Descriptions des arts et métiers
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES TITRES ET CHAPITRES. De la Description des Arts du Meunier, du Vermicelier & du Boulenger
- HISTOIRE ABRÉGÉE DE L'ORIGINE ET DES PROGRÈS DE LA BOULENGERIE, ET DE LA MEUNERIE
- L'ART DU BOULENGER & DU MEUNIER. INTRODUCTION
- ART DU VERMICELIER
- ART DU BOULENGER
- INTRODUCTION
- Les Artisans en Boulengerie
- Les Instruments & Outils dont se servent les Boulengers
- Le Fournil
- Le Pêtrin
- La Chaudière, le Bassin, l'Etouffoir, le Rouable
- Le Fourgon, l'Ecouvillon
- Le Lauriot, la Ratissoire, & le Coupe-Pâte
- La Couche
- Les Sebiles, les Plateaux, les Pannetons, les Couches
- Les Pelles, le Rondeau
- Le Porte-Allume, l'Allume, le Bouchoir ou Fermoir
- Le Doroir, la Taille
- L'Eau avec laquelle on doit pêtrir
- La légéreté de l'Eau
- La chaleur que doit avoir l'Eau pour pêtrir
- Proportions de la Farine & de l'Eau pour pêtrir
- Des Levains en général
- Le Levain de Pâte
- La Préparation des Levains
- Le Renouvellement des Levains
- La quantité de Levain
- L'Apprêt des Levains
- Moyens de conserver les Levains, & de les racommoder
- La Levure
- L'usage de la Levure dans la Boulengerie
- Levains artificiels
- Du Sel dans le pain
- La fabrication de la Pâte pour le pain
- Le Pêtrissage
- Manière de pêtrir pour le Particulier
- La manière de pêtrir dans le commun
- La manière de pêtrir pour le Public
- Diverses Manières particulieres de pêtrir pour le Public
- Méthode commune de pêtrir sur Pâte
- Méthode de pêtrir sur Levain
- Méthode de pêtrir sur Levains naturels
- La manière de bassiner la Pâte
- Les différentes sortes de Pâte
- L'Apprêt de la Pâte
- Manière de conserver la Pâte & de la raccommoder
- La Pesée & la façon des pains
- L'Apprêt des Pains
- Les différentes espéces de Pains
- Les petits Pains
- Le Pain-à-Potage
- Le Pain-à-Soupe
- Les Croutes-à-Potage
- Le pain-de-mie
- Pain ou Nourriture dans les disettes
- Les Pastilles d'Epiménides
- Pains de Glands & de Châtaignes
- Pain de Rima
- Pain de Sagou
- L'usage du Sagou
- Pain de Pommes de terre
- Pain de Cassave
- Pain de Munition
- Le Pain-Biscuit
- La cuisson du pain
- Fours à cuire le pain
- Le Chauffage du four
- L'Enfournement du pain
- Le tems à cuire le pain
- Tirer le pain du four
- Le choix du pain
- La Police pour le pain
- Les Pains de différentes qualités
- La marque du pain
- Du poids que doit avoir le pain
- Le prix du pain
- La fixation du prix du grain, du prix de la farine & du prix du pain
- Moyens de mettre le pain à sa valeur, sans en fixer le prix
- Produit du grain en pain
- Des Essais en général
- L'incertitude des Essais
- Précautions à prendre avec les Ouvriers dans les Essais
- Considérations à avoir pour les Boulengers
- Frais de Main-d'œuvre & de Manutention
- Connoissances générales sur les Essais
- Essai le plus simple pour fixer le prix du pain
- Tarif du prix du pain à Paris, donné en 1744
- La consommation du pain dans Paris
- EXPLICATION DES PLANCHES & DES FIGURES QUI COMPRENNENT LES ARTS DU MEUNIER DU VERMICELIER & DU BOULENGER
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