Descriptions des arts et métiers

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  - DESCRIPTION ET DETAILS
  - DES ARTS
  - DU MEUNIER, DU VERMICELIER
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  - ET DU BOULENGER;
  - V
  - Avec une Hiftoire abrégée de la Boulengerie, & un Diélionnaire de ces Arts.
  - Par M. MA LOU 1 N.
  - *
  - M. DCC. LXVII.
- Page de titre r1 - vue 4/366
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- - TABLE
  - DES TITRES ET CHAPITRES
  - De la Delcription des Arts du Meunier, du Vermiceeier
  - Sc du Boulenger.
  - Lorsqu’on ne trouvera point indiqué dans cette Table ce que l’on fuppofera devoir être compris dans cet ouvrage, on le cherchera dans le Vocabulaire ou Di&ionnaire des Arts du Meunïer , du Vermicelier & du Boulenger, qui eft à la fin de ce Livrer
  - Histoire abrégée de ïOrigine & des Progrès de la Boulengerie, & de la Meunerie 9 1
  - L’Art du Boulenger & du Meunier; Introduction , _ 13
  - 2C
  - 21
  - ib.
  - L’Art du Meunier, 1$
  - La Mouture en général, 15
  - Le choix des grains pour moudre, 15
  - 1!Affortiment SC le Mélange des grains i moudre y îc,
  - La Préparation du blé pour moudre ,
  - Les différentes Moutures,
  - La Mouture Septentrionale y La Mouture Ruflique ou de Pajyfan y Mouture pour le Pauvre , Mouture pour 1 Riche y 2.
  - Mouture pour le Bourgeois y il
  - Mouture-en-^ Groffe , proprement dite y. 2
  - La Mouture Economique ou par économie
  - 2'
  - La Mouture Méridionale y 3
  - Le produit des Moutures y 31
  - Parallele des différentes Moutures , 4:
  - Réfumé, 4,
  - Réfultat y ' _ 4<
  - Corollaire,
  - Conclu/ion ,
  - Des Moulins y ^-c
  - La Bluterie y La Farine en général y Les différentes Farines , (5
  - Le Choix de la Farine, <5
  - VE preuve de la Farine y 7
  - La Confervation des Farines ; 7
  - La Préparation SC le Mélange des Farines
  - Le Son y g
  - Du Dechet y g
  - Des Poids y SC des Mefures, 9
  - 5'
  - Art du Vermicelier, 95
  - I N TRODUCTION , 95
  - Le Gruau y S>6
  - La Semoule , 91
  - VEau pour faire lès Pâtes , 100
  - Méthode de pétrir la Semoule , 101
  - La façon des f^ermicels , 104
  - Le Macaronis, 106
  - Les Lajagnes , 107
  - Pâtes compofées , iop
  - Art du Boulenger, 113
  - Introduction, iij
  - Les Artifans en Boulengerie, 113
  - Les înjlruments SC Outils dont fe fervent les Boulengers y 116
  - Le Fournil, ib±
  - Le Pétrin , hj
  - La Chaudière , le Baffln y PEtouffoir, le Rouable y 1 j p
  - Le Fourgon , tEcouvillon, j 2Q
  - Le Laurioty la Ratiffoirey SC le Coupe-Pâte ,
  - 121|
  - La Couche , 121
  - Les Sebiles , les Plateaux , les Pannetons , les Couches y 122
  - Les Pelles , le Rondeau y ibid.
  - Le P orte-Allume y P Allume , le Bouc hoir ou Fermoir y 12 ^
  - Le Doroir, laTaille , - ibidi
  - LE au avec laquelle on doit pétrir y 124 La légéreté de P Eau , 12$
  - La chaleur que doit avoir t Eau pour pétriry
  - 12J
  - Proportions de la Farine SC de P Eau pouf pétrir, l2g
  - Des Le vains en général,
  - Le Levain de Pâtey La Préparation des Levains y Le Renouvellement des Levains y La quantité de Levain y
  - 133
  - 136
  - 138
  - 140
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- - iv ' TABLE DES TITRES
  - UApprêt des Levains , 142
  - Moyens de conferver les Levains , SC de les racommoder , 146
  - La Levure , 148
  - JJufage de la Levure dans la Bçulengerie,
  - IP
  - Levains artificiels , 156
  - Du Sel dans le pain , 1J 8
  - La fabrication de la Pâte pour le pain 3 163 Le P étriffage , 164
  - Maniéré de pétrir pour le Pdrticulier , 172 La maniéré de pétrir dans le commun , 17 6 La maniéré de pétrir pour le Public , 180
  - Diverfes Maniérés particulières de pétrir pour le Public , 183
  - Méthode commune de pétrir fur Pâte, 183 Méthode de pétrir fur Levain , 190
  - Méthode de pétrir fur Levains naturels , 191 La maniéré de b affiner la Pâte, 1,93
  - Les différentes fortes de Pâte , 197
  - lé Apprêt de la Pâte , 200
  - Maniéré de conferver la Pâte SC de la raccommoder , 204
  - La Pefée SC la façon des pains 9 20 6
  - D Apprêt des Pains 9 2 09
  - Les différentes efpéces de Pains 9 212
  - Les petits Pains 3 215
  - Le Pain-à-Potage , 218
  - Le Pain-à-Soupe , 219
  - Les Croûte s-à-Potage , 220
  - Le pain-de-mie , 221
  - Pain ou Nourriture dans les difettes9 222 Les Pafiilles déEpiménides , 224
  - Pains de Glands SC de Châtaignes , 227
  - Pain de Rima 9 228
  - Pain de Sagou , 229
  - Lufage du Sagou 9 232
  - Pain de Pommes de terre , 234
  - Pain de Caffave , 23 6
  - Pain de Munition 9 ibid.
  - Le Pain-Bifcuit 9 239
  - ET CHAPITRES, Ôcc;
  - Tirer le pain du four 3 Le choix du pain ,
  - 2*4 2 $6
  - La cuisson du pain, 241
  - Fours à cuire le pain , 242
  - Le Chauffage du four , 245
  - D Enfournement du pain ; 250
  - Le tems à cuire le pain, 232
  - La Police pour le pain 9 259
  - Les Pains de différentes qualités 9 2 61,
  - La marque du pain , 2 64,
  - Du poids que doit avoir le pain 9 26
  - Le prix du pain 3 267
  - La fixation du prix du grain 9 du prix de la farine SC du prix du pain 9 269
  - Moyens de mettre le pain à fa valeur fans en fixer le prix 9 271;
  - Produit du grain en pain, 273
  - Des Effais en général 9 27 6
  - D incertitude des Effais 9 278
  - Précautions à prendre avec les Ouvriers dans les Effais 9 279
  - Confédérations à avoir pour les Boulengers 9
  - 281:
  - Frais de Main-d'œuvre SC de Manutention 9
  - 282
  - Connoiffances générales fur les Effais 9 283 Effai le plus fiimple pour fixer le prix du pain , 2 8 6
  - Tarif du prix du pain à Paris 9 donné en 17443 288
  - La confommadon du pain dans Paris9 291
  - Explication des Planches SC des Figures qui comprennent les Arts du Meunier 9 du Vermicelier SC du Boulenger 9 296
  - Planche première, ibid.
  - Planche II, 298
  - Planche III, 299
  - Planche IV, 301!
  - Planche V, 302
  - Planche VI; 303
  - Planche VII, 304
  - Planche VIII, 3^
  - Planche IX,
  - Planche X,
  - Avertissement aux Relieurs , 308
  - Dictionnaire ou Vocabulaire des Arts du Meunier , du Vermicelier SC du Bou-lenger, 309
  - Fin de la Table des Articles de ce Livre.
  - HISTOIRE
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- - jKXXXXXXXXXXXXXXXXXX X XXXXXXXXXKXXXXXX
  - HISTOIRE ABRÉGÉE
  - DE L’ORIGINE ET DES PROGRÈS
  - D E
  - LA BOULENGERIE,
  - E T
  - DE LA MEUNERIE.
  - Par M. MALOUIN.
  - J^jEs Arts les plus ordinaires & même les plus nécelîaires font fouvent ceux que Ton connoît le moins, parce qu’on a commencé à les voir & à en ufor dans un âge où Ton n’eft pas encore capable de réflexion ni de connoif-fance : l'habitude de les voir & de s'en fervir y rend, pour ainfl dire, infen-fible ; on n’y fait pas l’attention qu’on prête naturellement aux chofes rares ou nouvelles ; d’ailleurs l’agréable l’emporte prefque toujours fur l’utile , ou en diftrait.
  - Si l’Art de faire le pain excite moins la curiofité , parce que c’eft une chofe commune & Ample, il intérefle plus l’humanité par la néceflité dont il eft, for-tout pour cette partie des hommes > qui eft la plus nombreufo > ( le peuple ) dont il fait la principale nourriture (a).
  - Rien de meilleur conftamment que le pain ; il fait partie de tous les repas * même de ceux des riches , & fouvent il eft le foui aliment des pauvres (b).
  - L’épithete, bon , eft fpécialement & proverbialement donné au pain. Les peuples ont toujours été fort fonflbles à l’avantage d’en avoir > & plus fonfl-bles encore au malheur d’en manquer. Ils ont montré dans tous les temps une reconnoiflance extraordinaire à ceux qui leur en ont procuré dans leur be-foin (c) ; c’eft un moyen dont plufleurs grands perfonnages, for-tout parmi les
  - . (a) Ce qui prouve bien que le pain eft une nourriture plus néceffaire que toutes les autres , même confidérées enfemble , c’eft que la famine ne fe dit proprement que du manque de pain : il ne peut y avoir famine là ou Ton ne manque pas de grains;
  - d ou eft venu le proverbe : Crier famine fur un tas de bled. J J
  - (b) Le nom Lekem , que les Hébreux donnent au pain, lignifie toute nourriture , comme qui di-roit nourriture par excellence. Cicéron penfoit de meme Orat. pro Cluentio : il faifoit venir le mot
  - Bqulengerie.
  - Panis du Grec n»?, tout ; c’eft-à-dire, tenant lieu de tout pour la nourriture ; effectivement le pain avec l’eau pourroit tenir lieu de tout aliment ; dedà vient cette façon triviale de parler : avoir du pain ajjiiré, pour dire qu’on a la nourriture, la vie affurée : gagner fon pain , c’eft parmi le peuple gagner fa vie ; ainfi vie & pain font en ce fens , termes fy-nonymes.
  - ( c ).....Atque duas tantum res anxius optât ,
  - Panem & Circenfes.......Juvenal 9 f. 10.
  - A
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- - a DE LA B0ULENGER1E,
  - Romains , fe font fervi pour capter la bienveillance du peuple , comme ils donnoient des fjaeétacles pour gagner le refte des citoyens : dans ces temps où les Généraux d’armées ornoient de leurs lauriers les charrues quils condui-foient de leurs mains triomphantes ( d ).
  - Dans tous les temps on a employé le pain aux cérémonies divines , Sc l’on éffroit à Dieu en prémices de la fleur de farine. Il n’y avoit rien de plus religieux dans les chofes facrées, que l’union des époux, quifefaifoit en mangeant enfemble du pain en cérémonie ; & les nouvelles mariées portoient devant elles un gâteau le jour de leurs noces ( e).
  - Tout le monde convient que les végétaux fourniflent les alimens les plus naturels, Sc Ton fçait que les farineux l’emportent pour cela fur les autres végétaux: ils font le principal objet de l’agriculture.
  - Le pain eft l’aliment qui en général eft le plus fain , Sc qui coûte le moins. Un des principaux foins du Gouvernement d’une Nation, c’eft que les vivres ne lui manquent point ; or comme les vivres les plus nécelfaires font les farineux , les grains font le principal fujet de l’attention des Miniftres, for-tout en France, où l’on mange beaucoup plus de pain qu’ailleurs. Et dans les pays où l’on fait moins ufage du pain que dans ce Royaume , on fe nourrit plus de farines en bouillies & en pâtes ; ou bien on y mange plus de légumes.
  - Mais, dira-t-on , il eft des pays habités où l’on ne fait pas de pain ; Sc il eft des contrées de la terre, comme chez les Lapons-Mofcovites, où les hommes vivent de poiffons fecs Sc d’écorces d’arbres ?
  - Il eft vrai * mais il faut obferver que dans les pays où l’on ne fait pas de pain, les autres alimens farineux, comme le riz, les pommes de terre , la calïà-ve, &c. en tiennent lieu. Et on peut ajouter à cette raifon , que fi dans quelque contrée malheureufe de la terre les hommes vivent de poiflons fecs Sc d’écorces d’arbres, c’eft que l’intempérie du climat & la ftérilité dufolles privent de grains, Sc qu’ils vivent ainfi miférablement ; auffi font-ils petits Sc en petit nombre , de forte qu’on peut dire que ceux qui fe paffent de farineux, font la moindre & la plus chétive portion des hommes.
  - Ce qui montre encore que le pain eft une nourriture généralement propre à la vie des hommes, c’eft qu’il entre dans le régime des chofes prifes pour toute nourriture , comme dans celui du lait pris ainfi.
  - Il n’eft point d’aliment dont on ufe auffi continuellement que du pain, fans s’en lalfer, parce qu’il eft la nourriture la plus naturelle, & qu’il n’y en a point qui convienne autant en général à tous les tempéramens. On fçait que le dégoût eft un ligne de mauvaifo fànté , que le dégoût pour le pain eft le plus fâcheux de tous les dégoûts, Sc qu’au contraire le goût pour le pain eft le ligne le moins équivoque d’une heureufe convalefoence.
  - Cet aliment étant celui dont on ufe le plus communément, contribue le plus à donner une bonne fanté fi on le prend bien conditionné , & fi l’on en mange allez pour corriger la qualité naturellement plus corruptible des viandes.
  - Le pain eft au contraire, plus qu’on ne le croit, la caufo de beaucoup de maladies, fur-tout de celles de l’eftomac, fi l’on n’ufe pas de la forte de pain qui convient , ou fi l’on en mange trop (f)>
  - (d) Ipforum tune Imperatorum cohbantur agri3 ; gaudente terrâ v orner e laureato, & triumphali Aratore, Pline, Lib.xviii. cap.m.
  - Les Romains , au rapport de Pline, honoroient la Gloire même d'un nom qui étoit pris de celui des grains dont on fait le pain : Gloriam ipfam à
  - farris honore J adoream appellant. Ibidem. |
  - (e) Infacris nihilreUgioJîus confarreammsvmoula..Novœque Nuptte Farreum prœferebanu Ibidem.
  - (/) On dit communément que de toutes les in-
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- - ET DE LA MEUNERIE, 3
  - On peut dire que le pain eft, après l’air, la caufe la plus ordinaire des maladies épidémiquesiorfqu’ileftd’unemauvaifequalité,foit parce quil a été mal préparé , foit qu’il ait été fait de farines gâtées, ou avec de mauvaife eau, foie parce que les grains ont été employés nouveaux ou trop vieux , ou remplis d’infe&es, ou mêlés d’ivrai„e , ou lorfque ces grains ont eu trop d’humidité : on fçait qu après les années pluvieufes, le mauvais pain , fur-tout celui de feigle , caufe des maladies de corruption , comme le feorbut 8c une efpece de gangrené feche.
  - On prépare de diverfes façons les grains pour fervir de nourriture ; mais de toutes les préparations la plus ordinaire , 8c fans contredira plus parfaite , eft celle du pain : la fermentation &la cuiffonpar lefquelleson le prépare , donnent une grande perfection aux farineux pour la digeftion & pour le goût : que de différence du bled entier & crud, à du pain levé 8c cuit !
  - Le pain eft un farineux allié avec de l’eau 8c de l’air par le feu , en forme feche 8c commode. C’eft une production de T Art d’autant plus belle , qu elle eft plus fîmple; & quoiqu’elle paroiffe bien facile , elle demande cependant bien des travaux différais, & beaucoup d’intelligence pour la perfectionner ; c’eft pourquoi on n’a pas fçu dans tous les temps, faire du pain * & on ne le fçait pas encore par-tout : il eft de vaftes contrées dans l’un & dans l’autre continent , où l’ufage du pain eft inconnu , quoiqu’il y ait dans la plûpart de ces pays, des grains propres à en faire.
  - On ne doit pas prétendre découvrir le temps où l’on a commencé à ufer de pain pour la première fois : en général, les commencemens des chofes, comme leurs caufes, font ce qu’il y a de plus difficile à connoître : fouvent par les efforts qu’on fait pour remonter à leur origine, on arrive à prendre dans l’éloignement des temps, pour le commencement de ces chofes, ce qui n’eft que le terme où aboutiffent nos lumières; nous n’avons rien que de fabuleux au-deffus de trois mille ans; & même au-deffus de deux mille, prefque tout eft incertain; il n’eft de connoiffances humaines dont on puiffe être fur , que celles qui datent depuis deux mille ans : tout périt 8c tout fe reproduit ficceffivement ; les Arts qui fleurirent dans un pays, comme en Egypte, dégénérèrent enfiiite , & s’y perdirent enfin, pendant qu’ils prenoient naiffance , 8c qu’ils faifoient du progrès dans un autre , comme dans la Grece.
  - Delà vient fouvent la différence des fentimens fur l’origine des connoiflan-ces humaines, parce que les uns la confiderent dans un pays, <& les autres la voient dans un autre, croyant tous que cette origine eft la même & unique
  - our tout l’univers.
  - Si l’on envifage dans tous les temps & chez toutes les nations les commencemens & les progrès des Sciences 8c des Arts , on voit à la vérité que la marche de l’efprit humain a en général été par-tout la même, à quelques différen-
  - digeftions, la plus mauvaife eft celle du pain : Om-nis repletio mala , panis autem pejjima ; ce qu^on répété comme un aphorifme , fans que perfonne puiffe dire de quel auteur font tirées ces paroles : réellement elles ne fe trouvent dans aucun écrivain , ni Grec , ni Latin, ni François. Cependant ayant à traiter du pain , & étant Médecin , je me fuis cru obligé de me mettre en état d'affurer que cet axiome n eft dans aucun auteur, ou de décou-vrir & d indiquer quel en eft l'auteur. J'ai trouvé, apres bien des recherches que cela ne femble pas mériter, que ce qui adonné lieu à cette efpece de fentence , c eft que l'Arabe Abualj ibn-tfîna , connu fous le nom d'Avicennes, dit à la fin de
  - l'article 3 , îiv. premier, do&rine deuxieme, chapitre feptieme , intitulé Précautions fur les alimens dont on a coutume de faire ufage : Woialema an mou-larat alhops lam hianadama noxan kajiratan amma mou^arat allahâm ifa lam hiounhadam doun %alika filnoxât wà kijf ala \alica na\air ma coul nahon. Ce qui fignifie en François : A l'égard des alimens ob-ftru&ifs &altératifs, foyez fur que l’indigeftion du pain eft extrêmement dangereufe ; il n'en eft pas de même de celle de la viande ni des autres alimens, dont nous venons de traiter dans ce chapitre , qui doit vous fervir de réglé pour l'ufage de vos différentes nourritures , 8c fur-tout de celles donc vous avez des exemples ici.
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- - 4 DE LA BOULENGER IE,
  - ces près, qui ont dépendu des temps , des climats & d’autres circonftances.
  - Dans chaque pays on a cherché , on a découvert, on a tâché d’établir &, avec le temps, de perfectionner les Arts. On auroitpu les trou ver plus promptement chez les Nations qui en étoient en poffeffion auparavant ; mais il eût fallu pour cela , que les hommes fe fulTent autant occupés du commerce des connoiflànces utiles , qu’ils ont toujours été portés à fe faire la guerre.
  - Si les peuples chez qui anciennement les Arts Sc les Métiers ont été perfectionnés * en avoient donné la defcription , comme ils fe font appliqués à donner celles de leurs batailles, on les auroit tous confervés ; toutes les Nations en auroient profité , & leurs progrès auroient été plus grands & plus prompts ; ce qui montre l’avantage qu’on doit attendre, Sc fait en même temps l’éloge de l’entreprile qu'a fait T Académie , de donner la defcription des Arts 3c des Métiers.
  - Les commencemens & les progrès de l’Art de faire le pain, furent à-peu-près les mêmes chez les Egyptiens & chez les Hébreux, qu'ils furent enluite chez les Arabes 3c chez les Grecs, Sc depuis, chez les Romains ; toutes ces Nations commencèrent, chacune dans leur temps, par manger les grains cruds Sc en bouillie ; elles ne fçurent en faire du pain que les unes après les autres, dans le même ordre de temps , que ces diverfes Nations fe font fiiccédé dans la pofleffion des Sciences & des Arts : les Egyptiens fçavoient faire du pain lorfq ue les Grecs ne fçavoient encore que préparer des gruaux & des farines; Sc dans le temps que les Grecs furent parvenus à convertir les farines en pain, les Romains les mangeoient encore en bouillie.
  - En un mot, l’Art de faire le pain étoit dans fa perfection en Egypte, lorsqu’il ne faifoit que naître en Grece ; & dans ce même temps il étoit tout-à-fait inconnu aux Latins, qui apprirent de même à le faire , 3c qui dans la fuite le firent parfaitement bien.
  - L’Art du Roulenger a Suivi le fort de tous les autres Arts ; il s’eft établi chez tous les peuples policés : mais il n’eft venu que lentement Sc par dégrés dan? chaque pays ; 3c il eft encore actuellement ignoré des Nations chez lefquelles les autres Arts ne font point cultivés.
  - Suivant l’hiftoire des temps les plus reculés dont nous ayons la connoiflance, cet Art de convertir le grain en farine 8c de changer la farine en pain , a palfé avec la plupart des autres connoiflànces humaines, des climats chauds dans les climats tempérés.
  - On a perdu depuis , dans prefque tout l’Orient, cet Art utile de faire du pain, comme on y a perdu toutes les Sciences qui y fleurifloient autrefois : les Arts s’aident mutuellement, & la chûte des uns fait communément la décadence des autres : la guerre eft la caufe la plus ordinaire de la perte de tous, en portant le défordre, l’ignorance & la barbarie dans les pays où étoient la police , les Sciences 8c les Arts.
  - L’ufage du pain eft aujourd’hui plus connu en Europe que dans les autres parties du (g ) monde, comme les Sciences 3c les Arts y font actuellement plus cultivés ; & même dans quelques contrées de l’Europe où les Arts ne font point encore connus, fçavoir dans une grande partie du Nord, on ne fçait
  - (g ) Il y a divers endroits de l’Afie où Ton mange très-peu de pain , à caufe de l’abondancq de riz qui s’y trouve , fur-tout le long de la mer Caf-pienne. Il y a aufli difette de bled en Afie fur la côte de l’Océan. Il n’y a point de bled proche la ligne ; il y vient en herbe , point en épis.
  - Il femble que le riz eft plus recherché & plus fa-
  - lutaire dans les pays chauds : il eft plus difficile à digérer, & moins nourriflant que le froment.
  - Il y a de grands pays en Afrique & ailleurs où les hommes ne vivent que de millet, d’autres de riz , & d’autres, comme en Amérique, de Caf-fave.
  - pas
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- - El DE LA MEUNERIE. s
  - pas faire cia pain , on y fçait feulement convertir les grains en farine qu'ort mange délayée dans de l'eau, fouvent même fans la faire cuire. C'eft ainfi qu on en ufe dans la plus grande partie de la Ruffie & dans la Tartarie Chi-
  - noife. ^
  - Le premier ufage que les hommes errans fans fociété dans les campagnes , furies montagnes Sc dans les forêts ont fait des grains , ç'a été de les manger comme le gland , les châtaignes, les faines &les noix, cruds & entiers.
  - Enfuite ils rôtirent les épis des grains tout verds , en les paffant par le feu , avant que de les manger ; il y en a qui encore aujourd'hui aiment à manger ainfi le bled de Turquie.
  - Puis ils fe fervirent de grains mûrs ; ils en firent des farines qu'ils mangèrent à l'eau fans les faire cuire. Ils ne tardèrent pas à fe fervir de lait au lieu d'eau pour détremper la farine , Sc ils les firent cuire. Dans la fuite on en a fait des pâtes , & de l'ufage de la pâte on apaffé à celui du "pain.
  - Les Romains fe nourrirent d'abord avec les grains amollis feulement par la cuilîon , comme l'on mange encore aujourd'hui le ris 6c l'orge mondé. Dans la fuite, ils imaginèrent de les brûler comme on brûle le caffé en Afie, où l'on le brûle beaucoup moins qu'en France.
  - Cette préparation qu'ils donnoient aux grains avant que de les faire cuire pour les manger parut fi effentielle à la confervation & à la bonté du grain, Sc elle fut d'un ufage fi général, que Numa (h), le fécond des Rois de Rome, qui faifoit une affaire de religion de tout ce qui contribuoit au bonheur des hommes, inftitua une fête pour célébrer en Février , cette torréfaélion des grains ; ce fut 715 ans avant Jéfus-Ghrift ,38 ans après la fondation de Rome.
  - Les Romains ne fe bornèrent pas long-temps à cette préparation ; ils ne tardèrent pas à fe mettre dans l'ufage de piler dans des mortiers les grains ainfï rôtis,pour en faire des gruaux Sc des farines qu'ils délayoient, & qu'ils fai-foient cuire en bouillie.
  - L'ufage des bouillies fut fi général à Rome > Sc cette façon de fè nourrir ÿ dura fi long-temps , que les Romains furent nommés par les autres nations , Mangeurs de bouillie ( $). Ce peuple fameux fut long-temps fans connoîtreTu--fage du pain ; il ne cultivoit point alors les Arts, mais feulement les terres s il avoit continuellement la guerre , mais il étoit encore fans luxe.
  - Ce ne fut qu'à la fin du quatrième fiecle de la fondation de Rome > environ 400 ans avant Jéfùs-Chrift, que les faabitans de cette fameufe ville uferent des farines autrement apprêtées qu'en bouillies, pour leur nourriture : ils commet cerent à en faire des pâtes, Sc ils les aflàifonnerent de différentes maniérés J ils en formoient des gâteaux, des tourtes, Sc enfin des pains qu'ils préparoient pour chaque repas à la cuifine, comme l’on y prépare les autres alimens pour ce temps ; & c'étoit ordinairement les (k) femmes qui étoient chargées de ce foin : à Rome, comme dans tout pays, le pain étoit l'ouvrage des fem~ nies, dans le commencement qu'on y en a fait ufage.
  - La bouillie dont l'ufage a précédé celui du pain, a toujours été, après le pain, la façon la plus ordinaire d'employer les farines ; de forte que dans les pays même où l'on fait le plus grand ufage du pain , & où l'on fçait le mieux en faire, comme en France, on mange encore des grains , des gruaux, des
  - (h ) Numa injiituit Dzosfrugt colere , & molâ falsâ fupplicare , atque ( ut autor eji Nemina ) far torrere , quoniam tojtum falubrius effet. Id. unù modo confecu-tumjtatuendo non effepurum ad rem divinam nifi to-jium. Is & fornicalia injiituit farris torrendiferias , æque reiigiofas terminisagrorum.Pline, 1. xvm.c. il.
  - (i) Pake autem non pane vixïjfe. longo tempore Ro-
  - Boulengerie. "
  - manos manifefium > quoniam inde & Pulmentarii ho» dieque dicuntur. Pline, 1. xvm. c. vin.
  - (£)lleft rapporté dans la Genèfe, ch. 18.
  - 6. Sc j. que Sara pétrit trois mefures de farine, & qu'elle fit cuire la pâte dans l’âtre foüs la cendre, pour le repas des trois Anges qu'Abraham reçut chez lui fous la figure humaine de Pèlerins.
  - B
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- - f> DE LA BOULENGERIE,
  - lemoules & des farines en bouillies. D’ailleurs on peut faire des bouilles avec des farines de grains, avec lefquelles on ne peut, ou avec lefquelles on ne fçait pas encore faire du pain.
  - On ne fçut faire de bon pain à Rome (/) , que lorfqu on y eut fait venir exprès de Grece des Boulengers: ce fut fiir la fin du fixieme fiecle de la fondation de Rome, environ un fiecle Sc demi avant Jéfus- Chrift. Il y avoit déjà long-temps quon fçavoit bien faire le pain en Grece ; on vantoit alors le bon pain de la ville d’Athènes, qui étoit au quatorzième fiecle de fa fondation.
  - Les Romains ayant appris des Nations même qu’ils avoient vaincues dans îa Grece & dans l’Afie , la maniéré de faire bien le pain, ne négligèrent rien de ce qui pouvoit fervir à conferver & à perfectionner un Art fi utile : ils fondèrent à Rome un college de Boulengers, qui fut richement doté.
  - Par les réglemens de ce Corps, on ôtoit aux Boulengers la liberté d’aliéner les biens meubles Sc immeubles qu’ils tenoient de leur college, ce qui alliiroit leur fortune , & les confervoit toujours en état de continuer un commerce fi utile à la vie des citoyens. Par ces mêmes réglemens, il leur étoit défendu de changer de métier, & leurs garçons, de même que ceux qui époufoient leurs filles (m), étoient obligés d’embraffer la profelfion de leurs peres; ce qui en-tretenoit dans cette grande ville un nombre fuffifant de ces Artiftes néceflaires, Sc perpétuoit en même temps les connoilfances & la pratique de leur Art ; on les encouragea auffi par l’elpérance de parvenir aux honneurs de la République, jufqu’à pouvoir devenir Sénateurs. Et pour qu'ils ne fuflent pas détournés de leur travail, on les exempta de tutelle & de curatelle. Il y a eu dans l’antiquité des Boulengers fameux dont le nom eft parvenu jufqu’à nous : Platon * Athénée & Ariftophane font mention d’un Boulenger nommé Thé avion.
  - Il y avoit du temps d’Augufte plus de 300 Boulengeries dans Rome avec leurs Moulins. On y parvint enfin à faire le pain auffi bien qu’à Athènes, comme on étoit parvenu , il y avoit long-temps à Athènes à le faire auffi bien qu’en Afie, où les Grecs l’avoient appris. L’Art du Boulenger paffa ainfi avec les autres Arts utiles , Sc avec ceux de luxe, de l'Afrique en Afie par l'Egypte* Sc enfuite de l’Afie en Europe par la Grece.
  - Nous devons faire obferver ici que dans tous les temps les Nations les plus voluptueufes ont toujours été celles chez qui l'on a fait le meilleur pain, parce qu’ii n’eft pas l’aliment du peuple feulement, il i’eft de tout le monde, Sc des riches qui font plus recherchés dans les chofes de goût, & qui font en état de récompenfer les peines qu’on le donne pour les fatisfaire.
  - En tout pays ce n’a été , comme nous l’avons déjà dit, que par dégrés qu’on a paifé de i’ufage des grains bruts & cruds à celui du pain fermenté Sc cuit : en France, en Grece , en Egypte , par-tout on a commencé dans chaque pays, pour ufer des fruits & des grains en aliment, par les féparer de leur coque , comme on fait pour manger du gland , des amandes , des noix, des châtaignes Sc des faines, ou par ôter aux grains leur peau, comme l’on fait à l’orge pour le monder.
  - Enfuite on s'eft avifé de concaffer les grains Sc d’en faire des gruaux, comme l’on fait encore aujourd’hui le gruau d’avoine en Bretagne Sc ailleurs.
  - En pilant encore davantage les grains dans des mortiers, on les réduifoit en une efpece de poudre qu’on nomma farine du mot far, qui eft le nom d’une
  - (Z) Ce fut Tan 585- , au retour de Macédoine, que les armées Romaines amenèrent des Roulen-gers Grecs d’Afie en Italie. Le dernier Roi de Macédoine, Perfée fut mené en triomphe par le Con-ful Paul Emile 168 ans avant Jéfus - Chrift , Tan 58j de Rome , 40 ans après la défaite d’An-nibai.
  - (ni) Les Magiftrats de Rome bien convaincus que les moeurs contribuent beaucoup aux talens même, prirent des précautions contre la corruption des moeurs de leurs Boulengers , Sc ils les empêchèrent de s'allier par le mariage avec les Gladiateurs , ou autres perfonnes publiques de cette efpece.
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- - ET DE LA MEUNERIE. 7
  - forte de bled dont on fe fervoit le plus, & qu' on préparoit ainfi le plus communément.
  - Ceux qui faifoient cette profeffion de piler les grains en farine furent nommés en Latin Piflores, comme on les nomma en Gaulois les Pejlors. Pline nous apprend que c'eft de-là que vient aune iliuftre famille de Rome , le nom de Ftfon , parce que leurs ancêtres s’étoient rendus recommandables par cet Art, que vraifemblablement ilsavoient perfectionné. On devroit être moins étonné de voir que des familles fe font ainfi illuftrées par des aétions de cette nature pour futilité dont elles ont été à fhumanité , que par des occupations plus brillantes, mais moins utiles, Sc qui même font deftruétives.
  - L'Art du Meunier a précédé de fort loin celui du Boulenger , quoiqu'on n'ait pas fçu moudre les grains auffi-tôt qu'on a commencé à s'en nourrir, parce qu'on les a mangés d'abord entiers; on en a ufé long-temps en gruaux Sc en farine avant qu'on ait fçu en faire du pain.
  - On perfectionna dans la fuite les moyens de convertir les grains enfariné: fuivant un paffage que je me fouviens d'avoir lu dans Homère , il paroît qu'on a été dans f ufage d'écrafer le grain avec des rouleaux fur des pierres taillées en tables , au lieu de le faire dans des mortiers avec des pilons ; ce qui a conduit à le broyer entre deux meules , dont on a fait tourner la fupérieure fur f inférieure. Le travail de moudre ainfi les grains étoit fort pénible : il falloitque Plaute , qui après fa mort a été fi célébré par fes écrits , fût bien pauvre , puisqu'il faifoit, de fon vivant, ce métier de Pileur Çn).
  - On n'a fçu , à proprement parler, réduire le grain en farine , que lorfqu'on a fçu le moudre par le moyen des meules couchées l'une fur l'autre , dont on faifoit tourner à force de bras la fupérieure fur l'inférieure.
  - Dans les premiers temps, la meule fupérieure n'étoit que de bois ; & elle étoit armée avec des efpeces de têtes de clous de fer. Dans la fuite, on les a prifes toutes les deux de pierres. Elles n'étoient alors que d'un pied à un pied Sc demi chacune de diamètre. Il femble que e*eft à proportion que laMeûnerie s’eft perfectionnée, qu'on a augmenté la grandeur des meules de moulin ; elles ont actuellement fix pieds deux pouces dans la plus grande partie de la France.
  - Il a fallu augmenter la force pour tourner les meules, à mefure qu’on les a augmentées en grandeur : on y a employé les animaux ; on les a fait tourner par des ânes ou par des chevaux : c'eft pourquoi on lit dans des Auteurs Latins Molœ jumentariœ ,molœ afminœ.
  - On ne tarda pas à imaginer d'employer la force de l'eau coulante pour mouvoir des meules plus grandes encore que celles qu'on faifoit tourner par des animaux ; enfiiite on a appris à fe fervir pour cela non-feulement de l'eau > mais aufïi du vent.
  - On multiplia ainfi les moyens de moudre les grains : les Peftorsqui étoient les Fariniers, commencèrent alors à les moudre fans les monder ; & pour fé-parer la plus fine farine de la groflfe & du fon , ils fe fervirent de gros linges clairs qu on nomme des Canevas ; ils inventèrent en même temps des tamis qu on avoit faits en Egypte avec des filets d'écorces d'arbres, en Afie avec des fils de foie, en Europe avec du crin de cheval; dans la fuite avec des fils de poil de chevres, & avec des foies de cochons, d'où eft venu le nom de Sas qu'on donne a une efpece de tamis.
  - Alors les Fariniers furent aufïi nommés Tamifiers Sc Taimeliers ; ils alloient
  - (ri) C étoit lé dernier des métiers, à en juger par ce qui eft rapporté dans l'Exode : Tous les pre-znierj nés mourront en Egypte depuis le premier né de Pharaon, qui eft ajftsfur le trône , jufqriau premier né
  - de la fermante qui tourne la meule à moudre les grains. C'étoit l'emploi des efclaves ; & même on y faifoit fervir des criminels , comme on en fait fervir en France aux Galeres.
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- - S DE LA BOULENGERIE,
  - par les maifbns tamiferla farine, qu'on continua encore long-temps à moudre par des moulins à bras. ,
  - Tous ces moyens augmentèrent la facilité de faire des farines, & de les avoir plus parfaites; ce qui conduiGt auffi à multiplier les façons d'apprêter ces farines devenues plus communes, pour en compofer divers alimens.
  - On ne fe contenta point d'employer les farines délayées & cuites en bouillie ou entre deux fers , comme on fait le pain-à-chanter & les oublies ; on en fit auffi différentes fortes de pâtes auxquelles on ajouta du fel , & quelquefois du beurre.
  - On faifoit cuire ces pâtes fur des grils ou dans des vaifleaux , dans des ef peces de poêles plates qu'on appelioit Tuiles en Normandie & en Bretagne. Les farineux devinrent ainG la nourriture la plus ordinaire.
  - Dans la fuite, on alîailonna auffi des pâtes avec de l'huile, quelquefois avec de la graille , même avec de la viande. On arriva ainG à la Pâtifferie ; car on en a fait avant le pain proprement dit. Les Anciens comprenoient auffi fous le nom de Pain ce que nous nommons aujourd'hui Pdtijferie , Pièce de four ; & dans ces temps le Pâtiffier étoit Boulanger, comme cela eft encore dans quelques villes ; & on continue de donner en Latin le nom de Pijlores aux Pâ~ tiffiers & aux Boulengers.
  - On imagina auflî pour la Pâtifferie de nouvelles façons de mettre au feu les pâtes: on fe fervit de tourtières ; on les fit cuire fous des elpeces de cloches dans l'âtre ou dans des fours de métal 8c portatifs. On ne chauffoit pas ces fours en mettant le feu dedans, comme on fait pour chauffer les fours ordinaires d'aujourd'hui ; on y appliquoit le feu par dehors.
  - EnGn on aflaifonna les pâtes avec du miel 8c du vin doux,& avec du miel 8c des aromates, pour faire des pains d'épices, & on commença à conftruire au coin des cheminées de cuiGnes des fours fiables , qui étoient de terre.
  - L'ufage des farines étant devenu plus agréable par ces divers apprêts , fut suffi plus commun : les farineux convertis ainG en Pâtifferies Grent une partie principale de la nourriture des riches ; 8c le peuple qui n’avoit pas le moyen d'avoir ces affaifonnemens , continua de fe nourrir de grains mondés , de gruaux 8c de farines en bouillies : ou bien il apprêtoit Cmplement avec l'eau & la farine des pâtes, 8c il commença feulement alors à faire cuire dans les fours ces Amples pâtes, comme la Pâtifferie pour les riches : c'étoit du pain azyme , du pain fans levain, ce qui conduiGt à la véritable façon de faire le pain ; la néceffitéa fait trouver ainG bien des chofes de là plus grande utilité.
  - Il y en eut vraifemblablement qui eflàyerent à ne pas faire cuire la pâte aufli-tôt après l'avoir faite, ou qui par quelques circonftances furent obligés de tarder à la faire cuire ; elle fermenta ainG un peu d'elle-même, & l'on en trouva le pain meilleur.
  - D’autres n'auront pas voulu perdre quelque morceau de pâte reliante , & l'auront mêlé avec de la pâte nouvelle en pétrifiant les pains liiivans : lehafard, comme il arrive fouvent, aura fait trouver ainG l’ufage du levain (o).
  - Les affaifonnemens qu'on ajoûtoit aux pâtes pour faire la Pâtifferie, con-duifoient auffi à trouver l'ufage du levain, parce qu'on y employoit des chofes acides ou propres à le devenir, comme le miel, le vin , le citron, 8çc.
  - La découverte 8c l'ufage du levain porta une grande perfeétion dans la compoGtion de la pâte pour faire du pain ; 8c l'on peut dire que ce fut l'époque du pain proprement dit , parce que dans le même temps on en perfectionna la cuilfon par les fours.
  - (o) Le levain dans la Bouîengerie efl un mor- ; Quand après Lavoir délayé avec de l'eau & de la ceau qu'on a décaché de la pâte après avoir pê- farine, on repêtrit avec , il fait lever mieux la
  - tri, & qu'on garde jufqu'au temps qu'on repêtrit : ce morceau de pâte aigrit pendant qu'on le garde.
  - pâte. en la faiiant lever plus promptement qu'elle ne feroit fans ce levain.
  - Les
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- - ET DE LA MEUNERIE. $
  - Les bouillies , les pâtes , les pains azymes n'avoîent fait que préparer & amener à la véritable compofition du pain : après s'être nourri dans les premiers temps de la farine fîmplement délayée dans de l'eau , on eft parvenu à la fuite de diverfes compofitions* à faire ie pain parfait avec de la farine Amplement pétrie avec de l'eau. On eft parti ainfi du Ample , pour arriver au Ample encore , en paflant par le compofé, comme il arrive dans prefque toutes les chofes qu'on a portées à leur perfeélion ; mais le Ample parfait par où fon Anit , n'eft pas le Ample brut par où l'on a commencé. De la Ample pâte on eft parvenu à faire de la Pâtilferie avant que de fçavoir faire du pain ; enfuite continuant à faire de la Pâtiflerie , on a appris à faire du pain avec de la Ample pâte. Et l'efprit humain toujours en mouvement en général* comme tout y eft, travaille aujourd'hui à aftaifonner la pâte pour pain à manger avec autre chofe , comme on a commencé à aftaifonner la pâte pour Pâtiflerie à manger feule.
  - Le pain étant perfectionné, Air-tout par le levain , a toujours fait partie des repas pour les riches, qui auparavant n'ufoient de farineux qu'en Pâtifleries : & cette perfection n'ayant pas rendu le pain plus cher , il eft devenu la principale nourriture du peuple > 3c prefque la feule des pauvres.
  - L'ufage général du pain augmenta extraordinairement la confommation de la farine 8c l'emploi des moulins ; c'eft pourquoi on multiplia les moulins à eau & les moulins à vent. Tout cela ne fe At pas fans que la mouture des grains le perfectionnât : on ajufta aux moulins des bluteaux pour tamifer la farine à mefure que les meules moulent le grain. On cefla prefque de tamifer à la main , comme on avoit cefle de mbudre à bras.
  - On trouva qu'il y avoir plus de facilité & qu'il en coutoit moins à moudre dans les moulins à eau , ou dans les moulins à vent, qu'à moudre chez foi à bras * ou par des animaux ; c'eft pourquoi l'on fe mit dans l'ufage de donner à moudre fon grain dans ces grands moulins qui devinrent publics $ moyennant une rétribution*
  - Les Meuniers Arent conftruire auflî de grands fours dans leurs moulins pour cuire le pain de ceux qui venaient y moudre : dans le temps que le peuple vivoit de grains cuits oii de farines délayées > il lui étoit alors plus facile de préparer fa nourriture , que depuis qu'il s'étoit mis dans l'ufage du pain i on fait plus aifément cuire de la bouillie que du pain. On appella ces moulins 8c ces fours publics où s aflembloient les femmes pour faire leur pain * Piftrinœ garrulœ, les Boulengeries babillardes,
  - On bâtit auflî des fours publics ailleurs que dans des moulins î on les con-ftruiAt dans des endroits éloignés de tous les autres édiAces pour éviter les accidens du feu. PluAeurs de ceux qui tenoient ces fours , 8c qu'on nommoit Fournier S) le chargeoient de faire moudre le grain , de pétrir la farine 8c de cuire le pain, ils en vendoient auffi au peuple qui n’a pas la faculté de faire proviAon de nourriture, & qui eft obligé de vivre au-jour-la-journée. Ceux même qui avoient de la farine ou du grain à moudre , n'avoient pas tous le moyen de faire conftruire chez eux des fours à cuire le pain ; de-ià il arrivoit que prefque tout le monde envoyoit moudre fon grain Sc cuire fon pain aux moulins & aux fours publics.
  - Les Pileurs,les Peftors qui étoient devenus Meûniers & Fariniers, vendoient de la farine toute blutée ou tamifée. Et s'étant mis dans la fuite à en faire du pain pour le public , on les nomma Paneters ou Panetiers, dont ie chef quï preftdoit a la fourniture du pain du Roi eft le grand Panetier de France (p).
  - Ilparoîtpar une Ordonnance du Roi Dagobert IL que le Gouvernement a veillé de bonne heure en France, à ce qu'il y eût des moulins & des fours dans
  - _0>)DanslaGenèfe, il eft fait mention d’un grand Panetier de Pharaon*
  - Boulencerie.
  - G
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- - ÎO DE LA BOULENGER1E,
  - tous les Domaines du Roi, pour affurer la fubfîftance du peuple.
  - Il n y avoit que les riches qui euflent le moyen d’avoir des moulins 8c des fours à eux. Et ces propriétaires qui avoient fait les avances de leur conftru-füon , s’en firent un revenu en affermant le produit de ce que payoient ceux qui venoient moudre ou cuire à leur moulin ou à leur four.
  - Les Seigneurs excitèrent leurs Vaffaux à fe fervir de leurs moulins & de leurs fours. Dans la fuite, ils trouvèrent mauvais qu’on allât à d’autres. Et fi quelqu’un de ceux qui relevoient d’eux étoit affez riche pour en faire con-ftruire , iis s’y oppofoient fous prétexte des dangers d’incendie.
  - Enfin ils forcèrent les habitans des banlieues de leurs Seigneuries à aller à leurs moulins & à leurs fours qui furent nommés pour cela Banaux. Il y a eu à Paris de ces fours banaux dans les rues qui portent encore le nom de Rue du Four.
  - Ainfi les premiers titres de la banalité & de quelques droits pareils ont été la pauvreté des Vaifaux & la puiifance des Seigneurs (q), dans le commencement du onzième fiecle, pendant les troubles de la guerre qui défoloit alors la France ; & fuivant les conftitutions féodales, ils aifervirent leurs compatriotes même en ferfs attachés à glebe dont ils s’étoient emparés pendant les guerres (r).
  - Quand la violence des armes ne s’oppofit pas à l’ordre Sc à l’exercice de la juftice , les Juges infirmèrent ces droits ufurpés paries Seigneurs ? & enfin ils affranchirent de la fervitude de banalité établie contre la liberté publique par la violence particulière. ,
  - En même temps les Rois en réprimant la puiifance des Seigneurs particuliers , anéantiiîoient peu-à-peu les banalités : Philippe Auguile permit aux Boulengers d’avoir des fours non-feulement pour eux* mais encore pour le public. S. Louis y donna auiîi atteinte en défendant les fours banaux dans les villes. Enfin Philippe le Bel donna en 130 J à tout bourgeois de Paris le droit d’avoir chez foi un four. Les Chanoines de S. Marcel ont les derniers à Paris, confervé la fervitude de la banalité fur leurs Vaifaux, qui n’en ont été tout-à-fait affranchis qu’en 1675* par fentence des Requêtes du Palais. En 1703 , Louis XIV défendit par une Ordonnance, d’obliger les munitionaires de moudre aux moulins banaux.
  - Lorfqu’on eut trouvé l’Art de fabriquer le pain , & qu’il y eut un nombre confidérable d’hommes qui faifoient profeffion d’en faire & d’en vendre, il ne fut plus l’occupation de ceux qui travailloient à la cuifine , ni même dans la fuite de ceux qui compofoient la PâtiiTerie. Dans le temps qu’on ne faifoit que des pâtes, des gâteaux, du pain fans levain & des galettes qui fe cuifoient dans l’âtre, ou dans de petits fours au coin de la cheminée , les femmes pou-voient fuffire à ce travail ; mais lorfqu’il fallut pétrir avec plus de force , & quand on fut obligé de chauffer de grands fours , il fut néceffaire d’y employer des hommes: il n’efl: pas d’emploi qui, fi on en excepte le labourage , demande un travail plus continuel & plus afîîdu que celui des Panetiers , qui à peine peuvent prendre quelques heures de repos ; la nuit même eft fouvent le temps ou ils font le plus occupés.
  - Dans les premiers temps qu’on a commencé à faire le pain, on lui a donné une forme plate ; & alors on ne le coupoit pas, on le rompoit: on avoit coutume de commencer les repas par la fraélion du pain ; 3c ordinairement il y avoit un pain qui fervoit de table ou de plat pour y mettre les autres alimens.
  - Dans la fuite quand on fit ufàge du levain pour faire lever la pâte , le
  - (q) Traité de la Police par le Commiflaire La Marre , tom. 11.
  - (r) Dès le temps des derniers Rois de la fécondé
  - Race, les Seigneurs établirent un genre de poflef-fïonfous le nom dejiefs, & ils fe rendirent propriétaires des lieux dont ils étoientles chefs militaires.
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- - ET ,DE LA MEUNEPAE. n
  - pain ne fut plus fi plat, on donna aux pains une telle épaiiïeur qu'on étoit obligé de le couper.
  - Quelques temps après , on donna aux pains la forme de boule ; ce qui fut fi général, Sc dura fi long-temps que les Panetiers en prirent le nom de Bon-lens ou Boulengers ; noms qui luivant Ducange , viennent du mot boule ; on donne encore aujourd'hui cette forme ronde aux pains dans certains pays , comme en Baffe-Bretagne (f)*
  - La forme du pain a encore varié depuis en différens temps , félon les di-verfes confiftances qu'on a été dans l'ufage de donner à la pâte pour faire le pain : généralement parlant, on a toujours cherché à avoir dans le pain quelque chofe de ferme ou de folide , foit en croûte, foit en mie, pour avoir un aliment farineux tout différent en confiflance de la bouillie, qui eft la première nourriture.
  - On peut remarquer qu'en général dans le temps qu'on a aimé le pain de pâte ferme, ou le pain brié, dont la mie eft compacte , on y a donné moins de croûte en le faifant rond ou relevé en boule. Au lieu que lorfqu'on a fait le pain de pâte molle, on l'a applati pour avoir plus de croûte. Et enfin on fait aujourd'hui le pain mollet long ou en bourlet , pour lui donner le plus^de croûte qu'il eft poffible, en augmentant fa furface.
  - Ce fut à la fin du fiecie dernier, qu'on commença à faire du pain long pour avoir plus de croûte; on avoit auparavant le goût de manger le pain avec la mie , comme on a aujourd'hui celui de le manger en croûte. On mange maintenant plus de pain mollet que de pain de pâte ferme ; la mie du pain de pâte ferme, du pain brié, eft dure, Sc elle a beaucoup plus de goût que la mie du pain de pâte molle d'aujourd'hui, ce qui en fait rechercher la croûte Sc îailîèr la mie»
  - La découverte de la propriété qu*a la levure de faire lever la pâte , a beaucoup contribué à l'ufage du pain de pâte molle. (7) Les Gaulois & les Efpa-gnols s'étoient déjà fervi anciennement de la levure pour faire lever la pâte. Cet ufage s'étoit perdu chez eux avec F Art même de faire le pain ; cet Art avoit été apporté dans la partie méridionale des Gaules par une Colonie Grecque qui s’y établit bien long-temps avant les Romains : on faifoit du pain à Marfeille, avant qu'on en fçût faire à Rome.
  - On n'étoit parvenu en France, comme par-tout, à faire de bon pain , qu'en Amplifiant la façon de la pâte , & n'y mettant pas d'autre alfaifonnement que du levain ; mais quand on reprit l'ufage d'affaifonner la pâte , même pendant qu'on fçavoit faire de bon pain fimple, on perfectionna la préparation des levains , 8c on elfaya d'autres levains que celui de pâte ordinaire pour faire lever mieux la pâte , Sc donner plus de goût au pain.
  - Ce fut dans le commencement du 17e. fiecie que l'ufage de la levure pour faire le pain mollet s'établit dans Paris ; mais ce ne fut pas avec une confiance générale : il y en avoit qui attribuoient au pain préparé avec de la levure les mauvaifes qualités* qu'on attribue à la bierre, qui font d’être nui-fible aux nerfs & à la tête en général , d'être contraire aux voies urinaires en particulier, Sc même de rendre fujet aux maladies de la peau.
  - Les Magiftrats de police en furent long-temps occupés ; ils confulterent fur cela la Faculté de Médecine qui en défapprouva l'ufage dans une aifemblée tenue le 24 Mars 1668; mais cette décifion ne fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce qu'il ne fut pas porté Sc confirmé
  - (/) C’eft pourquoi on doit écrire par un e, & non, par un a les mors Boukngçrie & Boulenger.
  - (0 PÜûe, liv, X.V111. c. vu.
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- - i2 DE LA B0ULENGER1E,
  - fuivant l'ufage de cette Compagnie dans trois de Tes affemolées convoquées pour cela : la feule afiemblée où il en fut queftion, & où l'ufage de la levure fut condamné , n'avoit pas même été convoquée pour cette affaire. D'ailleurs il y eut prefque égalité de voix ; & quelques-uns de ceux qui eii avoient été , changèrent d'avis depuis en faveur de la levure. Un de fes plus grands adverfaires fut Gui Patin , & au contraire le plus grand partifan de la levure fut le Médecin Perrault illuftre par fes ouvrages d'Anatomie, plus encore par le plan de la façade du Louvre * dont il eft l'auteur.
  - Enfin le Parlement jugea la queftion en faveur de la levure, par Arrêt du 21 Mars i6jo. L'ufage de la levure devint ainfi & plus libre & plus commun : on revint de l’appréhenfion où l'on étoit qu'elle ne fût nuifible dans le pain, & on a imaginé depuis de faire par fon moyen de nouvelles fortes de pain mollet, comme eft le pain-à -caffé.
  - On eft revenu depuis à l'ancien fentiment contraire à la levure * & on convient aujourd'hui qu'il eft encore mieux de s'en paffer dans la compofition du pain. Il eft à remarquer qu'on ne s'eft jamais entièrement conformé fur cela au jugement de la Faculté , ni à l'Arrêt du Parlement qui a ordonné qu'on ne fe fervirok de levure que de celle faite à Paris, & de la nouvelle.
  - Quoique l'Art de la Boulengerie fdit aujourd'hui par ces divers progrès porté à un grand degré de perfection en France , il eft cependant rempli encore de difficultés Sc de pratiques défeélueufes qui ont befoin d'être rectifiées par les lumières de la Phyfique expérimentale,
  - U a befoin d'une autre perfection plus importante encore : il eft borné actuellement à ne faire de pain qu’avec le froment Sc le feigle ; on ne le fait qu'imparfaitement avec l'orge Sc avec l'avoine. On le fait encore plus irm parfaitement avec le farrazin , avec le maïs, avec le millet, avec le riz Sc avec tout autre farineux ; ce qui lerok cependant de la plus grande utilité pour les peuples , fur-tout pour ceux dont les pays ne rapportent point de ' bled , mais feulement des farineux dont on ne fçait pas faire de pain, (u) La difficulté confifte fur-tout à trouver les moyens de faire lever la pâte de ces farineux pour en faire du pain bien conditionné ; ce qu'on peut efpérer avec le temps du concours des Chimiftes avec les Boulengers. Heureux fi étant le premier qui traite ce fujet, je donne occafion de trouver un jour les moyens de parvenir à un but fi défirable. *
  - (u ) On a été naturellement conduit à plus travailler & de différentes maniérés pour faire du pain de froment, parce qu'il a toujours été plus recherché. Au lieu qu’après avoir eifayé à faire du pain avec quelques-uns des autres farineux, voyant que ces tentatives ne réuffiffoient pas de même, on a négligé de chercher tous les moyens propres pour y réuffir , parce que le pain qu’on pour-rolt faire avec les autres grains ne feroit jamais auffi bon que celui qu’on peut faire avec le froment. Les travaux fur les autres grains feroient
  - pour les pauvres, au lieu que les peines qu’on fe donne pour faire le pain de froment étant pour les riches, Tinduhrie des Boulengers a été excitée à le perfectionner par les récompenfes qui fuivent leurs travaux.
  - On peut dire en un mot que fi les Boulengers avoient autant travaillé à faire du pain avec les autres farineux qu’ils ont travaillé jufqu’à préfenc à en faire de différentes fortes avec le froment, ils feroient au moins venus à bout d’en faire du pain pour le peuple*
  - L’ART
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  - DU MEUNIER.
  - I NT R O D U CTI O N
  - ï L n5e s T perfonne qui prenant connoiffanee de la Boülengerie n apprenne avec furprife toutes les opérations 8c tous les détails qu’exige cet Art qui paroît d’autant plus Ample qu’il eft d’un ufage plus commun. Il faut, pour en donner une defcription complette, f envi-fager & y travailler en Naturalise , en Phyficien , en Médecin, en Chimifte , en Econome , en Meûnier, en Vermicelier 8c en Bou-lenger. Pour donner la defcription d’un Art, il faut tâcher d’en traiter d’une maniéré inftruCtive pour le Fabriquant même ; il ne fuffiroit pas d’en expofer la routine fans chercher à perfectionner.
  - Je me fuis propofé de décrire complettement dans le texte ce qui eft de l’Art directement , & j’ai rapporté en notes tout ce qui y a rapport, comme eft le dépècement ou l’anatomie du grain, fanalyfe chimique de la farine , & le méchanifme de la fermentation des levains & de la pâte, que peu d’Artiftes comprendroient, & que d’ailleurs il ne leur eft pas néceflaire de fçavoir : il leur fuffit d’en con^ naître la pratique raifonnée & les réfultats.
  - En un mot, les Artiftes auront dans le texte leur Art & fa pratique : les Sçavans 8c les Amateurs en trouveront la fcience ou la théo* rie en notes, en remarques 8c en obfervations.
  - J’ai fait de mon mieux pour m’en acquitter à la fatisfaCtion des uns & des autres ; & pour rendre mon travail utile au Public , je n’y ai épargné ni mes foins , ni le temps , ni les moyens qu’il faut employer pour exciter les Artifans à opérer , & pour faire des expériences.
  - Je me fuis attaché à faire porter à ce que je dis dans ce Traité du pain, un caraCtere conforme aux principes de l’Art 8c aux vérités in* diquées par la Nature, que j’ai obfervée & apperçue le mieux qu’il ma été poffible : fi j’ai eu quelque inadvertence , ft même je fuis tombé dans quelque erreur, ç’a été fans le vouloir , 8c je prie de faire réflexion qu’il eft de l’homme de fe tromper quelquefois , 8ç que j’y ai été plus expofé, parce que l’Art dont je donne ici la defcription, eft fort étendu.
  - Boulengerie. D
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- - i4 DE LA B0ULENGER1E
  - On n avoit point encore traité ce fujet *. Son utilité pour la vie des hommes eft le motif qui m’a engagé à entreprendre d’y travailler, j’ai fouvent eu befoin d’être encouragé par cette vue pour ne pas me rebuter par les défagrémens qu’il a fallu fouffrir dans les Moulins , dans les Bluteries, dans les Amidonneries, dans les Braiferies 8c dans les Fournils, où fai été obligé d’aller fouvent afin de me mettre au fait des pratiques qui ont rapport aux Métiers dont je traite ici, & pour tâcher de les perfectionner.
  - Ceux qui travailleront après moi fur ces Arts, le feront avec beaucoup plus de facilité que je n’ai pu faire , parce que j’ai eu à défricher le plus difficile, qui n’eft pas le plus avantageux à un Auteur.
  - J’ai rendu facile à comprendre ce que j’ai eu bien de la peine à apprendre, ce qu’on ne fçait pas ordinairement , & ce que les gens même de l’Art n’entendent pas complettement, parce que la plûpart ne conçoivent que ce qu’ils font dans l’ufage de pratiquer : communément ils ignorent & ils blâment toute autre méthode de travailler que celle dans laquelle ils ont été élevés , & ils font fort réfervés pour ne point apprendre à l’étranger , c’eft-à-dire , à quiconque n’eft pas du Métier, leur façon de travailler, ce qui fait la difficulté d’apprendre toutes 8c chacune des méthodes d’opérer : j’ai cependant faitenforte de les apprendre 8c d’en donner l’explication ; c’eft pourquoi ils peuvent trouver ici à s’inftruire eux-mêmes dans leur Métier.
  - Il eft vrai quils pourront ttoüvêr des ehofes à redire chacun dans fa façon de travailler que je rapporte, parce qu’ils la poffedent mieux chacune que je ne puis faire ; mais en apprenant ici la maniéré des autres, 8c les principes de leur maniéré propre, ils deviendront plus en état de fe perfectionner.
  - Je parle volontiers 8c avec reconnoilfance des> Artiftes qui m'ont aidé dans ces recherches : 8c je le fais avec d’autant plus de fenfibi-lité que je me fuis fouvent apperçu que quelques-uns d’eux fe font donné autant de peine pour m’entendre, que j’en ai pris à m’expliquer avec eux , & à les comprendre.
  - Ce que M. Duhamel de l’Académie a fait pour l’avancement de f Agriculture 8c pour la confervation des grains a beaucoup contribué à la perfeétion des Arts dont je donne ici la defcription : c’eft: ainfi que les Sciences 8c les Arts fe fervent mutuellement en concourant enfemble pour l’avantage de l’humanité.
  - Les Arts du Boulenger, du Vermicelier 8c du Meûnier font tellement unis enfemble par plufieurs rapports effentiels, qu’on ne peut traiter à fond de l’un fans expliquer en même temps en quoi confi-ftent les autres ; je n’en parle cependant que relativement à la Bou-lengerie qui eft ici mon objet principal.
  - * U n’eft qu’un Traité du pain, imprimé à Dant> zic en 1651 , in 40, L’Auteur Henri Nicolaï , s eft prcpofé principalement de traiter la queftion ,
  - fçavoir , fi dans YEuchariflit on doit fe fervir du pain azyme.
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- - L’ART DU MEUNIER.
  - La Mouture en général*
  - Ïl faut que le grain fubifle bien des changemens avant que d’être ttanfr formé en pain : on doit nécgflairement commencer par le réduire en farine* Pour convertir le grain en farine , & pour féparer la farine du fon , on eft obligé d'employer plus de moyens, & d'y mettre plus d’intelligence, qu’on ne le croit; c’eft l’Art du Meunier.
  - On n’imagineroit pas, fi l’expérience ne l’apprenoit tous les jours , que le broiement feul, porté à un certain point, peut changer jufqu’aux qualités des chofes qu’on pulvérife ; nous en avons un exemple dans la diiloiution du verre par les eaux fortes, qui le difiolvent fort aifément, lorfqu'il eft réduit en poudre impalpable ; ce qu’elles ne feroient pas fi le verre étoit entier, ou grojP-fièrement broyé , parce que la divifion en poudre impalpable atteint julqu’à l’union primitive des principes du verre*
  - La divifion tend à la décompofition , 8c tout fe défait par eÜe : on peut dire aulïî que tout fe fâît par fon moyen, puifque la divifion précédé nécefTai* renient la combinaifon par laquelle tout fe compofe & fe forme : la divifion eft un principe de tran{mutation*
  - La divifibilité par la mouture peut aller jufqu’aux parties fpécifiques, In* tégrantes des grains en fariné ; c’eft pourquoi il faut fçavoir qu’il eft un terme* dans la mouture comme dans tout, au-delà duquel on ne doit pas aller; autre* ment on décompoferok en quelque forte le grain ; au lieu qu’il faut feulement le réduire fuffifamment en poudre, fans en détruire la qualité*
  - Pour moudre le grain, on le fait tomber de la trémie B du moulin , pat l’auget F , entre les meules G H (Planche L jig. i,). Ce qui s’en détache d’a* bord par le froilfement, eft là première peau du bled qui fait le gros fon.
  - La partie blanche intérieure du grain eft réduite en farine en même temps que fon écorce eft divifée en fon ; la farine & le fon enfemble tombent pat l’Anche I dans le Bluteau & dans la Huche K JL.
  - Le choix des Grains pour moudre*
  - Il N est perfonne qui ne convienne que pôür connoître la nature des fa-* fines , Sc pour fçavoir quelles qualités de pain on en peut faire , il faut côü-noitre auffila nature des grains qui les foumiflent* La différence des grains in-flue eflentiellement fur la qualité de la farine, 8c par une fuite néceffaire * fut
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- - i6 DE LA BOULENGER1E ,
  - celle du pain ; c'efl: pourquoi il y a du choix à faire du grain à moudre.
  - Tous les grains ne font pas propres à faire de bon pain ; 8c même les meilleurs , comme le riz & l'avoine, n'y font pas tous bons : tout le monde con-noît la bonté du riz & du gruau d'avoine : autant ils font bons & profitables mangés cuits, foit dans de l'eau, foit dans du lait > foit dans du bouillon , autant ils font mauvais en pain ; il efl: même difficile d'en faire du pain.
  - Le froment efl: en général le meilleur des grains pour faire du pain ; c'efl: celui dont la pâte leve mieux. Il faut le choifir fec , dur 8c pefant ; plus le blé pefe, plus il a de farine ; plus cette farine boit deau , 8c plus il en reluire de pain, & meilleur en efl: le pain Ci).
  - Les gros blés ne font pas à préférer aux petits, lî ce n’efl: à ceux qui font minces 8c allongés : les meilleurs fromens font petits, ramalfés &prefque ronds» Les Boulengers & les Fariniers dilènt en proverbe : Gros blé, petit pain.
  - On nomme Blé glacé une elpece de petit blé dur 8c pefant y qui a une couleur grife, tenant de celle du verre. Le blé glacé a peu de fon ; ce grain donne par la mouture beaucoup de farine ; au contraire les blés gras, longs & jaunes font légers, ils donnent moins de farine & beaucoup de fon ; c'efl: pourquoi on les nomme Blés fennem. On nomme auffi Blé fournit# un froment long, mince & deflféché, ce qui provient de ce que quand ce grain étoit en lait, il a été fàifi par l'ardeur du foleil, ce qui fait qu'il a moins de corps & plus d'écorce.
  - En Brie, le meilleur froment efl: gris, glacé 8c plein. Cette elpece de blé vient plûtôt des terreins pierreux, que les Laboureurs 8c les Marchands nomment Grouéteux, & le blé qui en vient efl: nommé Blé de grouette. On préféré ce blé, & il efl: plus cher que ne font les blés de terres fortes , parce que le produit du blé de grouette eft meilleur, à proportion de la mefure & du poids.
  - Les grains, comme les vins, font différens félon les divers climats & félon les terroirs qui les ont produits. Les fromens des pays chauds valent mieux que ceux des pays froids. Les blés qui viennent de fonds humides ne valent pas ceux qui viennent de plaines élevées.
  - Eorçr juger de la bonté du froment, on examine s’il fonne lorfqu'on le fait
  - (i) Je ne dois pas omettre de confîdérer ici le froment du côté de futilité dont il eft pour la vie & la fanté des hommes. L'eau dans laquelle on a fait bouillir du froment, eft moins fujette à aigrir que celle dans laquelle on auroit fait bouillir quelqu'un des autres grains ( ce dont on trouve les raifons à la fin de la remarque qui expofe l'analyfe de la farine ) : c’eft pourquoi l'eau panée faite avec du pain de froment eft meilleure que celle qui eft préparée avec tout autre pain.
  - On tire par la codion plus de gélatineux du fro* tnent que des autres grains, fi on les fait cuire de même dans de l’eau ; Sc ce gélatineux eft la partie nourricière du grain ; d'où l’on doit naturellement
  - conclure que le froment eft le plus nourriflant de tous les grains , comme il eft le plus propre à faire de bon pain : ce qui cependant ne peut fe dire qu’en général ; car tous les grains ont des qualités très-différentes dans un pays que dans un autre ; différentes encore félon les diverfes efpeces de chaque forte de grains par rapport au pays -d’où elt venu la variété étonnante des fentimens des Auteurs qui ont écrit dans des climats différens fur les propriétés des mêmes grains.
  - L’orge au contraire eft en général le moins nourriflant ; c'eft pourquoi les Anciens avoient raifon d'employer l'orge pour tout aliment dans les maladies aiguës.
  - fauter
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  - fauter dans la main. Si en fermant la main qui le contient', il s’échape promptement , &prefque totalement, & lien enfonçant le bras'dans le fac de blé on peut le porter au fond dans ces cas on peut juger que le bled eft bon.
  - Le meilleur froment félon Pline, 1. xvm. c. xxiv. eft celui qui eft de couleur d’or * 8c qui cafte fous les dents conforvé cette couleur dans fon intérieur. Le plus mauvais eft celui où l’on apperçoit au contraire plus de blanc, lorfqu’on l’a ainfi caffé. On n’a point en France de ces blés jaunes en dedans; ce font les meilleurs pour faire les Pâtes, les Vermicels, les Lazagnes 8c les Macaronis ; ils prétendent en Italie, qu’on ne peut faire de bonnes pâtes avec d’autres blés que ceux-là, comme nous l’expliquons dans l’Art du Vermicelier.
  - Dans le choix qu’on fait du grain pour moudre, on doit préférer le vieux au nouveau. U n’eft pas à propos de moudre les grains dans l’année de leur récolte ; il faut leur donner le temps defe bonifier; ils font même contraires à la fàn-té fi on les prend nouveaux : on a obfervé que l’avoine de l’année fait mal aux chevaux (2). Les grains des années humides doivent cependant être exceptés.
  - On peut dire en général qu’il faut que le blé ait au moins palfé 1’hivec avant que de l’employer ; lorfqu’il a palfé l’année, il eft plus fec, il a* moins de fon , 8c il eft plus nourriffant. »
  - Il y a toutes fortes d’avantages à ne pas employer le froment nouveau ; par exemple , s’il eft mêlé de cette graine qu’on nomme la Rougeole , qui par fon écorce donne au pain une couleur rouge qui répugne ; on eft fur que la couleur & la qualité de cette graine fe pafleront en vieillilfant une année. Tous les autres grains étrangers , comme l’ivraie , perdent leur propriété , & font fans effet après l’année de la récolte ; ce qui eft nn grand avantage.
  - On ne peut tirer autant de farine des grains nouveaux que des vieux, parce que les grains nouveaux font moins fecs 8c moins parfaits. Les blés vieux donnent au moins un 20e. de farine plus que n’en donnent les nouveaux ; il y a même des années où ce défaut fait perdre jufqu’à un tiers de farine.
  - La totalité du grain eft en plus grande quantité aufïî-tôt après la récolte , au commencement de fon année, qu’à la fin ; la maftfe perd de fon volume 8c de fon poids , parce que le grain en vieillilfant perd de fon humide, 8c en le remuant ou le criblant, on lui ôte en détail une partie de fon écorce ; mais les mêmes mefures de ce même grain pefent moins au commencement de l’année qu’à la fin ; & ce blé étant fec produit plus de farine, 8c la farine en eft de meilleure qualité.
  - Pour ce qui eft des orges, il y a prefque toujours un quart de perte à^ les employer nouveaux: à qualité égale, le vieux grain donne de meilleure farine que ne fait le blé nouveau, 8c il n’eft pas échauffant; je dis à qualité égale ,
  - (2) Le pain , la viande , même les œufs qui doivent être pris frais , font cependant meilleurs f s’ils ont eu le temps de fe refroidir avant quon les
  - Boulengerie.
  - falfe cuire pour les manger : il y a temps pour tout, 3c tout a fon temps, quelque court qu il foit, pour certaines chofes.
  - E
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  - par rapport au terroir, à la température de Tannée, au climat, &c. Il n'efl: pas douteux que du grain, quoique vieux, mais provenant d'un fonds & d'un pays froid , & dans une année humide , ne vaut pas un grain d'une année chaude & feche , d'une plaine élevée > & d'un terrein pierreux > quand même ce grain feroit nouveau.
  - Cette obfervation fur la qualité des grains qui font meilleurs lorfqu’ils font vieux , efl: encore plus néceffaire à fuivre pour le fegle , que pour les autres grains, parce que le fegle a quelque chofe de plus mauvais que n'a le froment quand il n'a pas fait fon effet , quand il n'a pas reffué : la dangereufe qualité du fegle ergoté diminue en vieilliffant ; le fegle ergoté nouveau fait le pain noir, tirant fur le violet; & il le fait plus blanc, lorfqu’il devient vieux.
  - Il ne faut cependant pas, pour avoir de belle farine , 8c pour faire de bon pain , que les grains foient trop vieux : tout demande une certaine maturité avant laquelle les chofes ne font point parfaites ; mais il efl; à propos de tâcher de les prendre dans cet état de perfeétion 5 parce qu'en vieilliffant tout s'affoiblit 8c fe détériore : les bonnes qualités du grain diminuent après un certain temps , & enfin fe perdent entièrement.
  - On effaya en 1744, lorfque le Roi &ia Famille Royale étoient à Metz, de faire du pain avec du blé qu'on conferve dans la Citadelle de cette Ville depuis 1552 , 8c qui fut découvert en 1707 : ce pain n’avoit pas la confiftance ordinaire ; 8c tous ceux qui en goûtèrent le trouvèrent infipide.
  - Comme il efl: à propos de faire la moilïbn deux jours plutôt que deux jours plus tard ; il faut de même fe fervir des grains plutôt que plus tard : dans les bonnes chofes, il faut plutôt devancer que retarder : il ne faut pas différer de jouir dès qu'on peut jouir à propos , quoique cela fût encore à propos après. Oraculum vero, biduo celerius mejfem facers potius qnàm biduo Jeriùs. Pline 1. xvm
  - c. XXX.
  - La plûpart des blés de France font dans leur perfeélion la 2e. ou la 3 e année ; après ce temps, ils ne profitent plus, ils dégénèrent même plus ou moins promptement, félon le terroir , & félon la température de Tannée où' ils font venus. Il en efl: à cet égard, des grains comme des vins ; il y en a qui font vieux à la fécondé année, au lieu que d'autres ne le font qu'à la fixieme.
  - J'ai vû en 1764 l’expérience d'un vieux blé de Chévreufe dans le Hure-poix , qui avoit été gardé & conferve foigneufement huit ans : on ne put en faire de bon pain, comme on en fait ordinairement dans ce pays avec le même froment pris les premières années ; il fallut pour employer ce vieux grain, quoique bien conditionné, le mêler avec moitié , 8c même les deux tiers de blé nouveau.
  - Le froment fe conferve beaucoup mieux dans fon épi que, battu r M. Fontaine, de l'Académie des Sciences, qui s'applique à l'Agriculture, m'a dit qu'il
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  - en a l’expérience. Pline , 1. xvm. c. xiv. dit d’après Varron, que le blé peut fe conferver yo ans dans fon épi. On conçoit que le blé fe perfectionne encore mieux dans l’épi, que iorfqu’ il eft battu : on ne devroit le battre que la fécondé année, fi ce n’eft pour la paille qui eft meilleure la première année, même dès trois ou quatre mois après la moiflon.
  - Enfin , il eft un terme au-delà duquel le blé perd à vieillir ; ce terme eft différent félon la qualité du blé, 8c félon la façon dont il a été confervé. C’eft un inconvénient & un des plus grands qu’il y ait, par rapport aux ma-gafins de blé ; ce qui engage le Gouvernement à en procurer la confom-mation pour le renouveller, en mettant tout le monde en état de manger du pain : cela le détermine aulîî à permettre, à favorifer, même à exciter le commerce de cette denrée , en veillant aux abus qui pourroient s'y gliffer au détriment de la vie même du peuplé, pour qui le pain eft la principale, fouvent même la feule nourriture.
  - L’ajfortiment & le mélange des Grains à moudre.
  - Pour faire de bon pain, il faut employer des blés mêlés ; il en faut faire l’aff fortiment & le mélange avant que de les moudre. Les particuliers font plus dans Cette obligation que ne font les Fariniers 8c les Boulengers , parce qu’on n’eft pas dans le cas, pour une maifon particulière, de faire moudre les gfains fépa-rément, 8c d’en mêler enfuite les farines : c’eft ce que les Marchands 8c les Boulengers font en état de faire , 8c ils doivent le faire ; comme pour faire de bon vin , il faut mêler du raifin de différents vignobles , 8c mettre enfemble différents raifin s du même vignoble. Pline dit qu’il y a des grains qui pris fé-parément donnent moins de pain qu’ils n’en fourniflènt lorfqu’on les a moulus ou mêlés enfemble. Et il fait mention de blés dont le pain eft bis, employés féparément, & qui font le pain plus blanc , lorfqu’ils ont été mêlés enfemble.
  - Il eft certain qu’en générai il y a à gagner à connoître les rapports des grains les uns aux autres, leurs affinités & leurs contrariétés. Dans différents ef-fais,en les mêlant enfemble,on peut trouver par diverfes proportions à en faire le pain de meilleur goût, & quelquefois même en plus grande quantité, parce que les farines de ces différents froments pourront par ce mélange prendre plus d’eau & d’air en les pétrifiant, ou parce que la pâte en lèvera mieux.
  - Pour bien moudre à profit, il ne faut pas que le grain foit exceflivement fec ni humide : lorfqu’on moud du blé trop fec, une partie de fon écorce qui doit faire le fon fe met en poudre fine ; elle fait partie de la farine en paflànc avec elle par le bluteau • d’ailleurs il fe difîîpe plus de folle farine de ce blé fec en le moulant.
  - Quand au contraire le blé eft humide , il ne fe broie pas bien , & il donne une farine molle , groffiere , qui empâte les meules, qui graifte le bluteau, qui fe blute mal, 8c qui ne fe garde pas.
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  - ao DE LA BOULENGERIE,
  - 'On remédie à tous ces inconvénients en mêlant enfemble des blés différents en fécberefle , pour que l’un corrige l’autre : par exemple , pour moudre du blé gris ou glacé, qui eft dur , il eft bon de le mêler avec du blé jaune , tendre & moins fec, parce que cela retient la farine du blé gris. Il fe fait plus de diffipation en moulant un blé fec , quen moulant un blé tendre ; on eft obligé de moudre plus fort un blé dur, qu’un blé tendre.
  - Lorfque le blé n’eft pas d’une année très~feche , il fe moud mieux , la meule le met plus aifement en farine ; & le grain fe moulant plus facilement , ilfe met moins de fon en poudre qui altéré la blancheur de la farine; d’ailleurs la chaleur de la meule, en moulant fort le grain, diminue encore la blancheur de la farine ; c’eft ce que l’on nomme en termes de l’Art, rougir la farine.
  - Lorfqu’avant la mouture, on mêle enfemble différens grains, pour mieux moudre, & pour avoir de meilleure farine , il ne faut faire ce mélange que lorfqu’on eft tout prêt à les moudre, parce qu’ils fe gâteroient, fi on les gar-doit enfemble , par exemple , un blé nouveau avec du vieux. Il faut aufîi ne pas tarder à en employer la farine , parce qu’elle ne pourroit fe conferver , elle fermenteroit.
  - La préparation da Blé pour moudre.
  - Il n’est pas nécefîàire de recommander de nettoyer le grain avant que de le donner à moudre,pour le féparer de la pouffiere ou du mauvais grain étranger , & de toute ordure. Il y en a qui font auffi dans l’ufage de laver le froment dans les pays où l’on a coutume de battre les grains dehors , fur la terre, & où l’on ne fait pas vanner, ni cribler auffi bien qu’autour de Paris; ils font enfuite fécher au foleil ce grain lavé, avant que de le moudre.
  - Dans les climats chauds, où les blés font exceffivèment fecs, on eft obligé de les humeéter avec un peu d’eau , quelques heures avant que de les moudre, pour que l’écorce s’en détache mieux, & que la farine foit plus blanche ; auffi M. Duhamel, dans fon Supplément à la Confervation des Grains dit que pour procurer au pain fait de blé étuvé une blancheur égale à celle du pain fait avec du blé non-étuvé, & pour diminuer le déchet du moulage , il n’y a qu’à jetter cinq livres d’eau fur cent livres de blé, 24 heures avant que de le donner à moudre. Pline ( 3 ) dit auffi qu’il faut arrofer le grain> du moins l’orge, avec un onzième d’eau, avant que de le moudre.
  - Le produit du blé ainlî mouillé eft plus grand en farine, & non point en pain, parce que cela n’a fait que gonfler un peu le grain. La farine en eft plus blanche, parce que le fon s’en eft détaché plus aifément, & il s’en met moins en poudre; mais cette farine n’eft pas bonne à garder, elle perd promptement de fa qualité, & elle eft dans le cas de la farine d’un grain d’une
  - ( 3 ) De ipfâ rat ion e pifendi Magonis proponet&r fententia. Triticum antèperfundi aquâ multâ jubet, pof-uà walli, deinde foie fccatum pilo répété Simili
  - modo hordeum ; hujus fextarios xx fpargi duobus Jkxtariis aqux. L. xvhi, c. x*
  - ‘ année
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- - ET DE LA MEUNERIE. ar
  - année humide, qui ne fe blute pas bien. Le blé .qui a été mouillé , a perdu par l'eau, ce principe fpiritueux, qui dans le grain germé, donne à l'eau, pour faire la bierre, la qualité fermentante; c’eft pourquoi la pâte de farines de blés, qui ont été mouillés, ne leve pas.
  - Si Ton a mouillé le grain de beaucoup d’eau, & fi on l'a gardé mouillé plus de douze ou quinze heures , par un temps chaud, non-feulement le fon s'amollit, mais encore la farine du contour du grain s’attendrit, & elle colle le fon, qui devient ainfi plus difficile à détacher (4). De cette façon, on a moins de farine du blé trop mouillé, & le déchet en efl; plus grand, comme quand au contraire le blé efl; trop fec: en tout, les extrémités fe reff femblent.
  - L’année 172y, quoîqu’abondante en blés, fut malheureufe, par une di-fette qu’occafionnerent les pluies: les blés ayant été ferrés tout mouillés cette année-là, on fut obligé de les fécher avant que de les moudre, cela fit un déchet, doutant plus confidérable, que le germe du grain a voit pouffé.
  - Quoique les années humides ne foient pas favorables à la bonté des grains, & que les pluies foient nuifihles pendant leur récolte, cependant j’ai ob-fervé plufieurs fois, particuliérement en 1744, où la pluie fut générale dans la partie Septentrionale de la France, fur-tout en Normandie, que les pluies, qui viennent peu de tems avant celui de la récolte, bonifient le blé, & qu’elles donnent une farine plus belle & plus fine, parce que cette eau Sc le foleil perfectionnent la compofition du grain pendant ce temps; ce qui ar-rive plus furement, fi précédemment l’année a été lèche, ou du moins fi elle n'a pas été humide.
  - Les différentes Moutures•
  - Âpre’s avoir parlé de la mouture en général, après avoir défigné le choix qu'on doit faire des grains, Si après avoir enfeigné leur préparation avant que de les moudre, nous avons à confidérer les différentes fortes de moutures en particulier, qui font un chapitre confidérable. Par diverfes méthodes de moudre & de bluter, il efl; poffible de tirer du même grain différentes farines, comme par différentes façons de preffurer & de braffer on tire du même raifin différents vins.
  - Le grain efl: compofé de plufieurs parties effentiellement diftinéles ( 5 ),
  - (4) fîcca molunturplusfarinæ reddunt : quœ
  - falsa aquâ fparja , candidiorem medullam, verùmplus retinent in fur jure. Pline , L. xvm. c. îx.
  - ( 5 ) Pour connoître ce dont le grain eft compofé, il faut en faire Panatomie ou le dépècement , & en obierver l'intérieur.
  - On fait que la première enveloppe du blé efl: compofée de deux balles, Sc que le grain cft adhérent a cette enveloppe parles deux extrémités de fes deux filions. On fait aufli que la partie du froment par laquelle il efl: adhérent dans l'épi, en contient le germe ; Pautre bouc du grain efl: plus
  - Boulengerie.
  - délié, 8c il a un duvet.
  - j'ai trouvé que le gros bout a plus de goût que l’autre. J'ai fait couper tranfverfalement un grand nombre de grains de froment, pour en goûter une plus grande quantité à la fois, afin d'en mieux diflinguer le goût.
  - En réitérant cette expérience, j'ai fait ôter le germe du grain avant que de le couper ; <5t j’ai toujours trouvé avec plufieurs perfor.nes, dont j'ai confulté fur cela le goût, que le gros bout du blé a plus de faveur que Pautre, Sc qu’il efl. un peu fucré.
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  - qui peuvent fournir des farines diilemblables : la partie extérieure du grain, la plus expofée au foleil, eft plus fecbe que le relie dans les années chaudes, fi le grain a été pris dans fa maturité, & fi on fa bien confervé.
  - La différente divifion qu’on fait du grain , c’eft-à-dire, les diverfes manières de moudre donnent des farines qui different en blancheur & en qualité; caries farines font différentes, non-feulement félonies divers grains, dont elles ont été tirées, & félon qu’elles ont été tamifées plus ou moins fin ; mais aufîî félon la forte de mouture par laquelle on les a faites : avec de bon grain, on fait de mauvaifes farines dans un moulin mal mené ; comme avec de bonne farine, on fait de mauvais pain fi on pétrit mal. Les blés de Chartres Sc de Soifîons, par exemple, font fort bons ; cependant on mange le pain très-mauvais dans ces deux villes. Ce n’eft pas feulement la faute des Boulengers, c’eft aufîî celle des Meuniers; mais ils pourront fe perfec-
  - On détache aifément avec la pointe d’un canif la peau qui couvre le germe dans ie gros bout. Après avoir enlevé cette peau, on apper-çoit le germe qui eft d’une couleur jaune-blanchâtre , mêlée quelquefois d’une foible nuance de verd.
  - On voit le germe entouré de la partie fari-neuie , & qui m’a paru plus ferme là , que daps le refte du grain ; elle eft auprès du germe , comme de d’amande, ordinairement très-blanche , Sc elle forme au germe une efpece de petite loge , d’où on le fait fortir aifément.
  - Le grain eft compofé de trois parties principales , fçavoir, i°. de fon écorce qui eft le fon. 2.°. Du germe, par lequel il fe reproduit dans la terre. 30. De la partie qui forme le refte de tout fon intérieur, d’où vient la farine.
  - La farine dont nous nous nourriflons eft la nourriture même, deftinée à la plante, jufqu’à ce qu’elle loic allez forte pour fe nourrir elle-même de la terre : comme le poulet vit quelque temps de ce qui eft renfermé dans l’oeuf: la graine eft au végétal , ce que l’œuf eft à l’animal. I
  - J’ai mis du fromènt à tremper dans de là mouf-fe mouillée, Sc au foleil. Quelques heures après, j’en ai enlevé fans peine une pelure fine, jaune Sc tranfparente.
  - Il faut que le grain ait été un peu plus longtemps trempé pour en détacher une fécondé peau, qui eft immédiatement au-deffous de la première. Cette fécondé peau eft plus fine, & moins jaune que la première, comme le germe eft encore moins jaune que la fécondé peau du blé.
  - Quand on obferve le froment lorfqu’il commence à germer, on voit qu’il s’attendrit, à l’exception du germe, qui en pouffant fouleve les enveloppes qui le couvrent. Le germe , en for-tantjuitladiredion qu’avoit le grain dans l’épi;de forte que de quelque côté que le grain foit couché en terre , fon germe s’allonge lurledos du blé, & il fe recourbe enfuite pour forrir à l’air. Si on ouvre le germe dans cet état on le trouve creux Sc partagé par une , quelquefois par deux cloifons.
  - Il eft à remarquer par rapport aux différentes méthodes de moudre, dont je vais parler, que îe germe eft toujours la partie du blé la plus dure, Ôc qu’il conferve toute fa confiftance dans
  - îe temps même qu’il groffit, 3c pendant que le refte du grain s’amollit jufqu’à devenir une efpece de lait. A proprement parler, le germe groffit ou croît fans s’amollir, comme font les chofes qui enflent, parce que l’humide paffant par la partie farineufe vient au germe avec de la nourriture ; il n’en eft pas de même de l’eau qui mouille le grain, & le pénétré ; j’ai même obfer-vé chez les Amidonniers, que le germe réiifte aux opérations qu’on fait pour fabriquer l’amidon : on l’y reconnoit encore dans cet état, mêlé au fon reliant de l’amidon ,* ce qui prouve que le germe eft la partie du grain qui rélifte le plus aux meules dans le moulin.
  - J’ai examiné la farine du grain amolli lorfqu’il commence à germer, ôc j’ai trouvé que celle du gros bout eft différente de la farine de l’autre extrémité : on fent en preffant avec attention entre les doigts, que la farine du gros bout eft plus g rafle, Sc comme difent les Meuniers, elle eft plus longue que celle du relie du grain, qui, pour parler en termes de l’Art, eft plus courte. On trouve encore au goût cette farine plus fucrée que l’autre , comme je 1 ai auffi remarqué dans le grain qui n’eft point germé.
  - j’ai vu encore une autre différence dans les farines du même grain, à l’occafion du blé que j’avois fait germer dans de la moufle , Sc qui com-mençoit à fe reffécher, parce que j’avois difeon-tinué de farrofer* j’ai trouvé que ce qui étoit contenu dans le gros bout de ce grain, étoit collant Sc fil oit entre les doigts ; au lieu que le relie dans l’autre bour étoit friable.
  - Lenrenhoeck, Arcana natures., epift, r. 2, p. 2j\ a auffi obfervé au microfcope le blé germé, Sc la farine : il a le premier apperçu que la farine y eft en globules à fix angles, enveloppés de pellicules très-fines. Ces globules attachés à des pédicules en des efpeces de grapes, m’ont paru avoir la figure de grains de grenade.
  - On voit de même dans iefegle ôc dans l’orge, la farine partagée Sc enfermée dans des efpeces de petites veffies. Il y a lieu de croire que cela eft de même dans la plupart des grains.
  - La connoiffance des différences réelles qui font entre les parties qui compofent le même grain, font comprendre qu’on peut en tirer par des moutures bien entendues, des farines diiiembla-blés.
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- - ET DE LA MEUNERIE. *3
  - donner dans la fuite ; & un jour viendra peut-être quon mangera d'aufîi bon pain à SoiiTbns & Chartres qu’en aucun autre lieu: je déliré y contribuer par ce que je vais dire de la mouture & du pétriffage.
  - Il en eft des moutures des grains comme de prefque toutes les chofes qui font à l’ufage ordinaire des hommes; elles fe font différemment, en différents temps 8c en divers pays : on moud bien différemment aujourd’hui qu’on ne faifoit autrefois, 8c bien autrement dans les Provinces méridionales que dans les feptentrionales : la mouture qui efl; en ufage dans la Bourgogne, dans la Normandie, dans la Bretagne, dans la Picardie, dans la Flandre, dans la Champagne, dans la Lorraine, dans l’Alface, dans l’Anjou & dans la'Touraine eft bien différente de celle de la Gafcogne, du Querci, de la Saintonge, de l’Aquitaine, de la Guienne, du Limoufin, du Languedoc, du Dauphiné, de l’Auvergne & de la Provence. De forte qu’on peut dif-tinguer en général, toutes les différentes fortes de moutures qui fe pratiquent dans la France, en mouture feptentrionale, & en mouture méridionale.^
  - Ce qui caraètçrife fur tout la différence de la mouture feptentrionale 8c de la méridionale, c’efl que dans la mouture feptentrionale, on féparela farine du fon en même temps, ou peu de temps après que le grain efl moulu en farine, 8c le bluteau eft, prefque dans tous les moulins, attaché au moulage. Au lieu que par la méridionale, on ne fépare jamais le fon de la farine , que hors le moulin, & long-temps après avoir moulu le grain.
  - La Mouture Septentrionale.
  - La mouture feptentrionale eft de deux efpeces: l’une efl: ce qu’on nomme ordinairement Mouture-en-groffe, 8c l’autre eft nommée Mouture économique , ou Mouture par économie.
  - Ce qui diftingue la Mouture-en-groffe de la Mouture économique, c’eft que par la mouture-en-groffe, on moud le grain en une fois, 8c que parla mouture économique on le moud plufieurs fois.
  - , C’eft-à-dire, ou je le répété pour plus grande clarté, la façon de la mou-tuqe en groffe eft de ne moudre qu’une fois ; au lieu que ce qui fpecifie la mouture économique, c’eft de remoudre.
  - Il y a mouture -en - grojfe proprement dite, & mouture - en -grojfe de Payjan, ou mouture ruflique.
  - La mouture-en-groffe proprement dite différé delamoutureruftique,enceque pour la mouture ruflique on n’emploie qu’un bluteau, 8c que dans la mouture-en-grofle proprement dite, on en emploie plufieurs, & de différentes groffeurs.
  - La Mouture ruflique ou de Payfan.
  - Dans la mouture ruflique, il n’y a qu’un feul bluteau long K K, Fig• i« PI» I*
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- - ^4 £>E LA B0ULENGER1E,
  - qui eft attaché obliquement au moulage, où il reçoit par Tanche I, ce qui tombe des meules G Hj qui moulent le grain.
  - Ce bluteau efl: compofé d'une étamine de laine, qui efl plus large au bout fapérieur où efl Tanche, & plus étroite à Tautre extrémité ; il y a deux cordes parallèles auxquelles ce bluteau efl attaché dans fa longueur, qui efl d'environ huit pieds.
  - A la grande extrémité fupérieure du bluteau, il y a en travers un bâton par lequel le bluteau tient au moulage. A l'extrémité inférieure, font deux petites cordes, qui le tiennent attaché en dehors, où tombe le Ton; il y a deux attaches de cuir pour le fufpendre dans fa longueur.
  - La farine la plus fine & la plus blanche paffe au travers de la partie fii-périeure du bluteau. La farine la plus greffe & la plus bife efl tamifée par le refte du blutoir dans Tautre extrémité , qui efl l'inférieure.
  - Le fon efl jetté hors du bluteau par l'ouverture inférieure. Ce fon qui contient encore de la greffe farine, efl ce qu'on nomme fon-gras.
  - On difiingue en deux parties la farine qui a paffé par le bluteau, & qui efl tombée dans la huche L : il y a la première farine, qui efl les deux tiers de la totalité, qu'on nomme ici, dans la mouture ruftique, la fleur de farine, ou la première farine. L’autre tiers efl la fécondé farine, ou. le bis-blanc : ordinairement on mêle ces deux farines, on les prend enfemble.
  - La mouture ruftique efl de trois fortes; favoir, la mouture pour le Pauvre, celle pour le Bourgeois, Sc celle pour le Riche. Les différentes groffeurs des bluteaux qu'on met lorfqu on moud, font la différence de ces trois fortes de mouture ruftique.
  - Mouture pour le Pauvre.
  - Lorsque le bluteau efl affez gros pour laiffer pafîer le gruau & la greffe farine avec la fine, il échappe beaucoup de fon avec; c'eft la mouture pour le Pauvre, laquelle peut aller par l'extrême groffeur du bluteau, jufqu'à laif ferpaffer prefque tout; il ne refte que du gros fon & en petite quantité.
  - Mouture pour le Riche.
  - Quand au contraire le bluteau efl affez fin pour retenir tout le fon, le gruau de beaucoup de farine reftent avec ce fon; il n'y a que la fine fleur de farine qui paffe ; c'eft la mouture pour le Riche.
  - Mouture pour le Bourgeois.
  - Pour la mouture du Bourgeois, le blutoir n’eft pas fi fin que celui de la mouture du Riche, ni fi gros que celui de la mouture du Pauvre ; de forte que dans la mouture de Bourgeois il paffe du fon avec la farine, & il refte de la farine avec le fon. On
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - On peut dire que lorfquon ne fe fert que dun feul blutoir pour paffer la farine, comme on fait pour la mouture ruftique, on ne parvient jamais à la bien tirer toute ; on ne tire pas tout ce que peut produire le grain, de farine & de pain. On feroit bien de retirer toujours la farine de dedans le-fon après; la mouture du Riche, en tamifant par un fas plus gros, ce qui donne une bonne farine qu on nomme du bis-blanc, qui fait de bon pain.
  - Pour ce qui eft de la mouture du Pauvre, il vaudrait mieux le fervir d'uîi bluteau moins gros, & ne pas lailTer paffer tant de fon avec la farine : il faudroie enfuite repalfer ce fon par un bluteau plus gros, Sc qui fût de deux groffeurs* pour en tirer le gruau & les recoupes qui font bons à remoudre enfemble > Sc qui font avec la première farine, un pain beaucoup meilleur que n'eft celui qu'on prépare avec la farine faite par la mouture ordinaire du Pauvre.
  - La mouture pour le Riche eft condamnable, parce quelle eft préjudiciable au Public, Sc par conféquent aux Riches même. Il ne fuffiroit pas pour autorifer une mouture dommageable, de pouvoir dire que le Riche pour qui on la fait, eft en état d'en fupporter la perte ; parce que dans ces chofes qui intérelfent le Public, il ne doit pas être permis d'occafionner de perte* puifque c’eft ici une perte de l'efpece même qui eft à la fociété : il faut éviteç une confommation préjudiciable au bien général.
  - Il faut donc néceffairement, pour remédier à ces inconvéniens , pout avoir toute la farine, Sc pour l'avoir pure , employer plufîeurs Sc divers blutoirs: au lieu de mettre le gros bluteau pour le Pauvre, il faudrait en mettre un moins gros, & en ajouter un fécond qui retireroit du fon, le gruau qu'on pourroit remoudre.
  - i
  - La Mouture-en-groffe, proprement dite.
  - La mouture-em-groffe proprement dite a été la première, Sc elle eft encore' la plus ordinaire : après avoir moulu le grain au moulin, on alloit dans les maifons féparer le fon de la farine, par des fas ou par des tamis de grofleurs différentes ; & aujourd'hui, c’eft par des bluteaux de diverfes fineffes* Sc en bien plus grand nombre.
  - Si pour retirer toute la farine du fon, on ne fe fervoit que d’un feul blutoir affez gros, il pafferoit du fon avec la farine. Si au contraire on ne fe fervoit #que d'un bluteau fin, on n'auroit alors que la plus fine farine, & la plus groffe qui eft la meilleure refteroit dans le fon. Au lieu que par des bluteaux diffe— rens, on tire toutes les farines & tous les gruaux féparément.
  - C'eft en général, plus encore par la façon de bluter que par celle de moudre, que la Meunerie a fait des progrès en France, tant dans les Provinces feptentrionales que dans les méridionales.
  - Les Boulengers & les Marchands de farine qui ne veulent employer les Boulengerie. G
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- - DE LA B0ULENGER1E
  - Meuniers qu à moudre leur grain, & non pas à en bluter les farines 8c à les affortir, blutent chez eux le grain moulu, qui ayant eu le temps, au moins celui du tranlport, pour fe refroidir, s'évapore moins & fe blute mieux qu'au . fortir des meules.
  - D'ailleurs on a obfervé que h farine fe détache plus aifément du fon, lorfqu'elle a été gardée long - temps , avant de la pafter par les bluteaux.
  - Autrefois chacun tamifoit chez foi la farine; & cela fe pratique encore dans quelques Provinces : on y paffe par un tamis fin la farine pour faire le pain des Maîtres, & on fe fert d'un gros tamis pour le pain des Domeftiques. Il y a même des Maifons où l’on ne fépare point la farine du fon pour faire le pain des Valets; ce qu'on pratique plus ordinairement dans les campagnes où l'on a des blés blancs qui ont moins de fon que les blés jaunes. Pour faire le pain de munition, on ne blute point non plus ; on pétrit en-femble tout ce qui provient du grain par la mouture : dans ce cas on approche plus les meules pour faire le fon plus fin, afin de le mettre en farine.
  - Pour bluter dans la mouture-emgroffe proprement dite, on emploie ordinairement quatre bluteaux, chacun defquels eft compofé de plufieurs étamines de diverfes groffeurs. La première farine dite de blé, 8c la fécondé farine de blé paftent par le premier des bluteaux, 8c la farine, dite bis-blanc, eft îamifée par le fécond.
  - Le blé concafté qui n'eft pas réduit en farine aftez fine, eft ce qu'on nomme du Gruau dans la mouture feptentrionale chez les Meuniers 8c chez les Boulengers; ailleurs, c’eft-à-dire,chez les Marchands, chez les Vermiceliers 3c chez les amateurs des Pâtes, ce gruau purifié eft connu fous le nom de Semoule.
  - Par le troifieme bluteau, qui eft compofé de trois étamines differentes, paftent d'abord le gruau blanc, enfuite le gruau gris, & enfin le gruau bis.
  - Le quatrième blutoir, qui eft beaucoup plus gros que tous les autres, fépare les recoupettes 8c les recoupes du gros fon, qui eft le fon fec, le fon maigre.
  - Les gruaux qu'on fépare 8c qu'on reprend, foit pour les employer tels qu'ils font, foit pour les remoudre, font ce qu'on nomme reprifes.
  - Ce qui refte des moutures après la farine, eft ce qu'on nomme les ijfùes : les forts, les recoupes 8c les recoupettes font les iffiies de la mouture du grain.
  - Dans la mouture-en-groffe proprement dite, on repaffe les gruaux par des fa s: on en a ordinairement deux de groffeurs diffemblables pour pafter les. differeris gruaux, qu'on fépare par ce moyen d'une elpece de recoupette.
  - Ce n'eft pas feulement pour diftinguer les farines 8c les gruaux, c'eft pour les féparer entièrement des fons ; ce qui ne s'exécuteroit point auffi parfaitement fi cela ne fe faifoit pas en plufieurs temps par parties, dans divers bluteaux, en féparant d'abord les farines, puis les gruaux, enfin les recoupettes & les recoupes.
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - Ceft fi peu Pour diftinguer uniquement les farines & les gruaux les uns des autres, que ceux même des Boulengers, qui les remêlent enfemble, fans remoudre, c’eft-à-dire, qui fe fervent de la mouture-en-grofle proprement dite, les blutent ainfi féparément.
  - La Mouture économique.
  - La mouture économique eft moderne ; elle eft moins en ufage que la mouture-en-grofle. La mouture économique fe pratique plus aux environs de Paris; Sc la mouture ruftïque, par laquelle on blute auffi au moulin, fe pratique plus dans le fond des Provinces.
  - On ne fubdivife pas la mouture économique ; il n’y a point plufieurs fortes 'de cette mouture; mais il y a plufieurs façons de la pratiquer, qu’il faut diftinguer.
  - Il y a deux bluteaux dans la mouture économique. Par le premier de ces bluteaux pafle la première farine, dite vulgairement farine de blé, pour la distinguer de la farine de gruau remoulu, qu*on n’a que par la mouture économique. On nomme auffi cette farine du premier bluteau, du blanc Amplement.
  - Le refte du grain moulu, qui eft le fon gras, fort par le bout inférieur de ce premier bluteau, Sc rentre par le bout fupérieur du fécond bluteau, placé fous le premier.
  - Le fécond bluteau eft plus lâche que le premier : il a le même mouvement; Ce mouvement eft celui même du moulin, auquel ils font attachés l’un Sc l’autre.
  - On nomme * dodinage ce fécond bluteau de la mouture économique: il eft toujours plus gros que le premier bluteau. Le dodinage eft ordinairement de trois, fouvent de quatre, Sc dans quelques moulins, de cinq grofleurs différentes. Le gruau fin qui eft le gruau blanc, pafle par la première partie du dodinage; le gruau gris tombe de la fécondé; le gruau bis de la troifieme ; la recoupette de la quatrième ; & la recoupe de la cinquième partie ; enfin le gros fon fort dehors par l’extrémité de ce bluteau.
  - Il y a des Meuniers qui ne prennent le dodinage que de trois, même feulement de deux grofleurs, Sc qui ne remoulent qu’une fois ou deux.
  - Il y en a qui après avoir tiré ainfi tous les gruaux féparément, les remêlent Sc les font remoudre enfemble ; ce qui en général n eft pas une mauvaife pratique.
  - La plupart des Boulengers font remoudre le premier gruau à part; il y en a même qui tirent un fécond gruau du premier en le remoulant, comme on tire ce premier en moulant le grain.
  - La farine qu’on tire du premier gruau, eft nommée première farine de gruau, ou farine de Bourgeois, ou communément du blanc Bourgeois.
  - Il eft des Meuniers qui remoulent jufqu’à fept fois ; on remoud, fur-tout
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- - DE LA BOULENGERIE
  - dans les années de difètte, les recoupettes, & même les recoupes, pour quêtant mifes ainfi en farine, elles fe pétrifient plus aifément; on les mêle auffi avec une partie d’autre farine, pour en faire de meilleur pain.
  - La bonté de la farine & du gruau dépend beaucoup de la façon de moudre le grain : la farine eft différente félon que l’on a moulu plus haut ou plus bas, plus vite ou plus lentement: en général, il vaut mieux moudre plus haut., parce qu’on met ainfi moins de fon en farine. Cependant en moulant bas & doucement, la farine en efl plus longue Sc meilleure. Il y a en général un milieu à garder en cela, comme dans tout.
  - Dans la mouture économique, il faut commencer par mettre la meule plus haut que dans la mouture-en-gr o fie, pour faire d’abord la première farine de blé , avec le gruau Sc le fon.
  - Enfuite on tient, pour remoudre le gruau, la meule plus bas, même que dans la mouture-en-groffe; & alors le moulin va plus vite, parce que le gruau efl: plus aifé a moudre que le grain.
  - En moulant haut, on fait plus de gruau, parce qu’ai n fi Ton concafle ; au lieu qu’en moulant bas, on fait plus de farine, parce que Ton écrafe plus le grain.
  - On moud rond, quand on ne moud ni trop haut ni trop bas, ni trop vite, ni trop lentement. Alors on ne fait pas tant de gruau que fi on mou-loit haut Sc vite ; Sc la farine n’eft pas fi longue, que fi on mouloit bas Sc lentement.
  - Il y en a qui par moudre rond, entendent moudre vite; mais ce n’eft pas ,1a façon la plus ordinaire de s’exprimer, pour dire moudrevîte.
  - Il ne fuffit pas pour avoir beaucoup de farine , Sc pour l’avoir bonne, de la paffer par plufieurs bluteaux ; il faut auffi en faire la mouture à plufieurs reprifes ; car fi on moud le grain en une feule fois, de façon qu’on le ré-duife tout en farine, c’eft-à-dire, fi on approche affez les meules, & fi on fait aller le moulin affez fort, pour qu’il ne fe faffe point de gruau, on moud auffi en même temps du fon, qui paffe avec la farine par le bluteau, même le plus, fin : la farine mêlée de ce fon pulvérifé efl moins blanche ; & elle prend auffi de la chaleur avec l’odeur & le goût des meules, par la vîteffe Sc par la force du moulage.
  - On efl donc obligé d’approcher moins les meules en moulant le blé ; ce qui fait du gruau, qu’il faut remoudre pour le réduire en une farine plus fine, quidoit plus facile Sc plus propre à être mife en pâte pour en faire du pain.
  - Cette grofie farine, qu’on nomme le gruau, fe fait même fans le vouloir, en moulant le grain; & ce gruau refte dans le fon, pour la plus grande partie, félon la fineffe du premier bluteau ; c’eft la partie du blé qui fe met le plus difficilement en poudre, c’eft-à-dire, en farine ; c’eft la partie la plus feche du blé* qui dans les années qui ne font point humides, efl celle qui efl la
  - plus
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  - plus près de fon écorce, & qui eft expofée à la fécherefle de l'air, & à la chaleur du foleil.
  - Ce que Ton nomme la première farine de blé, eft la partie la plus tendre , la plus douce du grain; elle vient plus de l'intérieur du blé iorfqu il eft fec.
  - Le fécond gruau qui eft moins blanc, parla fécondé écorce du blé, qui y eft attachée, Sc par un peu de germe, auquel il eft mêlé, vient encore moins du centre du grain, que le premier gruau, que le gruau blanc, qui ne participe plus à Técorce du grain, Sc qui en eft comme l'amande. V. p. 21. n.
  - C’eft ce qui fait que le fécond gruau donne le fleurage, lorfqu’on le remoud; c’eft encore laraifon pour laquelle ce fécond gruau boit plus d’eau, qu’il a plus de goût, & qu’il eft préféré par les Pâtifîiers.
  - Le fleurage ou le rèmoulage eft donc le fon du gruau, c’eft une iilue de la mouture du gruau , comme le fon ordinaire l’eft du grain*.
  - Il s’eft pafle bien du temps avant qu’on ait imaginé de remoudre une partie de ce qui réfulte du blé qu’on a moulu, Sc dont on a déjà tiré la farine: cela eft encore inconnu dans les Provinces méridionales, & n’a été tenté que dans les feptentrionales, où l’on commença par croire qu’on pour-roit féparer le plus grosfon, qui mêlé avec le gruau, fait ce qu’on nomme ie fon-gras ; & en conféquence on fe mit à refalfer le fon gras par des tamis plus gros que ceux par lefquels on avoit palfé la farine*
  - On z aufîî été long-temps par-tout avant de favoir tirer le gruau du fon-gras, & il y a encore actuellement peu de pays où l’on le fâche. Autrefois le fon-gras ne fervoit qu'à faire, de l’amidon, & à engraiffer des bef-tiaux. Enfuite on eflaya de faire du pain avec la grofle farine qu’on avoic tâché de féparer de ce fon ; mais le tamis qui étoit allez gros pour laifler pafler cette farine, qui eft le gruau, laiüoit paffer auffi beaucoup de fon avec. Voy ez la Planche IL
  - D’ailleurs indépendamment de ce fon dans lequel fe trouve mêlé le gruau, il y en a encore qui eft attaché à une grande partie du gruau, ce qui fait le gruau bis; Sc on ne peut féparer ce fon qu’en moulant le gruau, comme on a moulu le grain ; ce qu’on nomme rengrainer.
  - La tradition nous apprend que c’eft à Senlis qu’on a commencé à féparer le gruau, & à le remoudre avec fuccès, il y a environ un fiecle; ce fut un des ancêtres des Pigeants, qui font encore de bons Sc riches Meuniers à Senlis, 8c qu’on peut regarder en France, comme on regardoit les Pif ans en Italie. Cette méthode de féparer le gruau & de le remoudre fut portée dans le voifinage de cette ville , à Beaumont Sc à Chambli, par des Garçons Meûniers fortis de Senlis.
  - Il y eut dans les commencements des Meûniers qui firent remoudre le fon gras, tel qu’il eft, pour en avoir la farine; mais n’ayant point encore l’art Boulengerie. îi
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  - de bluter, comme on l’a perfectionné depuis, cette farine étoit toujours
  - groffiere & mêlée de fon.
  - Quelques Boulengers, au lieu de faire remoudre 8c de tamifer le fbn-gras,le mirent à tremper avec de l'eau dans des tines, pour, par ce moyen, *en ôter le plus gros 8c le plus léger fon, qui furnâgeoit.
  - Enfuke ils prenoient le gruau amolli, 8c après avoir délayé les levains, ils le pêtrifToient en y ajoutant de la farine, & ils en faifoient du pain. Le pain provenant du gruau ainli trempé chez quelques Boulengers, ou tamifé & re-moulu par d’autres, étoit le pain de gruau qu'on nommoit vulgairement le Gruau. On fait encore actuellement de ce pain de gruau en Bretagne ; on le nomme aujourd'hui pain moujfaut.
  - C'étoit le pain le plus gros & le plus bis; mais malgré le préjugé, & la mauvaife fabrication de ce pain, il n’étoit pas le plus mauvais qu'il y eût, parce que le gruau qu'il contenoit lui donnoit du goût.
  - Néanmoins c’étoit prévariquer que de faire du pain avec du gruau: on s’en cachoit, & on n'ofoit y travailler que de nuit. Ce fut pendant la mauvaife année, en 1709, que cette fraude eut lieu plus que jamais.
  - Dans la fuite l'indigence particulière fit continuer ce que la dîfette publique avoit occafionné : la néceffité perpétua l'expérience, & rien n'efl plus propre à inftruire que l'expérience 8c la néceffité.
  - On profita encore plus de ces recherches quelques années après, dans la difètte fuivante, qui fut en 1725: on perfectionna beaucoup alors ces con-noiflances par les efforts nouveaux qu'on fit cette année-là ; c'eft ce que j’ai appris de Meuniers 8c de Boulengers de ces temps-là.
  - Ce ne fut, comme je l’ai déjà dit, que dans les temps de difette, dans les années cheres, qu'on réitéra les tentatives d'employer à faire du pain, le gruau qui efl dans le fon: en général, on n'a travaillé utilement pour ce qui concerne le pain , que lorfque les grains ont été excefîivement chers, parce qu'on n'y a fait affez d'attention, que dans ces temps-là; cette attention eft cependant prefqu'auffi utile lorfque les grains font excefîivement à bon marché.
  - La plupart des Boulengers & des Meuniers, qui vendoient leur fon pour faire de l’amidon, ou pour nourrir les befliaux, difoient que remoudre du Ion-gras, c'étoit vouloir faire de la, farine avec du fon, faire manger aux hommes ce qui ne devoit fervir de nourriture qu'aux bêtes ; enfin que c'étoit tirer d'un fac deux moutures ; ce qui pourtant ne doit s'entendre que des Meuniers, fi recevant de l'argent pour moudre, ils prennent encore de la farine.
  - Quelques Marchands de fon, du nombre defquels a été M. Maliffet, qui m'a appris la plus grande partie de ces détails, s'aviferent de féparer le gruau des fons qu'ils achetoient, 8c ils fe mirent dans l’ufage de le faire remoudre pour le revendre en farine. Ils étoient d'autant plus encouragés à ce travail,
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  - qu il leur reftoit encore à peu-près la même mefure de fon après en avoir retiré le gruau ; ce qui leur faifoit un profit affiné, parce que quoique le fon-gras fè vende plus cher que le gros fon, que le fon maigre , on ne le vend jamais à proportion du gruau qu on en peut tirer, fur-tout parce qu on Tacheté à la mefure & non au poids.
  - Les Marchands qui font ce commerce de fon, qui en tirent le gruau, & qui font remoudre ce gruau, font nommés Grenailleurs : c’eft ordinairement dans les moulins-à-vent qu’ils font remoudre leurs gruaux, dont ils revendent la farine aux Bouiengers, fouvent à ceux même de qui ils ont acheté le gruau ou le fbn-gras.
  - La plupart des Meûniers 8c des Bouiengers apprenant dans la fuite que les Marchands de fon profitoient beaucoup fur le gruau qu’ils retiroient de leur fon, fe mirent depuis à bluter & à retirer eux-mêmes le fon du gruau pour le vendre ou pour remployer.
  - On a ainfi tenté bien des moyens différents avant d’être parvenu à tirer le gruau pur du fon-gras, & à le remoudre. Ces travaux ont été d’autant plus utiles que le gruâu donne en le remoulant, la plus belle 8c la meilleure farine : elle eft plus fubftantielle & plus feche que la première farine même qu’on tire du blé : elle boit plus, & par conféquent elle fait une plus grande quantité de pain.
  - A Paris 8c aux environs, les Meuniers & les Bouiengers favent tous pré-fentement tirer le gruau du fon, 8c la plupart le font remoudre ; cependant à deux petites lieues de cette Ville, à S. Denis, où il y a beaucoup de bons moulins, ils moulent encore tous à la grofïe; il n’y en a qu’un feul, qui eft celui de la Cour tille, où Ton moud actuellement par économie, 8c même ce n’eft que depuis qu’il appartient à un Boulenger de Paris.
  - • Plus loin que dix à douze lieues de la Capitale, les Bouiengers qui favent faire ou tirer les gruaux du fon-gras, les vendent aux Grenailleurs; enfin au-delà de cette diftance de Paris, non-feulement on n’eft pas dans Fufage de remoudre les gruaux, mais on ne fait pas même les tirer du fon gras, on ne moud qu’à la groffe ruftique.
  - Enfin on peut dire en général qu’on moud & qu’on blute d’autant plus mal, on tire d’autant moins de farine des grains, qu’on eft plus éloigné de la Capitale: dans les campagnes qui n’en font pas voifines , les fons relient chargés d’une partie farineufe fi confidérable , qu’un Boulenger nommé Marin, qui eft allé s’établir, il y a quelques années, à Nangis, qui neft qu’à douze lieues de Paris, n’achetoit ni grain ni farine pour faire du pain; il achetoit feulement du fon-gras dont il droit le gruau, qu’il failbic remoudre pour en faire du pain ; & ce Boulengér de Nangis a la réputation de faire le meilleur pain du pays : c’eft encore de M. Maliflèt de qui je, tiens ce fait; ce Boulenger a demeuré chez lui à Paris.
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- - 3a DE LA BOULE NGERIE
  - C'eft donc à jufte titre que la méthode de féparer le gruau du fon , & de le remoudre eft nommée Mouture économique, puifqu'elle ménage plus de farine, & qu'elle la donne meilleure, pourvu qu'on ne remoule pas trop de fois, comme je l'expliquerai dans la fuite.
  - Pour montrer combien l'Art du Meûnier s’eft perfectionné en France > depuis un fiecle, il fuffit de faire obferver que le gruau qu'on reconnoît aujourd'hui pour donner la plus belle farine, fut défendu en 1658, comme indigne d'entrer dans le corps humain. Defenfes font faim à tous Boulengers^> tant Maîtres que Forains, de faire remoudre aucun fon, pour par après en faire & fabriquer du pain, attendu quil feroit indigne dé entrer au corps humain, fur peine de 48 liv, parifs d'amende. Article 24 des Statuts des Boulengers.
  - Il y avoit déjà en 1^46 une Ordonnance du Prévôt de Paris, qui défen-doit aux Boulengers de mêler avec leur farine du fon remoulu; il y a apparence que dès ce temps il y avoit des Boulengers qui faifoient remoudre le fbn-gras qui contenoit le gruau.
  - Le préjugé Ibutenu par cette defenfe, a retardé les progrès de l'Art de la Meûnerie ; ce qui montre combien on doit être circonlpect, lorfqu il s'agit de retenir l’induftrie.
  - Il eft autant préjudiciable aux Arts de les gêner, qu'utile de les régler. Il faut donner aux talents une certaine liberté, afin qu’ils puilfent prendre toute l'étendue dont ils font capables, & pour qu'ils fe fentent d’une certain ne aifance, qui les rend meilleurs.
  - On eft obligé néanmoins de les contenir afin d'éviter le défordre, Sc même pour leur donner plus de force : il faut bander les reflorts pour les faire agir: une force contenue eft, dans le moral comme dans le phyfique, d'autant plus grande qu'elle trouve plus de réfiftance ; les Métiers reçoivent d'une douce contrariété, une activité plus foutenue: l’eau paffe plus vite lorfqu'elle eft relferrée dans le canal où elle coule.
  - Les hommes ont befoin d'être gouvernés, même pour faire des progrès: les mouvements qu'ils font naturellement pour s'affranchir de toute gêne dans leur état, préviennent la langueur ou rompent l'habitude, qui dégénèrent en routine; & la routine dans les Arts eft aufli préjudiciable à leurs progrès, que le défaut de liberté.
  - Enfin fouventles meilleures chofes naiffent des obftacles qui s'y trouvent, ou que l'on y oppofe: on peut remarquer que les Arts qui ont été abandonnés à eux-mêmes, c’eft-à-dire, aux Ouvriers, ne fe font pas perfectionnés, ou fe font moins perfectionnés que fi on les avoit, pour ainfi dire, ranimés en leur donnant des réglements, parce qu'autrement il s’y établit une routine, de laquelle il eft bien difficile de fortir.
  - Au lieu que lorfqu'ils font comme contrariés, ils changent de route, ils font des efforts pour fe fouftraire à ce qui les gêne \ les Eleves fe conduifent
  - par
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- - ET DE LJ ME UNE R IE. 33
  - par diverfes voies, & iis font ainfi moins fujets à la routine, qui prend plus fur leur liberté que la gêne même du gouvernement qui tend à les régler. XJ Homme, pour être libre, veut être enchaîné. Boileau.
  - L'augmentation de la quantité des farines par la mouture Sc parle blutage eft d’autant plus avantageufe, 8c mérite d'autant plus d'attention, quelle ne coûte, pour ainfi dire, rien ; les frais immenfes de la culture des terres Sc de la récolte des grains étant toujours aufli grands, quelle que foie la quantité de grain & de farine qui en réfulte.
  - On peut aujourd'hui diftinguer en trois clafles les Boulengers par rapport au gruau, qui ell; un objet fi important. La première eft de ceux qui favent tirer le gruau du fon, & Te faire remoudre.
  - La fécondé dafTe renferme ceux qui féparent les gruaux des fons, comme dans la mouture-en-groffe proprement dite, & qui ne font point dans Fufage de les faire remoudre ; qui emploient les gruaux avec la farine tels quils font, ou qui les vendent aux Grenailieurs.
  - La troifîeme dafTe des Boulengers eft de ceux qui ne connoifTent pas encore ce que c'eft que le gruau, ou qui en entendent parler avec indifférence, quelques-uns même avec défiance ou dédain; & ils continuent par routine de vendre leur fon - gras aux Amidonniers 8c à ceux qui nourrirent des beftiaux.
  - Il y a de même trois clafles de Meuniers : la première eft de ceux qui ne favent moudre qu en-grojfe-rujUque.
  - La fécondé eft de ceux qui favent moudre Sc remoudre, mais qui ne favent point faire Taflortiment des farines.
  - Enfin la troifieme dafTe eft de ceux qui non-feulement font dans l’ufage de moudre & remoudre, mais qui encore favent faire un bon mélange des farines, 8c qui font Marchands fariniers.
  - La Mouture méridionale•
  - Çè n’eft pas feulement aux environs de Paris qu'on travaille à tirer plus parfaitement la farine des grains, & à en féparer le fon; cet Art fe perfectionne aufli dans les Provinces, & il fait tous les jours des progrès, parce qu’il n’eft pas encore parfait, 8c que tout tend naturellement à fe perfectionner , tant qu'il n'eft pas achevé, & qu'il n'eft pas arrêté dans fon cours ; rien .ne refte dans un même état, tout fe perfectionne ou le corrompt.
  - L’efprit humain, en perfectionnant tient, même dans fa marche ordinaire 8c générale, des routes différentes félon les différents climats, 8c félon les divers gouvernements. On voit aufli que les progrès de l’Art du Meunier font autres dans le Nord du Royaume que dans le Midi.
  - C eft plus par les façons de bluter que'par celles de moudre, que la Meûnerie s eft perfectionnée dans les Provinces méridionales de la France : Boulengerie. I
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- - 34 DE LA B OU LE NG E RI E,
  - c’eft fur-tout en mettant un intervalle de temps entre la mouture du grain Sc le blutage de la farine Sc du fon qui en réfiiltent, qu’on en tire plus de farine, & d’une meilleure qualité,
  - Dans ces Provinces, lorfque les meules ont été nouvellement piquées, on commence par y moudre du fbn, ou du mauvais grain pour les beftiaux; ce qui emporte le gravier des meules réhabillées.
  - Enfuite on moud pour les pauvres, parce que les meules nouvellement travaillées, étant rudes & ardentes, mettent en farine ou en poudre l’écorce même du grain; ce qui fait de l’abondance, Sc c’eft ce que le Pauvre efl obligé de chercher.
  - Lorfque les meules font un peu adoucies par ces premières moutures, ce qui fe fait en fèpt ou huit jours, on moud pour le Bourgeois & pour le Boulenger. C’eft auffi le temps que prennent ceux qui font le commerce des farines de minot, comme on fait à Nérac & à Mofîac, pour faire moudre leur froment : les meules font dans ce temps moins ardentes ou plus unies, & on les rapproche un peu, ce qui fait la farine plus longue & plus douce.
  - La farine mêlée avec le fon dans la mouture méridionale, fe nomme, avant d’être blutée, Farine de Rame. On la laifle dans cet état durant cinq, fix ou fept femaines; pendant lequel temps elle fe refroidit d’abord, enfuite elle fait fon effet en fe réchauffant naturellement.
  - U faut que la fermentation de'la Rame fe fafîe naturellement, fans être occafîonnée par aucune caufe étrangère. La fermentation d’une farine feche, & dans un climat fec, n’eft pas la même que celle d’une farine moins feche, & dans un climat humide, où elle fe gâte.
  - Pour que la Rame ne travaille pas plus dans l’intérieur du tas qu’à l’extérieur, on a foin, pendant ce temps de fermentation, de la remuer quelquefois, comme de dix jours en dix jours, félon la température de l’air, félon le climat, Sc félon l’état de la Rame.
  - On fait, fl on en a l’expérience, on connoît en enfonçant la main dans le monceau de la Rame, quand il faut la remuer, quand il faut la laiffer, ou quand il faut la bluter. Tant qu’elle eft chaude, il ne faut pas la bluter, il faut la remuer Sc la laiffer encore ; mais on doit obferver tous les jours, & faifir le temps que la Rame fe refroidit, Sc ne pas attendre qu’elle refermente. Ce feroit alors une autre fermentation qui la feroit gâter ; au lieu que par la première fermentation, la Rame fait fon effet, Sc devient propre à être con-fervée, après qu’on l’a féparée du fbn, Sc renfermée féchement.
  - Il y en a qui m’ont dit avoir obfervé que la farine fait d’abord plutôt Sc mieux fon effet étant encore avec le fon, que lorfqu’elle en eft féparée ; mais qu après cela, la farine fe conferve mieux avec le fon, parce qu’il la tient fraîche.
  - Pour éprouver fi la Rame eft en état d’être blutée, on en met une poignée
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- - ET DE LA MEUNERIE. 35
  - fur une palette, & on la fait fauter en l’air. Si la farine retombe la première fur la palette, féparément du fon, 8c que le fon paroiffe être fans farine , on peut la bluter.
  - On laiffe plus ou moins de temps la Rame avant de la bluter, félon la qualité du grain. La Rame de blé nouveau fermente plus promptement que celle de vieux blé ; & elle fermente plutôt encore par un vent Sud-oueft, que par le Nord-eft.
  - Pour tirer les farines de la Rame, on la fait paffer par un bluteau qui eft de trois groffeurs différentes qui fe fuivent : la farine qui tombe la première par la partie la plus fine du bluteau, eft pour le Minotier; c’eft la farine de minot qu’on envoie en Amérique.
  - Celle qui paffe par la féconde partie du blutoir, qui eft moins fine que la première, le nomme farine fmpk, ou le fmple : elle eft prife par le Bourgeois, ou le Boulenger.
  - Enfin, la troifieme farine, qui eft la plus gralfe, eft ce que Ton nomme le Grefillon, dont le Pauvre fait fon pain. Ce pain de grefillon a plus de goût, & il eft plus nourriifant que celui qu’on fait avec les autres farines. Ce qu’on appelle, dans la mouture méridionale, Grefillon, eft ce qu’on nomme dans la feptentrionale & dans l’économique, le Gruau.
  - Il faut remarquer que plus les farines s’éloignent de celles de minot, moins elles fe confervent5 moins elles font blanches; mais auffi elles font plus nourrifïantes.
  - Enfin, le fon fort par le bout du bluteau, & ce fon eft encore mêlé avec une grofle farine, qu’on nomme Repaffe, parce que Pon repalîe cette farine par un autre blutoir qui la fépare du fon.
  - On ne blute point la Repalfe par le même bluteau par lequel font fortis les farines & le Grefillon. Si on n’emploie pas dans la mouture méridionale un blutoir de quatre grolfeurs, c’eft parce que le mouvement prolongé qu’on donneront au bluteau, pour féparer auffi la Repalfe, feroit rentrer dans le Grefillon un fon leger. .
  - Le Grefillon & la Repaffe font, pour la plus grande partie, compofés du germe, qui fe met plus difficilement en poudre par la meule, & que l’humidité n’amollit pas comme le refte de ce qui compofe le grain, comme je l’ai fait remarquer dans le dépècement du grain, Note 5 page 21.
  - On conçoit aifément que le Grefillon & la Repaffe font des efpeces de gruaux qu’il faudroit remoudre une fois: ces gruaux foroient meilleurs en farine plus fine; & on en feroit plus aifément de bonne pâte & du pain.
  - Dans la mouture méridionale on ne paffe .que par un bluteau d’une foule groiTeur, lorfque c’eft pour le Bourgeois feulement qu’on moud; & cette farine féparée fimpiement du fon, eft ce que l’on nomme Farine-entiere.
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- - 3fi DE LA BOULENGE RIE,
  - Par le mélange des farines, on les diftingue dans la mouture méridionale, en Simple fin, & en Grefillonfin.
  - Le fimple fin eft le mélange de la farine de minot & du fimple enfemble.
  - Le grefillon fin eft le mélange du fimple & du grefiilon.
  - Le produit des Moutures.
  - En général, le produit des moutures en farine, eft les trois quarts du poidg du grain; & l’autre quart eft en fon & en déchet : cela varie toutefois félon la bonté & félon Pordonnance des Moulins, félon le favoir-faire des Meû-niers> 8c félon les différentes méthodes de moudre, qui font beaucoup plus qu’on ne le croit encore à la quantité & à la qualité des farines. Il y a une différence étonnante du produit dé la mouture ruftique aux produits des autres moutures, tant de la mouture économique que de la mouture-en-groffe proprement dite, & de la mouture méridionale.
  - Il y a des moulins qui d’un fextier de blé, pefant 240 livres, ne rendent par la mouture ruftique, que 80 à po liv. de farine, & iÿo à 160 liv. de fon. Les Meuniers les moins maLapprîs tirent de cette quantité de blé, par la mouture ruftique, au plus 120 liv. de farine, 8c le refte en fon, à moins qu’ils ne fe fervent d’un gros blutoir, comme pour le Pauvre.
  - Au lieu que parla mouture économique *on peut tirer de la même quantité de grain, c’eft-à-dire, de 240 liv. de blé, jufqu’à 1:8^ liv. de farine, & 50 Üv. de fon : favoir huit boilfeaux de première farine, dite de blé, quatre' boiffeaux de premier gruau, ou gruau blanc; deux boilfeaux de fécond gruau, ou gruau gris, Sc un boilfeau de gruau bis; plus, deux boilfeaux de recoupettes 8c de recoupes ; fix boilfeaux de gros fon; 8c enfin un boilfeau de remoulage ou fleurage.
  - Le produit de la mouture méridionale eft à peu-près le même que celui de la mouture économique : d’un fextier de blé pefant 240 liv. on tire ordinairement par la mouture méridionale 180 liv. de farine 8c 50liv. de fon; ce qui m’a été confirmé par M. de Solignacq, qui a été long-temps Négociant, fur-tout de farine de minot, 8c qui eft particuliérement au fait de la mouture méridionale.
  - Le produit eft plus grand de la mouture économique que de toute autre mouture: je dis le produit 8c en mefiire 8c en poids de farine & de gruau; mais fur-tout en mefure, parce que la mouture ou la divilion augmente le volume des corps foi ides qu’on divifè ; or la mouture économique divife plus les grains, que ne font les autres moutures.
  - La quantité ou le poids même de la farine eft augmenté par la mouture économique, parce qu’y moulant plus, on moud du Ion même qui augmente la quantité & le poids de la farine où il eft entré, quoique la mouture économique
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  - nomîque produife plus d’évaporation & de déchet que ne font les autres moutures.
  - La mouture donne du volume au grain & au gruau: vingt-cinq boiffeaux de gruau donnent trente-deux boiffeaux de farine en le remoulant. Le grain & le gruau occupent plus de place lorfqu’ils font moulus, que lorfqu’ils font entiers; & après avoir été tamifés, ils occupent plus de place encore que lorfqu’ils ne font que moulus.
  - M. Maliffet qui eft grand partifàn delà mouture économique, & qui a beaucoup contribué à la mettre en ufàge & à la perfectionner, m'a dit que ' de 240 liv. de blé, il tire dans fes moulins 180 liv. de farine, & 55 liv. de fon. Il m’a ajouté que d’un blé de 260 livres le fextier, il a 187 liv. 7 onces de farine, 59 liv. 4- onces en recoupes & en fons, & 12 liv. 8 onces de remoulage.
  - M. Guilleri, dont j’aurai occafion de parler dans la firite, m'a dit que dans fon moulin de Gif, il tire d’un fextier de blé pefant 275 liv. mefure de Chevreufe, depuis 19 5 jufqu’à 200 liv. de farine.
  - Le Moulin de M. Maliffet à trois lieues au-deffus de Meaux, donne de 300 'fextiers de blé, de 260 liv. le fextier, 56225 liv. de farine, 16284 liv. de récoupette , recoupe & gros fon ; 3750 de remoulage ou fleurage. Total 76259 liv. Déchet 1741 liv. ce qui fait environ 6 livres de déchet par fextier; & il en coûte pour les frais de mouture vingt fols pour chaque fextier.
  - M. Maliffet m’a fait le plaifir de me procurer le Procès-verbal, fait pat MM. les Adminiftrateurs de l’Hôpital de Paris, qui, pour avoir l’état du produit de la mouture économique d'un fextier de blé nouveau, pefant 249 livres, en firent faire l’eiTai, le premier Septembre 1759 au moulin de l’Hôpital. Le réfultat fut, en première farine de blé, roo livres; en fécondé farine, dite première de gruau, 50 livres; en troifleme farine, qui eft la fécondé de gruau, 25 livres; & en quatrième farine, 12 livres 8 onces: Total en farines, 187 livres 8 onces. ’
  - On eut par cette même mouture, de ce fextier de 249 livres de blé , fix boiffeaux de gros fon pefant 30 liv. deux boiffeaux de recoupe, dite petit fon, du poids de 14 livres; & les trois quarts d’un boiffeau de remoulage qui pefoit 9 livres. Ce qui fait en fons 53 livres, qui avec les 187 livres 8 onces de farine, font 240 livres 8 onces.
  - Seize mois après, en Janvier 176r, on fît encore dans le même Hôpital , en préfence de M. le Lieutenant Général de Police, un efîai de deux {extiers de blé, pefants 480 livres, dont on tira par la mouture économique, 370 liv.
  - 6 onces de farine, & 95 liv. 8 onces de fon.
  - Des l'année 1700, dans la vue dé faire un tarif pour fixer le prix du pain, {iiivant les différents prix du grain, on fit, parla mouture-en-groffe proprement dite, fous Pinfpeciîon de M. le Lieutenant Général de Police,àl’Hôtel-
  - Boulengerie. ' * K
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- - s8 DE LA BOU LENGE RIE,
  - ëir
  - Dieu de Paris un efTai fur un fextier de blé, pefant 239 livres; Sc le produit en fut 236 livres en cinq boilfeaux de première farine, cinq boilfeaux Sc un quart de fécondé farine; deux boilfeaux & un quart de gruau, Sc huit boilfeaux trois quarts de recoupes & de Ion fec.
  - On voit par le procès-verbal de cet elfai (6), que dès ce temps-là la mouture*: en-groffe proprement dite commençoit à fe perfectionner; on diftinguoic déjà non-feulement la première farine, ou la fleur de farine, mais on làvoit auflî féparer le gruau & les recoupes du fon gras par des bluteaux de différentes fortes Sc de diverfes groffeurs.
  - La mouture-en-grolfe proprement dite efl: actuellement plus parfaite encore qu’elle n’étoit en 1700, comme l’on peut en juger par le procès-verbal fait à Valenciennes, de deux elfais de mouture de blé; l'un par la méthode ancienne dite à la grojje ; l’autre par la nouvelle, nommée par Économie.
  - Le premier Septembre 1764, on a mis à moudre par économie, en préfence des Echevins de cette Ville, un fàc de 150 livres de blé, qui a produit 64 livres 2 onces y gros Sc un tiers de farine> dite de blé, quia paffe par le premier blutoir.
  - Le fon demi-gras qui fortoit du fécond bluteau, fut porté à-fur-&-â-mefure, dans la trémie du blutoir tournant, pour en extraire tous les gruaux qui y reftoient encore. Ce bluteau tournant étoit compofé de fept gafes.
  - Après avoir tiré la première farine, on a reporté dans la trémie du moulin les premiers gruaux rendus par le fécond blutoir ; auxquels on a joint les gruaux for lis par les cinq premières gafes du bluteau tournant.
  - La farine, dite première de gruau, qui étoit fortie par le premier blutoir dans cette remouture, pefoit 24livres, 2 onces, y gros un tiers.
  - Enfui te on a rengrainé dans la trémie du moulin les féconds gruaux fortls du meme bluteau, & ceux de la lîxieme gafe du blutoir tournant ; ce qui a produit 16 livres, 10 onces, y gros un tiers de farine, dite fécondé de gruau.
  - On a apporté après cela, dans la trémie du moulin, les troifiemes gruaux lords du même bluteau, Sc les gruaux de la feptieme gafe du blutoir tournant.
  - Et enfin on a rengrainé auffi avec les 4 gruaux, fords du premier bluteau, ce qui a produit enfemble 11 livres de farine, dite troifeme Sc quatrième de gruau. Total 116 livres de farine.
  - Le fon fin forti du blutoir pendant la mouture des troifiemes Sc des quatrièmes gruaux, nommé Recran, pefoit 9 livres, y fonces, 2 gros Sc deux tiers.
  - Pour le gros fon ou fon fec forti du bluteau tournant, il pefoit 22 livres îo onces, y gros &un tiers. Total de tous les fons Sc farines, 148 livres,
  - (6) Traité de la Police du Commiflaire La Mare, Tom, IL
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  - dont ii(5 livres en farine, & 3 2 livres en fon; partant il y a eu 2 livres de
  - déchet.
  - Pour le fécond elTai de comparaifon, on a mis à moudre-en-groffe ifz livres de blé, qui a donné 109 livres, 13 onces, 2 gros & deux tiers de farine; favoir 12 livres, y onces, 2 gros, 2 tiers de fleur de farine à faire du pain mollet, 16 livres, 16 onces, y gros & un tiers de gros fbn ou fon fec. Total de toutes les farines & fons, 146 livres, dont 109 livres 13 onces, 2 gros & 2 tiers en farine, & 36livres, 2 onces, y gros & un tiers en fons ; partant il y a eu de déchet 6 livres, y onces, 2 gros Sc 2 tiers.
  - Ainfî la mouture économique a donné en tout 88 livres, y onces, 2 gros, 2 tiers de farine blanche, & 27 livres, 10 onces, y gros & demi de farine bife.
  - Au lieu que par la Mouture-en-groffe proprement dite, il n’y avoit que 29 livres en farine blanche, 80 livres, 13 onces, 2 gros, un tiers en farine bife.
  - La différence des produits des moutures, fur-tout de celui de la mouture ruftique, comparé aux produits des autres moutures, & particuliérement à celui de la mouture économique, eft encore plus fenflble par rapport au fegle & à forge que pour le froment. Cette diffembiance vient de la forme de ces grains, qui eft différente de celle du froment : le fegle eft naturellement allongé & mince; les deux bouts de ce grain échappent aux meules, ce qui fait un fon plus gros, c’eft-à-dire, plus chargé de gruau, ce qu’on nomme du fon dur. La forme de forge n’eft pas favorable non plus à la mouture ; la rainure profonde de ce grain fait qu’il en échappe bien du gruau avec le fbn.
  - M. Maliffet m’a dit que la même efpece de fegle, pelant 2y3 livres le fextier, qui par la mouture ruftique n’avoit produit que 120 livres de farine, en a donné par la mouture économique, i8y livres.
  - La différence eft encore plus grande par rapport à forge : un fextier de ce grain, pefant 212 livres, ne donna par la mouture ruftique, que y8 livres de farine, Sc ijo livres de fon très-gras; au lieu que par la mouture économique, le même orge, ou un orge de la même efpece, avoit produit jufqu’à ny livres de farine, & 90 à 92 livres de fon fec.
  - Non-feulement les produits en farine Sc en fon different félon les différentes façons de moudre, & félon les diverfes fortes de grains qu’on moud, mais auflî félon les qualités diffemblables de la même efpece de grain. J’ai déjà fait remarquer que le produit des grains fecs & des vieux, eft plus grand que celui des grains humides & des nouveaux : le produit des blés étuvés eft aufll plus grand que celui des blés qui ne font pas été. Je ne puis mieux faire pour le prouver que de rapporter l’expérience qu’en a faite M. Duhamel, & qu’il a donnée dans le Supplément au Traité de la Confervation des Grains
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- - 40 DE LA B0ULENGER1E
  - 'C’eft Tétât du produit en farine & en fon d’un fextier de blé non étuve, mis le 3 Février 176$, en comparaifon avec le produit d'un fextier de même blé étuvéa de la récolte de 1763.
  - Blé non étuvè.
  - y . ^
  - Poids du fextier mefiire de Paris. ; : ï t ; ; 234 liv.
  - Produit en farines.
  - Première farine, dite de blé. . . . 104liv. ^
  - Seconde farine, dite première de gruau. 41 liv. 8 on. I
  - Troifîeme, dite féconde de gruau. . . ao liv. 6 on. | I7^^v# 2 on*
  - Quatrième farine. .... ... 10 liv. 4 on. J
  - Produit en ijjues9
  - Gros fon. 30 liv. J
  - Second fon. ... , : . . . . 16 liv. 6 on. > 52 liv. 6 on.
  - Troifîeme fon. . ; ; . . . ; . 6 liv. J
  - Total du poids des farines & fons. . ; ; f " l 228 liv. 8 on.
  - Déchet. „ T ; • . ; . . ; 5 liv. 8 on.
  - Poids égal à celui du blé. ; . . ; . . . . . . 234 liv.
  - Produit en Pain.
  - Poids de la farine employée. : . . . ; ï ï ; 176 liv. 2 on.
  - Poids de l’eau employée................ 100 liv.
  - Poids des Pains en pâte. 2 86 liv. 2 on.
  - Poids du pain après la cuifTon. . . , . . : ; . 236 liv.
  - Déchet de fabrication & de cuifTon. . . . . . . . 50 liv. 2 on.
  - Excédent du pain fur la farine. . . ... . . . 60 liv.
  - Blé étuvé. 4. *
  - Poids du fextier. ; . : ; . . , . ; ; f : 23 6 liv. Son.
  - , Produit en farines.
  - Première farine, dite de blé. . ; ï p% liv.
  - Seconde, dite première de gruau. . . <0 liv. 7 on. _
  - rr t j* r- jj „ \ 178 liv. 6 on.
  - Troilieme, dite leconde de gruau. . . 22 liv. y on. r '
  - Quatrième farine.............. . : 13 liv. xo on.
  - Produit en iffues.
  - ....... 18 liv;
  - . . . ..... 24 liv. \ yrliv.
  - ........................p liv. i
  - Gros fon. . Second fon. Troifîeme fon
  - Total
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- - ET DE LA MEUNERIE. 4I
  - Total du poids des farines & fons.; . aip liv. 6 on.
  - Déchet............................................... 7 liv.
  - Poids égal à celui du blé..........................236 liv. 6 on.
  - Produit en Pain.
  - Poids de la farine employée. ...
  - Poids de l'eau employée................................
  - Poids des Pains en pâte. ...............................
  - Poids du pain après la cuilfon. ...... . .
  - Déchet de fabrication 8c de cuilTon.....................
  - Excédent du pain fur la farine................ . . ,
  - 178 liv. 6 on. J29 liv.
  - 307 liv. 6 on: 244 liv.
  - 63 liv. 6 on. 66 liv.
  - On a été long-temps avant de fçavoir tirer ces produits des grains en farine ; la mouture ruftique a été à peu-près la même pendant plus de trois fiecles de guerre continuelle en France : on lit dans le Réglement de Po-' lice de la ville d'Amiens du 5 Novembre 1678, que par les efpals du pain 4 ( efpal, chofe fixe ) faits depuis cent cinquante ans y il Je trouve que par année com< mune en un fextier de blé, il y a vingt-cinq livres de pain blanc, & feize livres de bifette , ainfile prix du pain doit êtrefélonie prix du blé comme il s'enfuit.
  - Le fon qui en provient vaut ordinairement la fixieme partie » pour le moins» outre ce-qui provient de la vente de la braife, des cendres des fourniers.
  - A douze fis le fextier de blé > le pain blanc du poids d'une livre fe doit vendre quatre 'deniers, <£?* la bifette d'une livre, trois deniers, &c.
  - Suivant le procès-verbal de cet efpal, le fextier de blé mefure d’Amiens, en fac a pefé 50 livres un quarteron, dont il faut ôter le poids du fàc qui étoit de deux livres une once & demie.
  - Le Meunier a pris fur ce fextier un feizieme pour fon droit de mouture jj & le reliant moulu & remis dans le fac a pefé avec le fac y y livres & demies La farine ayant été blutée partie pour faire pains blancs, 8c partie pouç faire bifettes, il eft relié un demi-fextier de fon.
  - De la farine on a fait 2 y livres de pain blanc, Sc 16 livres un quarteron^ de pain bis; total 41 livres un quarteron de pain.
  - Le fextier d’Amiens, quant à la mefure, eft deux neuvièmes de celui de? Paris qui le contient quatre fois & demie.
  - Le fextier de Paris pefe 240 livres poids de marc; ce qui fait 3840 onces; le fextier d’Amiens doit par conféquent pefer y34 onces poids de marc; & comme la livre d’Amiens ne contient que 1$ onces, il doit pefer y74 onces poids d'Amiens.
  - Boulengerie.
  - h
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- - 4&
  - DE LA BOULENGERlEs
  - Parallèle des différentes Moutures.
  - Apre's avoir traité des moutures en général & en particulier, après avoir expliqué ce en quoi elles different les unes des autres; & après avoir rapporté leurs produits, il effi encore à propos de les comparer entre elles pour les mieux connoître, 8c pour être en état de juger du choix qu’on en doit faire dans les différents pays & fuivant les diverfes circonftances.
  - Il eft fi difficile de fe mettre au fait de toutes les pratiques des différentes moutures, que ceux qui en font profeffion, les Fariniers 8c les Meuniers même ont peine à comprendre les méthodes de moudre des autres, celles qu’ils ne font point dans l’ufage#de pratiquer dans leurs moulins : M. de Soli-gnacq, dont j’ai déjà pris la liberté de parler au fiijet de la mouture méridionale, m’a dit qu’il a eu peine à fe mettre'au fait des moutures fep-tentrionales, & des détails de la mouture économique. M. Maliffet m’a paru être à l’égard delà mouture méridionale, ce qu’étoit M. de Solignacq à l’égard des autres moutures.
  - En général, on a plus travaillé à perfectionner la mouture feptentrionaie que la méridionale ; mais la méthode de moudre eft plus fimple dans la méridionale que dans la feptentrionaie.
  - On emploie de plus grandes meules pour la mouture feptentrionaie que pour la méridionale; mais les pierres des meules pour la mouture fepten-trionale font plus graveleufes que celles de la mouture méridionale, qui font plus dures. '
  - On ne pique pas régulièrement en rayons les meules, pour la mouture méridionale, comme on fait pour la feptentrionaie aux environs de Paris.
  - L’avantage de la méthode d’attacher les bluteaux au moulin, comme on fait dans la mouture ruftique & dans l'économique, pour bluter la farine & le fon en même temps qu’on moud le grain , c’eft d’épargner le temps & la main-d’œuvre, & de donner aux bluteaux un mouvement plus égal, que lorfqu’on blute à la main hors du moulin, comme on fait dans la mouture méridionale, & dans la mouture-en-groffe proprement dite.
  - Mais il y a dans la mouture économique & dans la ruftique, la difficulté d’accorder le blutage avec le moulage: il faut pour que cela réuffîffe, que le bluteau foit proportionné à la force du moulin: il faut que le premier bluteau & le dodinage foient bien placés, & que leurs mouvements répondent au mouvement de la meule, ce qui demande de l’expérience 8c de l’adrefîe.
  - D’ailleurs la farine ne fe blute pas fi bien étant chaude que fi elle avoit eu le temps de fe refroidir avant qu’on la paffe, parce que tout a plus de volume, c’eft-à-dire, eft plus gros, étant chaud que froid.
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- - ET DE LA MEUNERIE. 43
  - La farine fort toujours chaude d’entre les meules, de quelque façon quon moule; c’eft une des chofes où fe montre le plus l’habileté du Meunier, que de moudre de façon qu’il faffe la farine moins chaude; plus les meules travaillent la farine, plus elles réchauffent, & plus elles en altèrent la qualité en l’évaporant par le mouvement Sc par la divifion. '
  - Je le répété, plus on moud, plus on fait la farine chaude, plus on fait de déchet & d’évaporation ; & il faut favoir que la farine qui a été échauffée par les meules prend moins d’eau; elle perd fon propre goût, & elle prend l’odeur de la pierre des meules qui font échauffées elles-mêmes par le frottement ; de forte qu’une partie de la qualité de la farine, la plus fibule & la meilleure fe diffipe fi l’on moud trop ; l’expérience journalière nous l’apprend: on mange quelquefois du pain qui quoique blanc, bien fait & bien cuit, a peu de goût; ce qui vient de ce que la farine en a été ainfi évaporée.
  - En un mot, fi l’on remoud trop, on fait tort à la qualité, non-feulement par le fon qu’on y mêle en le moulant fin comme la farine, mais auffi parce qu’en moulant trop, on décompofe la farine, & on en évapore l’e/prit qui en fait la meilleure qualité. Voyez page ligne 6.
  - La bonté de la farine qui dépend de celle du gruau qui y eft mêlé, eft plus confervée par la mouture-en-groffe ; mais la qualité de la farine qui dépend de la finefle, eft plus grande par la mouture économique, qui moud plus.
  - Plus on fait de gruaux, ou plus on les remoud, plus il fe fait de cliffipa-tion; d’ailleurs cela eft plus long, plus pénible & occupe plus un moulin ; au lieu qu’en fe fervant d’un bluteau plus gros, on ne fait qu’une ou deux fortes de gruaux , <$c ainfi on ne remôud quune ou deux fois.
  - On eft plus long-temps à moudre par économie qu’en greffe ; mais on eft plus long-temps à bluter en groffe , que par économie où l’on blute en même temps qffon moud. Voyez la Planche première.
  - Il eft vrai qu’en blutant au moulin en même temps qu’on moud, on épargne le temps qu’on mettroit à bluter hors le moulin après la mouture; mais le blutage ne peut fe faire auffi bien & par un auffi grand nombre de bluteaux au moulin que dans une bluterie, comme on fait par la mouture-en-groffe proprement dite.
  - S’il en coûte plus dans la mouture-en-groffe, parce qu’on y blute à la main, il en coûte plus auffi pour la mouture économique, parce que l’on y met plus de temps & de travail; il faut payer au moulin pour la mouture économique au moins un tiers de plus que pour la mouture-en-groffe, proprement dite.
  - Le moulin ne va pas fi long-temps dans la mouture-en-groffe, que dans la mouture économique ; mais il va plus fort dans la mouture-en-groffe que dans la mouture économique.
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- - 44 DE LA BOULENGE RIE,
  - En général, on travaille plus proprement dans les Provinces méridionales ; on y eft loigneux de recevoir les différentes farines dans des cafés diftinguées Sc mieux fermées: on évente moins les farines par la mouture méridionale; il eft vrai que le pays étant plus chaud, on a plus befoin de cette attention*
  - Pour réfumer ce qui vient d’être dit des moutures, je dois faire obferver cfue les produits de la mouture économique & de la méridionale furpaffent celui de la mouture-en-groffe proprement dite, quoique cette mouture approche bien des deux autres par la quantité, & qu’elle foit très-fupérieure à la mouture ruftique par la bluterie, au moyen de laquelle la mouture-en-groffe comme la mouture méridionale tire toute la farine de les gruaux du fon ; ce qu’on ne fait point par la mouture ruftique qui n’a qu’un bluteau, & qui blute auftî-tôt après qu’on a moulu, ou en moulant. Voyez les Flanches 1 Sc IL
  - La mouture économique ne fait pas tort aux Riches, parce qu’elle leur procure du pain plus à leur goût, qui eft fait du gruau remoulu; mais cette mouture en fait au Public, pour lequel il feroit bon, après avoir féparé le fon du gruau & de la farine, & après avoir remoulu le gruau, de recombiner les farines Sc les gruaux différemment, félon les différentes qualités des grains, par rapport au terroir Sc au climat, & félon les diverfes fortes de pain, qu’on a à faire.
  - La mouture-en-groffe proprement dite eft plus favorable au Public que n’eft la mouture économique, parce que la mouture-en-groffe fournit plus de farine bife que de blanche, & qu’au contraire la mouture économique tire plus de farine blanche que de bife,
  - •On peut dire en général, que la mouture économique eft plus profitable pour les Boulengers Sc pour les Marchands de farine, que pour les Acheteurs: -en tout le Vendeur profite plus que l’Acheteur par la mouture économique ; Sc encore une fois elle eft auffi plus avantageufe aux Riches qu’aux Pauvres, parce quelle fait confumer la meilleure partie du grain par les Riches, dont elle ne fait pas la principale nourriture, comme elle fait celle des Pauvres. Par un Arrêt du Parlement de Bretagne de 17^2 , il eft défendu aux Boulengers de tirer plus d’un tiers de farine à pain blanc. On a dans tous les temps reffenti les inconvénients de cela pour le peuple: le Roi Charles V. chercha à y mettre ordre, comme on le voit par les Lettres patentes du 12 Mars
  - 66.
  - La mouture économique donne un pain plus blanc que celui de la mou-ture-en-groffe, parce qu’elle divife plus la farine, ce qui la blanchit; mais le pain qui réfulte de la mouture-en-groffe a plus de goût. A juger de la bonté du pain par les yeux, on aimera mieux celui qui vient de la mouture
  - économique,
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- - ET DE LA MEUNERIE. 4î
  - économique, parce quil eft plus blanc. Mais à en juger par le goût & par la quantité, fi Ton aime ce qu’on nomme pain-de-ménage, on préférera le pain de la mouture-en-grofle au pain de la mouture économique.
  - La mouture méridionale réunit les deux avantages, l’un de donner une farine plus blanche encore que celle de la mouture économique, parce que la farine de la mouture méridionale eft mieux purgée de Ion: l’autre avantage c’eft d’avoir confervé la qualité de la farine, comme on fait dans la mou-ture-en-grofle proprement dite, parce que la farine a été moins échauffée & moins évaporée par les meules que dans la mouture économique. Le pain qui réfulte de la mouture méridionale eft auffi blanc que celui de la mouture économique, parce que la farine en eft auffi divifée par la fermentation, pendant que la farine a fait fon effet, & elle n’y perd pas fon goût, comme elle fait par le frottement & par la chaleur des meules dans la mouture économique.
  - Il y en a qui aiment mieux employer les reprifes fans les faire remoudre; ils prétendent que cela fait de meilleur pain, Sc que la pâte qui en réfulte leve mieux. La fabrication des pâtes avec la femouie, qui eft un gruau, prouve qu’on peut pétrir les gruaux fans les avoir remoulus; ils fe pénètrent Sc s’amolliflent lorfqu’on les travaille beaucoup avec l’eau. On eft obligé de remoudre les gruaux gris pour en féparer le fon : le pain fe fent de la nature de la farine, c’eft-à-dire, fi la farine eft rude par du gruau qui n’ait pas été remoulu une feule fois, le pain qu’on fait avec tient de cette rudeffe.
  - Réjultat.
  - Il réfulte de tout ce qui a été dit précédemment, qu’il eft très-difficile de concilier dans les moutures la qualité avec la quantité : en remoulant trop, on fait tort à la qualité , on fait un plus grand volume de farine, mais on ne la fait pas fi bonne.On eft extrême en cela comme en tout ; ou l’on ne moud pas affez, comme dans la mouture ruftique Sc dans la méridionale , ou l’on remoud trop comme dans la mouture économique lorfqu’on remoud plus d’une fois ou deux, lorfqu’on remoud jufqu’à fept fois. En moulant trop, la farine perd le goût de bon blé, qui eft fdh goût naturel, & elle eft mêlée de fon. Il ne faut pas que la divifion du grain par la mouture foit extrême; le Propriétaire ou l’Acheteur perdent à moudre trop. Le Marchand farinier qui moud pour vendre la farine, Sc qui la vend à la mefttre, en cherche plus la quantité que la qualité.
  - C'eft non-feulement en retirant le gruau du fon, en le remoulant Sc ety réduifant un peu de fon en farine, que le produit en eft augmenté par la mouture économique, mais encore parce que les moutures augmentent les volumes des farines; c’eft pour ces deux raifons-là que la mouture économique Boulengerie. M
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- - 46 DE LA B0ULENGER1E, ^
  - augmente plus le volume de la farine que ne fait la mouture-en-groffe.
  - La farine produite par la mouture ruftique pour le Riche, qui laifle tout le gruau dans le fon, boit peu d’eau ; au contraire la farine faite par la mouture économique prend plus d’eau par le gruau & par le fon moulu qui y font mêlés; c’eft par cette raifon que les farines bifes boivent plus que les blanches.
  - On ne peut raifonnablement difconvenir qu’il y a du fon dans la farine provenante de la mouture économique ; il eft vrai qu’il n’y a pas plus de fon entier dans cette farine, que dans celle des autres moutures; mais il y a plus de fon en farine dans celle de la mouture économique, parce qu’on y moud beaucoup plus.
  - On eft d’autant plus forcé de convenir qu’il y a plus de fon dans la farine de la mouture économique, qu’il ny en a dans la farine de la mouture méridionale, qu’il refte plus de farine attachée au fon de la mouture économique, qu’il n’en refte au fon de la mouture méridionale, par laquelle le fon fe détache plus entièrement de la farine, quoique la quantité de la farine de la mouture économique excede un peu, même au poids la quantité de la farine de la mouture méridionale : le fon qui eft dans la farine de Rame fe détache avec le temps, de la farine qui lui eft encore unie au fortir des meules*
  - C’eft à l’expérience faite en différents temps , en différents climats, en différentes làifons, & avec différents grains, à apprendre fi la farine fermentée avec le fon eft meilleure ? Si le fpn fermentant avec la farine, & faifant leur effet enfemble donne de la qualité à la farine ; c’eft peut-être ce qui fait qu’on mange de meilleur pain dans les Colonies qu’en France même, comme on boit de meilleur vin François chez l’Etranger qu’en France ; ce qui ne vient pas feulement du choix des farines & de celui des vins , mais de ce qu’ils ont mieux travaillé, & de ce qu’ils ont fait leur effet.
  - Corollaire.
  - t
  - J’ajoute quon pourroit tirer d’abord la première farine de blé par la mouture ruftique pour le Riche , au moulin ou chez lui, Sc garder pendant quelque temps dans la bluterie, tout le refte, grofie farine, gruau & fon enfemble , comme on garde la Raifie dans la mouture méridionale; ce qui feroic que la farine fe détacheroit plus complettement du fon, & qu’elle f'eroit plus fine après avoir été affinée en failànt fon effet.
  - Enfuite il faudroit bluter comme on a coutume de faire dans la mouture méridionale, par un bluteau de trois groffeurs différentes : on auroit par ce moyen, d’abord une farine auffi fine que la première farine de blé ; la fécondé feroit moins fine, mais affez belle, & il faudroit remoudre la troifieme qui eft le grefillon de la mouture méridionale.
  - Enfin on fépareroit le fon de la repaife par un gros bluteau, & il faudroit
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- - ET DE LA MEUNERIE. 47
  - remoudre aufîï cette repafle comme on remoud les gruaux par la mouture économique ; mais il ne faudroit les remoudre qu’une fois.
  - Ceux qui ne font moudre que pour leur confommation particulière, ce qui eft toujours borné à une petite quantité de grain, doivent fe fervir de la mouture-en-grolfe proprement dite; la mouture économique n’eft pas praticable, pour une petite quantité de grain qui ne fourniroit pas chaque fois allez de gruaux pour remoudre ; cependant on pourroit en blutant chez foi ré-ferver les gruaux pour les faire remoudre lorfqu’on en auroit amalfé une fuffi-fente quantité.
  - La mouture ruftique qui eft en ufage dans les campagnes, confomme beaucoup de grain mal-à-propos ; de forte que quand il vient une année moins fertile qu’à l’ordinaire, cette mouture grolïiere caufe la difette. Au contraire une mouture bien entendue peut en garantir dans certaines années qui ne font pas bonnes, & elle procure l’abondance dans les années ordinaires. Une bonne méthode de moudre Sc de bluter peut contribuer à raffiner fur les craintes que la fagelfe infpire au Gouvernement au fujet de l’exportation des grains; elle augmente la propriété des Riches, & la fubfiftance des Pauvres.
  - Les faits Sc les exemples font ce qui inftruit le mieux, fur-tout lorfqu’on les a fous les yeux. Les Millionnaires qui delfervent la Chapelle Royale 8c la Paroifle de Verfailles, étoient dans l’ufege de donner leur blé à moudre Clivant la mouture ruftique, dans le moulin de Giff, proche Verfailles, Sc ils vendoient leur fon-gras à ceux qui nourrilfent des beftiaux. M. Guilleri, Maître de ce moulin, Sc que j’ai trouvé extraordinairement inftruit dans la Meunerie , ayant appris à féparer du fon le gruau Sc à le remoudre, fe mit à acheter des fons gras, &il acheta celui des Millionnaires même pour qui il mouloit ; il m’a avoué que la quantité de farine qu’il tiroit du gruau pris de ce fon, étoit prefqu’égale à la quantité de farine qu’il tiroit du blé pour les Millionnaires. Et parce que la farine de ce gruau vaut mieux, même que la première farine de blé, ce que le Meunier retirait de farine à fon profit, en reblutant & en remoulant, valoit autant que ce qui revenoit aux Propriétaires du blé.
  - M. Guilleri qui m’a rapporté lui-même ce fait, de la meilleure foi du monde, & qui a toujours continué de moudre pour les Millionnaires, m’a dit qu’il ne fait plus ce profit avec ces Millionnaires, ayant appris eux-mêmes depuis 1760 à retirer les gruaux, comme font beaucoup de Boulengers qui ont une bluterie chez eux.
  - Les Millionnaires de Verfailles retirent actuellement quatorze boifleaux de farine ; ils n en avoient auparavant que huit boilfeaux, & la farine n’é-toit pas d’auiîi bonne qualité. Je dois faire obferverici que la melure de Che-
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- - 48 DE LA B0ULENGER1E
  - ' vreufe eft plus grande que celle de Paris ; la mefure de Chevreufe eft à celle de Paris comme 275 eft à 240.
  - En y réfléchiflant, on conçoit que pour p^éferver de 1 difette un pays, ce n’eft pas feulement d’y faire des Magafins de grains, puifqu ils font fujc ts à fe gâter & à diminuer, & qu’ils donnent occafion à des malverfati ms; en y réuflîra mieux en procurant l’abondance & le renouvellement continuels des grains, par leur confommation, 8c en apprenant à les employer fans en perdre auffi énormément qu’on fait. Ceux qui moulent mai leurs grains font répréhenfibles, comme ceux qui par négligence cultivent mal leur terre, C’étoit un bon gouvernement des Romains de traiter comme dignes de blâme & de l’animadverfion publique, celui qui ne cultivoit pas bien fon champ : Agrum malè colere, ccnforhim probrumjudicabutur* Pline, L. xviii. c. iiï.
  - Lorfqu il y a cherté des grains, il faut les moudre avec encore plus d’attention. Si la difette efl: caufée parla petite quantité des grains, la mouture méridionale dans laquelle on remeudroit le gréfillon & la repalTe feroit la meilleure; & fila cherté provenoit de la mauvaife qualité des grains, comme de trop d’humidité, il faudroit préférer la mouture-en-grolfe proprement dite, qui laiile moins de fon avec la farine: il y auroit plus à craindre que la farine ne fe corrompît par le fon, dans la mouture méridionale.
  - Si dans les provinces feptentrîonalcs on attendoit à tamifer la farine pour lui donner le temps de fe refroidir, & pour qu’elle fe détachât mieux du fon, & qu’on ne remoulût qu’une ou deux fois le gruau : fi dans les provinces méridionales on fe mettoit dans i’ufage de remoudre le gréfillon & la repaffe, qui font des efpeces de gruaux, on rendroit l’Art du Meunier plus parfait encore qu’il ne l’eft nulle part, en réunifiant ainfi tous les avantages des principales efpeces de mouture 9 favoir de la feptentrionale , de la méridionale, & de i’écoRomique.
  - Au refte, il eft à propos d’ufer de ces moutures chacune dans fon pays : dans tout il faut avoir égard aux climats ; la mouture méridionale convient mieux dans les pays fecs où le ciel eft beau, que dans les pays humides où rarement le ciel eft découvert, 8c où les farines fermentent plus, & fe gardent moins.
  - L’air étant plus foc dans les provinces méridionales vife ‘moins à la fermentation de corruption, quoique plus chaud; & les farines de ces pays font d’autant moins difpofées à fe corrompre, que les grains de ces climats; font plus fecs : c’eft un avantage pour la mouture méridionale d’avoir des blés qui font naturellement meilleurs, parce qu’ils font de pays plus chauds.
  - M. de Solignacqa qui j’ai propofé de tirer la farine de blé à l’ordinaire par la mouture ruftique, 8c de iaifler enfuite le refte qui eft le fon gras, faire fon
  - effet,
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- - ET DE LA MEUNERIE. 49
  - effet, comme on laiffe la Rame, eft de cet avis : c’eft pourtant à l’expérience à en décider; mais la fcience peut concourir, ôc elle concourt effectivement avec elle au progrès des Arts.
  - Conclujîon>
  - s
  - Xja perfeélion qu*on a mife à moudre 8c à bluter peut augmenter Tabou-dance d’environ un tiers ; ceux qui favent bien moudre , bien bluter 8c bien pétrir, peuvent faire aujourd'hui autant de pain avec deux fextiers de blé, qu'on en faifoit avant le lîecle préfent avec trois fextiers, parce qu’on fait tirer aujourd’hui plus de farine du grain, & plus de pain de la farine.
  - M. de Vauban, dans fon Traité de la Dîme Royale, eftimoit qu’il faut en général trois fextiers de blé par an pour la nourriture de chaque homme : & depuis, dans le commencement de ce fiecle, cela fut réduit à deux fextiers & demi. Dans ce temps-là deux fextiers & demi de blé ne fourniffoient que 446 livres de pain, 8c aujourd’hui on peut faire joo livres de pain avec deux fextiers de blé, parce qu’on en tire (plus de farine, & parce quon fait entrer plus d’eau dans la compofition du pain.
  - Il y a des inconvénients dans tout, parce que rien n’eft parfait, que ce dont tout dépend. Il eft à craindre qu'en apprenant aux Meuniers de la mouture ruftique à moudre 8c à bluter davantage, ils n’apprennent à faire de la farine avec le fon, 8c qu’en fourniffant une plus grande quantité de farine, ils n’en détruifent oif en affoibliffent la qualité. On ne fauroit trop» le répéter, on fait perdre par trop de moutures, ce volatil qui fait la faveur 8c l’odeur de l'intérieur du grain, qui eft propre à chaque efpece, comme eft Rôdeur de violettes à la farine de fegle; en un mot, fi l’on moud trop la farine, on i’échauffè, on lui fait perdre la fuavité naturelle, on la décom-pofe.
  - Une autre obfervatïon à faire encore , c’eft que la perfe&ion de la mouture ou plutôt de la bluterie, qui procure beaucoup de farine qu’on perdoit pref-que dans le fon, fait l’abondance de l’elpece, & même dans des circonstances fait la furabondance, 8c par conféquent l’aviliffement du grain dont on eft aujourd’hui tout occupé, comme on l’étoit autrefois uniquement de la difette*
  - Dans le marché de la farine à Verlàilles, on garde la farine en lacs pendant une année entière : j’en ai vu de 18 mois; il y en a qu’on a négligé de reprendre, ce qui a donné occafion à une Ordonnance de Police, en 1764, qui a été que paffé un certain temps la farine ne pourra plus être réclamée dans le marché ; ce qui prouve qu'il y avoit dans ce temps une grande abondance, & un déprifement de la marchandée.
  - Enfin en moulant & remoulant, on augmente le volume ou la mefure de
  - Bqulengerie. N
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- - 50 DE LA BOULENGE RIE,
  - la marchandife; mais l’augmentation de la farine qui vient feulement de la divifion, n’augmente pas la quantité de la nourriture; Sc la quantité d’eau qu’on emploie aujourd’hui en pétrifiant* augmente le volume du pain* plus
  - proportion, que fa propriété nourriffante; ainfi dans les années ordinaires, -on a par-là les inconvénients de la furabondance publique, fans augmenter la fubfïAance des Pauvres* qui eA une elpece d’hommes à plaindre & afoigner ,p articuliérement.
  - Il paroît qu’aétueliement la meilleure de toutes les moutures, pour la «quantité, c’eA la mouture économique; & que la plus mauvaife, c’eA la ^mouture ruAique.
  - Mais on peut dire que pour la qualité de la farine, la meilleure mouture *eft la méridionale, qui fait les farines de minot, qui donnent le meilleur pain; & que la plus mauvaife des moutures pour la qualité en général, c’efl: la mouture économique, £i l’on y remoud jufqu’à fept fois comme cela le pratique dans bien des endroits.
  - Je crois que la mouture-en-groffe proprement dite eft meilleure que la mouture méridionale même, dans les climats moins fecs, lorfqu’on y remoud, orne fois ou deux félon la nature du grain & l’aélion du moulin.
  - Des Moulins.
  - Le Moulin eA un inArument de Aîné à la préparation du premier & du plus né ce flaire des aliments. Il y a bien de la différence entre piler Amplement le grain dans un mortier, comme l’on faifoit autrefois, ou le moudre & bluter, comme on le fait aujourd’hui. Pour comprendre l’Àrt du Meûnier, il faut fa voir ce que c’efl qu’un moulin, & connoître en général le méchanif-tne de cette machine qui eft très-compofée. Voyez la Planche I, Fig. i.
  - Les parties principales d’un moulin font i°, la trémie. La trémie proprement djte à tremendo, eft, correélement parlant, ce que l’on nomme' l'auget, qui a du mouvement par celui des meules. Mais ce que l’on nomme aujourd’hui la trémie eft une efpece d’auge carrée faite en entonnoir J3, dans lequel on verfe le grain à moudre, & dont l’ouverture inférieure donne dans un auget F, par lequel le grain tombe de la trémie entre les meules pour être réduit en farine.
  - 2% Les meules qui font pofées horifontalement l’une Air l’autre, dont la fupérieure tourne fur l’inférieure. Celle de deffous eA immobile; il n’y a que celle de deffus qui foit en mouvement, & qu’on peut élever ou atterrer, c’eA-à-dire, ou abaiffer félon le befoin.
  - On nomme meule gifante la meule de deffous H; Sc l’on appelle meule courante la meule dé deffus G. La meule gifante eA environnée d’un cercle dais, vers lequel la meule courante envoie le grain moulu * à mefure quelle
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  - le pulvérife , & il eft déterminé par cette preffion 8c par le mouvement circulaire de la meule fupérieure du centre où il eft reçu, vers le bord de l'inférieure, auquel eft une ouverture par laquelle fort la farine 8c le fon en-fomble.
  - Si ce qui environne & renferme les meules n’étoit pas rond , il s'amaf-feroit dans les coins de la farine qui pourroit être un profit illégitime du Meunier.
  - Le même inconvénient arrivera, fi les ais qui font ce cercle pour contenir la farine font fendus ou troués ailleurs que vis-à-vis l'auget par lequel elle tombe dans la huche où l'on la ramaffe pour le propriétaire , qui ne profite pas de ce qui s'eft répandu par ailleurs.
  - Il y a M ce que Ton nomme vulgairement le baflian, ou le battant, qui eft agité par le même mouvement par lequel tourne la meule de deftiis ; le battant fait battre l'auget, qui par ce mouvement reçoit de la trémie le grain, 8c le laiffe tomber entre les meules.
  - Il y a au moulin une fonnette E, à laquelle eft attachée une petite corde C, qui lie par l'autre bout un poids D, que l’on met fur le grain dans la trémie ; de forte que ce poids baiffe peu-à-peu comme le grain, à mefure qu'il fe moud; & ainfi, lorfqu'il n'y a prefque plus de grain dans la trémie, le poids tirant la corde fait fonner la petite cloche qui avertit le Garde-moulin A.
  - Les meules font différentes dans les différents moulins par leur grandeur, par la nature des pierres dont elles font compofées, par les diverfes façons dont elles font montées, & félon qu'elles ont été travaillées, c’eft-à-dire, qu'elles ont été piquées, battues, ou rhabillées, qui font ici termes fynony-nimes.
  - Dans les provinces orientales du Royaume on fe fort pour la mouture méridionale, de meules plus petites que celles qui font en ufage dans les provinces du Nord pour la mouture feptentrionale, où les meules ont ordinairement depuis fix pieds deux pouces jufqu'à fix pieds quatre pouces de diamètre; au lieu que les meules pour la mouture méridionale n’ont que cinq pieds tout au plus.
  - Les meules dont on fe fort dans les provinces méridionales tiennent plus de la nature des pierres à fufil, 8c font compofées de plus petits morceaux que ne le font celles des provinces du Nord, qui quelquefois font d'une foule pierre, quoique plus grandes que celles de la mouture méridionale. Les meules de la mouture feptentrionale font plus fujettes à être graveleufes que celles de la mouture méridionale.
  - On nomme moulage l'aélion du moulin, particuliérement celle des meules qui peuvent travailler différemment. Le moulage dépend & de la nature 8c de la pofitiqn 8c du mouvement des meules dans le moulin.
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- - ja DE LA BOULE NGERÏE,
  - On peut regarder comme une réglé générale, que pour faire un bon moulage, il faut que la meule gifànte ne foit pas fi ardente que la courante.
  - Une meule plus ardente efl: une meule plus coupante par les inégalités qu’elle a naturellement, Sc par celles qu’on a faites en la piquant. Les meules de moulin font plus ardentes à proportion que les pierres dont elles font compofées font dures, & félon qu’il y a plus ou moins long-temps quelles n'ont été rebattues : les pierres de Meuliere blondes, œil de perdrix, font de leur nature plus ardentes; elles font plus trouées & plus coupantes: elles font propres à faire les meules courantes. Il efl:-bon que la pierre dont la meule gifante efl; compofée foit d’un grain bleu & bianc.
  - Dans tous les moulins en général, Il faut pour bien faire que la meule de deflus foit d’une meilleure qualité que celle de deflbus.
  - Il y a à prendre garde qu’il ne faut pas que les meules aient des éraii-lures ou des trous trop grands ni trop profonds, qui renfermeroient trop de grain entier fans le moudre.
  - Lorfqu’on a à remédier à cet inconvénient, on remplit en partie ces trous avec une pâte compofée de farine de fegle, Sc d’une dilîolution épailfe Sc nouvelle de chaux; de forte que cette pâte foutienne les grains dans les en-foncemens des meules à portée des orifices tranchants qui le pulvérifent (7).1
  - Pour bien moudre, il faut que les meules ne foient ni ardentes ni douces : dans cet état elles écrafent le grain en Je caffant, elles font la farine plus longue, & elles développent le fon en le découpant moins : le fon fait ainfi par des meules qui ne font ni trop ardentes ni trop polies, paroît au mi-crofcope être frifé comme des oublies, Sc il y relie moins de farine attachée»
  - Lorfque les meules font trop unies, qu’elles ont befoin d’être rebattues, elles font un fon plat & moins vuidé de farine : ces meules écrafent le grain plutôt qu’elles ne le calfent.
  - Si au contraire le fon efl: fait par des meules trop ardentes, il efl: haché & plus blanc par la farine qui y efl: attachée: les meules ardentes coupent le grain plutôt qu’elles ne le calfent Sc qu’elles ne le pulvérifent en farine. Ces ob-fervations qui font relatives à la différence des meules, font plus fenfibles dans le fon que dans la farine même qu’elles produifent.
  - Il faut que l’ardeur des ^meules foit encore proportionnée à la force des moulins où elles font montées, laquelle force dépend de la conftruétion des moulins Sc de l’aélion de ce qui les fait mouvoir, qui le plus fouvent efl aune eau courante.
  - Les Meûniers difent que lorfque les deux meules font de même ardeur, la meule courante tourne en approchant; au lieu que quand elles ne font
  - ( 7 ) Putâ farina fecalitia non lapidefcit.. . verùm tamen fi calci qu.cz fucz eft armez conjugata, jungatur 9 lapideum & non periturum cœmmtum prœhet. Van-Helmont.
  - pas
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- - ET DE LA MEUNERIE. S3
  - pas de même ardeur, lorfque la meule courante eft, comme elle doit être, plus ardente que la meule gifimte, elle tourne en allégeant.
  - Quand la meule allégé, c’efl: qu'elle eft fi bien montée, fi bien équilibrée, que le moindre mouvement ou la moindre réfiftance plus d’un côté que de l'autre, la fait un peu lever de ce côté un inftant, 3c elle fe remet auffi-tôt de niveau ; c’efl; figne que le moulage va bien.
  - Les meules ne prennent de poli, c'eft-à-dîre , le raboteux de leur fur-face, leur âpreté ne s'adouciffent, ou les tranchants des orifices de leurs trous ne s’émoufient, que parce que ces inégalités s'applanifient en fe mettant en poudre fine par le frottement de l'une contre l’autre; c’efl ce qui fait le gravier & l’odeur de meule qu'on trouve quelquefois dans la farine faite par des meules neuves ou nouvellement rhabillées.
  - On requiert dans le M eu nier l’a dr elle de faire de bons rhabillages des meules, qui ne foient pas trop enfoncés, ni trop inégaux. ïl y a en général deux maniérés de rebattre les meules de moulin : en France, c'efl: ou à coups perdus félon l’u-fage des provinces ; ou en rayons, comme on fait aux en virons de la Capitale.
  - On rhabille à coups perdus, c’efl-à-dire, à coups irréguliers en donnant des coups avec une efpece de marteau fait exprès ( PL h Fig* 9. ) , fur les endroits les plus unis de la meule, pour y faire des inégalités tranchantes.
  - Pour rebattre les meules en rayons du centre à la circonférence, on iaifl© des intervalles réguliers d’environ deux pouces, fi la meule eft naturellement ardente, c'eft-à-dire, inégale ; fi au contraire elle eft plus unie, il faut faire les intervalles des rayons la moitié moins grands ; c’efl: ce qu'on tloit réglée aufîî félon les "grains qu’on eft dans l'ufage de moudre.
  - On eft ordinairement deux mois fans rhabiller les meules d'un moulin ; quelquefois on n'eft que fix femalnes; fouventauffi on eft trois mois : enfin on eft plus ou moins de tems, félon la nature des meules, & félon l'emploi du moulin.,
  - Un bon moulin moud ordinairement & remoud, c'eft-à-dire, moud par économie, 18 à 20 fextiers en 24 heures; 3c il moud en greffe un tiers de plus, c'efl:-*à-dire , 30 fextiers : il peut aller à trois muids, à 3 6 fextiers , en hiver ; maisilircit trop vite &: trop fort s’il mouloit quatre muids par jour, fur-tout en été, il échaufferoit la farine; car un dès plus grands inconvénients de la mouture, c'efl: d’échauffer la farine par le frottement, qui joint à la prefîion de la meule qui eft de trois à quatre mille pefant, fait fortir l’huile du grain, 3c le décompofe (8).
  - Lorfqu’un moulin ne moud qu'un muid en 24 heures, il ne moud pas a fiez; ' il y en a cependant qui travaillent fi mal, qu'ils'n'en débitent que fix fextiers. Cela dépend beaucoup de la dextérité du Meunier, qui par fa manœuvre
  - l'huile de froment en prelfant fortement des grains de blé entre deux lames de fer chauffées.
  - (8) On fait une huile de froment pour la gué-rifon des ulcérés & des fentes qui fe font aux mains Sc aux pieds à la fuite d'engelures : on tire
  - Boulengerie.
  - O
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- - 54 DE LA BOULE NG E RIE
  - "avantage ou défavantage Ton moulin, La meule courante doit parcourir 50
  - à 60 tours par minute.
  - Un moulin va plus ou moins Fort, moud plus ou moins rond, félon qu’il a plus ou moins d’eau ou de vent. Il ne faut pas qu’il aille trop fort ni trop foi b le ment, pour faire une bonne mouture; plus on moud fort, plus il fe fait d’évaporation; d’ailleurs, comme nous l’avons déjà dit, quand le moulin va trop fort, la farine qu’il fait eft groffe & moins blanche; c’eft ce que les Meûniers appellent rougir la farine. On peut dire en général que le défaut le plus ordinaire des Meuniers qui moulent mal, c’eft de faire aller le moulin trop fort. La farine faite trop fortement par des meules tenues baffes & qui vont vite, boit moins d’eau & a moins de goût, eft moins nourriflante Sc moins faine , parce qu’elle a perdu fon huile & fon volatil.
  - Il eft à obferver qu’un moulin qui moud par économie, moud un tiers moins de grain que lorfqu’il ne remoud point ; & il moud d’autant moins «de grain, qu’il en remoud plus de gruaux, parce qu’il faut du temps pour remoudre, fur-tout fi on remoud plufieurs fois.
  - Les meules font différemment montées dans les différents moulins, félon les différentes méthodes qu’on a de moudre : on monte autrement les meules dans les moulins où l’on remoud, que dans ceux ou l’on ne remoud point* Sc encore autrement lorfque l’on veut moudre pour faire du pain de munition* que lorfqu’on moud pour enfuite féparer le fon de la farine. Quand la meule eft: .tenue balfe, & que le moulin ne va pas trop fort, il ne fefak prefque pas de fon; c’eft ce qui fe pratique pour le pain de munition.
  - On conçoit aifément que l’aélion Sc les effets de ces meules font différents félon qu’on les approche, Sc félon qu’on les fait aller plus ou moins fort : d’approcher les meules dans la mouture (impie, îùéquivaudroit pas à la remouture, parce que lorfque le grain eft bien fée, le fon paffe en poudre avec la farine; lorfqu’au contraire le grain n’eft pas fec, il fe met un peu en pâte, Sc les meules s’engraiifent, lorfque l’on moud fort Sc bas.
  - 3". Il y a dans tous les moulins des provinces du Nord de la France une partie principale., qui eft un bluteau K K ( PL I. Fig 1. ) qui reçoit à un de Les bouts, par un anche J, ce que les meules ont moulu, & qui rend par l’autre bout le fon féparé de la farine.
  - Pour la mouture économique, on joint à ce premier blutoir qui eft de la mouture ruftique, un fécond bluteau, plus lâche que le premier, Sc qui en reçoit le fon-gras.
  - Ce fon eft tamifé par ce fécond blutoir qui en tire les gruaux féparément, Sc qui rejette le gros fon, le fon fec qui fort par l’extrémité inférieure; ce fécond bluteau eft le dodinage.
  - Dans les moulins où l’on ne remoud point, où l’on ne moud que pour le
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  - Farinier ou pour le Boulenger, qui blutent chez eux, comme tout le monde fait dans les provinces méridionales, il n’y a aucun bluteau au moulin, le produit du moulage fe porte dans les bluteries, où il eft tamifé chez chaque Particulier,
  - 4°, Enfin, il ne faut pas omettre la huche du moulin L* qui eft une elpece de coffre, où tombe le grain moulu à mefùre qu'il fort d'entre les meules, ou qui reçoit la farine & les gruaux qui paffent au travers des bluteaux, & qui font retenus par les bandes de toile K K.
  - Ordinairement les huches des moulins font de fept pieds ; il y en a de huit pieds de longueur, fur trois pieds & demi de largeur.
  - Il y a trois differentes fortes de moulins à diftinguer par les diyerfes méthodes de moudre qu'on y pratique ; il y a i°, les moulins qui ne moulent qu’en grofle ; ils font en plus grand nombre que les autres,
  - 2% Les moulins qui ne moulent que les gruaux ; ce font la plupart des moulins-*à-vent autour de Paris.
  - 30, Enfin, ceux qui moulent & le grain & le gruau, c’eft-à-dire, qui moulent & remoulent, dans iefqueis eft établie la mouture économique.
  - Il y a aélueliement dans l’étendue du reflbrt du Châtelet de Paris, environ quatre mille moulins, dont trois mille font des moulins-à-eau, & mille moulins-à-vent.
  - Les moulins-à-eau valent mieux en général que les mouiins-à-vent, parce que le cours de 1 eau eft plus égal que celui du vent, qui eft fujet à aller par fecouffès, ce qui caule de l’inégalité dans le moulage. Cependant on fe fert ordinairement plus des mouiins-à-vent pour remoudre les gruaux, que des mouiins-à-eau; Sc un grand Prince m'a dit qu’en Pologne, c’étoit une opinion reçue, que le pain fait de farine provenante des moulins-à-yent eft meilleur, que le pain dont la farine a été faite par les moulins-à-eau, ce qui peut dépendre d’autres caufes, comme des Meuniers.
  - Il eft utile d’avoir des moulins-à-vent pour les cas de féchereflè 8c de gelée ; il eft indifpenfable d'en avoir dans les pays où il n’y a point d’eau : les moulins-à-vent tirent leur origine des pays orientaux où il y a peu de rivières; l’ufage de ces moulins fut apporté en France au retour des Croifades, vers le milieu de l’onzieme fie cie.
  - Outre les moulins-à-vent & les moulins-à-eau, il eft nécelfaire que le Gouvernement pourvoie auffi à ce qu’il y ait toujours dans les villes des moulins qu’on puiiTe faire aller à bras (9) ou par des animaux, pour prévenir
  - (9) On fc fert encore de machines à bras dans les provinces, dans les campagnes ; on s’en fer-voit communément en France dans le temps de la première race de fes Rois. L’Hifioire de ces temps nous apprend que Septiminie Nourrice du Prince, fils de Childebert, fut pour plufieurs
  - crimes, dont elle fat convaincue, condamnée à être fuftigée, flétrie d’un fer chaud au vilage , reléguée dans un village pour y tourner toujours la meule du moulin, qui fervoit pour le pain des Dames de la Maifon Royale.
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  - la famine qui peut arriver par des fécherefles, par des inondations & par des gelées extraordinaires. Cette prévoyance eft néceflaire dans d’autres cas encore comme dans ceux d’interruption de toute communication, pour contagion, &c.
  - En 1741, M. le Contrôleur Général des Finances propofa à la Ville de Paris d’avoir des moulins-à-bras, & il y fut réfolu de s’en pourvoir; on venoit d’en fentir la grande utilité par l’inondation de 1740 Sc par la longue gelée de 1741 ; cela n’a pas été exécuté parce que la guerre, ce fléau qui empêche tout bien Sc qui fait tout mal,furvint. Depuis la paix, on n’y penfe plus, parce qu’on a à réparer les autres maux delà guerre, Sc parce que l’homme ne connoît le bien que lorfqu’il fent le mal ; ce qui lui fait croire qu’il y a plus de mal que de bien, parce qu’il ne connoît pas le bien lorsqu’il en jouit, comme il ne connoît pas la faute lorfqu’il fe porte bien, ce n’eft que quand il efl: malade.
  - En 1574 il fut défendu de donner ni de prendre plus de fept fols fix deniers pour la mouture de chaque fextier de blé; mais aujourd’hui, depuis 1707, on donne ordinairement dans les environs >de la Capitale, 20 fols, & en Province, & pour les Hôpitaux, 10 fols aux Meuniers pour moudre un fextier de blé ; fur quoi il y a moitié pour la voiture. Il y a une Ordonnance du Roi de 1703, qui faifant défenfe à tous Seigneurs d’obliger les Munitionnaires de faire moudre à leurs moulins, défend en même temps à tous Meuniers, même du Domaine, d’exiger plus grand droit que celui de quatre pour cent, avec injonction de rendre poids de farine Sc fon pour, poids de blé, & d’aller prendre le grain, Sc reporter la farine Sc le fon.
  - Cependant cela doit changer, parce qu’il y a une variation de la valeur 'de l’argent Sc du prix des grains ; mais il n’appartient jamais au Meûnier que le feizieme pour droit de mouture, Sc ce feizieme eft eflimé félon la valeur actuelle des grains.
  - Les Particuliers ont coutume de payer au moulin en fubftance , c’eft-à-dire, en grain ou en farine; mais c’ePc un mauvais ufage, il vaudroit mieux payer en argent les Meuniers, & les obliger à rendre en total ce qu’ils ont reçu poids pour poids, au déchet près de la mouture, comme il eft expliqué à l’article du déchet.
  - Comme on a défendu aux Mefiireurs de fe faire payer autrement qu’en argent, Sc de prendre du grain pour leur payement, il devroit être défendu de même aux Meuniers de fe faire payer autrement qu’en argent. Il y a déjà longtemps que l’on connoît l’abus où l’on efl fur cela, puifque par Arrêts du Parlement des 11 Février Sc 28 Mars 1719, la Cour ordonna que dorénavant les .moutures feroient payées aux Meuniers en argent Sc non en blé*
  - la Bhiterte,
  - *
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- - ET DE LA MEUNERIE.
  - La Bluterie.
  - 57
  - La Planche fécondé repréfente une bluterie complette, telle quil la faût pour la mouture-en-grolfe proprement dite. '
  - Comme l’on fe propofe, par la mouture, de réduire tout le grain en farine & en fon, on cherche de même, parla bluterie, àféparer toute la farine du: fon.
  - On peut dire que plus la partie farineufe du grain eft féparée de fort écorce, qui fait le fon, & que plus elle eft épurée auffi du germe qui com* pofe en partie lesrecoupettes, plus elle efl:blanche; c’eft pourquoi ce qu’on tire de plus blanc des grains , eft la première farine de gruau & l’amidon.
  - La farine d’amidon eft encore plus blanche que celle de gruau, comme la première farine de gruau eft plus blanche que la première de blé, parce que la farine d’amidon eft encore plus épurée de fon, que n’eft le gruau % comme la première farine de gruau eft plus purgée de fon que la première farine de blé ; en réduifant le gruau blanc en farine, on n'en tire aucun fon, fi ce gruau étoit pur : il ne pourroit y avoir que quelques filets imperceptibles provenants des pellicules qui renferment les globules de farine dans le grain, dont il eft parlé Note 5 page 22 , en expliquant le dépècement du blé*
  - Pour le gruau gris, il donne du fon lorfqu’on le remoud, parce que c’effi ce fon qui le rend gris. Le gruau bis a encore plus de fon que le gris; il contient plus du germe qui en altéré auffi la blancheur, non la qualité.
  - Parle moyen d’une bluterie bien entendue, on purge toute la farine duif fon, & on en fépare les gruaux, qu'on peut enfuite pétrir pour en faire dit pain pour le Bourgeois, qui eft ce qu’on nomme pain de ménage; ce pain bis-blanc qui ré fuite ainfi de la mouture-en-grolfe proprement dite, a meilleur: goût que le pain blanc qui eft le produit de la mouture économique , parc© que la farine n’a pas perdu, par trop de moutures, fon goût naturel. Àinfï la mouture-en-groffe proprement dite qui travaille autant par les bluteaux que par les meules, n’a pas les inconvénients non plus de la mouture ruftique, qui ne fe fervant pas bien des meules, ni aflez des bluteaux, met dans le cas d’employer à nourrir des beftiaux ou à faire de l’amidon, ce qui peut ferviç à nourrir mieux les hommes.
  - La bluterie ne fe fait nulle part auffi bien qu’en France, pas même dans les pays où l’on fait remoudre : on n’y fait pas bien nettoyer les gruaux avec les blutoirs.
  - Pendant qu on a perfeélionné les moyens de moudre les grains, on a appris auffi à en bluter la farine : on s’eft fervi d’abord pour cela de ces toiles claires qu’on nomme canevas, & on a employé auffi des tamis de crin : 011 a encore fait pour cet ulàge des efpeces de cribles avec des peaux apprêtées JBqulengerie. P,
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- - JS DE LA BOULE N G E RI E,
  - & trouées. On a nommé fas divers tamis, du nom fêta, foye , parce qu’on en a fait autrefois avec des foyes de cochon 8c de fanglier.
  - On a fabriqué depuis des étamines plus fines en laine, en poil de chevre & en foie.
  - Enfin on a imaginé de donner à toutes ces différentes efpeces d’étamines & de toiles à tamifer une forme cylindrique, 8c 1’on en fait ce qu'on nomme blutoir ou bluteau, qui eft compofé d'un arbre tournant, de fufeaux, de cercles, de bâtons, d’une baguette, d’une manivelle, d’une trémie 8c d’un auget. Voyez Fig. 2. PL IL
  - On fait des bluteaux de deux à trois pieds de diamètre, qui font compofés de plufieurs échantillons, c’eft-à-dire, qui ont dans leur longueur plufieurs lais ou laifes ou largeurs d'étamines 8c de canevas, placées de façon que ce qui fait la largeur des étamines compofé la longueur des blutoirs; ils ont depuis cinq pieds jufqu’à neuf de longueur. Voyez Fig. 7.
  - On attache des cordes ou des baguettes dans ces bluteaux, pour aider à agiter & à féparer les farines & le fon qui fe mettent en pelotes; d’ailleurs ces cordes foutiennent aufli les blutoirs. Il ne faut pas qu’ils foient lourds *& matériels; ils ne fauroient être trop leftes. Il faut les bien monter, 8c leur donner environ un pouce de pente par pied, fïiivant la longueur de la Jiuche ; on donne au bluteau, dans une huche de huit pieds, huit pouces de ♦pente.
  - Les étamines à1 bluteau portent ordinairement un tiers de largeur; il y a de t:es étamines qui n’ont qu’un quart, & elles font de 20 aunes à la piece.
  - Les étamines font de différentes fineffes ; on les défigne ordinairement depuis le n°. 11, jufqu’au n°. 44, c’eft-à-dire, elles ont depuis 11 jufqu’à 44 fils dans chaque portée ; & elles ont douze à quinze portées. Ces portées font les bouts des fils dont efl: compofée l’étamine, 8c qui font raffemblés en petits paquets, qu’on peut voir au bout de chaque piece d’étamine.
  - On conçoit aifément que moins les étamines ont de fils dans la même largeur, moins les blutoirs font fins, parce que les intervalles des fils font d’autant plus grands, qu’il y a moins de fils de même groffeur dans la même étendue. Ces étamines font faites de laine fine.
  - Le bluteau pour le blanc 8c pour le blanc Bourgeois eff ordinairement du n°. 38, c’eft-à-dire, ce bluteau eft aujourd’hui compofé de 38 fils; ce qui cependant eft fujetà varier.
  - Les étamines de foie portent un quart & demi en largeur , 8c environ un pouce de plus, c’eft-à-dire, un pied cinq pouces ; & il y en a de cinq fortes différentes en fineffe.
  - Ordinairement les Meûniers fe fervent aujourd’hui de tamis de laine de mouton,& les Boulengers employent des tamis de foie, & des quintins.
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  - Les bluteaux de foie font employés pour les farines les plus fines, pour les farines de gruau. On fe fert aujourd’hui de blutoirs de foie, beaucoup plus qu’on ne faifoit autrefois; les bluteaux de foie durent plus long-temps que les autres ; c’eft ce qui fait qu’ils coûtent moins, quoique le premier achat en foit plus cher.
  - Les étamines à bluteau en laine fe fabriquent à Reims ; on y en fait auflt de foie ; mais les tamis de foie fe font plus communément à Paris.
  - Pour ce qui eft des canevas, il y en a d’un quart Sc demi, d’une demi-aune, de deux tiers & de trois quarts.
  - Le quintin efl: une efpece de canevas ; c’eft une toile apprêtée Sc bleue, qui a une demi-aune moins un feizieme. Les quintins font ainfi nommés du pays où on les fabrique, qui efl en Bretagne. Il y a des quintins de differentes groffeurs, depuis le n\ 18 jufqu’au n°. io.
  - C’eft fur-tout en imaginant de nouveaux blutoirs pour féparer plus parfaitement la farine & le gruau du fon, qu’on a perfectionné l’art de moudre le grain & de remoudre le gruau. On employa d’abord des bluteaux, difFé-rens en groffeur les uns des autres; puis on inventa des bluteaux de plufieurs groffeurs chacun.
  - On employé encore plus de blutoirs dans la mouture feptentrionale que dans la méridionale. On ne fe fert que de deux bluteaux dans la mouture méridionale, par le premier defquels on tire, comme je l’ai déjà dit, la farine de minot; puis la farine qu’on nomme le fimple ; enfin le gréfillon. Par le fécond bluteau, on fépare feulement la repaffe du fon.
  - Pour bien bluter, il faut un mouvement réglé Sc proportionné, il faut que le grain moulu tombe par une trémie, Sc il faut avoir foin de l’entretenir pleine pour qu’elle fourniffe à l’auget à mefure qu’il fe vuide ; or l’auget fe vuide par le même mouvement par lequel on fait mouvoir le bluteau tournant ; c’eft pourquoi quand la trémie efl entretenue par une poche qui reçoit d’un tas dans un grenier ( Fig. I ) par un trou au plancher, la farine & le fon A confondus enfemble tombent fans interruption & plus également. Il faut environ une heure de temps pour bluter un fextier de farine de cette façon.
  - Quand au contraire on rengraine foit à la corbeille, foit à la pelle , (Fig. 6, E ) il ne faut pas le faire de façon que cela tombe tout-à-coup dans le blutoir, ce qui l’engorgeroit, ou du moins cela iroit inégalement. Il faut que cela tombe fucceflivement Sc continuellement, de forte que le bluteau foit toujours garni proportionnellement dans toute là longueur, pour qu’il ne fe trouve pas être plein dans fon commencement, Sc vuide dans fon extrémité.
  - Pour concevoir l’ordre avec lequel s’exécute une bluterie bien entendue, il faut voir dans la Planche fécondé la difpofition des bluteaux. On fait
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  - tomber par une trémie A dans le premier de ces blutoirs ( Fig. 2 ) le grain 'moulu, tel qu’ileft forti d’entre les meules en farine Sc en fon confondus enfèm-tble ( Fig. 1 -.A)-, ce que l'on nomme la Rame dans la mouture méridionale.
  - On tourne par une manivelle C ce bluteau fur fon axe; le fon Sc la farine étant agités par ce mouvement dans le blutoir ; la plus fine farine paffe au travers : c’eft ce qu’on nomme la farine de bléy(D Fig. 2. ) & la fécondé farine dans la partie F.
  - Ce qui n’a point paffé au travers 'de ce premier bluteau eft le fon-grasy qui contient du gruau Sc de la farine F.
  - Ce fon-gras fort par l’extrémité du premier blutoir, Sc il entre, ou il ren-rgraine dans un autre bluteau moins fin ( Fig. 3. A , C) , c’eft par ce fécond bluteau que paffe la farine qu’on nomme his-bianc , qui eft compofée de Farine & d’un peu de fon converti en farine B.
  - Dans quelques bluteries, chez quelques Boulangers, les premières étamines du^premier bluteau font plus grofles que nele font les étamines fui vantes, quoique ce fait la farine la -plus fine qui palfe la première par ces greffes étamines, & que la farine la plus groffe, qui eft la bife, paffe enfuite par les étamines qui font plus fines; ce qui arrive parce que la farine étant en plus grande quantité dans la première partie du bluteau, elle pafîe, parla fineffe, •la première, encore plus aifément que celle qui eft moins fine, avec laquelle elle eft. Toute la fine Farine ne pafferoit pas affez tôt, il s’en pojrteroit avec la farine bife dans la fuite du bluteau,, s’il étoit fin dans fon commencement; la farine qui eft plus groffe paffe enfuite par le refte du bluteau qui eft plus fin, parce que cette farine eft la moins groffe de ce qui refte à paffer.
  - D ans le fécond blutoir, qui eft pour le bis-blanc, l’étamine la plus fine eft toujours placée la première, Sc la groffe la derniere, parce que le fécond bluteau étant moins plein que le premier, les farines fe féparent plus librement des gruaux & du fon. Mais dans l’un Sc dans l’autre de ces bluteaux, dans tous, la farine la plus fine paffe toujours la première.
  - Ce qui refte après le bis-blanc, c’eft'à-dire, ce dont le bis-blanc a été Féparé dans le fécond bluteau, eft le fon mêlé encore avec un peu de farine Sc avec le gruau , ( D. Fig. ,3.).
  - Onmet ce qui eft forti par l’extrémité du fécond bluteau D après avoir bluté le bis-blanc, dans un troifieme blutoir, ( Fig. 3 ) dont la première étamine eft encore affez fine , & eft deftinée à tamifer ce qui eft refté de farine pour la remettre avec le bis-blanc. Ce bluteau eft *plus gros que le fécond par trois étamines qui font graduellement plus groffes l’une que l’autre, pour laiffer paffer le gruau blanc, le gruau gris, Sc le gruau bis.
  - Ce qui refte de ces gruaux contient avec le fon quelque chofe de farineux encore, dont on le lépare par un quatrième blutoir beaucoup plus gros
  - que
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  - que les autres, qui efl compofé de canevas de différentes groffeurs, par lesquels on Sépare les recoupettes & les recoupes , du fon maigre qui efl le gros fon ou fon fec.
  - On repaiTeencoreles gruaux par des fas entre les bras ( Fig. 4. A, B,C, D) : on a ordinairement deux fas de groffeurs différentes pour paffer les diffé-rens gruaux, qu’on fépare par ce moyen d’une efpece de recoupette.
  - Les inconvénients d’une bluterie font qu’on y emploie des Ouvriers 8c du temps, ce qui n’arrive point lorfqu’on blute par le mouvement du moulin , 8c encore les hommes font fujets à tourner inégalement les blutoirs ; mais d’un autre côté , l’uniformité efl contraire, lorfque le bluteau s’engoue. Dans la mouture ruflique & par l’économique, la farine fe trouve blutée fans main-d’œuvre par le mouvement même du moulin : le premier bluteau fépare les farines, & le dodinage diflingue les gruaux. Le bluteau 8c le dodinage attachés au moulage font comme une bluterie au moulin.
  - Il y a la difficulté de proportionner la groffeur des bluteaux à la force des moulins : car plus un moulin moud fort 8c vite, plus il faut que le blutoir débite à proportion, & il faut par conféquent qu’il foit un peu plus gros, parce qu’il efl néceffaire qu’il laide paffer vite la farine, puifqu’il s’en préfente plus dans le même temps fi les meules vont vite 8c fi elles moulent promptement: un moulin qui effleure bien, fouffre un bluteau plus gros, {ans que la farine en {bit plus bife.
  - Dans l’origine de la mouture économique , les bluteaux dont on fefervoit pour tirer la première farine de blé étoient bien plus gros qu’ils ne font aujourd’hui; 8c par un petit dodinage, on droit, feulement en petit le gruau bis qu’on remouloit, & même on ne làvoit cela alors qu’à Senlis, à Beaumont 8c à Chambli. Enfuite on a perfectionné cette pratique, & on Ta fuivie ailleurs, comme à Pontoife.
  - Mais il paroît que c’efl à Melun qu’on a commencé à bien bluter & à bien affortir les farines, comme c’efl à Senlis qu’on a commencé à favoir remoudre. Je veux dire qu’il y a apparence que c’efl à Melun que la mou-ture-en-groffe proprement dite a pris origine, ou du moins que c’efl dans cette ville qu’elle s’efl perfectionnée, comme c’efl à Senlis que la mouture économique a pris naiffance & s’efl perfectionnée.
  - Il faut des bluteaux plus ou moins fins, non-feulement félon la force du moulin, mais encore félon la féchereffe du grain, 8c même félon la faifon & la température de l’air: lorfque le blé efl fec, il faut des blutoirs déliés; 8c au contraire pour des blés tendres, il les faut plus ronds, c’efl-à-dire, plus gros; en un mot, il faut des blutoirs plus fins dans un temps fec, que dans un temps humide.
  - Tout confidéré, on fera bien d’abandonner l’ulàge de bluter au moulin à Boulengerie. Q
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  - mefiire qu’on moud, parce qu’on ne peut bien bluter une farine, tant qu’elle eft chaude, comme elle l’eft toujours au fortir des meules. On eft obligé d’abandonner l’avantage qu’on en tireroit par rapport à la main-d’œuvre & au temps, parce que le délàvantage en eft plus grand par la perte de la farine, U ne faut pas craindre dans ce cas d’avoir à employer les hommes , parce que c'eft un moyen de leur faire gagner leur vie ; comme il ne faut pas craindre d’employer des machines au lieu d’hommes , lorfqu’on le peut, parce que le bien public, par lequel doit être réglé le bien particulier, fe trouve dans l’un 8c dans Fautre.
  - Jamais la bluterie ne peut fe bien faire dans le moulin, quand même on lailferoit refroidir la farine avant de la bluter, ce qui demande plus d’un jour, puifqu’une farine n’eft recevable qu’après 24 heures qu'elle a été moulue , à caufe de cet inconvénient de la chaleur qui eft très - forte par une meule qui pefe environ 3700 liv. & qui fait plus de 60 tours en une minute.
  - Le même mouvement du moulin ne peut fans inconvénients faire mouvoir le grand nombre de blutoirs qu’il eft néceflàire d’employer pour bien bluter les farines, les gruaux, les recoupettes & les recoupes; ce grand nombre de bluteaux & de Cas qu’il faut employer, formeroit dans le moulin un embarras qui rend la chofe impraticable. D’ailleurs, de bluter au moulin donne occaûon de faire tort à ceux pour qui on moud & pour qui l’on blute ; il eft bien plus fimple & plus fur de rendre tout enfemble au poids, que par parties divifées. Il faut néceftairement une bluterie hors le moulin ; & pour y épargner la main-d’œuvre, il faudroit fe fervir d’un tourne - bluteau , compofé comme un tourne-broche.
  - La Farine en général.
  - Tout le monde fait qu’on entend ordinairement par farine une efpece ' de poudre nourrilfante, qui eft plus ou moins fine & blanche. Sa dénomination vient du mot far (10) qui étoit le nom d’un froment1 qui fut le premier qu’on imagina de réduire en poudre pour s’en fervir dans le temps qu’on mangeoit encore les grains entiers, mondés ou concaftes en gruaux.
  - On ne doit pas compter au nombre des farines alimentaires, ce que quelques Auteurs ( n) nomment farines minérales ; ce qui n’eft qu’une elpece de marne en poudre fine qui fe trouve dans quelques endroits de l’Allemagne à la furface delà terre, & dans les fentes des montagnes, reflemblant à ce que les Naturaliftes (12) nomment Laclunœfolare, 8c farina fojjilis.
  - (10) Les Latins ont long-temps vécu du blé far : Primas antiquis Latio cibus. Pline, L. xvm. c. vin. & farinam à farre diftam nomine ipfo apparu. c. IX.
  - Far 8c ador font en latin des mots génériques , comme eft en françois le mot farineux.Les Anciens ont appellé du nom ador les légumes & toutes les productions de la terre bonnes à manger 1 Ôç
  - adoreum étoit le farineux employé au fàcré.
  - (11) Bruckmann Epijlolœ itinerariœ. Centuria prima Epiftol. xv. Ephemerid. natur. Curiof. ann. 8. Dec. 2. Obf. 112. pag. 1671.
  - (12) Vallerius, Minéralogie, T. I.
  - D. Henckels , Flora Saturnifans, p. 5 j8.
  - D. Kundmann, Prompt, rer* natur. artificial. p„ 302,
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  - Il y a eu dans des temps de difette des gens qui preiïes par la faim, ont effayé d'en faire du pain; mais ils n'ont pu y réuflîr, quen la mêlant avec de véritable farine de grain; & ce mélange n'a produit qu'un mauvais pain, qui a caufé les accidents d'indigeftion & de conftipation (13 ).
  - ( 13 ) On conçoit difficilement que la terre puiffe être prife pour nourriture par les animaux ; & il femble qu'il faut toujours pour cela qu'elle ait changé abfolument de nature, Sc fur-tout qu'elle foit devenue végétale avant de pouvoir fervir d’aliment à l'homme.
  - Cependant il eil de fait qu'en Afrique, il y a une terre qu'on eft dans l'ufage de manger : M. Adanfon , de l'Académie des Sciences, a vû au Sénégal fur la côte du Cap-verd à Portudal, les Negres manger d'une terre qu'il dit être affez fem-bîable, à la vue, à celle de Montmartre proche Paris. Il a encore vu de cette même terre, en faifant des obfervations fur les bords des fleuves Niger 3c Gambi, à environ 40 lieues de Portudal. Il m'a dit que c'efl une terre glaife tirant fur le verd; qu’elle n’eft pas fl verdâtre que celle de Montmartre : elle tient de celle de Plombières ; c'efl une glaife.
  - Les Africains qui connoiffent cette terre 3c qui font dans l'ufage d'en manger, y font fi attachés, que lorfqu'ils ont été tranfportés hors de leur pays, en Amérique, c'efl: une de leurs plus grandes privations que d’en manquer; ils la cherchent partout où ils fe trouvent. M. de Chanvallon nous a dit à l'Académie, Sc il rapporte dans l'Hiftoire de fon Voyage à la Martinique, que les Negres venus de la côte de Guinée font fi friands de cette terre, qu’il n’y a point de châtiment qui puiffe les empêcher d'en manger malgré la défenfe de leurs Maîtres, qui craignent que cela ne leur faffe mal.
  - Les Negres diient que c'efl: une habitude contractée chez eux, où ils mangent habituellement une certaine terre dont le goût leur plaît, 3c qui ne les incommode pas. Ils cherchent en Amérique la terre la plus approchante de celle-là, pour y lûppléer: c'efl, dit M. de Chanvallon, une ef-pece de tuf rouge-jaunâtre, qu'à la Martinique ils lui fubftituent ordinairement comme plus analogue à cette terre d'Afrique. M.de Chanvallon ajoute qu'on vend même dans les marchés publics , à la Martinique, cette efpece de tuf pour cet ufage, fous le nom de Caouac.
  - Il fe trouve dans l'Ifle de Nouffalaout une efpece de terre figillée, blanche tirant beaucoup fur le gris, que les femmes du pays mangent avec goût. Supplém. au T. XXXI,de VHiJl. des Voyages, pag.263.
  - 11 y a lieu de foupçonner qu’on pourroit de ïïrême trouver de cette terre dans les contrées méridionales de l'Europe, fi on la connoiiïoit ôc fi on l'éprouvoit.
  - On a peine à croire qu'il y ait aucune efpece de terre qui puiffe fervir à nourrir; mais on ne peut difconvenir qu'il n'y en ait qui foient bonnes à manger, même telles qu'elles font naturellement, fans compofition ni apprêt, autre que de les faire cuire Amplement un peu, comme font les terres de Bucaros 3c de Patna.
  - On trouve en Portugal à Bucaros, proche Lif-bonne, une terre rougeâtre, dont le goût plaît lorlqu elle eft à demi-cuite. On forme avec la terre de Bucaros, de petits vafes très-minces, qu’on fait cuire 4 demi $ l’ufage le plus ordinaire
  - qu'on en fait dans ce pays chaud, c’efl de filtrer de l’eau par ces vafes pofés les uns fur les autres ; l'eau en fort ayant un goût agréable 8c frais, parce qu’elle a diffout de la terre en la traverfant ; Sc elle lort très-fraîche du dernier vafe, parce qu’il fe fait une évaporation qui caufele rafraîchiffement, comme après avoir enveloppé une bouteille de vin dans un linge mouillé, le vin fe raffraîchit à mefure que l'eau du linge s’évapore au foleil.
  - On fait que dans les Indes Orientales, on com-pofe une forte de nourriture avec une terre qui eft une efpece de chaux ; cette terre jointe aux noix d’Areca 3c aux feuilles deBethel, fait une forte de mets, qui plaît non-feulement aux Indiens, mais encore aux Européens.
  - Pour qu'une terre foit nourriffante, & pour qu'elle foit fertile, il faut qu’elle foit diffoluble par l’eau. L'eau efl non-feulement nutritive des végétaux , elle l'effc auffi des animaux par la terre qu'elle tient en diffolution. La terre fait la principale qualité 3c la plus grande différence des eaux. La plû-part des Médecins conviennent que l’eau eft nour-riffante, 3c les Phyficiens avouent qu'elle eft fer-tilifante. La terre que l’eau tient toujours en diffolution Sc qui la rend nourriffante 8c fertilifante y eft en fi grande quantité 3c y eft fi unie, qu'on détruit plutôt l'eau que de la dépouiller entièrement de cette terre, parce qu’on ne peut l'en retirer comme l'on en retire les fels par le moyen de la cryftallifation ; il n'y a que l'évaporation ou la distillation à employer pour cela; mais cette terre, plus légère que les fels, monte avec l’eau, pour îa plus grande partie ; ce qui fait qu’en réitérant la diftillation de l’eau, on y trouve toujours de la terre ; c’efl ce qui en a impofé à ceux qui ont cru que l’eau fe décompofe en terre, qu’elle eft le principe de l'eau.
  - La marne la meilleure contient plus de cette terre fertile, Sc propre à l’eau : la terre en général n'eft fertile que par cette terre diffoluble particulière. La chaux des coquillages avec laquelle on compofe le meilleur Bethel,contient beaucoup de cette terre diffoluble. Il y a de ces terres qui font auffi diffolubles que les fels, & qui n'alterent nullement la limpidité de l’eau.
  - A la Chine , on fait ufage d’un fromage qui efl compofé en partie de Checao3 3c qu'on nomme pour cela fromage de Checao, qu'on vend communément à Canton ,* or le Checao eft une matière gypfeufe que les Chinois prennent ainfî en nourriture.
  - Enfin il eft certain qu’en Italie, les Anciens fai-foient entrer de la terre dans la compofition de VAlica, qui étoit un aliment liquide fait avec le grainZea.Une partie effentielle del'Alîca étoitune efpece de marne qui fe trouve au Royaume de Naples, à Solfatar, entre Pouzoles & la ville de Naples. Cette terre donnoit de la blancheur à i’Alica, Sc larendoit moëlleufe. Cet aliment étoit recommandable fur-tout par fa fineffe Sc par fa blancheur.
  - Admifcetur creta quce tranjît in corpus, coloremque b teneritiem adferu Invenitur htec inter Puteolos b
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  - Comme il n'eft pas de farine minérale proprement dite , on conçoit qu’on ne doit pas, à l'exemple de quelques Auteurs , nommer farine animale, la poudre de poilfons fecs dont vivent certains peuples, après l'avoir mêlée avec de l'écorce de pins»
  - Pour ce qui efl de la farine d'os, dont quelques Hiltoriens font entendre qu’on fit du pain dans le temps du fiege de Paris en 1590, on peut dire feulement que les affiégés lurent réduits à une telle difette, que quelques-
  - Neapolim in colle Leucogœo appellato. Plifte l, xviii. "C. xi. & il ajoute que ceux qui faifoient de faulTe Alica, Alica adulterina, le fervoient de lait crud, au lieu de cette terre blanche. Candorem autem ALicœ pro cretâ lattis incotti mixtura confert.
  - On faifoit pour l'Àlica une fi grande contamination de cette efpece de craie, que la Colonie des Napolitains qu'Augufte envoya à Capouë ayant repréfenté qu'ils ne pouvoient faire d’Alica fans cette terre , l'Empereur ordonna qu'il feroit pris tous les ans fur tan fifc, une fcmme pour leur en fournir. Extat divi Aiigitjli decretum quo annua vicena millia Neapolkanis pro eo numerari jujjit è fifco fuo, Coloniam educens Capuam. Adjecitque caufam ajferendi, quoniam negajfent Campani Alicam confici Jîne eo métallo pojj'e : Les Anciens nommoient métal ce que nous appelions minéral en général.
  - • Cette terre dont fe fervoient les Napolitains -• pour compofer leur Alica eft un produit des vol-
  - cans, de même que la terre de Bucaros ; 8c en général, les terres, comme leurs productions, font meilleures dans les climats chauds que dans les pays froids.
  - Enfin, ce qui montre encore bien qu'il efl pof-fible qu'il y ait de la terre qui tait bonne en nourriture , ou bonne à manger, c'eft qu'un grand nom-' bre de poifibns 8c les vers de terre s’en nourrif-
  - fent en partie ou en mangent ; j’ai vû nourrir des poifibns pris, des Efturgeons , avec de la terre glaife avec laquelle on mêloit un peu de fel âc de blé. Le goût de vafe qu’a quelquefois le poifibn , vient de ce qu’il s'en efl: nourri.
  - Nous ne femmes point afiez éclairés dans nos ju-gemens,ni afiez modefles dans nos décifions. Sait-on comment ce végétal fe change par la digeftion en animal ? Sait-on comment l'aliment devient la fubflance même du corps qui s'en nourrit? Si on ne le fait point eft-on en état de décider que quel-N ’ ques terres ne peuvent changer de nature dans les
  - corps des animaux, ni entrer dans aucune nourriture, puifque d’ailleurs on ne connoîtpas même la nature deces terres ?
  - La Nature a mis une grande variété entre les terres qui compofent ce globe : quelle différence du fol des défertsde l'Arabie, à celui des Provin-ces-Unies de la Hollande; des fables brûlants de la Syrie,aux terres toujours gelées de la Groenlande ; des terres chargées d’or dans le Midi, aux terres chargées de fer dans le Nord 5 6c de l'Arabie pé-trée, aux Palus Méotides !
  - La terre ades qualités 8c des différences infinies ; elle eft pour le moins aufli variée que fes productions : elle efl non-feulement différente dans les différentes parties du globe , autre en Europe qu’en Afrique, mais encore elle eft diffemblable dans une même région, dans une même contrée, dans un même pays, dans un même lieu ; 8c il y a encore une remarque à faire, c'eft que la même
  - terre, comme les mêmes productions, eft différente , 8c elle a diverfes propriétés dans les divers climats.
  - Ces différences de la terre ne tant pas feulement dépendantes de la variété des lieux 8c des climats, mais encore des changements 8c des combinai-tans qui s'y font continuellement: il fe fait naturellement autant de mouvement dans le globe terreftre, confidéré dans fa totalité , qu'il s'en fait dans l'animal le plus vivant 8c le plus adif: elle eft continuellement en mouvement: elle nous femble toujours en repos, parce que nous n'en pouvons jamais voir qu’une parcelle, dans quel-qu'étendue que nous l’enviiagions.
  - Il ne faut pas borner tan efprit à croire qu'il n'y a que ce qui a fait partie des végétaux qui ioit végétal , 6c qu'il n’y a que ce qui eft des animaux qui tait animal : il y a des terres qui par des circonf-tances naturelles font devenues végétales fans avoir fait partie d’aucun végétal ; il eft auffi des terres qui tant devenues animales fans avoir fait partie d’aucun animal, j'entens dire qu'une matière eft animale lorfqu'elle a les propriétés animales , comme eft celle d'alkafi volatil urineux. Or il y a des terres naturelles dont: on peut tirer de l'alkali volatil urineux : j’ai changé de la terre de Plombières en un alkali volatil urineux. J'ai rapporté ces expériences en donnant celles de l'Analyfe des eaux minérales de Plombières, dans le Volume de 1746, des Mémoires de l'Académie Royale des Sciences.
  - La terre peut être changée par la nature en une infinité de fortes. Nous connoiffons moins la terre que fes productions; nous la connoiffons moins, ou nous l'étudions moins que le ciel même. Elle nous fert de foutien, elle nous donne la fubfiftance, elle eft la bafe de tout, 8c nous la voyons avec une forte de mépris, ou fans eftime, avec la plus grande indifférence ; nous n’en faifons point cas, parce que rien n'eft fi commun; nous la voyons partout.
  - On croit connoître afiez la terre, parce qu'on croit qu’il n’y a, pour ainfi dire , rien à connoître en elle. On ne vit que de fes bienfaits: elle ne fournit pas feulement le néceffaire, mais auffi l'agréable , les fleurs, les fruits, les plantes, les bois, les métaux 8c les pierres précieufes; en un mot, tout vient d’elle : on fent cependant de la répugnance à imaginer qu'il y ait quelque terre qui tait jamais digne d'entrer dans la bouche, parce qu'on la foule aux pieds.
  - Cette Remarque devoit naturellement être placée ici, où il s'agit du plus commun des aliments, afin de combattre un préjugé qui eft général, & afin de me rendre utile en faifant connoître mieux la terre, d'où dépend la connoiflance de l'eau: l’un 8c l'autre, avec l'air, font toute la vie des hommes, objet important qui naturellement fe préfente toujours à moi.
  - uns
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  - uns cherchèrent de la nourriture dans les os même des morts, & voulurent en faire du pain après les avoir réduits en poudre ; mais ce fut une tentative de défefpérés : on n'a pu trouver dans les os d'hommes morts de maladie, ou de mifere pour la plupart, un aliment propre à nourrir les vivants.
  - Les farines végétales font les feules dont on fafle du pain proprement dît; les farines des grains font en général les meilleures & les plus en ufàge, du moins en Europe.
  - La partie farineufe des végétaux rélide dans différentes parties des plantes, félon les différentes plantes. On tire les farines ou des grains, comme du froment, du fegle, de Tefpeautre , de forge, de l'avoine, du millet, du farrazin , du maïs & du riz ; ou de certains fruits ( 14) , comme de ceux de l'Arbre-à-pain, comme des châtaignes Sc des faînes ; ou des troncs de quelques arbres, comme des palmiers, dont il y a un grand nombre d'efpeces di£« férentes qui contiennent une moëlle farineufe , d'où vient le Sagou (iy ).
  - On peut tirer auffi des farines de plufieurs fortes déracinés, comme de celles du magnoc ( 16 ), de l'yuca ( 17), du falep, des pommes de terre, &c.
  - (14) Le fruit-à-pain Te trouve dans les Mes Ma-riannes. L'Auteur des Mélanges intéreffants ôc curieux, Tom. IX. pag. 301. dit « que la plusmerveil-n leufè des productions de ces Mes, ôc qui leur 03 eft propre, eft un fruit appellé Rima par les In-» fulaires, ôc Fruit-à-pain par les Européens. Nous 03 le mangions , eft-il dit dans le Voyage d’Anfon, 33 au lieu de pain, & généralement tout le monde sa le préféroit à cette nourriture, de façon que pen-n dant notre féjour dans l’Me de Tinian, 011 ne 35 diftribua point de pain à l’Equipage. Ce fruit 03 croît fur un grand arbre qui s’élève allez haut Sc 03 qui, à fon fommet, fe divife en grandes bran-35 ches qui s’étendent au loin. Les feuilles de cet s» arbre lont d’un beau verd foncé , ont les bords 03 dentelés ôc peuvent avoir depuis un pied jufqu’à os dix-huit pouces de longueur. Le fruit vient indif-33 féremment en toutes les parties des branches , »> Sc y eft attaché comme les pommes Sc les poires as le font à leurs arbres. Sa forme eft plutôt ovale 33 que ronde, avec une écorce épaiffe ôc forte, ôc 03 fept ou huit pouces de long. On ne le mange 33 que quand il a acquis toute fa groffeur ; mais il «faut qu’il foit encore verd: on le fait cuire à «l’eau, ou rôtir; dans cet état, il approche beau-33 coup du fond de l’artichaud , tant par le goût s» que par la contexture de fa chair. Lorfqu’il eft 33 tout-à-fait mûr, il devient jaune, mou; il ac-® quiert un goût doucereux ôc une odeur agréable, 3> qui tient un peu de celle d’une pêche mûre. On 33 prétend qu’alors il eft mal-fain, ôc qu’il caufe la as dyffenterie.
  - os Cette defcription n’eft pas parfaitement d’ac-33 cord avec celle que donne Gemelli Carreri, 33 Hifloire Générale des Voyages ,'Tom. X. pag. 57 3. 33 mais l’ufage que les Anglois ont fait de ce fruit as pendant deux mois, doit donner plus de con-33 fiance que l’obfervation momentanée de Car-« reri 33.
  - J’ai donné dans la fuite de cet Ouvrage la préparation du pain de Rima; elle eft indiquée dans
  - Boulangerie.
  - la Table des Articles Sc dans celle des Matières.
  - ( iy ) Le Sagou eft un aliment & un médicament fpécifique pour les maladies de confom-ption, Ôc particuliérement dans celles de poitrine, comme je l’ai expliqué dans une Thèfe intitulée, An Sagou Phthijîcis ? On fait aufti du pain avec le lagou ; on en trouve plus bas la préparation à l’article du Pain de Sagou.
  - ( 16) C’eft une plante qui eft en ufage en Amérique comme le grain l’eft en Europe.Pour en faire une nourriture qui eft commune comme le pain, on commence par laver les racines de Magnoc afin d’en ôter la terre ; en fuite on les grate pour en ôter la peau qui eft noire ; puis on les gruge , on les racle fur des efpeces de râpes.
  - On met les rapures dans une efpece de chauffe à paffer, qu’on nomme couleuvre, par laquelle on tire l’eau de cette racine, qui eft empoifonnante.
  - On boucane enfuite ces rapures de Magnoc, en les mettant dans la couleuvre fur un bâtis en claie, qu’on nomme boucan, fous lequel on fait plus de fumée que de feu, pour fécher, ôc non pour cuire. Enfin, on paffe par un tamis. C’eft la Cajfa-ve qui eft comme de la fiûre de bois dont on fait le Pain de Cajfave. Voyz\ plus bas à la Table.
  - Lorfqu’au lieu de pain de caffave, on veut faire du Couac, on met la caffave boucanée dans une badine fur le feu, où on la remue continuellement pendant huit heures pour achever d’en diftîper l’humide, ce qui la réduit en grains de la groffeur de ceux du riz.
  - Cette caffave ou couac fe garde des années, ôc fe mange par pincées au lieu de pain avec les viandes.
  - L’eau qu’on a exprimée de la racine de magnoc dépofe une fine caffave qui fert à poudrer, ôc donc on fait toutes fortes de pâtifferie.
  - On fait avec la racine de Camagnoc tout ce que l’on fait avec celle de Magnoc ; ôc même la caffave de camagnoc eft meilleure que celle de magnoc, ôc l’eau n’en eft pas dangereufe ; cepeni
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  - Les différentes Farines.
  - On peut tirer du même grain diverfes farines par la mouture ; le même blé donnera dans un moulin de la farine revêche, & par un autre moulin, une bonne farine ordinaire; enfin la farine fera différente parle même moulin r félon qu’il fera mené.
  - Les différences de ces farines ne font pas feulement en blancheur &(®n fineffe, mais auffi en confiflance & en propriétés particulières. Les farines font différentes encore félon les differentes années , félonies différents terroirs, félon les différents climats, Sc félon les différentes efpeces de blé.
  - On nomme différemment les diverfes fortes de farines, félon les différents pays & félon les différentes méthodes par lefiquelles elles ont été moulues & blutées. On peut dire en général, quaujourd’hui, Sc fur-tout dans les environs de la Capitale, il y a quatre fortes de farine; lavoir, (félon la mouture-en-grofle proprement dite), i°. La première farine, qui efl le blanc. 2°. La fécondé farine , qui efl le bis-blanc. 30. La troifieme farine, qu’on nomme première de gruau. 40. Enfin, la quatrième, qui efl le gruau-bis.
  - Dans la mouture économique, on nomme la première farine, farine de blé, la fécondé fuivant l’ordre de la fabrication par la mouture, efl la première de gruau. La troifieme efl la fécondé farine de gruau ; Sc la quatrième efl la dernière farine des gruaux.
  - Dans la mouture méridionale , la première farine efl la farine de minot. La fécondé farine efl celle qu’on nomme du fimple. La troifieme efl le grèfillon , & la quatrième efl la repajje.
  - Dans la mouture-en-groffe proprement dite, il y a des farines en gruaux, Sc dans la mouture méridionale, il y a des^farines en grèfillon & en repafle.
  - Pour la mouture ruflique où l’on ne fait pas remoudre , & où l’on blute mal, il 11’y a ordinairement qu’une farine, le relie fort avec le fon.
  - Les recoupettes & les recoupes font des efpeces de farines, qu’on nomme auffi petites farines ; il y en a qui, au lieu de compter les recoupettes & les recoupes au nombre des farines,, les mettent au contraire au nombre des fon s.
  - On di flingue auffi les diverfes farines fous les noms i°. de fleur de farine ; 2°, de farine blanche; 3% de farine bife.
  - dant la camagnoc eft moins en ufage , parce qu'elle produit moins que la magnoc : en général on préféré la quantité à la qualité.
  - Il étoit indifpenfable de parler de la préparation des caflaves en traitant des farines.
  - (17) LTuca eft une plante dont les feuilles font longues comme font celles de Ylris, & fort larges ;Ja tige en cft ligneuie. On fait lécher fa ra-
  - cine ; & en la concahant, il s en lepare une grofle farine qui étoit dans le parenchyme. C'en une Cajjave qui veut dire farine. Vraifemblablement ç'a été la première cafifave. On nomme au Pérou cette caflave d'Yuca, farina de Palo. L’Yuca n'eft pas une magnoc, mais elle eft comme la magnoc 9 parce qu'elle donne une caffave.
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- - ET DE LA MEUNERIE. 6t
  - Il y a donc farine blanche, bis-blanc, gruau blanc, groswgruau ou gruau gris, recoupettes, recoupes, & enfin le fon ou bran.v
  - Lorfque le bluteau au moulin eft de deux fineffes, la farine de blé eft de deux fortes; la première eft la fine fleur de farine qui eft la plus blam-che: la fécondé eft un peu bife, elle n’eft pas fi douce au toucher , & elle fait le pain bis-blanc; fa quantité eft ordinairement le double de celle de la fleur de farine.
  - La fine fleur de farine eft toujours la plus belle, mais elle différé félon les différentes fortes de moutures : dans la mouture méridionale ,1a fleur de farine eft la farine de minot; dans la mouture économique, la fleur de fa-f rine eft la fécondé farine qui eft la première de gruau ; & dans la niouture^ en-groffe, la fleur de farine eft toujours la première*
  - Il faut favoir que dans toutes les moutures ce qu’on nomme le blanc eft» la première farine: on nomme blanc-bourgeois la farine du premier gruau, qui^ eft un produit de la mouture économique: la première farine de blé, le blanc n’eft pas plus fin que le blanc-bourgeois, que la,première farine de* gruau ; mais le blanc eft plus doux au toucher, & le blanç-bourgeqis a plus de corps.
  - Lzbifaille eft la derniere farine ; elle eftçompofée fim-tput.du germe du> grain & d’un peu de fon, moulus & mêlés avec un peu de farine. La>bifàille a de la qualité, elle eft bonne par le peu de farine qu’elle contient, & par le germe qui y eft en farine; mais la bifàille eft mauvaife par le fon<qui yr eft en poudre fine.
  - Le bis de la fariné vient ou de la meule qui étant trop ardente a mis du fon en farine, ou du bluteau qui étant gros a laifle paffer du fon fin avec la, farine. Il y a cependant des farines bien épurées de fon qui font bifes. Les farines peuvent être bifes par d’autres eaufes, favoir, ou, parce que le grain, dont elles font forties étoit naturellement moins blanc intérieurement, ou, ce qui arrive fouvent, elles font bifes, parce qu’il y a dans ces farines un peu du germe moulu, & elles en font meilleures.
  - La farine piquée eft différente de la bife : la farine piquée eft comme tachée par des parties de fon affez groflîeres qui relevent la blancheur* de la farine; ce défaut vient du bluteau, qui eft troué ou éraillé.
  - La farine bife eft de moindre qualité que la farine piquée : le fon n’eft pas en suffi grande quantité, quoique plus gros, dans la farine piquée, que dans la farine bife. La farine piquée ne peut venir que du bluteau qui étoit trop gros dans quelqu’une de fes parties, qui nétoit pas égal, qui étoitufé ou troué. Au lieu que les farines bifes viennent & du bluteau & de la meule^ mais fur-tout de la meule, lorfqu on moud trop fort & trop de fois.
  - Il eft encore d’autres farines qui portent différents noms félon les diverfes
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- - 68 DE LA BOULE N G E RIE,
  - qualités dont elles font douées : il y a farines creujes ou molles > farines dures Ôii gruauleufes, Sc farines revêches•
  - Les farines que quelques-uns nomment creujh, font des farines molles & légères * comme font les premières farines de blé , fur-tout celles des gros blés tendres.
  - Les farines gruauleufes Sc dures font des farines de gruaux, ou de blés fecs, gris ou glacés. Ces farines ne font pars fl douces au toucher, elles ont plus de poids & plus de corps.
  - Par farines revêches , les Meuniers & Ses Boulengers entendent les uns une chofe, les autres une autre. Il réfulte; des informations que j'en ai faites, que les farines revêches font des farines qui ne font pas à l’ordinaire, & qui en général font plus difficiles à traiter par quelque qualité que ce foit. Il fe trouve des farines revêches dans les efpeces des bonnes farines, Sc dans les efpeces des mauvaifes.
  - Les meilleures farines font fouvent celles qui font plus difficiles à traiter. Il y a encore de mauvaifes farine s difficiles à traiter qu’on nomme revêches.
  - Une farine revêche eft plus difficile à travailler, à pétrir Sc à cuire; elle demande en la pétrifiant plus de levain, & il le faut plus jeune fî elle eft de l’efpece des mauvaifes farines : pour les bonnes farines, lorfqu’elles font revêches, elles demandent plirs de travail pour les bien pétrir, & plus d'apprêt.
  - Il y a aufîi des blés revêches, comme font ceux des terres nouvellement marnées; les farines de ces blés font revêches aufîi: une farine de blé revêche vaut mieux en g/jnéral, qu'une farine de blé de foible qualité.
  - Il faut traiter les farines revêches différemment félon ce qui les rend revêches, comme nous l’expliquerons dans la fuite : toute farine revêche doit être traitée autrement qu’on ne travaille les bonnes farines ordinaires ; mais il y a telle farine revêche qui demande de l'eau plus chaude ; l’autre a befoin qu’elle foit plus froide, qu’on ne l'emploie ordinairement ; il faut aux un es le four moins chaud ; pour la plôpart il le faut plus chaud, ce qu'ils appellent le four chauffé plus roide.
  - Quoiqu'on ent ende le plus fouvent par farine revêche une bonne farine qu’il faut traiter extraordinairement, cependant les meilleures farines font celles qui ne font ni trop faciles ni trop difficiles à travailler; en un mot, il eft de bonnes farines qui ne font point revêches, même les meilleures.
  - Au refte, les défavantages de la farine revêche, qui viennent de fa dureté 8c de fa force, font bien compenfés par l’avantage qu’ils procurent de faire de bon pain: la croûte du pain de farine revêche a moins de couleur, queL que chaud qu'ait été le four, mais le pain en eft meilleur au goût.
  - Les Boulengers Sc les Meuniers m’ont dit que la farine des blés de Beaufle a été plus revêche en 1763, parce que cette année a été plus chaude ; ce
  - qui
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- - ET DE LA MEUNERIE. 6g
  - qui prouve qu'ils entendent par farine revêche une bonne farine , mais qu'il ne faut pas travailler à l'ordinaire feulement.
  - La farine des blés de Beauife eft fujette à être revêche, & fon gruau aufîî. Il y en a qui croient que la farine de Picardie eft encore plus revêche que telle de Beauife: ce n'eft pas qu'elle foit meilleure que celle de Beauife; elle eft revêche par une autre caufe, qui la rend encore plus extraordinaire à mettre en œuvre. Les farines de Melun, du Soilfonnois & de Pille de France, paffent pour être moins fujettes à être revêches.
  - Le choix de la Farine.
  - Pour faire choix de la farine, il faut lavoir diftinguer la bonne de la mauvaife, & connoître en quoi conlifte fa bonté, ce qui demande une grande expérience dans la Meûnerie 8c dans la Boulengerie.
  - Les farines font bonnes ou mauvaifes, 8c par la qualité du grain dont on les a tirées, 8c par la façon dont elles ont été moulues ; en général, une bonne farine eft celle qui a été faite d'un bon grain, 8c qui a été tirée par une bonne mouture.
  - La farine d'un grain qui eft venu dans une terre fumée, ne vaut pas celle d’un grain de terre non fumée, ou qui eft Amplement terrée ; celle d’un grain provenant d'une terre où l'on a vuidé des latrines, fait un pain qui ne leve pas bien & qui fent mauvais. C'eft ce qui a donné lieu à une Ordonnance de Police du 13 Décembre 1697, qui défend de fumer les terres à blé avec des matières de la voirie, ni avec les vuidanges des foifes de latrines ; mais il eft permis d’employer ces matières à fumer les terres pour l'avoine 8c pour l'efcourgeon ; & il eft défendu de fe fervir des grains des environs de Paris à d’autres ufages qu’à enfemencer les terres 8c à nourrir des beftiaux ( 18).
  - Tous les Meûniers 8c Boulengers, autres que ceux de Paris, ne connoif-fent pas encore la farine de gruau ; mais tous ceux qui la connoiffent, conviennent que c'eft la meilleure des farines. Les Pâtiflîers qui ont coutume, d'employer pour les pièces de four la plus belle farine, de même que les Boulengers pour faire les petits pains mollets, préfèrent celle du gruau à la plus fine farine ordinaire.
  - Quand on ne mouloit que par la mouture ruftique, avant qu'on fçût bien bluter, comme on fait aujourd'hui dans la mouture-en-grofle proprement dite, &. dans la mouture méridionale, ce gruau confondu avec le fon, ne lèrvoit; qu'à faire de l'amidon, ou à nourrir des beftiaux, fixr-tout avant que Ion
  - (18) Les différentes farines ont diverfes propriétés foit alimentaires foit médicinales, & elles font d un bonufage, employées dans un grand
  - Eoulengerie,
  - nombre de maladies. Mais je n ofe entrer dans cette carrière, parce que j y ferois retenu trop long-temps,
  - £
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- - yo DE LA BOU LE NG E RIE,
  - fçût remoudre comme Ton fait à préfent dans la mouture économique;
  - Il y a 50 à 60 ans, quand on lut mieux bluter, 8c qu'on commença à remoudre le gruau, on n'en eftimoit point encore la farine autant qu'on l’ef time à préfent ; au contraire on regardoit la farine de gruau comme une mar-chandife de contrebande : on la déguifoit alors fous le nom de farine de Cham-pagne, qui eft une exprefîîon de mépris dans lé commerce ; on fe fervoit suffi de cette expreffion en parlant de la petite bierre que font certains Braf feurs: leurs Confrères envieux difoient, en parlant de ces Braffeurs de petite bierre, que c'étoit des Marchands de bierre de Champagne. Je tiens cela de M. Lubin ancien Brafleur, qui a été Meunier dans les commencements de la Mouture économique.
  - Autrefois les Fariniers avoient"peine à engager les Boulengers à prendre de la farine de gruau, & ils la vendoient meilleur marché que l'autre. Aujourd’hui ils n'en ont pas pour les demandeurs, & ils la vendent plus cher. La convention la plus ordinaire des bons Boulengers de Paris avec les Marchands de farine, c'eft de leur livrer le tiers en faiîne de gruau, avec les deux tiers en farine de blé; ÔC les Boulengers qui ne font prefque que du pain mollet, ont leur marché fait pour avoir la moitié en blanc-bourgeois qui eft la farine de premier gruau, 8c l’autre moitié en blanc qui eft la première farine de blé.
  - On tire du gruau plus de farine à proportion, & une plus belle farine, que du grain; parce que le gruau a moins de fon ou d’écorce que le grain; le. gruau blanc n'en a même pas ; il n'a que les filets des pellicules qui conte-noient les globules de farines. Voy. pag. 22 n° y.
  - La farine de gruau eft plus légère que la première farine de blé, quoique le gruau foit plus pefant. Le gruau pefe environ 16 livres le boiffeau, êc la farine de blé, douze livres 8c demie à treize livres ; pour la farine de gruau, elle ne pefe qu'onze à douze livres le boiffeau.
  - Il faut prendre garde dans le choix qu’on fait de la farine, qu'elle ne foit point mêlée de fable, ce qui feroit un pain graveleux & mauvais, quand bien même la farine feroit bonne d'ailleurs.
  - Ceux des Boulengers qui malgré la défenfe de 1658, mettoient de la farine de Champagney c’eft-à-dire, du gruau dans leur farine, s'en cachoient, même de leurs Compagnons. Cependant ayant obfervé que le pain n'en ëtoit pas plus mauvais, que même il en étoit meilleur, l'emploi du gruau devint plus commun.
  - Enfuite on ne s'en cacha plus, l'ufage en devint général à Paris : l'inftinét des Ouvriers foutenu de l'expérience établit fouvent dans les Arts des réglés générales qui dérogent quelquefois aux réglements particuliers. On ne peut mieux faire alors que d'adopter ces réglés générales diétées par l'expérience.
  - Elle avoit appris que le gruau n eft point d'une mauvaife qualité, comme
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  - on Favoit cru long-temps. Le Miniftere public ordonna même en 1740, que le gruau feroit pris avec la farine ordinaire , & il prefcrivit Fufage dun bluteau qui laiftoit pafler le gruau avec la farine, & qui ne rejettoit que le fon le plus gros; c'eft ce qu'on nomma le bluteau d9 ordonnance.
  - On fut obligé * dans cette année de difette, de vifer à l'abondance; & cela fit un bon pain qui tenoit de celui qu’on nomme pain de ménage , parce que pour les ménages , on fe fert au moulin d'un bluteau plus gros que celui qu’on met pour le Riche; ce qui fait pour le Bourgeois un pain moins blanc par un peu de fon qu’il contient ; mais ce pain eft fort bon par le gruau qui en fait une partie confidérable.
  - Pour le choix qu’on fait des farines y il eft bon de favoir que les meilleures font celles qui font d'un blanc-jaune-citron clair; la farine purement blanche n'eft pas fi bonne. Il faut que la farine tire fiir le jaune-citron; c'eft fou** vent la couleur que lui donne le germe y qui fait bien dans la farine.
  - Naturellement chaque Meûnier fait valoir fa farine, & chaque * Boulen-ger vante celle qu'il a coutume d'employer. Les meilleures farines des environs de Paris font aujourd'hui celles de Verfailles, de Senlis, de Gonefle, de Pontoife 8c de Melun; celles de Poiffi & de S. Germain font les moindres actuellement ; celles de Picardie valent encore moins, parce qu’on n’y fait pas bien moudre ni bluter. Selon quelques-uns, les meilleures farines de Paris font celles de Beaufle, du Hurepoix & de Provins.
  - En général, les meilleures farines font ordinairement celles qui prennent plus d'eau; cependant, quoique ce foit une bonne qualité dans les farines que de confumer plus d’eau, on fait que les farines blanches qui en général font préférées aux biles, boivent moins d'eau que les bifes.
  - Mais on peut dire que les farines blanches comparées entre-elles, 8c les farines bifes comparées aux bifes, celles qui prennent plus d'eau font dans leur efpece les meilleures, comme la farine de gruau qui eft le blanc-bourgeois , comparée à la première farine de blé, qui eft le blanc, eft la meilleure 8c boit plus d’eau.
  - Si l’on pefe un quarteron de chacune des quatre farines, lavoir, de farine de blé, de première de gruau, de fécondé de gruau, 8c de bis-blanc, 8c fi l'on en fait féparément de la pâte, on verra que la première boira moins d'eau que la fécondé, la fécondé moins que la troifieme, la troifieme moins que la quatrième, & quelles fourniront une moindre quantité de pain, fui-yant la même proportion.
  - La première farine de blé reçoit ordinairement dix onces & demie d'eau par livre de farine fi on les travaille bien enfemble ; celle du premier gruau en confomme environ’ onze onces, les farines des autres gruaux en boivent encore plus ; ce qui varie félon qu'on pétrit plus ou moins, 8c qu'on veut
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  - faire de la pâte plus ou moins ferme, & du pain plus ou moins mollet.
  - Les mauvaifes farines, comme font celles des blés qui ont été mouillés $ font une pâte qui mollit Sc qui colle aux doigts avec lefquels on la touche, au lieu que la bonne farine fait une pâte qui s'affermit.
  - Les farines des années Sc des climats chauds boivent beaucoup plus d'eau que les autres. Ayant fait des expériences fur des blés d'Andaioufie de 1760, nous avons trouvé que la farine qui en provenoit, buvoit environ deux onces d'eau par livre plus que les farines de France ; ce qui neft pas étonnant, puifque communément les farines d'Efpagne prennent douze onces d'eau par livre. Ce blé d'Andaioufie pefoit 260 livres le fextier ; fon produit en pain fut de 280 livres par fextier.
  - En général, on doit plus e(limer une farine qui prend plus d’eau Sc qui fermente plus, que celle qui en prend moins & fermente moins. Les farines biles lèvent plus d'elles-mêmes que les farines blanches , Sc elles font plus de pain; treize livres de farine bis-blanc font vingt-deux livres de pain bis-blanc.
  - Les farines bifes par le fon, ne boivent pas plus que les farines blanches; au contraire il faut en faire la pâte plus ferme : elle ne demande pas à être b affinée, & il faut moins tarder à la faire cuire; mais les farines bifes par le gruau gris & par le germe boivent plus que les blanches, parce que le gruau boit plus que la farine.
  - Il y a des farines qui donnent le pain plus ou moins bon, àraifon de ce que le levain leur convient plus ou moins ; il n'y a que l’expérience qui puifle faire connoître celles à qui les acides conviennent davantage, ou conviennent moins.
  - L'épreuve de la Farine.
  - Pour aflurer le choix d'une farine, il faut en faire des eflais & lavoir leprouver, parce que telle farine donne plus Sc de meilleur pain qu'une autre ; ce qu’il fuffit de connoître pour chdifir la farine dont on a befoin, quoique la connoilfance de la nature même des farines y fût utile auffi. Mais cette recherche phyfique n'étant pas néceffaire aux Artiftes, ni à portée des Artifans, je rapporte féparément dans la Remarque (19) le réfultat de l'A-
  - ( 19 ) Pour connoître dans leur nature les différences des farines, il faut non-leulement fa-voir la diverfité des parties qui compofent le grain, il faut de plus faire Panai yfe de leurs principes : on trouve encore plus de différence par la décompofition que par le dépècement du blé froment, entre les parties qui le compofent. L'a-natomie, c’eft-à-dire , le dépècement de ce grain eft expofé Sc détaillé page 21 Note y.
  - M. Beccari, favant Médecin , qui eft de l'Académie de Bologne, a découvert dans le froment deux fortes de farines , différentes l'une de l’autre, âc û diffembiables qu’il eft très-étonnant
  - qu'elles fe trouvent enfemble dans le même grain; tout fe trouve diftingué dans la nature par la perf* picacité de l’Obfervateur.
  - L'une donne, par la Chimie, les principes ordinaires des végétaux ; l'autre fournît les principes des animaux. L'une vife à l'acidité ; l’autre tend au contraire à l’alkalicité. L’une fe diffout par Peau Sc en eft emportée, elle ne prend pas dç confîftance, Sc elle s'aigrit en pourriffant ; l'autre refte au fond de Peau fans jamais s'y diffoudre: elle devient une glu, Sc elle puantit en fe corrompant , comme du fromage ou de la viande.
  - La nature mec ainfi une variété infinie dans les
  - nalyfe
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- - ET D E LA MEUNERIE. 73
  - nalyfe que j’ai faite des farines en général, pour connoître par leur dé^ compofition les diverfes parties dont elles font eompofées, leur nature 8c leurs qualités particulières.
  - plus petits objets, dans les chofesles plus fimples; il y a de la diverfité dans l’uniformité même de fes ouvrages. Il y a de la reffemblance dans tout ; dans tout il y a de la différence : mais la différence dont il s'agit ici eft extraordinaire»
  - MM. Spielman & Keffelmeyer ont confirmé la découverte de M. Beccari, & ils ont fait de nouvelles expériences fur le même fujet, expériences qui font rapportées dans une thèfe de Médecine iur le principe nourriffant des végétaux, imprimée en 1755? à Strafbourg*
  - Pour faire ces expériences , auxquelles j’en ai ajouté quelques-unes dont je vais rendre compte, il faut commencer par choifir de bonne farine de froment, féparée de tout fon, ôc en faire une pâte avec de l’eau.
  - Enfuite on doit prendre cette pâte entre les deux mains, ôc la manier continuellement fous le robinet d’une fontaine, d’où découle continuellement un filet d’eau. Il faut continuer de manier cette pâte mollement, mais promptement, tant que l’eau qui tombe dans la pâte en refforte blanche , c’eft-à-dire, jufqu’à ce qu’elle devienne claire ; alors la pâte eft changée dans les mains en une colle très-forte.
  - L’eau blanche ayant enlevé par cette manoeuvre tout ce quelle a pu diffoudre de farine dans la pâte, dépofe enfuite , lorfqu’on la laiffe en repos. Ce dépôt eft très-blanc , Ôc il fe redifperfe dans Peau au moindre mouvement qu’on lui donne.
  - Après avoir verfé cette eau à clair, après l’avoir retirée de deffus le dépôt, on le fait fécher par une douce chaleur, Ôc l’on trouve que c’eft un vrai amidon bien blanc, qui eft à peu-près les deux tiers de la farine qu’on avoit employée pour faire cette expérience ; proportion qui différé félon les différents blés d’ou ont été tirées les farines, Ôc félon les différentes farines des mêmes blés.
  - L’autre tiers de la farine que l’eau n’a pu diffoudre ôc qui eft reftée en pâte ou plutôt en colle, eft finguliérement tenace , de couleur jaunâtre , fans odeur ôc fans goût. Si on met de cette maffe molle dans la bouche, elle ne s’y diffout point, elle s’attache aux dents, ôc elle fe colle fortement aux mains fi elles font feches; car elle ne s’attache point à ce qui eft mouillé, ôc elle ne fe mêle jamais à l’eau. C’eft cette propriété qui fait que cette partie collante de la farine eft très-propre à cacheter, parce que l’eau ne peut plus l’amollir, au contraire il femble qu’elle la refferre : fi on met dans de l’eau cette partie collante de la farine, elle y conferve toute fa forme. Mais fi on la retire de l’eau, elle s’étend à l’air Ôc elle devient encore plus gluante : elle eft feuilletée, ôc on peut avec la lame d’un couteau la divifer en feuillets. Cette partie collante de la farine, obfervée au microf-cope, n’eft pas en grumeaux ni en filets, mais en feuillets.
  - Si l’on met en pièces minces cette fubftance fa-rineufe afin qu’elle feche fans fe gâter, elle ref-femble, quand elle eft feche, à des morceaux de colle-forte : elle eft tranfparente ôc collante ; elle eft même plus collante que la colle-forte ordinai*
  - Boulengerie.
  - fe : on s’en fert pour recoller la porcelaine, les glaces & les verres caffés ; elle eft même capable de coller enfemble des morceaux de fer.
  - On fait que l’amidon délayé dans de l’eau 3c bouilli s’épaiffit en une efpece de bouillie qu’on nomme empois. Si l’on fait bouillir de même dans de l’eau l’autre partie de la farine qui eft collante, elle ne s’y diffout point ; elle devient un corps fpongieux indiffoluble.
  - Si pour tâcher de diffoudre cette partie collante de la farine, on la travaille dans de l’efprit-de-vin,&même qu’on l’y faffe bouillir, elle durcit encore plus.
  - On ne réuftira pas mieux à la diffoudre par le moyen de l’huile, foit qu’on l’y broyé, foit qu’on l’y faffe cuire, elle devient dure ôc tranfparente ; & enfuite fi l’on continue à l’y faire bouillir, elle perd cette tranfparence, & elle devient friable.
  - Si pour la diffoudre , on l’éprouve foit avec la falive, foit avec la bile, foit avec des alkalis, on trouvera qu’ils ne la diffolvent pas plus que ne le font ni l’efprit-de-vin, ni l’huile, ni l’eau.
  - On pourra venir à bout de la mêler avec de l’eau, fi auparavant on l’a broyée avec du fucre : mais il ne faut y verfer que peu d’eau ; car fi on y en verfoit beaucoup Ôc tout d’un coup, elle n’en recevroit point du tout.
  - Mais le jaune d’œuf diffout cette partie collante de la farine, comme il diffout la térébenthine & les baumes.
  - Enfin, elle change tout-à-fait de nature, elle ceffe d’être collante, ôc elle devient diffoluble dans l’eau, fi on la broyé avec du tartre purifié, c’eft-à-dire, avec de la crème de tartre.
  - Etant diffoute par ce moyen dans l’eau, cette diffolution eft blanche, ôc quand on la bat à l’air, elle fe met en écume comme fait l’eau de favon traitée de même.
  - Le vinaigre diffout auffi la partie collante de la farine, comme fait le tartre purifié ; ce que ne peut faire aucun autre acide, s’il n’eft végétal ôc un peu huileux comme le font le tartre purifié Ôc le vinaigre.
  - Les acides du vin font avec cette matière fari-neufe graffe un favon acide , comme le favon or-; dinaire compofé d’alkalis Ôc de matières graffes , eft un favon alkalin. J’ai traité de ces favons acides dans ma Chimie médicinale, ôc j’y ai fait le parallèle des favons ordinaires alkalis, avec ce que j’appelle favons acides.
  - La diffolution de la partie collante de la farine, faite par le tartre ou par le vinaigre, nous apprend que l’on peut employer utilement le vinaigre ôc le tartre purifié dans les maladies provenantes de la vifcofité des humeurs, fur-tout dans celles qui viennent d’indigeftion de farineux ôc de répîé-tion de pain.
  - On peut changer ces deux parties fi diffembla* blés de la farine, l’une en l’autre ; c’eft-à-dire, on peut convertir en amidon la partie collante de la farine. Le changement de cette partie tenace de la farine en amidon eft une expérience fort curieu-fe, qui fe fait en diffolvant, comme je viens de le dire, cette partie collante dans du vinaigre, &
  - T
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- - 74 DE LA B0ULENGER1E,
  - La maniéré ordinaire des Boulengers pour connoître fi une farine e£t bonne , c'eft d'en prendre une poignée qu'ils ferrent dans la main ; fi la
  - délayant enfuite dans de l'eau cette diffolution, après quoi il fuffit d'en faire l'évaporation pour l'épaiflir en un mucilage qui ne fe corrompt pas, de qui enfin fe change en amidon fi on le laifle fécher tout-à-fait ; au lieu que fi on laifle de même la partie collante de la farine telle quelle eft, elle contrarie une odeur fécale, qui tient de celle du vieux fromage.
  - Si on met la partie de la farine qui eft l’amidon dans de l'eau pure en digeftion pendant quelques jours, elle aigrira; enfuite elle fermentera avec les alkalis, 8c elle rougira les teintures bleues ; en un mot, elle donnera tous les lignes d'acidité.
  - Au contraire, l'autre partie de la farine qui eft la collante, fi on la met en digeftion dans de l'eau comme la partie d’amidon, elle n’aigrira point de même ; elle contractera une odeur de pourriture animale, comme eft celle d'un fromage puant.
  - L’eau dans laquelle aura été en digeftion la partie collante donnera tous les lignes d'un alkali ; ’Clîe fermentera avec les acides, qui en précipiteront des floccons blancs. Cette eau prend avec l'acide vitriolique une couleur rouge ; avec l'acide du nitre, c’en: une couleur d'amarante ; avec l’acide du fel commun, elle donne un rouge-jaune ; •& avec l’acide du vinaigre, elle devient jaunâtre,
  - Ces deux différentes parties de la farine , fa-voir la partie d'àmidon & la partie collante , traitées féparément, mais de la même maniéré , par la diftillation au feu de fable dans une cornue, donnent aufti des phénomènes tout différents l'un de l’autre 8c contraires.
  - La partie d'amidon donne d'abord, par la diftillation , de l’eau fimple en affez grande quantité ; enfuite une liqueur acide ; puis un peu d'huile, qui a une odeur de brûlé, 8c enfin il refte du charbon.
  - Si on brûle ce charbon jufqu'à ce qu'il foit réduit en cendre ; fi on délaye cette cendre dans de l’eau chaude ; 8c fi après avoir paffé cette lefti-ve on la fait évaporer, il reliera un peu de fel alkali fixe.
  - La partie collante de la farine diftillée de même donne moins d'eau, 8c cette eau n’eft pas fi fimple que i'eft celle qui diftille de l’amidon. Cette eau fpiritueufe, après avoir monté en vapeurs blanches , eft jaune-rougeâtre.
  - Il s'élève aufti en même temps par la diftillation de la partie collante, un fel volatil jaune qui s'attache aux côtés du récipient : Becker , Phyf Subt. 1.1./. v. c. il. dit, Farina multum falis volatilis continet, ut ejufdem diJHllatio docet.
  - Enfin, on trouve au fond de l’eau jaune , une huile très-noire, très-épaiffe, 8c qui a une fort mauvaife odeur de brûlé.
  - Il eft relié dans la cornue la moitié moins de charbon après la diftillation de la partie collante, qu’après la diftillation de l’amidon ; le charbon de la partie collante eft luifant, 8c ilréfifte à la calcination , comme M. Macquer a obfervé que le charbon du fromage y réfifte. On ne peut calciner ce charbon en cendre, encore moins en tirer de l'alkali fixe.
  - Ce charbon mis en poudre , enfuite mêlé avec du nitre, 8c le mélange jetté par parties dans un çreufet rougi entre les charbons ardents, s’en-
  - flamme ; ce qui prouve qu’il contenoit encore du principe, dont il ell intimement pénétré.
  - C'eft cette huile dans la partie collante de la farine, qui fait qu'elle n'eft pas fi blanche que la : partie d'amidon ; c’eft encore par l’huile, que cette partie collante eft plus tenace ; c'eft pourquoi l’efprit-de-vin Sc l'huile ajoutent encore à fa ténacité , parce qu'y étant analogue, elle devient ; encore plus huileufe par l’efprit-de-vin ôc par l'huile.
  - Enfin, la volatilité des principes qu'on tire par la Chimie, de cette partie collante de la farine, vient aufti de cette huile ; le peu de falin qu'elle a, fe volatilife pendant la digeftion 8c pendant la diftillation ; c'eft pourquoi elle ne donne point d’ai-kali fixe, comme en donne la partie d’amidon.
  - Les bonnes farines ont plus de cette partie collante , parce que les bonnes ont fur-tout plus de ce principe huileux que n'en ont les mauvaifes farines. On ne peut gueres faire du pain qu'avec les farines dans lefquelles ell cette partie collante qui fe trouve fi abondamment dans celle de froment, comme dans l’efpeautre, dont on peut faire aufti, pour cette raifon, de bon pain.
  - C'eft cette partie collante de la farine de froment qui fait que quand on la pétrit beaucoup, comme quand on en manie la pâte avec un peu d'eau pour avoir feule dans les mains cette partie collante, elle devient fi tenace qu'elle peut fe mettre en des efpeces de rubans qui réfiftent lorf-qu'on les cafte ; ce qu'on verra plus bas à l'article du Pétrijfage, 8c ailleurs.
  - Les farines qui ont perdu de leur principe huileux , font moins bonnes à faire du pain ; lorfque le grain a été mouillé pendant la moiffon, ou dans un autre temps, par quelque accident que ce foit ; il eft moins huileux, parce que le principe falin 8c un peu du terreftre du grain étant diffous par l'humidité, diffolvent aufti l'huileux auquel ils font joints, & ces grains, quoique féchés I enfuite, ne font pas de bon pain 8c en font moins, j Le propre du froment c'eft d'être huileux, & fon huile eft fine 8c très-inflammable : du blé jetté fur des charbons ardents y brûle long-temps en donnant une flamme bleue, Ôc une odeur un peu fuîphureufe. Le fon brûlé de même donne une fumée qui eft falutaire dans des cas de catarrhes 8c d'enchifrénements. La farine de froment jettée dans la lumière d'une bougie ou d'une chandelle brûle extraordinairement vite.
  - La partie du grain qui donne l'amidon eft la moins huileufe : elle a beaucoup du principe terreftre à proportion du refte de ce qui la compofe ; c’eft pourquoi elle a moins de liaifon, 8c il refte plus de charbon après fa diftillation.
  - Cette partie de la farine qui eft amidon, eft plus aqueufe 8c plus faline que la partie collante ; c’eft ce qui fait qu'elle eft plus diffoluble, 8c qu’elle eft fujette à aigrir. C’eft fur-tout la perte de cette partie faline par l'eau, qui eft la caufe du dommage des blés mouillés par une récolte humide ou autrement.
  - La partie collante de la farine eft beaucoup plus huileufe que cette partie d’amidon ; mais elle eft bien moins terreftre, puifqu'elle donne la moitié moins de charbon.
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- - ET DE LA MEVNER1Ë, '
  - farine relie en une elpece de pelotte, ils l’eftiment meilleure que celle qui fort de la main plus aifément entre les doigts : la farine de gruau , paf exemple» y relie plus que la farine de blé.
  - Cette partie collante a moins de fel, c’eft pourquoi > fi on lui rend le fel qui lui manque en y joignant du tartre ou du vinaigre, elle prend enfuite plus d’eau; l’huileux qui y eft joint au terreftre , Je répand ou s’étend ; & on change ainfi en amidon la partie collante de la farine. Car la partie collante de la farine vient de ce qu’on en a féparé la partie acide en la maniant avec de l’eau qui diffout le falin, & fait une fécule qui eft l’amidon.
  - 11 y a encore une autre expérience qui prouve que cette partie collante fe fait faute d’acide, c’eft qu’on#ne pourra plus avoir cette partie collante, fi avant de travailler à la faire, on a mêlé à la farine un acide, comme du vinaigre.
  - Si au contraire on reprend enfuite cet acide en y ajoutant un alkali, on retirera après cela, de cette farine, une partie collante.
  - Ce n’eft pas feulement par l’acide que la partie collante de la farine perd fa ténacité ; elle peut la perdre par tout ce qui eft capable de l’atténuer; elle la perd par la fermentation , elle la perd aufti par le feu.
  - Si on a laide fermenter de là farine délayée dans de l’eau, avant de la faire cuire, elle ne s’é-paiffira pas fur le feu, comme le font ordinairement les colles & les bouillies. De la pâte fermentée par un levain ou par elle-même, ne donnera point cette partie collante, fi on a laiffé fermenter la pâte allez long-temps pour cela ; car fi on ne la lailfoit fermenter que le temps qu’il faut pour lever feulement, on pourroit encore en tirer un peu de la partie collante, & il faudroit le feu pour achever de la détruire par la cuiffon.
  - Le feu fait le même effet que l’acide & la fermentation , il détruit le collant delà farine : fi l’on fait à l’ordinaire de la bouillie, 8c que l’on continue de la cuire, elle ceffera de s’épaiftir ; elle redeviendra même claire dans la fuite.
  - On ne peut jamais tirer du pain cuit cette partie collante ; on ne la tireroit pas même du pain azyme, du pain qui n’auroit pas fermenté, mais qui feroic bien cuit ; la cuiffon fuffit pour la détruire.
  - Dans la compofition ordinaire du pain, on réunit ces trois moyens de diffoudre le collant de la farine; favoir, i°. par l’acide du levain qu’on y met en pétrifiant. 20. Par la fermentation de la pâte qui leve. 30. Enfin, par le feu en faifant cuire le pain. Ce qu’il étoit bien néceflâire de favoir pour comprendre parfaitement toute la méchanique par laquelle fe fait le pain, & d’où dépend fa perfection, qui eft l’objet de mon travail
  - Il n’y a plus dans le pain comme il y avoir dans la farine, ni partie collante ni amidon; toutes les parties qui compofent le pain font unies entre-el-les 8c ceffent d’être diffolubles* par le pétriffage,par la fermentation 8c par la cuiffon, elles s’unifient pour ne former qu’une même fubftance ; c’eft pourquoi le pain fe diffout dans l’eau en une elpece de gelée, qui eft le produit du levain, qui, comme Je tartre ou le vinaigre, fuivant ce que j’ai rapporté plus haut, a diffout la partie collante.
  - Il n y a pas moyen de reproduire dans le pain 1 çette partie collante, en y ajoutant de l’alkali, |
  - comme j’ai rapporté qu’on en tire d’une fariné dont on ne pouvoit plus tirer cette partie collante , parce qu’on y avoit auparavant ajouté dé l’acide.
  - L’alkali ne peut point retirer l’acide qu’on a donné au pain en le compofant avec du levain » comme il peut le retirer de la farine dans laquelle on l’avoit ajouté, parce que l’acide eft plus intimement mêlé 8c uni dans le pain par la fermentation 8c par la cuiffon, qu’il ne l’eft dans la farine par la fimpîe mixtion.
  - D’ailleurs le principe huileux qui fait reffencô Je la partie collante eft aufti trop répandu 8c combiné avec les autres parties par la même cuiffon k fermentation, pour pouvoir en être féparé, & pour conftituer une partie collante.
  - Je foupçonne que les avoines de Suabe qui animent extraordinairement les chevaux, 8c donc le pain caufe une forte d’ivreffe aux hommes qui en mangent, ont beaucoup de cette partie fermentante d’amidon, qui, comme le raifin mufcat en certains pays , enivre en fermentant., fi on en mange trop. Cette partie de la farine, qui eft la fé* cule, c’eft-à-dire, l’amidon, mife en fermentation, devient aigre ou fpiritueufe félon qu’elle eft trai-* tée ; la partie muqueufe, collante, de la farine traitée de même, devient volatile urineufe : étant gardées l’une 8c l’autre pendant quarante jours ett été, l’une a aigri comme une matière végétale , 8c l’autre a pourri comme de la viande*
  - Après avoir dépecé 8c enfuite décompofé la blé-froment, j’ai été amené naturellement à donner ces détails chimiques pour mieux faire connoître les principes des matériaux que nous avons à employer dans cet Art de la fabrication du pain.
  - Les farines des autres grains ne font pas com-pofés précifément des mêmes principes que l’eft celle du froment , ou bien ces principes y font différemment proportionnés 8c combinés. Il n’y a que dans la farine de l’efpeautre qu’on trouve la partie collante comme dans la farine de blé. On peut naturellement en conclure que les autres grains ont plus d’acide 8c moins d’huile. Leur acide eft intimement attaché à toute leur farine, comme il eft attaché à la partie d’amidon, du blé 8c de l’efpeautre. Le fegle mis de même à la diftillation a donné à peu près les mêmes principes qu’a donné la partie d’amidon de la farine de froment.
  - Suivant ce principe que les farines des autres grains n’ont pas la partie collante, parce qu’il y a trop d’acide,on fera en état déjuger que fi après avoir ajouté à ces farines de l’alkali, ( comme je viens de dire qu’on peut en ajouter à la farine de blé, pour en tirer l’acide qu’on y auroit ajouté ), on ne peut en tirer de même une partie collante, comme on le peut de la farine de froment à laquelle on auroit mêlé de l’alkali après l’acide, c’eft que l’acide des farines des autres grains y eft plus naturellement 8c plus intimement mêlé, que ne l’eft artificiellement celui que Ion a mis avec celle de froment*
  - Non-feulement la partie collante ne fe tire que de la farine de froment & de celle de l’efpeautre {
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- - 7<£ DE LA BOULE NGER1E
  - La farine eft naturellement fi peu mobile lorfqu’elle eft preflee, que la maniéré ordinaire dans le commerce, pour examiner de la farine, c’eft de crever le fac qui la contient : la farine ne s’échappe pas par le trou qu’on a fait au lac, pour en tirer.
  - Les Marchands examinent encore la couleur ’ de la farine > Sc au taél la douceur en traînant le pouce fur la farine foutenue du doigt index: ils veulent la trouver douce, cependant matérielle, ce qu’ils nommentgM-leufe. Celle qui eft douce & molle, ils l’appellent creufe, & elle eft d’une qualité inférieure* Il faut que le grain de la farine foit fin aux yeux* & fec au toucher.
  - C’eft aulfi par le goût qu’il faut juger les farines: celles qui ont le^plus de faveur, font en général les meilleures. Il m’a femblé que la farine de gruau a plus de goût, quelle eft plus falée que la première de blé. Le fel naturel étant particuliérement effentiel à la bonne qualité de la farine, il eft à propos de la juger par le goût qui vient fur-tout du fel.
  - Le goût des farines bifes vient beaucoup du germe qui eft un peu fiicré. La derniere farine a plus de goût que les premières, parce qu’il entre plus de germe dans la derniere farine que dans les autres; or, le germe eft la partie du blé qui a le plus de goût; c’eft pourquoi auffi cette derniere farine donne un pain moins blanc, mais qui eft plus fuave; c’eft fur-tout ce qui fait le goût du pain de ménage.
  - L’odeur de la farine eft auffi à confidérer pour juger de fa bonté. La farine de chaque efpece de grain a fon odeur particulière. La farine de fegle a plus d’odeur que celle de froment, d’orge ou d’avoine : l’odeur de la farine de fegle tient de celle de la violette.
  - Pour mieux connoître la farine, pour mieux Fefîàyer, on a coutume d’en faire un peu de pâte avec de l’eau. Dans cet état on la goûte mieux , on voit plus diftinélement fi elle eft piquée, on voit mieux fa couleur, on fent mieux auffi quelle odeur elle a, que fi elle étoit feche en farine. Une bonne farine donne une pâte qui a une bonne odeur, au lieu que la pâte des farines de
  - mais aufli la partie d'amidon eft plus folide & plus fubftantielle dans la farine de froment, que dans celle d’aucun autre grain ; ce qui prouve encore que le blé eft le meilleur de tous les grains pour faire de bon pain.
  - Le froment donne plus de nourriture Sc moins d’excrément que n’en produifent ces autres grains, qui donnent plus la liberté du ventre, fur-tout parce qu’ils font falins acides.
  - Si pour extraire tout ce qu’il y a de nourriflant dans le froment, on le fait cuire dans de l’eau, on trouve qu’il fournit plus long temps du gélatineux nutritif, Sc qu’il en fournit une plus grande quantité, que ne font les autres grains; par exemple, on a été cinq heures à tirer toujours du gélatineux du froment, au lieu qu’au bout de
  - quatre heures le fegle n’en donnoit plus, au même feu.
  - Une once de froment a donné trois gros Sc demi d’extrait gélatineux : la même quantité de fegle n’en a donné que trois gros ; & il y a tous lieu de croire que l’extrait nourriftant du froment furpafle non-feulement en quantité, mais aufli en qualité, celui du fegle.
  - La partie collante de la farine, qui par la diftil-lation donne une eau jaune-rougeâtre, eft plus de la nature du fang animal ; elle eft ce qu’il y a de plus propre à l’entretenir & à le rétablir ; on peut conclure aufli de ces expériences que les acides végétaux huileux font propres à dégluec le fang.
  - grains
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- - ET DE LA MEUNERIE. 77
  - grains gâtes , ou qui font venus dans des terres très-fumées * ont une mau* vaife odeur.
  - On trouve que la farine eft bonne fi le grain de la pâte eft blanc , tirant fur le jaune , & non pas fur le brun.
  - On reconnoît auflî que la farine eft bonne lorfque la pâte qu’on en a faite durcit; parce que c’eft ligne que la farine boit plus d'eau, & quelle peut fournir plus de pain : une mauvaife farine donne une pâte qui, laiffée quelque temps, paroît s’amollifau lieu de durcir : il faut auflî que la pâte n’en foit pas friable ou trop caftante; il faut lorfqu’on la tire en l’allongeant, qu’elle ne fe cafte pas en foihliffant, pour fe fèrvir de l’expreflion des Boulengers*
  - La pâte de la première farine de blé eft plus longue que celle de la farine de gruau, mais elle eft moins dure , & elle foiblit plus ; elle s’affermit moins en l’allongeant, que ne fait la pâte de la farine de gruau; ce qui vient vraifemblablement de ce que la première farine de blé contient plus de la partie qui fait l’amidon, & de ce que la farine de gruau contient plus de celle qui eft la partie collante, qui fe trouve dans la décompofition de la farine, que je viens de détailler dans la Remarque 19 , page 72.
  - Je dois ajouter ici ce que Mathiole dit des farines : la meilleure ejl celle qui nejl par trop moulue, ne fraîche moulue, ne trop gardée aujjî ; car la farine par trop moulue fait le pain comme s il étoit de fon : celle qui ejl trop fiaîche retient encore quelque chofe de la meule. Si elle ejl trop gardéefera gâtée > ou par poudre, ou par moififfure, ou fera artifan-née ? ou aura quelque mauvmfe fenteur. Comment, fur Diofcoride, l. ii. c. Lxxvnr.
  - La Confervation des Farines»
  - La farine eft une poudre très-fiifceptible de fermentation. Les farines font fujettes à s’échauffer & à fe gâter, fur-tout l’été, lorfque l’air eft humide, & dans des temps d’orage. C’eft dans les mois de Mai & de Juin que les farines fe gâtent le plus. Il fe fait ' en elles un travail plus intime , plus interne dans les mois de Mars & d’Avril ; mais le travail externe par l’air s’y fait les deux mois fuivants, & les gâte davantage.
  - Pour conferver la farine, il faut la garder fur un plancher de bois; elle ne fe conferve pas auflî bien fur les carreaux que fur les planches ; il faut même avoir attention qu’elle ne touche point les murs, parce que, fuivant Pline, la chaux eft contraire à la confervation de la farine. Il ne faut pas que le plancher du grenier où l’on garde la farine foit fur une étable ou à portée d’un fumier : j’ai l’expérience d’un blé qui avoit été gardé dans une chambre fiir une bergerie; ce blé qui étoit très-beau & qui paroiflbit bon, ayant été moulu en farine, & la farine pétrie à l’ordinaire, la pâte ne leva point, & fit du pain qui n’étoit pas mangeable.
  - La farine de blé germé ne fe conferve pas; Sç convertie en pâte, elle ne
  - Boulejsgerie. y
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- - 78 DE LA B0ULENGER1E
  - leve pas mieux que celle d’une farine de blé qui a été ferré fur une bergerie, ou à portée de fumiers, ou infeélé par un mauvais air: on a eu lieu ces jours paffés de remarquer à Paris que les fournées de pain faites par les Boulengers du fauxbourg S. Jacques, où l’on a fait en même temps une vuidange de gadoue qui a extraordinairement infeété ce quartier, ont manqué; le pain étoit plat & maffif.
  - Cette obfervation qui m’a été communiquée par M. Rondet, eft utile à faire pour la police d’une grande Ville: les Boulengers avertis à temps par les Gadouards, changeraient l’heure de la préparation des levains que cette odeur fait manquer, au préjudice du public & du particulier.
  - La farine peut s’échauffer elle-même & le gâter. Quand on veut lavoir fi une farine ne s’échauffe point, il faut y enfoncer la main ; & fi l’on fent quelle a dans le milieu du monceau plus de chaleur, ou fi elle eft moins fraîche en dedans qu’en dehors, il faut la remuer avec la pelle 8c la changer de place. On dit que les farines dont la pâte leve promptement s’échauffent auffi plus promptement à proportion.
  - Il ne faut point enficher la farine toute chaude au fbrtir des meules, il faut la laiflèr refroidir auparavant pour la conferver : à la rigueur, une farine n’eft recevable que vingt-quatre heures après avoir été moulue ; il faut lui laifler exhaler un air chaud & humide que le poids & la rapidité de la meule ont caufé.
  - Nous avons dit plus haut qu’il me falloit pas employer les blés-trop nouveaux : les blés donnent io, 12 à if livres de farine de plus par fextier mefiire de Paris, s’ils ont été confervés jufqu'à la fin de l’année, ayant fait alors tout leur effet, avant de les moudre. Or, comme le grain doit avoir un an pour être plus propre à faire de la farine en général, la farine doit avoir un mois pour en fabriquer du pain ou pour en faire de la bouillie ou de la pâtifferie: la farine, avant ce temps, a encore, difent les Fariniers, l’odeur de la meuK ; elle a moins de corps, elle ne produit point la même quantité ni 1a même qualité de pain.
  - Il faut favoir que les farines de vieux blés n’ont pas befoin d’être gardées fi long-temps pour faire leur effet, comme en ont befoin celles des blés nouveaux qui n’ont pas fait leur effet.
  - La farine en vieilliffant fe deffeche & diminue de poids; mais elle fournit cependant plus de pain, parce qu elle boit plus d’eau. La farine qui eft employée chaude fbrtant du moulin, boit moins en la pétrifiant, elle leve moins en pâte, 8c cette pâte donne de mauvais pain : il faut avant que d’employer la farine, la laifler refroidir 8c la garder quelque temps.
  - Il y a cependant des farines qui viennent de fi mauvais blés, comme pour avoir été mouillés, qu’on eft obligé de les employer aufli-tôt après quelles^ ont été moulues ; car à peine peuvent-elles attendre le temps de fe refroi-
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  - cfir après la mouture. Ces farines, par lapeine qu’on prendrait delesremuer, ou de les fécher par le feu, pourroient fe conferver, tout au plus quinze jours.
  - Les farines des blés moins mauvais peuvent par ces foins fe garder un mois. On peut aufïi avec ces attentions conferver deux mois les farines de blés communs.
  - Les farines des bons blés, & fur-tout les farines des gruaux > fe conferveront avec la moitié moins de travail, quatre mois ; & les farines de blés d'une qualité fîipérieure, comme font ceux des années feches, qui font durs, gris ou glacés & pefants, qui ont fait leur effet & qui font venus de terrains pierreux, peuvent fe garder 8 mois, même l'année endere, en confervant ces farines féchement.
  - J’ai vu en 1763, chez M. Mignot, Boulenger du Roi, des farines de vieux blés qui avoient été deux mois Sc demi dans des facs , en pile fans s’échauffer, & elles avoient été moulues fîx femaines avant qu’on les mît ainfî.
  - On peut même dire qu’une ferine qui a fait fon effet, c’eft-à-dire, qui a paffé le temps pendant lequel elle perd non-feulement la chaleur & l’odeur de la meule, mais encore une certaine humidité fuperflue, n’a plus befoin d’être travaillée ; elle ne fe gâte plus fi elle eft naturellement d’une bonne qualité, & bien épurée de fon, Sc fi on la ferre bien, comme celle qu’on met en minot peur palier la mer ; il eft indifpenfable, pour que la farine de minot foit bonne à fa deftination, qu elle ait fait fon effet avant de l’enfermer dans les minots.
  - Au contraire, fi elle n’eft pas exactement renfermée, les vers s’y mettent. Elle change de couleur & elle le perfille, fi lorfqu’on l’a renfermée elle n’étoit pas feche, ou fi elle n’a point été préfervée de l’humidité.
  - U eft de fait que la farine provenante de blés nouveaux, faite en Septembre, fe conferve jufqu’au mois de Mars fuivant dans les greniers, fans s’échauffer, même pendant les plus grandes chaleurs : elle ne commence à fermenter qu’au printems, plus ou moins, fuivant la féchereffe des blés dont on l’a tirée : plus le blé eft fec &; l’hiver froid, moins la farine fermente.
  - La farine qui vient de blés vieux d’un an ( 20 ), fe conferve beaucoup mieux, le blé étant reffuyé foit dans fa paille foit au grenier; elle ne fermente un peu qu’au bout de fîx mois, vers les mois de Juillet & Août,
  - ( 20 ) Le froment eft de tous les grains le plus difficile à conferver, ou du moins je n’en con-nois point de plus difficile à conferver, parce qu’il eft le plus facile à fermenter.
  - Si Ton ferre du blé en monceau dans un grenier, & qu’on l’y laifte long-temps fans le remuer, on fent au bout de quelque temps, une odeur fpiritueufe fortir du tas de blé qui fermente ; & fi l’on enfonce la main dans le blé, on y trouve de la chaleur & de l’humidité.
  - Si on le laifte encore fans le remuer, il en fort dans la fuite une odeur aigre : alors il n’eft plus propre à faire du pain, & même les volailles n en
  - voudront pas.
  - Mais pour prévenir cette fermentation qui gâte le grain, on ne fait dans le grenier le monceau de blé que de dix-huit pouces de hauteur, & on laifte autour du tas un trotoir d’environ deux pieds de largeur.
  - Il £tut avoir foin de travailler fouvent le grain au crible & à la pelle pour le nettoyer 8c pour en renouveller l’air, dont la quantité eft conlidé-rable entre les grains de blé : fuivant une expérience de M. Duhamel, les efpaces remplis par l’air dans un tas de blé, font à ceux qu'occupe le blé même, comme 44 eft à 17.
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  - quand même l’hiver aurait été doux Sc l’été d’une grande chaleur ; il y a même des années où les farines de blés vieux ne fermentent point dans la première année de la mouture, & encore moins dans les fui vantes. On peut inférer de-là que les blés dont eft queftion étant de trois ou quatre ans , la farine qui en proviendra pourra fe conferver relativement à l’ancienneté du blé ; il eft même confiant qu’une farine qui a été un an fans fermenter, ne fera jamais d’effet, c’eft-à-dire, ne fermentera point ; mais elle dépérira dans la fuite, comme tout dépérit par le tems.
  - Ni les farines ni les grains, lorfqu’après leur effet on les garantit de l’action de l’air, ne fe corrompent ; mais ils s’ufent dans la fuite par vétufté, comme nous l’avons dit des blés de Metz: il y a encore aujourd’hui dans les magafins de cette Ville,, du riz Sc du blé, reliant de l’approvifionne-ment qui fut fait en iyyi par le Duc d’Epernon fous Henri II, peu de temps après le fameux fîege qu’en fît Charles-Quint. On a encore découvert du blé à Sédan, qui y étoit depuis no ans. Ces grains ont été trouvés, à la vue, bien conditionnés fous une efpece de croûte forte, qui s’étoit formée fur ces monceaux de grains. Pline, c. xxx. L vni. dit qu’au rapport de Varron, on trouva à Sarra, ville d’Epire, pendant les guerres de Pompée contre les Pirates, des feves dans une efpece de caverne, qui y avoient été miles fous le régné de Pyrrhus, il y avoir alors 120 ans.
  - Lorfque les farines font bifes de fon, lorfqu’elles n’ont pas été bien blutées, (ou parce que le blé étant trop fec, ou les meules du moulin trop approchées, on a moulu du fon avec la farine, ) alors ces farines bifes fe gardent moins que les blanches.
  - Il y a apparence que la farine s’affine d’abord en la gardant; non-feulement le fon fe détache mieux de la farine après un certain temps, mais auffi la farine s’affine pendant ce te,mps-là ; c’eft en faifant fon effet qu’elle s’affine. Elle s’affine auffi en faifant fon effet, fans être mêlée avec le fon ; mais je crois qu’elle fait plutôt fon effet étant jointe au fon;que lorfqu’elle en eft féparée.
  - Peut-être perd-elle un peu de fà qualité étant mêlée avec le gros fon , c’eft pourquoi on pourroit tirer la première farine de blé, comme dans la mouture ruftique, Sc garder pendant quelque temps le fon gras avant d’en tirer les gruaux qui s’amolliroient pendant ce temps-là.
  - La confervation des farines eft proportionnée à la quantité d’eau qu’elles peuvent boire plus les unes que les autres.
  - En général, les farines qui fe confervent le mieux font la plupart celles qui boivent plus d’eau, non - feulement parce qu’elles font plus feches, mais encore parce qu’elles font plus fubftantielles, ou parce qu’elles font mieux moulues. Les farines les plus lèches à la main ne font pas toujours, comme le grain, les plus feches en elles-mêmes; ces farines ne font pas
  - toujours
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- - ET DE LA MEUNERIE. 8c
  - toujours celles qui prennent plus d’eau ; confidérations quil faut avoir par rapport au pain qui eft plus ou moins bon, Sc dont la quantité eft différente, félon que les farines font plus ou moins feches, Sc plus ou moins fubftan- -tielles, ou félon qu’elles boivent plus ou moins d’eau.
  - Les farines s’échauffent d’autant moins qu’elles prennent plus d’eau ; Sc elles boivent d’autant plus d’eau qu’elles font plus biles. La première farine de blé s’échauffe plus que la première de gruau. La première farine fermente ordinairement un mois avant la fécondé, la fécondé quinze jours avant la troifieme; la troifîeme trois femaines avant la quatrième, Sc la quatrième un mois avant les recoupes.
  - La préparation ou le mélange des Farines.
  - >
  - Comme , pour faire de bon vin, il faut mêler enfemble différents raifins, Sc pour faire de bon cidre prendre différentes fortes de pommes Sc de poires, il faut auffi pour faire de bon pain alfortir Sc mêler différentes tfarines.
  - Nous avons fait voir que fouvent il étoit bon de mêler enfemble différents blés avant de les moudre en farine; mais il y a encore un bien plus grand avantage à mélanger les farines avant de les employer ? foit en bouillie foit en pain. Pour faire de bon pain, il faut des blés mêlés, fur-tout à Paris, moins à Verfailles où l’on a du bon blé de Beaufle.
  - U faut le mélange de diverfes farines pour faire de bon pain ; la diverflté des farines vient, comme il a été expliqué, ou de la mouture qui eft différente, & qui tire du même grain différentes farines ; ou de la diverflté des grains dont elles ont été tirées; ou de leur ancienneté.
  - Non-feulement on fait de meilleur pain des mêmes farines mêlées enfemble que prifes féparément; mais auffi on produit une plus grande quantité de pain de la même quantité de farine ; ce qui eft prouvé par un efîài fait à Rennes en 1709, qui eft rapporté dans les Archives de cette Ville, Art, B. 35. Une mine de froment produifant a 18 livres un quart de toute la farine telle qu’elle fort du moulin après y avoir été blutée pour faire le pain qu’on nomme Jaheul ou fine, a rendu 278 livres de ce pain.
  - Une autre mine du même blé dont la farine a été féparée en fine fleur & en groffe farine, n’a donné que 260 livres Sc demie de pain, lavoir 14^ livres de pain à fine fleur, qu’on nomme grifin, & 111 livres Sc demie de pain qu’on appelle moufeaux; ce qui fait 17 livres & demie de perte.
  - De plus, ayant bluté la farine pour en faire du pain mollet, Sc ayant employé le refte de la farine à faire le pain nommé Haligourde, on n’a eu que 245 Hvres Sc demie de pain, (avoir 145 livres en pain mollet, Sc 100 Bqulengerie. X
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- - S* DE LA BOULENGER1E,
  - livres & demie en pain haligourde ; ce qui fait encore 15 livres de moins; ce font 32 livres de pain de moins pour avoir employé les farines (ans être mêlées enfemble.
  - Ainfi , quoiqu’il foit fort avantageux de féparer les farines dans la mouture par labluterie, comme je l’ai fait voir page 26, ligne 37, il eft auflï profitable de remêler les farines enfemble avant de les employer.
  - Par des expériences faites en 1752, à Rennes encore, la mine de fro^ ment de 1750 a produit 256 livres & demie de pain.
  - Celle de froment de%7yr n'en a produit que 232 livres & demie, c’eft-à-dire, 24 livres moins que celle de 1750, parce que l’année 1751 «voit été pluvieufe.
  - Mais après avoir mêlé enfemble le froment de 1750 avec celui de 1751, autant .de l’un que de l’autre, le produit de la mine a été 257 livres un quart de pain, qui eft autant, & même près d’une livre plus que n'en a fourni le blé de 17^0 feul, qui étoit le meilleur.
  - Une mine de méteil, c’eft-à-dire, une mine compofée de moitié froment^ <& moitié fegle de 17^0, a produit 273 livres 8c demie de pain.
  - Et une mine de méteil compofée d’un quart de froment de 1750, d’un quart de froment de 1751, d’un quart de fegle de 1750 8c d’un quart de fegle de 1751, a donné 284 livres 8c demie de paim
  - Pline fàvoit qu’en mêlant deux fortes de blé enfemble, il arrive fouvent qu’on fait plus de pain que chacun n’en produiroit féparément, 8c il apporte pour exemple,/, xvm. c. vii. que les blés de Cypre 8c d’Alexandrie n’en donnent pas plus de vingt livres chacun au boilTeau; qu’outre cela le blé de Cypre eft brun, 8c produit du pain noir ; mais que fi on le mêle avec celui d’Alexandrie qui le donne très-blanc, ils font enfemble du pain blanc, & qu’ils en donnent vingt-cinq livres par boilTeau. Pline ajoute que le froment de la Thébaïde, mêlé avec un autre, en rend 26 livres.
  - On feroit de bon pain blanc avec les blés de Termini, de Trani 8c de Cail-leri, fi fuivant ces connoiflànces on les méloit avec des blés de France : la farine des blés de Termini, de Trani & de Cailleri, fait de mauvais noir, quoique leurs gruaux donnent de très-belle femoule pour les pâtes d’Italie.
  - On ne fora pas furpris de tout cela fi l’on penfe à la force de la combi-naifon qui fait tout.
  - On ne veut cependant pas conclure de ces expériences que le mélange des grains avant de les moudre, & la combinaifon des farines avant de les pétrir, produifent toujours une augmentation en pain: on ne peut en être certain qu’après avoir fait l’efîài des grains & des farines qu’on doit employer.
  - O’eft une bonne méthode que de faire féparément toutes les farines ;
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- - ET DE LA MEUNERIE. 83
  - mais il eft bon après cela de les combiner enfemble avant de les employer. Toutes les farines d’un même grain femblent avoir été faites pour être enfemble ; elles font analogues les unes aux autres, Sc fe prêtent mutuellement.
  - Les trois premières farines mêlées enfemble font de très-bon & de très-beau pain. La quatrième farine en fait auffi de bon, ( mais d’une qualité inférieure, ) en la mêlant avec la troifieme ou avec la première.
  - Il y a des Boulengers qui, après avoir bluté, remêlent enfemble les farines, les gruaux, les recoupettes, Sc même les recoupes, & qui les combinent pour en compofer les diverfes fortes de pain quils ont coutume de vendre. Ils font remoudre feulement le premier gruau pour faire le pain mollet. Ils fe fervent de la première farine de blé pour faire le pain blanc, & ils mêlent les autres farines Sc gruaux pour en faire le pain bis-blanc; mais il eft mieux de remoudre les gruaux, Sc de fe fervir de plus de bluteaux.
  - Ils emploient les farines une quinzaine de jours après quelles ont été moulues ; ils n’emploient que des blés qui ont fait leur effet : le plus fbuvent, à Paris, ils mêlent enfemble des blés de Brie Sc de Beauffe.
  - Le plus grand art des Marchands de farine n’eft pas feulement de con-froître les différentes farines & leurs qualités, mais auffi de les combiner Clivant différentes proportions relativement à ces diverfes qualités, pouf en faire ce qu’on nomme une bonne marchandije. C’eft de cette habileté à combiner les différentes farines, après les avoir moulues Sc blutées à profit, que dépend la richefle des Boulengers Sc des Fariniers, parce que pour faire de bon pain, il faut le compofer de toutes les farines qu’on tire du même grain, qui, par la mouture & par le blutage, donne quatre fortes de farines plus parfaites les unes que les autres.
  - Le mélange des farines qui eft fi nécefîàire pour faire de bon pain, fe trouve dans la mouture pour le Bourgeois; c’eft pourquoi le pain de ménage a le meilleur goût en général : mais ce mélange ne fe fait ni fi bien ni fi à profit que quand on a féparé d’abord les farines du fon, avant de les mêler.
  - La plupart des Boulengers de Paris achètent des Meuniers les farines toutes mélangées différemment, pour en faire les diverfes fortes de pains qui font en ufàge dans cette Ville.
  - U faut que les farines ayent non-feulement perdu la chaleur Sc l’odeur des meules, mais encore qu’elles ayent fait leur effet avant d’en faire le mélange, à moins que ces farines ne viennent de blés qui, avant de les moudre, avoient fait leur effet.
  - Il faut auffi faire ce mélange des farines dans le grenier, Sc non pas dans le pétrin, pour plus grande commodité Sc pour mieux faire.
  - 1
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  - Il faut (avoir qu’on ne doit mêler enfemble des farines bien diffé-rentes, que lorfqu’on eft fur le point de les employer, comme lorfqu’on eft obligé de mêler de nouvelles farines avec des vieilles, des farines de blés nouveaux avec des farines de vieux blés, qui fe gâteroient enfemble.
  - On fe fort, félon les différents pays où Ton eft, de diverfes farines mêlées enfemble ; mais il en faut toujours au moins deux, comme celles de Senlis 8c de Pontoife. D’autres mêlent celles de Rambouillet, qui font bonnes & qui font le pain jaune, avec des farines de Picardie, qui ne font pas fi bonnes. Il y en a qui emploient les farines de Pontoife 8c de Beauffe en-femble.'
  - On fait de très-bon pain avec le gruau gris qui eft le fécond gruau, mêlé avec la première farine de blé, qui eft la plus blanche: 8c pour faire un
  - bon pain bis, il faut mêler trois parties de la première farine de blé avec
  - ;
  - huit de la quatrième farine.
  - M. Mignot, qui a été Boulenger du Roi, m’a dit qu’il emploie les farines de Melun, de Picardie & de Beauffe mêlées enfemble; & qu’il mêle un quart de blanc-bourgeois avec les trois quarts de blanc.
  - Les farines de Melun, duSoiffonnois 8c de fille de France, font douces: elles font bien propres à être mêlées avec celles des blés de Beauffe, qui font revêches: ceux du Vexin François, entre Rouen & Magni, font plus revêches encore.
  - Il y a des farines qui étoient réputées autrefois les meilleures, 8c qui ne font plus aujourd’hui regardées que comme médiocres, parce qu’on a depuis perfeélionné ailleurs la mouture, le blutage 8c l’affortiment des farines, & peut-être aufli parce que ce choix des blés, 8c ce mélange des farines ne fe fait plus fi bien dans les lieux qui ont perdu leur renommée pour la bonne farine : les farines de Melun étoient autrefois réputées être les meilleures.
  - Ce n’eft pas feulement pour faire le pain qu’il eft à propos d’alTortir differentes farines, il eft bon auffi de le faire pour bien préparer les bouillies. Les Romains qui étoient de grands mangeurs de bouillie, & qui par-conféquent s’y connoiilbient, a voient coutume delà compofer avec parties égales de farine d'orge &de celle de froment; ils y méloient auffi de celle de fève.
  - Les Grecs méloient fur vingt livres d’orge, trois livres de graine de lin, demi-livre de coriandre & deux onces de fel; &fuivant Galien, du millet.
  - Le Son.
  - Comme l’on peut diftinguer quatre fortes de farines en général tirées du même grain, il eft poffible auffi denféparer trois fons différents; fa voir,
  - i°,le
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- - ET DE LA MEUNERIE. gy
  - I*le fon commun, 2% le remoulage ou fleurage, 3%les recoupes*
  - Le fon ordinaire eft pouf la plus grande partie la première écorce du blé , 8c il eft fouvent joint à de la farine : lorfqu'il eft dans cet état, on le nomme fon gras ; Sc lorfqu au contraire il eft bien féparé de la farine, on le nomme gros fon, ou fon foc, ou bran. Le fon gras eft ce qui fort après la première farine de blé par la mouture ruftique. Le gros fon ou fon fec a été féparé des farines & des gruaux, foit par la mouture-en-grofle proprement dite, foit par la mouture économique, foit parla mouture méridionale.
  - Le fécond fon eft compofé pour la plus grande partie, de la fécondé écorce du grain qui eft comme une fine pelure d'oignon ; c’eft pourquoi il eft moins jaune que le premier fon. Ce fécond fon eft le produit de la mouture économique, reliant des gruaux qu'on nomme reprifos, parce qu'on les reprend pour les remoudre; c’eft pourquoi on nomme aufli ce fécond fon, y moulage ; on le nomme encore fleurage, parce quon s’en fert pour fleurer le deflous des pains, en les mettant dans les pannetons, dans les plateaux, & dans les febiles; c’eft aufli du fleurage qu’il faut jetter fur la pelle avant d’y mettre le pain pour l’enfourner.
  - Le troifieme fon eft nommé recoupe : ils appellent en Bretagne Jurfas, ce qu on nomme recoupes ailleurs ; c’eft: le fon féparé du gruau & des recoupettes par le blutoir. Ce fon eft le moins jaune, il eft le plus blanchâtre, parce qu'il eft compofé de farine, du germe du grain, & d'un peu de fes écorces.
  - Les fons font plus ou moins jaunes, comme les farines font plus ou moins blanches. La farine contient toujours plus ou moins de fon, & le fon plus ou moins de farine : la farine eft d’autant plus bife, qu’elle contient plus de fon , &le fon eft d'autant plus blanchâtre, qu’il contient plus de farine, foit que cette farine y foit attachée, ou quelle y foit fimplementmêlée. Lorfqu’onre-palfe plufieurs fois les recoupes, il ne refte que la balle qui eft pur fon.
  - Un blé qui a plus d'écorce & qui l’a plus épaiflè, donne plus de fon par la mouture; c’eft ce qu’on nomme bléfonneux, & blé bouffi; plus un blé eft fonneux, plus il eft léger; de forte que moins un blé pefe, plus il donne de fon à proportion, & moins il produit de farine.
  - Non-feulement les blés donnent d’autant plus de fon, qu’ils font plus légers, mais aufli ils le donnent d’autant plus mauvais; les fons des blés de 220 liv. le fextier, ne fe confervent que huit jours. Ceux de 230 livres fe confervent iy jours. Ceux de 240 livres, un mois; & ceux de 23*0 livres, deux mois. Il faut avoir foin de remuer les fons plus fouvent que les farines; il faut les remuer tous les deux ou trois jours.
  - Les vieux blés font moins fonneux que les blés nouveaux ; les fons des blés nouveaux font plus pefants que les fons des vieux blés, parce que les Boulengerie, X
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  - fons des vieux blés font plus fecs, & parce qu’ils tiennent à moins de farine, qui eft plus pefante que le fon.
  - On tire ordinairement par la mouture économique , de 12 boiffeaux de blé, neuf boiffeaux de fon ; favoir, fix boiffeaux de gros fon, un boiffeau de remoulage, 8c deux boiffeaux de recoupes.
  - Suivant la gradation du produit en fon par les blés de différents poids, le fextier de blé, pefant 210 livres, rend 70 livres de fon des trois fortes. Le blé pelant 220 livres, donne 67 à 68 livres de fon. Le blé de 230 livres, èn donne 65 livres: le blé de 240 livres, donne 62 à 63 livres de fon; 8c le blé de 250 livres n’en donne que 60 livres : quand on' moud bien, 8c que l’on blute bien, ces quantités relatives de fon, font encore moindres. Les blés des pays chauds qui pefent jufqu’à 270 livres le fextier, ne donnent que 3 y à 40 livres de fon. J'ai vu un blé d’Andaloufie qui donna un fon d’une fineffe extraordinaire : ce fon ne pefoit que trois livres le boiffeau, au lieu que le fon des blés de France pefe quatre livres le boiffeau.
  - Il faut que le fon ne pefe que quatre livres le boifleau ; s’il pefe davantage, c’eft ou - qu’il a été mal mefiiré, ou qu’on fa mal moulu & mal bluté; lorf-qu’ilpefe plus de 3 livres & demie à quatre livres, on eft certain qu’il y eft refté de la farine, comme cela arrive toujours parla mouture ruftique, qui donne ùfi fon gras, pefant ordinairement fept livres le boiffeau; lavoir, le double du fon fec, produit ou par la mouture-en-groffe proprement dite, ou par la mouture économique, ou par la mouture méridionale. C’eft-à-dire, chaque boiffeau de fon gras de la mouture ruftique contient environ trois livres 8c demie de farine & de gruau qui feroient environ cinq livres de pain, 8c de très-bon pain, parce que c’eft la meilleure farine du grain, qu’on laifïe ainfi dans le fon gras par la mouture ruftique.
  - Le gros fon doit être bien évuidé 8c tortillé comme des oublies ou des gaufres, ce qui dénote un bon moulin, 8c ce fon fe mefure bien.
  - PI us le fon proprement dit eft leger, moins il contient de farine, moins il eft haché & moins il eft dur: on nomme fon dur, un fon auquel tient plus de farine , & dans lequel il y a du gruau; ce qui le rend moins doux 8c moins mollet dans la main.
  - La mouture ruftique donne plus de fon pour le poids, que n’en donnent les autres moutures ; mais elle n’en donne pas plus à la mefure, parce qu’en général, la mouture donne du volume au grain 8c au fon.
  - Le fon acquiert plus de volume par la divifion; fi cependant on conti-nuoit à le diviler, il reviendroit à avoir moins de volume. Le fon a beaucoup de volume, fur-tout le gros Ion; mais ce fon remoulu en devenant plus fin, perd de fon volume 8c reprend plus de poids: on conçoit pourquoi il
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  - faut une mefure moindre pour contenir un corps, s’il eft en poudre, que s’il n’eft que concafle. Plus le fon eft fin, plus il eft petit, plus il pefe : le fac de gros fon pefe lÿÿ livres; le fac de remoulage pefe 2^ livres; Sc le fac de recoupes pefe 285 livres, le plus fouvent. Le petit fon eft plus pefant que le gros fon, comme le gruau eft plus pefant que la farine.
  - Les économes prétendent que le fon remoulu eft plus nourriffant que celui qui ne Pa pas été; il eft vrai que la divifion peut beaucoup fur la nature des chofos, comme je l’ai expliqué dans l’article de la mouture en général, page iy. Le fon pénétré Sc amolli par Peau dans laquelle on l’a mis à tremper, devient encore plus nourriffant pour les beftiaux.
  - Ces économes difont auflï que le gros fon eft pour les chevaux ; que les , autres fons fe mettent trop en pâte. Selon eux, les vaches mâchent mieux que les chevaux, le remoulage ou fleurage ; mais ils prétendent que les vaches ne mangent pas fi bien les recoupes que les cochons; Sc ils trouvent que les recoupes conviennent mieux auflî pour engraiffer les volailles. Les connoifîances les plus utiles ne font pas celles qui touchent le plus ; mais on ne doit pas les négliger.
  - Les recoupes prennent plus d’eau que la farine : une livre de 16 onces de ce petit fon boit 13 onces d’eau. Les recoupes fe lient bien en patons > Sc elles engraiffent parfaitement les volailles.
  - Le prix des fons n’eft pas proportionné à leur poids: le fécond fon fe vend plus cher que le premier, Sc le troifieme plus cher que le fécond, à la mefure; mais par rapport à leurs poids réciproques, le premier fon, le gros fon, fe vend plus cher que le fécond, Sc le fécond plus cher que le troifieme.
  - Il y a des fons gras qui pefent 60 livres de plus par fèxtier les uns que les autres ; ces 60 livres d’excédent font 60 livres de farine, qui font plus de 80 livres de pain cuit. Le fextier de fon, qui, à la vérité, eft de 2$ boiffeaux, quï pefe 60 livres déplus qu’un autre, n’eft pas vendu plus dans l’exaéte proportion, parce qu’on le vend à la mefure, Sc non au poids.
  - Le fon le plus pefant eft celui de la mouture mftique, Sc les fons les moins pefants viennent de la mouture - en - grofle proprement dite, de la mouture économique, & de la mouture méridionale.
  - Les farines mêlées de fon fin, boivent plus d’eau, & font par conféquent plus de pain. Le fon réduit en parties extrêmement fines eft plus homogène à la farine avec laquelle il eft confondu, que ne l’eft le gros fon : on l’ap-* perçoit moins dans le pain à la vue & au goût, lorfqu’il eft bien divifé : il y a des fons qui par leur nature pourroient entrer dans la compofition du pain fans le bifer, lui donnant feulement une couleur blonde, tels font les ions provenants des blés de Flandre Sc d’Andaloufie. On fait que dans tous
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- - S8 DE LA BOULENGERIE
  - les temps 8c dans tous les pays oh a fait le pain de munition avec la farine & le fon enfemble; ce qui fait de bon pain s’il eft bien préparé. L'humanité infpîre de délirer que les Laboureurs , qui font l’efpece d’hommes qui mé^ rite le plus de ne point manquer de pain, en euflent d'auflî bon; d'autant mieux qu'ils n'ont prefque jamais de viande à manger avec. Cela vient de ce qu'il n’y a pas tant de perfonnes de leur métier 8c en place à parler pour eux* qu’il y en a pour le militaire.
  - Le fon eft ordinairement moins fec que la farine* ce qui cependant n’eft pas confiant ; il y a des années où le grain eft moins fec intérieurement qu’extérieurement, félon que la température de l’air a été plus ou moins feche depuis le tems de la fleur du blé.
  - Le gros fon fe gâte plus promptement que ne font les petits fons * & que les farines. M. Malilfet m’a rapporté qu'il a fait l’expérience que le gros fon s'échauffe, c’eft-à-dire, fe corrompt plus promptement que ne fait le fleu-* rage ; & que les recoupes fe corrompent moins que le fleurage : il m'a ajouté que le fleurage & les recoupes fe corrompent moins que les farines, & que le gros fon peut s’échauffer jufqu'à prendre feu. Il eft vrai qu'on a moins foin de remuer le fon que la farine ; & au contraire le fon auroit plus befoîn d'être plus fouvent remué que la farine. Il m’a ditauffi que le fon de fegle fe garde mieux que le fon de froment. Il croit que .plus le fon eft menu, que plus il eft divifé * moins il fermente. Le fleurage s’échauffe moins que la farine; c’eft pourquoi les farines qui font bifes par le petit fon, par le fleurage, fe gâtent moins que les farines blanches.
  - Je crois que le fon aide beaucoup à la fermentation de la farine lor£ qu’il eft mêlé avec: naturellement le gros fon fermente plus que la farine , 8c lorfquil eft mêlé avec, il la fait plus fermenter, & il la feroit gâter fl l'on n’avoit foin de les remuer.
  - Il n’arrivoit autrefois à Paris, dans les marchés & furies ports, que du blé, ou des farines qui n’avoient point été blutées, qui étoient telles quelles étoient forties d'entre les meules avec tout leur fon : ce n’eft que depuis iéyo qu’on a commencé d'amener dans cette Ville de la farine blutée. On prétendoit autrefois que la farine féparée du fon étoit plus facile à fe cor-* rompre, & à fe gâter fur les chemins & dans les marchés.
  - Le fon eft la partie du froment la plus huileufe ; la partie collante de la farine eft, après le fon, ce qu'il y a de plus huileux dans le blé, & elle eft aufll la plus (ufceptible de fermentation, & de la fermentation de pourriture , parce qu elle contient moins de fel ; il y a plus de fe 1 à proportion dans le Ion, que dans la partie collante de la farine. On peut voir le dépé^ cernent du blé, page il , note y, & fon analyfe page 72 , note 19.
  - C’eft pour cette raifon que la fermentation du fon avec la farine rend la
  - farine
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- - ET DE LA MEUNERIE. 8?
  - Farine meilleure, moins reveche. La fermentation delà trame donne une qualité à la farine pour être plus propre à faire de bon pain, pour difloudre le collant de la farine. Il faut joindre du falin au collant pour le rendre gélatineux., pour le rendre nourriflànt. Les farines deviennent plus falées dans la mouture méridionale, où on les garde avant de les bluter.
  - Lesfons de fegle, d'orge, d’avoine 8c de farrazin font moins bons que celui de froment, dans une proportion^ encore plus grande que les farines de fegle, d'orge, d’avoine 3c de larrazin font moins bonnes que la farine de froment.
  - Du Déchet.
  - *
  - Il n'y a rien qui foit fans déchet, parce qu'il n'y a rien qui ne foit périf* fable dès le premier inftant de fon exiftence. Le mouvement eft le prin* cipe de tout déchet ; le mouvement des meules de moulin, 8c celui des bluteaux, font le déchet dont il s'agit ici.
  - La diflipation eft plus grande dans un moulin neuf, ou dont les meules font nouvellement rhabillées, c’eft-à-dire, rebattues, parce quil faut que les trous les plus profonds des meules fe rempliflfent d'abord.
  - Le déchet eft moindre dans un moulin qui eft en train de bien aller, & dont les meules n'ont pas befoin d'être repiquées ; car quand elles en ont befoin, on eft obligé de moudre plus près 3c plus fort, ce qui fait aulîi de la diflipation.
  - Il faut encore obferver que le déchet de ce que l'on donne à moudre, vient moins de la diflipation de la farine par le mouvement du moulin, que des rifques qui arrivent prefque toujours par défaut d'attention, & de précifion; il eft bien difficile, lorfqu'on moud pour plufleurs particuliers, de lavoir au jufte ce qu'il y en a pour chacun: il faut que le Garde-moulin qui le réglé foit préfent, 3c prêt à mettre dans la trémie le grain qui doit fuccéder à celui qu'on moud; il faut qu’il foit toujours exaél 8c prefte à en recevoir féparément le produit, afin de rendre à chacun la farine 8c le fon qui lui appartiennent.
  - Il doit commencer par connoître ce qui peut être refté dans les meules pour les arrêter à la prochaine mouture dans le même état ; il faut qu'il prenne garde qu'il ne foit refté de la farine, ni du grain dans les autres parties du moulage.
  - Il n’y a guererplus de déchet par la mouture en grand que par celle qui fe fait en petit; quelquefois même il n'y a prefque pas de déchet, lorfqu'on moud beaucoup & tout de fuite, comme on fait pour les Farjniers 8c pour les Boulengers; alors on peut favoir précifément ce qu'il y a de déchet, ou plutôt on fait qu'il n'y en a prefque pas, à proportion de la quantité de Boulengerie. ^ Z
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- - r
  - 9o DE LA BOULENGE RIE,
  - grain qu’on a tnoulu : on eftime ordinairement le déchet à deux livres par fac.
  - Par une Ordonnance de Police de 1438, il fut enjoint aux’Meûniers de rendre en farine & en fon le même poids que celui du grain qu’ils avoient reçu, à deux livres près par lextier : ce qui fut confirmé Tannée fuivante par une Ordonnance de Charles Vil; & en 1577,Henri III. donna un Réglement par lequel il ordonnoit que les Juges ou Officiers de Police affiembleront les Meuniers &* Boulengers pour avijer quel poids Ù* mejure devra rendre la mouture pour le blé ou autres grains.
  - La mouture ruftique efl celle par laquelle il fe fait le moins de déchet, parce qu’on n’y moud qu’une fois, & qu’on y blute par un feul bluteau. Le déchet n’y efl: que d’une ou de deux livres. On accorde aux Meûniers dans les Provinces, deux livres de déchet par fextier de 230 à 260 livres.
  - Le déchet au moulin efl plus confidérable par la mouture économique, parce qu’il y a plus de travail dans cette mouture, ce qui feche la farine. La farine s’échauffe, s’évapore, & perd de fon humidité par le mouvement entre les meules, qui en même temps la rendent plus graffe extérieurement en exprimant l’huile du grain.
  - Le déchet n’eft pas feulement proportionné au nombre des moutures, il T efl encore à la forte de mouture. La mouture - en-groffe, où l’on ne remoud point, diffipe plus, proportion gardée, que la mouture économique, parce qu’en général, la meule va plus fort dans la mouture-en-grofle, que dans la mouture économique.
  - D’ailleurs, dans la mouture-en-groffe proprement dite, il fe fait à peu-près autant de diffipation par les bluteaux que par les meules.
  - Le déchet par la mouture méridionale efl moindre, parce qu’on y moud moins que par la mouture économique, & moins fort que par la mouture-en-groffe proprement dite. On difîîpe moins auffi par les bluteaux dans la mouture méridionale ; mais il s’y fait une difîlpation qui n’a pas lieu dans les autres moutures, qui vient de ce qu’on efl obligé de remuer de temps-en-temps la rame , pour qu’elle ne fe gâte pas dans le long efpace de temps pendant lequel on la garde, pour qu’elle faffè fon effet avant de la bluter, pour en féparer les farines, le gréfillon & la repaflè.
  - Il fe fait du déchet en blutant les farines, les gruaux Sc les fons, ce que nous avons rapporté dans le Chapitre de la Bluterie. Il y a déchet en pétriffant la farine; il y a déchet de la pâte en cuifant le pain, & il y a encore déchet du pain en fe refroidiffant, comme il efl rapporté dans les articles de la cuiffion, du poids & du prix du pain*
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- - ET DE LA MEUNERIE. 91
  - Des Poids & Mefures.
  - En général, le poids a toujours quelque chofe de plus certain que la mefure, pour tout, particuliérement pour la Boulengerie ; parce que le pain étant vendu au poids, il y a une proportion plus exacte entre le poids du pain & celui de la farine, que fi Ton prend la farine à la mefure; puifqu’il y a telle farine dont le boiffeau pefe plus que le boiffeau d'une autre farine, non-feulement parce que la farine eft plus ou moins feche, mais auffi parce qu’elle eft plus ou moins fubftantielle ; or, la farine qui eft feche 8c qui eft plus pefante, eft la meilleure, parce qu elle a plus de corps, parce qu’elle fait plus de pain, 8c parce qu'elle le fournît ordinairement meilleur. De même plus le blé eft pefant, à mefures égales, meilleur il eft ; plus il donne de farine, meilleure elle eft ; plus elle boit d’eau, & plus elle donne de pain.
  - Plus les pays font policés, plus le commerce s’y fait au poids, & moins il fe fait à la mefure. A la Chine, prefque tout fe vend au poids : on a toujours fû qu’il étoit plus fur de commercer au poids qu’à la mefure. Il avoit été ordonné autrefois aux Meuniers de recevoir le grain au poids, & de rendre auffi la farine & le fon au poids. Par les Ordonnances du Roi concernant les munitions des Vivres, il eft enjoint aux Entrepreneurs, Four-nifleurs 8c Commiffionnaires de livrer leurs blés fur la balance, pour y être peps en leur prêfence.
  - La mefure eft fi peu certaine, que félon l’opinion commune, elle eft plus forte au marché qu'au grenier, parce qu’on n'a pas au marché, comme au grenier, la commodité & l’efpace convenables pour mefurer exactement; ce qui va au détriment du Vendeur, qui ordinairement a moins d’ufàge 8c d’adreffe, que n’en a l’Acheteur , qui eft le plus fouvent un Marchand ou un Facteur.
  - La température de l'air fait au poids & à la mefiire : l’humidité augmente en général le poids de la marchandife, 8c la féchereffe le diminue ; mais ce qui augmente encore plus l'incertitude fur la quantité réelle des grains, des farines, 8c des fons, pris à la mefure, c'eft la maniéré de mefurer, qui avec l’apparence d’être la même, eft cependant très-différente, félon l’adreffe des perfonnes qui mefurent. Il en eft du mefùrage comme de l’arpentage : M. Maliffet m’a dit avoir vu au magafin des blés du Roi, à S. Charles à Paris, un mefureur qui après avoir mefuré à l’ordinaire un fextier de douze boiffeaux de blé, le remefiira, 8c il n’en fit voir guere qu’onze boif-féaux dans le fextier; enfuite paroiffant toujours mefurer de h même façon, jl fit trouver près de 13 boiffeaux, 8c cela en prêfence de plufieurs Connoif*
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- - j)2 DE LA B0ULENGER1E
  - . feurs, qui le regardoient attentivement comme on regarde un Joueur de gobelets; effectivement il falloitque ce Mefureur en eût le jeu & i’adreffe, pour faire ainfi illuiîon.
  - Le mefurage eft la fource principale du profit des Regratiers, c’eft- à-dire, <îes Revendeurs. Il faut favoir que la quantité du grain, de la farine & du fon, melurés à la pelle ou avec la main eft plus grande que lorfqu’on fait tomber doucement du fàc dans la mefure ; c’eft ce qui fait qu’il entre beaucoup moins,de fon dans le boiffeau fi on le place au bout du bluteau, pour recevoir le fon à mefure qu’il en fort.
  - Un blé remué remplit plus la mefure, qu’un blé qui ne l’a pas été, parce que l’air dans un tas de blé amaffé depuis long-tems, eft refoulé par le poids des grains dont l’air occupe les interftices.
  - L’humidité qui fe fait dans le monceau de blé pendant qu’il fait fon effet, ou quand il s’échauffe, mouillant les parties d’air contenues dans les intervalles des grains, en ôte le reffort, elles réfiftent moins au poids du grain , elles s’affaiifent, elles le condenfent, & elles occupent moins de place; jufqu’à ce qu’on les releve, & qu’on les feche en remuant le blé , & en renouvellant l’air, qui reprend fon reflort en féchant 'en liberté.
  - Dès 135*0, le Roi Jean avoit donné une Ordonnance pour l’établiffe-ment d’un poids public, connu aujourd’hui, fous le nom de Roids-du-Roi, ou Poids-le-Roi : la guerre empêcha que ce fage établiffement n’eût lieu. Il fut encore ordonné en 1438 & en 1439; mais les troubles qu’apporte toujours la guerre, s’oppoferent chaque fois au bon ordre qu’un objet fi utile demandoit. Cela eut befoin d’être encore renouvellé en 1546, en 1630, 1639 & 166J, Enfin en 1760 le Gouvernement a de nouveau été obligé d’en ordonner le rétabliffement à Paris.
  - Je dois faire obferver ici qu’il y a cependant un inconvénient d’acheter la farine au poids, qui eft qu’on peut tromper plus aifément fur la qualité de cette marchandifè en la vendant au poids, que lorfqu’on la livre à la mefure: la farine eft renfermée dans des facs lorfqu’on la pefe, & on l’ex-pofe à la vue quand on la mefure.
  - Le poids du grain varie non-feulement fuivant la qualité, mais encore fuivant la façon plus ou moins exaéte dont il s’arrange dans la mefure. M. Duhamel, dans fon Traité de la Confervation des Grains, dit qu’il a pefé tout de fuite plufieurs pareilles mefures de froment, & qu’il a trouvé jufqu’à deux livres de différence d’une mine à une autre.
  - Les Anciens fe fervoient de liquides pour exprimer la continence de leurs mefures, même de celles qui ne fervoient qu’à mefurer les chofes fo-lides ; le poids des fluides eft plus certain que celui des chofes dures, les
  - parties
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- - ET D E LA MEUNERIE. 93
  - parties des fluides ayant plus d'égalité Sc s’arrangeant mieux dans la me-fure : cependant il y a encore de l'inégalité dans les fluides ; c’eft pourquoi le poids eft plus certain que la mefure, pour tout.
  - Il y a des inconvéniens dans tout, il faut éviter les plus grands ; or, ceux d’acheter la farine à la mefure font plus grands encore que ceux de la recevoir au poids, parce que le poids eft toujours plus jufte que la mefure. Pour repréfenter la Juftice, on fe fert de l’emblème de la Balance. La pe-fanteur des corps eft plus effentielle à leur nature, que ne l’eft leur mefure : la folidité des corps eft plus confiante que leur volume, qui peut varier à l’infini. La pefanteur eft un élément de la phyfique des corps ; c’eft un des grands principes de la méchanique de l’univers.
  - On fait que le boifleau eft de 16 litrons; le minot de froment de trois boifleaux ; la mine de deux minots ou de fix boilfeaux ; le fextier de quatre minots, de deux mines, de douze boiffeaux ; Sc le muid de douze fextiers.
  - Le fextier de farine eft comme le fextier de blé, de douze boifleaux ; mais le dernier boifleau du fextier de farine fe melure comble.
  - Le fextier d’avoine eft de 24 boifleaux, Sc le minot de fix.
  - Le fextier de fon eft encore plus grand; il eft de vingt-cinq boifleaux.
  - Le lac de farine eft de 32 J livres, & on pâlie cinq livres pour le déchet du fàc. Un fac de farine étoit autrefois le produit de plus de deux fextiers de blé ; aujourd’hui on fait tirer de deux fextiers de blé plus de 370 liv. de farine.
  - Le muids de bon blé pefe 4800 livres ; le fextier 240 livres; la mine 120 livres, le minot 60 livres, le boifleau 20 livres, & le litron 20 onces, ou une livre Sc un quarteron.
  - Ordinairement le poids du boifleau de blé froment eft de 20 à 21 livres ; celui de la farine eft de 12 à 13 livres; celui du gruau de 16 à 17 livres, Sc celui du gros fon de trois livres Sc demie à quatre livres.
  - Dans le commerce fur mer, il y a une mefure dont on ne fait point ufàge dans le trafic de terre pour les grains : on compte fur mer par tonneaux, comme l’on compte fur terre par fextiers : fiiivant l’Ordonnance de 1681, le tonneau de mer eft eftimé pefer, dans toute la France en général, deux mille livres, Sc il contient quarante-deux pieds cubçs.
  - Le tonneau de froment eft différent dans les différents Ports de mer: le tonneau de Nantes contient dix fextiers, Sc il pefe 2250 livres; au lieu que celui de Rennes ne pefe que 2120 livres de blé, ordinairement.
  - Le grain, par la divifion qui s’en fait en le moulant, occupe plus déplacé que lorfqu’il étoit entier. On conçoit aifément que le volume du grain augmente par la mouture qui le divife; mais il eft étonnant que ce foit du tiers, même du double: un fextier de douze boiffeaux de blé donne, après qu’il eft Boulengerie. A a
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- - P4 DE LA B0ÜLÈNGER1E.
  - moulu, dix-huit boiifeaux, tant en farine qu’en gruau & en fon confondus cnfemble»
  - Et II on les fepare par les blutoirs, le volume en fera encore plus grand. Après avoir remoulu le gruau & bluté la farine > on a quinze ou feize boit féaux de farine, & huit ou neuf boiifeaux de fon; le tout faifànt mefure prefque double de celle du grain qu’on a mis au moulin.
  - On a encore un exemple de cette augmentation du volume dans la mouture économique; fi Ton remoud 25 boiifeaux de gruau gris, on aura 32 boiflèaux de farine, & trois boiifeaux de fon fin, qui eft le fleurage.
  - ' FIN DE L'ART DE LA MEUNERIE.
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  - ART
  - DU
  - VE RM ICE LIER
  - INTRODUCTION-
  - A. Pre's avoir fait la defcription de l'Art du Meûnier, par lequel on réduit le grain en farines, en gruaux & en fons, féparés les uns des autres, il eft dans Tordre d’indiquer les ufages de la farine & du gruau ; & il eft indifpenfable d’apprendre tous les moyens ufités de les changer en pâtes & en pain: ce font les Arts du Vermiceiier & du Boulenger dont je vais faire la defcription. •
  - On entend communément par l’Art du Vermiceiier, le làvoir-faire 8c, la méthode de compofer ce qu’ordinairement on nomme des Pâtes, des Vermicels , des Macaronis, & des Lazagnes: ce que Ton voit ( Planches III& IV.) repré-fènte cette fabrication des pâtes.
  - Les farineux font la nourriture la plus ordinaire des hommes, foit qu’ils les mangent en pâtes, ou en des efpeces de bouillies, ou en pain. Dans les pays où Ton mange moins de pain qu’en France, on fait plus d’ulàge des pâtes. On mange en Allemagne des Nouilles, des Pivots, &c; 8c en Italie des Macaronis, des Lazagnes, &c.
  - C’eft à Naples, à Genes, à Marfeille, 8c à Paris, où Ton fait le plus de ces pâtes, & où on les prépare le mieux.
  - L'Art de faire des pâtes eft une branche de celui de la Boulengerie. Le métier du Boulenger eft celui de faire de la pâte & de la cuire au four, comme le métier du Vermiceiier eft celui de faire des pâtes 8c de les fécher à Tair. C’eft pourquoi dans bien des pays, comme en Provence, les Boulent gers font Vermiceliers, de jnême que dans d’autres villes les Boulengers font auffi Pâtilîlers.
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- - ptf ART DU VERM1CEL1ER.
  - Les Boulengers réduifent ordinairement le gruau en farine pour en faire du pain, & les Vermiceliers convertirent le gruau en femoulepour en faire des pâtes.
  - On peut faire des pâtes avec toutes les fortes de farines dont on eft dans l’ufage de faire du pain : les meilleures farines & les plus ordinaires de toutes pour compofer des pâtes, comme pour faire du pain, font celles de froment; c'eft avec le gruau de fromnet qu on fait la femoule.
  - Le Gruau.
  - En général, le gruau eft un grain concafle & dépouillé de fon écorce, comme eft le gruau de Bretagne : il y a gruau d’avoine, gruau d’orge & gruau de froment. (21) Gruau eft un mot générique en François, comme l’eft
  - <21 ) Les Grecs ont nommé le gruau xâvtyoç, Efpeautre, Zea, parce que dans ces temps-là le gruau le plus ordinaire, étoic celui du blé efpeau-tre, comme c’eft aujourd’hui celui d’avoine qui eft le plus en ufage.
  - On a nommé de même l’Alica, Xovtyoç, parce que c’étoit le plus fouvent avec ce grain ou avec fon gruau qu’on faifoitl’Alica.On a encore donné àcé grain même, mondé, le nom dAlica, pour dire qu’il eft nourriftant par excellence.
  - C’eft ce qui a donné lieu à une grande différence de fentiments au fujetde ce qu’on doit entendre par Alica : les uns ont dit que ce n’eft qu’un grain , fondés fur ce qu’Orihafe dit que l’alica eft un blé, 8c fur ce que Pline, de même que Galien, le mettent auffi au nombre des blés ; & enfin parce que Celfe parie de l’alica mondé, ce qui défigne un grain, 8c non pas une compofition.
  - Les autres ont nié que l’alica fût fimplement un grain; ils ont foutenu que c’eft un aliment com-pofé; 8c que Paul Æginete n’eft pas en contradiction avec lui-même, comme on l’a cru, lorf-qu’il a diftingué les propriétés du grain efpeautre, de celle de l’alica qui en eft compofé.
  - Il y avoit dès le temps de Pline, L xvm. c. xi. trois fortes de gruaux qu’on préparoit en deux temps pour compofer l’alica; on piloit d’abord légèrement l’efpeautre dans des mortiers, & avec des pilons de bois, pour en ôter la peau, pour le monder feulement. Enfuite on rebroyoit cet efpeautre mondé ; 8c par le blutage on le féparoit en trois fortes de gruaux, différents par leur finef-fe, 8c avec chacun defquels on compofoit trois fortes d’Aiica, favoir la Petite, la Moyenne 8c la • Grande.
  - La grande alica étoit nommée Aphœrema , qui étoit du gruau le plus pur; on nommoit Alicula celle qui étoit faite avec le petit gruau. On difoiti petite Alica, comme .on dit petit Orgeat. Martial dit quelque part : Mittebat Umber aliculam mihipauper.
  - L’alica eft un breuvage fi nourriffant, que de cette qualité il droit fon nom Alica, ab alendo. Cette nourriture étoit fort en ufuge du temps des premiers Empereurs Romains, plus en ufage encore que ne le font aujourd’hui les crèmes de riz, pu d’orge, ou de gruau, avec lefquels l’alica avoit quelque reffemblance. Nous avons déjà parlé de l’alica dans la Remarque 13 page 63.
  - Il y avoit des Vendeurs d’alica , comme il y a
  - des Vendeurs d’orgeat; on les nommoit Alicarii; 8c on appelloit Alicarice meretrices, les filles qui ro-doient autour de ces efpeces decaffés, où les hommes venoient prendre l’alica; ce qui prouve que cette nourriture étoit communément alors bien en ufage.
  - L’alica eft de l’invention des Latins, comme la ptifanne, imwnlvn , eft de l’invention des Grecs. La ptifanne n’étoit pas du temps des Grecs, comme elle eft aujourd’hui ; feulement la boiffon des malades ; c’étoit auffi leur nourriture, comme l’eft: de nos jours le bouillon dont elle tenoit lieu. Les Grecs faifoient la ptifanne avec l’orge , qui eft: moins nourriffante que l’efpeautre 8c que le froment, avec lefquels les Latins compofoient l’ali-ca ; en Italie on faifoit la ptifanne avec le riz : Italici maximè quidem oryqâ gaudent, ex quâ ptifanam conficiunt, quam reliqui mortales ex hordeo. Pline, 1. xvm, c. VII.
  - Selon, Galien l’alica nourriffoit plus 8c plus longtemps que la ptifanne des Grecs. L’alica nourriffant fortement 8c lentement, il embarraffoit les vaiffeaux des vifceres dans certains tempéraments. Ce Médecin confeilîoit, z. xnz. de fa Méthode, de ne pas employer dans ces cas des déterfifs irri-tans , comme eft le vinaigre ; ni de trop doux, comme eft le miel : il leur préféroit l’oxymel, ou la déco&ion d’orge.
  - Dans fon dixième Liv* il enfeigne à ceux qui ontl’eftomac bilieux, l’ufage de l’alica avec des grains de grenade dans de l’eau chaude, parce que la grenade fortifie, 8c l’alica reliant longtemps ainfi dans le corps fans fe corrompre, le digéré infenfiblement fans aigrir 8c fans floter dans l’eftomac, comme y fontfujets c es fortes de breuvages.
  - Ce qui faifoit que l’alica n’étoit pas fi fujette à aigrir, qu’y font fujets les autres farineux, c’eft fur-tout la terre abforbante qu’on employoit dans fa compofition.
  - Suivant Diofcoride, l. n, e. 8. fuivant Galien, des Simples, i. v. 8c fuivant Pline, U xvm. l’efpeau-tre eft: de nature moyenne entre le froment 8c l’orge : les Italiens le nommoient fpelta; on a donné encore en Italie à l’efpeautre le nom général femen, femence ou grain. En Tofcane, on l’a nommé Biada, blé;en Lombardie Alga, qui vient du nom Alica. Je me fouviens qu’Homere lQUe fou vent l’efpeautre,
  - Cacha
  - V
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- - ART DU VERM1CEL1ER. 97
  - Cacha enPolonois, pour lignifier à peu-près la même chofè.
  - Le gruau eft la partie la plus dure & la plus feche du grain ; c’eft for-tout celle qui logeoit le germe,qui eft ferme & blanche comme l’amande. Le gruau eft dans' les années qui ne font pas humides , la partie du grain la plus prochaine de fon écorce, la plus expofée à la fécherefle de l’air, & à la chaleur du foleil ; cette portion du grain refte dans la mouture en gruau. Voyez page ar, n°. j*.
  - C’eft fur-tout le fécond gruau qui eft la partie la plus voifine de l’écorce,1 car il y a, comme il a été expliqué dans l’Art du Meunier, plufieurs gruaux t il y en a trois fortes ; favoir, le gruau blanc qui eft le premier , le gros gruau ou gruau gris qui eft le fécond, Sc enfin le gruau bis eft le troifieme.
  - Le premier gruau n’a pas d’écorce, ou il en a peu, il eft comme l’amande du grain. Le fécond gruau eft couvert en partie, de la fécondé écorce du grain, qui le rend gris* Ce fécond gruau eft encore plus fec que le premier,’ il a plus de goût, il boit plus d’eau, & il eft plus recherché par les PâtifEers*
  - Le premier gruau eft le moins bon pour faire les pâtes; lés Vermiceliers, comme les Pâtifliers, préfèrent le fécond gruau au premier ; ils prendraient encore plutôt le troifieme, c’eft-à-dire, les derniers gruaux, fi ces gruaux bis n’étoient pas tachés.
  - Les gros gruaux font fiijets à être tachés par du grain étranger qui a été moulu avec le froment, & qui eft auffi pefant que lui; ce grain eft ce qu’on nomme le pois-gras qui eft très-pefant, qui donne du poids au pain, Sc le rend bis, Sc qui ne leve pas comme fait la bonne farine. Au lieu que lorfque le gruau eft taché par du fon, ce fon étant plus léger, le Vermicelier peut mieux en faflànt, le faire monter fur le gruau & enfuite l’ôter aifément.
  - La Semoule.
  - Semola en Italien, veut dire fon de farine, Sc en François, fon gras* La partie blanche, dure Sc farineufe du fon gras, après qu’elle en a été féparée, conferve encore le nom de Semola, ou Semoule en François (22). La meilleure femoule eft de froment; c’eft, comme nous l’avons déjà dit, celle dont les Vermiceliers fe fervent pour faire toutes les pâtes.
  - La femoule eft la meilleure partie du blé* la plus feche, la plus nourrit fante. (23 ) On en tire plus des blés de Barbarie, qui font plus glacés ,plus
  - (22) Similago ex ttiticofit lauâatijfima, Pline, l. xviii. c. x. Les Anciens attribuoient de grandes qualités à la femoule, & ils en faifoient un grand ufage : Nec dotes poteris fimilæ numerare nec ufus. Martial, L xm.
  - Seneque dit, Similagineus partis y pour dire le meilleur pain blanc. Je me fouviens d'avoir fou-venc lu auffi dans Homere tn/uttS'axiTHç aptoç* Ce pain étoit trouvé meilleur encore que le partis fii-ligineus, qui étoit un pain de blé blanc, qui, je crois, eft de la même efpece, ou eft le mpme que
  - Boulengerie.
  - le blé blanc de Flandre.
  - (23) L'expérience m'a appris que la femoule ou le gruau font d'un bon ufage pour ceux qui n'ont pas le temps ou qui ne font point en fitua-tion de prendre leur repas, à la chafte ou en voyage ; elle peut foulagerde la faim, Sc rôterj elle foutient les forces, & elle eft faine5 il fuffit d'en mettre de temps-en-temps une pincée dans la bouche, & de la mâcher long-temps avant d<a l'avaler.
  - LesTartares portent des grains rôtis, ou en
  - Bb
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- - 98 ART DU VERM1CEL1ER.
  - pefants, &qui fe mettent plus difficilement en poudre que les blés d'Europe; les blés de Barbarie font moins blancs, mais ils font plus fobftantiels.
  - A Naples & à Genes où fe font les pâtes pour toute l’Italie, on fait venir du blé du Levant, de Sicile, de Termini & de Livadie : on y choifit un blé qui eft dur & qui contient peu de farine blanche ; il eft même intérieurement un peu jaune ; en le moulant on le partage en cinq différentes parties ; la pre-; miere eft la fleur de farine, la fécondé eft la farine, la troifieme eft la petite femoule femolella ou rarita, la quatrième eft la femoule ou femola, 8c la cinquième eft le fon urenna ou femolone.
  - A Marfeille on fait venir, pour compofer les pâtes, des blés de Trani & de Cagliari ( 24) ; les blés François de Tarafcon & d’Uzès y font bons auflï ; la femoule de ces blés a une belle couleur blanche-jaune tirant fur celle du citron : la farine de ces blés eft bife, 8c elle fait un pain qui eft noir ; ces farines font bonnes pour faire les levains des Boulengers; c’eft leur ufage à Marfeille où ils pétriffent les levains avec les pieds.
  - Les Vermiceliers font moudre haut ces blés, pour les mettre en gruau, le plus qu'il eft poflible; ce qui fait la femoule, c’eft la qualité du blé, 8c la façon de le moudre. Il faut moudre encore plus haut pour les Vermiceliers que pour les Boulengers.
  - Il eft bien des fortes de fomoules, qui font différentes 8c par les diverfes elpeces de blés dont on les tire, & par les diverfes façons de les moudre * 8c par les différentes méthodes de les bluter; en un mot, les femoules font différentes par les différentes maniérés de les préparer.
  - Les femoules font auffi comme les gruaux dont on les tire : en général, il faut les choifir feches 8c blanches tirant for le jaune. Plus le gruau eft gros, meilleur il eft; mais il faut l'avoir blanc & le plus dur qu’on peut pour faire la femoule : les Vermiceliers trouvent que les pâtes qu’ils font font d'autant meilleures, que la femoule avec laquelle ils lescompofent eft plus groffe, 8c plus difficile à battre, à brier. Au contraire, la femoule la plus fine eft à préférer pour manger en potage, cuite dans du bouillon, ou autrement.
  - Le Vermicelier (D, PL III.) a pour faire la femoule une huche, jîg. r. partagée en trois cafés A, B, C; dans la première de ces cafés A, le Vermicelier fépare par un tamis de foie le gruau E de la farine qui étoit encore avec
  - gruau dans un fac pour fe nourrir aïnfi dans leurs çourfes.
  - Le Général Bekkii dit dans fa lettre à M. de Julïieu, qu'étant à Ghilan pendant la guerre des Ruffes avec les Perfes, il a fçu que Tamaskulican, lorfqu’il vouloit faire quelqu'expédition extraordinaire , ordonnoit de rôtir du blé ou du millet ; ce u'on exécutoit dans des fours ou dans des pots e terre. Chaque foldat en rempliiïbit un petit fac qu'il pendoit a la felle de fon cheval, où s'attachent les piftolets, & .ils en portoient ainfî pour
  - ij jours. Il ajoute que ce Général ne fe fervoit pas alors d'autre nourriture; que quand il avoit be« foin, il en mettoit dans fa bouche, lemâchoit ôc l’avaloit : il ne fit pas d’autres provifions de vivres pendant fon expédition contre les Tartares Gorski, qu'il a domptés.
  - ( 24 ) Cagliari eft la capitale de la Sardaigne, qui doit fon origine & fon foutien au commerce confidérable qu'on y fait de cailles, que l'on y prépare à peu-près comme on prépare les cuiffes d'oie en France,
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  - ce gruau. On nomme cette farine du bis-blanc. La plàpart des Vermiceliers font un bon pain de ménage avec cette farine bis-blanc, ou bien ils la vendent aux Boulengers.
  - Dans la fécondé café B eft la femoule E féparée du gruau gris par un fàs ou tamis de peau, qui eft une efpece de crible.
  - Enfin, dans la troifieme café C, la Vermiceliere fépare cette femoule d’une recoupette qu elle raiffemble fur la femoule, en faifant aller avec la main,' de devant en arriéré, le fa s qui eft fufpendu par deux cordes KK. La Vermi-* celiere, comme le Vermicelier, ramaffe ce petit fon farineux qui eft la re-: coupette, avec le côté de la main, & ils l’otent avec un carton, & la mettent dans la corbeille L.
  - Le Vermicelier fait mouvoir en rond exactement & horifontalement lé premier fasE, avec les deux mains, pour faire palfer la farine & pour avoil? le gruau. *
  - Il porte le fécond fas en rond auffi, mais perpendiculairement de haut eri bas pour faire tomber dans la café B le gruau le plus net 8c le plus blanc, qui eft la femoule: le gruau gris refte dans ce tamis; on le revend aux B ou-? lengers ; en Italie, on en fait de grofles Pâtes, bifes pour les pauvres.
  - Ce fécond fas qui eft de peau eft plus fin que le premier qui eft de foie ; & quoique celui de foie, foit plus gros que celui de peau, il ne laifle point p'affer la femoule, mais la farine ; parce que la farine le graillé 8c le rend plus fin ; ce que ne font pas le gruau & la femoule comme la farine. Le fas de la troifieme café eft encore plus fin.
  - Il faut être dans l’habitude de falfer la femoule, pour yréuffir: on tourné par un mouvement horifontal d’une main vers l’autre, cette efpece de crible, par lequel on pafife la femoule, 8c l’on fecoue légèrement, comme pour frapper à chaque tour, de haut en bas; par ce moyen il s’élève deflus un peu de recoupettes, que l’on enleve à mefure.
  - On repalfe plufieurs fois la femoule lorfqu’elle eft bife, pour en ôter toute la recoupe ou petit fon ; 8c l’on dit ces femoules être d’autant de pajfèes, qu’on les a repafféês de fois par le crible : il y a des femoules de cinq pajfées, de Jtx pajjées <5c de plus.
  - Ce n’eft point par la différence de la groffeur que la femoule fe fépare du gruau & des recoupettes ; c’eft fur-tout à raifon des pefànteurs différentes de la femoule & du fon, quelle tombe par le mouvement compofé du per-; pendiculaire & de l’horifontal.
  - Le Vermicelier fe fert auffi d’une efpece de plat ou plateau de fer N* pouif prendre le gruau dans le fac M, 8c le mettre dans le fas E.
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  - ART DU VERM1CEL1ER
  - L'Eau pour faire les Pâtes.
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  - L'eau influe trop fur la nature des chofes dans la compofition defquelles elle entre, pour ne pas la confidérer particuliérement dans ce qu'on examine & dans ce qu’on traite ; c'eft pourquoi ayant à expliquer la fabrication des pâtes , il importe de fa voir déterminer en quelle quantité elle doit y entrer,, & dans quel état elle doit être , pour fervir à cette préparation ( 2y ).
  - De la combinaifon de l'eau avec la femoule, réfïiltent des pâtes qui font, félon les formes qu’on leur donne, ou des Vermicels , ou des Macaronis, ou des Lazagnes, &c.
  - La quantité d'eau qu’il faut employer pour faire les pâtes, doit différer un peu félon les différentes qualités de la femoule, qui boit plus ou moins: on met ordinairement douze livres d’eau pour cinquante livres de femoule. En général, moins on met d’eau dans la compofition des pâtes, mieux c’effi, pourvu qu’il y en ait aflez pour allier la femoule en pâte, St qu’elle ne foit point en grumeaux*
  - ( ) L’eau eft fufceptible de toutes fortes de
  - formes, & elle peut être convertie en toutes fortes de fubftanees : on connoît la force de la combinaiion pour la variété des corps.
  - Les parties d’eau concourent à former les corps les plus fecs ; elle elt en grande quantité dans le pain cuit, & dans les Tels cryftallilés ; elle fait une partie eflentielle du plâtre & du mortier, confédérés meme dans l’état le plus dur.
  - Ce que contient naturellement l’eau concourt néceffairement avec elle à compofer ce qu’elle produit. L’eau contient toujours de la terre, comme elle contient de l’air. La terre contient auffi toujours de l’eau ; mais on peut dire qu’il efl plus difficile encore de féparer l’eau de toute terre, que la terre de toute eau.
  - L’eau contient de la terre ; elle contient encore de l’air. On peut dire qu’elle contient auffi du feu : l’eau dans l’état ordinaire de fluidité, a une chaleur qui n’eft pas fenfible aux corps qui l’éprouvent, parce qu’ils ont autant 8c plus de chaleur qu’elle. Sans chaleur, l’eau fe mettroit en glace , elle ne fe mettroit pas de niveau, elle n’au-roit point de mouvement ; l’eau n’eft fufceptible de mouvement qu’en raifon de fa fluidité 8c de fa chaleur : un monceau de fable fin dans un plat fur le feu fe met de niveau, comme un fluide, par la chaleur.
  - Les élémens, du moins ceux que nous con-noiflons le moins mal, favoir la terre, l’eau 8c l’air font fouvent, le dirai-je ? font toujours en-femble en différentes proportions, & s’aident mutuellement : tout fe tient 8c tout eft dépendant dans la nature. Il y en a qui s’imaginent que l’air n’eft qu’une eau raréfiée ; 8c il femble à d’autres qu’on peut convertir l’eau en terre par la diftilla-tion , parce qu’il refte toujours de la terre , en réitérant la diftillation jufqu’à ce qu’il n’y ait plq| d’eau ; ce qui a donné lieu à plufieurs Phyficiens de regarder l’eau comme une efpece de terre, j D’autres en concluent au contraire, que la terre |
  - eft une efpece d’eau concrète.1
  - Il y a, par rapport à la terre que l’eau contient! toujours, autant de differentes eaux qu’il y a de différentes terres qui y font difloutes: les terres diflolubles dans l’eau font ou falines ou alkalines. Ces terres diflolubles fe rencontrent dans des crayes, dans des marnes, dans la farine foflile, 8c dans certaines terres argilleufes.
  - Il eft desefpeces de terres diflolubles, comme eft celle avec laquelle les Latins faifoient l’Alica; qui contribue à la nutrition, non-feulement des végétaux , mais même à celle des animaux , par l’ufage qu’ils font de l’eau; c’eft pourquoi il n’eft pas étonnant que les plantes 8c les animaux vivent quelque temps de l’eau feule ; & l’on obferve qu’ils font differens félon les différentes eaux dont ils ufent.
  - La terre difloluble eft une des chofes qui avec l’air fait le plus à l’eau : l’eau de Sainte-reine que j’eftime être la meilleure eau connue de France, contient une terre de bonne qualité 8c très-dif-foluble.
  - La nature de la terre que contient naturellement l’eau, fait beaucoup à fa qualité, fur-tout pour les farineux. C’eft de la terre que dépend fur-touc la bonté de l’eau du fleuve du Gange dans les Indes; c’eft dans le voifinage de ce fleuve, que fe trouve la terre connue fous le nom de Patna, qui eft bonne à manger. Il a déjà été parlé de cette terrc,page 63.
  - Les Indiens envoient de très-loin chercher de l’eau 8c de la terre du Gange, pour la guérifon de leurs malades ; il eft vrai que c’eft auffi par un principe de dévotion, parce qu’ils regardent ce fleuve comme un Dieu qui fait des miracles en guériflfant les malades avec la terre 8c avec fon eau.
  - On peut dire en général qu’on ne fait pas aflez état des terres 8c de leurs diverfes propriétés dans l’eftimation des chofes dont elles font partie. Il eft à propos de lire àcefujet, la remarque 13 page 63.
  - Cependant
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- - ART DU VE R M1CEL1ER. iôî
  - Cependant il vaudroit mieux être obligé de remettre de la femoule en pétrifiant, que de l’eau, parceque les Vermiceliers croient qu’il y a plus d’inégalité dans la pâte en y reverfant de l’eau, qu'en y remettant de la femoule ; Sc je penfe que comme ce feroit badiner la pâte que d’y ajouter de l’eau, elle fe fécheroit & fe conferveroit moins bien : le pain dont on a baffiné la pâte le feche plus difficilement ;& comme c’eft une bonne qualité dans le pain que de fe maintenir frais , c’eft auffi une bonne qualité dans les pâtes au contraire que de fécher.
  - Ce qui contribue à la confervation des pâtes, c’eft la petite quantité d’eau quelles contiennent: moins il y a d’eau dans la pâte, moins elle eft fujette au mouvement interne & à la fermentation. Mais je dois, en Médecin, faire ici une obfervation, c’eft que moins il y a d’eau dans les pâtes, moins elles font diiTolubles ; c’eft pourquoi lorfqu’il s’agit d’en ufer, il faut les faire cuire plus long-temps, pour qu’elles puifïent fe digérer : la femoule qui ne contient point d’eau, eft encore plus difficile à difloudre & à cuire que les pâtes ; la femoule eft pour le moins auffi difficile à cuire que le riz.
  - Il faut l’eau beaucoup plus chaude pour faire les pâtes que pour pétrir le pain. Plus l’eau eft employée chaude dans la compofition de la pâte, plus la pâte feféchera, & plus difficilement elle fe corrompra, mais moins elle fera blanche.
  - L’eau chaude fait les pâtes &le pain, moins blancs que l’eau froide; c’eft ce qui fait que le pain pétri à l’eau bouillante eft moins frais ; mais il fe con-ferve plus {ans fe gâter, que celui qui a été pétri à l’eau froide ou tiede ; c’eft pourquoi on pétrit avec l’eau bouillante le bifcuit pour la mer, qui eft deftiné à être gardé long-temps.
  - L’eau froide amollit la pâte, & l’eau chaude la durcît: l’eau froide la fait dure d’abord, enfuite elle l’amollit ; au contraire l’eau chaude amollit d’abord la pâte, & enfuite la durcit :cefont des principes eflentielsàfavoir dans ces Arts.
  - Méthode de pétrir la Semoule.
  - Il faut convertir la femoule en pâte, pour en compofer enfuite foit des vermicels, foit des macaronis, foit des lazagnes, &c. Il eft bon d’avoir un morceau de la derniere pâte pour fervir de levain lorfqu’on pétrit la femoule. On pourroit s’en pafler fi on n’en avoit pas ; les pâtes ne s’en confervent que mieux quand elles font faites fans aucune efpece de levain. Il y a des Vermiceliers qui n’emploient les reftes de la derniere pâte en compofant la nouvelle , que comme les Diftillateurs reverfent^ pour certaines opérations, dans l’alembic fur le marc des diftillations précédentes, pour, difent-ils, nourrir. En Provencé,en Languedoc & à Genes, communément les Vermiceliers n’emploient pas de levain, comtne le font quelques-uns à Naples & à Paris.
  - Bqulengerie. Cq .
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- - ï02 ART DU VERM1CEL1ER.
  - Le désavantage d'employer du levain dans la compofition des pâtes, c’eft qu elles fe confervent moins long-temps à caufe de la fermentation qu'y caufe le levain. Mais il y a l'avantage d’avoir les pâtes meilleures lorsqu'elles font un peu travaillées auffi par le levain ; elles font alors plus diffolubles, elles cuifent plus aifément, & elles fe digèrent mieux. Les pâtes fans levain font aux pâtes avec levain, ce que le pain azyme eft au pain levé. La difficulté de garder les pâtes eft un inconvénient pour le Vendeur ; mais la pefanteur des pâtes & la difficulté de les digérer en eft un plus grand encore pour l'Acheteur.
  - Au refte, il eft queftion ou de fe contenter de pouvoir conferver les pâtes douze pu quinze mois, ou de prétendre les conferver deux ou trois ans & plus. Les pâtes faites avec levain font dans leur bonté quatre ou cinq mois après leur fabrication, & elles fe confervent bonnes pendant encore dix ou douze mois.
  - Au lieu que les pâtes préparées fans levain ne commencent à être bonnes qu’au bout d’un an ; c’eft la vétufté qui leur fert de levain : la fermentation de vétufté tient de la pourriture, & ces pâtes azymes ont ce que l’on nomme Jentir la poujjîere.
  - Les pâtes font compofées principalement de la partie collante de la farine, qui a befoin de levain, de fermentation & de cuiffon pour la difïbudre, comme nous l'avons expliqué dans la Remarque 19 page 73 ; c’eft ce qui fait employer fouvent le fromage avec les pâtes comme un digeftif qui aide à les rendre diffolubles.
  - Mais la plus forte raifon pour ne pas employer de levain dans la compofition des pâtes, c’eft la difficulté de le bien gouverner : il faut que le Ver-micelier travaille lui-même lorfqu’il fe fert de levain, ou qu'il ait un Ouvrier dont il foit fûr, ce qui eft rare.
  - Ceux qui font dans l’ufage de pétrir la femoule avec levain pour faire les pâtes, fe fervent des reftes de la pâte qu’on a faite dernièrement; ou bien ils tirent, comme font les Boulengers, un morceau de la pâte même, lorfqu’ils ont fini de pétrir, avant de brier, pour fervir de levain la première fois qu’ils repêtriront.
  - Quatre ou cinq livres fuffifent pour fervir de levain à la pâte qu’on prépare avec cinquante livres de femoule. Si ce levain a moins d’un jour, il en faut une plus grande quantité; fi au contraire il eft plus vieux, on le renouvelle la veille au foiren le repêtriflant fortement avec de l'eau chaude & avec de la femoule, affez pour le doubler.
  - Enfuite on met ce levain dans une balîine, & on y verfe de l’eau froide, jufqu’à ce qu’elle fumage le levain de la hauteur d’un travers de doigt.
  - On ne met pas plus d’eau pour pétrir en renouvellant le levain, à proportion, que pour faire la pâte; au contraire on en met encore un peu moins; Sç
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- - ART DU VE RM ICE LIER. 103
  - fi le levaîn ne paroît pas plus ferme que la pâte , c’eft qu’il eft moins tra-vaille, celt que la pâte eft plus pétrie & qu on Ta briée ; ce travail la feché & la rend plus ferme que fon levain qui n’eft pas brie.
  - On ne garde le levain dans feau que lorfqu’on a à le conferver un certain temps , comme douze heures , pour qu’il ne fe falTe pas de croûte deflus, & pour qu il fe délaye mieux lorfqu’on s’en fervira pour pétrir la femoule.
  - Quand on doit être long-temps fans repétrir, on laifïe féeher le levain pour qu’il ne fermente pas, & qu’il ne prenne point d’odeur; fi l’on y mettoit de l’eau, elle le feroit gâter, ou au moins elle l’amolliroit trop.
  - Lorfque le levain en vieillilfant eft devenu bien fec, on le broyé & on le palfe parle petit fas 1) delà PL 111. pour qu’il n’y ait point de grumeaux, & pour que ce levain en poudre puiffe être traité & pétri comme de grofïb femoule. On eft dans l’obligation de renou vellèr ce levain fec, douze ou quinze heures avant de s’en fervir à faire les pâtes.
  - Pour fe préparer à pétrir, le Vermicelier met la femoule dans le pétrin , jHg. 5, & il fait au milieu une efpece de trou qu’on nomme puits, enfuite on y verfe l’eau chaude* On y ajoute auffi-tôt le levain, qu’on délaie en y mêlant en même temps de la femoule par parties, qu’on attire peu-à-peu, mais promptement & légèrement. ( Voyez PL 111).
  - Auffi-tôt on pétrit le tout avec force en retournant la maffe de la pâte deux fois, & avec vîteffe, pour que la pâte foit encore chaude quand on la briera : cela doit fe faire en cinq quarts d’heure, ou en une heure & demie.
  - On ramalfe toute la pâte fur le devant du pétrin, on la couvre d’un linge propre, par deflus lequel on en met un fécond; enfuite on monte delîiis pour piler la pâte en marchant deffus fortement, pendant deux ou trois minutes*
  - Après être defcendu de deflus la pâte, on ôte le devant du pétrin* & l’on abbat deffus la brie, avec laquelle on bat la pâte pendant deux heures continuelles, ayant la cuilfe droite & la main du même côté fur l’extrémité de la brie, tandis que l’autre jambe donne le mouvement, en frappant pref-tement du pied contre terre pour s’élever avec' la brie, ayant la main gauche levée en l’air & en mouvement : la tête fuit auffi ces mouvements qui fe font en cadence par les Italiens, plus encore par les Provençaux. Il y a bien de la différence entre voir brier leftement la pâte, comme l’on fait en Provence, & la voir piler péfamment comme l’on fait dans les autres pays, où ils fe mettent quelquefois trois hommes fur la même barre pour fauter en-femble, ce qui ne fait pas fi bien ; ils ne s’entendent jamais.affez parfaitement pour faire les mêmes mouvements précifément dans le même inftant; il vaudroit mieux pour augmenter la force, employer une barre plus longue j mais elle auroit l’inconvénient de demander plus d’efpace.
  - En battant ainfi la pâte, elle revient par la brie fur le devant du pétrin $
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  - i04 ART DU VERM1CEL1ER.
  - on la repoufle au fond fous le tranchant de la brie , pour la rebattre ; cela écrafe la pâte & la ramene en devant, d'où on la rejette encore; ce que Ton réitéré quatre fois.
  - On donne ainfi avec la brie douze tours à la pâte, parce qu'à chaque re-prifè, on replie trois fois les bords de la pâte, c’eft-à-dire, on replie chaque fois un des trois côtés de la pâte; favoir, le devant, puis un côté, puis l’autre; & à chaque fois on donne un tour de la brie fur toute la pâte; d’où il réfulte que la pâte eft travaillée par douze tours de la brie, après l’avoir été par deux tours avec les mains pour pétrir, & deux autres tours encore pour délayer le levain & la femoule.
  - Ce qui fait en tout feize tours, qui doivent s'exécuter en trois heures 8c demie. Il faut pour faire la pâte y mettre au moins trois heures, & au plus quatre, & travailler toujours très-vîte. Il faut cinq quarts d’heure à pétrir, & deux heures & demie àbrier; plus la pâte eft pétrie, plus aifément après cela, elle eft briée. Il faut tout ce temps à pétrir & à brier, parce qu’il faut extraordinairement travailler toutes les pâtes pour qu’elles foient bonnes.
  - Lorlqu’on fait les pâtes avec de la farine au lieu de femoule, on n’eft qu’un quart d’heure à pétrir, & une demi-heure à brier; en une heure on fait les pâtes avec la farine; la femoule eft bien meilleure' & bien plus difficile à travailler.
  - Autrefois les Boulengers ne pêtriffoient pas autrement, du moins pour faire le pain de pâte ferme, qu’on nomme encore pain brié, parce que l’on en battoit avec la brie la pâte après avoir monté deffiis, & après l’avoir pétrie avec les pieds.
  - La façon des Vermicels/
  - Quand on a fait la pâte comme il vient d'être expliqué, la façon des Vermicels , celles des Macaronis, des Lazagnes & des autres pâtes dépendent de la différence des moules, trafila> par lefquels on fait palier la pâte en la preflànt deffus, ( PL IV, fig. 4,5,6).
  - Il y a des preffes dont la vis eft verticale, & d’autres où la vis eft hori-fontale. La vis eft horifontale pour les pâtes que l’on coupe avec une elpece de couteau attaché au centre du moule, & que l’on fait tourner comme une manivelle.
  - La vis de la preflè pour les pâtes longues, vermicels, lazagnes & macaronis, eft verticale; & l'on ne coupe ces pâtes, qu’en les caftant avec la main contre le moule, par une fécondé.
  - Pour faire les vermicels, on met dans le fond de la cloche du preffoir le moule pour les vermicels, ( fig. 5. ) & l’on place un cercle de corde fur ce moule pour boucher plus exactement la jointure du moule & de la cloche.
  - Enfuite
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- - ART DÛ FÊRMlCELÎÊR. iôf
  - Ënfuïte on partage en morceaux la pâte, dont on emplît la cloche : on couvre avec un linge la pâte, au niveau du bord fupérieur de la cloche : on pofe defliis ce que Ton homme te cordeau y 8c l'on ajoute à la partie inférieure de la cloche un réchaud, courbe en deux parties, qui, rapprochées, entourent pxaélement l'extrémité de la cloche.
  - Tout étant dans cet état, on viflè lapreffe pour ferrer la pâte dans la cloche; 8c lorfque l'on vient à étreindre par un levier dont l'extrémité efl; attachée par une corde K au tour L, qui efl: une poutre pofée perpendiculairement, (Fig. i.) qu'on tourne par le moyen d'un autre levier N; cela fait fortir par les filières du moule la pâte amollie par la chaleur du réchaud ; & elle fort en filets, qui, repliés, ont la figure de vermiflfeaux; ce qui a donné le nom aux vermicels de Vermicelis ; on les nomme aufîi Mîllefanti 8c Tragliarinu
  - En général, toutes les fois que l'on fait des pâtes, il faut toujours en rejetter ce qui commence à fortir des moules, quelque propres qu'ils foient : c'efl: une attention qu’il faut toujours avoir; la propreté efl:une chofe effentielle dans la fabrication des pâtes, & dans les autres chofès de cette nature.
  - Lorfque les vermicels font fortis de la longueur d'environ un pied, on les coupe, c'eft-à-dire, on les détache en les empoignant légèrement à la partie fupérieure, & les caffant proche du moule par une petite fecouffe. On couche àmefure, chaque poignée de vermicels, fur du papier.
  - Mais avant de les couper ainfi, il faut les refroidir, en agitant l’air autour |>ar un éventail de carton; autrement les vermicels ne cafferoient pas net * ils fe rejoindroient, ce feroit ce qu'on appelle faire la meche.
  - Enfin, pour donner la derniere façon aux vermicels, on les prend par petites pincées, 8c on les plie en ferpentaux, les pofant adroitement fur des feuilles de papier étendues fur des efpeces de'claies de fil d'archal L, 8c pu on les laiffe fécher en fiifpendant ces claies en l'air. ( P/. J/J, fig. 7. ).
  - Quelquefois la pâte efl: naturellement un peu jaune, ce qui vient de ce que la femoule qu’on a employée pour la faire l'étoit, 8c c'efl: la meilleure. Mais quand on veut faire du vermicel jaune, on met du fafran dans la composition de la pâte : on prend deux ou trois gros de fafran en poudre pour cinquante livres de pâte. Le Mémoire qui m'a été envoyé de Gênes fur les Pâtes, porte qu'on met pour quatre fols de fafran avec vingt-cinq livres de femoule.
  - On commence par délayer le fafran dans l’eau avec laquelle on pétrira la femoule. On fait dans la femoule le puits, on y place le fafran, 8c l'on yerfe dedans, par parties, l'eau chaude en diffolvantle fafran; enfiiite on y délaie le levain avec la femoule ; on pétrit promptement, 8c on brie la pâte, pomme l’on fait pour les vermicels Amples. Lorfque l'on a de la femoule ttachée, bonne d’ailleurs, on l'emploie à faire les vermicels au fafran.
  - D à
  - JBoulengerie.
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- - io6 ART DU V ER MIC E LIER.
  - Les Macaronis.
  - Ménagé dérive le nom Macaron, Macaroni, du Grec Mcàtap, Macar, «qui fignifie heureux, pour dire que les macaronis font le mets des heureux.
  - Si les macaronis font le mets des heureux, ce n’eft pas le mets des fains, bu de ceux qui veulent être fains; car les ragoûts des macaronis, affaifonnés avec du fromage, portent de la corruption dans le fang, & rendent glai* reufes les liqueurs du corps qui s’en nourrit; ce qui eft la caufe de plufieurs maladies f
  - La pâte pour faire les macaronis eft la même que celle pour les vermicels & pour les lazagnes; il la faut feulement tant foit peu moins ferme pour les macaronis, en y employant un peu plus d’eau, pour que la pâte fe rejoigne à mefiire qu’elle fort du moule, afin de former un petit cylindre creux, qui eft la forme des macaronis, qui fe font dans le moule par une méchanique curieufè à voir. ( Fl. IV,fig. 4 ).
  - On devroit mettre la même quantité d’eau pour les vermicels que pour les macaronis, & rendre la pâte plus ferme pour les vermicels en la briant plus, ce qui rendroit les vermicels plus délicats que les macaronis ; parce qu’en général plus la pâte eft travaillée, meilleure elle eft, & plus aifément elle •cuit & fe digéré.
  - Il faut faire la pâte pour les vermicels d’autant plus ferme, qu’on fe pro* jpofe de les faire plus fins & plus blancs; encore une fois moins on fait entrer d’eau dans les pâtes, plus elles font blanches.
  - Pour former les macaronis, on met au fond de la cloche du preflbir , le moule des macaronis; enfuite onajufte deflus, entre le moule & la cloche, la corde ( Fig. 12 ), puis on emplit la cloche de pâte, fur laquelle on étend le linge (Fig. 10) par deflus lequel on place le rondeau (Fig. 11), pour empêcher que la pâte fortement preflee ne forte parles jointures, en même temps que par les trous du moule.
  - Il ne faut pas oublier d’ajufter le réchaud autour de la partie inférieure de la cloche ou eft le moule, parce que le feu eft encore plus néceflaire pour les macaronis que pour les vermicels, puifqu’il n’y a à amollir la pâte des vermicels, que pour qu’ils paflènt par les filières de leur moule, au lieu que pour
  - ( 26) Si Ton mange les macaronis fîmpîes fans affaifonnement, cuits feulement dans du bouillon, ou dans du lait, ou dans de l’eau, ils font alors d’une difficile digeftion, parce que les farineux qui n ont pas levé, qui n’ont pas fermenté, font venteux & difficiles à digérer, non-feulement dans l’eftomac 8c dans les premières voies, mais auffi dans les vaiffeaux fanguins& dans les lymphatiques. C’eft pourquoi ils font fujets à faire des embarras dans les vifceres, lorfqu’ils font pris en trop grande quantité $ & il eft plus difficile de
  - remédier aux maux qui viennent de la réplétiott des farineux, qu’à ceux qui viennent des autres aliments, quoique moins fains, comme je l’ai ex-i pliqué page 2, notef. à l’occafion des indigeftions de pain.
  - Les acides végétaux huileux ^ comme eft le vinaigre 8c la crème de tartre qui rendent diffio-luble la partie collante de la farine , font propres à remédier à ces maux ; fur quoi on peut con-fulter la Remarque 19 page 73,
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- - ART DU VERM1CEL1ER. 107
  - les macaronis* il faut amollir la pâte, Sc pour qu'ils paffent par le moule* Sc pour qu'ils fe rejoignent chacun en fortant, afin de faire un cylindre creux. Il faut que les pâtes foient naturellement un peu graffes* puifqu elles s’amol* liifent ainfi par la chaleur* Sc que le froid les durcit.
  - On n eft pas dans l’ufage en Provence ni en Languedoc, de faire des macaronis * quoiqu'on y fabrique des vermicels * jaarce que l’on ne paye pas affez la peine ailleurs que dans les Capitales où Ton fait un grand ufage de ces pâtes : il faut pour fabriquer les macaronis employer de la femoule ; Sc la femoule demande à être plus travaillée que la farine. On compofe les vermicels en Provence Sc en Languedoc avec de la farine, Sc Ton y met prefque toujours du fàfran,
  - On fabrique actuellement à Paris de toutes fortes de pâtes* connues fous le nom de Potes <£Italie * qu'on faifoit venir autrefois de Genes & de Naples* 8c? ai la fatisfaélion d'être l'Auteur de cet établiflement utile au Public * f ayant été autorifé par M. le Comte de S. Florentin Sc par M. de Sartine.
  - Les Lasagnes.
  - Les Lazagnes font des elpeces de rubans; elles font en façon de grands lacets plats* qu’on façonne quelquefois différemment à leurs bords* en les échancrant * & en les feftonnant.
  - On prépare la pâte avec de la femoule pour faire les lazagnes * comme on le fait pour les vermicels & pour les macaronis. On en emplit de même la cloche du preffoir * après avoir pofé le moule des lazagnes * Sc l'on opéré comme pour faire les macaronis Sc pour les vermicels.
  - Il faut l'eau plus chaude pour faire la pâte des lazagnes 8c celle des ma-* caronis * que pour les vermicels * parce que l'on demande les vermicels Amples* plus blancs que les lazagnes Sc que les macaronis ; or* plus l'eau eft chaude* moins elle fait blanc les pâtes & le pain.
  - " Les vermicels paroiffent d’autant plus blancs* qu’ils font plus petits plus fins. L'épaiftèur néceffaire des macaronis les fait paroître au contraire moins blancs. Les défauts des lazagnes font plus vifibles que ceux des ver-micels : les lazagnes font fujettes à fe fendre en travers. On eft plus difficile fur les lazagnes * que fur les macaronis même. La blancheur fait accepter cette marchandife : plus les lazagnes font minces* plus les vermicels font petits * plus les macaronis font vuidés* plus blancs ils paroiffent * Sc plus ils plaifent * parce qu’alors leurs défauts paroiffent moins.
  - Pour ne pas déformer les lazagnes en les coupant au fortir du moule* il faut auparavant les éventer pour les refoidir* comme on le pratique pour les vermicels Sc pour les macaronis.
  - Auflkôt après que l^s lazagnes font faites * on les mêt à fécher feulement
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- - io8 ART DU VE R Ml CE LIE R.
  - à l’air. Il fe feit plus de déchet des lazagnes en féchant, qu’il ne s’en fait des vermicels & des macaronis, parce que les lazagnes fechent plus que les autres pâtes, furtout plus que les macaronis: les pâtes font plufieurs mois à fécher : fi Ton en ufe avant qu elles foient feches, elles ne font point fermes> elles ne conforvent point leur forme en bouillant; & enflant dans le bouillon , elles fe mettent en une efpece de bouillie, qui n’efl pas fi bonne.
  - Le déchet des pâtes, en féchant, efl ordinairement de la quantité d’eau qu’on a employée à les faire , c’efl-à-dire, fi on a pris yo livres de femoule pour faire la pâte, on n’a que 50 livres de vermicels, ou de macaronis, ou de lazagnes, dans l’état fec. Il y relie cependant encore un peu d’eau; mais par la fabrication de la pâte & par différentes opérations pour leur donner diverfes formes, il fe fait une perte d’un peu de femoule & de pâte; ce qui équivaut en général au peu d’eau qui relie encore dans la compo-lition de la pâte.
  - Ce qui contribue à conferver ces pâtes comme on les Conferve, c’elt que, quoiqu’on les travaille beaucoup plus qu’on ne travaille la pâte pour faire le pain, on y fait entrer bien moins d’air, parce que le travail de la brie efl bien moins propre à renfermer de l’air dans la pâte, que ne le font les mouvements qu’011 donne à la pâte avec les mains.
  - C’ell l’inconvénient d’une machine qui a été préfentée à l’Académie en 1761, pour,pétrir à la fois, une grande quantité de pâte. Cette machine pour pétrir efl bonne, à cela près, qu’elle n’incorpore pas dans la pâte autant d’air qu’on a coutume de faire en la pétrifiant à l’ordinaire, en la battant avec les mains. M. Coufin, Boulanger, chez qui l’on a fait ces expériences, m’a dit que comme l’on ne peut battre la pâte avec cette machine , mais feulement la bien pétrir ; le pain qui en a réfulté étoit moins blanc que n’étoit le pain pétri à l’ordinaire & avec la même farine.
  - On peut ajouter à cela qu’y ayant moins d’eau dans les pâtes ? elles contiennent moins d’air suffi, parce que l’eau contient extraordinairement d’air, & l’air entre avec l’eau; enfin le peu d’eau qui entre dans la compofition des pâtes efl très-chaude, &par conféquent elle contient d’autant moins d’air.
  - Les pâtes pour les vermicels, pour les macaronis & pour les lazagnes contenant moins d’air en général que la pâte pour le pain, font moins blanches, parce que l’air fait beaucoup à la blancheur des pâtes & du pain.
  - On efl: ordinairement deux heures à faire paffer yo livres de pâte parles moules, foit par ceux des vermicels, foit par ceux des macaronis, foit par ceux des lazagnes : ces deux heures jointes au temps qu’on efl: à fabriquer la pâte, font cinq ou fix heures, qui ell le temps entier qu’on met à faire chacune de toutes ces différentes pâtes.
  - Les Vermiceliers, pour graiffer la vis de leur preffe, fe fervent ordinai-
  - rement
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- - RT DU VËRMtCELtER.
  - rctneht de Cervelle au lieu dé graiffe ; ils prennent lie plus fouvént pont cela, la cervelle de bœuf, qu’il faut faire cuire dans de l'eau auparavant J etifuite on lalâilfe bien égoutter, puis onia pile, & on y mêle un peu d’huile» La cervelle ainfi préparée eft meilleure pour graiffer les vis, que toute autre matière graflè»
  - Les Pâtes compo fées.
  - La fabrication des pâtes, dont nous venons de donner la méthode Sc x les détails > n’eft pas une compôfition, variée par les ingrédients ; c’eft un choix du grain & un travail particulier de la pâte ; c’eft un fimplê alliage de femoule & d’eau, mais bien travaillées enfemble & mifes fous des formes différentes î c’eft-à~dire, que les vermicels, les macaronis, les lazagnes & les autres pâtes ne font point des compofitions différentes ; il n’y a de différence que par les diverfes formes qu’on donne à la pâte en la moulant, ce qui y fait plus qu'on ne croit. On fait des vermicels & des macaronis de diverfes groffeurs & fineffes ; & l’on donne aux lazagnes différentes largeurs & épaiffeurs, &c.
  - On peut donner à là pâte toutes fortes de figures ; les Ouvriers en pâtes fines en font, dans lé Royaume de Naples, de plus de trente fortes différentes, telles font les Sadelini, Sementelle, Pmte-cf aghi, Stellucce , Occhi-di-per-diciy Stelette, Vermiceli, &c. Cés pâtes font plus fines, parce que les femoules avec lefquelles on les compofè font plus fines, ou ont été faffées plus de fois. Chaque fois que l’on paffe là femoule par un fas ou crible, c’eft' ce que l’on nomme une fajfée : la femoule eft d’autant plus fine qu'elle a eu plus de fàffées : on dit, Cette pdte ejl d'une femoule de tant de fajfées. La plus fine femoule eft la femoletta rarita, dont on fe fert pour faire les pâtes les plu* fines, & que l’on travaille plus : ce font les plus délicates. C’eft à la Torre dé IAnonziada, à 4 liéues de Naples, que font ces Ouvriers en pâtes fines; car les Macaronarii de Naples, qui font les pâtes ordinaires, ont le droit de les empêcher de travailler dans la ville. On fabrique préfentement à Paris aufîi celles que l’on fait à la Torre de /'Anonziada.
  - Avec les pâtes qui ne font pas fines, on fait les Macaronis> Trenete, Laza* guette, Pater-nojler & Ricci-di-foretanaé ,
  - On fait non-feulement avec la même pâte, mais aufll avec les mêmes moules, différentes fortes de pâtes i celles dont je viens de parler différent feulement par le temps où on les coupe : on fait des e'toilettes quand on coupe la pâte, dès qu’elle fort du moule d'une demi-ligne. Si on les coupe à une ligne & demie ou deux lignes, c’eft ce que l'on nomme des Pater-nojler, qui font de la groffeur des grains de chapelet ; & ce font des Corals lorfqu’ort les coupe à environ deux lignes & demie#
  - Bquiengerie. Ë @
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- - iio ART DU VERM1CEL1ER,
  - Ce moule eft formé de façon qu’il y a des crenelures le long des cotais, & des pater-nofler. Ces rainures forment auffi les rayons des étoilettes.
  - Il y a un petit ftilet dans chaque trou de ce moule, qui fait que ces pâtes font percées comme les macaronis.
  - On donne auffi aux pâtes les figures foit de légumes, comme de lentilles, &c. foie de poifïons, comme de folles, &c. Qes pâtes figurées ont été plus en ulàge autrefois qu’elles ne le font à préfent; on en fervoit même des repas entiers: le Roi, la Reine & la Famille Royale, n’étoient fervis, le Vendredi Saint, à leur grand couvert, qu’en pâtes figurées en poiflons & en légumes; ce qui par le changement des temps a paru fi extraordinaire, qu’en 1762 on en a lupprimé l’ulage.
  - D’ailleurs on les préparoit moins bien qu’autrefois; les pâtes plates, comme foies les, étoient feulement compofées de même que les échaudés de carême, avec de la farine pétrie ferme avec de l’eau Sc du fel ; enfuite on les fculptoit avec un petit couteau, pour imiter la figure du poiflon.
  - Pour les pâtes relevées comme les merlans, on prenoit des carottes ou des panais cuits dans de l’eau, qu’on tailloit félon la figure que l’on vouloit leur donner, Sc on les enveloppoit d’une pâte compofée de farine, pétrie avec du vin blanc. On faifoit frire dans de l’huile ces pâtes différemment figurées ; & on les fervoit toutes chaudes.
  - En général, on ufe bien moins des pâtes aujourd’hui qu’on ne faifoit autrefois ; & l’ufage du pain a augmenté en France à proportion que celui des pâtés eft tombé, ou plutôt l’ufage des pâtes eft tombé à proportion que 1’ufàge du pain a augmenté : l’ufage du pain a augmenté auffi à proportion qu’on a appris à le faire : on le fait mieux en France que dans aucun autre pays du inonde.
  - Une grande partie des pâtes dont on ufe préfentement chez les Grands font compofées & préparées dans les cuifines; ce ne font pas des pâtes finaples comme font celles des Vermiceliers.
  - Pour compofer ces pâtes dans les maifons, on choifit de la meilleure farine, celle qu’on nomme du blanc-bourgeois ; on la pétrit avec des œufs fans eau, Sc on en fait une pâte ferme, qu’on manie fortement. Il y en a qui y ajoutent auffi un peu de beurre fur la fin de ce travail : j’ai confeillé d’employer de la crème au lieu de beurre.
  - Enfoite on applatit cette pâte également avec un rouleau, en galette la plus mince que l’on peut. On taille par les bords cette pâte ainfi applatie, pour en former une efpece de quarré.
  - On poudre un peu de farine deflus, & l’on roule ce quarré fur lui-même; puis on coupe par un bout ce morceau de pâte roulé, en filets comme des yermicels; c’eft ce que l’on nomme des Houilles.
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- - ART DU VERM1CELÏER. lit
  - On coupe auffi ce rouleau de pâte entranches de deux à trois lignés de largeur, Sc on les étend fi Ton veut les laifler en lazagnes, que Ton découpe par les bords pourles feftonner; ou bien Ton roule ces petites bandes de pâtes fui-vant leur longueur avec une efpece de grofle aiguille , pour en faire des macaronis.
  - On fait auffi avec les nouilles coupées menu en grains , une efpece de femoule compofée, que Ton nomme Cacha en Pologne.
  - Pour achever de préparer ces pâtes, on les met dans de l’eau bouillante , furie feu, & on les y tient durant deux ou trois minutes, pendant lequel temps on entretient l’eau toujours bien bouillante ; & Pon a foin de l’agiter continuellement avec une écumoire, qu'on enfonce à plat & que l’on releve promptement, comme pour battre l’eau; afin d’empêcher, parle mouvement qu’on lui donne , que les lazagnes ou les macaronis ne fe prennent & ne le collent. Enfuite on les jette dans une paflbire, & de la paffoire aulïïtôt dans de l’eau froide, où on les agite. Enfin, on les retire. & on les met à fécher.
  - On nomme auffi macaronis, les lazagnes compofées dans les maifons partie culieres. On ne connoît aujourd’hui vulgairement en France les pâtes que
  - {bus les noms de Macaroni, àt Vermicel & de Semoule.
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  - Quelques perfonnes prennent la femoule pour une efpece de pâte compofée: au contraire, la femoule eft fimplement un gruau de froment, purifié; & il y en a qui croient qu’on fait auffi de la femoule avec du riz; ce n’eft point de véritable femoule ; donner ou vendre du riz pilé en grofle farine pour de la femoule, c’eft tromper.
  - Les pâtes compofées font meilleures au goût que ne font les pâtes ordinaires qui font Amples, parce que les pâtes compofées font aflaifonnées, & parce qu’on les mange toujours nouvellement faites : elles ne fe garderoient point comme les pâtes fimples.
  - Les pâtes fimples ont l’inconvénient d’être fiijettes à avoir le goût de pouffiere lorfqu’elles font trop vieilles, ou lorfqu’elles n’ont pas été gardées proprement & aflez féchement. Si on ne les tient pas bien renfermées, les infeéles s’y mettent comme aux autres farineux. En général, les pâtes font fujettes aux vers & à la pouffiere ; il faut, lorfqu’elles font préparées & foches, les tenir bien enfermées & bien féchement.
  - Il faut lavoir qu’il y a des vers dans les pâtes qui font tachées de blanc: on peut compter qu’il y a, ou qu’il y a eu un petit ver caché dans chaque partie de la pâte, qui a une tache blanche; je m’en fuis affuré.
  - FIN DE VART DU VERMICELIER,
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  - BOULENGER.
  - INTRODUCTION-
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  - JL-j e choix & la préparation des grains à moudre, toutes les différentes méthodes de les réduire en farines, les diverfes maniérés de les bluter, la confervation & l'affortiment des farines ont fait le lujet de T Art du Meûnier, qui avec f Art du Vermicelier pour compofer les pâtes, devoit naturellement précéder, fuivant Tordre deé connoiffances, TArt du Boulenger, dont je vais donner la defcription. ,
  - Pour fe mettre bien au fait de la Boulengerie, pour s’inftruire de la ma-? niere dont on fait le pain, Sc pour comprendre futilité de tous les détails de la fabrication de cet aliment, il efl: à propos de lavoir quels doivent être les différents Artifans de la Boulengerie, Sc leurs diverfes fondrions : il faut connoître auffi les inftruments dont fe fervent les Boulengers.
  - Il y a après cela cinq chofes principales à confidérer en général, lavoir; 1°. L'eau avec laquelle on doit pétrir la pâte. 2°. Les levains par lefquels on fait lever la pâte Sc le pain. 30. Les différentes méthodes de travailler pour pétrir & pour faire les différentes pâtes & les diverfes fortes de pain. 40, La cuiffon de la pâte en pain dans le four. Enfin, la police pour le poids Sc pour le prix du pain.
  - Les Artisans en Boulengerie.
  - Les vacations de Laboureur Sc de Boulenger font auffi pénibles que né-ceffaires. Les travaux de la Boulengerie font plus difficiles encore par 1 intelligence qu'elle demande, & par les foins continuels quelle exige, fur-tout pour la fermentation des levains & de la pâte.
  - Un feul Ouvrier ne peut fuffire à tous ces divers ouvrages, dont plufieurs
  - Boulengerie. F f
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- - ii4 A/RT DU BOULENGE R.
  - fe font en même temps; c eft ce qui met dans la néceflité d’employer en- , fembie plufieurs perfonnes pour fabriquer le pain : un Boulenger doit avoir au moins deux Garçons; il en a ordinairement trois; il y a beaucoup de Boulengers à Paris qui en ont quatre.
  - On nomme le premier Ouvrier le Geindre ; le fécond , 1*Aide-garçon ; le troifieme, le fécond-Aide ; Sc le quatrième, le troifieme-Aide. Ce que Ton appelle dans les Boulengeries Geindre Sc Aide, eft nommé par les Munitionnaires des Vivres, Chef-aux-trav aux > Sc Aide-aux-iravaux. Onnommoit du temps de S. Louis, le Geindre, Maître Varier. 1
  - Le Geindre eft le Maître-garçon qui veille à tout dans le Fournil; il délivre la farine, il pafle Peau & il la mefiire. Le Geindre détermine la quantité & la forte de pain qu'il faut fabriquer, & il avertit les autres Garçons de ce qu'ils ont à faire. C'eft le Geindre qui juge de l'apprêt, des levains & de la pâte ; il la partage & il la pefe. C'eft le Geindre qui chauffe le four ; enfuite il enfourne le pain, & enfin il le tire du four. * -
  - Autrefois c'étoit le Geindre qui pêtriffoit, & alors il n'étoit pas chargé de conduire l'ouvrage des autres; c'eft même à l'occafion de cette fonétion qu'il faifoit autrefois de pétrir, que lui eft venu ce nom Geindre, du mot Gemere> geindre ou plaindre. Les Maîtres Boulengers aiment à entendre geindre leur Pêtriffeur lorfqu'il travaille la pâte. Quand ils ne l'entendent pas pendant qu'il pétrit, ils ont coutume de dire : Ce Garçon ne geint pas; on ne ï entend pas plus quun Grefillon dans le pétrin. Lorfqu'au contraire ils le vantent pour un bon Ouvrier, ils difent qu'// enleve bien la pâte, & qutl geint bien.
  - Dans le temps que les Maîtres Boulengers régloient tout eux-mêmes dans leur fournil, les Geindres faifoient les levains Sc la pâte, comme dans le temps que les Maîtres de Maifon fe donnoient plus communément qu'ils ne font à préfent, la peine de conduire eux-mêmes leurs Domeftiques, les Maîtres-d'hôtelétoient aufli Chefs de Cuifine. Les Boulengers doivent à leurs garçons l'exemple d'une bonne conduite en veillant eux-mêmes à l'ouvrage, en fe donnant de la peine, Sc mettant la main à la pâte.
  - Il y a tant de détails dans la fabrication du pain, que lorfqu’on en fait beaucoup, il eft néceffaire qu’il y ait quelqu’un prépofé pour régler tout ce qui eft à faire; c’eft pourquoi les Empereurs Valentinien Sc Valens ordon-» nerent en 364, qu'il y auroitdans chaque Boulengerie publique un patron qui auroit i'infpeétion fur tout: ce qui prouve combien il eft utile aux Maîtres Boulengers de veiller à tout ce qui fe paffe la nuit Sc le jour chez eux, pendant qu'on y fait les levains, la pâte Sc le pain.
  - Aujourd’hui c'eft l'Aide-garçon qui pétrit & qui fait les levains ; il eft le principal Ouvrier; l'Aide-garçon eft en quelque forte d'un plus grand fer-vice que n'eft le Geindre même, parce que de bien pétrir eft ce qu'il y a de plus difficile dans ce métier. L'Aide-garçon tourne aufli les pains, Sc les
  - 1
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- - ART DU BOULE N G E R. n;
  - met fut couche dans des pannetons, dans des plateaux, oü dans des febiles*
  - JJAide-garçon fe met au pétrin lorfque le Geindre enfourne. Il faut une petite demi-heure pour enfourner le pain; environ une heure pour le cuire; un quart-d’heure pour le tirer du four; Sc une demi-heure ou trois quarts d’heure pour réchauffer un four de huit à neuf pieds; ce qui enfembie fait au moins deux heures fi on travaille fortement, Sc au plus deux heures Sc demie fi on travaille vite.
  - Il ne commence à pétrir que lorfque le levain de toupoint eft prêt, Sc qu’en lupputant il juge que la fournée précédente fera cuite Sc le four réchauffé avant que toute la fournée fuivante qu’il a à faire foit prête : il met environ une heure à pétrir.
  - Le fécond Aide porte la farine, il nettoie la chaudière, il apporte l’eau y il charie le bois, il le fend Sc le met à fécher. C’eft auffi le fécond Aide qui ote le pain de deffus la couche, Sc qui le met fur la pelle lorfque le Geindre enfourne.
  - . Le troifieme Aide, qui eft le quatrième Garçon, reçoit le pain au fortir du four, & il le place : c’eft ce troifieme Aide qui, quand le pain eft refroidi, le broffe, qui enfuite le ferre, Sc enfin le porte dans les maifons.
  - On remarque qu’il y a auffi de la différence entre les Artifans Boulengers pour le travail, félon les divers pays d’où ils font: les Languedociens, les Provençaux & les Tourengeaux paflent pour bien pétrir: on dit vulgairement en parlant d’eux, qn ils enlevent bienlapate. Au contraire, les Champenois9 ' les Bretons Sc les Picards la manient, dit-on, lourdement.
  - Il eft utile de faire obferver ici qu’on doit avoir foin de choifir les Garçons Boulengers fains & propres, Sc qu’il faut qu’ils n’ayent pas leurs cheveux: fuivant l’Article XXIII des Statuts des Boulengers de 1680, Nul ne pourra être repu Maître Boulenger s'il efl entaché de mal qui fe puijfe communiquer. Il faut prendre garde qu’il y a des Ouvriers dont la tranfpiration eft fi infeéte, ou i’ha-leine fi mauvaife qu’ils gâtent les levains ; j’ai déjà fait obferver, pag* 77, que les levains font de même en rifque de fe gâter quand les Gadouards travaillent dans le voifinage des Boulengers.
  - Ordinairement ceux qui pêtrilfent fuent beaucoup par la force du travail, Sc la fueur tombe dans la pâte fi l’on n’a pas foin de leur donner un torchon pour s’effuyer : je les ai vû quelquefois fe frotter avec les gros facs à farine. Dans les Boulengeries du Roi on paffe des torchons aux Boulengers: il y a lieu de croire qu’ils s’en fervent.
  - llyaà Paris plus de Boulengers d’Auvergne, tant Maîtres que Garçons, qu’il n*y en a des autres pays. On compte dans cette Capitale, fauxbourgs Sc banlieue, environ 800 Maîtres Boulengers, & il n’y en a point trop. On trouve dans toute l’Europe des Boulengers François ; Sc il eft certain que dans
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- - lit art du boulenger.
  - aucun autre pays du monde en général, on ne fait le pain auffi bon quen France : la Boulengerie, comme tous les Arts, y eft plus perfectionnée que par tout ailleurs. Quand les Arts prennent naiflànce & fe perfectionnent, celui du pain eft un des premiers qui paroît Sc qui fait des progrès d’abord ; parce que le premier plaifir eft de fortir de la douleur Sc de fatisfaire à la né-.ceffité. Après cela on eft diftrait par les plaifirs, & les Arts d’agrément vont plus vite alors que les Arts néceffaires. Enfin, on revient à l’utile, Sc les Arts néceflaires profitent de la perfection même des Arts agréables. Cela a toujours été ainfi: en France & en Italie, en Grece & en Egypte, en Phénicie Sc dans les Indes, partout. Si l’on regarde les Arts en grand Sc avec étendue dans tous les pays Sc dans tous les fiecles, on découvre qu’ils ont plus circulé encore qu’ils n’ont profité ; on voit qu’ils ont fait plus de voyages que de progrès. Les Arts font bornés par les limites même de l’efpric humain qui eft fini ; •& au contraire les viciflitudes des Arts , comme celles de toutes les autres -chofes de l’Univers, font infinies.
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  - Les Injlruments dont fe fervent les Boulenger s.
  - On ne peut expliquer la fabrication du pain, que l’on ne nomme fouvent les outils qui fervent à ce travail ; c’eft pourquoi il eft à propos de com-* mencer par faire connoître les inftruments qu’on emploie dans cet Art.
  - Depuis qu’on ne fait plus comme autrefois le pain dans les maifons même où l’on convertiffoit les grains en farine ; depuis que l’on a conftruit les fours ailleurs que dans les moulins, où autrefois on cuifoit auffi le pain après y avoir moulu le grain, on a nommé Fournil ou Boulengerie, ou Amplement Four3 le lieu où particuliérement on cuit le pain.
  - le Fournil.
  - Le Fournil eft l’ouvroir, ou le'laboratoire du Boulenger. Il faut, autant qu’on le peut, que le fournil foit fitué dans un lieu qui ne foit point froid; & pour cela, on doit lui donner une ouverture au Midi pour l’hiver; & une autre au Nord pour l’été, en cas d’exceffives chaleurs.
  - La chaleur du fournil, quand on y pétrit, doit être de dix à douze degrés du Thermomètre de M. de Réaumur ; Sc pendant le temps que les levains, la' pâte & les pains lèvent, la chaleur du fournil doit être de dix-huit à vingt degrés.
  - Il eft bon de renouveller l’air du fournil avant de pétrir, fur-tout quand il fait chaud; mais après cela il ne faut* pas laifler le fournil ouvert, il ne faut pas que l’air y foit libre. M. Adanfon, de l’Académie, m’a dit qu’on ne peut boulenger au Sénégal dans les falles ouvertes au grand air, quoiqu’il y
  - fafle
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- - ART DU BOULËNGER. ti?
  - lafle exceffivement chaud ; on eft obligé d’y mettre la pâté à lever dans des caveaux : il ne faut pas que l'atmofphere de la pâte foit renouvellée pen* dant qu'elle leve.
  - La croûte du pain eft dans ce pays chaud, toujours très-dure, & ils n’ont jamais pu parvenir à la faire tendre comme ici. Gela peut venir auffi de la qualité des farines de ce pays : certaines farines revêches de France donnent auffi la croûte du pain fort dure, comme je l'explique dans plu* fleurs endroits.
  - le Pétrin,
  - Le principal meuble d'une Boulengerie, c’eft le pétrin ou la huche, qui, Comme on le fait, eft une efpece d'auge de bois, ou de coffre long, plus étroit dans fa partie inférieure, qu'à fon ouverture.
  - Les pétrins {ont de differentes grandeurs, comme depuis cinq jufqu'à dix pieds en longueur: depuis neuf jufqu'à dix-huit pouces en hauteur; & pour la largeur depuis un pied & demi jufqu'à 30 pouces dans le haut; & depuis un pied jufqu'à vingt pouces dans le bas.
  - On proportionne dans chaque fournil la grandeur du pétrin à celle du four, & à la place qu'on a pour le mettre : on prend ordinairement un pétrin de huit pieds pour un four de huit pieds auffi de diamètre ; & fi les fours font encore plus grands, c'eft-à-dire, fi l'on eft dans le cas de faire de grandes fournées de pain, il faut avoir auffi les pétrins plus grands.
  - Si au contraire les fours font plus petits, il ne faut pas prendre les pétrins plus petits dans la même proportion, parce qu'en général plus les pétrins font grands, meilleurs ils font: on a d’autant plus d’aifance pour travailler la pâte & pour la faire bonne, que le pétrin eft plus fpacieux.
  - Il faut obferver par rapport à la ftruéture & au choix qu'on fait des pétrins, qu’on les ufe toujours plus dans les bouts que dans le milieu, fur-tout dans le bout qui eft à la gauche du Pêtriffeur; parce qu’il n'y a jamais dans le milieu, que de la farine ou de la pâte; au lieu que dans les bouts , fur-tout dans celui qui eft à gauche, il y féjourne fouvent de l'eau, pour faire ce qu'on nomme la fontaine, & pour y préparer les levains; cela met auffi dans le cas de ratifier plus fouvent les bouts des pétrins, que le milieu; ce qui les ufe encore plus.
  - On choifit pour faire de bons pétrins, un bois dur, qui ne foit pas poreux , afin qu’il ne s’imbibe point lorfqu'on y pétrit. Il faut outre cela, que ce bois ne foit point filandreux, pour qu’en ratifiant & en travaillant, il ne s’en détache point de filets, qui gâteroient la pâte, & qui pourroient blefler les mains du Pêtriffeur.
  - Le bois le plus propre à faire des pétrins, eft pour ces raifons celui du Boulengerie. G g
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- - ïi8 ART DU BOULENGER.
  - noyer; après le bois de noyer celui du poirier ; après le bois de poirier celui . du chêne; & après le bois de chêne celui du hêtre, font les meilleurs à cet ufage.
  - ïl faut avoir la même attention pour les couvercles que pour les pétrins; il ne faut pas faire leurs couvercles avec un bois filandreux, comme efl: celui de lapin & celui de frêne ; & il faut que ces couvercles ferment bien. Les couvercles des pétrins fervent aufii pour pefer la pâte & pour former les pains*
  - Les pétrins , chez la plupart des Boulengers, font placés fur les fours, ce qui efl: bon en hiver, mais fort défavantageux en été pour la chaleur ; parce ' qu’il y a autant d’inconvénient à pétrir à un air trop chaud, qu’à un air froid. Il faut faire entrer le plus d’air qu’on peut dans la pâte pour faire de bon pain-: or, en pétrifiant dans un lieu trop chaud, on enferme une moindre quantité d’air dans la pâte, qu’on ne feroit dans un lieu tempéré où l’air feroit en plus grande quantité, étant moins raréfié : Il y a moins d’air dans un lieu chaud, que dans un lieu froid, parce que le froid condenlè, & que la chaleur raréfie.
  - Un autre motif qui devroit engager à ne pas pétrir à un air trop chaud & dans un lieu relferré, comme efl: le deflus du four, c’efl: que l’air efl: ordinairement moins pur dans le chaud que dans le froid, & que la tranfpiration forcée des Pêtrifleurs qui font dans une agitation violente, gâte l’air ; c’efl: ce qui fait que quelquefois on a non-feulement peine à refpirer fur le four chaud pendant qu’on y pétrit, mais auffi on y lent mauvais ; de forte que l’air qu’on renferme dans la pâte en pétrifiant dans ce temps-là, étant chargé d’exhalaifons infeéles, doit faire de mauvais pain; on fait qu’une mauvaife tranfpiration, ou l’haleine feule du Pêtrifleur peut gâter la pâte : il faut ajouter à cela qu’on travaille moins fortement dans un lieu chaud, que dans un lieu temperé, Sc il importe beaucoup de travailler fortement la pâte.
  - D’ailleurs la pâte ne leve pas à propos lorfqu’elle leve trop vite, comme il efl: expliqué en parlant dé la levure: les levains & la pâte prennent précipitamment leur apprêt dans un lieu trop chaud ; c’efl: pourquoi on bou-lenge toujours moins bien dans un temps exceflîvement chaud, que lorfqu il efl: doux; le printems efl: la faifon où l’on fait le meilleur pain.
  - Enfin il efl: plus commode de travailler de plein-pied dans le fournil, que fur le four, où il faudroit monter l’eau & la farine, & enfùite redefcen-dre les pains pour les enfourner ; ce qui en interromproit l’apprêt.
  - Il vaudroit mieux l’été, faire fervir le deflus du four à faire fécher le bois deftiné à le chauffer, fauf fi le fournil efl: froid par fa pofition & par fa ftruéture, à pétrir l’hiver fur le four.
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  - LA CHAUDIERE.
  - Apre's le four & le pétrin , le meuble le plus nécefïaire à un Boulenger> c’eft la chaudière, qui fert à chauffer l’eau pour pétrir. Elle eft fcellée à côté du four fur un fourneau, dans lequel on fait tomber la braife par un conduit dont l’ouverture fupérieure donne fur la tablette du four, & l’inférieure aboutit dans le fourneau fous cette chaudière.
  - Elle eft de cuivre jaune, & non point de cuivre rouge. Ort la met à fèc pour la tenir propre, chaque fois qu’on s’en eft fervi ; on en épuife l’eaii avec une éponge; enfuite on l’efluie bien avec un torchon blanc. Elle ne verdit pas : il fe fait avec le tems dans cette chaudière une incruftation > une efpece de frufte, qui eft un enduit qui la fend brune en dedans.
  - La grandeur de la chaudière des Boulengers eft proportionnée à la grandeur du pétrin, comme la grandeur du pétrin eft proportionnée à celle du four: c’eft-à-dire, dans un fournil où le pétrin eft de huit à neuf pieds de longueur & le four de huit à neuf pieds d’âtre, la chaudière eft ordinairement de quatre ou cinq féaux d’eau, ou de vingt à vingt-cinq bafïinées, c’eft-à-dire, d’environ foixante pintes, pelant environ 120 livres d’eau.
  - Le Bassin.
  - Le Baffin eft d’un grand ufage chez les Boulengers pour prendre & me* furer l’eau en préparant les levains & en pêtriffant. C’eft un vaiffeau rond de cuivre, qui a une anfe de fer; il contient environ trois pintes, c’eft-à* dire, environ fix livres d’eau. Il a un anneau à l’oppofite du manche pour aider à le porter lorfqu’il eft plein, & pour le pendre lorfqu’il eft vuide.
  - L’Etouffoir.
  - La braife eft un objet de conféquence dans le commerce des BoulengefS qui chauffent leurs fours avec du gros bois ; c’eft pourquoi ils ne peuvent fe palfer d’un étouffoir, qui eft un vailfeau cylindrique, dans lequel on étouffe par le moyen d’un couvercle, la braife qu’on tire du four en le chauffant*
  - Les étouffoirs font ordinairement de tôle : il vaut mieux les avoir en cuivre ; ceux de fer durent moins, Sc lorlqu’ils viennent à s’ufer, il s’y fait de petits trous par lefquels l’air s’infinue, & alors la braife ne s’éteint pas * ce qui contribue à rendre les Boulengers fujets aux incendies*
  - Le Rouable*
  - L’outil le plus utile pour chauffer le four, c’eft le Rouable, qui eft une efpece de grand crochet de fer emmanché à une perche.
  - Le Rouable fert à porter, à ranger le bois dans le four, & lur^tout à eti
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- - ïao ART DU BOULENGER.
  - retirer la braife 8c la cendre. Il eft nécelfaire d'en avoir deux, de grandeurs différentes, l'un pour le fond du four, & un plus petit pour l'entrée.
  - Le Fourgon.
  - Il .y a le fourgon, qui eft une perche à laquelle eft emmanché un morceau de fer long 8c droit, qui fert à attifer le feu & à remuer la braife pour faire chauffer également tout le four. Le Chauffeur de four a prefque tou* jours cet inftrument à la main pour fouiller 8c remuer dans le four; d’où eft venu le mot fourgonner.
  - L'EcOÜ VILLON.
  - La plupart des Boulengers, pour nettoyer leur four après l’avoir chauffé, 8c après en avoir ôté la braife, fe fervent d'une efpece de drapeau compôfé de morceaux de linge, attachés au bout d'une perche en forme de balai, qu'on nomme Equevillon, ou Ecouvillon.
  - On porte dans le four l'écouvillon, & on le paffe promptement fur toutes les parties de Fâtre, dans tous les quartiers du four pour le nettoyer en attirant la cendre vers la bouche du four ; c’eft ce qu'on appelle écouvillonner ou équevillonner.
  - Il y a des Boulengers qui n'enfournent jamais le pain, que le four n'ait été ainfi écouvillonné. D'autres n'écouvillonnent leur four que pour les deux ou trois premières fournées. Enfin, il y en a qui n'écouvillonnent jamais, qui ne fe fervent point d’écouvillon.
  - Ceux qui écouvillonnent toujours, le font pour plus grande propreté, plus encore parce qu'ils en ont l'habitude, ayant été élevés dans cet ufage.
  - Les Boulengers qui écouvillonnent feulement pour les deux ou t nis premières fournées, croyent inutile de fe fervir de l'écouvillon pour les fui-vantes; parce que brûlant beaucoup moins de bois pour les dernieres, il fe fait moins de cendre, 8c le rouable eft fuffifant pour l'ôter. Ils achèvent de nettoyer le four avec le petit rouable, & ils fe fervent d'un balai pour le quartier du four qui eft à la bouche.
  - Enfin, il y en a qui n'écouvillonnent jamais : ils prétendent que ce n'eft pas une propreté que de fe fervir de l'écouvillon ; au contraire parce qu'on ne peut l'employer que mouillé, ce qui le rend plus fufceptible de la pouffiere du fournil 8c d’une mauvaife odeur, quand bien même on auroit foin de ne le tremper que dans de l'eau propre, ce qu’on n'obferve pas toujours.
  - D’ailleurs le froid & l'humidité de l’écouvillon gâtent le four chaud, & particuliérement l’âtre : il eft vrai que le grand ufage du rouable gâte de même l’âtre du four; mais c’eft beaucoup moins que ne fait le contrafte de l’humidité 8c de la froidure de l'écouvillon dans le four brûlant.
  - Il
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  - Il faut convenir qu’on note jamais fi parfaitement toute la cendre du four avec le rouable, qu on peut le faire avec l’écouvillon ; mais on doit obferver que la cendre fert fort à propos à remplir les inégalités de Titre ; d’ailleurs la cendre qui eft le produit d’un feu de calcination qui purifie tout, eft plus pure que n’eft le fleurage même, dont on fe fert pour mettre fous le pain avant de l’enfourner. Il réfiilte plufieurs avantages de cette cendre chaude, elle eft un corps intermédiaire bien propre entre la pâte & Titre brûlant, for-tout lorfqu’il eft pavé : un peu de cendre empêche que le pain ne foie laifi & ne brûle deflous ; & cette cendre fe détache aifément du pain, que Ton eft dans Tufage de broffer à mefure qu’on le tire du four : autrefois on ne cuifoit le pain que dans la cendre.
  - Enfin, quand bien même il feroit auflî avantageux que défavantageux de fe forvir de l’écouvillon, il feroit à propos d’en abolir Tufage, parce que c’eft perfectionner un travail, que de le Amplifier.
  - Les détails où cette difeuflionnous a entraînés font indifpenfàbles, puifqu’ils tiennent à la fabrication du pain. Il eft permis en traitant des Arts, de s’ap-pefantir, pour ainfi dire, for certaines chofes qui paroiifent être d’une petite conféquence, parce qu’elles font communes & familières ; mais il ne faut y ometre rien de ce qui peut être utile, dût-il être moins agréable.
  - Il faut voir les figures des inftrumens de la Boulengerie dont je viens de parler & leurs deferiptions dans les PL III. Y, IX. & X.
  - Le Lauriot.
  - Le Lauriot eft un petit bacquet dans lequel on lave Técouvillon après s’en être fervi à nettoyer le four. On fe fert aufli du lauriot pour y mettre à tremper les drapeaux avec lefquels on bouche les jointures de la bouche du four & du fermoir. Voyez PLV.fg.4-F.' ‘
  - La Ratissoire et le Coupe-paste.
  - On fe fert pour détacher la pâte du pétrin, d’une ratiftoire, ou félon la forme des pétrins, d’un coupe-pâte: fi les côtés du pétrin font courbes, on emploie la ratiftoire, parce qu’elle eft courbe; fi au contraire les côtés du pétrin font droits, on fe fert du coupe-pâte qui eft plat; il faut avoir un coupe-pâte à retour, & un à queue.
  - Ces outils font ordinairement de fer ; ceux de cuivre ne font pas fi bons ni fi en ulàge. Le coupe-pâte fert auflî à nettoyer la ratiftoire, & à couper la pâte ferme pour en former les pains. PLV.fg. i K, I.
  - On ne peut fe palfer dans un fournil d’une ou de deux corbeilles, ou bien il faut avoir des bacquets pour mettre les levains.
  - la Couche.
  - Il y a encore dans le fournil une table de bois, fur laquelle on couche Boulengerie. H h
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- - ART DU BOULENGER.
  - la pâte , pour vuider le pétrin. Cette table ne fert pas feulement à y mettre la pâte à prendre levain ; on peut auffi partager & pefer la pâte fur cette table, &y former les pains* On la nomme auffi la Couche; c’eft pourquoi on dit la pdte e(l fur couche, lorfqu’ on Ta mifo fous des facsfor cette table. Voy. VI V.fig. x. G. H.
  - LES SEBILES.
  - Il faut avoir dans une Boulengerie des febiles, des plateaux, des pannetons, & des couches de différentes grandeurs, pour y mettre les pains à lever avant de les enfourner. Voyez PL V.fig i. P.
  - les Plateaux.
  - Les febiles Sc les plateaux font de bois de hêtre; les plateaux font plus grands Sc plus plats que les febiles. Voy. PL VIL Sc fon explication,
  - les Pannetons.
  - Les pannetons font des paniers longs Sc étroits garnis de toile en dedans. On en a de différentes grandeurs pour y mettre à lever des pains de deux, trois, quatre Sc fix livres. Voyez PL VILfg. 4.
  - les Couches.
  - Pour les pains qui font au-deffous de deux livres, Sc pour ceux qui font au-deffus de fix livres, on a des couches qui font de toiles de différentes largeurs félon la grandeur des pains. Voyez PL VI. fg. 6.
  - Il faut avoir foin de tenir les couches féchement & étendues à Pair, parce que Phumidité & la chaleur leur donneroient une mauvaife odeur, qu’elles pourroient communiquer aux pains qu’on met deffus à prendre leur apprêt.
  - les Pelles.
  - Les pelles de bois pour mettre le pain au four & pour Pen retirer, font de première néceffité dans un fournil ; un Boulenger doit en avoir de différentes grandeurs, comme il fait des pains de diverfes grandeurs. On les prend de chêne, lorfqu’on les yeut fortes; on les choifit de bois de hêtre, fi on veut les avoir légères. On fait auffi des pelles pour les Boulengers avec du bois de fapin, parce qu’elles font très-légeres, Sc quon décharge mieux le pain dans le four lorfque la pelle eft légère; cependant elles font peu en ulàge parce qu elles font fujettes à fe défaire en filets.
  - Il faut auffi néceffairement dans un fournil des pelles de fer, l’une pour mettre la braifo dans Pétouffoir, Sc une autre plus petite Sc plus plate pour porter le bois dans le four Sc le placer dans le feu. Voyez PL V. G Sc PL IX. J, C, D, E.
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  - ART DU BOULENGE R. 123
  - le Rondeau.
  - Les Boulengers fe fervent aufli du rondeau pour les plus grands pains; Je rondeau eft plus grand qu’aucune pelle, à l'exception du manche, qui n'eft que pour la poignée ; on fait ordinairement le rondeau de bois de hêtre,
  - LE PORTE-ALLUME.
  - Pour éclairer dans le four pendant qu'on y enfourne le pain, Sc pendant qu'on retire le pain du four; il faut avoir un porte-allume de tôle, long d'environ un pied, Sc large de cinq à fîx pouces, avec une ou deux traverfes à environ trois pouces des extrémités.
  - l’Allume.
  - L'usage du porte-allume eft de contenir & de foutenir en l'air des morceaux de bois fecs Sc allumés, ce qui fë nomme /'Allume, que le Fournier pouffe d'un côté Sc d'un autre dans le four où il a befoin d'être éclairé pendant qu'il enfourne le pain Sc pendant qu'il le tire du four. PL IX. H.
  - le Bouchoir 0» Fermoir,
  - U eft indifpenfable d'avoir pour fermer le four, ce que l'on nomme un "Bouchoir ou Fermoir: il doit être de fer ou de tôle; ceux de bois font trop fujets à brûler. PL V. O. & PL IX. G.
  - LE DOROIR.
  - Quelques Boulengers pour donner de la couleur à certains pains, ont une efpece de brofle ou de pinceau qu'ils trempent dans une diflolution de miel ou de jaune d'œuf, ou dans du lait, ou dans de Peau Ample , pour en mouiller le defliis des pains. On nomme :Doroir cette petite brofle. PL VI. jig. 4 • G.
  - les Balances.
  - *
  - On ne fauroit trop recommander d’avoir des balances dont les fléaux Sc les plateaux foient bien juftes; & conféquemment il faut avoir des poids de fer fondu, pour qu'ils ne puiflfent être altérés. Il faut en avoir pour pefer la pâte, Sc d'autres pour pefer les pains cuits, & il faut avoir autant d^ différentes fortes d(f poids qu'on doit pefer de pains de differentes fortes de poids, en pâte & cuits, fans être obligé de mettre plufieurs poids pour pefer chaque pain. Voyez PL I.fig. 2. PL VL fig. 2. A. Sc PL VIII.
  - les Tailles.
  - Enfin, tout le monde fait ce que c'eft que les tailles dont les Boulengers fe fervent dans leur ' commerce., pour compter le nombre des pains qu'ils livrent à crédit; ç'aété autrefois la plus commune, & même ç'a été longtemps la feule façon de compter. Pt, VIII. fig. 1.
  - Je ne parle point ici d'autres inftruments, ni d’un grand nombre d'outils,
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  - donc on fe fert dans la Boulengerie, parce qu’ils font connus de tout le monde, Sc qu’ils ne font point particuliers à cet Art, étant en ufage dans d’autres Métiers.
  - i°. U Eau avec laquelle on doit pétrir•
  - Quoiqu’on puiffe pétrir, quoiqu’on puiffe allier la farine, avec d’autres liquides qu’avec l’eau, comme on fait avec le lait pour quelques pâtilferies ; cependant l’eau eft le fluide le plus naturel, & même le feul dont on doive fe fervir pour faire le pain.
  - La combinaifon de la farine avec l’eau dans le pêtriflàge, quoique très-flmple en apparence, demande des précautions dans le choix qu’on doit faire de l’eau, Sc pour la pureté, & pour la légéreté, Sc pour la chaleur qu’il faut qu’elle ait, & pour la quantité qu’il eft à propos d’en mettre à proportion de la farine ; parce que l’eau entre eflentiellement dans la compo-fition du pain, dont elle fait au moins le quart.
  - C’eft ce qui doit obliger de choifir une aulîl bonne eau pour pétrir que pour boire ; parce que l’eau qu’on prend pour faire du pain eft, fi l’on peut parler ainfi, pour manger; or, il importe autant de l’avoir bonne pour manger que pour boire.
  - L’eau eft bonne pour pétrir fi elle eft bonne à boire, fi elle eft pure, non-feulement à l’odorat (27), mais aufli au goût; le goût eft plus fin encore que l’odorat: l’odorat qui doit précéder le goût, agit feul, au lieu que le goût eft aidé par l’odorat ou par fon organe.
  - L’eau eft réputée propre à la Boulengerie fi les légumes y cuifent ai-fément, fi elle diflout facilement le là von fans faire de coagulation, ni crème, ni précipité.
  - L’eau, qui atî feu devient plus promptement chaude, eft meilleure, que celle qui eft plus difficile à chauffer.
  - s
  - Les meilleures eaux font celles qui font fenfiblement froides en été, Sc chaudes en hiver; Sc qui paoriffent plus froides le foir, que le matin. Lorf-qu’une eau eft manifeftement chaude l’été, Sc froide l’hiver, c’eft ligne qu’elle n’eft pas bonne.
  - Une eau croupiffante eft plus mauvaife qu’une eau coulante, ou quecçlle dont on puife fouvent.
  - En général, les eaux de pluie font plus légères, mais elles font fojettes à fie corrompre. Celles du printems Sc de l’hiver font les meilleures : celles de l’été Sc de l’automne ne les valent pas.
  - ( 27 ) Il eft des eaux claires 8c pures en apparence, qui ont quelqu'odeur, comme eft l’odeur de marécage. Cette odeur n’eft point une eau divifée & attirée par l’air, c’eft un efprit qui tort de l'eau, un gas, ôc non pas une vapeur,
  - qui, élevée de l’eau, feroit fenfible, & pourroit faire un brouillard fi elle étoit en plus grande quantité ; cet efprit de 11 eau n eft fenfible, quà l’odorat 8c au goût.
  - Les
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  - les eaux de neige & de glace ne valent rien pour faire le pain i les eaux dures 8c froides y font mauvâifes.
  - La première qualité de l’eau eft d’être pure (28). La plus grande impii-* reté de l’eau & la plus nuifible, vient de ce dont on ne peut la purger en la filtrant. C’eft un ufage reçu dans la Boulengerie, de ne jamais employer d’eau pour pétrir, qu’auparavant on ne l’ait paflee par un tamis ; on ne manque point à cela ,* du moins chez les Boulangers de la Capitale.
  - L’eau des puits des grandes villes , furtout celle des quartiers les plus habités n’eft pas pure, parce que la terre que couvrent les villes peuplées eft imbue de matières animales qui communiquent leur corruption à i’eàii des puits de ces quartiers*
  - On dira, & j’en conviens, qu’il eft donc étonnant qu’on faiïe à Paris d’aufti bon pain qu’on y en fait, l’eau des puits étant mauvaife comme il y à apparence qu’elle l’eft dans les parties les plus habitées de cette grande [Ville, furtout lorfqu’elles font éloignées de la riviere.
  - A la vérité on y fait de bon pain ; mais on ne-peut douter qu’il y feroit encore meilleur, fi pour le faire on employoit de meilleure eau. La bonté du pain de Paris vient de la qualité & de l’aflortiment des farines que les Boulangers emploient, & de leur habileté furtout à faire les levains fâp)*
  - Il y a encore une réflexion à faire à ce fujet, c’eft que le pain qu’ôn fait dans le milieu de Paris, où il y a de mauvaife eau de puits, eft ordinaire*-ment du pain mollet; or, Ton emploie toujours à Paris dans la compofitioii de ces fortes de pains, de la levure, fbuvent encore du lait, 8c quelquefoi un peu de fel, ce qui change les incônvéniens de l’eau de puits.
  - On connoît bien mieux ce qui dépend de l’eau dans le pain de pâte fermé, dans le gros pain, qui eft fait de franc levain fans levure, quoiqu’il entre moins d’eau dans fa compofition que dans celle du pain mollet. On remarque , que le peu de pain de pâte ferme qu*on fait à Paris eft moins bon qué celui qu’on fait à la campagne ou dans les fauxbourgs : 8c s’il y a dans la ville des Boulengers qui faiïent d’aufli bon pain de pâte ferme, c’eft qu’ils n’emploient pas d’eau de puits, ou que par extraordinaire, leur puits eft aufli bon que le font ordinairement les puits de la banlieue de Paris.
  - (28) L’eau comme l’air eft fujette à contenir bien des chofes qui lui font étrangères. Mais on ne doit pas regarder ici comme étranger à l’eau, comme y nuifant, Pair & certaines terres diffo-lubles, qui au contraire font à la bonté de Peau. Voye% note2p, page lOO.
  - Ce qui eft pofiuvement étranger à Peau, ou la rend impure, ce font des fels, ou vitrioliques, ou plâtreux* ou féléniteux, ou autres matières foit minérales, foit végétales, foit animales.
  - ( 29 ) La plûpart des Boulengers de Paris font perfuadés que Peau de leur puits eft bonne à faire
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  - du pain , parce que, difent-ils, le feu purifie tout* Ils croient que toutes les fois que l’eau d’un puits devient impure, ou parce que des latrines y communiquent, ou par quelqu’autre caufe femblable, elle écume alors quand on la met au feu pour la chauffer : ils ceffent dans ce cas de s’en fervir , 8c ils font aufti-tôt,N difent-ils, remédier à ce qui caufe cette impureté de l’eau.
  - Ils ajoutent encore en faveur de l’eau de puits, qu’elle eft la même en tout temps.; au lieu que l’eau de riviere eft fujette à changer par les pluies,, par les orages, ôc par les égouts des villes.
  - Ii
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  - La diverfité du pain de différents Boulengers vient fouvent de leurs puits. On ne peut difconvenir que la diverfe qualité de Beau qu'on emploie en pétrifiant ne faffe beaucoup à la qualité du pain, puifque , comme je l'ai déjà fait obferver, l'eau en fait plus de la quatrième partie.
  - On fait à S. Hubert le pain moins blanc quà Choifi : diffemblance qui ne peut venir que des eaux * puifque ce font les mêmes farines ôc les mêmes Ouvriers , qu’y emploie le Boulenger du Roi, de qui je tiens ce fait.
  - Tout le monde eft affez perfuadé que la diverfité des eaux fait celle du pain; mais on ne fait pas que les plus belles eaux ne font pas les meilleures pour faire du pain, & qu'au contraire il y en a qui paroiffent mauvaifes, & qui y font bonnes; il y a apparence que certaines eaux perdent par les travaux de la Boulengerie, leur mauvaife qualité.
  - Dans tout, l'expérience eft ce qui doit décider: àRancoes en Efpagne, à 8 lieues de Madrid, il y a de l'eau vilaine par la terre qui y eft mêlée & qui la rend trouble; cependant on y fait de bon pain. Au contraire, à Saint-lldefonfe, il y a de belle eau claire, 8c l'on y fait de mauvais pain. Ce font les mêmes Boulengers, 8c ils emploient les mêmes farines à Rancoes qu’à Saint - lldefonfe : c'eft ce que m'a appris M. Marotot 9 aujourd’hui Boulenger à Paris, qui a travaillé en Efpagne dans la Boulengerie Royale , du temps de Philippe V.
  - La légèreté de VEau.
  - Tout le monde eftime l'eau félon fa légéreté, & Pon a raifon de penfer que la légéreté eft une qualité effentielle à l'eau pour être bonne, foit en aliment, foit en médicament (30). Cependant on ne doit point croire, comme l'on fait ordinairement, que toute eau légère eft bonne, puifqu'il eft des eaux très-légéres qui font bien mauvaifes, comme font les eaux où ont pourri des animaux 8c des végétaux: les eaux des mares de fumier, qui contiennent des matières très-groffieres, qui ne font pas plus pefantes, qui au contraire font d'autant plus légères, qu'elles font plus volatiiifées par
  - (30) On fait que l'eau contient toujours plus ou moins d'air, d'où dépend fa légéreté, parce que l'air étant environ 800 fois plus légér que l’eau, elle eft d’autant plus légère, qu’une plus grande quantité d'air en fait partie.
  - L'air fait beaucoup à la qualité ôc au goût de l’eau : l’air peut donner à l'eau du goût, ôc même un goût piquant, comme il fait à piufieurs eaux minérales, telles font celles de Pougues ôc de Spa. Toute eau qui perd de fon air, perd aufli de fon goût : l’eau qu'on garde devient fade, parce qu’elle perd fon goût en perdant fon air qui s'échappe, ôc fa terre qui fe précipite au fond, ou aux côtés du vaiffeau qui la contient. C'eft pour ôter ce goût fade de l'eau , qu'on frotte l'intérieur des
  - vaifteaux dans lefquels on la garde en Egypte, avec des amandes ameres ; ôc c'eft avec de la noix vomique qu'on frotte ces vaiffeaux dans les Indes.
  - Il y a dans toutes les eaux, ou dans prefque toutes, la caufe d’une odeur particulière à chaque eau, qui s'en éleve plus ou moins fenfïbie-ment. Voyez page 124. note 27.
  - Cette odeur n’eft pas l'eau même divifée Ôc combinée avec l'air, ôc élevée parla chaleur, comme eft la vapeur de l'eau qui fait quelquefois des brouillards. Ce n’eft point de l’eau , mais cela fort de l'eau, ôc n’eft fenfîble que par une odeur qui s'élève de l'eau par le froid même. De l'eau qui a un mauvais goût, rnife à la glace, perd le plus fouvent ce mauvais goût ; j’en ai fait l'expérience.
  - * ^
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  - la corruption, ou qu'elles contiennent plus de matières volatiles, ne font bonnes ni à boire ni à pétrir. U y a de mauvaifes eaux légères & claires qui ont une odeur de marécage, même infeéte ; la caufe de cette odeur de l'eau, qui la rend mauvaife, ne la rend point moins légère*
  - C'eft donc un préjugé de croire, comme on fait communément, que toute eau légère efli bonne, & que de filtrer l'eau la rend toujours meilleure ; on ne fait pas qu'au contraire on la fépare en la filtrant, de l'air qu'elle renfermoit, & qui lui donnoit de la légéreté & de la qualité ; l'air ne peut paffer partout par où pafle l'eau.
  - L'air contribue & au volume & à la folidité de la pâte dans laquelle il entre avec l'eau. L'air comme l’eau concourt à la produélion du pain ; il en fait une partie, & il contribue beaucoup à lui donner du goût.
  - La pureté & la légéreté de l'eau ne font point les feules chofes à confia dérer dans fon ufage ; il importe encore d'avoir égard à la température pour la chaleur qu'elle doit avoir lorfqu'on pétrit.
  - La chaleur que doit avoir Veau pour pétrir.
  - L'eaü pour pétrir ne doit être ni chaude, ni froide exactement : il faut quon ne la trouve pas froide en été, Sc il faut qu'elle paroifTe chaude en hiver. Dans le printems & dans l'automne, on doit remployer chaude, comme elle fefl: naturellement dans les chauds jours de l'été, le thermomètre
  - *
  - étant à 25 ou 30 degrés.
  - En général, il faut employer l’eau plutôt moins chaude que trop chaude, parce que la chaleur augmente par la fermentation; Sc fi l'eau n'avoit pas de chaleur, il s’en feroit par le levain dans la pâte en fermentant; mais en général, il faut de la chaleur à la pâte pour lever.
  - L'eau dans l'été n’a pas befoin d'être chauffée au feu pour être bonne à pétrir. En hiver, il faut lui donner un degré de chaleur un peu plus fort, qu’elle n’a naturellement en été, parce qu’en hiver on a plus befoin d'employer la chaleur de l'eau qu'en été, temps où la chaleur de l'atmofphere aide à la fermentation de la pâte (31).
  - ( 31) Il faut que l’eau foit tiède pour faire lever la pâte, comme il faut qu'elle loit chauffée avant de la mettre dans la machine pneumatique pour bouillir dans le vuide»
  - L’eau froide qui eft prête à geler, de même que l'eau chaude qui eft prête à bouillir, ne font point propres à pétrir, parce qu'elles ont moins d'air qu'elles n'en doivent avoir pour compofer de bonne pâte : le froid Sc la chaleur font fortir de l'eau l'air qu’elle contient naturellement. Et plus l’eau eft privée d'air, moins elle eft diffolvante ; ce n'efl que par l'air qu'elle eft diffolvante : de l’eau léparée de l'air, & enfermée, ne diffout point ce qu'elle diffoudroit Ci elle étoit à l'air libre , Sc qu’elle contînt à l'ordinaire, de l'air.
  - La fermentation du levain eft retardée par l'eau
  - froide ; Sc au contraire elle eft précipitée par l'eau chaude : dans l'une il y a trop de mouve* ment, dans l'autre il n'y en a pas affez.
  - L'inconvénient de l’eau froide eft moins grand que celui de l'eau chaude, parce que l’eau chaude ayant prefque cuit la farine, la pâte qui eft comme cuite n'eft plus fufceptible de fermentation ; au lieu que la pâte qui par l'eau froide n'a pas levé, eft cependant capable de fermenter à une température plus douce, Sc avec du tems.
  - L'eau qui eft abfolument froide diffout trop difficilement lajfarine, *8c elle fait un pain doux-levé. Mais fi l'eau pour pétrir eft plus que tiède, fi elle eft chaude, la pâte aigrit, elle crache Jon levain, difent les Boulengers ; elle fe fend trop en levant.
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- - 128 ART DU BOULENGER.
  - Ordinairement les Boulengers nomment douce Beau qui n’efl: ni froide ni chaude, qui efl: tiède ; & ils remploient plus ou moins tiède, ou plus ou moins douce, félon les diverfes farines qu’ils ont à pétrir, & félon les di-verfes fàifons où Ton eft. Il la faut plus chaude lorfqu’on travaille moins la pâte, que lorfqu’on la travaille plus.
  - Il faut favoir que le pain, pour la compofition duquel on a empioÿétBeau plus chaude, a moins de goût, que n’ale pain fait avec l’eau moins chaude. JLes Boulengers difentLque l’eau chaude fait que le paingrinche, c’eft-à-dire, a la croûte éraillée.
  - L’expérience apprend aufli que le pain aura plus de croûte, fi on en pétrit la pâte avec de l’eau plus chaude ; 8c au contraire il aura moins de croûte fi l’on a pris l’eau moins chaude.
  - Tout le monde, ou du moins tous ceux qui font au fait de la Boulengerie, conviennent que l’eau qui a une fois bouilli n’efl: plus propre à faire du pain, quoique refroidie depuis, & prife au point de température de chaleur ou l’on a coutume de l’employer pour pétrir à propos. Tous les Boulengers s’accordent fur cela, 8c ils prétendent que la pâte qui a été préparée avec une eau qui a bouilli, quoique refroidie depuis, ne fe foutient pas, iis difent qu’elle ne prend pas levain, & qu’ellz fait colle (32).
  - En général, on obferve de'prendre l’eau plus douce pour faire les levains,’ que pour faire la pâte pour le pain; 8c enfin on l’emploie plus douce encore* pour les premiers levains, que pour les fuivants.
  - Proportions de la farine & de Veau pour pétrir•
  - La quantité d’eau qu’on doit employer en pétrifiant efl: relative à la qualité des farines qu’on emploie : les farines de vieux blés provenants de terroirs pierreux, dans .un climat chaud, 8c d’une année feche, boivent plus d’eau que les autres.
  - Il y a des farines dont la livre de feize onces, ne boit que<huit onces d’eau; 8c d’aut»es en prennent jufqu’à douze onces pour livre : c’eft-à-dire, la quantité de farine, lorfqu’elle efl: de la moindre efpece, efl: à la quantité d’eau' avec laquelle on la pétrit, comme 2 efl: à 1 ; 8c la quantité de la meilleure efpece de farine efl: à la quantité d’eau, comme 4 efl: à 3.
  - On doit ajouter ici une réflexion, qui efl: que les farines qui boivemfpeu d’eau, en boivent d’autant moins, qu’elles ne peuvent pas être autant travaillées que celles qui en boivent plus; car il efl: de fait que le grand travail
  - (32)11 ne faut point, faire chauffer Teau affez pour en diffiper rair que naturellement elle contient; parce que c’eft par cet air que l'eau dif-îout la farine , & que la pâte leve ; c'eft pourquoi îl n’efl: point étonnant que l’eau qui a été trop
  - chauffée, ne foit plus propre à pétrir, quand bien même on la prendroit après cela au degré de chaleur convenable pour pétrir, parce quelle ne contient plus affez d’air. Il faudroit pour s’en fervir y remettre de Tair, en la battant de hors.
  - incorpore
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- - ART DU BOULENGÈ R. t
  - Incorpore plus d’eau & d’air avec la farine dans la pâte* & quil fait plus de pain de la même quantité de farine, comme je l’expliquerai dans la fuite.
  - Ordinairement la proportion de la farine & de l’eau pour pétrir eft comme I j* eft à io; c’eft-à-dire^.il- faut en*, général * fîVnsçravaille beaucoup & vite > dix livres d’eau pour pétrir î5 livres de farine.
  - La farine prend plus ou moins d’eau auflî félon la qualité dé l’eau. Cela varie encore plus félon la forte de pain qu’on veut faire > & même félon la faifon : on peut mettre plus d’eau quand on pétrit en hiver, que lorfque c’eft en été ; parce que la pâte fe foutient mieux en hiver qu’en été. Il faut plus d’eau pour faire le pain mollet, que pour faire le pain de pâte ferme; & même lorfqu’on pétrit avec fel & avec levure, comme pour faire les petits pains à caffé, il entre prefqu’autant d’eau que de fariné dans la compofitîon de la pâte, parce que le fel qu’on met en pêtriffant prend beaucoup d’eau > comme fait l’air; ainfi l’air & le fel font à la folidîté de la pâte & du pain; la levure encore foutient aulîî d'abord la pâte.
  - Il y a au contraire une forte de pain de pâte ferme, qu’on nomme Pain-brié j parce qu’on le brioit comme on brie encore aujourd’hui les pâtes d’Italie, qui contient peu d’eau ; il n’entre tout au plus, qu’un tiers d’eau dans la préparation de ce pain brié ; il y a d’autant moins d’eau dans la compofition de ce pain, qu’on eft obligé de le travailler plus fortement. L’eau étant le principal agent de la fermentation, le levain n’a pas la liberté d’agir ;\ le mouvement de fermentation eft gêné dans la pâte du pain brié, qu’on peut regarder pour cette raifon, comme un pain azyme.
  - Aurefte, comme il n’eftpas poffible d’avoir fur cela une précifion parfaite, il y a une maxime reçue dans la Boulengerie, & qu’on peut fuivre, c’eft qu’il y a moins d’inconvénient â employer trop d’eau en pétrifiant, qu’à y en mettre trop peu. Il eft vrai que lorfqu’on met trop d’eau en pétrifiant, les yeux du pain font irréguliers, inégaux, trop grands, & la croûte fe détache de la mie, & brûle : alors on ne trouve pas dans ce pain un certain goût du blé, que les Boulengers appellent le goût du fruit. La grande quantité d’eau l’affoiblit & enfin le détruit. On peut dire aufii que le pain où il entre trop d’eau eft moins nourriffant, que n’eft celui où il n’y en a que ce qu’il en faut.
  - Lorfqu’au contraire on emploie trop peu d’eau, & qu’on fait la pâte trop ferme, le pain eft plus difficile à digérer, & il a trop le goût de pâte & de farine. Il eft de fait qu’alors la farine eft, pour ainfi dire, brûlante dans le corps, fortout celle de froment qui eft échauffante : c’eft par l’eau qu’il faut lui faire perdre dé cette qualité, & la rafraîchir. Le défaut d’eau dans la fabrication du pain eft commun dans les campagnes où l’on ne pétrit pas bien. En un mot, il y a moins d’inconvénient à manger du pain trop chargé d’eau, qu’il Boulengerie. Kk
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- - iyo J RT DU boulenger:
  - n’y en a de l’avoir trop chargé de farine. Il faut toujours y faire entrer fuffifam-ment d’eau & d’air; c’eft une chofe affurée que plus la pâte a d’eau & d’air, plus aifément elle leve , Sc mieux le pain cuit, Sc mieux on le digéré. L’eau convient d’autant mieux, Sc elle augmente d’autant plus la quantité du pain, que les farines contiennent plus de fel.
  - L’eau fait beaucoup au goût du pain, & elle en diminue la blancheur; c’eft pourquoi le pain raflîs eft plus blanû, parce qu’il a moins d’eau que le pain frais ; & le pain de pâte molle où il y a plus d’eau eft moins blanc que le pain de pâte ferme où il y a moins d’eau ; mais le pain de pâte molle a plus de goût.
  - Enfin, pour la quantité d’eau qu’il faut prendre par rapport à la quantité de la farine, il faut obferver encore que quoique le levain fafle à peu-près la moitié du total de la pâte, cependant on n’emploie pour faire tout le levain , qu’à peu-près le tiers de la totalité de l’eau qu’on prend pour com-pofer la totalité de la pâte.
  - Leau n’entre point comme ro eft à iy dans la compofition des levains , par rapport à la farine. On met moins d’eau dans les levains, parce qu’on les fait plus fermes que la pâte qu’on pétrit enfiiite pour le pain ; on prend au contraire plus d’eau que comme io eft à iy , à proportion de la farine, en pétrifiant la pâte pour faire le pain, fur-tout pour le pain mollet.
  - Enfin, tout cela différé non-feulement félon les différentes proportions des principes de la farine, mais encore félon la combinaifon que l’on fait des diverles farines qui boivent plus d’eau les unes que les autres, même plus lorfqu’elies font mêlées enfemble que féparément, à proportion.
  - La proportion de la farine à l’eau, comme iy eft à io, n’a lieu qu’en général , en fupputant toute l’eau Sc toute la farine qui font entrées dans la compofition des levains Sc de la pâte en total; & en général, cette proportion n’eft pas pour toutes fortes de pains, comme il fera détaillé dans la fuite, & prouvé par les exemples que j’en donnerai, fuivant les différentes façons de pétrir.
  - C’eft pour plus grande juftefle que je me luis fèrvi du poids pour marquer les proportions de la farine 8c de l’eau qu’il faut employer pour pétrir. Les Boulengers les prennent ordinairement à la mefure, parce que le poids leur prendroit plus de temps, Sc leur cauferoit plus d’embarras. D’ailleurs, l’expérience eft moins incertaine dans ce métier, qu’on ne le croiroit, par le grand ufage qu’ils en ont. L’expérience eft un bon guidé lorfqu’elle eft accompagnée d’attention & de réflexion, ce dont les Ouvriers font plus capables qu’on ne le croit communément. Je dois parler d’eux ainfi, par re~ connoiflance de ce qu’ils m’ont bien aidé dans la defcription de leurs Arts.
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- - ART DV BOULENGER
  - 2°. Des Levains en général.
  - Levain ou ferment eft toutcè qui change (33) en fa nature ce à quoi il eft joint: les venins, les virus, les germes, font des levains (34).
  - Il eft des ferments deftru6teurs ; comme le venin de la vipere, le poifon 'de Tarfénic, & celui de la ciguë.
  - X
  - (33) Tout dans la Nature eft métamorphofe des corps ou de la matière : la graine fe change en plante ; l’oifeau fort de l’œuf ; 5c la chenille s’envole en papillon ; l’eau fe convertit en glace ou s’élève en brouillards 8c en nuées ; les nuages tombent en pluie du ciel, 8c roulent en torrents fur la terre ; les bois 8c tout ce qui eft combufti-ble fe change en feu 8c en cendre ; la terre fe transforme en toutes fortes de corps ; 8c enfin tous les corps fe réduifent en terre ; c’eft par-tout une métamorphofe continuelle.
  - (34) Vanhelmont, Tumul. Pef,p. 70. s’eft plaint de ce qu’on négligeoit trop la recherche de la nature des levains : ce Médecin n’a pas fait difficulté de dire qu’elle comprenoit toute tranfmuta-tion des chofes qui fe font, & que cette négligence fait qu’on ignore la façon d’être 8c d’agir des aliments, des venins 8c des médicaments. En effet, on ne connoît point affez la force des levains, 8c l’on ignore prefque leur maniéré d’agir, par laquelle feule on peut expliquer l’action des venins, des virus, delà contagion, 8c des épidémies.
  - Les ferments font en général les plus grands agents de la Nature ; ils ont la propriété de communiquer leurs qualités à ce qui leur eft ânalogue, & de fe l’affimiler lorfqu’ils y font joints. Les ferments tiennent de la nature des éléments, ou , fi l’on veut, les éléments tiennent de la nature des ferments ; ils ont la vertu de s’approprier ce qui a quelqu’analogie avec eux, comme le feu enflamme les chofes combuftibles.
  - En général, un corps qui agit fur un autre tend, en quelque forte, à fe l’affimiler, à lui communiquer fes qualités 8c à le faire participer à fa nature : même le mélange feul eft une efpece d’affi* milation des corps qui fe confondent enfembie. Cette aftion des corps qui s’affimilent lorfqu’ils font à portée les uns des autres, eft véritablement des Grecs, dont on a donné tant d’interprétations.
  - Le propre du levain eft de fe reproduire ; c’eft une efpece de génération ; mais il ne fe reproduit qu’avec fon femblable, ou avec quelque chofe qui tienne de lui; & plus la chofe avec laquelle fe mêle le levain eft de fa nature, c’eft-à-dire, plus elle lui eft analogue, plus elle lui devient femblable : c’eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus convenable dans lepêtriffage du pain,que la levure qui y convient auffi,mais feulement parce qu’elle contient du farineux. Un levain qui feroit encore moins farineux que la levure, feroit moins analogue à la pâte , 8c feroit encore moins propre que la levure pour compofer le pain. La fermentation fe fait par une même méchanique; cependant les levains différents donnent différentes qualités à la pâte 8c au pain , en fermentant.
  - Tout tend à fe reproduire, tout tend à fa propagation : ee n’eft pas feulement la nature des ani-
  - maux de chercher à engendrer, c’eft auffi, en quelque forte, le propre des végétaux, 8c même des minéraux. Tous les corps étant périffables, il en faut la réproduftion : ceux à qui une corn* binaifon de parties ne fuffit pas pour les produire, 8c qui ont befoin d’une combinaifon de principes, fe font par levains, par fermentation: la fermentation eft une maniéré d’engendrer*
  - Tout corps eft difpofé à recevoir l’impreffion des chofes qui ont quelque rapport avec fa nature ; delà vient cet attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher 5c à fe joindre, comme l’on voit les corps gras fe joindre aux corps gras, 5e les aqueux aux aqueux ; delà vient ee penchant à reffembler 8c à imiter : on baille par contagion quand on voit bailler, comme l’on gagne la galle lorfqu’on habite avec un galleux.
  - Il faut que le levain foie différent quoiqu’ana-îogue à la matière à fermenter. Il ne faut pas croire que plus le levain eft analogue, plus il agit fut la matière à fermenter : il devient d’autant plus reffemblant qu’il eft plus analogue, mais il faut qu’il foit différent du corps à fermenter pour le changer. Les corps analogues peuvent fermenter entre-eux, mais fes corps homogènes ne le peuvent point : l’aftion 5c la réaftion n’ont lieu qu’entre des êtres de différents ordres, 5c en quelque forte oppofés ; c’eft pourquoi, afin que la fermentation fe faffe, il faut bien que la matière à fermenter foit analogue au ferment, mais il faut auffi qu’elle en foit différente.
  - On ne doit pas croire auffi que plus le ferment eft diffemblable, plus il a d’effet ; il fe pourroit faire au contraire qu’il enauroit moins, parce qu’il feroit trop hétérogène. Il faut pour qu’une fermentation fe fâffe bien, que le levain foit 5c analogue, 5c en même temp% diffemblable ; il ne faut pas qu’il foit fi différent, qu’il foit de toute autre nature, 5c il ne faut pas qu’il foit fi analogue qu’ils foient entièrement de même nature tous deux.. Il eft un point entre ces extrêmes où le levain a plus de force ; ce font des rapports qui font en différents degrés; delà vient qu’il y a des perfonr nés qui gagnent plus aifément les maladies contagieuses , 5c que d’autres n’en font point attaquées : les épidémies qui font fur les poules n’attaquent pas les chiens ; les épidémies dont font malades les chiens ne font rien aux hommes , parce que les différents animaux ne font pas fufceptibîes de la même contagion, leurs corps n’étant pas tous de même, analogues au r) ôiTov des épidémies. Les animaux de même efpece 5c qui vivent de la même façon font plus fufceptibîes de la même contagion, 5c entre-eux, que des étrangers, parce qu’ils ont par leur nature 5c par leur maniéré de vivre la même difpofition 5c la même analogie avec le levain de la maladie contagieufe ; ce qui explique naturellement des chofes qu’on a peine à concevoir, dans les épidémies.
  - /
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- - i3a ART DU BOULENGER.
  - Il en eft qui caufent des maladies; tels font les virus de la rage & de quelques épidémies (35); c’eft le fiirnaturel, le quid-divinum, le Tl &é7ûV d’Hippocrate, qu'aucun de Tes Commentateurs n a compris.
  - Il eft au contraire des levains bienfaifans qui reproduifent ou confervent ; du nombre de ces levains bienfaifants, font les femences, les remedes Ipéci-fiques, & les levains de pâte (36).
  - (3j) L'impreffîon des levains eft comme celle de la contagion, ou l’impreftion de la contagion, de même que celle des venins, eft une aftion de levain. Les végétaux & même les minéraux font fujets à la contagion, comme les animaux.
  - L'a&iôn du ferment eft une génération inanimée : la génération comme la contagion tend à la deftruftion, à la corruption de ce qui engendre: ce qui engendre fe détruit & fe perd dans ce qu'il engendre : les plantes font prêtes à palier lorf-qu’eiles font en graine. Il eft des animaux , dont la vie eft très-courte, qui meurent auffi-iôt après avoir engendré : le mâle aufli-tôt après s'être accouplé; la femelle aufti-tôt apres avoir pondu.
  - ( 36 ) C'eft une chofe admirable que la qualité qu’ont les levains de communiquer leur nature à ce avec quoi ils fermentent: ils ont une vertu tranfmuante : peu de levain change toute une maf-fe ; Modicum fermentum totam majfam corrumpit, S. Paul aux Corinthiens, Epit. I. c. v. f. 6.
  - Le ferment mêlé à quelque matière avec laquelle il a du rapport, pénétré entre fes parties, & il en divife les principes même ; & ces principes féparés par le ferment, ont un autre arrangement lorfqu'ils font réunis ; d'où réfulte un changement , qui arrive toujours à la matière fermentante, parce que ces parties élémentaires npfont jamais dérangées de leur fituation, qu'elles n'entrent dans une nouvelle combinaifon ; elles reprennent toujours par une force réfultante de leur exiftence 8c de leur nature, le lieu qui eft propre à leur conftitution fpécifique.
  - Tout tend à fe perpétuer, 8c tout fe corrompt : non-feulement les animaux 8c les végétaux tendent naturellement à fe conferver , mais aufli ce qui compofe tout corps : dès qu'un corps pourrit ou eft dillons, il s'en fait un autre qui a fa conftitution particulière. C'eft ainfi que l’univers eft fi régulier, que chacune de fes parties, même la plus petite, concourt à le perpétuer: delà vient le changement 8c la confervation de l'univers ; delà fa variété 8c fa permanence : l’univers en changeant continuellement, refte ainfî toujours le même, par la volonté du Créateur.
  - C'eft la nature du ferment de faire mouvoir les principes du corps avec lequel il eft mêlé, de les faire mouvoir autrement qu'ils ne feroient d’eux-mêmes 8c de leur faire prendre un autre arrangement qu'ils n’avoient point. Cet effet qu'on ap-perçoit dans la nature, dont la caufe agit en rai-fori renverfée des quarrés des diftances, l'attraction contribue à ces mouvemens, qu’elle augmente quelquefois fubitement, comme elle accéléré la chute des corps. Cette augmentation de mouvement dans la fermentation, vient fou-vent aufti de certains chocs des parties fermentantes qui font de volumes différents 8c de différentes folidités.
  - Ces mouvements des particules des corps, agitées par la fermentation, en ont impofé aux plus
  - grands Phyficiens : on peut nommer ainfi ces Scrutateurs de la Nature, qui pour étendre les connoiffances humaines, bornées par les limites des fens, ont imaginé d'obferver fes opérations avec des microfcopes.
  - Ces Savans, féduits parles effets inconnus alors, 8c toujours admirables de ces inftruments, ont pris pour de petits animaux ces petits corps mus, 8c pour ainfi dire, animés par la fermentation.
  - Tout corps qui eft inconnu, que l'on n’avoit point coutume de voir, 8c qui a un mouvement qui paroît être en lui, femble d'abord être animé, furtout s'il change de place. Ce fentiment eft fi naturel, qu'il y a eu des hommes, qui à la vérité, étoient privés des connoiffances les plus ordinaires, ont pris pour des corps animés, diverfes petites machines auxquelles on fait donner des mouvements -furprenans.
  - Les hommes les plus favans de l’univers peuvent être, 8c ils font effectivement ignorans encore de beaucoup de chofes,comme fûrement nous ignorons en partie l’étendue qu'a la force de la fermentation dans la Nature.
  - Or quand les Savans même voyent mouvoir des corpufcules dont la nature leur eft inconnue, qu'ils ne favent même exifter que par le rapport des microfcopes les plus parfaits, 8c qui à peine les font appercevoir, quoique ces microfcopes faf-fent voir la millième partie d'un grain de fable ordinaire; ces Curieux ne peuvent juger précifé-ment ce que c’eft que ces corpufcules ; 8c ignorant la caufe de leurs mouvements, ils font frappés d'illufion ; il leur femble voir en petit, des vers, des anguilles, 8cc, comme il femble quelquefois au commun des hommes de voir au ciel des armées dans les nues, 8cc.
  - On croit voir par le microfcope de petits animaux dans le jus de viande tiré par le feu, mais ce n'eft qu'après que ce jus a été gardé, 8c qu'il commence à fermenter pour fe gâter. Il y a eu même des Obfervateurs qui ont cru avoir remarqué des accouplements 8c diverfes générations fucceffives de ces petits animaux dans le jus de viande; parce qu'ils ont apperçu que ces corpufcules devenoient plus petits de jour en jour; ce qui arrivoit parce qu’ils s'atténuoient de plus en plus par la fermei\-tation, au point de devenir enfin invifibles tout-à-fait. On ne trouve point dans ces corpufcules raccroiffement qu'on voit arriver à ce qui a vie, à tous les animaux, 8c même à ce qui végété.
  - Ce font autant de phénomènes de la fermentation , qui après avoir produit des corps, les détruit pour en reproduire d’autres, comme il arrive dans les fermentations acides, fpiritueufes, putrides, qui fe fuccedent. Ces particules qui font pri-fes pour des animalcules, font la fuite d'une fermentation de corruption, qui,envifagée dans fes caufes 8c dans fes effets, eft: une efpece de génération ; c’eft une nouvelle combinaifon, c’eft une métamorphofe : Corruptio unius, gmeratio alterius.
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- - ART DU BOULENGER. 133
  - II eft des leVains très-prompts dans leurs effets, comme eft la levure* & comme eft fiirtout celui de la torpille, qui agit aufli vite que l’éleétricité. Il en eft au contraire qui font tardifs, comme eft le fimple levain de pâte, & comme font ceux de plufieurs maladies contagieufes.
  - Le levain de pâte.
  - On entend ordinairement par levain dans la Boulengerie, une pâte qui a plus levé qu'il ne faut pour faire du pain, & qui mêlée à de la fimple pâte, je veux dire, à de la farine alliée feulement avec de l'eau, la fait fermenter, c'eft-à-dire, la fait lever mieux qu'elle ne feroit feule: c'eft ce que l’on nomme ordinairement levain de pâte ,franc levain, levain ordinaire, levain fimpley ou levain naturel, pour le diftinguer d'une autre efpece de levain, que donne l’écume qu'on reçoit de la bierre nouvelle qui fermente: on nomme levure ce levain de bierre.
  - Tout farineux mouillé peut fermenter (37) de foi-même, fur-tout s’il
  - Il y a aufli eu des Curieux qui ont cru non-feulement avoir vû des animaux dans la liqueur féminale, mais même qui ont dit avoir apperçu qu’un de ces animaux s’étant dépouillé de Ion enveloppe , paroifloit être un petit corps humain, dont Dalmpatius, Phyficien de réputation, dit,
  - 1Nouvelles delà République des Lettres, année 1696, p. qu’il diftingua très-bien les deux jambes, les deux bras, la poitrine, la tête ; en un mot, il vit, dit-il, un fœtus tout formé. Mais on ne peut jetter les yeux fur la fcêne de cette iilufîon fans répugnance.
  - Je ne puis m’abftenir de faire faire ici encore une réflexion fur cette obfervation cynique : c’eft qu’il faut qu’un fœtus ait cinq femaines, 8c qu’il ait été pendant tout ce temps dans les entrailles de la mere , avant d’être tel que le Phyficien dit qu’étoit le fœtus ou l’animai de la liqueur féminale, qui n’avoit pas cinq jours , & qui étoit dans une fituation contre nature.
  - Les corpufcules que l’on apperçoit dans les liqueurs féminales font aux animaux, ce que les pouflieres des fleurs font aux végétaux.: des levains fécondants.
  - Par le microfcope on voit en petit dans diver-fes moififfures, des forêts 8c des animaux, comme par les télelcopes, on voit en grand dans la lune, des mers 8c des montagnes.
  - Le Philofophe doit profiter de ces favantes il-lufions, 8c rendre le tribut de reconnoiffance qui eft dû aux travaux de leurs Auteurs : les obferva-tions microfcopiques font utiles en Phyfique, comme les réglés de fauffe fuppofition font utiles en Géométrie.
  - Toutes les merveilles que font voir les mi-crofcopes dans les matières qui pourriffent, comme dans le vinaigre, viennent de la fermentation : l’a&ion delà fermentation tient tant de la génération , qu’elle a fait croire à la production de petits animaux fans femence 8c fans accouplement : la fermentation ne décompofe jamais, qu’en recombinant & en compofant de nouveaux corps ;
  - Boulengerie.
  - elle femble animer certaines matières quand elles fe corrompent.
  - Il n’y a que la fermentation qui produife de nouvelles combinailons ; c’eft une efpece de génération, parce qu’elle divife& combine non-leu-lementles parties des corps, mais leurs principes même ; il faut qu’il fe faffe une fermentation dan& le grain avant de pouvoir en tirer une liqueur fpiritueufe, qui eft l’eau-de-vie de grain que l’on nomme Arack ou du Rack. Il fe forme aufli par la fermentation, des fubftan ces qui n’exiftoient point avant; ce qui fuppofe de nouvelles unions, qui réfultent réellement de toutes les fermentations.
  - En général, le levain eft un principe de génération dans les chofes inanimées : par l’aétion des ferments, il fe fait une féparation des corps unis, une tranfpofition des parties, une com-binaifon des principes, 8c enfin une nouvelle union, fouvent plus intime : car la fermentation n’eft pas une fimple divifion des parties ; cette divifion eft des principes, 8c elle fe fait avec combinai fon. La fermentation fait en même temps, diflolution 8c réunion des principes même, avec une combinaifon nouvelle ; 8c par conféquent la fermentation eft une production, je le répété, une efpece de génération.
  - Le mouvement, que nous voyons & que nous Tentons par-tout où nous fommes , qui nous accompagne en tous lieux, 8c par lequel tout fe fait 8c tout fe défait, eft la fource du merveilleux des produits de la fermentation, comme il eft la caufe principale des effets furprenants du tonnerre.
  - Cette puiflance eft par-tout où régné la Nature : tout ce qui a vie fe reffent de fes effets ; non-feulement les animaux 8c les plantes font fujets à la fermentation , mais aufli tout ce qui change réellement de nature : les métamorphofes que fait partout la fermentation, rendent probable laproduc-tion artificielle des minéraux même: c’eft le vrai principe de l’Alchimie raifonnable. Voyez au mot Alchimie , le Diétion. Encyclop.^ T. I.
  - (37) Un^raonceau de blé qu’on mouillera
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- - ï34 du boulenger.
  - eft aidé par la chaleur; mais célane fe fait que lentement fi c’feft fans levain; & la pâte tourne alors à l'aigre, ou à la pourriture (38J; elle ne bouffe
  - dans un temps doux, non - feulement enflera, mais même s'échauffera un peu ; il fermentera > puis il germera.
  - La pâte peut fermenter d’elle-même, parce que tout corps qui a en foi un principe de putréfaction , Ta auffi de fermentation. Tout tend à fe perfectionner ou à fe corrompre ; tout eft continuellement en un mouvement qui porte à l'un ou à l'autre.
  - Il y a naturellement dans les farineux un acide, parle moyen duquel ils peuvent avec le temps fermenter d'eux-mêmes ; cet acide principe dans la farine, eft à l'acide du levain de pâte, ce que l'acide principe du moût eft à l’acide du vinaigre.
  - La farine alliée feulement avec de l'eau en une mafle molle qu'on nomme pâte, feroit de mauvais pain, fi avant de la faire cuire elle n'avoit pas levé, c'eft-à-dire, fermenté; de même que le vin, dans le moût, ne deviendrait jamais de bon vin, s’il n'avoit bouilli ou fermenté : on peut dire que le pain eft le produit d'une fermentation feche, 8c le vin celui d'une fermentation liquide: fermentation feche, c’eft-à-dire, qui ne fe fait pas dans un liquide. On dit en Chimie, plus encore en Alchimie, opérer par la voie feche, per viamjiccam, quand on n'emploie point un diffolvant liquide.
  - ( 3 8 ) Si on délaie de la farine dans de l’eau, & qu’on tienne chaudement cette efpece de colle claire, elle deviendra mucilagineufe, 8c dans la fuite il fortira de ce mucilage des molécules longuettes qui paraîtront par le microfcope fe mouvoir comme de petites anguilles. Ces anguilles de colle font fameufes en Phyfique , 8c elles ont rendu célébré M. Sherwooà, pour les avoir obfer-yées le premier à l'aide d’un microfcope.
  - Cette expérience fe peut faire avec le grain même, fans être réduit en farine.On coupe le grain & on le jette fur de l'eau qu'on tient chaudement. Il fe forme un mucilage autour de ces grains d'où naiffent des prolongations ; 8c de ces prolongations on voit dans la fuite fortir de petits corps agités qui font pendant plufieurs jours en mouvement.
  - Ces petits corps 8c ces anguilles ceffent enfin de fe mouvoir, 8c fe précipitent au fond du vafe. On obferve que quelque temps après ces corpufcules fe relevent 8c fe remettent en mouvement; mais ce mouvement n'eft pas le même que le premier ; la figure de ces corps eft différente & la groffeur auffi ; ils font toujours plus petits alors qu'ils n’étoient dans le premier afte.
  - Si l'on jette du levain de pâte dans de l'eau tiede, 8c qu'enfuite on l'obferve avec le microfcope, on y appercevra les mêmes phénomènes que dans l'infufion des grains, 8c que dans la colle de farine.
  - Ces petits corps qu’on voit, à l'aide du microfcope , remuer dans des diffolutions de matières fermentantes ou qui fe corrompent, font regardés comme des animaux* parce que leurs mouvements paroiffent être comme celui des animaux : on nomme ces mouvements des animaux, des mouvements fpontanés, c'eft-à-dire, mouvements dépendants d'eux ou de leur volonté.
  - On diftingue dans ces petits animaux, dans ces petits corps en mouvement, une partie mucilagineufe qui leur fert comme d’enveloppe, 8c d’où
  - ils fortent lorfqu'ils fe multiplient ; car on croit même qu'ils engendrent, 8c notamment que les anguilles de farine accouchent. Onpenfe, ou l'on s'imagine que les petits qu'on croit en avoir vu fortir 8c auxquels on attribue auffi un mouvement fpontané, ne font moindres que parce qu'ils font plus jeunes.
  - Peut-on dire avec affurance, comme l'on fait,' que ces petits corps dont un milliard, fuivant Leuvenhoek, n'égale pas enfemble un grain de fablo ordinaire, font des animaux? C’eftà la ferment tation qu'on doit rapporter ces illufions.
  - La fermentation de la farine dans l'eau, divife, tranfpofe 8c fait une nouvelle combinaifon, d’où viennent ces prolongations du mucilage du grain , ces dépouillemens des petits corps 8c ces exploitons qu'on a regardées comme des accouchements des anguilles de la farine. L'enveloppe mucilagineufe de ces petits corps, eft la partie d'amidon de la farine, dont il eft parlé dans la noté l9> Paëe 74 5 & les petits corps même font la partie collante de la farine qui fe pourrit, & que diffout la partie mucilagineufe d'amidon en ai-griffant dans la fuite.
  - Lorfque dans le commencement de la fermentation de la colle de farine il n’y a que l'aqueux, le falin 8c le terreftre qui agiffent, il fe fait le mucila-gineux que l'on obferve d'abord. Enfuite ce mu-cilagineux augmente 8c végété par la réunion de l'huileux 8c par l'expanfion de l'air qui y eft contenu. Cette augmentation de mouvement fait de la chaleur. Ce mouvement 8c cette chaleur atténuent les corpufcules 8c les dépouillent de leur enveloppe mucilagineufe : la fermentation eft alors fpiritueufe. Cela continuant, les corpufcules s’affinent de plus en plus, ils deviennent invifibles, 8c ils fe précipitent, la fermentation étant devenue acide, 8c le mouvement ayant ceffé avec la chaleur.
  - Il faut remarquer qu'on n'a vû ces anguilles de colle que pendant les chaleurs de l’été, parce que la chaleur eft néceffaire pour la fermentation qui les produit : une autre fermentation de pourriture, qui ne feroit point avec chaleur, ne produirait pas le même effet ; caria fermentation des mêmes cno-fes n'eft pas toujours la même, n’eft pas toujours telle qu'elle femble être ainfî prolifique.
  - C'eft dans l'infufion des matières les plus fut-ceptibles de fermentation que l'on voit fourmiller plus de ces petits corps. Toutes les matières animales 8c végétales, fur-tout les femences 8c les germes, peuvent, en fe corrompant, laiffer ap-percevoir par le microfcope, des particules qui fe meuvent comme des animaux. C'eft fur-tout dans les parties des aliments qu'on tire d'entre les dents, que les Obfervateurs microfcopiques di-fent avoir apperçu des animaux. La corruption du blé 8c du fegle ergoté donnent des phénomènes microfcopiques plus fenfibles, parce que le blé 8c le fegle ergoté font plus fujets que les autres grains à fermenter.
  - Le mouvement de ces corpufcules qu'on prend pour de petits animaux, dure autant que la fermentation. Leuwenhoek dit que les vers qu’il a obfervés dans la femence, font en mouvement durant fept jours. On conçoit difficilement que des animaux ayent la force de fe mouvoir rapidement pendant fept jours fans repos, depuis leur
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- - ART DÜ BÛULENG ER. 135
  - point, elle ne leve pas, & félon le langage des Boulengers, cette pâtefoiblit & lâche3 c'eft-à-dire, elle ne foutient pas la forme qu'on lui a donnée en la partageant en pains; & après la cuiffon, elle produit un pain plat, pefant & sûr, qui eft {ans trous ou fans yeux, ou qui n'en a que quelques grands J comme ont les échaudés manqués*
  - Si en pétrifiant on mêloit feulement, au lieu de levain, de la pâte déjà levée à l'ordinaire & propre à être cuite en pain, elle leveroit un peu mieux que fi on n'y avoit rien ajouté, mais elle ne fermenteroit pas aufïï promptement, ni auffi bien, par le moyen de cette pâte Amplement levée, que fi on s’étoit fervi du levain qui a plus fermenté, que la pâte prête à faire du pain* La qualité du levain eft une aélivité qu'il faut pour hâter la fermentation, la pâte n'a befoin que de cette aélivité , elle a d’elle-même une fermentation , il fuffit de T animer pour la faire lever 8c la rendre propre à faire de bon pain*
  - La propriété du levain de pâte confifte fur-tout dans la vertu qu’il a d'atténuer 8c de fubtiiifer avec chaleur les parties de la farine dans la pâte ; ce qui donne au pain qui eft fait avec, les qualités convenables à la digeftion, & propres à une application plus parfaite de la nourriture qui en réfulte dans les vaiffeaux du corps; comme le vin, le cidre, labierre ne font pas des boiflons bonnes & faines fi elles n'ont point fermenté.
  - Le levain eft une chofè eflentielle au pain pour être de bon goût, bien nourriflànt 8c fain, trois qualités principales dans un aliment, qualités que n’a pas le pain fans levain, qu'on nomme pain azyme. Le pain fans levain fe digéré plus difficilement, & il produit un chyle vifqueux,qui gonfle 8c qui fe diftribue moins bien dans les vaifleaux du corps où il faut porter la nourriture.
  - Les farineux font naturellement venteux ; ils ont befoin d’être corrigés par la fermentation qui divife la texture & qui développe les principes des farines : le levain fubtilife la pâte & la rend plus légère en la faifant fermenter; il faut donc néceffairement pour faire de bon pain, employer un levain , c’eft-à-dire, quelque chofe propre à hâter la fermentation de la pâte.
  - L'ufage du levain ne fe borne pas uniquement à faire lever la pâte plus promptement qu'elle ne feroit feule ; il a la propriété de communiquer fà nature volatile à la pâte ; d’où réfulte en partie l’odeur & le goût du pain levé, qui font fi différents de ceux du pain azyme. Le levain eft une efpece d aflài-fonnement du pain, & il ne lui en faut point d'autre, fi ce n’eft un peu de fel.
  - Les différents levains donnent différentes qualités au pain. On fait qu’il y a de la différence d’un pain levé par de la levure feule, à un pain levé avec levain 8c levure enfemble ; comme il y a de la différence du pain levé avec
  - naiflance jufqu’à leur fin, & dans une liqueur gluante.
  - Leuwcnhoek fe glorifioit d'être l'auteur de la découverte des animaux Ipermatiques, & il allure
  - qu'il l'avoit faite en 1677; cependant Hartfoëker prétendit l'avoir faite avant lui, en 1674. Chacun a fon ambition ; il feroit fage de n’en point avoir, caç il eft rare qu'il y en ait de raifonnable.
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- - i S6 ART DU BOULENGE R.
  - levure 8c levain enfemble, à celui fait avec levain feulement , & de celui fait avec levain feulement, à celui fait avec de la levure uniquement.
  - Le levain, depuis quon en connoît l’ufage & l'efficacité pour le pain > a toujours été regardé comme une chofe li effentielle, que par les Réglements de Police faits du temps de S. Louis, il eft porté que fi un Boulenger a du levain fait lorfqu on l'interdit pour quelque chofe que ce foit, il eft autorifé à employer encore ce levain pour faire du pain , & il eft en droit de vendre ce pain , nonobftant l’interdiélion.
  - Puifque c’eft des levains que viennent principalement les avantages& les bonnes qualités du pain, il importe beaucoup de faire de bons levains, pour avoir de bon pain ; le levain eft pour le Boulenger un moyen par lequel il peut donner une qualité nouvelle &fupérieure à une farine qui en auroit peu.
  - Il faut favoir que plus les levains font jeunes , meilleurs ils font en général pour pétrir , pourvu qu'ils ayent aflez fermenté ; c’eft pourquoi un Boulenger qui ne cuit que rarement, n’a point d’auflî bon pain , que le Boulenger qui cuit plus fouvent. Cet inconvénient des vieux levains fe trouve encore plus ordinairement dans les maifons particulières où Ton ne fait pas tous les jours du pain ; mais on peut y remédier en renouvellant le levain tous les douze heures, ou du moins tous les jours,
  - La préparation des Levains.
  - Rien de plus efficace 8c de plus néceffaire à la fabrication du pain, que la préparation &le bon emploi du levain: c’eft la partie de l’Art du Boulenger qui demande le plus d’attention, le plus d’intelligence, & le plus d’expérience.
  - La préparation des levains eft différente de ce qu’on nomme leur Apprêt. L’apprêt des levains doit s’entendre de leur maturité, qui eft lorfqu’ils ont fermenté 8c levé fiiffifamment. On dit communément qu9un levain ajon apprêt, lorfqu’il eft au point qu’il faut pour être renouvelle, ou pour pétrir la pâte 8c la faire bien lever, comme on dit que le levain eft verd ou verdant, lorA qu’il n’a point achevé de fermenter, lorfqu’il n’a pas tout fon apprêt,
  - * La préparation des levains fe fait par l’Artifte, en les renouvellant pour les mettre en état de prendre leur apprêt parla fermentation (39).
  - ( Tout levain de pâte eft a&uellement fermentant , jufqu'à ce qu’il pourriiTe ; & il communique d'autant plus aifément ce mouvement de fermentation lorfqu'on le mêle à la pâte , qu'elle y eft naturellement difpofée elle-même, parce que tout tend au mouvement, s'il n'y eft pas déjà.
  - Si pour pétrir ou pour renouveller un levain, on le mêle avec de la farine 6c de l’eau, il y communique un mouvement inteftin, d'abord aux parties les plus fufceptibles de mouvement 6ç de dif-
  - folution.,* enfuitéà celles qui le font le moins, mais qui leur font unies ; ce qui fe fait avec chaleur & avec une efpece d'expanfion aflez forte pour lever un poids confidérable ; d’où font venus dans la Boulengerie les mots levains 6c lever.
  - L’eau mêlée ainfi avec de la farine la pénétré intimement, parce que la farine contient du fei 6c de la terre avec lefquels l'eau a de l’analogie.
  - Les parties d'eau toujours en mouvement pat fa fluidité, déplacent 6c tirent de leur repos les
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- - ART DU BOULENGER. 137
  - On met quelque variété dans la préparation des levains, félon les diverfes fortes de pain qu’on doit faire * félon le temps que l’on a pour les préparer, & félon la température aétuelle de l’air quand on les prépare*
  - En général, pour avoir de bon levain, propre à bien faire lever la pâte, 8c à eompofer de bon pain, il faut toujours refaire plufieurs fois les levains , augmentant chaque fois leur malfe, qui devient chaque fois auffi moins acide ou plus Ipiritueufe ( 40 )•
  - On prend ordinairement pour faire du levain, un morceau de la pâte qu’on pétrit avec levain à l’ordinaire : on laifle fermenter à part, ce morceau de pâte levée; on le réferve pour fervir de levain lorfque l’on reboulengera le lendemain ou les jours fuivants; c’eft ce qu’on nomme levain de chef, qui eft le premier levain.
  - Si l’on n’a point de levain de chef, il faut en emprunter, ou en faire un fi on en ale temps; on trouvera expliqué dans l’article des levains artificiels, comment on peut faire du levain fur le champ, dans le befoin.
  - Je confeille de choifirpour eompofer les levains, celle des farines qui fermente le plus, c’eft la quatrième farine; fi l’on prend pour cela les gruaux, le gris ou le bis, les levains en feront plus forts, fur-tout fi l’on pétrit ferme; on eft encore dans l’ulage en Provence de pétrir les levains avec les pieds, comme on pêtrilfoit autrefois prefque par-tout, particuliérement à Gonefle : on met un linge fur la pâte âc on monte deffiis.
  - Lorfqu’on a du levain & qu’il y a long-temps qu’on n’a pétri, c’eft-à-dire, quand ce levain eft vieux, qu’il a aigri, il faut abfolument avant de s’en fervir pour pétrir, commencer par préparer, par renouveller, par rafraîchir, par refaire ou rajeunir ce levain; autrement le pain que l’on conv* poferoit avec, ne leveroit pas bien, 8c il auroit un goût fur.
  - parties falines, plus mobiles que celles même de l'eau, ôc les féparent des parties terreftres de la farine.
  - Ces parties falines plus mobiles que celles de l'eau même, féparées des parties terreftres , ôc unies aux aqueufes, augmentent le mouvement de l'eau même.
  - La chaleur qu’on donne ordinairement à l'eau avant de pétrir, eft encore un principe de mouvement; elle augmente celui de la fluidité de Peau. Le mouvement eft d’autant plus facile à exciter dans la fermentation, que tous les corps y tendent naturellement, ou ils y font déjà.
  - De ce mouvement fermentatif, par lequel fe fait la divifion, la combinaifon & la réunion des principes de la farine dans le levain, naît une chaleur dans la maffe, ôc quelque chofe de fpi-ritueux par l’union de l'huileux avec l'aqueux par le moyen du fel.
  - La fermentation d'un bon levain de pâte fe fait avec phaleur : fermentation vient de Fervendo. Elle fe fait aufli avec gonflement ; fermentejeere ôc crefcere font mots fynonymes ; c'eft pourquoi
  - Boulengerie.
  - le levain fait non-feulement à la qualité du pain^ mais aufli à fa quantité ou à fon volume.
  - C’eft improprement qu’on nomme fermentation, ce qui n'eft pas avec chaleur & avec gonflement.
  - ( 40 ) Il y a dans tous les levains de pâte l'acide ôc le fpiritueux : les premiers levains font acides; les derniers font plus fpiritueux ; c'eft ce qui fait que les premiers levains ont befoin d'être renouvellés pour devenir plus fpiritueux.
  - L'acide des premiers levains eft plus fixe que celui des levains fuivans : cet acide eft plus développé dans le dernier que dans les précédents. L'acide du dernier levain eft plus fubtil, plus aftif & fait mieux dans la pâte, que l’acide plus fixe des premiers levains ; c’eft l'effet de la fermentation. jDans toute fermentation, on trouve un nouveau produit, qui n'exiftoit pas dans les matériaux qui ont fubi cette opération : ôc félon la différence de ces matériaux ôc le temps de la fermentation , il fe forme ou un fpiritueux, ou un acide, ou un alkali volatile, ou enfin un acide doux ôc fpiritueux, comme eft le levain de pâte*
  - M m
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- - ï38 art du boulenger.
  - Car au contraire, fi on avoir un levain jeune, qu'il eût été pris depuis peu d’heures d'une pâte levée, quil n’eût pas eu le temps d*aigrir, Sc qu'il fût en affez grande quantité pour compofer tout ce qu'on a à faire de pâte, il n'y auroit qu'à l'employer fans autre préparation ; il fferoit comme eft le levain de toupoint que l'on réferve lorfqu on pétrit fur levains, ainfi que je l'expliquerai dans la fuite ; mais excepté ce cas, on n'a jamais le premier levain, le levain de chef, que vieux; on eft donc toujours dans la néceffité de le rajeunir ; ce qu'on fait en deux fois, plus fbuvent en trois ; c’eft ce qu'on nomme Remouillure, ou Renouvellement des levains.
  - Le Renouvellement des Levains.
  - En renouvellant les levains, on perpétue, on augmente même leur fermentation, parce que la fermentation, comme tout, a un terme ; elle ceffe-roit ou elle dégénéreroit dans chaque levain, fi ellen’étoit perpétuée Sc renouvelle en y ajoutant de la farine Sc de l’eau, qui fermentent de nouveau avec le levain, auquel elles ont été ajoutées. En renouvellant les levains, on donne de la pâture au feu de la fermentation qui augmente par la farine qu'on y ajoute, comme l'incendie augmente par les chofes combullibles qui en font voifines.
  - Les levains, par le renouvellement, acquièrent une nouvelle vie. Cette continuation de la fermentation augmente, fubtilife & fpiritualifè, pour ainlî dire, les levains, parce que c’ell une fermentation Ipiritueufe : les levains palfent de l'acide au fpiritueux, comme font les vins qui de verds deviennent fpiritueux (41).
  - » Le point où il faut prendre le levain pbur faire d'autre levain, eft different du point où il faut le prendre pour faire la pâte à cuire en pain. Le levain avec lequel on en fait un autre, eft toujours plus aigre que celui qu'on fera avec en le renouvellant; & cela jufqu'au dernier levain, qui l'eft plus aulîi que la pâte.
  - En refaifant les levains, on les rend toujours plus doux, moins aigres & plus reflemblants à la pâte fimplement levée pour être propre à faire de bon pain. On doit fe propofer dans ces opérations par lefquelles on renouvelle les levains, d'amener le levain à l'état de pâte levée, & de faire participer la pâte à la qualité de levain.
  - Les levains de pâte ont differents degrés de force Sc de bonté, félon les différentes façons qu'on leur a données, Sc félon les divers temps de la
  - (41 ) Le levain en fermentant fe fubtilife Sc fe volatilife en partie, jufqu'à acquérir quelque chofe de fpiritueux.L'art de faire des vins & des eaux-de-vie de grain, prouve que la fermentation peut rendre les farineux très-fpiritueux ; j'ai obfervé qu'une
  - perfonne qui foupoit avec une bouillie de gruau de Normandie à l’eau, avoit quelquefois, pendant ladigeftion de ce gruau, l’haleine fpiritueu-fe, comme s’il avoit bû un peu d’eau-de-vie ordinaire.
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- - ART DU BOULE NG E R. î3P
  - fermentation où on les prend. Tous ces degrés de force des levains font compris entre Tétât de pâte Amplement levée, & celui de vieux levain aigre. Il faut que le levain quan emploie pour pétrir ne foit pas aigre, Sc qu’il ne foit pas non plus une pâte Amplement levée.
  - Lorfqu’on a un levain à renouvellera on commence par faire au bout du pétrin, ce qu’on nomme unefontaine ; c’eft-à-dire, on fépare avec de la farine un bout, durefte du pétrin, pour y retenir Teau qu’on y verfe, & dans la* quelle on délaye le levain.
  - Puis on attire peu-à-peu de cette farine, qui formoit la fontaine. On y reverfe de Teau à deux ou trois reprifes, en attirant de la farine à proportion; Sc Ton fait une pâte du tout.
  - Après avoir refait ainA le premier levain, on a ce que l’on nomme levain de premier , & non pas premier levain ; c’eft, je le répété pour plus grande clarté, c’eft le levain que Ton a pris pour faire ce levain de premier, qui eft le premier levain, Sc que Ton nomme auffi levain de chef. A Rennes, ils nomment le rafraîchi, le levain de premier.
  - Lorfqu’on renouvelle le levain de premier, on fait le levain de fécond, qu’on nomme autrement levain de deuxieme.
  - De ce levain de fécond, on compofe, en le rafraîchiffant, ce qu’on nomme levain de toupoint.
  - On compte ordinairement quatre fortes de levains différents; favoir, Ie, le premier levain; 20, le levain de premier; 30, le levain de fécond; 40, enfin, le levain de toupoint.
  - Il y a des Boulengers, même dans la Capitale, & à la fuite de la Cour, qui ne font que trois levains; ils fe contentent de renouveller le premier levain deux fois au lieu de trois, Sc alors ils nomment le levain qui réfulte du premier rafraîchilfement, levain de fécond; car c’eft une chofe convenue, que le dernier levain avec lequel on pétrit la pâte pour faire le pain, eft toujours ce qu’on nomme levain de toupoint.
  - Il eft mieux de renouveller les levains trois fois que deux : deux rafraîchit fements de levain ne font pas aflez; trois font fuffifimts ; quatre font inutiles, & peuvent adoucir trop l’acidité des levains ; ce qui pourroit cependant avoir lieu fi on ne fàifoit, comme dans les maifons particulières, qu’une fournée de pain, par la raifon que les premières fournées ne font pas les meilleures, parce que le pain de ces premières fournées a trop le goût de levain. On fait que les premières fournées de pain ne valent pas les fuivantes, parce que la qualité du levain fe perfectionne dans les fuivantes ; mais le renouvellement des levains tient lieu d’un plus grand nombre de pêtriflages, ce qui prouve l’avantage de la pratique du renouvellement des levains.
  - Quand on renouvelle un levain, on le double, fouvent on le triple ; on
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- - ï4o ART DU BOULENÛER.
  - va même quelquefois jufqu’à le quadrupler, par la quantité d'eau qu'on prend, qui allie de la farine à proportion.
  - Les levains doivent toujours être d'une pâte ferme & renforcée, c’eft-à-dire, d’une pâte à laquelle on a ajouté du gruau ou de la farine. Il faut que les premiers levains foient d'une pâte plus ferme encore que les derniers : le levain de chef doit être plus ferme "que celui de premier; le levain de premier plus foutenu que celui de fécond; & le levain de fécond plus que celui de toupoint.
  - Il faut auffi plus manier, c'eft-à-dire, plus fortement pétrir les levains, particuliérement le premier levain, liirtout II on l'a préparé avec du gruau, & fi l'on fe propofe de le garder long-temps ; ce fera encore le rendre plus ferme, que de le travailler plus.
  - Il faut de l'eau chaude pour les premiers, parce qu’il faut une diffolution par l’eau pour le falin des premiers levains, & il faut de la chaleur dans le corps du levain pour le fpiritueux des derniers.
  - La quantité d’eau qu’il faut pour refaire le levain de chef, eft à peu-près la moitié du poids de ce chef: il faut, par exemple, pour rafraîchir un premier levain d’une livre, environ une demi-livre, ou un demi-fetier d'eau.
  - On prend pour la remouillure du levain fuivant, le double & plus, de l'eau qu'on avoit prife pour le précédent, félon la quantité de pâte & de pain qu'on veut faire.
  - La quantité de Levain.
  - La quantité eft moins à confidérer pour les premiers levains, que leur qualité: fi les premiers levains font trop petits, il n'y a qu’à compofer les levains fuivants plus grands à proportion, & les faire plus forts en leur donnant plus de temps pour fe perfectionner; par ce moyen, on parvient à faire auffi bon qu’il le faut, le dernier levain, qui eft celui de toupoint, d’où dépend principalement la bonté de la pâte & du pain.
  - On doit préparer les levains plus grands en hiver, par un temps froid & fec, ou quand on eft preffé de faire le pain, ou quand on a befoin d’en faire beaucoup.
  - Au contraire on fait les levains plus petits en été, par un temps chaud & humide , ou quand on a tout le temps pour pétrir, ou lorfqu’on n’a pas une grande quantité de pain à faire.
  - Quoi qu'il en foit, c'eft une maxime reçue dans la Boulengerie, qu’en général il vaut mieux pétrir à grand levain, quavec un petit levain. De même que la poudre à tirer fait d'autant plus promptement Ion effet, qu'elle eft en plus grande quantité, le levain fait auffi lever plus fortement la pâte lorf-qu il y eft en plus grande quantité ; c'eft pourquoi il faut pour pétrir , employer
  - plutôt
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  - plutôt plus de levain que moins, furtout lï Ton eft prefTé de faire du pain, & quand le temps n’eft pas chaud.
  - Pour compofer de bon pain, on doit néceflairement employer affez de levain; c’eft le levain qui donne la qualité au pain: c’eft pourquoi fans y en mettre trop, il faut toujours y en mettre affez, & plutôt plus que moins ; de forte que le dernier levain, avec lequel on pétrit pour faire le pain, foit au moins le tiers de toute la pâte : il devroit même en faire la moitié, & dans certains cas dont je parlerai dans la fuite, ce n’eft pas trop que les deux tiers de levain dans la maffe de la pâte. Cependant en tout il y a des bornes qu’il ne faut point paffer ; comme trop peu de levain ne fait pas affez lever la pâte , trop de levain en précipite la fermentation, fi le levain n’eft pas jeune , à proportion quil eftplus grand.
  - Plus le blé dont on a tiré la farine avec laquelle on fe propofe de faire la pâte, eft bon & fec, moins il faut de levain. La quantité de levain doit être augmentée à chaque clafïè de blé, à peu-près par un cinquième : il faut, par exemple, dans vingt livres de pâte d’une farine provenante d’un blé pefant 220 livres le fextier, dix livres, ou au moins neuf livres de levain de toupoint.
  - Huit livres & trois quarterons de levain ne feront pas trop, pour compofer vingt livres de pâte d’un blé de 230 livres.
  - Il faut huit livres & demie de levain dans la maffe de yingt livres de pâte d’un blé de 240 livres.
  - On peut n’employer que huit livres & un quarteron de levain, fi la farine efl: d’un blé de 250 livres.
  - Enfin, huit livres de levain fuffifent dans 20 livres de pâte d’un bon blé de 260 livres.
  - Il faut d’autant moins de levain dans la compofition de la pâte, que la farine dont on la fait boit plus d’eau. Les pâtes des farines de blés qui font pefants boivent plus d’eau, & elles ont moins befoin de levain, que celles des blés légers, parce que la pâte des farines de bons blés fermente mieux que celle des mauvais: la pâte de froment fermente plus que celle des autres grains, & eft la meilleure.
  - Au contraire, pour empêcher que la pâte des farines des blés gourds qui font humides, ne fe relâche, on fait les levains plus grands, & on les emploie plus vieux, furtout celui de deuxieme; & pour que l’âcreté de ce levain de deuxieme ne fafle pas tort au pain ou à la pâte, on prend enfuite le levain de toupoint plus jeune ; en général, on ne fauroit prendre celui-ci trop jeune; il n’y a qu’à l’employer en plus grande quantité s’il eft très-jeune.
  - Les farines qui font les plus propres à faire de l’amidon,font, comme je
  - Boulengerie. Na
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  - l’ai expliqué note ip, page 75 de l’Art du Meunier, plus fujettes à l'acide^ & par conféquent elles font plus dilpofées à lever en pâte, puifque le principe du levain eft l’acide. C’eft ce qui fait que les farines qui ont plus de cette partie d’amidon demandent moins de levain & moins d’apprêt.
  - Au contraire les farines qui vifent à l’alkali, & qui ont plus de l’autre partie qui eft la glutineufe ou collante, exigent plus de levain & d’apprêt.
  - Il y a apparence que les farines revêches qui demandent plus de travail, plus de levain & plus d’apprêt, font des farines où fe trouve plus de cette partie collante. \
  - Il faut pour certaines farines revêches, moitié levain, & l’eau plus froide que pour les farines ordinaires. Mais en pétrifiant ces farines revêches, on prend les levains plus jeunes, autrement elles crachement leur levain, difent les Boulengers, ce qui le voit lorfque la croûte du pain qui en réfulte eft éraillée; elle eft, difent-ils, en dentelle. Quand le pain grinche par levain, ce n’eft point qu’il ait trop de levain > mais de ce que le levain étoit trop avancé ; il faut le mettre très-jeune lorfqu’on en met beaucoup ; ou lorfqu’on le met vieux, il faut en mettre moins, & encore pour avoir de bon pain, il ne faut pas alors laiflfer trop lever la pâte & les pains.
  - L’apprêt des Levains. 6
  - On entend par l’apprêt des levains l’état où ils font prêts par la fermentation à être renouvellés, ou à être employés dans la composition de la pâte pour faire du pain.
  - On eft plus ou moins de temps à avoir les levains dans cet état, félon la différente efpece de levain, félon les diverfes faifons, & félon la température de l’air du jour.
  - Les levains tardent plus à avoir tout leur apprêt en hiver & par un temps fèc, qu’en été & par un temps humide.
  - Les premiers levains font plus long-temps que les derniers à prendre leur apprêt (42). Il faut douze ou quinze heures au levain de chef à prendre fori apprêt, avant qu’il foit en état d’être changé en levain de premier; on pourroit le lailfer fe fortifier un jour, même deux, fixrtout en hiver; mais après ce temps il ne prend plus de force, quoiqu’il puiflTe fè conferver jufqu’à 4 jours; paffé lequel temps il fe gâteroit en contractant avec une acidité un peu fpiritueufe qui lui eft naturelle, une amertume qui eft un commencement
  - ( 42 ) Plus les levains s'écartent du chef, plus ils vont vite à prendre leur apprêt, parce que les derniers ont un acide moins fixe, ils font plus fpiritueux que les premiers ; or le fpiritueux eft plus mobile que n'eft l’acide.
  - D’ailleurs l’acide eft naturellement froid , il ne fait pas bouffer comme fait le fpiritueux, qui dans le levain a de la chaleur ; c’eft ce qui fait qu'on eft
  - obligé de prendre Peau plus chaude pour les premiers levains que pour les derniers, parce que la chaleur de la fermentation eft moindre dans les premiers que dans les derniers.
  - On peut regarder comme certain qu'il faut moins de temps à un levain à prendre fon apprêt, à mefure qu’on en augmente la maffe, & à proportion qu'il devient plus fpiritueu*.
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- - ART DU BOULENGER. 143
  - de pourriture. (43) Il faut avoir foin de le renouveller à temps comme les autres levains, autrement il fe gâteroit. Les levains qui font paffés, qui pourrif-fent, donnent au pain un goût amer, qui tient de celui d'une mauvaife huile.
  - Pour ce qui eft du levain de premier > après l'avoir fait, on le laide ordinairement fix ou fept heures avant que de le rafraîchir, pour en faire le levain de fécond ; on pourroit même le lailfer dix-huit ou vingt heures, fi les circonftances y obligeoient.
  - On eft quatre ou cinq heures fans renouveller le levain de fécond, pour en faire le levain de toupoint : on pourroit lui donner fept ou huit heures en hiver, furtout dans un fournil qui ne feroit pas chaud.
  - Il ne faut quelquefois au dernier levain, au levain de toupoint, qu'une demi-heure ou trois quarts-d'heure pour prendre fon apprêt ; mais ordinairement on le laifle une heure 8c demie, ou deux heures moins un quart.
  - Lorfque les premiers levains ont été conditionnés comme ils doivent l'être, 8c que le fournil n'eft pas chaud, on donne au levain de toupoint, deux heures, même trois, furtout en hiver ; mais ce levain laifïe quatre heures eft cenfé gâté.
  - Si les premiers levains font plus foibles, on laifle prendre plus d'apprêt aux derniers; 8c G les derniers levains fe trouvoient être trop jeunes, ou foibles, on y remédieroit en laiflànt prendre plus d'apprêt à la pâte qu'on feroit enfuite avec.
  - En général, il y a moins à rifquer d'avoir les premiers levains trop forts, trop aigres, pour avoir un peu différé à les renouveller, que de les avoir foibles, trop doux, pour ne leur avoir pas donné affez de temps à prendre leur apprêt.
  - Et au contraire il eft plus sûr de prendre les derniers levains, particuliérement le dernier de tous, trop verd, en le laiflànt moins de temps à lever.
  - Je le répété, on ne fàuroit, pour ainfi dire, prendre les premiers levains trop vieux, 8c les derniers trop jeunes, fuivant le proverbe des Boulengers: Vieilles remouillures, & jeune levain, donnent de bon pain.
  - Les Boulengers de Paris pourroient laiflTer les premiers levains prendre leur apprêt plus long-temps qu'ils n'ont coutume de faire ; mais ordinairement ils prennent le levain de toupoint bien dans fon temps, & c'eft le principal.
  - Le levain de chef eft plus aigre au goût & à l'odorat, que le levain de
  - ( 43 ) Le levain de pâte commence par l'ai-greut , & finiroit par la pourriture ; aigrir & pourrir font moins des fermentations, que les termes de la fermentation .‘pourrir eft la fuite de la fermentation , & aigrir en eft le principe, dans le levain.
  - L'acide eft le principe du levain, mais l’acide n'eft point, à proprement parler, un levain qui fafle lever. L'acide eft le principe du levain, parce que naturellement l'acide, comme élément de ce qui eft falin, fe diflout aifément par l’eau
  - qui, par fa fluidité, eft en mouvement dans la matière à fermenter.
  - De cette diflblution naît une agitation qui déplace, divife, 8c recombine les principes de cette matière, qui, par ce changement, devient plus fine & plus aftive. La farine devient plus fine dans le levain qui prend fon apprêt : la fermentation de la pâte eft une efpece de diflblution de la fa« rine.
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- - i44 ART DU BOULENGER.
  - premier, qui devient plus fpiricueux (44)* & le levain de premier eft plus aigre & moins fpiricueux que le levain de fécond, qui eft plus aigre auffi & moins fpiritueux que le levain de toupoint, qui eft & plus aigre & plus fpiricueux que la pâte même levée, dont on fait le pain, & dans lequel rôdeur de levain fe fait encore fentir.
  - On juge ordinairement de l’apprêt des levains, par le temps qu’ils ont eu à le prendre, ayant égard à la chaleur de la faifon & du lieu où ils font: on connoît même à l'odeur l’état des levains ; les premiers doivent avoir une odeur plus aigre que les fuivants, qui cependant ont une odeur plus fine ou plus pénétrante que les premiers ; parce que l'odeur du dernier levain eft plus volatile, plus fpiritueufe que celle des premiers. Le levain de toupoint doit avoir une odeur approchante de celle d’une pâte fortement levée.
  - A mefure.que les levains prennent plus d’apprêt, ils deviennent plus légers, leur volume augmente en levant, & leur poids diminue comme leur volume augmente.
  - Les derniers levains font plus légers à proportion que les premiers ; le dernier levain nâge fur l'eau, lorfqu'on l'y met pour le délayer, foit qu’on yerfe l’eau defïiis, foit qu'on le jette dans l’eau.
  - Si au contraire le levain de toupoint refte au fond de l’eau, s’il ne nâge pas deffus, c’eft figne que le levain n'a point pris tout fon apprêt, ou qu'il eftpafle, qu'il eft fur le retour ; cela donne à connoître que l’efprit en eft diffipé ou changé, & que le levain ayant cefle de lever, s'eft applati, a diminué de volume, s'eft appefanti.
  - U faut prendre le levain de toupoint comme tous les autres levains, dans fbnplus haut degré de levement (45) ou de chaleur; ce qu'on reconnoît
  - ( 44 ) J*ai fait l'expérience que le levaîn de tou-pôinc qui e/t le dernier levain, rougit les teintures violettes autant que le premier levain, autant que le levain de chef ; 8c il m'a para que le levain de fécond donnoit aux teintures violettes un rouge plus fort que ne font les autres levains, quoiqu’il foit moins acide au goût & à l'odorat, que ne Peft le levain de premier 8c que le levain de chef.
  - Il femble qu'il y a autant d’acide dans les derniers que dans les premiers, mais qu'il eft plus volatile, plus pénétrant dans les derniers que dans les premiers.
  - Il eft certain que non-feulement les acides d'un genre font différents des acides d'un autre genre.,* c’eft-à-dire, non-feulement les acides végétaux font différents des acides minéraux 8c des acides animaux, mais auffi les acides de chacun de ces genres de corps différent entre-eux: il y a de la variété dans la fîmplicité même, comme il y a de l’infini dans le fini même : tout fe trouve dans chaque ouvrage de la Nature, <Sç tout y eft plus ou moins diftingué félon la perfpicacité de î’obfervateur : tout dans la Nature parle à qui l'entend.
  - (45) Les ferments ont un temps où ils font
  - plus aftifs 8c plus contagieux que dans leur commencement & que dans leur maturité. Les levains ne font pas fi communicatifs lorfqu’ils fontvièux , que lorfqu’ils font nouveaux.
  - Il eft fort à propos de confulter plus haut fur la nature des levains, des virus, 8c des venins, la note 34, page 131. Leur façon d'agir eft expliquée auffi dans les notes 3 c » 36,8c 38, pag. 32 8c fuivantes.
  - C’eft pourquoi j'avertis que pour avoir un virus décidé afin d'inoculer la petite vérole, il faut le prendre dans le feu de la fuppuration, le fix ou le feptieme jour de l’éruption, prenant garde que tous les boutons de la petite vérole ne font pas toujours du même jour, qu’il y en a qui ont un, deux ou trois jours plus, que les autres boutons dans le même fujet.
  - On ne peut traiter à fond de ces chofes fans les lumières de la Chimie. Patet itaque negkftâ fermentorum indagadone ( quorum fermentorum com-mercio, omnis rerum generandarum tranfmutatio conf-crihitur) médicamenta, alimenta , venena hadtenus, tam in fieri, quàm in ejfe ac operari Jint ignota, Vanhelmont.
  - lorfqu’on
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- - ART DU BOULENGER. i4j
  - lorfqu’on le lent chaud au bout des doigts, & qu’après Tavoir prefle, il revient promptement.
  - Il faut s’abftenir de manier les levains & de leur donner des fecouffes pendant qu'ils lèvent, pour ne pas en interrompre la fermentation. Un mouvement doux foutient & excite celui des parties d’un corps qui fermente ; au lieu qu'un mouvement fîibit & violent arrête ou diminue la fermentation , en la troublant.
  - U ne faut pas non plus ouvrir ni cafter les levains pendant qu’ils lèvent, pour n’en pas faire échapper l’efprit qui fait la principale qualité du levain à faire lever la pâte ; c’eft pour cela que fi étant prêt à rajeunir le levain de chef, on vouloit en retrancher une partie parce qu’on le trouveroit trop gros, ilfaudroit en le caifant, jetter aufïï-tôt dans l’eau le morceau de levain qu’on veut refaire, afin qu’en l’ouvrant, l’efprit qui fort foit retenu par l’eau dans laquelle on délayera auffi-tôt ce levain avec la farine, pour en retenir la qualité.
  - Tout levain en force leve; & dès qu’il a fon apprêt, il ceffe de lever, il commence à perdre, il ne tarde pas à s’affaifler,il ferefroidit, il s’applatit, & il fe gâte alors.
  - Il faut que le Boulenger foit à l’affût pour faifir le point d’apprêt des levains, furtout celui du dernier levain & de la pâte.
  - Pour entretenir & pour exciter la fermentation des levains, il faut les tenir chaudement, furtout en hiver, faifon pendant laquelle il leur faut aulïï plus de temps à prendre leur apprêt.
  - Les levains, & la plupart des chofes fermentantes, comme eft le fumier, s’échauffent plus en hiver quen été, parce que la diffipation eft moindre en hiver, que pendant l’été. Les corps à fermenter qui font lufceptibles de mouvement, demandent de la fraîcheur pour les contenir ; au contraire ceux qui fe mettent difficilement en mouvement, ont befoin de chaleur pour les exciter.
  - Les levains de pâte ont befoin d’être couverts pendant qu’ils prennent leur apprêt ; on les couvre dans l’hiver pour conferver leur chaleur : dans l’été, c’eft pour empêcher leur diffipation : ils prennent d’autant plus promptement leur apprêt, & l’effort qu’ils font en levant eft d’autant plus grand, qu’ils font plus retenus intérieurement par la réfiftance de ce qui les couvre, comme plus la poudre à tirer eft renfermée, plus promptement elle fait fon effet, & plus fortement elle le fait. Lorfqu’on mouille d’eau froide la couverture des levains, de la pâte & des pains pendant qu’ils prennent leur apprêt, c’eft parce que le froid retient naturellement. La méthode des Ver-miceliers de garder leurs levains dans de l’eau froide, revient à l’ufage qu’on a en Pruffe de mettre le pain, qui eft de fegle, dans l’eau froide à prendre fon apprêt, avant de le faire cuire.
  - On doit avoir foin qu’il n’y ait ni portes ni fenêtres ouvertes fur les levains Boulengerie. O o
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- - I4<f art du boule nger.
  - pendant qu’ils prennent leur apprêt, parce que cela les refroidiroit & en diffiperoit l’efprit, en renouvelant l’air qui doit les environner, fans changer pendant ce temps : cet air chargé & chauffé parla tranfpiration des levains, les abrie, & il empêche la diffipation qui fe fait naturellement par la fermentation.
  - Il fe forme fur les levains une efpece de peau, qui eft plus molle aux derniers qu’aux premiers : c’eft une croûte fur les premiers, parce qu’ils font d’une pâte plus ferme, parce qu’on les garde plus long-temps, & parce que la farine Sc fès principes y font moins atténués que dans les derniers. Cette peau conferve les levains, elle fe forme par l’air extérieur, qui feche la furface du morceau de levain.
  - Moyens de conferver les Levains & de les raccommoder.
  - C’est une chofe de grande conféquence que la confervation des levains. Il faut qu’un Boulenger fâche raccommoder des levains lorfqu’ils font trop avancés, &, ce qui eft très-difficile, qu’il puiffe les arrêter lorfqu’ils lèvent trop vite: il eft plus difficile de mettre en repos ce qui eft en mouvement, que de mettre en mouvement ce qui eft en repos : cela eft général, Sc dans le phyfîque Sc dans le moral : on excite plus aifément la fermentation du levain qu’on ne l’arrête.
  - Le levain de pâte eft continuellement fermentant jufqu’à ce qu’il pour-riffe ; c’eft pourquoi fi on le laifle fermenter & qu’on ne le faififfe pas quand il eft arrivé au point où il a fon apprêt, on ne l’a plus, paffé ce temps, que gâté, plus ou moins félon le retardement qu’on aura mis à l’employer, Sc félon la faifon ; en été fiirtout lorfque le temps eft difpofé à l’orage, les levains Sc la pâte lèvent trop vite, ils ont alors l’inconvénient de la levure.
  - Lorfque les premiers levains n’ont paffé le point de leur apprêt que de quelques degrés, on peut les raccommoder en les rafraîchiflànt encore, Sc en les étendant avec de la farine & de l’eau moins chaude.
  - Quand les levains de premier & de fécond font devenus trop aigres, il n’y a qu’à les traiter comme l’on traiteroit un levain de chef, Sc prendre l’eau telle quelle eft naturellement fans la faire chauffer.
  - L’acide étant le principe elfentiel du levain de pâte, fon aigreur eft un défaut facile à corriger lorfqu’il eft trop fort; il n’y a pour l’adoucir qu’à le refaire autant de fois qu’il en fera befoin.
  - Mais fi les levains font fi vieux qu’après avoir aigris, ils ont pourri & font devenus amers, cette pourriture ne peut être corrigée de même, furtout lorfqu’elle vifo a 1 alkalicité, (46 ) qui eft oppofee à la nature du levain d& pâte qui doit être un acide fpiritueux. *
  - (46) La putréfaction change les genres des corps : le végétal Sc le minéral même acquièrent en pourriflant, les qualités du genre animal. Le changement que fai fait du minéral en animal, en tirant
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- - ART DU BOULENGER. t47
  - Si au contraire lés levains font trop jeunes, trop foibles, il faut tarder à les refaire ; ou fi Ton eft prefle , fi Tort ne peut attendre, il faut les pétrir plus fermes,, Sc prendre feau un peu plus chaude*
  - Lorfque le levain de toupoint eft trop fort ou trop vieux & collant aux mains, il faut le délayer à plus grande eau & plus long-temps pour l’affoiblir un peu; Sc enfuite faire la pâte plus molle en y mettant plus d’eau, parce que la farine augmente plus la force des levains, que ne fait l’eau.
  - On ne peut raccommoder ce dernier levain comme on raccommode les premiers; c eft pourquoi, comme je fai déjà dit, il vaut toujours mieux prendre le levain de toupoint trop jeune que trop vieux : & quand on s’apper-çoit que ce levain paffe le temps de fon apprêt, ce qui va fort vite, il faut en interrompre promptement la fermentation en le délayant tout d’un coup à grande eàü, Sc en battant bien avec les niâîns cette diftblution, pour évaporer une partie dé ce qui fait la force de cè levain, qui eft l’efprit aigre volatil ; c’eft ce qu’ils nomment fatiguer le levain trop fort. Il faut que Feau foie chaude ; Feau douce, ou la froide le rendroient gluant : d’ailleurs Feau chaude à un certain point, empêche la fermentation ; Sc dans ce cas il ne faut pas tarder à enfourner après avoir pétri.
  - Quand le levain de toupoint eft pafte; on ne peut jamais faire de bon pain avec ; mais lorfqu il n’eft pas encore gâté, il faut, pour lè conferver, après Favôîr déchargé comme il vient d’être dit, en laifîèr la diftblution un quart-d’heure ou une demi-heure dans la fontaine avant que d’y verfer le refte de Feau pour pétrir. Enfuite on frafe vite Sc long-temps, ce qui affoiblit le levain lorfqu’il eft plus fort qu’il né faut.
  - Si le levain de toupoint a pris trop d’apprêt, & qu’on ne foit pas Encore dans le cas de pétrir, il faut le délayer Sc le laifler dans cet état jufqu’à ce quon puifle pétrir, ce qu’on doit faire le plutôt qu’on le peut. Si enfuite le levain eft trop éventé, on peut avant de pétrir y ajouter un peu de levure, environ un quarteron fur 200 livres de pâte, afin de ranimer le levain; ou bien employer feulement la chaleur Sc le temps, pour bien compofèr la pâte Sc la faire lever.
  - On pourroit encore raccommoder un levain de toupoint en le bafîlnant avec de la farine, puis pétrir tout aulîi-tôt avec, fi on a une grande quantité de pain à faire : mais une bonne façon de conferver les levains de toupoints,
  - Sc même de les raccommoder, c’eft d’y mettre du fel : on ne connoît point ce moyen qui eft pourtant fort bon Sc facile : le fel, en fe fondant, refroidit la fermentation ; on ne connoît pas communément ce moyen de retenir le levain.
  - de l’alkali volatile urineux de la terre de Plombières, mife en digeftion, eft une forte de putréfaftîon. Les Anciens nommoient putréfaction ce que nous appelions fermentation. On peut confulter fur cela le Volume de 17^<5 des Mémoires de l'Académie Royale des Sciences.
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  - Pour raccommoder les premiers levains, il faut emprunter de la pâte levée Sc la niêler avec : il y a prefque toujours dans une ville quelque Boulenger qui a de la pâte Sc qui peut en céder ; il fera feulement quelques pains de moins lorfqu’il en a prêté, ce qui peut fe rendre prefqu’auflî-tôt en pâte ou en pain. C’eft un moyen très-fimple Sc très-profitable que tous les Boulen-gers ne favent pas.
  - Quand les levains font devenus amers en fe gâtant, on ne peut plus les raccommoder, pas même les premiers levains. J’ai tenté de corriger un levain de toupoint gâté, en le mêlant avec du levain de chef qui avoit fon apprêt; Sc j’ai eflayé d’adoucir un premier levain trop aigre avec de bon levain de toupoint ; je n’ai point réulîl à en faire de bons levains.
  - On peut dire comme certain que de la qualité du levain de chef dépend la qualité des autres levains, furtout celle du levain de premier & du levain de fécond ; Sc on peut aflurer de même que de la bonté des levains de premier Sc de fécond, dépend celle du levain de toupoint; comme du levain de toupoint dépend la pâte. Tout le monde convient que la pâte Sc le pain le fentent du vice ou de la bonté des levains qu’on a employés pour les faire* comme le fang & les autres liqueurs du corps fe fentent du vice ou de la bonté des aliments & des digeftions.
  - On ne fauroit trop répéter qu’un mauvais levain de chef ne peut faire un bon levain de premier; qu’un mauvais levain de premier ne produira pas un bon levain de fécond ; Sc qu’un mauvais levain de fécond fera, de quelque façon qu’on s’y prenne, un mauvais levain de toupoint, qui fera de mauvaife pâte Sc de mauvais pain. Comme l’on peut dire que de mauvais chyle ne prdtiuit jamais de bon fang, Sc que de mauvais lang donnera toujours de mauvais fucs aux nerfs, &c.
  - L’art de conlèrver Sc de raccommoder les levains eft une choie trop importante pour négliger d’entrer dans tous les différents détails qui peuvent apprendre à y réuflir. Les Boulengers ont encore plus de peine à con-ferver & à raccommoder les levains faits avec levure, que ceux qui font limplement de pâte ; il eft impoflible de raccommoder un levain fait avec de la levure lorfqu’il eft gâté. Le défaut des levains de levure-, c’eft d’être lujets à n’être pas pris affez jeunes.
  - La Levure.
  - Par les divers travaux & les différentes recherches que l’on a faites pour compofer le bon pain, voyant que le levain failbit beaucoup à fa fabrication & à fon goût, on a eflayé fi d'autres matières pouvoient mieux*faire lever la pâte Sc lui donner plus de goût que les levains de pâte : ce que l’on a trouvé de mieux jufqu’à préfent pour cela, c’eft la levure de biere.
  - En traitant des levains pour laBoulengerie, il eftindilpenfable d'expliquer
  - la nature
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- - ART DV BOULENGÈ FU ï4ÿ
  - la nature de la levure, Sc fon ufage pour faire du pain. En général, la levure eft à la biere ce que le levain eft à la pâte : on fait fermenter la biere avec de la levure pour la rendre meilleure à boire, comme on fait lever le pain avec du levain de pâte, pour le rendre meilleur à manger.
  - La biere pourroit fermenter d’elle-même fans y ajouter de levure, comme la pâte pourroit lever delle-même, fans y mettre de levain* Mais la biere ne fermenteroit pas bien, elle ne fe feroit pas affeZ promptement d’elle-même, comme la pâte ne fermenteroit pas bien, ne leveroit pas àfïez promptement d’elle-même; & la biere Sc la pâte ne feroient point allez fpiritueufos, elles deviendroient aigres, fi on les lailfoit fans les exciter par un ferment.
  - La biere nouvellement bralfée fe gonfle en fermentant, & il en fort une écume par le bondon de la futaille ou piece dans laquelle on l’a entonnée.
  - On met fous chaque piece de biere une petite cuve ou bacquet, pour recevoir cette écume, qui s’épure Sc qui dépofe une elpece dé lié; c’eftce dépôt qu’on nomme levure.
  - On fépare cette levure en verfant par inclination le liquide qui la fumage, & qui eft une biere beaucoup plus amere que celle qui eft reftée dans la piece.
  - Cette écume de la biere fournit aînfi deux fortes de levains i l’urt eft la levure, qui fort aux Boulengers Sc aux Pâtiflîers ; l’autre eft la liqueur amere qui fort de levain aux Brafleurs pour faire lever la biere (47)* La grande amertume de cette liqueur lui vient du houblon dont la partie huiieufe avoir beaucoup contribué à former l’écume de la biere, comme je l’expliquerai dans la defcription de l’Art du Brafleur, que je me propofe de donner.
  - La biere ne fermenteroit pas, furtout lorfqu’elle eft trop chaude , fi on n’y verfoit point de cette liqueur amere ; elle s’affaifleroit loin de lever. La biere fermente moins lorfqu’elle eft trop chaude, comme la pâte leve moins lorfo qu’on a employé l’eau trop chaude, Sc lorfqu’on a tenu les levains trop chaudement. Il ne faut pas que la biere foit bien chaude lorfqu’on y ajoute de la levure, comme il ne faut pas mettre l’eau bien chaude pour pétrir. La biere comme la pâte, fermenteroit d’elle-même, mais elle tourneroit plus à l’aigre ; il faut y ajouter du levain, comme à la pâte, pour la faire fermenter plus promptement, Sc il ne faut y ajouter la levure, que quand la biere eft un peu refroidie.
  - Lorfque pour eonferver plus aifément la levure, Sc pour la tranfporter avec plus de facilité, on veut lui donner plus de confiftance, on la lalfïe
  - (47) Les Brafleurs prétendent que le houblon eft le fel de la biere, qu'elle ne fe conferveroit point fans cela. C'eft vrailemblablement parce que l’a-mer du houblon retient l’acide de la biere, comme elle releve le fade ou le doux de forge avec laquelle on fa compofée.
  - Boulengerie.
  - Cette liqueur amere fait aufli fermenter la biere en y remettant de l’huileux qui rallie les principes de la biere à fermenter, comme il faut pour la fermentation de la pâte, de la liaifon entre fes parties ; liaifon que ltp donnent l’huileux & 1« ialin de la farine.
  - Pp
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- - Ijo 4RT DU BOULENGER.
  - égouter, on la met à la prefle dans des facs. Enfuite on la partage en petites maffes, qui font molles, mais lèches. Ordinairement on tire ainfi deux livres de levure lèche, d’une piece de 140 livres de biere, pefant environ 240 livres.
  - On ne fait point auflî précifèment quelle quantité il y a de levure liquide, parce qu'en décantant la liqueur amere de deffiis, ou l’on laiffie encore de cette liqueur avec la levure, ou bien on fait en même temps couler un peu de la levure même dans la liqueur amere.
  - Les fentimens font partagés far la force de ces levures differentes, de la lèche 8c de la liquide, comparées l'une à l’autre. Il y en a qui penfent que la feche eft plus forte que la liquide, lorfqu'on l’a diffoute. On peut dire que la feohe contient plus du farineux, & qu’en cela elle eft plus analogue à la pâte, & à fon levain propre.
  - D'autres au contraire prilènt plus la levure liquide, parce qu’ils eftiment qu elle eft plus fpiritueufe, 8c par conféquent plus forte ou plus aélive. La levure liquide fait lever plus promptement que la lèche; celle-ci a perdu le {dus pénétrant, le plus fpiritueux.
  - La levure liquide a cet inconvénient que n a pas la lèche, c’eft quelle donne plus occafion aux Garçons Boulengers de fortir, parce qu’il faut l'aller chercher chaque fois chez les Braflèurs, à mefure qu'on en a befoin, & la Bouiengerie demande l'affiduité des Ouvriers auprès de leur ouvrage; d'ailleurs la levure liquide eft plus fujette à fraude, au détriment des Maîtres Boulengers: ce que l'on reçoit à la mefure, n'eftpas fi sûr, que ce que l'on aaujpoids.
  - .Omconnoît la bonté de la levure feche à ces qualités, qui font d'être ferme quoique molle ; c'eft-à-dire, il faut pour que la levure feche foie tonne , que les doigts n'entrent pas dedans lorfqu'on la preffe'; il faut qu'elle -foit friable, & qu’en la rompant elle caflènet.
  - Si on ne la trouve pas aflèz feche en dedans comme en dehors, elle n’eft pas ifi bonne,, que fi elle l’étoit également par-tout. Sa couleur pour être .bonne, doit être jaune, légèrement brune ou blonde; il faut prendre garde qu’elle ne foit point noire, & qu'elle ne foit point amere au goût; elle ne vaudroit rien alors.
  - iPour eilàyer fia levure feche, on en diflbut dans de l'eau chaude prête à bouillir ; enfuite, fi ayant verfé de cette diflolution dans de l’eau bouil-danteyelle revient auffi-tôt du fond où elle eft tombée, à lafurface de l’eau dans laquelle on4a verfe, elle eft tonne; fi au contraire elle fè précipite, Sc qu’elle refte au fond, elle ne vaut rien.
  - La levure feche s’amollit à d’air humide : elle s’altere très-aifément : un grain de fel pofé deffiis la fait tomber en liqueur ; l'oignon la décompofo auflî; la vapeur feule de l'oignon, ou une mauvaife haleineiagâte. ^répéterai
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- - ART DU BOULENGER. 151
  - à cçtte occafion que tous les levains & la pâte font fi fufceptibles d'altération, que lorfque le Pêtrifleur a l’haleine mauvaife, il les gâte ; la levure fe gâte encore plus facilement que ne font les autres levains par les accidents.
  - La levure peut fe garder quinze jours par un temps froid, ou dans un lieu fec Sç frais, qu’on a attention de n’ouvrir que pour y mettre la levure Sc pour l’en retirer.
  - L’ufage de la levure dans la Boulengerie.
  - La découverte de l’ufàge de la levure dans la compofition de la pâte eft une époque remarquable dans la Boulengerie, en facilitant la fabrication du pain, parce qu’elle fait lever plus promptement la pâte, Sc parce qu’on eft moins obligé de la travailler, fi on y a mis de la levure. Il eft certain que depuis ce temps, on travaille moins la pâte, qu’on ne faifoit autrefois, lorf-qu’on montoit même fur la pâte pour la pétrir avec plus de force. Il n’eft pas étonnant qu’on travaille encore moins la pâte, qu’on ne fait en France, dans les pays où l’on ne fe fert pas d’autre levain que de levure, comme on fait en Flandre, où la levure eft fi commune.
  - Dès le temps de Pline (48), on s’étoit fervi de la levure pour faire le pain dans la Gaule & en Elpagne, & il dit que le pain de ces Nations étoit pour cela, plus léger que celui des autres. Ce fut, comme nous l’avons dit dans l’Hiftoire abrégée de la Boulengerie, ce fut au commencement du dix-feptieme fiecle, il y a près de deux fiecles que les Boulengers recommencèrent en France à fe fervir de levure en faifant le pain.
  - Le Parlement de Paris en jugeant la conteftation qui s’étoit élevée au fujet de la levure dans la compofition du pain, autorifa par fon Arrêt du 21 Mars 2670, les Boulengers de cette Ville à fe fervir de la levure, mais mêlée avec du levain naturel ; & il leur défendit d’employer d’autre levure que celle qui fe fait à Paris, non corrompue & fraîche.
  - Le meilleur temps de l’année pour faire de la biere, Sc par çonféquent celui où l’on fait de meilleure levure, & en plus grande quantité, c’eft la fin de l’hiver Sc le commencement du printems; c’eft auffi, difent les Boulengers , le meilleur temps pour faire le pain ; c’eft le temps où le pain eft meilleur; Sc au contraire , c’eft pendant le plus grand froid de l’hiver, Cependant la plus grande chaleur de l’été, que l’on fait le pain le moins bon.
  - Quoiqu’on falTe toujours à Paris de la biere, & par çonféquent de la levure, & même qu’on y fafle exprès de la biere pour lesBoulengers, cependant la quantité n’en eft pas fuffifante, furtout à la fin de l’automne, Sc
  - (48) Galiiœ & Hifpaniæ frumento in potum refoluto, quibus diximus generibus? fpumâ çoncretâ( il parojyc [ue c étoit de la levure feche ) pro fer ment o utuntur, quâ de caufâ levior illis quâm cqterùj pçnij fft, -ib. xvin. c. 7.
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  - au commencement de l’hiver, vu la grande confommation qu’on Fait aujourd’hui delà levure dans cette grande Ville, furtout pendant l’hiver. C’eft pourquoi on a toujours continué jufqu’à aujourd’hui à y en apporter deux fois la fe-maine * de Flandre 8c de Picardie ; & ordinairement on l’apporte feche , parce qu’elle eft ainfi moins fujette que la levure liquide, à fe gâter ou à être fallîfiée dans la route (45* ).
  - Dans les premiers temps de l’ufage de la levure, on ne l’employoit que pour faire les pains à caffé 8c les autres petits pains. Enlùite on s’en efl fervi pour faire tout pain mollet, tout pain de pâte molle. U y a des Boulengers à Paris, qui ne connoiflanc que la pratique dans laquelle ils ont été élevés, croient qu’on ne peut faire de pain mollet fans levure. Il efl: cependant certain quelle n’y eft pas abfolument néceflàire, puifqu’il y a des Provinces en France où l’on ne fait jamais de biere ni de levure, comme en Normandie & en Bourgogne, où l’on fait du pain mollet avec du levain de pâte fans levure; 8c ce pain efl: fort bon: c’eft furtout par la méthode de pétrir fur levains naturels qu’on fait de bon petit pain mollet fans levure. Il faut lire fur cela l’Article de la méthode de pétrir fur levains naturels. En Efpagne on ne connoît point la levure ; cependant on y fait du pain mollet, en prenant le levain plus jeune, faifant la pâte plus molle, 8c la battant davantage.
  - La levure fait encore plus lever, hâte encore plus la fermentation de la pâte que ne fait le franc levain ordinaire, parce que la levure eft plus fizbtile, elle tient plus du dernier levain, du levain detoupoint, que des premiers levains; c’eft pourquoi il n’y a point de préparations à faire à la levure, comme on eft obligé des les faire aux levains de pâte.
  - Ce qui a engagé les Boulengers à fe fervir de la levure, c’eft qu’elle rend la pâte plus aifée à travailler : on ne met pas tant de temps à pétrir avec levure, mais travaillant moins la pâte, on y fait moins entrer d’air.
  - C’eft parce que la levure accéléré la fermentation de la pâte, qu’on s’en fert davantage, lorfqu’on eft prefle de faire l’ouvrage : on fait avec la levure trois fournées de pain contre deux fans levure (50).
  - (49) Il y a un procès entre les Braffeurs de biere de Paris & les Marchands de levure qu'on nomme Levuriers, tendant à faire contraindre les Levuriers de dépofer à la Halle la levure pour y être vifitée par les Brafleurs de Paris.
  - (50) La levure eft plus active que le levain (impie : la levure eft le produit d'une partie de la farine la plus fine, exaltée avec l'eau par la fermentation du houblon dans la biere.
  - • Au lieu que le franc levain de pâte eft toute la farine même, beaucoup moins fubtilifée que n'eft celle qui eft dans la levure. On peut dire que la levure eft plus ferment & moins pâte que n’eft le levain ordinaire.
  - Le levain ordinaire eft analogue, mais tant foit peu trop femblable à la pâte : au lieu que la levure eft moins analogue, mais trop différente de la pâte.
  - Le levain de pâte mêlé avec un peu de levure fait un levain affez femblable, & en même temps affez diffemblable à la pâte pour y produire une fermentation convenable; ce levain a plus de prife fur la pâte, il s'y attache par fa reffemblance ; & il y excite du changement par fa diffemblance.
  - Par la fermentation lente du levain de pâte employé feul, la liaifon des principes de la farine & le collant qui lui eft propre font diffouts; mais il ne s'en fait pas enfuice une combinaifon
  - On
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- - ART DU BOULËNGER,
  - On efl auffi plus dans le cas de fe fervir de levure quand il fait froid que quand il fait chaud; & plus lorfqu’un Boulenger eft logé froidement, que lorfqu’il efl: logé chaudement.
  - Il y a beaucoup d’habileté à conduire & à employer à propos les levains en général; mais particuliérement la levure fe réglé & s’emploie encore plus difficilement à propos , que le levain de pâte. Il faut ajouter à cela que les défauts du pain qui viennent de la levure, font plus fenfîbles que ceux qui viennent du levain^ordinaire. Lorfqu’on a employé trop de levain de pâte, ou que ce levain efl: trop vieux, le pain en a le goût & il efl: sûr; lî on a mis trop de levure en pétrifiant, ou qu elle fût gâtée, le pain efl: sûr & amer, il efl: encore plus mauvais que celui qui efl: ainfi mal fait avec du mauvais levain de pâte.
  - On ne peut difconvenir que le pain fait avec de la levure ne foit plus fujet à être aigre, amer, & gluant ou vifqueux dans la bouche ; qualités que ce
  - auffi parfaite, que celle qui eft produite par le levain 8c par la levure enfemble*
  - La fermentation qui fe fait par le ferment de îa levure, tranfpofe non-feulement les principes de la farine, & enfuite les recombine, mais encore il les redivife auffi-tôt, 8c autrement ; d’où il fuit une atténuation fi fine , qu’il réfulte moins de liaifon entre les parties recombinées ; c’eft pourquoi l’eau s’en diffipe plus aiféinent, 8c le pain feche plus promptement.
  - La fermentation par le levain 8c par la levure enfemble i commence par diiïoudre, enfuite recombine 8c ne redivife plus. La fermentation finiffant par cette réunion des principes dans la pâte, l'eau y tient plus ; ce qui fait que le pain conferve fa fraîcheur.
  - Pour faire un bon ouvrage , en Boulengerie , le mouvement de fermentation des levains ne doit pas être avec écarts, comme fait la levure feule 8c l’eau trop chaude ; ce mouvement doit être modéré ; c’eft pourquoi afin de faire une pâte qui leve à propos, il faut la pétrir à l’eau tiède feulement , avec du franc levain 8c un peu de levure.
  - Par le premier dégré de cetce fermentation , la ténacité de la partie collante de la farine fe dif-fout ; par le degré fuivant de la fermentation, les parties de la farine fe réunifient autrement qu’elles ne i’étoient avant leur difiblution, 8c il fe forme un glutineux. Par un autre degré encore de fermentation, les parties de la pâte deviennent vifqueufes ; enfin ce vifqueux devient gélatineux par la fermentation qui continue : or ce gélatineux fin eft alors très-facile àrediffoudre par les liquides. C’eft l’état où doit être îa pâte pour faire de bon pain, facile à digérer, bien nour-rififant, & qui mitonne bien.
  - Ainfi il réfulte de la fermentation quelquefois plus, quelquefois moins de liaifon, félon les corps qui y ont fermenté, 8c félon le temps pendant lequel ils ont fermenté.
  - La pâte qui n’a pas levé eft collante : les levains en divifant la farine dans la pâte , lui ôtent cette liaifon qui fait colle. La germination a le même effet que la fermentation , ou la germination eft une fermentation. La farine de blé qui a
  - Boulengerie.
  - germé ne s’épaiftït pas non plus : l’adion par laquelle le grain pouffe 8c fort de la terre, qui eft la germination , rompt la glutinofité de la farine du grain : mais la germination n’eft pas acide , comme l’eft la fermentation de la farine : principe qui doit être expliqué dans la defcription de l’Art du Braffeur.
  - La farine ordinaire, fimplement délayée dans de l’eau, prend une mucofité qui fait colle; au lieu que lorfqü’elle a fermenté , elle ffeft plus collante*
  - Si auftï-tôt après avoir détrempé de la farine dans de l’eau, on met fur le feu ce mélange, il s’épaiftït & fait une colle, une efpece de bouillie. Si au contraire on le laiffe fermenter avant la cuiffon, il ne s’épaiffira point, parce que la fermentation aura détaché, féparé, 8c divifé intimement les parties qui conftituent la farine ; ce qui lui fait perdre fa glutinofité. L’acide qui fe développe par la fermentation , Ou celui du levain, diffout la partie collante de la farine , comme je l’ai expliqué page 73 , note 19 , où j’ai donné l’a* nalyfe de la farine.
  - On voit combien & comment les farineux fermentés, different de ceux qui'n’ont point fermenté.
  - On voit pourquoi les farineux qui n’ont point fermenté, 8c ceux qui font cruds, fe digèrent plus difficilement, font plus venteux, 8c moins nour* riffants que ceux dont le collant a été diffout par la fermentation ou par la cuiffon.
  - On voit pourquoi il faut faire plus cuire les farineux qui n’ont point fermenté, que ceux qui ont fermenté, puifque la cuiffon comme la fermentation diffout la partie collante des farines.
  - On voit pourquoi les Tartares qui vivent de farines crues délayées dans de l’eau ou dans du lait de cavale, ufent plus de celles d’avoine 8c d’orge qui ont moins de la partie collante, 8c plus d’acide que n’en a la farine de blé, 8c que ce n’eft pas feulement parce qu’ils ont moins de froment que de ces autres grains.
  - On voit enfin que la connoiffance de ces cho-fes qui font d’un ufage journalier pour la vie, eft utile à la fanté.
  - Qq
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  - pain, lorfqu’il eft dans cet état, communique aux bouillons & au lait dans les foupes: mais tout ufàge de la levure dans le pain n’eft pas fujet à ces inconvénients ; ils viennent du mauvais choix ou du mauvais emploi qu’on fait de la levure : on peut dire à fon avantagé que lorfqu’elle eft employée à propos, elle rend le pain & plus léger & meilleur au goût.
  - Pour favoir quel eft l’emploi qu’on doit faire de la levure dans la compo-fition de la pâte pour avoir de bon pain, il faut apprendre de l’expérience que le pain fait avec levain ordinaire & un peu de levure enfemble, a non-feulement meilleur goût, mais aulîi eft moins fujet à fécher que le pain fait ou avec le levain fimple feulement ou avec la levure feule; c’eft pourquoi le gros pain de GonelTe, où il n’y a que du levain fimple, & le petit pain à caffé où il n’y a que de la levure, fechent plus promptement qu’aucune autre forte de pain, où il entreroit un peu de levure mêlée avec le levain de pâte.
  - Mais il faut mettre bien peu de levure avec le levain pour faire le pain frais & bon; autrement, comme l’expérience l’apprend encore, plus il y a de levure dans la pâte, moins long-temp^ le pain fe conferve. Le pain mollet feche plus promptement que le mi-mollet, & le mi-mollet plus que celui de pâte ferme, parce que le mollet a plus de levure que le mi-mollet , & le mi-mollet plus que le pain de pâte ferme.
  - Si on n’a pas mis un peu de levure dans la compofition de ce pain de pâte ferme, il fe feche autant & même plus promptement que ne fait le mi-mollet. Le gros pain où il n’entre que du franc levain, fe feche d’autant plus qu’il eft d’une pâte plus ferme & plus briée. Le pain de GonelTe fe fécheroic aufli plus promptement que le pain à caffé, s’il étoit en auffi petits pains.
  - Il n’en eft point de la levure comme du levain ordinaire, dont la quantité doit être différente félon les diverfes qualités des farines ou des blés dont on les a tirées : la levure n’eft pas fi analogue à la farine ; la levure a fes effets plus à elle, plus féparés, & plus indépendants de la nature de la pâte ; leurs qualités fe communiquent moins, fe confondent moins que celles du levain ordinaire avec la pâte; ce qui fait que le levain fimple eft plus naturel.
  - En général, un quarteron de levure fait autant d’effet que huit livres de levain fimple; il faut quatre onces de levure pour ao livres de pâte, lorsqu’on l’employe fans levain de pâte. {
  - H y en a qui mettent delà levure dès les premières fournées pour poufler l’apprêt de la pâte & des levains. On emploie ordinairement à Paris deux livres & demie de levure, en la mêlant avec du levain de pâte , pour fix fournées de pain d’environ neuf cens livres de pain, ce qui fait 150 livres chaque fournée l’une dans l’autre, & l’on commence le loir.
  - Ordinairement il y a quatre fournées de 180 livres, qui font les deux premières & les deux dernieres, où l’on met peu ou point de levure.
  - • /
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  - ‘ On fait la quatrième & la cinquième fournées de panaffes, c'efbà-dire, de petits pains, pour qu’ils foient prêts dès le matin.
  - La fixieme fournée eft de gros pains, faits pour fuppléer aux pains qu'on a oubliés à faire, ou pour avoir du gros pain plus frais : celui des trois premières fournées fournit au premier débit.
  - C'eft-là l'ufage le plus ordinaire de la plûpart des Boulengers de Paris , les veilles de marché : les autres jours une livre de levure mêlée avec le levain leur fuffit pour près de quatre cents livres de pain. On met, par exemple, une demi-livre de levure pour la première fournée de cinquante-huit pains de quatre livres chacun, 8c par conféquent de 232 livres. On n'en met à la fournée fuivante que cinq ou fix onces, parce que le levain le fent déjà de la levure ; 8c Ton diminue à chaque fournée la quantité de la levure, parce que les levains fuivants en ont de plus en plus.
  - Au refte, on met plus ou moins de levure en pétrifiant, félon la différente qualité de la pâte 8c du pain qu'on a à faire ; on emploie plus de levure , lorfqu'on a à faire du pain mollet, moins lorfqu'on ne fait que du pain de pâte ferme.
  - Il y a aéluellement à Paris beaucoup de Boulengers qui font entrer de la levure dans la fabrication du pain de pâte ferme : ils prennent trois demi-tiers de levure pour une fournée de foixante-quinze pains, de quatre livres chacun; & ils emploient la même quantité de levure pour la même quantité de gros pains, qui contiennent beaucoup plus de farine, 8c moins d'eau.
  - On ne met point de levure au pain bis, à moins qu'on ne foit bien preffé de le faire, 8c qu'on n'ait point fon levain prêt. Un peu de levure le rend meilleur au goût; mais le peuple qui mange ce pain bis, dit que le pain des Boulengers qui le donnent ainfi, ne fait pas de profit ; il fe plaint que ce pain va trop vite, parce qu'étant plus léger & de meilleur goût, on en confom-me davantage.
  - Une autre jraifon encore qu'on a pour ne pas mettre de levure en faifant la pâte pour le pajin bis, c'eft que la pâte bife fermente plus aifément que ne fait la pâte pour le pain blanc.
  - Le temps de mettre la levure, c'eft après avoir ôté le levain ; on fraie 8c l’on contre-frafe, enfuite on ôte le levain, puis on fait un petit creux dans la pâte commencée, pour y délayer la levure avec un peu d'eau. Si on baffinoiç la pâte, ce qui eft une bonne méthode dont nous parlerons dans la fuite, on pourroit délayer la levure dans l'eau avec laquelle on bafîîne la pâte.
  - Je dois faire obferver ici qu'on ne peut conferver un levain fait avec de la levure, parce qu3il jette, difent les Boulengers, jonfeu trop vite, il fe dénature, il devient promptement aigre. Pour avoir un levain qui fe garde, il faut le prendre d'une pâte faite avec du levain fimple ; on le fépare de la pâte
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  - avant d'y mettre de la levure. Mais on peut s’en fervir pour faire du levain artificiel.
  - Levains artificiels.
  - Ordinairement le levain & la levure fe prêtent & fe rendent entre Bou-lengers & entre Marchands Brafleurs, pour faire âu pain, ou pour brafter de la biere. Mais lorfqu’on ne peut avoir de levain, il eft poflible d’en faire avec toute chofe capable d’exciter la fermentation : de quelque genre de matière qu’on prenne ce principe de levain, foit dans le genre des animaux, comme eft la prefliire ; foit parmi les minéraux, comme font les eaux aigrelettes; foit enfin ( ce qui eft plus commun & meilleur ou plus analogue ) dans les végétaux, comme eft le vinaigre. Tout ce qui eft capable de faire fermenter, eft levain. Dans les Indes, onfefert de lue de palmier aigri, au lieu de levain, pour faire le pain. Dans plufieurs endroits de l’Allemagne, on fe fert de la biere même pour faire fermenter la pâte.
  - Ces diverfes chofes peuvent fervir à faire lever la pâte, en hâtant la fermentation naturelle ( ). Le levain a d’abord le goût de la chofe qu’on a
  - employée pour le faire; mais en repêtriflant avec de la farine & de l’eau, le premier goût s’affoiblit fans que la force du levain diminue ; au contraire elle augmente en fermentant ; de forte qu’à la fin le goût de la chofe qu’on avoit employée d’abord pour faire du levain, devient infenfible & fe perd, il ne refte que la qualitéipécifique de levain, qui a augmenté.
  - C’eft ainfi qu’on raccommode un vieux levain trop aigre : on le repêtrit avec de la farine & de l’eau; enfuite on le laiiïe chaudement lever pendant quelques heures. Puis on repêtrit de même quelques heures après ce levain nouveau, en l’augmentant encore chaque fois. Ce qu’on réitéré iufqu’à ce qu’il foit au point d’un levain de bonne odeur & bien conditionné. Ce qui arrive parce que le vieux étant étendu dans une beaucoup plus grande maffe, eft éteint dans le nouveau, qui eft animé parla fermentation aétuelie.
  - Il feroit à fouhaiter qu’on lut faire des ^levains perpétuels qui tinffent lieu de la levure qu’on n’a pas commodément en tout temps à Paris, Sc qu’on
  - ( y i ) Dans la fermentation, le falin fe joint d'abord à l'aqueux : le terreftre qui eft plus grof-fier & en plus grande quantité que le falin, ne peut fe joindre de même à l'aqueux ; il s'y unit cependant par le moyen du falin ; & l’un & l'autre y joignent l'huileux, qui par lui-même n'auroit pû fe mêler à l'eau.
  - L’huileux fe joint encore plus au terreftre qu'au falin, parce que le falin tient de l’aqueux.
  - Dans la fermentation,l’eau agit ainfi fur la partie faîine , & par fon moyen fur la partie terreftre ; & l’huileux, s'il s'en trouve, fe fent de ce mouvement ou de cette aftion.
  - L'eau a fon mouvement par fa fluidité : le corps qu'elle touche & auquel elle fe joint, participe
  - à fon mouvement.
  - L'occafion de parler de la fermentation fe préfente fouvent dans cet Ouvrage, fur-tout à propos des levains ; & je me fais un devoir d'en traiter , parce que l'on ne connoît pas encore bien ce que c'eft que fermentation : on la connoît fi imparfaitement, que l'on ne convient pas même de ce que l’on doit entendre par fermentation.
  - Dans le fiecle dernier, la fermentation a été décriée par la plupart des Médecins, 8c inconnue à la plûpart des Phyficiens.
  - Je n’ai en vue ici en traitant de la fermentation, que de réveiller l'attention des Médecins pour cette opération de la Nature, & pour exciter les Phyficiens à ajouter à ce que j'en dis.
  - n’a point
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  - n’a point dans aucun temps, dans les pays où le vin Sc le cidre font communs, c’eft-à-dire, où Ton ne fait point de biere, & par conféquent point de levure.
  - Ce feroit même un objet d’économie, fi on pouvoit avoir un levain qui coûtât moins que la levure : M. Maliffet m’a dit qu’il y a tel Boulenger à Paris, qui emploie pour plus de deux mille francs de levure chaque année.
  - On lit dans le Livre de Kunckel, intitulé Laboratorium Chimicum, que ce Médecin avoit cherché pendant long-temps quel étoit le premier levain des Boulengers, qu'il n’y avoit perfonne à Torgau qui pût l’en inftruire, lorfqu’il trouva un Boulenger qui le lui apprit. Il lui dit qu’il né confiftoit qu’en un peu de houblon crud, de la farine de froment, du blanc d’œuf & bien peu de fucre ; qu’avec cela un Boulenger pourroit faire un levain perpétuel : je ne trouve pas que ce foit un bon levain.
  - Les Romains fàvoient faire des levains qui fe confervoient des années entières. Suivant Pline, Lib. xvm. c. 11. le principal ufàge du millet étoit d’en faire des levains, en le pêtriffant dans du moût : ce levain de millet duroit une année entière. Il faut dans le temps que le moût bout dans les futailles, ramaffer l’écume qui en fort, comme on ramaffe la levure de la biere; en-fuite on mêle cette écume avec de la farine de millet, Sc on pétrit bien en malfes qu’on fait fécher au foleil, & qu’on ferre dans un lieu fec & frais pour en ufer quand on a befoin de levain. Il eft à remarquer cependant qu’il fembleroit que ce grain ne feroit pas propre à faire des levains, parce qu’il leve difficilement; mais le millet eft peut-être comme les pois qui lèvent difficilement aufîi, quoiqu’ils foient venteux ; ce n’eft qu’en cette qualité qu’ils font fermentants.
  - Les Romains faifoient auffi des levains avec le fleurage Sc avec le fon gras de froment, qu’ils pêtrifîbient avec du moût, ou vin blanc, doux Sc de trois jours; puis ils en faifoient des efpeces de paftilles qu’ils mettoient fécher au foleil : Sc quand ils vouloient faire du pain, ils délayoient ces paftilles dans de l’eau avec de la plus fine farine de froment, & ils faifoient cuire j enfin ils mêloient Sc ils pêtrifîbient ce levain avec la farine deftinée à faire le pain. Ils eftimoient que ce pain étoit le meilleur. Ils mettoient huit onces de ce levain pour un boiffeau de farine. Il y a l’inconvénient par rapport à ces levains, qu’on ne peut les compofor que dans le temps des vendanges.
  - On peut faire fur le champ un levain avec de la levure feule & de la farine. Si la levure eftfoche, on la diffout dans de l’eau un peu plus chaude même, que pour faire les levains de pâte. Il faut commencer par délayer d’un côté la farine, & par en faire une pâte molle; d’un autre côté on diffout la levure, enfuite on mêle l’une avec l’autre ; Sc dans le quart-d’heure ce BOULENGERIE. Rr '
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- - ij8 ART DU BOULENGER.
  - mélange fermente. On le met alors dans ce que l’on nomme la fontaine, comme on y mettroic la levure liquide, pour pétrir.
  - Pour compofer ainfi ce levain artificiel, il faut employer une livre de levure feche, avec environ une livre de farine, & deux livres d’eau ; ce qui compofe un tout, qui eft un levain de quatre livres. On doit manier peu ce levain, pour ne point difîiper Pefprit qui en fait la force. Enfuite on pétrit environ un quart-d'heure après ; ce quon fait plutôt ou plus tard, fuivant la fermentation du levain, qui eft différente félon la qualité de la levure, félon la fàifon, Sc félon la température de Pair du jour.
  - Le pain qu’on prépare avec ce levain fait fur le champ, efl: plus fiijet à avoir de l'amertume ; ce qui vient furtout du houblon dont on s’eft fervi pour la compofition de la biere. Il vaudroit mieux, dans les cas où cela lè-roit poflible, faire ce levain en délayant la levure avec du levain de pâte, ou Amplement avec de la pâte, que de la délayer avec de la farine & de l’eau.
  - Suivant le Mémoire que j'ai reçu de Londres fur la façon de faire le pain en Angleterre, les Boulengers y préparent leur levain de la façon fiiivante : Ils font une pâte de farine & d’eau, dans laquelle ils mettent de la levure affiz pour exciter une fermentation ; on ajoute un peu de fel pour empêcher que la levure ne fajfe trop fermenter la pâte. La pâte ainfi préparée s'appelle l'éponge. On laijji l'éponge dans un vafe pendant cinq heures.
  - Du Sel dans le pain♦
  - Pour faire de bon pain, il ne fîiffit pas d’avoir de bonne farine, de la bien pétrir feulement en pâte, Sc de la faire cuire ; il faut de plus en développer la qualité par du levain, comme je viens de l'expliquer; & l’augmenter par du fel, qui, employé à propos dans la compofition du pain, perfectionne auflî cet aliment.
  - Le fel diffous dans l'eau fait que ce fluide pénétré plus intimement la farine, & s'y joint mieux; de forte que la farine prend plus d’eau par le fel en pétrifiant ; Sc par conféquent on fait plus de pain avec la même quantité de farine lorfqu’on y met du fel, que lorfqu’on n’y en met point, parce que l'eau fait une partie réelle du pain cuit.
  - Ce n’efl: pas feulement pour la quantité du pain, que le fel fait bien dans la fabrication de la pâte ; il fèrt aufli pour la qualité, en le rendant plus léger, & de meilleur goût.
  - Le pain qui n’efl point falé pele plus que celui qui eft falé, quoique le fel fait, comme on le lait, fort pelant: cette différence vient de ce que le Tel fait entrer plus d’eau dans la pâte, Sc fait le pain plus mollet, Sc confé-quemment plus léger. Le fel & l'air font à la quantité & à la légéreté du
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  - pain, en y employant pim d'eau. Le fel de même que l’air, avide d'eau, a la propriété de fécher les corps auxquels il fe joint. Le fel de même que l'air, rend la pâte plus feche , en y incorporant plus intimement l’eau.
  - J’ai obfervé que le pain falé perd moins de fon poids en fe refroidiflant, que ne fait le pain ordinaire qui n’efl: point falé. Cependant le pain falé fe feche plus promptement que ne fait le pain où il n’y a point de fel; mais raflîs, il fe conferve mieux fans fe gâter. Si Ton veut manger frais le pain falé, il faut le prendre le premier jour; ce qui vient furtout de ce que le pain fàlé eft plus mollet que l’autre , en général.
  - Le fel corrige le mauvais goût des farines des blés qui ont germé, ou qui ont été gâtés dans des bateaux, dans les granges ou dans le grenier: quelquefois on ne pourroit pas en faire un pain mangeable, fi on n’y mettoit, en le fàifimt, beaucoup de fel, au point même de le rendre un peu âcre. Il a auffi la propriété d’ôter le mauvais goût du levain lorfqu’on ne l’a pas employé allez jeune; le fel exalte au contraire & fait fortir le bon goût de grain dans le pain ( y 2 ).
  - On n’emploie pas de levure en Bretagne ni en Provence pour donner du goût au pain, parce que comme on n’y fait pas de biere, on n’a pas de levure ; mais on met plus de fel en pétrifiant, qu’on ne fait dans les pays où l’on emploie de la levure.
  - Le fel n’efl: pas comme la levure ; il ne change rien à la quantité du levain naturel qu’on doit employer : on peut toujours prendre pour faire la pâte, la même quantité de levain, que fi l’on n’y mettoit point de fel.
  - L’ufage modéré du fel fert aux digeftions, & il s’oppofe à la corruption dans le corps : on peut obferver que tous les animaux aiment naturellement le fel. Je penfe qu’on n’en fait pas alfez d’ulage dans les maladies des beftiaux frugivores, c’eft-à-dire, des animaux qui vivent de plantes & de fruits.
  - Je crois le fel encore plus utile avec les farineux qui n’ont pas fermenté, qu’il ne l’eft dans le pain fait avec levain ; parce que le levain le rend plus difloluble, que ne le font naturellement les farineux qui n’ont point fermenté , & qui font fans fel.
  - La pâte dans la fabrication de laquelle il eft entré du fel, a plus de peine à prendre couleur dans le four en cuifant, que lorfqu’il n’y a point de fel ; mais il fait que la croûte de ce pain s’amollit mieux en mitonnant, & qu’elle fe diflbut en s’étendant dans le liquide, fans fe féparer en miettes, & en y confervant la forme: c’eft pourquoi il faut mettre du fel dans la compofi-tion des petits pains à caffé, & dans celle des pains mollets avec lefquels
  - ( 42 ) Le fel, par la fermentation de la pâte, s'unit avec chaleur à la partie huileufe, & devient ainfî moins fixe, 6c un peu ammoniacal : dans cet état il fait monter le goût du froment ; on fait que le propre du fel ammoniac eft de volatilifer les chofes auxquelles il eft joint.
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  - ’on fe propofe de faire les croûtes à potages. Pour la même raifon, il faut mettre du lèl en pétrifiant les pains à potages ; & Ton devroit auflî en mettre toujours en faifant les pains à foupes; parce que le fel fait que le pain trempe mieux dans la foupe. Il faut lire les articles du pain-à-potage, du pain-à-foupe, & des croutes-à-potages.
  - Le fel eft bon pour loutenir la pâte, que les Boulengers nomment veule ou lâche \ c’eft pourquoi lorfqu’on emploie des farines de blés qui ne pefent que depuis 210 jufqu’àr 230 livres le fextier, qui font de moindre qualité, on doit y mettre du fel en les pétrifiant; on peut mettre environ une once de fel pour chaque vingt livres de pâte, faite avec la farine d'un blé de 210 livres le fextier ; une demi-once pour la même quantité de celle des blés de 220 livres ; & deux gros pour celle des blés de 230 livres. En Angleterre on met ordinairement une livre de fel pour chaque boiffeau de farine.
  - Le fel a plus de force que la levure pour donner du corps à la pâte; car la levure après avoir fait lever la pâte, y occafionne enluite du relâchement, furtout lorfque la farine provient de blés qui n’étoient pas fecs; en un mot, la pâte foutenue par le fel, fe conferve toujours mieux que par la levure.
  - C’eft fur-tout lorfqu’on emploie de la levure dans la fabrication de la pâte quil faut fe fervir de fel, parce qu’alors on a befoin de retenir la fermentation, pour faire bien lever la pâte. Le fel retarde l’apprêt des levains & de la pâte; mais il rend cet apprêt plus parfait en le retenant: la fermentation fe fait ainfi plus intimement, & le pain en eft plus léger. Le fel retarde le lévement de la pâte, en refroidiflànt la fermentation : fi l’on ne mettoit pas de fel dans la pâte faite avec les farines des grains foibles, la pâte leveroit trop promptement, & le Boulenger ferait obligé de la prendre dans le verd% c’eft-à-dire, moins levée; & alors il en réfulteroit un pain lourd & mat; parce que la pâte n’auroit pas eu le temps d’être aflez pénétrée, ni a fiez divifée par le levain : & fi pour remédier à cela, ou pour prévenir cet inconvénient , le Boulenger laiftoit lever tout-à-:fait cette pâte, elle deviendrait trop molle, & elle n’auroit point de confiftance à caufe de la mauvaife qualité du blé; & au lieu de bouffer dans le four, elle s’étendrait comme une bouillie : le fel mis en pétrifiant, empêche que cela n’arrive.
  - Il faut proportionner l’emploi & la quantité du fel dans la pâte, à la qualité de la farine : une farine qui naturellement a peu de fel, qui a peu de faveur par * elle-même, a befoin de fel, ou de plus de fel, qu’on n’en mettrait dans une farine qui ferait d’une bonne qualité, & qui ne ferait pas trop vieille. Si au contraire l’on mettoit trop de fel dans la pâte, elle leveroit moins.
  - Le temps de mettre le fel dans la compofition du pain, c’eft quand après avoir délayé le levain, on met de Beau la fécondé fois, qui eft pour pétrir. Si l’on mettoit le fel en faifant le levain, on l'empêcherait d’être levain,
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  - parce que le fel le retient. On ne pourroit y mettre de Tel que dans le cas où Ton auroit à craindre que le levain ne fe gâtât en allant trop vite, comme vont les levains faits avec la levure. Le fel eft un moyen dont on doit fe fervir auffi pour retenir un levain, qui autrement feroit plutôt prêt qu’il ne devroit être. ^
  - Il eft plus utile encore de mettre du fel dans la compofition du pain bis Sc du gros pain pour en retenir la fermentation, & pour la rendre plus parfaite, parce que le pain bis fermente plus promptement que le blanc.
  - D’ailleurs le fel feroit plus utile dans le pain des pauvres, pour le rendre plus nourrilfant; d’autant plus qu’ils n’ont fouvent rien à manger avec leur pain. Le fel eft utile fur-tout dans le pain des gens de la campagne pour le rendre plus reftaurant, Sc pour fùppléer en partie au défaut d’autre nourriture ; ces pauvres gens en tireront encore un autre avantage, qui eft d’em-; ployer le fel qui leur eft impofé, Sc qui par-là ne leur fera point à charge.
  - C’eft par économie que la plupart des Boulengers s’abftiennent de mettre du fel dans la pâte: Sc c’eft une économie mal entendue, parce que non-feulement le fel donne au pain une bonne qualité qui dédommage de la dé-penfe du fel, qui eft petite, lorfqu’il n’eft employé qu'à propos; mais auffi parce que le fel faifant entrer plus d’eau dans la pâte, y fait entrer auffi plus d’air, Sc augmente ainfi la quantité du pain; ce qui peut équivaloir à ce qu’il en coûte pour le fel.
  - On voit dans les écrits des Anciens Médecins Sc des Naturaliftes, que l’on employoit communément du fel dans la compofition du pain : Pline, lik xvni. c. 7. dit que la plupart des habitans des côtes maritimes pê-triffent avec l’eau de la mer pour épargner le fel; Sc que c’eft la caufe pour laquelle ils font plus fejets à maladies. Mais il paroît que ce n’eft pas au fel que Pline attribue les mauvais effets du pain pétri avec l’eau de la mer. Effectivement on doit plutôt attribuer la mauvaife qualité de l’eau de la mer à tout ce qu’elle engloutit , aux-bitumes, & à la pourriture des plantes Sc des animaux qui vivent & meurent dans les mers; d’où réfulte un goût particulier Sc l’amertume de l’eau de- la mer ; ce qui fait qu’elle n’eft pas potable : car pour la rendre potable , il ne feffit pas de la deffaler, il faut encore lui ôter ce mauvais goût & cette amertume, indépendants du fel ; c’eft à quoi un célébré Médecin de Paris, M. Poillonnier, a travaillé avec jfeccès.
  - * Dans les commencements de la Boulengerie, dans les premiers temps, lorfque l’on affaifonnoit les pâtes, qu’on faifoit cuire fous la cendre, fer le gril> ou dans des tourtières, on y mettoit toujours du fel; & à mefure que l’Art de la Boulengerie s’eft formé Sc s’eft perfectionné, on a ceffé de mettre du fel dans le pain Sc de l’affaifonner autrement qu’avec le levain ; on Ta
  - Boulengerie, S s
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  - fart tout Amplement, 3c mieux même fans fel : mais après avoir paiTé à l’or-dinaire d’un excès à l’autre * en ne mettant plus de fel dans aucune forte de pain , on a recommencé, il y a environ deux fiecles, à aflaifonner le pain avec du fel, du lait & de la levure : ordinairement on revient ainfi aux premiers ufages, qui paroiflent meilleurs que ceux qui les avoient fuivis * parce qu’on les a perfeétionnés en quelque chofe. Comme l’on paffe toujours du fimple au compofé pour revenir au fimple , on paffe du compofé au fimple pour revenir quelquefois au compofé. Voyez page 9.
  - Dans les pays étrangers, où l’Art de la Boulengerie eft encore comme il étoit en France dans les commencements, on met beaucoup de fel dans Je pain. En Allemagne, non-feulement on met du fel dans la fabrication du pain, mais même lorfqu’on en fert fur la table, dans beaucoup d’Auberges on poudre du fel defliis. En Angleterre on met du fel dans la compofi-tion de toute forte de pain; c’eft ce qui fait que les Anglois qui arrivent en France y trouvent d’abord le pain infipide.
  - Le fel dans le pain & dans les autres aliments les rend plus nourriflànts, & il engraiflè d’abord; enfuite*il maigrit, furtout fi l’on en met beaucoup; c’eft le propre du fel de fécher.
  - Il faut bien s’abftenir de l’excès du fel dans la fabrication du pain ; il y auraitplus d’inconvénient à y en mettre trop, que trop peu: il en eft de l’ufage du fel comme de celui des odeurs : on y arrive promptement à l’excès fans s’en appercevoir; on s’abftient plus aifément de ces fortes de chofes* que l’on n’en ufe modérément.
  - L’ufage immodéré du fel dans les aliments, rend le fang âcre : j’ai obfervé que l’excès du fel eft encore plus mauvais avec les farineux, qu’avec les autres fortes de végétaux, qu’avec les herbes : je remarque que dans les pays maritimes, les peuples qui ont coutume d’ufer du fel dans leur pain, font plus fujèts aux maladies de la peau : ce qui peut venir aufli de l’air dont ils font environnés & qu’ils refpirent : cet air tient de la falure de la mer qui les avoifine.
  - Médire de l’ufage du fel dans le pain, parce qu’il peut être nuifible, c’eft lui imputer notre faute, & le charger du blâme que mérite notre intempérance, lorfque nous n’en ufons pas avec modération. Galien, Liv. v. du Régime de fanté, veut que le pain foit fait avec aflez de fel Sc de levain, Sc qu’il foit bien cuit. Le favant Rhajis penfe que le pain de froment fait avec fèl & levain eft le meilleur/ qu’il fe digéré mieux, & qu’il nourrit plus. Avérrtâs, autre Médecin Arabe, recommande de mettre du fel dans le pain, mais modérément: il avertit que le pain où il y a trop dé fel, nourrit moins.
  - Les Grecs, comme les Arabes, 3ccomme les Latins, approuvoient lufage modéré du fel dans le pain.
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  - .y tium
  - La fabrication de la pâte pour le Pain.
  - La fabrication de la pâte comprend diverfes opérations qui décompofent le grain > pour en compofer le meilleur ou le plus utile des aliments.
  - Il y a plulieurs choies à obferver pour parvenir à une bonne compofitiorï du pain. Après la mouture du grain, la farine reçoit encore de la divifion par l'eau 8c par fair avec lefquels on la mêle & on l'agite pour la pétrir.
  - Ce mélange intime des parties de l'eau & de l'air avec celles de la farine ne peut fe faire que celles-ci ne foient pénétrées, amollies & réduites en une elpece de diflolution ; de forte qu’on peut dire que la farine eft plus fine dans la pâte, & l'on peut aflurer qu'elle y eft plus divifée, qu'elle n'étoit auparavant.
  - U s'en fait enfuite une diflolution plus grande encore par la fermentation > qui eft une des principales opérations par lefquelles fe fait la décompofition de la farine pour compofer enfin de bon pain. La fermentation paroît fouvent dans l'Art du Boulenger; les connoiflànces qu'elle exige font auflï difficiles à développer quelles font étendues (53).
  - (S3) La fermentation divife les parties qui étoient unies, 8c elle unit les parties qui étoient divifées. La vifcofité de la pâte eft la fuite de la divifion 8c de la réunion des parties de la farine par le travail du Pêtriffeur 8c par celui de la fermentation.
  - La fermentation eft une divifion mais toute divifion rfeft pas fermentation : la diftblution des fels dans l’eau, n’eft pas .une fermentation. Il ré-fulte toujours de la divifion par fermentation un nouveau compofé, comme le fel végétal eft le produit de la fermentation de l’alkali 8c de la crème du tartre, divifés dans cette opération l’un par l’autre. La néceiïité de la décompofition des mixtes dans la fermentation, eft démontrée par les nouveaux compofés qui en réfultent néçeffai-rement.
  - La fermentation eft en même temps une divifion , une combinaifon, une liaifon, Sc une compofition s ce qui fe fait par le mouvement 8c par le temps.
  - La diffolution ordinaire comme celle du fucre dans le thé, eft une divifion imperceptible des parties du fucre. La fermentation eft une divifion des principes même des parties des chofes qui fermentent. La fermentation va jufqu’à recombiner ces principes autrement qu’ils n’étoient. C’eft pourquoi il réfulte toujours de la fermentation un nouvel être.
  - . Pour qu’un corps foit fufceptible de fermentation, il faut qu’il foit compofé de fel, d’huile & de terre ; il faut que ces parties du corps à fermenter foient proportionnées ; il faut qu’elles foient unies ; 8c il faut cependant qu’elles foient difpofées à être féparées.
  - L’eau dans la pâte donne le premier mouvement au fel de la farine : l’eau 8c le fel communiquent ce mouvement à la partie terreftre ; 8c tous
  - enfemble à la partie huileufe ; de forte que tout eft tranfporté par le même mouvement, qui eft celui de la fermentation.
  - L’eau dont on augmente le mouvement naturel en la chauffant, en la verfant, en l’agitant avec le levain 8c avec la farine pour pétrir, communique ce mouvement à ce qu’il y a de plus mobile dans le levain 8c dans la farine : la partie faline eft la plus mobile , elle eft en même temps la plus analogue à l’eau.
  - L’eau unie au fel eft plus capable de pénétrer la partie terreftre de la farine. Ce principe terreftre joint à l’eau avec le fel, rend l’eau mifcible avec la partie huileufe dont la réfîftance à ces mouvements rend la fermentation plus forte, en cédant : 8c ce principe huileux contribue beaucoup à la nouvelle combinaifon qui fe fait de l’eau 8c de l’air avec le falin 8c le terreftre. L’huile fe volati-life aifément& elle eft plus fufceptible de gonflement, comme le fel eft plus fufceptible de diffo* lution.
  - De ces mouvements naît une chaleur que produit toujours la fermentation de la pâte. Si cette fermentation n’étoit pas avec la chaleur qui là doit toujours accompagner, la pâte ne leveroit pas, elle aigriroit. La fermentation de la pâte eft une efpece de coftion; elle tient delà digeftion* 8c la digeftion tient de la fermentation.
  - Il ne faut cependant point pour faire lever la pâte, que la chaleur aille jufqu’à la cuiffon. La chaleur de la fermentation eft une chaleur natu-, relie qui divife 8c réunit, qui détruit 8c revivifie : elle peut ce que ne peut point la chaleur du feu ordinaire : le feu détruit plus 8c combine moins que la fermentation ; le feu diffout peut-être autant que la fermentation, mais il ne combine pas de même.
  - Le changement qui arrive dans les corps pâ*
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- - i*4 AKT DU BOULENGER.
  - Le Pêtrijfage.
  - Lorsqu’on a préparé les levains, lorfque celui de toupoint a fon apprêt, on ne peut différer de compofer la pâte pour faire le pain : on met pour cela dans le pétrin plus ou moins de farine, félon la quantité de pain qu'on veut faire; & Ton prend plus ou moins d’eau pour pétrir, félon que l’on a plus ou moins de gros pains à faire, félon que l’on veut préparer une pâte ferme ou une pâte molle.
  - Il y a des Boulengers qui règlent la quantité d’eau par celle de la farine dont ils ont pris un poids déterminé. D’autres règlent, comme on fait orcfe
  - la chaleur die la fermentation fe fait plus naturellement, que par celle du feu, 8c avec moins de confufion. Le feu de là fermentation eft après celui du foleil, le plus naturel. Le foleil, la fermentation , 8c le feu ordinaire ont une grande influence fur toutes les productions de la Nature & de F Art. C'eft le feu de Prométhée que le feu de la fermentation ; c'eft un feu de génération : la fermentation eft dans les chofes inanimées , ce que la génération eft dans les chofes animées.
  - Comme fans mouvement nulle fermentation, fans eau point de fermentation ; Peau eft l’agent du mouvement des parties à fermenter, 8c le feu eft l'agent du mouvement de Peau même ; Peau fans chaleur n'a point naturellement de mouvement; fi on augmente la chaleur qui lui eft né-ceffaire pour fa fluidité, on la rend plus aétive encore ; c'eft pourquoi on demande pour pétrir que Peau foit un peu chaude. L’eau n’agit pas feulement comme un mobile de la fermentation , elle entre auiïî dans la composition du corps qui réfulte de la combinaifon par la fermentation.
  - L'air eft auiïi un inftrument de la fermentation de la pâte ; c'eft furtout par lui que la pâte leve : il réfulte d'une expérience de M. Mariotte fur la nature de Pair , qu'on peut faire fortir d’une goutte d’eau par la chaleur, une quantité d’air égale à 8 ou i o fois le volume de la goutte d'eau ; c'eft de-là furtout que vient le gonflement de la pâte qui leve. Les levains 8c la pâte font, comme nous Pavons déjà dit, capables de foule ver en fermentant, les plus grands poids.
  - Ainfi nul levement de pâte fans eau, fans chaleur & fans air. Comme la bulle d'air dans l’œuf eft par Pincubation, le premier mobile du poulet, elle peut être auiïi dans la pâte le premier mobile du levain, lorfqu'il a été chauffé avec Peau. La pâte en levant acquiert du volume, 8c elle devient plus légère.
  - La pâte fermente à proportion des principes de la farine dont elle eft compofée , favoir à proportion du principe fâlin , du principe huileux 8c du principe cerreftre qui font les matériaux de la fermentation, comme le feu, Peau 8c l'air en font les agents 8c les caufes.
  - Il faut pour que la fermentation fe faffe parfaitement bien dans la pâte, que ces trois inftru-ments de la fermentation, Peau, la chaleur 8c Pair Soient en proportions convenables dans la pâte ; favoir, Pair en plus grande quantité que le feu, 8c en moindre quantité que l’eau,
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  - Il faut aufli que les principes de la farine qut la compofent foienc proportionnés entre eux félon leur nature ; favoir que le falin y foit en plus grande quantité que l'huileux, 6c en moindre quantité que le terreftre.
  - Il faut enfin que ces matériaux de la fermentation foient unis enfembîe dans la pâte ; de façon cependant qu'ils puiffent être féparés par l’aftion de l'eau, par celle de la chaleur & par celle de Pair.
  - La puiffance réfiftante eft aufli effentielle dans la nature que la mouvante. La puiffance mouvante qui n'eft point contrebalancée, qui ne trouve pas de puiffance réfiftante, fe perd, elle s’éteint : & la puiffance réfiftante n'eft pas, ou elle eft nulle, fans la mouvante : il n’y a point de réadion, s’il n'y a point d'adion. C'eft pourquoi la connexion j des parties de la pâte eft effentielle à fa fermentation , parce que l'effet de l’effort du ferment eft proportionné à la réfiftancedu corps qui fermente. C'eft ce qui fait qu'on voit que celles des farines dont les principes font moins capables de cette adhérance entre eux, ne lèvent pas bien ; telles font les farines des grains qui ont germé, les farines des blés qui ont été mouillés, 8c les farines de certains pays, qui ont naturellement moins de qualité, telles font les farines du pays Nantois, qui ne lèvent pas bien fi l'on n'y met un peu de feî. Voye% VArticle du fel» page i do.
  - Cela prouve encore que non-feulement les principes de ces farines n'ont pas affez de liaifon, mais aufli qu'ils ne font pas proportionnés entre eux, que ces farines ne contiennent point affez de fel : on fait que la nature du fel eft en général de donner de la confiftance, même de durcir les corps. Mais pour que le fel favorife, pour qu'il aide la fermentation de la pâte, il n'en faut mettre qu'une petite quantité ; car fi au contraire on en mettoit beaucoup, il diminueroit le mouvement de la fermentation en y réfiftant trop, au lieu de le foutenirfeuiement.il faut affez de liaifon entre les principes de la farine pour faire une bonne fermentation dans la pâte ; mais il n'en faut pas trop : par exemple, il y a trop de liaifon entre les principes des farines revêches, furtout dans celles où domine la partie collante dont il a été queftion dans la Note ip, page 73. 11 y a moins de liaifon dans les farines qui font plus propres à faire de l'amidon, 8c qui fermentent plus promptement.
  - nairemene
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- - ART DÛ BOÜLENGER. xSf
  - naîrement à Paris, la quantité de Farine fur la quantité d'eau qulls mefurent»; C’eSl-a-dire, les uns emploient de la farine autant que l’eau quils ont prïlè en peut allier convenablement en pâte, félon la nature de la pâte quils ont à faire, molle ou ferme ; au lieu que les autres ne prennent d’eau qu’à proportion qu’il en faut, pour mettre ce qu’ils ont de farine en pâte pour la forte de pain qu’ils ont à faire : ce que je répété pour plus grande clarté*
  - Pour prévenir les inégalités des pêtrifïages, pour faire que les fournées ne foient pas inégales, il eft cependant bon de travailler par méthode, c’eft^ à-dire, par poids Sc par mefures ; par poids de farine Sc par mefure d’eau* Autrement il arrive qu’il y a une fournée de pain dont la pâte eft plus ferme Sc une autre où elle eft plus molle, quoiqu’on fe fût propofé de faire la même quantité & la même qualité de pain dans les deux fournées.
  - En général, il faut pour pétrir employer la farine & l’eau en trois temps Sc en trois parties. On prend d’abord les deux tiers de la quantité de farine, & les deux tiers de la quantité d’eau qu’on fe propofe de mettre en pâte.
  - Enfuite on y ajoute le quart de cette quantité d'eau Sc de farine à employer, qui eft les deux tiers du reftant de l’une Sc de l’autre.
  - Et en dernier lieu on ramafle Sc l’on mêle à la totalité le reftant de là farine Sc de l'eau, qui eft à peu-près le demi-quart de tout ce qu’il y en. avoit.
  - On commence par préparer au bout du pétrin, fur la main gauche, ce qu'on appelle la fontaine, dont la conftruétion confifte à former une fép a ration avec de la farine qu'on éleve dans le bout du pétrin, Sc quon preflè pour retenir l’eau. Cette fontaine occupe environ le quart ou le tiers du pétrin, félon la quantité de la pâte qu'on a à pétrir, Sc félon la grandeur du pétrin ; on la forme plus grande quand on a à pétrir pour faire le pain, que lorfque c’eft pour refaire feulement les levains.
  - Lorfqu on eft prêt à pétrir, on met dans cette fontaine le levain de tou-* point, &l’on y verfe l'eau: le levain quitte aufli-tôt le fond du pétrin, &il nage dans l'eau s'il eft bien fait, & s’il eft pris dans fon point, comme je l'ai expliqué en traitant de l'apprêt des levains, page 144.
  - Les Boulengers commencent toujours par délayer le levain avant de faire la pâte; ils ne font pas comme les Pâtifliers, qui découpent le levain dans la pâte, pour faire la brioche. On mêle bien plus exactement le levain avec la farine, en commençant par le délayer comme font les Boulengers, parce que le levain fe trouve ainfi par-tout où eft l’eau qui l’a dilfout ; Sc elle eft néceflairement dans toute la pâte dont elle fait une partie elfentielle.
  - C’eft une chofe de grande coriféquence pour la bonne fabrication de la pâte que de délayer le levain à propos. Diffoudre les levains, c’eft ce qu’on nomme les décharger ; on dit décharger plus un levain lorfqu'on le délaie à grande Boulengerie, Tt
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  - eau, Sc qu’on prend l’eau un peu plus chaude; au contraire on décharge moins un levain lorfqu on le délaie à petite eau, & que l’eau eft moins chaude.
  - On peut dire que les levains agilfent félon qu’ils font- délayés, comme les fels agilfent félon qu’ils font dilîous. En général, lorfque les levains ne font pas allez déchargés, ils n’agilfent pas bien; Sc lorlqu’ils font trop déchargés ils n’agilfent pas bien non plus. Il faut décharger alfez les levains, les délayer alfez pour qu’ils pénètrent mieux la pâte ; il ne faut pas non plus les décharger trop, ce qui évaporeroit l’elprit de levain par lequel il fait lever la pâte. Lorfqu’on décharge trop le levain, on l’affoiblit, & le levain affoibli fait moins lever la pâte, il la lie moins, Sc la croûte du pain s’en détache. On dilîout le levain plus ou moins promptement, Sc dans une plus grande ou dans une moindre quantité d’eau ; Sc l’on prend l’eau plus ou moins chaude félon la force du levain, comme il eft expliqué dans l’article de la confervation des levains de pâte.
  - Il faut avoir foin de délayer fi exactement le levain, qu’il ne relie dans cette diilolution aucuns grumeaux, aucuns marons ; c’eft ainfi que les Bou-lengers nomment les grumeaux de levain ou de pâte.
  - Dès que le levain eft entièrement délayé, on fait écouler de la fontaine dans le pétrin cette dilfolution, en faifimt une breche à la féparation qui forme la fontaine ; Sc auffi-tôt on attire légèrement les deux tiers de la farine de l’autre bout du pétrin vers le milieu où eft la dilfolution la plus liquide; c’eft ce qu’on nomme Pétrir, qui eft le mot générique de la fabrication de la pâte.
  - Enfuite on prend encore les deux tiers du tiers reliant de la farine, qu’on mêle promptement de gauche à droite avec la première qui eft déjà en pâte molle. On forme ainfi la pâte plus feche que la première fois, fans cependant qu’elle foit ferme; c’eft ce qu’on nommefrajer.
  - Chaque façon qu’on donne à la pâte, chaque reprife du travail pour la faire, eft nommée tour.
  - Après avoir donné le fécond tour à la pâte, on verfe fur la totalité, environ les deux tiers du reliant de ce qu’on a à employer d’eau; & l’on y enfonce promptement par-tout les mains, pour y faire pénétrer l’eau.
  - Puis on fe dépêche de répandre le reliant de la farine fur toute la longueur Sc la largeur de la pâte ; c’eft ce qu’on nomme jetter en couche.
  - Aulïï-tôt après, on divîfe la pâte en petites parties ; puis fans relâche, on l’enleve en gros morceaux, qu’on jette d’un bout du pétrin à l’autre; c’eft ce qu’on nomme contre-frajer.
  - Après avoir frafé Sc contre-frafé, on verfe le reftant de l’eau qu’on enfonce
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  - vite dans la pâte, avec les mains fermées, qu’on rouvre dans la pâte même en les retirant,
  - Ehfuite on agite la pâte en la maniant avec promptitude & avec force , fiirtout la prenant par les bords de fa maffe ; c'eft ce qu'on nomme travailler la pâte 9 qui eft l'expreflîon générale, dont on fe fert en parlant de tout le relie du pêtriiTage.
  - Une réglé générale à laquelle il ne faut jamais manquer en pétrifiant, c'eft de gratter à chaque tour, le pétrin pour avoir une pâte unie & fans grumeaux ; mais celafe doit faire légèrement.
  - Après le quatrième tour, on raflemble promptement toute la pâte, qui dans cet état eft encore grumeleufe. Pour l'achever & pour la perfectionner, on la découpe, Sc on lui donne encore pluiîeurs tours.
  - Pour découper la pâte, on la divife avec les deux mains fermées, en pinçant & en arrachant la pâte avec les doigts index pliés, & les pouces allongés. On a à découper la pâte, plus de peine qu'on ne le croiroit, parce que la pâte a alors beaucoup de liaifon, & parce que cela doit fe faire avec une grande célérité. C'eft dans ce temps-là que le Pêtrifteur commence à geindre, d’où eft venu le nom Geindre qu'on donne au premier Garçon des Boulengers,
  - Mais ce qui fait le plus geindre le Pêtriflèur, c'eft lorfqu'il eft à battre la pâte. On bat la pâte en la prenant par pâtons de douze à dix-huit livres. On tourne ces pâtons avec les deux mains de dehors en-dedans vers foi, Sc de haut en bas : on les jette tout de fuite à l'autre bout du pétrin, en les lançant de droite à gauche, ou de gauche à droite.
  - Cette agitation forme dans la pâte qui a acquis beaucoup de liaifon, des efpeces de veflies remplies de l’air qu’on y enferme par ces mouvements. Une partie de cet air pénétré la pâte, Sc lui donne encore plus de confif-tance; illafeche, & il y forme à l’aide de la chaleur de la fermentation & de la cuilfon, tous les petits trous qu’on voit dans le pain, lorfque la pâte a été ainfi bien travaillée : plus on renferme d’air dans la pâte, plus la fermentation en eft forte, comme plus on renferme d'aîr avec la poudre à tirer, plus fon effet eft terrible.
  - L'air qu'on introduit dans la pâte en pétrifiant fait partie de la pâte, & il en augmente la quantité. Plus on travaille la pâte, plus on y fait entrer d'eau, non-feulement parce que l’eau pénétré plus intimement la farine à force de pétrir, mais auflî parce que l'air qu'on y incorpore en même temps par ce travail, confume encore de l'eau ; & le tout enfemble augmente la quantité de la pâte. L'alliage de la farine Sc de l'eau prend en fe mêlant avec de l’air, non-feulement plus de volume, mais aufli plus de poids ; on laie
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  - que Pair fait une partie réelle du poids des corps , 8c que plus ils lôntlbiidés & pelants , plus ils en contiennent.
  - On recommence au cinquième tour à découper la pâte & à la battre, comme on a fait au quatrième tour ; ce qui la feche de plus en plus ; & cela augmente laliaifon, en faifant que F eau pénétré plus intimement la farine , & en y incorporant plus d'air.
  - On obferve en battant la pâte , de mettre chaque fois les pâtons les uns • fur les autres, afin que la pâte loit égale, 8c qu'elle ait, autant qu’il eft pof-fible, un même degré de molieffe 8c de fermeté dans toutes fes parties.
  - Par ce travail la pâte devient plus unie, 8c elle acquiert d'autant plus de vifcofité qu’elle eft plus pétrie. Plus les parties de la pâte ont été rendues fubtiles 8c fines par la divifion que le froidement 8c l'agitation produifent, plus elles tiennent entre elles. La pâte dans cet état eft longue, c’eft-à-dire, elle réfifte à la féparation lorfqu’on la tire ; ce qui lui vient furtout de la partie collante de la farine, dont il a été parlé, page 73.
  - Ce qui dénote le point de liaifon que doivent avoir entre elles les parties qui compofent une pâte bien pétrie, c’eft lorfqu'elle ne fe colle plus aux mains : il faut que les mains qui font couvertes de la pâte qui y eft attachée, deviennent libres 8c nettes en pétrifiant : & en un mot, il faut pétrir àflez la pâte pour quelle ait plus d'adhéfion dans fes parties qu’aux mains, & pour qu'il ne foit pas néceflaire d'employer de la farine pour empêcher que la pâte ne tienne aux mains lorfqu’on la manie ; cette farine rendroit la pâte grumeleufe 8c maté. La pâte devient ainfi plus tenace par le travail qui devient plus pénible à chaque tour.
  - Lorfqu’on donne un fixieme tour à la pâte,c’eft une répétition du quatrième & du cinquième ; & cela ne fe pratique ordinairement que lorfqu’on emploie une farine revêche, ou lorfque le levain étoit petit. Il faut que tout ce travail fe fafle bien promptement pour y réuflir.
  - En travaillant trop long-temps la pâte, en hiver on la refroidit, & en été on en évapore le fpiritueux du levain ; c'eft pourquoi la fàifon la plus favorable pour faire de bon pain, eft le printems. On met moins de levain & l’eau moins chaude en été ; & à cet égard il faut plus de travail en été qu’en hiver ; c’eft pourquoi on travaille plus la pâte en Provence que dans aucun autre pays.
  - Il y a des Boulengers qui ne lavent pas ce que c’eft que de découper la pâte ; il y en a beaucoup auffi qui ne battent la pâte que pour le pain mollet : ce font ceux qui font un grand ufage de la levure.
  - Pour parvenir à faire de bonne pâte, il faut obferver en général, de pétrir légèrement d’abord, & de frafer peu-à-peu, c’eft-à-dire, par parties, mais
  - toujours
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  - toujours promptement, obfervant de ne commencer à agir un peu fort que lorfque Ton contre-frafè. Il eft néceffàire d’aller enfuite avec force & vîtefle pour découper ; 8c enfin d’employer toutes fes forces 8c beaucoup de célérité pour battre la pâte : en un mot, il faut frafer légèrement, contre-frafer promptement, & battre la pâte fortement: ces trois chofes font l’Art du Pêtrifleur.
  - On ne doit être qu’une demi-heure ou trois quarts-d’heure au plus pour pétrir deux cents livres de pâte : y mettre une heure, c’eft affoiblir & faire manquer la fermentation de la pâte, parce que quand on met trop de temps à pétrir, il arrive que le levain commence à fermenter dans la pâte avant qu’on ait fini de la pétrir, fi l’on pétrit fur levains ; il n'y a pas tant de rifque , fi Ton pétrit fur pâte. *
  - Cependant il importe de travailler luffifamment la pâte pour raffiner en y incorporant beaucoup d’air & d’eau ; mais il faut que cela fe fafle promptement. Comme de beaucoup pétrir les levains, ce qu’on nomme ordinairement manier les levains, les met en état de fermenter davantage, on peut dire s auffi que de plus travailler la pâte, la met en état de lever mieux.
  - Car quoique d’un côté le travail affoiblifle le levain de la pâte en l’évaporant, & en interrompant pour le moment la fermentation, ce qu’on fait auffi en maniant plus les levains ; d’une autre part on met par ce même travail les levains 8c la pâte plus en état de lever fortement après, par la liaifon que donne le travail à leurs parties : mais il eft dans tout un point qu'il ne faut point paffer, 8c au-defîous duquel on ne doit pas refter pour remplir fon objet. ^
  - Lorfqu’on emploie moins de levain, il faut plus de travail, 8c laiflèr lever plus long-temps la pâte. On eft obligé d’y employer plus de levain lorfqu’on la travaille moins, parce que le levain travaille en quelque forte la pâte. Auffi peut-on remarquer qu’autrefois on travailloit plus la pâte, & qu’on y.mettoit moins de levain; aujourd’hui on y met plus de levain, & fon la travaille moins.
  - Il faut convenir qu’on fait préfentement le pain meilleur que dans le „temps paffé; mais on le feroit encore meilleur, fi, y employant plus de levain comme on lait faire aujourd’hui, on travailloit plus la pâte comme on faifoit autrefois.
  - Ce qui prouve l’avantage de bien travailler la pâte pour faire de bon pain,
  - , c’eft l’expérience qui a été faite en 1726, par ordre du Miniftre de la Guerre, auquel on avoit propofé de fabriquer du pain de munition, qui pût fe con-ferver quinze jours au plus fort$de l’été.
  - On en a fait l'épreuve aux Invalides, en prenant 36 livres de farine de froment, & dix-huit livres de farine de fegle fans en avoir ôté le fon ; ce qui a Boulengerie, ’ V v
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  - produit 89 livres de pâte, au moyen de 35 livres d’eau qui ont été ajoutées.
  - Lefquelles 89 livres de pâte fe font trouvées réduites après la cuiflon, à 77 livres & demie de pain.
  - La manœuvre du Boulenger nommé Martin, n’a rien, dit le Procès-verbal rapporté dans le Traité des Subf(lances Militaires, qu’une attention très-grande à bien pétrir & à manier la pâte. Et l’on fait remarquer que ce Boulenger emploie à la faire, le double du temps ordinaire.
  - Le Commilîaire convient lui-même dans fon Procès-verbal, que le pain qui en réfulta parut être, au bout de quinze jours, plus frais Sc de meilleur goût que n’a coutume d’être, le cinq ou le fîxieme jour, le pain de munition fait à l’ordinaire.
  - Mais la peine & le temps qu’il falloit pour cela, empêcha d’admettre cette pratique ; d’autant plus que ce fecret étoit trop fimple pour exciter une fenlàtion qui le fît rechercher & adopter.
  - A Paris, on fait dépendre la bonté du pain, plus des levains que du travail. Il y a des pays où l’on ne met pour faire la pâte, ni allez de levain, ni alfez de travail, comme on fait dans les pays où l’on n’emploie que de la levure ; auffi le pain n’y eft pas bon comme à Paris ; ce qui n’eft pas étonnant, parce qu’il faut pour bien compofer la pâte & pour faire de bon pain, que la pâte foit fuffifàmment travaillée Sc par les levains & par les bras.
  - En un mot, il faut pour faire de bon pain, grand travail, comme on faifoit autrefois, ou grand levain comme on fait aujourd’hui : & pour faire le pain meilleur encore il faut & fuffifamment de levain, & fuffifamment de travail enfemble, & ne point prétendre réparer le défaut de l’un par l’excès de l’autre. Le pain a un goût sûr de levain lorfqu’on n’en a préparé la pâte que par le levain prefque ; & au contraire le pain eft fans goût, ou il eft fade lorfqu’on a fait confifter prefque toute la préparation de la pâte à la beau^ coup travailler.
  - Il efl: à propos d’obferver ici qu’il y a des farines foibles, c’eft-à-dire, des farines de peu de qualité, qui ne foutiennent pas beaucoup de travail lorfqu’on les met en pâte, & qu’au contraire les farines fortes qu’on nomme revêches demandent qu’on travaille extraordinairement fort la pâte; il faut préparer la pâte des farines foibles avec plus de levain, Sc les travailler moins Sc plus promptement.
  - J’ai déjà fait remarquer en général que depuis que les Boulengers fe fervent de levure, ils travaillent moins la pâte, parce que, difent-ils, la levure & les levains rendent la pâte plus facile à faire.
  - Le travail a cet avantage fur le levain, qu’il fait le pain plus blanc, Sc qu’au contraire le levain le fait moins blanc : c’eft-à-dire, que plus on met de levain dans la pâte, moins le pain fera blanc ; au lieu que plus on travaille
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  - la pâte, plus on fait le pain blanc ; apparemment la farine plus divifée parle travail dans la pâte devient plus blanche, comme les aliments changés en chyle par la première digeftion, blanchilfent, & comme l’eau même en écume eft blanche.
  - Mais il y a à confidérer dans le levain une autre propriété que celle de faire lever la pâte, c’eft, comme j’ai déjà eu occailon de le dire, de l’affai-fonner, & de donner au pain un goût qu’ii ne peut avoir fans levain, de quelque façon qu’on apprête autrement la pâte. C’eft pourquoi, on ne fàuroit trop le répéter, parce que c’eft furtout de-là que dépend la bonté du pain, & en quoi confifte l’Art du Boulenger : il faut pour faire de bon pain, y mettre affez de levain indépendamment du travail; 8c Ton doit dire de même, qu’il faut y mettre alfez de travail indépendamment du levain.
  - Le travail* du Boulenger qui fait entrer plus d’air 8c d’eau dans la pâte agit fur fes parties, au lieu que le levain qui la fait fermenter agit fur fes principes même. Ainfi le travail 8c le levain ont des effets différents i’un de l’autre, 8c ils donnent des réfultats qui ne font pas les mêmes, mais qui font également utiles pour bien faire le pain.
  - A mefiire que la mouture s’eft perfectionnée, lorfqu’on a fçu remoudre les gruaux, on a eu moins befoin de travailler la pâte: la fleur de farine n’a pas befoin d’être auffi fortement pétrie que les gruaux. La préparation des pâtes d’Italie apprend qu’on peut par le travail, amollir les gruaux 8c la femoule en pétrifiant; on peut les amollir encore plus 8c plus aifément en joignant les levains au travail pour faire le pain.
  - Dans le temps qu’on pêtriffoit ferme 8c avec les pieds, avant qu’on fût bien bluter & remoudre, lorfqu’on ignoroit encore l’ufage de la levure, on brioit la pâte, on la battoit avec une efpece de levier, dont on fe fert encore pour faire les Pâtes dont j’ai donné les préparations dans l’Art du Vermicelier.1
  - Je finirai cet article par faire obferver que pour le travail de la Boulen-gerie, comme pour la plûpart des opérations de Chimie, on eft obligé d’avoir égard à la température de l’air, furtout par rapport à l’apprêt des levains 8c de la pâte. Il faut à la pâte plus de levain en hiver, & plus de travail en été. On doit battre davantage la pâte en été qu’en hiver, pour y mêler une fuffifante quantité d’air, parce que l’air étant plus raréfié en été, on en renferme une moindre quantité dans la pâte ; & il faut prendre le levain plus petit, & l’eau moins chaude dans cette fàifon.
  - Au lieu qu’en hiver on doit plus découper la pâte qu’en été, parce que c’eft travailler la pâte fans l’éventer : en la découpant, on ne la refroidit pas autant qu’en la battant.
  - La pâte fe foutient mieux en hiver lorfqu’il fait froid 8c fec, qu’en été 8c
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  - lorfqu’il fait chaud & humide : c’eft pourquoi on peut mettre en pétrifiant un peu plus d’eau en hiver qu’en été.
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  - Maniéré de pétrir pour le Particulier.
  - Il est bien utile d'apprendre la meilleure méthode de faire chez foi le pain qui efl d’un fi grand ufage ; c’eft pourquoi je me fiiis appliqué à donner de la clarté aux détails dans lefquels je me fuis cru obligé d’entrer, afin de les mettre à portée de tout le monde, & particuliérement des Domef tiques qui pourront être chargés de ce travail dans les maifons particulières.
  - Pour boulenger chez foi , il faut prendre le morceau de levain que l’on a gardé depuis la derniere fois que Ton a pétri : on renouvelle ce levain le foir avec autant de farine & d’eau qu’il en faut pour faire un levain, qui foit au moins le quart de h quantité de pâte que l’on fe propofe de faire pour cuire en pains.
  - Le lendemain matin on refait ce levain en le délayant bien, & en y employant affez de farine pour que ce dernier levain compofe plus de la moitié «de toute la mafle de la pâte dont on fera du pain.
  - Deux heures après cette opération, il faudra pétrir avec ce dernier levain, & fe conformer au refte à ce que je viens d’expliquer dans l'Article précédent du Pêtriflàge.
  - Ou bien fi l'on veut fe donner plus de peine & avoir plus d’attention pour compofer dans fon ménage le meilleur pain qu'il efl: poflible d’y faire, il faut prendre, par exemple, pour fabriquer une quarantaine de livres de pain, un morceau de levain d’environ une livre & demie, qui efl: le levain de chef.
  - Pour employer le levain & le mettre au point de perfeétion qu’il doit avoir afin de faire bien lever la pâte, & de donner un bon goût au pain, il y a plufieurs préparations à lui donner ; ainfi le premier foin qu’il faut avoir avant de pétrir, c’eft de bien préparer le levain. '
  - On doit commencer par délayer ce levain le foir ou dans le jour, avec douze onces d'eau chaude, ou près d’une chopine, dont on ne verfera d’abord qu’à peu-près la moitié dans la fontaine, faite comme je l’ai expliqué, page 139.
  - On attirera un peu de farine du bord intérieur de cette fontaine dans la diffolution dù levain, puis on y verfera le refte de l’eau en deux temps, y mêlant de la farine à mefure, jufqu'à la quantité de vingt onces ; ce qui formera enfemble un levain du poids de trois livres & demie, qu’il faut pétrir
  - . fort.
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  - fort ( 5*4). Enfuite on jettera deffus un peu de farine; bn le couvrira, & on le laiffera lever pendant la nuit, ou pendant environ huit heures*
  - Après cela, on fera le fécond renouvellement du levain avec une pinte, c’eft* à-dire, avec deux livres d'eau, 8c trois livres de farine, qu'on emploiera comme au levain de premier en trois temps, pour faire le levain de fécond, qui pefera huit livres 8c demie.
  - Quatre ou cinq heures fiiffiront à ce levain pour prendre fon apprêt; on pourra avant midi en faire le rafraîchiflement, qui eft le troifieme& dernier; on le fera avec deux pintes 8c chopine, c’eft-à-dire , avec cinq livres d’eau tiede, quon mettra en trois fois avec neuf livres de farine ; ce qui formerai© dernier levain, pefant vingt-deux livres 8c demie.
  - Il faudra auflî-tôt détacher de ce dernier levain un morceau d’une livre 8c demie pour fervir de levain de chef lorfqu’on repêtrira le lendemain. On roulera ce morceau de pâte dans delà farine, on le mettra dans une febile 8c on le couvrira d'une autre febile renverfée.
  - Si Ton ne pétrit pas tous les jours, fi, par exemple, on ne pétrit que de deux jours lun, il faudra prendre ce levain de chef la moitié moins grand, c’eft-à-dire, il n’en faudra prendre que trois quarterons au lieu d’une livre & demie.
  - Si l’on pétrit de trois jours l’un, on prendra le levain d’un tiers, c'eft-à-dire, d'une demi-livre.
  - Et fi l’on ne pétrit qu’au bout de quatre jours, il n’en faudra prendre que le quart, c’éft-à-dire, fix onces; parce qu'il faut, pour faire le meilleur pain qu’il eft polfibie, comme je le propofe ici, renouveller le levain tous les jours, afin de ne l'avoir pas trop vieux ; 8c il faut le doubler chaque fois par l'eau & par la farine aveclefquellesonle refait, pour en avoir la quantité convenable..
  - Ces renouvellements du levain prennent peu de temps ; ils demandent plus d’attention, qu’ils ne donnent depeine,& cela procure de meilleur pain, fans qu’il en coûte plus. ,
  - Après avoir détaché du levain de toupoint, un morceau d’une livre & demie, ce dernier levain péfera vingt & une livres. Il faudra le laiflèr près de deux heures à prendre fon apprêt, pour être bon à pétrir avec.
  - Je fuppofe 'ici qu’on a commencé, comme on le doit, par fe procurer une bonne farine, qui ait les qualités que j’ai détaillées dans l’Art du Meunier, où il faut avoir recours pour cela.
  - Lorfqu'après ces préparations de la farine 8c des levains, il fera temps de pétrir, on prendra feize livres douze onces de farine, avec laquelle on commencera par former la fontaine, dans laquelle on mettra le levain de toupoint dont
  - (J4) II faut manier fortement les levains, parce que le travail donnant plus de confiftance à toute forte de pâte , il fait que faftion du levain eft plus forte ; faction étant en proportion avec la réfif-îance que donne à la pâte la liaifon qui lui eft procurée en maniant plus le levain. . .i4
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  - viens de parler, & Ton y verfera huit livres quatre onces, c’eft-à-dire; quatre pintes & un poiflon d’eau qui ne foit pas froide en été, & qui foit tiède en hiver.
  - Il faudra délayer exactement, mais bien promptement, le levain dans cette eau. Enfuite on ouvrira la fontaine en faifant une breche dans la farine qui la forme.
  - Pendant que la diflolution du levain s’écoulera vers le milieu du pétrin par cette breche, on y mêlera légèrement, furtout de droite à gauche, fi la fontaine efl à gauche, environ les deux tiers de la farine qu’on aura mife dans le pétrin.
  - Enfuite on prendra encore à peu-près les deux tiers du reliant de la farine, qu’on mêlera promptement de gauche à droite avec la première qui fera déjà en pâte molle.
  - Puis on gratera le pétrin avec promptitude, & l’on répandra fur la totalité de la pâte, deux livres & demie, c’eft-à-dire, deux chopines & un demi -fextier, ou environ les deux tiers de ce qui relie d’eau à em-
  - II faudra auffi-tôt enfoncer les mains par toute la pâte, pour y faire entrer l’eau, Sc tout de fuite on jettera en couche en répandant le relie de la farine fur toute la longueur & la largeur de la pâte. On fe dépêchera de la divifer en petites parties, on la découpera, puis fans relâche on la prendra pour la battre en gros morceaux qu’on lancera d’un bout du pétrin à l’autre, les uns fur les autres. La perfonne qui pétrira fera attention à loulever adroitement la pâte en la tournant de façon qu’elle enveloppe beaucoup d’air dedans ; de forte qu’en laiflant retomber ces morceaux de pâte, on les voie fe gonfler & fe bourfouffler.
  - Il faudra donner vite un quatrième tour à la pâte en la divifant encore en petites parties, & enfuite la prenant par pâtons de douze à quinze livres, qu’on rejettera à mefure vers l’autre bout du pétrin.
  - U fera eflentiel d’agiter la pâte, en la maniant avec promptitude & avec force, furtout les bords de fa mafle; puis on gratera le tour du pétrin, & l’on raffemblera toute la pâte.
  - Enfuite on verfera le reliant de l’eau, qui eft trois demi-fetiers, ou une livre & demie, & l’on enfoncera auflï-tôt cette eau dans la pâte avec les mains fermées, qu’on rouvre dans la pâte en les retirant.
  - Enfin, on donnera un cinquième & même un fixieme tour à la pâte, en la divifant & en la changeant de place par parties, la tournant entre les bras & la tranfportant par pâtons, d’un bout du pétrin à l’autre, & les mettanc exactement les uns fur les autres, afin que la pâte foit égale & qu'elle ait un même degré de confiftance dans fa totalité.
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  - Il faudra auffi ne point manquer de grater à chaque tour le pétrin pour avoir une pâte unie fans grumeaux ; mais il faut que cela fe faffe avec vivacité.
  - Je ne puis trop répéter qu'il eft néceffaire pour faire de bon pain, de pétrir légèrement en commençant, d’agir enfuite plus promptement encore , 8c enfin de travailler la pâte de toutes fes forces, 8c toujours vite.
  - Lorfqu'on aura fini de travailler ainfi la pâte, & qu'on l'aura râflemblée, on jettera delfùs légèrement un peu de farine: on la couvrira, 8c on la laî£ fera pendant une heure en été, pendant une heure & demie en hiver. Si Ton fabriquoit une plus grande quantité de pâte, il faudroit la laiffer moins de temps à proportion, parce qu' une greffe maffe de pâte leve plus promptement; qu'une petite, comme l'inflammation de la poudre à tirer fait fon effet d'autant plus promptement & d'autant plus fortement, que la quantité qu on en a renfermée eft plus grande.
  - Enftiite on partagera la pâte en pains qu’on couvrira, & qu'on laiffera lever encore pendant une heure & demie ou deux heures, félon la chaleur du temps 8c du lieu.
  - On aura par ce travail environ cinquante livres de pâte, qui donnent plus ou moins de pain, félon la petitefle ou la grandeur des pains: on aura tout au plus quarante livres de pain cuit, fi l'on partage en quarante petits pains de cinq quarterons chacun en pâte, qui feront d'une livre lôrfqu'ils feront cuits.
  - Au lieu que ces cinquante livres de pâte pourront en donner près de quarante-huit livres en quatre pains d’environ douze livres chacun, cuits.
  - Pour faire cette quantité de pâte & de pain, on aura employé trente livres de farine 8c vingt livres d'eau en tout : proportions qui varient félon les qualités des levains, de la farine 8c de l'eau qu'on emploie ; félonie travail, & félonies efpeces de pains qu'on fait; & enfin félon qu'on les cuit plus ou moins.
  - En général, il faut environ quarante livres de froment pour donner trente livres de farine; 8c trente livres de farine donneront cinquante livres de pâte, qui étant cuite, produit plus de quarante livres de pain.
  - On pourroit faire avec ces trente livres de farine, plus de cinquante livres de pâte en la travaillant beaucoup, parce qu il eft de fait que par le travail on augmente la quantité de la pâte en diffolvant plus parfaitement la farine 8c y incorporant une plus grande quantité d'eau 8c d’air, ce qui donneroit plus de pain, furtout fi l'on y ajoutoit un peu de fel, environ la huitième partie d'une livre. Le fel fait entrer plus d’eau dans la pâte, & il augmente ainfi la quantité du pain en lui donnant en même tems, du goût.
  - Si l'on pétrit bien, comme je viens de l'expliquer, on eft certain qu'on fera d'excellent pain, autant que cela eft pofîible dans les maifons particulières , pourvu qu on ait de bonne eau & de bonne farine, 8c qu on cuife le pain à propos.
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  - Le bon pain eft une chofe précieufe pour la fanté, & délicieufe dans les repas. Il ne faut que fe donner de là peine pour l’avoir exquis ; il ne faut pas plus de dépenfe, ni plus de temps; il n’y a qu’à le faire comme je viens de l’expliquer. En général, la mauvaife fabrication du pain vient moins encore de ce qu’on ne fait pas bien travailler la pâte, que de ce qu’on ne la travaille pas affez, même comme on le lait.
  - Il eft vrai qu’en travaillant beaucoup la pâte, on la feche, parce que cela y fait pénétrer plus intimement l’eau & l’air. Mais il n’y a qu’à y mettre un peu plus d’eau à proportion qu’on pétrit davantage, furtout s’il y a du fel.
  - Il faut convenir encore que le travail a la propriété d’adoucir le levain, & par conféquent de diminuer le goût du pain qui vient du levain. Mais il n’y a qu’à donner à la pâte un peu plus de temps pour lever, ou faire le levain un peu plus grand, pour qu’il refte alfez fort & pour conferver le goût du pain, à la bonté duquel le pêtrilfage contribue beaucoup aufïï.
  - Mais on ne doit mettre que vingt à trente minutes pour pétrir ainlî cette quantité de cinquante à cinquante-deux livres de pâte, furtout en hiver. Et lorfqu’on en pétrit une plus grande quantité, on ne doit pas augmenter à proportion , la durée du temps qu’on met à la pétrir ; autrement le travail de-yiendroit nuilible en refroidilfant la pâte, ou en interrompant la fermentation.
  - J’ai, pour plus grande précilion, fixé le poids de la farine, celui de l’eau, celui des levains, & celui de la pâte pour la quantité de pain qu’on fe pro-pofe de faire dans l’exemple que j’ai rapporté, afin de donner feulement fà-peu-près,, fur lequel on peut fe régler. Je ne propofe pas de faire pétrir avec cette jufteile la balance à la main ; cela ne feroit point praticable : fuivant les principes, que j’établis, l’expérience fera après cela un guide sûr pour faire de très-bon pain, & à profit.
  - Les Maîtres de maifon doivent particuliérement y recommander la préparation du pain. Il faut beaucoup d’attention, de vivacité, de force, d’adrelfe & de propreté pour bien pétrir; c’eft pourquoi on doit choifir le Domeftique qu’on chargera de cet ouvrage, & le bien traiter; on y gagnera, & ce fera une juftice, vû le mérite & la peine extrême de ce fervice. Ce qui faifoit dire à Samuel, parlant aux Hébreux pour les dilluader de prendre un Roi : Ce fera un droit du Roi de faire de vos filles des Boulengeres. I. liv. des Rois, c. vin. v. 13»
  - La maniéré de pétrir dans le commun.
  - Apre s avoir donné deux exemples àluivre pour faire de bon pain, il eft à propos de rapporter ici les façons par lefquelles on le fait mauvais, pour en connoître les défauts & pour les éviter; parce qu’on connoît mieux les chofes après les avoir comparées à d’autres.
  - Il eft
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  - Il eft rare que dans les campagnes on faffe bien le pain, Toit pour la bonté foit pour l'économie. Cet objet mérite l'attention des perfonnes intelligentes 8c bienfaifantes, parce que c'eft faire un grand bien que d’apprendre aux hommes à perfectionner & à augmenter leur nourriture , furtout lorfqu’il n’en coûte pas plus5 ou lorfqu'il n’en coûte feulement qu’un peu plus de foin.
  - Dans la plupart des maifons particulières ou l'on fait lé pain, on ne re-^ nouvelle le levain qu'une fois* 8c c'eft quelquefois un levain de huit jours; c'eft ordinairement à neuf heures du foir, avant de fe coucher; enfuite on tient chaudement ce levain : fouvent les gens de la campagne le placent pour cela dans leur lit.
  - Le lendemain matin ils pêtrilfent avec l’eati bien chaude. Il y en a même qui l'emploient bouillante ; & ils croient avoir fuffifàmment pétri quand ils ne voient plus de farine qui ne foit alliée en pâte.
  - Enfuite ils jettent une couverture lur cette pâte, & ils la laiflènt dans le pétrin : ils pofent un réchaud de feu delfous , s’il fait froid.
  - Après que la pâte a pris levain pendant deux heures> ils en forment des pains qu'ils lailfent encore une heure avant de les mettre au four à cuire.
  - Dans d’autres pays, on fait ces opérations à d'autres heures, mais dans le même efpace de temps.
  - On fait encore plus mal le pain dans certaines campagnes , où l’on uê refait pas une feule fois le levain, où l’on ne fait pas même qu’il faut le délayer avant de le mêler avec la farine & l'eau pour pétrir : on le jette feu- • lement en morceaux lur la farine en différentes places dans le pétrin. Enfuite on verfe l'eau chaude, avec laquelle on détrempe le tout enfemble & farine 8c levain, l'on pétrit groffiérement en enfonçant feulement les deux poings fermés, alternativement pendant quelque temps.
  - Après cela ils couvrent la pâte, & ils la lailfent lever trois ou quatre heures# Enfin, ils la partagent en pains, qu'ils enfournent auffi-tôt.
  - Quelquefois le pain qui réfulte de ces façons groffieres de pétrir a cependant bon goût ; ce qui ne vient certainement point de cette mauvaife fabrication de la pâte; au contraire, mais de ce que tout eft dans la farine donc le pain a été compofé, c'eft-à-dire, parce qu'on n'en a point féparé le gruau, comme on fait dans les grandes villes, où l'on compofe du pain mollet 8c de la pâtilferie avec la farine de gruau, féparéede la première farine dont on fait le pain ordinaire.
  - Ce qui fait encore qu'en général le pain des Boulengers a moins de goût que certaines fortes de pains de ménage, c’eft qu’ordinairement ils mettent une plus grande quantité d’eau dans fà compofition, afin d’en augmenter le poids pour la vente.
  - Le pain des Boulengers eft ordinairement plus blanc Sc a moins de goût Boulengerie. Y y
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- - î78 art du boulenger.
  - que celui quon fait dans les maifons particulières, parce que la farine des Boulengers étant mieux blutée, contient moins de germe & moins de gruau bis, qui eft la partie du grain qui a le plus de goût, & qui tire fur le jaune.
  - En Suede, on pétrit à l’eau bouillante, ce qui oblige à fe fervir de petits rateaux ou d’elpeces de Ipatules pour délayer la farine fans fe brûler les mains; Sc l'on n’y met le levain qu’après avoir commencé à pétrir; autrement la chaleur de l’eau bouillante le dénatureroit, comme elle altéré la farine.
  - C’eft ordinairement le foir qu’on pétrit en Suede; après avoir ainfi pétri, on poudre un peu de farine fur la pâte; enfin on la couvre d’un linge Sc d’une couverture de laine. On la laifle dans cet état pendant la nuit : on la trouve bien levée le lendemain matin. Dans ce temps-là on recommence à la travailler, on y ajoute encore de la farine , & on la repêtrit; puis on en forme des pains qu’on laifle lever pendant une couple d’heure avant de les enfourner.
  - Il faut obferver que le pain le plus ordinaire en Suede, eft celui de fegle, parce que ce grain y eft plus commun Sc meilleur que le froment. Le pain de fegle a plus de goût en Suede, que n’y a celui de froment.
  - Le fegle eft beaucoup plus commun Sc meilleur dans le Nord que dans les climats tempérés, Sc furtout que dans les climats chauds. Il vient beaucoup plus haut dans les pays du Nord, Sc la farine en eft très-belle. J’ai obfervé qu’en 1763 , qui fut une année froide, où les vins ne valurent rien, même en France, les fegles furent extraordinairement beaux dans ce Royaume.
  - M. Maliflfet m’a dit que le fegle fournit plus de farine Sc de pain que ne fait le froment : que 240 livres de fegle bien moulu, remoulu, bluté Sc pétri à propos, donneront 280 livres de pain ; au lieu que 240 livres de froment ne donneront gueres plus de 240 livres de pain.
  - La farine de fegle prend plus d’eau que celle de froment: les pâtes de Froment Sc de fegle pétries en même confiftance, celle de fegle fecheraplus,; deviendra plus ferme que celle de froment.
  - La pâte de fegle eft plus courte que celle de froment. La pâte de fegle fe gerce plus, fe fend en levant.
  - Ceux qui pétrifient la pâte de fegle, y mettent moins d’eau, pour quela pâte tienne moins aux mains ; naturellement elle y tient plus que celle de froment.
  - La pâte de fegle eft plus grafle quoique plus courte ; elle a befoin d’un levain plus jeune. Si on la manque, elle femet en grumeaux, en boulettes,’ Sc elle ne peut fe raccommoder comme l’on raccommode la pâte de froment.
  - La pâte d’orge eft encore beaucoup plus courte que celle de fegle. Il faut les laifler lever moins long-temps, comme toutes les pâtes bifes. Le riz a la pâte encore plus courte que l’orge même.
  - En Allemagne, on ne fe fert jamais de levain de pâte pour compofer le
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- - ART DU BOULENGER. i79
  - pain blanc; on fait un levain avec de la levure, trois ou quatre heures avant de pétrir. On y fait les pains très-petits; les ]plus gros font dune demi-livre. On y fait suffi du petit pain au lait de la même façon. On fait peu cuire ces pains ; on ne les laide qu'un inftant dans le four ; on chauffe le four pour deux fournées ; fitôt que la première eft tirée, on y enfourne la fécondé. Ce pain n'eft cuit que fuperfïcieliement; il n'a que de la couleur; il eft mauvais 8c mal-fàin.
  - Pour faire le gros pain bis en Allemagne, onréferve un morceau de pâte qu'on laide aigrir ; enfuite on délaie ce levain dans toute l'eau avec laquelle on compte pétrir; on laide aigrir cette didolution, puis on y met la farine 8c on pétrit. Il y en a qui y ajoutent de la levure.
  - On y laide peu de temps la pâte à lever fur couche. Pour ce qui eft de l'apprêt des pains, on ne les laide point lever ; on les met au four dès qu'on les a faits.
  - Juncker dit qu’il y en a qui font fans levain le pain de Weftphaiie, connu fous le nom de Bonprenicle, Bon-pour-nicol. Mais ce Médecin ajoute qu'on laide long-temps la pâte dans le pétrin, où elle fermente un peu d'elle-même, avant qu'on la fade cuire en pains : le pétrin prend un goût de pâte aigre, qui tient parfaitement lieu de levain. D’ailleurs ce pain eft toujours groffier & lourd. Je ne connois que la farine de manioc, la cafîave, qui, en pâte, fer-» mente bien d'elle-même, 8c qui fans levain, donne une efpece de pain adèz léger & bon ; la préparation de ce pain fera expliquée dans la fuite.
  - On peut dire en général, qu'on travaille mieux la pâte à Paris que dans aucun autre pays, fi ce n'eft en Provence , où communément on la travaille plus qu'à Paris ; mais on a coutume en Provence d'employer moins de levain en pétrifiant ; ce qui fait un pain qui n'a point adez de goût ; pour y fuppléer, on fe fert du fel; mais le fel, furtout fi on en met trop, ne donne pas le vrai goût de pain, qui tient de celui du levain.
  - En travaillant beaucoup la pâte, comme l'on fait en Provence, on diminue encore le goût du levain ; de forte que le goût dominant du pain de Proj-vence eft un peu falé.
  - A Tours, & dans l'Anjou, du côté de Saumur, on pétrit parfaitement par rapport au travail & par rapport au levain. En général, on pétrit bien dans les Villes capitales 8c principales des Provinces de France, fi ce n'eft à Rouen, où l'Art du Boulenger n'eft point encore dans la perfeélion où y font les autres Sciences 8c Arts. Les Boulengers de Rouen font dans l'ufage d'expofer leurs pains en pâte dehors à l'air froid, pour leur donner une croûte qui fe fend par parties, qu'ils appellent quartiers de pain ; ces pains font de pâte ferme. On peut rapporter àl’occafion de cette pratique t celle qu'on a
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- - i8o ART DU ROULENGER.
  - en Suede , de Iaiffer les pains en pâte dans de l’eau froide avant de les enfourner , comme les Pâtifliers y mettent les échaudés.
  - Maniéré de pétrir pour le Public.
  - Apres avoir expliqué le pêtrifTagé en général, j’ai donné deux exemples à fuivre de la façon de pétrir en petit pour le particulier, & je viens de faire le détail des mauvaifes façons de pétrir dans les campagnes, quil faut éviter; il eft néceflaire de rapporter ici après cela un exemple en grand pour ceux qui travaillent pour le Public; ce qui eft plus ordinaire dans les villes, fur-tout dans les Capitales, où il y a peu de particuliers qui boulengent pour eux, Sc où le même Boulenger fait ordinairement plufieurs fournées de fuite ( 5 j); ce qui exige un autre travail, Sc demande d’autres explications.
  - Dans les maifons particulières, on ne cuit pas plufieurs fois par jour , on ne cuit pas même tous les jours, comme chez les Boulengers de la ville; ce qui fait qu’on ne peut pas avoir d’auffi bon pain, parce que la première fournée de pain ne vaut pas les fuivantes faites le même jour fans interruption. D’ailleurs les Boulengers peuvent mieux faire l’aflortiment Sc le mélange des farines, que ne le peuvent faire les particuliers; or ce choix Sc cette combinaifon des farines contribuent beaucoup à la bonté du pain.
  - Ürï autre avantage encore qu’ont les Communautés Sc les Boulengers pour faire de bon pain, avantage que l’on n’a point dans les maifons particulières, c’eft de travailler en grand, ce qui fait encore que l'ouvrage eft meilleur.
  - Les Boulengers qui ont de grandes fournées de pain & plufieurs à faire chaque jour, rafraîchiflènt ordinairement fiir les cinq heures du matin le levain de chef, de trois livres, par exemple, avec une balïinée d’eau d’environ cinq livres ; ce qui compofe le levain de premier, qui eft d’environ dix-fept livres.
  - Cinq ou fix heures après, vers dix heures du matin, ils remouillent ce levain de premier avec deux baffinées d’eau, pefantes dix à onze livres, pour faire un levain de fécond, de plus de quarante livres.
  - Enfuite, environ cinq heures après, c'eft-à-dire, fur les deux à trois heures après midi, on rafraîchit ce levain de fécond avec un feau de quatre baffinées d'eau, pefantes environ vingt-quatre livres : ce qui forme un levain de tou-point de plus de 120 livres. On en retire un morceau, à peu-près de trois livres ; on manie bien avec un peu de farine ce morceau de levain, 8c on le met dans une febile, qu’on couvre d’une autre febile renverfée, Sc que l’on met
  - (y;) Les Boulengers des environs de Paris, qui ne cuifent que deux fois la femaine, pour apporter le pain à la Ville aux jours de marché, font neuf & dix fournées de pain tout de fuite ; il y en a qui en font jufqu'à cinquante-trois fournées fucceffivement en deux jours & deux nuits, pour chaque jour de marché.
  - à l’écart
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- - ART DU BOULENGER. 181
  - à Técart dans le fournil, pour faire le levain de chef du lendemain matin.
  - Environ une heure & demie après avoir fait le levain de toupoint, c’efi-à-dire, fur les quatre heures après midi, on pétrit avec trois féaux 8c demi ou quatre féaux de 70 à 80 livres d’eau, 8c environ 100 livres de farine, pour faire en tout avec le levain près de 300 livres de pâte. La plupart des Boulengers prennent pour la première fournée, la moitié d’un lac de farine, c’eft-à-dire, i6o> livres, & mettent de l’eau & du levain à proportion.
  - Il faut ne frafer que peu-à-peu, pour ne pas rifquer de mettre tout d’un coup trop de farine, 8c pour n’être pas obligé de remettre de l’eau avant d’avoir fini de frafer, ce qui affoibliroit le levain.
  - On prend plus ou moins d’eau ( 56) 8c plus ou moins de farine, félon que l’on a plus ou moins de pâte à faire, foit pour la quantité de levain qu’on doit en tirer, foit pour la quantité de pain qu’on veut faire. Si l’on avoit befoin de compofer plus de pâte avec la même quantité de levain, il n’y auroit qu’à en faire ce que l’on en auroit befoin, 8c donner plus de temps à la pâte pour prendre fon apprêt , ayant moins de levain à proportion de la quantité. Si au contraire on avoit un levain trop grand pour la pâte que l’on a à faire, on ne lailferoit point la pâte tant de temps à prendre fon apprêt.
  - Il faut obferver qu’en général, pour faire de bon pain, il efl plus à propos de donner cinq à fix tours à la pâte, que quatre. On la divife avec le plus de vîtelfe qu’il efl poffible, & on l’agite dans les bras de toute fa force , en la jettant d’un bout du pétrin à l’autre.
  - On ne doit pas craindre que pendant tout ce travail, la pâte fermente dans les mains du pêtriffeur s’il agit avec la vivacité néceffaire, qui prévient le mouvement de la fermentation : la pâte ne peut entrer ainfi en levain dans les mains de celui qui pétrit, comme le difent pour s’excufer, ceux qui ne travaillent point affez la pâte.
  - En un mot, & l’on ne fauroit trop le recommander: on doit, pour bien pétrir, travailler beaucoup la pâte, avec vîteffe & force. Il ne faut dans le commencement que de la légéreté 8c de la promptitude ; mais à la fin il faut 8c de la vîteffe 8c de la force, 8c toujours de la vîteffe furtout.
  - On finit ces opérations par grater le pétrin. Enfuite on mêle & l’on manie ces ratiffures avec un morceau de la pâte même, avant de les rejoindre à la maffe; autrement ces gratures formeroient des grumeaux, ou des inégalités dans le corps de la pâte, 8c conféquemment dans le pain. On trouve ^quelquefois dans certains pains, comme dans le pain de Chapitre , de$ grumeaux, même de la farine toute crue; ce qui arrive quand on néglige
  - (f6) On ne me faura pas mauvais gré de répéter ici, que la quantité qu’il faut prendre d eau pQUi le pêtriflage eft double environ de toute celle que Ton a prife pour faire tous les levains.
  - Boulengerie. Z Z
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  - d’avoir ces attention s en pétrifiant. Si Ion veut prévenir ces inconvénients il faut bien travailler la pâte & y mettre aflèz d’eau,
  - Les ratifliires du pétrin font bonnes à faire le levain de chef, qui doit être ferme. Elles font encore très-propres à compofer le pain de mie, qui eft toujours de la pâte la plus ferme, comme nous allons le dire en pariant des diverfes fortes de pâtes 8c de pains.
  - Il faut obferver qu’il y a toujours quelqu’inégalité de la pâte, quoique prife dans le même pétrin, & quoiqu’elle ait été pétrie en même temps, parce que le pétrin boit de l’eau ; de forte que la pâte qui le touche eft différente de celle du milieu, elle eft un peu plus feche ; c’eft pourquoi la pâte qu’on réferve pour former les grands pains, qu’on fait toujours de pâte plus ferme, eft la derniere, & celle qui touche le*pétrin.
  - Lorfqu’on a fini d’accommoder la pâte, on poudre de la farine deflùs, & onia couvre avec des facs.
  - On la laifle dans cette fituation pendant une demi-heure ou environ, félon la faifon, félon la température aéluelle de l’air, félon la chaleur particulière du fournil, félon la force du levain qu'on a employé, & félon qu’on a plus ou moins travaillé la pâte ; c’eft ce que l’on appelle mettre la pâte à prendre levain.
  - La pâte eft plus long-temps à prendre levain lorfqu’elle a été beaucoup travaillée, que lorfqu’elle l’a été peu ; plus en hiver qu’en été ; plus quand le levain a été foibie, que lorfqu’il a été fort; plus s’il fait frais que s’il fait chaud; & enfin plus en petite quantité qu’en grande.
  - On ne partage point la pâte en pains, qu’elle n’ait auparavant commencé à lever, parce que la pâte comme les levains lèvent mieux en grofle malle qu’en petite quantité, comme l’on fait que le vin fe fait mieux dans le tonneau lorfqu’il eft en grande quantité, que dans un petit vaifleau, dans une bouteille; & un grand pain a plus de qualité qu’un petit de même pâte : en général, la plupart des chofes fe font mieux en grand qu’en petit.
  - Il ne refte pas 300 livres de pâte à mettre en pains, parce qu’on en a prélevé environ 80 livres pour fervir de levain de toupoint à la fournée fùivante.
  - Si on veut avoir un levain fort, il faut le tirer de la pâte, non-feulement avant quelle ait été mife fur couche, mais même avant que d’avoir achevé de la pétrir ; avant de l’avoir baflïnée, & fùrtout, fi'on veut le conlerver, avant d’y avoir mis de la levure ; c’eft après avoir frafé 8c contrefrafé qu’on prend le levain pour la fournée fuivante, avant de travailler davantage la pâte ; ce que je répété pour la plus grande commodité du Leéieur. On manie feulement cette pâte à levain avec un peu de farine avant de la jetter dans une corbeille, où on la tient chaudement, couverte circulairement d’un linge, îaiflànt a;i milieu une partie de la pâte découverte de la grandeur d’un écu,
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  - par où elle pouflera fenlîblement eh levant ; c eft ce que les Boulengers appellent faire h tetton, quand ce levain de toupoint a fon apprêt*
  - On prend moins de levain, moins de farine 8c moins d’eau pour les der* nieres fournées que pour les premières, félon quon a moins de pain à faire, 8c felon la qualité du pain que Ton fe propofe de faire*
  - On commence ordinairement par cuire de grands pains dans la premiers fournée ; c’eft pourquoi on prend pour faire la fécondé fournée qui eft de pains plus petits, moins d’eau, moins de levain & moins de farine, que pour la première. Il faut moins de pâte pour les petits pains que pour les grands % & les petits pains tiennent à proportion plus de place que les grands.
  - Il faut enfuite pour les troilîemes 8c quatrièmes fournées, encore moins d’eau & de farine, parce qu’on en compofe des pains encore plus petits 8c plus mollets, qu’on nomme des Panajfes : & l’on prend d’autant moins de levain pour les faire, qu’on fait ces fournées avec levure: on fait un paton de levain d’environ une vingtaine de livres; & lorfqu’on l’a délayé pour pétrir, on y diifout la levure & l’on pétrit.
  - Comme il faut employer l’eau plus douce pour les levains que pour la pâte, & plus chaude pour les premiers levains que pour les fiiivants, il faudroit de même l’employer plus douce pour la première 8c la fécondé fournée, que pour la troilieme 8c la quatrième, dont les levains ont plus de chaleur.
  - Diverfes maniérés particulières de pétrir pour le Public.
  - Il y a différentes méthodes communes de faire le pain ; 8c il eft des Boulengers qui ont leur maniéré particulière. Je les expoferai toutes, ou du moins les principales, celles auxquelles on peut rapporter les autres, celles qui font en pratique aujourd’hui, 8c par lefquelles on fait de bon pain.
  - A Paris, quelques Boulengers font dans l’ufage de prendre l’après-midi un morceau de pâte, gros comme le poing pour faire le levain de chef, qu’ils renforcent avec un peu de farine, & qu’ils laiffent entre deux febiles, juf* qu’au lendemain trois heures du matin les veilles de marché, furtout dé celui du Mercredi. Les autres jours ils le laiffent fept heures ; au bout duquel temps, ils le refont pour un levain de premier d’environ huit livres.
  - Puis environ huit heures après, ils en font un levain de fecond d’environ vingt-cinq livres.
  - Quatre heures après, ils font un levain de toupoint de 60 à 80 livres; & ils le laiffent près de deux heures à lever.
  - Enfuite ils prennent trois féaux d’eau pour pétrir; 8c ils en ont pris un feau 8c demi pour préparer les levains.
  - Après avoir déchargé leur levain de toupoint, ils ajoutent une demi-livre de levure feche, qu’ils délaient avec.
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  - Enfin ils pétrifient : ils frafent & contre-frafent ; ils ne découpent point la pâte , & ils ne la battent pas. Ils donnent à la pâte quatre tours après l'a-voir frafée & contrefrafée.
  - Us retirent de la mafle environ 80 livres pour en faire un levain de tou-point ;8c ils laiflent le refte de la pâte pendant une demi-heure à prendre fon apprêt ; enfuite ils la partagent en pains de fix ou de huit livres.
  - La première fournée comprenant le levain, eft de 30c livres de pâte, Pour faire la fécondé, ils prennent moins de farine. Us font la pâte plus molle pour avoir du pain de pâte moins ferme : ils mettent avec le levain de toupoint, encore une demi-livre de levure. Cette fécondé fournée n'eftque de 210 à 236 livres de pâte, qui donne 40 à 48 pains, de quatre livres chaque pain, cuit: ces pains tiennent à proportion plus de place dans le four, que ceux qui, dans la première fournée, étoient le produit de 300 livres de pâte, parce que ces pains étoient plus gros.
  - Ils mettent delà levure dans tout pain blanc, gros pain, pain de quatre livres, 8c pain mollet.
  - Ils font le gros pain 8c le pain de quatre livres avec la rrîême pâte ; fi ce n'efl: quaprès avoir frafé 8c contre-frafé pour faire tout le pain blanc, & après avoir pétri à côté, la quantité de pâte dont ils veulent faire du pain de quatre livres, ils remettent encore un peu de farine fur le reliant pour en faire du gros pain par une pâte plus ferme, qui a moins d'eau 8c de levain, que la pâte du pain de quatre livres, par l'addition de la farine.
  - Mais il faut prendre un moindre poids de cette pâte que de l'autre, pour avoir un égal poids de pain, parce qu'on en fait les pains plus gros, dont le déchet eft moindre que celui des pains plus petits ; d'ailleurs la pâte ferme feche moins, perd moins d'eau que la molle.
  - D'autres Boulengers de cette Capitale prennent un levain de chef d'environ deux livres ou deux livres & demie. Ils rafraîchiflent ce levain avec une baflinée d'eau d'environ deux pintes 8c demie; ce qui forme à peu-près douze livres de levain de premier.
  - Us font le rafraîchiflement de ce levain de premier avec deux baffinées d'eau; ce qui compofe un levain de fécond d'environ trente-fix livres.
  - Us renouvellent ce levain de fécond avec un feau d'eau, pour faire le levain de toupoint.
  - Après avoir fait le levain de toupoint, ils ramaflent les gratures du pétrin ; ils les manient en y ajoutant de la farine, 8c ils les gardent pour en faire un levain de chef.
  - Us féparent du levain de toupoint, un pâton de trente à quarante livres,; qui fert de levain de fécond pour la fournée fuivante.
  - Quand ils délaient le levain de toupoint pour pétrir, iis rafraîchiflent
  - d'un
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  - d’un autre côté le levain de fécond pour en faire un levâin de toupoinu De forte qu’ils ne mettent gueres que deux heures ou deux heures & un quart à faire chaque fournée ; de laquelle ils retiennent toujours un levain de fécond pour entretenir la force de levain dans toutes les fournées.
  - Ils prennent trois féaux ou trois féaux & demi d’eau pour pétrir. La quantité de leur levain de toupoint eft tout au plus le tiers de la pâte , parce qu’il a plus de force, au moyen des levains de fécond.
  - A Verfàilles, il y a des Boulengers qui prennent un levain de chef de fix à fept livres : ils le rafraîchiffent avec deux pintes & chopine d’eau ; ce qui fait un levain de fécond d’une quarantaine de livres, qu’ils renouvellent avec une douzaine de pintes d’eau; ce qui fait un levain de toupoint d’une centaine de livres.
  - Enfuite ils prennent environ trente-fix pintes d’eau pour pétrir; ce qui fait en tout une cinquantaine de pintes, ou cent livres d’eau, pour environ trois cents livres de pâte.
  - Ils ôtent de cette pâte 80 livres de levain pour la fournée fuivante. Ils en ôtent autant de la fécondé fournée pour la troifieme.
  - Us retiennent delà troifieme fournée un morceau de pâte pour la cinquième, & un levain pour la quatrième.
  - A la quatrième fournée ils ne retirent point de morceau, mais feulement le levain, parce qu’ils le foutiennent par de la levure, & parce qu’ils corn-pofènt une moindre quantité de pâte, quoiqu’ils faflent un plus grand nombre de pains.
  - Ils prennent les levains avant d’avoir fini de pétrir, parce que, quoiqu’un peu plus de travail fur la pâte lui fût avantageux, cependant elle fera encore mieux par le temps qu’elle aura de plus à prendre fon apprêt ; le travail du levain eft encore fupérieur au travail par le pêtriflàge.
  - Il y a des Boulengers qui ont l’habitude de mouiller le fond du pétrin, pour que la partie de la pâte qui le touche nefeche pas plus que l’autre. Quelques-uns au contraire y jettent de la farine, pour quelle ne s’y attache pas. Les Boulengers les plus accrédités jugent que ce font-là de mauvaifes pratiques.
  - Méthode commune de pétrir fur Pâte.
  - Il est différentes méthodes communes de pétrir, qui peuvent toutes être réduites à trois principales; favoir, î°, à celle de pétrir fur pâte: 1°, à celle de pétrir fur levains : & 3% à celle de pétrir fur levains naturels.
  - Pétrir Jùr pâte, eft lorfqu on tire de la pâte même qu’on vient de faire ; un morceau pour faire le levain de toupoint pour la fournée fuivante. Ou, Ton peut dire autrement. Tirer le levain de toupoint de la pâte même à chaque fournée, pour le pêtriflage fuivant, eft ce quon nomme pétrir Jùr pâte* Boulangerie* A a a
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  - Cela fe nomme aufîî pétrir fournée & levain, parce quon fait afTez de pâte pour la fournée de pain aétuelle, & en même temps pour le levain de la iuivante.
  - Après avoir fini de pétrir, on tire la pâte du pétrin pour la mettre fur couche à lever, & on en laifîe un gros morceau dans le pétrin ; ou bien on jette ce morceau de pâte dans une corbeille, où elle leve chaudement, 8c devient levain de toupoint pour la prochaine fournée, dont il doit faire à peu-près le tiers ; par exemple, dans une fournée de 2$o livres de pâte, il faut qu’il foit entré 80 livres de levain au moins, & il faut que ce levain de toupoint foit affez jeune.
  - Pendant que la pâte qui eft fur couche prend levain, pendant qu’on la partage, pendant quon pefe les pains, pendant quils lèvent, enfin, pendant qu’on chauffe le four & qu’on enfourne les pains, le morceau qu’on a féparé de la pâte pour fervir de levain de toupoint à la fournée fuivante, devient levain dans la corbeille.
  - Pour fe préparer à pétrir de nouveau, il faut, après avoir enlevé la pâte de dedans le pétrin, 8c après l’avoir mife fur couche à prendre levain , comme je viens de l’expliquer, il faut mettre de la farine dans le bout du pétrin, & former la fontaine. Enfuite y jetter le levain qui eft dans la corbeille, 8c le laiffer achever de prendre fon apprêt dans cette fontaine. Il ne faut pas à ce levain plus de deux heures en tout pour prendre fon apprêt.
  - Au bout de ce temps on décharge ce levain, on le délaie pour pétrir la fécondé fournée comme on a pétri la première, c’eft-à-dire , en réfervant de même un morceau de la pâte lorfqu’elle eft faite pour fervir de levain de toupoint à la troifieme fournée.v
  - On fait encore la même chofe à la troifieme fournée pour la quatrième, & à la quatrième pour la cinquième : ce qu’on peut continuer de faire toujours de même tant qu’on a à pétrir, & tant qu’on fent que la qualité de levain fe conferve encore dans la pâte; ce qui peut fe perpétuer jufqu’à la neuvième, 8c même jufqu’à la dixième fournée. Mais ordinairement cela ne paffe pas la fixieme ou feptieme : fouvent même la qualité de levain commence à s’at foiblir fenfiblement après la quatrième fournée. Les levains s’adouciffent, 8c s’afFoibliffent en fe reproduifànt, 8c en faifant lever la pâte.
  - C’eft pour redonner dans ces cas, de la qualité aux levains, c’eft pour les acérer qu’on tire de la troifieme fournée un petit levain pour la cinquième, outre le grand levain de toupoint pour la quatrième ; ce qui n’empêche pas qu’on ne tire encore de la quatrième pour la cinquième, un levain de toupoint, qui fervira avec le petit levain qu’on a tiré de la troifieme fournée.
  - Ce petit levain a eu le temps de s’apprêter davantage & de reprendre de
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  - cette acidité naturelle (57) que doivent avoir les premiers levains, acidité qui s’affoiblit & qui manque dans les levains ufés. Les premiers levains, ou les levains des premières fournées ont une acidité qui furpalTe leur fpiritueuxî Scies derniers levains, ceux qui fuivent la quatrième fournée, font fujets à avoir moins d’acidité que de fpiritueux ; en un mot, les premiers levains font fujets à être trop acides, & les fuivants ne le font pas allez. Mais le petit levain remédie à cet inconvénient.
  - On prend ce petit levain plus ou moins confidérable, félon le befoin quon en a par rapport à la quantité de pâte qu’on fe propofe de faire : on le prend ordinairement de douze à quinze livres pour une fournée d’environ 250 livres de pâte.
  - Le temps d’employer ce petit levain, c’eft lorfqu’on a délayé celui de toupoint pour pétrir la cinquième fournée ; on y diffout auffi-tôt ce petit levain qui ranime la diffolution du levain de toupoint.
  - Enfuite on pétrit, & on retire de cette cinquième fournée, comme on a retiré de la troifieme , un petit levain pour la feptieme, outre celui de tou* point pour la fixieme.
  - On ne continue cependant de tirer ainfi des petits levains, outre ceux de toupoint, qu’autant qu’on juge que les levains de toupoint n’auroient pas aflezï de force.
  - On peut pétrir & faire du pain long-temps fans difcontînuer ; en tirant ainfi de deux fournées, un petit levain d’une, félon le befoin*
  - Il y a encore un autre moyen de raccommoder les levains s’ils font trop fatigués ; c’eft d’avoir toujours prêt un levain de chef, auquel on a recours & que l’on renouvelle promptement, en le refaifant de la grofleur d’un petit levain.
  - On achevé la fournée qu’on avoit commencée lorfqu’on s’eft apperçu que la qualité du levain s’affoiblilToit, & quand on vient à préparer la fournée fuivante, on jette ce petit levain dans le pétrin avec celui de toupoint, & on les délaie enfemble ; ce qui redonne aux levains leur première activité J cela a feulement l’inconvénient des deux premières fournées qui ont plus le goût de levain que les deux fournées fuivantes qu’on trouve meilleures*
  - On entend par levain fatigué, un levain affoibli. On fatigue les levains en leur donnant trop à faire, lorfqu’on les prend trop petits à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever.
  - On prend fur la pâte de la première fournée pour la fécondé, un levain de toupoint moindre, que n’étoit celui de la première, fait par le renôuvel*
  - ($7) L’acide eft le principe du levain> qui diflout la farine. Ce mouvement par lequel fe fait d'abord cette divifion, enfuite la combinaifon, 5c enfin la réunion des principes de la farine dans
  - la pâte, fe produit avec une chaleur, d'où refaite une efpece de mouffette, qui eft l'air faftice de Mariotte & de Mayow, que Vanhelmont appelle gas9 que je nomme ici ejpfit de levain*
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  - iement des levains, parce qu'on fait ordinairement la fécondé fournée moins grande que la première, 8c parce que le levain pris de la pâte de la première fournée pour la fécondé, eft plus fort, plus fpiritueux que n'étoit le levain de toupoint avec lequel on a pétri la première.
  - De même le levain tiré de la fécondé pour la troifieme a un peu plus de force , parce que quoiqu'il foit un peu moins acide, il eft plus fpiritueux que celui qui avoit été détaché de la première pour la fécondé, comme le levain tiré de la troifieme pour la quatrième eft plus pénétrant, plus communicatif, quoique moins acide (58).
  - Pour ce qui eft du levain pris de la quatrième fournée pour la cinquième, il eft encore plus fpiritueux, mais fouvent l'acide y eft tellement fubtilifé 8c adouci, que ce n'eft plus un levain fiiffifant pour la cinquième fournée ; c’eft ce qui oblige quelquefois, comme il vient d'être expliqué, de garder un morceau de la pâte de la troifieme fournée7 pour en faire un petit levain qu'on ajoute au levain de toupoint pris de la quatrième pour la cinquième, afin de renouveller 8c de foutenir la qualité acide des levains.
  - Les levains de toupoint pour la première 8c pour la fécondé fournée, n’operent pas fi parfaitement dans la pâte, que.le font les levains pour la troifieme & pour la quatrième fournée, qui ont une plus jufte proportion de
  - (58)Lorfque dans le mouvement de la fermentation de la pâte pour faire du levain, l’eau extrait, pour ainu dire, la partie faline de la farine, & la fépare de la partie terreftre, & en même temps du principe huileux qui fe joint plus au terreftre qu’au faîin dont la nature tient de l’aqueux, cette fermentation eft acide ; & elle eft d’autant plus acide , que le principe falin eft en plus grande quantité clans la matière qui fermente, à proportion des autres principes.
  - C’eft ainfi que la farine mife en pâte Amplement avec de l’eau, peut devenir aigre avec le temps , & que le fruit verd qui n’a d’abord qu’un goût d’herbe, devient aigre, de même ou par la même méchanique.
  - La fermentation continuant dans la pâte, il fe fait une diffolution du principe terreftre dans Feau aiguifée par le falin : & l’huileux s’y combine auiïi parle moyen du terreftre; ce qui adoucit, comme il arrive dans le dernier levain pour pétrir , & dans les fruits mûrs.
  - La fermentation en fe perpétuant devient différente par les différens états des principes de la matière qui change continuellement en fermentant ; de forte qu’après avoir paffé de l’aigre au doux, elle monte du doux au fpiritueux par une nouvelle atténuation 8c combinaifon qui exalte, volatilife <5c fpiritualife, comme il arrive dans |ia pâte bien levée , 8c dans le vin fait.
  - Enfin ,/ la fermentation n’étant point interrompue , il fe fait encore une nouvelle combinaifon, un nouveau dépouillement du fel, comme cela fe fait dans le levain qui sûrit & dans le vin qui aigrit. Les corps dans lefquels les fels fe développent en fermentant, deviennent plus falés , comme fait k bouillon qui fe gâte.
  - La partie terreftre fe fépare de nouveau de même que la partie huiieufe ; mais ce principe huileux qui, par ces fermentations a été extrêmement atténué avec les autres principes, y reft© attaché ; c’eft ce qui fait que le morceau de pâte levée qu’on garde pour fervir de levain, confer-ve avec l’acide un huileux qui fait du fpiritueux : ce fpiritueux ne fe feroit jamais avec de la farine Amplement délayée dans de l’eau en pâte fans levain ; c’eft-là le caradere fpécifique du levain ; c’eft le mot de l’énigme.
  - Le vinaigre a de même un huileux, 8c il peut donner de l’efprit ardent, ce que ne peut jamais donner le verjus, parce que les principes n’ont pas été atténués par la fermentation dans le verjus , non plus que dans la pâte fans levain. Le vinaigre n’eft pas feulement falirï comme le verjus, il eft huileux de plus, 8c ce huileux du vinaigre eft le débris de l’huile du vin, qui en a été dépouillé par la fermentation.
  - La fermentation va à l’acidité dans la pâte, quand la partie faline non-feulement eft mife en mouvement, mais encore quand elle accompagne , 8c quand elle furpaffe même la partie huileu-fe ; alors le fel, c’eft*à*dire, l’acide du levain eft Taillant.
  - Le vinaigre n’eft pas feulement la partie faline du vin ; cet acide dans le vinaigre eft uni à une huile raréfiée par la fermentation, qui après l’avoir volatilifée pour le fpiritueux du vin, la combine encore autrement avec l’acide en changeant ; de forte que cette huile eft beaucoup plus atténuée dans le vinaigre, que dans le tartre, que dans le vin même ; c’eft furtout de-là que viennent les grandes qualités du vinaigre, même à l’extérieur.
  - l’acide
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  - l'acide 8c du fpiritueux ; c’eft de-là furtout que vient, lorfqu’on pétrit fiir pâte, que le pain des deux premières fournées n’eft pas auffi bon que celui des deux fuivantes; ce qui femble prouver encore, que lorfqu’on ne fait qu’une fournée de pain, comme on fait dans les maifons particulières, il feroitbon de refaire le levain plus de trois fois, & jufqu’à cinq, comme je l’ai déjà dit, page 172, en expliquant la maniéré de faire le pain pour le Particulier.
  - En général, la plupart de ceux des Boulengers qui ne font de pain que de pâte ferme, ou celui de pâte bâtarde, aiment mieux pétrir fur pâte que fur levains. Effectivement le pain qu’on fait en pêtriffant fur pâte eft meilleur, furtout lorfqu’il eft de la troifieme ou delà quatrième fournée, que n’eft celui même qu’on fait en pêtriffant fur levain, fi Ton n’eft point dans l’ufage de baffiner la pâte ; parce que fi, en pêtriffant fur levains, on ne bafïïne pas la pâte comme on va l’expliquer, le pain conlerve trop le goût du levain, comme fait auffi le pain de la première & de la fécondé fournée dans la méthode de pétrir fur pâte : mais on ôte ce goût trop fort de levain au pain fi on en baffine la pâte; &i’on peut par ce moyen préparer le meilleur pain qffil eft poffible d’avoir.
  - Le pain de la troifieme & de la quatrième fournée a le vrai goût de pain; au lieu que, comme je l’ai déjà dît, celui des deux premières eft fujet à avoir le goût (ur de levain. Au contraire le pain de la cinquième & de la fixieme eft fujet à avoir peu de goût, à être trop doux, comme fade, furtout fi l’on ne pétrit point à grands levains; c’eft encore ce qui fait que les Boulengers aiment mieux employer plus de levain que plus de travail, pour faire de bon pain.
  - De même que le levain de chef eft plus long-temps à fe faire que le levain de premier, le levain de premier plus que le levain fécond, & celui-ci plus que celui de toupoint; de même lorfquon pétrit fur pâte, les levains des premières fournées font plus long-temps à prendre leur apprêt que ceux des dernieres; le levain de la première eft deux heures ou deux heures & demie ; celui de la derniere, fa voir, de la fixieme ou de la feptieme fournée, ne fera qu’une heure ou cinq quarts-d’heure à fe faire ; & les autres à proportion.
  - Les levains acquièrent plus de vivacité, ils prennent plus de feu,fuivanc le langage des Boulengers, c’eft-à-dire, ils deviennent plus fpiritueux, d’une fournée à la fuivante : le levain de la première en a moins que celui de la fécondé ; celui de la fécondé moins que celui de la troifieme ; & ainfi fuc-ceffivement jufqu’au dernier, fi le levain a été originairement bon ; & alors il peut faire lever la pâte jufqu’àla dixième ou onzième fournée : il eft des levains qui font lever plufieurs fournées, comme il eft des pucerons qui fécondent jufqu’à la quatorzième génération. Voyez les Notes 34 & 3 y.
  - Les deux premières fournées ontbefoin qu’on décharge bien leurs levain? pour les adoucir ; & au contraire les deux dernieres ont befoin qu’on les Boülengerie. B b b
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- - Ijo ART DU BOULENGER.
  - ranime , parce qu’ils font devenus plus doux* moins acides Sc plus fpiritueux.
  - Lorfque les levains s’adouciffent à la quatrième, cinquième ou fixieme fournée, on peut auffi en ranimer la qualité par un peu de fel & de levure : le fel foutient la pâte, & la levure rend le levain agiflànt; ce qui eft nécef-faire, fiirtout pour le pain mollet.
  - Méthode de pétrir fur levain.
  - Ce que Ton entend par pétrir fur levain y c’eft lorfqu’après avoir fait d’abord les trois levains à l’ordinaire, en changeant le levain de chef en levain de premier, puis le levain de premier en levain de fécond, & enfin le levain de fécond en levain de toupoint pqur la première fournée, on tire de ce levain de toupoint outre le levain de chef pour le lendemain, un levain pour la fécondé fournée, qu’on nomme levain de fécond ou de deuxieme, parce que l’on nomme ainfi le levain qui efl: immédiatement avant le levain de toupoint, & qu’on fera de ce levain, un levain de toupoint.
  - Ainfi, pétrir ftr levain, eft lorfqu’on tire pour pétrir la prochaine fois, le levain du levain même de toupoint : au lieu qu’on tire de la pâte même le levain, lorfque l’on pétrit fur pâte.
  - Quand on travaille par levain de fécond, on ne fait pas celui de toupoint fi grand, parce qu’alors il efl plus fort ; mais il faut plus réferver de pâte des premières fournées pour pétrir les fuivantes, & augmenter à chaque fournée.
  - On fait du levain de fécond, un levain de toupoint, en le renouvellant au bout d’environ deux heures, dès qu’on a pétri la première fournée, ou pendant qu’on la pétrit.
  - Dans la bonne fabrication du pain par la méthode de pétrir fur levain, les Boulengers prennent les levains de fécond , fur ceux de toupoint, auffi-tôt que le levain de toupoint eft refait ; car fi on ne détachoit du levain de toupoint celui de fécond, que lorfque celui de toupoint eft levé & prêt à être employé pour faire la pâte au pain, cela interromproit plus la fermentation pour le levain de fécond.
  - Le levain de fécond met ordinairement à prendre fon apprêt, le double du temps qu’il faut au levain de toupoint : il faut au moins quatre heures pour le levain de fécond, & il n’en faut tout au plus que deux pour celui de toupoint, comme il eft expliqué dans l’article du renouvellement des levains,/?^ 138.
  - C’eft pourquoi lorfqu’on pétrit fur levains, n’ayant point à donner tout le temps ordinaire au levain de fécond, on le met plus chaudement que le levain de toupoint même, afin de pouffer plus vite le levain de fécond, Sc afin de le mettre en état d’être rafraîchi dès qu’on a employé le levain de toupoint à pétrir, pendant que la pâte prend fon levain, & avant de la former en painf.
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  - Auffi-tôt après avoir fait le renouvellement do ce levain de fécond en levain de toupoint pour la fécondé fournée, on tire de ce levain de tou-point, un levain de fécond pour la troifieme, comme on en avoit tiré un du levain de toupoint de la première fournée pour la fécondé; & ainfi dans la fuite à chaque fournée, avec cette différence qu’on ne tire de levain de chef, que du premier levain de toupoint, ou que du levain de toupoint de la première fournée, parce qu on n en a befoin que d'un pour le lendemain.
  - On prend ce levain de fécond de 20 à 30 livres, lorfqu’on eft dans le cas d’employer un levain de toupoint d’environ 80 livres pour pétrir.
  - J'ai vu travailler des Boulengers qui tirent deux levains de fécond, l'un pour la fournée prochaine, 8c l’autre pour la fournée d’après ; mais ils ne tirent deux levains de fécond qu’à la première fournée, pour être en état d'avoir un levain à garder pour la fournée qui vient après la première, comme je vais l'expliquer en parlant de la méthode de pétrir fur levains naturels.
  - La méthode de pétrir fur pâte eft la meilleure lorfqu’on a de la pâte pour en tirer le levain, 8c qu’on fait du gros pain, du pain de pâte ferme. La méthode de travailler fur levains vaut mieux lorfqu’on a à faire le pain de pâte molle. Mais de toutes les méthodes, celle de travailler fur levains na-turels eft à quelques égards la meilleure, furtout pour faire le pain mollet.
  - Méthode de pétrir fur levains naturels.
  - La méthode de pétrir fur levains naturels mérite une attention particu^ liere : elle confifte à prendre fur le premier levain de toupoint, fait à l'ordinaire pour la première fournée, non-feulement un levain de chef pour le lendemain, & un levain de fécond pour la fécondé fournée, comme je viens de l'expliquer en donnant la façon de pétrir fur levains, mais encore fuivant cette maniéré de pétrir fur levains naturels , on tire de ce même levain de toupoint, un autre levain de fécond pour la troifieme fournée.
  - Après quoi on continue de prendre un levain de fécond à chaque four-? née, pour la fécondé fournée fidvante ; favoir, un de la fécondé pour la quatrième, un de la troifieme pour la cinquième, un de la quatrième pour la lixieme, 8c ainfi de fuite dans cet ordre, tant qu'on en a befoin pour pétrir.
  - On fait à l'ordinaire un levain de toupoint de chacun de ces levains de fécond, environ deux heures avant de pétrir avec.
  - Cette méthode particulière de pétrir fur levains, fe nomme pétrirfur levains naturels, parce qu’on peut faire fans levure, avec les fimples levains de pâte, qui font les plus naturels, non-feulement le pain ordinaire & le pain mi-naollet , mais même le pain mollet, qu'on fait toujours avec levure lorfqu’on
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  - . ne fait pas, ou lorftju’on m’emploie pas cette méthode de pétrir fizr'levains naturels.
  - Pour réuflîr à faire ainfi du pain mollet fans levure, il faut employer un levain de pâte qui leve extraordinairement bien ; & afin de le faire bien pouffer, on doit prendre Peau un peu chaude, & fe fervir de bonne farine de gruau, & d’un peu de fel.
  - (Par la maniéré de pétrir fur levains naturels, on donne aux levains de fécond tout le temps qui leur convient naturellement, Sc qu’on leur donne ordinairement à prendre leur apprêt. Au lieu que par la première méthode de pétrir fur levains, on leur donne la moitié moins de temps ; ce qui oblige d’en précipiter l’apprêt en les tenant plus chaudement ; Sc cela eft moins naturel, parce quil faut le temps à tout, pour que tout foit bien fait.
  - On dit vulgairement pétrir Jur couche, lorfqu’étant preffé, ayant beaucoup de pain à faire, on pétrit pendant que le four chauffe, & pendant que la pâte ou les pains de la derniere pétrifiée font encore fur couche à lever.
  - Il y a plufieurs autres façons différentes de pétrir la pâte, pour faire le pain ; Sc l’on pourroit en imaginer à Pinfini pour mieux faire encore : car quoiqu’on puiffe dire en général, que la Boulengerie eft actuellement plus perfection-^ née en France que dans aucun autre pays, ce dont je me fuis affuré par les informations que j’ai faites dans les pays étrangers, pour favoir les façons dont on y fait le pain ; cependant cet Art eft encore, en France même, fuf-ceptible d’une grande perfection, comme l’on peut en juger en comparant, autant qu’il eft poflible, l’état où nous l’avons aujourd’hui, avec celui où il étoit chez les Grecs, & même chez les Romains, qui cependant l’avoient pouffé moins loin que les Grecs: fuivant ce qu’on lit dans Pline, les Romains favoient faire plus de pain, que nous n’en favons faire de la même quantité de grain ; il eft vrai qu’ils avoient des blés encore plus parfaits que les nôtres.
  - En rapportant toutes ces différentes méthodes de pétrir, je mets en état de choifir celle qu’on voudra, ou qui conviendra fe mieux, félon les circonf* tances ; ou bien cela excitera à perfectionner celle qffon a coutume de fuivre. On n’imagine pas communément qu’il faille tant d’intelligence Sc de combinaifons pour faire de bon pain: on jouit ainfi avec indifférence des. Arts néceffaires : on n’eft fenfible qu’aux douleurs Sc aux plaifirs : on néglige l’utile Sc le raifonnable pour le frivole Sc l’agréable. En général, on ne fait point affez de cas des talens du Laboureur Sc du Boulenger.
  - L’expérience apprend combien la méthode de pétrir fur levains naturels, que je viens d’expliquer, eft a van tageufe pour faire de bon pain, furtout le pain mollet ; il feroit à fouhaiter qu’un plus grand nombre de Boulengers adoptaffent cette méthode. Si l’on y ajoute l’ufage de baffiner la pâte , qui
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  - lui donne une auffi grande perfe&ion, qu'en procure aux levains leur re* nouvellement ; on peut être alluré qu'on a la meilleure méthode connue de fabriquer le pain de pâte molle»
  - La maniéré de b affiner la pâte.
  - On bassine la pâte en répandant des baffinées d'eau deflus, & en la repê-triflànt tout de fuite. C'eft avec le baffin, 8c non avec le feau , qu'on a coutume de verfer l'eau fur la pâte pour la repêtrir ; c'eft ce qui a fait nommer cette opération bajjiner.
  - Souvent il eft néceflàire pour faire de bon pain, de baffiner la pâte, fur-tout quand en pétrifiant on n’a point obfervé d'y verfer l'eau en trois temps* comme je l'ai recommandé d'après les bons Artiftes.
  - C'eft Ipécialement les pâtes de farines revêches 8c celles de blés fècs & de blés étuvés qui ont befbin d'être baffinées. Pour baffiner la pâte, le Pê-trifleur répand de l'eau defliis, & auffi-tôt il y enfonce à diverfes reprifes les mains fermées, pour faire entrer l'eau dans la pâte. Enfuite il la découpe* puis il la rebat, & lui redonne 8eux tours.
  - On y reverfe une fécondé fois de l'eau, mais moins que la première fois, comme la première fois on y en a verfé moins qu'on n'a fait pour délayer le levain 8c pour pétrir.
  - Il eft néceflàire de retravailler la pâte & de lui donner deux ou trois tours chaque fois qu'on la baffine, je veux dire, chaque fois qu'on y ajoute de l'eau.
  - Enfin, on jette fur la pâte un peu de farine, qu’on y incorpore en la re-pétrifiant, en la redécoupant & en la rebattant. On nomme auffi cette manœuvre baffiner la pâte, 8c c'eft bien improprement.
  - En général, on bafline la pâte avec de l'eau lorfqu'elle eft ferme, & on la baffine avec de la farine lorfqu'elle eft douce, c'eft-à-dire, molle. On ajoute plus ou moins de farine, félon que l'on veut faire la pâte plus ou moins ferme; on conçoit aifément qu’il faut y mettre plus de farine lorfqu'on veut faire une pâte renforcée, 8c qu'il faut la travailler d'autant plus qu'on y a remis plus de farine.
  - r
  - Ce n’eft pas feulement pour donner plus de corps à la pâte qu’on y remet de la farine, c'eft auffi pour donner au pain un goût que les Bou-lengers nomment, en parlant du bon goût fingulier du pain, le goût de fruit; cela empêche que le pain ne fente trop le levain.
  - Quand on fe met dans l'ufage de baffiner la pâte, il faut pour faire de bon pain, commencer non-feulement par faire la pâte plus ferme, mais on doit auffi y mettre plus de levain; de forte que le levain fafle les deux tiers du total de la pâte ; ou faire le levain plus fort en qualité : & alors on doit, Boulengerie. Ccç
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  - par la même raifon, laifïèr plus long-temps les pains for Couche à lever, il y a de Phabïletë à bien baffiner la pâte, pouf adoucir les levains fàns les détruire: les Boulengers habiles difont qu’avant de baffiner la pâte, il faut lavoir fi elle Ta mérité par fes levains.
  - Lorfqu’on pétrit fur levains, on peut plus baffiner, que lorfqu’on pétrit fur pâte, parce qu’en baffinant la pâte, on adoucit, ou même on affoiblit la qualité de fon levain ; or, cette qualité de levain eft plus forte dans la pâte lorfqu’on Ta pétrie fur levains, plus encore fi c’eft fiir levains naturels, comme il vient d’être expliqué dans l’article précédent.
  - Baffiner la pâte eft auffiun moyen de retenir fon apprêt, lorfqu’il eft trop avancé par les levains ou par le temps. Si- dans ce cas on ne baffine point la pâte, le pain qui en réfulte grinche, difent les Boulengers; il fe fait de grands trous fous la croûte, qui tombe en grandes écailles qui ordinairement font brûlées.
  - On doit moins baffiner la pâte lorfque les levains n’ont pas été forts ; parce que, comme nous venons de le dire, cela en diminue la force. Mais il faut tâcher d’être toujours dans le cas de pouvoir baffiner la pâte, en ne manquant pas d’employer de forts levains, ou de grands levains & jeunes, parce que baffiner la pâte fait beaucoup à la bonté du pain, furtout de celui de la première fournée. Les Boulengers devroient toujours baffiner, foit avec de l’eau, foit avec de la farine, du moins la première Sc la fécondé fournée, lorfqu’ils pétrifient for pâte.
  - C’eft avant d’employer la levure qu’il faut baffiner. Il y a cependant des Boulengers qui délaient la levure dans l’eau qu’ils verfent fur la pâte pour la baffiner & la repêtrir, lorfque leurs levains ne font pas afiez forts ; dans ce cas il vaudroit mieux baffiner avec de la farine, fi la pâte eft afiez molle.'
  - Par l’ufage de baffiner la pâte, on fait un pain qui a meilleur goût, qui a fon goût propre de pain, dans lequel on ne doit pas plus diftinguer celui de la farine que celui du levain: Le bon goût de pain réfulte de ces deux chofes bien combinées avec l’eau & avec l’air qui y donnent du goût: l’aîr même contribue à donner du goût à bien des chofes ; on fait qu’il donne du goût, & un goût vif à certaines eaux, comme à celles de Pougues & de Spa ,il fait auffi au goût de certaines liqueurs, comme à celui du vin de Champagne; ce n’eft point une erreur de croire qu’il en donne au chocolat en moufle.
  - Cette opération de baffiner la pâte, fert non-feulement à adoucir les levains, mais auffi à rajeunir, pour ainfi dire, la pâte, comme on rajeunit les levains ; en un mot, c’eft un moyen sûr de perfectionner la fabrication du pain, que de baffiner la pâte, fortout fi la farine eft gruauleufe, ou fi elle eft revêch^, parce qu’on les amollit plus difficilement.
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  - Il eft vrai que c’eft mettre dans là néceffité de plus travailler la pâte ; mais ce n’eft point un inconvénient: au contraire, plus une pâte à été travaillée, plus elle eft parfaite, & meilleur eft le pain qui en eft le produit, pourvu que ce travail fe faffe toujours avec vîteiïe, & fans négliger de proportionner les levains à ce travail & à la pâte. Plus on travaille la pâte pour le pain, plus on la rend longue & collante, comme l’on fait par un plus grand travail encore, les pâtes pour les macaronis, & pour les vermicels.
  - Tous les bons Boulengers eftiment l’opération de balfiner la pâte ; mais lé grand obftacle à cette pratique vient des Garçons boulengers, auxquels cela donne plus de peine : on ne veut aujourd’hui fe donner de la peine que pour le plaifir, ou pour un fort intérêt; ce qui vient des mœurs qui ne font pas à l’avantage de lafociété générale; c’eft une raifon pour modérer les amu-fements publics : lorfqu’on s’accoutume au plaifir, on y devient moins fenfi-ble, & l’on fupporte plus difficilement les peines néceflaires de fon état.
  - On doit baffiner toute forte de pâte pour la bien préparer, même celle qui doit faire le pain de pâte ferme ; il n’y a dans ce cas qu’à plus renforcer là pâte avec de la farine, après l’avoir amollie en la baffinant avec de l’eau.
  - On renforce moins la pâte, c’eft-à-dire, on y remet une moindre quantité de farine, lorfqu’on veut faire ce qu’on nomme du pain mi-mollet, ou de pâte bâtarde dont nous allons parler. On n’y remet pas, ou l’on y remet très-peu de farine lorfque c’eft pour le pain mollet, & fon bat bien la pâte.
  - Je ne dois cependant point diffimuler un inconvénient réel de la méthode de baffiner la pâte, c’eft qu’en fuivant cette pratique, on eft fix heures à faire une fournée de pain, pendant qu’on n’en eft que deux à trois pour la faire à l’ordinaire fans baffiner la pâte.
  - Quelques Boulengers baffinent avec un peu de lait, de levure & de fei dilfous dans l’eau ; enfuite ils battent la pâte comme pour faire le pain mollet, & ils donnent un quatrième tour; après lequel ils baffinent avec un peu de farine & retravaillent la pâte.
  - Il y avoit à Poiffi un fameux Boulenger, nommé M. le 'Noble, qui mettoit huit heures à faire chaque fournée de pain, parce qu’il baffinoit parfaitement la pâte. Il commençoit par pétrir à l’ordinaire après avoir préparé les trois levains. Il faifoit celui de toupoint très - grand ; ce levain faifoit .les deux tiers de la pâte qu’il compofoit avec ; il l’employoit jeune d’une demi-heure : il le pêtrilfoit beaucoup, & il fe fervoit de bonnes farines. Son levain avoit beaucoup de liaifon ; on pouvoir l’allonger en elpeces de rubans : il étoit difficile à diiToudre,il falloitle délayer à petite eau d’abord.
  - M. le Noble donnoit d’abord quatre tours à la pâte, qu’il faifoit ferme, dût-elle fervir pour faire du pain mollet. Enfuite il jettoit lur cette pâte urfr grand demi-feau d’eau ; c’eft-à-dire, environ douze pintes. Il découpoic
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  - cette pâte pbur y faire entrer l’eau ; enfuite il la repêtriffoit en lui redonnant quatre tours.
  - Puis il répandoit fur cette pâte qui étoit d’environ aoô livres, vingt-cinq livres de farine: il redécoupoit la pâte pour y faire entrer la farine, & il lui redonnoit encore quatre tours ; ce qui fait douze tours quil donnok à la pâte pour chaque fournée.
  - Il la laiiToit lever long-temps ; il lui donnoit deux heures à prendre levain, avant de la mettre en pains ; & il laifloit auffi les pains deux heures à prendre leur apprêt ; ce qui enfemble faifoit environ huit heures. La bonté du pain qui en réfultoit, dédommageoit bien du temps & du travail qu’on em-ployoit à le faire. Il vendoit fon pain plus cher, & cela étoit jufte.
  - Avant de baflïner la pâte, il faut en tirer le levain pour la fournée fui-vante, parce que c’eft adoucir le levain de la pâte que de la bafliner ; c’eft pourquoi on en détache de quoi faire le levain avant de la travailler davantage ; car quoique le travail falfe à la pâte une bonne dilpofition pour devenir levain, par la liaifon que le travail donne à fes parties ; cependant le temps que les levains font de plus à lever, qui eft le temps qu’on met à achever de travailler la pâte, équivaut ici à l’avantage que les levains tire-roient du plus de travail ; parce que le travail du levain furpafle encore celui des mains. D’ailleurs, à la vérité, la pâte fermente mieux lorfqu’elle a été bien travaillée ; mais elle eft plus long-temps à fermenter.
  - Enfin, ce qui doit le plus engager à tirer de la pâte, le levain avant qu’elle foit achevée, avant qu’elle foit baflinée, c’eft qu’elle contiendra alors plus de farine, à proportion de l’eau qui y fera entrée. Or, la farine fait encore plus à la force du levain que l’eau même; car quoique le principal ou le premier agent de la fermentation de la pâte foit l’eau, il paroît cependant que ce n’eft point en augmentant la quantité d’eau qu’on augmente la fermentation de la pâte , pourvu qu’elle ne foit pas trop ferme, mais que c’eft en augmentant la quantité de la farine, qui eft le fujet de la fermentation.
  - Je fuis obligé de le répéter, l’agent de la fermentation, c’eft-à-dire, fbn mobile eft l’eau, & le matériel ou la bafe de cette fermentation dans la pâte, c’eft la farine. Si donc on veut diminuer la fermentation d’une pâte, ce n’eft point en la baflînant avec de la farine, mais en y ajoutant plus d’eau qu’il n’en eft nécefîaire pour la fermentation.
  - Et au contraire lorfqu’on veut augmenter cette fermentation de la pâte & des levains, on ajoute de la farine ; on fait les levains plus fermes & plus forts par la farine.
  - Il eft vrai que lorfqu’on veut diminuer le levain d’une pâte qui eft stire, on peut l’adoucir aufli avec de la farine en la repêtriflànt avec ; mais la farine n’adoucit que l’aigreur aéiuelle, elle ne diminue pas la fermentation; & il
  - faut
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- - ART DÜ BOULENGËR, \$f
  - faut faire cuire auffi-tot cette pâte à laquelle on a ajouté de la Farine, fàhà lui laifler le temps de refermenter; autrement elle ne tarderoit pas à redevenir, par la farine qu’on y a ajoutée, plus fiire encore qu'elle n’étoit.
  - Il ne faut pas non plus ajouter trop de farine au levain qu’on a féparé de la pâte, parce que cela allongeront le temps de fon apprêt ; il eft plus à propos de contre-trafer un peu ferme la pâte, avant d’en tirer le levain, parce quon peut enfuite la rendre fuffifamment douce ou molle en la bafîinant* quand on achevé de la pétrir, après avoir féparé le levain.
  - Augmenter l’eau dans une pâte molle qui a allez d’eau pour fermenter $ c’eft en diminuer la fermentation ; mais ajouter de l’eau dans la pâte ferme du pain brié qui n’a pas allez d’eau pour lever librement, c’eft en faciliter la fermentation. On pôurroit regarder le gros pain de Goneffe brié, comme un pain qui eft prefqu’azyme.
  - Il y a des Boulengers qui en pétrifiant, commencent par Faire la pâté molle, parce qu’elle fe renforce pendant qu’on la travaille; d’ailleurs, en cas qu’on la trouve par la fuite, trop molle, il eft aifé de la renforcer en la badinant avec de la farine. Mais il vaut fouvent mieux commencer par faire la pâte plus ferme; elle prend plus l’eau dans cet état,& on l’amollit en-fuite en la baflînant; parce que de cette façon la farine s’en diflbut mieux*
  - Les différentes fortes de Pâtes.
  - Les Pâtes qui réfultent de l’alliage de la farine & de l’eau, font, ou les Pâtes proprement dites, qu’on nomme vulgairement Pâtes d'Italie, dont nous avons donné la compofition dans l’Art du Vermicelier ; ou les Pâtes que l’on fait cuire en pain.
  - Il eft différentes efpeces de pâtes à pain, d’ou réfulte tout autant de différentes fortes de pains : il y a pâte de froment, pâte de fegle, pâte d’orge, &c* U y a pâte blanche ou pâte fine, & grofie pâte ou pâte bife. Mais les diffé-rences principales des pâtes, celles dont il s’agit ici particuliérement, viennent de leurs différentes confiftances. (
  - Il y a trois fortes de pâtes par rapport à la confiftance, favoir, la pâte molle, la pâte ferme, & la pâte bâtarde. La pâte molle ou pâte douce eft celle dans la compofition de laquelle il entre plus d’eau. La pâte ferme eft au contrairé celle dans laquelle il en entre le moins. La pâte bâtarde n’eft ni ferme ni molle, elle tient de la molle & de la ferme : il faut plus d’eau 8c moins de farine pour faire la pâte bâtarde que pour faire la pâte ferme, comme il faut plus d’eau & moins de farine pour faire la pâte molle que pour faire la pâte bâtarde.
  - Il y a aufti la pâte briée qui eft la plus ferme de toutes, 8c fur laquelle pn monte, c’eft-à-dire, qui fe pétrit avec les pieds, comme eft la pâte pour JBoulengerie. Ddd
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- - î98 art du boulenger.
  - faire le pain brie , tel qu’étoit autrefois le pain de Goneffe, ce qui ne fe pratique prefque plus préfentement ; c’eft ce que les Boulengers nomment Vain de pâte ferme ; & ils nomment Pain de pdte bâtarde, ce qu on nomme Vain de pâte ferme dans le monde qui ne connoît plus le pain brie.
  - En général, il y a moins d’inconvénient pour la qualité du pain, que la pâte foie trop molle, que fi elle étoit trop ferme, parce que lorfque la pâte ell douce, le pain en eft plus fain, plus léger , il trempe, il fe difîout & le digéré mieux : le gros pain de pâte ferme brié ne mitonne pas ; cependant on faifoit autrefois une forte de pain d’une dureté finguliere qui renfloit extraordinairement en foupes, on le nommoit Pain chalant; on ne fait plus comment fe faifoit ce pain : c’eft une connoiffance qu’a perdu l’Art du Boulenger.
  - Il faut donner plus ou moins de confiftance à chaque efpece de pâte, félon que le lieu où l’on pétrit efl: plus ou moins chaud, & félon que la faifon & le temps font tempérés : il faut faire la pâte plus ferme dans un lieu chaud & par un temps chaud ; il faut au contraire la faire plus molle lorfqu’il fait froid, parce que le froid fbutient la pâte, & pour fe fervir de l’exprelîïon des Boulengers, le froid roidit la pâte ; au lieu que le chaud l’amollit, la liquéfie, pour ainfi dire, & la fait pouffer, je veux dire, la fait lever plus promptement. Lorfqu’on dit qu’il faut faire la pâte plus molle en hiver qu’en été, on veut dire qu’il faut y employer plus d’eau en hiver qu’en été. L’air efl: dans la pâte, plus raréfié par la chaleur en été ; c’eft pourquoi la pâte fe fou-tient moins en été qu’en hiver, ce qui prouve que le frais extérieur y eft bon en été. : ^
  - Si l’on avoit de la pâte trop molle, on pourroit remédier à cet inconvénient en y ajoutant un peu de farine & la repêtrillànt ; c’eft ce qu’on nomme renforcer la pâte. Un autre moyen encore de fécher la pâte, c’eft d’y employer du fel ; & la pâte deviendra d’autant plus ferme par la farine & par le fel, qu’on la travaillera plus avec.
  - Si au contraire on avoit une pâte trop(ferme, il faudroit la baflîner en y reverfant de l’eau, & en la retravaillant; & après cela il faudroit la laiffer lever affez long-temps.
  - On peut de la même fournée de pâte faire du pain de pâte ferme & en même temps du pain de pâte molle. On pétrit d’abord une pâte douce bâtarde , c’eft-à-dire, qui n’eft ni ferme ni molle, & après avoir frafé & contre-frafé, on la partage. On en bafïïne une partie en y verfant de l’eau, ce qui fait une pâte molle ; il y en a qui diffolvent un peu de fel Sc de la levure dans cette eau avec laquelle ils travaillent une pâte molle, qu’ils battent bien, pour en faire du pain mollet.
  - On fait au contraire une pâte ferme de l’autre partie, en y ajoûtant de la farine ; çnfoite ils découpent la pâte & la travaillent en lui donnant plufieurs tours.
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- - ART DU BOULENGER. x99
  - Pendant qu’on prépare la pâte ferme, la pâte molle prend fon apprêt ; Sc quand on a fini la pâte ferme, on tourne la pâte molle , on en fait des pains mollets. Pendant qu’on forme les pains mollets , la pâte ferme leve; Sc les pains mollets prennent leur apprêt tandis quon partage la pâte ferme en pains.
  - Les pains de pâte ferme, quoique les derniers formés, ont aufli-tôt pris leur apprêt que les pains mollets, parce que pendant qu on baflîne la partie de la pâte pour le pain mollet, le relie de la pâte prend déjà levain ; c’eft pourquoi on enfourne les derniers pains, les pains de pâte ferme, aufli-tôt Sc avant les pains mollets, qui d'ailleurs demandent moins de temps pour cuire. C’eft l'expérience qui a appris ces pratiques : la réflexion Sc les raifon-nements font venus après, & ils en valent mieux ; c’eft auffi le fruit d’un inftiryét intelligent qui eft rare, mais qui fe trouve dans les hommes de toute efpece.
  - Les pâtes blanches & les pâtes bifes font 'de différentes farines ; mais les pâtes molles, les pâtes fermes &les pâtes bâtardes, font, ou peuvent être, de la même farine ; elles ne diffèrent que par les diverfes proportions de l’eau Sc de la farine.
  - On doit faire toujours la pâte du pain bis, moins ferme que celle pour le pain blanc; & l’on fait ordinairement le contraire. La farine bife boit toujours plus que la blanche ; c’eft ce qui fait qu’elle s’affermit plus que la blam* che; la pâte bile leve plus auffi que la blanche (59) : il y a des farines bifes dont la pâte leve fi vite qu elle ne donne pas le temps de la tourner en pain. Il faut cependant employer les levains plus jeunes dans la compofition de la pâte bife ; mais on y met moins de levain, que dans la blanche. Enfin, il faut faire plus cuire la pâte bife que la blanche, pour fair^ le pain.
  - Dans les années feches, ou lorfqu’on emploie des farines d’années feehes, on ne rifque point en faifant la pâte plus molle. Si au contraire on ufe des farines des années humides, il faut faire la pâte ferme ; elle fe ramollit dans la fuite : il n’y a que les bons levains, un peu de fel, Sc beaucoup de travail, qui puiffent foutenir la pâte de grains qui n’étoient point allez fecs.
  - Pour empêcher auffi ce relâchement de la pâte des farines d’années humides , il faut faire plus de levains, & il faut les employer plus vieux, fur-tout celui de fécond: lors du pêtriflage, on laiffe le levain de fécond fermenter pendant fix heures au lieu de quatre, qui eft le temps qu’on lui donne ordinairement à prendre fon apprêt : Sc pour que l’âcreté de ce levain de fécond ne faffe pas tort à la pâte Sc au pain, on prend, comme je l’ai
  - (S9) Les pâtes lèvent plus promptement, fe* ion que les farines dont elles font compofées , font plus fujettes à s'échauffer, à fe gâter. La pâte des mauvaifes farines leve plus promptement que
  - celle des bonnes de gruau , & que des farines revêches ; c'eff pourquoi il faut travailler moins ÔC plus promptement la pâte des mauvaifes farines, que celle des meilleures.
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- - SCO ART DU BOULENGER.
  - déjà dit, le levain de toupoint plus jeune; on ne lui donne quunè hèürè
  - & demie ou cinq quarts-d’heure à lever.
  - Il n’y avoit à Paris, il y a un fiecle, que trois fortes de pâtes ; favoir, celle pour le pain bis-blanc, celle pour le pain de Chapitre, & celle du pain à la Reine, du pain de Montoron, & du pain de Ségovie, qui ne different presque, que de nom, de grandeur & déformé, & dont on faifoit lever la pâte par le moyen de la levure, au lieu que pour les deux autres pâtes, pour celle du pain de Chapitre, & pour celle du pain bis-blanc, on ne fe fervoit jamais que du levain naturel.
  - Après avoir parlé des différentes fortes de pâtes, il eft à propos, fuivant l’ordre des connoiffances, de parler des fortes de pains, différentes par les différentes pâtes dont on les compofe. Cependant on ne peut remettre à parler de l’apprêt de la pâte; il faut néceffairement lui laiffer prendre fon apprêt avant de la façonner, & avant de la faire cuire en pains.
  - U apprêt de la Pâte.
  - L’apprest de la pâte eft différent de la préparation de la pâte, comme l’apprêt des levains eft différent de leur préparation. On vient d’expliquer la préparation de la pâte, en rapportant toutes les diverfes méthodes de pétrir.
  - La pâte eft dite avoir fon apprêt lorfqu’ayant été préparée, on lui a laiffé le temps de lever, & quelle eft prête pour être partagée en pains. C’eft principalement l’apprêt de la pâte qui donne la qualité au pain.
  - La préparation de la pâte fe fait aufli comme la préparation des levains* Il y a entre la pâte & les levains une analogie fuivie: on amene les levains, par leurs préparations, à l’état de pâte levée ; & par la préparation delà pâte, on la fait participer à la nature du levain.
  - On prépare la pâte avec le levain de toupoint, comme l’on prépare le levain de toupoint avec le levain de fécond ; & on prépare le levain de fécond avec le levain de premier, comme on prépare le levain de premier avec le premier levain, en ajoutant chaque fois de la farine & de l’eau, en telle quantité que chaque levain, après avoir été refait, foitplus que doublé, comme la pâte eft ordinairement environ le double du levain.
  - C’eft enfuite le temps, qui, avec le mouvement inteftin de la fermentation, donne l’apprêt aux levains & à la pâte.
  - Quand on a fini de pétrir, on met la pâte fur une efpece de table après y avoir étendu une toile qu’on nomme Couche, fur laquelle on poudre un peu de farine. Enfuite on jette fur la pâte une couverture ou des facs. C'eft ce quon nomme mettre fur couche.
  - Ou bien
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- - Art du boulengèR. aat
  - Ou bien on laifle dans lé pétrin la pâte, on la Coüvre 8c on la gardé quël^ que temps dans cet état, pour ce qu'on appelle, prendre levain.
  - C'eft en prenant levain que la pâte arrive à avoir Ton apprêt. Elle eft plus long-temps à le prendre lorfqu'elle a été beaucoup travaillée > que lorfqu'ellë l'a été peu ; plus long-temps en hi ver qu'en été ; plus long-temps lorfqu'il fait froid que lorfqu'il fait chaud; plus long-temps lorfque le levain avec lequel on l'a préparée étoit foible, que lorfqu'il étoit fort ; & plus long-temps lorfque le levain étoit fitnple > que lorfqu'il étoit avec levurei
  - La levure, par fa grande fübtilité, eft fujette à faire lever trop promptement la pâte ; elle n'y met pas le temps qu'il faut pour que la divifion & là combinaifon des parties de la farine, fe fafle affez intimement par la fermentation dans là pâte; d’ou réfulte alors un pain dont la qualité n'eft point parfaite , & qui conferve un goût de levure qui eft amer, 8c qui vife à l'aigre ; c’eft ce qu'on trouve communément dans le pain fait avec levure feule fans levain de pâte»
  - La fermentation n'eft pas une fimple dilîolution, elle n'eft pas une fimplê extraction ; c'eft une divifion plus intime & en même temps une combinaifon , d'ou réfulte toujours un nouveau compofé : c’eft pourquoi il faut pour faire de bon pain, employer un levain qui produife fucceffivement ces effets* qui ne foit ni trop prompt, ni trop lent; c'eft fuivant ce principe que les Bôulengers de Paris font dans i'ufàge de tempérer la vivacité de la levure en y mêlant du levain de pâte pour faire le pain mollet, 8c d'animer le levain de pâte avec de la levure pour le pain mi-mollet.
  - La pâte eft trop longtemps à lever lorfqu'elle n'â pas été tenue alfez chaudement , & lorfqu'on s'eft fervi d'un levain ordinaire, qui n'a pas été pris Sans fon point, ou qui n'a pas été employé en affez grande quantité ; alors la pâte devient aigre avec le temps, fans être fuffifamment affinée par la fermentation, 8c elle donne un pain fur, qui n’eft pas bien levé*
  - En général, on peut dire que le plus mauvais pain eft celui dont la pâte a été trop promptement levée, ou qui au Contraire a été trop long-temps à lever; cependant on peut direaufli que le meilleur pain eft celui dont la pâte a levé le plus promptement, pourvu qu elle ait été pétrie avec unefuffi-fante quantité d'un bon franc levain de pâte, parce que ce.levain ne peut jamais faire lever la pâte trop vite : fila pâte faite avec le levain naturellevoit trop promptement, ce ne pourroit être que parce qu'on la tiendrait trop chaudement , ou parce que la température de l'air feroit trop chaude ou orageufe.
  - * C'eft au contraire toujours le plus mauvais pain, que celui dont la pâte a été le plutôt levée, fi pour la faire on s'eft fervi de levure> parce que la BOULENGERIE* E C 6
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- - 202 ART DU BOULENGER.
  - levure eft fujette à faire lever la pâte trop vite: ce qui fait une grande différence , & qui eft bien à diftinguer.
  - En un mot, le pain qui a été plus long-temps à lever eft le meilleur en général, comme on peut dire que les vins qui font plus long-temps à fe faire, font en générai les meilleurs: tout demande un temps pour bien faire ; l’aétion trop prompte, comme celle qui eft trop lente, ne réuffit pas; les levains qui agiffent trop promptement, ne font pas une fermentation dont le produit foit auffi bon que fi elle avoit été moins prompte : le levain de la petite vérole qu’on a inoculé, réuffit moins bien, s’il fait fon effet trop promptement#
  - parlant des levains & de la pâte qui lèvent, il faut diftinguer, lever facilement, lever vite, & lever fortement. Lever promptement Sc lever fortement font deux chofes différentes : de toutes les pâtes avec lefquelles on fait ordinairement du pain, celle de la farine de froment leve plus fortement, quoiqu'elle ne leve pas plus vite; la pâte d’un grain fermente d’autant plus facilement, qu’il eft plus capable de fe reproduire, de germer, comme eft le froment.
  - Suivant toujours l’analogie de la pâte & des levains, on peut remarquer que la pâte eft environ la moitié moins long-temps à prendre fon apprêt, que le levain avec lequel on l’a préparée, n’a été à le prendre : la pâte eft environ une bonne demi-heure à prendre fon apprêt , & le levain de tou-point avec lequel on l’a compofée,y met environ une heure & demie. Le levait* de fécond eft quatre heures : le levain de premier fix ou fept heures; & le levain de chef, près de quinze heures.
  - Pendant que la pâte prend levain, elle ne leve pas encore, rigoureufèment parlant,parce que la pâte ne levepas dès que le levain y eft mêlé ; mais ilfe fait Une aèUQn.préparatoire, qui eft néceffaire, & qui fait partie de la fermentation1.
  - Çetteaftion, cette préparation du levain fe fait mieux dans la pâte en maffe, que lorfqu’elle eft partagée en pains : on a obfervé que de la laiffer prendre levain, en maffe d’abord, fait quelle leve mieux dans la fuite, lorfqu’elle eft partagée en pains D’expérience a appris que ces pains bouffent plus dans le four, fi la pâte a commencé à prendre fon apprêt, étant encore en maffe.
  - Comme on peut travailler la pâte & les levains, & les pétrir (ans détruire la qualité du levain, on peut partager la pâte qui a le premier degré de fermentation, qu’on nomme £ apprêt? de la pâte, fans que cela l’empêche de lever encore lorfqu’elle eft façonnée en pains.
  - Quoique la pâte leve plus en grande malle qu’en petite, cependant il eft à propos de ne pas la lailïèr lever tout-à-fait en maffe ; il faut quelle ne faffe que commencer , & qu’elle achevé de lever lorfqu’elle eft partagée en pains.
  - Si fon ne pattageoit’la pâte en pains, que lorfqu’on va les enfourne** oa
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- - ART DU BOULE N G ER. ao3
  - interromproit une fermentation qui ne peut recommencer dans le four, mais qui doit s’y achever; c’eft pourquoi après avoir interrompu cette fermentation, en partageant & en formant les pains, il faut la biffer recommencer dans les pains avant de les enfourner.
  - Je le répété pour plus grande clarté ; en laidant la pâte prendre levain en malle, on a l’avantage qui réfulte de ce que la fermentation eft plus parfaite en grand qu’en petit. Puis en la féparant en pains avant qu’elle foit tout-à^ fait levée, on a celui du bouffement des pains dans le four, ou s’acheve le levement qui a commencé dans les pains en pâte ; il faut regarder comme certain que la pâte doit fermenter & bouffer encore dans le four.
  - On couvre la pâte qui eft fur couche avec des couvertures mouillées d’eau froide : on a l’expérience que cela fait plus lever la pâte, que fi Ton mouib loit les couvertures d’eau chaude, qui donneroient d’abord extérieurement plus de chaleur, mais qui feroient exhaler enfuite la chaleur intérieure qu’elles attireroient ; & tout fe refroidiroit.
  - Il y en a qui fe fervent de couvertures de laine pour couvrir la pâte qui leve, parce que la couverture de laine s’attache moins à la pâte ; elle eft plus légère, elle garde plus fon humidité, 8c elle conferve mieux la chaleur de la pâte ; mais la couverture de laine eft moins propre.
  - C’eft pour conferver la chaleur des levains, de la pâte & des pains, qu’on les couvre en hiver pendant qu’ils prennent leur apprêt : en été c’eft pour empêcher leur diffipation qu’on les couvre. Les pâtes de farines revêches demandent encore plus à être à l’abri de l'air que les autres.
  - Plus la pâte qui a de la chaleur intérieurement par un bon levain, eft froidement à l’extérieur, foit par l’air en hiver, foit par des couvertures mouillées d’eau froide, & plus elle prend levain, c’eft-à-dire, plus le levain agit intimement en elle ; en un mot, plus elle fubit de fermentation. Ce qui vient de ce que l’apprêt Sc des levains, & de la pâte & des pains, eft d’autant plus fort qu’ils font plus contenus, qu’ils font, pour ainfi dire, plus appuyés : la poudre à canon agit avec d’autant plus de force, quelle eft plus pref-fée : i’effort a d’autant plus d’effet, que la réfiftance qui s’y oppofe eft plus grande { 60 ).
  - On doit donner moins de .temps à la pâte des premières fournées pour prendre fon apprêt, qu’à celle des fournées fuivantes, parce que le levain de pâte de ces premières fournées eft plus fort en aigreur que celui des dernieres. Si onn’avoit pas cette attention, le pain des premières fournées, qui eft fujet à être moins bon que celui des fuivantes, furtout par un goût de levain,
  - ( 60) Lactivité motrice n’a aucun effet fans réfiftance ; comme la force réfiftante fans l’agent moteur refte fans* a&ion : il y a inféparablement une a&ivité réfiftante où eft une a&ivité mouvante.
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- - *04 ART DU B0 U LE NG ER.
  - auroit encore plus ce goût. La pâte s’adoucit à chaque fournée., comme les levains s’adouciffent à chaque renouvellement.
  - On connoît que la pâte a fon apprêt, comme on connoît que les levains l’ont, la pâte a fbn apprêt fi après l’avoir preffée, elle revient fous les doigts, & quand elle a de la chaleur.
  - Il faut quelquefois, lorfque le levain a été fort, ou quand le temps eft chaud & humide, mettre tout de fuite la pâte en pains ; on eft contraint d’abréger alors; & même lorfqu’il y a de l’orage, on n’a que le temps de pétrir, de former les pains, Sc de les enfourner tout de fuite.
  - On doit néceflairement avoir égard à la température de l’air dans toutes ces opérations, qui dépendent beaucoup du chaud & du froid. Les vents chauds du midi hâtent la fermentation de la pâte, furtout par un temps humide. Les vents du nord au contraire demandent qu’on tienne le fournil plus chaud, Sc qu’on donne plus de temps aux levains & à la pâte pour prendre leur apprêt.
  - Il faut lavoir encore que comme la pâte bife leve plus promptement que la pâte de farine blanche, les gros Sc grands pains lèvent plus promptement auffi que les petits.
  - Maniéré de conferver la Pâte & de la raccommoder.
  - Il en eft de la pâte comme des levains, par rapport aux inconvénients de la fermentation ; on eft quelquefois dans la peine pour conferver la pâte Sc pour en arrêter l’apprêt ; il faut favoir la raccommoder lorfqu’elle a pafle fon apprêt, & lorfqu’elle vife à l’aigre.
  - Si l’on craint par rapport à la température de l’air, ou pour quelqu’autre circonftance, que l’apprêt de la pâte n’aille trop promptement, ou qu’on ne puilfe pas la mettre au four auffi-tôt qu’elle eft levée, on l’interrompt aufli-tôt en l’ouvrant; & on la baflîne en la repêtriflànt avec de l’eau froide; puis on y ajoûte un peu de farine fi la pâte eft molle ; enfin on la redécoupe Sc on la rebat.
  - On ajoûte auffi un peu de fel à la pâte pour en retenir la fermentation, ce qui n’en affoiblit pas l’effet ; au contraire la diffolution & la combinai-fon qu’opere la fermentation , en font alors plus parfaites.
  - Mais après avoir repêtri la pâte en la baffinant, il ne faut pas tarder à la partager & à la faire cuire en pains ; autrement elle refermenteroit de nouveau, parce que la farine ajoûtée renforceroit la fermentation.
  - Lorfqu’une pâte a paffé fon apprêt, elle eft perdue fi le Boulenger ne fait pas la raccommoder ; ou s’il la fait cuire fans l’avoir raccommodée aupa-* ravant, il en réfulte un pain fur.
  - Au lieu
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- - t
  - (
  - ART DU BOULENGER. 20;
  - Au lieu que fi on la refait comme je viens de l’expliquer, il n’y a rien de perdu ; au contraire on y gagne en quelque forte, fi Ton veut s'en donner la peine, parce que lorfque la pâte eft ainfi baflinée & travaillée, le pain en eft meilleur , & en plus grande quantité. Mais cela fait un travail extraordinaire; & les Ouvriers n’y veulent pas perdre leur peine, qui furement rétabliroit la chofe : la léfinerie du Maître Boulenger eft dans cette occa-fion un défaut d’économie.
  - Ou bien c’eft faute de lavoir 8c d’intelligence; il faut prendre l’elprit de fon métier pour y réuftir; il faut fortir quelquefois des pratiques ufitées, qui deviennent ordinairement des routines, dont on ne fe défait qu’en remontant aux principes.
  - C’eft un principe certain que la pâte eft fufceptible de quatre fortes de fermentations; ou plutôt, la fermentation de la pâte doit être diftinguée par quatre degrés qu’elle a : i°, Celui de levain qui eft aigre, ou verd 8c volatil (61).
  - 2°, Celui de pâte levée au point où elle eft bonne à être cuite en pain i la fermentation de la pâte eft Ipiritueufe lorfqu’elle eft dans ce degré, qui eft le degré où font les pains lorsqu’ils ont leur apprêt.
  - 3% Celui de la pâte qui pafle du point de fon apprêt à l’aigre; c’eft l’état où elle redevient levain comme eft le levain de toupoint qu’on détache de la pâte lorfqu’on pétrit fur pâte : on conçoit aifément que dans ce troifieme état de fermentation , la pâte peut être raccommodée : il n’y a qu’à la traiter comme l’on traite un levain de toupoint en pêtrilfant avec.
  - q°, Enfin, celui de pâte gâtée, qui après avoir pafle par l’état de levain, fe pourrit, ainfi qu’il arrive aux levains qu’on n’a pas employés , ou que l’on n’a pas renouvellés à temps.
  - La pâte, comme le vin, pafle du doux au verd, & du verd au Ipiritueux, 8c enfin elle aigrît auflï.
  - Les Boulengers, en parlant de l’aigreur de leurs levains, fe fervent, comme les Marchands de vin, du terme de verd. Et les Boulengers diftinguent le verd-volatil ou Ipiritueux, du verd-acide ; comme les Marchands de vin diftinguent le verd-poivré ou aromatique, du verd-aigre. Le verd d’un bon levain s’adoucit & devient volatil, comme le verd-poivré du vin s’adoucit, 8c devient Ipiritueux. Au lieu que le verd aigre du vin ne fe raccommode pas, ni le levain acide, qui devient amer & fe corrompt.
  - D’après ces principes, 8c fuivant la meilleure méthode de pétrir, qui eft de bafliner la pâte en pêtrilfant, lorfqu’on veut raccommoder une pâte
  - (6i) La volatilité n’eft pas incompatible avec l’acidité, quoique l’acide foit naturellement froid & pefant. On voit que Taeide vitriolique qui eft le plus pefant des acides , devient très-volatil par fon union avec quelques matières huileufes, comme il arrive dans la diftillation du mercure avec l'huile de vitriol.
  - Boulengerie.
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  - qui a paflé (on apprêt, il n’y a qu’à en ufer comme d’un levain detoupoint avec lequel on pétrit, en le délayant dans de l’eau froide, y diffoivant du fel, & y remettant à trois diverfes reprifes, de la farine & de l’eau ,& donnant chaque fois trois tours à la pâte ; dans ce cas il ne foudroit pas lailfer prendre d’apprêt à la pâte, non plus qu’aux pains quon en formeroit, félon l’état dç la pâte, la traitant comme faifoit habituellement le Boulenger de Poiflï^ dont j’ai rapporté la méthode plus haut.
  - J’avois imaginé de foufrer les levains & la pâte comme on foufre les vins pour en arrêter la fermentation, afin de les conferver dans le même état. J’ai foufré les corbeilles & les pétrins couverts; enfuite j’y ai fait enfermer des levains; mais je n’ai pas réufli à les foufrer à propos ; je ne parle de cette expérience que pour prévenir qu’on n’y réulïira point fi l’on ne s’y prend autrement que moi, & pour y faire penfer.
  - La Pefée & la Japon des Pains.
  - Quand la pâte a fon apprêt, on la partage en morceaux qu’on pefe & qu’on roule entre les mains pour en former les pains; c’eft ce qu’on nomme tourner le pain, parce qu’autrefois on tournoit les morceaux de pâte & on faifoit les pains tout ronds comme des boules, d’où eft venu le nom de Boulenger ; & on nommoit mêtoumé, du pain qui avoir été mal façonné.
  - On commence par tourner les plus petits pains, parce qu’il leur faut plus de temps qu’aux gros pour prendre leur apprêt, puifque la pâte leve mieux en grofle malfe qu’en petite; d’ailleurs les petits pains font en général de pâte plus molle que les gros, & la pâte molle demande plus de temps à lever que la ferme ; c’eft pourquoi les pains de pâte ferme & les pains bis font un peu moins long-temps à prendre leur apprêt ; c’eft ce qui fait que les gros pains & les pains bis font ceux qu’on tourne les derniers.
  - Enfin, il y a une réflexion à faire, c’eft que les pains qui font tournés les premiers ont plus d’apprêt en pains, & moins en pâte; les derniers tournés ont eu plus d’apprêt en pâte, & par conféquent ils ont eu à cet égard plus d’apprêt que les premiers, puifque l’apprêt en maffe eft plus fort qu’en pains, le relie égal.
  - Il y en a qui-prétendent que les gros pains ont plus de goût que les petits de même pâte, parce que les gros ont eu plus d’apprêt.
  - En tournant la pâte en pains, on la manie encore avec un peu de farine, ce qui fe fait avec une promptitude étonnante que le grand ufage donne^ Deux Ouvriers mettent environ une demi-heure à pefer & à tourner les pains d’une fournée de deux à trois cents livres de pâte.
  - Il faut employer néceflairement deux perfonnes à cet ouvrage, l’une pour partager & pour pefer la pâte, l’autre pour la tourner & pour en former
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  - des pains. Ces deux chofes doivent fe faire promptement & en même temps; s’il n’y avoit qu’une perfonne à les faire, une partie de la pâte & une partie des pains prendroit trop d’apprêt.
  - pour que le pain cuit ait le poids prefcrit, il faut que le morceau de pâte qu’on prend pour le faire foit plus pefant , à caufe du déchet qui s’en fait en cuifant. Ce décheteft plus ou moins grand, non-feulement félon les degrés de cuiffon , mais encore félon les différentes fortes de pâtes, & félon les di-verfes grofleurs des pains.
  - Çe déchet eft différent aulîi félon la différente forme des pains : moins ils ont de furface , comme font les pains ronds, moindre eft leur déchet par la cuiftpn : & au contraire plus la forme des pains eft différente de la ronde, comme eft la figure longue, plus le déchet en eft grand.
  - Prelque tout ce déchet des pains eft la fuite de la diflipation qui fe fait d’une partie de l’eau de la pâte, qui en fort lorfqu’ils font enfournés ; on voit pomme un brouillard qui s’élève des pains, & qui avance vers la bouche du four ; c’eft ce qu’on nomme la Buée.
  - Plus la pâte contient d’eau, plus le déchet a lieu : il y a moins de déchet jdu pain de pâte ferme , que du pain mollet; les pains ronds fouffrent auflî moins de déchet dans le four que les pains longs de même poids qui ont plus de furface.
  - Plus on veut avoir les pains de petits poids, plus il faut à proportion prendre de pâte; parce que plus les pains font petits, plus ils ont de furface à proportion, plus ils ont de croûte, & plus ils font légers par la cuiffon. C^ft pourquoi les Boulengers vendent toujours plus cher les petits pains que les grandsj à proportion de leur poids, & les fuppofant de même pâte.
  - Plus la pâte eft molle, moins on en peut faire les pains grands ; or, plus Jes pains font petits, plus ils ont de furface, plus ils ont de croûte. Mais plus un pain a de croûte, plus il s’en eft diiîipé d’eau, plus il s’en eft fait de déchet ; c’eft ce qui fait qu’en pefant la pâte, on met plus de pâte pour les petits pains, à proportion que pour les grands.
  - On peut faire les pains de pâte ferme plus gros que ceux de pâte bâtarde, & les pains de pâte bâtarde plus gros que ceux de pâte molle, parce qu’ils fe foutiennent d’autant .mieux que la pâte eft: plus ferme ; & l’on fait les petits pains mollets plus gros encore, qu’on ne pourroit faire les pains à caffé.
  - Pour ce qui regarde la grandeur des gros pains, on en peut faire de toute groflèur ,& de tout poids : dans les pays étrangers , on en fait d’une grandeur énorme,comme de cinquante livres. En Bretagne,la tourte eft de quarante quatre livres; la demi-tourte vingt-deux livres, le quart de la tourte eft de douze livres.
  - En France dans l’intérieur du Royaume, les pains pefent depuis douze livres , qui eft la première grandeur, jufqu’à une demi-once ; il y a des
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  - petits pains à caffé , qui à caufe du déchet , ne font que d’une demi-once chez quelques Boulengers, qui en font vingt de chaque livre de pâte.
  - Dans les premiers temps de la Boulengerie, on a fait des pains extraordinairement gros ; à mefiire quelle s'eft perfectionnée, on les a fait plus petits > & parce que l'homme eft extrême en tout, on fait aujourd'hui les pains exceffivement petits, en général.
  - La forme des pains eft ou ronde & plus ou moins plate, ou longue. On en fait auffi en bourrelets ; on en fera dans la fuite en arcs, comme en faifoîent les Anciens. La forme ronde eft en général celle qui vaut le mieux en pain pour prendre fon apprêt, pour cuire , pour fe reffiiyer, & pour fe confe rver.
  - En tournant la pâte pour façonner les pains, il y en a toujours une partie qui eft plus unie que l'autre. On nomme vulgairement la bouche du pain, la partie unie; & l'on appelle la queue du pain, la partie inégale qu'on a foin de mettre deflous en formant le pain, & fon place la bouche defliis en haut: on pofe toujours le pain du côté de la queue, fur couche pour prendre fon apprêt, 8c fur l'âtre du four pour cuire.
  - Il faut en excepter le pain de potage qu'on met toujours dans la febile la queue en haut, pour que la tête ait de l'humidité qui donne en cuifant de la couleur au pain : pour cette raifon on ne met pas de farine en tournant le pain de potage, parce qu'on l’aime mieux jaune que blanc dans la foupe.
  - Pour enfourner le pain de potage, il n'y a qu'àie renverfer immédiatement de la febile fur la pelle ; au lieu qu'il faut renverfer dans les mains les autres pains qui font dans les febiles & dans les plateaux, pour les rejetter enfuite fur la pelle , de façon que la queue touche la pelle. Et l'on renverfe fur. la planchette ( PL Vhfig. 5. ) , les pains qui font dans des pannetons pour les pofer fur la pelle, toujours du côté de la queue.
  - On peut faire des pains ronds de tout poids , comme de douze livres; on ne peut faire de pains longs de tout poids, on n'en peut faire de plus pefants que fix livres, parce que files pains qui pefent plus de fix livres avoient la forme longue, on ne pourroit les manier en pâte pour les mettre à prendre leur apprêt, & enfuite fur la pelle pour les enfourner.
  - La nature de la pâte fait auffi comme le poids des pains, à la facilité de les manier, comme je l'ai déjà expliqué. On peut faire des pains de pâte ferme de toute grandeur, parce que la pâte ferme fe foutient mieux ; auffi voit-on communément que les pains de douze livres font prefque toujours de pâte ferme.
  - Autrefois on faifoit plus de pains ronds, que de pains longs: aujourd'hui c'eft le contraire, parce qu'on aime mieux la croûte; on prend même, dans les maifons où il y a beaucoup de monde, plus de pains de trois livres* que de fix : on eft ainfi plus dans le cas de le manger frais.
  - Par rapport à la blancheur du pain, l'ufage, du moins à Paris, eft de faire
  - les pains
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  - les pains bis de douze livres, de huit & de fix, & toujours fonds ! ôn fait des pains bis-blancs de douze, de huit, de fix & de cinq, & tous ronds auffi.
  - Pour ce qui eft du pain blanc, on le fait de toutes grandeurs & de toutes formes.
  - . L’expérience a appris qu’en général il faut pour avoir un pain d’une livre, peler une livre cinq onces de pâte.
  - . Que pour un pain cuit de deux livres, il a fallu pefer deux livres fept onces de pâte.
  - On en pefe trois livres neuf onces, pour avoir un pain de trois livres.
  - Pour un pain de quatre livres, on prend quatreliv. dix à onze onces de pâte} il s’en perdra en trente-cinq minutes de four, à une chaleur convenable, dix à onze onces d’eau ; il en refiera environ vingt-deux onces dans le pain de quatre livres cuit ; il s’en diffipe ainfi le tiers par la cuiflon.
  - Suivant le Mémoire que j’ai reçu d’Angleterre, cinq livres de pâte pro-duifent quatre livres cinq onces de pain, qui refte dans le four deux heures & demie, au lieu qu’à Paris on l’y iaifle la moitié moins de temps; vraifèm-blablement le pain de Londres eft de pâte plus ferme , que n’eft celui de Paris ; & peut-être chauffe-t-on moins les fours à Londres qu’à Paris.
  - Cinq livres & trois quarterons de pâte, donnent cinq livres de pain cuit*
  - Pour le pain de fix livres, il faut fix livres quatorze onces de pâte.
  - Pour un pain de huit livres, il en faut au moins neuf livres*
  - Et pour le pain de douze livres, on met treize livres & demie à quatorze livres de pâte, afin d’avoir le pain d’un poids jufte 8c irréprochable.
  - Dans un effai fait du temps de Charles V, on a paffé quinze onces de pâte pour douze onces de pain cuit; & par le même eflài, onze onces de pâte donnoient neuf onces & un quart de pain: dans les effais publics, les opérations font bien incertaines, pour les raifons que je vais donner.
  - On doit avoir grand foin de nettoyer les balances avant & après chaque fournée, autrement le baffin de cuivre où l’on met la pâte s’encrafferoit ; ce quiferoit une mal-propreté dangereufe, 8c rendroit le poids incertain.
  - L’Apprêt des Pains.
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  - On dit que les pains ont pris leur apprêt, lorfqu’ils ont levé fuffifamment pour être mis au four. Quand on partage la pâte en pains, elle n’eft pas encore affez levée pour la mettre à cuire; c’eft pourquoi il faut la iaiffer lever encore lorfqu’elle eft en pains.
  - On met les pains à prendre leur apprêt dans des pannetons, lorfqu’ils font longs, & qu’ils font de fix livres, ou de quatre, ou de trois, ou de deux, ou d’une livre. On peut mettre auffi dans les pannetons de fix*livres, des Boulengerie. Ggg
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  - pains de quatre livres ; on y met de même dans chacun, deux pains d’une livre au befoïn.
  - Les petits pains longs d'une livre Sc d’au-deffous, fe mettent fur un long morceau de toile quon pliffe entre les pains pour les féparer ; ces petits pains font dans cette fituation, ce que Ton appelle fur couche. Voyez PL VL fig. 6.
  - On pofe aulîi fur couche les gros pains ronds de douze livres, de huit & de fix. Les autres pains ronds doivent être mis dans des plateaux , s’ils font grands de quatre livres, de trois & de deux. On place les pains ronds dans des febiles lorfqu’ils font petits, d’une livre, d’une demi-livre, ou d’un quarteron. Voyez la Planche VL
  - U eft à propos de mettre ainfi, autant qu’on le peut, les pains dans des moules de bois, ou dans des pannetons d’ofier , pour qu’ils prennent mieux leur apprêt, pour qu’ils confervent leur forme, & pour ne les pas calfer en les mettant fur la pelle lorfqu’on les enfourne.
  - Il y a des Boulengers qui aiment mieux mettre les pains à prendre leur apprêt fur du bois que fur du linge, parce que les couches Sc les pannetons doublés de linge font plus fujets à l’humidité & à la mal-propreté.
  - On jette du fleurage fur les couches, dans les pannetons, dans les plateaux Sc dans les febiles en y plaçant les pains ; & c’eft de la farine qu’on répand fur la couche lorfqu’on y met la pâte à prendre fon levain, parce qu’en partageant la pâte Sc la tournant en pains, on y incorpore ainfi de Ja farine, au lieu que le fleurage ne fert fous les pains qu’à les garantir de s’attacher aux couches & aux pannetons.
  - Il faut étendre fur les pains qui font à prendre leur apprêt, principalement fur les pains mollets, des couvertures ; on mouille un peu ces couvertures d’eau froide : la fraîcheur de cette eau ne pénétré pas en dedans, au contraire elle y concentre la chaleur. Si la couverture étoit chaude, le pain fe fendroit en cuifant & s’érailleroit, il feroit comme déchiré à la croûte de defiiis.
  - Le froid des couvertures retient la chaleur interne de la fermentation, puis la chaleur du four faifiiïant l’extérieur des pains, qu’elle convertit en croûte, retient une partie de l’humidité du dedans du pain, où la fermentation s’acheve ; ce qui fait que le pain leve encore Sc bouffe dans le four : comme le levain foutient la pâte, le four la foutient aufli en foutenant l’effet du levain.
  - On tient les pains chaudement pour qu’ils prennent leur apprêt ; ce qui dure environ trois quarts-d’heure, qui eft le temps qu’on met à peler, à former les pains, Sc à les enfourner.
  - Il faut mettre les levains, la pâte & les pains chaudement pour lever,
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  - tomme on met les oeufs chaudement pour engendrer 8c pour éclore. La chaleur eft propre à la fermentation des pains ; elle donne le mouvement qui doit la faire, ou bien elle excite ce mouvement , ou elle le foutient (62).
  - Le froid au contraire rompt toute fermentation : quand la chaleur des pains qui font à prendre leur apprêt diminue, ils ne lèvent plus, ils perdent de leur Ipiritueux, ils tendent à devenir aigres, enfuite ils fe refroidiflent & ils s’applatiflent.
  - De même qu il faut plus de chaleur pour le dernier levain, & qu’il faut le couvrir plus foigneufement que les premiers, de même il faut tenir plus chaudement & couvrir plus attentivement les pains que la pâte, quand on les met à prendre leur apprêt ; d’autant plus que la malfe de la pâte conferve plus fa chaleur, que lorfqu’elle eft partagée en pains.
  - D’ailleurs ce n’eft pas feulement pour tenir les levain's, la pâte '& les pains chaudement, qu’on les couvre, c’eft encore plus pour qu’ils ne s’évaporent pas; or, plus ils font fpiritueux ou volatils comme les derniers levains, plus Ils font fujets à s’évaporer, plus ils ont befbin d’être couverts. Il faut que les chofes qui fermentent ayent communication avec l’air intérieur qui les fortifie ; mais il ne faut pas qu’elles foient découvertes, 8c qu’elles foient à l’air tout-à-fait libre qui les évaporeroit 8c les affoibliroit.
  - On laifle les pains plus ou moins long - temps à prendre leur apprêt, félon qu’il fait plus ou moins chaud: il ne faut les lailfer qu’une petite demi-heure lorfque le temps eft bien chaud; au lieu qu’il faut les garder une heure, quelquefois une heure & demie, lorfqu’il fait bien froid en hiver.
  - Pour avoir du pain qui fe conferve frais, il ne faut pas qu’il ait fermenté plus qu’il n’eft néceffaire pour avoir fon apprêt : & même lorfqu’il ne l’a pas encore tout-à-fait, lorfqu’il eft ce qu’on nomme un peu verdaudy le pain en eft meilleur & fe conferve plus long-temps frais ; le pain bouffe d’autant plus dans le four, qu’il y a plus à achever: la chaleur aide à la fermentation fpi-ritueufe, comme la cuiffon arrête la fermentation acide ; s’il n’y a plus de fpiritueux à achever dans le pain, le four n’a point à ajouter à fa perfeélion.
  - Si cependant les pains n’ont pas pris leur apprêt, s’ils font pris verds, Ils coquillent, c’eft-à-dire, la croûte fe leve dans plufieurs parties du pain; il
  - (62) La chaleur fait beaucoup aux levains, à la pâte & au pain ; c'eft pourquoi il faut employer avec intelligence le degré néceiTaire de chaleur ; il faut plus d'attention encore à employer les grands moyens pour produire ce qu'on en attend. Comme il y a de l’arc à donner en chimie un feu convenable, il y en a aufïi à exciter la fermentation qu'il faut : on ne doit pas la laiflêr languir dans la pâte, ni la trop hâter ; cela demande des foins, qu'on ne fe donne pas toujours.
  - Le feu de la fermentation développe l'acide, & forme le fpiritueux des levains, de la pâte 8c des pains ; fon étymologie même qui vient du mot
  - fermentum, dérivant de fervere, le défigne. La fermentation proprement dite eft avec chaleur, avec gonflement & avec un changement eflen-tiei du corps qui fermente.
  - La fermentation eft une efpece de digeftion s l'une 8c l'autre fe font par l'humide 8c par le chaud: une chaleur mefurée, 8c l'eau combinée avec le falin 8c le terreftre de la farine * communiquent 8c s'allient avec la partie huileufe ; ce qui en fait la diflolution, 8c forme une combinaifon nouvelle avec ces autres parties de la farine 8c avec l'air intérieur, d'où réfulte le fpiritueux que produit la chaleur.
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  - eft lourd comme s’il n’avoit pas eu aflez de levain , il a un goût de miel f’ il eft doux-levé.
  - Quand au contraire on a laide les pains trop long-temps à prendre leur apprêt, ils aigriffent, iis s’applatiffent dans le four au lieu de bouffer, ils deviennent éraillés en cuifant , la croûte a un jaune blanchâtre , & ce pain n’en eft pas fi bon.
  - Il faut que les pains foient pris ayant tout leur apprêt, comme il faut prendre la pâte , comme il faut prendre les levains, & comme il faut prendre tout dans fon temps. On doit, avant d’enfourner les pains, les laiffer prendre tout leur apprêt, comme il faut laifler la pâte fur couche prendre levain avant de la partager en pains. L’odeur feule peut régler fur cela, lorfqu’on en a l’expérience : les pains & la pâte, comme les levains qui ont leur apprêt, ont une odeur Ipiritaeufe qui efl: particulière à chacun; la pâte a une odeur douce, au lieu que les levains l’ont aigre, cette odeur Ipiritueule efl; quelquefois fl forte que lorfqu’on la reçoit fans ménagement, elle arrête la ref-piration, comme fait la vapeur du vin qui bout, celle du foufre qui brûle.
  - Lorfque les pains font égaux , les premiers prennent leur apprêt pendant qu’on forme les derniers ; & les derniers pains lèvent pendant qu’on enfourne les premiers.
  - Les différentes efpeces de Pains.
  - Il en efl: des différentes efpeces de pains, comme des différentes maniérés de travailler la pâte; & l’on peut compter autant de diverfes fortes de pains qu’il eft de diverfes efpeces de grains, avec la farine defquels on peut faire du pain : il y a pain de froment, pain de fegle, pain d’orge, pain de milL t, &c.
  - On conçoit aifément qu’il y a auffi bien des fortes de pains, comme il eft bien des fortes de pâtes, qui different, foit par la confiftance, foit par la blancheur; de-là le pain qu’on nommq pain depdte ferme ; de-là le pain de pâte bâtarde, qu’on nomme autrement pain mi-mollet ; de là le pain mollet qui réfulte de la pâte la plus molle ; au contraire le pain fait de la pâte la plus ferme, pétrie avec les pieds & avec la brie, fe nomme pain brié ou broyéy qui étoit le pain intritus des Latins, & le des Grecs. Ce pain
  - étoit fort renommé il y a deux cents ans, fous le nom de Pain de Chapitre, ou Pain de Gonejfe à Paris , & Fouajfe à Caen. C’étoit le pain qu’on fabri-quoit avec le plus de foin: on le donnoit à faire en chef-d’œuvre pour la réception à la Maîtrife de Boulenger: on n’en fait plus aujourd’hui. On fait préfentement beaucoup moins de pain de pâte ferme qu’on n’en faifoit autrefois: on le fait prefque tout aujourd’hui ou de pâte molle, ou de pâte bâtarde ; & c’eft depuis ce temps qu’on n’eft plus fi régulier à mettre fur les pains la marque ordonnée par la Police : les pains de pâte molle ne gardent pas la marque comme ceux dejpâte ferme. Je dois dire à cette occafion,
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  - que plus on fait les pains gros ou grands, plus il faut les faire'de pâte ferme ; Sc qu’au contraire plus la pâte eft molle, plus il faut que les pains foient petits, autrement on ne pourroit les manier pour les façonner Sc pour les mettre à cuire.
  - On diftingue le pain par rapport à la blancheur, en pain blanc, qu’on nommoit autrefois pain de Chaiiii, qui étoit le fûigineus des Latins, etÀiyvnvç des Grecs.
  - En pain bis-blanc, qui étoit le pain coquille, que les Latins nommoient pcundarius, dytAeûoç , par les Grecs.
  - En gros pain, autrement^'// Bourgeois, que les Latins nommoient acerofus , les Grecs duTQ7rvp&.
  - Et enfin, en pain bis, qu’on nommoit pain fetis, ou pain de brode, que les Latins appelloient furfuraceus, & les Grecs dxvpdJlm.
  - On peut même diftinguer les différentes fortes de pains par leurs diverfes formes : il y a pain rond, pain long, pain cornu , pain en bourrelet, pain en arc, que les Latins nommoient hemicycleus, les Grecs
  - Il y a le pain de ménage, qu’on fait dans les maifons particulières, Sc dont j’ai eu occafion de parler plufieurs fois dans ce Traité.
  - Il y a auffi des pains qui tirent leur dénomination des chofes avec le£ quelles on en faitufàge, comme eft le pain à cafifé, Sc comme étoit le pain dont les Anciens ufoient en mangeant des huîtres ; ils nommoient pour cela ce pain oflrearius. Il y a encore le pain à foupe Sc le pain à potage, qui , font deftinés à faire les foupes Sc les potages. Il y a le pain de mie qui eft fait pour être émietté, Sc pour fèrvir à paner les viandes. Enfin , il y a les pains de table qui font les petits pains qu’on met avec le couvert fur table, -pour les repas.
  - Je trouve que les Anciens ont encore fait ufage du pain chapelé ou gratté.
  - On nomme Miche, une forte de pain, qui ordinairement eft d’une petite grolfeur: ce pain eft d’une livre ou de deux au plus. La miche étoit plus commune autrefois qu’au)ourd’hui : on n’en voit plus que dans certaines campagnes. Les miches, en Normandie, font faites de méteil, c’eft-à-dire, de froment mêlé de fegle. Chaque miche eft partagée fuperficiellement en deux parties. On donne ordinairement une miche pour le repas de deux Laboureurs qui font aux champs.
  - . On appelle pain de munition le pain des Soldats : & on nomme pain du Roi, le pain qu’on donne aux Prifonniers Sc aux Galériens.
  - Je fuis obligé de parler de tous ces différents pains, parce qu’il ne faut pas, pour éviter des détails qui peuvent paroître minutieux à certains Lecteurs,«omettre rien de ce qui intéreffe en quelque chofe dans un Art qui eft à la portée de tout le monde.
  - Boulengerie. Hhh
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  - Il eft un fiombre étonnant d'autres différentes fortes de pa:îns* con'flüs fous divers noms, en différents pays, 8c en différents quartiers de Paris. Il efl: autant de diverfes fortes de pains que PArt des Boulengers, ou la fanfaifie des Particuliers opulents en ont fait imaginer; ce qui change fouvent* comme changent toutes les chofes de mode. Moliere parle du pain de hrive relevée en croûte croquante qui ri a pas de hifeau. Il en fera de la plupart des pains connus aujourd'hui, ce qu'il en efl des pains dont parlent les Auteurs du temps paffé, Sc qu'on riè connoît plus, ou dont l'on ignore la fabrication, cdmme l'on ne fait plus celle du pain chalant. Il n'en fera cependant pas de même de celle des principales fortes de pains, dont la fabrication efl décrite dans ce Traité.
  - Pline fe plaint que de fon temps la délicateffe Sc le luxe étoient portés à un tel excès que jufque dans le choix & la façon du pain, les états étoient diftingués. Il dit que le pain des Sénateurs & des Chevaliers étoit différent de celui du peuple ; & qu'il y avoit encore quelque diftinétion entre le pain dont ufoient les habitants des villes, Sc celui des paylans.
  - Ce Républicain a raifbn de vouloir que le payfan mange du pain aulîi bon que le bourgeois ; mais il ne feroit pas raifonnable de demander que les gents opulents, que tout le monde fût obligé de manger du pain commun. Le luxe lorfqu'il augmente la confommation des productions de la terre, efl utile, en ce qu'il affure le rembourfement des avances que font les Cultivateurs de la terre , & les engage à en faire de plus grandes encore , pour là cultiver mieux.
  - A la vérité on ne doit pas iaiffef introduire la molefle Sc le luxe chez le peuple, furtout dans une chofe d'où dépend principalement la vie; Sc il efl à propos qu'il ne foit pas engagé à manger du pain des Riches, n'en trouvant quelquefois pas d'autre à acheter: il efl bon que les Boulengers foient forcés d'avoir toujours d’autre pain , que du mollet ; il efl nécelîaire de les obliger d'avoir du pain commun, Sc de l'avoir en petits pains pour lè pauvre ; leur enjoignant d'expofer en vente le pain commun, & leur faifànt défenfe, comme elle leur a été faite autrefois, d'expofer les pains de fantai-ïie , les pains de mode, dans leurs boutiques.
  - Il ne faut pas croire qu’il y eût chez les Grecs un aufll grand nombre de fortes de pains, qu'en rapporte Athénée ; je veux dire qu'il ne faut pas entendre par ce que cet Auteur nomme Pain, tout ce que nous entendons aujourd’hui par ce nom : toutes les fortes de pains dont il parle n'étoient pas du Ample pain, tel ou à peu-près que celui qu'on mange avec la viande; il y comprenoit auffi les pains de pâtifferie, qu'on mange feuls, comme font les gâteaux. La Boulengerie Sc la Pâtifferie étoient comprifes alors dans le même métier; c'étoient les mêmes Ouvriers qui travailloient à l'une Sc à
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  - l'autre. Les Latins nommoient les pains de pâtifferies qu'on appelle aujourd'hui Pièces de four ; artologani, 8c le pain ordinaire, cibarius.
  - Lorfqu'on fait entrer différentes chofes dans la compofition de la pâte > cela n'eft plus compris dans ce que l'on entend préfentement fous le nom de pain , c'eft de la pâtifferie : il ne doit entrer dans la compofition du pain, avec la farine 8c l'eau, qu'un peu de fel ; quand on y mêle autre chofe, ce n'eft plus du pain proprement dit.
  - Les Anciens employoient le vin & l'huile dans la compofition de leurs pâ~ tifferies. Ils la faifoient quelquefois aufiiavec du beurre ; c'eft ce qu'ils appelaient ftoUTVeiTtlÇ*
  - Ils avoient aufîî le Panis dulciarius, autre que le faccharites qui eft le mace-pain : le dulciarius étoit avec miel comme eft le pain d'épices, dans la compofition duquel on fait entrer des aromates: les poudres compofées de différents aromates, de cloud de gérofle, de poivre,-de canelle & de mufcade, font nommées en Latin Jpecies, en François les efpeces, & par corruption de langage , les efpices , les épices.
  - Les Grecs diftinguoient aufîî les pains, 8c leur donnoient des noms différents, félon la façon dont *on les avoit cuits, foit fous la cendre , foit fur des grils, foit dans des moules, foit dans des fours: ils nommoient oùx'ictç certains pains cuits entre deux fers, qu'ils mangeoient chauds avec du vin de Malvoifie, dit Athénée. C'eft vraifemblablement d'où eft dérivé obelies 8c oublies. Ils appelaient les pains de pâtifferie cuits fur des
  - grils, 8c ils les mangeoient tout chauds à la fin du repas, trempés dans du vin, comme on trempe aujourd'hui du bifcuit. Il y a apparence que c'eft de ce nom qu'eft dérivé ceux d3 efqualettes,fqualettes, 8cgalettes, dont on fe fert encore en Normandie, pour fignifier une forte de gâteau mince.
  - >
  - • Les petits Pains.
  - Il seroit plus fiiperflu encore que difficile d'entrer dans les détails de la fabrication de toutes les différentes efpeces de petits pains, parce qu'ils ne different pas effentiellement, 8c parce que, comme je viens de le dire, l'ufage en change, comme de chofe de mode. Il fuffira pour fervir de modèle à faire les petits pains de fantaifîe, de rapporter la compofition des quatre fortes principales de ces pains, qui fe font prefqu'en même témps, & prefi-que par la même manipulation; fçavoir, le pain à caffé, le pain defeflin, ou pain à la Reine, le pain à la Ségovie , 8c le pain cornu.
  - Pour faire ces pains de fantaifîe, on prend de la meilleure farine, qui eft celle de gruau ; on la répand dans le fond du pétrin , à un des bouts duquel, où l'on a fait la fontaine, on met de la levure 8c du fel, qu'on djlfout
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- - ai* • ART DU BOULE NGER.
  - enfemble en y verfant de l’eau chaude & du lait: communément on met autant d’eau que de lait.
  - On fait écouler cette diffolution vers l’autre bout du pétrin, & on y fait le pain à caffé avec ce qu’il y a de plus mou. On fait entrer par le moyen de la levure Sc du fel, beaucoup d’eau avec peu de farine dans la compo-fition du pain à caffé; c’efl pourquoi ce pain eft peu nourriflant.
  - Enfuite on compofe auprès du pain à caffé , en remontant, le pain de feftin, auquel on ajoute du beurre : la plûpart des Boulengers en mettent auflî un peu en faifant le pain à caffé. En général, lorfqu’on met du beurre à faire quelque forte de pain que ce foit, on ne l’emploie que lorfque la pâte efl: faite.
  - Enfuite on pétrit de même au-deffus du pain à la Reine, le pain à la Ségovie, auquel on donne communément delà couleur en le mouillant légèrement avec un peu d’eau: il y a des Boulengers qui délayent du jaune d’œuf dans cette .eau, c’efl avec une efpece de pinceau qu'on mouille extérieurement ce pain immédiatement avant de l'enfourner.
  - Enfin, le pain cornu efl de pâce plus ferme; il efl compofé des gratures, ramaffées en préparant les trois autres fortes de pains.
  - On ne doit mettre à faire ces quatre différentes efpeces de pains, que deux heures, y. comprenant même le temps de la cuiflon;'on met ces petits pains fur là couche qui les fépare, comme on le voit ( PL Vl,fig. 6, FF ) ; on les laiffe lever pendant une demi-heure ou trois quarts-d’heure, félon la qualité de la levure & félon la température de l’air.
  - Pour faire du pain à caffé, il n’eft pas néceflaire d'y mettre du beurre ; au contraire il efl mieux de n'y en pas mettre, & de le pétrir avec du lait fans eau. M. Bouillard, Boulenger de la Reine, a eu la plus grande vogue pour le pain à caffé. On croyoit que la bonté du pain à caffé de ce Boulenger venoit du choix qu’il faifoit du beurre qu'il y employoit; il m'a appris qu’il n’y en mettoit point du tout. Il efl actuellement retiré de ce commerce ; il m’a communiqué fa maniéré de faire le petit pain à caffé, pour la rendre publique dans cette defcription de l’Art de la Boulengerie.
  - Il délayoit la levure & le fel dans du lait chaud, fans eau. Il ne prenoît d'abord que les deux tiers de tout le lait qu'il avoit à employer; enfuite il pêtriffoit toute la farine dans cette partie du lait. Il travailioit la pâte plus qu'on ne fait ordinairement pour ces petits pains, & il la mettoit toute en levain, qui levoit d’autant mieux qu'elle étoit moins molle que fi on y avoit employé d’abord tout le lait à la faire.
  - C'étoit la partie crêmeufe du lait qu’il réfervoit pour la derniere. Quand il étoit prêt à compofer fon petit pain, il ôtoit la partie fupérieure du lait
  - ' fur
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- - ART DU BOULENGER. 217
  - fur lequel la crème s'étoit amaffée depuis fept ou huit heures que ce lait avoit été tiré. M. Bouillard gardoit le lait dans un vaiffeau légèrement couvert d’un linge clair, depuis environ fix heures du foir qu’il le recevoit, jufqua ce qu’il pétrît fur les deux heures après minuit.
  - s Une demi-heure ou trois quarts-d’heure après avoir pétri, il délayoit dans le relie du lait cette pâte levée, & il en formoit les petits pains. Dès qu'ils commençoient à lever, il les enfournoit fans leur lailfer prendre plus d’ap-p*rêt. La chaleur du four achevoit de les faire lever, Sc elle en faifoit refortir, pour ainfi dire, la crème, qui mife à la fin tient lieu de beurre & convient mieux. La cuilfon donne meilleur goût au lait, que ne peut lui donner la fermentation; c'efl pourquoi il ell mieux de ne pas mettre d’abord tout le lait à fermenter avec la levure ; d'ailleurs il y a dans cette méthode de M. Bouillard l’avantage d’adoucir la pâte en labaffinant Sc en la repêtrilfant avec le tiers reliant du lait.
  - Suivant cette méthode, les pains à caffé ont meilleur goût Sc plus d’apparence : ces pains de trois onces & demie ont plus de volume, que ceux de quatre onces, faits à l'ordinaire.
  - On ell obligé de faire les pains à caffé très-petits, parce que s'ils étoient plus grands, ils fèroient plus pefans, Sc il faudroit pour les traiter, les manier plus fortement. D’ailleurs, fi ces pains étoient plus gros, ils auroient moins de furface à proportion, Sa par conféquent ils feroient moins faifis par la chaleur du four, qui doit être forte pour cuire à propos ces fortes de pains.
  - En général, il faut environ une once de levure avec chaque pinte de lait. On emploie plus de levure à proportion, lorfqu'on fait une moindre quantité de pain à caffé ; Sc au contraire il faut moins de levure à proportion , lorfqu'on fait une plus grande quantité de ces pains.
  - Il faudra une once & demie de levure lorfqu’on n'emploiera qu’une pinte de lait ; Sc il n’en faudra que neuf onces avec douze pintes de lait ; on en met fix onces & demie dans huit pintes, & quatre onces dans quatre pintes: il y a à gagner toujours Sc de toutes façons à travailler en grand.
  - La quantité du fel ne doit pas être différente, comme je viens de dire que doit être différente celle de la levure, par rapport à la quantité du lait, ou de la pâte, à proportion : ce qui vient de ce que i’aélion de la levure efl plus grande dans une grande maffe de pâte que dans une petite, parce qu'une grande maffe de pâte leve plus à proportion qu’une petite.
  - Il n’en efl pas de même de l’effet du fel : fon aétion efl la même dans une petite maffe que dans une grande, les proportions étant gardées; fi ce n’efl que,, comme en général toute compofition en grand prend plus de qualité à proportion qu’en petit, on pourroit mettre un peu moins de fel Sc de levure encore, à cet égard, dans une grande maffe que dans une petite ; Bqulengerie. Iii
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- - ai8 ART DU BOULENGER.
  - c e& pourquoi onze onces de fel pourroient fuffire dans douze pintes de lait 9 quoiqu’une once de fel foit la dofe néceflaire pour une pinte de lait.
  - Une pinte de trois livres 8c demie de lait prend environ quatre livres de farine ; & le tout enfemble fait vingt-deux petits pains, pour le moins; & le plus qu’on doive en faire de cette quantité de farine & de lait, c’eft vingt-£x pains : le poids de chacun de ces pains doit être d’un quarteron ; & il faut pefer cinq onces deux gros de pâte, pour avoir quatre onces de ce pain cuit.
  - On emploie cinq livres & demie de farine avec une pinte de lait pour Compofer le pain à la Reine, 8c les pains au lait.
  - On fait le pain qu’on nomme Pain à la Duchejfe avec un peu de levure, de farine, de lait 8c de fel, qu’on ajoûte à de la pâte molle ordinaire, déjà faite pour le pain mollet.
  - On voitdans Athénée, qui vivoitdu tems de l’Empereur Commode, que dès le temps des Grecs on faifoit du petit pain ; & qu’au lieu de beurre, ils y mettaient de l’huile avec le lait & le fel. Je fuis furpris qu’on ne fafle pas aujourd’hui ufàge de l’huile dans laBoulengerie, ou plutôt dans la pâtifïerie, fur-tout dans celles des Provinces où il n’y a pas de beurre frais.
  - Il paroît que le Panis Parthicus dont parle Pline, /. xvm. c. 4, étoit aufli une efpece de petit pain que les Romains avoient appris à faire en Afie, 8c qui contenoit très-peu de farine, comme font nos petits pains à caffé.
  - Les Anciens favoient aufli faire un pain très-léger & très-mollet, que les Latins nommoient fpongiojùs, & les Grecs
  - A l’occafion du pain mollet, en général, fait avec la levure, & qui eft aujourd’hui d’un û grand ufage, auquel cependant on reproche d’être vif» queux, il faut diftinguer la vifcoiité qui vient d’une union prefqu’indiflo-luble des parties qui compofent un corps vifqueux, lefquelles font grof-fieres & fans aélivité, ou fans folubilité ; il faut, dis-je, diftinguer cette vif coûté de celle du pain mollet, qui eft très-diflbluble, qui vient de lafub-tilité 8c de la ténuité des parties qui les rendent capables de fe joindre facilement l’une à l’autre quand le mouvement de fermentation qui les avoit féparées vient à cefler ; mais elles font difpofées à fe féparer de nouveau avec la même facilité quand elles font remifes en mouvement ; c’eft ce qui fait que le pain mollet trempe bien, s’amollit promptement, & fe diflbut aifément dans la foupe.
  - Le Pain-à-Potage.
  - Le PAiN-à-potage eft un pain rond, mollet, fait avec de la meilleure farine, avec du levain ordinaire, avec un peu de levure, avec dîi fel, avec de l’eau, fans lait, & bien cuit.
  - Pour faire le pain-à-potage , il faut employer de la farine de gruau *
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  - cependant comme le mélange des farines , même le mélange de farines de moindre qualité, fait de meilleur pain que n’en fait une feule farine, même de qualité fupérieure , il ne faut point faire le pain-à-potage avec une feule forte de farine ; il faut feulement que la farine de gruau y domine , parce qu’elle eft la meilleure en général pour faire un pain mollet, & le pain-à-potage doit être un pain mollet ; c’eft pourquoi il faut le pétrir fur levains naturels , ou y mettre un peu de levure , pour le rendre plus léger. Mais il faut bien prendre garde à ne pas mettre dans la compofition de ce pain , affez de levure pour le faire fentir dans le bouillon où il mitonnera, ce qui donneroit un mauvais goût aux potages : une demi-livre de levure efl: tout autant qu’il en faut pour faire foixante pains-â-potage, d’une livre chacun. On ne fait du pain exprès pour les potages, que parce qu’avec le pain mollet ordinaire qu’on fait à Paris avec beaucoup de levure , on a de mauvais potages. Il y a encore une raifon particulière pour faire le pain-à-potage, c’eft parce qu’il faut qu'il foit fàlé : il faut mettre dans la pâte du pain-à-potage plus de fel encore, que dans celle des pains à caffé : il faut au moins un gros de fel pour chaque livre de pain-à-potage ; plus on y met de fel, mieux il mitonne , 8c mieux il fe diffout ; ce qui eft facile à comprendre, parce que plus une chofe eft faline, plus elle eft diftoluble. Le fel foutient aufll la pâte de ce pain * dans laquelle on fait entrer beaucoup d’eau. Si on fe fervoit de lait dans la préparation du pain-à-potage , il feroit moins propre à faire les potages > autres que les foupes au lait.
  - Le pain-à-potage doit être beaucoup cuit, & cuit par-tout également, fans être brûlé : pour avoir un pain-à-potage d’une livre , il faut prendre en pâte cinq quarterons , poids fort ; on tourne ce pain comme une boule , à l'ancienne façon ; on le met à prendre fon apprêt dans une febile après y avoir jetté du fleurage , & on place ce pain la tête en bas dans la febile, pour qu’il ait de la couleur étant cuit.
  - Le Pain-à-Soupe. *
  - Le pain-à-fbupe eft different du pain-à-potage ; le pain-à-foupe, cuit comme il doit être , n’eft que croûte ; au lieu que le pain-à-potage eft avec croûte &mie. Le pain-à-potage eft rond, au lieu que le pain-à-foupe eft un pain très-plat* fur lequel on fait encore des enfoncemens lorfque l’on eft prêt à l’enfourner , pour qu’il ne falfe pas de veffies ; il ne faut pas y faire ces enfoncemens, ni i’applatir avant le temps de l’enfourner; ce n'eft que quand il a eu pris fon apprêt.
  - On ne doit faire le pain-à-potage qu’avec une pâte molle , & on peut faire le pain-à-foupe avec toutes fortes de pâtes blanches, mais la pâte ferme donne un pain qui ne mitonne pas aflez, & la pâte molle a trop de levure: la pâte bâtarde a plus toutes les qualités requifes pour faire de bon pain-à-foupe ; il eft
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  - rréceflaire de mettre du Tel dans la compofition de la pâte pour le pain-à-fou-pe , afin de le rendre plus facile à tremper 8c à mitonner.
  - Le pain-à-foupe n’efl: bon que trempé , il ne fe mange point comme le pain ordinaire ; c’eft pour cela fur-tout qu’on s’en fert dans les maifons où l’on donne aux Domeftiques une quantité réglée de pain , indépendamment du pain, avec lequel on fait la foupe.
  - Le pain-à-foupe n’a pas le goût du pain ordinaire , parce que les qualités de la farine 8c du levain font, pour ainfi dire , éteintes dans le pain-à-fou-pe ; la cuiffon qui, à un certain degré, foutient & ahceve dans le four l’action du levain pour le pain ordinaire, en détruit la propriété lorlqu’elle eft plus forte qu’il ne faut, pour la cuire feulement ; c’eft ce qui arrive au pain-à-foupe. Comme le pain qui n’efl: pas aflez cuit a moins de goût, & efl: moins nourriflant que n’efl le pain qui eft cuit à propos ; de même le pain qui eft plus cuit qu’il ne faut pour le manger à l’ordinaire , eft moins nourriflant & a moins de goût, ou il a un autre goût que le goût propre du pain ; c’eft comme les chapelures des pains mollets ; ces chapelures ne font pas bonnes j parce qu'elles ne font que de la croûte trop cuite.
  - Le pain-à-foupe eft bon pour ceux qui aiment la croûte dans la foupe ,. & qui veulent que le bouillon foit roux. Ce goût de croûte dans la foupe a fait imaginer les Croûtes à potages.
  - Les Croûtes à Potage.
  - Les Croûtes à potage font des efpeces de bifcuits, qui ne font que croûte. Pour les faire, on commence par chapeler des petits pains mollets ; enfuite on les coupe en deux foivant leur longueur , 8c l’on en vuide la mie.
  - On arrange fur une planche de bois ces croûtes chapelées 8c détachées de mie ; on les pofe de façon que le côté de la croûte , auquel la mie étoit attachée , foit en-haut, expofé à la chaleur de la chapelle du four.
  - Enfuite on place cette planche dans le four, d’ou l'on ait tiré le pain il y a quelques heures; & on les y laifleun quart-d’heure.
  - On croit communément qu’il n’y a pas de façon à faire les croûtes ; il fem-ble qu’il n’y a qu’à les faire fécher , & à les faire cuire aflez au four.
  - Il eft à remarquer que pour faire de véritables & bonnes croûtes, il ne faut pas prendre du pain cuit feulement en mie, ni tout-à-fait en croûte ; c’eft-à-dire, ilnefaut ni mie, ni croûte: on doit ôter la mie du petit pain, &le chapeler pour en ôter la furcroute , avant d’en faire des croûtes. Ce font des demi-croutes après cette première préparation, qui deviennent croûtes en les remettant au four; ce font des croûtes bifcuites ( 63 ).]
  - ( 63 ) Il faut les chapeler auparavant pour en féparer ce qui efl trop cuit, & qui n’auroit pas de goût, parce que la cuiffon forte ôte non-feulement le levain au pain, mais encore i’eau qui
  - fait aufîi au goût du pain, de même que l'air qui en efl chaflé par le feu ; car l'eau & l’air entrent effentiellement dans la compofition & dans l'efc fence du pain.
  - La
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- - ART DU BOULE N G ER. aar
  - La maniéré d'appliquer le feu fait beaucoup aux chofes : les croûtes expo-fées pendant le même temps & de fuite à la même chaleur, ne fubiffent pas le même changement que lorfque cela fe fait en plufieurs temps ; il y a pour faire les croûtes à potage, la cuiflbn, enfuite le defféchement par une autre chaleur , enfin le defféchement à l’air en fe refroidiffant.
  - , Les Boulengers prennent ordinairement pour faire les croûtes à potage, les petits pains mollets raffis , qui font reliés de la vente les jours précédents. Il y en a qui font des efpeces de croûtes, de la mie même qu ik ont ôtée de dedans le petit pain, & qui la font recuire en croûte au four; mais cela ne fait jamais de bonnes croûtes : la croûte de pain, 8c la croute-à-potage font deux chofes différentes , par le goût 8c par la qualité.
  - Le Pain de Mie.
  - Le Pain de mie efl en ufage dans les cuifines pour paner les viandes qu’on rôtit , foit à la broche , foit fur le gril. On compofe ce pain de la pâte la plus ferme, & on la renforce encore en y ajoutant de la farine. On y emploie ordinairement les gratures du pétrin ; 8c l’on pétrit fortement cette pâte.
  - On donne au pain de mie une forme ronde, pour qu’il ait le plus de mie qu’il ell polïible, comme l’on façonnoit autrefois tous les pains.
  - Non-feulement on prend la pâte plus ferme pour faire le pain de mie, mais on a l’attention auffiMe la prendre fans levure, parce qu’en général, la levure fait la mie du pain trop tendre. Si cependant il y en avoit un peu, cela ne de-vroit pas empêcher qu’on n’en fît le pain de mie.
  - Il faut donner à la pâte un temps fiiffifànt pour qu’elle prenne fbn apprêt ; il lui faut plus de temps à le prendre que fi elle n’étoit pas fi ferme : la pâte la plus ferme 8c la pâte la plus molle fans levure, prennent plus difficilement leur apprêt, que les pâtes qui font d’une confiftance moyenne.
  - Il faut que le pain de mie, comme tout pain, leve encore dans le four : c’efl pourquoi il ne faut pas laiffer prendre trop d’apprêt au pain de mie ; autrement , après avoir commencé à lever, il s’applatiroit dans le four : d’ailleurs le pain qui a trop levé , ne donne pas la meilleure croûte, & c’efl pour faire des efpeces de croûtes autour des viandes rôties ou grillées, qu’on les panne.
  - On n’emploie le pain de mie que raffis, pour qu’il foit plus ferme, & pour quil s’émie mieux, parce que la mie du pain feche, comme au contraire la croûte s’amollit, en vieillififant.
  - Les pains de mie doivent être enfournés les premiers, 8c tirés du four les derniers, parce qu’il faut qu’ils foient plus long-tems au four, puifqu’ils font plus difficiles à cuire, non-feulement parce qu’ils font de pâte plus ferme ,mais auffi parce qu’ils font déformé ronde, 8c quil faut que le pain de mie foit particuliérement bien cuit.
  - Boulengerie.
  - Kkk
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  - ART DU BOULENGER,
  - Pain , ou Nourriture dans les difettes. ' •.
  - C’est de toutes les efpeces différentesde pains, compofés à l’ordinaire avec les farines des grains, dont j’ai jufqu ici expliqué la fabrication. La néceflité at forcé d'avoir recours à d’autres nourritures * pour fuppléer au défaut de pain, dans des temps de famine & de difette, & dans les pays où il n’y a point de grains.
  - Dans les chertés extrêmes, les chofes les plus néceflaires à la vie augmentent plus de prix à proportion, que celles dont on peut abfolument fe paf-fer ; le pain étant la chofe la plus néceflaire eft auffi celle qui enchérit le plus, à proportion de toutes les autres.
  - On peut, avec M. Dupré de S. Maur, diftinguer deux fortes de chertés ; lavoir, celle qui vient du dérangement des faifons, des intempéries de l’air & de l’eau : l’autre difette eft celle que caufent les guerres, fur-tout pendant les fiéges.
  - Il eft prouvé par l’obfervation des expériences comparées que l’on a, que les difettes qui viennent des faifons, font à celles qui viennent des guerres , comme fept eft à foixante ; c’eft-à-dire, que les difettes qui viennent du mauvais temps, ou des monopoles qui peuvent échapper encore à la vigilance du Gouvernement, montent du plus bas au plus haut, d’un à fept ; je veux dire, que le prix du grain qui, vû la valeur de l’argent aujourd’hui, feroit liippofé pour le plus bas, être à dix livres le fetier, pourroit par les intempéries du temps, monter à foixante 3c dix livres.
  - Au lieu que la difette par les guerres peut monter, comme on en a auflî des exemples, de dix livres, prix fuppofé du grain en paix, à fix cent livres en guerre, pendant un liège.
  - Cette extrême cherté n’eft pas la feule calamité, ni même la plus grande des horreurs de la guerre, ce fléau redoutable, fur lequel on eft allez aveugle pour croire qu’il eft quelquefois à fouhaiter. U feroit bien avantageux à chaque mortel en particulier, & à toutes les nations en général, que les hommes fulfent perfuadés, que comme l’on ne peut quelquefois éviter de fe défendre, l’on peut Sc on doit toujours s’abftenir d’attaquer : lî l’on fuivoit ce principe, il y auroit peu de procès & peu de guerres.
  - Quiconque a quelque* pouvoir, quiconque a quelque talent, eft dans l’obligation de l’employer pour l’avantage de la fociété publique, fur-tout pour la confervation des hommes ; c’eft à quoi on doit naturellement travailler, plus qu’à la dèftruétion des ennemis même.
  - Pour conferver les hommes Sc pour les avoir robuftes, il faut faire enfctte fur-tout que le peuple foit bien nourri, & que le pauvre ne manque point de pain. Le pain eft non-feulement le principal aliment du peuple, njais il eft
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  - auffila feule nourriture du pauvre ; de forte que lorfqu’il en manque pendant un jour il fouffre beaucoup ; & s'il en manque plus long-temps, il meurt de faim.
  - Il y a dans tous les temps des particuliers qui fouffrent & meurent de faim : il y a en tout temps de ces famines particulières. Les famines publiques font beaucoup plus rares; mais il meurt beaucoup plus de monde de ces famines communes à tout un pays.
  - Les perfonnes pour qui tout abonde, mais qui fouhaitent & n ont pas le bonheur d'avoir faim , ou qui ne l'ont fentie que pour avoir le plaifir d'y fatis- faire auflï-tôt, n'imaginent pas aifément qu'il y ait des gens qui fouffrent affez de la faim pour en mourir ; ce qui eft, pour ainfi dire, naturel, vu la grande diftance qu'il y a des gens qui ne manquent de rien, aux miférables privés, même de nourriture. Ceux qui font le plus en état de foulager les malheureux dans leurs befoins, en font le moins inftruits : il n'y a que les Curés Se les Médecins qui foient bien à portée de le lavoir.
  - Il ne femble pas que la faim foit un affez grand mal pour faire mourir, parce qu’on ne voit point, ou il eft rare qu'on voie, ceux qui en meurent ; on ne meurt pas de faim promptement , on n'en meurt qu'à la longue , ou de fes fuites : les maladies qui viennent d'inanition font, fuivant Hippocrate & fui-vant l'expérience de tous les Médecins, plus dangereufes que celles même qui viennent de réplétion.
  - Le vrai moyen d'entretenir & d'augmenter la population , celui qui eft le plus efficace, le plus naturel, & le plus utile au pays, c’eft de bien nourrir les hommes du peuple. Ce n'eft pas en multipliant les mariages, dont, par mifere , il ne refte ordinairement que le tiers des enfants qui en naiffent, & dont au contraire on conferveroit les deux tiers, fi le peuple étoit mieux nourri (64).
  - Ce n'eft pas non plus en faifant venir des hommes de dehors qu’on augmente la population ; c’eft plutôt en employant, pour nourrir ceux du pays, ce qu'il en couteroit pour y faire venir des étrangers, & pour les entretenir ; les hommes bien nourris font plus forts & plus propres à engendrer & à donner une lignée robufte , qui ne foit point exténuée faute d'aliment, comme elle peut l'être auffi par l'excès contraire. Car on peut dire que la moitié du monde meurt de faim, parce qu'elle eft mal nourrie ; Sc que l'autre moitié meurt de gourmandife , parce qu'elle a trop mangé de chofes mal-faines.
  - Les dépenfes qu’un Etat eft obligé de faire en remédiant à la famine pour
  - ( 64) Si je fais quelques obfervationsfur lad-miniftration de la chofe qui fait l’objet de cet Ou-vrage , qui eft la nourriture commune à tout le monde , je n’oublie pas que je fuis un particulier qui doit fe tenir fubordonné aux Supérieurs. Je
  - crois qu'un Citoyen doit, à la vérité, tâcher de contribuer au bien public ; mais je penfe quil ne doit le faire que fagement, ainfi que le peut un Sujet en obéiffant, Sc non j?oint en décidant comme un Chef, lorsqu'il ne i eft pas,
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  - conferver les habitants, quelque grandes quelles fbient, font moindres toujours que celles qu'il croit devoir faire pour foutenir la guerre , qui au contraire fait périr des hommes.
  - En général, il eft utile de perfectionner les nourritures de l'homme, Sc de les tpultiplier, afin qu'il n'en manque point, afin de les rendre plus profitables , & afin que quand il eft privé des unes , il puiffe en fubftituer d'autres.
  - Le peuple pourroit fe nourrir de certaines chofes, dont on ne fait cependant aucun ufage , même dans le befoin, faute de connoiffance , ou par défiance , ou par préjugé. Il eft des chofes également bonnes dans un pays Sc dans un autre * que l'on aime > ou dont on ufe dans l'un, Sc que l’on ne con- -noît pas, ou dont on auroit répugnance de fe fervir dans l'autre. Il y a bien des pays où l'on mourroit plutôt de faim, que de manger, par exemple , des limaçons, des grenouilles , des fouris, des rats, des moineaux * des corneilles* &c. qui cependant prifes avec choix , pourroient fervir d'aliment.
  - On néglige même plufieurs nourritures bien connues pour bonnes, comme font les pommes de terre ; on cultive aujourd'hui beaucoup moins de châtaigniers , dont le fruit eft une nourriture connue de tout le monde ; enfin on a prefque abandonné l'ufage des glands.
  - Les Paftilles d’Epiménides.
  - On doit nécessairement traiter des Paftilles dans une defcrîption com-plette de l'Art du Boulenger , non-feulement parce que c'eft une nourriture inventée pour tenir lieu de pain, mais aufîî parce que c'eft une efpece de pain ou de pâte , d'où eft venu le nom de Pajlüles ( 63 ).
  - On a imaginé en différents temps, divers moyens pour fe garantir de la faim Sc de la foif, ou pour y fatîsfaire plus aifément qu'on ne fait ordinairement y Sc à moins de frais. J'ai parlé dans l'Art du Vermicelier, Note 23 * page 97, de la maniéré dont Thamas-Kouli-khan nourriftbit fes Militaires dans les longues expéditions , Sc j'y ai rapporté l'expérience que j'ai, que la femoule eft propre à fuftenter Sc à préferver de la faim en voyages & à la chaffe* lorf» qu'on n'a pas le temps, ou que l'on n'eft pas en fituation de prendre fon repas.
  - L'expérience a appris aufli qu'en mâchant certaines chofes* comme le coca ou le tabac, on ne fent point la faim , ou qu'on la fent moins * ou qu'on lafup-porte fans s'en trouver affoibli. On fait que les Mineurs, qui au fond des mines n’ont pas le temps de manger, ayant à craindre d'être furpris par l'eau fouter-raine, tiennent dans leur boudie du coca qu’ils mâchent Sc qu'ils fucent continuellement en travaillant.
  - Ce coca eft la feuille d'un arbriiïeau qu'on cultive au Pérou , Sc dont on
  - (64) Il y a des Savans, qui avec Feftus, font venir le nom de PaftilU* à Pans. D'autres , fuivant Calepin , le dérivent à Pajiu.
  - fait
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- - ART DU BOULE NG ER, ni;
  - fait un grandi commerce : il a été nommé par quelques-uns t Arbre de la faim de la fof. Le meilleur vient du Cucuman qui eft auprès du Paraguai , fuivant le rapport de M. Jofeph de Juffieu , Médecin de Paris , qui a été voir cette plante dans le canton de Santa Cruz de la Sierra, à Ste. Croix de la Montagne,
  - On obferve que ceux qui mâchent habituellement du tabac, mangent moins. J.e foupçonne qu'ils diflîpent un peu moins alors par Pinfenfible tran£ piration. Vraifemblabiement on eft, en mâchant du coca ou du tabac , dans Pétat de ceux qui naturellement font petits mangeurs , parce qu'ils diflîpent moins, parce qu'ils dépenfent moins par les évacuations ; ce qui rend la recette par les alimens moins nécelTaire.
  - Il fe peut auflî que le coca ait un mucilagineux propre à nourrir , puifque les Péruviens s'en fervent au lieu de nourriture. Il faut moins de fubftance nutritive qu'on ne le croit, dans l'aliment de Panimal pour le fuftenter, faifant abftraétion de l'habitude, & de la digeftion qui eft une efpece d'exercice intérieur, auquel fert la plus grande 8c la plus réfiftante partie de l'aliment, qui n'eft pas celle qui, à proprement parler, eft la feule nutritive, qui eft la mucilagineufe.
  - Les Anciens nommoient diverfes compofitions , propres à nourrir les hommes à peu de frais ; dans les cas de néceflîté , Paftilles d'Epiménides, Paf* tilli Epimenidei. Platon dans le r. & dans le 3e. Livre des Loix, parle d'unPhi-lofophe nommé Epiménides, qui vivoit 400 ans avant lui, c'eft-à-dire , environ 600 ans avant Jefus-Chrift ; du temps de la pefte d'Athenes, fur laquelle les habitants de cette ville confulterent Epiménides. Il étoit de Crete. Il a paffe pour avoir vécu un fiécle 8c demi. Il difparut pendant plus d'un demi-fiécle. Il y en a qui ont prétendu qu'il a voit dormi dans une caverne pendant tout ce temps ; d’où vint un proverbe , leJommeil d'Epiménides, pour exprimer une vie qui fe paffe dans l'inaélion, 8c pour dire un fommeil extraordinairement long : Suidas eft le premier Auteur qui s'eft fervi de ce proverbe ; & Apulée en parle.
  - Epiménides a été un exemple fîngulier de fobriété; 8c félon ce qu’en rapporte Diogenes Laerce, les Commentateurs d’Héfode, Tzetzès, 8c Cafaubon, on ne l'a jamais vu ni manger, ni boire , ni rien rendre ; il paffoit pour recevoir des Nymphes fa nourriture, qu'il renfermoit dans de la corne de pied de bœufy & dont il ne prenoit qu'une partie le matin , & l'autre le foir. Il ne faut pas être furpris, difent quelques Auteurs, que les Nymphes priffent foin de nourrir Epiménides , puifqu il étoit fils d’une Nymphe nommée Batte.
  - Le mets que lui donnoient les Nymphes étoit, dit-on, coinpofé de mauve, d'afphodele, & de fcille , en Paftilles avec du miel.
  - La mauve a un mucilagineux , propre à nourrir, & qui eft d’une fi bonne qualité , que je fuis furpris qu'on n'en faffe pas plus d'ufage qu'on ne fait en aliment dans les potages 8c dans les farces d'herbes, fur-tout avec l'ofeille.
  - Il n’eft pas étonnant que la mauve fût employée dans la compofition des Boulengerie. Lll
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  - Paftilles d’Epiménides avec l’afphodele, qui féchée & pulvérîfée fournie une farine , nourriflante par un glutineux qui y abonde. Si Ton fait bouillir de l’afphodele dans de Peau, on en tire une efpece de colle, qui eft forte dans les pays chauds.
  - Pour ce qui eft de la fcille ou oignon marin * qui fait une partie principale des Paftilles d’Epiménides, il y en a de plufieurs fortes : elles ne font pas toutes propres à entrer dans la compofîtion d’une chofe deftinée à nourrir ; 8c encore celle qui y eft bonne , a-t-elle toujours befoin d’être préparée.
  - Il y a > au rapport de Théophrafte , Hijl. des Plant, l.j. c. 11. une efpece de fcille , qui a une fubftance intérieure qui eft tendre 8c mucilagineufe : je penfe que c’eft la même dont parle Pline, /. 27. c. 9, (dy ) : cette fcille eft alimen-teufe , 8c a été nommée Epimenidium , oufurnommée Epiménidée, Epimerÿdea , parce quelle faifoit la partie principale des Paftilles , renommées par Pufage qu’on prétend qu’en a fait le Philofophe Epiménides.
  - Il y avoit plufieurs maniérés de compofer ces Paftilles : fuivant Tzetzès, qui a écrit dans le douzième lîécle , on préparoit ces Paftilles avec la fcille , les feuilles de mauve &du miel : cet Auteur en aflurant qu’on fe garantiroit de la faim avec une petite quantité de cette compofîtion, avertit de la faire avec précaution , parce que la fcille eft dangereufe fi elle n’eft pas choifie, 8c bien préparée.
  - Effectivement la fcille prife fans être préparée feroit dangereufe ; ce qui ne doit cependant point la faire rejetter : lepoifonfe trouve quelquefois avec l’aliment, 8c le mal avec le bien : on tire de la manioc un fuc empoifonnant, quoique cette même racine fourniffe la caflàve, qui eft une nourriture reconnue pour bonne dans toute l’Amérique, par une longue expérience.
  - On prépare la fcille en la faifant bouillir, enfuite fécher au four, ou mieux au foleil. Puis on la coupe en petits morceaux pour en compofer des Paftilles ; onia mêle, fuivant quelques-uns, avec des graines de pavot 8c de fé-fame , qu’on pile enfemble, & l’on y ajoute du miel.
  - Il y en a qui après avoir broyé la fcille avec le miel, y verfent de l’huile, & les mêlent bien enfemble. Enfuite ils jettent le tout dans un vaiflèau de terre, 8c le mettent fur un feu de charbon. Lorfque ce mélange commence à chauffer , ils y ajoutent du féfame 8c des amandes pilées : ils mêlent encore bien le tout enfemble ; puis , lorfque le mélange eft épaifti, ils le retirent du feu.
  - Enfin , on partage la maflè de cette compofîtion en Paftilles de la groffeur d’une noix mufeade, ou d’une groffe olive, dont il fuffit pour fe garantir de la faim & de la foif, de prendre une le matin, & une autre le foir.
  - Proclus dans le commencement du fixieme fiécle, parle d’une nourriture de
  - ( 65 ) Epimenidium efl tertium bulbl genus cibis gratum, angujîius folio , minufque afpero quâm c cetera, fciüce fpecies. Calepin.
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  - cette cfpece ; qu’il nomme éxtiioç 1 il cite Hernippus 3 qui dans Ion Ouvrage fur les fept Sages, parle auffi de cette nourriture. Il dit qu’Hérodote en avoit fait mention dans fon cinquième Difcours fur Hercule.
  - Pain de Glands & de Châtaignes.
  - Le premier pain dont on fe foit nourri dans certains pays * comme en Arcadie , a été fait de glands : Plutarque appelloit les Arcadiens, Mangeurs de glands (66).
  - Il faut mettre au nombre des Pains de glands, le Pain de châtaignes, que les Anciens comprenoient, avec les faînes (67), fous le nom générique de ‘gland : ils y comprenoient même des racines, qu’ils nommoient Glandes terra , favoir les patates, les pommes de terre, les topinambours, les truffes, &c. (68).
  - Il y a auffi autant de différentes efpeces de glands , proprement dits, qu’il y a de différentes efpeces de chênes. Il y en a dont le goût eft moins amer que celui des autres : lorfque le gland eft pris dans une parfaite maturité, il eft plus doux , que lorfqu’il eft pris encore verd.
  - Pour faire du pain avec du gland de chêne , comme on en a fait en Weft-phalie dans le temps de la derniere guerre, on doit commencer par le préparer : pour cet effet, il faut le griller & en ôter l’écorce ; ou bien il n'y a . qu’à le faire bouillir pour en détacher l’écorce, puis on le fait fécher, & enfin on le réduit en farine. Cette préparation l’adoucit en lui ôtant une certaine âpreté amere qui déplaît ( 69 ).
  - Les farineux ont befoin d’être ou fermentés, ou rôtis , pour que l’on puiffe en faire une nourriture convenable qui fe digéré bien ; les glands en ont plus befoin encore que les grains.
  - Pour faire du pain de châtaignes, on les prépare comme les glands : on en ôte l’écorce après les avoir fait cuire foit dans l’eau, foit dans la cendre, foit dans la poêle. Enfuite on les réduit en farine.
  - En général, les marrons bouillis font plus adouciflans & plus rafraîchiffims que les rôtis, parce que les marrons rôtis ont une huile brûlée , qui eft volati-lifée par le feu, comme elle eft dans le caffé grillé ; c’eft ce qui fait la différence du caffé brûlé, à celui qui ne l’eft pas. Mais on peut dire auffi que les marrons rôtis fe digèrent par cela même , plus aifément. En un mot, les marrons bouillis font meilleurs„pour la poitrine, & les rôtis pour l’eftomac. v
  - C’eft, comme je l’ai précédemment expliqué, une qualité effentielle au pain, d’avoir levé en pâte ; ainfi l’art pour faire du pain de glands & de châ-
  - (66) Cens frumenta invenit t cùm anteà glande vefcerentur. Pim. 1. 7 c. y6.
  - (67) Dulcijfmaejl omnium glansfagi. Vifgil. 4. Geor g.
  - (68) Quia ex his homines quondam vivebant, 1 Plin.
  - glandis appellatione ( ut Ulpianus fentit ) omnesfruiïus continentur. Calep.
  - ( 69 Inopiâ frugum arefaêlis molitur farina y fpij* feturque in panis ufum .* dulcior endem in cinere tojia•
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  - taignes , confifte principalement à trouver les moyens d’en faire fermenter la pâte: on ne fait point fermenter la pâte, même celle des farines de grains, fans y avoir mis du levain ; 8c même il faut pour bien faire, y mettre la moitié de levain. Cet ufage du levain devient encore bien plus néceffaire pour faire les pâtes des glands & des châtaignes, qui fermentent plus difficilement que celle des grains.
  - Il faut pour faire le pain de glands & le pain de châtaignes, prendre, fi on le peut, du levain de pâte ordinaire ; 8c pour bien faire encore , il faut avoir compofé ce levain avec de la farine bife, ou avec du gros gruau, qui fermentent plus en levain, que la farine blanche.
  - Le levain, le lait, la crème , le beurre , les œufs même dont on met quel-' quefois un peu dans la compofition du pain de châtaignes, ne rendent pas plus difficile la fermentation de ces farineux ; au contraire, cela apporte dans la compofition de leur pâte une variété , qui fait ou augmente la difpofition à fermenter. Il eft vrai que c’eft une fermentation qui n’eft pas la même , ni auffi propre au pain, que l’eft celle qui eft produite par un levain de pâte, qui eft plus analogue-
  - v Le Pain de Rima,
  - La nourriture commune des Habitans des ïfles Mariannes, des Moluc-ques 8c de toutes les Philippines , eft le pain de Rima, comme le pain de blé l’eft des Européens. Le Rima eft en général une forte 8c bonne nourriture, qui luftente 8c ralfafie promptement. Le pain de Rima eft un aliment folide , particuliérement convenable aux gens de travail, 8c il fortifie ceux qui ont le ventre bien libre , fans les échauffer.
  - Ce que ces Infulaires nomment Rima ou Rymay , eft le fruit d'un arbre que les Européens nomment Arhe-à-pain. Cet arbre eft de la grandeur d’un pommier ou d’un noyer. La figure de fa feuille tient de celle du chêne , plus encore de celle du figuier.
  - Le fruit de cet arbre a la figure d’une citrouille : il eft un peu ovale, 8c or-^ dinairement de la groffeur de la tête d’un enfant.
  - On mange ce fruit coupé en tranches ; on les fait rôtir fur le gril ; ce qui fait des efpeces de gâteaux, A Sumatra, on eft dans l'ufage de faire fécher ces fruits coupés en morceaux, pour les garder ; & on les mange avec la viande, comme l'on mange du pain ordinaire. . *
  - Communément on fait cuire le Rima dans du bouillon à la viande, comme l’on y fait cuire des navets. Souvent auffi on mange le Rima frit avec de l'huile dans la poêle.
  - Quand on entame ce fruit lorfquil eft encore verd, il donne un lue blanc comme du lait ; ilfort auffi beaucoup de ce fuc blanc de l’écorce de l’arbre, quand
  - on le
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  - on le fend : on peut en tirer auffi des feuilles ; il fuffit pour cela de les cafter. Cette liqueur eft collante : on a peine à la détacher des mains lorfqu’on Ta touchée ; elle tache auffi les habits; 8c il faut employer de l’eflence ou de 1’ huile pour les détacher.
  - Lorfque le fuc laiteux de l’Arbre-à-pain eft épaiffi , il eft comme de la glue ; on s’en fert pour prendre les oifeaux ; Sc Ton en compofe un lut , impénétrable à l’eau , en y délayant de la farine de fagou, un peu de fucrebrun, Sc du blanc d’œuf ; on pétrit bien le tout enfemble pour en faire une pâte, propre à luter les jointures des vaiffeaux.
  - Il eft à propos de revoir ce que j’ai dit de cet Arbre-à-pain , pag. 64. à la fixité de la 13e. note. Le Médecin Rumph, dans fon bel Ouvrage intitulé, Herbarium Amboinenfe, Tome I. page 110. Table XXXII. page 112. nomme l’arbre qui rapporte ce fruit-à-pain, Soccus lanofus\ Sc le P. Camelli l’appelle
  - Pain de Sagou.
  - Le Sagou eft une gomme-farine, une efpece de gruau que produifentfdes Palmiers dans les Indes Orientales ; on trouve par-tout des Palmiers dans cette autre partie du Monde, comme l’on trouve des Gramens dans la nôtre.
  - C’eft du tronc de certains (70) Palmiers que fe tire le fagou ; c’eft la moelle de ces arbres, qui font creux 8c remplis de cette groffe farine, avec laquelle on fait le pain de fagou, Sc divers autres alimens.
  - Quand ces arbres paroilfent avoir pris tout leur accroiflement (71) , qui eft le temps où leur moëlle eft le plus farineufe, on en fait l'épreuve en perçant le corps de l’arbre , d’où l’on tire un peu de la moëlle , que l’on détrempe avec de l’eau dans la main : fi l’on voit qu’elle fe diffolve en muci-
  - ( 70 ) En général, on peut diftinguer en trois genres, tous les Palmiers, qui font d’un auffi grand produit dans les Indes , que le font dans notre continent les Pommiers, les Vignes 3c les Blés.
  - 11 y a i°. les Palmiers porte-fruits ; 2.°. les Palmier s-vineux, d’où Ton tire des liqueurs 53°. enJtin les Palmiers portefarines.
  - Ces dénominations font prifes de leurs productions principales ; mais ils en fourniflent encore d’autres qui font de quelque utilité, comme de fervir à couvrir les maifons, c’elt ce que l’on nomme Atap.
  - Le genre des Palmiers porte-farines, dont il s’agit ici, que G. E. Rumph , Herbarium Amboinenfe, nomme Palma far inaria, en comprend quatre efpeces qui fe reffemblent d’abord parla figure extérieure , ôc qui different cependant par leurs fruits & par leurs épines.
  - La première efpece , qui eft le Sagou franc , eft nommé dans le pays lapia tuni.
  - La fécondé efpece eft le Sagou fauvage,que les ïnfulaires appellent lapia ibur,
  - La troifieme eft le Sagou à longues épines , sommé par les Indiens lapia macanaru.
  - Bqulengerze.
  - Enfin , la quatrième eft le Sagou fans épines, ou le Sagou lifte , connu dans les Indes fous le nom de lapia molat.
  - C’eft la première de ces efpeces qui donne le meilleur fagou, nommé Sagus par Rumph, Sagoe par les ïnfulaires d’Amboine, Sagu par les Etrangers , ôc que j’écris Sagou.
  - (71) Ces arbres ne mettent gueres que trente ans à vieillir : ils font extraordinairement tendres les premières années ; ôc alors ils font tout hé-riftes de pointes ; ces épines tombent lorfqu’ils ont pris plus d’accroiftement ôc de confiftance : leur écorce qui étoit tendre comme de l’herbe, devient ligneufe Ôc lifte , ôc elle brunit. Elle a peu d’épaifleur, ôc elle contient une matière molle , blanche ôc humide, qui eft la moëlle dont on tire le fagou.
  - Ordinairement cette forte de palmiers ne monte pas plus haut que trente pieds ; ôc il y en a qui ne vont qu’à dix pieds. Le plus communément ces arbres ont vingt pieds de hauteur ; mais auffi ils (ont généralement plus gros que les autres efpeces de palmiers. Il y en a qu’un homme ne pourroit embrafter par le corps avec les deux bras.
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  - lage fans dépofer de fécule blanche ; on juge que la moelle eft plus gom-meufe que farineufe, Sc qu'elle n’eft pas encore dans fa maturité.
  - Si au contraire elle eft pleine de filandres qui ne fe diflolvent pas, c'eft qu'elle fe pafle, c’eft que l'arbre eft trop vieux ; alors la moelle contient peu de farine.
  - Enfin, on connoît que la moëlle eft prife à propos, qu’elle contient bien de la farine, fi la diffolution qu'on en fait eft blanche, & s'il s'en dépofe beaucoup de fécule dans la main : en un mot , il faut prendre cette moëlle la plus farineufe , Sc par conféquent la moins gommeufe , Sc fur-tout la moins fiian-dreufe qu'il eft poflîble ( 72 ).
  - Lorfqu’elle eft dans cet état, onabbat l’arbre en le coupant par le pied. Puis on le fend en morceaux ; Sc l'on en détache (73 ) auffi-tôt la moëlle. Enfuite on en prépare le fagou en le battant dans de l’eau : on y verfe peu-à-peu de l’eau,tant quelle enrelfort blanche. Enfin , on coule cette diflo-lution en preflànt.
  - Il fe dépofe au fond du vaifteau dans lequel on l'a reçue , une fécule qui eft la farine de fagou , qu'on nomme Sagou menta.
  - Ce qui refte eft une efpece defon, dont on nourrit les beftiaux : on nomme Ela ce fon de fagou.
  - On verfe à clair l'eau qui fumage la fécule , & on la ramaftë. Pour que ce fagou nouveau ne fe gâte pas en s'échauffant, on l’arrofe quelquefois d'un peu d’eau froide : ou bien on le fait fécher pour le conferver.
  - Au contraire, on ne le fait point fécher, ni on ne l’arrofe, lorfqu'on en yeut faire du pain : on le laifle un peu fermenter avant de le faire cuire en pain. . *
  - C'eft dans de petits vaiffeaux de terre qu’on a coutume de les faire cuire,
  - (72 ) La moëlle que Ton tire des palmiers trop jeunes eft plus gommeufeque farineufe. Si l'arbre a tout fon accroiffement fans être fur le retour, on trouve fa moëlle plus farineufe que gommeufe. Et quand le palmier eft vieux, fa moëlle eft peu gommeufe ; elle eft même plus filandreufe que farineufe.
  - Dans les jeunes palmiers, la moëlle devient d'abord gommeufe les premières années , Sc un peu farineufe, tant que dure l’accroiffement de l'arbre. Enfuite elle devient plus farineufe, jufqu'à la vieilleffe du palmier. En vieilliffant, cette moëlle fe change en filandres.
  - Dans ce temps-là,les branches du palmier commencent à devenir extérieurement blanches,comme fi l'on avoit poudré de la farine deffus. Enfin , il leur fort des feuilles, Sc ils commencent à rapporter fruit. Ces fruits font comme de groffes prunes, qui ont un noyau & une amande ; leur couleur tient de celle de l’orange. Cette efpece de palmier ne rapporte de fruit qu'une fois en fa vie. Et encore n'en voit-on prefque jamais, parce que comme il ne produit de fruit que lorfqu’ilne produit plus de farine , on l'abbat avant qu’il rap-
  - porte du fruit, parce qu'on préféré la farine au fruit.
  - ( 73 ) Lorfqu'on différé à détacher la moëlle de ces palmiers ouverts , Sc qu'on la laiffe expofée à Pair , elle fe gâte promptement.
  - Elle fe perd auffi lorfqu'on fait un trou au tronc de l'arbre , Sc qu'on ne le rebouche pas aufti-tôt. C'eft pourquoi Rumph recommande à fes compatriotes les Hollandois, qui fe font emparés de ce pays, de ne pas s'en tenir à trouer les palmiers qui font le Panarium, dit-il, des Habitans, mais de les abbattre Sc de les ouvrir, pour ôter aux ln-fulaires toute leur fubfiftance, quod noftri milites præjlare debent, parce que fi les foldats ne faifoient que les percer pour en faire écouler la moëlle ,les Habitans auroient Yaftuce , dit-il, de la retenir en rebouchant le trou avec de la terre : Afluti Incola cito accurrentes hoc vulnus curant manipulo luti.
  - Rumph femble trouver mauvais que ces paifî-bles Habitans cherchent ainfi à fe conferver leur fubfiftance ; comme les Militaires ont coutume de fe plaindre avec indignation de la malice des pauvres Payfans, lorfqu'ils cachent leur argent.
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  - foit au four, foit dans le feu. Ces vaiflèaux font quarrés & de grandeurs différentes , félon les divers pays. Ils font partagés en cafés ; ou ce font des moules ifolés & détachés les uns des autres.
  - On fait auffi cuire le pain de fagou fur des platines , ou fur des pierres, comme Ton fait le pain de caffave. Le pain de fagou fe nomme Sagou meruca; c'eft la nourriture commune dans ces Indes ( 74 ) , comme le pain de blé Tell en Europe.
  - On varie de bien des façons différentes dans les différents pays, la fabrication du pain de f^gou. Dans quelques endroits, on fait fécher au foleil le Sagou menta avant d'en compofer du pain ; & après l'avoir fait fécher ainfi, on le met en farine, qu’on tamife jufqu'à trois fois.
  - Si l'on fait griller la moelle de palmier, telle qu'elle eft, ou après l'avoir mouillée feulement avec de l'eau, elle eft bonne à manger. Il y en a qui la réduifent en poudre, après l'avoir ainfi grillée , & ils la mêlent en cet état avec le Sagou menta, pour faire le pain ; ce qui donne au Sagou meruca , au pain de fagou, une couleur brune, & un petit goût de rôti qui n'eft pas défagréa-ble. Ou bien après avoir trempé dans de l'eau la moelle du palmier , on la met à fécher dans la cheminée. On la conferve après l'avoir ainfi fumée ; Sc dans le befoin on la mange grillée ; ou bien on la fait entrer dans la compofi-tion du pain de fagou.
  - Les Indiens font auflî de la bouillie avec le fagou (75 ) ; mais ils en emploient la plus grande partie à faire du pain. Le fagou fe conferve très-longtemps en pain, fans fe gâter.
  - Le pain de fagou eft meilleur lorfqu'il eft chaud, que lorfqu’il eft froid. Il devient fi dur en le gardant, que fouvent on fe trouve plutôt fatigué que raf-fafié en lé mangeant. Le pain de fagou peut tenir lieu de bifcuit : les Hollan-
  - ( 74 ) B°nus Naturæ Conditor laudandus eft, quôd hifce Infulis panem hune herboreum loco oryyz, vel alius frumenti concejferit. Rumph. c. 17.
  - ( 7î) U y a une efpece de bouillie très-renommée dans ces Ides , que don nomme Papeda , que Rumph dit être admirable : Nunc agemus, dit-il, de mirabili pulte Papeda.
  - Pour la compofer, on prend une poignée de fagou nouveau, que l’on fait tomber peu-à-peu dans de l'eau bien chaude Sc fur le feu. On remue continuellement Sc doucement pendant ce temps. On continue de mettre du fagou Sc de faire cuire la bouillie jufqu'à ce qu'elle foit aflez épaifle.
  - Pour rendre ce mets plus agréable au goût, on y fait une fauce avec du jus de poiflon , que l’on aromatife , Sc auquel on ajoute du fuc de citron. La maniéré de prendre cette nourriture efl fin-guliere ; ce qui fait dire à Rumph, lorfqu'il en parle , qui cïbus ridiculus eft fpeiïatoribus.
  - Pour manger la Papeda, il faut la mettre en efpe-ces de boulettes , en la tournant par parties avec deux petites baguettes ; Sc l’on jette dans la fauce
  - ces boulettes à mefure qu'on les a façonnées. En-fuite on les avale fans mâcher, Sc à différentes re-prifes,en prenant avec elles un peu de fauce Sc auflî chaud que cela fe peut, pour être bon.
  - Cette nourriture paffe pour être fort légère, hume&ante 8c appétiffante. Elle eft en ufage dans ce pays , fur-tout pour ceux qui fe font enivrés la veille : elle abbat les vapeurs des liqueurs fpiri-tueufes, elle ôte l’enrouement, Sc elle remet le coeur Sc l'eftomac malades.
  - Cette façon de manger avec de petites baguettes eft en ufage dans les pays chauds, même en France parmi les Payfans des provinces méridionales.
  - Lorfque le fagou eft vieux, il n'eft pas propre à faire la Papeda, parce que le vieux fagou ne fait pas la bouillie aflez épaifle pour la Papeda.
  - On fe fert aufîi de la Papeda dans le pays pour le linge , comme on fe fert d'empois en Europe. Le fagou, comme le riz, donne, par la décoction, une eau qui peutfervir à donner de la fer** meté aux toiles.
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- - s3a J RT DU BOULENGE R.
  - dois en font ufage comme de bifcuit , fur la Mer pour les voyages de longs cours, & pour leurs foldats dans leurs colonies.
  - Le pain de fagou , quoique très-dur , mitonne aifément, & il enfle en trempant.
  - Les Indiens compofent avec le fagou plufieurs fortes d’alimens, en le préparant de différentes maniérés : ils y mettent divers affaifonnemens. Ils le mangent aufîî en foupes, comme Ton mange ici des foupes au riz. Lorfqu’ils prennent le fagou à l’eau , ils y ajoutent, quand il eft cuit , du fyrop de fucre & de l’eau-rofe. J’ai appris de M. le Marquis de Montmorency , qui a vu une partie des Indes, que les Habitans de ces pays eftiment en général, que le * fagou eft rafraîchiffant, & qu’ils croient le falep échauffant. Communément ils prennent le fagou pour la poitrine , & le falep pour l’eftomac. Ils en font ordinairement leur foupé, parce que c’eft une nourriture très-légere, & parce que l’on eft fort fujet dans ce pays aux indigeftions du foupé ; Sc les indigef-tions y font particuliérement dangereufes.
  - Uufage du Sagou*
  - Depuis que j’ai fait connoître l’ufage du fagou en France, on m’a louvent demandé la maniéré de le préparer Sc de s’en fervir ; c’eft ce qui m’engage à l’expliquer en traitant du pain de fagou dans l’Art du Boulenger.
  - Pour faire ufage du fagou tranfporté en Europe, il faut d’abord l’époudrer, Sc l’éplucher comme on épluche des lentilles, en choififfant les grains les' plus gros Sc les plus blancs. Enfuite on le lave dans de l’eau qui foit tiède feulement ; fi l’eau étoit trop chaude, elle amolliroit la furface des grains de fagou, Sc la poufliere s’y colleroit.
  - Quand on veut faire cuire du fagou, on en met, par exemple , plein une cuiller ordinaire dans une livre d’eau chaude, c’eft-à-dire, dans un demi-fetier ; Sc on l’y laifle fans y toucher, tremper pendant une heure, à un feu égal, qui ne fafle pas bouillir.
  - Enfuite l’on augmente le feu par degrés , jufqu’à faire bouillir l’eau ; & on continue de faire bouillir doucement pendant une demi-heure. Durant cette demi-heure, on écrafèle fagou avec une cuiller, afin de le bien délayer en une efpece de gelée rougeâtre. Et pour le diffoudre entièrement on le pafle par un tamis en preflant avec le bout de la cuiller, & en y verfant peu-à-peu de l’eau bouillante.
  - Enfin, on remet au feu le fagou ainfi délayé & pafle ; & l’on y ajoute peu-à-peu du lait, fi on le prend au lait : il faut employer moins d’eau pour la préparation du fagou, lorfqu on veut y mettre du lait, que lorfqu’on veut le prendre à l’eau ;& même on peut le faire cuire entièrement dans du lait fans eau.
  - On peut, en cuifant le fagou, y mettre de la canelle, ou dufafran, ou de
  - l’écôrce
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  - î ecorce de citron confite : Sc lorfqu’ il eft cuit, on y ajoute, avant de le retirer du feu, ou du fucre, ou du miel. Lorfqu’il eft hors de deffus le feu, Sc que l'on eft prêt à le manger, on pourra l’aromatifer avec de l’eau de fleurs d’o* range , ou avec de l’eau-rofe , qui convient ordinairement dans les cas où Ton donne le fagou.
  - On peut aufli faire cuire le fagou dans de l’eau de veau ou de poulet ; ou dans du bouillon ordinaire nouvellement fait, Sc qui n'ait pas même eu le temps de fe refroidir. On fait cuire le fagou avec du bouillon, comme on fait cuire la femoule ou le riz, au gras : on l’y fait bouillir pendant une demi-heure ou trois quarts-d’heure, en remuant doucement, & en y reverfant du bouillon bouillant, qu’on a tout prêt à verfèr, à mefure qu’il s’en conftime.
  - Enfuite on ceffe de le faire bouillir, en diminuant le feu ; & on lé laide pendant encore une demi-heure à un feu doux, fans le remuer.
  - On fait aufïi le fagou plus ou moins épais, félon l’état, félon le befoin, Sc félon le goût de ceux pour lefquels on le prépare.
  - On peut faire une quantité de fagou pour plufieurs prifes à la fois, comme on fait dans un même pot du bouillon pour plufieurs prifes : on met à chauffer dans le befoin , du fagou cuit, comme on met à chauffer un bouillon ; & même le fagou à l’eau vaut mieux, lorfqu’il y a quelque temps qu’il eft fait : il n’en eft pas de même du bouillon.
  - Dans les cas où je fais prendre le fagou froid, comme lorfque les fibres des vaiffeaux du corps font trop lâches par les fucs qui les entretiennent, je confeille de mêler au fagou, un peu de vin, que l’onchoifit félon la circonftancedans laquelle on prend le fagou, & félon le tempérament Sc le goût de celui qui enufe.
  - En général, le fagou eft bon contre les maladies de fluxion , fiir quelque partie du corps que fe faffe la fluxion de l’humeur, depuis la poitrine d’où réfulte quelquefois la Pulmonie, jufqu’aux pieds oùfe forme fouvent la Goutte.
  - Le fagou eft un aliment & un médicament, préfervatifs de la Phthifie Sc de la Goutte * comme eft le lait, auquel il n’y a rien de fupérieur contre ces maladies ; mais tout le monde n’a pas le bonheur de s’accommoder du lait, & il ne convient pas dans tous les états des maladies ; au lieu que ces inconvénients ne fe trouvent point par rapport au fagou.
  - J’ai vû des malades à l’extrémité , qui ne pouvant plus fupporter ni le lait, ni le bouillon, ni la gelée la plus fine, ont été entretenus encore long-temps en vie , par le moyen feul du fagou, cuit à l’eau Sc un peu fucré.
  - M.Fitzes, Médecin de M.le Duc d’Orléans, m’a dit & à MM. De Juffieu, qu’ayant fa Mere décrépite Sc la poitrine très-affeélée, il en a prolongé la vie pendant deux ans par l’ufage du fagou, dont il lui faifoit prendre trois prifes chaque jour.
  - Pour préparer le fagou, ce Médecin le faifoit mettre dans de l’eau bouil-Bqulengerie. N n n
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  - lance, & il Fy lailîoit pendant une demi-heure ; enfuite il retiroit le fàgou de cette eau , Sc enfin il le jettoit dans du bouillon, Sc l’y faifoit bouillir doucement pendant deux heures.
  - Pain de Pommes de terre•
  - Les Pommes de terre Sc les Bâtâtes ou Patates, ne font pas la même chofe. Et c’eft à tort que quelques perfonnes croient que les pommes de terre font des patates dégénérées. Les patates & les pommes de terre font des racines de plantes , fort différentes ( j6). Elles ont été tranfportées l’une & l’autre, de l’Amérique en Europe ; mais les pommes de terre viennent bien prefque par-tout, au lieu qu’il femble que les patates (77) ne peuvent venir en Europe, que dans l’Efpagne : je crois cependant que fi on les cultivoit en Provence , elles y viendroient auflî.
  - Il paroît que les Anglois croyent cultiver les patates; & ce ne font que des pommes de terre, qu’ils nomment Patates. A la vérité, les pommes de terre viennent extraordinairement belles dans leur Ifle.
  - Il y a deux efpeces, au moins , de pommes de terre : favoir, les rouges ou grifes, couleur de lilas ; & les blanches. Les rouges Sc les grifes valent mieux que Iss blanches : on emploie cependant par préférence les blanches > pour engraiifer les cochons , parce qu'on les trouve plus pâteufes : après les avoir fait bouillir, on les écrafe, & on les mêle avec un peu de farine d’orge, pour donner à manger à ces animaux.
  - En général, les meilleures pommes de terre font les plus rondes, les plus grofles, celles qui font creufes, Sc qui, lorfqu’on les mange, ne piquent point dans la bouche (78 ).
  - On ne peut compofer du pain avec les pommes de terre , qu’on ne les ait fait cuire auparavant, foie dans l’eau, foit dans la cendre, foie dans un chaudron , à fec Sc bien couvert.
  - Si l’on a fait cuire les pommes de terre dans le chaudron, il fe forme fur l’eau dans laquelle on les lave après les avoir écrafées, une huile qui ne fe trouve point fur l’eau dans laquelle on a lavé celles qu’on a fait cuire dans la
  - (76) Solarium tuberofum efeuUntum. C, B. in P, Pautas Anglorum; Pomme de terre, en François, La plante qui donne les pommes de terre peut être diftinguée en deux efpeces ; tune eft à fleurs rouges , & l'autre eft à fleurs blanches.
  - ( 77 ) Convolvulus Batatas diêlus Raii Hifloriæ. Ba-tate des François, & par corruption de langage , Patau.
  - (78) Ce piquant des Pommes de terre, qui eft fingulier, tient de l'âcre naturel des Solanums : il ne faut pourtant pas craindre que les pommes de terre en ayent la qualité : l’exemple de la caf-fave avec laquelle on fait de bon pain , quoiqu'on la tire de la Manioc, dont le jus eft un poifon, doit raflurer fur cela : la graine de pavot n'a pas la qua-
  - lité afloupiiïante du pavot : on mange cette graine, & on en tire une huile qui fert en falade comme l'huile d'olives : elle n’eft nullement foporative. les Anciens faupoudroient leurs alimens de graines de pavot 8c de féfame.
  - Cependant je dois avertir que j’ai obfervé que les pommes de terre ne conviennent point aux vieillards , parce qu'elles font plutôt appefantif-fantes que vivifiantes : les racines animantes, les raiforts , les raves, les navets conviennent mieux que les pommes de terre aux vieilles perfonnes, dont le fang appauvri, froid & âcre, vife au feor-but. Les pommes de terre font propres au contraire aux jeunes-gens, qu'il faut tempérer ôc repaître.
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  - cendre ; cette huile s’eft confommée par le feu, qui la volatilife & la diffipe : quand on retire les pommes de terre de la cendre dans laquelle elles ont cuit, elles fouffilent fouvent beaucoup,
  - La plus mauvaife façon de les faire cuire , c’eft dans de l’eau. Au contraire lorfqu’eiles ont été cuites à fec, 8c fur-tout dans la cendre, elles font meilleures à manger.
  - Après avoir fait cuire les pommes de terre , on les pele ; & pour en com-pofer du pain, on les écrafe. Enfoite on verfe de l’eau deffus à plufieurs repri-fes. Après les avoir ainfi détrempées dans de l’eau, il fe dépofe une fécule au fond du vaifleau. Cette fécule eft une farine avec laquelle on fait du pain, en y joignant autant de levain de fégle ou de froment : il faut que la pâte pour faire le pain de pommes de terre, foit compofée au moins d’un tiers de levain. Après l’avoir bien pétrie , on la laiffe lever chaudement, avant de la faire cuire en pain. Il eft à propos de relire ce qui eft dit p. 227, & 228.
  - En 1761, M. Faiguet a préfenté à l’Académie un pain qu’il avoit com-pofé d’une partie de froment, d’une de fégle , & d’une de pommes de terre, qui fut trouvé affez bien levé, agréable au goût, & très-peu différent en confit tance 8c en couleur, du pain compofé de froment 8c de fégle, mêlé en parties égales.
  - Les Commiffaires de l’Académie rapportèrent que cette invention méri-toit d’être approuvée : ils jugèrent qu’elle peut remplir l’intention de M. Faiguet , de fuppiéer en partie à la rareté des grains dans les temps de difette ; mais que fans cette circonftance on en fera peu d’ufage, à caufe des manipulations qu’elle exige pour la préparation de la racine,
  - ' M. Faiguet a depuis perfectionné la compofition de ce pain : il me l’a communiquée , 8c nous en avons fait l’épreuve en prenant deux livres de levain de fégle , deux livres de pulpe de pommes de terre 8c de racines de panais ; le tout allié avec trois quarterons de farine de froment.
  - M, Faiguet fait délayer le levain de fégle dans une chopine d’eau ; enfuite il y mêle promptement la farine ; & après y avoir ajouté la pulpe des pommes de terre, & des racines cuites dans de l’eau , 8c cette pulpe paffée par une paffoire, il pétrit bien le tout enfemble, 8c il en forme un pain , qui en pâte pefe cinq livres & un quarteron , & cuit quatre livres.
  - Il faut paffer la pulpe des pommes de terre 8c des panais ; autrement on verroit dans ce pain les filets des racines de panais, 8c le noir des pommes de terre , fi on ne les avoit pas pelées.
  - Ce pain m’a femblé fort bon; mais je penfe qu’il coûteroit trop cher pour les pauvres ;& il ne feroit pas une reffource fuffifante dans les temps de famine* Il eft cependant bon qu’on faffe de pareils effais pour augmenter la nourriture des hommes. Un defir naturel d’être utile à l’humanité a porté M. Faiguet à
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- - atf ART DU BOULENGER.
  - s’appliquer à des travaux relatifs à cet objet. Il a imaginé un four portatif, dont on trouve la defcription & l’ufage dans la fuite de cet Ouvrage. PL V. & IX.
  - Le Pain de CaJJave.
  - Pour apprendre la façon de préparer le Pain de CalTave, il faut commencer par lire dans l’Art du Meûnier, page 6$ , note 15, r explication circonftan-tiée de la fabrication de la caflave.
  - Les Américains ont, pour faire le pain de calîàve > des platines, qui font ou de fer , ou de terre cuite, ou de pierre, de la grandeur ordinairement de dix-huit pouces de diamètre.
  - On fait chauffer ces platines jufquà ce qu’on ne puiffe y laiffer long-temps le doigt appuyé deffus, fans fe brûler ; enfiiite on met fur chacune des platines une jointée, c’efl>à-dire, plein les deux mains jointes enfemble , de caflave ; & l’on applattit deffus , avec une palette, la caflave, jufqu’à l’épaifleur dnn peu plus d’un pouce.
  - On a foin d’abattre encore avec cette palette , les petites élévations qui fe forment à la caflave , en fumant fur le feu , pendant qu’elle cuit.
  - Lorfque l’on conjecture que la caflave peut être aflez cuite du côté qui touche la platine , on s’en affûte en foulevant avec la palette, le bord du pain de caflave : fl l’on vôit qu’il ait une couleur jaune-roufle , on le tourne fens-dëflus-deflous , en gliffant la palette entre la platine & le pain de caflave, fur lequel on appuie légèrement l’autre main. Après l’avoir ainfi retourné, il ne faut qu’un inftant pour le cuire également des deux côtés.
  - On peut faire auffi avec la caffave, du Bifcuit pour la Mer, auffi bien que l’on en fait du pain , dont on ufe dans prefque toute l’Amérique, comme l’on fait en Europe ufage du pain de blés.
  - Le Pain de Munition.
  - Dans l’Art du Boulenger, on doit parier de toutes les fortes de pains : il nous refte à expliquer la fabrication du Pain de Munition & celle du Bifcuit.
  - On entend par pain de munition le pain militaire pour les foldats, que l’on compofe avec toute la farine & le fon du grain enfemble , & que les Grecs nommoient *vTo<mjpoç j Cicéron appelloit Qbarius panis ce pain fait* avec farine & fon. Il faut tenir la meule du moulin baffe pour moudre le grain avec lequel on doit faire le pain de munition, afin de réduire le fon en poudre fine 9 comme eft la farine.
  - En France, on met dans la compofition du pain de munition deux tiers de farine de froment & un tiers de fégle. Le mélange de froment & de fégie fe nomme MéteiL
  - En Hollande, & dans la plus grande partie de l’Allemagne , on fait le pain de munition avec la farine & le fon de fégle feulement. Le pain dans certaines
  - maifons
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  - màifons en campagne, eft compofé de même pour les domeftiques, avec la farine & le fon de fégle enfemble.
  - Comme dans les pays où il n’y a point de froment, on ne fait le pain de munition qu’avec du fégle ; dans ceux où il n’y a pas de fégle, comme en Italie, on le fait avec du froment feul ; mais la ration eft moindre en Italie qu’en France : on donne moins de pain aux Soldats d'Italie qu'à ceux de France.
  - On propofa au Gouvernement en 1727 , de faire bluter les farines de munition ; l’Auteur de la propolition alfuroit qu’en ôtant dix livres de fon d’un fac de deux cents livres de grain moulu , ce fac rendroit plus de rations, & que le pain en feroit meilleur.
  - L’expérience qu’on en fit ne réufïit pas. On a encore fait la même proportion au Miniftère en 1764, de bluter la farine pour le pain de munition, & elle a été rejettée. Les Romains, les Grecs, dans tous les temps, & aujourd’hui toutes les Nations, font dans l’ufage de ne point faire bluter les farines pour le pain de munition. Cela doit fe pratiquer ainfi ; autrement, on don-neroit occaflon à quelques abus de plus, comme d'enlever avec le fon du gruau, qui eft la meilleure partie de la fariné : d’ailleurs le fon n’eft pas auffi mauvais qu’on le croit dans la compofition du pain ; il y eft même bon à quelques égards ; il a la propriété de corriger la mauvaife qualité du fégle ergoté qui eft fl mal-faifant : M. Salerne,'Médecin d’Orléans, l’a fait voir par des expériences qu’il a rapportées dans le Mémoire qu’il a donné à l’Académie fur le fégle ergoté.
  - Le poids d’un fac de grain pour la munition eft de 202 livres, lavoir 2 livres pour le poids du fac , Sc 200 livres pour le poids du grain.
  - Chaque fac de farine pour le pain de munition eft auflî de 202 livres, & contient 200 livres, tant fon que farine. En-deçà de la Loire , les facs font de 202 livres en grains, & de 200 livres en farine, excepté dans l’Artois, où iis ne font que de 151 livres & demie en grains, le fac compris, & iyo livres en farine.
  - Au-delà de la Loire les facs de grains font de 126 livres & demie, la toile comprife ; & le fac de farine 12 j1 livres, aufîi la toile comprife.
  - On met avec 200 livres de farine de munition, iiÿ livres d’eau ; & le mélange produit 315 livres de pâte , dont on forme 90 pains, chaque pain de munition étant pour deux rations (79).
  - Ce qui compofe 180 rations (80) , de 28 onces chaque ration ; lefquelles étant cuites & refroidies, ne pefentplus que 24 onces chacune ; enforte que des 115 livres d’eau, il n’y en a que 70'livres qui faffent partie du pain ; & il s’eft diffipé du total par la cuilfon 45 livres d’eau ; favoir, 8 onces de chaque
  - ( 7P ) Ce qui revient à peu-près à ce que pra-tiquoient les Romains , fuivant Pline, l. xvm. c. VU. Lex certaNaturœ, ut in quocumque genere pani
  - Boulengerie.
  - militari tertia portio aquœ ad grani pondus accedat.
  - (80) On en peut faire aujourd’hui au moins 200 rations de bon pain.
  - O o o
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  - pain de munition, pelant en pâte 56 onces , ou 3 livres & demie, & feulement 48 onces, lorfqu’il eft cuit & raffis, c’eft-à-dire, trois livres.
  - On pefe trois livres & demie de pâte pour avoir un pain de trois livres cuit. On fait les pains ronds Sc plats : on les faifoit autrefois de huit pouces de diamètre ; on les fait aujourd'hui de dix pouces , ce qui les rend plus plats , & leur procure plus de croûte, que s'ils étoient relevés ; ils fe refluient mieux auffi étant plus étendus ; ils font meilleurs étant plus cuits , Sc ils fe confer-vent plus. Lorlqu'au contraire ils font ronds-Ijphériques, ils ont plus de mie, Sc l'intérieur du pain ne cuit pas affez.
  - Suppofant que le fac de froment du poids de 200 livres ne coûte que 9 liv. le fetier, comme il étoit du temps de M. Dupré d’Aulnay , qui a donné ce calcul en 1744, dans fon Traité des fubfiftances militaires, les deux tiers reviennent à fix liv.
  - * Suppofant encore que le fac de fégle du même poids , ne coûte que 4 liv. 10 f. le tiers revient à 1 liv. 10 f.
  - Ainfi le prix du fac de munition feroit 71.10 f pour 180 rations de pain de munition, d'une livre Sc demie chaque ration.
  - Dans chaque ration de 180 au fac, il faut en farine, . . . 17onces ~
  - En eau, ........................................... 10 f
  - Poids en pâte ................. . 28
  - r n r en farine,
  - Etant cuit il relte, <
  - \ en eau,
  - L'évaporation de l'eau eft de 4onccs Poids de la ration, . . . 24
  - 17 f
  - 06 f
  - Ainfi le Soldat a, outre la viande & le vin, une ration de pain d'une livre & demie chaque jour. On ne donne dans les prifons à chaque homme qu'une livre & demie de pain pour toute nourriture : le Laboureur n'a pas toujours autant de pain ; & communément il ne l'a pas auflï bon que le Soldat.
  - On compte aujourd'hui 24 deniers pour chaque pain de munition de trois livres, contenant deux rations, ce qui fait huit deniers pour chaque livre de pain , & revient à un fol par jour , fuivant la fuppofition.
  - Si le fac de froment Sc de fégle du poids de 200 livres, revient à 171.10 f. la manutention de garnifon étant de 41.10 f. cela fait en total 22 1. Ces 22 1. réparties fur 180 rations, fixent le prix de chacune à 29 den.un tiers.
  - On donne au Soldat-cavalier deux livres deux onces de pain par jour en route, outre deux livres de viande & une pinte Sc demie de vin. Il n'eft pas étonnant que les Laboureurs , lorfqu'ils fe font accoutumés à vivre en Gens de guerre, ne fe foucient plus de retourner prendre la vie & les travaux de la campagne.
  - La ration de chaque Soldat à l'Hôpital militaire, eft d'une livre & demie de
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  - pain blanc, compofé de pur froment bluté , bien façonné & bien cuit. En Italie le pain de munition eft aufîi de froment, comme je Fai dit plus haut; mais chaque ration de pain pour le Soldat n’eft que de 20 onces, de y quarterons.
  - Au commencement du régné de Louis XV, en 1715 , on augmenta la ration du pain de munition ; on la fit monter à 28 onces de pain cuit 8c raflîs. On-augmenta auflî la ration du bifcuit, dans la même proportion que celle du pain. On en a depuis reconnu F abus , & Fon a été obligé de rétablir la ration fuivant Fancien tarif ; mais elle n’a pu être réduite à 24 onces, qu’avec de grandes précautions ; & Fon n’en eft venu à bout qu’en 1731 ? par une Ordonnance du 30 Mai, pendant le miniftère du Cardinal de Fleuri.
  - A la fin des campagnes , lorfqu’il refte du bifcuit, on donne pour trois jours deux rations de pain & une de bifcuit : deux rations de pain pefent autant que trois rations de bifcuit ; & par conféquent le bifcuit eft moins embarrafi* fant pour voiturer , pour ferrer & pour garder ; mais il eft bien plus cher.
  - On verra à l’article des Fours quelle doit être leur conftruélion pour le pain de munition & pour le bifcuit des vivres.
  - Le Pain-Bifcuit.
  - On a de tout temps fait du pain qui fe confervoit dans les voyages de longs qours fur Mer, & dans la guerre, fur-tout pour les fiéges. Il y avoit du temps de Pline, du pain de Mer, qui fe féchoit fans fe moifir : c’eft ce que cet Auteur nomme P mis nauticus. Les Grecs nommoient le pain-
  - bifcuit.
  - Le bifcuit eft compofé de farine de froment, dont on a ôté tout le gruau & le fon ; enforte que d’un fàc de 200 livres , on ne retire pour faire le bifcuit, que 160 livres de farine.
  - A ces 160 livres de farine on joint en la pétrifiant, 40 livres d’eau ; ce qui produit 200 livres de pâte , dont on ne forme , félon l’Auteur du Tarif des fubfiftances militaires, que 133 rations & un tiers, du poids de 24 onces chacune, qui après la cuiflon ne doit plus pefer que 18 onces , parce que les 40 livres d’eau s’évaporent ; & même , félon cet Auteur, l’humidité naturelle de la farine,qu’il eftime être de 9 ?io livres pour chaque fac, fe diffipe ; ainfi félon lui il ne refte que 150 livres de bifcuit de 160 livres de farine & de 40 livre*s d’eau;de forte que le déchet des bifcuits militaires (81) eft luppofé plus grand, même que celui des pâtes d’Italie, qui rendent toute lapefan-teur de la femoule avec laquelle on les a faites ; on ne trouve de déchet à ces pâtes d’Italie , même iorfqu’elles font lèches, que le poids de l’eau qu’on a employée à les pétrir.
  - Le bifcuit pour les vivres de terre ne doit pas être fi cuit que celui pour
  - (81) Ces mécomptes favorifenc les Entrepreneurs des vivres , ôc font au défavantage de la Nation.
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  - la Mer ; 8c Ton en tire , de 200 livres de farine, 142 rations de 18 onces chacune ; ou mieux il faut les lailfer prefque autant de temps au four, mais il faut pétrir avec plus d’eau : on laifle ordinairement le bifcuit deux heures au four. Il doit être plus chaud pour le bifcuit que pour le pain, parce que moins il y a d’eau dans la compofition de la pâte , plus difficilement elle cuit ; d’ailleurs le bifcuit doit être plus cuit que le pain.
  - Suivant ces pratiques, le bifcuit peut fe conferver bien enfermé dans des cailles placées dans un lieufec , plus d’une année lans fe corrompre ; cependant il perd de fon goût 8c de fa qualité en vieillilfant.
  - Il ne faut pas prendre le levain pour le bifcuit, auffi jeune que pour le pain. La première fournée faite , on doit préparer un levain de toupoint pour remplacer celui qui vient d’être employé; c’eft pétrir jfur pâte : la même chofe doit fe pratiquer jufqu’à la fin du travail , obfervant de fe fervir pour chaque fournée , des levains les premiers faits, dit M. Dupré d’Aulnay.
  - On fait pour le bifcuit, la pâte plus ferme que pour le pain de munition ; on prend l’eau plus chaude en pétrifiant pour le bifcuit ; c’eft pour la même raifon qu’on emploie l’eau plus chaude pour faire les pâtes d’Italie : l’eau chaude fait que la pâte Sc le pain fe féchent davantage , & fe confervent plus long-temps fans fe gâter; mais le pain en eft moins frais : parce que, comme je l’ai expliqué , le pain fe tient d’autant plus frais, qu’on y met plus d’eau & que l’eau eft plus froide.
  - Il faut, pour faire une pâte ferme, plus de travail & plus de force. On met une heure de plus pour faire le bifcuit, que pour faire le pain de munition , tant pour la fabrication que pour la cuiflbn ;&.chaque fournée ne produit qu’environ 240 rations. On choifit pour faire le bifcuit, les Boulengers les 'plus adroits 8c les plus robuftes; parce qu’il eft plus difficile à faire, que le pain.
  - Le pâte pour le bifcuit étant pétrie très-dure , il eft néceffaire d’avoir des rouleaux de bois pour la biller, & pour, en l’applattiffant, lui donner la forme que le bifcuit doit avoir, qui eft de 24 à 27 pouces de circonférence , ou 8 à 9 pouces de diamètre, & de 15 à i<5 lignes d’épaifleur. Cette forme doit être donnée aux bifcuits avant de les mettre à lever fur les tablettes. Chaque bifcuit ne doit contenir qu’une ration. •
  - Lorfqu’on a façonné les bifcuits, on les met fur des tablettes; pour les pains de munition, on les place fur des couches, pour y prendre leur apprit.
  - Il faut piquer les bifcuits,comme les pains-à-foupe, immédiatement avant de les mettre au four , afin d’empêcher que le bifcuit, qui doit être plat pour être plus cuit, ne fe bourfouffle dans le four : on fe fert pour cela de piquoirs de fer, faits exprès à cinq ou fix dents.
  - Outre les 142 ou les 1337 rations de bifcuit par chaque fac de farine blutée, les Boulengers, les Porteurs-d’eau 8c les Fendeurs de bois trouvent
  - encore
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  - encore leur fiibfiftance en pain ; & ils la trouvent auffi en rendant 180 rations de pain , que produit un lac de farine.
  - C'efl: un grand abus que de tirer le gruau de la farine, avant d'en faire le bifcuit ; ou bien il faudroit ordonner qu'après l'avoir féparé du fon, on le remêlât avec la farine. Le gruau eft un profit immenfe pour les Munitionaires; 8c c'efl: une fin elfe du métier, qu'on ne connoît point, 8c qu'on peut apprendre dans l'Art du Meunier, qui précédé celui du Boulenger.
  - Il faut obferver qu'on paye encore 2 liv. 10 f. par fac de plus pour le bifcuit , que pour le pain, à caufe de la façon de ce blutage & du plus de cuiffon. Le gruau 8c le fon devroient du moins être pris pour dédommagement de cette augmentation. Lorfque je parle ainfi, c’efl: que je m'y-crois obligé; je fouhaite être utile fans nuire à perfonne,} Voyez la Note 64, page 223.
  - Il y a des Nations dans le Nord, qui font pour leur nourriture une elpece de bifcuit, qui efl: comme font ici les pains de foupe ; ils remettent une fécondé fois leurs pains dans le four chaud, & enfuite on les garde enfilés dans le grenier : toutfe conferveplus long-temps dans le froid que dans le chaud, en général. MM. Ronnow, Médecin du Roi de Pologne, 8c Juncker, difent qu'on fait dans la Norwege du pain qui dure 40 ans.
  - 40. La cuijfon du Pain.
  - Enfin nous fommes parvenus à la derniere chofe requife dans la fabrication du Pain, qui efl: la Cuilfon. Le changement du grain en farine par la mouture , l'alliage de la farine avec l'eau en pâte dans le pêtrilîàge, & la fermentation de la pâte par le levain font des préparations néceffaires pour faire le pain ; mais elles ont effentiellement befoin de s'achever 8c de fe perfectionner dans le four par la cuiffon.
  - Dans la fermentation de la pâte, c'efl: l'eau qui efl: le principal ou le premier agent ; 8c dans la cuiflon, c'efl: le feu qui agit, d'abord conjointement avec l'eau pour achever fon apprêt, comme la maturité du fruit fe fait par la fermentation animée de la chaleur du foleil.
  - Enfuite la cuiflon du pain fe fait par la chaleur feule du feu, qui donne le goût aromatique propre au pain ; comme la chaleur de la fermentation a donné l'odeur acide {piritueufe à la pâte.
  - Dans la fermentation de la pâte, l'eau agit fur le falin d'abord , puis fur le terreftre, 8c enfin fur l'huileux de la farine : dans la cuiffon du pain, le feu agit fur l'huileux d'abord , puis fur le terreftre , 8c enfin fur le falin de la pâte.
  - Pour achever le pain, il faut arrêter enfin la fermentation par la cuiffon qui fubtilife encore la pâte , autrement que ne faifoit la fermentation qui a divifé la farine, autrement que n'avoit fait la mouture du grain.
  - Si la mouture étoit continuée, la farine feroit à la fin décompofée, comme Roulengerie. P p p
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  - je Pai expliqué , page 15. Si la fermentation contînuoit , la pâte fe corromprait ; comme le pain brûlerait, fi la cuiflfon riétoit pas de même arrêtée.
  - Je le répété : après le feu de fermentation, il y a le feu de cuiflon qui achevé Pouvrage du Boulenger. La chaleur de la fermentation fubtilife la pâte ; & le feu de la cuiflon Patténue encore, & la convertit en pain. Par ces moyens , Peau & Pair, de fluides qu’ils étoient, deviennent folides dans le pain cuit : le pain pefe environ un tiers, en général, plus que ne pefoit la farine dont on Pa compofé.
  - Pour concevoir comment Pair combiné avec Peau & la farine , par le feu de la fermentation & par celui du four, forme une partie folide du pain , il faut pouvoir concevoir comment des différentes combinaifons de la matière réfultent tous les différents corps de la Nature. On ne peut concevoir l’un , qu’autant que Pon peut concevoir P autre ; & Pon ne peut raifonnablement en difconvenir, quoique Pon ne les conçoive peut-être pas.
  - Fours à cuire le Pain.
  - L’Art du Boulenger, quoique très-utile , étoit inconnu aux Anciens : la fimplicité des hommes qui n’étoient pas civilifés, les détournoit d’apporter tant de façons pour leur nourriture ; encore aujourd’hui les Tartares ne font pas de pain.
  - La cuiflon efl un des principaux moyens pour faire de bon pain ; on n'en a employé d’abord que de très-fimples & très-imparfaits (82) : Pâtre de la cheminée, un trou en terre, ou dans la cendre, un gril,une tourtiere , en-fuite de petits fours portatifs de métal ont été les premières façons de faire cuire le pain.
  - On a appris dans la fiiite à conflruire des fours fiables en terre & en brique, dont on a perfeélionné depuis la conftruéHon , & dont Pufage efl devenu fi général & fi commun aujourd’hui, que tout le monde fait ce que c’efl, & en connoît la forme.
  - C’efl une efpece d’hémifphere creux & applati, dont le plan ou l’âtre efl: plus ou moins grand. Ordinairement Paire , c’efl-à-dire, Pâtre des fours de
  - (82) Ce qui peut donner la connoiffance de la façon dont les Anciens faifoient cuire la pâte dans la cheminée de la cuiline, avant Tinvention des fours, c’efl ce qui fe pratique encore aujourd’hui en campagne, dans certains pays , comme en Lorraine, où Ton fait cuire des gâteaux dans l’âtre fous la cendre.
  - Après avoir chauffé & nettoyé l’âtre, on pofe le gâteau deffus ; on le couvre de cendre chaude & d’un peu de feu , qu’on entretient jufqu’à ce que le gâteau foit cuit.
  - Pour que ce gâteau prenne de la couleur on laiffe le feu flambant autour, un inflant avant de couvrir le gâteau ; ou bien on brûle une poignée de paille deffus avant d’y attirer la cendre chaude'.
  - Anciennement & encore aujourd’hui on cuit en terre, ou dans des pierres creufées, qu’on met les unes contre les autres, & entre lefquelles on place la pâte enveloppée dans des feuilles d’arbre.
  - Ou bien l’on creufe un trou en terre qu’on garnit par les côtés de pierres bien chaudes ; on y place ce qu’on a à cuire : 8c fi ces efpeces de fours font grands , & qu’il y ait beaucoup à cuire , on y met encore dans le milieu des pierres chaudes. Enfin on couvre les pierres de deffus de mouffe, de paille & de hardes ; les cylindres de fer chauds enfermés dans des boëtes , où l’on cuit de la viande , font une efpece de ces fours qui cuifent par la même méchanique.
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  - Boulenger a huit à dix pieds de diamètre ; rarement les fours ont douze pieds de diamètre.
  - On eft quelquefois obligé parla fîtuation des lieux où Ton bâtit les fours * de leur donner une autre forme que la ronde ; on eft forcé de les faire ob~ longs ou en ovale ; j’en ai même vu eflàyer un par M. Maliffet, qui avoit été conftruit en parallélogramme, par feu M. DubuifTon, Entrepreneur des Bâ^ timens des Hôpitaux ; mais ce four n’a pas réuflï.
  - De toutes les formes, la ronde qu’on donne ordinairement aux fours, eft la plus fimple & la plus avantageufe pour chauffer aifément, pour raflfembler & conferver la chaleur, & pour la communiquer plus également de toutes parts à ce qui y eft renfermé.
  - On peut regarder le four comme une efpece de vaiffeau, qu’on chauffe en mettant le feu dedans : au lieu qu’ordinairement le feu eft au-dehors des vafes qui contiennent les chofes qu’on y fait cuire.
  - L’âtre des fours à Paris eft communément en terre : en général, le pain cuit mieux fur la terre que fur toute autre chofe ; le pavé prend & conferve trop de chaleur, il eft fujet à brûler le deffous du pain , lorfqu’on chauffe le four avec de grois bois ; le pain ainfi brûlé deffous eft ce qu’on nomme pain ferré. L’âtre de terre convient encore mi eux Jorfqu’on brûle du gros bois, comme on fait à Paris, parce que le gros bois chauffe plus Paire du four à proportion, que fa chapelle.
  - Il faut favoir aufli que Pâtre, même de terre, chauffe plus lorfqu’il eft neu£ que lorfqu’il eft vieux.
  - La terre dont on fe fèrt pour conftruire les fours eft une terre franche, une efpece d’argile , qu’on nomme pour cela terre-à-four ; on la nomme encore terre-à-Potier, parce qu’on en fait aufli de la poterie.
  - Dans les pays où l’on n’a pas de cette terre-à-four, & où Ton ehauffe les fours avec du menu bois, ou avec d’autres chofes qui ne donnent qu’un feu clair & de peu de durée, on pave Pâtre, pour qu’il conferve plus de chaleur ; on fe fert pour cela de carreaux de brique, faits exprès plus grands & plus épais que ceux même des âtres de cheminée : les carreaux pour carreler les fours font à fîx côtés , & ont fix pouces de diamètre 8c deux pouces d’é-* paiffeur;ils pefent cinq livres. Au lieu que les carreaux des âtres de chemin née ont huit pouces en quarré & un pouce d’épaiffeur.
  - On doit aufli choifir la terre propre à compofer ces carreaux, dont Pufage eft d’être expofés au feu : il faut préférer la glaife bleue qui fe coupe, à la verte qui s’émie. On fe fert de la verte pour faire les carreaux de planchers, qui ne fervent point au feu. La glaife bleue eft pure, au lieu que la verte contient des durillons qu’on nomme la mine. La glaife bleue qui a des veines rougeâtres, qui eft marbrée , eft la meilleure de toutes, c’eft celle qui fe plombe le mieux : on la trouve à Gentilly, proche Paris.
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  - Il y en a, qui pour faire Taire de leur four, préfèrent la brique aux carreaux & à la terre, parce que la brique fe conferve mieux que la terre , 8c qu’elle n’eft pas fujette à ferrer le pain, comme fait lecarreau. Pour que Pâtre de brique foit encore plus femblable aux âtres de terre, ils choififfent de la brique qui ne foit pas tout-à-fait cuite.
  - L’ufage s’établit aujourd’hui prefque par-tout, de paver les aires des fours , parce que les âtres en carreau durent plus long-temps que ceux en terre. C’eft ordinairement aux environs de l’ouverture du four , qu’on nomme la bouche, que le four commence à fe détruire ; pour remédier à cet inconvénient, il fe-roit à propos de paver Pentrée du four, 8c de faire en terre le refte del’âtre.
  - Il y a des pays, comme en Bretagne, où l’aire des fours eft en grandes dalles de pierres : 8c même dans certaines contrées de T Allemagne , comme en Prufïe, les âtres des fours font en plaques de fonte.
  - On fait, lorfqu’on le peut, le contour qu’on nomme les Rives du four, avec des pierres de grès, qu’on pique pour les tailler 8c les ajufter enfaifànt cette aflife en grès, que les Architeéles nomment Grejferie ; elle a un pied de hauteur fur un d’épailfeur. Enfiiite on pofe defliis des tuileaux en coupe, les uns contre les autres, pour former la chapelle du four.
  - On ne connoît point affez la fupériorité du grès pour la conftruérion des fours, fur toutes les matières avec lefquelles on peut en faire les rives : les expériences de M. de Buffon, qui prouvent que le grès prend plus promptement la chaleur, 8c qu’il perd moins de fa pefanteur par le feu, que ne font les briques, le fer, &c. nous l’ont appris.
  - Il faut choifîr le grès, 8c le prendre en groffes pièces : il feroit fujet à peter au feu s’il n’étoit pas bon ; il eft fujet à contenir du fer. Si on n’a pas de bon grès pour faire les rives du four, on fe fert de briques , qu’on place de champ, c’eft-à-dire * fur le côté ; mais le grès conferve mieux la chaleur : confidéra-tion qu’il faut avoir , parce que le contour du four chauffe moins par fà fîtua-tion, que ne fait l’âtre qui porte le feu , & que ne fait la chapelle vers laquelle le feu tend naturellement plus que vers les côtés.
  - Si la voûte qu’on nomme auflî la chapelle du four , commence dès Taire en une efpece d’ellipfe, c’eft ce qu’on nomme voûte en cul-de-four. Si la courbure de la chapelle ne commence qu’à la moitié de fon bord , au-defliis d’une première affife droite , c’eft une voûte en cul-de-chapeau.
  - La hauteur de la chapelle des fours varie félon leurs diverfès grandeurs* & félon la différente matière qu’on eft dans l’ufage de brûler pour chauffer le four : plus ce qu’on emploie pour chauffer le four brûle aifément, comme fait la paille, plus la chapelle doit avoir de hauteur, comme dix-huit à vingt pouces.
  - Si au contraire on eft dans l’ufage de chauffer le four avec du gros bois, il
  - fuffit
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  - fuffit que la voûte ait dix à douze pouces dans fa plus grande élévation. On croit quen général plus la chapelle du four eft balTe , plus cela fait bouffer le pain pendant qu'il y cuit, & que meilleur il eft.'
  - Je dois faire mention ici de la voûte de deffous le four , qui fert à y ferrer le bois, la coignée Sc la maffue pour le fendre, Il ne faut pas confondre la voûte de deflous le four avec celle de deffus ; c’eft pourquoi on pourrait toujours nommer celle-ci la chapelle du four»
  - La bouche des fours doit être proportionnée au four même, fur-tout à la hauteur de la chapelle : la bouche des plus grands fours eft d'un pied d’ouverture en hauteur, Sc de deux pieds en largeur. Il y en a dont la bouche eft un quarré-long; le plus fouvent elle eft cintrée en-haut.
  - Le talus ou le rebord qui eft devant le four* fur lequel on appuie le bout de la pelle lorfqu'on enfourne le pain , fe nomme la tablette du four. C’eft fur cette tablette qu’on attire la braife pour la faire tomber dans l’étouffoir, ou pour la faire paffer par le trou du fourneau , qui eft en-bas à droite du Fournier , pour faire chauffer l'eau à pétrir. On nomme auffi cette tablette t autel du four, Sc plus communément porte-bouchoir , parce que>c'eft fur elle que porte le bouchoir ou fermoir du four, quand il eft bouché.
  - On doit faire enforte dans la conftruétion des fours, que la porte du fournil ne foit pas vis-à-vis la bouche du four , ce qui refroidiroit le pain, retarderoit le travail, & confommeroit plus de bois/
  - Les fours pour le pain de munition font beaucoup plus grands que ne le font les plus grands fours des Boulengers ; j'en ai vû à Compiegne qui avoient quatorze pieds deux pouces de profondeur fur treize pieds de large. La chapelle étoit en couronne Sc élevée de deux pieds ; le refte de la voûte à proportion , tombante infenfiblement. ^
  - L'âtre avoit cinq pouces de pente au-deffous du niveau, du côté de la bouche du four, afin d'avoir plus de facilité pour enfourner Sc pour retirer le pain du four.
  - La chapelle de ce four étoit percée à des diftances égales, par trois elpe-ces de petites cheminées, qu'on nomme des auras ou éventoufes, dont l'ouverture étoit de trois pouces fur quatre pour chacune : ces ouvertures maçonnées en brique, Sc conduites perpendiculairement jufqu'au-deffus de la terre rapportée fur le four. On bouche ces éventoufes dès qu'il n'y a plus de bois à brûler dans le four ; je crois que lorfque les fours font fi grands,le bois s'y éteindroit dans le fond, s’il n’y avoit pas ces ouvertures ; elles font néceffaires pour animer le feu, fur-tout fi l'on y brûle du bois verd, comme l’on eft quelquefois obligé de faire dans les fours de munition en campagne.
  - Il importe beaucoup fi l’on met les culées des fours en-dehors, comme on le pratique ordinairement dans les villages, de les couvrir de tuiles Boulengerie. Q q q
  - ou
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  - d’ardoifes > ou du moins de terre, qu'on recouvré de gafbn pour mieux confer-ver la chaleur.
  - Un four de Boulenger dure ordinairement neuf ans avant qu’on foit obligé de le reconftruire à neuf ; & l’âtre ne dure que neuf mois, ou un an en terre, & un an ôc demi en carreau.
  - Les Fournaliftes de Paris refont l’aire d’un four dans une matinée : ils commencent par jetter de Peau dans le four ; enfuite ils en caffent l’âtre , & iere-conftruifènt auflï-tôt. Tout cela eft ordinairement fait à midi.
  - Lorfque Pâtre eft refait, on allume peu-à-peu du feu dans tous les quartiers du four pour le fécher ; enfuite on augmente par degrés le feu jufqu’à fept ou huit heures du foir, que tout eft fini pour enfourner & pour cuire le pain.
  - Après avoir conftruit un four tout à neuf , il faut le laifler fécher , & le cuire en faifant du feu dedans & le chauffant beaucoup ; enfuite on le laiflè refroidir. Enfin, lorfqu’on veut y cuire du pain, on le chauffe bien encore, comme on chauffe les fours dont on ne s’eft point fervi depuis long-temps.
  - Les premières fois qu’on cuit dans un four neuf, on eft obligé de l’ouvrir fbuvent pour y voir l’état du pain, lorfqu’on ne connoît pas encore la quantité de bois & de temps qu’il faut pour chauffer ce four à propos ; car il y a des fours plus difficiles à chauffer les uns que les autres * félon leur conftruc-tion , félon la qualité des matériaux qui les compofent, & félon la fituation • de ces fours.
  - Les fours contiennent plus ou moins de pains à cuire , félon qu’ils font plus ou moins grands, félon que les pains ont plus ou moins de volume, & félon les differentes formes des pains. Les fours de la première grandeur > dont l’aire a douze pieds , contiennent 600 livres de pain en cinquante pains de 12 livres chaque pain ; & ces mêmes fours en contiennent à peine quatre cents livres en quatre cents pains d’une livre.
  - Je me borne pour les Fours , à parler de ceux qui font les plus fimples & le plus en ufage ; on en a imaginé une grande quantité d’autres : celui qui paroît mériter le plus d’attention, a été inventé à l’ufage des Armées en campagne , par M. Fayguet, qui l’a préfenté à l’Académie en 1761. Il faut
  - voir ce Four, Planches V> & IX
  - Le chauffage du Four.
  - On chauffe le four pendant que les pains lèvent, pendant ^qu’ils prennent leur apprêt. On peut fe fervir pour le chauffer, de tout ce qu’on brûle ordinairement ; c’eft non-feulement du bois, mais auflï de la bruyere, du genêt, du jonc-marin , des feuilles mortes, & fouvent même de la paille , dont il devroit être défendu de fe fervir à cet ufage > parce qu’elle eft né-ceffaire pour la nourriture Sc pour la litiere des beftiaux ; ce qui-fait des fumiers pour l’engrais des terres, qui en deviennent plus fertiles^
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  - D'ailleurs la paille & toutes les chofes femblables qui font un feu de peu de durée, ne chauffent pas aflez Pâtre ; un feu clair de flamme chauffe plus la chapelle du four que fon âtre. Il eft vrai que fi on emploie du bois, qui au contraire foit gros, qui flambe peu, il chauffera trop Faire, & ne chauffera pas aflez la chapelle ; ce qui fera que le pain cuira trop deflbus , qu'il fera ferré, & qu’il n’aura pas allez de couleur deffus.
  - Il faut , lorfqu’on le peut, brûler du bois fec & fendu menu, pour chauffer le four ; on doit prendre de préférence le bois de charme, de hêtre , 8c les bois blancs qui brûlent affez vite fans avoir befoin d’être auparavant féchés au feu , comme on eft obligé de fécher le chêne & les autres gros bois qui font fujets à noircir.
  - On eft dans l’ufage de mettre le bois à fécher dans le four , après en avoir retiré le pain ; mais cette pratique rend les Boulangers plus fujets aux incendies , parce que le bois féché au four & mis tout fumant en monceau à l’air, au forti du fourr, prend quelquefois feu fans qu’on s'en apperçoive d’abord.
  - Ce qui exhale du bois en féchant peut auflî donner au four de l’odeur 8c une mauvaife qualité , quoique les vapeurs du bois paroilfent en être forties en le chauffant : l’expérience apprend qu’il faut peu de chofe dans le feu pour communiquer un mauvais goût aux alimens ; & j’ai l’expérience auflî qu’un four chauffé avec de vieux treillage peint en verd , a donné chez M. le Duc de la Vailiere, la qualité empoifonnante du verdetau pain qui y avoit été cuit.
  - Les Boulengers favent, fans en connoître la caufe, que la première fournée de pain ne vaut pas les fuivantes, quoique d’une même pâte ; ce qui vient en partie, de ce que le four eft plus pur lorfqu’il a été chauffé plusieurs fois de fuite. Les fours font comme les poêles à cet égard.
  - Il faut encore obferver que le bois féché dans le four a perdu de fa qualité ; il eft comme du vieux bois, il chauffe moins, & par conféquent on eft obligé d’en brûler une plus grande quantité. Ainfl ce n’eft pas une économie , comme on le croit communément, d’employer la chaleur du four, après en avoir retiré le pain, pour faire fécher le bois. Une autre confidération à avoir, c’eft que rien ne détruit plus les fours , que d’y fécher le bois humide ou verd, & de l’en retirer.
  - Afin de chauffer le four à propos , il faut y répandre quelquefois le brafier, pour que la chaleur foit égale dans tous les quartiers du four ; & lorfqu’on chauffe le four avec du gros bois ,* il faut de temps en temps ôter la braifè, pour que l’âtre rje chauffe pas plus que la chapelle.
  - Ce que Fon entend ordinairement par charger le four, & mettre une charge au four, c’eft y mettre le bois , ou autre chofe combuftible ,pour le chauffer, ou pour faire fécher.
  - Pour ce qui eft du temps qu’on met à chauffer le four, c’eft ordinairement
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  - trois quarts-d'heure, ou environ, félon Tétât où étoit le four quand on y a mis le feu. Il faut deux heures pour le bien chauffer* s’il étoit tout-à-fait froid. Au contraire, il ne faut qu'une demi-heure pour réchauffer un four, d'où Ton vient de retirer le pain. '
  - Il faut auffi à proportion, plus ou moins de bois, félon que le four étoit plus ou moins refroidi, Sc félon que Ton met plus ou moins de temps à le chauffer : il faudra beaucoup plus de bois pour les premières fournées, que pour les dernieres, fi Ton en fait plufieurs de fuite. On a fait l'expérience à THôpital-Général de Paris, que la première fois qu'on chauffe le four, il faut trois fois plus de bois qu'à la cinquième ; on a trouvé que pour la fécondé fournée on brûle la moitié plus de bois que pour la cinquième ; & enfin que la troifieme Sc la quatrième dépenfent auffi dans la même proportion, plus de bois que la cinquième ;de forte qu'un Boulenger qui n'a pas le moyen de cuire plus de trois fois de fuite , ne gagne pas à proportion comme le Boulenger qui cuit fix fois, parce que, paffé la troifieme fournée* il en coûte peu à entretenir le four affez chaud pour cuire.
  - Un Boulenger qui cuiroit affez fouvent pour avoir toujours le four chaud* dépenferoit beaucoup moins de bois’, qu’un autre ; avantage dont ne profite pas celui qui en a le plus befoin; ce qui arrive ordinairement dans la plûpart des chofes.
  - On a obfervé qu’après la cinquième fournée, non-feulement il ne falloir plus diminuer la quantité de bois, qu’au contraire il falloit la r'augmenter dans la fuite ; vraifemblablement pour réchauffer les environs du four, qui avoient refroidi pendant qu'on n'avoit fait les dernieres fois que chauffer le four, que l'entretenir, fans pouffer la chaleur jufqu'à ce qui le touché* vers le dehors.
  - Ce n'efl: pas l’ouvrage le plus difficile de la fabrication du pain , que de chauffer le four ; cependant il faut de l'expérience pour le chauffer à propos * & il faut auffi y joindre de l'intelligence : c'efl: une affaire de jugement Sc d’expérience ; il faut trouver le point de chaleur propre à bien cuire le pain. Car fi la chaleur efl trop vive , elle brûlera le pain Sc le faifira, ce qu'on nomme avi, fans avoir reçu par degrés la cuiffon convenable, comme il doit faire en achevant de s’apprêter dans le four. Si au contraire la chaleur du four efl: trop foible, la pâte perd feulement de fon eau, elle féche Sc ne cuit point affez en pain. Il efl: bon auffi, pour chauffer à propos un four, de connoî-tre la qualité de la farine Sc de la pâte que Ton y va cuire ( 83 ).
  - Le Fournier fait fi le four efl chaud, en jugeant par le degré de chaleur
  - (83) Les différentes qualités des farines influent tant fur celles de la pâte & du pain , qu’il faut le four plus chaud pour cuire le pain de certaines ? que pour d’autres. En général, il faut le pour modérément chaud pour les bonnes farines ;
  - il 7 a cependant de bonnes farines de l’efpece des revêches , qui demandent le four plus chaud j comme il le faut aufli plus chaud pour les mauvai-fes : ce qui fait dire aux Boulangers que la mauvaife marchandife eft plus difficile à cuire que la bonne.
  - qu'avoit
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  - quavoit le four la derniere fois, & par le temps qu’il a été à perdre de fa chaleur. Il y a plus d’incertitude à bien chauffer le four la première fois que les fuivantes. On connoît aufîî à la chapelle du four, s'il eft allez chaud : ii faut que le four foit par-tout fi chaud, que la voûte foit blanche ; fi elle étoit grife, il ne feroit pas allez chaud : lorfque la chapelle du four eft brune ou noire par la fumée , il ne fait que commencer à chauffer ; la chaleur continuée & augmentée diffipe le principe huileux de la fuie qui la rendoit noire* '
  - On m'a écrit d'Angleterre en réponfe aux informations que j'y ai faites fur la Boulengerie, que pour effayer la chaleur du four, on y met à l'entrée une pincée de farine ; que fi elle rouflît fur le champ , la chaleur du four eft au point convenable : que fi la farine noircit, le four eft trop chaud ; enfin que fi elle conferve là blancheur, le four n'eft pas affez chaud*
  - La chaleur du four n'eft pas feulement en railon de la quantité & de la qualité de ce qu’on y brûle ; mais c'eft aufli en raifon du temps qu'on met à le chauffer. Si l'on enfourne avant que le four foit tout-à-fait chauffé , le pain n’y cuira pas fuffifamment, il aura de la couleur deffus, parce que la chapelle .eft la partie du four qui chauffe la première, & le pain n'aura pas d'âtre, c'eft-à-dire , ne fera pas affez cuit deffous, parle côté qui touchoit faire*
  - Si au contraire on a trop chauffé le four, ou qu'il ait été trop tôt chaud, & que pour attendre que le pain ait été prêt à enfourner, on fait entretenu chaud en y laifîant brûler la braife, la chaleur devient inégale dans le four, parce que la braife n'entretient pas autant la chaleur de la chapelle, que celle de l'âtre ; dans ce cas le pain fera affez cuit, ou même brûlé deffous , & en même temps il ne fera pas cuit deflus , il n’aura point de couleur.
  - Il faut, lorfqu'on brûle du gros bois , tirer la braife vers la bouche du four quand il eft prefque chaud ; c’eft ce qu'on nomme tirer à bouche : & il faut y remettre à l'entrée quelques morceaux de bois plus menus & fecs, pour faire un feu clair qui chauffe la chapelle ; c'eft ce qu'on entend dire par chauffer à bouche ; car on commence par chauffer plus le fond du four que la bouche ; & d'abord plus un côté que l’autre ; enfuite on chauffe plus la bouche.
  - Il arrive quelquefois que le four eft chaud avant que les pains aient leur apprêt ; dans ce cas, il faut écarter la braife aux rives du four , & chauffer à bouche par le moyen de quelques morceaux de bois qu'on croife les uns fur les autres , & dont la flamme éteint la braife qui noircit ; Sc par cette manœuvre on arrête & l'on entretient le degré de chaleur qu'il faut dans le four.
  - La pâte ferme eft plus long-temps à s'apprêter Sc à cuire, que la molle : On laifTe plus long-temps la braife dans le four pour le pain de pâte ferme, que pour le pain de pâte molle qui cuit plus aifément.
  - C'eft une difficulté confidérable pour cuire à propos le pain , que d’accorder le temps qu'il faut pour laifïèr lever la pâte, avec celui qu'on met à Boulengerie. Rrr
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- - ayo DU BOULENG ER*
  - chauffer le four : il faut faire en forte que le four foit chaud , Sc que les pains aient leur apprêt dans le même temps : cette précifion eft d'autant plus difficile à avoir, que le changement même de la température de l'air y apporte aufli de l'obftacle.
  - Au refte, il vaut mieux que le four foit chaud avant que la pâte ait tout fon apprêt , que d'avoir la pâte prête avant que le four foit aflez chaud, parce qu'on peut en attendant que la pâte foit aflez levée , entretenir le four chaud, en y jettant, comme je viens de le dire, quelques morceaux de bois.
  - Au lieu que fi on eft obligé de tarder à enfourner les pains lorfqu'ils ont leur apprêt, la pâte tourne à l'aigre , Sc quand on a enfourné les pains, ils ne bouffent pas, ils s'applatiffent, Sc ils ne font pas fi bons.
  - Si l'on a deux fours à chauffer à la fois, on commence par chauffer Furi une demi-heure avant l'autre , parce que la durée d'une demi-heure eft ordinairement le temps qu'il faut pour enfourner les pains dans un four de huit à neuf pieds. x
  - L’Enfournement du Pain,
  - Y
  - Lorsqu'on juge que le four eft aflez chauffe , on attire dehors avec le rouable la braife & la cendre, enfuite on nettoie l'entrée du four avec un balai ; & il y en a qui paffent encore un écouvillon dans le four.
  - Enfuite on place à la bouche du four ce qu’on nomme l'allume, qui eft com-pofé de deux ou trois morceaux de bois , fendus Sc flambans, pour éclairer
  - dans le four, pendant qu'on enfourne. Voyez Planche IX*
  - \
  - En nettoyant le four par parties avant d'enfourner , on attire la braife vers le côté le plus chaud, qui eft ordinairement le droit, & enfin vers la bouche du four ; enfuite onen fourne le pain.
  - Pour enfourner, on divife le four par quartiers, Sc Ton commence par le fond du four ; puis venant vers la bouche, on fuit le contour du four. C'eft toujours à la gauche que le Fournier range les premiers pains dans le four.
  - Lorfque les pains ne font point égaux, on commence par enfourner les plus gros Sc les plus difficiles à cuire ; & l'on finit par les plus petits qui cui-fent plus promptement, Sc qu'on tire du four avant les gros pains.
  - C'eft par le côté le moins chaud qu'on commence à enfourner, parce que l'expérience apprend que le côté le plus chaud redonne de la chaleur au côté le moins chaud où l'on enfourne ; ce qui refroidit aflez le côté le plus chaud. Il fe mble que toute la chaleur du four fe porte furie pain, &plus particuliérement fur le dernier enfourné.
  - Le côté le plus chaud refroidit pendant qu’on enfourne dans le quartier le moins chaud, & le pain le premier enfourné eft plus long-temps au four ; c’eft pour cela que le côté où on le met, doit être moins chaud.
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  - Les Boulengers croient que là cuiiïon du pain dépend fur-tout de la chaleur qui eft dans le quartier oppofé à celui où il eft placé dans le four*
  - Chaque fois qu'on a enfourné un rang de pains > on leve le bouchoïr du four, pour, difent les Boulengers, que le pain bouffe, & qu'il ne s'évafe point. On ne laiffe ainfi le four fermé qu'environ une minute chaque fois, fi les pains avoient leur apprêt comme ils doivent Bavoir. On le laiffe encore moins de temps s'ils ne revoient pas ; autrement cela feroit veffier la croûte des pains, qui paroîtroient être brûlés, & ne feroient cependant pas trop cuits;ils pour-roient même ne l'être pas affez.
  - Lorfqu'au contraire les pain^ ont un peu ttop d’apprêt, oïileve le fermoir6 pour qu'ils ne s'applattiffent pas & qu'ils aient moins de baifures ; c'eft l'expérience qui réglé ces manipulations. Il faut prendre les pains dans le point de leur apprêt pour les enfourner ; ce qui fait un pain bien différent que s'il n'a voit pas été bien pris précifément au point de fon apprêt (84).
  - On place autour du four les plus gros pains Sc ceux de pâte ferme ; on met au milieu les pains de pâte molle Sc les plus petits. Pour voir ce qu'on fait, on lailîè toujours l'allume dans le four jufqu'à ce qu’on ait fini d'enfourner*
  - Pour enfourner les pains qui font dans des pannetons, on les verfe fur une planchette ; enfuite on répand du fleurage for la pelle, & l'on renverfe fur la pelle le pain qui étoit fur la planchette > de forte que la partie du pain qui étoit deffous dans le panneton, fe retrouve encore deffous fur la pelle & fur l'âtre du four*
  - On verfe de même fur la main les petits pains longs qui font fur couche, en levant chaque pli de la couche, Sc renverfant enfuite le pain de la main fur la pelle.
  - Pour enfourner les gros pains, on attire la couche pour faire tomber le pain fur un rondeau ( PL VLfig. 8. ), en faifant une fecouffe du haut en bas, pour détacher le pain de la couche ; & on le jette tout auffi-tôtpar un autre mouvement for la pelle ; c'eft ce qu’on nomme jetter le pain fur pelle. Cela fe fait avec une facilité que l'habitude feule peut donner.
  - Pour ce qui eft des petits pains ronds qui font dans des febiles, on les verfe auflî dans la main, pour les renverfer encore for la pelle, de forte que le côté du pain qui touchoit le fond de la febile, touche la pelle Sc enfoite l'âtre. Il n'y a que le pain-à-potages qu'on renverfe immédiatement de la febile fur la pelle.
  - Si l'on veut donner de la couleur au pain , ce qu'on appelle le dorer, il faut le mouiller fuperficiellement de lait ; fi l'on y employoit de l'eau Sc du miel, cela donneroit un goût douceâtre, & la couleur ne feroit pas belle , non plus
  - (84 ) Il 7 a de l’air renfermé dans les pains qui font au four ; & cet air y a été mis dans un état fttf* cepûÊle d'une plus grande dilatation par fon reflort, félon quil efl chauffé , ou retenu*
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- - *5a ART DU BOULENGFR.
  - que par l’eau avec l’œuf; l’eau feule donne une couleur brune comme eft celle du pain de fégle. Cela détourne plus que cela ne fert.
  - Quand on enfourne les pains, il faut les traiter adroitement; il ne faut pas* difent les Boulengers, les fatiguer ; li on les rompoit, fi on les caffoit en les maniant , ils ne boufferoient pas au four ( 85 ). On fait feulement avec le pouce des enfoncemens fans ouverture fur les pains , pour que la croûte ne s’en détache point en cuifant.
  - On eft environ une demi-heure à placer le pain, & à emplir un four de fepü à neuf pieds de diamètre, qui peut contenir plus de 300 livres de pain en gros pains, Sc qui n’en peut gueres renfermer que 200 livres en petits pains. Chaque fournée eft ordinairement de vingt pains ronds, dont dix font defix livres chacun, dix de douze livres chaque pain, Sc feize pains longs, de quatre livres chacun. Quelquefois la fournée eft de douze pains ronds de douze livres chaque , Sc le refte en panades. On proportionne la quantité des pains à la grandeur du four ; peu de pains dans un grand four fécheroient & brû-leroient. Il ne faut pas non plus qu’ils y foient trop prelfés, ils y cuiroient mal & inégalement.
  - Lorfque tout eft enfourné, on ferme le four après en avoir retiré le porte-allume, & l’on met aux jointures du fermoir Sc de la bouche de petits drapeaux & de la cendre mouillés enfemble.
  - Dans la vue de pourvoir à tout dans la description de cet Art, je dois en-feigner à ceux qui ne s’en aviferoient pas, que s’il refte des pains qu’on n’ait pu enfourner, il n’y a qu’à les mettre avec le levain pour la fournée fuivante.
  - Le temps a cuire le Pain.
  - Il faut le temps à tout ; on doit faire cuire luffifamment le pain pour qu’il foit parfait : Sc tout a fon temps ; on doit retirer le pain du four dès qu’il eft cuit, comme on a dû l’y mettre dès qu’il a eu fon apprêt : le fuccès dépend de l’à-propos dans les Arts & dans tout.
  - Le pain eft plus ou moins de temps à cuire dans le four, félon la nature de la farine, félon la qualité de la pâte, félon la grofleur des pains & félon leur forme.
  - En général, il faut faire cuire plus le pain bis que le pain blanc ; le pain bien cuit ejl toujours bon, difent en proverbe les Boulengers ; effectivement le feu fait beaucoup, Sc il eft un grand correctif.
  - Le pain de pâte molle cuit plus promptement que ne fait le pain de pâte
  - (8y) M. Maliftet avoir imaginé de mettre les pains à prendre leur apprêt, dans des moules de tôle, avec lefquels on les enfourneroit pour les faire cuire. Les Anciens faifoient cuire dans des moules une efpece de pain quils nommoient Arz
  - toptitius. Mais cette façon eft moins fimpîe, & le pain eft moins bien d’être environné de fer, que de l’être du pain même, ôc pofé fur la terre, où il cuit mieux.
  - ferme
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- - ART DU BOULENGE R.
  - ferme , parce que plus il entre d’eau & d’air dans la compofition du pain , plu* aifément il cuit : les éléments s’aident par-tout dans leurs aéttons lorfqu’ils font proportionnés entre eux ; au lieu qu’ils fe contrarient lorfqu'ils ne le font point : l’eau qui éteint le feu lorfqu elle eft en grande quantité * l’anime lorf» qu’elle y eft en petite quantité.
  - Une demi-heure fuffit pour cuire les pains mollets d’une livre, pourvû qu’ils loient fans 1 ait ; le lait fe détache moins de la pâte par le feu , que ne fait l’eau. Il faut autant de temps au petit pain à caffé pour cuire, qu’au pain mollet d’une livre, parce que le pain à caffé eft toujours fait avec du lait : il y a des Boulengers qui ne le font pas avec tout lait, qui le font avec de l’eau, Sc fort petit ; alors il ne faut qu’un quart-d’heure pour le cuire ; ordinairement on le laiffe au four vingt minutes ; & le plus de temps qu’on met à le faire cuire, c’eft une demi-heure. Il faut favoir qu’il vaut mieux faire trop cuire cette efpece de pain, que trop peu , parce qu’en général, on aime mieux le pain à caffé en croûte chapelée, qu’en mie.
  - On n’employe pas plus de temps pour cuire le pain-à-la-reine, que pour le pain à caffé, quoique le pain-à-la-reine foi t d’une pâte plus ferme, & qu’il cuife par conféquent plus difficilement ; mais on exige moins de croûte du pain-à-la-reine que du pain à caffé.
  - On conçoit facilement que plus les pains ont de furface, plus aifément ils cuifent • c’eft ce qui fait que les petits pains cuifent plus promptement que , les grands, qui à proportion ont moins de furface que les petits. Par la même raifon, les petits pains plats ou longs, cuifent plus aifément que les pains ronds du même poids & de la même pâte.
  - Il faut laifter au four le pain long moins long-temps que le rond, à caufe de la différence des fîirfaces ; mais il faut le four auffi chaud pour le pain long que pour le rond : il faut plus de chaleur pour donner autant de couleur en moins de temps ; Sc il faut que le pain long ait de la couleur, autant que le pain rond.
  - Le pain de douze livres rond doit être trois heures dans le four ; celui de huit livres, deux heures ; de fix livres, une heure ; de trois livres, cinquante minutes ; celui de deux livres , trois quarts-d’heure au moins ; le pain rond d’une livre Sc demie, trente-cinq minutes; Sc celui d’une livre une demi-heure.
  - Lorfque les Boulengers cuifent peu le pain, c’eft pour qu’il perde moins de fon poids. En général, ceux d’entre eux qui pefent jufte la pâte, c’eft-à-dire, qui n’en mettent pas plus qu’il n’en eft néceffaire en formant les pains, font un peu moins cuire le pain, qu’il ne faut, pour qu’il ait le poids prefcrit, parce qu’ils craignent qu’après la cuiffon le poids du pain ne refte pas affez fort.
  - On doit, autant qu’on le peut, cuire le pain à four fermé, il en eft meilleur ; Boulengerie. sff
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- - 2J4 4RT D]U BOULENGER.
  - mais il faut pour cela que le four ait été chauffé fî à propos , qu’il ne foit pas befoin de tenir le fermoir du four baiffé.
  - On abbat quelquefois le bouchoir pour voir dans le four Tétât du pain ; & même on eft obligé de le tenir ouvert quelque temps, fi les pains ou leurs levains n’avoient pas eu affez d’apprêt, ou fi on avoit à craindre que le pain ne cuisît trop promptement dans le quartier de la bouche du four.
  - Si au contraire les pains ne cuifent pas affez à la bouche du four> & que ceux du fond cuifent trop à proportion , on ferme le four après avoir pofé fur les pains qui cuifent trop , un ou deux morceaux de bois ; ce qui eft une pratique bien finguiiere.
  - Les Fourniers difent que l’effet de ces morceaux de bois eft de modérer la cuiffon du pain du quartier où on les a placés, & d’augmenter la chaleur vers la bouche du four. Tout ce que j’ai remarqué en obfèrvant cette manœuvre avec grande attention, c’eft que ces morceaux de bois exhalent une vapeur qui fait un courant d’une efpece de fumée brûlante > vers la bouche du four.
  - Les Boulengers difent improprement que ces morceaux de bois font de bois verd, & cela parce que ces morceaux n’ont pas été féchés, comme ils ont coutume de faire fécher le bois avant d’en chauffer le four.
  - Si * lorfque le pain cuit vite, on ne laifïoit pas le fermoir du four ouvert, le pain cuiroit trop promptement ; or il faut un temps fuffifant à la cuiffon pour quelle faffe de bon pain : la cuiffon fait au pain comme la fermentation fait à la pâte : pour que Tune & l’autre faffent bien, il faut allez de temps, & il n’en faut pas trop.
  - Lorfque le four eft vif, c’eft-à-dire, bien chaud > il faut le déboucher plutôt qu’à l’ordinaire^ & cependant y laiffer le pain aufîi long-temps qu’on a coutume de l’y laiffer. Lorfque le four eft moins chaud qu’il ne faudroit, il faut le laiffer fermé plus long-temps. Mais il eft à propos que le four foit chaud à point, parce que d’y laiffer le pain plus long-temps lorfqu’il n’eft pas allez chaud , ne compenfe pas le défaut du moins de chaleur : car la pâte en reftant plus long-temps dans un four qui n’eft pas affez chaud , féche plutôt qu’elle ne cuit (86).
  - Tirer le Pain du Four.
  - Pour favoir tirer le pain du four, il faut non-feulement connoître quand le pain eft cuit ; mais il faut favoir encore par quel côté du four on doit commencer à tirer ; c’eft ce que l’expérience apprend : on n’ignore pas qu’il faut toujours commencer par tirer le pain le plus cuit ; mais il faut favoir aufîi que
  - (86) Comme il arrive quelquefois en Chimie , de calciner feulement au lieu de vitrifier ; la cuifibn du pain eft auffi différente du féchement de la pâte au feu , que la vitrification eft différente de la calcination.
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- - ART DU BOULENGER. *sf
  - le plus cuit fe trouve à l'entrée du four lorfque les pains font inégaux, & que ce font les plus petits qui font vers la bouche : quoiqu'on les ait enfourné les derniers, ce font cependant les premiers qu'on doit tirer du four; au lieu que les plus gros pains qui ont été les premiers enfournés, & qui étoient les plus difficiles à cuire , font ceux qu'on tire les derniers.
  - Lorfqu'au contraire les pains qui font dans le four font égaux , on les en tire dans le même ordre qu'on les a enfournés, commençant par le côté par lequel on a commencé d'enfourner.
  - On met ordinairement quinze à vingt minutes à tirer tout le pain d'un four de huit à neuf pieds de grandeur. Il faut, pour bien faire cette opération , être deux ; l’un reçoit le pain & l'arrange, pendant que l'autre le tire du four.
  - A mefure qu’on tire les pains du four , on les place avec ménagement les uns contre les autres ; fi on n'avoit pas cette attention , les pains tendres & chauds fe déformeroient. On range fur le côté les pains ronds * & l’on pofe debout les pains longs, comme on peut voir , Flanche VIL
  - Il ne faut pas que les pains chauds au fortir du four foient faifis par l'air dans le fournil , qui eft froid en comparaifon du four chaud. Un pain qui n’aura pas efluyé le contrafte du chaud au froid , qui fe fera refroidi par degrés infenfibies, fera meilleur, parce qu'il fe perfectionne en fe refroidiflànt à propos * & il fe confervera enfuite plus frais : c'eft pourquoi il faut en tirant les pains du four, les mettre chaudement les uns contre les autres ; & quand ils ont trop de couleur, & qu’ils font charbonnés, on doit même les couvrir, pour que la vapeur , pour que la buée qui en fort encore, humecte & ramol-lilfe la croûte brûlée : le pain en cuifànt, en fe refroidiflànt & en fe féchant, exhale une partie de l'eau avec laquelle on a allié la farine en pâte.
  - Pendant que le pain refroidit il fe perfectionne encore, il devient en quelque forte plus apprêté : on pourroît dire qu’il y a l'apprêt du pain cuit, comme il y a l'apprêt de la pâte ; pour que le pain cuit prenne fon apprêt à propos, il faut qu'il refroidifle doucement.
  - On doit obferver, en rangeant les pains chauds au fortir du four, de mettre des intervalles entre , pour qu'ils fe refluient en exhalant une bonne odeur, particulière au pain chaud, qu'il tient de la farine , du levain & de la cuiflon. Pour que le pain ait cette bonne odeur, il faut qu'il ait été pétri avec du levain de pâte : le pain fait avec du franc levain, a meilleure odeur & meilleur goût que celui qui n'eft levé qu'avec de la levure. La fermentation donne au pain une odeur fpiritueufe, & la cuiflon lui donne une odeur aromatique & cordiale.
  - L'odeur dominante du pain eft celle du levain de le levain fait reflortir l’odeur de ce qui eft dans le pain, comme celle des farines gâtées par vétufté, ou pour n'avoir pas été gardées féchement, ou parce qu'elles proviennent de grains corrompus, ou qui font venus de terres fumées par de la gadoue.
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- - 2*6 ART DU BOULENGER.
  - Lorfque le pain a quelque mauvaife odeur femblable, il ne faut pas le couvrir, il faut le laifler évaporer, & ne pas mettre les pains enfemble : la chaleur, comme le levain (87) fait fortir Todeur du pain: le pain froid a moins d’odeur que n’a le pain chaud, non pas feulement parce qu’il a perdu cette odeur en refroidilfant, mais aufli parce que la chaleur, plus encore que le levain , la rend fenfible ; de forte qu'un pain qui a un mauvais goût & une mauvaife odeur, les a plus fenfibles étant chaud, que lorfqu'il eft froid. J’ai rapporté qu'il y a des eaux qui ayant eu un mauvais goût, l’avoient perdu, après avoir été mifes à la glace.
  - Quand les pains ont été tirés du four & quand ils font refroidis, on les brofle pour en détacher le fleurage ou la cendre qui eft deifous ; enfuite on les place dans des paniers ou fur des planches. On doit couvrir le pain, & le garder dans un lieu fec qui fie foit pas chaud , pour le conferver frais, Sc pour qu’il féche moins.
  - Le choix du Pain.
  - Tout lelnonde doit fe mettre en état de juger de la qualité du pain en général, particuliérement de celui dont on ufe ordinairement : le grand ufage qu'on fait du pain, rend cette' connoiflance fort utile. Il ne s’agit pas ici de prononcer laquelle des différentes fortes de pains, faits de différents grains, eft la meilleure , foit le pain de froment, ou celui de fégle, ou celui d'orge, &c : l’expérience a décidé en faveur de celui de froment en général ; il eft queftion ici des bonnes qualités que doit avoir le pain en général, par rapport à fa fabrication , & pour la fanté.
  - Il faut choifir le pain relevé dans fa forme, fans baifure, dont la croûte foit unie Sc point éraillée, d'une couleur jaune, ni trop claire , ni trop brune.
  - On doit le prendre bien cuit, qui ne foit point pâteux, ce qu’on nomme gras-cuit ; il faut qu'il ait la confiftance que donne au pain une bonne cuiffon.
  - Il eft néceffaire qu'il foit bien fermenté, qu'il ne foit pas doux-levé , ni pefant, ce qu’on nomme pain matte , qu’on doit rebuter comme on rebute le pain métourné , qui eft un pain défiguré & inégal.
  - Ce n'eft pas feulement par la croûte qu'il faut juger du pain, c’eft fur-tout
  - (87) Le levain donne un goût & une odeur îuaves au pain ; mais il fait fortir les mauvaifes comme les bonnes qualités des farines Sc des i eaux. Il fe fait par le levain, un développement dans la pâte, par lequel relTortent, pour ainfi dire, les qualités de ce qui la compofe, comme l'efprit-de-vin fait reflfortir Todeur de l'ambre, des baumes & des eflences , qu'il diiïout.
  - La fermentation rend plus fenfibles les qualités des chofes qui fermentent ; elle les reproduit, les multiplie Sc les développe, comme il ell: prouvé par l’obfervation qu'a faite Juncker à l'occafion de l’eau d’un puits où étoit tombé un cochon qui s'y
  - étoit corrompu : cette eau donna à la bierre qu’on prépara avec, l'odeur de charogne , quoique l'eau l'eût perdue., ou qu'on ne s’en apperçûc plus en la buvant telle qu'elle étoit Sc froide.
  - De même aufli, au rapport de Henckel, la fermentation de la bierre a fait reffortir le goût & l'odeur de fumier que renfermoit Sc que cachoit l'orge dont on s'étoit fervi pour cette biere : c'eft pour cette raifon qu’il eft défendu par un Réglement de Police , de faire du pain avec le blé provenant de la banlieue de Paris, dont les terres font fumées de vuidanges.
  - par
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- - A RT DU BOULENGER. a57
  - par la mie t il faut que la mie du pain foit bien 8c également cuite fans que la croûte foit brûlée ; il ne faut pas que la mie du pain foit grumeleufe > ni vifqueufe, ni trop friable (88) , trop aifée à s’émier & à fécher. C’eft du pain refroidi dont nous parlons, & du pain de froment : la mie du pain de millet s’émie plus que celle d’aucune autre forte de pain ; c’eft pourquoi iorf-que les Peintres ont du pain de millet, ils le préfèrent pour effacer ce qu’ils veulent ôter en travaillant.
  - La mie d’un bon pain tendre fe releve comme un reffort lorfqu’on l’a pref-fée : cette élafticité dénote une bonne liaifon qui eft la fuite d’une bonne combinaifon par le pêtriffage 8c par la fermentation. Lorfque par le levain & par le pêtriffage, les parties de la farine ont été affinées , elles font plus liées entre elles dans la pâte, & font en même temps plus diffolubies ; ce qui fait connoître la néceffité du travail & du levain pour faire de bon pain.
  - La mie d’un bon pain, d’un pain bien fait, a beaucoup d’yeux: ces trous viennent de l’air & du levain, ils donnent à connoître la qualité du pain. Les trous de la mie du pain qui viennent de l’air qu’on y a renfermé en travaillant la pâte, font petits & en grand nombre. Ceux qui viennent du levain, font plus grands, plus longs & en moindre nombre ; ce qui dénote un mauvais travail, tant pour le pain que pour les échaudés.
  - Si les yeux du pain font trop petits & en trop grand nombre, il a moins de goût ; il ne faut pas non plus qu’il ait trop peu de trous & qu’ils foient trop grands, parce que ce ferait figne que la pâte n’auroit pas été affez tra-vaillée ; cela dénoteroit qu’il y auroit eu trop de levain , ou que la pâte aurait trop levé , ce qui fait un pain fur, dont la croûte eft dentelée.
  - Lorfqu’au contraire on n’a pas affez pris de levain pour pétrir, ou que la pâte n’a pas affez levé, comme efl la pâte pour le pain brié, qui efl trop ferme , il n’y a point d’yeux dans le pain , la mie n’a pas affez de ces petits trous, parce que la fermentation n’a pas eu affez lieu, le levain n’a pas eu affez d’aélion pour gonfler la pâte. Il n’y a pas affez d’eau dans la pâte trop ferme, & la fermentation ne peut s’y faire bien : c’eft pourquoi le raifin fec ne fermente point ; mais fi on lui rend l’eau qu’il a perdue en féehant, il fermentera.
  - Il faut que le pain foit fans aigreur & fans amertume, qu’il n’ait pas un goût de poufliere , ou de farine échauffée, ou de grain gâté. Il ne ferait ni bon, ni fàin de manger du pain compofé de froment mêlé de graines qui ne foient point propres à faire du pain. Il ne faut pas non plus que le froment ait été piqué du ver ou du charançon : le grain piqué par les vers a un goût défa-» gréable, comme les fruits piqués de vers ont un goût amer : les vers don-hent au grain un goût encore plus mauvais que ne font les charançons.
  - (88) Lorfque les parties de la farine ne font unies que par Teau, elles fe féparent aifément, parce que Veau fe dilTipe alors facilement , au
  - Boulengerie.
  - lieu que lorfqu'elles font liées par la fermentation qui les a combinées , elles fe tiennent mieux, & peuvent fe diffoudre enfemble*
  - Ttt
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- - 258 ART DU BOULENGER.
  - Le pain de froment nouveau éçhauffe, & il n’eft pas auffi fain que celui d’un blé d’un an ; mais le pain de blé nouveau eft meilleur au goût que celui de vieux blé.
  - Le pain , pour être bon à manger , doit avoir un jour, comme la farine * pour en faire de la pâte, doit en général avoir un mois ; & comme le grain, avant de le faire moudre , doit avoir un an.
  - On fait que le pain trop tendre n’eft pas fain , non plus que le pain trop raffis : comme le pain fe fait encore & fe perfectionne en fe refroidilfant, il fe détériore au contraire, ou fes bonnes qualités s’affoibliffent, en vieillilfant ; ce qui arrive à tout. En général, l’état où le pain eft le meilleur, c’eft celui où il eft tendre , mais tout-à-fait refroidi ; plus le pain eft petit, plus aifément il fe refroidit, 8c durcit.
  - Lorfque le pain a été fait avec levain fans levure , il eft meilleur le lendemain que le jour même de la cuiffon. Au contraire* celui fait avec levure feule, n’eft pas bon le lendemain qu'il a été cuit, il faut le manger le jour même, dès qu’il eft refroidi ; 8c même les petits pains de fantaifie , dont nous avpns donné la préparation , font meilleurs étant encore un peu chauds ; mais l’u-fage de ces pains n’eft pas fain. Le pain en général ne doit pas être mangé chaud; il n’y a que le pain de millet qui n’eft bon que lorfqu’il eft mangé chaud : lorfo que le pain de millet eft raffis, il eft fec & il s’émiette. Quoique le millet foit très-nou rriffimt en bouillie, ill’eftpeu en pain. lia la qualité de reflerrer.
  - Autrefois le pain ne fe faifoit que comme les autres aliments, qu’on prépare chaque fois pour chaque repas ; c’étoit les Cuifinieres qui l’apprêtoient ; ce qui mettoit dans le cas de manger le pain prefque toujours chaud , comme on mange ^ la pâtifferie.
  - Enfoite quand il y a eu des Boulangers, quand on a fo mieux faire du pain, 8c quand on en a fait un plus grand ufage, la Police a ordonné les heures pour préparer le pain* afin qu’il fût cuit 8c refroidi pour les temps des repas (89). On s’eft relâché for cela depuis, & l’on a bienfait ; l’expérience a appris qu’il ne faut pas gêner le commerce , qu’il faut feulement le régler : il foffit par rapport au pain , de pourvoir à ce que tous les Boulengers foîent fournis en tout temps, de pain, for-tout de gros pain 8c de pain bis ; ce qu’on ne fauroit trop répéter pour le bien général, parce que le pain eft la principale nourriture du peuple & la feule du pauvre.
  - Pour ce qui eft de la bonté du pain, confédérée folon fà pefanteur & fa lé-, géreté , il* en eft du pain comme de l’eau par rapport à la légéreté : de même qu’on croit vulgairement que toute eau légère eft bonne, de même on croit que le pain le plus léger eft le meilleur ; ce qui n’eft pas toujours vrai, ni à
  - (89) Ce fut par Arrêt du Parlement du mois de Juillet iyn , qu'il fut ordonné aux Boulengers de cuire à heures compétentes, afin que les pains foient froids & rajfispour les heures des repas, àfix heures du matin pour le dîner. On dînoit dans ce temps à midi pour le pius tard.
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- - ART DU BOULENGER.
  - régard de l’eau, ni à l’égard du pain. Voyez î article de la légèreté de teau, page 12 <5* Le pain le plus léger n’eft pas toujours le meilleur, il eft même contraire à certains eftomacs. En général le pain de pâte ferme , ou du moins le pain mi-mollet vaut mieux, lors qu’il eft bien levé & bien cuit* )
  - 50. La Police pour le Pain.
  - Je finis la defcription de P Art du Boulenger, comme je fai annoncé , page 113 , par traiter de la Police du Pain, pour les qualités qu’il doit avoir dans le Public ; pour le poids que font tenus de donner à chaque pain les Bou-* lengers ; 8c pour le prix qu’ils doivent le vendre t ce qui m’oblige auffi de parler des ©fiais que l’on a faits publiquement en différents temps, dans la vue de fixer le prix du pain.
  - C’eft dans la Police une chofe particuliérement importante, que l’ordrê dans le commerce des Grains, de la Farine & du Pain ; parce que c’eft d'où dépend la nourriture, 8c par conféquent la vie des Hommes.
  - Lorfqu’il s’agit de pourvoir à l’abondance du pain pour le Public’, d’en afo fûrer la bonne compofition , & d’en régler la vente, il faut être au fait de toutes les opérations de la Boulengerie, & connoître ce que l’on appelle dans toutes les Profeffïons,/<? fin du Métier. Ceux qui par état le favent, craignent d© parler à leur préjudice> & de dire les fecrets de leur Communauté.
  - M’ étant appliqué depuis plufieurs années à apprendre la Boulengerie $ 8c tout ce qui appartient à cet Art, j’ai acquis par mes recherches des connoif* fances dont je fais ici le rapport ; ce qui pourra épargner de la peine à ceux qui font chargés de cette police. Je fouhaite qu’ils approuvent ce que j’ai fait, ou voulu faire, 8c que le fuccès réponde à mon travail & à ma bonne volonté : je n’ai point d’autre prétention, j’ai feulement intention de m’acquitter de ce dont je fuis chargé, qui eft de donner à l’Académie la defcription de l’Art du Boulenger : je me propofe d’être utile, & de ne nuire à per* fonne.
  - Lorfqu’il s’agit d’un Réglement de Police , on fait bien de prendre la choie en grand , pour prévenir ou pour diminuer les inconvénients qui fe trouvent prefque dans tout. On fait bien de ne pas s’attacher à un article féparément du refte, il eft bon d’envifager en même temps les autres parties du Réglement J de forte que chaque article ne fe pofe 8c ne procédé que concurremment avec les autres, auxquels il tient, comme vont enfemble les membres des corps animés, 8c comme font jointes les parties des machines compofées, telles que font les montres , dont les parties vont les unes par les autres, même par les plus petites. > ^
  - Les plus petites précautions fuffifent fouvent à procurer les plus grands
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- - *6o ART DU BOULENGER.
  - avantages ? fur-tout dans les chofes d’ordre , comme font Celles de Police. On* conçoit bien lorfqu’on eft inftruit, Sc lorfqu’on réfléchit fur ce que Ton fait , que les plus petites caufes produifent quelquefois les plus grands effets. Mais ordinairement on n’y fait pas l’attention qu’on devroit y faire dans chacune des aétions de là vie.
  - Après ces réflexions, je demande qu’on ne juge pas qu’une chofe, parce qu’on la croira petite, ne foit point capable de mettre la police pour le pain: qui eft feulement d’obliger tout Bôulenger à faire du gros pain même du pain bis, Sc de ne vendre le pain que dans la balance.
  - Si l’on a en vue, comme il paroît qu’on l’a toujours eu, de borner le gain que font les Boulengers fur lé Public, on y réuflira fi l’on fait en forte qu’ils travaillent autant pour le pauvre que pour le riche, les obligeant de faire plus de gros pain que de pain mollet.
  - U en coûte plus aux Boulengers pour faire le pain du pauvre par la quantité de farine qu’ils y emploient, que pour faire le pain du riche ; Sc cependant ils reçoivent toujours plus du riche à qui ils vendent moins de pain , qu’ils ne reçoivent du pauvre à qui ils en vendent plus ; ainfi en permettant aux Boulengers decompofer du pain mollet Sc de fantaifie pour le riche, & en les contraignant tous de faire du gros pain Sc du bis pour le peuple, le riche payera équitablement & volontairement pour le pauvre.
  - Au refte , le bien public demande qu’on laiffe au commerce du pain, Sc à finduftrie des Boulengers une certaine liberté : cela procurera Sc entretiendra l’abondance, en ôtant la gêne. Il faut lire ce qui eft expliqué fur cela, page 32.
  - Je le répété : il s’agit feulement pour la Police de régler la qualité du pain, Sc de le faire pefer en le vendant.
  - Au refte, ne pourroit-on pas dire qu’il en eft à quelques égards, du pain comme de la monnoie , à laquelle le Gouvernement touche le plus rarement qu’il eft poflible, ayant feulement l’attention que la qualité Sc le poids n’en foient point altérés.
  - On trouve en parcourant tout ce qui s’eft pafle en France dans les fiécles précédents, à l’occafion de la Police du Pain, que plus on a fait de loix contre les Boulengers > plus on a fait de tranfgrefleurs des loix parmi eux : on voit que plus les Réglemens fur la Boulengerie ont été féveres, moins bien elle a été.
  - Je remarque que dans les temps qu’on a fait les Réglemens de Police pour le pain plus rigoureux, c’eft-à-dire, depuis 1300 jufqu’à 1500, il y a eu plus d’exécutions , même corporelles, des Boulengers, & plus de défordres contre la police du pain. Après ce temps on devint moins févere, parce qu’on ne cher-choit qu’à faire le bien, Sc qu’on s’apperçut qu’on faifoit le mal. Voyez ce qui a été dit Note 64 , page 223.
  - Cependant
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- - ART DU BOULENGER. 16r
  - Cependant on doit convenir qu’il eft bon de faire de temps en temps des Ordonnances de Police , dans certaines occafions & pour certaines chofes dans les Métiers , non point par l’efpérance qu’elles feront toujours exécutées, mais pour fèrvir d’exhortation & d’aiguillon aux gensfujets à la Police, quon eft obligé de faire agir par commandement. Souvent au refte, il fuffit d’éclairer toujours leur conduite.
  - Les Pains de différentes qualités.
  - La principale chofe à régler pour la Police du pain, c’eft là qualité pour la bonté & pour la forte de pain ; prefque tout le refte en dépend, l’abondance même qui après la qualité eft ce qu’il y a de plus à rechercher. J’ai rapporté les différentes elpeces de pains, & j’ai expliqué les qualités que doit avoir le pain pour être bon, en donnant les détails de fa fabrication, & du choix qu’on en?doit faire : il s’agit ici des qualités, c’eft-à-dire, des différentes fortes de pains , que les Boulengers doivent faire & mettre en vente dans le Public.
  - Il faut qu’on trouve dans une Ville capitale, de toutes les qualités de pain, c’eft-à-dire, de toutes les efpeces , pour qu’il y en ait abondance ; pain bis , pain de ménage, gros pain , pain blanc, pain mollet, & même petits pains de'fantaifïe ou pains de mode.
  - Il eft néceflaire que le Public trouve le pain qu’il veut avoir, ou qu’il a le moyen d’acheter. Il n’y a point d’abondance pour celui qui ne trouve pas la forte de pain qui lui convient, quoiqu’il y en ait de beaucoup d’autres efpeces dont il ne veut, ou ne peut ufer.
  - Par les premiers Réglemens concernant les Talmeliers ou Boulengers, ils n’étoient obligés qu’à faire du pain de bonne qualité. La Police a commencé par ordonner feulement de faire de de vendre trois fortes de pains , du blanc, du bis blanc, & du bis.
  - Il faut pour le peuple qui confomme plus de pain , qu’on faffe plus de fon pain, qui eft le gros pain, qu’on en faffe plus que de pain mollet ; il feroit dans l’ordre qu’il y eût moins de pain mollet, même que de pain bis, parce que le pauvre pour qui eft le pain bis, mange plus de pain que n’en mange le riche pour qui eft le pain mollet.
  - Le pain de ménage qui eft du goût de tout le monde, ne fe trouve plus dans les grandes villes, parce qu’on y fait beaucoup de pain mollet, pour la compofi-tion duquel il faut tirer le gruau du blé moulu ; ce qui décompofe, pour ainfi dire, la farine avec laquelle on fait le pain de ménage en campagne, où l’on ne fait' pas de pain mollet ; & cela contribue beaucoup à la force des habitants des campagnes. Le fon eft déterfif, défobftruérif & adouciffant : il fait que le pain où il y en a un peu, fe digéré mieux dans la piûpart des eftomacs.
  - Les recoupettes fe trouvent employées aufîi dans le pain de ménage , ce qui Boulengerje. V U U
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- - 262 ART DU ROULENGER.
  - économiCe l'efpece, & procure ainfi ou entretient l’abondance, parce que la farine bife donne plus de pain que la blanche, même à quantités égales de farine ; ce qui eft bien à confidérer par le Gouvernement. Il faut lire fur cela l'article du Mélange des Farines,page 80, & celui du Pain de Munition,page 237.
  - Par le Réglement de Police de 1703, en Bretagne,les Boulengers de Rennes, de Nantes & de Tours, ont été obligés défaire les deux tiers en pain bis, & le tiers feulement en pain de fleur de farine, qui eft la première farine qui fort par l'étamine. Enfuite ils tiroient le gros fon du refte de la farine, avec la-; quelle onfaifoitle pain bis, qu'on nomme pain moujfault'.
  - Dans la fuite, on fit dans ces villes une troifieme forte de pain, qui vraifem-blablement avoit été autrefois la première & la feule alors ; c'eft le pain fait avec la farine, telle qu'elle fort du moulin, & après avoir été blutée, ; ils le nomment dans ce pays pain jaheul 3c pain fil1
  - Depuis, ces Boulangers ont travaillé à fupprimer le pain bis, le pain mouf-fault, en faifant les deux tiers au lieu d'un tiers de pain de fine fleur, Sc en tirant le gruau de la farine qui étoit pour le pain mouflault, afin de mettre ce gruau dans le pain blanc, & il ne reftoit plus que des recoupes avec lefquelles, on ne peut faire de bon pain bis. Le Parlement de Bretagne ordonna en 175*2 le réta-bliffement de ce pain mouflault, qui eft le pain des pauvres, tel qu'en 1703.
  - Le pauvre a befoin d’être protégé par la Police pour qu’il puiflè avoir toujours de la forte de* pain qu’il a le moyen d’acheter. Il ne faut pas qu’il fois jamais forcé de manger du pain blanc, faute de pain bis : il eft même à propos de P entretenir dans l'habitude démanger du gros pain bis, en lui donnant toujours la facilité d'en avoir.
  - Si le peuple s'accoutumoit à manger du pain mollet, ilIbufîriroit d’autant plus dans les temps de difètte, pour manger du pain bis ; & le temps de di-fette feroit plutôt ramené par l'ulage général du pain blanc , & fur-tout par celui du pain mollet , en diminuant l'abondance par la conlommation du gruau & delà fleur de farine, qui feroient employer les recoupettes dans la corn-pofition du pain de ménage ; ce qui feroit une quantité de pain bien plus grande & bien meilleure.
  - Souvent dans le milieu de Paris on fbuhaiteroit manger de bon pain bis; mais les Boulengers ne gagnent pas à en faire : on ne fait plus de pain bis à Paris, que lorfqu'il eft recommandé pour des chiens ; & alors les Boulengers y gagnent, parce qu’ils le font de mauvaife qualité, ne fe croyant pas répré-henfibles , parce que c’eft un pain de commande, dont on ne goûte pas, & parce qu'on ne craint pas de dégoûter le Public du pain bis.
  - Il eft indifpenfable de régler les différentes efpecesde pain dont les Boulengers doivent être fournis, ordonnant fur-tout qu'il y aie du gros pain, parce qu'il fait la nourriture commune de la multitude.
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  - ART DU BOULE N G ER. affj
  - Il eft indifpenfable que les Boulengers de Paris aient du gros pain Sc du pain bis, du moins deux jours la femaine , favoir les Mardis & les Vendredis, parce que ces jours-là le peuple a fouvent confommé fa provifion de pain, qu'il fait les Mercredis & les Samedis dans les marchés de la Ville.
  - On doit bien prendre garde à ne pas mettre le peuple dans la néceffité de fe nourrir du pain le plus cher , en le laiflant manquer de celui qui eft à plus bas prix. Ce feroit, je crois , aller encore contre les intentions du Gouvernement, qui eft attentif à arrêter les progrès que fait la mollefle dans toutes les conditions, parce que cela fait la foiblefle d'un Etat : ce vice qui accompagne & fuit le luxe immodéré, eft aujourd'hui dans tout, plus à craindre que jamais.
  - Le pain du peuple , c’eft-à-dire, le pain de pâte ferme, qui eft plus propre à entretenir la force & la propagation des hommes, eft à meilleur marché, quoiqu’il contienne plus de farine ; mais le pain du riche qui n'eft pas fi nourrit fànt doit être vendu plus cher, parce quil demande plus de travail ; cela va à la perfeélion de l'Art Sc au foutien de l'Artifte : il eft jufte que les Boulengers vivent honnêtement de leur métier, qui demande tant de gêne Sc de peines, que l'on condamnoit autrefois les coupables de certains crimes à travailler dans les Boulengeries.
  - Le riche eft toujours libre de mettre le prix au pain qu'il mange ; ordinairement il en mange moins, & il peut faire ufàge du pain commun du peuple : au contraire le pauvre n'eft point en état d'acheter du pain du riche * Sc raifonnablement il ne doit pas en ufer. Il eft à propos de pourvoir à ce qu'il ait toujours du pain bis ; Sc il eft du bon ordre qu'il y en ait de petits poids, d'une , de deux, de trois Sc de quatre livres, au lieu qu'on n'en ap-. porte que de fîx Sc de douze livres, que le pauvre n'a pas toujours moyen d'acheter : il ne peut quelquefois en payer qu’une ou deux livres ; & il y a à perdre pour l'acheteur, à couper le pain pour le détailler. Il eft vrai que le pain coûte d'autant plus au Boulanger , qu'il eft plus petit, comme je l’ai expliqué; c'eft ce qui fait qu'ilabefoin d'être recommandé par la police.
  - On a fenti dès il y a long-temps les conféquences de ces inconvénients, & combien il feroit utile d'y remédier. En 1439 il y eut une Ordonnance de Charles VII, qui enjoignoit aux Boulengers d'avoir du pain bis blanc d'une livre Sc de deux livres, Sc que ce poids demeurer oit toujours ferme & fiable.
  - On peut permettre les petits pains, parce que les riches qui achètent cher les pains de mode & de fantaifie, mettent les Boulengers en état de donner à bon marché le gros pain Sc le pain .bis aux pauvres. ~
  - En 13 65 on fut obligé de défendre aux Boulengers forains défaire du pain mollet, parce que l'on s'étoit apperçu que depuis qu'ils avoient commencé à en faire, ils n’apportoient plus de bon pain bourgeois, de pain de méhage.
  - Ce qui prouve combien il eft néceffaire d'être attentif à contraindre les
  - V
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- - 8*4 ART du boulenger.
  - Boulengers à faire du pain commun, c'eft l'expérience de ce qui eft arrivé à ce fiijet en 1635* > l°rfque les petits pains qui font fi communs préfentement, commençoient à être plus en ufage ; les Boulengers qui gagnent bien davantage à faire ces pains de mode que les pains de pâte ferme , ne faifant presque plus que du pain de pâte molle, comme ils font généralement aujourd'hui , les Magiftrats leur ordonnèrent de faire du pain 4e pâte ferme, & d'en faire de trois fortes, du blanc, du bis blanc Sc du bis. On toléra, on ne défendit pas de faire des pains à la mode ; mais on enjoignit expreffément aux Boulengers d'enfermer ces petits pains dans l'intérieur de leur boutique, & on leur ordonna de mettre en montre le pain commun.
  - Ainfi les Boulengers ne pouvant pas montrer les petits pains, étoient obligés de garnir la montre de leur boutique de pains de pâte ferme , ou bien ils paroifloient n'être pas fournis de marchandife , ce qui les décréditoit dans - leurs quartiers.
  - Ils eurent beaucoup de peine à fe conformer à cette Ordonnance ; mais cela fut regardé comme une affaire de fi grande conféquence, qu'on réitéra la même Ordonnance , dix ans après, en 164J.
  - Ce Réglement fage empêchoit que le peuple ne fût tenté d'ufer des pains de fantaifie , & l'engageoit à s'en tenir au gros pain , qui eft plus nourriffant, & qui lui convient mieux ; mais les chofes de Police ont befoin d'être fouvent renouvelle es : ce Réglement ne l'a point été depuis 164$ ; on s'eft relâché fur cela : l'habitude l'a emporté ; cette force eft fi grande qu'elle fait obtenir de foi & des autres tout ce qu'on veut, fi on peut l’employer. Voyez la Note 64 % page 223*
  - Si l'on fouffre que les Boulengers n’aient que du pain mollet, comme ont aujourd'hui la plupart des Boulengers de Paris, & fi de plus on ne les oblige
  - d'avoir du pain de pâte ferme, il ne peut y avoir de police pour la marque du
  - . < pain.
  - La Marque du Pain•
  - Il a été ordonné aux Boulengers d'imprimer fur le pain qu?ils font, les lettres initiales de leurs noms ; & en même temps de marquer la pefanteur de chaque pain , par autant de points que le pain pefe de livres ; afin d'avoir recours contre le Boulanger dans le cas de défeéluofité, foit par la mauvaife qualité du pain , foit par la fauffeté du poids marqué. Cet ufage a été établi partout où la Police pour le pain a été portée au point où elle étoit déjà à Paris, il y a plus’de deuxfiécles, lorfqu'on ordonna aux Boulengers d'appofer chacun leur marque fur leurs pains : ce fut en 1546 que cela leur fut ordonné pour lu première fois.
  - Cela s eft obfervé pendant long-temps, & eft fuppofél'être encore, mais
  - ne l’eft
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- - ART DU ROULÊN G ER. 26$
  - ne Tell plus, parce qu’on ne fait pfefqueplus de pain que de pâte molle, & que cette marque ne peut relier que fur le pain de pâte ferme,fur le gros pain Sc lut le pain bis ; effectivement il n’eft befoin de cette marque que fur ces fortes de pains, faits pour le peuple qui a plus befoin de Police, pour affûrer un garant de la qualité feulement du pain ; car la marque du pain eft inutile par rapport au poids, comme on va le voir dans rarticleliiivant, de la pefanteur des Pains*
  - Il eft vrai que dans tous les pays du monde on a exigé des Boulengers de mettre fur les pains la marque de leur pefanteur ; 8c Ton voit que cela s’eft pratiqué dans les temps les plus reculés : on a trouvé dans les ruines d’Héra^ clée, du pain portant la marque de fon poids 8c du nom du Boulenger. Mais il efl des erreurs générales de tous les flécles 8c de tous les pays , dont on ne peut revenir qu’avec bien du temps , 8c dont cependant une plus longue ex-* périence feroit enfin mieux connoître les inconvénients ou l’inutilité, fi quel--* que Etat, fi quelque Nation parvenoit à fubfifter affez long-temps , pour que la marche de l’efprit humain , qui tend naturellement à la perfeélion des connoifl'ances, ne fût point interrompue, ni troublée : on ne peut elpérer cette perfeélion des connoiflànces humaines, que d’une très-longue paix. Il feroit bien utile de favoir quelle efl: pour le pain la Police des Chinois , ce Peuple pacifique 8c relpeélé de fes voifins. C’eft ce que j’aurois bien voulu apprendre pour la compofition de cet Ouvrage fur le Pain,
  - JDu poids que doit avoir le Pain»
  - Ce feroit donner lieu à la tranlgreffion des Réglements, que de régler le poids des pains comme on a voulu faire ; ce feroit mettre les Boulengers dans le cas de prévariquer à l’Ordonnance, même fans en avoir l’intention ; les Magiftrats s’expoferoient ainfi, ou à manquer de faire obferver les Réglements qu’ils ont faits, ou à punir des gens qui ne font pas coupables , quoiqu’ils ne foient point en régie ; enfin ce feroit mettre les Boulengers dans le cas d’être réellement coupables en faifant cuire leur pain moins qu’il ne faut, dans l’incertitude où ils font, 8c dans la crainte de lui faire perdre trop de fa pefan-: teur par la cuiffon*
  - C’eft un principe certain qu’on ne peut jamais être sûr de donner au pain la pefanteur qu’on veut, quoiqu’on foit sûr de celle de la pâte qu’on y met en le formant ; parce que les mêmes quantités de pâte donnent diverfes quan-* tités de pain, félon la qualité des farines qu’on a employées ; ce qu’on ne peut connoître qu’après en avoir fait ufage ; 8c il n’eft pas poflible d’avoir toujours à ufer des mêmes farines.
  - La pefanteur du pain fera encore différente, félon que le Pêtriffeur aura plus ou moins travaillé la pâte > félon la quantité d’eau qu’il y aura fait entrer* & félon que la pâte fera plus ou moins molle ou ferme.
  - Boulengerie.
  - Xxx
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- - 266 ART DU BOIJLENGER.
  - Enfin, la pefanteur du pain fera différente félon quon le cuira plus gu moins , & félon les formes qu’on donnera aux pains, qui préfènteront ainfiplus ou moins de furface à la chaleur du four , Sc qui par conféquent auront plus ou moins de croûte «Sc de mie , dont les pefanteurs font différentes.
  - En un mot, le Boulenger ne peut jamais être tout-à-fait sûr du poids que les pains qu’il met au four, auront quand il les en retirera ; il ne peut en être sûr, ni avant de les cuire, ni même après qu’ils font cuits : le pain qui au fortir du four a la pefanteur prefcrite par l’Ordonnance , ne l’a plus & eft faififfable quelques heures après, parce que le pain perd de fa pefanteur en refroidif-fant ; Sc elle aura d’autant plus diminué, que le pain fera plus refroidi Sc plus raflis.
  - J’ai fait l’expérience d’un pain de douze livres, poids fort au fortir du four, qui après avoir été gardé dix jours, dans le mois de Juin, ne pefoit plus qu’onze livres fix onzes.
  - Un pain rafîis & féché eft un pain où il eft refté moins d’eau, Sc qui par conféquent pefe moins. Du pain bien fait ne fe gâte pas, il ne fe moifit point en vieilliffant, il ne fait que fécher & diminuer de pefanteur. J’ai gaçdé deux ans, un pain blanc d’une demi-livre Sc rond, qui après ce temps n’étoit que fec 8c fans goût, ne pefant plus que fix onces (po).
  - De bon pain bis, gardé féchement, ne fe gâte pas. Thomas Bartholin dit que le pain ordinaire en Norwege , qui eft fait de farines d’orge Sc d’avoine, fe garde trente à quarante ans ; Sc il ajoute que ce pain eft d’autant meilleur, qu’il eft moins nouveau : le pain de Weftphalie , le Bon-pour-nicol fe garde de même fort long-temps.
  - Le déchet du pain eft moindre lorfqu’il eft de pâte ferme, que lorfqu’il eft de pâte molle : le pain de pâte ferme a environ un quart de farine plus que le pain mollet ; Sc par conféquent le gros pain fe féche plus difficilement, il perd moins de fa pefanteur en temps égal, que ne fait le pain mollet, qui contient plus d’eau, comme le pain de pâte ferme contient plus de farine.
  - Le pain de quatre livres, pefé au moment qu’on le tire du four, fe trouve avoir perdu deux onces au moment qu’il eft refroidi ; Sc plus on le garde, plus fa pefanteur diminue ; mais cette diminution eft plus grande les premiers jours que les luivans ; & plus grande les premières heures qu’il a été tiré du four, que dans la fuite à proportion ; un pain de quatre livres dont la pefanteur a diminué de deux onces le premier jour, n’en perd le fécond jour qu’une once.
  - Le pain de deux livres perd à peu-près autant de là pefanteur, que fait le pain de quatre livres ; & celui d’une livre prefque de même, parce que ce déchet du poids du pain ne fe fait point en raifon feulement de la quantité du
  - ( Po ) On a retrouvé à Metz & dans les ruines d'Herculanum* du pain qui avoit des fiécles.
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- - ART DU BOULENGER. 267
  - pain , c'eft fur-tout en raifon de la furface des pains & de la mollefle de leur -pâte : les petits pains ayant plus de fîirface à proportion que les gros paîns > & étant d'une pâte plus molle , ils perdent aufîî plus dans la même proportion.
  - On n'eft fur de la pefànteur du pain que dans le moment même qu'on le pefe. Cette incertitude eft encore plus grande aujourd'hui quelle n’étoit autrefois , parce qu'en général on fait aujourd'hui la pâte beaucoup plus molle qu'on ne faifoit autrefois. Un des moyens de diminuer cette incertitude , c'eft d'obliger à faire plus de pain de pâte ferme, & de bis , qu’on ne fait.
  - Il eft impoffible qu'il y ait de la Police fur la pefànteur des pains, autre que d'obliger les Boulengers d’avoir des balances & des poids, pour y pefer tout le pain qu'ils vendront plus ou moins, félon la qualité & félon le prix convenu avec l'acheteur, comme il fe pratique à l’égard des autres marchandées ; les obligeant à être toujours fournis de pain bis & de gros pain,
  - i
  - Le Prix du Pain.
  - On a été long-temps avant de décider lequel feroit le plus Julie d'afïùjettk le poids du pain à fon prix > ou le prix au poids : favoir , s'il failoit faire tou-* jours les pains d'une pefànteur confiante , & en varier le prix félon les cir-conftances ; ou bien fixer le prix des pains > & en proportionner la pefànteur au prix.
  - On ne régla d'abord que le prix du pain , 8c l'on voulut le fixer en obligeant les Boulengers à ne point avoir de pain d'un plus haut, ni d'un plus bas prix que celui qui étoit ordonné, fans parler de la quantité du pain. Les anciennes Ordonnances fixoient le prix du pain par cette exprefîîon : Le Prix fera de,
  - Quand on n'a fixé que le prix du pain, fans parler chaque fois de fa pe-fanteur,& fans ordonner qu'on le pesât en le vendant, les Boulengers ont donné aux pain* le poids qu'ils vouloient, ou qu'ils croyoient être proportionné au prix parce qu'il étoit fixé.
  - Mais comme on ne peut cependant fixer jufte une chofè qui varie nécef-fairement, parce qu’elle eft dépendante d'une matière, favoir du grain, qui varie continuellement ; on a enfin été forcé de varier la quantité ou la pefan-* teur de la chofe , favoir du pain , pour en conferver le prix toujours le même,
  - Le prix du pain ne change point encore en Angleterre ; mais feulement la quantité du pain pour le même prix : à Londres le Lord-Maire envoie tous les Lundis aux Boulangers le Tarif qu'ils doivent fuivre pour la vente du pain, • ,Cela fe pratiquoit de même en France il y a 200 ans (91 ) ; & cela s'obferve encore aujourd'hui à Paris, feulement pour le petit pain : le Lieutenant de
  - Police envoie le premier jour de chaque mois à chaque Boulenger un Extrait
  - »
  - (pi) On voit que les progrès des connoiffances humaines font les mêmes dans les différents pays, en différents temps*
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- - '
  - a68 ART DU BOULE N GE R.
  - de î état du poids du petit pain pendant le mois de. • • arrêté par . .. prépofé pour la Police.. . & auquel tous les Boulengers de Paris doivent Je conformer.
  - Par exemple, l'Extrait de Cet état pendant le mois d’Avril 1767, porte t Le'Pain, façon de Goneffe.
  - Non falé d un fol . .................5 onces
  - Celui de deux lois . *............................. . 10
  - Le Pain d’un fol,
  - Cornu, àlaSégovie, Mollet, à la Reine,
  - 4
  - onces
  - On peut dire en général qu’il feroit mieux de changer le prix du pain a proportion de la valeur du grain , comme l’on fait préfentement en France pour tout autre pain, que de varier fon poids ; il vaut mieux être dans l’han bitude d’avoir les pains d’une certaine quantité immuable, 8c en varier le prix, que d’avoir un prix confiant du pain , 8c d’en changer la quantité : le befoin de fe nourrir varie moins que les moyens d’y fatisfaire ; il vaut mieux que les Boulengers & le Public s’accoutument, l’un â confommer, l’autre à livrer la même quantité de pain , qu’à vendre & à payer le pain toujours le même prix, parce qu’il eft bien plus facile de fe tromper 3c de tromper fur le, poids du pain, que fur fon prix.
  - J’ai remarqué que les changements qu’on a faits à la pefanteur des pains, ont toujours eu plus d’inconvénients, que n’en ont eu les changements qu’ou a faits à leur valeur.
  - Dans la fuite, on n’a fixé au contraire que la quantité ou là pefanteur de chaque efpece de pain, fans parler du prix : le Réglement de 1439 ne parle que du poids du pain, il ne fait point mention de fa valeur ; ce ne fut qu’en , 8c en 1577 , qu’on reparla du prix du pain, pour l’augmenter.
  - Depuis on a réglé en même temps 8c le poids 3c le prix du pain. Par un Réglement fait en 1635, on n’apporta point de changement au prix du pain, mais on en changea le poids. Ce changement de la pefanteur des pains fut fuivi de malverfations & d’un grand defordre. On n’avoit jamais tant pourfùivi criminellement les Boulengers, qu’on le fit alors.
  - Les Réglements qu’on a donnés depuis celui de 1635, ont prévenu les malverfations & le défordre , en ne changeant plus le poids des pains , 8c en fixant moins le prix des grains 8c du pain. Enfin, il y a eu dans la fuite plus d’exaélitude & moins de févérité.
  - Il n’eft pas douteux que le prix du pain doit être proportionné au prix du grain avec lequel on l’a compofé. Ainfi le produit du grain en pain étant fùp-pofé connu, le prix que doit avoir le pain feroit connu, fi l’on faifoit uniformément le pain, & fi on le pefoit en le vendant ; fuppofant que le grain ait auffi été pris au poids. On fait
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- - A R'T DU BOULE NG ER. *69
  - On fait ce que pefe communément le grain ; on fait à peu-près ce que le grain produit de pain commun ; ainfi il n'y auroit de variété dans la valeur pré-cife du pain, qu’autant & à proportion que le prix du grain varieroit.
  - Mais dans les Villes, liir-tout dans les Capitales, on ne fait pas uniformément le pain : le fimple pain de pâte ferme eft préfentement la forte de pain qu'on y fait le moins ; on y fait plus de pain de pâte molle , & diverfes fortes de pains de fantaifîe, qu’on vend fans pefer.
  - - Il ne faut pas avoir égard feulement à la valeur du grain pour régler le prix du pain quon ne compofe pas uniformément; il eft jufte deconfi dérer encore les divers travaux qu’on met à le faire,., & qui peuvent coûter plus les uns que les autres ; par exemple, le pain mollet préparé avec levains naturels, doit être payé plus cher que celui qui eft fabriqué à l'ordinaire avec de la levure. Le pain d'une pâte qui a été baffinée & travaillée comme faifoit le Rou-lenger de Poiflî, peut être vendu plus cher que celui qui a été pétri fimple-ment. Voyez les pages ip i & i96.
  - Par rapport à la conformation même du pain, l’ouvrage doit faire au prix de la matière. Fixer le prix du pain, feroit arrêter les progrès de l'Art de la Boulen* gerie ; cela éteindroit l'émulation des Boulengers, & leur ôteroit l'envie de chercher les moyens de faire mieux, dans l'efpérance de vendre leur pain plus cher que les autres : l'intérêt fait entreprendre aux hommes les meilleures choies, comme il leur fait faire aufli les plus mauvaifes ; c'eft un moyen qu’il faut employer fagement, pour leur faire faire le bien auquel on veut les alfujettir.
  - En réglant le prix du pain, il faut auffi prendre garde à ne pas contraindre le Boulenger à le vendre à trop bas prix , ce feroit animer l’envie qu'il a naturellement d’acheter le grain à vil prix ; ce qui feroit tort aux Propriétaires & aux Cultivateurs de la terre , que l’on doit favorifer ; comme on doit, d’un autre côté, fbutenir le pauvre, en rendant juftice aux Boulengers, qu'il eft: bon d’intéreffer à bien nourrir leurs concitoyens.
  - Fixation du Prix du Grain, du Prix de la Farine & du Prix du Pain.
  - Il n’eft rien dont on ait jamais pu prétendre fixer invariablement la valeur pour toujours, pas même celle de la Monnoie. Cela feroit fort bon à faire, s’il étoit poffible. Et il faut convenir que plus les chofes font de conféquepce, comme eft celle de l'argent, moins il en faudroit changer la valeur , fi cela le pouvoit.
  - Souvent il eft bon de régler, de contenir, de relferrer même les bornes des variations ; mais elles font indilpenlàbles & même eflentielles. Dans la Police & dans tout, il faut avoir égard à l’opinion, qui en général fait plus au prix des choies que leur qualité, Sc quelquefois même que leur abondance.
  - Il eft împofTible de fixer le prix du grain & du pain : il n'y a que l'aélivité Boulengerie. Y y y
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- - a7o 4RT DU BOULENGER.
  - du commerce, qui puifTe mettre & entretenir dans la balance générale de la Société publique, le prix des chofes par rapport à celui de l'argent, & celui de l’argent dans un pays, par rapport au prix de l’argent chez les autres N ations.
  - Si les Provinces d’un même Royaume ceflent tout-à-fait de fe traiter comme étrangères ; fi les Nations d’un même Continent parviennent à s’entendre lor£ qu’il s’agit de leur avantage commun , en faifant librement le commerce des grains , il s’établira une jufteife relative & proportionnée du prix des blés ; Sc il en réfultera, pour ainfi dire ,une balance qui fera moins fujette aux variations, qui dépendent de la ffcérilité & de l’abondance , ou de la température des faifons. dans un pays ; parce que la communication 8c le commerce de ce pays rendront ces variations d’autant moins fenfibles dans ce pays où l’on fup-pofe qu’elles naîtront, que Ion commerce 8c la communication avec les autres pays feront plus faciles 8c plus étendus.
  - D’où l’on doit naturellement conclure qu’il n’y a point néceflairement de cherté s’il y a commerce, à moins que la caufe de la cherté ne foit univer-felle dans le Monde ; ce qui n’arrive jamais. Le commerce eft prefque auffi avantageux à l’humanité, que la guerre lui eft contraire. Il n’y a point de cherté par ftérilicé dans un pays : la cherté eft faute de commerce , ou parce que le commerce le fait en monopole, c’eft-à-dire , exclufivement par particuliers.
  - Les inconvénients qui réfultent de la monopole des grains, font fans corn-paraifon plus grands que ceux qui concernent les autres denrées. Voyez l’ar-ticle de la Nourriture dans les difettes , page 222.
  - Ces variations de l’abondance 8c de la cherté font moins pour l’acheteur que pour le vendeur. En général, n’avoir point à vendre vient de l’intempérie de l’année ; 8c ne pouvoir acheter vient du défaut de commerce. C’eft un mal de n’avoir pas à vendre, mais de ne pouvoir acheter eft un pins grand mal encore.
  - Il y a beaucoup d’inconvénients à fixer le prix tant du grain , que celui de la farine 8c celui du pain. Dans tous les temps de difette, comme en 794* en 806, en 1304, en 1630, en 1662 8c 1709 , on apropofé dans le Couvert nement la fixation du prix des grains, 8c elle a toujours été rejettée : ou lort qu’elle a été adoptée, on l’a enfuite révoquée, vû les mauvais effets qu elle a eus chaque fois qu’on l’a admife.
  - Cette queftion delà fixation du prix des grains fut débattue & approfondie en 1709 , plus que jamais. Enfin, la propofition de fixer le prix des grain* fut cette année là jugée, on peut dire , en dernier reffort ; 8c elle fut rejettée comme injufte contre les Particuliers, & comme préjudiciable au Public.
  - Philippe le Bel avoit fixé en 1304 le prix du grain. Cette fixation empêcha les Marchands de blés d’être fournis, 8c elle produifit fùbitement un fi mauvais effet, qu’on fut forcé de la révoquer peu de jours après, le Dimanchemême
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  - ART DU BOULENGER. 271
  - des Rameaux, en permettant aux Marchands de grains d'en tirer le prix qu'ils pourraient. On eut recours aux moyens que donne naturellement la liberté du commerce j celle del'induftrie 8c celle des talens,
  - La première Ordonnance mit la famine, 8c caufa une telle confufion dans le Public , que la fécondé Ordonnance qu'on donna pour y remédier , commence par ces mots : Comme Nous à refréner la commune tempefte & néceffté qui e(l aujourd’hui par la cherté des blés y &c. au lieu que la première 9 quelques jours auparavant y portoit : Nul fous peine de confifquation de Jes biens ne vendra y &c.
  - La fixation du prix du pain a prefque tous les inconvénients de la fixation du prix du grain ; 8c celle du prix du pain en a que n'a pas de même la fixation du prix du grain.
  - Il paroît qu'on a toujours entrevu que cette fixation du prix des denrées étoit préjudiciable à l'abondance ; c'eft vraifemblablement ce qui a fait qu'on n’a pas fixé le prix du pain aux Boulengers qui ne font point à Paris, 8c qui n'y apportoient que du pain de pâte ferme & du bis.
  - Après avoir voulu fixer le prix du pain , on dérogea par Arrêt contradictoire du Parlement en 1380, aux Réglements qui avoient été faits for la marque & for le prix du pain , en permettant aux Boulengers forains de vendre du pain de telle forme y poids 8c prix, qu'ils voudroient, fans eflrç fujets à vif te à cet égard y ne fiant obligés qu’à faire le pain d’une qualité louable.
  - Les Réglements ont toujours laide depuis aux Boulengers de dehors, en faveur de i’abondance y la liberté de vendre du pain , fons être aflujetti à aucun poids ni prix fixe : fui van t celui de 1567, il eft dit qu ’ils vendront de gré à gré y fans nêcefiité de poids ou de prix, leurs pains, &c.
  - L'Arrêt du Parlement de 1662 conferve encore aux Boulengers forains cette liberté de vendre le pain fans être aflujettis au prix & au poids > mais feulement à le pefer y . & à le faire de bonne qualité.
  - Moyens de mettre le Pain à fa valeur fans en fixer le Prix.
  - Dans les commencements de la Boulengerie, la Police n'a réglé que la qualité du pain. Il n'eft pas même fait mention du prix du pain dans les premiers Statuts des Boulengers ; il leur eft feulement recommandé de le faire de bonne qualité : c'eft à quoi il en faudra revenir. On part du fimple, 8c l'on y revient avec le temps, lorfqu'on perfectionne ; mais le beau fimple de perfection n’eft pas le fimple brut d'origine.
  - ' On cherchoit Amplement quand on a commencé de compofer du pain, à le faire tel qu'on le vouloit, & à l'avoir bon , fans en fixer la valeur ; on n'a pas même penfé à parler de fon prix, lorfqu'on en a établi le commerce, en donnant la liberté de faire du pain & de le vendre dans le Public ; ce qui n'a pas toujours été permis,comme on peut le voir dans l'Hiftoire de la Boulengerie.
  - 1
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- - i7a ART DU BO U L E N G ER.
  - D’abord on n’a point parlé du prix du pain , Amplement parce qu*on tiy a pas penfé. On y a penfé depuis, & on en a parlé ; mais on Ta fait fans avoir l’expérience des inconvénients-qui en dévoient réfulter ; ceft pourquoi on n’a pas réuffi. Aujourd’hui, également occupé du même objet, on a de plus l’expérience ; & elle conduira naturellement à finir par n’en pas parler plus qu’on n’a fait dans tous les commencements. Mais on en réglera fi bien le commerce qui eft tout-à-fait établi préfentement, que le pain fe trouvera enfin mis à fa valeur fans en fixer le prix : c’eft la marche ordinaire de l’elprit humain , lorfque la guerre ne l’interrompt pas.
  - Il y a lieu d’elpérer que dans la fuite , par les précautions qu’on prend, Sc par l’ordre qu’on met tous les jours dans la Police , les Boulengers ne feront plus répréhenfibles pour le poids, ni pour le prix du pain ; ils ne mériteront jamais d’être punis, que dans le cas qu’ils ne fîlfent point le pain de bonne qualité , & que leurs poids ou leurs balances ne fe trouvaient pas juftes * comme l’on punit les Marchands de vin lorfque leurs mefures font défec-tueufes , ou Iorfqu’ils donnent du vin frelaté ; comme l’on puniroit les Dro-guifles qui auroient livré à faux poids ; ou comme l’on puniroit les Merciers qui vendroient à faux aunage.
  - Lorfque le Public fera ainfi mis en état d’acheter le pain de telle forte Sc grandeur qu’il voudra ; lorfqu’on le lui vendra dans la balance ; Sc lorlqu’ii y mettra lui-même le prix* comme il fait dans tous les autres commerces , le Public fera mieux fervi * le peuple & fur-tout les pauvres y gagneront : les Boulengers en feront mieux , la Police fera plus facile , le commerce du pain fe fera plus franchement & plus loyalement ; enfin les hommes qui fubfiftent par, ce commerce , en vivront plus paifiblement.
  - Il faut dans toute forte de Gouvernement penfer fur-touc à la paix, pour que tout aille bien : paix entre les Mations, paix entre les Citoyens, paix dans le particulier ; que pouvoit-on attendre d’une efpece de guerre qui s’eft faite plu-iieurs fois entre les Boulengers & leurs Concitoyens l beaucoup de mal pour les uns & pour les autres ; ce qui n’a jamais manqué d’arriver chaque fois.
  - U efl toujours befoin par rapport aux hommes qu’on a à conduire, de beaucoup de régularité, & fou vent de fermeté, fe prêtant quelquefois aux cir-conftances, Sc n’oubliant jamais la force qu’a l’habitude qui va bien avec la Nature, Sc qui y fupplée quelquefois.
  - L’expérience a appris qu’il falloit fe relâcher fur l’exécution des Réglements concernant le poids Sc le prix du pain, non feulement pour les Boulengers forains, mais aufîi pour ceux de Paris , puifqu’on a remarqué qu’il s’étoic commis encore plus de malverfations après ces Réglements, qu’auparavant.
  - Pour régler le gain que doivent faire les Boulengers , on agira plus facilement , plus naturellement Sc plus efficacement, fi on les contraint d’avoir non
  - feulement
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- - ART nu B0ULE1VGE R. 273
  - feulement du gros pain , mais auffi du pain bis , Sc d'en avoir en petits pains de différentes pefanteurs. Ce fera auffi le moyen de pourvoir en tout temps à l’abondance du pain. On voit qu'en 1439 il fut ordonné par Charles VII aux Boulengers d'avoir du pain bourgeois, qui eft le bis-blanc, en pains d'une demi-livre, d’une livre Sc de deux livres. Il leur fut en même temps enjoint d'avoir à leurs fenêtres de boutique, des poids Sc des balances de fer ou de laiton.
  - Si Ton veut que les Boulengers mettent furies pains qu'ils font les lettres initiales de leurs noms, pour que l'acheteur puiffe avoir fon recours contre le vendeur, en cas que le pain fe trouve être de mauvaife qualité , il faut qu'ils faffent du pain de pâte ferme : la marque ne tient point à la cuiffon fur du pain de pâte molle* ,
  - Il eft à remarquer que les Boulengers forains font préfentement du pain mollet, qu'ils font moins de gros pain , de bis-blanc, Sc qu'ils n'a pportent prefque plus de pain bis.
  - Il fuffiroit d’ajouter à ce qu'a réglé l'Arrêt du Parlement de 1662, qui aflii-jettit les Boulengers forains feulement à pefer le pain , Sc à le faire de bonne qualité , qu'ils en feront de bis Sc de toute forte de poids ; parce que le pauvre qui ne vit qu'au jour la journée , fo uffre de n’avoir point des pains plus petits, que de fix livres ou de douze livres, comme font aujourd’hui tous les pains bis.
  - On ne peut elpérer mettre le pain à fa jufte valéur, fi on n'y fait mettre le poids, en obligeant de le pefer à mefure qu'on le vend : pour cela , il faut contraindre les Boulengers à avoir des balances avec les poids, Sc à pefer le pain à mefure qu'ils le vendent, quand même ils n'en feroient pas requis par les acheteurs 5 Sc pour obliger les Boulengers à fe conformer à ce Réglement* il faudroit les traiter comme n’ayant pas vendu loyalement, s'ils n'ont pas mis le pain dans la balance en le vendant* >
  - On afenti l'avantage de ce Réglement dès i^ii , quand on ordonna aux Boulengers d'avoir à leurs ouvroirs ou fenêtres des balances & des poids * pour pefer le pain en préfence de l’acheteur.
  - Enfin , on peut affûrer que , i°. de faire le pain de bonne qualité ; 20. d*eü faire du bis-blanc & du bis , plus que de pain mollet ; 30. de vendre le pain au poids ;*4°. enfin de faire des pains bis de tout poids, comprend toute la Police du pain, ou.fuffit pour l'établir, comme on la délire.
  - Le prix du pain eft dépendant du prix Sc du produit du grain * qu'il faut donc connoître, pour en juger.
  - Produit du Grain en Pain*
  - J'ai expliqué dans l'Art du Meunier, à l'article du produit des Moutures* Boulangerie, Zzz
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- - *74 DU BOULEWGER.
  - quel eft le produit des Grains en farines ; il s’agit ici de leur produit en pain, qui eft une fuite du produit du grain en farine.
  - Le blé produit plus pefant de pain que ce grain même ne pefe : le blé peut donner plus des trois quarts de fon poids enfariné ; & la farine peut prendre plus d'un quart en fus d’eau , pour en compofer du pain.
  - C'eft-à-dire , un fextier ordinaire pefant 240 livres de froment, peut produire plus de 180 livres de farine ; & 180 livres de farine peuvent compofer plus de 240 livres de pain cuit & radis.
  - En général, une livre de feize onces de froment doit donner dix-fept onces de pain ; c’eft-à-dire, le blé doit donner un dix-feptieme de pain plus que le poids du grain.
  - Il eft des blés qui ne produifent que leur poids de pain ; il en eft même quelquefois qui en donnent encore moins ; mais au contraire il en eft beaucoup qui en donnent plus.
  - De même, en général, un fextier de 240 livres de froment doit donner 185 livres de farine. Voyez le produit des Moutures, page 36 de ï Art du Meunier.
  - Les blés ne donneront pas ces quantités de farines , s'ils n’ont pas été aufll bien moulus qu'ils pouvoient l’être : & les farines ne donneront point ces quantités de pain, fi elles ne font point aflez fortement pétries, & fi la pâte n’eft pas cuite à propos. Toutes chofes qui apportent des différences effen-tielles dans les produits des grains en farine & en pain.
  - Car fi l’on mouloit mal le grain, comme l’on fait encore dans bien des endroits en campagne, le froment ne fourniroit pas fon poids en pain. C'eft une des raifons pour iefquelles le pain eft ordinairement à meilleur marché à Paris, où l’on moud mieux , c’eft-à-dire, dans fes environs , que dans les provinces : le pain n’eft pas plus cher dans la Capitale , quoique la main <Pœuvre y foit plus chere, & que les autres frais foient moinsgrands en campagne qu’à Paris. Je trouve que la quantité de farine que produit communément le grain, eft aujourd’hui prefque la moitié plus grande quellen’étoit dans le quatorzième fiécle, parce qu'on mouloit alors plus mal qu’à préfent ; ce quife fait fans augmenter fenfiblement les frais : cela prouve combien il eft important de perfectionner cet Art.
  - Les produits des blés en farine , & des farines en pain, font différents auffi, félon le climat & le terroir où font venus les grains, félon la température de l'année de leur récolte , & félon qu'ils feront fecs naturellement, ou par vétufté , ou pour avoir été étuvés. On peut voir, page 40 , la comparaifon des produits du blé qui avoit été étuvé , avec ceux du blé qui ne l’avoit pas été.
  - On conçoit aifément que les farines des blés qui pefent plus & qui font plus fecs, prennent plus d’eau pour la compofition de la pâte , & que par conféquent ces farines produifent plus de pain.
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- - ART DU ROULE NG ER. 275
  - Les farines de différentes qualités prennent plus d’eau les unes que les autres , & elles produifent des quantités de pain différentes. Ces diverfes farines peuvent donner la pâte d'une même fermeté , d’une même confiftance , quoiqu’on pêtriffe ces farines avec des quantités d’eau différentes. Suivant Pline» L. XV11L c. vir. un bon blé doit rendre un tiers pelant de pain plus que le poids du blé : le boiffeau dé vingt livres de froment donnoit, félon lui, trente livres de pain ; favoir, leize livres de blanc, huit de moyen & fix de fon. Suivant cet Auteur, la farine d’un bon blé prend ordinairement un conge d’eau en pain pour chaque boiflèau : le conge d’eau failbit le poids de dix livres d’eau, & le boiffeau vingt livres de farine; ce qui faifoit deux parties de farine & une partie d’eau, en pain cuit.
  - Il y a lieu de croire que les Romains, dans le temps de leur luxe, faifoient le pain encore plus mollet que nous ne le faifons ; qu’ils y faifoient entrer, en pêtriffant, une plus grande quantité d’eau & d’air, puifqu’ils tiroient une plus grande quantité de pain du blé. Il eft vrai que leurs blés font communément encore meilleurs que les nôtres; & ils étoient dans l’ufage de les faire féeher au feu, ou dans des fours , pour les confèrver : mieux, pour en faire un aliment plus fain , & pour pouvoir les préfenter à leurs Dieux en offrande. D’ailleurs on voit dans Pline, que de fon temps on pofledoit bien l’art de l’affortiment des farines ; ce qui fait beaucoup à la quantité du pain , comme je l’ai prouve dans l’Art du Meunier , page 81.
  - On feroit bien dans ces travaux dé fe régler par le poids , 8c non par la me-fure ; ce que j’ai expliqué page pr. Les mêmes mefures de grain & de farine pefent bien différemment, félon les diverfes qualités des grains & des fari-* nés. Si l’on ne prend les farines qu’à la mefiire, on trouvera qu’il y en a dont le boiffeau ne donnera guere plus de quatorze livres de pain, au lieu qu’on fera plus de vingt-deux livres de pain avec un boiffeau d’autres farines.
  - Suivant les Réglements de Police, le boiffeau de farine eft de douze livres 8c demie , 8c doit fournir feize livres de pain ; mais il eft de fait que le boif-fëau de farine fournit plus de pain qu’il n’eft porté par les Réglements : ces Réglements ont été faits fur le rapport de ceux qui avoient à la chofe un intérêt particulier, intérêt que vouloient régler ceux qui les confultoient, & les in-tereffés n’ont pas cru devoir dépofer contre eux-mêmes. Ce font-là les fuites de la défiance 8c delà méfintelligence. Voyez page 223 , note 64.
  - Le boiffeau de douze livres & demie de farine prend communément plus de neuf livres d’eau, & compofe plus de vingt & une livres de pâte , qui cuite produira dix-huit livres de pain blanc.
  - ^ On peut même affurer que la pâte pour le pain blanc, travaillée méthode quement, rapporte en pain cuit & raffis, plus du tiers en fus du poids de la farine« Lorfqu il y en a moins, cela vient du défaut de la fabrication, ou de la pefée*
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- - ^6 ARE DU BOULENGER.
  - La farine bife boit encore plus d’eau , & conféquemment elle donne plus de pain que la blanche. Treize livres de farine bis-blanc font au moins vingt-deux livres de pain bis-blanc.
  - Il faut obferver que le gros pain eft plus chargé de farine que le pain mollet , qui eft plus chargé d’eau , à proportion.
  - Conformément aux Ordonnances des Villes maritimes d’Allemagne, les Boulengers ne font tenus rendre, pour cinq livres de farine , que fept livres de pain ; parce que pour former la pâte ils ne mettent ordinairement que foixante livres d’eau fur cent livres de farine , ce qui fait une pâte ferme. Ces cent foixante livres de pâte fe réduifent par la cuiiTon à cent-quarante livres de gros pain.
  - > Des Ejfais en général,
  - O n a quelquefois à prendre garde, voulant mettre de la jufteffe & de l’ordre dans certaines chofes, à n’en pas augmenter ^incertitude & le trouble. On pourroit regarder comme un eflfai fait pour toujours , l’expérience que l’on a que le poids du pain efl: en général au moins égal à celui du blé qui a fervi à le faire. Partant de ce principe, on foutiendra le commerce des farines & du pain à l’avantage du Public , 8c on mettra un ordre plus fiable & plus sûr pour le peuple.
  - Le fextier de blé à Paris efl: ordinairement de 240 livres ; or 240 livres de blé produifant 240 livres de pain de toutes les fortes ; & le bon pain commun étant à deux fols moins un liard, le prix du fextier de blé doit être 18 liv. qui ne font que 18 den. pour chaque livre de pain. Mais parce qu’il efl: jufte de donner trois livres déplus pour la manutention, c’eft 21 den. ou 2 fols moins un liard pour chaque livre de pain. >
  - La mefure de Paris eft fort commode pour calculer fans fraétion le prix du pain , relativement à la valeur du blé : le pain doit valoir autant de deniers la livre , que le froment vaut de francs ou de livres le fextier. \ •
  - Le premier effai qu’on ait fait pour connoître combien le blé fournit de pain , fut fait en 1316, fous le régné de Louis X.
  - Le Roi Jean donna en 13 Jo un Edit, portant que le prix du petit pain fe-roit toujours d’un denier ; & que le prix du pain double de ce petit pain, feroit de deux deniers. Ce qui reviendroit aujourd’hui à un fol de notre mon-noie pour le petit pain, 8c à deux fols pour le pain double. C’eft-là l’origine de l’extrait du Tarif, qu’on envoie encore tous les mois aux Boulengers de Paris * & dont j’ai parlé plus haut.
  - Le Roi ordonnoit en même temps que le poids changeroit félon le prh& du blé. S. M. donna enfuite pour régie de cette variation du poids du pain, l’elfai qui avoit été fait en 1316. On y trouve la proportion du poids du pain
  - avec
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- - ART DU BOULE N G E R% 277
  - avec différents prix du blé , depuis quarante fols le fextier , en defcendant juff qu'à vingt-quatre fols,
  - Le denier dans ce temps valoit notre fol , & le fol de ce temps douze de ces deniers 5 c'eft-à-dire , douze des fols d'aujourd’hui. Ain II le blé à 40 fols d'alors valoit 24 francs d'à préfent, & 24 liv. des anciens fols faifoient 14 liv. S fols d'à préfent. Ce que je rapporte pour fervir aujourd'hui & à l’avenir dans ces recherches.
  - /
  - Les guerres empêchèrent l'exécution de ces Réglements, Sc mirent le trouble dans toutes les parties du Gouvernement, dans les Finances, dans le Commerce , dans l'Agriculture & dans les Mœurs.
  - On crut, comme on fe l'eft toujours imaginé, que la Police pour le pain dépendoit des effais ; c'eft-à-dire, on croyoît remédier au défordre qui étoit dans le commerce du pain, en faifànt des e liais : c’eft pourquoi Charles V nomma en 1372 pour un nouvel effai, des Commiffaires devant lefquels le blé fut acheté, pefé, converti en farine, la farine pefée & convertie en pain»
  - Suivant cet effai, le pain le plus blanc dont le prix étoit un denier, c'eft-à-dire, un fol, pefoit en pâte onze onces , & en pain cuit neuf onces Sc un quart.
  - Le pain bis-blanc de ce prix pefoit en pâte quinze onces, Sc en pain cuit douze onces.
  - Enfin, le pain bis pefoit vingt-huit onces en pâte , Sc en pain cuit vingt-quatre onces , toujours pour le même prix.
  - Il fut fait depuis, en 1549 , encore un nouvel effai. C'eft d'après cet effai que les Réglements de 13*67 & de 1 ^77, de Henri III, ordonnèrent que quand le blé vaudroit vingt fols Tournois le fextier, mefure de Paris, le pain blanc de douze onces fe vendroit un denier Parifis;le pain bis-blanc de deux livres, deux deniers Parilis ; Sc le pain bis de fix livres, quatre deniers Parifis ; Sc que l'on vendroit à proportion les demi-pains de chacune de ces qualités : ce qui varie-roit félon l'augmentation ou la diminution du prix du blé.
  - Le fol qui avoit cours lors de ce dernier Réglement, vaudroit aujourd'hui un fol, huit deniers, obole ; ainfi vingt fols d'alors montoient à trente-trois fols, huit deniers d'aujourd'hui.
  - Mais ce ne fut point pour marquer le prix aétuel que deVoit avoir alors le pain § que cela fut exprimé dans ces Réglements ; c'étoit pour indiquer le$ proportions du prix du pain à la valeur du blé , c'étoit dans la vue de donner une régie certaine fur laquelle les Magiftrats puffent fe régler dans la fuite, lorff qu'ils auroient à mettre le prix au pain de ce poids.
  - Dans le Réglement de 1567, il eft dit que pour connoître la valeur du blé, & pour y conformer, comme deffus, le prix du pain : U on prendra tous lés prix du blé des trois premières ventes du mois, rapportées à la Police , & en fer a-t-on un BoULENGERIEi À A a a
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- - 278 ART DU BOULENGER.
  - commun , félon lequel fe prendra le Réglement ; & cc> de trois mois en trois mois, aux quatre faifons de ïan, pour félon lefdits prix & valeur baujfer & abaijfer le prix du pain, fi faire fe doit.
  - On a cru pouvoir déterminer ainfi quel doit être le prix du pain, par rap-J port au prix du grain dont on le tire, en effayant quelle quantité de pain donne le grain dont on connoît le prix courant. Mais de même que la pefée de la pâte ne donne jamais précifément le poids du pain cuit, les effais ne donnent jamais sûrement & invariablement le produit du grain en farine Sc en pain, ni le prix du pain,
  - VIncertitude des Ejfais*
  - Les Eflàis pour connoître le produit du grain en pain font incertains pouf le temps Sc pour la matière ; parce que ce produit n’eft pas égal dans tous les divers temps, & n’eft jamais le même de tous les blés, qui font différents.
  - Non-feulement ce produit eft différent dans les différentes années, avancées ou tardives, abondantes ou ftériles , mais aufîi félon les faifons où on les emploie : ce produit des grains eft moindre dans le temps de leur récolte que dans le printemps fuivant, moindre encore dans cette faifon qu’après avoir paffé rété. Leur produit eft différent félon quils font vieux ou nouveaux : le vieux donne ordinairement un vingtième de farine plus que le nouveau ; Sc la farine du vieux blé donne un dixième de pain plus que ne fait la farine du blé nouveau ; Sc par conféquent le vieux blé donne le plus fouvent trois vingt neuvièmes de pain plus que ne donne le blé nouveau.
  - Le produit des grains eft différent s’ils font pris féparément, que s’ils font employés après les avoir combinés Sc mêlés enfemble : fuivant l’effai fait à Rennes en 1752, le blé de 1751 > qui étoit humide Sc qui produifoit moins qu’à l’ordinaire , ayant été mêlé avec celui de 1750 , qui donnoit plus qu à l’ordinaire, non-feulement a produit plus que lorfqu’on l’avoit employé feul, mais il a encore donné plus que ne produifoit féparément le blé de 1750 même. Ce que je répété comme une chofe qui eft merveilleufe Sc de la plus grande importance : l’augmentation de pain par le feul affortiment des différentes farines Sc des différents blés.
  - Le grand nombre d’effais que l’on a faits pour fixer le prix du pain, prouve à la vérité, l’envie ou le befoin qu’on auroit que le prix en fût fixé relativement à la valeur du grain ; mais cela prouve en même temps qu’on ne peut faire cette fixation jufte ni fiable. En effet, cette proportion du prix du pain & de la valeur du grain, varie continuellement par les circonftances.
  - Si les effais fur ie produit du grain en pain étoient un moyen certain pour favoir ce que doit valoir le pain, on n’auroit pas refait plufieurs fois ces effais, on s’en feroit tenu à la connoifîance de ce produit par effai, Sc l’on auroit
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- - ART DU SOULËNGER. 279
  - fuivi la proportion une fois conftatée de la valeur du grain au prix du pairie
  - Toutes les fois qu’on fait un nouvel effai du produit du grain en pain > on jreconnoît publiquement qu’on ne doit pas s’en rapporter aux effais qui ont été faits avant celui qu’on fait, foit qu’on prétende qu’ils ont été mal faits, {oit plutôt parce qu'on rèconnoît que ces produits varient toujours nécelïài-rement.
  - Si l’on recommence les effais parce qu’ils ont été mal faits, il faut montrer qu’on ne retombera point dans les mêmes erreurs d’expérience. Enfin, un elfai une fois bien fait, il feroit inutile d’en refaire jamais d’autres.
  - Si l’on fait un nouvel elfai parce que lès précédents font infuffifants , parce que le produit du grain en pain varie continuellement, on fe retrouvera toujours dans la nécelîité de refaire de nouveaux elïais, autant de fois que le produit du blé en pain variera ; ce qui arrivera journellement* fans celfe & à l’infini ; par conféquent le nouvel elfai ne peut jamais fervir de réglé publique » d’un temps à aucun autre.
  - Un ellai particulier du produit d’un grain eft bien un moyen de favoir là quantité de pain qu’on peut faire alors avec ce grain ; & par conféquent on peut lavoir à combien revient dans ce temps le pain * relativement à ce qu’a coûté ce grain. Mais cette expérience ne peut être générale pour toutes lés fortes différentes du même grain * ni pour toutes les années * ni même pour tous les temps * d’une année. En un mot, c’eft un ellai d’une forte de blé , d’un pays * d’une année & d’une fàifon.
  - Tout elfai * même fait folemnellement * du produit du blé en pain > eft un elfai particulier dont on veut faire une réglé générale > parce qu’il eft fait en public * fe propofànt de fixer par cct ellai le prix du pain * relativement à la valeur du grain qui varie. Ces fixations ne peuvent jamais être rigoureufement juftes ni ftables. c
  - Il faut favoir bien au jufte une chofe de laquelle dépend la fortune de tant de Particuliers, & à laquelle eft attaché un grand.intérêt de tout le Public, pour en décider : je crois qu’il n’y a que le Public même qui puiffe le faire par le commerce, comme je l’ai expliqué dans les articles précédents. Le prix du grain & celui du pain font dangereux à fixer : fi on ne le peut faire dans la plus grande jufteffe, il vaut mieux ne le point faire.
  - Précautions à prendre avec les Ouvriers dans les Effais.
  - Tout contribue à l’incertitude de ces effais : ils dépendent beaucoup de la volonté & de l’adrefïe de ceux que l’on eft obligé d’y employer. En général, tous les Ouvriers font portés à foutenir les intérêts de leur Métier; les Boulengers font perfuadés que ce n’eft pas pour leur avantage qu’on fait faire
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- - n8o ART DU BOULENGER»
  - ces effais ; & naturellement les hommes croient ne devoir pas travailler à leur défàvantage.
  - Il faut favoir que les Boulengers en travaillant pour un eflai public, peu-vent aifément faire voir, s’ils le veulent, que la farine fournira moins de pain qu’ils n'en tirent lorfqu ils remploient pour leur compte chez eux : il y a dans toutes les Profeffions ce que Ton appelle le Fin du Métier.
  - Quand on veut faire moins de pain dans les effais publics que dans le par-culier, avec une égale quantité de farine , on met moins d’eau à faire la pâte , & on la travaille moins pour ne pas la faire trop ferme.
  - On fait auffi entrer moins d’air dans la compofition de la pâte , en la travaillant foiblement & ne la battant point.
  - On prend non feulement moins d'eau, mais auffi on la met plus çhaude qu’il ne faudrait.
  - On emploie le levain plus vieux, qu'il ne doit être dans une bonne fabrir cation de la pâte.
  - Pour faire une plus petite quantité de pain , on a moins foin de ne pas perdre de la farine dans l’ufàge que l’on en fait en pêtriffant. On emploie auffi plus de farine en partageant la pâte & en façonnant les pains. Enfin, on en jette plus fur la pâte Sc fur les pains en couche.
  - Tout cela enfemble fait une plus grande confommation de farine & beaucoup moins de pain , que ne fait le Boulenger qui ménage tout lorfqu’il travaille en particulier Sc pour lui.
  - Ce qui diminue encore confidérablement la quantité du pain dans les elfais publics , c’eft qu’alors on met toujours poids fort de pâte en la pefant, pour tourner les pains : ce qui fait un emploi de pâte qui , quoiqu’infenfible dans chaque pain, eft très-confidérabledans la totalité d’une fournée.
  - Enfin , pour un effai public, on ne manque pas de chauffer beaucoup Sc longuement le four , pour dépenfer plus de bois; Sc on y laifïe long-temps le pain, ouvrant quelquefois le fermoir pour fécher le pain fans qu’il paroiiïe avoir été trop cuit, pour en diminuer la pefanteur.
  - Ce n’eft pas feulement avec les Ouvriers en pain qu’il faut prendre des précautions dans les effais pour le produit du grain en pain , on doit porter autant d’attention fur les Meuniers que fur les Boulengers : le grain produit plus ou moins de pain, félon que l'on a fû ou voulu en tirer plus ou moins de farine ; de forte qu’on peut dire que le produit du grain en pain dépend beaucoup de la mouture Sc de la bluterie ; cela va quelquefois jufqu’à une moitié de différence, ce qui eft très-étonnant ; mais cela eft bien certain comme on peut le voir dans la Defcription de l’Art du Meunier, page 36. Il eft utile à tout le monde d’avoir ces connoiffances pour la richeffe du pays, & pour la fubfiftance de fes habitants, fi l’on en fait ufage.
  - Confidêratiom
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- - ART DU BOULENGER. agi
  - Confîdérations à avoir pour les Boulengers•
  - On ne doit pas ajouter à l’envie qu’ont naturellement les hommes de fe procurer des avantages, la néceffitë de faire enforte, non-feulement de ne pas perdre, mais encore de vivre de là profeflion. Il faut que les Boulengers, en travaillant à la nourriture commune, puiflent gagner leur vie honnêtement, & que par leur état ils ne deviennent pas fujets à être miférables ; leur fervice en fera même meilleur : Melior efl qui operatur & abundat in omnibus , quàm qui gloriatur & eget pane, dit l'Eccléfiafte.
  - La fabrication du pain demande un travail fi rude & fi affidu[, le jour 8c la nuit, que les Romains, pour retenir les Boulengers dans un métier fi pénible, leur accordèrent des privilèges , 8c le Sénat fit une loi qui les empêchoit de changer de profeflion : on s’aflura ainfi d'un nombre fuffilant de ces Artiftes utiles, en attachant même leurs enfants de l’un 8c de l’autte fexe à la profef-fion du pere.
  - Dans un état auflî utile que pénible, il efl: bon d’encourager les hommes ; c efl: ce qui engagea encore les Romains à donner aux Boulengers des fonds, qu’ils pofledoient en College ou en Communauté, pour que chacun d'eux fut toujours en état de faire fon commerce, fur-tout pour les temps de difette.
  - La République Romaine leur accorda même des honneurs, jufqu’àélever à la dignité de Sénateur , de temps-en-temps quelques-uns des principaux Boulengers, du nombre de ceux qui avoient fervi le Public avec le plus de zele 8c de fuccès, principalement dans les années ftériles. '
  - Autrefois à Rome les Boulengers étoient tous exempts de tutelle & de curatelle, pour qu’ils ne fufîent pas détournés de leur fervice, qui efl: fi né-ceflaire au public.
  - Les Boulengers ont été chez les Grecs mieux traités encore ou plus confi-dérés, que chez les Latins : il y a eu chez les Grecs un fameux Boulenger, nommé Théarion , qui a été vanté par les Poètes de fon temps, & même le Philofophe Platon en a auflî parlé.
  - Je trouve que depuis les Latins ils n'ont pas été diftingués avantageufe-ment : en France ils ont feulement été, parles anciens Réglements, exemptés de faire le guet, parce que leur travail les occupe dans la mailon, plus encore la nuit que le jour.
  - ^ j Malheureufement les Profeflions les plus utiles , comme font celles de Laboureur & de Boulenger, font les moins confidérées & les moins favorifées aujourd’hui.(En général, on fait plus de cas des Ouvriers en chofes frivoles, que de ceux qui travaillent aux chofes utiles 8c d’un ufàge commun, comme efl: le pain, quelque bon qu’on le trouve. On n’imagine point qu’il faille tant Boulengerie. B B b b
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- - *82 ART DU BOULENGER.
  - de peines , tant de combinaifons, Se tant d’art quil en faut réellement pouf
  - changer le grain en pain.
  - Frais de Main-d'œuvre & de Manutention.
  - Il ne fiiffit pas pour juger quel doit être le prix du pain, de le proportionner à la valeur du grain ; il faut auffi avoir égard aux frais de la fabrication, à ce que Ton appelle la Main-d'œuvre, par laquelle fe fait la mouture du grain, le blutage de la farine, le pêtriffiage des levains Se de la pâte, la cuilïbn, Sc enfin le débit du pain.
  - On doit évaluer le détail de tous ces frais pour l'ajouter à la valeur du grain, afin de juger, autant que cela eft poffible , à quel prix revient le pain qui en réfulte.
  - Il eft jufte de comprendre encore dans cette appréciation ce qui eft dû pour la régie ou la manutention de tous ces travaux : le Boulenger ne peut faire tout par lui-même , & il eft obligé d’y veiller, mettant la main à la pâte.
  - Il y a à y joindre auffi le droit de Négoce j ce que l’on appelle le Bénéfice du Maître, pour les avances, pour les malheurs , pour les déchets Se pour les pertes qui peuvent arriver dans tout Commerce,
  - On accorde ordinairement aux Boulengers pour la manutention Se pour le droit de Négoce, foixante fols fur chaque fextier de 240 livres de froment, c’eft-à-dire, un liard par chaque livre de pain.
  - Par Arrêt du Parlement de Paris, du 25 Janvier 1682 , il fut accordé aux Boulengers de la ville de Tours, cinquante-cinq fols pour la fabrication du pain de chaque fextier. Il faut obferver qu’en Province la main-d’œuvre eft moins chere qu’à Paris , qu’il y a près d’un fiécle que ce prix a été ainli réglé, & que tout eft devenu plus cher depuis ce temps. Cet Arrêt pour la police du pain eft un des mieux drefle : je fuis porté à croire que ce font les làges di£ polirions de cet Arrêt, qui font que la Touraine eft un des pays où l’on fait le mieux le pain.
  - Suivant M. Dupré de S. Maur , les Boulengers ont, quand le grain eft à vil prix , le tiers de la valeur du grain ; Se dans la cherté ils n’en ont, félon cet Auteur, que la cinquième ou fixieme partie , dont lesifliies font une partie à déduire de ce qui leur revient : cependant cela ne doit avoir lieu que pout la manutention & pour le droit de Négoce , Se non pas pour la main-d’œuvre, dont au contraire les frais augmentent comme les denrées, parce que de la valeur des grains dépend le prix de prefque toutes les autres chofes ; c’eft pourquoi, quoiqu’il n’y ait pas plus de peine, par exemple, à moudre du grain cher que du grain à bon marché, la cherté du grain rend cependant plus chers les Ouvriers ; quoiqu’il foit vrai de dire que les gages des Ouvriers néceffaires varient moins que le prix des denrées ; ce qui n’eft pas jufte* Cela part du
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- - ART DU BOULE N G E R. 283
  - même principe qui Fait qu’on traite moins bien les Laboureurs, les Boulen-gers, Sec. qu’on ne devroit , en général.
  - A la vérité, la variation du prix du grain fait varier auflî la valeur des ilfues, qui font la braife, les fons , Se la chapelure du pain. Ordinairement les ilfues paient les frais de la mouture , ceux des charrois du grain & de la farine, Sc Ceux de la fabrication de la pâte Sc de la cuiflon du pain.
  - Le Boulenger qui ne fait point moudre Se qui acheté la farine, n’a pas de mouture à payer ; mais auffi il n’a pas de fon, ni de recoupes à vendre, qui font celles des iflues qui produifent le plus ; il ne lui relie que la braife Se les chapelures du pain, qui ne peuvent payer qu’un huitième de ce qu’il en coûte pour payer le pêtriflàge Se la cuilfon ; ce qu’on peut eltimer à vingt-quatre fols par fac de 200 livres de farine , pour le mettre en pain.
  - Pour juger avec plus de connoiifance ce que l’on doit donner aux Boulen-gers pour la main-d’œuvre Se pour la manutention, il eft à-propos d’examiner à combien montent ces frais dans les entreprifes pour les Milices. Suivant le Traité des Subfiftances Militaires, on pallè pour la cuilfon Se pour la diftri-bution du pain , vingt-quatre fols. Cependant cela pourroit fe faire pour vingt fols, puifque par les marchés que font les Boulengers avec les Munitionnaires, ils s’obligent de vendre aux Munitionnaires cent quatre-vingts rations de pain de munition , de vingt-quatre onces chaque ration, bien cuit & ralfis; & ce, moyennant vingt fols par fac, pour tous frais tant de façon Se de cuilfon, que de dillribution Se autres généralement quelconques, en leur fournilfant les farines néceflâires, en facs de 200 livres. Ce font les termes mêmes de çes marchés.
  - On adjuge aux Munitionnaires pour régie ou manutention & pour les frais, 4 liv. îo f. par fac de farine, en gârnifon : & on leur accorde 9 liv. en campagne , en temps de guerre : ce n’eft en temps de paix que 3 liv. 10 f. & les Boulengers font l’entreprife, moyennant tout au plus vingt-cinq à trente fols, pour la fabrication & la dillribution du pain provenant d’un fac de 202 liv.
  - Ainfi les frais coûtent quelquefois prefque autant que la chofe même dans la guerre: pouf le pain de munition, qui ell fait avec les deux tiers de froment Se le tiers en fégle , fi l’on fuppofe que le froment vaille i y liv. le fac , les deux tiers font 10 liv. & fi le feglè vaut 7 liv. 10 f. le tiers eft 2 liv. 10 f. ce qui fait 12 liv. 1 o f. pour le grain.
  - En donnant 3 liv. 16 f. pour les frais, cela fait plus du quart du prix du grain même. En garnilon on accorde 4 liv. 10 f qui eft plus du tiers du prix de la chofe. Et enfin en campagne on va jufqu’à donner 9 liv. qui font les trois quarts de lâ Valeur du méteil. Ainfi les frais pour faire le pain de munition égalent prefque le prix du grain avec lequel on l’a compolë : il en eft ainfi néce£ fairement de toutes les dépenfes militaires, par rapport aux défordres qu’apporte
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- - a§4 art du boulenger.
  - dans tout la guerre; c’eft ce qui fait quelle eft un fléau toujours à éviter, autant qu'on le peut.
  - Il eft jufte de récompenfer la peine, & de ne pas borner trop étroitement rinduftrie pour une chofe qui fait la principale nourriture des hommes. Cependant il eft du bien public de faire enforte que les frais pour la fabrication du pain ne montent pas trop haut , afin que la main-d'œuvre & la manutention n égalent & même ne furpaffent pas, comme cela eft arrivé quelquefois en temps de guerre, la valeur de la matière prife fur le lieu chez le Laboureur.
  - On doit en même temps, & pour la même raifon, avoir attention à foute-nir au contraire la jufte valeur des grains,• pour l'avantage du Public qui en fera plus riche , parce qu'il pofledera plus, ou parce qu'il fera plus payé.
  - Enfin , on ne fauroit trop le répéter, le meilleur moyen de modérer l'augmentation des frais pour le pain , fans gêner l'induftrie des Boulengers , c'eft de les obliger à faire & à expofer toujours du pain de pâte ferme & du pain bis de toutes les grandeurs , qui coûtent plus aux Boulengers lorfque les pains font petits, que lorfqu'ils font gros. Voyez îArticle de la Police du Pain, page
  - *59-
  - Il y a encore une obfervation à foire , qui eft que les Boulengers pour les Villes Capitales font quatre à cinq fournées de pain chaque jour, l'un portant l'autre ; il y en a même qui cuifent à deux fours en même temps , & chaque fournée eft de deux à trois cents livres de pain, c'eft-à-dire en général, le produit d’environ un fextier de blé, pour chaque fournée de pain.
  - Ainfi un écu de trois livres que l'on donne aux Boulengers pour fabriquer 8c débiter le pain qui réfulte d'un fextier de froment, eft multiplié par le nombre des fournées qu'ils font dans le même jour. Cependant on voit peu de Boulengers s'enrichir, s'ils fe bornent à fabriquer & à vendre du pain. Un Boulenger qui n'a pas le moyen d'occuper plus d'un Aide avec lui, & qui n'achete la farine qu'à mefure qu'il l'emploie, a bien de la peine à vivre de fon métier.
  - Si au contraire il fait aflez de commerce pour employer quatre Ouvriers, il peut vendre pour 1200 liv. de marchandife chaque femaine à Paris : favoir en pain , en farine , en fon, en braife 8c en chapelures de pain ; ce qui fait en-femble 60000 liv. par an.
  - On doit luppofer pour cela qu'il a acheté dans l'année pour 40000 liv. de blé, & qu'il a fait pour 14000 liv. de frais. S’il a de la conduite, un fonds devant lui, s'il ne lui arrive point de malheurs, & qu'il fe donne de la peine, il gagne 6000 liv. par an.
  - Ce n'eft pas trop gagner pour tout cela dans Paris, où les fortunes dans bien d'autres Négoces, moins confidérables que celui du pain, font beaucoup plus grandes.
  - Çomoijpmces
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- - ART DU BOULE NG E R,
  - \
  - 20?
  - Connoijfances générales fur les Èjfais.
  - Poür fe conduire avec conttoiflance par rapport à la variation du prix diï pain , qui dépend de celui du grain, il eft à propos de prendre dans la va^ riation du prix des grains , un prix moyen ; c’efl: Ge que M. Dupré de S. Maur propofe de faire en divifant par onze , le prix que le fextier du meilleur blé s’eft vendu à Paris aux premiers jours du Marché, de quatre quartiers de Pan* née, depuis 1732 , jufques & compris 1742 , dont .le prix moyen a été dix- > huit liv. douze f. huit den. huit onzièmes ; ce qui fe voit par la Table fuivante.
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  - Années.'
  - 173
  - 1740
  - 1741
  - 1742
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  - Addition des Prix.
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  - 12 16 3
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  - 14 16 p
  - 17 16 3
  - 2012 6
  - 27 < 10
  - 37
  - 21 18 9
  - Total du prix des 11 années.... 205*liv- 3fols pd-
  - Cette fomme divifée par onze, donne pour le prix moyen
  - du fextier pendant les onze années, * • . i8hv,i2fols8d,rr
  - Boulengerie.
  - C C c c
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- - 1
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  - ^85 J RT DU BOULENGER.
  - M. Dupré de S. Maur ajoute quç depuis 1726 , que le marc d*argent fin monnoyé produit cinquante-quatre livres, le fextier du meilleur blé à Paris , en confondant les bonnes 8c le? mauvaifes années pour formerun prix moyen, s’eft communément payé 18 liv. ; qu'il n'a pas moins valu dans les provinces éloignées , 8c que même les petites villes à dix ou douze lieues à la ronde de Paris, Pont quelquefois acheté plus cher qu'à Paris, parce que l'on tire à force des environs de la Capitale, & les campagnes s'épuifent pour la faire fub-fifter. On peut dire qu'en général, le nombre 8c la grandeur des villes font le défavantage & la défertion des campagnes ; comme , au contraire , le nombre & la grandeur des villages font l'avantage & la population des campagnes, L'Hiftoire apprend que la deftruélion de plufieurs Empires eft venue de la grandeur de leurs Capitales : les hommes fans fociété 8c errants, font fans connoilfances & fans loix ; mais lorfqu'ils vivent alfemblés en trop grand nombre , ils en apprennent trop , ils fe corrompent, 8c ils font fans mœurs. On décore les Capitales pour fe faire honneur devant l'Etranger ; mais il ne faut pas que l'Etranger pour arriver à ces villes, & pour s’en retourner, tra-verfe des campagnes mal-tenues.
  - Efjai le plus Jimple pour fixer le prix du Pain.
  - On peut remarquer par un partage de l’ancienne Coutume de la ville de Bourges, rapporté par M. Dupré de S. Maur , que les plus anciens Tarifs du prix du pain , réglés fur ce que le fextier de froment peut valoir , formeroient encore aujourd'hui à peu-près le prix aéluel de la livre de pain, autant que cela eft portable.
  - L’article 169 de cette Coutume porte : « Pour lavoir de quel poids doit » eftre la miche" blanche faite par les Boulangers, à quelque prix que le boif-» feau de froment foit, il eft à favoir que fi le boifleau de froment vaut fix » blancs ou trente deniers , la miche de pain de deux deniers doit pefer dix-5) huit onces, cuite : ainfi faut que le Boulenger vende quinze miches pour » tirer fix blancs que le boifleau de froment lui aura coûté: &eft à noter que » les dittes quinze miches, pefant chacune dix-huit onces , font en fomme » deux cents foixante 8c dix onces ; 8c fi le Boulenger tire plus de quinze » miches dudit boifleau de froment, ce lui vient à profit ».
  - Une opération de calcul ,ditM. Dupré de S. Maur, donnera l'intelligence de cet article & des fuivants.
  - Le prix du boifleau en nombre de blancs, eft le premier divifeur, qui change fuivant le prix du boifleau.
  - Le nombre de dix-huit onces eft le premier dividende invariable. •
  - Le quotient multiplié par fix, donne le poids de chaque pain de deux deniers.
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- - ART DU BOULENG E R. iSy
  - Le fécond dividende invariable eft le nombre de deux cents foixante & dix onces à divifer par le poids de chaque pain ; ce qui en proviendra fera là quantité des pains , qu'on doit tirer du boifleau.
  - « Item , file boifleau de froment vaut fept blancs ou trente-cînq deniers > » faut divifer dix-huiét onces en fept parties, qui eft en chacune partie deux » onces & quatre feptiemes ; & pourfavoir combien la miche de deux deniers » doit peler, faut prendre & aifembler fix des dittes parties, qui font enfemble 3> quinze onces 8c trois feptiemes , que doit pefer ladite miche ; ainfi faut que » le Boulenger vende dix-fept miches Sc demie , pour tirer fept blancs que 33 le boifleau de froment' lui aura coûté. Et eft à noter que les dittes dix-fept » miches & demie , pefant chacune cinq onces & trois feptiemes , font em» » fèmble la fomme de deux cents foixante Sc dix onces, comme deflus.
  - >3 Item , fi le boifleau de froment vaut huiél blancs ou quarante deniers, faut >3 divifer dix-huiél onces en huiét parties , qui eft en chacune partie deux » onces & un quart ; & pour favoir combien la miche de deux deniers doit >3 pefer, faut prendre & aifembler fix des dittes parties, qui font enfemble 33 treize onces & demie que doit pefer la miche ; ainfi faut que le Boulenger 33 vende vint miches pour tirer huiél blancs que le boifleau lui aura coûté : & >3 eft à noter que les dittes vint miches , pefant chacune treize onces & de-» mie, font enfemble ladite fomme de deux cent foixante & dix onces* 33 comme deflus.
  - >3 Item, fi le boiflèau de froment vaut neuf blancs ou quarante-cinq deniers* » faut divifer dix-huiél onces en neuf parties, qui eft en chacune partie deux 33 onces. Et pour favoir combien la miche de deux deniers doit pefer, faut » prendre Sc aifembler fix des dittes parties, qui font enfemble douze onces* 33 que doit pefer ladite miche : ainfi faut que le Boulenger vende vint-deux » miches Sc demie, pour tirer neuf blancs que le boifleau de froment lui aura 3) coûté ; & eft à noter que les dittes vint-deux miches & demie, pelant cha-33 cune douze onces, font enfemble ladite fomme de deux cent foixante & dix 33 onces, comme deflus.
  - >3 Ainfi il faut faire le compte comme dit eft , à quelque prix que le boi£ 33 feau de froment foit, de plus en plus , & de moins en moins , & l'on trou->3 vera toujours par ladite épreuve, que le compte eft bon Sc vrai fans aucune 33 faute >3.
  - Il faut favoir que le boifleau de Bourges eft plus grand que celui de Paris : le boifleau de Bourges eft eftimé pefer vingt-quatre livres, & celui de Paris vingt livres.
  - Si le boifleau vaut fix blancs, le fextier vaut trente fols : tout le monde fait que le blanc exprime cinq deniers : fix blancs font trente deniers.
  - M. Dupré de S. Maur \ pour fixer le prix de la livre de pain à quelque
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- - * *88 A R T DU BOULENGER.
  - fomme que Ton puilfe eflimer le fextier, fuppofe à dix livres le fextier ; c'ell à quarante blancs le boilfeau. Il divife dix-huit par quarante blancs;il vient Il multiplie les H par fix ; il a -4^r * ou deux onces 8c fept dixièmes, par chaque miche.
  - U divife deux cents foixante & dix onces par deux onces fept dixièmes ; H vient cent miches à deux onces fept dixièmes, dont chacune vaudra deux deniers.
  - Ainfi feize onces vaudront onze deniers ou un fol, à un rien près ; ce qui eft encore l'ellimation d'aujourd'hui.
  - Pour étendre l’ufage de ce Tarif ., & dire combien le pain valant un certain nombre de deniers, doit pefer, lorfqu on faura le prix du fextier, & par conféquent celui du boifleau , il n’y a qu'à changer le premier multiplicateur perpétuel.
  - Au lieu de multiplier le premier produit par fix pour deux deniers, il faudra , fi l'on veut avoir le poids du pain d'un denier , multiplier le premier produit par trois. Si l'on veut avoir le poids d'un pain de trois deniers, il faudra le multiplier par neuf. Si l’on veut avoir le poids d'un pain de quatre deniers , il faudra le multiplier par douze : 8c ainfi du relie , en triplant le nombre des deniers, donné pour le prix du pain.
  - Par exemple, on demande combien un pain d'un fol ou de douze deniers, doit pefer, le fextier valant dix livres , 8c le boilfeau quarante blancs.
  - M. Dupré de S. Maur dit : Divifez dix-huit par quarante blancs, il vient Multipliez les t§ par trente-fix, ce qui répond à trois fois douze deniers, vous aurez , qui réduits en tiers, en divilànt fix cents quarante-huit par quarante, font feize onces 8c un cinquième, 8c fe vendra un fol.
  - Multipliant feize onces & un cinquième par feize pains & deux tiers, en divifant deux cents foixante & dix onces par feize, on voit que le boilfeau devoir rendre feize livres, quatorze onces de pain ; ce qu'il produifoit de plus étoit au profit du Boulenger.
  - Il faudroit diminuer quelque choie , c ell-à-dire, environ un dixième , fur le poids du pain , dont on fixeroit le poids parmi nous relativement à la Coutume de Bourges, parce que le boilfeau de Paris fe vendant le même prix, fe-roit d'un moindre poids que celui de Bourges. Si l’on vouloit donc appliquer la formule précédente à l'ufage de Paris, il n'y auroit qu'à augmenter d'un dixième le prix de notre fextier, après quoi l’on procéderoit, comme je viens de le dire.
  - Tarif du prix du Pain à Paris, donné * en 1744.
  - Pour connoître à combien doit revenir à Paris la livre de pain blanc, com-pofé de farine de pur froment , blutée & épurée de fept boilfeaux de Ion 8c „ * Par M. Dupré cTAuinay : Traité des Subfijiances Militaires.
  - d’un
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- - ART DU BOULENGER. 289
  - cPun boiffeau de recoupes, par fextier du poids de 240 livres, y compris tous les frais de mouture, voiture, blutage, bois pour la cuiffon, uftenfiles, gages d’ouvriers, loyers de maifon , nourriture & bénéfice légitime du Marchand, déduction faite du prix de fept boiffeaux de'fon, d’un boiffeau de recoupes, extraits par le blutage, & de la braife que produit la cuifîbn , il faut ôter de 240 livres de blé moulu, en fon & en recoupes 84 livres, fuivant M. Dupré, refte de farine épurée 1 y 6 livres. On y ajoute 84 livres d’eau : la pâte qui provient de ce mélange eft de 240 iiv. Il s’évapore par la cuiflon 36 liv. d’eau; relie en pain 240 liv. d’eau, qui fait corps dans le pain.
  - On a marqué ce Tarif fuivant la variation du prix du froment, depuis 10 liv. jufqu’à 50 liv. en augmentant de 20 fols à chaque opération.
  - On a déduit le prix des iflixes, c’eft-à-dire , la valeur du fon Sc de la recoupe qu’on ôte de la farine dont on fait le pain blanc ;& fon a joint à la valeur du fon Sc des recoupes, le'prix de la braife & des chapelures , en proportion de chaque fextier ; on devroit y ajouter auffi celui de la cendre.
  - La variation du blé fait, comme il a déjà été dit, varier auffi le prix des ifîues, & celui de la manutention , par rapport à P augmentation des denrées, qui rend plus cheres les voitures & les dépenfes domeftiques.
  - Comme l’on a divifé le prix du blé en quatre claffes , {avoir depuis roliv. jufqu’à 20 liv. ; depuis 21 liv. jufqu’à 30 liv. ; depuis 31 liv. jufqu’à 40 liv. ; Sc depuis 41 liv. jufqu’à yo liv. on a fait auffi quatre claffes du prix des frais Sc des iiîues qu’il faut en fouftraire.
  - Première Claffe.
  - Le prix du grain étant depuis 10 liv. jufqu’à 20 liv. le fextier.
  - Pour la mouture , par fextier , . . ; . . iy I
  - Pour la voiture de la halle ou de la maifon du Boulenger
  - au moulin , Sc du moulin au four > * • • 6
  - Pour le blutage, le bois, les uftenfiles , loyers de mai-
  - fon , nourriture Sc gages de domeftiques, it* 2 * IO
  - Bénéfice du Marchand, . • * • • X IO
  - Total . i.r
  - dont il faut déduire le prix des iffues , qui fuivant M.
  - Dupré d’Aulnay, ne prodüifent que,
  - Sept boiffeaux de fon , à fix fols, : • * • a» ar
  - Un boiffeau de recoupes, 8
  - Braife, . • . • 2
  - Total . 21 12 {
  - Refte, : . ; . . . , * • • 2 1 9e
  - qui portent les frais pour faire chaque livre de pain, à 2 cl-LL * 17
  - Boulengerie,
  - DDdd
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- - I
  - apo ART DU BOULENGER.
  - Seconde Clajfe•
  - Le prix du blé, depuis 21 liv. jufqu’à 30 lîv.
  - Pour la mouture, . .. . 16 f
  - Pour la voiture s
  - Pour la manutention, . . „ . - . 31
  - Pour le bénéfice du Marchand , . 1 10
  - Total dont il faut déduire pour les iflues, fçavoir ; . 51 *4f
  - Sept boifleaux de Ton, à fept fols, . 21
  - Un boifleau de recoupes , ..... 9
  - Br aile, » . • • . •* . . . 2
  - Total . 3 1
  - Belle, . « .... ... 21 14 r
  - qui portent les frais pour chaque livre de pain à 3JiV
  - Troijteme Clajfe.
  - Le prix du blé depuis 3r liv. jufquà 40 liv. *
  - Pour la mouture, . . . . . i8f
  - Pour la voiture, . . . IO
  - Pour la manutention, . . . ... 31 IO
  - Pour le bénéfice du Marchand, . . 1 ro
  - Total . dont il faut retrancher 6> 8f
  - Sept boifleaux de fbn, à huit fols , 2l 16i
  - Un boifleau de recoupes, • . . . • IO
  - Brade, * . ... .... 2
  - Total . 31 8f
  - Belle, « « , ...... 3 1
  - qui portent les frais pour chaque livre de pain à Quatrième ClaJJè, •3d^
  - Le prix du blé depuis 41 liv. julqu’à JO liv.
  - Pour la mouture, . . . ... I 1
  - Pour la voiture, ; 12 f
  - Pour la manutention 4
  - Pour le profit du Marchand, . . I IO
  - Total . 7l 2f
  - 1
  - i
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- - ART DU BOULE NGER.
  - dont il faut rabattre la valeur des iflues * favoir;
  - Sept boifleaux de Ton j à neuf fols,
  - Un boilfeau de recoupes ,
  - Braife, toujours fuivant M. Dupré d’Aulnay, . .
  - Refte net, . . . . . .
  - qui portent les frais pour chaque livre de pain à
  - 31 3r ir
  - 2
  - — -
  - Variation du prix des Frais, relativement à l’augmentation du prix des Blés.
  - Première Clajfe.
  - Frais de manutention, 51 i
  - Iflues à déduire,
  - Refte . . . .
  - à ajouter au prix du grain.
  - 12
  - Seconde Clajfe,
  - Frais de manutention, 5*1 IiTues à déduire , . 3
  - Refte,
  - 21
  - à ajouter au prix du grain.
  - »
  - Troijieme Clajfe.
  - Frais de manutention, ril, Iflues à déduire , . 3
  - Refte,
  - à ajouter au prix du grain.
  - 3}
  - Pf
  - Quatrième Clajfe.
  - Frais de Manutention, 7/ 2f Iflues à déduire , * 3 16
  - Refte, . . . . 3* rif
  - à ajouter au prix du grain.
  - Prix du fextier de Froment, pelant 140 livres.
  - à I0!ivres
  - 11
  - 12
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  - 14
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  - 20
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  - 44 47
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  - 4 P . 70
  - Prix de la livre de Pain, tout compris. *
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  - jLæ confommation du Pain dans Paris.
  - En fîippofant qu il y a 800 mille Habitans à Paris, & qu il faille à chacun pour le pain , deux fextiers de blé par an > ce font feize cents mille fextiers par année 9 & mettant chaque fextier de froment à dix-huit livres, ce fera
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- - zen ART DU BOULENGER.
  - vingt-quatre millions huit cents mille livres de dépenfe en blé pour une année dans cette ville.
  - M. Dupré d’Aulnay fait monter les frais pour la compofition du pain, ré-fultant de feize cents mille fextiers de blé, à quatre millions ; ce qui fait en-femble une dépenfe de vingt-huit millions huit cents mille livres, pour le pain qui fe confomme chaque année dans Paris.
  - Cette dépenfe augmente à proportion que le grain enchérit : fi, par exemple , le blé valoit 40 livres le fextier, au lieu de 18 livres, ce feroit alors foi-% Xante & quatr&millions ; favoir , cinquante-neuf millions deux cents mille liv. pour le prix du blé, & quatre millions huit cents mille liv. pour les frais.
  - Et fi la cherté (92) devenoit fi grande, que le prix du froment fût de yo liv. le fextier, la fomme pour la valeur de feize cents mille fextiers de blé, mon-teroit à foixante & quatorze millions fept cents vingt mille liv. & les frais proportionnés à ce prix exorbitant du grain , iroient jufqu’à cinq millions deux cents quatre -vingt mille liv. ;5c le tout enfemble feroit une dépenfe de quatre-vingt-millions en pain, pour les huit cents mille Habitants de la Capitale.
  - Je dois faire remarquer que ce Tarif, que je rapporte d’après M. Dupré d’Aulnay, a été fait fur le pied des entreprifes pour les Vivres à la guerre , qui font néceffairement toujours plus difpendieufes que celles qui fe font dans toutes les autres parties de la Nation. Voyez page 238.
  - Tout confidéré, on peut dire en général, qu’il fe dépenfe dans Paris, année commune, pour trente-fix millions de pain, à deux fols la liv. du fort au foible.
  - On y confomme de plus pour quatre millions de blé, à fabriquer l’amidon, à faire les pâtes, que l’on nomme Pâtes d’Italie, à compofer la Pâtifierie, 5c dans la Cuifine en bouillies 5c en ragoûts. Ces quatre millions „ joints aux trente-fix millions en pain, font quarante millions , qui fe dépenfent uns Paris en blé , ou en chofes tirées du blé.
  - A quoi il faut encore ajouter le fon, qui eft un objet plus confidérable qu’on ne le croiroit : M. Maliflet qui a fait le commerce de fon, m’a dit que de fon temps il fe vendoit dans Paris , année commune , pour huit millions de fon, c’efl-à-dire , un fixieme en fus de ce qui s’y dépenfe ordinairement en pain 5c en farine ; favoir, un fixieme en fus de quarante millions. Ce qui fait enfemble pour le pain, pour les pâtes, pour la farine, pour l’amidon & pour le fon, quarante-huit millions.
  - Après avoir fait les recherches fur cela, j’ai trouvé qu’originairement le blé, par lequel on a fait cette dépenfe de quarante - huit millions, a été vendu à Paris vingt-fix millions ; 5c qu’il n’avoit été acheté à la campagne des Propriétaires ou des Cultivateurs, que vingt-quatre millions ; le tout
  - (92) Cette cherté n'arrivera jamais quand on fera le commerce , & quand on n'aura point la guerre / ce qui eft prouvé dans l'article de la fixation du prix du Pain, page 270.
  - à peu-près
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- - ART DU BOULENGER. * ap3
  - à peu-près, ayant égard aux frais de tranlports, de hafards & de droits de négoce.
  - C’eft ce qui doit obliger de diminuer, autant qu’on le pourra , la dépenfé des frais , & d’augmenter au contraire la valeur de la chofe première, en dé-penfànt plus à faire produire la terre, qu’à façonner fes productions*
  - Outre la confommation de blé qui fe fait à Paris en pain , en pâcifîeries > en pâtes , en bouillies * en ragoûts , en amidon & en fon , il s’y en fait encore un dégât par les oifeaux & par les chiens ; ce qui peut aller à un foixante & quatrième de ce qui fe dépenfe par les hommes.
  - Il y a bien des gens qui n’ont point de chiens * mais auffi il y en a qui eft ont plulieurs : on peut juger qu’il y a un chien pour feize perfonnes, en général ; & fuivant la fuppofition faite, qu’il y a huit cents mille perfonnes dans Paris , ce font cinquante mille chiens.
  - On peut dire que la quantité de pain que mange chaque chien eft, du fort au foible, le quart de la quantité qu’en mange chaque homme ; ce qui fait pour tout ce qu’il y a de chiens dans la ville & banlieue de Paris, vingt-cinq mille fextiers de blé employés.
  - Cette dépenfe pour les chiens eft moins à confidéret,que lés inconvénients de la rage & du mauvais air, fi ce n’eft dans les cas de difette : en général, il eft: important de favorifer la confommation & la reproduction des blés*
  - Il eft à propos de diftinguer ici le luxe de confommation par la bouche * de celui des autres chofes, en général. Le luxe qui augmente la dépenfe des productions de la terre, fait hauffer leur valeur, & fait par conféquent augmen^ ter les richelfes des Propriétaires ;au lieu que le luxe de toutes les autres chofes^ depuis celui des maifons jufqu’au luxe des bijoux, eft contraire à leurs revenus*
  - On mange plus de pain en France > parce qu’on l’y fait meilleur que dans aucun autre pays du monde, & c’eft en partie parce qu’on en mange plus qu’otl le fait meilleur. Les autres Nations emploient autant de farineux; mais elles les mangent plus fans être fermentés : il y en a même qui, comme lesTartares, SC la plupart des Ruffes les prennent cruds, Amplement délayés dans de l’eauj pu quelquefois dans du lait.
  - On donne ordinairement à Paris huit à neuf livres de pain par femainé à chaque domeftique , outre le pain de foupe , ce qui fait à peu-près 468 livres de pain, chaque année*
  - Suppofant que la quantité de blé pour la confommation en pain de chàquë homme, foit deux fextiers par an , c’eft à peu près une livre deux onces Sc demie par jour, qui eft, du fort au foible, la quantité de pain que mange ürl homme. Il y en a beaucoup qui en mangent plus ; mais auffi il y a bien des perfonnes qui en mangent moins, Enfants, Femmes & Malades. On donne aux Prifonniers une livré & demie de pain par jour ; mais c’eft: pour toute nourriture. Il eft vrai que l’on donne auffi aux Soldats une livre & demie do Boulengerie. ' E E e e
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- - 294 . ART DU BOULENGER.
  - pain outre la viande , Sc même on en donne à un Cavalier en route , deux livres Sc un demi-quarteron, avec une livre Sc demie de viande & trois chopines de vin ; mais cela eft hors de la réglé ordinaire pour le relie des hommes. On pafle aulïi à chaque Fantaffin un fac de 200 livres de farine pour fix mois, ce qui fait 400 livres par an , qui doivent produire plus de cinq cents vingt livres de pain : en tout les Gens de guerre font de plus grande dépenle que les autres hommes ; Sc cela eft naturel, parce qu’en général ils font plus forts Sc de plus grande vie que les autres ; c’eft pourquoi il ne faut pas le trouver mau-/ vais : on doit feulement fe mettre le moins qu’on le peut dans le cas de cette dépenfe, en évitant, autant que cela eft poffible, d’avoir guerre , Sc en n’y employant pas plus d'hommes qu’il n’eft ablblument néceflaire ; autrement on porteroit préjudice à l’abondance, à la population, à l’Agriculture, au Commerce , aux Arts , aux Sciences, aux Mœurs, en un mot, à tout ce par quoi fubfifte la fociété humaine.
  - Il faut donc aujourd’hui pour la nourriture d’un homme en général, pen-« dant une année, deux fextiers de blé , qui font environ 480 livres de pain. On donnoit autrefois aux Quinze-vingts pour leur fubfiftance en pain, quatre fextiers de froment à chacun par an. Aujourd’hui on ne leur en donne plus que trois , parce qu’on fait faire préfentement beaucoup plus de pain avec trois fextiers, qu’on n’en faifoit dans le treizième fiécle avec quatre.
  - Plus de deux ftécles après, du temps de Budée , c’eft-à-dire , à la fin du quinzième fiecle , il fallait encore quatre fextiers de blé par an, pour la nourriture d’un homme en pain ; parce qu’on ne droit alors, ftiivant le rapport de cet Auteur , que 144 livres de pain de chaque fextier de froment, ce qui n’eft qu’environ la moitié de ce que l’on en tire préfentement : on l’aüroit cru impolfibie du temps de Budée, comme de nos jours on croit impolïible, ou plutôt on croit ne pas comprendre Pline, lorfqu’il dit que le froment produit en pain le tiers de fon poids en fus du poids en grain : on a même peine aujourd’hui à paiïer poids de pain pour poids de grain.
  - On voit que chez les Grecs Sc chez les Latins, la Meûnerie Sc la Boulen-gerie ont été portées autrefois à un degré de perfection > dont ces Arts fe font éloignés depuis. Aujourd’hui qu’ils s’en font rapprochés , il étoit utile de les décrire dans leur état aCtuel, pour les perpétuer, Sc pour donner lieu de les perfectionner encore.
  - Cette perfeClion pour la quantité Sc la qualité du pain, fe fait par le concours de bien des chofes qui ne font point alfez de fenfation , parce qu’elles font communes, Sc même groflieres en apparence : cette perfection fe fait par une mouture bien entendue , par un blutage méthodique, par un alfortiment bien combiné des différentes farines, par une habile préparation des levains pour faire lever la pâte j enfin, par un fort pêtriflàge fait avec intelligence, pour
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- - ART DU BOULENGER.
  - Incorporer & combiner avec la farine dans la pâte beaucoup cfeau 8c d*air> ces deux éléments des corps , même des corps les plus fecs 8c les plus durs > comme on le voit dans le pain, fini par la cuilfon qui peut tant fur la nature des aliments ! f
  - M. de Vauban met encore trois fextiers de blé pour chaque Habitant : dé* puis ce temps, c'eft-à-dire , vers 1700, on détermina la confommation de froment pour chaque homme dans une année, à deux fextiers & demi de 240 livè poids de marc, chaque fextier produifant alors 180 à 186 liv. de pain ; c’eft-à-dire, les deux fextiers & demi de blé enfemble ne donnoient dans ce temps que 44£ à 465 liv. de pain. On fait tirer préfentement environ 600 liv* de pain de deux fextiers & demi de froment.
  - Aujourd’hui deux fextiers de blé de 240 livres chaque fextier , produîfent 480 livres de pain, qui eft une plus grande quantité que n’en produifoient dans le commencement de ce fiécle même deux fextiers 8c demi*
  - Enfin , on fait faire actuellement autant de pain avec deux fextiers de fro-* ment, qu’on en faifoit avec quatre fextiers, du temps de S, Louis 8c du temps de Budée. Il eft à propos de voir fur cela l’article du produit des moutures y page 3 6.
  - C’eft une richelfe de plus dans le Royaume , qui eft arrivée dans les tems de Paix, par les progrès de la Meunerie 8c de la Boulengerie : richelfe réelle 8cprefque inconnue, bienfufceptible encore d’augmentation, comme on peut le voir par tout ce que j’ai décrit dans cet Ouvrage, auquel on peut ajouter beaucoup après moi; ce que je defire, parce que cela fera utile*
  - ' ♦ -
  - 1 Fin de VArt du Foulenger*............-
  - 1
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- - ART DU BOULENGER.
  - EX PLICAT ION
  - DES PLANCHES ET DES FIGURES
  - Qui comprennent les Arts du Meunier , du Vermicelier > & du
  - Boulenger.
  - L'Art de repréfenter, 8c de mettre fous les yeux les objets que l'on veut faire voir, comme fi l'on étoit à portée d'eux, & comme fi on les voyoit réelle-' ment, fert beaucoup à faire comprendre plus facilement ce que Fon en dit»; On les rend même, à quelques égards, plus fenfibles en les faifant voirainfï rapprochés & placés ; c'eft mettre en repréfentation & en aélion les fujets dont on traite.
  - J'aurois pû faire accompagner les trois Arts, que je viens de décrire, d'uri plus grand nombre de Planches ; mais j’en ai évité le fuperflu : elles auroient oté plus difpendieufes qu'utiles au Public ; ç'auroit été joindre des Figures à un Ouvrage pour le faire mieux palfer : ce feroit manquer au Public que de chercher à le diftraire 8c à l'occuper par des Figures, comme on cherche à amufer les enfants par des images.
  - PLANCHE 1. ( Art du Meunier. )
  - O n voit dans cette Planche ce que l'on nomme en général un Moulin, 8c tout ce qui y fert* dans l'intérieur.
  - La Figure i. repréfepte le Moulin proprement dit, qui eft une machine très-s compofée.
  - A défigne le Garde-moulin qui monte par une échelle : il eft, comme on le voit, chargé d'un lac de grain qu’il porte dans la trémie B.
  - B eft la Trémie , dans laquelle on verfe le grain à moudre.
  - C eft une petite corde , au bout de laquelle eft attaché un poids dans la tré-, mie : ce poids defeend à mefure que le grain qui le foutient, baillé & fe confomme par la mouture.
  - D, le poids en defeendant dans la trémie B, tire la cordelette C,& lafonr nette E, qui eft attachée à l’autre bout. Le bruit que fait par-là cette fonnette, avertit le Garde-moulin qu'il n'y a prefque plus de grain dans la trémie : s'il n'y remettoit pas alors du grain, ou qu'il n'arrêtât point le mouvement du Moulin , les inconvénients qui en réfulteroient pourroient aller jufqu'à met-? tre le feu au Moulin.
  - F eft l'Auget par lequel le grain palfe de la trémie aux meules, à mefure qu’elles le moulent.
  - G, la Meule
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- - ART DU BOVLENGE R. *97
  - G, la Meule de deflus, que Ton nomme la Meule courante , parce que c’eft celle qui va , c’eftcelle qui tourne fur l’autre meule H : c’eft en tournant ainfi que la meule fupérieure écrafe le grain fur celle de deflous qui eft immobile • c’eft auflî par ce mouvement circulaire quelle écarte la fariné entre la ch> conférence extérieure des meules & un cercle d’ais qui en environne les bords ; c’eft de-là que la farine eft néceflâirement déterminée par la preflîoft qui la poulie également de tous côtés , à tomber par un Anche I, qui eft à l'unique ouverture de ce cercle d’ais, dans la Huche K, qui eft deflous. r H, la Meule de deflous qu’on nomme Meule dormante > ou Meule gifante , qui eft pofée, qui gît fous la meule courante.
  - I, l’Anche, par lequel le grain moulu tombe dans la huche, ou lorfqu’on blute au Moulin, dans le Blutoir.
  - K K , Bandes de toile qui couvrent le Baftiant & les Bluteaux, & qui reçoivent la farine & le fon dans un bâtis de bois , avec lequel elles font une elpece de huche.
  - L, La Huche où tombe le grain moulu.
  - M indique l'endroit où eft placé le Baftiant, qui eft mû par la meule courante : le Baftiant fait battre l’Auget, & par le même mouvement il fecoue F Anche.
  - N eft un Sac du grain moulu en farine & en fon enfemble, que Fon nomme dans la mouture méridionale, la Rame.
  - La Fig. 2 eft le Meunier A, qui pefe un jfàc de grain B, en préfencè de celui C, qui le donne à moudre.
  - DD, font les Poids pour pefer le grain que reçoit le Meûnier, & la fa** rine & le fon qu’il rend.
  - On voit dans le bas de cette Flanche, au-deflous de la Vignette ,
  - Fig. 3 > un Sac de farine, dans lequel le Meûnier prend avec la vanette.
  - Fig* 4, eft un Sac de fon.
  - Fig. 6, le Boifleau de Paris qui a, fuivant l’Ordonnance, 8 pouces 2 lignes ôc demie de haut, fur io pouces de large, ou de diamètre, d’un fuft à l’autre.
  - Fig. 7, le Rouleau pour rafer le boifleau, lorfqu’on ne le livre pas comble.
  - Fig. 8 , une Balance Romaine, autrement nommée Pefen.
  - Fig. 9, Marteau pour piquer, ou pour rebattre, ou autrement pour r’habilleï les meules, lorfqu’elles font devenues polies ou trop unies.
  - Fig. io , Vanette pour époudrer le grain, ou pour porter de la farine ou du fon C, comme on le voit, Fig. 3.
  - Fig. 12, Pelle pour mettre le grain, ou la farine, ouïe fon dans le boifleau,1 ou dans les facs.
  - : Fig. 13 , le Balai du Meûnier.
  - â - *
  - Boulengerie.
  - FFff
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- - 2ÿS
  - ART DU BOULENGE R.
  - PLANCHE IL {Art du Meunier. )
  - Cette Planche repréfente un Moulin à bluter ; elle renferme tout ce qui appartient à la Bluterie , pour féparer les fons, des farines, St des gruaux.
  - On voit trois Bluteaux , dont les deux premiers tiennent l’un à Pautre , St font mus du même mouvement, qui s'exécute par une manivelle que fait tourner l'Ouvrier-Bluteur, qui par état eft nuds-pieds fur un plancher, où il y a toujours de la farine St du fon répandus.
  - Le premier Blutoir, Fig. 2 , eft pour le blanc, c’eft-à-dire * pour la farine la plus blanche ; & le fécond, Fig. 4, pour le bis-blanc, pour la farine bife.
  - Le troifieme Blutoir , Fig. 6, eft pour paflèr les gruaux. ^
  - Au bout de la Bluterie on voit une table fur laquelle le Talmelier ou Saft leur repafte les gruaux.
  - La Figure 1 repréfente la Rame A, qui eft le grain moulu, tel quil eft fort! d'entre les meules, en farine & en fon, confondus enfemble St en tas dans un grenier, où Ton voit aufli une Pelle B, un Balai C, & des Sacs D. Les lacs font de grofle toile écrue ou de treillis.
  - Il y a fous ce tas de Rame un trou dans le plancher, qui répond à la trémie du premier Blutoir , Fig. 2, qui eft dans la chambre , au-deflous du grenier.
  - La Fig. 2 repréfente le premier Blutoir, qui reçoit de la Trémie A, par l'Auget B y la farine St le fon enfemble, pour être blutés.
  - C, eft le Meunier qui tourne par une manivelle ce bluteau fur fon axe > pour agiter la farine & le fon fur l'étamine dont le bluteau eft garni, ce qui fait pafter la farine féparément du fon.
  - D, eft la partie de la Huche cachée fous la bande , où tombe la première farine de blé.
  - 1
  - E y l'autre partie de la Huche où eft reçue la fécondé farine de blé.
  - F> eft le fon gras, qui féparé de la farine de blé fort par l'extrémité du blutoir.
  - G, eft le Balai pour ramafter le fon gras, afin de le repalfer par le fécond bluteau.
  - La Fig. 3 repréfente le fécond Blutoir, qui eft moins fin que le premier ; ces deux bluteaux font mûs par le même mouvement H de la Fig. 2 St H de la Fig. 3.
  - A y le fécond Blutoir fert à pafter la farine qu'on nomme le Bis-blanc B y que la toile levée C, laifle voir.
  - D, eft le Son gras féparé du bis-blanc par le fécond bluteau.
  - E y petit Balai pour ramafter la farine féparément du fon.
  - F, eft la Pelle pour mettre la farine ou le fon dans le panier G.
  - G , eft une Corbeille pour rengrainer, c’eft-à-dire , pour reverlèr dans les trémies des bluteaux , lorfqu'on n'eft pas logé de façon à pouvoir faire tomber
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- - ART DU BOULENGER. 299
  - le grain, ou la rame , ou lefon gras dans la trémie par un trou du plancher fu* périeur, comme dans lafig. r.
  - La Fig. 4 repréfente un Meunier A > qui pafle ou tamife fur une table B, pâî un Sas ou Tamis C, le Gruau D.
  - Dans la Fig. 5 on apperçoit un Garçon Meunier qui porte un fac de fa* rine fur une brouette.
  - La Fig. 6 repréfente la troifieme chambre dont le plancher a une ouverture A , par laquelle tombe dans une demi-huche B, le fon gras CD.
  - E y eft la figure du Meunier qui rengraine ce fon , c eft-à-dire , qui le met avec une pelle dans la trémie F, qu’on ne peut voir, 8c d’où ce fon tombe pat un auget G, dans le troifieme bluteau H, que fait tourner un Ouvrier I.
  - K K K, défignent les endroits où tombent le gruau blanc, le gruau gris, le gruau bis, qui paifent par ce troifieme blutoir.
  - L, eft le Balai pour ramafler féparément ces gruaux.
  - La Fig. 7 eft une efpece de fquélette de Blutoir, qui repréfente à découvert un Blutoir A> de deux à trois pieds de diamètre, compofé de plufieurs échantillons , c’eft-à-dire , qui a dans fa longueur plufieurs lais, ou laifes, ou largeurs d’étamine, ou de canevas de différentes groffeurs, & placés de façon que ce qui fait la largeur des étamines, compofe la longueur du blutoir, qui peut avoir, en tout, depuis cinq jufqu’à neuf pieds de longueur.
  - La Fig. 8 eft un Sas plus gros, que r/eft celui C de la fig. 4 , pour pafTer les gruaux.
  - Fig. 9 , la Brouette dont on fe fert dans la Meunerie, comme il eft repré* fenté par la fig. 5.
  - Fig. 10, le Rateau pour ramaffer les fons, les farines 8c les gruaux, les re-coupettes & les recoupes qui font par terre. 1
  - PLANCHE 111. ( Art du Vermicelier. )
  - Cette Flanche repréfente la Bluterie du Vermicelier, où il prépare la fe-moule, en féparant la farine & les gruaux de la femoule, pour en compofer les ïâtes, que l’on nommoit Pâtes d’Italie.
  - La Fig. 1 eft la Huche qui eft partagée en trois cafés A> B9C*
  - D eft le Vermicelier qui fépare par un tamis de foie E, dans la premier© café A , le gruau, de la farine bis-blanc.
  - F, dans la fécondé café B, eft la femoule que Ton a féparée du gruau gris, par un fas de peau, après en avoir ôté la farine dans la première café.
  - * H y la Vermiceüere fépare cette femoule, d’une recoupette dans la troifieme café C, par un fas plus fin , fufpendu par deux cordes 1,1.
  - L eft la Corbeille où Ton met les petits fons, recoupettes 8c recoupes*
  - Meft un Sac de gruau, qui eft à portée du Vermicelier D.
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- - 3oo ART DU BOULENGER.
  - N eft une Lame ou Platiné , pour prendre le gruau dans le fàc M*
  - La Fig. 2 eft un Sac de farine bis-blanc, tirée du gruau,
  - Fig. 3 , Sac de gruau gris.
  - Fig. 4, Sac de femoule pour pétrir.
  - A, la Main de fer-blanc pour prendre la femoule dans le fàc ,fig. 4.
  - Fig. 5, le Pétrin du Vermicelier , qui a ordinairement trois pieds de longueur fur deux pieds Sc demi de largeur, & quon peut ouvrir ou fermer avec une planche par-devant, félon le befoin. Voyez PL IV.Jig. 2, D, &fig. 8, H.
  - A y le Pêtrilfeur de la femoule, pour en faire les pâtes.
  - J5, un petit Balai de jonc dont le Vermicelier fe fert fouvent en pêtriflant; pour ramafler les grumeaux de pâte
  - C, le Cocquemard pour mefurer Sc pour chauffer Peau à pétrir.
  - D, Raffine pour prendre & pour verfer Peau fur la femoule dans le pétrin.
  - Fig. 6 , le Balai de la Vermiceliere.
  - A y Vanette pour porter les recoupettes Sc les recoupes.
  - B y Mannette pour porter la femoule, Sc pour mettre les pâtes.
  - Fig. 7 , les Claies fur lefquelles on fait fécher les pâtes.
  - Dans le bas de la Flanche III. on voit une Manne d’ofier A, pour porter le gruau & les pâtes.
  - B eft un Sas pour palier la femoule.
  - C eft un Sas plus fin pour purifier la femoule.
  - D eft un petit Sas qui eft gros, qui fert à paffer le levain fec Sc pulvérifé.
  - Eyl a Main de fer-blanc de là fig. 4, A.
  - F y Balfin à anfe mobile.
  - G, «Baflîn à deux anfes.
  - FI, Bafïïn à anfes fixes.
  - J, Coupe-pâte pour gratter le pétrin , & pour couper la pâte quil faut replier pour la battre également, Sc en tout fens.
  - K y Corbeille à porter les gruaux , recoupettes, Scc.
  - Ly Claie de fil d’archal pour y mettre fécher les pâtes : on voit plufieurs de ces claies en place, fig. 7.
  - M, Pelle pour mettre les gruaux,‘ou les farines, ou les recoupettes dans la
  - çorbeijle K y ou dans des facs. >
  - N, Lame ou Platine de fer , qu on voit dans la fig. r.
  - O, Seau pour charrier Peau à l’ufage du Vermicelier.
  - P y la,Barre , ou la Brie, pour battre & brier la pâte : elle a ordinairement, dix douze pieds de longueur ; elle eft plus grolfe & elle a un côté tranchant à l'extrémité , parclaquelle elle eft attachée au pétrin,fig3 2 Sc 8 de la PL IV qui fuit.
  - PLANCHE
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- - ART DU BOULENGE R. 3ôi
  - PLANCHE 1H. ( Aït du Hermiccluï. )
  - Elle comprend la fabrique de toutes les Pâtes, Vermicels, Lazagnes, caronis , &c. avec leurs moules & les machines.
  - La Fig. i repréfente ce que Ton nomme en total le Métier.
  - A, eft le Banc d’en-haut de cette machine, où eft un écrou.
  - B B, font les Jumelles.
  - C, eft une Vis.
  - D, eft ce que Ton nomme la Lanterne.
  - E, eft le Tas qui eft une efpece de pifton, qui a une vis, qui entre dans uh tuyau de neuf poüces de diamètre, quonnomme la Cloche.
  - F, eft le Banc d’en-bas où eft la cloche ; il n’y a au fond de cette cloché qu’une barre de fer en travers, fur laquelle on met le moule , foit celui des vermicels, foit celui des macaronis , foit celui des lazagnes.
  - G * on voit du vermicel qui paife par le moule, & qui fort de la cloche par la prefle.
  - H, eft la Mannetté où l’on pofe les vermicels, à melure qu’on les fait.
  - I, Levier pour tourner la vis par la corde K, qui eft attachée au tour L, que l’Ouvrier M, fait tourner par le levier N.
  - Fig. 2, on y voit le Vermicelier A> qui faute en cadence fur la brie B, pour battre ou brier la pâte C, dans le pétrin ouvert par-devant D.
  - Fig. 3 repréfente un Banc ou Comptoir, fur lequel font les poids A,8cunê balance B, pour pefer & détailler les pâtes. .
  - On entrevoit dans le dehors de l’Ouvroir du Vermicelier fur la rue , Péta-* lagé des pâtes dans des bocaux. On apperçoit aufli à côté , fur des tablettes CC, la montre des marchandifes du Vermicelier dans des boetes.* /
  - Dans le bas de la Flanche IV. la Fig. 4 repréfente deux moules de Macaronis, chacun vu des deux côtés, Sc de deux grofleurs différentes ÿATfont les parties fiipérieures, les deflus de ces moules.
  - C V> ces Moules de Macaronis, vus par leur partie inférieure, par le deflous»
  - Ces moules ont neuf pouces de diamètre, comme l’intérieur de la cloche, dans le fond de laquelle on les pofe fur la barre, qu’ils touchent par la partie pleine B B.
  - X, Montre des macaronis qui font de trois grofleurs différentes*
  - Fig. 5 eft le Moule à faire des vermicels.
  - A, font des Vermicels de grofleurs différentes. „ 1
  - Fig. 6 , le Moule des lazagnes.
  - B B, eft la partie pleine des Moules, qui dans la cloche porte fur la barre»
  - O, font des Lazagnes de diverfes largeurs*
  - Fig. 7 , Profil du Métier, vu par le milieu*
  - Boulengerie*
  - G Ggg
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- - 302 ART DU B0 U LE NG ER.
  - A>e fl: la coupe de la Vis.
  - B, Coupe de la Lanterne.
  - C, le Cordeau. Voyez fig. 12.
  - D, la Cloche où eft la pâte.
  - E, le Moule.
  - F, Vermiçels au fortir du moule.
  - G , Bandes de fer qui foutiennent le moule Sc le réchaud. Voyez fig. 13*
  - Fig. 8 repréfente la coupe du Pétrin.
  - H, Fourchette de fer, par laquelle la barre a un point d'appui & eft atta--chée au pétrin.
  - Fig. 9 j on voit la Vermiceliere qui façonne les vermiçels A , fur la claie couverte de feuilles de papier, & foutenue par un traiteau C.
  - D , Mannette où font les vermiçels tels qu'ils fortent du moule.
  - Fig. 10, le Linge pour couvrir la pâte dans la cloche.
  - Fig. 1 r j le Rondeau pour mettre entre le linge & le tas de la prefle.
  - Fig. 12,1e Cordeau que l'on place en rond dans le fond de la cloche fur le moule, pour en boucher la jointure avec la cloche. Voyez fig. 7, C.
  - Fig. 13 , le Réchaud que l'on place fous le banc inférieur du métier, autour de l'extrémité de la cloche.
  - Ce réchaud eft féparé, comme on le voit, en deux parties courbes ; dont on a repréfenté une partie A, ouverte par où l'on met le charbon.
  - Fig. 14 eft l'Eventail pour refroidir les pâtes lorfqu'on les ôte au fortir des moules.
  - PLANCHE V* ( An du Boulenger. )
  - Elle repré fente un Fournil où l'on pétrit, & où l'on chauffe le Four.
  - Fig. 1, on voit dans le haut de cette Flanche une Chambre fur le four, où l’Aide-Garçon A pétrit.
  - B, eft le Pétrin ou la Huche, dont le couvercle eft arrêté en C.
  - D, on voit le fécond Aide qui charrie de l'eau tiède dans un baffin.
  - E, eft le troifieme Aide qui apporte au Pêtriffeur dans une vannette F> de la farine pour pétrir.
  - G, la Pâte qui eft couverte de facs, & quileve fur la Table H, qu'on nom--me la Couche.
  - J, eft la Ratifloire pour gratter le pétrin.
  - K, eft le Coupe-pâte dont on fe fert aux mêmes ulàges que de la ratifloire, & pour couper la pâte afin de la partager.
  - L, eft une Corbeille pour mettre la pâte, que l'on a féparée du refte, pour faire du gros pain.
  - JW, eft une moindre Corbeille où l'on réferve le levain de tout-point > qui eft couvert.
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- - ART DU BOULENGER. 303
  - IV, eft le Levain de chef, entre deux fébiles fur une tablette, *
  - O, font les Torchons pour efluyer le Pêtriffeur qui eft dégoûtant defueur.
  - P, les Couches fulpendues à une cheville de bois R.
  - La Fig. 2 repréfente le Fournil proprement dit , où le Geindre chauffe le four en y mettant avec un rouable B, du bois C.
  - D, défigne un Trou par où Ton fait tomber la braife dans le fourneau E, fous la chaudière F, qui efl: cachée dans le mur G.
  - . H, Ouverture par laquelle on met & Ton retire Peau de la chaudière#
  - I , le Manteau de la cheminée du four.
  - K y Pelle-à-feu , Rouable*& Fourgon, pendus fur le four.
  - L y Coins à fendre le boisf
  - My la Hache ou Merlin , pour mettre le bois en pièces.
  - N, le Bois fous le four.
  - O, le Bouchoir ou Fermoir du four.
  - P y PEfcalier par lequel on monte fur le four, dans la chambre où Ton pétrit.
  - Q y le Garçon Boulanger qui puife de Peau au puits.
  - La Fig. 3 efl: le Four portatif de M. Faiguet, dont il faut voir Pexplication dans la Planche IX.
  - Dans le bas de la Planche V. on voit h figure d’un Fourgon A, qui efl: une perche ferrée par un bout, pour remuer le bois 8c attifer le feu dans le four.
  - B y efl: un Ecouvillon pour nettoyer le four.
  - Cy efl: une Peile-àffeu, pour porter 8c conduire le feu dans le four.
  - D y efl: un Seau pour charrier Peau dans la chaudière.
  - E y efl: le Tamis qui fert à paffer Peau pour pétrir.
  - F, efl: une elpece de Bacquet, nommé Laurioiy pour mettre à tremper Pé^ couvillon.
  - G, efl: un Baffin avec une anfe & un anneau.
  - PLANCHE VL
  - On voit dans cette Planche façonner toutes les différentes fortes de Pains, 8c les enfourner*
  - La Fig. 1. repréfente le Pétrin fermé, fur lequel le Boulenger A partage la pâte & la pefe.
  - « jB, eft fon Aide qui tourne 8c façonne les pains.
  - C, eft un petit Vaiffeau de bois, dans lequel eft de la farine dont on fe fert en tournant le pain.
  - D eft la Marque du Boulenger , qui eft une efpece de gros cachet, pouf marquer fur les pains les lettres initiales des noms du Boulenger.
  - La Fig. 2 repréfente une Tablette, fur laquelle font des pains ronds qui le*» vent dans des fébiles*
  - A y eft un Pain d’une livre.
  - B y Un Pain d'une demi-livre.
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- - 304 ART DU BOULENGER.
  - C, Un Pain d'un quarteron.
  - La Fig, 3 repréfente les grands Pains ronds fur couches, pofés fur une grande tablette * où ils prennent leur apprêt.
  - A eft un Pain de douze livres.
  - B , Un Pain de dix livres.
  - C, Un Pain de huit livres.
  - JD, Un Pain de fix livres.
  - Fig. 4 , on voit fur une Table F, des Pains ronds à potages & â foupes £ qui prennent leur apprêt dans des plateaux.
  - A efl: un Pain-à-foupes de quatre livres.
  - B y Un Pain-à-foupes de trois livres.
  - Cy Un Pain-à-foupes de deux livres.
  - D y Un Pain-à-potages de trois livres.
  - E y Un Pain-à-p otages de deux livres.
  - G, efl: un petit Vaiffeau dans lequel eft le Doroir, pour donner de la couleuî au pain.
  - La Fig. 5 repréfente Penfournement du Pain.
  - A y efl: le Boulenger qui jette du fleurage fur la pâte.
  - B y eft la Sébile qui contient le fleurage.
  - C, eft P Aide-Boulenger qui renverfe le pain fur la pelle par le moyen d'une? planchette.
  - D y eft POüverture par laquelle on met Peau dans la chaudière qui eft fcel-3 lée dans le mur, fur le fourneau E.
  - F y la Voûte du Four fous laquelle eft le bois préparé pour le chauffer.’
  - On voit fous la Vignette de cette Flanche VI y
  - Fig. 6 y les petits Pains Sc les Pains de mode ou de fantaifîe.
  - AA, repréfente la Table, fur laquelle eft étendue la couche B B.
  - C, font deux Pains mollets longs, chacun d'une livre, fur la couche.1
  - D, trois Pains mollets d'une demi-livre chacun.
  - E, quatre petits Pains d*un quarteron chaque.
  - F F, des Pains à caffé.
  - G GG, des Pains de fantaifie ou de mode.
  - Fig. 7, la Planchette qui fert àrenverfer le pain fur la pelle pour Penfourner. Fig. 8, le Rondeau pour porter fur la pelle les grands pains ronds.
  - Fig. j), Pain de fix livres, qui prend fon apprêt dans un.panneton.
  - Fg» ïO , Pain de quatre livres dans fon panneton.
  - Fig. il, Pain de trois livres en panneton.
  - Fig* 12 y petit Pain long de deux livres.
  - P LA NC H E Vil.
  - O n voit dans cette Flanche tirer le pain du four, & l’arranger.
  - La
  - c
  - /
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- - ART DU BOULE NGER>
  - La Fig'. T repréfente le Bôulenger qui tire du four le pain B.
  - C, eft le Porte-allume , qui éclaire dans le four.
  - D, eft l’Aide-Boulenger qui reçoi^& qui brolTe le pain E.
  - La Fig. 2 eft une Table fur laquelle font des pains ronds A A A , vis-à-vis de leurs plateaux B B B.
  - Fig. 3 , le fécond Aide qui range les pains longs tout chauds..
  - A , eft un Panier plein de pains mollets.
  - B, eft le Pétrin couvert,fur lequel font quatre petits pains ronds, de diverfes grofleurs CC, & placés chacun vis-à-vis :de leurs fébiles D D, dont la plus grande eft plus petite que le moindre des plateaux Sc les fébiles font
  - toutes plus profonde’s que les plateaux. ’ ^ .e-
  - La Fig. 4 eft une Tablette fur laquelle font des couches qui ont fervi aux petits pains longs pour y prendre leur apprêt. • r
  - Fig. y * Tablette fur laquelle font les pannetons dans lefquels on avoit mis à lever les grands pains longs. ’ ' ^
  - Dans le bas de cette Vignette eft une Planche de bois F,> fur laquelle font rangées des croûtes , pour les mettre dans le four après que Ton en a retiré le pain. .
  - G > font des Croûtes préparées au four.
  - H .> eft un Panier plein de ces croûtes.
  - I, eft la BrolTe avec laquelle on ôte la cendre & le fleurage du pain , avant de le placer.
  - K , eft un Pain long de fix livres, à côté de fon panneton L. 1
  - M , eft un Pain de quatre livres * à côté de fon panneton N.
  - O, eft un Pain long de trois livres, près de fon panneton P.
  - Q, eft un Pain de deux livres proche fon panneton R.
  - S y eft un grand pain rond de 12 livres. *
  - T, eft un gros Pain de dix livres.
  - Vy eft un Pain de huit livres. . . .
  - Xy eft un Pain rond de lix livres.
  - PLANCHE V 1 1 1.
  - Elle repréfente la Boutique d’un Bôulenger, garnie de toutes les fortes de pains.
  - A y eft la porte de cette Boutique.
  - Fig. i y on voit la Boulengere à fon comptoir, qui écrit fur fon regiftre.
  - Cy un Aide-Boulenger, chargé de pains dans une hotte pour la ville y Sc qui tient une poignée de tailles D.
  - E y un petit Balai de jonc fur le bout du comptoir.
  - F y un Couteau pour couper le pain G, que la Boulengere débite, Sc qu’elle pefe dans la balance H.
  - Boulengerie.
  - HHhh
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- - 3o6 ART DU BOULENGER.
  - II, font des Paquets de tailles, où eft marqué le nombre des pains que le Boulenger donne à crédit.
  - K,eft une Femme qui acheté,& qui paie des pains qu elle tient fous fon bras.
  - L LPains de diverfes formes Sc qualités dans la montre de la Boutique, & fur des tablettes. f
  - La Fig. 2 repréfente une Fille qui chapele des petits pains fur une table.
  - A, eft la Boëte où eft la farine que Ton vend au poids dans la balance B.
  - CC, font des Sacs de papier, pour y livrer la farine que Ton vend.
  - ^ D, eft un Sac de chapelures de pain, que les Pauvres'& les Gens de la campagne achètent pour mettre dans leur foupe.
  - Dans le bas de cette Vignette on voit un gros Pain de mie tout rond A.
  - C, eft un Fain-à-fbupes de huit livres.
  - D, eft un gros Pain bis de douze livres.
  - < ’ E, eft un Pain bis-blanc de huit livres.
  - F, eft un Pain de ménage de fix livres.
  - G, repréfente un Pain long de pâte ferme de fix livres.
  - H, un Pain de pâte bâtarde , ou mi-mollet, de quatre livres.
  - I, un Pain de pâte molle de trois livres.
  - K, un Pain mollet de deux livres.
  - L y un Pain d'une livre.
  - M y un Pain en bourrelet. - - .
  - N y un Pain à la Reine.
  - Oy un Pain à la Ségovie.
  - P, un Pain Cornu.
  - Qy un Pain en Artichaud.
  - R, Pain de fantaifie.
  - S, grand Panier à braife, avec la pelle à braife*
  - T y Panier de Boulenger.
  - V y Hotte pour porter les pains en ville.
  - Xy Boifleau pour mefurer la braife.
  - Y, Demi-boiffeau.
  - Z y Quart de boHTeau. '
  - PLANCHE IX.
  - Dans le haut de cette Flanche eft repréfenté le Four portatif de M. Faiguet, h-1 , qui eft un fourneau de terre à quatre faces A ; de quinze à feize pouces > chaque face* de largeur, fur environ trente pouces de hauteur.
  - Outre l'ouverture du foyer B y qui eft à l'ordinaire dans une des faces verticales, ce fourneau a dans une autre face , une ouverture C, beaucoup plus grande, que l'on peut fermer &r’ouvrir à volonté, par le moyen d*une porte JJ»
  - E y on voit le Tuyau de la cheminée du fourneau.
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- - ART DU BOULE N G E JR. 307
  - On fait entrer par l'ouverture C du fourneau > le four F qui eft une efpece de cage de tôle, qui s'ouvre par un côté G.
  - Ce four eft partagé au-dedans en trois parties par de petites bandes de fer* fur lefquelles on met des feuilles de tôle, pour faire trois tiroirs, où l'on place les pains : ou bien ces tiroirs font portés fur un bâtis de fer H, à trois étages, qu'on met dans le four F, par l'ouverture G.
  - Ce four F eft au milieu du fourneau A, Sc ne le remplit pas totalement.La cage de tôle qui fert de four, eft portée par une efpece d'arche 1 de terre cuite , garnie d'une platine qui fait un bain de fable K * interpofé entre le foyer du fourneau & le plancher du four; cette difpofition modéré la chaleur dans la partie baffe du four, & la rend égale à celle qui eft autour de la cage ; de forte que les pains placés dans le haut Sc dans le bas de la cage du four , fè trouvent également & parfaitement cuits dans l'efpace d'une heure Sc demie* par réverbere.
  - L L, font les feuilles de tôle qui fervent de tiroirs.
  - La Fig, 2 exprime le profil géométral de ce four ; on y remarque l'ordre des trois tablettes de tôle A A A,
  - j3,eft le profil du fourneau.
  - C, l'Ouverture par où l'on met le pain fur ces tablettes.
  - D eft l'Efpace par où la fumée du fourneau s’échappe * pour gagner la cheminée E.
  - La Fig, 3, que l'on voit au-deffous, repréfente le Plan de ce fourneau. On voit dans le bas de la Planche, les Outils pour le four.
  - A, repréfente un grand Rouable pour attirer le feu Sc la braife du four.
  - B, eft un petit Rouable pour attirer la cendre Sc pour nettoyer le four*
  - C, une grande Pelle pour enfourner les pains longs,
  - D, une grande Pelle pour enfourner les gros pains ronds.
  - E, une petite Pelle pour enfourner les petits pains.
  - F, l'Etouffoir pour éteindre la braife qu’on ôte du four.
  - G, eft le Couvercle de cet étouffoir.
  - H, montre le Porte-allume* dans lequel font de petits morceaux de bois fecs#
  - I * la Pelle à charbon pour mettre la braife dans l'étouffoir.
  - K > le Balai pour nettoyer la bouche du four avant d’enfourner.
  - PLANCHE X. ( Defcription du Four. )
  - La Figure 1 repréfente le Plan du Four.
  - A, eft l'Intérieur du Four.
  - B, la Bouche du Four.
  - C, une Chaudière fcellée dans le mur, où l'on met chauffer l’eau pour pétrir.
  - D, montre des marches pour aller pétrir fur le Four.
  - E, l'Efpace appellé le Tour-du-chat* pour prévenir les incendies ou les dommages des maifons voifines.
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- - 3o8 ART DU BOULENGER.
  - F^Epaiffèur de la* maçonnerie du Four, que Ton conftruit en briques , ou en tuileaux , comme il eft expliqué, page 242.
  - La Fig. 2 fait voir l'élévation du Four, du côté de fa bouche.
  - À , TOuverture , ou'la Bouche du Four.
  - B , Conduit, ou Tuyau de cheminée , pour la fumée* du Four.
  - C, Ouverture pour verfer & pour retirer Teau de dedans la chaudière.
  - D, 'Bouche du fourneau qui eft pour chauffer la chaudière.
  - E, les deux lignes pointées défignent un Tuyau pratiqué dans la maçonnerie , dont une extrémité eft ouverte à la tablette du four, Sc l'autre extrémité donne dans le fourneau fous la chaudière.
  - F, " eft le Dehors du Four. r ^ v - *
  - *G > font les Marches pour monter fur le Four.
  - H, la Voûte deffbus le Four....
  - La Fig. 3 repréfente la Coupe du Four.
  - A y llntérieur duFour. . *
  - B , l'Entrée du Four.
  - C, le Conduit de la cheminée.
  - D , l'Ouverture pour mettre Sc pour prendre l'eau dans la chaudière.
  - E , la Bouche du fourneau fous la chaudière.
  - F, Trou où aboutit leituyau de ce fourneau, par où Ton fait tomber de la braife du four.
  - *Gy4a Voûte deffbus le Four, . ^
  - La Fig. 4 montre le Profil de la'chaudière Sc de fon fourneau.
  - A y la Chràndiere coupée par le milieu.
  - B y le Fourneau de la chaudière.
  - E, la Chaudière repréfentée dans fon entier, Sc dégagée de la maçonnerie.
  - Gy le Fermoir, ou BoucKoir du Four.
  - Pour acquérir une connoiflance plus particulière des Machines Sc des Inf-truments, dont je viens d'expliquer les Figures, il faut lire leurs articles dans la defeription de chaque Art : par exemple , du Moulin , voyez page 5*0 ; de la Bluterie,p. 57.; des Inftruments dont fe fervent lesBoulengers,/?. ir6 ; des Artifans en Boulengerie, p. 117 ; des Fours , p. 142. On peut confulter aufli le Diélionnaire par lequel finit cet Ouvrage.
  - AVERTISSEMENT AUX RELIEURS.
  - Il faut avoir attention en brochant de placer ici les Figures, immédiatement après l'Explication, avant le Di&ionnaire. On doit finir tout par le Vocabulaire , & non point par les Planches.
  - VOCABULAIRE
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- - ART DU BOULENGER. 30$
  - DICTIONNAIRE OU VOCABULAIRE
  - Des Arts du Meunier, du Uermicelie1* & du Boulenger.
  - Ce n’eft pas ici feulement une Table des Matières , où font indiquées, fuivant Tordre alphabet tique, les chofes dont il eft parlé dans cet Ouvrage: ce n’eft pas aulfl un fimple Vocabulaire, ni feulement un Dictionnaire des Termes propres aux trois Arts dont je viens de faire Texpofîtion & la defcription ; c’eft de plus une efpece d’Extrait, où j’ajoute des explications qui rendent plus intelligibles quelques particularités de ces Arts , qui avoient befoin d’être encore plus clairement détaillées : enfin, j’y rapporte ce qui m’avoit échappé malgré l’attention que j’ai eue .à remplir mon objet, qui elT de fatisfaire ôc d’être utile*
  - A
  - iJL cide eft le principe du levain pour la pâte ; mais Tacide n’eft point, à proprement parler, un levain qui fafîe lever : Tacide eft le principe du levain, parce que naturellement l’acide , comme élément de ce qui eft falin, fe dilfout aifément par l’eau qui, par fa fluidité , eft la première en mouvement dans la matière à fermenter.
  - Il faut pour la fermentation que les corps à fermenter aient des parties plus mobiles que celles de l’eau , comme font les parties falines qui en repos même , font plus mobiles que celles de l’eau même en mouvement ; il faut aufli qu’il y ait d’autres parties moins mobiles que celles de l’eau, pour qu’il fe fafle réfiftance & combinaifon.
  - De cette diflolution du falin naît aufli une agitation qui déplace , divife & recombine les principes de cette matière qui , par ce changement, devient plus fine & plus active. La farine devient plus fine dans le levain de pâte qui prend fon apprêt : la fermentation de la pâte eft une efpece de difîo-lution de la farine en fes principes. Voy. pag. 142.
  - Activité : Taêlivité motrice n’a aucun effet fans l’agent moteur : il y a inféparable-ment une activité réfiftante par tout où eft une aêtivité mouvante. 164 SC 203.
  - Affleurage , Mouture ; Taffleurage eft une bonne mouture.
  - Agriculture , ou X Art de faire produire la terre, eft le plus utile des Arts, comme la Médecine, ou la fcience d’entretenir la fanté & de guérir les maladies , eft la plus utile des Sciences : ce font les plus anciennes & les plus naturelles des profeflions. Le principal objet de l’Agriculture, c’eft d’avoir des grains , & le plus grand ufage des grains eft d’en faire du pain.
  - Aide-Garçon Boulenger , eft le premier Garçon d’une Boulengerie après le Gin-dre ; c’eft celui qui fait les levains & qui pétrit ; il tourne aufli les pains , & les met à prendre leur apprêt. 11 y.
  - Air , contribue à la folidité des corps dans
  - Boulengerie*
  - la compofition defquels il entre avec l’eau * parce que l’air eft fec de fa nature, & l’air faifit l’eau lorfqu’il eft à portée d’elle.
  - Plus on pétrit, plus on fait entrer d’air dans la pâte, & par conféquent plus il faut y mettre d’eau , pour donner à la pâte une certaine conflftance.
  - Plus aufli l’eau qu’on emploie pour pétrir contient d’air elle-même , plus on peut employer d’eau pour diffoudre & allier la farine en pâte.
  - Or en employant par le travail & plus d’air & plus d’eau dans la pâte , on compofe ainfi une plus grande quantité de pâte & de pain avec la même quantité de farine.
  - L’expérience apprend que plus on mêle d’air dans la pâte en la travaillant, plus le pain fera blanc ; mais elle apprend aufli que plus on y fait entrer d’eau, moins le pain en eft blanc : elle apprend encore qu’il réfulte du plus d’air & du plus d’eau dans la pâte par le travail, de meilleur pain , pourvu que ce travail foit très-vif, pourvu qu’il ne dure pas plus de temps.
  - L’air fe raréfie dans la pâte au four en cuû fant ; il y forme de petites cavités qui font ce que Ton appelle des yeux dans le pain. Lorfque ces petits trous dans le pain font à peu-près de même grandeur & diftribués également, c’eft ligne que la pâte a été bien pétrie ; fi au contraire ces trous dans le pain font grands & inégalement diftribués, c’eft que la pâte n’a pas été affez travaillée par les mains , & quelle Ta trop été par le levain ; c’eft ce que Ton voit dans le pain qui n’eft fait qu’avec de la levure , comme on le voit dans les échaudés manqués. 257.
  - Alica , étoit un aliment liquide fait avec Tefpeaute & avec une terre blanche qui eft une efpece de marne , qu’on trouve en Europe dans le Royaume de Naples, & en Afrique dans celui d’Egypte.
  - On faifoit l’alica non-feulement avec cette efpece de froment fi nourriflant, mais aufli ^ fuivant Pline , avec toutes fortes de blés & avec du maïs. Ce que les François nomment Tromentèe , qui fe fait avec toutes fortes d£
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- - J RT DU BOULËNGER.
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  - blés & aufïi avec du maïs ,abeaucoup de rapport avec l’alica.
  - Alica & Alicajlmm , étoit aux Latins ce que la tifanne étoit aux Grecs : les Latins fai-foient leur alica avec l’efpeaute^ & les Grecs faifoient leur tifanne avec l’orge. 63.
  - Alica faux, Alica adulterina, 64.
  - Alica , grain, 96.
  - Alicariœ %Meretrices , 9 6.
  - Aliments , les plus naturels fe trouvent dans les végétaux ; & en général, les farineux l’emportent pour cela fur les autres végétaux. 2.
  - Allume, ou Flambart, pour éclairer dans le four. V. PI. IX. H. 2 yo.
  - Amidon , fe fait fans meules , par la dif-folution : la partie dilfoluble du grain eft la partie d’amidon ; ce qui n’eft pas diffoluble,ne donne pas d’amidon, ou il faut que pour cela il devienne dilfoluble , foit par la fermentation , foit par le feu, foit par un acide , avant de pouvoir être amidon.
  - La partie du grain qui eft la plus propre à faire de l’amidon, eft aulïï la plus propre à faire du levain. La partie d’amidon de la farine , & l’autre partie qui eft la collante , ne font point diftinguées dans le grain , c’eft en maniant la farine dans de l’eau qu’on fait, & qu’on fépare ces deux parties fi différentes l’une de l’autre. 73,164,293. *
  - Analyse chimique de la farine. 13 , 72.
  - Anguilles de colle de farine font fa-meufes en Phyfique : elles ont rendu célébré un M. Sherwod, pour avoir été le premier qui les ait obfervées. Mais il ne faut pas dire comme lui, ni croire comme l’ont fait la plupart des Obfervateurs microfcopi-ques, que ces petits corps en mouvement dans une matière qui fe corrompt, dont un milliard , fuivant un de ces plus fameux Obfervateurs , M. Lewwenhoeck, n’égale pas enfemble un grain de fable ordinaire , foient des animaux : on doit rapporter à la fermentation ces illufions ; c’eft dans les matières les plus fermentantes & actuellement en pourriture , qu’on voit par le microfcope fourmiller le plus de ces corpufcules , qu’on prend pour des animaux. 4
  - Apprest de la Pâte : elle eft dite avoir fon apprêt, lorfqu’ayant été préparée on lui laide le temps de lever , ôt qu’après cela elle eft prête pour être partagée en pains. 200.
  - Apprest des Levains : c’eft l’état où ils font prêts par la fermentation , pour être refaits , ou pour être employés dans la compo-fition de la pâte à faire le pain. 142.
  - Apprest des Pains : on dit que les pains en pâte ont pris leur apprêt, lorfqu’ils ont ' levé fuffifamment pour être mis au four, 205?.
  - Arbre-a-pain, ouieRima, 64,63,228.
  - Arbre de la faim & de la foif, ou le Coca. 22 y.
  - Art du Boulenger : je ne me fuis pas bor* né à le rendre & à le décrire feulement tel qu’il eft en général, pour le conferver aux fiécles à venir fimplement dans l’état où il eft: dans celui-ci ; j’ai travaillé à l’étendre, ôt j’ai tâché de donner des vûes propres à le perfectionner , fur-tout dans les parties qui font relatives aux connoiffances particulières de la Chimie , qui font des lumières étrangères aux Fabriquants, que je regarde cependant comme les principaux auteurs de l’Art. 113*
  - Art du Meûnier , 11 y.
  - Art du Vermicelier , 9y.
  - Artisans en Boulengerie, 113.
  - Artistes de la Boulengerie ,13.
  - Asphodèle & la Mauve font des plantes muqueufes nourriffantes , propres à fervir de nourriture dans les pays chauds , dont les habitants ont befoin d’une nourriture plus propre à rallier leurs humeurs, qu’à animer leurs fibres : la chaleur du climat les anime affez, & fpiritualife leurs liqueurs. Il faut au contraire dans les climats froids*, une nourriture plus animante & plus forte. 226, J^oye^ Pajlilles £Epiménides , 224.
  - Assortiment des grains à moudre : pour compofer de bon pain, il faut faire l’afforti-ment Ôt le mélange de blés différents, avant de les mettre au moulin ; comme pour faire de bon vin il faut choifir ôc mêler enfemble différentes fortes de raifins, avant de les preffer. 19.
  - Assortiment ôt mélange des farines ,81;
  - A très des Fours, quels ils doivent être t 242.
  - Atterrer la Meule, en Meunerie, c’eft: approcher la meule de deffus, plus près de celle de deffous.
  - Autel , Tablette, ou Porte-bouchoir du Four,24y.
  - B
  - Bassin de Vermicelier, 1 19. V. PL 111* F , G, H.
  - Bassin de Boulenger, 119. K. PL V'*
  - D, G.
  - Bassiner la Pâte, c’eft répandre des baf* finées d’eau fur la pâte à demi-faite dans le pétrin, ôt la repêtrir tout de fuite : c’eft avec un baffin qu’on verfe l’eau, ce qui a fait donner à cette opération le nom de bajjiner. 193*
  - Bastiant , ou Battant, pièce de Moulin , qui fait battre l’auget pour faire tomber le grain de la trémie entre les meules, y 1.
  - Battre la Pâte, c’eft la prendre par pa-tons entre les deux mains , les tournant de dehors en dedans vers foi ôt de haut en bas , jettant auffi-tôt ces patons à l’autre bout du pétrin. 167.
  - Bénéfice du Maître, ou bénéfice du Marchand , ou droit de Négoce ou de Rie, 282. Biere , 1 y 1. Ses qualités, 11.
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- - ART DU BOULENGER,
  - Bisaille , c’eft la derniere des farines. 67.
  - Bis-blanc , eft la feeonde farine qui tient un peu de fon, converti en farine. 24, 26, 6o, 99.
  - Biscuit , £i7cvj>qç , 23p.
  - Biscuit de Sagou, 231,
  - Blanc , du Blanc , ou le Blanc, c’eft la première farine du gruau. 27,66.
  - Blé : de tous les grains les blés font les plus propres à faire dû pain , & de tous les blés le froment le fait le meilleur. Si Ton jette à des volailles un mélange de froment, de fégle, d’orge ôc d’autres grains, elles préféreront le froment à tous les autres : meilleurs font les blés, plus ils font fujets aulfi aux calandres ôc aux vers ; cependant ces in-feêtes préfèrent les grains nouveaux aux vieux, quoique les grains nouveaux foient moins fains & moins nourrilfants ; c’eft que les blés nouveaux ont plus de goût ; mais au relie ils ne font meilleurs que les vieux, que pour les infeêtes ôc pour femer : le jeune ell meilleur pour engendrer, que le vieux , dans tous les genres des corps de la Nature.
  - Blé bouffi , ou Blé fonneux, ell une ef-pçce de blé qui a beaucoup d’écorce, qui fournit beaucoup de fon. 16} 8y.
  - Blé de grouette, 16.
  - Blé glacé, ell une efpece de petit blé , qui a une couleur grife, tenant de celle du .verre. 16.
  - Blés revêches, 68.
  - Bluteau d’Ordonnance ,71.
  - Bluterie pour féparer ôc paffer les farines , les gruaux ôc les fons ,57. V. PL IL
  - Blutoirs , ou Bluteaux, 9, y8.
  - Boisseau de froment,93. V', PI. Lfig* 6.
  - Boucan , ell un Bâtis en claies, rempli de fumée pour faire la calfave. 6y.
  - Boucaner la calfave, c’ell la fécher à la fumée du feu : lorfqu’on veut garder la caf-fave pour en faire du pain, après avoir boucané la rapure de racine de manioc, qui eft la calfave, on la lailfe refroidir ôc fécher, ôc enfin on la ferre dans des tonneaux.
  - Bouchoir , ou Fermoir du Four, 123. 'V. PL V. fig. 2. O. SC PL X. fig. 4. G.
  - Boulengers : on exige plus d’eux que des Marchands de vin , auxquels on lailfe la liberté d’en vendre à tout prix ; 011 exige feulement des Marchands de vin la qualité ôc la mefure* Il feroit de même 5 je crois, auffi bien d’exiger feulement des Boulengers la qualité du pain ôc le poids , les forçant à faire toujours pour les Pauvres ôc pour les Amateurs, du pain de ménage, du pain bis de bonne qualité, qui foit bien cuit, ôc qui n’ait point le goût de poulîiere ou de pourri, à quoi ell fujet le pain bis ; parce que les Boulengers gagnent moins fur cette forte de pain, ils le font avec moins de foin , ils ne fouhai-tent pas qu on y prenne goût»
  - Boulengerie, n’a point fait de progrès eh France depuis le temps de S. Louis'jufqu’à celui de Budée , depuis le 13e. jufqu’au 47e, fiécle, pendant les guerres civiles ôc étrangères.
  - Boulengerie, ou Fournil, ou fimpîement Four, ell le lieu dans lequel particuliérement on cuit le pain. 116.
  - Bouillie, 2,4,84,
  - Bouillie de Sagou, 231.
  - Boulens, Boulenger, Boulengerie , doi-vent s’écrire avec un e , ôc non avec un a% 110.
  - Bran , ou Son, 67, 84.
  - Brie , ou Barre ; pour battre les pâtes > qu’on nomme vulgairement Pâtes £ Italie ; autrefois on fe fervoit auffi de cette barre pour brier la pâte du pain de Gonnelfe. Vh P LUI. P. PL ir. fig. 2. B. ôc fig. 8. H.
  - Buée , en Boulengerie , fignifîe l’évaporation , ou la diffipation de l’humidité, foit dé la pâte dans le four, foit du pain chaud hors du foui\
  - •c
  - Cacha , en Poîonois , lignifie à peu-près la même chofe que Gruau en François. 96»
  - Camagnoc , eh une efpece de Magnoc * dont la calfave ell la meilleure. 6y *
  - Canevas à Bluteaux, 57.
  - Caouac , ell une terre de la Martinique, que mangent les Negres. 63.
  - Cases , dans la Meûnerie, font des efpe-ces de caiffes qui font placées fous les bluteaux pour recevoir ce qui en tombe, comme dans la mouture méridionale. Il y a des huches en cafés * comme font celles des Ver-miceliers* V. PL III. fig. 1. A, B , C.
  - Cassave , ell la farine qu’on tire des racine^ de Magnoc, ou de Camagnoc , ou d’Yu-ca, dont on fait le pain de calfave, éy, 236Ï
  - Cataplasmes de Farineux, font préparés différemment, félon l’ufage qu’on en veut faire ; on n’y emploie point de levain , lorf qu’on a befoin de réfolutifs ; dans ce cas pour les faire amolliffants , on les compofe de farines , ou on les fait avec de la mie de pain*1 trempée auparavant dans de l’eau, pour eri ôter le levain.
  - Quand au contraire on veut avoir un ca-taplafme attendriffant ôc maturatif , on fé fert de mie de pain levé , ou du levain même , qu’on fait chauffer en l’amolliffant avec de l’eau chaude, ou avec une décoêlion de mauves. Voy. Levain. On ne doit pas négliger ce qui a rapport à la fanté ; il y en à qui défapprouvent, ou même dédaignent ce que l’on prend occafion d’en dire dans les Ouvrages de Phyfique : ce ne font pas les vrais Savans, ce font ceux qui n’aiment pa§ les hommes.
  - Chapelle , ou Voûte du Four , 244*
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- - ART DU BOULENG E R.
  - 312
  - Charger un Four, ou mettre une charge au four , c’eft y mettre le bois. 247.
  - Châtaignes bouillies font plus adoucif-fantes que les rôties ; mais les châtaignes rôties font meilleures à la poitrine. 227.
  - CHAUDIERE du Boulenger, ii£* V* PI-
  - X'fig- 4- E.
  - Chauffage du Four , 246”.
  - Chauffer-a-bouche le Four, 24p.
  - Cherté : comme fuivant le proverbe, Chtrtéfoifbnne} parce quun plus grand nombre de perfonnes fe prive d’ufer de ce qui eft cher ; vilité, vil prix, rend rare3 en augmentant la confommation.
  - Le bon marché du grain en diminue l’ef-pece, non-feulement en augmentant fa confommation , mais encore en diminuant fa re-produêfion , parce qu’alors on la néglige.
  - Il eft bon que les grains ne foient jamais exceiïivement chers ; mais il eft bon aufli qu’ils ne foient jamais à vil prix. On peut dire quen général les grains font plus fouventà vil prix, qu’ils ne font chers ; mais il faut convenir aufli qu’il y a encore plus d’inconvénient pour l’humanité cpftls foient trop chers, que d’être à trop bon marché , parce que les grains font la principale nourriture du peuple , Ôc, je le répété dans toute occafion, la feule du pauvre.
  - Si le grain tombe à trop bas prix, le peuple qui eft accoutumé, à faire fa principale nourriture du pain, l’ayant à vil prix , fe néglige , devient parefîeux Ôc moins traitable : les grains étant à vil prix, les Cultivateurs ont de la peine à retirer les avances , les frais êc les rifques ; les Propriétaires des terres font moins riches ; ils font moins travailler, Ôc ils paient moins bien : la difette fe trouve ainfi au milieu de l’abondance.
  - Le Gouvernement a pris fur tout celales mefures les plus fages : on peut dire qu’il n’y a dans aucun pays , fi ce n’eft peut-être en Chine , autant de police qu’il y en a en France , ôc jamais elle n’a été aufli bien administrée quelle l’eft aujourd’hui à Paris. 270.
  - Choix des Moutures, 42.
  - Choix de la Farine , 6p.
  - Choix du Grain à moudre , 1 3.
  - Choix du Pain, 256.
  - Coca , ou Arbre de la faim ôc de la foif, 224.
  - College des Boulengers , 6,281.
  - Conservation des Farines, 77.
  - Conservation du Grain, 7p.
  - Conservation du Pain ,2 j6.
  - Considérations à avoir pour les Boulengers, 281.
  - Consommation du Pain dans Paris, 291.
  - Contrefraser, c’eft le troifieme tour que l’on donne à la pâte, 166.
  - Couac , fe mange par pincées , comme le
  - pain par bouchées, avec les viandes : le couac eft la caffave boucanée ôc achevée de fécher, ce qui la réduit en petits grains. 63.
  - Couche pour la Pâte, 121.
  - Couches pour les Pains, 122.
  - Coupe-paste , ou Ratifîoire , 121.
  - Cribles ,57.
  - Croûte du Pain : en général , on aimé mieux la croûte que lâ mie du pain, aujourd’hui que l’on fait la mie trop molle par la levure, dont on fait préfentement un trop grand ufage. On fe foucioit moins de la crou-» te dans le temps que l’on ufoit du pain brié , qui étoit plus folide même que n’eft le pain de pâte ferme : on a toujours aimé à trouver dans le pain un aliment folide, on en prend la croûte lorfque la mie n’eft pas aflfez ferme* ni aflez cuite.
  - Croute-a-potage : la croûte du pain ôc la croute-à-potage font deux chofes différentes par le goût Ôc par la qualité. 220.
  - Cuisson du Pain, 241.
  - D
  - Décharger un Levain, c’eft le délayer ôc le diflbudre. 165.
  - Déchet des Grains ôc des Farines : le déchet eft plus grand par la mouture économique , que par les autres moutures. 8^>.
  - Décomposition , ou analyfe de la Farine. 72.
  - Découper la Pâte, c’eft la divifer avec les deux mains fermées , pinçant ôc arrachant la pâte avec les doigts index pliés ôc les pouces allongés : il ne faut pas négliger cette opération, fi l’on veut faire de bon pain.
  - Dépècement, ou anatomie du Grain, 13*1 21.
  - Division tend à la décompofition, Ôc tout fe défait par elle ; c’eft pourquoi il faut s’abstenir de remoudre trop les gruaux: la divifion en poudre impalpable peut atteindre jufqu’à l’union primitive des principes du grain : la divifion eft un principe de tranfmutation. i j.
  - Dodinage , eft un Bluteau lâche, deftiné à tirer le gruau : c’eft dans la mouture éconoH mique le fécond blutoir : il a le même mouvement que le bluteau de la farine, qui frappe par la lanterne. Le dodinage eft compofé de trois parties : la première eft la plus fine , la fécondé eft un quintin, ôc la troifieme eft un canevas. 27 , 34.
  - Dorer le Pain, eft une opération inutile. 231.
  - Doroir , eft une petite brofle, une efpece de pinceau, dont quelques Boulengers fe fervent pour mouiller le deflus de certains pains, afin qu’ils prennent de la couleur en cuifant* 123.
  - Droit de Négoce, ou bénéfice du Marchand , ou bénéfice du Maître ,282.
  - Eau
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- - ART DU BOULENGER. $ti
  - E
  - Eau , elle entre dans la compofitîon des corps les plus folides ; elle change, pour ainfi dire, de nature parla force de la com-binaifon dans les matières avec lefquelles elle prend une confiftance féche, comme elle eft dans le pain cuit, dont le poids furpaffe de plus d’un quart, le poids de la farine qu’on a employée avec l’eau pour le faire : quantité d’eau à laquelle il faudroit avoir plus d’égard qu’on n’a ordinairement, lorfqu’il s’agit des prix du pain , dans les variations de la valeur des grains ; parce que l’eftimation de la partie du pain qui vient de l’eau , devroit être confiante ôc la même en tout tempsi
  - Le pain contient une plus grande quantité d’eau qu’on ne le croit communément, parce qu’on ne fait pas , ou l’on ne fait point af-fez, qu’elle eft une partie effentielle de tous les corps, même des plus fecs, ôc quelle peut être convertie en toutes fortes de fubf-tances ôc minérales, & végétales , ôc animales. Elle concourt aux produffions & à la vie des êtres ; ce n’eft pas feulement comme véhicule de la nourriture, c’eft comme nourriture elle-même.
  - L’eau contient toujours de la terre, comme elle contient de l’air ; Ôt la terre s’en fé-pare plus difficilement que l’air. La forte de terre que contient naturellement l’eau, fait beaucoup à la qualité de l’eau , fur-tout pour les Farineux, ioo*
  - Il y a par rapport à la terre que l’eau contient toujours, autant de differentes eaux , qu’il y a de différentes terres qui y font dif-foutes. On ne fait point affez état des diverfes propriétés des terres dans l’eftimation des chofes dont la terre fait toujours partie. 63.
  - Choix de l’eau qu’on prend pour pétrir : on ne doit pas croire, comme l’on fait ordinairement , que l’eau la plus légère eft toujours la meilleure : par exemple , une eau puante n’eft pas meilleure qu’une eau qui ne î’eft pas, même èn fuppofant l’eau puante plus légère, que celle qui n’eft pas puante : c’eft fur-tout la plus pure qu’il faut choifir. 126".
  - La chaleur de l’eau pour pétrir doit être telle, quelle ait confervé l’air dont elle eft imprégnée , ôc quelle n’ait pas dépofé la terre qui y eft naturellement diffoute ; c’eft pourquoi les Boulengers, guidés par l’expérience , n’emploient point pour pétrir une eau qui a bouilli, quand même elle feroit ievenüe au degré de chaleur qu’il faut qu’elle ait pour pétrir à propos; de même qu’une eau qui a été gelée, n’eft pas propre à pétrir, quoique fondue ôc chauffée , parce quelle a été privée de fon air par le froid : le froid ôda chaleur font des moyens pour faire fortir de l’eau fon air, ôc pour en faire dépofer la terre, 127.
  - Bqulengerie.
  - Plus une bonne eau eft légère , meilleure elle eft pour pétrir , toutes chofes égales d’ailleurs. Plus l’eau contient d’air, plus elle eft diffolvante .* fi l’on met du fer dans de l’eau privée d’air, il ne s’y rouillera pas comme dans de l’eâu ordinaire qui a de l’air ; Ôc plus l’eau fera mêlée d’air, ôc aura communication avec l’air libre du dehors , plus elle fera diffolvante ; ôc au contraire.
  - La quantité d’eau que l’on doit prendre pour pétrir, 138.
  - Eâu Panée , la meilleure , 16k Ela, Son de Sagou, 230*
  - Empois, 73,431.
  - Enfournement du Pain ,230. Enfourneur eft celui qui met le pain ali four ; c’eft ordinairement le Geindre, 114. Epreuve de la Farine, 72. Eqüevillonner , ou écouvïllonntr, c’eft nettoyer le four avec l’écouvillon ,120.
  - Equevjllon , ou Ecouvillon , eft une e£ pece de drapeau , dont on fe fert pour nettoyer le four après qu’on l’a chauffé : èqua-villon vient du mot Latin Quijquiliœ, ordures : il paroîtroit à la vue tenir fa dénomination du mot Guenillon.
  - Espeaute , ou Epeaute, $6.
  - Essaîs en général, 276, 283.
  - Essai du Blé en Farine ,37.
  - Essai de la Farine , 74.
  - Essai de la Farine de rame, 34•' Etamines à Bluteau , 38*
  - Etamine de Laine, 24, 38/
  - Etouffoir , eft un Vaifleau dans lequel on étouffe la braife, 1 ip.
  - EvenTouses ôc Ouras du Four pour le pain de munition , 243*
  - F
  - Fabrication de la Pâte en général, 15*3." Façon des Pains, 206'.
  - Farine y ce nom vient du mot Far, qui étoit le nom d’un froment que les Romains nommoient Far ; c’eft un blé barbu dont le grain eft d’un jaune foncé , tirant fur le rouge. Il fut le premier qu’on imâgiria de réduire en poudre, dans le temps qu’on mangeoit encore les grains entiers, mondés ou concaf* fés en gruaux. 22 , 62*
  - Farine animale, 64. Voy. Terre;
  - Farine courte ^ 22.
  - Farine creufe, ou molle, 6S*
  - Farînè de Blé , eft ce qu’on ramaffe en-femble fous tout le premier bluteau.
  - La première Farine de blé qu’on nomme du Blanc, ou le Blanc , fort de la première partie de ce blutoir, foit par la mouture en groffe, foit par la mouture économique.
  - Ce qu’on ramaffe fous le refte du bluteau, qui en eft la plus grande partie , environ les deux tiers , eft ce que l’on nomme fécondé Farine de blé, 27, 60,
  - KKkk
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- - ART DU BOULENGER.
  - Farine de Bourgeois , ou Blanc-bourgeois , ou première farine de gruau, 27,66.
  - Farine de Champagne, 70.
  - Farines de diverfes qualités , prennent des quantités différentes d’eau pendant qu’on les pétrit, ôcles pâtes qui en réfultent peuvent avoir la même conftftance, mais la quantité de pain eft différente : les farines des blés , qui pefent plus ôt qui font fecs, prennent plus d’eau pour la compofition de la pâte ; ce qui donne plus de pain.
  - La farine qui boit plus d’eau , peut pefer moins qu’une autre farine qui boit moins d’eau, parce qu’elle eft plus féche , comme la farine étuvée pefe moins & boit plus , que celle qui n’a pas été étuvée.
  - Une farine plus pefante , parce qu’elle eft plus fubftantielle , comme eft la farine de gruau, peut auiïi boire plus d’eau que ne fait la farine de blé, qui eft plus légère.
  - Farine de Gruau , 27,66.
  - . Farine du deuxieme gruau, eft la troifte-me Farine.
  - Farine de Minot, 34, 66.
  - Farine de Sagou, qu’on nomme Sagou-menta ,230.
  - Farines différentes, 66.
  - Farine-en-rame , eft dans la mouture méridionale la farine mêlée avec le fon , telle quelle eft fortie des meules, avant d’être blutée ,34.
  - Farine entière, c’eft dans la mouture méridionale la farine qui a été féparée feulement du premier fon, fans être diftinguée en diverfes farines.
  - Farine gruauleufe , ou Farine dure , mêlée de fon gras , qu’il faut pétrir long-temps ôc ferme, ôc qu’il faut badiner , 68.
  - Farine longue, 22.
  - Farines Médicinales : il eft utile de confi-dérer les chofes par le côté qui regarde la fanté ôc la vie des hommes ; il eft bon aufti de prendre, autant qu’on le peut, les médicaments dont ils ont befoin, dans les aliments dont ils ufent journellement.
  - Les quatre Farines qui font le plus en ufa-ge pour l’extérieur, font celles de grande Fève, d’Orge, de Ségle, ôt d’Ers ou d’Orobe.
  - La farine d’ers eft uneefpece de veffe blanche qui eft diurétique ; elle appaife les inflammations ; elle nettoie les plaies ; elle convient particuliérement pour les ulcères des mam-melles , ôt pour effacer les taches de la peau.
  - La farine de fégle eft la meilleure pour amollir , ôt celle d’orge pour rafraîchir.
  - La farine de grande fève eft la plus adou-ciffante, comme eft aufïi celle de lin qui eft la plus huileufe.
  - J’ai coutume d’employer un bon cataplaf-me pour réfoudre les tumeurs lymphatiques ôt laiteufes , compofé avec de la farine de blé , du beurre frais ôc de l’eau-de-vie , al-
  - liés enfemble.
  - Farine minérale, 63. V. Terre.
  - Farine piquée, 67.
  - Farine revêche, eft plus difficile à travailler que toute autre ; elle prend ordinairement plus d’eau ; ôt il faut en la travaillant, après l’avoir frafée ôc contre-frafée, répandre quelquefois un peu d’eau fur la pâte, elle fe travaille mieux enfuite Ôc s’unit mieux ; ce travail la rend plus blanche aufïi. 68.
  - Farine. Ample, ou le Simple, dans la mouture méridionale , 35 , 66.
  - Farineux : ils réftdent dans diverfes parties des végétaux , félon les différentes fortes de plantes où on les trouve. On tire les farineux ou des grains , comme des blés ; ou de certains fruits, comme des fruits de l’Ar-bre-à-pain ; ou des troncs de quelques arbres, comme du Sagou. On tire auffi des farineux de pluAeurs fortes de racines, comme de celles du Magnoc. ôj.
  - Les farineux font d’un ufage univerfel ; comme c’eft la plus générale, c’eft aufïi la plus faine des nourritures. Les farineux font pour la plupart très-nourriffants, mais venteux ôt d’une pefante digeftion : ils ont befoin d’être corrigés par la fermentation ôt par la cuiffon, comme l’eft celui du blé dans le pain.
  - Les farineux font particuliérement bons à la poitrine , fur-tout le fagou ôt l’orge au poumon ; ils nuifent au bas-ventre, fur-tout le riz Ôc la manne-grain au foie : c’eft d’après l’expérience.
  - Les aliments les plus propres à nourrir font ceux qui peuvent fe changer ou en une ému h Aon, ou en une gelée : l’émulfion fe tire des végétaux de leurs graines, ôc la gelée des animaux de leurs chairs. Le froment contient les deux parties, ôc l’émulAon ôc la gelée ; c’eft pourquoi il eft le plus nourriflfant des grains ; ôc le pain qui en eft compofé, eft l’aliment le plus commun ôt le meilleur en général. 72.
  - Ferment ou Levain, eft tout ce qui change en fa nature ce à quoi il eft joint : les venins , les virus, les germes font des levains.
  - Il eft des ferments deftru&eurs, comme font le venin de la vipere, le poifon de l’ar-fénic, ôc celui de la ciguë.
  - Il en eft quLcaufent des maladies ; tels font les virus de la rage Ôc de quelques épidémies ; c’eft le furnaturel, le r) Qeïov d’Hippocrate.
  - Il eft au contraire des ferments bienfaifants qui reproduifent ou confervent ; du nombre de ces levains bienfaifants font les femences, les remedes fpécifiques ôc les levains de pâte.
  - On peut diftinguer encore les ferments par rapport au temps qu’ils mettent à produire leur effet ; il en eft qui font très prompts dans leur a&ion , comme eft la levure de biere , ôc comme eft fur-tout la torpille qui agit aufti vite que l’éleêlricité.
  - Et au contraire, il eft des ferments tardifs,
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- - ART DU BOULËNGËR.
  - 31!
  - comme eft le fimple levain de pâte, Ôc corn- j me dans la terre , amollît âuffi la farine : là me font ceux de plufieurs maladies conta- chaleur du foleil met en mouvement dans
  - gieufes. 131.
  - Fermentation , eft une génération inanimée : le levain dans la pâte eft comme la pouftiere des fleurs mâles qui fécondent les autres fleurs de là plante pour le fruit. 132.
  - Son a&ion tient tant de la génération, quelle a fait croire à la produ&ion de petits animaux fans femence Ôc fans accouplement : la fermentation femble animer certaines matières quand elles fe corrompent : fa puiflan-ce eft par-tout où régné la Nature ; tout ce qui a vie, fe reflent de fes effets. Non-feu* lement les animaux ôc les plantes font fujets à la fermentation , mais aufli tout ce qui change réellement de nature : les métamor-phofes que fait par-tout la fermentation, rendent probable la production artificielle des minéraux même : c’eft le vrai principe de l’Al-chimie raifonnable. 133.
  - Le régné végétai ôc le régné animal font plus füjets à la fermentation que le régné minéral, dont les parties font trop liées entre elles ; c’eft pourquoi par les obferva-îions microfcopiques on n’a point vu de petits animaux dans les décompofitions ou dif-folutions minérales, comme on a cm en voir dans les végétales ôc dans les animales.
  - La fermentation des animaux eft une putréfaction , qui eft le dernier degré de la fermentation ; celle des végétaux eft proprement ce qu’on appelle Fermentation,
  - L’occaflon de parler de la fermentation s’eft préfentée fouvent dans cet Ouvrage, fur-tout à propos des levains ; ôc l’on s’eft fait un devoir d’en traiter chaque fois, pour la mieux faire connoître : la fermentation dans le fiécle dernier a été méconnue de prefque tous les Phyficiens , Ôc décriée par la plupart des Médecins.
  - L’Auteur n’a eu en vue en traitant ainfl de la fermentation, que de réveiller l’attention des Médecins pour cette opération de la Nature, ôc d’exciter les Chimiftes à ajouter à ce qu’il en a dit. 156".
  - Fermentation de la Pâte : fa méchani-que expliquée, i<53„
  - Les différents degrés de la fermentation dans le vin ôc dans la pâte ,188.
  - La fermentation dans la pâte eft une efpe-ce de digeftion : l’une ôc l’autre fe font par l’humide ôc par le chaud : une chaleur médiocre , ôc l’eau combinée avec le falin ôc le terreftre de la farine , fe communiquent à la partie huileufe, ôc s’allient avec elle en la dif-folvant ; ce qui forme une combinaifon nouvelle avec les autres parties de la farine ôc avec l’air intérieur ; d’où réfulte le fpiritueux que produit la chaleur de la fermentation.211.
  - L’eau eft le principe de la fermentation ôc de la germination. L’eau en grofliflant le ger-
  - le grain l’eau ôc la farine qui font enfemble une efpece d’émulfion, ou de lait, qui monte ôc qui nourrit le germe qui fe développe en plante. V, Graine,
  - La fermentation rend plus fenfibles les qualités des chofes qui fermentent ; elle les reproduit, les multiplie Ôc les développe. 2 3 6.
  - L’attraÇtion , ou cet effet qu’on apperçoit dans la Nature , Ôc dont on ignore la caufe , qui agit en raifon inverfe des quarrés des dif-tances , contribue à la fermentation : elle oc-cafionne ces mouvements qui naiffent ou qui augmentent fubitement dans les matières qui fermentent, comme elle accéléré la chûte des corps. Cependant cette augmentation fubite de la fermentation dans les liqueurs au moment même d’un repos apparent, peut bien reconnoître une autre caufe , qui eft l’augmentation furprenante du mouvement, en raifon de certains chocs de plufieurs corps de diverfes maffes. Lorfqu’on a peine à expliquer ou à concevoir de femblables phénomènes, il ne faut jamais perdre de vue la puiflance du temps ôc du mouvement, par laquelle tout fe fait ôc tout fe défait.
  - Fermoir, ou Bouchoir du Four. 123. V'h PI, ' fig, 2* O. Ôc P/. X.fig, 4* G.
  - Feu de la Fermentation eft, après celui du foleil, le plus naturel. La fermentation tire fon étymologie du mot Latin Permentum qui vient de fervere. Ce n’eft pas que la fermentation foit toujours accompagnée d’une chaleur fenfible ; mais c’eft que la plûpart des liqueurs qui fermentent, font fujettes à s’échauffer comme fait le vin.
  - Les changements qui arrivent dans les corps par la chaleur de la fermentation, fe font avec moins de confufion ôc plus naturellement , que par celle du feu ordinaire. Il faut dans la fermentation que ce foit l’eau qui agiffe d’abord : dans la coCtion, il faut que ce foit le feu qui commence.
  - Le foleil, la fermentation ôc le feu ordinaire ont une grande influence fur les productions de la Nature ôc de l’Art ! C’eft le feu de Prométhée que le feu de la fermentation ; c’eft un feu de génération : la fermentation eft une maniéré d’engendrer. On peut dire que la fermentation eft dans les chofes inanimées, ce que la génération eft dans les chofes animées. 164.
  - Fin du MÉTiERduBoulenger,2 3P, 280*
  - Fixation du prix du Pain, du Grain ôc de la Farine, 26p.
  - Fleur de Farine dans les pays où l’on moud en grofle , c’eft la première farine de blé ; Ôc dans les pays où l’on moud par économie , c eft la première farine de gruau. 24*
  - 2p , 66,
  - Fleurage , ou Remoulage, eft le fon du
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- - 3i 6 ART DU B
  - gruau. Ce n eft pas feulement par économie que Ton fe fert de fleurage au lieu de farine, pour jetter fur la pelle, fur les couches , ôc dans les pannetons fous les pains ; c’eft parce que la farine colle trop. 29, 84, 87.
  - Fontaine : pour faire ce que l’on entend dans la Boulengerie par une fontaine, on fé-pare avec? de la farine un bout du refte du pétrin , pour y retenir beau qu’on y verfe, ôc dans laquelle on délaie le levain ôc la farine pour faire la pâte, ou pour renouveller le levain. 135), i6y«
  - Fourgon , d’où eft venu le mot fourgonner : le fourgon eft une perche ferrée par un bout, qui fert à fouiller ôc remuer le bois & la braife dans le four quon chauffe. 120. V. PL F; A.
  - Fournaliste , eft un Conftruêleur de Fours, 246.
  - Fournier , eft le maître du Fournil.
  - Fournil , eft l’Ouvroir ou le Laboratoire du Boulenger, né.
  - Fours à cuire le Pain , Fours banaux, 8 , 242. F\ PL X.
  - Fraser , c’eft le fécond tour que le Pêtrif-feur donne à la pâte, 166.
  - G
  - Geindre : on nomme ainfi le Maître Gar-çon.-Boulenger, 114.
  - Germe du Grain ,21.
  - Goust de fruit dans le Pain : on entend par cette exprefïion, un certain bon goût propre du pain fait de bon froment , bien levé , bien cuit ôc frais. 19$.
  - Graine : la graine eft dans le végétal ce que l’œuf eft dans l’animal, 22.
  - Grains , 2 , 1 y.
  - Grains étuvés, ou rôtis, étoient fort en ufage chez les Anciens, dès le temps de Nu-ma , plus de 700 ans avant Jefus-Chrift. y.
  - Grains humides : ils ont perdu de leur qualité ; ils ne font pas de garde ; ils ne font pas bien à la mouture ; ils ne s’écrafent point, a proprement parler ; ils s’écachent fous la meule ; il refte beaucoup de farine inhérente au fon , ôc la farine ne fe conferve pas. Les grains humides font fujets à prendre du nez, c’eft-à-dire, à prendre une mauvaife odeur ; il faut les travailler fouvent, c’eft-à-dire, les remuer avec la pelle Ôc avec le crible , pour les conferver, ôc pour ce que l’on appelle leur donner de la main , c’eft-à-dire, de la féchereffe Ôc de la dureté.
  - Grains nouveaux, c’eft-à-dire, les grains de l’année , ne valent pas les vieux grains, c’eft-à-dire , les grains qui ont paffé la pre^ miere année»
  - Les grains nouveaux qui ont paffé deux faifons deviennent bons : les vieux grains qui ! ont paffé deux années, je veux dire, après j
  - O U LE N G ER.
  - trois ans , perdent de leur bonté, ôc cela plus ou moins, félon l’efpece du grain , félon le climat, ôc la façon de le conferver.
  - Les vieux Grains donnent plus de farine ôc moins de fon , que les nouveaux ; ôc encore la farine des vieux grains produit plus de pain que celle des nouveaux»
  - Le blé nouveau ne donne pas le pain le plus fain , comme l’avoine nouvelle n eft pas auffi faine pour les chevaux, que la vieille.
  - Les blés nouveaux font moins fains, mais iis ont plus de goût ; c’eft pourquoi il eft utile d’en mêler avec de vieux blés qui ont perdu leur faveur. Les blés nouveaux font échauf-fans ; mais ils font meilleurs pour fermenter que ne le font les vieux blés , dont la pâte a peine à lever. Si la jeuneffe a befoin d’être tempérée par la vieilleffe, la vieilleffe a befoin d’être modérément ranimée par la jeu-neffe. Lorfqu’on a du blé trop vieux , il faut y mêler un peu de blé nouveau , ôc faire le levain avec la farine de blé nouveau. Il faut traiter de même les blés qui ont été mouillés , qui ont perdu de leur qualité, comme ont perdu les blés trop vieux.
  - Grainailleurs , font les Marchands de Son , qui en retirent le gruau pour le faire remoudre , Ôc pour en vendre la farine ; ce font des efpeces de Regratiers. 31.
  - Grésillon , eft la troifieme farine dans la mouture méridionale ,35*, 66.
  - Grésillon fin, eft le mélange du Simple ôc du Gréfillon, 36, 46, 59, 66. Foy. Simple.
  - Grincer , terme dont fe fervent les Bou-lengers , pour dire que la croûte du pain eft éraillée Ôc inégale : c’eft ce qu’ils appellent aufli, être en dentelle ; cet accident arrive lorfqu’on a employé le levain trop avancé , c’eft-à-dire , trop vieux, ou lorfqu’on a pétri à l’eau trop chaude ; ôc ils difent qu’alors le pain crache fon levain ; ceci donne un petit échantillon du langage qu’il faut étudier ôc comprendre , lorfqu’avec les Artiftes on a à traiter de leur Art.
  - Gruau , c’eft le grain concaffé en grolfe farine, 7,26,28,3 y , 96.
  - Gruau bis, ou gros Gruau, c’eft le troifieme gruau , qui contient beaucoup du germe du grain avec de la fécondé écorce du blé , qui eft comme de la pelûre d’oignon ; c’eft ce qui fait que la farine de ce gruau n’eft pas fi blanche, ôc quelle a plus de goût. 22, 27, 29.
  - Son produit, jtf, 66.
  - Gruau blanc , ou Gruau fin ; c’eft le premier gruau qui fort du dodinage ; c’eft la partie la plus blanche Ôc la plus ferme du blé qui eft autour du germe : la partie la plus tendre ôc comme moëlleufe eft dans les années ordinaires qui ne font pas humides, le cœur du grain, d’où fort la première farine de blé. 22.
  - Gruau
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- - ART DU BOULENGER.
  - Gruaü gris, ou fécond Gruau, eft la partie la plus prochaine de l’écorce du blé Ôc la plus féche , qui fe mettant difficilement en farine, ôc dans le même temps que le germe fe réduit auffi en poudre, fe trouve mêlé avec du germe, qui le rend gris. 22,27, 29.
  - Son produit, 36, 6u
  - J
  - Jetter en couche , c’eft répandre fur toute l’étendue de la maffe de la pâte dans le pétrin , le relie de la farine , après le fécond tour, ôc repêtrin 166. Voy. Tour.
  - Inoculer la petite vérole, c’eft inférer le ferment, le virus de cette maladie , pour accélérer la fermentation qui la produit pour n’avoir pas cette maladie fans y être préparé , ôc pour l’avoir dans le temps qu’on la veut.
  - Le levain de la petite vérole ne donne pas cette maladie contagieufe à tous ceux qui l’ont reçu , parce que les ferments ne changent en leur nature que les corps qui leur font analogues ; c’eft pourquoi ceux qui n’ont point d’analogie, qui n’ont pas de difpofition à la petite vérole, ou qui n’ont pas encore cette difpofition, ou enfin qui ne l’auront jamais , n’en feront point pris, quand bien même ils feroient méthodiquement inoculés. 144. Voy. Levain vercL.
  - Issues , c’eft ce qui refte des moutures, c’eft ce qui fort après les farines ôc les gruaux, favoir les fons ôc le fleurage, ôte.
  - Instruments & Outils dont fe fervent les Boulengers, 116. K. PL V. VL VIL VIII. MIX.
  - Ivraie, 17»
  - L
  - Lait, dans la compofition de la pâte, aide à la faire lever; ôt fi on la bafline avec, il adoucit l’aigreur du levain ôc de la levure. Le lait donne un bon goût au pain, qui n’eft ce^ pendant pas le véritable goût du bon pain. Le lait rend le pain fujet à produire des obf-truêlions à ceux qui en font ufage , s’ils y ont de la difpofition.
  - Lauriot , eft le plus vil ou le moindre des inftruments de la Boulengerie : c’eft une ef-pece de petit bacquet dans lequel on lave l’é-couvillon après s’en être fervi à nettoyer le four. Le lauriot fert auffi à tremper les petits drapeaux avec lefquels on bouche les jointures du four & du fermoir. V. PL V. F*
  - LazAGNES , pf. V. Pl. IV.fig. 6. O*
  - Légumes : on les appelle auffi Végétaux, qui eft le terme générique : tout légume eft végétal, mais tout végétal n’eft pas légume : on ne nomme Légumes, du mot Latin légère, que ceux des végétaux qui fe cueillent ; ôc même ce nom Légume fe reftraint aux raci-
  - Boulengerie.
  - nés, aux graines ôc aux herbes comeftibles * on ne fe fert pas ordinairement de ce mot pour exprimer les fruits ôc les grains. 2. Voy% Farineux, Pain , Végétaux.
  - Levains , en général, font les plus grands agents de la Nature : ils ont la propriété de communiquer leurs qualités à ce qui leur eft analogue, ôc de fe l’affimiler lorfqu’ils y font joints.
  - Tout corps qui agit fur un autre , tend en quelque forte à fe l’affimiler ; même le mélange feul eft une efpece d’affimilation des corps, qui fe confondent enfemble. Gette ac^ tion des corps qui s’affimilent lorfqu’ils font à portée les uns des autres , eft véritablement VhrtxUticL des Philofophes Grecs, dont les autres Savants ont donné tant d’interprétations.
  - Le propre du levain eft dé changer la nature des chofes ôc de fe reproduire ; mais il ne fe reproduit qu’avec fon femblable, ou avec quelque chofe qui tienne de lui ; ôc plus la chofe avec laquelle fe mêle le levain , approche de fa nature , c’eft-à-dire , plus elle lui eft analogue, plus elle lui devient femblable ; c’eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus convenable dans Je pêtriffage du pain* que n’eft la levure, qui y convient auffi, mais feulement parce quelle contient du farineux.
  - De-là vient auffi qu’il y a des perfonneS qui gagnent plus aifément les maladies conta-gieufes , ôc que d’autres n’en font point attaquées : les maladies qui font mourir les vaches n’attaquent pas les chevaux ; les peftes dont meurent les hommes , ne font rien aux animaux domeftiques, parce que les différents animaux ne font pas fufceptibles de la même contagion, leurs corps n’étant pas tous de même, analogues au r) ôffoy, c’eft-à-dire , au levain des différentes épidémies» Au contraire, les animaux de même efpece font fufceptibles de la même contagion entre eux, plus encore s’ils vivent de la mê^ me façon , que ne le font des étrangers qui par leur nature ôc par leur maniéré de vivre* n’ont pas la même difpofition ni la même analogie avec le levain de la maladie contagieufe : ce qui explique bien des chofes qu’où avoit peine à concevoir dans les épidémies.
  - Comme toute chofe cherche à fe rendre femblable ce qui lui eft uni, on peut dire i que tout corps eft difpofé à recevoir l’im-preffion des chofes qui ont quelque rapport avec fa nature ; de-là vient cet attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher ôc à fe joindre ; de-là vient ce penchant à imiter ôc à ref-fembler.
  - Tout tend à fe reproduire, tout tend à fa propagation : ce n’eft pas feulement la nature des animaux de chercher à engendrer , c’eft auffi en quelque forte le propre des végétaux*
  - L L il
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- - = ï8 JRT DU BOULE'NGFR.
  - Ôt même des minéraux : tous les corps étant pérififables doivent fe reproduire : ceux à qui une combinaifon de parties ne fuffit point, ôt qui ne fe peuvent faire que par une combinaifon de principes, fe font par levains. 131.
  - Tout tend à fe perpétuer, ôt tout fe corrompt ; non-feulement les animaux ôt les végétaux tendent naturellement à fe conferver, mais aufti ce qui compofe tout corps: dès qu’un corps pourrit ou fe difTout , il s’en forme un autre qui a fa conftitution particulière; c’eft ainfi que l’univers eft fi régulier, que chacune de fes parties , même la plus petite, concourt à le perpétuer ; de-là vient le changement ôt la confervation de l’univers ; delà fa variété ôt fa permanence : l’univers en changeant continuellement, refte toujours le même par la volonté du Créateur. 132.
  - Levain de Pâte : on entend par levain dans la Boulengerie, un morceau qu’on a détaché de la pâte après avoir pétri, & que l’on garde jufqu’au temps qu’on repêtrira ; pendant lequel temps ce morceau de pâte fermente en vieilliflant.
  - Ainfi le levain de Boulenger eft une pâte qui a plus levé , plus fermenté, qu’il ne fau-droit pour faire du pain ; ôt qui dans cet état, ajoutée à de la (impie pâte, c’eft-à-dire, à de la farine alliée ôt travaillée avec de l’eau, la fait fermenter, la fait lever plus promptement ôt mieux, quelle ne feroit feule.
  - La farine alliée avec de l’eau en pâte fait de mauvais pain, fi avant de la mettre au four à cuire, elle n’a pas levé ou fermenté , comme le moût, le vin doux ne devient jamais de bon vin, ou plutôt n’eft jamais vin, qu’après avoir bouilli ou fermenté.
  - Le levain foutient la pâte : une pâte qui aura été pétrie fans levain, tombera, s’amollira en la gardant : fi au contraire elle eft avec levain, elle deviendra plus ferme ; c’eft pourquoi il faut faire la pâte plus ferme lorf-qu’on la pétrit avec un levain foible ; ôt il faut employer un levain plus fort, ou en mettre une plus grande quantité , lorfque la pâte par la nature de la farine a moins de liaifon ; c’eft la raifon pour laquelle les
  - Î>âtes pour faire le pain de châtaignes, ce-ui de pommes de terre, & celui de glands ont plus befoin de levain, parce que leurs pâtes fe foutiennent moins, ont moins de liaifon : l’a&ion du levain demande ôt fuppofe dans la pâte à lever une liaifon ou connexion des parties qui compofentla pâte; autrement elle ne leveroit pas : l’union des parties d’un corps eft efîentielle à fa fermentation , comme l’a&ion l’eft à la réaction.Cette liaifon des parties delà pâte, cette adhéfion entre elles, eft néceftfaire pour que la pâte leve ; il s’agit, pour faire du pain de toute farine , d’en faire lever la pâte : j’exhorte à fuivre ce principe lorfque pour perfe&ionner l’art de faire
  - du pain, on cherche les moyens dven com-pofer avec des farineux avec lefquels on n’a pu encore jufqu’à préfent en faire de bon ; ôt je repréfente qu’il ne faut point accufer ici l’Art des difficultés de la Nature.
  - On compte ordinairement quatre fortes de levains de pâte : favoir, i°. le premier Levain ; 2°. le Levain de premier; 30. le Levain de fécond ; 40. enfin, le Levain de toupoint.
  - ï3P^
  - 1 °. Le premier levain , autrement nommé Levain de chef, eft un morceau de la pâte qu’on avoit pétrie avec levain à l’ordinaire, ôt qu’on a laiffé fermenter à part, réfervant ce morceau de pâte pour fervir de levain lorfque l’on reboulengera le lendemain ou les jours fuivants. Le temps ou ce levain eft le meilleur, c’eft au bout de vingt-quatre heures. 157.
  - 20. Le levain de premier eft le premier levain après qu’il a été rafraîchi : à Rennes, ils nomment ce levain , fait du premier, le Rafraîchi.
  - 30. Le levain de fécond , autrement nommé Levain de deuxième, eft le levain de premier renouvellé, c’eft le levain provenant du fécond.
  - 40..Le levain de toupoint eft le levain de fécond que l’on a refait.
  - Bien des Boulengers ne font que trois fortes de levains : ils fe contentent de renou-veller le premier levain deux fois , au lieu de trois ; ils ne font point de levain de premier , ils nomment le levain qui réfulte du premier rafraîchiffement, Levain de fécond, parce qu’il eft reçu de nommer toujours Levain de fécond, le levain qui précédé immédiatement celui de toupoint, foit qu’on ait fait ce levain de fécond avec le premier levain , foit qu’on l’ait fait avec le levain de •premier.
  - Le dernier levain avec lequel on pétrit la pâte pour faire le pain , eft toujours ce que l’on nomme Levain de toupoint. 135).
  - Levain fatigué : on entend par cette ex-preffion un levain affoibli ; on fatigue les levains en leur donnant trop à faire , lorfqu’on les prend trop petits à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever, & lorfqu’on a fait plufieurs fournées de fuite, depuis qu’on a rafraidi le premier levain. Les levains s’adoucifîent en les renouvelant ; ils fe détruifent en quelque forte en fe reproduifant : tout change Ôt s’affoiblit en engendrant. 187.
  - Les levains de pâte peuvent être employés utilement pour la fanté : ce font des cata-plafmes naturels, qui font acides ôc fpiri-tueux ; ils peuvent être félon le choix Ôt l’ufage que l’on en fait, amolliflants, atten-drilfants , fuppuratifs, ou réfolutifs ; en général , iis font bons pour mûrir les abfcès.
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- - ART DU BOULENGER.
  - Les levains font bons aufïi à fervir de bafe aux-véflcatoires, pour mettre la poudre des cantharides ; Ôc pour cet ufage le levain de fégle eft préférable aux autres.
  - Arnauld de Villeneuve faifoit un grand ufage d'une efpece de véllcatoire avec levain , dont j’ai vu de bons effets : ce Médecin le faifoit ^compofer avec des fommi-tés de rhue , de la graine de moutardfe, & de la racine de raifort fauvage, de chacune demi-once, incorporés dans une once & demie de vieux levain , délayés avec du vinaigre chaud» On fait que de fort levain , amolli en cataplafme avec de bon vinaigre, ou avec du jus de menthe , ôc appliqué fur le creux de l’eftomac , remédie à des vomiffe-tnents opiniâtres. V. Cataplafmes j Farines Médicinales.
  - Levain verd , ou Levain jeune, eft celui qu’on a làiffé moins de temps à lever : il faut prendre le levain pour pétrir , trop jeune , plutôt que trop vieux ; mais il eft mieux de le prendre dans fon plus haut dégré de lévement : les ferments ont un temps où ils font plus a&ifs Ôc plus contagieux, qu’ils ne le font dans leur commencement Ôc dans leur derniere maturité ; c’eft par cette rai-fon qu’on peut expliquer l’article de la Loi pour les Lépreux , Chap. xm. du Lévitique, qui dit que fi la lèpre couvre entièrement la chair, c’eft-à-dire , que fi la lèpre eft à fon dernier degré , l’homme doit être pris comme s’il étoit pur ; mais qu’il doit être réputé impur, fl la lèpre eft dans fon progrès, quelle fe répande encore fur de la chair faine. 11 Si effloruerit dijcurrens lepra in cute , SC ope-rueritomnem cutem à capite ufque adpedes... Lorfque la lèpre a achevé de couvrir tout le corps, 13 homo mundus erit, fuivant le Texte ou la Vulgate. I+ Qjuando verà caro vivens ineo apparue rit. «..quand la lèpre fait encore du progrès,15 afpergitury fi elle gagne fur delà chair faine, 15 inter immundos re-putabitur. 16 Si rursùm verfà fuerit in albo-rem , SC totum hominem operuerit, 17 confia derabit eum Sacerdos , SC mundum ejfe de-cerne t\ lorfqu’après cela, toute la peau eft redevenue farineufe ôc couverte de lèpre, le Prêtre le décidera pur.
  - C’eft aufïi, par les mêmes raifons, quon peut expliquer ce qui fait que la petite vérole fe gagne plus aifément quand elle commence à fuppurer, que lorfqu’elle eft en pleine fup-puration Ôc quelle commence à fécher.
  - C’eft donc pourquoi il faut, pour avoir un virus décidé , & le plus propre à inoculer la petite vérole , le prendre dans le fixieme ou dans le feptieme jour de l’éruption des boutons. V. Inoculation de la petite Vérole.
  - La Levure eft une efpece de lie de biere : la biere nouvellement braffée fe gonfle en fermentant, ôc il en fort une écume par le
  - bondon de la futaille ou pièce dans laquelle on l'a entonnée.
  - On met fous chaque pièce de biere une petite cuve ou bacquet y pour recevoir cetté écume, qui s’épure ôc qui dépofe ce que l’on nomme Levure.
  - On fépare cette levure en verfant par inclination le liquide qui fumage, ôc qui eft une biere beaucoup plus amere que celle qui eft reftée dans la pièce.
  - Cette écume de la biere fournit aufïi. deux fortes de levains ; l’un eft la levure qui fert aux Boulengers ôc aux Pâtifliers ; l’autre eft la liqueur amere, qui fert de levain aux Braf-feurs pour faire travailler leur biere.
  - La biere pourroit fermenter d’elle-même * fans y ajouter de levure, comme la pâte pourroit lever d’elle-même fans y mettre de levain , Ôc comme le moût travaille fans qu’on y ajoute de ferment ; mais la biere ne fer-menteroit pas bien, elle ne fe feroit point affez promptement d’elle-même : Ôc la biere Ôc la pâte ne feroient point affez fpiritueu-fes, elles deviendroient aigres , fi on les laif-foit fans les exciter par un ferment. Il feroit mieux aufïi d’exciter de même la fermentation du moût, qui quelquefois ne fe fait point affez promptement, ôc ainfi ne produit pas de vin affez fpiritueux, fur-tout dans les années où l’on eft obligé de mettre du feu auprès des cuves pour les échauffer ; je crois qu’il feroit bon de tirer du vin, comme l’on tire de la biere , la partie la plus fermentante , pour la rejetter dans les cuves de vin , ainfi qu’on rejette de la levure dans les pié* ces de biere ; c’eft une perfeêlion à apporter dans la fabrication du vin, qui doit être un article confîdérable de l’Art du Braffeur. Il y a lieu de croire que le vin qui refte dans les tonnes ou foudres y eft une Liqueur mere qui fert à donner de la qualité au vin nouveau qu’on y met chaque année.
  - Levure seche : on la prépare én mettant la levure liquide dans des îacs à égoutter ; en-fuite on la met à la preffe ; puis on la partage en petites maffes qu’on moûle» Cette levure eft molle, mais feche. 1 $0*
  - La levure feule ne donne pas un bon goût au pain, comme fait le levain naturel. Le pain qui mitonne le mieux, n’eft pas celui qui eft le plus levé par de la levure, non plus que le pain qui n’eft pas affez levé, à quoi eft fujet le pain qui n’a levé que par le levain Ample.
  - On met de la levure avec le levain pour le pain mollet ôcpour le pain blanc ; on n’en met point, ou l’on n’en doit point mettre pour le pain bis-blanc, parce que naturellement le pain bis-blanc eft plus difpofé à lever , que le pain blanc.
  - La levure fait le pain moins blanc, que ne le fait le levain de pâte, parce que la levure eft un levain plus vif ; or plus les levains font
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- - ART DU BOULENGER.
  - farts , moins ils font le pain blanc ; au lieu que le travail des mains le blanchit ; c’eft pour-quoi il faudroit travailler la pâte par les levains , ou par la levure, un peu moins qu’on ne fait aujourd’hui , ôt la travailler plus par les mains. On apperçoit le goût du fiécle pour la molldfe , julques dans la Boulengerie , ce qui eft un grand mal pour tout le monde.
  - Lïtron , eft , comme on le fait, la feizie-me partie d’un boiffeau : les Boulengers vendent la farine au litron , au lieu de la vendre à la livre ;il vaudroit cependant mieux qu’on la vendît au poids, qu’à la mefure.93.
  - M
  - Macaronis : la pâte pour faire les macaronis , eft la même que celle pour les vermi-cels ôt pour les lazagnes. 93 , 106. !/. tl. iy. X. yoy. Semoule , ôt yermice/s.
  - Magnoc , c’eft une racine en ufage dans l’Amérique , pour faire du pain , comme le grain l’eft en Europe ; cette racine râpée ôt réduite en une efpece de farine , eft la caffa-ve. 6$ , 236.
  - Maladies : le pain eft plus qu’on ne le croit, la caufe de beaucoup de maladies, fur-tout de celles de l’eftomac , fi l’on n’ufe pas de la forte de pain qui convient, ou fi l’on en mange trop. 2.
  - Maladies Epidémiques, ou Populaires : le pain eft la caufe la plus ordinaire des épidémies parmi le peuple , lorfqu’il eft d’une mauvaife qualité , foit qu’il ait été fait de farines gâtées , ou avec de mauvaife eau, foit parce que les grains ont été employés nouveaux ou trop vieux , ou remplis d’infedes , ou mêlés d’ivraie , ou lorfque ces grains ont eu trop d'humidité. 3.
  - Manier les levains , c’eft les pétrir : plus on manie les levains , plus on travaille la pâte , plus on les met en état de lever. 15p.
  - Maniéré de badiner la pâte : on baftine la pâte en répandant des baflinées d’eau def-fus, ôc en la repêtrilfant tout de fuite. C’eft avec le baflin , ôt non avec le feau , qu’on a coutume de verfer l’eau fur la pâte pour la repêtrir ; c’eft ce qui a fait nommer cette opération bajjiner. 193.
  - Maniéré générale de pétrir, 164.
  - Maniéré de faire de bon pain chez foi : il faut commencer par prendre, environ. 14 heures avant qu’on ait befoin d’avoir le pain cuit, le morceau de levain que l’on a gardé depuis la derniere fois que l’on a pétri, ou en emprunter : il importe peu quelle groffeur on en prencF. On renouvelle ce levain avec autant d’eau chaude ôt de farine, qu’il en faut pour compofer un levain , qui foit au moins le quart de la quantité de pâte, qu’on fe propose de faire pour cuire en pains.
  - On garde chaudement ce levain, ôt fept
  - ou huit heures après on refait ce levain en le délayant bien dans de l’eau , moins chaude que la première fois. On prend pour compofer ce fécond levain , une quantité d’eau ôt de farine, telle que ce dernier levain falTe la moitié de toute la pâte dont on formera les pains.
  - Enfuite il faudra en détacher un morceau qu’on mettra à l’écart entre deux febiles de bois, pour fervir de levain la première fois que l’on reboulengera ; on couvrira ôt l’on tiendra le tout chaudement.
  - Après avoir lailfé lever pendant deux heures le fécond levain , qui fera la moitié de la pâte qu’on va faire, on délayera entièrement ôt promptement ce levain dans de l’eau ; pour que cette eau foit tempérée comme elle doit êtrepour pétrir à propos, il faut qu’on ne la fente pas froide en été , en y trempant la main, ôt qu’on la trouve tiède en hiver.
  - Il faut mêler la farine dans le levain détrempé , ôt pétrir légèrement en commençant , enfuite agir encore plus promptement, & enfin travailler la pâte de toutes fes forces,
  - .toujours vite.
  - Lorfqu on aura fini de travailler àinfi la pâte , ôt qu’on l’aura raffemblée, on jettera défi fus légèrement un peu de farine : on la couvrira , ôc on la biffera lever pendant une heure en été, ôt pendant une heure ôt demie en hiver.
  - Enfuite on partagera la pâte en pains / qu’on couvrira, ôt qu’on mettra à lever encore pendant une heure ôt demie ou deux heures , félon la chaleur du temps ôt du lieu.
  - Enfin , on mettra ces pains au four , où on leslaiffera cuire, plus ou moins de temps, félon que l’on a fait les pains plus ou moins gros ; une heure pour les pains d’une livre , trois heures pour ceux de douze livres , Ôc les autres à proportion.
  - Quoique ce foit une chofe bien commune de faire du pain , il eft très-rare qu’on fâche le faire ; cependant cela eft très-important à favoir, non-feulement pour la bonté , mais encore pour la quantité du pain ; c’eft une différence pour la quantité, d’environ un cinquantième de plus en pain , fi l’on pétrit comme je viens de l’expliquer.
  - Il eft certain que plus de travail fait entrer plus d’eau dans la pâte ; & il eft de fait que plus d’eau dans la pâte produit une plus grande quantité de pain , qui eft d’une pâte foutenue, ôt qui donne plus de nourriture : il ne faut pas regarder l’eau combinée à propos avec les aliments , comme un véhicule feulement de la nourriture; elle eft nourriffante auffi elle-même, prife convenablement.
  - Il faut, pour bien pétrir ainfi, de la force/ de la promptitude , ôc ne point employer l’eau trop chaude; il faut la chauffer par le travail dans la pâte ; après cela la fermentation
  - qui
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- - ART DU BOULENGE R.
  - qui eft plus forte* quoique plus tardive* dans la pâte qui a été ainfi travaillée , donnera encore de la chaleur ; le travail donne de la force aux levains* pourvu qu’on leur donne le temps de s’apprêter.
  - Le pain étant d’une aüfli grande utilité qu’il eft * Ôc d’une auffi grande dépenfe par l’ufage commun qu’on en fait* je donne cette recette pour le bien faire en général* ôcje la mets à la portée de tout le monde, en exemptant de l’obligation de lire pour cela un gros volume : je crois qu’il eft utile d’apprendre à mieux faire le pain* ôc pour la qualité ôcpour la quantité * fur-tout dans les provinces ôc dans les campagnes * où communément on ne fait pas le pain affez bon * ni à profit* comme on le croit ; au contraire * on y perd beaucoup , en ne faifant pas alfez de levain, ôc ne pétrifiant pas fuffifamment.
  - Si l’on peut avoir une farine dé grains mêlés * ou fi l’on peut affortir enfemble diverfes farines * ôc ne les pas employer trop nouvellement moulues* on réuffira encore mieux* pour la qualité ôc pour la quantité du pain, ip , 81 * 172.
  - Maniéré de conferver la pâte* pour en arrêter la fermentation, pour l’empêcher d’aigrir , ôc même pour la raccommoder , afin d’en faire de bon pain. En tout il faut prendre garde à ne pas laiffer échapper l’occa-fion : pour peu qu’on laiffe palier le point de l’apprêt du levain* il fe gâte : il vaut mieux le prendre un peu avant qu’après ; comme les vins qui n’ont cuvé qu’autant qu’il eft né-ceffaire, font meilleurs que fi on les avoit laiffé plus long-temps cuver. Il ne faut pas différer inutilement ce que l’on peut faire actuellement. Le temps préfent eft précieux pour ce que l’on a ; l’avenir eft précieux auffi pour ce que l’on n’a point ; mais ce que l’on a eft sûr* ôc ce que l’on n’a point ne l’eft pas ; ainfi le temps préfent doit être plus cher encore que l’avenir. On éprouve cela dans tout, dans la Chimie ôc dans le Phyfique comme dans le Moral : il importe beaucoup de prendre les levains ôc la pâte à leur point ; ôc je le répété* il faut les prendre plutôt avant qd’après* pour faire de bon pain. 204.
  - Maniéré de pétrir dans le commun* 176".
  - Maniéré de pétrir pour le Particulier* 172.
  - Maniéré de pétrir pour le Public, 180.
  - Maniéré de pétrir fur levain , 190,
  - Maniéré de pétrir fur levains naturels* 191.
  - Maniérés diverfes ôc particulières de pétrir pour le Public* 185.
  - La maniéré de faire le pain à Provins en Brie eft finguliere : on ne fait que deux levains , ôc on ne fait le levain de toupoint que le foir avant d’aller fe coucher : ce levain eft petit ; il n’eft que le quart au plus de la fournée ; on le laiffe prendre fon apprêt pendant
  - Boulangerie.
  - toute la nuit ; on ne pétrit que le lendemain matin * ôc l’on pétrit clair * en faifant entrer beaucoup d’eau dans la pâte. On la laiffe long-temps fur couche* ôc quoiqu’on l’ait faite très-molle * elle fe foutient lorfqu’on va l’enfourner \ Ôc dans le fout les pains enflent beaucoup ; ce pain eft bon au goût. Il n’eft pas blanc * parce qu’il y a beaucoup d’eau , ôc parce que le levain eft pris trop vieux.
  - Manutention ôc Main-d’œuvre , 282.
  - Marque du Pain : il a été ordonné aux Boulengers d’imprimer fur le pain qu’ils font* les lettres initiales de leurs noms ; ôc en même temps de marquer la pefanteur de chaque pain * par autant de points que le pain pefe de livres* afin d’avoir recours contré le Boulenger, dans le cas de défeêluofité j foit par la mauvaife qualité du pain , foit par la fauffeté du poids marqué. 264.
  - Marrons : les Boulengers nomment ainfi les grumeaux qui fe trouvent fouvent dans la fontaine pendant qu’on y diffout les levains ; Ôc auffi les grumeaux qui fe forment quelquefois dans la pâte en la pétrifiant, font appellés Marrons. 166.
  - Marrons ôc Châtaignes * font meilleur^ bouillis que rôtis pour la poitrine ; ôc au contraire ils font meilleurs rôtis que bouillis pour l’eftomac. Les châtaignes ôc les marrons font plus adouciffants Ôc plus rafraîchiflants bouiL lis que rôtis. -227.
  - Marteau de Meûnier pour rebattre îeé meules de Moulin * 1 y 3. V. PI. I. fig. 9.
  - Méchanisme de la fermentation des le-, vains ôc de la pâte* 131 ,132 , 13d , 138 ,1 142,^144 , 152, 1^,187* 188,
  - 211.
  - Méchanisme de la mouture du grain * 1 ÿi
  - Mélange des grains : pour faire de bon pain * il faut employer des blés mêlés * comme pour faire de bon vin, il faut mêler enfemble des raifins de différentes fortes ôc dé différents vignobles. 19.
  - Mélange & affortiment des farines : comme pour faire de bon cidre* on prend différentes fortes de pommes ôc de poires* il eft bon auffi pour faire de bon pain * d’affortir ôc de mêler enfemble diverfes farines. 81.
  - Mesurage* eft la fource principale du pro-^ fit des Regratiers, c’eft-à-dire, des Revend deurs * 92.
  - Mesures, 91.
  - Méteil * eft un mélange de froment ôc de fégle;c’eft ce que l’on nomme Méléard en Bretagne. 236.
  - Méthodes diverfes de pêtrir*peuvent tou* tes être réduites à trois principales, favoir, i°. à celle de pétrir fur pâte ; 20. à celle de pétrir fur levains j 30. enfin, à celle de pétrir fur levains naturels. Toutes ces diverfes méthodes de pétrir ne peuvent avoir lieu dans les maifons particulières.
  - M M m m
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- - ART DU BOULENGER.
  - Tirer îe levain de toupoint delà pâte même à chaque fournée, pour le pêtriffage fuivant, eft ce que l’on nomme pétrir fur pâte» 183.
  - Méthode de pétrir fur levains, eft lorf-qu’on tire , pour pétrir la prochaine fois, le levain, du levain même de toupoint ; au lieu qu’on tire de la pâte même le levain,lorfqu’on pétrit fur pâte. ipo.
  - Méthode de pétrir fur levains naturels , fe nomme ainfi, parce qu’on peut faire fans levure, avec les (impies levains de pâte qui font les plus naturels , non-feulement le pain ordinaire ôc le pain mi-moilet, mais aufti le pain mollet, qu’on fait toujours avec levure lorfqu’on n’emploie pas cette méthode de pétrir fur levains naturels, ipi.
  - Mettre la pâte à prendre levain, c’eft lorfqu’après avoir fini d’accommoder la pâte, on la laide en repos pendant environ une de-mi-heure. 182 , 200.
  - Mettre fur couche , c’eft quand on a fini de pétrir, étendre fur une efpece de table une toile qu’on nomme couche , fur laquelle on poudre de la farine, ôc l’on y met la pâte ; enfuite on jette fur le tout un peu de farine 1ÔC une couverture ou des fàcs. 182, 200.
  - Meules de Moulin : elles font différentes dans les différents Moulins par leur grandeur, par la nature des pierres dont elles font compofées , par les diverfes façons dont elles font montées, ôc félon quelles ont été travaillées ; en général , plus les meules font dures , meilleures elles font. 8,31.
  - Meule ardente ; on nomme ainfî une meule qui eft plus coupante par les inégalités qu’elle à naturellement, ôc par celles qu’on lui a faites en la travaillant.
  - Meule courante , eft la meule de def-fus, qu’on fait mouvoir horifontalement, 30.
  - Meule gisante , eft la meule de deffous, qui eft fixe , 30.
  - On trouve parmi les Mémoires de l’Académie Royale des Sciences , année 17y8 ^ un Mémoire fur les Pierres Meulieres à moudre les grains, de M. Guettard. Il y a aufïi dans le Recueil des Mémoires de l’Académie RErford, une Differtation fur les Meules pour moudre la farine, pour tirer les huiles, Ôte. fur la maniéré de monter les meules , ôc de les piquer différem ment pour les différents ufages , par M. Gerhard Hoffmann,
  - Meuniers : on a coutume de payer les Meuniers au moulin en fubftance, c’eft-à-dire , en grain , ou en farine ; mais c’eft un mauvais ufage : il vaudroit mieux les payer en argent, Ôc les obliger à rendre en total ce qu’ils ont reçu , poids pour poids, au déchet près de la mouture. H, Déchet.
  - Comme l’on a défendu aux Mefureurs de prendre du grain pour leur payement, il de-vroit être défendu aux Meuniers de fe faire payer autrement qu’en argent. Il y a déjà
  - long-temps que l’on connoît l’abus où l’on eft fur cela, puifque par Arrêt du Parlement du 11 Février Ôc du 28 Mars 1719 , la Cour ordonna que dorénavant les moutures fe-roient payées aux Meuniers en argent, Ôc non en blé. 36.
  - Miche ,286.
  - Millet ; le millet étoit mis au nombre des blés, du temps de Pline , parce que les Payfans en faifoient du pain en Italie ; cet Auteur dit, Liv. xviu. c. 10. que dans la Campanie on fait du pain de millet fort dôux, ôc une bouillie très-blanche. Suivant cet Auteur , il n’eft point de grain fi pefant que le millet, ôc qui renfle davantage à la cuiffon ; ce Naturalise' dit qu’un boiffeau de millet de vingt livres donne foixante livres de pain. Le grain de millet fruêlifîe beaucoup aufïi ; d’où l’on peut conclure qu’on devroit en cultiver plus qu’on ne fait, fi ce n’eft peut-être qu’il fatigue trop la terre ; je le foup-çonne.
  - Le millet fait le meilleur levain en général , ôc je crois qu’il eft propre à faire de bonne biere.
  - Minot , eft dans la mouture méridionale la farine qui paffe la première par la partie la plus fine du blutoir. On renferme ordinairement cette farine , Ôc on la garde dans des tonneaux nommés Minets, pour la tranfpor-ter par Mer. 3 y.
  - Moudre ronD , c’eft ne moudre ni trop haut, ni trop bas, ni trop vite, ni trop lentement.
  - Moulage , eft l’aÛion du moulin, particuliérement celle des meules, qui peuvent travailler différemment : le moulage eft aufïi ce qui réfulte du mouvement des meules, de leur pofition ôc de leur nature ; moulage fe dit encore de l’enfemble des parties du moulin, qui agiffent immédiatement fur ce que l’on y moud.
  - Moulins, 8, 30.
  - Moulins banaux : les premiers titres de banalité ont été la pauvreté des Vaffaux ôc la puiffance des Seigneurs, dans le commencement du onzième fiécle, pendant les troubles de la guerre qui défoloit alors la France. 10.
  - Moutures diverfes,2i.
  - Mouture en grosse , eft en général celle qui ne remoud point.
  - Mouture de Payfan, ou Mouture rufc tique , eft une mouture en groffe , qui blute au moulin par un feul bluteau, qui laiffe de la groffe farine ou du gruau dans le fon , ôc qui retient du fon dans la farine. 23.
  - Le produit de cette mouture, 36.
  - Mouture en grosse, proprement dite, eft celle par laquelle on fépare exa&ement des fons, les farines ôc les gruaux,qu’on ne remoud point ou que l’on ne remoud qu’une fois. 23 , 2;, 38.
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- - ART Ï)U hO
  - Le produit de la mouture en greffe pro- j prement dite, 36.
  - Mouture Économique, ou par économie > eft la méthode de féparer les fons des gruaux , ôt de les remoudre depuis quatre jufqu’à fept fois. 23 , 27 ; 32.
  - Le produit de la mouture économique ,
  - 36-
  - La mouture économique étoit en ufage dès il y a environ 200 ans, comme on le voit dans le T'raclàtus P ëculiaris Sebaldi Mul-leri, imprimé en 1602.
  - Mouture Méridionale , eft la méthode ; dé moudre-, que l’on fuit dans les Provinces ; Méridionales dé France. 3 3. !
  - Mouture Septentrionale, eft la maniéré de moudre pratiquée dans les Provinces Septentrionales de France. 23.
  - MuiDade Froment , pe'fe environ 3-800 livres >
  - N
  - Nouilles , efpece de pâte d’Allemagne, qu’on nomme en Lorraine des Pivots : on prépare le plus ordinairement les Nouilles avec delà farine de froment qu’on pétrit avec de l’eau tiède un peu falée ; on pétrit fortement cette pâte, enfuitè on là partagé en morceaux , ôt l’on applattit ces morceaux de pâte fur une table avec un rouleau \ enfin , on coupe en efpece de rubans ou de lafa-gnes , cette pâte applattie bien mince , qui font les nouilles. Pour les manger on les fait cuire dans de l’eau pendant environ une heure Ôt demie : on met les nouilles dans les bouillons de l’eau bouillante ; on y ajoute encore un peu dè fel, Ôt enfin du beurre. On ne fait bouillir l’eau bien fort que pour y mettre les nouilles , ôt pendant qu’on les y met ; enfuite on les fait cuire doucement, remuant de temps en temps avec une cuiller dans le fond du vaiffeau. Cela compofe une nourriture raffafiante , Ôt propre dans les difettes, parce que les farineux qui n ont point fermenté fe digèrent plus difficilement, ôt fe di-ftribuent plus lentement dans les corps qui s’en nourriffent : ils réfiftent ainfi plus longtemps au retour de la faim. pf.
  - Nourriture dans les difettes, 222,224.
  - Nourriture par excellence, ou pouvant tenir lieu de tout pour nourriture, 1 *
  - O
  - Objet principal de T Agriculture, font les Farineux, ôt particuliérement les Grains pour faire le pain, 2. V. Agriculture.
  - ObliEs , Oublies , o’ù\iolç ai'fTQs, 8,21
  - Opérer par là voie sèche : on dit en Chimie , plus encore en Alchimie, opérer par Lavoie fiche 9 quand on n’emploie pas un diffolvant liquide. Le pain eft le produit d’une
  - ULENGER. 323
  - fermentation féche ; & le vin, celui d’une fermentation liquide : fermentation féche, c’eft-à-dire, qui ne fe fait pas dans un liquide. 1 34^
  - Orge , eft le grain le plus propre à faire la biere. Il pefe un peu moins que le froment. Pour faire lever la pâte de farine d’orge , il èft bon d’y mêler de là farine d’ers où de ciceroles : les ers, comme tous les légû-mineux , contiennent beaucoup d’air diadique , d’ou vient qu’ils font venteux par une partie confidéfable muqueufe qui èft dans les légumineux. r. Pàin forge*
  - La farine d’orge ü’eft pas fi chaude Ôt ne delféche pas tant qù'e là farine d’avoine. Les Hollandois nourriffent leurs Matelots avec l’orge qu’ils nomment Gort;tk ils ne font pas fi fujets au fcorbut que le font les Matelots Ànglois qui ufent du gruau d’avoine.
  - Il faut le choifir fec , net , & prendre garde qu’il n’ait pas l’odeur de pouffiere, ni de moifi.
  - L’orge empêche le lait de cailler ; ce que ne fait pas de même le gruau d’avoine , qui fouvent prend un acide fpiritueux par la di-geftion : c’eft pourquoi l’orge eft bon dans les maladies où il y a de l’aigre dans les huméurs, qui empêche le lait de réuffir ; au lieu que lorfque le lait fe corrompt par une qualité ttrineufe des humeurs, le grtiaü vaut mieux ; c’eft d’après Pèxpériencê.
  - Je fais un grand ufagé, pou^: adoucir le fang , ôt pour fortifier là poitrine , d’une dé-co&ion d’orge ôt de chardon roland ou panicaut , coupée avec du lait écrémé, ou émul-fionée avec des pignons doux pour ceux à qui le lait ne convient pas. ï é, 20, i.2, 35?, 85?;
  - Ouras , ou Eventoufes des Fours de munition , 245".
  - Ouvriers delà Boulengerie , 282.
  - P
  - Pain : fon odeur,îorfqu’il eft encore chaudj eft cordiale ôt reftaurante ; le Médecin Dé-mocrite employa cette qualité du pain chaud pour fe prolonger la vie pendant quelques jours fans manger. La Religion Mahomé-tane • qui défend le vin , permet l’ufage du pain trempé dans du vin, ôt mis dans la bouche pour les cas d’évanouiffement. Le pain chaud, feüï, ou arrofé d’une liqueur fpiritueufe, appliqué fur le côté Iorfqu’il eft befoin de réfoudre par une chaleur humide ôt fortifiante, fert d’un bon cataplafme. Pain à Caffé, 12,21 r. PL ri. fig. 6.
  - Pain à chanter , 8.
  - Pain à la Ducheffe , 218.
  - Pain à la Reine, 215. r. PI mi. N. Pain à la Ségovie ,21 r. PL VIII O. Pain à Potages, 218. r. PL n fig. 4* Pain à Soupes, 218. r, PL nil C. Pain Azime, Pain fans levain. La Reli->
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- - ART DU BOULENGER.
  - gion Mahométane porte un grand préjudice dans les pays où elle eft.obfervée, en empêchant de faire lever la pâte avec laquelle on fait le pain de leurs habitans. Les Maho-mëtans ne favent pas faire le pain : Ils le préparent ordinairement chaque jour pour chaque repas, ôc lefont cuire dans Pâtre de la cheminée , ôc fous la cendre , comme l’on faifoit dans les premiers temps de i’ufage du pain.
  - Le pain fans levain prend en vieilliffant, un goût de' moifi, qui vient du. long féjour de l’eau avec la farine dans la pâte ,pendant lequel il fe fait une fermentation lente , qui tend à la pourriture ; or la pourriture de la farine avec l’eau dans un pain qui.n’eft pas levé, donne une odeur ôc une faveur de molli ; au lieu que le pain bien fait avec levain, fe féche en vieilliffant, fans pourrir.^ 3.
  - ¥ai/i bien cuit ejl toujours bon , diêlon des Boulengers , 25* 2.
  - Pain Bis , doit-être plus long-temps au four que le pain blanc* On a toujours Ôc partout été obligé de ,temps-en-temps, de forcer les Boulengers à faire du pain bis , parce qu’ils y gagnent moins qu’à faire du pain blanc. On les a obligés à Rennes, par un Arrêt du Parlement du 28 Fév. 175*2 , de faire deux fois autant de pain bis que de pain blanc.
  - Pain Bifcuit, 0iIqQq$ 23p.
  - Pain Bon, 2. Les qualités qu’il doit avoir pour être bon, 256.
  - Pain Bonprenicle , Bon-pour-nicol,pain de Weflphalie , 17p. On compofe ordinairement ce pain avec des farines d’orge, de fégle &~3e farrazin.
  - Pain Brié , ou broyé , 11, 114, ipy, 212.
  - Pain Chalant, ip3.
  - Pain Chapelé, étoit anciennement connu; il en eft pârlé dans Athénée qui vivoit du temps de l’Empereur Commode.
  - Pain Cornu, 21 y F. PI. VIIL P.
  - Pain dans les difettes, 222.
  - Pain de Calfave, 236”.
  - Pains de différentes efpeces Ôc qualités , 212 , 261. Athénée, dans fon Traité des Aliments , compte jufqu à foixante ôc douze fortes de pains, ou de pâtifferies, qui étoient en ufage en Grece.
  - Pain de Froment, eft le meilleur ôc le plus nourrilfant ; il convient moins à ceux qui font d’un tempérament fanguin, qu’aux mé-lancholiques.
  - Pain d’Epiffes, 8,215*.
  - Pain de Glands ôc de Châtaignes, 227.
  - Pain de Gonneffe, ip8,2i2.
  - Pain de Gruau, autrement Pain mouffaut, Pain grifon, Pain haligourde , c’eft le même pain connu fous différents noms en divers pays, 30 , 262.
  - Le pain de farine de gruau, de blanc-bourgeois , n’eft pas fi blanc, que l’eft le pain
  - fait avec la farine de Blanc qui eftla première farine de blé : le pain de la farine de gruau eft un peu jaune, ôc il n’en eft que meilleur.
  - Pain de Ménage, 45*, $7,71 , 261.
  - Pain de Mie, eft en ufage dans les cuifî^ nés pour paner les viandes que l’on rôtit foit à la broche , foit fur le gril ,221. Foy. PL FUI. A.
  - Pain de Millet, 25*7. F. Millet»
  - Pain de Munition, 213 , 236".
  - Pain d’Orge , il doit être enfourné aufïL tôt qu’il eft façonné, parce qu’il fe féche , fe fend Ôc s’émiette : la farine d’orge n’a pas en pâte, autant de liaifon que celle de fégle, elle en a moins encore que celle de froment. Le pain d’orge rafraîchit ôc donne la liberté du ventre. Anciennement le pain d’orge étoit préféré pour les Gouteux. Arétèe dans le Livre II. de la cure des Maladies longues, recommande pour les Lépreux le pain d’orge , comme un pain très-fain. Il y en a qui croient que ceux qui vivent de pain d’orge , font exempt^ de maladies des pieds, comme de la goutte , ce qui peut venir aufli de ce que l’orge eft moins nourrilfant»
  - Pain de pâte bâtarde , 1^8,212.
  - Pain de pâte ferme, 11, 1.^8,212. C’efl . le meilleur pain, 25p.
  - Pain de pâte molle, 11.
  - Pain de Pommes de terre, 234;
  - Pain de Rima , 228.
  - Pain de Sagou, 225?»
  - Pain de Sarrafin , fe digéré facilement $ il refferre ; il eft plus chaud ôc nourrit plus que ceux de fégle Ôc d’orge.
  - Pain de Ségle , plus rafraîchiffant, nourrit moins, ôc convient moins aux mélan-choliques que le pain de froment.
  - Pain doux levé, dont la pâte n’a pas bien fermenté, 2$6.
  - Pain du Roi, 213.
  - Pain en artichaud, V. PL FIJI. Q.
  - Pain en bourrelet. F’. PL F1II. M. On rompt ce pain plutôt qu’on ne le coupe ; autrefois lorfqu’on faifoit les pains très^plats, on ne les coupoit pas , on les rompoit : les deux Voyageurs d’Emmaiis cognoverunt eum in fraclione panis. Luc. c. 24.
  - Pain ferré, eft le pain brûlé deffous par la cuiffon.
  - Pain gras-cuit, ou pâteux, 25*é.
  - Pain matte , eft un pain doux-levé,
  - Pain mauvais, 3.
  - Pain métourné , eft un pain inégal ôcdé-’ figuré, 256.
  - Pain mi-mollet, eft le meilleur, 201J 212,2yp.
  - Pain mollet, 11, 212. Le pain mollet gâte les dents ôc les gencives ; celui de pâte ferme au contraire les raffermit ôc les nettoie. Les Romains faifoient le pain mollet avec une efpece de blé blanc qu’ils nom-
  - moient
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- - ART DU BOULENGER.
  - nloiént Siligo, Juvénal, Sat» V. parle du pain mollet , lorfqu’il dit :
  - Sed tener ac niveus molliquefiliginefaclus,
  - Servatur domino,
  - Les Grecs y metcoient de l’huile, du Tel & du lait : c’étoit le pain qu’on nommoit de Gap-padoce , qui étoit le plus fameux , avec celui de Chypre , avant celui d’Athènes.
  - Pain faffé, ou Pain jalheul, 262»
  - Palmiers , font d’un aufïi grand produit dans l’autre hémifphère, que le font dans le nôtre, les Pommiers, les Vignes Ôt les Blés.
  - On peut diftinguer en général toutes les fortes de Palmiers en trois genres ; i°. en Palmiers porte-fruits, dont les fruits font bons à manger ; 20. en Palmiers vineux, d’où l’on tire des liqueurs à boire ; 30. enfin, en Palmiers porte-farines, qui tiennent lieu de grains.
  - Le genre des Palmiers porte-farine , dont il s’agit ici, comprend quatre efpeces ; la première qui eft le Sagou franc, eft nommée dans le pays Sapia tuni.
  - La fécondé efpece eft le Sagou fauvage, que les Infulaires appellent Sapia ibur,
  - La troifieme efpece eft le Sagou épineux, nommé par les Indiens Sapia macanovà.
  - Enfin, la quatrième efpece eft le Sagou iijfe , connu dans les Indes fous le nom de Sapia molat»
  - C’eft la première de ces efpeces de pal*-miers qui donne le meilleur Sagou , nommé Sagoe par les Infulaires d’Amboine où eft le meilleur ; Sagu par les Etrangers , ôt que j’écris Sagou, 225).
  - Panasses : les Boulengers nomment ainfi toutes fortes de petits pains en général, 183.
  - Papeda , ou Sagou apprêté ; c’eft une efpece de bouillie épaiffe, très-renommée dans les Mes Orientales. On fait à la papeda une fauce avec du jus de poiffon, des épices ôt du fuc de citron.
  - La maniéré de prendre cette nourriture eft finguliere : il faut la mettre en efpeces de boulettes , en la tournant par parties avec deux petites baguettes ;ôt l’on Jette dans la fauce ces boulettes à mefure qu’on les a façonnées ; en fuite on les avale fans mâcher, Ôt à différentes reprifes , en humant avec elles un peu de la fauce.
  - Cette façon de manger avec de petites ba*-guettes eft en ufage dans les pays chauds, même parmi les Payfans des Provinces Méridionales de France. 231.
  - Parallèle des différentes moutures, 42*
  - Paste ,2,5,9J,ioi» Moyens de la raccommoder , 204. Il faut plutôt s’animer que fe rebuter par les accidents ; ôt l’on doit s’af-fûrer par de nouveaux travaux le fruit de fes peines»
  - Paste bâtarde , 197.
  - Paste liffe, ou groffe Pâte, 197.
  - , Paste blanche , ou Pâte fine, 197»
  - Boulengerie,
  - s 325
  - Pastes compofées, 109.
  - Pastes d’Italie , qu’on fait aujourd’hui en Ftance auffi bien pour le moins qu’en Italie> depuis que j’en ai appris la compofition par le moyen de favants Amateurs des Arts, qui en voyageant en Italie ont fait, pour m’obliger , des recherches fur la fabrication de ces Pâtes , que j’ai décrite dans l’Art du Vermi-celier.
  - M. du Sap, Provençal, aujourd’hui Ver-micélier du Roi , a coopéré aufïi avec moi à perfeêlionner ces pâtes en France. 107.
  - Paste ferme, 197.
  - Paste molle, 197.
  - Pastilles d’Epiménides, efpece de pâté nourriffante, inventée pour tenir lieu de pain*. 224»
  - Pâtisserie ; les Anciens comprenoient fous le nom de Pain ce que nous diftinguons aujourd’hui par ceux de Pâtijferie ôt de Piecâ de Pour, 8,214.
  - Pâtissier ôt Bouienger étoient autrefois tout un , ôt le font encore aujourd’hui dans les petites Villes, où les Boulengers font les gâteaux, les torquettes , les échaudés , ôte* Par l’article 62 des Statuts des Boulengers de Paris de ié8o , il eft défendu aux Pâtifc fiers de cüire du pain.
  - Pelles de Bouienger, 122. V. PL /V C» ôt PL IX. C. D. E. L
  - Petite Vérole, 144. V. Inoculation de la Petite Vzrole, ôt Levain verd.
  - Petits Pains * plus les pains font réduits à un petit poids > plus ils prennent de croûte à la cuiffon , ôt plus ils deviennent légers par ce moyen : les diverfes façons de faire les pe* tits pains. 215,218. V, PL Vî, fig. 6-,
  - Petits Sons, ou Recoupes Ôt Recouper* tes, font compofés du refte de l’écorce qui eft le fon, ôt du germe du grain»
  - Pétrin 9 ou May, ou Huche, eft une eft-pece d’auge ou de coffre , dans lequel on fait la pâte ,117. V, PL IF".fig, 2. SC S, PL Vu fig, 1. A.B.C.D.
  - Pétrir ; c’eft, comme on le fait, allier la farine avec de l’eau pour en faire de la pâte en général ; mais en particulier, pétrir s’entend du premier tour du pêtriffage» 128, 164*
  - Pétrir fournée SC levain y fe dit lorsqu’on pétrit une affez grande quantité de pâte pour faire le pain de la fournée à laquelle on travaille , ôt pour fournir le levain de celle qui fuivra, ou même pour les levains des deutf fournées fuivantes. 180.
  - Pétrir fur couche, c’eft îorfqu’ayant beau* coup de pain à faire, on pétrit pendant que la pâte ou les pains pour la derniere fournée font encore fur couche.
  - Pétrir fur levain , c’eft lorfqu’on tire le levain du levain même de toupoint ; c’eft à chaque fournée , retirer de la pâte pour fervir de levain de fécond, qu’on rafraîchit dans
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- - ^6 ART DU B
  - fon temps pour en faire un levain de toupoint, avant de repêtrir. 190.
  - Pétrir fur levains naturels, c’eft prendre fur le premier levain de toupoint, fait à l’ordinaire pour la première fournée, non-feulement un levain de chef pour le lendemain, & un levain de fécond pour la fécondé fournée qu’on va faire, mais encore c’eft tirer de ce même levain de toupoint un autre levain de fécond pour la troifieme fournée, ipi.
  - Pétrir fur pâte, c’eft retirer de la pâte à chaque fournée fuffifamment pour fervir de levain de toupoint à la fournée fuivante. Lorfqu’on travaille fur pâte, on retire le levain , avant que la pâte foit achevée, parce qu’il met à prendre fon apprêt le temps qu’on mettroit à travailler la pâte, & parce qu’il n’a pas beaucoup de temps à prendre fon apprêt, temps qui doit être d’autant plus grand qu’on manie plus, qu’on travaille plus la pâte : le travail donne de la force aux levains ; mais il faut leur donner après cela plus de temps à lever. En général, il vaut mieux pétrir fur pâte , que pétrir fur levain, parce qu’en pétrifiant fur pâte, ce qu’on retire pour fervir de levain de toupoint, prend bien plus d’apprêt ôt apprêt de levain, dont le cara&ere ou le principe doit être acide, que lorfqu’en pétrifiant fur levain on rafraîchit le levain de fécond pour faire un levain de toupoint.
  - Pétrir pour un Ménage : la meilleure méthode de faire chez foi de bon pain, 172. V. JÜaniere de faire de bon pain.
  - Pétrissage : ce que c’eft en total, & en détail, 164.
  - Pigeauts,anciens Meuniers & Marchands de farine de Senlis , qui font en France pour la Mouture, ce qu’étoient en Italie les Pi-fons, dont la célébrité & le nom même viennent de ce qu’ils inventèrent ou perfe&ion-nerent à Rome la mouture des Grains. Pline , liv. xviu. c. 3.
  - On prétend à Senlis que l’invention de la mouture économique eft dûe à un des ancêtres de M. Pigeaut. Dans le voifinage de Senlis , à Beaumont & à Chambli, on attribue cette mouture à d’autres Inventeurs. Je découvre que cette maniéré de moudre par économie étoit connue dans le Brandebourg dès la fin du feizieme fiécle.
  - J’ai appris par des Anciens de Senlis, de Beaumont & de Chambli, que lorfque la mouture économique a commencé à fe pratiquer dans l’Ifle de France, il y a environ un fiécle, on n’employoit pour cette mouture qu’un petit dodinage, qui droit feulement un petit gruau bis, parce que les bluteaux étoient alors bien plus ronds qu’à préfent. Depuis ce temps-là on a toujours rafiné , jufqu’au degré de perfeêÜon où eft préfen-tement cette mouture en France,
  - OULENGER.
  - Piquer les meules du Moulin, c*eft les rebattre & les r’habiller avec un marteau fait exprès. JV, PI. l.fig. 9.
  - Pivots , efpece de Pâtes d’Allemagne, 9^
  - Plateaux , 122. V. PI. VII. fig. 2. B. B*
  - Poids & Mefures , 91.
  - Poids du Roi, ou Poids-le-Roi, 92..
  - Poids que doit avoir le Pain, 26y.
  - Polenta ; la Polente eft une efpece dé bouillie qu’on fait en Italie & en France , avec du Maïs ou Blé de Turquie. Les Grecs nommoient la Polente &\qitov ; ils la compo* foient avec de l’orge : d’abord on mouilloit l’orge , enfuite on le faifoit rôtir , puis on lé mouloit ; enfin , on détrempoit cette farine & on la cuifoit.
  - Police pour le Pain ; c’eft de régler la qualité du pain , & le faire vendre au poids. La police la plus fimple, la plus jufte & la feule fûre , c’eft de contraindre les Boulen-gers d’avoir toujours du gros pain, même du pain bis , & de ne le vendre que dans la balance, dont il faut autant s’aflurer, que des poids, 260.
  - Pommes de terre , 234. Les rouges font préférables aux blanches, comme les fruits des Solanums font moins mauvais lorfqu’ils font rouges ; parce que cette rougeur dans ces parties des Solanums vient d’un peu d’acide ; ôc les acides font corredifs des mau-vaifes qualités des plantes de cette efpece.
  - C’eft pourquoi ceux qui ont befoin de prendre des acides pour corriger une mau-vaife qualité de leur fang, ne doivent pas ufer de pommes de terre ; non point que les pommes de terre foient alkalines , mais parce qu’elles-mêmes ayant befoin d’être corrigées par un acide, augmenteroient l’indifpofition pour laquelle on auroit befoin d’acide.
  - Ainfi les pommes de terre ne feroient pas mauvaifes dans un fcorbut qui ne feroit qu’acide , mais ce fcorbut eft extrêmement rare, & ce 11e feroit que dans fon commencement.
  - Les pommes de terre feroient pernicieu-fes dans un fcorbut qui ne feroit qu’alkalin , qui eft plus rare encore , parce qu’alors les Malades font à l’extrémité dans ce dernier degré de fcorbut.
  - L’ufage des pommes de terre eft mauvais aufli dans le*S maladies où il y a en même temps des âcres alkalins*& des âcres acides.
  - En général, les pommes de terre font mauvaifes dans des cas de cacochymie par une putridité acide & alkaline en même temps : ceux qui favent qu’il y a naturellement dans certaines eaux minérales & dans l’efprit diftillé de tartre, des acides & des alkalis enfemble,1 comprennent bien comment il y a des âcres acides & des alkalins en même temps dans les humeurs de certains Malades. K. la Chimie. Médicinale. Et l’expérience apprend tous les jours que pour remedes;des acides, comme
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- - ART DU B OU LE N G ER,
  - l’ofeille , l’alléluîa , le citron , font bons en même temps qu’il faut y employer les alka-lis, comme le Greffon, le cochléaria,le raifort.
  - Il réfulte de tout cela, par rapport aux pommes de terre, qu’en général elles ne font pas bonnes pour les Malades dont les humeurs font mauvaifes , Ôc qui ont habituellement le teint mauvais , ce que l’on appelle Cachexie. Vôy. Pain de Pommes de terre*
  - Porte-allume , c’eft une efpece de réchaud de fer qui contient des flambarts, ou petits morceaux de bois allumés , que l’on pofe à l’entrée du four pour l’éclairer. 123* J/. PL VIL fig. 1. C.
  - Porte-Bouchoir , ou Tablette y ou Autel du Four^ 245*. £
  - Pourquoi les Farineux qui nont point fermenté, Ôc ceux qui font cruds , fe digèrent plus difficilement y font plus venteux ôc moins nourriffants ? 17 3.
  - Pourquoi il faut plus faire cuire les Farineux qui n’ont point fermenté y que ceux qui ont fermenté ? 133.
  - Pourquoi les Tartares qui vivent de farines crues, délayées dans de l’eau, ou dans du lait de cavale , ufent par choix plus de celle d’avoine ôc d’orge, que de celle de blé ? 15'3.
  - Pourriture : les Anciens ne connoiffoient point d’autre fermentation que celle de la pourriture,ou ils ne nommoient pas autrement la fermentation. Il y a plus de fermentations de pourriture , qu’il n’y en a d’autres , parce que les autres fermentations finiffent toutes ordinairement par celle de pourriture.
  - La pourriture de la colle de farine où fon croit voir des anguilles, n’eft qu’une fermen^-tation. Si l’on délaie de la farine dans de l’eau, ôc que l’on tienne chaudement cette efpece de colle claire , elle deviendra mucilaginem-fe ; ôc dans la fuite il fortira de ce mucilage des parcelles longuettes , de petits corps fé-parés , qu’on apperçoit par le microfcope fe mouvoir comme de petites anguilles. Poy. jîngiùlLes.
  - Ces petits corps que l’on voit ainfi à laide des microfcopes, remuer dans des diffolutions de matières qui fe corrompent , font regardés comme des animaux, parce que leurs mouvements paroiffent être comme celui des animaux, comme des mouvements fpon-tanés, c’eft-à-dire , des mouvements à eux, ou dépendants d’eux.
  - On voit ôc l’on diftingue à ces petits animaux en mouvement dans la colle qui fe corrompt, une partie mucilagineufe qui leur fert comme d’enveloppe, ôc d’où ils paroiffent fortir lorfqu’ils multiplient ; car on croit même qu’ils engendrent, Ôc notamment que les anguilles de farine accouchent de petites anguilles.
  - Leuwenhoeck dit qu’il a obfervé aufli de ces petits animaux en un mouvement conti-
  - nuel durant fept jours. On conçoit difficile-ment que des animaux aient la force de fe mouvoir durant fept jours fans repos, depuis leur naiffance, ôc rapidement dans une liqueur gluante. Ces iilufions font très*furpre« nantes : c’eft lâ magie de la fermentation.
  - La fermentation de la farine qui fe corrompt avec l’eau, divife > tranfpofe , Ôc fait une nouvelle combiftaifon. Lorfque dans le commencement de la fermentation de la colle de farine, il n’ÿ a que l’aqüeux, le falin ôc le terreftre, qui agiffent, il fe fait un mucilagi-neux que l’on obferve d’abord ; enfuite ce gélatineux augmente ôc végété par la réunion de l’huileux, ôc par l’expanfion de l’air qui ÿ eft contenu. De cette augmentation de mou^ vement provient la chaleur.
  - Ce mouvement Ôc cette chaleur dépouillent ces corpufcules de leur enveloppe mu-*, cilagineufe. Le mouvement ôc la chaleuî continuant, ces molécules diminuent en« core, elles fe précipitent ôc difparoiffent ; Ôc les corpufcules qui renaiffent de Ces molécules , font plus petites encore , parce que cette fermentation les atténue de plus en plus*
  - Il faut remarquer qu’on n’a vu ces anguilles de Colle que dans les chaleurs de l’été , parce que la chaleur eft néceffaire pour là fermentation qui la produit : une autre fermentation de pourriture qui ne feroit point avec chaleur , ne produiroit pas le même éfi fet ; car la fermentation des mêmes chofes n’eft pas toujours la même y n’eft pas toujours telle qu’elle femble être prolifique, i 34* J’ai rendu compte des raifons qui m’engagent à parler fouirent de la fermentation.
  - Première Farine, ou Fleur de Farine| 24* Voy. Farine de Blé.
  - Première Farine de Gruau, eft la fariné qu ori tire du premier gruau en le remontante
  - Prendre levain : c’eft en prenant levain* que 1a pâte arrive à avoir fon apprêt ,201.
  - Préparation , ou Affortiment, ou Corn-binaifon des Farines ,81.
  - Préparation des Levains^ eft différerité de ce que l’on nomme leur apprêt y 13 <5.
  - Préparation du Blé pour moudre * 20*
  - Prix du Pain, 267.
  - Produit des Moutures différentes,36*, 70*
  - Produit du Blé en farine, eft en général , les trois quarts du poids du grain, ôc Tau* tre quart eft en fon , Ôc en déchet. 3 6.
  - Produit de la Farine en pain , eft au moins un quart en fus du poids de 1a farine.
  - Produit du Froment en pain , eft en général égal à fon poids ; le poids du pain eft> généralement partant, égal au poids du blé avec lequel on l’a fait. 273.
  - Il faut en général, environ quarante livres de froment pour donner trente livres de farine , qui donneront quarante livres de pain cuit, de cinquante livres de pâte*
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- - «S ART DU BOULENGER.
  - Pline dit qu’il eft certain que le boifleau de toute forte de froment, dont on fait le pain de munition , rend naturellement un tiers plus de pain qu’il ne pefoit étant en grain.
  - Le froment doit produire plus pefant de pain ordinaire , que ce grain même ne pefe. Il peut donner plus des trois quarts de fon poids en farine ; ôt la farine peut prendre plus d’un quart en fus d’eau pour en compofer du pain : c’eft-à-dire , un fextier de froment fec, pefant 240 liv. peut produire plus de i8oliv. de farine, & 180 liv. de farine peuvent compofer plus de 240 liv. de pain cuit.
  - On peut même dire en général , qu’une livre de feize onces de bon froment doit donner dix-fept onces de pain ; c’eft-à-dire, le blé doit donner un dix-feptieme de pain plus que le poids du grain.
  - Il eft des froments qui ne produifent que leur poids de pain ; il en eft même qui en donnent encore moins ; mais aufîi il y en a qui en donnent plus.
  - Le blé ne donnera point cette quantité de farine, s’il n’eft pas aufli bien moulu qu’il peut l’être ; ôt la farine ne donnera pas cette quantité de pain , fi elle n’a pas été bien pétrie, ôt fi le pain n’a pas été cuit à propos.
  - Enfin, les produits du blé en farine, ôt de la farine en pain , feront différents, félon que le blé fera vieux ou nouveau , félon le climat ôt le terroir ; fec ou humide ; félon que le grain fera bien ou mal moulu , félon que la farine fera bien ou mal blutée.» félon quelle fera plus ou moins bien travaillée en pâte, & félon que l’on cuira le pain plus ou moins ; ce qui peut faire, Ôt fait tous les jours des différences, même de moitié.
  - Suivant le procès-verbal dreffê à Valenciennes en 1764 * 160 liv. de blé ont donné 116 liv. de farine par la mouture économique , ôt on en a tiré 109 liv. par la mouture en grofle.
  - Les 116 liv. de farine de mouture économique ont donné 148 liv. de pain, Ôtles 109 liv. de farine de la mouture en groffe ont pro-- duit 1^7 liv. de pain cuit.
  - Q
  - Queue du Pain : les Bôulengers entendent par Queue du Pain , la partie du pain qui eft deflous ; le deflus du pain eft ce qu’ils nomment la Bouche du Pain. La partie du morceau de pâte par laquelle ils finiffent lorfqu’ils tournent ôt façonnent le pain , eft la queue du pain ; elle eft moins unie, plus inégale que la partie oppofée qui eft ronde,qui eft le deflus du pain. C’eft fur la queue du pain, fur le côté inégal,qu’onpofelepain à prendre fon apprêt, ôt qu’on le place fur l’âtre du four à cuire.
  - Quintin, eft une efpece de canevas à bluteau ; c’eft une toile claire, apprêtée ôt bleue, qui a une demi-aune moins un feizieme de
  - largeur. Les Quindns font ainfi nommés dé la Ville où on les fabrique , qui eft en Bretagne. Il y a des quintins de différentes finef-fes , depuis le n°. 18 , jufqu’au n°. 10*
  - R
  - Rarita, ou Semoletta, 98.
  - Ration de Pain de munition, eft la pot-tion de pain que l’on donne au Militaire cha« que jour. Chaque pain de munition eft fou-vent compofé de deux rations ; ainfi, quoique toute ration de pain foit pain de munition , il faut diftinguer.Pune de l’autre.
  - La ration eft d’une livre ôt demie de pain par jour pour chaque Soldat d’infanterie,’ avec de la viande tôt du vin ; ôt même en route le Cavalier a jufqu a deux livres deux onces de pain , outre deux livres de viande Ôt une pinte Ôt demie de vin chaque jour.
  - Dans le temps de la Régence, en 1719,^ on augmenta même la ration du pain d’un quarteron par jour; mais en 1731, M. le Cardinal de Fleuri retrancha cette augmentation de dépenfe à charge à l’Etat. Dans la derniere guerre,M. le Maréchal de Belle-Ifle remit en 1738, la ration de pain de munition à deux livres moins un quarteron pour chaque Fantaflin ; ôt depuis, par la fageffe du Gouvernement, la ration a été remife à une livre ÔC demie. Elle eft moins forte chez plufieurs Nations ; Ôt il n’y en a pas où elle foit plus forte , fi ce n’eft où on ne leur donne rien avec le pain, ou moins à proportion, comme chez les Romains, 2 3 7.
  - Ratissoire ôt Coupe-pâte, 121.
  - Rebattre les Meules, c’eft les repiquer J les rhabiller avec un marteau fait exprès* J3- F. Fl. î. fig.9-
  - Recoupes, 27. Leur produit,36’, 6i$ 83, 87.
  - Recoupettes , tombent par le dodinage dans la troifieme partie du bluteau, 27, Leur produit, 36, 37, 61.
  - Recron : on nomme ainfi en Flandre le fon fin, qu’on tire par un fas ou crible de parchemin, des troifiemes ôt quatrièmes gruaux ; c’eft ce que l’on nomme à Paris Fleurage ou Remoulage.
  - Regratiers , ou Revendeurs, 92.
  - Remoulage , ou Fleurage, fon produit 9 3^,84,87.
  - Remouillure, ou Renouvellement des levains, 138.
  - Renforcer la pâte, c’eft y ajouter de la farine , Ôt la repêtrir , 198.
  - Rengrainer , c’eft remettre le grain dans la trémie pour le remoudre, comme l’on moud le grain , 29,39 , 60.
  - Repasse , groffe farine, faite par la mouture méridionale : on. repafle cette grofle fa-, rine pour la féparer du fon. 33,46,66.
  - Repassées , le dit des femoules, parce qu’on les repafle plus ou moins ; c’eft pourquoi
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- - ART DU ROULENGER.
  - quoi il y a dès femoules de différentes repaf-fées» 99.
  - Reprises , font les gruaux & les fons qui reftent après la première farine , & que l’on reprend pour les rebluter & pour les remou-dre. 26, 84..
  - Rhabillage des Meules , c’eft: les rhabiller , les piquer, les rebattre : elles prennent le poli , c’eft ce qui oblige à les repiquer»
  - Rondeau y 122» V. PL Vl.fig. 8.
  - Rouable , 115). V. PL IX. Efpece de crochet pour attirer le feu Ôc la braife à la bouche du four , & pour le nettoyer en attirant la cendre dehors.
  - Rougir la Farine : on rougit la farine en moulant trop fort, ce qui met du fon en farine , réchauffe ôc la rend moins blanche. 20»
  - S
  - Sac de Farine, eft de 3 2 y liv. & Ton pâffe 5 liv. pour la toile du fac ; ainfi un fac de farine pefe à nud 320 liv. 5)3.
  - Sagou , eft tiré d’une efpece de Palmier Cet arbre, félon Dale , eft très-fécond ; il fe reproduit avec une facilité extraordinaire : Dale en dit ce que Virgile difoit de l’Olivier :
  - Quin SC caudicibus feclisy ( mirabile dicta ) Truditur èJicco radix oleagina lig/zOi Il eft creux à peu-près comme le fur eau, mais il eft bien plus grand & d’une autre figure.
  - Il eft armé d’épines , ôc fes feuilles font, félon Dale , figurées comme celles du Poly-pode. Le fuc de ces feuilles fraîches , de même que celui des bourgeons , épaifli en extrait , eft employé dans lé pays contre la colique , ôc pour guérir les ardeurs de l’eftomac Ôc le vomiffement de fang. Les Indiens di-fent que le fuc du fommet^de l’arbre , appliqué fur les lombes, calme les douleurs de reins , ôc arrête l’écoulement de la gonorrhée fimple Ôc celui des fleurs blanches.
  - Ce palmier porte un fruit qui reffemble à une groffe prune verte ; il devient jaune-rougeâtre en mûriffant : le goût de ce fruit eft affez agréable , dit-on ; fon noyau renferme une amande blanche , dont le goût tient de celui de la châtaigne. On attribue à ce fruit une qualité aftringente.
  - Si l’on coupe en travers le tronc de cet arbre , il fort du bois une liqueut qui s’épaiflit au foleil, ôc qui fe change en une gomme tranfparente : cette gomme eft réputée, dans îe pays? bonne contre les venins»
  - Le bois de cet arbre eft très-pefant, il tombe au fond de l’eau ; il eft aufli très-dur, ce qui fait qu’il y en a qui le comparent au fer» Les Indiens s’en fervent pour faire des efpe-ces de lances, dont ils paffent les pointes dans le feu, après les avoir acérées : on dit que ces lances, ainfi préparées, font aufïï pénétrantes qu’aucune autre arme pour percer.
  - ÈOULEJSGERIÉ.
  - Ils font ces lances fort courtes , à caufe de la pefanteur extraordinaire de ce bois de fagou* d*.
  - On peut au fujet du Sagou, s’en rapporter à ce qui en eft dit d’après Rumph dans l’article du Pai/z de Sagou. 229.
  - Il y a eu divers fentiments fur la nature du Sagou : les uns ont crû que c’étoit une gomme, les autres ont prétendu que ce n’é*-toit qu’une farine.
  - Tout le monde convenoit que le fa g ou vient d’un arbre , mais on l’attribuoit à différents arbres. Certains Voyageurs affûroient qu’on devoit l’attribuer à l’arbre dont ils Fa-voient vû tirer dans le pays où ils avoient vû faire le Sagou , quoique d’autres prétendif-fentavec autant de raifon l’avoir vû tirer d’au*4 très arbres.
  - Ils avoient raifon les uns ôc les aütres ; il n’y avoir de tort que celui de foute ni r dû chaque côté un fentiment exclufif des autres* ôc de vouloir montrer la vérité de fon fentiment en tâchant de prouver la fauffeté des autres. Il eft bon d’être toujours difpofé , fur-tout dans les Lettres , à trouver que le fentiment différent du fien eft vrai, à quel-* ques égards. Les fentiments différents font vrais dans les fens par lefquels on envifage la chôfe. On voit quelquefois mal, mais ce que l’on voit eft vrai, ou il eft vrai qu’on le voit ; perfonne n’eft volontairement privé de la vérité ; c’eft pourquoi il ne faut pas fe fâcher contre ceux qui font dans l’erreur ; oïl ne doit blâmer que ceux qui ne fe défiant pas"d’eux, ou ne voulant pas écouter , n’en fortent point. On peut dire que le fagou eft réellement une gomme,on peut foutenir aufïï que c’eft une farine; c’eft une gomme fari-neufe : il eft de fait aufli que l’on tire du fa* gou de différents arbres,mais dans divers pays*
  - Le fagou eft un aliment ôc un médicament préfervatif de la pulmonie ôc de la goutte. Il eft bon contre les maladies de fluxion, fur quelque partie du corps que fe faffe la fluxion , depuis la poitrine d’où ré fuite quelque-* fois la pulmonie, jufqu’aux pieds où fe forme fouvent la goutte. 233. C’eft d’après l’expé^ rience fur moi-même.
  - Son ufage, ôc les différentes façons de l’ap* prêter, 232.
  - Sagou ment a , ou Farine de Sagou ,231 *
  - Sagou meruca , ou Pain de Sagou , 231*
  - Salep, 65. Parallèle duSalep ôcdu Sagou* 232.
  - Sassée , fe dit de la femoule : on dit ? Semoule de tant defâjfées , ou de tant depaf* fées , ou de tant de repdjfées. 99 , 109.
  - Savons acides, 73» J’ai traité plus au long de ces favons dans la Chimie Médicinal le y où j’ai fait le parallèle des favons ordinai* res alkalis , avec ce que j’ai nommé Savons acides*
  - O O o o
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- - ART DU BOULENGE R.
  - 33°
  - S cillé , ou Oignon marin , qui fait une partie principale des Paftilles d’Epiménides. 22 6. Foy. Paflilles cP Epimènides,
  - Sebile, 122.F PI. FL fig. $. B.
  - Seconde Farine , eft le Bis-blanc , 24.
  - Segle, 18,22,39 , 4p , 8p. Le fégle dans plufieurs pays , comme en Bretagne, produit plus de pain que ne fait le froment. 11 coûte ordinairement, prefque par tout, un tiers moins que le froment : Il le froment vaut 18 liv. le fégle n’en vaut que 12.
  - Le fégle demande des climats froids ; il y eft plus beau ôc meilleur que dans les climats tempérés Ôc que dans les climats chauds, fur-tout s’ils font humides ; j’ai obfervé en 1763. que le fégle fut extraordinairement beau cette année-là, dont l’hiver fut fort long ôc plus froid.
  - Lorfque le fégle a été faill par la chaleur, il en eft plus maigre ôc moins farineux, ôt donne plus de fon.
  - Le fégle recueilli en parfaite maturité & ferré par un temps fec, eft plus facile à moudre , & donne plus de farine ôc moins de fon. Il y a des provinces entières, même des royaumes , comme celui de Truffe, qui ne connoiffent pas le pain de froment, mais feulement celui de fégle ou d’orge.
  - On fait bien de joindre le fégle à Forge, parce que la pâte de fégle a plus de liaifon que celle d’orge , ôt leve mieux.
  - On eft dans l’ufage en Pruffe , après avoir façonné la pâte de fégle en pains, de les met-, tre dans de l’eau froide , comme on met les échaudés, avant de les enfourner : ils ne font pas là dans l’ufage de mettre fous le pain fur la pelle, de la farine ni du fleurage.
  - Ségle ergoté, caufe une maladie que plufieurs Médecins regardent comme fcor-butique, qui fouvent finit par une gangrené . féche. 18, 236’.
  - Sel , fon ufage dans le pain ,158.
  - Semola, en Italien, veut dire Son de Farine , Ôt en François, Son gras. La partie blanche , dure ôt farineufe du fon gras conferve, après quelle en a été féparée , le nom de Semola, ou Semoule en François. P7.
  - Semoletta , ou Semola rarita, eft la Semoule la plus fine, p8 , 10p.
  - Semoule , eft un Gruau de froment; c’eft un gruau, purifié en le paflant par plufieurs tamis , fas Ôc cribles de différentes fineffes. C’eft avec ces femoules de diverfes fineffes ou paffées , que les Vermiceliers fabriquent toutes les pâtes.
  - La Ample femoule n eft point intimement atténuée , comme elle l’eft après avoir été briée quand on en fait les pâtes , ni comme la farine l’eft lorfqu’on la pétrit pour faire le pain ; c’eft pourquoi la femoule qu’on a mangée fans apprêt, refte plus long-temps dans le corps avant que d’y avoir fubi toutes les digef
  - dons; ôt c’eft ce qui fait qu ellefuftenteert quelque forte plus long-temps, ôt qu’elle convient dans les cas ou l’on eft habituellement exténué par le befoin de prendre de la nourriture. C’eft pourquoi aufîi j’ai, d’après l’expérience , indiqué , page 97 , la femoule pour ôter la faim, la prévenir , ou en foulager, à ceux qui n’ont pas le temps , ou qui ne font point en Atuation de prendre leur repas à la chaffe,ou en voyage. C’eft encore ce qui fait que les farineux pris dans cet état, ou Amplement rôtis , conviennent mieux qu’en pain , dans les famines, fur-tout A pour les avoir plus nourriffants, on les rend gluti-neux ou collants , en les maniant beaucoup en pâte, avant de les faire cuire dans de l’eau,’ dans du lait, ou dans du bouillon.
  - La brie ne détruit pas dans la femoule la partie collante de la farine dont il a été parlé à l’article de l’Analyfe de la farine , page 73.' Au contraire, c’eft le pêtriffage qui fait dans la farine qu’on pétrit ôc dans la femoule qu’on brie, cette partie collante; ôc c’eft une bonne chofe à faire, parce que la farine ôcla femoule font dans cet état plus nourrilfantes ; mais il faut enfuite diflbudre cette partie collante par le levain, par la fermentation ôc par la cuiflfon hors les, temps de famine , pour en faire une plus prompte digeftion & une meilleure nourriture. 153.
  - Pour faire cuire la femoule, il faut mettre par petites parties, dans un demi-fetier de bouillon bouillant fortement fur le feu, deux cuillerées de femoule que l’on fait tomber eu-à-peu dans les bouillons mêmes de ce ouillon : enfuite on diminue le feu, pour qu’il ne fafle plus bouillir que faiblement ; & l’on remue doucement dans le fond, pour que la femoule n’y prenne point. Si elle bouilloit trop fort, Ôc A elle ne bouilloit pas , elle prendroit au fond. On y ajoute de temps en temps un peu de bouillon, encore un demi-fetier , à peu-près , félon que l’on veut manger la femoule plus ou moins épaifle.
  - On ne doit point fe fervir de vieux bouillon ; Ôc pour bien faire il ne faut pas même qu’il foit réchauffé ; ôc on doit le verfer bouillant lorfqu’on en ajoute. En général, pour que la femoule foit bonne, il vaut mieux la faire plus douce que plus falée. Il faut faire le bouillon avec de la tranche de bœuf ôc de la rouelle de veau ; plus de veau que de bœuf. On eft environ une heure à faire la femoule, A l’on ôbferve tout ce que je viens de dire.
  - Setier de Grain, 93.
  - Simple, ou Farine Ample, eft dans la mouture méridionale la farine qui paffe , après la farine de minot, par la fécondé partie du bluteau. La farine Ample eft moins Ane que la farine de minot. 35 , 39.
  - Simple-fin, eft un mélange de la farine de minot, Ôc du Ample enfemble, 36.
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- - n RT DU BOULENGFR.
  - Sommeil d’Epiménides , pour exprimer une vie qui fe paile dans l’inaction ; cette ex-preftion fignifte aufii un fommeil extraordinairement long. 22p
  - Son , eft la première peau du blé quhfe détache d’abord en moulant. 67 , 84. Foy. Dépècement ou Anatomie du. Grain. 21,22,
  - Son dur , eft un gros Ton pefant , qui a été fait en hachant par les meules mal dirigées ; c’eft un fon qui n’eft pas long, ôc dont la plus grande partie eft encore attachée à de la farine.
  - Son gras , eft le fon dans lequel il eft ref-té de la grofle farine ou du gruau, comme il arrive dans la mouture ruftique. 24,27 ,
  - , 3 1 , 60,84.
  - Son maigre , Son fec, gros Son, eft fé-paré de toute la farine, autant que cela fe peut : ceft dans la mouture économique le premier fon. 26 , 3 1,61,84, 8 s*.
  - Statuts des Boulengers : par l’art. X. de ces Statuts, donnés en 1680 , il eft dit qu’un des objets des vijîtes des Ëoulengeries , défi pour garder la propreté.... attendu que le pain étant le principal aliment de îhomme , on ny peut apporter trop de propreté, SCc.
  - Il eft,par l’article XXIII. de ces Statuts,ordonné pour les mêmes raifons , que nul ne pourra être reçu Maître Boulenger s’il efl en*-taché de mal qui Je puijfe communiquer.
  - J’ai, en parlant du pêtriflage ôc en expliquant la préparation des levains, recomman-dé comme une chofe efîentieile, la propreté ôc la faineté de ceux qui fabriquent le pain.
  - Par l’article XXIV. de ces mêmes Statuts , JJeffenfes font faites à tous Boulengers , tant Maîtres que Forains, de faire remoudre aucun fon, pour en faire SC fabriquer du pain , comme étant indigne <£entrer dans le corps humain , à peine de foixanie livres d’amende , qui ne pourra eflre modérée pour quelque caufe que ce foit ; enjoint aux dits Maîtres SC Gardes de tenir exactement la main, qiîil ne foit contrevenu au préfent article.
  - Cela a arrêté pendant plus d’un fiécle les progrès de la mouture économique : ce qui prouve bien, qu’autant il faut mettre d’exactitude à régler les hommes, autant il faut employer de réferve à gêner l’induftrie. En défendant de remoudre aucun fon, on compre-noit le fon gras , qui contient le gruau , qui eft la partie la plus précieufe du grain ; on forçoit par cette défenfe à donner aux animaux ce gruau qui étoit dans le fon. On ne favoit pas alors fi bien bluter , comme l’on fait aujourd’hui en France , par la Mouture en grofie , proprement dite.
  - T
  - Tablette , ou Autel du Four, ou Porte-bouchoir, 245.
  - Tailles de Boulengers, 123.
  - Talmeliers, ou Tamifiers, ont été les premiers Boulengers. 8.
  - Tamis , ou Sas > 8 , 37 , y8.
  - Tarif du prix du pain à Paris. 288. Autrefois le prix du pain étoit fixe , ôc la quantité du pain pour le même prix varioit, fui« vant la valeur du grain ; aujourd’hui la quantité du pain eft fixe pour le prix, qui varie félon la valeur du grain.
  - Le pain eft ordinairement à meilleur marché à Paris que dans les provinces , quoique la main-d’œuvre foit plus chere à Paris ; ce qui vient de ce que l’on moud plus à profit dans les environs de Paris que dans les pro* vinces ; cela vient aufli de ce que l’on fait por^ ter plus de grains dans la Capitale , âu détriment des campagnes , parce que cela les met dans la difette , ôc parce que cela en chafle les habitants , en attirant les hommes dans les villes. Cela a contribué à la ruine de Rome ôc de fon Empire.Les approvifionnements de grains étoient immenfes à Rome. C’étoient les provinces de l’Empire qui étoient obligées de fournir ces approvifionnements , comme tributaires ; ce qui les épuifoit.
  - Tarif du prix du Pain de munition : dans un Traité du Pain 011 doit comprendre le Ta* rif de toutes fortes de pains, comme de celui de munition. Le plus bas prix du Tarif dû pain de munition , eft celui qui a été fait fouS le miniftere du Chancelier Voifin au mois de ‘Juillet 1715*. « La ration de pain compo-» fé de deux tiers de froment 6c d’un tiers » de fégle , du poids de 28 onces en pâte , » pqur revenir à 24 onces, cuit ôc rafiis, *> de bonne qualité , ainfi qu’il fe fournit » aux armées .. . Ôc fera payé la fomme dé » feize deniers, tant pour l’achat des blés ôc 33 farines , que pour tous frais généralement 33 de voiture, mouture, facs , cuifibn , façon 33 ôc diftribution de chaque ration de pain de » munition 33.
  - Le Miniftre de la Guerre adjuge tous les ans, au rabais , la fourniture du pain aux Officiers ôc Soldats , qui fe fournit à l’Hôtel Royal des Invalides à Paris. Ce pain eft com* pofé de pur froment.
  - Sur un fetier, mefure de Paris , pefant environ 240 liv. on ôte par le blutage , huit boifieaux de fon ôc de recoupes , pelants en* femble 44 liv.
  - I Aux i<)6 liv. de farine épurée qui fe trou* ve après le blutage, on joint 84 liv. d’eau ; cé qui fait une malle de pâte de 240 liv* dont on forme 156 rations , pefant chacune 24 onces 8 treizièmes ; cette mafle de 240 liv. fe trouve réduite après la cuifibn à 204 liv. un quart j ; ôc chaque ration à 2 2 onces ; enforte qu’il s’é* ; vapore dans le four fur 240 liv. de pâte , 3? liv. 3 quarts d’eau, Ôc qu’il en refte dans le pain 48 liv. un quart.
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- - ART DU BOULENGER.
  - Ce que je rapporte d’après le Traité général des Subfiftances Militaires, non pas pour le fuivre, mais pour inftruire, parce que cela y eft bien méthodiquement détaillé , mais a befoin , pour le bien général, d*être reêtifié fuivant les connoiffances que l’on a acquifes depuis , dont j’ai profité , 6c que j’ai rapportées avec foin dans cet Ouvrage, où on peut les voir.
  - La mouture 6c le pêtriffage pourraient être faits plus à profit : il y a 40 à jo liv. de pain , moins qu’on n’en peut tirer de chaque fetier, en travaillant bien la pâte, après y avoir mis une quantité d’eau fuffifante ; ce que favent vraifemblablement bien faire ceux qui travaillent pour les Entrepreneurs.
  - Il ne feroit pas néceffaire de renouveller annuellement cette adjudication, le Tarif une fois fait, étant fuppofé jufte ; puifqu’il eft clair fuivant ce Tarif, rapporté par M. Dupré d’Aulnay, que 14 fols d’augmentation ou de diminution fur le prix du fetier, influe d’un denier fur chacune des 15 6 rations de 22 onces de pain , que le fetier de blé produit.
  - On fait 6c l’on calcule ce Tarif fur le prix du froment, depuis 10 liv. jufqu’à 40 liv. le fetier, avec le détail des frais de manutention , qui varient de même à proportion de la cherté du grain , à quoi l’on a égard pour l’Entrepreneur.
  - Ces frais font plus grands dans une ville, fur-tout dans la Capitale , qu’ils ne ferôient fi l’entreprife s’exécutoit dans une province, où d’ailleurs on procureroit, par ce moyen, une confommation des produits delà terre, ce qui foutiendroit ôt peupleroit les campagnes qui fouffrent d’ailleurs par l’abfence des Propriétaires des terres , plus que par les impofitions.
  - Je crois que je ne dois pas m’abftenir d’ob-ferver ici que, quoique les Entrepreneurs foient obligés par le marché , d’avoir 6c d’entretenir toujours le nombre de .fetiers de blé que le Miniftre fixe, pour qu’il y ait toujours dans l’emplacement ordinaire, dont on met les Entrepreneurs en poffefïion , du blé pour une année au moins d’avance dans les greniers de l’Hôtel ; ( avance à laquelle on a égard dans ce qu’oft leur adjuge par le marché ) cependant lorfque le prix du blé, qui varie ordinairement, vient à augmenter, les Entrepreneurs crient aufïi-tôt à l’indemnité ; au lieu que lorfqu’au contraire il y a diminution du prix du grain, ils crieroient fort haut à l’injuftice, fi l’on penfoit au rabais pour la diminution, comme ils exigent de l’indemnité lorfqu’il y a augmentation du prix du grain : on cede à donner de l’indemnité ; ôc parce qu’ordinairement les Entrepreneurs la demandent exorbitante , on fait un tarif pour quelle ne foit pas arbitraire tout-à-fait.
  - Temps à cuire le pain ^ 242.
  - Terres , bonnes à mangera on eft étonné dans notre climat ôc dans le Nord , quand on entend dire qu’il y a des terres bonnes à manger ; 6c l’on a peine à fe laiffer perfuader que l’on foit quelque part dans l’ufage de manger de la terre, en Afie, en Afrique, en Améri-que 6c en Europe même. On ne peut cependant, fans aller contre les faits , contefter que la terre de Buccaros, celle de Patna, celle de Nauffalaout, ôc d’autres ne foient trouvées bonnes à manger, par tous ceux en général qui en goûtent. 63.
  - Terres , prifes en nourriture : il eft de fait auiïi qu’en Afie dans les Indes, en Amérique à la Martinique , & en Afrique au Sénégal, fur la côte du Cap-Verd, à Portudal, le long des fleuves Niger 6c Gambi, fur la côte de Guinée, les habitants mangent habituelle-, ment d’une terre naturelle.
  - On fait qu’il entre une efpece de terre dans la compofition du Béthel, qui eft un mets dont ufent les Indiens. On mange communément à la Chine du fromage de Checao , dans lequel on met une terre. Autrefois on faifoit un grand ufage de l’Alica en nourriture , dans la préparation de laquelle on em-ployoit néceffairement de la terre qu’on pre-noit proche de Naples.
  - Enfin, on ne peut nier qu’un grand nombre de poiffons ôc de vers-de-terre fe nourrifc fent en partie de terre Ôc de limon.
  - Pour qu’une terre foit nourriffante, pour, quelle foit fertilifante, pour qu’elle foit pro* pre à foutenir les animaux 6c les végétaux, il faut quelle foit diffoluble par l’eau ; l’eau eft non-feulement nutritive des végétaux, elle l’eft aufïi des animaux même, par la terre qui y eft en diffolution j la terre fait la principale qualité 6c la plus grande différence des eaux. Les Médecins conviennent que l’eau eftnour-riffante, 6c les Phyficiens reconnoiffent qu’el-le eft fertilifante. La chaux des coquillages avec laquelle on compofe le meilleur Béthel, contient, de même que la marne, beaucoup de cette terre diffoluble.
  - Les meilleures eaux pour pétrir font celles qui contiennent avec de l’air, le plus d’une bonne terre bien diffoluble ; les eaux de cette qualité fe trouvent plus dans les rivières que dans les citernes, que dans les puits , 6c que dans les fontaines même.
  - Toute eau, la meilleure, comme eft celle du Gange en Afie, devient fade en la gardant , ôc perd de fa qualité en dépofant de fa terre. Il ne s’agit pas ici d’un dépôt bourbeux d’une eau trouble ; je parle du dépôt qui fe fait avec le temps dans une eau claire à l’ordinaire , d’une terre qui en faifoit une partie effentielle , comme faifoit aufïi l’ait qui s’eft dégagé en même temps. 100.
  - C’eft pourquoi l’eau qui a bouilli, ou qui a été diftillée, ne peut jamais être auftï propre
  - à pétrir
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  - à pétrir qu’une autre , ou que la même qui n’a été ni diftillée , ni trop chauffée, c’efl>à-dire, qui n’a point perdu fa terre ôc fon air. 127.
  - Il y a des terres qui font diffolubles dans l’eau comme des fels :ôc de même que l’on peut décompofer les fels en les diffolvant plufieurs fois dans de l’eau, parce qu’à chaque diffolu-tion l’eau détache de la partie faline de fa bafe qui fe précipite , de même la terre que l’eau commune tient en diffolution , fe précipite par parties , chaque fois qu’on la fait chauffer ou diftiller ; ôc cette terre de l’eau ainfi dé-compofée n’eft plus diffoluble.
  - Les terres naturellement diffolubles font ou alkalines, comme font celles qu’on nomme Calcaires, ôc comme font beaucoup de terres dans les Indes Ôc en Egypte , telle qu’eft celle d’Ephefe.
  - Ou elles font falines : les unes tiennent un peu de la nature du vitriol, comme font les terres plâtreufes. D’autres tiennent de la natu-du fel gemme * ou participent du nitre. On les nomme Sels à bafes terreufes , lorfque la qualité faline y eft plus fenfible.
  - Enfin , il eft des terres qui tiennent du fa-lin Ôc de l’alkali, comme font les craies Ôc les marnes ; ce font,en Europe,les plus fertilifan-tes ôc les plus nourriffantes.
  - Les terres qui ne participent ni du falin ni de l’alkali , ne font point diffolubles dans l’eau ; elles s’en précipitent d’abord fans lui donner de qualité ; ôc dans cet état elles 11e font point propres aux animaux, ni même aux végétaux, autrement que comme bafe ou appui.
  - Les terres deviennent végétales dans les plantes où elles paffent en nourriture avec leau ; ôc le végétal devient animal dans les bêtes qui s’en nourriffent. En Chimie, on entend dire qu’une fubftance eft animale , lorf-qu’elle a des propriétés,particulières au genre animal, telle qu’eft celle de l’alkali volatil urineux.
  - Il y a des terres qui peuvent par l’a&ion des organes ôc par celle des levains des digeftions dans les animaux, devenir animales, comme elles peuvent le devenir dans les vaiffeaux de Chimie ; j’ai fait un alkali volatil urineux avec de la terre de Plombières , qui avoit été mife en digeftion dans de l’huile de Pétrole, Ôc en-fuite diftillée, comme l’on diftille les efprits Ôc les fels volatils.
  - Les terres de Patna, du Sénégal, du Cap-Verd f de Portudal, de Guinée , de Nauffa-laout, de l’Amérique, ôc autres , font préparées par la chaleur de ces climats ; & plufieurs de ces terres font vraifemblablement le produit de Volcans en Afie, en Afrique ôc en Amérique, comme l’eft en Europe la terre de la Solfatar , avec laquelle on compofoit à Naples l’Alica, ôc comme l’eft la terre de Buccaros proche Lifbonne.
  - Bqulengerie,
  - Les qualités ôc les différences des terres ne font pas feulement dépendantes de la variété des climats ôc des lieux, cette diverfité vient aufli des changements continuels de la terre. Il fe fait naturellement autant de mouvements dans le Globe Terreftre , confidéré dans fa totalité, qu’il s’en fait dans l’animal le plus vivant ôc le plus aôtif : la terre eft continuellement en mouvement ; elle nous femble toujours en repos, parce que nous ne voyons jamais qu’une parcelle de ce Globe, qui eft immenfe par rapport à nous. Par ces chan-gemens, la terre eft aufli variée dans fa maffe, que dans fes produ&ions.
  - Il y a des terres qui par des circonftances naturelles font devenues végétales ; il en eft aufli qui ont pris de même des qualités animales , fans avoir fait partie d’aucun animal ; ce qui arrive plus ordinairement dans les Indes Ôc en Egypte, qu’ailleurs.
  - La terre tient de la nature des corps qu elle a portés Ôc nourris , qui ont péri, qui font rentrés dans elle, ôc qui avec le temps font redevenus terre. La terre qui a fervi à com-pofer des végétaux tient du végétal, ôc celle qui a fervi à compofer des animaux, tient du genre animal.
  - Le Monde eft fi changeant Ôc fi ancien , il eft fujet à de fi grandes révolutions, qu’il fe peut qu’il n’y ait actuellement point de terre qui n’ait déjà fervi à compofer des végétaux ou des animaux. Et l’on peutfoupçonner que ce qui eft au centre du Globe Terreftre, peut bien avoir été à fa circonférence , où elle a fait partie des plantes ôc des animaux qui s’en font nourris. La matière eft, pouf ainfi dire, toujours impatiente pour changer. 64.
  - La terre eft une des fubftances primitives qui entrent effentiellement dans la compofi-don de tous les corps : la terre en eft toujours la bafe : elle donne de la folidité aux autres fubftances élémentaires : elle eft la principale partie du Globe, qui pour cela eft nommé Terreftre.
  - Tout ce qui tend à mettre en état d’apprécier les propriétés effentielles des éléments , tend à donner la connoiffance des corps qui en font compofés en différentes proportions. La terre eft l’élément qui influe le plus fur les propriétés des corps ; je veux dire, il y a plus de corps fut la propriété defquels influe la terre, qu’il n’y en a fur la propriété defquels influe le plus chacun des autres éléments. Car une des principales différences de tous les corps de la Nature, vient des proportions des fubftances élémentaires dans les combinaifons qui forment ces corps. Il y a toujours dans les corps un des éléments qui domine fur les autres ; c’eft ce qui caraôtérife le genre de chaque corps ôc fa nature dif-tinQive. v
  - L’élément terreftre eft, comme les autres,
  - pppp.
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  - rarement fans mélange , il n’eft peut-être jamais pur ; fi les autres éléments, l’air, l’eau ôc le feu , ne nous paroiffent point autant alliés avec d’autres fubftances, que nous le paroît le terreftre, c’eft qu’ils ne font pas aufii fenfibles à la vue que l’eft la terre. Si l’on peut dire avec Becker, qu’il y a plufieurs terres élémentaires ; fi avec Halles on dit qu’il y a plufieurs fortes d’air , on pourroit dire aufii qu’il y a plufieurs fortes d’eau, ôc même plufieurs fortes de feu, celui de l’éleêlricité , celui du fo-leil , celui de la fermentation y ôte. mais, à en juger en Phyficien, il n’y a qu’une feule terre primitive , une feule eau élémentaire , un feul air élément , ôc un feul feu principe des autres feux.
  - Pour avoir les éléments fimples , il faudrait les défunir les uns des autres ; or ils ne font jamais parfaitement les uns fans les autres ; ôc même lorfqu’ils ont une fois fait partie de quelque corps , il eft au-defîus de l’Art de les en féparer entièrement. Il eft aufii difficile de décompofer les corps ôc leurs principes naturels, qu’il eft difficile , non pas de les former de leurs parties , mais de les com-pofer de leurs principes : on a peine à concevoir qu’il foit poflible de faire un minéral ; on peut encore moins compofer par art un végétal encore moins un animal. Etau contraire > la décompofition de l’animal eft plus poflible que celle du végétal , ôc celle du végétal plus que celle du minéral.
  - Il eft impoflible, correêlement parlant , de décompofer parfaitement les corps ôc minéraux Ôc végétaux ôc animaux : leurs principes ne peuvent être tout-à-fait féparés les uns des autres ; ôc l’on ne doit point efpérer venir jamais à bout de les mettre dans un état fimple: onquesles principes des corps n’ont été dans un état abfolument fimple.
  - Chacune des parties de chaque principe , imaginée dans l’état le plus fimple , ôc ifolée, n’eft que la matière proprement dite. La matière fimple ôc uniforme feroit line chofe perdue pour la nature; elle feroit indivifible ôc inaltérable ; il ne s’en feroit jamais rien dans cet état. Les principes n’exiftent, ôc ne font en nombre plurier , ne font diftingués , en un mot y ne font diflemblables que par la mafle différente de chacune des parties de chaque principe, Ôc parleurs diverfes formes, enfin par les différens arrangemens de ces parties fimples qui font la matière.
  - Ainfi il n’y a de diverfité entre les fubftan-ces primordiales , que du plus au moins ; mais ces diverfités font très-grandes Ôc en très-grand nombre par le plus ôc par le moins, le défaut d’unité d’éléments, n’exclut point leur fimplicité , ôc n’empêche pas qu’on ne puifîe les confidérer uniquement dans la matière fimple.
  - Selon les diverfes quantités, félon les db
  - verfes figures , ôc félon les diverfes proportions des parties des fubftances élémentaires différemment combinées, fe forment diverfes appropriations, diverfes unions, ôc des corps diflemblables.
  - D’une combinaifon de la terre élémentaire avec l’eau élémentaire réfulte le fel naturel, qui eft ou acide ou alkali ou neutre, félon les diverfes proportions ôc combinaifons de ces deux fubftances fimples.
  - Pour concevoir comment l’élément de l’eau, combiné avec la terre élémentaire , donne le fel univerfel , il faut pouvoir concevoir comment, de plufieurs combinaifons de la matière, réfultent les différents corps: on ne peut concevoir l’un, que l’on ne conçoive l’autre ; ôc l’on ne pourroit en difeonvenir , quand même on ne le concevrait pas.
  - La terre principe donne corps, pour ainfi dire , aux autres élémens, Ôc elle entre dans la compofition de tout. Elle eft la principale partie du Globe, qui, pour cela , eft fur-nommé Terrejlre. Ceft elle qui donne de la confiftance aux autres fubftances élémentaires : fans elle l’univers ne feroit qu’un enfem-ble confus, qu’un cahos fans repos , fans équilibre , fans rapports, fans harmonie Ôc fans fymmétrie.
  - On peut dire aufii que le monde ne feroit au contraire qu’une lourde mafle, fans mouvement , invariable , inerte ou inutile, ôc morte, fans le feu élémentaire qui eft le principe de toute fluidité, comme la terre élémentaire eft le principe de toute fixité.
  - La maffe propre de la terre élémentaire n’eft pas aufii grande qu’on le croit : il n’en faut pas beaucoup pour fervir de bafe aux corps, parce quelle ejl ce qiùily a de plus folide.
  - De tous les principes des corps, le Terref tre eft le plus fixe ; c’eft celui qui réfifte toujours à la décompofition foit naturelle, foit chimique. Tout dans la Nature fe décom-pofe en périflant, Ôc la terre eft la bafe de tout ce qui fe reproduit continuellement.
  - Dans les Analyfes chimiques la terre eft ce qui refte toujours, même après avoir fait tout ce que l’on a pu pour décompofer les fubftances, de quelque genre {régné) quelles foient. La terre eft de tous les éléments le plus réfiftible , le plus inaltérable, le plus élément ; elle eft la plus fimple matière réelle.
  - C’eft pourquoi plus une terre eft élémentaire ; plus elle eft fixe : défi ce quily a de plus fixe dans la nature. En général la terre élémentaire eft plus pure ôc en plus grande quantité, à proportion des autres éléments, dans les terres &. dans les pierres vitrifiables, particuliérement dans le vrai talc, dans le diamant , dans le cryftal de roche, Ôc dans l’or, que dans aucun autre corps connu , comme je l’explique dans la Chimiephyfique.
  - Ce principe fixe eft aufii ce qu’il y a de
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  - plus dur. Cette dureté fpécifîque de la terre primordiale vient de l’extrême cohérence qu ont entre elles fes parties ; ôc cette cohérence eft d’autant plus forte, que la terre eft plus limple matière.
  - La matière en général , tend, pour ainfi dire, comme les plantes 6c comme les animaux , à fe conferver , en faifànt continuellement effort pour fe rejoindre lorsqu’elle eft divifée , & pour fe réunir lorfque fes parties font Séparées les unes des autres. Si l’on pulvérife une pierre vitrifiable, où réfide plus ordinairement la terre élémentaire, ôc que l’on humeête cette poudre, elle fe rallie en une efpece de pâte ; 6c lorfqu’on y employé plus d’eau, elle fe met en une efpece de bouillie , qui verfée tombe en filant.
  - Ce qui montre encore plus cette adhérence naturelle des parties de la terre élémentaire, avec elles-mêmes , c’eft que fi l’on couvre immédiatement d’eau cette terre vitrifiable en poudre, ôc qu’on la laiffe quelque-temps dans cet état, fes parties fe rapprocheront infenfiblement; elles fe réuniront 6c formeront enfemble une pierre.
  - Les parties propres de la terre ont plus d’attachement les unes pour les autres , quelles n’en ont avec les autres fubftances élémentaires , 6c plus que ces autres fubftances élémentaires n’en ont entre elles , 6c enfin plus que les parties de chacune n’ont avec leurs femblables. C’eft pourquoi la terre principe ejl ce qiüily a de plus pefant.
  - Cette tendance naturelle 6c générale, qui eft différente dans les différens corps en rai-fon des divers éléments qui les compofent, eft bien à confidérer en chimie pour compo-fer 6c pour décompofer.
  - Les parties de l’élément terreftre ont entre elles cette cohérence dans toute fa force quand elles fe touchent immédiatement : il n’eft rien avec qui elles ayent autant d’attrait,
  - 6c par conféquent rien ne peut les détacher d’elles-mêmes ; c’eft ce qui fait que la terre élémentaire eft indivifible, infufible, inaltérable.
  - De ce que les parties de la terre ont naturellement plus d’adhérence entre elles, on peut conclure que les autres fubftances élémentaires en auront aufïi d’autant plus, quelles tiendront plus de la terre. C’eft de-là que viennent leurs différentes dureté, fixité 6c pefanteur.
  - Les parties qui compofent le feu ont moins de cette union naturelle, que n’en ont celles de l’air ; 6c celles de l’air moins que celles de l’eau ; enfin celles de l’eau moins que celles de la terre.
  - Et à cet égard, le feu élémentaire eft à l’élément de l’air , ce que l’air eft à l’eau élémentaire, Ôc l’eau eft à la terre primordiale ce que la terre eft à la matière. On peut dire que la terre eft de tous les éléments ce-
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  - lui qui eft plus matière ; ôc que le feu eft au-contraire celui qui eft moins matière.
  - Les éléments ne font jamais tout à fait les uns fans les autres : fair comme l’eau tient de la terre élémentaire ; le feu même en contient. On peut dire encore que les élémens ne peuvent être entièrement dé-barraffés des fubftances auxquelles ils ont une fois été unis : l’eau , l’air ôc le feu tiennent communément de la nature des corps par lefquels ils ont paffé ; c’eft même un cara&ere des fubftances élémentaires, telles qu’eft le Mercure.
  - La terre élémentaire féparée d’elle-même eft toujours portée à fe rejoindre; elle eft prête auffi à s’unir aux autres fubftances primitives quelconques , quelle rencontre.
  - Celui des éléments auquel le terreftre s’unit le plus fortement eft l’eau élémentaire , avec lequel elle fait le fel ou le diamant, félon les différentes proportions de ces éléments. Le terreftre eft en plus grande quantité dans le diamant ; c’eft ce qui fait que cette pierre eft extraordinairement dure, ôc quelle réfifte au feu le plus fort.
  - Au contraire l’élément aqueux eft en plus grande quantité dans le fel naturel , c’eft ce qui le rend fufible 6c diffoluble à la moindre humidité.
  - Les Chimiftes regardent le fel univerfel comme le corps le plus parfait de la nature; 6c fuivant l’opinion commune, le diamant eft ce que l’on prife le plus.
  - Ce penchant qu’a la matière pour fe conferver eft cette force ( Û attraction ) dont on voit par tout les effets fans en connoître la caufe, qui agit en raifon des quarrés des dilatances ; ce que j’ai déjà rapporté en traitant des levains, 6c ce que j’explique dans la Chimie pkyjîque. C’eft le moteur, le grand ref-fort de l’univers.
  - L’adion des parties de la terre les unes vers les autres, l’effort continuel quelles font pour fe joindre feroit confommé, cef-feroit, Ôc ne feroit plus, fi enfin elles étoient jointes immédiatement enfemble : la terre dans cet état ne tendroit plus qu’à s’y conferver de toute fa force, elle feroit inaltérable , parce que tout changement des corps fe fait par une force plus grande de cette tendance naturelle, 6c rien ne fe feroit fi elle n’avoit plus lieu.
  - C’eft par cette force qui tend à unir les parties de la terre entre elles , quelle eft ce qu’il y a de plus dur, de plus fixe, ôc de plus pefant dans la nature. Cette force eft le principe de la confiftance de tout ce qu’il y a de folide dans l’univers.
  - Les parties terreftres élémentaires diftrî-buées 6c combinées dans tous les corps dont elles font la bafe , donnent de l’aêlivité à ces corps, par la tendance qu’ont fortement ces
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  - parties de la terre les unes vers les autres. La terre eft ainfi la fubftance primitive qui influe le plus généralement fur les propriétés de tous les corps , parce que c’eft de cette tendance que vient le mouvement par lequel s’accomplit tout ce qui fe fait continuellement. On peut juger, par ce qui fe pafle entre les acides ôt les alkalis, de la force qu’ont pour s’attirer , les corps dans la compofltion defquels le principe terreftre eft en plus grande quantité encore , que dans ces fels , à proportion des autres fubftances élémentaires qui font combinées avec les parties de la terre dans la compofltion de ces corps. D’où l’on peut conclure contre l’opinion la plus reçue, que la terre n’eft pas un principe paflif, ôt qu’au contraire elle eft l’élément le plus aâif ; à moins qu’on ne fup-pofe que cette* tendance admirable de tous les corps vient d’un élément encore plus a&if, Ôt abfolument inconnu , comme la caufe de la propriété de l’aimant éft inconnue.
  - Les Chimiftes, les Phyftciens, les Médecins , les Naturaliftes , tous les hommes de-vroient s’occuper plus de la terre, qu’ils ne font. On connoît moins, on obferve moins la terre que le ciel ; cependant la terre eft, pour ainfl dire , confiée à nos foins ; au lieu que le ciel va abfolument fans nous, par le Créateur.
  - Terre bolaire. M. Clerc dansfon Hif-toire Naturelle de P Homme, dit que les Chinois font beaucoup d’ufage des terres bolai-res Ôt du talc ; qu’ils tiennent cet ufage des Mogols Ôt des Perfans , qui mangent à chaque inftant de la terre glaifeufe de Patna ; que ceux-ci l’ont reçu des Tartares ôt des Turcs, qui avalent beaucoup de terre figillée d’Arménie ôt d’autres contrées des Echelles du Levant ; ôt il ajoute que ces derniers ont fait pafler en Allemagne cet ufage.
  - Terre de Bucaros, eft une terre bolaire qui fe trouve proche de Lifbonne ; elle eft rougeâtre ; elle a du goût lorfqu’elle eft à demi-cuite, ôt elle eft difloluble. Quand elle eft tout-à-fait cuite, elle n’eft plus diftfoluble Ôt n’a plus dégoût. 63.
  - Terre de Naples, 63,
  - Terre de Plombières, 63:
  - Tirer a bouche dans le four , 2301
  - Tirer le pain du four, 2 34.
  - Tonneau de froment, $3,
  - Tour , dans la Boulengerie, eft chaque re-prife du travail en continuant de pétrir. C’eft aulfi chaque façon qu’on donne fucceffive-ment à la pâte.
  - Trame , fignifie dans la Meûnerie la farine Ôt le fon enfembie, provenants du grain moulu par la mouture méridionale.
  - Travail du Pêtriflfeur : travailler la pâte eft l’expreftion générale dont on fe fert en
  - parlant de tout le pêtriflâge pour la fabri-* cation de la pâte , ôt fe dit particuliérement du quatrième tour qu’on donne à la pâte. i<57. Voye£ Tour, Pétrissage.
  - Un travail vigoureux ôt vif du Pêtriftfeur fait une^pâte qui fe foutient mieux : il la rend plus blanche, Ôt fait le pain meilleur ôt en plus grande quantité. On ne fçauroit trop travailler la pâte , pourvu qu’on n’y mette pas plus de temps ; fi l’on mettoit trop de temps à pétrir , la pâte s’éventeroit en été, ôt fe refroidiroit en hiver , ou elle commence-; roit à lever dans les mains du Pétrilfeur.
  - En maniant beaucoup la pâte,on divife encore la farine , on atténue fes parties intégrantes , on les combine ôt l’on fait cette fùbft-tance collante ôt fi nourriflante, dont j’ai détaillé la fabrication dans l’article de l’épreuve des Farines, Ôt que j’ai expliquée en donnant l’analyfe de la farine.
  - Par le travail fur la pâte, les principes même de la farine font atténués , ôt ils prennent une meilleure qualité, comme on voit que le principe huileux du chanvre eft plus atténué dans le linge, plus encore dans le papier, par les travaux de leurs fabriques ; delà vient l’odeur agréable de la fumée du linge ôt du papier brûlés.
  - Tout ce qui divife Ôt affine les huiles, comme fait la diftiilation , les rend plus fub-tiles ôt dilfolubles. La divifion de la farine par le pêtriffage perfectionne de même tous fes principes.
  - Le travail fur la pâte fait non-feulement à la qualité du pain, mais auffi à fa quantité, parce que l’eau ôt l’air font une partie confi-dérable du pain, ôt que plus on travaille la pâte, plus on y fait entrer d’eau ôt d’air.
  - Beaucoup travailler la pâte étoit tout le fecret des nommés Vieilh ôt Martin, qui dans le commencement de ce fiécle propo-ferent au Gouvernement de faire plus Ôt de meilleur pain, qu’on ne fait ordinairement avec la même quantité de’farine. On en fit l’épreuve à l’Hôtel des Invalides ; cependant on n’adopta point la méthode propofée par ces Artiftes pour faire plus avantageufement le pain : on ne put difconvenir que les Pro-pofants n’euflfent fatisfait à ce qu’ils avoient promis ; mais leur Art ne conjîjloit, dit le Procès-verbal, qii à beaucoup manier la pâte SC à pétrir rudement. Cela étoit trop fimple pour faire fenfation ; cela n’avoit point l’air de la nouveauté;il fembloit que tout le monde avoit toujours fçu cela, Ôt que fi on ne l’a-voit pas pratiqué avant ces Artiftes, c’eft que cela n’en valoit pas la peine, qui, à la vérité, étoit plus grande ; ôt peut-être auffi avoient-ils omis quelque chofe propre à faire accepter leur propofition. Il eft certain d’ailleurs que leur méthode avoit l’inconvénient que n’omit point le Commiffaire dans fon Procès-verbal
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  - cès-verbal du 17 Novembre 1726, qui eft qu’elle demandoit plus de temps SC plus de vigueur : deux chofes bien propres à faire re-jetter cette proportion de faire mieux le pain, parce quelles font tout oppofées à i’efprit de ce fiécle , où l’on n’aime pas à attendre, Ôc où l’on ne veut prendre de peine que pour le plaifir ou pour l’intérêt.
  - Quinze jours après cette épreuve faite aux Invalides , le Miniftre étant à l’Hôtel, fit apporter les pains qui avoient été cachetés SC dépofés : il les trouva , comme on en convint, même dans le Procès-verbal, plus firais SC de meilleur goût , que n eft ordinairement le pain de la fabrication ordinaire , le cinquième jour. Le Miniftre rendit cette juftice aux Propofants malgré l’Entrepreneur ôc malgré les Oppofants.
  - Je ne rapporte ces faits, que pour faire voir feulement comme j’y fuis obligé , que plus de travail fait beaucoup pour la bonne fabrication du pain.
  - On travailloit anciennement la pâte beaucoup plus qu’on ne fait depuis plufieurs années : on fe fervoitpour la pétrir , d’une ma* chine conftruite avec un morceau de bois fait à peu-près comme un timon de carroffe, ôc que l’on nommoit Brie. Ce gros levier étoit attaché par un bout , F. PL IIJ. P, SCfig. 2 SC % de la PL IF. On faifoit mouvoir cette brie avec force , de haut en bas fur la pâte , par fecouffes , comme l’on fait encore aujourd’hui pour la fabrication des pâtes que l’on nomme vulgairement Pâtes dUtalie. Fqy. LArticle du Pêtriffage de la Semoule.
  - Dans la fuite on ceffa de pétrir avec Cette machine, fi ce n’eft la pâte du pain qui pour cela étoit nommé Pain-brié ; mais on continua de travailler fortement la pâte en la pétrifiant avec les pieds : le Pêtriffeur montoit fur la pâte ; ôc pour avoir plus de force à la travailler ainfi , il fe tenoit avec les mains à une corde pendue ôc attachée au-deffus de lui. Il y avoit un Aide pour ramafîer pendant ce temps , la pâte , qui s’éloignoit des pieds de celui qui la fouloit.
  - Cette maniéré de pétrir étoit très-fatigu ante ; elle fut abandonnée peu-à-peu , de forte que les Garçons-Boulengers qui fe préfen-toient pour entrer dans les boutiques , met-toient dans leur marché qu’ils ne monte-roient point fur la pâte.
  - Dans la fuite on ne pétrit plus qu’avec les bras ; mais on y mettoit alors plus de vigueur qu’on ne fait maintenant ; Ôc il eft certain qu’en travaillant ainfi la pâte avec les mains, on a l’avantage d’y faire entrer beaucoup plus d’air , qu’on ne faifoit par la brie Ôc par les pieds, quoique cela atténuât bien la pâte.
  - Aujourd’hui ne pétrifiant qu’avec les mains, ôc travaillant moins la pâte , on a perdu l’a-.vantage d’avoir une pâte plus atténuée, ôc ce-
  - Bovlengerie.
  - lui d’y mêler une plus grande quantité d’air qui contribue beaucoup à faire lever la pâte, ôc à donner le pain meilleur.
  - Quoiqu’on travaille aujourd’hui moins la pâte qu’on n’ait jamais fait, le pain eft cependant , à divers égards , aufii bon qu’il ait jamais été : on a perdu d’une part, ôc l’on a profité d’une autre.
  - La Boulengerîe s’eft perfectionnée de nos jours par l’art de faire & d’employer mieux les levains ; de forte que l’on feroit à Paris parfaitement le pain, fi à l’art de faire les levains on joignoit celui de bien travailler la •pâte : l’art des levains fuppofe plus d’habileté, ôc le travail de la pâte demande plus de peine : la molleffe admet l’habileté, ôc elle exclut la peine. Nous vivons dans un temps de molleffe , où tout le monde fe relâche de fes devoirs , ôc l’on voit cela dans tous les états. Dans celui du Boulenger le Maître laiflfe faire au Gindre ce qu’il faifoit lui-même autrefois ; Ôc le Gindre qui pêtrifloit jadis , fait travailler la pâte par l’Aide-Garçon, Ôcc.
  - On a de nos jours, en s’occupant plus des levains, on a joint Ôc même fubftitué celui de la levure à ceux de la pâte : on porte aujourd’hui à l’excès l’ufage de la levure qui diminue la néceflité du travail, ôc qui donne à la pâte une qualité étrangère ; on emploie la levure non feulement pour le pain mollet, mais aufii pour le gros pain ; il y a même des Boulengers qui en mettent dans le pain bis, parce que les Boulengers font d’autant moins obligés de travailler la pâte, qu’ils la compofent avec des levains plus vifs, comme eft la levure* Foye£ t Article de la Levure«
  - Tout fe refient de la molleffe du fiécle où nous vivons,elle accompagne toujours le luxe qui gâte tout s’il n’eft pas réglé. Le luxe fuit la perfeClion même des Arts libéraux, Ôc plus encore celle des Arts méchaniques. L’Agriculture ôc la Boulengerie admettent moins le luxe, que ne font les autres Arts, parce que le travail Ôc la peine accompagnent toujours l’Agriculture ôc la Boulengerie.
  - L’Agriculture qui n’a pas même le nécef-faire eft encore bien éloignée d’avoir du luxe ; mais le luxe gagne maintenant dans la Boulengerie , par les moeurs des villes, où les amufements corrompent les gens du peuple : on en voit communément, même aux coins des rues, s’amufer à jouer; ce qui les diftrait de ce qu’ils ont à faire , Ôc les empêche de pourvoir même à leurs befoins.
  - Les amufements non-feulement détournent les ouvriers ôc les domeftiques de leur travail ôc de leur devoir, mais encore ils leur donnent du dégoût pour toutes les occupations affujettiffantes ; ce dégoût eft une des fources de la molefle ôc la pareffe : cela eft dans la nature de l’homme, que connoiffent ceux qui gouvernent.
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  - Ce font les amufements qui ont enfin af-fervi le peuple de Rome , qui dans les temps qui précédèrent la chute de cet Empire ne fe foucioit plus de rien , pourvu qu’il eût feulement Panem SC Circenfes , du pain Ôc des jeux : il ne demandoit que cela.
  - C’eft un malheur pour les gens de travail de connoître les plaifirs ; ils en font plus fen-fibles aux peines attachées à leur état. Il leur fuffiroit d’avoir la nourriture ôt le fommeil , fans chagrin ni douleur.
  - Il eft néceffaire de toujours les occuper, leur faifant employer le temps à travailler ôt à repofer, alternativement. Ils ont befoin qu’on leur procure une nourriture fuffifante; qu’on les confole dans leurs peines ; ôt qu’on leur donne des fecours dans leurs maladies : ce fera leur procurer les plaifirs qui leur conviennent pour la fociété humaine, dont ils font une bonne partie, ôt dont ils font la pépinière.
  - Comme je me fuis propofé la perfe&ion des Arts que j’ai décrits ici , il n’étoit pas hors de propos d’y combattre une des chofes qui contribuent le plus à en arrêter les progrès.
  - V
  - Variations des prix du pain ôt du grain,
  - Ces variations font fréquentes , elles font aufïi quelquefois très-grandes; par exemple, en 1739, un fetier de froment pefant 240 liv. vaioit 1 j liv. L’année fuivante, en 1740, le prix de la même quantité de blé monta à 3 j liv. Il y a eu de bien plus grandes variations : en 1708 , un fetier de blé ne vaioit que 6 livres ; ôt dix à onze mois après , en 1709 , il eft monté jufqu’à 60 liv.
  - Les grandes variations de la valeur des grains qui font celles du prix du pain , caufent des révolutions d’autant plus fâcheufes , quelles intéreffent tout le monde : la vie même du peuple dont le pain eft la feule nourriture , en dépend. L’article du pain eft le premier de la chofe publique , pour la richefle du pays , ôt pour la population. L’hiftoire des Gouvernemens nous apprend que les Magif-trats les plus capables dans les nations ont été chargés de cette adminiftration, qui tient fi effentiellement à celle de tout un Etat. Voye^ P Article de la Police pour le pain.
  - On ne fe contente point de remédier à chaque difette qui fuit les années ftériles, on pourvoit à l’avenir, pour qu’il n’arrive plus de cherté du pain. On permet, on protège le commerce des grains; on en régie l’indufi trie ; on ne donne point de privilège, ôtl’on empêche la monopole.
  - On ne fait point de magafins publics qui non-feulement font fujets à de très-grandes fraudes, mais qui encore font inutiles par les magafins particuliers qu’on permet ôt que
  - l’on autorife ; ils font inutiles par les appro-vifionnemens des communautés : on contraint les maifons publiques à faire ôt à entretenir , pour trois ans , des provifions de blé des trois ou quatre dernieres années ; ôc ces provifions font proportionnées au nombre des perfonnes qui vivent dans chaque maifon ou communauté. V. P Article de la Confommation du pain dans Paris.
  - On permet toujours de vendre du grain pour renouveller les magafins ; ôt l’on oblige quelquefois d’en vendre lorfque le prix monte. Ceux qui adminiftrent fi bien cette police aujourd’hui, font le falut de l’Etat, P', les Articles du Prix des grains SC plu pain,
  - Dans la variation du prix du pain , il faut faire attention que le pain eft en partie compofé d’eau , qui ne varie point comme le blé par rapport à fa valeur : on peut dire que la valeur de l’eau eft toujours la même, Ôt quelle ne doit être comprife qu’avec les frais de main-d’œuvre. Ainfi on ne doit augmenter ou diminuer le prix du pain , qu’en raifon de la valeur du grain qui ne fait qu’en-viron les trois quarts du poids du pain.
  - Variations des Frais pour la fabrication du pain , 291.
  - Variété eft par-tout ôt toujours ; non-feulement la variété eft famé de toutes les chofes d’agrément, mais même elle eft né-cefifaire pour l’exiftence des chofes & pour leur confervation : c’eft le principe de tout ce qui fe fait dans l’univers ; c’eft ce qui le met ôt l’entretient dans un état qui eft toujours le même : il faut que le monde varie dans fes parties, pour être toujours le même dans fon tout.
  - Végétaux font de tous les alimens les plus convenables à l’homme : ôt de tous les végétaux celui qui lui eft le plus propre eft le farineux ; ôt enfin de toutes les prépara^ dons des farineux , la principale eft le pain , qui eft l’objet de l’Art du Boulenger, dont je traite ici.
  - Les végétaux font la nourriture principale de l’homme ; mais elle n’eft pas la feule : la chair eft aufli une nourriture , naturelle à l’homme ; c’eft ce que dénotent la ftrudure de fa bouche ôc les diverfes formes de fes dents: l’homme a des dents propres à incifer les herbes ôc les fruits ; il en a pour moudre Ôc pour mâcher les grains ; ôt enfin quelques unes de fes dents montrent qu’il doit, s’il le peut, fe nourrir auffi de viande ; c’eft ce que ne peuvent point faire les pauvres miféra-blés de la campagne , qui la fourniflfent aux villes, pour avoir du pain dont iis manquent fouvent, ou qui l’ont mauvais.
  - L’homme trouve à fe nourrir dans les trois genres ( régnés ) de corps ; plus à la vérité dans le genre des végétaux , que dans celui des animaux ; ôt plus dans le genre des ani-
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- - ART DU BOULENGER.
  - maux que dans celui des minéraux.
  - Comme le minéral devient végétal en pénétrant dans les plantes où la chaleur du foleil le prépare ôc l’apprête , le végétal devient animal par la digeftion qui eft une afti-milation de l’aliment au corps vivant dans lequel il eft digéré par fa chaleur naturelle.
  - Et l’on ne peut difconvenir que le minéral même ne puifle devenir animal, c’eft-à-dire, qu’il ne puifle contra&er les qualités particulières au genre des animaux, non-feulement , en paflant auparavant par l’état de végétal , mais autrement aufli, par l’élaboration qui s’en peut faire dans les organes des animaux vivants, de même que le minéral devient animal par le feu dans les vaif-feaux de chimie ; ce que j’ai fait voir dans le Mémoire del’Analyfe des eaux dePlombieres.
  - Les alimens les plus communs Ôc les plus naturels à l’homme font ceux que fournit le genre végétal : les végétaux font une nourriture plus durable , qui foutient plus longtemps ; ils ne fe corrompent point aufli aifé-ment que les chairs des animaux ôc des poif-fons, qui font une nourriture plus fortifiante. Enfin les végétaux font moins fixes Ôc plus ai-fés à digérer , ou à aflimiler à la nature animale , que ne le font les minéraux. V* Terre.
  - Les perfonnes qui ne vivent ( elles font très-rares ) que de chairs d’animaux fans pain, font grafles, ôc ont la peau huileufe : les habi-tans de fille des Larrons font communément fi gras , qu’ils paroiflent, dit M. de Buffon, la plupart bouffis, ôc ils ne mangent pas de pain : leur principale nourriture eft du poiflon crud ; il y a peu de temps qu’ils ont la connoifîance de l’ufage du feu.
  - Ceux qui ne vivent que de végétaux, font en général les plus fains de tous les hommes. Et enfin ceux qui fe nourrilfent de végétaux ôc de chairs, dans une proportion convenable , font les plus forts de tous.
  - Le laitage eft autant du genre des animaux, que de celui des végétaux. Et le fromage eft encore plus de la nature des animaux, fur-tout s’il eft perfillé, ou puant.
  - Entre les végétaux, les farineux font la nourriture qui convient particuliérement au premier âge ; Ôc les légumes au dernier. Le moyen âge s’accommode mieux des viandes, prifes avec des végétaux mangeables ôc ordinaires , comme eft le pain.
  - La nourriture compofée de farineux, eft ' adouciflante ôc diurétique, en général ; mais elle n’eft pas hume&ante, comme on le croit vulgairement, au contraire l’ufage des farineux, qui viennent de graines , pris pour nourriture Ôc long-temps , defîèche, îur-tout le froment, qui eft de tous les farineux celui qui nourrit ôc qui foutient le plus ; c’eft pourquoi les enfans mangent plus volontiers du pain ordinaire \ Ôc c’eft pour
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  - eux la meilleure nourriture, parce que les en-fans font naturellement humides Ôc ont les chairs tendres ; au contraire les vieillards dont les fibres ôc les chairs fe deflechent journellement, s’accommodent mieux des légumes, qui font hume&ants.
  - Les farineux commencent par rafraîchir Ôc par engraifler ; enfuite ils maigriflent infen-fiblement : l’ufage du gruau, pris médicina-lement, donne d’abord de l’embonpoint ; en-fuite il cefle d’engraiffer fi on le prend pour s’en nourrir ; Ôc enfin il échauffe ôc il maigrit fi l’on s’en nourrit long-temps.
  - Quand on donne de la farine aux chevaux, on les voit engraifler d’abord \ enfuite ils maigriflent ôc deviennent lâches, fi l’on continue de leur en donner ; comme on voit que dans certaines circonftances l’ufage du fel commence par engraifler , parce qu’il favo-rife ôc anime les trois digeftions ; enfuite il maigrit ceux qui en font beaucoup d’ufage.
  - On a obfervé que les chevaux que l’on fait entrer maigres dans les Mines de Sel en Pologne , y deviennent gras d’abord ; mais on les voit maigrir dans la fuite, ôc ils y vivent moins long-temps.
  - Ces connoifîances font d’après l’expérience ôc l’obfervation, qui font néceflaires pour la confervadon des hommes ôc pour leur fan-té , dont les Médecins font occupés.
  - Vermicels , Les propriétés des ver-micels font, en général, les mêmes que celles des autres pâtes. Les pâtes vulgairement nommées Pâtes Thalle , ne different point entre elles par la compofition , c’eft feulement par la figure : on les fait toutes avec de la femoule Ôc de l’eau ; on y met quelquefois, uniquement pour les vermicels , un peu de fafran.
  - L’ufage en eft aufli à peu-près le même, fl ce n’eft qu’on ne prend ordinairement les vermicels qu’en potage dans du bouillon ; au lieu que les autres pâtes fe mangent plus fou-vent pour entre-mêts, Ôc aflaifonnées.
  - Moins on fait entrer d’eau dans la compofition des pâtes, meilleures elles font en général , plus elles confervent leur forme, ôc plus long-temps on peut les garder ; mais elles font plus difficiles à cuire, parce quelles font d’autant moins diffolubles, qu’il eft entré moins d’eau dans leur compofition. Cependant fi en les fabriquant elles ont été bien broyées par la brie, elles font plus diffolubles ôc meilleures. 104.
  - La façon la plus commune de faire cuire les vermicels ôc les autres pâtes, c’eft de les mettre peu-à-peu dans du bouillon bouillant, enfuite de les couvrir, ôc de les laifler jufqu a ce qu’ils foient déployés dans le bouillon, c’eft-à-dire, pendant environ un quart-d’heure.
  - Après ce temps on diminue le feu, ôc l’on fait bouillir doucement ôc mitonner pendant
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  - près de trois quarts-d’heure, en y ajoutant du bouillon bouillant, à mefure qu’il s’en confomme, ôc remuant légèrement avec une cuiller dans le fond.
  - On eft un peu plus long-temps à cuire les autres pâtes , que les verçnicels qui peuvent être cuits en une demi-heure lorfqu’ils font très-fins. Il faut encore plus de temps pour cuire la femoule , que pour aucune des pâtes qui en font compofées , parce que la femoule eft moins difibluble que ne le font les pâtes, puifqu’elle n’eft pas atténuée par le travail , ni combinée avec l’eau ; la femoule eft entière ôc fimple* i 09.
  - L’art de faire cuire à propos les pâtes con* lifte principalement à leur conferver la forme > ôc a ne pas les réduire en bouillie.
  - Pour que les vermicels ôc les autres pâtes confervent leurs figures en cuifant, ôc pour qu’elles ne prennent point au fond du vaif-feau dans lequel elles cuifent, il faut faire en forte quelles foient toujours en mouvement, Ibit par le bouillonnement même du bouillon dans le commencement , foit par le moyen de la cuiller avec laquelle on les remue dans la fuite après avoir diminué le feu.
  - Trop ôc trop peu de feu fait également prendre les pâtes au fond du vaifleau : trop de feu les faifit Ôc les brûle au fond : trop peu de feu les laifte s’épaiflir dans le fond du vaiffeau , où elles forment du gratin.
  - Si fl’on remue beaucoup avec la cuiller les pâtes qui cuifent, on les délaie , ôc l’on en fait de la bouillie ; fi au contraire on ne les remue pas aflez , elles cuifent inégalement , ôc elles prennent au fond.
  - Les pâtes fimples, qui ne doivent pas être nouvelles comme les pâtes compofées , ont extérieurement un certain goût de farine, qu’il eft bon de leur ôter, pour les rendre plus délicates à manger ; c’eft pourquoi il y a des Officiers qui, quand ils veulent faire cuire des pâtes d’Italie , commencent par les jetter dans de l’eau bouillante, d’où ils les retirent, dès que l’eau dont les bouillons avoient baif-fé , remonte en bouillant; ôc tout de fuite ils rejettent ces pâtes dans de l’eau froide où on les remue légèrement. Lorfque ces pâtes font un peu refroidies, on les retire de l’eau fans leur donner le temps de s’y amollir, Ôc on les met à égouter : c’eft ce que l’on appelle blanchir les pâtes.
  - Il faut encore avoir attention pour manger les pâtes bien bonnes, d’employer pour les cuire du bouillon tout nouvellement fait, qui n’ait pas même eu le temps de refroidir.
  - Au refte il faut de bon bouillon qui ne foit point trop fort, ni de viande , ni de cuif-
  - fon : on le compofe avec du bœuf ôc du veau pour les vermicels : on le fait pour les autres pâtes avec un peu de mouton, du bœuf ôc du veau : on y met de la volaille pour la femoule, comme pour le riz ; on doit bien laver la femoule comme on lave le ri2.
  - Il faut prendre garde à faler le bouillon moins qu’on ne fait ordinairement, non-feulement parce que le bouillon devient plus falé en le cuifant encore avec les pâtes, mais auffi parce que les farineux, en général, prennent aifément le fel, c’eft-à-dire , prennent aifément un goût falé. Une autre attention à avoir encore, c’eft de ne mettre le fel au pot, que lorfque le bouillon eft fait, avant de le retirer du feu.
  - On emploie plus ou moins de bouillon à faire cuire les pâtes , félon qu’on les veut plus ou moins épaifles , félon les circonftances , Ôc félon le goût des perfonnes pour lefquelles on les apprête. On fait les pâtes plus claires lorfque c’eft pour manger en potage avec la cuiller , que lorfque c’eft pour manger avec la fourchette en entre-mêts.
  - Lorfque les pâtes font deftinées à fervir d’entre-mêts, on les afifaifonne avec quelques jaunes d’œufs , ou un peu de beurré frais du jour, ou de la crème ; Ôc enfin, fi on le veut,' avec un peu de fromage ou de Plaifance, ou Par me fan , ou de Grierres.
  - Il y a des gourmands qui ne mangent point de foupe , qui fe font fervir dès le commencement du repas ces pâtes afîaifonnées, pour les manger fans pain avec la cuiller , au lieu de foupe , ôc alors on les prépare un peu plus claires, que quand on en veut faire un entremets.
  - On peut auffi apprêter les pâtes en maigre , en les faifant cuire dans de l’eau avec les mêmes attentions ôc de la même maniéré qu’on les fait cuire dans du bouillon quand on les mange au gras ; il faut néceflairement les afifaifonner quand on les prépare en maigre.
  - Enfin,on peut manger ces pâtes cuites dans du lait, Ôc alors il eft indifpenfable de les faire blanchir ôc même de les amollir un peu dans de l’eau, avant de les mettre dans le lait.
  - Urenna, ou Semoule , p8.
  - Voûte , en voûte de Four, 2^,
  - Voûte en cul de-chapeau, 2^.
  - Y
  - Yuca , 6$.
  - Z
  - Zea , ou Spelta , ou Alica , en François Efpeautre ou Epeautre ,96.
  - Fl N du Dictionnaire des Arts du Meunier, du Vermicelier éC du Boulenger.
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