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• PAGE DE TITRE
  • TABLE DES MATIÈRES (n.n.)
  • I. - La bière (p.5)
  • II. - Historique (p.7)
  • III. - Fabrication de la bière et ses variétés (p.11)
  • IV. - Composition et propriétés hygiéniques de la bière (p.15)
  • V. - Soins à donner à la bière, manière de la débiter et de la servir (p.17)
  • VI. - Les falsifications de la bière (p.21)
  • VII. - Préjugés contre la bière en général (p.23)
  • VIII. - Statistique (p.25)
  • IX. - Influence économique de la brasserie dans le pays (p.27)
  • X. - Les expositions de bière et les brasseurs exposants aux Champs-Élysées en 1887 (p.29)
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III. - FABRICATION DE LA BIERE ET SES VARIETES

Matières premières de la bière

La qualité de la bière peut varier, selon la matière première employée et selon le mode de fabrication et de fermentation.

Pour fabriquer de la bièreon peut employer des matière féculentes’et des matières sucrées de diverses espèces.

C’est pourquoi en outre de l’orge qui est généralement employée, ont sesert, suivant les pays, de froment, de maïs, d’avoine, de riz, de glucose, de maltose, de sucre, de canne,etc.

On a aussi essayé de fabriquer de la bière avec le topinambour et la betterave.

Mais à proprement parler, la bière, telle qu’on l’entend généralement, estfabriquée seulement avec de l’orge, du houblon et de l’eau, puis un levain est employé pour la mise en fermentation. Toute autre substance introduite dans la bière est considérée, dans certains pays, comme une falsification.

Choix de l'orge

Les brasseurs apportent dans le choix de l’orge à brasser un soin extrême, car de la qualité de l’orge dépend le succès de la fabrication ; d’ailleurs, comme on va le voir, la fabrication de la bière se compose d’une suite d’opérations qui doivent être faites très méticuleusement pour obtenir un produit parfait.

L’orge à son arrivée dans la brasserie est livrée à des appareils nettoyeurs-diviseurs-épierreurs, qui lui otent la poussière, divisent le grain par grosseurs différentes, et enlèvent les grains cassés, les petites pierres, la terre que renferme toujours le grain.

Après cette opération, la grosse orge seule, étant employée pour la brasserie, commence l’opération du maltage, c’est-à-dire la germination du grain.

Germination

L’orge est mise à tremper dans l’eau pendant un temps qui varie de 30 à 50 heures, suivant la qualité de l’orge et la température ambiante. Le grain étant suffisamment gonflé et pénétré par l’eau, on l’étend dans des sous-sols appelés germoirs, à température froide, dont le sol est dalléen pierres lithographiques, ou en ciments, ou en asphaltes, ou en bitume; chaque système de dallage a ses partisans et ses détracteurs.

Au bout de 6 à 10 jours, selon la qualité du grain et la bière que l’on veut fabriquer, la germination du grain est suffisante, c’est-à-dire que chaque grain d’orge est muni de racines, appelées radicelles et d’une plumule, dont la longueur indique le degré d’avancement de la transformation de l’amidon du grain. La germination étantà son terme, le grain est enlevé du germoir et placé dans une touraille à air chaud pour être séché à haute température.

Dessiccation de l’orge

La touraille est une sorte de tour carrée terminée par une cheminée, dans l’intérieur de laquelle se trouvent deux planchers en métal, soit en tôle perforée, soit en tissus de fil de fer, au travers desquels passe facilement l’air chaud; sur ces planchers on place l’orge germée; au-dessous des planchers à une certaine distance est placé un foyer à coke qui fournit l’air chaud nécessaire à la dessiccation de l’orge. La durée comme la température delà dessiccation varie suivant la qualité du grain et la variété de la bière à fabri-quer.

L’orge germée et séchée, est appelée malt; elle est alors prête pour la fabrication de la

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