prenaient part. Nos producteurs, auxquels appartenait de droit de faire les honneurs, se pressaient en nombre à ce tournoi international, où les palmes devaient être données aux plus méritants.
  - Plus d’un millier d’échantillons d’huiles comestibles de toute espèce, mais principalement d’huiles d’olive, avaient été présentés à notre appréciation, et le jury de la classe a dû, comme c’était d’ailleurs son devoir, les déguster un à un, les comparer, et en faire le classement par ordre de mérite. Nous avons procédé de la même manière pour tous les autres produits de la classe.
  - Huiles d’olive comestibles. — La production de l’huile d’olive line et surfine tend, en général, à prendre un grand développement. Tous les pays s’efforcent d’améliorer la qualité, qui non seulement peut faire la réputation industrielle d’un pays, mais devenir la source d’une grande richesse, car les huiles non comestibles uniquement propres aux besoins industriels se vendent à très bas prix, et sont peu recherchées sur les marchés européens, tandis que les huiles d’olive fines et surfines sont très appréciées et se vendent facilement, malgré leur prix élevé.
  - Nous avons eu la satisfaction de constater de notables progrès depuis 18G7 , malgré la persistance de quelques contrées dans de vieilles habitudes, reconnues funestes pour la bonne production.
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  - Cependant comme le branle a été vigoureusement donné, il n’est Gr. vil. plus question que de temps, et la prochaine exposition universelle ~ montrera, nous en sommes sûr, de grands progrès, non seulement dans l’industrie de l’huile d’olive, mais dans toutes celles qui s’appliquent aux produits agricoles en général.
  - L’olivier, pour les pays qui en sont dotés, constitue une véritable richesse, et il n’y a que les contrées méridionales qui en possèdent le privilège. Les agronomes placent cet arbre précieux entre 35 et h5 degrés de latitude; il supporte un froid de k degrés ; de plus fortes gelées lui sont très nuisibles. Si l’Italie ne possédait pas de grandes chaînes de montagnes élevées, tous les terrains compris entre le cap Spartivento et le Pô auraient été parfaitement propres à la culture de l’olivier. En effet, l’olivier, très abondant en Sicile et sur tous les points des provinces méridionales de hauteur modérée, va toujours en diminuant de nombre jusqu’aux versants méridionaux des Apennins liguriens et toscans; et ce n’est pour ainsi dire que par exception qu’on le rencontre sur les versants opposés.
  - L’olivier doit être planté sur un terrain calcaire, sec ou pierreux , sensiblement incliné vers le Sud, et surtout à l’abri des vents du Nord et du Nord-Ouest. Il a l’avantage de végéter encore très bien sur les pentes rapides.
  - L’olivier ne se cultive pas partout de la même manière : chaque pays a son mode de culture propre, qui diffère encore dans chaque localité; du reste, il n’exige pas une main-d’œuvre considérable; quant à la taille et à sa conduite, on remarque que généralement les oliviers peu élevés et ayant la forme d’un vase sont moins exposés à souffrir des fortes chaleurs et des vents violents; la cueillette y est aussi plus facile et plus économique.
  - En Italie même, ce mode de taille est le plus généralement en usage. Tous les ans, on doit labourer la terre qui est au pied des oliviers, la fumer, supprimer les rejets, et éviter surtout, sur les terres susceptibles d’être arrosées, de trop imbiber d’eau les points occupés par les oliviers, pour ne pas amener la chute des olives.
  - Les récoltes, soumises à des hasards nombreux, sont très variables; elles ne sont abondantes qu’une année sur quatre ou cinq.
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. vn. Généralement on fait la récolte des olives dès que le fruit commence à tomber. En France, elle a lieu à partir du mois de no-Cl 71 J*
  - vembre jusqu’à la fin de janvier. En Italie, elle commence vers la
  - fin de l’automne, pour continuer pendant plusieurs mois, de sorte que la durée de la récolte est très variable et dépend des habitudes et des conditions du climat. La manière de procéder à la récolte des olives est une opération des plus importantes, puisque de là dépend la bonne ou la mauvaise qualité de l’huile. Nous ne saurions par conséquent trop insister sur ce point, et, à cet effet, nous empruntons avec empressement, à l’intéressante notice de M. E mile Mourret, propriétaire-cultivateur à Tarascon (Bouches-du-Rhône) et lauréat médaille d’or à l’Exposition universelle de 1878, classe 71, ayant pour titre: La récolte des olives dans la haute Provence, les passages suivants :
  - «Il faut cueillir les olives pour l’huile quinze jours après qu’elles ont pris les teintes si variées qui annoncent la maturité. Plusieurs raisons y engagent le cultivateur: les froids qui surviennent dès le commencement de décembre pourraient compromettre la qualité de l’huile; ou bien, les olives cueillies trop tard, l’huile n’aurait plus cet arôme qui de tout temps a fait la réputation des huiles de la haute Provence, d’Aix, Istres, Tarascon, Saint-Chamas et Mauriès. Cependant, s’y prendre de bonne heure ne suffit pas : il faut encore procéder à la cueillette, comme nous allons le voir, avec des soins infinis et minutieux.
  - «C’est le 2 novembre qu’on songe à commencer la récolte des olives uniquement en vue de l’huile.
  - «Les olives tombées sous l’action des vents seront tout d’abord ramassées et mises à part, comme le seront encore, à la fin de chaque jour, celles tombées pendant la cueillette, car la seule huile irréprochable quant au goût provient toujours des olives directement cueillies. Cueillir les olives, en cueillir beaucoup, demande une certaine habitude; mais les oliveuses connaissent ce travail à merveille; elles savent extraire les olives sans faire tomber en même temps les feuilles, qui communiqueraient à l’huile un goût détestable d’amertume. Elles ne se servent jamais de perches pour abattre la récolte, comme dans les régions plus méridionales de
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  - l’olivier, car elles savent aussi que, meurtries par les coups, les Gr. vu.
  - olives ne tarderaient pas à entrer en fermentation dans le tas, et
  - a Cl 71
  - que d’ailleurs l’arbre en souffrirait beaucoup. Elles commencent
  - toujours par les plus mûres, par les olives les plus grosses et les plus susceptibles de s’altérer. Les sacs remplis d’olives sont apportés à la ferme, et vidés dans un grenier très aéré, et sur une épaisseur de 10 à i5 centimètres; on portera le plus tôt possible à la fabrique. »
  - Quand on procède à la récolte avec des soins aussi intelligents, on ne peut obtenir que des huiles exquises ; et cela en vaut la peine.
  - La difficulté n’est pas grande; aussi a-t-on peine à comprendre qu’il y ait encore, à l’époque où nous sommes, des cultivateurs assez peu soucieux de leurs intérêts pour cueillir les olives comme aux temps des empereurs romains.
  - Le degré de maturité des olives a une grande influence sur la qualité de l’buile. Si l’on avance trop la récolte, on obtient de l’Iiuilc d’un goût acre et de peu de quantité; si, au contraire, on la retarde trop, l’buile devient épaisse, grasse et d’un goût détestable. Dans certaines localités, et spécialement dans les provinces méridionales de l’Italie, on laisse les olives tomber d’elles-mêmes tout naturellement. Une pareille habitude du dolce farniente est des plus vicieuses, car, si l’hiver n’est pas excessivement clément, les olives peuvent être totalement perdues et, en supposant même les conditions les plus favorables, cette manière singulière de laisser la récolte se faire d’elle-même est très préjudiciable à la qualité des produits. L’habitude de faire tomber les olives aussitôt mûres en secouant les branches de l’olivier, ou en le battant avec des perches, est malheureusement encore trop répandue, même en France. Ce système barbare, outre l’inconvénient de mutiler l’arbre, a celui de meurtrir le fruit, et l’olive meurtrie ne peut donner que de mauvaise huile.
  - Da ns trop peu de localités on cueille les olives à la main, en les détachant une à une des branches. Pour pouvoir cueillir les olives à la main, il faut surtout disposer l’olivier à ce genre de récolte: le tailler de manière à l’empêcher de trop s’élever, et lui donner une forme basse et ronde; autrement on est forcé de se
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - servir de perches pour atteindre et abattre le fruit. Mais, excepté en France et en Italie, partout ailleurs, sauf quelques rares exceptions , on n’imprime pas par la taille à l’olivier la forme reconnue indispensable pour opérer une bonne récolte: on le laisse au contraire se développer au gré de la nature, et alors la cueillette à la main devient matériellement impossible.
  - Une funeste habitude encore est de laisser courir un temps plus ou moins long entre la cueillette et la mise au pressoir. Là où les récoltes sont très abondantes, et les pressoirs insuffisants pour subvenir aux besoins de tous les producteurs, on laisse les olives entassées pendant des mois entiers, sans prendre le moindre soin pour empêcher la fermentation. On la provoque même à dessein dans certains endroits, pour obtenir une plus grande quantité d’huile avec moins d’efforts. On ne peut trop blâmer un pareil procédé. Si l’on ne peut pas triturer les olives aussitôt récoltées, on doit au contraire avoir grand soin de tenir les olives bien étendues, dans des lieux aérés et de les retourner très souvent pour empêcher la moindre fermentation.
  - On extrait l’huile des olives généralement avec les noyaux, en les écrasant à l’aide d’une meule verticale et en soumettant la pâte, qu’on a mise préalablement dans des sacs de sparterie, à l’action cl’une presse, pour obtenir l’huile dite vierge ou de premier jet.
  - Aucun système spécial n’est adopté pour l’extraction de l’huile. Les contrées qui produisent les meilleures huiles, comme la Toscane, font usage de pressoirs ordinaires; d’autres, où l’huile est moins bonne, se servent de pressoirs perfectionnés à haute pression. Les pressoirs à haute pression produisent beaucoup plus d’huile que les pressoirs ordinaires, et nous croyons qu’ils sont appelés, à la longue, à faire disparaître la détestable habitude, source principale de la mauvaise qualité de l’huile, de laisser fermenter les olives en vue d’obtenir une quantité cl’huile plus grande. Ainsi, en soumettant à ces pressoirs des olives fraîches on obtient autant de bonne huile comestible qu’en triturant avec ceux de vieux systèmes des olives fermentées, qui ne donneront que de l’huile abominable. Pour démontrer combien ces habitudes témoignent de l’ignorance de ceux qui s’obstinent à les pratiquer, il suffit de faire
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  - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
  - observer que la quantité d’huile qu’on tire des olives fraîchement Gr. vn. cueillies est seulement d’un tiers moindre crue celle crue donnent
  - 1 1 rjj^
  - des olives fermentées. Pour un tiers de plus en quantité. on préfère perdre toute la qualité.
  - Les pressoirs, quel que soit leur système, n’ont aucune influence sur la qualité de l’huile : c’est tout simplement une question de quantité et de célérité, et pas autre chose.
  - La propreté est une des qualités sine quâ non de la bonne préparation des huiles: sans la plus rigoureuse propreté, le goût de l’huile ne sera jamais parfait.
  - L’épuration des huiles d’olive ne s’effectue pas partout de la meme manière. En France, cette industrie est très perfectionnée et pratiquée sur une très grande échelle. On y épure et clarifie les huiles de toute provenance, propres à devenir des huiles fines, par des filtrages successifs dus aux systèmes les plus récents.
  - Dans quelques villes de l’Italie, on a fondé aussi des usines pour l’épuration des huiles. A part ces grands établissements, installés uniquement pour l’épuration et la clarification des huiles, chaque producteur d’huile d’olive épure son huile et la clarifie au moyen des filtres ou des acides. Dans bien des pays, on fait usage du coton cardé pour épurer les huiles. En Toscane, l’huile se purifie elle-même dans de grands récipients de terre cuite vernissée. La partie impure de l’huile reste au fond; et quand l’épuration a été constatée, on procède alors à la mise en bouteilles.
  - FRANCE.
  - Les départements qui composent la région du Sud, dite de ïo-iivier sont : les Pyrénées-Orientales, l’Hérault, le Gard, l’Ardèche, la Drôme, Vaucluse, les Basses-Alpes, les Bouches-du-Rhône, le Var, les Alpes-Maritimes et la Corse. Les natures d’olives qu’ils produisent sont très variées; chacune donne une quantité d’huile différente.
  - En France, tout en faisant la part des mauvaises récoltes, un olivier moyen donne de 3 à k kilogrammes d’huile comestible par an. Dans le Languedoc, cent litres d’olives donnent en moyenne 7 kilogrammes d’huile, et, dans la Provence, 12 kilogrammes.
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. VH. La meilleure production oléaire est incontestablement celle de la Provence, dont les huiles, d’une très bonne conservation, sont remarquables de légèreté, de finesse et de limpidité. Viennent ensuite les huiles du Languedoc, qui sont généralement réputées de qualité moins bonne.
  - La classe 7 1 ne comptait pas d’exposants du Languedoc, ce qui ne nous a pas permis de juger si leurs produits ne mériteraient pas une meilleure réputation. Malheureusement, excepté les départements des Alpes-Maritimes, du Var, des Bouches-du-Rhône et de la Corse, aucun autre département de production oléaire n’a pris part à notre Exposition de 1878.
  - Sur 279 exposants cl’huiles comestibles, 267 ont présenté des huiles d’olive, et 12 seulement ont présenté des huiles d’autre nature. Le département des Alpes-Maritimes, et en particulier l’arrondissement de Grasse, contient le plus grand nombre des exposants français en huiles d’olive.
  - Nous avons pu constater, avec un très grand plaisir, que l’industrie de la production de l’huile d’olive surfine a fait, depuis 1867, des progrès très sensibles en France. Toutefois, nous aurons le regret de faire une exception pour le département de la Corse, qui ne nous a présenté que trois exposants, dont les huiles n’ont pu mériter de récompense.
  - De tous les départements de la France, la Corse est celui qui, par les conditions de son sol et de son climat, est le plus propre à la culture de l’olivier, et l’huile d’olive est une de ses principales productions; si l’abstention des producteurs de la Corse n’a pas des motifs qui nous sont inconnus, et si l’on peut en juger d’après l’Exposition de 1878, il faudrait en inférer que, sous le rapport de la production oléaire, la Corse, au lieu de progresser, est au-dessous de la position qu’elle avait en 1867.
  - En 1876, la production de l’huile d’olive en France a été de 17/1,285 hectolitres, d’une valeur de 21 millions de francs, d’après la statistique officielle.
  - La consommation annuelle est de 385,ooo hectolitres : Paris à lui seul en consomme 32,000, dont 1 2,000 d’huile d’olive.
  - Parmi les exposants d’huiles d’olive, nous avons la satisfaction
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- - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
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  - de reconnaître en général (les huiles cle bonne qualité, parfaite- Gr. Vil. ment bien fabriquées. L’exposition delà collectivité de Grasse, que nous avons récompensée d’une médaille d’or, présentait des huiles d’une qualité remarquable. Nous avons été également heureux de décerner la même récompense à M. Plagnol de James, de Marseille, pour l’excellente qualité de ses produits.
  - En concurrence avec l’huile d’olive, qui est, sans contredit, la meilleure des huiles comestibles, la France consomme des huiles d’œillette, de sésame, d’arachide, de coton, de noix, de faîne et de navette.
  - L’huile d’œillelte, connue surtout sous le nom d’huile blanche, provient de la trituration des graines d’une sorte de pavot qui se cultive dans les Flandres, en Artois et en Picardie. Depuis quelques années, la production de l’huile d’œillette a considérablement diminué. La culture de l’œillette a été en grande partie remplacée, dans nos départements du Nord, par celle de la betterave destinée à la fabrication du sucre et de l’alcool; la cause en doit être attribuée à l’apparition sur le marché français de nouvelles huiles comestibles. Elle se clarifie dans de grands vases, que l’on conserve dans des pièces chaudes. Malgré cette clarification, elle a encore besoin d’être soutirée sur les lieux de consommation.
  - L’huile de sésame est fabriquée, surtout à Marseille, avec des graines provenant de la Syrie, de l’Egypte et de l’Inde. La meilleure qualité est fabriquée avec les graines de la Syrie et de l’Egypte.
  - Les graines de l’Inde ne produisent que des huiles propres à la fabrication du savon et à des usages industriels. L’importation de la graine de sésame en France date au plus d’une vingtaine d’années, et a pris, depuis cette époque, un accroissement considérable, qui paraît devoir continuer.
  - L’huile d’arachide est fabriquée avec les graines provenant surtout de la côte occidentale d’Afrique, de nos colonies et des colonies anglaises, et qui sont importées par Marseille, Nantes, Bordeaux et Dunkerque.
  - On cultive également l’arachide en Espagne, dans l’Inde, et même dans les Etats-Unis d’Amérique, mais les provenances de la côte occidentale d’Afrique ont seules une importance consi-
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. vn. dérable et fournissent une bonne buile comestible. La première qualité est bonne pour la. table : bien fabriquée, elle a beaucoup d’analogie avec l’huile blanche; cependant son prix est moins élevé.
  - L’introduction de la graine d’arachide en France remonte à peu près à la même époque que celle de la graine de sésame, et nous croyons que, malgré son importance actuelle, elle doit encore beaucoup augmenter.
  - La trituration de la graine de coton pour la fabrication de l’huile est une industrie toute nouvelle. Déjà de fortes quantités de cette sorte d’huile nous arrivent des Etats-Unis d’Amérique, soit directement, soit par voie d’Angleterre, et l’on importe en outre d’Amérique et d’Egypte beaucoup de graine de coton, qui est triturée à Marseille et à Dunkerque.
  - L’huile de coton a pris dans la consommation de la France une place déjà considérable, qui ne peut que s’accroître, par suite de son bas prix et malgré sa qualité sensiblement inférieure à celle des autres huiles comestibles dont nous avons parlé plus haut.
  - Les huiles de noix et de navette se consomment à peu près uniquement dans les contrées qui les produisent et n’ont, en général, qu’une importance commerciale restreinte.
  - Douze exposants seulement ont présenté diverses huiles de graines comestibles. Il faut remarquer que les fabricants d’huiles d’œillette, de sésame, d’arachide, de coton, figurent presque tous dans la classe 46, où les ont fait admettre leurs produits non alimentaires, d’une importance bien supérieure à celle de leurs huiles comestibles.
  - Nous avons été heureux de décerner la médaille d’or à MM. Magnan frères, de Romans, pour leurs excellentes huiles de noix.
  - La totalité des récompenses décernées aux exposants français de la classe 71 pour les huiles comestibles est de 29, dont 3 médailles d’or, 7 médailles d’argent, 10 médailles de bronze et p mentions honorables.
  - ALGÉRIE.
  - Sur 6/1 exposants algériens de la classe 71, G 9 ont présenté des huiles d’olive comestibles. Assurément, c’est un grand progrès
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- - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
  - Il
  - sur 1867, mais nous croyons que l’Algérie peut faire beaucoup Gr. VH. mieux. C’est un pays d’un immense avenir, non seulement sous le rapport de la production de l’huile d’olive, mais sous celui de l’agriculture en général. Malheureusement, on n’a pas tiré jusqu’à présent de ce superbe pays tout ce qu’il pouvait donner, et, malgré une expérience de Z19 ans, les colons ne se sont pas encore livrés résolument à la culture de l’olivier et à la production de la bonne huile, qui aurait fait certainement la prospérité de la colonie.
  - La France, dont la région de l’olivier est si restreinte, se trouve grandement complétée par celle de l’Algérie, qui compte huit millions d’hectares ou l’olivier croît partout spontanément à l’état sauvage, sous un climat presque unique pour ce genre de culture, L’Algérie, cependant, ne produit pas encore suffisamment d’huile d’olive surfine pour subvenir à sa consommation, et la plus grande partie de ses huiles ne sont propres qu’aux usages industirels; et pourtant le fruit est d’une telle qualité qu’il suffirait de quelques soins intelligents pour en tirer un produit excellent. Les huiles d’olive de l’Algérie, bien préparées, ne le céderaient pas aux plus renommées du midi de la France et de l’Italie. Elles paraissent donc destinées à acquérir de la réputation et à devenir la source de grandes richesses.
  - Les progrès obtenus jusqu’à présent proviennent surtout de la greffe des oliviers sauvages et de l’amélioration delà fabrication, qui tend à passer aux mains des colons européens. Les colons possèdent 5 00,000 arbres greffés, et les indigènes, qui ont imité leur exemple, en possèdent au moins 1,200,000; mais il serait désirable qu’ils pussent se décider aussi à imiter les colons européens dans la fabrication de l’huile.
  - Pour démontrer de quelle immense importance est pour l’Algérie la culture de l’olivier, nous empruntons à l’intéressante notice de M. A. Hardy, intitulée L’Algérie agronome devant T Exposition de 1878, le passage suivant :
  - «La région de l’olivier qui est propre à l’Algérie peut contenir aisément 800 millions d’oliviers, donnant annuellement et facilement 800 millions de litres d’huile au minimum. C’est une pro-
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. VII. (ludion annuelle de 800 millions de francs. Ce résultat peut être atteint en un quart de siècle, si l’on prend des dispositions pour implanter ici une population agricole européenne, dans un délai appréciable, égal en nombre à celle des indigènes: quant au débouché, il n’y a pas à s’en préoccuper; il s’étendra sur le monde entier. »
  - Nous croyons que, si les colons européens persistent dans la voie dans laquelle ils sont entrés, notre colonie rivalisera un jour, si même elle ne les surpasse pas, avec les contrées les plus riches en production d’huile d’olive.
  - En 1876, la récolte des olives a été de 96,5/12,798 kilogrammes d’olives, dont 11,3/13,795 kilogrammes furent récoltés par les Européens, 85,199,023 par les indigènes.
  - La fabrication a été de 282,970 hectolitres d’huile, ainsi répartis: 3o,i63 hectolitres fabriqués par les Européens, et 262,807 par les indigènes. Quel immense profit réaliseraient les indigènes s’ils étaient aptes à entrer dans la voie des améliorations ! Malheureusement, le progrès n’entre pas dans leurs mœurs, et la prospérité de l’Algérie semble uniquement attachée à celle de la colonie européenne: c’est à ce résultat que doivent tendre tous les efforts.
  - Nous avons accordé aux exposants algériens 2 médailles d’argent, 2 médailles de bronze et 5 mentions honorables.
  - ITALIE.
  - Soixante exposants italiens ont présenté des huiles d’olive comestibles. Pour l’huile d’olive surfine, l’Italie est toujours Je pays de production par excellence. Les huiles toscanes de Lucqucs, Calci, Buti, Florence, Pise, Sienne et Arezzo ont été reconnues les premières de toutes. Leur parfaite épuration leur conserve intact le goût délicieux du fruit, et aucune autre huile d’olive ne peut leur être comparée.
  - Les huiles d’olive de la province de Gênes n’ont pas le goût du fruit comme les huiles de Toscane, mais elles sont aussi très fines et se conservent pendant plusieurs années.
  - Depuis quelque temps la province de Bari, sur le versant adria-
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  - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
  - tique, a énormément amélioré sa fabrication. Elle produit main- Gr. Vil. tenant de grandes quantités d’huile d’olive surfine, assez estimée, qui, à raison de son bas prix, prend une place très importante dans la consommation intérieure de l’Italie et dans l’exportation.
  - En Italie, la culture de l’olivier, favorisée par l’excellence du climat et par la qualité de la terre, est très étendue. L’olivier grandit vigoureux là même où tout autre genre de plante ne résisterait pas.
  - On cultive l’olivier dans la Ligurie, la Toscane, les Marches, dans les Abruzzcs, les Pouilles, sur les côtes de la mer Ionienne et sur celles delà mer Méditerranée, en Sicile et dans la Sardaigne. La province de Port-Maurice-Ligurie, malgré son étendue territoriale, est celle du royaume où la culture de l’olivier est la plus considérable ; viennent après, par ordre d’importance, les provinces de Bari, Clrieti et Lecce, où les oliviers cultivés forment de véritables forêts. Ce sont les provinces de Bari, Lecce, Catane et Reggio Calabrais qui produisent la plus grande quantité d’huile.
  - On évalue l’étendue du terrain planté en oliviers 0900,811 hectares. En 1877 la production de l’huile d’olive a été de 3,385,591 hectolitres, dont 602,301 quintaux, représentant une valeur approximative de 2Ai millions de francs, ont été exportés. En 1875 l’Italie exportait la plus grande quantité d’huile: 926,673 quintaux, d’une valeur d’environ 371 millions de francs ()).
  - La production de l’huile d’olive en Italie et les procédés d’extraction ont immensément progressé depuis qu’elle a réalisé son unité. Déjà l’Exposition de 1867 témoignait des progrès accomplis: l’Exposition de 1878 en a constaté de nouveaux et de plus importants. Aussi avons-nous eu la satisfaction de décerner un assez grand nombre de récompenses aux exposants italiens, en témoignage de la supériorité incontestable de leurs produits.
  - Il faut cependant reconnaître que, sous le rapport de la qualité des produits au point de vue comestible, il y a beaucoup à faire en Italie; mais tout porte à croire que les progrès reconnus
  - Les renseignements ainsi que lescliiffres statistiques ont été empruntés au Catalogue de la section italienne et à l’ouvrage officiel publié, à l’occasion de l’Exposition universelle de 1878, sous le titre Ultalia agricola eforestale, publications pleines d’intérêt, qui font le plus grand honneur au Gouvernement italien.
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. Vil. ne se ralentiront pas, et que l’Italie, stimulée par les succès rein-ci 71 Por^s aux Expositions de Vienne et de Paris, où on l’a reconnue comme la plus riche et la meilleure productrice d’huile d’olive, redoublera d’efforts pour augmenter et améliorer encore sa production.
  - La principale mesure à prendre, selon nous, serait de multiplier autant que possible le nombre et la puissance des pressoirs de manière à permettre de triturer promptement de grandes quantités d’olives, et d’éviter, aux endroits de grande production, l’accumulation funeste des récoltes, qui, faute de soins, finissent par fermenter, et ne donnent plus qu’une huile de médiocre qualité.
  - Nous avons accordé aux exposants italiens en huiles d’olive 3 médailles d’or, 8 médailles d’argent, i5 médailles de bronze et i o mentions honorables.
  - GRÈCE.
  - La Grèce a eu 27 exposants en huiles d’olive comestibles, qui ont présenté différents spécimens de leur fabrication, de qualité assez médiocre. Un seul exposant, Al. Spiridion Makièdo (de Gorfou) nous a agréablement surpris par l’excellente qualité de son huile d’olive, d’une limpidité remarquable, et d’un goût de fruit exquis :1e jury lui a décerné la médaille d’or.
  - La production de l’huile cl’olive en Grèce est très importante ; elle est évaluée à 20 millions d’ocques, soit 22,600,000 kilogrammes, et elle constitue un des principaux articles d’exportation. Là quantité exportée en 1870 a été de 1 h millions de kilogrammes, d’une valeur approximative de i3 millions de francs. Les principaux débouchés des huiles grecques sont en Autriche, en Russie, en Angleterre, en France, en Turquie et en Roumanie. L’olivier est indigène en Grèce, et cultivé sur une surface de 167,900 hectares, peuplés de près de 11,587,821 oliviers (1k Malgré les améliorations introduites dans la production de l’huile, la fabrication en général laisse beaucoup à désirer, et il est regret-
  - (1) Les chiffres statistiques ont été puisés dans ie Catalogue de la section grecque, rédigé par M. A. Mansola, chef du bureau de statistique au Ministère de l’intérieur, commissaire à l’Exposition universelle de 1878.
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  - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
  - table de voir négliger à un tel point une production si riche, dans Gr. VH. un pavs qui a tant besoin d’utiliser toutes ses ressources naturelles
  - 1 J 1 QL
  - pour alimenter et accroître son commerce d’exportation, et équilibrer autant que possible ses importations pour arriver à un résultat si désirable, que son industrie encore dans l’enfance ne lui permettrait pas d’atteindre avant de longues années. Que la Grèce emploie donc toute son énergie et toute son intelligence à perfectionner le produit qui seul peut lui assurer un revenu des plus respectables avec une main-d’œuvre si peu coûteuse.
  - L’insuffisance des pressoirs et le peu de soins que Ton donne aux olives après la cueillette sont la cause principale de l’infériorité de l’huile. Cette incurie est d’autant plus blâmable que les grands producteurs savent, en général, parfaitement fabriquer de la bonne huile pour leur propre usage, et qu’ils sont sans excuse, pouvant faire bien, de négliger à un tel point, non seulement leur propre intérêt, mais encore l’intérêt de leur pays.
  - Malgré leur mauvaise fabrication, nous avons pu apprécier, dans les huiles d’olive de la Grèce, le goût du fruit, ce qui prouve la qualité exquise des olives. Nous en avons conclu que, si la fabrication était plus soignée, les huiles de la Grèce pourraient rivaliser avec succès avec les meilleures de n’importe quel pays, et, â titre d’encouragement, nous avons accordé aux exposants grecs de la classe 71, outre la médaille précitée, 1 médaille de bronze et k mentions honorables.
  - AUTRICHE.
  - Les exposants autrichiens, au nombre de i3, ont présenté des huiles d’olive provenant des provinces de l’Adriatique. La Dalmatie du littoral et le Tyrol méridional sont les seules provinces qui produisent les huiles d’olive comestibles.
  - Leur production a été, en 1876, de 261,867 quintaux triques, dont 2/i5,5oo pour la Dalmatie. Les spécimens de ces huiles soumis à notre appréciation ont paru en général médiocres, et les meilleurs ne pouvaient mériter que les 2 médailles d’argent et de bronze que nous leurs avons décernées.
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - Gr. VII.
  - ESPAGNE.
  - La culture cle l’olivier est très importante en Espagne, et la production de l’huile d’olive s’y chiffre par des sommes considérables, tant pour le commerce intérieur que pour l’exportation.
  - Dans presque toutes les provinces de l’Espagne , l’olivier pousse merveilleusement. Il est incontestable que la fabrication de l’huile d’olive a fait depuis 1867 de notables progrès; cependant la qualité laisse encore généralement beaucoup à désirer
  - Les meilleures huiles sont celles de la Catalogne ; viennent ensuite, quoique d’une qualité inférieure, les huiles de l’Andalousie, puis encore après celles des provinces de la Murcie, de l’Aragon, de la Navarre et des îles Baléares.
  - Les huiles d’olive d’Espagne se consomment en grande partie dans l’intérieur pour les besoins de l’alimentation, et ne s’exportent guère que pour les usages industriels, sauf dans les anciennes colonies espagnoles, qui conservent encore vivaces les goûts delà mère patrie. La manière de fabriquer les huiles d’olive et les systèmes adoptés pour leur extraction sont à peu près les mêmes que ceux en usage en Portugal, dans l’Italie méridionale, en Grèce et en Algérie. Il ne faut donc pas s’étonner si toutes ces huiles se ressemblent et sont, en général, de qualité inférieure. Un certain nombre toutefois de producteurs éclairés s’efforcent d’en améliorer la qualité, en propageant en Espagne les bons procédés de fabrication, pour arriver à les faire apprécier par le commerce extérieur.
  - Les exposants espagnols étaient 2Û2; ils avaient présenté un grand nombre d’échantillons, que nous avons récompensés suivant leur mérite par 3 médailles d’or, 2 1 médailles de bronze et 2 5 mentions honorables.
  - PORTUGAL.
  - Les exposants portugais étaient au nombre de 208; beaucoup avaient été indiqués dans le catalogue comme ne produisant que des
  - Nous n’avons pu obtenir aucun renseignement statistique.
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  - quanti lés tout à fait insignifiantes, de A à 6 hectolitres chacun; de sorte qu’il n’v a eu réellement que 13g exposants, qui ont présenté des échantillons d’huile d’olive, généralement mal fabriquée et laissant beaucoup à désirer sous le rapport de la clarification, de la couleur et du goût.
  - Des renseignements que AI. 1. Ferreira Lapa, commissaire technique du Portugal à l’Exposition de î 878, a donnés au jury, il résulte qu’au Portugal on laisse exprès les olives amassées pendant plusieurs mois, pour obtenir des huiles grasses et d’un goût excessivement âcre, destinées uniquement à l’assaisonnement. Plus l’huile est grasse et âcre, plus elle est appréciée par la majeure partie de la population, qui avec une petite quantité de cette huile peut assaisonner de copieuses soupes. Plus l’huile est mauvaise pour nous, meilleure ils la trouvent, simple affaire de goût et d’habitudes locales, qui échappent à toute critique; mais, au point de vue du commerce et de la consommation générale, ces huiles nous ont semblé détestables.
  - Comme en Espagne, l’huile d’olive est au Portugal l’objet d’un grand commerce, qui serait incontestablement plus considérable encore et plus lucratif, si la qualité des produits répondait mieux aux besoins de la consommation générale. Toute l’huile en effet que produit le Portugal n’est pas absorbée par la consommation intérieure: une grande partie s’exporte à vil prix en Angleterre, pour les besoins industriels. Une meilleure fabrication permettrait d’en faire des huiles de table, dont la plus-value récompenserait amplement les producteurs de leur travail et de leurs soins, comme nous avons pu nous en convaincre par l’examen de quelques rares échantillons d’une bonne fabrication.
  - A deux exposants, dont les produits nous ont paru hors ligne, nous avons accordé des médailles d’or; nous avons également accordé 8 médailles d’argent, 22 médailles de bronze et 1 A mentions honorables pour récompenser ceux qui étaient entrés dans la voie du progrès et pour encourager les autres à les suivre.
  - MONACO.
  - Trois producteurs ont exposé des huiles d’olive d’une qualité seu-
  - Classo 71. a
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  - Gr. VII. Cl. 71.
  - lement passable. Mous n’avons cru devoir leur accorder qu’une médaille de bronze.
  - ETATS-UNIS D’AMERIQUE.
  - MM. Turber et G10 sont les seuls Américains qui avaient exposé des huiles de coton comestibles.
  - La production de cette huile est une industrie toute récente, qui prend une grande extension et fait déjà l’objet d’une exportation importante en France. Dans le commerce , on la coupe avec de l’huile d’olive surfine, et on la réexpédie aux Etats-Unis et ailleurs comme huile d’olive, au grand détriment des véritables huiles d’olive surfines, auxquelles cette supercherie fait une concurrence peu loyale. Le mélange, en effet, de l’huile de coton avec l’huile d’olive donne un produit inférieur à la véritable huile d’olive surfine, dont elle usurpe le nom, uniquement afin de pouvoir la livrer au commerce à plus bas prix.
  - L’huile présentée par MM. Turber et C‘° est de belle et bonne qualité, et nous avons cru devoir décerner à celte maison la médaille d’or.
  - AUSTRALIE DU SUD.
  - Les exposants de cette contrée qui ont présenté des huiles d’olive comestibles étaient au nombre de 7.
  - En Australie, l’olivier n’est pas une plante indigène, comme dans presque toutes les régions de l’olivier du bassin de la Méditerranée: il a été importé et il prospère merveilleusement. Dans ces dernières années surtout, les colons anglais ont fait des plantations que certainement ils augmenteront encore, et, à en juger par l’intelligence et l’activité que déploie cette race entreprenante et colonisatrice par excellence, on peut prédire avec certitude que la nouvelle région de l’olivier créée en Australie deviendra sous peu très florissante. Elle pourrait devenir même, dans un temps plus ou moins long, une rivale menaçante du bassin de la Méditerranée, si les parties de cette dernière contrée où la bonne production est attardée n’y prenaient garde, et ne se hâtaient de sortir de la routine et de la torpeur dans laquelle elles s’endorment.
  - Les huiles d’olive de l’Australie ne suffisent pas encore à la
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  - consommation locale : leur qualité, sans être surfine, est vraiment Gr. vu bonne et témoigne d’une fabrication soignée. Cl~7i
  - Si nous tâchons de mettre en relief avec autant d’insistance les progrès que les colons anglais de l’Australie ont su imprimer en si peu de temps à la plantation de l’olivier et à la production de la bonne huile, c’est que nous voudrions voir imiter leur louable exemple par tous les pays que la nature a dotés d’un si riche produit. Malheureusement nous avons eu le regret de constater que ces contrées privilégiées ne savent pas encore toutes en tirer le parti que les colons d’Australie obtiennent déjà des jeunes oliviers qu’eu x-mêmes ont plantés, dans un pays neuf, où ils ont eu à créer non seulement la fabrication, mais encore la plante, que la nature n’y avait pas fait naître.
  - Nous avons été heureux de récompenser les efforts des exposants australiens par 2 médailles d’argent, 2 médailles de bronze et 2 mentions honorables.
  - CHINE.
  - Quatre exposants chinois ont présenté des échantillons d’une huile soi-disant comestible, mais dont le goût étrange répugne à nos palais européens. Celle de ces huiles qui nous a paru la moins détestable est visqueuse et blanchâtre, et présente tous les caractères de l’huile de ricin. Nous n’avons pu reconnaître la nature des autres échantillons.
  - Il ressort de ce travail que la quantité des bonnes huiles d’olive comestibles est de beaucoup inférieure à la production totale; elle en présente à peine le tiers.
  - Comme nous avons eu l’occasion de le dire, les huiles d’olive sont, par leurs qualités particulières et par la finesse de leur goût, les seules huiles véritablement comestibles. C’est uniquement leur mauvaise préparation qui en chasse la plus grande partie de la lubie, où elles sont remplacées par des huiles d’invention récente, dont tout le mérite est de n’avoir aucun goût et d’être d’un prix inférieur à celui des bonnes huiles d’olive. Le haut prix auquel se
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  - Gr. vn. maintiennent ces dernières est uniquement dû à rinsuffisance de la production.
  - Les énormes besoins de la consommation, que l’incurie des pays producteurs de Tolive ne sait pas satisfaire, ont tenté le génie des inventeurs. La spéculation aidant, différentes graines propres à fournir une huile comestible ont été expérimentées, recherchées et exploitées, et sont actuellement l’objet d’une industrie qui s’accroît tous les jours. Mais ces huiles nouvelles, dont l’insipidité qui en permet le mélange avec les huiles d’olive véritables fait le principal mérite, ne remplacent pas l’huile d’olive, dont le prix reste élevé; elles suppléent seulement, tant bien que mal, à la défaillance des pays de l’olive. La simple amélioration de la fabrication de ces contrées favorisées entre toutes triplerait facilement, et sans grands sacrifices, la production des huiles véritablement comestibles, et en rendrait le prix à la fois [dus abordable pour les consommateurs et plus rémunérateur pour les propriétaires d’oliviers.
  - Puissent les succès des industries rivales leur ouvrir les yeux sur leurs véritables intérêts et leur inspirer la salutaire et légitime ambition d’augmenter à la fois et leur fortune et celle de leur
  - pays!
  - Qu’ils se mettent donc résolument à l’œuvre, afin que l’écart énorme qui existe aujourd’hui entre la bonne et la mauvaise production disparaisse au plus vite, et que la prochaine exposition universelle puisse montrer le triomphe de l’intelligence et du travail sur la routine et l’incurie.
  - La partie qui suit, traitant du laitage et des oeufs, est due entièrement à la plume de M. Armand Ghirade, notre collègue, qui a bien voulu nous prêter son concours éclairé pour cette partie, qu’il pouvait seul traiter en parfaite connaissance. Nous nous empressons donc de lui passer la plume, et nous le remercions de vouloir bien compléter ce travail.
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  - LAITAGE ET OEUFS.
  - Gr. VII. Cl. 71.
  - LAIT.
  - L’usage du lait remonte à ia plus haute antiquité. Les auteurs anciens parlent du lait de vache, de brebis, de chèvre, comme d’une nourriture dont tout le monde faisait un emploi habituel.
  - Le lait rentre dans le régime alimentaire de toutes les classes ; mais, comme il se transporte difficilement, la consommation est beaucoup plus grande dans les campagnes que dans les villes.
  - De tous les animaux herbivores qui donnent du lait, la vache est de tous les ruminants celui qui donne son lait le plus facilement et en plus grande quantité.
  - Dans une ferme dont la laiterie est bien conduite, la vente du lait doit couvrir les dépenses du ménage.
  - Le nombre des vaches laitières en France est évalué à six millions; la production annuelle du lait peut atteindre le chiffre considérable de cinq milliards cinq cents millions de litres. A Paris, on consomme annuellement quatre-vingt-dix millions de litres de lait, ce qui fait par jour q 5 0,000 litres.
  - Les exposants de lait dans la classe 71 n’ont présenté au jury qu’un produit destiné à l’alimentation de l’enfance. Ce lait est porté à domicile et vendu de 70 centimes à 1 franc le litre. Ces exposants, au nombre de 4, ont développé chacun, devant le jury, le mode spécial de nourriture donnée à leurs vaches, afin d’obtenir un lait léger et agréable, destiné à remplacer dans la nourriture de l’enfant le lait de la nourrice, qui manque trop souvent dans les grands centres comme Paris.
  - La dégustation fut favorable à 2 de ces exposants, auxquels il a été accordé à chacun 1 médaille d’argent. Cependant le jury, tout en appréciant la qualité de ces produits et les services qu’ils rendent, a exprimé le regret de ne pouvoir établir de comparaison
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  - Gr. VH.
  - Cl. 71.
  - entre ce lait et celui des marchands en gros, qui livrent au consommateur un très bon lait au prix de oo à ho centimes le litre.
  - BEURRE.
  - Le beurre provenant du lait de vache est le seul à la production duquel on s’attache.
  - Le beurre s’obtient par le barattage delà crème et par le barattage du lait naturel. Le barattage de la crème est le mode le plus employé et aussi le plus productif. Dans une laiterie bien administrée, la crème est levée douze heures après la traite, puis changée de vase douze heures après, et les crèmes mélangées sont barattées deux fois par semaine.
  - Les beurres de Normandie doivent certainement leurs excellentes qualités aux riches prairies du Bessin et du pays de Bray; mais, tout en faisant une juste part à l’influence des pâturages sur la qualité du beurre, nous devons convenir que les différences de qualité que l’on observe avec les produits des autres régions de la France tiennent surtout aux procédés de fabrication.
  - Outre la Normandie, nous aurons à examiner les produits de différents départements.
  - Commençons par les beurres frais dits d’Isigny.
  - La Société d’agriculture de Bayeux, représentée par son honorable président, M. le comte de Toustain, a présenté à l’appréciation du jury une collection de beurres frais des plus remarquables et des plus rares qu’il ait été possible de rassembler au mois de juin, au moment où la température est la plus élevée.
  - En présence de tels produits, le jury a dû faire, dans une première vacation, le choix des beurres réunissant les meilleures qualités de finesse et de fraîcheur. Le lendemain, les beurres furent examinés à nouveau et classés définitivement. 2 médailles d’or, 3 d’argent, 3 de bronze et plusieurs mentions honorables récompensèrent ces fermiers, dont la tenue des laiteries pourrait servir d’enseignement à toutes les fermes de France.
  - Le jury, tenant à encourager la bonne fabrication du beurre fin,
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  - a décerné un diplôme de médaille d’or à la Société d’agriculture de Bayeux (Calvados).
  - Beurres frais dits de Gournay. — Ce n’est qu’au dernier moment que ces beurres furent admis dans la classe 7 1 ; aussi le nombre en a-t-il été très restreint, quoique les exposants aient été choisis parmi les fermiers les plus en renom.
  - 3i exposants présentés par l’honorable M. Rasset fils, maire de Montérollier et président du comice agricole de Neufchâtel-en-Bray, ont pris part à ce concours.
  - Le jury, ayant à statuer sur des produits de premier ordre, a arreté, dans la même séance, après plusieurs épreuves, le jugement définitif qui accordait au comice de Neufchâtel-en-Bray 1 diplôme de médaille d’or, puis 1 médaille d’or, 2 d’argent, 3 de bronze et 2 mentions honorables aux fermiers qui se sont distingués par la supériorité de leurs produits.
  - Le jury a remarqué que, depuis 1867, la production dans cette partie de la Normandie avait pris un grand accroissement, mais aussi que la qualité des beurres avait beaucoup perdu.
  - Beurres frais de Livarot. — L’honorable président de la Société d’agriculture de Livarot, M. le vicomte de Neuville, a présenté au jury un ensemble des meilleurs fermiers de la Société. Le jugement n’a été favorable que pour 2 exposants.
  - Cette contrée a grand besoin de perfectionner sa fabrication; si elle veut s’employer, elle obtiendra sûrement de très bons résultats, car les beurres possèdent une très grande finesse et un arôme parfait. Mais Livarot produit beaucoup de fromages de ce nom; le fermier qui veut faire du bon fromage ne peut pas en même temps faire du beurre parfait avec le même laitage. C’est cependant ce que l’on essaye de faire dans ce pays, en fabriquant du fromage avec du lait pur et du lait écrémé. Or, comme la quantité de crème levée sur ce dernier ne donne pas une assez grande quantité pour la baratter en temps opportun pour avoir du bon beurre, on attend huit et même dix jours pour faire le beurre.
  - Il serait donc infiniment plus sage que le fermier de Livarot
  - Gr. VII. Cl. 71.
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  - Gr. Vil. employât tout son lait pur pour faire son fromage, ou bien qu’il
  - enlevât toute la crème pour faire du beurre deux fois par semaine.
  - Cl. 71. 1 1
  - Telles sont les observations que les membres compétents du
  - jury ont soumises à M. le vicomte de Neuville.
  - Beurres frais du département de l’Oise. — La Société d’agriculture de l’Oise, représentée par M. Raclé, son honorable président, .et exposant lui-même, a offert au jury un ensemble de beurres plutôt médiocres que bons.
  - Cependant, en considération du peu de ressources que présentent les herbages de cette contrée et à titre d’encouragement, le jury a décerné î médaille d’argent et î de bronze aux a exposants qui ont donné les meilleurs produits.
  - Beurres frais de provenances diverses. — Cette catégorie d’exposants est intéressante en ce sens qu’elle réunit les producteurs dos contrées de la France où le beurre frais est généralement d’une fabrication très difficile.
  - Aussi le jury a-t-il décerné : î médaille d’argent à M. Poulet üly sse, pour l’importance considérable de son commerce débourré des montagnes du Jura; î médaille de bronze à MM. Masclct et Quillion et plusieurs mentions honorables.
  - Ces récompenses, données à titre d’encouragement, engageront certainement les habitants de ces divers pays à employerleurs laitages à la fabrication du beurre.
  - Beurres frais et salés pour l’exportation. — En France, dans chacune des grandes maisons qui font l’exportation des beurres, ce commerce se chiffre annuellement par millions. C’est pour l’industrie beurrière une gloire qui à l’étranger place notre pays au premier rang. Et ce qu’il y a de plus remarquable, c’est que le Calvados et la Manche, seuls, suffisent à produire les quantités importantes dont nous allons donner quelques chiffres. M. Dema-gny, maire d’Isigny, est le premier négociant qui ait entrepris l’exportation au Brésil. Sa marque est arrivée à faire prime sur ce marché. Cette maison fait annuellement un chiffre d’affaires de k millions.
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  - La maison Lcpcllelier (de Carentan), la plus ancienne dans ce Gr. Vil. genre, est la première qui ait commencé le commerce avec l’An- ' gleterre. Pendant vingt années, elleestrestée seule; aussisa réputation s’est tellement augmentée, quelle fait actuellement un chiffre d’affaires de 12 millions.
  - La maison Dinant et Allcard, à Périers (Manche), d’une installation plus récente, mais organisée avec beaucoup d’intelligence et traitantles affaires d’une façon toute britannique, présente annuellement un chiffre d’affaires de 6 millions.
  - La maison Bretel frères, à Valognes (Manche), commence son commerce avec Londres en 1870; elle fait, la première année,
  - 260,000 francs d’affaires. Conduite avec fermeté, beaucoup de travail et d’activité par ces deux frères, cette maison arrivait, en 1877, à faire un chiffre de 6 millions.
  - Voici donc quatre maisons qui vendent annuellement 28 millions de beurre à l’étranger.
  - A raison du service rendu à leur pays par ces grands exportateurs, le jury leur décerne à chacun une médaille d’or.
  - Les beurres de Bretagne, représentés par trois exposants seulement, n’ayant offert aucun intérêt comme qualité, le jury n’a pas donné de récompense.
  - La production beurrière en France, qui est de 170 millions de kilogrammes, donne un chiffre annuel de vente de kho millions de francs.
  - Depuis 1867, à la halle de Paris il a été vendu en moyenne, par année, io,3oo,ooo kilogrammes de beurre, dont la valeur est représentée par 3 A millions de francs.
  - On doit ajouter à ces chiffres A millions de kilogrammes de beurre vendus à Paris en dehors de la halle, dont le produit est évalué à la somme de 11 millions de francs; ce qui porte la consommation annuelle de Paris au chiffre de A5 millions de Iranes, qui est le dixième de la production française.
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  - FROMAGES.
  - Le fromage est devenu un aliment dont l’usage est universellement répandu. Aussi la fabrication prend-elle de jour en jour une extension plus importante. Chaque pays possède son espèce particulière de fromage, qui varie autant par la forme que par le goût. On fait le fromage avec le lait de vache, de chèvre et de brebis. Dans certains pays, on associe ces différents laits entre eux.
  - Les fromages sont de deux genres : de consistance molle' ou pâte molle, et de consistance solide ou pâte ferme.
  - Nous examinerons l’un après l’autre chacun de ces deux genres.
  - Fromages à pâte molle.
  - Camembert. — Le camembert, qui tient évidemment le premier rang parmi les fromages à pâte molle, est aussi celui dont la fabrication, extrêmement délicate, demande des soins exceptionnels, exige des conditions particulières de température, et présente, en un mot, plus de difficultés que celles des autres fromages.
  - Les fabricants de camemberts sont très nombreux dans l’Orne, mais les exploitations les plus importantes se trouvent dans le Calvados.
  - La production annuelle du camembert est évaluée à 1 million de francs.
  - Quoique la saison avancée s’opposât à permettre une belle exposition de camemberts, la collection présentée par M. Victor Paynel, Mrac veuve Morice, M. Duehesne, etc., était réellement très remarquable. M. Victor Paynel, dont la réputation remonte à l’exposition de 1855, a mérité, en 1878, le premier rang sur tous les fromages à pâte molle qui ont figuré dans la classe 7 1. Le jury, en attribuant une médaille d’or à M. Victor Paynel, a regretté de ne pouvoir lui accorder une grande médaille.
  - Livarots. — Lel ivarot, qui tire son nom d’un chef-lieu de canton du Calvados, est le résultat de deux industries parfaitement distinctes. La première consiste à fabriquer le fromage blanc; c’est
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  - l’affaire du fermier, producteur de lait. La seconde est une indus- Gr. vil. trie toute spéciale : elle s’occupe à saler, à lier et à soigner ces fro-mages pendant cpiatre mois, pour les livrer ensuite au commerce.
  - On fabrique annuellement quatre millions de ces fromages, dont la valeur est représentée par une somme de deux millions de francs.
  - La collection de fromages de Livarot soumise au jury par M. le vicomte de Neuville a obtenu plus de succès que les beurres.
  - MM. Jamot et Affaire ont donné des produits très bien fabriqués.
  - Le jury a décerné une récompense à M. Lesage, dont la spécialité est de fabriquer une grande quantité de fromages blancs.
  - Fromage façon mont-d’or. — Autrefois, dans les environs de Lyon, et surtout dans plusieurs communes du Mont-d’Or, on fabriquait avec du lait de chèvre des fromages d’un goût très délicat.
  - Mais actuellement cette industrie est complètement modifiée, et les fromages qui sont vendus à Paris sous le nom de mont-d’or sont fabriqués avec du lait de vache. Il faut environ un litre de lait pour faire un de ces fromages.
  - Dans le département de l’Ain, la production annuelle de ce fromage est évaluée à 160,000 francs.
  - Dans plusieurs communes du canton de Chaumont (en Vexin), la production annuelle est de 350,000 francs.
  - Dans l’Eure, la fabrication est beaucoup plus considérable. Un seul producteur, M. Chevallier (à la Bonne-Ville), en livre à lui seul annuellement pour 1 million de francs.
  - Les fromages les plus appréciés par le jury sont, en première ligne, ceux de M. Chevallier-Martin, puis, dans la collectivité de l’Oise, ceux de M. Bâclé et de M. Favre (François).
  - Ce fromage est, de tous les produits à pâte molle, celui qui rend le plus de services à la consommation. Il est d’un diamètre aussi grand que le camembert, et souvent son prix est de 2/3 meilleur marché. C’est donc une industrie qu’il est bon d’encourager.'
  - Fromages de Rollot. — Ce fromage lient son nom d’une commune de rarrondissemcnt de Montdidier (Somme). Sa production s’étend jusque dans plusieurs communes limitrophes du département
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  - Gr. vn. de l’Oise. Lorsqu’il est fait avec soin et surtout avec du lait non Cl 71 ce fr°mage possède beaucoup de qualités. C’est en au-
  - tomne que les dégustateurs le [(réfèrent.
  - L’exposition du rollot, dans la classe 71, a été très appréciée par le jury. M. Houdebine et M. Duberceuil ont été classés au même rang; MM. Lecoq et Vignon, qui venaient ensuite, ont aussi donné de très bons produits.
  - Comme le mont-d’or, ce fromage, qui est avanlageux par son volume et par son prix, mérite d’être encouragé.
  - Fromages divers. — Cette classification comprend plusieurs genres de fromages, de pays différents, dont chaque sorte est représentée par un seul exposant.
  - Reconnaissant la valeur comestible et commerciale de ces fromages, connus sous les noms de Tuille, de Quetel, de Lucie, à’Ervy, de Thiérache et de Void, et appréciant les nombreux services qu’ils rendent dans leurs contrées respectives, le jury de la classe 71a décerné aux plus méritants 1 médaille d’argent, 2 de bronze et 2 mentions honorables.
  - Fromages de Coulommiers. — Ces fromages, dont le diamètre ne dépasse pas i3 centimètres, sont des produits de la Brie. La préparation d’un coulommiers exige l’emploi de k litres de lait non écrémé. On ajoute quelquefois à ce lait une certaine quantité de crème prélevée sur un autre lait.
  - Malgré l’élévation de la température, l’exposition des fromages de Coulommiers était très intéressante. Aussi le jury a-t-il donné 1 médaille d’argent à M. Réaume et 1 de bronze à M. Sassinot, dont la réputation est établie depuis longtemps.
  - Fromages de Brie. — Le fromage de Brie a perdu sa réputation d’autrefois; la cause en est à la consommation, qui,parce qu’elle devient de plus en plus considérable, ne permet plus au producteur d’apporter dans son travail tous les soins et de donner tout le temps qu’exige ce fromage pour atteindre la perfection. Il y a
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  - quelques années, un amateur a écrit un article fort intéressant sur
  - les fromages, et sa conclusion, hélas! trop vraie, était: s...le
  - fromage de Brie est disparu; il est remplacé par le camembert.»
  - Mais aujourd’hui, ainsi que le brie, le camembert s’en va; et la cause plus regrettable encore est due, non seulement à la consommation, mais aussi à la spéculation!
  - En présence de cet oubli des vieux et bons principes de fabrication, des propriétaires agriculteurs, des hommes de lettres et des négociants se sont réunis et ont fondé la Société française de l’industrie laitière, dont le but généreux est d’éclairer et de guider les fermiers dans la fabrication de leurs produits de laiterie.
  - Dans les expositions, on retrouve presque toujours ces fromages bien fabriqués, dont on déplore l’absence dans les autres moments. C’est encore ce qui est arrivé dans la classe 71, où, malgré une température de Ao degrés, les fromages de Brie exposés se sont tenus dans un état de conservation parfaite et ont donné lieu à des appréciations de premier ordre. En présence de ce tour de force, le jury n’a pas manqué d’en faire l’observation aux exposants présents.
  - Les fromages de Brie ont été classés en deux sortes: les fromages de Brie proprement dits, concernant les produits des départements de Seine-et-Marne et de l’Oise, et les fromages façon brie, comprenant tous les produits de cette nature fournis par les autres départements de la France.
  - Pour les fromages de Brie, au concours desquels ont pris part les producteurs les plus en renom, le jury a décerné 1 médaille d’or à M. ProfTit, 1 médaille d’argent à chacun des exposants Thiénard et Chevalier, 1 médaille de bronze à M'”e veuve Cholet et une semblable à M. Jarry, enfin une mention honorable à M. Vasseur.
  - La fabrication du fromage façon brie est généralement due à des industriels qui emploient le lait des fermes situées à proximité de leurs usines. Ces établissements, agissant sur une très grande échelle, ont rendu à leur pays un service incontestable en donnant une valeur réelle au lait.
  - En considération de l’importance de ces exploitations, le jury a
  - Gr. VII. Cl. 71.
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  - Gr. vu. décerné 1 médaille d’or à M. A. Bailleux, propriétaire à la Maison-du-Val (Meuse), et 1 médaille d’aruent à M. Le Masnc de Brons,
  - Cl. 71. ' . ° ’
  - propriétaire à Nantes (Loire-Inférieure).
  - Fromages à pâte ferme.
  - Fromages de Roquefort. — Ce fromage, dont l’origine est très ancienne, se fait avec du lait de brebis. On évalue à 700,000 le nombre des brebis qui vivent sur les plateaux du Larzac et qui concourent à la fabrication du fromage de Boquefort. C’est surtout dans les arrondissements de Saint-Affrique, de Millau , de Lodève, dans les cantons de Canourgue, de Trêves et dans quelques cantons du Tarn, que se fabriquent les meilleures qualités et les plus grandes quantités de ce produit. Le fromage de Boquefort de bonne qualité doit avoir une pâte douce, fine, légèrement piquante et marbrée de veines bleues. La fabrication de ce fromage a été essayée dans d’autres départements que celui de l’Aveyron, mais on n’est pas encore parvenu à obtenir ailleurs des produits aussi parfaits que ceux qui viennent de Boquefort. Cette grande différence de qualité est attribuée aux dispositions toutes spéciales des caves, qui ne sont autre chose que des grottes naturelles formées dans des rochers, dont les crevasses forment les courants d’air nécessaires à l’abaissement delà température. On a observé qu’un thermomètre qui marquait à l’ombre en plein air 29 degrés centigrades était descendu à 5 degrés, après un quart d’heure d’exposition dans un de ces courants d’air.
  - Dans la classe 71, nous devons signaler en première ligne la Société des caves réunies de Roquefort, dont l’intéressante vitrine attestait les soins et les recherches de son habile directeur; en dehors des fromages d’un choix exceptionnel, on y voyait les perfectionnements introduits récemment dans l’outillage des caves fromagères. La Société des caves réunies se montrait, en un mot, digne de son glorieux passé, grandissant chaque année et développant une industrie quelle a su produire, dans le monde entier, comme la première des industries fromagères de la France. Le jury de la classe 71, prenant en considération les qualités de premier ordre de cette grande exploitation, qui avait obtenu toutes les récom-
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  - penses possibles clans les expositions précédentes, la place hors concours et lui décerne un diplôme de médaille cl’or.
  - En général, les fromages de Roquefort présentés par les autres producteurs étaient d’une fabrication très soignée et fort remarquable. Aussi le jury a-t-il accordé : 1 médaille cl’or à M. Carrière, 1 médaille d’argent à M. Caylet, 2 médailles de bronze à MM. Mialane et Barrière.
  - Fromage façon roquefort. — M. Roussel aîné, de Villevialle (Puy-de-Dôme), a exposé des fromages façon roquefort, fabriqués avec du lait de vache. La fabrication de ce fromage était tellement parfaite et son prix tellement avantageux (1 franc de moins par kilogramme que le roquefort de l’Aveyron), que le jury, désireux d’encourager une pareille industrie, non seulement dans le Puy-de-Dôme, mais dans tous les pays, a décerné à M. Roussel aîné une médaille d’argent.
  - Les fromages du Port-du-Salut et de Notre-Dame-de-la-Trappe d’Avesnières, ayant été reconnus de qualité inférieure, n’ont pas été classés par le jury.
  - Le fromage de Rigalle, qui a beaucoup d’analogie avec les produits ci-dessus, a été présenté par M. le marquis de Beauroyre, auquel le jury a donné une médaille de bronze, comme encouragement et afin que la fabrication du fromage prenne plus de développement clans cette contrée, où jusqu’à présent on ne s’était pas occupé des produits de la laiterie.
  - Fromages de Gruyère. — Le fromage de Gruyère est d’origine suisse; mais on en fabrique de bon dans les Vosges, le Jura, l’Ain, le Doubs, la Savoie, les Pyrénées, la Marne, la Meuse, l’Yonne, et dans d’autres contrées, où l’on n’a pas les pâturages des Alpes.
  - Les industriels exposants de ce fromage n’ont pas donné des produits à la hauteur de leur réputation. Le jury, trompé dans son atlenle, n’a pas jugé à propos de décerner la médaille d’or.
  - C’est le département du Doubs qui a remporté le premier prix,
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  - représenté par deux médailles d’argent ex œquo, décernées à MM. Cuénot (de Noël-Cerneux) et Poulet frères et Laresche (de Besançon).
  - Une autre médaille d’argent a été décernée à MM. Viallct et Duret pour leur fromage de Savoie (façon gruyère).
  - Deux médailles de bronze ont été données à MM. Dedron jeune et Bichet frères.
  - Une médaille d’argent a été décernée à l’Association pastorale des Pyrénées, représentée par les produits de MM. de Limayrac et Cyrille Mumer, comme ayant donné des fromages relativement bons et d’une qualité surtout intéressante, à raison du travail intelligent qui a aidé à leur production dans un pays de montagnes aussi arides que les Pyrénées.
  - Fromages de Cantal cl de Laguiole. — Un fromage de Cantal présenté par M. le marquis de Léoloing, ayant été trouvé d’une qualité médiocre, n’a reçu aucune récompense.
  - Le fromage de Laguiole envoyé par M. Bonal (Jean), présentant des qualités de bonne fabrication, a été récompensé par une mention honorable.
  - PflÉSURE.
  - La présure est préparée avec la caillette, le quatrième estomac du veau. Il existe différentes manières de préparer la présure; mais, quelle que soit la méthode que l’on adopte, on ne peut jamais apporter trop de soins et de propreté dans ces opérations, qui exercent une grande influence dans la qualité du fromage.
  - Cinq exposants de présure ont pris part au concours dans la classe 71.
  - Pour chacun, l’expérience a été faite sur deux litres du meme lait.
  - Ce lait est chauffé au bain-marie jusqu’à une température de 27 degrés. La présure est employée dans la proportion de 2 grammes pour 1 litre de lait. Après cinq minutes de saturation, la présure Boll produisait un caillé tellement beau, que la quantité de
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  - petit-lait était inappréciable. Les autres expériences n’ont donné Gr. vil. lieu qu’à des caillés imparfaits, et encore après six heures de mise C1™1 en présure.
  - En présence d’une telle supériorité, le jury a attribué une médaille d’or à M. Boll, comme récompense unique.
  - OEUFS FRAIS ET OEUFS CONSERVÉS.
  - OEuj's frais el œufs conservés. — L’industrie et le commerce des œufs sont représentés dans la classe 71 par à exposants, sur chacun desquels nous dirons quelques mots.
  - M. Nolot, notable commerçant, est arrivé, 5 force de travail et d’intelligence, à organiser une usine d’œufs conservés, qui rend les plus grands services à l’alimentation et à l’industrie de Paris. L’installation de sa maison, les cinquante ouvriers qu’il occupe chaque jour et la qualité exceptionnelle des marchandises qu’elle livre à la consommation sont autant de litres qui ont déterminé le jury de la classe 71 à décerner une médaille d’or à M. Nolot.
  - M. Leclère de Bonnières (Oise), qui depuis vingt-huit années adresse la quantité, presque invariable, de 1 million d’œufs de premier choix, dont la qualité et la grosseur ont toujours fait la première marque à la halle de Paris, a obtenu du jury la faveur d’une médaille d’argent pour services rendus au commerce des œufs.
  - M. d’Enghien a été récompensé par une médaille de bronze pour son mode de conserver les œufs et pour les services rendus dans son département, le Pas-de-Calais.
  - M. Mouton-Bergue est détenteur d’un procédé au moyen duquel les œufs peuvent se garder en tous lieux sans encourir aucune altération. La dépense pour un millier d’œufs n’excède pas 5o centimes. Dans le local de la classe 71, 5o œufs préparés par M. Mouton-Bergue sont restés exposés pendant trois mois en pleine lumière et par une température des plus élevées. Après ce Classe 71.
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  - temps, le jury, ayant reconnu ([u’aucune altération ne s’était produite , a décerné à M. Mouton-Bergue une mention honorable.
  - ITALIE.
  - Lait, beurre, fromages et œufs. — Dans les montagnes de Sicile, c’est le lait de chèvre que préfère la population. On rencontre de grands troupeaux cl’animaux lactifères dans la Sicile, le Latium et la campagne de Rome. Dans ces contrées, le lait entre pour une large part dans l’alimentation. C’est seulement dans les provinces septentrionales de l’Italie que l’on s’occupe sérieusement de l’emploi du lait à la fabrication du beurre et du fromage.
  - Le prix du lait varie beaucoup, suivant la contrée. Ainsi, en Lombardie il coûte i5 centimes le litre, tandis qu’à Naples et à Païenne il se vend jusqu’à 5o centimes.
  - Dans le midi de l’Italie, il n’existe aucun moyen de transport pour le lait frais d’une ville à l’autre, ou seulement de la ferme à la ville. On livre le lait en promenant les bestiaux par les villes et en les trayant à la porte de chaque consommateur.
  - Puisque c’est l’élévation de la température qui oblige en quelque sorte le commerce du lait à employer ce mode de transport, c’est le cas de recommander à l’industrie laitière de ces contrées l’emploi des boîtes feutrées inventées par M. Lecomte, laitier en gros à Paris.
  - Beurre. — La fabrication du beurre est générale dans toute l’Italie. Son usage est plus fréquent dans les provinces de l’Italie septentrionale, tandis que dans le Centre et au Midi on préfère l’emploi de l’huile d’olive.
  - C’est principalement la région lombarde qui produit la plus grande quantité de beurre pour l’exportation ; ensuite viennent les provinces du Piémont, la Vicena et l’Emilie.
  - Les plus importants fabricants de beurre sont ceux qui s’occupent de la production du parmesan, qui est un fromage fabriqué avec du lait écrémé.
  - Les principaux centres d’exportation qui donnent les meilleures qualités de beurres d’Italie sont : Lodi, Corsico, Codogno et Milan.
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  - La contrée alpestre est celle qui produit la quantité la plus considérable de lait; on l’estime annuellement à q millions de litres, dont on extrait le beurre et environ 100,000 kilogrammes de fromage stracchino.
  - La production des plaines de la Lombardie est évaluée à 112,000 quintaux métriques de beurre, 2/18,000 quintaux métriques de fromage, et 26,000 quintaux métriques de stracchino. A ces chiffres il faut ajouter la production moins importante de la province de Vicence et une plus notable de l’Emilie, qui comprend les provinces de Plaisance, de Parme et de Reggio.
  - Dans les provinces du Midi, on conserve le beurre dans des enveloppes de pâte de fromage, que l’on nomme cacio-cavallo. La consommation de ce produit est heureusement limitée dans sa contrée de production; car, pour les populations du Nord, ces beurres sont détestables.
  - M. Zazzera (Antonio) est le seul exposant italien qui ait offert du beurre frais et du beurre demi-sel à l’appréciation du jury de la classe 71. Les bonnes notes qu’il a obtenues lui ont fait décerner une médaille d’argent.
  - Fromages. — La fabrication des fromages en Italie est très répandue; mais la qualité en général laisse beaucoup à désirer.
  - Dans les pays de montagnes, les fromages, fabriqués avec les laits de chèvre, de brebis et de vache, servent exclusivement â la consommation intérieure.
  - Les seuls fromages qui aient un mérite réel sont : le parmesan et le gorgonzola. Le premier constitue un commerce très important pour l’Orient, les côtes d’Afrique et l’Amérique du Sud. Le gorgonzola, qui tient son nom d’un petit bourg de la Lombardie qui possède des caves ou ce fromage obtient sa maturité dans les memes conditions que les fromages de Roquefort dans leurs caves naturelles, le gorgonzola se fabrique particulièrement dans le haut Milanais.
  - Le goût de ce fromage est agréable; il est gras, persillé comme le sassenage, dont il a à peu près la forme et la grosseur; mais sa fabrication laisse encore à désirer. Sa pâte manque d’homogénéité ;
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  - il contient cliflicilement la substance liquide, qui constitue ordinairement la bonne qualité du fromage. L’opinion du jury français est que le lait employé dans cette fabrication contient trop de beurre, et que la présure ne peut saisir qu’une partie de ce beurre pour produire le caillé.
  - Il serait bon d’employer, au moins par moitié, du lait entièrement écrémé.
  - Du reste, dans un pays à température élevée comme l’Italie, les fromages trop gras sont souvent susceptibles de ne pas réussir. Les fromages de Gruyère fabriqués en Italie ont beaucoup de rapport avec les fromages de Savoie.
  - L’exportation des fromages en 1877 a été de 21,6 3 à quintaux métriques.
  - Les exposants dont les produits ont été récompensés par le jury de la classe 71 sont :
  - M. Gallone (Moclesto), médaille cl’or pour le parmesan;
  - M. Zazzera (Antonio), médaille d’or pour le gorgonzola;
  - M. Gopercini (Ferdinando), médaille d’argent pour le parmesan;
  - MM. Gatlaneo (Carlo) e fîgli, médaille de bronze pour le parmesan.
  - En dehors du parmesan et du gorgonzola , tous les autres fromages, sans exception, ayant été jugés d’une fabrication très imparfaite, n’ont mérité aucun classement.
  - OEuJ's. — La production des œufs de poule a pris, dans ces dernières années, une importance notable, surtout pour le commerce d’exportation. Le prix de ce comestible, qui autrefois n’était que de 1 à 2 centimes dans la saison de grande production, est maintenant vendu 6 à 7 centimes dans la même saison. La valeur a donc quadruplé. Ce sont les provinces de l’Italie centrale et supérieure qui fournissent la plus grande quantité d’œufs pour l’exportation, dont le chiffre, pour l’année 1877, s’est élevé a 2io,3Æo quintaux métriques, ce qui fait environ 2,5oo millions d’œufs.
  - M. Cirio (François), de Milan, qui est un de ces grands exportateurs d’œufs, a reçu du jury de la classe 71 une médaille d’argent.
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  - GRÈGE.
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  - Les échantillons que le jury a rencontrés dans la section de la Grèce ont démontré, par leur fabrication imparfaite, que ce pavs a encore beaucoup à faire pour arriver à produire convenablement des beurres et des fromages.
  - L’agriculture, qui n’est composée que de petites fermes, possédant cependant toutes des brebis, des chèvres et des vaches, devrait s’attacher sérieusement au développement des produits de la laiterie. C’est le meilleur rapport journalier qu’un cultivateur puisse tirer de ses animaux.
  - ESPAGNE.
  - L’Espagne est tributaire de scs voisins pour le beurre et les fromages. Elle produit peu, et ce peu est en partie consommé chez elle.
  - Dans différentes régions de l’Espagne, comme, par exemple, dans les deux Castilles, dans la Galice, à Burgos, dans la Catalogne, dans TEstramadurc et dans la Navarre surtout, l’industrie fromagère pourrait être exercée dans des proportions bien plus considérables, sans l’apathie des producteurs, leur manque de connaissances et leur esprit de routine.
  - Nos voisins de l’autre côté des Pyrénées ont beaucoup à faire encore, s’ils veulent arriver seulement à se suffire en produits de laitages.
  - Cependant, avec la quantité considérable de brebis qu’ils possèdent, ne pourraient-ils pas se livrer à la fabrication d’un fromage genre roquefort, et avec leurs vaches, et à l’instar des montagnards français, ne devraient-ils pas installer des fruitières et s’occuper des fromages de Gruyère?
  - Beurre. — Deux échantillons de beurre salé et préparé pour l’exportation ont été jugés de bonne fabrication, pour l’Espagne. Le jury de la classe 71 leur a accordé : à l’un une médaille de bronze, à l’autre une mention honorable.
  - Fromages. —Le nombre des fromages exposés clans la section
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  - Gr. vil. de l’Espagne était considérable et d’une grande variété de formes et de qualités; mais ces fromages avaient beaucoup perdu pendant le voyage et leur séjour dans le local de l’Exposition, de sorte que, pour décerner cpielques récompenses, le jury a dû tenir compte de la meilleure fabrication et de la conservation la plus parfaite.
  - Une médaille d’or a été donnée pour un fromage fabriqué dans la Navarre avec du lait de vache. Ce produit avait beaucoup d’analogie avec les gruyères français. Deux médailles d’argent, deux de bronze et une mention honorable ont été données pour des fromages fabriqués avec du lait de brebis préparé de différentes façons.
  - PORTUGAL.
  - Le Portugal, ainsi que l’Espagne, a encore beaucoup â apprendre pour transformer ses procédés défectueux et pour généraliser les méthodes qui relèveront l’industrie du lait.
  - Les fromages exposés dans cette section ont présenté le caractère d’une fabrication encore plus imparfaite qu’en Espagne. Cependant le jury a décerné, à titre d’encouragement, une médaille d’argent, deux de bronze et une mention honorable.
  - AUTRICHE-HONGRIE.
  - En Autriche, la production du lait est très importante; sa qualité est excellente, grâce aux soins apportés à la nourriture du bétail et particulièrement aux pâturages alpestres.
  - La production du lait en 1876 a été évaluée à près de /10,000,000 d’hectolitres.
  - Beurre. — Le beurre, qui, dans cette contrée, se fabrique par la méthode du refroidissement de la crème, a pris depuis quelques années une très grande extension dans le commerce d’exportation.
  - La fabrication du beurre, pour l’année 1876, est évaluée à 567,606 quintaux métriques. A elle seule, l’exportation en a employé 76,168 quintaux; une partie de cette quantité appartient au beurre dit économique.
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  - Fromages. — Dans presque toutes les provinces de l’Autriche, on fabrique clu fromage, dont la production a atteint en 1876 G8G,363 quintaux métriques.
  - La section de l’Autriche-Hongrie a présenté au jury de la classe 71 une marque de lait condensé très bonne, mais dont la première épreuve du jury n’a pas réussi, à raison de ce qu’elle avait eu lieu sur une boîte dont la fermeture n’était pas hermétique. Dans la seconde expertise, faite avec les plus grands soins, le jury, revenant sur son premier jugement, a accordé une médaille d’argent à M. Kudlich.
  - M. le comte Durkeim, dont l’exposition, composée de beurre surfin de table, beurre fin de cuisine, beurre de petit-lait et enfin de beurre salé, a obtenu une médaille d’or pour la très bonne fabrication de ces produits, M. le comte Durkeim est le seul exposant dont les produits aient été appréciables. Les produits des outres exposants, n’ayant pas été soignés, étaient complètement détériorés lors du passage du jury.
  - M. le comte Wimpffen a obtenu une médaille d’argent pour scs fromages de Rcitenau, dont la fabrication et la qualité ont été reconnues de premier ordre. Ce fromage est le seul qui ait été trouvé digne de récompense.
  - La Hongrie a présenté un fromage de montagne, fabriqué dans le nord de la Hongrie. Ce produit, dont l’usage est destiné aux classes pauvres, est un fromage fait avec du lait de brebis. Il est présenté sous la forme d’une poudre assez fine, sèche et très douce au goût. Comme il semble redouter les influences de l’humidité, il est renfermé dans de petits barils de forme conique, dans le genre des barils à huîtres d’Ostende. Ce fromage, que l’on nomme fromage de Liplo, a éLé récompensé d’une médaille de bronze.
  - L’exposant, qui a développé ses qualités au jury, se nomme Eordôgh.
  - GRANDE-BRETAGNE.
  - L’exposition de la classe 71 dans la section anglaise était évidemment une des moins importantes parmi toutes les sections étrangères. Aussi, devant cette indifférence d’une semblable con-
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  - Gr. vu. ircc, où l'industrie (lu laiL est en si grande activité, lo jury, qui n’avait à statuer que sur quelques produits (en partie détériorés par la température), s’est trouvé dans l’impossibilité d’en opérer le classement.
  - RUSSIE.
  - Le beurre de la Finlande est très remarquable; sa fabrication est parfaite, et sa couleur des plus avantageuses à la vente. Son exportation annuelle, qui se fait en Russie, en Suède, en Allemagne et en Angleterre, s’élève au chiffre de 000,000 quintaux.
  - L’exposition collective des fermiers de la Finlande a envoyé à notre Exposition de Paris du beurre demi-sel, qui a été récompensé par une médaille de bronze.
  - Un autre exposant, M. Rleniewski, à Opole (près Varsovie), a présenté un fromage pâte grasse, dont la fabrication paraissait bien convenable; mais il était tellement détérioré parla chaleur, qu’il fut impossible de le goûter.
  - DANEMARK.
  - Notre attention avait été éveillée à l’avance par les beurres danois, qui, depuis quelques années, ont apparu successivement sur les marchés internationaux, rivalisant plus ou moins heureusement avec des beurres renommés depuis longtemps, et quelquefois meme avec les premières sortes de beurres français.
  - L’appréciation du jury de la classe 71 n’a pas été en deçà du bien que l’on a dit jusqu’ici de l’industrie laitière du Danemark.
  - Les produits exposés étant des beurres salés, il ne s’agissait pas d’établir une comparaison avec les beurres frais de notre pays.
  - La question de savoir si les beurres frais du Danemark sont ou non supérieurs aux beurres frais d’Isigny reste donc tout entière. A notre avis, du reste, peu importe le sens dans lequel cette question pourrait être résolue, car la concurrence que nous aurions à redouter reste en dehors de la France, sur les marchés étrangers, alimentés par les beurres demi-sel ou salés.
  - Les beurres salés danois sont excellents; leur pâte est belle, leur goût est sans reproches, leurs qualités de conservation, enfin,
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  - h 1
  - sont exceptionnelles. Un des exposants avait deux boîtes remplies Gr. vil. de beurre et scellées au mois de septembre 187a , une autre boîte
  - 1 Cl. 71.
  - scellée en 18*75; les autres boîtes dataient du mois d’août 1877.
  - Ces boîtes ont été ouvertes par le jury : les beurres de 1872 étaient encore dans des conditions très convenables ; le beurre de 1877 méritait d’être classé dans les meilleurs beurres destinés à l’Exposition.
  - Une dernière remarque : les exportateurs de beurre, au Danemark, ont l’habitude de n’envoyer aux expositions que des boîtes dûment scellées et cachetées, contenant des produits de date ancienne et ayant déjà fait les voyages auxquels ils sont destinés.
  - Cette pratique devrait être régulièrement suivie chaque fois qu’il s’agit d’un concours entre marchands exportateurs.
  - Le jury de la classe 71, reconnaissant le mérite réel des exportateurs danois, a accordé une médaille d’or à M. Heymann et deux médailles d’argent à MM. Clausen et Mousted.
  - SUISSE.
  - L’aménagement de l’exposition suisse, en ce qui concerne les produits de la laiterie, n’a pas réalisé tout ce que l’on aurait pu attendre. Les commissaires de cette section auraient dû tenir à honneur de faire mieux ressortir aux yeux du public une des principales industries de leur pays.
  - Dans la salle affectée aux produits suisses, on remarque d’abord les expositions de farines lactées de MM. H. Nestlé, N. Gerber, Du-rieu, Oettli etCll!, Lapp, Peter-Cailler et C,e. Au milieu de la salle s’élève la vitrine de Y Anglo-Svuiss condensecl mille Company.
  - Lait condensé. — Dans l’examen fait par le jury sur les laits condensés préparés en Norwège, en Suisse, en Autriche, en Angleterre et en Australie, la Suisse compte, à elle seule, trois exposants récompensés.
  - La Compagnie Anglo-Su iss a obtenu une médaille d’or;
  - M. II. Nestlé, une médaille d’argent, et M. Lapp, une médaille de bronze.
  - Le jury a bien regretté de n’avoir pas trouvé dans la section
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  - à 2
  - Gr. vil. française les produits auxquels l’industrie du lait condensé donne
  - lieu. Cette industrie, établie en Suisse pour les besoins de l’en-Cl. 71. . 1
  - lance, s’étend maintenant et se développe dans les différentes parties de l’Europe. Nous restons tributaires de l’étranger pour ces produits, d’un usage si important. Cependant, il ne manque pas de départements en France où la fabrication du lait condensé et des farines lactées pourrait être heureusement entreprise.
  - Farines lactées. — C’est seulement en Suisse que l’industrie des farines lactées a acquis un aussi grand développement.
  - Le produit connu sous le nom de farine lactée est fabriqué avec du lait de vache concentré dans le vide, à une basse température, mélangé avec du pain (soumis à une cuisson spéciale) réduit en poudre très fine et légèrement additionné de sucre.
  - D’après sa composition (lait, pain et sucre), l’emploi de la farine lactée est un très bon mode d’alimentation pour les enfants en bas âge auxquels le lait de la nourrice devient insuffisant.
  - Les farines lactées, qui ont été l’objet d’un examen tout spécial du jury de la classe 71, ont été classées ainsi qu’il suit :
  - M. H. Nestlé (médaille d’or), M. le Dr Cerber (médaille d’argent), M. Quillet (médaille d’argent), M. Durieu Alphonse (médaille de bronze), M. Lapp (médaille de bronze), MM. Durieu, Oeltli et Cle (mention honorable).
  - Fromages. — Les fromages suisses à l’exposition n’ont pas justifié leur ancienne renommée; la qualité, en général, était médiocre. En présence d’une aussi grande faute de la part de ce pays, qui est placé à la tète de cette production, le jury de la classe 71 n’a pas accordé de médaille d’or.
  - Le classement des récompenses est ainsi établi :
  - M. Wœchter-Neukomm (médaille d’argent), MM. Bosshardt frères (médaille d’argent), MM. Probst et fils (médaille de bronze), Société de fromagerie modèle Fribourgeoisc (médaille de bronze).
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  - ÉTATS-UNIS D’AMÉRIQUE.
  - Les Etats-Unis se sont montrés au premier rang dans l’industrie des graisses comestibles et des saindoux. Les merveilleuses usines de ce riche pays ont été si souvent décrites que les perfectionnements de la fabrication sont désormais connus de tous. Nous n’avons donc qu’à constater, une fois de plus, les qualités des saindoux américains.
  - Le jury de la classe 71 avait à statuer sur les produits de trois exposants de premier ordre :
  - M. Wilcox et G10 a obtenu une médaille d’or; M. Mak Ferlane, une médaille d’argent.
  - M. Fairbank cl G11', de Chicago, s’est trouvé dans l’impossibilité de soumettre ses produits à la dégustation du jury, quoique les membres de ce jury se soient présentés plusieurs fois, dans l’espace de la semaine qui suivit le jour de la première expertise.
  - Une avarie en mer était, suivant cet exposant, la cause qui empêcha ses marchandises d’arriver pour le jour du passage du jury.
  - PAYS-RAS.
  - La Hollande est restée au premier rang pour la fabrication des fromages.
  - L’importante collection des produits qui figuraient à l’exposition a donné lieu à des appréciations très intéressantes, et entre autres le jury a constaté que des fromages exposés dans l’annexe de celte section ont résisté à une température de 4o degrés, sans avoir éprouvé aucune altération. La fabrication avait donc atteint son but, puisque ces fromages sont généralement destinés aux voyages à travers les contrées torrides.
  - Le jury, en reconnaissance du mérite de ces produits, accorde les récompenses suivantes :
  - A M. Vliet, pour son excellent fromage de Gouda, une médaille d’or;
  - A M. Klaver, pour son fromage d’Edam, une médaille d’argent;
  - Gr. VII. Cl. 71.
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- - EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878.
  - kh
  - Gr. vn. A S. A. R. le prince Frédéric, pour son fromage Derby, une îné-dnille d’argent;
  - A MM. Bregen et Rossem frères, chacun une médaille de bronze;
  - A la Société d’agriculture de la Frise, nos G 96 et G 9 7, deux mentions honorables.
  - NORWIÎGE.
  - La grande Compagnie du Norwegian condensai milk, dirigée par M. Thomson, à Christiania, a exposé du lait condensé qui a tenu la priorité sur les produits similaires des autres pays.
  - Le jury, en lui accordant une médaille d’or, a vivement regretté qu’il n’ait pas été en son pouvoir de lui accorder une récompense supérieure.
  - Le beurre de la Compagnie de la métairie de Frédrikshald a été jugé très beau, bien préparé et possédant de grandes qualités pour l’exportation.
  - Ce beurre a été récompensé par une médaille d’argent.
  - RÉPUBLIQUE DE L’URUGUAY.
  - Cette contrée tient son nom du grand fleuve qui l’arrose. L’industrie pastorale constitue sa principale ressource. L’agriculture tend à se substituer aux habitudes pastorales; l’élevage du bétail marche actuellement de concert avec l’agriculture. La fertilité de ce sol privilégié explique le développement rapide des colonies agricoles qui s’y sont établies depuis quelques années.
  - La production fromagère y est de 5o kilogrammes par jour; le prix de ces fromages varie entre ho et 5o francs les 100 kilogrammes. Deux exposants ont pris part au concours des produils de la classe 71. Le jury, en reconnaissance de leur courageuse initiative, a décerné une médaille de bronze à la famille Olivier, pour ses iromages de lait de chèvre et de lait de vache mélangés, et une mention honorable à M. Karlen, pour son fromage façon gruyère.
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- - CORPS GRAS ALIMENTAIRES, LAITAGE ET OEUFS.
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  - RÉPUBLIQUE ARGENTINE.
  - Longtemps l’agriculture fut négligée dans la plus grande partie du bassin de La Plata. Depuis quelques années seulement, on cultive en grand les céréales (le blé, l’avoine, le maïs), les fourrages artificiels et surtout les luzernes. Mais, malgré les progrès accomplis par l’agriculture argentine, il reste encore beaucoup à faire, et la République est loin d’ètre considérée comme un pays véritablement agricole.
  - L’industrie pastorale y primera longtemps encore toutes les autres industries.
  - Un exposant de la classe 71, M. Pedro Atabe, a présenté trois fromages façon parmesan, pour lesquels le jury lui a accordé une médaille de bronze.
  - Gr. VII. Cl. 71.
  - COLONIE DE VICTORIA (AUSTRALIE).
  - Deux exposants de cette colonie anglaise ont été récompensés pour la bonne fabrication de leurs fromages; le jury leur a décerné :
  - À M. Bryant (Edward) une médaille de bronze; A AI. Leod (James) une mention honorable.
  - A. Pappassimos.
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