Groupe X, classe 62. Bières, cidres et eaux-de-vie de cidre, boissons diverses

- - JO
  - RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
  - MINISTÈRE DU COMMERCE ET DE L'INDUSTRIE
  - U
  - EXPOSITION UNIVERSELLE ET INTERNATIONALE DE GAND 1913
  - GROUPE X
  - CLASSE 62
  - BIÈRES, CIDRES et EAUX-DE-VIE DE CIDRE BOISSONS DIVERSES
  - JEAN GESLIN
  - PRÉSIDENT DU SYNDICAT GENERAL DES CIDRES ET FRUITS A CIDRE
  - Rapporteur
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  - Comité Français des Expositions à l’Etranger
  - 42, Rue du Louvre, 42
  - PARIS
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- - EXPOSITION UNIVERSELLE ET INTERNATIONALE DE GAND 1913
  - GROUPE X
  - CLASSE 62
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- - RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
  - MINISTÈRE DU COMMERCE ET DE L’INDUSTRIE
  - EXPOSITION UNIVERSELLE ET INTERNATIONALE DE GAND 1913
  - GROUPE X
  - CLASSE 62
  - BIÈRES, CIDRES et EAUX-DE-VIE DE CIDRE BOISSONS DIVERSES
  - JEAN GESLIN
  - PRÉSIDENT DU SYNDICAT GÉNÉRAL DES CIDRES ET FRUITS A CIDRE
  - Rapporteur
  - Comité Français des Expositions à l’Étranger
  - 42, Rue du Louvre, 42
  - PARIS
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  - M. J ules CAHEN
  - Président du Groupe X de la Section Française à l’Exposition de Gand Officier de la Légion d’honneur.
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- - COMPOSITION DES BUREAUX DU GROUPE X ET DE LA CLASSE 62 D’ORGANISATION ET D’INSTALLATION
  - BUREAU DU GROUPE X
  - Président............. M. Cahen (Jules), 184, rue Saint-Martin, Paris.
  - Vice-président........ M. Lignon (Achille), 146, Grande-Rue de la Guil-
  - lotière, à Lyon (Rhône).
  - Secrétaires........... M. Bertrand-Taquet, 19, boulevard Montmartre,
  - Paris.
  - M Menier (Georges), 61, rue de Monceau. Paris.
  - BUREAU DE LA CLASSE 62
  - Bières, Cidres et Eaux-de-vie de Cidre. — Boissons diverses.
  - Président.............. M. Schmidt (A.), 46, rue Spontini, Paris.
  - Vice-présidents........ M. Arlen (Louis), Montbéliard (Doubs).
  - M. Betting (Théophile), Maxéville (Meurthe-et-Moselle) .
  - M. Clerquin-Remy, Onnaing (Nord).
  - M. Dumesnil (Georges), 30, rue Dareau, Paris.
  - M. Geslin (Jean), 61, avenue de la République, Paris.
  - M. Lefèvre (Hippolyte), 80, boulevard Saint-Pierre (Caen).
  - M. Mirand-Devos, 1, rue de T Assemblée-Nationale, Versailles (Seine-et-Oise).
  - M. Picard (Jules), 16, quai Vandeuvre, Caen (Calvados) .
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- - 6 EXPOSITION DE GA ND 1913
  - Secrétoires......... M. Tourtel, Tantonville (Meurthe-et-Moselle).
  - M. Bosnière (Georges), 24, rue de Bretagne, Caen (Calvados).
  - M. Chiris (Maurice), Solesmes (Nord).
  - M. Michau (André), 30, rue Dareau, Paris.
  - M. Pain (Georges), 14, rue de la Marine, Caen.
  - Trésorier............. M. Kreiss (Adolphe), 186, avenue Victor-Hugo,
  - Paris.
  - BIÈRES
  - 1. Arlen (Louis) et Cie, Montbéliard
  - (Doubs). — Bière.
  - 2. Backess (Henri), brasseur, Laval
  - (Mayenne). — Bière.
  - 3. Billet (Georges) et Cie, Grande
  - Brasserie de l’Ouest, Le Havre. — Bière.
  - 4. Brasserie de la Comète (M. Le-
  - goux, administrateur-délégué), 22, boulevard Poissonnière, Paris. — Bière blonde et brune, fermentation basse.
  - 5. Brasseries de la Meuse (M. Ad.
  - Kreiss, administrateur-directeur), 29, rue de la Chapelle, Paris. — Bière.
  - 6. Brasserie de la Ville de Paris
  - (M. G. Charlie, administrateur), 35, avenue de la Défense, Puteaux. — Bière.
  - 6 bis. Brasserie «l’Union » (M. Thel-lier de Poncheville), Sallaumines (Nord).
  - 7. Brasserie Georges (M. Umdem-
  - stock, directeur), 5, chemin de Choulans, Lyon. — Bière.
  - 8. Brasserie et Malterie du Fort
  - Carré (M. P. Diemer, administrateur-directeur), Saint-Dizier. — Bière et tableaux.
  - 9. Brasserie de la Loire (M. Ch. Moser, administrateur), Saint-Etienne (Loire). — Bière en bouteilles.
  - 10. Butruille et Cie, brasseurs, 2, place
  - Maugin, Douai (Nord). — Bière.
  - 11. Charlie (Jehan), 22 bis, avenue
  - Wagram, Paris. — Tableaux.
  - 12. Chiris-Delaporte (M.). Solesmes
  - (Nord). — Bière.
  - 13. Clerquin-Remy (Charles), Onnaing
  - (Nord). — Bière de fermentation.
  - 14. Delfosse Frères, Brasserie du Mail,
  - Soissons. — Bière.
  - 15. Derieux (AndréetFils),Av£swes-^s-
  - Aubert (Nord). — Bière, malt en bocaux, spécimens de la comptabilité.
  - 16. Doutremépuich Frères, brasseurs,
  - Arras (Pas-de-Calais). — Bière de fermentation haute.
  - 17. Dumortier (Jean), brasseur, Comi-
  - nes (Nord). — Bière.
  - 18. Flad (Léopold), brasseur, Albi
  - (Tarn). — Bière.
  - 19. Gaillard (Jean), brasseur, 11, place
  - de la Croix-Rouge, Vienne. —• Bière blonde.
  - 20. Gouvion et Cie, rue de Condé,
  - Anzin (Nord). — Bière.
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- - EXPOSANTS
  - 7
  - 21. Grande Brasserie «La Nouvelle
  - Gallia » (M. Scharrer, administrateur-délégué), iS, rue de la Voie-Verte, Paris. — Bière de fermentation basse.
  - 22. Grandes Brasseries réunies de
  - Maxéville (M. Th. Beeting, administrateur-délégué), M axéville [Meurthe-et-Moselle). — Bière.
  - 23. Gruber et Cie, Melun [Seine-et-
  - Marne). — Bière.
  - 24. Hanus (Antoine), Charmes (Fosges).
  - — Bière.
  - 25. Heimerdinger et Lurck, 28 et 30,
  - rue Berthollet, Arcueil. — Bière.
  - 26. Holderer (Georges-Charles), Saint-
  - Yrieix (Haute-Vienne). — Bière.
  - 27. Hornung Frères, brasseurs, Chartres
  - [.Eure-et-Loir). — Bière. '
  - 28. Jaujou (François), Brasserie de
  - la Fontaine, Nîmes [Gard). — Bière.
  - 29. Karcher et Cie, 139, nie des Pyré-
  - nées, Paris. — Bière.
  - 30. Landouzy (Paul). — Brasserie Gam-
  - brinus, Lille [Nord). — Bière.
  - 31. Leduc (G.), brasseur, Saint-Quentin
  - [Aisne). — Bière.
  - 32. Le Frapper-Goux et Cie, Brasserie
  - du Kerinou, Lambezellec [Finistère). — Bière.
  - 33. Masse-Meurisse Fils, 114, rue de
  - la Barre, Lille. — Bière.
  - 34. Michau (André), Brasserie Du Mes-
  - nil Fr., 30, rue Dareau, Paris. — Bière.
  - 35. Nouvelle Brasserie de Savigny-
  - sur-Orge [Seine-et-Oise). — Bière.
  - 36. Paillette, 20, rue d’Etretat, Le
  - Havre. — Bière.
  - 37. Petit Frères, Rochefort-sur-Mer
  - [Charente-Inférieure). — Bière.
  - 38. Poulat, Viallet et Cie, Brasserie
  - Saint-Robert, Grenoble [Isère). — Bière.
  - 39. Saux (Henri), Mazamet [Tarn). —
  - Bière.
  - 40. Schmidt (Alfred), Brasserie de l’Es-
  - pérance, Ivry-Port [Seine). — Bière.
  - 41. Société anonyme de la Brasserie
  - de la Cour royale, i, rue de T Assemblée-Nationale, Versailles. — Bière bock de conserve en canettes.
  - 42. Société anonyme de la Brasserie
  - de Sochaux (M. E. Jenné, administrateur-délégué) [Doubs). — Bière.
  - 43. Société anonyme des Brasseries
  - de la Frise, Grenoble [Isère). — Bière.
  - 43 bis. Société des Brasseries et Cidreries de « la Concorde », à Malincourt [Nord). — Bière de « La Concorde ».
  - 44. Société anonyme des grandes
  - Brasseries et Malteries de Champigneulles (M. A. Tram-pitsch, administrateur-délégué) [Meurthe-et-Moselle). — Bière, vues d’usines, plans, tableaux.
  - 45. Société anonyme « l’Union », Bras-
  - series de Jarny et Pagny réunies, Pagny [Meurthe-et-Moselle). — Bière.
  - 46. Société industrielle de Brasse-
  - rie et Malterie, Brasserie des Moulineaux (M. Valcroze, directeur), Issy-les-Moulineaux. — Bière.
  - 47. Société lyonnaise des anciennes
  - Brasseries Rinck, 66, cours Suchet, Lyon. — Bière.
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- - 8
  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - 48. Wallon (E.) et Fils, brasseurs,
  - Levai (Nord). — Bière de Mars et de table.
  - 49. Winckler et ses Fils, 3,rue de VHu-
  - milité, Lyon. —• Bière.
  - GROUPEMENT DES INDIVIDUALITÉS DE LA COLLECTIVITÉ DES BIÈRES :
  - 50. Arlen, brasseur, Montbéliard
  - (Doubs). — Bière.
  - 51. Betting .Grande Brasserie de Maxé-
  - ville. — Bière.
  - 52. Boone (Paul) et Foucart, Fresnes-
  - sur-l'Escaut. — Bière.
  - 53. Brasserie de la Ville de Paris,
  - Puteaux. — Bière.
  - 54. Brasserie de l'Éclair, Château-
  - dun (Eure-et-Loir). — Bière.
  - 55. Brasserie de l’Union, à Jarny. —
  - Bière.
  - 56. Brasserie des Moulineaux, Issy-
  - les-Moulineaux. — Bière.
  - 57. Brasserie générale du Midi,
  - Béziers (Hérault). — Bière.
  - 58. Butruille et Cie, 2, place Maugin,
  - Douai (Nord). — Bière.
  - 59. Denys, brasseur, à Aubry, par
  - Anzin (Nord). — Bière.
  - 60. Cazin (Adolphe), brasseur, à Qua-
  - rouble (Nord). — Bière.
  - 61. Chopard, brasseur, à Morteau. —
  - Bière.
  - 62. Clerquin-Remy (Ch.), Onnaing
  - (Nord). — Bière.
  - 63. Diémer (Paul), Brasserie du Fort-
  - Carré, Saint-Dizier. — Bière.
  - 64. Dumesnil Frères, 30, rue Dareau,
  - Paris. — Bière.
  - 65. Dumortier (Jean), brasseur, à Co-
  - mines (Nord). —Bière.
  - 66. Gruber et Cie, brasseurs, à Melun
  - (Seine-et-Marne). — Bière.
  - 67. Hanus,brasseur, à Charmes (Fosges).
  - — Bière.
  - 68. Heid (Théodore) Fils, Frères et Cie,
  - à Pau (B.-P.). — Bière.
  - 69. Heimerdinger et Lurck, brasseurs,
  - à Arcueil. — Bière.
  - 70. Jampy (Joseph), brasseur, à Bes-
  - sèges (Gard). — Bière.
  - 71. Jenné, Brasserie de Sochaux. —
  - Bière.
  - 72. Karcher (Henri), 139, rue des Pyré-
  - nées, Paris. — Bière.
  - 73. Kreiss (Adolphe), Brasserie de la
  - Meuse, Paris. — Bière.
  - 74. Lapchin (Edmond), brasseur, à
  - Fr esnes-sur-l’ Escaut. — Bière.
  - 75. Macarez Frères, brasseurs, à Haul-
  - chin (Nord). — Bière.
  - 76. Masse-Meurisse, brasseur, à Lille.
  - — Bière.
  - 77. Mirand-Devos, Brasserie de la Cour
  - Royale, Versailles. — Bière.
  - 78. Portail (V.), brasseur, à Evreux
  - (Eure). — Bière.
  - 79. Radisson (S.-C.),brasseur,à Caluire-
  - et-Cuire (Rhône). — Bière.
  - 80. Richebé-Leman, 56, rue Pierre-
  - Legrand, Lille. — Bière.
  - 82. Salveniac (Gustave), brasseur, à
  - Sainte-Saulve (Nord). — Bière.
  - 83. Scharrer, Brasserie « La Nouvelle
  - Gallia », Paris. — Bière.
  - 84. Schmidt (Alf.), Brasserie de l’Espé-
  - rance, Ivry-Port. — Bière.
  - 85. Schmitz, brasseur, 55, avenue de
  - la Motte-Picquet, Paris. — Bière.
  - 86. Sirot-Sauvage, brasseur, à Hérin
  - (Nord). — Bière.
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- - Les cidres.
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- - EXPOSANTS
  - 9
  - 87. Tourtel, Brasserie de Tantonville.
  - — Bière.
  - 88. Trinquet (Henri), brasseur, à Hérin
  - (Nord). — Bière.
  - 89. Wagnier (André),brasseur,à Condé-
  - sur-l’ Escaut. — Bière.
  - 90. Weinmann (C.), brasseur, à Dreux
  - (.Eure-et-Loir). — Bière.
  - CIDRES
  - 91. Aubry-Beaudoin, Cidrerie Bonne-
  - valaise, Bonneval (Eure-et-Loir). —• Cidre antigoutte de table, cidre mousseux.
  - 92. Aupée (Octave), Falaise (Calvados).
  - — Cidre et eau-de-vie de cidre.
  - 93. Baivel (Charles), Brionne (Eure). —
  - Cidre mousseux, eau-de-vie de cidre.
  - 94. Bosnière (Georges), 28, rue de
  - Bretagne, Caen. — Cidre de Normandie, Calvados.
  - 95. Boudin et Bourné, 15, rue Sainte-
  - Anne, Lisieux (Calvados). — Cidre et eau-de-vie de cidre.
  - 96. Cartegnie Frères, rue de l’Ecole,
  - Solesmcs (Nord). — Cidre en bouteilles.
  - 97. Cormault (Louis), Port-Louis-Lo-
  - rient (Morbihan). — Eau-de-vie de cidre « La Celtique ».
  - 98. Delalonde, Vire (Calvados). —
  - Calvados.
  - 99. Delarbre (Paul), château de Man-
  - neville, par Troarn (Calvados). — Eau-de-vie de cidre vieille.
  - 100. Desprès (A.), Rugle (Eure). —
  - Cidre.
  - 101. Ernoux (Louis), Guitaut, par la
  - Ferté-Fresnel (Orne). — Cidre et eau-de-vie de cidre.
  - 102. Gaillard (Henri-Philippe), Dan-
  - vou, par Saint- Jean-le-Blanc (Calvados). — Eau-de-vie de cidre.
  - 103. Galland (Alexandre-J.-B.), 73,
  - boulevard Montparnasse, Paris. — Eau-de-vie de cidre du Calvados.
  - 104. Geslin, Manuel et Martin, 132,
  - rue de Tolbiac, Paris. — Le Cordial Normand.
  - 105. Guillouet (Albert) et Fils, 21, rue
  - Singer, et 15y, rue Basse, Caen.— Cidre mousseux.
  - 106. Le Bigot-Ruault (H.) et Fils,
  - Mantilly (Orne). — Calvados.
  - 107. Lefèvre (Hippolyte), 80, boule-
  - vard Saint-Pierre, Caen. — Calvados vieux.
  - 108. Lemonnier (Émile), Beuzeville
  - (Eure). — Eau-de-vie de cidre.
  - 109. Le Personnier (Charles-Alfred-
  - Désiré), Tilly-sur-Seulles (Calvados). — Vieille eau-de-vie de cidre « La Privilégiée ».
  - 110. Martin (Alfred), 40, rue du Cal-
  - vados, Vire (Calvados). — Eau-de-vie de cidre.
  - ni. Noël (Gustave), 19, rue Nationale, Caen. — Eau-de-vie de cidre.
  - 112. Pain (G.) et Lecocq (E.), 14, rue de
  - la Marine, Caen. — Cidre mousseux, calvados.
  - 113. Picard (Jules) et Leconte (Henri),
  - 16, quai Vandeuvre, Caen. — Eau-de-vie de cidre.
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- - IO
  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - 113 bis. Porte et Cie, Halle aux Vins, Paris. — Cidre champagnisé.
  - 114. Saintier (Paul), 11, rue Saint-
  - Gilles, Rouen. — Cidre mousseux de Normandie.
  - 115. Schumann (Alfred), Gisors [Eure).
  - — Cidre et eau-de-vie de cidre.
  - 115 bis. Société des Brasseries et Cidreries de « la Concorde », Le Nouvion-en-Thiérache (Aisne). — Cidre de « La Concorde ».
  - 116. Turquet (Frédéric-Louis), au Pon-
  - taubault (Manche). — Cidre et eau-de-vie.
  - GROUPEMENT DES INDIVIDUALITÉS DE LA COLLECTIVITÉ DES CIDRES :
  - 117. Bouvet (Émile), à Villers-sur-
  - Mer (Calvados). — Cidre.
  - 118. Gorieu (Alfred), k Servon (Ille-et-
  - Vilaine). — Cidre.
  - 119. Guilbert (Adolphe), à Saint-Phil-
  - bert-des-Champs. — Cidre.
  - 120. Léonelli (Jules), 5, rue Hermel,
  - Paris. — Cidre.
  - 121. Molinié Frères, à Saint-Sever (Cal-
  - vados). — Cidre «Idéal», Fine Calville.
  - 122. Turquet (Frédéric), au Pontau-
  - bault (Manche). — Cidre.
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  - Les eaux-de-vie de cidre.
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- p.n.n. - vue 18/102
- - LISTE DES MEMBRES DU JURY DE LA CLASSE 26
  - BIÈRES
  - Président............ M. Wielemans (Prosper), brasseur, à Bruxelles.
  - Vice-président....... M. Schmidt (Alfred), Brasserie de l'Espérance, à
  - Ivry-Port.
  - Secrétaire........... M. Van den Schriech (Henri), ingénieur, brasseur
  - à Tirlemont (Belgique).
  - Secrétaire adjoint... M. Heughebaert (Gustave), brasseur à Gand.
  - JURÉS EFFECTIFS
  - Allemagne............. M. Naumann, directeur des Brasseries de l’Étoile,
  - à Bruxelles.
  - Belgique.............. M. Bauters (Benoni), malteur à Gand.
  - M. Carpentier (Eugène), brasseur à Iseghem.
  - M. Damiens (Georges), brasseur à Bruxelles.
  - M. Gœthals (Émile), député, brasseur à Meulebeke. M. Maes (Alphonse), brasseur à Bruxelles.
  - M. Mertens (Henri), sénateur, brasseur à Cruybeke. M. Steurs (Edmond), sénateur, brasseur à Givry. M. Van der Haegen (Pierre), brasseur à Gand.
  - M. Verkelst (Léon), directeur de l’École de Brasse-serie de et à Louvain.
  - France................ M. Clerquin (Remy), brasseur à Onnaing (Nord).
  - M. Kreiss, Brasseries de la Meuse, 29, rue de la Chapelle, à Paris.
  - M. Geslin (Jean), président du Syndicat général des cidres, à Paris.
  - M. Lefèvre (Hippolyte), cidres, à Caen (Calvados). M. Tourtel, brasseur à Tantonville (Meurthe-et-
  - Moselle) .
  - Pays-Bas........... M. Smits (F.-A.), brasseur à Breda.
  - JURÉS SUPPLÉANTS
  - Belgique........... M. Binard (Aug.), brasseur à Chatelineau.
  - M. Denamur (Victor), ingénieur, brasseur, professeur à l’Institut de Brasserie de et à Gand. M. Du Bois (Armand), brasseur à Lebbeke.
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- - 12
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - M. Lamot (Louis), brasseur à Boom.
  - M. Thirionnet (Charles), brasseur à Bruxelles. M. Van der Harten (Henri), brasseur à Hasselt. M. Van der Striciit (Oscar), brasseur à Gand.
  - France................ M. Arlen (Louis), brasseur à Montbéliard (Doubs).
  - M. Du Mesnil (Georges), brasseur à Paris.
  - M. Masse (Alexandre), brasseur à Lille (Nord).
  - M. Mirand-Devos, brasseur à Versailles (Seine-et-Oise).
  - M. Pain (Georges), cidres, à Caen.
  - M. Picard (Jules), cidres, à Caen.
  - EXPERTS
  - Belgique.............. M. Berragan, brasseur à Gand.
  - M. Bontemps (J.), brasseur à Bruxelles.
  - M. Delbruyère (G.), brasseur au Châtelet.
  - M. De Raeve, brasseur à Gand.
  - M. De Vos (Félix), brasseur à Gand.
  - M. Dupont (P.), brasseur à Gand.
  - M. Hermans (Charles), brasseur à Anvers.
  - M. Moneaerte, brasseur à Termonde.
  - M. Ortmans, brasseur à Liège.
  - M. Piron (Fernand), brasseur à Ghlin.
  - M. Saverys, brasseur à Gand,
  - M. Steingrab (G.), cidres à Bruxelles.
  - M. Van der Vaeren (R.), directeur de la Brasserie Breda, à Louvain.
  - M. Van Roost (Arthur), brasseur à Werchter.
  - M. Wadon, brasseur à Namur.
  - France................ M. Butruille, brasseur à Douai (Nord).
  - M. Betting (Th.), brasseur à Maxéville (Meurthe-et-Moselle).
  - M. Billet, brasseur au Havre (Seine-Inférieure). M. Cartegnie (Jules), cidres à Solesmes.
  - M. Diemer (Paul), brasseur à Saint-Dizier.
  - M. Gruber, brasseur à Melun.
  - M. Leduc, brasseur à Saint-Quentin.
  - M. Lemonnier (Em.), cidres, à Beuzeville (Eure).
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- - CLASSE 62. — LISTE DES RÉCOMPENSES
  - Section des Bières.
  - Liste des exposants qui, par application de l’article 4 du règlement du jury, sont mis hors concours en leur qualité de jurés.
  - Arlen (Louis) et Cie, à Montbéliard. Brasseries de la Meuse, à Paris. Brasserie Tourtel, à Tantonville. Clerquin-Remy (Charles), à Onnaing.
  - Du Mesnil Frères, à Paris. Masse-Meurisse, à Lille. Mirand-Devos, à Versailles. Schmidt (Alfred), à Ivry-Port.
  - Liste des exposants qui, par application de l’article 22 du règlement du jury, sont mis hors concours en leur qualité d’experts.
  - Billet (Georges) et Cie, au Havre. Grandes Brasseries de Maxéville,
  - Butruille et Cie, à Douai. à Maxéville.
  - Diémer (Paul), à Saint-Dizier. Gruber et Cie, à Melun.
  - Leduc (G.), à Saint-Quentin.
  - Exposant hors concours sur demande, non participant aux récompenses.
  - Karcher, à Paris.
  - DIPLOMES DE GRAND PRIX
  - Brasserie de la Comète, à Paris. Brasserie Georges, à Lyon.
  - Charlie (Jehan), à Paris. Chiris-Delaporte (M.), à Solesmes. Groupement des individualités de
  - LA COLLECTIVITÉ DES BIÈRES.
  - En participation :
  - Arlon, à Montbéliard.
  - Betting, à Maxéville.
  - Boone (Paul) et Foucart, à Fresnes-sur-l'Escaut.
  - Brasserie de la Ville de Paris, à Puteaux.
  - Brasserie de l’Éclair, à Châteaudun. Brasserie de l’Union, à Jarny.
  - Brasserie des Moulineaux, à Issy-les-Moulineaux.
  - Brasserie générale du Midi, à Béziers.
  - Butruille et Cie, à Douai.
  - Denys, à Aubry.
  - Cazin (Adolphe), à Quarouble. Chopard, à Morteau.
  - Clerquin-Remy (Ch.), à Onnaing. Diémer (Paul), à Saint-Dizier.
  - Du Mesnil Frères, à Paris. Dumortier (Jean), à Comines.
  - Gruber et Cie, à Melun.
  - H an us, à Charmes.
  - IIeid (Théodore), Fils, Frères et Cie, à Pau.
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- - EXPOSITION DE G AND 1913
  - M
  - Heimerdinger et Lurck, à Arcueil. Jampy (Joseph), à Bessèges.
  - Jenné, à Sochaux.
  - Karcher (Henri), à Paris.
  - Kreiss (Adolphe), à Paris.
  - Lapchin (Edmond), à Fresnes-sur-l’Escaut.
  - Macarez Frères, à Haulchin. Masse-Meurisse, à Lille. Mirand-Devos, à Versailles.
  - Portail (V.), à Evreux.
  - Radisson (S.-C.), à Caluire-et-Cuire. Richebé-Leman (E.), à Lille. Salveniac (Gustave), à Sainte-S aulne. Scharrer, à Paris.
  - Schmidt (Alf.), à Ivry-Port.
  - Schmitz, à Paris.
  - Sirot-Saugage, à Hérin.
  - Tourtel, à Tantonville.
  - Trinquet (Herni), à Hérin.
  - Wagnier (André), à Condé-sur-VEscaut.
  - Weinmann (C.), à Dreux.
  - Grande Brasserie « La Nouvelle Gallia», à Paris.
  - Hanus (Antoine), à Charmes.
  - Jenné, à Sochaux.
  - Société anonyme des Grandes Brasseries et Malteries de Champi-gneulles, à Champigneulles.
  - Société industrielle de Brasserie et Malterie (Brasserie des Moulineaux), à Issy-les-Moulineaux.
  - Société lyonnaise des anciennes Brasseries Rinck, à Lyon.
  - Winckler et ses Fils, à Lyon.
  - DIPLOMES D’HONNEUR
  - Brasserie alsacienne, Le Havre. Dumortier (Jean), à Comines. Gaillard (Jean), à Vienne.
  - Gouvion et Cie, à Anzin.
  - Heid (Théodore), Fils, Frères et Cie, à Pau.
  - Heimerdinger et Lurck, à Arcueil.
  - Holderer (Georges-Charles), à Saint-Yrieix.
  - Jaujou (François), à Nîmes. Paillette, au Havre.
  - Petit Frères, à Rochejort-sur-Mer. Société des Brasseries de la Loire, à Saint-Etienne.
  - DIPLOMES DE MÉDAILLE D’OR
  - Boone (Paul) et Foucart, à Fresnes-sur-l’Escaut.
  - Brasserie de la Ville de Paris, à
  - Puteaux.
  - Doutremepuich Frères, à Arras.
  - Fl ad (Léopold), à Albi.
  - Hornung Frères, à Chartres. Landouzy (Paul), à Lille.
  - Poulat, Vialet et Cie, à Grenoble.
  - Société anonyme nouvelle Brasserie de et à Savigny-sur-Orge.
  - Société anonyme des Brasseries de la Frise, à Grenoble.
  - Trinquet (Henri), à Hérin.
  - Weinmann (C.), à Dreux.
  - DIPLOMES DE MÉDAILLE D’ARGENT
  - Backess (Henri), à Laval.
  - Brasserie de l'Éclair, à Château-dun.
  - Brasserie de l’Union, à Sallaumines. Chopard, à Morteau.
  - Delfosse Frères, à Soissons.
  - Derieux (André) et Fils, à Avesnes-les-Aubert.
  - Le Frapper-Goux et Cie, à Lambezellec. Radisson (S.-C.), à Caluire-et-Cuire. Saux (Henri), à Mazamet.
  - Salveniac (Gustave), à Saint-Saulve.
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- - LISTE DES RÉCOMPENSES
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  - DIPLOMES DE MÉDAILLE DE BRONZE
  - Denys, à Aabry, par Anzin. Société des Brasseries et Cidreries
  - Gallois (la Concorde), à Malincourt. de la Concorde, à Nouvion-en-Jampy (Joseph), à Bessèges. Thiérache (Aisne).
  - Porte et Cie, à Paris. Wallon (E.) et Fils, à Laval.
  - CLASSE 62. — JURY
  - Section des Cidres et des Eaux-de-vie de Cidre.
  - COMPOSITION DU JURY DE LA SECTION
  - Président............. M. Lefèvre (Ilippolyte), de Caen.
  - Secrétaire............ M. Geslin (Jean), de Paris.
  - Membres.............. M. Heugebaert (Gustave), de Gand.
  - M. Pain (Georges), de Caen.
  - M. Ortmans (Marcel), de Liège.
  - M. Picard (Jules), de Caen.
  - Experts............... M. Lemonnier (Émile), de Beuzeville (Eure).
  - M. Cartegnie (Jules), de Solesmes (Nord). M. Steingrab, de Bruxelles.
  - LISTE DES RÉCOMPENSES Section des Cidres et des Eaux-de-vie de Cidre.
  - Liste des exposants qui, par application des articles 4 et 22 du règlement du jury, sont mis hors concours en leur qualité de jurés ou d’experts.
  - MM. Cartegnie Frères, à Solesmes. — Geslin, Manuel et Martin, à Paris. — Heugebaert, à Gand (Belgique). — Lefèvre (Hippolyte), à Caen (Calvados). — Lemonnier (Émile), à Beuzeville (Eure). — Ortmans, à Liège (Belgique) — Pain et Lecoq, à Caen (Calvados). —• Picard et Leconte, à Caen (Calvados). — Steingrab, à Bruxelles (Belgique).
  - GRANDS PRIX
  - MM. Aupée, à Falaise (Calvados). — Baivel, à Brionne (Eure). —• Bos-nière, à Caen (Calvados). — Boudin et Bourné, à Lisieux (Calvados). •— Gaillard, à Danvou, par Saint-Jean-le-Blanc (Calvados). — Gal-land, à Paris. — Saintier (Paul), à Rouen (Seine-Inférieure).
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  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - DIPLOMES D’HONNEUR
  - MM. Noël (G.),à Caen (Calvados). — Turquet, au Pontaubault (Manche).—• Ruwet, à Thimistère (Belgique). — Le Bigot-Ruault et Fils, à Man-tilly.
  - MÉDAILLES D’OR
  - MM. Delabonde, à Vire (Calvados). •— Delarbre, à Banneville (Calvados). — Desprès, à Rugles (Eure). •— Guillouet et ses Fils, à Caen (Calvados). — Mercier, à Bruxelles (Belgique). —• Collectivité des cidres, France. — En participation : Bouvet (Émile), à Villers-sur-Mer. —• Gorieux (Alfred), à Servon. —• Guilbert (Adolphe), à Saint-Philbert-des-Champs. — Léonelli (Jules), à Paris. — Molinié Frères, à Saint-Sever. — Turquet (Frédéric), à Pontaubault.
  - MÉDAILLES D’ARGENT
  - MM. Ernoux, à Guitaut, par la Ferté-Fresnel (Orne). — Weisser, à Stuttgart (Allemagne).
  - MEDAILLES DE BRONZE
  - MM. Aubry-Beaudouin, à Bonneval (Eure-et-Loir). —Cormault, à Port-Louis (Morbihan). — Martin, à Vire (Calvados). — Porte et Cie, à Paris. — Gallois, Malincourt.
  - COLLABORA TEURS DIPLOME D’HONNEUR
  - M. Daniel (Simon)..................... Maison Lemonnier.
  - MÉDAILLES D’OR
  - MM. Defay (Claude)................... Maison Geslin, Manuel et Martin.
  - Hétier............................. — Pain et Lecoq.
  - Le François........................ — Guilbert.
  - MÉDAILLES D’ARGENT
  - Maison Cartegnie Frères.
  - —• Aupée.
  - Turquet.
  - — Boudin et Bourné.
  - MM. Douay......
  - Lefebvre.. Mannehaut Morin....
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  - Diorama du Canada. — Exposition des fruits,
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- - Liste des récompenses
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  - MÉDAILLES DE BRONZE
  - MM. Beaudouin...................... Maison Lemonnier.
  - Hersan........................... — Aupée.
  - Panart....................... — Cartegnie Frères.
  - MENTIONS HONORABLES
  - MM. Cretot......................... Maison Lemonnier.
  - Chuat............................ — Le Bigot-Ruault et Fils.
  - 2
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- - GROUPE X
  - ALIMENTATION
  - AVANT-PROPOS
  - Les notes relatives à la rédaction de ce rapport étaient réunies lorsqu'éclata soudain, par la froide volonté des ennemis, la guerre qui nous déchire, en nous laissant l’espoir qu’elle mettra fin, cependant, au cauchemar qui pesait sur l’Europe entière depuis quarante-quatre ans. Dans les premiers temps, l’existence, les besoins, les revendications du Syndicat que j’ai l’honneur de présider, le souci de mes propres affaires sollicitèrent mon attention et toute mon activité. Ce n’est qu’au bout de trois années de guerre que j’arrive à la réalisation de ma tâche.
  - On trouvera, dans ce rapport, bien des allusions aux événements tragiques que nous traversons et qui vont bouleverser l’univers. Peut-il en être autrement? On ne l’a pas pensé au Comité français des expositions à l’étranger ; on a laissé les rapporteurs libres de faire des considérations relatives au mouvement qui s’accomplit ; ce qui permettra à ceux qui reprendront la tâche, beaucoup plus tard, de trouver un peu de l’état d’âme des Français pendant l’affreuse tourmente.
  - Paris, 31 juillet 1917.
  - L’EXPOSITION
  - Le groupe des produits alimentaires disposait d’un pavillon spécial d’une superficie de 1 500 mètres carrés, dans l’avenue des Nations, en face des galeries de la Section française.
  - Sa division en sept classes comprenait :
  - La classe 56, Produits et farineux ; la classe 57, Produits de la boulangerie et de la pâtisserie ; la classe 58, Conserves de viandes, de poissons, de légumes et de fruits ; la classe 59, Sucres et produits de la confiserie, condiments et stimulants ; la classe 60, Vins et eaux-de-vie de vin ; la classe 61, Sirops et liqueurs ; la classe 62, Bière, cidres et eaux-de-vie de cidre.
  - L’outillage destiné à la fabrication de ces produits était exposé dans la section des machines, et les produits de la laiterie, tels que : beurres, fro-
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- - L’EXPOSITION
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  - mages, etc., étaient rattachés au groupe de l’Agriculture, ce qui constitue une véritable, mais ancienne, anomalie.
  - « La Brasserie française, qui formait la classe 62 (1) avec les cidres et eaux-de-vie de cidre, a fait un réel effort pour tenir une place intéressante à l’Exposition. Elle a voulu montrer combien elle s’est développée depuis vingt ans grâce aux perfectionnements de ses moyens de production.
  - « Il en a été de même de cette exquise boisson hygiénique qu’est le cidre qui s’adresse à toutes les classes de consommation et qui est de plus en plus appréciée. »
  - Sous l’active impulsion du président, M. A. Schmidt, et des collaborateurs dévoués qui l’entouraient, une participation réellement importante avait, cette fois encore, été obtenue.
  - La brasserie française se trouve, en Belgique, en face de concurrents qui fabriquent pour un rayon limité, avec un outillage et une matière première qui ne laissent rien à désirer ; la cidrerie française exporte une très petite quantité des produits qu’elle fabrique, et ne s’organise point pour une large exportation. Nos pommes seules, de plus en plus recherchées, vont à l’étranger, un peu en Belgique, beaucoup en Allemagne, alimenter l’industrie cidricole. Nous avions cependant, bières, cidres et eaux-de-vie de cidre, brillamment représenté notre pays dans ce beau tournoi et notre participation avait dépassé de beaucoup tous les autres efforts réunis, sauf ceux de la Belgique pour la bière. Nous avions obéi à un sentiment inné en tout Français : le désir de montrer notre amitié à la Belgique, où les coutumes sont bien différentes de celles de la France, mais la mentalité si singulièrement semblable.
  - Qu’on veuille bien nous tenir compte de ce geste en raison de l’absence même du mobile intérêt, qui devait en être logiquement le principal. Nous avons été récompensés par le fraternel accueil que nous avons reçu, et sur lequel je reviens un peu plus loin, en ce pays que de tragiques événements nous rendent infiniment cher.
  - *
  - * *
  - La Belgique est, dit-on, la terre bénie des Expositions ; elles s’y succèdent rapidement, toujours plus grandes et plus vastes. Sans remonter trop haut, le souvenir des Expositions universelles d’Anvers, de Liège, de Bruxelles, atteste tout à la fois la faculté d’organisation, la ténacité, la clairvoyance et l’énergie de nos voisins dans la préparation si complexe, si ardue de ces fêtes mondiales.
  - La situation de la Belgique au milieu de puissantes nations, sa prospérité commerciale et industrielle, le talent réputé de ses artistes, les gloires illustres de son passé, la beauté de ses monuments expliquent les succès remportés à Anvers en 1894, à Liège en 1905, à Bruxelles en 1910.
  - A Anvers, la foule des visiteurs a pu admirer la grandeur et l’étendue de la
  - (1) Extrait du catalogue officiel de la Section française.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1QÏ3
  - métropole commerciale belge, ainsi que la première exposition de l’État du Congo qui complétait une Exposition universelle remarquable. Liège, la cité ardente, a eu l’honneur d’organiser son Exposition à l’occasion du soixante-quinzième anniversaire de l’indépendance nationale. Le succès fut digne de la hère capitale de la Wallonie; un effort gigantesque des «valeureux » Liégeois et le cadre superbe qui mettait en valeur palais et jardins assurèrent le triomphe de cette entreprise. L’Exposition de Bruxelles fut une apothéose pour la Belgique ; les participations étrangères assurèrent un succès sans précédent.
  - Gand, la rude, l’indomptable cité, débordante de créatrice activité, voulut aussi réaliser son Exposition. Gand, mot qui évoque des temps pleins de heurts, de guerre, de sang, de victoires, Gand devenue la ville des fleurs et des usines après avoir été aussi l’un des plus grands marchés d’Europe, a brigué à son tour l’honneur de réunir, dans un cadre d’une magnificence splendide, tous les produits que des civilisations en extraordinaires progrès créaient sans relâche, pour la grandeur, le bonheur d’une humanité altérée de sensations toujours plus rapides, plus vives, plus profondes. Gand a rempli sa tâche.
  - Dans l’émerveillement des édifices qui bordaient l’immense perspective de l’avenue des Nations, un palais, de style gracieux et classique, était réservé au groupe de l’Alimentation française, vaste, et cependant trop étroit pour les exposants accourus à l’appel des chefs qui avaient leur confiance.
  - L’alimentation liquide rivalisait avec l’alimentation solide, et notre président de groupe sut tirer du chaos un ensemble fort satisfaisant, j’allais dire bien appétissant. Dans cette harmonie, notre classe 62 prit une place importante et imprévue, à un point que les eaux-de-vie de cidre durent demander l’hospitalité à la classe 61, à la tête de laquelle se trouvait notre ami M. Paul Forsans, président honoraire du Syndicat national des vins, cidres, spiritueux et liqueurs, et président de cette belle et active société de l’Union des Intérêts économiques, qui nous réserva une sorte de place d’honneur, pour laquelle je lui ai adressé l’expression de notre vive gratitude, après avoir compris que cette disposition donnait tout profit aux exposants qui en ont bénéficié.
  - Les bières pour une part plus grande, les cidres pour une part très notable, remplissaient agréablement des vitrines réunies et montraient l’état florissant de ces deux produits dans notre pays. Ils furent l’objet de visites assidues, attentives.
  - La Section des cidres avait pensé pouvoir faire fonctionner une dégustation, mais l’administration de l’Exposition ayant refusé licence d’y vendre nos eaux-de-vie de cidre, on y renonça. L’exportation des eaux-de-vie de cidre entrait beaucoup plus dans les probabilités que celle des cidres. Le cidre est un produit agricole qui, livré tel qu’il est actuellement extrait de la pomme, supporte mal les longs voyages en cercles. L’industriel, sauf de rares exceptions, ne l’expédie que de cette manière ou en wagon-réservoir; obligé de concurrencer la bière, il ne peut faire beaucoup de frais pour lui donner des soins. Le cidre champagnisé n’est point entré dans les mœurs françaises comme en Allemagne, où
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- - L’EXPOSITION
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  - l’on peut y vendre des cidres de choix au détail, à des prix qu’atteignent à peine chez nous nos bons vins de crus divers champagnisés ou gazéifiés.
  - L’évolution de l’opinion en faveur du cidre va peut-être amener cette préparation soignée. Le Syndicat général des cidres et fruits à cidres n’y est point étranger, en poursuivant son heureuse campagne pour la propagation des qualités médicales et hygiéniques du jus de la pomme. Il dispose, on le sait, pour cela d’un ouvrage que j’ai analysé dans les rapports des Expositions de Bruxelles et de Turin. L’œuvre du Dr Denis Dumont est un outil merveilleux qu’on ne cessera plus d’utiliser. Si les anciens clichés sur les défauts du cidre ont toujours cours, on entend, maintenant, ce qui est nouveau, plus souvent louer ses bienfaits. Il compte depuis quelque temps des adeptes d’importance.
  - Il est regrettable que nous n’ayons pas passé outre et organisé notre bar de dégustation ; car nous aurions sûrement obtenu, au cours de l’Exposition, le droit de vendre des eaux-de-vie de cidre, puisque, tout à côté de nous, des liqueurs de marque faisaient connaître leurs produits à une dégustation payante. C’eût été vraiment profitable aux exposants.
  - Cela plaît au visiteur et rompt la monotonie qui résulte d’une trop belle ordonnance, de vitrines correctement alignées. Il faut de la surprise, dans l’alimentation tout au moins. Le palais de l’Alimentation à Paris, en 1889, sur les bords de la Seine, et la même section à la Galerie des Machines en 1900 étaient de vrais bazars de la gourmandise, où l’estomac participait à la joie des yeux ; où les bières et les cidres français remportaient un succès flatteur. A l’avenir il faut revenir aux dégustations qu’on entourera autant que possible de leçons de choses.
  - L’exposition si variée, et toujours la même, du Canada, qui transporte d’un pays à un autre son palais et les innombrables collections qu’il contient, sans se lancer à nouveau dans des inventions architecturales ou autres qui coûtent très cher et absorbent, au préjudice du principal, la plus grande partie des ressources réunies par les classes, est le modèle d’une exposition qui laisse des traces profondes dans le souvenir du visiteur.
  - Au Canada, pays essentiellement agricole, c’est surtout les produits tirés du sol qu’on exhibe dans le cadre le plus champêtre et pittoresque qui soit. La fatigue que produirait sur les visiteurs l’entassement des objets exposés est habilement évitée par une quantité prodigieuse de vues photographiques, et surtout par de splendides dioramas, dont celui qui est relatif à la pomme et au pommier trouve naturellement sa place ici. Les vitrines sont sobrement exécutées et n’attirent point les yeux au détriment des objets qui y sont contenus.
  - Des notices, des tracts, des albums, des revues y sont distribués largement et avec intelligence. C’est une belle publicité, qu’un gouvernement soucieux de l’expansion de ses produits a prise en mains, et qu’il perfectionne d’une Exposition à l’autre avec un personnel réduit, conscient de sa mission. C’est un exemple à imiter, car le Canada obtient le maximum d’effet avec le minimum de frais.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - LE JURY
  - Le grand nombre des exposants amena pour la première fois depuis longtemps le jury de la classe 62 à opérer en deux sections : celle des bières, celle des cidres. Nous avons maintenu cette division dans l’attribution des récompenses comme dans la composition du jury.
  - A part cela, les représentants des bières et des cidres continuèrent à vivre côte à côte pendant toute la semaine du jury, comme ils l’avaient fait pendant l’organisation et l’installation de la classe, habitués au travail fait en commun et dans une constante entente.
  - Un incident marqua les opérations du jury à la Section des cidres : le lieu de dégustation était dans une casemate de la citadelle, où nous opérions dans des conditions assez défavorables, surtout par défaut de lumière ; nous y avions fait une classification aussi attentive que possible et observé notamment que les cidres belges avaient un goût spécial qui pourrait bien être causé par l’enduit intérieur des cuves de garde, et nous avions, même, clos le procès-verbal, lorsqu’un fonctionnaire de l’Exposition vint nous informer que deux échantillons n’avaient pas été soumis à notre jury; ils se trouvaient à la Section allemande où on nous priait de nous rendre pour les déguster. Bien que la démarche nous parût assez insolite, alors que tous les autres produits de Belgique et de France avaient été transportés à la citadelle, le jury ne s’étant pas encore séparé, nous nous rendîmes à la Section allemande,... au restaurant, où l’on nous présenta un seul échantillon de poiré champagnisé entouré de quantité de delikatessen, qui furent les bienvenus. Le produit était de bonne qualité et ne différait pas, par le soin de la présentation, de l’habillage de nos champagnes les plus soignés.
  - A Turin, en 1911, nous avions procédé de même. C’est dans les sections que se faisaient les dégustations. Cela allongeait les opérations, mais rompait heureusement la monotonie du travail.
  - LES FÊTES
  - Le 4 juin, les exposants et des invités se rendirent nombreux à l’inauguration de la Section française de l’alimentation. Cette inauguration, malgré l’inclémence de la température, fut parfaitement réussie. Les trains spéciaux qui y transportèrent les Français et les ramenèrent leur fournirent l’occasion de renouer les relations à l’aller, de commenter au retour la brillante solennité
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- - LES FÊTES
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  - du jour, et d’échanger les profondes impressions causées par la splendide participation française, où l’alimentation jouait ce rôle de premier plan, de tradition dans toutes nos grandes et pacifiques manifestations internationales.
  - Notre président de groupe, M. Jules Cahen, qui, avec de dévoués collaborateurs, en avait suivi pas à pas l’organisation, fut fort entouré et complimenté au cours de l’inauguration de l’alimentation, dans ce beau palais dont les lignes heureuses et la noblesse de style avaient si grande allure, dans la merveilleuse et féerique rue des Nations. Ce maître organisateur est habitué à réussir. Aucune Exposition depuis trente ans où il n’ait contribué au succès français : c’est en 1888 où nous le trouvons déjà secrétaire de la Section française et membre du jury à l’Exposition de Bruxelles; puis à Paris en 1889 et 1900 avec les mêmes fonctions ; à Anvers en 1893. A Liège en 1905, à Londres en 1908, à Bruxelles, il remplit avec le même bonheur les fonctions de vice-président du groupe. A Turin en 1911 et à Gand en 1913 il se trouve à la présidence de l’alimentation. Il y donne toute sa mesure dans cette fonction délicate, avec le concours de collaborateurs de choix tels que MM. Lignon, Forsans, Grasset, Schmidt, pour ne parler que de l’alimentation liquide.
  - Une telle fête, pour célébrer des produits sans lesquels le mot « gastronomie » n’aurait pas de sens, devait nécessairement être accompagnée d’un banquet. Il eut lieu à YAzaléa ; il fut marqué par la bonne humeur, la joie des convives qui firent honneur au menu et aux vins de choix qui le composaient, et surtout par l’élévation des discours qui y furent prononcés.
  - M. Jules Cahen, qui présidait, entouré des plus hautes personnalités de la nation belge, de la cité gantoise et de l’Exposition, ainsi que de nombreux parlementaires français, anciens ministres, députés et sénateurs, et de nombreux hauts fonctionnaires, remercia les hautes personnalités qui avaient répondu à l’invitation de l’alimentation, et célébra les mérites de la participation française à l’Exposition et du groupe X en particulier, où plus que partout on est soucieux de la qualité et de la bonne renommée de produits qu’on ne saurait trop protéger contre la fraude.
  - Après lui, MM. Marraud, Braun et Grasset prirent la parole au milieu d’incessants applaudissements, pour célébrer l’effort français et son succès certain.
  - Puis, avec les opérations du jury déclassé les Ier, 2, 3 et 4 juillet, vint la succession des manifestations habituelles à ces solennités. La première, la plus réussie, fut le banquet du Comité International des Vins, Cidres, Spiritueux et Liqueurs à YAzaléa. La présence des dames en estivales toilettes lui donnait un charme de plus. MM. Jean Hennessy, député, président du congrès, Braun, bourgmestre de Gand, Marraud, commissaire général du gouvernement français à l’Exposition, le sénateur Van der Kelen, les présidents Lignon, Havy, MM. Mestre et Desmoulin charmèrent l’assistance de substantiels et agréables discours. Les travaux de ce congrès furent en outre coupés par les brillantes réceptions du bourgmestre de Gand à l’hôtel de ville, et de M. Van der Haegen Snoeck dans son bel hôtel de la rue des Champs.
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  - EXPOSITION DE GAND 1913
  - Les banquets de la classe 61, dans un cadre intime, à VAzaléa, sous la présidence de M. Jules Cahen ; de la Section française (banquet du jury) sous la présidence de M. Pierre .Marraud ; du comité du groupe X de l’alimentation, Section belge ; de l’Exposition au jury international ; des membres du jury de l’alimentation française aux membres du jury international, se succédèrent dans une heureuse alternance qui laissera un ineffaçable souvenir à ceux qui y participèrent. Des relations se nouèrent qui furent suivies. Pendant ces instants on ressentit la fierté d’être Français ; car partout l’effort de notre pays dans ces festivités fut marqué par la beauté, l’élégance, l’élévation des discours de nos orateurs, par la grâce et la somptuosité de nos réceptions. Non, certes, la France n’était point en ce moment la nation décadente des dénigreurs systématiques, mais bien la grande collectivité qui apportait, là encore, le fruit de son immense labeur agricole, artistique, industriel et commercial avec le sens de la mesure et de la beauté, le fruit d’un effort qui ne sera point perdu.
  - LE CONGRÈS DU COMITÉ INTERNATIONAL DU COMMERCE DES VINS,
  - CIDRES, SPIRITUEUX ET LIQUEURS
  - les 30 Juin, 1er et 2 Juillet 1913.
  - Comme en 1910 à Bruxelles, notre grand comité international du commerce des vins, cidres, spiritueux et liqueurs, outre la belle fête que j’ai relatée, avait organisé un congrès qui fut marqué par des discours très chaleureux de M. Jean Hennessy, président du comité et du congrès, de M. Stuart, commissaire du gouvernement hollandais, de M. Marraud, commissaire général de l’Exposition.
  - Des rapports documentés donnèrent lieu à des discussions fort complètes, souvent animées. M. Xavier Roques, le distingué chimiste, résuma la question de l’unification des méthodes d’analyse au point de vue international; M. Burc-kard (de Mulhouse) fit une communication sur la spécification des vins, à l’étranger, notamment en ce qui concerne l’importation des vins de liqueurs en Allemagne ; l’aimable M. Mestre présenta un rapport sur la définition, la classification, au point de vue des dangers, des bonificateurs ; M. Sanchez Cal-zadilla avait envoyé un rapport sur le sulfate de potasse dans les vins de liqueurs ; M. Soualle, notre sympathique secrétaire général du Syndicat national, examina les transports internationaux et la convention de Berne ; les vins de Bourgogne avaient une étude ; un examen de la convention de Washington pour la protection de la propriété industrielle, de M. Maillard, fut écouté avec
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- - LE CONGRÈS
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  - une vive attention; l’alcool dans l’alimentation, de M. Obon (de la Haye); le fluor dans les vins, de M. Nelis (de Bruxelles) ; une étude sur les vins girondins, par M. Mestre ; et enfin une étude sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par moi-même, représentent les questions traitées au congrès.
  - Les vœux que j’avais présentés ayant été admis furent ensuite portés sous la forme suivante au ministère du Commerce :
  - Monsieur le ministre du Commerce, de l’Industrie, des Postes et des Télégraphes
  - 101, rue de Grenelle, Paris.
  - Monsieur le ministre,
  - Nous avons l’honneur de vous transmettre le vœu relatif à la consommation du cidre émis au Congrès international des vins, cidres et spiritueux que notre Association a organisé à Gand en 1913 à l’occasion de l’Exposition universelle et internationale.
  - Ce vœu, adopté à l’unanimité par le Congrès à la suite d’un rapport présenté par M. Geslin, président du Syndicat général des cidres, demande :
  - « Qu’en raison de ses nombreuses qualités hygiéniques, le cidre soit opposé partout aux eaux minérales et aux produits pharmaceutiques par les soins des médecins et du commerce ;
  - « Qu’afin d'améliorer la fabrication du cidre, un enseignement cidricole, des enquêtes internationales, des cidreries expérimentales soient organisés, par les gouvernements des pays producteurs ;
  - « Qu’enfin les consuls renseignent le Comité international sur les besoins de la consommation du cidre et sur son développement. »
  - Nous espérons, monsieur le ministre, que vous voudrez bien prendre ce vœu en considération, afin qu’une suite favorable lui soit donnée et, en vous remerciant par avance, nous vous prions d’agréer les assurances de notre considération distinguée.
  - Le secrétaire général: Le vice-président délégué:
  - Havy.
  - La même lettre a été adressée au ministre des Affaires étrangères, ainsi qu’à celui du royaume d’Espagne.
  - Le ministre du Commerce a répondu :
  - Paris, le 4 juin 1914.
  - Monsieur le président,
  - Par lettre du 30 mars dernier vous avez bien voulu me faire part des vœux émis par le Congrès réuni à Gand en 1913, lors de l’Exposition universelle, relativement à la consommation du cidre.
  - J’ai l’honneur de vous informer que ces vœux ont été communiqués par mon administration aux ministres de l’Agriculture et des Affaires étrangères, pour les questions qui les intéressent respectivement.
  - Recevez, etc. Pour le ministre :
  - Le directeur des Affaires commerciales et industrielles,
  - E. Bolley.
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- - LA PRODUCTION ET LA CONSOMMATION DES BIÈRES, CIDRES ET VINS
  - La production de nos trois boissons nationales se répartit chaque année, d’une façon inégale. Celle de la bière est la plus régulière ; elle répond exactement aux besoins de la demande. Sa fabrication scientifique, poussée à un haut degré de perfection, lui attire une clientèle fidèle qui tend à s’accroître. Elle n’est point jugulée par une législation étroite et sa production annuelle, répartie sur douze mois, en est singulièrement favorisée.
  - La fabrication du cidre, comme celle du vin, n’admet la mise en œuvre que des fruits frais : des pommes, des poires, du raisin. Et comme la conservation de ces fruits est courte, il s’ensuit que le brassage des cidres et la vendange du raisin doivent se faire dans un temps très limité, à la période la moins favorable de l’année. Elle s’espace pour les premiers dans une période de quatre-vingt-dix à cent vingt jours. Le brassage du cidre se poursuit en réalité jusqu’au milieu d'avril en certaines contrées du Calvados, mais pour une quantité relativement petite. L’activité cidricole est, d’autre part, fort différente d’une année à l’autre en raison de l’obligation de brasser des fruits frais, ce qui paralysera toujours l’essor de l’industrie cidricole. Que deviendra-t-elle dans les années de disette, où elle devra partager quelques millions d’hectolitres avec la production paysanne ? De 1910 à 1915 nous avons eu une suite d’années de grosse production qui n’avait point encore été constatée. Avec 1916 nous tombons à un chiffre voisin de 6 millions, mais avec 1917 nous nous trouvons encore en année d’abondance. L’avenir reste néanmoins redoutable pour l’industrie cidrière ; car, en face d’une demande de plus en plus suivie du cidre, l’industrie n’aura pas les moyens d’y répondre. Qu’arrivera-t-il? Les prix atteindront une élévation telle qu’une partie des consommateurs s’éloignera, et qu’il faudra faire de nouveaux efforts pour la ramener avec l’abondance, ce. qui est une fâcheuse condition pour la stabilité économique d’une industrie. La sagesse veut donc que le législateur apporte un remède, qui peut être dans la dessiccation des fruits, en vue de la fabrication du cidre. La matière première, de longue conservation, permettrait la constitution des stocks. M. Warcollier et M. Paul Saintier ont produit des rapports intéressants sur la question et conclu dans le même sens ; mais ils se sont heurtés, jusqu’à ces dernières années, à l’hostilité des industriels, eux-mêmes,
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- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 27
  - qui redoutaient d’être concurrencés par des établissements élevés à proximité des centres, dont ils serviraient la clientèle à leur détriment. Ces établissements se sont, malgré tout, élevés en grand nombre pour traiter des cidres avec des fruits frais, sans gêner la cidrerie établie dans les milieux de production. D’autre part, la dessiccation des marcs de pommes a fait des progrès sérieux ; c’est un sous-produit qu’on tend à utiliser de plus en plus. On pourrait faire avec, après les brassages, d’excellentes boissons ; mais la loi, trop rigide, y met des entraves. On peut constater un revirement des cidriers en faveur de la dessiccation des fruits, comme du marc. Connaissant l’irrégularité des récoltes et la constance croissante de la clientèle, il y aurait tout intérêt à constituer des stocks de fruits desséchés dont la valeur serait en raison directe de la rareté du fruit frais. Cette opération, qui pourrait être accomplie par des coopératives agricoles, serait une nouvelle source de richesse pour le paysan.
  - Contrairement au vin que le consommateur préfère après vieillissement, un cidre non seulement doux, mais encore fraîchement fabriqué est recherché. Il est possible de donner artificiellement de la douceur au cidre avec du sucre saccharose ; il n’y a aucun moyen de lui redonner cette jeunesse si généralement prisée. Elle a disparu rapidement, et pour toujours.
  - On peut prévoir que la mise en œuvre des pommes desséchées, selon des méthodes qui varieraient vite avec l’ingéniosité des fabricants, donnerait lieu à deux sortes de boissons : l’une faite avec des déchets de pommes, — comme actuellement dans deux villes seulement, à Rouen, au Havre, par un arbitraire purement administratif, — qui donne une boisson populaire à faible degré et bon marché; l’autre, au contraire, avec des fruits plus ou moins choisis, dont la sélection et la concentration marqueraient naturellement, et dans une seule opération, des cidres de qualité et de degrés divers. On peut très bien concevoir que le jus de fruits macérés dans une petite quantité d’eau aurait une haute teneur dans toutes ses parties, que la fermentation transformerait en boisson de luxe inconnue jusqu’ici.
  - Le producteur ou les coopératives n’auraient pas à garder par devers eux le stock produit ; il se placerait, en raison de sa facile conservation, chez l’industriel prévoyant pour une partie, et pour le reste chez des entrepositaires qui, spéculant à coup sûr, constitueraient rapidement les établissements pour leur conservation et leur vente. On y trouverait, par origine, toutes les espèces de pommes possibles, classées au moment de la dessiccation. On pourrait donc faire des mélanges rationnels, obtenir des cidres suivis, pour lesquels le goût du public marquerait une classification, comme il arrive pour les bières, où l’origine des malts, puis des houblons, ainsi que les espèces, jouent un si grand rôle. On peut pousser l’analogie très loin et dire que le matériel du brasseur, fruit de longues et si savantes recherches, serait immédiatement adapté à la fabrication de ces boissons, aussi bien luxueuses que populaires.
  - Au point de vue financier, les charges seraient réparties entre le producteur, l’industriel et l’entrepositaire de fruits desséchés ; elles seraient donc relative-
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- - 28
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - ment légères. Après la disparition de l’opposition de l’industriel, il ne resterait pas de raison grave de ne pas modifier la loi dans le sens de l’utilisation des fruits desséchés pour la fabrication du cidre. Nos parlementaires nous disent souvent de redouter l’intervention abusive des représentants des régions viticoles dans l’élaboration d’un nouveau statut cidricole. C’est possible ; mais il y a moyen de faire entendre raison à des représentants qui ne sont pas sans désirer une amélioration pour leurs propres régions.
  - Les parlementaires qui voudront en provoquer la réalisation attacheront leurs noms à une réforme qui fera date dans l’industrie cidricole. Ce sera celle où nous aurons été tirés de l’ornière où nous nous débattons.
  - Le tableau n° 9 montre, à côté d’une production très mouvementée pour les cidres, une régularité beaucoup plus grande dans celle des vins où elle a été élevée et remarquablement suivie dans la période 1901 à 1909. Depuis lors, la production vinicole a été marquée de vicissitudes dont la plus grande apparaît en 1915 avec une récolte de 20 400 893 hectolitres. L’année 1916 a été meilleure ; 1917 s’annonce tout à fait bien.
  - CONSOMMATION TAXÉE DES BIÈRES, VINS,
  - CIDRES
  - Le Journal o-fficiel donne chaque mois les taxes perçues sur la fabrication des bières, et en bloc les taxes perçues sur la circulation des vins et des cidres. Nous n’avons pas encore obtenu de l’administration qu’elle sépare ces perceptions. Mais comme elle indique d’autre part les quantités de vins qui ont circulé en un mois, on obtient, par calcul, la circulation des cidres.
  - Jusqu’au Ier janvier 1917 la taxe de fabrication sur la bière était de o fr. 25 le degré hecto. J'ai pris 3°,5 le degré moyen de la bière consommée pour établir les chiffres relatifs à la bière. Ils comportent naturellement une certaine incertitude. Ils indiquent surtout le mouvement comparatif de cette boisson dans l’alimentation.
  - I
  - CONSOMMATION TAXÉE DES BIERES, VINS ET CIDRES
  - EN FRANCE
  - Je voulais établir pour la période 1901-1906 la consommation comparative par mois des vins, des bières et des cidres dans la France entière. C’était d’un grand intérêt. On y aurait vu, au cours d’une longue période, comment se répartit le goût du consommateur sur ces boissons selon les saisons. J’ai dû me con-
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- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 29
  - tenter de publier cet ensemble depuis octobre 1911 seulement; les données où j’ai puisé ne sont établies que depuis cette époque.
  - Le mot consommation, dont j’use en tête de ce chapitre, n’est pas absolument approprié. Pour la bière il correspond à la déclaration de fabrication, pour le vin et pour le cidre à celui de la circulation de chez le producteur ou l’entrepositaire vers le consommateur. Dans les deux cas c’est celui où l’administration de la régie réalise son droit de perception. Mais il y a une corrélation très étroite entre la circulation et la consommation, sauf pour le cidre peut-être, où le plus fort mouvement correspond à celui de la fabrication. Dans ce cas on peut admettre qu’on approvisionne du cidre en vue des besoins de l’année, car sa circulation ne s’accommode pas des époques de chaleurs. On est libre par ailleurs d’interpréter ces tableaux. Ce qui marque leur intérêt, c’est que je ne crois pas qu’ils aient été rapprochés jusqu’ici.
  - Production des Bières, Cidres et Vins en France
  - N° 1
  - ANNÉES BIÈRES CIDRES VINS
  - 1901 13 512 000 12 734 000 57 964 000
  - 1902 13 080 000 9 211 000 39 884 000
  - 1903 13 873 000 5 671 000 35 402 000
  - 1904 14 286 000 40 953 000 66 017 000
  - 1905 13 417 000 4 828 000 56 666 000
  - 1906 14 556 000 21 714 000 52 079 000
  - 1907 14 227 000 2 739 000 66 070 000
  - 1908 14 733 000 16 874 000 60 545 000
  - 1909 14 225 000 7 948 000 54 545 800
  - 1910 15 297 000 10 794 750 28 529 064
  - 1911 17 942 000 22 439 838 44 885 550
  - 1912 » 17 661 598 59 384 171
  - 1913 17 000 000 30 084 941 44 171 756
  - 1914 10 000 000 17 080 300 59 856 779
  - 1915 12 000 000 29 567 3°i 20 400 893
  - 1916
  - (1) C’est avec le concours des employés du Syndicat National du Commerce en gros des Vins, Cidres, Spiritueux de France, qu’ont été recueillies les statistiques relatives à la production et à la consommation de la bière, du vin et du cidre, en particulier de M. Morlotti et de Mme Hardy, et aussi de M. Fernand Barbe, mon collaborateur au Syndicat. Nous avons puisé une partie de la documentation dans la Revue Vinicole.
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- - 30
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - N° 2
  - PRODUCTION ET CIRCULATION TAXÉE, EN HECTOLITRES, DES BIÈRES,
  - CIDRES ET VINS
  - DANS LA FRANCE ENTIÈRE
  - BIÈRES____ __CIDRES VINS
  - ANNÉE PRODUC- CIRCULA- PRODUC- CIRCULA- PRODUC- CIRCULA-
  - FISCALE TION (i). TION. TION. TION. TION. TION.
  - 1901-1902.. . . 13 512 OOO
  - Importation.. 125 OOO >> » » >>
  - 1902-1903.. . . 13 080 OOO (
  - Importation.. 119 800 1 » » » » »
  - 1903-1904... . 13 873 OOO
  - Importation.. 121 OOO • >> >> » >> >>
  - 1904-1905.... 14 286 OOO
  - Importation.. 124 600 * » » >>
  - 1905-1906.... 13 417 OOO
  - Importation.. 119 546 » >> » >>
  - 1906-1907. .. . 14 556 OOO l
  - Importation.. 119 600 ) » b >> »
  - 1907-1908.. . . 14 227 OOO l
  - Importation.. 152 OOO \
  - 1908-1909.... 14 733 000 l
  - Importation.. 108 000 \ *
  - 1909-1910.. . . 14 225 000 l
  - Importation.. 102 000 \ * >>
  - 1911-1912.. . . 17 942 000 13 436 4°° 22 439 938 8 329 262 44 885 550 40 547 764
  - 1912-1913.. . . 17 000 000 12 419 200 17 661 598 7 733 160 59 384 171 40 112 170
  - 1913-1914... . •10 000 000 11 001 200 30 084 941 10 846 895 44 171 756 36 337 311
  - 1914-1915.. . . 12 000 000 5 446 000 17 080 300 7 851 029 59 856 479 44 945 475
  - N° 3
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - IMPOSÉES AU DROIT DE CIRCULATION DANS TOUTE LA FRANCE
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1911-1912
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre . . . I Ogi 200 194 225 3 601 331
  - Novembre 845 600 I 342 935 3 673 047
  - Décembre 803 200 I 672 375 3 383 380
  - J anvier 935 200 I 015 430 3 Th O H 0
  - Février 950 4OO 986 812 3 043 719
  - Mars ... I O73 ÔOO 502 625 3 454 539
  - Avril . . . I I30 800 487 300 3 652 077
  - Mai ... I 232 OOO 435 °6° 3 347 253
  - Juin 1 377 600 5i3 75° 3 4°° 653
  - Juillet . . 1 356 800 395 000 3 34i 757
  - Août 1 304 800 358 750 3 007 741
  - Septembre 1 335 200 425 000 2 935 163
  - Totaux . . . 13 436 400 8 329 262 40 547 764
  - (1) D’aprèsM. Alfred Schmidt, Rapport de l’Exposition de Bruxelles 1910. Années de janvier à janvier. Le second chiffre indique celui de l’importation qui s’ajoute à celui de la production.
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- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 31
  - N° 4
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - IMPOSÉES AU DROIT DE CIRCULATION DANS TOUTE LA FRANCE
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1912 1913
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 797 600 463 750 3 676 201
  - Novembre 796 800 I 046 250 3 780 737
  - Décembre 767 200 I 555 000 3 165 884
  - Janvier 892 000 I 005 625 3 563 632
  - Février 892 000 553 750 2 943 977
  - Mars I 030 400 485 000 2 838 823
  - Avril . . . I 081 600 445 625 3 312 463
  - Mai I 167 200 402 435 3 240 7.76
  - Juin I 375 200 516 250 3 305 992
  - Juillet I 232 800 308 125 3 456 033
  - Août I 219 200 443 850 3 449 739
  - Septembre I 167 200 507 5°° 3 377 9i3
  - Totaux 12 4T9 200 7 733 160 40 112 170
  - N» 5
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - IMPOSÉES AU DROIT DE CIRCULATION DANS TOUTE LA FRANCE
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1913-1914
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre ... 984 800 655 055 3 739 4*7
  - Novembre 915 200 I 171 555 3 292 504
  - Décembre 895 200 I 901 250 2 882 045
  - Janvier 85O 4OO I 535 217 3 063 842
  - Février 8l2 800 75b 364 2 768 606
  - Mars 996 OOO 857 730 2 843 21I
  - Avril I 112 OOO 575 150 3 200 848
  - Mai I 323 200 583 342 3 207 249
  - Juin I 244 800 605 720 3 233 158
  - Juillet. I 319 200 558 750 3 339 349
  - Août 273 800 521 437 2 521 94b
  - Septembre 273 800 1 125 325 2 245 156
  - Totaux II OOI 200 10 846 895 3b 337 3ii
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- - 32
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - N° 6
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - IMPOSÉES AU DROIT DE CIRCULATION DANS TOUTE LA FRANCE
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1914-1915
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre ... 273 SOO 740 015 2 355 193
  - Novembre . . . . 273 ÔOO 821 667 2 768 4II
  - Décembre . ... 264 OOO 804 364 2 967 673
  - Janvier .... 263 200 830 682 3 717 636
  - Février .... 274 4OO 542 913 3 309 097
  - Mars ... 409 ÔOO 873 696 3 545 362
  - Avril .... 484 OOO 462 050 4 168 904
  - Mai ... 536 800 487 025 4 302 253
  - Juin .... 713 ÔOO 6l8 617 4 446 071
  - Juillet .... 734 4OO 540 OOO 4 543 54°
  - Août .... 664 OOO 493 125 4 638 849
  - Septembre 554 400 636 875 4 182 486
  - Totaux .... 5 446 000 7 851 029 44 945 475
  - N° 7 QUANTITES DE BIÈRES, CIDRES, VINS POSÉES AU DROIT DE CIRCULATION DANS TOUTE LA FRANCE
  - [Année fiscale) CAMPAGNE 1915-1916 BIÈRES CIDRES HECTOLITRES. HECTOLITRES. VINS HECTOLITRES.
  - Octobre 444 800 658 600 3 576 745
  - Novembre.. . 348 800 1 061 600 3 391 147
  - Décembre.. . 358 4°° 1 650 921 2 933 509
  - J anvier 47I 200 1 853 418 3 622 177
  - Février 563 200 1 283 265 3 026 099
  - Mars 539 200 1 187 431 2 301 370
  - Avril. 657 200 1 288 797 2 352 508
  - Mai ....... 721 600 977 188 2 090 166
  - Juin 836 500 1 062 962 2 306 420
  - J uillet 807 200 765 506 2 515 730
  - Août 817 400 667 648 2 673 921
  - Septembre... 778 400 774 308 2 533 709
  - Totaux.. 7 344 100 13 231 644 33 323 5°i
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- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 33
  - II
  - CONSOMMATION DE LA BIÈRE, DU CIDRE ET DU VIN
  - DANS PARIS
  - Les mêmes observations peuvent être faites pour ces statistiques relatives à la consommation de la plus grande agglomération de France.
  - Elles montrent la grande régularité de la consommation du vin. Si cette consommation tend abaisser, cela tient aux prix de plus en plus élevés atteints par le vin.
  - Pour la bière, on n’a qu’à consulter le calendrier et le thermomètre. La consommation varie en raison directe de la chaleur. Il en est de même pour le cidre, mais c’est moins visible, parce que les mois d’approvisionnement ne correspondent pas avec celui de la consommation. Je l’ai dit.
  - Mais les variations de la consommation du cidre n’en apparaissent pas moins comme extraordinaires, puisqu’elles passent de 35 000 hectolitres en 1907-1908 à 770 000 en 1915-1916. Depuis 1910 une régularité plus grande semble s’établir dans cette consommation. Mais les écarts restent toujours énormes et rendent assez difficile le commerce de ce produit. La grande crise a commencé vers 1893, quand, après une pénurie excessive, le vin est revenu en abondance dans le vignoble français. Le cidre a été franchement abandonné à Paris. On peut le voir écrit tout au long dans les tableaux récapitulatifs nos 8 et 9.
  - Le commerce des cidres à Paris est actuellement, pour partie, dans les mains de quelques entrepositaires et cidriers établis dans les environs immédiats de la capitale ou dans les deux grands entrepôts de Bercy, de l’Entrepôt général, qui se livrent exclusivement au commerce de cette boisson. Pour une partie beaucoup plus importante il est réparti entre des entrepositaires qui font également le commerce du vin, et surtout les magasins à succursales multiples, qui le propagent intelligemment. Enfin le consommateur parisien en reçoit en barriques une notable partie, fournie directement par le producteur paysan ou industriel, au moment du brassage, principalement.
  - Il semble certain que le goût du public évolue en faveur du cidre depuis sept ou huit ans, à Paris tout au moins, en examinant attentivement les tableaux 8 et 9. Mais que penser des chiffres comparatifs de l’année 1903-1904 où la consommation du cidre atteint 37 000 hectolitres, contre 700 000 hectolitres de bière, soit moins d’un vingtième, et près de 6 000 000 d’hectolitres de vin, soit un litre de cidre contre 158 litres de vin. Un commerce peut-il se développer dans ces conditions ?
  - 3
- p.33 - vue 43/102
- - 34
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - N° 8
  - CONSOMMATION DU CIDRE A PARIS (EN HECTOLITRES)
  - 1880.... 51 094 1887.... 175 574 1894. • 232 385
  - 1881.... 56 344 1888.... 178 751 1895- • 156 557
  - 1882.... 117 123 1889.... 181 013 1896 • 177 515
  - 1883.... 137957 1890.... 75 503 1897. 80 239
  - 1884.... 307 826 1891.... ni 520 1898 49 362
  - 1885.... 260 600 1892.... 126 254 1899 94 Ï41
  - 1886.... 299 568 1893.... 219 184 1900 . 171 405
  - Ces chiffres, fournis par l’administration de l’octroi de Paris, sont ceux d’une année
  - janvier à janvier. N° 9
  - CONSOMMATION EN HECTOLITRES DES BIÈRES, VINS ET CIDRES
  - DANS PARIS
  - ANNÉES FISCALES BIÈRES CIDRES VINS
  - 1901-1902 545 835 83 260 6 690 480
  - 1902-1903 593 998 39 983 6 072 257
  - 1903-1904 697 473 37 365 5 833 639
  - 1904-1905 260 638 6 7°3 430
  - 1905-1906 735 873 45 205 6 461: 243
  - 1906-1907 627 123 107 158 6 498 035
  - 1907-1908 726 679 35 334 6 558 677
  - 1908-1909 653 675 102 464 6 5°7 876
  - 1909-1910 645 194 7i 193 6 912 643
  - 1910-1911 1 167 965 176 831 5 344 051
  - 19x1-1912 847 568 202 374 5 690 023
  - 1912-1913 807 458 203 677 6 156 865
  - I9I3'I9I4 699 507 371 508 4 901 463
  - I9I4'I9I5 560 871 165 611 4 518 104
  - 1915-1916 N° 10 770 707 2 974 877
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMEES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAQNE 1901-1902
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 28 027 3 663 551 396
  - Novembre 26 636 4 474 593 442
  - Décembre 27 Ol6 16 574 710 124
  - Janvier 32 792 4 247 558 668
  - Février 31 761 7 873 509 099
  - Mars 48 815 11 738 545 853
  - Avril 49 320 9 407 580 687
  - Mai 44 903 7 348 569 697
  - Juin 72 732 5 569 552 529
  - J uillet 100 965 8 091 547 478
  - Août 46 886 1 944 477 082
  - Septembre 35 982 2 332 494 425
  - Totaux 545 835 83 260 6 690 480
- p.34 - vue 44/102
- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 35
  - N<? ii
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAONE 1902-1903
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 27 291 2 286 654 l86
  - Novembre 25 076 I 817 569 94I
  - Décembre 27 I35 3 144 5<54 245
  - J anvier 34 5ii 4 202 475 901
  - Février 39 444 4 845 466 269
  - Mars 48 735 5 101 530 083
  - Avril 78 177 7 104 538 035
  - Mai 78 744 2 269 554 852
  - Juin 88 075 4 060 3°i 390
  - J uillet 58 85i 3 001 512 060
  - Août 53 677 1 070 427 989
  - Septembre 34 282 1 084 477 306
  - Totaux 593 998 39 983 6 072 257
  - N° 12
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAONE 1903-1904
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 34 282 I 233 556 673
  - Novembre 29 363 I 814 598 130
  - Décembre 33 360 I 622 642 278
  - J anvier 4° 303 2 416 390 975
  - Février 41 346 2 981 414 677
  - Mars 48 735 5 101 530 083
  - Avril 59 745 2 556 451 37i
  - Mai 78 442 2 739 465 443
  - Juin . 95 029 I 57° 472 436
  - J uillet 114 534 3 281 438 871
  - Août 86 266 1 441 430 857
  - Septembre 36 068 10 611 44i 575
  - Totaux * 697 473 37 365 5 833 369
- p.35 - vue 45/102
- - 36
  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - N° 13
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1904-1905
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre . . 30 O79 6 492 549 558
  - Novembre 29 728 20 88l 598 130
  - Décembre 29 528 43 139 642 278
  - Janvier S» 295 30 968 574 7°4
  - Février 35 442 20 835 520 727
  - Mars 44 949 35 725 578 183
  - Avril 53 399 27 701 546 7i9
  - Mai 67 680 24 270 568 647
  - Juin • 79 421 17 659 639 240
  - Juillet 103 293 19 389 472 616
  - Août 67 369 9 358 496 489
  - Septembre 33 457 4 221 516 139
  - Totaux 604 640 260 638 6 703 430
  - N° 14
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - * (Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1905 1906
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES,
  - Octobre... . 24 092 4 49i 569 639
  - Novembre.. ; 26 973 3 945 567 336
  - Décembre.. 36 4°° 3 393 592 O79
  - Janvier... . 43 679 4 080 516 931
  - Février 27 I2Ô 4 °42 536 OO4
  - Mars 55 803 5 4° 3 537 204
  - Avril 61 710 3 579 523 581
  - Mai 80 481 3 897 552 752
  - Juin 104 328 4 676 55° 944
  - Juillet 122 798 3 4° 3 508 360
  - Août 92 523 2 528 492 521
  - Septembre.. 59 960 1 768 5i3 892
  - Totaux 735 873 45 205 6 461 243
- p.36 - vue 46/102
- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 37
  - N° 15
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1906-1907
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 34 119 3 247 603 647
  - Novembre 31 276 7 299 584 584
  - Décembre 32 314 3 333 658 236
  - Janvier . . 34 225 18 366 508 826
  - Février 34 177 13 808 514 997
  - Mars 45 814 17 496 559 437
  - Avril • 48 593 14 960 592 322
  - Mai 77 °79 5 538 576 169
  - Juin 74 423 9 432 448 745
  - Juillet 76 620 5 9i5 504 559
  - Août 87 211 5 135 477 086
  - Septembre 51 272 2 629 469 427
  - Totaux 627 123 107 158 6 498 035
  - N° 16
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1907-1908
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 37 7°4 3 186 595 668
  - Novembre 39 839 2 686 573 544
  - Décembre . 32 314 3 333 658 236
  - Janvier 35 057 2 334 537 7i6
  - Février 37 165 3 923 531 98x
  - Mars.. : 42 191 3 349 523 908
  - Avril 57 580 3 °99 563 228
  - Mai 4 553 556 5b4
  - Juin 114 945 2 884 555 763
  - J uillet 100 559 3 259 484 087
  - Août 82 332 1 452 459 870
  - Septembre 54 883 1 276 518 112
  - Totaux 35 334 6 558 677
- p.37 - vue 47/102
- - EXPOSITION DE GAND 1913
  - N° 17
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS {Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1908-1909
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES.
  - Octobre Novembre Décembre Janvier Février Mars 52 247 34 9i6 27 852 32 584 31 986
  - Avril
  - Mai /o
  - Juin
  - J uillet /3 u4/ 67 597
  - Août 83 789
  - Septembre 42 645
  - Totaux 653 675
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - 2 841 592 768
  - 6 350 574 449
  - 12 887 605 750
  - 7 367 57i 103
  - 13 085 515 363
  - 17 250 558 502
  - 13 736 594 312
  - 12 326 550 780
  - 4 484 • 498 087
  - 4 265 431 599
  - 4 130 492 373
  - 3 743 522 790
  - 102 464 6 507 876
  - N° 18
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - Octobre. Novembre,. Décembre.. Janvier....
  - Février....
  - Mars.......
  - Avril......
  - Mai........
  - Juin.......
  - J uillet...
  - Août.......
  - Septembre..
  - Totaux,
  - CAMPAGNE 1909-1910
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - 28 993 I 907 575 808
  - 29 217 3 986 617 297
  - 32 549 5 946 614 49I
  - 33 °.2o 7 600 475 33i
  - 35 022 6 513 53i 307
  - 45 863 W N O H 634 907
  - 53 759 8 480 631 689
  - 74 577 7 535 578 981
  - 83 539 7 587 587 216
  - 79 021 3 820 542 764
  - 82 455 4 161 624 937
  - 68 179 3 417 497 9i5
  - 645 194 7i 193 6 912 643
- p.38 - vue 48/102
- - Production et consommation
  - N° ig
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1910-1911
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 62 023 5 221 503 462
  - Novembre 54 249 9 446 593 583
  - Décembre 69 598 23 590 525 013
  - Janvier 57 664 11 402 403 854
  - Février 68 800 10 H H M 385 676
  - Mars 83 899 25 394 43O 169
  - Avril 92 614 24 950 377 203
  - Mai 143 184 17 3M 410 402
  - Juin 120 IOI 12 659 425 326
  - J uillet 150 647 11 586 417 342
  - Août 141 376 10 610 4i3 379
  - Septembre 123 810 3 248 458 642
  - Totaux 1 167 965 176 831 5 344 051
  - N° 20
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - {Année fiscale)
  - CAMPAQNE 1911-1912
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 40 824 6 431 141 833
  - Novembre 34 637 l6 249 619 938
  - Décembre 40 I46 30 321 6l6 981
  - Janvier 38 514 I4 65I 563 619
  - Février 45 232 25 553 518 246
  - Mars 53 579 24 303 553 259
  - Avril 89 447 15 683 507 052
  - Mai 96 847 18 973 422 644
  - Juin 118 770 16 631 494 489
  - Juillet 145 905 16 530 441 562
  - Août 87 399 9 320 390 413
  - Septembre 56 268 7 729 4T9 987
  - Totaux 847 568 202 374 5 690 023
  - 39
- p.39 - vue 49/102
- - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - N° 21
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1912-1913
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 34 610 IO 716 558 756
  - Novembre 42 972 l8 678 582 538
  - Décembre 4° 991 19 815 597 464
  - Janvier 47 730 29 459 567 483
  - Février 53 439 19 OIO 476 526
  - Mars 62 302 21 359 435 467
  - Avril 61 723 17 145 552 016
  - Mai 101 847 17 228 536 316
  - Juin 106 695 21 734 501 912
  - Juillet 84 443 11 502 487 383
  - Août 91 870 8 387 413 845
  - Septembre 78 836 8 644 447 159
  - Totaux 807 458 203 677 6 156 865
  - N° 22
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS [Année fiscale)
  - CAMPAdNE 1913-1914
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 57 63<3 8 727 487 106
  - Novembre 45 588 20 041 476 464
  - Décembre 41 235 54 572 514 430
  - Janvier 38 278 40 992 434 825
  - Février 44 898 50 842 421 254
  - Mars 50 929 45 367 456 622
  - Avril 79 278 38 471 437 229
  - Mai 83 405 40 666 375 347
  - Juin 87 067 33 049 467 592
  - Juillet 113 870 30 109 405 798
  - Août 37 927 5 3i4 185 107
  - Septembre 19 396 3 358 239 689
  - Totaux -699 507 371 508 4 9oi 463
- p.40 - vue 50/102
- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
  - 4i
  - N° 23
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - [Année fiscale)
  - CAMPAGNE 1914-1915
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 19 977 3 248 245 224
  - Novembre 19 823 5 973 277 694
  - Décembre 22 889 II 229 368 521
  - Janvier 19 94° 15 347 376 802
  - Février 22 980 13 795 373 9°i
  - Mars 34 298 15 678 437 848
  - Avril 79 278 38 471 437 229
  - Mai 56 238 14 743 474 261
  - Juin 78 ni 15 947 395 165
  - Juillet 77 732 11 584 405 849
  - Août 71 024 7 764 373 987
  - Septembre 58 581 11 832 351 623
  - Totaux 560 871 165 611 4 5l8 104
  - N° 24
  - QUANTITÉS DE BIÈRES, CIDRES, VINS
  - CONSOMMÉES DANS PARIS
  - (Année fiscale)
  - CAMPAQNE 1915-1916
  - BIÈRES CIDRES VINS
  - HECTOLITRES. HECTOLITRES. HECTOLITRES.
  - Octobre 40 947 IÔ 428 321 906
  - Novembre 31 115 25 080 280 444
  - Décembre 42 07I 59 416 347 600
  - J anvier 44 995 87 740 338 372
  - Février 47 447 I12 Ol6 272 892
  - Mars 71 100 ii5 494 247 958
  - Avril 82 787 94 619 l86 446
  - Mai 85 154 200 887
  - Juin 60 194 204 773
  - Juillet 42 634 197 003
  - Août 41 116 l88 289
  - Septembre 30 826 197 IO4
  - Totaux 770 717 2 983 674
- p.41 - vue 51/102
- - 42
  - EXPOSITION DE GA ND 1Q13
  - Le vin tient une place énorme dans la consommation du Parisien, surtout de l'ouvrier, incomparablement supérieure à celle de la bière et du cidre. Parmi les boissons fermentées, le cidre est celle qui est le moins combattue par les tempérants. En raison du fait qu'il est consommé de préférence avant complète fermentation, sa puissance alcoolique est souvent très réduite, c’est sans doute l’explication de cette demi-faveur dont il jouit près d’eux. Voici, par exemple, quelle était, au printemps 1917, la teneur en sucre et en alcool des cidres fournis à la clientèle de la région parisienne, analysés au hasard de leur arrivée. Tous provenaient du département du Calvados.
  - N° 25
  - QUELQUES DENSITÉS
  - CAMPAGNE 1916-1917
  - N03 DENSITÉ. SUCRE. ALCOOL. TOTAL ALCOOL EN PUISSANCE.
  - I I OI7 2° 2°,5 4°>5
  - 2 I 029 3°»7 I°,I 40,8
  - 3 I 019 I°,2 3°,8 5°
  - 4 I 019 5°»5 3°,5 6°
  - 5 I Ol8 2°,2 2°,2 4°>4
  - 6 I 030 3°, 8 i°,8 5°»4
  - 7 I 022 2°, 9 2°,5 5°<4
  - 8 I 021 2°, 7 2°,2 4°>9
  - 9 I 030 3°.8 I°,2 5°
  - 10 I 023 2°, 7 i°,4 4M
  - 11 I 020 2°,5 i°,9 4°,4
  - 12 I 030 3°, 8 i°,3 5M
  - 13 I OI4 i°,7 3°»3 5M
  - M I 015 i°,9 3°,i 5°
  - 15 I Ol8 2°,4 2° 4°>4
  - 16 I 015 i°,9 3°,4 5°<3
  - 17 I OI4 i°,7 2°, 7 4°,4
  - 18 I 027 3°,4 3° 6°, 4
  - 19 I 013 i°,6 3°.2 40,8
  - COMMENT BOIRE LE CIDRE
  - Au pays cidricole, c’est le cidre de rémiage ou la boisson de cidre qui est l’alimentation liquide de l’habitant, c’est-à-dire sucre et alcool compris, titrant autour de 3°,5 et au-dessous. Cependant, il est de propos courant d’y dire que le cidre ne supporte pas l’eau après sa fabrication. C’est un préjugé. Comme ces boissons à faible degré voyagent très mal, cela reviendrait à ne pouvoir en
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- - PRODUCTION ET CONSOMMATION
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  - consommer en dehors de la région de production. En réalité, le cidre pur coupé d’eau au moment de son absorption ne perd ni sa saveur ni ses qualités remarquables d’entraîner en dehors des organes qu’il traverse, estomac, foie, intestins, reins et vessie, les impuretés dont ils sont chargés. Il s’accommode admirablement des eaux de Seltz, des eaux lithinées ou autres qui concourent au même but. C’est faire une cure chez soi que le consommer ainsi. Il faut le boire aussi frais que possible. Pendant la période estivale, il n'y a pas un autre breuvage qui donne autant de plaisir et qui désaltère mieux sans congestionner.
  - Le cidre mis en bouteille gagne beaucoup en qualité.
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- - LES MATIÈRES PREMIÈRES
  - L’ORGE ET LA POMME
  - L'ORGE
  - La brasserie a solutionné par ses seuls efforts le problème d’une matière première presque idéale. Voici, d’après M. Jehan Charlie (i), comment. L’Auvergne, le Berry, la Beauce, la Champagne, la Sarthe, l’Algérie, la Tunisie sont les principaux fournisseurs de l’orge consommée en brasserie, chaque brasserie achetant dans un rayon immédiat pour éviter des frais de transport.
  - C’est donc le sol français, sauf pour de minimes quantités, qui fournit cette matière première de la brasserie.
  - Les brasseurs français ne se sont pas contentés de demander à la culture nationale les orges dont ils ont besoin ; ils ne se sont pas bornés au rôle de consommateur ; ils sont intervenus pour améliorer l’orge de brasserie au grand avantage des cultivateurs qui ont étendu par cela même leur clientèle à l’Angleterre, la Belgique et l’Allemagne.
  - Sauf M. Tisserand, directeur au ministère de l’Agriculture, qui avait signalé en 1888 l’insuffisance de l’orge de brasserie, tout le monde en France, aussi bien dans les sphères officielles que dans les milieux agricoles, se désintéressait de cette culture pourtant rémunératrice et susceptible d’une considérable extension. C’est sous l’empire de la nécessité que M. Adolphe Kreiss, directeur des Brasseries de la Meuse, et M. Petit, directeur de Y École de Brasserie de Nancy, obtinrent de Y Union Générale des Syndicats de la Brasserie Française la fondation de la Société d’Encouragement de la culture des orges de brasserie en France.
  - Un capital de garantie de 50 000 francs fut immédiatement souscrit ; des cotisations annuelles devaient permettre à la Société de poursuivre utilement et rapidement les études.
  - On adopta le plan suivant : s’occuper avant tout de la pureté botanique des espèces et rejeter systématiquement celles qui, à la culture, ne conserveraient pas un caractère suffisant de pureté. Pour débuter, on essaya d’acclimater et de cultiver en France les espèces pures provenant de l’Institut de Swalof, en
  - (1) L’évolution économique de 'a Brasserie française, Paris, 1909.
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- - LES MATIÈRES PREMIÈRES
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  - Suède, et, parallèlement, d’obtenir l’amélioration des orges indigènes et la production d’espèces pures par la culture pedigree.
  - Il y a dix-huit ans environ que cette Société a commencé ses travaux. Les résultats ont répondu à son attente. Elle accomplit la seconde partie de son programme : la propagation des sortes pures indigènes. Les espoirs sont en partie réalisés. Les travaux sont suivis avec intérêt par les brasseurs français et étrangers.
  - Les brasseurs français, tout en servant leurs intérêts, ont donné un salutaire exemple d’initiative individuelle et contribué dans une large mesure à étendre le patrimoine national.
  - LE POMMIER
  - En regard de cette solution rapide de la matière première pour la brasserie, que voyons-nous en cidrerie?
  - Après M. Truelle, si érudit, le savant auteur de Pomone Nouvelle, M. Lecœur, nous disait au congrès de Vernon que l’on comptait par dizaines de mille les variétés de pommiers (plus de quatre-vingt mille) servant à la fabrication française du cidre. Comment choisir les bons fruits et quelle stabilité espérer dans ces conditions? Aussi les critiques ne sont-elles point ménagées. En voici quelques-unes :
  - « Toute variété cultivée doit être adaptée au sol, au climat, à l’exposition ; sinon elle souffre, perd de sa vigueur et de sa rusticité, ou bien n’est plus fertile. Nous sommes loin d’être renseignés sur la nature des sols qui conviennent aux diverses variétés de pommiers.
  - « Les unes, vigoureuses, s’accommodent de terrains de natures diverses ; les autres ne se développent bien que dans certains terrains de compositions et natures déterminées. Il est des variétés, comme Domaine, Saint-Philbert, qui exigent des sols riches et profonds ; d’autres, comme Antoinette, Binet, Gris, Cotentin, se contentent de sols secs ou médiocres. Dans les sous-sols argilo-siliceux, on obtient de bons résultats avec des variétés telles que : Bérat rouge, Bêrat blanc, Gros-Bois, etc. Dans les sols légers, on cultivera le Petit Damelot Noël des Champs.
  - « Le Gros-Bois du Calvados est d’une vigueur exceptionnelle dans les terres du Bessin où se rencontrent les argiles et les calcaires marneux du lias et du ba-jocien ; on ne le trouve plus à Falaise, ni dans le Bocage, ni dans la plaine de Caen, ni dans le pays d’Auge. Cette variété bien connue dans tout un département n’y prospère qu’en une partie limitée (i). »
  - Les praticiens ne sont pas d’accord eux-mêmes ; l’enquête de l’Association française pomologique sur la variété des pommes à cidre l’a démontré.
  - Les observations ont été mal faites, dit M. Jourdain, le savant pomologue. « Elles ne devraient porter que sur les arbres de première jeunesse pour servir à
  - (i) G. Warcollier.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - établir la valeur des variétés. Il faut remarquer d’ailleurs que la consultation faite par l’Association française pomologique s’est surtout adressée à des pomologues qui savent soigner des arbres ; les réponses ne correspondent pas à une situation moyenne. >> Et M. Warcollier d’appuyer : « Vous savez quel désordre règne dans les plantations. On y voit des arbres non greffés, dont on ne connaît pas la valeur; d’autres greffés dont on ne connaît pas le nom. On y plante des arbres chancreux, souffreteux, rebuts de pépinières, achetés à bon compte. Pour greffer les jeunes arbres, on se sert parfois de greffons mal venus, mal aoûtés, pris sur des sujets peu vigoureux, trop vieux ou trop jeunes, toutes causes qui font que les arbres produits végètent mal, meurent de bonne heure.
  - << N'achetez au contraire que des arbres jeunes, bien venus, à belle écorce, à racines constituées ; ne craignez pas de payer o fr. 50 ou 1 franc de plus par arbre, afin de n’avoir que des sujets de choix. Qu’est-ce, en effet, qu’une dépense supplémentaire de 1 franc sur le prix d’un arbre qui durera quatre-vingts ans et rapportera d’excellentes récoltes? Où est, je vous le demande, le bénéfice, quand on achète un arbre inférieur, arbre qui durera quinze ans, vingt ans au plus et qui n’aura rien produit de bon. »
  - Heureusement la plupart des agriculteurs des régions cidricoles comprennent maintenant le rôle de cet arbre et voient quelle source de richesse il peut être pour le pays.
  - Parmi les causes graves, qui font que les mauvaises variétés continueront à envahir les vergers, si l’on n’y prend garde, il convient de citer la clause des baux portant que le fermier devra remplacer les arbres morts. Comme le plus souvent les intérêts du fermier sont opposés à ceux des propriétaires, il choisira toujours, pour remplacer les vides, des arbres quelconques, sans valeur. Il remplira, à la lettre, les clauses du bail sans s’occuper du profit futur qui ne l’intéresse pas.
  - L’absentéisme cause encore plus de mal. Il est des propriétaires qui ne connaissent pas leurs terres ; elles sont gérées par des hommes d’affaires peu versés, généralement, dans les questions agricoles. Ils n’envisagent pas les améliorations sérieuses et ne voient, surtout, que la nécessité d’entretenir les plantations avec soin.
  - Il faudrait une entente complète entre les propriétaires et les fermiers, entente basée sur la confiance réciproque et sur la communauté d’intérêts bien établis ; ce n’est pas toujours ce qui existe. On voit des propriétaires essayer de constituer de beaux vergers être obligés d’y renoncer par suite de l’insouciance du fermier qui laisse ses bestiaux abîmer les arbres et qui néglige les soins les plus élémentaires d’hygiène des pommiers.
  - Ailleurs, ce sera l’inverse. Le fermier sera soigneux, amateur d’arboriculture, désireux d’avoir de beaux plants, mais, dans l’incertitude de ses relations avec son propriétaire, il ne fera rien par crainte de n’être pas dédommagé des avances qu’il aurait, autrement, consenties.
  - D’après Power, un pommier rapporte en moyenne, à partir de sa sixième
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  - année, environ 4 fr. 50 par année, les soins et les frais de toutes sortes étant de
  - I fr. 50 (1).
  - Il existe en Allemagne, en Luxembourg et dans le nord de la France, des plantations de pommiers sur les bords des routes. M. J.-Ph. Wagner, professeur honoraire à Ettelbruck (Luxembourg), qui suivait les travaux de pomo-logie en France, exposait, au congrès de Saint-Brieuc, l’état florissant de ces plantations dans le grand-duché de Luxembourg. L’administration des Ponts et Chaussées, qui, au début, était hostile aux plantations fruitières sur route, encourage aujourd’hui ce système. Ses agents reçoivent une instruction théorique et pratique, dans ce but. Le fruit des arbres couvre 48 p. 100 des frais d’entretien. En France, cette manière de faire est pratiquée dans l’Est où elle réussit moins bien. Unepartie de la récolte disparaît avant maturité et beaucoup d’arbres sont détruits. Il y a dans le tempérament français un manque de respect et de discipline qui fait échec à d’aussi intéressants efforts.
  - La machinerie agricole chaque jour plus répandue contrarie considérablement le mode de plantation dans les terres labourées. On a arraché beaucoup de pommiers dans de grandes exploitations, les machines ne pouvant approcher des arbres à cause des racines au moment des labours, et des branches, au moment des récoltes. On plante au bord des champs, mais y aura-t-il là une compensation suffisante ; ou bien sommes-nous menacés dans l’avenir de récoltes moins importantes? Une enquête approfondie doit nous fixer.
  - Ce qui rend le problème de l’amélioration des vergers difficile à résoudre, c’est qu’il constitue une œuvre de longue haleine qui demande un continuel effort. Malheureusement le fils ne suit pas toujours le travail du père, et un fermier négligent succède parfois à un autre qui était soigneux. Il est difficile de travailler avec zèle pour une œuvre dont le fruit n’apparaîtra qu’après de longues années. Le pommier ne donne sa récolte moyenne qu’à partir de vingt ans. Or il aura été planté par un cultivateur généralement locataire de la terre qu’il exploite. Sait-il où il sera à l’époque de la moisson de son effort? Le sic vos, non vobis n’a jamais été plus de circonstance.
  - Pour ces causes, beaucoup de terres autrefois soigneusement plantées sont aujourd’hui couvertes d’arbres médiocres. Les cidres produits s’en ressentent; la réputation de certains crus tend à baisser.
  - Il faut réagir. Ce que nous demandons c’est une enquête permanente, de tous les jours, faite d’une façon consciencieuse et impartiale, de tous les vergers.
  - II faut compter parmi les documents les plus utiles pour la détermination de la valeur des variétés les renseignements fournis par les cultivateurs.
  - « Ces derniers ont, en effet, tous les moyens d’étudier les arbres de leurs plantations ; ils les voient entrer en végétation, fleurir, produire des fruits ; ils peuvent donc écrire l’histoire de chaque variété.
  - « De cette façon, avec un peu de persévérance, nous arriverons à posséder
  - (1) Ces prix sont maintenant beaucoup plus élevés.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1013
  - les renseignements qui, joints aux documents analytiques fournis par les laboratoires, nous permettront de connaître les bonnes variétés de nos plantations et d’en dresser une liste (1). »
  - Grâce à cette sélection disparaîtraient les innombrables variétés de pommiers dont l’Association française pomologique cherche depuis près de trente ans à fixer la liste. Heureux résultat qui aurait une répercussion considérable sur la cidrerie.
  - Il faut encourager, d’une façon sérieuse, les agriculteurs à créer des plants dans les meilleures conditions possibles et constituer des concours spéciaux de pépinières : pépinières de cultivateurs, pépinières d’arboriculteurs, puis créer aussi des concours spéciaux de bonne tenue des vergers. Les associations agricoles devraient entrer dans cette voie plus activement ; leur autorité morale, leur concours financier donneraient la vive impulsion qui est si nécessaire.
  - (1) Warcollier.
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- - LA BIÈRE
  - En l’absence de notre camarade et ami M. A. Mirand-Devos, qui devait faire cette partie du rapport, mais que la guerre a rappelé pour accomplir, comme capitaine, sa destinée militaire, j’ai assumé, pour la seconde fois, la tâche délicate de marquer le rôle de la bière dans le temps présent.
  - M. Alfred Schmidt, président la classe 62, président du Syndicat des départements limitrophes de Paris, et M. Henri Karcher, président de la Chambre syndicale des brasseurs de Paris, ont bien voulu me donner leur opinion sur quelques points qui sont d’actualité.
  - Voici à peu près ce que m’a dit le président Alfred Schmidt :
  - A toutes les époques, dans tous les pays, on a voulu remplacer 1 ’aqua simplex, l’eau naturelle, par des boissons plus stimulantes, la bière, le vin, le cidre, pour ne citer que celles qui font la base de notre alimentation nationale.
  - C’est la bière qui tient la première place dans le monde civilisé. C’est à elle qu’on s’adresse de préférence partout où n’existent pas de boissons fermentées de fruits. C’est au produit des céréales fermentées qu’on demande la boisson stimulante. C’est la plus ancienne aussi parce qu’avant la vigne, il y avait les céréales.
  - Selon les régions françaises, elle prend une forme différente. C’est d’abord, dans le Nord, une bière légère et assimilable ; le houblon lui est adjoint pour parfumer un liquide qui serait fade autrement, à moins d’y ajouter une telle quantité de matière première, que le degré alcoolique en deviendrait trop élevé. C’est la boisson courante. Elle est obtenue dans de petites brasseries locales à fermentation haute, économiquement organisées pour produire une boisson conforme au goût du consommateur, qui, plus légère, se digère mieux en raison même des températures des fermentations. Lorsqu’en effet vous possédez un liquide sucré, vous pouvez l’ensemencer avec toutes sortes de ferments. Si vous le soumettez à l’action des fermentations, sans pouvoir limiter la température, le ferment se développe avec plus de rapidité ; il absorbe des matières azotées en très grande partie. Si vous voulez, au contraire, un produit qui ait plus d’aspect, vous soumettez la fermentation à l’action d’un froid déterminé, il consommera plus d’alcool et sera moins digeste.
  - Ces bières légères du Nord se conservent d’ailleurs très bien. Elles sont la boisson de tout le monde. Ainsi on la livre à bas degré telle qu’on la boit; c’est la consommation la plus importante par tête du monde entier.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - Dans la zone du pays qui possède le vin et le cidre, la bière doit avoir un caractère plus accentué, l’aspect brillant, le mousseux, la mâche, l’épaisseur. Ici, elle est concurrencée ; elle doit solliciter le consommateur. C’est de la bière à fermentation basse.
  - Enfin, il est une zone où c’est tantôt le vin, tantôt le cidre qui domine. Dans ce cas, c’est la bière de grand luxe qui entre en concurrence, qui n’est plus qu’une boisson de café et de restaurant.
  - Le consommateur est fidèle à l’usage de la bière ; sa production est en hausse, car elle profite de toutes les variations dans les récoltes de vin et de cidre. Il en serait de même pour le thé.
  - La guerre a eu une énorme influence sur sa consommation. Elle est très demandée sur le front et plus particulièrement dans le secteur anglais. Elle a diminué, au contraire, de 50 p. 100 dans le reste du pays. Les Anglais ont conservé leurs habitudes. Mais toute la clientèle du Nord et d’une partie de l’Est a passé sous la domination ennemie. Aussi la fabrication est tombée de 16 à 6 millions d’hectolitres pour remonter à 12 millions en raison même de la clientèle anglaise, énormément accrue. La chute avait été profonde dans la fabrication aussi parce que fabricants, entrepositaires et buveurs étaient allés au front où la bière ne les a pas suivis. Les difficultés de main-d’œuvre sont restées très considérables, car le brasseur est un homme jeune et vigoureux qu’on ne remplace pas. Puis les difficultés de transports sont énormes ; nous les connaissons bien aussi dans les cidreries.
  - D’autres difficultés viennent du houblon et du malt. Le houblon était importé pour parties diverses d’Allemagne, d’Autriche, de Belgique et un peu du nord de la France. Nos houblons fins venaient d’Autriche et de Bavière. Au début de la guerre les brasseurs en avaient un stock, mais il a fallu s’adresser ensuite aux régions jusque-là délaissées : la Bourgogne, la Lorraine ; aux houblons du Nord.
  - Et alors les brasseurs ont fait cette surprenante et heureuse constatation. Ce qu’ils croyaient des absolues vérités, se trouvait sensiblement modifié. Il y a des houblons excellents en Bourgogne, qui seront très fins quand la culture en sera généralement améliorée. Sur la demande de nos brasseurs, les planteurs des régions houblonnières ont apporté plus de soin à ce produit de notre sol. Aussi tel brasseur qui n’aurait pas admis un bon approvisionnement sans houblon de Pilsen, par exemple, a pu établir une bière parfaite et très bien accueillie du consommateur français. Si bien que, si le producteur français de houblon voulait apporter à sa plantation les soins éclairés que comporte la culture hou-blonnière, exposition, nature du sol, choix des espèces, etc., on obtiendrait des crus sélectionnés, dont les qualités croissantes seraient tout à fait remarquables.
  - C’est à souhaiter qu’ils s’attachent à une étude approfondie de la question et qu’ils créent une société de culture rationnelle qui ferait toutes les études nécessaires. Il est probable d’ailleurs que le terrain de culture pourrait s’éten-
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- - LA BIÈRE
  - 51
  - dre à d’autres régions dont les altitudes et la température seraient analogues à celles de la Bavière, de la Bohême, qui ont créé des crus si renommés, qui semblaient spéciaux à ces contrées.
  - Telles parties de la Normandie, de la Bretagne, de la Touraine, de la vallée du Rhône, où la culture maraîchère est en honneur, pourraient être livrées à cette culture, sous réserve d’éviter les températures trop élevées, les maturités trop rapides, qui nuisent à la qualité de la lupuline contenue dans les cloches de la fleur.
  - La France produit suffisamment de malt pour la production réduite des temps présents. Mais les besoins du ravitaillement, que paralyse la guerre sous-marine, prennent une quantité d’orge de plus en plus considérable.
  - La mobilisation du producteur, l'exportation excessive vers les pays neutres, ont diminué le disponible et rendu la situation inquiétante. La loi de l’offre et de la demande a naturellement poussé à des prix anormaux incomparables. La crise serait encore plus intense, si les récoltes de vin et de cidre ne s’annonçaient pas avantageuses.
  - En Allemagne, le Gouvernement, après avoir acheté toutes les orges, a diminué la production de la bière, en limitant les distributions dans les brasseries, car il en faut aussi pour la nourriture des hommes et du bétail et pour la fabrication des poudres, par sa distillation.
  - En Angleterre, il y a moins de changement apparent, mais on y a diminué le degré de la bière et réduit les importations, pour ne pas sortir de l’or.
  - Pour M. Karcher, la guerre, également, a solutionné le problème du houblon. Les Allemands achetaient les houblons que nos brasseurs dédaignaient, en Bourgogne notamment, et nous les revendaient. Nous avons appris à suffire à nos besoins et les résultats, en cette matière, sont très satisfaisants.
  - Le point capital en brasserie, avec les soins attentifs, pour toutes les phases de la fabrication, depuis la première opération jusqu’à celle où l’on soutire la bière le jour de son expédition, est le choix du malt. Il est, pour la bière, ce que le raisin est au vin, la pomme au cidre. Le grain est tout. Le houblon n’est employé qu’à la fin des opérations d’ébullition où beaucoup des qualités essentielles disparaissent ; car tout ce qui est parfum s’atténue considérablement sous l’influence de l’ébullition.
  - On a déjà commencé l’extension des plantations de houblon en Bourgogne, dans les terrains un peu froids; en raison du bon rapport obtenu, nous ne sommes pas près d’en manquer.
  - Tout concourt au renchérissement de la bière. Les malts, qui valaient 30 francs, valent six fois plus. Et cela se conçoit. Les grosses malteries du Nord sont en pays envahi. A défaut d’avoine pour les chevaux, de blé pour le pain, on use de l’orge comme aliment de substitution. Le prix du houblon a doublé. Que dire du prix du charbon, dont il faut 30 à 40 kilogrammes pour faire un hectolitre de bière ; de tous les autres produits à côté, comme les bouchons, les bouteilles,
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  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - les chlorures pour les machines à glace, le fer en tonnellerie, etc. ? Le prix des transports, par suite du prix des chevaux et de leur alimentation, de la hausse en maréchalerie, bourrellerie, charronnerie, explique une hausse exceptionnellement élevée, dont le mouvement n’est pas encore terminé.
  - N° 26.
  - Production et consommation de la bière en Angleterre de 1907 à 1912.
  - ANNÉES. BIÈRES étrangères. BIÈRES NATIONALES.
  - Importation nette. Quantité consommée. Consommation par tête d’habitant. Droits payés.
  - 1907-1908 hectolitres. 87 270 milliers d’hectol. 55 325 litres. 126 milliers de francs. 327 924
  - I908-I909 88 868 53 530 121 317 283
  - I909-I9IO 83 234 52 854 Il8 313 290
  - I9IO-I9II 87 506 53 890 120 319 180
  - I9II-I9I2 105 750 56 252 I24 333 201
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- - LE CIDRE DANS QUELQUES PAYS
  - LE CIDRE EN ALLEMAGNE (I)
  - Le cidre ordinaire (Apfelwein) est fabriqué et consommé dans les pays d’empire de Hesse, Bade, Prusse, Saxe, Alsace, Wurtemberg, dans la région du Taunus (entre Francfort-sur-le-Mein et Wiesbaden, dans le Wettereau (région de Francfort), dans une petite partie du Rheingau, dans le Palatinat et dans la région de Trêves, surtout dans les villages de la partie montagneuse de l’Eifel.
  - Ces sortes de cidre, de consommation courante, titrent environ 40 d’alcool et sont débités à raison de 15 pfennigs le quart de litre, soit environ 75 centimes le litre.
  - Une deuxième catégorie est fournie par les cidreries industrielles dont le type est représenté par les cidreries de Francfort-sur-le-Mein. Ces dernières produisent annuellement 120 000 hectolitres ; deux brassent à elles seules 70 000 hectolitres. Ces cidres sont limpides, pâles, à goût vineux, et complètement fermentés. Ils titrent 4°,5 à 5°,5 d’alcool. Ils sont vendus 50 pfennigs la bouteille de 75 centilitres, soit environ 85 centimes le litre. On en trouve dans toute l’Allemagne.
  - Le prix change légèrement selon qu’ils sont vendus sous des noms qui se rapportent à des qualités différentes : Export- Apfelwein, Speierling, Apfelwein, Bordsorf er- Apfelwein.
  - Les cidreries de Francfort vendent pendant la période du brassage deux produits dont l’écoulement tend à augmenter tous les jours. C’est le Sussey-Apjelwein, jus de pommes grossièrement filtré, sortant du pressoir, qu’on livre tous les jours aux débitants dans des petits fûts de 50 litres semblables à ceux de brasserie. Les consommateurs habituels font ainsi tous les ans une cure au jus de pommes et s’en trouvent très satisfaits. C’est aussi le Ranscher, cidre dont la fermentation se termine, encore un peu doux et déjà alcoolique, chargé en acide alcoolique qui, au dire des Allemands, produit une ivresse légère, agréable, passagère, analogue à celle du champagne.
  - Enfin, une troisième catégorie de cidre, celle des Obstchaumwein ou Sekt,
  - (1) Analyse de conférences faites au Syndicat général des Cidres, par M. Warcollier, directeur de la Station pomologique de Caen.
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  - EXPOSITION DE GAND 1913
  - cidres gazéifiés ou champagnisés, est dans les mains des fabricants de champagnes allemands qui travaillent à façon, ou pour leur compte, les produits des cidreries, de Francfort en particulier, quand ils n’ont pas eux-mêmes de cidrerie.
  - Le Wurtemberg a fait une place spéciale au cidre dans son alimentation ; chez le paysan, en particulier, il prend le pas sur la bière.
  - La fabrication est dans les mains de petits industriels, des brasseurs à façon et des paysans. A Stuttgart, le cidre est fabriqué presque uniquement par la corporation des tonneliers (environ 200) qui possèdent tous un matériel de brassage de cidre. Il comprend un laveur à pommes, un broyeur à cylindre, une presse hydraulique.
  - La matière première vient de l’étranger, Hollande, Luxembourg, Belgique, Autriche, Suisse, Italie, et surtout de France dans les années d’abondance. Elle arrive en wagons à Stuttgart et à Francfort-sur-le-Mein, où elle est examinée dans les wagons d’importation, achetée de gré à gré, puis livrée immédiatement à l’acquéreur qui fait, aussitôt, un premier triage assez soigné en pommes saines, avancées, pourries.
  - Une partie est revendue par petits lots de 250, 500, 1 000 kilogrammes à des consommateurs qui les transportent chez le brasseur à façon. Celui-ci opère à raison de 1 mark 50 ou 1 mark 85 par hectolitre de jus à obtenir. Cette façon de procéder évite l’engorgement du marché, et Stuttgart, pour cela même, est une destination préférée à Francfort, où la seule clientèle est faite des grosses cidreries. A Stuttgart, une grande coopérative de consommation, le Spar und Kousun Verein, groupant 28 000 familles, ne travaille pas moins de 4 000 tonnes de pommes par campagne, dans une cidrerie bien outillée. Les paysans fabriquent eux-mêmes leurs cidres avec un outillage rudimentaire.
  - L’Allemagne produit aussi une partie notable des pommes nécessaires à ses besoins, qui vont à la cidrerie ou à la confiturerie. Les fruits à cidre sont généralement les moins recherchés; cependant il existe, comme en France, des variétés de fruits à cidre. Les statistiques sont muettes sur la quantité de fruits utilisés ; elles n’indiquent que le nombre des pommiers par État. Le dernier recensement donnait pour l’Allemagne entière 52 millions de pommiers ; la Prusse y figurait pour 27 millions et le Wurtemberg pour 6 millions. Le classement par superficie est le suivant : Wurtemberg avec 475 pommiers au kilomètre carré, puis Bade, Hesse, Alsace-Lorraine, Oldenbourg, Bavière, Prusse, Hanovre, etc.
  - En France les fruits les plus recherchés sont les fruits ayant le moins d’acidité (1 à 2 grammes par litre) ; en Allemagne comme en Angleterre, comme en Espagne, ce sont les fruits ayant de 5 à 8 grammes d’acidité par litre qui sont les plus recherchés pour le cidre mousseux et qu’on trouve surtout en Bretagne, au pays d’Othe, dans les Ardennes.
  - La caractéristique des fruits à cidre allemands est, également, cette acidité. On cite des variétés, comme la Heiderapfel, qui donnent, certaines années, jus-
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- - LE CIDRE EN ALLEMAGNE
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  - qu’à 12 grammes par litre (exprimé en acide sulfurique). Ils ont aussi une faible teneur en tanin, ce que le fabricant considère comme un gros avantage, surtout pour la fabrication des cidres mousseux.
  - Sciemment les levures utilisées ne sont pas des levures de cidre, mais des levures diverses, des levures de vin, qui donnent au cidre un goût vineux, goût que justifie l’appellation Aftfel-Wein (vin de pommes). Ces fruits brassés verts, comme en Angleterre, ne renferment pas les riches éthers qui donnent leur bouquet aux cidres français. Les cidres allemands n’ont pas le bouquet, le fruité, le parfum de ces derniers ; mais ils auront l’avantage de se défendre contre les maladies microbiennes, contre l’acétification, notamment, maladie courante de nos cidres; ils auront aussi celui de se conserver facilement trois ou quatre ans.
  - M. Warcollier attribue cette conservation,en outre, au degré alcoolique plus élevé des cidres. Cependant les cidres français aigrissent bien vite, même pur jus. La vérité est que nous jouons la difficulté en recherchant des jus délicats, sans remplir à beaucoup près les conditions nécessaires à leur bonne transformation. Des jus plus rustiques, comme en Allemagne, en Angleterre, dans l’état actuel de la cidrerie, feraient beaucoup plus pour le bon renom de celle-ci.
  - Il y a plus : les cidres allemands se bonifient en vieillissant, ou tout au moins conservent toutes leurs qualités. Cela est dû à ce que leur acidité naturelle, élevée au début de leur fabrication, s’abaisse peu à peu avec le temps, l’acide malique étant détruit, lentement, par les levures en fin de fermentation.
  - *
  - * *
  - Comme en Angleterre encore, le brassage du cidre est terminé en Allemagne en décembre. A partir du 15 décembre, les fruits à cidre venant de l’étranger ne sont plus admis au tarif spécial ; ils subissent ensuite un tarif très élevé. Les fruits séjournent peu avant le brassage. Les marcs sont pressés deux fois, généralement sans eau. Les marcs de pommes sont utilisés ensuite pour la fabrication de l’eau-de-vie de marc ou l’alimentation du bétail.
  - La fabrication de l’eau-de-vie de marc se conduit de la façon suivante : « Les marcs sont placés dans des tonneaux de 10 à 20 hectolitres défoncés à un bout et placés verticalement. On tasse fortement la masse en la faisant piétiner par un ouvrier, de manière à chasser tout l’air ; puis on recouvre le tout d’une couche de 20 centimètres de terre. On abandonne ainsi le marc à une fermentation alcoolique anaérobie et, au bout de trois à quatre mois, on procède à la distillation.
  - « Les marcs sont placés dans la chaudière avec un volume d’eau suffisant pour les diluer et les empêcher de s’attacher au fond de l’alambic que l’on chauffe au bois et à feu nu. On travaille avec repasse, c’est-à-dire avec production préalable de petites eaux.
  - << Les eaux-de-vie obtenues par ce procédé sont loin de valoir nos eaux-de-vie
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  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - de cidre ; elles ont un léger goût de kirsch et renferment de l’acide cyanhydrique avec des traces d’aldéhyde benzoïque. On les vend dans le commerce en les ramenant entre 40 et 50°. »
  - Au moment où la matière distillable pour la consommation de bouche vient d’être si singulièrement restreinte, j’ai cru utile de rappeler cette indication.
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  - * *
  - C’est dans la région de Francfort-sur-le-Mein, centre de l’industrie du cidre, qu’il faut véritablement étudier la fabrication des cidres allemands.
  - Les pommes, préalablement lavées, sont transportées mécaniquement au broyeur. Le marc repose six à dix heures avant d’être porté sous les presses, où il subit trois pressions successives. On obtient ainsi 75 litres de jus par 100 kilogrammes de pommes. Le gâteau de marc étant peu élevé, on n’emploie ni toiles ni drainage. Le marc est désagrégé et soumis à une nouvelle pression; désagrégé de nouveau, il est soumis à une troisième pression qui achève l’extraction du jus. Le marc est ensuite desséché dans une autre usine, qui l’achète 12 fr. 50 la tonne et l’expédie aux confitureries.
  - Les jus obtenus sont envoyés dans des caves blanchies à la chaux, profondément enfoncées en terre, et logés en foudres de 30 à 60 hectolitres qu’on ne remplit pas complètement pour obvier au déversement du chapeau qui se forme, et qu’on munit d’une bonde hydraulique en terre. Les caves renferment un nombre considérable de foudres, 600 à 700 au moins. Les locaux sont dallés, la propreté règne partout.
  - L’aération des caves, dont la température est de 9 à io°, se fait par des aspirateurs d’acide carbonique qui assurent la rentrée de l’air.
  - Quand la fermentation est terminée, au bout de trois mois, on fait le plein des foudres. Si la fermentation ne part pas assez vite, on l’active avec une petite partie d’un foudre en bonne marche, ou avec des levures de vin sélectionnées, levures à forte atténuation dont on a toujours un pied de cuve en marche.
  - Le soutirage se fait en évitant le contact de l’air et l’entraînement des lies formées. Le cidre se conserve ainsi en foudres pleins. Au moment de la vente, on le filtre et on le sature d’acide carbonique. Ces cidres sont d’ailleurs naturellement limpides. On ne connaît pas les coagulations, mais, pour cette sorte de fabrication, il ne faut pas de fruits à faible acidité.
  - On fait un cidre recherché avec un mélange de pommes et de speierlings (cormes) à raison de 5 à 10 p. 100 de ces derniers, qui se vend plus cher.
  - La cidrerie de la coopérative Spar und Kousun Verein,k Stuttgart, peut être montrée comme modèle d’installation. Elle est outillée pour brasser 60 à 80 tonnes de pommes par jour. Ici les jus macèrent pendant deux à trois jours avec addition d’eau selon le degré que l’on veut obtenir, dans de grandes cuves, où commence quelquefois la fermentation. On n’y voit aucun inconvé-
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- - LE CIDRE EN ALLEMAGNE
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  - nient. Le jus est extrait des pulpes, qui sont à volonté pressées une seconde fois avec nouvelle addition d’eau; il est recueilli dans une cuve en ciment verré où se fait le mélange du jus de toutes les presses en fonction, et envoyé à la cave de fermentation.
  - On ne s’occupe pas de la formation du chapeau dans la fermentation des cidres. On soutire au bout de trois mois après séjour en caves à la température de celles-ci ; le cidre est alors tout à fait désucré et limpide comme un vin blanc. C’est un jus réussi. En France, avec nos sortes de pommes, le résultat serait désastreux.
  - Là-bas, notamment sur les bords du Rhin, il tient une place honorable dans les hôtels, à côté du vin et de la bière.
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  - M. Warcollier a, dans une seconde conférence au Syndicat général des cidres, traité avec détail la fabrication du cidre mousseux allemand, champagnisé, gazéifié, puis cette même fabrication en Espagne. Le cidre en tous pays plaît davantage sous cette forme,un peu délaissée par l’industrie française; je vais chercher à démêler pourquoi. La technique de cette fabrication a comme point de départ celle des vins mousseux, mais elle subit des modifications de détail, selon les espèces de cidre traitées.
  - Jusqu'à ces dernières années, les Allemands gazéifiaient les neuf dixièmes de leurs cidres mousseux et n’en champagnisaient qu’un dixième. Cela tenait à la difficulté d’obtenir des cidres champagnisés parfaitement limpides.
  - Pour les cidres à gazéifier, on choisit des cidres mûrs qui sont débarrassés complètement des puis, matières coagulables, précipitables, des cidres qui ne se troublent pas, n’ont plus d’éléments fermentescibles.
  - Les fermentations sont conduites avec l’emploi de levures. Après un premier soutirage qui enlève les grosses lies et la plus grande partie de la levure, commence la fermentation secondaire. On opère alors plusieurs soutirages jusqu’à précipitation complète des matières instables du milieu. On a enfin des cidres clairs, qui restent limpides. Avec les fruits allemands, riches en acidité, cette méthode donne de bons résultats. A ce point, on est maître de la matière et on peut gazéifier.
  - On abrège les difficultés en collant et en filtrant. Puis le cidre limpide est additionné d’une liqueur analogue à la liqueur d’expédition employée pour les vrais cidres mousseux dont voici quelques formules :
  - i° i kilogramme d’ananas coupés en tranches, i litre de cognac, 7 litres de cidre, 7 kilogrammes de sucre ;
  - 2° 1 litre de cognac, 8 litres de cidre, 8 kilogrammes de sucre ;
  - 3° 500 grammes d’oranges pelées, écorces de 5 oranges, 1 litre de cognac, 8 litres de cidre, 8 kilogrammes de sucre.
  - On mélange dans le fût la liqueur au cidre à gazéifier dans la proportion de
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - un dixième à un vingtième ; on filtre ; on gazéifie. Les cidres obtenus renferment de 8 à 90 d’alcool et contiennent généralement entre 30 à 75 grammes de sucre par litre. La pratique indique la quantité d’acide carbonique à introduire, généralement une pression de 5 à 6 kilogrammes.
  - Pour obtenir du cidre limpide, pour champagnisation, les fabricants allemands choisissent un cidre complètement fermenté d’au moins deux ans, bien dépouillé, bien clarifié et filtré. Pour sa remise en sève, le cidre est additionné de sucre, en quantité suffisante pour obtenir au maximum 5 atmosphères, d’acide tartrique ou citrique si l’acidité du cidre est insuffisante, de phosphate neutre d’ammoniaque à raison de 15 à 20 grammes par hectolitre, et de levure de vin de Champagne, qui dépose plus facilement. Puis on le met en bouteille aussitôt que la fermentation s’est déclarée dans le fût ; on le confie généralement alors à des maisons de champagne, qui apportent à le traiter l’expérience et les soins voulus. Ce cidre est toujours réussi; il tient, gazéifié ou champagnisé, une place dans la consommation, qui grandit rapidement. Il est frappé d’une taxe de 10 pfennigs par bouteille, modique si on la compare à celle, ad valorem, qui frappe le vin mousseux et qui, du minimum d’un mark, atteint facilementle triple. Comme il ressemble à s’y méprendre au vin mousseux par le goût et la présentation, c’est à lui que, dans bien des cas, on s’adresse pour terminer les fêtes où la coupe débordante de mousse indique le point culminant delà gaieté. C’est donc un concurrent sérieux pour l’industrie du vin, qui proteste et demande le relèvement des taxes. La fabrication des cidres champagnisés, qui était de 304 000 bouteilles en 1908, a passé à 1 300 000 en 1911.
  - Nous avions à déguster un échantillon de poiré à l’Exposition de Gand; la présentation était luxueuse, le goût parfait. A mon humble avis, il faut que nous entrions dans la voie qui nous est indiquée, puisqu’aussi bien nous sommes au début.
  - On trouvera à l'Enseignement cidricole la description des services de l’École de pomiculture de Geisenheim-sur-Rhin.
  - LE CIDRE EN ESPAGNE
  - Certains auteurs ont donné la Biscaye pour berceau du cidre ; à la vérité, la culture du pommier remonte fort loin dans la civilisation. Les Basques, les Bretons et les Normands faisaient jadis un constant trafic de leurs produits. C’étaient de hardis marins à l’esprit aventureux qui échangeaient aussi des idées, des coutumes, si l’on en juge par une certaine analogie d’usages, de langage, de mets, que l’on rencontre dans ces contrées si éloignées les unes des autres ; et il est assez naturel de penser que le pommier a été, lui aussi, un de ces objets d’échange.
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- - LE CIDRE EN ESPAGNE
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  - L’Espagne, dans la classification des pays producteurs de cidre, vient après la France, l’Allemagne, l’Angleterre, les États-Unis, la Suisse, l’Autriche-Hongrie, mais avant le Canada et la Belgique. Elle arrive au premier rang dans la production du cidre en bouteilles, avec une exportation de plus de 2 millions de bouteilles.
  - La partie cidricole de l’Espagne est d’un peu moins que les cinq sixièmes de la Normandie ; elle est limitée aux provinces basques de Navarre et des Asturies. En réalité ce n’est qu’en Asturies et Guipuzcoa que la culture du pommier est intense : elle représente les trois quarts environ de l’ensemble.
  - La pomologie espagnole est peu connue. M. Truelle, qui a tant produit de remarquables travaux cidricoles, a étudié douze variétés de fruits du pressoir du Guipuzcoa. Les jus sont en général plus colorés que les jus normands ; ils sont moyennement sucrés et pauvres en acidité et en tanin ; ils sont délicats et difficiles à travailler. Les fabricants de cidre mousseux les écartent pour l’exportation. Us s’attachent de préférence aux pommes des Asturies, aigrelettes comme les pommes allemandes ou anglaises.
  - La fabrication paysanne en Guipuzcoa est semblable à celle de Bretagne : routinière, rudimentaire. Les pommes sont alors écrasées au pilon, à même sur la maie, par des ouvriers nu-pieds. La pulpe subit un cuvage de six à douze heures avec addition de 15 p. 100 d’eau, toujours sur la maie. Les marcs sont repassés quatre ou cinq fois. Le jus est recueilli et laissé à lui-même sans soutirage : aussi ne se conserve-t-il pas. Les cultivateurs plus aisés font un peu mieux. Us soutirent notamment. Le cidre sec a d’ailleurs la préférence du consommateur local. U n’existe pas en Guipuzcoa de grandes cidreries industrielles; quelques-unes de moyenne importance, cependant, travaillent pour l’exportation. Les jus sont obtenus de pommes de la région, de préférence aux pommes des Asturies.
  - Us ont une densité autour de 1040. On les fait fermenter lentement et, quand ils atteignent la densité de 1012, on les filtre et on les additionne d’acide tar-trique, pour parer au noircissement auquel ils tendent naturellement. Au bout de quelques.jours ils sont filtrés une seconde fois et placés en observation. La fermentation doit être complètement arrêtée, et la densité rester entre 1012,1010. La mise en bouteilles a lieu ensuite avec addition de sirop de sucre candi, et d’une petite quantité d’acide citrique, et on gazéifie. On ne tanise plus, à la suite d’essais qui ont échoué. Us sont agréables, parfumés et colorés et bien acceptés à Buenos-Ayres.
  - En Asturies, un dixième du pays est planté de pommiers, dont on estime le nombre à un million et la production moyenne à 50000000 de kilogrammes. La culture du pommier est cantonnée dans les plaines, les vallées et le flanc des collines, plus rarement sur le contrefort des montagnes. Le pommier reçoit des soins spéciaux et donne généralement une récolte bisannuelle. Les Asturies exportent des fruits à cidre dans les années d’abondance, quand le besoin s’en fait sentir, dans d’autres régions; les exportations sur la France varient
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  - entre 1 000 et 10 000 000 de kilogrammes. En voici la succession de 1902 à 1912.
  - 1902.. KILOGRAMMES. 59 080 1906.. KILOGRAMMES. I50 4OO 1910. KILOGRAMMES. 780 OOO
  - 1903.. . 7 629 639 I907.. 10 249 000 I9II.. 299 OOO
  - 1904.. 36 944 1908.. I IÔ6 OOO 1912. 603 700
  - 1905.. 196 744 1909.• . I 185 OOO
  - Elles n’ont de notable importance qu’en 1897, 1903,1907 et, même dans ces années, n’ont aucune répercussion sérieuse sur le marché français.
  - Pour parer au déficit, les cidriers des Asturies ont coutume de remplir les caves, les années d’abondance, pour deux années. Les prix courants de leurs achats sont de 30, 40 à 50 francs la tonne ; prix peu élevés qui leur permettent d’établir des cidres mousseux à bon marché. Dans les années de disette, les cidreries ne travaillent que pour les coupages indispensables.
  - Les pommes des Asturies n’ont pas été davantage l’objet de monographies M. Warcollier en a étudié dix variétés. Les fruits sont généralement aigres ou demi-aigres. Les jus sont peu colorés, moyennement riches en sucre, riches en acidité, pauvres en tanin. Ils se rapprochent des cidres bretons et des cidres allemands, mais plus parfumés. Ils se clarifient bien, se travaillent facilement. Ils sont d’une bonne conservation et conviennent particulièrement pour la gazéification. Fabriqués par les paysans, ils ne se conservent pas. Ils ne sont pas de consommation courante.
  - Les grandes cidreries de Villaviciosa, Oviedo, Colloto, Gigon, Colunga, Rivadezella, fabriquent, uniquement en vue de l’exportation, des cidres qui se vendent sur place en détail de 1 franc à 1 fr. 50 la bouteille.
  - Les Espagnols, en contact assez étroit avec les fabricants allemands, se servent de méthodes semblables. Les cidres se clarifient naturellement ; c’est une des conséquences de la nature des fruits. Les cidres subissent au moins deux soutirages la première année ; puis on les laisse achever leur fermentation, leur maturation ; après quoi ils sont assez stables pour la mise en bouteilles. Ils sont de qualité plus variable que les cidres allemands. Cela tient probablement aux caves de garde, rarement en sous-sol, pas aussi bien conditionnées qu’en Allemagne, où la température constante est si favorable au cidre.
  - La technique n’est donc pas en Espagne tout à fait mise au point. Cela tient aussi à la moindre acidité des fruits des Asturies et, enfin, au grand volume des citernes ou foudres de garde où il est presque impossible de suivre le développement des fermentations.
  - Toujours est-il qu’à côté d’échantillons parfaits on trouve des cidres nettement acétiques sortant d’une même cidrerie.
  - Tous les cidres vendus en bouteilles sont gazéifiés artificiellement ; ils portent donc à tort la mention « champagnisé », qui ne serait pas admise en France.
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- - LE CIDRE EN ANGLETERRE
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  - Ces cidres sont gardés couchés pendant deux ou trois mois avant leur expédition ; ceux qui ne sont pas limpides sont remis en fûts et vendus sous cette forme à la consommation locale.
  - C’est le manque d’homogénéité qui caractérise ces cidres. On doit convenir, cependant, que leur limpidité est parfaite, qu’ils sont francs de goût, fruités, bien présentés. Pour un Français ils sont plus agréables que les cidres allemands et, cependant, comme fabrication, ils se classent nettement après ceux-ci, pour leur acidité volatile par exemple.
  - Les cidres espagnols ont su se créer de très larges débouchés dans les républiques sud-américaines et dans les pays de langue espagnole. Avant la guerre, la Hamburg-America Line effectuait une grande partie de leurs transports. Une cause indiscutable du succès des cidres espagnols gazéifiés est leur bon marché : 12 francs les 12 bouteilles, 15 francs les 24 demi-bouteilles en caisse départ, moins chers encore par grandes quantités.
  - De plus, les fabricants de cidres en bouteilles bénéficient d’une légère prime à l’exportation. Les droits sur les sucres consommés en Espagne, qui sont de 35 francs par 100 kilogrammes, sont remis aux exportateurs sur la base de 3 kilogrammes par hectolitre de cidre exporté, soit environ 2 francs par 100 bouteilles.
  - LE CIDRE EN ANGLETERRE
  - La carte cidricole est formée en Angleterre parles comtés deDevon, Somerset, Hereford, Glowcester et Monmouth pour les trois quarts et par les comtés de Dorset, Cornwall, Shropshire, Wiltshire pour le surplus. La production n’y est pas aussi abondante qu’en notre pays de l’Ouest ; elle suffit aux besoins de l’Angleterre; elle est constituée, selon M. Alwood, parle rebut des fruits destinés à la table et à la cuisine.
  - Dans les années d’abondance, la récolte est facilement absorbée par la cidrerie industrielle, qui possède un logement de contenance suffisante ; elle joue le rôle de régulateur emmagasinant de grandes quantités de cidre qu’elle conserve plusieurs années, alimentant sa clientèle à des prix à peu près constants, année d’abondance comme année déficitaire. La consommation étant faible au dehors des pays de production, il est assez facile de suivre les besoins de la clientèle. L’importation des fruits à cidre est nulle. Les cidreries anglaises travaillent seulement pendant trois mois (octobre, novembre, décembre). En Bretagne, le brassage est terminé à la fin de janvier; en Normandie, il va jusqu’à avril.
  - Il n’y a pas d’évaluation de la récolte comme en France. Elle est fournie par environ 70 000 hectares. M.Barker, directeur de Y Agricultural and Horticultural Research Station de Long Ashton, près Bristol, l’évalue à 2270 000 hectolitres en
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  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - moyenne, d’une valeur de 45 millions et demi. 11 faut y ajouter 4 000 hectares plantés en poiriers dont le rendement moyen de 80 000 hectolitres est évalué à 1 600 000 francs. M. Radcliffe Cook réduit à 45 000 hectares la surface consacrée aux fruits à cidre, et 0 17500000 francs la valeur de la récolte; il est vrai que, dans une étude postérieure, le même auteur donne d’autres estimations : 4 540 000 hectolitres et 66 600 000 francs. Pour M. Sampson, secrétaire de Y Association nationale des fabricants de cidre, l’estimation n’est plus que de 2 518 000 hectolitres, d’une valeur de 22 200 000 francs. Il y a donc une grande incertitude dans tous ces chiffres.
  - Comme en France, les fermiers font du cidre pour leur consommation personnelle et pour celle des ouvriers qu’ils emploient ; le surplus des fruits est vendu aux cidreries de la région. Le cidre préféré est le cidre amer. La fabrication paysanne s’améliore avec un outillage qui tend à l’excellence. Certains fabricants ont créé de vrais cidres de marque livrés en bouteilles, aux environs de Londres en particulier. 11 est peu connu en dehors des régions productrices ; il gagne du terrain grâce à une propagande bien comprise et à la régularité de sa qualité. Il est ignoré des milieux ouvriers.
  - Lés cidres sont doux ou secs, amers ou aigrelets. Ils sont pâles, remarquablement limpides, sans amertume, ni acidité. On les gazéifie artificiellement et plus rarement on les soumet à la champagnisation. Les formats habituels de bouteilles sont 40 et 20 centilitres, avec bouchage métallique d’usage courant maintenant pour les eaux minérales, dit couronne; le bouchage au liège est réservé aux cidres champagnisés. La forme des bouteilles est très variée, l’habillage toujours soigné; le prix en varie de 25 à 50 centimes les 40 centilitres au détail. Certaines cidreries offrent leurs cidres champagnisés à
  - N° 27.
  - Importations de cidres et de poirés en Angleterre de 1895 à 1900.
  - (Documents anglais.)
  - PAYS EXPORTATEURS. 1895. 1896. 1897. 1898. 1899. 1900.
  - litres. litres. litres. litres. litres. litres.
  - Hollande 308 I 675 3 OIO 13 365 662 I 856
  - France IO4 647 52 954 50 285 32 038 43 665 56 650
  - États-Unis . . . 2 629 976 1 397 484 2 217 626 1 377 785 I 696 075 I 915 267
  - Autres pays . . 572 1 434 517 8 212 817 I 679
  - Canada » » 454 346 261 0 »
  - Autres possessions 2 978 3 863 1 470 830 I 448 4 857
  - En transit.... » » » » » I 816
  - Total .... 2 738 481 1 457 410 2 273 462 1 774 491 I 742 667 I 882 125
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- - LE CIDRE EN ANGLETERRE
  - 63
  - N° 28.
  - Tableau des importations de cidres en Grande-Bretagne.
  - (Documents anglais.)
  - PROVENANCE. QUANTITÉS EN LITRES.
  - I9IO. 1911. 1912. 1913- 1914.
  - France États-Unis d’Amérique Autres pays étrangers Total des pays étrangers Total des possessions britanniques Total général 59 151 87 126 5 602 58 339 187 633 2 746 73 938 131 5i9 2 587 77 397 68 649 5 724 57 194 109 840 5 675
  - 152 179 248 7 18 208 044 151 770 172 709
  - 1 034 765 7M 813 747 420 584 388 428 212
  - 1 186 944 963 53i 955 464 736 158 600 921
  - PROVENANCE. VALEURS EN FRANCS.
  - 1910. 1911. 1912. 1913- 1914.
  - France Etats-Unis d’Amérique Autres pays étrangers Total des pays étrangers Total des possessions britanniques Total général 17 574 33 809 3 030 17 599 69 715 2 878 22 422 30 350 2 121 3i 815 7 903 4 57° 17 170 26 436 3 838
  - 54 413 90 192 54 893 44 288 47 444
  - 154 429 n4 407 139 683 103 247 76 43i
  - 208 842 204 599 194 576 147 535 123 875
  - 2 fr. 85 la bouteille de 80 céntilitres et 1 fr. 55 la demi-bouteille de 40 centilitres. Ce sont les prix les plus élevés relevés par M. Marc Warcollier. La presqué totalité est vêndue pur jus.
  - Les importations sont peu importantes; elles ont été les suivantes de 1895 à 1900 (voir tableau n° 27).
  - L’importation, qui n’a jamais été considérable, est en décroissance: après avoir été de 27 385 hectolitres en 1895, elle n’était plus que de 6009 hectolitres en 1914, et la France, qui en exportait 1046 hectolitres en 1895, n’en exportait que 572 vingt ans plus tard. Ce sont des chiffres tout à fait infimes. Les chiffres ci-dessus sont les chiffres officiels anglais. Ils diffèrent des chiffres français d’une façon assez notable pour en chercher l’explication. M. Warcollier
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  - 64 •
  - pense avec raison qu’une partie est consommée par les équipages de bateaux battant pavillon britannique, qui se ravitaillent en France pendant leurs séjours dans nos ports. Quoiqu’il en soit, la diminution proportionnelle du mouvement des cidres entre la France et l’Angleterre est considérable dans le document français, d’où on peut conclure que la consommation par les marins est plus réduite que jamais, puisque, dans cette hypothèse, elle serait passée de 2719 hectolitres en 1896 à 667 en 1914. Ne serait-il pas possible de conquérir cette intéressante clientèle en lui offrant beaucoup meilleur?
  - N° 29.
  - Tableau des exportations des cidres et poirés français en Angleterre
  - de 1895 à 1913.
  - ANNÉES. QUANTITÉS. PRIX MOYEN de l’hectolitre. VALEUR.
  - hectolitres. francs. francs.
  - 1895 3 928 20 78 560
  - 1896 3 248 20 64 960
  - 1897 906 20 l8 120
  - 1898 535 20 IO 700
  - 1899 1 006 20 20 IOO
  - 1900 2 639 20 52 780
  - 1901 3 5<56 20 71 320
  - 1902 1 903 20 38 OÔO
  - 1903 851 25 21 275
  - 1904 3 232 25 80 800
  - 1905 2 639 20 52 780
  - 1906 1 622 20 32 440
  - 1907 2 198 20 43 960
  - 1908 1 579 20 3i 580
  - 1909 1 794 25 44 850
  - 1910 W M CX 25 28 700
  - I9II 1 303 25 32 575
  - 1912 1 294 25 32 350
  - 1913 1 196 25 29 900
  - Ce que nous constatons pour l’Angleterre se répète sur l’ensemble de notre exportation qui atteint péniblement la moyenne de 22 607 hectolitres entre 1904 et 1913. Sur ce chiffre, la consommation du cidre par les pêcheurs terre-neuviens et islandais pendant chaque campagne y figure sous le nom de statistiques Saint-Pierre et Pêche, pour les huit dixièmes. Il reste en tout 3 à 4 000 hectolitres pour le marché extérieur. Comment se fait-il que nous y occupions une place aussi réduite? C’est un problème que je n’aborderai pas, faute de données.
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- - LE CIDRE EN ANGLETERRE
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  - N° 30.
  - Tableau comparatif des exportations totales annuelles des cidres et poirés français, et des exportations des mêmes produits en Grande-Bretagne, pendant la période 1904-1913.
  - ANNÉES. PRIX moyen EXPORTATIONS TOTALES ANNUELLES. EXPORTATIONS EN ANGLETERRE.
  - de l’hectol. Quantités. Valeur. Quantités. Valeur.
  - francs. hectolitres. francs. hectolitres. francs.
  - 1904 20 24 391 487 828 3 232 80 800
  - 1905 20 33 665 637 300 2 639 52 780
  - 1906 20 20 485 4°9 7°7 1 622 32 440
  - 1907 20 27 421 544 820 2 198 43 960
  - 1908 20 20 480 409 600 1 579 31 580
  - 1909 25 21 393 534 825 1 794 44 850
  - 1910 25 15 309 303 775 00 M M 28 700
  - I9II 25 19 737 493 425 1 303 32 575
  - 1912 25 24 525 613 125 1 294 33 350
  - 1913 25 18 668 466 700 1 196 29 900
  - Moyenne 22 50 22 607 493 7io 1 801 40 994
  - L’exportation anglaise est aussi très faible. M. Warcollier cite quelques cidreries qui travailleraient pour l’exportation, pour l’Égypte notamment, l’Inde les possessions africaines et les républiques sud-américaines. Le Tableau général du Commerce de la France ne mentionne depuis 1892 aucune importation de cidre anglais en France.
  - M. Porter, directeur de l’Office agricole du Hereford, propose la répartition suivante des fruits : variétés aigres : un quart ; variétés amères-douces : trois quarts. M. Barker préconise le mélange suivant : un tiers variétés douces; un tiers variétés aigres ; un tiers variétés amères-douces. Il vise l’obtention de cidres ayant 4 à 6 grammes d’acidité par litre, c’est-à-dire essentiellement différents des nôtres, qui se rapprochent au contraire des cidres allemands et espagnols.
  - Les cidreries sont installées dans les centres de production et exceptionnellement à Londres. Le petit cultivateur possède un outillage sommaire, comme en France. La presse est à deux colonnes en fer, servant de vis et portant chacune un écran pour le serrage. Les lits successifs sont séparés par des tissus de manille très solides qui durent cinq à sept ans. Le jus est mis dans des tonneaux debout. On soutire lorsque le cidre est presque fermenté sans se préoccuper du chapeau. C’est une erreur qui empêche la conservation. Aussi trouve-t-on à ces cidres les mêmes défauts qu’aux cidres français de fabrication mal soignée. Le même matériel sert souvent à plusieurs fabricants, qui transportent leurs fruits et rapportent le jus obtenu.
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  - EXPOSITION DE GAND 1913
  - M. Warcollier a visité quelques cidreries agricoles. Celle de J. Allen, dans le Somerset, lui a paru bien comprise. On peut y travailler 600 tonnes de fruits par an avec son outillage moderne : moteur à pétrole, broyeur à noix de grand diamètre, cinq presses à colonne. La pulpe de pommes est généralement pressée une première fois, puis repassée au moulin et pressée de nouveau sans eau. Le marc sert ensuite à l’alimentation du bétail; on ne fabrique donc que du cidre pur jus.
  - La fermentation se fait sous un hangar de tôle ondulée dans des fûts de 450 litres environ ; mauvaise disposition par suite des variations considérables de température. Le cidre est filtré quand il atteint la densité 1025. Les 1000 à
  - I 500 barriques obtenues sont vendues à la ville. C’est un cidre limpide, couleur de bière blonde, franc de goût, assez bouqueté et presque sans amertume. Les vergers, bien entretenus, pourraient l’être davantage, notamment en ce qui concerne l’élagage des arbres.
  - La visite de quelques autres exploitations l’a confirmé dans l’idée que les fermiers anglais ne craignent pas d’apporter toutes les applications industrielles que conseille la science agricole.
  - Enfin la visite des cidreries industrielles retient longuement son attention.
  - II décrit avec quelques détails les cidreries Evans (Hereford), Symons (Devon), Henley et Son (Devon), Whiteway (Devon) et Bulmer et C° (Hereford).
  - Les procédés de fabrication y sont variés ; tel ne fabrique que des cidres pur jus, tel des cidres pur jus, puis des cidres avec des pulpes un peu mouillées. Le marc est vendu, peu souvent, à d’autres cidreries qui l’utilisent à leur tour ou à des agriculteurs qui en alimentent leur bétail, quelquefois, avant la guerre, à des Allemands pour la dessiccation. Ici, les jus fermentent dans de grandes cuves comme les tanks de brasserie, puis, quand la densité a atteint 1025, ils sont filtrés ; là, au contraire, les jus sont montés dans un grand bac à la partie supérieure de la cidrerie, d’où ils sont immédiatement envoyés dans des tonneaux où se fait la fermentation. Le logement de la cidrerie, c’est toujours le foudre de bois. On n’emploie pas les cuves verrées si en vogue en France. Les canalisations métalliques sont émaillées à l’intérieur.
  - Pour le reste, l’outillage se rapproche de celui qui est utilisé en France.
  - Un établissement intéressant est celui de la maison Bulmer, spécialisée dans la fabrication des cidres champagnisés. Son logement est de 45400 hectolitres; elle a en cave un million de bouteilles pleines. Les cidres utilisés ont un ou deux ans de fût et sont fermentés, dépouillés, clarifiés, filtrés. La mise en sève est faite à l’aide de levures sélectionnées, cultivées dans des moûts de pomme stérilisés. La mise sur pupitre dure deux ou trois mois ; les bouteilles sont dégorgées après congélation, puis rebouchées après introduction de la liqueur. Pour une telle exploitation il faut engager un capital considérable comparable à celui de la mise en œuvre du champagne.
  - Ce qui frappe d'étonnement le Français qui connaît les difficultés que nous avons en France, c’est que le cidre anglais de fabrication agricole ou indus-
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- - LE CIDRE EN ANGLETERRE
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  - trielle est et reste toujours limpide. « A quoi, se demande M. Warcollier, est due cette limpidité si recherchée, indice d’une bonne fabrication et d’une bonne conservation du cidre? Elle ne tient pas aux méthodes de brassage, puisqu’elles sont semblables à celles qu’on suit en France. Elle est due à la nature des fruits travaillés et principalement à leur acidité plus grande. Les fruits acides sont brassés bien avant leur maturité physiologique vraie, et toutes les pommes anglaises, dans leur ensemble, ne présentent aucun des caractères spéciaux de nos fruits de troisième saison conservés de longs mois au grenier. Les fruits anglais ne subissent jamais cette longue maturation, puisque tout brassage est terminé à fin décembre. Les phénomènes de production de grandes quantités de matières pectiques qui prennent naissance normalement dans nos fruits n’apparaissent pas dans les fruits anglais. Le tanin, auquel nous sommes obligés de donner une certaine importance dans les actes de coagulation de la pectine, par la pectase, dans nos moûts français, ne joue ici aucun rôle décisif, puisque le plus souvent il n’existe qu’en très petites quantités et n’est jamais recherché.
  - « Il découle de ce fait que la question de la montée du chapeau, de la défécation des moûts, qui nous préoccupe et décide toujours de la valeur de nos cidres, est ici une question presque secondaire. Ce phénomène se produit dans les cidres anglais presque sans difficultés, donne naissance à des lies de faible volume qui restent compactes et ne rendent presque jamais le cidre trouble. On peut dire que les cidres anglais ressemblent beaucoup sous ce rapport aux cidres allemands, espagnols et américains. » Le cidre limpide est donc normal en Angleterre ; ce serait courir à un échec que de chercher à le faire accepter même légèrement trouble.
  - Dans presque toutes les cidreries agricoles et industrielles anglaises les fûts sont paraffinés. Il est inutile d’insister sur les avantages d’une telle pratique si négligée en France.
  - Le cidre vient en concurrence avec l’extraordinaire quantité de boissons qui y sont courantes. En France, en dehors du vin, pour la plus grande partie, ensuite, à égalité, du cidre et de la bière pour le surplus, on ne consomme que peu d’autres boissons. L’Anglais, en dehors de la bière, consomme en outre les Ginger-Wines (vin au gingembre), les Ginger-Beer (bière au gingembre) ; puis vient le thé, et toute la série des boissons non alcooliques. Le cidre ne lutte pas de bon marché avec ces boissons; il ne s’impose pas. Les sociétés et les ligues anti-alcooliques le proscrivent comme alcoolique au même titre que le vin et la bière. Il est vrai que quelques cidreries vendent du jus non fermenté de pommes et que, sous cette forme, il est admis par les tempérants ; même ainsi, on ne peut dire qu’il ait pris une place prépondérante.
  - En plus des abstinents, la consommation du cidre est combattue par les brasseurs, propriétaires du plus grand nombre des bars, ou y ayant des intérêts; c’est la même chose dans la partie brassicole de notre pays. Cela seul explique le peu de progression du cidre, quoiqu’il ne soit pas touché par le système des licences, forme d’impôt qui pèse si lourdement sur la consomma-
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  - EXPOSITION DE G AND 1913
  - tion des boissons alcooliques en Angleterre. Les brasseurs voient d’un œil défavorable ce nouveau venu dont ils interdisent souvent la vente dans les établissements où ils ont des droits.
  - Les Anglais ne connaissent pas l’eau-de-vie de cidre ; elle ne figure pas dans les statistiques d’importation du Trade of the United Kingdom with Foreign countries, à moins qu’elles ne soient comprises sous le dénominatif Brand. Ni des lies, ni des cidres piqués, ou dont la fabrication laisse à désirer, ils ne tirent d’eau-de-vie de cidre qui, en pareil cas, est extraite en France. Ces cidres sont parfois mélangés avec des nouveaux, ou vendus tels que, à la fin de chaque campagne. Ils sont achetés par les populations ouvrières des villes, ou par les fermiers qui ont besoin de cidre pour leur personnel et qui ne craignent pas d’acheter des cidres légèrement acétiques, qui ont été plus ou moins sucrés pour en atténuer les défauts.
  - On trouvera au chapitre Enseignement cidricole l’organisation qui existe en Angleterre pour améliorer la fabrication du cidre.
  - LE CIDRE EN FRANCE
  - La plus grande partie de la fabrication du cidre est encore en France dans les mains de la culture. Elle reste rudimentaire, malgré son long passé.
  - « Le lavage préalable des fruits, pour les débarrasser des impuretés qui les souillent, n’est pas pratiqué. Le paysan normand le considère comme inutile ; l’épuration du cidre est assurée par la fermentation tumultueuse. Il le croit même nuisible et capable d’enlever aux fruits leur saveur. Pour lui, la fabrication du cidre se borne à deux opérations : le broyage des fruits et le pressurage (2).
  - (1) Près de deux années se sont écoulées depuis la rédaction de ce chapitre (milieu de 1916). En le corrigeant j'ai constaté combien ont progressé les événements cidricoles. Je me demande si ce n’est pas le passé que j’ai décrit.
  - Des établissements pour le travail de la pomme ont jailli de partout, et quelques-uns avec une magnifique ampleur. La Bretagne n’est point restée en arrière. Les cidreries de Messac, Dinan, Brest, Pont-l’Abbé, Lorient, etc., méritent plus qu’une mention. La confiturerie d’Arvor à Messac traite exclusivement quarante tonnes de pommes par jour et se prépare à en traiter bien davantage. Tout cela, créé en pleine guerre, est admirable.
  - Les uns cherchent la solution de la conservation des moûts de cidre dans l’emploi de l’acide sulfureux ; les autres, entrant hardiment dans la voie tracée par la brasserie, demandent au froid et à la chaleur de régulariser la fabrication du cidre.
  - On fait appel aux savants. La fo idans l’avenir du cidre est profonde. Plus de sous-produits inutilisés encombrants. Le marc de pomme sera, sous peu, séché partout et employé à nourrir le bétail, à fabriquer des confitures économiques ou des boissons populaires. La distillation des cidres et des lies est active. Le mouvement est général.
  - La vie corporative est singulièrement plus intense. Le groupement autour du Syndicat général des cidres et fruits à cidre s’accentue rapidement. La vie syndicale sauvegardera les intérêts cidricoles.
  - Il y aura un beau chapitre à écrire prochainement sur cette belle évolution.
  - (2) J’emprunte à M. Marc Duchène, qui a fait une excellente monographie économique, les lignes relatives à la fabrication paysanne du cidre : Le cidre de Normandie (Georges Crès, Paris, 1910), qui me paraît bien documentée.
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- - LE CIDRE EN FRANCE
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  - « Le tour à piler, que l’on rencontre encore souvent dans les fermes, fut longtemps le seul instrument de broyage. Les pommes, placées dans une auge circulaire de pierre, sont écrasées par une lourde meule de bois ou de granit que fait mouvoir un cheval. Un racloir, fixé à l’arrière de cette roue, ramasse le marc et l’accumule au milieu de l’auge. Encombrant et coûteux, on lui reproche de fournir un travail lent, un broyage inégal et toujours à surveiller, d’écraser les pépins, ce qui donne au cidre un goût d’amertume, et d’exposer la pulpe trop longtemps au contact de l’air, favorisant l’oxydation trop rapide du tanin et prédisposant les marcs à l’acétification. La difficulté de son nettoyage, qui en fait une source d’infection, devrait suffire à le condamner. Aussi emploie-t-on de plus en plus à l’heure actuelle ces appareils appelés broyeurs dans lesquels les pommes sont écrasées entre deux cylindres qui, affectant différentes formes, tournent en sens contraire.
  - « La pulpe ainsi obtenue, et qui est rarement soumise à un cuvage, a besoin d’être pressée fortement pour abandonner la plus grande partie du jus qu’elle renferme. Elle est placée à cet effet sur une table épaisse en chêne, appelée maie ou tablier, et disposée en couches successives ou torches de 12 à 15 centimètres d’épaisseur, séparées les unes des autres par du glui.
  - « L’expression est généralement assurée par une vis verticale, placée au centre de cette table, que l’on manœuvre à l’aide d’un levier. Dans certaines fermes cependant on trouve encore le pressoir à arbre contemporain du tour à piler. Le marc est alors comprimé par un énorme chêne à peine équarri qui, maintenu horizontalement entre quatre montants verticaux et traversé par une visse très grosse à l’une de ses extrémités, s’abaisse peu à peu sur les planches épaisses qui recouvrent la dernière torche. D’une force de compression très limitée et fort embarrassant, le pressoir à arbre est déjà regardé comme une curiosité.
  - << La pulpe, après cette simple expression, n’a pas abandonné tout le jus qu’elle contenait. Sur 95 kilogrammes de moût, qui devraient fournir en principe 100 kilogrammes de pommes, 55 à 75 seulement peuvent être extraits. Il reste donc 20 à 40 kilogrammes de jus à prendre. Comme on ne peut les obtenir qu’en faisant macérer la pulpe avec de l’eau pendant un certain temps et en la soumettant à nouveau à l’action de la presse, on comprend par là même que l’eau doit souvent intervenir dans la fabrication du cidre.
  - « Cette opération d’épuisement, que l’on appelle remiage, peut être renouvelée plusieurs fois, mais en pratique on s’arrête à la seconde ; les cidres obtenus par les remiages donnent des jus faibles ou petits cidres, destinés à être consommés dans l’année ou mélangés souvent au pur jus ou cidre de première pression ; ils donnent les cidres marchands de consommation courante.
  - « Le cidre préparé et mis en cave,le paysan semble ensuite s’en désintéresser. La fabrication pour lui est terminée et la conservation ne doit pas réclamer de soins spéciaux. Les soutirages qu’il consent parfois à donner au cidre sont les seuls soins de ce genre accordés après la fabrication. Mais quand le paysan les
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - effectue et ne laisse pas le cidre sur la lie, attendant simplement le chant du coucou pour le déclarer bon à consommer, il y procède très mal, consultant bien plus les changements de lune que la marche suivie par la fermentation. Si l’on ajoute à cela que les pommes brassées étaient dans un état de maturité plus ou moins convenable, que le triage des espèces et leur mélange raisonné sont à peu près inconnus et que l’eau employée dans l’alimentation était plus ou moins pure, on comprend que ce produit soit de qualité très variable, qu’il se conserve difficilement et voyage très mal. »
  - Après ce tableau savoureux, il semble que la cidrerie paysanne perdra peu à peu sa clientèle. Ce n’est cependant pas probable. Le cultivateur brassant sa propre récolte obtient des cidres plus suivis, à bouquet bien déterminé et plus constant que le cidre d’industrie. Certains crus sont célèbres dans toute la région cidricole ; ils sont tous dans les mains de la culture qui, à cause d’eux surtout, jouit d’un certain prestige.
  - Une autre cause économique pousse le cultivateur à continuer la fabrication du cidre ; c’est la grande consommation qu’en fait le personnel de la ferme sous forme de boissons à bas degré. Ce produit, qui lui revient à un très bas prix, ne pourrait lui être fourni par l’industriel. Les frais de fabrication, de transport, les droits de circulation en élèvent considérablement la valeur. S’il consent à vendre une partie de sa récolte de pommes, il s’en réserve toujours une quantité importante qu’il fait brasser par son personnel, sans frais spéciaux, à un moment où les travaux agricoles lui laissent toute facilité pour le faire.
  - Je pense cependant qu’avec la suppression du privilège des bouilleurs de cru et la distillation des cidres en atelier public va naître un travail en commun des cultivateurs. La dessiccation des fruits, la brasserie, la distillerie en coopération sont dans les choses probables et désirables. La coopération, je le dis ailleurs, permettrait la sélection des fruits de confiturerie, de table ou de brassage. Mais elle n’existe guère jusqu’ici.
  - La cidrerie industrielle pratique en grand le brassage comme la cidrerie paysanne, sans faire autrement. Obligée de traiter de grosses quantités de pommes, la classification des fruits y est impossible et c’est déplorable. Elle prend une place plus grande chaque année. Il s’en est créé un nombre considérable depuis quelques années. Il s’en est élevé partout, notamment dans le voisinage des grands centres. Les premières ont augmenté leur production. Toutes semblent réussir. Voici la description très sommaire de l’une d’elles dont l’existence assez longue représente ce qui a été fait de mieux à ma connaissance avant les hostilités.
  - UNE CIDRERIE-DISTILLERIE FRANÇAISE
  - La cidrerie Molinié frères, — grande brasserie de cidre du Bocage normand, -— à Saint-Sever (Calvados), édifiée à côté du chemin de fer, avec lequel elle ne se raccorde pas, n’a point été construite en une seule fois. Elle a eu des
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  - débuts modestes. C’est à la suite de modifications successives importantes qu’elle est arrivée au point actuel, qui n’est pas définitif. Ses chefs — secondés par un directeur attentif, intelligent — sont actifs, d’esprit ouvert, et décidés à modifier leur fabrication dans le sens du progrès.
  - La force motrice et la lumière sont assurées concurremment par le secteur électrique de Vire et par une machine à vapeur de 35/100 chevaux qui alimentent des dynamos motrices pour chaque appareil. Deux générateurs de puissances différentes produisent la vapeur nécessaire au moteur, au chauffage des alambics, ainsi qu’à l’échaudage des fûts et la dessiccation des marcs. Ils sont alimentés par l’eau chaude de retour de la distillerie à l’aide d’une pompe alimentaire qui la puise dans un bac souterrain.
  - Les pommes ou poires amenées par les producteurs des alentours, ou par la voie ferrée voisine, sont, à leur rentrée, pesées par des bascules qui donnent, à l’aide de tickets automatiques, le poids brut et, par le tarage à la sortie du véhicule, le poids net de la marchandise. Par ces deux opérations, le ticket donne les éléments du règlement qui se fait immédiatement, avec une déduction pour 100 qui varie de 4 à 10 selon les régions.
  - Les fruits sont déchargés sous des hangars, par état de maturité, dans des casiers de 5m,5o sur 6 mètres, par hauteurs qui peuvent dépasser un mètre.
  - Un dispositif permet de les utiliser du côté opposé par des wagonnets qui les conduisent vers le point d’utilisation, sans gêner la livraison, où elles sont acheminées à l’aide d’élévateurs. Elles sont auparavant lavées par un laveur breveté Bazire, à deux compartiments, l’un pour les eaux chargées des souillures du fruit, l’autre pour les eaux claires. Après égouttement, l’élévateur les dépose sur un chemin roulant, d’où elles se rendent dans les broyeurs qui sont au nombre de quatre, avec avertisseurs à sonnerie quand ils travaillent à vide.
  - La pomme broyée est envoyée dans six bacs de trempage où elle séjourne et s’oxyde pendant douze à vingt-quatre heures, où le liquide pompé repasse continuellement. Une grande partie est alors envoyée mécaniquement vers six presses Moranne hydrauliques à plateau de im,io de côté ; elle y est disposée sur des toiles, en gâteaux de 12 centimètres de hauteur, à raison de 12 à 14 par pressage. Ces presses sont activées par deux accumulateurs, l’un à basse pression, l’autre à haute pression qui assèche le marc et permet d’obtenir le maximum de rendement.
  - Une autre partie des marcs s’en va dans un diffuseur composé de 12 bacs de 1500 litres. Un récipient de 700 litres chauffé à la vapeur fournit le liquide nécessaire qui est porté à la température de 30° d’abord, puis graduellement augmenté à l’effet d’obtenir ainsi un moût plus riche en parfums de 1020 à 1024 de densité. Cette fabrication plus lente met plus en valeur les qualités du produit.
  - Le jus s’en va dans quatre cuves d’entonnement. Le marc est repris, divisé mécaniquement, retrempé, puis pressé à nouveau ou renvoyé au diffuseur.
  - Au début de la campagne, toute la tuyauterie est lavée par des cidres clairs destinés à la distillerie.
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  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - La capacité de logement pour le cidre est représentée par des cuves en bois et plusieurs batteries de cuves en ciment armé d’une contenance totale de 20 000 hectolitres, qui permet un écoulement de 45 000 hectolitres au cours d’une campagne.
  - Les cuves en bois ont l’avantage de faciliter des fermentations plus régulières, d’être mobiles, sans que le résultat atteint soit la perfection. Les cuves en ciment-verre ont l’inconvénient de faire corps avec l’immeuble ; le cidre n'y gagne pas en qualité. L’entretien des cuves consiste dans celui des joints vernis, assez rapidement attaqués par l’acidité du cidre.
  - Elles sont disposées surtout dans un grand bâtiment de 35 mètres de côté, sur deux étages et sur deux rangées de 18 cuves. Soit, au total, 14200 hectolitres.
  - Le moût de pommes est d’abord dirigé dans 20 cuves de bois de 1 000 à 1 500 hectolitres, où s’accomplit la fermentation tumultueuse, dans la partie supérieure du bâtiment. Après cette première fermentation, il est dirigé par son propre poids dans les cuves sous-jacentes, où la température se maintient à peu près constante entre 8 et io°. Toutes ces cuves sont munies de purificateur d’air Noël.
  - Pour la livraison, le cidre y est repris par des pompes et mélangé par crus ou qualités dans une cuverie située au troisième étage. Il est parfois filtré avec des filtres Gasquet à pâte et tissus et enfin embouteillé ou enfûté.
  - Le cidre en bouteilles répond au vœu du docteur Denis Dumont. Une intelligente publicité est faite pour mettre en valeur les qualités hygiéniques et médicales de ce produit, livré sous le nom d’« Agathos » gazéifié ou champagnisé.
  - Les cidres sont tarés et pesés avant leur expédition dans un magasin avec quai à hauteur des camions. La tonnellerie est bien comprise. On y utilise l’eau chaude et froide, la vapeur sous pression pour le nettoyage.
  - Elle est divisée en deux parties : la première où se trouvent les ouvriers et les fûts à réparer ; la seconde, le magasin des fûts prêts à servir.
  - Les toiles qui ont contenu les marcs sont lavées dans un laveur analogue à celui des blanchisseurs.
  - Les marcs de pommes, après épuisement des jus, sont dirigés sur deux voies de 40 centimètres, par des wagonnets, dans un appareil Foucher, sorte de tunnel rectangulaire où ils sont introduits et s’avancent vers un courant d’air chaud qui se charge de toute l’humidité contenue dans les marcs, disposés sur des claies superposées dans chaque wagonnet, par quantité de 300 kilogrammes. Ils arrivent ainsi dans un temps déterminé à l’autre extrémité du tunnel, desséchés, pour avoir rencontré de l’air de plus en plus chaud, de plus en plus sec.
  - Un autre séchoir d’un rendement de 600 kilogrammes à l’heure y est également installé. C’est l’appareil Vernon d’un grand avenir et très en vogue pour la dessiccation des marcs. Il est une application du même principe ; mais ici les marcs sont véhiculés vers l’air sec et chaud dans un long tube
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- - LE CIDRE EN FRANCE
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  - en tôle d’un mètre de diamètre qui tourne lentemént et horizontalement.
  - Avec ces marcs, qu’on jetait naguère et dont on ne se débarrassait qu’avec peine et à grands frais, on fait un aliment pour le bétail, par mélange à sec avec d’autres aliments dans des proportions variables, ou avec de la mélasse. Le marc séché et broyé est mélangé avec la mélasse pendant quatre à cinq minutes dans un pétrin. On laisse refroidir pendant vingt-quatre heures et on ensache.
  - Ailleurs on en fait également des confitures populaires. Un autre de nos collègues a voulu faire des petits cidres avec ces marcs ; il y a réussi. Mais les dispositions de son établissement ne lui ont pas permis de poursuivre, par suite de l’opposition de la régie qui lui a fait un procès. Il était en contravention avec la loi du 6 avril 1897.
  - La distillerie se compose d’appareils Egrot, Deroy, d’appareils charentais, de chaudières à face nue. Le cidre à distiller est contenu dans des réservoirs souterrains d’une contenance totale d’environ 3 000 hectolitres.
  - Un puits artésien, un petit laboratoire, de vastes bureaux complètent l’installation.
  - On voit, par cette description très sommaire, l’importance de l’outillage qui y est accumulé et des capitaux qu’il a fallu consacrer pour son édification, sa mise en marche et le crédit d’usage, qui avant la guerre variait de trente à quatre-vingt-dix jours.
  - L’emploi des agents physiques, le froid et la chaleur, si important dans la marche des fermentations, puis dans la conservation du produit, est presque nul. Jusqu’à ces derniers temps, où le cidre ne sortait pas beaucoup de la région cidricole, l’industriel rivalisait avec les paysans, qui subit l’offre et la demande, sans tenir compte du prix de revient. Dans les années de disette, les hauts prix tenus en culture permettaient à la cidrerie industrielle d’importants bénéfices ; mais les conditions à faire dans les années d’abondance où le paysan consent des prix extrêmement bas, surtout pendant les brassages, rendaient la lutte pénible. L’expansion du cidre, de mouvement assez récent, a permis à l’industriel cidrier bien outillé de s’adresser à une clientèle nouvelle, où il n’est plus concurrencé par l’agriculteur, et de lui faire des prix qui laissent des bénéfices raisonnables. Mais cette clientèle voudrait un produit plus stable, de conservation plus longue, de fabrication homogène surtout. Car le commerçant est déconcerté d’avoir, à chaque livraison, un produit différent à présenter au consommateur.
  - Tant que la fermentation alcoolique se poursuit, le cidre plaît par son parfum, sa douceur et son pigment. Il est délaissé aussitôt que le sucre disparaît et que l’acescence fait son apparition. J’ai pu suivre, au cours de la campagne 1915-1916, l’évolution du goût du consommateur grâce à une correspondance et des conversations suivies avec mon distingué ami M. Achille Lignon, ancien président du tribunal de commerce de Lyon. La grande cité du Sud-Est, où il joue
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  - le rôle de conseiller actif et très écouté, fut abondamment pourvue de cidre pendant la grande pénurie viticole. Qu’allait dire cette clientèle si attachée à son vin de Beaujolais? A qui irait ses préférences : à la bière, au cidre? Jusqu’en février, tout alla bien; les wagons-réservoirs n’amenaient pas en quantité suffisante le jus de la pomme qui était accueilli avec plaisir et très généralement demandé. Ces cidres provenaient en majeure partie de la Bretagne et de la Mayenne. Leur fermentation rapide les amena dès le mois de mars à une densité très voisine de 1002,c’est-à-dire à peu près sans sucre, puis la fermentation acétique prit une forme active.
  - Alors que les efforts du commerce amenaient abondamment le produit sur place, celui-ci était brusquement abandonné par la clientèle. Ce fut une débâcle. Les prix tombèrent très vite, et ne laissèrent bientôt plus place à aucun bénéfice. Il faut confesser aussi que le producteur ne mit aucun soin dans ses livraisons, et que, sans vergogne, il envoya trop souvent des cidres brassés en arrière-saison, avec des pommes dont la maturité était dépassée, et qu’il se livra à des mélanges, par surcroît, de ces cidres, avec des cidres de la récolte précédente, dont l’état acétique était très avancé. Une nuée de courtiers étrangers à la région cidricole s’y était abattue et avait conseillé ces pratiques coupables, dont la répercussion sur l’avenir du cidre pourrait être considérable.
  - La fabrication du cidre, cette année-là, fut pratiquée un peu partout où les difficultés de transport permirent l’accès des fruits à brasser. Elle le fut particulièrement dans une ville du Midi par un industriel entreprenant, qui eut l’idée de traiter le cidre à la manière du vin. Le produit était superbe d’aspect, agréable de goût, — vineux, — et remarquable de tenue. Il fut offert dans les régions viticoles sous le nom de cidre vinifié. Les groupements viticoles s’émurent, l’administration de la régie et celle de la répression des fraudes contestèrent à ce produit le droit à l’appellation de cidre, et poursuivirent le fabricant et les entrepositaires pour fabrication ou détention de dilutions alcooliques. Les poursuites sont pendantes.
  - Ce produit était très recherché. Je fus sollicité bien des fois par les entrepositaires des pays de vente qui voulaient être renseignés à son sujet sur les conseils des collègues producteurs industriels des régions cidricoles : « La maison à laquelle je m’étais adressé pour lui demander s’il n’y avait pas possibilité d’obtenir un cidre cuit restant doux, c’est-à-dire ne fermentant plus, m’a prié de vous écrire pour obtenir ce renseignement, me disait l’un d’eux.
  - « Nos clients de la région trouvent des difficultés à écouler le cidre qui devient sec, malgré toute leur bonne volonté, alors qu’il est si facile à vendre quand il est doux.
  - « Nous avons ici un négociant en vins en gros, qui reçoit des cidres mutés à 8° qui restent doux et limpides comme le vin blanc. Je crois que c’est M. X..., près Y..., qui vend cet article. Ne pourrait-on en vendre dans notre région toute l’année, surtout si les prix actuels des vins se maintiennent à de hauts cours? »
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  - Un autre m’écrivait : « Je vous adresse, ce jour, un échantillon de cidre blanc à 5°,5 ; c’est du cidre de Bretagne qui a été transformé. D’après ce que j’ai pu apprendre, on met pour 600 litres 100 grammes de levure de grains, un peu d’acide citrique, et il est ensuite soutiré, clarifié dans un fût fortement méché au soufre. On y ajoute 1 570 grammes de sucre par hectolitre de cidre, fondu dans 50 litres d’eau. Cette qualité, ainsi présentée, se vend 30 francs l’hectolitre sur place et la clientèle est très satisfaite. Si je pouvais m’en procurer de grosses quantités, je les vendrais sans peine dans ma région. »
  - En effet, le produit ainsi transformé était agréable ; mais le fait seul de l’augmentation de volume — 50 litres d’eau ajoutés au sucre — rend la fabrication légalement impossible. Je fais en outre toutes les réserves sur la recette que j’ai reproduite.
  - Ce qu’il faut retenir de l’ensemble de ces faits, c’est que le cidre s’est bien vendu au cours de la campagne 1915-1916, pendant qu’il n’a pas été sec; et, malgré le prix élevé du vin, il n’en a pas moins été à peu près abandonné lorsqu’il est devenu dur. Il ne faut pas que la leçon soit perdue, puisque nous briguons pour le cidre une large expansion.
  - Voilà donc un cidre qui fut bien accepté malgré que son aspect et son goût ne fussent pas ceux du cidre traditionnel. C’est une certitude qu’en perfectionnant la fabrication, en s’efforçant de se rapprocher du cidre de pays, ou même sans cet effort, on répondra aux besoins de cette clientèle nouvelle. Que cela soit par la vinification, ou par le froid, la chaleur, que ce soit par toute autre méthode plus ou moins nouvelle, mais scientifique, il faut sortir en cidrerie des sentiers battus en France.
  - Il faut faire — ce que pratiquent Anglais, Espagnols, Allemands — un cidre dont la fermentation ne cause pas de souci, dont la conservation soit facile. Nos voisins l’obtiennent partout avec des fruits brassés de bonne heure, souvent avant maturité, dont la teneur acide est la plus élevée possible.
  - Puisque, par cette méthode simplifiée, nos concurrents obtiennent des cidres irréprochables comme stabilité, goût, limpidité, elle est d’une absolue nécessité pour l’exportation ; nous devons l’adopter.
  - Est-ce l’opinion de M. Warcollier? Voyons ses conclusions.
  - Voici d’abord celle qui termine la conférence sur les cidres espagnols :
  - «Nous ne pouvons réussir à faire connaître nos produits qu’à deux seules conditions : les vendre à prix modérés ; fabriquer des cidres irréprochables comme goût et limpidité.
  - « Examinons rapidement ces deux points : étant donné que nous rencontrons sur le même marché, principalement des cidres espagnols, il nous faut vendre nos cidres aux mêmes prix, c’est-à-dire sur la base d’environ 12 francs la caisse de 12 bouteilles, et de 15 francs la caisse de 24 demi-bouteilles. Pour arriver
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  - à ces prix très modérés, un seul procédé de fabrication s’impose, celui par gazéification artificielle. La champagnisation, comportant le tirage, la mise sur pointe, le dégorgeage des bouteilles, nous semble un procédé trop coûteux pour laisser des bénéfices appréciables. Seuls des cidres de luxe, vendus plus chers, peuvent supporter des prix de manutention aussi élevés. La champagnisation ne pourra abaisser ses prix et les rendre voisins de ceux de la gazéification, que le jour où elle opérera la fermentation, la prise de mousse et le dégorgeage sur plusieurs hectolitres à la fois au lieu de les faire sur chaque bouteille. Des essais heureux sont tentés en ce moment (1913) dans cette voie ; il convient donc de les suivre avec la plus grande attention, car ils pourront un jour apporter un nouvel essor au commerce des cidres.
  - « Nous ne pouvons nous créer des débouchés et les garder que si nous fabriquons un cidre de qualité constante. Comment y arriver? En perfectionnant nos méthodes de fabrication, afin de nous mettre à l’abri des causes d'insuccès le plus à redouter dans la préparation du cidre mousseux ou gazéifié, et qui sont principalement : le manque de limpidité et l’acétification ou piqûre. Le fabricant de cidres en bouteilles pour l’exportation devra donc travailler des fruits de choix triés et lavés ; obtenir d’abord des défécations parfaites de jus, puis ensuite des fermentations lentes, conduites à basse température, fermentations qui respecteront le bouquet des pommes et laisseront encore les cidres naturellement sucrés. C’est à ce bouquet naturel que l’on reconnaîtra toujours les cidres de choix français des cidres ordinaires à goût vineux ou neutres que l’on fabrique de préférence à l’étranger et notamment en Allemagne »
  - Et pour les cidres allemands :
  - « On peut ne pas aimer les cidres allemands, et pour ma part je ne les aime pas à cause de leur caractère aigrelet, leur goût vineux et leur manque de bouquet et de fruit ; mais il faut bien se dire qu’en se plaçant au point de vue hygiénique,ils sont préférables à beaucoup de cidres français renfermant jusqu’à 3 grammes d’acide acétique par litre, véritables breuvages acétiques, que la loi est impuissante à empêcher de vendre sous le nom de cidre et qui compromettent le bon renom de nos cidres en général... dans le moment où les médecins montrent que le cidre, bien fabriqué, est un agent nutritif et thérapeutique de premier ordre. »
  - Et pour les cidres anglais :
  - Un jugement provisoire qui pourra être modifié par une étude prochaine que le savant compte entreprendre ; celui-ci est basé sur quelques analyses.
  - « Ce sont des cidres ayant des densités élevées et en général peu d’alcool ; ce sont simplement des cidres sucrés ou incomplètement fermentés dont un filtrage aussi parfait que possible a éliminé les ferments et qui ont été, pour certains d’entre eux, tenus en tonneaux très méchés ou traités au moyen de substances chimiques arrêtant la fermentation. Leur acidité totale ne semble pas en rapport avec l’acidité initiale des jus qui ont servi à leur préparation ; cela semblerait montrer que, pendant leur fermentation, l’action des ferments désacidifiants a pu se faire
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  - sentir concurremment avec celle de la levure alcoolique. Les extraits désucrés sont en général très élevés.
  - « Il faut à l’Anglais des cidres aigrelets secs ou doux, de couleur pâle et non amers. Nous n’en possédons qu’un petit nombre et ils ne sont pas bien préparés. Les^cidres anglais sont bien fabriqués. »
  - Nous avons donc beaucoup à faire pour conquérir ce marché, et la voie à suivre est différente de celle qui réussit dans les pays enquêtés. L’avenir décidera.
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  - Il est toujours inexistant en France. C’est pourquoi je rapporte de nouveau la question qui nous tient tant à cœur, à nous autres praticiens (i). Bien avant moi, avec tant de talent et d’érudition, M. Truelle l’avait traitée dans son magistral rapport de 1900 au Congrès international pour YEtude des fruits de pressoir et de l’industrie du cidre. Il pensait que l’enseignement de la pomicul-ture et de l’industrie cidrière doit comprendre trois divisions : i° les arbres ; 2° les fruits ; 30 les produits. Il le subdivisait en vingt-quatre leçons dont onze pour les produits.
  - M. Truelle, membre de l’Académie d’agriculture, dont la verte vieillesse est admirablement remplie par une incroyable activité qui se manifeste par des études presque quotidiennes, était alors l’homme en pleine maturité dont il disait, parlant de la direction d’une station idéale : << Il est un point qu’il importe de faire nettement ressortir, c’est que la station, pour entreprendre sûrement des recherches fructueuses, devrait être dirigée par un pomologue connaissant déjà les principales variétés cidrières françaises et étrangères, et possédant ainsi toute autorité : i° pour conduire les études inhérentes à la pomologie descriptive ; 20 pour indiquer les variétés, pommes et poires, qu’il faudrait, de préférence à d’autres, soumettre aux expériences ; 30 pour choisir celles qui, actuellement, tant en France qu’à l’étranger, sont reconnues, à l’unanimité, comme réellement supérieures ; 40 pour se tenir au courant de tous les travaux qui sont effectués chaque année dans les établissements pomologiques à l’étranger ; sans quoi on risquerait fort de s’engager dans des essais qui, aux sacrifices imposés pour la création de la station, ne répondraient que par l’absence de résultat scientifique pratique. »
  - Puis il présentait un projet de cidrerie et cave modèles.
  - Ce savant n’a point été appelé à mettre à exécution toutes ses connaissances cidricoles.
  - En 1900, M. Truelle dit, à propos de l’Allemagne dont les achats de fruits à cidre en France furent si considérables en 1911-1912 et en 1913-1914, que c’est déjà, entre tous les pays, celui où la pomiculture générale est le plus en honneur : les cours, les conférences, les associations y foisonnent. Il cite un certain nombre d’établissements officiels, spécialement l’Institut impérial de pomicul-
  - (1) Voir rapport de Turin. Jean Geslin, 1911.
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  - ture, de viticulture et d’horticulture de Geisenheim-sur-Rhin (Hesse-Nassau). Des établissements similaires nombreux poursuivent un but identique.
  - Ce but est : « i° Enseigner à des jeunes gens les diverses connaissances qui constituent la base d’une instruction générale, et plus particulièrement celles qui ressortissent aux sciences pomologique, viticole et horticole ; 2° initier des adultes à la pratique et à la théorie des sciences susnommées, soit pour leur permettre de remplir des fonctions déterminées, soit pour leur faciliter la solution des problèmes économiques.
  - « En effet, ces établissements sont modelés sur un plan uniforme ; ils s’adressent à la fois aux jeunes gens et aux adultes, formant pour les premiers une école spéciale, internat ou externat, selon le cas; pour les seconds, un foyer intellectuel où ils sont conviés pour assister à des cours périodiques faits à leur intention sur des sujets qui leur sont particuliers.
  - « L’enseignement réel de la pomiculture et de l’industrie cidrière est le cours sur la fabrication et le traitement du cidre. Il dure trois semaines ; il renferme les plus importantes questions de cidrification. Tous ces cours sont payants ; la rétribution varie de 7 fr. 50 à 25 francs. »
  - L’Institut de Geisenheim avait déjà, en 1900, formé 931 jeunes gens et 3 905 adultes.
  - Au cours d’une conférence au Syndicat général des cidres en 1913, M. War-collier exposait l’état actuel de cet établissement.
  - « L’école est installée dans un cadre merveilleux, dans le Rheingau, sur le bord du Rhin, à l’endroit où le fleuve atteint sa plus grande largeur (600 mètres), à 2 ou 3 kilomètres seulement du fameux château de Johannisberg aux vins si réputés, et tout près aussi du défilé de Niederwald où le Rhin est brusquement resserré entre le flanc de montagnes de 200 mètres de hauteur. Elle est installée pour l’instruction de ses élèves réguliers ou libres qui viennent suivre ses cours périodiques et s’initier à la théorie et à la pratique de la pomologie, de l’horticulture, de la viticulture, de l’œnologie et de la cidrerie. En particulier pour la cidrerie il est institué un cours qui dure trois semaines et qui est accompagné de travaux pratiques. La rétribution du cours est de 25 marks, plus 21 marks 50 pour les travaux pratiques, emploi des appareils, réactifs, services.
  - << Les travaux pratiques sont effectués à la cidrerie annexée a l’école. Cette petite cidrerie comprend tous les appareils nécessaires à la préparation des jus (laveur de pommes, broyeurs, pressoirs hydrauliques de la maison Mayfarth). Pour l’instruction des élèves, on fabrique des cidres en faisant varier la technique : cidres purs jus, cidres et petits cidres, extraction du jus par pression ou macération, etc. La fabrication est uniquement conduite par les élèves qui sont initiés ainsi à l’utilisation de tous les appareils de préparation des jus, des pompes, filtres, machines à saturation par l’acide carbonique, machines pour mises en bouteille, appareils pour la désinfection des locaux, ca ves, fûts, contrôle de la fabrication, utilisation journalière des thermomètre, densimètre, alcoomètre, etc.
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  - « La cidrerie possède des caves très bien installées à température déterminée et constante avec tuyauterie de vapeur et cheminées d’aération. Les fermentations sont généralement conduites comme dans les cidreries de Francfort. On pratique aussi des essais de fermentation avec des levures diverses, et Von essaie tous les appareils industriels que les constructeurs envoient pour les faire expérimenter et juger.
  - « A côté des cours de cidrerie, je dois signaler, comme se rapprochant, un cours sur l’utilisation des fruits, cours qui a lieu au laboratoire de technologie, muni d’appareils variés permettant de se livrer à la préparation du vinaigre et de l’eau-de-vie de cidre, à celle des vins de baies, des pâtes, gelées, marmelades, à la concentration des jus de fruits, à la confection des conserves, à la dessiccation des fruits à noyau et à pépins, à la récolte, conservation et emballage des fruits frais, etc. Ces cours sont destinés aux jeunes gens, mais aussi aux jeunes filles et font partie du programme des cours de l’école ménagère installée temporairement chaque année, au moment de la récolte des fruits.
  - « A la station oenologique l’on prépare la culture de levures pures qui sont vendues aux vignerons et aux cidriers allemands. La préparation et la vente des levures, en réalité affaire commerciale, sont indépendantes du service scientifique de la station. La fabrique de levures appartient à l’Association des vignerons du Rheingau et la station lui assure, suivant une rétribution déterminée, un personnel scientifique compétent et l’installation nécessaire à ses travaux. C’est là un exemple intéressant de collaboration intime et féconde de la science et de la pratique, du laboratoire et de l’usine, unis pour travailler de la manière la plus profitable aux progrès d’une industrie nationale. »
  - C’est encore à M. Warcollier que j’emprunte la description du National Fruit and Cider Institute de Long Ashton, près Bristol, prise dans son enquête sur le cidre et les industries cidricoles en Angleterre.
  - « Avant 1893, aucune étude scientifique suivie sur le cidre n’avait été entreprise expérimentalement en Grande-Bretagne. A cette date, grâce à la Bath and West of England Society, M. Lloyd poursuivit des recherches conduites à la fois au verger, au laboratoire et à la cidrerie, qui ont été publiées sous le titre de Investigations into the Manufacture of Cider (1893 à 1902).
  - « En 1903 fut créée 1 ’Agricultural and Horticultural research Station de Long Ashton (Station de recherches agricoles et horticoles) à laquelle est rattaché le National Fruit and Cider Institute (Institut national pomologique et cidri-cole).
  - « La station de recherches a à sa tête un comité comprenant des représentants du ministère de l’Agriculture, de l’Institut pomologique et cidricole, du Sénat et du conseil de l’Université de Bristol. Elle est dirigée par M. Barker, professeur à l’Université de Bristol, qui est assisté dans ses travaux par les chefs des services de chimie agricole, de cidrerie, de pathologie végétale, de mycologie, de pomologie, d’horticulture.
  - << La station a été créée et est subventionnée par le ministère de l’Agriculture,
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  - la Société de Bath, de l’ouest et du sud de l’Angleterre, les conseils des comtés de Devon, Gloucester, Hereford, Monmouth, Somerset et Worcester.
  - « De plus la station reçoit des subventions d’autres sociétés d’agriculture, de membres, d’associés, qui payent annuellement des cotisations assez élevées.
  - « Les différents services de la station reçoivent les crédits nécessaires à leur fonctionnement d’après l’importance de leurs recherches et des frais occasionnés par leurs expériences.
  - « C’est l’Institut cidricole qui actuellement absorbe la plus grande partie des crédits, étant données son importance et les dépenses qu’il a dû faire pour construire une petite cidrerie expérimentale et l’outiller.
  - « Le budget de la Station de Long Ashton est actuellement le suivant (nous donnons ces chiffres sous toutes réserves, nous proposant de les contrôler lorsque nous aurons pu nous procurer tous les documents officiels qui s'y rattachent) .
  - « Les recettes provenant des subventions diverses s’élèvent à 145 000 francs. Sur cette somme la contribution du ministère de l’Agriculture figure pour 62 500 francs ; sa subvention est acquise à la condition que les contributions locales atteignent au moins la moitié de cette somme. De plus, le même ministère accorde une subvention de 25 000 francs pour frais de tournées, conférences, de conseils des sept professeurs.
  - « En dehors des crédits dont nous venons de parler, d’autres sommes viennent s’y ajouter pour l’entretien de douze boursiers.
  - « L'Institut pomologique et cidricole ajoute encore aux sommes mises à sa disposition celles provenant de la vente des arbres qu’il élève et du cidre qu’il fabrique.
  - « Le personnel actuel de la Station de Long Ashton comprend, en dehors des chefs de service, deux préparateurs, deux jardiniers et quatorze ouvriers pour les plantations, vergers, cidrerie.
  - « La Station agricole et horticole est installée à Long Ashton, à quelques kilomètres de Bristol, dans une grande propriété qui a été offerte par un généreux donateur. Cette propriété, qui comprenait des vergers et quelques bâtiments, a été totalement transformée. De spacieux laboratoires ont été construits au milieu des plantations ; une cidrerie, des serres à expériences sont venues compléter cette installation qui, lorsqu’elle sera terminée, pourra passer pour un modèle du genre.
  - « C’est avec intention que la station porte le titre de « Station de recherches » et c’est à la condition qu’elle conserve ce caractère que la plupart des subventions lui sont accordées. On n’a pas voulu, avec juste raison, en faire un établissement d’enseignement, les recherches expérimentales devant toujours précéder l’enseignement par la parole.
  - « Nous passerons rapidement en revue les différents services de l’Institut pomologique et cidricole, nous proposant d’y revenir plus longuement dans
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  - une étude spéciale que nous y consacrerons plus tard, lorsque nous aurons traduit ses bulletins annuels.
  - « Nous avons reçu à Long Ashton l’accueil le plus aimable de M. Barker, avec qui nous étions déjà en relations, et qui s’est fait un plaisir de nous faire visiter ses différents services. Nous avons retrouvé parmi ses collaborateurs M. Grove qui est venu, il y a quelques années, passer une quinzaine de jours à la Station pomologique de Caen, et qui a bien voulu nous servir de guide pendant nos excursions à travers les régions du cidre.
  - «Pomologie. — La station étudie les différentes variétés de pommes à cidre cultivées en Angleterre, au point de vue de la valeur de l’arbre (fertilité, rusticité et vigueur) et de la valeur du cidre qu’elles fournissent. Elle les sélectionne en les expérimentant dans ses vergers. Elle a créé 60 vergers d’études répandus dans les divers comtés. Ces vergers, de superficie variable, sont créés et fonctionnent de la manière suivante : le comté fournit le terrain ; la station, les arbres. La plantation est faite aux frais du comté qui se charge de l’entretien et de la surveillance. Tous les ans, un rapport est envoyé à la station, généralement par le directeur de l’office agricole du comté. La station analyse les jus des variétés et étudie le cidre en provenant.
  - « En dehors de ce service d’études, il est fait aux membres participants qui le demandent des distributions de greffons ; il leur est vendu également les pommiers et poiriers des pépinières de Long Ashton. Les arbres de cinq ans sont vendus 2 shillings (2 fr. 50) aux membres et 2 shillings 6 (3 fr. 75) aux étrangers.
  - «Les vergers d’expérience et de collection, ainsi que les pépinières, occupent à la station une étendue de 8 hectares ; 85 variétés de pommiers et poiriers peuvent actuellement être vendues aux fermiers pour les créations de vergers qu’ils désirent entreprendre. Les pommiers sont généralement écussonnés en pied, quelquefois greffés en tête ; certains sont surgreffés à l’aide de variétés telles que Morgan Sweet, Cour Royal.
  - « Pour juger de la valeur des variétés de pommes d’après le cidre qu’elles fournissent, la station organise une fois par an une journée de dégustation.
  - « Tous les cidres reconnus les meilleurs sont conservés pendant cinq ans, et des échantillons envoyés aux concours annuels des grandes sociétés d'agriculture.
  - « Cidrerie expérimentale. — La cidrerie annexée à l’Institut sert à entreprendre des recherches de toute nature relatives à la fabrication du cidre et à sa conservation. Mais elle a aussi un but de propagande plus immédiat.
  - « Les membres participants de l’Institut peuvent y venir faire leur cidre, ou plus exactement faire broyer leurs pommes et en recueillir le pur jus. Ils payent une redevance d’environ 3 à 4 francs par barrique de 250 litres. La cidrerie fait annuellement ainsi environ 1 000 barriques de cidre pour les fermiers voisins qui remportent leurs marcs pour alimenter leur bétail.
  - « La cidrerie n’est pas encore complètement outillée, mais possède déjà un
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  - matériel lui permettant de travailler dans de bonnes conditions : chaudière à vapeur d’une force de 4 chevaux ; râpe à pommes américaine, système Booner et Boochert, à Syracuse, N. Y. (États-Unis); presse hydraulique à maie tournante du même constructeur ; filtre Lieberich, à Neustadt, A. H. (Allemagne) ; appareil à saturation et carbonication Barnett ; remplisseuse de bouteilles « Round about » construite aussi par Barnett et Forster; boucheuse «le Perfect»; appareil à paraffiner les fûts, etc.
  - « L’Institut fabrique 7000 gallons (300 hectolitres) par an. Ce cidre est vendu à un prix qui ne doit jamais être inférieur aux prix de vente des marchands de cidre ou fermiers voisins, afin de ne pas les concurrencer. Les prix de vente sont généralement de 1 shilling à 9 pence par gallon en fûts (1 fr. 25 à o fr. 90 les 41U,54) et de 4 à 5 shillings (5 fr. à 6 fr. 253) par douzaine de bouteilles de 40 centilitres. Le marc est vendu aux agriculteurs à un prix très minime.
  - « Nous ne voulons pas insister sur les services qu’une organisation aussi bien comprise que celle de l’Institut pomologique et cidricole de Long Ashton est capable de rendre. Il nous suffira, pour l’instant, de constater qu’un pays comme l’Angleterre, qui produit huit fois moins de cidre que nous, possède un service de recherches cidricoles de premier ordre, tandis que nous n’avons en France qu’une organisation encore primitive. Si nous voulons aboutir, au lieu de chercher à développer dans nos grandes écoles d’agriculture un enseignement cidricole avec applications dans une cidrerie de démonstration, il serait plus logique de commencer par créer un véritable service de recherches expérimentales que nos producteurs de cidre réclament d’ailleurs depuis longtemps. L’adjonction à la Station pomologique de Caen d’une cidrerie expérimentale et de vergers d’études s’impose d’une manière absolue. »
  - France. — Nous en sommes donc toujours au point que j’ai exposé dans le rapport sur l’Exposition de Turin, pour les recherches que nous avons à faire et qui doivent transformer nos méthodes de fabrication. Nous avons bien 1 homme en qui nous avons foi, qui a consacré une science très étendue, une expérience accrue par un labeur incessant, aux choses de la pomologie et de la cidrerie. Sur cet homme arrivé à la maturité repose notre ferme espoir d une organisation d’enseignement pratique, où nos enfants, les fils de nos enfants ayant appris, seront dispensés des pénibles tâtonnements auxquels nous sommes encore livrés.
  - Or, pour l’instant, la station pomologique qu’il dirige comprend seulement un laboratoire de chimie et de bactériologie, une petite salle de pressurage avec broyeur et pressoir (ce dernier permettant de travailler 200 kilogrammes de fruits !...), une petite cave totalement encombrée et dans laquelle on ne peut, pour l’instant, mettre de nouvelles expériences en train.
  - A la fin de la série des conférences dont j’ai parlé, M. Warcollier disait avec mélancolie :
  - « En réalité, pour être maître de la fabrication des cidres mousseux ou gazeux, il faudrait d’abord pouvoir et savoir conduire, sans aléas, la fabrication des
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  - cidres ordinaires en fûts, et malheureusement nous n’en sommes pas là. Nous n’arriverons pas à une solution convenable tant que les laboratoires de recherches, comme la station pomologique que nous dirigeons, ne seront pas convenablement outillés pour conduire leurs travaux sur des quantités de cidre permettant de dégager des conclusions ayant une valeur pratique et industrielle. C’est pourquoi, nous associant au vœu récemment exprimé par l’Association française pomologique, nous souhaitons qu’à la Station pomologique et cidri-cole de Caen, station officielle du ministère de l’Agriculture, soit annexée une cidrerie-école permettant de mettre au point les nouvelles méthodes de fabrication créées au laboratoire et de donner un enseignement spécial, technique et pratique, à tous nos fabricants de cidre. Il est temps d’accorder à la pomologie et à la cidrerie les encouragements qui lui sont dus. Si on compare ce qu’elle a reçu jusqu’à ce jour avec les sommes dépensées proportionnellement pour la viticulture, on peut dire qu’elle est restée déshéritée. Espérons que, si des encouragements lui sont donnés bientôt, ils le seront de telle manière que les subventions ne seront pas éparpillées pour satisfaire uniquement des ambitions locales, mais resteront groupées pour être vraiment productrices de richesse, servir à l’intérêt général de la pomologie et de la cidrerie, dont la production annuelle en francs dépasse celle de toutes les autres productions françaises réunies ; qui a donc droit à tous les encouragements pour lutter contre les industries similaires étrangères, mieux dotées comme outils de recherches scientifiques et industrielles. »
  - Il ne suffit pas, et c’est pourtant nécessaire, d’asseoir une industrie cidri-cole sur d’abondants capitaux, qui permettront d’édifier d’un seul coup les bâtiments où seront logés largement l’outillage abondant et pratique, ainsi que le produit à écouler qu’il y aura peut-être intérêt à conserver plusieurs années avant livraison à la consommation. Il en faut pour des laboratoires vastes et outillés ; il en faut pour les expériences qui permettent de suivre et de contrôler toutes les fabrications, afin de fixer le succès et d’éliminer les causes d’échec, puis de tirer des observations quotidiennes des données nouvelles pour le progrès cidricole.
  - C’est dan? cet esprit que nous poursuivions l’idée d’obtenir pour la Station pomologique de Caen une cidrerie expérimentale, qui serait chose commune où nos enfants se formeraient, où nous-mêmes devions prendre conseil. Mais la guerre survint et détourna nos esprits de cet important problème, si urgent. Nous ne le perdons pas de vue ; nous le réaliserons bientôt, je le sens.
  - Un peu plus tard devront se développer des cidreries semblables dans les principaux centres, Rennes, Le Mans, Rouen, Amiens, etc., qui marcheront sur un terrain solide, que nous ne possédons pas encore, car la cidrerie tout entière aspire après un produit stable pouvant supporter une longue conservation. Ce n’est que par la multiplicité des études mises en commun, ce n’est que par des laboratoires où se feront toutes les expériences sur des masses importantes de cidre, que nous partirons vers une véritable cidrerie industrielle.
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  - Ce sera l’œuvre de la génération qui nous suit ; car elle aura rapporté des champs de bataille, espérons-le, l’esprit de solidarité, d’organisation, d’action en commun, de confiance en la science, sans quoi le progrès cidricole en France ne se fera pas. A moins encore que des industriels, des ingénieurs, aussi expérimentés que savants, ne prennent l’affaire en mains dans un intérêt particulier et lui donnent, à l’aide de capitaux moins timides,l’impulsion qui transformera, du tout au tout, une fabrication qui use de procédés d’un autre âge.
  - Ma tâche, bien imparfaitement accomplie, se borne ici. Ayant l’honneur de rapporter pour la deuxième fois le très bel effort de la brasserie, pour la troisième le progrès cidricole, à l’occasion de la coopération de nos corporations dans les Expositions universelles, j’ai relaté dans ce travail la scrupuleuse observation, fruit d’une longue expérience, de négociants, d’industriels de savants, que je remercie bien cordialement; il y a manqué la plume d’un écrivain de profession.
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- - BIBLIOGRAPHIE FRANÇAISE DU CIDRE ET DE LA POMME
  - XVI« SIÈCLE
  - 1538. — Jean Ruel, chanoine de Paris, De natura stirpium.
  - 1549-1562. •—• De Gouberville, Journal du sire de Goüberville, publié sur la copie du manuscrit original faitepar M. l’abbé Tollemer. Caen, H. Delesques, éditeur, 1895.
  - 1560. — Frère Davy, La manière de semer et faire pépinière de sauvageons, enter toutes sortes d’arbres et faire vergiers.
  - 1574. — Charles Estienne et Jean Liébaut, L‘Agriculture et Maison rustique.
  - Il y en a un grand nombre d’éditions : 1567, 1574, 1578, 1583, 1589, 1597, etc.
  - 1588. — Julien Paulmier, De Vino et Pomaceo, publié en latin et traduit l’année
  - suivante par Cabagues. Caen, 1589.
  - 1589. •— Jean de Calvaigne, Traité du vin et du sidre.
  - XVIIe SIÈCLE
  - 1600. — Olivier de Serres, Le Théâtre de VAgriculture et Mesnage des champs. Paris.
  - 1615. —• Droyn, Le Royal sirop de Pommes.
  - 1616. — Le Président de la Barre, Formulaire des Eslevz.
  - 1649. — Cardinal du Perron, Peroniana.
  - XVIIIe SIÈCLE
  - 1725. —- J.-B. Dubois, Thèse latine soutenue à la Faculté de Médecine, Paris.
  - I745* •—• Poissonnier, Thèse latine soutenue à la Faculté de Médecine, Paris.
  - 1751-1805. — L’âbbé Rogier, Cours complet d’Agriculture, etc., 12 vol. Art. Cidre, Pommier. A. de Chambrey, imprimeur, Paris.
  - 1758. •—• Menuet, Est-il plus nuisible qu’avantageux de planter, en Normandie, des pommiers dans les bonnes terres propres aux labours ? Mémoire, Caen.
  - 1758. — Ch.-Gab. Porée, chanoine, présente à l’Académie de Caen, le 13 février 1758, un Avis économique sur le cidre.
  - 1760. — Dezliès, Quelle est la meilleure manière de planter et de cultiver les pommiers à cidre et quelle est la meilleure manière de profiter de leur récolte ? Mémoire, Caen.
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  - EXPOSITION DE GA ND jpij
  - 1760. — Anonyme, autre mémoire sur cette même question.
  - 1760. — Thierriat, Observations sur les arbres à haute tige, particulièrement les pommiers. Paris.
  - 1765. — Marquis de Chambray, L’art de cultiver les pommiers, les poiriers et de faire les cidres selon l’usage de Normandie. Paris. Réimprimé à Rouen par Cagniard en 1890.
  - 1784. — Morise et de Villiers de Saint-Dizier, Qitelle est la méthode la plus
  - facile pour faire du cidre et du poiré de la meilleure qualité ? Mémoire, Rouen.
  - 1785. —- Hardy, Expériences sur les cidres, les poirés et les bières, sur les falsifications
  - de ces boissons, sur les différents moyens de les découvrir. Rouen.
  - 1785 • —• Bucquet, médecin, Rapport, à la Société de Médecine, sur les sophistications des cidres.
  - 1786. — Lavoisier, Rapport sur les cidres de Normandie (Académie des Sciences).
  - 1795. —• Renault, Mémoire sur la culture des pommiers dans toute l'étendue de la République française. Rouen.
  - 1798. — J.-B. Bastien, La Nouvelle Maison rustique, ou Économie rurale pratique et générale de tous les biens de la campagne. Paris.
  - 1798-1800. — Tessier, Culture et soins des pommiers dans le pays de Caux, département de la Seine-Inférieure, et manière de faire le cidre dans le pays de Caux, publié dans les Annales de l'agriculture française.
  - XIXe SIÈCLE
  - 1804. — Louis Dubois, Du pommier, du poirier et du cormier, 2 vol., Paris.
  - 1810. — Cadet de Vaux, Le ménage ou l’emploi des fruits dans l’économie domestique. Paris.
  - 1817. — Renault, Notice sur la culture du pommier. Paris.
  - 1824. — Payen, Article sur le Cidre dans le Dictionnaire de technologie. Paris.
  - 1829. — Odolent-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et du poiré. Paris.
  - 1836. —• Thiébaut de Berneaud, Article Cidre de l’Encyclopédie des gens du monde. 1847. — Dubrunfaut, Article Cidre de Y Encyclopédie moderne.
  - 1852. — Couverchel, Traité complet des fruits de toute espèce.
  - 1855. — Thèse: le Cidre.
  - 1857. — J. Girardin et J. Morière, Excursion agricole à Jersey. Rouen, A. Péron.
  - 1858. — De Brébisson, Catalogue de poires et de pommes à cidre. Paris.
  - 1859* — Dubief, Nouveau manuel complet théorique et pratique du fabricant de cidre et de poiré.
  - 1861. — Rabot, Le Cidre.
  - 1861. — Mauny de Mornay, Le livre du vigneron et du fabricant de cidre. Roret. 1867-1868-1869. — Hauchecorne, De la fabrication et de la conservation du cidre (Congrès de Beauvais, 1867). — Des qualités que doivent réunir les pommes à cidre pour être classées au nombre des meilleures (Congrès de Saint-Lô, 1868). — Cidres et boissons (Congrès de Bayeux, 1869).
  - 1869. — Mauduit, La Pomone agricole.
  - 1875. — Léon Deshayes, Le cidre.
  - *875 — A. du Breuil, Les vignobles et les arbres à fruits à cidre.
  - 1876. — J. Morière, Résumé de conférences sur la culture du pommier, la préparation
  - et la conservation du cidre.
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- - BIBLIOGRAPHIE FRANÇAISE DU CIDRE ET DE LA POMME 89
  - 1876 à 1918. — A. Truelle, Très nombreux travaux de vaste érudition parus dans les Bulletins de la Société chimique de Paris, de la Société d’horticulture de France, de VAssociation française pomologique, Journal de VAgriculture, Annales agronomiques, journal le Cidre, revue le Cidre et le Poiré. —En outre : 1891. L’art de reconnaître les fruits du pressoir. Paris, Garnier frères ; — 1895. Guide pratique des meilleurs fruits de pressoir employés dans le pays d’Auge. Paris, O. Doin ; — 1896. Atlas des meilleures variétés de fruits à cidre. Paris, O. Doin.
  - 1877. —• J. Girardin, Leçons de chimie élémentaire appliquée aux arts industriels t. III. Paris, G. Masson.
  - 1883. — Denis Dumont, Propriétés médicales et hygiéniques du cidre.
  - 1883. — F. Mauduit, Semis, plantation et culture du poirier et du pommier dans les champs et vergers. Paris, A. Goin.
  - 1883 à 1894. — Bulletin de l’Association française pomologique. Deux fascicules par an qui renferment des travaux originaux de G. Lechartier, Truelle, A. Andouard, Hérissant, G. Power, Héron, Heuzé, Dr Hautraye, frère Henry, Henry Sagnier, Ragaine, Jourdain, Albert Duval, Bourgne, Varennes, Dr Perier, Dr Warcollier, Kayser, Crochetelle, Mouthiers, Muntz, Pic, Séguin Roger de la Borde, Lecœur, Durel, E. Noël.
  - 1885. — Ch. Fossier, La dialyse appliquée à la fabrication du cidre.
  - 1886. •— Houzeau, Utilisation des marcs de pommes.
  - 1887. -— E. Grignon, Le cidre, propriétés hygiéniques et médicales. Paris, O. Doin.
  - 1887. — H. Lemeur, La pomme en Normandie. Caen.
  - 1888. — P.-J. Lefèvre, La fabrication du cidre et du poiré. Limesy (Seine-Inférieure).
  - 1888. — G. Limon, Les citernes à cidre.
  - 1889. — Emile Deshayes, Le cidre.
  - 1890. — G. Power, Traité de la culture du pommier et de la fabrication du cidre. Paris,
  - Oudin.
  - 1890-1918. — G. Jacquemin, Différents travaux relatifs aux levures et aux fermentations. Chez l’auteur, à Malzéville-Nancy.
  - 1890. — Eug. Noël, Les arbres à cidre et le cidre du pays d’Othe.
  - 1893. — Nanot et Tritschler, Traité pratique du séchage des fruits et légumes. Paris,
  - 1893. — De Champville, Comment on obtient du bon cidre.
  - 1893. — L. Lindet, Sur la présence de l’amidon dans les pommes à cidre.
  - 1893. — Dubief, Fabricant de cidre, revu par Valicourt.
  - 1894. — Paul Hubert, L’art défaire le cidre et les eaux-de-vie decidre. Paris, J.-B Baillière.
  - 1894. — Rigaux, Le cidre et sa fermentation.
  - 1894. — P- Aury, Le cidre et le poiré en santé et en maladie. Paris, H. Jouve.
  - 1895. — Roger de la Borde, Le pommier et le cidre.
  - 1896. — De Hédouville, Nos pommes.
  - 1898. — Vimont, Le cidre d travers les âges. Paris.
  - 1899. — Charles Baltet, L’art de greffer. Paris, Masson.
  - 1899. — X. Rocques, Le cidre. Paris, Masson.
  - 1899. — Heude, Plantation sur les routes nationales et départementales. Melun.
  - XXe SIÈCLE
  - 1902. — Jacquemin et Alliot, La cidrerie moderne. Malzéville-Nancy. 1907. — J. Crochetelle, La cidrerie. Paris, Charles Amat.
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- - go
  - EXPOSITION DE GA ND 1913
  - 1909-1918. — Warcollier, Pomologie et cidrerie. En outre, nombreux rapports de mission et conférences cidricoles du plus haut intérêt pratique et scientifique.
  - 1910. — Marc Duchène, Le cidre en Normandie. Paris, Crès et Cle.
  - 1911. — Alliot, Cidre et hygiène. Paris, Charles Amat.
  - 1913. —• E. Duplessix, Le pommier en Bretagne. Rennes, A. Lecomte.
  - 1914. — E. Lecœur, Pomone nouvelle. Bois-Colombes.
  - Rapports dans les Expositions universelles : Paris 1889, Fery d’Escland. — Paris 1900, Lucien Lemariey. — Liège 1905, Lemariey et Lefèvre. — Londres 1908, Lucien Lemariey. -— Bruxelles 1910, Jean Geslin. —• Turin 1911, Jean Geslin. — Gand 1913, Jean Geslin.
  - La revue le Cidre et le Poiré.
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- - TABLE DES MATIÈRES
  - Composition des Bureaux..................................................... 5
  - Les Exposants............................................................... 6
  - Liste des membres du Jury................................................... n
  - Liste des Récompenses...................................................... 13
  - Avant-propos. — L’Exposition.............................................. 18
  - Le Jury, les fêtes et congrès.............................................. 22
  - La production et la consommation des bières, du cidre et du vin........... 26
  - Comment boire le cidre................................................... 42
  - Les matières premières. — L’orge, le pommier............................... 44
  - La bière................................................................. 49
  - Le cidre en Allemagne...................................................... 53
  - —• en Espagne......................................................... 58
  - — en Angleterre...................................................... 61
  - en France......................................................... 68
  - L’enseignement cidricole................................................... 78
  - Bibliographie française du cidre et de la pomme........................... 87
  - Saint-Cloud. — Imprimerie Beein frères.
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