Descriptions des arts et métiers

- - i
  - J
  - , S".
  - .y-
  - fv
  - , - .
  - -., '1 - ‘ ri : v.'
  - . v.
  - • *’ « 1 :
  - lz:
  - ' A..
  - ’> ."t
  - v' ' / ' :. -.X
  - l
  - ;.-i -<v.
  - "î®'-
  - .4^
  - ** '•> v
  - r;
  - m
- p.n.n. - vue 1/196
- - 4
  - LA R T
  - ISTILLATEUR
  - LIQUORISTEi
  - f ,
  - CONTENANT
  - ) . ' '
  - LE BRULEUR D’EAUX-DE-VIE,
  - LE FABRIQUANT DE LIQUEURS» .
  - /
  - LE DÉBITANT, ou LE C AFETIER-LIMO NNAD 1ER*
  - Par M. D emachy, de VAcadémie des Curieux de laNature, de celles de Berlin & de Rouen, & Maître Apothicaire de Paris.
  - M. D C C. L X X V.
- Page de titre r1 - vue 2/196
- - i
  - i
  - t
  - 4
  - î
  - r - - - ' /..
  - îi : " • ' ... : . \ " ï. 4»V J r
  - I ' -,. ,
  - N.
  - Ü,
  - .4 -
  - »
  - A
  - /i
  - #
  - /
- p.r2 - vue 3/196
- - A monseigneur
  - L E
  - DE DES SCEAUX
  - DE FRANCE.
  - * c-
  - *
  - i v. J-- ;
  - y ‘ ~
  - 4
  - Monseigneur,
  - ;
  - N
  - V*
  - • «• K t
  - V : - -
  - \
  - \
  - De la place éminente quoccupe Votre Grandeur, Elle daigne jetter un coup-d’oed fur l’Ouvrage d’un Aitijle , qui toujours ambitionna de ne devoir qu’à fes travaux Littéraires l’eflime & la protection des Perfonnes en place* Heureux , Ji la defcription
  - a
- p.r3 - vue 4/196
- - d’un Art utile peut mériter d’être agréée par un Magiflrat dont l’éloge efl dans tous les coeurs ! Votre Grandeur feroit offenfée, fi je me permettois quelques détails ; le Jilence de l’admiration fincere vaut Bien quelquefois fes plus vives exclamations, Les voeux, la gratitude des François fe répéteront longtemps. Foible écho, fi pour Uinfiantj’ofe me tirer de
  - <
  - la foule , que ce foit, Monseigneur , pour vouer à Votre Grandeur l’attachement le plus refpeclueux & le mieux fend. L’honneur de vous être connu , je le dois aux bons offices d’un Citoyen aimable , que Votre Grandeur daigne honorer de fa bienveillance ; permette£ que je doive à mes travaux affidus, celui de conferver à jamais ce préfent de l’amitié.
  - ' '* T '.-v
  - Je fuis avec le plus profond refpecl, de Votre G R AN D EU R ,
  - MONSEIGNEUR,
  - c
  - fî r*r
  - U
  - J iO
  - r
  - 1 f v-
  - ‘ ' srf O . i
  - #
  - OT
  - JW
  - 7
  - ** *
  - Le très-refpe&ueux ferviteur.
  - De macht.
- p.r4 - vue 5/196
- - y
  - AVANT-PROPOS.
  - I h eft inutile de dire qiîe lorfque je travaillai l’Art du Dillillateur d’Eaux-fortes , je pris tous les foins poffibles pour décrire exactement les proeédés connus, & les rendre de maniéré à en donner l’intelligence la plus claire & la plus précife à ceux qui en li-roient la Defcription. Ces foins font, je le penfe, le devoir de quiconque entreprend de travailler pour l’inftruCtion publique ; 8z je le prêfume, ils ont toujours été devant les yeux de ceux qui ont ouvert la carrière dans laquelle je me fuis hafardé de faire quelques pas.
  - Mais il eft important que l’on lâche comment je m’y fuis pris pour ceux des procédés décrits dans mon Ouvrage, que des raifons de politique, intérelfée ou non, rendent moins fufceptibles d'être dévoilés. Les polfefleurs de ces procédés ont des pratiques fecrettes, plus ou moins utiles à la perfection de l’objet de leur fabrique , à l’aide defquels ils peuvent à coup fûr détourner le LeCteur de l’attention qu’il pouroit apporter au fonds du procédé. Ce ri eft point cela : £ Auteur riy entend rien ; il ne connoit pas le premier mot de ma Fabrique : voilà à-peu-près les propos avec lefquels ils ont fait en un coup de langue la critique de tout un Ouvrage.
  - J'ai averti des obftacles que j’avois trouvés auprès de plufieurs Fabriquants; mais je n’ai pas dit que fouvent, en décrivant un procédé fuivant des renfeignements connus, & mes propres expériences , de maniéré à être certain qu’en l’exécutant comme il eft décrit , onréuiïïra; je n’ai eu en vue que de piquer l’amour-propre ou le zèle de quelques-uns de ces dépofitaires de méthodes fecrettes, qui peuvent bien perfectionner la main-d’œuvre du côté de l’économie dans le travail en grand , mais n’ajoutent rien à la valeur intrinféque du produit.
  - Je n’en ai pas moins reçu des critiques verbales, plus ou moins honnêtes ; un Particulier entre autres eft venu me demander fi j’étois bien lur de mon procédé pour faire la Cérufe ; je lui dis que j’en avois fait en fuivant ce procédé, qui d’ailleurs étoit décrit dans un volume des TranfaCtions Philofophiques, d’où les Auteurs de la Collection Académique l’avoient extrait. Cet honnête critique me
  - Distill. Liqvoriste. b
- p.r5 - vue 6/196
- - yj AVANT-PRO P O S.
  - répliqua : Eh bien ! Monfieur, ni vous ni les Tranfaélions Philofophi-ques n’y entendez rien; vous oubliez trois des cinq opérations nécef-faires pour réulfir : on va établir une Manufaélure de Cérufe près Bordeaux , & vous verrez. J’eus l’honneur de lui répondre : Cela peut être; maisfoyez affez généreux envers le Public & le progrès des Sciences & des Arts pour me réformer en publiant mes négfi. gences... Attendez ; on va vous dire le fecret d’une Manufacture. Si vous ne me réformez pas, lui dis-je, ne venez donc pas me contrôler. Et mon homme me quitta.
  - Le critique de l’Art du Charbonnier, le Fabriquant de Caftors qui a critiqué celui du Chapelier, ont fait comme mon homme à la Cérufe; ils ont critiqué; mais ils ont oublié de dire comment il falloit s’y prendre pour faire mieux.
  - Voilà en effet où aboutit la cenfure, elle eft plus ou moins aigre; un intérêt perfonnel, quelque petit grain de jaloufie, le plaifir de s’ériger en juge des productions d’autrui, font les moteurs de la critique ; le défir d’être utile eft rarement de la partie ; je fais pourtant que ce défir trop franc a beaucoup nui à quelqu’un de ma connoif-fance : mais revenons à notre objet.
  - Mon intention d’aiguillonner le zèle de quelques Artiftes n’a pas été infruCtueufe ; j’ai vu deux Artiftes s’empreffer à me donner des renfeignements fur l’Huile de Vitriol. Le premier eft feu M. Dal-lemagne, Apothicaire en Chef de l’Hôpital de Lille en Flandre, qui me détailla fon procédé, bien plus fimple encore que celui'des An-glois: le voici.
  - Sur une tablette à portée d’un homme debout, montée fur des tafleaux le long du mur de fon Laboratoire étoient rangées douze bouteilles de groffeur pareille à celles qui fervent au tranfport de l’Huile de Vitriol; à l’aide d’un fer chaud il décoloit ces bouteilles &’ les rangeoit fur des valets , de maniéré que l’orifice fût en devant. Vis-à-vis chaque orifice étoit une planchette quarrée,plus large que cet orifice , garnie de lut gras fur une de fes faces & fuf pendue par une ficelle attachée au plancher , de maniéré que , pour la placer fur cet orifice ou l’en ôter, il fuffifoit de la tirer ou de l’appliquer. Dans chaque bouteille étoit placé en forme de fup-port un de ces bocaux de verre qui fervent à faire fleurir des oignons durant l’hiver fur les cheminées. Il faifoit fon mélange de
- p.r6 - vue 7/196
- - A FA N T-P R O P OS. vÿ
  - cinq parties de foufre & une de nitre , & en mettoit au plus quatre onces dans de petites fébilles de terre cuite ; il allumoit ce mélange après avoir mis la fébiile fur fon fupport, à l’aide d’un fer rouge; il lailfoit fon ballon ouvert durant deux ou trois minutes pour bien enflammer fon foufre ; il bouchoit alors avec fa planchette enduite de lut gras , 8c alloit fucceiïivement mettre en train fes douze bouteilles ; il avoit foin d’y mettre un peu d eau, 8c fur-tout de mouiller tout l’intérieur de fes bouteilles en les agitant avec l’eau avant d’y introduire fon appareil ; il renouvelloit fes fébilles avec de nouveau mélange toutes les deux heures , ce qui dans les douze heures lui donnoit lix fois quarante-huit onces ou dix-huit livres de matière confumée , & cela fuffifoit pour fon Hôpital, 8c étoit entretenu par un valet qui s’occupoit beaucoup d’ailleurs.
  - On voit allez qu’en multipliant les rangées, 8c mettant feulement deux hommes pour ce travail, on multipliera les produits& l’épargne dans la fabrication.
  - Cet Artifte indultrieux 8c zélé vient d’être enlevé à la fleur de fon âge, avant d’avoir été connu autant qu’il le méritoit déjà 8c qu’il devoit efpérer de l’êtrè.
  - Un*autre Artifte, nommé M. Lafolie, m’a communiqué, avant de le rendre public dans le Journal de Phyfique, un procédé fort fingulier,& dont il avoit fuivi le travail avec exaditude. Un Fabriquant nommé Fleury , a fait cotjftruire une elpece de chambre vafte, de forme ronde un peu ovoïde vers le bas, toute en plomb laminé de deux lignes d’épaiffeur. Sur le devant 8c vers ce bas eft une trappe ou bonde dont on verra l’ufage. Cette chambre foudée exa&ement reçoit par un trou latéral le bout du tuyau d’un poêle placé extérieurement ; ce poêle quoiqu’en cloche eft de terre ; on y met fur un trépied une terrine chargée du mélange de cinq parties de foufre fur une de nitre , & d’une capacité telle qu’il peut y avoir huit à dix livres de mélange. On l’allume avec un fer rouge , on recouvre le poêle , on établit fous la terrine un feu léger, 8c toutes les vapeurs font dirigées par le tuyau dans la vafte chambre de plomb où elles fe conden-fent à l’aife. Dès que la première terrine a celfé de brûler, on en replace une autre, & on n’a befoin d’ouvrir la trappe ou bonde du bas de la chambre plombée, que lorfqu’on veut retirer l’acide qui s’eft ralfem-hlé vers la bafe de Tovoïde. On a eu foin de mettre quelques livres
- p.r7 - vue 8/196
- - fiij A VA N T-P RO P 0 S.
  - d’eau dans cette bafe, ce qui rend la condenfation des vapeurs plus
  - facile.
  - A l’aide de cet appareil, on n’eft jamais fuffoqué par les vapeurs ; on n'a aucun befoin d’attendre leur condenfation pour remettre d’autre foufre. Dans la première conftruCtion , on portoit fur deux traverfes vers le milieu de la chambre un petit fourneau à roulettes qui contenoit le mélange ; & âlors il falloit ouvrir fouvent la trappe quifervoit à l’introduire & à le retirer; c’eft à M. Lafolie, que le polfefîeur de ce nouvel appareil doit l’idée du poêle latéral. Ce même Phyficie-n fe propofe de placer une pompe dont l’ajûtage fera fait en forme d’arrofoir pour introduire en forme de pluie , de temps à autre, l'eau qu’on eft dans fufage de mettre dans le fond de la chambre de plomb. On a déjà retiré plus de dix-huit milliers d’acide vitriolique dans cette chambre, fans que le plomb fe foit trouvé endommagé en aucun endroit ; & il ne refte plus qu’à le rectifier.
  - Jefaifis avec emprefîement cette occafion de rendre à l’Huile de vitriol de la Fabrique de M. Holker la juftice quelle mérite. Lorf-que j’écrivois en 1772 mon Art du Diftillateur d’Eaux-fortes, tout ce que j’ai dit alors étoit de la plus exaCte vérité ; mais je dois à mon zèle pour cette même vérité de publier que depuis cette époque , les Artiftes dont je parle font parvenus à donner à leur Huile de vitriol le degré de perfection fuffifant pour la mettre en concurrence avec celle des Anglois ; je m’en fuis convaincu par moi-même Sç par le bon récit des mêmes perfonnes que j’avois confultées en 1772. Voilà donc une autre récompenfe de mon travail, la perfection d'un objet de commerce , perfection qui fait aux recherches de M. Holker, un honneur que je trouve bien du plaifir à publier. Rien n’étant plus fatisfaifant pour moi qu’avoir occafion de faire l’éloge des Artiftes & du fruit de leurs travaux.
  - Tout ce que j’ai obfervé fur les cenfures qu’pn a pu faire des Arts, annonce aflez que, pour ma part , je recevrai avec bien de la reconnoiffance toutes les obfervations qui pourront tendre à perfectionner ou réformer les procédés que je décris ; cette reconnoiffance fera égale à celle que je dois aux Artiftes qui ont bien voulu m’éclairer dans la nouvelle Defcription que je publie aujourd’hui. Elle fait la fuite naturelle de mon premier Ouvrage ; aufti ai-je
  - fouvent
- p.r8 - vue 9/196
- - IX
  - AVANT-PROPOS. jfouvent eu befoin de le citer. Le plan de celui-ci eû conforme au premier ; j’ai de même renvoyé l’Explication des Planches à la fin du texte. Indépendamment des motifs que j’ai expofés au commencement du précédent cahier, j’y trouve encore l’occafion de réformer au befoin le texte, fi de hafard je découvre quelque chofe qui en foit fufceptible.
  - Mon intention elt toujours la même ; être utile à mes pareils faire un Ouvrage agréable aux Savants qui l’ont adopté ; je n’en ai & n’en aurai jamais d’autre.
  - EXTRAIT DES REGIS TRES >
  - DE L’ACADÉMIE ROYALE DES SCIENCES.
  - Du 23 Décembre 1774»
  - N o ü s avons examiné par ordre de l’Académie , l’Art du Dijtillatêur Liquorijle , pat M. Demachy , Me. Apothicaire de Paris, de l’Académie Impériale des Curieux de la Nature ôc de celle de Berlin.
  - La première Partie qui nous a été mife fôus les yeux, traite de f Art du Brûleur ou Bouilleur d*Eau-de-vie : on y indique les différents moyens de féparer,par la diffillation, la partie fpiritueufe du Vin ou l’Eau-de-vie.
  - M. Demachy y fait àuiïi mention des Eaux-de-vie qu’on obtient de différentes fubffan-ces amenées au degré de fermentation fpiritueufe; favoir, le fucre ou la mélaffe, de certains fruits, de diverfes graines, ôcc.
  - La première Partie de cet Art a été enrichie par M. Duhamel , d’Obfervations inté-reffantes, de Deffeins ôc de Planches.
  - M. Demachy entre dans les plus grands détails fur la conftru&ion des Fourneaux, des Uftenfiles, des Vaiffeaux diftillatoires , des Réfrigérants Ôc des différentes matières com-buftibles qu’on emploie en différents Pays à chauffer les Vaiffeaux. Cette première Partie nous a paru faite avec beaucoup de foin.
  - M. Demachy traite dans la fécondé Partie de la Fabrication des Liqueurs, ôc de la maniéré d’y employer le Sucre, ôc de fes différentes clarifications, foit par le feu, foit par dépôt, ou par la fimple diffolution ôc filtration ; opérations d’où dépendent la bonté , le coup d’œil, le brillant, ôc la tranfparence des Liqueurs. »
  - M. Demachy paffe enfuite aux précautions qu’il y a à prendre dans les Diffillations, pour avoir des Efprits qui ne fentent ni le feu, ni l’empyreume.
  - L’Auteur donne aufli les moyens de procéder avec l’Eau-de-vie ou l’Efprit-de-vin à la diffillation des Ecorces, des Fruits ôc Graines aromatiques , pour obtenir, par exemple; l’Efpritde Canelle , celui de Badiane, ôcc. il y indique en même-temps la maniéré d’employer les Efprits pour en faire les Liqueurs.
  - L’Auteur paffe enfuite aux Ratafiats faits par infufion, tels que celui d’ffEillet, de Fleur d’Orange, ôcc. ôc à ceux qu’on prépare avec les zeftes ou les fruits entiers, tels que les Citrons , Oranges , ôcc.
  - Distill. Lïquoriste.
  - c
- p.r9 - vue 10/196
- - X
  - •
  - Après cette claffe de Liqueurs, M. Demaehy traite de celles qui font faites par la fermentation, telles que le Ratafiat des quatre fruits rouges, &c.
  - Il indique aufli les différentes maniérés de colorer les Liqueurs, foit par la Cochenille, foit par le Rois de Fernambouc, ôcc.
  - Dans le Chapitre cinquième , il donne la maniéré de préparer les Fruits confits à l’Eau* de-vie, ôc explique les foins qu’exigent les Liqueurs, foit pour leur perfe&ion , foit pour leur confervation.
  - Pans la troifieme Partie, on voit ce qui concerne les Débitants de Liqueurs, connus à Paris fous la dénomination de Cafetiers. ôc de Limonadiers ; on y traite de la maniéré de brûler le Café ôc de fa préparation , ainfi que de celle du Chocolat de Santé, 6c de celui qui eft fait à la Vanille ; des Liqueurs fraîches, des Glaces, des Bavaroifes, ôcc.
  - Cet Ouvrage eft terminé par la Defcription des Glacières. Les détails ôc obfervations qui accompagnent les différentes parties de cet Art, ont été traitées avec le plus grand foin : on y reconnoît en même-temps un Chimifte habile , 6c nous croyons cette Defcription intéreffante Ôc digne de l’Approbation de PAcadémie. Signe, Macquer ôcCadet.
  - Je certifie l'Extrait ci-deffus conforme à fon original SC au Jugement de l'Académie. A Paris, le il Février
  - GRANDJEAN DE FOUCHY,
  - Secrétaire de TAcadémie Royale des Sciences.
  - E RR A TA.
  - Page z, ligne z i, avant d’expofèr à la': lifa : avant d’ex-pofer la.
  - 4 > lfne *9 > pour terminer cette féconde partie ; li-fe\ : pour terminer l’Ouvrage.
  - 7 , ligne 18, que n’a le four ; life\: que n’a le tour.
  - 9 , ligne 33, vec ; life\ : avec.
  - 10, ligne z z, pièces ; life\ : pierres. z S, ligne 1, du premier inconvénient ; Ufe\ : du premier inventeur.
  - 30 , ligne 1 z , ce premier fût ; life\ : ce premier feu,
  - 3 z , ligne 13 , avide ; life^ : intérené.
  - 3 S > ligne zz, de petite E j life\ : de petite Eau,
  - Page 47, ligne 3 o, dis- je , âcre ; life\ : dis-je, eft âcre,
  - Ibid, ligne 3 ç , elle n’a ; life\ : il n’a.
  - S 3 , ligne dernier e, frîache ; Ufe\ : fraîche.
  - 85?, ligne 40, Pineaut ; liiez : Pineau.
  - 9 3 > ligne 4 , délayé ; Ufe\ : délavé.
  - Ibid.lignes 14, 24, 25, 28 & 31 , Curcuma; life\ Carthame.
  - 9 S , ligne 13, connues ; life\ : communes, né, en titre ; life\ : Chapitre troifieme, & de fuite amt quatre pages Jiiivantes.
  - 122, ligne demiere , Bavareifé ; life\ : Bavaroilé.
  - 131, ligne zf , inférieurement ; Üfe\ : intérieurement.
  - L’ART
- p.r10 - vue 11/196
- - L A RT
  - DISTILLATEUR
  - LI QUORIS TE.
  - INTROD U CT 10 N.
  - Av ant de traiter des différentes méthodes que le luxe plus ou moins rafiné , & jamais le befoin , a fait imaginer aux hommes pour employer comme boiflon le produit chimique le plus difficile en apparence à découvrir , & qui pour cela même paroîtroit devoir être le moins universellement connu , nous nous permettrons quelques réflexions diélées par le défir de faire naître dans l’efprit de nos Leéteurs des idées précifes fur le degré d’eftime qu’ils doivent à ces boiiïbns artificielles*
  - Par quel prodige l’Eau-de-vie , à peine connue en 1333 par les Chi-milles & les Alchimilles qui la retiroient avec des précautions infinies & des appareils multipliés, a-t-elle pu devenir en Europe, en moins de trois fiecles , la Liquëur la plus généralement confommée de toutes celles qu'on diftille , & prefque de celles qui, après l’eau, fervent de boiflon ? Quel a été le Fabriquant ou le Négociant aflez induftrieux pour réduire cette opération , pour ainfi dire, à fes moindres termes, la faire adopter de fes Contemporains , & l’ériger en un objet de Commerce auflî univerlel ? Mais une obferva-tion plus importante, ell celle-ci : S’il faut en croire les Voyageurs, ou ceux qui nous ont donné le récit de leurs découvertes dans les pays inconnus , comment le Sauvage de tous les climats accoutumé par la nature, par l’habitude, & peut-être par la privation, à foulager Ion premier befoin, la foif, par le liquide le moins favoureux : comment, dis-je, ce Sauvage a-t-il fàifi avec tant d’avidité les Liqueurs Ipiritueufes qu’on lui préfentoit î Comment le plaifîr qu’il Djstill. LlQUORISTEi A
- p.1 - vue 12/196
- - a DISTILLATEUR Lï QU0R1STE*
  - à trouvé à les boire a-t-il allez fortement influe fur fon efprit ou fur fon ir$in6t, pour lui faire dans le premier enthoufiafme abandonner ce quil avoit de plus cher, fà liberté, Sc fuivre en forcené des gens qui lui promettoienc toujours une pareille boifion l Eft-ce inftinét? eft-ce befoinl La Nature nea xeconnoît pas d’artificiels ; & cependant depuis le Lapon jufqu’à fAfricain, non-feulement le goût pour l’Eau-de-vie paroît univerfei ; mais on trouve dans ces différents pays des méthodes plus ou moins induftrieufes de fe procurer cette boiffon. Peut-être pourroit-on donner pour caufe de ce goût fi univerfei l’expérience qu’avoient plufieurs peuples, que les fruits de certains de leurs arbres, tels que le Dattier , le Cocotier, fournifloient en les confervant, au lieu d’un fuc doux & fucré , une liqueur piquante , une efpece de vin ; & qu’ayant trouvé dans cette derniere une forte de fenfualité , leur plaiftr a dû, être bien autre lorfqu’ils ont pu boire à longs traits une liqueur qui poffédoit éminemment la même faveur piquante, & dont ils voyoient une certaine abondance.
  - L’énumération de ces différentes Liqueurs fpiritueufes feroit déplacée ici. Il nous fuffit d’obferver que la fabrication de l’Eau-de-vie , eft , après la fabrique des Liqueurs vineufes, la plus univerfellement connue & pratiquée : c’eft même ce qui m’a déterminé à traiter dans cet Ouvrage de la diftillation de l’Eau-de-vie, dont les Fabriquants font plus généralement connus en France fous le nom de Bouilleurs ou Brûleurs d’Eau-de-vie , avant d’expofer à la corn-pofition particulière des Liqueurs dont cette Eau-de-vie fait la bafe , ce qui conftitue le Dijlillateur-Liquorifte proprement dit, pour paffer enfuite aux détails qui appartiennent à ceux dont le principal Commerce eft de débiter ces Liqueurs une fois compofées.
  - Il exifte un Corps particulier d’Artiftes qui fè qualifient dans leurs Statuts Sc Réglements de premiers Dijlillateurs d’Eaux-de-vie ; ce font les Vinaigriers, Mais comme l’objet principal de leur travail aétuel eft la fabrique du Vinaigre, fà diftillation , & fes autres préparations artificielles , tels que fruits au Vinaigre , Vinaigres odorants, Vinaigres colorants, &c ; Sc même le Vinaigre radical , qui, pour le dire en partant, eft le voile qui cache de véritables teintures à l’Efprit-de-vin, auxquelles le Fabriquant donne l’apparence de Vinaigre par quelques gouttes de ce Vinaigre radical ; toutes ces confidérations exigent bien que le travail du Vinaigrier foit traité à part ; & fi de hazard je ne fuis prévenu par perfonne , je me ferai un devoir de le publier.
  - Comme les Débitants de Liqueurs vendent auffi beaucoup d'autres objets qu’ils fabriquent , & qui ne méritent pas les honneurs d’un Ouvrags particulier , j'ai cru entrer dans les vues de l’Académie en réunifiant dans la troifieme Partie de cet Ouvrage tous les objets qui font du reflort du Limonadier , efpece d’Artifte amphibie dont l’exiftence en Corps de Communauté eft des plus modernes en France , Sc qui fe qualifie de Diflillateur-Liquorife•
- p.2 - vue 13/196
- - INTRODUCTION; ÿ
  - Je traiterai donc dans la première Partie de cet Ouvrage, de l'appareil le plus ufité pour brûler ou bouillir les Eaux-de-vie de vin en France , & des différents inftruments propres à ce travail ; j’expoferai*enfuite quelle qualité doit avoir le vin pour être bouilli avec plus de profit, & la maniéré de conduire une chaudière à deffein d’en tirer les différentes fortes d’Eaux-de-vie convenables.
  - Dans le troifieme Chapitre , il fera queftion des manipulations particulières à différentes contrées de la France, des Bouilleurs ambulants , de l’Eau-de-vie tirée des lies, & de celle que l’on tire des marcs. Dans le quatrième Chapitre, je traiterai du choix des Eaux-de-vie, des méthodes pour les diftinguer, des moyens ufités dans le Commerce pour les reconnoître ; j’y joindraijun précis de l’efprit des Ordonnances & Réglements que le Gouvernement, d’une part, & le Fermier de l’autre, ont cru nécefîàires , l’un pour conferver un même degré de bonté aux Eaux-de-vie, l’autre fous le même prétexte , pour affermir ou augmenter fos droits. Le cinquième Chapitre fera deftiné à donner les détails de la maniéré dont on cuit le Cidre pour en tirer l’Eau-de-vie dans la Normandie & autres pays à Cidre. La diftillation des grains , ou l’Eau-de-vie de grains, fùivant la méthode du Nord , ainfi que les caraéteres' diftinétifs de cette efpece d’Eau-de-vie , feront la matière du fixieme Chapitre. Dans le fui-vant, j’indiquerai, d’après les Hiftoriens & les Voyageurs, les différentes fub-ftances que les peuples des différents pays ont imaginé de convertir en Eau-de-vie , leurs appareils variés, & la nature de leurs réfultats , autant toutefois que me l’indiqueront les renfeignements que je me fuis procurés. Enfin dans le huitième 8c dernier Chapitre 9 je propoferai, comme Chimifte , les inconvénients qui réfultent des manipulations les plus connues, & des moyens d’y remédier. Si j’ai dû confulter les Praticiens les plus inftruits , je n’en ai pas moins fait ufàge & un ample ufige des Mémoires lavants que la Société d’Agriculture de Limoges a publiés, & dont les Auteurs, celui fur-tout qui mérita le prix, font fi avantageufoment connus de l’Académie & du Public.
  - Je dois encore avertir que M. Duhamel ayant bien voulu me confier ce qu’il avoit de préparé fur cette matière , je ne fais que partager avec lui l’honneur de préfonter au Public notre travail commun : il eft trop avantageux à la vigne de s’appareiller à forme, pour que je néglige cette occafion de donner du relief à mes chétifs talents.
  - La fécondé Partie, où l’Art du Liquorifte, fora divifée en fept Chapitres. Les Inftruments néceffaires à cet Art, tant ceux qui lui font effentiels & particuliers, que ceux qu’on a imaginés en différents temps ; les matières de première néceffité, c’eft-à-dire, les Liqueurs fpiritueufes, l’eau & le fucre 9 ainfi que leur choix feront expofés dans le premier Chapitre. Dans le fécond, il s’agira des opérations indiipenfables ou au moins les plus connues dans l’Art du Liquorifte ; diftillations, infufions, clarifications , & fur-tout filtrations ; des réglés générales qui appartiennent à chacune d’elles, des inconvénients
- p.3 - vue 14/196
- - 4 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - qui réfultent de ne les pas fuivre, Sc des moyens d y remédier. A ces préliminaires fuccédera la divifion des préparations des Liqueurs en trois claffes ; celles réfultantes d’un fimple mélange -, telles que l’Eau-divine , foit que l’Efprit-. de-vin foit pur ou chargé par la diftillation de parties aromatiques ; celles qui réfultent de l’infulion, Sc qu’un Chimifte rangeroit au nombre des teintures ; celles enfin que Ton fabrique avec des lues, des fruits ou des infufions faites à l’eau. Pour ne rien laifler à délirer fur ces trois efpeces de Liqueurs, je traiterai enfuite & dans le même Chapitre , en autant de paragraphes, des Liqueurs qui paroiffent devoir leur exiftence à la fermentation, Sc des maniérés artificielles de colorer ces mêmes Liqueurs. Dans le quatrième Chapitre , il s’agira desLiqueurs auxquelles on a donné le nom àtLiqueurs fines, à’EJfences ou $ Hui* les , parce quelles exigent quelques manipulations particulières. Aux réglés générales qui feront données fur toutes ces fortes de Liqueurs 9 je joindrai des. exemples dont je décrirai les procédés particuliers fans m’engager à publier le nombre infini des recettes de ce genre , dont la plupart ne varient que pour être' paffées dans différentes mains. Les méthodes connues pour concilier aux Liqueurs une fois faites leur dernier degré de bonté, pour en fauver ou l’âcreté ou le goût de feu, pour les conferver le plus long-temps pofïî-ble, pour leur donner enfin à l’inftant d’en ufer une derniere perfection, ces méthodes nous occuperont, dans le Chapitre cinquième. Je me propofë de traiter dans le Chapitre fixieme , des fruits confervés dans l’Eau-de-vie , parce que l’Eau-de-vie qui en réfulte efl: une efpece de Ratafiat. Comme fur tous ces points je me fais un devoir de profiter de ce qui a pu être dit Sc imprimé fur cet Art , je dois cependant avertir que mon Ouvrage n’a rien de commun avec celui qui vient de paroitre chez Pijjbt, fous le titre de Chimie du goût & de Vodorat, Je ne ferai ni fon plagiaire ni fon détracteur. Enfin dans un dernier Chapitre, qui fera le feptieme, je recueillerai des recettes de Liqueurs des pays étrangers, tout ce qui pourra être venu à ma connoiflàn* ce ; Sc je donnerai par forme alphabétique , pour terminer cette fécondé Partie, les recettes des Liqueurs dont les préparations auront été détaillées dans le cours des Chapitres, dont je viens d’indiquer la marche.
  - Quoiqu’il y ait des Artiftes qui s’occupant uniquement de la fabrication des Liqueurs, prennent le titre de Dijlillateurs-Liquorijles, j’ai déjà prévenu que le Cafetier Limonadier prenoit le même titre & le même droit : il s’agira donc moins ici de l’Art qu’ils exécutent en tant que Liquoriftes , que des différentes fubftances qu’ils fabriquent & débitent à cette occafion. Le débit de l’Eau-de-vie étant le plus commun pour le plus grand nombre d’entr’eux, débit qu’ils ont concurremment avec l’Epicier détailleur, je ne puis me difpenfer de commencer cette troifieme Partie par expôfer les abus qui fè commettent dans le débit de l’Eau-de-vie , en y ajoutant comme de juftice les moyens de les reconnaître p Sc propofant ceux d’y remédier. La Liqueur chaude que nos
  - Limonadiers
  - i
- p.4 - vue 15/196
- - INTRODUCTION. |
  - Limonadiers débitent le plus, eft enfuite le Café. Le choix de cette femèiiee , fon grillage , fa mouture , ïà bonne préparation , nous occuperont d’abord } nous examinerons enfuite combien de fubftances on a eflayé d’y fubftiruer, & les manipulations feeretes de quelques Fabriquants. Nous fuivrons le même or* dre pour le Chocolat, dont la fabrication nous occupera d’autant plus volon* tiers , que c’eft une efpece d’Art perdu pour être en trop de mains ; car qui n’eft pas Fabriquant de Chocolat ? Sa defcription fe trouvera confervée par ce moyen. Ce que Ton appelle Bavaroife ; cette Liqueur Angloife nommée Punch , feront expofés ; Sc nous terminerons par dire ce qu’il eft eflentiel de {avoir pour les préparations des Liqueurs fraîches & des Glaces.
  - Ainli fuivant la même marche que je me loue d’avoir prife en traitant l’Art du Diftillateur d’Eaux-forces, on peut voir qifen traitant principalement de l’Art du Liquorifte , j’y aurai réuni bon nombre de petites Fabriques particulières dépendantes de celui ci, ou qui lui font tellement analogues que leur aflociation naura rien d’étranger pour mes Leéteurs de tous les genres. Comme il pouroit arriver que l’Arc du Vinaigrier fut entrepris par une main plus intelligente, je ne hazarde pas ici l’expofé des Chapitres qui diviferont cette Partie de mon travail, puifqu’il eft poflîble que je ne l’exécute pas J on la trouvera dans le cas contraire, en tête de la defcription de cet Arc*
  - Distill• Liquoriste•
  - il
- p.5 - vue 16/196
- - DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - PREMIERE PARTIE.
  - De l’Art du Brûleur où Bouilleur d’Eau-de-vie.
  - i
  - ————mmm
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Des Ateliers, Chaudières SC Inflruments nécejfaires aux Brûleurs d9 Eau-de-vie.
  - S’il falloir décrire ici les différentes formes d’Ateliers ou de Laboratoires dans lefquels chaque Fabriquant établit fon travail, & qui doivent tous varier, foit à raifon des commodités du local, foit pour le nombre ou la grandeur • <les chaudières que le Bouilleur eft en état de faire marcher ; on font que cette defcription, en même-temps quelle foroit trop multipliée, ne foroit pas affez précife. On diftingue dans nos Provinces deux fortes de Bouilleurs : ceux qui ont un Laboratoire fixe, & ceux qui pour la commodité des gens de village vont brûler chez eux : ces derniers font très-fréquents dans l’Anjou & dans le Poitou. Quant à ceux qui font bouillir dans un attelier à demeure , un hangar eft fouvent foffifànt pour tenir lieu de laboratoire. Mais les riches Entrepreneurs ont foin d’établir leur laboratoire d’une maniéré folide dans le voifinage des celliers, & de forte que le traniport du vin dans les chaudières, foit le plus facile poflible, 8c que celui de l’Eau-de-vie fabriquée, jusque dans les magafins, fo faffe fans beaucoup de peines. La fituation la plus avantageufe eft au bas d’une côte , ou au moins à mi-côte ; les celliers étant fouvent taillés dans la roche au-deffus de l’atelier, une rigole foffit pour conduire le vin jufque dans la chaudière. Dans le cas où les celliers font au-deffous du local du laboratoire, on ménage près de la chaudière un paflàge à un corps de pompe , dont la bafe plonge dans une cuve où l’on verfe le vin dans le cellier même, & on le fait monter dans les chaudières à l’aide du pifton ; on voit que ces préliminaires ne font abfolument pas fufoeptibles de defcription, & qu’il foffit de les indiquer, puifqu’ils dépendent abfolument 8c de l’emplacement 8c des facultés & de l’induftrie que polfode l’Entre^ preneur.
  - Dans les pays du Nord , où d’ailleurs on a très-peu de précautions for l’état des vaiftèaux de cuivre qui font fouvent comme les médailles antiques garnies d’un enduit luifant 8c épais de verdet, on a la précaution de divifor le laboratoire en deux pièces j dans l’une eft U chaudière * & dans l’autre ? dont
- p.6 - vue 17/196
- - Première Partie. Chap. I. Du Brûleur cTEau-de-vie: 7
  - Je Directeur a la clef, eft le bafîîot ou vafe qui reçoit l'Eau-de-vie diftillante.
  - Aux environs du laboratoire doit être le hangar pour le bois ; il eft eflen-tiel auiïl quil y ait dans le voifinage une eau courante ou un réfervoir artificiel , tel qu’une marre, un étang, ou enfin des futailles arrangées pour être toujours pleines d'eau. Indépendamment de la propreté qui eft un point capital dans la fabrication des Eaux-de-vie , cette précaution eft eflentielle contre les incendies. On trouvera dans les Planches le deflein & l'explication d'un laboratoire de ce genre le plus commode poflible ; il eft plus urgent que nous nous occupions des pièces eflentielles, qui font les fourneaux, la chau-i diere , le ferpentin 8c le vafe deftiné à recevoir.
  - Des Fourneaux.
  - La grandeur de la chaudière qui doit être placée dans ce Fourneau, en déter*? juine la dimenfion : on commence par creufer un trou rond & profond d’à-peu-près quatre pieds ; ce trou reçoit une première aflîfe de moellon bien cimenté , qui peut avoir deux pieds 8c demi d’épaifleur ; on en garnit le tour de maniéré à former un mur d'à-peu-près un pied de diamètre ; le milieu de cette première aflîfe eft garni en briques debout, bien jointes l’une contre fajutre , & a pour diamètre un pied de plus que n’a le four de la chaudière.1 On a coutume d'élever le mur du Fourneau avec de bonnes briques bien cuites jufqu'à la hauteur de deux pieds à deux pieds & demi. Sur le devant de cette conftruétion, on laifïe une ouverture quarrée dans laquelle fe pofe un cadre de fer, précifément des mêmes dimenfions pour la hauteur 8c pour la largeur, garni de fa porte en tôle forte ; & à la partie oppofée, on ménage le commencement d'un tuyau de cheminée qui peut avoir fix à huit pouces de diamètre. Ceux qui défirent que leur Fourneau loir garni d’un cendrier, ne tiennent cette première hauteur que d'un pied, pofent à cette hauteur quelques barreaux d'un pouce d'équarriflage, placés lùr l'angle 8c non à plat , 8c continuent d'élever leur mur de deux pieds à deux pieds & demi pour établir le foyer, 8c fuivre d'ailleurs toutes les dimenfions que nous venons de donner.
  - Par cette conftruélion, le haut de la porte du foyer eft de niveau au fol de l'atelier , & l'Ouvrier, aflîs fur la troifieme marche de l'elpece d'efcalier qu’on ménage fur le devant du Fourneau en face de ces portes, a la commodité de veiller à Ion feu, fins être continuellement courbé ; c'eft enfin la même conf-trudlion que celle que l'on voit fur les devants des Fourneaux de Fayanciers & autres qui exigent la préfence prefque continuelle d’un Ouvrier pour garnir le foyer.
  - C’eft à cette hauteur de deux pieds à deux pieds 8c demi, que nos Conf-trusteurs placent tranfverfilement deux fortes barres de fer de deux bons pouces d'équarriflage , fur lelquelles doit pofer la chaudière ; d’autrçs
- p.7 - vue 18/196
- - S DIS TI LL J T EUR LIQUO RI STE.
  - fuppriment le commencement du tuyau de cheminée dont je viens de parler, & font à cette même hauteur quatre petites vouflures diftantes Tune de l’autre de quatre à cinq pouces , & Taillantes dans l’intérieur de huit bons pouces : fur ces vouflures, doit pofer le fond de la chaudière qui, dit-on , eft par ce moyen plus long-temps confervé. D’autres enfin qui font conftruire les chaudières avec de forts crampons ou oreilles vers le tiers de leur hauteur, lefqueîs crampons doivent être fcellés dans le refte de la bâtifle ; enforte que îa chaudière fe trouve par ce moyen foutenue fur ces crampons : ceux-là , dis-* je, continuent d’élever leurs Fourneaux jufqu’à ce que la chaudière pofée, al n’en forte que la calote fupérieure & le collet ; alors on place cette chaudière , foit en la pofant fur les barres ou fur les vouflures, foit en la faifànt porter fur le mur du Fourneau par fes trois crampons ou oreilles. Pour plus de folidité dans ce dernier cas, on s’eft muni d’un cercle de fer forgé lui— Vant les mefures convenables ; & ce cercle pofé lui-même fur les murs du Fourneau, devient pour les oreilles de la chaudière un point d’appui folide. Comme la chaudière elle-même, ou le Fourneau, peuvent avoir befoin de quelques réparations ; on peut ménager, en bâtiflànt, deux tranchées de chaque côté du Fourneau , lefquelles fe ferment avec des briques, & peuvent fe démolir fins endommager le refte de la bâtifle : cette méthode porte avec elle fon économie , fur-tout fi l’on a foin, comme je l’ai vu dans l’Hôtel-Dieu de Paris, de fouder à la chaudière trois forts anneaux de cuivre, à l’aide defquels on peut la déplacer & replacer en l’enlevant perpendiculairement, ou la faifànt tomber d’à-plomb dans l’intérieur du Fourneau qui lui eft deftiné.
  - Si l’on a commencé la cheminée dès le bas, on a eu le foin de la continuer jufqu’au fommet du Fourneau ; fi au contraire cette précaution a été inutile , on fe contente au-deflous de la pofe du cercle, ou environ, de ménager cette petite cheminée ; enforte quelle aboutifle hors du Fourneau immédiatement au-deflous de fa partie fupérieure : on achevé de la conftruire en l’adofi fànt contre un mur pour la faire dévoyer fuivant la commodité du local. Il eft inutile d’avertir des proportions que doit avoir ce tuyau ; c eft l’affaire du Conftruéteur : pour ceux qui l’ignoreroient, le diamètre de la porte de l’âtre indique celui de la cheminée ; ils doivent être pareils.
  - Les Bouilleurs font dans l’ufàge d’accoupler deux Fourneaux de manie-] re que les deux tuyaux de cheminée fe trouvent entre les deux chaudières , parce qu’il eft d’ufàge qu’à la hauteur de la main ces deux tuyaux reçoivent deux planchettes, qui peuvent en gliflànt fur leurs coulifles , fermer ou tenir ouverts à volonté ces tuyaux. On nomme ces deux planchettes la 7ï-i rette ; c’eft à l’aide de cette tirette, que l’Ouvrier dirige fon feu, en la tirant entièrement, ou ne la poufîànt qu’à moitié , Sec ; c’eft enfin ce que d’autres Artiftes, Sc notamment les anciens Chimiftes, nomment les Regijlres du Fvur~ ntau.
  - U
- p.8 - vue 19/196
- - Pkemiere Partie. Du Brûleur d’Eau-de-vie* Chap. I. 9
  - Il exifte dans la Flandre des Fourneaux que l’on croit plus économiques, en ce que la chaudière placée par fon fond fur la bâtifle du Fourneau eft en outre entièrement & immédiatement entourée par cette bâtifle , à cela près du tuyau de la cheminée , que Ton fait circuler en fpirale autour de cette chaudière ; ce qui emploie en chaleur efficace toute la fumée , 8c donne une épargne dans le combuftible.
  - Les Bouilleurs d’Eau-de-vie de grains ont de plus la- précaution de placer la cheminée de leur Fourneau , & même un des côtés, contre la cloifon qui fépare Tatelier des chaudières, du lieu ou Ton fait fermenter le grain ; ce qui entretient dans cette derniere piece un degré de chaleur néceflaire pour aider cette fermentation.
  - On achevé le Fourneau en le fermant exaéiement à la hauteur que nous avons indiquée , & couvrant fa furface avec des carreaux , de maniéré qu’il y ait une pente douce depuis la chaudière jufqu’aux bords extérieurs du Fourneau; par ce moyen, s’il arrive quelqu’accident, la Liqueur bouillante eft portée hors du Fourneau, & le tout eft entretenu plus propre.
  - Pour ramener cette defcription aux termes généralement connus des Chimiftes; le Fourneau des Bouilleurs peut n’avoir pas de cendrier ; il a un foyer ou âtre bas , & fon laboratoire eft auffî vafte que la capacité de la chaudière ; fon deflus forme le dôme, du milieu duquel fort la feule partie vifîble de cette chaudière.
  - Par le détail qui précédé, le foyer fe trouve toujours plus bas que le niveau du fol du hangar ou du laboratoire , ce qui oblige de ménager vis-à-vis la porte de ce foyer un trou quarré plus profond de quelques pieds, allez large pour que l’Ouvrier puilfe y faire le fervice en defcendant quelques marches, dont les dernieres lui fervent de banquette pendant fon travail. La raifon de cette conftruélion eft fenfible : il y a telles chaudières qui ont plus de cinq pieds de haut dans la partie feule de la bâtiile ; il faut lever le chapiteau, chappe , ou tète de more de la chaudière , foie pour la nétoyer , foie pour la remplir : la précaution de tenir le Fourneau le plus bas poffible rend la manœuvre plus commode. Il eft vrai que lorfque les anciennes chaudières avoient la forme de cylindres très-courts, on pouvoit conftruire le Fourneau fur le fol de l’atelier fans l’y faire profonder ; mais cette forme ancienne portant ^ec elle des défauts dont il va être queftion, nous croyons inutile d’infifter fur les Fourneaux qui lui conviendroient.
  - Comme il n’y a pas d’autres moyens de vider ces chaudières fi vaftes, que par un robinet, ou dégor, ou décharge , que l’on ménage vers leur bafè , il n’eft pas inutile de prévenir que dans la bâtiffe du Fourneau, il faut ménager le paflage de ce robinet ; aufiî ce Fourneau ne fe conftruit-il que fur la chaudière en place, c’eft-à-dire, que de l’inftant où la hauteur du foyer ou âtre eft achevée , on place la chaudière , on bâtit autour d’elle avec les précautions que nous venons de détailler, & ceux qui ménagent une ou deux tranchées pour Distill* Liquoriste* C
- p.9 - vue 20/196
- - IO
  - DIS TI LL A T EU R L 1 Q U O R 18 T E.
  - la commodité des réparations, ont foin d’en placer une à l’endroit où ce dé-gor faille du Fourneau.
  - On n’a pas perdu de vue fans doute que le mur doit avoir au moins un pied Sc demi d’épaiffeur ; nous ajouterons qu’il doit être conftruit folidement & en bonnes briques. Nous obferverons encore qu’il y a tels Conftruéteurs qui ne ménagent entre la chaudière & les murs aucun efpace ; enforte que cette chaudière n’eft abfolument chauffée que par Ion fond3 & tout au plus latéralement'par le tuyau de la cheminée.
  - J’ai été obligé de réunir ici les différentes forces de conftruélions de Fourneaux 5 parce que n’y ayant aucune pratique fuivie d’une Province à l’autre , & cette conftruélion n’étant pas toujours dirigée par l’économie éclairée , il m’eût été impofîible de donner rien de certain fur cet objet. Quelle que foit la conf truélion du Fourneau à bouillir , il faut non-feulement qu’il foit capable de contenir la chaudière, mais encore que fon foyer foit proportionné de maniéré à chauffer le plus énergiquement & le plus promptement poffible, avec le moins de dépenfe que faire fe peut, la Liqueur que doit contenir la chaudière ; car en deux mots, voilà tout l’Art du Brûleur ou Bouilleur d’Eau-de-yie : Etablir une chaleur affe^ vive pour faire bouillir dans le moins de temps poffible la Liqueur qu on veut dijliller, & entretenir ce bouillon par une cha~ leur égale, 6 jamais ralentie, tant que durera topération. <
  - En voilà fans doute beaucoup fur cet objet, dira le Bouilleur ambulant : mon Fourneau eft bien plutôt conftruit. Un trépied, quelques pièces agencées autour avec du gâchis , voilà fon Fourneau conftruit. Quelques-uns même ne prennent d’autres précautions que de s’adolîer contre quelques murailles pour fe mettre à l’abri du vent.
  - De la Chaudière,
  - C’est ici la piece la plus eflëntielle pour le Bouilleur. Je n’ennuirai pas le Leéteur par l’énumération des noms plus ou moins finguiiers que porte cette piece chez les Bouilleurs des différents pays; je ne prefcrirai même rien par rapport à l’Art du Chaudronnier , auquel appartient la conftruélion de ces uftenfiles; je dirai feulement que toute Chaudière à bouillir eft un vafe de cuivre repréfentant affez bien une poire arrondie & applatie vers fa pointe, & quelle eft compoféed’un fond, d’une calotte, d’un collet,&furmontée de fa chappe ou tête de more. Pour fixer les idées fur ces Chaudières, fùppofbns-en une de la capacité de yoo pintes à-peu-près ; elle ne peut pas avoir moins de quatre pieds & demi de diamètre dans fon fond; ce fond étant la partie la plus expofée à l’aélion du feu , doit être d’une bonne épaifleur f d une feule piece, s’il eft pdffible , & attachée aux autres pièces qui compofe* ront la Chaudière à clous rivés & à foudure forte. Dans la proportion que
- p.10 - vue 21/196
- - Première Partie. Du Brûleur d’Eau-de-vie, Chap. I. n
  - nous lui donnons, la Chaudière peut avoir cinq pieds de hauteur jufqu’à là calotte : cette piece un peu arrondie en forme de voûte , peut former une hauteur d’un pied au plus , Sc avoir trois pieds de diamètre ; elle eft ouverte dans fon milieu par un trou rond de deux pieds, deux pieds Sc demi, fur lequel eft ajuftée une colonne formant le collet qui peut avoir un pied à un pied & demi de haut ; fur ce collet, s’ajufte la chappe dont la forme eft quelquefois fphérique , d’autres fois conique , mais toujours bien arrondie dans fabafe, ou elle doit faire gouttière : cette chappe doit avoir au moins trois pieds de diamètre dans fa plus grande largeur ; elle eft ouverte à fà bafe , & garnie d’une piece de cuivre qui s’ajufte fur le collet dont nous venons de parler, Sc qui en a par conféquent les dimenfions. Cette chappe eft ordinairement faite de deux calottes jointes enfèmble : dans la partie la plus déclive de la fphéricité de la chappe, eft ouvert un trou qui peut avoir de trois à quatre pouces de diamètre ; à ce trou eft foudé un tuyau ou bec plus ou moins long pour faillir au-delà du fourneau , Sc ajufté de maniéré à faire un plan incliné iorfque la chappe eft en place ; ce tuyau peut avoir un pouce au plus de diamètre vers fon extrémité. Dans les pièces d’une proportion beaucoup plus grande encore que celle que nous avons choifie, on eft obligé, pour les fou le ver, d’établir une efpece de levier dont le point d’appui eft fixé au-deflus de l’appareil ; fa branche la plus longue eft à la portée des Ouvriers ; la plus courte eft terminée par trois chaînes qui fe réunifient dans un anneau commun au collet de la chappe qui les em b rafle. Il eft aifé de fentir que par ce moyen les pièces les plus lourdes font facilement déplacées Sc remifes en place par un feul Ouvrier.
  - En décrivant l’efpece de tête de more qui précédé, il s’en faut de beaucoup que nous ayons parlé de toutes les formes qu’on lui a données ; les unes font une petite calotte arrondie, vers le bas de laquelle eft un tuyau de décharge qui conduit Sc dirige les vapeurs vers le ferpentin ; les autres ont la même forme, & le tuyau vers le haut ; d’autres ont plutôt l’air d’une boîte ' applatie. Toutes ont le défaut d’être démefu rément trop étroites d’orifice pour le diamètre de la Chaudière. Celle-ci a d'autre part, chez les anciens Bouilleurs , la forme d’une boîte cylindrique dont un des fonds feroit ouvert au centre pour recevoir l’autre petite boîte défoncée faifimt office de tête de more. On a fenti les vices de ces conftruélions, vices qui font perdre du temps & du produit, en obligeant la plus grande partie des vapeurs de fe refouler dans la Chaudière. On a conftruit les Chaudières en dôme vers le haut, & leurs chappes plus vaftes Sc plus larges d’orifice ; mais cette réforme n’a pas encore gagné dans beaucoup d’endroits ; prefque tout le Nord , la province de Normandie , beaucoup de Bouilleurs des autres provinces , foit pareiTe 9> foit parcimonie , foit habitude, foit enfin défaut de docilité pour les choies nouvelles qu on leur montre, ont confervé la vieille routine ; Sc rien n’eft plus
- p.11 - vue 22/196
- - i2 DISTILLA TE U R LIQUORISTE.
  - commun que de trouver nos anciennes Chaudières, fur-tout chez les perfonnes qui ne bouillent que leurs vins ou leurs cidres. Car il eft bon d’obferver que l’Art du Bouilleur eft un Art libre , que chacun peut exercer en fe faifant en regif trer chez le Commis qui doit percevoir les droits de l’Eau-de-vie que fera le particulier. Mais il e'xifte des perfonnes induftrieufes, inftruites 8c capables de perfectionner leur Arc , qui n’ont d’autre occupation que la bouillure ; & ce font de pareils Artiftes qui ont fond les défauts, & peut-être même imaginé la conftruédon réformée de leur Chaudière & de leur chappe , telle que nous l’avons décrite d’abord.
  - Nous avons parlé du dégor par lequel on vidoit les Chaudières : ce tuyau doit être ajufté à cette Chaudière, & être affez long pour dépafler la bâtiffe du fourneau ; enforte que tout ce qui appartient à ce dégor proprement dit, foit hors de cette bâtiffe : ce tuyau de décharge doit être pareillement un plan incliné , & avoir fon diamètre capable du plus grand débit. On le tient bouché avec un tampon entré de force tant que dure le travail ; ce tampon garni de filafle eft toujours affez long pour être foifî , ébranlé & tiré lorfqu’on veut vider la Chaudière.
  - Comme , encore un coup , la conftruélion de ces machines appartient aux Chaudronniers , il fuffira de dire que celui qui fait fabriquer de pareilles pièces, doit bien veiller à ce que les rivures foient folides & bien bouchées, à ce que les parties foudées , & fur-tout le tuyau de décharge , le foient avec la plus grande exaélitude , & enfin s’afîurer que la piece ne fuit d’aucun endroit , en la tenant pleine d’eau ainfi que fa chappe pendant plufieurs jours, & la vifitant de toutes parts avec le plus grand fcrupule.
  - Du Serpentin.
  - Cette piece ainfi nommée parce que c’eftun tuyau contourné, n’a pas toujours eu cette forme; ç’a été le plus fouvent, 3c dans les anciennes Fabriques, un tuyau droit, fait de plomb ou de cuivre étamé, qui traverfoit diagonalement une piece remplie d’eau ; on l’appelloit alors rafraîchijjoir, réfrigérant. Nous obforverôns ici que nous ne nous fommes pas arrêtés à décrire les appareils en ufage avant ceux des Bouilleurs. Raymond Lulle, Arnaud de Villeneu-ye, Libavius, Biringuccio, fatisferont fur cela les curieux, peut-être au-delà de leurs défirs. Il nous fuffit que les appareils aduels, font la réforme plus fimplifiée de ceux que des préventions mal conçues, des défirs plus mal fondés , peut-être un enthoufiafme qui tient à la charlatanerie, avoient fait imaginer à nos premiers Chimiftes.
  - Le Serpentin du Bouilleur différé de celui que l’on trouve décrit dans l’Art du Diftillateur d’Eaux fortes que j’ai publié l’an dernier, parce que deftioé à
  - être appliqué à des yaiflèaux beaucoup plus confidérables, il foroit impoflîble,
  - du
- p.12 - vue 23/196
- - Premiers Partie, Du Brâiear d’Eau~dc-vle. Ckap. î. 13
  - du moins dilpendieux, de le faire en étain, & que d’autre part on le construit rarement à double tige rampante. Ce font les Chaudronniers qui font les Serpentins du Bouilleur, autrement appelles Serpente & Serpentine \ ils font formés d’un cylindre en Ipirale, qui lui-même eft compofé de plufieurs tuyaux de cuivre étamés intérieurement, foudés à foudure forte, repréfentant chacun une elpece d’S. Chacun de ces tuyaux eft foudé pareillement à un autre, & de cet enfemble réfulte la fpirale entière qui doit avoir deux pieds & demi à-peu-près de diamètre , fur quatre à cinq pieds de hauteur: l’intérieur de la fpirale n’eft que d’un pouce & demi à deux pouces : cette hauteur de cinq pieds eft formée par huit rangs au moins de {pire ou pas de vis ; le tout eft aflujetti par trois tiges de cuivre , fur lefquelles font foudées ces mêmes Ipires à des diftances égales. Quelques-uns ne donnent que deux pieds & demi de hauteur, & plus de quatre & cinq pieds de diamètre , ce qui produit en largeur la même longueur de tuyau que les autres ont dans la hauteur de cinq pieds & demi. Le Serpentin du Bouilleur une fois conftruit , il faut s’aftiirer qu’il ne fuit par aucune des foudures , qu’il eft d’un calibre uniforme dans toute fo longueur ; ce dont on s’aflure , i". en l’emplifo font d’eau après avoir bouché l’orifice inférieur, & y laiflànt féjourner cette eau pendant plufieurs jours ; 20. en vidant cette eau, rebouchant l’orifice inférieur , & fouillant fortement dans la capacité du Serpentin , ce qui donne occafion à l’hurnidité reftante de s’échapper par la plus légère foufflure ou par le plus petit défaut de foudure ; 30. enfin en laiflànt tomber dedans une balle de plomb à-peu-près du calibre, 8c s’afliirant par le fcn quelle rend en tombant , fi elle ne s’arrête en aucun endroit.
  - La barrique ou elpece de tonne dans laquelle fie place le Serpentin, doit être faite par le Tonnelier, en bonnes douves de chêne 8c cerclée au moins de quatre cercles de fer ; elle ne doit avoir qu’un fond fur lequel pofènt les trois branches de cuivre qui foutiennent le Serpentin; vers ce fond eft percé un trou auquel on ajufte un robinet de cuivre ou un tampon de bois : ce trou eft deftiné à vider l’eau contenue dans la barrique. Un autre trou reçoit l’orifice inférieur du Serpentin qui doit dépafter au-dehors d’un bon dëmi-pied au moins. Cette futaille fo place ou fur un fopport de bois haut d*un pied 8c demi à deux pieds, ou immédiatement fur le fol de l’atelier ; mais dans ce fécond cas, on eft obligé de ménager une folle un peu profonde pour placer le vaiflfeau de boisappellé Baffiot, qui fert de récipient. Avant de quitter l’article des Serpentins, nous obforverons que quelques Modernes ont cru donner à leur Serpentin un degré de perfeétion de plus, en étabiiflànt dans le centre de la fpirale ou extérieurement fur le côté de la barrique dans laquelle eft le Serpentin, un vafte tuyau dont l’orifice fupérieur eft en forme d’entonnoir , & dont l’inférieur va jufqu’au fond de la tonne de bois : ce tuyau leur fert à rafraîchir le Serpentin, 8c ils dilentque l’eau chaude étant plus léger® DiSTiiL, LiquqristEi Di
- p.13 - vue 24/196
- - i4 DISTILLA T EU R L1QU0RISTE.
  - que la froide , cette maniéré de changer l’eau du Serpentin procure à la baie une fraîcheur certaine. Il y a pour ceux qui conftruifent ainfi leur Serpentin un dégor latéral placé au haut de la barrique. Sans prétendre blâmer ceux qui font cette efpece de dépenfe, je la crois au moins inutile dans bien des cas, ayant obfervé par moi-même qu’un Serpentin qui n’avoit que trois pieds de haut, & qui avoit fervi à recevoir pendant 24 heures la Liqueur qu’on diftil-loit à grand feu de bois dans un vafte alambic, n étoit échauffé qu’aux deux tiers de fa hauteur ; mais c’eft ici le cas de dire que ce qui abonde ne nuit pas.
  - Du BaJJiot ou Vaijjeau recevant les Efprits qui difiillent.
  - Quoique le mot Vdte foit affez généralement celui fous lequel on défigne la quantité des Liqueurs fpiritueufes qu’on obtient dans une diftillation, Sc que dans certains pays ce foit aufïi le nom du vaijfeau qui reçoit la diftillation ; cependant ce vaifleau efl: plus généralement connu fous le nom de Bajjïot ; mais les Bafliots n’ont pas tous une même forme & une même capacité; c’eft toujours l’ouvrage du Tonnelier, & il doit être fait avec de bonnes douves de chêne , bien folidement aflemblées , & cerclé avec foin ; les uns lui donnent la forme d’une olive , & ce font ceux qui ayant befoin de placer leurs Baffiots dans un trou au~deflous du ferpentin , croient fo rendre par cette forme le tranfport de ce Bafliot plus commode ; d’autres leur donnent la forme d’un baquet, dont le premier fond efl: en forme de couvercle, percé de deux trous, un au centre ; c’eft celui par lequel tombe la Liqueur diftillan-te ; un autre fur le côté, plus grand & bouché d’une broche par où l’on pui-fe la Liqueur lorfqu’il s’agit de l’éprouver : d’autres enfin prennent tout Amplement une barrique ordinaire dont la capacité leur efl: connue ; quant à cette capacité, elle efl: depuis une velte jufqu’à vingt > ce qui fait depuis huit pintes jufqu’à cent-foixante : la Velte étant eftimée huit pintes.
  - Il efl: inutile de parler ici du befoin que lés Bouilleurs ont d’un petit râble court pour attifer leur feu , & d’entonnoirs de différentes grandeurs pour tranf-vafer ; mais il efl: effentiel d’obferver qu’indépendamment de la commodité d’une pompe à main, pour tranfporter, nétoyer, éteindre commodément, il y a quelques Brûleurs qui établiflent une autre pompe, dont le dégor donnant for l’orifice de la chaudière, rend dans les fouterrains ou caves dans lefquels il dépofe les Liqueurs à brûler ; par ce moyen lorfqu’il s’agit de charger une chaudière, on s’épargne la peine de monter les pièces ou futailles , en 1 es approchant fous la pompe , de maniéré que celle-ci plonge dans la Liqueur ; & l’Ouvrier chargé de la chaudière, faifant mouvoir le pifton de cette pompe, la remplit avec facilité. Il efl: un autre petit uftenfîle fort fimple dont fe fervent les Bouilleurs pour puifer commodément la Liqueur lorfqu’il* Veulent l’éprouver. Par le trou latéral du Baffiot, ils enfoncent un cylindre de
- p.14 - vue 25/196
- - Première Partie. Du Brûleur £ Eau-de-vie. Chap. L ï y
  - fer-blanc, long d’un pied tout au plus, d'un pouce de diamètre, finiflant en une pointe de deux à trois lignes au plus ; l'autre extrémité de ce cylindre eft bouchée par une plaque de fer-blanc qui a pareillement à fon centre un trou de deux lignes de diamètre, & fur le côté il y a un petit anneau qui permet à celui qui s'en fert de paffer le premier doigt dedans ; lorfque ce cylindre eft plongé dans le Bafliot, fefprit s'y introduit en chaflànt devant lui par le petit trou fupérieur l’air contenu dans le cylindre ; l’Ouvrier met alors le pouce, fur la plaque, & par ce léger artifice enlevela Liqueur contenue dans le cylindre, fans qu'il s’en répande ; en levant fon pouce, il la fait couler dans le vafe ou éprouvette dans lequel il veut l'eflàyer , efpece d’inftrument pour lequel je renvoie à ce que j'en ai dit dans la fécondé Partie de l’Art du Diftillateur d'Eaux-fortes.
  - Des Matières combuftibles employées par les Bouilleurs , pour chauffer leur chaudière.
  - Ces matières varient fuivant les pays : le bois, le charbon de terre, la tourbe , & les marcs de raifins ou de pommes étant les plus d'ufage , font les combuftibles fur lefquels il eft jufte d’infifter. Le bois ne doit être ni du chêne ni du charme , d’ailleurs bien fec , fendu même par petits morceaux, & fcié de longueur fiiffifànte pour entrer en entier dans le foyer du fourneau , dont j’ai décrit les dimenfions, comme devant être chauffé avec du bois. C’eft aux Conftruéleurs à fentir eux-mêmes les différences qu’il faut y apporter , fuivant fefpece de chauffage qu'ils doivent y confumer. Le charbon de terre exige qu’il y ait au moins une grille ferrée qui éleve de trois ou quatre pouces ce charbon au-deffus du foyer dans lequel on l'emploie, ce qui a lieu pour les deux autres combuftibles dont nous allons parler. Le choix du charbon de terre n'eft pas indifférent ; il eft démontré que pour peu qu’il contienne du foufre, le fond de la chaudière feroit bien-tôt endommagé. Si la méthode de donner au charbon de terre l’état charbonné de nos charbons de bois, méthode indiquée dans l’Art du Charbon de terre dont M. Morand eft f Auteur ; par feu M. Jars dans les Mémoires de l’Académie, & dans le Traité particulier de M. de Genffane , & enfin propofée par les Etats de Languedoc ; fi ce moyen fe géné-ralifoit une fois, l’ufage de ce charbon feroit peut-être plus commode, du moins feroit-il plus certain. J'obferverai cependant qu’il me paroît eflèntiel à l’Art du Bouilleur que la chaudière foit échauffée par la flamme dont faction eft toujours beaucoup plus vive ; le charbon de terre ne donne de flamme qu'en brûlant, pour ainfi dire, la matière bitumineufe qu’il contient, & a befoin même de l’aélivité du foufflet pour produire cet effet ; une fois réduit en charbon , il reffemble au charbon de bois qui, comme je l'ai obfervé dans l’Art du Diftillateur d’Eaux-fortes, chauffe par fa maffe & non par fa flamme ; enforte
- p.15 - vue 26/196
- - 16 DISTILLATEUR LIQ U0R1STE;
  - qu’il faut quun Bouilleur ait une grande difette d’autres combuftibles, pour fe fervir de charbon de terre : nous obferverons cependant que le charbon de terre eft le feui combuflible. quon puifle employer dans la diflillation des Eaux-de-vie de grain, dans la Flandre & dans le pays de Liège.
  - La tourbe étant moins fujette à être remplie de fubftances fulphureufes, eH un très-bon aliment du feu pour la bouillure des Eaux-de-vie ; enfin les marcs de raifins ou de pommes coupées en briques & bien féchées, forment pareillement un aflez bon aliment du feu : celui de raifin fur-tout, à caufe de la grande quantité de pépins & de l’huile quils contiennent ; car la Normandie , où le marc de pommes pouroit être employé à ce chauffage, n’en fait aucun cas, & les Bouilleurs de cette Province s’accordent à le rejetter, fans cependant en donner de raifon.
  - Je ne parlerai pas ici du combuflible afîèz commun dans les pays où fe brûle le plus d’Eau-de-vie, ce font les excréments des animaux mêlés à la paille & féchés au foleil ; parce que quoique ce foient les pauvres gens du pays <f Aunis, du Poitou & des Landes qui l’emploient , je n’ai aucune connoif. lance que ces mêmes pauvres gens faflènt bouillir des Eaux-de-vie ; ils ont recours aux Bouilleurs établis dans les villes, ou tout au moins aux ambu-îants.
  - CHAPITRE
- p.16 - vue 27/196
- - Première Partie, Du Brûleur £ Eau-de-vie. Chap. IL 17
  - <<>———————— —mmmmmm«P—
  - ' ' ' — - ' ~ - ' —- ~ ~ “ "
  - chapitre second.
  - Du choix du Vin à bouillir, SC de la conduite d’une Chaudière i
  - L’expérience démontre que les pays où s’eft établi l'ulàgede brûler ou bouillit les Vins, font ceux dont les vignobles produifent le Vin le moins agréable à boire ; & lorfqu’on exarhine de près la caufe de ce défaut , on apperçoit qu’elle dépend uniquement de la quantité de fubftances falines contenue dans ces Vins. En effet, s’il eft permis dans une matière aufli fujette à variations , d’établir quelques idées générales , on peut dire que , a maturité égale, à préparation uniforme, & à abondance près, les différents terreins produifent trois efpeces de Liqueurs vineufes ; celles dans lefquelles la partie muco-extraétive eft plus abondante ; celles où c’eft la partie tartreufo ou faline ; & celles enfin dans lefquelles ces deux fubftances étant dans une jufte proportion , fo trouvent délayées dans une quantité de phlegme plus abondant.
  - Pour apprécier cette efpece de propofition par une expérience frappantë } foient du Vin de la haute Bourgogne , du Vin du Poitou ou de la Saintonge, 8c du gros Vin de teinte du Languedoc ; je les fuppofo tous trois recueillis dans une année moyenne entre la trop grande humidité 8c l’exceffive chaleur , comme a pu être Tannée 1772, façonnés avec tout le foin 8c l’intelligence poffible : le premier eft potable , le fécond eft auftere , & le troifieme ne peut pas fe boire tant il eft épais : foumettez à la diftillation, dirigez de la même maniéré un échantillon de chacun de ces trois Vins ; le Vin de Bourgogne fournira beaucoup moins que le tiers de fon poids de Liqueur fpiritueufe , allez foible 5 le Vin du Poitou donnera moitié & plus d’Eau-de-vie plus forte, toutes chofes égales , que la première ; enfin le gros Vin de teinte donnera à-peu-près fon tiers d’Eau-de-vie , qui, malgré toutes les précautions poffibles, aura le goût de brûlé.
  - Si d’autre part on confulte ceux qui font dans l’ufage de bouillir annuellement , ils vous diront que le produit de leur travail n’eft jamais plus abondant ni de meilleure qualité, que dans les années où leurs Vins ont plus d’aufi térité fans être verts. Il n’eft pas étonnant maintenant que ce foit dans l’Or-léanois, la Saintonge, le Poitou, le Limofin , le pays d’Aunis, le Bourde-lois , que ce foit établi la plus grande Fabrication de TÉau-de-vie ; tous les Vins de ces contrées étant plus ou moins dans le cas d’auftérité dont nous parlons.
  - Une autre expérience des Bouilleurs d’Eau-de-vie , 8c de tous ceux qui gouvernent les Vins, leur a appris que çhaque année procuroit un changement Distill. Liquorjste, E
- p.17 - vue 28/196
- - î8 DISTILLAT EU R LlQUORISTE.
  - confidérable au Vin ; enforte que tel Vin qui à fa première année ou feuille, ainfi que s’expriment les gens du métier, n’eft pas potable, le devient à la fécondé, troifieme 8c quatrième feuille. Il eft encore reconnu que le Vin ayant acquis fon degré de perfeélion , fe détériore plus ou moins promptement les années fuivantes ; enforte quil n’a que peu d’années à être ce qu’ils appellent en pleine boitte. De ces obfervations généralement reconnues par toutes les perfonnes dont la principale occupation eft la fabrique ou le gouvernement des Vins, dérivent naturellement les axiomes ftivants, propres aux Bouilleurs : tel Vin fera propre à mettre dans la chaudière dans les fix premiers mois de fa fermentation ; tel autre aura befoin d’attendre tannée : en général il eft un terme moyen entre la première fermentation & t infant où le Vin eft en pleine boitte : terme que les Bouilleurs connoiflent & ne définiflent pas ; mais fur lequel je crois pouvoir donner la réglé fuivante.
  - Toutes lès fois qu’un Vin verfé de haut forme des jets &fait naître des bulles d’air comme s’il étoit en fermentation , il eft bon à bouillir ; & plus le temps où on le met dans la chaudière eft voifin de celui de fa fabrication , moins on court de rifques en le faifant bouillir. Nous verrons par la fuite que cet axiome ne s’étend pas à toutes les Liqueurs ; par exemple, & pour n’y pas revenir, lorfqu’on diftille la mélafle fuivant le procédé que j’ai décrit dans l’Art du Diftiliateur d’Eaux-fortes , les Ouvriers reconnoiflent l’inftant où* elle eft bonne à diftiller, par un moyen que je n’ai fu que depuis la publication de mon Ouvrage , & le voici : ils prennent dans une tafle un peu de la Liqueur fermentante , ils la jettent avec une forte de violence contre lé pavé ; fi en tombant elle moufle & forme une écume un peu épaiflè, c eft un figne qu’il eft temps de diftiller.
  - Comme les différentes Liqueurs à brûler font toutes fufceptibles d’une fermentation plus ou moins rapide, il demeure pour confiant, comme je l’ai annoncé dans ce même Ouvrage , qu’il faut les prendre dans le temps où la fécondé fermentation n’eft pas encore achevée.
  - Malgré ces prefcriptions générales, il faut convenir que la routine & l’habitude des Bouilleurs les fervent mieux que ne feroient les régies les plus claires & les mieux établies ; aufli n’ai-je eu deflein en m’étendant fur cette partie de leur travail, que d’éclairer le Leéleur , 8c non de lui dévoiler le prétendu focret des Artiftes, qui eux-mêmes feroient bien embarrafles d’en donner une defeription fidele. Il fuffit que l’on fâche d’une part, que les Vins les plus tartreux font ceux qui fourniflent le plus d’Eau-de-vie, 8c de l’autre , qu’il faut que la fermentation ait atténué les parties tartreufos, mais n’ait pas achevé de les combiner au point que leur première décompofition s’en fuive.
  - Je fuppofe le Vin envoyé à temps chez lé Bouilleur: on emplit la chaudière dès le matin , de maniéré à ce qu’un quart à-peu-près en refte vide j
- p.18 - vue 29/196
- - Première Partie. Du Brûleur d!Eau-de-vie. Chap. IL ip
  - ôn pofe la chappe par-delïus, ce quon appelle coëffer la chaudière ; on les lute, les uns avec la terre gralfe , les autres avec de la cendre détrempée , d’au* très avec du papier collé. On fait pafler le bec de la chappe dans l’orifice du ferpentin , & on emplit d’eau le réfrigérant dans lequel ce ferpentin eft place. Dans quelques contrées, on pofe fur le haut de la chappe une perche debout, dont une extrémité eft retenue par une des folives du plancher, & l’autre en appuyant fur cette chappe, l’empêche de fe foulever à l’inftant où naîtront les premières vapeurs. L’Ouvrier met dans le foyer du fourneau une pellée de braife, & quelques morceaux de bois fec, ce qui s’appelle mettre la chaudière en train ; fi-tôt que la flamme eft bien établie, il l’entretient fans la laifler diminuer, ce qui efteflentiel, en l’augmentant infenfiblement par l’addition nouvelle de bois fendu. On s’apperçoit que la Liqueur eft prête à bouillir, i°. par un frémilTementfourd qui s’établit dans la chaudière ; 20. par la chaleur qui gagne infenfiblement le bec du chapiteau. Pendant ce temps qui eft plus ou moins long fuivant l’habileté & l’expérience de celui qui conduit le feu, il diftille , lentement à la vérité , une quantité allez confidérable de phlegme , que quelques Chimiftes ont voulu attribuer à l’eau dont l’Ouvrier a dû fe fervir pour rincer le chapiteau & le ferpentin, ce qui n’eft pas vrai-femblable , attendu la quantité , qui va quelquefois à plus de deux pintes poujç une chaudière qui tiendroit deux cents pintes.
  - On entend infenfiblement le frémiflement devenir plus fort, puis diminuer prefque tout-à-coup pour faire place au bouillonnement qui doit s’établir dans le centre du fluide ; alors la chaleur du chapiteau n eft pas fupportable, nont plus que celle de Ion bec 8c celle de la partie du ferpentin , qui ne plonge pas dans l’eau ; la Liqueur coule dans le récipient en formant un filet qui grofi fit infenfiblement; & lorfque ce filet eft à-peu-près delà grofleur d une moyenne plume à écrire, on juge la diftillation bien établie; l’Ouvrier poulie la tirette 8c ferme la porte du foyer qui doit avoir contraélé allez de chaleur pour entretenir Un bouillon toujours égal: fi l’on ne prenoitpas cette précaution, la chaleur pou* Vant augmenter par le courant d’air qui s’introduiroit par la porte du foyer, la bouillon jfnonteroit allez fort pour faire pafler par le bec du chapiteau une portion de Liqueur non diftillée qui altéreroit la pureté du produit fpiritueux ; cet accident arrive plus fouvent au cidre 8c au grain fermenté qui font des Liqueurs plus vifqueufes, & par conféquent plus fujettes à monter lors du premier bouillon ;car c’eft une obfervation de fait que cepretnier bouillon une fois établi, il eft rare que la Liqueur {oit füjette à monter, à moins que d’une part on n’augmente le feu, & que de l’autre la vifcofité du liquide ne foit confidérable.
  - L’Ouvrier ne néglige pas pouf cela de veiller à fon feu, qu’il faut toujours Entretenir allez fort pour que le bouillon lie fe railentifle pas.
  - Dans la première paflTe ou chauffe, c eft-à^-dire , lorfque la chaudière n’eft
- p.19 - vue 30/196
- - 20 DISTILLATEUR IIQUORISTE. chargée que de Vin, on n’a d autre foin que celui de vider le récipient ou bafliot à mefure qu’il s’emplit. Quelques Bouilleurs font cependant dans l’u-fàge de mettre de côté les deux premiers tiers du produit de cette diftillation ; & pour ne pas s’y méprendre l’Ouvrier a foin de temps en temps d’en faire la preuve en puifant avec le tuyau de fer-blanc, Sc laiflànt tomber la Liqueur dans une rafle. Tant quelle ne fait pas de moufle, mais quelle donne des perles plus ou moins arrondies, il juge la Liqueur de bonne qualité , Sc la met de côté pour ne la point repafler. Si cependant le Vin qu’il diftille eft de nature à fournir dès la première pafle une Eau-de-vie foible ; après la première épreuve on fe difpenfe de la fractionner , & l’on continue de la diftiller jufqu’à la fin : dès qu’on s’apperçoit que le filet qui coule diminue de groflèur Sc qu’il a quelques intermittences, on juge que la Liqueur n’eft pas loin de ceffer d’être fpiritueufe ; on en reçoit une petite portion dans une tafle , on allume d’autre part un papier , on renverfe la tafle for la tête ou chappe , & on y préfente for le champ le papier allumé : fi la vapeur qui s’exhale alors s’enflamme, on continue la diftillation ; fi au contraire, on fe dépêche de reti-; rer le feu de deflbus la chaudière, on enleve le chapiteau , on ouvre le robi? net inférieur de la chaudière pour laifler écouler le réfidu de la diftillation, on fait tomber de l’eau froide dans la chaudière , on la rince ainfi que le chapiteau , & on fe prépare à une nouvelle chauffe. Cette première opération dure plus ou moins long-temps foivant la qualité du Vin qui a bouilli, Sc la quantité d’efpritqu’il fournit; il eft: rare, que pour une chaudière chargée comme nous l’avons dit, elle dure plus de douze heures ; & de deux chofos l’une , ou l’on a tiré tout le produit jufqu’à l’Eau-de-vie foible , connue généralement fous le nom de féconde Eau , ou bien on a ce produit diftingué en deux clafles ; favoir ï efprit ou première, Sc la fécondé. Il eft eflentiel de ne point perdre de vue cette diftinétion , parce que le Gouvernement ayant pris la peine de donner aux Bouilleurs des loix pour la charge de leur chaudière, cette diftinélion en efprit Sc fécondé, eft importante pour faifir ce qui nous refte à dire du travail des Bouilleurs. Nous foppofons i°. que, pour fo conformera l’Ordonnance de 1687 , le Bouilleur eft dans l’intention de faire de l’Eau-de-vie qui contienne le quart de fécondé, y compris la garniture , ce qui dans l’interprétation du Bouilleur fignifie le cinquième au total ; puifque pour exécuter l’Ordonnance il faut feize mefores d’efprit Sc quatre mefores de fécondé. Dans cette foppofition, le Bouilleur mefure la capacité de fon bafliot avec une régie de bois fur laquelle il y a des hoches, dont chacune défigne une Veite j or la velte contient quatre pots ou huit pintes mefore de Paris , Sc le bafliot peut être de capacité à tenir jufqu’à quarante velfes. Le Bouilleur mefure fon bafliot à l’inftant où le filet de la diftillation vient à faillir, & il compte pour efprit ou première , tout ce qui eft dans le bafliot, quelle qu’en foit la quantité ; il laifle couler en fécondé la proportion du quart de cette quantité,
  - ' qu’il
- p.20 - vue 31/196
- - Premiers Pârtîè. Du Ë râleur iEau-dè^vie. Chàp. ïï* àî qu'il a grand foin de mefurer, & fi-tôt qu'elle eft paffée, il fubftitue un petit bafliot pour recevoir ce qui pourroit encore palier cte fécondé, jufqu’à ce qu’enfin la diftillation ne fournifte plus rien d’inflammable, ce dont il s’apper-çoit par le moyen que nous avons décrit il n’y a qu’un inftant : à J’aide de cette manipulation , le Bouilleur fait de fuite & d’une feule venue fon Eau-de~ vie conforme à l’Ordonnance ; mais la trop grande différence qui fé trouve entre les Vins qu’on fait bouillir , foit pour la quantité , foit pour la proportion relpeélive de ce qu’on appelle efprit ou première , & de ce qui porte le nom de féconde, eft caufe que peu de Bouilleurs fuivént ce procédé*
  - Nous fùppofons en fécond lieu » que le Bouilleur ait intention de mettre dé côté, comme étant de la meilleure qualité, le premier tiers d’eiprit-de-vin qui pafle, ce qu’il appelle lever à toutes les chauffes , il enleve le bafliot du trou dans lequel il eft placé, & qu’on appelle le Jaux-baffot, il tranfvafe ce premier produit dont la force & la qualité varient, mais font toujours fiipérieu-res à toute autre efpece d‘Eaux-de-vie , pour la finefle & pour être exemptes de toute âcreté & de toute odeur de feu. Cette opération s’appelle encore couper a la férpentine ; on replace enfuite le bafliot, & On continue la diftil-lation jufqu'à ce qu'il ne pafle plus de fécondé ; ce fécond produit doit être diftillé avec de nouveau Vin ; & d'abord on vide la chaudière en ôtant le tampon de la décharge ; on la nétoye bien, on y verfe tout ce fécond produit * & on achevé de remplir la chaudière avec du Vin. A cette oceafion , il eft bon d'indiquer de quelle maniéré s’y prend l'Ouvrier pour favoir fi fà chaudière eft fuffifamment remplie ; car on fent aifément que fi elle étoit trop pleine, lor£ que le bouillon s'établit, une partie de la liqueur pourrait paffer toute par le bec du chapiteau, & altérer d'autant la pureté de l’Eau-de-vie , ce que les Bouilleurs Normands appellent Gofdler : l'Ouvrier donc retrouffant fon bras jufqu'au coude , faifit ce coude de la main gauche pour ie maintenir au niveau de la chaudière ; puis allongeant le bras & la main , il juge fa chaudière aflez garniey fi le bout de fes doigts effleure la furface du Vin , ce qui, me-£ure commune , donne un pied & demi dans cette chaudière : il ferait fans doute plus commode d’avoir une jauge dont la mefiire ne varîeroît pas , conv; me doit le faire la longueur du bras étendu comme nous venons de le dire $ relativement aux dimenfions proportionnelles du Bouilleur aéluel. La chau* diere garnie & recouverte de fon chapiteau, on procédé précifément comme nous avons dit pour la première chauffe ou bouillerie ; on conduit le feui avec les mêmes précautions. Quand une fois , à l’aide de fagot ou d'autres matières très-combuftibles, on a fait naître le bouillon dans la chaudière , & le filet dans le bafliot, on place dans le foyer du fourneau quatre forts morceaux de bois, on ferme la porte, & un inftant après on pouffe la fbupape ou tirette de la cheminée : c eft de cette tirette que dépend le gouvernement du feu* Dn fuit précifément les mêmes précautions pour ne laifler tomber dans le bafflol DjSTILL• LlQt/ORISTE. ®
- p.21 - vue 32/196
- - as D1STIL IL A TE U R LIQUORISTE.
  - qu’un quart de fécondé , ceft-à-dire , quatre veltes , je fuppofe, fur feiZg veites, garnitures comp*nfes ; mais on obferveraque le produit de cette manipulation donne, i°. néceffairement un véritable Efprit-de-vin réfultant de la rédiftillation de PEau-de-vie de la première chauffe ; 20. l’Eau-de-vie ou premier produit fpiritueux fourni par le Vin , qui afervià achever la garniture de la chaudière, & toute la fécondé réfultante tant de cette première Eau-de-vie que du Vin. Or comme la force de cette première Eau-de-vie eft toujours une donnée incertaine, ainfi que la proportion du Vin nécelîaire pour achever de garnir la chaudière , on voit qu en aftraignant le Bouilleur à fournir de l’Eau-de-vie conftamment de même force , on lui impofe la loi de frire des tripotages ultérieurs. C’étoit pour remédier à cet inconvénient que quelques Bouilleurs avoient imaginé de faire autant de première chauffe avec du Vin feul, qu’il en falloit pour produire une quantité fuffifànte d’elprit de toutes les qualités , & de faire une fécondé chauffe du total.
  - Le plus communément trois bouilleries ou chauffes en Vin fournidânt chacune leur tiers en produit fpiritueux donnoient fuffifamment pour faire cette fécondé chauffe ; enforte que de quatre fois qu’on faifoit travailler une chaudière , la quatrième étoit pour diftiller le produit des trois autres ; Sc le produit de ce quatrième travail fournifîànt près de moitié de la Liqueur qu’on avoit diftillée , donnoit de l’Eau-de-vie à-peu-près au titre de l’Ordonnance : Sc dans le temps où il étoit permis de faire des Eaux-de-vie, plus ou moins fortes, on fent que le Bouilleur n’avoit que la peine de fractionner le produit de ce quatrième travail, en ayant foin de l’éprouver de temps à autre , pour avoir fes différentes elpeces d’Eaux-de-vie. Je ne dirai qu’un mot du travail de quelques Bouilleurs qui achètent des Payfins leurs Eaux-de-vie fécondés ou bouillies, qui les diftillent chez eux : on fait que cette diftillation rentre dans notre troiliëme procédé, Sc n’en différé qu’en ce qu’il s’agit ici de retirer feulement d’une très-grande quantité d’Eau-de-vie foible, une très-petite quantité d’Ef prit de bonne qualité, par l’attention qu’ont ces Bouilleurs de noyer d’eau les Eaux-de-vie âcres , Sc de diftiller en tenant leur rafraîchiiïbir le plus froid poffible.
  - Des trois procédés que je viens d’expolèr, le premier eft le plus commun, le fécond eft abiolument effentiel pour fe conformer à l’Ordonnance, Sc le troifieme procure des Eaux-de-vie de la plus grande force Sc de la meilleure qualité. Nous traiterons dans le Chapitre quatrième des caufes qui peuvent .altérer la bonté d’une Eau-de-vie , des moyens de les diftinguer , foit du côté de la faveur, foit du côté de la force : paflons à la defcription des autres méthodes de diftiller les Eaux -de-vie de Vin.
- p.22 - vue 33/196
- - Première Partie. Du Brûleur etEaü-de~vle. Chap. m.
  - J "j-JiTru'iiii ai ii iiiifmii ilium im
  - CHAPITRE TROISIEME*
  - De quelques procédés particuliers de difliller les Eaux-de-vie*
  - J'ai dit en traitant des fourneaux, qu’il y avoît des Brûleüfs qui alioientcîê village en village, traînant avec eux tout l’appareil nécëflaire: pour brûleü fur les lieux le Vin de ceux qui n’ont le moyen ni de le tranlporter ni* de le brûler eux-mêmes. Ces mêmes ambulants achètent de préférence les lies & les marcs de raifin, qu’ils brûlent ordinairement pour leur compte* Ce font leurs manipulations particulières que je me propofe de traiter dans cé Chapi-tre ; car ayant décrit la méthode la plus ufitée dans i’Orléanois, dans le Limo-fin , dans le Poitou , dans l’Anjou, dans la Saintonge , dans TAngoumois, ,1e pays d’Aunis & lieux circonvoifins, même aux environs dé jôuloufe 8c de Bordeaux, pour convertir les Vins de ces contrées, en Eau-de-vie ; on me
  - r
  - permèttra, j’efpere, de négliger quelques petites manipulations particulières, propres plutôt à certains Bouilleurs qu?à des Provinces entiojçes ^ &-qui dépens dent plutôt d’une routine peu lumineùfe que d’uné pratiqué,- éclairée ,’coÿtTid l’eft celle de la plûpart des Bouilleurs ;d.es* Prpyincçs ..qop'-pai citées. Ainfi jé ne parlerai pas de la mauvaifè routine de certains Bpuilfei^siy^qubëe, eoëffenB la chaudière que lorfque la Liqueur commence de. bckaiilli^^isHVP' -
  - combien ils courent rifque de perdre les premiers efprità $ fi , 'par malheui! faction de coëffer, de luter, d’ajufter le bec au ferpentin , n’eft pas allez prompte pour prévenir le premier produit Ipiritueux qui naît de ce premier* bouillon. - i '
  - Les grandes bouilleries font tenues pour la plûpart par des Négqciâ|g^!dM Gentilshommes & autres dont les lumières font au moins auffi abq|Saritê$ qu^ la fortune; & fi les Maîtres Vinaigriers de Paris , fe qualifient dani leurs -Statuts de premiers Dijlillateurs des Iiaux-de*vie , ce qui peut bien êtfe",1 après' les Chimiftes s’entend , il faut convenir que ces premiers Maîtres reflemblent beaucoup aux Chinois , qui font, dit-on, nos anciens pour l’invention de l’Inv primérie ; mais chez qui cet Art n’eft pas plus perfectionné après des milliers, d’années de pratique : tandis que nos Bouilleurs modernès travaillent journellement à perfectionner leur Art, & y parviendront plus fûrerrient & pfu& promptement fi un efpionnage continuel, malheureufement autorifé', ne mej> toit obftacle au fuccès de leurs expériences , en* menaçant continuellement leur induftrie d’être mifè à contribution.
  - t
  - Les Bouilleurs forains ont, comme je l’ai déjà infinué, leur chaudière avec fon chapeau, & un grand trépied fur lequel elle puifte pofer, une pipe à Eau-de-vie, dans laquelle eft placé leur ferpentin, le bafliot & autres petits uftenfiles*
- p.23 - vue 34/196
- - *4 I>/i* Ti LLATEUR LÏQÜO RI ST£.
  - - Arrivés qu’ils font dans un village, ils s’informent de la quantité de Vin peuvent faire bouillir pour en faire leur déclaration ; ils établirent leur chaudière dans une bafle-cour, aux environs d’une marre ou d’un puits pour avoir "de l’eau à volonté ; avec de la terre délayée & quelques morceaux de moellons, ou l’équivalent, ils conftruifent autour de la chaudière & du trépied un fourneau à la hâte , auquel ils donnent tout au plus huit pouces d’épaifleur ; & pour le relie ils foivent affez exaélement la méthode des Bouilleurs décrite au précédent Chapitre, à l’exception que la plupart de ces Ambulants ne font pas auffi furveillés que les Ouvriers des grandes bouilleries, & qu ayant fou-vent affaire à des gens qui n’y entendent rien, ils coupent à la ferpentine une première partie du produit qui n’eft pas perdue pour tout le monde. Ils en font quittes pour laifler couler une plus grande quantité de féconde : d’autres font accroire au propriétaire que ce qui pafle n’eft plus fpiritueux, & ils gardent pour eux prefque toute la fécondé qui pafle : quelques-uns étant dans l’ufà* ge de fe payer de leurs frais en retenant une partie de leur produit , on font bien que ce n’eft pas le plus mauvais qu’ils choififfont. En un mot, foit ignorance , foit cupidité, il eft rare que les Bouilleurs ambulants fourniflent de bonne marchandife, même en brûlant des Vins de bonne qualité ; car ceux d’entr’eux qui ne trouvent à brûler que des lies ou des Vins pafles, ne doivent plus être garants de la bonté de leurs produits : or c’eft ce qui arrive alfez fouvent.
  - La lie eft, comme chacun le fait, une matière vifqueufo , louche , finguliére-ment acide , qui fe dépofe des vins, lorfqu’après leur première fermentation on a bondonné les vaifleaux ; c’eft ordinairement au bout de trois mois que l’on fait le premier foutirage des Vins, & que par conféquent on recueille cette lie; Dans cet état vifqueux, elle eft fujette à deux inconvénients entre les mains du Bouilleur ; le premier, c’eft de paflfer par-deflus les bords de la chaudière à l’infi tant du premier bouillon ; le fécond, c’eft de dépofor une quantité de matière qui brûle tandis que la Liqueur bout. Cet inconvénient qui a été remarqué par la plupart des Chimiftes , par Stahl lui-même, parce qu’en Allemagne on ne fait guere d’Eau-de-vie de Vin qu’ayec les lies , la Liqueur même étant employée à un ufage plus du goût des Allemands , & n’étant ni auflï abondante ni auflï parfaite que dans nos Provinces Françoifos, cet inconvénient peut bien ne pas échapper aux Bouilleurs ; mais ils n’ont encore aucun moyen d’y remédier : celui que Stahl avoit imaginé , confiftoit à placer une efpece de tige en moulinet fixée fur un pivot dans le fond de la chaudière , & fortant par le haut de la chappe pour recevoir une manivelle. Ce moulinet étoit garni d’aîles, qui, mifes en mouvement, remuoient continuellement la lie pendant la diftillation ; il fepaflbit à-peu-près ce que nous voyons faire par certaines tiges de fer paflees à travers des boîtes à cuir dans les récipients de’machine pneumatique. Quoique cet expédient ait été propofé de nouveau à la Société de Limoges,
  - fans
- p.24 - vue 35/196
- - Première Partie. Du Brûleur d!Eau-de-vie. Chap.ÎÎL fans qu’on ait fait mention du premier inconvénient ; il ne paroît pas facile à exécuter pour les Bouilleurs, de la part defquels il exige une afliduité toute entière. On a propofé en Ruflîe, Sc c eft M. Model qui la fait, de placer au fond de la chaudière une grille ou treillage ferré qui, pofant fur des pieds élevés d’environ huit pouces , fervît à empêcher la lie en fe précipitant de gagner le fond de cette chaudière & de s’y brûler : je fais ici l’application de cet expédient qui par le fait n’eft propofé par notre refpectable Chimifte, que pour la diftillation des Eaux-de-vie de grains.
  - On a cru remédier à l’inconvénient de monter hors la chaudière, en jettant fur la furface de la lie une boule de cire ; d’autres en frottant les parois intérieures de la chaudière avec du fàvon à la hauteur de la Liqueur ; ce qui ne fauve que la moitié des inconvénients. D’autres encore délayent la lie dans de la vinaflè , & aiment mieux hazarder quelques rifq ues du côté de la quantité du produit; car pour ceux qui la délayent avec de l’eau, c’eft en vérité le comble de l’ignorance. Gette Liqueur aînfî délayée n’en dépofo pas moins fes parties groflieres qui font fujettes à fe brûler. Enfin , & ce font les Vinaigriers qui paroiflent être les premiers auteurs de cette manipulation, on fait chauffer la lie au point d’être prefque bouillante ; dans cet état, on la jette fur des tamis ou fur des toiles peu ferrées ; le liquide qui étoit arrêté dans la lie s’en écoule facilement, parce que la chaleur a détruit fbn état vifqueux ; on met à la preflè l’efpece de marc qui refte , qui bien exprimé eft vendu au Chapelier, ou brûlé pour faire l’alkali fixe, appelle Cendres gravelées f & porte lui-même le nom de Clavelle ou Lie féche. Le fluide féparé de cette lie eft mis dans la chaudière , & on le traite précifément comme fi c’étoit du vin. Tout ce qui précédé démontre aflez que l’efpece d’Eau-de-vie fournie par les lies doit être beaucoup plus âcre , toujours empyreumatique ; mais on obferve quelle eft en proportion plus abondante que celle du vin , ce qui confirme ce que j’avançois au commencement du Chapitre précédent, en difànt que les vins les plus tartreux font les meilleurs pour la bouillerie.
  - Refte'nt les marcs de raifins. Ces mêmes Bouilleurs ambulants ou quelques Bouilleurs de campagne recueillant les marcs des raifins aufli-tôt qu’on celle de preflèr , les uns, les mettent dans une cuve, & les y entaflent le plus fortement poflible ; les autres font un trou en terre dans lequel ils les entaflent pareillement, après avoir garni de paille le fond de la fofle. Le point efîèn-tiel de leur conforvation confifte à ce qu’il ne s’établifle point de fermentation intérieure : on les recouvre avec de la terre & de la paille, & on les laifle en cet état plus ou moins long-temps ; mais , fi -tôt qu’on a déterminé de diftiller les marcs, il ne faut point cefler de le faire que la cuve ou la fofle ne foient vides, ce qui refteroit éventé ne tardant pas à fe gâter. On prend donc de ces marcs ce qu’il en faut pour faire une charge de chaudière ; on les éparpille le plus exactement poflible ; on les mouille de maniéré à en faire Distill. Liquorjste. Ce
- p.25 - vue 36/196
- - *6 DISTILLATEUR L1Q UO RIS TE. une pâte un peu liquide ; on les tient dans un endroit chaud ; la 'fermentation ne tarde pas à s'y établir , 8c fi-tôt quelle paroît on charge la chaudière & on diftilie.
  - On prend pour cette diftillation les mêmes précautions que pour la lie , c e'ft-à-dire, que le premier foin du Bouilleur étant de faire naître une chaleur prompte pour établir le bouillon dans fa chaudière, il doit cependant conduire le commencement de fon feu plus lentement pour la lie 8c pour les marcs, fans quoi fa matière feroit plutôt brûlée qu elle ne commenceroit à bouillir.
  - Si une chaudière garnie en bon vin fournit un tiers de ce vin en produit fpiritueux , elle fournira quelquefois moitié lorfqu'elle fera chargée en lie; mais à peine fournira-t-elle le quart fi elle eft chargée en marc de raifin. On croit, & la chofe paroît allez vraifemblable , que le peu d'Eau-de~vie que fournit cette fubftance eft dû à la très-petite portion de fubftance du raifin qui demeure attachée à la grappe, après que le raifin a été foulé 8c égrainé. Si cette Eau-de-vie n'avoit pas le même inconvénient que celle de lie , elle fe trouverait avoir une fupériorité marquée même fur l'Eau-de-vie du vin , parce qu’encore un coup l'Eau-de-vie extraite d'une Liqueur qui eft à la fia de fa fermentation, eft toujours plus généreufe que celle qu'on obtiendrait de la même Liqueur après avoir long-temps repofé.
  - Il eft aifé de concevoir combien le travail des Bouilleurs ambulants doit être inférieur ; la direction du feu n’eft jamais à leur difpofition , comme elle le feroit dans un fourneau folidement conftruic 8c bien proportionné ; les matières que ces Bouilleurs emploient font rarement de bon vin, plus fouvent des vins poufles , des lies tournant à l'aigre, des marcs de raifin dont la qualité n'eft pas toujours exquife ; car, j'ai oublié de le dire , malgré les précautions pour conferver ces marcs, on en trouve rarement le premier lit en bon état, 8c TOuvrier qui a la routine d'enlever la première croûte, n'a pas toujours l'intel-$ ligence d'examiner fi la moifiifure ou le chanci n'a pas pénétré plus avant.
- p.26 - vue 37/196
- - Première Partie. Du Brûleur d'Eau-de-vie. Char. IV.
  - âZ
  - CHAPITRE QUATRIEME.
  - Section Première.
  - V
  - Du choix des Eaux-de-vie, des moyens ujités dans le commercé pour les dijlinguer ÔC les reconnoître.
  - Pour ne point tomber dans des redites au fiijet du choix des Eaux-de* vie , je prie le Lecteur de fe rappelier ce qui en eft dit dans la fécondé Partie de l’Art du Diftillateur d’Eaux-fortes ; j’y fuis entré dans un affez grand détail 8c fur le choix & fur l’efpece d’Eau-de-vie adoptée maintenant dans le commerce , & fur les moyens imaginés pour s’affurer de ce que l’on appelle {on titre. Ce que j’y dis de l’Eau-de-vie de mélafle feroit encore très-bien placé dans le préfent Ouvrage ; mais comme je le regarde comme fuite prefque néceflâire du premier, je renvoie le Leéteur à la fin de la fécondé Partie de l’Art du Diftillateur d’Eaux-fortes. Je prends la liberté encore d’inviter à lire la derniere Differtation du Recueil intitulé, DiJJertations Phyjico-Chimiques, qui paroît de cette année ( en 1774, ) chez Monory , Libraire ; j’y développe ce que je penfe fur les Pefe-liqueurs.
  - Il s’agit donc feulement ici du choix des Eaux-de-vie , relativement à l’emploi qu’on en doit faire, & l’on doit fentir aifément que fi les degrés de force ou de fpirituofité peuvent concourir dans ce choix, ils ne font cependant pas fuffifants pour déterminer l’Artifte lorfqu’il s’agira de compofer des Liqueurs. Il fut un temps où ce choix étoit d’autant plus difficile à faire , pour les Lîquoriftes de Paris, que par un préjugé ridicule, les Marchands de Paris ne tiroient que l’Eau-de-vie la plus foible ; enforte que de même que l’on dit dans les Bouilleries , que l’Eau-de-vie fait preuve de Hollande , parce quelle eft de la meilleure qualité, on difoit par dérifion de l’Eau-de-vie la plus foible qu’elle faifoit preuve de Paris. Cette expreffion preuve de Hollande , ufitée dans tous les pays où l’on fait commerce d’Eau-de-vie , fuffit pour prouver ce que je dis en commençant ce Chapitre. En effet les Négociants font d’accord que l’on peut faire de l’Eau-de-vie , preuve de Hollande, dans toutes les Provinces où l’on brûle des Vins ; mais les Liquoriftes lavent très-bien que l’Eau-de-vie de Montpellier ou de Bordeaux, preuve de Hollande 9 laiffera aux Liqueurs une âcreté que ne leur conciliera pas l’Eau-de-vie de Cognac, preuve de Hollande. Ils lavent auffi que l’Eau-de-vie , preuve de Hollande, coupée à la ferpente eft toujours fupérieure à toute autre Eau-de-vie , même preuve, qui feroit faite par une fécondé chauffe : il faut donc ici diftinguer les différents Artiftes ou Commerçants qui ont befoin d’Eau*
- p.27 - vue 38/196
- - a8 DISTILLAT EUR LIQUORISTE.
  - de-vie. Ce que nous difons de la preuve de Hollande eft confirmé par l’application du Pefe-liqueur, quel qu’il puiffe être ; cet inftrument plongé indiquera bien peut-être une égalité de fpirituofké dans les Eaux-de-vie, mais ne déterminera jamais pour le choix de ces Eaux-de-vie de même force. Nous Verrons dans la troifieme Partie quelle efpece d’Eau-de-vie le Débitant peut choifir pour diftribuer une boiffon agréable. Nous verrons dans la fécondé celle que doit préférer le Liquorifte. Celui qui fe propofe de rediftiller cette Eau-de-vie pour la convertir en Efprit-de-vin, ne court prefqu’aucun rifque de s’en tenir au choix de l’Eau-de-vie la plus forte, fans avoir égard à la faveur; celui au contraire qui défire en faire le commerce en nature, doit éviter avec foin de prendre des Eaux-de vie âcres ou Tentant le feu ; cette âcreté eft prefque toujours le réfultat de l’aétion trop vive de la chaleur fur les parties conftituantes du vin ; aéfion qui en atténuant une trop grande quantité d’acide, donne occafion à une réaélion plus grande de cet acide fur les parties réfineufes ou difpofées à l’être : d’où s’en fuit qu’une portion de ces fubftances rendues ameres ( car c’eft le propre de prefque toutes les réfines artificielles ) donne à l’Efprit ou l’Eau-de- vie cetté faveur étrangère & dé-fagréable. Les Vins épais des Provinces méridionales, & les lies font fingu-' liérement fujettes à donner de l’Eau-de-vie auftere , parce que , nous l’avons dit, ce n’eft pas allez de la part des Vins que de contenir une plus grande quan-; tîté de fubftances falines , il faut encore que la maturation d’une part, la par-j faite fermentation de l’autre , & enfin la bonne conduite dans la diftillation ayent donné à cette fubftance acide le degré de combinaifon fuffifànt pour augmenter par leur ccncc urs le produit fpiritueux.
  - L’odeur empyreumatique ou de feu, peut être un inconvénient propre â toute Eau de-vie nouvelle , & dans ce cas , il eft fupportable ; ou bien il eft le réfultat d’une chaleur exceffive , qui non-feulement a développé l’acide SC la faveur acerbe , mais encore a brûlé une partie de la fubftance muqueufe extraélive ou réfineufe, qui dans cet état répand , pour ainfi dire , fon infection d’une maniéré indélébile dans le produit de la diftillation. Ces deux accidents reconnoifîàbles, l’un à la faveur auftere & amere , l’autre à un goût de brûlé qu’on fent mieux qu’on ne le définit, doivent faire rejetter toute Eau-de-vie qui en eft atteinte, excepté dans les circonftances où cette Liqueur feroit deftinée à ne jamais entrer dans le corps humain. Un autre accident auquel font fujettes les Eaux-de-vie, c’eft le goût dejût ; c’eft ainfi qu’on défigne la faveur réfineufe que contracte l’Eau-de-vie en féjournant dans des vaiffeaux de bois qui ne feroient pas d’un bon choix : on peut voir dans l’Art du Tonnelier , comment cette efpece d’Ouvrier met en œuvre certains bois pour en former les Pipes , demi-Pipes & Barils ; ce font les noms que portent le plus communément les vaiffeaux de bois qui fervent à contenir SC tranfporter l’Eau-de-vie, Quand le bois a été bien choifi, il eft rare que le
- p.28 - vue 39/196
- - Première Partie. Du Brûleur d* Eau-de-vie. Chap. IV. i^
  - goût du fût foit perceptible au point d’altérer la bonté de l’Eau-de-vie : il y a même des circonftances où l’influence des bois ne fait que foncer la couleur de l’Eau-de-vie , fans lui donner le goût en queftion ; c’eft qu’il paroît ne devoir prendre fon développement que lorfque l’Eau-de-vie féjourne dans du bois trop jeune qui tient encore une partie de fa fève qui n’eft pas fuffifamment élaborée. Mais fuppofons que l’Eau-de-vie qui fè trouve dans un magafin foit diftillée avec tout le foin poflïble, n’ait ni âcreté, ni empyreume, ni goût de fût ; il y a encore beaucoup à choifîr entre les trois elpeces d’Eau-de-vie de vin dont il a été queftion, foit par rapport à l’efpece de vin qui l’a fournie , foit par rapport à fa vétufté. Il eft aifé de fentir que malgré toutes précautions, même en chargeant le fond de la chaudière, comme le pratiquent quelques Diftilla-reurs de la Franche-Comté, l’Eau-de-vie de lie la mieux diftillée & la plus parfaite fera reconnoiflable par cette première odeur , ce premier parfum , qu’on pourroit appeller la Fleur, comme dans les vins, qui portera toujours à caufe de la lie cette pointe d’acide qui la caraétérife.
  - Si les Eaux-de-vie tirées des marcs de raifins ont un degré de force très-fènfible, il n’eft pas poflîble de n’y pas diftinguer à travers cette force le goût acerbe propre à la rafle de raifin ; goût qui ne devient d’aucun obfta-cle quand on fè propofe de convertir l’Eau-de-vie en Efprit-de-vin ; mais qui l’empêchera d’être prifè de préférence dans toute autre circonftance. Les différents Vins eux-mêmes portant, outre leurs bonnes qualités pour être bouillis, cette fleur dont nous parlions il n’y a qu’un inftant, concilient pareillement à l’Eau-de-vie un premier montant que les connoiflèurs ne laiffent pas échapper , & qui leur fait juger à l’odeur feule de quel canton eft l’Eau-de-vie qu’ils examinent. Ainfi les Eaux-de-vie de Toulon , Marfeille 8c autres, ont cette première fleur beaucoup plus agréable que les Eaux-de-vie des autres Provinces ; & cette odeur feroit un appât trompeur dans bien des circonftances, parce qu’elle eft fuivie d’une auftérité dont nous avons rendu compte. Les Eaux-de-vie connues fous le nom d9Eaux-de-vie de Cognac , ont généralement parlant ce premier flaire autant agréable qu’il le faut, fans être fuivi d’aucun ar-riere-goût difgracieux; enforte que qui voudroit établir une échelle de com-paraifon entre nos Eaux-de-vie, pourroit dire que , relativement à l’agréable , l’Eau-de-vie de Cognac tient le premier rang » & enfuite les Eaux-de-vie du Poitou, de la Comté , de l’Orléanois , de l’Angoumois , de la Gafcogne & du Languedoc , dans l’ordre où nous les expofons ; relativement à la force , les Eaux-de-vie de marc, du Languedoc , de la Gafcogne, de l’Angoumois , de la Comté, du Poitou & de l’Orléanois. Mais cette échelle feroit encore infuF-filante, puifque chaque canton d’une contrée produit un Vin différent, puif-que chaque année apporte quelque différence dans le Vin du même canton , puifque chaque chauffe peut produire une altération remarquable dans le produit fpiritueux du même Vin, puifque la néceffité de mettre l’Eau-de-vie au Distill. Ljquoriste. H
- p.29 - vue 40/196
- - 3o DISTILLAT EU R LIQUORISTE.
  - taux de l’Ordonnance doit y apporter des variations , puifqu’enfin la même Eau-de-vie de la même chauffe du même Vin, peut & doit différer à raifon de fa vétufté.
  - En effet entre de l’Eau-de-vie nouvelle & de l’Eau-de-vie d’un an, il y a une différence, telle que pour certaines leur garde foit une occafion de fe détériorer , tandis que pour d’autres c’en eft une de s’améliorer, & ces deux changements méritent que nous les confidérions. Le goût de fût que nous avons oblèrvé précédemment être le réfultat néceflàire de toute Liqueur diftillée, fe perd à la longue toutes les fois qu’il neft pas le réfultat d’un accident ; mais dans cette derniere circonftance , loin de fe perdre, il augmente encore par la confervation des Eaux-de-vie qui en font tachées ; il en eft de même de la faveur amere. Mais ce premier fût, cette fpirituofité violente que portent avec elles les Eaux-de-vie nouvelles fe perd à la longue fi cette déperdition a lieu , parce que les vafes de bois fe laiflent pénétrer par la liqueur qu’ils contiennent : cette efpece d’amélioration eft une perte réelle 8c un mal, parce quelle n’eft dûe qu’à la diflipation infenfible des parties les plus volatiles.
  - Suppofbns maintenant que cette diflipation a le moins lieu poffible, il eft démontré que plus une Eau-de-vie vieillit, plus elle perd de cette première violence qui en rendoit la boiflon infupportable aux perfonnes délicates ; j’ai eu moi-même deux fois occafion de vérifier le fait. Dans un coin d’une des caves de l’Hôtel-Dieu, le Sommelier en dérangeant des chantiers, trouva un monceau de fable qu’il voulut faire enlever ; il fe trouva dans le fond de ce fable onze à douze bouteilles de verre bien ficelées & exactement pleines ; on en goûta, & elles fe trouvèrent être de cette efpece de Liqueur qu’on nomme Eau-de* vie d*Andaye, Le Sommelier qui demeuroit depuis huit ans à l’Hôtel-Dieu, s’informa de fon prédéceffeur qui y avoit demeuré 20 années avant lui, s’il avoit connoiflànce de ce dépôt fingulier ; & comme il aflura que jamais il n’avoit fait un pareil dépôt, il refte pour confiant que cette Eau-de-vie avoit au moins 2S ans : elle étoit d’une faveur agréable , n’ayant point de goût trop piquant, & reflemblok à une Liqueur compofée dans laquelle fè diftinguoit à peine un peu d’odeur de fenouil : j’eus la curiofité d’en brûler un peu dans une cuiller ; elle laiflà un tiers à-peu-près d'humidité.
  - L’autre obfervation eft plus précife ; c’eft de véritable Eau-de-vie de Cognac, enfermée à ma connoiflànce dans une bouteille de verre quarrée, depuis dix ans au moins : on peut voir dans la Table de comparaifbn des Pefe-liqueurs inférée dans l'Art du Diftillateur d’Eaux-fortes, quelle eft là pefànteur fpécifique relative à celle de Cognac nouvelle. J’ai diftillé par comparaifon mefure égale de l’Eau-de-vie vieille & de la nouvelle à laquelle je la comparois , & elles m’ont donné la même quantité de produit fpiritueux ; il s’en falloit cependant de beaucoup que leur faveur fût égale ; TEau-de-vie nouvelle brûle la langue; Tau-
- p.30 - vue 41/196
- - Première Partie. Du Brûleur £ Eau-de-vie. Chap. IV. 3 r
  - tre fe laiffe palper fans y caufer de fenfation douloureufe : d’où vient cette différence ? certainement ce n’eft pas de la déperdition des parties fpiritueufes , & ce n’eft certainement pas non plus d’une fermentation lente de la nature de celle qui améliore les Vins à mefure qu ils vieillirent ; mais on conviendra que quelles que foient les parties conftituantes de l’Eau-de-vie, elles ne font ni femblables entr’elles ni d’une tenuité égale. L’état de fluidité dans lequel font ces parties conftituantes ne leur permet pas de refter l’une à côté de l’autre fans fe combiner infenfiblement d’une maniéré plus intime, 8c fons faire un tout, quifons être jamais d’une parfaite homogénéité, acquiert cependant une maniéré d’être plus uniforme , d’où réfolte 8c la cefîation de la faveur brûlante , & la produétion d’une faveur plus égale, 8c par conféquent plus gracieufe. Si les parties qui conftituent l’Eau-de-vie étoient d’une ténuité à-peu-près égale, comme celle de PEfprit-de-vin , il en réfolteroit ce qu’on remarque dans cette derniere liqueur; elle conferve fa même laveur, parce qu’il ne s’y trouve point dé fubftances plus groflîeres dans lefquellesfepuiflent cacher, pour ainfi dire, les parties trop fobtiles. Nous verrons en traitant des Liqueurs compofées , comment le focre fert à l’Efprit-de-vin pour en adoucir l’exceffive faveur.
  - De tout ce qui précédé, il s’en fuit que les Eaux-de-vie vieilles doivent avoir dans bien des circonftances la préférence for les Eaux-de-vie nouvelles ; 8c je me fois propofé moins d’établir des réglés for cette matière qui n’en parok point fofceptible , que des réflexions fur les caufes immédiates des variétés que le goût peut appercevoir dans les différentes Eaux-de-vie,
  - Section Seconde.
  - Idée des Ordonnances fondamentales concernant la fabrication
  - & le débit des Eaux-de-vie.
  - Avant le cinquième fiecle, on ne fe doutoit pas en Europe que cette Liqueur ardente décorée par les Alehimiftes du titre emphatique qui lui eft refté du nom d9Eau-de-vie, pût devenir fl rapidement un objet de commerce important ; il arriva même à cette Liqueur un accident pareil à celui que produifent prefo que toutes les nouveautés. L’antimoine fut profcrit, 8c fa préparation devoit devenir larefîource prefque unique de la Médecine; les pains préparés avec le ferment de bierre méritèrent la perfécution de ceux-mêmes qui n’atten-doient qu’un jugement pour fe hâter d’en préparer de la même maniéré : je ne ferois pas étonné quand ce feroit un amateur d’Eau-de-vie qui l’auroit appellé Eau-de-mort ; ce préjugé étoit tel, qu’on n’auroit jamais imaginé que dans le même temps où les Médecins en profcrivoient l’ufoge , les gens du commun s’accoutumaflent à en faire leur boiflon favorite. Soit habitude , foit befoin réel 7 cette Eau-de-vie eft devenue d’un ufage fi univerfel, l’Eau-de-
- p.31 - vue 42/196
- - I
  - 32 DISTILLATE U R LIQUORISTE.
  - vie de France a tellement mérité la préférence fur celle de l'Etranger , qUe }e Gouvernement, d une part, crut devoir prendre des précautions pour conferver à cette Liqueur la bonne réputation dont elle jouifloit : le Fermier , de l'autre , ne manqua point de prétendre que la converfion des Vins en Eaux-de-vie étoit une perte réelle fur fès droits, qu'il ne percevoit plus fur les Vins que l’on bouilloit ; il obtint aifément que cette nouvelle efpece de boiflon lui payât des droits proportionnels à la perte qu'il difoit faire. Comme l'induftrie va toujours fe perfectionnant tantqu'elle n'eft pas arrêtée par des entraves pécuniaires , le Fermier laifïà perfectionner la fabrique des Eaux-de-vie, pour s’au-toriler enfuite à demander une augmentation exorbitante de droits, en fondant fa demande précifément lur les moyens qui auroient dû la faire profcrire : de là des Réglements, des Arrêts en interprétation , des conteftations dans lef quelles on voit le tableau toujours défolant de l’homme avide , qui veut faire tourner à fon profit l'indufirie même de fon voifin.
  - Enfin les Villes, & notamment celle de Paris, ayant obtenu des oCtrois fur les boiflons que confomment fes habitans, ayant fous fa protection des Me-fureurs , des Jaugeurs, Sec. de ces boiflons, les Officiers municipaux crurent devoir prendre part aux compilations du Fermier , & ne pas laiflèr échapper l'occafion d'augmenter les revenus de la Ville. De là trois elpeces de Pièces juridiques defquelles il nous convient faire mention ici. Celles émanées de la fageffe du Gouvernement concernant la bonne fabrication & le débit loyal des Eaux-de-vie ; elles règlent la maniéré de tenir les Eaux-de-vie de bonne qualité ; elles défendent la fabrication des Eaux-de-vie de lies, de marcs , comme étant contraires à la fanté ; elles ordonnent les précautions néceflaires pour que le Gouvernement foit éclairé fur la quantité de Vins convertis en Eau-de-vie , fur celle du produit de cette derniere , fur la confommation qui s’en fait dans l'intérieur du Royaume , Se fur celle qui s'exporte, foit dans les Ifles de la domination Françoife, foit pour le compte de l’Etranger ; elles fixent la maniéré dont un Bouilleur doit & peut faire travailler fes chaudières, dont le Fermier doit percevoir fes droits ; elles donnent des réglements fur la maniéré de juger les différends qui peuvent s’élever de Brâleur à Brûleur , entre ceux-ci & les Faéteurs , ou Courtiers, entre les Courtiers & les Acquereurs & les Voituriers, &c, &c ; plufieurs font uniquement deftinées pour une Province ; telles font les loix pour la fabrication de l’Eau-de-vie de cidre qui n'ont lieu que pour la Normandie, & qui en défendent l'exportation même de province à province, excepté les chargements pour nos Ifles ; celles arrachées au Gouvernement par la cupidité du Fermier, qui a toujours trouyé l'art de faire intervenir le bien de l'Etat dans fes vexations particulières, & de laflèr le Citoyen par des procès fur lefquels font intervenus des Arrêts tou~ jours avantageux au Fermier, même lorlqu'il perdoit.
  - Le nombre de Pièces de ce genre eft immenfe j aucun recueil ne les contient
  - toutes.
- p.32 - vue 43/196
- - Première Partie .Dû Brûleur etEau~de-vîe. Chat. IV. 33 toutes. Les Arrêts du Confeil feuis obtenus fur cet objet dans tous les cas poffi-blés, formeraient plus d’un gros volume in-4°. On en trouve très-peu dans le Recueil des Ordonnances concernant les Aydes & Gabelles ; & qui voudrait concilier la Jurifprudence réfultante de ces Arrêts , comparés entr’eux , ferait fans doute un Légifte bien habile. Enforte que pour le plus grand bien du peuple , & pour éclairer plus fûrement le Gouvernement, que les Fermiers ont trouvé le moyen de mettre en défaut, en ayant toujours des Arrêts à oppofer en leur faveur quelle que foit leur prétention ; le plus fur moyen ferait de faire une nouvelle Loi bien précife, & d’en défendre toute efpece d’interprétation. Qu’on fe rappelle bien que ce font dans tous les cas les interprétations qui ont nui aux chofes pofitives : doétrine, phyfique , littérature , jurifprudence, &c; les interprètes ont plus obfcurci qu’éclairé.
  - Ajoutons à cela les furprifes faites , les fàifies , les chicanes fans nombre qui ont donné lieu à une foule de Sentences d’Eleétions, d’Arrêts de la Cour des Aydes, & d’Arrêts du Confeil, caflànt ou confirmant les premiers ; & on aura l’idée du cahos qui doit régner dans cette fécondé Partie de la Jurift prudence des Eaux-de-vie.
  - La troifieme efpece de Pièces juridiques font celles obtenues par les Officiers municipaux, foit pour établir, foit pour conferver les droits de leurs oélrois ou de leurs Jurifdiétions, & les Sentences émanées de leurs Tribunaux pour le fait de ces mêmes oétrois. Comme je ne fuis pas Jurifoonfulte, & que d’ailleurs ce ferait fatiguer le Leéleur que deluipréfenter la compilation volumineu-fe de tous les Arrêts , Lettres-Patentes , Edits, Déclarations, &c. rendus for cette matière ; on trouvera bon que nous nous bornions pour chacun des trois plans que je viens d’établir, à la notice hiftorique que je viens d’en donner, renvoyant le Leéleur aux Receuiis des Réglements publiés in - 40, for le fait des Aydes & Gabelles.
  - DlSTlLL. LlQUORlSTEi
  - 1
- p.33 - vue 44/196
- - 34
  - DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - m
  - CHAPITRE CINQUIEME.
  - i
  - De l'Eau-de-vie tirée du Poiré SC du Cidre.
  - I •
  - Personne irignore que la Normandie privée de la Liqueur appellée in , en eft dédommagée parla Liqueur vineufe qu’on y prépare abondamment à laide des pommes Sc des poires , Liqueur qu’on appelle Cidre Sc Poire. Depuis que fufàge des Eaux-de-vie eft, pour ainfi dire 9] devenu .d’une néceffité prefqu’indilpenfable , la Normandie a fait avec fes boiflbns une. pareille liqueur , dont la confommation eft cependant bornée pour l’intérieur de la Province, Sc tout au plus pour l’ufage de quelques-unes de nos Colonies. Le Cidre étant la boiftbn la plus «confidérée des deux, il faut que fbn abondance Foit extrême pour qu’on fe permette d’en faire bouillir ; c’eft le plus univerfëilement le Poiré que les Bouilleurs d’Eau-de-vie de la Normandie emploient. Une autre confidération leur fait préférer le Poiré ; il eft confiant ment plus auftere que le Cidre, & fournit par conféquent plus d’Eau-de-vie. Le Poiré a donc pour. cette double raifon la préférence chez les Bouil-| leurs Normands.
  - Comme il n’en eft pas de la Fermentation 3u Cidre & du Poiré comme de celle des Vins, il eft rare que ces liq ueurs fbient en état d’être fourni-; Fes à la diftillation avant l’année révolue depuis leur première exiftance. Soit trop grande abondance de phlegme , foit furabondance de matière vifqueufe dans fa proportion avec les parties falines, la fermentation du Cidre &, du Poiré eft beaucoup plus lente, Sc dure par conféquent plus long-temps. On obferve même tjue cette fermentation fe rétablit lorfque l’on coupe du Cidre Sc du Poiré avec moitié eau , d’où rëfulte ce qu’on appelle dans le pays petit Cidre ou Boijjon : il s’établit après ce mélange d’eau une nouvelle fermentation qui combine affèz cette nouvelle dofe de fluide pour empêcher que le total ne fe gâte, comme il arriveroit à du vin coupé avec de l’eau. Soit le peu de foin que les domeftiques prennent des futailles où ils confer-vent le petit Cidre, foit que la fermentation qui s’y établit fe conferve trop long-temps , il eft rare que la Liqueur qu’on tire en dernier lieu ne foit tour* née en vinaigre.
  - Ce que je dis ici eft feulement pour prouver la lenteur de la fermentation en queftion ; mais on auroit tort d’en conclure que le Cidre ou Poiré ainfi coupé , fut à caufe de cela plus abondant en efprit, lorfqu’on le brûlera ; ce fera toujours le plus fort Poiré qui, lorfqu’on le verfe de haut , fournit encore une légère écume , qui fe trouvera le plus propre Sc à brûler Sc à donner beaucoup d’Eau-de-vie.
- p.34 - vue 45/196
- - Première Partie. Du Brûleur d'Eau-de-vie* Char. V. 3 ^
  - La conftruélion du fourneau, celle des chaudières, des têtes de more ou chapes , des ferpentins ou ferpente , ne paroiflent différer en rien de celle qui fert à bouillir des Eaux-de-vie de vin , finon qu’on y a confervé la plus ancienne conftruétion, une tête ronde , trop petite pour le diamètre de la cuve ; il pa* roît feulement qu’en place de baffiot, Fufàge le plus commun eft de placer pour récipient une cruche ou bouteille de grès dune capacité connue , & fou mefure la capacité de la chaudière par pots qui tiennent deux pintes de Paris , au lieu de la mefurer par veltes ou mefures de huit pintes ufitées par les Bouilleurs d’Eaux-de-vie de vin.
  - La conduite du feu, les précautions pour remplir, rafraîchir , eftimer la fpirituofité du produit , font auffi précifément les mêmes ; mais on n’eft pas dans fufàge en Normandie de couper à la ferpente ; il paroît feulement que le produit d’une première chauffe, qu’ils appellent petite Eauy eft à-peu-près équivalent au produit appellé fécondé dans l’Eau-de-vie de vin ; enforte qu’on eft obligé de re-diftiller , ce qu’ils appelIent/^/re la repajje ; & pour cette repaffe , on charge la chaudière uniquement avec les premiers produits. Quoiqu’on ne puiffe rien dire de certain fur la proportion du produit, cette proportion dépendant & de la bonne qualité du Poiré qu’on fait bouillir, &de la bonne adminiftration du feu on remarque affez communément que cent quarante-quatre pots de Poiré produifont de quarante à quarante-huit pots de petite Eau ou de premier pro-* duit de la première chauffe, & que ces quarante à quarante-huit pots de petite E rendent de treize à foize pots d Eau-de-vie ; ce qui fait relativement au Poiré entre fon tiers & moitié de petite Eau, - & pour la petite Ëàu for* tiers au plus de bonne Eau-de-vie. Quant à la maniéré d’éprouver fi cette JEau-de-vie eft négociable, on l’éprouve en la faifant tomber de haut dans un verre , & on la juge bonne lorfque l’Eau-de-vie prend & garde quelque temps ià moufle. On remarque en général que le Cidre donne une Eau-de-vie plus agréable que le Poiré ; mais auffi il en fournit beaucoup moins , ce qui confirme de plus en plus ce que j’ai dit fur la nature des Liqueurs ykieùfes que l’on deftine à bouillir dans les différentes Provinces.
  - La durée d’une bouillaifon ou chauffe eft au moins de fept heures pour une chaudière qui contiendrait quatre-vingt-dix pots de liqueur , & on eft dans l’u-fage de faire quatre bouiliaifons de fuite pour tirer la petite Eau, & la cinquième bouillaifon fe fait en chargeant la chaudière du produit des quatre premières , à moins que le Poiré ne foit d’une affez bonne qualité pour que trois . bouiliaifons fuffifent pour fournir affez de petite Eau pour le chargement en-* tier de la chaudière»
  - Plufieurs Bouilleurs font dans l’ufage non-feulement de luter le chapiteau oû têt e de more avec de la terre ou de la cendre délayée, mais encore d’ailujétk ce chapiteau fur la chaudière à l’aide d’un bâton debout, dont une extrémité fouyent fourchue pofant fur le faîte du chapiteau , l’autre extrémité eft retenue
- p.35 - vue 46/196
- - 3« DISTILLA TE U R LIQUORISTE.
  - fortement contre le plancher fupérieur de la bouillerie. On eft dans le préjugé en Normandie , que les marcs de Poire & de Cidre ne font bons tout au plus qu'à fervir de fumier ou d'engrais dans les terres, mais qu'ils ne vaudroient abfalument rien pour chauffer leur chaudière : ce feroit à quelques-uns d'enjeux à vérifier fi en effet cette matière bien féche eft incapable de fournir une chaleur fuffifànte dans les bouilleries. Il n'en eft pas de même de l'eflài que quelques-uns d'entr’eux feraient tentés de faire fur ces mêmes marcs pour voir fi on ne pourrait pas en tirer une fécondé efpece d'Eau-de-vie ; des Réglements de différente! époques, depuis 1723 , leur défendent abfolument de bouillir* des marcs, des lies de Cidre & de Poiré , à peine d'une amende pécuniaire très-confidérable & de confifcation tant de l'appareil que de la liqueur diftillée : il paraît que l'efprit de ces Réglements eft fondé fur les préjugés que des Eaux-de-vie de cette efpece font nuifibles à la fànté , & il eft encore temps d'en vérifier la certitude : quant à moi, je ne crains pas d'aflurer que ce préjugé relfemble bien fort à celui qui défendoit la levure de bierre pour faire le pain mollet.
  - Les Bouilleurs d'Eau-de-vie de Poiré font tenus de déclarer combien ils veulent faire bouillir de liqueur , & enfuite quelle eft la quantité du produit de cette liqueur ; il leur eft expreffément défendu de tranfporter cette liqueur hors de la Province, 8c lorfqu'ils veulent en charger quelques vaifleaux pour les Colonies, ils font obligés d'en faire la déclaration, 8c d'en obtenir la permiffion ; ce n'eft que depuis qu'on s'eft apperçu que leurs Eaux-de-vie étoient prifes par l'Etranger, concurremment à celles de vin, que le Gouvernement a jugé à propos de prendre ces précautions.
  - Nous avons parlé à l'article des Eaux-de-vie de vin d’une première fleur qui annonçoit la délicateffe de ce produit, & la bonté du vin dont il avoit été tiré ; il en eft de même de l'Eau-de-vie de Poiré : fi pour avoir été trop long-temps gardées dans les celliers , les poires ont contracté quelque goût de pourri ; fi les futailles dans lefquelles on met le fuc à fermenter , ne font pas exemptes de toute odeur étrangère ; fi même la paille dont on fe fert pour établir fur le preffoir les couches de poires écrafées que l'on doit exprimer, n’eft pas fraîche, propre & nette , on peut être certain , non-feulement que le Poiré qui en réfultera , mais encore que l'Eau-de-vie qu'on en obtiendra , fe ' reffentiront à l'odorat de ces mauvaifes qualités ; au lieu que l'Eau-de-vie de Poiré aura une odeur fraîche , mais très-facile à diftinguer de celle de l'Eau-de-vie de vin, lorfqu'on aura évité les divers accidents dont je viens de parler. IL en eft un autre auquel les Eaux-de-vie de Poiré font fujettes : c'eft lor£ que par la négligence des Bouilleurs la chaudière gojîlle , c'eft-à-dire , qu’une partie de la liqueur bouillante & non diftillée palfepar le bec du chapiteau; cet accident conferve à l'Eau-de-vie un goût auftere que la fécondé bouillai-lon ou chauffe ne lui enleve jamais entièrement.
  - CHAPITRE
- p.36 - vue 47/196
- - Première Partie. Du Brûleur <TEau-de-vie. Chap. VI.
  - 37
  - MOBai|
  - CHAPITRE SIXIEME.
  - De UEau-de-vie de Grain.
  - Le goût pour les liqueurs fpiritueufesne fe fut pas plutôt répandu, que les diffé* rentes contrées de l’Europe s’empreffèrent de s’en procurer. J’ai obfervé dans l’Introduélion, qu’il étoit fort fihgulier que ce produit, très-difficile à imaginer, fût non-feulement un objet de Commerce auffi immenfe, mais encore fe trouvât d’un goût fi univerfel pour avoir flatté celui de tous les*Sauvages qu’on a découverts dans quelque partie de l’Amérique que ce foit : j’obferve ici , & dans le Chapitre fuivant, les efforts finguliers qu’ont faits les différents Peuples de l’Europe pour fe procurer cette Liqueur de vie, ainfi que l’avoient qualifiée les premiers Chimiftes.
  - Dans toute la partie feptentrïonale de l’Europe, jufqu’à la Flandre inclu-fivement, les Ifles Britanniques , & toute l’Allemagne , l’ufage eft de le procurer de l’Eau-de-vie en faifant fermenter des grains que l’on diftille ; mais la maniéré de faire fermenter ces grains différé fuivant les pays : quelques-uns s’en tiennent à la manipulation généralement connue par les Braffeurs, qui con-fille à faire germer l’orge, à le deffécher lorfqu’ii eft fuffifamment germé J pour le convertir en malt, puis à le réduire en Jcholt ou gruau, pour le détremper enfuite dans une quantité fufïïfànte d’eau, & le diftiller lorfqu’ii a acquis la fermentation vineufe ; cette manipulation paroît même avoir été le plus généralement adoptée dans toutes les Bouilleries d’Eau- de-vie de grain qui font en pied, ou établies pour faire négoce de l’Eau-de-vie qu’on y travaille, puifqu’au-cune autre manipulation n’a lieu s’il n’entre une quantité donnée de ce malt : mais depuis que le befoin ou l’habitude a transformé dans prefque toute l’Allemagne, & dans tous les pays du Nord ^ chaque Payfan en Bouilleur d’Eau-de -vie; tellement que, notamment dans la Suède, le Gouvernement a été obligé de prendre les précautions les plus féveres pour empêcher la confommation im-nienfe de grain qui fe faifoit par ce moyen , en défendant fous les peines les plus graves aux Payfans de diftiller l’eau-de-vie de grain : depuis ce temps les bonnes manipulations fe font plus ou moins perdues ou altérées r pour faire place, à des tripotages que la raifon défavoueroit, fi la raifon en aucun pays pou-voit quelque chofe fur la routine de ce qu’on nomme le Payfan.
  - Les Anglois ont eflayé auffi de mettre quelquefois des entraves à la liberté qu âvoit chaque citoyen de fe préparer de l’Eau-de-vie de grain ; car c’eft une obfervation affez importante à faire , relativement à l’Angleterre, que la liberté dont chaque Anglois paroît entoufiafte jufqu’à la fureur , eft peut-être chez eux la chimere la mieux enchaînée par le Gouvernement,
  - Distill. Ljquoriste, K
- p.37 - vue 48/196
- - 38 DISTILLATE U R LIQUORISTE.
  - Comme l’aétion de faire germer le grain, de le deifécher, & de le mon. dre , paroît appartenir entièrement à l’Art du Braffeur , Art trop important pour n’efpérer pas que quelque Artifte zèle & intelligent n’en communique la defcription à 1’ Académie ; je dois me contenter d’en efquiftèr ce qui eft nécefo faire pour l’intelligence du travail que je décris.
  - Le grain que Ton prépare pour en tirer l’Eau-de-vie, eft ou le bled ou l’orge , ou le feigle ou l’avoine ; & l’on remarque que le produit en Eau-de-vie eft plus confidérable quand on fe fert du bled , puis du feigle , puis de l’orge , & qu’enfin l’avoine eft la plus pauvre en produit fpiritueux. Dans un endroit qui ne foit pas humide, & qui cependant ait naturellement ou artificiellement une chaleur douce, telle que celle que procureroient les fourneaux des chaudières, qu’on a foin d’adoffer contre le mur de l’endroit en queftion : dans cet endroit, que nos Bralfeurs appellent le Germoir , qu’ils tiennent bien fermé , fans être cependant privé du concours de l’air, on fait un tas de bled ou d’orge , qu’on a mouillé avec de l’eau tiede ; deux hommes, armés de pelles légères remuent ce tas pour mouiller exactement tous les grains, & fans doute auffi pour donner à l’humidité un commencement d’état vaporeux : on diftribue le tas ainfi mouillé fur le fol du germoir en planches plus ou moins longues, mais qui ayent tout au plus deux pieds de large & quatre pouces de hauteur: cette opération le fait à l’aide d’un râteau ; & l’on remarque que la germination fe fait plus promptement lorfqu on a laifle le grain mouillé en tas jufqu à ce qu’il commence à s’échauffer avant de l’étendre en planches : toutes les douze heures, 8c même plus fouvent fi la chaleur eft forte, un Ouvrier vient vifiter les tas , 8c dès i’inftant ou il voit que le grain , après s’être renflé , commence à pointer fbn germe & là radicule : il le remue fans le changer de place, en faifant feulement en forte , que le grain qui occupoit la furface de la planche en occupe ou le milieu ou le fond, & que par conféquent le grain du fond & celui du milieu fe trouvent moins expofés à pourrir ou à trop s’échauffer, Quand le germe a acquis une ligne ou deux, & le chevelu quatre à fix lignes, il eft temps de tirer le grain du germoir : on le rafraîchit promptement en l’agitant, & on le porte dans une efpece d’étuve , dont la defcription tient entièrement à l’Art du Braffeur, 8c qui y eft connue fous le nom de Tour aille ; on l’y remue de temps en temps, juf-qu’à ce que les radicules s’en féparent aifément, en un mot jufqu’à ce que le grain foit exaélement fec ; ce qui n’a lieu qu’après une forte de grillage de l’écorce. Si l’on examine le grain avant fa germination, 8c qu’on le compare à celui qui a pafle par les deux opérations que je viens de décrire fuccinélement ; on verra que dans le premier état il eft blanc, farineux, opaque, infipide , & que dans le fécond, il eft à de mi-tranfparent, 8c a acquis un certain degré de faveur, parce que la germination eft une vraie fermentation, qui, à l’aide de l’humidite, a- combiné, d’une maniéré particulière, les parties conftituantes naturelles de la farine. Dans cet état, le grain tiré de la touraille fe nomme Malt : il eft mis
- p.38 - vue 49/196
- - Première Partie. Du Brûleur et Eau-de-vie. Cfiap. VI. ^
  - au moulin , & on le réduit en une efpece de farine groffiere, que les Allemands connoifient fous le nom de S chiot, & qui, dans nos Braflèries Fran-coifes, fe nomme la Dreche.
  - Ici commence la différence entre le Braffeur pour bierre & celui qui travaille pour brûler l’Eau-de-vie. La quantité d’eau quemploient les premiers, foroit beaucoup trop confidérable pour les féconds ; ceux - ci n’ont pas befoin pour leur travail de la décoétion amere que les Brafleurs font obligés de mettre dans leur Braiîerie : les Brallèurs font cuire long-temps leur gruau pour le délayer uniformément dans toute l’eau qu’ils emploient, & de cette bonne coétion senfuivent l’exaélitude de la fermentation qui doit naître , & la durée de la bierre qui en réfultera. Les Bouilleurs n’ayant befoin d’aucune de ces dernières confidérations , fe contentent de délayer, à force de bras , leur malt dans le double de ion poids d’eau tiede, en remuant jufqu’à ce quelle foit bien blanche , en dépofànt lentement , & qu’en la goûtant iis y découvrent une certaine faveur. De cette manipulation exaéie & longue, dépend la bonne & prompte fermentation qui s’opère dans des tonneaux défoncés ou de grandes cuves, qu’ils empliflènt à un cinquième près, & qu’ils recouvrent avec un fond volant : ces tonneaux font placés dans un endroit, dont la chaleur foit alfez confidérable pour que la fermentation s’établilfe en plein dans l’efpace de deux ou trois jours. Dès l’inftant où l’on voit tomber l’écume qui s’eft formée fur la liqueur, & que cette liqueur elle-même commence à prendre une forte de tranfparence , on la puifo , liqueur 8c dépôt, pour charger for le champ la chaudière deftinée à bouillir : on pourroit verfer les effondrilles ou baiffieres fur des tamis de crin pofés fur une grande cuve , afin de les égouter, ou bien pofer au fond de la chaudière un treillage , tel que celui dont j’ai parlé en traitant des Eaux-de-vie de lie ; car , certainement, dans l’une & l’autre circonftance , les matières qui fe précipitent dans la chaudière, même bouillante , & à plus forte raifon fi le bouillon eft ralenti, font contracter en fo brûlant un mauvais goûta i’Eau-de-vie qui en réfolte.
  - C’eft de cette liqueur , ainfi fermentée preftement, & dont la quantité efl beaucoup inférieure à celle de la bierre par proportion au gruau qu’on y emploie, qui n’eft jamais aflèz éclaircie pour ne pas contenir encore beaucoup de ce gruau fofpendu ; ç’eft, dis-je , de cette liqueur que l’on retire l’Eau-de-vie de grain. L’appareil des vaififeaux efl; en tout point le même que celui de nos Bouilleurs d’Eau-de-vie de vin ; la forme du foyer change feulement pour les pays , dans lefquels , à défaut de bois, on ne peut brûler que de la tourbe ou du charbon de terre bien défoufré.
  - La conduite du feu , & les précautions durant l’opération , font auffi les mêmes, à l’exception qu’on n’a pas encore entendu dire que l’on coupât à la ferpente ni qu’on fît encore aucunediftinétion entre première & fécondé eau-de-vie de grain ; c efl qu’en effet, les.parties conftituantes du raifin, quelle qu en
- p.39 - vue 50/196
- - 4o DI S TI LLATEUR LIQUO RI STE. foit la maturité, ne font jamais d’une ténuité uniforme ; en forte que les produits , foit dans letat de vin , foit dans l’état d’Eau de-vie, & même au delà doivent fe reffentir de ce défaut d’homogénéité; au lieu que les molécules qui compofent chaque grain, ayant été formées prefque toutes à la fois dans le grain avant d’y acquérir leur derniere maturité * la ténuité de ces molécules eft , finon homogène , au moins beaucoup plus uniforme ; d’où il réfuite que les produits fermentés ou diftillés de ces grains ont une telle homogénéité, que les derniers font prefque auflî forts que les premiers : auffi remarque-t-on ert général, que l’Eau-de-vie de grain efl: beaucoup plus forte que ne l’efl; l’Eau-de-vie de vin; en forte que fi ce n’étoit cette fleur agréable dont nous avons parlé , cette douceur fans âcreté , qu’ont nos Eaux-de-vie, celle de grain mériteroit la préférence. Mais, fi l’on fe rappelle les obfervations faites aufujet de l’Eau-de-vie tirée de lie, &qtie l’on compare la nature de ce fédiment vineux avec celle que doit avoir la liqueur fermentée de grain , on fentira qu’il efl: de toute impoflibilité que l’Eau-de-vie de grain n’ait encore davantage l’odeur empyreumatique qu’on a en vain eflàyé de lui enlever ; car perfonne n’ignore que les Eaux-de-vie de France ont confervé, & conferveront long-temps la fupériorité fur l’Eau-de-vie de grain.
  - Cette première méthode de préparer la liqueur propre à diftiller l’Eau-de-vie de grains , pour être la meilleure , n’eft pas la plus généralement fuivie ; pour dire la vérité, elle ne l’efl: même plus chez aucun Bouilleur ; tous, & entre autres les Payfàns qui ne font de l’Eau-de-vie de grain que pour leur ufàge, prennent beaucoup moins de précautions dans leurs travaux ; ils prennent tout Amplement de la farine d’orge & de feigle ou d’avoine, qu’ils mêlent avec un tiers ou un quart de malt, ou grain germé , pour les délayer dans un grand baquet ou cuve , qui efl: ordinairement placé dans le voifinage du poêle ou du fourneau à diftiller ; ils mettent la même proportion d’eau pure ; après avoir bien agité le mélange, 8c y avoir mis une dofe de levure de bierre , ils recouvrent le baquet, & attendent tranquillement que la fermentation foit établie ; ils ont outre cela chacun un petit fecret, auquel ils ont une grande confiance , 8c qui confifte dans le choix de graines ou de plantes aromatiques qu’ils croyent propres â donner plus de force à l’Eau-de-vie qu’ils diftilleront ; pour les unsc’eft l’orvale, pour d’autres c’eft: le cumin ; ceux-ci jettent quelques poignées de genievre con-cafle, ceux-là de l’aneth , d’autres de la graine de carotte & de l’anis : ils font auflî fortement perfuadés que les eaux d’une contrée font beaucoup meilleures que celles d’une autre pour produire de la forte Eau-de-vie : ils auroient raifon s’ils étoient tous perfuadés que l’eau la plus pure , celle des grandes rivières, efî préférable ; ou fi du moins, lorfque la nécefîïté les contraint de fe fervir d’eaux de lacs, d’étangs , de puits, même de fources, ils ne fe préoccupoient pas en faveur de ces eaux , & s’informoient des moyens de les amener à un point de pureté, qui, fauf leurs préjugés, leur donneront toujours un meilleur réfultat.
  - Quand
- p.40 - vue 51/196
- - Premiire Partie. Du Brûleur £Ëau-de-vie. Chap. VL 4t
  - Quand ils jugent leur matière fiiffifamment fermentée , ils la diftillent daiiâ leurs chaudières ; 8c comme Ton ne doit pas s'attendre que des gens auffi peu foigneux dans leurs préliminaires, le foient beaucoup pour leur diftillation, il ré-fuite que leur Eau-de-vie eft un mélangé allez defàgréable d'odeur empyreumatî-* que, 8c de celle des fubftances odorantes qu ils y ont jointes, auxquelles la force de l'Eau-de-vie donne un relief plus repouflànt. Ce n eft pas qu il n'y ait parmi eux de bons Préparateurs d'Eau-de-vie ; mais ce que je dis ici eft pour le plus grand nombre qui travaille fans foins 8c par routine & négligeant même les foins les plus ordinaires pour la quantité de produit, & pour la propreté de la clôture de leurs vaiffeaux. Il y a tel atelier ou il fè perd en vapeurs par les jointures de la chape 8c de la chaudière , du bec , 8c de la ferpente , affe2 d'Eau-de-vie pour enivrer les Travailleurs, qui peut-être auffi ne négligent pas de goûter fouvent fi l'Eau-de-vie eft d'une bonne force; elpece d’épreuve qu'ils font fi fort tentés de répéter à l'excès, qu'il y a tel atelier dans le Nord, où la fer-pente 8c le baffiot font dans une piece féparée de celle où eft la chaudiete piece fermée à clef & où l'Ouvrier n'entre jamais. Les incendies font très-fré-quentsdans ces ateliers. Quant à la propreté, M. Guettard, Obfervateur éclairé » à qui rien n'échappe , a vu en Pologne les chaudières 8c les chapes garnies d'une croûte épaifie de verdet qu’on ne fongeoit feulement pas à enlever.
  - L'épreuve de ces Eaux-de-vie de grain eft la même que pour l’Eau-de-vie de vin ; c'eft-à-dire, qu'on en verfe de haut dans un vafe, 8c que l'on examine fi les perles qui s'y forment font bien égales , & font ce qu'on appelle le cha^ pelet. Plus ce chapelet eft long-temps à fe diffiper , meilleure ils eftiment l'Eau-de-vie ; 8c comme dans ces pays on fait une très-grande différence entre l’Eau-de-vie de grain , qui ne fert que pour la boifîon , 8c l'Eau-de-vie de France , que par une prérogative finguliere ils appellent Efprit-de-vin , on eft obligé dans les villes où il s'en fait commerce , comme à Dantzic, qui eft la ville dont l'Eau-de-vie de grain a le plus de réputation, de faire une fécondé épreuve pour s'affurer que l'Eau-de-vie que l'on acheté pour Efprit-de-vin, n'eft pas de l’Eau-de-vie de grain déguifée : ce déguifement confifte à mettre dans l'Eau-de-vie de grain infufèr pendant quelque - temps des noix de gales ou des copeaux de chêne, parce que l'Eau-de-vie de France, avant d'arriver à Dantzic, féjournant long-temps dans des vaiffeaux de bois qui la renferment, y contracte cette faveur, dont nous avons dit que l'excès fe nommoit goût de fût. Les Dantzicois croyoient donc qu'il n'y avoit que l'Eau-de-vie de France qui pût prendre une couleur pourpre en la mêlant à quelques gouttes de vitriol martial diffous. Ce qui vient d'être dit démontre l’infuffifance de cette épreuve ; 8c quoi-qu’il y ait déjà long-temps que Neuman l’ait fait fentir à fes compatriotes, je ne fâche pas, ni qu'on fe foit dégoûté de l'épreuve, ni qu'on en ait fubftitué une meilleure. La faveur comparée de ce qui refte après avoir brûlé un peu de ces Eaux-de-vie pourroit fervir à l'acheteur ; le réfidu de l'Eau-de-vie de vin a une Djstill. Liquorjste. L
- p.41 - vue 52/196
- - 4* DISTILLATEUR L 1 Q U O R IS T Ek
  - faveur âcre , nauféabonde, 8c prefque acide ; celui de l’Eau~de-vie de grâin rapporte au goût celui de farine brulee ou au moins torréfiée.
  - Le commerce des Eaux-de-vie de grain eft prefqu’ignoré en France , quoique quelques Provinces voifines de la Flandres, telles que TArtois, le Hai-nault François 8c la haute Picardie , en faffent quelque confommation. Il feroit fans doute trop long & inutile d’entrer dans le détail des loix que chacun des pays où I on fait des Eaux-de-vie de grain a du faire , foit pour la fabrication , foit pour le débit , foit enfin pour les impôts de cette marchandife : fi même je me fuis hazardé à donner quelques idées de ces Ordonnances relativement à la France , c’eft que nous avions pour les trouver une facilite quonfent bien qu’il ne nous eft pas pofîibled’avoir pour d’autres,fi on fait attention au nombre d’Etats, tant grands que petits, ayant chacun leur gouvernement , dans lefquels on fait l’Eau-de-vie de grain , 8c dont les vues & les intérêts ne peuvent manquer d’être multipliés, 8c très-différents. D’ailleurs, fi la connoiflânce de cette efpece de Jurifprudence peut être curieufe , on conviendra du moins qu’elle n’eft pas effentielle au fond de l’Art que je dé-
  - cris.
- p.42 - vue 53/196
- - Première Partie. Du Brûleur d'Ëau-dc-vïe. Chap, VIL’ 45
  - CHAPITRE SEPTIEME.
  - Des différentes Liqueurs fpiritueufes , autres qUe celles ci-deffuà décrites, préparées chei les différents Peuples.
  - L'usage des Liqueurs Ipiritueufes eft tellement multiplié, que ce neft pas feulement parmi les Nations policées quon le trouve établi : nous voyons les Tartares de la Crimée, & tous les Peuples vagabonds qui campent dans les yaftes déferts , entre la Sibérie, la Laponie & la ÿhine , non - feulement ac-» cueillir cette liqueur , mais s’en préparer une qui ne peut être agréable que pour le goût le plus groftîer ou pour le defir le plus effréné. Ces Tartares donc, qui n’ont pour toutes graines que le ris ou l’avoine , prennent cette derniers groffiérement moulue ; ils la délayent dans du lait de jument, foit à défaut d’autres véhicules , foit parce que l’expérience leur a appris, que la farine d a-voine avoit befoin pour fermenter au degré néceflàire de la iubftance fiicrée ' dont le lait de jument abonde. Cette liqueur fuffifamment fermentée eft mifè dans un pot de terre, dont la forme reffemblebeaucoup à cet uftenfîle de euh* fine, que nous appelions Huguenote, fon couvercle , prefqu’auffi grand , a la forme d’un entonnoir, & eft percé latéralement d’un trou , dans lequel on fait entrer un tuyau de bois creux ; ils Iutent le tout avec de la terre détrempée , allument le feu fous la huguenote pour faire bouillir la Liqueur , & recevoir ce qui paffe dans un autre pot de terre , qui reffemble affez à une cruche applatie % ils la diftillent à deux reprifes pour l’obtenir plus forte ; ce font entr’autres les Kalmucks, les Usbecks & les Nogays qui font cette elpece d’Eau-de-vie ; ils appellent Kumis la liqueur fermentée, & Arak la liqueur diftillée. On dit qu’ils font encore du vin avec la chair d’agneau : leur vin ou kumis s’aigrit en deux jours. On voit par le détail de leurs appareils que jamais ils n’en font à la fois une grande provifion, & nous obferverons que le mot Arak paroît être celui fous lequel fe défigne l’Eau-de-vie dans prefque toute l’Afie ; enforte que ce n’eft pas une feule efpece d’Eau-de-vie, mais toutes les Eaux-de-vie poflîbles, qui portent ce nom.
  - Cette Eau-de-vie d’avoine eft on ne peut plus délàgréable, à caufe du goût d’empyreume ou de feu que contrarient en bouillant 8c la farine d’avoine & le lait : ajoutez à cela la fadeur que porte avec lui tout produit diftillé de lait, & le peu de précaution que les femmes des Tartares obfervent dans la conduite de leur feu.
  - On a cru pendant long-temps qu’ils préparoient leurs liqueurs avec le lait de jument feul, & cette tradition a fuffi à quelques-uns de nos Chimiftes pour affurer avec confiance, les uns, que le fluide animal étoit fufceptible de la fer-
- p.43 - vue 54/196
- - \
  - DISTILLATEUR LIQUORISTE: mentation fpiritueufe , les autres que le lait avoir confervé fa nature végétale: Metteurs Gmelin & Pallas ont feuls détruit toutes ces opinions, en obferyanc que la farine d’avoine étoit la bafe fermentefcible de cette liqueur défagréable.
  - Quoiqu’on n’ait encore pénétré que très-imparfaitement dans les fecrets des Chinois ce que les Millionnaires nous en ont appris confifte à faire mention d’une efp'ece d’Eau-de-vie préparée avec le riz, à laquelle les Anglois ont jugé à propos de conferver le nom de Rack ; les uns difent, que les Chinois font bouillir, c’eft-à-dire , fermenter durant vingt ou trente jours le riz avec d’autres ingrédients, & qu’il en réfulte un vin, dont la lie difhllée donne de l’Eau-de-vie ; que cette Eau-de-vie différé dans les campagnes & dans les villes; qu’elle
  - eft infiniment meilleure da^s ces dernieres, & que Ton donne la préférence aux Eaux-de-vie de Un-fi-hiu* de Ky-ang-an & de Chan-king-fu. D’autres difent que les Tartares, conquérants delà Chine* y ont apporté fart de fabriquer avec le lait & des fèves une efpece d’Eau-de-vie , qu’on y appelle Sam - fu : d’autres encore , qu’il y a une forte d’Eau-de-vie fupérieure à toutes * que les Chinois nomment Se-ou. Mais un Savant * plus digne de foi, & dont les talents & le zele patriotique , les fuccès éminents font connus de chacun, ainfî que fon urbanité* M. Poivre m’a aiïuré que le riz étoit le feul ingrédient de l’Eau-de-vie Chinoife ; que ce grain germoit & fermentoit très - aifément ; que les Chinois * mauvais Diftillateurs , en faifoient un rack détefiable ; que ceux de Batavia travailloient mieux, & que leur rack étoit en effet le meilleur : il ajoute* que dans Batavia on eft dans la préoccupation * que les Chinois , pour donner plus d’âcreté à leur rack * y font infufer l’efpece d’infèéle de mer * appellée la Galere de mer , qui eft un cauftique très-puiffant ; mais que c’eft un préjugé.1 Le même Savant m’a confié l’anecdote fuivante digne d’être confervée. A peu près deuxmille ans avant notre Ere, l’Eau-de-vie de riz fut découverte en Chine:
  - l’Empereur , alors régnant, fit venir l’inventeur ; & après l’eflài fait de fa liqueur , il le chaffa de l’Empire pour avoir découvert une liqueur fi dangereufe pour la raifon : le poifon s’eft réintroduit; car rien n’eft plus commun que l’Eau-de-vie de riz dans tout l’Empire Chinois. C’eft ainfi que certains maux, quoi-qu’arrêtés dans leur origine, ne fe perpétuent pas moins, & néceffitent la raifon même & l’autorité à les tolérer , ne pouvant plus les profcrire. Si l’on jugeoit deces préparations Chinoifes dont il vient d’être parlépar les eflais que l’on peut faire dans notre Europe, on trouveroit que l’Eau-de-vie de riz eft une choie impoffible, foit que le riz que nous connoiffons ait été extrêmement defféché, foit que * comme le penfe le vulgaire, les Cultivateurs de riz lui faflent fubir quelques leffives avant de nous l’envoyer ; toujours eft - il certain qu’il n’eft pas poffible de procurer à ce riz la fermentation panifique , & à plus forte raifon la fermentation fpiritueufe : les grains de ce riz ont une demi-tranfparence qui annonce , que quelles que foient fes parties conftituantes * elles font trop exactement combinées pour pouvoir réagir mutuellement à l’aide de la fermentation ;
  - auffi
- p.44 - vue 55/196
- - Premïere Partie. Du Brûleur d'Eau-de-vie. Châp. Vît. 4^ àuffi remarque-t-on que les effais en ce genre, faits en Europe , aboutiffent à former avec le riz des colles plus ou moins épaifles*
  - Quelques obligations que nous ayons aux Millionnaires qui ont été à la Chine, ilfaut convenir,qu’occupés par état & par devoir à faire auxGrandsde ce pays une cour affidue, & n’étant fûrs de leur être agréables qu en leur montrant des nouveautés de leur goût, il ne leur a pas été poffiblede defcendre dans tous les détails de ces Arts , qui fans doute font rèftés entre les mains d’Artifans de la plus baffe efpece. Combien ne voyons-nous pas d’Etrangers, qui , voyageant en France , ne fe font pas avifés, même dans Paris, d’aller vifiter une Brafferie ? Si quelqu’un de ces Millionnaires fût entré dans ces détails que nous regrettons , peut-être faurions - nous que le riz feul n’efl: pas emploié pour produire de l’Eau-de-vie, que celle qui porte fon nom peut être le réfiiltat d’un mélange d’une fermentation artificielle dont la connoilîance leur elt échappée, dans laquelle le riz n’entre que comme fubftance muqueufe, que pour tempérer l’auftérité de fruits trop acerbes , à peu près comme nous voyons cette liqueur Allemande , qu’on appelle Eau-de-vie de genievre, n’être rien moins que leréfultat nud de la fermentation de cette baye. L’efpece d’Eau-de-vie de riz dont on fait tant de cas depuis quelque temps en France, pour préparer ce qu’on apppelle le Punch : cette Eau - de - vie nous vient d’Angleterre ; mais nos Limonadiers ont trouvé l’art de l’imiter , & j’aurai foin d’indiquer leur artifice dans la troifieme Partie de cet Ouvrage. S’il faut en croire Mandeflo , l’Eau-de-vie de riz fe prépare dans l’Ifle Formofa par un moyen qui n’invite pas les buveurs de punch à fe régaler d’une pareille liqueur : les habitants , félon notre Voyageur, prennent du riz, qu’ils mâchent , & lorfque par la màftication ils l’ont réduit en pâte liquide , ils le dépofent dans un pot ; ce qu’ils continuent de faire jufqu’à ce que le pot foit plein ; & voilà la liqueur fermentefcible & le levain qu’ils emploient pour faire fermenter le refte du riz qu’ils ont braffé avec de l’eau : lorfque la liqueur a fuffifàmment fermenté s on la diftille, & ce premier travail ne donne pas une haute idée de la propreté qu’ils obfervent dans le relie de leur opération t voilà pourtant, fi Mandeflo n’a rien exagéré, voilà ce Rach fi déliré, fi précieux , fi exquis, auquel le Punch doit fon excellence , Sc qui n’efl bon qu’autant qu’il vient de la Chine ou au moins de Batavia ou on le fait fupérieurement ; car il n’efl: pas poffible d’obtenir des Japonnois leur Sakki, efpëce de vin de riz qu’on dit avoir la confiltance & le bon goût d’un vin d’Efpagne. Mais je penfe avec M. Poivre, que Mandeflo a de beaucoup âbufé de la permiffion de conter des choies peu croyables, & je m’en tiens à ce que j’ai rapporté ci - deffus d’après notre Savant, plus véridique , moins crédule & moins enthoufialle.
  - Dans les pays méridionaux de la Chine, dans les Mes qui l’environnent, aux Philippines, fur la côte de Coromandel, & notamment dans le pays de Cochin, on efl: dans l’ufàge de fe préparer une boiffon vineufe avec la liqueur que contiennent les fruits des cocotiers : ce vin s’appelle Tari, & pour lui donner du Distill. Liquqriste, M
- p.45 - vue 56/196
- - 46 DISTILLA TEUR L1 QUORISTE.
  - corps ils ont foin d’y joindre,dit-on, l’écorce très-afiringente d’un arbre du pays, comme nos BralTeurs mettent le houblon dans la bierre : ils diftillent ce tari dans des alambics, & en font une Eau-de-vie, dont ils augmentent la force à volonté en rectifiant la liqueur diftillée. Cette Eau-de-vie eft aflez agréable pour que les Européens même s’en accommodent à défaut d’Eau-de-vie de leur contrée. Quant aux habitants du pays, ils en font tellement avides, qu’ils en boivent juf. qu’à l’ivrelTe , & qu’il n’y a pas un feftin dans lequel on ne fe faffe un devoir cb s’enivrer avec cette liqueur ; mais il faut que les Européens fe défient de cette liqueur fi agréable : M. Mery Darcy, ancien Direéteur de la Compagnie des Indes, & dont l’amitié m’eft précieufe à caufe de fa rare probité & de fa candeur, M. Mery me difoit à ce fujet, qu’étant dans ces parages à la tête d’un détache-» ment de deux cens hommes , ils burent tant de Calou, c’eft le nom de l’Eau-de-vie tirée du Tari, ou vin du cocotier, qu’il en périt un grand nombre de la dyfenterie , & qu’il lui fallut employer les ordres les plus rigoureux pour empêcher les gens de fon détachement de courir après cette liqueur traîtrelfo & meurtrieré.
  - Dans tous les pays où le palmier portant les dattes eft abondant , & où la religion de Mahomet ne met point obftacle à la préparation publique des liqueurs vineufes & Ipiritueufes, on fait un vin de dattes ; & de ce vin, on en tire par la diftillation une Eau-de-vie aflez gracieufe ; elle eft feulement fujette à fon* tir fempyreume, à caufe de l’état un peu fyrupeux du vin de dattes lui-même. A Goa 8c dans lé Royaume de Siam , il croît un palmier aquatique qu’on y appelle Nipp , dont on coupe la tige à fruit pour recevoir une liqueur qui fermente promptement, 8c que les habitants de ces contrées diftillent pour en faire de l’Eau-de-vie. Quoique la Perfe fournifle d’excellents vins, celui de Schiras entr’autres, je n’ai vu nulle part qu’on fît bouillir ces vins pour en tirer de l’Eau-de-vie.
  - Enfin à rifle de France , à Madagafoar f on fo prépare une Eau - de-vie en diftillant le,vin de cannes, & cette Eau-de-vie fo nomme Guildive.
  - Quelque étendu que foit le continent de l’Amérique, il n’y a pas une des parties connues de ce nouveau monde où l’Eau-de-vie n’ait triomphé de la gour-mandife de fos habitants : depuis le détroit de Magellan jufqu’aux Forts du Canada , le Sauvage Américain boit cette liqueur avec une forte d’enthoufiafme, & fi l’on eft parvenu dans le Paraguay à contenir les Indiens fur cet objet, il falloir la tournure finguliere du Gouvernement qu’avoient imaginé leurs anciens maîtres, ces hommes fi fopérieurs & fi fameux par leur politique univerfolle*
  - Ce n’eft point aux premiers Obforvateurs de ces contrées défolées, toujours per* fécutées, mafîàcrées , que l’on peut demander quel étoit l’état des Arts dans ce nouvel hémifphère ; plus occupés de fo raflàfier du monceau de richeffes qui les éblouifloit, ces Voyageurs conquérants ne voyoient que desefolaves à facrifier ou à mettre dans les chaînes ; les Millionnaires n’y voyoient que des âmes à conyer-
- p.46 - vue 57/196
- - Première Partie. Du Brûleur dû Eau-de-vie. Chap. VIL 47 tir, Sc le Négociant que commerce à étendre. Quel qu’ait été donc l’état primitif des anciens Américains, nous ne pouvons favoir s’ils connoifïoient ou non quelques liqueurs comparables ou à notre Vin ou à notre Eau-de-vie ; & le foupçon très-vraifemblable qu ils étoient fur cet article dans l’ignorance la plus profonde , eft confirmé par la fureur avec laquelle ils fe font livrés à en boire dès qu’ils les ont connus. La face de l’Amérique une fois changée, on voit dans quelques Voyageurs que le vin de coco paroifloit y être à peu près connu : on trouve dans d’autres, que certains habitants de quelques contrées étoient dans l’ufage d’extraire par incifion d’un très-gros arbre , connu des Botanifles fous le nom de Figuier d'Adam , une très-grande quantité de liqueur qui en fortoit à la fois lorfqu’ils incifoient le tronc de cet arbre, Sc qui 3 s’il faut en croire ces Voyageurs , acquéroit très-promptement par la fermentation la qualité enivrante. On raconte la même chofe des habitants du Nord de l’Amérique , qui retirent de l’Erable une liqueur fucrée , très-fufceptible de fermentation ; mais l’art de diftiller ces liqueurs ne leur efl pas encore connu.
  - Dans toutes les Colonies où l’on cultive la canne à fucre , on ne tarda pas à s’appercevoir que le fiic exprimé de ces cannes, deftiné à préparer la mofcouade, entroit en fermentation vineufe avec une promptitude fi grande, que les Colons ne firent pas de difficulté d’appeller ce fuc lui-même Vin de Cannes. Quand la fermentation, devenue trop forte, empêchoit cette liqueur de prendre la confit-tance de fucre, on étoit obligé de la jetter , jufqu à ce qu’enfin des Cultivateurs habiles établirent dans leurs Sucreries un atelier, qu’ils appellent la Vinaigrerie. Dans cet endroit on ne porte plus le vin de cannes, parce que l’expérience a appris à ne pas lui donner trop de fermentation ; mais on y tranfporte les gros fyrops ouégouttures des moules dans lefquels on a verfé la caflonade pour fe grailler : ces gros fyrops ne tardent pas à entrer d’eux-mêmes en fermentation ; on les délaye alors dans un peu d’eau, & on les verfe dans une chaudière pour en diftiller une liqueur, que les Colons trouvent afîez bonne polir en diftribuer à leurs Nègres ; car l’indifférence pour ces malheureux efclaves va jufqu’à ne les pas croire dignes de prendre des aliments choifis. Cette liqueur, dis-je, âcre Sc empyreumatique, mais firîguliérement forte polir les raifbns que j’ai'déjà détaillées, en comparant dans plufieurs occafions l’Eau-de-vie de grain, celle de lie & de marcs, Sc celle de vin : on nomme cette liqueur Taffiat, qu’il faut bien diftinguer du Rum : celui-ci eft l’Eau-de-vie tirée exprès du vin de cannes Sc non des gros fyrops ; elle n’a ni l’odeur empyreumatique ni la faveur âcre du Taffiat ; il porte d’ailleurs un parfum que la coétion réitérée n’a pas encore altérée : cependant plufieurs Artiftes m’affurentque le taffiat & le rum font la même chofe , qui ne différé que par le nom, & peut-être par le plus de foin qu’on prend à diftiller celui qui doit être tranfporté en Europe ; & dans ce cas il n’y auroit , comme je l’ai dit , qu’à l’Ifle de France &à Madagafcar,où fè fabri^ queroit de l’Eau-de-vie avec le vin de cannes.
- p.47 - vue 58/196
- - 48 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - SI l’on joint à ce que nous expofens ici ce qui eft déjà dit de la mélailè , & de la maniéré d’en tirer l’Eau-de-vie, dans la Seconde Partie de l’Art du Diftil-lateur d’Eaux-fortes , à laquelle je renvoie , on verra que le fucre fournit trois efpeces d’Eaux-de*vie , dont la plus favoureufe eft celle qu’on tire du vin de cannes, ou ce que je penfe être le rhum ; celle qui la fuit, eft l’Eau-de-vie de mélalTe, & enfin la plus mauvaife eft le Taffiat.
  - Depuis que les Anglois ont cultivé le riz avec fùccès dans la Caroline ,• on croit qu’ils ne tirent plus leur rack de la Chine ni de Batavia ; m^is que confcm-mateurs, peut-être défordonnés, de cette liqueur dans leur Punch , ils ont trouvé l’art de faire germer, fermenter & diftiller le riz de la Caroline ; ce qui ne feroit pas étonnant de la part d’une Nation aétive , induftrieufe & obfervatrice. On cultive avec feccès le riz dans quelques-unes de nos Provinces ; pourquoi n’ef fàyeroit-on pas à faire le rack, puifqu’enfin le rack & le punch font devenus les boiflons favorites de nos François ? c’eft que le François jouit volontiers, mais fe livre difficilement à des premiers eflais dont la réuflite peut n’être pas d’abord avantageufe. En fait de découvertes , nous femmes aux Anglois ce qu’en fait de travaux pénibles le cheval eft au bœuf ; celui-ci ne quitte pas prife ; le premier n’a tout au plus qu’un premier feu, que les obftacles amortiiîènt. Voilà pourtant, voilà comme il nous faudroit imiter les Anglois, puifque nous voulons être leurs imitateurs.
  - Nous nous rapprochons de notre Europe, & nous dirons un mot de l’Eau-de-vie de genievre 8c du Kirch-waffer des Allemands , de l’Eau-de-vie d’Andaye & de la Fenouillette de Ré, que l’on prépare en France.
  - Celui qui veut préparerde l’Eau-de-vie de genievre , ne fait autre chofe qu’ajouter à la manipulation, que nous avons décrite pour la préparation de l’Eau-de-vie de grain ,un boilfeau de genievre , par exemple, contre quatre boifleaux de farine d’orge; on fait, qu’à mefere que la matière fermente, les partiesréfineufès, odorantes du genievre font énergiquement détachées, 8c que lorfqu’on vient à diftiller une pareille liqueur, elle eft artificiellement 8c abondamment chargée de cette partie aromatique ; car fens prétendre exclure abfelument la baye de genievre du nombre des fubftances qui peuvent fermenter, il eft à peu près démontré que le produit Ipiritueux feroit d’une trop petite conféquence pour mériter d’être traité en grand ; ainfi cette liqueur devroit plutôt s’appeller Eau-de-vie de grain geniévrée, qu Eau-de-vie de genievre*
  - Four ne mériter aucun reproche à cet égard , je donnerai ici la méthode de faire un certain vin de genievre , qu’on croit être un excellent ftomachique, & dont on tireroit par la diftillation un peu de liqueur fpiritueufe.
  - On fait bouillir un boiffieau de genievre concaffé pendant une petite demi-heure dans ce qu’il faut d’eau pour emplir aux deux tiers un baril de trente pintesj on verfe cette décoction dans le baril; on y ajoute la valeur de quatre livres de pain de feigle, qu’on a fait fécher & réduit en poudre groffiere : on y ajoute à
  - volonté
- p.48 - vue 59/196
- - Première Partie. Du Brûleur £Eau-de-vie. Chap. VIL 4$ volonté quelques aromates, 3c fur-tout une livre ou deux de caflbnade , 8c au bout d’un mois à peu près on trouve la liqueur devenue vineufe & même allez gracieufe.
  - Je n’infifterai pas fur les différents genres de vins à peu près fembla* blés , que l’induftrie , le befoin ou l’économie ont pu inventer ; parce que , quoiqu’il foit certain que toute liqueur vineufe donnera de l’Eau-de-vie en la brûlant, il n’en eft pas moins vrai que ceux qui préparent de pareils vins, ne fe font pas encore avifés de les brûler.
  - Il croît dans plufieurs contrées de l’Allemagne , & fur-tout fur les collines garnies de forêts, une efpece de cerifier fauvage , dont le fruit eft, par compa-raifon, à notre cerifier , aufti auflere que la pomme à cidre l’eft, comparée à la pomme de reinette. Ce fruit, dont il ne feroit pas poffible de manger , eft pour quelques Allemands une récolte allez avantageufe : on le recueille , 8c les uns le dépouillent de fà queue ; les autres ne prennent pas ceToin 5 on l’é-crafe à pleine main, & on le verfe ainfi écrafé dans des banques, dans lefquelles on a foin de mettre par quintal de cerifes environ cinq livres de feuilles fraîches 8c légèrement froiflees du cerifier qui les produit : la fermentation s’y établit plus ou moins promptement 5 on diftille cette matière fi-tôt que la fermentation s’affailTe, & l’on en tire tout ce qui peut palfer de fpiritueux*
  - Lorfqu’on a ainfi diftille une première fois toutes les cerifes fermentées, on réprend une nouvelle quantité de feuilles de cerifier nouvellement cueillies & froififées ; d’autres y ajoutent des noyaux de cerifes concaffés; d’autres enfin quel-quespoignéesde feuilles de pêcher, &dans un alambic ordinaire, &nondan$une chaudière; on procédé à h rectification de cette Eau-de-vie en la tenant dans un degré de force , à peu près pareil à celui de notre Efprit-de-vin foible ; c eft la liqueur appellée Kirch - IFajJer ou Eau de cerije , dont la bonté dépend en grande partie de la maturité des fruits , de l’attention du Diftillateur, 8c beaucoup de la vétufté. Lorfque la cerife eft bien mûre , une banque qui en contiendra deux cents pintes, mefure de France, peut donner de cinquante à foixante pintes d’excellent Kirch-Waftèr qui doit avoir un léger goût de noyau , le parfum de l’amande, 8c avoir une tranfparence perlée, abfolument fans couleur.
  - L’Eau^de-vie d’Andaye eft renommée pour Fefpece d’odeur de fenouil qu’on lui trouve , & que l’on croit appartenir au vin du canton où cette Eau-de-vie fe diftille ; ce n’eft point feulement à ce fenouil que l’Eau - de - vie d’Andaye doit la réputation dont elle jouit , mais à fa vétufté , efpece de qualité qui eft une des premières qu’on défire en France. Depuis que cette efpece d’Eau-de-vie eft devenue le ratafiat à la mode for les meilleures tables , on s’eft étudié à donner artificiellement à de bonne Eau de-vie de Cognac un peu de vétufté , en y mêlant un feizieme de fyrop, & une très* légère odeur d’anis, en mettant par pinte la moitié d’un poilîon d’eau diftillée Djstilu Liquoriste* N
- p.49 - vue 60/196
- - JO DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - d’anis , parce qu’en effet c’eft cette légère odeur carminative qui cU£.
  - tingue la véritable Eau-de-vie d’Andaye.
  - Quant à la Fenouillette de l’Ifle de Ré, c’efl: touc fimplement de l’Eau-de - vie diftillée à la maniéré ordinaire , avec cette différence ", que l’on met dans la chaudière avec le vin qui doit bouillir, les uns une poignée de grains de fenouil concaffé , les autres une forte botte de la plante entière lorfqu’elle eft en fleurs, fur deux cents quarante pintes de vin ; d’où réfulte la petite odeur de fenouil qu’a cette Eau-de-vie.
  - Nous ne pouvons pas faire mention ici des différentes Eaux-de-vie poflîbles; il n’y a pas une fubftance fufceptible de la fermentation vineufe, foie que cette fermentation foit Ample , ou que pour la rendre plus énergique on combine des fruits avec du fucre ou du miel ; il n’y a pas, dis-je, une de ces fubftances ainfl fermentées qui ne puiffe donner par la diftillation une liqueur inflammable , plus ou moins fàvoureufe, comparable aux différentes Eaux-de* vie dont il a été queftion jufqu’ici.
  - J’en ai retiré de la manne, du miel, du fucre , de la mélaftè, des mûres ; des fruits de la ronce, des cerifes, des grofeilles & des framboifes, mêlées enfemble, de tous les fruits, dont la faveur eft fucrée ; & j’ai conftamment ob-fervé un caraétere diftinétif entre ces différentes Eaux-de-vie, c’eft qu’elles portent toutes l’odeur de la fubftance ou du fruit dont elles font diftillées , & que plus ce fruit eft fucculent, plus l’Eau-de-vie qu’on en obtient eft agréable ; plus ce fruit eft auftere , plus il fournit d’Eau-de-vie , & d’une force confidé-rable ; plus enfln ces fucs font fucrés, plus la liqueur obtenue eft empyreumatique.
  - Une autre obfervation de pratique, c’eft qu’il n’eft abfblument pas poflible de retirer l’Eau-de-vie en abondance fans établir dans la liqueur vineufe un degré fuffifant de chaleur pour la faire bouillir: j’ai démontré ailleurs que ce degré d’ébullition étoit le conditio fine qua non de la production de l’Eau-de-vie , Sc prouvoit par conféquent que l’Eau-de-vie en tant qu’Eau-de-vie n’exifte pas dans les liqueurs vineufès ; vérité qui reçoit un nouveau degré de force par la pratique de tous les Fabriquants, dans quelque pays qu’on la prépare & de quelqu’efpece que foit l’objet de leur travail.
  - Je croiroismanquer ace que mon refpeél, & l’amitié dontM. Margraf m’a toujours honoré, fl je négligeoisd’indiquer en finiflànt ce Chapitre la découverte qu’a faite ce refpeétable, laborieux & fublime Chimifte ; il a trouvé que les bourgeons“& les fleurs du tilleul portoient avec eux allez de matière fucrée pour fe prêter à la fermentation vineufe, & donner par la diftillation une très-bonne Eau-de-vie dz Tilleul*
- p.50 - vue 61/196
- - Première Partie. Du Brûleur d’Eau-de-vie. Chap. VIII.
  - =r
  - CHAPITRE HUITIE ME.
  - Conjidérations fur les accidents ejfentiels à l’Eau-de-vie, fur les moyens de les corriger, SC fur l’amélioration dont ejl fufceptible
  - l’Art du Bouilleur.
  - Nou s avons déjà eu occafion de parler de quelques accidents inféparables ou prefque inféparables de la fabrication de l’Eau-de-vie ; les uns dépendent de la nature des fùbftances que l’on brûle, & qui donnent à la liqueur qui en réfulte un goût acerbe que les Diftillateurs pallient, mais que le Fabriquant ne peut jamais enlever; les autres tiennent au gouvernement du feu , concurremment avec l’état vifqueux des matières qu’on brûle ; cette âcreté , cette amertume f qui conftîtue ce qu’on appelle le goût de feu> eft, malgré les tentatives employées jufqu’ici indeftruétible, tant par fa nature, que parce que les moyens qui pour-roient peut être diminuer cette mauvaife qualité, font trop éloignés du principe économique qui dirige les Bouilleurs d’Eau-de-vie. Ces moyens confiftent à noyer l’Eau-de-vie dans beaucoup d’eau pour la rediftiller enluite , dans la préoccupation où l’on eft que le goût d’empyreume eft dû à une huile, qui fe fépare moyennant la manipulation que nous venons d’indiquer.
  - Un autre moyen plus efficace en apparence, confifteà mêler à l’Eau-de-vie em-pyreumatique une certaine quantité d’huile de vitriol, qui, ace que l’on prétend, réfinifie Sc concentre les parties brûlées. L’expérience démontre que fi ce moyen remplit l’intention, il en réfulte deux autres inconvénients; le premier, de brûler effeéHvement quelques-unes des parties conftituantes de l’Eau-de-vie; le fécond, de donner à cette Eau-de-vie une faveur étrangère qui l’empêche d’être potable ; j’ajouterai même & qui la rend dangereufe dans beaucoup de circonftances. Un troifieme accident eft celui dont nous n'avons fait mention qu’à l’article de la diftillation du Poiré ; c eft celui où le bouillon trop fort fait gofeller la liqueur,’ c eft-à-dire, la fait paffer en nature par le bec du chapiteau. Si l’accident arrive dès le commencement de la diftillation , ce qui eft allez ordinaire, parce qu’il eft d*obfèrvation que le premier effort de la chaleur fur la matière vifqueufe eft toujours plus violent à intenfité égale , c’eft-à-dire * qu’il fait naître plus facilement le gofillement dont nous parlons ; dans ce cas là , dis-je , on a bien-tôt fait de fubftituer un nouveau baifiot, & de réferver la première liqueur, ainfî paflee , pour être rejettée dans une autre chaudière ; mais fi l’accident arrive en pleine diftillation, il eft effentiel, fi l’on a eu intention découper à la ferpente, de ceffer d’avoir cette intention , parce qu’il faut abfolument rediftiller la liqueur. Quand 1 Ouvrier s’apperçoit de l’accident dont nous parlons, il a grand foin de
- p.51 - vue 62/196
- - 5a DISTILLAT EU R LIQUORIS TE.
  - diminuer promptement fa chaleur par tous les moyens que la circonftance lui in clique ; mais il n’en a pas de plus prompt & de plus expédient que celui de rafraîchir là chape en la couvrant avec de la paille mouillée ou quelque chofe d’équivalent.
  - L’expérience a appris que l’Eau-de-vie à laquelle cet accident étoit arrivé , conlèrvoit une laveur qui la faifoit diftinguer aux gourmets , quelque foin que Ton prît , ou de rafraîchir ou de diftiller. Cela dépendroit-îl de ce que la trop forte ébullition fait réagir l’une fur f autre, ou une trop grande quantité d’Efprit-de-vin à la fois, ou des parties groffieres de la liqueur qui ne doiyent pas entrer dans la combinaifonipiritueufo ?
  - Examinons maintenant les défauts de manipulation exiftants réellement dans toutes les Brûleries ; je ne parlerai pas ici de ce qui doit arriver à ces Brûleurs ambulants , qui n’ont ni la patience ni la commodité de conftruire avec foin leurs fourneaux, dont la négligence ne leur permet pas de tenir leurs vaifleaux diftil-latoires, propres Sc en état, & qui, ne cherchant qu’à fe dépêcher pour multiplier leur befogne , ne peuvent jamais obtenir une Eau-de-vie auffi parfaite que celle des Bouilleurs en pied. Il feroit inutile de parler à des efpeces de fourds, & foperflu de vouloir réformer des routines de la plus cralfe efpece ; il eft cependant bien elïèntiel entr autres que les trois pièces néceffitires à la Brûlerie ; favoir , la chaudière, fa chape & le ferpentin, foient entretenus dans la plus grande propreté ; du défaut contraire naiflènt des inconvénients , qui tendent tous à rendre l’Eau-de-vie moins marchande.
  - Mais il eft une conftruétion de vailfeaux généralement adoptée, qui n’eft certainement pas la plus avantageufe; la proportion entre le diamètre de la chaudière & celui de fa chape, eft telle,que la chape a rarement, pour ne pas dire jamais, plus de la moitié du diamètre de la chaudière; la partie de cette chaudière qui forme le collet de la chape, quelque convexe quelle foit,fait toujours obftacle à la moitié des vapeurs; car il eft bon d’obferver que fi, comme il eft notoire, le bouillon s’établi t vers le centre de la liqueur , il ne tarde pas à s’établir uniformément far toute cette forface, & à rendre par conféquent des vapeurs de tous les points de cette forface. Toutes celles qui partiront au-delà de la circonférence du collet, heurteront contre la chaudière elle-même , & n’enfilant point l’ouverture qui mene à la chape, feront perdues pour le produit de la diftiilation. Quelques Ar-tiftes ontcru remédier à cet inconvénient, & en même-temps à celui du gojïllagt, en ne couvrant leur chaudière qu’à l’inftant où la liqueur commence à bouillir : je ne fais ft cette pratique remplit bien leurs intentions ; il me femble qu’à ce premier coup d’ébullition la partie la plus fubtile de l’Eau-de-vie , ce qu’on peut en appeller la Fleur, eft diffipée en pure perte ; d’ailleurs la chape une fois mife, le défaut de conftruélion n’en fubfifte pas moins. Un Artifte a propofé tant pour remédier à cet inconvénient, qu’afin de rendre la fabrication des
  - £aux-de-vie plus économique, d’avoir des chapes à deux becs; mais qu’importe
  - h
- p.52 - vue 63/196
- - Première Partie. Du Brûleur d?Eau-de-vie. C«ap. VI: 53
  - îe nombre d’iflues, fi la fource eft toujours circonfcrite; j’ofe doncpropofer d’appliquer à la Brûlerie la même réforme que les Chimiftes ont faite dans leurs alambics ordinaires ; que la chaudière ait l’ouverture fupérieure d’un diamètre égal à celui de fon fond ; que fa profondeur foit auflî du même diamètre ; que fur cet orifice foit établi un collet d un pied & demi ou de deux pieds de hauteur; que fur ce collet s’emboîte un chapiteau, arrondi fi Ton veut, au lieu d’être en cône , mais dont la bafe foit égale au diamètre de l’orifice ; qu’il régné au bas du chapiteau une large gouttière de deux pouces de profondeur , & d’a-peu près autant de hauteur, à laquelle s’abouche un dégord ou bec de pareil diamètre : la forme arrondie de cette nouvelle chape ne donnera pas plus qu’un tiers de hauteur de plus que nos chapes ordinaires , Se procurera la facilité de l’entourer d’une efpece de Iceau ou réfrigérant, qui ne contribuera pas peu à la bonté de l’Eau-de-vie qu’on obtiendra, Sc même à la plus grande abondance du produit.
  - Je fens qu une pareille chape eft beaucoup trop lourde pour être facilement placée Se déplacée par un feul homme ; mais j’indique volontiers le moyen fui-vant d’y remédier ; il eft en ufage pour la chaudière de la Salpêtrière, Se pour le plus grand des alambics de l’Hôtel-Dieu ; c’eft une poulie pour le premier endroit , Se un levier dans le fécond. On peut tenir le réfrigérant garni de trois crochets, auxquels s’attacheroient trois chaînes , qui viendraient toutes par leur autre extrémité aboutir à un anneau commun, à peu près comme nous voyons les plats de balances fùfpendus à leurs fléaux. Dans le plancher fupé-rieur de la Bouillerie, on pofera un fort morceau de fer, faifànt la chape, fur les yeux de laquelle feront pofés les deux axes d’un levier plus ou moins long Sc fort, en raifbn de la pefànteur de la piece qu’il s’agit d’enlever. La partie la plus courte de ce levier vient rendre précifément au-delfus du chapiteau, Sc eft terminée par un crochet auquel s’attache l’anneau avec fes trois chaînes : on conçoit aifément qu’un feul homme peut à fon gré lever & replacer le chapiteau le plus lourd. A l’aide de ce méchanifme très-fimple, fi la chape eft elle-même mobile , c eft-à-dire, quelle puifle tourner fur un axe particulier, non-fèulement on peut enlever & replacer le chapiteau, mais encore 011 peut le conduire où l’on veut pour le nétoyer à l’aife. On peut même attacher fur le corps de la chaudière trois forts anneaux, auxquels fe pourront attacher, en cas de befbin, les trois chaînons , pour enlever,! l’aide du même levier, la chaudière elle-même, lorf* quelle exigera quelque réparation.
  - Par la même raifon que le meilleur établilîement d’une Bouillerie doit être au bas d’une côte, tant afin que les celliers fè trouvent être à la hauteur des chaudières, ce qui épargne le tranfport des pièces du vin à brûler, que pour avoir plus abondamment Se plus commodément de l’eau toujours nouvelle ; il ferait également aifé, fans faire un grand effort de méchanifme, d’entretenir dans cette ponftruétion avantageufe fur la tête de more, un courant d’eau toujours frîache ;
  - DlSTILL. LlQUORlSTEy Q " 1
- p.53 - vue 64/196
- - 54 DISTILLATEUR LIQUORISTE;
  - ce qui concourra encore à la bonté 8c à l’abondance de l’Eau-de-vie que Ton obtiendra par un femblable appareil : & qu’on ne s’imagine pas que je parle ici par fpéculation ; l’alambic, confiruit ainfî que je le propofe, exifte dans Paris dans la Pharmacie de l’Hdtel-Dieu, & toutes les fois que j’y ai diftillé l’Eau vulnéraire faite avec le vin, j’ai remarqué combien fa conftruélion écoit avantageufè ; j’ai d’ailleurs fait bouillir plufieurs fois la même efpecede vin dans un alambic ancien & dans nos alambics modernes, en entretenant fur le chapiteau le filet d’eau fraîche dont je parle, & la différence, foit pour la promptitude de l’opération, foit pour l’abondance du produit, foit même pour fa bonté , étoit trop frappante pour ne me pasautorifer à la publier ici avec confiance.
  - On peut en deux mots conclure de tout ce qui précédé que , quelle que foie la fubftance fermentée, qui, ayant acquis la qualité vineufe , fera foumife à l’art du Bouilleur, cet art confifte à achever, par la chaleur artificielle, ce que la fermentation avoit commencé , l’atténuation 8c la combinaifon plus fubtiles de quelques-unes des parties conftituantes de la liqueur vineufe ; à faire naître par conféquent d’une maniéré uniforme la chaleur nécefîàire pour produire cette combinaifon ; à conferver avec le plus grand foin les produits de cette combinai-fbn , 8c à éviter tous les accidents qui pourroient en altérer ou la qualité ou l’abondance. Après avoir expofé tout ce qui concerne la préparation de la liqueur la plus efîentielle pour compofer celles qui appartiennent à l’Art du Liquorifte, je vais traiter de cet Art dans la fécondé Partie.
  - JIin de la Vremiere Partie»
  - \
  - |
  - i
  - -
  - i
  - i
- p.54 - vue 65/196
- - SECONDE PARTIE.
  - Du Fabriquant de Liqueurs, ou du Diftillateur Liquorifte
  - proprement dit.
  - INTRODUCTION.
  - O N trouve dans les anciens Livres de Médecine, à peu-près à l’époque ou Raimond Lulie , Arnaud de Villeneuve, Sc autres, firent connoître le produit de la difliliation du Vin, & lui donnèrent le nom qu’il porte encore aujourd’hui , celui d'Eau-de-vie ; on trouve, dis-je , dans ces anciens Auteurs, une efpece de potion cordiale , qu’ils appellent Eau-admirable ou Eau-divine , qui paroît être la première Liqueur potable qui fe foie fabriquée avec l’Eau-de-vie ; mais cette Liqueur, reléguée parmi les médicaments , fut pendant longtemps négligée ; & ce ne fut que lorfque FEau-de-vie, elle-même Sc fans aucun mélange, fut devenue laboiflon ordinaire des gens du peuple, que quelques particuliers , rafinant fur la fimplicité de cette boiflon, voulurent d’une part en corriger la trop grande violence en faveur des perfonnes délicates, & de Fautre , en y mêlant des aromates de différentes efpeces, convertir cette Eau-de-vie en une Liqueur que les gens du bon ton pu fient, fans en rougir , boire avec plaifir. On va voir inceflàmment d’autres réflexions encore lur l’origine de la compofition des Liqueurs , confidérées comme objet de Commerce. Mais , au refte, que ce {oit FEau divine des anciens Médecins ou non , qui ait fervï de type aux premières Liqueurs des Liquoriftes, peu importe à l’état préfent de cet Art. Il n’en eft pas moins vrai que cette Eau divine ramenée à là première fimplicité, eft l’efpece de point de comparaifon auquel fe rapporteront plus ou moins toutes les autres efpeces de Liqueurs , quelque compliquée que foit leur préparation, puifque toutes Liqueurs ont pour bafe de l’Efprit ou Eau-de -vie, de Feau Sc du fucre, Sc que l’Eau-divine aéluelle neftpréciféçientque le réfultat de ce premier mélange fi fimple.
  - Il y a grande apparence que la fabrique proprement dite des Liqueurs, n’eft devenue, pour ceux qui s’en occupent à titre de Commerce, un objet nouveau de travail, que long-temps après les premières découvertes faites par des particuliers qui les fabriquoient chacun à fa guife, Sc en y mettant, comme de raifon , le petit myftere. L’Eau - d’anis femble être la première Liqueur qu’ayent diftribuée Sc vendue publiquement les Liquoriftes ; cette femence carminative ayant, par fà faveur piquante légèrement fucrée, & fon odeur décidée , tout ce qui convient pour pallier les mauvaifes qualités d'une Eau-de-vie,;
- p.55 - vue 66/196
- - .ytf DISTILLATEUR LI QU 0 RI STE.
  - D ailleurs, on obfervoit que depuis quelque temps les Buveurs d’Eau-de-vie étoient dans la coutume de prendre un peu de dragées d’anis après leur Eau-de-> vie* Etoit-ce par honte, pour firnver Todeur trop forte de leur haleine après une pareille bohfon ? Etoit-ce rafinerie de goût, pour unir enfèmble dans leur palais , deux chofes agréables ? Quelle quen foit la raîlon, quelques Débitants propoferent l’Eau-d’anis à la place de l’Eau-de-vie ; plufieurs Buveurs y confen-tirent , & bien-tôt dans les boutiques l’Eau-d’anis devint la rivale de l’Eau-de-vie.
  - Il n’y a pas encore un fîécle que l’Art du Liquorifte eft devenu l’objet du travail particulier d’un Corps de Citoyens, qui, à l’envi l’un de l’autre , ont imaginé & multiplié les recettes. Les premiers Inventeurs de l’Eau-de-vie ne l’avoient ainfi appellée, que parce qu’ils la regardoient comme la Liqueur la plus confervatrîce ; on a ellàyé cette vertu fur plufieurs corps, & on remarqua que certains fruits fucrés s’y confervoient en effet affez bien, en échangeant une partie de leur fuc contre une portion de l’Eau-de-vie qui les pénétroit ; d’où il réfultoit que l’Eau-de-vie chargée du parfum & du fuc du fruit, deyenoit plus agréable à boire , & que d’autre part le fruit acquéroit plus de fermeté, & une laveur qui ne déplaifoit pas aux gourmets : de-là une nouvelle branche de travail pour les Liquorifles, qui paroiffent l’avoir empruntée des différents Economes curieux de fe conferver le plaifir dè manger des fruits dans un temps où les autres n’en pouvoient pas avoir.
  - S’il exifte beaucoup de recettes de Liqueurs proprement dites, où les aromates diftillés ou infufés , les fruits entiers ou leurs lues fe trouvent diverfement combinés ; fi même ces recettes multipliées fe trouvent imprimées dans une infinité de Livres, il n’en eft pas de même des principes de l’Art du Liquorifte. Je ne connois que deux Ouvrages François qui en ayent traité : l’un eft de M. de Jean, Marchand de Liqueurs, qui a intitulé fon Ouvrage : Traité de la Dijlillation; l’autre eft intitulé : Nouvelle Chimie du Goût & de V O dorât. Je puis bien aflurer d avance qu’on ne m’accufèra pas d’avoir été ici le plagiaire ni de l’un ni de l’autre de ces Ecrivains ; & comme ils font vivants tous les deux, je m’abftiendrai pareillement d’aucunes obfervations critiques fur leur travail.
  - Si je ne cite que ces deux Ouvrages, ce n’eft pas que dans tous les Livres qui traitent de cuifine , d’office, de confitures, d’économie fous tous les titres poftibles, il ne foit queftion de Liqueurs ; mais c’eft à titre de recettes & non d’enfeignement pour les compofer ; ainfi je crois qu’on trouvera bon que je néglige ici un étalage d’érudition qui n’auroit pas même le mérite de piquer la curiofité du Leéleur,
  - CHAPITRE
- p.56 - vue 67/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs ; &c. Chap. I. 57
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Des Instruments nécejfaires au Liquorifle, SC du choix des trois principaux ingrédients des Liqueurs.
  - Le Liquorifle a befoin, pour fes manipulations particulières, d’alambics, d’appareils propres à filtrer, & de vafes, comme bouteilles, cruches 8c autres, pour faire fes mélanges, les filtrer 8c les conferver. Les fubftances les plus uni-verfellement néceffaires pour faire toutes Liqueurs , font l'Eau-de-vie ou l’Efprit. de-vin, l’eau 8c le fucre ; n’y ayant point de Liqueur, de quelqu’efpece qu’elle foit, qui ne contienne chacun de ces trois ingrédients, évidemment ou implicitement.
  - Les anciens alambics des Diflillateurs étoient des efpeces de cucurbîtes très-étroites d’orifice, formontées d’une colonne haute d un ou deux pieds, 8c recouvertes par un chapiteau arrondi, ayant un bec fort long 8c alfez étroit , formonté d’un réfrigérant ^ les chapiteaux en etoient autrefois fi mal fabriques > que j’en ai vu qui n’étoient pas recouverts en entier par l’eau du réfrigérant ; d’autres dont la colonne & le chapiteau faifoient un poids tel que l’alambic étoit ébranlé & renverfé par les plus légères fecouffes. Cette forme d’alambic, malgré fos inconvénients, dont j’ai foffifàmment parlé dans 1 Art du Diftillateur d’Eaux-fortes, & dans le dernier Chapitre de la première Partie de ce préfent Ouvrage , exifte encore chez beaucoup de Diflillateurs, au point que 1 Auteur de La Chimie du goût , en fubflituant. le fer-blanc au cuivre pour confiruire fes alambics, en a confervé la forme étranglée.
  - Les alambics modernes, ceux dont l’ouverture eft auiTi large que le fond, Sc dont, par conféquent, le chapiteau efl d’un diamètre égal, font cependant tellement communs & commodes , que je fois étonné qu ils ne foient pas adoptes généralement ; cela tient, làns doute, au préjugé que l’efprit qui diftille par une colonne, eft plus déphlegmé que celui qu on traite dans nos alambics modernes , dont on peut voir la defcription au commencement de la fécondé Partie de l’Art du Diftillateur d’Eaux-fortes. Je ne m'arrêterai point à décrire l’alambic de fer-blanc de l’Auteur de la Chimie du goût. Il trouve dans le choix qu’il fait du fer-blanc, un double avantage, celui d’être plus à l’abri du danger que porte le cuivre lorfqu’il n’eft pas tenu proprement 8c fochement, 8c celui d etre beaucoup plutôt échauffé, attendu le peu d’épaiffeur des feuilles de fer-blanc qui le compofent ; mais l’étain dont font enduits nos alambics modernes, 8c dont font compofés la cucurbite du bain-marie & le chapiteau , met a 1 abri de ce danger. Quant à la plus prompte chaleur, cela peut être vrai lorlqu on diftille a fer nud ; Distill. Liquoriste. ^
- p.57 - vue 68/196
- - . A
  - 5S DISTILLATEUR LIQUORISTE• mais pour le bain-marie , cela devient à peu-près égal. Une des chofes nouvelles de l’alambic dont je parle, eft un grillage foutenu fur trois petits pieds de % pouces d'élévation , qui étant placé dans le fond de la cucurbite , empêche les ingrédients que l’on diftillê d*être immédiatement frappés par la chaleur du fourneau ; c eft en un mot en petit, ce que M. Model propofe pour les Bouilleurs de grains, ainfi que je l’ai dit dans la première Partie ; non que je veuille infinuer que notre Auteur François a imité ou emprunté ce grillage du Chi-mifte Ruflfe : je fuis bien perfuadé que l'ouvrage de ce dernier n’étoit pas en la connoiffance de notre Ecrivain.
  - Il y a eu autrefois des Diftîllateurs qui fe fervoient de cornues ou de cucur-bites de verre , avec le chapiteau de même matière, pour diftiller au bain de fable ou de cendre : malgré la propreté naturelle de ces efpeces de vaifleaux , non-feulement ils devenoient difpendieux par leur facilité à fe brifèr, mais ils faifbient contracter aux liquides qu’on y diftilloit, une odeur de feu qui les a fait bannir du laboratoire du Liquorifte.
  - Il eft inutile que je parle ici des fourneaux dont tout Liquorifte a befoin ; l'un eft celui qui convient pour placer l'alambic, & l'autre un fourneau de cui-fine, pour y chauffer l'eau & cuire les firops. Ces deux fourneaux n ont abfo-lument rien qui ne foit généralement connu. J'en dis autant des baffines ; qu'elles foient de cuivre ou d’argent, profondes ou plates, elles rempliront toujours l’intention de f Artifte, en obfèrvant que non-fèulement pour les vaifi-féaux décrits jufqu’à préfent, mais pour ceux qui fuivent, la propreté la plus fcrupuleufe eft le premier devoir d'un Liquorifte.
  - L'expérience démontre qu’il eft peu de mélange des matières propres à former une Liqueur, qui n’ait befoin d'être filtré, lorfquon veut lui donner promptement la limpidité cryftalline qui en fait le premier mérite. Je dis promptement , parce qu’il n’y a pas de Liqueur qui, par le repos , n’acquiere cette limpidité plus ou moins à la longue. Les méthodes pour filtrer , font aflèz faciles à réduire en deux claffes, ou par l'entonnoir 9 ou par la chaufle. Un entonnoir eft une efpece de cône dont la pointe eft ouverte : il y en a de cuivre, de fer-blanc & de verre. Je ne parle pas ici de ceux de bois, parce qu’ils ne font pas en ufàge dans l’efpece de travail qui nous occupe ; on ne fait même ufàge de ceux de cuivre qu’à défaut d'autres, & feulement pour tranfvafer , & non pas pour filtrer. Ceux de fer-blanc & de verre ont toujours la préférence, & fur-tout ces derniers, parmi lefquels il faut diftinguer ceux qui, deftinés à filtrer au coton, ne font point un cône à pointe allongée, comme les entonnoirs ordinaires, mais font fphériques , ayant une tige affez groffe, & terminée par un trou de petit diamètre, & leur ouverture peu large, pour être fermée par un couvercle pareillement de verre. On place du coton cardé dans la tige, Sc on emplit l'entonnoir, on le ferme , & la Liqueur filtre lentement à travers le coton, pour tomber par le trou d'en-bas de la tige. Il s’agit de garnir ces
- p.58 - vue 69/196
- - Seconde Partie» Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. I. J9 entonnoirs de matières propres , en laiifant écouler une Liqueur qu on y verfe, à retenir toutes les fobftances étrangères qui pourroient la brouiller. Ces fobftances font de nature bien différente, foiyant l’efpece & la nature des Liqueurs ; & cette confidération doit auflî beaucoup influer for le choix de i’in-termede dont on garnira l’entonnoir. Il fera mention de cette derniere confidération dans un autre Chapitre. •
  - Le premier intermede qui fo préfente, eft le coton cardé. On met dans la partie étranglée de l’entonnoir, de çe coton bien propre, & en quantité fuffi-fante pour occuper l’efpace dun bon pouce ; on ferre les pores de ce coton en le preflànt à volonté dans l’entonnoir, & on a, par ce moyen, l’avantage d’avoir un filtre plus ou moins ferré, fuivant l’intention» Mais comme la furface intérieure de ce coton eft néceflairement le rendez-vous de toutes les matières hétérogènes auxquelles il refufo paflàge, elle en eft bientôt recouverte au point de mettre obftacle à l’écoulement de la Liqueur, & de néceflîter à changer de coton, ce qui rend cette filtration incommode lorfqu’on a beaucoup de matière à filtrer > & encore plus quand la Liqueur que l’on filtre , eft vifqueufe, ou dépofe abondamment des matières vifqueufes.
  - Quelques Particuliers ont eflayé de fubftituer les éponges au coton ; mais ils n’en ont pas tiré plus d’avantage : au contraire, quelque fines & bien purgées que fuffent ces éponges, elles faifoient contraéler un goût de marécage à la Liqueur qui y filtroit.
  - Si quelqu’un a appliqué aux Liqueurs le même intermède que celui que l’on emploie pour filtrer les acides, c’eft-à-dire, le fable ou le verre pilé, il a dû s’appercevoir combien cet intermede eft incommode.
  - Le papier eft la matière le plus généralement connue pour garnir un entonnoir. On choifit entre les papiers gris celui dont le tiflii eft le plus uni & forré ; on lui donne la préférence fur le papier Jofeph , qui étant trop fin, fe colle trop aifément contre les parois, & met obftacle à la filtration. Les premiers Diftillateurs avoient imaginé de fouder dans leurs entonnoirs de fer-blanc, des tuyaux qui alloient rendre à la pointe du cône • d’autres plaçoient dans leurs entonnoirs de verre, des tubes de thermomètre d’une longueur fuffifànte ; d’autres des brins de plume ^ d’autres des brins d’ofier ; enfin un Chimifte prétendit avoir découvert qu’il falloit y mettre des brins de paille, & qu’il y avoit beaucoup à gagner pour fa gloire dans cette découverte , qui, pourtant, avoit tout uniment un Limonadier pour premier inventeur.
  - L’Auteur de la Chimie du goût, propofe de faire un entonnoir poftiche ; compofé de lames alternes de fer-blanc, qui puiffont s’introduire dans l’entonnoir à filtrer. Tous ces moyens ont été imaginés à caufe du papier Jofoph , & pour l’empêcher de fo coller. Le papier gris, choifi comme je l’ai indiqué * a affez de corps pour conferver la forme qu’on lui donne, & cette forme foffit pour le maintenir dans l’entonnoir ; fon tifïu ferré, loin de mettre obftacle à la
- p.59 - vue 70/196
- - 6o DISTILLA T EU R L1 QU 0 RIS TE*
  - filtration, concilie plus de limpidité à la Liqueur. L’arc de ployer ce papier, eft plus aifé à montrer qu’à décrire. Je tâcherai cependant de me faire entendre.
  - On cionne d’abord la figure d’un quarré parfait à la feuille de papier, en enlevant la bande qui en faifoit un quarré-long ; en pliant ce quarré en deux , de maniéré qu’une des pointes vienne trouver l’autre, ce qui donne la forme triangulaire à ce papier, en prenant le coin de la bafe du triangle, Sc le rapprochant de la pointe de ee triangle ; & faifànt cette opération fur l’un & l’autre côté, on reftitue la forme quarrée à ce papier , dont la diagonale fe trouve être de haut-en-bas. On renverfe le pli de cette diagonale , &; alors le papier reprend la forme d’un triangle. Il ne s’agit plus maintenant, en développant ce papier, que de faire des plis alternes à ceux qui fè trouvent déjà formés, de maniéré que chacun de ces plis vienne aboutir au bas de la diagonale dont nous avons parlé, laquelle fort à diriger tous ces plis alternes. Lorfque de l’un & de l’autre côté on a fait ces ^plis, on reprend encore une fois le papier pour le reployer de nouveau : ici on trouve de chaque côté un faux pli, qu’il faut remettre dans le fens alterne. Quand le tout eft rapproché, on taille le haut du papier, pour lui donner une coupe uniforme ; on l’ouvre, & on rencontre encore des faux plis , au milieu de chacun defquels on en fait un rentrant. A l’aide de cet artifice, le papier forme lui-même un entonnoir folide , dont la pointe s’engage dans la partie étranglée de l’entonnoir de verre , lotfqu’on l’y place, & dont les différents plis appuyés contre les parois de cet entonnoir , empêchent le papier de s’y coller exactement.
  - La féconde efpece de filtre en ufàge chez les Liquoriftes, eft la chauffe ; c eft une étoffe taillée de maniéré à faire un fàc en pointe, dont l’orifice garni d’anneaux ou monté fur un cercle, refte ouvert , & peut fè dreffêr, ou à l’aide de baguettes fur des trétaux ou leur équivalent, ou bien étant attachée fur un chaffis en quarré, être fufpendue à l’aide d’une poulie, pour fe trouver haute ou baffe , fuivant la volonté de l’Artifte. La nature de l’étoffe n’eft pas toujours la même; les uns prennent ce qu’onappelle du feutre ; d’autres du gros drap de laine connu fous le nom de drap de Dreux ; d’autres des étoffés croifées, connues fous les noms de futaine, bajîn à poiL% peluche de coton, &c, Si toutes les chauffes doivent être faites d’étoffes ou de laine ou de coton, on feroit 'cependant fort embarraffé pour en déterminer le choix : il doit dépendre de la nature des Liqueurs que l’on filtre ; mais en général les étoffes de coton étant plus ferrées & moins épaiffes que celles de laine , doivent avoir la préférence dans le cas préfent du Liquorifte.
  - Un des inconvénients de la chauffé, c’eft que la Liqueur paflant par tous fés pores, & la chauffé étant expofée à l’air libre, il fe fait une grande évaporation d’efprits ; & comme la plupart des Liqueurs qui filtrent, font chargées d’une quantité plus ou moins grande de fyrop , qui acquiert de la confiftance par l’évaporation du fluide fpiritueux & aqueux , la furface extérieure eft fujetre à
  - s’enduire
- p.60 - vue 71/196
- - Seconde Partie, Du Fabriquant de Liqueurs, êc. Chàp. L 6t s’enduire d’un vernis qui nuit à la filtration. Cette évaporation du liquide a fait imaginer à plufieurs Artiftes de rejetter abfolument l’ufagô des chauffes , & de ne fe fervir que d’entonnoirs couverts , foit qu'ils filtrent au coton ou au papier, 8c que les entonnoirs fuffent de verre ou de fer-blanc. Ils ont donné aux premiers une forme ventrue, & ont fait leur tige plus étroite au débouché , comme nous l’avons expliqué plus haut ; mais toutes ces précautions ralientife fent la filtration, 8c ne valent pas ce que j’ai vu chez un Officier de maifon très* adroit 8c très-communicatif. Il a trouvé le moyen de conferver les chauffes, dont le débit eft toujours plus prompt, & de remédier à leurs inconvénients. Il a fait en grand ce que certains particuliers font en petit pour fe procurer ce qu’on appelloit, je crois, du Cafféà la Grecque , dans le temps auquel cette exprefe lion proverbiale étoit de mode, & dont on attribue, avec plus de vraifem-* blance , 1 invention a certains eftomachs fenfoels, qui faifoient, au commencement du fiécle, une claffe particulière, orgueilleufe lorfqu’on la perfécutoit, & humiliée dès qu’on l’oublia. Il a fait faire un cône de fer-blanc, dont la bafe fe ferme exactement par un couvercle de même matière ; à deux pouces de cette baie, font foudés intérieurement quatre anneaux de fer. La chauffe qui doit entrer dans ce cône, eft de deux pouces moins longue 8c moins large que lui;, cette chaufte s’attache aux anneaux par quatre crochets ; la pointe du cône fe rend dans une cruche ou autre vafe récipient, dont l’ouverture eft exactement bouchée, foit par ce cône, foit par des linges qu’on y met. Il eft aifé de fentir l’avantage d’un femblable appareil» .
  - Ce que nous avons à dire for les bouteilles, cruches & terrines à Tufege du Liquorifte, ainfi que for les tonnes, barriques & autres uftenfiles de bois qui fervent dans les magafins à dépoter, conferver, tranfvafer les Liqueurs faites ou à faire, c’eft que ces uftenfiles doivent être tenus de la plus grande propreté , ne fervant uniquement qu’à cela ; & même que ceux qui ont fervi à une Liqueur dont l’odeur peut fe communiquer , foient réfervés pour ne fervir qu’à cette forte de Liqueur.
  - Le Liquorifte a quelquefois befoin encore d'un fiphon de verre , pour retirer de deffus leur lie, les Liqueurs qui fe font clarifiées par dépôt, & lorfque fa Liqueur fe prépare en grand, comme par tonneaux, ce fiphon qui eft en fer-blanc eft conftruit de la maniéré fuivante,
  - Les deux branches ont un pouce à un pouce 8c demi de diamètre ; l’une des deux eft recourbée en avant pour recevoir un robinet de cuivre ,\par lequel, lorfqu’il eft ouvert, doit s’écouler la Liqueur claire ; l’autre branche devant plonger dans le vafe qui contient le liquide à foûtirer, eft ouverte à fon extré* mité, qui, quelquefois, eft conique, & a un bouchon mobile de cuivre, dont la pointe renverfée tient une tige plus ou moins longue ; cette tige, en ap-* puyant for le fond du vafe où on plonge la branche du fiphon, fouleve ce bouchon , & permet à la Liqueur de monter ; lorfqu’on enleve fe fiphon, fe Djstjll, Liquoriste. Q
- p.61 - vue 72/196
- - Si DISTILLAT EU R L1QU0RISTE.
  - bouchon retombe par fon propre poids ; & fi d’autre part le robinet de l’autre branche eft fermé , il en réfulte que le fîphon refte plein , & n’a plus befbin * lorfqu’on le remet en train, ni de coups de pompe, ni d’être rempli. Vers deux pbuces au-deffus de cette extrémité, eft foudé, dans quelques-uns par une équerre, un tuyau bien calibré, Sc qui remonte parallèlement à la branche, en la dépaflànt d’une couple de pouces. Dans ce tuyau eft infînué un pifton garni de filaffe, qui, en le tirant de bas en haut, Fait afpiration , & donne occafîon à la Liqueur de monter dans la branche , Sc d’enfiler celle où eft le robinet. Si le fiphon étoit moins large, fi la Liqueur à (oûtirer étoit moins danger eufe à recevoir en abondance,on pourroit faire avec la bouche ce qu’on exécute avec cette pompe.
  - Il eft aifé de fentir pourquoi le Liquorifte, & même le Brûleur d’Eau* de-vie, fe fervent de celui que je viens de décrire ; j’avois omis d’en parler dans la première Partie, Sc (à defcription fe retrouve ici naturellement. J’ajouterai que cette forme de fîphon eft d’ufage encore pour foûtirer des huiles, & que je ne doute pas qu’il ne foit adopté par tous ceux qui font dans le befoin de faire de grands foûtirages.
  - Je ne parlerai point ici des poids, balances Sc mefures qui font nécefîai-res ; j’obferverai feulement que l’ufage le plus commun pour les mélanges , eft de mefurer, Sc non de pefer ; ce qu’il eft d’autant plus eflentiel d’obfèrver, qu’il n’y a pas de comparaifon pour le poids entre une pinte d’Eau-de-vie ou d’Efprit-de-vin, qui ne pefe que 22 à 25 onces , une pinte d’eau qui pefe juf* qu’à 30 onces , Sc une pinte de fyrop , qui peut pefer jufqu’à 40.
  - Il nous refte à traiter du choix des principaux ingrédients de ce qu’on appelle Liqueur. Nous les réduifons à trois clafles ; (avoir, l’ingrédient (piri-tueux, le fluide aqueux, & l’ingrédient fucrant, parce qu’en effet (ans la pré-fence d’aucun autre corps, ces trois fubftances mêlées Sc dofées, peuvent former cette compofition appellée Liqueur potable , pour la diftinguer des autres Liqueurs que l’on boit, comme Vin, Eau-de-vie, &c, toutes différentes de la boiflbn principale & la plus naturelle à tous les individus vivants, qui eft l’eau.
  - Sous le titre de Liqueurs fpiritueujes, font comprifes l’Eau-de-vie de vin, 1’Efprit-de-vin, & les differentes Eaux-de-vie extraites du nombre infini de fubftances fufceptibles de la fermentation vineufe. Mais il ne s’agît ici que du choix des Eaux-de-vie de vin. v
  - Comme cette Eau-de-vie eft deftinée à être la bafe des Liqueurs potables, il eft effentiel qu’elle foit privée de toute âcreté étrangère, d’odeur empyreu-matique, & autant qu’il eft poftible, de couleur , ce qui paroîtra incompatible avec une autre qualité qu’on defire dans les Eaux-de-vie, celle d’être vieille ; mais on les conferve (ans couleur pendant plufîeurs années, en les tenant dans de va£ tes bouteilles de verre, qui contiennent, l’une portant l’autre, trente pintes. Ce moyen , que j’ai vu employer par des Officiers d’office, donnant toujours uns
- p.62 - vue 73/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, êc. CîïàP. I. g* Liqueur plus fuave , & qui a moins befoin des précautions que nous indique-* tons plus bas.
  - Indépendamment des bonnes qualités que nous avons établies pour confc tituer de bonne Eau-de-vie, il eft encore efTentiel de choifir celle que Ton prépare avec des vins de meilleure qualité. Ainfi, quoique nous ayons dit dans la première Partie „ que les vins du Rouflillon, du Languedoc 8c autres fembla* blés ? fourniftbient à la bouillerie une beaucoup plus grande quantité d’Eau-de^ yie y & d’Eau-de-yie plus Forte, nous avons cependant obfervé en même temps que les vins de ces contrées étant très-vifqueux & abondants en fubftance ex^ traélive, réfineufe , les Eaux-de-vie qui en étoient produites , portent eflen-* tîellement une âcreté que n’ont pas nos Eaux-de-vie du Limoufîn, de la Saintonge 8c du pays d’Aunis ; c’eft donc ces dernieres auxquelles on donne la préférence pour faire des Liqueurs, parce qu’à mérite égal, elles font plus fuaves.
  - Mais un autre choix aufîî eflentiel „ c’eft celui qui eft relatif à la force des Eaux-de-vie qu’on veut employer. J’ai indiqué dans la Seconde Partie de PArt du Diftillateur d’Eaux-fortes, quelle étoit la maniéré des Négociants , de diftin-guer les Eaux-de-vie de différentes forces. Choifira-t-on l’Eau-de-vie la plus forte, pour la remettre artificiellement au titre de l’Eau-de-vie ordinaire ? ou faut-il fe procurer cette Eau-de-vie telle qu’elle eft livrée par le Fabriquant fous le titre d"Eau-de-vie Jîmple ? La queftion fera aifée à réfbudre 9 lorfqu’on fera attention que l’eau que l’on eft obligé d’ajouter à l’Eau*de-vie forte ou double * pour en faire de l’Eau-de-vie Ample, ne peut jamais, & dans aucun cas, ni être comparée au phlegme du vin , qui parte, avec l’Eau-de-vie proprement dite, par la diftillation , ni y être auffi exactement combinée. Si donc, dans quelque circonftance particulière , & à faute de mieux , le Liquorifte veut fe fervir d’Eau-de-vie double, il court le double rifque que fbn Eau-de-vie ne fera pas exactement comparable à l’Eau-de-vie fimple, 8c que fa Liqueur aura plus befoin d’être long-temps en mélange avant d’acquérir le ton de faveur gracieufe qu’auroit la même Liqueur faite avec l’Eau-de-vie fans mélange ; en forte que je n’héfite point à donner la préférence à l’Eau-de-vie fimple , pourvu , toutefois, que l’on foit bien sûr qu’elle n’a pas été Amplifiée par le Négociant.
  - On remarque dans le commerce que ces Eaux-de-vie artificiellement mifes au titre par le Marchand , ne tiennent pas long-temps la preuve ; en forte qu’après huit jours, on eft fort furpris qu’une Eau-de-vie de preuve fe trouve trop foible.
  - Ce que nous avons à dire fur l’Ëfprit-de-vîn, tient aux obfervàtions faites fur l’Eau-de-vie ; car dans fes plus grands degrés de rectification , cet Efprit participe toujours des bonnes ou mauvaifes qualités de l’Eau-de-vie dont il eft dré : ajoutons feulement à ceci, qu’à degré égal de rectification, il faut donner la préférence à l’efpece d’Efprit-de-vin qui eft pafte le premier dans la diftillation*
- p.63 - vue 74/196
- - &4 DISTILLATEUR LIQUO RI STE.
  - Je renvoie , pour les raifons de cette préférence , à ce que j’ai dit dans la Sej conde Partie du Diftilkteur d’Eaux-fortes.
  - Comme il eft rare, en France fur - tout, qu’on fe ferve d’autre Liqueur fpiritueufo que de celle tirée du vin pour faire la Liqueur , je m’abftiendrai de parler du choix de ces différentes Liqueurs, me réfervant d’en dire quelque chofe dans l’occafion où il s’agiroit de quelque Liqueur de ce dernier genre.
  - Il eft bon feulement d’obferver que les Eaux-de-vie de cidre Sc de poiré, font abfolument incompatibles avec toute efpece de Liqueur.
  - Quant à l’eau , quelque fimple que paroiffe cet ingrédient, quelque facilité qu’on puiffe avoir de s’en procurer de pure, on ne fàuroit croire cependant combien le choix de ce fluide eft important pour la fabrication des Liqueurs. Je ne parle pas ici des eaux de puits, que les Boulangers ne font cependant pas de difficulté d’employer pour pétrir : elles ne valent abfolument rien dans les Liqueurs ; mais ce font les eaux de rivière ou de fource, dont le choix n’eft rien moins qu’indifférent. Nous avons à Paris , indépendamment de l’eau de rivière , deux efpeces d’eaux de fource, celles qui nous viennent d’Arcueil, Sc celles que fournit le coteau de Mefnil-montant, Belleville, 8cc. Il eft notoire que les eaux d’Arcueil ne font pas des Liqueurs auffi agréables que lorfqu’on emploie celles de Belleville. Mais quand toutes chofes foroient égales , l’eau d’une ' grande rivière, prife dans un temps où elle n’eft ni trop baffe ni trop débordée , mérite la préférence : trop débordée , elle tient en une efpece de folution des fubftances qui lui donnent une faveur fade Sc terreufe, même après avoir été filtrée'; trop baffe, elle eft fujette à contenir une quantité remarquable de matières animales en putréfaction , & ce dernier accident influe finguliérement fur les Liqueurs. Pour en donner un exemple frappant , je citerai l’hiftoire de ce Braffeurde Weftphalie , dont parle Junker. Un porc s’étoit noyé dans le puits d’un Braffeur fans qu’on s’en apperçût ; la bierre qu’il brafla quelque temps après, avoit une faveur fi défàgréable , qu’il en voulut rechercher la caufo. On la trouva ; on retira l’animal à demi pourri : on nétoya bien le puits , ce qui n’empêcha pas que pendant plus de dix-huit mois la bierre qu’il fabriquoit, ne confervât une odeur cadavéreufe. Cet exemple fort à démontrer combien on doit être fcrupuleux dans le choix de l’eau. Il la faut bien goûter : la faveur la plus générale quelle imprime, eft une douceur qui ne tient rien de fade, qui* même, laiffe après eüe quelque chofe comme de légèrement fucré. Il faut, d’autre part, quelle foit bien limpide.
  - Quand , par hafàrd, on n’a point d’eau qui ait ces bonnes qualités naturelles," il faut bien fo garder de la clarifier avec des intermèdes, tels que l’alun ou autres ; la meilleure maniéré eft de la faire bouillir, pour la filtrer enfuite au papier gris. Il eft vrai que par l’ébullition elle perd ce goût doux , & cependant fucré, dont nous parlions il n’y a qu’un inftant; auffi ne confoillé-je ce moyen qu’à défaut d’eau naturellement bonne,
  - puifque
- p.64 - vue 75/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. L 6$
  - Puifque nous tenons l'article de l’eau , il eft bon de remarquer que lorsque fà proportion eft un peu confldérable , ce qui arrive , ou parce que la Liqueur eft faite avec de l’Efprit-de-vin qui exige beaucoup d’eau dans la combinaifon du Liquorifte , ou parce que l’Eau-de-vie a été faite avec de l’Eau-de-vie double Amplifiée, ou enfin parce que le Liqucfrifte , trop cupide, en a dépaflé la proportion ; alors , dis-je , on reconnofc cette furabondance d’eau par une certaine fraîcheur fade , qui fe développe après la laveur piquante de l’Eau-de-vie & de l’aromate.
  - Le troifieme ingrédient, eflèntiel aux Liqueurs, eft la fubftance fucrante, & il n’y a pas trois matières à choifir ; c’eft ou le fucre, ou la caflbnade, Je ne m'arrêterai point ici à faire l’hiftoire naturelle de cette fubftance, encore moins à décrire comment on amene la caflbnade à l’état de lucre ; je ne ferois que répéter ce qu’a très-bien décrit l’excellent & infatigable Auteur de tArt de rafiner le Sucre: il nous fuffira de dire , que la caflbnade doit être choifie blanche , feche , & bien cryftallifée ; qu’on l’emploie par préférence pour toutes les Liqueurs colorées, parce quelle porte avec elle une douceur , un velouté que le lucre n’a point.
  - On prend le lucre pour toutes les Liqueurs dont un des mérites eft d’être blanches ; dépouillé qu’il eft de la fubftance extraétive, ou plutôt de l’eau-mere dont eft accompagnée la caflbnade , fes parties fubtiles, plus développées, font moins fujettes à colorer la Liqueur, & moins propres à lui concilier le velouté de la caflbnade. Il faut bien le garder de prendre, comme le font certains particuliers, ce fucre extrêmement blanc, connu dans les boutiques fous le nom de Sucre royal, ou Sucre de Hollande ;pour être extrêmement blanc, il n’en eft pas plus propre aux Liqueurs * & j’ai vu tels de ces focres ft blancs , qui , travaillés avec des acides , comme pour faire le fyrop de limon , dépofoient une quantité prodigieufe d’un fédiment blanc, qui fuffit pour démontrer l’inconvénient de ce focre pour les Liqueurs. J’ai fait quelques efîàis avec les fucres connus fous le nom de fucre tors 3c fucre d'orge * employés au lieu de fiicre ordinaire ; Sc je crois que la variété qu’ils font naître dans les Liqueurs eft aflez agréable, pour mériter que le Liquorifte y fafle quelqu’at-tendon.
  - Comme nous avons dit en commençant cet article que l’Efprit, l’eau & le fucre faifoient les trois ingrédients principaux de toute Liqueur ; nous terminerons par dire un mot de leurs proportions : parties égales en mefure d eau &d Eau-de-vie* & deux parties d’eau contre une d’Efprit-de-yin reétifié, font les proportions les plus ordinaires de ces deux ingrédients : quant au fucre ou à la caflbnade, on en met depuis trois onces jufqu’à fîx par pinte de liquide pour les Liqueurs ordinaires ; dans les cas où cette proportion augmente , nous aurons le foin d’en avertir. Le fiicre fùcrant moins que la caflbnade , doic toujours être mis en proportion un peu plus forte.
  - Distill. Liquqriste. R
- p.65 - vue 76/196
- - 66
  - DISTILLATEUR LIQUO RI STE.
  - CHAPITRE SECOND.
  - Des opérations ejfentielles au Liquorijle , SC de certaines réglés
  - particulières à fort travail
  - 0 m m e les opérations dont nous allons traiter ici, {ont communes avec beau-* coup d’Arts autres que celui du Fabriquant de Liqueurs, il eft bon de prévenir, avant d’entrer en matière , qu’il s’agira moins ici des -principes généraux de ces opérations que des pratiques particulières , ou de la maniéré dont nos Diftilla-teurs en font l’application. Ces opérations principales font la diftillation & la cohobation, qui en eft le dérivé , la macération ouinfufion, le mélange, &la clarification, qui s’opère , foit par le dépôt, & à l’aide de quelques intermèdes , foit par la filtration : comme le coup-d’œil brillant & de toute tranlparence eft une des qualités les plus effentielles aux Liqueurs , la filtration paroît aufli être l’opération la plus importante du Liquorifte,
  - De la Difiillatiotu
  - Le Liquorifte ne diftille jamais de l’Elprit on de l’Eau-de-vîe qu’à defleîn àé lui affocier quelque fubftance aromatique ; car la diftillation à deflein de la convertir en Elprit-de-vin , non-feulement n’eft pas efientielle à nos Liquo-rifles, mais a d’ailleurs été décrite dans la Seconde Partie de lArt du Dijlillateut d’Eaux-forte s > \ laquelle nous renvoyons.Or les aromates qui peuvent être afibeiés à i’Eau*de-vie ou à l’Efprit-de-vin par la voie de la diftillation, étant de différentes elpeces, foit à caufe du tiflu qui les renferme, foit à caufe de leur nature huileufè, ou réfineufe, ou faiino-huileufe ; il en réfùlte , que la pratique de diftilier doit varier en proportion. Si l’aromate eft très-fubtil , ou encore, fi l’on defire que l’Efprit n’en conferve qu’une petite partie , la diftillation au bain-marie eft préférable ; fi au contraire ces aromates font ou tenaces ou pelants, il n’y a que la diftillation à feu nud qui puifle les détacher ; encore faut - il obferver de laifter paflèr une partie de phlegme vers la fin de la diftillation.Ce phelgme qui exige ordinairement un degré de chaleur plus fort , eft feul capable de volatilifer de pareils aromates. Mais comme dans cet état la Liqueur eft fbuvent âcre, (ans être pour cela empyreumatique , il eft elfentiel de rediftiller au bain-marie , afin qu’il ne monte avec l’Efprit que les portions les plus fubtilifées de l’aromate une fois détachées. Cette reélification confifte à verfer dans la cucurbite d’un alambic la Liqueur déjà diftillée , & à y ajouter une certaine quantité d’eau , qui dans ces circonftances donne occafion à l’huile , trop abondante ou groffiere , de le rapprocher en globules <3c de fe féparer de l’Efprit, dans lequel elle eft évidem-
- p.66 - vue 77/196
- - Seconde Partie, Du Fabriquant de Liqueurs, Chap. IL 6j xnent, puifqu’ on l’y a mife : c’eft cette rectification que quelques Auteurs Li-quoriftes ont confondue avec la cohobation. '
  - Cohober une Liqueur, c’eft verfer fur le réfidu de la diftillation le fluide déjà diftillé pour continuer l'opération que ce reverfement n’a pas dû interrompre : or, il faut convenir que cette cohobation eft plus nuifible qu’utile à pra^ tiquer.
  - Le long féjour des matières dans l’alambic, expofé à la chaleur, leur fait con-< tracter une âcreté, dont la Liqueur qui diftillé n’eft pas exempte ; ainfi toute cohobation doit être faite avec beaucoup de circonfpection , fi fArtifte fe décide àk pratiquer dans quelque cas particulier.
  - Il n’en efl: pas de même de la rectification : toutes les fois que dans les cir-conftances dont nous avons parlé précédemment, on eft obligé de diftiller à feu nud, la rectification de la Liqueur diftiiiée eft eflentielle fi l’on veut avoir un aromate délicat.
  - Cette rectification , qui fe fait toujours au bain-marie , eft beaucoup moins difficile à conduire que celle à feu nud. Pour celle-ci , il eft à craindre , que les fubftances qui ne font pas fluides ne s’attachent au fond de l’alambic; il n’eft quel-; quefois pas poflîble d’ajoutér à l’Eau-de-vie, de l’eau, qui de viend rai t un obftacle à l’extraction des aromates ; il faut donc avoir grand foin de tenir le réfrigérant & le ferpentin froids , de conduire le feu avec précaution pour ne faire naître qu’un filet d’une médiocre grofleur , St empêcher, autant qu’il eft poflîble , Sc l’âcreté St l’empyreume ; car fi ces deux accidents arrivent, il faudra recommencer l’opération avec de nouvelles matières. Dans la rectification , au contraire f l’Artifte n’a prefque point de précautions à obforver, autres que celles de rafraîchir ; l’eau du bain-marie fuffifant pour l’avertir que tous les Efprits font pafles, à peu près comme dans lés moulins une fonnette avertit que la trémie eft vide ; voici le fait : tant que les cucurbites contiennent de l’Elprit proprement dit, l’eau du bain-marie chaude au point de le faire diftiller , cette eau ne bout point ; mais fans qu’on augmente la chaleur, à peine les dernieres vapeurs fpi-ritueufes font-elles exhalées , que cette eau bout à gros bouillons. Je fuppofo que les Liquoriftes fe fervent d’alambics de cuivre & étain , St négligent de fo forvir de ces petits appareils qu’on trouve décrits dans quelques Auteurs, & qui fontent plutôt le tripotier que l’Artifte. i
  - Le rafraîchiifement, tant du ferpentin que du chapiteau , eft une chofo ef fentielle pour la perfeéHon de la Liqueur : foit que la chaleur trop long-tems continuée occafionne dans les vapeurs , avant qu’elles fe condenfènt, une réaction qui fafle naître de l’âcreté , foit que plutôt ces vapeurs font condenfées , plus les parties groflieres de l’aromate en font féparées, foit enfin qu’il y ait un jufte milieu à faifir pour le refroidiflement dans la combinaifon des aromates avec l’Efprit , en forte qui! foit également dangereux que le froid foit trop ou trop peu énergique ; toujours eft-il certain que la même Eau-de-vie, les mêmes in-
- p.67 - vue 78/196
- - 68 DISTILLATEUR L1QU0RISTE.
  - grédients dans les mêmes dofes , diftil'lés par trois Artiftes différents i dont l’un aura négligé le foin de rafraîchir fon ferpentin, l’autre aura conduit {on feu trop lentement, & le troifieme y aura mis la vigilance & le foin que nous indiquons ; non-feulement-les réfultats en feront différents , mais il n’y aura de parfaite que la Liqueur du troifieme Artifte.
  - C’eft ici le lieu de dire un mot de la maniéré dont un Liquorifte doit confiner les aromates qu'il veut employer : ou ce font des huiles eflentieiles , déjà extraites par d’autres Artiftes ^quoiqu’elles différent entr elles de légéreté, de couleur , de fluidité & de faveur , elles font de tous les aromates l’efpece la plus volatile & celle dont il faut mettre la moindre quantité : ou ce font des fub-fiances qui contiennent ces huiles aromatiques, & qui peuvent les donner facilement, comme font les fleurs, les écorces des oranges, des citrons, & leurs ana* logues : toutes choies égaies -, ces fubftances font préférables aux huiles mêmes , & le traitement des uns & des autres pour en faire des Efprits aromatiques , fe fait très-bien au bain-marie. Les aromates peuvent encore être les écorces & bois durs, dans iefqueis l’odeur eft comme réfinifiée ou combinée avec un fiel ; telles font la canelle le giroflele bols de Rhode : pour celles-ci U faut nécefTairement employer l’énergie du feu nud. Enfin il y ades aromates^ tels que la vanille, l’ambre, qui ne peuvent abfolument point monter par la diftillation avec les Efprits, & qu’il faut toujours fe garder de faire entrer dans les ingrédients des recettes qu’on doit diftiller.
  - C’eft encore ici le lieu de faire obferyer 9 que les aromates ifolés n’ont fouvent rien d’agréable , & que le Liquorifte doit lavoir les aflbcier dans fes Liqueurs ; ainfi la badiane feule fient la punaife, un peu d’anis verd lui fauve ce difgracïeux ; 1 ambre feul ne donne pas d’odeur , un peu de mufe lui donne le relief néceflàire ; le coin feul eft déteftable , un peu de gérofle releve & corrige fon parfum ; la vanille * affociée au lucre, a plus d’odeur que fi on ne la trituroit pas avec cette fubftance fàline ; l’aflociation d’un peu de gérofle corrige l’arrie re-goût de da canelle ; Tabfinthe même , l’abfînthe trouve place dans les Liqueurs, pourvu que le zefte de citron s’aflbeiant à fon aromate, en faffe difparoître l’amertume. Croiroit-on, fi des Auteurs dignes d’une certaine confiance ne l’affuroient croir dit-on que l’excrément de la vache, combiné avec des aromates, pût transformer fà dégoûtante dénomination dans le titre pompeux S Eau déraillé fleurs \ Tout ceci reflemble en tout point à l’Art du Cui-finier ^l’affaifonnement fauve tout ; & le grand Seigneur qui dévora fes pantoufles mifes en ragoût par fbnCuifinier induftrieux, prouve que pareillement le Liquo* rifte fera le maître de faire telle illufion qu’il voudra, pourvu qu’un palais fin , undifeernement habile dans fes mélanges, peut-être aufli une fàge diferétion, préfident à fes opérations.
  - Il y a quelques Artiftes qui fè procurent des Eaux aromatiques , rendues lai-teufes à.force d’être chargées d’huile elïèntielle, & qui fe fervent de ces Eaux
  - avec
- p.68 - vue 79/196
- - Secondé Partie. Du Fabriquant de Liqueurs * Chap. IL dp fcVec de l’Elprit-de-vin du commerce pour faire des Liqueurs. Pour ces fortes d’Eaux, après avoir averti que la rectification & la cohobation leur nuifent plus quelles ne leur font avantageufes, en les dépouillant d’une trop grande quantité de leur aromate, nous renvoyons pour la manipulation qui les concerne à ce qui eft dit dans la fécondé Partie du DiJUllateur d’Eaux-for tes, 8c aux formules où nous donnerons dans cet Ouvrage des exemples de ces fortes dé Liqueurs fpiritueufes , 8c autres* ^
  - De Vlnfufion.
  - L'action de mettre dans un liquide quelconque les fubftances qui ne font point naturellement féches, 8c de les y faire féjourner pendant un temps , s’appelle infufion : les Pharmaciens la diftinguent en deux chiffes ; ils appellent macération celle qui fè fait à froid 8c dans une grande quantité de fluide, & ils donnent le nom Sinfufion à celle qui fe fait à l’aide d’une chaleur plus ou moins douce & dans un véhicule moins abondant. Le Liquorifte ne connoît que l’infufion fans aucune diftinétion ; cette opération efl: encore plus efîentielle que îa diftillation pour le Liquorifte , puifqu’il peut exécuter par fon ufage tous les procédés qui femblent exiger la diftillation 5 & que les Liqueurs qui en réfultent font toujours plus agréables 8c moins âcres 9 toutes chofes égales d’ailleurs 9 que celles qui doivent leur première exiftence à la diftillation.
  - L’infufion a bien d’autres avantages : elle extrait ? d’une maniéré uniforme , & fans les altérer , les fubftances aromatiques ; ces fubftances confervent par ce moyen plus de reflemblance à leur état naturel ; il en faut une beaucoup plus petite quantité pour donner une faveur égale ; la combinaifon des differents aromates s’en fait bien plus exactement 5 parce que, ne devant pas être réduites en vapeurs, leurs differentes pefanteurs fpécifiques ne mettent aucun obftacle à leur mélange. Ajoutez à cela que l’Efprît, dans lequel fe font ordinairement les infufions, que ce foie de l’Eau-de-vfe QU de l’Efprit-de-vin , conferve fans altération les bonnes qualités qui réfultent de fon bon choix ; en forte que je ne fais pas de difficulté de confeiller à tout Liquorifte de préférer l’infufion à la diftillation , excepté dans les cas où il lui faut une Liqueur abfolument exempte de couleur ; car le défaut unique de l’infufion, fi tant eft que c’en foit un, eft d’extraire des differents ingrédients une teinture colorante , qui influe plus ou moins fenfiblement fur celle de la Liqueur qui en réfultera.
  - Quoique j’aye dit que l’infufion fe fait ordinairement dans les Liqueurs fpi-ritueufes , il n’eft cependant pas fans exemple , que quelques Liqueurs fe préparent par l’infufion des ingrédients dans l’eau ; mais ces cas font fi rares & fï peu connus qu’ils ne valent pas la peine qu’on s’y arrête.
  - Si , généralement parlant, chaque efpece de Liqueur exige que ces ingrédients infufent plus ou moins long-temps ; cependant il eft à peu près démontré, Djstill. Liquorjste. S
- p.69 - vue 80/196
- - 7o D ïSTILLÀTEUR LIQU0R1STE.
  - qu’à quelques exceptions près, l’infufion doit être d une très-courte durée ; en forte que s'il y en a telle pour laquelle deux heures fuffifent , la plus longue ne doit pas durer plus de quatre jours.
  - Ce que nous difons ici n’a pas de rapport à la fabrication des Ratafiats, proprement dits. On fait durer l’infufion des fruits ou des fleurs écrafés un temps beaucoup plus long ; telles vont jufqu’à plufieurs mois ; mais nous développerons à leur article les caufes de ce procédé.
  - Il y a telle infufion qui exige que les fubftances que Ton fait infufer demeurent dans leur entier ; dans le plus grand nombre des circonflances , il eft eflen-tiel qu’elles foient incifées ou concaffées : toute infufion doit être faite dans un vafe qui ne foit pas entièrement plein , mais qui foit exactement bouché. Si-tôt que l’on juge que finfufion a fuffifamment duré, il eft de première néceffité de féparer les ingrédients qui ont infufé ; un plus long féjour nuiroit à la délica-tefle du parfum. Pour retirer plus commodément ces ingrédients , quelques Artiftes font dans fufàge de les mettre dans un nouet ; ceft ordinairement une toile d’un tilfu peu ferré dans laquelle ils font enfermés d’une maniéré lâche, & fufpendue au milieu du fluide : on ne peut difconvenir que cette méthode ne mette obftacle à l’exaélitude de l’infufion : les ingrédients réunis vers un point central, ne font pas aufli efficacement expofés à faction de ce fluide que lor£ qu’ils y nagent en liberté. Comme on eft dans l’ufàge de remuer de temps à autre les vafes où fe font les infufions , cette agitation déplaçant Sc les molécules des ingrédients Sc celles du fluide , concoure néceflairement à une ex* traction plus énergique que l’on defire : il faut donc, dans les cas où l’on met* troit les ingrédients dans un nouet, exprimer ce nouet de temps à autre, & donner plus de durée à cette opération.
  - L’infufion n’eft pas toujours l’opération préalable ; il y a des circonflances où elle n’a lieu qu’après le mélange de la Liqueur faite, comme dans les Ratafiats ; ceft qu alors les aromates font racceflbire ou l’aflàifonnement, tandis que dans les Liqueurs proprement dites ils font la baie fondamentale.
  - Je ne dois pas quitter cet article fans faire mention d’une efpece d’infufion beaucoup plus prefte, & peut-être plus énergique ; elle confifte à jetter les ingrédients-aromatiques tout concaffés dans le fyrop bouillant deftiné au mélange, Sc à l’y biffer infufer jufqu’au parfait refroidiflèment ; la chaleur du fluide, fon état falin & ordinairement vifqueux, concourent à extraire promptement les lubflances aromatiques & à les conferver.
  - Du Mélange.
  - Ayant dit, dès le commencement de cette fécondé Partie , que toute Liqueur étoit le réfultat d’un mélange d’efprit, d’eau & de fucre, chargés les uns pu les autres de fubftances aromatiques, dont le nombre Sc les eipeces font û
- p.70 - vue 81/196
- - Seconde Partie. £)& Fabriquant de Liqueurs, <§r. Chàp. IL yt Îîiuîtipliées, que ce feroit chofe inutile que d’en expafer ici la nomenclature; il nous relie à parler de la maniéré de procéder au mélange de ces crois ingrédients.
  - Il eft rare que ce mélange fe faffe à chaud, la chaleur pouvant exalter les parties aromatiques, qui! eft effentielde conferver. Quelques-uns fe contenu tent de mettre dans un feul & même vafe les ingrédients dans leur dofe relpec-tive , & de les agiter pendant plulîeurs jours, julqu a ce que le fucre étant fondu , on ne doute plus que le mélange eft parfait ; d’autres lâchant que le lucre fe rélout d’autant plus difficilement dans l’eau , que cette eau eft combinée avec lelprit, prennent la précaution de diffoudre leur fucre dans la quantité d’eau qui doit entrer dans le mélange ; mais, foit que l’ufage, foit que la réflexion ait éclairé les Liquoriftes, ils fe font apperqu que le fucre fondu de ces deux maniérés , ne communiquoit point aux Liqueurs ce velouté, cette faveur couverte qui en recelant, pour ainfi dire , celle de l’elprit, rend les Liqueurs plus favoureufes , plus délicates Sc plus fines ; c’eft qu’en effet, par la fimplé folution à froid du fucre dans l’eau , chacune de fes molécules peut bien être rendue fluide ; mais le fluide dans lequel elles nagent n’en eft pas uniformément chargé , & d’autre part, quelles que foient les parties conftituantes du fucre * elles ne font pas divifées, développées, comme il paroît quelles le font dans la troifieme méthode que nous allons décrire.
  - On prend la quantité de lucre qui doit entrer dans une dofe de Liqueur, Sé la quantité d’eau qui y eft prefcrite ; on les met dans une baflme bien propre ; & on leur fait prendre enfemble un bouillon ou deux ; il s’en faut de beaucoup que, dans la plupart des cas, le liquide qui en réfiilte puiffe être appelle Syrop , fi l’on ne doit donner ce nom qu’aux Liqueurs chargées de deux parties de lucre , contre une de fluide ; mais par une extenfion très-permife, quelle que foit la confiftance de ce fluide, les Liquoriftes l’appellent leur Syrop. Lors même que l’on prend de la caffonade, au lieu de fucre, comme on doit la choifir blanche , il eft très-rare qu’il faille la clarifier au blanc-d’œuf ; comme le total doit être fil-; tré , la clarification deviendrait une opération lùperflue , qui pourrait même détruire un peu de la vifcofité du fyrop ; ce fyrop une fois fait, on le laifîe à demi refroidir pour le verfer dans le vafe où eft déjà la dofe d’efprit aromatique! Aufli-tôt le mélange fait, on bouche le vafe, & on l’agite de temps en temps juf-qu’à ce que le tout paroiffe intimement combiné.
  - Ici commence une diverfité finguliere entre les différents Artiftes ; les uns filtrent leur Liqueur après deux ou trois jours de digeftion au plus ; les autres la laiffent digérer un plus long-tems. On appelle digejlion, en termes de Liquo-rifte & de Pharmacien , le féjour d’une Liqueur toute faite dans des vafes affezs grands pour que cette Liqueur ne les emplifle point. Quel que foie le mouvement inteftin qui fe paffe dans cette circonftance, toujours eft-il certain, que les ^ Liqueurs y acquerent une finefle finguliere, & fur-tout une uniformité de
- p.71 - vue 82/196
- - ya 'DISTILLAT# U R LIQÜORISTE.
  - - faveur , qui concourent à leur agrément : d’autres au contraire ne filtrent leg Liqueurs qu après les avoir laiffé digérer : ils croient que par ce moyen les efprits fe difliperont moins dans la filtration, & que cette derniere opération achèvera un mélange qui fe rafîne toujours mieux dans ungand vafeque dans plufieurs petits. Comme la première méthode n a pas d'inconvénient, & que la fécondé -paroît feulement plus conforme à la faine Phyfique , fans blâmer abfolument la -première, je ne diflfimulerai pas que la fécondé mérite la préférence.
  - C’eft après le mélange fait, & avant la filtration , qu'un bon Liquorifle * doit bien examiner fa Liqueur , pour voir fi le réfultat en eft auflï parfait qu’il le defire; il doit toujours avoir dans fon laboratoire une provifion de matières propres à y faire les corrections qu'il jugera nécelïàires ; il lui eft facile en confié-quence de remédier aux inconvénients qu'il pourroit y rencontrer ; ainfi, pac exemple , s’il ne croit pas fa Liqueur allez aromatique, il lui eft pofîible de faire infufer quelque peu des ingrédients propres à cette Liqueur ; la croit - il au contraire trop aromatique , une nouvelle do(è d’Eau-de-vie & de lucre, en allongeant celle qu'il a déjà faite, étendra la partie aromatique. Il en eft de même pour l’état plus ou moins fpiritueux, & pour la faveur plus ou moins fucrée.
  - Une pratique abfolument condamnable eft celle de faire des mélanges dans la bafline où a cuit le fyrop ; ces fortes de vafes préfentent trop de fiirface , & la première chofe qui s'évapore eft toujours l'elprit. Le mélange une fois fait & parfait, digéré ou non , fuivant l’idée du Liquorifle, il procédé à fa filtration*
  - De la Filtration,
  - S'i l eft eflentiel que pour être agréable une Liqueur {bit exactement do-fée dans les proportions de fon aromate , de fa partie fpiritueufe & du fùcre qui combine le tout enfemble ; il n’eft pas moins eflentiel, pour la {àtisfaction de ceux ou qui vendent ou qui confomment les Liqueurs, quelles foient de la plus exacte limpidité. J’ai déjà infinué dans un Chapitre précédent, que toutes les fois qu'on en avoit le loifir, le fimple repos fuffifoit pour procurer, à la longue il eft vrai, la plus belle limpidité que puiflent prendre les Liqueurs; mais toutes les Liqueurs n’en font pas fufceptibies, & tous les Artiftes n'ont pas la commodité de mettre ce procédé en ufage. Toutes celles , par exemple, qui portent le nom S huiles, font un trop long-temps à s’éclaircir ; & l’on ne prévoit pas toujours, à moins qu’on n'en foit conlommateur, comme Marchand , les temps éloignés où l’on aura befoin d'une Liqueur ; ceux-ci même, peuvent être furpris par un débit trop prompt, ou ne pouvoir pas, quoique bons Artiftes d’ailleurs , faire de grofles avances, ou les faire pour des temps trop reculés. En vain quelques-uns onr imaginé d’accélérer la clarification de leurs Liqueurs, en y ajoutant des précipitants, tels que l'alun, la colle de
  - poiflon,
- p.72 - vue 83/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, Chap. IL 73 poîjflbn, ou les blancs-d’œufs. Ces incermedes ont, d’une maniéré plus ou moins marquée , le défavantage d’influer fur la faveur ou fur la couleur des Liqueurs ainfi clarifiées.
  - Le plus expédient, le plus à la main de chaque Artifte , le moins fujet à inconvénient de tous les moyens de concilier aux Liqueurs cette limpidité défî-rée, a donc été la filtration, ou l’aétion de faire pafler un liquide à travers un tiflu fuffifamment ferré ,^pour que toute efpece d’hétérogénéité y fût retenue , & qu’il ne pafîat que le fluide extrêmement limpide. Il s’eft préfenté plu-fieurs moyens de remplir cette intention, & nous avons déjà indiqué les intermèdes les plus connus : ce font le coton , le papier & les étoffes de laine; Mais il n’eft pas indifférentde Lavoir ouquelintermedeon préférera, ou comment on procédera à la filtration#
  - Toutes les fois que la tranfparence neft troublée que par le mélange d’un efprit quelconque & d un fyrop, rien n’eft plus aifé que la filtration , parce que les matières qui louchiiïent la Liqueur, n’ont aucune adhérence avec le liquide ; c’eft prefque toujours un peu de terre , vifqueufe à la vérité , qui fe fépare du fucre. Mais lorfque l'opacité eft dûe ou à des matières huiieufes extrêmement divifées, ou à des fubftances réfineufes ; ou enfin à des corps très-vif-queux , la filtration devient d’autant plus embarraflante , que ces matières ont, d’une part, plus d’adhérence avec les liquides dans lefqüels elles font; & que de l’autre , en fe dépofant fur le filtre, elles en bouchent les pores d’une maniéré plus efficace : de-là les différentes pratiques ufitées même en employant le même filtre. Sans en faire ici l’application à aucune Liqueur particulière , nous dirons en général, que ces intermèdes font ou le lait dont on garnit le filtre, fur-tout quand il eft de coton ou d’étoffes de laine, ou les blancs-d’œufs battus, ou bien encore la pâte d’amandes dont on a retiré l’huile.
  - Le premier de ces intermèdes en plaçant, pour ainfi dire , entre les mailles du filtre quelques portions de matières volumineufes, arrête les parties huiieufes & réfineufes, & les empêche pour ainfi dire de fè coller fur les pores : là pâte d’amande faififlànt par fbn extrême fécherefle tout ce qui eft huileux ou réfineux, les concentre en une feule maffe & les précipite avec elle au fond de la chauffe : fi ce font des matières vifqueufes, comme elle a la propriété d’abforber beaucoup d’humidité, il en refaite que ces matières vifqueufes perdent de leur vifcofité, & rendent par conféquent plus facile à filtrer le refte du fluide ; enfin les blancs-d’œufs fouettés rempliffent aufli la même intention, & conviennent parfaitement dans les circonftances ou il eft à craindre que la Liqueur ne contrarie une faveur étrangère,
  - Mais un inconvénient prefque indifpenfàble de la filtration, c’eft l’évaporation que fouffre une Liqueur en filtrant ; évaporation proportionnée au long temps que dure cette opération , 8c à la furface que préfènte le liquide en filtrant. Tel Artifte a cru remarquer qu’il devoit uniquement à la filtration la faveur Distill. Liquoriste. T
- p.73 - vue 84/196
- - 74 DISTILLATEUR L1QU0RISTE.
  - mieux combinée de fa Liqueur, efpece davantage que procure réellement Ia filtration ; mais il na pas fait attention que fouvent il le devoit aufîî à l’évapora-tion confidérable de 1 efprit , qui feul eft dans le cas de s échapper abondamment • en forte que lorfque Ton vient à empêcher cette évaporation, la Liqueur fe trouve toujours plus fpiritueufe quelle ne fauroit été fans cette précaution : on a imaginé pour oela des entonnoirs de verre avec leur couvercle de même matière ; d’autres ont fait faire des entonnoirs de fer-blanc, pareillement garnis d'un couvercle, & nous l’avons déjà dit plus haut, ces deux inftruments font très-avantageux pour les cas ou l’on filtre , foit au coton ou au papier ; mais comme toutes chofes égales d’ailleurs la filtration à la chauffe peut équivaloir à ces deux premières méthodes, & a fur elles! avantage de la plus prompte expédition,& de pouvoir recevoir une plus grande quantité de liquide à la fois , je vais décrire ce moyen peu connu de filtrer à la chauffe dans l’efpece d’entonnoir donc j’ai parlé en traitant des vaiffeaux propres aux diftiilations.
  - Il eft inutile de prévenir , que lorfque l’on filtre avec des entonnoirs , ces inftruments fe doivent placer fur des cruches ou fur des bouteilles d’orifices affez larges pour que l’entonnoir enfonce jufqu’au tiers à peu près de fa hauteur fans y comprendre la tige. La raifon de cette précaution eft facile à fentir : fi l’entonnoir eft vafte , & qu’il ne foit pofé que par cette tige fur la bouteille, le plus leger accident caffera facilement cette tige , fi l’entonnoir eft de verre ; ou le renverfera, de quelque matière qu’il foit.
  - Quant aux chauffes , fufàge eft d’en garnir le haut de quelques boucles, faites en ruban, que l’on paffe dans des baguettes pour les pofer à volonté, ou fur deux tréteaux ou fur le dos de deux chaifes. D'autres ont encore imaginé de monter ces chauffes fur un cercle ou fur un cadre de bois, 8c de l’attacher à une corde , qui elle-ÿpnême pafle à une poulie, fixée au plancher , pour pouvoir hauffer, bailfer, & déplacer les chauffes à volonté ; mais venons-en à l’appareil, que je crois devoir être plus du goût de tous les Artiftes.
  - * On fe fouvient fans doute de l’efpece d’entonnoir, ou plutôt de cône, dans lequel nous avons dit que devoit fe placer, à l’aide de quatre anneaux 8c d’autant d’agraffes, une chauffe tellement proportionnée, que lorfqu’elle eft placée & pleine de liquide, il y eût dans toutes les dimenfions pofîibles un bon pouce de diftance entr’elle & l’entonnoir : cette chauffe doit être, par préférence, de l’efpece d’étoffe connue chez les Marchands Merciers fous lè nom de Bafiti a poil croifé; toute autre étoffe plus épaiffe ou plus mince feroit incommode. Lorfque l’on veut filtrer une Liqueur, on prend la chauffe, 3c on la plonge toute entière dans un fyrop pareil à celui qui a compofé la Liqueur : foit que cette précaution rempliffe le tiffu du fil d’une fubftance capable de retenir les matières étrangères fans quelles bouchent les pores de la chauffe , foit que cette eau fucrée agiffe en diffolvant ces mêmes parties huileufes ou réfineufes , toujours eft~il certain que cette légère manipulation fuffit pour filtrer quelqu’efpece
- p.74 - vue 85/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. IL 7y de Liqueur que cefoit : cette précaution prife, Sc la chauffe mife dans l’entonnoir , on en place la pointe dans l’orifice d’une cruche , Sc l’on achevé de boucher cet orifice avec un linge : on verfe dans la chauffe la Liqueur à filtrer ; on place le couvercle fur l’entonnoir / & on eft difpenfé de veiller à la filtration fans crainte d’aucun rifque, jufqu’à ce que la chauffe foit vide. La Liqueur la plus épaiffe débite ordinairement jufquà trois pintes par jour, dans une chauffe qui peut en contenir cinq.
  - Je viens de dire qu’on n’étoit pas obligé de furveiiler cette opération dans fappareil que je viens de décrire, parce que dans toute autre efpece d’appa-reil, il arrive prefque toujours qu’on eft obligé de changer de filtre : le coton; parce qu’il fe trouve furmonté d’un limon trop épais pour donner iffue libre à la Liqueur à filtrer ; le papier, parce qu’il s’enduit de toute part d’un pareil limon ; Sc les chauffes, parce qu’elles font gorgées jufque dans leurs tiffus de ce même dépôt.
  - Les chauffes de bafîn à poil, ou toute autre efpece d’étoffes qu’on emploieroit à cet effet, doivent être foigneufement lavées fî-tôt qu’elles ne fervent plus ; en les laiflànt macérer s’il le faut dans plufîeurs eaux de fuite ; car il eft dangereux de les paffer au fàvon & à la lefîive ; il en réfulteroit un mauvais goût que rien ne pourroit leur enlever. Il eft avantageux d’avoir différentes chauffes; non-feulement pour les différentes efpeces de Liqueurs, mais aufli pour ne pas filtrer dans la même des Liqueurs colorées Sc des Liqueurs non colorées. Lorlque les chauffes ont été bien lavées Sc féchées , il faut les conferver foigneufement enveloppées dans du papier , pour empêcher toute efpece de poufliere de s’y dépofer.
  - Je ne dirai rien ici de la nécefïité ou on fe trouve affez fou vent, de retirer les premières parties filtrées, ou même de repaffer le total du liquide filtré par une fécondé chauffe, pour lui concilier toute la limpidité pûflible. Je ne parlerai pas non plus d’intermedes plus finguliers qu’ufités, tels que la moufle, les éponges , Sec. Il nous fufEt d’avoir expofé dans le plus grand détail les différentes manipulations , connues, Sc néceffaires à l’Art du Liquorifte, Sc d’avoir eflayé de développer les raifons précifes qui doivent faire préférer les unes aux autres; Nous paflbns maintenant à la compofition immédiate des différentes efpeces de Liqueurs connues.
  - 1
  - V
- p.75 - vue 86/196
- - DISTILALTEUR L1QU0RISTE.
  - 76
  - CHAPITRE TROISIEME.
  - De la Fabrication des Liqueurs.
  - D ans tout ce qui précédé, on a pu voir que les Liqueurs pouvolent fe divL fer en un certain nombre de claiTes , relatives à la préparation préliminaire, ou de l'elprit ou du phlegme qui doit entrer dans leur compofition. Ainfi, fi les grédients aromatiques font diftilfés avec l'elprit, on pourra appeller les Liqueurs qui en réfulteront, Liqueurs par diftillation : fi les mêmes ingrédients ne font qu'infufés pareillement dans la partie Ipiritueufe , il en réfultera les Liqueurs par irifujîon fpiritueuje. Lorfque les matières font de nature à être infufées dans l'eau , ou que la partie phlegmatique des Liqueurs eft empruntée de focs de fruits , il en réfolte une troifieme clafle de Liqueurs , qu'on peut appeller par infufion aqueufe ; enfin, fi ces derniers focs font de nature à être fofceptibles de la fermentation , & fi, pour procéder à la confection de la*Liqueur, il eft ef-fontiel de leur faire fobir cette fermentation, il en réfultera une quatrième claf-fe de Liqueurs, qu'on pourra appeller Liqueur par fermentation. J'ai adopté cette divifion méthodique pour mettre plus d'ordre dans les objets multipliés qu'il nous refte à traiter. Il eft bon d’obferver , que toutes les Liqueurs de ce genre peuvent avoir des noms de fantaifie ; mais que leur dénomination la plus générale eft celle de Ratafiat% lorfqu'elles font faites par infufion, de Liqueur ou Eau quand elles font faites par diftillation ; & que les proportions du focre, qui font les feules caufes du changement de confiftance des Liqueurs à boire, n'entrent pour rien dans la confidération des chofos traitées dans ce Chapitre, nous xéfervant de faire mention dans le foivant de toutes Liqueurs connues fous le jaom $ Huiles, et EJfences, Crèmes & Liqueurs fines•
  - Section Premier.!.
  - Des Liqueurs par Diftillation.
  - On n'a pas oublié ce que nous avons dit en traitant des aromates, que plufieurs d'entr’eux n'étoient point de nature à fouffrir la diftillation ; ainfi , dans quelque efpece de recette que ce foit, il faut en bannir les matières trop réfineufes, celles dont l'aromate paroît ne dépendre pas d'une huile elfentielle , Sc notam-. ment la vanille.
  - On n'a pas perdu de vue non plus l'idée que nous avons donnée d’une Liqueur
  - la plus fimple , peut-être la plus ancienne , & le modèle de toutes les autres:
  - en
  - ©
- p.76 - vue 87/196
- - \
  - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, Chap. III. 77 en voici la recette , qui achèvera de faire comprendre comment fe doivent faire toutes les Liqueurs de ce genre.
  - Eau Divine.
  - Prenez fix pintes d’elprit-de-vin , douze pintes d’eau , & quatre livres 8c demie de fucre ; faites fondre le fucre dans Peau , mêlez les deux Liqueurs, St filtrez au papier gris.
  - Rien neft plus fimple en apparence que cette recette : en infiftant fur les détails qui doivent être obfervés, 011 verra combien, dans l’Art qui nous occupe, les chofes les plus fîmples méritent d’attention.
  - Il faut que l’efprit-de-vin foit d’une odeur fuave , très-reétifié, n’ayant aucune faveur âcre , fans quoi la Liqueur qui en réfulteroit conferveroit ces défauts. Le fucre doit être choifi très-blanc, fans cependant être de l’efpece , que l’on appelle de Hollande ou rafiné à la manière Hollandoije ; ils font fujets à dépofer une trop grande quantité de terre &, trop dépouillés de mucofité, ils ne fucrent pas a fiez. Enfin l’eau doit être d’eau courante, douce & très-pure , fans quoi la Liqueur reliera colorée , & de mauvais goût. Je me fuis difpenfé de faire entrer aucun aromate dans cette recette pour pouvoir montrer la Liqueur dans fà plus grande fimplicîté; car les recettes d’Eau divine, plus ou moins compliquées , fuppofent toutes, quelque addition au moins d’Eaux aromatiques : je reviendrai d’ailleurs à cette Liqueur , que je regarde comme efientielle à avoir en quantité, iorfqu’on veut compofer fur le champ des Liqueurs de fantaifie ;
  - ' elle doit être chez le Liquorifte, ce qu’eft le fyrop de fucre chez le Confia feur.
  - Eau Divine ordinaire.
  - %
  - Prenez les mêmes proportions d’Efprit-de-vin, d’eau, de fucre, & y ajoutez deux livres un quart d’eau de fleurs-d’orange : la Liqueur efl un peu plus louche , & demande par conféquent plus de foin pour être filtrée. Il faut prendre garde que l’eau de fleurs-d’orange ne foit point colorée ;car il paroît que ce que l’on defire effentiellement dans cette Liqueur, c’eft la parfaite limpidité ; c’eft même pour elle que je fuis dans l’ufage de faire un Efprit de fleurs-d’orange, en diftillant une livre de fleurs, une pinte d’Efprit-de-vin, & une chopine d’eau,pour retirer pinte & poiflbn de Liqueur ; & j’emploie cet Efprit par préférence, en mettant pour trois demi - feptiers d’Efprit-de-yin ordinaire , un demi-feptier de mon Efprit de fleurs-d’orange, deux pintes d’eau , & douze onces de fucre.
  - J’ai annoncé que l’Eau Divine étoit d’origine médicinale , & que peut-être c’étoit la Liqueur dont les recettes varioient le plus ; en effet, quelques Artiftes ajoutent à notre fécondé recette la moitié du poids de l’eau de fleurs-d’orange en Efprit de citron ; d’autres prennent des eflences ou huiles Distill. Liquoriste. V
- p.77 - vue 88/196
- - 78 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - eflentielles de cédra , bergamotte, &c. pour joindre à leur premier mélange»
  - Et à cette occafion, je dois obferver que les huiles elTentielles font contra&er aux Liqueurs dans lefquelles elles entrent, une âcreté qui exige au moins un peu plus de lucre pour la couvrir , & que dans la manipulation elles rendent la Liqueur plus difficile à filtrer : auffi ce que j’ai dit pour l’Elprit de fleurs-d’o-range > convient-il parfaitement pour tous les cas où Ton voudroit employer les cflences ; c’eft-à-dire, que l’Elprit diftillédes fruits ou plantes aromatiques eft préférable à leurs elfences.
  - Efprit fimple diftillé.
  - Nous rappelions ici ce qui eft dit dans la fécondé Partie de !Art du Dift tillateur d’Eaux fortes à l’article de l’Elprit d’anis ; c’eft à peu-près la même manipulation à obferver pour tous lesEfprits aromatiques fimples : foient, par exemple , des Efprits d’écorces aromatiques , tels que le cédra , la bergamotte, le poncir, &c. On fe procure deux pintes d’Eau-de-vie, dans laquelle on fait tom_ ber en les zeftant les écorces des fruits dont eft queftion, & de tous autres femblables, jufqu’à la concurrence à peu-près de demi-livre au moins de ces zefts pour les deux pintes d’Eau-de-vie , en obfervant toutefois que ce foit de l’Eau-de-vie fimple ; car fi l’on prend des Eaux-de-vie du commerce, connues fous le nom d'Eaux-de-vie doubles , il faut augmenter la dofè des zefts comme on augmentera celle du produit. On fùppofe communément que l’Eau-de-vie fimple , de bonne qualité, rend moitié defon poids en Elprit ordinaire.
  - Après deux ou trois jours d’infufion, on.verfele tout dans l’alambic, en y ajoutant, pour éviter l’empyreume, une pinte d’eau, & l’on retire à un feu doux au bain-marie, pour plus de fûreté, cinq demi-feptiers de fluide. Quelquefois auffi on retire la même quantité d’Efprit qu’on a employé d’Eau-de-vie, & cette efpece d’Elprit n’eft pas fans mérite pour la plus grande quantité d’aromate que le phlegme a aidé à monter, & qui s’eft rediflout dans l’Elprit déjà diftillé.
  - Eftrit aromatique d'écorce de B ois ou de Fruits fecs, tels que la Candie.
  - s
  - Pour les deux pintes d’Eau-de-vie ci-deflus mentionnées, prenez quatre onces de bonne canelle ou de gérofle, ou de bois de Rhode ; faites infufer pendant huit jours, & diftiiiez avec le même loin, pareillement en y ajoutant toujours de l’eau dans le fond de l’alambic , & retirant vos cinq demi - fèptiers d’Efprit ; ces cinq premiers demi-feptiers retirés, on peut encore diftilier, à chaleur un peu forte, une bonne chopine, que l’on réfèrve pour donner de la force en cas de befoin au premier Efprit qui eft paffé ; parce qu’il arrive très-fouvent que les parties aromatiques de ce genre étant très-lourdes, n’ont pas pu monter avec fElprit-de-vin.
- p.78 - vue 89/196
- - Seconde Partie. De ta Fabrication des Liqueurs , Chap. III.
  - 79
  - Efprit de Semences.
  - Prenez d’anis, de fenouil, de badiane, de carvi, de daucus, ou enfin de quelques femences aromatiques que ce foient, 8cc. celle que vous aurez choifie à la dofe de deux à trois onces pour deux pintes d’Eau-de-vie ; vous pouvez dif-tiller prefqu auflî-tôt après le mélange, avec la précaution déjà prefcrite, & en retirant la même quantité de produit.
  - Ces différents Elprits ainfi préparés d avance * peuvent, au gré de l’Artifte , entrer dans des proportions variées dans la compofition de l’Eau Divine Ample* & former autant de Liqueurs différentes, quon y aura varié le nombre & les dofes des Elprits aromatiques.
  - Ce moyen, que je confeille, comme le plus fimple* le plus exp édit if* même le meilleur, n’eft pas celui ufité chez les Liquoriftes ; ils préfèrent de diftiller toute la quantité d’Elprit qui doit entrer dans une venue de la Liqueur qu’ils fe propofont de faire fur une dofe des aromates , toujours moins forts en proportion que celle que nous venons d’indiquer. Pour en donner un exemple nous choifironsl’Efprit propre à faire l'huile de Vénus, efpece de Liqueur qui ^ eu une vogue finguliere.
  - On prend quatre onces de carvi, deux onces de daucus de Crete * fix gros de macis pour feize pintes d’Eau-de-vie, qu’on retire par la diftillation * & l’Efprit qui en réfulte eft un mélange dont nous parlerons dans le Chapitre fuivant.
  - Le café brûlé, le cacao rôti, la badiane & l’anis, le bois de Rhode & le gérofle, &c. &c. fe traitent de la même maniéré , pour obtenir des Efprits qui entrent dans la compofition des Liqueurs où ces aromates doivent préfider.
  - L’avantage des Liqueurs diftillées confifte uniquement, en ce que la Liqueur qui doit en réfulter ne fera pas du tout colorée ; car ce que nous avons dit en comparant la diftillation à l’infufion dans le Chapitre précédent, refte dans toute fa vigueur, à cet inconvénient près* qui n’en eft pas toujours un* puifque la plupart des Liqueurs font artificiellement colorées.
  - Il eft inutile que nous nous arrêtions à multiplier les preforiptions relatives à la manipulation ultérieure des Liqueurs ; elles confiftent toujours à faire fondre le fucre dans la quantité d’eau preferite * à mêler le fyrop qui en réfulte avec la dofe d’elprit, à laiffer digérer le tout plus ou moins long-temps * & à filtrer par l’un des moyens indiqués précédemment.On n’exigera pas non plus de nous que nous détaillions les différentes recettes ; elles font plus les réfultats de la fantaifie que d’aucune loi précife : telle recette a eu fà vogue pendant un temps, que l’on a oubliée; telle autre n’eft connue que de quelques particuliers; enfin je ne crains pas d’affurer que la colleélion complette de recettes en tout genre de Liqueur * formeroit un très « gros volume in - folio prefqu’auflî
- p.79 - vue 90/196
- - So DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - volumineux que colui connu par les Pharmaciens fous le nom de Corpus Phar~ maceuticum Junkeni,*prefquauffiinutile.
  - Des Huiles effentielles.
  - Cette première Seélion feroit incomplette fi je négligeois de parler des e£ fences ou huiles eflentielies que le Liquorifte peut mêler avec fElprit-de-vin , St les diftiller avec lui ou les y laifler difloutes immédiatement.
  - Les huiles eflentielies fe retirent par la diftillation à feu nud, & à laide de l’eau bouillante, des plantes, bois , écorces ou femences qui les contiennent ; 8t les foins que chaque efpece d’huile eflèntielle exige pour être retirée avec profit, ne doivent pas nous occuper ici, d’autant que la plupart de celles que le Liquorifte emploie font du nombre des eflences du commerce ; efpece de travail que les Parfumeurs du Languedoc, St notamment de Grafle , entendent à préparer fupérieurement, St donnent à un prix qui difpenfè nos Artiftes de Paris d’être tenté» de les préparer : je ne répéterai pas non plus les inculpations qu’on fait à ces huiles ou eflences, d’être falfifiées : on trouve dans prefque tous les livres de Chimie & les intermèdes de ces falfifications & les moyens de les reconnoître ; en un mot ce qui concerne les huiles eflentielies eft une partie trop intéreflânte de l’Art du Parfumeur pour me hazarder à faire une efpece de larcin à celui qui doit décrire cet Art , aufli curieux qu’important.
  - Mais n’obmettons pas pour nos Artiftes , que les huiles eflentielies qu’on a mêlées ' avec l’Efprit-de-vin , à deflein de les diftiller enfemble, ne montent jamais avec cette Liqueur fpiritueufe ; elle n’en enleve que la partie la plus fluide, la plus atténuée , & il faut la chaleur de l’eau bouillante St les vapeurs aqueufes pour donner aux huiles occafion de monter dans la diftillation ; en forte que c’eft prefque toujours une manipulation fuperflue St difpendieufè que ce mélange dPhuile & d’Efprit-de-vin qu’on rediftille. J’ai vu des Liqueurs fur la pinte defquelles il n’entroit qu’une goutte d’huile eflentielle, & ces Liqueurs étoient fuaves, fuffifàmment aromatiques , St plus parfaites , moins âcres que ne le font ces Efprits chargés d’huile diftiliés, St même cohobés.
  - Section Seconde.
  - Des Liqueurs fpiritueufes par infujion.
  - Il s’agit pour compofer les Liqueurs de ce genre de faire infufer dans l’Eiprit-de-vin ou dans l’Eau-de-vie les ingrédients aromatiques St odorants, au lieu de les faire diftiller ; St nous obferverons, ainfi que nous l’avons précédemment dît, que dans prefque toutes les circonftances cette infufion eft préférable à la diftillation. Nous répéterons encore qu’il y a quelques fubftances aromatiques,
  - defquelles
- p.80 - vue 91/196
- - Seconde Partie. Bu Fabriquant de Liqueurs; &c. Chap.IIL Si; defquelles il feroit impoffible de tirer parti par la voie de la diflillation ; l’expérience ayant appris que leur efpece d’aromate étoit incompatible avec cette opération..
  - La durée de l’infufion ne peut pas être la même pour toutes les circonfiances ; par exemple, il eft une efpece de Liqueur, dont l’infufion ne doit être que momentanée ; c’eft celte dans laquelle il entre de l’abfinthe ; car , foit dit en pat fant, l’induftrie du Liquorifte eft parvenue jufqu’à faire paffer dans les Liqueur! agréables les fubftances qui le font le moins.
  - Liqueur etÂhjinthe.
  - Pour faire donc cette Liqueur d’abfinthe > on prend une poignée d’abfinthe verte , que l’on met au fond d’un vafe fiiffifànt ; on verfe deflus deux pintes de bonne Eau-de-vie , & on y joint deux citrons entiers : on laifle infufer pendant une heure ; on fe hâte de verfer la Liqueur, fans exprimer , on rince exaéle-ment la cruche pour y remettre l’Eau-de-vie, chargée d’abfinthe, & l’on y verfe un fyrop fait avec deux pintes d’eau & une livre de lucre ; au bout de huit jours on filtre, Sc la Liqueur eft faite.
  - Il eft une autre efpece de drogue , qui après avoir été médicament, eft devenue une Liqueur que font nos Artiftes ; c’eft VElixir de Garus ; l’aloës en eft la bafe ; mais comme cette fubftance , finguliérement amere , fe difïout avec beaucoup d’énergie , & en quantité dans l’Eau-de-vie , on prend le parti de yerfer momentanément cette Eau-de-vie ftir l’aloës, bien choifi & en morceaux: on donne à peine à l’Eau-de-vie le temps de s’y colorer, ce qui eft l’affaire de trois ou quatre minutes, & on la retire de deflus l’aloës , que l’on fait fécher pour l’employer à d’autres ufàges : c’eft cette Eau-de-vie , ainfi colorée , dans laquelle on met les autres ingrédients de l’élixir de Garus ; mais comme cette Liqueur n eft pas de la clafïè de celles qui nous occupent, je n infifterai pas davantage fur là compofition , que l’on trouvera dans le Chapitre foivant.
  - La plupart des autres infufions exigent au moins vingt-quatre heures ; il y en a telles qui peuvent même durer plus long-temps fans courir aucun rifque ; mais il faut toujours avoir attention que les dofos des ingrédients pour l’infufion doivent être d’une grande moitié, pour ne pas dire davantage , plus foibles que pour la diflillation.
  - Il eft une efpece de Liqueur par infuflon, dans laquelle on met le fruit, de la clafle des oranges, au nombre de deux ou trois par pinte d’Eau-de-vie ; cette efi pece d’infufion dure ordinairement quinze jours à un mois , pendant lequel temps non-feulement l’écorce donne fa partie aromatique, mais l’Eau-de-vie altéré l’acide du fruit {ans le rendre pour cela plus mangeable , & fans qu’elle même en acquière plus de qualité ; ainfi je ne fais aucune difficulté de préférer la méthode de ceux des Liquoriftes qui ne mettent que les xefts au lieu du Djstill. Liquoriste* X
- p.81 - vue 92/196
- - Si DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - fruit entier. On trouvera dans la derniers Partie de cet Ouvrage la recette d’une Liqueur Américaine, appellée la Liqueur des cinq Fruits, & qui eft faite fur cette réforme.
  - Il faut bien diftinguer dans l’infufion les fubftances dont la couleur peut entrer pour quelque choie dans les liquides qu’on en prépare $ cette couleur eft plus ou moins fujette à s'altérer dans l’Eau-de-vie, & une fois détruite , onn& connoît aucun moyen pour la rétablir ou y équivaloir.
  - Telle eft la Liqueur d’œillet, qui fe fait ordinairement, en mettant l’efpece d’œillet connue fous le nom d'œillet a Ratafiat, & dont les pétales font d’un rouge velouté. On met ces pétales, bien épluchés, au poids d’une demi-livre ou de quatre onces dans une pinte d’Eau-de-vie ; on y ajoute quatre gérofles entiers , Sc l’on fait infufer pendant quinze jours au moins : il arrive quelquefois que la Liqueur , au lieu d’être d’un beau rouge, eft dégradée, Sc a une nuance jaunâtre qu’on apperçoit dans ce rouge. Je'propoferai, pour éviter cet inconvénient, de faire l’infufion de ces feuilles dans l’eau bouillante pour verjfèr la teinture qui en réfulte dans l’Eau-de-vie, & finir fur le champ la Liqueur, ainfi qu’il eft dit plus loin.
  - Le fafran, efpece de fubftance végétale qui entre dans certaines Liqueurs, comme le fcubac, eft la drogue eflentielle, & a la propriété de colorer fortement l’Eau-de-vie ou l’eau ; ce fafran n’eft point fujet à cet inconvénient ; il eft rare que les Liqueurs qu’il conftitue faflent un dépôt ou nuance altérée, quelque long-temps qu’on les conferve ; il eft plus fujet à s’altérer lorfqu’il n’entre dans les Liqueurs que pour les colorer plus ou moins légèrement en jaune ; enfin il donne également fa teinture , foit dans l’eau, foit dans i’Efprit-de-vin.
  - D’autres infufions ne courent aucun rifque d’être anciennes, duflènt - elles même durer une année. Il y a une efpece de Liqueur de fleurs-d’orange , qui ne doit fa bonté qu’à la longueur de l’infufion : on met une livre de fleurs-d’orange fur une pinte & trois demi-fèptiers d’Eau-de-vie, & on les laifle infufer au moins trois mois. Bien plus , tandis que pour les autres infufions on fè contente de tirer à clair la Liqueur, fans exprimer les ingédients infufés, ici on fè fait un devoir d’exprimer fortement ; on mêle à cette infufion un fyrop fait avec a liv. & demie de fucre & une livre trois quarts d’eau & on finit la Liqueur à la maniéré accoutumée. J’ai mis huit onces de fucre pour la Liqueur d’abfinthe, Sc pour celle-ci encore davantage, parce que, réglé générale, plus les ingrédients font amers, plus il eft eflentiel d’augmenter la dofe du fucre ou du fyrop.
  - Il y a des fubftances qu’on ne peut pas faire infufer, fi, au préalable , elles n’ont été préparées ; ainfi , pour faire la Liqueur de thé , il faut avoir développé les feuilles du thé qu’on choifit, en les faifant infufer dans un peu d’eau bouillante. Je penfe que cette précaution ne fert pas feulement à développer ces feuilles, que l’exficcation a finguliérement ratatinées, mais à en enlever une première âcreté ? que Ton ne peut méconnoître dans toutes feuilles de plantes
- p.82 - vue 93/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, êc. Chap. III. 83 féchées rapidement ; c’eft ainli que les gourmets en thé obfervent que la fécondé & la troifieme infufion du thé font beaucoup plus aromatiques que les premières ; je pourrois appuyer cet exemple de plufleurs autres, tirés delà Pharmacie ; mais ne nous écartons pas de notre but.
  - Liqueur de Thé.
  - On prend quatre onces de thé impérial, & à fon défaut de thé verd ; on yerle deffus à peu près un demi-feptier d’eau bouillante : dès Imitant que Ton s’apperçoit que les feuilles font bien développées, on yerfe cette infufion fur un linge, & on t’exprime fortement ; on jette le thé ainfi exprimé fur quatre pintes de bonne Eau-de-vie , on les. y fait infufèr pendant vingt-quatre heures , au bout duquel temps on verfe fur l’Eau-de-vie quatre pintes d’eau & quarante-huit onces ou trois livres de fucre, fondu en fyrop dans cette eau ; au bout de huit à dix jours d’infufîon on paffe à la chauffe , & la Liqueur eft faite.
  - On peut, à l’imitation de cette Liqueur, en préparer avec la véronique, le lierre terreftre, l’hyffope , en un mot avec la plupart des plantes aromatiques, dont la conftitution peu feche dans l’état naturel, fait préfumer que l’aromate ne confifte pas dans une huile eflèntielle.
  - Liqueurs de Cacao & de Café.
  - Pour préparer la Liqueur de cacao, on grille le cacao comme pour en faire du chocolat, & on le traite d’ailleurs de la même maniéré que la Liqueur de thé, le grillage tenant ici lieu de la première infufion. J’invite les Liquoriftes à eftàyer fi l’écorce du cacao, légèrement grillée, ne leur rendra pas le même fervice que le cacao entier : il m’a femblé appercevoir que l’efpece d’aromate du cacao réfidoit en grande partie dans cette écorce , & nous verrons dans la troifieme Partie que je ne fuis pas le feul qui m’en fois apperçu.
  - Quant au café, les Liquoriftes en préparent deux efpeces de Liqueurs, l’une avec le café , tel qu’on l’achete, fans aucune préparation , que de le concaffer légèrement, de que Ton met infufer à la dofe d’une livre pour deux pintes d’Eau-de-vie ; l’autre, dans laquelle on grille le café avec tous les foins poffi-blés pour en conferver l’aromate , & dont on met une demi - livre pour la même dofe d’Eau-de-vie. L’ufàge de la plupart des Liquoriftes eft de diftiller ces Liqueurs après fept à huit jours d’infufîon, Se fi quelque exemple peut prouver la vérité de ce que nous avançons, fur la préférence que méritent les Liqueurs par infufion fur celles qui font faites par diftillation, c’eft celui des Liqueurs de café: à peine la diftillation enleve-t-elle quelques parties aromatiques de cette graine, tandis que douze heures d’infufîon d’une once de café par pinte d’Eau - de - vie lui donne plus d’aromate que la même pinte n’en auroit en la diftillant fur une demi-livre.
  - Il faut obferver en général, que les infufions les plus longues ne font les
- p.83 - vue 94/196
- - 84 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - meilleures que dans les circonftances où Ton croit que les parties extra&îyes ameres des fubftances que Ton infufe doivent entrer pour quelque chofe dans la combinai/on de la Liqueur ; fans quoi on peut établir comme principe général, que moins l’infufion dure , meilleure elle eft.
  - Nous avons un moyen bien fimple de préparer un nombre infini de Liqueurs par la voie de l’infufion. Dans le paragraphe précédent 5 j’ai indiqué aux Liquo-riftes defe procurer une provifion d’Efprittoutdiftillé, & chargé autant qu’ileft poffible. des aromates , à Taide defquels on pût faire la Liqueur : fi d’autre part les mêmes Liquoriftes fe donnent la peine de préparer , ou au moins ont la précaution de choifir les huiles èffentielles de toutes les efpeces compatibles avec les Liqueurs ; que de l’autre ils ayent des Efprits* de-vin chargés de ces mêmes effences , autant qu’ils peuvent en diiïoudre, il ne manquera plus à leur alîortiment que des teintures, c’eft-à-dire, ces mêmes Efprits-de-vin , chargés par infufion de l’aromate des fubftances fufceptibles de cette infufion : or, ces teintures fè font, en mettant dans un matras une once, par exemple, de vanille, & verfimt deflus quatre onces d’Efprit-de-yin : on bouche le matras avec une veffie afiouplie que l’on perce d’une épingle , & l’on met digérer le tout, foit au foleil, fi c’eft dans l’été , foit à une chaleur douce, ou du poêle ou de la cheminée , en faifànt en forte que la Liqueur ne foit jamais chaude, au point de donner des vapeurs : au bout de huit à dix jours d’infufion, on décante lapre-; miere Liqueur , & fuivant les circonftances on verfe une nouvelle quantité d’Efprit-de-vin pour le traiter de la même maniéré : ces deux infufions font mêlées & mifes dans un flacon, bien bouché & bien étiqueté. On peut de cette maniéré fe procurer les teintures de tous les aromates étrangers , & même de ceux du pays.
  - Revenons maintenant à notre première idée. Le laboratoire du Liquorifte fe trouvera donc garni d’une trentaine d’efprits aromatiques, de vingt à vingt-quatre huiles eflentielles ; de ces mêmes huiles difloutes à faturation dans l’Efprit-de-vin ; une trentaine de teintures, faites comme je viens d’en donner l’exemple. Si d’autre part le Liquorifte a toujours chez lui une provifion de Liqueur fimple, faite comme notre premier exemple d’Eau divine, d’une autre Liqueur, dont la confiftance plus chargée en fucre reffemblera à ce que l’on appelle les Ejjence$\ & enfin une troifieme, qui, à caufè de la dofè de fucre, ait la confiftance d’huilej je laiffe à penfer avec quelle variété & quelle promptitude il pourra procurer des Liqueurs de toute efpece. Si l’on fait attention, fur-tout qu’il lui eft libre d’en aflocier plufieurs enfemble, & d’en varier à l’infini les proportions, il n® fera pas plus aife de déterminer le nombre poffible des Liqueurs nouvelles qu il fera, qu’il ne l’eft aux Muficiens de déterminer le nombre poffible d’airs qui peuvent réfulter des différentes combinaifons de la gamme.
  - Comme cependant je m’apperçois que dans la maniéré dont je traite de l’Art du Diftiilateur, il y manqueroit ce qui peut être le plus du goût des
  - Amateurs,
- p.84 - vue 95/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs , <£c. Chaf* ÏÎL S|
  - Amateurs, je mettrai à la fin de l’Ouvrage une efpeee de Diétionnaîrè alphabétique , qui contiendra les recettes des Liqueurs les plus connues ou les plus acréditées, fans abfolument y joindre un feul mot fur leurs manipulations ; ce fera, fi Ion veut, le code du Liquorifle, qui ne l’empêchera point de fe prefcrire d autres formules, mais qui lui donnera un point de ralliement pour le diriger dans fes autres tentatives.
  - Des Ratafiats & Liqueurs faits avec le fuc des fruits, ou par infufon aqueufe.
  - Jusqu’ici nous avons traité de l’efpece de Liqueur qui luppofe la partie fpiritueufe chargée par diftillation ou par infufion de fubftances agréables, foit pour l’odeur , folt pour la laveur; il s’en préfènte un autre ordre , pour lequel c’eft précifément le contraire; c’eft-à-dire* que la partie aqueufe qui entre effentielletnent dans la Liqueur, eft le véhicule naturel ou artificiel de cette même fùbftance aromatique ou odorante ; ceft cette clafie de Liqueurs qui porte proprement le nom de Ratafiat, dont la première fimplicité remonte très-haut.
  - On lent aifément que pour compofer ces fortes de Liqueurs on n’a befoin abfolument d’aucune diftillation ; cependant j’indiquerai à la fin de ce Chapitre un procédé pour lequel les eaux diftillées qui ont fervi à extraire les huiles eften-tielles, SC qui en font chargées, portent dans le corps de la Liqueur l’efpece d’aromate qui la caraélérifè*
  - Les ratafiats fe font donc, ou en mêlant à de l’Elprit-de-vin l’infufion déjà faite de quelque fùbftance, ou le fuc exprimé de quelques plantes, Soit, par exemple, le ratafiat de coings : on prend des pommes de coing bien mûres , on les râpe fur une râpe de fer-blanc , & on met la pulpe à la prefle ; le fuc qui fort eft mêlé à dofe égale avec de bonne Eau-de-vie & cinq onces de fùcre par pinte ; on y ajoute à peu-près trois gérofles Sc un peu de macis pour pinte ; on laifïe infufer le tout durant quinze jours ; on filtre & on met en bouteilles : c’eft une des Liqueurs qui a le plus befoin de vieillir , pour perdre certain goût auftere qu’elle a dans fà nouveauté.
  - il y a une autre efpeee de ratafiat d’autant plus difficile à faire, que le fruit que l’on emploie eft fujet à donner un goût de punaife au total, fi par hazard fon fuc entre dans le ratafiat ; c’eft celui du caffis ou grofeillier noir, auquel on attribuoit dans l’origine des vertus miraculeufes, & c’eft une remarque bonne à faire ici ; plufieurs des Liqueurs qui font reftées pour l’ufàge de la table ont eu dans leur première invention l’honneur d’être des médicaments vantés, & à coup fûr agréables ; tels font le ratafiat de caffis, l’élixir de Garus, l’huile de Vénus, & beaucoup d’autres.
  - Il faut faire infufer le fruit du caffis tout entier ; & même avec fbn pédicule, pour éviter qu’aucun des grains ne creve durant l’infufion. Cependant il Distill. Liquoriste. Y
- p.85 - vue 96/196
- - s6 DISTILLATEUR L1QU0RISTE.
  - cft encore un autre moyen de prévenir ce defaut ; c eft en mettant dans la Liqueur une forte pincée par pinte, de feuilles du caffis. L’infufion étant donc faite dans l’Eau-de-vie & non dans l’eau , on y ajoute un fyrop, fait avec trois demi'fepût*3 d’eau & huit onces de fucre pour pinte d’Eau-de-vie, 3c pour aromate on y joint un peu de macis & deux ou trois gérofles.
  - Comme ces premiers ratafiats peuvent fe faire indifféremment par l’infufion aqueufe ou fpiritueufe, je n en ai parlé d’abord que pour nous amener aux véritables infufions aqueufes ; ce font les fucs des fruits mêmes, tels que les cerifès , grofeilles, raifins, &c. qui tiennent lieu d’eau dans la combinaifon des Liqueurs qui en réfultent. On choifit les fruits bien mûrs ; on les écrafe ; & comme la plupart d’entr’eux tiennent leur fubftance colorante dans le parenchyme 3c dans la peau, on les met en cet état dans l’Eau-de-vie, qui, par fa qualité fpiritueufe, a" la finguliere propriété de détacher cette efpece de fubftance colorante.
  - Tous les ratafiats du genre de ceux qui nous occupent dans ce Chapitre , font naturellement colorés. Une faut pas réduire en fyrop le fucre qui doit entrer dans leur combinaifon ; s’ils font faciles â compofer, ils font auffi très-faciles à fe détruire ; c’eft-à-dire, que la couleur rouge qui leur appattient effentiellement fe détruit aflez promptement pour pafler à une nuance jaunâtre, & enfin fe détruire abfolument, à peu près comme il arrive aux vins hauts en couleur , au bout d’un certain nombre d’années ; ce qui dans les vins eft recherché comme une preuve de leur vétufté , n’eft pas auffi goûté dans la Liqueur , parce qu’on defire toujours que l’œil foit auffi agréablement flatté que le palais ; auffi l’efpece de Liqueur qui nous occupe ne fe garde-t-elle en bon état que trois ou quatre ans au plus. On obfervera encore, que la plupart des ratafiats feroient défagréables fi l’on n ajoutoit quelques aromates par forme d’aflaifonnement ; mais ces aromates font en petit nombre ; le macis, la canelie,' le gérofle, la vanille, femblent conftituer, finon la totalité, au moins la plupart de ceux qu’on peut employer ; c eft ainfi que dans les ratafiats de coings le gérofle eft abfolument néceflàire pour couvrir l’âpreté qui accompagne prefque toujours ce fruit.
  - Les ratafiats fe clarifient plus volontiers par le dépôt que par la filtration, & ceft fur-tout pour le ratafiat de coing, & ceux où entrent les focs exprimés des fruits, que cette obfèrvation a lieu : une certaine quantité de fubftance muqueufe, qui ne fe détruit qu’à la longue , met obftacle à la filtration ; & lorfque quelques raifons déterminent à filtrer, on eft fouvent obligé d’employer quelques intermèdes, tels que le lait ou la pâte féche d’amande , conformément à ce que nous avons dit lorfque nous avons traité de la filtration.
  - Tout ce qui précédé, en expofant la facilité avec laquelle on peut compofer des ratafiats, foffit pour donner l’idée des variétés dont cette clafîe de Liqueurs eft fufceptible. Par exemple , on fait bien du ratafiat de coing, & on n’a ja-mais eiTayé ce que feroit le marc du fuc de coings exprimé, fi on le traitoit avec l’Eau-de-vie , le fucre & les aromates. On n’a jamais fait du ratafiat de pommes,
- p.86 - vue 97/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, érc* Chap. ÎIL 8^ en employant fur - tout cette efpece de pomme connue fous le nom de Fenouilltte. On n’a pas fait de ratafiat de poires > en employant le fuc du rouffe-let. On na point eflayé de combiner, fous la forme de ratafiat, les fucs de la plupart des fruits, même de ceux quon eft dans fufage de conferver dans l’Eau-de-vie, & dont il fera queftion à la fin de cette Partie;
  - J’ai promis de dire un mot de certains ratafiats, ou plutôt de certaines Liqueurs* dans lefquelles on fait entrer de l’eau aromatique ; ainfi l’eau laiteufe qui a fervi à extraire l’huile de canelle, ou celle qui a enlevé par la diftillation fhuile de gérofle ; les eaux femblables de l’anîs , du carvi, du fenouil, de rofes, de fleurs-! d’orange, &c. enfin de toutes les plantes dont fhuile, en même-temps qu’elle eft aromatique, n’eft pas défegréable ; ces eaux entrant en tout ou en partie dans la proportion du phlegme, qui doit elfentiellement être mêlé avec de f efprit pour faire une Liqueur ; ces eaux-là, dis-je, donnent naiftànce à une nouvelle dalle de Liqueurs, d’autant plus fines, que l’aromate étant plus divifé * fe trouve plus fufeeptible de la combinaifon néceflàire pour former une Liqueur agréable. J’ai plufieurs fois fait des eflàis dans ce genre, qui n’étoient rien moins qu’indifférents, & j’en donnerai des exemples, ainfi qüe de tous les genres de Liqueurs dont je n’ai parlé jufqu’ici que par forme d’inftruélion générale, fur la méthode raifennée de les compofer, fans en avoir donné les recettes précifes ; m’étant réfervé, ainfi que je fai annoncé, d’en drefler à la fin de cet Ouvrage une lifte , non pas générale , mais fuffifante pour flatter les Amateurs 8c exercer les perfonnes qui veulent s’occuper de ce travail ; car je reconnois la fupériorité des Maîtres dans cet Art, Officiers d’office, Diftillateurs , & autres dont j’ai pris des renfeignements, que je remercie de leur honnêteté, & que je ne m’aviferai pas de remontrer. L’impoffibilité de donner toutes les recettes eft d’ailleurs démontrée par l’ufàge qu’a introduit quelque bel-efprit, de donner à ces Liqueurs des noms qui n’ont aucun rapport avec la chofe : j’en ai fous les yeux une preuve.Voici les titres de quatre bouteilles de Liqueurs, faites, dit-on* pour aller enfemble. Ah ! quilefl bonyDonne-m’ en donc, Qu il ejl joli, Retour-* nons-y. Il y auroit plus d’extravagance à indiquer ce que font ces Liqueurs * qu’il n’y en a eu à leur donner des titres auffi finguliers.
  - Des Liqueurs préparées par la fermentation*
  - Il eft inutile d’entrer ici dans aucun détail for la théorie de la fermentation vineufe ; il foffit aux Liquoriftes de favoir que c’eft un mouvement inteftin, ana-logue à celui que l’on remarque dans le raifin lorfqu’on en fait le vin , & dont fe trouvent fofceptibles tous les fruits pulpeux, fucculents, & d’une faveur à peu près fucrée ; bien entendu que cette même fermentation fera fufeeptible des variétés que nécefliteront la nature, la maturité, & la quantité des fruits employés. i*
  - C’eft-for-tout dans cette partie defon Art, que le Liquorifte devient l’émule du
- p.87 - vue 98/196
- - 88 DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - Chimifte. Mettre le lue d’un fruit à fermenter n eft pas quelque choie de merveiL leux en apparence, puifque le nombre étonnant de Cultivateurs, appelles Vigne-, rons, s’en acquitte lùpérieurement, fans avoir d’autres maîtres que la routine & l’expérience; mais rendre fofceptible de la fermentation des fruits qui en apparence en font éloignés, corriger la trop grande douceur de quelques fucs par l’âpreté de quelques autres ; combiner fur-tout enfemble ces différents focs, de maniéré qu’il en réfolte un tout homogène, c’eft-là ce que le Chimifle & le Liquorifte peuvent faire de concert, & c’eft for quoi il n’eft guere poffible de donner de réglés précifes ; chaque elpece de mélange demandant de la part du Fabricateur des foins différents & des attentions particulières.
  - On peut divifer en deux clafîes les Liqueurs préparées par la fermentation ; celles qui, à bien dire, font de véritable vin, pour la fermentation duquel il n’eft entré que des focs des fruits, & celles qui fopportent l’addition d’une certaine quantité de focre & même d’Eau-de-vie.
  - Une première obfervation générale, c’eft que les fruits les plus agréables à manger, quoique fofceptibles de la fermentation vineufe, ne font pas pour cela ceux que l’on doive préférer pour en faire des vins. Par exemple, la pêche la plus focrée , la plus fondante , celle enfin, dont le parfum fait les délices de ceux qui la mangent ; cette elpece de pêche ne vaut point pour le vin une petite pêche auftere, peu colorée, cotonneufo , & que l’on connoît fous le nom de Pèche de vignes.
  - Ce fruit doit être effuyé , ouvert pour en retirer le noyau , preflé avec les mains pour en former une pâte ou bouillie ; on en emplit une cruche ou un petit baril, mais plus volontiers une cruche, & on la laiflè macérer pendant quelques jours. Un Auteur a dit,, que lorfqu’on s’appercevoit que la matière fe crevaffoit à la forface, il falloit la brafîèr ; c’eft-à-dire, agiter fortement avec un bâton au moins une fois par jour , julqu’à ce que la fermentation fût achevée ; ce moyen n’eft du moins pas conforme à la fcience phyfique de la fermentation. On donne par ce braffage occafion de s’échapper au gas Silvejlre, ( c’eft un mot employé par les Chimiftes pour déftgner une vapeur fobtile qui s’exhale de tous les corps en mouvement, & notamment de ceux qui fermentent ; ) or il eft démontré, que l’abfence de ce gas Silvejlre, joint à un mouvement brufque , ne peut qu’altérer l’energie de la Liqueur qui doit en réfolter. Il eft donc beaucoup mieux de laiftèr cette matière tranquille dans un lieu tempéré, pour que la fermentation s’y établifïè d’une maniéré uniforme, & lorfqu’on voit qu’après être montée la matière s’affaiflè, alors on fe hâte de la vider, d’exprimer le marc, & de mettre la Liqueur trouble ou dans des bouteilles de quatre pintes, ou dans un yafe qui la tienne toute entière : là il s’établit un fécond mouvement, pendant lequel la Liqueur s’éclaircit, & acquiert toutes les propriétés vineufes.
  - Puifque nous avons pris pour exemple le vin de pêche , je ne diffimulerai pas que pour cette forte de vins, comme pour tous ceux qui lui refïèmblent, il ne
  - faille
- p.88 - vue 99/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Ciîap. III. 89 faille aider la fermentation, foit par de la levure debierre , foit par un peu de fucre, Sc que pour fauver à cette efpece de vin un goût fade qui lui efl: ordi-flaire , il faille ajouter fur cent péchés de vignes, par exemple , dix pêches de la meilleure qualité concevable , & de plus quelques poignées de feuilles de pêcher. Quelquefois même on ajoute un peu d'eau en prenant les fruits, afin de leur donner plus d'humidité, Sc une forte de fluidité, nécefïaire pour donner à la fermentation le moyen de s’établir plus promptement , Sc même plus énergiquement. On prépare à Strasbourg beaucoup de vin de pêches; il efl aromatifé Sc fucré; on en fait dans quelques vignobles de Champagne, qui efl purement de fuc de pêches.
  - On a remarqué que le noyau de pêches infufé dans l’Eau-de-vie , faifoit à lui feul un ratafiat , dont l'odeur approche beaucoup de celle de la vanille , Sc que cette odeur réfide uniquement dans le bois : on pourra donc prendre les noyaux des pêches, Sc après en avoir rejetté les amandes, les concafler légèrement, & en mettre une poignée ou deux par cruche de vingt pintes , pendant la fermentation , fi. mieux on n'aime ajouter dans la fécondé fermentation un gros de vanille triturée avec à peu près deux onces de fucre, pour cette proportion de Liqueur ou vin. Je donnerai la recette du ratafiat de noyau de pêches à fà lettre alphabétique dans l’index qui terminera cet Ouvrage.
  - Ce que nous venons de dire des vins de pêches, s’applique à tous les vins des fruits de ce genre : ce fera toujours une très-bonne précaution que d’y ajouter une poignée des feuilles de l’arbre , Sc le bois des noyaux ; nous difons le bois, parce que l’amande de ces mêmes noyaux , fur-tout fi l’on a la mal-adrefle de le concafler avec elle , fait toujours contraéler à la Liqueur un goût défagréa-ble , que l'on compare avec a fiez de raifon à l’odeur de fuir rance.
  - La fécondé efpece de vin efl, toutes chofes égales, plus agréable ; elle ne différé de la première qu’en quelques points. i°. On ajoute allez ordinairement à une pinte de fruit écrafé une pinte d’Eau-de-vie ; la fermentation efl à la vérité plus lente par ce moyen ; aufli laifle-t-on le mélange jufqu’à deux mois fans toucher: au bout de ce temps la Liqueur coulée Sc exprimée, on la met de nouveau dans les cruches, & l’on ajoute pour chaque pinte fix ou huit onces de caffonade ; c’efl à cette époque qu’on y ajoute aufli les différents aromates : on remue bien la Liqueur , jufqu’à ce que le fucre foit fondu , & alors on la laide tranquille en la bouchant exaélement. Il arrive affez fou vent qu’il s’établit une fécondé fermentation inteftine ; d’où il réfulte après trois femaines ou un mois de repos , une Liqueur vineufe beaucoup p\ps agréable. La plus fimple des Liqueurs, préparées de cette maniéré, efl; celle que l’on appelle U franc Pinot ou Pineau.
  - On prend pour la faire l’efpece de raifin noir, rtmd, grenu, peu ferré, Sc très-fucré , appellée Pineaut : on l’égraine , en ayant foin de retirer tous les grains gâtés ou qui ne font pas mûrs ; on l’écrafe le plus exaélement poflibie : fur cent Distill* Ljquoriste. Z
- p.89 - vue 100/196
- - 9o DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - pinces de ce fruit ainfi écrafé, on ajoute cent autres pintes de bonne Eau-de-vie de Cognac ; on met le tout dans un baril de capacité fuffifante ; au bout d un mois à peu près , on verfè ce mélange fur des tamis de crin , en ayant le foin de tranfvafer la Liqueur qui sen écoule dans un autre baril, & à cette époque on mefure de nouveau la Liqueur, on exprime le marc, & le tout étant mefuré , on y ajoute par pinte fix onces de cafTonade, un demi - gros de canelle &: une tête de gérofle : ces deux derniers aromates, bien concaffés , & même broyés avec du fucre 9 on agite le baril pendant quatre ou cinq jours pour aider le fùcre à fe fondre ; cela fait, on le laiffe tranquille pendant un bon mois, après lequel on tire à. clair dans des bouteilles tout ce qui paffe de cette maniéré, & on filtre le peu de lie qui fe trouve au fond du baril.
  - 'En fui van t les mêmes procédés, & fubftituant feulement la vanille à la candie , on fait un vin de cerifes compofé 9 ou plutôt un vin de quatre fruits , dans la proportion fuivante : fur douze livres de cerifes de la belle efpece, on ajoute quatre livres de merifes 9 autant de grofeilles & autant de framboifes ; il en ré-fulte un vin gracieux dont on trouve des variétés fans nombre fur prefque toutes les grandes routes , à Neuilly, à Louvres 9 à Beaumont, &c. &c. Il y a des gensqui ont trouvé l’art de donner une finguliere vogue à ces Liqueurs ; mais j’ai remarqué fur-tout à celles de Neuilly & de Louvres deux défauts elfentiels. Celle de Louvres eft acerbe & deffeche le goiier, ce que je foupçonne venir du fruit de caffis qu’ils y mettent en place de la merife. Dans celle de Neuilly , le mauvais ufage où ils font de concalfer leur noyau 9 lui fait contraéler cette faveur défagréable dont je parlois en citant le vin de pêches. Ajoutez à cela que pour tirer à la quantité du côté du fuc 9 il y a des Fabriquants qui font chauffer leur fruit écrafé pour le mettre fur le champ en preiTe ; ils y ajoutent un peu d’eau, pour empêcher 9 difent-ils, que le fruit ne brûle ; mais ils n’empêchent pas que ce fruit en chauffant ne perde fa plus fubtile odeur 9 8c ne contracte de l’auftérité 9 parce que le fuc chaud réagit fur le parenchyme 9 qui n’eft pas toujours d’une faveur agréable : chacun peut en juger, en exprimant fur la langue une cerife , par exemple , & mâchant le marc qui refte enfuite ; le fuc qui découle eft de bon goût, le marc eft raiche & quelquefois amer.
  - Les dmx exemples que nous venons de donner, fuffifent pour indiquer comment on doit procéder à la fabrication de toutes les Liqueurs de ce genre ; mais nous ne devons pas quitter cet article fans faire mention d’une efpece de Liqueur très - ancienne , à laquelle même l’inftrument appellé chauffe doit fa dénomination ; tous les anciens l’appellent la Chauffe d'Hypocras9 & non d’Hy* pocrate , comme le vulgaire prononce ; ce n’eft pas que je né penfe que l’hy-pocras ne foit lui-même un dérivé du nom de ce grand Médecin ; je vpis tous les Difpenfaires l’appeller vinufn Hypocraticum ; & en effet, on trouve dans les (Euvres de Galien plufieurs recettes de vins cordiaux , qui pourroient bien être des imitations de ce que prefcrivoit Hypocrate lui-même : ainfi les ratafiats,
- p.90 - vue 101/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, Ghap. III. gz dont le vin hypocras eft le plus ancien, devront leur origine à la Pharmacie pratiquée par le Chef de la Médecine , comme les Liqueurs précédentes recon-; noiffent dans l'Eau divine les Médecins Chimiftes pour premiers inventeurs.
  - Pour faire du bon vin d hypocras , il faut prendre deux pintes, par exemple * d'excellent vin , rouge ou blanc, qui ne foit ni trop verd ni trop liquoreux ; les vins de Pau ne , par exemple , de Mâcon, Sc autres analogues : on y peut infufor pour les deux pintes deux gros de caneile, un fcrupule de gérofle, Sc fuivant le goût de quelques-uns un fcrupule de vanille, que Ton a triturée avec quatre onces de fucre ; quelques Auteurs y ajoutent du cardamomurm, d'autres du fantal citrin, &c, Au bout de cinq à fix jours d’infufion, on le filtre à la chauffe, & Ion jette au fond de cette chaude une demi - douzaine d'amandes ameres , légèrement con-caffées : la Liqueur étant filtrée clair-fin , on y ajoute par chaque pinte fix gouttes de teinture d’ambre, Sc on la tient bouchée exactement.
  - Il y avoit quelques Artiftes qui mettoient autrefois deux grains de mufo dans un nouer, à la pointe de la chaude , & qui croyoient que cela fuffifoit pour donner au total de la Liqueur l'odeur mufquee qu'on y déliré.
  - Je crois avoir déjà obfervé , mais je le répété ici à foccafion de l'hypocras, que je n’ai pas dû m'engager ici à donner les différentes proportions ou recettes fous lefquelles la même Liqueur fo trouve dans les recueils fans nombre qu'on en a fait; celles dont j’ai pu parler, ou me font particulières, ou font éprouvées à ma connoidance; comme d’ailleurs il n'y a aucune loi qui prefcriye une recette plutôt qu'une autre, on ne doit pas être plus étonné de la diverfité qu'on trouve en ce genre, que ne i’eft un Pharmacien lorfqu’il vient à confulter le nombre infini de Pharmacopées autorifées ou preferltes dans prefque toutes les grandesviiles de l'Europe.
  - Ce foroit fans doute ici le lieu de parler des vins faélices, de ces vins, qui, n'étant point faits immédiatement avec les raifins du canton dont fis doivent porter le nom, fe trouvent cependant arrangés de maniéré à refiembler fin-guliérement à ces vins naturels ; tels feroient les vins mufoats faélices , le vin de Malaga, le vin de Côte rôti, Scc. Scc. Deux raifons m’empêchent d'entrer dans aucun détail fur cette matière : les perfonnes capables de ces fortes de fabrications , quoique appartenantes à une profefiion didinéte, ne font cependant pas une cl a de différente & avouée ; d'autre part, quelque certain que je puide être que les renfeignements que je pourrois donner fur cette matière , font incapables de porter préjudice à lafanté ; comme cependant c'^jf toujours une fraude, & une fraude condamnable que le débit de pareils vins, fur-tout parce qu’ils font vendus comme vins naturels; je craindrois, en donnant occafion à quelques Marchands de profiter des éclaircifie mènes qu'ils trouveroient dans cet Ouvrage , de me rendre leur complice. Qu'un curieux, qu'un amateur s'amufent à faire fur cet objet quelques recherches; qu’obligé par état de diflinguer fouvent, fous l'au. torité delà Juflice, les vins naturels de ceux qui font ainfi faliifiés, je me fois
- p.91 - vue 102/196
- - 92 DISTILLAT EU R LïQUORISTE.
  - trouvé dans la néceflité de compofer moi - même ces vins, pour maflurer davantage des points qui les différencient ; perfonne fans doute ne blâmera ici ces amateurs, ni moi ; la curiofité, le befoin d’être inftruit, nous ont animés ; mais nous ferions coupables envers le Public fi l’un de nous publioit fans réferve des réfultats de nos travaux en ce genre.
  - De la Coloration artificielle des Liqueurs.
  - Dans tout ce qui précédé, on a vu des Liqueurs, ou colorées naturellement, comme font celles qui réfultent des fucs des fruits, fermentés ou non, ou des Liqueurs légèrement colorées en jaune par l’infufion de fubftances feches, ou enfin des Liqueurs, qui, réfultantes de la diftiliation , font abfolument incolores ; chacune de ces trois claffes de Liqueurs confidérées fous ce point de vue , préfente au Liquorifte des obfervations importantes.
  - Nous avons déjà fait mention de l’altération que fouffroient à la longue les Liqueurs colorées en rouge par les fucs des fruits. Jufqu’ici le Liquorifte ne connoit aucun expédient pour remédier à cet accident : il efl même démontré , que, de quelques moyens quil effaye, il ne fera qu’altérer de plus en plus la couleur de fa Liqueur, bien loin d’y remédier. Quant aux Liqueurs que i’infufion a colorées en jaune , elles font fufceptibles en vieilliftànt de fe foncer de plus en plus, & elles peuvent recevoir quelques couleurs artificielles, qui rendent leur première coloration plus, agréable ou même qui la changent entièrement.
  - Pour ce qui eft des Liqueurs abfolument incolores, elles fe prêtent à toutes les colorations que l’Artifte peut imaginer.
  - Avant de détailler quels font ces moyens de coloration, il faut jetter un coup-d’œil fur la caufe générale qui altéré les couleurs naturelles ou artificielles de nos Liqueurs ; elles font, comme nous l’avons déjà tant de fois répété , com-pofées d’une Liqueur fpiritueufe, d’une autre Liqueur phlegmatique & de lucre : la première de ces Liqueurs contient évidemment une fubftance faline , de nature acide, puifque les teintures violettes, mêlées à l’Efprit-de-vin , tournent au rouge : d’autre part, le fucre une fois réfout, eft fhfoeptible de fermentation, lente à la vérité dans le cas dont il s’agit ; & fi d’une part cette fermentation concourt à la plus grande perfection des Liqueurs, elle ne peut de l’autre avoir lieu fans que les fubftances fàlines qui fe meuvent dans cette circonftance , ne réagiflent fur les parties colorantes. Ces confidérations préliminaires rendent raifon de la variété {Singulière que l’on remarque dans la vétufté des Liqueurs, relativement à leur coloration:fi l’on ajoute à cela l’état déjà coloré de l’Eau-de-vie, que certainsArtiftes préfèrent à caufe de fà vétufté,il fera aifé au Liquorifte le moins intelligent de rendre raifon de toutes ces variétés. Il nous fuffit de les avoir ex-pofées, de maniéré à prouver aux incrédules, que l’Art le plus indifférent en apparence peut cependant mériter les regards du Phyficien & du Chimifte. Il nous refte à dire comment le Liquorifte s’y prend pour donner à fes Liqueurs
  - des
- p.92 - vue 103/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs> ôc. Chap. III. 95 des couleurs artificielles. Une petite charlatanerie, imaginée pour faire varier , au moins par le nom, la même efpece de Liqueur, a pu donner naiflàqce à ces différentes colorations : les plus ufitées font la couleur jaune , depuis l’état le plus délayé jufqu’au jaune foncé ; les différents rouges , le violet & le verd.
  - Pour concilier la couleur jaune, il n’y a que deux fubftances quon puiffe légi-timement employer, la caramel & le làfran.
  - Le caramel eft du fucre qui ayant perdu toute fon humidité , commence à fe décompolèr. Le point effentiel du Liquorifte eft, que là torréfaélion ne foie pas pouflee au point de donner de l’âcreté, ni même de l'amertume au caramel. On le délaye dans une quantité donnée d’eau, dont on ajoute dans la Liqueur faite ce qu’il faut pour concilier la nuance jaune que l’on defire. Cette fubftance donne toujours un jaune obfcur, & la Liqueur colorée avec elle eft fujette à brunir. Le fàfran , dont la defcription ferolt déplacée ici, Sc qu’il ne faut pas confondre avec le curcuma dont nous allons parler, le fafran donne une couleur jaune dorée, foit qu’on l’infufe dans l’eau ou dans l’elprit-de-vin ; cette double propriété rend fon ulàge beaucoup plus commode, en ce que la couleur qui en rélulte eft moins fujette à altération , puilque l’acide de l’elprit-de-vin ne fait autre choie que de développer là couleur : on fait donc dans l’une ou l’autre de ces liquides une forte infufîon de làfran, & l’on s’en fert comme du caramel pour donner aux Liqueurs le jaune d’huile d’olive & toutes les nuances plus marquées : le làfran feroit làns reproche , s’il étoit polfible de lui enlever là faveur , qui, n’eft pas du goût de tout le monde, & qu’on ne peut méconnoître, quelque foible qu’en foit la dofe.
  - Le curcuma ou làfran bâtard eft, employé par certains Liquoriftes , qui imitent en cela les Teinturiers : çes derniers retirent deux couleurs du curcuma, une première qui eft jaune , mais très-paflàgere, & une fécondé qui eft d[un rouge allez vif que relprit-de-vin altéré très-promptçment : outre ces deux inconvénients le curcuma eft dangereux à employer dans ces Liqueurs , par une propriété purgative qui! développe lur une infinité de tempéraments ; peut-être ne fera-t-on pas fâché à cette occafion de la digreffion fuivante.
  - Un navire marchand, chargé uniquement de çurçuma, fe dilpolànt à entrer dans le Port du Havre, échoua à la rade ; les Pêcheurs qui revinrent quelque temps après vendirent leur poiffon fuivant l’ulàge : tous les habitants furent attaqués d’une dy Ifenterie fort incommode : on remarqua que toute la mer, depuis la rade julqu’au Port étoit jaune ; & làns la précaution que l’on prit d’interdire la pêche, jufqu’à ce que l’eau de mer eut repris là couleur naturelle, il eft certain quê toute la ville eût été très-incopunodée d’une épidémie qui auroit pu allarmer.
  - La couleur rouge fe concilie aux Liqueurs avec beaucoup de lubftances ; mais la cochenille & le bois de Fernambouc paroiffent être les deux que l’on préféré. U n’eft guere poifible d’employer l’une & l’autre de ces fubftances fans y mêler Distill. Liquoriste. A a
- p.93 - vue 104/196
- - P4 DISTILLATEUR LIQ U O RI STE.
  - un peu dalun qui fixe & développe la nuance ; le Fernambouc eft fujet à jaunir très-promptement ; on met la cochenille immédiatement dans la Liqueur avant de la filtrer : ce n’eft pas qu’en toute rigueur on ne puifle Te fervir avec avantage d’une teinture de cochenille préparée féparément ; mais , & nous Je difons ici une fois pour toutes , il eft effentiel de filtrer les Liqueurs après leur coloration , pour donner à la couleur un œil plus vif.
  - Si au nombre des fubftances colorantes en rouge, il n’a été queftion ici ni de l’orcanete ni du roucou , ni du tournefol, ni du coquelicot, c’eft que , quoique ces fubftances paroiffent faire rouge d’abord, elles tournent davantage au violet ; ce font même elles, & fur - tout le tournefol, que l’on met en ufàge à cet effet. Pour dire la vérité, les Liqueurs colorées en violetfe détruifent très-promptement , & ne valent pas celles colorées en rouge, fur-tout lorfque la nuance eft extrêmement foible ; car avec la cochenille on peut donner la couleur de lie de vin, la couleur de rôles, la couleur vive du grenat, & enfin toutes les nuances du beau rouge ; au lieu qu’avec les autres ingrédients colorants les couleurs font toujours fufceptibles de deftruélion. Il eft très-rare que l’on veuille donner à des Liqueurs la couleur verte ; mais enfin on y parvient en mêlant enfemble de la teinture de tournefol & de la teinture de fafran, ou bien du lyrop de violette avec cette même teinture de fafran.
  - Maintenant que nous avons développé, dans leur première fimplicité ; quelles font les matières colorantes, & leurs effets pour les Liqueurs; il eft aifé de concevoir comment, entre les mains d’un habile Artifte , la même Liqueur pourra être diverfifiée, en ne la confidérant que du côté de la couleur ; fi on ajoute à cela ce que nous avons dit fur la différente proportion de fucre qui peut entrer dans la même Liqueur ; fi enfuite on confidere, que fans rien ajouter ni ôter des ingrédients aromatiques ou odorants, on peut feulement en varier les proportions, on fondra aifémentque les mêmes fubftances peuvent fournir un nombre infini de Liqueurs, différentes en apparence, & dont la dénomination dépendra du caprice & de l’induftrie de celui qui les aura compofées ; mais comme quelques-unes de ces Liqueurs de plus moderne invention, portent en effet une dénomination différente, il va en être queftion dans le Chapitre fuivant.
- p.94 - vue 105/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. IV.
  - CHAPITRE QUATRIEME.
  - Des Liqueurs fines ? SC de celles appellées Quinteffences SC Huiles*
  - 5 i la cupidité mai entendue n avoit altéré la bonté effentielle des Liqueurs J fi l’induftrie de quelques - uns n’avoit, par un autre motif de cupidité , imaginé des corrections avantageufes , le Chapitre des Liqueurs fines feroit ab* foiument inutile ; mais puifque dans le commerce des Liquoriftes cette diftinction eft adoptée, il eft efîèntiel d’en dire quelque chofe dans un Traité deftiné à développer les manipulations de ces Artiftes, & à leur donner des idées fur la théorie de leur Art, dont peut-être la plupart d’entr’eux, même les plus habiles, ne fe font jamais douté*
  - On appelle Liqueurs fines en général celles dont les ingrédients font choiiîs avec le plus de foin , 8c pour la compoiîtion defquelles on n’a rien négligé de ce qui pouvoit concourir à leur bonté ; mais dans le commerce le mot fine eft, une épithete que Ton donne affez volontiers à des Liqueurs qui ne different de la Liqueur connue que pour être ou diftillées ou un peu plus couvertes en fucre £ ceftainfi que cette Liqueur appeilée chez les Débitants fi ne* O range y ne différé du ratafiat ordinaire de fleur-d orange que parce que , au lieu defix onces de fucre par pinte on en a mis jufquesà dix & douze.On donne encore improprement cette épithete de Liqueurs fines à celles qui font faites avec les huiles effentielles,1
  - 6 qui, à caufe de cela, portent une odeur beaucoup plus vive 9 mais ont befoin de beaucoup de fucre pour pallier leur âcreté. Pour dire la vérité, les Liqueurs fines ne demandant pas d’autre foin que ceux que doit apporter tout Liquo-rifte dans fes comportions, on peut regarder cette claffe de Liqueurs comma une rafinerie qui ne doit pas nous occuper plus long-temps. Cependant il efl jufte de rappeller encore une diflinélxon du Liquorifte : la même Liqueur peut être fine, ou bourgeoife, ou commune ; & félon les uns, la différence tient à la quantitéd’Eau-de-vie ; félon les autres, à celle du fucre ; félon tous, au choix du fruit : d’autres appellent leurs Liqueurs fines des Hypotheques ou Liqueurs doubles : on fent ce qu’il faut penfer de cette diftinétion.
  - Il n’en eft pas de même des eflences ou quinteffences; elles ont pour caraétere principal d’être furchargées de la fubftance aromatique qui les conftitue ; en forte que duffent-elles en être âcres, il ne foit prefque pas poffible d’y en combiner davantage ; 8c ceci fuffit pour leur donner un caraélere diftinélif entre les autres Liqueurs. C’eft prefque toujours par la voie de l’infufion que fe préparent les quinteffences ; & fans adopter de dofe particulière, il fuffit que cette dofo foit double ou triple de celles qui entrent dans les Liqueurs ordinaires 9 pour
- p.95 - vue 106/196
- - 9s DISTILLATEUR LIQUO RI STE. qu elle donne le nom de quintejfence à la Liqueur qui en réfultera. Comme c eft-là Tunique différence qui cara&érife les quinteflènces, nous croyons perflu de rien ajouter fur leur préparation , qui n’a rien de différent des prépa^ rations ordinaifeS : iTn’y auroit tout au plus que Taélion de les filtrer qui exige-roit des foins particuliers ; mais comme ces foins font les mêmes que ceux que demandent les huiles, nous renvoyons à ce que nous allons en «dire.
  - Il n’y a pas encore cinquante ans qu’on ignoroit en fait de Liqueurs l’efpece particulière appellée Huile ; elle a même été pendant long-temps la dénomma-? tion d’une Liqueur unique & vantée , appellée, je ne fçais pourquoi, Huile de Vénus. Un de ces hommes hardis, qui ne fe laffent pas de fatiguer la fortune jufqu’à ce qu enfin elle leur foit favorable ,<qui ne rougiffent d’aucun métier, parce que dans tous ils font charlatans : un certain ' garçon Tanneur , Tachant bien que fes parents avoient à'rougir de fa- perfonne , trouva l’expédient de changer de nom, 8c de mettre en vogue une efpece d’ufàge de venir prendre chez lui ce qu’il appelloit la Bouillotte'yox\ y, diftribuoit en même-temps une Liqueur à laquelle il avoit donné le nom, myftique d'Huile de Vénus ; cette Liqueur agréable , d’une confiftânce à peu^près huileufe , d’une couleur analogue à celle de l’huile d’olive , qui n’a voit ni la fadeur des-fyrops ni lacreté des Liqueurs fpiritueufes, décorée d’ailleurs d’un titre qui ne déplaît à perfonne , eut le fuccès que devait en attendre fbn Auteur. Omapprit à fa mort , qu’un des moyens qu’il employoit pour donner à fon huile un degré de perfeélion prefque inimitable, confiftoit à ne débiter que celle qui avoit au moins dix ans de vétufté , parce que Ton trouva dans fes caves des quantités confîdé-rables de cette Liqueur, bien diftinguées par année. La crainte de maftquer de cette Liqueur fit mettre l’enchere lors de la vente des effets du défunt, au point que plufieurs pacotilles ont été payées jufqu’à quatre louis la pinte. Pendant ce tçmps, c’étoit à qui chercheroit à imiter cette Liqueur, devenue préeieufe par la vogue. Si les hommes puiffants la payoient fort cher, d’autres fè difputoient par la voie juridique la légitimité du titre en vertu duquel ils s’en difoient pof-feflèurs’, & d’autres cherchoient dans le filence à l’imiter ; de-là cette ÉDule étonnante de recettes, que Ton connoît & que Ton trouve dans la plupart des livres qui ont paru depuis la mort du premier inventeur.
  - Sans prétendre donner à la recette que je tracerai plus d’authenticité qu’elle n’en mérite, je puis affurer pourtant qu’il y a peu de perfonnes que le hazard ait auffi bien fervi que moi dans cette occafion. La Liqueur que j’étois dans Tu-fage de préparer, s’eft trouvée conforme avec celle que préparoit un Magiftrat qui en avoit pris la recette dans les papiers même de Bouillerot, papiers dépofés dans un Greffe pour une inftance, au point que nous ne pûmes nous empêcher de nous communiquer mutuellement nos recettes, & elles fe trouvèrent en touc point femblables. Un M. Garrus avoit déjà bien imaginé la moitié de ce qu il falloit pour faire des huiles ; mais un certain goût de terroir lui avoit fait
  - reléguer
- p.96 - vue 107/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs , &c. Chap. IV. 97 reléguer fa Liqueur au nombre des médicaments ; ce Garrus fe difoit Médecin , êc il avoit gratifié là Liqueur du nom à’Elixir.
  - Nous avons dit plus haut que les Liqueurs appellées Huiles , avaient une confiftance affez femblable à celle des huiles exprimées, & notamment à celle d’olives. Cette confiftance n’eft due quà la proportion d’un fyrop , vraiment fyrop, dans les termes de Pharmacie, c’eft-à-dire, compofé de deux parties de lucre 8c d’une partie d’eau , dont on mêle une pinte & poiflbn fur une pinte de Liqueur Ipiritueufe. Cette Liqueur fpiritueufe à fon tour, bien loin d’être chargée d’aromates, comme le font la plupart des autres Liqueurs, n’en contient qu’une partie extrêmement médiocre ; en forte que le petit nombre & la petite dofe des ingrédients aromatiques fe trouve par ce moyen tellement couverte, qu’à moins d’être prévenu de leur nature les gourmets font Fort embarraffés pour la découvrir. Garros* de fon côté , ayant imaginé de faire entrer l’aloés dans fon élixir, qui eft une imitation feryile du fameux élixir de Paracelfè ; Garrus crut fàuver l’amertume de ce fuc, en y mêlant un tiers de fyrop de capillaire , & en chargeant d’autre part là recette d’un peu plus d’aromate que Paracelfe n’en avoit décrit. J’ai connu depuis un Artifte qui avoit trouvé un moyen plus fût de làuver l’amertume de l’aloés ; il le fupprimoit, & failbit croire à ceux qui le voûtaient bien,qu’il avoit un Art particulier pour n’extraire de l’aloés que la partie aromatique. Il eft temps de donner la recette & la manipulation de l’huile de Vénus.
  - Prenez dix pintes de bonne eau-de-vie , mettez-les dans un alambic , dans lequel vous aurez mis d’autre part dix gros de carvi en femence, cinq gros de daucus de Crete, & cinq Icrupules de macis ; lai fiez digérer pendant trois ou quatre jours ; ajoutez dix pintes d’eau , & diftillez au bain - marie ju£ qu’à ce que vous ayez retiré vos dix pintes de Liqueur. Mettez - les dans une cruche, & verfez deffus onze pintes & demi - feptier de fyrop ordinaire fait avec la calïonade à l’eau. Ayez d’autrè part la décoétion d’un gros de fafiFran, bouilli dans un demi-leptier d’eau, & fervez - vous de cette teinture pour donner à votre Liqueur l’efpece de couleur jaune qu’a de bonne huile de Provence. Après une quinzaine de jours de mélange il faut filtrer, ou bien au coton, ce qui eft très-long & très^ennuyeux , ou bien à la chauffe , enfermée dans fon entonnoir, dont il a été queftion dans le Chapitre de la filtration ,v ayant la précaution de tremper d’abord cette chaulîe dans un peu de fyrop léger & chaud ; plus cette Liqueur eft confervée long-temps, plus fes parties conftituantes fe combinent, & par conféquent plus elle acquiert de bonté. Ce premier procédé, qui eft fort long ,peut encore être abrégé, en mettant immédiatement dans une cruche, avec de très-bonne Eau-de-vie bien blanche , les ingrédients aromatiques concaffés, auxquels j’ajoute une vanille pour feize pintes ; fur ce mélange, on verfe la même dolè que ci-deflùs de fyrop le plus chaud poffible ; deux fois vingt-quatre heures de macération fuffilènt, Distill. Liquoriste. B b
- p.97 - vue 108/196
- - r
  - 9g DISTILLATEUR LIQUÔRISTE.
  - & la Liqueur conferve par ce procédé un velouté que la diftillation ne peut que détruire.
  - C’eft à Limitation de l’huile de Vénus, que les Liquorifles ont imaginé le nombre prefqu’infini d’huiles qui font en ufage maintenant ; huile de Jupiter , huile de Lune, huile d’Oranges, huile des Barbades , huile de Badiane , &c. qui toutes ne different des Liqueurs fimples connues fous ces mêmes noms que par la proportion du. fyrop qui doit toujours être 8c de la confiftance & dans la dofe que nous venons de dire. J ai cependant reconnu par l’ufage , que quand le fyrop feroit moins cuit, c eft-à-dire , contiendroit un peu plus d’eau, la Liqueur n’en lèroit pas plus mau-vaife ; au contraire, je la trouve moins gluante, s’il eft permis de s’exprimer ainfî.
  - Quelqu’agréables que foîent ces Liqueurs, à l’époque ou nous écrivons, elles ont un peu perdu de leur valeur. Je ne fais quelle groffiéreté dans les palais des perfonnes autrefois les plus délicates, les a amenées à n’être pas plus difficiles que les gens du commun. Elles prennent par fenfualité ce dont ceux-ci nufènt que par befbin. L’Eau-de-vie toute pure > ou légèrement aromatifée de fenouil pour porter le titre d’Eau-de-vie d’Andaye, fe fert làns façon fur nos meilleures tables , & s’y boit làns rougir.
- p.98 - vue 109/196
- - Seconde Partie. Du. Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. V.
  - 99.
  - 1 1 wwwyæa
  - CHAPITRE CINQUIEME. Des Fruits confits à l’Eau-de-vie.
  - ï l eft une elpece de préparation du Liquorifte qui confïfte à ne point déranger ia forme des fruits dont le lue auroic pu dans d’autres occafions lërvir à former des Liqueurs. Dans cette efjpece de macération du fruit dans l’Eau-de-vie, il fe paiïe un échange aiïez fingulier du fùc propre au fruit qui eft remplacé par la Liqueur fpiritueufe ; cela va au point que l’on trouve des amandes des fruits à noyau, malgré leurs enveloppes ligneufes, fïngulié-rement altérées par cette Eau-de-vie. Quelques fruits confervent aflez opiniâ-trément leurs Lues, même en recevant dans leur intérieur une partie de l’Eau-de-vie ; quelques autres font tellement durs , qu’ils ont befoin d’une première préparation avant d’être plongés dans 1 Eau-de-vie. D’autre part l’aromate de ces fruits, qui pour la plupart réfide dans leur peau, & eft de nature à peu-près réfîneufo j cet aromate fè diflout dans 1 Eau-de-vie fùrabondante, & lui concilie tout le parfum du fruit ; en forte que fi cette Eau-de-vie fe trouve chargée de fucre, il en réfülte ces deux avantages: on a le plaifir de manger le fruit, & de boire la Liqueur aromatique qu’il a fait naître ; & c’eft cette double confédération qui nous a déterminé à traiter de cette partie de l’Art du Liquorifte, à laquelle prétendent aufti les Confifeurs , dont cependant il n’eft pas queftion dans cet Ouvrage.
  - De ce qui précédé il réfuite trois manipulations différentes pour la préparation des fruits à l’Eau-de-vie. La première, qui eft la plus fîmple, Sc pour laquelle les cerifes nous ferviront d’exemple, confïfte à prendre ce fruit bien'mûr & bien entier ; on en coupe la queue à ia moitié de fa longueur, & l’on fait avec une aiguille un petit trou vers l’œil du fruit : on arrange ces fruits dans des bouteilles de large orifice ; on verfe deffus de l’Eau-de-vie, de maniéré à les furnager, & fi l’on a employé deux pintes d’Eau-de-vie, on y ajoute quatre onces de fùcre & deux ou trois gérofles : on bouche l’orifice avec un parchemin mouillé ; on expofe la bouteille pendant quinze jours ou davantage au foleil, & enfuite on la ferre pour en ufer au befoin. En donnant cette maniéré de préparer les cerifes, je ne dis pas qu’on ne puiflè les préparer par quelques-unes des méthodes qui vont fuivre.
  - En général , par ce premier procédé , la cerife eft entièrement décolorée ; & lorfqu’on la mâche , elle eft fouvent tellement remplie d’Eau-de-vie , que le palais en eft difgracieufement affeété ; auflî cette préparation, qui eft la plus commune , n’eft - elle guere pratiquée que par & pour ceux qui, ac-
- p.99 - vue 110/196
- - IOO DISTILLATEUR LI QUORISTE.
  - coutumes à boire de l’Eau-de-vie pure , veulent quelquefois rafiner fur leur
  - boiflon.
  - Le fécond procédé pour confire les fruits à l’Eau-de-vie, & nous prendrons pour exemple les abricots ou les prunes de Reine-Claude , confifte à prendre ces fruits médiocrement mûrs ; on les efliiie avec un linge doux ; quelques-uns les fendent, d’autres fe contentent de les piquer profondément jufqu au noyau avec un poinçon. On a de l’eau bouillante, on y jette ces fruits, & dès qu’ils perdent leur couleur on les retire promptement ; c’eft ce qu'eu terme de l’Art on appelle Blanchir : on les retire , & on les trempe fi l’on veut dans de Teau bien fraîche , ce qui leur reftitue une partie de leur couleur ; on les met fur des tamis ou fur des claies pour égoutter. Pendant ce temps on prépare les bouteilles dans lefquelles on veut les mettre, &l’on a de l’Eau-de-vie delà meilleure efpece, à laquelle on a ajouté quatre onces de fucre par pinte, fondu dans le moins d’eau poffible ; on range les fruits dans les bocaux , qui doivent être de large ouverture, pour ne pas froilFer ces fruits. On verfe deflus l’Eau-de-vie en queftion, jufqu’à ce qu’elle lurnage , & du relie on fè comporte comme dans le premier procédé, dont celui-ci ne différé > comme 1 on voit, qu’en ce que les fruits font amollis & mûris dans l’eau bouillante avant d’être mis à l’Eau-de-vie. Cette elpece d’infufion fupplée à ce qui manque de maturité au fruit ; & cependant il eft effentiel de ne les pas choifir mûrs, parce que l’expérience démontre que la faveur du fruit, ainfi mûri par l’eau bouillante, a quelque chofe de plus agréable Sc de moins fade , Sc que d’autre part s’ils fè trouvent trop mous, ils fe dépècent, ce qui leur fait perdre une partie de leur agrément dans le fervice de table ; d’autre part la peau de la plupart de ces fruits porte, comme toutes les écorces, de quelqu’efpece qu’elles foient , une âcreté, une forte de virulence qu’on apperçoit en les goûtant, & dont cette infufion à l’eau bouillante les débarraflè , en forte que par ce moyen leur aromate plus à nud fe développe plus agréablement dans l’Eau-de-vie.
  - Le troifieme procédé a lieu pour les fruits d’une confiftance plus ferme, telles que les poires de rouffèlet : on efliiie ces fruits , que l’on a pareillement choifis à l’époque prochaine de leur maturité ; on les perce avec un poinçon, de ma„ niere à pénétrer tout leur intérieur ; cela fait, on les blanchit & reverdit comme dans le fécond procédé, mais avant de les mettre dans l’Eau-de-vie : on prépare un fyrop fait avec fix onces de fùcrepar livre de fruit ; on le cuit en petit fyrop, ceft-à-dire de maniéré à ne point fe rapprocher facilement lorfqu’on l’étend fur une affiette ; on y fait pafler le fruit bien égoutté, & au premier bouillon on le retire du feu pour le laifler repofer jufqu’au lendemain dans des terrines de grès ; le lendemain on prend le fyrop , qui fe trouve toujours décuit; on lui rend fà première confiftance ; on y fait pafler de nouveau les poires, Sc lorfqu’elles font couvertes par le bouillon , on les retire pour les ranger dans des cruches,
  - <en verfant le fyrop par deflus, puis on y ajoute une pinte d’Eau-de-vie par
  - deux
- p.100 - vue 111/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, êc. Chap. V. ïoi 'deux livres de fruit qu'on a employé , & on laiffe le tout, en remuant légèrement pendant les quinze premiers jours. Dans ce procédé, les fruits font prépa» rés par la double coétion ; l'âcreté de leur écorce , & même celle de leur parenchyme , eft ou enlevée ou Corrigée par leur immerfiûn foit dans l'eau bouillante , foit dans le fyrop chaud ; & FEau-de-vie trouve plus facilement occafion de les pénétrer de toute part, fans les altérer, comme elle feroit fi elle étoit pure. Cette opération des Liquoriftes tient de fi près à celle des Con-fifeurs qui préparent des confitures féches, quil n'y a prefque plus qu'un mot à dire pour développer cette partie de leur Art ; mais il ne doit pas s'en agir ici t c'eft pourquoi nous nous fommes difpenfés de parler de la leflive dans laquelle on eft obligé de plonger les petits citrons , par exemple , & leurs analogues 3 pour le trop grand défaut de maturité ou pour l'excès d'amertume, parce qu'il eft rare qu'oh prépare ces fruits à FEau-de-vie.
  - Quoique nous n'ayons pris pour exemple que trois ou quatre fruits le nombre de ceux que Fon peut confire de cette maniéré eft beaucoup plus confidérable J les greffes efpeces de raifins, la mirabelle, beaucoup d'efpeces de poires , les pêches, & plufieurs autres peuvent être traités de la même maniéré.
  - Pour conferver ces fortes de fruits, il faut bien obferver qu'ils foîent toujours couverts par la Liqueur; malgré FEau-de-vie qui les a pénétrés, ils feroient bien-tôt altérés s'ils reftoient expofés à Fair.
  - Il n'y a encore qu'un pas de cette préparation au procédé des Naturaliftes j pour conferver dans les Liqueurs les morceaux d'Hiftoire Naturelle , tirés du régne végétal. Ces Liqueurs confervatrices font quelquefois elles - mêmes des Liqueurs focrées ; elles font toujours Ipiritueufes, mais tempérées avec de l'eau, pour ne point endommager le tiffu ni les couleurs des plantes.
  - Quelque variées que foient les preferiptions de ces Liqueurs, aucune ne paroît avoir rempli les intentions des Naturaliftes aufli parfaitement que celle dont feu M. le Comte d'Ons-en-bray faifoit ufage dans fes cabinets, & dont la recette eft dépofée à l’Académie des Sciences. J'ai vu dans cette Liqueur les plantes les plus délicates , foit pour leur tiffu , foit pour leur couleur , telles que des champignons, de la fleur de vigne , des violettes confervées plufieurs années de fuite fans aucune altération fenfible. En attendant que la recette de cette Liqueur foit publique , le commun des Naturaliftes eft affez dans l'ufage de faire fa Liqueur confervatrice avec partie égale d'efprit-de-vin & d'eau. Je prie qu'on me pardonne cette digreffion ; je Fai faite à deffein de prouver de plus en plus que les Arts les moins feientifiques en apparence peuvent cependant tenir par quelques branches à d'autres Arts qu'on ne foupçonneroit pas fulceptibles de cette efpece de parenté, 8c que par conféquent aucun de ces Arts n'eft indigne de l'attention du Phyficien*
  - Distïll. Liquoriste*
- p.101 - vue 112/196
- - distillateur liquoriste,
  - ïôi
  - CHAPITRE SIXIEME.
  - Des foins qu exigent les Liqueurs, foit pour leur perfection,
  - fait pour leur confervation.
  - Dan s le cours des Chapitres précédents , on a pu voir que les Liqueurs étant fujettes à différents accidents, il ne s’agit pas toujours d’y remédier ; la chofe feroit fouvent impoffible ; il y a même telle circonftance où la perfe&ion des Liqueurs devient une caufe indifpenfable d’un accident : par exemple, c’eft pour la plus grande perfection de l’Art du Liquorifte , qu’à l’ufàge de faire fondre le lucre dans la Liqueur toute mélangée, on a fubftitué celui de faire avec l’eau qui doit entrer dans la Liqueur & ce fucre, une efpece de fyrop, à l’aide de la chaleur. Il eft certain que le fucre ainfi diflbut fe marie bien plus exactement avec les aromates, & couvre mieux la faveur de l’Eau-de-vie ; mais auflî il en réfulte toujours un ton jaunâtre dans la Liqueur, ton qui va toujours en augmentant d’intenfité, à mefure que la Liqueur vieillit. Prétendre remédier à cet inconvénient, c’eft prétendre à une chimere : il en eft de même de celui que fouffrent d’autres Liqueurs colorées en rouge ; aucun moyen ne peut leur reftituer cette couleur lorfqu’elles l’ont perdu. Il ne fe doit donc pas agir ici de ces accidents ; mais pour avoir été mal conforvée une Liqueur aura perdu de fon fpiritueux, ou bien par une erreur involontaire l’Ârtifte aura forcé les dofes,' ou d’efprit, ce qui rend fa Liqueur âcre , ou d’eau, ce qui la rend plate. Ce que nous avons dit dans le cours de cet Ouvrage de la néceffité d’avoir des teintures aromatiques de toute efpece , des diffolutions fpiritueufes d’huiles cffentielles,^les Efprits-de-vin chargés par la diftillation de tout ce qu’ils peuvent contenir d’aromatique ; ces différentes précautions fourniffent les moyens de remédier aux accidents dont eft queftion. Le palais eft alors le juge pour déterminer fi on a ajouté affez de fyrop, ou d’aromate, ou d’efprit ;& lorf-qu’on eft parvenu à corriger ce défaut d’attention, en quelqu état que fe trouve la Liqueur , il faut la filtrer de nouveau. Il eft deux autres inconvénients pref-qu’indîfpenfables à toute Liqueur. Le premier eft un goût de feu qu’ont toutes celles qui ont été faites avec des efprits chargés d’aromates par la diftillation i efpece de goût qu’il ne faut pas confondre avec l’empyreume ou le goût de brûlé. Celui-ci, toujours dû à un excès de chaleur qui a réellement détruit l’état naturel des fubftances qui diftillent, ne fe perd jamais , quelque foin que l’on prenne ; le goût de feu au contraire eft la faveur plus âcre que contraélenc les Liqueurs diftillées pour avoir été développées fous l’état vaporeux avant de reprendre leur fluidité ordinaire, efpece d’état qui, ayant mis les parties
- p.102 - vue 113/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs , Chap. VI. ïoj Conftituantes d’un fluide dans une très-grande expanfion, les a rendues plus fen-flbles à nos organes ; auffi ce dernier fe diflîpe-t-il avec le temps, qui permet à ces molécules de reprendre leur état naturel.
  - Le fécond inconvénient, c’eft le peu d’exaCtitude dans la combinaifon que portent avec elles les Liqueurs nouvelles. Ce défaut fe difïipe bien', -ainfi que le premier, à la longue ; &nous avons vu par l’exemple de l'huile de Vénus* que le temps étoit en effet à cet égard le meilleur Artifte ; mais on efl le plus louvent impatient de jouir ; on veut, s’il efl: poflîble, faire en quinze jours ce que le temps n’exécute qu’en une couple d’années ; & ce font les moyens de fo procurer cette jouiiïànce , dont il nous refte à parler.
  - Une des plus Amples méthodes confîfte à tenir le vaiffeau dans lequel efl la Liqueur un peu moins que plein , à le boucher exactement , 8c à l’expofer en cet état en un lieu d’une chaleur plus que tempérée ; il s’excite un mouvement combinatoire qu’il ne faut pas confondre avec la fermentation ; c’eft , en terme de Chimiftes , une circulation qui s’exécute d’autant plus facilement , qu’il y a du vide dans le vaifïeau, ce qui accéléré cette combinaifon defîrée* On peut appliquer à ce moyen un ufage fort fimple lorfqu’on débite la Liqueur dans des bouteilles de pinte, & quelle ne doit pas faire un long, trajet : on laifle la totalité du goulot vide, & l’on bouche chaque bouteille avec exactitude ; par ce moyen les Liqueurs acquièrent leur degré de p erfeCtion beau-5 coup plus promptement.
  - Depuis que M. Geoffroy, l'Apothicaire, eut découvert qu’une eau de fleur-d’orange avoit perdu fon goût de feu pour avoir été gelée , on a appliqué ce moyen aux Liqueurs , foit lorfqu’on veut les boire promptement * foit à l’inftant où on veut les fervir fur table. Il s’agit donc d’expofer au grand froid, ou même de frapper de glace la Liqueur que l’on veut perfectionner; ce qui fe pafle alors, pourroit fuffire feui aux incrédules pour démontrer que le froid efl le réfultat d’un mouvement, & qu’il en occafionae un évident dans les fluides qui y font expofés.
  - Je mets en dernier lieu le moyen fuivant pour perfectionner les Liqueurs ; il confîfte à les expofèr dans un bain-marie , à la chaleur de l’eau tiede , avec les précautions que nous avons indiquées dans ce Chapitre : celle de tenir le vafo un peu vide , & de le boucher exactement ; puis , immédiatement après , de mettre les vaifleaux qui les contiennent, dans de l’eau la plus froide poflîble : ce paflàge fubit de l’état de dilatation, occafionné par le bain-tiede, à celui de rapprochement que fait naître l’eau très-froide, donne dans l’efpace d’une journée une perfection inattendue aux Liqueurs. Mais, je le répété, tous ces moyens ne valent pas ce que le temps y peut faire : en effet , on obfervera que dans toutes les Liqueurs il y a du fucre , efpece de Corps fufceptible de la fermentation lorfqu’il efl diflous ; que plufîeurs de ces Liqueurs contiennent des fucs fermentefoibles extraits des fruits: fl la quantité finguliere de liquide fpiritueux y
- p.103 - vue 114/196
- - ro4 DISTILLATEUR LIQUO RISTE.
  - fi la trop grande abondance d’eau fait un obftacle à ce que ce mouvement fer-mentatif fe paffe auffi promptement & avec autant d’énergie que dans les fer-mentations ordinaires, ils ne mettent pas un obftacle abfolu à la marche lente de cette fermentation, & c’eft à elle qu’il faut attribuer l’efpece de perfection lente que le temps apporte à nos Liqueurs.
  - Je terminerai ce Chapitre en faifànt voir comment un Liquorifte peut exécuter fur le champ une infinité de Liqueurs nouvelles, & je rapprocherai ici ce qui peut être épars dans les Chapitres précédents. Je fuppofed onc qu’à l’exemple des Confifeurs , un Liquorifte ait- du fyrop de fucre tout fait, de maniéré à favoir combien de fucre entre dans une mefure donnée de ce fyrop , qui pour fè conferver long-temps doit être au moins cuit comme les lyrops des Pharmaciens ; je fuppofe encore qu’il n’imitera pas les Confifeurs en tenant fbn fyrop ailleurs que dans des cruches. Ces derniers ont une vafte baffine de cuivre qui ne défemplit jamais, & l’on conviendra que c’éft au moins une grande imprudence de leur part. D’autre part notre Liquorifte aura des provifions d’excellent Efprit-de-vin & de bonne Eau-de-vie de Cognac. Je ne parle pas de fà provifion d’eau, parce que cette efpece d’ingrédient s’obtient & fe purifie aifément. Dans trois armoires différentes, il aura d’une part des Efprits-de-vin chargés par la diftillation des différents aromates tels que de l’efprit de badiane , de l’efprit de citron , de l’efprit de bois de Rhodes , &c. je fiip-i pofe que fà provifion peut être d’une quarantaine de flacons ; dans la fécondé armoire, il aura dans des petits flacons les huiles eflèntielles de tous les gen-j res, & à côté de chacune , ces mêmes huiles difloutes jufqu’à fàturation dans des dofes connues d’Efprit-de-vin ; enfin dans la troifieme armoire , il aura les teintures de prefque toutes les fubftances dont il aura les Liqueurs diftillées, Sc même de plufieurs autres , telles que le mufc, l’ambre & la vanille, qui ne donneroient rien par la diftillation. Il peut encore avoir des teintures de fà-fran, de cochenille & de tournefol toutes prêtes. Il peut encore tenir toutes faîtes & l’efpece d’Eau-divine décrite page 77, & une bafe aux huiles des Liquoriftes , c eft-à-dire, un mélange de cinq parties d’excellente Eau-de-vie fur neuf parties de fyrop légèrement cuit ; & avec cette efpece de maga-; fin & un goût délicat, pour peu qu’on veuille réfléchir à tout ce qui eft dit dans cette fécondé Partie , il en fera prefque des produirions du Liquorifte , ainfi que nous le difions page 84, comme de celles du Muficien, qui diverfifîe fi finguliérement fes chants & fon harmonie, en employant un moindre nom^ bre de fecours primitifs.
  - CHAPITRE
- p.104 - vue 115/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs, &c. Chap. VII. 10/
  - CHAPITRE SEPTIEME.
  - Notice <3G Réflexions fur les Liqueurs Etrangères dont on a
  - quelque connoijfance. '
  - O N doit bien fentir que le luxe des Liqueurs n eft pas uniquement du à nos Artiftes François : plus lelprit de fociabilité s’eft répandu , plus les con* noiflànces de tout genre ont dû le multiplier; ainfi indépendamment des fe« cours que prêtent à nos Liquoriftes les aromates apportés par les premiers LVoyageurs , les Nations auxquelles ils appartenoient ont pu & dû faire les premiers des Liqueurs particulières, d’autant plus agréables à ceux qui les recherchent, que ces Liqueurs venoient de loin ou étoient préparées avec des fubftances peu connues. C’eft ainfi que les Hollandois ne furent pas plutôt les maîtres du commerce exclufif de la canelle , que des Provinces-Unies on vit fe répandre dans tout le refte de l’Europe , non-feulement cette écorce aromatique , mais encore une Liqueur précieufe connue fous le nom de G/z-namome. C’eft ainfi encore que les premiers poflefleurs des Ifles nommées Barbades , faifimt ufage des aromates connus dans ces Ifles 3 répandoient dans le refie de l’Europe la liqueur ou crème dite des Barbades. Les Anglois poflefleurs pendant long-temps du petit fecret qu’on leur a enfin arraché depuis en France , de cultiver avec fuccès le fàfran, diftribuoient leur Scubac blanc Sc rouge.
  - Nos Colons d’Amérique plus inftruits que les premiers Conquérants de ce nouveau monde de la quantité prodigieufe d’aromates différents qui y croifloient, & profitant de la préoccupation dans laquelle on étoit que leur Eau-de-vie étoit celle du fucre , ont de leur côté établi un commerce confia dérable de Liqueurs, toutes connues fous le nom de Liqueurs des Ifles y ou quelquefois fous le nom du Fabriquant qui les préparoit ou les vendoit avec le plus de luccès : le Fabriquant eft actuellement une veuve nommée Mad. Amfout , dont les Liqueurs diverfes font encore très-peu connues. Comme la plûpart des autres Liqueurs, le Cinnamome, le Scubac & la Liqueur des Barbades, font parvenues à être du nombre de celles que nous préparons en France avec autant de fuccès que leurs premiers inventeurs, nous ne parlerons ici que des Liqueurs des Ifles.
  - On a cru que ces Liqueurs ne dévoient leur excellence qu*à l’efpece d’Eau-Ide-vie plus ou moins rectifiée , appellée Tafia ou Rum \ mais ce premier préjugé s’eft bien-tôt évanoui : les Liqueurs faites avec cette elpece d’JSau-de-vie confervent une odeur empyreumatique & n ont point le fàvou/eux des Liqueurs des Ifles. On a fû que les Fabriquants de Liqueurs Américaines ne parvenoient à compofer leurs Liqueurs auffi parfaites qu’en employant de Djst/ll. Ljquorjste• D d
- p.105 - vue 116/196
- - So6 D ISTILLATEUR LIQUORISTE*
  - FEau-de-vie de France de la meilleure elpece , telles que les bonnes Eaux-de-vie de Cognac, 8cc.
  - Une fécondé découverte a été celle-ci: les Eaux-de-vie durant la traverfée acquièrent un velouté que le féjour le plus long ne peut pas leur donner ; c’eft ainfi que les vins durs de nos contrées méridionales fe trouvent potables après avoir long-temps voyagé fur mer. La chaleur du climat dans lequel fe compofent les Liqueurs, eft une autre caufe concurrente de la bonté de leur compofîtion ; car on n’a pas perdu de vue ce que nous avons dit fur les moyens de perfectionner ces fortes de compofitions ; ajoutez à cela que les mêmes caufes qui donnent â l’Eau-de-vie de France que Ton tranfporte aux Ifles cette fupériorité que nous venons de remarquer, donne aux Liqueurs qui en réfultent & qui ont été fabriquées aux Mes, un ton de fupériorité de plus par leur tranfport des Mes en France. Voici pour ce qui regarde la manipulation ; & toutes les fois qu’on aura les mêmes circonftances ou leur équivalent, on eft bien fur d’obtenir des Liqueurs qui équivaudront à celles des Mes.
  - Il n en eft pas de même de la partie aromatique ; c’eft jufqu’à ce jour un fècret prefque impénétrable pour quelques-unes de ces Liqueurs : caron a bien découvert celle dont le Cinnamomum fait la bafe ; on conçoit quelle eft la Liqueur des cinq fruits de ce pays; on fait que c’eft le réfil ltat d’un mélange heureux du pondre , du limon, du cédra, de la bergamote & de Forange amere ou bigarade : on fait encore que l’efpece de graine qui a une odeur mélangée de mufcade, de gé-rofle & de poivre que l’on connoît fous le nom de graines d'épices , eft la bafe d’une autre Liqueur : mais il en eft un grand nombre dont l’aromate, pour être agréable, n’en eft pas moins ignoré. Je ne puis mieux faire connoître jufqu’où va l’intelligence des Fabriquants, qu’en rapportant ce qui m’eft arrivé à moi-même dans une circonftance finguliere.
  - Un particulier m’ayant fait goûter après le repas, d’une des Liqueurs de Mad« Amfout, en me priant de lui dire fi j’en découvrirais la bafe aromatique : j’avouai mon infuffifànce.Lanuit fuivante , je fus travaillé de coliques qui me firent craindre feulement d’être peut-être forti par extraordinaire de mon régime de vivre. Ondevoit fe retrouver huit jours après, & je me promis bien d’être encore plus réfer vé que je ne l’avois été : je me tints parole, & n’en terminai pas moins mon repas par goûter de nouveau cette Liqueur des Mes. La nuit fiiivante fut cruelle ^ j’eus des rapports fans nombre & des évacuations douloureufes ; comme ces rapports me préfentoient toujours la faveur de la Liqueur que j’avois bue, je crus y découvrir une analogie avec un certain fyrop qui nous vient pareillement des Mes. Dès fe lendemain matin je vérifiai mon foupçon, & trouvai tant de reffemblance entre la faveur du fyrop de calebafîe & celle de la Liqueur en queftion , que je ne fais aucun doute quë la fleur de calebafîe qui a une odeur très-fuave dans le pays , ne foit la bafe d’une des Liqueurs de Mad, Amfout. Combien faudroit-il d’expériences fèmblables à la mienne
- p.106 - vue 117/196
- - Seconde Partie. Du Fabriquant de Liqueurs , &c. Chap. VIL i07 pour découvrir routes les variétés de fleurs aromatiques que trouve fous fa main 8c que peut employer un Liquorifte dans ce nouveau monde ?
  - Si je ne m'étends pas davantage fur les Liqueurs étrangères, c’eft que leur nombre eft finguliérement reftraint ; que d’ailleurs un plus grand nombre des anciennes, en fe naturalifant, pour ainfi dire , parmi nous, ceffe d'y; être connues comme Liqueurs étrangères. Il m'a fuffi en comparant celles de ces Liqueurs étrangères qui peuvent encore être en vogue parmi nous , avec les Liqueurs fabriquées en France , de montrer d'où dépendoit l’efpece de fupériorité qu'on ne peut refufer aux premières»
  - Comme jufqu’ici il s'eft moins agi des ingrédients propres à telles ou telles Liqueurs , que de développer la méthode ou la plus ufitée ou la plus conforme à la faine phyfique pour bien faire les différentes efpeces de Liqueurs, clafiees comme nous avons fait ; nous croyons devoir à nos Leéteurs une ef-pece de Diétionnaire , qui , dénué de tout détail relatif à la nature des ingrédients ou à la manipulation quelconque , lui procure la fàtisfaétion de mettre avec un certain fùccès en pratiqué tout ce qui eft dit dans cette fécondé Partie. Nous ne nous engageons cependant pas à donner toutes les formules connues, mais feulement à en indiquer un affèz bon nombre de chaque elpece , pour làtisfaire amplement la curiofité des Leéteurs. Je garantis bien la bonté des recettes que je donnerai ; mais je ne m'engage pas à faire croire qu’il riy en ait pas de meilleure. On trouvera cette lifte de recettes à la fin de tout l'Ouvrage.
  - ?
- p.107 - vue 118/196
- - îoS
  - TROIS IEME PARTIE.
  - Du Débitant de Liqueurs » plus connu fous la dénomination
  - de Cafetier-Limonadier.
  - CHAPITRE PREMIER.
  - Du Commerce des Eaux-de-vie SC Liqueurs , fait parles Débitants.
  - Nous avons annoncé dans l’IrïtroduéHon , qu’au nombre des perfonnes qui prétendent avoir droit à la diftillation , fe trouvoient les Limonadiers, Cette Communauté, une des plus nombreufes, eft cependant de très-nouvelle inftitution : nos bons Aïeux fe raflembloient chez des Marchands de Vin ; on appelloit cela aller à ÎEflaminet : pour peu qu’on life l’hiftoire anecdote , on voit que les grands Seigneurs avoient eux-mêmes leur taverne favorite ; que les gens d’efprit avoient la leur, & qu’ilriy avoit prefque pas de honte à s’annoncer pour bon 8c grand buveur. Plufieurs de nos Provinces ont confervé ce goût antique ; la Flandre fur-tout ne Ta point perdu. Soit qu’on fe lafsât de cette efpece de rendez-vous ou il s’étoit gliile des abus , la débauche Sc même le libertinage ; ou que le goût pour la nouveauté ait travaillé avec plus d’énergie fur les têtes Françoifes ; à Y époque d’une première Ambaflade que reçut Louis XIV de la part du Grand-Seigneur, un Turc de la fuite de l’Ambafladeur établit dans le quartier le plus paflàger de cette Ville une boutique dans laquelle il donnoit à boire du Café, efpece de Liqueur favorite aux Levantins. La propreté de cette boutique, la nouveauté des vafes dans lefquels on fervoit cette Liqueur, l’excellence de cette boiflon , peut-être auffi le dégoût pour l’efpece de débauche devenue trop fréquente chez les Marchands de Vin ; tout concourut à donner à l’établiflement du Turc une vogue Singulière. Non-feulement il fit fortune; mais le très-grand nombre de fes rivaux qui s’établirent prefque fur le champ, s’en trouva bien. Les Cafés devinrent le rendez-vous des honnêtes gens ; on déferta les Eftaminets ; Sc devenus nombreux & riches , les Limonadiers fe firent accorder des Statuts , une Confrairie & des Privilèges. Il eft fâcheux qu’ils n’ayent pu prendre pour leur Patron leur premier Inftituteur ; mais il eft mort Mufuh man.
  - En demandant des Réglements, les Limonadiers fe firent attribuer le débit Sc même la composition de toutes les Liqueurs compofées ; & ils ont tellement joui de ce Privilège qu’on les a vus foutenir avec intrépidité, 8c gagner
  - contre
- p.108 - vue 119/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, Chap. I. rop fcontre les plus riches & les plus entreprenants Marchands, le droit exclusif de les débiter. Soit que les Vinaigriers Payent pas apperçu dans le temps jufqu’ou cette nouvelle concurrence pouvoit nuire à leur commerce, ou qu’ils ayent cru devoir en négliger cette branche, ils fe font trouvé avoir les Limonadiers pour rivaux dans la partie de la diftillation. Le Limonadier eft donc par état vendeur de toute Liqueur chaude, de toutes celles qui, préparées avec des fues de fruits & du fucre , font connues généralement fous les noms de Liqueurs fraîches 8c de Glaces, & enfin diftillant, fabriquant & débitant les Liqueurs fortes depuis l’Eau-de-vie jufqu’à la Liqueur la plus corn-pofée : c’eft à ce dernier titre que nous parlons d’eux dans cet Ouvrage ; mais îl faut obferver que le débit de l’Eau-de-vie proprement dite, ne fe fait que par ceux des Cafetiers qui ont le moins d’occafion de vendre les Liqueurs chaudes ; on pourroit les regarder comme des Regratiers , efpece de petits Marchands, qui, fous une fimple permiffion de Police , appellée Lettre de Regrat, ont la faculté de vendre à petit poids & à petite mefure une infinité de fubftances à l’ulàge du menu peuple. Le débit de l’Eau-de-vie eft encore en concurrence avec les Vinaigriers & les Epiciers détailleurs. Dans beaucoup de nos villes de Provinces ce font même encore les Vinaigriers qui feuls donnent à boire chez eux l’Eau-de-vie.
  - Rien de plus fimple en apparence que ce commerce. Il s’agit d’avoir de bonne Eau-de-vie marchande , & de la diftribuer en détail, de maniéré à ce que, & pour la mefure & pour le prix , le Débitant n’y perde pas : ainfi je fuppofe une pinte d’Eau-de-vie de vingt-huit fols , le Débitant la diftribuant en petite mefure du prix de fix liards la mefure > il faut qu’il retrouve dix-neuf mefu-res dans fà pinte, afin d’avoir l’équivalent de cette même pinte s’il la ven-doit à la fois. Mais ici commence un premier abus ; les petites mefures font arrangées de maniéré à avoir un extérieur grand , mais par le fait une capacité telle qu’au lieu de dix-neuf mefures , la pinte peut en fournir jufqu’à vingt-quatre , ce qui donne l’Eau-de-vie à trente-huit fols au lieu de vingt-huit fols. Ce ne feroit prefque rien , attendu la perte néceffaire dans tout détail ; mais une foule d’abus d’autant plus graves que c’eft toujours le manœuvrier qui en eft la viélime , fe préfente dans la vente au détail de l’Eau de-vie , fur-tout depuis Tintroducftion de ces Eaux-de-vie fortes que le Débitant doit mêler avec de l’eau pour en faire de l’Eau-de-vie potable. Les proportions de l’eau font connues & déterminées entre Négociants ; mais tel homme qui fe feroit lcrupule de tromper fon confrère , ou plutôt qui ne le pourroit point, parce que celui-ci s’en appercevroit, n’héfite pas à tromper le malheureux qui vient boire l’Eau-de-vie chez lui, en outre-paftant la proportion due de l’eau dans fon Eau-de-vie; enfbrte qu’ayant de l’Eau-de-vie y, c’eft-à-dire, telle qu’il faille ajouter trois pintes d’eau pour faire fept pintes d’Eau-de-vie potable , le Débitant ne craint pas d’ajouter quatre pintes au lieu de trois ? ce qui, par le fait Distill, Liquoriste. E e
- p.109 - vue 120/196
- - iio DISTILLATEUR L1ÇU0RISTE.
  - iui fait vendre au détail une pinte d’eau fur le pied de vingt-huit fols la pinte; mais le Débitant fait trop bien que ces Eaux-de-vie faétices perdent à la longue de leur bonté, Sc que d’autre part les gourmets défirent que l’Eau-de-vie foit vieille. Comme plus l’Eau-de-vie eft vieille, plus elle eft colorée la racine de curcuma, efpece de gingembre, eft une reflource qui leur donne . le double avantage de donner à leur Eau-de-vie une teinte très-foncée , Sc de lui communiquer une âcreté que le Journalier qui la boit confond avec la force fpiritueufe. De Commerçant à Commerçant rien n eft plus aifé à découvrir que ces fraudes ; le pefe-liqueur eft une reflource qu’aucun d’eux ne néglige, Sc le coup-d’œii leur (uffit pour découvrir fi l’Eau-de-vie eft colorée artificiellement ou non ; en la goûtant d’ailleurs , quelque peu de matière âcre qu’on y ait mis , elle n’échappe point à leur palais ; mais ce malheureux que le befoin, l’habitude , le préjugé , la médiocrité de fortune porte à croire qu’une petite dofe d’Eau-de-vie le fbutiendra autant qu’une quantité de vin plus confidérable & plus chere, à quels lignes reconnoîtrart-il ces abus dont il eft la dupe ? J’avoue que je n’en connois aucun qu’on puifle lui indiquer 5 à moins qu’il ne veuille employer un certain moyen ridicule en apparence , & qu’il met en ufàge plus par habitude qu’à deflein prémédité. Il eft rare qu’un buveur d’Eau-de-vie n’égoutte dans fa main le verre qui con-tenoit cette Liqueur ; il l’échauffe en frottant les mains ; Sc en les portant à fon nez , veut au moins par cette aétion rendre cet organe complice des excès de fon palais. Alors s’il vouloit y faire attention, il reconnoîtroit Sc la foi-blefle de l’Eau-de-vie qu’il auroit bue, par la difficulté qu’elle auroit à s’évaporer, Sc par l’odeur qu’elle exhaleroit, les fubftances étrangères qu’on y auroit ajoutées. Mais pourquoi infifter ï Seront-ce les buveurs d’Eau-de-vie qui liront cet Ouvrage î
  - En développant les abus qui fe commettent dans ce détail, je n’ai pas eu intention d’inculper tous les Détailleurs. Il en eft que des fentimens honnêtes empêchent de commettre aucune fraude ; je me plais même à croire que c’eftle plus grand nombre : mais devois-je parler de cette efpece de commerce fans donner le tableau des malverlàtionsdont il peut être fufceptible ? Pour ce qui eft du débit des Liqueurs proprement dites, elles fe fervent de deux maniérés chez le Limonadier ; ou bien au petit verre , Sc alors on les y verfe d’une bouteille quelconque , en tenant ces verres fur des foucoupes j ou bien à la Taupette, efpece de nom donné à des bouteilles courtes , tenant à-peu-près demi-feptier. Les Limonadiers les fervent , en été fur-tout, dans une petite boîte de fer-blanc remplie d’eau glacée : ce font les Liqueurs fines qui fe diftribuent le plus ordinairement fous cette derniere forme. Je ne parlerai pas ici des Liqueurs communes qui font toutes fufceptibles des abus que nous avons reprochés à l’Eau-de-vie détaillée , Sc dont le débit n’appartient qu’à la derniere clafle des Limonadiers proprement dits, j’ai expofé ailleurs comment on contrefaifoic
- p.110 - vue 121/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, &c. Chap. IL rn l’Eau-de-vie d’Andaye ; l’elpece de contrefaétion dont feroit fufceptible le yin d'Alicante, efpece de vin de Liqueurs d’un débit très-commun chez le Limonadier , cette contrefaétion tient à l’art & commerce des Vins.
  - « ..........~ " ................—« 1 «g*
  - CH APITRE SECOND.
  - Du Café.
  - C'est à l’ufage delà boiflon communément appellée Café y que doivent leur dénomination les Artiftes qui nous occupent dans cette troilieme Partie. On a de toutes parts des defcriptions de la plante, qui efl: une efpece de jaf* min , de fafeve proprement dite, de la maniéré de récolter, de la culture & du commerce du Café. Cette plante neft connue en France que depuis un fiecle au plus : elle ne venoit autrefois que de l’Arabie ; les Levantins {buis en failoient ufàge. Non-feulement elle a profpéré dans nos Colonies de l’Amérique , mais elle y efl: devenue un objet de commerce important pour toute l’Europe s & fi confidérabie pour quelques contrées, que l’on a été obligé d’y faire des Réglements, foie pour en limiter la culture, foit pour en défendre l’ufage. Les différentes contrées d’où le retire le Café peuvent réduire à quatre clafïes générales celui qu’on achette : le Café Mocka * le Café Bourbon, le Café des Mes & le Café de Cayenne. Ils différent tous entr’eux, foit pour la grofïèur , foit pour la couleur. Le Mocka efl: plus jaune que verd ; le Bourbon efl: petit & verd ; le Cayenne reffembleroit au Mocka s’il n étoit pas plus gros que lui, comme celui des Mes reflemble au Bourbon , à cela près qu’il efl: plus gros. On obferye que le Café ne conferve une teinte Verdâtre que parce qu’il efl: trop nouvellement recueilli. Auffi des gourmets lut pendent-ils leur Café dans un endroit fec & chaud pour achever de le deffécher.
  - Quel que foit le choix du Café , le Cafetier le torréfie en le mettant dans une efpece de boîte ronde faite en tôle forte, & qui efl: traverfée par un axe ou broche de fer, dont une des extrémités efl en pointe , tandis que l’autre fe termine en manivelle. Cette boîte ou cylindre de tôle efl garnie dans fon milieu d’une porte à loquet par laquelle on vuide & emplit le cylindre. On a un fourneau carré pareillement en tôle , alfez profond pour qu’entre la grille & le cylindre , lorfqu’il efl pofé, il fe trouve trois à quatre pouces d’efpace. Ce fourneau monté fur quatre pieds de fer reçoit dans deux échancrures les deux extrémités de l’axe dont nous venons de parler ; d’où il fuit que ce cylindre peut être tourné à l’aide de la manivelle qui dépaffe un des côtés du fourneau: on n’emplit le cylindre de Café que jufqu’à la hauteur de l’axe qui le traverfe , parce qu’on a remarqué qu’en fe torréfiant le Café augmentoic affez de volume pour remplir prefque la totalité du cylindre,
- p.111 - vue 122/196
- - lia DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - Le tout en état, on met dans le fourneau,du charbon que Ton allume; l'aétion de tourner le cylindre faifânt l'effet d'un foufflet, le Café commence par répandre une vapeur obfcure qui n'a aucune odeur, & qui mouille l'intérieur du cylindre ; le Café devient jaune petit à petit : on entend un bruit comme de décrépitement ; le Café fe gonfle finguliérement, Sc quitte une pellicule très-fine, dont nous allons parler in ce fia tn ment. On fent une odeur agréable ; peu à peu il s’élève des vapeurs blanchâtres : lorfque cette odeur commence à être accompagnée d'un petit goût de feu , il efl temps de retirer le cylindre, & de continuer à le tourner en appuyant fon axe fur toute autre chofe que fur le fourneau. Lorfque la vapeur commence à diminuer, on ouvre le cylindre ; on y trouve le Café d'une couleur roufle tirant fur le brun : on le verfe promptement dans une caifle que l'on puiflè fermer. Le point eflentiel du grillage de Café, c'eft que le cylindre foit remué uniformément, parce qu'alors les grains font uniformément bruns. Quant à la durée de cette opération, elle dépend de l'efpece de Café que l'on brûle ; mais elle a toujours pour indice de fa fuffi-fance, l'odeur agréable qui s'exhale, & la couleur plus roufle que brune, parce qu'il ne s'agit pas ici de détruire ou de mettre en charbon, mais de développer un commencement d’huile d'où dépendra la bonne qualité de la Liqueur Café.
  - Lorfque le Café efl bien brûlé, il fe trouve une quantité plus ou moins considérable de ces pellicules dont nous avons parlé , & dont on dit que les Sultanes fe fervent uniquement pour faire leur Café : toujours efl-il vrai que ces pellicules, qui ont appartenu à la partie de la feve, qu'on peut en appeller l'enveloppe immédiate , étant d’ailleurs moins torréfiées que la feve même, fourniflent une boiffbn plus aromatique & moins âcre ; mais pour dire la vérité, on n'eft pas dans l'ufàge de les féparer de la feve , & l'on met le tout dans un moulin , pour y être réduit en poudre grofîîere.
  - J'ai une fois obfervé que du Café qui n'avoit pas été aflez brûlé, mêlé avec dofe égale du même fùffifàmment grillé, avoit fourni une Liqueur plus agréable que chaque efpece de Café feule Sc ifolée n'en avoit produit.
  - Le moulin du Cafetier efl ordinairement en fer, compofé d'une boîte en forme de trémie ronde ou quarrée , pofée fur une portion de cylindre d'acier, lequel cylindre efl creux, & divifé en fa furface intérieure par une infinité de filions dont les côtes font faillantes; leur profondeur efl au plus d'un huitième de ligne: la cavité du cylindre efl remplie par une noix demi-ovoïde, pareillement de bon acier, dont la furface efl Sillonnée un peu plus profondément que celle du cylindre, & quelquefois en demi-fpirale. La portion elliptique de cette noix efl la partie fiipérieure : elle efl traverfée par un axe qui, d'une part, pofe fur une traverfe de fer placée à la bafe du cylindre , & de l’autre pafle par une autre traverfe pareillement de fer, qui occupe la bafe de la trémie ; cet axe efl aflez allongé pour être un peu plus long que la hauteur de
- p.112 - vue 123/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, 6 c. Chàp. III. 113 la trémie : là fon extrémité eft équarrie pour recevoir une manivelle * à l’aidé de laquelle on fait tourner la noix dans le cylindre. Plufieurs Artiftes intelligents font adapter à cette tige ou axe , vers le milieu de la trémie , deux petits ailerons de fer battu plus ou moins longs & larges, fuivant la capacité de là trémie , placés tous deux obliquement, c eft-à-dire , que de fon point d'attache , l'un de ces ailerons tend vers le fond de la trémie , tandis que Fautre s'élève. Cette précaution, en remuant Conftamment le grain qu'on va mettre dans la trémie, empêche qu’il ne s’engorge vers fa bafe, 8c rend le feryice du moulin plus prompt 8c plus égal.
  - Il eft inutile de dire que dans quelques moulins cette noix & la manivelle font horifontales, que même celle-ci eft double, 8c qu'au-deftpus de la noix on place un vaifïèau capable de recevoir la matière qui y tombera ; mais il ne i'eft pas d'avertir que le jeu de la noix dans le cylindre doit être tel, que la poudre qui en fortira foit plutôt trop grolïè que trop fine. Tout le monde fent ce qui doit ré fuite r lorfqu ayant mis du Café brûlé dans la trémie , On fera mouvoir la noix; le grain écrafé entre cette noix 8c le cylindre , s'échappera par les rainures de l'une & de l'autre, 8c fera ce qu'on appelle le Café moulu.
  - C'eft avec ce Café moulu que l'on prépare la Liqueur appellée Café, Comme je parle ici de ce travail en grand , je ne difcuterai point lequel eft plus avantageux de moudre à la fois tout le Café brûlé, ou de ne le moudre qu'à mefure qu'on en a befokn Je ne parlerai pas non plus des précautions plus ou moins minutieufes, employées par certains Particuliers , pour fe rendre cette boifïbrt plus agréable.
  - ( On fait bouillir dans une grande Cafetiere la quantité d’eau d’où doit réful-ter le nombre de ta!les qu'on veut préparer; cette quantité eft eftimée à un demi-feptier environ pour chaque taffe , comme la quantité de Café moulu eft eftimée à deux ou trois gros ; lorfque Cette eau eft bouillante , on éloigne la cafetière du feu , on en retire à peu-près le quart : on y met la quantité de Café néceffaire, 8c on approche un tant fo.it peu du feu. Le premier effet de cette nouvelle chaleur, eft de faire monter la Liqueur ; on affaifîe le bouillon en y verfant , petit à petit, le quart d'eau qu'on avoit retiré de la cafetiere* Dès l'inftant où la Liqueur ceffe de monter, il faut retirer le tout du feu , boucher exactement la cafetiere, & la laiffer, dans un endroit voifin du feu , fe clarifier. Cette clarification , qui fe fait lentement, à la vérité , lorfqu’oti l’abandonne à elle-même, s’exécute beaucoup plus promptement chez les Limonadiers. Voici les différents moyens dont on fe fert ; les uns placent la cafetiere fur un marbre ou fur quelque corps très-froid : le fond fe refroidit fant très-promptement, donne occafion au marc de fe précipiter avec plus de vîteffe. D’autres ajoutent une certaine quantité d’eau très - froide, qui, eft vertu des loix connues de l'hydroftatique , fait le même effet en fe précipitant vers le fond de la cafetiere. D’autres enfin jettent un peu de colle de poi£ Distill. Li QU OKI STE. Ff
- p.113 - vue 124/196
- - ÏT4 DISTILLATEUR LÏQUORISTE.
  - fon battuë & effilée ; cette eolle devient un refeau, qui, en Te précipitant * entraîne tout le marc qui fe trouve en fon chemin ; la Liqueur eft, par ce moyen, beaucoup plus claire ; mais il faut convenir auffi qu’elle a beaucoup perdu, foit pour la couleur, foit pour la faveur. Certains Limonadiers font alors dans l’ufàge de mettre dans leur cafétiere un peu de caramel délayé ; mais les gourmets ne s’y méprennent pas.
  - On fert le Café de deux maniérés, ou à l’eau, ou avec le lait. La méthode la plus certaine & la moins fujette à fbupçon pour cette derniere façon de le prendre, c’eft de fervir féparément le Café 8c le lait, ainfî que le font les plus célébrés Limonadiers. Ce n’eft pas qu’en les mêlant enfèmble dans le laboratoire, il ne foit tout auffi bon ; mais il fuffit qu’il y ait des gens capables de ne pas bien procéder en faifant leur Café tout préparé au lait, pour que la méthode que je viens d’annoncer foit préférable. En effet, il y a tel laboratoire de Limonadier , dans lequel on ne jette jamais le marc de Café qu’après l’avoir-épuifé parles ébullitions -éitérées. Ces décollions, qui ont perdu toute la faveur agréable que le Café donne dans une première infu-fion, & qui ont acquis en échange toute l’âcreté des extraits faits à force de feu ; ces décoélions, dis-je, font mifes à évaporer en confiftance d’un fyrop très-épais, dont on met une cuillerée dans une taffe de lait bouillant , pour faire fur le champ du Café au lait. Après ce qui précédé, je n’ai rien à dire fur cette mauvaifè manipulation.
  - De toutes les méthodes bourgeoifes imaginées pour préparer le Café, je nd parlerai ici que de la derniere : elle confifte à avoir un entonnoir de fer-blanc fait en petit, comme eft celui dont nous parlions pour la filtration des Liqueurs ; cet entonnoir ou eft garni vers fa bafe & en dehors d’une plaque horizontale
  - qui permet de le pofer fur une cafetiere, ou bien il pofe fur un cercle de fer-blanc monté fur trois pieds, qui permettent de placer entr’eux une taffe. Cet entonnoir garni d’une mouffeline en forme de chauffe, & placé ainfi que nous venons de le dire, on met dans la chauffe le Café en poudre , & d’ordinaire on en double la dofe pour chaque taffe. On verfe dans la chauffe l’eau bouillante , qui ne tarde pas à pénétrer le Café, & à fè filtrer à travers la mouffeline ; on fait paffer cette eau trois à quatre fois fur le Café & à travers la mouffeline, après quoi on la boit. Je laiffe aux gourmets à donner leur jugement fur le degré de mérite de cette préparation ; car il faut diftinguer dans le Café deux chofes très-différentes l’une de l’autre ; l’odeur , qui ne lui vient que de la partie de fa fubftance , qui 9 légèrement torréfiée, a acquis la propriété d’être odorante, à peu-près comme le font les fubftances réfineufès artificielles ; cette odeur feroit bientôt diffipée , fi la torréfaction , continuée trop long-temps, convertiffoit cette fubftance en une efpece d’huile empyreu-matique. La fécondé chofe à obferver dans le Café , c’eft fa partie colorante , ou une matière extraélive toujours torréfiée, qui, plus elle l’eft, plus elle donne d’intenfité & d acreté à la Liqueur.
- p.114 - vue 125/196
- - Troisïemë Partie. Du Débitant de Liqueurs, ère. CHAPé ÎIL rrj Je crois fermement que la première propriété eft tellement particulière aü Café > que toute fubftance qu on voudroic lui fubftituer, fi elle eft torréfiée avec foin , pourra bien avoir une odeur ; mais cette odeur ne fera jamais bien le parfum du Café, Quant à la fécondé propriété , toute fubftance végétale un peu folide, torréfiée comme lui, donnera comme lui à l’eau de la couleuh U eft vrai que l’efpece d’acrimonie qui en réfultera , fera encore particulière à l’efpece de corps torréfié. Ainfi pour bien juger le Café , il faut être bien accoutumé à l’efpece de parfum qu’il exhale lorfqu’on le boit : parfum qui frappe l’odorat, moins encore par les trous nafeaux extérieurs, que par les trous nafeaux intérieurs ; puis bien accoutumer fon palais à développer l’efpece d’âcreté que doit avoir néceflairement-ce même Café, parce qu’il eft torréfié* Ici fe préfèntent en foule les fubftances imaginées pour fuppléer au Café* On fait avec quelle forte de fuccès la racine de chicorée , torréfiée & prifè en infufion, a été adoptée ces années dernieres * dans un Royaume où des confidérations politiques ont fait défendre l’importation du Café_, 8c par confé-quent fon ufàge ; mais cet exemple n’autorifè pas davantage ceux qui, ayant la liberté d’acheter du Café, s’annonçant pour débiter le Café en Liqueur , donneroient en place une Liqueur de riz , de fèves , de feigle , de lentilles * d’orge , enfin de prefque toutes les femences farineufes torréfiées 3 en place de cette boiflon ; parce que c’eft du Café qu’on leur demande, 8c non point des Liqueurs de ce genre. Que dans quelques Provinces, ou le Café eft rare à on lui fubftitue avec connoiflance de caufe quelqu’efpece de matière que ce foit ; c’eft une maniéré de fatisfaire le luxe prife pour une autre : ainfi nous avons vu les pommes de terre bouillies 8c coupées, féchées d’abord , puis torréfiées 8c préparées à la maniéré du Calé , remplacer cette boiilbn.
  - Je ne dirai qu’un mot fur i’ufàge du Café ; je crois n’être pas le feul qui ait remarqué que depuis que cette boiflon * toujours mal préparée, & avec dé mauvais lait, eft devenue le déjeuner favori de nos femmes de marché, elles ont perdu ce teint vigoureux 8c de bonne fànté qu’elles avpient lorfqu’elles pre« noient un déjeuner plus grofîîer* Ce fera toujours pour un Philofophe , un fingulier fpeéiacle que celui d’une femme du grand monde, d’une part , qui, mollement couchée dans fà bergere, prend fur un cabaret bien verni, dans une taflè de porcelaine plus ou moins enrichie, avec du lucre bien rafiné & de bonne crème , un déjeuner fucculent, auquel le mocka a joint fon par-lum ; & de l’autre, fur fon inventaire d’ofier , dans un méchant pot de fayence fort éloigné d’être neuf, une vendeufe de légumes qui trempe un mauvais pain d’un fol dans une Liqueur déteftable, qu’on lui dit être du Café au lait 5 fur-tout lorfque ce Philofophe réfléchira que ce déjeuner eft au moins fùperflu pour toutes deux.
- p.115 - vue 126/196
- - lié
  - DISTILLATEUR LIQUORlST E.
  - CHAPITRE QUATRIEME,
  - Du Chocolat.
  - L a conquête du Nouveau Monde a valu quelques biens à l'Europe 9 qui né compenferont jamais les maux que l’Europe a caufés à cette contrée. Du nombre de ces biens , efl la découverte que firent les Efpagnols de la boiflon dont les Mexicains faifoient leurs délices : ils lui attribuoient des propriétés merveilleufès. Les Efpagnols crurent leurs nouveaux fujets , & fe hâtèrent de tranfporter dans leur pays, ce qui étoit nécefiàire pour préparer le Chocolat. Lai fions de côté les vertus merveilleufes qu’on y a recherchées avec allez d’enthoufiafme pour ne les y pas trouver. Tout le monde efl: d’accord que la boiflon du Chocolat efl: une forte d’aliment qui convient fur-tout aux eftomachs pareffeux, & dont par con-féquent les vieillards font un ufàge fàlu taire. Bientôt les autres Nations de l’Europe parvinrent à découvrir le fecret des Efpagnols , Sc l’on prépara de toutes parts du Chocolat auffî bon que celui qu’ils vendoient.
  - Ce font nos Limonadiers qui font dans l’ufàge de préparer la boiflon appellée Chocolat ; mais la fabrication de la pâte avec laquelle on fait cette boiflon efl demeurée le partage de quelques Ouvriers ambulants, qui fe tranfportent avec leurs appareils chez celui qui defire en vendre ; car à cet égard, Limonadier ; Epicier, Pharmacien, Vinaigrier, beaucoup d’individus encore, outre ces quatre efpeces de Négociants, s’annoncent pour Fabriquants de Chocolat. Il n’y a pas jufqu’à de pieux Solitaires, qui, dans Paris , n’en faflent un débit confidérable.
  - Avant de parler de la fabrication du Chocolat, il efl: jufte de dire un mot de fès ingrédients. Le cacao en efl: la bafè ; le fucre en efl: l’aflaifonnement ; la vanille & la canelfe en font les aromates. Le cacao efl: une amande brune j compofée de plufieurs lobes irréguliers recouverts d’une double écorce, dont l’extérieur efl chagriné. Ces amandes font la femence que donne un arbre appelle le Cacaotier, dont la defcription botanique fe trouvant dans prefque tous les Livres, feroit fuperflue ici. On diftingue dans le Commerce plufieurs efpeces de cacao ; la première & la plus renommée , efl: le cacao appellé gros Caracole , parce que c’étoit une groffe efpece que l’on tiroit de Caraque. Ce cacao eftimé , devenu très-rare , a prefque toujours l’inconvénient d’être taché de moififlure dans fon intérieur. Le moyen Caraque tft le plus en ufàge; il efl plus petit, mais applati comme le gros caraque : il efl fort fec , Sc a befoin d’être broyé long-temps. Ces deux efpeces font prefque tombées en défuétude dans nos Fabriques , depuis que nos Colons de Saint-Domingue & des autres Ifles, font parvenus à faire réuffir le cacaotier dans leurs plantations. Le cacao
  - des
- p.116 - vue 127/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, &c. Chap. IV. ixj des Ifles eft plus renflé , d’un brun plus rougeâtre. II le faut choifir bien mûr , ce que Ion reconnoît lorfqu’en le mâchant il ne donne pas d'amertume. Enfin il y a dans le Commerce une quatrième efpece de cacao, qu'on appelle Cacao de Cayenne, qui approche plus pour la grofleur du cacao caraque, mais qui conferve toujours une certaine amertume. La plupart de nos Fabriquants ne prennent que l'une ou l’autre de ces deux dernieres efpeces ; 8c quoi que l'on dife du prétendu fecret des Moines qui vendent du Chocolat dans Paris , ce fecret ne confifte que dans le bon choix du cacao. Nous ne dirons rien ici fur le fucre qui ne foit connu. On prend de préférence dans les Ifles du fiicre terré , & en France de belle caflonade.
  - La vanille eft le plus ancien aromate que l’on emploie dans le Chocolat : elle eft encore une production du Mexique ; ce font des gouflès d’un brun lui-fint, longues de 4 a $ pouces, ridées à l’extérieur, fouvent garnies de petits flocons falins & neigeux, & pleines, dans l’intérieur, d’une quantité innombrable de petits grains noirs , qui font attachés les uns aux autres par des filets imperceptibles : telle doit être la Jaonne vanille, dont tous les Dictionnaires d’Hiftoire Naturelle Sc de matière Médicale, donneront d’ailleurs une plus ample defoription. Il foffit ici, ainfi que pour le cacao, de mettre le Fabriquant à portée de diftinguer la matière qu’il veut employer. C’eft pour cette raifon que nous ne dirons rien non plus de la canelle.
  - Les inftruments néceflàires pour la fabrication du Chocolat, ne font n! nombreux ni difficiles à comprendre. On établit une efpece de pîed de table quarré, long de trois pieds, large de deux, & haut de deux pieds 8c demi; les montants font arrêtés haut & bas par des traverfes ; fur celles d’en-bas pofè une planche, fur laquelle on placera , lorfqu’il le faudra, une poêle de fer avec du feu allumé. Cette partie de la table eft le plus fouvent en forme de caille , ayant une porte pour pofer & ôter la poêle ; cet encaiflement conferve plus de chaleur, & la répand plus uniformément fous la pierre à broyer. Sur les traverfes fupérieures fe pofe > d’une maniéré folide , une pierre de trois pouces d’épaifîeur, creufo dans fon milieu, c'eft-à-dire , que fi les deux extrémités ont trois pouces, le milieu ne doit avoir que deux pouces, ce qui fait une efpece de double pupitre , dont les parties les plus hautes forment les deux extrémités. D’autres Artiftes ne tiennent pas leur pierre creufe, mais la pofent en pente fur la table, de maniéré que le côté le plus hautfe trouvera près de la poitrine de l’Ouvrier, lorfqu’il travaillera fa pâte. Du côté où il travaille il y a une planche de traverfe plus haute que la pierre , fur laquelle il appuyé le Ventre lorfqu’il promene fa lame ou rouleau.
  - On a d’autre part une barre de fer bien arrondie, ayant en* longueur la largeur de la pierre ; on donne à cette barre un pouce 8c demi de diamètre, & on la tient emmanchée, par fes extrémités, à deux morceaux de bois arron-J dis, un peu moins gros qu’elle, 8c portant chacun deux ou trois pouces de Distjll. Liquoriste. G g
- p.117 - vue 128/196
- - n8 DISTILLATE U R LIQUORISTE. long. Quelques Artiftes négligent ce dernier foin, & tiennent feulement leurs barres plus longues que la pierre nett large. On a dautre part des couteaux à lames larges & ployantes à peu-près comme ceux dont les Peintres broyent leurs couleurs, ou une planche platte quon appelle AmaJJ'ette. Quelques Fabriquants ont une féconde pierre qui efl: une plaque platte de fer fondu, fUr laquelle ils affinent leur pâte avec un rouleau de cuivre.
  - Je ne parlerai pas des machines imaginées pour mouvoir ces rouleaux fans le fecours des bras , les Fabriquants ne les ayant pas adoptés.
  - Le Fabriquant grille fbn cacao dans une poêle de fer, en le remuant conf. tamment jufqu’à ce qu’il s’apperçoive que Técorce fe détache facilement de l’amande ; alors on verfb le cacao fur un van , pour féparer exaélement cette écorce d’avec l’amande ; on fépare par la même occafion , celles des amandes qui paroiffent gâtées ; & on remarque que trois livres de cacao caraque , donnent deux livres tout épluchées, ce qui augmente fbn prix du tiers ; en forte que fi le Caraque coûte 2 livres 10 fols la livre, il revient tout épluché à 3 livres 7 à 8 fols. Le cacao des Ifles, au contraire, ne perd qu’un quart ; en forte que lorfqu’il coûte 17 fols la livre, il revient, tout épluché, à 21 fols 6 deniers.
  - On a mis fous la pierre aflèz de feu pour pouvoir l’échauffer au point d'y pofer la main fans fbuffrir. On met le cacao qu’on a quelquefois commencé à piler dans un mortier de fer , on le met, dis-je, ou entier ou déjà écrafé fur cette pierre , Sc on F écrafe à l’aide de la barre que l’on y fait rouler, en ayant foin de rapprocher avec le couteau ce qui s’écarteroit. Si la pierre devenoit, par hafard , trop chaude , on retire la poêle pour quelques inftants , ou bien on en recouvre la braifè avec des cendres , le point efîentiei étant que cette chaleur foit douce , égale & continue. Lorfque le cacao commence à devenir pâteux & doux fous la barre, on y ajoute, petit à petit, la quantité de lucre bien en poudre, qu’on a deffein d’employer ; je dis qu’on a delîein, parce que fur cet article les Fabriquants ne font pas d’accord ; les uns mettant livre pour livre ; les autres , au contraire, ne mettant qu’un quarteron de lucre par livre de pâte. S’il efl: poflible, dans une diverfité fi grande , d’établir quelque réglé à l’aide de laquelle le Fabriquant puiflé fe déterminer, ce fera la nature du cacao qu’il aura employé, qu’il confultera ; pour en couvrir l’amertume , il furchargera la dofe du fiicre. A plus forte raifon, comme nous le dirons par la fuite , augmentera-t-il cette dofè, lorfqu’il voudra fuppléer au cacao d’autres fubftances qui n’y ont aucun rapport.
  - Il efl: bon que l’on fâche, avant de paffer plus loin, que l'opération par laquelle on fabrique le Chocolat, confifte à développer, g l’aide de la chaleur , une fubftance onélueufe que contient le cacao, à la rendre mifcible à l’eau, en faifant ce que les Pharmaciens appellent un oleo-faccarum , c’eft-à-dire, en combinant avec le fucre cette matière grafle j puis à remêler ce nou-
- p.118 - vue 129/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, &c. Chap. IV. 119 veau compole de lucre & d’huile avec le parenchyme du cacao. Le lucre bien incorporé , on continue de le broyer toujours uniformément 8c par parties.
  - Lorfque la pâte eft de toute finelfe, qu'on ne lent plus de grumeaux, il eft tempsd’y ajouter les aromates ;& leur quantité, celle de yanille , fur-tout, qu’on y ajoute, fert à déterminer le prix marchand du Chocolat: on dit du Chocolat de faute ou fans vanille, du Chocolat a une , deux, trois & quatre vanilles, ce qui lignifie que dans une livre de Chocolat il y a depuis un Icrupule jufqu’à quatre lcrupules de vanille. Cette vanille, ainli que la canelle , dont on met toujours une petite quantité, telle quun demi-gros par livre, doit être au préalable pilée & broyée avec le double de leur poids de fucre ; on les joint à la pâte : on broie de nouveau ; & lorfque le tout eft bien mélangé, on drefle le Chocolat de deux maniérés ; les uns dans des moules de fer-blanc, arrangés de maniéré à divifer la demi-livre qu’on y mettra en huit parties égales. Ces moules font une caille de fer-blanc haute d’un demi-pouce, large d’un & demi ou deux ; le fond de ces moules, au lieu d’être tout plat, eft garni d’une rigole {aillante, coupée par quatre petites rigoles tranfyerfales. L’Ouvrier fe di£ penfe allez ordinairement de peler ; li cependant il veut le faire pour plus die juftefle, il tare fes moules dans là balance. Autrefois on étoit dans l’ulage de mettre un cachet qui prouvoit que le cacao venoit de l’Elpagne ; ce cachet n’eft plus actuellement quun ulàge qui ne fert même pas à faire connoître le Fabriquant, puiïque ce Fabriquant eft le plus jfpuyent un homme ignoré.
  - D’autres ont des feuilles de papier fur lelquelles ils verfènt leur pâte par morceaux d’une once ; cette pâte s’applatit, & forme un pain rond qu’on appelle tablette. La liquidité de cette pâte eft due à la chaleur de la pierre, l’elpece de beurre ou huile de cacao, ayant la double propriété de fe liquéfier à une très-douce chaleur, & d’être finguliérement dure lorlqu’elie refroidit. La pâte yerfée dans les moules ou en tablettes, s’en détache très-aifément, & forme des malles brunes, luifintes d’un ,cqté, & mates de l’autre, qu’on enveloppe avec foin dans des papiers bien blancs, pour les yendrea titre de Chocolat de l’eipece de lànté ou autres.
  - Ce n’eft pas feulement en France que l’on prépare des pâtes de Chocolat ; il nous vient des Ifles un Chocolat brut fans fucre & fans aromate , qui n’eft autre choie que le cacao feul broyé & mis en une malle ou efpece de bâton long , & du poids d’environ une livre & demie. Ceux qui défireroient acheter de ce Chocolat, doivent le goûter bien attentivement. On en trouve qui eft d’une amertume inloutenable , pour avoir été fait avec du cacao trop verd. Il y en a d’autre qui eft à peine gras, pour avoir été privé en partie de Ion huile ou beurre, qui, lèul & à part, fait un objet de commerce. Çe n’eft pas que dans l’Europe, depuis, fur-tout, que la boilïon du Chocolat eft devenue fi commune , il ne fe commette , fur la fabrication du Chocolat, des abus équivalents.
  - Le plus connu de ces abus, c eft de tirer une partie du beurre ou huile
- p.119 - vue 130/196
- - 120 DISTILLAT EU R L1QU0RISTE. de cacao ; on broie la maflè reliante , que Ion furcharge de caflonade 8c de canelle, & Ton vend cela pour du Chocolat. D’autres mêlent des amandes grillées & de la farine à une petite quantité de cacao ; d’autres fe contentent de joindre à ces amandes une portion de cacao en poudre. En goûtant ces différents Chocolats , il fera aifé de ne s’y pas méprendre : plus ils font âcres en canelle & lucrés * plus il faut s’en défier ; d’ailleurs le Chocolat bien fait, lorfqu’on le goûte , laifle dans la bouche une fraîcheur qu’il doit à l’abondance de fon beurre ; c’eft même un caraélere diftinéiif du beurre ou huile de cacao . que rien ne peut fuppléer. Ajoutez à cela que le Chocolat mal fait n’a point de vanille-, mais eft aromatifé avec le ftorax en pain, ce qui, quand on le mâche, rend une odeur approchante de celle de l’encens qu’on brûle dans les Egli-fès ; au lieu que l’odeur de la vanille eft douce, & n’a rien d’amer.
  - Il y a enfin un moyen certain pour n’être pas trompé ; c’eft ou de faire faire le Chocolat fous fesyeux, ou de le prendre dans ces magafins tellement famés * que le plus léger foupçon ne puifife s’y giifler légitimement. C’eft avec cette pâte que fe prépare la Liqueur appellée Chocolat, mot Mexicain, que les Espagnols ont confervé.
  - On prend une tablette ou une once de pâte , on la râpe fur une râpe de fer-blanc ; on fait bouillir de l’eau , & lorfqu’elle eft bouillante, on y verfe le Chocolat râpé : aufli-tôt l’on remue exactement là Liqueur, afin de divifer le Chocolat à mefure qu’il fe fond. Dès qu’il eft fondu , on le retire du feu, & on le tient feulement dans un endroit chaud , parce que la continuité de l’ébullition , quelque bien faite que Ibit d’ailleurs la pâte , en détacheroit bientôt un peu de l’huile ou beurre , ce qui rendroit la Liqueur déteftable. A l’inftant de fervir le Chocolat, on le verfe dans une cafetiere particulière, appellée Chocolatière, dont Jlq couvercle eft troué pour laifler pafler le manche d’un moufloir de buis , compofé de cinq à fix rondelles de ce bois, échancrées corn, me une roue dentée oblique ; ces rondelles font percées par le centre pour être introduites dans un bout du manche , dont le diamètre eft plus étroit à cet endroit que dans le refte de là longueur. Ces rondelles font aflujéties par une petite vis & un petit écrou : en roulant la portion du manche qui pafle à travers le couvercle de la cafetiere, on fait naître dans la Liqueur un mouvement alfez confidérable qui la fait mouffer ; 8c c’eft dans cet état qu’on la verfe dans les talfes. Celles-ci different des tafles à café , en ce quelles font hautes & tiennent au moins le double. L’aétion du moufloir remêle le peu de beurre de cacao qui pourroit s’être féparé, & empêche la précipitation du parenchyme ; elle devient plus effentielle au mauvais Fabriquant, qui auroit acheté du Chocolat préparé avec des fubftances étrangères au cacao, ou avec du cacao déjà privé de fon beurre. La boiflon du Chocolat, pour être bien faîte, doit être dun brun clair, bien uniforme , & ne laiflànt que difficilement précipiter très-peu de matière lourde. Si, par hazard, on la laiflè refroidir, on doit
  - apperceyoîr
- p.120 - vue 131/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, &c. Chat. III; lat appercevoir quelques gouttes rondes fur fa furface.
  - Le Chocolat au lait ne différé de celui dont il vient d’être queftion, qu’en ce qu’ayant fait fondre le Chocolat râpe dans une très-petite quantité d’eau, comme % onces au plus par tablette , on y vetfô le lait bouillant à l’inftant de fervif * en ayant grand foin de le faire moufler un peu plus long-temps que le Chocolat à l’eau. Le mauvais Chocolat fe foutient plus facilement dans le lait que dans l’eau ; & comme l’ufàge de boire le Chocolat à l’eau, eft prefqffané-anti dans les Cafés, il eft plus facile à ceux qui en auraient de mal fabriqué de l’employer dans cette circonftance, Comme je fuis porté à croire que le Li-; inonadier qui ne fabrique pas fa pâte de Chocolat, eft le premier trompé dans fâchât qu’il en pourroit faire, j’indique volontiers les lignes auxquels on re~ connoîtra de la pâte de Chocolat bien ou mal faite. La couleur de la tablette doit être d’un brun rouge ; plus cette couleur eft mate * moins le Chocolat eft bon. Sa furface doit être liffe & même luifante ; fi ce luifant fe dfflipe feulement au toucher , c’eft une preuve qu’il y a de la mixtion. Lorfqu’on cafte du Chocolat, il doit être uni dans la fraélure , point graveleux, & fur-tout n’ayant aucun point luifant ; car, nous l’avons déjà obfervé , c’eft avec le fucre que le Fabriquant cherche à déguifer fà mal-façon. Enfin en mâchant un peu de Chocolat, il doit fe fondre doucement dans la bouche, ne laiffer appercevoir fur la langue aucune afpérité, y répandre un frais agréable, 8c fe dif-foudre entièrement dans la falive. Il faut abfolument rejetter tout Chocolat qui lai fie un dépôt ; c’eft, fur-tout pour les palais bien exercés, la meilleure méthode de diftinguer les Chocolats falfifiés, parce qu’en mâchant ce dépôt la faveur âpre ou amandée , la féchereffe du cacao épuifé, enfin la faveur particulière des fubftances qu’on a pu y joindre, fe développe St fe décele aux gourmets.
  - Nous avons dit qffaprès avoir grillé le cacao, on le verfoit fur un van pout f éplucher ; nous avons engagé, dans la Seconde Partie, les Liquoriftes à eflayet fi les coques réfultantes de cet épluchement, ne contiendroient pas une partie de l’aromate du cacao : c’eft ici le lieu de dire fufage qu’en font quelques per^ fonnes diftinguées, mais fur-tout beaucoup de femmes de marché, qui ne croh roient pas avoir fait un bon déjeuner, fi elles ne prenoient la décoétion d’une once de ces coques dans une tâffe d’eau mêlée avec autant de lait: c’eft pour les premières un régal, pour les autres une économie. Cette marchandife vaut S fols la livre, St eft, pour Paris, d’une telle confommation, quon l’y envoie par balots, de nos villes, maritimes entre autres.
  - H K
  - Distill. Liquoriste.
- p.121 - vue 132/196
- - 122
  - distillateur liquoriste.
  - Si
  - CHAPITRE QUATRIEME.
  - J)es Liqueurs chaudes qui fe préparent che{ le Limonadier.
  - J e ne connois que les Bavaroifes & le Punch * en tant que Liqueurs chaudes, qui fe fabriquent par nos Limonadiers ; encore la derniere de ces deux Liqueurs eft-elle une innovation très-récente, qui pourra concourir à rendre à nos boutiques de nos Limonadiers, le même fervice que l'abus du vin a rendu à celles des Marchands de vin. On les abandonna, parce que les fumées du vin , les haleines des Buveurs rendoient leurs maifcns dégoûtantes aux perlonnes les moins délicates ; on fuira les Cafés pour éviter cette odeur plus déteflable encore de l'Eau-de-vie échauffée , ou du moins on ne fréquentera que ceux chez lefquels l’ufàge du Punch fera le moins connu.
  - LaBavaroife nell autre choie que l'infufion du thé , à laquelle, au lieu de lucre , le Limonadier ajoute du fyrop de capillaire. Le thé eft la feuille dun arbrifleau que les Chinois cultivent, & que l'on croit être de la clafle des véroniques. Indépendamment des elpeces du même arbrifleau, il y a des variétés dans le thé qui dépendent uniquement de là préparation ; de ce nombre , font les elpeces connues fous le nom de thé verd & thé bou. Le thé verd a été féché immédiatement fans aucune préparation ; le thé bou a perdu, foit par la trop grande fécherefle, foit par une trop longue infufion , la plus grande partie de les propriétés. Le premier, avant de développer fon parfum, eft âcre ; le fècpnd a befoin de bouillir pour développer plutôt fa couleur que fon odeur: car c’eft une choie que j'ai oblèrvée fur beaucoup de plantes aromatiques, celles, fur-tout, qui font d'une confiftance ferme, telles que FhylTope, la làrriette, la véronique & toutes les plantes qui leur reflemblent ; que leur première Infufion eft âcre & défagréable, tandis que la fécondé porte avec elle un parfum qui fait plaifir. Le thé le moins cher eft, fans contredit * celui qu'emploient la plupart de nos Limonadiers : mais l'infufion qu'ils en font, foit parce qu'elle eft gardée long-temps avant d'être débitée, foit parce qu'ils mettent une trop grande quantité de thé , foit encore parce que négligeant le foin de verfer leur infufion une fois faite , pour n'y pas lailfer féjourner les feuilles de thé , iis donnent occafion à ces feuilles de développer une partie cxtraélive âcre & colorante ; cette infufion de thé n'a aucune relîemblance avec celle que les habitants de toutes nos contrées fèptentrionales boivent avec tant de délices, en fe contentant de tenir dans leur bouche un morceau de fucre de très-petit volume. Nos Limonadiers font, au contraire, dans l'ufage de mettre fur chaque caraffe de Bavaroife une once & demies de fyrop da
- p.122 - vue 133/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, &c. Chap. IV. 123 capillaire ; ce fyrop, lui-même, que la plupart d’entr’eux ne prennent pas la peine de faire, eft extrêmement rouge , non à caufe de la quantité de capillaire qui y eft entrée, mais à caufe de la forte decoélion qu’on en a faite , ou encore de la mauvaife caflonade qu’on a employée , ces fyrops étant fouvent faits pat des Confifeurs avec tous les ramaflis des autres fyrops. De ce mélange d’infufion forte de thé & de fyrop très-coloré , réfuite une Liqueur dorée > plus fucrée qu’aromatique , qui fe fert chaude dans des caraffes qui peuvent tenir à peu-près trois poiflbns. Si c’eft une Bavaroife au lait, on a la décoétion de tous les marcs de thé , dont on met deux fortes cuillerées au fond de la caraffe, avec deux onces de fyrop de capillaire , 8c l’on emplit le tout avec du lait chaud. Une bonne Bavaroife au lait doit être faite avec moitié infufîon de thé , & moitié lait ou crème : alors le parfum du thé fe fait fentir ; au lieu que dans les Bavaroifes ordinaires, la faveur fucrée du lait a bien de la peine à fauver l’amertume du thé.
  - Puifque rien n’eft fl commun que Fufàge des Bavaroifes dans les Cafés , je vais donner ici la recette d’un fyrop avec lequel on pourra faire fur le champ des Bavaroifes : il fiiffira de verfer fur le fyrop de l’eau ou du lait chauds.
  - Prenez fix livres de caflonade, par exemple, mettez-les dans une bafîlne avec trois pintes d’eau , 8c environ une once de capillaire ; faites bouillir , après y avoir délayé deux œufs qu’on a cafles 8c fouettés dans leur totalité , blancs , jaunes & coquilles , avec une partie de l’eau en queftion. Lorfque le tout eft bouillant à un feu clair, vous l’entretenez en cet état jufqu’à ce que vous apper-ceviez nettement le fond de la baffine, ce qui annonce la parfaite clarification ; alors vous paflèz à travers un feutre de drap , 8c vous remettez votre fyrop fur le feu ; lorfqu’il eft à fà cuite , vous avez dans un vaifleau d’étain qui puifîe fe boucher d’un couvercle, une once & demie de capillaire bien épluché , 8c fix gros de thé de la meilleure qualité * que vous avez eu le foin de tremper pendant un quart-d’heure dans très-peu d’eau chaude ; vous verfez votre fyrop bouillant fur ces deux ingrédients, & vous les laiflez enfemble vingt-quatre heures. Au bout de ce temps vous placez ce vafe au bain-marie ^ pour rendre votre fyrop plus liquide ; vous y ajoutez à peu-près trois onces de bonne eau de fleur-d’orange double, 8c vous verfez ce fyrop dans des bouteilles, à l’aide d’un entonnoir de verre garni d’une étamine bien nette. Ce fyrop mêlé enfuite avec de l’eau bouillante , forme une Bavaroife exquife 8c commode à préparer.
  - Je ne parle pas ici de fon prix ; fà médiocrité étonneroit : car il eft bon que l’on fâche qu’avec les dofes que nous venons de prefcrire , on a neuf livres de fyrop, c’eft-à-dire, de quoi faire à peu-près 72 Bavaroifes.
  - Le Punch eft une boiflon Angloife que l’on a adoptée avec fureur, 8c dont l’ufage a fouvent été caufe de difputes. C’eft un mélange de thé ou d’eau chaude % de fucre, de jus de citron 8c d’Eau-de-vie. La méthode de le préparer n’eft pas la même par-tout. Voici cependant la plus fimple. Dans une grande jatte, car
- p.123 - vue 134/196
- - %2i DI S TI LL AT EU R LIQUORISTE.
  - on ne fait pas le Punch pour peu , on met à peu-près fix onces de fucre, 8c on y exprime fortement le fuc de huit gros citrons, ou de douze petits, en ayant foin de frotter légèrement leur écorce fur quelques morceaux de fucre. on verle à peu-près trois demi-feptiers de thé ou d'eau très-bouillante : on remue bien exaélement ; & lorfque le tout efl: bien fondu f on y ajoute de fEau" de-vie appellée Rack , ou de celle appellée Rhum , dont il a été fait mention dans la première Partie ; & cette Liqueur toute chaude fe diflribue aux Buveurs en puifant dans la jatte avec une cuiller de bois ; car il a fallu pouffer la lingerie jufqu'à imiter les Anglois dans l'appareil qui leur fert à diftribuer le Punch : une cuiller d'argent ne vaudroit rien ; une jatte qui ne lèroît pas de porcelaine, ne feroit pas de bon goût.
  - Quelques gourmets, pour gâter encore mieux les bonnes choies, mettent moitié vin de Champagne & moitié rack.
  - Comme on boit cette Liqueur toujours chaude, il efl aifé de fentir avec quelle facilité s’élèvera dans l'atmofphere la partie la plus volatile de l'Eau-de-vie; combien facilement les cerveaux feront échauffés par une telle boiffon. Mais enfin elle efl: de mode ; & jufqu'à ce que cette mode ait fait place à une autre , les réflexions les plus folides n'en arrêteroient pas i'ulàge.Laiflbns donc l'Anglomanie s’ufer par le temps, & elpérons que cette Liqueur traîtreffe fera bientôt oubliée du François , qui rougira d’être une copie , quand il peutfervir de modèle.
  - Je prie qu’on me permette d'ajouter ici quelques réflexions fur le Rhum & le Rack. Je m’en fuis procuré de toutes les qualités. Le Rack de Batavia , qui paflè pour le meilleur ; celui de la Caroline ; le Rhum Anglois & celui de nos Colonies. Ils ont la réputation d'être la meilleure Liqueur du genre des Eaux-de-vie ; cette excellence n’eft certainement pas dans la fpirituofité ; je les ai trouvés tous à cet égard, Sc avec tous les pefe - liqueurs connus, inférieurs à nos Eaux-de-vie de France, même faétices , & égales feulement à l’Eau-de-vie de poiré. Si leur fupériorité efl: fondée fur le goût, j’en fuis fâché pour nos gourmets ; mais je ne connois rien qui rapporte mieux le goût des Racks fur-tout ; que l'imprefllon que laiffent les cuirs fortant de la fofle du Tanneur ; & pour n’être pas feul à le juger ainfi * j'ai mis un morceau d'un pareil cuir infufer un jour dans un verre d’Eau-de-vie de poiré, & ceux qui en ont goûté lui ont tous fait l’honneur de la prendre pour de très-bon Rack*
  - CBJ PITRE,
- p.124 - vue 135/196
- - /Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs t ôc. Chap. V. I2y
  - CHAPITRE CINQUIEME.
  - - Des Liqueurs fraîches.
  - Il a plus abondante des Liqueurs fraîches qui fe diftribuent chez les Limonadiers , eft la Bierre ; mais comme il ne s’agit pas ici de l’Art du Brafleur, nous ne parlerons pas de cet objet du commerce des Limonadiers, autrement que pour avertir de deux abus qui s’y gliiïent : le premier eft de diftribuer la Bierre dans des petits cruchons de fayence » au lieu de le faire dans des mefures anciennes dont la jauge etoit connue ; ces cruchons font tous de beaucoup plus petite capacité , & je ne doute pas que les Magiftrats prépofés à l’infpeétion des rnelùres de cette elpece , ne prennent bientôt cet objet en conlîdération. J’ai vu tel de ces cruchons qui tenoit toujours un huitième de moins.
  - Le fécond abus, c eft 1 ulàge ou font quelques Diftributeurs de Bierre, de couper avec de l’eau la Bierre qu’ils débitent, en la faifant paffer les uns fur des râpés d’Eau-de-vie, les autres fur du houblon, ce qui concilie plus d’amertume , donne à la Bierre une apparence de légéreté , & la rend cependant iîn-guliérement propre à procurer i’ivreffe. On prétend que quelques Débitants de Bierre mêlent à leur houblon un peu d’orvale, elpece de plante connue encore à Paris des Fabriquants de vin mufcat.
  - On reconnoît ces Bierres à leur défaut de couleur & à leur faveur, qui n’eft pas du tout vineufe. Ce que nous difons ici, ne regarde pas les Limonadiers fouis, puifqu’ils ne font pas les fouis qui débitent de la Bierre , & ne regarde que ceux des Débitants qui commettent les petites fraudes que nous expofons. Je crois l’avoir déjà dit ; il y a, dans cette Communauté, un nombre d’Artiftes dignes en tout point de la confiance & de la fréquentation du Public.
  - Il fut un temps où l’on defiroit que la Bierre fût moufleufe ; pour lui donner cette propriété, on la mettoit en bouteille , & avant de boucher chaque bouteille, on y mettoit un petit morceau de fucre ; ce fucre en fe dilfolvant dans la Bierre, développoit une certaine quantité de bulles d’air » qui, retenues tant que la bouteille étoit bouchée, fortoient avec impétuofité , & faifoient moulfer la Liqueur lorfqu’on la débouchoit.
  - Les autres Liqueurs fraîches font la Limonade & les Liqueurs des fruits comme grofeilles, framboifes, pêches, prunes, abricots, cerifos, verjus, Sec. &c. &c. Toutes ces Liqueurs ne font autre chofe que de l’eau chargée de lucre , aflociée avec le fuc des fruits en queftion.
  - La Liqueur appeliée Limonade, fe fait en prenant une pinte d’eau, deux gros citrons ou trois petits, & fix à huit onces de fucre : on frotte légèrement fur ce DlSTlLL. LlQUORISTE. j
- p.125 - vue 136/196
- - I26 DISTILLATE U R LIQUORISTE. fucre 1 ecorce jaune des citrons. On coupe les citrons en deux , après les avoir amollis fous les doigts, & on en exprime fortement le jus dans la pinte d’eau ; à force de verfer d’un vafe dans l’autre, cette eau, ce fucre , & ce jus, on a une Liqueur demi-tranlparente, d’un jaune très-pâle , que l’onpafTe, s’il eft befoin , à travers une étamine, & que l’on tient dans des cruches au frais, pour la diftribuer dans des caraffes. C’eft une mauvaife pratique que de jetter le citron lui-même dans l’eau après l’avoir écrafé ; il fait contracter à la Liqueur une amertume infupportable, qui eft dûe tant à l’écorce ligneufè des femences, qu’à la partie blanche de l’écorce.
  - Avec quelques précautions que l’on fafle le fyrop de limon, il n’équivaut pas à la Limonade faite fur le champ, parce que la chaleur nécelfaire pour faire le fyrop, abforbe toujours une portion de l’acide, qui, mieux combiné avec le fucre , devient pour cela moins lenfible au palais.
  - Je ne parlerai point ici d’un abus qui ne peut être commis par les Limonadiers, quoiqu’il l’ait été quelquefois par des gens prefles de faire de la Limonade dans un temps où il n’étoit pas poffible d’avoir des citrons ; il confifte à mêler , au lieu de citron , dans la même dofe d’eau fucrée, une demi-once d’efprit de citron , & fuffifante quantité d’eau de rabel. Cette Limonade factice fe diftin-gue très-aifément, en ce quelle agace conftamment les dents, & qu’en la goûtant on diftingue le montant de l’efprit-de-vin, qui conftitue l’efprit de citron.
  - Quel que foit le fruit dont on veut préparer les Liqueurs fraîches , fraifes , grofeilles , framboifès , cerifes , &c , on prend i pour une pinte d’eau, dans laquelle on a fait fondre huit onces de fucre , depuis un quarteron jufqu’à une demi-livre de chacun de ces fruits bien épluchés ; on les écralè bien exactement : on y verfe l’eau liicrée * & au bout d’un quart-d’heure, à peu-près, on les palîè fur un tamis, pour en féparer le marc ; on verfe enfuite la Liqueur fur une étamine y & on la ferre dans des cruches pour diftribuer au befoin.
  - Avant de palier outre, il eft eflentiel de parler d’une autre elpece de Liqueur fraîche appellée Orgeat. Les Limonadiers bien convaincus que le fyrop d’orgeat n’équivaut pas à la pâte, parce que celle-ci bien faite, contient plus du parenchyme de l’amande , achètent chez les Confifeurs de la pâte d’Orgeat Ndont ils diftolvent quatre onces par pinte d’eau , en la pilant légèrement dans un mortier de marbre avec un pilon de bois , & veriant l’eau peu-à-peu. Ils paffent la Liqueur laiteufe qui en réfulte, à travers une étamine fort claire ; & c’eft ce qui conftitue l’Orgeat qu’ils donnent à boire. <
  - Il y auroit bien une autre maniéré de faire de l’Orgeat meilleur, qui confif* teroit à piler immédiatement les amandes avec le lucre, pour les délayer dans l’eau ; mais comme cette opération eft longue , les Limonadiers préfèrent d employer la pâte qui eft toute pilée , afin de faire attendre moins long-temps ceux qu’il s’agit de contenter; car l’Orgeat une fois fait, étant très-facile à tourner, il eft rare qu’ils en tiennent des provifions, à moins qu’ils ne foient bien allurés du débit.
- p.126 - vue 137/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs , Chap. V. 127 Nous avons appelle toutes ces Liqueurs d qs Liqueurs fraîches, i°. parce quVn les fort froides à ceux qui les défirent ; 20. parce qu’on efl en ufàge, en été for* tout, de les frapper de glace ; & comme cette aélion de les frapper de glace, eft un dérivé naturel des glaces proprement dites, on comprendra aifément ce que c’eft que frapper de glace une Liqueur , lorfque nous aurons donné la manipulation des glaces.
  - ( Des Glaces.
  - Les mêmes Liqueurs dont nous venons de parler à titre de Liqueurs fraîches,
  - Liqueurs auxquelles on jioit affocier la crème plus ou moins compofée & les fro-
  - /
  - mages, ces Liqueurs font fufceptibles d’être converties en Glace, & dans cet état procurent une fotisfaélion de plus à celui qui s’en régale. Mais cette opération demande plufieurs précautions dont le détail efl: néceflaire. Il eft eflentiel d’abord d’avoir un foau ou baquet à glace : c’eft un petit vafe long, fait de douves par le Tonnelier, vers le fond duquel on a ménagé un trou, qu’on tient bouché avec un bouchon de liege. Il faut, d’autre part, avoir des vaiffeaux de fer-blanc ou d’étain , hauts de 8 à 9 pouces, larges de y à 6 parle haut ,&un peu plus étroits dans leur fond : vers un pouce de leur hauteur, on fait régner une petite faillie échancrée dans deux endroits de la circonférence. Ces vaiffeaux de fer-blanc ont un couvercle qui ferme exactement, & qui, garni de deux crochets, puifîe, en entrant par les deux échancrures dont nous venons de parler , & fo tournant enfuite, s’affujétir fur les boîtes d’une maniéré fixe ; ces couvercles ont, d’autre part, une poignée ronde & forte : le total de cet appareil porte le nom de Sarbotlere ou Sabotiere. C’eft dans ces vaiffeaux que l’on doit mettre la Liqueur que l’on veut convertir en Glace. On fe munit, d’autre part, d’une ef-pece de cuiller de fer-blanc, emmanchée dans un bâton un peu long, & refi-femblante aflez bien au fer de la houlette d’un Berger, dont ce petit inftrument porte le nom.
  - Dans les endroits où l’on prépare beaucoup de Glaces à la fois, il eft eflentiel encore d’avoir une cave ; c’eft un coffre de bois bien épais, dont les dimenfions font indifférentes, pourvu que la forme reffemble à un quarré-long. Ce coffre eft intérieurement garni de fer-blanc. Dans ce coffre, eft une boîte plus étroite & de fer battu, pofée de maniéré à laiffer deflbus & fur les côtés quatre bons pouces, pour recevoir de la glace pilée. Cette boîte reçoit intérieurement for des languettes , deux ou trois faux-fonds de tôle , ayant deux poignées fàil-lantes, pour les déplacer à volonté , & for lefquels on pofe les glaces. Il y a un couvercle à cette boîte, dont les rebords font faillants en hauteur, pour recevoir aufïï de la glace pilée, ce qui place la boîte au centre d’une quantité de glace , & en fait une glacière artificielle. Ce coffre de bois a , vers fa bafe, un petit dégor , Sç on tient le tout dans un lieu frais.
- p.127 - vue 138/196
- - 128 distillateur LJQUORISTE.
  - Cet appareil une fois conduit, il ne s’agit plus que d’avoir de la glace & du fel. On a dans Paris, Sc dans tous les lieux où ii y a des Arfènaux 3 la facilité d’avoir à bas prix le fèl que les Salpétriers font obligés d’apporter avec chacune de leur cuite de làlpêtre : il eft connu fous le nom de fel de falpêtre. Pour rendre plus facile l’idée de la confection des Glaces, je vais en prendre une pour exemple. Soit donc la Glace de citron : on prépare la limonade comme nous l’avons dit précédemment, avec cette différence que l’on charge la Liqueur d’un peu plus de fuc de citron , Sc qu on fait fondre le fucre dans l’eau & fur le feu , ce qui donne à la Glace une laveur fucrée plus uniforme. On met une pinte de limonade, par exemple, dans chacune des farbotieres : on les ferme ; puis on met de la glace pilée dans le baquet, où les deux farbotieres doivent tenir à l’aife. Après y avoir fàupoudré un peu de fel pareillement en poudre , on place les deux farbotieres ; on achevé de remplir le baquet avec de la glace pilée, Sc d’efpace en efpace quelques poignées de fel : on recouvre même les farbotieres de cette glace pilée ; on agite légèrement les farbotieres, en faififïànt de chaque main la poignée du couvercle. Au bout d’un demi-quart d’heure,, ou plutôt lorfqu’on s’apperçoit que la fraîcheur de la glace forme des rayons fur le couvercle , on découvre pour rabattre avec la houlette la partie de Liqueur qui fe feroit glacée entre les parois intérieures de la fàrbo-tiere , ce qu’on réitéré plufieurs fois , jufquà ce qu'on voie que cette Liqueur commence à perdre déjà tranfparence Sc de fa fluidité. C’eft ici fin fiant critique du travail du Faifèur de Glaces. Il faut, en ouvrant le bouchon du baquet, qu’il faffe écouler la partie d’eau qui eft réfultée de la fonte de la glace, qu’il rempliffe fon baquet avec de nouvelle glace Sc du fel, Sc que fans perdre de temps, ayant bien détaché ce qui s’efl glacé dans la làrbotiere, il agite conf-tamment cette làrbotiere , en faifànt aller de droite & de gauche le poignet qui tient le couvercle: plus le Glaceur met d’agilité Sc de promptitude dans ce mouvement , plus la Glace qui en réfulte eft en forme de neige : or, c’eft ce que défirent ceux qui en prennent ; car, pour bien dire la vérité * au lieu de dire une Glace, on devroit dire une Neige. La Glace une fois prife, doit donc être une neige dont aucun glaçon ne craque fous les dents ; on l’enleve de la farbotiere a l’aide de la houlette „ Sc on la tranfporte dans des vafes de fayence ou de fer-blanc , dans la cave à Glace.
  - Toutes les Liqueurs ne fe glacent pas uniformément ; il y en a ^ comme celle de framboife , qui ont abfolument befoîn d’être mêlées avec quelque peu d’acide; d’autres exigent & plus de glace Sc un plus long-temps ; d’autres enfin, comme les fromages, après avoir été remués jufqu’à ce qu’ils foient glacés, doivent enfuite être laiiTés en repos , & frappés d’un dernier coup de glace, pour prendre la confiftance & la forme des moules. On fait allez que ces fromages ont la crème pour bafe , & qu’on y joint à volonté du fucre , du chocolat, des piftaches, Scc, Sc par fois des blancs d’œufs fouettés, pour en faire autant d’efpeces de fromages glacés. ^
- p.128 - vue 139/196
- - Troisième Partie. Du Débitant de Liqueurs, <&c. Chaf. V. xiÿ
  - Il eft inutile de revenir fur les Liqueurs fraîches : d’après ce qui précédé f on voit bien que ces Liqueurs miles dans l’eau réfultante de la fonte de la glace , & confervées dans la cave à la glace, y acquièrent un degré de fraîcheur bien approchant de celui de la neige même.
  - En examinant de près le procédé par lequel on fait des Glaces, on voit quil eft le réfultat, non pas de la fimple expofition d’un liquide au milieu de la glace déjà formée , mais de l’imprelîïon d’un froid réel & plus confidérable que l’on fait naître dans la glace en la fitupoudrant avec du fel, elpece d’augmentation de froid connue de tous les Phyficiens ; tant il eft vrai, comme nous lavons déjà remarqué dans le cours de cet Ouvrage , que les Arts les plus éloignés des Sciences en apparence, s’en rapprochent dès l’inftant où le Savant veut les confidérer.
  - Nous avons infifté fur la néceflîté du mouvement 8c du mouvement rapide ; il ne faut pas croire que cette néceflîté ait pour unique but la formation d’une neige ; elle concourt à la produétion de la Glace : elle augmente julqu’à un certain point, finon l’intenfité du froid , au moins la maniéré d’agir de ce froid. On obfervera que ce froid fe fait fentir aux extrémités du liquide ; que peu à peu il fait perdre la tranfparence à ce liquide ; que fi on le laiflbit agir fur la Liqfceur tranquille, il fe formeroit des glaçons divergents : d’où l’on conclura en joignant ce phénomène à ceux que les Phyficiens emploient dans leurs Cabinets * que le froid eft le réfultat évident d’un mouvement particulier, qui tend à obliger les parties d’un liquide à s’écarter les unes des autres, non pas par forme de dilatation, comme le fait la chaleur, mais par forme de divergence centrale de molécules * qui, en diminuant réellement de volume, peuvent prendre entr’elles un arrangement plus fpacieux, ainfi que nous voyons un pouce cube de pierre, par exemple, étant réduit en poudre, occuper plus d’ef-pace * fans que chacune de ces molécules ait changé de nature.
  - Terminons par dire que le mouvement que l’on donne à nos Liqueurs pour les glacer, empêche le lucre de s’en féparer à l’inftant de la formation de la Glace , ce qui arriverait fi la Liqueur demeuroit tranquille dans la fàrbotiere.
  - Je n’ai pas parlé ici de la méthode de figurer avec la Glace des fruits, ces fruits eux-mêmes, à l’aide de moules de plomb & à charnière, & encore moins des diverfes Glaces de crèmes ou fromages de crèmes, qu’ont imaginés les per-fonnes dont le principal talent doit être de préfenter tant de variétés à leurs Maîtres, que la làtiété de ceux-ci, toujours indifférente, foit au moins récréée, ou par le coup d’œil, ou par le joli nom que porte la nouveauté qu’on leur préfente , parce que ce travail tient plus à l’état d’Officier d’office, qu’au Limonadier ; & que curieux de traiter dans la plus grande extenfion l’Art du Limonadier, j’ai dû cependant prendre pour bornes ceux de leurs travaux qui appartiennent à l’office, & par approximation au Confifeur. D’ailleurs le Caramélijle, Ouvrage z/z-40. imprimé à Lille ; Y An de faire des Glaces, volume i/z- 12, Distjll. Liquoriste. Kk
- p.129 - vue 140/196
- - 13o DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - publié en 1768 ; les Traités innombrables de Cuifine, Confitures, Diftillation j Office , Maîtrife - d’hotel, les Dictionnaires, Scc. &c ; il n’y manque enfin que les Anecdotes, Sc ce ne feroit pas le Livre le moins curieux d’eux tous : tous ces Livres , copiés les uns fur les autres, ou rapfodies indigeftes de fai-néants * qui oublient leur état grave & réfléchi, pour faire des Toilettes de Flore, des Laboratoires de Flore ; tous ces Ouvrages inftruiront de tous les détails qui pourroient manquer dans celui-ci. En travaillant au nom d’une Compagnie lavante, à l’inftruction publique, fai dû préférer futile à fagréable, & la pré-cifion à la fuperfluité, inftruke enfin par des réglés applicables à toute circonf-tance, & non amuffir par une foule de minuties qui n’apprendr oient rien à l’Ar-tifte, & ne perfeélionneroient jamais Ion Art. Or ce dernier point de vue eft le principal que fe loient propofé les eftimables Auteurs de ïidée de rafiembler les Defcriptions des Arts & Métiers. Je le demande avec confiance à la plupart des Artiftes qui pourront lire ce Cahier ; après avoir dit que dans les chofes de leur Art, je ne leur ai rien appris qu’ils ne lâchent'; que même ils ont leur lè-cret que je n’ai peut-être pas mis au jour , ce qui flattera leur amour-propre ; ne feront-ils pas obligés de convenir cependant quils ne fe doutoient pas de l’influence que la Phyfique & la Chimie ont fur la perfectibilité de leur Art ? Voilà du moins une des principales intentions que je me fuis propofé de remplir.
  - V
  - Des Glacières.
  - Ayant parlé de Liqueurs fraîches & de Glaces, j’ai cru qu’on ne me fiu-mit pas mauvais gré , fi je décrivois ici les moyens dont on fe fert pour confer-ver en été le produit des rigueurs de l’hiver, la glace.
  - On lait qu’il y a dans plufieurs contrées de l’Europe , & même dans notre France, des louterrains naturels , dans lelquels on trouve en tout temps de la glace, dont fe fervent les perfonnes du voifinage. Dans les montagnes les plus élevées, on trouve les fommets couverts, prefque de toute éternité, d’une neige fi condenfée , qu’elle vaut de la glace, Sc elle s’apporte dans les villes pour l’ufàge des habitants.
  - Les premières Glacières n’ont été que des trous profonds qu’on emplifloit de glace, où elle fe confervoit plus ou moins long-temps. L’art a perfectionné la bêtifie de ces trous, & ce font, pour le préfent, des édifices réguliers. D’abord on a vu que l’eau qui abordoit des lieux voifins dans le trou où les glaces fe confervoient, fondoit ces glaces , Sc les faifoit s’écouler avec elle. On en a conclu qu’il falloir empêcher par un mur ces filtrations pernicieufes, Sc placer ces Glacières dans un lieu élevé, mais pourtant à l’abri des influences trop fortes du foleil, & l’alpect du Nord a paru le plus avantageux. On a vu enfuite que toute mâfle de glace, dans l’été fur-tout, fe fondoit toujours un peu,
  - Sc que la préfence d une première quantité d’eau devenoit la caufe certaine de
- p.130 - vue 141/196
- - Troisième Partie. Du Délitant de Liqueurs, &c. Chap. V. 131 la fonte & de l'affàiflement des glaces amoncelées ; on a fonti la nécelîîté de donner à cet accident naturel 8c inévitable , une iflue qui, ne lui permettant aucun féjour dans la Glacière , laiflat toujours à foc les glaces qu'elle renferme. De ces confédérations focceflives y eft réfulté le plan obforvé maintenant pour conftruire des Glacières. On choifit de préférence un lieu haut 8c abrité foit par la nature , foit par des bouquets d'arbres ; à défaut de meilleur emplacement, on prend une mi-côte du côté du Nord.
  - On y fait un trou rond & profond de quelques quarante pieds, pour y établir un cuvellement en pierres , de 6 à 7 pieds de hauteur, formant un puifàrd qui doit être au centre du fond de la Glacière ; ce fond s’élève en cône ren-verfé, dans la dimenfîon de 6 à 7 pieds vers le fond, pour avoir 24 pieds à rafe-terre. La forme de cette bâtifîe eft ronde ; les murs font en chaînes de pierre de taille, 8c les rempliflàges font de moëlons piqués, le tout bâti à chaux 8c ciment. ^
  - Si jamais il fut utile de découvrir un ciment aufli parfait que celui que vient de publier M. Loriot, 8c dont la préparation a été perfectionnée par M. de Morvaux, c’eftfans contredit, dans la conftruélion des Glacières qu'on en fentira l'avantage.
  - On recouvre ces Glacières de deux maniérés, ou on forme au-defliis une efpece de dôme en pierres , ou bien on établit une charpente qu'on recouvre en chaume ; 8c on penfe généralement que de ces deux méthodes, la fécondé a l'avantage d'abforber mieux les rayons du foleil, & par conféquent de mieux garantir la Glacière.
  - Il eft inutile de dire que pour entrer dans toute Glacière , on ménage une double porte dans le dôme -, qu’au-deflus de cette porte on établit une poulie & une corde avec un feau, 8c qu'il y a le long du mur inférieurement, une échelle pareille à celle dont nos Carriers font ufàge pour defoendre dans leurs Carrières.
  - Pour remplir une Glacière, le puifàrd étant garni de quelques barres de fer , on met un lit de gros rofoaux à l’épaifleur d’un pied au plus, puis on y jette les glaçons , en ayant foin de les brifer pour qu'ils fo taffent uniformément, le point effentiel étant qu’il y ait le moins de vide poflîble. Lorfque la Glacière eft pleine, on la recouvre avec les mêmes rofeaux à l’épaifleur de 2 pieds ; on ferme & calfeutre la première porte, fur laquelle on ferme la fécondé , & on laifle la Glacière jufqu'au temps ou les chaleurs rendront utile la glace qu'elle renferme.
  - Pendant ce temps il s’eft fait un léger fointement aqueux entre les glaçons , qui prend bientôt avec eux une fermeté égale , en forte que fouvent on eft obligé de piocher pour détacher la glace : on la charge avec une pelle de bois, foit dans des efpeces de hottes de bois, telles que le Vigneron en a pour tranfporter fon raiûn, foit dans des voitures couvertes en bois ; car on a
- p.131 - vue 142/196
- - r32 T> ISTILL A TE U R LIQ UORIS TE. l’attention de ne fe fervir d’uftenfiles de fer que le moins poffible. La glace fe vend à la livre , & à un prix aflez modique, par les Limonadiers & quelques Détailleurs de bierrc; mais comme rien n’eft indifférent à Thomme cupide, il s eft trouvé, il y a quelques années, un homme qui olà propofer d affermer toutes les Glacières Royales & autres, pour être le Vendeur exclufif dfes glaces dans la Capitale, & qui en effet vendit, pendant la feule année quil en eut la permifllon, la glace à un prix triple de ce qu’elle coûte ordinairement; tant il eft important pour un Gouvernement éclairé , de ne fe laiffer féduire par aucune confidération, quand il s’agit de ces Privilèges exclufifs, toujours de-mandés par la cupidité, fous quelque mafque quelle fe préfente*
  - FIN.
  - -2
- p.132 - vue 143/196
- - ï33
  - EXPLICATION DES PLANCHES.
  - PLANCHE PREMIERE.
  - Laboratoire d’un Brûleur d’Eau-de~vie.
  - O n a réuni dans cette Planche deux appareils, dont l’un efl: ufité, & 1 autre eft propofé pour laperfeétion de l’An du Bouilleur.
  - Figùrë Première. Chaudière üjîtée par les Bouilleurs 'de France.
  - A y A y fourneau fans cendrier élevé du fol à une hauteur telle que le fer-vice de la chaudière & celui du feu foient commodes pour l’Ouvrier ; il n’a qu’une porte F, qui eft celle du foyer.
  - B, chaudière de cuivre étamé ; on n’en voit ici que la partie fupérieure, le relie efl: caché par la maçonnerie du fourneau.
  - ' b y b , anneaux de cuivre qui ne fe trouvent pas à toutes les chaudières ; mais qu’on confeille d’y mettre pour faciliter d’enlever au befoin la chaudière.
  - Cy hauffe de cuivre de deux à trois pieds de haut, & du tiers du diamètre de la chaudière ; elle ne fort que pour ceux qui reélifient leur Eau-de-vie pour en faire de l’Efprit.
  - D y chape , ou tête dê more , ou couvercle de la chaudière ; ceft une elpe* ce de calotte un peu évafée vers le haut & applatie , de laquelle, vers ce haut, part le tuyau ou Canal E, de cuivre étamé, de deux à trois pouces de diamètre & d’une longueur fuffifante pour fo rendre au forpentin.
  - Fig. a. Chaudière moderne y ou propojee pour brûler avec plus de produit ô.
  - etéconomie.
  - A, A, fourneau avec cendrier C, & foyer F.
  - B , eft la nouvelle chaudière dont l’orifice doit être, s’il fo peut, encore plus large qu’il n’eft marqué fur la Planche ; on voit en b, b, les anneaux pour la déplacer au befoin, & en c y une tubulure pour la recharger fons enlever fon
  - chapiteau.
  - £) efl: un vafte réfrigérant qui a fon robinet de décharge en F, & qui entoure le cône d’étain ou chapiteau H, dont le tuyau en gouttière G, eft pareillement d’étain & Va rendre au forpentin ; l’eau du réfrigérant fe vuide par une gouttière 1, / > dans un entonnoir K , pour fo rendre hors du laboratoire.
  - Fig. 3. Serpente ou Serpentin du Bouilleur.
  - ' A, tonne ou pipe d’Eau-de-vie cerclée en fer a y a , a 9 a, qui reçoit un tuyau de cuivre étamé en fpirale dont on voit en B l’extrémité fupérieure, Sc au bas en C f extrémité inférieure, qui rend fur un petit entonnoir H, pour porter la Liqueur qui diftille dans le baffiot F, dont le faux-fond fupérieur Vjstill. Liquoristê, Ll
- p.133 - vue 144/196
- - *34 DISTILLATEUR LI QUORISTE.
  - Gy a un trou latéral /, bouché dune broche ou bondon ; c’eft par ce trou quon plonge Téprouvette pour eftayer l’Eau-de-vie. Ce même ferpentin a un dégor D, qui fert à yuider l'eau chaude à mefure qu’il en tombe de la froide dans l’entonnoir du milieu marqué E.
  - Fig. 4. Nouveau ferpentin.
  - A, eft un feau de cuivre dont la capacité doit au moins être égale à celle du réfrigérant de la figure 2, à laquelle il correlpond*: on voit en B > l'extrémité fùpérieure, & en C, l’extrémité inférieure de fa fpirale d’étain. Un aju-tage d’étain D , conduit la Liqueur dans un petit baril debout F, lequel eft pofé dans un faux baffiot ou baquet H. Le {eau de cuivre eft fbutenu fur un trépied de fer E.
  - Fig. y. Détail des Fourneaux.
  - A, A, A, murailles de face des deux fourneaux accolés pour n’avoir qu’une cheminée.
  - B , B y marches pratiquées pour defcendre dans la Fofle C, qu’on ménage fut • le devant des fourneaux fi le befoin l’exige , pour faciliter la conduite du feu.
  - D 3 tuyau de la cheminée commun aux deux fourneaux : on voit en F, F, les deux tirettes ou foupapes que l’Ouvrier ouvre ou ferme à volonté pour diriger la chaleur de fes fourneaux. 1 & 2, défignent deux fortes de fourgons pour attifer le feu. '
  - Fig. 6. Appareil pour lever la chape de la figure r.
  - A 9 poulie fur la gorge de laquelle pafle la corde B, qui fi termine par uri œillet enF,& eft fur un clou d’attente E*. Cette poulie tient à la poutre C r par un crochet D.
  - Fig. 7. Levier plus commode ajuflé à la figure 2.
  - A , levier ou barre de fer tenu par une chape B, à la poutre C; de fi plus courte branche pend une chaîne P, qui fi diviffi en trois chaînons en P, lefquels tiennent au réfrigérant de la figure 2. A la plus longue branche eft une autre chaîne F, qu’on arrête à volonté au clou G.
  - Fig. 7 bis ; ( c’eft une erreur du Graveur aifée à réparer par le titre fiul de la Figure. ) Tuyau de conduite pour les eaux qui doivent rafraîchir ou nétoyer.
  - A , A 9 tuyau horifontal qui reçoit l’eau d’un réfirvoir extérieur 3 Sc la distribue par les robinets B, B , B , ou il convient.
  - C9 Cy font deux gouttières, l’une en fer-blanc Sc cylindrique , munie d’uri entonnoir ; l’autre eft un tuyau de bois demi-creufé.
  - Fig. 8. Siphon pour les ejjais.
  - L’inftrument eft tout en fer-blanc ; fi pointe a y eft ouverte d’un trou de deux lignes au plus ; il eft fermé en b 9 par une plaque de fer-blanc percée feulement d’un trou de même diamètre ; d, eft le corps du fiphon qui doit avoir plus de hauteur que le baffiot de la figure 3 n’a dç profondeur ; Sc c eft un anneau qui permet de le plonger Sc retirer à volonté, en ayant le pouce libre pour tenir fi trou de la plaque b y fermé ou ouvert.
- p.134 - vue 145/196
- - Explication des Planches;
  - 13S
  - Fig. p. Eprouvette.
  - C’eft une phiole de verre épais vers {on Fond , Sc fait en pointe ; on la plonge, dans le bafliot en la retenant par une ficelle attachée à fon col a lorfqu’on lagite on tient ce col fermé avec le pouce.
  - PLANCHE II.
  - Coupe générale de U appareil du Brûleur d!Eau-de-vie,
  - i
  - Fig. r. Coupe perpendiculaire du fourneau, de la chaudière, de la ferp ente y &c,
  - A y A , A, A, murs latéraux du fourneau , dont la partie inférieure eft figurée bâtie au-delîous du loi ; a„> b y indiquent les foyer & cendrier avec la grille qui les fépare.
  - B, coupe de la chaudière qu’on a figurée pleine comme elle doit l’être, ainfi que la vou fibre du fourneau,
  - C9 eft le tuyau ou dégor de la chaudière qu’on tient bouché avec une tape pendant le travail.
  - Dy on voit comment le chapiteau E s’adapte fur le col de la chaudière : on voit en F le tuyau qui porte la Liqueur diftillante.
  - Nota, C’eft une troifieme efpece de chape qu’on a deflinée ici afin de donner l’idée de toutes les formes dont cette piece eft fufceptible.
  - Iy K y My donnent la marche de la ferpente foutenue par trois montants L , dans la tonne G, laquelle pofè fur deux chantiers H, N9 O y donnent la coupe du bafliot & de fbn faux bafîiot.
  - Fig. 2. Quatrième efpece de Chape.
  - A y eft le corps de la chape qui eft toute de cuivre étaméj B, eft le collet par lequel elle pofe fur la chaudière , & C eft le tuyau qui conduit les vapeurs a la ferpente. On peut dire de cette forme, que c’eft une vraie retorte des Chimiftes, mais fansFond.
  - Fig. 3. Coupe tranjverfale du fourneau. ~ ~
  - A y A y font les murs ; B, B, la folle extérieure ; C, la grille ; D, une portion du tuyau de la cheminée, où eft la tirette E. Cette tirette eft de fer fondu , & a un manche de bois.
  - Fig. 4. Coupe tranjverfale de la ferpente & du bajjiot.
  - A y capacité pleine d’eau ; B , orifice fupérieur ; D, fpirale ; E, orifice 'inférieur de la ferpente. C y eft la piece de tonnellerie appellée Pipe ; F y eft le faux bafliot & le bafîiot qu’il contient,
  - PLANCHE III.
  - f
  - Coupe du nouvel appareil propofé. *
  - Fig. 1. Coupe perpendiculaire du fourneau y alembicyferpentin, &c, indiques fig.,z y de la Planche /.
  - A y A y bâtiflè du fourneau en pierre & en briques ; B, foyer s’élargiflajnt
- p.135 - vue 146/196
- - *$6 DISTILLATEUR LIQUO RI S TE. pour embraflèr la chaudière F, foutenue en E $E9 par deux fortes barres ds fer ; V, indique le cendrier, & D , l’elpace pour que la flamme leche de tonte part la chadËiere.
  - G, eftle collet du chapiteau d’étain H, garni de fon large tuyau K, & for* monté du réfrigérant /, avec Ion robinet L.
  - Le foau de cuivre M, monté for fon trépied T, contient le ferpentin d’é-rain N, qui rend en P, par l’entonnoir Q9 la Liqueur dans la bouteille R^ montée for une petite efcabelle S.
  - Fig. 2, Coupe horizontale du ferpentin.
  - A , partie fopérieure ; B , capacité pleine d’eau ; C9 orifice inférieur du for* pentin ; D, récipient ; E, fon efcabelle.
  - Fig. 3. Coupe horizontale du fourneau de la figure I.
  - A , A , A, A , murailles; B9 porte du foyer; C, voûterenverfée pour éten* dre le diamètre de ce foyer, à prendre depuis la grille D. E 9 cheminée.
  - Fig. 4. Appareil Tartarepour brûler C Eau-de-vie d'avoine.
  - A9^pot de terre à anfes; B, couvercle de terre en pain de focre; C9 tuyau de rofeau qui s’ajufte au trou latéral de ce couvercle; D9 bouteille de terre platte & haute qui fert de récipient, le tout pofé for des pierres E 9 E 9 E , qui fervent de fourneau , &c.
  - Fig. j1. Récipient ou baffiot des Normands qui bouillent du poiré\
  - C’eft une vafte cruche de grès A9 de très-étroit orifice B, avec une anfo C,pou£ y paffier le bras, & deux petites oreilles a ôc e 9 pour en faciliter le tranlport.
  - PLANCHE IV,
  - \ -
  - t Coupe de quelques fourneaux & appareils particuliers.
  - c
  - Fig. I. Fourneau à cheminée en fpirale 9 dégarni vu de face.
  - A9A9 murs du fourneau; B , capacité où doit tenir la chaudière; C 9 cendrier ; D , foyer où commence la cheminée en fpirale dont on voit deux iiîues en E, E.
  - Fig. 2. Autre vue du même fourneau prifi de côté1
  - A ,A9 murs ; B 9 porte du foyer ; C, porte du cendrier ; D9 capacité du cendrier ; E, capacité du foyer, au fond duquel commence en F, la fpirale qu’on revoit en G, pour fortir en H, après avoir tourné autour de la capacité /.
  - Fig. 3. Chaudière pour brûler les marcs & lies.
  - Nota. On a joint ici un appareil ufité par les Rufles & autres gens du Nord qui tiennent le ferpentin & le baffiot fous la clef, pour empêcher que l’Ou-yrier ne fe grife en travaillant.
  - A , fourneau ; B, cendrier ; C, foyer avec le bois tel qu’on l’arrange ordinairement ; D, la chaudière avec fon dégor E, fon collet F9 Scfonàtre G: *
  - par
- p.136 - vue 147/196
- - , Explication des Planches. iyf
  - par un trou paffe au milieu de cette chape une tige K, avec fa manivelle I, & fe$ deux ailerons L9 L.
  - Le tuyau H, de la chape rend à l’ajutage M9 qui palïànt à travers la cloifon N9 fe rend en O, au tuyau Q, enfermé dans la pipe P. Ce tuyau n’eft point ici en fpirale pour indiquer un des anciens ufeges des Brûleurs, avant qu’on eût imaginé les ferpentes. Ce tuyau aboutit en R dans le baflîot S9 plongé dans un trou T 9 autre efpece de moyen auquel on a fobftitué les faux baflîots.
  - Fig. 4. Grille pour brûler les'lies*
  - Cette grille fe place au fond des chaudières ; elle eft diyifee en trois1 parties * X , 2 & 3 : celle du milieu a en a9 a 9 a 9 a9 quatre oreillons pour pofer fur les deux autres, ce qui rend commode la pofe & le déplacement de cette grille, garnie d’un fil-d’archal à mailles très-ferrées.
  - PLANCHE V.
  - Magasin d'un Liquorijle.
  - Fig. I. Boutique & Laboratoire du Liquorijle.
  - A9 rez-de-chauifée ; B 9 comptoir fur lequel font les balances (7*
  - D9 tonneaux engerbés contenants la caflonade, l’Eau-de-vie , &c.
  - E 9 chauffe montée fur un chaffis qui porte fur deux tréteaux, Sc qui eft cen* fée filtrer , û pointe tombant dans une cruche.
  - F, pipes ou grandes pièces debout cerclées en fer , êc montées fur des chantiers contenant les Liqueurs communes, qu’on en tire par autant de robinets fous lefquels font des terrines L 9 pour recevoir les égoutures.
  - G 9 table de travail, for laquelle on voit une filtration en papier par un entonnoir de verre H 9 pofé fur une bouteille de verre ; à côté eft une cruche qui eft cenfée contenir la Liqueur à filtrer.
  - I, eft une grande chauffe foutenue par une corde qui paffo fur une poulie ‘ pour être placée à telle hauteur fofïilànte pour aboutir dans la grande bouteille de verre K 9 qu’on monte for une efoabelle s’il en eft befoin.
  - M9 fourneau du Laboratoire, dans lequel on voit un alembic N avec tous fes agrès, & un petit fourneau portatif O , fervant pour une baffine.
  - P, P 9 tablettes for lefquelles on range les alembics de relais, les grandes bouteilles de verre & autres , étiquetées.
  - Q>Q 9 autres tablettes qui contiennent les entonnoirs, les mefores , les boîtes, bocaux & flacons où font enfermées les drogues fimples qui doivent entrer dans les Liqueurs.
  - R9R9 armoires ou tablettes tenant les taupettes & autres bouteillesplet? nés de Liqueurs pour le débit en détail.
  - Distil. Liquoriste. M m
- p.137 - vue 148/196
- - ï3S distillateur liquoris te.
  - Fig. 2. Développement d*un filtre de papier.
  - Quoique rien ne foit plus Simple en apparence que de plier une feuille de papier pour en former un filtre , on a crû faire une chofe agréable au plus grand nombre des Lecteurs * que leur préfenter en feize figures marquées depuis i juf qu'à 16, les différentes formes que doit prendre une feuille de papier pour parfaire un entonnoir régulier. On a eu foin dans chaque figure de conferver la lettre A , pour renfeignement de ce qui doit former la pointe de l'entonnoir
  - N°. i, feuille de papier coupée de maniéré à faire un quarré parfait. A 9 eft le centre de ce quarré qui dans tous les plis & replis que fouffrira cette feuille deviendra le point où ils aboutiront \b 9b 9 angles à plier ; c 9 angle à renverfer pour former le triangle du n °, 2. A 9b 9b 9 font la bafe de ce trian-gle.
  - N°. 3, en partant du point A 9 ce triangle eft déformé , parce qu*on ramene l'angle b à la perpendiculaire A 9b\ ce qui étant exécuté fur l'autre côté , Sc ces deux replis étant affrontés le long de la même perpendiculaire 9 donne un nouveau triangle n°. 4 A , b, b.
  - N°. y, ces mêmes plis affrontés fans être repliés , forment le quarré A9b 9 b, c 9 c 9 Sc on voit n°. 6, que ce quarré replié en-dehors donne quatre petits triangles , A, b 9 b 9e9c9 lefquels fe développent par parties , n°. 7, pour être repliés encore comme on voit n°. 8, ce qui fe répété * n°. p Sc n°. 10 ; le n°. 1 r, donne l'idée du faux pli qu'il faut réformer comme on le yoit au n°. 12, où le pii c 9 eft failiant, tandis qu'il eft en dedans au n°, 11.
  - Le n°. 13 , donne l'idée de la feuille pliée 9 Sc non encore développée ; A 9 comme l'on voit, eft devenu la pointe à laquelle aboutiflent tous les plis.
  - Le n°* 14 développe la feuille pliée, Sc on voit en A 9 le centre, Sc en b , b y les deux faux plis des n°. 11 & 12; le n°. 15 , montre les deux mêmes faux plis redreffés ; & enfin on voit au n°. 16 9 l'effet de la feuille abandonnée à elle-même , qui donne une pointe A, &les plis b9b 9 c, c , c , êcc, formants au total une elpece de cône ou entonnoir à côtes.
  - PLANCHE VI.
  - \
  - UJlenJiles du Liquorijle Fig. I. Alembic de fer-blanc.
  - A , eft la tige ou colonne haute de deux pieds ; B, la chaudière du bain-marie ; C 9 la cucurbite avec une tubulure T. D, eft la chape ou chapiteau avec fon.tuyau E, Sc fon réfrigérant G9 le tout placé ftir un fourneau portatif F'* Cette figure a été confervée ici pour ne rien omettre de ce qui concerne 1 Art du Liquorifte, Sc povfr achever l'idée des vaifleaux diftillatoires dont les varie-
- p.138 - vue 149/196
- - Explication des Planches. - 139
  - tes fe trouvent dans les Planches de l’Art du Diftillateur d’Eaux-fortes & dans celles-ci.
  - Fig. 2. À , bafline de cuivre, avec Tes deux anfes b, b ; ces fortes de bafîines font connues dans les Offices fous le nom de bajjines à confitures ; elles font larges , Sc peu profondes*
  - Fig. 3. A , fourneau portatif de terre cuite font trois oreillons qui
  - font l’office de trépied ; c, c, trous ou regîtres ; D, ouverture du cendrier.
  - Fig. 4 Sc fiiiv. Entonnoirs pour la chauffe.
  - Fig. 4, cône de fer-blanc très-allongé, dont A eft le corps, B la pointe, Sc c , c, c, trois anneaux fbudés dans l’intérieur.
  - Fig. y , chauffe d’étoffe dont A eft le corps , B la pointe, Sc ey e9 e ye , quatre crochets pour tenir aux anneaux de la figure 4.
  - Fig. 6 , l’appareil tout monté ; A eft le cône, B fon couvercley Sc C la cruche qui reçoit la Liqueur filtrante.
  - Fig. 7, coupe de la figure 6 : on voit en A, la bouteille ou cruche qui reçoit la Liqueur, en B le cône 9 Sc en C la chauffe tendue par fès crochets d9 d 9d9 Sc ifolée dans le cône.
  - Fig. 8 , petit entonnoir de fer-blanc A , avec fon couvercle B, pofés,fur le flacon C.
  - Fig. 9, chauffe A, avec un cercle de bois C, fufpendue par les cordes E 9 dydydydy pour filtrer dans le vafe B.
  - Fig. 10, entonnoir de verre pour filtrer au coton ;B 9 B 9 corps de l’entonnoir ; A, A , fon orifice qui fe ferme par le couvercle de verre E ; C, Cy tige de l’entonnoir dans laquelle fe place le coton au travers duquel pafîe la Liqueur pour fe rendre dans le flacon D.
  - Fig. ii , appareil de fer-blanc pour filtrer au papier; A 9 eft un cercle de fer-blanc auquel font fondées les lames b9b9byby ainfi qu’à un autre petit cercle Cy pour être placé dans l’entonnoir D, Sc recevoir un filtre de papier.
  - Fig. 12, appareil de pailles pour filtrer au papier ; l’entonnoir de verre A, eft placé fur le flacon B 9 Sc on voit en c9c, c, c9 c9 c, les bouts de paille qui fou-tiennent l’entonnoir de papier.
  - Fig. 13 , autre appareil, où au lieu de pailles, ce font des bouts de tuyau l y by b y b y b, b, foudés dans l’entonnoir de fer-blanc^, placé fur le flacon C.
  - PLANCHE VIL
  - Suite des ujlenjiles du Liquorijle.
  - Fig. 1, chauffe d’étoffe A, montée fur un carrelet B, B , qui pofe fur deux traverfes C 9C9 Cy C ; c es deux traverfès font fuppofées pofèr par leurs deux extrémités, comme on les voit fur le bout de table de la figure fuivante.
  - Fig, 2, table percée pour recevoir des filtres ; A, eft le defîiis de cette tabU
- p.139 - vue 150/196
- - T4o DI ST ILL AT EUR LIQUO RI S TE. percé en J5 , B ,9 B 9 B 9 B 9 pour recevoir des entonnoirs tels que celui marqué jDy qui, on ne fait pourquoi, a, chez quelques Artiftes, un robinet E> qui lai île couler la Liqueur dans la bouteille F,
  - Cette table fur laquelle eft encore un rond de paille ou valet C, deftiné à foutenir des ballons: cette table efl: montée fur quatre pieds G9G9 G9 G, afftijétis par les traverfes H9H.
  - Fig. 3.Siphon à pompe.
  - A, efl le corps de pompe dont on voit le bout du piflon en F, une eïpece d’entonnoir en E 9 & en Z? une boîte , de laquelle la Liqueur alpirée pâlie dans le tuyau tranfverfal B , pour tomber dans la branche C ; le tout efl ordinairement en fer-blanc,
  - La Figure 4, donne le piflon tiré du corps de pompe ; A, B, efl un bâton de bois plus large en D & feneftré en C> pour faciliter le jeu du clapet E.
  - On a rendu dans la figure £ , ce corps de pompe & fon piflon, plus en grand & en coupe.
  - A y A y efl le corps de pompe ; B, efl le piflon ; C, efl la bafe large & fe-neftrée du piflon; E, efl cette bafe creufe, & D efl le clapet tenant au piflon ; H y H 9 font des échancrures ménagées au bas du corps de pompe pour faciliter à la Liqueur d’y entrer parle clapet F9 qui bouche à volonté le corps de pompe en tombant fur le bourrelet G.
  - Fig. 6. Siphon à clapet.
  - A y efl une branche du fiphon terminée par un robinet D ; c eft celle par laquelle fe vuide la Liqueur ; B, eft la tige tranfverlàle ; C,eft la branche qui plonge dans la piece qu’on veut foutirer: on voit en E 9 la tige du clapet : le bas de cette tige eft en cuivre.
  - Fig. y, coupe de la branche C de la figure précédente ; A 9 eft cette branche ; B, piece de cuivre arrondie & moins large par la bafe ; elle eft traverfée par un axe E, qui doit être allez long pour dépafler le bout de la branche ; C, eft une ouverture ronde en cuivre tournée pour recevoir exaélement le clapet B : cette piece eft loutenue fur une autre piece pleine qui bouche la branche , à l’exception du trou par lequel pâlie la tige E.
  - La Fig. 8 repréfente cette branche renverfée ; A9 eft la branche en cuivre du fiphon ; B , eft la tige du clapet, & C, la piece ronde lùr laquelle il vient repofer lorfqu on releve le fiphon,
  - PLANCHE VIII,
  - Boutique du Limonadier;
  - A > comptoir dont le développement eft à la Planche fuîvante \ B 9 table de
  - , marbre nue ; C, table où font des échiquiers de relais ; D9 table avec un jeu
  - de
- p.140 - vue 151/196
- - Explication des Planche
  - He Daines; E , table avec le fervice du Punch ; M> autre avec le fervice du Chocolat ; N, autre avec le fervice pour la bierre ; F 3 poêle fur lequel on boit le caffé l’hiver; G,G> glaces qui ornent la boutique; Hy pendule vis-à-vis du comptoir /, armoires en verre de Bohême au-deffus du comptoir Sc de la porte du Laboratoire ; elles contiennent des Liqueurs: K, K , banquettes & tabourets ; L, L , luftres de cryftal pour éclairer le foir.
  - Fig. i , corbeille d’ofier A , deftinée à fervir les échaudés & petits pains B:
  - Fig. i , A , taffe de porcelaine ; B 9 foucoupe de même matière ; C, fou-coupe d’argent qui tient du fucre ; D, cuiller d’argent, le tout pour fervir le caflfé.
  - Fig. 3 3a,a, a, a, petits verres montés fur des foucoupes ; B, petit feau rempli d’eau ou de glace qui entoure la taupette C ; le tout monté fur un dreffoir à pied pour donner à boire des Liqueurs.
  - Fig. 4, A, grande jatte de porcelaine pleine de Punch ; C, cuiller de buis pour puifer cette Liqueur , & la verfer dans les verres B, B.
  - Fig. y , A, chocolatière avec fon mouffoir ; B, mouffoir en buis ; C3 manche arrondi du moufloir, à l’extrémité duquel le placent plufieurs rondelles D ; E , eft la taffe haute dans laquelle on verfe le chocolat après l’avoir agité.
  - PLANCHE IX.
  - Comptoir *'du Limonadier vu de d intérieur.
  - Fig. r , A, marbre qui forme d’ordinaire le deffus du comptoir ; B tirok ide face qui contient l’argenterie de relais ; C, tiroir où eft le fucre caffé ; D y tiroir à l’argent ; E >E, deux armoires dont l’une tient des Liqueurs fines, & l’autre des ferviettes & autre linge pour le fervice de la boutique ; E, corbeille à compartiments où font les taffes, foucoupes de porcelaine & petites jattes à lucre toutes prêtes pour le fervice ; G, eft une elpece de buffet ou montre chargé de taupettes de Liqueurs : fur l’autre bout du comptoir on a figuré le petit appareil ufité chez les Débitants d’Eau-de-vie ; /, eft un petit baril debout , cerclé le plus louvent en cuivre rouge , monté fur une banquette L ; au-deffous du robinet du baril eft une cuvette de fayence K, pleine d’eau , pour recevoir & rincer les petits verres.
  - La Figure % donne ce petit appareil vu de face ; A , eft la banquette ; B 9 B ,font deux barils, dont un plein d’eau , Sc l’autre d’Eau-de-vie.
  - La montre de la Figure I eft vue de face dans la Figure 3 ; A, A, en font; les montants ; B 9 B , B, les traverfes, & C 9 la corniche.
  - P L A N C H E X.
  - \
  - Grillage du Café.
  - Fig. r , Cheminée du Cafetier garnie de la machine a griller.
  - A, eft le fol de la cheminée élevé de deux pieds & demi ; C, C% font des Distil. LiquoRisTE. Nn
- p.141 - vue 152/196
- - DISTILLATEUR LIQUORÏSTE. efpaces ménagés fous ce fol pour ferrer le charbon & autres chofes utiles au Cafetier ; B , B 9 les deux côtés de cette cheminée.
  - D,D font deux fortes barres de fer avec des crampons pour y placer les deux pièces de fer F, F, fur les échancrures defquelles pofe le cylindre E 9 dont la broche fe termine par la manivelle G.
  - Fig. 2 , Cylindre à couliffe ; A, eft le corps du cylindre en forte tôle; B, eft une porte qui glilfe dans deux rainures pour ouvrir ou fermer le cylindre | laide du crochet de fer dont G eft le crochet, F la tige, 3c H le bout arrondi. C,C, eft une broche quarrée qui traverfe & dépalfe le cylindre dans!* longueur ; D, eft une manivelle dont E eft la poignée.
  - Fig. 3. Fourneau portatif pour griller le café. .
  - A , cage de tôle quarrée montée fur quatre tiges de fer B , B , maintenues par les traverfes C,D, D* Cette cage a de chaque côté deux trous E> E > qui donnent de l'air, & deux poupées F, F, pour la tranlporter. G , eft un cylindre pareil à celui de la figure ci-delfus, excepté qu'il a une porte au lieu d'une coulifle ; H, indique la broche qui le traverfe , & /, fa manivelle,
  - Fig. 4. Vue latérale & coupe perpendiculaire de la figure 3.
  - A, petit côté de la cage avec fa poignée F; B, grille contenue dans cette cage pour contenir le charbon ;C,C,C,C, montants de fer qui foutiennent la cage ;D 9D , portion du cylindre dont on voit Taxe ou broche en E 9 8ç la manivelle en G.
  - PLANCHE XI.
  - Mouture du Café,
  - Fig. I. Moulin à double boîte 6 a manivelle horizontale.
  - A, cône de tôle qui reçoit le café grillé; B9 boîte d'acier qui tient la noix; C9 cône qui reçoit le café moulu : ce moulin tient fur une table à l’aide d'une patte d’oye H9 & la tige de la noix E9 avec la manivelle F, & là poignée G, paffent par le trou du couvercle, D, qui ferme le cône A.
  - Fig. 2. Petit Moulin portatif & bourgeois.
  - A, eft un cône de cuivre attaché par deux oreillons a, fur la boîte B, dont le fond eft garni d’un tiroir C ; cette boîte a à Ion fond deux avances percées de deux trous Z?, D 9 pour l'alfujétir fur une table en cas de befoin: on voit en E, la noix de ce moulin tenant à là tige F, qui reçoit la manivelle G & fa poignée Z/.
  - Fig. 3. Grand moulin a deux manivelles latérales.
  - A, eft un grand cône de tôle; Z?, eft une boîte ronde où eft la noix; C 9C9 font les deux manivelles qui font mouvoir la noix ; D 9 D 9 en lontles poignées qui font affez longues pour pouvoir les embraflèr des deux mains ; E y eft un fac de peau qui reçoit le café moulu ; quelquefois auffi on met au-deflous
- p.142 - vue 153/196
- - F
  - Explication des Planches; 143
  - cîu moulin une grandie boîte F: ces fortes de moulins s’attachent à des pièces folides debout G.
  - Fig. 4. Coupe du moulin a double boîte.
  - A 9 montre l’intérieur du cône qui tient le café grillé ; B, en eft le couvercle ; C9 eft la tige le long de laquelle on peut établir deux bandes de tôle Z?, D9 qui en tournant empêchent le grain de s’amonceler ; E 9 eft la noix d’acier crenelée dans fà longueur ; F & G, font les deux pièces de fer qui unifient le cône A, avec la boîte dont on voit en F la crénelure intérieure ; le tout eft aflujéti par deux vis à écrou I, /, & l’on voit en H, la vis fùrmontée d’une tête à pointe pour ferrer la patte d’oye fur la table ; K, eft la boîte qui reçoit le café moulu ; L y eft fa gorge qui entre par une échancrure en équerre M* dans un bouton qui eft à l’extérieur de la boîte à noix.
  - Fig. y. Coupe du grand moulin à deux manivelles.
  - A 9 eft la boîte ou cône qui contient le café grillé ; H, eft une vis deftinée à ferrer la noix à volonté; C 3 C 9 font les deux poignées des deux manivelles D 9 D, de l’axe B 9 B 9 qui traverfe la noix F 9 E \ G 9 boîte qui contient la noix ; le café fort par un trou ménagé en G.
  - Fig. 6, 'Développement de la noix & de fa boîte.
  - A , cylindre d’acier creufé & canelé, échancré en a ; B, eft la noix d’acier percée en b 3 pour recevoir Taxe ; C, Cy font les deux planches qui retiennent la noix & fon anneau.
  - fy h, eft le trou pour pafler l’effieu ou axe de la noix ; i 9 k9l9 trois petite# avances qui entrent dans les trois trous e 9 g, g ; les cercles qui doivent conte* nir le total font échancrés en c 9 & en D.
  - PLANCHE XII.
  - Laboratoire du Cajetier.
  - Fig. r, A9 manteau de la cheminée; B9 fon rebord pour placer les cafetières
  - /
  - & mefiires vides ; C 9C9 montants de la cheminée dont D eft le cœur ; F eft le fol, maintenu par une bande de fer G 9 G \ E 9E 9 font le deflous du fol ; H 9 H, deux fortes barres fervant de chenet ; I, /, deux fortes barres de fer qui pofènt fur les talons des chenets ; K 9 grande cafetiere , qui fert à faire le café ; Zcoquemard pour avoir toujours de l’eau chaude; M9 cafetiere tenant le café tout fait ; N9 N 9 cafetières à bec pour verfer le café dans les tafifes ; O 9 cafetiere d’argent pour porter le café en ville.
  - Fig. 2. Chenets du cafetier ; A, A, deux montants de fer avec des trous B 9 B 9 B, B Sc l’extrémité, C9 C 9 faite en crochet pour être pofée dans des crampons, & deux talons D, D ; E 9E 9 font deux barres de fer pofànt fur les équerres G 3 G 9 qui tiennent dans des trous quarrés deux tiges montantes
- p.143 - vue 154/196
- - T4 4 DISTILLATEUR LIQU0R1STE.
  - F, F, qu’on voit développées dans la figure 3 ; H, corps de la tige; /, échancrure fupérieure; K> portion équarrie pour entrer dans les trous vV, N, N, de la figure 4, 3°* donne le développement de l'équerre ; L , O, eft une bafe horizontale ayant un talon en O, & un autre en^ L ; Af, P, barre de traverfe qui foutlènt la précédente ; les talons L 9 P 9 entrent dans les trous B, B, de la figure 2\R9 S c eft la tige amovible de la figure 3.
  - PLANCHE XIII,
  - Fabrique du Chocolat.
  - L a vignette donne l'idée d'un attelier à chocolat ; on y voit en A une pîer*< ïe à broyer, vide & creufe, en B , une autrepierre à rafiner platte fur laquelle un Ouvrier D 9 eft cenfé broyer la pâte avec le rouleau C, ces deux pierres font montées fur deux pieds E, E faits en armoire ; F, eft un mortier & fon pilon de fer pour broyer le cacao ; G , eft le mortier de marbre & Ion pilon de buis pour piler le fucre & les aromates : on voit en H, les tablettes de chocolat tout fait.
  - r Nota. Le Deffinateur a oublié les moules en bifcuic, la poêle à griller 1q cacao, 8c le van pour l’éplucher. ‘
  - Fig. 1 , pierre à broyer , creufe ; A, B , planche de fond ou faux-fond du chaffis D, D , E, fur lequel eft la poêle de fer C; F, eft une planche qui déborde la pierre , pour appuyer l'Ouvrier.
  - Fig. 2. G, table à rafiner, ufitée par quelques Fabriquants; elle eft platte 8c de fer fondu : H, H, planches de traverfe pour appuyer l’Ouvrier ; I, faux-* fond pour placer la poêle K ; L, M, chaffis fur lequel pofe la table.
  - Fig, 3. A, rouleau de fer ; B y rouleau de cuivre tous deux emmanchés en bois par leurs extrémités C, C, C, C.
  - Fig. 4. A 9 B 9 C 9 amafïette de bois ou de cuivre , tranchante en B , & arrondie en C\D9 eft un couteau de Broyeur avec fon manche E 9 qui fert auffi à ramalfer la pâte.
  - < La Figure £, donne l’idée du mortier de marbre, & la Figure 6, celle du mortier de fer.
  - PLANCHE XIV.
  - Fabrique de Glaces.
  - Fig. r. A 9 A, farbotieres d’étain ou de fer-blanç ; B, B, leurs couvercles, avec leurs poignées C, C.
  - Fig. 2 , houlette pour ramafter la glace ; A, eft le fer de la houlette, fait en fer-blanc emmanché en B, dans un court manche de bois C.
  - Fi G»
- p.144 - vue 155/196
- - w
  - Explication des Planches: iqy
  - Fig. 3 9 cuiller à jour pour retirer la glace des farbotieres ; D , efl: une efpece d’écumoire emmanchée en E 9 dans un pareil manche de bois F.
  - Fig. 4, féaux pour placer les farbotieres; G, G, font deux féaux de bois bien cerclés, ayant une efpece de poignée /, /, Sc un petit dégor H : on voit en K, la fàrbotiere plongée dans la glace.
  - Fig. ^A9 table pour le travail des glaces ; B 9 en efl: la traverfe ; C, C, en font les montants : on n’a laifle fur cette table qu’une terrine D, Sc le plateau à pied E y chargé de deux godets à glace , l’un vuide G, Sc l’autre plein E.
  - PLANCHE XV.
  - Cave & Moules a Glaces.
  - Fig. r. A y efl: une caifle de bois bien jointe ; on voit en B y le couvercle de la cave.
  - Fig. 2, coupe de la cave à glace ; A , caiffe de bois ; G, G, G9 efpace vuide 'qu’on remplit de glace ; B, premier couvercle creux qui ferme exaélement en C;D, E y F y faux-fonds de la cave à glace.
  - Fig. 3 , détails de la cave a glace ; A, couvercle de tôle blanchie, en creux ; B y B y poignées pour l’enlever ; C, dégor pour égouter l’eau de la glace dont pn charge ce couvercle, qui entre dans la boîte pour la fermer par les rebords
  - DyD.
  - E> Ey faux-fonds de bois garni de fer-blanc, avec leurs poignées F9 F, F y F, fur lefquels fe pofent les glaces faites ; G, caifle pareillement garnie, dans laquelle fe pofent les faux-fonds ; elle a quatre pieds H, Hp H , H9 pour entrer Idans la grande caifle & ne pas pofer fur fon fond.
  - Fig. 4, efl: une terrine A y pour fouetter lés crèmes avec le balai d’ofîer J5.
  - Fig. y , différents moules pour des glaces ; A , canelons; B, fruits ronds ; Ç y poires; D y E, cône ; F, étoile.
  - Fig. 6y moule pour des pièces quarrées; A, efl; le couvercle; B y eftle moule;
  - Fig. 7. A, moule à bifeuit, Scfig. p, moule à fromage ; A, corps du moule lB y fon couvercle , & C, la poignée pour le façonner dans la fàrbotiere.
  - PLANCHE XVI.
  - Glacières.
  - Fig. x , coupe d’une glacière en pierre.
  - A y intérieur de la glacière ayant la forme d’un cône tronqué ; B, bafè de la glacière qui va en pente jufqu’au centre oà efl: la grille C9 & un puifard D ;
  - Distill. Liquoriste, Oo
  - V»
- p.145 - vue 156/196
- - I4t; distillateur liquoriste.
  - E, E, E, eft la bâtiffe toute en moëlons & pierre de taille; F, eft la porte ; 5c
  - G, la poulie pour enleVer la glace.
  - Fig. 2 , coupe d’une glacière en pierre & charpente.
  - A intérieur de la glacière qu’on fuppofe en B garnie de glace ; C, eft la grillera puifard D; E, F, eft la partie bâtie en pierre, elle eft au-deffous du niveau du terrain ; F, F, F, F, F, charpente formant le toît recouvert en chaume ; G, H, eft la charpente de la porte / ; & on voit en K, le feau qui
  - fert à monter la glace.
  - Fig. 3. A, voûte de pierre de la première glacière B, mur au-delîus du fol ; Cj toît de la porte D.
  - Fig. 4. E, pointe de la charpente quipofe fur la mardelle G ; H porte , & 'F, F eft le chaume : le tout appartenant à la glacière de la figure 3.
  - Fin de l’Explication des Blanches.
  - /
- p.146 - vue 157/196
- - *47
  - ' " !' 11 " i i ii m*to,
  - TAB L E
  - DES CHAPITRES.
  - Introduction. Page x
  - PREMIERE PARTIE. De l’Arc du Brûleur d’Eau-de-yie. 6
  - CHAPITRE PREMIER. Des Attelim
  - Chaudières & Inftruments nèceffaires au Brâ-
  - leur (FEau-de-vie, ibid.
  - Des Fourneaux. 7
  - De la Chaudière [ÏO
  - Du Serpentin. 12
  - Du Baffîot.
  - Des matières combuftibles. 15
  - CHAPITRE II, Du choix du Vin à bouillir , & de la conduite d’une chaudière. 17
  - CHAPITRE III. De quelques procédés particuliers pour brûler les Eaux-de-vie. 23
  - CHAPITRE IV. 27
  - Section I. Du choix des Eaux-de-vie} & des moyens ujités pour les difiinguer. ibid.
  - Section II. Idée des Ordonnances fondamentales concernant la fabrication &* débit des Eaux-de-vie. t . 3*
  - CHAPITRE V. De F Eau-de-vie de cidre &.
  - de poiré. 34
  - CHAPITRE VI. De F Eau-de-vie de grains.
  - 31
  - CHAPITRE VII. Des différentes Liqueurs Jpiritueufes, autres que celles ci-deffus décrites, préparées chez, les différents Peuples. 43
  - CHAPITRE VIII. Confidérallons fur les accidents effenftels à F Eau-de-vie & fur les améliorations dont eft fufceptible F Art du Bouilleur. 51
  - SECONDE PARTIE.
  - Du Fabriquant de Liqueurs, ou du Diftillateur Liquorifte proprement dit. SS
  - In T RO D UCT I ON. ibid.
  - CHAPITRE I. Des Inftruments nèceffaires au Liquorifte , & du choix des mis principaux ingrédients des Liqueurs. $7
  - CHAPITRE II. Des opérations effentielles au Liquorifte, SC de certaines réglés particulières à fon travail. &6
  - De la diftillation. ^id.
  - Pe rinfuûon, $9.
  - Du mélange* ^
  - Delà filtration; 72
  - CHAPITRE III. De la fabrication des Liqueurs. 76.
  - Section I. Des Liqueurs par diftillation. ibid. Eau-divine. 77
  - Eau-divine ordinaire.’ ïbidi
  - Efpric fimple diftillé. 78
  - Efprit aromatique d’écorces, telles que la canelle, ôcc. ibid.
  - Efpric des femences. 7#
  - Des huiles effentielles. 80
  - Section II. Des Liqueurs Jpiritueufes par infufiom
  - ibid.'
  - Liqueur d’abfinthe. 81:
  - Liqueur de thé. 85
  - Liqueur de café & de cacao* ibid.
  - Des Ratafiats ou Liqueurs, faits avec le fucré des fruits ou par infufion aqueufe. 8% „ Des Liqueurs préparées par la fermentation*
  - De la coloration artificielle des Liqueurs.
  - 92
  - CHAPITRE IV. Des Liqueurs fines & de, celles appellées quinteffences & huiles. 93 CHAPITRE V. Des fruits confits à FEaui de-vie. g<y
  - CHAPITRE VI. Des foins qu exigent les Liqueurs, foit pour leur perfection ,foit pouf, leur confervation. 102
  - CHAPITRE VII. Notice & réflexions fur les Liqueurs étrangères dont on a quelque connoif-fance. • io£
  - TROISIEME PARTIE.
  - Du Débitant de Liqueurs, plus connu fous la dénomination de Cafetier-Limonadier* 108
  - CHAPITRE I. Du Commerce des Eaux-de-vie & Liqueurs fait par le Débitant. ibid* CHAPITRE II. Du Café. 111
  - CHAPITRE III. Du Chocolat; ntf CHAPITRE IV, Des Liqueurs chaudes qui fe préparent chez le Limonadier. 122 CHAPITRÉ V & dernier. Des Liqueurs fraîches. 12$
  - Des Glacés. 127
  - * Des Glacières; 13a
  - Explication des Planches* 133
  - Recettes de différentes Liqueurs* 148.
  - Pin de la Table des Chapitres*
  - 1
  - /
- p.147 - vue 158/196
- - RECETTES DES LIQUEURS
  - CONTENUES DANS L ART DU LIQUORISTEî
  - ET DE QUELQUES AUTRES DES PLUS CONNUES.
  - Liqueur d’Abricots.
  - Prenez le fyrop qui égoutte des Abricots confits , deux livres, par exemple ; ajou-tez-y une pinte d’eau, deux pintes de bonne Eau-de-vie, une poignée de noyaux d’Abricots ; faites infufer durant quinze jours ; faites un caramel pour colorer votre Liqueur avant de la filtrer , ôc mettez-en ce que vous jugerez convenable pour lui donner depuis le jaune ambré de l’Abricot, jufqu’au jaune foncé de la marmelade du même fruit: filtrez.
  - Autre•
  - Dans quatre pintes de vin blanc vous Omettrez un demi-cent de beaux Abricots, bien mûrs ôc fains , coupés par tranches menues ; vous ferez prendre un feul bouillon au total,
  - vous paflerez par un tamis : ajoutez à la Liqueur coulée une livre ôc demie de fucre , une pinte de bonne Eau-de-vie, ôc un peu de canelle : après quinze jours d’infufion, filtrez.
  - Liqueur d’Absinthe ou Citronelle.
  - Mettez au fond d’une cruche deux petits citrons, Ôc une poignée de la petite Âb-finthe connue vulgairement fous le nom de Citronelle ; verfez-y deux pintes de bonne Eau-de-vie ; laiffez infufer deux à trois heures au plus ; décantez , pour ne conferver que la Liqueur, à laquelle vous ajouterez un fyrop fait de deux pintes d’eau ôc une livre ôc demie de fucre : après huit jours vous pouvez filtrer.
  - Autre,
  - Prenez la Liqueur intitulée Eau-divine ’fimple , ôc ajoutez-y pour quatre pintes quatre gouttes d’huile effentielle d’Abfïnthe , 6c fix gouttes d’effence de Citron bien pure 6c nouvelle, triturées avec demi-once de fucre ; nu bout de trois à quatre jours de mélange , filtrez.
  - Nota, En prenant les différentes huiles cffentielles , ôc fuivant la même méthode, on peut compofer des Liqueurs de toute efpece; ainfi nous n’y reviendrons pas.
  - Eau d’Ardelles ou de Chambéry,
  - Il faut infufer pendant quatre à cinq jours, un gros de Gérofles Ôc quatre gros de Macis concaffés dans huit pintes d’Eau-de-vie ; à l’inftant ou l’on diftillera, on ajoutera une pinte d’eau ; on tirera par la diftillation huit pintes ôc demi-feptier de Liqueur j ou fi l’on veut une Liqueur plus forte en efprit, on ne tirera que fix pintes, ôc l’on mettra pour le premier produit un fyrop fait de fix pintes d’eau ôc fix livres de caffonnade ; Ôc pour le fécond un fyrop fait de quatre pintes d’eau ôc cinq livres de fucre.
  - Cette Liqueur fe colore en rouge avec la Cochenille Ôc l’Alun, broyés à partie égale, ôc infufés dans très-peu d’eau, qui fe verfe à la volonté de TArtifte, avant la filtration.
  - Liqueur des Barbades.
  - Après cinq à fix jours de l’infufion des zeftes de fix Cédrats ôc de deux onces de Canelle dans huit pintes d’Eau-de-vie , vous diftillerez en ajoutant une pinte d’eau dans l’alambic ; Ôc fi vous ne tirez que quatre pintes d’Efprit, vous ferez ce qu’on appelle Crème des Barbades , en ajoutant aux quatre pintes un fyrop fait de quatre pintes d’eau & de trois livres de fucre. Pour YEau des Barbades , vous tirerez huit pintes Ôc demi-feptier d’Efprit, ôc vous y ajouterez deux pintes d’eau ôc huit livres de fucre : après quinze jours de mélange vous filtrerez.
  - Liqueur de Badiane.
  - Cinq onces de Badiane ôc une once d’A-nis infufées dans huit pintes de bonne Eau-de-vie , ôc diftillées, avec la précaution d’ajouter deux pintes d’eau , fourniront huit pintes ôc demi-feptier de Liqueur, à laquelle il faut mêler un fyrop fait de huit livres de fucre ôc fix pintes d’eau : on la colore à volonté , ôc on la filtre après huit ou quinze jours de mélange.
  - Nota, Cette Liqueur ôc toutes celles qu’orî diftille peuvent être préparées par l’infufion ôc alors le quart des ingrédients fuffit ; ainfi
  - nous
- p.148 - vue 159/196
- - Recettes des Liqueurs. £4$
  - îioüs ne reviendrons pas plus fur cet article Poéil verdâtre qua le Café en grain , avec ufi que fur ce que nous avons dit des Liqueurs peu de fafran ôc de tournefol infufés èntem* faites avec les Huiles eflentielles. ble dans de l’eau tiede*
  - Ëaü de Bouquet,
  - Ratafiat de Coings.
  - Faites infufer dans huit pintes d’Ëau-de-Vie, deuxgros de Gérofle , une demi-once de bois de Rhôde , Ôc diftillez après huit jours d’infufion , pour retirer fix pintes d’Efprit ; ajoutez y un demi-gros d’eflence de jafmifi de Provence Ôc un fcrupule de vanille broyés avec un peu de fucre ; vous y joindrez un fyrop fait avec deux pintes d’eâu Ôc quatre livres de fucre, dans lequel, tandis qu’il bout, vous aurez jetté demi-once d’iris de Florence : mêlez le tout dans la cruche ; ajoutez au fcefoin trois à quatre gouttes d’eflence d’ambre , ôc filtrez après huit jours de mélange. (Je crois que voici la première recette de et îiom en fait de Liqueurs potables. )
  - Ratafiat de Cassis.
  - Dans une pinte d’Eau-dé-vie, mettez quà-ïre onces de Caflis bien mûr ôc entier , une poignée de feuilles dé Caflis froiflées, quatre gérofles : faites infufer durant quinze jours ; ajoutez fucre huit onces, eau une chopine : après quinze autres jours > décantez ôc filtrez.
  - Autres
  - Dans pareille dofe d’Eau-de-vie $ mettez Une livre un quart de Caflis écrafé ; au bout 'd’un mois ajoutez chopine de vieux vin rouge, huit onces de fucre Ôc une pinte d’eau : digérez encore un mois, ôc décantez»
  - Liqueur, de Cacao;
  - D’une part, prenez une livre de Cacao grillé ôc concaffé, deux pintes d’Eau-de:vie, une demi-once de Canelle ; après fix jours 'd’infufion, diftillez Ôc retirez une pinte d’Ef-prit. De l’autre, prenez du Cacao pareillement grillé une demi-livre , Canelle demi-once , Vanille un gros , Gérofles un demi-gros; faites infufer huit jours dans deux pintes d’Eau-de-vie ; paflez ôc y ajoutez l’Efprit dif-tillé : fur ces trois pintes , ajoutez un fyrop fait avec deux pintes d’eau ôc deux livres de fucre: laiflez le mélange pendant quinze jours, puis filtrez.
  - Liqueur de Café*
  - C’èst à-peu-près la même manipulation ôc les mêmes dofes que pour la Liqueur précédente , excepté qu’on n’y met abfolument que la Vanille pour aromate. Lorfqu’on délire cette Liqueur fans couleur, il faut la dif-ftiller toute entière, ôc alors on peut lui donner
  - Djstill. Liquoristb*
  - On prend parties égales de fuc de Coin§ qu’on retire en rapant les Coings ôc les pref-fant à travers un linge , ôc de bonne Eau-de-vie; ôc par pinte de mélange , on ajoute cinq onces de fucre ôc deux gérofles concafîëstj On fait digérer Un mois, ôc on filtre»
  - Eau du Chasseur*.
  - Prenez une pinte de bônnè Ëau-de-vie % ôc une pinte d’eau diftillée de Menthe poivrée ; ajoutez-y une livre de fucré ÔC deux gouttes de l’huile efîentielle de cette Menthe: faites digérèr deux à trois jours % ôc filtrez.
  - Je crois être le premier qui ait imaginé cette Liqueur, dont, comme on voit, je n’aî pas deffein de faire un fecret, parce que, par goût je n’aimé pas les myfteres ; iis ne font utiles qu’à cèux qui les font ; Ôc mon deffein eft ici, comme toujours, de travailler à l’utfc lité publique^
  - 'OnMaMQME.
  - s Mêlés enfemble, Ôc dans l’ordre indiqué ici, fix gouttes d’huile eflfentielle de Canelle , une pinte d’Efprit-de-vin, un fyrop fait avec une pinte d’eau ôc une livre ôc demie de fu-ere : après deux jours dè mélange, ajoutez deux onces d’Efprit de Canelle , ôc filtrez.
  - Nota, Les Èfprits de tout genre fe préparent en mettant dans un alambic une ou plu-fieurs fubftances aromatiques $ à la dofe de deux onces au plus par deux pintes d’Eau-de-vie double, ou par pinte d’Efprit-de-vin, qü’on fait digérer plufieurs jours , ôc qu’on diftille etifuite pour en retirer la partie fpiritueufe 5 plus, un peu de flegme laiteux, ôc qu’on gardé à part pour aromatifer ou fervir de bafe aux Liqueurs»
  - Autre ClNNAMÔMÊà
  - A une pinte d’Efprit-de-vin, ajoutez ûiië inte d’eau de Canelle^ orgée , c'eft-à-dire ^ ien laiteufe, par la diftillation de cette eau fur la Canelle ; puis un fyrop fait avec une pinte d’eau ôc dix-huit onces de fucré.
  - Eau-divine simple ou Base dé LIqueur,-
  - Faitës un fyrop de douze pintes d’eau ôc quatre livres ôc demie de fucré , pour lés Liqueurs ordinaires ; de huit pintes d’eâu Ôc quatre livres Ôc demie de fucre, pour lés Liqueurs fines ; de fix pintes d’eau ôc dix livres de fucre, pour les Liqueurs hüileüfes : ajoutés à chacun de ces fyrops fix pintes d’Efprit-dê?
- p.149 - vue 160/196
- - L’ART DU DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - *vin t ôt vous aurez les trois efpeces de Ligueurs fondamentales , dont fai décrit les •avantages dans le corps de l’Ouvrage.
  - Eau-piVine a boirë.
  - Ajoutez à trois pintes d’Efprit-de-vin, Tine chopine d’Eau de fleurs d’orange double , cinq pintes Ôc ch opine d’eau, Ôc trois livres de lucre; filtrez lorfque le tout effc fondu,
  - À litre*
  - Esprit-de-vin deux pintes ; Efprit de fleurs d’orange préparé comme il eft dit à l’article du Cinnamome, une pinte, eau fix pintes, fuçre trois livres ; filtrez.
  - Doucette,
  - Faites Infufer durant dix jours fix oranges & autant de citrons, ou encore mieux leurs zeftes, dans deux pintes d’Efprit-de-vin; ajoutez un fyrop fait avec trois pintes d’eau ôc trois livres de fucre ; filtrez.
  - Eau de Framboises,
  - Vous éplucherez les Framboifesde fix petits paniers , comme on les apporte à la Halle , vous les écraferez, vous verferez deflus , après vingt-quatre heures, trois pintes de bon Efprit-de-vin ; vous diftillerez fur le champ au bain-marie, Ôc vous tirerez vos deux pintes, auxquelles vous ajouterez trois livres de fucre ôc quatre pintes d’eau : on peut en relever encore l’aromate, en y ajoutant avec le fyrop un fcrupule de vanille : après fix jours de mélange ; filtrez.
  - Fine Orange.
  - Durant un mois, on laiffera enfemble trois Oranges, une pinte d’eau-de-vie , une cho-pine d’eau ôc huit onces de fucre ; au bout de ce temps , on décante la Liqueur.
  - Nota, On peut faire la même Liqueur; i°. en fubftituant les zeftes des trois Oranges aux Oranges entières , en ayant foin de zefter fans enlever rien du blanc de l’Orange ; 2°. en choififfant entre les différents fruits du même genre, on fe procurera des Liqueurs analogues ; 50. en prenant les huiles effentielles de ces fruits, ôc les broyant avec un peu de fucre avant de les mêler à l’Eau-divine Ample, on aura encore des Liqueurs femblables; 40. enfin on produira des variétés dans le même genre en affociant deux ou plu-fieurs de ces fruits, comme on l’a pu voir dans la Doucette, Ôc comme le montre la recette fuivante.
  - Liqueur des cinq Fruits*
  - Dans fix pintes d’Eau-de-vie de Coignac * mettez un pondre , un cédra , deux limons, deux bigarades , deux bergamotes, ou les zeftes de chacun de ces fruits ; ou dans les mêmes proportions , trente gouttes de leura huiles effentielles ; faites un fyrop avec qua<* tre pintes d’eau ôc quatre livres de fucre ; mêlez ; ôc après un repos fuflifant, filtrez.
  - Ratafiat de Fleurs-d’Orange.1
  - I l eft peu de Liqueurs dont la manipulation foit plus variée ; les uns infufent leur Fleur-d’Orange dans l’Eau-de-vie; les autres avant de le faire la blanchiffent dans l’eau bouillante ; les autres lui font prendre un bouillon dans le fyrop ; d’autres la cuifent à riffoler dans le fucre ; d’autres la font infufer dans de l’Eau-de-vie & le fyrop ; d’autres ne la laiffent que vingt-quatre heures en infu-fion; d’autres l’y laiffent plufieurs jours : tous la filtrent au papier gris. Pour ne point adop-» ter de parti à cet égard, voici feulement les proportions ufitées, de chacun choifira le procédé qui lui convient le plus.
  - Quatre onces de Fleurs-d’Orange épluchées ( c’eft toujours le réfultat de demi-livre entière ) pour une pinte d’Eau-de-vie , ôc fix onces de fucre dans une pinte d’eau.
  - Huile de Fleurs-d’Orange.
  - Pendant deux mois, on met infufer une livre de Fleurs-d’Orange dans une pinte Ôc trois demi-feptiers d’Eau-de-vie ; on exprime fortement ; 6c â la Liqueur exprimée on ajoute un fyrop fait avec deux livres ôc demie de fucre, ôc une livre douze onces d’eau ; on agite fortement, ôc au bout de quinze jours on filtre.
  - Vin des quatre Fruits.
  - Procurez-vous vingt-quatre livres de Ce-rifes bien mûres ôc d’un goût agréable , douze livres de Grofeilles , fix livres de Framboifes, ôc fix livres de Merifes ; ôtez les queues de vos fruits , ôc les écrafezavec exactitude ; fur chaque pinte mefurée de ces fruits ainfi écrafés , mettez une pinte de bonne Eau-de-vie : laiffez durant un mois ce mélange dans une cruche ou un barrii bien bouchés. Paffez alors cette Liqueur, ôc mettez le marc à la prefle ; mefurez de nouveau la Liqueur ; ôc par pinte ajoutez trois gérofles concaffés, fix onces de caffonade ôc une gouf-fe de vanille fur feize pintes ; remuez de temps à autre jufqu’à ce que le fucre foit fondu ; laiffez repofer pendant quinze jours au moins ; tirez à clair, ôc ne filtrez que ce qui eft au fond.
- p.150 - vue 161/196
- - Recettes des Liqueurs
  - Autre*
  - Prenez les mêmes fruits, faites-les chauffer pour les mettre à la preffe fur le champ , épluchez le marc pour en tirer les noyaux que vous concafferez , pour les mêler à la Liqueur ; du refte, procédez comme ci-def-fus, excepté qu’on ny met pas de vanille , ac que d’autres ajoutent du Galïls.
  - Ratafiat de Franc-Pineau*
  - Ôn prend du raifin noir de ce nom, qu’ôn ègrene ôc qu’on preffe pour travailler abfo-lument comme on fait le vin de cerifes, excepté que les aromates font un gros de canel-le ôc quatre gérofies par pinte*
  - Ratafiàt de Genievre-,
  - Vous ferez bouillir légèrement une livre de grains de Genievre récent ôt bien mûr, con-caffés dans une pinte d’eau , ôcvous verferez le tout dans une cruche où il y aura quatre pintes d’Ëau-de-vie ôc vingt onces de fucre; ©près huit jours d’infufloft, vous filtrerez,
  - Ratafiats dè Graines*
  - Le nombre des grairfes qui peuvent faire rdes Liqueurs, cft confidérable i l’Anis, le Fenouil , le Cumin, le Gârvi * l’Aneth, l’Angélique , le Daucus, le Séfeli, le Perfil, ÔcC ; chacune d’elles feule * ou artiftement mêlées , donnent autant d’efpeces de Liqueurs, qui fe préparent toutes ou par la diftillation ou par l’infufion : quatre onces par deux pintes d’Eau-de-vie pour diftilier, ôc retirer les deux pintes ; Ôc quatre gros pour la même dofe infu-fée : quatre, fix ou huit onces de fucre par pinte de total, ôc partie égale d’eau ôc d’Eau-de-vie.
  - Nota* On colore affez ordinairement ces Liqueurs pour leur donner des noms particuliers ; Ôc on trouvera à la Badiane , au iVefpetro, des exemples de la manipulation à luivre dans tous les mélanges de ce genre.
  - fées, Ôc quelques-uns y joignent une ïlecettè imprimée qui contient les vertus de l’efpe-ce de Liqueur qui en réfultera; Ôc ces ver* tus-là ne font pas en petit nombre*
  - ËLljUR de Garrus*
  - Ôn met dans un alambic une demï-brtèè de myrrhe , un fcrupuïe de canelle , autant de mufcade ôc autant de gérofles 9 une once d’aloës. ôc trois pintes de bon Efprit-de-vin ; on ne mettra l’aloës qu’à l’inftant où on di£ tillera , ainfi qu’une chopine d’eau , ôc on retirera par la diftillation trois pintes d’Ëfpriti
  - Ori fera d’autre part un fyrop de capillaires chargé , en prenant, par exemple , unë once de capillaires qu’on fera bouillir dans deux pintes d’eau pour y ajouter quatre livres dé caffonade* clarifier au blane-d’œuf Ôc faire cuire en petit fyrop -, auquel ort ajoute de l’Eau double de Fleurs-d’Orange : ori prend partie égale de ce fyrop, ôc de i’Efpric diftillé : on colore le mélange avec une infu» Bon d’un gros de fafran dans un demi-feptîeÊ d’eau. Il eft d’ufage de laiffer ce mélange s’éclaircir tout feul ; Ôc lorfqu’il eft clair-fin $ ûn décante la Liqueur , qui a fubi le fort dé toutes les nouveautés, très-cheres quand on ne les connoît que par les exclamations de ceux qui font enthoufiaftes , Ôc d’un prix raifonnable quand elles font mifes à leur juftë eftimation* -
  - Hypoçrâs*
  - Faites infufer dans fix pintes de bon Viri de Bourgogne fix gros de canelle , deux gros de gérofle ôc autant de vanille, triturés long-temps avec quatre onces de fucre; après quinze jours d’infufion , ajoutez une goutte d’effence d’ambre, ôc paffez à la chauffe.
  - Nota* Les Recettes de ce Vin varient afin-fini : il y a des gens qui confeillent de mettre des amandes ameres concaffées au fond de la chauffe ; d’autres qui mettent l’ambre à la pointe de cette chauffe pour parfumer la Li* queur en filtrant*
  - MàrasqüiN*
  - Vespetro ou Ratafiat des sept Graines*
  - O n concaffera une orice de chacune des graines fuivantes, Anis, Angélique, Carvi, Cumin , Coriandre, Fenouil ôc Aneth, qu’on fera infufer dans huit pintes d’Ëau-de-vie Ôc un fyrop fait avec trois livres de fucre ôc trois chopines d’eau durant trois femaines ou un mois, pour filtrer enfuite.
  - Nota. Cette Liqueur eft prefque un médicament auquel on attribue beaucoup de Vertus ; aufli eft-èlle trop chargée pour faire une Liqueur agréable. Ôn trouve chez les Grainiers de Paris ces femençes toutes pe-
  - Sur cerft livres de cerifes bîetl inurés M fucrées , prenez cinq livres des feuilles dii cerifier ; écrafez le tout, pour le mettre à fermenter à l’aide d’un peu ae levure de bier* re , s’il en eft befoin. Diftillez ôc retirez d’a-* bord tout I’Efpric^ ôc erlfuite toute l’eau odorante ; avec cette eau, faites un fyrop dans les proportions de huit onces par pinte * ÔC mêlez ce fyrop avec l’Efprit, laiffez vieillir*
  - Ratafiat de Muscat*
  - Au lieu du raifin Franc-Pirieai!, vdus
- p.151 - vue 162/196
- - L'ART DU DISTILLATEUR LIQUORISTE.
  - vnez du Mufcat bien mûr, Vous mettez cinq
  - onces deTucre par pinte du y^dlange^ de Pitiés égaies du Tue de ' ce raifin ôc d Eau-de-vie , ôc vous prenez pour aromates la canelb, legérofle & très-peu de poivre, un peu de «teinture d’amie , s’il en elt'befôin.
  - Au relie conformez-vous pour la manipulation à ^ce qui eft dit au Franc-Pineau.
  - Eau -de Noyaux.
  - Tous les noyaux des fruits fucculents peuvent fervir à faire une forte d’Eau de Noyau. On obferve que ceux de Pêche ôc de Reine-Claude donnent une Liqueur qui fent la Vanille ; qu’il eft inutile de concaffer ceux qu’on emploie , parce que l’amande altéré la fineffe du parfum ; qu’il eft plus agréable de préparer les Eaux de Noyaux par l’infu-fion que par la diftillation ; que cent gros noyaux fuffifent par pinte d’Eau-de-vie ;que l’infufion doit au moins durer un mois ; ôc qu’enfin on y mêle un fyrop fait à dofe de lucre variée fuivant le degré d’âcreté qu’a contracté l’infufion.
  - Eau de Noyaux de Pêche ou fausse Vanille,
  - Observez d’avoir une bouteille de large ouverture, dans laquelle il y ait deux pintes , par exemple, d’Eau-de-vie; on met cette bouteille fur table au deffert, afin que ceux qui ouvrent des pêches, ayent foin d’y jetter fur le champ les noyaux , ôc la portion bien rouge de la peau. Lorfque la faifon des pêches eft paffée, on compte ce qu’il y a de noyaux , & on en prend cent pour une pinte ; ayant foin d’ajouter de l’Eau-de-vie s’il en manque : un bon mois après, on ajoute par pinte huit onces de fucre ôc fix grains de vanille ; quinze jours après, on filtre la Liqueur, qui eft jd’une jolie couleur rouge.
  - Ratafiat d’CEillet.
  - Mettez infufer durant quinze jours Luit tances d’CEillet à ratafiat ôc huit gérofles dans deux pintes d’Eau-de vie ; ajoutez douze onces de fucre, ôc paffez au filtre.
  - Autre.
  - L a différence eft de faire infufer les dsillets à Ratafiat dans une pinte d’eau chaude durant vingt-quatre heures; ajoutez-y une pinte d’Eau-de-vie double, Ôc fucre douze onces ; filtrez fur le champ.
  - Eau d’Or.
  - On fait diftiller après quatre jours d’infu* fion trois pintes d’Eau-de-vie, quatre citrons,
  - deux,gros de canelle, autant de coriandre. Ôft fait un fyrop avec trois pintes d’eau ôc deux livres Ôc un quart de fucre ; on y mêle les trois pintes d’Èfp'rit diftiilé ; on colore encore avec le caramel ; ôc on y mêle après que la Liqueur eft filtrée quelques feuilles d’or battu.
  - La Liqueur ou Eau d’Argent ne'différé de celle-ci, qu’en ce que l’Angélique ôc le Gérofle en font les aromates ; qu’on ne met pas de caramel, ôc qu’on met des feuilles d’argent,
  - Vin de Pêches.
  - Sur cent Pêches de vigne , on prend dix Pêches d’efpalier ôc une bonne poignée de feuilles de Pêcher ; on écrafe le tout, Ôc on met la pâte qui en réfulte à fermenter, en y ajoutant un peu de levûre, ou mieux encore du miel : quand la fermentation eft ceffée, on coule la Liqueur, on exprime le marc, on la remet dans le barril avec une once de fucre par pinte , Ôc une pinte d’Eau-de-vie fur vingt pintes ; quand la Liqueur eft éclair-, cie, on la met en bouteilles.
  - Nota, Le plus qu’il faille de levûre pour un quintal pefant de fubftance à fermenter eft cinq livres.
  - Tous les fruits fucculents traités de là même maniéré donneront des Vins de fruits.
  - Si on ajoute à quelques-uns, des aromates , il faut qu’ils foient en très-petite dofe.
  - Les fruits aigres ont befoin du mélange de fruits doux, ôc ceux-ci de celui de fruits aigres.
  - Si on diftille ces Liqueurs, on obtient plus ou moins d’Efprits; ôc celui entre autres que fourniffent les cerifes fauvages, fe nomme Kirckivajfer.
  - Rossoli,
  - Vous mettrez dans un alambic des Rctf fes mufquées , du Jafmin d’Efpagne, de la fleur d’Orange, un peu de Caneile ôc de Gérofle ; mettez de l’eau : après vingt-quatre heures d’infufion, diftillez, ôc tirez tout ce qui paffera d’aromatique ; mêlez-y un bon tiers en poids d’Efprit-de-vin, ôc fix onces de fucre par pinte : on colore cette Liqueur en cramoifi.
  - Liqueur de Roses.
  - Ayez de l’Eau Rofe double ; ajoutez fur une pinte de cette eau , une pinte de bonne Eau-de-vie , ôc douze onces de fucre filtrez ôc colorez.
  - Autre.
  - Distillez deux onces de bois de Rofesj» ôc une pinte d’Efprit-de-vin, pour faire un Efprit de Rofes, que vous traiterez comme ci-deffus.
  - Nom
- p.152 - vue 163/196
- - /
  - Recettes des Liqueurs. ' 13*3
  - Nota. J’ai cru devoir négliger des répétitions fans fin , pour faire obferver comment il faut diftiller, combien doit durerl’infufion qui précédé la diftillation , le foin qu’on doit avoir de mettre toujours de l’eau dans l’alambic , ôc de retirer un peu d’eau blanche après les Efprits, lorfque les aromates font d’une confiftance lourde, ôte.
  - Scubac.
  - Dans deux pintes d’Eau-de-vie, on fait in-fufer un gros de Canelle, deux fcrupules de racine d’Angélique , une once de Safran, durant quinze jours ; on y ajoute un fyrop fait avec une livre de fucre ôt une pinte d’eau. On le verfe tout chaud, ôc on faille le mélange encore huit jours ; après lefqueïs on filtre.
  - Nota. Il eftpeu de Liqueurs dont les recettes ayent plus varié : après la plus (impie, je vais donner entre les plus compofées , celle qui me paroît la mieux combinée ; car j’en ai vu un très-grand nombre ridicules Ôc inutiles.
  - Autre.
  - Dans douze pintes d’Eau-de-vie , on met dix-huit gros de Safran, cinq gros d’Anis, neuf gros de Coriandre, quatre gros de Genievre, un gros de Canelle, deux gros de racine d’Angélique , les zeftes d’un Citron, deux onces d’Eau de miel, ( efpece d’eau odorante dont la recette fe trouve dans la Pharmacopée de Batt. ) ôt quatre onces d’eau de fleur d’Oran-ge double ; on fait un fyrop avec quatre livres ôt demie de fucre ôc fix pintes d’eau ; on laiffe infufer le mélange durant huit jours, ôt on filtre.
  - Liqueur de Thé.
  - Faites infufer durant un demi-quart-d’heu-re quatre onces de Thé impérial dans huit
  - Fin des
  - onces d’eau bouillante; verfez cette infufion , ôt faites égoutter le Thé , dont les feuilles doivent être développées ; mettez-les dans quatre pintes d’Eau-de-vie , ôc après vingt-quatre heures d’infufion, ajoutez un fyrop fait de trois pintes d’eau ôc trois livres de fucre : après un autre jour de mélange , filtrez.
  - Nota. i°. On peut avec nos plantes aromatiques de la claffe des Hyflfopes , Sariettes, Méliffes , Menthe , Eftragon , ôte. préparer des Liqueurs analogues, & qui ne feront pas fans mérite.
  - 2°. Je me fuis fouvent écarté de la réglé générale qui veut autant d’eau que d’Eau-de-vie , parce que la plupart des Eaux-de-vie (impies font tellement mêlées artificiellement d’eau, que les Liqueurs feroient fades. Je confeille même à ceux qui font des Liqueurs, de ne pas manquer de goûter avant de filtrer, pour ajouter une once ou davantage de bon Efprit-de-vin par pinte fuivant la circonftance.
  - Huile de Vénus.
  - Prenez dix pintes d’Eau-de-vie, dix gros de Carvi, cinq de Daucus, cinq fcrupules de Macis ; après quatre jours d’infufion, diftillez ôt retirez dix pintes ; ajoutez onze pintes demi-feptier de fyrop (impie légèrement cuit, ôc donnez la couleur d’huile d’olive avec une infufion de fafran ; filtrez à la chauffe.
  - Nota• i°. L’infufion de ces drogues dans le fyrop chaud, auquel on ajoute l’Eau-de-vie , donne en vingt-quatre heures une Liqueur plus moëlleufe , ôc moins âcre.
  - Nota. 20. J’avertis que dans le texte de l’Ouvrage à la page p 3 , il s’efî: gliffé cinq fois une faute grofliere que j’ai réformée dans l’Errata , mais que je ne puis trop avertir de réformer ; c’eft le mot Curcuma, mis pour le mot Carthame,
  - Recettes.
  - *
  - Distill. Ljquoriste.
  - Qq
- p.153 - vue 164/196
- p.n.n. - vue 165/196
- - ftcruj'd^ier J^el,
- pl.1 - vue 166/196
- p.n.n. - vue 167/196
- - s
  - b
  - b
  - £
  - I
  - k,
  - £
  - ta
  - N
  - &
  - &
  - hj
  - tS>
- pl.2 - vue 168/196
- - \
  - t
  - »
  - r
- p.n.n. - vue 169/196
- - wier j)el
  - Jle/uzr<Z Jciitp.
- pl.3 - vue 170/196
- - (
  - •c
  - I
  - î
  - l
  - }
- p.n.n. - vue 171/196
- pl.4 - vue 172/196
- - ♦
  - /
  - J
  - /
  - :C .. . v*
  - » ' ~ ' ^
- p.n.n. - vue 173/196
- - 'lissier J)e£ ,
- pl.5 - vue 174/196
- - r
  - ' ^
  - \ ;
  - %:
  - :
  - ^ • •
  - *
  - i
  - i
  - 1
  - \ :
  - *
  - 3
  - $
  - i
  - A
- p.n.n. - vue 175/196
- - Art DXJ DisTUTTTMUR LlÇUOVSlSTM, 2eTa?'tic. T<? Fabriquantdùjjquairs
  - Pl. 6
- pl.6 - vue 176/196
- - \
  - f
  - s
  - s-*:
  - v; > t
  - • >’•
  - S
  - *
  - i •
  - C
  - - * n,
  - i
  - "' .ï
  - r - '<-t;
  - *
  - (
  - 1 ’ivV-
  - 'i
  - T
- p.n.n. - vue 177/196
- pl.7 - vue 178/196
- - i
  - :v.
  - t
  - *
  - %
  - » i;;;
  - Ÿ>
  - i
  - 'i
  - i
  - f
  - *
  - i:
  - v
  - i;
  - v
  - ni
  - ''j
  - 3
  - <
  - i
  - (
- p.n.n. - vue 179/196
- - ^4RT DU IjIOUORISTE, 3e' Partie. Le^Lùnojuzdier. Pl.8.
- pl.8 - vue 180/196
- - l-#'
  - !
  - %
  - r
  - f;
  - t-
  - V*
  - > •
  - P
  - • v.T
- p.n.n. - vue 181/196
- - yjR J' 7)1/ LlQUORI STB, 3e. Fart. Le/Limonadier.
- pl.9 - vue 182/196
- - J
  - v
  - )
  - , *
  - t
  - ;
  - r-
  - \
  - V "
  - ' • s* >
  - a
  - 1. .% ». -
  - -i’.'
  - ?
  - o
  - . i
  - \
  - T
  - G .
- p.n.n. - vue 183/196
- - Art nu LlgUORISTE, A Partie'. Le; Limonadier Scc/.
  - J)el
  - Ji mord Jculp.
- pl.10 - vue 184/196
- - f I
  - f
  - \
  - >
  - r
- p.n.n. - vue 185/196
- - '<nurjier*
  - Hsruird J'ailp
- pl.11 - vue 186/196
- - h-
  - i
  - .0
  - (
  - f
  - i
  - i
  - ?
  - V
  - , —
  - vr
  - *
  - P '
  - <*
  - \
  - (
  - \
  - •' (
  - i
  - •• ! . :
  - ’
  - -• >'•' ,.f.
  - ^ '
  - ' - ; /
  - v
  - t
  - i-
  - tv
  - 'ï\
- p.n.n. - vue 187/196
- - yhl T J)U LiQuemiSTE, 'd£. Fart- Le*Limonadier. p| ]2
- pl.12 - vue 188/196
- - f
  - /
  - * " i ;
  - .?. « ' -
  - «
  - »
- p.n.n. - vue 189/196
- - 'Sh>*X
- pl.13 - vue 190/196
- p.n.n. - vue 191/196
- - ^4RT im LlQUOlUSTE, 3& Part. Pe/Limonadier.
  - PI 14
- pl.14 - vue 192/196
- - s
  - /
  - %
  - 's
  - ï
  - )
  - /
  - f
  - 1
  - S
  - i
  - ï.
  - .1
  - V-
  - • '
  - . 'V
  - y-
  - \
  - V
  - j
  - . ‘Sv
  - >r.;
  - r.
  - >
  - l
  - {
  - : ' %
  - v,
  - i
  - . •; .. /
  - \
- p.n.n. - vue 193/196
- - -Art nu LdguORISTE / 3e Part. I-e JÀmonadiei'-'-
  - &0Wfjri£r Del/, Hietuzrd. <Sculp ,
- pl.15 - vue 194/196
- - /
  - ?
  - *
  - -ï - '
  - >
  - <
  - i ' r
  - ¥ -
  - 7
  - \
  - /
  - ’i»
  - ' '/
  - V
  - <
  - I J
  - « -1
  - f’fâ'-V ..
  - /
  - /
- p.n.n. - vue 195/196
- - ^ T du IilQ U O RIS17y, 3 3 13irt, Jjc Jjimonadicr Sec'.
  - PI.16
- pl.16 - vue 196/196