Exposition universelle internationale de 1900 : classes 36 et 60 : viticulture, vins et eaux-de-vie : rapports

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- - EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1000
  - CLASSES 36 & 60
  - Viticulture. — Vins et Eaux-de-vie de vin
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  - EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1000
  - CLASSES 36 & 60 Viticulture
  - Vins et Eaux-de-vie de vin
  - ---«X--
  - RAPPORTS
  - PAR
  - Georges COUANON
  - INSPECTEUR GENERAL DE LA VITICULTURE
  - F. CONVERT
  - PROFESSEUR A L’iNSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE
  - RAPPORTEURS DES COMITÉS D’ADMISSION ET D’INSTALLATION DES CLASSES 36 ET 60
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- - Exposition universelle internationale
  - de 1900
  - SECTION FRANÇAISE
  - Commissaire général de VExposition ‘
  - M. Alfred PICARD
  - Directeur général adjoint de VExploitation, chargé de la Section française :
  - M. Stéphane DERVILLÉ
  - Délégué au service général de la Section française :
  - M. Albert BLONDEL
  - Chef des Groupes VII, VIII, IX :
  - M. Léon VASSILLIÈRE
  - Chef du Groupe X :
  - M. Eugène HATTON
  - Sous-chef des Groupes VII, VIII, IX :
  - M. Jean de CLAYBROOCKE
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- - COMITES D'INSTALLATION DES CLASSES 36 A 60
  - CLASSE 36
  - Matériel et procédés de la viticulture.
  - Bureau.
  - Président : M. du Périer de Larsan (le comte Henri), député de la Gironde, viticulteur. Vice-président : M. Thénard (le baron Arnould), O. viticulteur, membre de la Société nationale d’agriculture de France.
  - Rapporteur : M. Couanon (Georges), >^, inspecteur général de la viticulture.
  - Secrétaire : M. Cazelles (Jean), propriétaire viticulteur, secrétaire général adjoint de la Société des viticulteurs de France et d’Ampélographie, membre du Conseil supérieur de l’agriculture.
  - Trésorier : M. Simoneton (Emmanuel), filtres, installations viticoles.
  - Membres.
  - MM. Féry d’Esclands (le duc), O. conseiller maître à la Cour des comptes, viticulteur.
  - Fortin (Gabriel), courtier gourmet en vins assermenté près le Tribunal de commerce de la Seine, juge au Tribunal de commerce de la Seine.
  - Gervais (Prosper), publiciste, secrétaire général de la Société des viticulteurs de France et d’Ampélographie.
  - De Lapparent (Henri), O. inspecteur général de l’agriculture.
  - Maldant (Louis), vins [maison Alexis Maldant].
  - Pellisson (Alexandre), vins et eaux-de-vie de vin.
  - Roy-Chevrier (Joseph), viticulteur.
  - Saint-René Taillandier (Henri), vice-président de la Société des viticulteurs de France et d’Ampélographie.
  - Salomon (Etienne), O. viticulteur.
  - Vermorel (Victor), O. •$<, machines viticoles, membre de la Chambre de commerce de Villefranche.
  - Viala (Pierre), inspecteur général de la viticulture, professeur de viticulture à l’Institut national agronomique, membre de la Société nationale d’agriculture.
  - CLASSE 60
  - Produits alimentaires d’origine viticole : vins et eaux-de-vie de vin.
  - Bureau.
  - President d honneur : M. Darlan (Jean), viticulteur, ancien député de Lot-et-Garonne, ancien ministre de la justice.
  - Président : M. Rester (Gustave), vins et spiritueux, président du Syndicat des vins en gros, membre de la Chambre de commerce de Paris.
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- - Vice-présidents : MM. de Barbentane (le marquis Henry), viticulteur, vice-président de la
  - Société des agriculteurs de France, président de la Section de viticulture.
  - Obissier Saint-Martin, sénateur de la Gironde, président du
  - Comice viticole et agricole de Libourne.
  - Laporte-Bisquit (Maurice), sénateur de la Charente, eaux-de-vie [maison Bisquit-Dubouché et Cio].
  - Rapporteur : M. Convert (François), viticulteur, professeur d’économie rurale à l’Institut national agronomique.
  - Secrétaire-trésorier : M. Ciiandon de Briailles (le comte Raoul), vins de Champagne [maison Moët et Chandonj, membre de la Chambre de commerce de Reims, président du Tribunal de commerce d’Epernay.
  - Membres.
  - MM. Allain fils (Alfred), vins, juge au Tribunal de commerce de la Seine.
  - Aubert (Paul), vins mousseux [maison Ackermann-Laurance], membre de la Chambre de commerce de Saumur.
  - Buhan (Eugène), O. vins, président de la Société philomathique de Bordeaux.
  - Causse (Pierre), viticulteur.
  - Cazeaux-Cazalet (Georges), président du Comice agricole, maire de Cadillac.
  - Charton (Claude), vins, secrétaire de la Chambre de commerce de Beaune.
  - Delcous (Louis), vins, délégué de l’Union du commerce en gros des vins et spiritueux.
  - Desvignes (Albert), vins, propriétaire-viticulteur.
  - Folliot (Jules), vice-président du Conseil général de l’Yonne, vins.
  - Josserand (Alexandre), vins [maison Champy père et CieJ.
  - Krug (Paul), président du Syndicat du commerce des vins de Champagne.
  - Larcher (Ernest), président du Syndicat national du commerce en gros des vins et spiritueux du département de Seine-et-Oise.
  - Laurent (Auguste), président de la Société d’encouragement à l’agriculture de l’Hérault.
  - Marguery (Jean), président du Comité de l’alimentation parisienne, membre de la Chambre de commerce de Paris.
  - Martell (Edouard), sénateur, conseiller général de la Charente, eaux-de-vie, président de la Chambre de commerce de Cognac et de la Société d’agriculture de la Charente.
  - Raguin (Léon), secrétaire de la Chambre syndicale du commerce en gros des vins et spiritueux.
  - Rémy-Martin (Paul), cognacs, membre de la Chambre de commerce d’Angoulême.
  - Architecte.
  - M. Laffiixée (Henri), architecte du Gouvernement, diplômé.
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- - CLASSE 36
  - VITICULTURE
  - Gomme conclusion au rapport que je présentais au nom du Jury international en 1889, je disais qu’à la prochaine exposition, et contrairement à ce qui s’était fait jusqu’alors, on ne pourrait plus refuser à la Viticulture de se montrer tout entière; que l’art de la vigne, qui avait pris chez nous le premier rang dans le domaine des sciences agricoles, ne pouvait y figurer dignement que si à côté de ses moyens se trouvaient ses produits.
  - Aussi est-ce avec joie que je proclamerai, au commencement du présent rapport, l’heureuse et féconde entente des Comités des classes 36 (Matériel et procédés de la Viticulture) et 60 (Vins et Eaux-de-vie), qui a permis de réunir en 1900 dans une seule et même exhibition, d’ensemble parfait, à la Galerie des Machines, les instruments et méthodes de la Viticulture avec les vins et eaux-de-vie de vin.
  - ♦ *
  - La récolte vinicole totale de la France continentale a été, en 1899, de 47907680 hectolitres, chiffre très sensiblement plus élevé que la moyenne des dix années précédentes (33496000 hectolitres) et atteignant presque la moyenne ancienne d’avant le phylloxéra (50 millions d’hectolitres en chiffre rond). —Etendue des surfaces cultivées en vignes pour 1899 : 1697732 hectares.
  - Les tableaux suivants, qui figurent dans les documents présentés par la Société des Viticulteurs de France et d’Ampélographie, montrent les variations qu’a subies en France la production vinicole :
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- - — 8 —
  - PRODUCTION DES VINS EN FRANCE DE 1850 A 1899
  - La vigne est actuellement cultivée en France sur 1.697.732 hectares. La production du vin a subi depuis 5o ans de nombreuses variations. De i85o à 1857, l’oïdium ravage le vignoble; on descend en 1864 à la plus faible récolte du siècle. Avec le soufrage le mal est enrayé et la production remonte; l’année 1875 en marque le faîte. Mais le phylloxéra diminue à son tour la quantité. Le mildew ensuite s’attaque à quelques récoltes; la lutte est menée vigoureusement et la production remonte sensiblement.
  - EFFETS DU
  - ACCROISSEMENT DES PLANTATIONS
  - Années. Hectolitres. Années. Hectolitres. Années. Hectolitres.
  - 1850 45.266.ooo 1855 i5.760.000 1868 5o.109.604
  - 1851 39.429.000 1856 21.294.009 1869 71.375.965
  - 1852 28.636.5oo 1857 35.410.000 1870 53.537.942
  - 1853 22.622.000 1858 45.8o5.000 1871 57.084.054
  - 1854 10.824.000 1859 53.910.000 1872 5o.52.8.182
  - 1860 39.558.45o 1873 35.769.617
  - 1861 29.788.213 1874 63.146.125
  - 1862 37.110.080 1875 83.632.39i
  - 1863 5x.371.875
  - 1864 5o.653.364
  - 1865 68.924.961
  - 1866 63.917.341
  - 1867 38.869.479
  - PHYLLOXERA ET MILDEW
  - Années; Hectolitres.
  - 1876 . 42.846.748
  - (877 56.4o5.363
  - 1878 48.72o.553
  - 1879 .* 25.769.552
  - 1880 29.677.472
  - 1881 34.i38.7i5
  - (882 3o.886.352
  - 1883 . 36.029.182
  - 1884 . 34.780.726
  - (885 28.536.i5i
  - 1886 . 25.o63.345
  - 1887 24.333.284
  - RECONSTITUTION ET DEFENSE
  - Années. Hectolitres.
  - 1888 3o.102.i5i
  - 1889 23.223.5y2
  - 1890 27.4x6.327
  - 1891 3o.189.555
  - (892 29.082.r34
  - (893 59.069.770
  - 1894 39.052.809
  - 1895 26.687.575
  - 1896......... 44.656.i53
  - 1897 32.350.722
  - 1898 32.282.359
  - 1899 47.907.680
  - Renseignements statistiques sur les récoltes vinicoles antérieures à 4850
  - On a récolté en France (vins rouges et blancs de toutes qualités)
  - Années. Hectolitres. Années. Hectolitres. Années. Hectolitres.
  - 1788 25.ooo.ooo 1830 x5.282.000 (845 3o.140.000
  - 1808 28.000.000 (835 26.476.000 1847 54.3i5.ooo
  - 1827 36.819.000 1840 45.486.000 (850 45.266.ooo
  - (829 ' 30.973.000
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- - — 9 —
  - Avec la progression toujours croissante dans les replantations (961958 hectares, près d’un million), la France avait repris, dès 1899, sa suprématie sur tous les autres pays comme importance de son vignoble; elle ne lavait jamais perdue comme qualité de ses vins.
  - *
  - *
  - Déjà, en 1889, nous constations les énormes efforts faits pour le relèvement du vignoble. Il avait fallu recourir à de nouvelles méthodes, prendre des soins spéciaux de culture et de défense contre les maladies; créer des instruments, imaginer des appareils, etc., etc. Mais tout cela est heureusement très connu.
  - PRODUCTION DE L’IMPOT DES BOISSONS EN FRANCE DEPUIS 1860 JUSQU’EN 1899
  - Années. Francs. Années. Francs. Années. Francs.
  - (860 176.414.128 1874 348.100.000 1887 424.228.000
  - 1861 196.028.215 1875 386.026.900 1888 427.175.000
  - 1862 204.888.192 1876 4oo.t56.000 (889 4i3.2x4.000
  - 1863 211.995.772 1877 399.861.800 (890 45g,o5o.000
  - 1864 216.620.355 (878 4ii.583.000 1891 468.432.000
  - 1865 235.646.25t (879 421.786.728 1892 472.880.000
  - 1866 244•015.491 1880 454.433.000 (893 464.149.000
  - 1867 224.023.733 1881 4i3.44r-ooo (894 45t.3o5.ooo
  - (868 243.122.972 1882 4o5.58g.ooo 1895 46i.34o.000
  - 1869 249.827.015 1883 421.454.000 1896 465.716.000
  - 1870 223.293.io3 1884 428.241.000 (897 477.189.000
  - (871 245.33i.565 1885 417.862.000 1898 5oi.609.000
  - (872 289.157.229 1886 4i3.5o3.5oo 1899 5o2.825.000
  - (873 327.481.o5o
  - Le phylloxéra est vaincu ; on lutte avec succès contre l’oïdium, le mildew, le blackrot, etc., etc.
  - Objets et appareils exposés concernant la culture de la vigne
  - MM. Astre, Audibert, Bonnigal, Brochard, Gaplat, Combes, Courtois, Degron, Fauconneau, Fortin, Grizot, Henry, Lacoste, Fardes, Perdoux, Etienne Salomon et fils, Société vigneronne de l’arrondissement de Beaune, et Uzel ont apporté des vignes à l’emplacement réservé de Yincennes.
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- - 1° PRODUCTION MOYENNE DES VINS PAR DÉPARTEMENT PENDANT LES PÉRIODES DÉCENNALES : 1850-59, 1860-69,
  - 1870-79, 1880-89, 1890-99 2° SUPERFICIE PLANTÉE EN VIGNES EN 1899
  - DÉPARTEMENTS
  - 1850-59
  - 1860-69
  - 1870-79
  - Hectolitres.
  - Hectolitres.
  - Hectolitres.
  - Ain...............
  - Aisne.............
  - Allier............
  - Alpes (Basses-).... Alpes (Hantes-).... Alpes-Maritimes.. .
  - Ardèche...........
  - Ardennes..........
  - Ariège............
  - Aube..............
  - Aude..............
  - Aveyron...........
  - Bouches-du-Rhône.
  - Calvados..........
  - Cantal............
  - Charente..........
  - Charente-Inférieure
  - Cher..............
  - Corrèze...........
  - Corse.............
  - Gôtes-d’Or........
  - Côtes-du-Nord.....
  - Creuse............
  - Dordogne..........
  - Doubs.............
  - Drôme.............
  - Eure...........
  - Eure-et-Loir......
  - Finistère.........
  - 357.242 i85.160 3(56.370 61.722 96.200 »
  - 121.048 58.3oo 58.076 5o4-56i 527.118 188.088 419.772 »
  - 3.52r 1.395.862 2.260.257 2o5.876 2o5.280 »
  - 341.576 »
  - »
  - 474.3ii 129.506 261.068
  - 24.614
  - 91.040
  - »
  - Gard.............
  - Garonne (Haute-)
  - Gers.............
  - Gironde..........
  - Hérault..........
  - Ille-et-Vilaine...
  - Indre............
  - Indre-et-Loire ...
  - Isere............
  - Loire.............
  - Loire (Haute-)....
  - Loire-Inférieure....
  - Loiret............
  - Lot...............
  - Lot-et-Garonne ....
  - Lozère ...........
  - Maine-et-Loire....
  - Manche............
  - Marne...........
  - Marne (Haute-)....
  - Mayenne...........
  - Meurthe-et-Moselle.
  - Meuse.............
  - Morbihan..........
  - Nièvre ....
  - Nord...........; ; ..
  - Oise...............
  - Orne...............
  - Pas-de-Calais......
  - Puy-de-Dôme........
  - Pyrénées (Basses-).. Pyrénées (Hautes-) . Pyrénées-Orientales. Haut-Rhin (Belfort).
  - Rhône..............
  - Saône (Haute-).....
  - Saône-et-Loire.....
  - Sarthe.............
  - Savoie.............
  - Savoie (Haute-)....
  - Seine .............
  - Seine-Inférieure ....
  - Seine-et-Marne.....
  - Seine-et-Oise......
  - Sèvres (Deux-).....
  - Somme..............
  - Tarn...............
  - Tarn-et-Garonne..
  - Var................
  - Vaucluse...........
  - Vendée.............
  - Vienne.............
  - Vienne (Haute-)....
  - Vosges.............
  - Yonne.........
  - Production moyenne pour la
  - France entière........ 28.980.686
  - Nombre total d’hectares plantés.
  - .098.121 356.820
  - .089.548 .132.971 .217.928 3.767 236.191 662.553
  - 227 -9l8 3/,/i . 1 16 uoz .
  - 147.724 74.942 778.821 648.836 322.226 4o3.5oo 6.652 498.809 »
  - 518.537 4Gi.o35 3.122 »
  - 4oo.26o 5.471 177.58i »
  - 37.345
  - »
  - »
  - i84.56o i44.i5o 206.885 269.586 »
  - 46i.559 178.io5
  - 649.475
  - 73.o85
  - »
  - »
  - 99.284
  - »
  - 448.387
  - 424.702
  - 236.809
  - »
  - 253.098
  - i85.o6o
  - 723.433
  - 2i5.355
  - 443.710
  - 435.477 2i.144
  - 188.012
  - 8i3.3i5
  - 508.970 193.723 244•^33
  - 56,6o5 92.527 48.809 200.204 42.336 70.8o5 52i.oi3 1.54o.346 316.911 4i3.647 ))
  - 5.824 2.892.i53 4.667.969 3o2.65o 292.983 »
  - 854.4x5
  - »
  - 126
  - 801.924
  - 179.034 337.861 i3.844
  - 65.85o
  - »
  - 1.672.460
  - 660.879 1.556.900 2.558.010 ri.148.604 2. i45 295.004 800.740
  - 43o.63o dtp. 004 3o6.607 97.372 1•497•618 80r.565 488.478
  - r.i45.o2o 6.995
  - 536.896
  - ))
  - 456.256
  - 479.761
  - 2.921
  - »
  - 390.i85 18.329 265.358 »
  - i5.242
  - »
  - »
  - 789.496
  - 100.57,5 164.709 5io.368 »
  - 996.285 38g.460
  - 1.229.834
  - 98.794
  - 281.762 2i6.383
  - 71.988
  - 344.934
  - 394.981
  - 383.54i
  - »
  - 528.266 35r.i5o 802.333 417.338 600.270 699.293
  - 22.164 208.694
  - g53.8o5
  - 52.533.g5o
  - 425.532 95.921 217.876 77.o33 86.725 55.5io i83.798 26.269
  - 108.270
  - 494.894 2.867.302 34o.gi5 221.690 »
  - 8.ou 2.901.913 4.842.025 273.i45 219.232 »
  - 883.916
  - »
  - 126
  - 832.820
  - 193.810
  - 180.956
  - I2.3l2
  - 3g.3o6
  - »
  - 1.117.760 712.873 1.3or.104
  - 2.967.107
  - 9.946.572
  - 1.124 262.214 1.oi5.564
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  - 401.921 497•lii
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  - 760.858 179.700 204.096 1.142.3io »
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  - 32.378
  - »
  - 224.515 201.455 376.884 »
  - 576.828
  - 282.212
  - 861.949
  - 103.271 52o.o88 990.054
  - 20.086 i58.610 970.ï84
  - 5i.564•231
  - 1880-89 1890-99 1899 SURFACE PLANTÉE en vignes en 1899
  - Hectolitres. Hectolitres. Hectolitres. Hectares.
  - 260.397 238.564 257.5l4 i5.889
  - 66.4o3 43.485 54.800 2.240
  - i85.460 219.40S 119.289 i3.662
  - 86.066 46.85o 44.323 6.6o3
  - 76.514 33.207 18.601 2.789
  - 210.920 64.099 49.1:75 15.69Î}
  - 109.555 196.106 217.233 16.989
  - 11.180 5.898 8-997 366
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  - Parmi les appareils servant à l’irrigation des vignes, signalons ceux de MM. Montupet, et de Singly.
  - Des abris pour les vignes ont été présentés par MM. Caudan, Dufour, Dubois, Fortin, Gras-Pinson, Saint frères, et Teissier.
  - Parmi les appareils servant au traitement des maladies de la vigne, citons les pulvérisateurs soufreuses de MM. Altairac, Besnard, Bodevin, Cazaubon, Gaillot, Monserviez, Pilter, et Yermorel.
  - Des produits pour combattre les maladies de la vigne ont été exposés par MM. Barbault, Coudouy, Darbonne et Guitet, Degenne, Fezard, Société des cuivres de France, Société française du Lysol, Société française du Carbonyle, Société Tardieu, Skawinski, et Theurier.
  - MM. Deroy et Caizergues ont exposé des échaudeuses; M. Gaillot, un flambeur; M. Souchu-Pinet et la Société des Usines d’Abilly, des types de charrues vigneronnes.
  - Parmi les appareils viticoles nouveaux et intéressants nous devons une mention toute spéciale au canon contre la grêle exposé par M. Yermorel.
  - Les premières expériences relatives à la question de protection des récoltes contre la grêle ont été faites en Amérique, en 1891, par le général Dyrenforth.
  - Le procédé avait été ensuite appliqué en Styrie (Autriche), par M. Stiger. Il consiste à disposer sur les vignes à protéger, à 500 mètres d’intervalle, des stations de tir possédant chacune un canon d’un type particulier. Le canon pour la grêle comprend une douille en métal très résistante (bombe) dans laquelle on fait exploser 80 à 100 grammes de poudre. Cette bombe est surmontée d’un tuyau évasé conique en tôle forte rappelant la cheminée de certaines locomotives de type américain. Le bord supérieur évasé de ce tuyau, qui fait office de résonnateur, est garni intérieurement d’un anneau de 5 centimètres de saillie intérieure. Cet anneau crée, au moment de l’explosion, un remous particulier, et il s’échappe avec les gaz de la détonation un anneau de fumée et d’air chaud qui s’élève vers les nuages à une assez grande hauteur. La propagation de ce mouvement spécial de l’air déplacé par la détonation serait la cause principale de la transformation du nuage de grêle en nuage de pluie.
  - L’application de cette méthode de protection, avant même que ses résultats favorables aient été bien constatés, a fait en Italie de rapides progrès. Plusieurs types de canons à grêle ont été créés ; il existe même dans l’arsenal des viticulteurs italiens des canons à tir rapide permettant de tirer jusqu’à quinze coups par minute.
  - Depuis, des tentatives intéressantes ont été entreprises en France, notamment dans le Beaujolais et le Bordelais.
  - Propriétaires viticoles qui participent à l’Exposition dans la classe 36 : MM. Marquis d’Andigné, Gazelles père et fils, Dethan, Paul Estève, Prosper
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  - Gervais, Latour, Maldant, Mignot, Firmin Pons, Saint-René-Taillandier, Thomas, Teissier, Le Docteur Vidal, Richard, ainsi que les Sociétés suivantes : Comice
  - VITICOLE ET AGRICOLE DE CADILLAC, SOCIÉTÉ D’AGRICULTURE DE TARN-ET-GARONNE, SOCIÉTÉ CENTRALE D’AGRICULTURE DU GARD, SOCIÉTÉ CENTRALE D’AGRICULTURE DE LA HaUTE-Ga-
  - ronne, Société départementale d’encouragement a l’agriculture de l’Hérault, Société des viticulteurs de France et d’Ampélographie, Société régionale de viticulture de Lyon, Station oenologique de l’Aude, Station oenologique du Gard, Syndicat
  - AGRICOLE DU GaRD, SOCIÉTÉ CENTRALE D’AGRICULTURE DE l’HÉRAULT, COMICE AGRICOLE
  - de Béziers.
  - Exposants présentant des plans, des cartes, des revues, des journaux, des mémoires : Marquis d’Andigné, Cazelles père et fils, Chamerois, Baoul Chandon de Briailles, Comice viticole et agricole de Cadillac, Coulet, Degrully, directeur du « Progrès agricole et viticole », Paul Estève, Prosper Gervais, Louis Maldant, Phelip-peau, Pons, Préfet de la Seine, Bevue de viticulture, Bichard, Bousset, Roy-Chevrier, Saint-René-Taillandier, Société d’agriculture de Tarn-et-Garonne, Société centrale d’agriculture du Gard, Société centrale d’agriculture de la Haute-Garonne, Société
  - DÉPARTEMENTALE D’ENCOURAGEMENT A L’AGRICULTURE DE l’HÉRAULT, SOCIÉTÉ DES VITICULTEURS de France et d’Ampélographie, Société régionale de viticulture de Lyon, Station oenologique de l’Aude, Station oenologique du Gard, Syndicat agricole du Gard, Thomas, Teissier, Docteur Vidal, Station oenologique de l’Hérault, Station viticole de Cognac, Société régionale de viticulture de Lyon.
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  - Pendant la durée de l’Exposition deux concours temporaires de raisins de cuve ont eu lieu, l’un du 3 au 6 septembre ; l’autre du 26 au 30 septembre.
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  - C’est du côté de la vinification que l’industrie du vigneron a fait, en France, des progrès considérables depuis 1889. Aussi avons-nous cru devoir tout particulièrement insister sur cette partie de l’exposition.
  - La vinification a, en effet, été l’objet, cette dernière quinzaine d’années, de travaux nombreux et importants ; ces travaux, en nous faisant mieux connaître le mécanisme de la fermentation alcoolique, les conditions les meilleures dans lesquelles celle-ci doit s effectuer, les causes d’altérations des vins, etc., nous ont donné les moyens de régulariser la fermentation et d’entraver le développement des maladies.
  - Grâce à ces perfectionnements, l’Algérie et la Tunisie ont pu tout particulièrement améliorer d une manière considérable la qualité de leurs vins.
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  - Les progrès que nous avons à enregistrer dans les opérations de la vinification sont dus, d’une part aux travaux des directeurs et chimistes des stations œnologiques, d’autre part aux recherches des industriels ayant mis à profit ces travaux et fait rentrer dans le domaine de la pratique les résultats obtenus au Laboratoire. Justice doit être rendue aux uns et aux autres ; à leur collaboration sont dus ces progrès. Nous chercherons ici à faire connaître les procédés nouveaux aussi succinctement que possible et, pour suivre un ordre logique, nous prendrons celui dans lequel se présentent les opérations successives de la vinification, en les divisant de la manière suivante :
  - 1° Opérations antérieures à la fermentation et ayant pour but /’obtention du moût;
  - 2° Fermentation;
  - 3° Opérations postérieures à la fermentation et traitement des vins.
  - I. — Préparation des moûts.
  - Quand il s’agit de la vinification en rouge, on se borne à fouler la vendange. Les fouloirs sont employés depuis longtemps en viticulture. Il existe plusieurs types de ces appareils, parmi lesquels ceux qui sont présentés par les maisons Mabille frères, Pépin fils aîné (appareils Roy), Cassan, Marmonier, Simon, Meunier
  - et Gaillot.
  - /
  - Les dites maisons présentent des appareils nouveaux.
  - Le fouloir-égrappoir Marmonier, à entraînement tangentiel, comporte une double hélice en fer; il permet d’obtenir un grand débit.
  - Le fouloir-égrappoir Roy est muni d’une grille en treillis métallique formée de barreaux transversaux en fer méplat et de barreaux longitudinaux en fils ronds dont l’assemblage forme une série de grandes mailles rectangulaires. Les mailles offrent de légères saillies s’opposant à l’avancement trop rapide des raisins vers la sortie. De plus, comme les barreaux et les fils sont de petites dimensions, il en résulte sur la longueur de la grille une très grande surface d’évacuation pour les graines. Cette combinaison de nombreuses mailles avec les petites saillies que possède chacune d’elles permet l’égrappage de grandes quantités de raisins sans endommagement des rafles, résultat difficile à obtenir, sinon impossibles, avec les grilles perforées à surface lisse. Le balayage continu de cette grille est obtenu au moyen de deux jeux de petits balais formés de brins de piassava et fixés sur deux porte-balais. Ces balais sont animés d’un mouvement circulaire alternatif. Le système formé par les porte-balais reliés ensemble est fixé à ses extrémités à des supports rendus solidaires de deux colliers par l’intermédiaire de bras. Les deux colliers oscillent librement autour de l’axe longitudinal de l’égrappoir.
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  - Le mouvement circulaire alternatif est communiqué aux porte-balais par un plateau-manivelle calé sur le même arbre, et par l’intermédiaire d’une bielle. Cet appareil permet de traiter de quinze à vingt-cinq mètres cubes de raisins à l’heure.
  - En dehors du foulage par l’écrasement que l’on obtient avec les fouloirs, on peut aussi obtenir le foulage par projection en employant la turbine aéro-foulante de Paul. Bien que cet appareil n’ait pas été exposé dans la Classe 36, nous croyons néanmoins devoir le signaler.
  - Parmi les modes d’obtention du moût, il y a aussi la diffusion. Ce procédé, qui s’applique aussi bien à l’obtention des moûts rouges que des moûts blancs, a été étudié, notamment par M. Andrieu et MM. Egrot et Grangé, constructeurs. Ces derniers présentent un de ces appareils de diffusion.
  - Le procédé de la diffusion ne paraît pas être répandu dans la pratique. Mais, suivant M. Andrieu, le raisin se prêterait admirablement au travail de la diffusion. On obtiendrait alors un rendement plus élevé. En effet, la perte, par la méthode du pressurage, est la quantité de liquide restant dans les marcs : cette perte est évaluée par M. Andrieu à 12-14 °/0 du vin obtenu, quand il s’agit de vin rouge, et à 16,5 °/<K quand il s’agit de marcs frais pressés pour effectuer la vinification en blanc. Ces pertes pourraient être très notablement réduites par l’emploi de la diffusion. M. Andrieu conseille d’opérer la diffusion à froid ou à une température modérée, quand il s’agit de préparer des moûts blancs, et, de préférence, à une température de 60 à 70° quand il s’agit d’extraire la matière colorante pour l’obtention des vins rouges. Suivant M. Andrieu, cette température de 60 à 70° aide très activement la diffusion des matières colorantes et extractives retenues dans les tissus des parties solides, et l’action en est plus puissante que la macération de la vendange pendant plusieurs jours dans une cuve de fermentation.
  - Extraction du moût blanc. — La faveur dont jouissent les vins blancs auprès des consommateurs a amené les viticulteurs à préparer les vins blancs au moyen des raisins à pellicule colorée et notamment avec les aramons et autres cépages, gamays, etc.
  - Il importe d’opérer l’extraction du jus aussi rapidement que possible, de manière à éviter, dans celui-ci, la dissolution d’une partie de la matière colorante. On emploie en certains pays, en Champagne notamment, pour extraire des moûts blancs de cépages à pellicule noire, tels que les pinots noirs, les simples pressoirs dont nous reparlerons plus loin à propos du pressurage des marcs.
  - Un autre mode opératoire, qui est peu compliqué, consiste à pratiquer 1 égouttage de la vendange. Le raisin foulé est jeté dans les chambres d’égouttage, sorte de grands tamis, qui laissent écouler le jus et retiennent les rafles et les pellicules.
  - Au cellier de Villeroi, près Cette, où les raisins sont foulés au moyen de deux
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  - turbines aéro-foulantes de Paul, débitant environ 1000 kilogrammes de raisins à la minute, les chambres d’égouttage sont au nombre de huit. Les parois des chambres sont formées de panneaux en tôle perforée pivotant sur des charnières de bronze, ce qui permet le nettoyage des deux faces. Chaque chambre a 7 mètres de long sur dm,57 de large et 3m,10 de haut. Le remplissage normal ne se fait qu’à la hauteur de lm,80 environ, ce qui correspond à 20 mètres cubes environ par chambre avec une paroi d’égouttage de 30 mètres carrés environ. Le remplissage d’une chambre dure, suivant la rapidité d’amenée des raisins, de 2 heures à 2 heures 1/2. Les raisins sont laissés pendant dix-huit heures dans la chambre. On les extrait au bout de ce temps et on les presse.
  - Yoici les quantités de moût obtenues ainsi avec 1000 kilogrammes de vendange aramon :
  - Moût obtenu par égouttage.......................710 litres
  - Moût extrait par les pressoirs. ..... 75 —
  - Total........................ 785 litres
  - L’égouttoir de vendange exposé par MM. Egrot et Grangé permet d’opérer l’égouttage sur une quantité plus restreinte de raisins ; il a été imaginé par M. Andrieu. Cet égouttoir se compose essentiellement de deux cylindres concentriques en treillis métallique entre lesquels on fait arriver la vendange. Celle-ci trouve ainsi une large surface filtrante, et, suivant le cépage, l’état de maturité du raisin et le travail du fouloir, on obtient en jus égoutté 55 à 75 °/0 du jus total contenu dans le raisin.
  - MM. Egrot et Grangé construisent deux types de cet égouttoir; le plus grand mesure lm,34 de diamètre sur 1 mètre de hauteur; il cube 1260 litres, et peut recevoir 2000 kilogrammes de vendange foulée et non égrappée. Le modèle plus petit mesure 0m,95 de diamètre et 1 mètre de hauteur; il a une capacité de 630 litres et reçoit 1000 kilogrammes de vendange.
  - La maison Marmonier expose un fouloir-égrappoir qui permet d’extraire de 50 à 60 °/0 de moût blanc de raisin à pellicule colorée.
  - Dans le fouloir-égrappoir Roy, le raisin foulé tombe dans l’égouttoir incliné au-dessous du fouloir. Cet égouttoir est constitué par un coffre dont le fond inférieur est formé par une paroi métallique demi-cylindrique et criblé de très petits trous. Un tube cylindrique est placé dans le prolongement du coffre ; il est également criblé de petits trous. Dans l’intérieur du canal ainsi formé, tourne une hélice obligeant la matière à remonter tout le long du canal jusque dans la chambre d’égouttage. Par suite des apports successifs amenés par l’hélice, la matière séjourne dans la chambre où elle achève de s’égoutter, puis elle est expulsée. La séparation des jus de la matière s’obtient de la manière suivante :
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  - leS pulpes foulées étant toujours en petite quantité dans les spires de l’hélice, les jus s’en séparent plus facilement et s’écoulent en partie par lés perforations ; et, pendant que la matière est remontée, d’autres jus, ayant au contraire tendance'à descendre, s’écoulent par les autres perforations. Enfin, dans la chambre, s’achève l’égouttage de cette matière au moyen d’une pression réglable. XJn régulateur de sortie termine le canal. Ce régulateur est spécialement disposé pour régler le degré d’égouttage tout en évitant le pressurage; la formation d’un bouchon est impossible, l’appareil ayant pour but d’égoutter le plus possible et non de pressurer la matière. Les jus sont recueillis dans les deux bassins placés directement sous les parois perforées. Le premier bassin reçoit les jus du foulage, le second les jus d’égouttage ; ce dernier est divisé en deux compartiments par une cloison. . >
  - Pour l’extraction des moûts blancs il existe, depuis plusieurs années, des pressoirs continus. ....
  - La presse continue présentée par la maison Mabille se compose de deux cylindres en fonte faisant fouloir, au-dessous desquels est disposée horizontalement une enveloppe cylindrique en tôle de cuivre perforée dans-laquelle tourne une vis d’Archimède émaillée,. L’enveloppe perforée ,est fermée à son extrémité par une porte articulée, maintenue en place par un levier sur lequel glisse un contrepoids mobile. La partie comprise entre la dernière spire de l’hélice et là porte;constitue la chambre de compression. La vendange, d’abord foulée, est prise par l’hélice et entraînée vers la chambre de compression, dans laquelle elle est agglomérée et pressurée jusqu’à ce qu’elle forme un tampon assez dur pour soulever la,porte et son contrepoids ; elle sort alors lentement et parfaitement asséchée. Un dispositif spécial permet de maintenir le levier horizontal au fur et à mesure du soulèvement de la porte. Le tampon une fois formé, on règle à volonté son degré d’assèchement par le déplacement du contrepoids. Les jus sont recueillis dans une trémie placée au-dessous dans toute la longueur de l’appareil. Cette trémie est séparée en deux compartiments par une cloison qui peut être inclinée et permettre de séparer à volonté le jus provenant de la première partie pressée et formant le vin de goutte de celui de la dernière. Dans la fabrication des vins blancs avec les raisins rouges on sépare les seconds jus qui sont trop colorés. Pour éviter les engorgements occasionnés avec la vis d’Archimède par l’entraînement du marc en rotation, les constructeurs ont placé dans l’appareil un disque rotatif dont les branches s’engrènent avec les spires de l’hélice au fur et à mesure qu elle tourne. Ce disque arrête la vendange et l’empêche de tourner avec 1 hélice. La vendange est ainsi obligée d’avancer, tout en se pressant et s égouttant, jusqu’à la chambre de compression où s’achève le pressurage. Les -moûts s écoulant par les trous de l’égouttoir et du tube-filtre sont exempts de
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  - pépins, de peaux et de matières mucilagineuses. Cette presse est assez simple; elle' peut se surveiller assez facilement pendant le travail ; des portes à charnières permettent de suivre le fonctionnement intérieur. Son démontage et son nettoyage se font rapidement ; les cylindres de fouloir, l’hélice et le disque rotatif, sont faciles à sortir. Le point important est de bien former d’abord le tampon de vendange pressé qui doit venir buter contre la porte de sortie du marc pressé. Pour cela on ferme d’àbord complètement cette porte de sortie et on verse la vendange dans le fouloir ; on règle ultérieurement l’orifice de sortie des marcs pressés. M. Ferrouillat, directeur et professeur de génie rural à l’Ecole nationale d’agriculture de Montpellier, a obtenu, avec le pressoir continu Mabille, les rendements suivants en opérant sur 2133 kilogrammes (les, résultats sont exprimés pour 100 kilogrammes de vendange).
  - Moût blanc d’égouttage, dans la pastière — extrait par le pressoir.
  - Moût rosé extrait par le pressoir. .
  - Marc asséché................................ 10,90
  - Perte............................................ 2,66
  - Total. ..................... 100,00
  - Dans la presse continue Roy les raisins sont versés sur une trémie et ils sont foulés par l’action de deux cylindres à écartement variable. Après le foulage, la vendange vient tomber dans la vis d’entraînement, directement placée au-dessous; de là, elle est entraînée dans la chambre de compression et, tout en cheminant avec la vis, elle s’égoutte, et les jus viennent passer au travers d’une enveloppe de manière à se classer suivant leur qualité. Pour éviter les engorgements, qui se produisent par suite de la rotation, le constructeur a adapté à son appareil un entraîneur automatique. Cet entraîneur est constitué par une chaîne sans fin sur les maillons de laquelle sont fixées les dents d’un peigne, toujours en action dans les spires de la vis, de sorte qu’à chaque révolution de cette vis, une dent entre en combinaison avec elle, pendant qu’à l’autre extrémité une autre dent de ce peigne abandonne l’hélice ; par ce dispositif, la rotation de la matière est complètement évitée, non, pas seulement dans une spire, mais dans toutes celles constituant l’hélice. En ces conditions, la matière reçue dans la vis est sûrement conduite à son extrémité dans la chambre de compression, sans avoir reçu dans le parcours aucun pressurage. Pendant cet avancement elle s’égoutte donc, tout simplement, en parcourant cette première partie de l’appareil. Pour obtenir des jus exempts de matières solides en suspension, l’enveloppe extérieure est pourvue d’une grande quantité de petits trous coniques, à diamètre variable, suivant les besoins de chaque région. Pour assurer la régularité du fonction-
  - 73,79 )
  - 86,84
  - 10,65
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  - nement de l’appareil, la chambre de compression est terminée par ün régulateur formé de deux mâchoires semi-cylindriques entourant le boudin. Ces mâchoires reçoivent, par l’intermédiaire d’un système de leviers articulés, l’action d’un contrepoids, à position variable, permettant de régler à volonté le degré de pressurage. De cette manière la matière sort régulièrement de l’appareil sous la forme d’un boudin, plus ou moins compact, suivant le degré de pressurage désiré.
  - Le pressoir continu présenté par la maison Satre est constitué essentiellement aussi par une vis d’Archimède. Il est destiné à traiter indistinctement la vendange fraîche et les marcs cuvés. Dans cet appareil on empêche la rotation de la matière par l’action de la vis elle-même, qui est à cet effet divisée en deux parties tournant au sens contraire. La double vis est horizontale ; elle tourne dans une enveloppe cylindrique perforée : l’une des extrémités de cette enveloppe est ouverte et surmontée d’une trémie dans laquelle tournent les cylindres fouleurs. La première partie de la vis d’Archimède, du côté de l’expulsion des matières, tourne dans la partie cylindrique de l’enveloppe qu’elle remplit complètement; elle se prolonge, au-dessous de la trémie, par un arbre cylindrique qui traverse le fond du bâti et vient s’appuyer sur une vis de butée portée par un étrier assez résistant pour supporter la poussée des matières sur les filets de la vis. La deuxième partie de la vis d’Archimède est située immédiatement au-dessous de la trémie et elle tourne folle sur l’arbre ; ses filets ont la même dimension que la première vis, mais ils sont de pas contraire et la disposition de l’appareil est telle que les deux parties de la vis tournent en sens contraire, mais, comme leurs pas sont également de sens contraire, elles tendent toutes les deux à refouler la matière vers la sortie. La sortie est obstruée par un bouchon réglable au moyen d’un écrou. La matière est ainsi asséchée au degré que l’on désire et sort entre le bouchon et l’enveloppe perforée sans que l’on n’ait plus à s’inquiéter du régulateur. La réception des jus est réglée par des cloisons mobiles qui permettent de les séparer à volonté. La première goulotte ne donne que le jus provenant du foulage, c’est là première goutte; la deuxième goulotte ne donne que les jus provenant du pressurage ; la troisième goulotte donne les jus provenant de la chambre de compression, qui varient entre 3 °/0 et 3 °/0 du total des jus. Pour l’obtention des vins blancs avec des raisins à pellicule colorée, ces divisions permettent de séparer les jus colorés. Les jus arrivant aux goulottes sont exempts de pépins, de peaux et de matières oléagineuses. Le constructeur a établi trois modèles de ces pressoirs : le pressoir actionné à bras par deux hommes traite environ 300 kilogrammes de vendange fraîche à 1 heure, le second, actionné par quatre hommes, traite de 850 à 900 kilogrammes de vendange fraîche à 1 heure, 1000 kilogrammes avec manège, 1250 kilogrammes avec moteur. En marcs cuvés, il traite le marc d’une cuve de 130 hectolitres en dix heures. Enfin, le troisième modèle, actionné par un moteur de la
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  - force de trois chevaux, traite 2400 kilogrammes minimum à l’heure de vendange fraîche. En marcs cuvés, il permit d’extraire les marcs d’une cuve de 400 hectolitres.
  - Le pressoir à pression continue de la maison Cassan permet également d’extraire les moûts blancs des raisins à pellicule colorée.
  - Le moût que l’on retire au moyen des pressoirs continus est souvent assez chargé en fragments de pellicule, ce qui tient à la pression énergique qu’on fait subir au raisin. Pour épurer ce moût, la maison Mabille a présenté un débourbeur constitué par un cylindre en toile métallique de forme tronconique, monté sur un arbre horizontal. L’arbre est commandé par une roue dentée ou par une poulie placée à son extrémité, du côté de la petite base, sa vitesse est de quarante tours environ à la minute ; à son extrémité l’arbre est muni d’une roue à cames s’appuyant sur une pièce métallique fixe. Dans le mouvement de rotation, les cames, venant successivement porter sur cette pièce, soulèvent l’extrémité de l’arbre pour le laisser retomber brusquement, ce qui imprime au cylindre une série régulière de chocs. Les moûts entrent à l’intérieur du tamis, du côté de la petite base du cône, dont ils suivent la pente tout en se filtrant par suite de la rotation. Les chocs continuels dans le plan vertical détachent les lies et les font descendre peu à peu pour les laisser échapper par la grande base du débourbeur. Le débit de cet instrument peut répondre à une production de 2000 à 3000 hectolitres de moût à l’heure.
  - L’épuration des moûts blancs s’obtient aussi par le débourbage à l’acide sulfureux. Le principe de cette opération consiste à soufrer légèrement le moût. Ainsi le départ de la fermentation est retardé et le moût peut laisser déposer les impuretés diverses qu’il renferme. La dose d’acide sulfureux qui paraît être la plus convenable pour opérer le débourbage varie entre 30 et 50 milligrammes d’acide sulfureux, ce qui représente 1 gramme et demi à 2 grammes et demi de soufre par hectolitre. Le soufrage du moût s’opère Soit en faisant passer le moût sortant des chambres d’égouttage ou des pressoirs à travers une muteuse, soit en faisant brûler dans les foudres qui doivent recevoir le moût, une certaine quantité de soufre.
  - Un des inconvénients principaux rencontré quand on veut vinifier en blanc des raisins à pellicule colorée, c’est que, quelques soins qu’on ait pris à séparer rapidement le moût incolore de la pellicule colorée, une petite partie de la matière colorante de cette dernière s’est dissoute dans le moût. On a des moûts blancs dits « tachés », ou, plus, des moûts rosés.
  - Pour faire disparaître cette légère coloration on a proposé les moyens suivants :
  - L’aération, qui consiste à faire barboter de l’air dans le moût et qui favorise le travail des oxydases contenus dans le raisin ; ces oxydases agissent sur la matière colorante rouge et la détruisent.
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  - Le sulfitage, qui consiste à soufrer énergiquement le moût. L’acide sulfureux produit agit sur la couleur rouge et la fait disparaître.
  - Les noirs décolorants, qui absorbent la matière colorante rouge.
  - L’aération des moûts, qui a fait l’objet de très intéressantes études de divers œnologues, de MM. Bouffard et Semichon notamment, est un excellent procédé, en ce sens qu’il n’ajoute au vin aucun élément étranger.
  - Le sulfitage est au contraire un procédé qui n’est pas recommandable ; d’abord parce qu’il entrave la fermentation du vin et qu’en suite le résultat qu’il donne n’est pas définitif, attendu que l’acide sulfureux ne fait que masquer la matière colorante. Dès que cet acide sulfureux a disparu par oxydation, la couleur réapparaît.
  - Les noirs décolorants n’ont pas cet inconvénient, puisqu’ils absorbent la matière colorante et la font définitivement disparaître, mais ils en ont un autre qui tient à leur composition. Il arrive fréquemment que ces produits sont impurs, qu’ils renferment notamment des sels calcaires (phosphate ou carbonate de chaux); dans ces conditions, ils agissent sur les acides organiques des vins, les saturent en partie, précipitent de l’acide tartrique, modifient, en un mot, la com^ position du moût ou du vin.
  - Parmi les traitements que l’on fait subir aux moûts avant de les soumettre à la fermentation, nous devons dire un mot de la stérilisation.
  - La stérilisation des moûts a été l’objet des recherches fort intéressantes de MM. Kayser et Barba, à la station œnologique du Gard. Ces recherches avaient été commencées en 1893. M. Kayser a stérilisé du moût à la température de 70° en le chauffant tout simplement dans un grand chaudron, en plein air; il a ensemencé avec des levures cultivées ce moût stérilisé et fait des vins dans lesquels l’action de la levure était très manifeste.
  - MM. Kayser et Barba ont poursuivi ces essais en se plaçant dans des conditions plus favorables pour opérer la stérilisation. En 1895 et 1896, ils se sont servis de l’appareil Kuhn et, en 1897, de l’appareil de pasteurisation continu de Vigouroux.
  - Ils ont reconnu qu’il suffisait d’atteindre la température de 65° pour opérer la stérilisation du moût et ont constaté que l’emploi des levures sélectionnées don-r nait des résultats nettement favorables quand on les fait agir sur des moûts stériles. D une manière générale, les vins obtenus de cette manière ont été reconnus supérieurs aux vins témoins obtenus en laissant fermenter spontanément une partie des moûts soumis à la stérilisation et à l’ensemencement.
  - Pour la réalisation industrielle de cette opération, M. Kuhn a imaginé un
  - appaieil intéressant présenté par la Société générale pour la conservation des liquides.
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  - L’appareil de M. Kuhn, auquel celui-ci a donné le nom de « Girator », est un grand cylindre horizontal à l’intérieur duquel est disposé un faisceau tubulaire. Le cylindre est argenté intérieurement et le faisceau tubulaire extérieurement; de cette manière, le moût introduit dans le cylindre ne se trouve en contact qu’avec du métal argent ; la capacité intérieure varie entre 13 et 23 hectolitres.
  - Le moût, aussitôt après son extraction, est introduit dans l’appareil que l’on remplit complètement ; on soumet d’abord le liquide à l’action du vide pour extraire l’air en solution dans le moût et l’on évite que celui-ci ne prenne, pendant la stérilisation, le goût de cuit. Le cylindre étant fermé et rempli complètement de moût privé d’air, on fait arriver de l’eau chaude dans le faisceau tubulaire. Cette eau chaude produite par un générateur, étant maintenue sous pression, peut être portée jusqu’à 110°, température qu’il est, suivant M. Kuhn, nécessaire d’atteindre pour opérer la stérilisation complète. Sous l’influence de la chaleur, le moût contenu dans le cylindre se dilate et produit une certaine pression. On amène celle-ci à 3 kilogrammes par centimètre carré en laissant échapper une certaine quantité de moût. Le moût est chauffé sur cette pression de 3 kilogrammes pendant quinze minutes. Pendant ce temps le cylindre est animé d’un mouvement de rotation qui assure l’égalisation de la température dans toutes les parties de l’appareil. Quand la stérilisation est terminée, on fait arriver de l’eau froide dans le faisceau tubulaire pour ramener le moût à la température ordinaire. Pour conserver et transporter ce moût ainsi stérilisé, M. Kuhn a imaginé un mode de transvasement aseptique qui permet de recevoir le moût dans des fûts stérilises qui se remplissent de liquide par un tube d’étain dont ils sont munis. Quand les fûts sont remplis, il suffit, pour les fermer, d’aplatir fortement ce tube d’étain au moyen d’une pince.
  - M. Rosensthiel opère la stérilisation des moûts d’une autre manière. Au lieu de porter ceux-ci à une température élevée, il les chauffe à une température moindre, mais il fait des chauffes successives, imitant en cela le mode de stérilisation fractionné de Tvndall employé en bactériologie.
  - « La vendange est foulée. Si l’on veut faire du vin rouge, avant de séparer le jus de la pulpe on fait macérer le tout dans un foudre à une température comprise entre 45 et 55°. La matière colorante rouge se dissout dans le moût. Pour effectuer cette macération, il faut avoir soin d’exclure aussi complètement que possible l’oxygène de l’air. A cet effet on remplit les foudres le plus possible, on y fait par le haut un vide partiel que l’on remplace par un gaz inerte tel que l’acide carbonique. Dans ces conditions, un moût peut être indéfiniment maintenu à la température de 50 à 55° sans s’altérer. La stérilisation s’obtient à l’aide de trois chauffes successives. On commence par refroidir le moût jusqu’à ce qu’il atteigne environ 40°; puis, on reporte la température à 50 et 55° qu’on maintient pendant un certain temps, puis on refroidit à nouveau, et ainsi de suite. » Avec trois séries d’oscilla-
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  - tion de température, M. Rosensthiel a obtenu des moûts rouges qu’il a conservés
  - sans qu’ils subissent la moindre altération.
  - Enfin la stérilisation du moût peut être obtenue en utilisant lés divers appareils pasteurisateurs que l’on construit plus spécialement pour la pasteurisation des vins.
  - II. — Fermentation.
  - De toutes les opérations de la vinification, la fermentation est la plus importante. Suivant qu’elle a été opérée dans de bonnes ou dans de mauvaises conditions, le vin qu’on obtiendra sera sain et bien constitué, ou sera défectueux et portera avec lui des éléments d’altération qui en rendront la conservation difficile.
  - On sait que les conditions principales qu’il faut réaliser pour obtenir une bonne fermentation peuvent être résumées ainsi :
  - 1° Composition du moût. — Le moût doit avoir une composition normale, notamment au point de vue de sa teneur en sucre et de sa teneur en acidité.
  - 2° Nature des levures. — La nature des levures et leur vitalité ont une grande importance, puisque ce sont ces levures qui déterminent la fermentation, et, suivant leur nature, donnent au vin produit des qualités ou des défauts.
  - 3° Température de la fermentation. — Enfin, la température à laquelle se produit la fermentation a aussi une influence considérable, caries levures alcooliques ne fonctionnent normalement qu’à une température déterminée.
  - Nous examinerons successivement chacun des points ci-dessus :
  - 1° Composition du moût. — La composition du moût est décisive en vinification, et l’on ne saurait trop engager les viticulteurs à procéder à quelques essais préalables sur les moûts de raisins. Ces essais sont d’ailleurs des plus simples, et la maison Dujardin expose des appareils de maniement facile pour faire ces essais. Les données qu’il est intéressant d’avoir sont la richesse saccharine et l’acidité du moût.
  - On détermine la richesse saccharine en prenant la densité du moût au moyen d’un aréomètre. L’un de ces appareils, le mustimètre Salleron, porte sur son échelle les indications suivantes : degré Baumé, richesse du moût en grammes de sucre par litre, et richesse alcoolique du vin correspondant. Si l’aréomètre employé donne seulement les degrés Baumé, il n’y a qu’à se reporter aux tables de Salleron pour en connaître d’une manière suffisante la correspondance avec la richesse saccharine. Salleron a admis qu’il fallait 17 grammes de sucre par litre de moût pour produire 4 degré d alcool. Un moût contenant 170 grammes de sucre par litre doit donc donner
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  - un vin à 10 degrés. Dans la pratique on peut admettre que ce chiffre est un peu faible; et il vaut mieux compter 18 grammes de sucre pour produire 1 degré d’alcool.
  - La détermination de l’acidité du moût s’effectue au moyen de l’acidimètre de Dujardin.
  - La teneur des divers moûts en sucre et en acidité est très variable suivant les régions, les cépages, etc., etc. D’une manière générale, quand les moûts sont riches en sucre, ils sont pauvres en acide, et vice versa, y
  - La dose de sucre peut s’abaisser au-dessous de 100 grammes par litre dans les moûts de raisins imparfaitement mûrs ou dans les moûts obtenus avec les ara-mons cultivés en plaines submergées, et que l’on pousse à une production intensive. La richesse saccharine peut atteindre 300 et même dépasser 300‘grammes par litre, comme cela s’observe, par exemple, pour les grands vins de Sauterne où le cépage Semillon est cueilli seulement quand les raisins sont flétris et atteints par la « pourriture noble ». La richesse saccharine normale, moyenne, oscille entre 160 et 200 grammes de sucre par litre, ce qui produit du vin entre 9 et 11° d’alcool.
  - - L’acidité des moûts varie aussi suivant les climats et les cépages. Elle est élevée dans les régions où la chaleur est à peine suffisante pour obtenir la maturité, et elle devient très faible dans les régions chaudes lorsque la maturité est avancée.
  - . Pour obtenir une fermentation normale, il faut, en premier lieu, que la richesse saccharine ne soit pas excessive. Lorsqu’un moût renferme, en effet, plus de 250 grammes de sucre par litre, il fournit un vin dont le degré alcoolique atteint et dépasse 44°, et l’action des ferments alcooliques, s’accomplit alors avec difficulté. Il faut, d’autre part, que l’acidité ne soit ni trop excessive ni trop faible. Une acidité de 8 à 42 grammes par litre (calculée en acide tartrique) peut être considérée comme normale. C’est surtout lorsque l’acidité est trop faible que. l’on risque de voirie moût, puis le vin, devenir le siège de fermentations secondaires. Ce cas se présente très fréquemment dans les régions chaudes (midi de la France, Algérie et Tunisie), dans lesquelles le moût est riche en sucre et pauvre en acidité.
  - Le manque d’acidité du moût peut se corriger par l’addition d’acide tartrique à celui-ci. Cette méthode donne, en Algérie, d’excellents résultats. M. Lecq, inspecteur de l’Agriculture de la colonie, dans ses instructions pratiques pour la vinification en pays chaud, dit que la dose d’acide tartrique à employer pour des raisins très mûrs est de 7 à 800 grammes d’acide tartrique par 400 kilogrammes de vendange. Il faut augmenter la dose pour le Petit-Bouschet, l’Ali-cante-Bouschet, etc.
  - 2° Nature des levures. — Si la composition et la nature des moûts a une grande influence sur la qualité des vins produits, la nature et la vitalité des levures qui transforment ce moût en vin ont une influence plus grande encore. En fait, la qualité des vins dépend de ces deux facteurs qui ont collaboré à sa production. On
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  - connaît depuis longtemps ces faits, mais ce n’est que depuis quinze ou vingt ans qu’on a cherché à purifier les levures destinées à produire la fermentation alcoolique.
  - Dans la Classe 36, M. Jacquemin, à Malzeville (Meurthe-et-Moselle), et MM. Mar-tinand et Rietsch, à Saint-Henri (Bouches-du-Rhône), ont des levures sélectionnées.
  - Voici comment M. Jacquemin décrit le mode opératoire qu’il emploie pour préparer les levures sélectionnées :
  - « Pour séparer les levures devin des spores de saccharomyces inférieurs, api-culatus, etc., de moisissures et de nombreuses bactéries, on peut s’adresser à deux procédés généraux : l’un qui permet d’obtenir la levure pure, exempte de bactéries et de moisissures; et l’autre qui, à cet avantage, joint celui de séparer les diverses races de levures, d’opérer leur sélection. C’est ce dernier procédé que je préconise.
  - » Les raisins cueillis à leur maturité, au milieu du vignoble de grand cru, loin des routes poussiéreuses, me parviennent dans les meilleures conditions possibles, en observant les précautions minutieuses d’emballage que je recommande spécialement. Dans chaque grappe je choisis quelques grains d’aspect irréprochable, qui, écrasés avec tous les soins voulus, forment un moût d’environ un quart de litre, que j’introduis dans un ballon Pasteur stérilisé. Au bout de quelques jours, la fermentation est en pleine activité au sein du ballon. Là vivent non seulement les différentes races du saccharomyces ellipsoïdos, qui forment la levure de vin, mais encore les saccharomyces pastorianus et apiculatus que l’on retrouve toujours dans le moût de vin, puis les bactéries amenées par l’air, etc..
  - » En prélevant quelques gouttes du moût de vin en fermentation et les diluant dans de l’eau distillée stérilisée, j’obtiens une dissémination des cellules de levures. Une petite quantité de ce liquide étant ajoutée, à la température de 30°, à un moût nourricier, déjà additionné de gélatine en quantité telle qu’à la température de 25° environ ce moût soit pris en masse, j’achève de répartir les cellules de levure à une distance relativement grande les unes des autres, an moyen d’une agitation convenable du moût. Puis je déverse sur une plaque de verre stérilisée environ 4 centimètre cube de la préparation de culture gélatinée. La plaque étant abandonnée dans la chambre humide, on voit, au bout de quelques jours, apparaître des colonies, issues chacune d’une des cellules uniques de levure qu’on avait disséminées dans le moût gélatiné. Au moyen d’un fil de platine flambé, j’ensemence des ballons Pasteur avec chacune de ces colonies, et bientôt la fermentation se déclare. Chaque ballon contient une levure provenant de la prolifération d’une seule cellule du ferment primitif du vin.
  - » Je différencie ces levures, et, après avoir éliminé les ballons contenant les races semblables, j’arrive à posséder une série de types de levures pures de race unique, dont l’ensemble formait la levure elliptique primitive du vin. Comme certaines
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- - levures produisent plus d’alcool dans le vin, dont la fermentation devient plus complète, on voit qu’il est facile de mélanger plusieurs races de levures plus actives pour obtenir un ferment capable de procurer aux vins le bouquet, la vinosité, et une élévation du degré alcoolique, si apprécié par le viticulteur. »
  - Le mode d’emploi des levures sélectionnées consiste généralement à procéder par la méthode dite du pied de cuve. On ensemence avec la levure pure une très petite quantité de raisins choisis, et ce n’est que lorsque la levure est entrée en pleine activité qu’on ajoute la vendange, et encore ne doit-on introduire celle-ci que progressivement. Dans ce procédé, la levure sélectionnée doit, en effet, entrer en lutte avec les levures indigènes que le raisin a apportées avec lui dans la cuve, et il faut donner à cette levure cultivée le temps de se développer et da prendre toute son activité.
  - En réalité, la seule méthode rationnelle d’utilisation des levures sélectionnées consisterait à n’ensemencer celles-ci que dans des moûts préalablement stérilisés. Les résultats acquis par MM. Kayser et Barba, dans leurs essais que nous rappelions plus haut, sont très nets à cet égard.
  - Au point de vue pratique, les résultats obtenus par l’emploi des levures sélectionnées peuvent être envisagés de deux façons; en ce qui concerne soit l’amélioration du bouquet des vins, soit la régularisation de la fermentation.
  - On espérait, par l’emploi des levures sélectionnées de grands crus, obtenir des vins présentant le bouquet des vins correspondants de ces crus. Cet espoir ne paraît pas s’être réalisé dans la pratique. Il arrive assez fréquemment que les vins ainsi préparés ont, dans la période qui suit le décuvage, un bouquet assez prononcé, mais, pendant leur vieillissement, celui-ci se modifie, s’atténue ou disparaît. En réalité, les conditions dans lesquelles se produit le bouquet nous échappent encore actuellement.
  - On ne peut en dire autant de l’amélioration que peuvent apporter les levures cultivées à la fermentation. A cet égard les levures sélectionnées peuvent rendre des services, et ces services, elles les rendent surtout en appelant l’attention du viticulteur sur les soins que l’on doit apporter aux opérations de la fermentation.
  - 3° Température. — A la suite des études très complètes qui ont été faites sur l’influence de la température sur la fermentation alcoolique, on a reconnu que la plus favorable à cette opération était comprise entre 28 et 30°. Quand elle s’abaisse notablement au-dessous, il y a ralentissement. C’est ainsi qu’à 15° la levure ne fonctionne que très lentement. Si elle diminue plus encore, il y a arrêt de la fermentation.
  - Si, au lieu d’être de 28 à 30°, la température dépasse cette limite, la fermen-
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  - tation est également compromise. Quand elle atteint 37 à 40°, la levure ne fonctionne plus. Une température élevée compromet plus encore la fermentation qu’une température faible, car elle facilite le développement de certaines bactéries qui prolifèrent de préférence dans un milieu chaud.
  - Aussi s’explique-t-on les difficultés que la vinification présente dans les pays chauds. Ces difficultés sont aujourd’hui vaincues, car, en connaissant la cause du mal, on a pu y porter remède. Ce n’est que depuis qu’on pratique la réfrigération des moûts dans ces pays que l’on peut obtenir des vins fermentés d’une manière parfaite.
  - Les études les plus complètes sur la réfrigération des moûts ont été faites par MM. Muntz et Rousseaux, qui ont effectué leurs expériences sur une grande échelle dans la propriété du Mas-Déous (Roussillon) pendant les vendanges de 1894 à 1896. Nous ne croyons pouvoir mieux faire que d’en citer ici les conclusions :
  - « 1° Il existe une différence très grande, au point de vue de leur richesse alcoolique et de leur aptitude à la conservation, entre les vins provenant de moûts réfrigérés et ceux de moûts non réfrigérés ou refroidis après avoir atteint déjà un échauffement excessif.
  - » 2° Pour être efficace, la réfrigération doit être faite avant que le moût ait atteint le point critique auquel la levure commence à souffrir et qui est un peu supérieur à 37 degrés.
  - » 3° C’est aux environs de 33° qu’on a le plus d’avantage à commencer la réfrigération.
  - » 4° Il n’y a aucun inconvénient à abaisser la température du moût jusqu’à 18° environ ; la fermentation n’en continue pas moins sa marche régulière, et les vins atteignent la teneur alcoolique maxima correspondant à la richesse saccharine du moût. »
  - Les règles ci-dessus sont tout à fait précises.
  - Dans la pratique, il y a deux manières d’opérer la réfrigération : la première consiste à réfrigérer dès le début, c’est-à-dire à réfrigérer en somme le moût, dès qu’il vient d’être produit ; la seconde consiste à laisser la fermentation s’établir et à commencer la réfrigération quand la température atteint 32 à 33° dans les cuves.
  - La réfrigération nécessite d’une part la surveillance continuelle des cuves de fermentation au point de vue de la température, et, d’autre part, l’emploi de réfrigérants.
  - Les réfrigérants qui sont présentés dans la Classe 36 sont construits par M. De-roy, par la maison Egrot et Grangé et par la maison Guillebaud.
  - Tous ces appareils sont constitués en principe par une série de tuyaux métalliques refroidis extérieurement au moyen d’eau froide, qui s’y étale en nappe mince de manière à agir à la fois par contact et par évaporation. Le liquide refroidi circule dans ce faisceau tubulaire.
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  - Les qualités essentielles d’un réfrigérant sont : la grande dimension de la surface de refroidissement et la facilité du nettoyage.
  - Le réfrigérant Deroy se compose de deux séries de tubes de cuivre comprenant chacun dix-neuf tubes de 4 mètres de long sur 4 centimètres de diamètre. Leur épaisseur est de 1 millimètre. Ces tubes sont reliés entre eux par deux pièces de bronze dans lesquelles s’engagent leurs extrémités. Ces pièces de bronze portent des cloisons munies d’un joint de caoutchouc; ces cloisons sont disposées de telle manière que le moût ou le vin entrant par la partie inférieure d’une première série de ces tubes traverse successivement tous ceux-ci, qui forment, en réalité, un serpentin de 76 mètres de long. Le vin passe ensuite du haut de ce premier élément au bas de l’élément suivant, de sorte qu’il parcourt une série de tubes d’une longueur totale de 152 mètres. Au-dessus de la série des deux éléments de tubes est placée une auge métallique percée de deux lignes de petits trous disposés au-dessus des tubes. L’eau, amenée dans cette auge, se distribue uniformément sous forme de pluie sur les tubes. Pour obtenir une distribution plus uniforme de l’eau, ces tubes sont entourés d’une toile grossière qui s’imbibe régulièrement. On obtient ainsi un refroidissement méthodique. C’est l’eau la plus froide qui est en contact avec le moût le plus froid. L’appareil est monté sur roues. 11 peut donc se déplacer dans la cave. On l’amène successivement devant les cuves que l’on veut réfrigérer. Le réfrigérant est attelé directement au bas du foudre, au moyen d’un tuyau de caoutchouc. Il est inutile de mettre un tamis pour retenir les grains et les grappes, car, lorsque la fermentation est en marche, le chapeau est bien monté, et, dans la partie inférieure du foudre, il n’y a que du liquide. On fait communiquer le tube de sortie du réfrigérant avec une pompe qui refoule le moût à la partie supérieure du foudre d’où il vient d’être aspiré.
  - Lorsqu’un réfrigérant a fonctionné pendant quelques jours, il est tapissé de cristaux de tartre qui isolent le liquide et retardent considérablement la réfrigération. Aussi faut-il nettoyer souvent les appareils. Pour nettoyer le réfrigérant Deroy, on enlève les pièces de bronze latérales; les tubes deviennent libres et on peut les nettoyer au moyen d’un écouvillon.
  - Le réfrigérant Guillebaud est formé par l’assemblage de dix-neuf tubes de cuivre rouge de 45 millimètres de diamètre. Il a l’avantage de se prêter à un nettoyage très facile. En effet, sur chaque côté la fermeture est faite au moyen d’une porte s’adaptant exactement sur les tubes. Cette porte, à joint de caoutchouc, se fixe au moyen de cinq écrous à oreilles, se manœuvre très facilement quand on veut faire le nettoyage.
  - La maison Egrot et Grangé expose un autre réfrigérant. Ce réfrigérant se compose d’un bâti supportant une série de tubes accouplés légèrement inclinés et renfermant des faisceaux tubulaires superposés. Un même assemblage relie les faisceaux et les tubes entre eux, de façon à constituer deux canalisations
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  - absolument distinctes. Le réfrigérant Egrot et Grange est le récupérateur du nouvel appareil Houdart. Mais, tandis que, lorsqu’il est monté pour le chauffage, tous les organes contiennent du vin dont une partie est froide et l’autre en train de subir la pasteurisation, quand on s’en sert pour le refroidissement du moût, les faisceaux tubulaires renferment de l’eau froide qui s’écoule continuellement pendant que le jus du raisin passe dans les tubes dont le diamètre est suffisamment gros pour qu’aucun engorgement ne se produise. La vendange se trouve ainsi, pendant un temps assez long, et sur une grande surface, en contact avec de l’eau fraîche toujours renouvelée, et, dès lors, la réfrigération est assurée. On adopte, dans les grands appareils, une pompe actionnée par un moteur pour l’alimentation de l’eau nécessaire.
  - La réfrigération exige dans un cellier d’une certaine importance l’emploi d’une grande quantité d’eau fraîche. Or, dans les pays chauds on ne dispose souvent^ au moment des vendanges, que d’une quantité d’eau restreinte. Aussi a-t-on cherché à utiliser l’eau déjà échauffée par la réfrigération. On a construit, dans ce but, plusieurs appareils qui sont basés sur le refroidissement produit par l’évaporation d’une partie de l’eau échauffée.
  - M. Montupet fait fonctionner un appareil à fascines constitué par un grand bâti en fer ayant environ 10 mètres de long sur 8 mètres de haut. Ce bâti est formé par un assemblage de fer à T et de fers à cornières, et mesure 1 mètre de large à sa base et 40 centimètres au sommet. L’appareil est divisé en deux ou trois étages, et, à la partie supérieure de chacun de ceux-ci, se trouve un réservoir en tôle, perforé de petits trous munis de tuyaux d’écoulement. Au-dessous de ces réservoirs on accroche une série de petits balais formés de branches de bouleau. On envoie l’eau à refroidir dans le réservoir supérieur; cette eau est puisée au moyen d’une pompe dans une citerne ou l’on fait écouler les eaux provenant de la réfrigération. L’eau s’écoule le long des balais sous forme de pluie, retombe en cascade dans le réservoir placé au-dessous, s’écoule à nouveau sur une autre rangée de balais placés en dessous, et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’elle parvienne au bas de l’appareil. Elle offre donc ainsi une large surface d’évaporation. On place l’appareil en plein air, de manière à ce qu’il soit bien exposé, et à ce qu’il soit dans une direction perpendiculaire à celle du vent chaud dominant dans la région. Lorsque l’appareil est en bonne marche, il doit donner de l’eau refroidie à une température notablement inférieure à la température ambiante. Avec une brise d’air chaud et sec, qui favorise l’évaporation de l’eau, on peut obtenir, avec une température ambiante de 30 à 35°, de l’eau à 15°. Quand 1 atmosphère est humide, l’évaporation, et, par suite, la réfrigération sont moins intenses, mais on obtient encore un abaissement de température suffisant pour les besoins de la vinification. *
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  - L’ensemblë des moyens de réfrigération ont maintenant fait leurs preuves en Algérie et en Tunisie, et ces pays ont pu obtenir des vins sains et bien constitués.
  - Nous avons dit que la fermentation alcoolique s’accomplissait dans des conditions défectueuses aussi bien quand la température s’élevait vers 37° que lorsqu’elle s’abaissait vers 15°. Si donc il faut refroidir le vin lorsque celle de la cuve s’élève d’une manière anormale, il faut le réchauffer lorsqu’elle vient à s’abaisser au-dessous de 20°. Ce cas se produit principalement dans les régions où l’on vendange tardivement et où la température est peu élevée.
  - Pour réchauffer les vins en fermentation, M. Besnard construit un chauffe-cuve. L’appareil est basé sur le principe du thermo-siphon. C’est une petite chaudière de cuivre à double enveloppe chauffée au pétrole. L’enveloppe en contact avec le foyer est remplie d’eau, et dans l’enveloppe supérieure circule le moût. Celui-ci ne se trouve donc à aucun moment en contact direct avec le foyer ; il est chauffé au bain-marie. La circulation de ce moût est d’ailleurs continue, car l’appareil est muni de deux ouvertures, l’une à la partie supérieure, l’autre à la partie inférieure ; ces deux ouvertures sont raccordées par des tuyaux avec la cuve à réchauffer.
  - III. — Opérations postérieures a la fermentation
  - Lorsque la fermentation est terminée, la première opération qui se présente est le décuvage. On commence par retirer de la cuve le liquide qui peut s’en écouler et qui constitue le vin de goutte. Les marcs qui restent dans la cuve renferment encore une grande quantité de vin. Pour retirer celui-ci, on peut employer deux moyens : la pression ou la diffusion.
  - Il a été présenté un grand nombre de pressoirs dits ordinaires dans la Classe 36.
  - La maison Mabille, d’Amboise, expose une collection complète de pressoirs sur claies circulaires et vis centrale. Cette maison s’est occupée dès le principe de la transformation des anciens appareils en bois par ceux à vis centrale en fer. Les pressoirs en bois, dont on se servait exclusivement autrefois, étaient très encombrants et exigeaient de huit à douze hommes pour la manœuvre. Les frottements de la vis en bois dans un écrou également en bois absorbaient la plus grande partie de l’effort musculaire dépensé, le rendement était.faible et les opérations longues et coûteuses ; le nombre des machines était limité et les vignerons perdaient un temps précieux à attendre leur tour au pressoir banal. L’emploi d’une vis centrale en fer avec écrou en bronze ou en fonte permit,
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  - en diminuant considérablement les frottements, de réduire le nombre de personnes employées au pressurage. Grâce à leurs dimensions restreintes et à leur prix plus abordable, les nouveaux pressoirs à vis centrale se propagèrent peu à peu dans les vignobles, les marcs n’eurent plus besoin d’être envoyés au pressoir commun et chacun fut à même de faire son vin chez lui.
  - L’appareil Mabille est la première innovation du levier à double articulation donnant un serrage continu, qui ait été faite dans les appareils de serrage des pressoirs ; c’est en 1869 que MM. Mabille frères ont eu l’heureuse idée de remplacer les systèmes compliqués existant alors par un mécanisme plus simple et plus énergique, en faisant commander directement l’écrou par un levier à deux branches dont le centre d’oscillation était pris sur la crapaudine. Le mouvement alternatif du levier en avant et en arrière était transformé en mouvement circulaire continu de l’écrou. Depuis, quelques modifications de détail ont été apportées par les inventeurs à leur système, mais le principe en est resté le même.
  - Parmi les appareils exposés par cette maison se trouve aussi un pressoir de forte dimension, muni de six ressorts à spirale qui s’aplatissent sous la pression et emmagasinent une force considérable pour agir sur la masse du marc. La charge de ce pressoir, dite « charge pliante », comporte une disposition spéciale permettant de bêcher et d’enlever le marc, sans qu’il soit nécessaire de démonter.
  - Parmi les pressoirs de la maison Marmonie-r, de Lyon, on trouve le pressoir dit « rotule américaine ». La caractéristique de ce système est qu’il n’y a plus qu’une articulation sur le levier et qu’une bielle pour transformer le mouvement alternatif en mouvement circulaire continu. L’effort est équilibré de chaque côté de la vis. Les déplacements du levier restent constants pour la course avant et pour la course arrière, malgré les changements de vitesse et de pression obtenus ; l’inflexion obligatoire de la vis, inhérente à tout système dont les organes moteurs s’appuient toujours du même côté, est dès lors impossible.
  - Le grand diamètre de la roue à trous du pressoir américain est éminemment favorable au rendement mécanique élevé, comme cela a été constaté aux essais comparatifs effectués en 1897 par M. Ringelmann, directeur de la Station d’essais des machines. La disposition adoptée dans cet appareil permet d’éviter la flexion de la vis et facilite le commencement de la pressée, en rendant la pièce en bois fixée à l’appareil, indépendante de celui-ci.
  - La maison Marmonier expose aussi un pressoir à grande surface à levier dynamométrique, mû mécaniquement, qui, une fois le pressoir chargé, conduit d’une façon automatique le pressurage jusqu’à assèchement complet, sans aucune surveillance; il permet le remontage et là descente mécaniques de la charge. Cçt
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  - instrument supprime te travail pénible du levier et, sans modifier l’outillage existant, sans changer les habitudes locales de vinification, répond aux besoins de plus en plus marqués de la grande exploitation vinicole.
  - M. Gassan présente un pressoir à solette hydraulique. L’avantage de ce système consiste dans l’absence de ces frottements qui, dans les pressoirs à leviers, annihilent une grande partie de l’effet utile. Le refoulement de l’eau se fait dans un cylindre sans autre intermédiaire qu’un conduit percé dans le massif de la solette; les seuls frottements appréciables sont dus au joint en cuir qui rend le piston étanche. Ges frottements ne sont plus alors que d’environ 1/400 de la pression. Dans les pressoirs à écrou, au contraire, le frottement absorbe environ la moitié du travail produit, soit environ 50 p. 100 d’efforts perdus. Ainsi, avec une vis de 12 centimètres, la poussée produite par cinq hommes sera environ 45000 kilogrammes. Un pressoir hydraulique de même force, mû par un seul homme, donnera une poussée de 250 à 300000 kilogrammes. *
  - La maison Cassan a aussi un pressoir à bielles articulées. Dans ce système, les porte-clavettes prenant leur point d’appui sur la vis sont concentriques au plateau, et les clavettes, décrivant exactement la même circonférence que les lumières du plateau, suppriment le frottement et l’usure. Ce pressoir possède trois vitesses dont la première, ayant sa prise directement sur le porte-levier, permet d’obtenir rapidement une pression très grande.
  - Parmi les autres pressoirs se trouvent aussi ceux de MM. Simon, David, Caillot, Levasseur, Meunier, etc. ' ’
  - Le vin restant dans les marcs peut, avons-nous dit, être extrait aussi par diffusion. Cette diffusion est effectuée comme dans le procédé Andrieu, mais en opérant, dans ce cas, per ascensum. . :
  - On peut aussi extraire le vin des marcs par lixiviation. Cette méthode, étudiée d’une manière très soignée par M. Muntz, peut donner de bons résultats pratiques. Elle peut être utilisée notamment pour traiter les marcs passés à la presse et elle donne alors des piquettes de qualité excellente.
  - D’après ce procédé, les marcs fermentés sont placés et foulés dans une cuve ou dans plusieurs tonneaux défoncés. On verse à la surface, en les répartissant avec une pomme d’arrosoir fine, une dizaine de litres d’eau pour une grande cuve, quatre à cinq litres pour une petite cuve. L’opération est répétée tous les quarts d’heure environ. L’eau chasse devant elle le vin qui mouillait le marc, sans presque se mélanger avec lui, et, au bout de deux ou trois heures, jl s’écoule à la partie inférieure de la cuve un liquide fortement coloré, qui est du vin à peu près pur. L’écoulement continue, dès lors, très régulièrement. Au bout d’un certain temps, sa richesse et sa coloration vont en s’affaiblissant, et l’on arrête l’opération lorsque le liquide ne contient plus que 3° à 4° d’alcool. Lorsque l’on a plusieurs cuves
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  - ou tonneaux remplis de marcs, on continue les lavages de la première et l’on se sert des dernières parties pour arroser le marc de la seconde et ainsi de suite.
  - Il est important, pour la bonne marche, que l’eau soit versée en petite quantité chaque fois et bien répartie à la surface du marc. Les lavages doivent être régulièrement espacés et ne subir aucun temps d’arrêt, même la nuit, carie marc pourrait s’échauffer et communiquer un mauvais goût à la piquette.
  - On peut, après avoir ainsi traité les marcs, les presser à nouveau pour les renfermer ensuite dans des récipients étanches, bien à l’abri de l’air. Mélangés avec du sel, ces marcs fourniront une alimentation excellente anx bestiaux qui en sont très friands.
  - Voici quelle est la quantité d’eau que l’on conseille de verser sur les marcs par quart d’heure :
  - Pour les marcs ayant fourni du vin ayant moins de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 2 litres d’eau par 1 000 kilogrammes de marcs;
  - Pour les marcs ayant fourni du vin ayant plus de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 3 litres d’eau par 1000 kilogrammes de marcs ;
  - Exemple : sur une cuve contenant 4000 kilogrammes de marcs de la deuxième catégorie, on versera par quart d’heure, pendant soixante-douze heures consécutives : — '12 litres.
  - Dans le système ci-dessus la quantité d’eau versée en totalité sur les marcs est moindre que dans celui habituellement employé dit à « versement continu ». De plus, le passage de l’eau dans les cellules du marc s’opère moins rapidement; il en résulte que la piquette extraite a une teneur alcoolique relativement élevée, et qu’on extrait bien l’alcool du marc.
  - Ces deux avantages sont très appréciables, que la piquette soit destinée à l’alimentation ou à la distillation.
  - M. Besnard apporte un appareil autoverseur, qui est destiné à faciliter la mise en pratique de ce mode rationnel de lixiviation. L’autoverseur distribue régulièrement et automatiquement un volume d’eau déterminé sur les marcs. Il fonctionne sans pression, et est alimenté par un réservoir placé à quelques centimètres au-dessus de l’auget verseur.
  - IV. — Conservation des vins
  - Lorsque les vins ont été décuvés, ils sont mis en cave, soit dans des foudres, soit dans des fûts. Ils achèvent leur fermentation, laissent déposer leurs grosses lies et sont ensuite prêts à sortir de la cave du viticulteur pour aller chez le commerçant ou chez le consommateur.
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  - Pour se présenter à la consommation, le vin doit remplir deux conditions essentielles : 1° Il doit être parfaitement limpide ; 2° il doit être exempt de germes d’altérations et de maladies.
  - Afin d’assurer aux vins ces deux qualités, on doit leur donner des soins que nous allons mentionner maintenant :
  - Clarification et filtration. — Pour clarifier le vin, c’est-à-dire pour lui donner la limpidité que les négociants et les consommateurs exigent de plus en plus parfaite, on emploie principalement deux procédés : le collage et la filtration. Le collage est une opération fort ancienne consistant, comme on le sait, à ajouter au vin une matière albuminoïde (albumine de l’œuf, caséine du lait, gélatine, etc.) : cette matière se combine au tanin du vin et forme ainsi un précipité‘qui, en se déposant au fond du vin, entraîne avec lui les matières en suspension.
  - La longueur du collage est, dans la pratique vinicole, un inconvénient ; aussi a-t-on recours de plus en plus à la filtration.
  - La filtration est le procédé réellement pratique et industriel de clarification du vin ; c’est aussi le procédé qui réussit le mieux, et il semble très probable qu’il sera de plus en plus employé.
  - Les filtres présentés diffèrent les uns des autres, non seulement par leurs dispositions, mais aussi par la nature des matières poreuses destinées à opérer la filtration. Dans la plupart de ces filtres la matière filtrante est formée par un tissu ; dans d’autres appareils ce sont de l’amiante, des pâtes diverses (papier, etc.); enfin, dans certains filtres, la matière filtrante est constituée par de la terre poreuse.
  - Les qualités que l’on doit rechercher dans les filtres sont : la perfection de la limpidité ou du brillant obtenu ; la rapidité de filtration, c’est-à-dire le rendement; ie fonctionnement à l’abri de l’air ; et enfin la facilité de nettoyage.
  - La maison Simoneton expose plusieurs types de filtres. Le plus ancien et le plus connu de cette maison est le filtre à plateaux.
  - Entre deux plateaux, dont l’un est fixe, se trouve posée une série de plateaux formés d’un cadre et d’une partie intérieure cannelée. Chacun de ces plateaux se trouve enveloppé d’une serviette en tissu qui se trouve placée à cheval en passant par le trou du milieu, les deux moitiés étant reliées par un collier en même tissu. Ainsi apposés les uns à côté des autres, on serre ces plateaux au moyen des écrous à volant, et, par suite, on forme autant de chambres hermétiquement closes qu’il y a de plateaux, le tissu faisant joint entre les cadres extérieurs de chacun d’eux. Le vin à filtrer, arrivant avec la pression naturelle obtenue par l’élévation des foudres ou des cuves, s’introduit par le robinet principal, remplit successivement les chambres, exerce la pression sur les tissus, se filtre, et, descendant le long des cannelures, vient se recueillir par de petits robinets placés à la
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  - partie inférieure de chaque plateau, dans la gargouille placée au-devant de l’appareil. Lorsque, quelques instants après la mise en marche, le vin est devenu bien limpide, on tourne du côté opposé les clefs des robinets et le vin filtré de chaque plateau se rend dans un conduit intérieur, d’où il est envoyé dans les fûts ou dans un autre foudre, le vin étant ainsi sous pression et à l’abri de l’air. Un petit robinet, placé à la sortie, permet de se rendre compte de la limpidité générale, et, si elle laissait à désirer, il est facile de rechercher quel est le plateau qui filtre mal : il suffit de vérifier les robinets et d’isoler, en le fermant, celui dont le travail est défectueux sans pour cela arrêter l’opération.
  - Dans le filtre à plateaux, on peut faire varier à volonté le nombre de chambres filtrantes suivant qu’on a plus ou moins de liquide à filtrer. Cet appareil est robuste et d’un maniement simple. Pour la filtration des lies, il permet d’en extraire complètement le vin.
  - Le filtre à disques, que M. Simoneton a nommé « l’Universel », est formé essentiellement par une pile de disques de tissu de coton. Ces disques portent à leur centre un trou d’un assez grand diamètre. Ils sont empilés au centre d’un cylindre de métal et, par un dispositif spécial, on peut les serrer plus ou moins fortement. Dans cet appareil le vin à filtrer est introduit par la partie extérieure des disques ; il traverse ceux-ci dans le sens de leur épaisseur et sort clarifié dans le tube central.
  - On voit que ce filtre fonctionne en somme comme le ferait une bougie qui serait en tissu épais au lieu d’être en poterie, mais avec cet avantage que l’on peut, en serrant plus ou moins fortement les disques, faire varier à volonté la porosité du tissu. Le rendement diminue évidemment lorsque l’on serre fortement les disques, mais on peut alors l’augmenter en augmentant la pression. Chaque série de disques constitue un élément filtrant; on peut, suivant le débit à obtenir, réunir plusieurs éléments et constituer une batterie filtrante.
  - Pour nettoyer le filtre, on envoie de l’eau sous pression dans l’appareil en sens inverse de la marche normale, c’est-à-dire dans le canal formé par l’intérieur des disques. On complète le nettoyage en sortant la pile du cylindre et en en frottant légèrement le pourtour soit à la main soit avec une brosse douce. Pour faire un nettoyage tout à fait complet des disques, on démonte la pile et on lave les disques à grande eau.
  - La Société du filtre Gasquet possède également plusieurs types de filtres.
  - Le filtre dit « bordelais » est un filtre à « manches » de tissu qui travaillent toutes étalées en surface plane, en reposant sur des isolants en rotin tissé. Un certain nombre de ces éléments filtrants sont enfermés dans un coffre étanche, dont le corps en bois de chêne et les fonds en acier sont doublés par une chemise en cuivre rouge étamé. Tous les organes métalliques de l’appareil en con-
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  - tact avec le vin sont en cuivre ou en bronze étamés. Le coffre ainsi constitué est fixé à un bâti en fer forgé, monté sur deux grandes roues également en fer, qui en permettent le déplacement avec la plus grande facilité.
  - Le nouveau filtre de la Société Gasquet porte le nom de Multifiltre. Il est constitué par une cuve de grande résistance en tôle d’acier, armée de traverses formant pieds, que surmonte un chapeau de fonte qui est le couvercle amovible de cette cuve, à laquelle il se solidarise par quatre boulons. Le montage de ce couvercle sur un emboîtage caoutchouté donne un joint parfaitement étanche au moindre serrage des boulons. L’intérieur de la cuve et du couvercle sont doublés d’une chemise de cuivre rouge étamé ; les autres organes métalliques en contact avec le vin sont en cuivre ou en bronze étamés. C’est un filtre à surface de tissu étalé plane, formée par cinq manches spéciales, ayant chacune trois mètre’s carrés de surface développée, isolées par des claies en rotin tissé ; elles travaillent dans la position verticale en recevant le vin brut sur l’extérieur de la manche ; quand celui-ci a traversé le tissu, il est conduit dans un collecteur de sortie commun à toutes les manches. Le Multifiltre peut fonctionner seul, mais il est préférable de grouper deux ou plusieurs de ces appareils pour constituer une batterie. On obtient ainsi ce que les inventeurs appellent le polyfiltrage. Dans ce cas, l’un des deux filtres dégrossit et donne un liquide d’une limpidité relative, et le deuxième filtre affine le travail du premier. Chacun des filtres devient à tour de rôle dégros-sisseur, puis affineur.
  - Prenons, par exemple, deux multifiltres, et supposons que le filtre de droite fonctionne seul depuis six heures à la façon d’un filtre ordinaire ; si nous mettons à ce moment en fonction le filtre de gauche, le vin que celui-ci va donner, et qui ne peut être instantanément limpide, au lieu d’être évacué dans des fûts pour être repassé, est dirigé sur le filtre de droite. Pendant le temps de cette manipulation, le premier filtre en train — celui de droite — n’aura pas cessé son fonctionnement, et la perfection de son filtrage ne sera pas altérée, puisqu’il est alimenté avec un vin moins chargé que le vin brut initial; de même sa puissance de débit sera peu ralentie, attendu que le vin qu’il reçoit devient de plus en plus limpide. Après six heures de fonctionnement dans ces conditions, ce premier filtre de droite — qui travaille depuis douze heures — est démonté pour changer de manches; mais, à ce moment, le second filtre, celui de gauche, est parfaitement en état de produire des vins clairs, parce qu’il est en fonction depuis longtemps; il peut donc travailler seul pendant le temps que durera la nouvelle mise en train du premier, qui procédera d’une façon analogue à celle qui vient d’être indiquée pour le second. Au bout d’une nouvelle période de six heures, c’est au tour de celui de gauche d’être démonté ; et ainsi de suite.
  - La maison Gasquet a apporté aussi un filtre qu’elle nomme « Eurêka » et qui est constitué par un réservoir en tôle d’acier dans lequel on place une
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  - seule manche à sept compartiments, faite en tissu à filtrer. Des claies en rotin tissé isolent entre eux les sept compartiments.
  - Le filtre Philippe se compose en principe d’une cuve surmontée d’une grille fixe dont les fentes servent à l’introduction des éléments filtrants. Un élément est formé par une poche et un cadre. La poche, véritable sac en tissu filtrant, est munie à sa partie ouverte d’un bourrelet compressible. Le cadre, en treillis, se place dans la poche pour en écarter les parois intérieures. Chaque poche filtrante, garnie de son cadre, est introduite dans la cuve, et reste suspendue à la grille par son bourrelet sur lequel se pose une pièce mobile, creuse, à rebords, dite chapeau, portant à l’une de ses extrémités un ajutage à bec qui communique avec le collecteur de toutes les poches. Le bourrelet pris ainsi entre la grille et les rebords du chapeau, puis comprimé par le serrage de celui-ci, produit l’étanchéité du joint unique extérieur de chaque poche.
  - Le liquide à filtrer, contenu dans un foudre ou réservoir en charge, est conduit par un tuyau dans la cuve du filtre. Il entoure les poches qui y sont suspendues, se filtre en les traversant de l’extérieur à l’intérieur, monte dans les chapeaux et s’écoule par leurs ajutages à bec dans le collecteur. Les impuretés du liquide à filtrer sont arrêtées à l’extérieur des tissus, tombent en grande partie au fond de la cuve et en sont extraites au moyen d’un robinet.
  - Lorsque le lavage des poches est nécessaire, il suffit de fermer l’arrivée du liquide à filtrer, de desserrer et de déplacer les chapeaux, puis de retirer les poches. Cette opération ne demande qu’un instant. Les poches se lavent ensuite comme un sac ordinaire. Le nettoyage intérieur de la cuve se fait par la porte ménagée à cet effet sur l’un de ses côtés.
  - La maison Caizergues expose un filtre à manche de forme rectangulaire et un filtre de forme cylindrique auquel a été donné le nom de « Sans-pareil ». Ce dernier comporte une seule manche que l’on enroule en même temps qu’un isolant en osier. La manche et son isolant une fois enroulés se placent dans un panier qu’on introduit dans le filtre. Le vin passe de l’extérieur à l’intérieur de la manche. Celle-ci présente une surface filtrante de 11 mètres carrés.
  - Le filtre Depagne (anciennement Rouhette) comprend un certain nombre d’éléments filtrants contenus dans une caisse métallique. Chaque élément est formé par une longue manche que l’on enroule et que l’on maintient dans un étui cylindrique.
  - Egalement exposés les filtres Tamarelle, Privât, Cruzel, Lucas, Pécalvel.
  - Lorsque les vins sont sains, bien constitués et qu’ils sont l’objet des soins indispensables, ils se conservent et vieillissent normalement. Mais ce n’est pas toujours le cas. Les vins sont sujets à un grand nombre de maladies, parmi lesquelles les plus fréquentes sont la casse, la piqûre, la tourne, etc.
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  - Pour éviter l’altération des vins par ces maladies, le procédé le plus rationnel est la pasteurisation qui consiste à chauffer les vins. On sait que ce procédé a été l’objet de remarquables études de Pasteur, qui en a recommandé l’emploi. Dans ces dernières années, M. Gayon a publié sur ce sujet des travaux qui peuvent guider les viticulteurs et les négociants.
  - La température minima à atteindre dépend de la constitution chimique du vin; pour les vins faibles en alcool et en acidité, il convient d’aller jusqu’à 65° ; pour les vins de constitution moyenne, il ne faut que 60°, et pour les vins riches en alcool et en acide, il suffit de 55°. Quand un vin est atteint de la « casse », il faut atteindre au moins 70° pour détruire l’oxydase, qui est la cause de cette maladie.
  - Se trouvent dans la Classe 36 un certain nombre de pasteurisateurs.
  - Tous ces appareils sont basés sur le même principe ; ce sont, comme les réfrigérants, des échangeurs de température, mais ces échangeurs doivent être construits pour fonctionner d’une manière très régulière. C’est là la condition d’un bon pasteurisateur. Il faut, en effet, que, dans cet appareil, le vin soit porté à une température bien déterminée, pendant un temps aussi rigoureusement déterminé. Si le chauffage est de durée insuffisante, le vin est imparfaitement stérilisé et les germes de maladie ne sont pas paralysés ; si le chauffage est d’intensité trop grande, la qualité du vin peut être atteinte.
  - Les principaux appareils pasteurisateurs sont ceux de Houdart (Egrot et Gr.angé constructeurs), de Gasquet, de Roy (Pépin), de Malvezin, de Deroy, de Besnard.
  - L’appareil Kuhn (de la Cie de Conservation des liquides), dont nous avons déjà parlé précédemment au sujet de la stérilisation des moûts, sert naturellement aussi de pasteurisateur de vins.
  - Le pasteurisateur Houdart du modèle récent se compose de trois parties principales : 1° le récupérateur, dans lequel le vin entrant s’échauffe au contact du vin sortant ; 2° le caléfacteur, où une circulation d’eau chaude porte le vin à la température de pasteurisation (60 à 70°) ; 3° l’appareil de chauffage et de circulation.
  - Le récupérateur et le caléfacteur sont constitués par une série de faisceaux ou éléments tubulaires inclinés, assemblés deux à deux aux extrémités, et dont le démontage, la visite et le remontage sont très rapides. Ces éléments tubulaires se composent de tubes droits inclinés et réunis au bout les uns des autres en un seul circuit. Chacun de ces tubes contient un faisceau amovible de tubes plus petits, aboutissant à une boîte qui, en même temps qu’elle met en communication l’intérieur de deux faisceaux consécutifs, vient par son serrage sur des bagues en caoutchouc sertir les faisceaux aux parois des tubes. On constitue ainsi deux canalisations, l’une extérieure aux tubes du faisceau, l’autre intérieure. Chaque boîte, serrée par un seul écrou, se démonte avec rapidité, ce qui facilite le net-
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  - toyage. Le nombre et la longueur des éléments sont variables suivant la puissance ou production de l’appareil.
  - Le vin froid, préalablement élevé dans une cuve placée aussi haut que possible en charge, entre à la partie supérieure du récupérateur; il parcourt successivement, de bas en haut, les espaces compris entre les faisceaux et leurs enveloppes, et arrive déjà chaud au caléfacteur, placé au-dessus du récupérateur, et formé de faisceaux identiques, mais en moins grand nombre. L’intérieur de ces tubes est parcouru par l’eau qui est entraînée et échauffée par un jet de vapeur. La constance de pression de la vapeur de chauffage est obtenue par un régulateur. Le débit du vin est réglé par le robinet de sortie. La dépense de chaleur est réduite, car le refroidissement du vin chauffé est entièrement produit par le vin froid qui entre.
  - La Société du fdtre Gasquet a deux pasteurisateurs : l’un pour pasteuriser les vins en fût, l’autre pour opérer la pasteurisation des vins en bouteille.
  - Le premier de ces appareils est constitué par un grand cylindre ayant un diamètre de lm,18 et une hauteur variant de 0m,70 à 2 mètres. A l’intérieur de ce cylindre se trouve une double canalisation formée par deux tubes en cuivre rouge placés l’un dans l’autre. Cet appareil ressemble donc à un grand réfrigérant, tel que ceux qu’on emploie en distillerie, mais un réfrigérant dont le tube est à double enveloppe.
  - Le vin entre par la partie supérieure du tube intérieur, parcourt complètement celui-ci et remonte par l’espace annulaire qui existe entre le tube extérieur et le tube intérieur. Le vin ne remplit pas les deux ou trois spires du bas de l’appareil. Celles-ci sont destinées au chauffage. Dans ce but on fait circuler, dans l’espace annulaire de ces spires inférieures, de l’eau chaude. Celle-ci entre dans l’appareil à 100° et en sort à environ 65°, après avoir échauffé le vin qui circule dans le tube intérieur. Les spires supérieures sont destinées à produire l’échange de température entre le vin qui entre froid et qui doit également sortir froid. Le vin qui entre s’échauffe donc progressivement en parcourant le tube intérieur ; arrivé aux spires inférieures, il est porté à la température de pasteurisation et il remonte alors par le tube extérieur où il équilibre sa température avec celle du vin qui entre.
  - Dans l’exposition Gasquet est un appareil destiné à effectuer la stérilisation en bouteilles. Ce pasteurisateur est constitué par une série de 24 bacs métalliques en forme de secteurs ; ces bacs sont juxtaposés et assemblés de manière à former un cercle complet. A la partie inférieure de ces bacs est disposé un faux fond perforé sur lequel viennent se poser les bouteilles. Tous les bacs communiquent entre eux au moyen de conduits dont les branches sont inégales et aboutissent d’un côté à la partie supérieure d’un bac et, de l’autre côté, à la partie inférieure du bac contigu. Au centre de l’emplacement occupé par
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  - les bacs se trouve un espace circulaire occupé par l’appareil de chauffage, qui est une sorte de réservoir de thermo-siphon, et qui est chauffé au moyen de la vapeur.
  - Au début de l’opération, on remplit complètement les bacs d’eau froide et on les garnit de bouteilles. On commence ensuite à chauffer; le chauffage se fait de telle manière que la température de chaque bac soit graduée et que la chute de température d’un bac au bac voisin soit de 5° environ : les bouteilles que l’on introduit dans l’appareil sont placées dans le bac contenant l’eau la moins chaude (cette eau est à peu près à la température ambiante). Les bouteilles restent dans l’appareil pendant 1 heure 55 minutes : durant 50 minutes, elles s’échauffent de manière à atteindre progressivement la température de stérilisation (65°) ; elles demeurent pendant 20 minutes en stationnement à ce maximum; et enfin elles mettent 45 minutes à se refroidir progressivement. Comme il y a 24 bacs dans l’appareil, on voit que toutes les 5 minutes on évacue les bouteilles d’un bac et on remplit à nouveau celui-ci de bouteilles à stériliser. Cette opération doit être d’une régularité mathématique; le pasteurisateur a son travail marqué par une pendule, dont la sonnerie fait un appel toutes les 5 minutes. Cet appel est le régulateur de l'opération. Il indique qu’un bac doit être déchargé des bouteilles pasteurisées et refroidies qu’il contient, pour être rechargé par d’autres bouteilles froides venant recevoir le traitement, et, aussi, que les tuyaux d’aspiration et de déversement doivent être déplacés.
  - Un autre appareil Gasquet, de même genre et nommé « pasteurisateur rustique », est constitué par quatre bacs en tôle galvanisée, numérotés de 1 à 4, munis d’un faux fond, sur lesquels se placent les bouteilles; ils sont juxtaposés au même niveau en formant un carré et fixés les uns aux autres par des cloisons isolantes; ils sont, en outre, assemblés à la même hauteur autour de quatre compartiments en tôle, formant chaudière pour le chauffage de l’eau bain-marie ; ces compartiments ont à leur centre un corps cylindrique qui est le foyer; celui-ci porte une grille à sa partie inférieure.
  - Chaque bac communique avec ses voisins et avec deux compartiments contigus, par un système particulier de conduits, que des tampons obturateurs ferment à volonté. C’est par le jeu de ces obturateurs, qui créent des différences de niveau dans chacun des bacs et des compartiments, qu’on dévie l’eau froide entrant dans un des bacs; on donne à l’eau, par différence de niveau, des directions diverses, tant dans les autres bacs que dans les compartiments, assurant ainsi, par le déplacement bien ordonné de l’eau, une uniformité de température pasteurisante, malgré les irrégularités d’allure du foyer.
  - L’appareil fonctionne, cela va de soi, de manière analogue au précédent.
  - Dans le pasteurisateur Malvezin, l’échangeur de température est constitué par une colonne d’éléments ou plaques d’égale grandeur. Chacune de ces plaques, fabri-
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  - quée à l’aide d’un alliage de nickel, d’aluminium, d’étain et d’argent, est creuse, avec des rebords à rainure contenant un joint. La surface inférieure de la plaque présente un relief venant s’encastrer dans la rainure correspondante et formant, avec l’interposition d’une matière spéciale, joint parfait. Des ouvertures disposées dans l’intérieur du rebord du cadre et dans l’intérieur de la plaque permettent la communication entre eux de tous les éléments de rang pair. De même pour les éléments impairs. Ces plaques ou éléments sont empilés très facilement et serrés entre deux plateaux reliés par des tiges à écrous. Le vin froid entre par la partie inférieure, circule dans toutes les plaques impaires et revient en circulant dans les plaques paires. Il sort à la partie inférieure.
  - Le vin circulant en lames horizontales ne peut avoir de remous, et, par conséquent, le chauffage est d’une très grande régularité. Le caléfacteur est composé de plaques spéciales dans lesquelles l’eau chaude circule entre les plaques contenant le vin. A la partie supérieure, la dernière plaque peut former un réservoir destiné à augmenter la durée de chauffage du vin ; il porte un thermomètre indiquant la température maxima atteinte par le vin. Le tout est plongé dans un bain d’eau chaude, chauffé par l’échappement de la pompe à vapeur et une prise directe de vapeur.
  - L’appareil Perrier, construit par M. Deroy, comprend deux cylindres : un échangeur de température et un caléfacteur. Le caléfacteur est formé par un bain-marie d’une grande capacité, dans lequel passe un serpentin où circule le vin.
  - Dans le pasteurisateur Tamarelle le caléfacteur est formé de tubes concentriques que l’on peut démonter facilement. Le caléfacteur est constitué par un serpentin en étain de gros diamètre plongé dans un bain-marie chauffé à la vapeur. Le réfrigérant récupérateur est formé par un tube plat hélicoïdal, dont les spires forment deux canalisations. Ce réfrigérant communique avec le caléfacteur par deux canalisations, l’une d’arrivée et l’autre de sortie.
  - Le pasteurisateur Besnard se compose d’un récipient cylindrique évidé à son centre. Ce récipient est garni intérieurement d’un faisceau de tubes plats verticaux qui offrent une grande surface pour l’échange du calorique. Le caléfacteur est placé à la partie supérieure de ce cylindre; dans ce but, ce dernier est coiffé par une calotte dans laquelle circule de l’eau chaude produite par un petit réservoir faisant l’effet de thermo-siphon et chauffé au pétrole. Le débit de l’appareil est de 230 litres à l’heure.
  - Parmi les procédés de stérilisation qui ont été préconisés nous devons citer, après les pasteurisateurs qui agissent en détruisant les ferments par l’action de la chaleur, les filtres stérilisants qui éliminent les ferments figurés. MM. Garros et Champion ont exposé un filtre en porcelaine d’amiante présentant la forme de la bougie Chamberland.
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  - Ce mode de stérilisation ne paraît pas avoir fait encore ses preuves dans le domaine de la pratique. Dans tous les cas, nous devons faire remarquer que la filtration ne peut éliminer que les ferments figurés ; elle n’agit pas sur les dias-tases, et n’est pas efficace dans le cas de certaines maladies, comme la casse, qui est due à l’action d’une oxydase.
  - Après avoir suivi les diverses phases de la vinification, et énuméré au fur et à mesure qu’ils se présentaient les appareils ou les méthodes qui nous ont paru être nouveaux ou intéressants, nous dirons en terminant un mot du matériel vinaire et des soins dont il doit être l’objet.
  - Des fûts et des foudres ont été présentés par MM. Adam, Ardouin aîné fils, Bonhoure, Cavallie, Carteyron, Cohu, Figus, Fruhinsholz (Adolphe), Mopin, Société
  - FRANÇAISE DES TRAVAUX EN CIMENT ET FER D’HALLUIN, SYNDICAT DU COMMERCE DES FUTAILLES
  - de la Seine, Naudet, Huchard, Copinet, Goetz, Stinville, Salle fils, Trolet et Dutruch.
  - Les fûts ou les foudres en bois, et notamment en chêne, sont ceux que la pratique a démontrés être très favorables à la conservation et au vieillissement du vin.
  - En ce qui concerne les citernes en ciment, ou mieux en ciment garni de dalles de verre, leur emploi tend à se généraliser dans les grandes installations. Parmi les exposants de citernes, la Société des travaux en ciment et fer d’Halluin.
  - La Cie Saint-Gobain établit des citernes faites entièrement en plaques de verre. Dans ces citernes le vin n’est en contact qu’avec du verre, et il ne peut pas s’abîmer. Pour la conservation des vins les citernes ainsi construites rendent de grands services. Un des avantages de ces citernes garnies de verre, c’est la facilité de leur entretien et de leur nettoyage.
  - On ne saurait trop insister sur les soins dont la vaisselle en bois doit être l’objet. Le bois s’imprègne de lie et de ferments, et il faut avoir soin, avant d’utiliser une futaille, de détruire ceux-ci. Il n’y a pour cela qu’un moyen réellement efficace et pratique : c’est l’étuvage du fût. Plusieurs maisons ont présenté des étuveuses à vapeur pour le nettoyage et l’assainissement des futailles, MM. Egrot et Grangé, Deroy, Antoine, Gasquet, etc.
  - Dans la Classe 36, une très nombreuse collection de pompes. Beaucoup de ces appareils ne sont pas spécialement des pompes à vin, car un certain nombre de constructeurs appliquent au transvasement des vins quelques-uns de leurs modèles ordinaires en choisissant tout simplement ceux qui agitent le moins les liquides.
  - Les exposants sont les suivants : Brouhot et Gie, Compagnie française des
  - MOTEURS A GAZ ET CONSTRUCTIONS MÉCANIQUES, DAURRON, FAFEUR, GuiLLEREAUD, FoUR
  - frères, Gaillot, Roger, Roy, Tamarelle et Vidal-Beaume.
  - Nous retrouvons la plupart des types de pompes que nous avions vus figurer à l’Exposition universelle de 1889 : les constructeurs se sont cependant appli-
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  - qués à simplifier le montage, c’est ainsi que plusieurs types de pompes peuvent se démonter facilement d’une façon complète par le simple dévissage d’une ou deux tiges filetées.
  - Ce sont soit des pompes à piston, soit des pompes rotatives.
  - La maison Fafeur expose ses pompes dites oranaises, qui se composent en principe d’un piston vertical à double effet avec 4 boulets; ces pompes sont munies d’un récipient d’air à l’aspiration et d’un récipient d’air au refoulement. La glissière est supprimée pour la bielle qui est, en effet, d’une longueur suffisante pour justifier cette suppression de glissière.
  - MM. Brouhot et Cie exposent quelques modèles, dont quelques-uns sont montés avec moteurs.
  - La pompe Daubron est une pompe à pistons plongeurs opposés; dans cette pompe les orifices sont très larges, les clapets sont constitués par de simples boulets.
  - La dernière opération que subissent les vins est la mise en bouteilles ; ici encore il y a un matériel complexe, et l’ingéniosité des constructeurs s’est exercée pour perfectionner les appareils qui servent à rincer les bouteilles, à les remplir, à les boucher, à les capsuler, etc. La maison Antoine présente, entre autres, une machine rotative à tirer, du système Borel, qui, en débit normal, permet de tirer 1000 à 1200 bouteilles à l’heure. La maison Thirion a des machines à rincer, tirer, boucher, déboucher et capsuler les bouteilles. On voit aussi les porte-bouteilles et appareils à boucher deBarbou, la machine à capsuler de Sainte-Marie Dupré fils, les machines de Décès à Epernay pour le travail des vins de Champagne, etc.
  - MM. Marlin, à Paris; Marlin, à Lacroix; Paupier, exposent des appareils de levage et de pesage, bascules, monte-charges, gerbeuses, etc. MM. Paupier et Weitz exposent des voies portatives et wagonnets.
  - Dans la Classe 36 sont compris les alambics utilisés pour la distillation des vins. MM. Andrivet, Besnard père, fils et gendres, Cruveiller, Deroy fils aîné, Egrot et Grange, Monserviez, ont envoyé des alambics divers. L’étude de ces appareils, qui appartiennent plus spécialement à la Classe 53, nous entraînerait bien loin. Rien de bien nouveau de ce côté pour nous, du reste.
  - A côté des expositions particulières faites par les divers constructeurs d’appareils de vinification, a été organisée, comme en 1889, une exposition d’ensemble ayant pour but de montrer les conditions d’installation d’un chai utilisant les appareils les plus perfectionnés de vinification et de manutention des vins. Ce chai modèle, dont l’idée revient tout entière à notre collègue M. E. Simoneton, a été réalisé avec la collaboration de MM. Mabille frères (Matériel pour l’élévation de la vendange et sa distribution mécanique dans les cuves et dans les pressoirs, fouloirs, égrappoirs),
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  - Simoneton (Appareils pour le filtrage des moûts, des lies de moûts au décuvage, filtrage des vins rouges et blancs et des lies), Egrot et Grangé (Appareils pour la réfrigération des moûts et pasteurisation des vins) ; Houdart (Appareils pour la réfrigération des, moûts et pasteurisation des vins) ; Brouhot et Cie (Moteurs à pétrole ; Daurron (Pompes pour aspiration et refoulement des vins) ; Adam et Cie -(Foudres); Traizet frères (Monte-charges); Antoine et Cie (Petit matériel de chai, de manutention et d’expédition des vins) ; Paupier (Wagonnets, voies, bascules pour la vendange) ; Dujardin (Appareils d’analyse des vins) ; Société française des travaux en ciment et fer (Cuves et dallages en ciment).
  - Les plans de ce chai modèle ont été établis de manière à permettre le traitement d’une quantité de vendange correspondant à 10000 hectolitres de vin. Cette installation très bien comprise fait voir, avec les appareils en travail, actionnés qu’ils sont par la force motrice, les détails mécaniques d’une vinification rationnelle.
  - Enfin viennent les appareils de laboratoire destinés aux essais et analyses des moûts et des vins. La pratique des essais chimiques rapides, effectués sur les moûts et sur les raisins, s’est assez répandue à la propriété et chez les négociants. Les déterminations qui s’opèrent de la manière la plus courante sont, pour les moûts : la densité et le titre acidimétrique, et, pour les vins, l’alcool (au moyen des ébullioscopes ou de l’appareil Salleron), l’extrait sec (au moyen de l’œnobaromètre Houdart) et l’acidité. La connaissance de ces données est très utile à la fois pour le contrôle de la vinification et pour l’appréciation des vins obtenus.
  - M. Dujardin, successeur de Salleron, expose ses différents instruments, alcoomètres, mustimètres, acidimètres, etc., etc.
  - Dans le même ordre d’idées, M. Rocques a présenté deux appareils qui rendent des services : l’un de ces appareils, construit en collaboration avec M. Sellier, permet d’effectuer le dosage des acides volatils des vins et, l’autre appareil s’applique au dosage -de l’acide sulfureux dans les vins blancs.
  - Par l’exposé succinct que nous venons de faire concernant les objets exposés dans la Classe 36, nous avons cherché, en groupant ceux-ci méthodiquement, à montrer les progrès qui avaient été réalisés depuis la dernière Exposition universelle de 1889. C’est ainsi que nous avons été amené, répéterons-nous, à faire ressortir tout spécialement les perfectionnements dont les opérations de la vinification avaient été l’objet. Certes, il y a encore de nombreux progrès à accomplir ; nul doute que grâce à l’action combinée de la pratique et de la science, avec ce concours nécessaire des viticulteurs et des œnologues, tous les perfectionnements désirables ne seront réalisés pour la bonne confection du vin chez tous et en tous pays.
  - Georges COUANON.
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- - CLASSE 60
  - Vins et Eaux-de-vie de vin
  - Les vins et les eaux-de-vie de vin représentent, en France, une part considérable des produits de l’exploitation du sol. Sur un total de dix milliards de francs qu’atteint leur ensemble, ils interviennent annuellement, d’après les statistiques les mieux établies, pour plus d’un milliard. C’est moins, sans doute, que le blé dont le grain, déduction faite des semences, vaut en moyenne un milliard et demi, moins aussi que la viande de boucherie fournie par l’espèce bovine; c’est à peu près autant que le lait des animaux domestiques; près du double de la valeur en argent de la production de la pomme de terre; du quadruple de celle des produits de la betterave à sucre.
  - Ce milliard, qu’assure la culture de la vigne aux viticulteurs, va, pour la plus grande partie, aux ouvriers vignerons qui sont souvent de petits propriétaires. De toutes nos plantes usuelles, la vigne est celle qui demande le plus de main-d’œuvre et celle qui la rémunère le plus largement. Elle vient immédiatement, à ce point de vue, après la culture maraîchère, laissant de beaucoup en arrière nos systèmes de culture les plus intensifs. Quand les prairies et les herbages ne permettent guère de distribuer que 40 à 80 francs de salaires par hectare ; le blé, de 80 à 100 ou 120 francs ; la betterave à sucre, de 180 à 200 francs, la vigne ne laisse jamais moins que ce dernier chiffre aux classes ouvrières ; elle leur donne souvent 300 francs, 400 francs et plus. Grâce à elle, le petit cultivateur arrive à vivre indépendant, ou ne dépendant que de lui, avec sa famille, sur un tout petit domaine, et le grand propriétaire occupe de nombreux ouvriers. La viticulture exerce une influence marquée sur la densité de la population ; elle attire les travailleurs, elle les retient ; son action sociale est ainsi des plus favorables à la prospérité et à la force de notre nation.
  - Et ce n’est pas seulement aux populations agricoles que profite la vigne. L’excédent des recettes qu’elle laisse, après rémunération du travail qu elle exige
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- - et des capitaux engagés dans le sol, va partiellement ou totalement à de multiples et importantes industries annexes. La viticulture achète des masses considérables d’engrais du commerce ; il lui faut aussi d’énormes quantités de soufre, d’importantes quantités de sulfate de cuivre, pour se défendre contre les maladies crypto-gamiques. A elle seule, elle occupe de nombreux ateliers de construction d’instruments les plus divers. Son matériel a une importance considérable, on a pu en juger d’ailleurs à l’Exposition universelle. Ses outils à mains, ses charrues, des plus simples aux plus puissantes,, son matériel de vendange, ses installations de celliers, ses appareils de traitement des vins, constituent maintenant un véritable arsenal de machines spécialement destinées à l’exécution des travaux qu’elle nécessite. La culture de la vigne suppose ainsi le concours d’auxiliaires actifs et intelligents quelle paie avec ses produits ; c’est d’elle que dépend «aussi l’utilisation d’une portion de nos richesses forestières sous forme d’échalas, de tonneaux, de cuves et de foudres. Elle s’aide enfin du concours de la science moderne sous sa forme la plus élevée, qu’il s’agisse de l’entretien de ses plantations ou de la conservation de ses produits. C’est notamment l’étude de ses vins qui a constitué l’objet, sinon exclusif du moins essentiel, des premiers travaux de l’illustre Pasteur ; c’est cette étude qui a préparé ses magnifiques découvertes qui ont exercé une influence si décisive sur les progrès de la médecine moderne et de l’hygiène publique, en attendant qu’elles en exercent une plus considérable encore.
  - La vigne assure l’existence de nombreux travailleurs agricoles et industriels ; mais, en sortant des mains des propriétaires, le vin n’est pas mis immédiatement, en règle générale au moins, à la disposition des consommateurs. Souvent, sa préparation comporte des manipulations ultérieures destinées à lui donner sa valeur définitive. Beaucoup de vins se consomment comme vins mousseux ; d’autres sont destinés à *être transformés en eaux-de-vie, ce ne sont alors que des matières premières pour une industrie spéciale, complémentaire de celle du viticulteur. Presque toujours le vin doit être déplacé, il faut le conserver en l’entourant de soins particuliers, l’élever, comme on le dit avec raison, et le tenir à la portée des acheteurs. C’est alors le commerce qui en prend la charge, ce qui l’oblige à le soigner dans ses magasins, à le présenter sous la forme qui plaît le mieux à sa clientèle, et à en assurer l’écoulement. Son rôle entraîne des dispositions multiples et minutieuses ; il exige, avec des connaissances spéciales, un esprit entendu des affaires. Ne serait-il qu’un intermédiaire, que le négociant aurait sa place dans l’industrie du vin, mais il est plus que cela. Il ne se borne pas à mettre le producteur en rapport avec le consommateur ; il achète à l’un et ne revend à l’autre, à ses risques et périls, qu’après avoir pris à sa charge toutes les opérations techniques et économiques qui s’imposent de la sortie du cellier à la livraison définitive. Ses fonctions l’obligent à faire, sur l’excédent de prix qu’il obtient,
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  - une large part à son personnel, aux compagnies de transport, à diverses professions comme celles de la verrerie et du liège, aux frais de crédit, etc. Jusqu’au début de l’année 1901, enfin, il a dû consentir à de larges avancés au fisc et, si les impôts qui pèsent sur le vin ont été considérablement réduits, ils n’ont cependant pas complètement disparu. C’est ainsi qu’à côté du commerce, comme à côté de la viticulture, prospèrent diverses professions auxiliaires dont plusieurs ont une importance considérable.
  - Le commerce intérieur des vins et des eaux-de-vie de vins représente des intérêts énormes; le commerce d’exportation de ces mêmes produits, qui n’est certainement qu’une faible partie de leur commerce total, s’élève, année moyenne, à 220 ou 230 millions de francs pour les vins, à 33 ou 38 millions de francs pour les eaux-de-vie de vin. C’est 260 à 270 millions de francs en totalité qu’il apporte à la France, après avoir fait connaître sur toutes les parties du globe le nom et l’activité de notre pays. L’industrie de la soie, qui n’agit guère que sur des éléments de production importés de l’étranger, ne livre pas au dehors des marchandises représentant une valeur plus élevée ; l’exportation des tissus de laine atteint à peine au même chiffre ; celle des tissus de coton reste bien au-dessous ; et les tissus de soie, de laine et coton, constituent les plus importants de nos articles d’exportation.
  - Ce n’est sans doute pas exagérer que d’estimer à quinze cents millions la valeur du vin livré à la consommation. La production totale de l’or dans le monde n’atteint pas, malgré ses récents progrès, un total plus élevé ; nos richesses minérales nationales réunies ne représentent, au sortir du sol, qu’une valeur moitié moindre. Aussi, l’industrie du vin n’est pas seulement une de nos premières industries agricoles, elle se place, par l’importance de ses produits, aux premiers rangs de nos industries françaises, rivalisant avec les plus grandes industries humaines.
  - Tout en étant de même espèce, nos vins et nos eaux-de-vie de vin présentent entre eux des différences de caractères très remarquables. Aussi, pour faire apprécier nos richesses viticoles, faut-il réunir des échantillons de toutes provenances. Les exposants et les matériaux d’exposition ne manquent pas, mais, si nombreux et si bien choisis que soient les envois de la culture, ils ne parlent guère aux yeux et n’apprennent pas beaucoup aux visiteurs. De leur nature, les exhibitions de vins sont ingrates. Quoi qu’on fasse, ce sont des collections de bouteilles qui en forment l’élément essentiel. On peut les disposer avec plus ou moins d’élégance, en relever l’attrait par des cartes ou des diagrammes; il est difficile d’en éviter la monotonie. Les comités d’admission et d’installation de la Classe 60 ont cependant cherché à faire quelque chose de nouveau, d’instructif et d’intéressant ; ils ont été aidés dans leur tâche par le concours dévoué ainsi que par l’union des exposants, et, de l’avis général, leur plan a complètement réussi.
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- - L’exposition des vins a été, dans son ensemble, une œuvre de solidarité. Les intérêts privés s’y sont effacés devant les intérêts collectifs. Ce qu’ont voulu les producteurs, c’est moins montrer les résultats personnels qu’ils ont pu obtenir, que la qualité des vins de leur région. Nos principaux centres de production se sont ainsi révélés avec une netteté qui n’avait pas encore été observée dans de précédents concours. Au lieu d’être confondus, ou même classés les uns à côté des autres, dans une même galerie, les vins de chacune de nos grandes régions ont été groupés dans des pavillons isolés, construits avec le goût le plus remarquable. C’étaient autant de véritables palais, entièrement indépendants les uns des autres, dispersés dans la grande nef de la galerie des machines, réunis cependant dans l’espace réservé aux manifestations de la viticulture. Les visiteurs avaient ainsi sous les yeux les éléments de production à côté des produits ; les viticulteurs et les amis de la viticulture se sont trouvés chez eux, avec une exposition qui ne nécessitait pas de recherches complémentaires.
  - On ne pouvait être si étranger ni même si indifférent aux questions viticoles, qu’après s’être promené en simple curieux dans le hall de l’Alimentation, n’au-rait-ce été qu’enquête d’impressions plus que de motifs d’instruction, on n’en soit sorti avec une notion très exacte de la distribution de nos richesses viticoles. Des constructions, formées de motifs empruntés à nos monuments les plus connus et les plus originaux, en rappelant des panoramas de paysages remarquables, retenaient l’attention du public. C’est ainsi qu’il n’y a pas eu de visiteur qui ne se soit rappelé l’existence de nos grands vignobles du Midi, de la Bourgogne, du Bordelais, des Charentes, de l’Armagnac, des rives de la Loire, et de la Champagne ; les étrangers ont précisé les éléments de classification qu’ils possédaient en arrivant chez nous. La France viticole s’est révélée, au premier aspect, dans ses traits généraux ; elle s’est fait connaître et c’est beaucoup. Mais, si les amateurs superficiels, si les personnes qui ne s’intéressent pas directement à la production du vin, celles qui n’avaient pas le temps de se consacrer spécialement à son étude, se sont contentées d’un examen général, les viticulteurs et les consommateurs ont poussé leurs investigations plus loin ; ils sont entrés dans les palais régionaux et se sont initiés plus complètement à la géographie de notre vignoble, à la variété et aux qualités de ses produits. Ils ne se sont pas contentés de voir, ils ont voulu déguster, et leur conviction n’a pu manquer de se faire.
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  - La viticulture avant 1900
  - Quand on recherche l’origine delà vigne, on est amené à remonter dans la série des époques géologiques jusqu’aux temps secondaires. La craie cénomanienne des régions septentrionales nous en a conservé de premiers types ; on y trouve des traces bien caractérisées de Cissas et dé Ampélopsis, reconnaissables à leurs feuilles digi-tées; ce sont comme des ancêtres de la vigne proprement dite. Dès les débuts de la période tertiaire, avec les terrains paléocènes, se montre une autre espèce que les empreintes qui en ont été conservées permettent d’identifier au Viiis rotundi-folia de Michaux. L’étage éocène, qui s’est formé plus tard, ne nous révèle rien de semblable. Mais la diversité des vignes s’accentue dans les dépôts miocène et pliocène; elles se rapprochent de plus en plus des types actuels du Vitis vinifera. Vers la fin de la période tertiaire, on trouve la vigne des rivages de la Méditerranée aux régions boréales, et ses variétés sont si nombreuses qu’on pourrait en dresser une petite ainpélographie. On a constaté enfin l’existence de la vigne dans les terrains quaternaires de Paris. Elle était connue des premiers hommes; le raisin figurait, avec les fruits du cornouiller, les pommes, les glands, les noix, dans le régime des habitants des cités lacustres.
  - L’histoire témoigne, à ses premières pages, de l’importance qu’avait la vigne à côté des céréales. Sa culture était pratiquée des peuples les plus anciens; toutes leurs légendes en font foi; partout le vin est célébré comme une boisson supérieure à toutes les autres.
  - Si nombreux que soient les documents que nous possédons, il est difficile de suivre les progrès de la vigne en Gaule. Les textes les plus anciens montrent cependant quelle y a toujours été l’objet de soins particuliers. L’empereur Justinien connaît les vins de la région de Paris. Au quatrième siècle, Ausone cite avec éloges ceux du Bordelais; il mentionne également les vins d’Auvergne et ceux de la Moselle. La Touraine se couvrait en même temps de plantations. Plus tard, vers le sixième siècle, Grégoire de Tours signale les vins des environs de Dijon; on parle également des vins d’Auxerre. Bien d’autres avaient évidemment
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  - acquis leur place dans la consommation, dont les noms n’ont pas eu le privilège d’être conservés.
  - Quoi qu’il en soit, notre vignoble français était en pleine prospérité au treizième siècle. Son développement avait même inspiré à Philippe-Auguste l’idée d’une véritable exposition nationale, sinon internationale, qui eut lieu en 4214. Les prix n’en furent décernés qu’après cinq mois d’études et de dégustations savantes. Toutes nos principales contrées viticoles semblent s’y être fait représenter. La nomenclature en est restée dans un curieux poème d’un trouvère normand, Henry d’Andely, sous le titre de Bataille des vins. La plupart de nos centres actuels de production y sont nommés : Gâtinais, Auxois, Anjou, Provence, Angoumois, Aunis, Auvergne, Berry, Bourgogne, Champagne, Guyenne, Bordeaux, Ile-de-France, Languedoc, Nivernais, Orléanais, Poitou, Saintonge et Touraine ; il n’en manque pour ainsi dire aucun.
  - L’extension de la vigne a même été si considérable que le gouvernement s’en est ému à diverses reprises, craignant que ses envahissements ne réduisent outre mesure la surface des terrains disponibles pour la culture du blé. Peut-être la raison invoquée n’était-elle qu’un prétexte, et se préoccupait-on autant de défendre la situation des viticulteurs qui tenaient à s’assurer une espèce de monopole qu’à prévenir les disettes ; il est difficile de se prononcer sur ce point. Mais ce qu’il y a de certain, c’est que, sans remonter à Dioclétien et à son ordonnance célèbre, qui non seulement défendait en Italie toute plantation nouvelle, mais ordonnait encore l’arrachage des anciens plants, on a noté chez nous, et le Musée centennal en a fourni des preuves évidentes, des édits analogues. En 1566, Charles IX ordonnait l’arrachage d’une partie des vignobles et défendait d’en planter de nouveaux. Sous Henri III, en 1577, on fixa au tiers des domaines l’étendue des terres que les propriétaires avaient droit de mettre en vignes. Sur un rapport du contrôleur des finances du nom d’Orry, Louis XV, enfin, interdit toute plantation nouvelle, et prescrivit la destruction de tout vignoble demeuré deux ans sans culture (1731).
  - Les autorités provinciales suivaient, du reste, les autorités centrales. C’est ainsi que les archives de l’Ain conservent un arrêt du Conseil, du dix-huitième siècle, qui « défend de faire aucune plantation de vignes en plat pays de Bresse, dans les terres à blé, à peine d’une saisie de fond au profit des hôpitaux. » M. Féry-d’Es-clands, dans son remarquable rapport sur l’Exposition universelle de 1889, a cité des exemples semblables pour la Suisse. En cherchant ailleurs, on trouverait sans doute des documents du même genre qui prouveraient que, presque partout, dominait le même esprit.
  - Le commerce des vins a été, plus encore que la culture de la vigne, l’objet de réglementations étroites et minutieuses. Turgotnous en a laissé un exposé détaillé, pour les généralités de Bordeaux et de Marseille, dans le préambule de son curieux édit de 1776; il n’y avait pas de précaution qui soit négligée pour assurer la vente
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  - des vins du pays, avant ceux de toute autre origine. Ët, sous ce rapport, les mêmes méthodes étaient en vigueur partout. Nous en trouvons la preuve pour l’Ain encore, dont les archives» viennent de nous montrer les mesures prises pour limiter la culture de la vigne, dans un manuscrit du grand historien local Guichenon. « En 1694, dit l’auteur, la disette était égale du bled et du vin... Les hostes, cabaretiers et plusieurs particuliers de Bourg prirent la liberté d’aller au Masconnais, faire grosses emplettes de vin de ce pays estranger (séparé simplement de la Bresse par la Saône. » Ces achats indignèrent les principaux et les notables de la ville; ils exigèrent qu’on fit une perquisition : « l’on trouva plusieurs cuves pleines... mais spécialement trente-six tonneaux chez les B. P. Augustins de Brou. Lemaire leur avait permis d’aller quérir du vin au Masconnais, mais ils avaient excédé la permission en achetant trente-six tonneaux pour le boire de douze religieux... et en avaient mis en commerce. » Etait-ce dans le but de favoriser l’usure de cinq ou six particuliers qui avaient fait de gros amas de vins de Revermont que Messieurs de la Ville montraient tant de zèle dans la poursuite des délinquants ? Ils s’en défendaient vivement. « Si on souffrait l’usage des vins de Mascon en Bresse, disaient les intéressés, il fallait arracher les vignes du Revermont... Il était impossible de supporter les taxes, si on ne faisait argent de ses denrées... C’est aussi l’intérêt du général et du particulier qui sont obligez à nourrir 5400 vignerons avec leurs familles. » Les doctrines ainsi exposées paraissent bien anciennes ; il ne faudrait peut-être pas beaucoup d’attention cependant pour s’assurer que, si la formule en a disparu, l’esprit n’en est pas complètement oublié.
  - La viticulture fournissait déjà au dix-huitième siècle des éléments sérieux d’exportation. Le dictionnaire de l’abbé Rozier, qu’on pouvait consulter au Musée centennal, ce dictionnaire qui a donné une histoire de la viticulture à laquelle se sont reportés tous les écrivains de notre siècle, et qui l’a donnée en s’inspirant de travaux qu’il n’a peut-être pas toujours suffisamment analysés, nous a fait connaître, entre autres détails, l’importance du mouvement des exportations des vins, eaux-de-vie et vinaigres, en 1720 et en 1788. De la première à la seconde de ces dates, nos envois à l’étranger ont passé de 24 millions à 37 millions de livres, et nos envois aux colonies, de 2 millions à 11 millions de livres, augmentant ainsi de moitié dans leur ensemble.
  - Notre industrie viticole était une de nos plus belles industries nationales au commencement du dix-neuvième siècle. Le traité de la Vigne du dictionnaire de l’abbé Rozier nous donne un tableau saisissant des procédés culturaux alors en usage et des principaux cépages cultivés ; la pratique viticole s’est évidemment perfectionnée depuis, mais elle était déjà bien formée. Il y a, dans les règles de culture de l’abbé Rozier, des principes qu’on pourrait rappeler encore avec profit, et que la tradition a d’ailleurs conservés. Son collaborateur Ghaptal donnait au même moment, dans un article spécial, une étude magistrale sur la vinification. On y a ajouté des faits nouveaux, on n’a rien eu à en retrancher ni à modifier.
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- - L’œuvre de progrès viticole ne s’est pas moins continuée régulièrement pendant le cours du dix-neuvième siècle, sous des aspects particuliers cependant, au point de vue des procédés et des événements qui ont suivi. Tout en se conservant, les mêmes méthodes culturales se sont améliorées par des soins plus soutenus. Ce sont, jusqu’en 1870, peut-on dire, les mêmes opérations qui sont restées en usage, les mêmes instruments dont on s’est servi. S’il y a des choses qui vieillissent vite, il y en a d’autres qui se conservent longtemps. La plupart de nos exploitations viticoles ressemblaient beaucoup, il y a trente ans seulement, à ce qu’elles étaient il y a un siècle. Les façons culturales étaient celles d’autrefois; le matériel, identique. On donnait ici, deux, là, trois binages. Dans la plupart de nos vignobles il n’y avait guère encore, à cette époque relativement reculée, à côte des instruments à mains, que le vieil araire romain, le fourcat du Languedoc. Les anciens pressoirs, qui constituaient de véritables monuments, dominaient partout encore; tous n’ont pas disparu d’ailleurs maintenant. Le Musée centennal a parfaitement reproduit l’organisation qui s’est maintenue si longtemps. Beaucoup de visiteurs ont reconnu un état de choses dont ils ont été témoins.
  - L’évolution des procédés et du matériel ne date guère que de 1870, ou plus exactement encore de 1875 à 1876. La viticulture a pris, dans cette dernière période de vingt-cinq à trente ans, les allures des entreprises industrielles. Ses opérations de fumure, de taille, d'entretien, de vendange ont été conduites avec une précision qu’on ne soupçonnait pas antérieurement ; son matériel de culture et de vinification s’est pour ainsi dire créé de toutes pièces. La machine a pris une place considérable dans nos vignobles; c’est une organisation absolument nouvelle dont l’Exposition universelle révèle les détails au public. Quelques outils et appareils grossiers auraient suffi pour donner une idée exacte des instruments viticoles anciens ; la place était strictement mesurée aux constructeurs spéciaux dans la vaste partie du Palais de l’alimentation qui leur avait été réservée.
  - L’histoire de la vigne, dans le cours de ce siècle, a surtout été marquée parla succession des divers fléaux contre lesquels elle a eu à lutter. Ce sont, pour ne citer que les principaux, les ravages de la Pyrale qui ont causé tant d’inquiétudes de 1835 à 1840, et qui ont provoqué, au point de vue scientifique, les belles recherches d’Audouin; puis le développement de l’oïdium qui, survenant vers 1850, à une époque où on redoutait une crise de surproduction, a fait douter un moment de l’avenir même delà vigne, et enfin l’invasion du phylloxéra, qui a été accompagnée elle-même de celle du mildiou, du black-rot et d’autres parasites végétaux. Mais, avec l’invasion phylloxerique, nous entrons dans l’histoire contemporaine, celle dont l’exposition des vins a été le véritable reflet, et qu’il faut étudier avec plus de détails.
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  - Le Midi
  - Le Midi désigne, en viticulture, toute cette région de plaines et de coteaux qui bordent la Méditerranée, de Cerbère à Nice. Son unité viticole résulte, sinon de l’uniformité absolue de son climat qui comporte d’un point à l’autre des différences assez remarquables encore, du moins de son uniformité relative ; elle résulte de la nature de son sol qui, dans sa généralité, possède des caractères comparables au point de vue cultural ; elle résulte de ses limites géographiques, enserrée qu’elle est entre la mer, les Corbières, les Cévennes et les Alpes, avec deux échappées cependant, l’une sur la vallée de l’Aude ; l’autre, plus ouverte, sur la vallée du Rhône. La vigne n’a cessé de s’y étendre en se substituant, partout où cela était possible, aux autres plantes cultivées ; elle y domine maintenant en maîtresse absolue.
  - Ce grand vignoble du Midi qui, dans ses traits généraux, se présente avec une réelle homogénéité, se divise cependant en deux parties principales : la première comprend le Roussillon et le bas Languedoc, et dépasse même un peu le Rhône à l’est, en s’étendant à la Camargue et à la Crau; l’autre correspond à la Provence.
  - Les départements des Pyrénées-Orientales, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard ont été, de tout temps, de grands centres de production de vins. Leurs anciennes plantations ont cependant complètement disparu, comme la plupart des autres du reste, mais des premières, sous les attaques du phylloxéra. En 1877, le département de Vaucluse n’avait, pour ainsi dire, plus de vignes ; celui des Bouches-du-Rhône était fortement atteint. De premières taches étaient constatées à la même époque dans le beau vignoble de Lunel; l’arrondissement de Montpellier allait bientôt être détruit; celui de Béziers, à l’ouest, entamé, puis ravagé à son tour; Narbonne et Perpignan payaient ensuite leur tribut au fléau. C’est ainsi le Midi qui a été tout d’abord plus spécialement frappé par la maladie ; ce sont ses viticulteurs qui ont eu, avant tous les autres, à se défendre contre son invasion, ce sont eux qui ont donné l’exemple de la reconstitution.
  - Sous l’initiative des propriétaires, sous l’influence de J.-E. Planchon, ce savant
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- - distingué à la mémoire duquel la reconnaissance des viticulteurs a élevé un monument qui décore un square de Montpellier, sous celle de Gaston Bazille et de Louis Vialla, pour ne parler que de ceux qui ne sont plus, sous l’action de la Société centrale d’agriculture de l’Hérault et de l’Ecole d’agriculture de Montpellier, l’œuvre de la régénération des vignobles a été abordée avec décision, conduite avec énergie, et menée à bonne fin.
  - On chercherait en vain, dans l’histoire de notre agriculture, d’exemple de pareils désastres suivis d’une aussi rapide réparation. Des ruines accumulées par le terrible insecte, il ne reste, pour ainsi dire, que le souvenir. Aux anciennes plantations se sont substituées de nouvelles, aussi étendues que celles qu’elles ont remplacées. Les méthodes qui ont été employées par les viticulteurs du Midi ont été suivies partout; c’est sur elles que se sont guidés non seulement les viticulteurs de la France, mais ceux de tous les pays viticoles du globe.
  - Le Midi a planté en cépages français ses dunes de sable du littoral méditerranéen, autrefois désertes et abandonnées aux manades de bœufs qui y vivaient à l’état sauvage ; il a planté de même ses plaines submersibles. Mais les sables et les surfaces inondables n’ont qu’une étendue limitée; ce sont les vignes américaines qui, greffées en cépages français, ont servi à la reconstitution des vastes plaines dépouillées de leur ancienne végétation, et restauré le vignoble ravagé par le phylloxéra.
  - Des bords de la mer aux pentes des montagnes qui limitent le territoire agricole, il n’y a plus maintenant qu’un immense vignoble, presque en totalité sur racines américaines, qui couvre le sol d’un tapis de verdure, sous lequel il dis-i paraît entièrement du mois de mai au mois de septembre. L’Hérault a le tiers de sa superficie totale en vignes ; l’Aude, un cinquième ; les Pyrénées-Orientales, un septième ; le Gard, un huitième. Et si la surface en production n’est pas plus considérable, c’est qu’il 11e reste plus de terrain à utiliser. L’Hérault n’a guère que la moitié de son étendue qui convienne à la culture de la vigne ; cette plante n’occupe qu’une place forcément restreinte dans les arrondissements montagneux de Lodève et de Saint-Pons, et des remarques analogues s’appliquent aux départements voisins.
  - A eux seuls, les quatre départements de l’Hérault, du Gard, de l’Aude et des Pyrénées-Orientales possèdent 462 000 hectares de vignes ; ils ont produit ensemble 24 à 25 millions d’hectolitres au cours de chacune des trois dernières années, 1899, 1900 et 1901. Avec un quart seulement de la surface consacrée à la culture de la vigne, ils ont donné une récolte qui a représenté, en 1899, moitié du rendement total de nos vignobles, et en 1900, année de grande production générale, moyenne seulement pour le Midi, plus d’un tiers encore. L’arrondissement de Béziers, le plus important qui soit au monde, à ce point de vue, ressort avec une production de plus de 7 millions d’hectolitres pour 92000 hectares plantés sur ses 179000 hec-
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  - tares de superficie totale ; celui de Montpellier vient ensuite, avec 3617000 hectolitres de vin pour 60000 hectares de vignes.
  - La récolte de l’Hérault représente, à elle seule, plus du double de celle de l’Algérie ; elle dépasse, suivant la juste observation de M. Jules Leenhardt, celle de tous les pays viticoles du monde, à l’exception de celles de l’Italie et de l’Espagne.
  - Le vignoble du bas Languedoc et du Roussillon est donc un grand vignoble à très grande production. Si son rendement moyen ne ressort, dans l’ensemble, qu’à 50 ou 52 hectolitres à l’hectare, il s’élève assez régulièrement à des quantités normales de 80 à 100 hectolitres par hectare dans les plaines, de 150 à 200 hectolitres dans les vallés fertiles, et il a pu atteindre, dans quelques cas exceptionnels, jusqu’à 400 hectolitres et plus.
  - Dans la reconstitution de son vignoble, le Midi a cherché surtout la quantité ; c’était, depuis l’invasion phylloxerique, le besoin le plus pressant. Les viticulteurs ont voulu faire beaucoup, vite et bien. Pour hâter la préparation de leurs terrains, ils n’ont pas hésité à user des défoncements à la vapeur ; ils n’ont reculé ensuite ni devant les soins les plus minutieux de culture, ni devant une accumulation d’engrais qui a souvent dépassé les quantités employées dans les cultures les plus intensives. L’Aramon a été le cépage dominant. A côté de cette variété remarquable par sa productivité qui peut être poussée très loin, on a fait une place plus ou moins large aux hybrides Bouschet à jus coloré, et aussi aux Carignannes, à l’Espar, au Mourastel, à l’Œillade, au Ginsaut, au Piquepoul, au Terret, qui donnent des qualités plus estimées. Le Terret bourret, le Piquepoul blanc, l’Aspiran gris, la Clairette, le Picardan produisent des vins blancs dont la série va des qualités communes aux sortes d’une certaine finesse. Le Grenache qui, mélangé à l’Alicante, sert de base à la préparation des vins de liqueur, reste assez répandu dans le Roussillon.
  - La grande production obtenue dans les vignes de plaines n’exclut pàs la petite culture. Ce sont même les petites propriétés, celles de 1 à 10 hectares, qui dominent dans le Midi, celles qui occupent le plus de terrain, mais la division du sol est, malgré tout, moins accentuée que dans la plupart des autres régions viticoles. La grande .propriété y occupe une plus grande importance qu’ailleurs. On cite un vignoble de 700 hectares qui appartient à une puissante société; il ne manque pas de simples propriétaires qui dirigent des plantations de 80, 100,150 et même 200 hectares. Ces grandes exploitations viticoles, organisées avec tous les perfectionnements de l’industrie moderne, présentent quelque chose de l’aspect de nos grandes usines industrielles. La science de l’agronome et celle de l’ingénieur ont été mises à profit pour leur organisation. Leurs celliers sont des ateliers où toutes les dispositions ont été prévues pour traiter aussi rapidement et économiquement que possible des quantités énormes de vendanges.
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  - Les vins du bas Languedoc sont, pour la plupart, des vins de consommation courante. On les distingue suivant leur richesse alcoolique, leur force et leur couleur, des plus faibles aux plus forts, en vins de sable, vins de plaines, vins de coteaux ou soubergues, et vins de montagne, ces derniers étant subdivisés eux-mêmes en montagnes lre, montagnes 2e et même montagnes 3e. Quelques provenances conservent une dénomination qu’ils doivent à leur origine, comme les Minervois, les Narbonne, les Roussillon. Ce sont dans leur ensemble des produits ordinaires, communs si l’on veut, que les produits dominants de la région, mais des produits abondants, sains et hygiéniques, que leur prix met à la portée de tous les consommateurs. Et ce n’est pas là un faible mérite. Si justement fiers que nous soyons de nos vins de luxe, il faut bien reconnaître qu’il n’y a qu’un trop petit nombre de personnes qui peuvent y prétendre et que, même pour*eeux qui sont en état de les payer, ce ne sont que des boissons d’un usage limité. Les vins de l’Hérault sont, au contraire, des vins accessibles à la masse de la. population, des vins démocratiques par excellence, qui pénètrent jusque dans les plus modestes ménages. Or, ce n’est certainement pas rendre un moindre service à la société, de contribuer à l’amélioration du régime général de ses membres, que de mettre des marchandises de choix à la disposition de quelques privilégiés de la fortune seulement.
  - Si les vins ordinaires sont les vins dominants du Midi, ce ne sont cependant pas les seuls que l’on obtient dans cette région. Elle fournit aussi des vins rouges justement réputés, comme les Langlade, du Gard, les Saint-Drezery et les Saint-Georges, de l’Hérault. Ses vins blancs de Clairette sont très estimés. Limoux a sa blanquette qui se présente sous forme de vins très mousseux, recherchés sur place et aux environs. Les vins de liqueur du type muscat, récoltés à Banyuls, à Rivesaltes, à Frontignan et à Lunel, sont des vins vraiment supérieurs.
  - La gamme des vins est donc plus variée qu’on ne le croit généralement dans le Midi. Toutefois, si les sortes de choix y sont connues, il est juste de dire qu’elles sont plus rares depuis la reconstitution qu’auparavant ; on ne leur a pas accordé, jusqu’à présent au moins, autant d’importance que celle qu’elles avaient autrefois ; leur production a été reléguée à un rang très secondaire. Les propriétaires ont dû tout d’abord se mettre en mesure de répondre aux besoins de la consommation, qui exigeait de la quantité plus que de la qualité. Mais il semble que le moment est venu où le but visé a été atteint ; quelques personnes croient même qu’il a été dépassé. Devant les difficultés que les viticulteurs ont éprouvées pour écouler leurs vins au cours des deux dernières années, beaucoup d’entre eux se sont demandé s’ils doivent persévérer dans l’application de procédés qui leur ont donné d’excellents résultats, mais dont le temps pourrait avoir disparu. L’expansion de la vigne semble devoir se modérer, on parle même de rendre à la production herbagère d’anciens prés convertis en vignobles. Sans attendre plus
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  - longtemps, on a commencé, cette année même, à faire, dans l’association des cépages, une part plus large aux cépages fins. Bref, il y a une tendance marquée au relèvement de la qualité sans sortir cependant des espèces courantes.
  - L’exposition des vins du Midi, voisine du chai modèle, se trouvait réunie dans diverses installations fort bien comprises. Sous une construction qui reproduisait une des portes fortifiées de la cité de Carcassonne, se trouvaient les vins du département de l’Aude. Ceux du Gard étaient disposés autour du vieil arc de triomphe romain, dit la porte d’Auguste, que tous les voyageurs ont remarqué à Nîmes. La Société d’agriculture des Pyrénées-Orientales s’était montrée sous trois travées du vieux cloître roman d’Elne. Le département de l’Hérault, qui a pris la tête du mouvement de la reconstitution, se devait de présenter ses vins dans un cadre en rapport avec l’importance de son industrie viticole. Ses Sociétés d’agriculture, dont l’une remonte à l’an VII, se sont associées, sans souci de rivalités particulières, pour faire voir sous leur vrai jour les richesses viticoles des contrées qu’elles représentent. En empruntant certains éléments à la tour des Pins de Montpellier, dont l’architecture a été relevée par l’application d’unë loggia suspendue prise à Saint-Pons, d’autres à la façade latérale de l’église de Saint-Guilhem-le-Désert, et d’autres encore à une porte de l’église romane si curieuse de Maguelonne, leur architecte a construit un palais, aux proportions harmonieuses, qui groupait avantageusement les nombreux échantillons envoyés de toutes les communes viticoles du département.
  - Le Midi a affirmé sa production; il a voulu faire apprécier ses vins du public en même temps que du jury, en prouvant qu’ils pouvaient être livrés à un prix étonnant de bon marché. Sa démonstration a été complète. Les amateurs et les curieux n’ont cessé de se presser à son petit comptoir ; ils y sont venus et revenus, étonnés de trouver à deux sous le verre (de huit au litre) un vin que beaucoup avaient été tentés d’abord de considérer comme un vin inférieur, qui ne pouvait se boire qu’après mélange avec d’autres types plus alcooliques et plus riches en couleur. Et à ce prix de deux sous le verre, avec les droits d’alors, la vente a fait plus que de payer au prix courant les producteurs, laissant un bénéfice modeste, mais appréciable cependant, qui est venu en déduction des frais d’exposition.
  - La Provence n’a pas l’importance du Bas-Languedoc au point de vue de la production des vins. Ses montagnes serrent de plus près la côte de la.Méditerranée et, sur le terrain qui leur conviendrait le mieux, les vignes ne se sont pas aussi complètement substituées aux autres cultures. Ses plantations anciennes recouvraient de préférence les coteaux; dans les plaines, elles consistaient surtout en ouillières ou rangs largement espacés, qui se partageaient le sol avec des plantes intercalaires très variées. Après leur disparition, l’effort de la
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  - reconstitution s’est porté de préférence vers la production des vins d’abondance. Les vins fins d’autrefois, les grands ordinaires, ceux qu’on obtenait sur les pentes bien exposées ou dans les milieux plus ou moins arides, subsistent encore, mais ils sont bien réduits dans leur importance. La recherche de la quantité a porté l’attention de préférence sur les milieux fertiles et frais où on a mis en œuvre les procédés de culture à grands rendements du Gard, de l’Hérault et de l’Aude. C’est dans le Yar surtout que cette transformation a été plus particulièrement accusée. Depuis dix à quinze ans un nouveau vignoble y a été créé qui rivalise, par l’abondance de ses vendanges, avec celui du Languedoc ; sa production totale a plus que doublé. Sans valoir dans leur ensemble les vins de la période antérieure au phylloxéra, les vins courants de la Provence occupent cependant un bon rang, que n’a fait que confirmer l’Exposition universelle, parmi les vins Ordinaires. Les anciens crus de Bandols, de Pierrefeu, dans le Yar ; ceux de Cassis et de la Trévaresse, dans les Bouches-du-Rhône, n’ont pas perdu leur ancienne finesse.
  - Plus au nord, le Yaucluse a maintenu un peu mieux ses anciennes qualités. L’Aramon, qui n’acquiert son plein développement, suivant l’expression des viticulteurs méridionaux, que dans les situations où il peut voir la mer, est moins répandu ; les autres cépages méridionaux, plus délicats, le sont davantage. La généralité des vins présente une meilleure constitution. Quelques-uns, comme ceux de la Nerthe, de Yaudieu, et surtout ceux de Châteauneuf-du-Pape, ont la nervosité, le corps et la finesse qui en font des vins de garde dignes de compter parmi nos grands crus. Ce sont des produits d’encépagements complexes dans lesquels la Syrah occupe maintenant la première place. Mais, avec ces derniers, nous sortons du vignoble méridional proprement dit, pour entrer dans celui de la vallée du Rhône.
  - L’Algérie et la Tunisie sont des territoires français ; leur vignoble se rattache par ses cépages dominants, par son mode de culture et ses produits, à la grande région viticole du Midi.
  - Ce n’est que de 1870, et même de 1875 à 1876, que date réellement le développement de la culture de la vigne en Algérie. En 1880 elle n’occupait encore, dans notre belle colonie, qu’une surface de 23 000 hectares, mais le mouvement des plantations était, dès cette époque, nettement dessiné. Il a pris, à partir de ce moment, une allure franchement caractérisée, fort active jusqu’en 1887, moins rapide mais continue encore de 1887 à 1900. L’Algérie possède maintenant 145000 hectares de vignes ; elle peut donner 5 millions d’hectolitres de vin, et accroître notre production nationale d’un dixième.
  - Le vignoble algérien s’étend sur plus de 1200kilomètres de côtes; il occupe une zone littoralienne de 100 kilomètres de profondeur. Ses produits varient avec
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  - les situations. Ce sont, dans le voisinage de la Méditerranée et les vallées fertiles, des vins de plaine, analogues aux vins du midi de la France, comme les vins de la Mitidja, de la vallée des Issers et de la plaine du Chélif, dans le département d’Alger; les vins de Saint-Cloud, d’Oran et deMostaganem dans la province d’Oran, et ceux de la vallée de la Seybouse, dans la province de Constantine. Les coteaux favorablement exposés donnent des qualités plus délicates, dont les vins du Sahel et ceux de la région d’Aïn-Temouchent sont le type caractéristique. Plus à l’intérieur enfin, Miliana, Médéah, Aumale, Sidi-Bel-Abbés, Mascara, Soukarras, etc., obtiennent des vins plus généreux dont quelques-uns approchent des belles sortes du Roussillon.
  - La culture de la vigne a imprimé, en Algérie, une vive impulsion aux progrès de la colonisation ; elle a été un de ses principaux auxiliaires, immédiatement après notre occupation en Tunisie. Quand nous nous y sommes installés, la Régence possédait 1700 hectares de vignes environ, cultivées par les indigènes et constituées de cépages du pays à raisins blancs ou faiblement colorés. La récolte en était, pour la plus grande partie, vendue en nature ou séchée au soleil; son importance est restée stationnaire. Mais, à côté du vignoble indigène, s’est créé un vignoble européen qui, après avoir débuté, en 1884, par 404 hectares, s’est étendu d’année en année pour arriver à 4000 hectares en 1887, à 8000 en 1895 et dépasser 11000 en 1900. Ses principaux centres sont, par ordre d’étendue, le territoire de Tunis, avec 4975 hectares; celui de Grombalia, avec 1082 hectares, et celui de Sousse, avec 607 hectares. On compte en Tunisie quatre propriétés qui ont plus de 200 hectares de vignes chacune; six qui en ont au moins 150, dix-sept qui en ont au moins 100 ; quarante qui en ont au moins 50, et quatre-vingt-dix qui en ont plus de 20. Ce sont, en Tunisie, comme en Algérie, les vignobles à grande production, constitués de cépages importés d’Algérie, cultivés suivant les méthodes dominantes de la région méridionale, qui constituent la masse des plantations. Ils ont produit 171000 hectolitres de vin en 1869 et 210000 en 1900.
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  - Le Bordelais et le Sud-Ouest
  - Le Sud-Ouest constitue au point de vue viticole une région géographiquement et climatologiquement assez bien déterminée. Ses limites sont celles du bassin de la Gironde. Les départements qui la composent comportent tous d’assez grandes étendues proportionnelles de vignes. La Gironde, qui se place à leur tête, est avec le Rhône au quatrième rang de nos départements viticoles, dépassée seulement par l’Hérault, l’Aude et les Pyrénées-Orientales ; elle n’a pas moins du septième de la superficie de son territoire en vignes. Le Lot-et-Garonne, le Tarn-et-Garonne, la Haute-Garonne, le Lot, le Tarn et la Dordogne, comptent également parmi nos départements les plus riches en vignes, avec des surfaces plantées qui descendent de 10 à 3 p. 100 de leur étendue totale, du premier au dernier d’entre eux. Si l’Ariège, les Landes, les Hautes et les Basses-Pyrénées ont moins de plantations, c’est que les montagnes ou la nature du sol s’opposent sur bien des points à leur établissement; elles couvrent cependant encore 2 p. 100 de leur surface totale.
  - La vigne joue donc un rôle important dans l’économie rurale du Sud-Ouest. Sous ce rapport, l’Exposition universelle ne donnait qu’une idée malheureusement trop incomplète des ressources qu’elle présente pour la consommation, et des revenus qu’elle assure aux populations agricoles. Des vignobles de l’intérieur de la région, il n’y a guère que ceux de la Haute-Garonne et de Tarn-et-Garonne qui aient sérieusement affirmé leur existence. Les autres se sont abstenus, et c’est grand dommage. Les vins des bassins de la Garonne et de la Dordogne sont un peu effacés dans le public derrière ceux de la Gironde qui les dominent de leur supériorité écrasante. Leur réputation en souffre manifestement. Sans doute, dans leur grande variété, beaucoup ne sortent guère de l’ordinaire, conciliant l’abondance de la production avec une certaine solidité qui en fait d’excellentes espèces de table. Mais il en est d’autres qui s’élèvent bien au-dessus des sortes courantes, et qui ne se laissent pas oublier quand on a appris à les connaître sur place. Tels ces Jurançon que prisait si fort déjà Henri IY, ces côtes du Lot, et
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  - surtout ces variés Bergerac, dont le Montbazillac, qui ne sont en dehors de la Gironde qu’en raison de simples divisions administratives.
  - Si le département de la Haute-Garonne n’a reculé ni devant les efforts, ni devant les dépenses que devait entraîner sa participation à l’Exposition universelle, c’est probablement parce que, plus éprouvé que d’autres par le phylloxéra, il s’est plus complètement relevé. Ses propriétaires ont conscience des efforts qui se sont imposés à leur activité et des résultats qu’ils ont obtenus, ils ont justement tenu à les affirmer. Dans une intéressante notice sur la situation viticole du département, la Société centrale d’Agriculture de Toulouse a réuni les documents les plus précis qui permettent de suivre pas à pas, et commune par commune, lés progrès de la dévastation de l’ancien vignoble, et de la création du nouveau. Son auteur montre le trouble profond causé par la disparition des anciennes plantations, le découragement passager des viticulteurs, le retour de la confiance devant les premiers résultats donnés par les vignes américaines, et l’ardeur apportée à l’œuvre de la reconstitution. Un de ses tableaux rappelle, sous une forme graphique, l’effondrement des anciens vignobles depuis dix ans et l’édification du vignoble actuel. Pendant que chaque année le phylloxéra étendait ses ravages, chaque année se créaient de nouvelles plantations avec vignes résistantes. Depuis dix ans, la reconstitution fait plus que compenser les pertes courantes, et le vignoble de la Haute-Garonne a gagné plus de 3000 hectares. Ses méthodes se sont, en outre, singulièrement perfectionnées, si bien que, tout en conservant leurs anciennes qualités, les vins de la Haute-Garonne deviendront plus abondants.
  - La Haute-Garonne a gardé son cépage, la Négrette, qui continue à former la base de ses plantations, mais elle n’a jamais été exclusive, et elle ne l’est pas devenue. Presque tous nos meilleurs plants se retrouvent dans ses vignes : l’Aramon, la Carignanne, le Mourastel, du Languedoc; la Mérille, le Mauzac, le Gabernet-Sauvignon, le Merlot, le Malbec, le petit Verdot du Sud-Ouest et de la Gironde ; la Folle-Blanche, de la Charente; le Pinot et le Gamay, de la Bourgogne, jusqu’à la Mondeuse de la Savoie et à la Syrah de l’Ermitage.
  - L’arrondissement de Toulouse comprend les crus de Fronton, de Villaudric et de Cugnaux; celui de Muret est bien connu par ses Longages. Les vins produits vont des vins bourgeois aux vins de table ordinaire. Depuis quelques années, à côté de ses vins rouges, la Haute-Garonne commence à faire des vins blancs très soignés qui sont de plus en plus recherchés. D’excellents spécimens de toutes ces espèces ont été exposés dans un pavillon spécial imité de la tour et des arcs de deux travées du cloître des Augustins de Toulouse. Après prélèvement des quantités nécessaires à la population locale, le département peut mettre à la disposition du commerce 450000 hectolitres de vin, alimentant ainsi un mouvement d’affaires de plus de 10 millions de francs.
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  - , Les vins des plaines et des coteaux de la Garonne, de la Dordogne et de leurs affluents, ont de réelles qualités. Chaque centre de production a ses espèces particulières qui se définissent assez bien par des formules appropriées. Leur dégustation prépare, mieux que celle de toutes autres provenances, à l’appréciation des vins de la Gironde qui sont comme l’expression supérieure des crus du Sud-Ouest, résumant et condensant en un produit exceptionnel ce que chacun d’eux a de plus remarquable. Sous l’impression qu’ils laissent à l’amateur, le vocabulaire qui retrace leurs caractères se réduit et se simplifie. Il ne saurait plus être sérieusement question,'avec de pareils produits, de la richesse en alcool qui sert debaseàune classification acceptable pour d’autres qualités; c’est un élément matériel, quelque peu vulgaire de vinosité, qu’il ne convient que de faire entrer accessoirement en ligne de compte dans leur jugement. Le corps n’est aussi pour eux qu’un élément secondaire de leur valeur; il en est de même de la mâche si estimée ailleurs. Reste la teinte qui séduit les yeux et frappe malgré lui le consommateur; on ne peut en faire abstraction, mais elle ne se révèle pas par une coloration facile à rapporter à une échelle type de couleurs, si complète qu’elle soit; elle a son originalité propre qui comporte des modifications avec le temps, se dégradant un peu avec l’âge, mais gagnant en transparence, en limpidité et en pureté par le vieillissement. Tous les vins de la Gironde ont du bouquet, mieux que du parfum. Ils sont, en définitive, comme la synthèse et la quintessence de nos meilleurs vins. On dit des vins rouges qu’ils ont du moelleux, de la finesse ; des vins blancs, qu’ils ont de la douceur plus que de la liqueur et même du liquoreux ; des uns et des autres, qu’ils ont une délicatesse incomparable. Ils ne laissent pas à la vue, à l’odorat, au palais et à l’estomac, de sensations frappantes, même parmi les plus recherchées; tout y est fondu en un ensemble qui ne saurait être dépassé. Ce sont, en un mot, des vins qui ont, au plus haut degré, ce qu’on appelle de la distinction. On retrouve chez eux quelque chose d’indéfinissable, vaguement comparable à l’élégance qui captive les esprits d’élite dans le commerce des littérateurs, des musiciens et des artistes de premier ordre. Les nuances ne manquent pas entre eux, on distingue des sortes bien variées; il n’en est cependant aucune, des plus modestes aux mieux connues, qui n’ait à un certain degré les mêmes caractères.
  - La Gironde tient la palme des vins, et sa production est en rapport avec la qualité de ses produits. Son vignoble n’a pas moins de 138000 hectares; ses rendements varient de 3 à 3 millions d’hectolitres. Aucune autre contrée ne peut prétendre à l’égaler à ce double point de vue.
  - A une région vinicole aussi remarquable il fallait un cadre digne d’elle. L’exposition de la Gironde occupait brillamment la place d’honneur qui lui avait été réservée dans le palais de l’alimentation, à l’entrée du grand escalier qui conduisait à la salle des fêtes. Ses organisateurs ont cherché l’attrait de leur instal-
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  - lation dans l’aspect des campagnes qui fournissent les produits sur lesquels ils voulaient attirer l’attention du public, et ils l’ont pleinement trouvé. Dans une vaste et élégante rotonde ont été réunis près de 2000 échantillons recueillis sur les points les plus divers du département. L’accumulation des bouteilles se perdait dans un panorama des paysages du Bordelais, entre lesquels il n’y avait eu d’ailleurs que l’embarras du choix. Au centre avait été placée une carte en relief, à grande échelle, qui donnait une idée parfaitement exacte des grandes divisions viticoles du département. Sur les panneaux extérieurs enfin se trouvaient des vues des crus les plus anciennement et les plus universellement renommés.
  - L’incontestée supériorité du vignoble du Bordelais tient, en dehors du climat girondin, au sol sur lequel il est établi, à ses cépages, et aux soins de ses propriétaires.
  - Le vignoble de la Gironde repose en entier sur les diverses formations du terrain tertiaire, des plus anciennes aux plus récentes. Mais ces formations présentent entre elles tant de différences qu’il faut chercher l’explication de l’action des terrains auxquels elles ont donné naissance dans leurs caractères spécialement agricoles, leur texture, leur composition, leur relief, la manière dont ils se comportent avec les eaux.
  - C’est, comme partout, l’argile, la silice et le calcaire, qui forment les éléments essentiels des terres en culture du Bordelais. Il faut y ajouter, pour cette région, le gravier formé de cailloux roulés quartzeux et de gros sable, la grave, qui modifie profondément et avantageusement leurs qualités. L’argile communique souvent aux terrains un excès de ténacité qui n’est favorable ni à la végétation de la vigne, ni à la qualité du vin; ses défauts sont atténués ou corrigés, dans une plus ou moins forte mesure, par la présence des oxydes de fer qui la colorent en rouge; c’est surtout sur les plateaux et leurs pentes qu’elle domine. Les marnes calcaires ont quelques-uns des mêmes inconvénients, mais elles sont souvent améliorées par leur association au sable ou au gravier. Dans les vallées, partout où existaient autrefois d’anciens marais, sur le bord des rivières, se trouvent des palus ou alluvions de natures diverses, ordinairement argileuses, généralement riches en matières organiques, presque toujours fraîches, d’une grande fertilité. La prédominance du gravier, de la grave, comme on le dit, communique à tous les terrains une légèreté et une mobilité qui en font des milieux particulièrement propres à la vigne, quand leur pente ne laisse pas écouler trop facilement les eaux, ou encore quand le sous-sol, le plus souvent imperméable, sur lequel elles reposent, l’alios, ne se rapproche pas trop de leur surface. D’une façon générale, les terres d’alluvion donnent de la vigueur aux ceps, elles accroissent la production en retardant un peu la vendange; elles fournissent des vins colorés d’une solide tenue, mais parfois un peu durs. L’argile et la marne augmentent la vinosité et la
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  - générosité sans maintenir une coloration proportionnée. C’est dans les terres graveleuses et assez profondes, comme celles de la rive gauche de la Gironde, que le vin atteint son maximum de qualité.
  - Parmi les principaux cépages d’où proviennent les grands vins du Bordelais il faut citer tout d’abord, parmi les vignes à jus rouge, les Gabernets, au nombre desquels le plus estimé est le Cabernet-Sauvignon. Le vin de cette variété est d’une couleur riche et brillante; assez dur à ses débuts, il acquiert avec les années une finesse et un arôme que l’on n’obtient au même degré d’aucune autre espèce. Viennent ensuite le Merlot, dont le vin de même nature, mais un peu moins délicat, arrive rapidement à son complet développement ; le Verdot, qui donne un vin plus nourri, plus résistant, qu’il faut attendre plus longtemps ; le Malbec, dont le vin coloré et délicat manque un peu de corps et perd de sa couleur en vieillissant; et d’autres espèces de moindre importance. Dans le nombre moins varié des cépages à jus blancs se placent hors de pair le Sémillon et le Sauvignon, d’où viennent ces grands vins blancs qui n’ont de pareil nulle part ailleurs.
  - Le sol et les cépages ne seraient que peu de chose sans l’homme. Suivant les milieux, les modes de culture varient, mais partout ils sont l’objet de soins assidus. Que la vigne soit conduite en règes ou rangs distants d’un mètre environ entre eux, soutenue par des lattes portées par des carassons, comme dans le Médoc ; qu’elle soit disposée en platains, de deux, trois ou quatre lignes comme sur quelques points des Graves ; quelle soit cultivée en plein comme dans le pays de Sauterne, ou encore associée à des cultures intercalaires comme dans le système des joualles des Côtes, etc. ; elle n’est jamais négligée à aucune époque de l’année. Quant aux procédés de vinification, ils sont plus méticuleux encore que ceux d’entretien des vignobles. Le cuvier girondin est tenu avec une propreté exemplaire, et les diverses opérations relatives à la préparation du vin s’y succèdent dans un ordre réglé par la tradition à laquelle on évite de déroger sans raison péremptoire.
  - La préparation des vins rouges repose dans le Bordelais sur les mêmes principes que partout ailleurs. Sauterne a, pour ses vins blancs, des méthodes spéciales, qu’on ne retrouve guère que dans les vignobles les plus renommés des bords du Rhin, et dans quelques situations particulières, comme à Mont-bazillac. C’est à leur application que les produits de son vignoble doivent leurs précieuses qualités. On attend pour cueillir le raisin, non seulement qu’il soit arrivé à maturité, mais encore qu’il ait séché, qu’il se soit en quelque sorte rôti au soleil. Sous des conditions favorables de température, son grain se recouvre peu à peu d’un champignon particulier, le Botrytis cinerea de son nom scientifique, que les viticulteurs du bord du Rhin ont désigné sous le nom de 'pourriture noble; son jus se concentre et acquiert des qualités particulières. La cueillette ne
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  - se fait pas d’ailleurs en une seule fois; on revient à plusieurs reprises dans les vignes où on n’enlève jamais que les grappes ou même les grains parvenus à l’état convenable. Les moûts sont ainsi de véritables sirops qui ne fermentent que lentement, difficilement, et toujours incomplètement. C’est à l’aide de soins spéciaux et de pratiques particulières, consacrées par la tradition, qu’on arrive ensuite à conserver le vin avec son goût liquoreux caractéristique.
  - La vigne, dans le Bordelais, est plus qu’une plante de rapport; elle y est l’objet d’un véritable culte. C’est elle qui y a amené la fortune, c’est elle quia fait construire ces châteaux qu’on retrouve sur chaque domaine. Elle n’a cependant pas ces allures envahissantes qu’elle a prises dans le Midi; elle n’y est pas aussi exclusive. A côté de leurs plantations qui les ont rendus célèbres, la plupart des grands domaines comprennent des champs et des prés. On y produit des céréales et des fourrages, on y élève du bétail. Ce sont les bœufs de l’exploitation qui sont chargés du labour des vignes ; les composts qu’on y fabrique, qui entretiennent leur productivité. Tout s’y accomplit tranquillement, avec calme et avec attention.
  - L’unité de la Gironde n’empêche pas que de grandes différences n’existent entre ces diverses parties, et que, dans chaque partie prise isolément, d’autres différences ne se manifestent entre ses vignobles. Aussi a-t-on été amené à établir depuis longtemps des divisions pour chacune desquelles on a dressé une classification basée sur la qualité des produits. Quelques-unes sont bien déterminées, d’autres restent plus vagues. Les mieux précisées sont celles des crus qui se suivent sur la rive gauche de la Gironde et de .la Garonne. C’est d’abord, en partant du voisinage de la mer, le Médoc aux croupes graveleuses si originales, avec ses grands crus de Ghâteau-Laffite, de Château-Latour et de Château-Margaux, qui lui servent de drapeau; puis les Graves, en amont de Bordeaux, qui possèdent Château-Haut-Brion ; et plus haut enfin, le pays de Sauterne, aux pentes mollement exposées au soleil, d’où se détache, parmi tant de vignobles remarquables, le vignoble incomparable de Château-Yquem. L’Entre-Deux-Mers forme, d’autre part, une région bien distincte située entre la Garonne et la Dordogne. Le reste du vignoble est constitué par des côtes ou des palus qu’on rattache aux principales villes qui servent de centre aux affaires, sans que leurs frontières soient aussi bien définies. Blaye, Bourg, Libourne, Saint-Emilion, Saint-André de Cubzac, sont aussi comme les capitales de divers vignobles bien connus sous le nom de Blayais, de Bourgeais, de Libournais, de Cubzadais et de Fronsadais.
  - Ce merveilleux pays de la Gironde a derrière lui une longue et brillante histoire. De tout temps ses propriétaires ont été jaloux de la réputation de leurs vins, et ils n’ont cessé de prendre des mesures pour éviter les usurpations auxquelles, elle était exposée. Turgot nous en a laissé une preuve des plus curieuses dans le préambule de son fameux édit de 1776 sur la liberté du commerce
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  - intérieur. La consommation et la vente de tout autre vin que celui du cru de la sénéchaussée étaient jusque-là formellement interdites à Bordeaux. Pour avoir le droit de vendre au détail, il fallait être bourgeois de la ville, et y résider pendant six mois au moins avec sa famille. Ce n’était qu’après épuisement de la récolte, quand les étrangers avaient pu faire leurs achats, à l’entrée de l’hiver, qu’était autorisée l’introduction des vins du Languedoc et de la Guyenne. Encore ne pouvaient-ils être versés bord abord dans les vaisseaux qui devaient les emporter, mais devaient-ils être entreposés dans des magasins spécifiés où ils n’étaient reçus que logés dans des futailles de forme spéciale qui ne prêtaient à aucune confusion.
  - Sans doute, plusieurs de ces dispositions avaient été dictées dans l’intérêt de réserver le monopole de la vente des vins aux récoltants du pays.. Il ne pouvait guère en être autrement à une époque où chaque province cherchait, dans toutes sortes d’opérations, à exclure les provinces voisines du bénéfice des avantages que pouvait lui procurer sa situation particulière. 11 ne semble pas moins évident que le souci de la conservation, à l’abri de toute atteinte, de la renommée des vins du pays n’ait été aussi une cause déterminante des mesures adoptées.
  - Depuis, la viticulture a passé par des phases diverses ; elle a été éprouvée d’abord, de 1852 à 1857, par la crise de l’oïdium ; elle a été menacée jusque dans son existence, après 1870, par l’invasion philloxerique. L’insecte dévastateur a fait son apparition dans la Gironde en même temps que dans le Gard. La découverte de la première tache du Sud-Ouest a eu lieu à Floirac, près de Bordeaux, le 11 juin 1869. Mais si le mal est aussi ancien dans la Gironde que dans le Languedoc, ses progrès y ont été moins rapides. Les vignes françaises ont opposé plus de résistance aux attaques de l’ennemi ; elles ont été mieux défendues aussi. Tous les efforts destinés à assurer leur conservation ont été entrepris, on ne les abandonne même pas encore quand ils continuent à avoir un objet précis. L’emploi du sulfure de carbone et du sulfo-carbonate de potasse a été plus suivi et mieux compris que partout ailleurs. Sur bien des points, ces puissants insecticides ont donné et donnent encore des résultats qui, pour ne pas être absolus, sont du moins d’une efficacité certaine. Partout où elle a pu être convenablement appliquée, la submersion a été employée. La Gironde devait chercher à sauver ses plantations par tous les moyens possibles et sans compter avec les dépenses; elle n’y a pas manqué. Mais ses viticulteurs n’ont pas pu indéfiniment soutenir la lutte. Quand leurs plantations sont venues à disparaître malgré tous leurs soins, ils ont dû aborder l’œuvre de la reconstitution et ils s’y sont engagés résolument. Le vignoble de la Gironde se retrouve maintenant comme avant la crise, en pleine production, avec toutes ses qualités d’autrefois.
  - Pendant la période aiguë de la maladie et de la pénurie des récoltes, le marché de Bordeaux s’est ouvert aux vins de toutes provenances, et certains commerçants,
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  - moins que scrupuleux, n’ont pas hésité à expédier, comme produits d’origine, des produits quelconques. La propriété et le commerce honnête se sont trouvés débordés devant la concurrence déloyale qui nuisait également aux producteurs et à leurs représentants. Ce n’est pas qu’il n’y ait toujours eu des vins authentiques, et ceux qui en ont réellement voulu en ont toujours trouvé, mais ces vins Ont été plus rares et ils ont laissé le champ plus libre à d’autres. Revenue en possession de tous ses moyens, la culture a protesté contre des abus qui auraient pris des proportions croissantes si on n’y avait mis un terme. Le temps n’est plus où, comme aux siècles passés, on pouvait interdire l’accès du marché à des marchandises françaises de régions spéciales ; aussi les propriétaires n’émettent-ils pas la prétention d’apporter aucune entrave aux opérations de leurs concurrents. Ils respectent leur liberté, mais ils protestent avec énergie contre les usurpations dont les dénominations des crus du Médoc sont l’objet. Le nom de Bordeaux leur appartient ; ils ne se contentent ni de le proclamer, ni de réclamer la protection d’un droit qui est leur propriété, ils prennent eux-mêmes sa défense en mains en appliquant toutes les mesures qui leur semblent de nature à le sauvegarder.
  - Bordeaux ne réclame que sa place, mais l’exige, dans la masse des vins français. Sur les instances de ses propriétaires, la loi du 1er février 1899 a prohibé à l’entrée, exclu de l’entrepôt, du transit et de la circulation, tous vins étrangers ne portant pas sur les récipients qui les contiennent une marque indélébile indicatrice du pays d’origine. Les vins étrangers admis en franchise ne peuvent être, en France, coupés ou mélangés, ni faire l’objet d’aucune manipulation.
  - La Gironde a toujours maintenu sa supériorité viticole, on le sait en France, on le sait aussi à l’étranger. Les vins de Bordeaux portent dans tout l’univers le nom de notre pays; ce sont partout les grands vins préférés. Non seulement ils vont dans les contrées les plus lointaines, et ils y arrivent sans altération, mais ils en reviennent quelquefois aussi, et le voyage n’a eu d’autre effet que de développer encore leurs qualités. MM. Elisséieff, les princes Galitzine et Troubetzkoï, en ont donné une preuve de plus en servant, aux banquets qu’ils ont offerts aux membres du jury, des vins irréprochables de nos meilleurs crus ramenés de leurs caves de Russie. Nos vins de Bordeaux n’ont donc pas seulement pour nous l’estime, qu’on pourrait croire intéressée, des gourmets français; ils sont hautement appréciés des amateurs les plus experts de tous les pays.
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  - La Bourgogne et l’Est
  - L’union des viticulteurs, l’effacement des producteurs considérés individuellement pour mettre spécialement en relief les produits du vignoble, ne se sont nulle part mieux affirmés qu’à propos de l’exposition de la Bourgogne. L’entente des producteurs de cette région s’est manifestée avec une ampleur qui n’est pas un des moindres résultats de la grandiose manifestation à laquelle ils se sont associés. Sur l’initiative des chambres de commerce, les comités d’agriculture et de viticulture, les comices, les syndicats, les sociétés vigneronnes se sont réunis, sans préoccupations de mesquines questions de rivalité, pour faire une démonstration en l’honneur des vins de Bourgogne. Ce nom de Bourgogne a groupé ainsi, dans un même palais, les vins de tous les départements formés par cette ancienne province : ceux de Saône-et-Loire et du Rhône à côté de ceux de la Côte-d’Or et de l’Yonne, révélant un milieu de production sans pareil pour la variété et la richesse de ses produits viticoles.
  - Beaune, Dijon, Mâcon, Cluny, Villefranche, Semur ont inspiré l’architecte dans la conception de son projet. Aux hospices de Beaune, qui comptent comme institution particulière parmi les plus grands propriétaires de vignes de la Côte-d’Or et les plus jaloux de la qualité de leurs vins, il a emprunté quelques-uns des motifs les plus importants de la façade de l’établissement : elle rappelle le porche en bois avec une tour octogonale et une lucarne de l’hôpital - si connu. Dijon a contribué à la beauté du monument en lui fournissant comme motif principal l’escalier du palais des ducs de Bourgogne qu’on avait fait aboutir à une tourelle carrée de l'hôtel de Vogue; au pignon de gauche avait été suspendue une logettc dont la copie a été prise rue Vannerie. La façade latérale de droite était la reproduction d’une maison de Mâcon et de la porte gothique de l’église de Villefranche. Trois travées du cloître de Semur devaient fournir les éléments de la façade postérieure. C’est sur la voûte en bois si originale de l’hôpital de Beaune qu’avait été copiée la voûte intérieure de la construction. Surmontant le tout, enfin, se dressait un carillon construit sur le modèle de celui de la cathédrale de Dijon,
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  - connu sous le nom de Jacquemart. L’ensemble était aussi gracieux qu’artistiqué.
  - Le vignoble de la Bourgogne ne forme pas une région compacte, comme ceux d’autres contrées viticoles, du Bordelais par exemple ; il s’étend d’abord sur une longue ligne de coteaux, bien exposés, qui commence à quelque distance de Lyon pour se suivre sans interruption, avec une assez faible largeur, jusqu’aux abords de Dijon, sur un espace de près de 200 kilomètres; il se retrouve ensuite, occupant d’assez larges surfaces sur les pentes voisines de l’Yonne, du Serein et de l’Armançon, dans le département de l’Yonne, surfaces séparées des précédentes seulement par les monts de l’Auxois. Ce grand développement en longueur de la région viticole ne va pas naturellement sans distinctions importantes entre les divers centres de production. Tout en appartenant au même groupe, les vins de la Bourgogne forment des familles distinctes, et, si leurs producteurs revendiquent l’honneur d’un nom à la célébrité duquel ils contribuent isolément, ils ne renoncent pas, pour cela, à leur originalité. De là, divers vignobles bourguignons dans le grand vignoble bourguignon. C’est ainsi qu’en suivant les coteaux de la Bourgogne, sans s’éloigner jamais beaucoup de la grande ligne du chemin de fer de Paris à Lyon, on rencontre successivement le Beaujolais, le Maçonnais, la côte Châlonnaise, les côtes de Beaune, de Nuits et de Dijon, qui forment par leur réunion la Côte d’Or, et enfin la Basse-Bourgogne.
  - Le vignoble du Midi, que nous avons laissé à Avignon, se poursuit sur les deux rives du Rhône pour se modifier dans ses caractères au-dessus de Valence. Le célèbre vignoble de l’Ermitage, qui domine la petite ville de Tain, marque, à ce point de vue, la transition entre la région méridionale et celle de l’Est. C’est encore un cépage méridional, et un des plus remarquables, qui y domine, en y donnant ses produits les plus parfaits, presque à la limite extrême de sa culture, la Syrah ; mais ce sont déjà les procédés des cultures plus septentrionales qui y sont en usage. Au-dessous de Lyon, dans le département du Rhône, se trouve le vignoble d’Ampuis, avec ses célèbres Côtes-Roties qui reposent, comme l’Ermitage, sur des terrains primitifs, et donnent des produits non moins réputés, obtenus pour la plus grande partie aussi avec le même cépage.
  - En suivant la rive droite de la Saône, au-dessus de Lyon, on ne tarde pas à entrer dans le Beaujolais, dont le vignoble constitue la partie méridionale des vignobles de la Bourgogne. « Limitée au levant par la Saône, cette région, comme la caractérise si bien la notice rédigée par son Comité d’organisation de l’Exposition, s’étage sur ses bords, en une infinité de coteaux qui, s’élevant graduellement, forment, sur une surface de 45 kilomètres de longueur et 25 kilomètres de largeur, la plus jolie chaîne de montagnes, les plus frais, les plus ravissants paysages qu’on puisse imaginer. Le sol est riche et semble composé à merveille pour favoriser la végétation de la vigne. Elle couvre 40000 hectares de ces magnifiques coteaux,
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  - où elle s’étale luxuriante et robuste, en rangs pressés, disciplinés et contenus par la main intelligente et active du vigneron beaujolais. »
  - Dans cette riante contrée du Beaujolais, la vigne laisse la plaine aux prés et aux terres arables, les sommets les plus élevés aux bois ou aux bruyères; elle n’occupe que la base et les flancs des collines où elle s’étale à toutes les expositions. Assez varié dans le Bas-Beaujolais où les alluvions argilo-calcaires couvrent des espaces importants à côté des terrains granitiques, son sol est exclusivement formé, dans le Haut-Beaujolais, d’éléments empruntés aux terrains primitifs, parmi lesquels dominent les produits de la décomposition plus ou moins avancée des roches granitiques, porphyriques et schisteuses. On y trouve depuis l’argile compacte jusqu’à la roche dure, en passant par des espèces de graviers qu’on désigne assez improprement dans le pays sous le nom de grès et de gorre; Ja chaux y fait toujours complètement défaut. Que le terrain soit d’une nature ou d’une autre, on ne rencontre, pour ainsi dire, dans tout le Beaujolais, qu’un seul cépage, le Gamay, avec des variétés de sélection qui diffèrent seulement par des détails secondaires.
  - Au point de vue viticole, le Beaujolais a une physionomie caractéristique qui lui vient de l’aspect du pays, de ses terrains granitiques et schisteux, de son cépage enfin. Le mode de culture, de beaucoup le plus important, n’est pas moins remarquable, bien qu’il se retrouve dans d’autres milieux. Dans cette région, les grandes propriétés ne sont qu’une exception. Quelques viticulteurs seulement ont des plantations dont l’étendue réunie arrive à 30, 40, 50 hectares et parfois davantage. On les compterait facilement, mais ces plantations sont constituées de domaines, de vigneronnages isolés, qui ne comprennent chacun que 2 à 3 hectares de vignes. Les unités culturales sont ainsi très réduites, et ce sont elles qui correspondent presque toujours aux dimensions des propriétés particulières. Partout, du reste, aux vignes s’adjoignent de petites étendues de terres et de prés dont l’entretien marche de pair avec celui des surfaces plantées. Sur chaque vigneronnage est établi un vigneron chargé de tous les travaux, qui reçoit pour rémunération une moitié exacte de tous ses produits. Ce n’est donc pas à des salariés ordinaires qu’est confié le soin des vignobles, mais à des métayers, intéressés comme les propriétaires eux-mêmes aux résultats de leur exploitation, aussi soucieux de sa réussite, avec une initiative personnelle qui rehausse leur situation.
  - Après avoir cherché à défendre ses vignobles aussi longtemps que possible par le sulfure de carbone, qui a été employé plus méthodiquement et avec plus de suite que dans la plupart des autres régions, le Beaujolais s’est mis activement à la reconstitution, et son vignoble est maintenant en complète production. Les vins qui en proviennent sont de qualités inégales, remarquables toujours par leur délicatesse et leur fruité spécial. Ce sont, pour la plupart, de bons vins de consommation courante, bien constitués, rouges, blancs et gris, qui vont des vins de table ordinaires aux vins supérieurs du même genre, pour s’approcher sur divers points,
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  - comme à Chénas, à Fleurie, à Brouilly, à Morgon, à Juliénas, au Moulin-à-Vent, à Thorins, des grandes cuvées de la Côte-d’Or.
  - Les vins du Beaujolais font bonne figure partout, ils sont plus spécialement estimés dans les départements voisins de leur centre de production, où ils sont mis au-dessus de tous les autres comme vins de table d’un usage habituel. La Suisse manifeste à leur égard des préférences aussi marquées que justifiées.
  - Le Beaujolais se continue par le Maçonnais. Mais, de granitique et schisteux, le terrain, souvent très accidenté, passe dans le Maçonnais à des formes où l’argile alliée au calcaire modifie, sans les diminuer, les qualités du Gamay, qui reste là encore le cépage dominant. Les côtes mâconnaises proprement dites produisent des vins solides, riches en tanin, fermes et pleins de sève, ces grands ordinaires, universellement connus, qui ont fait donner le nom générique de vins de Mâcon à tous les Bourgogne courants, en les classant parmi les meilleurs vins de table.
  - Le Méconnais n’a pas seulement des vins rouges, on y récolte aussi avec le Pinot Chardonnet, qui commence à faire son apparition à côté du Gamay, des vins blancs secs, agréables et fruités, de la masse desquels émergent les grands vins de Fuissé, de Solutré, de Chaintré, et surtout ceux de Pouilly, que l’on a pu comparer aux Montrachet, aux Meursault et aux plus fins Chablis.
  - De la côte mâconnaise on passe, sans transition, à la côte chalonnaise, dont la production, souvent assez ordinaire, sans descendre jamais cependant au commun, se relève singulièrement sous le rapport de la qualité dans le voisinage de la Côte-d’Or. Le Gamay n’y a plus ni cette finesse qu’il acquiert dans les terrains granitiques du Beaujolais, ni cette fermeté qui le fait apprécier dans le Maçonnais. Il est représenté d’ailleurs par des variétés à jus colorés qui n’ont pas la même délicatesse, mais il est relégué dans les plaines ou sur les arrière-côtes où son rendement compense largement son infériorité. Le Pinot, qui jusque-là s’était à peine montré, est, avec le Chardonnet, le cépage des collines calcaires les mieux exposées; ses produits ne le cèdent en rien alors à ceux qu’on en obtient dans les meilleures situations. Les vins de Rully, qui ne sont pas assez connus du commerce et des amateurs, rivalisent avec les meilleurs crus de la côte de Beaune. Ceux de Mercurey, un peu légers peut-être, mais d’une finesse et d’un goût exquis, avec un bouquet délicat, s’en rapprochent beaucoup. Dezize, Givry et Saint-Martin-sous-Montaigu comptent aussi parmi les meilleures communes viticoles de la région. Cette contrée, du reste, pourrait être, sans grave erreur, rapportée à la Côte-d’Or. Elle repose sur les mêmes formations géologiques, elle a les mêmes cépages et, si elle n’en fait pas expressément partie, c’est uniquement qu’elle en est séparée par la Dheune. Or, les rivières qui servent de limites à des régions voisines les réunissent souvent plus qu’elles ne les séparent.
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  - Quoi qu’il en soit, en traversant la Dheune on pénètre franchement dans la Côte-d’Or, cette côte merveilleuse qui, se développe sur 60 kilomètres de longueur, de Santènay à Dijon.
  - Séparées de la Saône par une plaine de formation tertiaire qui s’étend à gauche de cette rivière jusqu’au massif du Jura, les montagnes de la Côte-d’Or sont formées de deux séries de collines qui correspondent aux divers étages des formations oolithiques. Les premiers versants exposés au sud-est forment les côtes; les derniers, les arrière-côtes.
  - La plaine et l’arrière-côte comportent d’assez grandes étendues de vignes, dont les vins ne sont pas sans mérite. Ce ne serait pas trop, notamment, ce ne serait même pas assez d’une mention spéciale aux Passe-tous-grains qui rendent à la consommation de très grands services. Mais, si méritants que soient les produits secondaires, ce qui certes ne veut pas dire inférieurs, du département de la Côte-d’Or, ils sont singulièrement effacés par l’éclat de ceux de la côte proprement dite qui est le plus beau joyau de notre couronne viticole.
  - Le sol de la Côte est formé d’argile, de silice et de calcaire, dans des proportions qui varient d’un endroit à l’autre dans de très fortes limites. L’oxyde de fer lui donne ordinairement une teinte assez colorée; son épaisseur, parfois assez forte, reste souvent aussi très superficielle. Sa constitution est essentiellement mobile, souvent très différente sur deux points voisins; aussi n’est-il pas rare qu’une même pièce de vignes donne des vendanges de qualités différentes en ses diverses parties. De là cette complication des vignobles qui rend bien difficile un classement général.
  - Sur le terrain varié, mais presque partout favorable à la vigne, de la Côte, on ne cultive que le Pinot qui est, par excellence, le cépage distingué, celui qui nous donne nos grands vins. Sa végétation n’a pas l’exubérance de celle d’autres variétés; elle est plutôt chétive; sa grappe cylindrique reste toujours petite; sa récolte enfin ne dépasse jamais de faibles quantités, mais ses produits sont d’une supériorité qui ne se dément jamais.
  - Plus que dans les autres parties encore de la Bourgogne le vignoble de la Côte est divisé en petites propriétés. La crise phylloxerique n’y a guère modifié la distribution du territoire. Si quelques propriétés se sont accrues de pièces de vignes isolées en prenant une certaine importance, d’autres, comme le Clos-You-geot, se sont, au contraire, démembrées. La répartition du sol n’a pas subi, en définitive, de transformation bien sensible. Le vigneron n’a pas voulu renoncer à la terre; s’il a passé par des jours difficiles, s’il a dû chercher, à certains moments, du travail et des salaires hors de chez lui, il s’est remis à la culture de son champ qui lui assure maintenant son indépendance. La propriété vigneronne est, surtout dans la Bourgogne, une propriété bourgeoise, quand elle n’est pas entre les mains des travailleurs; culture et vinification sont l’objet de tous les soins.
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  - De Santenay à Dijon, en suivant la Côte, à l’ouest du chemin de fer, il n’est guère de communes dont le nom ne soit célèbre par ses vins. Les « climats » se succèdent presque sans interruption sur tout ce parcours, rappelant des crus qui, sous un ensemble de caractères voisins, conservent chacun leurs caractères propres. Sans sortir d’un même type, tout en portant une marque commune d’origine, les grands vins de Bourgogne diffèrent entre eux par des nuances qui ne font qu’en relever l’attrait. Leur variété, resserrée dans d’assez étroites limites, ajoute à la réputation qu’ils doivent à leur unité.
  - Les grands vins de Bourgogne ont de la sève, du corps, de la chaleur, de la générosité, du bouquet. Leurs qualités sont si bien fondues qu’ils laissent une impression d’ensemble d’une distinction parfaite. Ce sont essentiellement des vins français, d’une couleur vermeille, d’une limpidité parfaite, d’une digestion facile, d’un goût exquis. Assez divers dans leurs formes ordinaires, ils se rapprochent beaucoup entre eux quand ils arrivent à leur perfection. Suivant leur origine, on les divise en têtes de cuvée, lre, 2° ou 3e cuvée ; mais ce n’est là qu’une hiérarchie générale qui réclame, pour être complétée, la notion des centres de production.
  - La Côte se partage à ce point de vue en trois parties qui, tout en produisant des vins de même nature, donnent aux produits qui en proviennent des cachets un peu spéciaux. Ce sont la Côte de Beaune, la Côte de Nuits et celle de Dijon.
  - La Côte de Beaune est la plus méridionale et la plus productive. Ses vins ont pour types ces remarquables Corton, ces Pomard, ces Beaune lre, ces Yolnay, ces Savigny, ces Santenay, etc., qui synthétisent un ensemble de crus de premier ordre. Ce sont des vins admirablement constitués, pleins de corps, qui arrivent plus vite que les autres à leur complète maturité. Les gourmets, qui poussent l’analyse jusqu’aux derniers détails, discernent entre eux des climats qui se révèlent plus particulièrement par quelques caractères particuliers, sans que leur prédominance en altère l’unité. En dehors de ses vins rouges, la Côte de Beaune livre à la consommation de grands vins blancs qui ne le cèdent à aucun autre, comme ses Meursault et, par-dessus tout, ses inimitables Montrachet.
  - La Côte de Nuits, qui s’étend de Ladoix à Fixin, comprend les plus grands crus de la Bourgogne. Ses vins, plus longs à se faire que ceux de la Côte de Beaune, atteignent à la perfection. C’est à eux que les communes de Corgoloin, de Comblanchien, de Premeaux, de Nuits-Saint-Georges, des Echézeaux, de Chambolle-Musigny, de Yougeot, de Gevrey, etc., doivent d’être connues dans le monde entier. Chacune d’elles a ses crus d’étendue limitée qui mériteraient une description spéciale, à laquelle on s’arrêterait d’autant plus volontiers que leurs produits sont de ceux qu’on n’oublie pas. A moins que d’entrer dans une énumération sans fin, il faut se contenter de citer quelques-uns des plus justement célèbres. C’est d’abord sur Yosne, la Romanée-Conti, dont la contenance n’est que de
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  - 3 hectares à peine, mais qui constitue la perle la plus fine de toute la Bourgogne, puis la Romanée-Saint-Vivant, les Richebourg, la Tâche, les Malconsorts; sur Vougeot, le fameux clos créé par les Cisterciens, dont de grands négociants se sont disputé les parcelles, au moment de sa mise en vente en 1889; sur Chambolle, les deux Musigny ; sur Morey, le clos de Tart ; sur Gevrey, ce fameux Chambertin dont le nom sert justement de drapeau aux vins de la Bourgogne ; la récolte en a été vendue jusqu’à 2500 francs la pièce de 228 litres en 1892, autant de vignobles devant lesquels il n’y a qu’à s’incliner.
  - La Côte de Dijon continue, non sans mérite, la Côte de Nuits. Fixin, Chenove, possèdent aussi des finages qui imposent le respect. Toutefois, la supériorité n’est plus si générale dans la Côte de Dijon que dans la Côte de Nuits. Les propriétaires ont parfois sacrifié la qualité à la quantité, en substituant le déloyal Gamay, qui n’a plus sur ce terrain la même finesse que dans les porphyres du Beaujolais, au noble Pinot, ancêtre des grands vins.
  - Les vins de la Côte-d’Or, dans leur ensemble, ne redoutent aucune comparaison. Il ne saurait y avoir aucune inquiétude sur leur avenir. S’il en fallait une preuve matérielle, on la trouverait dans la faveur qui s’attache aux climats, aux « finages » les plus estimés. Quand, pour une cause ou pour une autre, quelques parcelles viennent à être offertes aux acheteurs, elles trouvent des acquéreurs aux mêmes prix qu’autrefois. Des enquêtes suivies du Comité d’études du département, il résulte, en effet, que ce sont les terrains de choix qui conservent le mieux leur valeur, que leur prix tendrait plutôt même à augmenter qu’à diminuer. Les propriétaires recherchent les crus renommés parce qu’ils savent qu’ils ne failliront pas ; ils en ont fourni d’ailleurs la démonstration éclatante à l’Exposition universelle.
  - Le vignoble de I’Yonne n’est pas fait pour déparer le vignoble de la Côte-d’Or. L’homogénéité du sol n’est plus la même, on trouve des terrains primitifs ou d'éruption dans l’Avalonnais, des terrains dérivés des diverses formations jurassiques dans l’arrondissement de Tonnerre, un puissant banc de craie couronné d’un diluvium qui a déposé à sa surface une couche d’argiles sableuses dans les arrondissements de Joigny et de Sens, mais il n’y manque pas d’excellents terrains à vignes à bonne exposition. Ce sont les Pinots qui dominent : le Pinot noirien parmi les cépages à jus rouge, à côté des Yerdots et des Césars, des Gamays et des Tresseaux; le Pinot beaunois ou morillon blanc (Chardonnet peut-être), parmi les cépages à jus blanc. La région produit en quantité des vins rouges et blancs qui vont des qualités ordinaires aux qualités vraiment supérieures.
  - Les vins rouges ordinaires de l’Yonne sont ceux que l’on obtient surtout sur les coteaux de la vallée de l’Yonne, de Villeneuve-sur-Yonne, à Auxerre et à Vermenton, et sur ceux de l’Armançon; ils sont légers, frais et fruités. Coulanges-
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  - la-Vineuse et Irancy produisent des vins plus nerveux et plus alcooliques qui ont, de tout temps, pris place parmi les grands ordinaires. Auxerre, Tonnerre, Epineuil possèdent des crus aux produits généreux, doués d’une grande finesse et d’un bouquet relevé qui en font de véritables grands vins.
  - Les vins blancs ordinaires de l’Yonne, qui se récoltent en des stations assez diverses, et dont la production tend à augmenter, ont toujours été recherchés à Paris comme vins de consommation courante. Mais, si ce département a des vins blancs dont il convient de signaler la saveur franche et correcte, il produit aussi des qualités plus distinguées. L’expression la plus remarquable s’en résume dans le Chablis, qui ne le cède guère, comme rang, qu’aux Meursault et aux Montrachet. C’est le type de nos vins blancs secs, de ces vins qui ne laissent au palais aucune impression de saveur sucrée, sans avoir pour cela la moindre rudesse. C’est, par excellence, un vin correct, droit de goût; sa limpidité parfaite est due aux soins qui sont pris dans sa préparation : blanche à ses débuts, sa couleur prend avec l’âge une légère teinte ambrée; il est d’une finesse remarquable qui en facilite la digestion, et d’un bouquet discret qui séduit les meilleurs connaisseurs. Peut-être n’y a-t-il pas d’autre espèce qui se boive plus volontiers et avec plus de plaisir, et qui puisse se boire plus facilement. C’est, en un mot, un vin franchement distingué, qui se recommande par ses qualités intrinsèques, un vin de fin gourmet.
  - Les vins de Bourgogne sont, en définitive, remarquables par leur supériorité et leur variété. Comment s’expliquent leurs qualités? Les auteurs de la notice destinée au public de l’Exposition en ont exposé la raison avec clarté dans des explications que nous croyons devoir reproduire comme conclusion de la revue rapide que nous venons d’en passer.
  - D’où vient cette qualité supérieure et en même temps cette variété infinie dans les vins bourguignons?Il n’est peut-être pas sans intérêt de le faire connaître.
  - Les soins culturaux d’abord n’y sont pas étrangers. Presque partout en Bourgogne ils sont extrêmes et en rapport avec les produits que donne la vigne; non ingrat, le Bourguignon aime sa vigne comme un père aime son enfant. Si par hasard il y a quelque négligence dans les soins; si, d’autre part, on cherche par une taille plus généreuse, par l’apport d’engrais trop abondant, ou mal approprié, à augmenter la quantité, la qualité immédiatement s’en ressent.
  - Egalement, l’exposition du vignoble joue un rôle important. Les coteaux bourguignons, heureusement placés sous un climat tempéré, à l’abri des chaleurs torrides du Midi comme des intempéries des contrées plus septentrionales, jouissant en général d’une exposition sud-est qui concentre sur le raisin tous les rayons bienfaisants du soleil, favorisés enfin de magnifiques automnes qui enveloppent le grain d’une bonne chaleur humide, en même temps qu ils fournissent les conditions les plus favorables d’une bonne vinification, les coteaux bourguignons, disons-nous, se trouvent dans la meilleure situation que peut souhaiter l’œnologue. Si la vigne descend dans la plaine ou si elle escalade la montagne, immédiatement son produit diminue.
  - Puis, il y a la nature du cépage. Des coteaux également bien exposés donneront des produits tout différents, suivant qu’on leur aura confié telou tel plant. A ce titre, les cépages de Bourgogne méritent au moins d’être cités ici, sinon d’être étudiés dans tous leurs détails ampélo-graphiques.
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  - Dans les vins blancs, les grands crus sont obtenus par le Chardonnet, les grands ordinaires par Y Aligoté, les ordinaires par le Melon auquel, dans l’Yonne surtout, s’adjoignent un certain nombre d’autres cépages secondaires.
  - Pour les vins rouges, exception faite pour l'Yonne où les variétés de plants sont nombreuses, les seuls cépages producteurs sont le Pinot et le Gamay. Avec le premier, la qualité mais une infime quantité; avec le second, une qualité inférieure, mais une généreuse abondance. Entre ces deux cépages, la lutte s’est ouverte, lutte mémorable qui remonte au treizième siècle et pour l’issue de laquelle nos princes n’ont pas craint de jeter dans la balance le poids de leur autorité souveraine. En 1395, une ordonnance de Philippe le Hardi prescrivait dans tout le duché l’arrachage immédiat du « très mauvais et très déloyal » Gamay qui tentait d’usurper la place du noble Pinot. Bien d’autres prescriptions semblables intervinrent pendant six siècles, et cependant le Gamay survécut à toutes les persécutions. Les extirpations ne se firent pas sans des résistances parfois violentes de la part du peuple et toujours furent suivies de replantations. La lutte ne cessa que quand la Révolution de 1792 apporta au Gamay, comme à tout autre, la liberté et l’égalité légale, sinon naturelle qui, pas plqs là qu’ailleurs, n’existera jamais. Dès lors la fraternité régna entre les deux plants ennemis, et, durant le cours du dix-neuvième siècle, celte bonne harmonie ne fut jamais sérieusement rompue. C’est que l’un et l’autre ont leurs mérites divers : s’il faut à la table des rois et des riches des vins exquis, il faut au peuple une boisson agréable, fortifiante et saine, et la Bourgogne est fière de pouvoir fournir tous deux.
  - A côté de l’exposition, de la nature du cépage, il y a encore un autre facteur du vin qui joue un rôle considérable. C’est la constitution du sol. Pour certains même, ce rôle serait prépondérant, et Polacci dit : « La place d’honneur, pour décider des qualités du vin, appartient au terrain et non au vignoble. » Des données de la science œnologique moderne, il semble résulter que, dans le vin, l’alcool est dû à la chaux, que la coloration est fille du fer, que le moelleux vient de l’alumine et que le bouquet est donné par la silice. Là nous trouvons l’explication de ce phénomène, au premier abord extraordinaire, que dans le Beaujolais les grands vins sont obtenus avec le Gamay et non avec le Pinot, comme dans la Côte-d’Or. Les sols du Haut-Beaujolais sont dépourvus de calcaire et extrêmement riches en silice; au contraire, les terrains de la Côte-d’Or sont, en général, calcaires et, du moins ceux qui sont consacrés au Gamay, assez pauvres en silice. Les vins du Beaujolais doivent donc avoir moins de feu que ceux de la Côte-d’Or; mais le Gamay doit y acquérir une finesse qu’il n’a nulle part ailleurs.
  - Si on analyse les terrains qui produisent les grands vins de Bourgogne, on y rencontre en abondance — en dehors des qualités physiques du sol, couleur, légèreté, siccité, etc., si favorables à la vigne, — tous les éléments chimiques qui sont la cause et la source des qualités du vin. Ces terrains constituent un sol-type tel que la science eût pu l’établir artificiellement. Comment dès lors s’étonner que les vins qu’il enfante réunissent tous les éléments de la perfection?
  - Pour donner une idée sinon complète, du moins assez générale de la région viticole du Sud-Est, il faut signaler le vignoble de la Franche-Comté qui fait face, sur la rive gauche de la Saône, au vignoble de la Bourgogne. D’une importance relativement secondaire dans les départements de la Haute-Saône et du Doubs, ce vignoble prend un grand développement sur les côtes du Jura, de Salins à Pont-d’Ain, pour se continuer par le Bugey et la Savoie.
  - Les vins du Jura sont, pour la plupart, des vins ordinaires, avec quelques distinctions qui ne sont bien appréciées que des consommateurs locaux ; ce sont des produits de l’Enfariné, du Trousseau, de la Mondeuse, du Gueuche, mélangés
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  - sur certains points avec un assez grand nombre d’autres cépages. De la masse des espèces ordinaires, se détachent le vin jaune de Ghâteau-Chalon, du genre du Madère, malheureusement bien limité en quantité ; les vins de paille, et surtout les vins mousseux de Poulsard, avec association de Savagnin, obtenus en assez grande quantité pour justifier des installations de préparation assez importantes, dont les plus connues se trouvent à Arbois et à Lons-le-Saunier. Fabriqués avec les mêmes soins et par les mêmes procédés que les vins de Champagne, les mousseux du Jura tiennent du Poulsard, et surtout du Poulsard cultivé en terre calcaire comme à l’Etoile, une vivacité et un goût fruité qui leur valent une clientèle locale de plus en plus étendue.
  - Le Bugey et la Savoie accordent, dans leurs plantations, la première place à la Mondeuse, dont les grappes allongées, à grains séparés, résistent bien aux intempéries et permettent d’attendre des vendanges tardives. Leurs vins varient beaucoup avec les régions. D’un goût de terroir prononcé, avec une certaine vulgarité dans les vignobles les moins favorisés, ils prennent, dans de meilleures situations, un bouquet spécial qui en fait de véritables grands vins. Toujours durs à leurs débuts, sans jamais perdre de leur solidité, ils acquièrent, avec le temps, une grande distinction. Leur conservation est d’ailleurs assurée. L’impression qu’ils laissent aux consommateurs qui n’y sont pas habitués, impression à laquelle quelques membres du Jury de l’Exposition universelle n’ont pas échappé, cause tout d’abord une certaine surprise, pour se transformer bien vite en une appréciation de plus en plus avantageuse. C’est ce vin de Mondeuse, récolté à Machuraz, sur la commune d’Artemare, dans l’Ain, qu’a célébré Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût; c’est ce vin qui fait la valeur de plusieurs crus de la Savoie.
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  - L’Anjou, la Touraine et l’Ouest
  - La région que parcourt la Loire, d’Orléans à son embouchure, est une des plus séduisantes et des plus agréables de la France. Ses vallées abondent en sites attrayants et gracieux. Son climat, tempéré par les brises de la mer, ne souffre ni des rigueurs des froids du Nord, ni des ardeurs du soleil du Midi. De tout temps y a vécu une société délicate qui y a laissé, avec de somptueuses résidences, des traditions d’urbanité et de distinction auxquelles la population reste fidèle. Ce pays, si connu et si justement apprécié, a été, de tout temps aussi, un pays où la vigne a tenu une large place. Ses habitants aiment le vin, pour eux tout d’abord, comme un objet de commerce ensuite. C’est, chez eux, un point d’honneur que d’avoir toujours sous la main une réserve de bouteilles de choix. On y puise pour égayer les réunions de famille ; on y puise pour faire honneur aux étrangers qui sont toujours sûrs d’être franchement accueillis. Le propriétaire de l’Ouest accepte avec plaisir les éloges qui lui viennent de consommateurs d’autres régions ; il tient, avant tout, à son appréciation personnelle. C’est toujours Rabelais célébrant « ce bon vin breton, lequel ne croît pas en Bretagne, mais en ce bon pays de Yerron », ou s’écriant encore : « O le gentil vin blanc! et par mon âme ce n’est que vin de taffetas », et demandant qu’on ne le laisse pas s’engager dans de longues dissertations sans « qu’on l’advise quand sera temps de boire ». Le goût inné du vin, pour le vin lui-même, indépendamment du jugement du grand public, est une garantie de recherche de qualité et de soin aux produits.
  - La culture de la vigne a pour elle, dans la région de la Loire, le climat, l’exposition favorable de ses coteaux, les variétés du sol qui entraînent la variété de ses vins, et jusqu’à la roche turonienne, sur laquelle ses plantations reposent en grande partie, qui lui fournit des caves où s’élèvent et se perfectionnent beaucoup de ses produits. Son extension allait croissante d’année en année avant l’invasion du phylloxéra; elle s’est réduite comme partout sous les ravages de l’insecte, mais pour se relever, mieux comprise et plus productive qu’autrefois, depuis les travaux de reconstitution qui ont été entrepris par les intéressés. Le département
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  - de Maine-et-Loire a maintenant 20000 hectares de vignes; celui d’Indre-et-Loire, 50000, et celui de la Loire-Inférieure, pour ne citer que ceux-là, 27 000. Réunis ensemble, ils ont produit, en 1900, près de 4 millions d’hectolitres de vin, plus d un vingtième de la récolte totale de la France. Non seulement, leurs vignobles continuent à prendre de l’importance, mais encore, dans le nombre des propriétés auxquelles ils appartiennent, s’en trouvent un assez grand nombre dont l’installation est au courant des derniers progrès de la science viticole et œnologique.
  - Les vins de la région de l’Ouest, et plus spécialement ceux de la vallée de la Loire, sont de natures et de qualités très diverses. Pour les classer, il faut tenir compte à la fois des cépages et des centres de production. Aux cépages reviennent les caractères essentiels, ceux qui permettent d’établir une distinction entre les espèces ; des milieux dérivent plus spécialement les qualités. Sans doute, cépages et milieux ont entre eux une certaine relation assez étroite. Telle variété se plaît à une situation pendant qu’elle ne réussit pas dans une autre. Toutes peuvent s’étendre cependant un peu plus ou un peu moins, et partout elles donnent des produits qui dénotent une origine commune, mais avec des modalités secondaires qui peuvent faire des vins, depuis les sortes ordinaires jusqu’aux plus distinguées.
  - Les grands vins rouges de la Loire sont les vins de Gabernet, le plus fin des cépages du Bordelais, connu dans toute la vallée et les environs du nom de « Breton », qu’il a conservé de son introducteur, l’abbé Breton, prêtre de l’abbaye de Fontevrault. Sous le climat de l’Ouest, ces vins n’ont plus le moelleux de ceux qui sont récoltés sur la même variété dans le Médoc ; ils ont quelque chose de plus ferme, de plus dur, disent quelques-uns, de plus solide, selon d’autres. Leur parfum caractéristique de framboise est exalté dans une assez forte mesure. Ils saisissent plus fortement le dégustateur à leurs débuts, se révèlent à lui plus vivement. Le temps leur est nécessaire pour développer leurs qualités et donner à leur ensemble une complète harmonie. Ce n’est qu’après quelques années qu’ils se présentent avec tous leurs avantages ; mais, s’ils sont longs à se faire, ils se conservent très longtemps sans cesser de gagner en vieillissant. Par leur bouquet et leur générosité, ils tiennent à la fois des vins de Bordeaux et des vins de Bourgogne.
  - Les meilleurs vins de Breton sont récoltés, d’une part, dans les environs immédiats de Saumur, et, d’autre part, dans la région de Bourgueil, et de Chinon. G’est dans ces deux stations qu’ils atteignent leur maximum de valeur.
  - Aux environs de Saumur, à Varrains, à Ghacé, à Ghampigny, à Dampierre, à Souzay, à Yarnay, à Trêves, à Gunault, le Gabernet franc est associé au Gabernet Sauvignon et à l’Aunis. Les vins, d’une richesse alcoolique de 9 à 13°, ont une jolie robe, une finesse de goût remarquable avec un bouquet délicat, qui en font véritablement, après trois ou quatre ans de fût ou de bouteille, de grands vins qui mériteraient d’être mieux connus. Suivant les années, leur prix varie de 150 à 400 francs la pièce.
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  - A Chinon et à Bourgueil, en pleine Touraine, les vins obtenus exclusivement du Cabernet franc atteignent leur maximum de qualités, avec leurs caractères les mieux établis. Bien réussis, ils ne présentent guère de différence quelle que soit leur provenance. Les communes de Saint-Nicolas-de-Bourgueil, de Bourgueil, de Restigné, de Benais, d’Ingrandes, forment un groupe qui, de l’avis général, tient la tête dans la production, mais le Chinonais, avec ses crns de Chinon et de Ligré, ne lui cède guère. Les Bourgueil ont peut-être plus de nerf; les Chinon, plus de moelleux et de parfum.
  - Au-dessous des vins de Cabernet ou « Breton » viennent, dans l’ordre des qualités, les vins de Malbec qui, associés au Pinot noir de Bourgogne, au gris Meunier et au Malvoisie, donnent, à Joué et à Saint-Avertin, des vins délicats et bouquetés, excellents pour la bouteille; puis les vins de Côt pur,, de Camay, ou de Groslot, cépage local, plus ordinaires, mais cependant frais et fruités, de belle couleur et portant bien l’eau. Ce sont les vins dits de commerce du Cher et delà Touraine, et aussi les vins courants de l’Anjou, ceux des coteaux de la Mayenne et de la Sarthe, ceux du Saumurois, que recherchent les négociants en vins aux prix de 30 et 40 francs l’hectolitre. On pourrait y joindre les vins de la Sologne.
  - Si la région de l’Ouest a des vins rouges remarquables, ce sont surtout ses vins blancs qui font sa réputation viticole, ceux dont elle est justement fière. En tête se placent les vins de Chenin blanc, spéciaux à l’Anjou et à la Touraine; puis il faut citer ensuite ceux de Muscadet et de Gros Plant ou Folle blanche de la Loire-Inférieure.
  - Le Chenin, qu’on désigne improprement du nom de Pinot de la Loire, donne, comme tous les cépages, des vins très différents selon les milieux, mais la qualité de ses produits est liée aussi au mode de culture qui lui est appliqué. Avec la taille longue, on n’en obtient que de bons vins ordinaires; il lui faut la taille courte pour qu’il permette de récolter de grands vins. -
  - Les grands vins de Chenin se distinguent de tous nos vins blancs par des caractères spéciaux et bien déterminés. Ce sont, soit des vins dorés, légers, pétillants ou plutôt moustillants, avec un petit goût très fin de pierre à fusil, ou des vins liquoreux, comme les vins d’Espagne. On les récolte plus spécialement dans le Saumurois; sur les coteaux du Layon, du Loir, de la Loire, dans l’Anjou; sur les coteaux de Vouvray et de Rochecorbon, dans la Touraine.
  - Le nom de Saumur sert, dans le public, de dénomination aux vins fins de Chenin ; c’est le nom générique devait lequel se retranchent les noms particuliers de crus, celui qui les englobe tous, comme celui de Bourgogne, Burgundy en Angleterre, pour les vins de la Côte-d’Or; celui de Bordeaux, Claret en Angleterre, pour les vins de la Gironde. Chargé de soutenir, en dehors du département, en France et à l’étranger, la réputation des grands vins blancs de la Loire, le Sau-
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  - murois s’acquitte largement de cette tâche avec ses vins de la rive gauche de la Loire et ceux des coteaux du Thouet. Brézé, Saint-Cyr, Dampierre, Souzay, Parnay, Turquant et Monsoreau, sont ses meilleures communes.
  - Les coteaux du Layon, dans l’Anjou, avec les vignobles des rives de la Loire, produisent des vins d’une distinction particulière, qui demandent une éducation spéciale pour être bien appréciés, mais auxquels on reste d’autant mieux attaché qu’il a fallu plus de réflexion pour les bien comprendre. Ce sont les vins de Saint-Aubin-de-Juigné, de Saint-Lambert, de Beaulieu, de Thouarcé, ceux de Savenières, la fameuse coulée de Serrant au nord de la Loire, et tant d’autres dont l’énumération serait trop longue.
  - Youvray et Bochecorbon donnent également de grands vins de Ghenin. Aussi connus que les Saumur du grand public, ils réclament avec raison une place d’honneur parmi les meilleurs produits de nos vignobles. Pour beaucoup de gourmets, ce sont ces vins qui représentent les qualités supérieures de l’espèce. Ils ont de la légèreté, de la finesse; ils se conservent indéfiniment. On ne les connaît trop souvent, en France, que par des imitations qui sont loin d’en avoir les mérites. Ceux qui les ont appréciés chez les propriétaires ne les oublient pas. Ils ont toujours été recherchés en Belgique, où le sentiment des bons vins est très développé.
  - Au-dessous des grands vins de Chenin, on trouve dans l’Anjou et la Touraine toute une série de vins descendant jusqu’aux ordinaires, sans qu’aucun d’eux manque de cette légèreté, de ce fruité, de cette amabilité qui caractérise le genre.
  - Mis en bouteilles au mois de mars, les vins de Ghenin présentent une aptitude remarquable à prendre de la mousse. Ce sont des vins ainsi obtenus naturellement que se plaisent à servir chez eux les propriétaires, ceux qu’ils préfèrent à tous autres, ceux qu’ils offrent aux étrangers, et dont la dégustation laisse un souvenir qui ne se perd pas. Mais si les vins spontanément devenus mousseux ont une pureté de bouquet, une vivacité particulièrement appréciée de ceux qui les dégustent sur place, ils sont généralement accompagnés d’un léger voile qui demande des précautions particulières pour ne pas se mélanger à la masse et venir troubler la limpidité des bouteilles. Des collages bien effectués atténuent cet inconvénient sans le supprimer complètement. Les vins mousseux de Chenin sont ainsi d’excellents vins de famille, ce ne sont pas des vins de commerce.
  - Leurs propriétés natives devaient appeler l’attention de l’industrie. 11 n’y a pas de vins qui puissent devenir mousseux d’eux-mêmes en échappant à la formation d’un trouble spécial. Pour éviter cet inconvénient, il n’y a d’autre moyen que de les soumettre à un traitement mécanique combiné pour réunir leur dépôt sur le bouchon et s’en débarrasser par ce qu’on appelle le dégorgeage. C’est ce qui se fait en
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  - Champagne ; c’est ce que l’industrie a imaginé de faire, plus tard, vers le milieu du siècle passé, dans la vallée de la Loire et particulièrement à Saumur. De grandes maisons se sont créées, qui ont réuni des assortiments considérables des meilleurs vins de la région, qui les ont conservés pendant plusieurs années en fût d’abord, en bouteilles ensuite, dans d’immenses et magnifiques caves creusées dans la roche turonienne, qui ont su les soigner, les assembler, en chasser les dépôts, y ajouter une dose de liqueur variable suivant les goûts de leur clientèle, et les présenter enfin aux consommateurs sous un aspect irréprochable. Les mousseux de la Loire, préparés avec les mêmes soins minutieux que les mousseux de la Marne, ont acquis, à côté des marques plus anciennement connues de Reims et d’Epernay, une grande et juste réputation. Leur mérite n’a jamais fait de doute pour ceux qui ont pu les suivre depuis leur origine, au sortir des celliers des propriétaires, jusqu’au moment où ils se présentent sous leur forme définitive. C’est le pur jus du raisin, et du meilleur raisin, qui s’est mûri, affiné, débarrassé de ses moindres impuretés, pour s’étaler brillant, resté plein de vie et de sève, après une longue période de .recueillement, dans la coupe des gourmets. Malgré la renommée des vins du Saumurois et l’attrait qu’offrent aux visiteurs ses belles et grandioses installations, on ne connaît trop souvent cependant leur mode de préparation que par ce qu’on en a entendu dire. Il n’est personne cependant qui n’ait été frappé de leur qualité en dégustant les échantillons qui ont été présentés à l’Exposition. Sans souci de compétitions individuelles, les grandes maisons de Saumur, réunies sous un artistique pavillon imité de la lanterne du château de Chambord, relevé de détails d’architecture propres à l’Anjou, et au milieu duquel se dressait une réduction du château de Saumur, ont offert au public des spécimens anonymes des produits qu’ils livrent à la consommation. Aucune ne s’y est plus spécialement mise en évidence; elles ont fait ressortir, par leur union, les rares qualités des vins mousseux d’Anjou. C’était, après tout, le meilleur moyen de servir les intérêts du pays qu’elles représentaient et de servir même leurs intérêts particuliers.
  - Après les vins de la Touraine et de l’Anjou, il n’est que juste de faire, pour la région du Sud-Ouest, la part des vins de la Loire-Inférieure. Le vignoble du Nantais, groupé sur les deux rives de la Loire, est constitué, presque par moitié, de plantations en Muscadets, cépage voisin des Gamays, et en Gros-Plants ou Folle blanche. Les muscadets donnent des vins blancs de grand ordinaire, qui rappellent les chablis tout en étant moins secs, avec plus de vivacité et de fruité, quelque chose de moustillant du genre des vins de Vouvray, et des vins communs de Folle blanche dont une part va à la chaudière, mais dont une partie aussi est recherchée comme vin de consommation courante. Ces deux espèces sont celles que préfèrent à toutes autres, dans la vie ordinaire, les habitants du pays; on s’y habitue très
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  - vite quand on-ne les connaît pas, et on comprend alors l’estime dont ils jouissent près des propriétaires locaux. Ils se sont fait grandement apprécier sous le porche du clocher breton en granit qui les abritait à l’Exposition.
  - Pour énumérer les vins de l’Ouest, il faudrait s’arrêter encore aux vins de l’Orléanais, d’une fraîcheur qui plaît au premier abord; aux vins de la Sologne où la culture de la vigne fait de rapides progrès ; aux vins du Cher, du Berry, et se laisser entraîner au Centre vers les vignobles de l’Ailier, de la Nièvre et de l’Auvergne. Partout on trouverait des faits intéressants à relever, mais, en matière aussi riche, il faut savoir se borner.
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- - VI
  - La Champagne
  - La Champagne n’est, tant sous le rapport des surfaces en vignes que sous celui de la production, qu’une bien petite région à côté des autres régions viticoles de la France. La Marne, qui en constitue la partie essentielle, sinon exclusive, cultive à peine 16000 hectares de vignes, moins de 2 pour 100 de sa superficie totale. Y joindrait-on quelques vignobles des départements voisins, qui prétendent avoir des plantations de même nature, sinon de même valeur, qu’on arriverait à peine à 23000 ou 25000 hectares. Mais, si le vignoble de la Champagne est limité, il ne permet pas moins de pourvoir largement aux exigences de la consommation de luxe qu’il alimente, et la qualité de ses vins, qui sont plus connus et plus estimés même que tous les autres dans l’univers entier, en fait un centre de production unique au monde. Il semble que la vigne, à la limite extrême de sa culture, sur le point de céder la place à d’autres plantes agricoles, concentre dans son raisin ce que sa sève a de plus distingué et de plus pur.
  - La constitution du vignoble de la Champagne a été trop bien décrite par le dévoué autant que zélé secrétaire des Comités d’admission et d’installation ainsi que du Jury de la Classe 60, pour qu’elle puisse être présentée sous une forme plus exacte. M. Raoul Chandon de Briailles s’exprime ainsi :
  - Les principaux vignobles de la Champagne peuvent être classés en quatre sections distinctes. La première comprendra les vignes réputées de la vallée de la Marne situées entre Damerv et Bouzy; la seconde, les coteaux de la Montagne de Reims; la troisième, les vignobles de raisins blancs étagés sur les collines qui bordent les Champs Catalauniques à partir de la commune de Chouilly, jusqu’au mont Aimé, c’est-à-dire à la ville de Vertus, où reparaissent les raisins noirs; dans la quatrième se rangeront tous les autres crus du département de la Marne. En assignant au véritable vin de Champagne ce périmètre de production, quoi que puissent dire les propriétaires des départements limitrophes, je suis très complaisant, car j’ai connu le temps où les principaux négociants repoussaient avec horreur les échantillons de vins étrangers à la vallée de la Marne, aux coteaux de la Montagne et aux crus de raisins blancs. Les besoins du commerce ont élargi le cercle de production, de nombreuses plantations ont accru le chiffre des hectares plantés en vignes dans les grands comme dans les petits crus, et l’on peut raisonnablement borner au département de la Marne le lieu de production des vins mousseux réputés de Champagne.
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  - La division que j’ai présentée, en ce qui concerne les trois premières sections, est avant tout géographique, car les vins récoltés dans les premiers crus sont tous d’une qualité remarquable, quoique d’un type entièrement différent; c’est de leur mélange, judicieusement opéré, et des années favorables que dépendent le bouquet, la finesse et la mousse du champagne que nul vin, étranger à la région, n’a encore su égaler. Ce classement a aussi son importance au point de vue delà situation économique du vigneron, qui diffère un peu suivant la région où il est employé.
  - Plantée sur un massif de craie recouvert d’une faible épaisseur de terre végétale, la vigne, aux confins de la latitude où il lui est donné de vivre et de fructifier, ne produit que grâce aux soins constants qui lui sont donnés et à des apports de terre et d’engrais qui lui ont constitué à la longue un sol riche en matières fertilisantes et perméable aux agents atmosphériques.
  - Les vignes de la Champagne sont en général complantées sur les coteaux,-il n’en existe que fort peu en plaine. Au pied des collines, la terre végétale est siliceuse et calcaire, assez riche en humus et d’une profondeur variable de 50 centimètres à 1 mètre; le sous-sol est de craie. C’est dans ces vignes basses que l’on récolte le meilleur vin, lorsque les gelées printanières ne viennent pas détruire les espérances du propriétaire.
  - A mi-côte, le sol et le sous-sol sont à peu près les mêmes, mais les propriétés y ont une valeur plus grande parce qu’elles sont moins sensibles à la gelée et que la récolte y est pour ainsi dire assurée.
  - Au faîte des coteaux, la couche de terre végétale est moins profonde, plus sablonneuse; elle repose sur un sous-sol d’argile, humide et froid, qui nuit à la maturité du fruit et à la qualité du raisin. Dans les vignes hautes, la vigne produit davantage; malgré leur rendement supérieur à celui des vignes basses et des vignes situées à mi-côte, leur valeur est de beaucoup inférieure.
  - C’est aussi au sommet des collines pour la plupart boisées que se trouvent les carrières d’engrais naturel que l’on exploite communément sous le nom de cendres. Ces cendres contiennent du soufre à l’état de sulfate ou de bisulfure de fer, une proportion très faible d’azote et d’acide phosphorique, du sable mélangé d’argile qui donne une quantité de potasse variant de 2 à 4 p. 1000, et enfin du carbonate de chaux en quantité variant de 22 à 50 p. 1000.
  - Certaines de ces cendres, à Ay et à Epernay notamment, contiennent également des débris végétaux; ce sont ces cendres qui, mélangées avec de la terre de prairie et du fumier, servent à l’établissement des composts ou magasins. Les effets des cendres sont imputables principalement à la proportion considérable de sulfate de fer qu’elles fournissent à la plante au fur et à mesure de ses besoins, l’oxydation se poursuivant après l’épandage, aux 45 à 20 p. 100 d’argile qu’elles contiennent, et à leur coloration noire.
  - C’est certainement à l’emploi que le Champenois en fait depuis des siècles que l’on doit la décalcarisation progressive du sol des vignobles très rarement atteints par la chlorose et immédiatement guéris par ce remède. Nous verrons, dans la suite, à quels frais cette exploitation entraîne le propriétaire.
  - La nature des cépages est presque identique en Champagne; on ne rencontre dans les grands crus que le Pinot noir et le Pinot blanc ainsi que certaines de leurs variétés auxquelles on a donné le nom de Vert-Doré, de Plant vert, de Vertus, de Fleury, etc. Dans les contrées exposées cà la gelée, on trouve le Meunier dans les petits crus; les vignerons ont commis l’imprudence de planter des Gouais et des plants d’Autriche, pensant que ces derniers seraient plus résistants au phylloxéra. Il est à souhaiter que ces plants communs, jusqu’alors peu répandus, ne soient pas propagés, car ils ne pourraient donner que du vin commun impropre à la confection d’une bonne cuvée; le phylloxéra en fera du reste bonne justice.
  - Le nombre de souches à l’hectare est environ de cinquante mille dans les crus de raisins blancs et de soixante mille dans les crus de noirs ; l’âge moyen de la vigne est de cinquante ans dans les crus de raisins blancs, de trente ans dans les vignes de la vallée de la Marne et de la montagne, et de vingt-cinq ans dans les autres crus. On conservait autrefois les vignes
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  - vieilles à cause de la qualité de leurs fruits; aujourd’hui, le prix de la culture et de la main-d’œuvre oblige le propriétaire à renouveler une vigne qui ne produit plus assez pour le couvrir de ses frais.
  - Comme le vin qu’elle produit et que l’on consomme aujourd’hui partout, la vigne s’est démocratisée et la propriété viticole dans le département de la Marne est très divisée.
  - Il m’a paru intéressant de relever sur le cadastre de plus de cent communes le nombre des propriétaires de vignes et la surface de leur propriété. J’ai choisi de préférence les villes et villages situés dans les crus les plus renommés, c’est-à-dire là où se trouvent groupés les lots importants des riches propriétaires. Voici quel a été le résultat de cette enquête :
  - Dans 119 communes :
  - 7 998 propriétaires possèdent moins d’un hectare,
  - 2581 — — de 1 à 5 hectares,
  - 84 — — de 5 à 20 hectares,
  - 21 — — de 20 hectares et au-dessus.
  - Si M. Raoul Chandon de Briailles avait terminé son si instructif et si sincère travail, il n’y aurait qu’à lui laisser le soin d’exposer complètement la situation viticole et commerciale, de la Champagne. Quelques considérations seulement suppléeront ici à ses renseignements.
  - L’aspect des vignobles de la Champagne présente, au point de vue viticole, une physionomie particulière qui provient du nombre considérable des ceps cultivés sur une surface donnée. Tandis que dans les plantations du Midi on ne compte que 4000 à 4500 pieds à l’hectare, qu’on en trouve 10000 environ dans le Bordelais, 15000 à 18000 dans la Bourgogne, leur proportion s’élève jusqu’à 50000 dans les crus de raisins blancs, et à 60000 dans les crus de raisins rouges de la Marne. La vigne n’est plus, dans ce milieu, un arbuste à grand ou même à moyen développement, c’est un végétal délicat qui porte peu de fruits mais qui n’en porte que de bons.
  - Malgré le nombre des ceps et les soins multiples de culture qui leur sont donnés, les récoltes ne sont jamais bien considérables, et ce ne sont pas les plus fortes qui sont considérées comme les meilleures. La qualité prime la quantité. Si élevés que soient les frais d’entretien, qui dépassent de beaucoup ceux qu’on observe dans nos principaux vignobles, — on ne les estime guère à moins de 3000 francs par hectare, — ils sont mieux payés par une excellente mais faible vendange, que par une beaucoup plus abondante mais de moindre finesse. Les rendements de 20 hectolitres, de dix pièces en moyenne, sont considérés comme très satisfaisants ; on ne vise pas à plus.
  - La fonction du viticulteur champenois va quelquefois, comme partout ailleurs, jusqu’à la préparation du vin, mais elle s’arrête souvent aussi à la vente du raisin. Le négociant prend alors son produit au sortir de la vigne, pour diriger ses transformations jusqu’au moment de la livraison en bouteilles. Cette séparation dans les attributions de la culture et de l’industrie est particulièrement justifiée par les
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  - circonstances. Réduite à la production du raisin, la tâche du producteur suffit largement à occuper son activité entière dans un cadre d’opérations qui lui sont familières. La vinification, relativement simple en général, est ici beaucoup plus compliquée. Quand le raisin est obtenu, sa transformation en vin n’est le plus souvent qu’une manipulation relativement accessoire. Dans la catégorie des vins de Champagne, au contraire, la vendange ne marque que les débuts de manipulations nombreuses qui exigent des connaissances spéciales, des installations particulières, et qu’il y a intérêt à grouper ensemble.
  - Ce n’est pas, hâtons-nous de le dire, que le vin de Champagne soit, en quoi que ce soit, un vin fabriqué. Ses propriétés tiennent uniquement à son mode de préparation, aux soins qui lui sont donnés, aux qualités primordiales des vins dont il provient.
  - Le triage des raisins est tout d’abord exécuté avec la plus grande attention; les maisons sérieuses n’acceptent que des livraisons irréprochables. De cés raisins de choix on se contente ensuite d’extraire ce qu’ils ont de meilleur comme moût, sans chercher à épuiser leur jus. Du pressoir le vin passe dans les caves. Ce sont, en Champagne, de véritables villes souterraines avec leurs avenues, leurs rues, leurs carrefours, quelquefois à deux et même trois étages. La longueur de leurs galeries dépassé souvent 10 kilomètres, et sur chacun de leurs côtés ce ne sont que tonneaux ou bouteilles qui se suivent sans interruption, représentant des récoltes de plusieurs années accumulées en vue de la vente à longue échéance. On se perdrait dans ce dédale d’excavations si on y était abandonné sans guide. C’est là, en dehors du bruit et du mouvement, à une température constante qui varie seulement entre 10 et 12°, que le vin fait d’abord un premier stage de plusieurs années en fût, puis un deuxième, après mise en bouteilles. Quand il est parvenu à sa complète perfection, qu’il n’acquiert qu’avec le temps et dans un milieu favorable, on le soumet au régime délicat de la mise sur pointe ou pupitre qui a pour but de rassembler son dépôt sur le bouchon pour qu’il puisse être chassé par l’opération du dégorgement. Il ne reste plus ensuite qu’à lui ajouter une quantité de liqueur plus ou moins forte suivant qu’on désire avoir plus ou moins de douceur, et à parer les bouteilles pour l’expédition.
  - L’homme joint donc son travail à celui de la vigne et du temps dans la préparation du vin de Champagne; mais, si ce travail occupe de véritables armées d’ouvriers, il ne change rien à la matière première dont il dérive ; son but est d’aider la nature et non de lui suppléer.
  - L’industrie du vin de Champagne, maintenant si prospère, est relativement récente. C’est dom Pérignon, bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers, qui en a le premier appliqué méthodiquement les principes vers la fin du dix-septième siècle; elle ne s’est guère étendue qu’à partir du siècle suivant. Dès leurs débuts, les vins préparés conformément aux procédés nouvellement mis en oeuvre ont acquis
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  - une haute estime qui n’a fait que se développer jusqu’à nos jours. D’autres régions ont su, en appliquant les mêmes procédés, obtenir des vins mousseux qui sont véritablement agréables en même temps que flatteurs à l’œil. Nous nous sommes arrêtés avec plaisir, dans la revue que nous avons faite des vignobles de France, aux vins du Saumurois, comme s’y sont arrêtés les membres du Jury eux-mêmes ; nous avons signalé ceux du Jura : l’Exposition a montré des vins mousseux très réussis qui provenaient de la Bourgogne, du Beaujolais et du Médoc ; le Midi même a essayé, non sans succès, de soumettre ses Aramons, vinifiés en blanc, au traitement en mousseux. La Champagne n’a donc pas ou n’a plus le monopole des vins mousseux ; on en obtient dans d’autres vignobles et on en obtient d’excellents. Mais il y a, dans les vins mousseux comme dans les vins ordinaires, toute une hiérarchie, depuis les plus communs jusqu’aux plus distingués. Chacun d’eux a sa place dans la consommation; il faut du vin mousseux bon marché qui puisse aller aux masses; il en faut de plus délicat réservé à un public plus exigeant; il en faut de supérieur. Chaque sorte rend de véritables services. Le Champagne les domine cependant tous, de même que les grands crus de la Gironde et de la Bourgogne surpassent des produits déjà remarquables. Loin de souffrir de la concurrence des vins mousseux à prix modérés ou très réduits, les produits de la Champagne y ont d’ailleurs plutôt gagné. Les consommateurs qui se sont habitués à boire des vins ordinaires sont devenus de plus en plus difficiles ; leurs exigences se sont accrues en même temps que s’est formé leur goût ; ils ont passé peu à peu des marques courantes à des marques de choix et, enfin, aux marques supérieures.
  - Cette faveur croissante qu’a conquise le vin de Champagne s’affirme par le développement continu de sa préparation, développement dont témoignent les indications incontestables qui résultent des constatations de l’administration des contributions indirectes. Jusqu’en 1850, le nombre des bouteilles existant en charge chez les marchands en gros, et constituant leur stock, ne dépassait guère 20 à 22 millions. Depuis six ans, l’administration en recense chaque année, dans les caves des négociants, plus de 100 millions. Et à cet approvisionnement sous verre s’en ajoute un autre en fût, qui n’est pas moindre de 400000 hectolitres représentant encore 40 millions de bouteilles.
  - Cette accumulation de vins dans les caves de la Champagne a été rendue nécessaire par le développement continu de la consommation. La vente qui, vers 1850, n’était guère que de 7 millions de bouteilles, dont 5 millions pour l’étranger et 2 millions pour la France, est arrivée, par suite de progrès ininterrompus, aux chiffres actuels qui varient, d’une année à l’autre, entre 28 ou 29 millions de bouteilles. Sur ce nombre 21 à 22 millions s’écoulent au dehors de nos frontières sur tous les points du globe, et 6 à 7 millions restent chez nous. Dans ces conditions, le commerce a devant lui, dans ses caves, des quantités de vins suffisantes pour
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  - subvenir pendant cinq années aux demandes de sa clientèle ; il ne risque, ni d’être pris au dépourvu, ni d’être obligé d’écouler précipitamment des vins qui n’auraient pas acquis leur parfaite maturité.
  - Cette industrie des vins de Champagne, qui a quadruplé sa production en quarante ans, est une des plus intéressantes de la France. Son exposition était aussi bien comprise que luxueusement installée sous une grande composition de style Louis XVI. La réputation des vins de Champagne est solidement établie; il ne semble pas qu’elle puisse s’étendre encore. Le Syndicat des grands négociants, qui n’avait plus à faire valoir des maisons dont le nom est universellement connu et entre lesquelles il ne pouvait y avoir de compétition, s’est attaché à initier le public aux conditions dans lesquelles est obtenu le véritable vin de Champagne. Ses galeries montraient aux visiteurs tous les détails de la culture de la vigne et de la manipulation de ses produits, sans oublier la fabrication des bouteilles et celle des bouchons. Il ne tenait qu’à eux ensuite de juger des résultats obtenus, en complétant leurs observations par des dégustations complémentaires. C’est une des meilleures leçons de choses qui ont été données aux visiteurs de l’Exposition.
  - Près du grand Palais du Syndicat des vins de Champagne, sur un des côtés du grand escalier qui conduisait à la salle des Fêtes, avait été élevée, par une maison particulière, une élégante construction qui contribuait largement à l’éclat et à l’intérêt de l’exposition de la Champagne. C’était un pavillon avec jardin suspendu du style Louis XVI, d’une pureté et d’une délicatesse de lignes très remarquées, qui abritait des pièces historiques de la plus haute valeur empruntées aux archives de l’exposant. On pouvait s’assurer, en étudiant les documents qui y étaient réunis, du soin dont jouissait déjà le vin de Champagne dans la plus haute société au milieu du siècle dernier ; on en sortait persuadé aussi de l’étroite solidarité qui existe, en Champagne, entre la culture et l’industrie, et de l’influence qu’exerce la prospérité du commerce sur la situation des populations rurales.
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  - Les Charentes et l’Armagnac
  - Le vin, obtenu chez le producteur, n’a généralement qu’à être soigné et conservé plus ou moins longtemps pour pouvoir être livré au consommateur. Sa préparation en mousseux, spéciale à quelques contrées, ne modifie pas sa nature. Dans quelques situations particulières, cependant, ce produit de la culture n’est qu’une matière première dont on extrait la quintessence par une distillation bien entendue pour le transformer en eau-de-vie. Les Charentes excellent dans ce genre d’opération ; leur supériorité est si grande sur tous les pays qui ont cherché à se livrer au même genre d’industrie, qu’elles ne redoutent aucune concurrence, ni en France ni à l’Étranger, et qu’elles ne craignent aucune comparaison. Comme nos vins de nos premiers crus, nos eaux-de-vie de grande origine sont inimitables ; elles ne seront jamais égalées nulle part.
  - Nos cépages donnent des produits qui se comportent de manières très différentes à la chaudière. Sous ce rapport, la Folle blanche se place au-dessus de tous les autres. C’est l’espèce qui forme la base de tous les vignobles de la Charente, celle dont le plus grand nombre sont exclusivement constitués. Son vin, parfois trop déprécié, n’est pas sans valeur; il a eu son moment de succès aux temps passés, il vaut mieux encore que sa réputation. Mais ce n’est jamais, malgré tout, qu’un vin commun qui ne peut avoir de meilleur mode d’utilisation que l’alainbic. Tout dans ses propriétés caractéristiques, jusqu’à cette acidité particulière qu’on lui reproche, contribue à en faire un vin exceptionnel pour la fabrication de l’eau-de-vie.
  - La Folle blanche a de grandes qualités par elle-même ; elle en acquiert de non moins remarquables par le sol sur lequel elle est cultivée. Sous ce rapport, les Charentes ont un véritable monopole. Leurs terrains sont d’autant plus favorables à la production des vins propres à leur destination, qu’ils sont plus ingrats à l’égard des cultures ordinaires. C’est principalement à leur richesse en carbonate de chaux qu’ils doivent leur valeur. La grande ou fine Champagne, comprise entre la rive gauche de la Charente et la rive droite du Né, constitue en même
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  - temps la partie la plus aride des Charentes, et celle qui donne les meilleurs produits pour la distillation. Viennent ensuite, dans l’ordre des qualités des vins obtenus, la Petite Champagne et les Borderies qui enserrent la grande Champagne au delà du Né, puis, dans un rayon plus éloigné, les fins bois à sol argilo-calcaire où d’anciens bois ont cédé la place à la vigne ; plus loin, les bons bois, et enfin les bois ordinaires ou bois à terroir. Partout, du reste, les délimitations de ces centres de production correspondent assez exactement avec des zones de moins en moins riches en carbonate de chaux, si bien que la carte commerciale des diverses régions à eaux-de-vie correspond assez exactement avec les grandes divisions de la carte calcimétrique des Charentes, dressée par les soins de la Station viticole de Cognac.
  - Le cépage et le sol sont les éléments essentiels de la supériorité des eaux-de-vie des Charentes. Sans un mode de distillation spécial, consacré par les traditions, ils ne donneraient cependant que des produits imparfaits encore. C’est une erreur assez répandue que cette opinion qui consiste à croire que la préparation de l’eau-de-vie ne demande d’autre soin que celle des alcools ordinaires. 11 n’en est rien. Pendant qu’on ne cherche, dans la fabrication des alcools d’industrie qu’à obtenir une liqueur spiritueuse dépourvue de tout goût particulier, on vise à conserver aux eaux-de-vie le bouquet caractéristique qui en fait tout le prix. Aussi la distillation y est-elle conduite avec les plus minutieuses précautions. De premières chauffes donnent le bronillis d’où on obtient l’eau-de-vie après repasse, élimination faite des alcools de' tête et de queue. Les anciens appareils et les anciennes méthodes passent encore pour les meilleurs; ce sont ceux qui sont particulièrement en usage dans les environs de Cognac. Leur emploi est malheureusement d’une trop grande lenteur et peu économique, et on a multiplié les combinaisons pour arriver à trouver mieux sans nuire à la qualité. L’Exposition a montré les résultats des essais entrepris dans ce sens, dont plusieurs ont un réel mérite.
  - L’eau-de-vie enfin a besoin de vieillir avant d’avoir acquis l’arome particulier qui la distingue des esprits de toutes sortes, et ce n’est qu’après un séjour prolongé en fût qu’elle se présente dans toute sa perfection. C’est alors une liqueur moelleuse, sans rivale, qui produit une impression délicieuse et durable sur le palais, en laissant un bouquet agréable et persistant dans le verre qui l’a contenue, et qu’on n’abandonne qu’à regret. Il n’y a pas de produits similaires qui provoquent une pareille sensation.
  - La production des eaux-de-vie n’est pas si ancienne qu’on serait tenté de le croire. Ce n’est guère, d’après M. A. Vivier, qui en a fait une étude consciencieuse, que du début du dix-septième siècle qu’elle a commencé à prendre une réelle importance. Son succès a été si rapide, qu’elle a bien vite entraîné des contrefaçons contre lesquelles se sont élevées de suite des protestations indignées.
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  - Si elles ont créé des difficultés au commerce, elles n’ont pas arrêté son essor parce qu elles ne pouvaient, en définitive, tromper longuement le public. Les exportations d’eau-de-vie, qui se chiffraient au début de ce siècle par 40000 hectolitres par an, se sont progressivement élevées pour atteindre 100000 hectolitres en 1823, et dépasser 400000 hectolitres pour chacune des années 1888,1889,1890.
  - La production et le commerce des eaux-de-vie étaient ainsi dans toute leur prospérité, quand est survenue la crise phylloxerique dans les Charentes. La disparition des vignes a amené une diminution notable dans la production et un ralentissement marqué des affaires. Malgré les réserves considérables qui existaient à la propriété et dans les chais des commerçants, les exportations ont fléchi de près de moitié. Et la situation s’est aggravée de la concurrence des spiritueux de toute provenance qui a détourné, par l’abus des fausses désignations d’origine, les consommateurs des véritables eaux-de-vie, et plus ou moins dépravé leur goût.
  - Cette triste période n’a pas duré. Plus difficile qu’ailleurs, la reconstitution des vignobles s’est opérée avec décision. Le Comité de viticulture de ïarrondissement de Cognac a su inspirer confiance aux propriétaires en appuyant ses conseils des expériences d’une Station de recherches largement dotée. On a commencé par replanter les coteaux argilo-calcaires de la grande Champagne, où les porte-greffes américains ordinaires ne se chlorosaient pas ; on est arrivé ensuite à la replantation des terrains chlorosants, grâce aux porte-greffes nouveaux, américains purs, franco-américains ou américo-américains, dont les expériences de ces dix dernières années ont montré le mérite. La restauration du vignoble a été menée si rapidement que, de nouveau, la production a dépassé les besoins de la consommation. La question de l’écoulement des produits se pose maintenant aussi pressante qu’elle l’était avant 1880.
  - Le Cognac, qui est un produit exclusif aux Charentes, qui ne peut être obtenu nulle part ailleurs, trop cher parce que trop rare pendant quelques années, a maintenant complètement reconquis son ancienne place. Après un ralentissement dans sa production, il a reparu, aussi abondant, aussi délicat qu’autrefois. 11 reste un des produits les plus précieux de notre agriculture, que ne remplacera jamais aucune imitation.
  - Les eaux-de-vie des Charentes n’ont de rivales nulle part au monde. Au-dessous d’elles se placent, cependant à un rang des plus favorables, les eaux-de-vie de 1’Armagnac. La région qui les produit se subdivise en trois parties essentielles, comprises presque en totalité dans le département du Gers. Ce sont, en allant de l’est à l’ouest, le Haut-Armagnac, avec Condom comme centre principal d’affaires, et le pays de Ténarèze, dont Eauze est le grand marché, qui déborde un peu sur le Lot-et-Garonne; le Bas-Armagnac enfin, qui s’étend jusque sur quelques communes du département des Landes. Sans prétendre à la notoriété des viticulteurs
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  - et des négociants charentais, les producteurs d’eaux-de-vie de l’Armagnac ont tenu à affirmer leur situation à l’Exposition universelle. Leur installation, d’une modestie élégante,' ne laissait pas que de contraster avec la richesse et l’ampleur de celle des Charentes; ses échantillons n’ont pas moins été très favorablement appréciés. Sans doute, les eaux-de-vie de l’Armagnac n’ont pas le bouquet et la finesse des fines champagnes, des vrais bois et des borderies; leur parfum ne persiste pas aussi longtemps dans le verre épuisé, mais elles ont pour elles ce goût bien caractérisé, ce ton qui les fait rechercher et des consommateurs et des fabricants de liqueurs.
  - En dehors des Charentes et de l’Armagnac on ne fait pas, ou on ne fait plus de véritables eaux-de-vie de vin. Le Languedoc, qui peut-être y reviendra, y a renoncé depuis la crise de l’oïdium. Quand on distille, c’est pour obtenir simplement du trois-six qui, pour n’être pas sans valeur, ne représente qu’une boisson commune ; ce produit conserve à ses débuts un goût de chaudière qui retarde sa mise en consommation ou son utilisation de six mois à un an. Après s’être fait, il ne vaut pas encore des eaux-de-vie dignes de ce nom, mais il est incontestablement supérieur aux alcools d’industrie pour la préparation des liqueurs courantes; il est indispensable pour la préparation des liqueurs de marque.
  - Enfin, à côté des eaux-de-vie de vin, il faut citer les eaux-de-vie de marcs qui sont, elles aussi, des produits de la viticulture. On leur reproche un goût em-pyreumatique, plus ou moins prononcé selon les procédés de fabrication qui leur ont été appliqués; ce goût est, au contraire, dans de certaines limites, une de leurs propriétés qui les font rechercher des consommateurs. Et il faut reconnaître que le nombre de leurs amateurs est en progrès marqué. L’exposition des eaux-de-vie de marcs de Bourgogne a révélé, sous ce rapport, à beaucoup de visiteurs, des détails qu’ils ignoraient en appelant leur attention sur une liqueur spiritueuse qui a fait son chemin sans faire beaucoup parler d’elle.
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- - VIII
  - Le commerce de Paris
  - Le commerce joue un rôle considérable dans l’industrie du vin comme dans celle des produits de natures les plus diverses. Son utilité, relativement restreinte dans toutes les situations où les consommateurs sont voisins des producteurs, prend de plus en plus d’importance à mesure que les relations entre les uns et les autres deviennent de plus en plus difficiles. Il n’y a pas de villes qui puissent se passer de négociants en vins; c’est sur eux que repose essentiellement l’approvisionnement des grands centres de population.
  - Le commerce des vins existe partout; ce n’est guère que dans Paris qu’il a pris part directement, et en sa qualité propre, à l’Exposition universelle; son intervention a heureusement complété les enseignements de la Classe 60.
  - Sous réserve des dispositions prises pour assurer la perception régulière des droits dont le produit est attribué au Trésor, et de celles qui ont pour objet la sécurité et la sincérité des transactions, le commerce des vins est entièrement libre à Paris. Tout le monde peut vendre du vin et chacun peut organiser ses opérations comme il l’entend. C’est ainsi que, sans parler des propriétaires qui expédient directement les produits de leur culture à la consommation, se trouvent à Paris des maisons très différentes, tant par l’importance que par le genre de leurs opérations. Les fonctions de commerçant se subdivisent parfois en plusieurs parties. Pendant que certaines personnes se bornent à remplir l’office d’intermédiaire aux achats et quelquefois aux ventes, ou celui de commissionnaire-consignataire, d’autres, et ce sont les plus nombreuses, achètent elles-mêmes à la propriété, n’exercent leur activité que sur des marchandises dont elles ont la pleine propriété, et fournissent leur clientèle sous leur entière et exclusive responsabilité. Le propriétaire qui a traité avec ces dernières n’a plus qu’à s’occuper de ses livraisons sans s’inquiéter de leurs suites; leur acheteur sait qu’il a devant lui une contrepartie qui ne peut, en cas de contestation, se retrancher derrière un fournisseur quelconque. A côté des différences entre maisons de commerce, qui proviennent de l’ensemble de leurs affaires, il en est, en outre, qui tiennent à la provenance et
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  - à la qualité des vins, comme aussi à la nature plus spéciale de leur clientèle et au fractionnement plus ou moins marqué de leurs fournitures.
  - Les négociants en vins, qui décident seuls et librement de l’organisation de leurs entreprises particulières, s’établissent où ils veulent. C’est à eux de juger s’ils doivent s’installer sur les emplacements et dans les magasins que la municipalité met à leur disposition dans ses entrepôts, créer des chais sur un point ou un autre de la ville, ou encore dans la banlieue. Chacun de ces systèmes a ses partisans. C’est cependant dans les entrepôts de Paris et de Charenton que s’est centralisé, en fait, le commerce de gros de la capitale.
  - Les entrepôts sont de véritables cités viticoles, aménagées en vue de leur destination spéciale, situées dans les conditions les plus favorables, et particulièrement à portée des voies d’arrivages. Les négociants s’y trouvent chez eux, avec un personnel sous la main, et des facilités de service de toutes espèces. Leur réunion n’est pas, enfin, sans avantages.
  - Pendant longtemps aussi, les entrepôts ont eu, à côté de leurs avantages naturels, un autre avantage d’ordre purement fiscal. Les vins qui y sont emmagasinés profitent, en effet, du crédit des droits qui pèsent sur eux jusqu’au moment de leur livraison. Or, si ces droits ne sont plus, depuis le 1er janvier 1901, que de lfr,50 par hectolitre, c’est-à-dire d’une somme négligeable, ils ont été pendant longtemps de 18fr,85 par hectolitre, puis de 15fr,65 après le 21 octobre 1898. Sous ce rapport, les entrepôts ont perdu à peu près tout leur intérêt. Leurs services ne restent pas moins très considérables et, s’il est plus facile de créer des magasins ailleurs, ils ne conservent pas moins des motifs sérieux de préférence de la part du commerce.
  - Déjà, du reste, en 1870, cette perspective de la réduction des droits sur les vins à de très minimes proportions avait pu être entrevue, et c’est une des considérations qu’on faisait valoir contre les projets de dépenses d’agrandissement qui étaient alors en discussion. M. Jules Simon, qui avait été chargé d’étudier la question au Corps législatif, considérait alors que ce n’était pas une circonstance de nature à les faire abandonner. « Le marché de Bercy, disait-il dans un rapport fort intéressant, serait nécessaire lors même que l’octroi serait aboli. Les 22000 débitants de boissons de Paris, ses 4000 entrepositaires ne sauraient avoir, sur le lieu de leur exploitation, des caves suffisantes pour contenir leurs marchandises et pour leur faire subir les modifications nécessaires. Admettons que dans les quartiers excentriques, et dans plusieurs parties des communes annexées en 1860, il soit possible d’avoir des caves ou chais d’une certaine importance, cela est évidemment inadmissible pour les quartiers populeux de Paris, et l’on sait que les débits de boissons et d’alcool deviennent d’autant plus nombreux qu’on se rapproche du centre de la population et des affaires... Disperser cette agglomération de maisons connues, de marchandises variées, rompre avec ces habitudes, ce
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  - serait renoncer à cet ensemble d’affaires qui se traitent à Paris au grand avantage des producteurs, et avec une grande utilité pour tous les commerçants en gros et débitants de la capitale. Il y aura donc toujours un marché, même quand il n’y aura plus d’entrepôts, et, si jamais l’octroi est détruit, Bercy sera toujours Bercy, avec des employés de moins, et quelques centaines de mille hectolitres de plus. »
  - La suppression des droits d’octroi sur les vins est maintenant un fait accompli. Ce serait exagéré de dire que Bercy et l’entrepôt Saint-Bernard y ont gagné, leur importance semblerait plutôt diminuer un peu; mais d’autres causes que le changement de régime fiscal y ont contribué. La ville a dû réduire, ses loyers dans une petite proportion; ce n’est pas moins un centre d’affaires considérable.
  - Avant la loi d’annexion des communes suburbaines, du 16 juin 1859, le commerce des vins dans Paris était centralisé presque exclusivement à l’entrepôt du quai Saint-Bernard, qu’on désignait et qu’on désigne encore du nom de Halle aux vins. L’origine de cet établissement remonte à un décret de Napoléon Ier, du 30 mars 1808, qui en a ordonné la construction; ses travaux commencés en 1811 n’ont été entièrement terminés qu’en 1845, ils ont coûté trente millions. Les aménagements en ont été fort heureusement étudiés, et la faveur qu’il a trouvée à ses débuts est restée entière près du commerce. On apprécie notamment ses caves qui, habilement comprises au moment de leur construction, répondent largement encore aux besoins du commerce. La capitale, resserrée dans des limites plus étroites qu’aujourd’hui, ne consommait alors que 1700000 à 1800000 hectolitres de vin et 170000 hectolitres d’alcool environ par an.
  - Si appréciée qu’elle était, la Halle aux vins n’offrait pas d’espaces suffisants pour Femmagasinement et la manipulation des marchandises nécessaires. Tout au plus, pouvait-on y entretenir un stock de 400000 hectolitres de vin et de 30000 hectolitres d’alcool. C’était insuffisant. Aussi, le commerce de gros s’était-il installé dans différentes communes de la banlieue, et notamment sur la partie du territoire de Bercy la plus rapprochée de la Seine et de la ville, admirablement située à portée du fleuve, ainsi que des chemins de fer de Lyon et d’Orléans.
  - Bercy était ainsi devenu, au moment de son annexion, un grand centre de commerce de vin. Les négociants y jouissaient, comme dans toutes les communes de France, de la faculté d’entrepôt à domicile, et ils étaient soumis à l’exercice. L’incorporation de leurs installations dans Paris devait les assujettir au régime d’octroi de la capitale en les obligeant à payer des droits fort élevés à l’entrée des boissons dans la ville. C’eût été un changement considérable dans leur situation.
  - Pour ménager les intérêts du commerce des communes annexées, et éviter de jeter un trouble profond dans une organisation qu’on ne pouvait modifier brusquement sans inconvénients, même pour l'approvisionnement, le législateur a dû intervenir. Une loi en date du 16 juin 1859 a maintenu la faculté d’entrepôt à domicile, en faveur des intéressés, pour dix années, à partir du 1er janvier 1860.
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  - Passé ce délai, cette faculté pourrait être prorogée, après avis du conseil municipal, mais, dans ce cas, sous réserve de son extension à toute la ville de Paris.
  - La réflexion, complétée par l’expérience, n’a pas tardé à montrer que la généralisation du régime de l’entrepôt à domicile, avec exercice, était impossible à Paris; c’était la porte ouverte à la fraude. La Ville devait donc se mettre en mesure d’ouvrir un entrepôt réel, répondant aux besoins du commerce, à la date prévue. Elle n’est pas restée inactive, et, de 1865 à 1869, elle s’est préparée à la création qui s’imposait par l’acquisition de terrains et de constructions qui ont entraîné, pour elle, une dépense de 20 millions de francs environ. Mais le délai qu’elle avait devant elle s’est trouvé insuffisant, et son échéance est arrivée avant que l’organisation nécessaire n’ait été prête.
  - Pour obéira la loi, après rejet de diverses combinaisons, il fallut recourir aux expédients, et ériger, par décrets spéciaux, en entrepôt réel, chacune des parties de magasin contiguës acquises par la Ville de Paris. Quand, enfin, plusieurs années après la guerre de 1870, les études sur la question ont pu être reprises et menées à bonne fin, l’administration a été autorisée, en 1876, à construire un entrepôt définitif sur les plans dressés par M. Viollet-le-Duc. Ses dépenses ont été couvertes par un prélèvement de 40 millions, sur l’emprunt de 120 millions quelle a été autorisée à contracter par la loi du 27 juin 1876.
  - L’entrepôt de Bercy se divise maintenant en trois parties principales : le Grand Bercy, le Petit Château et la Grève. Le Grand Bercy a 79447 mètres carrés de magasins, 1689 mètres carrés de caves, et 30373 mètres carrés de terrains. Au Petit Château, on compte 61709 mètres carrés de magasins, 3193 mètres de caves, et 36667 mètres de terrain. La Berge comprend le quaide débarquement de 16m,80 de largeur, avec une voie charretière de 4m,90, et 115 caves pouvant contenir chacune 150 demi-muids ; elle est reliée aux enclos du Grand Bercy et du Château par quatre tunnels munis de portes-écluses qui peuvent être fermées en cas d’inondation. Les aménagements du port permettent d’y manipuler facilement 100000 hectolitres de vin.
  - Gaves, magasins et terrains sont mis à la disposition des négociants à des prix arrêtés par l’administration, plus ou moins élevés selon les situations. Pendant que certains négociants profitent des installations établies par la Ville, d’autres préfèrent construire eux-mêmes leurs magasins et prendre les dispositions qui leur paraissent répondre plus spécialement aux exigences de leurs opérations.
  - L’élévation des loyers, les charges de la vie à Paris, ont décidé certains négociants à s’installer hors barrière. Divers entrepôts extérieurs se sont ainsi créés, que domine par son importance celui de Charenton, particulièrement bien situé entre la Seine et le chemin de fer de Paris à Lyon et à la Méditerranée, avec aménagement perfectionné tout à fait au courant des progrès de l’industrie moderne, dont on a remarqué le plan en relief à l’Exposition universelle. Les entrepôts ne
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  - monopolisent pas tout le commerce, mais ils en centralisent une grande partie. Trois cent quarante négociants sont maintenant installés à Bercy et cent quatre-vingt-cinq à la Halle aux vins. Sur les cinq millions d’hectolitres qui sont nécessaires à la consommation, plus de deux millions passent par ces établissements. Bercy entre pour plus des trois quarts dans ce mouvement d’affaires ; la Halle aux vins pour un quart environ. Supérieur comme chiffre pour les vins, Bercy ne vient au contraire qu’après la Halle aux vins, distancé de près de moitié, pour les alcools, qui ne sont, il faut le reconnaître, qu’en partie des eaux-de-vie de vin.
  - La surveillance étroite de la régie est, sous plusieurs rapports, une garantie matérielle de sincérité dans les opérations du commerce. Il ne peut notamment sortir des magasins sur lesquels elle s’exerce plus de vin qu’il n’en entre. Si des plaintes ont pu s’élever contre les abus du mouillage, elles ne sauraiênt par conséquent être dirigées contre les opérations qui se passent dans les entrepôts. Seuls, les coupages y sont possibles et d’un usage courant, mais leur pratique est une condition même de l’exercice bien compris du commerce des vins; elle ne soulève aucune protestation.
  - Les négociants en vins ne s’approvisionnent plus maintenant, comme au siècle passé, sur divers marchés de la capitale. Malgré les changements qui se sont produits dans les anciennes habitudes, le commerce en gros intérieur de la capitale a cependant conservé une importance réelle. Dans la masse des vins qui arrivent à Paris, il en est qui ne sont pas encore vendus à leur arrivée ; des échanges se pratiquent de temps en temps de maison à maison : tous les marchands ont des rapports à entretenir avec leur clientèle. Aussi les négociants ont-ils recours encore à des intermédiaires pour les aider dans leurs opérations de toute nature.
  - Le service d’auxiliaires du commerce était assuré autrefois par une corporation spéciale, qu’un décret du 15 septembre 1803 avait réorganisée au commencement de ce siècle, sous le nom de Courtiers-Gourmets-Piqueurs de vins. Le nombre de ses membres était limité à cinquante. Gomme fonctions, ils étaient chargés « de servir exclusivement à tous autres, dans l’entrepôt, d’intermédiaires quand ils en étaient requis entre les vendeurs et acheteurs de boissons ; de déguster à cet effet lesdites boissons, et d’en indiquer fidèlement le cru et la qualité; de servir aussi, exclusivement à tous autres, d’experts en cas de contestation sur la qualité des vins et d’allégation contre les voituriers et bateliers, arrivant sur les ports ou à l’entrepôt, que les vins étaient altérés ou falsifiés. » Ils étaient nommés par le Ministre du Commerce « sur la proposition du préfet de police, et à la charge de représenter un certificat de capacité des syndics des marchands de vins ». Le règlement qui les régissait leur imposait un cautionnement de 1200 francs ; il leur était défendu de faire aucun achat ou vente pour leur compte ou par commission, sous peine de destitution. Leur rétribution était fixée à
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  - soixante-quinze centimes par pièce de deux hectolitres et demi, payable moitié par le vendeur et moitié par l’acheteur. La discipline de la corporation s’exercait par une commission composée d’un syndic et de six adjoints, sous la surveillance du préfet de police et l’autorité du Ministre du Commerce et des Manufactures.
  - Tout en édictant ces mesures, le décret de 1803 réservait le droit qu’avaient les courtiers de commerce près la Bourse de Paris de « déguster, peser à l’aréomètre, et constater la qualité des eaux-de-vie et esprits déposés à l’entrepôt concurremment avec les courtiers-gourmets-piqueurs de vins ».
  - De l’entrepôt du quai Saint-Bernard, où ils étaient tout d’abord confinés, les courtiers-gourmets-piqueurs de vins ont étendu l’exercice de leurs opérations à Bercy, avec le consentement de l’administration.
  - Le maintien d’une, corporation, avec privilèges spéciaux pour l’exercice d’une industrie particulière, ne pouvait guère se concilier avec les tendances libérales du deuxième Empire en matière de commerce. Dès 1865, des courtiers se virent refuser leur nomination parce qu’une loi sur le courtage était en préparation. Cette loi, votée le 18 juillet 1866, a proclamé la liberté du courtage à partir du 1er janvier 1867. Toutefois la compagnie des courtiers-gourmets-piqueurs de vins ne s’est définitivement dissoute qu’en 1870, époque à laquelle vingt-quatre de ses membres donnèrent leur démission et retirèrent leur cautionnement.
  - Mais, au moment même où elle disparaissait comme institution officielle, la corporation des courtiers-gourmets-piqueurs de vins se préparait à se reconstituer comme institution indépendante. Elle reparaissait, en effet, le 17 mars 1870, avec un règlement qui rappelait, sous une forme moderne, les anciennes mesures auxquelles elle était soumise. Sa reconstitution a été vue d’ailleurs avec plaisir par le commerce des vins et eaux-de-vie qui apprécie ses services.
  - La Société nouvelle est très sévère dans le choix de ses membres. Ses sociétaires ont la faculté d’étendre leurs opérations commerciales en vins et eaux-de-vie autant qu’il leur plaît, sans autre restriction que de ne pas faire d’affaires pour leur compte et de ne pas percevoir un courtage supérieur au tarif adopté. Ce courtage, payé maintenant par le vendeur, comme cela se faisait du reste antérieurement par une dérogation tacitement admise aux règlements, est fort modeste; bien que plus élevé, en général, qu’en 1813, il ne grève pas sensiblement le prix de la marchandise. L’intérêt des membres de la Société suffit, à lui seul, à les inviter à donner tous leurs soins aux affaires qui leur sont confiées. En temps qu’asso-ciation, leur groupement a pris une part active à l’étude des questions économiques que soulève le commerce des vins.
  - Le commerce des vins de Paris a tenu une place importante à l’Exposition universelle ; il a montré les produits qu’il livre à des prix modérés sous le nom de soutirages et qui constituent l’élément essentiel de son activité. Sur la masse des
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  - vins qui se consomment dans la capitale, ce sont en effet les qualités courantes qui représentent de beaucoup les proportions les plus considérables ; ce sont celles qui sont demandées par l’ouvrier, par le petit commerçant et même parles simples particuliers. Les vins de choix, les vins de luxe, sont réservés aux classes aisées et riches qui ne sont partout qu’une minorité, et encore, dans ces classes, ne sont-ils considérés que comme des vins exceptionnels. Le commerce de Paris s’occupe surtout des vins communs et des bons ordinaires, et son genre d’affaires n’est pas fait pour diminuer la valeur de ses services. Sa spécialisation ne l’empêche pas cependant d’avoir à la disposition de sa clientèle des vins tout à fait supérieurs. Les consommateurs, quand ils désirent des qualités pareilles, s’adressent dans les pays de production où d’ailleurs ils sont parfaitement servis; ils les trouveraient cependant sur place. Quand le commerce de Paris présente’des vins ou des eaux-de-vie de prix, il ne s’arrête pas à mi-chemin, et s’élève volontiers au sommet. Beaucoup de négociants s’intéressent enfin à la culture sur les points les plus divers de notre territoire, et, partout où ils s’établissent, ils tiennent à honneur de se mettre au courant de tous les progrès. L’Exposition a montré leur rôle multiple sous toutes ses faces.
  - Les courtiers-gourmets-piqueurs de vins n’avaient pas et ne pouvaient pas avoir de vins à soumettre à l’examen du Jury et du public. Ils ont voulu cependant contribuer au succès de l’Exposition centennale. Non seulement ils ont fait revivre, par des documents originaux, l’histoire de leur corporation qui est, en grande partie, celle du commerce des vins lui-même, mais ils ont réuni une collection d’objets et d’outils professionnels de toutes sortes : tasses à déguster, forets dits coups-de-poing pour piquer les fûts, rouannes pour les marquer, pinces à arracher les faussets, pipettes, jauges, alambics et vinomètres, etc., dont beaucoup ont une véritable valeur artistique, plusieurs, une valeur historique, et qui tous ont obtenu le plus grand succès.
  - Si important que soit le commerce des entrepôts dans et hors Paris, ce n’est pas tout le commerce de la capitale. Les chiffres de la statistique, en cet ordre de matière, ne prêtent à aucune contestation, parce qu’ils résultent de services financiers, permettant d’en distinguer les éléments principaux. Dans les états que dresse régulièrement la Ville de Paris, elle distingue les quantités de vins qui passent par les entrepôts intérieurs et celles qui arrivent par voie de terre, par voie d’eau et par chemin de fer. Il n’y a donc pas d’hésitation sur l’importance du mouvement d’affaires des entrepôts. On peut admettre, sans risque d’erreur, que les arrivages par voie de terre correspondent aux livraisons des entrepôts de la banlieue; les chemins de fer et la voie d’eau servent exclusivement à l’approvisionnement des négociants qui ne croient pas devoir profiter des avantages de l’entrepôt réel, de gros et de petits consommateurs qui achètent directement, comme des hôtels, des restaurants, des débitants, des institutions, de simples particuliers enfin.
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  - Dans ces conditions, les deux tiers des vins qu’exige l’approvisionnement moyen annuel de la capitale passent par les entrepôts.
  - Les arrivages directs dans Paris, par chemin de fer, représentent des quantités qui correspondent à plus du tiers encore de la consommation totale de la capitale, mais la distribution s’en opère dans des conditions si variées qu’elle ne se prête pas à une étude d’ensemble et que nous ne pouvons nous y arrêter, si intéressantes que soient un grand nombre de combinaisons employées.
  - Après avoir passé par une série d’épreuves sans pareilles dans l’histoire de l’agriculture, la viticulture est revenue maintenant à une situation normale.
  - Les surfaces cultivées ne sont pas encore égales à ce qu’elles étaient autrefois. Depuis 1873, époque à laquelle elles avaient été évaluées à 2 millions et demi d’hectares, elles n’ont fait que diminuer. Leur réduction, cependant, est arrivée à son terme, et les chiffres des quatre dernières années restent à peu près stationnaires autour de 1700000 hectares. Le mouvement de reconstitution contre-balance maintenant celui des destructions nouvelles. Si, malgré tout, la vigne a perdu du terrain en France, elle en a gagné en Algérie et en Tunisie. Mieux cultivées, d’ailleurs, nos plantations donnent des rendements plus élevés, et nous sommes revenus à nos anciennes récoltes.
  - Nos vendanges qui, dans les plus mauvaises années, étaient descendues, comme en 1886 et en 1887, à 25 et 24 millions d’hectolitres, voire même à 23 millions, comme en 1889, sont remontées à 53 millions d’hectolitres en 1893, à 48 millions en 1899; elles ont atteint 67 millions d’hectolitres, pour la France continentale seulement, en 1900, 58 millions d’hectolitres en 1901. De nouveau, on s’est trouvé aux prises avec les difficultés de la surproduction.
  - Non seulement nos récoltes sont revenues à ce qu’elles ont été, mais encore elles sont mieux traitées. Nos qualités supérieures de vin ne seront pas dépassées, elles ne peuvent l’être ; on obtient plus régulièrement de nos divers cépages et de nos divers terrains ce qu’on peut et ce qu’on doit en obtenir.
  - Depuis l’invasion phylloxerique, la supériorité que nous possédions sur nos concurrents a diminué, elle n’a pas disparu. On a créé à l’étranger de grands vignobles en s’inspirant de nos méthodes de culture et de vinification, et en utilisant nos meilleurs cépages. On n’y récoltera jamais des produits comparables à ceux que nous réalisons. Nous ne pouvons prétendre, chez nous, à produire des vins semblables aux grands vins du Rhin, au Tokay, au Zucco, au Madère, au Porto, et à d’autres analogues qui ont eu un grand et légitime succès à l’Exposition universelle ; nulle part, ailleurs que chez nous, on ne peut avoir ni nos
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  - grands crus, ni même nos crus ordinaires. Pour y arriver, il faudrait plus que nos meilleures variétés de vignes traitées avec les soins les plus entendus : il faudrait notre terrain et notre climat.
  - L’expression de cru n’est pas un vain mot ; elle résume un ensemble de circonstances qui échappent à toute analyse. Si on en doutait, il n’y aurait qu’à réfléchir aux différences de qualités que donnent les mêmes espèces en des situations souvent très voisines. Notre Pinot de Bourgogne produit autant de vins particuliers qu’il y a de climats, pour employer le mot consacré dans la Côte-d’Or, et, dès qu’on s’éloigne de son centre principal de production, les sortes qui en proviennent s’éloignent tout à fait des types de choix. Il en est de même des Cabarnets du Médoe. Le Gamay, dont les vins atteignent, sur certains points du Beaujolais, une grande finesse, ne produit, en d’autres endroits très* voisins, de même apparence, que des vins ordinaires et, plus loin, seulement des vins communs. Il n’est pas de cépage, d’ailleurs, jusqu’à l’Aramon lui-même, ce cépage à grands rendements, considéré comme vulgaire, qui ne se comporte de manière très variable, selon la situation dans laquelle il se trouve. L’Exposition a été particulièrement démonstrative sous ce rapport.
  - Les vins de France sont inimitables. Des produits si variés de notre pays, il n’ en est peut-être pas de plus vraiment français. Aucun autre n’a exercé une action plus marquée sur la formation de notre caractère, aucun autre n’a porté plus loin notre réputation dans le monde. Nos vins et nos eaux-de-vie de vin s’adressent, par la diversité remarquable de leurs espèces, à tous les consommateurs, des plus modestes aux plus favorisés de la fortune. Ils ont leur place partout.
  - F. CONVERT.
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- - TABLE DES MATIERES
  - CLASSE 36
  - Viticulture.
  - Considérations générales................................................. 7
  - I. — Préparation des moûts................................................... i4
  - IL — Fermentation. .......................................................... 23
  - III. — Opérations postérieures à la fermentation. . ..................... 3o
  - IV. — Conservation des vins. ................................................ 33
  - CLASSE 60
  - Vins et Eaux-de-vie de vin.
  - Considérations générales. ............................................... 45
  - 1. — La viticulture avant 1900........................................ 49
  - II. — Le Midi......................................................... 53
  - III. — Le Bordelais et le Sud-Ouest................................ 60
  - IV. — La Bourgogne et l’Est..................................... 58
  - V. — L’Anjou, la Touraine et l’Ouest..................... 78
  - VI. — La Champagne.................................................... 84
  - VII. — Les Charentes et l’Armagnac.................................. 91
  - VIII. — Le Commerce de Paris.......................................... 94
  - Conclusion.............................................................. 101
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- - SAINT-CLOUD. — IMPRIMERIE RELIN FRÈRES
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