Descriptions des arts et métiers

- - %
  - y 'h
  - fl
  - i
- p.n.n. - vue 1/104
- - DE RAFINER
  - ê
  - Par M. DUHAMEL DU MONCEAU,
  - M. DCC. LXIV.
  - /
- Page de titre n.n. - vue 2/104
- - '«-îi
  - (
  - /
  - _r
  - "V
  - i
  - t
  - i
  - s . A*-* . '**
  - j
  - Pt
  - l
  - t
  - i
  - *
  - f
  - il
  - :r
  - . . V £ •
  - ;
  - *
  - \
  - t
- p.n.n. - vue 3/104
- - imm '”f wmWmm-vm MMMMXMMMMMXMleCXMMMMMMMKKXMXMXKXMXMKMMXM <ë
  - MXXXMXMXMXXMMMMMMMMXMXmMMXXXKMMMXXKMX S
  - ART DE
  - LE SUCRE
  - INTRODUCTION.
  - Le Sucre dont oh fait une fi grande confomrnation, eft le fel eflentiel cTuné efpèce derofeau qu'on cultive à la nouvelle Efpagné, au Bréfil, à S* Chrifto-* phe, à la Guadeloupe , à la Martinique, à S. Domingüe, & dans prefque toutes les Colonies Efpagnoles, Angloifes & Françoifes * qui font fituées entre les deux Tropiques. Ce Rofeau s'appelle en franchis Canne àJuere ou Cannamelle * en idXmArundoJaccharifera^Q. B. p. ÀrundoJaccarina,J. B. Arundo & Calamus faccha* rinus. Tab. Ic. Melt-Calamus , Cord. Canna mellea, Cæs. &c.
  - Ce Rofeau^ comme toutes les autres plantes de la même clafle, a fes fleurs raflemblées eh épi ; il n’a point de pétales, à moins qu'on ne regarde comme pétales les balles ou les feuillets intérieurs du calice ; & en ce cas, on peut dire quê la canne àfucre en a deux, accompagnés de filets ou de poils ; le
  - * Je n'ai trouvé dans le dépôt de f Académie aucun Mémoire fur ïa clarification du Sucre, mais feulement deux Planches gravées. J'ai fait ufage de celle qui représente le moulin à écrafer les cannes ; quant à l’autre , le deffein en étoit il peu ëxad , que j’ai cru devoir la mettre au rebut.
  - Ayant été obligé, il y a environ trente ans, dé faire à Orléans un féjour d’une année, je m'étois fait un plaifir de füivre, avec M. Arnault dè Nobleville, toutes les opérations des Rafine-ries. C’eft ce qui m’a déterminé à me charger, envers l’Académie des Sciences, ed décrire l’Art du Rafineur.Mais comme depuis trente ans mes idées s'étoient fort embrouillées , j’avois un befoin abfolu de me rafraîchir la mémoire de tous les procédés de cette Manufacture ; je me fuis adreffé en repayant par Orléans, à M. deVandbergue , qui m’offrit obligeamment l’éntrée de fa Rafine-rie,& de m’y accompagner pour m'aider à en mieux fuivre toutes les opérations : j'acceptai avec ré-connoiffance une offre auffi généreufe, 8c en peu de jours je me fuis rappellé toutes mes anciennes idées. M. Des Friches voulut bien m’aider defon crayon dans la repréfentation de toutes les opérations, & il m’a fait préfent du Deffein qu’il avoit
  - Rafinage du Sucre.
  - fait des Figures qui font réunies dans la troifiémè Planche, ôc encore des Etudes qui repréfentenc les attitudes de la plupart dès Ouvriers en befo-gne. De retour à Dénainvilliers , 8c rempli de mon objet, j’ài rédigé l’Art que je préfente au Public ; 8c pour ne point abufer de fa confiance, j’ai communiqué mon manuferità M. de Noble-ville , en le priant de le faire paffer fous les yêux deM. de Vandbèrgue mon premier Maître* & enfuiteàM. DEGuEUDREViLLEquim’avoitpro-mis de m'en direfon avis. J’ai profité des remarques que ces habiles Gens ont bien voulu me communiquer ; 8c dès lors je comptois fur l'exactitude de mon travail ; cependant -, j’ai encore confulté M. Le Vasseur , 8c l’ai engagé à lire mon manuferit : il m’a affuré que je pôuvois le donner au Public tel que je le lui préfentois. Enfin, M. Soyer Ingénieur des Ponts & Chauffées, qui étoit alors à Orléans , a bien voulu me fournir le détail des Etuves, tel qu’on le voit fur la Planche X. Je fatisfais mon inclination, en informant le Public qu’il doit partager avec moi la reconnoiffance qui eft due à MM. de Vandber-GUE, DE GüEUDREVILLE, DE NoBLEVIELE, DES Friches 8c Soyer»
  - A
- p.1 - vue 4/104
- - a RAF1NAGE DU SUCRE.
  - calice eft forme de plufieurs écailles, d’entre lefquelles fortent trois étamines chargées defommets oblongs, qui fe féparent en deux ; le piftil eft compofé de deux ftiles velus, recourbés & terminés par des ftigmates : à la bafe des ftiles eft un embrion oblong qui devient une femence pointue.
  - La canne à fucre, comme les autres elpeces de rofeaux, a des. tiges droites garnies de nœuds d’où fortent des feuilles longues, minces, pointues, qui embraffent la tige par leur bafe. Au lieu que la fubftance de nos roleaux eft peu Succulente & affez ferme, puifqu’on en forme des cannes pour la promenade; les *iges de la canne à fucre ont peu de confiftance : on enfonce aifément l’ongle fur leur fuperficie, & elles font prefqu’entiérement formées par une moëlle ou pulpe fucculente, dont la faveur eft douce & fucrée : c’eft en ce point que confifte principalement leur utilité.
  - La hauteur & la groffeur de ces cannes, dépend de la fertilité du terrein ; on en a vû qui avoient jufqu’à vingt pieds de longueur, & qui pefoient plus de vingt livres : plus elles font expofées au foleil, plus elles font fucrées. Cependant, pour en retirer aifément de bon lucre, il faut les cueillir en bonne failon, & quand elles font parvenues à un certain degré de maturité , ce qu’on reconnoît à leur couleur, qui doit être jaune ; leur tige doit être lifte-, féche & caftante. Les plus pefantes font les meilleures : la moëlle en doit être grife, & même un peu brune, gluante, 8c d’une faveur très-douce* La nature du terrein contribue beaucoup à la bonne qualité des cannes. Dans les terres grades & fortes, les cannes deviennent très-hautes ; mais leur fuc qui eft abondant, donne difficilement un lucre bien grené : au contraire, les cannes qui ont crû fur un terrein un peu plus léger , qui eft en pente , qui a beaucoup de fond, & qui eft expofé au foleil, fourniffent du fucre grené en abondance & avec facilité. Comme ce n’eft pas ici le lieu de s’étendre fur ce qui réfulte de la différente nature des terreins, je me bornerai à dire, en général, que dans ceux qui font humides, le fuc des cannes très-chargé de phlegme, a befoin de beaucoup de cuiffon; & que dans les terreins fort fecs, comme le fuc eft très-gluant, il faut quelquefois l’étendre avec un peu d’eau pour pouvoir le clarifier.
  - Quand le terrein qu’on veut mettre en cannes a été bien labouré 8c effarté, on trace au cordeau des traits à la diftance de deux pieds les uns des autres, II •la terre eft maigre, ou de trois pieds & demi fi elle eft très-bonne. On fait, üiivant la direction de ces traits, des fofles d’environ quinze pouces de longueur, de quatre à cinq pouces de largeur, & de fept à huit de profondeur. On plante dans chaque fofle deux boutures de canne, de quinze à dix-huit pouces de longueur, & on les place de maniéré qu’on voie fortir à chaque extrémité de la fofle un bout de canne d’environ quatre pouces de longueur.
- p.2 - vue 5/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. 3
  - Comme les racines partent & fortent prefque toujours des noeuds, on eftime les boutures qui en ont beaucoup ; c’eft pour cela qu’on les prend par préfé^ rence dans le haut des cannes, au-deffous de l’épi: mais on peut immédiate-* ment le difpenfer de cette attention , & tirer plufieurs boutures d’une même canne.
  - Le vrai tems de planter les cannes , eft la laifon des pluies ; car au bout de huit jours qu’elles ont été plantées , s’il tombe de l’eau, elles auront déjà fait des productions. Il faut farder foigneufement les cannes, & tant qu’il y croît de l’herbe ; on eft en partie débarraffé de ce foin, quand elles font devenues alfez fortes pour étouffer l’herbe qui croîtroit fous elles. On doit encore éloi-* gner toute efpèce de bétail de ces plantations, & faire la chaffe aux rats qui font très-friands de ces cannes. Ce que je viens de rapporter, doit fuffire pouf donner une idée de la culture de cette plante : difons maintenant un mot do fa récolte.
  - On coupe les cannes au bout de quatorze, quinze ou feize mois, en un mot toutes les fois qu’elles font parvenues au point de maturité que nous avons indiqué : car il y a plus d’inconvénient de les couper trop vertes que trop mûres.
  - Dans les terres maigres & qui ont peu de fond, il faut replanter les Cannes après la fécondé coupe ; mais elles fubfiftent vingt ans & plus dans les bons terreins, les vieilles fouches pouffant jufqu’à quinze tiges : on doit avoir foin de les réchauffer toutes les fois qu’elles fe montrent trop hors de terre.
  - Pour fe préparer à faire la récolte des cannes, on arrache les lianes qui pourroient y être crûes depuis le dernier fàrclage ; queique-tems après on coupe les tiges des cannes avec une ferpe ; on les lie par bottes, & on les porte au moulin pour en retirer le fuc le plutôt qu’il eft poffible ; car on éprouveroit une perte confidérable,fi ell es venoientâ s’échauffer & à fermenter.
  - Quand les cannes font cueillies , il faut en exprimer le fuc , ce qui s’exé-* cute en les faifant paffer entre de gros rouleaux ou cylindres de fer (KIK Planche L Fig, 1. ) qui , par leurs révolutions engagent entre eux ces cannes, lesbrifent& les preffent fortement dans un elpace qui n’eft guère que d’une ligne ou une ligne & demie : le fuc qui en eft exprimé tombe dans une auge deftinée à le recevoir. Comme il y a trois rouleaux à chaque moulin, on fait paffer chaque canne entre deux de ces rouleaux, celui du milieu I & un des côtés K ; une Négreffe la reçoit de l’autre côté du moulin; elle la plie en deux, & la fait repaffer du côté d’où elle étoit venue, entre le rouleau du milieu & le rouleau de l’autre côté K : alors elle a rendu tout fon fuc. La canne dont le fuc a été exprimé fe nomme hagajfe : on la fait fé-* cher pour la brûler fous les chaudières.
- p.3 - vue 6/104
- - ^ R AF IN AGE DU SUCRE.
  - Gomme le fuc de canne a une grande difpolîtion à fermenter 5c à s'aigrir* lave fouvent le moulin pour ôter toute caufe de fermentation* & il faut fans différer mettre le fuc dans les chaudières pour le cuire.
  - Lé fuc de canne qu'on nomme auffi le vin de canne, ou le vefou , eft une liqueur agréable à boire, & qui paffe pour être fort faine. Le vefou efl: plus ou moins doux, plus ou moins fucïé fuivant la maturité des cannes, Sc le terrein où elles ont cru ; ainfi il y a tel vefou qui a befoin d'être plus cuit qu'un autre ; tous doivent être dégraiffés Sc clarifiés, enfin être fiiffifam-ment concentrés par la cuiflon, pour que le fel eflentiel fo fépare, au moins en partie, du fyrop, & qu'il fe cryftallife.
  - Ces différentes opérations s'exécutent en faifànt paffer le vefou fucceflive-ment dans différentes chaudières. Pour concevoir ce qui s'y opéré, il faut fça* voir que le vefou efl: compofé du fel effentiel de la canne diffôut dans beaucoup de phlegme, Sc mêlé avec une fubftance graffe Sc fyrupeufe *. Or, un fol étendu dans une trop grande quantité d'eau, ne fe cryftallife pas , & la fubftance fyru.peufo fait encore un plus grand obftacle à la cryftallifation : de plus, cétte matière graffe, étendue dans une fuffifante quantité d'eau, excite fortement la fermentation. Ce qui fait appercevoir que pour obtenir le fel effentiel cryftallife ou grené, Sc dans un état où il ne puiffe point être altéré par la fermentation , il faut le concentrer & le débarraffer de la fubftance grade ou muqueufe la plus groffiere: je dis, la plus grojfiere ; car il en refte toujours beaucoup dans le fucre, puifqu'il eft inflammable Sc qu'il eft toujours fufceptible de fermentation quand on l'étend dans fiiffifànte quantité d'eau. Si les fyrops 5c les confitures qu’on fait avec des fucres peu rafinés, comme font les caflonades grifos, font peu fujets à fe candir, c'eft parce que la fubftance graffe ou muqueufe qu'ils contiennent, forme un obftacle à la cryftallifation : fi les fyrops 5c les confitures peu cuites, font fujettes à fermenter & à s’aigrir, c'eft qu'elles contiennent affez de flegme pour que la fermentation s'opère : fi l'on retire beaucoup d'efprk ardent des gros fyrops Sc du yefou, c'eft qu'ils contiennent beaucoup de matière graffe ou muqueufe qui, par la fermentation,produit de l'efprit ardent: fi les confitures & les fyrops qu'on fait avec de beau fucre bien clarifié, font fujets à fo candir, c'eft que la fubftance muqueufe qui en eft enlevée par la clarification facilite cette cryftallifation.
  - Muni de ces connoifîànces, parcourons rapidement les différentes opérations qui fe font dans les Sucreries des Ifles.
  - Le fuc de canne fe raffemble dans le réfervoir H, ( PI L Fig. r. & KK, Fig. 2. ) On le puife dans ce réfervoir, Sc on remplit une grande chaudière y avec le
  - * Quand dans la fuite de Ce Mémoire je parle- maux : c'eft une fubftance muqueufe,qui a grande rài d'une fubftance grade , il ne faut pas prendre difpolîtion à fermenter, 6c qui fait obftacle à la l’idée d une matière analogue à la graifte des ani~? cryftaliifation du fucre.
  - vefou
- p.4 - vue 7/104
- - R AFIN AGE DU SUCRE. $
  - vefou qu’on a recueilli au fortir du moulin, dans un bac ou réfervoîr K ( Fig. 2.) ; quelquefois même ce vefou coule-de lui-même, St à mefure quon l’exprime dans la grande chaudière F.
  - Suivant fa qualité plus ou moins grafle, on verfe dedans de la lefîive de chaux St de cendre, même quelquefois de la chaux , de la cendre pure St de l’alun ; puis on leve les écumes.
  - Onpalfe fticceffivement lefyrop dans plufieurs chaudières4.3.2. r. ajoutant toujours de la leffive de chaux St de cendre, St écumant avec foin. Lorfque le fyrop a été bien clarifié dans la derniere chaudière J, on le met à fon degré de cuiflbn, St on le dépofe dans un bac pour fe rafraîchir ; fi le vefou eft bien cuit St bien dégraifle , il s’y forme une épaifle croûte de fucre , il fe dépofe du grain fur les côtés , il s’en précipite au fond ; mais fi le fyrop a été mal dégraiflé, ou s’il n’a pas été cuit à fon degré précis, alors le grain ne fe fépare du fyrop * qu’imparfaitement, St quand il eft tout-à-fait refroidi. Quoi qu’il en foit, on remue fortement le grain avec le fyrop, St on tranlporte avec des ballins le fyrop encore chaud dans des canots qui font à l’endroit où l’on doit emplir les banques.
  - Quand le fyrop eft aflez refroidi pour qu’on puifle y tenir le doigt, on emplit les banques qui font défoncées d’un bout., St pofées ce bout en haut, l’autre repofe fiir un plancher de grillage , qui couvre une grande citerne où doivent fe raffembler les fyrops.
  - On fait au fond des banques qui pofent fur le grillage , deux ou trois trous dans lefquels on pafle quelques cannes, pour que le fyrop puifle s’écouler fans emporter le grain.
  - On emplit, comme je l’ai dit, ces banques du fyrop qui eft dans les canots lorfque fon degré de chaleur permet d’y tenir le doigt ; car fi on le verfok trop chaud St avant que le grain fut formé, on perdroit beaucoup de fucre qui tomberoit avec le fyrop dans la citerne ; fi on le laifloit trop refroidir, le fyrop congelé refteroit en grande partie avec le grain ; mais quand on obferve le degré que nous venons d’indiquer, une partie du fyrop coule dans la citerne, & il refte dans les banques un fel eflentiel plus ou moins brun, qu’on nomme le fucre brut ou la mofcouade ; plus il y a de grain , moins la mofl* couade baifle dans les banques : mais elle baifle néceflairemant dans toutes les banques, ce qui oblige de les remplir avec de la mofcouade, qu’on tire de quelques banques qui ont purgé leur fyrop.
  - On enfonce les banques après qu’elles fefont purgées, St on les envoie aux
  - * Je fçaî que dans les Rafineries on appelle le qui n'eft point cryllallifé, je ne ferai point de fyrop une fubftance vifqueufe ou muqueule , qui difficulté d'employer quelquefois ce terme dans fe lépare du grain ; mais comme on a coutume cette lignification, de nommer Jyrop le fucre fondu dans Teau, &
  - Rafinage du Sucre, B
- p.5 - vue 8/104
- - 6 R AFIN AGE DU SUCRE.
  - Rafineurs d'Europe.On conçoit aifëment qui! doit y avoir de ces mofcouades de bien des qualités différentes, fuivant la nature du terrein qui a produit les cannes, fuivant l'habileté du Rafineur qui a mieux dégraiffé le vefou & cuit le fyrop à un point convenable, & fuivant quon a laifle le grain fe purger plus ou moins de fon fyrop; car une belle mofcouade peut fournir plus de 7 de fucre blanc, pendant que d'autres tombent prefqu'entiérement en fyrop. La bonté du fucre brut, ou de la mofcouade, confifle en ce que le grain foie gros, qu'il foie clair & tirant fur le blanc, qu'il foit dur, fec & bien purgé de fyrop : déplus, il ne doit point fentir le brûlé, ni avoir d'aigreur.
  - Comme la principale perfection des fucres bruts dépend de ce qu'ils foient plus purgés de fyrop, on a pris l'habitude de mettre le vefou clarifié & cuit en fyrop dans de grandes formes & de le terrer ; enfuite on caffe les têtes des pains qui font refiées brunes ; & après avoir defféché les pains à l'étuve, on les pile pour en faire des caffonades plus ou moins blanches , fuivant le foin qu'on a pris à clarifier le fyrop & à le terrer; ainfî, ces cajfo-nades ne font autre chofe que du fucre mis en poudre. On retire auffi aux Mes du fucre des écumes & des fyrops qui fe font écoulés dans la citerne : on clarifie même du fucre comme en Europe. Mais je ne m’étendrai point fur tous ces articles, parce qu'ils feront compris dans l'Art du Rafineur qui fait l'unique objet de cet ouvrage ; tout ce que nous avons dit du travail qui fe fait en Amérique, n'étant que pour faire comprendre d’où dépendent les différences qu'on apperçoit entre les mofcouades & les caffonades qu'on apporte en Europe. Le travail des Sucreries & des Rafineries des Mes devant être traité à part par quelqu'Obfervateur qui fera à portée de travailler fur les lieux mêmes, je me contenterai de dire qu'on reçoit des Mes , i°. du fucre brut ou mofcouade ; 2®. du fucre paffé ou caffonade grife ; 30. du fucre terré ou caflo-nade blanche ; 40. du fùcre rafiné & pilé.
  - Réception des Banques.
  - Quand les bariques de fucre arrivent dans la Rafinerie, on les pefe pour vérifier fi la réception eft conforme à la faéture , & on les dépofè dans un magafin bas ou dans un fellier qui doit être fec. On les y arrange en les en-gerbant les unes furies autres , comme on le voit (Planche IL Fig. 1.) par la porte d'un pareil magafin qu'on a laifle ouverte dans la Figure, pour qu'on puiffe appercevoir cet arrangement. Ces bariques refient dans ce magafin, ou l'on a rangé féparément les mofcouades & les caffonades blanches. Il eft d'une grande conféquence que les magafins dans lefquels on met les lucres bruts foient carrelés, & difpofés en pente ; & que dans la partie la plus baffe du magafin , il y ait un ou deux trous enfoncés d'une couple de pieds en
- p.6 - vue 9/104
- - RAF 1N AGE DU SUCRE. 7
  - terre , dans lefquels fe raflemblent les fyrops qui ne ceflent de couler des banques de lucre brut , que quand les banques font caflees. Sans cela on feroit dans une malpropreté extrême, Sc Ton ne pourroit approcher des banques , ni les rouler fans être pris comme à la glu ; au lieu que le fyrop s’égou-tant dans les trous dont on vient de parler, on a foin de l’en retirer à mefure qu’ils s’empliffent : avec cette attention le magafin refte propre, & il n'y a rien de perdu. On reçoit des lucres bruts & blancs dans des bariques qui ne pefent que 700 à 800 , lorfqu’ elles viennent de la Martinique : les fucres bruts Sc blancs de S. Domingue arrivent dans des bariques de 1200 à 1 yoo.
  - Du lieu ou font placés les Bacs à fucre, & du travail quony fait.
  - Dans le magafin que nous venons de décrire, ou bien à coté, on conftruit en colombage revêtu de bonnes planches de chênes quatre bacs pour la mofoouade, Sc deux pour la caflonade ; ces bacs font des loges qui ont environ douze pieds en quarré ; elles font revêtues de planches arrêtées à demeure fur trois de leurs côtés ; le plancher du bac eft auffi planchéïé, Sc forme un gradin élevé d’environ fix pouces au-defîus du plancher de la chambre; le devant efl: ouvert ; mais à mefure qu’on met du lucre dans les bacs, on pofe horifontalement liir le devant, des planches dont les deux bouts font reçus dans de profondes rainures, pratiquées fur une des faces des poteaux qui forment le devant des cloifons qui féparent les bacs ; ainfi le devant de * ces bacs fe ferme comme la plupart des boutiques de Marchands, à cela près que les planches au lieu d'être pofées verticalement le font horifontalement.
  - On voit dans la Planche IL Fig. 2. trois bacs pour le lucre brut ou la mof couade ; celui marqué A efl: prefque plein, & garni de planches jufques vers le haut ; celui cotté B} n’eft rempli qu'à demi, & n’eft garni de planches que jufqu'à la moitié de fa hauteur ; Sc celui marqué C efl prefque vuide, Sc n'eft garni que des deux premières planches.
  - Ces bacs font deftinés à recevoir les mofcouades de différentes qualités. On les diftingue en quatre claffes : l’un fe nomme le deux > c’eft dans celui-là qu’on met le plus beau fucre, Sc de la première qualité, dont on fait les pains de deux livres ; l'autre fe nomme le trois, c’eft-à-dire, que le lucre qu'il contient efl employé à faire des pains de trois livres, & efl réputé de la fécondé forte.
  - Le troifieme bacfe nomme le quatre ou le fept : la mofoouade qu'on y dépofo s’emploie à faire les gros pains de ce poids.
  - On met dans le quatrième bac la mofoouade la plus brune, Sc la plus gralîe qui fe trouve dans la couche des bariques où le fyrop fe dépofe plus qu'aiL leurs j on la nomme harboutte, parce qu'on en fait de gros pains qui portent ce
- p.7 - vue 10/104
- - 8 RAF IN AGE DU SUCRE.
  - Tiom, Sc qui peferit 50 à 60 livres, lorfqu'ils font purgés de leur fyrop : il y en a même de 70 Sc plus ; on verra dans la fuite, que ces gros pains, après qu'ils -ont été bien purgés de leur lyrop, font employés comme matière première, -pour fabriquer le lucre rafiné.
  - Il eft bon d'être prévenu que les dénominations de deux,de mis, de quatre Sc ‘de fept font imaginaires : elles ne fervent quà défigner les différentes natures de fucre brut ; car on verra ci-après qu'on peut fairè de beau fucre, Sc de petits pains avec la mofcouade qui a été dépofée dans le bac pour le numéro quatre. Il n'y a que le fucre appellé barboutte, qu'on ne peut fe difpenfer de fondre pour le rendre propre au rafinage.
  - Les dénominations de pains en petit deux 8c grand deux, de même qu'en trois, quatre & fept, n'ont pas même de relation avec le véritable poids des fucres -rafinés ; car le petit deux pefe depuis deux livres Sc demie jufqu'à deux livres trois quarts ; le grand deux quatre livres, à quatre livres & demie ; le trois environ fix livres Sc demie : le quatre dix livres , Sc le fept entre feize Sc dix? huit livres. '
  - - A l'égard des caffonades, il y a bien des Rafïneries où on ne fait point de triage ; alors on peut le contenter de n'avoir qu'un feul bac ; dans d'autres où l'on met à part ies plus belles caffonades blanches, pour les raifbns que nous -expliquerons dans la fuite, on a deux bacs ; le fécond fervant à recevoir les caffonades grifes, ou qui font un peu graflès. Au relie , les bacs pour les caffonades font entièrement femblables à ceux qui fervent pour les mof-^couades. , , 1 v
  - On roule les bariques du magafin , (Planche JL Fig. 1.) devant les bacs à lucre (Fig. 3.) ; on les dreffe fur un de leurs bouts, puis on les caffe comme nous allons le dire
  - , ,. v j'i ! r'j
  - IVLaniere de cajfer les Banques, à* de faire le tri.
  - Les bariques étant dreffées vis-à-vis les bacs fur un de leurs bouts, plufleurs Ouvriers emportent , avec une efpece de couperet ( Planche II. Fig. 4.) qu'on nomme ferpe; d'autres, avec un tire-clou ou pied de biche, (Planche IL Fig. 17.) détachent le cercle qui eft arrêté avec des clous dans le jable; ils enlevent le fond lîipérieur ; enfuite à grands coups de ferpe, (Fig. $.) ils coupent les cercles qui font autour de la partie fùpérieure des bariques, à la réferve de deux ; ils retournent enfuite la barique fur l'autre bout ; ils enlevent le fécond fond, coupent les cercles, à la réferve des deux ci-defliis : & ils arrachent les clous qui les tiennent ; puis ils coupent ces deux cercles
  - * CaJJer les bariques, eft le terme reçu dans les les différentes elpeces de mofcouade Sc de caf-Rafineries, ainfi que faire le tri, pour dire trier fonade.
  - réfervés
- p.8 - vue 11/104
- - RAFINAGE DU SUCRE. p
  - réfervés vers la partie fupérieure des banques, laquelle fe trouve pour lors en bas. Aufli-tôt les douves s’écartent par le poids du lucre qui tombe en un monceau.
  - Les mêmes Ouvriers ramafïent les douves les unes après les autres , 8t ils les ratiffent avec le tranchant de la ferpe ou avec une truelle , pour -en détacher le lucre qui y feroit relié attaché (PL IL Fig. 6.) ; & ils jettent à l’écart les cercles St les douves, qui ferviront à allumer le feu fous les chaudières.
  - Sur le champ d’autres Ouvriers, comme on en voit un Fig.j, féparent avec des pelles (Fig. 8.), ou même avec les mains , les différentes qualités de fucre qui fe trouvent dans les banques ; une même barique contient fouvent du deux, du trois, du quatre, du fept, & du gras ou barboude. Autrefois on faifoit ce triage avec beaucoup de foin ; mais maintenant on n’y apporte pas beaucoup d’attention. Les Ouvriers mettent avec leurs pelles chaque forte de mofcouade dans le bac qui lui convient: c’eft ce qu’on appelle dans les Rafin eri es faire le tri, ou trier le fucre.
  - Pour terminer ce qui regarde cet article , fuppofons que chaque forte de mofcouades ou de caffonades eft mife dans les bacs, & qu’on va commencer un rafinage. Il faut porter le fucre aux chaudières ; pour cela , on met vis-à-vis les bacs un bloc ( F'ig. 10.) St defîus un baquet H, ( Fig. p. ) Deux Ouvriers mettent avec des pelles du lucre brut dans le baquet *, pendant que les autres luccelîîvement prenant le baquet plein comme on le voit ( Fig. n.J le portent aux chaudières.
  - D ans le même endroit où font les bacs, ou tout auprès, il y a la pile (Fig. 12.) pour mettre les caffonades blanches en poudre , & le crible (Fig. 13.) pour les paffer ; c’eft ce qui nous a déterminés à repréfenter ces uftenfiles fur la Planche 11 : mais comme ces fucres en poudre font deftinés à former le fond des pains, nous remettrons à en parler dans le lieu qui eft deftiné à décrire cette opération.
  - DeVAttelier(ouHalle aux Chaudières}, oîi l'on clarifie & ou Von cuit
  - le Sucre.
  - On le fert pour porter les mofcouades ou les caffonades aux chaudières d’un baquet ( PL II. Fig. p.) fait de bois blanc & léger, cerclé de fer, & garni de deux anfes par où deux hommes le prennent St le pofent fur le bloc ; St quand il eft rempli par ceux qui ont les pelles en main, l’un tournant le dos au baquet, & l’autre le prenant devant lui, ils faillirent le baquet par le jable, comme on le voit, St ils le portent à la chaudière.
  - *11 eft tout auflî commode d’emplir les ba- bords, &à fouler fous les pieds celui qui peut quets avant de les pofer fur le bloc : on eft même tomber, moins expofé à répandre le fucre par-deffus les
  - Rafinage du Sucre. Ç
- p.9 - vue 12/104
- - lo RAF1NAGE DU SUCRE.
  - On a mis devant la chaudière ( Planche IV. Fig. i.) une planche a\ appellée collet, échancrée circulairement d’un côté , pour embraffer la rondeur de la chaudière ; 8c de l’autre côté, cette planche eft taillée quarrément. Son ufage éft d’empêcher les baquets, qui ont une certaine pefanteur, d’endommager la table de plomb qui couvre la banquette au-devant des chaudières. Dans quelques Rafineries on met une hauffe b for le collet, & les Ouvriers qui apportent les baquets remplis de focre les pofènt for cette haulle ; après quoi, ils montent for des marche-pieds femblabies àr, ils enlevent les baquets 8c Verfent le focre dans la chaudière. L’ufage de cette hauffe eft tout-à-fait inconnu dans bien des Rafineries. Les mêmes Jirviteurs qui apportent le focre dans des baquets, les pofent for le collet, puis ils l’enlevent eux-mêmes jusqu’au bord de la chaudière, & le vuident en l’inclinant avec précaution. On épargne par-là deux hommes qui font en pure perte montés for les plombs ou for des marche-pieds > pour attendre 8c vuider les baquets. C’eft pour cela qu’il eft avantageux que les chaudières foient enfoncées en terre ; celles qui font trop élevées exigent qu’on monte fur un gradin c : les chaudières de la Planche III. font affez baffes pour qu’on puiffe fe pafler des gradins, qui font néceflaires pour fervir les chaudières de la Planche IV.
  - Lorlqu’on mêle avec le focre brut des lyrops fins qui fe font écoulés des lucres rafinés, on met fur la chaudière (Planche IV. Fig. 4.)qu’on veut remplir , deux pièces de bois affemblées avec des entretoifes (Fig. y.) for l’évafoment qui eft au-deflus de cette chaudière ; ces pièces fe nomment le .porteur ; 8c on arrange deflus fix pots remplis de lyrop, afin qu’ils aient le tems de s’égouter dans la chaudière chargée déjà de fon eau de chaux ; car l’eau de chaux fe met avant tout dans les chaudières. L’eau de chaux demande un détail particulier; mais auparavant il eft à propos de donner une idée générale de la dilpofition de l’attelier où font les chaudières deftinées foit pour clarifier, foit pour cuire le focre , tel qu’il eft repréfenté dans la Planche III, deïïlnée avec beaucoup de foin par M. Des Friches, qui joint à une grande fàgacité pour le deffein , beaucoup de connoiffances fur l’Art que nous traitons.
  - Defcription deV Attelier ou font les Chaudières.
  - On voit dans cet attelier (Planche III& IV. Fig. 6.) une ou deux grandes cuves qui fervent à faire l’eau de chaux : on les nomme pour cette raifon bacs à chaux. Dans quelques Rafineries, le bac à chaux eft un baflin de maçonnerie: on fe procureroit une grande commodité, fi ce baflîn pouvoit être affez élevé pour qu’étant percé au tiers de là hauteur, l’eau de chaux pût fie rendre par un tuyau dans les chaudières.
  - Comme cet attelier doit être tout près dô celui où font les bacs à focre,
- p.10 - vue 13/104
- - II
  - RAF1NAGE DU SUCRE. on voit dans la Flanche JIL Fig. 11 * la porte qui communique de l’un à l’autre , & un fèrviteur qui remporte un baquet vuide : cette même porte eft repréfen-tée, Flanche IL Fig. iij avec deux ferviteurs qui portent un baquet plein. Il eft bon aufli d’avoir auprès du même endroit l’empli, c’eft-à-dire, l’endroit dans lequel on met le lucre dans les formes : on voit cet empli {Planche III.) par l’ouverture de la porte n°. 13* Nous expliquerons dans la fuite les opéra-* dons qui s’y font.
  - Dans les Rafineries , il y a quatre chaudières faites de feuilles de cuivre affemblées avec des clous rivés ; le fond qui eft la feule partie expofée au feu, doit être d’une feule pièce fort épaifle : deux de ces chaudières font deftinées à clarifier le fucre ; une feule à cuire le lucre clarifié. Dans plufieurs Rafineries, il n’y a que ces trois chaudières ; dans d’autres, une quatrième qui fert à palier Sc à raccourcir, c’eft-à-dire, à concentrer les écumes ; & au défaut de cette quatrième chaudière, on fait les écumes (c’eft le terme ufité) dans une de celles à clarifier.
  - N°. 1. ( Planche 1IL) repréfente une chaudière à clarifier, qui n’eft point bordée. Le n°. 2 , une autre chaudière à clarifier, mais qui eft bordée.
  - N\ Que la partie perpendiculaire qu’on voit fur le derrière des chaudières,' nos. 1,3,4, eft de cuivre, & qu’elle eft jointe avec les chaudières, comme on le voit dans la Planche IVFig. 7. On augmente prefque du double la capacité des chaudières, en mettant furie devant une bordure ceintrée qui eft de feuilles de cuivre rivées lixr une barre de fer : c’eft ce qu’on appelle la bordure ou le bord, qui fe joint avec la chaudière au moyen des crampons de fer qu’on voit dans la Planche IV. Fig. 8. On la voit en place dans les Planches IL & IV.
  - On voit encore à la partie poftérieure des chaudières montées, une elpece d’évafement en forme d’entonnoir comme cette partie qu’on nomme le glacis ou œuvage n’eft point expofée au feu, elle eft revêtue de plomb ; elle fert à rejetter dans les chaudières le fucre fondu qui pourrok fe répandre, & à contenir les écumes qui, en fe gonflant trop, fe répandroient par-dellus les bords des chaudières ; c’eft pour cette raifon que dans plufieurs Rafineries, on met fur cette bordure un fécond bord ( Planche IV. Fig. 1.), garni de deux oreillons qui s’étendent fur le glacis ou évafement garni de plomb. Dans les Rafineries où l’on ne fait point ufage de cette fécondé bordure, on emploie un boudin de toile bourré de paille, mouillé {Planche IV. Fig. 22.) qu’on pofe fur la première bordure, quand on voit que l’écume monte £ç qu’elle eft fur le point de fe répandre par-defliis la chaudière.
  - Quoique ces bordures joignent aflfez exactement, on inféré dans les joints des chiffons de vieille toile, qui .empêchent que le fucre fondu ne fuinte. Ces chiffons s’appellent loques en terme de Rafinerie. On clarifie le fucre dans les -chaudières 1 & 2.
  - \
- p.11 - vue 14/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE.
  - La chaudière 3. fert pour raccourcir, ou en terme de fart, pour faire les écumes. Nous avons dit qu’il y a plufieurs Rafineries où cette chaudière manque : en ce cas, on fait les écumes dans une des chaudières à clarifier. La chaudière aux écumes eft repréfentée en particulier dans les Planches III. & IV. n°. 3.
  - Les nos. 4, des PL III & IV, repréfentent la chaudière à cuire; on n ajoute point de bordure à celle-ci; on voit auprès de cette chaudière un Contremaître qui tient de la main gauche un bâton de preuve }>cpi il prend de la droite pour connoître fi le fucre eft à fon degré de cuifton.
  - On voit au n°. 5 Planche III, une chaudière qui n’eft point montée fur un fourneau, mais qui, à raifon de fa grande profondeur, eft enfoncée enterre & fcellée dans une maçonnerie foiide. On la nomme chaudière à clairce * ,
  - O
  - parce qu’on met dedans le fucre clarifié jufqu’à ce que la chaudière à cuire foit en état de le recevoir. On a repréfenté cette chaudière en particulier dans la Planche IV. Fig. 9, afin qu’on puiffe voir comment on y établit un pan-nier, dans lequel eft un drap ou blanchet qui fert à filtrer & achever de dépurer la clairce. On tient cette chaudière couverte avec une ferpilliere ou un couvercle de planches, pour que la pouflîeredu charbon ne puiffe y tomber & falir la clairce, comme on le voit dans la PlanchelII. Fig, y.
  - Toutes ces chaudières, excepté celle à clairce, laquelle contient feule trois & quatre fois autant que chacune des autres, font à peu-près de même grandeur ; elles font prefque cylindriques, Sc ont environ quatre pieds quatre pouces de diamètre en-dedans ; leur fond eft plat ; elles pefent environ trois cents livres ; les planches qui en forment les bords, ont trois quarts de ligne d’épaiflèur ; mais le fond eft épais de deux lignes. Autant qu’il eft poflible, on établit la chaudière à clairce tout auprès de celle à cuire, pour qu’on puiffo promptement & commodément remplir la chaudière à cuire ; il y a même quelquefois une efpèce de bâche ou dalle, dans laquelle on verfe la clairce qui fe rend dans la chaudière à cuire par un tuyau qui y communique.
  - Les éminences en dos de bahut, d (Planche III. & IV.) qui font entre les chaudières, fe nomment les coffres. Ils font formés par les glacis ou entonnoirs de plomb qui font à la partie poftérieure des chaudières; & intérieurement ils contiennent les ventoufes dont nous parlerons dans la foîte. Sur un de ces coffres, entre les chaudières n°. 1. Sc 3. Planche III, eft établie la dalle qui fert à conduire le fyrop clarifié des chaudières à clarifier, dans la chaudière à clairce. On verfe avec une grande cuiller nommée pucheux, PlancheIV. Fig. 13. le fyrop clarifié dans le baffin A de la dalle Planche IV. Fig. 1 y. qui fait l’office d’entonnoir ; le fucre clarifié étant conduit par le tuyau JB de la dalle, fe rend par fa propre pente furie blanchet qui couvre la chaudière à clairce>
  - * Le mot clairce eft en ufage dans les Rafineries : il exprime en un feul mot le fyrop clarifié.
  - Planche IV.
- p.12 - vue 15/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. 13
  - Planche IV. Fig. 9. On voit toutes ces chofes dans leur fituation fur la Planche III.
  - Le devant des chaudières & des coffres forme une platte-bande ee, Planche IV, ou une banquette dont le devant eft bordé d’un gros boudin, qui s’élève d’environ trois pouces ; & le tout eft recouvert d’une table de plomb qui s’incline un peu par un ruifleau vers des trous ff, Planche IV. qui font entre les chaudières : tout cela fe voit fur le plan en perlpeélive de la Planche III. Ces trous qu’on nomme des poêles ou e'cuelles, font revêtus de cuivre, & figurés en timbales comme les poêles des confifeurs. Cette dilpofition eft très-bien entendue pour recevoir le fucre qui fe gonfle, Sc qui pafle afîez fouvent par-deflus les bordures quand on clarifie ; ou même le lucre clarifié, lorfqu’il pafle par-defliis les bords de la chaudière à cuire.
  - En g, PL IV. font les ouvertures pour les cendriers, & l’on voit à côté les portes par lefquelles on met le charbon fous les chaudières, & qui répondent à la fournaife. Tout cela fe voit encore très-clairement dans la Planche IlI.Néan-moins ceci fera éclairci quand nous détaillerons comment les chaudières font montées fur leur fourneau.
  - Au n°. 9. Planche TV y eft un tas de charbon de terre, & un fervîteur qui
  - *
  - en ramafle avec une pelle creufe , Planche IV. Fig. 16. pour le jetter dans les fourneaux. Il y a toujours, dans ces attèliers, un gros tas de charbon de terre : car on ne chauffe point les chaudières avec du bois.
  - N°. io. Planchelïly eft une futaille dans laquelle on met le fang de bœuf qui fert à clarifier le fucre. On le met fouvent hors de l’attelier à caufe de fa mau-vaife odeur.
  - La fumée des fourneaux fe diffipe par les cheminées cottées i r, Planche IV. Mais il s’échappe des chaudières une telle quantité de vapeurs, que quand l’air eft épais, & que le feu eft allumé fous les quatre chaudières, à peine voit-on clair : c’eft pourquoi il n’y a point de plancher au-deflus des chaudières. On pratique même au toit des lucarnes en demoifelles, no. 12.Planche III, qui font deftinées à faciliter la diflipation des vapeurs.
  - Au n°. 18. Planche III. & IV, font des efjpéces de rabots, comme ceux dont fe fervent les mâçons pour bouler leur mortier ; il y en a de differentes formes : tous fervent à remuer la chaux dans le bac. On les nomme mouve-chaux * ou mouverons du bac à chaux.
  - Au n°. 14, Planche III, eft la porte d’une étuve.
  - Maintenant qu’on a une idée générale de la dilpofition des differents uften-ciles qui doivent meubler la halle aux chaudières, nous allons entrer dans quelques détails, & nous commencerons par expliquer comment les chaudières font montées fur leurs fourneaux.
  - Rafinage du Sucre.
  - D
- p.13 - vue 16/104
- - Etabliffement des Chaudières.
  - On voie en h, Flanches III. & IV, les portes par lefquelles on met le feu fous les chaudières, 8c en g une arcade qui conduit au cendrier. Comme les chaudières ne reçoivent l’aélion du feu que par le fond , il faut imaginer quelles font reçues dans un maflif de maçonnerie , comme on le voit en Ay Planche V. Fig. 3. B eft la fournaife dans laquelle brûle le charbon de terre qu’on jette par la porte C.
  - On fçait que le charbon de terre ne brûle point, s’il n’eft continuellement animé par un courant d’air. C’eft pourquoi on le jette fur une grille de fer, fous laquelle il y a un grand cendrier de cinq pieds de profondeur D, Fig. 3. qui reçoit l’air extérieur par une gallerie EF, Planche V. Fig. 1, qui aboutit à l’arcade <?, Planche IV. Pour concevoir la dilpofition de ces galleries, il faut lever les planches n°. 9, Planche IV, qui font vis-à-vis les arcades dont nous venons de parler. Alors on découvre des enfoncemensE, PlancheV. Fig. 1, dans lesquels on defeend avec une échelle pour appercevoir les embranchemens ou galleries F,qui vont répondre au cendrier D, qui efl: fous la fournaife B, Fig. 3. On defeend effectivement dans les cavités E, pour retirer avec un crochet; ou fourgon les cendres qui fe font amaffées dans les cendriers D, PlancheV. Fig. 1 & 3, en les attirant dans renfoncement E, par les embranchemens F, qui ont dix-huit à dix-neuf pouces de largeur fur deux pieds de hauteur fous clef: on conçoit que les Galleries EF, foumiffent une grande quantité d’air qui anime le feu pofé fur les grilles enE, Fig. 2 & 3.
  - Tous ces embranchemens F, font voûtés en brique ; mais les cavités E qui ont environ trois pieds de largeur fur cinq de profondeur, font couvertes par des planches, comme on le voit Planche IV ; ou bien on les couvre avec des grilles pour que l’air entre encore plus librement dans les galleries. Quand on s’apperçoit que le feu ne brûle pas avec affez d’ardeur, il faut donner entrée à l’air des cendriers ; & pour cela, on pafle un crochet de fer, Planche IV. Fig. 17. entre les barreaux qui forment la grille de la fournaife E. Ces barreaux ont trois pouces 8c demi de grofleur.
  - Pour finir le fourneau, il ne refte plus qu’à donner une iflue à la fumée. On pratique pour cet effet , dans le rnaflîf de la mâçonnerie, des tuyaux circulaires G, PlancheV. Fig. 2. d’un pied de hauteur fur fix pouces de largeur, qu’on nomme ventoujes ou évents. Ils partent des fournaifes B , Planche V. Fig. 2 , 8c vont aboutir aux cheminées H, qui ont vingt-huit pouces de largeur fur dix-huit d’épaifleur. Il y a trois ventoufes à chaque fourneau ; 8c en certains endroits, elles paffent les unes au-deiïus des autres, G, Fig. 3 & 4.
  - Enfin, les bouches extérieures, Planches III. 8c IV, qui ont dix-huit à vingt
- p.14 - vue 17/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. i;
  - pouces d’ouverture, & qui font fortifiées par de bonnes barres de fer , font fermées par des portes de fer battu.
  - La difpofition que nous venons de donner pour exemple étant pour trois fourneaux, celui du milieu reçoit deux galleries, & fes ventoufes aboutiflent à deux cheminées. Mais quand il y a quatre chaudières, chaque fournaife ne reçoit l’air que d’une feule gallerie ; ce qui exige un petit changement dans la conftruétion : on l’imaginera aifément.
  - Des Bacs à Chaux ; & des opérations qui y ont rapport.
  - L’eau de Chaux eft une fubftance âcre & alcaline, qui a beaucoup d’affinité avec les matières grades ou muqueufes , avec iefquelles elle fait une fubftance favoneufe : c’eft pour cette raifon quon en fait grand ufage en Chy-mie, pour dégraifler les fucs dépurés des plantes lorfqu’on veut en retirer les fels eflentiels. C’eft auffi dans cette vue, que pour dégraifler le fucre fondu,
  - ou emporter ce qu’il a de plus vifqueux ou muqueux, & faciliter la féparation
  - \
  - du grain, on en fait un grand ufage dans les Rafineries. Une de fes propriétés eft de donner plus de corps à l’écume, qui, fans cela, fe préfente beaucoup plus molle; enforte qu’elle eft fiijette àpafler au travers des trous de l’écume-refle ; au lieu qu’avec le fecours de cette eau de chaux l’écume eft plus épaifle, plus détachée, &, fi l’on peut fe fervir du terme,plusgraînée : alors l’écume-refle la retient aifément. Mais fa propriété la plus eflentielle eft de rendre le fyrop clarifié moins huileux, moins filant, & de lui donner par-là , lorfqu’il eft clarifié & cuit, la facilité de former fon grain. Sans elle plufieurs matières, même aflez blanches, ne produiroient dans les chaudières de l’empli & dans les formes, qu’une pâte épaifle, pleine d’un grain très-fin, très-mollet, dont le fyrop auroit beaucoup de peine à fe féparer.
  - Voici comment on fait l’eau de chaux : On établit ( Planche III. ou IV. Fig. 6. )' fous le robinet qui vient du réfervoir, ou tout auprès de ce réfervoir, une grande cuve de bois de chêne cerclée de fer ; elle a ordinairement neuf pieds de profondeur fur fix pieds de diamètre en-dedans : Voy. au bas de la Planche IV. Fig. 6. Elle entre en terre de fix pieds, étant reçue dans un mafllf de mâçonnerie qui a fept à huit pouces d’épaifleur ; & elle excede le terrein de trois ou quatre pieds. On met dans cette cuve qu’on nomme le bac à chaux, environ foixante poinçons d’eau, avec douze mines de chaux vive. On mouve & on brafle l’eau & la chaux, avec un mouveron ( Planches III. IV. Fig. 18.) qui eft fouvent cette efpèce de bouioir ou de rabot, dont les Mâçons fe fervent pour faire leur mortier; & l’on mouve tous les foirs, pour que l’eau ait le tems de s’éclaircir pendant la nuit : car il ne faut point que l’eau qu’on mêt dans les chaudières foit trouble. C’eft pourquoi quand on tra-
- p.15 - vue 18/104
- - *§ R AFIN AGE DU SUCRE.
  - Taille beaucoup, on a quelquefois, outre le grand bac ,à chaux, (Planche III-n°. 6.) un petit bac n°. 7. qu’on voit au-deflous du grand, Planche III. On le remplit d’eau de chaux claire, avant de mettre de nouvelle eau & de nouvelle chaux dans le grand bac : car on peut compter qu’il faut environ une mine de chaux pour clarifier une chaudière de lucre.
  - De tems-en-tems on vuide le grand bac, Sc l’on jette dans un trou qui eft dans la cour, la chaux qui s’eft amaffée au fond : elle peutfervir à faire du mortier pour les Mâçons, quoiqu’on prétende qu’elle foit moins bonne que celle qui n’a pas été lavée.
  - J’ai déjà dit que dans des Rafineries nouvellement établies, on avoit fait le bac à chaux en maçonnerie ; 8c que quand il étoit poffible de l’établir plus haut que les chaudières, comme leroit le réfervoir A, Planche IV, on pouvoit conduire l’eau dans les chaudières par des tuyaux : ce qui épargnoit beaucoup de travail. Mais il ne faut prendre l’eau de chaux qu’au tiers de la hauteur du réfervoir, afin qu’elle foit claire & qu’il ne s’y mêle point de parties terreufes. On a quelquefois fait ufage d’une pompe pour elever l’eau du bac établi trop bas ; mais il faut que le bas de la pompe ne defcende gueres plus bas que la moitié de la profondeur du réfervoir ; autrement elle troubleroit l’eau.
  - Comment on charge les Chaudières.
  - Nous fuppofons qu’on a mis en place le collet a, Planche TV. Fig. r. vis-à-vis la chaudière qu’on veut charger. On place aux deux côtés de la bouche du fourneau des marche-pieds femblables à c (*) ; deux fèrviteurs montent fur ces marche-pieds pour verfer l’eau de chaux dans la chaudière , pendant que les autres apportent l’eau de chaux dans des baquets Fig. 23, les tenant par les anfes, comme on le voit Planche TV. Fig. 24. A mefiire que ceux-ci arrivent , ils pofent leurs baquets fur le collet a3 & les deux ferviteurs verfent l’eau dans la chaudière, qui n’eft garnie que de fa première bordure, comme eft celle de la Fig. 2 : car on ne met la fécondé bordure Fig. 1,, que quand le bouillon s’élève. ' . .
  - On remplit ainfi la chaudière d’eau de chaux, jufqu’aux environs des deux tiers de fa hauteur, ou fix pouces au-delfous de fon bord, non compris la bordure : car il faut à peu-près le même poids d’eau de chaux que de lucre brut.
  - On apporte enluite la mofcouade ou la calfonade dans des baquets à anfes > portés par deux hommes ( Planche IL Fig. 11. ) & l’on achevé d’emplir la chaudière prefque jufqu’au haut de la bordure. Mais ici les deux ferviteurs qui ont apporté le baquet ,rle pofent lur le collet, montent eux-mêmes fur
  - * Quand les Chaudières font baffes, on fe paffe de marche-pieds.
  - les marche-pieds,
- p.16 - vue 19/104
- - R AFIN AGE DU SUCRE. 17
  - les marche-pieds, & veriènt la mofcouade dans l’eau de chaux, l’élevant fort haut, non-feulement pour que le fucre fe mêle avec l’eau de chaux, mais encore pour ne point endommager la bordure des chaudières, comme cela arriveroit fi l’on poloit les baquets deffus.
  - Quand on a des fyrops fins qui doivent rentrer dans le fucre, ôn met for une chaudière, par exemple, Fig. 4, FlancheYV, le Porteur, Fig. J , <3c on ren-verfe deflus les pots remplis de fyrop, comme on le voit à la chaudière de la Fig. 4, où Ton a fupprimé la bordure, pour laiffer mieux appercevoir la pofi-tion du Porteur & des pots qui s’égoutent.
  - Quelques contre-Maîtres mettent du fimg dans la chaüdiete avec la mof* couade, & font brader le fang avec la mofcouade dans la chaudière avant d y mettre Peau de chaux. Je m’abftiendrai de blâmer cette pratique, qu’on prétend être juftifiée par nombre d’expériences. Mais je ne puis me difpenfet de dire qu’il fembleroit plus à propos de ne mettre le lang que quand là chaudière eft prête à bouillir ; car quand on ne met le fang que iorfquë le bouillon commence, l’eau de chaux ayant fait avec la partie grâlfe du fyrop des molécules favoneufes, le fang qu’on jette dans le bain qui eft fort chaud, Ce cuit & forme comme un rézeau qui rafîemble toutes les molécules favoneti-fes, & les porte à la fuperficie en écumes : ce qui doit faire une parfaite clari-» fication ; au lieu que quand on met le fang avant l’eau de chaux, la chaux agilîant en même-tems fur la graille du fucre, Sc fur celle du fang, Ibn aélioti {br la partie vifqueufe du fyrop en eft diminuée. Aurefte, j’avoue qu’il faut pour avoir confiance à cette théorie, quelle loit confirmée pat l’expérience; & j’ai déjà dit qu’il y a des Rafineurs qui fe croyent alfez fondés en expériences pour penfer différemment : cependant je puis fuppofer fans inconvénient, qu’on ne met pas le fang dès le commencement avec l’eau de chaüx* & fuivre les opérations du Rafineur pour indiquer comment on conduit là clarification.
  - Maniéré de clarifier le Sucre*
  - Pendant que les pots de fyrop s’égoutent, on met du bois clair dans le fourneau : ce font quelquefois les cerceaux & les douves des barriques qui contenoient le fucre. On y met le feu, & l’on jette dêfïiis du charbon pout faire un bon feu fous la chaudière ; ce que l’on continue pendant une heure ou une heure & demie, ou plutôt jufqu*à ce que le fucre commence à monter*
  - Pendant la première demi-heure, on mouve continuellement le fucre poujf faire fondre la mofcouade, & empêcher que fe précipitant & s’attachant au fond de la chaudière, elle ne brûle* Pour mouver ainfi le fucre *, on fe fert
  - * Dans les Rafîneries, on appelle fucre la liqueur fucre fondu dans de l’eau : on a confervé le ternië qui contient le grain, & qui eft véritablement un de fyrop 3 pour la liqueur qui s’égoute du grain* fyrop , puifque le fyrop n’eft autre chofe que du
  - <Rafinâge du Sucre. Ë
- p.17 - vue 20/104
- - *8 RAF IN AGE DU SUCRE.
  - d’une grande Ipatule de bbis ( Planche XV. Fig, 12.), qui a prefque^ la forme! d’un aviron, & qu’on nomme moweron. Il! a environ huit pieds-de longueur & la paie a fix pouces de largeur.
  - Quand la chaudière commence à s échauffer, fi l’orr n’a pas mis te fang d’abord avec l’eau de chaux, on verfe dedans & de fort haut, un petit feau de fang de bœuf, & l’on continue de faire agir le mouverom
  - On ceffe de mou ver, & le fyrop monte ; e’eft-à-dire , que du fond de ta chaudière s’excitent des vapeurs , qui font paroître de tems-em-tems* quelques frémiffements. Alors on met la fécondé hauffe {Planche IV* Fig.l.y : car ta première a été placée avant de charger la chaudière , comme on le voit Fig» 2 ; deforte que quand on met la fécondé hauffe, la chaudière eft pleine prefquô jufqu au bord de la première hauffe. Elle fe trouve donc aggrandie de toute la hauteur de cette haufle la fécondé fert à empêcher le bouillon de paffer par-deffus cette chaudière, & de fe répandre fur la banquette.
  - Quand on a mis la fécondé hauffe, & qu’on s’apperçoit que le fucre eft prêt à jetter fes premiers bouillons, on diminue le feu en le pouflànt vers un des évents, & en jettant deffus du charbon mouillé avec la pelle creufe ( Planche IV. Fig. 16. ) & même de l’eau avec le pucheux ou la grande cuiller* Fig. 13. Il eft important de diminuer beaucoup le feu, pour que le fucre ne faiîe que frémir ; car s’il bouilioic à gros bouillons, les écumes fe tnêleroient avec le fiicre, 8c la clarification feroit manquée, ou au moins on auroic peine à les en féparer. Il faut de plus que le peu de feu que l’on conferve, foit d’un côté de la chaudière, afin que le petit bouillon qui s’élève de ce côté-là * poufîè les écumes du côté oppofé, où elles fe raffemblent jufqu’à s’élever plus haut que la fécondé bordure.
  - On laiffè donc monter les écumes ; & quand elles font bien élevées, on éteint entièrement le feu en jettant de l’eau delliis avec le pucheux ; c’eft pourquoi on a foin qu’auprès des chaudières il y ait toujours des baquets pleins d’eau : on en voit un auprès du petit bac à chaux dans la Planche III, avec un pucheux dans ce baquet.
  - Quand le feu eft éteint, les écumes s’affaiffent ; .elles diminuent d’épaiflèur ; elles fe raffermiffent, ou, en terme de l’art, elles fe fechent : ce qui exige un bon quart-d’heure. Alors fi la chaudière eft élevée , on en approche un marche-pied femblable àr, {PlancheIV.) pour élever le Clarifieur qui va lever les écumes avec unegrande écumoire de cuivre, Fig. 14, qffon nomme écumerette ouécumereJJe. Cet inftrument fe manie à deux mains, & avec douceur pour ne point brouiller les écumes avec le fucre. On paffe donc l’écumereffe fous la couche d’écume; on la foule ve,& onia porte fur un baquet, comme on le voit Planche IV, vis-à-vis la chaudière Fig. 2. Ce baquet k eft ainfi placé fur
- p.18 - vue 21/104
- - RAFINAGE DU SUCRE.
  - la banquette vis-à-vis les chaudières. On appuie le manche de l’écumerede fur une des anfes du baquet; Sc la tournant fur le tranchant, on laide quelque tems l’écumerede s’égoucer dans le baquet. On voit devant la chaudière n°. 2, un Clarifieur en attitude*. Il ramade avec foin toutes les parcelles d’écume ; il gratte même avec fon écumereffe les portions d’écume qui fe font attachées à la chaudière au-deffiis du niveau du lucre ; & il met le tout dans le baquet, qu’un ferviteur dans l'attitude repréfentée par la Planche IV, Fig. 24, porte dans une chaudière roulante pour en retirer le fyrop fin, quand on en a raffemblé une certaine quantité, ainfi que nous l’expliquerons dans la fuite. Dans les Rafineries où il y a quatre chaudières montées, on paffe tout de fuite les écumes dans une de ces chaudières, & on les raccourcit fur le champ • ceci s’éclaircira dans la fuite. Je reviens au fyrop qu’on clarifie.
  - Après qu’on a levé les premières écumes , le Clarifieur examine fi là chine eft bien clarifiée ; pour cela il plonge fon écumerefle, dans la chaudière ; il la retire ; il la laide un moment fe rafraîchir un peu en la tenant à plat ; puis la mettant fur le tranchant, il examine fi la nappe de fucre liquide qui coule de l’écumeredfe eft bien claire ; car en l’oppofant au jour, il ne doit point paroître de parcelles d’écume, ni de nébulofités.
  - Le fucre n’eft jamais parfaitement clarifié après la levée des premières écumes ; on achevé la clarification en donnant ce qu’on appelle des couvertures : ce qui fe fait en mêlant dans un baquet un peu de fang avec de l’eau de chaux. On verfe de fort haut ce mélange dans le fucre ; on mouve avec le mouveron ; on laide un peu de feu fe rallumer vers un des côtés pour faire remonter une fécondé écume, qu’on laide fe fécher comme la première, & qu’on enleve de même, ce qu’on répété jufqu’à ce que la nappe qui coule de l’écumerede foit très-tranfparente. On prend auffi de ce fyrop dans une petite cuiller à couvrir, bien nette, dont on doit voir le fond au travers le fucre, auffi net que s’il n’y avoit rien dans cette cuiller.
  - J’ai vu des Clarifieurs qui terminoient leur clarification en verfànt dans le fucre un feau ou deux d’eau de chaux, fans mélange de fang. Ils rallument le feu, puis ils le diminuent, pour laider former une écume légère qu’ils enlevent comme les premières ; & s’ils apperçoivent des parcelles d’écume qui roulent dans le fyrop, ils donnent le feu un peu vif pour les déterminer à monter à la fuperficie du fucre ; mais ils finident toujours par ralentir le feu, afin que les écumes fe forment tranquillement.
  - Quand le lucre liquide eft bien clarifié, on prend la dalle ( Planche IV. Fig. iy.) On établit fon badin fur un des coffres qui font entre les chaudières, ainfi qu’on le volt Planche III, entre les chaudières 2 & 3 , & l’on en fait aboutir le tuyau à une chaudière, qu’on nomme la chaudière à clairce n°. y. Il eft aifé
- p.19 - vue 22/104
- - *& RAFINAG'E DU SUCRE.
  - de concevoir quen verfant avec un pucheux le fyrop clarifié dans le bàfiln de la dalle * ce fyrop fe rend par le tuyau dans la chaudière à clairce, qui a ordinairement fix pieds de diamètre fur fix pieds de profondeur.. Mais pour retenir toutes les impuretés de la clairce , on établit fur la chaudière à clairce deux barreaux de fer qui la traverfent, & qui foutiennent un grand panier d’ofier , qu*on nomme panier à pajfer ; on double ce panier d’un blanchet au travers duquel la clairce qui coule de la dalle fe filtre, en y dépofant le fable qui fe trouve dans la mofcouade, & les petites impuretés qui peuvent échapper à la vigilance du Clarifieur. La difpofition du panier & du blanchet fur la chaudière à clairce, fe voit Planche IV. Fig. 10.
  - * Le blanchet eft un morceau de drap blanc, bien foulé & bien drapé. Peu-à-peu ce drap s’encrafle, St le fucre ne paffe plus ; dans ce cas il faut en fubfti-tuer un autre , après avoir enlevé avec une cuiller , toutes les parcelles d’écume qui ont été retenues par le blanchet : on jette ces fiibftances chargées d’écume dans la chaudière aux écumes.
  - • Dans quelques Rafineries , on a plufieurs morceaux de drap coupés de la grandeur des paniers ; & on en ôte un pour y en fubftituer un autre. Dans d’autres Rafineries , c’eft une grande pièce de drap qui a cinq quarts de largeur, & douze à quinze toifes de longueur : on la plie en zig-zag dans une caiffe, comme on le voit ( Planche IV. Fig. io. ) Et quand une portion eft encraffée, on la tire vers a, alors une autre portion de la pièce fe trouve fur le panier. Dans l’un & l’autre cas les bords du drap doivent retomber fur le dehors du panier, &on les retient avec des crampons ou crochets de fer c. Ordinairement à mefure que les blanchets s’encraffent, on les fait tomber dans .une chaudière roulante qui eft mife à côté de la chaudière à clairce, St qui eft remplie d’eau pour décraifer le blanchet.
  - Pour fortifier^les blanchets, on les borde avec un demi-lez de groflè toile: cette bordure a huit à neuf pouces de largeur.
  - On porte à la riviere les blanchets encraffés pour les y laver; après quoi on les étend dans quelques-unes des galeries de la Rafinerie, où ils reftent pour fécher jufqu’à ce qu’on en ait befoin ; car le fucre ne coule pas II bien à travers les blanchets mouillés.
  - Quoique fâcreté de l’eau de chaux foit diminuée par la graillé du lang & du fucre, les blanchets ne lailfent pas d’en être endommagés, ainfi que par la chaleur du fucre. Ils le font encore beaucoup plus lorfqu’on les laiffe long-tems dans la chaudière où nous avons dit qu’on les jette ; car l’eau chargée de fucre fermente ; elle s’aigrit & endommage les blanchets au point de les mettre hors d’état de fervir. Ces différentes raifons obligent de les renou-veller aifez fréquemment. Comme iis font plus endommagés par le milieu
  - que par
- p.20 - vue 23/104
- - RAFINAGE DU SUCRE. ai
  - que par les bords, on pourroit les couper én deux, 8c coudre enfemble ies deux bords, qui alors fe trouveroient au milieu. Ils pourroient fervir encore en cet état quelque tem$ : car un blanchet qui a perdu tout fbn poil, ne filtre plus comme il faut.
  - Quand la clairce eft filtrée , il refie à la Cuire : aînfi il faut la tranfportet dans la chaudière cottée 4, Planche III. Cela fe fait aifément 8c promptement avec un pucheux > quand la chaudière à clairce n°. y. *eft tout auprès de la chaudière à cuire cottèe 4, Planche III. Mais le terrein ne permet pas toujours d’ufer de cette commodité ; en ce cas la chaudière à clairce eft détachée des chaudières à cuire, comme PL IV. Fig. 10 8c 16.Cette derniere figure repréfente une coupe perpendiculaire de là chaudière à clairce. Il faut alors porter allez: loin la clairce pour la mettre dans la chaudière à cuire : pour ne point perdre de fucre, on met auprès de la chaudière à clairce une efpece de canap A, qu’on nomme une chaife, qui eft couverte d’une table de plomb , dont une partie remonte fur le dos de la chaife, & retombe en bavette dans la chaudière : au milieu du fiége de la chaife eft un trou, fous lequel on met un pot à fyrop B, pour recevoir celui qui fe répand: c’eft fur cette chaife qu'on pofe les baffinsC, que le Clarifieur remplit avec un feau, comme nous allons l’expliquer. * ^
  - 'On voit en N, Planche IV. Fig. Iô, un feau qui pend par Panfè à un crochet*’ placé au bas dii panier à palier. Le Clarifieur prend le feau pour puifer là clairce, & en remplir les balîîns ; mais quand il a vuidé en partie la chaudière à clairce > cette chaudière eft trop profonde pour qu’il puille y puifer le fucre clarifié; alors il palfe dans l’anfe du feau un crochet D , Fig. ï6; il püife le fucre ; il remonte le crochet, 8c il l’arrête au bord de la chaudière par un autre crochet qui s’ÿ agraffe ; 8c le feau étant ainfi à portée d’être faifi avec la main, il le prend de la main gauche, 8c verfe la clairce dans le baflîn qu’un ferviteur prend devant lui, comme on le voit Planche IV. Fig. 25 : 8c ce fèrviteur va verfer le fucre clarifié dans la chaudière à cuire.
  - DigreJJion fur la maniéré de clarifier* .
  - Il y a en général trois manières de clarifier une liqueur quelconque. On peut clarifier par précipitation, ou par^filtration, ou par élévation. Je parle ici de la clarification en général, 8c non pas particuliérement de celle qui convient au fucre.
  - Les Ciriers ou les Chandeliers clarifient la cire ou le fuif, en lailîant les corps étrangers plus pefants que ces matières, tomber ou fe précipiter au fond des vafes où on les entretient long-tems dans un état de fufion, pour que les fùbftances étrangères aient le tems de tomber. Les liqueurs qu’on peut Rafinage du Sucre. I?
- p.21 - vue 24/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE.
  - iaifler long-tems en repos, fe clarifient aufli d’elles-mêmes par précipitation* c’eft ainfi que la lie fe précipite au fond des futailles remplies de vin, de Æfierré, de cidre, &c. de même que le marc du caffé. Souvent pour faciliter la précipitation des matières qui font à peu-près de même péfimteur Ipécifique que les liqueurs quon laiflfe le clarifier , on mêle avec ces liqueurs des blancs 4’œufs ou dé la colle de poilfon, qui d’abord s’étendent fur la fuperficie de la liqueur, 8c y font u'ne' efpece de nappe qui fe précipite peu-à-peu au fond, 8c entraîne avec elle les corps étrangers. C’eft ainfi qu’on clarifie le vin & la bierre que l’on colle : on clarifie de même le caffé avec un peu de corne de cerf. Mais il faut que la liqueur qu’on veut clarifier, foit moins pefante que les œufs, ou la colle de poiffon, ou la corne de cerf; fans quoi ces fubftances flotteroient continuellement defliis les liqueurs, & celles-ci ne feroient point clarifiées.
  - Cette maniéré de clarifier ne convient point au fucre ; il faudroit laiffer la clairce refroidie féjourner fort long-tems dans des vafes : elle s’y aigriroit, & feroit en partie perdue. Je ne fçai pas même fi les œufs, la colle, &c. font ipécifiquement plus péfants que le fucre fondu,
  - La clarification fe fait encore par filtration ; par exemple, lorfqu’on paffele vin fur des râpés de grains ou de copeaux, & d’autres liqueurs par des manches ou chauffes d’hypocras, par des éponges, du coton, ou des feuilles de papier gris. Cette maniéré de clarifier ne convient gueres aux fubftances épaifles & vifqueu-fes ; ou fi l’on veut alors y avoir recours, il faut fe fervir de filtres qui n’aient pas les pores fort petits. Pour filtrer du fucre fondu au travers du papier gris, il faudroit l’étendre dans beaucoup d’eau, ce qui obligeroit de faire enfuite de grandes évaporations qui couteroient beaucoup; c’eft ce qui fait que l’on fe contente de filtrer la clairce par un drap. Ainfi la clarification par filtration eft en quelque façon admife pour le fucre.
  - Latroifieme maniéré de clarifier, eft de jetter dans la liqueur une lubftance, qui d’abord foit affez fluide pour fe mêler avec le fucre fondu, & qui en le cuifant promptement embralfe avec fes parties les fubftances qui troublent îa liqueur, & aufli des bulles d’air ou des vapeurs raréfiées qui la déterminent à fe porter à la fuperficie , fous une forme fpongieufe qu’on nomme î écume. C’eft ce moyen dont on fait principalement ufage pour la clarification du ' fucre ; & les fubftances qu’on emploie pour opérer cette clarification, font les blancs d’œufs battus avec de l’eau ou du fang de bœuf : ces deux fiibftan-ces très-fluides, quand elles font battues avec de l’eau, fe mêlent bien avec le fucre fondu. Comme elles cuifent très-promptement, & comme leurs parties font remplies, foit d’air, foit de vapeurs,elles forment, en s’épaifliflànt par la cuiflon, une elpece de filtre, qui, montant à la fuperficie de la liqueur
- p.22 - vue 25/104
- - r
  - RATINAGE DU SUCRE. 33
  - entraîne avec lui tout ce qui pouvoit troubler le lucre , & le porte à la fur-face avec les impuretés , fous la forme d'écume, quil faut prendre garde de brifer, parce que fi l'on dégageoit les bulles, l'air qui les détermine à monter à la furface de la liqueur , les écumes qui deviendroient de même poids que le fucre , n agiroient dans la liqueur que par petites parcelles , qu’il ne feroit pas poflîble d'enlever avec l'écumerelfe : d'autres parties plus péfantes fe pré-cipiteroient au fond des chaudières, où elles courroient rifque de fe brûler. Voici quelques obfervations qui confirmeront cette théorie : i°. J'ai efïayé de fiibftituer la colle de poilîbn aux blancs d'œufs : elle n'a produit aucune écume , parce qu'elle ne fe cuit pas.
  - 20. Si l'on fait bouillir à petits bouillons le lucre où l'on a mis le fàng ou les blancs d'œufs, il s'élève à la fuperficie des écumes épaiffes.
  - 30. Si l'on fait bouillir le lucre à gros bouillons, une partie des écumes fe mêlent avec le fucre, parce que les véficules qui font leur légéreté fe bri-lent, & une partie des écumes roule dans le lucre.
  - 40. Si on lailfe refroidir le fucre, les écumes fe précipitent ; la partie lùpé-rieure de la chaudière, au bout d'une demi* heure, aura plus d'un pouce de hauteur , où le lucre paroît prefque parfaitement épuré ; plus bas il ne l'eft pas ; au bout de vingt-quatre heures toute l'écume le précipite au fond de la chaudière : je crois que cela dépend de ce que les vapeurs contenues dans les véficules fe condenfent, & les écumes deviennent alors plus pefantes que le lucre;
  - y°. Les écumes fe mêlent auffi avec le fucre, fi on les agite : ce qui vient de ce qu'on brife les véficules, d'où dépend la légéreté des écumes.
  - - Il faut donc concevoir que les parties de chaux font avec la fubftance la plus gralfe, la plus muqueufe du fucre fondu, des molécules favoneufes. Cette propriété de l’eau de chaux de s’unir aux corps gras, eft très-bien établie, i°. par la propriété quelle a de rendre/très - tenues les huiles les plus graifes ; 20. par le rôle qu'elle joue dans la fabrique du làvon ; 30. par ce qu’on obferve dans la rectification des huiles empyreumatiques, végétales ou animales ; 40. par l'effet qu’elle produit dans la préparation des cuirs. 50. Veut-on obtenir un fel effentiel d’un fuc de plante qui étant fort gras, a une grande difpofition à tomber en putréfaction ! on met dedans non-feulement de l’eau de chaux, mais même de la chaux vive en pierre. Nous foupçonnons donc qu'il fe fait une union des parties les plus vifqueufes & mucilagineufes du lucre fondu avec la chaux ; & c’eft cette union que nous nommons molécules favoneufes , quoique certainement elles ne forment pas un vrai favon , & qu'elles ne le montrent pas dans le lucre comme des corps étrangers.
  - Nous croyons donc que les blancs d'œufs ou le fang mêlés avec le fucre fondu, ces fubftances ramaffent non-feulement les corps étrangers qui flotent dans la liqueur, mais encore toutes ces molécules fàvoneufes, & les entraînent à la
- p.23 - vue 26/104
- - *4 RAF IN AGE DU SUCRE.
  - fuperficie fous la forme d’écume.Si l’on verfe les œufs ou le fang de fort haut/ ^c’eft pour que ces matières fe mêlent avec le lucre. Si l’on mouve rapide-•ment, c’eft pour rendre le mélange plus parfait : mais il eft important de ceflèr't'out mouvement aufîi-tôt que les blancs d’œufs ou le fang cuifent, pour ne point rompre les véficules remplies d’air ou de vapeurs qui font la légéreté des écumes. Il faut, pour cette même raifon, diminuer le feu afin qu’un gros bouillon ne falfe point crever les véficules remplies d’air. On doit auffi emporter doucement les écumes pour que rien ne fe précipite au fond , & que lefangou les œufs, venant à fe cuire , montent à la fuperficie.Si l’on rom-poitles véficules qui donnent aux écumes leur légéreté, il ne refteroit que deux 'moyens de les retirer ; en premier lieu, par la filtration au travers le blanchet ; Sc il faudroit couler la liqueur fort chaude, pour que le fyrop étant plus liquide traversât mieux le drap. Le fécond moyen feroit de mettre le fiicre fe refroidir & dépofer les impuretés dans une chaudière. JMais pour que cette précipitation réufsît, il faudroit que le fucre fût étendu dans beaucoup d’eau; & alors la fermentation feroit à craindre fur-tout en été. Je fçai qu’on pourroit clarifier du fyrop fans eau de chaux; mais je doute qu’ori pût, parles œufs & le fang feuls, ôter au fyrop quelque chofe de gras & de vifqueux qui s’oppofè à la féparation du grain. Dans les Iles, ou le fyrop de yefou efl très-gras, non-feulement on emploie de la chaux en pierre, mais de plus on augmente fa vertu alcaline en y ajoûtant des cendres. Quand, par quelqu’accident, les écumes fe font mêlées avec le fucre , on parvient à les faire monter vers la fuperficie , en jettant dans le fucre un peu de fang mêlé dans de l’eau de chaux, & en augmentant un peu le feu : d’autres fe contenu tent de l’eau de chaux feule. J’ai vû> après cette addition, fe lever un peu d’écume. Peut-être réufïiroit-on encore mieux , en verfànt avec l’eau de chaux un peu de fyrop aigri : ce fyrop exciteroit une effervefcence qui pour-roit.être avantageufe.
  - .J’avoue que l’eau de chaux pourroit agir dans le fiicre autrement que par la formation des molécules favoneufes ; peut-être que par fon âcreté, elle dimi-nueroit la vifcofité du fyrop. Voici une expérience de MM. de Bronville & Vtllebouré qui fembleroit Je prouver.
  - Ils ont clarifié par faitement du fiicre,fans employer d’eau de chaux : mais après l’avoir cuit à preuve , ils n’ont pû obtenir un grain bien fèc. Ayant ajouté de l’eau de chaux bien forte , il ne s’eft rien élevé à la fuperficie du fucre qui avoit été bien clarifié ; cependant ce fucre étant raccourci a fourni un beau grain qu’on n’avoit pas pû obtenir auparavant. On voit ici bien clairement un effet très-marqué de l’eau de chaux. Mais comment agit-elle ? Eft-ce en formant avec la partie la plus graffe du fyrop une efpece de favon, mais un favon très-liquide qui ne fe montre pas fenfiblement ? Eft-ce en atténuant, en
  - i divifant
- p.24 - vue 27/104
- - R A FI N A G E D U S U C R E. 25
  - divifant lafubftancela plus vifqueufe du fyrop? c’eft ce que je n’ofe décider*
  - On employoit autrefois beaucoup d’œufs pour clarifier le lucre ; mais depuis quon s’eft aperçu que le fang clarifioit mieux que les œufs, & qu’il occafionnoit moins de déchet, on ne fefèrt prefque plus que de fang dans les Rafineries.
  - • Il ne faut pas croire qu’il foit indifférent d’employer du fang de differentes efpeces d’animaux pour bien clarifier. On a fbuvent éprouvé que le fang de veau & de mouton clarifient moins bien que celui de bœuf ; Sc que même celui de bœuf produit un meilleur effet quand il commence à le corrompre , que quand il eft frais : apparemment que le fel volatil qui fe dégage du fang agit fur la partie grafle du fucre, Sc concourt avec les parties de chaux à le dégraiffer. On m’a même affine que quand toutes les Rafineries d’Orléans travailloient beaucoup, les boucheries de cette Ville ne fourniffant pas affez de fang de bœuf, des Rafineurs en avoient fait venir de Paris. Je vais reprendre le fil des travaux de la Raffinerie.
  - De la cuifjon du Sucre.
  - Le fucre ayant été bien clarifié & filtré par le blanchet, on le transporte* tomme je l’ai dit, avec des baflîns de la chaudière à clairce dans la chaudière à cuire n°. 4. Flanche III. Cette chaudière n’eft point bordée comme les autres ; on remplit jufqu’à moitié avec le fucre clarifié. .
  - Quand la chaudière eft chargée, on allume le feu deffous ; Sc comme il doit être très-vif, parce qu’il eft avantageux que la cuiflon fe faffe promptement , on l’anime en dégorgeant la grille avec le crochet du Toqueux ou Eftoqueux Flanche IV. Fig. 17 , afin que l’air pafTant librement entre les barreaux des grilles, le charbon brûle avec vivacité.
  - Quelques minutes après que le feu eft fous la chaudière, le lucre gonfle beaucoup; Sc il fe répandroit fi l’on n’abaiffoit pas le bouillon, en jet-tant un peu de beurre fur le fucre qui cuit, & fi l’on ne mouvoit pas continuellement avec le bâton à preuve, Flanche IV. Fig. 18. Quand le fyrop a pris fon bouillon, il ne s’élève plus, au moins pendant un peu de tems, Il faut néanmoins le veiller; car quelquefois il monte fubitement, furtouc lorfqu’il. eft près d’être cuit.
  - On foutient ce bouillon pendant environ trois quarts d’heure ou une heure; Sc le Contre-Maître s’apperçoit que fon fyrop approche d’être cuit, à la forme du bouillon, à l’épaiffeur du fucre fur le bâton de preuve, quelquefois encore à ce que le fucre fe gonfle. Alors il prend la preuve en paf» fant le pouce fur le bâton chargé de fyrop, comme on le voit Flanche III. yis-à-vis la chaudière n°. '4. Approchant enfuite le doigt index du pouce *
  - Nota, L’expérience qui eft rapportée à la fin de la page précédente a été exécutée par MM. de Vilkbouré 8c de Gueudeville.
  - Rafinage DU SUCRE) G
- p.25 - vue 28/104
- - stf RAF1NAGE DU SUCRE.
  - Sc f écartant, Planche IV. Fig. 19. il juge par le filet de fyrop qui fe prolonge d’un doigt à l’autre, fi le fyrop eft parvenu à fon degré de cuiiîon. Dans cette opération il tient le pouce en bas.
  - Le Rafineur ou le Contre-Maître connoiffent, à la nature du fil qu’ils forment entre leurs doigts, fi le fucre eft parvenu au degré de cuifïon qu’ils veulent lui donner. On ne peut guère aflîgner fur cela de réglé pré-cife : cependant je crois avoir remarqué que fi le filet fe rompt près du doigt index, qui eft en haut, c’eft ligne que le fucre n’eft pas alfez cuit; quand il fe rompt plus près du pouce, qui eft en bas, Sc que la partie du filet qui répond à l’index le racourcit en s’approchant de ce doigt, c’eft ligne que le fucre eft à fon dégré de cuiiîon.
  - Je ne difîîmulerai point qu’un habile Rafineur m’a alluré que ce fil n’eft pas la feule chofe qui le réglé, parce qu’il varie fuivant les tems Sc les fai-fons. Un lucre cuit au même point dans l’hyver donnera un fil confidérable , fiirtout quand le tems eft fec & dilpofé à la gelée, Sc dans l’été il n’en donnera point ou prefque point, furtout quand le tems eft humide Sc pelant. Le Contre-Maître eft donc obligé de fe régler pour lors prefque uniquement par le bouillon ou par la maniéré dont le fucre fe tient fur le bâton de preuve, ou enfin, ce qui eft le plus sûr, par le degré d’épailfeur de la liqueur entre fe$ doigts. Ainfi c’eft le taél qui décide le plus sûrement.
  - Il eft bien important de faifir exactement le vrai point de la cuite : car fi le fyrop n’étoitpas affez cuit, s’il n’étoit pas alfez racourci, le fucre étant difîous dans trop de flegme, le grain ne s’en fépareroit pas en quantité fufiîfante, Sc il couleroit beaucoup de fyrop; fi au contraire la cuiffon étoit trop forte, le fucre cuit étant trop épais, il refteroit une trop grande quantité de fyrop adhérente au grain, Sc la partie même qui s’en fépareroit ne le feroit qu’avec beaucoup de difficulté. Mais comme on mêle enfemble dans une même chaudière le fîicre de différentes cuites, fi le Contre-Maître s’apperçoit que la première a été trop forte , il cuit la fécondé un peu au-deffous de la première , Sc ces différentes cuites étant mêlées enfemble, l’une corrige l’autre. C’eft un expédient dont on ufe quelquefois; mais il faut eflàyer de ne fe pas mettre dans le cas d’y avoir recours.
  - Un fucre trop chargé de flegme feroit expofé à fermenter & à s’aigrir ; un fyrop bien clarifié, plus racourci que celui dont nous venons de parler, mais pas autant qu’il convient pour faire du fucre, formeroit à la longue de gros cryftaux bien formés, qu’on appelle fucre candi : ce n’eft pas ce qu’on veut dans les Rafineries. Mais quand on a encore plus racourci le fyrop , la fépa-ration du grain fe fait promptement : tout d’un coup il fe forme un grand nombre de petits cryftaux qui n’ont pas une forme bien déterminée, Sc qu’on nomme pour cette raifon le grain.
- p.26 - vue 29/104
- - RAFINAGE DU SUCRE. *7
  - Les différens Rafineurs ne font pas tout-à-fait d’accord fur le point de cuifi fon ; les uns cuifent un peu moins que les autres : ceux qui cuifent moins , prétendent que comme le fyrop relie plus liquide , le grain eft plus blanc & qu’il fe réunit mieux ; ce qui fait un fucre plus ferré : ceux qui cuifent un peu plus , prétendent que par la première méthode il s’écoule plus de fyrop, Sc qu’on a moins de grain. Mais les premiers leur répondent, que comme ils ne font pas obligés de terrer autant leur lucre que ceux qui cuifent davantage , parce que le fyrop s’écoule de lui-même, ils éprouvent moins de déchet à cette opération. Ce qui eft certain, c’eft quon peut par l’une ou l’autre méthode faire de beau lucre. On voit Planche III. un Rafineur qui prend la preuve.
  - Quelque méthode qu’on fuive, on conçoit qu’il eft avantageux de faifir précifément le moment de la cuilfon : c’eft pourquoi auffi-tôt qu’on y eft parvenu , il faut promptement vuider la chaudière pour porter le fucre cuit à l’empli. Dans cette vûe, on met fur la banquette des fourneaux aux deux côtés de la chaudière à cuire, deux bourrelets de paille * Planche IV. Fig. 20 , fur lefquels on pofe deux bafïïns Fig. 21 *. Un Serviteur averti par le Contre-Maître ouvre la porte du fourneau , & jette de l’eau fur le feu avec le pucheux pour l’éteindre. Sur le champ, le Contre-Maître fe mettant devant la chaudière , à peu près dans l’attitude où on le voit vis-à-vis la chaudière , Planche IV. Fig. 2 ; il emplit avec du fucre cuit, mais fluide encore, les baflîns qui font à côté de lui, & à mefure qu’ils font pleins, ce qui fé fait très-proprement, des Serviteurs comme celui de la Planche IV, Fig. 2$, les enlèvent, & vont les vuider dans la chaudière de l’empli ; d’autres remettent à la place des baffi fins vuides ; & auffi-tôt que la chaudière à cuire eft vuidée, on la charge avec d’autre clairce, & on rallume le feu pour faire une fécondé cuite;
  - « Digrejjîon fur le Bouillon.
  - Quand- on fait chauffer de l’eau dans un vafe de verre, on voit qu’il fe forme des bulles à la partie la plus échauffée, & au fond de la liqueur : ces bulles qui partent du fond, crevent quand ladiqueur prend plus de chaleur; & elles s’élèvent à la lùrface d’une maniéré imperceptible : en fe rompant, elles jettent de petites goûtes d’eau, qui en retombant fur les charbons y excitent un petit bruit ; on entend au'ffi un petit fifflement dans la liqueur : on dit alors que l’eau frémit : peu après fuccédent les gros bouillons; l’eau fume beaucoup ; mais les jets des goutelettes d’eau dont j’ai parlé ,ont celle.
  - Si l’on met fur le feu une liqueur épaifle & vifqueufe , comme le lucre clarifié , ordinairement ce fucre monte dans la chaudière à cuire avant de prendre fon bouillon; alors le fucre rellèmble à une liqueur moulfeufe : un nom-
  - * Dans quelques Rafineries on préféré de caler les badins fur la banquette avec des coins de bois, parce que les ronds de paille s'imbibant de fyrop, nuifent à la propreté.
- p.27 - vue 30/104
- - *8 RAF IN AG E DU SUC R E.
  - bre de petites bulles qui ne peuvent pas Te dégager de cette liqueur yifqueu-
  - fe comme de l’eau , s’amaflent & font le gonflement de la mafle totale.
  - Lorfque le lucre commence à prendre fon bouillon, toute la chaudière pa-roît couverte de greffes, bouteilles larges comme des écus : alors le lucre commence à baiffer : ce qui vient, à ce que je crois , de ce que la force avec laquelle les vapeurs s'élèvent , fait brifer les bouteilles, & ne leur permet pas de s'accumuler en grande quantité à la furface : ces grolfes bulles fefuccédent les unes aux autres ; & en fe rompant, elles répandent beaucoup de fumée.
  - .Quand ce bouillon eft bien établi, le fucre cuit, comme l'on dit, tout bas; il ne s'élève plus.
  - - Alors le gros bouillon perce au milieu de la chaudière, & il chafle toutes les bulles vers les bords, où les bouteilles crèvent & fe reproduifent continuellement.
  - Une preuve que c'efl la grande abondance & la force des vapeurs, qui en crevant les bulles, empêche que la liqueur ne monte, c'efl que fi Ton appaife le feu, le bouillon du milieu devient peu à peu moins confidérable ; ildifpa-xoît enfuite, & les bouteilles que le gros bouillon rangeoit vers les bords, s’étendent fur toute la furface du fucre : alors le fucre s’enfle de nouveau , & «d’autant plus qu'on diminue davantage le feu.
  - .Un autre fait qui mérite bien d'être remarqué, c’efl: que quand le fucre approche le plus d'être cuit, c'efl letemsoù il s'enfle le plus, apparemment à caufe queda vifcofité augmente.
  - Dans tous ces cas on empêche le fucre de s’élever, en jettant dans la chaudière un peu de beurre : fur le champ, le bouillon qui s'élevoit beaucoup,s’ap-platit; 8c l'on remarque qu'il faut plus de beurre quand le fucre vient à fon degré de cuiffon, que dans le commencement. Suivons l'énumération des faits avant de former aucun raifonnement fur la caufe qui les produit. Quand le fucre approche encore plus de fa cuiffon, les bulles diminuent de grofleur; elles de-yiennent fort petites, & toute la malle du fucre paroît comme mouffeufè: c’efl-à-dire , qu’au lieu d’un petit nombre de grolfes bulles, il s’en forme une îmmenfe quantité de petites. Ce dernier phénomène dépendroit-il encore de l'épaiflîffement de la liqueur qui empêche que plufieurs petites bulles ne puif-fent fe réunir pour en former de grofles ? Les faits font certains : je n'ai fait que les entrevoir ; mais ils ont été bien examinés par M. de Gueudrevilie. A l'égard des explications , je prie qu’on ne les regarde que comme des conjectures. Je pourrois néanmoins leur donner quelque poids, en faifant remarquer que les belles caïfonades qui donnent beaucoup de grain forment beaucoup de bouteilles en bouillant ; mais elles font peu fujettes à monter, de forte que fouvent on les cuit fans avoir recours au beurre ; au contraire les mofcouades fort graflès, les fyrops qu’on cuit feulspour faire des vergeoifes, montent tellement ^
  - /
- p.28 - vue 31/104
- - R AFIN AGE DU SUCRE. ap
  - ment, qu’on eft obligé d’employer beaucoup de beurre. Il me paroît naturel d’attribuer la eaufe de ces deux effets différens à ce que le beau fucre eft moins vifqueux que celui qu’on cuit pour les vergeoifes. Mais rapprochons de ce qui regarde le lucre quelques autres faits qui appartiennent aux fiibfiances qui fe gonflent fur le feu.
  - i°. I/eau qu’on fait bouillir dans un vaifleau fort évafé, fe gonfle très-peu en bouillant. Mais quand on fait bouillir de f eau dans un vaiffeau qui eft large par le bas & étroit par le haut., le bouillon de l’eau s’élève aflez haut, parce que toutes les vapeurs, étant obligées de s’échaper par une ouverture étroite, ont aflez de force pour foulever la liqueur; ce qui n’arrive-pas dans un vaiffeau évafé.
  - 2°. Quand on met du cafte dans un vafe rempli d’eau bouillante, le bouif* Ion s’élève beaucoup jufqu’à ce que la poudre du caffé foitbien mêlée avec l’eau ; & je crois que l’air contenu entre les molécules du cafte contribue à ce gonflement : mais il celle quand la poudre de caffé s’eft bien mêlée avec l’eau. D’ailleurs cette poudre plus légère que l’eau , quand elle eft féche, nage deflus, & fait une croûte qui s’oppofe à la fortie des vapeurs ; mais l’on détruit cette croûte en mêlant le caffé dans toute la malle de l’eau.
  - 3°. chocolat qui rend l’eau épaifle Sc vifqueufe la gonfle beaucoup ; 8c elle fe gonfle encore plus quand on fait le chocolat dans du lait, parce que le tout eft plus épais.
  - 4°. Si l’on remue avec une cuillier une liqueur qui fe gonfle beaucoup, on voit partir beaucoup de fumée , & le bouillon s’abat ; ce qui vient, à ce que je crois , de ce qu’on donne iflue aux vapeurs.
  - y°. Si l’on verfe une petite quantité d’eau dans une cafletiere où l’eau s’éle^ ve, le bouillon s’abat, non-feulement à caufe durefroidiffementde la liqueur, mais encore & principalement, parce que cette eau qu’on ajoûte facilite la difïïpation des vapeurs, quife manifefte par une épaiffe fumée qui s’en échappe : je dis, principalement, parce qu’on abat le bouillon avec de l’eau chaude comme avec de l’eau froide.
  - 6°. Si dans une liqueur vifqueufe, qui bout à gros bouillons, on verfe une liqueur pareille & froide, prefque dansl’inftant on voit s’élever un gros bouillon : mais fi au lieu d’eau froide on y verfe de cette même liqueur fort chaude, ce gonflement n’arrive pas. Je crois que cela dépend de ce que la liqueur froide, plus pefante que la chaude, fe précipite au fond du vafe, & l’air qu’elle contient fe raréfiant, il fe forme au fond du vafe des bulles de vapeurs, comme aux liqueurs froides ; au lieu que les liqueurs bouillantes, étant purgées d’air, fe mêlent avec toute la mafle de la liqueur, fans fe précipiter au fond.
  - Quand on met dans la chaudière à cuire une certaine quantité de lucre froid, 8c dès-lors plus épais, tiré de la chaudière à clairce , on peut remarquer qu’a-Rafiuage du Sucre, H
- p.29 - vue 32/104
- - 3o R A Fl NA GE DU SUCRE.
  - vant que lefucre s’enfle & prenne fon gros bouillon-, toute fa furface friflonne par une efpece de mouvement convulfif : tout le fucre tremble, 8c jette des bouillons pointus comme en pyramide : on entend alors un ronflement confi-dérable comme dans un tuyau d’orgue. Ce bruit occafionne une telle agita-' ‘tion , que les vitres de la halle aux chaudières, ainfi que des atteliers voifins, en tremblent avec bruit ; cette agitation ceffe aufli-tot que les gros bouillons paroiflent.
  - On trouvera dans la fuite le détail d’une induffrïe des Rafineurs pour arrêter le bouillon lorfqu’on cuit les fyrops : mais auparavant je vais reprendre la fuite des opérations de la Rafinerie.
  - Préparation des Formes.
  - Nous quittons l’attelier des chaudières ; 8c pour fuivre le fucre cuit, jufqu’à ce qu’il ait fourni du fucre en pain , nous devrions pafler dans une falle qu’on momme l’empli : mais comme on y fera ufàgê des firmes, nous ne pouvons nous dilpenfer d’expliquer ce que c’eft, êc de dire quelque chofe des préparations qu’il faut leur donner pour les difpofer à recevoir le fucre cuit, quoiqu’encore .fluide. Nous laiflbns donc notre fucre dans une chaudière qui efl: dans l’empli, 8c qu’on nomme la chaudière à couler ; nous allons parler des vaiffeau* où l’on mettra le fucre au fortir de cette chaudière ; Sc cela efl: d’autant plus à propos, que le fucre cuit à fon point, doit relier quelque tems dans la chaudière à couler , avant qu’on le mette dans les formes.
  - Les formes font des vafes de terre cuite, de figure conique, tant en dedans qu’en dehors ; leur figure intérieure efl: indiquée par celle des pains de fiicre qui y font moulés. Ces formes font de differentes couleurs, fuivant la nature de la terre qu’ont employé les Potiers, Quelques Ouvriers donnent la préférence à celles qui font blanches ; d’autres aux rouges : mais la couleur efl: très-îndifférente, pourvû que ces vafes foient bien cuits, bien unis, & que leur forme foit exactement conique, afin que les pains puiflent en fortir aifément. Il s’en trouve qui font un peu ovales : celt un très-petit inconvénient ; car en obfervant un repaire, on remet les pains aufli exactement dans ces formes, que dans celles qui font parfaitement rondes.
  - Il y en a ordinairement dans les Rafineries de fix grandeurs différentes, fçavoir ;
  - Flanche VI. Fig. r. le petit deux, qui a il pouces de hauteur 8c y pouces de diamètre par la patte.
  - Fig. 2. Le grand deux, qui a 13 pouces de hauteur, 6 pouces de diamètre.
  - Fig. 3. Le trois a 9 pouces de hauteur , 7 pouces 8c demi de diamètre.
  - Fig* 4. Le quatre a 19 pouces de hauteur, 8 pouces de diamètre.
  - Fig. 5. Le fept a 22 pouces de hauteur, 10 pouces de diamètre.
- p.30 - vue 33/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. 31
  - Fig. 6. Les bâtardes ou vergeolfes fondues, ont 30 pouces de hauteur, 1y pouces de diamètre.
  - Qn peut compter qu'une forme qui tient 30 à 3 y livres de fucre clarifié & cuit, fournira à peu près un pain , qui au fortir de l'étuve péfera 1J à 17 livres ; bien entendu qu'il ne s'agit pas ici de fucre fuperfin, ni du royal.
  - Les formes font percées au petit bout pour laiffer écouler le fyrop ; 8c on les met fur un pot, Fig. 7 , qui foutient la forme, & reçoit le fyrop. La plupart de ces pots ont trois pieds; mais il y a des Rafineries où l'on aime mieux qu'ils n'en aient point, parce que ces pieds qui font ajoutés au corps du pot par le Potier, fe détachent aifez aifément alors le pot eft perdu. Ils doivent avoir le fond & Paillette large, & l'ouverture d'en haut, qu'on nomme le collet, bien renforcée.
  - Il faut que la grandeur des pots foit proportionnée à celle des formes. Ainfi les pots pour le petit deux ont 6 pouces de hauteur , 8c contiennent trois cho-pines. . " .
  - Les pots pour le grand deux ont 7 pouces de hauteur, 8c contiennent deux pintes.
  - Les pots pour le trois ont 8 pouces de hauteur, & contiennent 3 pintes.
  - Les pots pour le quatre ont 10 pouces de hauteur., & contiennent 4 pintes.
  - Les pots pour le fept ont un pied de hauteur, 8c contiennent 6 pintes.
  - Enfin , les pots pour les vergeoifes ont 15 pouces de diamètre, iy à 18 pouces de hauteur , & contiennent %o pintes.
  - Quoiqu’on ne reçoive guere des Potiers les formes fêlées, on ne manque pas d'y mettre un cerceau de bois qui touche le cordon de leur grand diamètre ou de la patte, Fig. 3. On en met même quelquefois trois aux grandes formes: l'un, comme nous l'avons dit, au bout le plus évafé; le fécond , vers le tiers de leur hauteur, & le troifieme, y ou 6 pouces au-defliis de leur bout le plus menu, Fig. 4 & y.
  - .On fait ces cerceaux avec du coudrier, ou quelqu'autre bois blanc, qu’011 refend en deux ou trois parties, 8c qu'on«drelfe avec la plane du côté refendu.
  - * On ne les lie point avec de l'ofier; mais on les enlace comme un nœud avec deux petites coches qui les empêchent de couler. En un mot, ces cerceaux ref-~femblent à ceux des petits barils.
  - Quand par l'ufage les formes le font fêlées, un vieux ferviteur de la Rafine-rie, Fig. 8, qu’on ne peut plus employer à des ouvrages pénibles, les raccommode. Pour cela, il met fur le dehors de la forme, & principalement à l'endroit endommagé , des morceaux de copeaux que les Tonneliers lèvent avec leur doloire de delfus le merrein qu'ils drelfent pour faire des poinçons neufs. Les Tonneliers vendent ces copeaux par bottes, Fig. 9. Le Racommodeur de formes ferre ces copeaux contre la forme avec plus ou moins de cerceaux, fui-
- p.31 - vue 34/104
- - 34 RAF 1N AVE DU SUCRE.
  - %rant qu’élles font plus ou moins endommagées. Cet Ouvrier/EgvSypofe la forme quil veut cercler fur une table folide, ou fur un bloc, la patte ou le bout le plus large en bas, & la tête ou le bout pointu en haut. Il prend la me-fore du plus grand cercle : il le coupc de longueur ; il en appointât les bouts ; il fait les entailles; il plie le cerceau'; il en enlace les extrémités ; Il met les copeaux où il en eft befoin; il frappe les cerceaux avec 1^cacheux ou chajfoir , Fig. io, qui eft un coin de bois dur de 7 à 8 pouces de longueur, de 3 pouces de largeur & d’un pouce d’épaifleur par le plus gros bout J qui ordinairement forme une poignée ronde de 5 à 6 pouces de longueur. Il tient la forme de la ïîiain gauche, &de cacheux de la droite, comme on le voit Fig. 8 ; & en coulant une des faces du cacheux le long de la forme ou des copeaux, il frappe for le cerceau qu’il fait defceridre également de tous les côtés, en faifant tourner 4a forme avec la main gauche : il achevé de faire enfoite entrer le cerceau autant qu’il eft poflîble, en mettant le cacheux fur ie cerceau 8c frappant defliis avec une elpece de maillet quarré, qu’on nomme le clopeux, Fig. ir.
  - *A l’égard des grandes formes, dites bâtardes ou vergeoifes-, Fig» 6, on les fortifie avec plus de foin, & l’on couvre les copeaux avec des elpeces de lattes, qu’on nomme bâtons dé capé *, Fig. 12, Ce font des lattes minces de bois blanc, auflî longues que la forme; elles font refendues & dreflees à la plane, de forte qu’il ne leur relie quetrois quarts de ligne d’épaiffeur, jufqu’à un pou-<tre du bout d'une de leurs extrémités, où on laifle toute lepaifleur du bois, afin que cette élévation qui forme un acroc, retienne un lien de fil d’archal qu’on au petit bout; cette élévation fe nomme le crochet du bâton de cape.
  - On arrange donc les bâtons de cape les uns auprès des autres tout autour 'de la tête de la forme : on les lie fortement avec deux révolutions de fil d’ar-*chal tout autour du bourelet qui fait la tête de la forme, en arrêtant les bouts du fil par un maillon qu’on fait avec des tenailles. On arrange enfoite toute la longueur des bâtons de cape fur la convexité des formes, & on les affujettit,, •ainli que les copeaux, par des cerceaux qu’on chafîè avec force. x Quand les copeaux font trop épais, on les amincit avec la plane.
  - 'On eft déterminé àracommoder les formes, non-feulement par œconomie> pour en tirer encore du fervice ; mais de plus parce que les vieilles formes font meilleures que les neuves : le fucre s’y attache moins : il ne feroit pas même poffi-ble de fe fervir des formes neuves fi on ne les faifoit pas tremper pendant quatre ' Ou cinq jours dans un bac rempli d’eau, dans laquelle on a lavé les formes qui ont fervi, ce qui la charge d’affez de lyrop pour qu’elle foit en fermentation : car de tems en tems, on voit fortir de feau du bac à forme, Fig. 14, de gros bouillons ; ce qui eft une preuve certaine de la fermentation. Si l’on négligeoit
  - * Le mot Cape convient au total de ces lattes qu eft une cape pour couvrir une personne qui eu bâtons plats qu'on met tout autour d’une for- veut fe garantir de la pluie,
  - -pie 1 parce que ces lattes font, pour la forme, ce
  - de
- p.32 - vue 35/104
- - R A F1N A GE DU SUCRE. 33
  - de faire aïhïî tremper les formes neuves , le grain s’attacheroit C fortement à leur intérieur , qu’on ne pourroit en retirer les pains que par morceaux.' Il faut aulli mettre tremper, & laver foigneufement, dans de feau claire, les vieilles formes toutes les fois qu'on veut s’en fervir, ainfi que les pots quand on les a vuidés de fyrop. Mais comme il fe cryftallife du lucre dans les pots où le fyrop a féjourné ; pour ne pas perdre ce fucre, avant de mettre les pots’ dans l’eau, on les gratte en dedans avec une fpatule de fer, Fig. 13, & l'on fait tomber dans un feau le lucre qui s’eft détaché.
  - Pour mettre tremper les formes & les pots dans l’eau, Sc enliiite les nettoyer/ on a, ce qu’on appelle, le bac-à-forme, Fig. 14*, qui efl: une grande caifle de ir pieds de longueur, y pieds de largeur & 4 pieds de profondeur,faite de fortes planches de chêne, calfatées avec de la moulfe, Sc ferrées les unes contre les autres, avec des équerres de fer. Par delîus * Sc au milieu de la longueur du bac, vers b b efl: une bande de fer plat, qu’on a omife dans la figure ; elle le traverfe, &eftdeftinéeàfoutenir une planche ee quon pofe liir le bac, Sc qui s'étend de toute fa longueur: cette planche fert àlupporter les formes qu’on lave, & à recevoir celles qui font lavées & qu'il faut lailfer s'égoutter.
  - Ce bac étant plein d'eau, on apporte les formes en piles, Fig. ry : fi ce font des formes pour du deux, les piles font compofées de dix formes; files formes font pour du trois, les piles ne font que de huit formes ; Sc ainfi en diminuant de nombre, à mefure que les formes deviennent plus grandes, deforte qu'on n'en met que deux, quand ce font des formes pour les bâtardes.
  - Il faut pofer ces piles debout dans le bac. Pour cela, on fefert d’un crochet, Fig. 16, qui faifit la plus balle forme par le bord, & tenant de la main gauche la pointe de celle qui efl: au haut de la pile , on defcend la pile perpendiculairement , & l’on retire le crochet.
  - Il arrive quelquefois que quelques piles fe couchent au fond du bac ; pour les redrelfer, on fe fert d'un anneau qui efl: au bout d’un manche ; on pafle, Fig. 17, la pointe de la derniere forme dans l’anneau, Sc ainfi on relève la pile.' Cet infiniment fe nomme redrejfeur ou ïanneau du bac-à-forme, ou encore la boucle du bac-à-forme.
  - J 1
  - Quand les formes ont trempé deux ou trois jours , on les retire de l’eau les unes après les autres ; un ferviteur couche devant lui, fur la planche du bac, la forme qu'il vient de tirer ; enfuite avec une loque, qui efl: un vieux morceau de blanchet, il lave bien la forme, tant en-dedans qu'en dehors; & àmefiire qu’il les a lavées, il les pofe devant lui fur la planche, le petit bout en haut, pour les lailfer s'égoutter : tout cela fe voit, Fig. 18.
  - Comme il arrive alfez fouvent que des formes fe rompent, & que les morceaux tombent au fond du bac, on les pêche avec une marre creufe percée de trous, qu’on nommetire-piéce, Fig. 19.
  - Ravivage du Sucre.
  - I
- p.33 - vue 36/104
- - 34 R A FIN AGE DU SUCRE.
  - Quand les formes font lavées Sc égouttées, on les porte fur la table à tapper , Fig. 20, où un ferviteur les prend les unes après les autres. Il commence par les frapper avec le plat d’un petit cacheux épais d’un demi-pouce, large de 3, long de 7 à 8. Il reconnoît, par le fon, fi la forme n’eft point fêlée, ou fi la fêlure eft bien ferrée Sc foutenue par les copeaux & les cercles : fi cela n’étoit pas, il la mettroit à part pour la porter au Racommodeur de formes, Fig. 8. Quand elles ont été fondées Sc reconnues en bon état, il prend dans un feau de petites languettes de linge qui trempent dans de l’eau ; il en forme des bouchons qu’on nomme tappes : il les fait entrer dans le trou de la pointe de la forme, Sc il donne delliis un coup Su plat du cacheux ; c’eftce qu’on appelle tapper les formes. Par cette opération on ferme le trou qui eft à la tête des formes, afin que le fucre qu'on mettra dedans encore chaud, ne s’écoule point en trop grande quantité ; car lorfqu’on laifle refroidir le fucre dans les formes, le grain le forme ; Sc quand on ôtera les tappes , il ne s’écoulera que la partie fyrupeufè. Les formes étant tappées, on les porte dans un attelier, Fig. 21, qui efl: encore de plein-pied, Sc qu’on nomme'l’empli > Fig. 22. C’eft-là que nous avons laiiîe le fyrop cuit, qu’on a dépofé dans une chaudière roulante : paffons dans cet attelier pour reprendre les opérations qu’on y fait.
  - De VEmpli > & des différentes Opérations quony fait.
  - Nous avons dit qu’on portoit avec des baflins, Flanche VII, Fig.l , le lucre clarifié Sc cuit dans une ou deux chaudières roulantes , Fig. 2 , qui font dans l’attelier qu’on nomme l'empli. On met dans ces chaudières, trois, quatre, cinq, fix, Sc jufqu’à fept & huit cuites, félon la quantité de fucre qu’on veut cuire ; Sc lorfqu’on a vuidé la première cuite , on mouve ( c’eft le terme ufité) ou l’on remue fortement le fucre nouvellement apporté: on emploie pour cela un mouveron femblable à ceux dont il a été parlé plus haut, lorfqu’on a expofé la maniéré de clarifier le fucre, Flanche IV. Fig. 12. L’effet de ce mouvement eft de donner au fucre la facilité de fe former en grain. En effet, un petit quart d’heure après cette opération , il fe forme fur la fùrface du fucre cuit, qui jufque-là n’avoit paru qu'une fimple liqueur , une croûte de l’épaif-feur d’une petite pièce d’argent. Cette croûte eft compofée d’une infinité de petits grains unis les uns aux autres, Sc elle prend confiftance dans toute l’étendue de la chaudière. Elle s’épaiflit enfuite un peu davantage, & fe trouve par-def fous garnie de grains plus gros que ceux qui la compofent, & qui ont l’air de petits grains de fel pour la groffeur. Il fe forme des grains femblables fur toutes les parois des chaudières, au~deffous de la croûte dont nous venons de parler ; & il fe précipite au fond une quantité plus grande encore de ces mêmes grains. Lorfqu’on a porté la fécondé cuite, on mouve la première & la fécondé enfemble. Il y a des Rafineries où l’on mouve jufqu’à trois Sc quatre
- p.34 - vue 37/104
- - R A F 1N A G E DU SUCRE. 37
  - fois le lucre dans les chaudières, à mefîire qu’on apporte de nouvelles cuites. Il fe forme toujours, dans l’efpace d’une cuite à l’autre, une nouvelle croûte fur la fiirface du lucre ; & la précipitation du grain au fond continue de fe faire aufîî. Enfin, on apporte les deux ou trois dernieres cuites. Lorfqu’on en fait } fix ou feptfàns mouver le fucre, on fe contente de vuider tout doucement les nouvelles cuites dans les anciennes : la croûte alors fe rompt dans un endroit feulement, parce qu’on lailfe couler la liqueur très-lentement & en petit volume. Cette opération s’appelle couler : & c’eft ce qui fait qu’on appelle les chaudières de l’empli chaudières à couler. Cependantles croûtes continuent de s’épaif-firfur la furface du lucre. Les grains attachés aux parois des chaüdieres s’augmentent , & deviennent comme des grains de fel ordinaire ; & le grain fe dé-pofe au fond des chaudières, avec tant d’abondance, qu’on en trouve quelquefois, fur-tout dans les fucres faits avec de bonnes matières, l’épaiiTeur de trois & quatre doigts : il fe forme des mottes pelotonnées de ces grains de la grolfeur d’un œuf.
  - Lorfque la derniere cuite eft vuidée, on gratte avec une Ipatule de fer, Fig.
  - 3 , tout le grain qui s’étoit attaché fur les parois des chaudières : enfuite avec le mouveron on détache le grain du fond des chaudières ; on mouve & on mêle avec foin tout ce grain avec ce qui efl: refté liquide ; & on fe met auffi-tôt en devoir de vuider le tout dans les formes. Pour cela on a foin d’avoir auprès des chaudières de l’empli deux canapés, Fig. 4. Ce font des elpeces de chevalets de menuiferie dont le bois/eft de trois pouces d’équarriflage ; ils ont à-peu-près deux pieds de hauteur fur 1 y pouces de largeur, & ils fervent à lirp-porter les baflîns pendant qu’on les emplit. Souvent on met une table de plomb laminé fur le canapé ; & elle forme une bavette dans la chaudière, pour ne point perdre de fucre.
  - Pendant que la derniere cuite , qu’on appelle la cuite pour emplir, efl fur le feu, on porte les formes tappées dans l’empli, Sc des Serviteurs les plantent, Fig. y, c’eft-à-dire, qu’ils les arrangent debout la pointe en en-bas, ayant grande attention que le bout évafé ou le fond foit bien de niveau. On en met trois rangs les uns devant les autres : on n’en mettroit que deux fi c’étoient des bâtardes*; car il faut que les Ouvriers qui portent les badins puilfent emplir toutes les formes fans paiïer entre-elles ; ce qui ne fe pourroit faire, fi les trois rangs faifbient une trop grande largeur. Quand on a établi trois rangs de formes dans toute la longueur de l’empli, on en établit trois autres pour être emplies dans la fuite ; & afin d’empêcher qu’elles ne fe renverfent, on les appuie avec des formes caflees, dont on met le fond en en-bas ; & quand on met le fécond ou le troifieme rang, on ôte ces appuis pour les pofer vis-à-vis les formes qu’on plante actuellement, comme on le voit PlancheVIL Fig. 7 & 14.
  - * On a eu tore d’en mettre un plus grand nombre aux Fig. 7, <)1,
- p.35 - vue 38/104
- - 3S RAF IN AGE DU SUCRE.
  - Les canapés, Fig. 4, étant placées auprès des chaudières A, Fig. 1, avec la bavette de plomb, 8c par-deflus les baflins de l’empli, Fig. 6, qui different peu des autres, ( feulement leurs bords fupérieurs n’ont point les oreilles qui fe recourbent vers le dedans,) un Contre-Maître, Fig. 2, ou très-fouvent les Serviteurs mêmes puchent le lucre, empliflent leurs baflins , 8c les portent jusqu’aux formes pour le vuider dedans. Quoi qu’il en Soit, un Ouvrier, Fig. 2 , puife du lucre dans la chaudière avec un pucheux ou grande cuillère, & il en emplit les baflins B : les Serviteurs les prennent à mefure qu’ils font pleins, en les faififlànt par les anfes, 8c s’aidant du devant d’une de leurs cuilfes, contre laquelle le fond du baflîn s’appuie, Fig. 7. Ils fe rendent devant les formes plantées; ils font couler doucement le lucre cuit, encore fluide, par le côté du bec du baflîn; & à cette première fois ils ne rempliflent les formes qu’au quart; ils reviennent enfuite verfer encore du lucre dans les mêmes formes qu’ils rempliflent à demi : puis à une troifîeme ronde ils les rempliflent aux trois quarts, 8c ils finiflent de les remplir avec le fond de la chaudière, où il y a beaucoup de grain. Onobferve cet ordre en empliflànt les formes, parce que le grain ie formant à mefure que le lyrop fe refroidit dans la chaudière de rempli, lil’on emplifloit tout delîiite les formes, les premières ne contiendraient pas autant de grain que les dernieres.
  - Cependant l’ulàge d’emplir à quatre fois chaque forme n’a guéres lieu que pour les pains de 7 livres, lorfque du lucre des deux chaudières de l’empli, on ne veut faire qu’un feul empli: ( On appelle de ce nom une certaine quantité de pains qu’on emplit de plufleurs cuites réunies 8c amaffées enfemble dans les chaudières à couler : ainfl dans un jour on fait 4, 5,6 8c 7 emplis : c’eft-à-dire, qu’on vuideles chaudières de l’empli 4, 5,6,8c 7 fois : chaque empli eft com-pofé de 3, 4, 5, 6 cuites & plus, félon la quantité de pains qu’on veut faire à chaque empli, ou à chaque fois qu’on emplit. ) L’ulàge ordinaire, fur-tout pour toutes les petites formes jufqu’aux 4 livres, eft de ne les emplir qu’à deux fois. On emplit d’abord la forme au moins aux trois quarts ; 8c on l’acheve en-fuite avec du lucre plus en grain, qui fe trouve au fond des chaudières.
  - Quoiqu’on ait foin d’emplir les formes pendant que le fucre cuit eft encore fort chaud , il fe précipite, comme je l’ai dit, du grain cryftallifé au fond de là chaudière. On le gratte avec une Ipatule, Fig. 3 ; on le raffemble au milieu de la chaudière ; on le ramafle avec le pucheux ; on le met dans les baflins, 8c les Serviteurs achèvent de remplir les formes avec ce grain en partie formé qu’ils diftribuent également fer toutes les formes.
  - On lailfe le fucre fe refroidir dans les formes. Quand le refroidilfement eft au point convenable, ce qui varie dans les différentes Rafineries, où Ton prétend que la beauté du fucre dépend beaucoup de cette circonftance: quoi qu’il en foit, quand on voit qu’il s’eft formé à la fuperficie une croûte de grain, on
- p.36 - vue 39/104
- - RAFINAGE DU SUCRE. 37
  - opale, t’eft-à-dire , que tous les Ouvriers prennent à la main ce qu’ils nomment un couteau y Tl, VIL Fig. 9. C’eftun morceau de bois plat & mince long de 3 pieds & demi ou 4 pieds, fuivant la grandeur des formes , large dun pouce & demi, épais de cinq lignes au milieu, & qui diminuant d’épaifleur vers les deux côtés forme par les bords un tranchant moufle : le bout d’en haut eft arrondi dans la longueur de 6 à 7 pouces pour y former une poignée. On brife, pour ainfi dire, le grain du lucre avec ce coûteau, comme le repréfente l’Ouvrier, Fig. 9. On plonge le coûteau perpendiculairement ; on le retire entièrement, on le renfonce de nouveau, faifant trois fois le tour de chaque forme, comme nous l’expliquerons plus en détail dans un inftant. On laifle encore les formes fe refroidir une demi-heure, ou trois quarts d’heure , fuivant la grandeur des formes; enfin quand il s’eft formé fur la fuperficie des formes,une nouvelle croûte que le Rafineur juge aflez épaifle en appuyant le doigt deflïis, il fait mouver : cette opération fe fait encore avec le coûteau, & elle n’eft qu’une répétition de la première , qu’on nomme Opaler.
  - Les Serviteurs rompent les croûtes avec le coûteau à fucre ; puis ils enfoncent le coûteau jufqu’au fond de la forme : ils le retirent jufqu’à ce que le bout du coûteau foit forti du fyrop ; ils paflent enfuite le plat du coûteau tout autour, le faifant couler contre le dedans de la forme pour en détacher le fiicre, afin qu’il n’y ait pas un feul point de la concavité de la forme, où le fiicre refte attaché ; & pour cjela on fait trois fois le tour de la forme.
  - Il ne faut pas attendre trop tard à mouver; car fi le grain s’étoit raflemblé, &avoit commencé de faire mafle , le coûteau venant à le brifer, lui caufe-roit un préjudice confidérable, parce qu’il formeroit dans la mafle du grain, des filions qui fe rempliroient de fyrop, enforte que le fiicre ne feroit jamais aufll ferré dans ces endroits qu’ailleuts : l’eau de la terre pourroit y former des goutieres.
  - Le lendemain dès le matin, on monte les formes dans les greniers ou chambres hautes, par des trapes qui font aux différens étages ; on les nomme traquas.
  - Quand les pains font petits, comme les planchers des Rafineries font bas, les Ouvriers fe les donnent à la main : mais quand les pains font gros, ils fe fervent pour monter les formes & les pots , de ce qu’ils appellent un bourelet, Fig. 10. C’eft efFeélivèment un bourelet de corde fufpendu avec quatre cordons qui fe réunifient à un crochet, comme au plateau d’une balance. Il eft fenfible qu’en mettant la forme dans ce bourelet, elle eft foutenue fort droite ; alors avec la corde unique qui répond au crochet, & qui pafle dans une poulie, on l’é-léve à tel étage que l’on veut. Quand on a à monter des corps pefàns, comme de la terre, on fe fert, ou d’un baquet, Fig. 1 i,qui a deux anfesqu’on faifit par deux crochets, Fig. 12, ou d’un feau qui n’a qu’une anfe dans laquelle on pafle un crochet unique,Fig. 13, comme on le voit PlancheVI, Fig. 23 PlanchesVllL & IX.
  - Rafinage du Sucre, K
- p.37 - vue 40/104
- - 3 S RA FINAGE DU SUCRE.
  - Fig. ï. Cette communication des différens étages par les traquas , eft commode & expéditive, tant pour monter que pour defcendre les fyrops, la terre, &c. Néanmoins pour defcendre les fyrops , on fe fert quelquefois d’une goutiere ou dalle ; nous en parlerons dans la fuite.
  - Des Opérations qui fe font dans les Greniers.
  - 'On laifle d’abord égouter de lui-même le fyrop le plus coulant. L'endroit où le lucre fe purge ainfide fon premier fyrop, s’appelle le grenier aux pièces, Flanche VIII. Pendant que cette opération fe fait lentement & d’elle-même, on retourne au rez-de-chauffée pour préparer les terres ; enfuite on monte la terre préparée dans les greniers pour terrer ou mettre une couche de terre lùr le fond des formes ; enfin on donne quelques préparations aux pains pour les ^ dilpofer à être mis à l’étuve. Nous allons expliquer ces différentes opérations dans autant d’articles particuliers. Nous remarquerons feulement que dans quelques Rafineries, lorfqu’on en a la commodité, on laiffe pendant quelques jours les groffes pièces, comme les bâtardes fondues, couler leur premier fyrop dans un endroit chaud, jufqu’à ce qu'elles foient bonnes à couvrir : enfuite on les ôte pour les planter & les gouverner fans chaleur, jufqu’à ce qu'elles foient bonnes à découvrir; après quoi on les remet à la chaleur comme auparavant, afin qu’elles fe purgent plus promptement : ces déplacemens n’ont point lieu pour les fîicres rafinés; ceux-ci relient ordinairement dans la chambre aux pièces pu on les met au fortir de l'empli, jufqu’à ce qu’ils entrent à l'étuve.
  - Du Grenier aux Pièces.
  - \
  - Quand les pains, chacun dans leurs formes, font montés dans les greniers, on détappe chaque forme ; c'eft-à-dire , qu’on ôte le bouchon de chiffon qui fermoit l’ouverture de la pointe ; & pour que le fyrop s'écoule mieux, on perce la pointe du pain avec un poinçon emmanché dans un morceau de bois : ce poinçon fe nomme me alêne, FlancheNlll > Fig. 2. Sur le champ on pôle chaque forme la pointe en bas fur un pot qui eft proportionné à fa grandeur , comme je l’ai dit plus haut. Ce qui fe pafîè alors dans chacun de ces pains efltout-à-fait curieux. A peine ces formes font-elles fur leurs pots que le fyrop commence à dégoûter. Les premières goûtes qui defcendent par la pointe , opèrent fur la patte, qui eft la partie fupérieure & la plus large, un leger changement de couleur. Jufqu'alors toute la patte paroifloit rougeâtre:elle commence à paroître tacheté de blanc. A mefîire que le fyrop dégoûte peu-à-peu, le blanc de la patte augmente; &au bout de8, 10, 12 heures, pour le beau lucre, elle paroît d un jaune-clair tirant fur le blanc. ( Çe blanc cependant eft bien différent de celui que le fucre acquerra fous la terre ). On le laiffe ainfi plufieurs jours fe purgçr,pendapt lefquels il emplit prefqu'en entier le pot fur lequel il eftpofé.
- p.38 - vue 41/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. 39
  - Cependant il ne diminue point de volume, 8c il remplit la forme entière, comme s'il n'avoit pas coulé une goûte de fyrop : mais Ion poids eft considérablement diminué, parce que tout le fyrop qui en eft forti rempMoit exactement tous les interftices qui fe trouvent entre tous les grains qui compofent ce pain ; lequel ne forme, plus pour lors qu'un corps confîdérablement poreux*
  - Il fe fait donc, par cette première opération , qui paroît le feul ouvrage de la nature, une féparation de deux fubftances bien differentes. D'unepart, le fel effentiel appelié fucre, demeure dans la forme , ayant une confiftance folide> comme un grain fec, épuré, d’une couleur blonde, & débarraffé d’une liqueur qui le pénétroit 8c l'enveioppoit au point de paroître identifiée avec lui. D'autre part, il coule dans le pot une liqueur épaiffe, gluante, rouge, & qui (par le travail, par lequel ellepaffera pour être réduite en bâtarde , comme on le verra dans la fuite ) ne peut plus rendre qu'un fel d'une qualité fort inférieure à celle de la matière qui l'a produit.
  - L'art du Rafineur paroît peu dans cette première opération, puifqu'il fem-ble n'y avoir de part que par la fouftraétion de la tappe ou du bouchon de la pointe de la forme. Cependant on peut dire que cette opération ne peut avoir de fuccès que par l'habileté du Rafineur , ou tout au moins de celui qui cuit le fucre. Il faut qu'en cuifant le fucre il y laiffe affez d'eau, pour que cette liqueur vifqueufe, appellée fyrop, fe dégage aifément des pores du fucre $ 8c que d'un autre côté il n'en laiffe pas trop , parce que la quantité de ce fyrop feroit trop abondante , & que le grain , dont le pain demeureroit compofé , forme-roîtun corps difforme parla groffeur des molécules ou cryftaux qui ne feroient plus ferrés, & par la grandeur des interftices.
  - Le fyrop le plus coulant, celui qui eft le plus gras & qui a le moins de diÀ pofition à fournir du grain, s'écoule donc de lui»même dans le pot : alors les formes font pofées fans ordre dans les greniers , Flanche VIII, Fig. 3. On les y laiffe en cet état à-peu-près huit jours, fi les formes font de grandeur à faire du 4 ou du 6. Mais comme les belles caflbnades fe purgent plus promptement que les mofcouades fort brunes, 8c comme le fyrop s'écoule mieux quand l'air eft chaud 8c humide, que quand il eft froid 8c fec, le mieux eft de tiret quelques pains des formes, pour examiner en quel état eft le grain ; car il feroit dangereux de laifler trop longtems le lucre dans les formes avant de terrer : le grain fe durciroit tellement qu'on ne pourroit retirer les pains des formes, 8c le fyrop endurci fur le grain l'abandonneroit difficilement; ou bien l'eau de la terre, pour emporter le fyrop , diffoudroit la plus grande partie du grain*
  - Quand on travaille beaucoup, le grenier fe trouve entièrement rempli de formes plantées fiir leurs pots : on a feulement eu foin de laifler à un des bouts un efpace vuide, capable de tenir 120 ou 150 pots ; cet elpace étant né-ceffaire pour changer, ainfî que nous allons l'expliquer.
- p.39 - vue 42/104
- - 40
  - RAF1NAGE DU SUCRE.
  - Ce que ceft que Changer.
  - Les pots s’étant prefque remplis de fyrop , il courroit rifque de fe répandre , fi on ne les vuidoit pas. D’ailleurs il eft bon de mettre à parties différents fyrops : car les premiers font plus gras & moins bons , que ceux qui coulent enfuite. On ôte donc de deflous les formes les pots qui ont reçu le premier fyrop : on les renverfe fur de plus grands pots, Planche VIII. Fig. 4 ; on les y laifie s’égouter, ôc pendant ce tems on pofe les formes fur d’autres pots vuides : c’eft ce qu’on nomme changer..
  - Ce que ce]t que Grater.
  - ‘Quand tous lespots d’un grenier font changés,on commence l’opération qu’on nomme grater; pour cela on ôte deux formes dedeflus leur pot, on les pofe fur le bord de la caiffe à grater, Fig. 5, comme on le voit Fig. 6, de façon que le bout évafé pofe fur une des traverfes de cette caiffe, qui a 2 pieds de longueur, 16 pouces de largeur & 9 pouces de profondeur : enfuite avec un couteau ordinaire on cerne tout autour de la bafe du pain, pour la détacher de la paroi intérieure de la forme ; & le fiicre que le couteau détache, tombe au fond de la caiffe à grater.
  - A mefure que les formes font gratées, on les pofe, le bout le plus large en bas , fur des planches placées fur les formes, Fig. 7 , qui font plantées fur leur pot, & on les laiffe en cette fituation une demi-heure ou trois quarts d’heure avant de les locher, c’eft-à-dire, de les tirer de leurs formes.
  - J’ai dit qu’il convenoit de tirer les pains des formes avant qu’ils foient trop fecs, afin de prévenir qu’ils ne contraélaffent trop d’adhérence avec la forme; & c’eft .pour cette raifon qu’on grate pour détacher le fond des pains, parce que la partie la plus évafée du pain qui étoit en haut, s’étant plus defféchée que le refte, elle s’eft plus attachée à la forme ; & on tient le pain une demi-heure ou trois quarts d’heure avant que de locher, dans une fituation renver-fée , afin que le fyrop qui s’étoit raflemblé à la pointe, & qui l’avoit extrêmement attendri , retombe dans le corps du pain qui pourroit être trop durci. Par cette manœuvre, on fait enforte que tous les pains prennent une folidité à peu-près uniforme ; ce qui les difpofe à fortir plus facilement des formes, *ou à être lochés.
  - Comment on Loche.
  - On prend les unes après les autres les formes gratées & retournées, comme on vient de le dire ; on les porte fur un bloc, Fig. 8 pour les locher, c’eft-à-dire , pour tirer les pains des formes. Alors on pofe le plat' de la main fur le bout évafe ou le fond du pain, on frappe à plufieurs fois & doucement le bord de la forme fur le bloc ; & quand on fent que le pain quitte la forme, on la leve de la
  - main
- p.40 - vue 43/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. ai
  - main droite ; alors le pain refte fur la main gauche. On examine en quel état il eft , fi le pain eft bien uni dans toute la longueur de la forme , fi le grain a une couleur perlée ; Sc fi la tête où le fyrop s’eft raffemblé nett point trop brune , on juge que le fucre a été bien rafiné ; fi au contraire on apperçoit des marques tirant fiir le jaune ou fur le roux* ou même noirâtres, on peut être cer-* tain que le fucre eft gras , & que pour emporter ces taches avec la terre, il faudra occafionner beaucoup de déchet. Auffi-tôt qu'on a examiné les pains, on les recouvre avec leur forme, Sc on les porte à l'autre extrémité du grenier pour les planter Sc former les lits. Planter, c'eft mettre la forme le petit bout en bas fur un pot; Sc former les lus, c’eft faire des bandes de formes qui traverfentle grenier, Fig. 9, & qui foient compofées de 12 formes pofées à côté les unes des autres, fi les formes font pour des pains de deux ou de trois ; on nen met que dix* fi les formes font pour des pains de 4 , Sc feulement 8 , fi elles font pour des pains de 7 : ce qui détermine à ne donner qu’une certaine largeur aux lits, c'eft pour qu'on puiffe atteindre au milieu. On laifîe donc entre chaque lit un fentier de trois pieds de largeur, & encore un pareil fentier dans toute la longueur du grenier, comme on le voit PL VIII, Fig. 9 & 10.
  - Quand tout eft planté & difpofé par lits, on fait les fonds, comme je l’expliquerai après avoir parlé de la maniéré de mettre en poudre le fucre blanc quon doit employer à cet ufage.
  - Maniéré de piler le Sucre.
  - On a befoin de fucre blanc pour mettre fiir les fonds, comme je l'explique* rai dans un inftant : ainfi quand on manque de calfonade blanche, qui eft du lucre rafiné Sc terré qu’on envoyé des Mes, il faut mettre en poudre des cafi-fons : on nefe trouve gueres dans ce cas, parce que la plupart des calfonades qui viennent des Mes, fur-tout de Saint-Domingue, font très-blanches ; cependant il faut être attentif dans le choix des calfonades, qui font plus ou moins blanches, luivant les endroits où l’on a coupé les pains; parce que, quelque foin qu’on ait eu à clarifier le véfou, il y a différentes nuances depuis la patte jufqu’à la tête, Sc l’effet de la terre n'eft pas égal dans toute la longueur des grandes formes qu'on a coutume d’employer dans les Mes. Il fuit delà qu’il y a des calfonades de bien des fortes différentes , Sc ce font les plus belles qu’il faut choifir pour faire les fonds ; mais comme elles ont été pilées groffiérement aux Mes, où l’on fe contente de les brifer affez pour les mettre en barils , on eft obligé'de les piler de nouveau : pour cela, on a une grande Pile ^Planche IL Fig. 12. creufée dans un gros corps d’arbre de 14 à 15 pieds de long, fur 1 y à 18 pouces d’équarriflage : la barique étant défoncée, on la renverfe fiir cette pile : on fait peu à peu tomber dedans le ' Rafinage du Sucre. L
- p.41 - vue 44/104
- - 42 ÈAElNAGE DU SUCRE.
  - fa cïe qu’elle contient, en le tirant avec un crochet, Fig. 14; & les ouvriers rah'gés le long de la Pile, St ayant à la main un pilon, Fig. 15, pulvérifent le fucfë ; on le ramafle enluite avec une pelle, Fig. 8pour le jetter peu à peu fur un cfible de fil-de-fër, Fig. 13, qui eft établi fur un baquet, Fig. 16 ; St ce qui n’a pà palier par le criblé, qu’on nomme les crottons, eft rejette dans la pile pour être pilé de nouveau. Gommé le crible de fer a les mailles allez grandes : le fircrë palîe n’eft pas fort fin ; il feroit miëu£ St peu embarrâffànt d’avoir des cribles beaucoup plus fins.
  - Lé lieu où l’on pile le fucrë eft au réz-dè-chaufleè auprès dé l’Empli • ainfi pour rfio'nter le fucre en poudré aux greniers, on le met dans des baquets à anfes ; & orilè monté par les traquas y comrne on le voit Planche FUI. Fig. 1.
  - Maniéré de faire les Fondsi
  - Pour Faire les fonds, on -ràmafle avéc une truelle, Planche VIII, Fig. ir, tout
  - le lucre qui eft tombé dans la caille à gratter, Fig. y & 6 ; on le met dans un leaü avec le fucre qu on a monté de la pile, & l’on va remplir avec cette même truelle, Fig. ii, le vuide qui le trouve au fond de chaque forme, julqu’à un demi-pouce au-deflbus des bords', cet efpace étant hécêflaire pouf recevoir, la terre. On unit bien cette couche de lucre, & oh la bat avec lè plat de la truelle* On conçoit que le lyrop qui s’eft écoulé dans lés pots, a fait un Vuide au haut de la forme ; 8c ce vuide s'augmente encore lorfqu’on gratte, lur-tout fi l’on s’apperçoit que fur la patte il fe foit amalfé du fyrop qui forme des taches bru-nés ; c’eft po’üf remplir ce vuide qu’on ajoute du lucre rafiné St en poudré : il
  - ëri faut environ cent livres pour faire les fonds à mille livres de lucre. Si l’on y mettoit du lucre liquidé clarifié St cuit, il s’en échapperoit du lyrop qui at-tendriroit St jauniroit le grain, au lieu que le fucre en poudre n’ayant point à fe purger, il ne peut produire ni dommage ni déchet; fnais il faut bien unir St taper cette couche de fucre en poudre ; fans quoi l’eau qui doit limiter de la terre quon va mettre liir les fonds s’amàfTeroit dans les cavités, y feroit fondre le grain, St occafionneroit des goutieres.
  - Quand les fonds font faits, oh les couvre de terre ; mais avant de détailler cette opération, il faut parler de lâ préparation de cette terre.
  - De la terre quon met fur les Formes, & de fa préparation.
  - Quand, dans les laboratoires de Chymie, on eft parvenu à obtenir des cryf* taux de fel au milieu d’une eau-mere fort gralfe, ces cryftaux empreints de cette eau-mere font jaunes; pour les éclaircir, on les lave, c’eft-à-dire, qu’on jette defliis de l’eau fraîche en grande quantité , qu’on renverfe liir le champ , pour quelle emporte i’imprelîiori de l’eau-mere fansfondreni dilfoudre les cryftaux,
- p.42 - vue 45/104
- - I
  - R A F 1 N A G E DU SUCRE. 43
  - qui par ce lavage deviennent beaucoup plus tranfparents. La même chofè fe fait dans les Raffineries pour nettoyer le grain, en le dégageant du fyrop gras qui lui ôte fa blancheur &fa tranfparence. Mais on s'y prend d’une façon très-in duftrieufe : le fucre étant dans les formes, on le couvre d'une couche de terre détrempée dans de l'eau : cette terre abandonne peu-à-peu l'eau qu'elle contient : cette eau traveffe par infliliatîon toute i'épaifleur du pain de fucre : elle diffout le fyrop ; elle l'emporte avec elle, & le grain du fucre relie blanc. Peu de terrés font propres à Cet ufage : toutes celles qu'on emploie en France, viennent d'auprès de Rouen ou de Saumur. Il n'efl pas douteux qu'on en trouveroit ailleurs, II l'on fe donnoit la peine d'en chercher* Elle doit être blanche, pour ne point colorer le grain : de plus, il faut qu'elle foie fine, déliée, fans mélange de pierres ni de fable : elle doit être graffe au toucher, paîtrilfable, indilfoluble par les acides: à bien des égards, elle reffemble à la glaife; mais elle en différé en ce que la glaife retient l'eau qu'on a employée pour la paîtrir, au lieu que la terre dont il s'agit, la laiHe échapper peu-à-peu*. Si l'on met de cette terre détrempée fur un filtre, l'eau s'écoule en partie, au lieu que l'humidité de la glaife ne fe diflîpe qu'en vapeurs & par évaporation. Ainfi la bonté des terres qu'on emploie pour le fucre, fe réduit à peu-près aux trois conditions fuivantes : i°, de ne point teindre l'eau dans laquelle on la diiîbut : 2°, de la laiffer filtrer d’une maniéré douce Sc infenfible; & 30, de ne pas beaucoup s'imbiber de la graiffe du fucre.
  - Les terres qui colorent l’eau dans laquelle on les lave > pourroient imprimer leur couleur au grain quelles traverfent.
  - La terre graffe & forte, qui ne rend point l'eau dont on l'a imbibée, ou qui là repouffe vers la fiiperficie, où elle fe diffipe en vapeurs, n'efl: point propre à terrer le fucre ; puifque le boil effet des terres qu'on emploie, confifte dans uné inftillation qui lave le grain*
  - Les terres fort fabloneufes laiffant échapper leur eau trop promptement, for-meroient des fontaines dans les pains, ou au moins un grand déchet fur le grain*
  - Enfin, lés terres qui s'imbiberoient dé la graiffe & qui ne l’abandonneroient > pas aifément, ne pourroient pas fervir une fécondé fois; ce qui occafionnerok une perte qu'on évite avec les bonnes terres, qui fervent continuellement fans éprouver beaucoup de diminution.
  - La terre qu'on tire de Rouen arrive en pelottes comme des fàvonnettes} celle de Saumur efl: ordinairement dans des barriques.
  - On la tire des futailles en la brifant à coups de pic & de pioche , Planche VIII. Fig. 12. Pour la préparer, on la jette avec la pelle dans le bac à terre, Fig. 13, qui a au moins y pieds de diamètre fur 4 pieds de hauteur : au milieu de la hauteur efl: un bofndon qu'on ferme avec un tampon. Quand le bac efl à * Je crois que celle de Rouen efl la même donc on fait les Pipes.
- p.43 - vue 46/104
- - 44 RAFINAGE DU SUCRE.
  - moitié plein de terre * on achevé de remplir avec de l’eau nette : alors un ouvrier monté fur une planche a b qui eft établie fur le bac, remue fortement l’eau & la terre avec un inftrument £ emmanché en croix, Fig. 14. ou c Fig. 13, qu’on nomme le piqueux du bac-à-terre. 'Quand la terre s’eft précipitée^ & que ' l’eau eft devenue claire, on débouche le bondon du bac pour lailfer échapper l’eau on remet enfiiite le bondon & de nouvelle eau fur la terre. On fait agir le piqueux : on lailfe encore précipiter la terre pour vuider l’eau qui l’a lavée, & en remettre de nouvelle : ce qu’on nomme raffraîchir. Si on lailfoit l’eau fe corrompre fur la terre, elle contraéieroit une mauvaife odeur qu’elle communiqueroit au fucre. On continue cette manœuvre pendant huit jours. Quand l’eau ne prend -plus aucune impreflîon de couleur verte ni jaune, & qu’elle ne conferve aucun goût de la terre, qui, par l’opération du piqueux, eft devenue comme une bouillie au dernier raffraîchiflàge, on lailfe échapper la plus grande partie de l’eau, jufqu’à ce qu’il n’en relie fur la terre qu’une nape de trois à quatre pouces d’épailfeur. Alors trois ou quatre Ouvriers prennent des mouverons, Fig. 15 : ils remuent la fuperficie de la terre avec l’eau qu’on y a lailfée ; & pour cela ils impriment à leurs mouverons à peu-près le même mouvement que des Rameurs donnent à leurs avirons. Quand la fuperficie eft bien détrempée, on pofe fur un bloc, un feau de douves, cerclé de fer, 8c avec un pucheux on met dans ce feau la couche de terre qui eft foré amollie ; après quoi on la porte à la coulerejje, Fig. 16, qui eft une forte timbale -de cuivre, Fig. 17, de deux pieds de diamètre, percée de trous, qui ont une ligne ou une ligne & demie de diamètre. Cette palfoire eft: établie fur iun bac, comme on le voit, Figure 16, 8c retenue avec quatre fortes moifes de bois a, b, c>d, alfemblées les unes avec les autres, Fig. 17. Au centre de cette palfoire, tombe un balai, dont le manche palfe librement dans un trou fair à une planche pour le recevoir fans le gêner , afin de le retenir dans une •pofition verticale. On verfe les féaux remplis de terre dans la coulerelfe, & an homme faifant agir circulairement le balai, comme on le voit, Fig. 16> détermine la terre à paiTer par les trous, 8c à tomber dans le bac. Pendant “cette opération, les ouvriers continuent à faire agir les mouverons dans l’autre ibac,Fig. 13, & au bout d’un certain temps on enleve une autre couche de terre pour la porter à la coulerelfe; ce que l’on continue tant qu’il y a de la terre dans de bac. Quand elle a palfé par la coulerelfe, elle eft préparée : on eft alors alfuré que toutes les parties de la terre font délayées, & qu’elle eft en état de fervir.
  - Les efquives ou les gâteaux de vieille terre, qu’on a levées de delfus les formes & qu’on a fait fécher à l’ombre, font traitées comme les terres neuves,
  - 8c elles fervent aux mêmes ufages. On les eftime même mieux que les neuves ; on prétend qu’elles occafionnent moins de déchet.
  - Les terres ainfi préparées font mifes dans des féaux ou des baquets, 8c montées
- p.44 - vue 47/104
- - RAF IN AGE DU SUCRÉ. 45
  - tées aüx greniers par les traquas, comme on le voit, Fig. ï ; fuîvôns-les dans ces greniers pour voir couvrir.
  - Comment on couvre le Fond des Pains avec la Terre•
  - Quand les fonds font faits, & que les formes font arrangées par lits> Fig. p ou 10, comme nous l’avons expliqué plus haut, on les couvre d’unè couche de terre. Pour cela, la terre préparée étant montée dans les greniers, un Serviteur, Fig. 10, prend à fa main une petite cuillier de cuivre, Fig. 18 * qui peut contenir une pinte, fur laquelle èft rivée une douille pour recevoir un manche de bois d’environ trois pieds de longueur.
  - La confiftance de la terre doit être telle, qu’en y formant un petit fillort d’environ un pouce de profondeur, il ne doit fe fermer entièrement que peu-* à-peu : ainfi c’eft une vraie bouillie.
  - Des Serviteurs, Fig. 10, prennent leur petite cuillier; &avec cet infiniment, ils puifent de la terre qui efl dans le feau, & ils la verfent fur les fonds. Comme il faut plus de terre pour les gros pains que pour les petits, on proportionne la grandeur des cuilliers à celle des pains.
  - Après ce que nous avons dit plus haut, on conçoit que l’opération de la terre confîfte à laiffer échapper fon eau peu-à-peu pour laver le grain : il fuit de-là que fi Ton mettoit la couche fort épaifle, la quantité d’eau qui en cou-* leroit feroit fondre beaucoup de grain, 8c produiroit un déchet confldérable. C’eft pourquoi il eft bon de proportionner l’épaiffeur de la terre à la qualité du fiicre, en la mettant moins épaiffe fiir les lucres fins que fur ceux qui font fort chargés de fyrop épais. Au refle, l’épaiffeur des efquives oü des gâteaux de terre, quand ils ont perdu leur eau> eft de trois, quatre ou cinq lignes.
  - Pour que la terre travaille bien, quand elle eft fur les pains, il ne faut pas' qu elle bouille ou qu’elle forme de groffes bouteilles, & elle ne doit répandre aucune odeur. On doit de plus prévenir qu’elle ne fe defféche ou par le vent, ou par le foleil; car il faut que fon eau traverfe les pains : c’eft pourquoi on a foin de fermer exactement tous les contrevents*
  - Au bout de deux ou trois heures, on s’apperçoit fi les fonds ont été mal faits : car fi la terre fe creufe en quelque endroit, c’eft ligne que l’eau ayant trouvé uneifîiie plus libre par un endroit que parle relie, elle s’y eft frayé une route qui pourroit former une goutiere, fi l’on n’y remédioit pas en levant la terre & en battant du lucre en poudre aux endroits où les pains fe font creufés : cet accident arrive rarement.
  - On laifïe cette première couche de terre fe féchèr fur les pains ; ce qui duré huit à dix jours, fiiivant que l’air eft plus ou moins fec : quand on s’apperçoit que la terre a rendu toute fon eau, on ouvre les fenêtres pour qu’elle fè deffé-che > & quelle fe détache plus aifément de deflùs les pains.
  - Rafinagè du Sucre, • M
- p.45 - vue 48/104
- - 46 RAFINAGE DU SUCRE.
  - Alors, pour découvrir les fonds, on cerne la terre tout autour des formes avec un couteau : on la leve de deflus le fond : ce qui fe fait aifément quand elle eft fuffilàmment féche : on gratte avec un couteau fur une caifle le côté de la terre qui touchoit au lucre, pour en détacher les parcelles de lucre qui pourroient y être reliées adhérentes ; Sc les gâteaux de terre quon nomme ef* quivesy font mis dans des paniers, Fig. 19, pour les laifler fécher à Fombre : puis on les lave dans plulieurs eaux , Sc on les prépare, comme je Fai dit en parlant des terres neuves.
  - On brolfe le fond des pains fur la même boëte où Fon a mis les parcelles de lucre qui étoient reliées attachées à la terre, Sc la brolîè, Fig* 20, emporte une pouffiere noire qui relloit attachée au lucre : alors on loche ou on tire quelques pains de leurs formes, Fig. 8, pour connoître FefFet de la première terre.
  - Le fond des pains eft prefque toujours allez blanc; mais les têtes font en~ core chargées de fyrop : pour achever d’en purger le grain, on fait de nouveaux fonds avec du lucre en poudre : fur ces fonds, on met une fécondé terre précifément comme la première, & on la laifle fe fécher de même, tenant les contrevents fermés, afin que le hâle ne delféche point la terre. Cependant quand la terre a fait fon effet, il eft à propos d’ouvrir les contrevents pour qu'elle le delféche un peu, afin qu'on puilïe l’enlever plus aifément lorfqu'on veut mettre une troifiéme terre.
  - Ordinairement on terre deux fois les pains de deux Sc de trois, trois fois les pains de quatre Sc de fept : de forte qu’il arrive rarement quon terre quatre fois, même les plus gros pains Sc ceux qui font faits avec de la mofcouade ou fucre brut. Car en général il faut ménager la terre aux fucres qu’on fait avec des caflonades blanches. Pour éviter le déchet, fi en lochant on apperçoit du roux ou une imprelfion de fyrop à la tête, on les raffraîchit ; ce qui fe fait en mettant un peu de terre fur l’ancienne, fans l’enlever ni faire de nouveaux fonds.
  - Quand on s'apperçoit que le fucre a peu baille dans la forme, on a lieu de craindre qu’il n ait pas bien purgé fon fyrop ; Sc pour s'en alîùrer, on cerne la terre tout autour de la forme ; on la renverfe fur une palette de bois mince, Fig. 21, qui eft ronde Sc plus large que le fond de la forme; puis on loche ou on retire quelques pains de la forme, pour examiner s’il ne relie point de roux ou de fyrop à la pointe. S’il en relie peu, après avoir remis le pain dans la forme & la terre par-delfus, on eftrique, e’eft-à-dire, qu’avec un couteau de bois mince, flexible, Fig. %%> Sc courbe lùr fon plan, on paîtrit la terre qui approche d’être féche, pour fermer les fentes, qui fe font formées à la terre, afin de la réunir à la forme ; Sc par-delîiis, on met une couche de nouvelle terre, comme fi l’on raffraîchiflbit une fécondé fois. Le premier raffraîchilïàge fe faifànt
- p.46 - vue 49/104
- - R AF IN AGE b U SUCRE. 47
  - une couple de jours après qu'on a mis la terre, elle ne s’eft pas gerfée; c’eft pourquoi on eft dilpenfé d’eftriquer. Mais quand la terre eft détachée de la forme, Sc qu’elle s’eft fendue, il faut eftriquer : car fans cette précaution, l’eau du raffraîchiflage entreroit par les fentes, & endommageroit les fonds ; au lieu qu’il faut qu’elle traverfe l’ancienne terre.
  - Quand en lochant, on trouve le lucre bien net, même à la tête, on change les formes de pots pour vuider le fyrop, Sc on les arrange dans les greniers, fans obfèrver l’ordre des lits ; enfuite on prend les pains les uns après les au«-très, pour ôter la terre qui s’enleve par pains ou efquives qu’on met dans des paniers. J’ai dit ce qu’on en faifoit ; enfuite avec un couteau qui eft fait comme un petit couteau de cuifine, on racle la terre qui étoit reftée attachée à la forme , & on la met dans le panier aux efquives ; puis on loche, & fi le pain qu’on tire de la forme fe montre bien blanc, on le remet dans la forme, Sc on le plamotte, c’eft-à-dire, qu’on en époufte le fond fur une caiffè, pour ne pas perdre le lucre qui fe détache; Sc cette opération fe fait avec une brolïè à longs poils, Fig. 20 ; cette brofle eft ronde ; elle a environ quatre pouces de diamètre : les poils ont autant de longueur ; la poignée qui eft perpendiculaire au-deffus de la brolïè, a cinq à fix pouces de longueur, Sc elle eft percée d’un trou pour recevoir un ruban, dans lequel le Locheur palfe le poignet pour avoir fa brolfe u portée de la main.
  - A l’égard des pains qui fe trouvent roux à la pointe, on les met à part pouic les eftriquer, ou pour recevoir une nouvelle terre ; ce qui occafionne toujours un déchet préjudiciable au Propriétaire. C’eft pourquoi ceux où il ne fe trouve à la pointe qu’une petite tache, Sc qu’on nomme des féconds, font remis dans leur forme avec leur terre par-deflus, qu’on plamotte fans raffraîchir. Cela lùffit ordinairement pour diffiper la tache par le peu d’eau qui eft contenue dans le pain ; cette eau, en s’égoutant, emporte le peu de fyrop qui formoit la tache. Mais on ne peut fe difpenfer de faire les fonds, & de mettre une terre à ceux où ilrefte des taches confidérables, Sc qu’on nomme des cadets : fi les cadets n’étoient pas fort défeétueux, on pourroit fe contenter de raffraîchir après avoir eftriqué, Sc on fe dilpenferoit de faire de nouveaux fonds.
  - Quand la pointe des pains a perdu tout Ion roux, Sc qu’elle eft nette de fy~ rop, il feroit à défirer qu’elle fe fût un peu deffechée : car comme toute l’humidité du pain defcend à la pointe, il tombe dans les pots beaucoup de fyrop clair, qui n’eft autre chofe que du fucre blanc diflous dans l’eau, qui s’égoutte ffe tout le pain ; c’eft une perte pour le Propriétaire ; Sc comme une partie du grain de la tête fè trouve fondue, cette partie du pain devient graveleufe : de plus, comme le grain y eft moins rapproché, elle en paroît moins blancheé Ce n’eft pas tout : ces têtes, très-attendries, font fujettes à refter dans les formes; Sc en ce cas, au lieu d’avoir des pains marchands, on n'a que des caftons*
  - 1
- p.47 - vue 50/104
- - 4s R A Fl NAGE DU SUCRE.
  - Pour prévenir cet accident, on retourne les pains, afin que l'humidité retombe vers le fond ou la patte. On met donc fur le fond qu'on a plamoté, un morceau de papier bleu par deffiis une rondelle de bois mince* Fig. 23, & on re* tourne le pain fans le fortir de fa forme : enfin* on pofe la rondelle qui couvre la bafe ou le fond fur le pot, comme on le voit* Fig. 23 ; alors l'eau*defcend vers le gros bout, & la tête devient un peu plus ferme. Mais il faut prendre garde que le fond ne s’attendriffè trop : car alors le pain pourroit s'affaiffer fur lui-même. Il eft vrai que comme il y a vers le fond une épaiffeur de deux travers de doigt* qui ayant été faite avec du lucre en poudre, & s'étant defiechée* refie ordinairement plus folide que le refte, on s’apperçoit fi elle conferve cette fermeté * en la grattant avec l'ongle ; mais fi * à cette épreuve * on la trou-voit trop tendre, il faudroit retourner la forme & mettre la pointe en en-bas* pour prévenir que le fond ne s'aflàifsât fous le poids du pain* quoique la rondelle de bois contribue beaucoup à prévenir cet inconvénient»
  - Quand au moyen de ces précautions, les pains ont pris une certaine fermeté* on les tir e des formes, & on les arrange le gros bout en en-bas, dans les greniers, fur des toiles qu'on étend par terre, Flanche IX. Fig. 2, afin qu’ils fe deflechent un peu avant de les mettre à l'étuve. C'eft dans ces circonftances* que les temps humides font à craindre : iis obligent quelquefois, quand la patte des pains fe trouve trop tendre, de remettre ïès pains dans les formes pour les re*j tourner : l’hyver, on allume les poêles, & on diftribue des brafieres, Plan~ che VIII, Fig. 24, dans les greniers ; & Tété, on ouvre les fenêtres > afin que le vent deiîeche les pains.
  - Je dis qu'on allume les poêles, ce qui fuppofe qu'on fçait quil y a despoë-les, dont les tuyaux fort larges traverfent tous les étages des greniers. On brûle du charbon de terre dans ces poêles, qui entretiennent une chaleur douce, né-ceflaire pendant l'hyver ; car comme le frais rend le fyrop moins coulant, il a plus de peine à fe dégager du grain. Us fervent encore à empêcher que les terres ne gèlent fur les fonds.
  - A l'égard des brafieres, qu’on nomme ca]fes-à-feu, Fig. 24, elles font com-pofées d'une poêle oubrafiere de forte tôle, qui a vingt-cinq pouces de dia-, métré, & qu'on pofe fur un trépied de fer. On met dedans du charbon de bois ; & quand il eft allumé, pour prévenir les accidents du feu, on pofe fur la poêle un chapiteau de tôle percée de trous, ou un couvre-feu qui a la figure d'un cône tronqué : à la partie tronquée, qui a onze pouces de diamètre, il y a une poignée. On diftribue de ces cafles-à-feu dans les endroits où l'on a be* foin d'augmenter la chaleur.
  - * L’eau qui coule de la terre, emporte, comme été rafîné pour faire du fucre commun, n'acquerra nous l'avons dit, le fyrop; mais elle ne blanchit jamais la blancheur du fucre royal ou du fuperfin, pas le fucre qui a été mal clarifié. Un fucre qui a quand on le terreroit quatre fois.
  - Defcription
- p.48 - vue 51/104
- - 4 9
  - RÀFINÀCE DU SUCRE\
  - Description de VEtuve,
  - Quand le fucre èft bien eflùyé, comme je l'ai expliqué plus haut, on Te porte à ï étuve \ c'eft une elpéce de pavillon quarré qui a dans œuvre 18 pieds de a en b y Fig. 3> Sc 10 pieds de h en c > Flanche X. On en fait les murailles aflez épaifles) comme de deux pieds ou de deux pieds & demi, pour que la chaleur ne s'échappe pas. La porte c ne doit avoir que y pieds Sc demi de hauteur, & 26 pouces de largeur entre les tableaux. Il eft bon que les tableaux ayent des feuillures en dehors Sc en dedans, pour y mettre doubles venteaux » un qui s'ouvre en dedans & l'autre en dehors, afin de mieux retenir la chaleurs Une des murailles eft encore ouverte enQ, pour y placer l'ouverture du poêle * qu'on nomme le coffre> dans lequel on fait le feu. Ce coffre eft de fer fondu* long de g en e de 30 pouces, large de g en h de 22, & haut de i en fe, de 24 pouces, Figé 1 ; l'épaiffeur du fer eft de 2 bons pouces : des fix côtés qui forment le coffre, quatre font de fer, & fondus d'une pièce, Sc deux font ouverts* fçavoir celui du bout g h, Fig. 3, Sc celui de deffous i l; celui du bout g h entre de trois à quatre pouces dans la Maçonnerie, où il eft exactement fcellé avec des tuilots Sc de bon mortier, ou de la terre à four. Le vuide du deflous eft: àppuyé fur une forte grille où fe met le charbon de terre Sc le feu; fous cette grille > eft un grand cendrier E, Fig. 1, dont la bouche eft fous celle du fourneau Sc de même grandeur; en dedans de l'étuve Sc tout autour du coffre, s'é-v leve à 6 pouces de hauteur un petit mur de brique qui forme comme un focle * afin d’arrêter la fumée, Sc d'empêcher quelle ne pénétre dans l'étuve; au-de-, vant du fourneau, eft une porte fortifiée avec des barres de fer, & fermée avec un venteau de fer battu : elle a 13 à 14 pouces d'ouverture*
  - Le bas de l’étuve en-dedans eft carrelé : la hauteur depuis le deflùs du charnu branle de la porte jufqu'au plancher d'en haut, fe partage en fix par deux rangs de foliveaux, F, Fig. 1, de 3 à 4 pouces d’équarriffage, qui font fcellés par les bouts dans les murs, fçavoir d'un bout dans celui où eft le coffre, & de l’autre, dans le mur oppofé : ces foliveaux & fablieres font marqués L dans la Fig. 5,; les deux foliveaux M font coupés, Sc ils portent d'un bout fur une en-* chevêtrure G, deforte qu’il refte au milieu un efpace vuide mnop, Fig. 3, qui a J pieds Sc demi de m en n, Sc 7 pieds de n en p : ce vuide s’étend de toute la hauteur de l'étüve.
  - On cloue fur ces folives des barreaux qu'on nomme lattes, d'un bon pouce de largeur fur deux pouces d'épaiffeur. Ils doivent être blanchis à la varlope* & faits, de bois de chêne bien fec. C’eft fur ces lattes, qu'on pofe les pains de fucre fur tous les étages, depuis le deffus de la porte jufqu'au haut de l’étuve ; ce qui fait fix étages ; de forte que du deffus des lattes d'un étage au-deffous des folives d’un autre, il y a ai pouc|s ; le vuide qu’on laiffe au milieu de l’étuvé.
  - JiAFlNAGE DU SuCREé N
- p.49 - vue 52/104
- - 50 RAFINAGE DU SUCRE.
  - fert à communiquer d’un étage à l’autre, afin d'y placer les pains de fucre. Maïs comme cette étuve eft ordinairement prife dans un des bâtimens de la Rafine-fie, on ménage à différentes hauteurs des ouvertures I, Fig. I, qui commua niquent aux greniers dont les planchers font à la hauteur K K ; ce qui eft d’une grande commodité, pour mettre & retirer les pains de l’étuve. Ces ouvertures font exactement fermées par de bons volets. Il faut fur-tout qu’il y ait une de ces fenêtres dans la chambre à plier, comme on le voit, Flanche IX, Fig. 3, pour qu’on tire tout le fucre de l’étuve par cet endroit, où l’on doit le mettre en papier & en corde.
  - Comme il pourfoit arriver que les pains qui feroient au-deflus du coffre, fe romproient ou fondroient à caufe de la grande chaleuf du poêle ; pour éviter ce défordre, qui pourroit mettre le feu à l’étuve, on établit au-deflus du coffre une table de fer fondu, de 6 lignes d’épaiffeur H, Fig. I, qui eft portée fur un chevalet de fer. Cette table, qui feroit mieux encore fi elle étoit plus grande que le coffre, empêche la grande aélion du feu de fe porter fur les pains qui font fur l’étage le plus bas, & immédiatement au-deffiis du coffre, & elle reçoit les fragments de fucre, qui, en tombant fur le corps du coffre, y feroient brûlés.
  - Le haut de l’étuvê à la hauteur N, eft fermé par un fort plancher auquel on ménage des ouvertures de deux pieds en quarré A, Fig. 2, qu’on peut fer* mer avec une trappe.
  - Au commencement des étuves, quand il s’échappe beaucoup de vapeurs, on laifle toutes les trappes ouvertes : mais enfùite on en ferme quelques-unes pour concentrer la chaleur.
  - Dans une Rafinerie bien montée, il eft à propos d’avoir deux étuves, parce que les gros pains étant plus difficiles à fécher que les petits, il eft bon qu’ii n’y ait dans une étuve qu’une forte de pains ; ce qu’on peut obferver quand on a deux étuves.
  - Les portes des deux étuves font renfermées dans une efpéce de tambour 01* de veftibule M, pour que les étuves ne foient point rafffaîchies quand on eft obligé d’en ouvrir les portes.
  - Maniéré de mettre les Pains de fucre à V Etuve.
  - Quand les pains de fucre font fuffifamment retirés, c’eft-à-dire, quand l’eau répandue dans le corps du pain eft tombée à la patte, & que la tête paroît n’avoir plus aucun nuage, on place un carteau auprès des pains que nous avons laiflés fur le plancher du grenier, Flanche IX, Fig. 2. On pofe ce carteau fur un de fos fonds, Fig. 6 ; & fur l’autre fond qui fo trouve en haut, on met une planche, fur laquelle un Ouvrier, Fig. 4, pofe fix pains, comme on le voit, Fig. 6, fi c’eft du petit ou du gros deux, ou même du trois, qu’on veuille met-
- p.50 - vue 53/104
- - R AFIN ÂGE DU SUCRE. 5i
  - tre à l’étuve : on ne mettroit for la planche que deux pains, fi c’étoit du quatre ou du fept; aflez fouvent même on porte ces derhiers un à un, mettant une main fous le pain, pendant que l’autre main le fuppdrte vers la moitié de fa longueur*
  - • Il faut de l’adreffe pour manier ces pains : comme ils font néceffairement fort tendres, ils courent rifque d’être endommagés dans ces transports. Quand quelques-uns fe féparent en deux, comme le repréfenté la Fig. y, on rajuftè exactement les deux pièces , & la chaleur de l’étuve foude les morceaux : mais tes pains refloudés ne rendent point de fort quand on les frappe, lorfqu’ils font tirés de l’étuve. Plufieurs pains font rompus de façon à ne pouvoir être raccommodés ; & on eft obligé de les vendre pour caffons, ou de les remettre dans le focre.
  - Les pains étant portés à l’étuve, des Ouvriers qui font dans l’intérieur étas blis for des planches qu’on pofe for les folives, les reçoivent un à un, & fe les donnent de main en ntain, pour les arranger for les lattes, comme on le voit par la fenêtte, Fig. 3. Quand tous les étages de l’étuve font garnis de fept à huit cents pains, on allume le feu qu’il faut conduire avec ménagement , ne faifant les premiers jours qu’un feu très^-légef, qu’on augmente infenfiblement i ôn ne doit confier le foin de gouverner le feu qu’à un homme prudent & ftylé à cette manœuvre i car fouvent il arrive qy’après avoir mis de beau focre à l’étuve, on le retire très-gris, parce que le feu a été mal gouverné > 3c trop forcé les premiers jours;
  - Si, dans les grande^ chaleurs de l’été> on expofoit quëlques pains au foleil dans un endroit où il n’y auroit point de poufïiere, ces pains fe deifécheroient à la longue, puifque le foleil des beaux jours d’été fait monter le thermomètre à 60 dégrés, & que fouvent la chaleut de l’étuve n’eft pas de y y i & ces pains feroient extrêmement blancs; mais ce moyen qui a été éprouvé for quelques pains, eft impraticable en grand; il faut néceflairèment avoir recours aux étuves i 8c dans les étuves, il eft important de faire d’abord un feu modéré* On fçait par expérience qu’une chaleur douce féche le focre $ & qu’une chaleur trop vive le rouflit.
  - Quelquefois la foperficie des pains qu’on tire de l’étuve, eft inégale 8c râ-boteufe : c’eft un défaut qu’on nomme raflage : mais le raflage n’eft point occa-fionné par là chaleur de l’étuve. Quand les pains y entrent, ils font ce qu’ils feront toujours; ils ne craignent que le coup d’étuve. Le raflage vient de ce qu’un pain eft ou mal mouvé, ou mouvé trop froid, ou tiré de fa forme trop-tôt;
  - Quand d’abord l’étuve a été chauffée très-vivement* on apperçoit un côté des pains qui eft un peu roux, ou bien on voit ça & là des taches roufles : c eft ce qu’on appelle des coups d’étuve. Enfin, il arrivé encore que les pains qu’on à mis trop humides dans l’étuve, 3c qui y reçoivent une chaleur trop vive* fo
- p.51 - vue 54/104
- - 1
  - ja RAFINAGE DU SUCRE.
  - couchent les uns fur les autres, & qu'ils fe fondent aux parties qui fe touchent: cela s'appelle dufucre qui a foulé. Au contraire, quand on échauffe l’étuve peu-à-peu, l’humidité fe réduit en vapeur; elle fe diffipe infenfiblement, & les pains lortent de l’étuve unis, blancs 8c fonores.
  - On augmente le feu par dégrés, jufqu'à faire monter le thermomètre de M. de Reaumur à peu-près à 50 dégrés au-deffus de zéro.
  - Les pains relient plus ou moins de temps à l’étuve, luivànt leur grolfeur s mais la durée commune d'une étuvée, eft de huit jours. Bien loin qu'il y eût de l’inconvénient à la faire durer plus long-temps, on croit qu’il y auroit de l'avantage. Néanmoins quand les envois prelfent, on veille l’étuve pour mettre du charbon dans le coffre pendant la nuit : mais ordinairement on fe contente d’en mettre le foir; 8c comme le travail des Rafineries commence de bon matin, l’étuve fe trouve peu refroidie.
  - Pour connoître fi le fucre eft fuffifamment étuvé, on tire un pain de l'étuve; on le rompt, comme le repréfente la Fig. 5 > avec le couteau & le maillet, a, b: enfuite ayant féparé les morceaux, on appuyé l’ongle furie lucre dans l’axe du pain ; s’il réfifte, on juge que le fucre eft fuffifamment étuvé; s’il cède fous l’on-* gle, c’eft une preuve qu'il ne l’eft pas affez.
  - Il ne faut pas retirer tout d'un coup le fucre de l'étuve; les pains fe gerfe^j roient en une infinité d’endroits, comme le verre & la porcelaine qu’on re-* froidit fubitement; 8c ces pains, ainfi gerfés, ne rendroient point de Ion : ce qui diminue de leur prix ; quoique réellement le lucre en foit très-bon. Néan-< moins on a raifon d’exiger que les pains rendent du fon : car c’eft une marque qu’ils font bien delféchés dans l’intérieur; ceux qui renfermeroient de l’humh-dité, ne rendant point de fon quand on les frappe. Ôn ouvre donc les évents 8c les portes de l’étuve * pour laifier la chaleur fe diflîper, 8c quand l’étuve eft en partie refroidie, des Ouvriers s’établiffent lur des planchesqpofées fur lesfo-lives qui forment les étages ; ils prennent les pains, & fe les donnent les uns aux autres. Celui qui fe trouve auprès d’une des portes, les arrange lur une planche, comme lorfqu’on les a portés à l’étuve; 8c des Serviteurs les tranfpor-tent fur ces planches, Fig. 7, dans ce qu'on appelle la chambre à plier. Autant qu'on le peut, il y a une des portes de l’étuve qui répond ou à cette chambre, ou au moins fort près; & en ce cas, les Ouvriers qui font dans l’étuve> fe don^ nent les uns aux autres les pains pour les fortir tous par cette porte.
  - Dans plufieurs Rafineries, on ne met point les pains lur une planche pour les porter à la chambre à plier : les Serviteurs qui font au-dehors de l’étuve, reçoivent les pains à la main, & les pofent liir leur bras gauche, fur lequel ils ont étendu une feuille de papier gris. Ils embraffent ordinairement fix painsy fi c’eft du grand ou du petit deux ; quatre pains fi c’eft du trois, 8c ainfi en diminuant, à mefure que la grandeur des pains augmente.
- p.52 - vue 55/104
- - RA F 1NAG E DU SUCRE» $$
  - De la Chambre à plier & de ce qui sy fait.
  - On porte les pains qu’on tire de l’étuve dans la chambre à plier, & on les pofe doucement fur des tables revêtues de tapis de drap, Fig. 8. Plufieurs Ou-vriers fe placent devant cette table : chacun prend un pain,’ & il examine s’il n’a point de défaut, tels qu’une petite rupture., une tache roufîe, un coup d’étuve , &c. Ceux qui font exempts de tous défauts, fe nomment blancs, & on les met en papier & en corde fans aucune marque. Ceux qui ont quelqu’un des défauts dont je viens de parler, fe nomment rejlés : on les met auflï en papier & en corde; mais, pour les faire connoître au Marchand, on les marque en relevant un coin du papier qui enveloppe la pointe du pain, & qu’on nomme gonichon. Quand les ruptures de la tête ou de la patte font plus grandes, on met les pains à part, & on les vend pour calfons, fans papier ni cordes. Si la tache de la tête, produite par le coup de feu, étoit grande ou fort roufîe, on rom* proit cette partie, & le relie feroit un calfon. Voici maintenant comment ori met les pains en papier.
  - Un Ouvrier pofe devant lui une feuille de papier bleu a b c d, Fig. 9. Il cou* che delfus un pain qui déborde le papier par là tête de la moitié de fa longueur,' de façon que la patte réponde au milieu de la feuille de papier : puis prenant l’angle a y il le porte en enveloppant le pain vers e : enfuite il prend l’angle qu’il porte vers f: il appuie fur la partie du papier qui déborde le pain, pour la rapprocher de la patte, & en ayant rapproché de même les deux côtés, îl frappe la patte du pain enveloppée de papier lur la table, pour applatir tous les plis : c’efl ce que fait l’Ouvrier de la Fig. 8.
  - Il ne relie plus qu’à couvrir la tête par un cornet, qu’on nôrtime gonichon, Fig. 10. Pour le faire, l’Ouvrier pofe devant lui en diagonale une demi-feuille de papier bleu, & par-delïus une demi-feuille de papier blanc, pour empêcher que la couleur du papier ne tache le lucre*
  - Il pofe la tête du pain qui eft enveloppé par la patte, fur un des angles de la demi-feuille qui doit faire le gonichon : il roule l’angle h, puis l’angle k autour du pain, pour former un cornet qui enveloppe la pointe du cône : enfin, il tortille le papier qui excède le pain, comme l’extrémité d’un cornet; & il donne delfus un coup du plat de la main, pour écrafer cette partie, comme on le voit, Fig. 11.
  - Pour mettre les pains en corde, Fig. 12, l’Ouvrier tortille l’extrémité de la corde autour du doigt index de fa main droite, avec laquelle il fàilit la pointe du pain, en l’inclinant un peu ; il palfe avec fa main gauche la corde fous la patte du pain; il la conduit avec la même main fur la pointe ; & la palïant encore fous la patte, il forme une croix ; il finit par l’arrêter, en faifànt un nœud avec le bout de la corde qu’il avoit tortillée autour de fon doigt. Les*pains Rafihage du Sucre, Q
- p.53 - vue 56/104
- - 54 RAFINAGE DU SUCRE.
  - étant mis en papier, &cordés, font en état d’être livrés auxMarchands. On les arrange par efpéce dans des cazes, Fig. 13. Quoique les magafins foient alfez fecs, les pains deviennent un peu plus pelants qu'ils n’étoient au lortir de l'étuve ; Sc les Détailleurs, pour obtenir du bénéfice fur le poids, confervent leurs fucres dans des lalles baffes affez humides.
  - Le fucre royal efl: mis en papier comme l’autre, excepté qu'on l’enveloppe dans du papier fin violet ; &qu’en-dedans, on met un papier blanc, tant pour le fond que pour le gonichon.
  - Les Rafineurs tirent leur papier en rame des Papeteries ; & les Rafineries font la caufe de l’établiffement de plufieurs Papeteries, qui entretiennent un bon nombre d’Ouvriers, ce qui fait un grand bien dans les Provinces où elles font établies.
  - Je crois qu'on enveloppe le lùcre'dans du papier bleu, parce que cette couleur fait paroître le lucre plus blanc. Il arrive quelquefois, dans le tranlport, que le bleu du papier fe décharge liir le fiicre; c’efl; pour prévenir cet inconvénient, & ménager la blancheur des lucres fins, qu'on met un papier blanc fous le bleu, principalement à la tête, parce que c’efl: la partie qu’on examine le plus ordi-< nairement quand on acheté du lucre ; d’ailleurs, comme on vend le papier Sc îa corde avec le lucre, on n’a aucune raifon de l’épargner.
  - Quand les pains font vendus, on met à une grolle balance que nous avons repréfentée en petit, Fig. 14, un grand panier qu'on remplit de pains, pour les pefer tous enlèmble : enluite on les arrange dans de grands tonneaux, Fig. 1 y* Pour cela, un homme entre dans le tonneau : il arrange les pains tout près les uns des autres liir le fond du tonneau, le gros bout en en-bas ; Sc il forme ainfi le premier rang : au fécond, il met les pointes en bas, Sc il marche fur les fonds, pourvue les pains foient bien lèrrés les uns contre les autres. Quand le tonneau efl: plein environ aux deux tiers, il en fort ; il defcend à terre; Sc , monté fur un marche-pied, il achevé de le remplir, obfervant toujours le même ordre dans l’arrangement des pains. Néanmoins, quand le tonneau ne peut pas tenir trois rangs de pains, le gros bout en en-bas, ce qu’on appelle trois hauteurs, alors on couche le troifiéme rang : cela s’appelle dans les Rafineries > faire une rofette. Le tonneau étant plein, on l’enfonce, & on cloue un cerceau dans ie^ jable : alors le lucre efl en état d’être voituré, par charrois ou par eau, au lieu de fa deftination.
  - Des Ecumes & de la façon d'en retirer le Syrop.
  - J’ai dit, en parlant de la clarification du lucre, qu'on mettoit les écumes dans un bac ou dans une chaudière roulante ; & j’ai ajouté que ces écumes contenoient beaucoup de bon lyrop , Sc pouvoient fournir beaucoup de grain.
- p.54 - vue 57/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE.
  - Il y a des Rafineurs qui ne cuifent, ou en terme d’Art, ne raccourcirent leurs écumes, que quand ils en ont ralfemblé une allez grande quantité ; mais d’autres les raccourcirent àmefure qu’ils en ont, ayant une chaudière uniquement deftinée à ce travail. Je crois que cette pratique eft fort bonne ; car plus on lailfe le fyrop fermenter, plus on perd de grain.
  - La Flanche IX, Fig. i<5, repréfente une chaudière montée fur fon fourneau, comme celles qui font deftinées pour clarifier ou pour cuire ; on pôle fur les glacis deux bouts de foliveaux, fur lefquels on met un panier, & dans ce panier une poche, Fig. 17, d’une forte toile de Guibray : tout cela fe voit* Fig. 16. '
  - On porte dans des baquets les écumes qu’on puife avec un pucheux, & on les met dans une chaudière à clarifier ; on y ajoûte quelques baquets d’eau dé chaux ; on allume le feu fous cette chaudière ; & avec un mouveron, on brafle fortement les écumes avec l’eau de chaux.
  - Quand les écumes paroilfent bien fondues avec l’eau, on les verfe dans la poche ; & ce qu’il y a de plus coulant, tombe dans la chaudière, Fig. 16. Mais comme il refteroit encore beaucoup de fyrop dans les écumes, on rabat fur elles les bords de la poche, qui en premier lieu étoient renverfés fur les bords extérieurs du panier ; & on met fur la poche Sc dans le panier, le rond aux écumes, Fig. 18, qui eft fait de plufieurs planches retenues par des barres avec deux anfes de corde : on charge ce rond de plufieurs poids; ce qui forme une efpéce de prelïe, qui fait fortir le fyrop des écumes. Quand elles font bien égouttées, on allume le feu fous la chaudière, Fig. 16, pour donner au fyrop un certain dégré de cuiflon qui n’eft pas fiiffifànt pour prendre la preuve ; on fe contente de le concentrer, ou en terme de l’Art, de le raccourcir,* car ce fyrop ne doit point être mis dans les formes : on le mêle avec les calïbnades, ainfï que les autres fyrops fins, pour être clarifié, & enfuite cuit, comme nous l’avons expliqué ; car le fyrop qu’on tire des écumes eft moins gras que tous les autres. Pour reconnoître fi ce fyrop eft allez cuit, c’eft-à-dire, fi les écumes font fuffifamment raccourcies, on plonge l’écumerelfe dans le fyrop; puis la plaçant fur fon tranchant, la nappe de fyrop doit fe rompre & fe couper par flocons. Comme il arrive fouvent qii’on ne clarifie pas quand on cuit les écumes, on met leur fyrop dans des bafllns pour en remplir de grands pots que l’on conferve jufqu’à ce qu’on clarifie des mofcouades ou des calïbnades.
  - Quand on clarifie des mofcouades fort brunes, les écumes font gralîes; & en ce cas, au lieu de mettre le fyrop dans le lucre, on le met en formes, que l’on traite comme des vergeoifes.
  - Du Travail des Syrops.
  - J’ai dit que quand on avoit lailfé s’écouler les premiers fyrops, on changeait
- p.55 - vue 58/104
- - S6 RAF1NACE DU SUCRE.
  - de pots,-& que les premiers fyrops étoient plus rouges & moins propres à fournir du grain, que ceux qui couloient après qu’on avoit changé : ceux-ci font affez bons pour rentrer fans aucune préparation dans le fucre.
  - Les plus fins Sc les meilleurs de tous les fyrops, font ceux qui coulent dans les pots après qu on a terré; ce n’eft prefque que du fucre fondu, Ainfi les fy~ rops fins doivent fans aucune préparation rentrer dans les chaudières avec les caflonades qu’on va clarifier. Les opérations dont nous allons parler, ne regardent donc que les premiers fyrops.
  - Quand on en a raffemblé une fiiffifànte quantité, les chaudières n’ayant point leurs bordures, on met des porteux fur les glacis, & on renverfe delfus des pots remplis de fyrops, Planche IV, Fig. 4, jufqu’à ce que les chaudières foient à moitié pleines. On verfe environ trois baquets d’eau de chaux fur dix-huit pots de fyrop : bien entendu que toutes ces proportions varient fuivant la qualité du fyrop ; plus il eft roux & épais, plus il faut d’eau de chaux. On allume le feu : on ne verfe point de fang pour clarifier; mais on cuit jufqu’à preuve.
  - Dans cette cuiffon, le bouillon s’élève beaucoup; & il faut continuellement mouver, pour empêcher que le bouillon ne fe répande hors les chaudières. Les .Ouvriers ont imaginé un moyen bien fimple & très-ingénieux, de s’épargner cette fatigue. Ils mettent dans le fyrop qui bout, PL IX. Fig. 19, une forme de bâtarde qui eft caffée par la pointe : cette forme par fon poids tombe au fond de la chaudière, & s’y tient droite, étant appuyqe fur fon fond ; la pointe du cône tronqué doit excéder le fyrop de cinq à fix pouces. Le bouillon s’élève dans fon intérieur, Sc il fort en forme de jet par l’ouverture d’en haut ; ce jet fe répand tout autour, Sc retombe fur le fyrop dont il abaiffe le bouillon, précifément comme fi l’on verfoit continuellement de l’eau bouillante dans le fyrop ; de forte que par cette induftrie les Ouvriers font difpenfés de faire continuellement agir le mouveron. On fait plus communément ufage de cette forme pour des écumes qui s’enflent beaucoup en raccourcilîant, que pour des fyrops que l’on cuit pour les mettre en formes de bâtardes.
  - Il eft bon de remarquer que quand on fait des bâtardes, on ne fe contente pas de cuire les fyrops dans la feule chaudière à cuire ; le travail iroit trop lentement; mais on cuit en même-temps Sc dans les deux chaudières à clarifier, Sc dans celle à cuire ; c eft ce qui fait qu’on peut dans une journée remplir fix chaudières dans l’empli.
  - Pendant que le fyrop fe cuit, on a préparé cinq ou fix chaudières roulantes
  - dans l’endroit qui précédé l’empli, ou dans l’empli même; & quand le fyrop
  - eft à fon dégré de cuiflon, on le tranfporte dans les chaudières, en diftribuant
  - le fyrop dans les fix ; ce qui s'appelle/^ des rondes. Quand on a ainfi vuidé les
  - chaudières à cuire, s’il relie des fyrops, on fait fur le champ une autre cuite ;
  - &par d’autres rondes, on tranfporte le fyrop dans les mêmes chaudières; ce
  - que
- p.56 - vue 59/104
- - K AFIN AGE DU SUCRE. 57
  - que Ton continue jufqu à ce que les fix chaudières foient pleines; Quand les fix chaudières de l'empli font pleines, on emplit les grandes formes de bâtardes, qu'on a tappées Sc plantées dans l'empli ; mais on remplit ces formes encore par rondes, île vuidant dans chaque forme qu’environ le fixiéme de ce qui eft dans chaque baffin, pour qu'il y ait dans chaque forme du fyrop de chacune des fix chaudières. On laiile les formes fur leur tappe pendant deux ou trois fois vingt-quatre heures.
  - Après ce repos, un Ouvrier fâififfant une forme entre fes deux bras, il là fbuleve ; & donnant un coup de genou, il la porte en avant ; mais comme il à eu la précaution de mettre un de fes pieds (ur un bout de la tappe, elle s'ar* rache ; fur le champ, foulevant encore la forme, & donnant un coup de genou, il tranfporte la pointe au milieu d'un bourrelet ; il en fouleve les cordes* 3c palfant dedans un levier, deux Ouvriers mettent le levier fur leurs épaules î iis portent la forme fous un traquas qui répond au grenier aux pièces, ou à la purgerie ; on les y monte ; fur le champ, on les couche fur un canapé, Fig. 20 * pour les percer avec line manille, qui eft une cheville de bois dur, Fig. 22* On met fous la pointe de la forme un feau ou un baquet, dans lequel il y a de l'eau, pouf recevoir le peu de fyrop qui coule, & pour y tremper la prime, afin qu'elle entre plus aifément dans la tête du pain. Car après a vote enfoncé la prime d'une certaine quantité, on la retire ; on la trempe dans l'eau Sdu feau, Sc on l'enfonce de nouveau ; ce qu'on répété à plufieurs reprifes, parce jqu'il faut que la prime entre dans la forme, de huit à dix pouces, Sc en mouillant la prime, on humeéte un peu le grain ; ce qui facilite l'entrée de la prime , Sc détermine le fyrop à couler dans le pot*
  - On met lés pièces bâtardes fur leur pot, Fig. £3 , pouf laiffer égoutter leur fyrop pendant environ quinze jours : puis on change, Sc on plante les pièces fans former de lits, mais avec l'attention de les mettre de niveau ; & pour celà on efïàie des pots de différente hauteur, afin que par tout le grenier la furface de£formes foit égale : câr comme elles font fortes, on met des planches deffus, pouf porter un Ouvrier, qui étant à genoux, fait les fonds avec une truelle $ Sc il les couvre de terre moins chargée d'eau que pour les lucres fins, afin que l’eau qui fort de la terre emporte moins de grain, qui eft gras & tendre. On raf&aîchit ces bâtardes une fois ou deux, fiiivant qu’on juge que le grain en à befoin. Quand les terres font féches, on les ôte, Sc néanmoins on laifîe les bâtardes s’égoutter pendant deux ou trois mois.
  - De temps en temps on loche, pour vifiter en quel état font les pains ; mate comme ces pains font fort lourds, on loche par terre : fi ces bâtardes paroiflent encore trop chargées de fyrop, on dit qu'elles font trop vertes, & on les laifle
  - encore s'égoutter. S'il n'y a que la tête qui foit rouffe, on tire les bâtardes de
  - ;
  - leurs formes; Sc fouvent une partie de la tête refte dans la forme : mais foit que Rafinage du Sucre» P
- p.57 - vue 60/104
- - 58 RAF1NAGE DU SUCRE.
  - cela arrive ou non, bn coupe avec une ferpe tout ce qui eft roux, & on le joint avec les têtes, pour être recuit comme nous le dirons. Le refte eft mis dans les chaudières à clarifier avec le lucre brut ou la caffonade.
  - Pour retirer les têtes qui font reftées dans les formes, on pofe les formes le fond en bas fur le lucre brut, Fig. 24, quon a coupé avec la ferpe : on paffe par le trou delà tête une prime de fer, Fig. 25, comme on le voit, Fig. 24; & en tournant circulairement la prime, le fucre qui étoit refte à la tête, tombe; on met une autre forme à la même place ; on agit de même avec la prime ; & quand on a ramaffé une fuffilànte quantité de têtes, on en fait me fondue, comme je vais l’expliquer.
  - Maniéré de faire les Fondues de Têtes.
  - On porte les têtes, & le lucre qu’on a coupé avec la ferpe, dans une chaudière montée : on y ajoûte un peu d’eau de chaux, feulement ce qu’il en faut pour fondre le grain : on allume un peu de feu pour faciliter la fonte du lucre dans l’eau de chaux ; on mouve & on bralfe bien le lucre avec l’eau de chaux; on ne cuit point complettement ; mais quand le lucre eft bien chaud, on le porte dans une coulereffe qu’on a établie fur une chaudière roulante ; 8c avec un mouveron, on brife les morceaux de lucre qui n’étoient pas fondus, pour les faire tomber dans la chaudière. Quand tout eft paffé, on ôte la coulerefle, & on mouve encore dans la chaudière pour achever de difloudre le grain « pendant que le fucre eft encore fort chaud, on en emplit des formes de bâtardes : quand elles font refroidies, on les détappe, & on laiffe couler le lyrop ; au lieu de les terrer comme les bâtardes, on les defcend dans une cave qu’on échauffe beaucoup pour rendre le fyrop plus coulant ; & le grain qui refte dans les formes, eft mis avec les lucres bruts & les caffonades, dans les chaudières à clarifier : c’eft ce qu’on appelle des fondues ou têtes fondues.
  - On fçait que le lyrop qui s’écoule le premier de toute efpéce de forme 8c de fucre, eft plus gras & moins difpofé à fournir du grain, que les lyrops qui coulent enfuite. Or les féconds, & même les premiers lyrops qui viennent des bâtardes dont nous venons de parler, fe cuifent comme les lyrops dont on a fait les bâtardes. On les met de même en formes làns les terrer ; & le grain qui en provient, s’appelle vergeoife. Ce grain, quand il a coulé fon lyrop, eft refondu, comme on l’a vu ci-deffus pour les têtes; & alors ces pièces fe nomment des fondues de vergeoife, comme on appelle les autres des fondues de têtes. On terre ces fondues de vergeoife; & le lucre qui en provient, entre dans le fucre fin,
  - Lorfque les vergeoifes ne font pas belles, & qu’elles ont mal rendu leur lyrop , on les refond de nouveau comme les têtes de bâtardes, avec un peu d’eau de chaux, & à une chaleur douce.
  - Ces vergeoifes ainfi refondues, fe nomment des verpuntes, que l’on fond
- p.58 - vue 61/104
- - RAFINAGE DU SUCRE.
  - 52
  - quand elles ont coulé leur fyrop ; Sc elles font conjointement avec les vergeoi-fes ce qu'on nomme les fondues de vergeoife.
  - On n'envoie ordinairement en Hollande que les fyrops de vergeoife, de* verpunte Sc deffondues de vergeoife non-couverts : tous les autres fe recuifent pour en tirer dans les Rafineries tout le parti poffible.
  - Il eft vrai que quand les fyrops en banques font chers, il y a autant de profit à envoyer en Hollande ceux qui viennent les premiers des bâtardes avant qu'ils foient terrés î mais on ne le pratique pas dans les Rafineries de l'intérieur du Royaume. Celles de Nantes, de la Rochelle, de Marfeille, étant à portée dé l’embarquement, peuvent y trouver quelque avantage : mais comme à Orléans* il faut envoyer les fyrops à Nantes, en payer la voiture, le coulage delà commit fion au lieu de rembarquement, avec d'autres frais qui réduifentle profit à rien , îl eft plus avantageux de travailler ces fyrops pour en retirer tout le grain.
  - A l'égard des barboutes, qui font la partie la plus graffe des fucres bruts, ori fond cette mofeouade inférieure comme les têtes de bâtardes , féparément ou avec ces têtes. On les met dans des formes pour couler leur fyrop : on les terre enftiite comme les bâtardes, Sc elles rentrent dans le fucre fin. Leurs premiers Sc féconds fyrops, couverts ou non-couverts, entrent dans les bâtardes , 'comme nous l’avons dit.
  - On vient de dire que les premiers de féconds fyrops des bâtardes fervent â faire des vergeoifes qui fe cuifent comme on cuit les bâtardes : il y a cependant pour les vergeoifes quelques manœuvres particulières qu’on ne fait pas pour les bâtardes, parce que le fyrop des vergeoifes eft plus gras, plus épais, Sc moins rempli de grain que celui des bâtardes. Ainfi lorfqu'on veut faire une cuite ou journée de vergeoifes, on choifit les meilleures formes, parce que fi l'on en prenoit de fêlées, le grain ayant peine à fe former dans le fyrop de vergeoife, qui refte long-temps liquide, il s'écouleroit par les fentes ou fêlures de la forme, Sc tout fe perdroit en coulage.
  - Par la même raifon, on met dans le fond de chaque forme, lorfqu’elle eft plantée dans l'empli, l'épaiffeur de quatre ou cinq doigts de fucre de bâtardes, qui a paffé à f étuve, Sc qu'on a râpé. On foule le fucre en poudre dans la tête de la forme avec un pilon de bois, afin de retenir le fyrop dans la forme juft. qu'à ce que le grain fe foit formé ; Sc quand on mouve ces vergeoifes dans l'empli, ce qui ne fe fait qu’une fois, on prend garde d'enlever le fucre de bâtarde avec la pointe du couteau dont on fe fert pour mouver.
  - De plus, on laiffe ces pièces plufieurs jours dans l'empli, pour donner lg temps au fyrop de s'affermir; Sc lorfqu'ôn les defeend dans la cave pour couler leur fyrop, on met fous les formes où le fyrop paroît un peu mollet, un morceau de toile claire, qui s'appelle une loque, afin de foutenir le fyrop & l'empê^ cher de couler trop promptement. Enfin, lorfqu'on perce ces pièces, on fe
- p.59 - vue 62/104
- - 6o RAF1NAGE DU SUCRE.
  - fert d’une alêne , & non pas de la manille, afin que le fyrôp ne s’écoule que lentement : car il arrive quelquefois que tout coule dans le pot.
  - Il faut que le lieu où l’on place ces vergeoifes, foit fort chaud, pour entretenir le fyrop dans une certaine liquidité qui lui permette de couler , car de fà nature, il eft épais Sc vifqueux ; c’eft pourquoi on entretient dans les caves où Ton tient ces formes, un feu continuel de charbon de bois»
  - J'avoue que je ne me ferois jamais tiré de cette partie de T Art du Rafineur , fi je n’avois pas été expreffément fecouru fur ce point par MM. les Rafineurs d’Orléans. Néanmoins il y a encore plufieurs petites manœuvres délicates pour tirer tout le parti pofïible des vergeoifes : elles fe comprennent aifément quand on voit travailler; maisilferoit difficile de les décrire clairement. Les Rafineurs femblent en faire un fècret ; cependant aucun ne les ignore. Il faut avouer que le travail des gros fyrops varie beaucoup dans les différentes Rafineries : mais ce que nous venons de dire à ce fùjet, fuffira pour guider ceux qui entreprendront ce travail ; & par quelques effais, ils pourront trouver de nouvelles pratiques utiles, mais qui s’écarteront peu de celles que nous venons de décrire.’
  - Le premier fyrop qui coule des vergeoifes, n’eft bon qu’à faire de l’eau-de-vie ou du taffia : on l’entonne dans des bariques, Fig. 2 5,Sc on l’envoie en Hollande ; parce qu’il eft défendu de faire de ces eaux-de-vie en France.
  - Cette défenfe a fait beaucoup de tort aux Rafineurs de France. Les Médecins qui ont été confuites par la Cour, n’ont pas héfité de dire un peu légèrement que ces eaux-de-vie plus âcres que celles de vin, étoient corrofives Sc contraires à la fànté. Il auroit peut-être été plus exaél de dire qu’elles étoient défàgréables Sc mal diftiliées. Mais un bon Chymifte ne feroit pas embarrafle de faire avec du fyrop, de l’eau-de-vie exempte de ce défaut, qui ne vient que d’un peu de la partie gralïè du fyrop qui fe brûle dans la diftillation.
  - Ces gros fyrops contiennent encore du fucre ; mais il en couteroit trop pour le retirer.
  - Afin de ne laiflèr rien à défirer fur la fabrique du fucre > nous allons rapporter d’autres pratiques qui nous ont été fournies par une perfonne qui eft très-inf-truite de cet Art, & qui les mettoit en ufàge dans le temps où les mofcouades qui arrivoient des Ifles, étoient très-chargées de fyrop.
  - Du Sucre Royal.
  - Pour faire le Sucre royal, qui eft le plus blanc & le plus tranfparent, on
  - choifit les caffonades les plus blanches, qui font quelquefois de très-beau fucre
  - pilé : on les met dans les chaudières à clarifier avec une eau de chaux très-
  - foible, afin de ne point rougir le grain ; & quelques-uns y ajoûtent un peu d’eau
  - d’alun. On clarifie ce beau fyrop avec un peu de fang ; on le paffe par le blan-
  - chet ; ce qu’on répété plufieurs foisj & on le cuit un peu au-deffous de preuve,
  - pour
- p.60 - vue 63/104
- - RAF1NAGE DU SUCRÉ. 6i
  - pour qu’il n’y ait que le grâin qui a le plus de dilpofition à fe cryflallifer, qui forme le pain* Sc que le fyrop coule abondamment dans le pot.
  - On fait les fonds avec du lucre fuperfin, & l’on terre à l’ordinaire; ces opérations caufent beaucoup de déchet; mais on lie perd que la cuiffon, les fyrops rentrant dans les fucres des gros pains. Enfin , il efl bon que ces pains foienC bien delféchés avant quon les mette à l’étuve * où on les place loin du coffre , pour éviter les coups d’étuve.
  - Quand on n’a point de belles caflonades , on efl obligé, pour faire du lùcrë royal, de piler des pains de beau lucre rafiné ; ou bien on rafinë des matières ordinaires : on les met dans des formes ; on laiffe couler le premier fyrop ; ôn les couvre avec de la terre : quand les pains font prefque blancs, oh les tiré des formes ; on retranche les têtes où il relie un peu de roux ; on jette dans une chaudière les pattes parfaitement épurées de fyrop roux ; on clarifie ce beau fucre ; on le raccourcit par la cuiffon, & on traite cette belle matière, comme nous l’avons expliqué plus haut. Voilà tout ce que j’ai pu apprendre fur la fabrique du fucre royal : les Rafineurs ne voulant pas dite tous les détails de la pratique qu’ils fui vent. Ce qu’il y a de certain, c’efl que MM. Vandeber-gue font à Orléans du lucre royal qui efl; plus beau que celui qu’on tire de l’étranger.
  - Des qualités que doivent avoir les Sucres rajînésè
  - Ii a beauté du lucre rafinë Sc mis en pain, confîfle dans là blancheur, jointe à la petitefïe de fon grain, qui doit rendre la furface des pains unie. Enfin, ce
  - lucre doit être fec Sc lonore, dur Sc un peu tranlparent.
  - *
  - Sifon a bien prélènt à l’elprit ce que nous avons dit fur le travail du fucre , on concevra qu’il y a dans le lyrop des parties de fel effentiel, qui ont beau-coup plus de dilpofition à le cryftallifer que les autres, qui étant toujours un peu grades, forment un grain moins dur, moins blanc & moins tranlparent. Ce font les parties qui ont le plus de dilpofition à fe cryftallilèr, qui font les plus propres à former le lucre royal 8c le lùperfin. Il faut tirer partie des autres, faufà vendre à meilleur marché le fucre moins parfait qu’elles fourniflent. C’efl dans cette vue qu’on fait les fucres en gros pains ; fur quoi néanmoins il efl bon d’être prévenu que fi l’on faifoit dans de grandes formes du lucre rafiné comme pour le fuperfin, il feroit ^uffi beau que le lucre royal : mais l’ulàge a prévalu de préférer les petites formes; on penfe que le lucre doit être d’autant plus beau qu’il efl en plus petits pains ; Sc cela efl: effectivement, parce que les Rafineurs font les petits pains avec leur plus belle matière.
  - Si dans une Rafinerie on ne vouloit faire que du lùperfin ou du lucre royal*,
  - * Les fucres fuperfîns n'ont été connus en lande, pour la table du Roi, & celle des gens opu« France que depuis quinze ou vingt ans. Aupa- lents. Ce font MM. Vandebergue, qui ont enlevé rayant, on tiroit cette forte de fucre delaHol- cette branche de commerce à la Hollande, 6c
  - Racinage du Sucre. Q
- p.61 - vue 64/104
- - 6* RA F IN AGE DU SUCRE.
  - on éprouveroit beaucoup de déchet : car il faudroit réduire en fyrop tout le grain que nous avons dit avoir le moins de difyofition à fe cryftallifer, 8c par cette raifon tout le grain qu’on retire des fyrops feroit inutile. Pour mettre tout à profit autant qu’il eft poffible, il faut donc faire des fucres communs ; il en réfulte cet avantage, que les gens moins opulents fe les procurent à meilleur compte ; 8c ces fucres moins parfaits ont l’avantage de liicrer plus que les autres. Il femble que ce foit le fyrop qui falfe la douceur du fucre : comme toutes les elpéces de lucre contiennent du fyrop , tous ont de la douceur; mais ceux qui contiennent plus de fyrop, font plus doux que les autres. Or, comme toutes les fontes & les lelfives ont pour but d’emporter du fyrop, il s’enfuit que le grain en relie moins doux 9 8c d’autant moins qu’il a été plus clarifié. Ainfi il y a une double œconomie à acheter du fucre moins blanc, qu’on fait ordinaire-*
  - * ‘ t
  - ment en gros pains ; il coûte moins, 8c il lucre plus. Le fucre qu’on vend dans les Rafîneries, peut donc fe réduire à trois elpéces : fçavoir, i°. le deux, le petit-deux, le trois, le quatre & le fept, que l’on nomme tous fucre ordinaire, 8c qui le met tout en papier bleu. 2°. Le fuperfin, que l’on met en papier violet. 3°. Enfin, le royal, que l’on met en papier violet, plus fin que celui du fu-
  - II eft certain qu’on pourroit faire du fuperfin, & même du royal, en grandes formes. On fait rarement du lucre royal ; le fucre fuperfin a remplacé 8c furpafïe même le royal de Hollande. La Maifon du Roi confomme quelquefois du royal, en temps de paix; mais peu. Ce lucre coûte très-cher à faire fabriquer à caufe de fon extrême blancheur : il eft tellement tranlparent, qu’en l’expofant à la lumière du foleil, on apperçoit l’ombre des doigts au plus épais du pain. Le fuperfin a quelque chofe de cette perfeélion.
  - A l’égard des bâtardes, des vergeoifes, des fondues de tète, ce font des lucres imparfaits qu’on ne vend qu’après les avoir rafinés, comme les lucres bruts & les caffonades.
  - Du Sucre tappé.
  - On fait à Marfeille du fucre tappé, qui a la blancheur du fucre royal. Suivant les notions que fai pu me procurer for ce lucre, il eft fait avec du lucre que l’on prend dans les belles bâtardes, qu’on ne laiffe point deffécher entièrement à l’étuve. On le pulvérife, & on le paiïe dans un tamis fin ; puis on emplit avec le liicre en poudre des formes * qui fortent de tremper dans de l’eau fort nette ; on le foule à différentes repriles avec un pilon qui eft plat par deffous; on loche
  - qui en ont enrichi l’intérieur du Royaume. Ce * On a écrit de Marfeille qu’il falloit que la for-forit eux auiïi qui ont imaginé de mettre du fucre me fût de cuivre. Si cela eft, il faut qu’il foit bien terré fur les pains ën les terrant : cet objet a étamé ; car comme le fucre refte long-temps dans donné lieu à une plus forte confommation de les formes, il pourroit prendre un goût de cuivre, caffonades, & à un plus grand terrage aux Iftes ; ou du verd-de-gris. les droits du Roi y ont gagné.
  - I
- p.62 - vue 65/104
- - R A FIN AGE D Ü S U C R E. 6 3
  - ces pains fur une planche, & on les porte à l'étuve fur cette même planche : le peu d'humidité qui eft refté dans les grains, fait qu'ils le collent les uns aine autres ; & quoique ces pains foient faits avec du fucre rafiné ordinaire, ils font d'une blancheur à éblouir, luftrés & pefants. Mais pour peu qu'ils aient fé-journé dans un lieu humide, ils s'égrainent comme de la callonade*
  - Je n'oferois aflùrer que ce que je viens de dire du lucre tappé loit fort exaét j car ceux qui lui vent cette pratique, en font un fecret ; mais j'eftimerois beaucoup une pratique qui rendroit le fucre commun aulîî beau que le plus rafiné ; car on auroit l'avantage d'avoir un lucre blanc plus doux, qui fucreroit davan-: tage & qui feroit moins cher.
  - Sucre Candi.
  - Le Jucre candi eft le vrai fel eflentiel des cannes, cryftallifé lentement & eii gros cryftaux. Quand le fyrop eft bien clarifié, on le fait cuire moins qu'il ne faut pour la preuve : on le verfe dans de vieilles formes tappées qu'on pôle dans un lieu frais : à mefure que le lyrop fe refroidit, il fe forme des cryftaux î au bout de huit à dix jours, on porte les formes à l'étuve : on les opiacé fur un pot, & on ne les détappe pas entièrement, afin que le lyrop ne s'écoule que peu-à-peu. Quand les formes font vuides, & que les cryftaux de fucre candi font bien fecs, on tire les formes de l'étuve, Sc on les rompt pour en tirer le fucre qui eft fort adhérent à la forme.
  - On peut fulpendre dans les formes des couronnes, des cœurs ou des lettres qu’on a faites avec de la paille ou de menues branches de coudrier. Le fucre fe cryftallifé fur ces baguettes, & on les retire revêtues comme de fragments de cryftaL
  - Si l'on a coloré le lyrop avec de la cochenille, les cryftaux ont pris une légère teinte de rubis ; avec de l'indigo, ils font un peu bleus, Sec. On peut auflï les aromatifer avec des elfences de fleurs ou de l'ambre. Mais toutes ces chofes regardent plutôt les Confifeurs que les Rafineurs ; & l'on ne fait point de delfein prémédité du fucre candi dans les Rafineries : il s’en forme feulement au fond des pots où il a féjourné du fyrop, & on le gratte, comme nous l'avons dit, pour le remettre dans le fucre.
  - Eau-de-vie de Syrop.
  - On met les gros lyrops & les écumes prelfées, ainfi que nous l'avons expliqué, dans un bac avec de l'eau ; & on emploie par préférence celle où l'on a lavé les pots & les formes, ou celle qui a fervi à laver les chaudières. On couvre le bac avec des planches: après avoir bien mouvé le fyrop avec l'eau, il s'y excite une grande fermentation ; il s'élève une écume ; & quand cette écume porte au nez une odeur forte & vineufe, on l'enleve avec une écumerelfe :
- p.63 - vue 66/104
- - 64 RAFINAGE DU SUCRE.
  - alors la liqueur ayant pris une couleur femblable à la biere, on la met dans des chaudières pour la diftiller, comme le vin que Ton brûle. Je ne m’étendrai pas davantage fur cette opération, parce que maiheureufement pour les Rafi-neurs, on ne la pratique pas en France ; & de plus, parce qu’on pourra con-fulter ce qui fera dit ailleurs lùr la diftillation de l’eau-de-vie. Je remarquerai feulement que comme les fyrops font fort gras, il s’en attache toujours à l’intérieur des chaudières à mefiire que le fluide s’évapore ; cette portion fe brûle, Sc communique à l’eau-de-vie une odeur très-délàgréable. Pour éviter cet inconvénient, il faudroit faire ces diftillations au bain-marie, & avoir foin de bien laver les chaudières toutes les fois qu’on les vuide.
  - *EXPLICATION
- p.64 - vue 67/104
- - RA F 1 N A G E DU SUCRE.
  - rfy
  - EXPLICATION DES FIGURES.
  - PLANCHE I.
  - C-JEtte Planche repréfente le Moulin dont on fefert en Amérique, pour exprimer le fuc des Cannes.
  - Il y a des Moulins qui ont les Cylindres horizontaux : quelques-uns les préfèrent aux autres ; mais beaucoup eftiment mieux ceux dont nous donnons ici les plans.
  - Figure x. Bâtis de charpente qui renferme le manège. £ F G H, Bâtis de charpente qui afîùjettit les Cylindres : I K K, trois Cylindres de fer; on voit par-deffous que leurs axes font reçus dans des Crapaudines ; le Cylindre du milieu I, eft mû par un arbre vertical, auquel font affemblés quatre Leviers ; on n'en a repréfenté ici que deux L L, à l'extrémité defquels font attelés des bœufs ou des chevaux qui font mouvoir ces cylindres. On conçoit que ces Moulins peuvent avoir d’autres moteurs, comme l'eau & le vent.
  - Il faut remarquer que chaque cylindre a au bout fupérieur, une roue dentée : ces Roues P P P, font repréfentées féparément au-deffous de la vignette. Comme ces roues engrenent les unes dans les autres, le Cylindre I du milieu, en tournant, fait tourner les deux autres Cylindres K K: on volt fur le Chaf-fis E F, que l'arbre eft embralfé par deux forts colets de bois repréfentés féparément au-defïous de la Vignette en N N, Sc que le haut du même arbre eft reçu dans une forte pièce de bois cottée a, tant dans la vignette qu’au dellous.
  - Au-deffous des Cylindres I K K de la vignette, eft une auge qui reçoit le fuc qui s'écoule des cannes brifées. On voit que le fuc de ces cannes coule par des Dalles H E, & qu'il fe rend dans un réfervoir, ou immédiatement dans une Chaudière F. On voit dans la même vignette, des Négres’occupés, les uns à couper les cannes, les autres à les porter au moulin ; d’autres à les préfenter entre les cylindres; enfin, d’autres à conduire les bœufs qui font mouvoir la machine.
  - Au-deffous de la vignette (Fig. i) eft le plan de ce Moulin. À, eft 1’établiffement de la Charpente qui renferme le manège : B la Cage de charpente qui renferme les cylindres : C, les Leviers : D, l’Aire où marchent les animaux : K9 le Réfervoir où fe raffemble le vefou : 1, 2, 3,4, 5 , les Chaudières à clarifier & à cuire le vefou qui font dans un bâtiment voifin du Moulin.
  - PLANCHE IL
  - Cellier où l’on emmagazine les barils; les bacs où l'on dépofe le lucre brut, à mefure qu'on le tire des barils ; des Ouvriers qui caffent les barils, Sc
  - qui font le tri du fucre brut, &c.
  - Rafinage du Sucre, > R
- p.65 - vue 68/104
- - 66 RAF1NAGE DU SUCRE.
  - Fig. i. Porte qui communique de la falle aux bacs au Cellier où Ton dé-pofe les barils : on voit par cette porte des barils engerbés dans le Cellier.
  - Fig. 2. Trois Bacs ABC, dans lefquels on jette le fucre brut fuivant fa qualité.
  - Fig. 3. Ouvrier qui roule une barrique pleine de lucre brut.
  - Fig. 4. Cerpe ou Coupret fervant à couper les cercles des barils.
  - Fig. y. Ouvrier qui cafle une barrique, & qui en coupe les cercles avec la cerpe.
  - Fig. 6. Ouvrier qui gratte le fucre qui eft relié attaché aux douves des barriques.
  - Fïg. 7. Ouvrier qui trie le lucre brut pour le mettre dans les bacs, fixivant fa qualité.
  - Fig. 8. Pelle qui fert à cette opération.
  - Fig. 9. Baquet fervant à tranfporter le fucre brut dans les Chaudières.
  - Fig. 10. Bloc liir lequel on pofe le baquet, pour le charger plus commodément.
  - Fig. 1 r. Deux Ouvriers qui portent un baquet, plein de lucre brut, des bacs aux Chaudières.
  - Fig. 12. Pile, efpéce d’auge creufée dans une grolle pièce de bois, où l’on met en poudre le fucre dont on fait les fonds. *
  - Fig. 13. Crible de fil d’archal pour palfer le lucre pilé.
  - Fig. 14. Crochet avec lequel on fait tomber le lucre d’une barrique dans la pile.
  - Fig. ijf Pilon de bois pour pulvérifer le lucre.
  - Fig. 16. Tamis établi fur un grand baquet pour pafler le lucre pilé.
  - Fig. 17. Pied-de-biche ou Tire-clou, avec lequel on arrache les clous du jable des barils.
  - PLANCHE III.
  - Halle aux Chaudières : cette Planche a été gravée fur un deffein. fait par M. Desfriches.
  - X, Chaudière à clarifier, fans là bordure.
  - , Chaudière à clarifier, avec fa bordure.
  - 3, ,'Chaudiere pour faire les écumes.
  - 4, Chaudière à cuire : on voit un Rafineur qui prend la preuve.
  - , Chaudière à la clairce : cette Chaudière eft couverte d’une toile : on voit fùr des coffres d, une dalle qui fert à porter le lucre clarifié dans la clairce.
  - , Bac-à-Chaux.
  - 7, Petit Bac où l’on met de l’eau de chaux claire.
  - 8, Tonneau où eft le fang de bœuf : on le place ordinairement hors de la Halle aux Chaudières, parce qu’il répand une mauvaife odeur.
  - 9, Tas de charbon.
- p.66 - vue 69/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. 67
  - 10, Baquet plein d’eau, pour éteindre le feu de deflous les Chaudières.
  - 11, Porte quiya aux bacs.
  - 12 9 Lucarnes en Demoifelles, par où s’échappe la fumée des chaudières.
  - 13, Porte qui conduit à Rempli.
  - 14, Porte de l’Etuve.
  - PLANCHE 1 îf.
  - Cette Planche repréfente encore la'Halle aux chaudières.
  - Fig. 1. Chaudière à clarifier, garnie de fes deux bordures.
  - Fig. 2. Chaudière à clarifier, garnie d’une feule bordure : unRafineur eft au-devant; illeve les écumes, & les met dans un baquet h
  - Fig. 3. Chaudière aux écumes, fans bordure.
  - Fig. 4. Chaudière à cuire, lur laquelle eft un Porteur avec des pots qui égouttent leur fyrop.
  - Fig. y. Le Porteur. On voit entre les chaudières des Coffres à : lur la banquette e y qui efl: au-devant des chaudières, efl: un colet a, & deflùs un baquet b y plein de lucre brut :f9 Ecuelles pour recevoir le lucre lorlqull pâlie par-deffus les bords des chaudières.
  - Fig. 6, ( Dans la vignette & au-dejfous ) Bac à chaux.
  - Fig. 7. Chaudière qui n’eft point montée.
  - Fig. 8. Hauffe.
  - Fig. 9. Serviteur qui prend du charbon pour mettre fous les chaudières.
  - Fig. 10. Chaudière à clairce, au-deflus de laquelle eft un panier avec un blanchet.
  - Fig. ir. Tuyaux des cheminées par où s’échappe la fumée des fourneaux.
  - Fig. 12. Mouveron.
  - Fig. 13. Pucheux.
  - Fig. 14. Ecumerefle.
  - Fig. 15. Dalle avec fon tuyau.
  - Fig. 16. Coupe de la chaudière à clairce : à côté eft le Canap A \ au bas jB, eft le pot pour recevoir le lucre lorfquil fe répand: C, Baflin pofé lur le Canap : D, Crochet & Seau pour puilèr le lucre.
  - Fig. 16. * Pelle creufe de fer pour ramaffer le charbon.
  - Fig. .17. Crochet ou Fourgon pour dégorger la grille des fourneaux.
  - Fig. 18. Bâton de preuve.
  - Fig. J‘8. * Mouveron du Bac à chaux.
  - LaFiG. 19 repréfente une main enpofition pour prendre la preuve : elle eft
  - ici renverfée, car le pouce doit être en en-bas.
  - *
  - Fig. 20. Bourrelet de paille que l’on met fous les balïins que l’on pôle fur la banquette des chaudières : quelques-uns préfèrent de les caler avec des coins.
- p.67 - vue 70/104
- - 68 R A FIN AG E DU SUCRE.
  - Fig. 21. Baffin pour rempli.
  - Fig. 22. Bourrelet de toile rembourré de paille, qu’on met liir le bord des hauffes des chaudières, pour empêcher le lucre de le répandre.
  - Fig. 23. Baquet pour tranlporter l'eau de chaux.
  - Fig. 24. Serviteur portant un de ces baquets.
  - Fig. 2 j1. Autre Serviteur qui porte à l’empli un baffin rempli de lucre cuit.
  - c> Marche-pied dont on le fert quelquefois pour faire le fervice des chaudières quand elles font trop élevées : g g , Events : hh> Portes des fourneaux.
  - PLANCHE V.
  - Cette Planche fait voir de quelle maniéré les chaudières font montées.
  - Fig. 1. Plan de la fondation d'un maffifpour trois chaudières : DD D, Cendriers pour chaque chaudière : F, Galleries qui aboutilfent aux cendriers, & qui partent des folles E ; c'efl: par ces galleries qu'on retire les cendres ; elles fervent encore d'évents pour animer le feu.
  - Fig. 2. Coupe du fourneau à la hauteur des grilles, lur lefquelles on met le charbon : B, Grilles : G, Conduits qui vont circulairement & en rampant aboutir à différentes hauteurs dans les tuyaux de cheminée H.
  - Fig. 3. Coupe verticale du fourneau : A? Chaudière en place : B, Fournaife où l'on met le feu, 8c au-deffous eft la grille : C, Porte par laquelle on met le charbon : D, Cendrier : F, Galierie : G, Coupe des conduits de la fumée.
  - Fig. 4. Coupe prife entre deux chaudières par la ligne A B de h Fig. r. A, Hauteur à laquelle eft placée la chaudière : B, Hauteur de la fournaife : C, Porte du fourneau : D, Hauteur du cendrier : E, Foffe d'où partent les évents : F, Galierie qui communique de cette folïè aux cendriers : G, conduites de la fournaife aux tuyaux des cheminées H : I, Banquette qui eft au-devant des chaudières : K, bordure en forme de boudin pour empêcher que le fucre qui fe renverferoit fur les banquettes ne foit perdu : L, Poêles ou Ecuelles qui reçoivent le lucre : M> Coffres qui forment une élévation entre les chaudières. On a ponctué tout ce qui ne s'apperçoit pas dans cette coupe.
  - PLANCHE VL
  - On a repréfenté dans cette Planche tout ce qui concerne la préparation 8c la réparation des formes.
  - Les Figures 1,2,3,4, J, 6, repréfentent diverfes formes; fçavoir, Fig. 1,
  - Forme pour le petit-deux. Fig. 2} Forme pour le grand-deux. Fig. 3 , Forme
  - pour le trois : ces trois formes font réputées neuves, ainfi elles n'ont qu'un
  - feul cercle au bout le plus évafé, ou à la patte ; aux Formes ( Fig. 4 & 5 ) qui
  - font fuppofées être fêlées, il y a des copeaux qui font retenus par deux ou trois
  - cercles :
- p.68 - vue 71/104
- - R A F1 N AG E D U SUCRE. 69
  - cercles i les formes pour les bâtardes ou vergeoifes ( Fig. 6 font fortifiées par des lattes minces.
  - Fig. 7. Forme pofée fur fon pot.
  - Fig. 8. Racommodeur de formes en aélion, avec un cacheux à la main ; il a près de lui des bottes de copeaux 8c de cercles ( Fig. 9 ).
  - Fig. 10. Cacheux.
  - Fig. 11. Clopeux, forte de maillet.
  - Fig. 12. Lattes ou Cappes dont on garnit les grandes formes.
  - Fig. 13. Petite Spatule de fer fervant à gratter le dedans des pots à fyrop, quand il s’y trouve du fucre cryllallifé.
  - Fig. 14. Bac à formes : a> Equerres de fer qui le fortifient : c, Planche qui en couvre le defïiis à moitié : on met ordinairement fous cette planche une bande de fer qui s’étend de b en b, 8c qui fert à la foutenir par le milieu.
  - Fig. 1 y. Formes pofées en pile auprès du bac.
  - Fig. 16. Indique comment on defcend des piles de formes dans l’eau du bac* à l’aide d’ un crochet.
  - ' Fig. 17. Fait voir l’anneau dont on fe fert pour redrelfer une pile de formes lorfqu’elle fe couche dans le bac.
  - Fig. 18. Serviteur qui lave les formes dans l’eau du bac.
  - Fig. 13. Tire-piéce ; outil fervant à retirer les fragments de formes caffées qui relient au fond du bac.
  - Fig. 20. Serviteur qui tappe les formes.
  - Fig. 21. Serviteur qui porte des formes dans l’empli ( Fig. 22 ). ;
  - Fig. 23. Tracas qui répond au grenier aux Pièces.
  - PLANCHE VIL
  - Cette Planche repréfente les divers travaux qui fe font dans l’empli.
  - Fig. 1. Serviteur apportant de la Halle aux chaudières un balfin de lucre cuit > pour le verfer dans la chaudière de l’empli.
  - Fig. 2. Chaudière de l’empli : A , Canap près de la chaudière, fur lequel eft un Balfin B, que le Contre-Maître remplit avec le fucre de la Chaudière de l’empli ou de celle à couler.
  - Fig. 3. Pelle ou Spatule de fer fervant à détacher le fucre qui eft refié adhérent à la chaudière de l’em pli.
  - Fig. 4. Canap repréfenté plus en grand.
  - Fig. 5. Serviteur qui plante les formes.
  - Fig. 6. Balfin de l’empli.
  - Fig. 7. Serviteur qui vuide le balfin de l’empli dans les formes plantées.
  - Nota. Qu’il ne devroit y avoir dans cette Figure, que trois rangs de formes.1
  - Fig. 8. Chaudière de l’empli repréfentée plus en grand.
  - Rafinage jou Sucre. $
- p.69 - vue 72/104
- - 7o RAFINAGE DU SUCRE.
  - Fig. p. Serviteur qui mouve : on voit au bas de la planche, fous la même cotte p, le couteau fervant à mouver.
  - Fig. io. Bourrelet dont on fe fert pour monter les formes remplies par les tracas.
  - Fig. ii. Seaux & Baquets dans lefquels on monte aux greniers la terre & le fucre pour faire les fonds.
  - Fig. i2 Sc 13* Crochets pour monter les baquets & les féaux par les tracas.
  - Fig. 14. Quatre Formes plantées pour faire comprendre comment on les acotte avec de vieilles formes.
  - PLANCHE VIII.
  - Cette Planche repréfente le Grenier aux Pièces, & la préparation que Ton donne aux terres.
  - Fig. 1. Poulie au moyen de la<fuelle on éleve parle tracas un baquet rempli de terre ou de lucre pour faire les fonds.
  - Fig. 2. Poinçon ou Alêne avec laquelle on perce la tête des pains dans les formes, avant de les planter fur leur pot, pour faciliter l'écoulement du premier fyrop. *
  - Fig. 3. Formes rangées chacune fiir leur pot & fans ordre pour l'écoulement du premier fyrop.
  - Fig. 4. Petit Pot dont on laide égoutter le fyrop dans un plus grand, ainlï que l'on fait quand on change.
  - Fig. y. Caille à gratter. y
  - Fig. 6. La même Caiffe pofée fur fes tréteaux, & deux pains fur cette caille.
  - Fig. 7. Formes telles qu'on les renverfe pour donner un peu plus de fermeté vers la tête des pains, avant de les locher.
  - Fig. 8. Serviteur qui loche les formes.
  - La Fig. p fait voir comment on dilpofe les formes par lits avant de terrer.
  - Fig. 10. Formes pofées fur leurs pots, & dilpofées par lits : on voit un Ser^ VXteur qui les terre.
  - Fig. 11. Truelle dont on fe fert pour former les fonds.
  - Fig. 12. Pics qui fervent au travail des terres.
  - Fig, 13. Bac à terre avec le piqueux dont, on fe fert, pour que Peau puifîe pénétrer la terre.
  - Fig. 14. Le Piqueux.
  - Fig. ij1. Le Mouveron du bac à terre.
  - Fig. 16. Coulerelfe établie fur un baquet : un Serviteur fait palier par cette Coulereffib de la terre détrempée.
  - Fig. 17. Coulerelïe avec les moifes qui l'environnent.
  - Fig. 18. Petite Cuiller avec laquelle on met la terre fur les formes.
- p.70 - vue 73/104
- - RAF1NAGE DU SUCRE. y 7i
  - Fig. 19. Panier où Ton met les efquives quand on les leve de deflus les formes.
  - Fig. 20. Brofle que le Locheur attache à fon bras pour brofler le fond des pains dans les formes : on voit cette broife au bras du Locheur de la Figure 8*
  - Fig. 21. Palette de bois fur laquelle on renverfe i’efquive quand on veut locher les pains terrés , pour voir en quel état ils font.
  - Fig, 22. Couteau de bois mince & pliant, qui fert pour étriquer.
  - Fig. 23. Forme renverfée fur la rondelle de bois qui couvre fon pot.
  - Fig. 24. Rraifiere de tôle dans laquelle on met du charbon de bois allumé pour échauffer les caves qui fervent à couler les vergeoifes, Sc les endroits des greniers qu’on veut échauffer plus fortement que par les poêles.
  - Fig. 25. Baquets & Seaux pour tranfporter des terres.
  - PLANCHE IX.
  - Elle repréfente la préparation des pains avant de les mettre à l’étuve, Sc comment on les met en papier Sc en corde; enfin, comment on les met en tonne, le travail des écumes, &c.
  - Fig. 1. Poulie d’un tracas, avec le bourrelet qui pend à la corde.
  - Fig. 2. Pains tirés des formes, & qu’on laiffe fe refîùyer un peu avant de les mettre à l’étuve.
  - Fig. 3. Une des Fenêtres qui répond à l’étuve ; on voit par fon ouverture comment les pains y font rangés.
  - Fig. 4. Serviteur qui prend avec précaution les pains pour les mettre fur la planche de la Figure 6, d’où ils doivent être portés dans l’étuve.
  - Fig. y. Pain qu’on a rompu avec le Couteau a, Sc le Maillet b} pour voir fi l’intérieur a été allez d elfe ch é à l’étuve.
  - Fig. 6. Futaille renverfée, fur laquelle eft une planche Sc fix pains pour les porter à l’étuve.
  - Fig. 7. Serviteur qui porte les pains à l’étuve.
  - Fig. 8. Serviteur qui met en papier & en çorde les pains tirés de l’étuve.
  - Les Fig. 9, 10, 11& 12 font relatives à cette opération.
  - Fig. 13. Bacs où l’on met dans le magafin les pains pliés en papier Sc cordés.
  - Fig. 14. Balance Sc Panier pour pefer les pains de fucre.
  - Fig. 15. Tonne dans laquelle on arrange les pains.
  - Fig. 16. Difpofîtion de la Cuve aux écumes avec fon panier.
  - Fig. i7. Poche de toile qu’on met dans le panier pour paffer les écumes.
  - Fig. 18. Couvercle de bois qu’on met dans le panier Sc fur la poche de toile, pour preffer les écumes.
  - Fig. 19. Coupe d’une chaudière, pour faire voir comment avec une forme rompue par la tête, on empêche le bouillon de monter.
  - 1
- p.71 - vue 74/104
- - RAFINAG E DU SUCRE.
  - Fig. 20. Forme de vergeoife , & comment on la couche fur un canap pour percer le pain.
  - Fig. 2i. Serviteur qui perce un pain de vergeoife.
  - Fig. 22. Poinçon de bois, appellé Manille, qui fert à percer la tête des vergeoifes.
  - Fig. 23. Vergeoife plantée fur fon pot.
  - La Fig. 24 montre comment on fait tomber avec une cheville de fer la tête des vergeoifes, qui eft reftée dans la forme.
  - Fig. 25. Cheville qui fert à cet ufage.
  - Fig. 2 6. Futaille dans laquelle on met les gros fyrops pour les envoyer en Hollande.
  - Fig. 2 7. Pot rempli dé gros fyrop.
  - Fig. 28. Fourgons & différentes Pelles ,qui fervent à plufieurs ufàges dans les Rafineries.
  - PLANCHE X.
  - Elle repréfente le détail de PEtuve. . * -
  - Fig. 1. Coupe de PEtuve, fuivant là hauteur, a b y Hauteur de PEtuve dans laquelle il y a fîx étages F. On a repréfenté quelques pains fur les étages d'en bas. I, Fenêtres par lefquelles on entre les pains dans PEtuve : on les fort en-liiite de PEtuve parla fenêtre qui répond à la fàlle où Pon plie. N y Porte pour entrer dans Pappenti qui eft au-deffiis de PEtuve, lorfqu’on veut ouvrir ou fermer les trappes des évents; on en voit un repréfenté en A. P, Coffre ou Poêle pour chauffer PEtuve i : G, la Grille : Ê, le Cendrier : H, Plaque de forte tôle quon met au-defliis du coffre, pour empêcher que le fucre qui peut y tomber ne fe brûle : Qy Ventoufe pour animer le feu: O, tuyau pour la décharge de la fumée du Poêle.
  - Fig. 2. Plan du Plancher qui termine PEtuve par en haut: N, Porte pour y entrer; A y les Events fermés de leurs trappes : O, tuyau de la cheminée.
  - Fig. 3. Coupe horizontale de PEtuve, au-deflus du Poêle. L, Solives & Sablières qui forment un des planchers de PEtuve : ay by c, dy Capacité intérieure de cette Etuve : n9 p, Enchevêtrure qui donne un grand efpace vuide, myfiyüy p y au-deffus du coffre par ou la chaleur fe communique aux différents étages : hygy e, Coupe du Coffre à la hauteur de la Grille : Q, Enfoncement en terre qui forme un évent, & donne de Pair au-deffous de la Grille : Æf, Tambour qui recouvre & renferme les portes qui donnent entrée dans deux Etur yes-, quon fuppofe établies à côté l’une de l'autre.
  - EXPLICATION
- p.72 - vue 75/104
- - RAF IN AGE DU SUCRE.
  - 73
  - EXPLICATION
  - Des Termes ujîtés dans les Rafineries•
  - A
  - A lene. C’efl: un poinçon de fer affez délié , qui a un manche de buis : il fert à percer la tête des petits pains, pour faciliter l’écoulement du fyrop.
  - Arundo Saccarifera. Voyez Canne-a-SIJCRE.
  - Auge à piler le fucre. Voye£ Pile.
  - B
  - Bac, Ce terme fignifie dans les Rafineries un vaifléau quarré ou rond, dans lequel on dépofe différentes matières. On les diftingue les uns des autres par leur ufage : c’efl: pourquoi l’on dit le Bac-d-chaux, le Bac-à-ter-re , le Bac-à-forme.
  - On appelle auiïi Bacs des efpéces d’armoires , dans lefquelles on met les mofcouades ôt les caffonades , fuivant leur efpéce.
  - Bagasses. On appelle ainfi aux Mes les cannes dont on a exprimé le fuc par les moulins.
  - Balai. Il faut dans les Rafineries des balais de bouleau pour nettoyer les chaudières, ainfi que les bacs ; & pour paffer les terres.
  - Baquets. Ce font des vaiffeaux faits avec des douves de bois blanc cerclés de fer : les uns ont des oreilles de bois formées par deux douves qui s’élèvent plus que les autres : d’autres ont des anlès de fer. Leur ufage eft de porter le fucre brut aux chaudières, feau de chaux , ôt les terres préparées pour couvrir. Ce font des efpéces de féaux. On a de plus de grands baquets pour y mettre l’eau ou le fang.
  - BaRBoute. On nomme ainfi des mofcouades très-chargées de fyrop , qu’il faut travailler par des procédés particuliers.
  - Barbouttes. On donne ce nom à de gros pains qu’on fait avec de gros fyrops qui contiennent peu de grain, Ôt qu’on eft obligé de refondre ôt de clarifier une fécondé fois.
  - Barriques. Futailles bien cerclées, qui fervent à tranfporter les caffonades, les mofcouades, les terres, ôte. L’ufage commun efl: de dire Barril.
  - Bassins. Ce font des vafes de cuivre qui font de figure ovale, fe rétréciffant par le bout en forme de goûtiere. Sur les côtés, font deux anfes par lefquelles on les foutient. En appuyant contre le ventre le derrière du Baffin qui efl: rond, on peut le porter bien de niveau. Les Baflins fervent à tranfporter le fucre de la chaudiere-à-clairce dans la chau-Rafinage du 'Sucre.
  - diere-à-cuire, ôt de celle-ci dans celle de l’empli, où l’on remplit les formes.
  - Bâtardes , très-gros pains qu’on fait avec des fyrops non couverts, ou qu’on ne terre point, ou avec des mofcouades très-graffes.
  - Bâton de Preuve. C’efl: une Spatule moins longue ôt plus étroite que celle qu’on nomme Mouveron. Le Contre-Maître s’en fert pour mou ver ou remuer le fucre dans la chaudiere-à-cuire, ou pour prendre la Preuve , afin de fçavoir quand le fucre efl: cuit.
  - 4$ Blanchet. C’efl: un morceau de drap blanc ou brun, bien foulé ôt drappé. Les Blanchets fervent à filtrer le fucre clarifié, pour en ôter toutes les impuretés.
  - Blancs. On nomme les Pains Blancs ; quand ils fortent de l’étuve, ôt qu’ils n’ont aucune tache.
  - Bloc. C’efl:, dans les Rafineries, un Cube de bois qui eft foutenu à deux pieds de hauteur par trois forts pieds : ils fervent à pofer les baquets pour le tranfport du fucre brut, ôte. ainfi que les féaux pour le tranfport des terres ; ou à locher, ou à racommoder les formes.
  - Bordures. Ce font des hauflfes de cuivre qu’on ajoute au bord des chaudières avec des crampons de fer, pour en augmenter la capacité, On met fouvent deux bordures l’une fur l’autre pour clarifier. On n’en met point à la chaudiere-à-cuire.
  - Boucle du Bac-à-forme. Voyez Redresseur.
  - Bourrelet. C’efl effeélivement un Bourrelet de paille, qu’on met quelquefois fous les baflins pour qu’ils ne panchent point. C’efl: aufli un anneau de corde qui eft fupporté par quatre plus menues, comme le plateau d’une balance. Son ufage eft de monter les groffes formes par les tracas.
  - Brosse. On a dans lesRafineries de groffes Broffes qu’on tire de Rouen ; elles fervent à nettoyer le fond des pains quand on leve les terres : ce qui fe nommeplamoter.
  - C
  - Cacheux , Outil dont fe fert le Racommo* deur de formes : c’efl proprement le chaffoir du Tonnelier. Il fert d’abord à frapper furies cerceaux ; ôt alors il fait l’office de maillet. Enfuite on le pofe fur le cerceau, ôt on frappe deffus ; alors c’efl un chaffoir. Il fert aufli à fonder les formes pour connoître fi elles font fêlées. Enfin, il fert à tapper.
  - T
- p.73 - vue 76/104
- - 74 RA FI N AG E
  - Cadets. Ceft ainfi cju on nomme les pains qui étant loGhés lorfqu on plamotte, fe montrent aflez roux à la tête pour qu’on foit obligé de les eftriquer ôt de les raffraîchir, ou même de leur faire des fonds, pour mettre une nouvelle terre.
  - Caisse-a-gratter. C’eft une Cailfe de bois de chêne qui n’a point de deffus : un de fes grands cotés eft plus élevé que les autres ; ôc au lieu de couvercle, il y a deux traverfes fur lefquelles on appuyé le fond de la forme, qui étant couchée, repofe fur un des bords. Le fucre qui fe détache en grattant, tombe dans la caille.
  - Canap. C’eft un alfemblage de menuiferie qui fert de chevalet pour foutenir les baflins auprès de la chaudière de l’empli.
  - C’eft aulïï une Cailfe parallélipipédique qu’on met fur un de fes bouts ; Ôt dont le bout fupérieur fupporte les bâtardes couchées lorfqu’on les perce.
  - Cannamelle. F"oye^ Canne-a-sucre, en latin, Canna Mellea.
  - Canne-a-sucre : Plante du genre des ro-feaux, qu’on cultive dans les pays chauds pour en exprimer le fuc, qu’on nomme Vefou, ôt qui étant clarifié ôt concentré, donne le fucre.
  - Cappes. Ce font des Lattes minces, auxquelles on ménage en bas un crochet pris dans l’épailfeur du bois > elles fervent à fortifier les grandes formes 9 en les ferrant contre la forme avec des cerceaux de bois. Je crois que Cappe fe dit au lieu de Chappe.
  - Casser les Bariques. C’eft en couper les cercles, Ôt les dépecer pour en tirer le fucre.
  - Casses-a-feu. Ce font des Braifieres qu’on diftribue dans les atteliers pour y entretenir une chaleur douce : on les couvre d’un chapeau de.tole.
  - Cassonade ouCastonade. C’eft du fucre qui a été rafiné aux Ifles. Il y a des Caffonades blanches qui ont été mifes en pain, terrés ôt étuvés ; puis on les pile pour les encaquer, afin de diminuer l’encombrement, ôdes droits qui font impofés fur les fucres en pain. Les belles Caffonades font donc du fucre en poudre, qui eft rarement auffi bien clarifié qu’en Europe.
  - Cassons. Ce font des Pains quelquefois très-bien rafinés, auxquels par accident il manque une partie du fond ou de la tête.
  - Quelquefois aufli on fait des Caffons en retranchant une portion de la tête où il étoit refté du roux. Ce Sucre fe vend à peu-près le même prix que les pains entiers, mais fans papier ni corde.
  - Cendriers. Ce font de grandes cavités qui font fous les grilles des fourneaux : elles fervent à recevoir la cendre, ôt à fournir à la fournaife beaucoup d’air pour animer le feu.
  - Chaise. C’eft une efpéce de Canap dont
  - DU SUCRE.
  - la figure approche de celle d’une chaife. On la pofe auprès de la chaudiere-à-clairce, pour foutenir les baflins qu’on emplit.
  - Changer les Formes. C’eft les ôter de defîiis un pot, qui eft en partie plein de fyrop, pour les mettre fur un pot vuide.
  - Chaudières. Ce font de grands Vafes de cuivre prefqu’aufli larges par le fond que par la bouche, dont le fond qui eft d’une feule pièce, eft très-fort ôt prefque plat.
  - Les Chaudières pour clarifier, pour cuire ôtpour râcourcir les écumes font montées fur des fourneaux : celles pour la clairce ôt pour l’empli ne font point montées > ôt on les dit roulantes.
  - Clairce. On nomme ainfi le lucre clarifié, ôt qui n’eft point encore cuit.
  - Clarifier le Sucre, c’eft ôter, par le moyen de l’eau de chaux, du fang de boeuf ôt des blancs d’œufs, les parties étrangères au fucre, ôt diminuer fa vifcofité.
  - Clopeux. C’eft une efpéce de Maillet dont fe fervent les Racommodeurs de formes pour frapper fur le cacheux.
  - Coffre. On nomme ainfi des éminences en dos de bahu, qui font entre les chaudières, Ôt dans lefquelles paffent les évents ou ven-toufes des fourneaux.
  - Dans quelques Rafineries, on nomme aufli Coffre le corps de Poêle de fer fondu qui fert à chauffer les étuves.
  - Collet. Le Collet d’un pot eft fort ouverture ou fon goulot.
  - Le Collet eft aufli une planche échancrée d’un côté : on le met fur la banquette devant les chaudières, afin que les baquets qu’on pofe deffus n’endommagent point le plomb.
  - Contre-Maître. C’eft le principal Ouvrier, qui a l’infpeêfion fur tous les autres, Ôt qui préfide à toutes les opérations de la Rafi-nerie : il eft particuliérement chargé de la cuiffon du fucre.
  - Couche. Lorfqu’on dit que la Mofcouade du côté de la Couche eft fort grafle, on entend que quand une barique a refté long-temps en magafin, le fyrop a coulé dans la partie baffe qu’on nomme la Couche : ce qui rend cette Mofcouade fort grafle.
  - Couleresse. C’eft une Poêle hémifphéri-que de cuivre percée de trous, ôt épaiffe : elle fert à paffer les terres.
  - Coup d’Etuve. Quand l’Etuve à été trop fortement chauffée, les pains prennent une couleur rouffe, quelquefois d’un côté, fou-vent par-tout, ôt d’autres fois par taches : c’eft ce qu’on appelle des coups d* Etuve.
  - Couteau-'-a-sucre. C’eft une Latte affez épaiffe par l’endroit qui fert de poignée, ôt plus mince à l’autre bout : fon ufàge eft de mouver ôt dlopaler. Voyez ces termes.
  - Couverture. Pour donner une Couver-ture, on jette, dans le fyrop qu’on clarifie,
- p.74 - vue 77/104
- - RAFINAGE
  - un mélange d’eâu de chaux & de fang, pour lever une fécondé écume.
  - Couvrir. Voye^ Terrer.
  - Crampons. Ce font des morceaux de fer plat, courbés en crochet, qui fervent à retenir les blanchets fur le panier-à-paffer.
  - Crible. On fe fert de Cribles pour paffer le fucre pilé : ces Cribles, au lieu de vélin, font garnis de fil d’archal ou de laiton.
  - Crochets. Il y a différentes efpéces de Cro* chets : les uns font un morceau de fer recourbé, ôc qui a une douille pour recevoir un manche de bois : c’eft un fourgon pour dégager la grille des fourneaux.
  - Le Crochet du bac-àforme fert à defcendre les formes dans F eau.
  - Le Crochet de la chaudiere-a-clairce, fert à puifer le fyrop qui eft dans cette profonde chaudière.
  - Crottons. On nomme ainfi les morceaux de fucre pilé, qui n’ont pas pu paffer par le crible.
  - Cuiller. Outre le pucheux ôc les puchet-tes, qui font de grandes Cuillers, on en a de petites pour terrer, Ôc des Cuillers-à-bouche pour voir fi le fucre eft: bien clarifié.
  - D
  - Dalle. On nomme ainfi un Baftin de cuivre au fond duquel eft ajufté, fur un des côtés, un tuyau qu’on rend allez long pour porter le fucre de la chaudière ou Ton clarifie dans la chaudiere-à-cuire. Ce tranfport fe fait fans peine au moyen de la Dalle.
  - Demoiselles. Ce font des Lucarnes qui font au toit de laHalle aux chaudières, ôc qui fervent de palfage aux vapeurs qui fortent du fucre qu’on clarifie ou qu’on cuit.
  - E
  - Ecuelles. Voyex_ Poeles.
  - Ecume. Subftance mouffeufe Ôc impure, qui s’élève fur le fucre qu’on clarifie.
  - Ecumeresse. C’eft une plaque de cuivre ronde, qui a depuis £ jufqu’à 12 pouces de diamètre : elle eft percée de trous qui ont une ligne d’ouverture : fur cette plaque eft rivée une bande de fer terminée par une douille dans laquelle on met un manche de bois : en un mot, c’eft une grande Ecumoire qui fert à lever les écumes.
  - Empli. On nomme ainfi une Salle baffe, dans laquelle on plante les formes pour les emplir de fucre clarifié Ôc cuit.
  - Esquives. Ce font des Gâteaux de terre, qu’on leve de deffus les fonds des pains.
  - Estriquer. C’eft paîtrir avec un couteau de bois mince ôc flexible, la terre qui s’eft en partie defféchéefuries fonds, avant de mettre une fécondé couche de terre.
  - Etuve, Dans quelques Rafïneries on nom-
  - DU SUCRE. ff
  - me Etuve le Poêle de l’Etuve ou Fort met le feu ; ôc Etuve-aux-pains, un pavillon qüarré dont l’intérieur eft féparé par des étages de grillage, fur lefquels on pofe les pains qu’il faut deffécher.
  - Etuvée. C’eft la quantité de pains que peut contenir une Etuve*
  - E
  - Fléché. Quand les Cannes fe difpofent à fleurir, elles pouffent comme nos rofeaux un montant dénué de feuilles qu’on nomme là fléché ; c’eft pourquoi l’on dit que les cannes ont fléché quand elles ont pouffé le jet.
  - Fond. Le Fond dêune forme eft le bout lè plus évafé : le Fond F un pot eft oppofé à fon ouverture. Le fucre baiffe dans les formes à mefure que le fyrop s’écoule : on -remplit ce vuide avec du fucre blanc en poudre avant dé terrer ; c’eft ce qu’on appelle faire les Fonds.
  - Fondues. On appelle ainfi des Sucres tel-lemeht chargés de fyrop, qu’il faut les fondre* clarifier Ôc cuire pour en retirer un grain affe^ beau : c’eft pourquoi on dit Fondues de têtes* Fondues de vergeoijes, Fondues de barbaùtes*
  - Formes. Ce font des Vafes de terre cuite de forme conique, qui fervent à féparer lefy* rop du grain, ôc à mouler les pains de fucre* Il y en a ordinairement dans les Rafineries de fix grandeurs : fçavoir, le pedt^deux, 1 e grande deux, le trois, le quatre ? le flpt, ôt les bdtar8 des ou vergeoifes.
  - Fournaise. C’eft la partie du fourneau des chaudières comprife entre la grille fur laquelle on met le charbon, ôc le deffous de la chàu-diere.
  - G
  - Garçons. Ce font les Apptentifs* F'oyë^ Serviteurs.
  - Glacis. C’eft ainfi qu’on appelle un évafe-ment en forme d’entonnoir, qui eft couvert de plomb, ôc qui augmente la capacité deS chaudières à leur partie poftérieure jufqu’à là moitié de leur diamètre.
  - Gonichon. C’eft ainfi qu’on appelle le cor* net de papier qui couvre la tête des pains.
  - Gouttière , Lièvre ou Queue de rdtè Quand l’eau a plus coulé par un endroit que par un autre, la fubftance du pain eft plus inégale Ôc plus raboteufe en ces endroits qu’ail-leurs ; ce qui fait le défaut dont il s’agit*
  - Grains. On appelle ainfi de petits cryftauX de fucre qui ne font pas régulièrement cryftab lifés comme le font les cryftaux du fucre candi, ôc qui s’accumulent pour former les pains*
  - Gratter. C’eft détacher avec un couteau le fucre du fond des pains, lequel étant plus fec que le refte, s’eft attaché à la forme* On gratte fur une caiffe, pour que le fucrë qu’on détache ne foit point perdu*
- p.75 - vue 78/104
- - 7<f RAF IN A GE DU SUCRE.
  - Grenier. Communément on appelle ainfi les chambres hautes des Rafîneries, ôt l’on dit le Grenier aux Pièces,
  - GufLüivE. Voyez Tafia.
  - H
  - Halle-aux-Chaudieres, On nomme ainfi le grand attelier où font montées les chaudières à clarifier, ôt à cuire la clairce, le bac-à-chaux, le bac-à-forme, Ôte.
  - Hausse. C’eft quelquefois un cercle de bois, 'd’autres fois unbourrelet de paille,quon met fur les banquettes, pour empêcher que les baquets ne les endommagent, ou plutôt pour qu’on puiffe paffer les doigts fous les baquets lorf-qu’on veut les failir.
  - L
  - Lanterne. Pour travailler la nuit, on fe fert de Lanternes qui font ouvertes par le devant : on met dans chacune deux chandelles, & on les attache au trumeau.
  - Lattes. On nomme ainfi les barreaux qui forment le grillage aux différents étages des Etuves, Ôt fur lefquels on pofe les pains de fucre.
  - Lever les Écumes. C’eft les ramaffer avec l’écumereffe pour les mettre dans un baquet : ainfi c’efl: écumer,
  - Liane. Plante farmenteufe qui s’entortille autour de celles qui font à fa portée. Cette dénomination n’eft connue qu’en Amérique.
  - Lievre. Voyez Gouttière.
  - Lits. Former les Lits, c’eft arranger leS formes fur leur pot par bandes affez peu larges pour qu’on puiffe atteindre au milieu. Pour les pains de deux Ôt de trois, on met douze formes de front pour un lit : pour les pains de quatre, huit formes : pour les pains de fept, fix formes.
  - Locher un pain , c’eft le tirer de fa forme.
  - Loques, Ce font de vieux morceaux de blanchet ou de toile qui fervent à laver les formes, faifant l’office de ce qu’on nomme dans les euifines Lavettes, On s’en fert auffi pour étancher les hauffes.
  - M
  - MANGER. Donner à manger au Moulin, c’eft préfenter des cannes entre les rouleaux qui en expriment le fuc.
  - Manille, Cheville de bois dur avec laquelle on perce les têtes des gros pains de ver-geoifes pour faciliter l’écoulement du fyrop.
  - Marche-pied. C’eft une planche affez large qui eft clouée fur deux bouts de chevrons. On en a plufîeurs dans la Halle aux chaudières : ils fervent à élever les Ouvriers : on ne s’en fert point quand les chaudières font baffes.
  - Mgscouade ou Sucre brut, C’eft du fuc de canne épaifïl par la cuiffon, ôt un peu rafiné par la chaux, les cendres Ôt le fang. Ce fucre n’eft point terré : mais on a laiffé couler une partie du fyrop par des trous qu’on a faits au fond des banques. Ce fucre très-brut produit beaucoup de déchet.
  - Moulins-a-Sucre. Ce font de grottes Pref-fes-à-rouleaux. Les cannes qu’on fait paffer entre ces rouleaux ou cylindres rendent leur fuc : il y en a qui font mûs par l’eau; d’autres, par le vent ; d’autres, par des chevaux. A la plupart,les rouleaux font verticaux; à d’autres, ils font horizontaux.
  - Mouve-chaux ou Mouveron du bac-à-chaux. Cet infiniment reffemble au bouloir ou rabot dont les Maçons fe fervent pour éteindre la chaux ou faire le mortier : il fert à remuer la chaux qui eft dans le bac.
  - Mouver. On ne fe fert point dans les Ra-fineries des termes de battre ou brajfer : toutes les fois qu’on remue ou qu’on agite, on dit mouver,
  - Mouveron. C’eft une grande fpatule qui a à peu-près la forme d’un aviron, ôt qui fert à agiter le fucre dans les chaudières.
  - O
  - Opaler. C’eft détacher avec un couteau à1 fucre le grain qui s’attache à l’intérieur des formes, pour le mêler avec le fyrop. On répété deux fois cette opération : la première fe nomme opaler ; la fécondé, mouver.
  - Ouvrage ouGEuvage, C’eftla mêmechofe que Glacis. Voyez ce mot.
  - P
  - Panier-a-passer. C’eft un grand Panier d’ofierde forme quarrée, dans lequel on met le blanchet pour purifier la clairce.
  - Le Panier aux écumes eft rond, ôt contient une poche de toile.
  - Pelles. Dans les Rafîneries, on fe fert de Pelles de bois pour manier le fucre brut ôt les caffonades. Celles qu’on employé pour le charbon font creufes ôt de fer battu.
  - Pièces. On appelle le Grenier aux Pièces l’endroit où l’on met les formes fur leur pot.
  - Pied - de - biche. C’eft un outil de fer qui porte à fes.deux bouts, comme la panne d’un marteau refendue. Son ufage eft d’arracher les clous qui attachent les cerceaux fur le jable des banques.
  - Pile ou Auge à piler le fucre> eft faite dans un gros corps d’arbre de 14 à 1 $ pieds de long , ôt de 2 pieds ôt demi d’équarriffage. Ce corps d’arbre eft creufé comme pour faire une auge. C’eft dans cette auge qu’on met le fucre qu’on veut pulvérifer.
  - Pilons. Ceux des Rafîneries font fembla-bles à ce que les Ingénieurs nomment Damme :
  - Us
- p.76 - vue 79/104
- - K AFIN AGE
  - ils confident en un cylindre de bois de S à p pouces de hauteur, ôt de 6 à 7 pouces de diamètre : au milieu s’élève verticalement un manche de 4 à j pieds de longueur.
  - Piqueux du bac-a-terre. C’eft une pie-ce de bois ronde qui a environ 4 pouces de diamètre 6c 6 pieds de longueur : à 8 ou p pouces de fon bout fupérieur, elle eft traversée à angle droit par un barreau de bois. On faifit cette traverfe, ôt on enfonce le piqueux dans la terre pour la pénétrer d’eau.
  - Plamotter. C’eft tirer un pain de fa forme , ou le locher, après en avoir ôté la terre, ôt l’avoir brolfé. S’il n’eft pas bien net, on lui remet fa terre : s’il eft bien fale, on le couvre de terre forte.
  - Planter les formes, c’eft les arranger la
  - Ï>ointe en bas les unes contre les autres, pour es emplir de fucre cuit.
  - On plante aufll les formes fur leur pot, pour qu elles purgent leur fyrop»
  - Poche-aux-ecumes. C’eft un fac de forte toile de Guibray, qu’on met dans un panier, pour retirer le fucre ôt le fyrop qui eft contenu dans les écumes.
  - Poeles» On appelle ainfi les braifleres qu’on diftribue dans les atteliers lorfqu’il fait froid 6c humide.
  - On nomme auiïi Poêles ou Ecuelles des vaiffeaux de cuivre en timballe, qui font fur les banquettes vis-à-vis les chaudières, 6c qui fervent à recevoir le fucre qui fe répand.
  - Poinçons ou Primes. Ce font des broches faites de bois dur, qui fervent à percer les têtes des Bâtardes 6c Vergeoifes.
  - Pompes. Il faut avoir dans les Rafineries des Pompes à incendie pour remédier aux accidents du feu»
  - Dans plufieurs Rafineries, on tire l’eau du puits avec une Pompe.
  - Dans quelques-unes on éleve l’eau de chaux de même avec une Pompe.
  - Porteur. Il eft fait avec deux membrures qui font liées parallèlement l’une à l’autre par des entretoifes. Son ufage eft de mettre égouter les pots de fyrop fur les chaudières.
  - Pots. Les pots des Rafineries font faits de la même terre que les formes : ils doivent avoir une afliette large, être renflés au collet, 6c fe rétrécir pour former le goulot. Leur grandeur eft proportionnée à celle des formes : les plus petits contiennent trois cho-pines ; les plus grands vingt pintes.
  - Primes. Foye-^ Poinçons.
  - P u c H e T \ c’eft un petit Pucheux, qui fert à vuider les chaudières de l’empli. Voyex_ Pucheux.
  - Pucheux ; c’eft une grande cuiller de cuivre en timbale ou en calotte , de huit à neuf pouces de diamètre, à laquelle eft rivée RaFINAGE DU SUCRE.
  - DU SUCRE. 77
  - une douille de fer qui reçoit un long manche de bois. Les Pucheux fervent à puifer le fucre pour le verfer dans la dalle ou dans les baflins ; ou à jetter de l’eau dans la four-naife.
  - Purger. On dit que le fucre fe purge de fou fyrop, quand cette partie fe fépare du grain par inftillation.
  - Q
  - Queue de Rat. Voye^ Goutiere.
  - R
  - Raccommodeur de formes. Ceft ordinairement un vieux ferviteur qui eft chargé de mettre des cerceaux 6c des copeaux aux formes, 6c de rétablir celles qui font fêlées.
  - Rafflage. Ce terme fe dit des pains qui font raboteux à la fuperficie ; ce qui arrive quand on a trop chauffé l’étuve , ou quand on n’a pas laiffé les pains fe refluyer avant de les mettre à l’étuve.
  - Rafinage. C’eft l’art de rafiner le Sucre ^ c’eft-à-dire, de purifier le Sucre brut.
  - Rafinerie. Ceft la Manufacture où l’on purifie le Sucre brut.
  - Rafineur. C’eft celui à qui appartient cette Manufacture.
  - Rafraîchir le bac-a-térre. C’eft ver-fer de l’eau nette fur la terre du bac pour là laver.
  - Rafraîchir les pains terrés ; c’eft mettre fur l’ancienne terre une couche de terre nouvelle.
  - Redresseur , ou Boucle du Bac-à-forme. C’eft un anneau de fer qui eft foudé au bout d’un barreau, à l’extrémité duquel eft une douille où l’on met un manche de bois. Cet inftrument fert à redreflfer les piles de formes qui fe font couchées au fond de Feau du bac-à-forme>
  - Reslés. On appelle rêlés des pains de Sucre, quand au fortir de l’étuve ils ont quelques ruptures de peu de conféquence ou à la tête ou à la patte : encore quand ils ont quelques taches légères ou des coups d’étuve. On les marque en faifant un pli au papier qui les enveloppe.
  - Rondes. Quand on verfe le Sucre cuit, des baflins dans les formes , on ne vuide pas tout un baflin dans une même forme : ceux qui fuivent achèvent de la remplir : cela s’appelle emplir par rondes.
  - Roulante. On nomme roulante une chaudière, quand elle n’eft pas montée fur un fourneau. Voye£ Chaudières.
  - On dit que l’écumcroule dans le Sucre quand elle ne s’en fépare pas pour fe porter à la fuperficie.
  - Roux. On dit qu’un pain a du Roux à la
  - V
- p.77 - vue 80/104
- - 73 R AF 1 N AGE DU SUCRE.
  - tête , quand il y entre une impreffion de fyrop.
  - S
  - Sang. Le fang de bœuf eft préférable à tout autre pour clarifier le Sucre.
  - Seconds. Lespains où Ton apperçoit, après les avoir lochés, une légère impreffion de fyrop à la tête, fe nomment des féconds ; on leur remet leur efquive.
  - Serpe. Outil tranchant qui reffemble à un couperet : on s’en fert pour couper les cercles ôc caffer les banques.
  - Serviteurs. On nomme ainfî tous les ouvriers qui fçavent les opérations de la Rafi-nerie; ôc qu’on nomme dans d’autres Arts Compagnons. Dans les Rafîneries les Appren-tifs fe nomment Garçons ; ôc quand au bout de trois ans ils font reçus Serviteurs, ils payent leur bien-venue aux autres.
  - Spatule. Il y en a de différentes formes. La Spatule de la chaudière de templi eft comme une petite bêche. La Spatule pour gratter t intérieur des pots eft petite ôc ronde.
  - Sucre. C’eft le fel effentiel des Cannes. Dans les Rafîneries on nomme Sucre les liqueurs qui contiennent ce fel. On dit, clarifier SC cuire le fiucre. Ce fel en petits cryf-taux raffemblés en pain eft ce qu’on appelle communément du Sucre. Quand il eft en gros cryftaux c’eft le fiucre candi. Pour le fucre brut, voye£ Moscouade.
  - On diftingue le fucre fuivant fa qualité, en Sucre commun , Sucre fin , Sucre fiuperfin , ôc Sucre royal. Il ne faut pas croire qu’il foit effentiel au beau Sucre d’être en petits pains : le Superfîn feroit auffi beau que le Royal, s’il étoit en gros pains.
  - Superfîn. C’eft le plus beau Sucre après le Sucre Royal. Voye£ Sucré.
  - Syrop. Dans la lignification commune , c’eft le fucre fondu dans de l’eau : mais dans les Rafîneries, c’eft la partie graffe ôc vif-queufe qui a le moins de difpofition à fe cryftallifer.
  - Les gros Jyrops font les plus gras : les fyrop s fins font ceux qui contiennent beaucoup de grain.
  - T
  - Tafia , ou Eau-de-vie de Sucre ; efprit ardent qu’on retire par la diftillation du fyrop qu’on a fait fermenter : on l’appelle auffi Guildive.
  - Tappe, petit bouchon de linge voye£ Tapper.
  - Tapper les formes. C’eft mettre un petit bouchon de linge dans le trou qui eft à la pointe d’une forme , pour empêcher que le îyrop coule avant que le grain foit formé.
  - Terre. Les Rafineurs employent une terre blanche, qui a la propriété de fe charger
  - d’eau, ôc de la laiffer échapper peu-à-peu; On la tire de Rouen ou de Saumur.
  - Terrer le Sucre. C’eft couvrir le fond des pains avec une couche de terre détrempée , qui en rendant peu-à-peu fon eau, emporte le fyrop ôc blanchit le grain. On appelle auffi cette opération, couvrir.
  - Teste. La tête dlune forme ou cCun pain, eft le bout pointu ou la pointe du cône. Tire-clou ; voye%_ Pied-de-biche. 'Tire-pieces. C’eft une pelle creufe percée de trous , ôc emmanchée perpendiculairement au plan de la pelle. Cet inftrument reffemble aux marres creufes dont on fe fert pour curer les puits Ôc les foffes, ou pour tirer du fable des rivières. On s’en fert dans les Rafîneries pour tirer du bac-à-formes les morceaux de formes qui reftent au fond.
  - To queux ; barreau de fer qui fe termine en crochet à un bout, Ôc qui porte à l’autre une douille & un manche de buis ; c’eft un fourgon qui fert à attifer le charbon, Ôc.à nettoyer la grille de la fournaife.
  - Tracas. On appelle ainfî dans les Rafîneries ce qu’on nomme ordinairement trappe ; ils doivent être bordés d’une baluftrade pour prévenir qu’on ne fe précipite par les ouvertures. Ils font très-commodes pour tranfpor-ter les formes Ôc la terre du rez-de-chauffée aux greniers.
  - Travailler. On dit que la terre travaille y quand elle laiffe écouler fon eau au travers du grain.
  - T Ri. Abréviation de triage : faire le Tri c’eft féparer les mofcouades ôc les caffo-nades fuivant leur qualité.
  - Truelle. Inftrument très-connu dont fe fervent les Maçons. Cet outil fert à faire les fonds.
  - V
  - Ventouses ou Events ; ce font des tuyaux circulaires pratiqués dans le maffif de maçonnerie qui entoure les cuves. Les ven-toufes partent de la fournaife Ôc aboutiffent aux tuyaux des cheminées, où elles portent la fumée.
  - Vergeoises. Grandes formes dans lef-quelles on dépofe de gros fyrops, pour en retirer un grain encore tout gras, qu’on mêle avec le fucre qu’on rafîne.
  - Verpuntes. On nomme ainfî les Ver-geoifes refondues. J^oye^ pag. 5*8.
  - Verte. On dit que les bâtardes font vertes , quand le grain eft fort chargé de fyrop.
  - Vf,zou. C’eft le fuc ou le jus exprimé des cannes avant qu’il ait été cuit Ôc dégraiffé. Eoye^ Cannes.
  - Vin de Cannes, fynonyme de Vezou.
  - FIN.
- p.78 - vue 81/104
- - ISruue/m
  - Pli.
  - J mi Simonnentt iyoS .
- pl.1 - vue 82/104
- - IV*
  - . v--4t
  - je» ' . *-
  - /.:.V
  - *
- p.n.n. - vue 83/104
- - 3 y 3îp/
  - I
  - D
  - ?
  - 1
  - I
- pl.2 - vue 84/104
- p.n.n. - vue 85/104
- - r,
  - ï-
  - »
  - r
  - 5
  - r. •
  - !
  - I
  - h
  - 1
  - RaÂnerie 7
  - pl.m.
  - D&r/riehee del <
  - Pâlie iSculp
- pl.3 - vue 86/104
- - ç
  - N
  - ,x- -
  - i.
  - K
  - \
  - V
  - M-
  - Ài>-
  - «K»
  - *
- p.n.n. - vue 87/104
- - t
- pl.4 - vue 88/104
- - ;.v • *
  - ..i
  - V
  - t:
  - •?'
  - ?» ; ! -, -
  - l'
  - .ï-v
  - J
  - V
  - \
  - ï
- p.n.n. - vue 89/104
- - • ( 'JUiPin/bg
- pl.5 - vue 90/104
- - ;
- p.n.n. - vue 91/104
- - I
  - f '
  - \
  - i
  - i
  - ) l.
  - * ' -.
  - t
  - i
  - r
  - %
  - 4 •
  - i;
  - %'
  - £
  - W
  - i-
  - k
  - P
  - t
  - c
  - 1T
  - FIF
  - 1.
  - i
  - i
  - FQ.iiï
  - Flç. l3.
  - Fï« 14-b
  - F^ç .12.
  - i
  - #
  - F{ç.iy.
  - K
- pl.6 - vue 92/104
- - Y
  - /
  - {
  - f ' "
- p.n.n. - vue 93/104
- - PL PR.
- pl.7 - vue 94/104
- - J :;y- V\;-
  - vr
  - »
  - r
  - 'V.
  - *
  - /
  - 1
- p.n.n. - vue 95/104
- pl.8 - vue 96/104
- p.n.n. - vue 97/104
- pl.9 - vue 98/104
- - f#
  - '• \
  - k
  - y;v .
  - r; •
  - «
  - /
  - •;' •' ' ''
  - O
  - A
  - *i. "
  - *
  - &* .>.
- p.n.n. - vue 99/104
- - K
  - M
  - Echelle de l'Z Piede.
  - 77, „ .
  - \\ 3 CNAM ESE^Ê.
- pl.10 - vue 100/104
- - f*
  - 4s&
- p.n.n. - vue 101/104
- - SN
  - \ '
  - l
  - J;
  - t
  - t
  - • . '
  - • Î-A V. " :
  - -, t ; : -
  - ' - ‘
  - %
  - <»
  - f
  - ><
- p.n.n. - vue 102/104
- - j
  - K
  - *
  - ' i
  - *
  - ' - • . t
  - c1--
  - * ~t
  - 4
  - l '
  - / -• >-i
  - -7
  - j
  - i
  - i.
  - /
  - ; J
  - * <
  - -r
  - r-7
  - (
  - * t
  - «M
  - '
  - >
  - • \
  - *
- p.n.n. - vue 103/104
- - : v^v
  - .'a
  - si'
  - V-
  - I
  - v. >
  - ' ‘ «
  - ',r-'
  - . *a
- p.n.n. - vue 104/104