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- TABLE DES MATIÈRES
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- TEXTE OCÉRISÉ
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- PAGE DE TITRE
- Première partie. L'Algérie dans le monde viticole (p.5)
- I. Etat général de la viticulture dans le monde (p.20)
- Evolution de la viticulture générale (p.20)
- Espagne (p.25)
- Italie (p.32)
- Portugal (p.37)
- Autriche (p.38)
- Turquie (p.40)
- Roumanie et Serbie (p.42)
- Grèce (p.43)
- Russie (p.44)
- Allemagne (p.47)
- Suisse, Belgique (p.49)
- Angleterre (p.50)
- Etats-Unis (p.51)
- Mexique, Canada (p.59)
- Amérique centrale (p.60)
- Colombie, Venezuela, Brésil (p.61)
- Pérou, Paraguay, Bolivie (p.63)
- Chili (p.63)
- République Argentine (p.64)
- Australie (p.66)
- Cap (p.67)
- Coup d'oeil d'ensemble et tableau synthétique (p.68)
- II. La viticulture et le commerce des vins en France (p.74)
- Quelques mots d'histoire (p.75)
- Production des vins naturels (p.79)
- Consommation (p.80)
- Consommation des principales villes de France (p.81)
- L'exportation (p.83)
- Tableau de l'exportation des vins français en 1890 (p.85)
- Tableau de l'exportation des vins français en 1890 (p.86)
- Les raisins secs (p.88)
- L'importation des vins en France (p.92)
- Tableau de l'importation des vins étrangers (p.99)
- Le nouveau régime douanier (p.100)
- Ses conséquences (p.105)
- III. La viticulture et le commerce des vins de l'Algérie (p.110)
- Statistique du vignoble (p.110)
- Le passé (p.111)
- Schéma de la plantation des vignes (p.115)
- Schéma de la production des vins (p.117)
- Aux expositions (p.118)
- Ce qui nous manque (p.128)
- Importation des vins en Algérie (p.133)
- Tableau des importations (p.135)
- Débouchés et exportation (p.137)
- Tableau des exportations (p.138)
- Le débouché français (p.145)
- Débouché bourgeois (p.147)
- Débouché commercial (p.153)
- Pénurie des vins blancs (p.157)
- Classification des vins à produire (p.161)
- Application de ce qui précède à l'Algérie (p.164)
- Coupes idéales du relief des départements algériens (p.167)
- Opinions (p.179)
- Consultation de M. Berniard (p.185)
- Les besoins de la France (p.195)
- Vins d'Algérie (p.197)
- Position du problème (p.199)
- Classification des vignobles (p.200)
- Deuxième partie (p.207)
- I. Le local et le matériel vinaires (p.207)
- Du local (p.208)
- Tableau des températures maxima (p.209)
- La cuverie (p.214)
- La cave (p.215)
- Le matériel (p.218)
- Les cuves (p.218)
- Les foudres (p.223)
- Capacité des vases vinaires (p.226)
- Les tonneaux (p.228)
- Préparation du matériel vinaire (p.229)
- Détartrage (p.231)
- Goûts de moisi (p.233)
- Goût de lie, de bois, d'acide, d'échauffé, d'évent, d'aigre (p.235)
- Fûts ayant servi (p.236)
- Dérougissement (p.237)
- II. Les vendanges à propos (p.239)
- Composition chimique d'une vendange (p.240)
- Nécessité des vendanges à propos (p.242)
- Facteurs de la composition du vin (p.245)
- De la maturité (p.247)
- Epoque des vendanges (p.248)
- Phénomènes de la maturation (p.251)
- Tableau de la formation du sucre et des acides dans les raisins (p.253)
- Propriété saccharigène des cépages (p.255)
- Tableau des époques de maturité (p.258)
- Influence des fortes chaleurs (p.263)
- Influence des feuilles (p.265)
- Ecimage, incision annulaire, effeuillage (p.269)
- La maturité industrielle (p.272)
- Sa détermination (p.274)
- Caractères extérieurs (p.275)
- La densité du moût (p.277)
- Aréomètre et pèse-moût (p.278)
- Glucomètre (p.279)
- Mustimètre (p.280)
- Tableau des degrés Baumé et de leur correspondance (p.282)
- Vendanges vertes (p.284)
- L'acidité (p.285)
- Vendanges tardives (p.288)
- Opinions (p.289)
- Les dominantes, acide ou sucre (p.295)
- Encore ce qui nous manque (p.297)
- III. Avant la fermentation (p.301)
- La récolte, organisation (p.302)
- Précautions (p.303)
- L'heure propice (p.305)
- Mélange des moûts (p.308)
- Unification des cépages (p.310)
- Les qualités vinaires des cépages (p.313)
- Plants du Midi (p.319)
- Plants de Bourgogne et du Bordelais (p.321)
- Quelques exemples (p.322)
- De l'égrappage (p.325)
- Le foulage (p.340)
- IV. La fermentation (p.350)
- Des ferments (p.352)
- Aliments et produits de la fermentation (p.359)
- Action de la pression, de l'électricité, de la lumière, de la température (p.359)
- Action de la pression de l'acidité (p.360)
- Action de la pression de l'oxygène (p.361)
- Le moût selon Guyot (p.365)
- Le moût selon Herberger (p.366)
- Le moût selon Pasteur (p.367)
- Composition du vin fait (p.370)
- L'alcool éthylique (p.371)
- L'acide carbonique (p.374)
- Les accidents d'asphyxie (p.376)
- La glycérine, les éthers, l'acide acétique, l'acide succinique, l'acide tartrique, l'acide tannique (p.377)
- Eléments chimiques des vins faits (p.378)
- Influence de la température (p.382)
- Emploi de la glace (p.385)
- Emploi des réfrigérants (p.387)
- La sulfinisation (p.391)
- Rafraîchissement de la vendange (p.392)
- L'aération des moûts (p.394)
- La concentration des moûts (p.402)
- Le chapeau (p.407)
- Fermentation à chapeau flottant et à chapeau submergé (p.411)
- Les accidents de la fermentation : adjuvants et correctifs (p.419)
- Variabilité du moût (p.420)
- Les causes d'accidents (p.422)
- Moût à douceur persistante (p.423)
- Les levures (p.426)
- Les levains artificiels (p.430)
- L'eau des moûts (p.442)
- Le sucre (p.443)
- Excès de sucre (p.444)
- Tableau saccharimétrique (p.453)
- Formule de réduction des moûts (p.455)
- Insuffisance du sucre (p.457)
- Tableau pour les additions de sucre (p.461)
- Inversion du sucre (p.463)
- Mouillage et sucrage (p.465)
- Concentration des moûts (p.466)
- Excès ou insuffisance de l'acidité (p.469)
- Acidité totale (p.471)
- Excès de l'acidité totale (p.474)
- Insuffisance de l'acidité totale (p.477)
- Le plâtrage (p.480)
- Le tartrage (p.488)
- Le phosphatage (p.492)
- Le tannin (p.496)
- Excès de tannin (p.497)
- Insuffisance de tannin (p.499)
- Les matières extractives (p.501)
- Les matières colorantes (p.507)
- La mannite (p.517)
- Conclusions (p.528)
- V. Après la fermentation (p.530)
- A quel moment faut-il décuver le vin ? (p.530)
- Cuvaisons longues ou courtes (p.533)
- Détermination du moment optimum du décuvage (p.553)
- Fermentation lente (p.559)
- Les vins restés doux (p.566)
- La correction des moûts (p.569)
- Le décuvage (p.578)
- Le logement des vins (p.581)
- Le pressurage (p.581)
- L'ouillage (p.592)
- VI. Autour des cuves (p.595)
- VII. Vins blancs (p.630)
- L'importance commerciale des vins blancs (p.630)
- Leur valeur physiologique (p.635)
- Sortes à produire (p.637)
- Les cépages blancs (p.640)
- Les vins faits en blanc (p.642)
- Les vins rosés (p.644)
- Les vins de vignes blanches (p.650)
- Leur classification (p.660)
- La maturité (p.661)
- Les vendanges (p.666)
- Revue des méthodes en usage (p.668)
- Le débourbage (p.672)
- Caractéristiques de la préparation des vins blancs (p.676)
- L'égrappage (p.676)
- L'écume (p.681)
- La fermentation (p.685)
- Les correctifs (p.685)
- La viticulture scientifique (p.686)
- VIII. Vinifications spéciales (p.688)
- Nos modèles (p.688)
- L'avenir (p.690)
- Les gros vins de coupage (p.691)
- Les, vins d'Espagne (p.692)
- Les cépages d'Espagne (p.696)
- Les cépages d'Italie (p.697)
- Les gros vins en Algérie (p.698)
- Les vins bourrus (p.701)
- Les vins mutés et les procédés de mutage (p.702)
- Les mistelles (p.710)
- Les vins vinés (p.712)
- Les vins de dessert (p.715)
- Vins muscats (p.716)
- Vins muscats de Malvoisie (p.718)
- Vins muscats de Banyuls (p.719)
- Vins muscats de paille (p.720)
- Vins muscats de Madère (p.721)
- Vins de Marsala (p.722)
- Vin de Xérès (p.723)
- Vin de Malaga (p.725)
- Vins de Porto (p.727)
- Vins de Tokay (p.729)
- Vins forcés (p.731)
- Vins mousseux (p.732)
- Troisième partie. Manuel de viniculture pratique (p.743)
- I. La conservation des vins (p.743)
- Local et matériel (p.744)
- L'ouillage (p.745)
- Les soutirages (p.747)
- Les collages (p.753)
- Le filtrage (p.761)
- Le méchage (p.765)
- Le vinage (p.767)
- Vieillissement des vins (p.768)
- Choix des bouteilles (p.772)
- Choix des bouchons (p.775)
- Le tirage (p.776)
- Toilette des bouteilles (p.777)
- Les altérations des vins (p.779)
- Les défauts: vin âpre, vert, plat (p.781)
- Les défauts : vin mou, pâle, à goût de terroir (p.782)
- Les défauts : vin à goût de râpé, qui écume, usé, resté doux, putride (p.783)
- Les accidents : goût de moisi (p.784)
- Les accidents : goût de fût, de soufre (p.785)
- Les accidents : goûts de bois vert, de lie, de sec, de mildew, de bouchon, d'anis, d'absinthe (p.786)
- Les accidents : goûts de croupi (p.787)
- Vin acre, cassé (p.787)
- Vin roussi (p.789)
- Vin plombé (p.789)
- Vin huileux ou filant (p.791)
- Les maladies : leurs causes (p.792)
- La fleur (p.794)
- La piqûre (p.796)
- La pousse (p.803)
- Distillation des vins poussés (p.807)
- La tourne (p.808)
- La graisse (p.810)
- L'amertume (p.812)
- Autres maladies (p.814)
- II. La vente et l'expédition des vins (p.819)
- L'établissement des cours (p.819)
- Vente au commerce : vente sur souche (p.824)
- Vente au commerce : vente au trait de cuve (p.826)
- Vente au commerce : vente au degré (p.827)
- Vente au commerce : vente en disponible (p.828)
- Les courtages (p.831)
- Ventes à livrer (p.833)
- Vin naturel, loyal et marchand (p.838)
- Lois du 14 août 1889 (p.838)
- Lois du 11 juillet 1891 (p.839)
- Loi du 6 avril 1897 (p.841)
- Fûts en location (p.842)
- Ventes en consignation (p.845)
- Ventes à l'étranger (p.846)
- Ce que fait l'Italie (p.848)
- Conditions du succès à l'étranger (p.851)
- Vente directe au consommateur (p.852)
- Constitution d'une marque (p.854)
- Organisation de la vente (p.857)
- Livraison et expédition des vins (p.862)
- Etat des vaisseaux vinaires (p.862)
- Remplissage et mesurage (p.864)
- Les mastics (p.865)
- Jauges (p.865)
- Tableau de jaugeage (p.865)
- Formules en usage (p.865)
- Tableaux de la vidange (p.870)
- Le pesage des vins (p.872)
- Expédition (p.874)
- Conditionnement (p.875)
- Expédition des vins en bouteilles (p.881)
- Certificat d'origine (p.882)
- Les transports (p.883)
- Avaries et creux de route (p.885)
- Postface (p.887)
- Examen de la situation en 1897 (p.887)
- Production viticole du monde (p.888)
- La France, l'Espagne (p.888)
- L'Italie, l'Autriche-Hongrie (p.889)
- L'Allemagne, la Roumanie, le Portugal et les autres pays d'Europe (p.890)
- Hors d'Europe (p.890)
- Les besoins de la France (p.891)
- Les importations du dehors (p.892)
- Le rôle d'auxiliaire de l'Algérie (p.893)
- Les exportations diminuent (p.894)
- Tableau de la viticulture et du commerce viticole depuis 1881 (p.895)
- Quel est, dans le monde viticole, le rôle de la viticulture algérienne ? (p.896)
- La viticulture en Algérie doit être rationnelle et scientifique (p.897)
- La situation phylloxérique (p.898)
- L'avenir (p.899)
- Quel est le rendement financier de la viticulture en Algérie ? (p.900)
- Mon dernier mot aux viticulteurs (p.902)
- Table des matières (p.905)
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BIBLIOTHÈQUE D’AGRICULTURE COLONIALE
VINIFICATION
et la Viniculture
EN ALGERIE
TRAITÉ THÉORIQUE ET PRATIQUE
PAH
Jules ROUANET
PARIS
Augustin CHALLAMEL, Éditeur
17, RUE JACOB
Librairie Maritime et Coloniale.
1898
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VINIFICATION
et la Viniculture
EN ALGERIE
TRAITÉ THÉORIQUE ET PRATIQUE
PAH
Jules ROUANET
PARIS
Augustin CHALLAMEL, Éditeur
17, RUE JACOB
Librairie Maritime et Coloniale.
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